Método del índice de calidad en la determinación de la frescura de los pescados

Por: Juan Pablo Herrera

Imagen tomada de: https://www.google.es/search?q=calidad+de+pescados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwidvMS_qoXWAhWBYiYKHVxhCFQQ_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=lEOMxMziKA39aM:

Tabla de Contenidos

1. Introducción

2. Desarrollo

3. Conclusiones

4. Relación con artículo

5. Bibliografía

Introducción

El pescado es evaluado por los consumidores con un rigor aún mayor que muchos otros alimentos, por ser un alimento más sensible y perecedero, en comparación con otros productos lo tanto, por lo que se desarrollo un método capaz de analizar tras diferentes aspectos del pez su calidad y preservación antes de salir al mercado.

Tomado de: https://www.google.es/search?q=pescados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj18Jqjk4XWAhWnilQKHd_3D1cQ_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=FFq8ke-t9_SxkM

.El deterioro del pescado es el resultado de una asociación de eventos bioquímicos, físico-químicos y de procesos microbiológicos, característicos de cada especie, que limitan su mayor producción, comercialización y consumo (HUIDOBRO et al., 2000; MEDEIROS, 2002). . Esta disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar reacciones de las características de los alimentos y materiales, como son percibidas por los sentidos de la visión, olfato, gusto, tacto y la audición.

Desarrollo:¿Para qué se utiliza este método?

El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. -La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos.

Tabla tomada de : http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM

CARACTERISTICAS:• Se basa en la evaluación visual y olfativa de ciertos atributos del pescado,

principalmente la apariencia de los ojos, la piel y las branquias, junto con el olory la textura, a través de un sistema de clasificación por puntos de demérito, quevaría de 0 a 3 ( SVEINSDÓTTIR et al., 2003), La puntuación de todos los atributosse suma para dar una puntuación global sensorial, el llamado Índice de Calidad(IQ), y, cuanto menor sea la puntuación, más fresco el pescado.

• En este sistema, todos los atributos se evalúan en cada pez siguiendo el mismoorden, además de que no se da mayor importancia a ningún aspecto enparticular y, por lo tanto, la evaluación no se basa en un solo atributo(MARTINSDÓTTIR et al., 2004 ).

• Es un método barato, simple, requerir poco entrenamiento en relación a losotros métodos y no destruir la muestra (SVEINSDÓTTIR et al., 2003) .

• En el capítulo 8 del texto : El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad ,publicado por el departamento de pesca de la FAO , explica al igual que en elartículo a el MIC como un método sensorial y cognitivo , con el cual se puedeanalizar de una manera fácil , barata y sin ningún equipo especializado la calidad yfrescura del pescado.

Sin embargo en este texto a diferencia del artículo se entiende con mayorprofundidad como funciona este método , su sistema de puntuación y calificación paracada especie y dos diferentes métodos sensoriales , demostrando que no es el único nimas completo para el análisis en los peces .

Imagen tomada de: https://www.google.es/search?q=calidad+de+pescados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwidvMS_qoXWAhWBYiYKHVxhCFQQ_AUICigB&biw=1366&bih=613#imgrc=lEOMxMziKA39aM:

Conclusión:La frescura es el indicador más importante de la calidad del pescado, puede ser estimada a partir del tiempo de almacenamiento a cero grados centígrados como una combinación de varias propiedades sensoriales, tales como apariencia, olor, sabor y textura.

De igual manera dicho método trae consigo ventajas como:

• La ausencia de manipulación de la muestra para llevar a cabo la determinación.

• La sencillez y rapidez; ya que sólo es necesario el uso de un Smartphone y unas

condiciones adecuadas de iluminación y no requiere personal especializado.

• La universalidad, pues el procedimiento es aplicable a cualquier tipo de pescado

del que se disponga de un calibrado obtenido a partir de datos para esa especie.

Bibliografía :• FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348,(1999). El

pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Recuperado: http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM

• Vieira ,G & De Grandi Castro,D (2013). Método del índice de calidad en la determinación de la frescura de los pescados.Recuperado: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100027