vino rosé
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TERMINOLOGÍA
• El vino es una bebida obtenida de la uva (especie vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto
en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.
• Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración
del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la
vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su
cultivo, se denomina Ampelología.
HISTORIA
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimoniosarqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoyocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de uva Vitis viniferasylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia másantigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. Lavasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientementese ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a.C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente, elconsumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; yhacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el ImperioMedio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidadode la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y losdías, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebíamezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por serel vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con suspropios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de laviticultura y vinicultura dejando huellas tan claras como los vinos priorato.
LA VID
La vid es una planta de aspecto rustico, seco casi podríamos decir viejo y ajado, siempre desconchada y en inviernos desolada. Sin embargo, su corteza esconde una vigorosa savia que, pasado el invierno, llena de vida la planta, dotándola de un vistoso follaje y un preciado y dulce fruto que da origen al vino.
Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y conforme tienen más edad dan menos frutos, pero de mejor calidad (desde nuestro punto de vista, es decir, con más concentración de sabores), ya que sus raíces tienen una mejor penetración en el subsuelo y aprovechan más y mejor sus recursos.
PROCESO DE VINIFICACIÓN
La VINIFICACIÓN es entendida como el conjunto de tareas o actividades
encaminadas a transformar la uva en vino. Este proceso tiene como factor
determinante la fermentación, primero porque si ésta no se produce no hay
vino y dejando lo obvio, el cómo se produzca (temperatura y tiempo), resulta
clave en el resultado y la calidad del vino. El gran salto producido en las
bodegas de producción, viene de la mano de poder incidir en el proceso de
transformación (control de temperatura, se cuenta con cultivos de levadura
seleccionado).
MATERIALES DE USO
Uva tinta 5 Kg
Metabisulfito 0.2 gr/L
Levadura de cerveza 0.2 gr/L
Bentonita 3 gr/L
Refractómetro
Cubeta de plástico
Guantes
Cuchara de madera
Botella esterilizada
Corcho
ASPECTOS CLAVES DEL PROCEDIMIENTO
Su color :
Va desde los rosas violeta, fresa, frambuesa, anaranjado, piel de cebolla, al
rosa salmón. Los tonos cobrizos indican evolución en el vino
Sus aromas:
Son muy agradables, con predominio de las frutas rojas, aparecen notas
vegetales y de forma muy común de aromas lácteos y empireumáticos con
las frutas tales de forma nítida a yogurt o caramelo de fresa, frambuesa.
Serie floral: flor de azahar, flor de melocotón, flor de
viña, rosa, tilo, iris, violeta, clavel, retama, flores secas.
Serie frutal: cereza roja, grosella, granada, almendra
fresca, fresa, frambuesa, grosella
negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos, lichi, piña, plátano, o
hogo fresco.
Serie vegetal: hoja de grosella negra, pimiento.
Serie fermentada: levadura, caramelo ácido.
ASPECTOS CLAVES DEL PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
VINO ROSÉ
RECEPCIÓN
ENVASADO
DEPALILLADO
ESTRUJADO
TRASCIEGO
SANGRADO
CLARIFICADO
INOCULACIÓN
ESTANDARIZADO
FERMENTACION
MOSTO 20-24 BRIX
METABISULFITO 0.2 gr/L
LEVADURA CERVEZA 0.2
gr/L
BENTONITA 2 gr/L
RECEPCIÓN:
• Las uvas que ingresa a la
elaboración del vino son
seleccionadas; entonces
procedemos a retirar las uvas
lastimadas, aplastadas, o
descompuestas; la razón es
evitar un cambio de
color, sabor, aspecto y aroma del
vino; luego son pesadas y
llevadas a un lavado con agua
para quitar toda clase de
suciedad, polvo, germen que se
encontrase en los racimos.
DESPALILLADO:
El despalillado, o desgranado, o desraspado, es la operación de
retirada de grandes porciones de escobajo o raspón de los mostos o de
uvas, que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente
después del estrujado de la uva.
El motivo es muy sencillo, como la extracción del color se realiza por
maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría
al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que
afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico, por
esta razón empezamos a retirar el escobajo (las hojas y ramillas de las
uvas).
ESTRUJADO:
En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y eldesprendimiento de la pulpa para facilitar la salida del zumo, sin llegar aromper, ni dislacerar las partes sólidas; generalmente con ayuda de máquinas concuchillas rotatorias y con espacios sufrientemente que permitan que las pepitas nosean trituradas, pues confieren verdor a los vinos, para así facilitar la extraccióndel mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados.
En la vinificación en tinto, el estrujado cumple dos cometidos:
Siembra de levaduras que están en la superficie de los hollejos en la masa.
Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo-hollejo.
Por ese contacto pasan al mosto los compuestos responsables delcolor, fundamentalmente, antocianos y los taninos que proporcionan laastringencia. Pero también pasan otros polifenoles con gustos herbáceos, que seencuentran sobre todas las partes solidas del racimo.
En poco el estrujado se hace sin laminado de las pieles, trituración de las pepitas, nidilaceración de los raspones.
ESTANDARIZADO:
• El mosto entra aún proceso de estandarización que es corrección del mosto;
con el uso del refractómetro el mosto debe marcar entre las cantidades de 20
a 24 grados Brix (sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido); no ser así regular agregando azúcar blanca hasta
tenerlo en esta medida; luego procedemos a agregarle el Meta bisulfito
(Usado como aditivo para los alimentos), una cantidad de 0.2 gr/L.
SANGRADO:
Es el procedimiento por el cual se separa el hollejo del
mosto, escurriéndolo, de modo que el líquido cae y los residuos sólidos se
retienen. Transcurrido las 12- 16 horas de haber realizado el estrujado, se
procede a retirar el mosto y la pasta sólida. La acción de este método es
obtener simplemente el color, olor, sensación, aroma de los orujos
producidos en el mosto.
INOCULACIÓN:
• La fermentación se produce mediante una sucesión de poblaciones de
microorganismos, básicamente levaduras, bacterias lácticas y acéticas, que
aprovechan el caldo de cultivo que es el mosto para crecer rápidamente y así
garantizar su supervivencia. No obstante la levadura de cerveza
(Saccharomyces cerevisiae) es el microrganismo idóneo, resultando de una
adaptación secular, para realizar la fermentación alcohólica y es el que en
casi todas las ocasiones, acaba imponiéndose para transformar el azúcar
(glucosa y fructosa, básicamente) en alcohol; se requerida una cantidad
proporcional al 0.2 gr/L.
FERMENTACIÓN:
Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos.
Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman los azucares fermentables del mosto (Glucosa y Fructosa), como fuente de carbono para su nutrición y lo transforman en etanol (alcohol etílico), liberándose a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se transforma en calor.
Por ello durante la fermentación del vino, se debe renovar con asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez, el mosto va calentándose por lo que se hace necesario refrigerar los depósitos para controlar la temperatura.
TRASIEGO:
o Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otrafermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácidoláctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más suave yagradable que el anterior, por lo que el vino gana su finura.
o Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vinopara ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino en cubaslimpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto convenienteal principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y de gascarbónico.
o Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de unabarrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por supropio peso. Gracias al trasiego se separan del vino materias solidas ensuspensión que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estoscomponentes orgánicos se dejaran e contacto con el vino le podríantransmitir olores y sabores desagradables.
CLARIFICADO:
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en
suspensión diversas materias naturales como levaduras
muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino
está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de
su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy
tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido
tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el
vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Bentonita
ENVASADO:
Cabe destacar que los diferentes envases posibles para el vino son muchos pero
los más frecuentes son los envases de Tetra-Brick y los envases de botella.
Tetra-Brick
Se usa mucho para vinos de mesa y vinos baratos. Es un envase multicapas (6
capas): Polietileno (plástico): protege de la humedad; papel o cartón: le da la
rigidez; Polietileno: capa adhesiva; Aluminio: hace de barrera a los gases, luz
y aromas; Polietileno: capa adhesiva y sellado.
Botella de vidrio
Es un producto inorgánico, mineral y natural. Cuando se calienta mucho se
convierte en líquido y cuando se enfría, adquiere la forma del molde y es un
envase rígido. El vidrio esta formado por 70% sílice, 15-20% NaOH; 10%
caliza (le da estabilidad).
EN LA CATA DE VINOS NO SÓLO SE UTILIZA
EL PALADAR PARA DEGUSTAR, SINO
EL OLFATO Y LA VISTA; DE AHÍ QUE EL
LUGAR IDEAL PARA HACER LA CATA DEBE
SER BIEN
ILUMINADO, AIREADO, SILENCIOSO, CAREN
TE DE OLORES Y A TEMPERATURA MEDIA.
LAS COPAS A USAR POR LOS CATADORES
DEBEN SER TRANSPARENTES E
INCOLORAS, PARA APRECIAR SU COLOR Y
BRILLO.