editorial · quince nudos ... lubina con cremoso suave de cabrales gratinado o el tataki ... a...

Nº 61

Nuestros quesosAnálisis del sector

Cocinando paisajesEl bonito del Cantábrico

Quince NudosArroz y mucho más

Famous Wine FestivalLos Vinos de los famosos

Precio: 3 €Ejemplar gratuito cortesía de

este establecimiento

GASTROASTUR 3

Si hay en Asturias un sector vivo y dinámico, acompasado a una realidad cambiante, es sin duda el de la restauración de calidad. Por un lado un público cada vez más formado y crítico que se cuida mucho de ver en qué se gasta sus dineros y no se con-forma con medianías y que en su segmento más joven está cambiando de hábitos. Ahora, en no pocas comidas de trabajo, el traje, la corbata y los zapatos italianos, dejan paso a camisetas variopintas, vaqueros rasgados y calzado deportivo, que aunque a no supongan ne-cesariamente un ahorro en el gasto de vestuario, casan mal con las moquetas. Las comilonas con prolongadas sobremesas se sustituyen por comidas frugales, y a veces un vino y una tapa en la barra bastan para un cambio de impresiones; que el tiempo es muy valioso y hay que dejar hueco para un ocio del que la gastronomía es una parte cada vez más relevante. Experiencias en las que cada vez importa más el con quien y el cómo que el “qué”, siempre que ese qué y el dónde, cumplan la expectativas. Por otro lado una legión de talentos culinarios; jóvenes que buscan independizarse o, ya no tan jóvenes, que tienen que adaptarse a un mercado más accesible, pues la alta cocina (llamémosla de autor) elemento fundamental de la marca As-turias,, tiene ya acotado su mercado y no hay pastel para tantos invitados, por más que son muchos los que por mérito propio tendrían derecho a un trozo.Nunca antes habíamos tenido una oferta gastronómica tan di-versa y de tanta calidad al alcance del comensal medio y la ten-dencia va en alza, pero por favor: no nos toquen los cimientos.

Jorge Ignacio Sánchez

EDITORIAL

Dirección editorialJorge Ignacio Sánchez

AdministraciónIsabel Georgina Martínez

COLABORANDavid Fernández-PradaLLuis Nel EstradaLuis Javier del Valle

EditaGastroastur Multimedia S.L.Alfonso I, 4. 4º D33205 Gijón (Asturias)Tel. 985 1757 [email protected]

ImprimeGráficas Piquér, S.L.

Depósito LegalAS-3696/2007

4 GASTROASTUR GASTROASTUR 5

Verano 2015 Nº 61

Editorial ......................................... 3

Que hay de nuevoCafé GijónCastru gaiteru ................................ 7

El gusto es míoQuince nudos ................................. 8Arroz meloso con bugre ................. 10

Cocinando PaisajesEl bonito del Cantábrico ................ 12Ensalada de escabeche ................... 16

Nuestros quesosAnális DAFO del sector queseroasturiano ....................................... 18Recetas con queso ......................... 22Calendario quesero ........................ 23

Vinos .......................................... 24

Un culete con...Fran Ordoñez ................................26

Guía Gastroastur ..................................28


CAFÉ GIJÓNMarqués de San Esteban, 40

Tel. 985 34 67 96

CASTRU GAITERUEría La Vega (Celorio)Tel.:985 40 20 25

CAFÉ GIJÓN. Ensalada caprese de burrata

CASTRU GAITERU. Anchoas del Cantábrico con ensalada de tomates secos y perlas de aceite.

El emblemático café, bohemio y acogedor cen-tro de tertulias cultas y “conspiraciones”, permi-te ahora, además, disfrutar de excelente comi-da, gracias a la incorporación de Alex Sampedro y su nuevo proyecto culinario.Quienes aún no lo conozcan, deben saber que Alex es un cocinero de reconocido prestigio y larga y exitosa trayectoria. Creativo y rompedor (tanto como la apuesta de su primer empleador en Asturias frustrada por un fatal accidente), inició su andadura en solita-rio en Los Tres Caracoles, en la ovetense calle de Jovellanos, con notable éxito frustrado por cau-sas externas e independientes de la aceptación y rentabilidad del negocio. Tras una larga etapa al frente de las cocinas de prestigiosos hoteles, encontró en esta simbiosis con los fundadores del café, recuperar su inde-pendencia creativa y sentirse a gusto cocinando sin más limitaciones que las que impone el mer-cado y el sentido común.Su propuesta se conforma como la de una co-cina saludable, urbana y cosmopolita, volcando su talento y creatividad en una comida variada rica, bien hecha, y sacando partido a materias primas, de alta calidad pero bajo coste, que convierte en platos o tapas sabrosas y compar-tibles, capaces de convertir la comida en una experiencia grata y divertida por un precio muy asequible.

En Celorio a escasos metros de la playa , este lo-cal ha sido refugio de veraniegas “aves de paso” que antes del otoño levantaban un vuelo sin retorno.No es el caso de Pedro Noriega, que llevaba años buscando la ocasión de establecerse en Lla-nes y evitar diarios desplazamientos a Oviedo o Gijón, donde dirigió las cocinas de prestigiosos restaurantes.Discípulo de Jose Antonio Campoviejo, con quien complementó su formación académica y colaboró en momentos puntuales, Pedro es un cocinero de primer nivel. Joven pero maduro y experto, es muy consciente de dónde está y lo que cuesta mantenerse todo el año en un empla-zamiento turístico, así que ha optado por dis-tinguirse con una cocina de producto y sencilla, en la que a veces subyacen auténticas virguerías, tanto en los platos de carta como en las tapas: impresionantes y ya célebres sus patatas bravas, delicadísimas y crujientes las croquetas, exqui-sita la ensaladilla rusa, magníficas las anchoas, delicioso el milhojas caramelizado de foie…Si bien el tapeo es una opción tan exquisita y atractiva como económica, se equivoca quien al leer en el cartel de entrada la palabra “parrilla” de por supuestos asados de costillares, criollos o combinaciones de carnes baratas, pues sobre estas brasas solo tienen cabida las carnes más nobles y los pescados más frescos de la rula lla-nisca.


Textos FotografíaJorge Ignacio Sánchez Archivo Quince Nudos

QUINCE NUDOS

EL G

USTO

ES M

ÍOCocinero vocacional y autodi-dacta, se inició en los fogones públicos trabajando en una popular arrocería ovetense para acrecentar los ajustados recursos pecuniarios de un estudiante de geología. En la trascenden-te decisión de fijar su rumbo vital y profesional, pudo más la pasión por la cocina que la carrera científica, lo que le llevó a desarrollar un proyecto propio en el que desarrollar-se sin ataduras que inició en Arriondas y pasado un tiempo trasladó a Ribadesella, dejando a la capital parraguesa huérfana de una alternativa de calidad a los restaurantes galácticos.Su curiosidad insaciable, el afán por marcar un estilo personal (apartado de los tópicos pero sin estridentes extravagancias) y una implacable autoexigen-cia, derivan en una evolución que en apenas un lustro a situado a Bruno Lombán en el cartel de los cocineros astu-rianos mejor reconocidos.La pericia con los arroces que manifestó desde sus inicios, la variedad y originalidad de sus osadas propuestas (dieci-séis arroces en carta) siempre adaptadas a los productos de temporada han colocado –en opinión de los más destacados prescriptores gastronómicos- a Quince nudos entre los referen-tes nacionales imprescindibles para los amantes de los arroces.Secos, caldosos, melosos. Con productos del mar (con Llámpares o con pulpo y almejas), de la tierra (con carrilleras de ibérico y trufa). Refinados (con zamburiñas o chipirones y queso ahumado de

Pría) o rústicos (con Callos o con picadillo de jabalí y huevos estrellados), todos son fruto de una búsqueda permanente mediante el método “ensayo y error” que derivan en hallazgos originales y siempre suculentos.Bruno se divierte cocinando y lo hace por impulso –“me reservo un 30% de la carta para mis jue-gos”— pero siempre buscando la sintonía con los gustos de una clientela cada vez más exigente. Si bien los celebrados arroces son el primer reclamo, de la co-cina de Quince Nudos salen va-riadas propuestas con el común denominador de un producto de proximidad, si es posible, y siempre de alta calidad del que ante todo se preserva su esencia. Entradas como las Croquetas ca-seras de pitu de caleya o la Coca de Torto de Maíz con Astur Celta Escabechado o la Anguila Ahumada y Tomate Raf. Los pescados cantábricos, otro de los puntos fuertes, varían según lo que cada día mejor abastezca la rula con algún fijo en carta como el Lomo de lubina con cremoso suave de

Cabrales gratinado o el Tataki de Ventresca de Atun. En el apartado de carnes encon-tramos Medallones de Solomillo Ibérico con Setas y Gratén de Patatas, Entrecotte de Ternera Asturiana de los Valles con Pa-nadera o el Salteado de Ternera con Aceite de Boletus Edulis.En los postres se funde el clasicismo con la creatividad: Helado de Galleta María con Recuerdos de mi Infancia, Requesón de Abredo con sopa de fresas especiadas Tarta de Queso con Frutos Rojos, Lima Curd y Azucar de Manzana, o el omnipresente, por reclamado, Volcán de chocolate blanco con salsa de naranjas. Atención a los quesos, limitados en variedad, pero que exponentes de lo más selecto y exclusivo de Asturias.Todo en un ambiente informal y sin embargo distinguido, con un servicio impecable a cargo de Ángel Villegas, experto maître que dirigió prestigio-sos comedores asturianos y configura una carta de vinos (también de sidras brut) acorde con el espíritu del restaurante.


ARROZ MELOSO CON BUGRE

INGREDIENTES360 g de arroz bomba. 100 ml de aceite de oliva virgen extra. Azafrán. 20 g de pulpa de pimiento choricero. 1 litro de fumet de pescado y maris-co. Un bogavante de 1Kg.Para el fumetEspinas y cabeza de congrio. 1 puerro. 1 cebo-lla mediana. 1 tomate300g de cabezas de langostinos. 1 diente de ajoAgua.En una cazuela, pochamos a fuego fuerte la cebolla, el tomate, el puerro y el ajo en trozos grandes, sin que llegue a quemar, añadimos las cabezas de los langostinos y tostamos, flameamos con un chorro de brandy y añadi-mos 1,5 litros de agua, añadimos las espinas y dejamos cocer 20 minutos, colamos por un colador muy fino y reservamos.

Para el arroz1) En una paellera sofreímos la pulpa de pimiento choricero2) Añadimos en caldo y llevamos a ebulli-ción.3) Agregamos en arroz y repartimos unifor-memente por la cazuela 4) Llevamos a ebullición y el bugre troceado5) Introducimos a horno seco precalentado a 210º C durante 15 minutos.Comentario:Es mejor no dejar reposar mucho tiempo para que el arroz no se apelmace.Con los cuerpos de los langostinos prepa-raremos un aperitivo de carpaccio en los 15 minutos que esté el arroz en el horno.

RecetaBruno Lombán


Si hay un paisaje bello por insinuador, ese es de nuestro tremendo Cantábrico, pues tan solo mostrándonos el ápice superficial de su belleza ya nos maravilla, mientras cual recatada damisela de otros tiempos nos oculta enigmáticamente toda su riqueza y belleza interior.Ese Cantábrico que ha la-brado durante siglos y siglos nuestra tortuada y abrupta silueta costera acoge y es mo-rada de paso para múltiples especies marinas, las cuales en contacto con el rico ali-mento y agitado batiente de nuestras aguas se convierten casi que en especies únicas, desde un aspecto gastronó-mico y organoléptico.Uno de estos claros ejem-plos es el nuestro bonito del norte. Ese túnido de carnes blancas capturado en tempo-rada, y cuando digo tempo-rada quiero decir entre julio

Cocinando paisajes

EL BONITO DEL CANTÁBRICO


y septiembre, cuando las garantías de procedencia y calidad de sabor y textura de las carnes de este popu-lar pescado se encuentran

en un estado óptimo.Y es que hay que reseñar que el auténtico y buen Bonito del Cantábrico es aquel capturado en

nuestras aguas norteñas, a través de artes de pesca sostenibles como el de la cacea y el cebo vivo, pescados pues a caña y uno

a uno, para después llegar a nuestros puertos en el más corto periodo de tiempo posible. Recomendable pues es

sospechar de los primeros bonitos de la temporada, precisamente esos, de más alto precio, que entran a puerto en mayo y primeras semanas de junio, bonitos a los que no damos tiempo de batirse con nuestras aguas, ni de alimentarse en nuestro litoral, bonitos que, las más de las veces entran en nuestro Can-tábrico ya en las bodegas de los barcos pesqueros, y que desdicen mucho de la calidad real de un buen “monín” (bonito del norte de pequeño tamaño) o de un bonito capturado realmente en nuestro Can-tábrico en pleno verano.El bonito es un pescado azul, de alto contenido grasa rica en Ácidos grasos del tipo Omega-3, por tanto indicado para la disminución del colesterol y triglicéridos en sangre. Fuente proteica de calidad y portadora de un amplio espectro de vitaminas del grupo B.

En lo referido a sus carac-terísticas gastronómicas podríamos referirnos al bonito del norte como uno de los peces más populares en cuanto a aceptación gustativa. Extremadamente versátil en la cocina es protagonis-ta de todo tipo de guisos marineros, principalmente la marmita, marmitako o sorropotún, con patatas y abundante cebolla pocha-da, que en su día marcaba la dieta marinera en los meses veraniegos.Cuenta en bonito con un peculiar despiece, sea en forma de cogote, ventris-ca, lomo, rodaja o tacos y protagoniza elaboraciones tales como el rollo de bonito, uno de los platos referenciales del verano asturiano. Es el bonito casi nuestro cerdo marino, del cual se aprovecha práctica-mente todo, exceptuando la espina que no es apro-piada para hacer caldos por su exceso en grasa.

COCINANDO PAISAJESTextos FotografíaLluis Nel Estrada Jorge I. Sánchez El Viejo Pescador


INGREDIENTES1 kg de bonito aproximada-mente. Mezclum de lechugas tiernas. 2 Cebollas. 2 Zana-horias. 8 granos de pimienta negra. 6 dientes de ajo. 2 hojas de Laurel. 1 Vaso de aceite. 1 Vaso de vinagre de manzana. 1 vaso de sidra. 1 vaso de agua. Sal

Elaboración:Pediremos a nuestro pesca-dero de confianza que nos proporcione una buena ro-daja de bonito de entorno al kilo de peso. La limpiaremos de piel y espina dividiéndola en cuatro partes y la mar-caremos vuelta y vuelta, con un poco de sal en una plancha bien caliente. Solo un pequeño golpe de plancha para que adquiera superficialmente un poco de color tostado sin que se nos cocine por el interior. Por otro lado pelaremos

la cebolla cortándola en juliana (tiras) y la zanahoria cortándola en bastones.En una olla verteremos el aceite, vinagre, sidra y agua junto con los dientes de ajo pelados y las hojas de laurel. Cuando esta mezcla arranque la ebullición añadiremos la cebolla y la zanahoria dejándolas ha-cerse durante tres minutos. En ese momento sumergi-remos los trozos de bonito y retiraremos la olla del fuego para dejar que este se cocine con el calor residual y evitar que se nos seque.Dejaremos enfriar bien dentro del propio escabe-che. En el momento del servicio colocaremos una base de lechugas y sobre esta los trozos de bonito en escabeche acompañados de las verduras cocinadas con el mismo.

Ensalada de

BONITO EN ESCABECHERecetaLluis Nel EstradaFotografíaJorge I. Sánchez


Análisis DAFO del sector quesero asturiano

Un análisis DAFO, también conocido como FODA, es una metodología de gestión que saca conclusiones en base a analizar las debilidades y fortalezas que se poseen a nivel interno y a las amenazas y oportunidades procedentes del entor-no exterior. De su aplicación al sector quesero as-turiano se pueden sacar conclusiones en base a un análisis objetivo y externo del mismo. Estas son las del que suscribe.

Debilidades. La comercialización externa es la gran asignatura pendiente

Sector atomizado, producciones escasas, comer-cialización exterior y materia prima propia o cer-cana, son sus principales asignaturas pendientes, y por tanto las debilidades a afrontar.Existe una amplío censo de queserías, su número supera el centenar, sin embargo la dimensión me-dia de las mismas es pequeña, con producciones escasas, limitadas y en ocasiones discontinuas que no permiten abastecer las demandas existentes. Esta debilidad puede ser considerada también oportunidad, ya que debería favorecer agrupacio-nes empresariales. En 1989 se creó COASA (Comercializadora asturiana de alimentos, S.A) aglutinando a 43 queserías, su gestión marco diferencias positivas con otras comunidades en la búsqueda de nuevos mercados y la apertura exterior. Sin embargo en la actualidad lucha por sobrevivir y solventar sus problemas económicos, que no solo lastró la mis-ma sino a muchos pequeños empresarios queseros. Su relanzamiento es una necesidad del sector.A pesar del esfuerzo de esta entidad y de otras si-milares de carácter privado -que las hay y son im-portantes- la comercialización exterior -nacional e internacional- sigue siendo la gran asignatura pendiente. Auténtica debilidad, provocada en oca-siones por canales erróneos de comercialización y en otras por promociones incorrectas y una caren-cia histórica de políticas de marketing, a lo que se suma la falta de apoyo institucional a las iniciativas comercializadoras privadas. La crisis económica de la última década ha lastra-

do el crecimiento de las incipientes Denomina-ciones de Origen Protegidas, que sin financiación pública ven como sus Consejos Reguladores son meros instrumentos administrativos con grandes limitaciones. Ellos deberían ser, con el aval de su acreditación normativa europea y la necesaria do-tación económica, los estandartes de la proyección y comercialización exterior.Proyección, a la que sin duda, ayudaría la obten-ción de reconocimientos y premios, tanto nacio-nales como internacionales. Siendo numerosos los obtenidos por quesos y queserías, son insuficien-tes, con escasa repercusión comunicativa y sin el complemento marketiano necesario. Participar en los máximos concursos posibles, competir y conocer el nivel ofertado por la competencia, es imprescindible y un objetivo irrenunciable. Pre-mios y reconocimientos son un excelente aval y una importante tarjeta de presentación.Una debilidad preocupa especialmente al que sus-cribe. Esta no es otra, que el mínimo número de queserías que tienen como soporte de su actividad una ganadería propia que surta de forma conti-nuada y controlada su materia prima, actividades compatibles que son muy valoradas en mercados diferenciadores. Al igual que lo hace la falta de ganaderías de volumen tuteladas en un entorno cercano, que puedan paliar esa debilidad. El sector ganadero primario asturiano no vive sus mejores momentos y ello incide de manera especial en el proceso productivo quesero, que en ocasiones en-cuentra su abastecimiento muy lejos de su entorno cercano e incluso fuera del Principado, que en más ocasiones que las deseadas incide de forma directa en la producción.

Fortalezas.El Principado de Asturias cuenta con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas y tipos de elabora-ciones de España

Debilidad, esta última, que también se convierte en fortaleza, sin entrar en ningún tipo de contra-dicción, analizando el sector lácteo, que cuenta con controles exhaustivos e independientes de la


materia prima procesada. Entidades como el LILA (Laboratorio interprofesional lácteo de Asturias) aportan las certificaciones de excelencia de dicha materia, aval de las elaboraciones comercializadas.Fortaleza que se complementa con la infraestruc-tura técnica de las queserías, dotadas de tecnolo-gía avanzada y maquinaria de última generación, que han permitido un salto cualitativo, y que son ejemplo a nivel nacional en la aplicación de buenas practicas higiénico sanitarias.Como ejemplar es la profesionalidad del perso-nal elaborador, con la incorporación al sector en las últimas décadas de profesionales contrastados, que aúnan conocimientos técnicos formativos y experiencia elaboradora. La continua innovación productiva con sorprendentes e imaginativas ela-boraciones -unas más acertadas que otras- es el fru-to que se recoge en los últimos años de su trabajo.Calidad de materia prima, tecnología punta en queserías y profesionales contrastados, a lo que hay sumar el alto índice de estudios que tienen nuestros quesos y que facilitan experimentacio-nes nuevas. El calado tradicional e importancia del sector, unido al asentamiento en la región de organismos de referencia, como el IPLA (Institu-to de productos lácteos) integrado en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ha hecho que el Cabrales y el Afuega´l Pitu encabecen junto con el Idiazabal vasco, la lista de quesos españoles más estudiados, y que otros muchos se beneficien de sus continuas investigaciones.Pero sin duda la gran FORTALEZA – en ma-yúsculas- es la amplía variedad de tipos de elabo-raciones, con sabores y características diferentes dependiendo de su zona de elaboración y la me-todología aplicada. Pastas blandas, prensadas, azules, amasadas; cortezas enmohecidas, cuajadas ácido-lácticas; quesos frescos, de media curación y curados, forman parte de nuestro amplío abanico de propuestas.El Principado no sólo es el mayor productor de elabo-raciones por metro cuadrado de superficie, sino que es referencia en los reconocimientos de calidad de Euro-pa, encabezando no sólo el ranking nacional regional, sino que me atrevería a decir que también el internacio-nal. Afuega´l Pitu, Cabrales, Casín y Gamoneu gozan del aval de la Denominación de Origen Protegida y el Beyos, de la Indicación Geográfica Protegida.

Amenazas. Calidad, peculiaridad y tradición, con-trarrestaran la globalización

La falta de unión y de una entidad aglutinadora de pequeños productores, puede anquilosar y en-corsetar el crecimiento del gremio, dado que los esfuerzos individuales no son suficientes, en la mayoría de los casos, para obtener los resultados deseados. Los mercados cada vez tienen más conocimientos y sus exigencias son mayores. La apuesta por calidad no es discutible, la peculiaridad y diferenciación en las elaboraciones y el soporte de la tradición, deben de ser las armas para contrarrestar la globa-lización y los avales en la lucha con la competencia.Esos mismos mercados no admiten confusiones. De nada vale ofrecer un más que amplio abanico de variedades si luego no es así, marcas comerciales no son lo mismo que tipos. Tanto de unas como de otros el sector está sobrado, pero hay que aplicar altura de miras antes de que los consumidores cas-tiguen al mismo por crear falsas expectativas.En la era de las nuevas tecnologías nada se concibe sin un marketing y una comunicación adecuada. Envasados adaptadas al nuevas tendencias de los consumidores, presentaciones atractivas y etique-tado con la mayor información posible, incluidas pequeñas fichas de cata, unido a correctas promo-ciones y presencias en internet y redes sociales, contrarrestaran la irrupción de ofertas muy diver-sas, tanto de tipos como de procedencias.

Oportunidades.Potenciar el sector es sinónimo de fijar población en el medio ruralA finales de la década de los ochenta del siglo pasa-do, los países miembros de la Comunidad Econó-mica Europea firmaron el tratado de Maastricht, que dejo graves secuelas en el campo asturiano, al fijar cuotas lácteas que perjudicaron gravemente al mismo. Recientemente -marzo de 2015- se ha libe-ralizado el régimen aplicable, lo que es motivo de satisfacción y preocupación, a partes iguales, para el sector ganadero y quesero. Una mayor deman-da de productos lácteos y evitar la competencia de mercados emergentes -asiáticos especialmente- pueden ser sus primeras consecuencias. Una gana-dería de leche competitiva de la que se beneficie el

sector, la esperanza de muchos productores.La apertura a nuevos mercados, con el uso de las nuevas tecnologías como elemento diferenciador; un análisis eficiente del potencial consumidor; promociones adecuadas en grandes superficies y cadenas comercializadoras; mayor incidencia allí donde haya población inmigrante asturiana, que actúen como embajadores; potenciar el uso culina-rio de los quesos, buscando la complicidad de los cocineros y aprovechar la tendencia alcista en el consumo de queso por habitante en nuestro país, que ha subido en dos años un punto y medio, son oportunidades que el sector no puede desaprove-char.El declive industrial de las últimas épocas y el des-pegue del sector terciario, con el turístico a la cabe-za del mismo, no puede pasar desapercibido y ser desaprovechado. Nuestros visitantes consideran la gastronomía -de la que el queso es una de sus iden-tidades- como uno de los elementos diferenciado-res, siendo uno de los parámetros más valorados. Rutas turísticas, visita a instalaciones y su entorno, facilitar su adquisición acercándolas al consumi-dor, catas y muestras o dar a conocer sus bondades, son posibles reclamos que no pasarían inadverti-das al visitante sediento de nuevas experiencias.Una de las patas del turismo cultural, nicho na-tural del quesero si se explota, son los museos y centros de interpretación. El museo de la lechería, sito en la Foz de Morcín, cuenta con un conjunto museística que bien podría ser referencia nacional, con valiosas piezas que dormitan apiladas en un diminuto sótano, mientras esperan que las admi-nistraciones salven incomprendidas discrepancias y pongan en marcha una innovadora instalación que se remonta a 2002 y que languidece con un manifiesto deterioro después de una más que considerable inversión de un millón de euros. Las visitas controladas a las cuevas de maduración de los quesos Cabrales y Gamoneos, serán los mejores centros de interpretación posible, están ahí y su ex-plotación de una manera racional más que posible. El Principado tiene en la feria de los quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís cada 12 de octubre desde 1940, a la más longeva de las existentes en España, seguida y superada casi desde sus inicios en 1986 por la que se cele-bra en Trujillo (Badajoz). También cuenta con el

certamen monográfico más antiguo del país, el del Cabrales que se celebra en Arenas de Cabrales desde 1970, seguido por el que se celebra en Or-dizia (Guipuzcoa) desde 1973 en torno al Idiaza-bal. Trujillo y Ordizia son ejemplo de aprovecha-miento turístico y promocional de sus quesos y su sector, convirtiéndose en referencias nacionales en ambos casos, y de los que el Principado debe de tomar ejemplo, potenciando y promocionando los muchos aquí existentes.Si en quesos el Principado es prolifero, no lo es me-nos en cuanto a Cofradías Enogastronómicas, en-cabezando con diecisiete las provincias que cuenta con alguna de ellas. De ellas, tres nacen en torno a los quesos, promocionando y difundiendo los mismos a nivel regional, nacional e internacional; ellas son la voz social del sector, sus miembros aú-nan conocimientos y pasión al unísono. Tenerlas presente en su quehacer diario y fomentar compli-cidades es una oportunidad que no puede desapro-vecharse.

Conclusiones.Historia, variedades diferenciadoras y calidad, pilares del despegue definitivo

Contrastado está que por historia, tradición, varie-dades, singularidad y calidad de las elaboraciones, el Principado está a la cabeza del sector en España. Sin embargo la falta de comercialización externa lastra la rentabilidad y estabilidad económica de los empresarios queseros y ganaderos, que tampo-co -en las más de las ocasiones- son considerados y respetados socialmente como lo grandes profesio-nales que son, sin olvidarse de su contribución a la fijación de la población rural. El renovado interés por la cultura popular, poten-ció el nacimiento de nuevas queserías y del sector en general, pero aún falta el empuje definitivo, el tener una continuidad productiva y unas correctas comercializaciones y políticas de marketing.Convencerse de que tenemos grandes quesos, riqueza enclavada en la historia y la tradi-ción en base a la excelencia de una materia prima de calidad, parámetros que hay que mantener, potenciar y dar a conocer, será fundamental para alcanzar el merecido éxito empresarial y el reconocimiento del mercado nacional e internacional.


Ingredientes:• Queso Casín “El Viejo Mundo” de 2 rabiladas.• Jamón Serrano.• Huevo cocido.• Leche.• Harina.• Mantequilla.• Sal.• Pimienta

Elaboración:1. Se fríe el jamón en tacos pequeños.2. Se hace una besamel espesa con la harina,la

mantequilla, la leche.3. Se sazona la besamel con sal y con pimien-

ta al gusto.4. Se mezcla el queso y el huevo cocido bien

y se le añade a la besamel.5. Se deja enfriar bien una vez homogeneiza-

da y se hacen las croquetas.6. Freírlas en aceite bien caliente.

Croquetas de

QUESO CASÍN• Feria de quesos y de artesanía

de los Picos de Europa. Panes, 26 de julio.

• Feria de quesos. Llanes, 2 de agosto.

• Certamen de quesos “La Santi-na”. Tereñes (Ribadesella), 6 de agosto.

• Feria de quesos. Cuerres (Riba-desella), 9 de agosto.

• Certamen de quesos asturianos. Nava, 16 de agosto.

• Feria de quesos. Posada de Lla-nes, 16 de agosto.

• Feria de quesos. Tapia de Casa-riego, 16 de agosto.

• Certamen del queso Casín. Colla-da Arnicio (Caso), 29 de agosto.

• Feria de los quesos artesanos. La Foz de Morcín, 13 de septiembre.

• Feria de quesos. Gijón, 19 y 20 de septiembre.

• Feria exposición de quesos. Can-gas de Onís, 3 y 4 de octubre.

• Concurso exposición de los quesos de los Picos de Europa. Cangas de Onís, 12 de octubre.

• Certamen del queso Gamoneu. Benia de Onis, 25 de octubre.

• Certamen del queso de los Beyos. San Juan de Ponga, 6 de diciembre CA

LEND

ARIO

QUE

SERO

Trufas de Afuega´l Pitu blancuIngredientes:• Crema fresca de Afuega´l

Pitu blanco “Tierra de Tineo”.

• Avellanas tostadas.Elaboración:1. Triturar bien las avellanas

tostadas.2. Esparcir bien las avellanas

por un papel vegetal.3. Hacer bolas de queso con

dos cucharillas.4. Pasar las bolas por las

avellanas, de forma que cubran toda la superficie.

5. Meter en el frigorífico para que queden consis-tentes y servir.

Trufa de Afuega´l Pitu roxu.Ingredientes:• Crema fresca de Afuega´l

Pitu roxu “Tierra de Tineo”.• Chocolate 90 % cacao

negro.Elaboración:1. Disolver el chocolate en

un cazo hasta que quede licuado.

2. Hacer bolas de queso con dos cucharillas. Colocarlas sobre papel vegetal.

3. Bañar las bolas con el chocolate bien caliente.

4. Dejar enfriar y meter en el frigorífico y servir.

Saquito de queso Cabrales.Ingredientes:• Pasta brick.• Queso Cabrales.• Nueces picadas.• Ajo puerro.Elaboración:1. Extender la pasta brick y

cortar en cuadrados.2. Poner en cada cuadrado

un trozo de queso Ca-brales y trozos de nueces picadas por encima del mismo.

3. Hacer con la pasta una forma de saco y atarla con unas cuerdas de ajo puerro.

4. Hornearlos a 1900 C durante 8 minutos aproxi-madamente.

RecetasCírculo Gastronómico de los Quesos Asturianos


Rafael Moneo Las CercasZona: VT Castilla y León.Variedad: 60% Tempranillo y 40% Syrah.Crianza: 12 meses en brrica de roble francés.Precio aprox: 16 €.El afamado arquitecto Rafael Moneo no es muy aficionado a presumir de famoso ni de bodeguero, pero lo cierto es que su trayectoria profesional es notable y sus vinos muy atractivos. Con discre-ción y en compañía de socios, en 1999 adquirieron un antiguo monasterio del Siglo XV, Jerónimo de La Mejorada, ubicado en Olmedo (Valladolid) y con el

140 hectáreas de viñedo adscritas al mismo. Con sus conocimientos y la ayuda de su equipo ini-cio una profunda rehabilitación para convertir aquel lugar de culto religioso en un lugar de culto vinícola. Y lo cierto es que lo consiguió. Comenzó a elaborar vinos con una excelente relación calidad precio, y desde 2007 Finca La Mejorada es propiedad exclusivamente de la sociedad fa-miliar de José Rafael Moneo. De su vino Las Cercas solamente recogen 1500 kilos por hectárea, seleccionando con esmero los granos y buscando la excelencia. Son apenas 15.000 botellas re-pletas de grosella, cacao y violetas, carnosas en boca y que evolucionan fantásticamente bien.

Coppola diamond collection zinfandel 2011Zona: Napa (California).Variedad: 79% Zinfandel, 21% Petit Syrah.Crianza: 12 meses en barricas de roble francés. Precio aprox: 30 €.El flamante premio Princesa de Asturias de las Artes se puede vanagloriar también de ser el primer famoso relevante que decidió invertir su dinero en crear una bodega. Corría el año 1975, y tras recaudar una importante cantidad de dólares con su película El Padrino, no se lo pensó dos veces y adquirió una bodega en Napa con más de un siglo de historia. Hoy podemos decir que hace unos vinos realmente interesantes, especialmente sus Diamond Collection. En el Zinfandel, variedad de

uva típica de California donde muestra todo su esplendor, la fruta está muy presente, a través de bayas silvestres y cerezas, reforzadas por notas especiadas y recuerdos de vainilla. El “winema-ker”, Corey Beck, extrae muy bien el potencial de cada variedad, presentando monovarietales de más de diez uvas diferentes. Tiene hasta una gama de vinos para la cocina asiática, que denomina Su Yuen. Todos ellos son difíciles de encontrar en España, pero desde hace unos meses existe importador en nuestro país, con lo que merece la pena rebuscar para conseguir un vino realmente especial y muy diferente.

AC/DC Hell BellsZona: Nueva ZelandaVariedad: Sauvignon BlancCrianza: en depósitos de acero.Precio aprox: 18 €.Grupo australiano legendario amante del vino que se alió con la enorme bodega Warnburn Estate para crear una completa gama que va desde los blancos monovarietales de Chardonnay o Sauvignon hasta el tinto Platinum, pasando por un interesante syrah o el cabernet. Por tener tienen hasta un moscato. Sus etiquetas son casi tan heavys como ellos. Suelen aparecen los miembros del grupo en la foto, muestra evidente de que están involucrados en el proyecto. El caldo que nos ocupa tiene el nombre de la primera canción del disco Back in Black, Campanas del Infierno. Sin embargo su contenido es más bien elegante, armonio-so. La nariz sorprende por su potencia eso sí. Mucha fruta y muchas flores. En boca es graso, tiene un buen paso y lo cierto es que es un vino interesante, que me-

rece la pena probar. Pero me temo que no podrá ser hasta la próxima edición del Fa-mous Wine Festival que se celebra cada primera quincena de junio en Avilés.

VINOS DEFAMOSOS

que merece la pena descubrir


UN CULETE

Francisco Ordoñez, Fran, es junto a sus cuatro hermanos y hermanas uno de los prin-cipales pegollos de la continuación del pro-yecto que en 1947 fundó su padre Alfredo Ordoñez, el Llagar “Viuda de Angelón”. Hoy las circunstancias han cambiado notable-mente desde sus inicios. De ser considerado uno de los llagares referenciales en la capital sidrera de Nava, y en Asturies entera, en lo que ha sidra natural de escanciado tradicio-nal se refiere, Viuda de Angelón ha sabido diversificar, como nadie, enmbarcándose en el ambicioso proyecto de regentar en solitario

las instalaciones de Sidra Pomar, en su día una fábrica de sidras achampanadas de la que eran socios diversos llagareros navetos y desde la que hoy salen al mercado gracias al mimo, la ilusión y el esfuerzo de Francis-co Ordoñez, algunas de las mejores sidras espumosas, de hielo y de mesa del mercado.

Pero para ello lo primero es no dejar de ser referencia en el mundo de la sidra tradicional, desde el Llagar Viuda de Angelón, en el ba-rrio de La Teyera de Nava, y a escasos metros de Sidra Pomar, Fran cuida con esmero la ca-

lidad de sus sidra natural, la de toda la vida y la que tantas satisfacciones a dado a la familia desde tiempos de su padre; Actualmente co-mercializamos sidra natural bajo dos marcas, nuestra “Viuda de Angelón de toda la vida y Prau Monga, nuestra sidra amparada por la Denominación de Origen Sidra de Asturias”. Estas dos mimas marcas son las que dan nom-bre a sus dos variedades de sidra brut espu-mosa “En este campo también trabajamos

las dos variantes, la sidra brut elaborada con manzana acogida a la denominación y la que no lo es, o bajo la que trabajamos con diversos tipos de manzana, no podemos dejar de tra-bajar este tipo de sidra porque nos está dando muchas alegrías, la libertad de poder jugar con las variedades y orígenes de la manzana dan mucha versatilidad a nuestra “Viuda de Angelón Brut” con la que ya hemos ganado incluso premios a nivel internacional.Lo cierto es que tanto con unas como con otras la familia Ordoñez esta posicionándose abiertamente en el mercado. “Exportamos bastante sidra brut, y en las vitrinas de la casa poco a poco van colocándose más reconoci-mientos, que nos posicionan en el mercado y nos animan a seguir trabajando por este camino”La sidra de pera, elaborada con manzanas cultivadas en Villamayor, y la sidra de hielo de Viuda de Angelón son otras dos de las nuevas niñas mimadas de Francisco Ordo-ñez, pero la cosa no tiene visos de quedarse solamente aquí. “Seguimos innovando y apostando por mejorar nuestros productos y posicionarlos en el mercado, un mercado que sin desdeñar lo local tiene un gran carácter internacional”.Le preguntamos por la posibilidad de in-troducir en el mercado una buena sidra en botellín, tipo export, seca, con carácter y que recuerde aromáticamente a nuestra sidra as-turiana, sonríe, y farfulla algo entre dientes. Algo se trae entre manos el amigo Fran en ese sentido. Seguro.

Con Francisco Ordoñez

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AvilésCasa Tataguyo Plaza del Carbayedo 6. T.985654815Jose’sRamón y Cajal 9. T 985545122La Posada Ruiz Gomez 12. T 985510117Llamber Galiana 30. T 984832348Ronda 14 Alfonso VII 20. T 985569409CASTRILLÓN Real Balneario de SalinasJuan Sitges 3. T 985518613GOZÓNCasa Belarmino Manzaneda. T 9850880807Casa Maravilla Ferrero. T 985878046Casa Nestor Conde del Real Agrado 6 (Luan-co). T 985880315Guernica La Riba 20 (Luanco). T 985880410Isla del Carmen Salvador Escandón 19 (Luanco) T 985882233MUROS DEL NALÓNCasa ZoiloMuros del Nalón. T 98558327

GijónAuga Claudio Alvargonzález s/n. T 985 16 8 186Avant Garde Paseo del Doctor Fleming s/n. T 985331377Café GijónMarqués de San Esteban, 40. T. 985 34 67 96Casa Trabanco Lavandera s/n. T 985136462Casa Yoli Bº San Antonio (Deva). T 985368724Casa Zabala V. Campo grande 2. T 984191731Ciudadela Capua 7. T 985347732El Candíl Numa Guilhou 1. T 985353038

El Cencerro Decano Prendes Pando 24. T 984391567EL Llavianu Donoso Cortés 6. T 984492113El Medio Lleno Corín Tellado 2. T 984491502El Palacio Plaza del Marqués 3. T 985341368El Sauco Valencia 20. T 985398330Kausa taberna nikkeiEzcurdia 15. T 9848413 05La casa pompeyana Nava 5. T 98412419La mar de Tapas Parque de la Serena 1. T 985380447La Pondala Dionisio Cifuentes 58. (Somió). T 985369346La Posada del Mar Paseo del Muro 2. T 985350689La Salgar Paséo Dr. Fleming (Pueblo de Asturias). T 985331155La Tabla Barrio de la Iglesia (Fano). T 985136456La Zamorana Hermanos Felgueroso 40. T 985380632Las Delicias Camino de las dalias 80 (So-mió). T 985360227Los Nogales Santurio s/n. T 985336334Parrilla El Sueve García de la Fuente 12. T 985145703Río astur Río de oro 3. T 985148617V. CrespoPeriodista Adeflor 3. T 985347534CARREÑO Casa Gerardo Ctra. AS-1 9 Km 9 (Prendes). T 985887797VILLAVICIOSABedriñana Maliayo 1. T 985891152Casa Cortina San Juan 41 (Amandi). T 985891015

Casa Kilo Quintes T 985894806Doble Q Hotel Bal (Quintes) T 985341997El Moreno El Puntal. 98410040La Nansa San Roque 20. (Tazones). T 985897038Rompeolas San Miguel 21 (Tazones). T 985897013

oviedo180º Jovellanos 25. T 985222424Casa Conrado Argüelles 1. T 985223919Casa de Comidas Chema La Arquera (Puente). T 985798200Casa Fermín San Francisco 8. T 985216452Casa LobatoAv de los Monumentos, 65, T. 985 29 30 99Ca’Suso Marqués de Gastañaga, 10. T 985228232Del Arco General Zubillaga 1. T 985255522El Bodegón de Teatinos Puerto San Isidro 17. T 985280074El Campanu Jesús 1. T 985215193GloriaCervantes 24. T 984834243La Goleta Covadonga 32. T 985213897La Puerta Nueva Leopoldo Alas 2. T 985200790 La Taberna del Zurdo Cervantes 27. T 985963096La Vizcaína El Paseo 27 (Las Caldas) 985798439Married Trascorrales 19. T 984283644Naguar Avda. de Galicia 14. T 984285080 Restaurante de Labra Santa ana de Abuli 11. T 985117676

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Tierra Astur Gascona 1. T 985202502Vinoteo Campoamor 29. T 984081696CANDAMOEl Llar de ViriSan Román de Candamo.T 985828022LAS REGUERAS Casa Edelmiro Biedes 7. T 985799011El Tendejón de Fer-nandoEscamplero 14. T 985799005LLANERALa CorriqueraAvenida de Oviedo 19 985773230 La TorreCtra. Oviedo-Gijón Km.12 (Pruvia) T 985261498La Venta del Jamón Ctra AS-1 8 Km 14 (Pruvia) T 985262802SIERO Abrelatas Ería del Hospital 5. T 9841 82245Casa NarciandiCtra. AS 246 (Alto de la Madera) Km.8T. 985 168 248Casa Telva Crta.Gnrl.4 (Lece-ñes-Valdesoto). T 985735881El Asador de Abel La Revuelta del Coche (Argüelles). 985740913La máquina Avda. Conde de Santa Bárbara 59 (Lugones). T 985263636Panduku Ctra. N-634 (Granda). T 985792210

montAñA centrAlALLERDe TorresCtra. General 85.Fele-chosa. T 985487011TeykaConstitución 35. More-da T 985481020LANGREOCasa AdelaLas escuelas (Lada) T 985697392Palacio de las NievesCarretera a Pajomal s/n (La Felguera)985678899Peña’l aguaPampiedra (Ciaño) 985694555MIERESEl Cenador del AzulAller 51. T 985461814

occidente costACasa Consuelo Otur. T 985641696Regueiro Tox (Puerto de Vega-Luarca). T 985648594Sport Rivero 8 (Luarca). T 985641078El Galeón de PepeVega de Arenas (Na-via). T 985474120 La Barcarola Las armas 15. 985474528 (Navia)Restaurante Hotel Blanco La Colorada s/n. (Na-via) T 985630775Palermo Bonifacio Amago 13 (Tapia de Casariego) T 985628370 Peñalba Puerto de Figue-ras (Castropol). T 985636166

occidente inte-riorAl Son del Indiano Malleza (Salas). T 985835844Castillo de Valdés Salas Plaza Campa s/n (Sa-las). T 985830173 Blanco Mayor 11 (Cangas del Narcéa). T 985810316Casa Emburria El Crucero 17 (Tinéo). T 985900029Casa Lula El Crucero 10 (Tinéo). T 985801600 La Nueva Allandesa Donato Fernández 3 (Pola de Allande). T 985807027Solleiro Taramundi. T 985646837

oriente costACOLUNGAEl barrigón de Bertín Lastres. T 985850445Hotel Palacio de Luces Luces T 985800080Restaurante Eutimio San Antonio s/n Las-tres. T 985850012 RIBADESELLAArbidel Oscura 1 T 985860160Güeyu mar Playa de Vega 84 T 985860863La huertona Ctra. de la Piconera s/n (985860553Quince Nudos Avelina Cerra 6 . T 984112073LLANESCasa PilarBarrio la Nogalera

S/N, (Nueva-Llanes). T 985410177Castru GaiteruEría La Vega (Celorio)Telfno:985 40 20 25El Retiro Pancar (Llanes). T 985400024San Pelayo Niembro (Llanes). T 985407376

oriente interiorCasa Josefina La Cuesta (Ceceda - Nava). T 985704116Palacio de Cutre La Goleta, s/n (Villama-yor) T 985708072PARRESCasa Marcial La Salgar (Arriondas). T 985840991Living Cooking La Salgar. T 985840991El Corral del Indianu Avda. de Europa 14 (Arriondas) T 985841072El MiradorLa Peruyal 1. (Arrion-das) T 985840911El tonel de Gigi Ramón del Valle 8 (Arriondas). T 984840544CANGAS DE ONÍSEl cenador de los Canónigos Avda. Contraquil s/n T 9858490567El Molín de la Pedrera Río Güeña 2 (Cangas de Onís) T 985849109El Molín de Mingo Peruyes. T 985 922 263Los Arcos Jardines del Ayunta-miento 3 T 985849277

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