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Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías VISITA AL CEFOP CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis CICLO : V- 2015 Cajamarca, Junio del 2015

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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarías

VISITA AL CEFOP

CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

CICLO : V- 2015

Cajamarca, Junio del 2015

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VISITA A ESTABLO Y PLANTA DE LECHE EN EL CEFOP

I. INTRODUCCIÓN

Las plantas lecheras, son las principales industrias que se encaminan en el rubro de la ingeniería alimentaria, por lo que cada día, estas se encargan de transformar la leche, en diferentes derivados, ya sea queso, mantequilla, yogurt, Etc.La práctica que se realizó en el CEFOP, que fue una visita a planta y a establo, nos da una clara muestra, de la producción y transformación de leche de vaca, ya que esta es la única institución en Cajamarca, que cuenta con una modernizada planta de productos lácteos.La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores.La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación.

II. OBJETIVOS

Identificar, Apreciar, la producción lechera del establo, y analizar la planta lechera de elaboración de queso en el CEFOP.

Informarnos de la calidad de leche, que se produce, y también de la calidad del queso elaborado por la institución.

III. GENERALIDADES

- LUGAR: CEFOP- CAJAMARCA- DIRECCIÓN: Av. Atahualpa – car. Baños del Inca- FECHA Y HORA DE VISITA: 26- 05- 2015 de 10 a 12 am

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio, en la pirámide de la alimentación, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ingeniero de alimentos se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de las familias.La leche, una vez acopiada en la planta, recibe un tratamiento y un análisis, para asegurar que esta sea de buena calidad, apta para el consumo. En donde la pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).La elaboración de productos lácteos ofrece a los productores lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos, fuera de la explotación, en la recolección, el transporte, la elaboración y la comercialización del producto.

V. DESCRIPCION DE VISITA

VISITA A LA PLANTA LECHERA DEL CEFOP CAJAMARCAEn la visita a Cefop, conocimos más a lleno la producción de queso mantecoso (CremAndina), la respectiva producción de leche, y a su vez su transformación. E aquí detallamos, algunos de los procesos a realizarse en las distintas áreas de la planta, ya que cada área, está destinada para cada tarea, e identificada por su color.

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- ALIMENTACION DE ENERGIA A LA PLANTAConsiste, en que un caldero alimenta de energía natural, a la planta, para que esta pueda funcionar.

- RECOLECCIÓN DE LECHELa leche es recopilada del establo del Cefop, ya que es una leche de buena calidad.

- ANALISIS DE LECHELa leche, una vez obtenida, pasa a un respectivo análisis para determinar la presencia de bacterias lácticas, y saber si la leche es apta o no apta, para la transformación, según la ingeniera Karina Rojas Conde encargada de la planta, la leche del establo se analiza dos veces por semana, mientras tanto la leche acopiada de fuera, se analiza diariamente.

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- ENFRIAMIENTO DE LECHE

La temperatura de la leche al ser extraída de la ubre es de 37°C y posee una pequeña cantidad de bacterias, además la leche constituye un medio excelente para la proliferación de todo tipo de bacterias, las que se multiplican rápidamente si se mantienen a esta temperatura.Entonces, hay que controlar la multiplicación de las bacterias. Para lograr esto necesitamos enfriar la leche cruda más pronto posible después de ordeñarla a baja temperatura a 4° C que es lo normal.Esto es lo que se consigue mediante la utilización de sistemas de enfriamiento o refrigeración, en este caso un sistema de enfriamiento con poleas, para remover la leche mientras se enfría.

- PASTEURIZADO

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

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El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

En esta planta se utiliza, un pasteurizador, con placas.

ELABORACION DE QUESO MANTECOSO (Cremandina)

Descripción del Proceso:

ÁREA DE RECEPCION DE LA LECHE.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE.

TRATAMIENTO TERMICO.- Pasteurización: El objetivo de este proceso térmico es reducir o eliminar los

microorganismos saprofitos y patógenos que se encuentran en la leche. Por lo tanto se debe pasteurizar la leche a una temperatura adecuada, en este caso es a una temperatura de 74° C por un periodo de 15 segundos dándole a esta una clasificación de pasteurización rápida. El proceso comienza con el llenado del tanque del pasteurizador.

AREA DE PREPARACIÓN DE QUESOS.

- Tina de mezclado: El llenado de la tina con leche se realiza a través de un circuito cerrado de tuberías de acero inoxidable las cuales transportan la leche

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desde el pasteurizador a la tina. La temperatura de salida de la leche pasteurizada a la tina es regulada desde el pasteurizador, la cual puede ser aumentada mediante la adición de vapor o agua caliente o en su defecto disminuir la temperatura con la adición de agua entre las placas del pasteurizador.

El movimiento de las palas dentro de la tina en producción, también tiene relación con la temperatura la cual mediante su agitación produce una adecuada homogeneización térmica de la leche dentro de la tina, así como también produce una adecuada mezcla de los sólidos en suspensión presentes en la leche ambas operaciones son realizadas con el objetivo de alcanzar las temperaturas y condiciones óptimas de la leche en la tina, de acuerdo al tipo de producto que se quiera elaborar.

VI. Proceso de elaboración: Básicamente se induce la leche más los insumos hacia la formación de coágulos de leches, los cuales serán utilizados para la elaboración de queso mantecoso, las materias primas empleadas en tales procesos se colocan distanciadamente en el tiempo dentro de la tina hasta finalmente formar la masa, la cual se retira de las tinas mediante moldes de un tamaño definido para este queso, posteriormente son dispuestos en prensas neumáticas que ayudarán a dar forma y extraer el suero, para a continuación comenzar el proceso de maduración dentro de una cámara con condiciones especiales de humedad y temperatura. Esto anterior se especifica más adelante detalladamente en la descripción del proceso.

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- Envasado de Queso MantecosoConsisten que una vez ya elaborado el queso, se adapta a moldes de manera que pueda ser vendido, en este caso, el queso elaborado es producido en moldes de 200gr, que se venden en los mercados de la capital, un aproximado de 10 soles el molde.

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VISITA AL ESTABLO CEFOP CAJAMARCA

La visita al establo, se realizó con el fin de informarnos del proceso de ordeño, domesticación y crianza de vacas, que abastecen la planta.

- Crianza de Becerros.Las crías de las vacas, una vez nacidas son criadas en las cunas, hasta que puedan crecer más y estén aptas para producir leche.

Las vacas criadas en este establecimiento, son de raza Jersey que es originaria de la isla de Jersey, en el canal de la Mancha.Vaca adulta: entre los 350 y 450 kgEl pelaje es de color variable, desde el bayo claro al casi negro, pasando por el tostado, el overo y con menor frecuencia el grisáceo.El color de la ubre, el vientre, y las caras internas de los muslos son más claros que el resto del cuerpo.Estas vacas se adaptan perfectamente a todo tipo de manejo, ya sea ordeñada solas, como así también en conjunto con otras razas lecheras. Su sociabilidad y su menor tamaño, las hacen fácilmente manejables no sólo por el tambero, sino también por su mujer y niños.Se adapta rápida y fácilmente a los distintos tipos de clima y suelos.

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Es muy resistente al estrés calórico; resisten hasta 5 grados centígrados más que las otras razas antes que el exceso de calor afecte la producción.

Leche de la Vaca Jersey

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- Alimentación y Tratamiento de Vacas.

En el Cefop, actualmente por la carencia de pastos o forrajes, se alimenta con melaza y alimentos concentrados, como maíz, soya, y otros alimentos concentrados, que son mezclados en estas instalaciones, y en épocas de carencia de alimento, también se alimenta con paja.

El tratamiento al ganado de ordeño, es especialmente tratado por médicos veterinarios, especialistas en la rama, el tratamiento de vacas, se da una vez por semana, para garantizar la calidad de la leche que luego será acopiada a la planta.

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- Proceso de Ordeño.

En este establecimiento el ordeño se realiza, tradicionalmente o sea a mano, es ordeñada por 2 veces al día y al terminar el ordeño, se tapa el ubre con algarrobina, para impedir el paso de bacterias al ubre de la vaca y estas puedan afectar la producción de leche, y esta cause grandes pérdidas económicas, y así mismo, se impide que el becerro amamante a la vaca, ya que esto puede afectar la calidad de la leche.

Y se recomienda, tener todos los instrumentos de ordeño, limpios y desinfectados.

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VII. CONCLUSIONES

De la practica concluimos, que la leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.

La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

En el aspecto económico, a nuestro parecer grupal, es rentable tener una empresa de este rubro, ya que las leches acopiadas serian seguras y de buena calidad y se expondría un poco a la mala calidad de leches acopiadas.

En la crianza de ganado lechero, se tiene que tener una responsabilidad grande ya que una equivocación puede ser fatal para la elaboración de productos lácteos.

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VIII. BIBLIOGRAFIAS

PORTAL LECHERO. COM, Proceso de la Pasteurización http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html

FAO. Producción y Productos Lácteos. http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.VWy8HFV_Oko

FAO. Plantas Lecheras Mundiales.

ALDEPAR.SA. Plantas Procesadoras de Leche. http://aldepar.com/webpages/indust.htm

CRUAÑES, M. Razas Lecheras. Catedra de Bovinos. 2013

García Martínez, Eva ([email protected]). Departamento de Tecnología de Alimentos. 2013

Fuentes López, Ana ([email protected]). Centro ETSIAMN. Universidad Politécnica de Valencia. 2013

Fernández Segovia, Isabel ([email protected]). Tecnología de la Leche. UPV. 2013

Holstein Canada http://www.holstein.ca/English/

•Asociación Argentina de Holando Argentino.

* Holstein world http://www.holsteinworld.com.

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* Via Rural Ganaderia http://www.viarural.com.ar/ganaderia/ * Holstein USA. http://www.holstein.com/ * Holstein Colombia http://www.unaga.org.co * La voz de Galicia http://www.lavozdegalicia.es * Asociación Frisona http://www.frisona.com * FAO www.fao.org/docrep/

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