1 ZENZA

Menú de veranoCeviche mixto

Consejeros de Zenza

La sobremesa

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Bennigan’s

El restaurante

Historia del mole

La Degustación

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Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.

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Índice

Menú del mes:Pasta con camarones

El súper:Con Silver Fish

Toma nota:Tips gastronómicos

La despedida:Directorio de restaurantes

Vida social:Mi Viejo Molino

La degustación:Mole

Directorio4 6

14 16

20 22

Director editorialLuis A. González Uribe

Coordinador editorialJavier Caballero Lendínez

EditoraAmy Quintal Martínez

ReporterosMaría José Marín RodríguezIsabel Montero Zaldívar

DiseñoDiana Valle GranielMarcos Centurión Gómez

Producción y fotografíaGrupo Megamedia

ColaboradorEscuela Internacional de Chefs

Ventas Yucatán942 22 31

Consejo editorialPaulina PerabelesAbigail CalafellCristina BakerJosé Carlos PalaciosErnesto CasaresSilvia TorreRubén PenicheAlain Mallat

EdiciónLa Factoria942 22 22 ext. 1731 y 1739

ImpresiónUniprint942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335

DistribuciónDypaq 01 800 000 6000

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Ingredientes: l 1 paquete de 200 grs. de espaguetil 300 grs. de camarones medianos l ½ cebolla picadital 1 diente de ajo picaditol 2 cdas. de aceite de olival 1 pimiento morrón amarillo en cubitosl 1 pimiento morrón naranja en cubitosl 1 calabaza italiana en cubitosl 1 pizca de hojuelas de chile chipotlel 1 pizca de hierbas italianasl ¼ taza de vino blancol Sall Pimiental Jugo de limón

Espagueti con camarones

Menú del mes

PreparaciónCorta el marisco en cubos pequeños, agrega el jugo de limón hasta que lo cubra y deja reposar una hora en refrigeración. Retira el jugo de limón, agrega la cebolla, el tomate, el cilantro y mezcla muy bien, salpimenta y sazona con la salsa inglesa y aceite de oliva. Si deseas le puedes agregar unas gotas más de jugo de limón y chile habanero. Lo puedes acompañar con tostadas o con galletas saladas.

l 500 grs. de mezcla de mariscosl 1/2 cebolla morada cortada en cubitosl 2 tomates cortados en cubitosl Cilantro al gusto picadol Jugo de limón

l Sal y pimiental Unas gotas de salsa inglesal 1 diente de ajo picadol Unas gotas de aceite de olival Chile habanero picado al gusto

Ingredientes

Ceviche mixto

Cuece la pasta según las instrucciones del paquete y reserva.Pela los camarones y córtalos en tres partes, salpiméntalos, agrégales limón y reserva en el refrigerador. En una sartén caliente agrega el aceite de oliva, acitrona la cebolla y cuando esté transparente agrega el ajo; después de unos minutos añade el resto de los vegetales. Mezcla durante unos tres minutos, añade el vino y deja que evapore el alcohol. Salpimenta y coloca las hojuelas de chile y las hierbas, ya casi al final agrega los camarones. En cuanto cambien de color (se deben ver más rosados) agrega la pasta, mezcla bien y sirve.Puedes espolvorearlo con queso parmesano recién rallado.

Agradecemos a la chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs.

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Se dice que este platillo tiene sus antecedentes en la época de la Colonia y surgió de forma accidental detrás de los muros de uno de los tantos conventos que hay en Puebla. Otra versión señala que este platillo tiene sus orígenes en la época preshipánica. pero que durante la Colonia se enriqueció la receta. Los cierto es que el mole es unos de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y existe una gran variedad, entre ellos, el más conocido, el tradicional poblano. En Mérida cada año se puede saborear las variedades más ricas y representativas de este guiso en la “Feria del Mole” que organiza el restaurante La Parrilla.

Sus orígenesEl sabor del mole

La degustación

La variedad de moles es infinita. Hay de todos los sabores y estilos: picantes, dulces, secos, con caldo, con o sin ajonjolí, negro, blanco, colorado, rojo, de mango, almendra, guayaba o tamarindo. La carne que lleva puede ser de pollo, puerco, res o de lo que se prefiera, pues lo que importa es el sabor del mole y la forma como se prepara. Pese a ser un platillo mexicano, los ingredientes que enriquecieron la receta original del mole provenían de diferentes partes del mundo, como la canela de Sri-Lanka, el anís de Oriente, el clavo de Indonesia, el cilantro de Babilonia y el ajonjolí de los árabes. Estos ingredientes se combinaron con el chile, cacahuate, chocolate y pepita de calabaza, todos mexicanos. Pero el secreto del sabor radica en asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir como corresponde cada ingrediente.

Los elementos del moleAdemás del tradicional mole que se come acompañado de arroz, otros platillos que se preparan con este guiso son las enchiladas de mole, chiles rellenos de mole y romeritos con mole.Existe el mole maya, creación del restaurante La Parrilla, que se elabora con pipián rojo y carne ahumada de Temozón.Se sugiere no acompañar el mole de bebidas muy dulces, lo más recomendable son las aguas de sabor natural, si es de jamaica, mejor. El traste en el que se sirve este platillo es muy importante, se aconseja que sea de barro o de cerámica.

Más datos

A la izquierda, el tradicional mole poblano. Arriba, el rojo.

Mole verde, acompañado de arroz, frijol y cebolla morada.

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En Bennigan’s puedes encontrar una gan variedad de platillos, bebidas y postres, como hamburguesas, pastas, ensaladas, cortes de carne y costillas, entre otros.El lugar se distingue por ofrecer diferentes promociones todos los días de la semana. Los lunes, las hamburguesas están al 2x1, los martes, las ensaladas tienen al 50% de descuento; los miércoles, las costillas grandes están a precio de medianas; los jueves, en la compra de una entrada familiar, el restaurante te obsequia tres cocteles; los viernes, el segundo postre está a mitad de precio, y los domingos, un niño come gratis a partir de las 6 de la tarde, en la compra de un platillo para adulto. En Bennigan’s se televisan todos los eventos deportivos importantes, por lo que es un excelente lugar para apoyar a tu equipo favorito. El área del bar está cerrada para que el ruido no moleste a las personas que acuden al restaurante. Algunos de los platillos que más se piden son el Cajun Chicken and Shrimp Pasta, Turkey O’ Toole y el postre Brownie Bottom Pie. Sin duda Benningan’s es una excelente opción si buscas pasar un rato divertido con ricos platillos. El lugar cuenta con valet parking para mayor comodidad de los visitantes. Abre sus puertas de lunes a domingo, de lunes a jueves, de 1 de la tarde a 12 de la noche; vieres y sábados, de 1 de la tarde a 2 de la mañana, y domingos, de 12:30 del día a 11 de la noche.

Con siete años en Mérida, el restaurante Bennigan’s se ha convertido en el favorito de muchos que visitan el lugar para disfrutar de un partido con los amigos en el bar o para hablar de trabajo en el área del restaurante. Los fines de semana, el restaurante recibe a numerosas familias que conviven y saborean un rico almuerzo mientras los niños pasan un rato divertido en el área de juegos infantiles.

“Oh Baby Back Ribs”, costillas de cerdo bañadas

en salsa BBQ, acompáñadas de papas fritas y ensalda de col.

En la foto superior se aprecia la ensalada “Kikenny’s Country Chicken”, elaborada a base de pollo rebosado, tocino, tomate, huevo, mezlca de lechugas, aderezo de miel y mostaza.

El restaurante

Desde Irlanda

Variedad de platillos

Para toda la familia

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Al ritmo de música electrónica y con una copa de vino en la mesa periquera, Pedro Evia Puerto platica de su vida en su restaurante bar Time y explica cómo compagina su faceta de empresario y chef con el rol de padre de familia. “Hace seis años me metí de lleno en este negocio, cuando atendía el comedor de una termoélectrica junto con mi socio Eduardo Rukos Dogre. Esa fue nuestra primera prueba y de ahí hemos ido avanzando”, recuerda. “Hoy día tenemos ocho puntos de trabajo, entre los que se encuentran Sensei, la cafetería de la Univeridad Anahuac Mayab y la del Centro Teletón, entre otros”, indica. Pedro Evia revela que lo más dificil de este trabajo es encontrar el equipo ideal, pero dice ser afortunado por tener al equipo que hoy día trabaja con él. Su exito radica en tratar a su gente de una forma cercana y en brindarles confianza. Al preguntarle si su ritmo de vida lo deja cansado, responde con un rotundo “No”. “Cuando algo te gusta no te puede cansar y siempre vas a tener tiempo para hacer lo que te gusta sin verlo como trabajo”, añade. Con muchos proyectos en mente, Pedro dice que tanto él como su socio Eduardo Rukos tienen varios planes en puerta, entre ellos, concretar la franquicia del restaurante Sensei.

Hace lo que le gusta

Pedro Evia PuertoLa sobremesa

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Más de Pedro EvíaEstá casado con María Elena Rivero Ybarra, tiene dos hijos, de 13 y 4 años de edad. En sus ratos libres le gusta practicar el tiro práctico.Se describe como un hombre apasio-nado del trabajo y de su familia, una persona justa, duro cuando hay que serlo y suave en algunos momentos, pero sobre todo, adaptable al entorno. Le gusta mucho cocinar y viajar con su familia. Entre sus comidas favoritas se encuentran la pasta y la carne. Cocina de todo, incluso pescados y mariscos, pero lo más curioso es que no los come, porque no le gustan.

“Ver un plato vacío es el mejor halago que te pueden hacer, y es muy satisfactorio observar los restaurantes llenos”, confiesa Pedro Evia.

Pedro se define como un apasionado del trabajo, en especial, de la cocina.

Pedro Evia, en la cocina del restaurante bar Time, al preparar un platillo del menú.

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Lo que debes evitar

La Cava

El vino y la copa

La copa adecuadaSer lisa, transparente, de tamaño grande y tener la boca más estrecha que la parte baja son algunas de las características que debe tener una adecuada copa para vino, de acuerdo con Gertrudis Abdala Linage, ejecutiva de ventas de la tienda de cristalería “El Encanto”. Otro de los consejos que se deben considerar son los siguientes:No usar copas de colores: Con ellas no se logra apreciar el color y las tonalidades adecuadas del vino.No llenarlas en su totalidad: Las copas de vino deben de llenarse a 3/4 de su capacidad para que logre liberar su aroma, y al momento de moverlo para que el vino tenga una mejor aireación, no corra peligro de derramarse.No usar copas pequeñas: Se dice que el vino es un gesto de generosidad y por eso no se recomienda servirlo en copas demasiado pequeñas.Gertrudis Abadala señala que las copas de vino tinto deben tener una capacidad mínima de 16 onzas, y para los vinos blancos, de ser de 12 onzas. Un factor que influye en el sabor del vino es el grosor del cristal. De acuerdo con los expertos, en una copa de vidrio delgado el vino sabe mejor que si se bebiera de una copa gruesa, aunque todavía se desconoce el motivo científico de este detalle. La temperatura adecuada para beber un vino tinto debe ser la ambiente, y se debe descochar media hora antes de servirse, afirman los especialistas.

Los vinos espumosos y la champaña se deben servir en la copa tipo “flauta”, también conocida como “trompeta”, ya que este tipo de copa conserva por más tiempo las burburjas. Se aconseja beberlos frescos y evitar cambios bruscos de temperatura.

No se debe de abrazar la copa con la mano, ya que esto le da calor a la bebida e influye en su sabor y textura. La forma correcta es asir la copa del tallo.

Tampoco se recomienda servir vino en una copa de martini, pues la boca de este tipo de copa es muy ancha.

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Si por alguna razón no puedes salir a un restaurante a saborear mariscos, con esta receta de Silver Fish puedes preparar delicias del mar en tu propia casa

Una fresca sugerencia Del mar a tu mesa

El súper

Esta ensalada resulta bastante sencilla, lo único laborioso es el tiempo de cocción del pulpo y el caracol. Sin embargo en algunos supermercados se venden ya precocidos lo que reduce los tiempos de preparación. El platillo rinde para cuatro personas y a un precio accesible: es su precio: 200 pesos.

Se recomienda remojar por espacio de 10 minutos el caracol, pulpo, camarón y el calamar en la mezcla preparada con el jugo de limón, la salsa inglesa y el sazonador para que estos tengan sabor.

CONSEJO PRÁCTICO

Sobre estas líneas, los ingredientes: mariscos, verduras y salsas. Debajo el platillo final.

El platillo es ideal para disfrutar al mediodía, acompáñalo con una cerveza, unas tostadas y chile habanero, si te gusta el picante. Otro de los secretos de esta receta que nos comparte Silver Fish es que los mariscos, una vez ya cocidos, se deben retirar del fuego y ya que estén tibios, se deben remojar en agua con hielo durante cinco minutos para que queden en su punto.

Para saborear

Preparación

Ingredientesl 240 gr. de camarón de pacotillal 240 gr. de calamar cortado en arosl 240 gr. de caracol blancol 240 gr. de pulpol 1/2 cebolla morada cortada en julianal 4 tomatesl Cilantro (en cantidad necesaria)l Limón, salsa inglesa y juego sazonador al gusto

Pasos a seguir1. Cocer el pulpo, el caracol, los camarones y el calamar. Puedes comprar los precocidos que se venden en el súper, para acortar el tiempo de preparación.2. En un traste vierte las salsas y el limón. 3. Remoja por espacio de 10 minutos los mariscos.4. Corta la cebolla y el tomate en juliana y agregalo a la mezcla de mariscos y las salsas.5. Añade cilandro al gusto y revuelve bien.6. Sirve y decora a tu gusto.

La receta para

4personas

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M

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Vida socialDesayuno en Mi Viejo Molino Familias y grupos de amigas visitan todas las mañanas la

nueva sucursal del restaurante Mi Viejo Molino, a un costado del CUM para disfrutar de un rico desayuno.

Mario García Treviño y Jorge Dogre Wabi.

Ana Gáber Erosa de Menéndez, Lourdes Broca Menéndez de Simón, Vanessa de Zavala Lago de Peniche, Martha Elena Abraham Macari de Canto, Cecilia Zapata Castellanos de Millet y Elizabeth Martínez de Arredondo Suárez de Vidal.

José González Rodríguez, Alejandra González Gutiérrez y Lourdes Gutiérrez Baeza.

Omelette con papa hashbrown con queso y hotcakes.

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Abby y Silvia comentan un reportaje de la edición de junio.

Ernesto Casares Castro, Abigail Calafell Ceballos de Peniche, Sivia Torre Góngora de Gamboa y Cristina Baker English.

Una tradicional sopa de lima.

Los consejeros de Zenza en Los AlmendrosEn días pasados, integrantes del consejo editorial de Zenza disfrutaron de un almuerzo en el restaurante Los Almendros, ubicado frente al parque de Mejorada. Como entrada se sirvió sopa de lima, después, todos saborearon órdenes de poc-chuc y cerraron la comida con dulce de papaya. Al término de la comida algunos siguieron la charla acompañados de un café de olla.

Abby, Silvia y Ernesto platican sobre los avances de la siguiente edición de Zenza.

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Cuando se quiere festejar de manera íncima algún acontecimiento, se puede organizar desde una cena para ocho personas hasta celebraciones con 25 invitados, siempre tomando en cuenta lo siguiente.

Si se preparan bocadillos, pueden colocarse directamente en la mesa, para que los invitados se sirvan a su gusto. De esta manera, los anfitriones sólo se preocuparán de servir los vinos.

Las invitaciones para una reunión informal se hacen por teléfono, o personalmente. No es correcto llevar a la cena a otra persona que no esté invitada, a menos que se trate de un huésped ocasional y se consulte antes al dueño de la casa.

En las grandes cenas, un retraso de media hora es tolerable. Cuando un invitado llega después de la hora pactada y están todos sentados, debe aproximarse a la anfitriona, que no se levantará, para ofrecerle disculpas y justificar su retraso

Si la cena es muy formal, los dueños de casa conducen a los invitados a un lugar determinado; si es más íntima, deja que se ubiquen a su voluntad.

Toma notaUn buen caldo de pollo siempre es el complemento ideal para cualquier guisado. La mejor manera de desengrasarlo es utilizando una espumadera de agujeros o un colador pequeño para quitar el excedente. Para ello, el caldo debe reposar en el refrigerador por lo menos un día, preferiblemente en envase metálico pues se enfría más rápidamente, para luego retirarlo con los utensilios indicados.

¿Cómo conservo más tiempo las verduras? Guardalas en la nevera, envueltas en la bolsa de plástico de la compra. Las que más aguantan para guardar por varios días son los pimientos, zanahorias, perejil, apio, acelgas y espinacas.

¿Si no tengo queso para gratinar, qué puedo usar en su lugar? El queso del gratinado se puede sustituir total o parcialmente por pan rallado. Es una excelente opción, pues no contiene grasa como el queso, y aporta energía por los carbohidratos que contiene.

Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.

Reunión informal

Tip del mes

ZENZA te responde

Bocadillos y panes

Si hiciste panes o los compraste para complementar una comida o una cena y te sobraron algunos, que ya se han puesto duros, tirarlos no es la única opción. Mejor córtalos en rebanadas pequeñas o córtalos en forma de crotón, añádele mantequilla, ajo rallado o salsa al pesto y hórnealos.Son ideales como bocadillos o botanas para fiestas y los puedes utilizar en canapés o para acompañar sopas, cremas y dips.

Lechuga fresca

Una ensalada fresca siempre es un alimento nutritivo. Como uno de los complementos ideales es la lechuga, te sugerimos que para que pierda su aspecto mustio y sea más crujiente para la ensalada, la metas en un recipiente con agua fría. Posteriormente añade el zumo de medio limón por cada lechuga y déjala reposar media hora en un lugar fresco, escúrrela bien y sirve. Como tip, no cortes las hojas con cuchillo.

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La despedida

Si reciclo el aceite ¿cómo puedo saber cuando ya está malo? (Alejandro Pacheco Pérez) Puedes saberlo si huele a rancio o tiene un cierto aroma desa-

gradable, si en cada uso se vuelve más oscuro, si tiene espuma en

la superfi cie o no burbujea cuando, estando en su máximo punto

de ebullición, introduces algún tipo de alimento.

¿Por qué es malo calentar los alimentos en recipientes de unicel? (Lorena Carrillo Rodríguez). La combinación de plásti-

co, grasa y altas temperaturas hacen que se libere una sustancia

llamada dioxina, altamente tóxica para las células de nuestro

cuerpo y que puede provocar cáncer.

(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)

Bennigan’sEspecialidad: NorteamericanaDirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 118.Teléfono: 927 27 31

Friday’s City CenterEspecialidad: NorteamericanaDireción: Interior del estacionamiento del centro comercial City CenterTeléfono: 944 44 41

Los AlmendrosEspecialidad: YucatecaDirección: Callle 50 A, No. 493, entre 57 y 59, Centro Teléfono: 928 54 59

AmaroEspecialidad: VegetarianaDirección: Calle 59, No. 507, entre 60 y 62, CentroTeléfono: 928 24 51

Elio Al MareEspecialidad: ItalianaDirección: Calle 21, entre 38 y 40, Progreso, YucatánTeléfono: 969 935 08 04

Las SupertortasEspecialidad: TortasDirección: Calle 20, No, 268 con 13, Chuburná. Teléfono: 981 57 54

Hacienda MisnéEspecialidad: InternacionalCalle 19, No. 172 con 6 B Fracc. Misné 1. Teléfono: 940 71 50

Il PlatinoEspecialidad: PastasDirección: Plaza Fontana, Avenida 7, No. 532 entre 22 y 24, Col. Maya,Teléfono: 196 15 15

GurúEspecialidad: LibanesaDirección: Calle 20 s/n, Col. México Norte.Teléfono: 252 84 00

Los TromposEspecialidad: MexicanaDirección: Establecimientos en Los Pinos, Tanlum, Centro y OrienteTeléfono: 988 44 44

Sushi Co.Especialidad: JaponesaDirección: Prol. Montejo. No. 245, entre 29 y 31, Fracc. Emiliano Zapata Norte Teléfono: 944 32 32

Mi Viejo MolinoEspecialidad: Baguettes y cafés.Dirección: Prol. Montejo, Altabrisa y calle 60 Norte, a un costado del CUM. Teléfono: 926 84 68

Top5

Preguntas y respuestas

Restaurante del mesDisfruta estas vacaciones y escápate al restaurante Kinich de Izamal. Ahí podrás saborear lo mejor de la gastronomía yu-cateca, como relleno negro, tzic de venado y escabeche oriental, entre otro platillos. Prueba sus aguas de lima o de chaya, deliciosas, refrescantes y nutritivas.

Especialidad: YucatecaDirección: A 50 metros de la pirámide mayor, en IzamalHorario: de 8 de la mañana a 10 de la nocheTeléfono: 988 954 04 89

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