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Empleo de gráficas de control e índice de capacidad para evaluar los criterios microbiológicos en tres mataderos de porcino. M. A. Martínez. Moya. Distrito Sanitario Metropolitano.

EMPLEO DE GRÁFICAS DE CONTROL E ÍNDICE DE CAPACIDAD PARA EVALUAR LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN TRES MATADEROS DE PORCINO.

Miguel Angel Martínez Moya.

Veterinario Cuerpo A4

INTRODUCCIÓN

La seguridad de los alimentos es uno de los aspectos que más preocupan hoy en día al consumidor, por ello la Unión Europea, a través del Reglamento (CE) 852/2004 impone a los establecimientos alimentarios la obligación de desarrollar, implantar y mantener sistemas de autocontrol basados en la metodología APPCC. (1)

Dentro de los establecimientos alimentarios, los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica ya que en ellos se obtiene a partir de animales vivos, la carne para su consumo o bien para su transformación en otros productos cárnicos.

En el proceso de carnización es muy importante el control de cada una de sus etapas ya que la contaminación de las canales producida durante su sacrificio no puede ser eliminada en fases posteriores del procesado de la carne cruda, por muy rigurosas que sean las medidas higiénicas implantadas (2).

Por este motivo el Reglamento (CE) 2073/2005 ha establecido para los mataderos unos criterios de higiene de proceso que consisten en la detección de Salmonella spp. y en el recuento de microorganismos indicadores (bacterias aerobias y enterobacterias), evaluando estos últimos la higiene general del proceso de sacrificio y su efectividad en la prevención de la contaminación de origen fecal.

Este reglamento también establece que los explotadores de las empresas alimentarias deben analizar las tendencias de los resultados de las pruebas, ya que pueden revelar fenómenos no deseados durante el proceso de transformación, debiendo adoptar acciones correctoras si se observan tendencias a resultados insatisfactorios (3).

Una herramienta que se puede emplear conjuntamente al sistema APPCC, que ayuda en el análisis de tendencias y en el estudio de la variabilidad es el control estadístico de procesos (CEP).

Los procesos de elaboración de alimentos están asociados a fuentes de variación debida a causas no asignables, debidas al azar, inevitables, que originan una variación controlada, y a causas asignables, no debidas al azar, evitables, que suelen producir una variación particularmente grande y causan la variabilidad incontrolada.

Un proceso esta fuera de control cuando aparece variabilidad incontrolada, por tanto el proceso deja de ser estable y previsible y aumenta la probabilidad de que aparezcan productos que no cumplen con las especificaciones microbiológicas. Además desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los procesos con un elevado grado de variabilidad, particularmente cuando esta ni se reconoce ni se comprende, son los que probablemente pueden dar lugar a productos inaceptables y posiblemente peligrosos. (4)

Por el contrario un proceso está en estado controlado cuando produce resultados en los cuales la única variabilidad es la controlada.

1


Unos de los instrumentos más sencillos que utiliza el control estadístico de procesos son los diagramas o gráficos de control, los cuales constituyen una fórmula objetiva y estadística válida para analizar procesos en marcha y hacer un seguimiento de los mismos (4).

Un gráfico de control es una representación gráfica de una característica de calidad, medida o calculada a partir de muestras del producto, en función del número de las muestras o el tiempo. Tiene una línea central que representa el valor medio de la característica de calidad correspondiente al estado bajo control y otras dos líneas horizontales, llamadas límite superior de control (LSC) y límite inferior de control (LIC). Un proceso estará bajo control si la totalidad de los puntos muestrales se encuentran entre ambos límites y no se comportan de manera sistemática o no aleatoria. La disposición de estos puntos en la gráfica indica pautas de comportamiento, estableciendo o no la existencia de tendencias en los procesos que se estudian.

En procesos bajo control es interesante comprobar si, en condiciones normales, pueden mantener de manera realista y permanente los alimentos producidos dentro de los límites especificados por la legislación, para ello es necesario calcular el índice de capacidad. El cálculo de este índice consiste en realizar una comparación entre la variabilidad permitida en los criterios establecidos en la legislación y la variabilidad obtenida en la elaboración del mismo.

OBJETIVOS

1.- Evaluar mediante el uso de gráficos de control si los procesos de sacrificio de tres mataderos de porcino del Distrito metropolitano se hallan en estado de control estadístico respecto al recuento de bacterias aerobias y enterobacterias, estimando en caso necesario los parámetros del proceso “bajo control”.

2.- Analizar la capacidad de los procesos de sacrificio para cumplir con los criterios de higiene indicados en el Reglamento 2073/2005 para el recuento de bacterias aerobias y enterobacterias.

MATERIAL Y METODOS

Muestreo microbiológico.

En el estudio se han empleado los recuentos microbiológicos de bacterias aerobias y enterobacterias obtenidos en el periodo de Abril del 2008 a Mayo del 2009 en 3 mataderos de porcino del Distrito Metropolitano de Granada. En el primer matadero se tomaron 37 muestras, 22 en el segundo y 20 en el tercero. Cada muestra estaba compuesta por cinco unidades, cada unidad se correspondió a una canal de porcino.

Las muestras se recogieron en lunes, seleccionando de manera aleatoria las fechas de toma.

En cada sesión de muestreo se seleccionó cada unidad de forma aleatoria a través de muestreo aleatorio sistemático, teniendo en cuenta el número total de animales que se sacrificaban ese día. Para ello en primer lugar se calculó la constante de muestreo (k) dividiendo el total de animales a sacrificar durante ese día (N) por el número de canales deseadas (n=5). Después se eligió al azar la primera canal entre las k primeras canales y, a continuación, se seleccionaron las 4 canales restantes a intervalos regulares sumando a la primera canal k, 2k, 3k y 4k.

Cada muestra se obtuvo al finalizar el proceso de faenado, antes del enfriamiento de las canales.

2


El procedimiento y las localizaciones de toma de muestras se siguieron las indicaciones recogidas en la norma internacional ISO 17604 de forma que en cada canal se tomó la muestra en 4 localizaciones: en la cara interna de la canal, la zona del abdomen; y en la cara externa la zona del jamón, lomo y vientre, delimitándose cada localización con una plantilla estéril de 100 cm2 y frotándose con una esponja abrasiva en cada localización. Las 4 esponjas una vez frotadas se introdujeron en un frasco estéril que contenía 100ml del caldo de cultivo constituyendo de este modo la solución madre y la muestra para iniciar el análisis microbiológico.

Las muestras, tras su toma, se introdujeron en una nevera portátil y se trasladaron en el mismo día de toma de muestras al Laboratorio Agroalimentario de Atarfe, donde se realizaron los análisis microbiológicos empleando métodos normalizados según normas internacionales. Para el recuento de de bacterias aerobias se empleó la ISO 4833 y para el recuento de enterobacterias la ISO 21528-2.

Análisis estadístico

En el análisis estadístico se ha empleado los programas Statgraphics Plus versión 5.1 y SPSS versión 15.0

Para describir cada una de las variables se han empleado la frecuencia, media, mediana, desviación típica, valor máximo y valor mínimo, utilizando los diagramas de caja y bigotes para su descripción gráfica.

En el estudio de la normalidad de los datos se ha tenido en cuenta el Teorema Central del Límite. Para ello se ha trabajado con los recuentos medios diarios de cada variable, es decir, para cada sesión de muestreo se sumaron los recuentos obtenidos en cada una de las canales y se dividieron entre el número de canales muestreadas ese día (n = 5) (5) Se empleó el test de Shapiro Wils para establecer la normalidad o no de los datos, considerándose que los datos de los mataderos presentaban una distribución normal cuando la significación del test fue superior a 0.05. En la representación gráfica de la normalidad se han utilizado gráficos de probabilidad normal.

Para ver si existen diferencias significativas entre los tres mataderos para cada variable analizada se ha empleado el ANOVA previa comparación de varianzas a través del test de Levene. Para comprobar las diferencias entre cada matadero se ha empleado el test de Bonferroni. Se han considerado los resultados significativos cuando presentan una p<0,05.

Estimación de la capacidad del proceso

Para evaluar la capacidad de los procesos de sacrificio de los mataderos estudiados se ha seguido el esquema de la Figura 1

3


Figura 1 Estimación de la capacidad del proceso.

En primer lugar y dado que las técnicas estadísticas de control de proceso (SPC) no han sido aplicadas previamente en los mataderos estudiados, los datos obtenidos fueron usados para ver la variabilidad de los procesos de sacrificio y si estos estaban bajo control estadístico, usando para ello los gráficos de control de prueba.

En segundo lugar los datos han sido ajustados para asegurar el estado de control de los procesos de sacrificio, mediante la eliminación de todos los puntos fuera de control, nueva elaboración de gráficos, eliminación de los puntos fuera de control, hasta que todos los procesos de sacrificio se encuentran en estado de control estadístico, mediante un proceso iterativo que es llevado a cabo de forma automática por el programa informático utilizado. Obtenemos así una estimación de cómo funcionarían los procesos de sacrificio bajo control estadístico.

Por último a los procesos de sacrificio de los tres mataderos se les hicieron estudios de capacidad para ver si eran estadísticamente capaces de cumplir con los límites establecidos en el Reglamento 2073/2005. Para ello los nuevos límites de control obtenidos con los gráficos de control depurados son comparados con los límites de especificación fijados en el Rto. 2073, para determinar si los procesos de sacrificio son capaces de mantenerlos. Con este fin calculamos los Índices de Capacidad Real de los Procesos. (Cpk). (6).

Gráficos de control.

Se han utilizado los diagramas de Shewart o gráficos de medias y rangos, estableciéndose los límites de control para los datos procedentes de una distribución normal como la media (X ó μ) más/menos tres desviaciones típicas (σ), límite de control superior (LCS) y límite de control inferior (LCI) respectivamente (7), de forma que el 99,73 % de los recuentos microbianos obtenidos se encontrarán entre la media más/menos 3σ .

4

Evaluar con Gráficos de Control (Gráficos X y R)

¿Proceso Bajo control?

Eliminación puntos fuera de control

Evaluar Capacidad del Proceso.

Calculo Cpk

¿El proceso es capaz?

Introducir mejoras en la higiene y en los

controles del proceso

Proceso de mejora continúa

No

SiI

No

Si


Los gráficos se han obtenido a través del programa Statgraphics Plus versión 5.1, pudiéndose calcular a través de las siguientes fórmulas:

Diagrama de control de medias LSC = X + A2 RLínea central = XLIC = X - A2 R

Diagrama de control de rangos:LSC =D4 RLínea central =RLIC = D3 R

Donde: A2, D3 y D4 están tabulados y dependen del tamaño muestral (n), para n = 5 son 0.58,

0.00 y 2.11 respectivamente. X es la gran media o media de las medias de las muestras, R es la media de todos los rangos de las muestras (Rango = valor máximo – valor

mínimo).

El programa empleado provee de herramientas para detectar posibles puntos fuera de control. De forma análoga a como consideraron J. M. Gough et al. Para E. coli, ( 7 ) en este estudio no se ha usado ningún test para causas especiales, de forma que sólo se ha considerado pérdida de control cuando un punto excede de los límites de control. (7).

Índice de Capacidad Real de Proceso (Cpk)

En el cálculo del índice de capacidad se ha utilizado el programa Statgraphics Plus versión 5.1, pudiéndose calcular a través de la siguiente fórmula:

Cpk = mínimo (LSE - μ, μ – LIE)/3σLSE = Límite de Especificación SuperiorLIE = Límite de Especificación Inferior

Dado que en este caso sólo contamos con el límite de especificación superior, el Statgraphics calcula automáticamente el Índice de Rendimiento o Capacidad Real (Cpk), usando la fórmula siguiente:

Cpk = (LSE - μ)/3σ.

5


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la figura 2 se muestra el gráfico de caja y bigotes para el recuento de bacterias aerobias, (RT) en los tres mataderos incluidos en el estudio

FIGURA 2

RT1

RT2

RT3

Gráfico de Cajas y Bigotes

2,8 3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2

log10ufc/cm2

En la tabla 1 se muestra la descripción de los datos obtenidos para el recuento de bacterias aerobias en las canales objeto de estudio. Así el matadero 1 presentó un recuento medio de 3.83 log10ufc/cm2 , mientras que en los mataderos 2 y 3 los recuentos medios fueron respectivamente de 4.12 y 3.46 log10ufc/cm2

Al observar la gráfica de caja y bigotes encontramos que aparentemente hay diferencias entre los tres mataderos para los recuentos de bacterias aerobias, al realizar el ANOVA encontramos que efectivamente existen diferencias estadísticamente significativas entre los tres mataderos para los recuentos de bacterias aerobias. (Como se puede observar en el cuadro 1)

Tabla 1. Resumen estadístico de los recuentos de bacterias aerobias en las canales de porcino de cada uno de los mataderos estudiados.

Matadero1 2 3

Frecuencia (número muestras) 37 22 20Media (log10ufc/cm2) 3.83 4.12 3.46Mediana (log10ufc/cm2) 3.78 4.03 3.42Desviación típica (log10ufc/cm2) 0.32 0.47 0.37Mínimo (log10ufc/cm2) 3.25 3.28 2.85Máximo (log10ufc/cm2) 4.64 5.13 4.36

Si solamente nos limitáramos a la mera observación de las recuentos medios en cada uno de los mataderos, obtendríamos que el proceso de sacrificio en los mataderos 1 y 3 lo calificaríamos como satisfactorio, y como aceptable en el matadero 2, según los resultados obtenidos para bacterias aerobias en aplicación del reglamento 2073. (Tabla 3).

6


Cuadro 1: Análisis del ANOVA para aerobios totales (RT).

1 Prueba de homogeneidad de varianzas:

Tras realizar las pruebas de homogeneidad de varianzas para el recuento total, no se detectaron diferencias entre los datos de los tres mataderos (Estadístico de Levene = 2,580; p = 0.082).

2 al ser igual las varianzas se aplica el ANOVA, obteniendo los siguientes resultados:

Suma de cuadrados

Gl Media cuadrática

F Sig.

Inter. – grupos 4.455 2 2.227 15.571

<0.001

Intra – grupos 10.871 76 0.143Total 15.326 78

Al ser P<0,05 se acepta la hipótesis de que existen diferencias entre las medias de los mataderos.

3 Aplicamos el test de Bonferroni para ver si existen diferencias entre los mataderos tomados de 2 en 2, obteniendo los siguientes resultados:

Diferencia de medias Error típico Sig.Matadero 1 Matadero 2 -0.284 0.102 0.020

Matadero 3 0.367 0.105 0.002Matadero 2 Matadero 1 0.284 0.102 0.020

Matadero 3 0.651 0.117 <0.001Matadero 3 Matadero 1 -0.367 0.105 0.002

Matadero 2 -0.651 0.117 <0.001

Al ser P<0,05 se acepta la hipótesis de que existen diferencias entre las medias de los mataderos analizados de 1 en 1.

TABLA 3 Criterios de higiene en el proceso de sacrificio en porcino. Reglamento 2073/2005

Satisfactorio(< m)

Aceptable(> m y < M)

Insatisfactorio(> M)

Bacterias aerobias log10ufc/cm2

< 4 > 4 y < 5 > 5

Enterobacterias. log10ufc/cm2

< 2 > 2 y <3 >3

Por otro lado en la tabla 2 se muestra la descripción de los datos obtenidos para el recuento de enterobacterias en las canales objeto de estudio. Así el matadero 1 presentó un recuento medio de 1.24 log10ufc/cm2, mientras que en los mataderos 2 y 3 los recuentos medios fueron respectivamente de 2.02 y 1.42 log10ufc/cm2. Tabla 2. Resumen estadístico de los recuentos de enterobacterias en las canales de porcino de cada uno de los mataderos estudiados.

7


Matadero1 2 3

Frecuencia (número muestras) 37 22 20Media (log10ufc/cm2) 1.24 2.02 1.42Mediana (log10ufc/cm2) 1.27 2.09 1.47Desviación típica (log10ufc/cm2) 0.54 0.45 0.55Mínimo (log10ufc/cm2) 0.0 0.70 0.12Máximo (log10ufc/cm2) 2.26 2.68 2.53

FIGURA 3: Gráfico de caja y bigotes para el recuento de enterobacterias en los tres mataderos incluidos en el estudio

Gráfico de Cajas y Bigotes

log10ufc/cm2

ET1

ET2

ET3

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

Igualmente al observar la gráfica de caja y bigotes (figura 3), encontramos que aparentemente hay diferencias entre los tres mataderos para los recuentos de enterobacterias, pero al realizar el ANOVA encontramos que los recuentos de enterobacterias en los mataderos 1 y 3 no muestran diferencias significativas. (Cuadro 2.)

Al igual que ocurre con las bacterias aerobias, si solamente observáramos las medias de los recuentos de enterobacterias obtendríamos que el proceso de sacrificio sería calificado como satisfactorio en los mataderos 1 y 3, y como aceptable en el matadero 2, según los resultados obtenidos para enterobacterias en aplicación del reglamento 2073. (Tabla 3).

8


Cuadro 2: Análisis del ANOVA para enterobacterias (ET).

1 Prueba de homogeneidad de varianzas:

Tras realizar las pruebas de homogeneidad de varianzas para el recuento total, no se detectaron diferencias entre los datos de los tres mataderos (Estadístico de Levene =0.788; p = 0.459).

2 al ser igual las varianzas se aplica el ANOVA, obteniendo los siguientes resultados:

Suma de cuadrados

Gl Media cuadrática

F Sig.

Inter. – grupos 8.570 2 4.285 15.835

<0.001

Intra – grupos 20.567 76 0.271Total 29.137 78

Al ser P<0,05 se acepta la hipótesis de que existen diferencias entre las medias de los mataderos.

3 Aplicamos el test de Bonferroni para ver si existen diferencias entre los mataderos tomados de 2 en 2, obteniendo los siguientes resultados:

Diferencia de medias Error típico Sig.Matadero 1 Matadero 2 -0.779 0.140 <0.001

Matadero 3 -0.178 0.144 0.667Matadero 2 Matadero 1 0.779 0.140 <0.001

Matadero 3 0.602 0.161 0.001Matadero 3 Matadero 1 0.178 0.144 0.667

Matadero 2 -0.602 0.161 0.001

Se observa que no existe diferencia entre el matadero 1 y el matadero 3 para enterobacterias, al ser P>0,05 (0.667).

Al ser P<0.05 se acepta la hipótesis de que hay diferencias entre los recuentos medios del matadero 2 al compararlos con los del matadero 1 o el matadero 3.

Los gráficos para evaluar la normalidad de los datos se muestran en la figura 4.Al observar los gráficos de probabilidad normal parece concluirse que tanto las distribuciones de los recuentos de las bacterias aerobias (RT), como la de las enterobacterias (ET), en los tres mataderos estudiados se ajustan razonablemente a la normalidad, aunque quizás los recuentos de aerobios en el matadero 1 y los de enterobacterias en el matadero 3 no se ciñen tanto a la recta esperada para la distribución normal.

9


FIGURA 4 Gráficos de Probabilidad Normal

Gráfico de Probabilidad Normal

3,2 3,5 3,8 4,1 4,4 4,7

RT1

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je


3,2 3,6 4 4,4 4,8 5,2

RT2

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je


2,8 3,2 3,6 4 4,4

RT3

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je


0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4

ET1

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je


0,7 1,1 1,5 1,9 2,3 2,7

ET2

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je


0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

ET3

0,115

2050809599

99,9

porc

enta

je

Además se calcularon los tests de Shapiro-Wilk para cada una de las variables. Los resultados se muestran en la Tabla 4

Tabla 4 Test de Shapiro – WilkAerobios Estadístico Gl Sig. Enterobacterias Estadístico Gl Sig.

RT 1 0.959 20 0.528 ET 1 0.961 20 0.565RT 2 0.974 20 0.828 ET 2 0.914 20 0.076RT 3 0.961 20 0.562 ET 3 0.913 20 0.073

Vemos que las pruebas de normalidad de Shapiro – Wilk nos indican que tanto los recuentos de bacterias aerobias como los de enterobacterias en todos los mataderos incluidos en el estudio presentan una distribución normal, ya que en todos los casos los valores p obtenidos son mayores que 0.05.

Por tanto podemos usar los gráficos de control y obtener los índices de capacidad para estudiar los procesos de sacrificio en los tres mataderos incluidos en el estudio.

En las figuras 5 a 10 se muestran a la izquierda los gráficos de control de prueba o iniciales, incluyendo todos los datos, y a la derecha se muestran los gráficos de control elaborados para los estudios de capacidad de los procesos de sacrificio, mediante la eliminación de todos los puntos fuera de control.

Los resultados obtenidos al aplicar en cada matadero los gráficos de control de prueba o iniciales, para cada una de las variables son los siguientes:

Así para los recuentos de bacterias aerobias en el matadero 1 obtenemos 6 puntos fuera de control, 4 en el de medias, y 2 en el de rangos, mientras que para los recuentos de enterobacterias se obtienen 3 puntos fuera de control, 2 en el de medias, y 1 en el de rangos

Por otro lado, en el matadero 2 los gráficos de control de prueba para los recuentos de aerobios nos muestran 3 puntos fuera de control, los 3 en el de medias, mientras que para los recuentos de enterobacterias, obtenemos 1 punto fuera de control en el gráfico de medias y ninguno en el de rangos.

Ya por último en los gráficos de control de prueba en el matadero 3 obtenemos para el recuento de bacterias aerobias 3 puntos fuera de control, 1 en el de medias y 2 en el de rangos, uno de ellos coincidente por lo que sólo se excluirán 2 puntos al depurar los datos, mientras que

10


para los recuentos de enterobacterias se obtienen 2 puntos fuera de control en el gráfico de medias, y ninguno en el de rangos

Por tanto, podemos ver en los gráficos de control de medias y rangos iniciales para cada una de las variables estudiadas en los mataderos, que en todos ellos hay puntos fuera de los límites de control (6 sigmas).

Por eso podemos afirmar que en los tres mataderos los procesos están fuera de control estadístico con un nivel de confianza del 99%.

Esto indica la presencia de causas asignables de variación en el proceso de sacrificio que sería necesario identificar y corregir. (6).

Por eso a pesar de que en los tres mataderos los recuentos medios obtenidos se ajustaban a los límites legales, en los tres habría que introducir mejoras en los procesos de sacrificio en aras de reducir la variabilidad y hacer el proceso estable y previsible.

11


Figura 5 Gráficos de medias y rangos para el recuento de bacterias aerobias (RT) en el matadero 1. Estudio inicial a la izquierda y depurado a la derecha

Gráfico X-bar para Matadero1RT

Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 3,82

UCL = 4,38

LCL = 3,27

0 10 20 30 403,2

3,5

3,8

4,1

4,4

4,7


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 3,79

UCL = 4,31

LCL = 3,27

0 10 20 30 403,2

3,5

3,8

4,1

4,4

4,7

Gráfico de Rango para Matadero1RT

Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 0,95

UCL = 2,01

LCL = 0,00

0 10 20 30 400

0,5

1

1,5

2

2,5


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 0,90

UCL = 1,91

LCL = 0,00

0 10 20 30 400

0,5

1

1,5

2

2,5

12


Figura 6 Gráficos de medias y rangos para el recuento de enterobacterias (ET) en el matadero 1. Estudio inicial a la izquierda y depurado a la derecha

Gráfico X-bar para Matadero1ET

Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,23

UCL = 2,24

LCL = 0,22

0 10 20 30 400

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,22

UCL = 2,23

LCL = 0,22

0 10 20 30 400

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4

Gráfico de Rango para Matadero1ET

Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,73

UCL = 3,68

LCL = 0,00

0 10 20 30 400

1

2

3

4


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,72

UCL = 3,65

LCL = 0,00

0 10 20 30 400

1

2

3

4

13




Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 4,12

UCL = 4,81

LCL = 3,42

0 4 8 12 16 20 243,2

3,6

4

4,4

4,8

5,2


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 4,06

UCL = 4,80

LCL = 3,32

0 4 8 12 16 20 243,2

3,6

4

4,4

4,8

5,2


Subgrupo

logu

fc/c

m2 CTR = 1,20

UCL = 2,54

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 20 240

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Subgrupo

logu

fc/c

m2 CTR = 1,27

UCL = 2,69

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 20 240

0,5

1

1,5

2

2,5

3

14




Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 2,02

UCL = 2,76

LCL = 1,27

0 4 8 12 16 20 240,7

1,1

1,51,9

2,32,7

3,1

3,5


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 2,08

UCL = 2,82

LCL = 1,34

0 4 8 12 16 20 240

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Subgrupo

logu

fc/c

m2 CTR = 1,29

UCL = 2,72

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 20 240

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Subgrupo

logu

fc/c

m2 CTR = 1,28

UCL = 2,71

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 20 240

0,5

1

1,5

2

2,5

3

15




Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 3,46

UCL = 4,15

LCL = 2,78

0 4 8 12 16 202,7

3

3,3

3,6

3,9

4,2

4,5


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 3,45

UCL = 4,00

LCL = 2,90

0 4 8 12 16 202,8

3,2

3,6

4

4,4


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,19

UCL = 2,51

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 200

1

2

3

4

5


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 0,95

UCL = 2,01

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 200

1

2

3

4

5

16




Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,42

UCL = 2,46

LCL = 0,37

0 4 8 12 16 200

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,54

UCL = 2,60

LCL = 0,48

0 4 8 12 16 200

0,5

1

1,5

2

2,5

3


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,81

UCL = 3,83

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 200

1

2

3

4


Subgrupo

log1

0ufc

/cm

2 CTR = 1,85

UCL = 3,90

LCL = 0,00

0 4 8 12 16 200

1

2

3

4

17


En los gráficos de control de medias y rangos para aerobios y enterobacterias obtenidos en los mataderos tras la eliminación de los puntos fuera de control, (Figuras 4 a 9, columna derecha,) se observa que los procesos de sacrificio estarían en un estado de control estadístico con un nivel de confianza del 90% o superior. Por tanto sin causas asignables de variabilidad presentes

Se muestran los nuevos límites superior e inferior calculados y una nueva línea central para cada gráfico depurado.

Podemos pues usar los nuevos límites obtenidos como una estimación de cómo funcionarían los mataderos una vez detectadas y eliminadas las causas asignables de variación, y estimar con ellos las capacidades de los procesos en estado de control estadístico.

En la tabla 5 se muestran los índices de capacidad calculados para cada una de las variables en cada uno de los mataderos, usando como límites de especificación los valores m y M recogidos en el Rto. 2073/2005 (ver tabla 3) para bacterias aerobias y enterobacterias

Tabla 5 Índices de capacidad (Cpk)USL Cpk USL Cpk

Matadero 1 RT 5 1.04 4 0.18ET 3 0.80

Matadero 2 RT 5 0.57ET 3 0.56

Matadero 3 RT 5 1.27 4 0.45ET 3 0.61

USL = Límite de especificación superior.

En el matadero 1 observamos que el índice de capacidad del proceso para aerobios es 1.04, (Ver tabla 6 para ver la interpretación del Cpk), por lo que podemos decir que el proceso trabaja adecuadamente pero requiere posiblemente control. Es decir, actualmente es capaz de cumplir con los requerimientos para aerobios totales fijados en el reglamento europeo, (valor M=5) pero sería conveniente introducir mejoras en el proceso para disminuir la variabilidad y ganar seguridad de que va a seguir cumpliendo en el futuro. Al calcular el Cpk poniendo como límite de especificación el valor m del Rto. 2073/2005, obtenemos un valor claramente por debajo de 1 (0.18), por tanto el proceso es claramente incapaz de cumplir con este requerimiento y no podría calificarse como satisfactorio en lo que respecta a aerobios como parecía indicar la observación inicial de las medias de los recuentos.. Habría que calificarlo como aceptable.

En cambio al calcular el índice de capacidad del proceso para enterobacterias, (USL = 3,0) obtenemos Cpk de 0.80, es decir menor a 1.

Por tanto podemos decir que el proceso no trabaja adecuadamente, es ineficaz y no es capaz de cumplir con los requerimientos para enterobacterias fijados en el reglamento europeo, por lo que es necesario introducir mejoras en la higiene del sacrificio y revisar los controles del proceso.

Por lo que respecta a enterobacterias el proceso se califica como insatisfactorio, en vez de aceptable como parecía antes del análisis.

En el matadero 2 observamos que el Cpk para aerobios (UCL = 5) es igual a 0.57, por tanto al ser menor que 1 podemos decir que el proceso no trabaja adecuadamente, es ineficaz y no es capaz de cumplir con los requerimientos para aerobios fijados en el reglamento europeo,

18


por lo que es necesario introducir mejoras en la higiene del sacrificio y revisar los controles del proceso tal y como indica el mencionado reglamento.

Igualmente observamos que el Cpk para enterobacterias (UCL = 3) es igual a 0.56, por tanto y al igual que con los aerobios el proceso es ineficaz y ha de revisarse.Como los Cpk se han calculado con los valores M indicados en el reglamento 2073/2005, procedería calificar al proceso como Insatisfactorio, en vez de aceptable como parecía antes del análisis.

TABLA 6 Interpretación de los índices de capacidad

Valor del Cpk Grado de adecuación del proceso> 1.33 Muy adecuado

1 < Cpk < 1.33 Adecuado pero requiere posiblemente control

< 1 Inadecuado

Por último en el matadero 3 vemos que el índice de capacidad del proceso para aerobios es 1.27, por lo que al igual que en el matadero 1 podemos decir que el proceso trabaja adecuadamente aunque requiere posiblemente control, con la diferencia de que el Cpk está bastante más próximo a 1.33, por lo que nos da más seguridad de que va a ser capaz de cumplir con los requerimientos para aerobios fijados en la legislación de referencia.Algunos autores consideran que en procesos con un solo límite de especificación, como es nuestro caso un Cpk superior a 1.25 puede considerarse muy adecuado. (8)

Al calcular el Cpk poniendo como límite de especificación el valor m del Rto. 2073/2005, obtenemos un valor claramente por debajo de 1, (0.45), por tanto y al igual que en el matadero 1 el proceso es claramente incapaz de cumplir con este requerimiento y no podría calificarse como satisfactorio en lo que respecta a aerobios, habría que calificarlo como aceptable en vez de satisfactorio como parecía al observar inicialmente los datos.

El índice de capacidad del proceso obtenido para enterobacterias, (USL = 3,0) es 0.61, muy similar al obtenido en el matadero 2, podemos por tanto extraer las mismas consecuencias.También en este caso la calificación que se obtenía inicialmente al observar las medias se ve rebajada de aceptable a insatisfactorio.

Vemos que en los mataderos 1 y 3 la higiene general del proceso de sacrificio es aceptable, pero probablemente las prácticas relacionadas con la contaminación fecal, como por ejemplo la evisceración no son adecuadas.

El matadero 2 es el que obtiene los índices de capacidad más bajos para las dos variables estudiadas y ha de mejorar las prácticas de higiene en el sacrificio, tanto la higiene general como las medidas higiénicas enfocadas a prevenir la contaminación fecal.

LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Una limitación que probablemente haya influido en el estudio es que las muestras solamente se tomaron los lunes. Esto se debió a razones de tipo organizativo, de disponibilidad del personal implicado en la toma y análisis de las muestras.

19


Esto ha podido influir en los resultados disminuyendo los recuentos, ya que algunos estudios (9) indican que la higiene general de los procesos de sacrificio y faenado en los mataderos va empeorando según transcurre la semana, siendo el primer día de sacrificio tras la pausa y los procesos de limpieza del fin de semana, el día en el que se obtendrían menores recuentos. En el caso de los mataderos incluidos en este trabajo ese día es el lunes, ya que ninguno sacrificaba de forma habitual los domingos.

CONCLUSIONES

Los gráficos de control de medias y rangos han demostrado que son una herramienta útil, económica y fácil de manejar, ya que han sido capaces de detectar que los procesos de sacrificio de los mataderos incluidos en el estudio no estaban en estado de control estadístico.

También nos han servido para estimar como funcionarían esos procesos una vez que se hubieran eliminado las causas de variabilidad asignables, es decir en estado de control estadístico.

Y por último, usando los parámetros obtenidos en esta estimación, nos han servido para analizar la capacidad de los procesos de sacrificio de los tres mataderos del distrito, para cumplir con los criterios de higiene indicados en el Reglamento 2073/2005 para el recuento de bacterias aerobias y enterobacterias, llegando a la conclusión de que en mayor o menor medida los tres necesitan reformar sus procesos de sacrificio.

No ha sido objeto de este estudio identificar las causas que han originado que los procesos de sacrificio estén fuera de control. No obstante sería interesante realizar algún trabajo que ayudara a identificarlas y que sirviera como base para proponer medidas que ayudaran a mejorar los procesos de sacrificio en estos mataderos y por tanto la seguridad alimentaría.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio se encuadra dentro de un proyecto de investigación realizado en el Distrito Metropolitano de Granada titulado: “Estudio de la calidad microbiológica de las carnes producidas en los mataderos de un Distrito Sanitario", el cual ha sido financiado por la Consejería de Salud, con nº 0159/07.

Los datos con los que se ha elaborado este trabajo proceden de dicho proyecto y han sido proporcionados por los miembros integrantes del equipo de investigación, a los cuales quiero expresar mi más sincero agradecimiento.

BIBLIOGRAFIA

1. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L266 de 25 de junio de 2004.2. Untermann, F., Stephan, R., Dura, U., Hofer, M., Heimann, P. (1997). Reliability and practicability of bacteriological monitoring of beef carcass contamination and their rating within a hygiene quality control programme of abattoirs. International Journal of Food Microbiology, 34, 67-77.3. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión. Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L338 de 22 de diciembre de 2005.

20


4. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológicos en la gestión de la seguridad alimentaria. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 2004.5. Franco, O., Hernández, J., Méndez, A., Lozada, J. (2009). “Utilización de la Metodología Six Sigma para el mejoramiento del proceso de Adquisiciones en los Tiempos de Entrega de las compras en una empresa dedicada a la producción de productos químicos (Cloro) situada en la Ciudad de Guayaquil”. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Ecuador. Disponible en: http://www.docstoc.com/docs/20079878/Utilizaci%C3%B3n-de-la-Metodolog%C3%ADa-Six-Sigma-para-el-mejoramiento6. Srikaeo, K., Hourigan, J. A. (2002) The use of statistical process control (SPC) to enhance the validation of critical control points (CCPs) in shell egg washing.Food Control, 13, 263 – 273.7. Gill, C. O., Jones, T. H. (2006). Setting Control Limits for Escherichia coli Counts in Samples Collected Routinely from Pig or Beef Carcasses. Journal of Food Protection, Vol. 69, No. 12, 2837 – 2842.8. César Pérez. Control estadístico de la calidad. Teoría, práctica y aplicaciones informáticas. Madrid.:Editorial Ra – Ma, 1998.9. Hong C-H, Todd E, Bahk G-J. (2008) Aerobic plate counts as a measure of Hazard Analysis Critical Control Point effectiveness in a pork processing plant. Journal of Food Protection, 71(6):1248-1252.

21

http://www.docstoc.com/docs/20079878/Utilizaci%C3%B3n-de-la-Metodolog%C3%ADa-Six-Sigma-para-el-mejoramiento

http://www.docstoc.com/docs/20079878/Utilizaci%C3%B3n-de-la-Metodolog%C3%ADa-Six-Sigma-para-el-mejoramiento

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