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Para consentir tus sentidosTRANSCRIPT
1 ZENZA
Saludable entradaEnsalada campesina
Conchi Corona Sushi con ShaolínCerveza y postres
La sobremesa
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La cava El súper
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Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: [email protected].
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Índice
Menú del mes:Lomo en costra de frutos secos
El restaurante:Casa de Piedra
Toma nota:Tips gastronómicos
La despedida:Directorio de restaurantes
Vida social:Nuevos rollos en Sushi Itto
La degustación:Rosca de Reyes
Directorio4 6
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Director editorialLuis A. González Uribe
Coordinador editorialJavier Caballero Lendínez
EditoraAmy Quintal Martínez
ReporterosMaría José Marín RodríguezIsabel Montero Zaldívar
DiseñoFelipe Carrillo Cabrera
Producción y fotografíaJorge PeñaLuis ValleCarlos de la CruzSergio González
ColaboradorEscuela Internacional de Chefs
Ventas Yucatán942 22 31
EdiciónLa Factoria942 22 22 ext. 1731 y 1739
ImpresiónUniprint942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335
DistribuciónDypaq 01 800 000 6000
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Limpia el lomo, retira la grasa, córtalo a la mitad y condimenta con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva y sella el lomo. Retira y deja entibiar.Procesa los frutos secos y reservar. Posteriormente, integrarlos con el chile molido, la mantequilla y el panko y mezcla perfectamente.Coloca la mezcla encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera. En una placa para horno con una plancha de silicón coloca el lomo con la costra de frutos secos. Precalienta el horno a 180°c y cocina durante 20 minutos. Retira y deja reposar.
Salsa de Zarzamora:Para hacer la salsa, en la sartén donde se selló la carne se coloca el azúcar hasta lograr un caramelo. Se le agrega el vinagre, las moras y el fondo. Luego se condimenta con sal y pimienta y se deja reducir.
l 50 grs. de mantequillal 250 grs. de panko (empanizador japones)l 50 grs. de pistachesl 100 grs. de almendrasl 100 grs. de avellanasl 1 fi lete de res enterol Sal y pimienta
l 100 grs. de nuecesl Chile seco trituradol Salsa de zarzamoral 50 c/c vinagre balsámicol 50 grs. de azúcarl 300 grs. de zarzamoral Aceite de olival 150 ml de caldo de carne
Ingredientes:
l 1 kg de yuca l 350 ml de miel de abejal dos gotas de vainillal 1 ½ Lt. de agua
Procedimiento:Se pela la yuca, se lava con agua
fresca y se pone a hervir con las gotas de vainilla. Cuando la yuca esté casi cocida se agrega la miel y se pone a fuego lento hasta reducir ligeramente el agua. Se espesa con la miel. Cuando la yuca tenga color oscuro y la re-ducción llegue al máximo, con-virtiéndose en almíbar, ya tienes
listo el postre. En ese momento apagas la estufa y dejas enfriar.
Agradecemos al chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración en este reportaje.
Yuca enmielada
Lomo en costra de frutos secos
Menú del mes
PreparaciónGuarnición
l 1 kg. de papasl Sal y pimiental 250 grs. de tocinol 1 taza de cebollina picadal 2 cda. de mostaza en grano
Lavar las papas y cocinarlas con piel. Retirar, colocar en un bowl y romper las papas con un batidor de alambre hasta lograr una textura rústica. Dejar dorar el tocino. Agregar la mostaza al puré, mezclar y condimentar. Agregar tocino y cebollina.
Ingredientes
Puré rústico
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La tradición de la rosca de reyes comienza con los romanos, aunque muchos creen que fue a raíz de la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús. Los romanos celebran la llegada del solsticio de invierno cuando los días eran más largos y para ello elaboraban una torta redonda rellena de hígos, dátiles y miel. En la Edad Media esta tradición llega a Francia y con el paso de los años se vuelve una costumbre en muchos países.
Una tradición romanaRosca de reyes
La degustación
A los que les salga muñequito tienen que dar los tamales el Día de la Candelaría.
Preparación
Ingredientes · 1 kg de harina de trigo· 315 gr. de azúcar· 1 cucharadita de sal· 40 gr. de levadura fresca para pan· 350 gr. de margarina sin sal· 300 gr. de mantequilla de leche· 8 huevos· 1 cucharada de agua de
azahar · El jugo y la cáscara rallada de una naranja dulce y de un limón.Para la decoración:· Un huevo batido· Pasta dulce (la que tú consideres)· 300 gr. de fruta cristalizada y azúcar glass
Mezcla la harina, azúcar, y sal; agrega la levadura en fermento; añade la margarina y la mantequilla suavizada e incorpora bien. Amasa todo durante 10 minutos hata obtener una pasta elástica, que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. Haz un hueco en la masa y pon los 8 huevos, el agua de azahar, las ralladuras y jugos de los cítricos. Sigue amasando hasta que la masa quede elástica. Deja reposar la masa cubierta por una bolsa de plástico durante 2 horas. Luego, vuelve a amasar para quitarle el aire. En la masa se forma un cilindro largo y se unen los extremos. Se coloca la rosca en una charola con mantequilla y se barniza con el huevo batido.Con la pasta dulce se forman bastones y se colocan a cierta distancia unos de otros. Luego, coloca las frutas cristalizadas; se deja reposar una hora y se introduce de nuevo al horno cinco minutos a 170 grados. Luego, se saca y se espolvorea con azúcar glass y... ¡Listo!
La receta para
6personasRosca de Reyes
De acuerdo con la tradición, a quien le salgan los muñequitos deben dar una fi esta el Día de la Virgen de la Candelaria, que es el 2 de febrero. A continuación te damos la receta de la rosca de reyes tradicional, proporcionada por el chef Joel Santiago Pérez, de la Escuela Internacional de Chefs.
Motivo de fi esta
En México y otros muchos países, se acostumbra a cortar la rosca con la familia.
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Exquisita fusiónEn un ambiente tranquilo, con cuidadas instalaciones y una vista envidiable a los jardines de la Hacienda Xcanatún, el res-taurante Casa de Piedra ofrece su menú al equipo de Zenza. El lugar, que abrió sus puertas hace 10 años, es un sitio de refe-
rencia para el buen paladar. El menú del restaurante se comenzó a elaborar un año antes de la apertura del lugar, ya que la premisa era hacer algo completamente diferente. Hoy, yucate-cos y visitantes nacionales e internacio-nales disfrutan de un peculiar sabor a exquisita fusión culinaria.
Casa dePiedra
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Desde el 2001, el restaurante ha sido galardonado cada año con el Star Dia-mond Award, otorgado por el American Academy of Hospitality Sciences. Desde 2002 cuenta con la clasifi cación 4 Diamantes de la AAA, tanto en el restaurante como en el hotel. También tiene el Distintivo H y el Distintivo M de la Secretaría de Turismo Federal. El restaurante tiene lugar para la músi-ca: de jueves a domingo hay a medio día una cita con el piano del maestro Moisés Puga, y los viernes y sábados por la noche excelente jazz con Emilio Bueno al piano, Bill Muntz en el saxofón, y la voz de Leny Sánchez.
“No queríamos ofrecer un menú de comida internacional, y tampoco queríamos servir comida Yucateca porque ya existían establecimientos excelentes de comida regional. La decisión fue adaptar la técnica francesa a los ingredientes caribeños y de la región”, comenta Christine Baker, propietaria de la Hacienda Xcanatún. El resultado fue clave para el futuro: un menú fusión con verdaderos manjares como Crema de chile poblano al roquefort, Chuleta doble de cerdo con glaseado de guayaba y chipotle y fritura de yuca (fotografía de portada del presente número de Zenza), Pechuga de pollo sauté con salsa de chile ancho y naranja agria, Pato Glaseado al xtabentún con machuquillo de plátano macho, o el famoso Crême brulée.
Una de las bebidas clásicas del restaurante Casa de Piedra es el Martini del Patrón, servido, en una botellita de plata dentro de una cubeta con hielo para que no se caliente.
En la foto superior, unos ostiones frescos en su concha con salsa maya. Sobre estas líneas, un aspecto de la barra del restaurante donde se preparan bebidas como el Cocktail Xcanatún.
El restaurante
Casa de Piedra
Valiosos reconocimientos
Fusión y sabor
Una de las bebidas clásicas del restaurante
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De mirada seria y sonrisa tímida, Roberto Solís Azarcoya platica con Zenza sobre sus vida detrás de los fogones. Relajado, sonríe cuando recuerda la forma en la que llegó a ser chef. “La verdad, nunca me imaginé tener un restaurante. Poco a poco, con el paso del tiempo me fue gustando la cocina y un día decidí poner mi restaurante. Jamás tuve miedo, no sabia si iba a funcionar o no, pero nunca tuve miedo al fracaso”, confi esa Roberto.El propietario de Néctar Food � Wine admite que el éxito que ha tenido su concepto fue el ofrecer algo diferente que hace algunos años nadie ofrecía en la ciudad, como el cordero, el pato y el atún. “En la cocina no hay límites. Todo es cuestión de creatividad”. Una de sus mayores satisfaciones a nivel profesional es que el nombre del restaurante y el de él han trascendido y cada día soy más reconocidos a nivel internacional.El creador de la “Nueva cocina yucateca” confi esa que la idea original de su cocina surge al trabajar en el restaurante “Noma”, en Dinamarca. La utilización que allí hacían de los ingredientes típicos del lugar para hacer variados platillos fue clave para desarrollar un concepto innovador y darle un giro único sin perder el rico toque yucateco.
En la imagen, el “Tataki de atún” es un plato destacado del restaurante. Se trata de una torre de láminas de atún con especias bañada sobre salsa y decorada con hojas de cilantro.
Roberto a fondoPasatiempos: pescar, viajar, conocer gente e ir al cine. (Entre risas aclara que le gusta mucho ver películas, pero no disfruta las de terror). Música: la salsa, aunque disfruto más bailarla que escucharla.Comida favorita: los tacos. Metas en la vida: Uno de mis mayores sue-ños es escribir un libro sobre cocina. También, abrir un restaurante en Nueva York. Me veo con 60 años de edad y habiendo logrado cumplir estos sueños.Restaurante favorito: Hakkasan, en Londres.
Soñador y aventurero
Roberto SolísLa sobremesa
Alegre, positivo, espontáneo y muy detallista. Así se describe Roberto Solís Azarcoya, propietario y chef del exclusivo restaurante Néctar Food & Wine.
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Roberto Solís Azarcoya en la cocina de su restaurante Néctar Food � Wine, preparando un platillo.
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¿Una bebida española?
El tiempo de crianza es decisivo para su calidad. Los años son el origen de los mejores aromas.
La Cava
Champaña: reina de lasnavidades
Del vino a la champaña
La cava nació como una imitación de la champaña y cumplió su función. El sabor es muy parecido al ser elaborado con chardonnay y pinot noir. Sin embargo, la utilización de tres variedades autóctonas de uva: xarelo, parellada y macabeo, le confi rió una personalidad específi ca.Sea como sea, tanto la champaña como la cava son protagonistas de la Navidad en muchos países. Brindar con ellos junto al resto de la familia es una práctica que se debe seguir realizando.
Signo de elegancia y refi namiento, el Champagne, creación de Pierre Perignon, es un tipo de vino espumoso que nació en Francia, concretamente en un poblado del mismo nombre. Para su elaboración se usan tres variedades de uvas: pinot noir, pinot meunier o chardonnay.Producto de una delicada mezcla de la fi nura y la delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, y el pinot meunier, que lo ayuda a evolucionar y a madurar rápidamente, la champaña tiene denominación de origen. Por eso, los vinos espumosos elaborados en otras zonas pueden tener una apariencia y sabor similar, pero no pueden ser llamados champaña. De las variedades reguladas, según denominación de origen, la más conocida es el Prosecco de Italia. Sin esta denominación, está la variedad de vinos conocida como mousseux, las cavas de España y otros provenientes del valle de Napa en California, de Alsacia en Francia, del sur de Alemania y de Hungria, al igual que de Argentina y Chile.
La champaña debe consumirse cuando sale a la venta. Pierde
su frescor con el paso del tiempo. Durante
la elaboración de esta bebida, el clima frio, en
equilibrio con la suavidad atlántica continental y una
humedad relativa constante y mantenida, son factores
determinantes en su fi nura. La champaña tiene una vida. Entre el momento que nace y termina en el paladar pasan años.
La champaña debe consumirse cuando sale a la venta. Pierde
la elaboración de esta bebida, el clima frio, en
equilibrio con la suavidad atlántica continental y una
humedad relativa constante y mantenida, son factores
La champaña debe consumirse cuando sale a la venta. Pierde
bebida, el clima frio, en equilibrio con la suavidad
atlántica continental y una humedad relativa constante
y mantenida, son factores
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El chef Arturo Fernández Montés de Oca, de Laos, comparte una de sus recetas preferidas con todos los lectores de Zenza: Pollo relleno de farsa Navideña con frutos secos a la sidra, montado sobre manzana postrada y salsa de turrón.
Pollo relleno de farsa navideña
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Arturo Fernández Montes de Oca, chef del restaurante Laos, comparte una receta ideal para preparar en estas fiestas navideñas.
Delicias de la Navidad
Pollo relleno de farsa navideña
El súper
El pollo relleno de farsa navideña con frutos secos a la sidra, montado sobre manzana postrada y salsa de turrón es un platillo perfecto para compartir con los amigos en esta época de fi estas, señala el chef. Además, es fácil de preparar y lo puedes acompañar con una copa de vino blanco.
El precio promedio de este platillo es de 250 pesos y rinde para cuatro per-sonas. El tiempo de preparación es de 40 minutos. Lo único que te llevará más es hacer el preparado de la carne molida, la cual se aconseja tener lista desde antes de hacer el platillo, para que sólo tengas que rellenar las pechu-gas, colocar las frutas y decorar.
Dulce sabor
Para rellenar la pechuga, se hace un orifi cio con un cuchillo fi loso en el extremo más ancho, y con la ayuda del mango de una cuchara se llega hasta el otro extremo, sin abrir. Hay que tener cuidado de no perforar la pechuga por los lados.
CONSEJO PRÁCTICO
Preparación
Ingredientesl 4 medias pechugas deshuesadas de buen tamaño.
Para el relleno: 200 gramos de res molida, 30 gramos de zanahoria, 15 gramos de cebolla y ajo fi namente picado, una pieza de canela, 10 gramos de almendra y avellana tostada en trozos, 10 gramos de uva pasa, 150 mililitros de sidra y sal y pimienta al gusto.
Para la salsa de turrón: 35 gramos de mantequilla pura, 10 gramos de cebolla fi namente picada, 150 mililitros de leche entera, 200 gramos de turrón suave, 150 mililitros de caldo de ave y 25 gramos de harina de trigo.
Para la manzana rostizada: tres piezas de manzana granny Smith, 50 mililitros de aceite de oliva extra virgen, 15 mililitros de vino blanco, sal y pimienta al gusto.
Para el relleno: se sofríen la cebolla, la zanahoria y los frutos secos. Una vez sofrito se agrega la carne y, justo cuando empiece a secarse, se añade la sidra y se deja reducir al 50%; se ajusta el punto de sal y se espera a que se enfríe la carne para rellenar. En una sartén bien caliente se agrega una cucharada de aceite y se coloca la pechuga para dorar por ambos lados. Se precalienta el horno a 180°, se colocan las pechugas en una charola o si es posible en la misma sartén y se hornean por 10 minutos.
Para la salsa de turrón: se sofríe la cebolla a fuego bajo, ya cristalizada se agrega la harina y se sofríe hasta dorar, se añade la leche y el caldo de pollo, justo cuando empieza a hervir se agrega el turrón. Se licúa, se cuela, y se pone a hervir, una vez más se sugiere revisar el punto de sal.
Para la manzana rostizada: se meten al horno a 170°c durante 55 minutos, se retiran y se pelan; se aliñan con sal y aceite extra virgen y se cortan en gajos.
Presentación: se corta la pechuga en rebanadas y entre cada una se coloca un gajo de manzana; se adorna con tomates cherry escalfados y gajos de mandarina o naranja, hojas de cilantro y la salsa de turrón.
Utiliza ingredientes como cilantro, manzana, tomate cherry, pechugas de pollo y carne picada.
La receta para
4personas
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Vida socialSushi Itto presenta sus nuevos platillos y bebidas
Sushi Itto presentó sus nuevas especialidades que se unieron a su rico menú. Se trata de tres rollos, el Monarca roll, Bronceadito y Volcano roll. También puedes saborear variadas bebidas.
Sergio del Ángel Solís y Pamela González Peniche.
Gabriela Marín Martínez y Enrique Vázquez Gómez.
En la imagen el rollo “Maestro Rollero”, uno de los preferidos.
Bebidas: Extremitto, Tropical, Néctar del Olimpo y Té Verde Japonés.
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A la izquierda, unas empandas argentinas con guacamole.
Andrea Mier y Terán Abbott, Maritza Paredes Soberanis y Artus Sánchez Andrade.
Alejandra Quintal Valencia, Cintia Roche Canto y Alberto Cáceres Zenteno.
La Chopería cumple su primer año en MéridaEl 3 y 4 de diciembre La Chopería celebró con una gran fi esta su primer aniversario. Con música de DJ y una decoración lounge recibieron a sus invitados especiales que se dieron cita desde las 9 de la noche. Durante la velada, los invitados disfrutan de la cerveza Modelo Chope y los platillos del restaurante como el “Brazilian snack special” y las “Empanadas argentinas”, entre otros platillos.
Cerveza Modelo Chope oscura y clara.
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No tengas en la mesa teléfonos celulares o cualquier otro sistema electrónico de avisos o mensajes. Es de mala educación.
La servilleta siempre debe ir en el regazo. Nunca en la mano o atada al cuello como babero.
Si no deseas que te sirvan más cantidad de un plato o bebida, no pongas la mano sobre el plato o la copa. Indica de forma verbal que no deseas más.
Habla con un tono moderado y evita alzar la voz. No se habla de extremo a extremo de la mesa con otro invitado. Se debe esperar a la sobremesa. Habla solo con los más cercanos.
No te olvides de dar las gracias cuando te sirvan. Tampoco descuides el por favor al solicitar cualquier cosa.
La comida se sirve por la izquierda del comensal. El vino se sirve por la derecha y la comida se retira también por la derecha.
Hay que adaptarse al ritmo de la comida y no hacerlo de forma acelerada o ansiosa.
Pide siempre las cosas por favor. Recuerda dar las gracias cuando te acerquen la salsera o te hagan cualquier otro tipo de favor.
En la mesa está prohibido retocarse el maquillaje. Ni siquiera con el lápiz de labios.
Ojo, no desmigajes el pan sobre la salsa.
Los elogios a la comida, el vino o cualquier otro tema deben ser moderados. Nada de exageraciones que comprometan a los anfi triones.
Toma notaLa calidad de la uva es fácil de comprobar. Basta cerciorarse de que los racimos sean macizos, los granos fi rmes, de piel lisa, y que el color y el tamaño estén de acuerdo a la variedad. Siempre se debe evitar seleccionar racimos cuyas uvas se desprendan sin esfuerzo, pues es signo de que la fruta comenzó el proceso de descomposición. Por eso, es conveniente desechar los granos muy maduros, pues así se evita el deterioro de los demás.
¿Cómo saber si un pan o postre está listo? Para saber si ya están cocidos se recomienda insertar un palillo en el centro. Si sale limpio, ya está listo.
¿Qué hay que tomar en cuenta a la hora de comprar un pescado? Lo primero es verificar que las escamas estén brillantes y pegadas a la piel. No deben salirse al solo tacto de los dedos. Esto indica que no está fresco.
¿Cómo se puede lograr que los limones duren más tiempo? Se aconseja meterlos en una bolsa de plástico dentro del refrigerador.
Envíanos tus preguntas al correo [email protected]. En cada número responderemos a varias de ellas.
Tips de modales
Tip del mes
Cuida las tortillas
ZENZA te responde
Cuando compres tortillas de maíz te sugerimos que las despegues una a una. Déjalas enfriar, luego júntalas nuevamente y envuélvelas en una servilleta de tela. Mételas después en una bolsa de plástico y llévalas al refrigerador, con esto se evita que las tortillas se endurezcan y se humedezcan.
Cereal fresco
No sufras más porque los cereales que compraste se ponen suaves. Una vez que abras la caja métela al refrigera-dor. Esto mantendrá al cereal fresco y crujiente. Ya no tendrás problemas porque tu cereal quede suave o se lle-ne de hormigas. Si lo prefi eres, vacíalo en un traste de vidrio con tapa para que no ocupe mucho espacio la caja.
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La despedida
¿Cómo puedo eliminar el olor de cebolla y ajo que queda en las manos después de cocinar? (Haydeé Jiménez Pacheco)Para eliminar el fuerte olor a ajo o cebolla, pásalas por agua fría
y frótalas con limón, y después con sal fi na. Lávalas bien y verás
cómo se evapora el olor. También puedes pasar tus dedos sobre
la hoja de un cuchillo recién lavado para atenuar el olor.
¿Cómo puedo cocinar pasta sin que se pegue? (Eugenia Ramírez Cetina)Antes de hervirla, agrega una cucharada de aceite al agua para
que la pasta no se pegue en la olla. Al colar la pasta, cuando la
retires del fuego al colador, agrega un pedazo de mantequilla o
una cucharada de aceite de oliva a la pasta caliente.
Fiesta AmericanaEspecialidad: Internacional.Teléfono: Dirección: Paseo Montejo No. 451 con Avenida Colón.
Go GreenEspecialidad: EnsaladasDirección: Calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la colonia México.
King RanchEspecialidad: CortesTeléfono: 286 23 40Dirección: Calle 23, No. 377 por 32, Emiliano Zapata Norte.
Friday’sEspecialidad: InternacionalTeléfono: 944 88 28Dirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 469 con 39, colonia Gonzalo Guerrero.
El FogoncitoEspecialidad: MexicanaDirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre.
Buenos Aires CityEspecialidad: ArgentinaDirección: Circuito Colonias con calle 12, Col. México.
Restaurante AmaroEspecialidad: VegetarianaC.59 entre 60 y 62, Centro.
AcitrónEspecialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27 de la colonia México.
Sushi IttoEspecialidad: JaponesaDirección: Prol. Paseo de Montejo. No. 245 x 29 y 31.
Hyatt RegencyEspecialidad: InternacionalDirección: Colón con c. 60.
LaosEspecialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36 No 300, San Pedro Uxmal.
Néctar Foo � WineEspecialidad: Alta cocinaDirección: C. 21, No. 412 int. 1, entre 6 A y 8, Díaz Ordaz.
Boston’sEspecialidad: Pizzas y pastasDirección: Prol. Montejo, junto a la Gran Plaza.
AcquaEspecialidad: InternacionalDirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14, Col. México.
Mercer LoungeEspecialidad: Vinos y licoresProl. Paseo de Montejo
Top5
Preguntas y respuestas
Restaurante del mesA la víbora de la mar te espera todos los días a partir del medio día para que disfrutes en un ambiente agradable los mejores platillos hechos con mariscos. Tiene una oferta variada en su menú, entre los que destaca la fl auta de camarón. También puedes probar muchas de sus bebidas en las que tú puedes elegir qué medida quieres que te sirvan.
Especialidad: MariscosTeléfono: 949 93 32Horario: Desde el medio día hasta la noche.Dirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, San Antonio Cucul.
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