Junto con la proliferación de restaurantes, la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en todo el mundo y los gastrónomos se convierten en los oráculos del buen comer y el buen vivir. Entre ellos sobresale Brillat-Savarin quién llegó a proclamar que el descubrimiento de un plato nuevo tiene más importancia para la Humanidad que el de una nueva estrella.

(1755-1826)

Nació en Bresse, una comarca que gozaba de fama por sus “poulardas”, y en la que el arte del buen comer era una tradición secular. Magistrado de profesión, se hizo célebre con la publicación de su libro Fisiología del gusto o

meditación de gastronomía trascendente. Las razones del éxito de dicho libro radican tanto en la manera de tratar los temas gastronómicos como en la brillantez narrativa y en el empleo de un nuevo lenguaje técnico, a la vez que en las aplicaciones prácticas que Brillat-Savarín mostró en las recetas de cocina incluidas en su libro, aunque dichas recetas sean, por lo general, difíciles de realizar.

Después de Brillat-Savarin, Carême representa una nueva etapa en la gastronomía francesa, caracterizada por la espectacularidad y el boato. La aportación práctica de Carême a la cocina de su tiempo fue la de un profesional que sabía excitar el apetito y renovar, por la belleza de su presentación, el orden y la sucesión, medida y suntuosa, de los platos en los más copiosos banquetes que se le cargaban. Supo elaborar una repostería que le hizo justamente famoso. Pero

Carême no se limitó únicamente a ejercer de cocinero, y escribió obras de carácter práctico en las que arremetió contra los rutinarios de su época y contra todos aquellos que, como Brillat-Savarin, escribían sobre gastronomía sin tener la práctica del oficio.

Carême no sólo estudió a los clásicos y eruditos gastronómicos de todas las épocas, sino que también recopiló toda la información existente sobre otras cocinas, aparte de la francesa. Así, por ejemplo, se inspiró en los cocidos u ollas existentes en la geografía española para elaborar algunos platos. A propósito de los potajes españoles, decía Carême que los “indígenas” de las grandes casas de

Madrid tomaban primero el caldo de los cocidos, preparados con grandes cantidades de carnes, “raíces” y legumbres, para comer seguidamente sólo los mejores bocados.

Bibliografía: Familia dos mil - Gastronomía y Consumo - Volumen 6/ Planeta