INFORME N° 2:

VISITA A LA PLANTA DE TOSTADURIA DE CAFÉ “PUMA COFFEE”

I. INTRODUCCIÓN

El tostado del café verde es un proceso que consiste en someter a este a una temperatura de 200 °C, en un tiempo de 25 a 30 minutos durante el cual el café pierde parte de su humedad, color y volumen originales. Además de las modificaciones antes mencionadas, el café sufre modificaciones químicas. Todas las etapas del proceso de tostado fueron observadas en la planta de tostaduria de Puma coffe en Zárate, San Juan de Lurigancho.

En la visita realizada a la planta se pudo observar cada una de las etapas del procesamiento por las que éste es sometido con el fin de obtener un café molido de alta calidad. Durante la visita, cada una de las características del procesamiento de café , detalladas en la literatura, fueron posibles de identificar. De esta manera quedó asegurado el entendimiento de procesos importantes en la producción y comercialización de un café molido de calidad ,como la categorización del café por puntos (catado), el tostado y molido

PUMA COFFEE es la marca de café con sello orgánico que se comercializa en 2 líneas de producto: expresso y gourmet, a través de tiendas gourmet y supermercados a nivel nacional. Es el primer café peruano que cuenta con Certificación Orgánica y Especial Q que cumple con los estándares de calidad establecidos por la Specialty Coffee Association (SCAA). El café comercializado proviene de 9,000 familias cafetaleras integrantes de la red de cooperativas que pertenecen a Central Café y Cacao, oriundas de la selva alta del centro y departamentos del sur del país.

Actualmente se oferta al mercado nacional en 4 presentaciones de 250 gramos: expresso grano entero, expresso grano molido, gourmet grano entero y gourmet grano molido.

II. OBJETIVOS

o Aprender el proceso de catado del café.o Reconocer las etapas de tostado del café. o Identificar características y condiciones

necesarias para un correcto tostado.o Entender la importancia del manejo

adecuado del producto a lo largo del procesamiento para no disminuir la calidad.

III. PROCEDIMIENTO

“TOSTADO DEL CAFÉ”

Café en pergamino (así lo traen a la planta). De 0.5 a 1.0 kg para hacer el análisis y seleccionar el perfil para la selección del café.

CAFÉ ORO CAFÉ PERGAMINO

Primero sacamos la cascarilla del café pergamino (café secado) cuando lo traen en verde, lo colocan en mallas, la cual es una zaranda con la que se clasifica por tamaño el grano de café, >16 adecuado, <14 pequeño. La humedad de los granos es de 10% a 12%, si pasa no se puede trabajar, no tiene durabilidad de vida.

En Puma Coffee trabajan con 12 kg para que el tostado sea más homogéneo. Se pierde peso pero se gana volumen.

Maquina tostadora de café

El tiempo del tostado es de:

En gourmet: 14minutos Expreso: 14 a 40 minutos

A los 5 minutos va tomando color amarillo. A los 9 minutos, a 141 ° C, empieza a tomar color naranja marrón, adquiriendo olor a pan tostado.

Se nota el color amarillo brilloso inicial característico. Se extraen continuamente durante todo el proceso de tostado pequeñas muestras para verificar el cambio de color.

A los 9 minutos se observa la coloración marrón del grano de café

Para la caramelización se baja la intensidad de la llama. Se tiene que estar viendo cada 30 segundos para que no logre el quemado o el prolongado del café.

Para que se enfríe, debe tener 1 día como máximo y como mínimo 8 horas para realizar la molienda. El reposo es para expulsar los gases.

Al molino entran 10kg de grano rara realizar la molienda, se pone la bolsa y empieza a moler.

Maquina selladora

Tostadora de muestras: se utiliza para cataciones de 120 gramos de café

La producción es variada puede ser de una caja hasta 8 cajas o hasta 17 cajas, según pidan los mercados para su venta, bajando en enero y febrero la cantidad de pedidos.

En la trilladora o apiladora, se coloca 0.5 kg por 2 minutos y saca el café en verde, es un material para laboratorio para pequeñas muestras de café.

PROCESO DE CATADO

La costra formada se retira con mucho cuidado para poder percibir los olores del café.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Modificaciones del café al tostarse

Según el estudio del Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador, las modificaciones experimentadas por el café al ser tostado son las siguientes:

Pérdida de peso: El grano de café pierde peso debido a la evaporación del agua que contiene, asi como al desprendimiento de aceites volátiles y la eliminación de la película plateada.

Aumento en volumen: El grano verde al ser sometido a una temperatura de 180 a 220°C, experimenta la liberación y expansión de gases, traduciéndose en una expansión volumétrica del grano en un 50 %., lo cual está influenciado por el origen botánico y por el contenido de humedad del grano.

Coloración de los granos: El color del grano depende de la intensidad y duración del tostado. Los granos tostados a temperaturas bajas y lentas, no poseen una coloración tan acentuada como los tostados a T° altas y rápidas.

2. Origen del nombre Puma coffee

La palabra “puma” proviene del idioma nativo quechua, hoy encontrada en muchas expresiones peruanas. El puma o gato pardo de las montañas era un símbolo importante de la cultura Inca, asociado con la riqueza y la buena suerte la ciudad del Cusco fue construida a las faldas del Machu Picchu sobre la forma de un puma recostado. Hoy, Puma Coffee es cultivado en miles de pequeñas fincas a través de la cadena de montañas de los Andes Peruanos.

3. Organización de la empresa

Gerente General Gerente comercial Personas encargadas del análisis de calidad y catación Ayudante

4. Características del café de Puma Coffee :

Café Especial

Puma coffee es un café especial certificado por reconocidos catadores profesionales Q-Graders nacionales e internacionales, quienes hacen uso de estándares globales sometiendo a dicho café a rigurosas pruebas, alcanzando los más altos puntajes entres los cafés especiales peruanos. Solo los cafés que superan los 80 puntos en la catación son considerados especiales.

Se seleccionan los mejores cafés de las cooperativas, usando solamente aquellos que alcanzan más de 83 puntos en la catación.

Justo

Puma Coffee beneficia directamente a miles de pequeñas familias productoras asociadas en 13 Cooperativas en diversas zonas del Perú, quienes reciben un precio justo por el café que cultivan en sus fincas.

La certificación Comercio Justo implica un compromiso con el cuidado ambiental, responsabilidad social y la preocupación por el desarrollo de las familias a través del modelo cooperativista que busca mejorar la calidad de sus vidas.

Orgánico

Puma Coffee posee la certificación orgánica USDA otorgada por la Agencia Certificadora Control Unión.El sello orgánico certifica que nuestros cafés han crecido en armonía con la naturaleza, libre de productos químicos que alteran la calidad de los granos verdes.

5. Proyecto Cafés Especiales

Puma Coffee Origen Cusco:

Cultivado en las faldas del Nevado Salcantay, a pocos kilómetros de la Fortaleza de Machu Picchu y Choquequirao, en el distrito de Vilcabamba, provincia de la Convención. Por su altitud 1500 a 2300 msnm y por sus suelos volcánicos, tienen uno de los mejores cafés especiales del Perú, producido por pequeños productores organizados en comunidades campesinas, descendientes de los Incas que aún conservan sus prácticas de trabajo como el ayni y la minka.

Perfil de calidad: 85 puntos

Con agradable fragancia a chocolate, sabor a miel de maple y ciruelas, acidez cítrica a mandarina, cuerpo cremoso y post gusto persistente.

Cooperativa Valle de Incahuasi

Fundada el año 2005, con 331 socios, pequeños productores quienes cultivan y ofertan café orgánico – comercio justo y especial, reconocido en el mercado alemán, país que han conquistado con éxito, donde venden café con origen “incahuasi”.

Puma Coffee Origen Pasco

Cafés provenientes de Villa Rica y Oxapampa, producido por pequeños productores Yanesha nativos de la zona, pertenecientes a las gran familia Arawak, ubicados en la Reserva de Biosfera Oxapampa Ashaninka Yanesha, rodeado por el bosque de protección San Matías – San Carlos y Parque Nacional Yanachaga Chemillen. Zona privilegiada para la producción de cafés especiales por sus condiciones edafoclimáticas.

Perfil de Calidad: 83 puntos

Tiene fragancia floral, acidez fina a lima, sabor a chocolate, cuerpo cremosos, persistente y post gusto agradable.

Asociación CEPRO Yanesha

Es una asociación de segundo grado que integra seis asociaciones base, de seis Comunidades Nativas de la etnia Yanesha, fundada el año 2011, cuenta con 186 socios. Han conquistado los mercados de Canadá y Alemania, con su oferta de café orgánico – especial. Sus cafetales son cultivados con árboles frutales, plantas medicinales y maderables que le dan sombra permanente, brindando un microclima propicio para el desarrollo de cafés especiales.

Puma Coffee Origen Puno

Café producido en los valles de Tambopata e Inambari en la cabecera de la reserva natural Bahuaja Sonene en la provincia de Sandia; aquí los quechuas y aymaras producen uno de los mejores cafés del mundo; influenciado por la cadena de montañas de los andes y el gran lago Titicaca.

Perfil de calidad: 82 puntos

Tiene una agradable fragancia a miel, sabor a ciruelas, dulce, acidez cítrica a mandarina, cuerpo cremoso, balanceado, post gusto duradero, intenso.

Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan de Oro:

Es la primera Cooperativa cafetalera del Perú, fundada el año 1961. En la actualidad cuenta con 940 socios, pequeños productores migrantes del altiplano conformados por quechuas y aymaras. Su actividad principal es la producción y comercialización de café 100% especial con certificado orgánico – comercio justo; altamente demandado por el mercado de Estados Unidos y Alemania.

Puma Coffee Origen Junín

Cultivado en el extenso valle del Perene en las provincias de Satipo y Chanchamayo, producido por pequeños productores migrantes de la sierra, Apurímac, Cajamarca y Ayacucho, y de la etnia Ashaninka. La primera región productora de café del Perú; reconocido mundialmente por su origen “Chanchamayo”. Los cafés son producidos bajo sombra de árboles nativos e Inga sp. dando un paisaje único.

Perfil de calidad: 84 puntos

Tiene una suave fragancia a caramelo, acidez brillante, sabor cítrico a lima, cuerpo medio, post gusto persistente y delicado.

Cooperativas Perene, Satipo, Pangoa y Alto Palomar:

Pioneras en el desarrollo cooperativo, con más de 1200 familias socias. Productores de cafés certificados y especiales, producen y ofertan café Organico – Comercio Justo, según las normas y estándares regulados por la IFOAM y el movimiento Fair Trade, han posicionado sus cafés en los mercados de Estados Unidos, Bélgica, Alemania y Japón.

TAMIZADO DEL CAFE

El café verde se analiza y clasifica en origen antes de su venta. El número de defectos, criba y calidad de taza se utilizan para determinar la calidad del café.

La criba o tamaño de pantalla se obtiene al pasar los granos de café por un tamiz, una malla o lámina metálica perforada con orificios usualmente redondos u ovalados. El diámetro de los agujeros a través del cual el grano puede pasar se expresa en múltiplos de 1/64 pulgadas es decir 0,3968 milímetros.

Los tamices por lo general van del 12 al 20, es decir de 4,76 a 7,94 mm. Aún cuando diferentes regiones cafeteras utilizan su propia terminología, el mejor indicador es la criba, indicado por valores como 17/18, 15/16, 13/14, etc. Esto significa 17/64 de pulgada (unos 6,75 cm.), 18/64 de pulgada (7,14 cm), etc.

TOSTADO

Según A.E Haarer (1984), el tipo de tostado se refiere a la apariencia general de los granos tostados, debiéndose procurar obtener un tipo brillante o lustroso porque la experiencia muestra que el tostado de esta clase, generalmente origina una infusión satisfactoria. El corte central es la línea o pliegue que divide o que corre por el centro del lado plano de los granos y la cubierta sedosa puede adherirse en este punto. Después de tostar un café de alta calidad, los cortes centrales permanecen limpios y blancos, lo que generalmente coincide con un tostado brillante.

PROCESO DE CATADO

Son 11 características que uno va destacar del café, entre ellas se encuentran:

- Fragancia (el café absorbe los aromas de los cultivos donde esta ,como la piña cítricos y también el de los animales y sus desperdicios)

- Sabor- Acidez- Cuerpo- Uniformidad- Taza limpia

La durabilidad para una sesión de catación es de 23 a 25 minutos, luego de los 3 minutos se procede a romper la costra (pasar 2 veces con la cuchara en la cima del pírex), es importante una catacion de limpieza, esto puede bajar puntajes. La sesión de cata es en silencio. La calificación es de 6 a a10, 6 es bueno y 10 es muy bueno o excelente.

Las ruedas de defectos, y aromas y sabores del café puede ser de mucha ayuda para orientarnos y traducir las propias sensaciones.

Cata del café realizada por expertos catadores

CONCLUSIONES:

- El proceso de tostado involucra un máximo cuidado en cada uno de los momentos, lo cual garantizara la máxima calidad.

- Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo más diferentes posibles.

- Es posible empezar un negocio de tostado y molido de café de manera rentable y eficiente, pues como hemos visto en la visita, el ambiente pequeño pero con buenas condiciones de salubridad es más q suficiente.

- Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación.

- Los granos de café de mayor altitud suelen ser más densos y de mayor tamaño. Al desarrollarse lentamente a más altura también se supone que tienen mejor perfil de sabor, y por eso en algunas regiones existe una correlación entre el tamaño y calidad.Sin embargo, esta correlación tiene tantas excepciones que la clasificación por tamaño se utiliza en la mayoría de los casos para verificar que el lote de café es de tamaño uniforme, importante para conseguir un mejor tueste.

- En el café convencional no hay un proceso de tostado, no se escogen los granos.- El puntaje sale de 5 muestras de café del tostado molido, este proceso de catado recae

sobre personas expertas y que han recibido una capacitación óptima.- En el café gourmet es más marcada la acidez y el color es más claro, mientras que el

expreso es más complejo, más concentrado y más amargo.

BIBLIOGRAFIA:

o Estudio de prefactibilidad técnica-económica del proyecto establecimiento del proceso de tostado y molido de café para la Asociación cooperativa de la Reforma Agraria Cafetalera Florencia de R.L IICA Biblioteca Venezuela. El Salvador.

o Gil,Angel.Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los alimentos. Volumen 2. Edit. Medica Panamericana. 2010.Madrid,España.

o A.E Haarer. Produccion Moderna de café. Edit continental. 1984.Mexico

LINKS:

o http://infusionistas.com/cafe/tamano-de-los-granos-de-cafe/