APUNTS

CRÈDIT/MATERIA GRUP CLASSE

PROFESSOR/A DATA

TÍTOL

Normes per a manipular correctament els aliments.

LA SALUT ÉS RESPONSABILITAT DE TOTHOM Conèixer els perills associats amb la manipulació dels aliments ajuda a evitar les toxiinfeccions alimentàries

El propòsit d’aquestes normes és proporcionar una informació clara i de fàcil comprensió que permeti que les persones que preparen aliments coneguin els possibles perills que s'hi associen i la forma d’evitar-los. Amb aquest propòsit aquestes normes pretenen aconseguir que totes les persones implicades en el procés de preparació i consum dels aliments contribueixin, amb la seva capacitació, a prevenir el risc de les toxiinfeccions alimentàries (TA). En aquestes normes considerem com a TA el conjunt de malalties transmeses per aliments i causades per microbis, i que es manifesten amb trastorns sobretot digestius. Els microbis troben en els aliments les substàncies nutritives necessàries per viure i multiplicar-se, quan les condicions de temperatura i temps són favorables. Les TA no són el resultat de l’atzar ni la concurrència de factors imprevisibles. La relació causa-efecte està establerta perfectament entre determinades pràctiques incorrectes i les TA. Si s’eviten les pràctiques incorrectes, no es produiran toxiinfeccions alimentàries.

El coneixement dels principis bàsics de la innocuïtat dels aliments i la importància d’efectuar correctament certes pràctiques de preparació, són els elements que en garanteixen la seguretat.

LA CONTAMINACIÓ MICROBIANA DELS ALIMENTS

1

Cal evitar la contaminació dels aliments, tot fent atenció als punts d'entrada de microbis.

La utilització adequada de temperatures reduirà el nombre de microbis i n'impedirà la reproducció indesitjable.

2.1. Vies d’accés dels microbis Els aliments poden contaminar-se i ser vehicle de transmissió de microbis causants de

malalties.

Els agents contaminants poden arribar als aliments per diverses vies com són: les persones infectades, els animals infectats, l’aigua no potable, la pols, la terra, els estris i els equips bruts.

Moltes d’aquestes vies poden entrar en contacte amb els aliments en les diferents fases que en constitueixen el procés d’elaboració i consum: selecció d’ingredients, preparació, conservació, distribució i ingestió.

  2.2. Factors que afavoreixen el seu desenvolupament i la reproducció Quan els microbis arriben a un aliment, hi troben els nutrients necessaris per al seu desenvolupament. Però és important tenir present que, com a éssers vius que són, necessiten també una temperatura apropiada i un temps per reproduir-se. Temperatura i temps són dos factors essencials que determinen el nombre de microbis que hi pot haver en un aliment. A una temperatura favorable un sol microbi es multiplica cada vint minuts i, al cap de set hores, en pot haver produït milions. Com actua la temperatura?

L’efecte de la temperatura sobre els microbis és el següent:

2

LA HIGIENE PERSONAL La manca d'higiene personal pot ser una de les causes de contaminació dels aliments. Procurem evitar-la.

3.1. La higiene del cos

Què hem de fer per mantenir la nostra higiene? Abans de sortir de casa: Dutxar-nos diàriament. Rentar-nos les dents. Utilitzar roba neta. Portar les ungles curtes i netes. Quan arribem a la feina: Posar-nos l'uniforme de treball. Canviar-nos el calçat. Treure'ns totes les joies. Recollir-nos els cabells amb una còfia o una gorra. Rentar-nos les mans.

Per què ho hem de fer?

3

La higiene diària permet reduir els microbis que es reprodueixen en el cos.

La roba i el calçat que portem al carrer poden transportar els microbis al lloc de treball. L'uniforme de treball és un protector i ha d'estar sempre net, especialment el davantal.

Un calçat tancat i amb taló baix és més còmode i segur. Les joies acumulen brutícia, són suport de microbis i poden

produir accidents amb la maquinària.

Als cabells, com a tota la pell, s'hi troben bacteris. La còfia o la gorra contribueixen a evitar que caiguin els cabells dins el menjar i els protegeixen dels vapors, els greixos i les olors.

Les mans i les ungles han d'estar sempre ben netes. Altrament, poden transportar microbis als aliments i ocasionar-ne la contaminació.

Com ho hem de fer? La higiene corporal ha de fer-se amb aigua potable calenta i

sabó. Les mans han de rentar-se amb sabó líquid, aigua potable

calenta, esbandir-se-les amb aigua potable abundant i eixugar-se-les amb tovalloles d'un sol ús.

Quan hem de rentar-nos les mans? Quan comencem la feina i cada vegada que l'interrompem per

fer una altra cosa. Després de tocar els aliments crus. Abans de manipular els aliments cuinats. Després d'utilitzar el mocador per tossir, esternudar o mocar-

nos. Després d'utilitzar el vàter. Després de manipular escombraries.

4

3.2. Els hàbits higiènics

Què hem d'evitar a la feina? Fumar. Menjar. Mastegar xiclet. Eixugar-nos la suor amb la mà. Escopir. Tossir o esternudar sobre els aliments. Pentinar-nos o rascar-nos. Tastar els aliments amb el dit. Manipular diners.

Per què ho hem d'evitar? Dins la boca hi ha microbis i podem portar-los amb la cigarreta

o l'entrepà, i passarlos de la boca als dits i després contaminar els aliments. Si esternudem, masteguem xiclet o tossim sobre els aliments

els microbis que porten les gotes de saliva els contaminen. Si ens eixuguem la suor o ens pentinem contaminem les

nostres mans amb bacteris de la pell i dels cabells que poden arribar als aliments. Per tot aixo, és molt important una higiene estricta.

Si tenim el costum de tastar el menjar amb el dit, portem tots els microbis de la boca als aliments.

En els diners hi pot haver microbis que poden passar a les mans de les persones i transferir-se així als aliments.

Com ho hem d'evitar?

5

Si esternudem o tossim, cal fer-ho sobre un mocador de paper d'un sol ús i després rentar-nos les mans.

Si tastem un aliment, cal fer-ho amb una cullera i després cal rentar-la amb aigua potable calenta i detergent.

Si ens hem d'eixugar la suor, cal fer-ho amb un mocador de paper.

Si hi ha persones que han de manipular diners, cal que no estiguin en contacte amb els aliments.

3.3 La salut

Què hem de comunicar al responsable de l'establiment? Si tenim alguna lesió o ferida a les mans. Si tenim grans a la cara o a les mans. Si tenim secrecions anormals pel nas, les orelles o els ulls. Si tenim nàusees, vòmits, diarrea, febre.

Per què ho hem de comunicar? La ferida es pot infectar i contaminar els aliments. Els microbis dels grans poden ser transmesos als aliments a

través de les mans. Les secrecions poden transportar microbis; hem de tenir cura

de no contaminar-nos les mans. Les persones amb nàusees, vòmits, diarrees, febre, poden ser

una via de contagi.

Com ho hem de resoldre?

6

Després de curar la ferida, cal protegir-la amb un apòsit impermeable, el qual es mantindrà sempre net.

Per mocar-nos hem d'utilitzar mocadors de paper d'un sol ús i després rentar-nos les mans.

En el cas de grans a la cara, secrecions i malaltia diarreica, hem de notificar-ho al metge perquè adopti les mesures pertinents.

 

LES PRÀCTIQUES HIGIÈNIQUES PER A LA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS Com tots els éssers vius, els microbis necessiten una temperatura apropiada i un temps per créixer i reproduir-se. Si utilitzem adequadament aquests dos factors es podran destruir els microbis o evitar la seva reproducció.

4.1. La temperatura i el temps en els procediments culinaris

Què hem de fer? Coure els aliments a temperatura suficient, 70°C, per

assegurar la destrucció dels microbis. Evitar mantenir els aliments a temperatures entre 10° i 60°C,

en les quals es pot produir una multiplicació ràpida i progressiva dels microbis. Per què ho hem de fer? La calor per sobre de 65°C destrueix els microbis. A temperatures entre 10° i 60°C els microbis que hi pugui

haver en un aliment poden, en poc temps, multiplicar-se milers de vegades i convertir-se en un risc per a la salut.

Com ho hem de fer? Cal comprovar la temperatura de cocció. Si l'aliment s'ha de conservar calent, cal mantenir-lo a una

temperatura de 65°C. Si l'aliment s'ha de conservar en fred, el temps del

refredament des del final de la cocció fins arribar a 10°C no ha de ser superior a dues hores; a continuació el producte s'haurà de mantenir en fred a 3°C.

El rescalfament dels aliments haurà d'efectuar-se ràpidament. Ens haurem d'assegurar d'arribar a una temperatura de 70°C, en el centre del producte, en un temps d'una hora des que es retira del refrigerador.

7

4.2. La contaminació creuada

La contaminació creuada es produeix quan els contaminants passen d'un aliment a un altre a través d'estris, equips, superfícies o mans brutes.

Els aliments crus poden contenir microbis que per contacte directe a través de les mans o per la utilització de superfícies i estris poden contaminar els aliments cuinats.

Què hem de fer? Evitar el contacte entre aliments crus i cuinats.

Netejar les superfícies i els estris després que s'hagin fet servir amb aliments crus.

Rentar-nos les mans després de manipular aliments crus. Per què ho hem de fer? Els aliments crus poden portar certa càrrega de microbis. Una

neteja i cocció correctes en disminuirà el nombre. La separació física evita el perill de contaminació.

La neteja d'estris contribueix a l'eliminació dels microbis que hi pugui haver deixat l'aliment cru.

Les mans poden transportar microbis d'un aliment cru a un de cuinat.

Com ho hem de fer? Cal netejar amb aigua potable totes les superfícies, després

8

que hagin estat en contacte amb els aliments crus i abans que es facin servir amb aliments cuinats.

Cal rentar la verdura i la fruita amb aigua potable a pressió i després desinfectar-la submergint-la en aigua amb unes gotes de lleixiu. A continuació s'ha d'esbandir amb aigua potable a pressió.

Hem de rentar-nos les mans amb aigua calenta i eixugar-nos-les bé.

4.3. L'aprovisionament d'aigua Els locals on es preparen aliments han de disposar d'un subministrament abundant d'aigua potable a pressió adequada i temperatura convenient. En cas de necessitar dipòsits, han d'estar degudament protegits de possibles contaminacions i l'aigua s'ha de tractar amb desinfectants autoritzats per assegurar la seva potabilitat.

Què hem de fer? Utilitzar únicament aigua potable per cuinar, per a la

preparació de glaçons, gelats, begudes aquoses, etc. Utilitzar sempre aigua potable per a la neteja dels estris i de

les instal·lacions. Utilitzar aigua potable per a la higiene corporal. Observar que no hi hagi cossos estranys dins dels dipòsits. Confirmar la potabilitat de l'aigua.

Per què ho hem de fer? A l'aigua potable no hi ha microbis que puguin ser perjudicials

per a la salut. Les aigües s'han de tractar i desinfectar per eliminar possibles

contaminants i assegurar així la seva aptitud per al consum. Com ho hem de fer? Cal utilitzar aigua de subministrament de la xarxa pública que

havia estat degudament tractada.

Cal vigilar els dipòsits, netejar-los i desinfectar-los

9

periòdicament. Cal instal·lar un dosificador automàtic de clor. Cal comprovar, diàriament, l'eficàcia de la cloració,

4.4. L'emmagatzematge dels aliments Els aliments han de ser emmagatzemats ordenadament, protegits de les condicions externes perjudicials per les seves característiques.

Què hem de fer? Els aliments que no necessiten fred s'han d'emmagatzemar en

llocs nets, secs, ventilats i protegits de la llum solar. Els aliments que per les seves característiques siguin

favorables al creixement bacterià s'han de conservar en règim de fred. Els aliments s'han de col·locar en prestatges i no s'han de

posar mai sobre el terra o en contacte amb les parets. Els aliments s'han d'ordenar segons les diferents classes i

tipus: carn, peix, lactis, ous, fruita i verdura. A més, cal separar els aliments cuits dels crus.

No s'ha de sobrepassar mai la capacitat dels frigorífics. S'ha de comprovar la temperatura de les instal·lacions.

Per què ho hem de fer? L'excés de llum i humitat afavoreix la reproducció de bacteris i

fongs. Les baixes temperatures redueixen l'activitat de microbis. La sobrecàrrega d'aliments en una instal·lació retarda el

refredament del producte i pot produir una multiplicació indesitjable dels microbis.

El terra i les parets han d'estar lliures per facilitar-ne la neteja. Si la temperatura puja per sobre dels 10°C, encara que sigui

per poc temps, els microbis es poden reproduir. Com ho hem de fer?

Quadre de temperatures de conservació dels aliments

10

4.5. La neteja i la desinfecció de les instal·lacions, els equips i els estris Totes les operacions de neteja i desinfecció estan destinades a reduir el nombre de microbis i evitar la contaminació dels aliments.

Què hem de fer? La neteja s'ha de fer sempre de manera humida. El terra no

s'ha d'escombrar mai en sec. Diàriament s'han de netejar terres, parets i superfícies de

treball. Les picadores, batedores i estris similars s'han de desmuntar,

netejar i desinfectar cada vegada després del seu ús.

Els equips com forns i fregidores s'han de netejar diàriament, i un cop a la setmana meticulosament.

Sempre s'ha d'utilitzar aigua potable calenta. Quan s'utilitzen màquines de rentar s'han d'eliminar en primer

11

lloc les restes de menjar per facilitar el rentat. L'última esbandida s'ha de fer a 82°C.

Els productes de neteja i desinfecció s'han de guardar correctament identificats i convenientment separats dels aliments.

Per què ho hem de fer? S'ha d'evitar fer pols, perquè pot ser suport de microbis i

contaminar els aliments. Els detergents modifiquen les propietats físiques i químiques

de l'aigua i li permeten eliminar greixos i brutícia. Són agents de neteja però no tenen activitat bactericida.

Els desinfectants destrueixen els microbis i permeten reduir el nombre de bacteris en superfícies i estris que ja són nets.

El desinfectant químic més utilitzat és el lleixiu, però solament és eficaç sobre superfícies netes.

El desinfectant físic més eficaç és la calor. Com ho hem de fer? Cal escombrar amb el terra humit o bé utilitzar una

aspiradora. Si és necessari treure la pols, s'ha de fer amb draps humits.

Cal netejar amb aigua potable calenta i detergent. Cal desinfectar amb substàncies bactericides i esbandir amb

aigua potable. Cal eixugar les superfícies amb un drap net, preferentment

amb papers d'un sol ús.

4.6. Les escombraries Les restes d'aliments permeten la multiplicació de microbis i atreuen insectes i rosegadors.

12

Què hem de fer? Les escombraries s'han de recollir en recipients de materials

fàcils de netejar i impermeables que disposin de taps que tanqui hermèticament de manera automàtica.

A l'interior del recipient s'hi ha de posar una bossa de plàstic d'un sol ús fixada a la boca.

Les bosses d'escombraries s'han de treure cada vegada que siguin plenes i, en tot cas, diàriament.

Els recipients s'han de netejar i desinfectar cada vegada que es buidin i, com a mínim, una vegada al dia.

Després de manipular o treure escombraries ens hem de rentar les mans.

Per què ho hem de fer? Les escombraries poden fermentar i podrir-se. Com que

permeten la multiplicació de microbis es converteixen en un focus de contaminació per als aliments.

Amb la neteja i desinfecció dels recipients s'eliminaran els residus d'escombraries que hi puguin haver quedat en treure les bosses.

Com ho hem de fer? Els recipients s'han de col·locar en punts de fàcil accés, però

que no suposin un risc de contacte amb els aliments. Un cop plenes les bosses s'han de retirar i dipositar en un

espai destinat específicament a emmagatzemar-les provisionalment fins que siguin recollides pels serveis de residus sòlids.

La neteja dels recipients s'ha de fer amb aigua potable calenta i detergents i després s'han de desinfectar.

4.7. El transport i la distribució dels aliments La distribució dels aliments s'ha de realitzar en les condicions de temperatura que exigeix la seva naturalesa.

El transport s'ha de fer en recipients adequats i en vehicles tancats.

Què hem de fer? Els aliments que requereixen fred s'han de transportar en vehicles

isotèrmics o frigorífics.

13

La temperatura de transport ha ser d'entre 0° i 5°C per als productes refrigerats i temperatura igual o inferior a -18°C si es tracta de productes congelats.

La cadena del fred no s'ha de trencar mai. La càrrega i descàrrega s'ha de fer ràpidament i el vehicle ha d'estar

estacionat tan pròxim a l'establiment com sigui possible. La part del vehicle destinada a la càrrega ha d'estar construïda amb

materials de superfícies llises, resistents i de neteja i desinfecció fàcils.

Per què ho hem de fer? Les temperatures baixes garanteixen la conservació adequada dels

aliments durant el seu transport. Carregar i descarregar lentament i mantenir portes obertes permet

pèrdues de fred i l'augment de la temperatura a l'interior de la caixa del vehicle.

Si s'interromp la cadena del fred la temperatura pot pujar i permetre la reproducció ràpida i progressiva dels microbis.

Tota la brutícia dels vehicles de transport s'ha d'eliminar per tal d'evitar focus de contaminació ulterior dels aliments.

 LA PREPARACIÓ CULINÀRIA DELS ALIMENTS Per preparar un menjar sa i segur s'han de respectar unes normes higièniques que evitaran els riscos de toxiinfeccions alimentàries

5.1. La verdura i la fruita

Què hem de fer? Rentar-la amb aigua potable a pressió i submergir-la en una

14

solució d'aigua amb lleixiu durant 5 minuts. Finalment s'ha d'esbandir amb aigua potable abundant a pressió.

La solució es pot preparar afegint a cada litre d'aigua: 10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre 2 gotes de lleixiu de 100 g clor/litre

Per què ho hem de fer? La fruita i la verdura pot portar microbis presents en l'aigua i

en la terra dels conreus. El rentat i la desinfecció els eliminaran.

5.2. Els aliments congelats Què hem de fer amb els aliments congelats? La fruita i les hortalisses poden cuinar-se sense descongelar-

les. En canvi, cal descongelar completament la carn, les aus i el peix abans de cuinar-los.

La descongelació s'ha de realitzar sempre en el frigorífic a 4°C.

Una vegada descongelat el producte mai no s'ha de tornar a congelar i s'ha de cuinar ràpidament.

Per què ho hem de fer? La descongelació a 4°C evita la multiplicació dels microbis que

hi pugui haver en l'aliment congelat. A temperatura ambient es podrien reproduir i arribar a un nombre que resultés perillós per a la salut.

Durant la descongelació augmenta la humitat del producte, la qual cosa pot contribuir a la multiplicació dels microbis.

La descongelació incompleta de peces de carn o de peix pot

15

ser la causa que la temperatura de cocció, en el centre del producte, no arribi als 70°C necessaris per destruir els microbis que hi pugui haver.

5.3. Les conserves i les semiconserves Què hem de fer amb les conserves? Només s'han d'utilitzar conserves industrials. No hem d'utilitzar les que es presentin en envasos rovellats,

abonyegats o que no portin l'etiqueta corresponent. No hem d'utilitzar mai les que es presentin en envasos

bombats o que desprenguin gas o mala olor en obrir-se. La part que no es consumeixi s'ha de transvasar a un recipient

net que es pugui tapar i s'ha de conservar en frigorífic.

Per què ho hem de fer? Els tractaments tèrmics industrials asseguren la destrucció

dels microbis. Els procediments casolans no poden garantir l'aplicació de la temperatura ni la pressió adequades.

Tota anomalia és un signe de possible contaminació de la conserva.

Un cop obert el contingut de l'envàs es pot contaminar, per això s'ha de protegir i mantenir en fred.

Què hem de fer amb les semiconserves? Tal com s'indica en les seves etiquetes, s'han de conservar en

fred. Per què ho hem de fer? Les semiconserves no han tingut un tractament tèrmic que

asseguri la destrucció dels microbis; per això s'han de conservar en el frigorífic fins al moment del seu consum.

5.4. Els aliments sensibles

16

La maionesa

Què hem de fer? Utilitzar maionesa envasada que hagi estat tractada

tèrmicament. Una vegada s'ha obert l'envàs, cal conservar-lo en el frigorífic

i no deixar-lo mai a temperatura ambient.

L'elaboració manual de maionesa s'ha de fer sempre amb ovoproductes pasteuritzats.

S'hi ha d'afegir vinagre o suc de llimona per assegurar una acidesa inferior a un pH de 4,2.

S'ha de preparar amb la mínima antelació possible. Si es prepara en gran quantitat s'ha de distribuir en salseres petites i conservar-se en fred.

La temperatura de conservació ha de ser de 8°C. El període de conservació no ha d'ultrapassar mai les 24 hores.

Si s'afegeix a altres aliments cal que estiguin freds.

Per què ho hem de fer? La maionesa és una salsa amb molts nutrients que presenta

les condicions òptimes per a la vida dels microbis. En les maioneses industrials tractades tèrmicament, la

temperatura ha reduït la contaminació bacteriana i l'acidesa impedeix el possible creixement microbià.

La conservació en recipients petits afavoreix la penetració del fred en el centre del producte.

Si la maionesa acompanya aliments que no estan freds, en barrejar-los pujarà la temperatura de la maionesa i hi podrien créixer microbis.

Les truites Què hem de fer? Si utilitzem ous frescos cal que presentin la closca íntegra i

17

neta. Cal que la temperatura de cocció sigui de 70°C almenys

durant 2 minuts. S'han de consumir immediatament després de fetes, o bé

conservar-les en el frigorífic. No s'han de mantenir mai a la temperatura ambient.

Per què ho hem de fer? La temperatura de 70°C durant 2 minuts és necessària per

destruir els possibles microbis. A la temperatura ambient els microbis es poden multiplicar

fins arribar a assolir un nombre que resulti perillós per a la salut. Les amanides

Què hem de fer? S'han de mantenir en el frigorífic. Cal que els estris estiguin escrupolosament nets. Cal que els ingredients crus estiguin perfectament nets i

desinfectats. Cal amanir-les amb condiments que proporcionin acidesa

(llimona, vinagre, iogurt...). Cal evitar les salses a base d'ou o llet si no és possible

garantir una estricta preparació i conservació en fred del producte fins al moment del seu consum.

Cal que tots els ingredients estiguin freds abans de barrejar-los.

Per què ho hem de fer? La mescla d'ingredients molt variats augmenta les

18

possibilitats de risc de contaminació. Els ingredients a base d'ou, llet, carn o peix augmenten la

quantitat de nutrients de la mescla i les possibilitats de proliferació dels microbis.

La higiene, el fred i l'acidesa redueixen la possibilitat de contaminació i proliferació dels microbis.

La carn picada Què hem de fer? Les preparacions amb carn picada s'han de coure

completament a 70°C i consumir-les immediatament. Les màquines de trinxar s'han de tenir escrupolosament netes

i desinfectades.

Per què ho hem de fer? Quan es trinxa carn, augmenta la temperatura del producte,

hi ha més superfície de contacte amb l'aire i el medi és més sucós. Tots aquests factors afavoreixen la multiplicació bacteriana.

Petites restes de brutícia poden contaminar greument aquest aliment tan vulnerable.

El marisc Què hem de fer? Consumir únicament marisc d'origen conegut. Evitar consumir-lo cru.

19

Per què ho hem de fer? El control de la zona d'origen del marisc garanteix la seva

seguretat. La cocció completa assegura la destrucció dels bacteris.

LA PASTISSERIA Pel seu caràcter manual i la utilització de productes que es deterioren fàcilment com la llet, la crema i la nata, és molt important anar amb compte

6.1. La nata

Què hem de fer? Utilitzar nata pasteuritzada envasada en recipients petits. Conservar-la en el frigorífic entre 0 i 5ºC. No hem de mesclar la nata batuda fresca amb la del dia

abans. Netejar la màquina de batre la nata al final de la jornada amb

aigua calenta potable.

Per què ho hem de fer? La nata higienitzada, mitjançant pasteurització o esterilització,

no conté microbis en quantitats que puguin resultar nocives per a la salut.

20

Les temperatures baixes impedeixen la multiplicació dels microbis.

La nata és un aliment ric en nutrients que afavoreix la multiplicació dels bacteris. La mescla amb restes anteriors, probablement contaminades, pot fer malbé el nou producte.

En les restes de nata que puguin quedar a la batedora, un cert temps a la temperatura ambient, hi poden proliferar bacteris que contaminaran la nova nata que es munti.

6.2. La crema Què hem de fer? La crema només es pot preparar amb ovoproductes

higienitzats, excepte quan s'aplica un tractament tèrmic que arribi als 75ºC. Si es prepara per cocció dels rovells d'ou la temperatura de

cocció ha de ser de 75ºC durant un temps mínim de 5 minuts. El refredament s'ha de fer en un temps inferior a dues hores i a continuació s'ha de conservar en el refrigerador en envasos petits i coberts.

Les cremes i els pastissos que en contenen s'han de mantenir en fred.

Per què ho hem de fer? La temperatura de 75ºC garanteix la destrucció dels microbis.

És necessari un temps mínim, 5 minuts per assegurar l'efecte de la temperatura.

El refredament ha de ser ràpid per no donar temps a la multiplicació dels microbis.

6.3. Les mànegues i els pinzells Què hem de fer? S'han de netejar i desinfectar cada vegada que s'utilitzin.

S'han de rentar amb aigua calenta potable i detergent. S'han de desinfectar

21

submergint-los en aigua bullent durant 15 minuts. S'han d'esbandir amb aigua potable abundant i s'han de deixar eixugar.

És aconsellable utilitzar mànegues d'un sol ús.

Per què ho hem de fer? En les mànegues i els pinzells s'hi poden acumular restes de

crema, nata, ous batuts, gelatines, etc. En aquestes substàncies s'hi poden multiplicar els microbis.

Les mànegues d'un sol ús disminueixen el risc de contaminació.

ANNEX

"Regles d'or" de l'OMS per a la preparació higiènica dels elements

1. Cal escollir aliments que hagin estat tractats amb finalitats higièniques Mentre que molts aliments estan més bé en estat natural (per exemple, la fruita i les hortalisses), d'altres només són segurs quan estan tractats. Així, cal adquirir sempre la llet pasteuritzada en lloc de crua i, si és possible, comprar pollastres (frescos o congelats) que hagin estat tractats per irradiació ionitzant. Quan fem la compra hem de tenir present que els aliments no solament es tracten perquè es conservin més bé sinó també perquè resultin més segurs des del punt de vista sanitari. Alguns dels que es mengen crus, com els enciams, s'han de rentar amb molta cura.

2. Cal coure bé els aliments3. Molts aliments crus (sobretot el pollastre, la carn i la llet no

pasteuritzada) sovint estan contaminats per agents patògens, els quals es poden eliminar si es cou bé l'aliment. Ara bé, no hem d'oblidar que la temperatura aplicada ha d'arribar almenys a 70°C en tota la seva massa. Si el pollastre rostit

22

encara és cru tocant a l'os, s'haurà de ficar novament al forn fins que estigui ben cuit. Els aliments congelats (carn, peix i pollastre) s'han de descongelar completament abans de cuinar-los.

4. Cal consumir immediatament els aliments cuinats5. Quan els aliments cuinats es refreden a la temperatura ambient, els

microbis comencen a proliferar. Com més s'espera, més gran és el risc. Per tal de no córrer riscs inútils, cal que ens mengem els aliments immediatament després que s'hagin cuinat.

6. Cal guardar acuradament els aliments cuinats7. Si es volen tenir en reserva aliments cuinats o, senzillament, guardar-

ne les restes, s'ha de preveure el seu emmagatzemament en condicions de calor (a la vora o per sobre de 60°C) o de fred (a la vora o per sota de 10°C). Aquesta regla és vital si es pretén guardar menjar durant més de quatre o cinc hores. En el cas dels aliments per a lactants és millor no guardar-los ni poc ni molt. Un error molt comú al qual es deuen incomptables casos d'intoxicació alimentària és ficar en el frigorífic una quantitat excessive d'aliments calents. En un frigorífic ple de gom a gom, els aliments cuinats no es poden refredar per dins tan de pressa com fóra desitjable. Si la part central de l'aliment continua estant calenta (a més de 10°C) massa temps, els microbis proliferen i assoleixen ràpidament una concentració susceptible de causar malalties.

8. Cal rescalfar bé els aliments cuinats9. Aquesta regla és la mesura de protecció més bona contra els

microbis que puguin haver proliferat durant l'emmagatzemament (un emmagatzemament correcte retarda la proliferació microbiana però no destrueix els gèrmens). També en aquest cas, un bon rescalfament implica que totes les parts de l'aliment assoleixin almenys una temperatura de 70°C.

10. Cal evitar el contacte entre els aliments crus i els cuinats11. Un aliment ben cuinat es pot contaminar si té un contacte mínim

amb aliments crus. Aquesta contaminació creuada pot ser directa, com succeeix quan la carn crua de pollastre entra en contacte amb aliments cuinats. Però també pot ser més subtil. Així, per exemple, no s'ha de preparar mai un pollastre cru i utilitzar després la mateixa taula de trinxar i el mateix ganivet per tallar l'au cuita; contràriament, podrien reaparèixer tots els possibles riscs de proliferació microbiana, i de conseqüent malaltia, que hi havia abans de cuinar el pollastre.

12. Cal rentar-se les mans sovint13. Cal que ens rentem bé les mans abans de començar a preparar els

23

aliments i després de qualsevol interrupció (sobretot si es fa per canviar els bolquers al nen o per anar al vàter). Si s'han estat preparant certs aliments crus com peix, carn o pollastre, ens les hem de rentar novament abans de manipular d'altres productes alimentaris. En el cas d'infecció de les mans, ens les hem d'embenar o recobrir abans d'entrar en contacte amb aliments. No hem d'oblidar que certs animals de companyia (gossos, ocells i, sobretot, tortugues) són portadors, sovint, d'agents patògens perillosos que poden passar a les mans de les persones i d'aquestes als aliments.

14. Cal mantenir escrupolosament netes totes les superfícies de la cuina

15. Com que els aliments es contaminen fàcilment, cal que mantinguem perfectament netes totes les superfícies utilitzades per preparar-los. No hem d'oblidar que qualsevol deixalla, engruna o taca pot ser un reservori de gèrmens. Els draps que estiguin en contacte amb plats o estris s'han de canviar diàriament i fer-los bullir abans de tornar-los a usar. També s'han de rentar sovint les baietes utilitzades per fregar el terra.

16. Cal mantenir els aliments fora de l'abast d'insectes, rosegadors o altres animals

17. Els animals solen transportar microorganismes patògens que originen malalties alimentàries. La millor mesura de protecció és guardar els aliments en recipients ben tancats.

18. Cal utilitzar aigua potable

19. L'aigua potable és tan important per preparar els aliments com per beure. Si el subministrament hídric no inspira confiança, cal que fem bullir l'aigua abans d'afegir-la als aliments o de transformar-la en gel per refrescar les begudes. Cal sobretot anar amb compte amb l'aigua que s'utilitza per preparar el menjar dels lactants.

L'Organització Mundial de la Salut estima que les malalties causades per aliments contaminats constitueixen un dels problemes sanitaris més difosos en el món d'avui dia. Si les apliqueu, reduireu considerablement el risc que comporten les malalties d'origen alimentari.

24