UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY

AUTORES:Vsquez Quiroz, Milagros LissethVelsquez Escobar, SandraCURSO: Materias Primas Agropecuarias

ASESOR:Hugo Saavedra Sarmiento

GUADALUPE PER

2014

Solo existe el fracaso cuando dejamos de esforzarnos

Juan Pablo Mara

NDICE

AGRADECIMIENTO3

I. INTRODUCCIN1

II. MATERIALES Y MTODOS5

III. RESUMEN DE LA VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY15

IV. DISCUSIONES14

V. CONCLUSIONES16

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS14

AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a nuestro Dios por permitirnos realizar el presente trabajo.Nuestro trabajo fue realizado bajo la supervicin del docente Hugo Saavedra, a quien nos gustaria expresar nuestro mas profundo agradecimiento, por incentivarnos a proyectar un futuro y poner a disposicion nuestra las estrategias para dar un buen uso de nuestro tiempo y lograr nuestros objetivos.A nuestros padres, por darnos la vida y apoyarnos en todo lo que nos hemos propuesto.

I. INTRODUCCIN

La carne de ganado vacuno es un alimento habitual en las mesas familiares del Per. Este tipo de carnes se le asocia con enfermedades debido a su alto contenido de grasa saturada y de colesterol. Sin embargo, hoy las vacas son alimentadas, en su mayora, con pasto solamente, con lo que se obtienen carnes magras con bajo porcentaje de grasa intramuscular y de colesterol. Al ser un alimento muy perecedero, la carne roja se debe conservar en frio hasta el momento de su preparacin.

La carne roja es una de las fuentes principales de hierro hemico (de mas fcil absorcin que el de origen vegetal), mineral indispensable para la formacin de los glbulos rojos. En promedio, aporta 3 mg de hierro por cada 100 gr. Tambin es fuente de zinc, mineral importante para el mantenimiento del sistema inmunolgico, e indispensable durante el crecimiento de los nios; y de selenio, un antioxidante contra el dao causado por los radicales libres. La carne de vacuno es entonces importante en la dieta diaria, la misin es que la carne que se consume sea de buena calidad para incrementar las ganancias de la empresa.

Como estudiantes de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial nos interesa conocer los factores que determinan la calidad de la carne que depende de la alimentacin del ganado vacuno, la forma del transporte hacia el camal o matadero, el proceso de faenado; en el presente informe se detalla como realizan la recepcin, y el faenado de ganado vacuno y porcino, cabe resaltar que es muy importante el proceso de aturdimiento y baado del ganado vacuno, para reducir los niveles de estrs y de esta forma obtener una carne magra, adems la carcasa se conserva en una cmara frigorfica a - 4C como mximo por tres das, adems tambin evaluamos los puntos crticos que deberan de cambiarse para mejorar la calidad de la carne

II. FUNDAMENTO TERICO

UN MATADERO.

Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

PROCESO DE FAENA MIENTO

En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Las lneas de faena miento comprenden faena miento de ganado bovino, porcino, y ovino-caprino.

Los principales procesos involucrados son:

CorralesSe hace la recepcin del ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante-morten. Slo en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico- veterinario del servicio de salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.

Aturdimiento Generalmente se les aplica un disparo con la pistola neumtica y/o una descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.

Sangra Es este proceso mediante un corte de, las arterias del cuello, se provoca su muerte por desangrado.

Descuerado Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuello.

FaenamientoCorte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos.

EvisceracinClasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y enfriamiento.

Trozado en dos canalesCorte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes.

Lavado, inspeccin y pesajeSe lava, clasifica y pesa al animal

EnfriamientoIncorporacin del animal tibio a una cmara de fro (CONAMA, 1999)

III. MATERIALES Y MTODOS

Visita tcnica al camal Salaverry de Trujillo, con gua de la mdico veterinaria de la empresa Razzeto.

IV. OBJETIVO

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Salaverry de Trujillo, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de recepcin, y sacrificio.

V. RESUMEN DE LA VISITA TCNICA AL CAMAL SALAVERRY

PROCESO DE RECEPCIN DEL GANADO

Para que un animal sea sacrificado tiene que tener tres documentos ya sea vacuno, porcino o equino: su trnsito interno, que es un derecho que se paga en el Banco de la Nacin, el certificado del teniente gobernador de cada zona o una declaracin jurada y su certificado de vacuna. Para vacunos se pide la vacuna de ntrax, en porcinos se pide la vacuna de la clera porcina, en equinos no se vacuna antes se peda la vacuna de ntrax.

Ganado vacuno en la manga.

Si llegara un animal con ntrax, ese animal no puede ser beneficiado en el camal, si se ve un animal enfermo le haces un pequeo corte si no para el sangrado, ese animal es enterrado todo completo, porque si se abre el animal se esparce todo y la zona queda contaminada.Los animales son desparasitados, los intestinos gruesos de desecha y los intestinos delgados se lavan y se hierve.

PROCESO DE FAENADOAturdimiento

El animal ingresa por una manga a un cajn de aturdimiento donde es baado con una ducha, con aspersor para eliminar restos de excremento, de paja, de basura y muy aparte de la limpieza para eliminar el nivel de estrs del animal por el trasporte el animal se estresa al ver mucha gente tambin porque no es su ambiente; se quiere que el animal no se estresa para poder conseguir una carne magra, si el animal se estresa sale una carne dura y cambia de color, cambia el olor incluso la textura. Al manejar ganado vacuno, caprino, porcino, equino se debe tener cuidado se requiere el bienestar animal y eliminar los niveles de estrs, aunque siempre va a haber un nivel de estrs pero se quiere que sea mnimo no sea un mximo.Se da una duchada previa del beneficioEn el aturdimiento se usa en vacunos se usa una puntilla que tiene doble filo y sin mango; para que ingrese y corte el nervio, all estn las dos vrtebras el axis y el atlas y la puntilla corta en el centro y el animal se queda como anestesiado, cae y ya no siente nada, una vez que cae se abre la puerta del cajn de aturdimiento se busca que el animal no sienta nada.En el caso de porcinos el aturdidor seria pequeas cantidades de electricidad, que se ponen en la nuca en el camal no se usa, solo se usa un cuchillo que va directamente al corazn. La carne del cerdo es media blanca o rosada.En el caso de los equinos el aturdimiento es con una comba en la parte frontal, se da una a dos combazos.

Figura 1. Cajn de aturdimiento.

DEGELLE

Luego viene el degelle, el animal es colgado de un miembro, para que tenga la facilidad el degelle el retiro de la piel, luego se cuelga de los dos miembros, se trata de eliminar toda la sangra posible se espera 15 a 20 min.

Figura 2. Animal colgado de un solo miembro

Figura 3. Retiro del cuero.

Vacunos sin piel.

Para cortar se usa una sierra normal

El animal durante y despus del cortado.

Limpieza

Retiro excesivo de la grasa, hay muchas vacas y toros que vienen con mucha, eso a la vista del consumidor eso no es agradable pues prefiere la carne y no la grasa, en el manual tecnolgico de carnes no hay, se le ha agregado porque al consumidor y al vendedor no les es agradable la grasa.Se retira la grasa y sufre otro proceso.

Luego la carcasa se pesa, luego pasa al oreo y luego a la cmara de refrigeracin.

Almacenamiento en cmara frigorfica

En la cmara de refrigeracin entra una sola persona con una casaca gruesa y botas blancas, la misma que ingresa la carne es la misma que empuja la carcasa para el pesado, es la que embarca. No se permite ms de una persona para evitar que la cmara se est ensuciando, para que el aire no se desvare, para que la cmara no se est congelando y descongelando, porque si no la carcasa sufre cambio en color, en sabor, en textura. La temperatura de la cmara frigorfica es de -4C.Se requiere mantener la temperatura de la cmara, si la cmara no es buena la carne sale psima y el mercado lo regresa.Tanto tiempo de la carcasa en la cmara se descompone, porque hay bacterias que viven a 0 C, la carne como mximo debe de estar 4 das en una cmara, en el matadero el comerciante o ganadero que tienen ms de tres das su carcasa en la cmara tiene que sacarlo o ellos lo sacan directamente y ellos se encargan, con el fin de mantener limpia la cmara, adems la carne no puede estar un tiempo excesivo en la cmara.

PUNTOS CRTICOS

En un matadero nunca va a estar al 100%.No se debe usar grasa (aceite quemado), se debe usar aceite vegetal; en el caso de equinos si se est trabajando con aceite vegetal.En el piso hay bastantes moscas, porque ya se est trabajando con un control de plagas, cuando se habla de plagas incluye cucarachas y roedores; plaga es todo aquel que interviene en el beneficio del faenado. Tambin hay aves que defecan en el camal, y se tendra que controlar, las moscas es un factor contaminante porque pueden caer a la carne y si va a la cmara de refrigeracin y se empieza a degradar la carne y cuando sale al consumidor le puede producir clera y salmonella.

Los trabajadores hacen desuee, sacan la carne, la grasa, los testculos, que pasan a la menudencia que pasa a ser hervido, los trabadores ganan de la carne que recolectan algunos en recipientes limpios y otros no entienden y lo colocan en recipientes oxidados.

Intestino delgado, intestino grueso y vsceras en el suelo.En el camal no se usan guantes de metales, porque los matarifes trabajan independientemente; es decir la empresa no les paga, ellos se benefician de lo que retiran, eso queda en previo acuerdo con el ganadero, si hubiera una inspeccin va en contra de la empresa.Se debe de tener un depsito con agua con desinfectante para lavar los cuchillos y que se evite la contaminacin.

RECICLAJE

Los residuos de agua van a una laguna grande fuera del matadero donde van todos los desperdicios, agua y desperdicios de vacunos.Los excrementos el intestino grueso y del lavado gastrointestinal se lleva fuera del matadero, para la descomposicin, para hacer compostaje y eso sale a la venta. Todo lo que no se utiliza.En los porcinos hay una empresa que se lleva toda la sangre, los intestinos, residuos gastrointestinales, es una empresa que le da otro proceso.Una sangre para que salga del camal sin ser procesada, la empresa que se lo lleva tiene que tener un permiso, la sangre procesada, es la sangre hervida,

VI. CONCLUSIONES

el aturdimiento es esencial en el proceso de faenado

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

MANUAL PARA EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SLIDOS GENERADOS POR EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA autores : Melba Jess Vinueza Armas, obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1294/1/26T00003.pdf el 31 de octubre del 2014.