UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EMBALAJE Y TRANSPORTE

PRCTICA N06

DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE LA PAPAYA EN ALMIBAR

ALUMNA: LEYDIT VALDEZ CAYAOCODIGO:092143DOCENTE:Ing. Dr. Abner Flix Obregn Lujerio.FECHA DE EJECUCIN:30/01/14FECHA DE PRESENTACIN:27/02/14 TARAPOTO PER2014

DETERMINACIN DE VIDA EN ANAQUEL DE LA PAPAYA EN ALMIBARI. INTRODUCCION Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a la prdida de calidad, para la mayora de los alimentos, es la exposicin a altas temperaturas. A mayor temperatura, ms grande es la prdida de calidad en los alimentos.Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fechas lmites de vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de la proporcin de deterioro en funcin a las condiciones ambientales a las cuales est expuesto el producto o alimento. Todos estos parmetros se determinan mediante un factor de calidad de degradacin que puede ser medido por mtodos analticos o sensoriales.En la presente prctica evaluaremos la prdida de calidad de un producto empacado almacenado a temperatura ambiente y a 40C durante cuatro semanas, utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en la propiedad de calidad analizada en el alimentoOBJETIVOS: Determinar el porcentaje de acidez en la papaya en almbar, durante el almacenamiento comparndolo a diferentes temperaturas Ambiente y 40C (Controlado en estufa). Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando la evaluacin sensorial como mtodo de anlisis.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAVIDA EN ANAQUELLa vida en anaquel puede ser definida generalmente como el perodo de tiempo seguido a la cosecha, produccin o manufactura, sobre el cual el alimento mantiene la calidad requerida (Tung et al., 2001). Labuza (s.f.), indica que dicho nivel comestible aceptable desde el punto de vista de seguridad y organolptica depende de cuatro principales factores, nombrando formulacin, procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento.Segn Labuza (s.f.), en la prctica existen cinco principales formas de determinar la vida en anaquel de un producto, siendo stas, valores encontrados en la literatura, devolucinen la distribucin, prueba de distribucin abusada, quejas de consumidores y prueba de vida en anaquel acelerada.Factores aceleradoresKuntz (1996), hace mencin a tres principales factores que se utilizan para acelerar las reacciones de degradacin en los alimentos. La temperatura puede ser incrementada dentro de ciertos lmites por arriba de las condiciones comunes de almacenamiento, siendo los rangos tpicos, para productos congelados -6 a 0 C, para productos refrigerados 7 a 10 C y 29 a 49 C para productos almacenados a temperatura ambiente.La humedad relativa del aire puede ser utilizada para acelerar el deterioro del producto si el empaque permite la entrada de la misma hacia el producto, las condiciones aceleradas dependern de las condiciones tpicas de almacenaje y el contenido de humedad del producto (Kuntz, 1991). Asimismo, el efecto de la luz en el producto puede ser acelerado extendiendo el tiempo o intensidad de exposicin, si el empaque es totalmente oscuro, resulta innecesario evaluar el efecto de la luz a menos que se considere el deterioro del empaque como tal (Kuntz, 1991).Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento Formulacin Procesamiento Empaque Condiciones de Almacenamiento. Efecto de la Temperatura

La permeabilidad de la pelcula de los empaques cambia al modificarse la temperatura.Son tres las variables que interactan para determinar la respuesta de un empaque a los cambios de temperatura: el cambio de respiracin del producto empacado, el cambio de la permeabilidad de las pelculas y la tolerancia del producto en cuestin de concentraciones elevadas de CO2 y bajas concentraciones de O 2.III. MATERIALES Y METODOSMATERIALES: Muestra: papaya en envasado en botellas de vidrio (color transparente), almacenados a diferentes temperaturas; medio ambiente y a 40 C. Estufa. Botellas (Diez) de 350 ml. Cuchillos. Jarra de medida.METODOS Se determina el atributo de acidez a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento a ser analizado.Determinacin de Acidez para muestras de ambas temperaturas: Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10) Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1N Anotar el gasto de NaOH (G)

Calcular:

Se realizan las evaluaciones del atributo de acidez escogido cada semana durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de avaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de como mnimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados. Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los clculos y ajustes para obtener los resultados. En este caso se anota el gasto final de cada muestra medida para luego realizar los clculos y ajustes para obtener los resultados.

IV. RESULTADOSLa caracterstica a evaluar es la ACIDEZ de la papaya en almbar. Cuadro 01: Resultados de la determinacin de la acidez (%), mediante la frmula, PORCENTAJE DE ACIDEZ (%)

DIAS

030/01/14706/02/141413/02/142120/02/14

MA40CMA40CMA40CMA40C

0.250.250.470.280.820.361.420.68

Cuadro 02: Transformacin de Datos a Mediasn = 0n = 1 n = 2

TIEMPO% ACIDEZDATOS TRANSF:DIVIDIR

SEMANASAMBIENTET 40 CLn AmbLn 40 C1/amb1/T 40

00.250.25-1.38-1.3844

10.280.26-1.27-1.353.573.85

20.580.42-0.54-0.871.722.38

30.920.47-0.08-0.751.092.13

Con los resultados anteriores se realizan los clculos de las R correspondientes para determinar cul es la ecuacin que mejor se ajusta y trabajar con ella.

GRAFICAS OBTENIDAS DEL CUADRO ANTERIOR

Resumen de los grficos Ecuacin de las curvas: y=a + bxEcuacin nVariables T ambienteT=40C

Q = Q0 - kt0R0.90910.8989

a0.1610.227

b=k0.2310.082

Ln Q = Ln Q0 - kt1R0.93850.8897

a- 1.512-1.443

b=k0.4630.237

1/Q = 1/Q0 - kt2R0.93980.8852

a4.1824.152

b=k-1.058-0.708

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de , mediante la frmula:K = 0.693/K Ambiente en n=1 = 0.693/ Ambiente Ambiente = 0.693/ 0.463 Ambiente = 1.5

K 40C en n=1 = 0.693/ 40C 40C = 0.693/ 0.237 40C = 2.92

Valores de Calculados:nValoresT Ambiente = 27C = 300KT 40C = 313K

11.52.92

Ln 0.401.07

Por regresin obtenemos el valor de a y b.b= 0.0515a= -15.0615

b = Ln Q10/10Q10 = 1.674Remplazando en la ecuacin:Ln = 0.0515 TK 15.0615Ln = 0.0515 (300) 15.0615Ln = 0.3885 = 1.47 semanas

V. DISCUSIONES

Este producto se conserva a temperatura ambiente de 27C por 1 semanas, y tiene un valor Q10 de1.674, en el presente trabajo el valor de Q fue calculado a 10C por encima de la temperatura ambiente con la finalidad de acelerar los cambios. Las muestras mantenidas a temperatura ambiente fueron rechazadas sensorialmente a la segunda semana; en cambio en los ejemplares que se mantuvieron a temperatura de 40C, el rechazo se produjo a la 2da semana. Conforme va pasando el tiempo la papaya en almbar va perdiendo sus caractersticas organolpticas originales. Respecto a la acidez la muestra en estufa presenta un mayor porcentaje, como se indica en las grficas correspondientes.

VI. CONCLUSIONES La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas extremas. Uno de los factores de calidad de la papaya en almbar es la acidez, el cual es muy susceptible a altas temperaturas pudiendo delatar alteraciones en el producto.

VII. RECOMENDACIONES Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto en cuestin usando como caracterstica de calidad el ndice de perxidos para verificar los resultados. Se recomienda realizar los anlisis de vida en anaquel con productos recin elaborados para obtener resultados ms reales.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Etienne Tolosa, Diana. 2006. (en lnea): http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/DIC/Etienne.PDF http://www.edualter.org/material/explotacion/unidad2_6.htm http://www.fao.org/docrep/006/Y4532S/y4532s08.htm#TopOfPage