Laboratorio 4

Título: Elaboración de salsa de tomate con malanga y fécula de maíz como

espesante

Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro

Docente: Ing. María Elena Ramírez Fecha: 24/10/2012 Hora: 3:15 a 5:45 pm

I. Introducción

I.1 Salsa de TomateLa salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas de acuerdo con las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la de tomate es muy conocida. (Grupo LatinoEditores, 2006)

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.  La salsa  guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con  sal, azúcar, especias y vinagre. No  obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (FAO_Hortalizas, 2006)

II. Objetivos

a) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las normas de higiene en el laboratorio en la elaboración de salsas de tomate para su posterior degustación.

b) Obtener salsa de tomate con características de calidad e inocuidad para la determinación de los aspectos sensoriales.

III. Materiales y equiposLos estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes:

4 libras de tomates 1 libra de malanga

1

Dos cuchillos.

Un colador

Orégano, hojas de laurel

Cuatro bolsas plásticas con

capacidad de 5 lbs. cada una.

1 caja de fósforo

2 libras de azúcar

Envases de vidrio

Toallas desechable

Sal, vinagre

Papel aluminio

1 caja de maizena

El laboratorio proveerá de:

Porras (4) Tablas para

cortar (4)

Cintas para medir pH

Refractómetro

Balanza de reloj y digital

Procesador de alimentos

(Licuadora)

Termómetro digital

Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad.

IV. ProcedimientoIV.1 Preparación de salsa de tomate con malanga como espesante Recepción y selección de la MP (tomate y malanga)

Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente.

Hacer una incisión en cruz en el pedúnculo del tomate y pasarlo por

escaldado para retirar la piel. Retirar la cáscara de la malanga, poner a

cocer y luego triturar en el procesador de alimentos hasta dejar una especie

de pasta.

Cuando se observe que se está desprendiendo la cáscara del tomate,

sacarlos de la olla y retirar manualmente la piel, luego pártalos por la mitad

y retire cuidadosamente las semillas.

Luego la pulpa licúela sin agregarle agua hasta que quede una especie de

jugo. Filtre el jugo para retirar algunas semillas que se pudieron ir en la

etapa anterior.

Poner a cocción el jugo de tomate, dejarlo hervir removiendo

simultáneamente para evitar que se pegue, cuando haya hervido agregar

las especias, 2% de sal y azúcar y dejarlo por 25 minutos, después agregar

2

el puré de malanga. Remover por 10 minutos, retirar del fuego y llenar los

envases esterilizados.

Bibliografía

CODEX, S. (1995). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995. Codex Alimentarius.

FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s06.htm

FAO_Hortalizas. (2006). Salsa de Tomate. Recuperado el 24 de Octubre de 2012, de www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/HORTS.HTM#A6

Grupo Latino Editores. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: Grupo Latino Ltda.

3