vinos espumosos
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Vinos Espumosos y Champagne
Integrantes:
Jean Pierre Moran Zambrano
Mauricio Javier Dume Baque
Maria Fernanda Macias Chiriguaya
Stefany Narcisa Lindao Rodriguez
Jokasta Valeska Rendon Brito
Mary Stefany Nicola Robles
Historia
La historia comienza con el más famoso de los Vinos Espumosos, El
Champagne. Por los años 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado
Dom Perignon, fue nombrado tesorero de la abadía de Hautvillers, y entre
sus quehaceres estaba la elaboración y guarda del vino. Lo frío de la región
hacía que en invierno se detuviera temporalmente la fermentación, por lo
que procedían a embotellar el vino, y luego al llegar la primavera, y elevarse
la temperatura, la fermentación se reanudaba pero ahora dentro de las
botellas. Esto hacía que el gas, subproducto de la fermentación quedase
atrapado en el líquido. En busca de corregir lo que asumían como un defecto,
Dom Perignon perfeccionó el arte de la mezcla de vinos y posteriormente el
proceso de la segunda fermentación, ahora si, con el objetivo de garantizar
las burbujas en el vino. A este método se le llama Método “Champenoise” o
Método “Tradicional”.
Debido a la gran aceptación de este vino, a nivel mundial, productores
alrededor del mundo copiaron el método, y hasta inventaron otros, para
fabricar vinos espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne,
sin embargo, hoy día, ningún productor de vino espumoso de calidad, usa el
término “Champagne”, ni siquiera “Champaña”, para nombrar sus vinos.
Vinos Espumosos y Maridaje
Un buen espumante se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas
mucho mejor, se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse
en la heladera, nunca en el freezer, aunque la mejor manera de enfriar una
botella de espumante es en una champañera (balde) con hielo. Servirlo en
copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su
bouquet, y si son de cristal mucho mejor.
En lo que se refiere a su combinación con las comidas, tomamos
principalmente como regla elemental, si bien depende como siempre decimos
del gusto personal de cada uno. que el menú no sea muy condimentado, no va
con platos a base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a base
de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos,
excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi hace un
complemento ideal, ni que hablar con truchas o salmones de nuestra región.
A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos,
helados artesanales, y por supuesto nuestro infaltable chocolate, el
espumante es fantástico para acompañar los postres.
Fabricación de los vinos espumosos
Un espumante de calidad debe poseer una acidez y un nivel de alcohol
inferior y adecuado -8,30 % mínimo-. Pero cómo llegar a esto, es lo que a
continuación trataremos de explicar. Según la fórmula clásica de Champagne
se debe elaborar a base de uvas Chardonnay y Pinot Noir. Aunque los
enólogos argentinos están investigando y realizando cortes y varietales muy
buenos utilizando 100% Chardonnay, 50% Chardonnay y 50% Chennin, 100%
Chennin.
Método empleados en la fabricación
Método champenoise o tradicional
Primera fermentación en tanques de acero inoxidable como se realiza
habitualmente y la segunda fermentación se produce en la botella y requiere
de la mano del hombre experto.
Maduración y Crianza
Las botellas acostadas reciben sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras
junto con las borras producidas por la actividad microbiana de la
fermentación. El champagne mejorará su bouquet a medida que pase el
tiempo debido a este contacto. A una temperatura de cava de 14° a 15° C las
botellas permanecerán de uno a cuatro años o más madurando
Disposición de las Borras
Para despejar el champagne de las borras, es necesario conducir los
sedimentos hacia el cuello de la botella y hacia el tampón.
Las botellas son colocadas en "pupitres especiales" y sobre las ranuras que
sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día inclinandolo cada
vez más de forma vertical con el tapón hacia abajo, este proceso dura
aprox. 45 días.
Durante ese tiempo las borras decantan sobre el tapón por acción de la
gravedad y serán quitadas mediante la inmersión del pico de la botella en
una mezcla frigorífica a -20°C, formandose un tapón de hielo y luego del
deguello se expulsarán todos los sedimentos por presión interna (6
atmosferas)
Método Charmat o Granvas
La segunda fermentación se realiza también en tanques de fermentación. Se
caracteriza por se un método mas industrial y con menor tenor artesanal.
Método chaussepied
La segunda fermentación se realiza en tanques de fermentación pero de
menor volumen; aprox hasta 3000 litros.
Método transfer
A diferencia de los métodos anteriormente citados, en el Transfer se
realiza la primera fermentación en botellas y la segunda tiene lugar en
tanques de fermentación.
Los tanques de fermentación tienen la capacidad de retener el gas liberado
en el proceso fermentativo y que de esta forma quede en el vino. Por otro
lado, las botellas finalmente resultan con una presión aproximada a ocho
atmosferas (8 veces mayor a la presión ambiental)
Los corchos
Los corchos de los espumantes suelen diferenciarse mediante una figura
geométrica distinta que define cada uno de los métodos.
Estrella - Método Champenoise
Circulo - Método Charmat o Granvas
Triangulo - Método Transfer
Clasificación de los vinos espumosos
Los vinos espumosos se clasifican según su dulzura o cantidad añadida de
azúcar.
Brut nature: menos de 3 gramos de azúcar por litro (sin adición de
azúcar). Es el más seco de todos para los que buscan apreciar el sabor puro
del champagne.
Extra brut: de 0 a 6 gramos de azúcar por litro. Se considera bastante
seco.
Brut: más de 6 y hasta 12 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más
vendidos pues se ubica en un punto medio entre acidez y dulzor.
Extra sec: posee entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
Sec: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
Demi sec: lleva entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más
populares.
Doux: posee más de 50 gramos de azúcar por litro. Es el más dulce de
todos y no es muy popular.
Existen también las siguientes variedades:
Rose: Vinificado con uvas tintas o adicionado con vino tinto.
Cremant: Champaña más vinosa, con menos gas por no haber mucha
fermentación en la botella.
Blanc de blancs: Elaborado con uvas 100% chardonnay.
Denominación de los espumantes en el mundo:
Francia (solo en la zona de Champagne) = Champagne
Resto de Francia = Vin Mousseux
Alemania = Sekt
España = Cava
Italia = Spumante
Usa e Inglaterra = Sparkling Wine
Argentina y latino américa = Champaña o Espumante
Bibliografía
http://www.amantesdevinos.com/informacion-sobre-vinos/historia-del-
champagne-vino-espumoso.html
http://www.maridajesgourmet.com/vino/vinos-espumosos/index.html
http://elgrancatador.imujer.com/2009/04/15/el-vino-espumoso
http://sevilla.abc.es/tusrecetas/reportajes/gastronomia/vinos-espumosos.html
http://clubamantesdelvino.blogspot.com/2008/03/vinos-espumosos.html
http://www.vinosygastronomia.com/espumantes.php
http://www.peninagold.com/es/b22-clasificacion-del-champagne-o-vino-
espumoso--sabores.