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ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
aceite: 18-32% agua de vegetación: 40-55% hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
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EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓNSe realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADOEsta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor
aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
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BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
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REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIÓN FÍSICAMediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
DESODORIZACIÓNlos ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
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CARACTERÍSTICAS Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz. Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades. Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas
fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes :
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.
Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
Reduce el nivel de colesterol. Disminuye el riesgo de infarto Reduce las probabilidades de trombosis arteriales. Disminuye la acidez gástrica. Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino. Regula el tránsito intestinal. Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del
hueso. Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad
sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de
otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
ANÁLISIS VISUAL ANÁLISIS OLFATIVO ANÁLISIS GUSTATIVO ANÁLISIS TÁCTIL EQUILIBRIO - ARMONÍA
ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
limpio de filtrado limpio de decantación velado velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
turbio sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
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ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos: o frutado de aceituna madura o frutado de aceituna verde o manzana o hierba verde o higuera o hoja verde
Los desagradables - negativos: o agrio o avinagrado o alpechín o avinado o rancio o borras: podrido o atrojado o moho/humedad o capacho o metálico
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ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos: o afrutado o limpio o fresco o frutas o amargo (justo, agradable) o sano
o dulce o almendrado o piñonado o vegetal
Se consideran defectuosos: o amargo intenso o picante intenso o hojas secas o avinado o agrio/vinagre o ácido o capacho o cuerdas o recalentado o aceitunas heladas o mohos o humedad o metálico o madera/leña o borras o gusano o podrido o rancio
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ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR - BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
pastosa suave fluida acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
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EQUILIBRIO - ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;
aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
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TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:
Aceite de Oliva Virgen
Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
* Extra
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 0.8º.
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra:
* Monovarietales
Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
* Coupages
Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.
* Denominación de origen protegida (D.O.P)
Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.
* Fino
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).
* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen
lampante).
Aceite de Oliva
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo
Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado
Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
QUÉ ES EL ACEITE DE ORUJO?
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, SE OBTIENE
EL ACEITE DE ORUJO, SE FABRICA
El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción.
En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno.
EN NINGÚN CASO, EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (en sus variedades Extra, Fino, Corriente y Lampante) SIGUE EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL ACEITE DE ORUJO.
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EL EL SIGUIENTE:
OLIVO
ACEITUNA
ALMAZARA: - molturación - prensado - decantación
ACEITES DEOLIVA VÍRGENES(PURO ZUMO DE
FRUTA)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen Fino
Aceite de Oliva Virgen Corriente
Aceite de Oliva Virgen Lampante
ÉSTOS SON LOS ÚNICOS ACEITES QUE CUMPLEN LAS CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, Y DE LOS CUALES SE OBTIENEN LOS BENEFICIOS CONOCIDOS, AL NO
ESTAR SOMETIDOS A PROCESO DE CALENTAMIENTO ALGUNO.
EL OLIVO
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
EL OLIVO, LA ACEITUNA Y EL ACEITE DE OLIVA EN DISTINTOS IDIOMAS
ESPAÑOL Olivo Aceituna Aceite de olivaLATÍN Olea europæa Oliva Olivum / OleumITALIANO Oliveto Olivo Olio di olivaALEMÁN Olive Olive Öl, OlivenölINGLÉS Olive-tree Olive OilFRANCÉS Olivier Olive HuillePORTUGUÉS Oliveira Azeitona AzeiteCATALÁN Olivera Oliva Oli d'olivaEUSKERA Olibondo Oliba OlibolioaGALLEGO Oliveira Azeitona AzeiteÁRABE Aotoun Azeituna Azeit / Zite
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como i Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta
40 grados.
EL CULTIVO DEL OLIVOEl elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de mutaciones) o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.Ciclo de la planta* de 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)* de los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)* de los 35 a 150 años: madurez y producción masiva* más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
EL CULTIVO DEL OLIVO EN PRIMAVERA
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda.
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
* La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
* La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
* La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre
los más robustos.
* La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta
Mulero con una carga de fertilizante, a principios del siglo XX.
El abono.El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
La lucha contra la mosca aceitera.
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este
insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
Instalación de riego por goteo.
El riego.Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOÑO
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno.
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
Recolección de la aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica. Recolección a mano de la aceituna
EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a
las frondas. Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y
acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
LA ACEITUNA
El fruto
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.
COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA
Agua 50%
Aceite o materia grasa 18-25%
Carbohidratos 20%Celulosa 6%
Proteínas 1,5%
El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la
alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación.
Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada. También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).
Material fotográfico cedido gentilmente por
VARIEDADES DE ACEITUNAS
Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite. Pero las 10 variedades más importantes y representativas
de España son:
ARBEQUINA BLANQUETA CORNICABRA EMPELTRE FARGA GORDAL HOJIBLANCA LECHÍN MANZANILLA PICUAL
ARBEQUINA Origen: Arbeca (Lleida).Área de cultivo: Provincia de Lleida y Tarragona. Planta Vigor: Poco.Vegetación: Brotes más bien largos, pocos ramificados, sin ramos adventicios ni chupones.Color madera joven: Gris verde oscuro. Hoja Forma: Acanalada con bordes no espesados, ensanchada por el ápice, mucrón pequeño.Color: Haz verde ocráceo, envés gris amarillo verdoso. Drupa Forma: Ovalada, corta, casi simétrica.Volumen: Pequeño, 0,80 a 1,20 g.Rendimiento graso: 17,2 a 19,5%Pulpa (porcentaje): 67 a 76%
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BLANQUETA
Origen: Muro de Alcoy (Alicante).Área de cultivo: Provincias de Valencia y Alicante. Planta Vigor: Pequeño.Vegetación: Brotes más bien cortos, ramificados, de las ramificaciones son pocas las que se constituyen en ramas gruesas. Frutos algo arracimados.Color madera joven: Gris algo acrácea, que pasa al gris. Hoja Forma: Hoja corta, plana, lanceolada, algo ensanchada por el ápice.Color: Haz verde oscuro, envés verdoso gris. Drupa Forma: Ligeramente ovalada, algo asimétrica, diámetro transversal máximo algo desplazado hacia la base.Volumen: Pequeño, 1,16 a 1,94 g.Rendimiento graso: 25,8 a 30,6%Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%
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CORNICABRA Origen: Mora de Toledo.Área de cultivo: Provincias de Toledo y Ciudad Real.Planta Vigor: Medio.Vegetación: Ramos de longitud media, con frecuencia dicotómicamente ramificados, con escasa formación de brindillas y chupones.Color madera joven: Gris claro algo acráceo. Hoja Forma: Larga, lanceolada, simétrica.Color: Haz verde claro, envés gris verdoso. Drupa Forma: Alargada, algo encurvada, asimétrica bombeada y plana por el dorso, vientre en forma de cuerno en las formas típicas.Volumen: 3,06 a 3,51 g.Rendimiento graso: 21,8 a 27%Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%
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EMPELTRE
Origen: Pedrola (Zaragoza).Área de cultivo: Se extiende desde La Rioja, por el valle del río Ebro, hasta la provincia de Tarragona. Planta Vigor: Bueno.Vegetación: Ramos erguidos con entrenudos largos. Copas con tendencia vertical. Hoja Forma: Ensanchadas an sus medios superiores, algunas alabeadas.Color: Haz verde oscuro, envés plateado con nervio verdoso y prominente. Drupa Forma: Alargada, asimétrica, ligeramente bombeada por el dorso.Volumen: Medio 2,52 g.Rendimiento graso: 19,7 a 27,5%Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%
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FARGA Origen: Valencia.Área de cultivo: Provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel. Planta Vigor: Medio.Vegetación: Ramos más bien largos, con pocas ramificaciones cortas.Color madera joven: Gris algo oscura. Hoja Forma: Algo cortas, acanaladas, lanceoladas.Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envés. Drupa Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso.Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g.Rendimiento graso: 23,1 a 31,3%Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%
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GORDAL
Origen: Sevilla.Área de cultivo: Provincia de Sevilla. Planta Vigor: Medio.Vegetación: Ramos gruesos, más bien largos, con pocas ramificaciones. Frutos aislados y bien esparcidos.Color madera joven: Gris algo ocráceo. Hoja Forma: Casi recta, alargadas, polimorfas, algo ensanchadas uniformemente.Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso. Drupa Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo asimétrica.Volumen: Medio 1,28 g.Rendimiento graso: 22,1%Pulpa (porcentaje): 86,5%
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HOJIBLANCA
Origen: Lucena (Córdoba).Área de cultivo: Provincias de Córdoba y Málaga. Planta Vigor: Bueno a medio.Vegetación: Ramos fructíferos, más bien largos y algo péndulos. Copas de densidad media y superficie foliar regular.Color madera joven: Gris claro verdoso. Hoja Forma: Alargada, algo ensanchada, poco acanalada.Color: Haz verde grisáceo, envés plateado. Drupa Forma: Oblonga, poco asimétrica.Volumen: Medio 1,4 a 4,3 g.Rendimiento graso: 23,5 a 28,6%Pulpa (porcentaje): 83,5 a 87,1%
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LECHÍN
Origen: Entre Córdoba y Sevilla.Área de cultivo: Provincias de Sevilla y Granada. Planta Vigor: Medio.Vegetación: Ramos más bien cortos, con mediana producción de brindillas y chupones en madera vieja.Color madera joven: Gris ocráceo. Hoja Forma: Corta, poco ensanchada en su mitad, casi plana.Color: Verde amarillento en el haz, envés verde grisáceo. Drupa Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el dorso.Volumen: 3,58 a 3,80 g.Rendimiento graso: 23,5 a 26,8%Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%
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MANZANILLA
Origen: Dos Hermanas (Sevilla).Área de cultivo: Provincia de Sevilla, principalmente en la capital y proximidades (Dos Hermanas, Carmona, Morón). Planta Vigor: Poco.Vegetación: Ramos largos y poco ramificados. Copas poco densas de hoja. Frutos aislados y con frecuencia apareados.Color madera joven: Gris ocrácea. Hoja Forma: Cortas, algo ensanchadas, greusas.Color: Haz verde algo oscuro, envés poco plateado. Drupa Forma: Ovalada, algo corta, casi simétrica, más bien ancha hacia el ápice.Volumen: Medio 3,1 g.Color en verde: Verde claro.Rendimiento graso: 19,6%Pulpa (porcentaje): 85,1%
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PICUAL
Origen: Jaén.Área de cultivo: Provincia de Jaén y zonas limítrofes de Granada, Córdoba, Ciudad Real. Planta Vigor: Bueno.Vegetación: Ramos algo cortos, ramificados, con tendencia a producir brotes y chupones. Copas vigorosas que tienden a cerrarse, con gran desarrollo foliáceo.Color madera joven: Verde grisáceo. Hoja Forma: Algo alargada, ensanchada en su mitad superior.Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso. Drupa Forma: Elipsoidal apuntada por el ápice.Volumen: Medio a grueso.Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.Rendimiento graso: 23,8 a 27,7%Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%
DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA Y PORTUGAL
Actualmente en la Península Ibérica existen los siguientes Aceites de Oliva con Denominación de Origen:
Baena Priego de Córdoba
Aceites de Monterrubio Beira Interior
Bajo Aragón Sierra de Cazorla Moura
Gata-Hurdes Sierra de Segura Norte Alentejo
Les Garrigues Sierra Mágina RibatejoMontes de Toledo Siurana Trás os Montes
BAENASituación Andalucía
Producción de aceite Entre 15 y 26 millones kg./añoProducción de aceituna Entre 75 y 130 millones kg/año
Variedad Hojiblanco, Picual, LechínAcidez < 0,4º
Color Varia de amarillo verdoso a verdoso dorado
Aroma y sabor Un tipo de aceite frutado intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro
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BAJO ARAGÓNSituación Aragón
Producción de aceite Entre 7,8 y 8,3 millones kg./añoProducción de aceituna
Variedad Empeltre (mínimo un 80%), ArbequinaAcidez
Color Varia de amarillo dorado a amarillo oro viejo
Aroma y sabor Aceites con gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes
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GATA-HURDESSituación Extremadura
Producción de aceite 200.000 litros/añoProducción de aceituna
Variedad Manzanilla cacereñaAcidez
Color Amarillo oro brillanteAroma y sabor
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LES GARRIGUESSituación Catalunya
Producción de aceite 4,3 millones kg./añoProducción de aceituna
Variedad ArbequinaAcidez < 0,5º
Color Verde amarillento los frutados, amarillentos los dulces
Aroma y sabor Los frutados sabor almendrado amargo y los dulces sabor dulce.
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MONTES DE TOLEDOSituación Castilla-La Mancha
Producción de aceite 20.000 Tm/añoProducción de aceituna
Variedad CornicabraAcidez < 0,7º
Color Varia de amarillo dorado a verde intenso
Aroma y sabor Aceites de aromas frutados y delicados sabores almendrados
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PRIEGO DE CÓRDOBASituación Andalucía
Producción de aceite Entre 16 y 17 millones de kg./añoProducción de aceituna Entre 70 y 80 millones kg/año
Variedad HojiblancA y PicualAcidez < 1º
ColorAroma y sabor Aceites de aroma frutado intenso a
hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final
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SIERRA DE CAZORLASituación Andalucía
Producción de aceite 20 Tm/añoProducción de aceituna Unos 80 millones kg/año
Variedad Picual Acidez < 0,7º
Color Verde amarillentoAroma y sabor Aceites de intenso frutado de aroma
fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor
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SIERRA DE SEGURASituación Andalucía
Producción de aceite 14.300 Tm/añoProducción de aceituna Unas 65.000 Tm/año
Variedad Picual Acidez < 1º
Color Amarillo-verdosoAroma y sabor Aceites equilibrados en sabores y
aromas en su madurez INICIO PÁGINA
SIERRA MÁGINASituación Andalucía
Producción de aceite 40.000 Tm/añoProducción de aceituna 180.000 Tm/año
Variedad PicualAcidez < 0,5º
Color Amarillo dorado con ligero tono verdoso
Aroma y sabor Aceites de aroma fragante, sabor muy frutado y ligeramente amargos
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SIURANASituación Catalunya
Producción de aceite 2.500-3.000 Tm/añoProducción de aceituna
Variedad ArbequinaAcidez <0,5º
Color Verdoso, los frutados y amarillo los dulces
Aroma y sabor Los frutados tienen sabor ligeramente almendrado
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ACEITES DE MONTERRUBIOSituación Extremadura
Producción de aceiteProducción de aceituna
Variedad Cornezuelo y Picual o Jabata
Acidez <0,5ºColor
Aroma y sabor Frutado, aromático, almendrado y con sabor ligeramente amargo y picante.
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BEIRA INTERIORSituación Portugal
Producción de aceiteProducción de aceituna
VariedadAcidez Muy baja
Color Amarillo verdosoAroma y sabor Sabor frutado
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MOURASituación Portugal
Producción de aceiteProducción de aceituna
Variedad Verdial, cordovilAcidez Baja - muy baja
Color Verdoso-doradoAroma y sabor Sabor frutado
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NORTE ALENTEJOSituación Portugal
Producción de aceiteProducción de aceituna
Variedad Blanqueta, cobrançosaAcidez Baja - muy baja
Color Dorado amarilloAroma y sabor Sabor frutado
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RIBATEJOSituación Portugal
Producción de aceiteProducción de aceituna
Variedad Lentisca Acidez Baja - muy baja
Color Dorado amarilloAroma y sabor Sabor frutado
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TRÁS OS MONTESSituación Portugal
Producción de aceiteProducción de aceituna
Variedad Verdial, trasmontana, madural, cobrançosa y cordovil
Acidez Baja - muy bajaColor Amarillo verdoso
Aroma y sabor Sabor aceituna fresca, almendras INICIO PÁGINA
EL ACEITE DE OLIVA EN ARGENTINA
La producción argentina de Aceite de Oliva se encuentra actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo interno, de las sequías imperantes en
los últimos años en algunos países productores y de la promoción que recibe el sector olivícola por medio del sistema de diferimiento impositivo. Aunque no se
realiza la clasificación organoléptica como en los países líderes, el Aceite de Oliva elaborado en Argentina es de excelente calidad. La Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación lanzó, con la colaboración de organismos públicos e instituciones privadas sectoriales, el programa “OLIVA XXI” con el objetivo de
mejorar la competitividad de la producción nacional. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Vírgenes: se obtienen por procesos de extracción mecánicos. Los aceites resultantes contienen todas las características de la fruta original.Refinados: se elaboran mediante métodos químicos. El proceso de refinado permite recuperar aceites vírgenes con defectos. El producto obtenido carece de sabor, olor y su color es amarillo claro.Oliva puro o tipo riviera: mezcla de aceites vírgenes y refinados en proporciones variables. LA PRODUCCIÓN ARGENTINA La producción argentina comenzó en la década de los 30 debido a que el comercio con España, su principal abastecedor, se vio afectado por la Guerra Civil. Para asegurar el
normal abastecimiento, el Gobierno Nacional Argentino tomó la iniciativa de promocionar el sector olivícola. En 1965, el país contaba con más de 4,6 millones de plantas, manejadas en forma tradicional y sin tecnologías adecuadas.En la década de los 70, el aumento del consumo de aceite mezcla de girasol y maíz determinó que el mercado de aceite de oliva perdiera actividad, por lo cual se eliminaron plantaciones en forma masiva.
Las progresivas sequías registradas en la Cuenca del Mediterráneo, los cambios en los hábitos de consumo y la promoción de la actividad argentina a partir de diferimientos impositivos han llevado a que la producción de aceite de oliva se encuentre nuevamente en expansión.El producto argentino es de excelente calidad, pero no es clasificado en función de sus características organolépticas, como en los principales países productores.
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria. (*) estimación Argentina es hoy el principal productor de América del Sur. La Ley Nº 22.021 contempla que empresas de cualquier sector puedan diferir el pago de impuestos nacionales durante un período determinado, utilizando ese monto para realizar inversiones en el sector agropecuario. En la plantación de olivos el lapso es de 14 años, después de los cuales comienza la devolución sin intereses. El rendimiento promedio nacional de aceituna es de 8 toneladas por hectárea, superando de esta manera a las 5/6 ton. por hectárea que alcanza la producción mundial. En 1998, el sector facturó cerca de 63 millones de dólares.Actualmente, las principales provincias productoras son Mendoza, San Juan y Córdoba. En los últimos años, aumentó la superficie implantada en Catamarca, La Rioja y San Juan debido al sistema de diferimiento impositivo ya mencionado. Para el futuro, se espera un lento desplazamiento de los centros productivos hacia estas provincias. Actualmente, se proyecta la implantación de 8.000 has. que no cuentan con el beneficio de aplicación de la ley. Si bien tradicionalmente la industria molía aceitunas de diferentes variedades, las nuevas plantaciones permitirán elaborar aceites varietales (Arbequina, Picual y Frantoio) muy cotizados en el mercado internacional. La disponibilidad de materia prima aún constituye un factor limitante que condiciona el volumen elaborado. La producción suele tener importantes variaciones de un año a otro debido al fenómeno de “vecería” característico del olivo. La industria adquiere la materia prima, principalmente, a terceros sin contratación previa. El sector olivícola comenzó a tecnificarse a partir de la implementación del sistema de diferimiento impositivo, tanto en el manejo del cultivo, como en el proceso industrial (Ley 22.021). En la campaña 1998/99, las primeras plantaciones se incorporaron a la producción comercial. En la provincia de Catamarca, se obtuvo un rendimiento de 35-40 Kg por planta, cosecha récord en el mundo para olivos de 4 años. Además, el aceite elaborado es de excelente calidad.
En el siguiente cuadro se observa la superficie previa a la aplicación de la ley de diferimiento impositivo, la correspondiente a los planes aprobados y el área efectivamente implantada estimada para enero de 1999.
PREVIA A DIFERIR PLANTADA*
MENDOZAha
13.700 300 300
CÓRDOBAha
5.000 470 S/D
SAN JUAN ha
4.800 13.800 6.000
LA RIOJAha
2.900 27.000 17.000
CATAMARCAha
1.400 30.000 19.000
TOTAL ha27.800 71.570 42.300
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación
La barrera sanitaria para la mosca de los frutos, vigente en la provincia de Mendoza y la región sur de San Juan, desde la campaña 1998/99, limita la industrialización de aceitunas provenientes de otras zonas del país: los camiones deben ser precintados y, en algunos casos, pagar un impuesto provincial. Las regiones de Aimogosta y Villa Mazán, en La Rioja, y Cruz del Eje e Ischilín, en Córdoba, presentan problemas para colocar sus materias primas debido a la barrera sanitaria de Cuyo y a los bajos precios de la aceituna.EL CONSUMO En Argentina, en 1998, el consumo se estimó en 4.000 tm., por un valor de 36 millones de dólares. El promedio por habitante fue de 0,11 l./año, presentando una tendencia creciente. LAS EXPORTACIONES
En 1998, las exportaciones argentinas alcanzaron las 7.400 toneladas, por un monto de US$ 27 millones. Este volumen superó la elaboración correspondiente a ese año debido a que se colocaron remanentes de la campaña anterior. En el período 1994-98, las exportaciones se duplicaron en volumen, en tanto que el precio unitario presentó variaciones de un año a otro, como consecuencia de la progresiva recuperación de la producción mundial.
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos del INDEC
En 1998, las exportaciones mundiales superaron las 400.000 toneladas.
Tradicionalmente, Brasil es el principal destino de las colocaciones argentinas; supera en la actualidad el 80% del total. La crisis que está atravesando el vecino país de Argentina produjo serios problemas financieros al sector industrial por la interrupción de la cadena de pagos. En el último bienio, Argentina incursionó en destinos alternativos, colocando entre Estados Unidos, Japón y Unión Europea cerca del 10% de las ventas externas. LAS IMPORTACIONES Las importaciones de aceite de oliva presentan tendencia creciente desde mediados de la década de los 90.A partir de julio de 1998, se estableció por un período de 2 años, un arancel compensatorio a la importación de aceite de oliva procedente de la Unión Europea: US$ 1.000/Ton para el producto fraccionado y US$ 800/Ton para el aceite a granel. Además, se declaró la obligatoriedad de presentar los certificados de origen de todos los aceites importados.
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos del INDEC
Esta política arancelaria determinó que parte de las compras procedentes de España e Italia fueran reemplazadas por aceites turcos.En el último trienio, se incrementaron de 1.500 ton en 1995 a 7.500 ton en 1998. El precio CIF cayó de U$S 3.800 a U$S 2.100 /ton.
1997 1998
ESPAÑA 6.457 2.742
ITALIA 234 173
TURQUÍA 0 4.501
OTROS 28 52
TOTAL 6.719 7.468
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos del INDEC
LAS EMPRESAS Actualmente, se registran en Argentina 59 empresas en condiciones de procesar aceite de oliva y otras 5 que deberán acondicionarse.El sistema de diferimiento impositivo impulsó una gran afluencia de capitales extrasectoriales, fundamentalmente, de supermercados, industrias de bebidas no alcohólicas y radiodifusoras.La capacidad instalada es de 62.000 tm. anuales, considerando una campaña de 120 días y un rendimiento del 20%.La alta capacidad ociosa se debe a que las plantas industriales se instalaron con miras a la incorporación a la producción comercial de las nuevas plantaciones.Las principales firmas productoras son: Arisco, San Juan de los Olivos, Solfrut, Oleofrut, Laur División Aceites y Refinerías TauroEl mercado nacional está liderado por tres marcas comerciales: Mazzola, Arisco y Lira Oliva y Cocinero Oliva.
PROGRAMA OLIVA XXI: En diciembre de 1998, la SAGPyA lanzó el programa “Oliva XXI”, en la ciudad de Mendoza. Coordinado por la Dirección de Industria Alimentaria, cuenta con la participación del SENASA, el INAL, el INTA, el INTI y las provincias de Mendoza, San Juan, Córdoba, La Rioja y Catamarca.El sector privado incluye distintas organizaciones: CAPRAO (Consejo Argentino de Productores de Aceite de Oliva), Cámara Olivarera de San Juan, Cámara de Cultivos Promovidos de Catamarca, Cámara Olivarera de La Rioja y Asociación Olivícola Argentina, que representan a productores de todo el país “Oliva XXI” tiene como objetivo mejorar la competitividad de las empresas olivícolas industrializadoras de aceite y la calidad del producto, para promover su inserción en el contexto mundial y el acceso a nuevos mercados. Primeras acciones del programa:
1. Proyecto de actualización de la normativa vigente.
2. Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura.
3. Solicitud de informe al Consejo Oleícola Internacional sobre ventajas y obligaciones
de Argentina, si ingresara al citado organismo.
4. Proyecto para el lanzamiento del programa “Cruz del Eje” para la recuperación de la
actividad zonal.
5. Propuesta a la CONAE: considerando que la denominación “Aceite Puro" induce a
confusiones por parte del consumidor, se plantea la eliminación de la misma y su
reemplazo por "Aceite de Oliva".
Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
FUENTESArauco 97, La Rioja, Mayo de 1997, Seminario Internacional sobre Industrialización y Comercialización de Aceituna.Cámaras: CAFIM, CARPA y La RiojanaCámara de Empresas Agropecuarias Promovidas de Catamarca, 1996, ¨Arauco 96¨, Resumen de las Jornadas OLIVÍCOLAS, Modelos de Israel, España, EE.UU. e Italia.
LAS ESTADÍSTICAS DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA
SUPERFICIE DE CULTIVO DE OLIVO
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA (datos de 1.999)
España 2.250.000 Ha.Unión Europea 1.650.000 Tm.
Italia 1.150.000 Ha.EE.UU. 158.000 Tm.
Grecia 750.000 Ha.Turquía 95.000 Tm.
Portugal 350.000 Ha.Siria 90.000 Tm.
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CONSUMO DE ACEITUNA DE MESA (datos de 1.998)
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA (datos de 1.999)
Italia 130.000 Tm. España 790.000 Tm.España 115.000 Tm. Grecia 475.000 Tm.Francia 30.000 Tm. Italia 400.000 Tm.Grecia 25.000 Tm. Portugal 35.000 Tm.
ampliar información ampliar información
EXPORTADORES DE ACEITE DE OLIVA (datos de 1.999)
IMPORTADORES DE ACEITE DE OLIVA (datos de 1.998)
Unión Europea 46% EE.UU. 160.000 Tm.Túnez 34% Francia 65.000 Tm.Turquía 12% Japón 35.000 Tm.Marruecos 4% Gran Bretaña 30.000 Tm.EE.UU. 1% Portugal 30.000 Tm.
Otros países 3% Brasil 25.000 Tm.Australia 22.000 Tm.Canadá 21.000 Tm.Alemania 21.000 Tm.
VOCABULARIO
ACEITES
Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro país, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.
ACEITUNA
Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces.
ÁCIDOS GRASOSMONO-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.
ÁCIDOS GRASOSPOLI-INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.
AFRUTADOSabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
ALCUZAVasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALMAZARAEdificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
ALPECHIN Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.
ANALISIS ORGANOLÉPTICO O CATA
Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.
ANTIOXIDANTESSon un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).
ARBEQUINOVariedad cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.
CAPACHOEspuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
CATAPorción de aceite que se prueba, para detectar las características organolépticas.
CATADORPersona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.
CORNICABRAVariedad cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.
COUPAGEEs la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.
DECANTACIÓN Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
EMPELTREVariedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
ENCABEZAMIENTOEs la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.
ENVEROColor que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.
ESCAZACazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
FARGAVariedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FRUTADO Sabor que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.
GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE
Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.
HOJIBLANCAVariedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.
LECHÍNVariedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LÍPIDOSSon biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.
LIPOGÉNESISProceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
NORMAS ISOISO es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.
OLIVOÁrbol frutal polimorfo de tamaño mediano de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
ORDEÑORecolección manual de las aceitunas directamente del árbol.
ORGANOLÉPTICOCualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…
ORUJILLOMateria residual resultante de la extracción de aceite de orujo.
ORUJOPasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
PICUALVariedad cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado.
PICUDOVariedad de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.
PROTEÍNAPalabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma.Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración.Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas,
tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc...
TRUJALPrensa donde se estruja la aceituna.
VAREARAgitar las varas del olivo con varas largas.
VITAMINALa alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo.Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas.Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.Las vitaminas deben ser aportadas al organismo a través de los alimentos de nuestra dieta ya que éste no las sintetiza (excepto la vitamina D).Vitamina A. Llamada también retinol, es suministrada por los alimentos de origen animal (aceites de hígado de peces) y se almacena en el hígado en su casi totalidad. Es una gran protectora de la vista y de la piel. La dificultad del ojo en recuperar la visión normal tras el deslumbramiento de los faros de los automóviles es debida a la falta de Vitamina A. Asegura la hidratación de la piel y de las mucosas así como su flexibilidad.Complejo vitamínico B. Está formado por gran cantidad de vitaminas, como: B1 o Tiamina; B2 o Riboflavina; B3 o PP o Nicotinamida; B4 o Adenina; B5 o Ácido Pantoténico; B6 o Piridoxina o Adermina; B7 o I o Mesoinositol; B8 o Biotina; B9 o Ácido Fólico; B10 o H2; B11 u O; B12 o Cianocobalamina; B13 o Ácido orótico; B14 o Xantopterina; B15 o Ácido pangámico. La descripción de cada una de ellas, así como sus propiedades, se aparta de los límites de este glosario, por lo que podrán ser motivo de explicación en detalle en textos posteriores.Vitamina C o Ácido Ascórbico. Es una de las más importantes y su necesidad, en cantidad, es de las más elevadas. Curiosamente todos los animales son capaces de sintetizarla, excepto el hombre, el mono y el cobaya. Todos los vegetales la contienen, en especial los de tejidos muy coloreados verdes y rojos (frutas y verduras). Pero, aunque todos los vegetales la contienen, no todos son muy ricos en ella (las setas, algunas manzanas y las endibias, contienen muy poca). Es antioxidante, por lo que ayuda a proteger los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y desempeña un papel de primer orden en la síntesis del colágeno, participando en la formación y mantenimiento de todos los tejidos en los que éste interviene.
UNIÓN EUROPEA Y ACEITE DE OLIVA
LA REGLAMENTACIÓN EUROPEA
El Aceite de Oliva Virgen, es un producto absolutamente regulado por la Administración Comunitaria, disponiendo de unos precios de intervención a los cuales la Administración compra el producto que no puede ir al mercado, por lo que su comercialización no presenta ningún tipo de problema pues, en los años de producción mayor que el consumo, se entregan a la intervención que ésta pone a la venta cuando hay escasez de producto.
BIBLIOTECA DE INFORMACIÓN MÉDICA
SOBRE EL ACEITE DE OLIVA EN EUROPA
El objetivo de esta biblioteca es difundir información científica y médica sobre el papel de la dieta en general y sobre el aceite de oliva en particular. La información científica que encontrará en ella ha sido investigada y contrastada por el Instituto de Arteriosclerosis de la Universidad de Münster, en Alemania.
Evidencia científica sobre los efectos del aceite de oliva en el metabolismo lipídicoSumarioInforme Completo (EN)
Evidencia científica sobre los efectos del aceite de oliva en la prevención de factores de riesgo cardiovascular y cardiopatía coronariaSumarioInforme Completo (EN)
Bases científicas: aceite de oliva, dieta Mediterránea y prevención del cáncerSumarioInforme Completo (EN)
Base científica para el aceite de oliva, ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes y oxidación del LDLSumarioInforme Completo (EN)
Aceite de oliva: producción, calidad comercial y composiciónInforme Completo
El aceite de oliva en la prevención de los factores de riesgo cardiovascular y las cardiopatías coronarias - últimas evidencias científicasInforme Completo
Bases científicas: El aceite de oliva y el tracto gastrointestinalInforme Completo
Declaración de Consenso de 2000: Grasas Dietéticas, Dieta Mediterránea y Estilo de Vida Saludable • Conferencia Internacional sobre la dieta mediterránea Royal College of Physicians • Londres (Reino Unido) • 13 y 14 de enero del 2000
Apuntes para los profesionales sanitarios • Los beneficios de la Dieta Mediterránea para la salud
GABINETE DE PRENSA A continuación encontrará una lista de los más importantes comunicados de prensa difundidos.
Comunicado de Prensa
Primera evidencia de que el aceite de oliva disminuye la presión arterial en mujeres hipertensas
Comunicado de Prensa La dieta Mediterránea es la mejor elección en la diabetes, según un informe especial de la Sociedad Europea de Aterosclerosis
Comunicado de Prensa XIX Congreso de la Sociedad Europea de Cardiología. 24-28 de Agosto de 1997, Estocolmo, SueciaExpertos cardiólogos recomiendan la dieta Mediterránea
Milán, 12 de mayo de 1999 La ingesta elevada de ácidos grasos monoinsaturados protege de los trastornos cognitivos relacionados con la edad
Barcelona, 2 de mayo de 2000 Un nuevo estudio demuestra que el aceite de oliva reduce la presión arterial y la necesidad de fármacos antihipertensivos
Londres, enero de 2000 Nueva declaración de consensso cientifico internacional acerca de los beneficios para la salud que aporta la dieta mediterráanea
Comunicado de Prensa La dieta mediterránea reduce el riesgo de desarrollar artritis reumatoide
ACEITE DE OLIVA Y ECONOMÍA
El mercado de origen de Aceite de Oliva tiene lugar en la fase de granel, donde los aceites vírgenes aptos para el envasado directo se venden a las industrias envasadoras, y los aceites vírgenes para refinar se venden a las plantas refinadoras.
La oferta de este escalón del sector del aceite, la representan los agricultores y las almazaras. Según su naturaleza jurídica, las almazaras pueden ser asociativas –cooperativas o sociedades agrarias de transformación (SAT)-, industriales –Sociedades Anónimas o Limitadas- y agrícolas –personas físicas que molturan su propia producción-. En España existen más de 1.500 almazaras, la mitad de las cuales son asociativas (la mayoría de ellas, sociedades cooperativas), una figura fuertemente implantada en el sector.
La demanda de este escalón está notablemente concentrada y la constituyen las plantas de envasado y refinación que, a su vez, son la oferta del mercado de aceite en botella, cuyos clientes son los canales de distribución alimentaria y la exportación.
En términos generales, se trata de una industria eminentemente mediterránea: España e Italia producen la mitad de los aproximadamente 2 millones de toneladas de producción mundial, y el conjunto de la Unión Europea produce las tres cuartas partes; en España, el primer productor, se localiza algo más del 30% de la producción mundial y una cuarta parte de la superficie olivarera que está dedicada, aproximadamente, en un 90% a la producción del aceite, siendo el 10% restante para la aceituna de mesa.
Los usos del mercado en origen han ido evolucionando en distintas clasificaciones del aceite de oliva. Al hablar de mercado en origen nos referimos fundamentalmente al Aceite de Oliva Virgen, que es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. A su vez se clasifica en:
* Extra.
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.
* Virgen
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y
comercio mayorista)
* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
La cosecha de aceituna depende en gran medida de las condiciones meteorológicas y, en especial, de la pluviosidad. La sucesión de años de sequía con años de lluvias provoca fuertes oscilaciones en la cosecha, que para España puede pasar de 300.000 Tm. a 900.000 Tm. de un año a otro, siendo la media de unas 650.000 Tm., lo cual en parte explica la alta variabilidad del precio en origen.
Se trata, en general, de un mercado donde las tendencias son claras y relativamente persistentes en el tiempo, cuyos cambios vienen marcados por operaciones singulares y, a menudo, por la escasa transparencia; en ausencia de operaciones relevantes, noticias o hechos que supongan un giro de expectativas el mercado tiende a la continuación de tendencias.
Generalmente, los precios del aceite virgen para envasar se ven menos afectados por las caídas pronunciadas, que los precios de los aceites lampantes para refinar: la diferencia de precio entre ambos, tiende a acrecentarse en episodios bajistas y a disminuir en episodios alcistas.
Del lado del consumo, el mercado del Aceite de Oliva es una industria con gran potencial de progresión. A nivel mundial, supone sólo un 4% del total de aceites y grasas vegetales: en este contexto, el sector asume -como su mayor reto- la conquista de cuota de mercado de estos productos sucedáneos de menor calidad, en los mercados internacionales, fundamentalmente en mercados del potencial de Japón o EE.UU.
DECÁLOGO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ES EL ÚNICO ACEITE DE OLIVA NATURAL, QUE SE OBTIENE POR PROCEDIMIENTOS EXCLUSIVAMENTE MECÁNICOS. ES EL ACEITE QUE MÁS VITAMINAS APORTA: E, A y D. ES EL MÁS SANO, SALUDABLE Y DE MÁS FÁCIL DIGESTIÓN. AL SER NATURAL, ES UN PRODUCTO NUTRITIVO Y NO ENGORDA. AL PODERSE REUTILIZAR MÁS VECES ES MÁS ECONÓMICO. ES EL QUE MEJOR SABOR DA A SALSAS, ENSALADAS Y GUISOS. AL PODER ALCANZAR TEMPERATURAS SUPERIORES A 180º C, SE FRÍEN MEJOR LOS ALIMENTOS. AL CONTENER ÁCIDO OLEICO, EN CRUDO ES BENEFICIOSO PARA EL CRECIMIENTO ÓSEO Y EL DESARROLLO DEL CEREBRO Y DEL SISTEMA NERVIOSO. NO PRODUCE COLESTEROL Y ES MAGNÍFICO PARA LAS ENFERMEDADES CIRCULATORIAS Y CARDIOVASCULARES. ES MUY IMPORTANTE PARA LA PIEL, DEBIDO A SU
APORTACIÓN DE VITAMINA E A LA DIETA.
ACEITES DE OLIVA RECOMENDADOS
Ésta es una selección de Aceites de Oliva Virgen recomendados. Les aconsejamos pulsar sobre la fotografía del aceite que deseen adquirir o del que quieran obtener más información.
BORGESEste Aceite de Oliva Virgen Extra ha sido obtenido mediante cultivo ecológico, un sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de los recursos y sin empleo de productos químicos de síntesis.
CARBONELL GRAN SELECCIÓNEl mejor "coupage" de las variedades arbequina, cornicabra, picual y hojiblanca. El Carbonell tradicional, con sabor intenso, carácter y una acidez máxima de 0,7º.
YBARRAEn YBARRA la tradición aceitera se remonta a 1.842. En todos estos años ha habido una constante que permanece invariable para la Compañía: la Calidad. El comité de cata de Aceites de Oliva se reúne diariamente para seleccionar, en base a sus características, las partidas de Aceite de Oliva que cumplen los requisitos para considerarse aptas de ser envasadas con la marca YBARRA.
LA MASÍA EXCELENCIADe la Cuenca Mediterránea nace EXCELENCIA de La Masía, el Aceite Virgen Extra del Mediterráneo. Presionando aceitunas seleccionadas se obtiene su exquisito sabor de acidez máxima 0,7º. Degustándolo crudo, condimentando ensaladas o en la cuidada elaboración de platos, se pueden apreciar todas sus cualidades. Excelencia es reconocido por expertos catadores que lo califican de Virgen Extra, ideal para la salud. Envasado en botella de cristal de 750 Cl.
La Selección de Aceites que mostramos a continuación posee una excelente calidad y puede ser adquirido en nuestra tienda online.
VERDE SALUDAceite de Oliva Virgen Extra EcologicoFrasca de 500 ml. aceite de oliva virgen extra ECOLOGICO Denominacion de Origen Sierra Magina .Acidez max.0.25 Grados.
GERMAN BAENAEl Aceite De Oliva Virgen Extra de GERMAN BAENA es un alimento natural,zumo de la aceituna prensada en frio.Es un aceite de gran nobleza por su excepcional calidad y elaboracion artesanal con aceitunas rigurosamente seleccionadas.El Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Baena,avala la calidad del aceite de oliva virgen extra de GERMAN BAENA.Su aroma es afrutado,es caracteriza por su color oro.Es un aceite de varios tipos de aceitunas,que se dan en la tierra y el micriclima de la Comarca de BAENA.
DIET O-LIVECaracterísticas especiales: -Altos contenidos en Coenzima Q10. -Baja acidez, sólo 0,2º. -Elaboración: -Alta selección de primera extracción en frío a temperatura controlada de 18ºC. -La presentación en envase es sin filtrar. Coenzima Q10: La Coenzima Q10 es un potente antioxidante natural que ayuda a reducir los niveles perjudiciales de radicales libres producidos por el metabolismo de nuestro propio organismo. Es conocido científicamente que la Coenzima Q10 ayuda a frenar el proceso de envejecimiento, colabora en el tratamiento de múltiples enfermedades, mejora el rendimiento físico y previene la degeneración celular. Garantizamos en Diet O-Live un alto y exclusivo contenido de Coenzima Q10, debido a un proceso exclusivo de decantación natural piramidal en frío a temperatura controlada a 18ºC y la especial selección del fruto en nuestro olivar, en su momento óptimo para conseguir los resultados deseados.
CÓMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA
El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y -sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado, convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma absolutamente natural, por decantación.
No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar
oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.
Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.
Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.
CÓMO UTILIZAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COCINA
En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.
En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las
grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.
El orden en el aliño
A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar.
Además de los incontables platos en los que el Aceite Extra Virgen de Oliva es ingrediente esencial (aconsejamos visitar las recetas que aconsejamos), podemos crear con él las más simples, pero sublimes, composiciones. Éstas son nuestras sugerencias:
Aceite para mojar: se derrama un poco de Aceite Extra Virgen de Oliva en un plato o cuenco, se añade una pizca de sal y pimienta. Se moja pan de leña en el Aceite Extra Virgen de Oliva, acompañado por un racimo de uva fresca y... buen apetito. Es apropiado para acompañarlo, un vino tinto joven.
Pan untado: se cortan algunas rebanadas de pan de leña. Se rocían con Aceite Extra Virgen de Oliva abundante y una pizca de sal. Se puede tomar como merienda acompañado de una nueces.
Pan y aceite: se disponen algunas rebanadas de pan de leña en una bandeja. Se rocía con unas gotas de vinagre aromatizado y Aceite Extra Virgen de Oliva, vertido siempre en gotas, para crear una auténtica “obra de arte”, y pimienta verde triturada. Ponemos queso de oveja encima de las rebanadas y lo acompañamos de un vino tinto joven.
Salsa de yogur: se añade un hilo de Aceite Extra Virgen de Oliva, cebolleta, sal y limón exprimido en un tarro con yogur natural. Se puede usar la salsa conseguida para aderezar cualquier manjar a discreción, desde hortalizas a carnes.
Con quesos: Se vierte un hilo de aceite sobre quesos frescos, tanto de vaca como de oveja, con añadidura de ajedrea; el resultado es realmente asombroso.
GASTRONOMÍA Y ACEITE DE OLIVA
En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la
elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.
Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse. En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a
ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes.En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.
RECETAS
Mándanos tus recetas favoritas con Aceite de Oliva Disfruta de la calidad de la Dieta Mediterránea, preparando recetas en las que el Aceite de Oliva Virgen Extra es ingrediente capital. Recuerde que:
Las principales acciones que ejerce el Aceite de Oliva Virgen Extra sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color- Modifica las texturas- Transmite el calor- Integra distintos alimentos- Identifica y personaliza los platos
El rendimiento del Aceite de Oliva Virgen Extra es mayor que el de otras grasas
vegetales, tanto en frío como en caliente. No es conveniente mezclar el Aceite de Oliva Virgen Extra con otros aceites
vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el Aceite de Oliva Virgen Extra puede
utilizarse más o menos veces pero, habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.
Para mejorar el sabor de la carne asada al carbón (brasa, parrilla o barbacoa), se puede untar la carne con una mezcla de Aceite de Oliva Virgen, sal gruesa y pimienta molida. El sabor experimenta una agradable mejoría.
ESPAÑAACEITES AROMATIZADOS ANCHOAS A LA MERINO PICADILLO DE TOMATE GAZPACHO ANDALUZ
AJO BLANCO CON UVAS
PAELLA MARINERA
ENSALADA DE LECHUGA Y PERAS
PASTA CON BERENJENAS
JUDÍAS CON CHOCOS
CAZUELA DE FIDEOS
SOPA DE RAPE ATÚN ENCEBOLLADO ENSALADA DE PIMIENTOS PAPAS CON BACALAO ENSALADA DE ESCAROLA CON SALSA DE MOSTAZA BONIATO FRITO
MIGAS GACHAS GUIÑAPOS TARTA DE CEBOLLA PASTELITOS DE MIEL EMPANADA DE SARDINAS CONEJO AGRIDULCE CAZUELA DE GAMBAS BIZCOCHO CASERO ANCHOAS AL LIMÓN
GAZPACHO DE BERBERECHOS Y CREMA HELADA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN BUÑUELOS DE BACALAO BERENJENAS RELLENAS A LA MALLORQUINA COSTILLAS CON PATATAS CARPACCIO DE CHAMPIÑONES A LA VINAGRETA CALIENTE DE JAMÓN SERRANO ESCALIBADA CATALANA ALCACHOFAS FRÍAS ENSALADA DE ESCAROLA CON POLLO, CHAMPIÑONES Y NUECES ENSALADA DE GARBANZOS ENSALADA DE MACARRONES Y ATÚN ENSALADA DE PATATAS Y ANCHOAS SOPA FRÍA DE TOMATE CREMA DE CALABAZA CREMA DE PUERROS TORTILLA ESPAÑOLA ALCACHOFAS CON CHORIZO JUDÍAS VERDES CON PATATAS PASTA CON CHAMPIÑONES Y PATÉ NARANJAS CON ACEITE DE OLIVA ENSALADA DE LENTEJAS PARDINAS CON SALMÓN SALVAJE AHUMADO MEDALLONES DE RAPE CON LENTEJAS PARDINAS SALTEADAS CON JAMÓN EMPEDRAT CON ACEITE NEGRO ENSALADA DE PASTA A LAS TRES LEGUMBRE PURE DE PATATA ROSEVAL CON ACEITUNAS NEGRAS Y ACEITE DE OLIVA
ITALIA ACEITES AROMATIZADOS
ACEITE A LAS ESPECIAS
ACEITE DE ALBAHÁCA Y OREGANO
ACEITE DE GUINDILLAS Y AJO
ACEITE A LAS HIERVAS
MEJILLONES AL VAPOR PESTO A LA GENOVESA PESTO A LA SICILIANA PEPERONATA TOMATES SECOS CROQUETAS DE QUESO ENSALADA SICILIANA ANCHOAS AL LIMON "ACCIUGHE AL LIMONE" BERENJENAS A LA PARMESANA "PARMIGIANA DE MELANZANE"
GRECIA
HORIATIKI SALATA
MUSAKA GRIEGATZATZIKITOMATES RELLENOS "TOMATES YEMISTES"
PORTUGAL
MEXILHOES DE CEBOLADA
PASTEIS DE BACALHAUCOLIFLOR CON SALSA "COUVE-FLOR COM MOLHO"
FRANCIA
TAPENADE
OEUFS EN MEURETTEPETIT POID
PATATAS RELLENAS "POMMES DE TERRE FARCIES"
MARRUECOS
TAJINE DE CORDERO
MÉXICO
ALLIOLI (VARIANTE MEXICANA)
Mándanos tus recetas favoritas con Aceite de Oliva
EL ACEITE DE OLIVA Y LA COSMÉTICA Al médico turco Claudio Galeno (129-199 D.C.) debemos la aparición de la primera crema hidratante para la piel, al descubrir que mezclando Aceite de Oliva con agua y cera vegetal se obtenía una refrescante crema. Observando que -aplicándola sobre la piel- confería a ésta una gran elasticidad, vio la posibilidad de esta aplicación. Otra de las aplicaciones que se conoce desde antiguo del Aceite de Oliva para mantener la piel elástica y tersa, consiste en añadir al agua del baño 1/2 Dl. de leche mezclado con la misma cantidad de Aceite de Oliva. Indudablemente, siguiendo con rigor este tratamiento, nuestra piel adquirirá una notable suavidad. Tomando Aceite de Oliva crudo en los aliños, también conseguimos que nuestra piel se aclare, se suavice y tome un atractivo y natural brillo. Específicamente para las manos, existe otro práctico truco: Para conseguir una importante hidratación en nuestras manos, debemos preparar un empaste con Aceite de Oliva, vaselina (que nos ayudará a dar cuerpo a la masa) y un poquito de mentol; antes de acostarnos, nos untamos a conciencia las manos y las cubrimos con unos paños de algodón, para que mantengan el empaste durante toda la noche. A la mañana siguiente, observaremos la piel de nuestras manos notablemente mejor hidratada. También el Aceite de Oliva puede ser la solución a las puntas abiertas de los cabellos. Mezclamos un huevo una cucharada de vinagre y 2 de Aceite de Oliva; calentamos la mezcla (sin que llegue a hervir) y la aplicamos a las puntas abiertas, para aclarar 1/2 hora más tarde. Un remedio para proporcionar brillo y nervio al cabello (además de hidratarlo), es lavarlo con un una mezcla de 5 cucharadas de Aceite de Oliva y 2 huevos (frotándolo a conciencia), enjuagarlo bien y volver a lavarlo con el champú que usemos habitualmente, hasta que desaparezca cualquier resto aceitoso de nuestro cabello. Otro truco para dar fuerza y humedad a nuestro cabello consiste en aplicar una buena
cantidad de Aceite de Oliva en el cuero cabelludo y masajearlo largamente para que pueda penetrar intensamente. Seguidamente, nos lavaremos el cabello y lo rociaremos con cerveza; no aclararemos el cabello hasta pasadas 24 horas, para que la aplicación de la cerveza actúe lentamente. Desde hace miles de años, el Aceite de Oliva es utilizado para ungir cualquier parte del cuerpo antes de aplicar un masaje, debido a que facilita la relajación de músculos y nervios. El Aceite de Oliva fortalece también las uñas y suaviza las cutículas. Antes de acostarse, remoje las uñas en una mezcla de Aceite de Oliva tibio y jugo de limón. Use guantes de tela suave y permita que el aceite penetre durante la noche.
ACEITE Y SALUD El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal). Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es sobretodo energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor. Además de hacer las comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas. Los lípidos están formados por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos: * Los ácidos grasos saturados, que encontramos en las grasas de origen animal (quesos, carne, mantequilla, nata...) y en los aceites de coco y de palma. * Los ácidos grasos insaturados, presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden, a su vez, los ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: El ácido oleico (monoinsaturado), que forma el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico (poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen, que es fundamental para nuestro organismo. El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un importante papel en las funciones vitales. Muchas hormonas de nuestro organismo, imprescindibles para la vida, se obtienen en el cuerpo humano a partir del colesterol. Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se coligan con
proteínas formando unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas: * La lipoproteína de baja densidad LDL (“colesterol malo”). * La lipoproteína de alta densidad HDL (“colesterol bueno”). El “colesterol malo” (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias, en forma de placas de ateroma, estrechándolas y convirtiéndose en un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el riesgo que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares. El aceite de Oliva Virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector, ya que transporta el “colesterol malo” -depositado en las arterias- hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto. En resumen, los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son: * Aparato circulatorio: nos ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
* Aparato digestivo: produce una mejora en el funcionamiento del estómago y del páncreas. * Piel: posee un efecto protector y tónico de la epidermis. * Sistema endocrino: ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas. * Sistema óseo: estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización. El Aceite de Oliva Virgen contiene vitamina E, por lo que –debido al efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular- está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. EL ACEITE DE OLIVA EN LOS REMEDIOS POPULARES
Para abandonar el hábito de fumar. Todos sabemos que nuestros abuelos tuvieron siempre elementales y naturales medios para todos y cada uno de los problemas cotidianos. Contra el hábito de fumar podemos señalar la antigua usanza popular probada eficazmente por mucha gente (y si no nos ayuda a dejar de fumar, nos beneficiará -sin duda- en otras muchas cosas, considerando el elemento base...). Cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una cucharilla (preferiblemente de plata, ya que ayudará a no estropear la acidez del Aceite). Dicen que, poco a poco, se debería ir eliminando los peligrosos efectos adictivos de la nicotina...
Contra hinchazonesMachacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasilla. Untamos la parte afectada con un poco de Aceite de Oliva Virgen y ponemos la gasilla anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que el hinchazón se rebaje.
Contra el acné
Para librarse del acné, debemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de Aceite de Oliva Virgen y sosa.Ingredientes para hacer este jabón casero:500 gramos de sosa cáustica, 3 litros de agua y 3 litros escasos de Aceite de Oliva Virgen.Modo de hacerlo:en un recipiente se mezcla el agua con la sosa cáustica moviéndose un poco hasta que se disuelva la sosa; se deja enfriar (4 ó 5 horas) añadiendo a continuación el Aceite de Oliva Virgen moviendo la mezcla siempre en el mismo sentido y sin parar hasta que cuaje. Una variante muy recomendada para estos fines es la de echar cicatrizante (mercromina) seguidamente después del Aceite de Oliva Virgen. En cualquier caso, sólo sirve el Aceite de Oliva Virgen crudo.
Contra el reuma.Cocer col en agua, con cebolla, zanahoria (30 ó 40 gramos en conjunto) y el zumo de un limón. Añadir unas gotas de Aceite de Oliva Virgen y tomar una taza cada hora.
Contra las hemorragias.Traer del campo una hierba llamada ruda y dejarla secar. Machacarla y hacerla polvo. Aplicar este polvo a las heridas solo, con un poco de Aceite de Oliva Virgen o disuelto en cocción con un poco de agua. La hemorragia se corta y la herida sana rápidamente.Ruda. Planta silvestre rutácea, de tallos ramosos, hojas compuestas, flores amarilla y fruto capsular con muchas semillas negras, menudas y arriñonadas. Despide olor fuerte y desagradable, y es medicinal.Este remedio lo utilizaban antiguamente, muy a menudo, los segadores que siempre tenían atada a su hoz una bolsita de tela con el polvo de la ruda.
Contra las hemorroides o almorranas.Lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con Aceite de Oliva Virgen y sosa. Aclarar con agua bien fría.
Contra el estreñimiento.Hacer una cataplasma a base de espinacas crudas bien machacadas con Aceite de Oliva Virgen aplicándose sobre el vientre. Da buen resultado contra el estreñimiento y otras dolencias de tipo digestivo.
Contra el estreñimiento. Mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de Aceite de Oliva Virgen
Contra los cálculos o piedras de vesícula. Para las piedras de vesícula tomarse todos los días en ayunas una cucharada de Aceite de Oliva Virgen con limón.
Contra la ciática. Una cataplasma eficaz para la ciática se prepara macerando durante dos días 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados- machacados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Cuando los
componentes se han embebido el alcohol y forman una pasta, ésta se extiende sobre la parte enferma untada antes con Aceite de Oliva Virgen. La aplicación durará de 2 a 3 horas.
Contra los sabañones. Aplicar directamente Aceite de Oliva Virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones
Contra las quemaduras. Para aliviar el dolor de las quemaduras frotárselas con jabón casero hecho de Aceite de Oliva Virgen y sosa.
LA DIETA MEDITERRÁNEA Nuestro organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa mesura. Las grasas es uno de los más importantes de estos nutrientes, por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque -sin ellas- sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales. La grasa es buena. Aunque podemos hacer esta afirmación sin temor a equivocarnos, hay que puntualizar que no todas las grasas lo son. Las que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las saturadas -procedentes de animales- ni con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
Los antiguos griegos ya atribuyeron una gran importancia al régimen de vida, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre. Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterráneo se ha redescubierto cuando los expertos en nutrición, en esa lógica inquietud por la alimentación y las formas de vida, han investigado la manera de convertir las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida. Al estudiar los hábitos alimenticios de distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de las diversas regiones mediterráneas, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser el origen de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, los cuales consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que preparaban con mantequilla o derivados.
Como resultado de este hecho y de las conclusiones de diferentes estudios, se acuñó el término de Dieta Mediterránea, refiriéndose a ella como una dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares. Una de las bases que demuestran este reconocimiento es el Aceite de Oliva Virgen. Otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso (llamado, también, pescado azul). Estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen confirmar que existen sustancias efectivamente “cardioprotectoras” en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con una substancial presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
LA PIRÁMIDE DE OLDWAYS Se trata de una pirámide alimenticia que marca las pautas por lo que respecta a proporciones y frecuencias recomendables de consumo en la dieta sana y equilibrada de un adulto sano.
Éstas son sus características: Abundancia de alimentos de origen vegetal:
frutos secos, frutas, verduras, pan , cereales, legumbres y patatas.
Elección de los alimentos más frescos, los que se conservan en su estado más natural.
Uso del aceite de oliva como grasa principal. La energía aportada por la grasa debe
oscilar entre el 25% y el 35%. Las grasas saturadas no superan el 7-8% de energía (calorías).
Consumo diario de una cantidad moderada de queso y yogur.
Consumo semanal moderado de pescado, aves y huevos.
Fruta fresca, como postre diario. Los dulces, pocas veces a la semana.
La carne roja, algunas veces al mes. Realizar ejercicio físico regular para
favorecer un buen peso y estado físico. Consumo de vino con moderación,
habitualmente durante las comidas.
Pirámide realizada por expertos en nutrición de: Organización Mundial de la Salud, Oldways Preservation & Exchange Trust y Who/Fao Centro de colaboración para la Nutrición del Instituto de la Salud Pública de Harvard.
COLESTEROL Y ACEITE DE OLIVA La subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein), que llevan el colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como más alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas (características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje del 75%), actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de HDL.
DIGESTIBILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Con respecto a otros aceites, el Aceite de Oliva presenta un factor de digestibilidad mayor y, por lo tanto, resulta más fácilmente absorbible por la mucosa intestinal (un alimento es más digestible cuanto menos tiempo permanece en el aparato digestivo).
Ilustramos brevemente el mecanismo de digestión de las sustancias lipídicas. En una dieta normal, las grasas constituyen, de media, el 20-40% de las calorías totales consumidas diariamente (esto significa alrededor de 500 a 1000 calorías). Para que el intestino logre absorber las grasas y, por lo tanto utilizarlas, deben ser modificadas, o bien atacadas por las enzimas digestivas liberadas por las glándulas exocrinas del páncreas que les reducen las dimensiones, dividiéndolas en su constituyente base. Para que ello ocurra correctamente hace falta que las grasas sean emulsionadas por las sales biliares, cuya tarea consiste en orientar el lípido en la correcta posición, permitiendo así un más cómodo ataque enzimático.
La digestibilidad de las grasas depende de la longitud de la cadena y del tipo de ácidos grasos presentes en la molécula del triglicérido. En particular la velocidad de la digestión hidrolítica está relacionada con la presencia de cantidades relevantes de ácidos grasos saturados (p.e. ácido esteárico). La predominancia de un cierto tipo de ácido, en efecto, determina las calidades nutricionales de la sustancia grasa y, por lo tanto, su función metabólica. La alta digestibilidad del Aceite de Oliva viene dada por la presencia de ácido oleico.
De este modo se posibilita el ataque de la bilis y por lo tanto la penetración por la mucosa intestinal.
PREJUICIOS ERRÓNEOS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva, típico de una dieta equilibrada, está muy extendido a lo largo de los países mediterráneos. Es ciertamente la grasa más usada, pero es conocido en todo caso y usado por todas partes. Sin embargo, circulan muchas leyendas erróneas acerca de él, que merece la pena desmentir por una vez más. Veamos las más extendidas.
FALSO
El aceite de oliva contiene más grasas que el aceite de semillas.Es un estúpido prejuicio. En realidad, todo los aceites contienen la misma cantidad de grasa (99%) y aportan 9 kilocalorías por gramo. Por lo tanto, el aceite de oliva no hace engordar más que el aceite de semillas; al revés, ya que al ser más sabroso y viscoso, se puede usar en menor cantidad.
FALSO
El aceite de oliva es más pesado y menos digerible que los demás aceites. Al contrario, el aceite de oliva es el más digerible de todos; por ello es también apto en la dieta de niños y ancianos. El prejuicio negativo probablemente deriva del hecho que el aceite de oliva es muy aromático y por esto el sabor se retiene con más intensidad. El aceite de semillas es más claro pero, no por ello más digestible.
FALSO El aceite de semillas es más apto para freír.
Freír con aceite de oliva es ciertamente más caro, pero más sano; el aceite de oliva resiste, en efecto, mucho mejor las altas temperaturas. La publicidad insiste mucho acerca de que los aceites de semillas garantizan fritos ligeros, pero esta afirmación no tiene base alguna. De entre los aceites de semillas, el más apto para freír es el de cacahuete.
FALSO
Todas las grasas de origen vegetal son igualmente beneficiosas.Hay cierta tendencia a creer que todas las grasas de origen vegetal son insaturadas mientras las de origen animal son saturadas. No es así. Las grasas que son provechosas para el organismo y que reducen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva. No sucede lo mismo con las poliinsaturadas -derivadas de otras semillas de plantas- que aumentan este peligro y, con ello, todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, disminución de la presión arterial y una mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
NOTICIAS MÉDICAS
La importancia del Aceite de Oliva en la salud
LA DIETA ESTILO MEDITERRÁNEA Y EL ACEITE DE OLIVA
A principios de la década de los 60 la comparación de siete poblaciones europeas determinó que en Creta la incidencia de cardiopatía coronaria era la más baja. La dieta cretense era pobre en grasas saturadas y rica en aceite de oliva, por lo que los investigadores plantearon la hipótesis de que éste tuviera efectos beneficiosos sobre diversos factores de la cardiopatía coronaria.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de morbilidad y mortalidad en Europa y si no se modifica el estilo de vida, se puede esperar un aumento del número de muertes en Europa en los próximos años por esta causa. De acuerdo con la estadística recientemente publicada por la British Heart Foundation, cada año se pierden unos 4 millones de vidas a causa de enfermedades cardiovasculares, lo que representa aproximadamente la mitad de todas las muertes en Europa. La única respuesta a esta situación es la prevención, que debe estar basada en tres ejes:
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CUIDE SU CORAZÓN CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aceite de oliva virgen posee un más elevado poder antioxidante que el refinado.
El aceite de oliva, ingrediente principal de la dieta cardiosaludable, contribuye a controlar la presión arterial, mejora el perfil de lípidos en sangre y previene la oxidación del “colesterol malo” o LDL, uno de los factores más importantes en el desarrollo del proceso arterioesclerótico.
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EL ACEITE DE OLIVA ES SALUD
Nuevos estudios confirman los múltiples beneficios que el consumo de aceite de oliva virgen proporciona a la salud
El consumo de 25 gramos de aceite de oliva virgen al día (unas dos cucharadas) aporta un 50 por ciento de la cantidad de vitamina E recomendada para el hombre y un 62,5 por ciento para la mujer. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio dirigido por José Mataix Verdú, Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, y que ha contado con la colaboración de más de 30 especialistas de todo el mundo.
Aparte de su aporte de vitamina E, el aceite de oliva virgen cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Resumiendo, entre sus valores nutricionales destacan los siguientes:
-Aparato circulatorio: Ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), la presión arterial, la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea. En cambio, aumenta el colesterol HDL (bueno).
-Anticancerígeno: Sobre todo frente al cáncer de mama aunque también protege frente a otros.
-Aparato digestivo: Mejora el funcionamiento del estómago, hígado, páncreas e intestino. Resulta ser un remedio natural contra las úlceras; reduce la acidez gástrica y resulta ser un antiinflamatorio.
-Sistema endocrino: Mejora las funciones metabólicas.
-Sistema óseo: Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
-Piel: Efecto protector y tónico de la epidermis.
-Pediatría: Recomendado para la alimentación infantil por el tipo de grasas insaturadas que contiene.
-Geriatría: Beneficioso para la tercera edad por sus propiedades antioxidantes. Evita las enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
-Aporte vitamínico: Rico en vitamina A (favorece las defensas del organismo), D (antirraquítica), E (antiesterilidad), F, K (antihemorrágica).
Frente a tantas ventajas, el aceite de oliva no presenta ningún inconveniente. Aunque tomado en grandes cantidades puede engordar, el doctor Mataix señala que no conoce "ningún efecto negativo" en el aceite de oliva.
Componentes del aceite de oliva
Las grasas o lípidos, formados por ácidos grasos, se dividen en ácidos grasos saturados, procedentes sobre todo de grasas de origen animal y relacionados en mayor medida con problemas cardiovasculares, y ácidos grasos insaturados, procedentes de aceites vegetales y pescados, y más saludables para el organismo. A su vez los insaturados se dividen principalmente en monoinsaturados (como el ácido oléico) y poliinsaturados (como el ácido linoléico), ambos fundamentales para la vida humana. El principal ácido graso del aceite de oliva es el monoinsaturado (de 55 a 83 por ciento del total de ácidos grasos). Los poliinsaturados forman del cuatro al 20 por ciento y los ácidos grasos saturados sólo suponen alrededor del ocho y el 14 por ciento del total. Otros constituyentes importantes son los antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. Es precisamente el alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en sustancias antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de oliva sus efectos tan beneficiosos.
Aceite y cocina
Asociadas a las ventajas médicas, el aceite de oliva presenta otras de tipo culinario. Aparte de su agradable sabor, el aceite de oliva se adapta a cualquier alimento, ya sea en crudo como para freír. En este último caso resulta mejor el empleo del aceite de oliva virgen pues produce una menor formación del componente polar total, de compuestos de termoxidación, de hiperóxidos y de otros compuestos secundarios de alteración. Si se fríen los alimentos con aceite de oliva, mejora la textura del producto, su palatibilidad, impide su engrasamiento y permite la obtención de alimentos más cardiosaludables. Del mismo modo, aunque aporta las mismas kilocalorías que otros aceites (nueve por gramo), el aceite de oliva penetra en menor medida en frituras y en alimentos cocinados. Y además puede utilizarse para freír hasta cinco veces.
Para la conservación del aceite de oliva se recomienda la colocación del mismo en un lugar fresco, a una temperatura moderada y constante, y apartado de cualquier fuente de luz para evitar su oxidación.
Redacción Informativos MedicinaTV.com
EL ACEITE DE OLIVA POSEE UN EFECTO PROTECTOR FRENTE AL CÁNCER DE COLON
El beneficio podría estar relacionado con el ácido oleico monoinsaturado
El Aceite de Oliva protege frente al cáncer de colon, según se desprende de un estudio realizado por el Departamento de Gastroenterología del Hospital Germans Trias y Pujol, de Badalona, en Barcelona, que dirige el profesor Miquel Gasull, junto con los de Patología y Bioquímica, y que ha sido publicado en el número de febrero de la revista Gut. El equipo ha venido investigando en los últimos años la repercusión metabólica de las grasas y, en concreto, el efecto del Aceite de Oliva, del aceite de pescado azul y del aceite de semillas en enfermedades hepáticas crónicas y en la enfermedad de Crohn.En su último estudio y basándose en la literatura médica que apuntaba efectos beneficiosos sobre lesiones precancerosas, ha observado qué sucedía según el tipo de aceite incluido en la dieta de un modelo experimental de rata con cáncer de colon (muy conocido y utilizado por otros grupos de investigadores internacionales).En ese modelo se analizó el efecto de tres tipos de dieta -con ácido linoleico n-6, con aceite de pescado rico en ácido epaicosapentanoico n-3 y con Aceite de Oliva rico en ácido oleico monoinsaturado n-9- sobre tres aspectos determinados de las lesiones cancerígenas radicadas en el colon: iniciales, tumor establecido y agresividad.
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LA INGESTA DE ACEITE DE OLIVA EN LA GESTACIÓN MEJORA EL ESTADO FETAL
Los hijos de madres que han tomado Aceite de Oliva durante la gestación presentan mayor desarrollo postnatal -traducido en la talla, peso, comportamiento y adquisición de reflejos psicomotores- que los de las gestantes que ingieren aceite de pescado, rico en ácidos grasos poliinsaturados. Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por el grupo de Emilio Herrera, decano de la Facultad de Ciencias Experimentales y Técnicas de la Universidad San Pablo CEU, de Madrid.
Según Herrera, "hemos detectado niveles endógenos altos de vitamina E en las madres y
en los fetos sometidos a una dieta en la que el 10 por ciento del aporte graso ha sido en forma de aAceite de Oliva. Esas concentraciones elevadas de vitamina E se mantienen hasta que la cría termina la lactancia, que en el caso concreto de la rata, que es el animal empleado en nuestro estudio, sucede a los 20 días del nacimiento".
La posible explicación para estas diferencias es que "el aceite de pescado es rico en ácidos grasos poliinsaturados, más susceptibles al estrés oxidativo que los ácidos grasos monoinsaturados, que son los que contiene el Aceite de Oliva. Por ello, en presencia de los primeros hay un mayor consumo de vitamina E, que es la principal vitamina liposoluble del organismo".
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EL ACEITE DE OLIVA MEJORA LA FUNCIÓN ENDOTELIAL EN HIPERCOLESTEROLEMIA
El consumo de aceite de oliva en la dieta mejora la función endotelial en personas hipercolesterolémicas, efecto que se puede medir mediante el empleo de eco-Doppler de alta definición. Esta es la principal conclusión de un estudio realizado por un grupo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, y Francisco Sánchez, del Hospital del Alto Guadalquivir, de Jaén, y publicado en Annals of Internal Medicine.
Un equipo de investigadores del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, ha confirmado que el consumo de Aceite de Oliva mejora la función endotelial en hipercolesterolémicos, trabajo que ha sido publicado en el último número de la revista Annals of Internal Medicine.
Las personas hipercolesterolémicas tienen disfunción endotelial, aunque no presenten síntomas de enfermedad vascular, lo que constituye un factor de riesgo independiente de tener manifestaciones clínicas de arteriosclerosis. En este trabajo, el grupo de Córdoba ha investigado el posible beneficio que sobre la función endotelial puede producir la dieta mediterránea, con un consumo alto de Aceite de Oliva. Para analizar la función vascular han empleado ultrasonidos de alta resolución.
MuestraEl catedrático Francisco Pérez Jiménez, director de la Unidad de Lípidos del citado hospital y coautor del estudio, ha destacado que "la investigación se ha efectuado con pacientes, lo que es un aspecto singular, ya que la mayoría de los trabajos en esta línea se realizan con voluntarios sanos". Los 22 sujetos incluidos procedían de la consulta de hipercolesterolemia y en ellos se analizó la función endotelial mediante ultrasonidos, una técnica no invasiva, lo que supone otra novedad porque "anteriormente se empleaban métodos más agresivos".
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HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA PARTE I PARTE II PARTE III
Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clasica Roma De la Edad Media a nuestros días
PARTE I
Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clásica El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética. Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite. El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de Cobre (4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como alimentación de lámparas... El mismo arte de la medicina se basa, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber que, en Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir "conocedor de los aceites."
ESQUEMA DE UN LOCAL DESTINADO A LA MOLTURACIÓN DE ACEITUNAS, GAZA (PALESTINA). SIGLO VI A.C.:
A-contrapesos, B,viga, C-gran monolito en el cual se encastraba la viga, D-contenedor para las aceitunas, E-vaso en el que se depositaba el aceite de
oliva, F-tina utilizada para mezclar los orujos antes de llevarlos nuevamente a la prensa.
El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el área de Micena. La importancia de este cultivo se certifica con una notable serie de citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados. El transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de transporte ha persistido hasta hace pocas décadas. En la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos transportes de
aceite. INICIO PÁGINA
PALESTINAMuchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.
Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo largo de los siglos.
ARCAICO MODELO DE PRENSA. GEZAR (PALESTINA) Las aceitunas eran depositadas en el depósito A. Los operarios, que se encontraban en el lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B, y
recogían el aceite en el depósito D. La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jescristo rezó al Dios Padre.Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo término Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.
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CRETALa civilización cretense floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite.
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EGIPTO
La importación del Aceite de Oliva cretese es una de las decisiones económicas más importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.
LÁMPARA VOTIVA, 1.100 A.C.
INTERIOR DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS: TRES APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y HIERBAS EN EL MORTERO. DE UNA
TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C. El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 A.C., se puede ver algunos esclavos moliendo aceitunas en un mortero.
PRIMITIVO TORNO A. COSTAL; DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.
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GRECIA ANTIGUA
A partir del 1876 las excavaciones de los arqueólogos alemanes en el área de Micene, Tirinto y Argolide descubrieron semillas de olivo, lámparas de aceite y recipientes para la comercialización del aceite (jarros, pithoi). Al mismo tiempo, las técnicas de extracción del Aceite de Oliva fueron también aplicadas a muchos otros vegetales, como el ricino.
ÚTILES CON LOS QUE LOS ATLETAS GRIEGOS SE UNTABAN EL CUERPO DE ACEITE DE OLIVA, SIGLO V A.C.
El Aceite de Oliva en La OdiseaEn la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. A menudo suceden episodios en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurría en la época. El aceite también se utilizó en el apresto, para untar el hilo. Quizás el paso más célebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. Él mismo (Libro XXIII) “cortó un enorme olivo de vasta hojarasca y os construyó a su alrededor una habitación”. Trabajó por lo tanto el tronco, encastándo en él adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso y único tálamo.
El olivo en la mitología griega. La presencia del olivo en la mitología es de gran importancia, directamente proporcional a la utilidad de la planta. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia para ofrecer una ramita de olivo al templo de Zeus en el Epiro. La paloma con la ramita de olivo también aparece en el mito de Noé.El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad. Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida entre las manos, de sutiles hojuelas de color verde argénteo. Poseidón ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región.Siempre según la mitología, el arte de la agricultura les habría sido enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite, entre los que se encontraría el lagar.
LA COLECCIÓN DE LA ACEITUNA EN UN ÁNFORA GRIEGA. FIGURAS NEGRAS DEL SIGLO VI A.C.
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HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA PARTE I PARTE II PARTE III
Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clasica Roma De la Edad Media a
nuestros días
REFRANES QUE HABLAN DEL ACEITE DE OLIVA, DE LA ACEITUNA O DEL OLIVO
Agua y luna tiempo de aceitunas. Año heladero, año aceitero. El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero. El remedio de la tia Mariquita que con aceite todo lo quita. Flor del olivo en Abril, aceite para el candil. Flor del olivo en Mayo, aceite para el año. Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea. Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas. El olivar y el potro, que los crie otro. Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares. Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá,
buena cosecha habrá. Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. Aceite y vino, bálsamo divino. Aceite y romero frito, bálsamo bendito. San Silvestre entinaja el aceite. La mejor cocinera, la aceitera. Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo. Sin tierras y olivares que seria de las ciudades. Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos. Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones. El que tiene molino muele, que el otro va y viene. A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho. Agua pasada no mueve molino. El vino calienta, el aceite alimenta. El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino. El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite. Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna. Aceite abundante buen año por delante. Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. La verdad como el aceite, queda siempre por encima. Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo. Aceite de oliva, todo mal quita Vino, amigo, aceite y tocino, son mejores más antiguos.
Para llegar a saber, aceite del velón has de oler. Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas. Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan. Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino. El aceite de oliva todo mal quita. Como se que te gustan las aceitunas,como huevos de pava, te traigo alguna. Aceituna, una es oro, dos plata, la tarcera mata. Aceitunas amargas, con el vino se pasan. A la aceituna y al gitano no lo busques en verano. Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad. Agua y luna, tiempo de aceituna. Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos. Olivo y aceituno, todo es uno. Cada mochuelo a su olivo.
ACEITE Y ARTE
A lo largo de la historia del Arte, podemos encontrar muchas obras que tienen como motivo principal el olivo, la aceituna o el Aceite de Oliva. Veamos unos cuantos:
Autor Nombre de la pintura
Lugar y fecha de
la creación
Ubicación actual
Henri Matisse
Conversación bajo los olivos
1921
Vasiliy Polenov
Olivo en el jardín de Gethsemaní
1882 Tretyakov Gallery, Moscú, Rusia.
Georges Braque
Olivar 1907 Worcester Art Museum, Massachusetts
Hercules Brabazon
Olivos en Corfú
Tate Gallery, London
Henri-Joseph Harpignies
Olivos en Menton
1907 Tate Gallery, London
Pierre Auguste Renoir
Jardín con olivos
Fabien Novarino
Olivos en la montaña
André Derain
Montañas en Colliure
1905 National Gallery of Art, Washington
M.C. Escher
Olivo anciano en Córcega
1934 National Gallery of Art, Washington
Darbishire Stephen
Fruta en un cuenco de madera de olivo
Francesco Lojacono
Olivos sarracenos
Galleria Civica d'Arte Moderna di Palermo
Jan Dorion Whitney
Olivar
Otra importante interrelación entre arte y Aceite de Oliva, la encontramos en la fabricación de ánforas para el transporte del "oro líquido" en la Grecia clásica. A continuación podemos observar algunas de esta smaravillas:
Datación Lugar de descubrimiento
Fecha de descubrimiento
550–530 A.C. Ática 1931
440 A.C. Ática
VINCENT VAN GOGH Y EL OLIVO
En la etapa final de su vida, Van Gogh descubrió en la Francia meridional una fuente de inspiración inagotable: el olivo y su entorno. Con ellos compartió sus últimos días... Sólo debes clickar en la imagen que desees observar, para que estas obras maestras te aparezcan ampliadas, en una nueva ventana.
Autor Nombre de la pintura
Lugar y fecha de la creación
Ubicación actual
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos
Saint-Rémy: Junio, 1889
Kansas City (Mo.), The Nelson-Atkins Museum of Fine Art
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos
Saint-Rémy: Junio, 1889
Otterlo, Kröller-Müller Museum
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos
Saint-Rémy: Noviembre - Diciembre, 1889
Amsterdam, Van Gogh Museum
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos con personas recolectando
Saint-Rémy: Diciembre, 1889
Otterlo, Kröller-Müller Museum
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos: Cielo Azul Brillante
Saint-Rémy: Junio, 1889
Amsterdam, Van Gogh Museum
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos: Cielo Naranja
Saint-Rémy: Noviembre, 1889
Goteborg, Goteborgs Konstmuseum
Vincent van Gogh
Bosque de Olivos: Cielo Azul Pálido
Saint-Rémy: Noviembre, 1889
New York, Metropolitan Museum of Art
Vincent van Gogh
Recolectando Aceitunas
Saint-Rémy: Diciembre, 1889
Suiza, Colección privada
Vincent van Gogh
Recolectando Aceitunas
Saint-Rémy: Diciembre, 1889
Metropolitan Museum of Art
Vincent van Gogh
Recolectando Aceitunas
Saint-Rémy: Diciembre, 1889
Washington, National Gallery of Art
Vincent van Gogh
Olivos Saint-Rémy: Septiembre, 1889
Zurich, Colección privada
Vincent van Gogh
Olivos contra la cuesta de una montaña
Saint-Rémy: Noviembre - Diciembre, 1889
Amsterdam, Van Gogh Museum
Vincent van Gogh
Olivos con montaña en el Fondo
Saint-Rémy: Junio, 1889
New York, Museum of Modern Art
Vincent van Gogh
Olivos con cielo amarillo y sol
Saint-Rémy: Noviembre, 1889
Minneapolis, The Minneapolis Institute of Art
Vincent van Gogh
Olivos: cielo azul brillante
Saint-Rémy: Noviembre, 1889
Edinburgh, National Gallery of Scotland
POESÍAS ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA RECIBIDAS DE NUESTROS AMIGOS
ENVÍANOS TU POESÍA OLIVO Y MADRE Dormita el olivo en la mansa ensenadatomando en sus brazos la brisa invernal;bien sabe que pronto sus hijas amadasserán conducidas a un rito ancestral. Vendrán diez mil brazos de tierras lejanas
sintiendo en sus huesos un aura glacial,mas sabe el olivo que aún con desganaserá vareado con ritmo vital. Se ven ya aceitunas danzando en el suelo,dispuestas a dar lo mejor de si,sabiendo que van a perder su veloen un baile lento, trenzado con frenesí. Suspira el olivo (“Besad al destinoy partid sin temor!”). Empieza la criba,inicio preciso del justo caminoque lleva a su fin: el Aceite de Oliva. Inés Gurrutxaga (Tolosa, Gipuzkoa) ACEITE FURTIVO Verde, amarillo, oro...nadie sabe tu color;tan clandestino lo gozas,tan profundo es tu saborque aunque fusionen tu almacon otra emociónno habrá hombre en la tierrani entelequia en Oriónque pueda, a ciencia ciertay evitando el estertor,saber de tu magna esencia,de tu rumbo y tu vigor. Alberto Dirijo Cano (Dos Hermanas, Sevilla) ODA AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Judías, garbanzos, guisantes, tomates, cogollos y pan; pepinos, pimientos, cebollas, pera, escarola y sal. Puerros, lechuga, chicoria,
guindilla, pimienta y ajo; fideos, patata, mostaza, nueces, nabo y boniato. Verduras, especias y frutas cocidas o al natural, exhortan tu fino porte, y tu sabor sin igual. Marina Puigpelat (Reus, Tarragona)
¿Estás preparado para demostrar tus conocimientos acerca del aceite de oliva? ¿Quieres pasar un rato entretenido? Entonces, sumérgete en este juego, en el que encontrarás una serie de preguntas a las que deberás ir respondiendo. Si obtienes una puntuación superior al 80%, te obsequiaremos con varios atractivos fondos de pantalla para el monitor de tu ordenador.
Quiero empezar el juego Prefiero jugar en otro momento
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LOS PÓSTERS DE ACEITEDEOLIVA.COM
PÓSTERS ANTIGUOS
Ésta es nuestra colección de pósters antiguos publicitarios de numerosas empresas aceiteras en diversos países. Sólo debes clickar en la imagen que desees observar, para que te aparezca ampliada, en una nueva ventana.
Si dispones de la fotografía de algún póster antiguo relativo al Aceite de Oliva, ¡envíanoslo! Gracias.
PÓSTERS SINGULARES
Ésta es nuestra colección de pósters singulares. Sólo debes clickar en la imagen que desees observar, para que te aparezca ampliada, en una nueva ventana.
CURIOSIDADES ACERCA DEL ACEITE DE OLIVA
Homero ya llamó al Aceite de Oliva "oro líquido".
El código de Hammurabi - rey de Babilonia- (que se remonta al año 2.500 A.C.) ya habla del Aceite de Oliva, para regular su comercio.
Horacio, Virgilio y Catón discutían de olivicultura y de técnica aceitera.
En la Gracia clásica, el transporte del Aceite de Oliva era asegurado por una flota de "barcos aceiteros".
Recientemente ha sido hallado un fósil de olivo, datado en el Mioceno Superior (hace unos veinte millones de años).
Los romanos introdujeron en todos los territorios conquistados el cultivo del olivo, llegando a descuidar -en numerosas ocasiones- los cultivos autóctonos.
En muchos casos, los romanos ordenaron a las poblaciones conquistadas el pago de los tributos bajo forma aceite de oliva.
Los antiguos romanos clasificaron el aceite de aceituna en cinco calidades: “oleum ex albis ulivis" procedente de la molienda de las aceitunas verdes, "oleum viride" procedente de aceitunas recogidas a el estadio más avanzado de maduración, "oleum maturum" procedente de aceitunas maduras, "oleum caducum" procedente de aceitunas caídas a tierra y "oleum cibarium" procedente de aceitunas casi podridas, que fue destinado a la alimentación de los esclavos.
El color del aceite de oliva oscila del amarillo verdoso al verdoso dorado.
La denominación de origen de aceite de oliva que comprende una extensión más amplia es la de Sierra Mágina, situada en Jaén, con 61.000 hectáreas de olivos que generan una producción media de 25.000 toneladas métricas de aceite.
La denominación de origen que comprende menos hectáreas es la de Siurana, en Tarragona, con una producción media de 3.700 toneladas métricas y una extensión de 13.176 hectáreas de cultivo.
¿Pueden llegar a mezclarse el agua y el aceite?
Las moléculas del agua sienten una gran atracción entre sí, pero no las del aceite. Esto hace que normalmente no se puedan mezclar. Sin embargo, si se puede obtener una emulsión añadiendo un poco de agua a una gran cantidad de aceite o viceversa.