ZONA NORTE DE MEXICO.

POZOLE

El pozole, un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica.

Su nombre, de origen náhuatl, significa 'espuma', porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo, el maíz se agrega a una caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas. 

En el transcurso de la historia este guisado ha tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada región. Por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho (es la receta más conocida), y en las zonas costeras sardinas. 

Pero en un inicio la carne que se agregaba era humana. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios dela primavera en una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec(Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. 

Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la Nueva España, relata por su parte: "se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto".

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. "Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana".

Otro uso que el pozole tuvo en tiempos antiguos, fue que, contrario a como sucede hoy, era un alimento servido más en los funerales que en los festejos. En fin, más allá de los mitos y leyendas, sin duda hoy es un delicioso platillo que se sirve en las fiestas porque se puede preparar en grandes cantidades, y es parte de la cocina tradicional mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.

Ingredientes

Porciones: 8

1 kilo de maíz para pozole, pre-cocido 1 cabeza de ajo Sal al gusto 1 kilo de carne de puerco, en trozos medianos 1 jitomate grande 100 gramos de chile mirasol 1 pizca de orégano 1 cucharadita de cominos 1 diente de ajo

Modo de preparación

Preparación: 30min  ›  Cocción: 3horas  ›  Listo en:3horas30min 1. Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega el ajo y

sal al gusto y cocina a fuego medio durante 2 horas.2. Después de ese tiempo, agrega la carne a la olla y cocina durante

1 hora o hasta que la carne esté bien suave.3. Mientras, hierve el jitomate hasta que se haya ablandado. Remoja

los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quítales las semillas y el rabo y muélelos junto con el jitomate, sal, orégano, cominos y 1 diente de ajo. Cuela.

4. Cuando ya está suave la carne, sácala de la olla y deshébrala.

5. Vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y deja que suelte el hervor. Regresa la carne deshebrada a la olla, rectifica la sazón y deja que hierva unos minutos más antes de servir.

6. Sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón. Acompaña con tostadas.

Flautas del norte

Las flautas son un platillo de la gastronomía mexicana, originarios de Sinaloa, de los conocidos como antojitos mexicano, que consiste una tortilla de maíz rellena con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo, res y cerdo, aunque pueden ir rellenas de queso o papa, la que después se enrolla para después freírla en aceite de modo que quede crujiente. Se sirve acompañada de salsa verde, guacamole y crema.

Ingredientes:10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz) 350 grs. de lomo de cerdo molido 1 cebolla 300 grs. de jitomates 30 grs. de pasas sin semilla 30 grs. de almendras 1/8 de cucharadita de clavo de olor molido1/8 de cucharadita de canela molida 600 grs. de papas ¼ de lt. de aceite sal y pimienta

Procedimiento:

En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada

se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa.

Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite.

Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor regular, 180 °C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con las papas fritas en aceite.