Vinificacion

Justificación de la unidad didáctica

El entorno en que situamos es la comarca del sureste,zona que en los últimos años ha evolucionado en la elaboración vitivinícola con el apoyo de los municipios que lo comprendenEsta unidad didáctica se puede impartir en los módulos de EVI ( segundo de ciclo medio de servicios en restauración ) y Sumilleria( segundo de dirección de servicios en restauración )

Justificación pedagógica

Dirigida al conocimiento de las distintas elaboraciones de vinos,teniendo en cuenta el auge y el interés por esta bebida los últimos años en la zona enmarcada anteriormente Poner en conocimiento la existencia de posibles trabajos para el alumnado como: viticultor,enólogo, catador,jefe de alimentos y bebidas,jefe de compras etc

Objetivos generales Para la justificación de esta unidad didáctica nos apoyamos en estos objetivos generales extraídos de el decreto 1690/2007 por el que se establece el currículo de ciclo medio de servicios en restauracion y el decreto 688/2010 de 20 de mayo por el que se establece el currículo del ciclo superior de direccion de servicios en restauracion

OBJETIVOS GENERALES DE SERVICIOS EN RESTAURACION b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.k) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción

Objetivos generales de dirección de servicios en

restauración

c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesariosf) Identificar vinos, bebidas y otras materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

q) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.

m) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos para mantener el espíritu de innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

Competencias profesionales,personales y

sociales

También añadimos las competencias profesionales,personales y sociales extraídos de los respectivos decretos de cada ciclo citado anteriormente .

Competencias profesionales,personales y sociales

ciclo medio servicios en restauraciónk) Mantener el espíritu de innovación, de

mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajoñ) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.m) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.

Competencias profesionales,personales y sociales

de dirección de servicios en restauración

j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicacióne) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de vinos, bebidas y otras materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionadaj) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

Objetivos de la unidad didáctica

Analizar los distintos procesos en la elaboración de vinosDistinguir los distintos pasos a seguir en la elaboración de distintos vinosIdentificar los distintos aspectos relacionados con la etapa de envejecimiento

Vinos tintos

VinificacionVendimiaEstrujadoDespalilladoEncubadoFermentacion alcoholicaFermentacion malolacticaFiltrado,clarificacion y estabilizacionDescubeEmbotellado y crianza.

Vinos blancos

Vinos rosados

Espumosos

Vinos generosos

Vendimia

Fermentac

Alcohol

Crianza

Cabeceo

Botella

Complet/parcial

15% vol / 17% vol

Biológica/oxidativa

Vinificacion de vinos generosos

Cabeceo

Vinos dulces

Actividades de enseñanza/aprendizaje

Realizar un diagrama de flujo con los distintos procesos que tienen lugar en la elaboración de vinos tintosDefinir las distintas técnicas que se realizan en la fermentación alcohólica de vinos tintosComenta en cuantos días se realiza la fermentación en los vinos blancos

Actividades de enseñanza/aprendizaje

Realizar mediante gráfico la elaboración de vinos rosados¿A que técnica se le llama degüelle en los vinos espumosos? ¿A que se le llama licor de tiraje?

Actividades de enseñanza aprendizaje

¿Qué zona de España es la principal productora de cava?Realiza una clasificación de cavas según su grado de dulzura

Actividades de enseñanza/aprendizaje

Realizar mediante diagrama la vinificacion de los vinos generososDefine los siguientes términos vitivinicolas :trasiegos,remonte,sombrero,maceracion en frio,crianza bajo velo de flor

Bibliografía Fotos www.vinodeangeles.comwww.tragos-copas.comwww.datuopninon.comwww.gourmethunters.comwww.gustoselecto.eswww.urbinavinos.blogspot.comwww.fansdelvino.comwww.ctv.es

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