AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

INFORME N 03

Asignatura:Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas Comestibles

Tema:Extraccin de las lecitinas

Docente:Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante:Ronald Ulises Crdenas Arangoitia

Ciclo:VIII

Pisco Per2015

I. INTRODUCCINLecitina es un trmino genrico para designar aun amplio grupo de lpidos saponificables y con funcin de emulgente que se producen de manera natural en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color amarillomarronceas)compuesta de cido fosfrico, colina, cidos grasos, glicerol, glicolpidos, triglicridos y fosfolpidos. Por ejemplo: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, y fosfatidilinositol.La lecitina se aisl por primera vez en 1846 por el qumico y farmacutico francs Theodore Gobley. En 1850, nombr a la fosfatidilcolina como lecitina ("lchithine" en francs).Gobley aisl originalmente la lecitina de la yema de huevo (lekithos es "yema de huevo" en griego antiguo) yestableci la frmula qumica completa de la fosfatidilcolina en 1874; adems de demostrar la presencia de lecitina en una variedad de muestras biolgicas, incluida la sangre venosa, la bilis, el tejido cerebral humano, huevos de peces, y en el cerebrodeovejasypollo.Debido a su naturales lipdica, la lecitina se puede extraer fcilmente qumicamente (usando hexano, acetona, ter de petrleo, benceno, etc.) o mecnicamente. Se encuentra fcilmente disponible a partir de fuentes como la soja, huevos, leche, fuentes marinas, colza, algodny girasol. Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante.En solucin acuosa, sus fosfolpidos pueden formar liposomas, bicapas lipdicas, micelas, o estructuras lamelares, dependiendo de la hidratacin y la temperatura. Esto deriva en un tipo de tensioactivo que generalmente se clasifica como anfiptico. La lecitina se vende como un suplemento alimenticio y para usos mdicos. En la cocina, a veces se utiliza como emulsionante y para evitar que se pegue la comida.

II. OBJETIVOS GENERALES Familiarizarse con el tema de extraccin de lecitinas. Como utilizar la lecitina en la industria alimentaria.

III. MARCO TERICOREVISIN DE LITERATURA:La lecitina forma parte de lasclulasde los animales y de las plantas, as como de la yema de huevo. En los animales aparece a lo largo de todo su cuerpo pero resulta ms patente en las clulas del cerebro, del tejido nervioso y de los glbulos blancos. La lecitina proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege de los efectos destructores de los radicales libres. La lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes dentro de las clulas. Unos buenos niveles de este componente garantizan que el corazn, el hgado o el cerebro puedan funcionar bien.Cuando Gobley aisl la lecitina de la yema de huevo la consider como la sustancia que era capaz de mezclar el aceite con el agua. Esto es posible gracias a las propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera emulsionante a cualquier sustancia que permite realizar emulsiones, es decir mezclar de una manera homognea dos substancias que por s solas no podran mezclarse, como el agua y el aceite.Estas propiedades de la lecitina son aprovechadas en la industria de la alimentacin para conseguir productos alimentarios en los que los componentes puedan estar mezclados, formando una masa homognea. As pues, la lecitina aparece en la frmula de numerosos productos elaborados por la industria alimentaria, como el chocolate, los helados, pasteles, quesos procesados, preparados para las ensaladas, caramelos, etc. Adems se utiliza la lecitina en los alimentos como un estabilizante y como un antioxidante.

Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hgado contienen mucha lecitina. Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que contienen este componente son semillas. Entre ellas, las semillas de las siguientes plantas por orden de cantidad:

Las nueces del Brasil. Las semillas de opio. La soya. La lenteja negra. Las semillas de lino. El cacahuete. Las semillas de calabacn. Las semillas de girasol, Las semillas de ssamo.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LAS LECITINASLa lecitina es producida principalmente por el hgado, aunque igualmente lo encontramos en otros alimentos, como el huevo, y es el ingrediente comn de muchos productos alimenticios.Con el paso del tiempo, la lecitina se ha ido labrando poco a poco una reputacin importante como factor tanto vital como esencial en la prevencin y tratamiento de las dolencias cardacas, adems de ayudar en dietas de adelgazamiento.

En lo que se refiere a los importantsimos beneficios que para la salud tiene la lecitina, nos encontramos con que muchas investigaciones han mostrado que la lecitina pura de soja ayuda a reducir el colesterol, de tal forma que lo controla.Esta es una cuestin importante, por ejemplo, en la ateroesclerosis, que puede ser invertida si se controlan los lpidos de la sangre y el colesterol alto en s a sus niveles normales.

La lecitina como emulcionante descompone las grasas, y la lecitina de soja en s impide que la grasa forme depsitos, descomponindola en partculas para que puedan ser metabolizadas de forma ms fcil y plena. Dicho de otro modo: la lecitina impide que la grasa se acumule.Tambin puede ayudar contra los clculos biliares, ya que aumenta la capacidad de la bilis para solubilizar el colesterol, y ayuda a normalizar las bajas proporciones de fosfolpidos.

Aunque de momento es algo no demostrado plenamente, parece que la lecitina puede ayudar en pacientes con enfermedad de Alzheimer, ya que un ensayo llevado a cabo en el ao 1985, mostr que niveles altos de lecitina beneficiaba a personas con Alzheimer avanzada, al mejorar la orientacin, la memoria y el aprendizaje.Ayuda igualmente contra el hgado graso, ya que ayuda al hgado a metabolizar las grasas en s y evita, como indicamos anteriormente, a que stas se acumulen en el hgado.

PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LECITINALa presentacin ms comn de la lecitina de soya es la lquida Standard. Sin embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles:

Lecitina filtrada: para utilizacin en cosmticos y cpsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtracin del aceite bruto antes del desgomado. Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolpidos la viscosidad se reduce de 120 poises para 30 (a 25C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo. Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extraccin de los triglicridos de la lecitina bruta por medio de la utilizacin de acetona. Son Insolubles en acetona en torno 97%, esta presentacin ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua. Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los fosfolpidos por medio de enzimas (fosfolipasa A2) transformndolos en lisofosfolpidos. La lecitina hidrolizada posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua ms estables. Lecitina hidroxilada: es obtenida a travs de la reaccin de los fosfolpidos por medio de cido lctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo, proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso. Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentracin de la fosfatidilcolina con alcohol etlico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varan del 20% al 40%.

LECITINA DE SOYA:Lecitina de soya es el nombre comn que se emplea para un producto derivado de la extraccin de aceite de soya. Est compuesta por una mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry Society (AOCS):

Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolpidos. ndice de Acidez: mide el contenido de cidos grasos libres. ndice de Perxido: mide el grado de oxidacin. Viscosidad Color Gardner Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas slidas.

PROPIEDADES FSICASLa lecitina refinada es un producto lquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un lquido higroscpico marrn anaranjado de aroma y sabor caractersticos. El tenor de fosfolpidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-slidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o grnulos.

PROPIEDADES QUMICASLa caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las molculas de fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica y otra apolar lipoflica, responsable por el poder de reduccin de la tensin interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.;permitiendo la obtencin de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

APLICACIONESLas principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o coadyuvante son:

A. Chocolate: la lecitina lquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminacin de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminucin de la tensin interfacial entre la manteca de cacao y las partculas de azcar, evitando as la utilizacin de cantidad adicional de manteca de cacao.

B. Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenizacin de la grasa con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina acta principalmente como desmoldante para mantener la masa como una emulsin agua/aceite.

C. Panificados: los fosfolpidos forman un conjunto almidn-gluten-fosfolpidos que resulta en mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida til, por retardar la retrogradacin del almidn. La lecitina es adicionada en asociacin con otros emulsionantes, como monodiglicridos y polisorbatos.

NUEVAS APLICACIONESLa lecitina de soja es un emulsionante muy verstil que puede ser utilizado en las ms variadas aplicaciones. La industria y los investigadores estudian constantemente nuevas aplicaciones:A. Bebidas:el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja, puede ser considerado relativamente reciente. La lecitina de soja puede ser utilizada con xito en este tipo de productos, como estabilizante o emulsionante.B. Chantilly y crema vegetal:la lecitina en polvo es utilizada como principal emulsionante.C. Quesos:diversos estudios1 a 5 demuestran que la lecitina en polvo aumenta el rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulacin, demostrando tambin una mejora en la textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es aplicada como emulsionante.D. Yogurt y quesos untables:la lecitina puede ser aplicada para prevenir la sinresis y la separacin de fases.E. Productos crnicos:productos en cuya preparacin para consumo hay liberacin y posterior separacin de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y evitar la separacin.

Fuente de colina:la lecitina de soja es considerada una fuente biodisponible de colina. Algunos estudios apuntan la colina como un ingrediente esencial para el buen desarrollo cerebral del feto durante su gestacin6. Otros estudios consideran la colina como un buen ingrediente para el hgado y para prevenir la prdida de memoria relacionada a la edad6. La FDA (Food and Drug Administration), rgano regulador norteamericano, aprob para Estados Unidos en Agosto de 2001 la rotulacin de dichos beneficios nutricionales de la colina en alimentos7. De esta manera el mercado norteamericano desarroll productos (cereales, galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soja como fuente principal, adems del agregado de minerales y vitaminas.

Contiene Omega 3 y Omega 6:dada la proporcin de Acido Linolnico y Linoleico que posee la lecitina de soja, la misma contiene los cidos grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo junto a los dems beneficios funcionales (emulsionante, estabilizante, etc.) que ofrece la lecitina.

EXTRACCIN DE LA LECITINA:La mejor Lecitina o fosfolpido es la encontrada en el poroto de soya. Tambin, los denominados vitaminoides lipotrpicos colina e inositol intervienen en la formacin de la Lecitina en el cuerpo, que es utilizada para trasladar los lpidos desde el hgado hasta las clulas del organismo (cerebro y del sistema nervioso), por lo que es imprescindible en el metabolismo de las grasas y la regulacin del colesterol en la sangre.

A. PRIMERA ETAPA: Del poroto de soya se extrae una mezcla de aceite de soya y lecitina.

B. SEGUNDA ETAPA:Apartir de la primera etapa, se calienta ese aceite crudo y se le aade agua. En esas condiciones la lecitina se hincha formando una emulsin gelatinosa que puede separarse del aceite. El resultado es la lecitina cruda, cuyo aspecto es el un aceite muy espeso.La lecitina cruda es la que se utiliza como emulsionante o agregado de nutrientes esenciales. Propiedades de la Lecitina Cruda: Fosfolpidos (Lecitina): 60 - 70% cidos Grasos Saturados: 450 mg cidos Grasos Poli-insaturados: 1.35 mg Colina: 40 mg Inositol: 18 mg Fsforo: 17 mg Vitamina E: 2 ui

C. TERCERA ETAPA: Si se hidrata la lecitina cruda, se quita el aceite, obtenindose la lecitina granulada, que es de mayor calidad y eficacia con fines nutritivos.Propiedades de la Lecitina Granulada: Fosfolpidos (Lecitina): 98 - 99% cidos Grasos Saturados: 400 mg cidos Grasos Poli-insaturados: 2.0 mg Colina: 115 mg Inositol: 115 mg Fsforo: 115 mg Vitamina E: 4 ui

Lecitina de soja del proceso de produccinLecitina de soja son la extraccin de acetona fra y la extraccin de ultrafiltracin de dos procesos de produccin.

Acetona mtodo de extraccin: el uso de acetona disolventes orgnicos, para eliminar los materiales de soja lecitina de grasa cruda, que se utiliza en el proceso de produccin debido a la acetona disolventes orgnicos, por lo que, inevitablemente, se encuentra la acetona residual de disolventes orgnicos y acetona solvente orgnico residual a fin de cubrir el color y el sabor, se aaden los agentes de blanqueo, agentes aromatizantes y el sabor, color lecitina de estos grnulos blancos. Adems, para las partculas para mejorar la liquidez, agregando que el lubricante sinttico y agente de granulacin deslizante. Sin embargo, debido a que el proceso de extraccin con acetona es sencillos, baratos, ha sido la gran mayora de las empresas siguen utilizando la tecnologa.

IV. CONCLUSINSu principal ventaja frente a otros emulsionantes es su carcter natural sus valores nutricionales y los tipos de presentacin en la que se ofrecen.La lecitina de soya es un buen ingrediente para ser analizado como solucin a la hora de desarrollar un nuevo producto, generar nuevos procesos y satisfacer las necesidades de las personas.Las propiedades de la lecitina son aprovechadas por la industria alimentaria para conseguir productos alimenticios en los que sus componentes puedan mezclarse para formar una masa homogeniza.

V. BIBLIOGRAFA www.wikipedia.com http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16222-lecitina-soja-el-emulsionante-versatil

Extraccin de las Lecitinas Pg. 1