UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO"

FACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VISITA A UN CENTRO DE VENTA DE PRODUCTOS AGRCOLAS (PLAZA VEA)CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESCICLO: VDOCENTE: Dra. PAUCAR MENACHO, Luz MaraINTEGRANTES: MUOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. ORTECHO KURIAKI, Jos2014NUEVO CHIMBOTE - PER

I. INTRODUCCIN:Plaza Vea es un centro de venta de una variedad productos, entre los cuales hay productos agrcolas de consumo humano directo e indirecto. Es una edificacin cerrada con entradas y salidas adecuadas a las especificaciones tcnicas establecidas por el Gobierno Local.Los orgenes de Plaza Vea se remontan hacia los aos 1990, cuando la cadena de supermercados chilena Santa Isabel ingres a operar al Per, abriendo su primer local en el centro comercial Jockey Plaza. La empresa creci rapidamente, pero luego aparecieron algunos problemas econmicos, causados principalmente por la crisis que atravesaba el Per, por lo que en 1998 dicha empresa decidi vender todas sus acciones en el Per a la empresa holandesa Ahold, luego de la cual sta cambia el nombre de la marca Santa Isabel a Plaza Vea, marca que Ahold ya operaba en Argentina para posteriormente ser vendida a Cencosud (actualSuper Vea). Sin embargo, en el ao 2003 nuevamente Ahold decide vender sus operaciones al Grupo Interbank (Intercorp), cambindose la razn social a Supermercados Peruanos.Plaza Vea fue expandindose con la apertura de diversos locales por toda la ciudad de Lima durante casi cuatro aos. No obstante, en el ao 2007 la cadena decide dejar Lima para ingresar por primera vez a otras ciudades peruanas. En este ao se inaugur un hipermercado Plaza Vea en la ciudad de Trujillo, convirtindose as en la primera empresa retail en salir a provincias luego de la quiebra de Supermercados Monterrey en 1993. Posteriormente se llevaron a cabo otras aperturas en Chiclayo, Huancayo y Arequipa, llegando a ser actualmente la cadena de supermercados ms grande en el Per. A finales del ao 2013, Plaza Vea cambi su logotipo (PlazaVea) y su eslogan, los cuales se mantienen hasta la actualidad.Cuenta con la certificacin ISO 9001 para los proceso de Control Inventarios, Auditora de Procesos y Aseguramiento de la Calidad de Perecibles. Adems de la obtencin de la certificacin HACCP en los procesos de produccin de alimentos.El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor.II. OBJETIVOS: Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un centro de ventas (Plaza Vea). Reconocer los mtodos de conservacin y las seales de deterioro en alimentos. Identificar los mtodos de recepcin, distribucin e inocuidad de los alimentos.III. FUNDAMENTO TERICOEl ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparacin involucra tiempo y los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta crece tambin en Latinoamrica. Sin embargo, son productos muy perecederos debido al dao fsico del corte y se requiere de tecnologas para alargar la vida de anaquel, tambin es necesario contar con herramientas para generar informacin precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de prediccin del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las prdidas en la distribucin. Estos modelos han sido obtenidos para productos congelados y deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento de esta industria.Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento.Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc.Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, papas, hortalizas, semiconservas, etc.Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrame. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepcin, Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin.El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicion esencial para asegurar la inocuidad de los productos que alli se elaboran.Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.El tema de los POES esta actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucion N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fracionen y/o depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimientoUna planta de elaboracin deber tener como mnimo los siguientes POES: Saneamiento de manos Saneamiento de lneas de produccin Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire, Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras Saneamiento de lavaderos Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios Saneamiento del comedor del personal

DESCRIPCION DE LA VISITA: REA DE RECEPCIN:En este punto se cuenta con puntos crticos fundamentales como la temperatura de los productos (frutas, verduras, carnes y pescados, y otros), tambin se cuenta con productos trmicos como es el caso de las carnes y pescados que deben de ser transportados en carros trmicos para que el producto sea bien conservado y no se altere su composicin. Los proveedores pasan normalmente por auditoria cada cierto tiempo para ver como se est trabajando y verificar el trabajo de cada proveedor.

REA DE FRUTAS Y VERDURAS:Los puntos crticos en esta rea son: Temperature de exhibicin Almacenamiento control de desinfeccin de insumos sistema de control de temperatura en cada punto.Cada rea cuenta con verificadores de temperatura (termmetros), y la temperatura a la que esta adecuada normalmente las frutas y verduras son de 6- 9 C AREA DE CARNES:Este rea cuenta normalmente con un especialista del tema, un ingeniero de alimentos; el cual controla los puntos crticos de cada alimento que all se recepcione y se conserve y cunto debe de ser su tiempo de vida til; este establecimiento tambin cuenta con (BPM), las Buenas Prcticas de Manufactura es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.La temperatura de exhibicin de las carnes son de 0 a 2 C, estos productos son exhibidos debidamente descongelados.Las carnes se hallan en el rea de exhibicin durante 1 dia con temperatura de 0 a 2 C, el pollo dentro de 2 das en una temperatura de 0 a 2 C y la carne molida un tiempo de 2 horas despus de haber sido molida y si dentro de este tiempo no es vendida se desecha. REA DE PESCADOS Y MARISCOS:Los pescados tienen un tiempo de vida til de 3 das cuando esta entero, en cambio cuando este ha sido fileteado dura solamente 1 da entero. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: temperatura de almacn temperatura de exhibicin refrigeracinPodemos identificar dos principales lneas de produccin dentro de las cuales destacan: los diferentes tipos de carne y los embutidos elaborados sobre la base de las distintas variedades de carne. De acuerdo a esta segmentacin el presente informe analiza el sector de carnes y embutidos sin incluir los subproductos para la industria de alimentos, los cuales sern tratados de manera independiente. A continuacin, se clasifican las partidas que se abarcan en el presente estudio que permiten hacer un anlisis integral del sector en Per.tambin se cuenta con la norma ISO 22000 que es una norma de la serie ISO enfocada en alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.Objetivos principales del ISO 22000 Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son: Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius. Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos. Requisitos para un Sistema de Gestin.Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.Las carnes y embutidos son productos bsicos que tienen una mediana participacin en la canasta familiar, lo que aumenta la probabilidad de fuertes cadas en el consumo de los mismos por un cambio en las condiciones socioeconmicas de la poblacin. Adicionalmente, estos productos tiene sustitutos, los cuales a menor precio dan una opcin al ama de casa peruano.. La estructura del consumo de productos carnes en Per ha presentado en los ltimos aos cambios significativos, reflejando un aumento de la importancia relativa del paso del consumo de carnes de vacuno hacia el consumo de carne de pollo.Para las comidas dely se trabajan con estas normas de ISO 22000, por ejemplo para el pollo rostizado debe estar a una temperatura de 200- 250C por un tiempo de 2 horas su diseo esta hecho a base de refractarios. REA PANADERA:En esta rea que cuenta el propio supermercado se elaboran todo tipo de panes, tortas por da para su abastecimiento, la vida util de las tortas es de 3 das, y en sistema de trazabilidad es: La temperatura de horneado Temperatura de desinfeccinIV. MATERIALES Y METODOS MATERIALES.

Guardapolvo.

Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros

Materiales empleados en la visita a los establecimientos.V. RESULTADOS.SECCIN O READESCRIPCIN

RECEPCIN Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC, razn social, entre otros, si estos no estn presentes se rechaza dicho producto. El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los parmetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo. La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan. Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a las que deben llegar, as para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a -6oC, los embutidos, quesos, helados y otros a temperatura de -15oC a 30oC. Por otra parte Plaza Vea-Chimbote cuentan con 7 personas en el rea de recepcin, 4 en el turno maana y 3 en la tarde. El almacenamiento de frutas es como mximo de un da y medio como: pia, papaya, manzana, sandilla. Los cuales cuentan con una respectiva etiqueta que expresa; fecha de vencimiento, de ingreso y el cdigo del proveedor. Cuentan con javas de colores para cada producto as las de color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, as como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el piso directamente. La recepcin de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa inspeccin (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad.

ALMACENAMIENTO Se verifica y desecha mercadera en funcin a su fecha de vencimiento como: bebidas, galletas, detergentes, pelotas, juguetes, electrodomsticos, etc., estos son separados en galeras y secciones. Cuenta con sistema estratgico comercial el cual permite hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la tienda, esto se logra gracias a una previa anticipacin a sus proveedores. Si estos por alguna razn incumplen con los productos, ellos destinan un porcentaje de la mercadera a la reserva. Cuentan con un servicio de inteligencia, personal especializado en la investigacin de mercados, los cuales indagan los precios en otros mercados de competencia directa, es por ello que sus precios varan a diario. Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en caso de frutas, verduras y carne), es decir se adquiere productos seleccionados, en forma directa, incluso desde el mismo campo de produccin, todo dependiendo del trato con el proveedor y el gerente de ventas. Para la adquisicin de productos agrcolas de buena calidad, difunden avisos de compra. Sin embargo no todos los productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos requisitos, que exige la tiende.

CAMARA DE REFRIGERACIN CARNES La procedencia de las carnes se identifica de dos forma; una presenta una marcas el cual proviene de proveedores exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del camal la Esmeralda. Cuenta con una sala de despiece y empacado segn la cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.) La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados las que cada una de ellas tiene un rea de procesado correspondiente. La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a -18oC. Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las mermas son muy frecuentes y a diario. La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la carne de res. La limpieza de las cmaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de refrigeracin.

CAMARA DE FRUTAS Y VERDURAS La temperatura de esta se encuentra entre 6oC y 9oC. La mercadera que llega a este almacn son los das martes, jueves el ingreso es de poca cantidad, debido al fcil deterioro de las frutas y verduras. La comida preparada con estas verduras y frutas son de buena calidad.

LACTEOS Y FIAMBRES Se conserva derivados lcteos como mantequillas, yogurt tambin se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a 2oC. En congelacin a una temperatura de -18 a -25oC, se guardan helados, hamburguesas y otros. Existe una parte fuera del almacn refrigerado que es parte de esta rea, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT, yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses. Cuentan con laboratorios de anlisis y control de calidad, adems de certificacin de DIGESA, HACCP y BPM.

PANADERIA Aqu se realiza embolsado y empacado de los panes, tambin cuentan con un almacn exclusivamente de materia prima, ya que produccin es a diario y sale para su venta en la tienda Cuenta con una cmara de fermentacin de 30 a 35oC, y con 2 hornos sofisticados.

PASTELERIA Y POSTRES La temperatura del rea de trabajo oscila entre 9oC. La produccin se realiza en 3 turnos, debido a la creciente demanda por la tarde. Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su preparacin que es de la misma empresa. Cuentan con una cmara de almacenamiento de tortas y base de queques cada una con fecha y hora. La limpieza se realizan con; detergente e hipoclorito por un tiempo de 15 min.

DEPOSITO DE BASURA Aqu llega toda la merma, residuos de lo que se vende como: frutas, verduras, panes, comidas rpidas, papel, plsticos, cartones, etc. Se realiza la seleccin en residuos orgnicos e inorgnicos para un rpido y fcil embarcacin en los camiones de basura, los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la maana y 6 de la tarde. Realizan una exhaustiva limpieza y desinfeccin del rea, para garantizar la proliferacin de insectos y roedores. Los productos que llegan a parar a esta rea son mermas por causa de; fecha de vencimiento, o no se vendi las comidas instantneas, deshidratacin de las frutas y verduras. La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su previa contabilidad posterior.

5.1. INSPECCIN DEL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

En el cuadro 4.1 se presenta en forma resumida los puntos ms resaltantes en cada rea o seccin inspecciona en el Mercado La Perla.

Cuadro 4.1. Descripcin del rea o seccin en las cuales se manipula alimentos

SECCIN O READESCRIPCIN

RECEPCIN Los productos de ingreso deben contar con registro en los cuales est el lugar de procedencia. La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos, polillas. Mercado Mayorista la Perla recepciona sus alimentos en horas de la madrugada, cada vendedor supervisa la recepcin de sus productos. Las frutas, hortalizas y carnes pueden llegar en camiones, camionetas, moto taxis y triciclos. Los productos que se recepcionan llegan en diferentes presentaciones como pueden ser en javas, cajas de cartn, cajas de madera (frutas), sin proteccin, sacos, bolsas (hortalizas). La recepcin de las carnes como pollo, carne de res, cerdo son en javas en el caso de los pollos, en bolsas plsticas o sacos en el caso de carnes de res y cerdo.

ALMACENAMIENTO Se verifica y desecha mercadera en funcin a su grado de deterioro, en algunos puestos de venta los productos son separados en secciones de acuerdo al tipo producto. Son almacenados de acuerdo al tipo de producto en cuanto a frutas y hortalizas estas pueden estar almacenadas en cajas de madera, cartn, plsticas o incluso en sacos. No cuentan con mquinas de refrigeracin ni congelacin en otras palabras no cuentan con mtodos de conservacin.

COMERCIALIZACION Su forma de comercializacin puede ser directa e indirecta (mayorista). Para la venta de sus productos estos son colocados sobre mesas de madera, en sacos o en cajas dependiendo al tipo de producto.

DEPOSITO DE BASURA No cuentan con un sistema de reciclaje; cada puesto cuenta con su propio depsito de basura.

Factores que promueven el deterioro de alimentos en un centro de ventas (Plaza Vea).Para tomar el tema de deterioro en el mercado plaza vea tenemos que conocer primero que Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida til corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante ms tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.Un punto muy importante es el manejo y la exhibicin de los alimentos que son sometidos al aire libre por ejemplo los productos que se pudo observar como los platos de comida son expuestos al oxgeno y conocemos que la luz y el oxgeno promueven el deterioro dado que alimentos sometidas a luz y a atmsfera normal decaen ms rpidamente que cuando son mantenidas en oscuridad y atmsfera de nitrgeno. Mencionado en la literatura (Roberts, 1972, 1973; Justice & Bass, 1979; Bewley & Black, 1994)

Existen diversas condiciones que afectan la calidad y conservacin de un producto en el mercado mega plaza pero en comparacin del mercado la perla es mnima, uno de los puntos importantes el de la exposicin de los embalajes al calor, por ejemplo, colocndolos directamente al sol o almacenndolos esto se puede dar cuando el producto es llenado a cajas desde el punto de donde proveen los productos para ser vendidos al mercado Mega plaza, tambin otro de los de los puntos seria cuando son llenados cerca de un sistema de calefaccin; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilacin dentro del embalaje, del almacn o del vehculo. Las frutas se pasan o se ablandan y adquieren sabores anmalos.

Viendo desde el punto de vista de la infraestructura del local como el manejo que est expuesto los alimentos en el mercado la perla uno de los puntos mas importantes ser que todas las instalaciones no se mantienen en buen estado de conservacin y funcionamiento. Adems deben ser de material apto para uso alimenticio y diseo sanitario, adems que debe de prohibirse el contacto con animales domsticos, en particular en locales donde se realicen cualquiera de las etapas de industrializacin o en lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

Para el caso del almacenamiento los depsitos que contengan los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Explotacin del espacio en el puesto de venta en plaza vea

Explotacin del espacio en el puesto de venta en el mercado la perla

En el mercado mayorista La Perla se pudo observar claramente, el deterioro de los alimentos, sobre todo en las frutas y hortalizas, las frutas se encontraban en cajas de madera y de cartn en mal estado y tambin mostraban signos de apilamiento y daos por compresin al presentar zonas oscuras, esto se not sobre todo en las naranjas y en las papas, adems que estas eran comercializadas en el piso (en su mayora) y no en soportes (hechos de madera), exponiendo as al alimento al contacto con la tierra, adems de eso, tambin se pudo observar que algunos comerciantes tenan en sus puestos animales domsticos y en cuanto a las carnes, algunas estaban expuestas a la intemperie, sin embargo tambien haban zonas del mercado que contaban con el sistema de refrigeracin e instalaciones adecuadas.

MTODOS DE CONSERVACIN Y LAS SEALES DE DETERIORO EN ALIMENTOS.

Los mtodos de conservacin que se utilizan son de acuerdo al tipo de producto.CARNES Para carnes como res, pollo, pescado (cada una de ellas tiene un rea de procesado correspondiente) utilizan la Refrigeracin Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las mermas son muy frecuentes y a diario. La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a -18oC. El almacenamiento de la carne de Res y de Pollo pueden ser embalada o sin embalar, ya que Plaza Vea tambin utiliza esta carne para elaborar comida (productos terminados).

La limpieza de las cmaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de refrigeracin.

FRUTAS Y VERDURAS Para el rea de frutas y verduras tambin se utiliza el mtodo de refrigeracin a una temperatura que se encuentra entre 6C y 9C. Segn el tipo de productos se le realiza una embalada para su mejor conservacin, estos embalajes pueden ser permeables, semipermeables y permeables de acuerdo al requerimiento del producto. Las frutas deben ser desinfectadas antes de ser refrigeradas. Las frutas u hortalizas ms perecibles deben estar ms cercanas a las zonas fras. El ingreso de estos productos son en poco cantidad, ya que estos pueden sufrir fcilmente deterioro.

LACTEOS Y FIAMBRES Se conserva derivados lcteos como mantequillas, yogurt tambin se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a 4oC. En congelacin a una temperatura de -18 a -25oC, se guardan helados, hamburguesas y otros. Existe una parte fuera del almacn refrigerado que es parte de esta rea, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT, yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses.

MTODOS DE RECEPCIN, DISTRIBUCIN E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC, razn social, entre otros, si estos no estn presentes se rechaza dicho producto.

El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los parmetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo.

Cuentan con una bscula grande para realizar que el peso de los productos sea el correcto

La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan.

La aceptacin de los productos se rige por un rango de aceptacin propuesta ya por la misma empresa, no siempre se encontrara un producto que llegue en ptimas condiciones.

Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a las que deben llegar, as para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a -6oC, los embutidos, quesos, helados y otros a temperatura de -15oC a 30oC.

Cuentan con javas de colores para cada producto as las de color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, as como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el piso directamente. La recepcin de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa inspeccin (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad.

Despus de la recepcin los productos son llevados lugares de almacenaje o conservacin. Las frutas y hortalizas son desinfectadas antes de pasar a su cmara de refrigeracin.

Esta desinfeccin se realiza con agua clorada, se tiene ya unos estndares de medida de acuerdo al producto a desinfectar. Estos son revisados diariamente, los ambientes tienen una continua desinfeccin, los trabajadores deben cumplir con sus estndares de limpieza.

Las diferencias significativas entre estos dos centros de abasto.SUPERMERCADO PLAZA VEAMERCADO MODELO LA PERLA

Tiene una organizacin muy ordenada y jerarquizada. Tiene un rea de recepcin en general, donde analizan cada mercadera que llega, cuentan con 7 personas que realizan eficientemente su trabajo, en 2 turnos. Tiene reas adecuadas y refrigeradas para la conservacin de cada producto. Cada rea cuenta un asistente y un jefe. Cada rea cuenta con una zona de merma y una zona de devolucin de productos. Cada rea se hace una respectiva limpieza, y se cambia los productos malogrados. Muestran al pblico sus productos en vitrinas, adecuadas para cada producto con la temperatura requerida. El personal es servicial por que ellos conocen, como visin y misin ser los primeros en la opcin de compra a nivel del Per. Tienen cmaras de refrigeracin y congelacin para los productos requeridos. Los que trabajan en cada rea cuentan con una instrumentacin especfica para cada uno de las reas de produccin y de ventas. Los productos ya casi vencidos se retira de sus vitrinas expendedoras antes de 15 das de su fecha de vencimiento. Tiene una organizacin pero a nivel de socios y casi no se ponen de acuerdo. Solo cuentan con secciones de ventas por secciones y estn mezclados las secciones de venta de animales junto a las de venta de carne de res, pollos, y otros. Pero estos cuentan cada una con su refrigeradora. La secciones de comidas, estn frente a donde vende carnes /menudencias, y al frente de donde venden condimentos estn los de jugos. Expenden sus productos al aire libre. La seccin de abarrotes, esta junto con los que venden verduras, las plastiquerias junto a los que venden confites, embutidos, y otros. Las personas que venden no son serviciales algunos que otros lo son, adems no cuentan con las indumentarias necesarias, se ponen lo que les parece bien. O simplemente se ponen un mandil celeste pero todos los das se ponen lo mismo. Los de abarrotes venden con cualquier ropa no tienen la adecuada. No tiene un almacn de basura especfica, ni seleccionan las basuras. La zona administrativa con cuenta con una visin, misin, ni valores que se debe tener. No tienen reas de proceso y produccin.

VI. DISCUSIONES.En el caso de la "comercializacin de los productos agropecuarios" se abarca todo el proceso que media desde que el producto sale de la empresa, finca o explotacin del productor o empresario hasta llegar a manos del consumidor. Se refiere no solo a la accin de comprar o vender, o sea, el cambio de propietario del bien, sino tambin a los aspectos fsicos del transporte (cambio del lugar), almacenaje (cambio en el tiempo), acondicionamiento y procesamiento (cambio de forma). A veces la materia prima (frutos agrarios) tiene por destino la industrializacin y las circunstancias son ms complejas (Zaragoza, 2008).La comercializacin de productos agropecuarios y forestales constituye uno de los principales contratos econmicos de la economa nacional; su realizacin eficiente y eficaz significa garantizar el aseguramiento de los alimentos con destino a la poblacin, el consumo social, la industria, el mercado interno en divisas, la exportacin y la sustitucin de importaciones (Circular 3 del 2011).La produccin, la industrializacin y la comercializacin de productos agrcolas, vegetales o animales, deber conducirse, biolgica y econmicamente, bajo cnones de excelencia, controlada para reunir todos los requisitos de calidad que se le exigen para ingresar en los mercados agroalimentarios. La produccin agrcola, en consecuencia, debe ser programada y planificada en funcin de un consumidor ms refinado y exigente, porque el origen, la presentacin, y, sobre todo, la calidad de los productos, privilegian o desacreditan su consumo (Zeledn, 2004).

VII. CONCLUSIONESSe logr realizar la inspeccin de los establecimientos aplicando los principios bsicos de higiene y control de alimentos. Tal es as que el Supermercado Plaza Vea posee certificacin de DIGESA y aplica sistemas de gestin de calidad como HACCP y BPM. Las principales causas de alteracin y adulteracin alimentaria son: Contaminacin cruzada. Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. Coccin inadecuada. Temperatura de pasteurizacin insuficiente. Equipos contaminados. Falta de aseo personal. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. Calidad del agua. Plagas.Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismos patgenos son: Salmonelosis. Shigelosis. Listeriosis Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino). Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca).Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de staphylococcus y botulismo. En cuanto a los parsitos encontrados en las vsceras.La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante en la conservacin, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es as que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeracin) como carnes, productos lcteos, helados, frutas y verduras.Pgina 18