VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 128

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 929.

Abril 2008

Nº 128

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 929.

Abril 2008

VidaruralRevistaRevista

Vida sana:chayote, el frutoque adelgazaPág. 2720

Emprendimientos

Pág. 2714

Flash: cursosy publicacionesPág. 2717

Espacios verdes:las plantascarnívorasPág. 2718

Huerta familiar:túneles de bajocostoPág. 2724

Nichoscomerciales:miel diferenciadaPág. 2726

Flash: cursosy publicacionesPág. 2717

Espacios verdes:las plantascarnívorasPág. 2718

Huerta familiar:túneles de bajocostoPág. 2724

Nichoscomerciales:miel diferenciadaPág. 2726

Arándanos:recuperar el negocioArándanos:

recuperar el negocio

El que vamos a des-cribir es un escena-rio que Vida ruralhabía anticipadoallá por diciembre

de 2006. Hay preocupación en losproductores arandaneros, y con ra-zón. Los retornos han bajado no-tablemente, ya que el mercado deEstados Unidos se ha visto saturadopor una gran oferta. Por otra parte,los insumos se encarecieron inexpli-cablemente entre un 55% y un 75%en este último trimestre. Y como laapuesta ya está hecha y las cartasechadas sobre la mesa, hay quebuscar soluciones y alternativaspara que la inversión realizada sepueda recuperar y el negocio vuelvaa ser rentable. En este punto, la Cá-mara de Productores de Aránda-nos y Berries (CAPAB) está reali-zando un arduo trabajo de investiga-ción y de fomento para encontrar al-ternativas de comercialización fueradel mercado norteamericano.

La panacea del “billeteazul”

“En 2002 hubo un boom del arán-dano. Se lo llamaba el ʻbillete azulʼ ola ʻjubilación garantizadaʼ, porque losretornos rondaban u$s 8 por kilo”,explicó a Vida rural el presidente dela CAPAB, Alejandro Casado. Laventaja para nuestro país es que va-mos a contraestación de EstadosUnidos, porque entre septiembre ymarzo/abril dejan de tener fruta fres-ca. Chile está muy bien posicionadoen este mercado, y hace más deveinte años que produce una frutadel tipo apetecido por el consumidornorteamericano. Ellos encuentranuna ventana desde el 20 de noviem-bre hasta marzo; la Argentina entradesde septiembre hasta diciembre.

“En ocho semanas se cosecha,se empaca, se traslada y se tiene quevender, lo cual resultaba fantásticoen su inicio porque no teníamoslos volúmenes de producción quehay ahora”, continuó Casado. Des-pués, mucha gente se volcó a poner

dinero en el sector, conformando unmundo en el que escasean los pro-ductores agropecuarios y abundanabogados, contadores, empresarios yhasta actores que toman esta activi-dad como mera inversión. Por desco-nocimiento, en los inicios se han co-metido errores en las plantaciones,ya que la “fiebre del arándano” impul-saba a llenar los campos con estosarbustos sin contemplar las variablesde suelo, clima y agua. “Se empezó aplantar de forma indiscriminada, convariedades que no correspondían a lazona elegida y ahí comenzaron losproblemas”, dice el directivo.

En la provincia de Buenos Aires,por ejemplo, los suelos son pesadosy hubo que prepararlos. Muchosaplicaron camas de pollo como ferti-lizante y cáscaras de arroz o girasolpara hacer el suelo más esponjoso.“Pero la cama de pollo, si no estábien trabajada y compostada, traeun sinnúmero de enfermedades, yeso se traslada al suelo –explica Ca-sado–. Una planta sensible y delica-da como el arándano, al ser tras-plantada a un suelo que tiene unaposición de sanidad regular, terminasiendo atacada por hongos. Esto re-

2714 Vida rural

“Hecha como Dios manda–con antigranizo, en lugaradecuado, con buenoscamellones, con antiheladas–,la inversión por hectáreade arándanos involucraunos u$s 45.000/50.000.A eso hay que sumarle unpromedio deu$s/ha 600/700 enconcepto de mantenimientomensual. La unidad agrariarentable bordea las 10 ha, loque equivale a un gasto demantenimiento de u$s 7.000por mes”, aseguran en laCAPAB. Quien se inicie enesta actividad, debe saberademás que un plantín cuestau$s 2. El cálculo es simple: sise siembran 3.300 plantas porhectárea, el costo son u$s6.600 sólo de plantines, a losque hay que sumar lapreparación del suelo, elmulching para no tener tantamaleza, el riego por goteo, labomba, la perforación, lasmangueras, contratar la gentepara hacer los hoyos paraimplantar, luego el sistemaantihelada, que es otro pozo yotra bomba. Y para obtener10.000 kilos por hectáreatienen que pasar siete u ochoaños, que es cuando la plantallega a adulta.La cosecha también tiene suscostos: en el último año se hapagado en promedio unos$ 70 diarios por cosechero.Con lo cual, a 70 cosecherospor hectárea, la suma da unos$ 5.000 como promediodiarios. Y para cerrar estepanorama, los insumosdestinados al cultivoaumentaron: el ácidosulfúrico subió un 75% y elazufre un 55% de diciembrede 2007 a marzo de 2008.

Números Nadie

desconoce

que el

negocio no

rinde como

antes.

Variantes

concretas

para salir de

la venta en

fresco y

revertir la

caída en los

retornos.

Emprendimientos ARÁNDANOS

1

El pacien

trasó el desarrollo de las plantas”.La situación descripta hizo que

muchos empresarios se volcaran aesta actividad en un nuevo poloproductivo, en torno a Concordia,Entre Ríos, al encontrar que el sue-lo era más apto y que sólo había queacidificarlo. Se le agregó azufre paraconseguir un pH de entre 4,5 y 5,5 yse logró el ideal para que las plantasse arraigaran correctamente. Losproductores seleccionaron las varie-dades justas para ese piso y las ho-ras de lluvia de la zona, y la produc-ción fue muy buena. “En Concordiahay más de 2.000 hectáreas implan-tadas de alta producción, que rindenunos 2 millones de kilos. Otra nuevazona productiva es Tucumán, conlas condiciones climáticas que hicie-ron que ciertas variedades se desa-rrollaran increíblemente. Y allí secreó otro polo con unas 1.200 hectá-reas plantadas”, continuó Casado.

El rápido desarrollo de estas zo-nas, que suman unas 4.500 hectá-reas de implantación, hicieron quesubiera velozmente la oferta. Secalcula que en Concordia la produc-ción es de 12.000 kg/ha, en la pro-vincia de Buenos Aires de unos8.000 kg, y en Tucumán de alrede-dor de 12.000/14.000 kg anuales.“Este crecimiento trajo como conse-cuencia un gran volumen de arán-danos que llegó de golpe al merca-do estadounidense –contó el pro-ductor– y, como es natural, la ley dela oferta y la demanda hizo que losprecios bajaran abruptamente au$s 3,5 o 4 por kilo”.

El panorama para el futuro hacepredecir una situación similar, yaque se calcula que la próxima co-secha será de unos 12millones dekilos en relación con los 6,5 millo-nes de 2006. Y el desarrollo de unflamante polo productivo en la zonade Trelew, provincia del Chubut, au-gura un nuevo escalón de oferta.

Abriendo caminos

Y como la idea no es dejar deproducir sino encontrar salidas ren-

Vida rural 2715

2

3

4

te tiene cura1 Alejandro Casado,presidente deCAPAB.

2 Los retornos hancaído drásticamentepara la fruta fresca.

3 El cultivo hatolerado durante elúltimo año un sensibleaumento de costos.

4 La varianteindustrial se presentacomo la salida ante elexceso de oferta.

tables para los arándanos, la CAPABdesarrolló varias propuestas:� Hoy el 95% de la exportaciónes de fruto fresco, lo cual implicaun gran trabajo de enfriado, trasla-do en cámaras de frío y poca vidacomercial en las góndolas. Una ve-ta interesante es exportar el frutocongelado para diferentes indus-trias, ya que en el mundo hay infi-nidad de productos elaborados conarándanos. “En Estados Unidos yEuropa es la vía de venta más co-mún para un consumo muy intenso–aseguró Casado–. En el área dealmacén, encontrás de todo: sal-sas, mermeladas, y hasta vinagrede arándanos, además de una pas-ta para hacer bombones y un con-centrado para bebidas”. El aránda-no también se consume comosnack y se lo incluye en los cornflakes del desayuno. “La CAPABestuvo trabajando mucho para queinversores hagan plantas de IQF(un método de congelado a 35 gra-dos bajo cero, con aire frío multidi-reccionado que hace que la frutaquede flotando y se congele rapidí-simo) o de congelado estático parael arándano. “Hay mercados intere-

santes para el arándano congela-do, como Japón o China, que hoylo reciben de Estados Unidos paraelaborar varios productos, comoyogures o leches”. Si se realiza es-te tratamiento a la fruta, se abrenperspectivas de nuevas plazas fue-ra de Estados Unidos, ya que Ru-sia o la India, por ejemplo, tam-bién son grandes consumidores deeste producto.� Otra propuesta de la CAPAB tie-ne que ver con el mercado interno.En la Argentina no se ha desarrolla-do el consumo del arándano, enparte por desconocimiento y en par-te por la escasa oferta. “Se sabe po-co acerca de este fruto. No es unproducto caro, porque en la medidaen que los volúmenes justifiquenvolcar la fruta en el mercado interno,va a existir a granel, y al cosecharlode otra manera, con otro tipo de em-paque, bajarían notoriamente loscostos –asegura Casado–. No sepagaría la guarda en frío ni los tras-lados. Pasarían al Mercado Centraly de ahí se distribuirían”.� Una propuesta alternativa esvenderlos en supermercados,congelados en packs de 250 a

500 g, con porcentajes de aránda-nos, frambuesas, grosellas y moras,para preparar comidas, tortas yotros artículos de repostería y jugos.� Otro mercado interesante paradesarrollar en la Argentina es el dela industria farmaceútica y la cos-mética. El arándano tiene propieda-des que lo hacen único: es antioxi-dante, protector de las vías urina-rias, previene el Mal de Alzheimer yciertos tipos de cánceres, y benefi-cia al aparato digestivo, entre otrascualidades. Además, es muy versá-til y se puede incluir fácilmente entoda clase de preparaciones.

Llamado a la industria

“Estamos buscando todas lasformas y salidas para poder brin-dárselas a los productores invo-lucrados en este negocio. Aprove-chamos este medio para hacer unainvitación a quienes quieran desa-rrollar algo con arándanos –jugue-ros, dulceros, laboratorios y otros–para transmitirles que se comuni-quen con la CAPAB (administra-cion@capab.org.ar), porque mate-ria prima es lo que sobra”, enfatizaCasado. Hoy en la Argentina se es-tán empezando a producir tímida-mente algunos productos sobre labase de este berry, como tes, dul-ces y hasta pasas secas, pero lasperspectivas industriales del arán-dano son realmente muy importan-tes, según aseguran en la Cámara,y hay que saber aprovecharlas, por-que como fruta fresca sólo está pre-sente dos o tres meses al año. Enotros países, durante el resto delaño, cuando no hay arándanos fres-cos, se compensa esa falta con múl-tiples productos industriales: desdeyogures y jugos hasta suplementosdietarios y concentrados.

Alejandro Casado consideraque si esta actividad está hecha aconciencia, con variedades bien se-leccionadas y con una producciónbien organizada, puede redituar uningreso interesante en diez años,“después de que uno ya acomodólas piezas del rompecabezas”.

Verónica Schere

2716 Vida rural

Para Casado, los costos en ascenso no son el único problema. “Lo malo es que, además, secae en un mercado plagado de incertidumbre, ya que no sabés cuándo se va a efectivizarel retorno del dinero, porque la fruta se va vendiendo a medida que va llegando a destino.Los plazos no son como los de la venta de un departamento, en que se escritura y se cobra.Acá tenés que colocar la fruta, esperar que la paguen, descontar los gastos de Estados Unidos,descontar el valor FOB y los gastos locales, hasta llegar a la tranquera, y seguís descontando”.

Larga espera

1 El arándano tieneun elevado costo demano de obra porhectárea.

2 En el futuro laproducción nacionalseguirá creciendo ypresionando sobre losprecios.

3 La inversión porunidad de superficieronda los u$s 50.000.

1

2

3

Autosustento

Durante el mes de mayo próximo laFacultad de Agronomía de laUniversidad de Buenos Aires dictaráun curso –a cargo del Ing. Agr.Sebastián Giardina– titulado Elhuerto saludable. Se desarrollará loslunes de 16 a 18 y tendrá un costo de$ 120. ¿Los temas? Horticulturaagroecológica urbana paraautoabastecimiento, producción deplantines en contenedores, utilizaciónde suelos y/o sustratos, elección ypreparación de un suelo (sustrato) enla producción de alimentos de huerta,manejo general de cultivos, nutricióny uso apropiado del agua, prevencióndel ataque de insectos y/oenfermedades, cosecha a partir de losdiferentes objetivos de producción,obtención de semillas, cuidado delmedio ambiente y la calidad de vida,e importancia de laalimentación sana y equilibrada.Informes: Sede Devoto:José Cubas 3888, (1419) BuenosAires, de lunes a viernes de 13.30 a20 y sábados de 9 a 13, Tel./fax: (011)4504-7712, e-mail:floryjar@agro.uba.ar.

Vida rural 2717

Lombricultura

El sábado 12 de abril se llevará a cabo un cursode lombricultura en la EEA INTA Pergamino y ten-drá como objetivo brindar información sobre lasdiferentes etapas del proceso productivo de la ac-tividad. La capacitación está destinada a profesio-nales, empresarios, estudiantes, comerciantes,viveristas, floricultores, horticultores, productoresdedicados a la cría de cerdos, aves o tambo inte-resados en transformar los desechos orgánicos

de su criadero. También pueden participar aque-llos que ya se han iniciado. La disertación estará acargo del Agr. Miguel Cacciamani y se concreta-rá en la sede de la Estación Experimental Agrope-cuaria Pergamino “Ing. Agr. Walter Kugler”, (Ruta32, Km 4,5). El mismo se iniciará a las 8.30 y fi-nalizará a las 18.30. Su costo es de $ 100 (inclu-ye almuerzo). Consulte sit io web:http://www.inta.gov.ar/pergamino.

Berries

Flash

El Ing. Agr. Mariano Winograd,presidente de la ONG “5 al díaArgentina”, filial local del movimientointernacional “5 al día” –la organizaciónque busca promover el consumo de frutasy hortalizas en el mundo–, indicó en unareciente conferencia que “el incrementode la producción será consecuencia de lapromoción del consumo de hortalizas.En ese sentido diría que el Grupo GHIAy ‘5 al día’ estamos en lo mismo. Nuestrodesafío es consolidar un sectorfrutihortícola cada vez más pujante, máspotente, más inteligente, más orgullosode sí mismo, más prestigioso. Desde lapromoción de la tecnología y desde lapromoción del consumo estamossumando herramientas para laorganización del sector y para incentivar

una alimentación saludable. Parte de laestrategia pasa por la disponibilidad. Sihay disponibilidad de frutas y verdurasen muchos ámbitos donde hoy estánmuy poco, es posible que se produzca elcambio. Además, tenemos que trabajaren equipo y eso hoy nos cuesta hacerlo.En la Argentina, la nueva fuerza de lapolítica frutihortícola tendría que estarorientada a promover el consumo”.

Horticultura intensivaUn curso sobre produc-ción y comercializaciónde moras y frambue-sas tendrá lugar los dí-as 5 y 6 de junio en unlugar a confirmar de laciudad de Buenos Ai-res. Estará dirigido aproductores de frutas finas, elaboradores de con-servas, otros productores agropecuarios que de-seen diversificar su negocio, inversores, comer-cializadores, ingenieros agrónomos y profesiona-les vinculados con el sector. Se buscará brindarlos conocimientos para el manejo de una planta-ción de estas especies, tanto en la Patagonia co-mo en el centro-norte del país, así como dar lasherramientas para hacer una evaluación económi-ca financiera del negocio, y ofrecer un panoramade los mercados externos e internos. Más infor-mación en www.agroalternativo.com.ar.

2718 Vida rural

Dotadas de

ingeniosos

sistemas

para capturar

a sus presas,

esta

necesidad

les confiere

formas

curiosas y

sumamente

atractivas.

Hasta bien entra-do el siglo XXpersistían algu-nas leyendassobre ataques

de horripilantes plantas carnívoras aexpedicionarios inadvertidos, o suuso, por parte de pueblos fanáticos,para efectuar sacrificios a los dio-ses. Todo ocurría en lugares igno-tos, en selvas o desiertos difícilesde ubicar e identificar, de maneraque resultaba imposible probar laveracidad de las historias.

Si bien ya había algunas descrip-ciones menos fantasiosas de esasespecies, fue a partir de estudios re-alizados por Charles Darwin en1875, y publicados en su libro Lasplantas insectívoras, cuando se lasempezó a considerar científicamentee investigar sus verdaderas caracte-rísticas. Como se observó que suspresas no son solamente insectos,se acordó calificarlas más propia-mente como “plantas carnívoras”.

Identikit

Se trata de plantas distribuidasdentro de distintos géneros, verdes,

con clorofila, es decir que producensustancias nutritivas propias, peroque, por distintas circunstancias,tienen carencias de nitrógeno.Ante esa realidad, han desarrolladovariadas estrategias y trampas paracapturar animales, digerirlos pormedio de fermentos y luego asimi-larlos para completar esas deficien-cias nutritivas. Toda esa actividadtiene lugar en las hojas.

Las carnívoras se encuentran entodas partes del mundo, e incluso selas ha incorporado al cultivo domés-tico como atractivas curiosidades o“mascotas”, pero hay dos géneros alos que se puede considerar cosmo-politas –Utricularia y Drosera–, conmucha presencia también en nues-tro país, naturalmente en lugarescon terrenos ácidos –pantanos, tur-beras, aguas estancadas y otros–,ya que es en esos medios donde elnitrógeno es escaso.

La Dra. Genevieve Dawson,quien ha realizado profundas inves-tigaciones sobre estas plantas, de-talla tres recursos de los que se va-len para conseguir alimentos :� El tipo “papel cazamoscas”, enel que la planta exuda sustancias

pegajosas que atraen a las poten-ciales presas, y de las que la víctimano puede liberarse y luego es digeri-da por fermentos.� El tipo “pozo de la muerte”, enel cual la víctima resbala hacia unrecipiente o urna con agua y líqui-dos digestivos.� El tipo “trampa de zorro”, unsofisticado sistema de hojas borde-adas de dientes, que se cierran so-bre la presa, atraída previamentepor la exudación de la hoja.

Una por una

En general, las carnívoras sue-len ser plantas muy pequeñas. Porejemplo, Drosera brevifolia es unaespecie común en la Mesopotamiaargentina. Se asemeja a una rosetade hojas cubiertas por pelos tenta-culares de cuyos extremos segregaun líquido viscoso que brilla con elsol como si fuera rocío y atrae a losinsectos, que quedan pegados yson digeridos. La Dra. Dawson diceen su descripción que cuando les dael sol “parecen verdaderas joyas derubíes, esmeraldas y brillantes”, yque su tamaño es sólo algo mayor

Espacios verdes PLANTAS CARNÍVORAS1

2

Tan bellas como

que el de la moneda de un peso. Es-ta planta emite un breve tallo conpequeñas flores.

Por su parte, Utricularia pla-tensis, también autóctona, sueleencontrarse en lagunas y bañados,es acuática y sólo se hace notarcuando florece, con florcitas amari-llas. En sus hojas sumergidas cre-cen recipientes – “odres o vejigas”–llamados utrículos, con su “boca”tapada. Ante la presencia de la pre-sa, la boca se abre bruscamentehacia adentro, produciendo una co-rriente de agua que arrastra a lavíctima hacia el fondo del utrículo,tarea ayudada por pelos y cerdassensibles. Es una acción tan com-pleja y sofisticada como efectiva, yha estimulado numerosas investi-gaciones para explicarla. Se hanencontrado tantas larvas de mos-quitos muertas en el interior deesos utrículos que se ha pensadoen su eficacia como plaguicida.

El Nepentes es una de las es-pecies más notables, y aplica el sis-tema conocido como “pozo de lamuerte”. En el invernáculo del Jar-dín Botánico de la Facultad deAgronomía de la UBA hay un gran

ejemplar. Se trata de una planta tre-padora, cuyas hojas terminales sepliegan y forman ánforas perfectas,hasta con su tapa, pero en realidadson trampas. El borde –liso y resba-ladizo– segrega néctar, por lo que elinsecto atraído cae y se encuentracon pelos orientados hacia abajoque le impiden salir. En el fondo seacumula un líquido formado poragua y secreciones digestivas de laplanta, que ahoga y desintegra a lavíctima. Es un vegetal originario deMalasia y el Pacífico Sur, en cuyasselvas alcanza hasta 40 m de altura.Es trepadora y apoyante, y algunasespecies son epífitas.

Por último, es admirable y diver-tido ver cómo se cierra la hoja deuna Dionaea –como una “trampapara atrapar zorros”– capturando auna hormiga, o como las ramas delDrosiphyllum se cubren de mos-quitos que caen prisioneros de suspelos pegajosos, con su sistema de“papel cazamoscas” Por cierto,¿quién habrá ideado esos complica-dos y efectivos mecanismos?

Cristina L. de BugattiFotos: Aldo Abaca

Vida rural 2719

El comercio ha puesto a nuestro alcance una grancantidad de especies carnívoras, fáciles de cultivar ymantener si se siguen las instrucciones que losmismos productores indican:� Se reproducen por semilla –algunas, pocas, porgajos o por hijuelos de raíz–.� El sustrato recomendado incluye turba y musgo–para conservalo húmedo–.� El riego debe hacerse por capilaridad,manteniendo la maceta en agua, que tiene que ser delluvia o destilada para que no contenga sales, las quepodrían alterar su acidez.� Se recomienda respetar el ciclo de reposo,generalmente en invierno, y no aplicar abonos nifertilizantes.

Disponibles

3

4

implacables 1 La pequeñaUrticularia capturainsectos en sus vejigas.

2 Drosera segrega unlíquido viscoso de suspelos tentaculares.

3 Las hojas delNepentes se pliegancomo ánforas.

4 Dionaea es una delas más célebresplantas carnívoras.

Valorado especial-mente por esta-dounidenses yeuropeos –inclu-so bajo la forma

de suplemento dietario–, este frutose destaca por su sabor, su bajovalor calórico y su alto porcentajede fibra. También se le atribuyenpropiedades regenerativas de lascélulas. Pero, por sobre todas lascosas, se lo busca porque producesaciedad. En buen romance, es lapanacea para aquellos con tenden-cia a engordar; sus adoradoresaseguran que les permite adelga-zar sin privarse de comer. A tantollega su popularidad que la deman-da no es actualmente cubierta porla oferta disponible en el mercado.

A su vez, en países como Gua-

temala, El Salvador, Honduras yPanamá, son usados los tallos tier-nos y la raíz. Donde sí existen posi-ciones encontradas es en la inges-ta de las semillas. Algunos conside-ran que no deben comerse por re-sultar perjudiciales para la salud, yotros que las han probado asegu-ran no haber sufrido ningún tipo demalestar y las consideran riquísi-mas, con lo cual las consumen ca-da vez que pueden. Así, ésta esuna de las pocas plantas que se in-gieren en su totalidad (fruto, raíz,tallo, semilla, ramas).

A la hora de criticar alguna desus características hay quienes se-ñalan que el chayote les parece untanto aguachento y falto de sabor.Pues bien, todo es cuestión de utili-zar un buen condimento, incluso

2720 Vida rural

Valor nutricional

Se le

atribuyen

propiedades

adelgazantes

y reconstitu-

yentes. Tiene

bajo nivel de

almidón, un

aceptable

contenido

proteico y

genera

saciedad.2 3

Por 100 gramos de la porción comestible

Alimento Agua Energía Proteína Grasa Carbo- Calcio Fósforo Hierro Tiamina% kcal g g hidratos g mg mg mg mg

Chayote crudo 90,8 31 0,9 0,2 7,7 12 30 0,6 0,03

Chayote cocido con sal 93,4 24 0,6 0,5 5,1 13 29 0,2 0,03

Fuente: OPS, INCAP. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica, Guatemala

Vida sana CHAYOTE

El maná de los

Vida rural 2721

agregarle un poco de queso blancocremoso para darle consistencia –siquiere que la preparación sea light –o manteca –si no le preocupa la can-tidad de calorías que ésta tiene–.

Cómo consumirlo

� Sus tallos pueden cocinarse co-mo espárragos. Si lo que le gustason las hojas tiernas, puede prepa-rarlas como la acelga o la espinaca.� Los frutos se consumen crudoso cocidos, en platos calientes o en-saladas, en cubos o rallados, con unpoco de vinagre y aceite, o bien li-món, que resulta un buen acompa-ñante para esta hortaliza. Tambiénal horno, hervido, o como parte deun guisado, en jugos o sopas.� Para los más golosos se puedenelaborar asimismo mermeladas, obien conservas en almíbar y prepa-raciones agridulces. En compota essencillamente delicioso.

Manos a la obra

¿Interesado en algunas recetasconcretas? Anote:�Una opción muy sabrosa son lasmilanesas de chayote a la napoli-tana. Se hierve ligeramente la canti-dad de frutos necesaria de acuerdocon el número de comensales. Si setrata, por ejemplo, de cuatro unida-des, una vez hervidas se cortan enrodajas. Se cubren con tomate, sal ypimienta en cantidad necesaria, yencima se les coloca rodajas dequeso. Luego se les da un golpe dehorno, y ¡listo!� Por su parte, para el chayoterelleno necesitará una cantidadacorde de este fruto y carne picada.Una vez que tiene los ingredientes,se cortan las hortalizas por la mitad,se les quita el corazón y se procedea hervirlas. Luego se sacan del fue-go, se dejan enfriar unos minutos y

1

4

más gorditos5

6

7

1 Es delicioso enensaladas, biencondimentado.

2 También puedepresentárseloacompañado dediversas carnes.

3 Incluso puede serparte de una exquisitabrochette.

4 Estos frutos son deapariencia rústica.

5 La pulpa tiene altocontenido de agua.

6 El chayote puedeser también de colorblanco.

7 Guisos, otras de lasvariantes que admiteeste fruto.

se raspan a fin de crear un huecodonde poder colocar la carne. Lacarne picada se cocina previamen-te en una olla aparte sin salsa, sólopara darle sazón con aceite y con-dimentos en cantidad necesaria.Una vez hecha la mezcla se colocala preparación en el interior del cha-

yote, que después se cubre con unpoco de queso rallado. Golpe dehorno y a la mesa.� ¿Qué tal una ensalada? Se pre-para como si fueran papas. Para ellonecesitará dos chayotes, dos hue-vos, sal y mayonesa. Hierva los cha-yotes cortados por la mitad con un

poco de sal, hasta que estén sua-ves. Luego hierva los huevos. Pelelas hortalizas y córtelas en daditos.Enseguida pique los huevos, mezcley al final agregue la mayonesa.

Cómo cultivarlo

Conocida como papa de aire opapa japonesa, esta enredaderacarga sus guías con abundantes fru-tos, un detalle que debe tenerse encuenta. Considere que crecen dos otres chayotes cada 15 cm lineales,por lo cual no es raro obtener 6.000kilos en el fondo de una casa.

Se recomienda cultivarlo en hi-leras de alambre distanciadas en-tre sí alrededor de 40 cm y reforza-das con postes, escalonando losalambres como un plano inclinadoorientado hacia el norte para dispo-ner de mayor exposición solar. Laplanta prospera en nuestro mediosin mayores inconvenientes.

El chayote es el fruto de la cha-yotera (Sechium edule), enredaderaperenne procedente de Centroamé-rica, de la familia de las cucurbitáce-as, a la que pertenecen también elzapallo, el pepino, la calabaza, lasandía y el melón. Es de aparienciarústica, simple y de sabor suave, ysabe a una mezcla entre el zapallitoy la pera. Tiene un color que va delverde oscuro al amarillo claro, tiran-do al blanco. Puede o no estar cu-bierto por espinas. Los aztecas loconsumían y conocían como cala-baza espinosa (hitzayotli).

Natalia Marquiegui

2722 Vida rural

De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortaliza trepadora queproduce durante varios años. Tiene una sola semilla (muy similar a las de la calabaza).Cuenta, además, con un 2% de proteína, un valor interesante si se lo consume enabundancia. Su bajo contenido de almidón aleja toda posibilidad de incorporar calorías encasos de ingesta elevada. Por cierto, existen variedades de chayote para cada gusto. Los quetienen púas (tanto del tipo verde como del blanco) son ideales para pelar con los dedosdespués de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde o blanco) sepueden rallar con cáscara. Para evitar pincharse con sus púas –en las variedades con estosaditamentos– y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, se recomienda hervirlocon cáscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto con un tenedorpara sujetarlo y luego recurra a un simple pelapapas.

Un feo exitoso

1 Un plato ideal paravegetarianos.

2 La chayotera esuna planta trepadora.

3 Una moqueca depescado y chayote.

1

2

3

Un esquema

casero a

prueba de

bajas

temperatu-

ras, vientos

intensos y

heladas.

De reducido

costo y fácil

de armar.

Huerta familiar CULTIVOS PROTEGIDOS

Q ue el invierno li-mita severamen-te sus posibilida-des de obtenerhortalizas? ¿Que

la protección de cultivos resulta ha-bitualmente una práctica costosa ydifícilmente al alcance de una huer-ta familiar? Tiene razón, pero para-lelamente está olvidando que exis-ten soluciones mucho menos one-rosas que le permitirán lograr unaproducción aceptable todo elaño. Acompáñenos a conocer có-mo construir túneles para la pro-tección de hortalizas utilizandoexclusivamente elementos caserosy de bajo costo.

Los tips para llegar a buen puer-to nos los dieron los especialistasdel ProHuerta del INTA en la por-ción más austral del país, pero lametodología es perfectamente apli-cable en otras regiones durante elperíodo invernal. Hechas las pre-sentaciones, es turno de prestaratención a los consejos de nuestraentrevistada, la Ing. Agr. MarisaRouvier, coordinadora del Progra-ma en Tierra del Fuego.

De qué se trata

La técnica que lo llevará a obte-ner apetecibles hortalizas en plenoinvierno sin castigar sobremanerasu bolsillo consiste en cubrir el culti-vo –sobre todo en las primeras eta-pas del desarrollo– utilizando unaconstrucción de forma semicircular,

apoyada en un arco y una cubiertade polietileno –puede recurrir al ti-po normal, al térmico o al PVC–.

Cabe destacar que la última op-ción ofrece un mayor “efecto abri-go”, debido a que es menos perme-able a las radiaciones infrarrojas degran longitud de onda (rayos calorí-ficos emitidos por el suelo y la plan-ta durante la noche), lo que haceque el enfriamiento del túnel se pro-duzca lentamente y sensiblementemás demorado respecto de lo queocurre con el polietileno normal.Otra alternativa a la que puede re-currir es el polímero EVA.

Ventajas

La protección que brindan estossistemas no sólo resulta efectivacontra los cambios térmicos sinoque además tiene acción concretafrente al ataque de pájaros quesiempre merodean en las fases ini-ciales del desarrollo de los cultivos.También permiten un mejor y mayoraprovechamiento de los abonos, yel uso racional y eficiente del riego.Por otra parte, contar con este tipode túneles hace posible un mayoraprovechamiento de la temporadade cultivo, adelantando las siem-bras de primavera y retrasando lascosechas de otoño.

Adicionalmente, se sabe que loscultivos protegidos favorecen el bol-sillo del productor al estar general-mente vinculados con una produc-ción superior en volumen y calidad.

A tener en cuenta

Los especialistas del Institutoexplican, ante todo, que existen dosaspectos importantes por considerarpara evitar las consecuencias ne-gativas del frío –favoreciendo asi-mismo el crecimiento de los vegeta-les y evitando la aparición de enfer-medades– y para renovar el dióxidode carbono (CO2) del interior del tú-nel. Cabe recordar que este gas esvital en el proceso de fotosíntesis yen la formación de biomasa vegetal,es decir volumen para sus verduras.

Uno de estos factores clave esla aireación, por lo que deberá te-ner en cuenta la masa de aire dentrodel túnel. Como regla práctica, seconsidera que a 1 m2 de superficiecultivada y protegida debe corres-ponderle, como mínimo, un volumen

Para producir todoPara producir todo

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aproximado de 0,45 a 0,50 m3, esdecir, que el túnel deberá tener unaaltura de 0,45 a 0,50 m. Esto depen-derá finalmente de la especie culti-vada. “Por lo general es importanteairear durante los días más caluro-sos o cuando las plantas están ensu fase de floración y formación defrutos (frutilla) y durante el acogolla-do de cultivos de hoja (lechuga)”,explica Rouvier.

El otro aspecto es el desmale-zado, ya que las buenas condicio-nes para el cultivo también lo sonpara las malezas que proliferan conexcesiva facilidad. “La eliminaciónde las malas hierbas se realiza le-vantando el lateral del túnel por por-ciones –si mide más de 10 m– ocompletamente si es pequeño –ex-plica la especialista–. Cabe desta-car que el levantamiento total o par-

cial del lateral, dependerá no sólode la extensión del túnel sino de lastemperaturas existentes y del esta-dio del cultivo”.

El riego también es importantedentro de esta historia. El mismodebe ser periódico una vez que seabra por completo el túnel. Usual-mente se recurre a la instalación–previa a la construcción del túnel–de cintas de goteo para facilitar elriego en el período de cultivo.

En Tierra del Fuego el túnel seutiliza por lo general durante toda latemporada, a diferencia de lo quepuede llegar a ocurrir en otras re-giones donde las condiciones at-mosféricas son más estables, elriesgo de heladas es bajo y losvientos son moderados. Ésta esuna cuestión que debe graduarsede acuerdo con las característicasde cada región de cultivo.

Materiales

Para 8 m22 de cultivo, el INTArecomienda contar con:� Hierro de construcción Nº 10:una barra de 12 m.

� Polietileno LDT 150 de 2,10 mde ancho: 8 m lineales.� Tiritas de goma o alambre: 10unidades.� Estacas de madera: 2 unidades.� Soga o cable resistente: 30 m.� Alambre de atar: 5 m.

Si se trata de un túnel con can-teros, a lo anterior debe agregar:� Costaneras de madera: 14 m delargo x 25 cm de alto x 11/2 pulgada.� Estacas: 20 unidades de 50 cmde largo.

El armado

� Corte la barra de hierro en cincopartes iguales de 2,4 m cada una.Proceda luego a doblar cada partedel hierro. � Entierre los cinco arcos a 20 cmde profundidad en el suelo y a 2 mentre ellos. � Una vez realizado esto, clave lasestacas a 1 metro de cada arco ex-terior, en ambos extremos del túnel. � Extienda, posteriormente, el po-lietileno sobre los arcos, frunciendolos extremos. Enlace los extremosfruncidos a cada estaca. En la uniónde cada arco con el suelo, ate unagoma o cable formando un “rulo”. � Tenga en cuenta que por cadagoma se pasa la soga o hilo resis-tente por arriba del polietileno y acada lado del arco. � Para mayor seguridad puedecolocar tierra en los bordes del po-lietileno, a fin de que el viento no lolevante.

N.M.M.L.

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1 En plena temporadafría, los túnelespermiten obtenervegetales saludables.

2 Paso a paso en elproceso deconstrucción del túnelcon cantero.

3 Existen opcionesrespecto de la cubiertade polietileno quepuede usarse.

Para producir todo el añoPara producir todo el año El ProHuerta asiste en Tierra del Fuego a 700huertas familiares, escolares e institucionales,lo que implica un beneficio para alrededor de 3.500personas. “Trabajamos en las ciudades de Ushuaia,Río Grande, Tolhuin y el paraje Laguna Escondida,con familias y también con escuelas de nivelesinicial, EBG 1, 2, 3 y Polimodal”, comentó la Ing.Rouvier. La asistencia consiste en asesoramiento ycapacitación técnica y la entrega de insumosbiológicos a las huertas mencionadas.

Comprometidos

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El axioma que si-gue es aplicable acualquier activi-dad comercial, debase agropecua-

ria o no: si va a vender fronterasafuera necesita conocer hasta elmás mínimo detalle del mercadoque piensa encarar. Y recuerde quesi su producto es un commodity,siempre estará sometido a varia-ciones en su precio mucho másamplias que si elige negociar unaespecialidad. La tercera lección tie-ne que ver con las barreras para-arancelarias: conocerlas previa-mente le permitirá encontrar los ca-

minos para superarlas.Con estas premisas, la Funda-

ción Fortalecer realizó un estudiosobre la situación del mercadomundial de la miel para ayudar alos productores argentinos quequieren colocar su producciónfronteras afuera. Los resultados dedicha investigación permitieron laconcreción de nuevos negocios yel descubrimiento del potencialque tiene este sector. Esta entidadpertenece al grupo FederaciónAgraria Argentina y cuenta con elapoyo del Banco Interamericanode Desarrollo y el Fondo Multilate-ral de Inversiones.

Commodity versusspecialty

La Argentina es el tercer pro-ductor mundial de miel, exporta el95% de su producción, y la actividades desarrollada por 30.000 produc-tores que tienen alrededor de3.900.000 colmenas en todo el país.En 2007, las exportaciones de mielalcanzaron un volumen de 80.341toneladas, por un monto equivalen-te a u$s 134.071 millones.

“La calidad es una de las princi-pales barreras que tienen que supe-rar nuestros productores para poderacceder al mercado externo. El con-sumidor tiene exigencias concretasen cuanto a la inocuidad y las carac-terísticas intrínsecas del producto(color, aroma y otras), su origen y laforma de producción, entre otras”,explicó a Vida rural el Ing. GustavoSecilio, quien realizó el estudio pa-ra la Fundación Fortalecer.

En esta investigación se anali-zaron los costos y beneficios vin-culados con la implementaciónde diferentes certificaciones de

2726 Vida rural

La Fundación Fortalecer cuenta con un servicio para acompañar alos productores en su proyecto exportador. La secuencia de trabajo esla siguiente: definido el producto, se procede a efectuar unainvestigación del mercado internacional para seleccionar los paísesque presentan mejores posibilidades para este negocio de exportación.Luego, se detectan los posibles clientes y se accionan los contactoscomerciales hasta formalizar la venta. Este servicio tiene un costomínimo y accesible para pequeños y medianos productores quequieren alcanzar el mercado internacional. Más información enwww.fortalecer.com.ar, tel.: (011) 4383-3956.

Apoyo concreto

Hay

oportunida-

des para

quienes

estén

dispuestos a

invertir en

tecnología

que agrega

valor. Costos

y beneficios

de

diferentes

certifica-

ciones de

calidad.

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Nichos comerciales MIEL

Esta apuesta se just

calidad. La conclusión general esque, si bien la inversión es conside-rable, la adopción de sistemas decalidad generan una rentabilidadmás alta y seguridad de venta.

En el mercado de la miel, lasspecialties forman parte de un aba-nico que abarca desde la miel frac-cionada hasta la miel orgánicacertificada. Un dato para tener encuenta: el 98% de la miel exportadadesde la Argentina es a granel, sindiferenciación, mientras sólo un 2%forma parte de las mencionadasspecialties, lo cual se traduce enuna enorme oportunidad para losproductores que estén dispues-tos a invertir en tecnología paraagregar valor a su miel. A esto hayque sumar las posibilidades que tie-ne nuestro país para exportar otrosproductos derivados de la actividadmelífera, como la cera, el polen, elpropóleos y la jalea real.

Otras barreras

Claro que hay demandas queno se pueden desatender, porque

están establecidas como norma enlos mercados externos, e influyennotablemente en los ingresos y enlas oportunidades de venta. En elcaso de los alimentos, hay dos ti-pos de “barreras”, de las que no es-tá exenta la cadena de la miel: porun lado, las técnicas, que se refie-ren a la calidad, la seguridad, lasdisposiciones administrativas, laterminología, los símbolos, los pro-cedimientos de prueba o las nor-mas de embalaje, marcado y eti-quetado aplicables al producto. Lascomerciales, por su parte, están li-gadas al incremento de aranceles,cuotas, prohibiciones, antidumpingy otras. En este ámbito entran lossubsidios a la producción en los pa-íses desarrollados.

El informe concluye que las ba-rreras no arancelarias son un obs-táculo a las exportaciones de miel yposiblemente lo sean aún más en elfuturo. Pero, en la medida en quese implementen sistemas de cali-dad y diferenciación, es posiblereducirlas, competir y ganar. “Sevende miel, pero también ʻconfian-zaʼ. Esto implica asegurar feha-cientemente cada una de las de-mandas del cliente, valores que es-tán al alcance de los productoresde nuestro país”.

1 Los productosdiferenciados operanen mercados másestables.

2 La producciónargentina cumple conlas demandas decalidadinternacionales.

3 Las buenasprácticas apícolascontribuyen en latarea de satisfacer lasexigencias delmercado.

Del dicho al hecho

En función del estudio realizado,la Fundación Fortalecer puso enpráctica algunas acciones para ga-rantizar la calidad de la miel porexportar y agregar valor a la pro-ducción. En Rosario se trabajó pa-ra la conformación de una nueva co-operativa con el grupo de producto-res Apícola Norte y se dieron los pa-sos iniciales para la formación delPrimer Consorcio de Coopera-ción de la provincia de Santa Fe.Además, se capacitó a productoresen aspectos relacionados con la im-plementación de normas de calidad–específicamente trazabilidad–, loque les otorga condiciones apropia-das para obtener las certificacio-nes exigidas por los mercados in-ternacionales y la exportación di-recta del producto.

Por otro lado, se desarrollaronmetodologías para adecuar los es-tablecimientos apícolas existentesal sistema de producción orgánico.Más de cien productores de esta re-gión recibieron información vincula-da con las barreras comerciales a laexportación y el desarrollo de estra-tegias comerciales (diferenciación,fraccionado y valor agregado de losproductos). También se realizaronvarios estudios de mercado y se lle-varon a cabo planes de negocios deexportación. Estos grupos tienen enel norte de la provincia e islas delParaná cerca de 3.500 colmenas deproducción orgánica, y en el sectorde miel diferenciado, bajo sistemasy procesos de trazabilidad, alrede-dor de 4.000. Por otro lado, la Fun-dación Fortalecer desarrolla desdehace varios años proyectos con elsector apícola entrerriano, que deri-varon en el nacimiento del Consor-cio Apícola de Entre Ríos.

En 2005 el grupo asociativo ex-portó 16 contenedores de miel. Dosaños después el consorcio producti-vo despachó 43 contenedores demiel a granel con destino a Alema-nia, España, Francia, Marruecos yJapón, según datos que otorgó laFundación Fortalecer.

Paula Salamanco

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ifica