® aeb servicio técnico. ® desde mediados de los años 90 hasta hoy el mundo enológico se ha...
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AEB Servicio Técnico
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Desde mediados de los años 90 hasta hoy
el mundo enológico se ha visto arrastrado a una verdadera revolución cultural.
Desde mediados de los años 90 hasta hoy
el mundo enológico se ha visto arrastrado a una verdadera revolución cultural.
Cambio culturalCambio cultural
• ENOLOGIA PROTECTIVAENOLOGIA PROTECTIVA correccionescorrecciones clarificacionesclarificaciones higienehigiene
• ENOLOGIA PROTECTIVAENOLOGIA PROTECTIVA correccionescorrecciones clarificacionesclarificaciones higienehigiene
LIMITES INSUPERABLESLIMITES INSUPERABLES tendencia a residuostendencia a residuos
dureza del gustodureza del gusto
inestabilidad de colorinestabilidad de color
vida breve en botellavida breve en botella
LIMITES INSUPERABLESLIMITES INSUPERABLES tendencia a residuostendencia a residuos
dureza del gustodureza del gusto
inestabilidad de colorinestabilidad de color
vida breve en botellavida breve en botella
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• ENOLOGIA DE AFINADO guiar la evolución del vino
• ENOLOGIA DE AFINADO guiar la evolución del vino
Desde el punto de vista oxido-Desde el punto de vista oxido-reductor el vino es una bebida reductor el vino es una bebida inestable, que tiende a inestable, que tiende a reducirse, generando olores reducirse, generando olores desagradables y cubriendo los desagradables y cubriendo los aromas varietales típicos de la aromas varietales típicos de la variedad.variedad.
Desde el punto de vista oxido-Desde el punto de vista oxido-reductor el vino es una bebida reductor el vino es una bebida inestable, que tiende a inestable, que tiende a reducirse, generando olores reducirse, generando olores desagradables y cubriendo los desagradables y cubriendo los aromas varietales típicos de la aromas varietales típicos de la variedad.variedad.
Definiciones red-ox del vino
Definiciones red-ox del vino
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OH
OH
O R1OH
OHR2
R3
OH
OH
O R1OH
OHR2
R3
OH
OH
O R1OH
OHR2
R3
Otros compuestos del vino (aromas) se reducen
Otros compuestos del vino (aromas) se reducen
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OH
OH
O R1OH
OHR2
R3 OH
OH
O R1OH
OHR2
R3
OH
OH
OH
CO
OH
OH
O CO - GLU
ENOLOGIA DE AFINADO ENOLOGIA DE AFINADO
Se debe dosificar solo el Se debe dosificar solo el oxígeno que consuman los oxígeno que consuman los taninos.taninos.
ENOLOGIA DE AFINADO ENOLOGIA DE AFINADO
Se debe dosificar solo el Se debe dosificar solo el oxígeno que consuman los oxígeno que consuman los taninos.taninos.
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OH
OH
OH
CO
OH
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O CO - GLU
OH
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O
R1
OH
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R2
R3
CH-CH3
OHOH
O R1OH
OHR2
R3
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OH
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O R1OH
OHR2
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O
R1
OH
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R2
R3
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OH
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O R1OH
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R2
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AmarilloAmarilloAmarilloAmarilloIncoloroIncoloroIncoloroIncoloro
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OH
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R2
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OR
1O
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R2R
3
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O+
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O - Glucosio
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O - Glucosio
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R1
OH
O+
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O - Glu
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O+
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O - Glucosido
OH
O+
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O - Glucosido
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El oxígeno a suministrar sera solo el que El oxígeno a suministrar sera solo el que consumen los taninosconsumen los taninos
-> Microoxigenación-> Microoxigenación
El oxígeno a suministrar sera solo el que El oxígeno a suministrar sera solo el que consumen los taninosconsumen los taninos
-> Microoxigenación-> Microoxigenación
Consideraciones
Consideraciones
• El empleo El empleo EllagitanEllagitan permite aumentar permite aumentar la velocidad de consumo de Ola velocidad de consumo de O2
• -> Microoxigenación+ -> Microoxigenación+ EllagitanEllagitan
• El empleo El empleo EllagitanEllagitan permite aumentar permite aumentar la velocidad de consumo de Ola velocidad de consumo de O2
• -> Microoxigenación+ -> Microoxigenación+ EllagitanEllagitan
• Aunque no se dosifique oxígeno los Aunque no se dosifique oxígeno los taninos de la uva se oxidan, reduciendo taninos de la uva se oxidan, reduciendo los otros compuestos del vinolos otros compuestos del vino
• Aunque no se dosifique oxígeno los Aunque no se dosifique oxígeno los taninos de la uva se oxidan, reduciendo taninos de la uva se oxidan, reduciendo los otros compuestos del vinolos otros compuestos del vino
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Es proporcional a la concentración de Es proporcional a la concentración de proantocianidinas presentes en el vino y proantocianidinas presentes en el vino y a su reactividada su reactividad
Es proporcional a la concentración de Es proporcional a la concentración de proantocianidinas presentes en el vino y proantocianidinas presentes en el vino y a su reactividada su reactividad
Dosis inicialDosis inicial
Cantidad de taninos – IPTCantidad de taninos – IPT
Tipología de taninos – variedadTipología de taninos – variedadEpoca de inicio de la microoxigenaciónEpoca de inicio de la microoxigenaciónpH del vinopH del vino
Cantidad de taninos – IPTCantidad de taninos – IPT
Tipología de taninos – variedadTipología de taninos – variedadEpoca de inicio de la microoxigenaciónEpoca de inicio de la microoxigenaciónpH del vinopH del vino
4 factores fundamentales4 factores fundamentales
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Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinos con IPT superior a 68vinos con IPT superior a 68
Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinos con IPT superior a 68vinos con IPT superior a 68
Variedad (tendencia a reducción)
Arranque micro Notable(Dulce)
Evidente(Cabernet S.)
Media(Merlot)
Escasa(Pinot noir)
Fin F. alcohólica
Después F. maloláctica
Después del invierno
Salida barrica
60 40 22 15
30 18 9 6
12 6 4 3
3 3 2 2
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Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinos con ITP comprendido vinos con ITP comprendido
entre 58 y 68entre 58 y 68
Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinos con ITP comprendido vinos con ITP comprendido
entre 58 y 68entre 58 y 68Variedad (tendencia a reducción)
Arranque micro Notable(Dulce)
Evidente(Cabernet S.)
Media(Merlot)
Escasa(Pinot noir)
Final F. alcohólica
Después F. maloláctica
Después del invierno
Salida barrica
38 20 15 7
18 9 5 3
5 3 2 2
2 2 1 1
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Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinosvinos
con IPT inferior a 58con IPT inferior a 58
Dosis de ODosis de O22 mg/L/mes para mg/L/mes para
vinosvinos
con IPT inferior a 58con IPT inferior a 58Variedad (tendencia a reducción)
Arranque micro Notable(DULCE)
Evidente(Cabernet S.)
Media(Merlot)
Escasa(Pinot noir)
Final F. alcohólica
Después F. maloláctica
Después del invierno
Salida barrica
15 8 3 2
6 4 2 1.5
3 2 1.5 1
1.5 1.5 1 1
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Corrección de la dosis inicial Corrección de la dosis inicial
en función del pHen función del pHCorrección de la dosis inicial Corrección de la dosis inicial
en función del pHen función del pH
pH Diminución %
3,6 20%
3,7 40%
3,8 70%
3,9 no micro
pH Diminución %
3,6 20%
3,7 40%
3,8 70%
3,9 no micro
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REDUCIDO:REDUCIDO:
HollínHollín
VinosoVinoso
cerradocerrado
Trapo mojadoTrapo mojado
Acido sulfhidricoAcido sulfhidrico
MercaptanosMercaptanos
REDUCIDO:REDUCIDO:
HollínHollín
VinosoVinoso
cerradocerrado
Trapo mojadoTrapo mojado
Acido sulfhidricoAcido sulfhidrico
MercaptanosMercaptanos
EN ACETALDEHIDO:EN ACETALDEHIDO:
•AnisadoAnisado
•Manzana verdeManzana verde
•Tabaco / especiadoTabaco / especiado
EN ACETALDEHIDO:EN ACETALDEHIDO:
•AnisadoAnisado
•Manzana verdeManzana verde
•Tabaco / especiadoTabaco / especiado
OXIDADO:OXIDADO:
MaderizadoMaderizado
OXIDADO:OXIDADO:
MaderizadoMaderizado
EN EQUILIBRIO:EN EQUILIBRIO:
NeutroNeutro
EN EQUILIBRIO:EN EQUILIBRIO:
NeutroNeutro
ESTABLES:ESTABLES:
Afrutado y VarietalesAfrutado y Varietales
ESTABLES:ESTABLES:
Afrutado y VarietalesAfrutado y Varietales
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El perfil de los taninos verdesEl perfil de los taninos verdes
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
en el transcurso de la prueba
Perc
epci
ones
tán
icas
Justo después de la Justo después de la fermentación los taninos fermentación los taninos se encuentran poco se encuentran poco polimerizados, tienen un polimerizados, tienen un gusto agresivo para las gusto agresivo para las mucosas de las encías, se mucosas de las encías, se
definen como definen como VERDESVERDES
Justo después de la Justo después de la fermentación los taninos fermentación los taninos se encuentran poco se encuentran poco polimerizados, tienen un polimerizados, tienen un gusto agresivo para las gusto agresivo para las mucosas de las encías, se mucosas de las encías, se
definen como definen como VERDESVERDES
Color: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceos
Aroma: reducidosAroma: reducidosAroma: reducidosAroma: reducidos
VERDE - ENCIASVERDE - ENCIASVERDE - ENCIASVERDE - ENCIAS
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Sensaciones gustativas durante el afinado
Sensaciones gustativas durante el afinado
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
meses
Med
ida
sens
oria
l de
la in
tens
idad
tán
ica
(1-5
)
verdverdeses
verdverdeses
durdurososdurdurosos
suavesuavess
suavesuavess
harinoharinosossos
harinoharinosossos
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El perfil del vino con taninos durosEl perfil del vino con taninos duros
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
en el transcurso de la prueba
Perc
epci
ones
tan
icas
Durante las primeras Durante las primeras fases del afinado los fases del afinado los taninos aumentan de taninos aumentan de dimensión pero son aún dimensión pero son aún bastante pequeños, son bastante pequeños, son agresivos para la mucosa agresivos para la mucosa bucal y se definen como bucal y se definen como DUROSDUROS
Durante las primeras Durante las primeras fases del afinado los fases del afinado los taninos aumentan de taninos aumentan de dimensión pero son aún dimensión pero son aún bastante pequeños, son bastante pequeños, son agresivos para la mucosa agresivos para la mucosa bucal y se definen como bucal y se definen como DUROSDUROS
Color: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceosColor: tintes rojos violáceos
Aroma: reducido - acetaldehidoAroma: reducido - acetaldehidoAroma: reducido - acetaldehidoAroma: reducido - acetaldehido
DURO – P. SUPERIORDURO – P. SUPERIORDURO – P. SUPERIORDURO – P. SUPERIOR
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El perfil del vino con tanino harinosoEl perfil del vino con tanino harinoso
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
en el transcurso de la prueba
Perc
epci
ón t
ánic
a
Antes de obtener la Antes de obtener la completa suavidad se completa suavidad se puede encontrar una fase puede encontrar una fase en la que el vino tiene una en la que el vino tiene una sensación HARINOSAsensación HARINOSA
Antes de obtener la Antes de obtener la completa suavidad se completa suavidad se puede encontrar una fase puede encontrar una fase en la que el vino tiene una en la que el vino tiene una sensación HARINOSAsensación HARINOSA
Color: tintes violáceos - anaranjadosColor: tintes violáceos - anaranjadosColor: tintes violáceos - anaranjadosColor: tintes violáceos - anaranjados
Aroma: acetaldehído - varietalAroma: acetaldehído - varietalAroma: acetaldehído - varietalAroma: acetaldehído - varietal
HARINOSOHARINOSOHARINOSOHARINOSO
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El perfil del vino con tanino suaveEl perfil del vino con tanino suave
0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
en el transcurso de la prueba
Perc
epce
ción t
ánic
a
Con el avance del afinado Con el avance del afinado los taninos aumentan de los taninos aumentan de dimensiones y se convierten dimensiones y se convierten en menos duros y más en menos duros y más suaves hasta que obtienen suaves hasta que obtienen la evolución ideal y son la evolución ideal y son SUAVESSUAVES
Con el avance del afinado Con el avance del afinado los taninos aumentan de los taninos aumentan de dimensiones y se convierten dimensiones y se convierten en menos duros y más en menos duros y más suaves hasta que obtienen suaves hasta que obtienen la evolución ideal y son la evolución ideal y son SUAVESSUAVES
Color: tintes violáceosColor: tintes violáceosColor: tintes violáceosColor: tintes violáceos
Aroma: varietalAroma: varietalAroma: varietalAroma: varietal
SUAVESSUAVESSUAVESSUAVES
No es correcto hablar de sensaciones No es correcto hablar de sensaciones tánicas, ya que mentalmente se hace tánicas, ya que mentalmente se hace referencia al cuerporeferencia al cuerpo
No es correcto hablar de sensaciones No es correcto hablar de sensaciones tánicas, ya que mentalmente se hace tánicas, ya que mentalmente se hace referencia al cuerporeferencia al cuerpo
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AEB Servicio Técnico Abril 2004