1-primera clase- san- seguridadalimentaria y nutricional-7ago2014

Seguridad Alimentaria y NutricionalDra. Gabriela Vargas Serna 7 de Agosto de [email protected]

AgendaSeguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)

IntroduccinOrgenes y evolucin en el tiempo.Definicin de SAN.Componentes de la SAN.Diferencias entre seguridad alimentaria y seguridad nutricional.Hoja de Balance de Alimentos.

Certificacin de alimentos:HACCP.Certificacin Kosher.Certificacin HalalCodex Alimentarius:Introduccin.Definicin.Orgenes.Importancia en la SAN.Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU:Qu son?Orgenes.Los 8 objetivos. La importancia del tercer objetivo.

Seguridad Alimentaria y Nutricional(SAN)

El Ejecutivo declar al 2013 como el Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria, en funcin a la poltica de Estado de acercar sus servicios a las poblaciones ms alejadas del Per, generando valor agregado a la produccin campesina.

Seguridad Alimentaria y Nutricional

IntroduccinDecreto supremo 001-2013-PCM publicado el 1 de enero 2013 en el diario oficial El Peruano.

Metas del Gobierno:

Ampliar la frontera agrcola. Desarrollar tecnologas. Fortalecer capacidades productivas. Abrir mercados a los cultivos andinos y amaznicos. Mejorar y ampliar la infraestructura vial. Conservar los cultivos ancestrales. Luchar contra el hambre y la pobreza (uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio). Resolver la disponibilidad y la accesibilidad de alimentos para contribuir con la reduccin de la desnutricin infantil.

Seguridad Alimentaria y Nutricional Introduccin

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoLa Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) tiene ms de 60 aos de historia.Y una secuencia de definiciones y paradigmas.

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempo1943En la histrica Conferencia de Alimentos y Agricultura Hot Spring el concepto de SAN que se acept internacionalmente fue:Segura, adecuada y cmoda provisin de alimentos para todosDISPONIBILIDAD

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoDcada de 1950Fueron creadas las agencias bilaterales de pases donantes como los Estados Unidos y CanadEmpezaron a disponer sus excedentes agrcolas en el extranjero

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoDcada de 1960Se saba que la ayuda nutricional podra ser una barrera para el desarrollo de la autosuficiencia.El concepto de alimentacin por desarrollo fue introducido e institucionalizado. Se crea el Programa Mundial de Alimentos (PMA) en 1963

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoDcada de 1970La crisis de alimentos de 1972/74 marc un giro dramtico desde el rea anterior de abundancia de alimentos de los pases donantes a la alta inestabilidad de provisin de alimentos y preciosMejor coordinacin entre las organizaciones y agencias donantes y la vigilancia en la disponibilidad de los pases receptores

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoDcada de 1980El xito de la Revolucin Verde (trigo-arroz-maz), ayud a incrementar la produccin de alimentos (disponibilidad)Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no fueron causadas por deficiencias en la produccin de alimentos, sino por agudos descensos en el poder de compra de grupos sociales especficos (accesibilidad). Por lo tanto, la seguridad alimentaria fue ampliada para incluir el acceso fsico y econmico a la provisin de alimentos.El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el desarrollo fueron promovidos

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoLA REVOLUCIN VERDE

Desde 1950 la produccin agrcola ha ido aumentando continuamente, a un ritmo que ha superado con creces al muy importante aumento de la poblacin, hasta alcanzar una produccin de caloras alimenticias que seran suficientes para toda la humanidad, si estuvieran bien repartidas. Este incremento se ha conseguido, principalmente, sin poner nuevas tierras en cultivo, sino aumentando el rendimiento por superficie, es decir consiguiendo mayor produccin por cada hectrea cultivada. Es lo que se conoce como revolucin verde. El aumento de productividad se ha conseguido con la difusin de:Nuevas variedades de cultivo de alto rendimiento.Nuevas prcticas de cultivo que usan grandes cantidades de fertilizantes, pesticidas y tractores y otra maquinaria pesada. La Revolucin Verde se sustent sobretodo en la mejora de tres cereales clave en la alimentacin humana: Trigo, Arroz y Maz.

Seguridad Alimentaria y Nutricional Orgenes y evolucin en el tiempoDcada de 1990Se definieron planes concretos para erradicar o al menos reducir drsticamente el hambre y la malnutricin. El derecho humano de nutricin y alimentacin adecuada fue internacionalmente reafirmado y comprometi a los gobiernos en un rol ms proactivo.La ayuda pblica internacional por parte de los pases donantes redujo la ayuda de alimentos a un manejo de la crisis y a la mitigacin de desastres.

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinLa definicin de SAN ha evolucionado considerablemente con el paso del tiempo.El punto de inicio de Seguridad Alimentaria fue la disponibilidad de alimentos para balancear la distribucin desigual de alimentos regional y nacionalmente.

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinSin embargo, fue rpidamente aceptado que la disponibilidad, al menos un elemento necesario, no es suficiente para la seguridad alimentaria, porque la comida puede existir fsicamente pero es inaccesible para los ms necesitados.

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinDe acuerdo con la definicin aceptada, seguridad alimentaria es el acceso de toda la gente en todo momento a la alimentacin suficiente para una vida activa y saludable (Campbell 1991). El alimento es definido aqu como cualquier sustancia que la gente come y bebe para alcanzar un estado nutricional adecuado (mantener un desarrollo vital, fsico, cognitivo y social).

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinComo resultado, el agua limpia e inocua es una parte esencial de los productos alimenticios.El alimento tiene que satisfacer requerimientos fisiolgicos en trminos de:Cantidad, calidad e inocuidad.Y ser social y culturalmente aceptable.

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinEn el caso de ayuda alimentaria, slo la comida que:No cambia la conducta alimenticia.Y es social y ecolgicamente aceptada.Debera ser distribuida para satisfacer las necesidades fisiolgicas de los grupos objetivos. Como resultado de ello, la siguiente definicin comprende quizs mejor la actual interpretacin:

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinSe alcanza la seguridad alimentaria si la comida adecuada (cantidad, calidad, inocuidad y aceptabilidad socio-cultural) est disponible y es accesible y satisfactoriamente utilizada por todos los individuos en todo momento (estabilidad), con el fin de alcanzar una buena nutricin para una vida feliz y saludable

Seguridad Alimentaria y Nutricional DefinicinEsta definicin de seguridad alimentaria enfatiza la estabilidad de la:Disponibilidad.Accesibilidad.Utilizacin de los alimentos.La inclusin de la utilizacin subraya que seguridad nutricional es ms que seguridad alimentaria (Kracht y Schulz, 1999).

Esquema Conceptual de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesDisponibilidad.Accesibilidad.Utilizacin.Estabilidad.

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesLa disponibilidad:Es alcanzada si alimentos adecuados estn listos para ser entregados a la gente.

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesEl acceso:Es asegurado cuando todos los hogares y todos los individuos de estos hogares tengan los suficientes recursos para obtener los alimentos apropiados, ya sea a travs de produccin, venta o donacin para un rgimen nutritivo.

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesLa utilizacin:Se refiere a la habilidad del cuerpo humano para ingerir y metabolizar los alimentos. Dietas nutritivas y seguras.Un ambiente biolgico y social adecuados.Una nutricin efectiva.Y el cuidado de la salud:

Aseguran una adecuada utilizacin de alimentos y evitan enfermedades.

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesLa utilizacin:La mayora de las veces, la utilizacin se entiende desde la perspectiva biolgica. Sin embargo, el alimento tambin tiene un rol social importante pues mantiene a las familias y a las comunidades unidas.En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la SAN puede ser alcanzado slo cuando:Es suficiente el alimento culturalmente adaptado.Y est a disposicin de hogares y comunidades para satisfacer sus necesidades biolgicas y sociales.

Seguridad Alimentaria y NutricionalComponentesLa estabilidad: Se refiere al determinante temporal de la SAN y afecta a los otros componentes.

Seguridad Alimentaria y Nutricional

El incremento de la poblacin y la reduccin de los recursos naturales nos plantean un desafo para responder adecuadamente a la SAN.

No slo por hoy sino tambin para el maana.

Hoja de balance de alimentosHoja de balance de alimentos (HBA)

Proporciona una imagen amplia de la estructura del suministro de alimentos de un pas (disponibilidad) durante un perodo de referencia determinado.

Hoja de balance de alimentos Hoja de balance de alimentos (HBA) Las cantidades de alimentos disponibles para el consumo humano, se refieren simplemente a las cantidades de alimentos que llegan al consumidor.

Hoja de balance de alimentosSin embargo, la cantidad de alimentos realmente consumida puede ser inferior a la cantidad indicada en la HBA, segn las cantidades comestibles y de nutrientes que se pierden en el hogar:Durante el almacenamiento.La preparacin.La coccin.O la comida: que se deja en los platos, se da a los animales domsticos o se desecha.

Hoja de balance de alimentosLas HBA no proporcionan ninguna indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta consumida por los diferentes grupos poblacionales:Por ejemplo: los distintos grupos socioeconmicos, zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de un pas.Tampoco proporcionan informacin sobre las variedades estacionales del suministro total de alimentos.

Hoja de balance de alimentosPara obtener una visin completa habra que hacer encuestas sobre el consumo de alimentos que indiquen la distribucin del suministro total de alimentos en diversas pocas del ao entre los diversos grupos de la poblacin.

Certificacin de alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la seguridad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

Por ser un sistema de prevencin de los riesgos para la salud de las personas, derivados de la falta de alimentos seguros, el enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo.

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)PRINCIPIO 1:Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios:

Certificacin KosherCertificacin basada en aspectos religiosos

Se basa en el registro y autorizacin impartida por una persona observadora y entrenada (RABINO) en el proceso Kosher (ACEPTABLE o APROPIADO) que determina si el alimento fue procesado bajo las leyes de Kashrut de acuerdo a los requisitos de la religin juda.Kashrut define qu alimentos se pueden comer, qu alimento se pueden comer juntos, y cmo estos alimentos se han de preparar para su consumo. Los alimentos se dividen en tres tipos: lcteos, carnes y parve. Al alimento prohibido se la llama "treyfah".Originalmente la palabra "treyfah" se le aplicaba a la carne que haba sido conseguida con sufrimiento del animal, pero hoy se le aplica un trmino ms general.

Algunos productos necesitan la presencia del rabino todo el tiempo en la planta, y otros slo son auditados peridicamente.

Hoy en da, KOSHER, es ms usada con respecto a los ingredientes y el proceso del alimento que est bajo las leyes de "kashrut".

Certificacin KosherCertificacin basada en aspectos religiososLas 7 etiquetas de Kosher5."Kosher Parve"es el termino usado cuando el producto no tiene ingredientes ni de carne ni queso. Parve significa neutral. Este incluye ingredientes tales como pescado, huevos, granos, miel de abeja y plantas.6."Kosher Dairy Equipment"significa que aunque se limpi el equipo puede ser que queden partculas previas.7."Kosher for Passover"es el sello que va en los productos que cumplen con los requisitos especficos de la Pascua Juda.

1."Kosher"significa "aceptable o apropiado. El alimento que est con las leyes de Kosher es llamado Kosher.2."Flesihick"signifca carne. El producto contiene derivados de animales kosher.3."Glat Kosher"que los pulmones de cada animal fueron inspeccionados y encontrados libres de enfermedades4."Kosher Dairy"significa que alguna leche o derivado de esta, est incluido en el producto. Generalmente se pueden comer productos de leche antes de la carne y se espera de minutos a una hora antes de comer la carne. En cambio, si se come carne primero, se espera hasta 6 horas antes de comer queso.

Certificacin Halal

La palabra Halal, significa "permitido, autorizado o saludable".Cuando este trmino se aplica a productos, implica que stos son aptos para ser consumidos por musulmanes. Para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe ajustarse a la normativa islmica recogida en El Corn, en las tradiciones del profeta, y en las enseanzas de los juristas islmicos.

Codex Alimentarius

Codex AlimentariusIntroduccinLa Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar:Normas alimentarias.Reglamentos.Y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas.Bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Codex Alimentarius IntroduccinLas materias principales de este Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias son:

La proteccin de la salud de los consumidores.Asegurar unas prcticas de comercio claras.Y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Codex AlimentariusDefinicinEl Codex Alimentarius es:

Una coleccin de normas alimentarias.Aceptadas internacionalmente.Y presentadas de un modo uniforme.

Codex AlimentariusOrgenes

En las tablillas asirias se describa el mtodo que haba de aplicarse con el fin de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al consumo humano.

En los rollos egipcios se establecan las etiquetas que haban de utilizarse para ciertos alimentos.

En la antigua Atenas se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino.


Los romanos tenan un sistema estatal bien organizado para proteger a los consumidores contra fraudes o productos de mala calidad.

En Europa durante la Edad Media distintos pases aprobaron leyes relativas a la calidad e inocuidad de huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos estatutos se conservan todava.


Fue en la segunda mitad del siglo XIX:Cuando se aprobaron las primeras leyes alimentarias de carcter general.Y se implantaron sistemas bsicos de control de los alimentos para vigilar su cumplimiento.La qumica de los alimentos pas a ser reconocida como una disciplina acreditada.Y la determinacin de la pureza de un alimento empez a basarse principalmente en los parmetros qumicos de la composicin de los alimentos.

Codex Alimentarius OrgenesLa ciencia haba empezado a proporcionar instrumentos con los que era posible descubrir las prcticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir entre los productos comestibles inocuos y los peligrosos.

Codex AlimentariusOrgenesFinales del siglo XIX:Los primeros envos internacionales de:Carne congelada de Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido.Inauguran una nueva era en el transporte de alimentos a larga distancia.

Codex AlimentariusOrgenes1903:

La Federacin Internacional de Lechera (FIL) elabora normas internacionales para la leche y los productos lcteos. La FIL desempear ms adelante una importante funcin catalizadora en la concepcin de la Comisin del Codex Alimentarius.


1945:Se crea la FAO, con funciones que abarcan la nutricin y las normas alimentarias internacionales correspondientes.1948:Se crea la OMS, con funciones que abarcan la salud humana y, en particular, el mandato de establecer normas alimentarias.FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Codex AlimentariusOrgenes1954-1958:Austria promueve activamente la creacin de un cdigo alimentario regional, el Codex Alimentarius Europaeus.1961:El Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolucin en la que se propone que la FAO y la OMS se hagan cargo de sus actividades relacionadas con las normas alimentarias.

Codex AlimentariusOrgenes1963:Reconociendo la importancia del papel de la OMS:En todos los aspectos de la alimentacin relacionados con la salud.Y teniendo en cuenta su mandato de establecer normas alimentarias.La Asamblea Mundial de la Salud:Aprueba el establecimiento del Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias.Y aprueba los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius Importancia en la SAN

Brinda a todos los pases una oportunidad nica de unirse a la comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicacin a escala mundial.


Tambin permite a los pases participar en la formulacin de normas alimentarias de uso internacional.Y contribuir a la elaboracin de cdigos de prcticas de higiene para la elaboracin de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas.


La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas.

En dicha Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las polticas de proteccin del consumidor.


En los Principios Generales del Codex Alimentarius se declara lo siguiente:

El objeto de la publicacin del Codex Alimentarius es que sirva de gua y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.


Una de las principales preocupaciones de los gobiernos nacionales es que:Los alimentos importados de otros pases sean inocuos.Y no representen una amenaza para:La salud de los consumidores.O para la salud y la seguridad de sus animales y plantas.


En consecuencia, los gobiernos de los pases importadores han introducido leyes y reglamentaciones de obligado cumplimiento para eliminar o reducir al mnimo esas amenazas.

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONUQu son?Constituyen un plan convenido (COMPROMISO) por todas las naciones del mundo y todas las instituciones de desarrollo ms importantes a nivel mundial.Los ODM abarcan desde:La reduccin a la mitad de la pobreza extrema.Hasta la detencin de la propagacin del VIH/SIDA.Y la consecucin de la enseanza primaria universal.Para el ao 2015

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONUOrgenesNY, Septiembre 2000(189 pases)Los Jefes de Estado y de Gobierno de 147 pases y 42 ministros y jefes de delegacin se reunieron en la Asamblea General de las Naciones Unidas

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONULos 8 objetivos ODM

1.200 millones de personas viven con menos de un dlar al da.1.020 millones de personas se acuestan con hambre cada da.28.000 nios mueren por causas derivadas de la pobreza cada da.Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambreFAO 2009

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 2 Lograr la enseanza primaria universalGrado de instruccin en el Per

Huancavelica De cada 10 analfabetos, 7 son nias que pastorean el ganado.HUANCAVELICA

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 3Promover la igualdad de gnero y la autonoma de la mujerDe orden biolgicoLa relacin entre el estado nutricional de la madre y el peso del nio al nacer.El cual a su vez guarda una estrecha relacin con la mortalidad infantil. Importancia del Objetivo 3De orden socialLa relacin directa entre la escolaridad de la madre y el estado nutricional, de salud, y escolar de los hijos.Es un objetivo transversal, que debe ser abordado en todos los otros.

Si el tercer ODM no se alcanza,ninguno de los otros objetivospodr lograrse plenamente.

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 4Reducir la mortalidad infantil

Los nios, nias y adolescentes constituyen el 40% de la poblacinMortalidad Infantil en el Per

Un total de 19 000 nios mueren anualmente antes de cumplir el primer ao de vida.Los departamentos con mayor mortalidad infantil son Huancavelica, Apurmac y Cuzco.

Las menores tasas se registran en Lima, Callao y Tacna.

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 5Mejorar la salud materna

Mortalidad Materna en el Per

El Per tiene una de las ms altas tasas de mortalidad materna de Amrica Latina.

Ms de 900 mujeres mueren anualmente a causa de complicaciones relacionadas con el embarazo y el parto.

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 6Combatir el VIH/SIDA, la malaria y otras enfermedadesEl paludismo (malaria), junto con el VIH/SIDA y la tuberculosisSon uno de los principales desafos a la salud pblica que socava el desarrollo de los pases ms pobres del mundo11 Enero 2007. Objetivos del Milenio 2015, ONU, espera por ti. http://endpoverty2015.org/goals

No podemos tener economas slidas, sociedades sostenibles y habitantes sanos sin un planeta sano El uso sin control de los recursos naturales (bosques, suelos, agua y peces) provoc cambios alarmantes en nuestro ambiente11 Enero 2007. Objetivos del Milenio 2015, ONU, espera por ti.http://endpoverty2015.org/goalsObjetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente

Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU Objetivo 8Fomentar una asociacin mundial para el desarrolloPara que los pases pobres cumplan los siete primeros objetivos, es imprescindible que los pases ms ricos cumplan con su parte del acuerdo

*Ayuda efectiva.*Reduccin sostenible de la deuda.*Reglas de comercio ms justas.

Con anterioridad al 2015 11 Enero 2007. Objetivos del Milenio 2015, ONU, espera por ti.http://endpoverty2015.org/goals

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