COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Historia

Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.

La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó el arroz por la quinua andina en el Risotto.

Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.

Características

La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.

Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía.

Insumos y recetas de autor

Algunos de los productos nativos utilizados son: tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.

ACHIRA, ARRACACHA, QUINUA: Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavín, Nasca y Paracas.

MACA: La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.

YACÓN, AJÍ: Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid.

COCA, MASHUA: Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.

GASTRONOMÍA

COCINA ANDINA

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo. ¿Qué mejor manera de combinar la sana cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadísimos platos que deleitan hasta a los más exigentes paladares?

Lima metropolitana

En las últimas décadas, los cocineros peruanos rescataron los ingredientes empleados por sus ancestros antes de la influencia española y los incorporaron con éxito en la gastronomía internacional. Surgió un nuevo estilo culinario que retoma costumbres alimenticias del Perú prehispánico y las combina con tendencias de la gastronomía internacional. Se ha logrado una armonía perfecta en sabores suaves, con escaso uso de condimentos, cocciones ligeras y muy bajo contenido de grasa.

Algunos platos de la cocina novoandina son:

ENTRADAS Y SOPAS: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.

PLATOS PRINCIPALES: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera.

POSTRES: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua y turrón de pacae.

BEBIDAS: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de frutas andinas o amazónicas, tumbo frozen y otras.

Datos generales:

La comida novoandina se puede encontrar en hoteles 5 estrellas y restaurantes especializados de la ciudad de Lima, donde se ofrece una impresionante oferta de platos.