vino de manzana

8/18/2019 Vino de Manzana

1/7

VINO DE MANZANA

1.-OBJETIVOS

1.1.-OBJETIVO GENERAL

• Investigar el pr!es "e pr"#!!i$n "e vin "e %an&ana 'Si"ra(.

1.).-OBJETIVOS ES*E+I,I+OS

• Est#"iar ls "s tips "e pr!es "e elara!i$n "el vin "e %an&ana 'Si"ra(.

• Dar a !n!er el tip "e leva"#ra a #tili&ar en el pr!es "e elara!i$n.

).-MAR+O TEORI+O

).1.- /E ES SIDRA

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, ricoen azúcares, se llama mosto. La transformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción delevaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre y !" de alcohol, dependiendo de la cantidad deazúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por m#todo natural

o gasificado artificialmente.

$.$ %&'(E) *E L+ '*&+

La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condiciones clim-ticas y suelos,permitieron que este fruto pudiera etenderse en numerosas regiones de la tierra, formandoparte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiador es coinciden enque la sidra se originó mucho antes de la era cristiana, la civilización egipcia ya contaba con este

cultivo y utilizaban sus /mostos fermentados0 como valiosos regalos u ofrendas1 los bizancios y

m-s tarde los griegos hacen referencia a la utilización de los /mostos fermentados0 de lamanzana. Los -rabes desarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron

sus alcoholes para su uso en la alquimia1 los celtas difundieron la elaboración de sidra en el viejocontinente.

En el siglo 23' los conquistadores espa4oles introdujeron la manzana en +m#rica del ur, y

dada la alta capacidad de adaptación de los cultivares, se etendieron r-pidamente a la +rgentina donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. u principal destino a fines del

siglo 23''' era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilitó la diversificación aproductos con agregado de valor como la sidra.

5or ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con6 taba con la materia primanecesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, ensu mayoría espa4oles e italianos.

$.7 8L+'9'8+8':) *E '*&+

egún el 8ódigo +limentario +rgentino ;<

1 /idra =ase es la bebida que resulta eclusivamente de la fermen6 tación alcohólica normal del

jugo reci#n obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición dehasta un

;>" de jugo de peras obtenido en id#nticas condiciones que el jugo de manzana yfermentado en forma conjunta o separada. u graduación alcohólica mínima ser- de ?," en

3ol. @>,7 a $>A8.0


2/7

En el artículo ;.>B del 8++ tambi#n se presentan las siguientes denominaciones de inter#s<

idra< es la sidra base, endulzada y gasificada. u graduación alcohólica mínima ser- de ?,>" en 3ol. @>,7a $>A8.

idra Espumante< es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 7 atmósferas

lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la for 6 mación del dióidode carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deber- provenir del azúcar residual

de la sidra base yCo el agregado de jugo concentrado de manzana. u graduación alcohólica mínima ser-de D,> " en 3ol. @>,7" a $>A8.

idra Espumante 9rutada< es la bebida elaborada a base de como mínimo B>" de idraEspumante, adicionada con jugo yCo pulpas propias de las frutas que dan origen a ladenominaciónF de una o m-s frutas, que respondan al art. ;>?> del 8ódigo +limentario

7.6 G+HE&'+ 5&'G+

7.;.6 G+)I+)+

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, asícomo tambi#n del proceso de elaboración. 8ada variedad de manzana aporta características

particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color1 que son buscadas en la elaboración delas diferentes sidras.

El tama4o de la manzana varía de grande a peque4o. La c-scara contiene las esencias y

pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. +dem-s posee eternamente

levaduras naturales, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la

fermentación del mosto.El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene de la pulpa

prensada. La consistencia de la pulpa puede variar según los diferentes cultivares y variedades,puede ser seca o jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, perfumada. &epresenta el J" delpeso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.

El mosto obtenido durante el proceso ser- la base líquida para la elaboración de la sidra. Laparte insoluble la conforman el almidón, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, quequedaran en sus6 pensión luego del prensado. El elaborador pondr- todo su esfuerzo por

eliminarlos y clarificar la sidra.

El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante m-s denso que el agua. 8ontiene entre un!6J>" de agua, y el resto son varios azúcares glucosa, fructosa y sacarosaF, acido m-lico y otros-cidos, taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En lasmanzanas maduras las proporciones de azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sinotambi#n entre las manzanas de un mismo -rbol y del mismo a4o, pudiendo llegar a tener hasta un

7>" de diferencias del promedio.

La manzana contiene diferentes -cidos, el principal es el -cido m-lico, que alcanza del >,; al ;".El -cido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el

-rbol como a la manzana ya madura. El -cido m-lico contribuye a la estabilidad del mosto. Knmosto bajo en -cidos se oscurece r-pidamente al con6 tacto con el aire, mientras que el mostorico en -cidos se mantiene de un color p-lido, y da como resultado una sidra tambi#n p-lida.Los altos niveles de -cido tambi#n protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el

crecimiento de las levaduras. *urante la fermentación, el nivel de -cido m-lico puede disminuir

pero seguir- siendo uno de los -cidos con mayor presencia de la fruta.

Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si pr ovie6 nen de manzanas inmaduras#stos aportar-n un car-cter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. i


3/7

pr ovienen de manzanas de maduración óptima aportar-n a la sidra un car-cter frutado de buenaestructura en boca.

El polifenol m-s conocido es el /tanino0, tiene la particularidad de oidarse f-cilmente cuandoentra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su presencia en función de la concentraciónpor dar aumento de color y p#rdida de frescura.

Los componentes nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y amino-cidos que est-n

presentes en las manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no se pierden durante elprensado. on muy importantes, ya que ser-n utilizados por las levaduras durante lafermentación, una buena cantidad de componentes nitr ogenados garantiza una buenafermentación.

7.$ 8%E8+ *E G+)I+)+

Propiedades nutritivas*esde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas m-s completas y enriquecedoras en la dietaKn B"de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayorparte fructosa azúcar de la frutaF y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de r-pida asimilación en eorganismo, son los nutrientes m-s abundantes despu#s del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol

y aporta una escasa cantidad de vitamina 8. es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre sucontenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioidante, interviene en la estabilidadde las c#lulas sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para latransmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibriode agua dentro y fuera de c#lula.Las etraordinarias propiedades diet#ticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a loselementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioidantes.

Los -cidos presentes en lac-scara de manzanaposeen cualidadesantioidantes que inhiben

el crecimiento de lasc#lulas cancerosas dehígado y el intestino. 5ootra parte, el jugo de estafruta posee significativaspropiedades antivirales. ecree que la ingestión decinco o m-s manzanas porsemana mejora la funciónpulmonar. Las manzanasson ricas en pectina, unafibra soluble que ayuda a

cuerpo al eliminar ecolesterol. Esta fibra tambi#n convierte a las manzanas en eficaces contra la constipación.

+dem-s, a fruta contiene -cido tart-rico y -cido m-lico esenciales para la digestión de alimentos ricos engrasa. Las manzanas tambi#n son buenas para el tratamiento de la diarrea. Los m#dicos naturalistasrecomiendan esperar a que la manzana rallada adquiera una tonalidad marrón y mezclarla con un poco demiel para combatir la diarrea. Hambi#n es rica en minerales y oligoelementos. 5osee gran cantidad de potasio,con un aporte medio de ;? mg1 y contiene peque4as cantidades de fósforo, calcio, magnesio y un escasoaporte de sodio.

Tipos de manzanas:M Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. u carne es jugosa, pocoarom-tica pero muy dulce. e encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

Composición por 100 gramos deporcióncomestible

Roja olden ranni !mit"

Calor#as $% $0&% $1&'(idratos deCarbono )g*

11&+ 10&' 10&'

,ibra )g* 1&+ -&. 1&'

Potasio )mg* // 100 110

agnesio )mg* ' '&% $

Provitamina )mcg* $ $ 1&'

itamina C )mg* . 1-&$ $

itamina E )mg* 0&' 0&$ 0&'

http://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Redes/http://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Redes/http://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtml


4/7

M Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puedevolver harinosa con el tempo. u sabor es dulce y est- en la frutería desde septiembre hasta junio.M Red 2elicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel colorbrillante, su pulpa es jugosa, muy blanda, su sabor dulce, nada -cido y muy arom-tico.M !tar3ing: es una de las m-s conocidas, procede de Estados Knidos, siendo una mutación de la &ed*elicious. u piel es brillante con estrías rojas y verdosas. u carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabordulce. 8omo las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.M Royal ala: de origen neozeland#s tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarilloverdoso. u forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Guy arom-tica y jugosa

u recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.M ranny !mit": procede de +ustralia y es f-cil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intensocon algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con saborligeramente -cido.M olden !upreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosta hastanoviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. u carne crujiente y jugosa es algo-cida y poco arom-tica.M olden 2elicious: variedad de origen americano, una de las m-s cultivadas en todo el mundo. u piel esamarilla y verdosa con peque4os puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratoriosde la fruta. u forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y arom-tica. e encuentra enlas fruterías a parir del mes de septiembre y durante todo el a4o hasta finales del agosto siguiente.M Reineta ris del Canad4: variedad francesa de gran tama4o y forma achatada. u piel es gruesa y rugosa,

de color amarillo oidado o gris-ceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, conun agradable punto -cido. En Espa4a, la manzana reineta del =ierzo goza desde hace a4os de *enominaciónde origen.M cintos": es una fruta de tama4o mediano y forma redonda. El color de su piel est- formado por lacombinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. u crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente -cida.!u mejor 5poca:*adas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desdeseptiembre hasta junio, ecepto la (olden upreme que est- disponible desde agosto a noviembre o la(olden *elicious que se encuentra pr-cticamente todo el a4o.Caracter#sticas:M ,orma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alagados o redondos, que esconden numerosassemillas de color pardo en su interior. u piel es casi siempre brillante y lisa.

M Tama6o y peso: las manzanas m-s comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde ! milímetroshasta los B o m-s y su peso oscila desde ;!> gramos hasta $> gramos.M Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos< verdes, rojasamarillas y bicolores. Hodas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferente.M !abor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muydulce al muy -cido pasando por toda una mescla de gustos acidulados y azucarados. La carne es m-s omenos arom-ticas según la variedad.La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el a4oen unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenaspr-cticas de manipulación y conservación del alimento que eisten hoy en día. *espu#s de su recolección, alas manzanas que van a ser almacenadas se les aplica diversos m#todos de conservación, como eenfriamiento r-pido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas pl-sticas y la refrigeración controlada,

que reducen la perdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue.Cómo elegirla y conservarla:

+ la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandosm-culas o manchas, si bien las que tienen algunas m-culas m-s o menos oscuras o parezcan moteadaspueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar etendidas por toda la piel y son unas de lascaracterísticas de algunas variedades, normalmente ecelentes para su uso en la cocina.La madurez de las manzanas se pude comprobar asi#ndolas por el centro y aplic-ndole una ligera presión, sla carne es firme o la piel solo se arruga ligeramente, la manzana est- en su mejor punto de sazón. La pulpasiempre debe ser firme, arom-tica y no debe resultar harinosa.

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml


5/7

En la pr-ctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. 8on ello, las sustanciasde reservas contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una p#rdida de sabor, razónpor la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de c-mara.Kna vez en el hogar, si los frutos est-n sanos se conservan en perfecto estado durante días atemperatura ambiente. Eisten variedades cuya fuerza vital se agita despu#s de ; ó $ semanas, mientras queotras resisten durante D meses o m-s.i desean conservar hasta 6D semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de pl-stico y rociarlas cadasemana con agua.

?.6EL+=%&+8':) *E L+ '*&+

?.;.6LE3+*K&+

Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en el ambiente yen algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra tambi#n el vino o lacervezaF1 tienen la tarea de transformar todos los azúcares presentes en el mosto jugo demanzanaF en alcohol y gas carbónico.

Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes< Levaduras deshidratadas comerciales o

levaduras presentes en la manzana y el ambiente.

+. Levaduras deshidratadas comerciales< este tipo de levaduras se emplea principalmente en la

industria de las bebidas fermentadas vino, sidra, cervezaF. on muy f-ciles de manipular y,en gene6 ral, dan buenas fermentaciones. u correcta utilización tambi#n ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no dese6 ados debido a que al estar en altasconcentraciones, compiten por el azúcar y nutrientes.

En la elaboración de vino de manzana '*&+F se recomienda utilizar levaduras des hidratadapara lograr una fermentación controlada generalmente se utilizan las mismas cepas oespecies que en la elaboración de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendadapara obtener una buena fermentación es de $> gramos de levadura por cada ;>> litros demosto.

=. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente< Las levaduras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente donde se

realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentación /espont-nea0 para la elaboración de lasidra. 8abe destacar que, por lo general, la fermentación que producen las levaduras nativas, es m-s lentadebido a que la con6 centración inicial de levaduras es muy baja se tiene poca canti6 dad de levaduraF.

5ara acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura nativa, se realiza un /pie de cuba0, se

prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. *eberealizarse aproimadamente $ o 7 días previos al día de elaboración padarle tiempo suficiente a que ser eproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie de cuba debe aportar entre el 6 ;> " del volumen total de sidra a fermentar.

8abe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece6

sita realizar el lavado de lasmanzanas previo a la molienda. i bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambi#n

elimina gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo ladisminución de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de fermentación.

&ecomendaciones<

1 Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para elimi6 nar suciedad. La fruta con

heridas, machucadas, con el corazón mohoso, podridas, con insectos o sobremaduras deber-n

separarse.

http://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtml


6/7

1 Lavar las manzanas que son sacadas del -rbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta

contenga ecremento de los p-jaros.

1 +gregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena fermentación.

)utrientes para las levaduras

El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este azúcar ser- utilizado por las levaduras para la obtención del alcohol por medio de la fermentación.

Eisten tambi#n otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, llamados

micronutrientes. Los m-s comúnmente r equeridos por las levaduras son el nitrógeno, el fósforo,

el potasio, el cinc y el magnesio, que est-n presentes de manera natural en la fruta.

+l iniciarse la fermentación, las levaduras utilizan los nutrientes para multiplicarse y crecer ennúmero1 llevando a cabo los procesos b-sicos de la fermentación y dejando como resultado

los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generación de alcohol y de gascarbónico.

La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan completar su ciclo de crecimiento y, por lo

tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con6

sumantodos los azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con malos aromas o

sabores desagradables.

Kna fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción de levaduras, por

ende, habr- una buena transformación el azúcar en alcohol.

5or si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos nutrientes. Eisten diversos tipos deaditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras.

Los m-s recomendados son<

1 9uentes de nitrógeno< e utilizan energizantes para levaduras comerciales, tales como vitaminas,

fosfato de amonio o sales comerciales completas fosfato de amonio, sulfato de magnesio, etracto delevadura, -cido fólico, niacina, tiamina o una combi6 nación de #stosF.

1 9uentes de acidez< Este par-metro puede evaluarse midiendo el p. 5ara eso debe ajustarse hasta unaacidez medida a un valor de p entre 7.> a 7., dependiendo principalmente del tipo de manzanasutilizadas como se vio en el cuadro de clasificación de manzanasF. (eneralmente la acidez se corrigeutilizando acido cítrico, que es m-s económico. %tros aditivos utilizados pueden ser -cido tart-rico aunqueda una acidez m-s agudaF o -cido m-lico.el -cido ascórbico vitamina 8F, se utiliza como antioidante, se agrega al mosto reci#n obtenido paraprotegerlo de la oidación y el pardea miento, evitando que se ponga oscuro. )o se utiliza como agente

acidificante.

1 %ígeno< Es uno de los factores m-s críticos, ya que es /enemigo de la sidra0, pero necesarioal comienzo de la fermentación para que las levaduras se multipliquen. *ependiendo del

volumen a elaborar, el oígeno puede incorporarse de diferentes maneras<

1 8on volúmenes de producción peque4os se realiza una agita6 ción vigorosa del mosto.

Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operaciónpara mezclar todos los agr egados.


7/7

1 8on volúmenes de producción grandes 7 se utilizan aireadores especiales que est-n

dise4ados para incorporar la dosis justa de oígeno al mosto, procurando no contaminarlocon micr oor 6 ganismos indeseados.

Kna vez culminado el agregado de oígeno, debe evitarse su con6 tacto con el mosto. 5araesto se utilizan trampas de aire ver capí6 tulo de ElaboraciónF.

?.$.6 EH+5+ *EL 5&%8E% ENK'5% )E8E+&'%

1 Lavadora de manzanas ?< 5ileta para lavar las manzanas1 Hrituradora< 5rocesa y rompe las manzanas1 5rensa< Etrae el jugo de la pulpa pr ocesada1 9ermentador< Hanque de acero inoidable o polietileno1 Llenadora< Equipo para llenar las botellas1 Hapadora de botellas1 Elementos de medición< densímetro, termómetro y p6metro

vino de manzana

Documents