VICERECTORIA ACADEMICAFACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Datos de identificaciónPrograma: Hotelería y Turismo Ecológico

Asignatura:Enología y etiqueta

Código: 40163008

Plan de estudios1060

Número de Créditos dentro del Plan de Estudios:3

Fecha de actualización:10/07/2018

Justificación de la asignaturaLa enología es la ciencia que estudia todo el proceso de los vinos, desde su origen, historia, cultivo de vides, fermentación del mosto, las enfermedades que se producen en ellos, hasta su servicio y maridaje. Este curso le permite al estudiante identificar las características de los vinos de acuerdo con su color, nivel de azúcar y presentación, lo cual, aunado a las normas básicas de etiqueta, le darán herramientas suficientes para su desenvolvimiento en el ámbito hotelero y gastronómico. Las normas de etiqueta para cada ocasión, requieren el estudiante adquiera conocimientos teóricos y prácticos que le permitan adquirir un desenvolvimiento con el que demuestre propiedad y excelencia en su gestión.

Objetivo GeneralIntroducir al alumno en los temas inherentes al sommelier y al manejo de la etiqueta diplomática, empresarial y social.

Objetivos EspecíficosNúcleo temático

(se sugiere 1 por corte)Objetivos conceptuales Objetivos procedi-

mentalesObjetivos actitudinales

I Identificar el origen, his-toria, y cultivo de vides

para la preparación de vi-nos

1.1. Conoce la historia de la enología y su significado

1.2. Identifica las formas de cultivo para la obtención de los diferentes tipos de vino.

1.3. Realiza una inves-tigación donde pueda reconocer las diferentes ca-racterísticas de los vinos y sus carac-terísticas organo-lépticas

1.4. Identificar los dife-rentes tipos de tierras para el cultivo apro-piado de las vides.

II Clasificar los vinos 2.1. Identificar Los tipos de vi-nos que existen: tintos, blancos y champañas2.2 Clasificar vino de acuerdo con su tipo, nivel de azúcar y nivel alcohólico. Clasificar vino de acuerdo con su tipo, nivel de azúcar y nivel alcohó-lico.2.3. Servir los vinos de acuer-do con sus propiedades y mari-darlos apropiadamente

2.3 Realizar catas de acuerdo con los tipos de vinos

2.4 Desarrollar la cata or-ganoléptica de diversos vinos y su respectivo ma-ridaje.

III Manejo de la etiqueta adecuada de acuerdo al tipo de evento a realizar

3.1 Identifica la brigada del co-medor.3.2 Identifica los tipos de mon-taje y sus ventajas.3.3 Aprende a realizar la carta de banquetes.

3.3. Visita lugares es-pecializados en el buen servicio como restau-rantes y clubes.Realiza un taller en el que identifique cada característica del servi-cio según la condición y protocolo..

3.4. Aplicar las técnicas de servicio y destreza para desarrollarlo en una situa-ción o posición determi-nada en cualquier tipo de establecimiento gastronó-mico.

IV Maridaje 4.1. Identifica diferentes posi-bilidades para la elección del menú.4.2. Valora reseña histórica del proceso vinícola.Identifica generalidades y proceso vinícola.

4.3 Investiga sobre el tema de vinos y la in-dustria de los mimos. 4.4 Participa en técni-cas en las que pueda aprender a catar el vino y sus características.4.5 Desarrolla activida-des en los que desarro-lle el uso adecuado de los licores y cócteles 4.6 Realiza visitas a lu-gares especializados en el manejo de los lico-res.

4.7. Identifica las diferen-tes clases de vinos. 4.8 Participar en diferen-tes actividades de enolo-gía, como catas y pruebas de productos vinícolas.4.9 Asesora con calidad y efectividad al cliente para seleccionar la opción más apropiada para acompañar las comidas.

Contenidos

Semana Núcleo Temático Temas y subtemas1 Identificar el origen,

historia, y cultivo de vides para la preparación de vinos.

Bienvenida y presentación del curso2 Historia del vino, cultivo de vides, procesos de recolección.3 Proceso de producción de los vinos

4 Regiones vinícolas del país5

Clasificación de los vinos

Tipos de vinos de acuerdo con su color6 Clasificación de vinos por su nivel de azúcar7 Servicio de los vinos8 Cata organoléptica9

Manejo de la etiqueta adecuada de acuerdo al tipo de evento a realizar

Etiqueta Militar, etiqueta empresarial10 Etiqueta social etiqueta religiosa11 Manejo de cubiertos12 Taller practico

13

Maridaje

Características de las bebidas de acuerdo con su forma de preparación, fermentación o destilación

14 Maridaje principios básicos15 Maridaje de entradas, platos fuertes y postres

16 Socialización y entrega de notas

Competencias que los estudiantes desarrollan

Competencias genéricas1. Capacidad de abstracción, análisis y síntesis.2. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica. 3. Comunicación oral y escrita en la propia lengua.4. Conocimiento de una segunda lengua.5. Habilidades básicas de manejo del computador.6. Capacidad de manejo y resolución de conflictos.7. Capacidad para la toma de decisiones.8. Habilidades de trabajo en equipo.9. Habilidades en relaciones interpersonales. 10. Capacidad de trabajo en un equipo disciplinario.11. Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia.12. Compromiso ético.13. Preocupación por el mejoramiento permanente de la calidad.14. Motivación al logro.

Competencias específicasLas competencias específicas son aquellas necesarias para el desempeño de funciones propias, que el alumno deberá obtener para desarrollar las ocupaciones propias al sector turístico. La obtención de ellas significa tener por tanto, el dominio de conocimiento, habilidades y actitudes que logren el desempeño del puesto laboral con calidad, facilitando el alcance de las metas organizacionales.

1. Dominio de las matemáticas básicas para la carrera2. Aplicación de muestreo para la investigación, el control de la calidad y el mercadeo, orientados al sector

turístico3. Comprensión de las organizaciones prestadoras de servicios en sector turístico.4. Dirección.5. Control.6. Planeación.7. Administración del capital humano que labora en el sector del turismo8. Dominio de los ambientes empresariales9. Comprensión de los procesos productivos e informativos encaminados a mejorar la calidad del servicio.10. Diseño de estrategias y políticas de producción de servicios11. Comprensión e implementación de normas de calidad orientadas a los servicios del sector turístico12. Fidelización de clientes y turistas13. Comprender el comportamiento de los consumidores de servicios turísticos14. Manejo de personal que desempeña labores en el sector del turismo.15. Manejo e interpretación de información en ingles16. Elaborar, dirigir y controlar proyectos de negocios de empresas turísticas

MetodologíaTeoría: Actividades preparatorias: Elaboración de diapositivas de apoyo, material virtual, casos y ejercicios para desarrollar en clase y en casa.Actividades presenciales:

1. Clases magistrales: Llevada a cabo de forma presencial por un profesor acreditado y con experiencia en la materia. Esta se complementará con medios audiovisuales y/o físicos para una mejor asimilación por parte del alumno.

2. Trabajo colaborativo: Uso y utilización del trabajo del grupo de alumno con el fin de estimular el apren-dizaje por interrelación individual, colectiva y desarrollo de habilidades sociales.

3. Aprendizaje basado en problemas: Estudio de problemas reales orientado por el docente para ser abor-dados y estudiados por los alumnos de forma individual o en grupo.

4. Análisis de estudio de caso: Planteamiento de una situación real o simulada para que los estudiantes de forma individual o en grupo la aborden para su aprendizaje.

5. Debates: Estrategia didáctica en la cual los estudiantes con una estructura de debate basado en preguntas argumentan sus posiciones teóricas frente a un problema determinado.

Práctica: Talleres en clase, ejercicios individuales y grupalesUso de plataforma virtual (Moodle): Entrega de material desarrollado como soporte de clase.LecturasTalleres

Criterios de evaluación

¿Cuándo evaluar? ¿Cómo evaluar? ¿Qué evaluar?Corte I:

20%

Heteroevaluación: componente conceptual y

procedimentalTrabajos y exposiciones

40%Parcial

50%

Autoevaluación: componente actitudinal

10%

Conceptual Apropiación de bases conceptuales

Procedimental Aplicación de teorías en contextos

Actitudinal Valorar los aportes de los demás integrantes del curso

Corte II:20%

Conceptual Apropiación de bases conceptuales

Procedimental Aplicación de teorías en contextos

Actitudinal Valorar los aportes de los demás integrantes del curso

Corte III:30%

Conceptual Apropiación de bases conceptuales

Procedimental Aplicación de teorías en contextos

Actitudinal Valorar los aportes de los demás integrantes del curso

Corte IV:30%

Conceptual Apropiación de bases conceptuales

Procedimental Aplicación de teorías en contextos

Actitudinal Valorar los aportes de los demás integrantes del curso

La evaluación contempla la valoración del proceso y productos del estudiante en el desarrollo de las actividades contempladas para la clase y su conformación en un proyecto final resultante de la aplicación de los contenidos y habilidades que formará en el aula. Para tal fin se determina la siguiente rúbrica de evaluación:

IndicadorNivel

1 2 3 4 5

Identificar el origen, historia y cultivo de vides para la preparación de vinos.

Describe la historia y cultivo de vides para la preparación de

vinos parcialmente y

sin relación a los conceptos estudiados

Establece la historia y cultivo de vides para la preparación de

vinos sin embargo la

descripción no es coherente con

los conceptos expresados

Determina historia y

cultivo de vides para la

preparación de vinos

completamente y con relación a los descrito en clase y en los contenidos de

apoyo

Describe la historia y cultivo de vides para la preparación de vinos pero no

genera una reflexión al

respecto

Presenta lahistoria y

cultivo de vides para la

preparación de vinos en su

totalidad con una sustentación

crítica de cada uno de ellos

0 a 1 puntos 1,1 a 2 puntos 2,1 a 3 puntos 3,1 a 4 puntos 4,1 a 5 puntos

Clasificación de los vinos

Enumera la clasificación de

los vinos parcialmente y

sin relación a los conceptos estudiados

Establece la clasificación de

los vinos sin embargo la

descripción no es coherente con

los conceptos expresados

Determina la clasificación de

los vinos completamente y con relación a los descrito en clase y en los contenidos de

apoyo

Describe la clasificación de los vinos según lo estipulado en los textos pero no genera una

reflexión al respecto

Presenta la clasificación de los vinos en su

totalidad con una sustentación

crítica de cada uno de ellos

0 a 1 puntos 1,1 a 2 puntos 2,1 a 3 puntos 3,1 a 4 puntos 4,1 a 5 puntos

Manejo de la etiqueta adecuada de acuerdo al tipo de evento a realizar

Desarrolla la etiqueta

adecuada de acuerdo al tipo

de evento a realizar sin recolectar

información coherente con los requerimientos

Encuentra aspectos

relevantes de la etiqueta

adecuada de acuerdo al tipo

de evento a realizar pero no conducentes a tener claras las funciones del

área

Establece aspectos que requieren de revisión de la

etiqueta adecuada de

acuerdo al tipo de evento a

realizar

Determina la etiqueta

adecuada de acuerdo al tipo

de evento a realizar pero no

satisfacen completamente

las características

del servicio

Detecta los aspectos de la

etiqueta adecuada de

acuerdo al tipo de evento a

realizar requeridos para el desarrollo del

tema

0 a 1 puntos 1,1 a 2 puntos 2,1 a 3 puntos 3,1 a 4 puntos 4,1 a 5 puntos

Maridaje

Realiza maridajes sin

recolectar información

coherente con los requerimientos

Encuentra aspectos del

maridaje relevantes pero no conducentes a tener claras las

funciones del área

Establece aspectos que requieren de revisión en

relación con el maridaje de bebidas y comidas

Determina el manejo del

maridaje que le permiten definir el área, pero no

satisfacen completamente

las características

del servicio

Detecta los aspectos del

maridaje requeridos para el desarrollo del

tema

0 a 1 puntos 1,1 a 2 puntos 2,1 a 3 puntos 3,1 a 4 puntos 4,1 a 5 puntosObservaciones de la evaluación:

Fuentes de información o referencias (impresas o digitales)Bermúdez. M. (1999). El Espíritu del Vino. Ed. Universidad Externado de Colombia. Bogotá. ColombiaDenia V. I., Jiménez. J. J. & Ballesteros. G. (2012). Manual de servicio de restaurante-bar. Segunda Edición. Ed.

Limusa. MéxicoGibson. M. (2014). Curso de preparación para Sommeliers una introducción a los vinos, cervezas y destilados del

mundo. Ed. Limusa. México. ISBN:9786070507090.Monroy de Sada. P. & Martínez de Flórez. G. (2008). Introducción a la Historia de la Gastronomía. Ed. Limusa

México.