versi.n 3 8-10-2004 - uco · usaban los corrales de piedra y las vallas hechas de monte (matorrales...

Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico

FONDO SOCIAL EUROPEO

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conllevado la construcción de estas instalaciones por su menor

rusticidad” (AP).

Para los corrales en ocasiones se utilizaban abrigos naturales entre las peñas.

“Apenas alguna estancia para las vacas de yunta, las bestias y las

cerdas paridas, donde comían. El resto de animales pasaba todo el año

a la intemperie” (JF).

“Las vacas de trabajo pasaban la noche comiendo en el tinao y de día

trabajaban mientras el becerro se quedaba en el tinao” (AAC).

“Había cuevas que se aprovechaban para el ganado. Por ejemplo la

Garganta Seca. En cuanto las cabras veían una nube, se iban solas para

arriba” (STM).

“El ganado de noche está al aire libre, al raso. Las ovejas cuando están

pariendo se encierran en corrales al aire libre para protegerlas de los



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zorros que se comen los corderos. El chivo ahora se recoge y viene la

cabra a que mame por la mañana y la tarde” (MBB).

Un informante de Villaluenga cuenta que, en algunos casos, las cercas que no había para

guardar las lindes, las había para proteger el ganado y reservar zonas del pastoreo:

“Normalmente el ganado estaba suelto. Se guardaban los manchones,

que eran sitios guardados con paredes y con bardos de taramas de

encinas y espinos majoletosp o jerguenesq o abulagasr sobre la pared o

en el suelo. En los manchones era donde estaba el peligro para las

ovejas, que se hinchaban, y entonces se sangraban o se echaban en un

charco de agua para que se sacudieran.” (MBB).

Las primeras cercas fueron de piedra y más que para guardar el

ganado eran para resguardar o proteger ciertas zonas del pastoreo.

p Crataegus monogyna Subsp. brevispina q Calicotome villosa r Sinónimo de aulaga, pudiera tratarse de Genista hirsuta, Ulex baeticus o U. parviflorus



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Lo que por supuesto no se podían permitir en los pequeños rumiantes era una separación

entre hembras vacías, gestantes o lactantes. No había apriscos, ni naves para ello. El

ganado permanecia al intemperie vigilado por los perros:

“Las ovejas pasaban la noche en la misma cerca cuando parían, de

enero a marzo, todo al aire. De día el cordero y la madre salían. Se

encierran para evitar los zorros” (FOB).

Antiguo reservado o zona protegida del pastoreo del ganado.

Llegada cierta edad, si aún no se había efectuado la venta de los chivos, era necesario

separar las crías de los reproductores, para evitar cubriciones no deseadas:

“Se guardaban los chivitos que no se vendían hasta junio, julio e

incluso agosto con 30 Kg., que ya se recalentaban con las madres y las

podían pisar” (MBB).



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La abundancia de mano de obra, familiar en la mayoría de los casos, junto con el bajo

coste de ésta, frecuentemente a cambio de manutención, compensaba la falta de medios

para regular el manejo.

“Antes no había cercas, había gente al cuidado” (AAC).

“No había separación de animales por sexos, sobre todo porque no

existían corrales. Cuando había que separar los machos, se usaban

hombres como pastores, ya que siempre sobraba gente” (JF).

“Las alambradas existían, pero sólo se las podían permitir los ricos. Se

usaban los corrales de piedra y las vallas hechas de monte (matorrales

de espinos)” (CMI).

“Los corrales se han hecho siempre de piedra y de monte encima. Pero

ahora llegan los excursionistas y te quitan el monte para hacer candela.

Así que hemos recurrido a los somieres viejos que, aunque sean más

feos, no los toca nadie” (CYP).



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Antiguamente los corrales de piedra se elevaban con espinos y

recientemente con somieres viejos.

“Las vacas de campo estaban sueltas, como ahora, pero sin ningún

tipo de instalación. No había corrales o alambradas, ni eran necesarios

porque no se saneaba ni vacunaba. El manejo era mínimo, ceñido

sobre todo a los herraderos, donde se marcaba el ganado, sujetando a

mano a los becerros, con mucho valor y mucho vino” (CMII).

“La primera manga se instaló en Villaluenga en el año 1955 o 56.

Antes solo había toriles de piedra y monte (matorral de espino), ya que

el manejo era mínimo” (FBP).



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Manga y muelle de carga de palos.

“Las mangas de antes eran de palos de eucalipto o acebuche cruzados,

y de vez en cuando se reforzaban los palos con púas de alambre…

Duraban más de 15 a 20 años. Inicialmente no había cercas, los

vaqueros iban con perros de aguas o turcos, y si iban lejos se usaban

caballos. Había 1 o 2 perros por boyero; 2 boyeros más 3 o 4 perros

llevaban más de 150 vacas” (RMR).



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Como se vio anteriormente, una excepción a esta falta de cercas eran las redes de esparto

para el redileo, que en cualquier caso eran instalaciones portátiles. Pero con ello lo que se

buscaba era, fundamentalmente el efecto beneficioso del estercolado sobre el suelo y el

pastizal, es decir el majadeo.

En primer plano cerca de piedra y alambres y en segundo plano cerca de

alambres. En ambos casos los hincos son de palos.

Una inteligente, práctica y económica manera de suplir las cercas, para recoger el ganado

por la noche, consistía en proporcionarles alimentación suplementaria, normalmente

ramón, donde se pretendía concentrarlas.

“El pienso antiguo eran los ramos de encina o acebuche, que se les

cortaban y colgaban cuando estaban pariendo, aunque estuvieran al

raso, para juntarlas por la noche y que no se regaran o abrieran mucho,

amaneciendo juntitas. Todavía se hace” (MBB).



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Es de destacar el empleo de chumberas (Opuntia ficus-indica y O. megacantha) para la

formación de cercas, lo que en la actualidad se ha dado en llamar “setos vivos”, con un

doble aprovechamiento: como barrera y como fuente de recursos alimenticios para el

hombre y los cerdos.

En algunos municipios, como Zahara, “los pequeños agricultores

plantaban en las lindes, panetas de higos chumbos. Daban comida e

impedían el paso de los animales” (FSS).

En primer plano cerca de chumberas (seto vivo). Además de actuar

como barrera proporciona alimento.

A veces había corrales, en los que se dejaban las crías, mientras sus madres pastoreaban,

durante el periodo de recría, e incluso su ceba, que ya era algo menos habitual.

“Los chivos cuando eran chicos se quedaban en la majada. Cada

majada tenía su chivero. Las fincas grandes podían tener dos majadas



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con dos piaras que no se juntaban, y careaban para distinto lado”

(CYP).

Un informante dice que en las dehesas de Villamartín, “en cercados de

2000 a 3000 m2 había de 8 a 10 becerras; de 1 a 2 toros; o de 2 a 3

becerros” (RMR).

Otro informante de Villaluenga comenta: “Quien tenía un buen trozo

de hierba recriaba los borregos, al poner la cabaña o extremarlos, que

era como se llamaba al destetarlos. Era como un cebadero natural”

(MBB).

El perro resultaba de una ayuda imprescindible para el manejo de todas las especies,

incluso del cerdo. Para ello la raza que más se utilizaba es la denominada actualmente

perro de agua español o turco.

“En cabras era fundamental el uso de perros para conducir la piara,

todavía hoy” (RM).

Incluso hay quien ha dejado de criar cerdos, al verse obligado a un mínimo de

instalaciones.

“Se han quitado los cerdos debido a las instalaciones que hay que

tener hoy en día: naves de secuestro, vados, mallas cinegéticas para

que no salgan a la carretera...”(CMII).

En Villaluenga, “para los cerdos se usaban como instalaciones unos

chozos de palo y palmas con una puerta y un corralito” (RM).

s Sinónimo de palmito, Chamaerops humilis



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En Prado del Rey, “las cochinas estaban sueltas en el monte y se

encerraban 8-10 días antes de parir, según la fecha en que se

verracaban3. El verraco se echaba a los 5-7-8 días de quitar los

lechones, y se dejaban 8-10 días juntos. Siete hembras para un

verraco. Tres meses más 20 días después de haber verracado la

primera, empezaban a parir. Pero la puerca lo va cantando porque se

ve todos los días y como están cargadas... Sólo están encerradas el

tiempo que están criando, el resto del tiempo están sueltas...” “Las

criaderas tenían de 2 a 3 m2” (GSN).

Criaderas o parideras para las cochinas.

Para hacer las precarias instalaciones existentes, se usaban los materiales que el medio

ofrecía.

3 Las vacas se torean y las cabras se machean.



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“Los techos se hacían de atochat, arrancada como el esparto. Primero

se ponían palos y sobre éstos taramas y por último la atocha” (CYP).

En las zonas más bajas de la sierra, como Olvera, y hacia la campiña, parece ser que

había más construcciones dispersas por las fincas: caseríos, pasterizas, cabrerizas,

zahúrdas, criaderas y tinajones o estancias.

En Olvera, las instalaciones de los cochinos, “zahúrdas y criaderas se

situaban en las solanas. Las hembras estaban sueltas y pastoreaban con

el zagal y el porquero. Había muchos zahurdones en la finca, de 8 a

10, para tenerlos clasificados en lotes de 50 a 60 cerdos por

zahurdón...” “Un zahurdón se componía de estancia y corral” (AAC).

La importancia de conservar el calor y de una buena cama de paja para la supervivencia

de los lechones recién nacidos era conocida. Se tenía a los lechones ibéricos por animales

frioleros. Como se ha visto las instalaciones de los cerdos se procuraban ubicar en las

solanas. Por otra parte las cerdas eran los únicos animales que se recogían para parir en

criaderas, que a veces eran una cueva o un simple abrigo al amparo de unas peñas como

ocurría en los términos de Villaluenga y Grazalema.

“Una cueva se apañaba rápido para que pariera una cochina” (FOB).

“Mucha paja durante los tres primeros días es la manera de que los

lechones no pasen frío y de que no los aplaste la cochina” (AAC).

“Las cochinas se guardaban en las criaderas a punto de parir, cuando

ubreaban, porque no tenían agua” (AAC). Refiriéndose a que no se

t En la zona hay 2 hierbas correosas, también conocidas como cerrillos, que eran utilizadas para techar, Hyparrhenia hirta e H. podotricha



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guardaban hasta el último momento por la falta de agua en las

instalaciones.

Se consideraba también importante que no hubiera ni encharcamiento, ni humedad, ni

corrientes de aire. De ahí que se retirara diariamente el estiércol y la cama sucia, de las

estancias de vacas de trabajo y cerdos, y que antes de las lluvias del otoño se limpiaran

de estiércol los corrales.

“Salvo las cabras todo el ganado solía dormir encerrado aunque al aire

libre en sitios que escurrieran, aprovechando tajos” (STM).

"Había quien recogía las ovejas y quien no. Algunos hacían un corral

en los sitios respaldados, con buenas matas y al abrigo de las peñas,

buscando que no les cogiera de noche la corriente de los aires.

Algunos corrales eran de piedra y otros de matas. Se cambiaba de sitio

cuando empezaba a manchar...” “El hormigón para la limpieza de los

corrales es muy bueno. Pero no para tener bichos estabulados porque

es frío para el invierno, y les entran dolores” (FSS).

Se daba mucha importancia a la presencia de arboleda como abrigo y sombra. La

existencia de una buena sombra condicionaba los horarios de pastoreo durante la

rastrojera, e incluso la temporada de cubriciones del vacuno. Además de proteger, frente

a la insolación y las heladas, la arboleda protegía en verano frente al azote de tábanos , y

sobre todo de la molesta cuca (Hipoderma bovis).



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Un informante de Zahara dice: “Con un buen aguadero y una buena

sombra los cerdos estaban en rastrojera las 24 horas. Si no de cinco a

diez de la noche, y de seis a once de la mañana y al establo…” “En el

campo los árboles siempre son buenos, aunque sólo sea por la sombra.

Ahora ni los propios propietarios los valoran. Antes se pensaba en el

futuro, y ahora se piensa en lo que uno va a ver, y se hacen las cosas

para uno no para que se las coman los yernos...” “En las ganaderías

grandes los toros se quitaban de San Juan a Diciembre para que no

nacieran terneros en verano. Pero si se tenía una sombrita buena no era

problema que hubiera partos en verano”.

Grupo de vacas retintas bajo la sombra de las encinas en el agostadero.



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Caso aparte eran las vacas lecheras, que debido a su falta de rusticidad “se tenían bien

cuidadas, en una cerca alrededor de la casa y en los huertos”. Razón también por la que

parece ser que sólo llegaron a tener cierta presencia en los términos de Zahara y Arcos.

Las vacas de leche estaban en las huertas.

En muchas ocasiones el suministro de agua a los animales tenía sus dificultades,

especialmente en algunos municipios de la Sierra. Pero se consideraba imprescindible

que el ganado dispusiera de agua limpia, fresca y abundante.

“El agua era de pozo, se sacaba a mano y se transportaba en cubos

hasta los bebederos durante el verano. El resto del año los animales

bebían directamente de los arroyos...” “Quitando el verano, los

animales tenían menos necesidad de agua que hoy, ya que el pienso y

el ordeño piden mucha agua” (CMII).



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Abrevadero en el descansadero de la cañada a su paso por Benaocaz.

“Los cerdos eran de manejo complicado. Existían muy pocos puntos

de agua, así que se les echaba el agua en un dornajo, tallado en

madera o antiguamente en piedra... y los cerdos antes de beber se

bañaban, dejándola inservible” (CMI).

Antiguo dornajo de piedra usado para dar de beber a los cochinos.



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Comentario: Como se ha podido observar los animales estaban normalmente a la

intemperie, las instalaciones más básicas escaseaban, y las que existían eran muy rústicas

y precarias. Por otra parte el carácter temporal de las aparcerías no justificaba en muchos

casos el esfuerzo del aparcero, de levantar una pequeña instalación o cerca de piedra para

aprovecharla sólo durante unos años. Antes que a la piedra se recurría por tanto al

empleo de cuevas, desniveles de terreno y matorrales espinosos para la formación de

corrales. Dado que las operaciones de manejo diario de los animales eran prácticamente

nulas, se vacunaba y se desparasitaba poco, no se medicaba nada, normalmente no había

separación de sexos, y la alimentación era por pastoreo; los escasos y rudimentarios

cobijos y cercas que se hacían sólo servían para la época de partos, y para regular en algo

el sistema de manejo del ganado en pastoreo.

Sin embargo ese manejo y economía de subsistencia ha hecho que los ganaderos de la

comarca alcancen un alto grado de conocimientos para aprovechar los relieves del

terreno, su situación, la importancia de las sombras y desarrollen un tipo de ganadería

extensiva, que aunque escaso en instalaciones, sea básico para la consecución de

animales muy resistentes al medio y a las enfermedades, y para el aprovechamiento

racional de los recursos vegetales de la zona, que son dos pilares fundamentales de la

ganadería ecológica.

Por tanto, lo que hay es que hacer un uso inteligente de ese gran bagaje de conocimientos

y cultura conservacionista, adaptando el manejo del ganado actual a los cambios

previstos, en el Reglamento 1804/99 para la conversión en ganadería ecológica.



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6.8. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL

SOBREPASTOREO

6.8.1. CARGAS GANADERAS Y PREVENCIÓN DEL SOBREPASTOREO

Ajustar la carga ganadera a la oferta alimenticia existente en la explotación, es una

recomendación básica para el desarrollo de la ganadería ecológica, y un elemento

indispensable para evitar el sobrepastoreo y todos los problemas que ello conlleva sobre

la conservación medioambiental. Así queda de manifiesto en la mayor parte de la

bibliografía que se puede encontrar sobre manejo ganadero en las producciones agrarias

ecológicas.

“En lo que ha cambiado básicamente la finca tradicional es en la carga

ganadera. Todo el mundo cuenta con que hay que dar de comer al

ganado. Por ejemplo las cabras, si quieres dar los niveles de calidad,

tienes que dar de comer todos los días” (GSN).

En este sentido hay hoy, entre los ganaderos de la comarca, un convencimiento

generalizado del desajuste existente entre las cargas ganaderas pasadas y actuales,

responsabilizando a Medio Ambiente de esta situación.

“En Zahara ahora hay fincas invadidas de matorral porque no hay

cabras, y hay otras donde las cabras sólo dejan las taramas...” “La

retama aquí es una plaga malísima que tiene invadidas algunas fincas”

(FSS).

“En los Llanos del Republicano (Villaluenga) había todo el año

ovejas, y en verano, cuando se secaba la sierra, además vacas...”

“Ahora por el Medio Ambiente hay prohibiciones para el ganado, y

los pastos se los come el monte. Las montesas se están dejando, y

prohibiendo el ganado. Lo peor ha sido quitar las cabras; y los llanitos



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de la sierra se han perdido. La comida que echaba antes el campo se

está perdiendo, ahora salen jerguenes2 (lo peor), jardiviejas3 y espinos,

que no se pueden rozar por los de Medio Ambiente, lo malo se come

lo bueno. El jerguen es malísimo porque no produce y se reproduce,

invade hectáreas juntas. La aulaga4 también es mala pero la aulaga

vaquera5, más suavita, la comen las vacas” (FOB).

Cartel situado a la entrada de los Llanos del Republicano, que recuerda el

papel de la ganadería en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema.

“Entre abulagas, lentisco, monte bajo, corzos y ciervos no caben

bichos. No hay sitio para las hierbas” (STM).

“En las fincas del Estado no puede entrar ganado cabrío” (CYP).

2 Callicotome villosa 3 Adenocarpus telonensis 4 Ulex baeticus y Ulex parviflorus 5 Stauracanthus boivinii



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Jerguenes invadiendo la Manga de Villaluenga por falta de pastoreo.

Con respecto a las cargas ganaderas que tradicionalmente han existido en la comarca, se

ha recogido información muy importante, por ejemplo:

Un informante, técnico de extensión agraria en la zona, durante la

época a que se refiere el estudio, indica que “algunos estudios

realizados en la Sierra hablaban de cargas ganaderas de 1 vaca (UGM)

por cada 4-5 Ha. como valor mínimo de mantenimiento sin

suplementación...” “Un cálculo medio, que no una norma, sería 4.5 a 5

hectáreas por vaca, 1 a 1.5 en los bujeos de El Bosque, y 7 hectáreas

en Villaluenga y Grazalema”.

Refiriéndose a la carga ganadera media de las fincas, un informante

comenta “todo se adaptaba a la finca, no había nada normal...” “El



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ganadero no quería saber nada de censos porque eran para darles una

palo. Siempre que se preguntaba por el censo era y pico, que era un

ciento más. Las subvenciones es lo que más ha clarificado los censos,

aunque el sobrecupo no se sabe”.

La aulaga vaquera es la única especie considerada como palatable y forrajera

para el ganado dentro del grupo de plantas conocidas como aulagas.

El tamaño medio de los rebaños dependía básicamente de dos factores: La superficie de

la propiedad, y la fisonomía del territorio, vegetación y orografía. Así en las fincas de la

Sierra los rebaños eran de menor tamaño que los de la Campiña; ya que con el terreno

abrupto y los diferentes tipos de vegetación salpicados en la Sierra, es difícil de manejar,

y de mantener a la vista, un rebaño grande.

Por ejemplo, y tal como lo indica un informante en Villaluenga, “los

rebaños más grandes de aquí son de más o menos 200 ovejas, o de 70



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a 200 cabras, pero los rebaños de Villamartín y Puerto Serrano son de

500 ovejas o más” (FOB).

A continuación se exponen una serie de ejemplos de carga ganadera para diferentes

municipios y tipos de vegetación:

En Grazalema:

“Manejaba piaras de 180-200 cabras en una extensión de monte de

300-400 Ha., más o menos como hoy” (JF).

“En la Sierra del Pinar podía haber más de 3000 cabras había 4

majadas: La Viña del Moro, Las Lomas y Los Pastizales; El Hinojar,

en la Sierra de las Cumbres; Las majadillas, El Revés y El Montón; y

El Pimpollar. Las fincas han cambiado mucho. Por ejemplo en La

Comilla y El Taramar antes había: 30 cochinos entre madres y chicos,

que daban una producción anual de 15 a 20 primales y 2 gordos por

año; 400 y hasta 600 cabras; y unas 100 ovejas, y ahora en esas fincas

sólo hay 13 vacas. Una majada era la vivienda del cabrero, ya fuera

propietario o asalariado, y los corrales de piedra seca con garrapiso.

En La Camilla se sembraba el llano con una cerca de pared. Ahora allí

hay pinos y nada de ganado. En El Peñón de los Toros, arriba, se

sembraba en la cerca, y en Los Chozones, que vivían carboneros,

también se sembraba. Otro sitio en el que se sembraba era en La

Manga de Villaluenga ” (STM).

En Ubrique:

“En las fincas de monte antes entraba más ganado que ahora, donde

había 600 cabras ahora sólo dejan 100” (MOS).



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Merinas de Grazalema pastando en la Manga de Villaluenga.

En Olvera

“Antes se tenían 50 a 54 vacas en 1200 hectáreas y hoy se tienen las

mismas en 650 hectáreas...” “Donde antes se tenían 50 vacas ahora

hay 300. Ahora no caben los números, es lo que uno quiera. En 40

hectáreas se meten 400 cabras...” “En las dehesas de Olvera se

engordaban 400 cochinos en 3000 fanegas de suelo” (AAC).

En Zahara

“En una finca de 800 fanegas de dehesa con monte, antes había 100

vacas, 300 cabras, ninguna oveja y de 100 a 200 cochinos comprados

para engordarlos en montanera. Ahora habría 300 vacas y sólo quedan

pisadas y barro donde se concentran las vacas” (FSS).



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En Villaluenga:

“En Los Llanos del Republicano en 300 hectáreas había 250 ovejas,

150 cabras y 50 vacas en puñaditos, más rebaños pero más pequeños.

Y al lado en la Sierra de Líjar en 700 hectáreas había de 700 a 800

cabras, el mismo número de ovejas y 150 vacas, sin ayuditas...” “En la

Sierra de Líjar, en 3 fincas había 3 familias con los siguientes censos:

20 cochinos, entre primales y puercas, 200 cabras y 20 o 30 vacas en

Los Navazos de Libar; 20 cochinos, 150 cabras, 50 ovejas y 20 o 30

vacas en El Jaralejo; y 150 a 200 cabras, más de 100 ovejas y 20

cochinos en El Joyo los Quejigos. Y en los Llanos del Republicano, en

otras tres fincas había: 30 cochinos, un tajete de 100 cabras, 120

ovejas y 4 o 5 vacas en Las Cañadillas; 20 cochinos, otro tajete de 100

cabras, 120 ovejas y 10 o 12 vacas en La Ladera; y 20 o 30 cochinos

entre primales y puercas, otro tajete de 100 cabras (cada uno tenía un

tajete), 80 o 90 ovejas y 10 o 12 vacas en Los Cerrillos”.

“Las fincas las compró el Medio Ambiente y se están olvidando sus

lindes. Donde ahora hay una familia, antes había seis, y mucho antes

había más criaturas todavía...” “En la sierra había tres familias, y en

los Llanos del Republicano otras tres, ahora en todo eso sólo hay una”.

”La piara media tenía unas 20 vacas y 1 toro en 300 fanegas, no más

para no tener que acudir en verano a agostaderos por falta de

alimento” (RM).



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Los Llanos del Republicano deben su fisonomía a la acción conjunta de

agricultura y ganadería.

En Villamartín, en una finca con pastos mejorados:

“En 65 hectáreas de dehesa, con unas 2000 encinas y 45 de las

hectáreas de pradera de trébol (T. Subterraneum) y carretones

(Medicago sp.), y 14 a 15 hectáreas sembradas para heno, se

mantienen todo el año 52 vacas” (RMR).

“En 300 fanegas (180 Ha.) en un acotado municipal de Benamahoma,

con mucha piedra y sierra, se explotaban tres especies principales de

varios ganaderos durante todo el año, por un canon; un total

aproximado de 150 cabras, 50 vacas y 150 ovejas. Solo un ganadero

aprovechaba la montanera. También caza menor y carboneo...” “El

acotado debía quedar libre durante la noche, se cerraba y quedaba bajo

la custodia de un guarda”. (FBP).



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En Prado del Rey

“En 150 Has. Podía haber 20 vacas más 25 cabras más 6-7 cochinas y

de 60 a 80 cochinos de bellota” (FSN).

“Antes la carga ganadera era baja. No se hacía heno. No hacía falta.

Había comida con 20 vacas en 300 hectáreas” (GSN).

Actualmente las cargas ganaderas parecen ajustarse a golpe de subvenciones, y con las

únicas limitaciones impuestas por Medio Ambiente.

“Las subvenciones obligan al apaño, sin considerar el ganado que cabe

en las fincas. Donde caben 1000 entran 2000 si se tienen cupos,

aunque se esfarate la finca. Los hay que quieren tener mucho censo

por si ajustasen las subvenciones y los cupos a las medias de unos

pocos de años. Ahora se va al pelotazo, a ganar más” (FSS).

Un informante habla de la posible influencia del cambio climatológico en la

dehesa de la zona de Villamartín y su producción: “El pasto se mantenía

más. Ahora grana y se seca en 3 días, dejando de alimentar. Se mantienen

las medias, pero no están repartidas uniformemente. La dehesa antes se

mantenía mejor” (RMR).

El cuadro de la página siguiente muestra, de forma orientativa, las cargas ganaderas,

pasadas y actuales, de los ejemplos vistos, con sus equivalencias en UGM.



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EJEMPLOS ENTRE CARGAS GANADERAS PASADAS Y ACTUALES CARGAS PASADAS CARGAS ACTUALES TÉRMINO MUNICIPAL

SUPERFICIE (HAS)

TIPO DE VEGETACIÓN

Nº DE CABEZAS UGM/HA Nº DE CABEZAS UGM/HA

Grazalema 300-400 Matorral 180-200 cabras 0.07-0.1 Grazalema Pinsapar

ESPACIO PROTEGIDO

30 cerdas 400 (600) cabras 100 ovejas

90-120 total

13 vacas

13 total

Olvera 1200 Dehesa 50-54 vacas 0.04 300 0.25 Olvera 650 Dehesa 50-54 vacas 0.08 Olvera 40 400 cabras 1.5 Olvera 1800 Dehesa 400 cerdos cebo 0.07 Zahara

480 Dehesa 100 vacas 300 cabras 100-200 cerdos cebo

0.36-0.43

300 vacas

0.63

Villaluen-ga

300 Pastizal 250 ovejas 150 cabras 50 vacas

0.37

Villaluen-ga

700 matorral 700-800 ovejas 700-800 cabras 150 vacas

0.51-0.56

Villaluenga 180 20 vacas 0.11 Villamar-tín

65 45 15

Dehesa Pradera mejorada Cultivo para heno

52 vacas

0.42

Benama-homa

180 matorral 150 cabras 50 vacas 150 ovejas

0.53

Prado Rey 150 dehesa 20 vacas 25 cabras 6-7 cerdas 60-80 cerdos cebo

0.3-0.34

Prado Rey 300 dehesa 20 vacas 0.07

Comentario: Este apartado, aunque demuestra el gran conocimiento que tienen los

ganaderos, de las fincas citadas y el ganado que normalmente acogían, sólo puede

considerarse como orientación de cargas ganaderas, pues es difícil dar cifras exactas de

superficies y cabezas de ganado, para calcular las cargas.



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6.8.2. ORDENACIÓN DEL PASTOREO

Antes de la aparición de las alambradas, la ordenación del pastoreo se basaba en la

abundante mano de obra que vigilaba constantemente el ganado. Hay que destacar que

una parte importante los trabajadores agrícolas y ganaderos, mayores de sesenta años

entrevistados, se iniciaron laboralmente en estas actividades ganaderas de vigilancia del

ganado. La mano de obra era barata, se trabajaba por un jornal insignificante, y

prácticamente a cambio de la manutención.

“Para que el ganado no entrara en los sembrados se vigilaba todo el

día. El ganado estaba careado y uno a la vista de ellos. No había

alambres. El ganado tenía su conocimiento y sabía donde podía

meterse. Hace 25 años empezaron los alambres. Entre los primeros

alambres se metía monte o taramas para que no se colara el ganado...”.

“Lo primero de todo fue el muro de piedra. En San Miguel se recogía

la piedra y se hacían los majanos. Se hacían unas rastras de palos que

se enganchaban a las vacas o a los mulos para ir echándoles las

piedras” (FOB).

Antes de las alambradas las cercas se hacían de piedra y palos.



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“Había que vigilar continuamente los sembrados y las lindes, ya que

no había hincos ni alambradas. No se disponía de la ropa adecuada y

se pasaba un frío intenso, los hombres calados por la lluvia, incluso

por las noches, para evitar que el ganado entrara en las parcelas

sembradas” (JF). En primavera-verano, por la mañana cuando las

vacas “se iban a cucar” (a resguardarse bajo la sombra de la arboleda y

entre el monte de la mosca parásita Hypoderma bovis) era cuando en

muchos casos aprovechaban los vaqueros para irse a dormir.

Para preparar el terreno se retiraban las piedras que se acumulaban en

majanos o se utilizaban para hacer cercas.



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“Heno no se hacía nada. Se reservaban los manchones, los pastos

estaban regularizados por la cuestión climática. Se llamaban tercios

aunque fueran rotaciones de 5 años. La sierra no tenía esas rotaciones,

aunque había zonas que se sembraban para suplementar a los animales

de trabajo. Esas zonas se cercaban con monte, con bardos de monte,

con las plantas que más espinaran, en otros sitios con paredes de

piedra seca, a las que para protegerlas se les ponían espinos de

garrapiso, que son acebuches muy roídos por el ganado. También se

usaba la abulaga a las dos caras, pero se estropeaba antes. Encima se

ponía una piedra gorda para que no se lo llevara el viento” (STM).

“El manejo era mínimo, los animales estaban sueltos en la finca

aprovechando zonas de monte, ya que los sembrados se delimitaban

con vallas de espinos. Los propios animales buscaban los pastos altos

o bajos en las diferentes zonas de la finca según la época del año. En

Benaocaz se observan dos zonas, alta y baja del municipio,

delimitadas por la carretera. Las zonas bajas son mas llanas y disponen

de mejores pastos en primavera, y con el verano las vacas suben a las

partes altas de la finca buscando pastos mas frescos de verano sin que

haga falta que nadie las conduzca” (CMI).

Un informante describe el sistema de rotación de parcelas que se

seguía en Prado del Rey: “Las cabras estaban en una dehesa de

encinar, quejigos y monte bajo. Las vacas en invierno estaban en el

monte y la dehesa. Se dejaban manchones para que echaran hierba y

se empastaran, para que las vacas entraran en abril o mayo hasta

septiembre-octubre… Los manchones eran hierba del campo

reservada, 20 o 22 hectáreas para 20 vacas. No había rastrojo. Las

vacas tenían el manchón, un terreno claro de árboles, con 2 o 3

encinas por hectárea, llano y en solano. Se sembraba temprano, por

San Miguel , por feria de Villamartín (20 de septiembre), 8-10



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hectáreas de avena temprana o alcarcel, sembrada para que lo coma el

ganado. Un sembrado está alcarcelado cuando está ahijado, pero no

está encañando. Se sembraba: avena, avena nacional que da mucho

verde; avena-veza; o avena-cebada caballar. La fecha de entrada al

alcarcel era dependiendo del otoño. Entraban para las pascuas en

Navidad. Antes estaban en la dehesa. Ahora las vacas pasan el verano

en rastrojos de trigo, la primavera la pasan en la dehesa que ya no se

deja que se empaste, y el invierno en el arcalcel. Mientras se cría el

arcalcel, en octubre y noviembre se les echa heno” (GSN).

Proceso de henificación o desecación al sol

Lo normal es que en todas las explotaciones hubiera una representación de todas las

especies. Cuando las fincas eran pequeñas era frecuente la existencia de rebaños mixtos

en los que siempre predominaba una especie, aquella para la cual el terreno fuera más

adecuado.



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Esta gama de especies permitía aprovechar todos los recursos, e incluso unas especies

servían para complementar a otras. Por ejemplo las cabras nodrizaban borregos y los

cerdos, como se verá más adelante, aprovechaban el suero resultante de la fabricación de

los quesos. A su vez el ganadero reconoce la importancia de la ordenación y rotación del

pastoreo intra e interespecies.

Rebaño de vacas regresando de la rastrojera.

“Había aprovechamientos mixtos en la mayoría de las fincas. La que

más sola ha estado siempre es la oveja, porque apura y deja el terreno

sin hierba. La oveja tiene que estar en terreno cortado, sólo pueden

andar en una zona de la finca, porque sino dejan a las cabras y vacas

sin nada. ¿La señorita?, la cabra porque quita poca comida al florear

mucho; y en segundo lugar la vaca; por último y la zona más mala a la

oveja. La vaca y la cabra conviven bien” (STM).



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“Había rebaños mixtos pastando de cabras y ovejas. Las fincas con

ovejas, cabras y vacas, tenían las cabras en el peor sitio, porque

aprovecha un bocado en cualquier sitio. Las vacas estaban en lo llano

y cómodo, en los bujeos” (AP).

Un informante de Villaluenga dice: “Los rebaños más grandes de aquí

son de poco más de 200 ovejas. Aquí no se llevaba llevar ovejas y

cabras ligadas. Algún pastor podía tener una cabra o dos para la leche

del gasto de la casa. Rebaños mixtos no había aquí como en otras

zonas”(FOB).

Con respecto al aprovechamiento de la bellota, los ganaderos de la comarca

tradicionalmente le han dado la primacía al cerdo.

“El que paga la bellota es el cochino. Por la mañana temprano entraba

el cochino, después la vaca y la cabra. No había cercas. Todo el

mundo quería que su ganado comiera bellota, y se generaban disputas.

En las espigas de los agostaderos pasaba igual, se compraba la

rastrojera. El orden en las espigas era primero el cochino, segundo la

cabra, tercero la vaca, y por último las ovejas y a terreno cortado”

(STM).

“En las dehesas que estaban aradas no podía comer muchas bellotas

porque, como las cogen con la lengua, les rodaban, se metían en los

surcos y ya pillaban mucha tierra al lamerlas para cogerlas y eso ya no

les gusta” (RMR).

“Para la montanera se usaban montes de Villaluenga, pero había

muchas pérdidas, al extraviarse animales o matarlos las alimañas. Se

mataban en el pueblo, para autoconsumo y venta para fábrica de

chacinas a industrias pequeñas en El Bosque y Montejaque” (FBP).



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6.8.3. TRATAMIENTOS CULTURALES DE LA VEGETACIÓN: LIMPIA,

PODA, Y TALA.

Los ganaderos argumentan que las prohibiciones de Medio Ambiente están acabando con

prácticas tradicionales, que servían para mantener el monte limpio y evitar riesgos de

incendio.

“Antes los montes estaban limpios de monte bajo, por el picón. En los

pueblos había muchos piconeros. Antes se limpiaba por el picón, y

hoy hay que pagarlo (el desbroce o desmonte). Cuando acabó el

carboneo dejaron de podarse las encinas, quedaron árboles muy

afectados por cortes muy grandes de hace 60 años, por los que se están

pudriendo y enfermando. El carbón iba a medias con el dueño y valía

mucho dinero. Se pensaba que esas podas eran buenas para los árboles,

quitar carga se decía, pero cicatrizaban con problemas” (GSN).

“El ramón era el complemento del invierno. Se limpiaba la arboleda:

quejigos, encinas y acebuches. Hoy esta práctica está desterrada por el

parque natural, y por eso se está secando la arboleda. Había una

rotación anual de la limpieza, en enero y diciembre” (STM).

“La carrasca o carrasquilla, los rebrotes de encina, son querenciosos

y la lentisquina del lentisco. La abulaga no sirve” (AP).

“Hasta el sesenta y algo se hacía mucho carbón. Se desmontaba poco

porque la cabra roía y controlaba la abulaga. Más que nada se podaba,

y eso se está perdiendo. Se desmontaba cuando se entraba en una finca

con un exceso de árboles que no dejara pasar la luz. A partir de los

cincuenta había un técnico forestal que llevaba cuatro pueblos: El

Gastor, Puerto Serrano, Zahara y Algodonales, y vigilaba la poda de

las encinas… Rayas no se hacen, y las fincas se están llenando de

monte con el peligro de los incendios...”. “A mi bisabuelo le dieron



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una finca durante 10 años para que la cubriera sin costarle nada, a

cambio de que la limpiara...” “La habilidad de la persona del campo

decidía lo que se quitaba al desmontar. Un agracejo en un claro no

estorbaba y se dejaba. Pero debajo de una encina se quitaba...

abulagas y retamas se quitan todas, pero no se pierden porque vuelven

a meter. Las plantas que no dan nada se quitan todas, porque el agua

es a repartir con las encinas. Los lentiscos, agracejos, acebuches y

espinos majoletos se dejan en los claros...” “Se podaban los árboles, se

aprovechaba la leña y los ramos con las cabras y las vacas en

invierno” (FSS).

Majanos y encinas jóvenes en una zona desmontada y cultivada.

“El monte se rozaba con azoletas, y se dejaba secar al sol durante el

verano. Con las primeras lluvias se quemaba, en otoño, y ese cenicero

se mezclaba con la tierra arando con la yunta de vacas para abonar el



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pegulajar. Otro manejo forestal importante era la poda del alcornocal

para proporcionar alimento al vacuno” (JF).

Un informante de Olvera dice que: “Las dehesas se les daban a

familias que hacían unas chozas en tajones. Desmontaban y quitaban

piedras. Sembraban por 3 años o 5, según el acuerdo, que era por

limpiar el terreno... Las parcelas eran de 5 a 10 hectáreas, según la

capacidad productiva” (AAC).

“El control del matorral era exhaustivo para permitir las siembras: se

rozaba casi la totalidad de la finca y el matorral arrancado se lo

llevaban los carboneros para hacer picón. Hoy ha dejado de ser útil:

apenas se siembra y el picón no tiene valor” (CMII).

“El matorral presente en la finca, palmitos y sobre todo aulagas, se

controlaba con las siembras. Antes no se veían jérguenes. A veces

proliferaban pero desaparecían al poco tiempo espontáneamente,

mientras que ahora cada vez hay más. Hoy ya no se siembran las

fincas, por lo que todo el monte está perdido, se hace dueño de todo”.

(RM).

“Al rozar se deja el acebuche; el agracejo, que da mucha comida a los

pájaros; el sanguíneo, que la savia es como sangre y al pelar el palo se

pone colorado; el algarrobo; la encina; el quejigo; el acebuche que

luego se injertaba en olivo manzanilla; el madroño, para los pájaros; el

laurel. Se iban dejando los huecos de los árboles a 2 o 3 metros. El

olivo se abre, al igual que la encina y el acebuche. El chaparro tiene

que tirar para arriba, hay que cortar los lados. El algarrobo igual. Los

árboles hay que abrirlos si son grandes. Se quitan sólo las ramas que

estorban: podridas, enfermas o las que cogen tiesas...” “Se talaba poco

a poco para aprovechar el ramón y la leña de octubre a febrero: el

acebuche de octubre a marzo; el quejigo, el primero en talar antes de



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que se cayera la hoja; y el chaparro. Lo aprovechaban la cabra y la

vaca. Se talaba todos los años para que mejore la arboleda. El ramón

que más gusta al ganado es el de acebuche. Cuando el verano venía

malo se talaba para dar el ramón, porque sino se ponía sequiñoso y al

cortarlo mete más. En verano se talaban el fresnot y el álamo negrou.

La oruga le mete mucho al álamo negro. Lo más abundante y rico en

la zona (Cerro Mulera) es el acebuche. Ahora los forestales no dejan.

Al talar el fresno se le dejan algunas patas para el próximo año o

dentro de dos… El ramón lo aprovechaban en verde. Como otra cosa

no había el ganado se hartaba de ramas, agua y lo que pillara en el

campo” (MOS).

Aspecto típico del fresno que ha sido desmochado para obtener ramón

t Fraxinus angustifolia u Ulmus minor



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Las Dos Encinas testimonian el aspecto del pasado de los Llanos del Republicano

“Antes en los Llanos del Republicano (Villaluenga) estaba todo de

encinas. Se fueron quitando para sembrarlos. Las Dos Encinas se

dejaron para sombra y vienen señaladas en los mapas. Ahora (que no

se siembra) están volviendo a salir algunas carrasqueras” (FOB).

Un informante de Villaluenga comenta que las podas estaban

destinadas a la obtención de ramón en invierno, para suplemento

alimenticio para el ganado, se podaba la encina, acebuche, alcornoque,

y algarrobo; en concreto el ramón de quejigo se usaba para inducir el

celo en las cabras; se acotaban las fincas, guardándolas por la noche

para evitar podas abusivas para obtención de leña, ya que se empleaba

como combustible habitual. “Una carga de leña al hombro se

cambiaba por 1 Kgr. de pan” (FBP).



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En Villamartín existía la costumbre de organizar la poda de las encinas con un triple

objetivo de cara al ganado: la formación y saneamiento de la arboleda para aumentar la

producción de bellota; el aprovechamiento del ramón como recurso forrajero en época

invernal y en otoñadas malas; y también para reducir los efectos negativos del pisoteo de

terrenos encharcados.

“Se podaba en invierno, en los días más malos, para que el ganado no

fuera amasando el terreno. Se dice que en tiempo de invierno la vaca

tiene 5 bocas: una comiendo y 4 pisando, o amasando o hundiendo la

hierba que está saliendo. Como en los días de lluvia se acobardan y se

mueven poco, buscan los abrigos. Se aprovechaba entonces para

limpiar los árboles, para que no tuvieran el estómago frío, pues se

acobardan y se ponen con los pelos tiesos. Los algarrobos no se

podaban. El lentisco lo ramoneaban en invierno cuando no había

hierba en noviembre y diciembre. El ramón se dejaba debajo de los

árboles 2-3 días al podar las encinas. Luego las ramas gruesas para

leña y las ramas delgadas para picón. Se procuraba que todos los años

hubiera poda de encina y acebuche, se iba terciando, más o menos

cada 3 años se podaba. Si el año venía muy malo se intentaba

adelantar la poda del olivar para aprovechar el ramón” (RMR).

“Las encinas no se talaban. Las fincas de monte eran grandes, de gente

rica que no echaba cuentas de la arboleda. Los carboneros no hacían

una poda bien hecha. En los años sesenta empezó la inquietud por

hacer buenas podas. El ramoneo de encina era escaso y ahora nada. El

ramoneo era del olivo. El acebuche se injertaba cuando aparecía en un

olivar” (AP).

“Los algarrobos se talaban para cuidarlos, no para dar de comer al

ganado. Se talaba en septiembre o al últimos de agosto, después de

coger la algarroba. Se vareaba, se cogía y se talaba todo a la vez. Se



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vendía la algarroba para hacer chocolate o lo que fuera. El ganado sólo

comía la algarrobas que cogía en el campo. Se injertaban para que

dieran algarroba buena que es más gorda, la mala es muy finita”

(MOS).

“La limpieza de los olivares se sacaba con caballerías para que lo

comiera el ganado por la noche. Después se quemaban las taramas”

(STM).

“Se podaba el olivar en enero y se comía directamente allí por ovejas

y cabras. El ganado no entraba en el olivar nada más que al ramoneo,

y si acaso entraban eran las ovejas” (AP).

“En Zahara, eran los clásicos pitarreros de 20 y 30 cabras, y con

menos tierra que una maceta, los que usaban el fresno y el chopo.

Además de los que tuvieran una rivera en su finca” (STM).

“Mientras mejor era el año menos ramón y menos tiempo se daba”

(STM).

“No se sabe manejar el campo, ni descorchar, ni talar” (FOB).

Uno de los informantes se queja amargamente de la situación: “Hay

escuelas taller para restaurar el castillo. Pero no para podar árboles, y

el bosque se pone viejo. Se da más importancia al turismo que a la

agricultura y a la ganadería. Pero para irse de turismo alguien tendrá

que trabajar. Nos educaban a que miráramos por los árboles, y nos

enseñaban podando… Una encina bonita se forma quitando ramas del

troncón, las más viejas o las que quiten la claridad de la entrada, para

que meta y produzca más. Ahora no producen por eso. Igual con los

quejigos y con todos los árboles. Cuando se vuelve a podar se va

quitando lo viejo, dejando 3 o 4, incluso 5 ramas en la cruz de la

encina, para que no se quede pobre de mata. Y así siempre estaban



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produciendo. Uno de los ingresos de las explotaciones era la poda, se

sacaba ramón, leña para el consumo, carbón y se beneficiaba la

encina. La finca se rotaba y cada cinco años se volvía a empezar.

Ahora el cambio es tremendo y no lo entiende nadie... Una encina

buena es un privilegio, cuando una amanece caída es un disgusto. La

sobrecarga de madera con los temporales raja las encinas y se parten”

(FSS).

“El fuego nunca se ha usado, ni había gente mala que lo hiciera”

(FOB).

El ganadero de la comarca se reconoce así mismo como conservador y respetuoso con la

naturaleza. Este hecho no sólo se refiere al uso y manejo de la vegetación, si no también

al respeto de otras especies animales. Así, es generalizado el hecho de que se refieran a la

buena convivencia que existía con los buitres pues al parecer los consideran la especie

emblemática de las figuras de protección medioambientales modernas.

“Ahí están los buitres. Nunca se han molestado. Ahora sólo interesan

los buitres, pero no miran los borregos ni los terneros, que son cosas

del campo naturales” (FSS).

“El buitre no hace daño ninguno. Limpia el campo de carroña. Es lo

único que hace. Ayudaba mucho a los ganaderos. Era el alcagüeto de

la sierra, y señalaban enseguida un animal muerto porque empezaban

a caer” (MBB).

Comentario: Los ganaderos, después de dejar constancia de lo que ha sido un buen

manejo del monte, aprovechando racionalmente sus recursos, se quejan de que el monte

está abandonado; opinan que no se limpia, ni se cuida la arboleda y lo que es peor cada



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vez hay menos gente que sepa hacerlo correctamente. Tienen además la percepción de

que las decisiones que se estan tomando para su conservación no es la más adecuada, lo

está invadiendo la maleza y existe riesgo de incendios.

6.8.4. COMPLEMENTARIEDAD ENTRE AGRICULTURA Y GANADERÍA:

APROVECHAMIENTO DE RASTROJERAS

El ganadero también se queja de la desaparición de agricultura tradicional y de la

disociación que existe actualmente entre agricultura y ganadería con la consiguiente

pérdida de recursos alimenticios.

“Después de las siegas los animales entraban en la rastrojera, el resto

del año estaban en el monte aprovechando lo poco que encontraban”

(CMI).

Ovejas aprovechando los rastrojos de cereal



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“Antes el ganado iba más tarde a las rastrojeras porque los ciclos del

trigo eran más largos. La estancia en la rastrojera era de 1.5 a 2 meses.

Los ganaderos eran clientes de un año para otro de las rastrojeras. No

se quemaban los rastrojos” (AP).

“Los contratos de las rastrojeras eran de palabra, como son los

contratos del campo, y con eso era suficiente, la palabra era lo que

valía y se guardaba de un año para otro” (FSS).

“Se segaba con un hocino. Primero entraba el cochino a las espigas

(hasta 3 años lo hacía uno a la entrada de Villaluenga). Detrás la vaca

y la cabra y luego las ovejas” (FOB).

Un informante de Olvera dice que si no había cerdos, “en el orden de

aprovechamiento primero entraba la cabra, después la vaca y la yegua,

y por último la oveja” (AAC).

Otro informante de Zahara dice: “El paso a rastrojeras era de San Juan

a primeros de julio. Los cochinos entraban con 2 a 5 @, incluso

algunas veces con 9 @, y salían con 6 a 8 @, y pasaban a montanera a

primeros de septiembre. Pasaban a la bellota de quejigo, o se

ayudaban con cereales hasta que empezaba la encina. En 60 a 70

hectáreas de rastrojo se echaban sólo 100 cochinos para que hubiera

comida todo el verano. Si se sacaban antes o se iban a llevar a otra

rastojera se metían más cochinos. Con un buen aguadero y una buena

sombra los cerdos estaban en rastrojera las 24 horas. Si no de cinco a

diez de la noche y de seis a once de la mañana, y al establo… En

rastrojera con un buen perro turco más de 100 cochinos, incluso 200

por hombre… Si eran vacas, en rastrojo se tenían igual que cochinos o

menos, y ovejas 300 a 400, porque iban cogiendo el pastillo que va

quedando en el suelo” (FSS).



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“El vacuno se llevaba a la rastrojera a los Llanos de Villamartín,

Puerto Serrano, Arcos, Bornos y Llanos de Ronda, Ronda la Vieja.. El

caprino sólo en años muy malos” (AP).

“No era frecuente practicar la trashumancia con algunas

especies...”.”Por ejemplo, en Ubrique no solía hacerse la trashumancia

con el ganado vacuno, aunque se hacían traslados a rastrojeras de

campiña, y a algunas dehesas cercanas (CMII).

“En Ubrique las cabras pasaban unos tres meses del verano, a partir de

Mayo o Junio y según viniera el año, en agostaderos en otras fincas

cercanas, en el término vecino de Benaocaz, a cambio de un tanto al

dueño. Allí se iban con un cabrero al cuidado permanente que

continuaba con los ordeños” (CMII).

“Los ganaderos grandes de vacuno si llevaban el ganado a las

rastrojeras de zonas de campiña que rodean la Sierra: Arcos, Bornos,

Villamartín, Puerto Serrano, incluso Ronda” (AP).

“Los primales (7-8 @) iban de Olvera a las rastrojeras de Teba y

Ardales” (STM).

“En Villamartín, era raro oveja con vacas, alguna suelta, pero poca

cantidad. Las ovejas estaban más hacia la campiña, la Sierra de Lijar y

Algodonales, y Grazalema en invierno ...” “En primavera-verano

venían a la campiña, más de 800 a 1500 ovejas, venían al rastrojo y a

la hoja de la remolacha. Antes se pelaba a mano, y todo el tallo

quedaba con la corona en el campo. Podía haber 700 ovejas en 40

hectáreas durante 2 meses” (RMR).

Un informante de Benaocaz dice: “Los baldíos se usaban para tener

unas ovejitas, unos burros, y los cochinos de los corrales que se

juntaban todos en los baldíos, cada chaval con sus cochinos” (CYP).



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En Zahara al parecer la agricultura se ha vuelto demasiado abusiva.

“Ya no hay praderas buenas. Se mete el tractor, y luego el herbicida

que calcina la tierra, y no se encuentra nada, ni un barbecho nuevo.

Ese es el mayor abuso: el herbicida” (FSS).

Comentario: El conjunto de este apartado muestra el alto grado de conocimientos que

tenían los ganaderos de la comarca, a la hora de manejar el ganado en las distintas fincas

de la comarca, adaptando la carga ganadera a la capacidad productiva de las mismas, con

el fin de no tener que comprar grano ni piensos a lo largo del año. Para ello hacían

también uso de la transterminancia, desplazando el ganado durante el verano hacia las

rastrojeras más próximas en el caso de los rebaños pequeños y hacia las de la campiña en

el caso de los rebaños grandes, con lo que se paliaba la falta de comida en la sierra

durante el período seco. Todo un ejemplo de complementariedad y aprovechamiento

racional ganadero de los recursos vegetales que ofrece el campo a los animales durante

todo el año.

6.9. MATERIAS PRIMAS PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

6.9.1. MATERIAS PRIMAS

Cualquier terreno medianamente favorable se sembraba, alternativamente y dentro de

unas rotaciones calculadas, con el fin de obtener alimentos para el hombre y los

animales. En muchos de los casos la agricultura era sólo a pequeña escala, para

autoconsumo, y complementación alimenticia del ganado, lo que resultaba válido tanto



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para las partes más altas de la Sierra, como para la propia Campiña, en función del

tamaño de las superficies de terreno y de las características del suelo.

Los informantes de Villaluenga cuentan como en las fincas se

sembraba para consumo humano y animal: “Para las personas trigo y

patatas, para los animales yeros, una especie de arveja, que da mucha

fuerza al ganado de labor ligado con avena, y la mezcla molida con

piedras para vacas y bestias (mulos y burros). También cebada, avena

y habas para las vacas...”. “Como fertilizante se usaba una dilución de

agua con polvos para abono, que se preparaban en un lebrillo, y se

esparcía tras el paso de la yunta con el arado” (FBP).

“Eran épocas de hambre, y se sembraba para la familia: trigo, cebada y

habas. Para ello se araba con yunta de vacas o mulos. Una práctica

común en fincas eran los pegujales, que consistía en arrendar parcelas

de 3-10 fanegas a modo de huertos” (RM).

“En los Llanos del Republicano se sembraban habas, trigo (no el

rabón) para moler, y garbanzos, lentejas. Además se guardaba un trozo

para el ganado. En los bujeos se sembraba preferentemente trigo,

cebada y haba, que son más fuertes; en la tierra negra que es más

ligera, se sembraban garbanzos y lentejas...”. “La rotación de las

siembras era 1º Haba 2º Cebada 3º Trigo 4º Garbanzo” (FOB).

Del mismo modo ocurría en Grazalema: “Toda la finca se sembraba,

principalmente trigo, pero también cebada, arveja (que se molía) y

avena. De dos fanegas de tierra se sacaban dos quintales de trigo. Bajo

los alcornoques nunca se ha sembrado, ya que es una tierra en la que

no crece nada” (JF).

Otro informante de Ubrique insiste en el aprovechamiento de toda la

finca: “Antes se sembraba prácticamente toda la finca: Habas, trigo,



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garbanzos, cebada y avena. La principal destinataria de la producción

era la alimentación de los cerdos, en el resto del ganado apenas se

suplementaba. No se sembraba maíz por su condición de cultivo de

regadío. La tierra se araba con yuntas de vacas domadas, y después se

añadían abonos comerciales, sobre todo a las habas, cuyo efecto

duraba tres años en los que se establecía una rotación: primer año,

abonado y siembra de habas, al año siguiente trigo, y al tercero avena

o cebada. La rentabilidad de la siembra venía determinada por un lado

por el escaso valor de la mano de obra (disponibilidad de personal

para arar con yunta de vacas y cosechar), y por otro lado por la escasa

disponibilidad y el alto precio de semillas y agroquímicos en los

comercios locales de entonces. Hoy sería impensable, lo escarpado de

las pendientes impide el uso de maquinaria, lo que obligaría a

contratar mano de obra para faenas a mano, prohibitivo por su coste, y

además hay grano y piensos a precios asequibles en las cooperativas y

agrocomercios de la comarca” (CMII).

“Las fincas de Ubrique y Benaocaz se sembraban íntegramente, menos

las zonas no arables, principalmente de trigo y habas. Se dejaron de

sembrar habas, cuando empezaron a ser mas baratas en el mercado y

traía mas cuenta comprarlas...”. “Uno de los aprovechamientos de los

cultivos era el heno de siega” (CMI).

Un informante de Arcos de la Frontera cuenta que: “En la campiña, en

las tierras menos favorecidas se sembraba alcacer6. También maíz de

secano y garbanzos negros para los cerdos. Así se iniciaba un ciclo de

siembra en octubre, para su consumo directo o en cortes, en

primavera. Después se aprovechaba el rastrojo y quedaba un erial

hasta octubre, momento en que se sembraban garbanzos para consumo

humano. También se sembraba veza que se segaba con guadañas para

6 El alcacer era una mezcla de cebada y avena



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hacer heno que se consumía en invierno. La mejor tierra se destinaba a

los olivos, y bajo ellos se sembraban garbanzos blancos para

alimentación humana. Nunca se han usado las aceitunas para

alimentación animal. Como abono se usaba el estiércol de los

animales pastando, de los rediles o de los corrales, y superfosfato que

se echaba en los surcos junto a los garbanzos tras la yunta. Se usaban

dos yuntas de mulos, una delante para abrir el surco y otra detrás para

taparlo. Esto para todos los cultivos” (MAB).

“La pauta de siembra consistía en fertilizar la tierra con un abono (no

identificado) de color ceniza, después se sembraban las habas, al año

siguiente el trigo, y al siguiente avena o cebada, ya sin abono” (CMI).

Por su parte, en Olvera “el orden de los cultivos era 1º manchón

(hierba), 2º haba o veza, 3º trigo o cebada” (AAC).

Una interesante forma de aprovechamiento de los cultivos de cereal con el ganado, en el

otoño-invierno, era el despuntado de la siembra, consistente en un pastoreo puntual pero

intenso.

Un informante de Zahara dice que: “En los verdes tempranos y

alcaceles, si iban adelantados porque el año era bueno, se metía el

ganado una temporada y se quitaba. En los cereales tempranos:

cebada, trigo y avena, sobre todo cebada y avena, se metían las cabras

para el despuntado o despimpollado. Con eso aumentaba el

ahijamiento y el enraizamiento, y al ser variedades de mucho volumen

no se acamaban. Se hacía con las cabras y con las ovejas, pero sobre

todo con las cabras. Con las vacas no porque pisoteaban mucho”

(STM).



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“Antes en la zona de Olvera y La Muela había huertas que

aprovechaban los manantiales de la Sierra de Líjar” (AAC).

Un informante de Prado del Rey comenta que: “Las habas no se

sembraban por los jopos (planta parásita) que son un aburrimiento.

También les entra a los guisantes, pero las habas se las cargan” (GSN).

Casi todos los informantes coinciden en que el cerdo era de los pocos animales que

tradicionalmente recibía alimentación suplementaria.

“En Grazalema se suplementaban en verano con arvejones, cebada y

habas compradas” (JF).

“En Villamartín al cerdo se le daba una mezcla de garbanzo negro y

habas tronzados (triturados), machacados” (RMR).

“En Villaluenga a las cerdas se les suplementaba con habas, y a los

animales de recría con trigo” (RM).

Un informante de Zahara cuenta que después de la rastrojera, en

septiembre los cerdos “pasaban a la bellota de quejigo o se ayudaban

con cereales hasta que empezaba la encina...”. “Cuando no había

comida, a los cerdos pequeños se les ayudaba con pienso, y a los

grandes con cebada y habas o guisantes (que antes se llamaban

arvejones)... Los arvejones eran parecidos a los guisantes pero la mata

era más grande” (FSS).

“Antes se sembraba prácticamente toda la finca: habas, trigo,

garbanzos, cebada y avena. La principal destinataria de la producción

era la alimentación de los cerdos, en el resto del ganado apenas se

suplementaba...”. “Después del destete a las cochinas se les ayudaba

con habas, lo que hacía que salieran nuevamente en celo” (CMII).



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Por otro lado en Olvera, “a los lechones por la tarde, al volver del

campo, se les daba cebada, porque no había la producción de trigo que

hay ahora... Los verracos y las cochinas se suplementaban al cubrir

con habas, que los calientan” (AAC).

Los cerdos para autoconsumo también aprovechaban todos los subproductos agrícolas y

desperdicios domésticos, razón por la cual se tenían en los corrales cerca de las casas y

huertas.

La algarroba resultaba un recurso interesante para el cerdo en un momento, agosto, en

que se habían acabado las rastrojeras y todavía no había comenzado a caer las primeras

bellotas de los quejigos.

Un informante de Prado del Rey dice: “En agosto se vareaba y se

varean las algarrobas. Aquí el algarrobo sale solo, la algarroba de aquí

es de tamaño mediano y seca, y hay quien la injerta en otra más

grande” (GSN).

“Algarrobos hay desde El Bosque a Grazalema, por encima de

Benamahoma. En Grazalema y Benaocaz es donde hay más manchas.

Está en sitios quebrados y difíciles, donde la cabra es quien mejor se

defiende. Por lo menos hay 6 o 7 variedades distintas. El Algarrobo no

tenía ninguna labor. La algarroba se recogía. A los animales no se le

podía dar mucho, creo que menos de un 20 por ciento porque daba

problemas digestivos.” (AP).

Pasada la segunda mitad del siglo XX comenzaron a suplementarse las cabras, y a

continuación le fue llegando el turno a toda la ganadería.



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“En la Sierra, al principio nadie echaba de comer durante el ordeño, ni

a cabras ni a ovejas. Lo que cogían del campo nada más. Cuando yo

era más joven empezaron a dar habas, avena o cebada; después

guisantes y altramuces; y luego llegaron los piensos compuestos”

(MBB).

“La cabra se suplementaba con haba más cebada, sólo algo en

lactación, aproximadamente 1’5 meses” (AP).

“En Villaluenga y Grazalema el ganado comía de los recursos

naturales, y ahora todos dan pienso porque quieren más leche, y antes,

antiguamente sólo había producción de leche en primavera y verano”

(FSS).

Uno de los informantes, buen conocedor de toda la comarca,

refiriéndose a las cabras indica que “en aquellas explotaciones donde

se suplementaba la alimentación natural, se utilizaban mezclas de

habas y cebada durante la lactación y el ordeño. Normalmente se

compraban estos granos, ya que las zonas de siembra se reducían a

algunos parajes de Grazalema, como La Ribera. En estos casos

también se aprovechaban el heno y la paja, de cultivos de veza, cebada

y avena”.

“A las gallinas se les daba trigo, y afrecho con agua, amasado. A los

pavos chicos se les daba afrecho con muchas ortigas que los

calentaba… A los pollitos chicos al nacer se les metía en el buche un

granito de pimienta para que les diera calor. Se les daban granitos

chicos para que picoteran. Pero las gallinas eran como las perdices con

sus pollitos” (FSS).



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Las ortigas se daban mezcladas con afrecho a los pavos pequeños.

Frente al exhaustivo, aunque sostenible, uso de los recursos forrajeros del pasado, hay

quien plantea la mayor disponibilidad de recursos naturales ahora, que hay menos ganado

aprovechándolos, por lo que esta situación supone una oportunidad para la ganadería

extensiva y ecológica.

“En Ubrique las cabras comían sólo recursos naturales; el matorral, de

los que hoy hay mayor disponibilidad, porque antes había mas

sembrados y el escaso monte estaba esquilmado por los conejos, que

casi han desaparecido” (CMII).

Para los rumiantes, en general, era el ramón de diferentes árboles y arbustos el principal

recurso alimenticio suplementario.

“Las podas tenían como objeto la obtención del ramón para la

alimentación de cabras y vacas. Se podaban acebuches, algarrobos y



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olivos; en menor medida las encinas por su escasa presencia en la

finca. Hoy los animales se alimentan mas con pienso, y no está

justificado el gasto de las podas ya que el ramón queda en el suelo, sin

consumir y tapando la hierba” (CMII).

Un informante de Ubrique comenta que: “El ramón de acebuche era

un recurso alimenticio de primer orden para el invierno, y además se

podaban los árboles. Hoy nadie sabe ni subirse a los árboles, y además

no saben que ramas hay que cortar...”. “En Ubrique y Benaocaz las

vacas comían monte, pastos y ramón de las podas, sobre todo de

acebuche. No se complementaba por el alto coste de los piensos

suplementarios... Después de la siega se las soltaba en la rastrojera”

(CMI).

Vacas retintas aprovechando la rastrojera en la campiña de Villamartín



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“En Villaluenga, se realizaban podas en encinas y acebuches para

suplementación del ganado desde Enero a Marzo” (RM).

“En Prado del Rey, a las vacas en invierno se les daba ramas de

acebuche y olivo; raro es que se les diera de encina algún invierno

malo” (GSN).

En la zona de Olvera se daba el ramón de las encinas en los años

malos. Sin embargo no se usaba el ramón de fresno, “el uso de los

fresnos era para los enjeros de los arados” (AAC).

“Los chivos cuando eran chicos se quedaban en la majada. El cabrero

les colgaba unos ramos de un árbol o de una vigueta, de algarrobo o

acebuche, para que empezaran a comer” (CYP).

Otro de los recursos alimenticios más importantes, fruto de la complementariedad entre

ganadería y agricultura, eran los restos de las cosechas, de uva y aceituna, en forma de

subproductos.

“Antes en Prado del Rey se pisaba mucha uva y se les echaba el orujo

a los cochinos. La cantidad dependía de lo que se pillara. El rabillo no

se lo comen, la piel tampoco. Lo que aprovecha es la pipilla, el resto

lo escupe. Si duraba 20 días, 20 días se le daba lo que quisiera porque

no se estropeaba. Después de recoger la aceituna se metían a que

aprovecharan los restos, y también la acebuchina de los acebuches (en

enero y febrero). Para los lechones también la lentisquina (fruto del

lentisco). El orujo de aceituna iba fuera, y no podían aprovecharlo los

cochinos” (GSN).



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Comentario: A lo largo de este capítulo los ganaderos han hecho una exposición de

cómo aprovechaban cualquier tipo de terreno, por pequeño que fuera para sembrar

cereales y leguminosas, en una perfecta rotación, para consumo propio y suplementación

de los animales, especialmente los cerdos. Llama mucho la atención de cómo

despuntaban con el ganado, el verde de los cereales sembrados para la recolección, en el

otoño e invierno, que junto a un sistema de poda muy bien establecido de acebuche,

olivo, encinas y algarrobos, servía para alimentar al ganado rumiante con ramón durante

la época crítica de las bajas temperaturas. Además donde existía posibilidad el cerdo

aprovechaba los subproductos de uva y aceituna.

6.9.2. CULTIVOS FORRAJEROS: HENIFICACIÓN

“En las dehesas de Villamartín, se hacía un poco de heno. Se

despuntaba una vez o dos según fuera la otoñada o el invierno,

reservándolo a mitad de febrero, y recogiendolo en heno o en grano

para el ganado. Si ese año había mucha paja se recogía el grano para el

ganado, y se les daba molido o directamente en el pesebre. La mezcla

que se sembraba era del 70 a 75% de avena, del 10 a 15% cebada y un

10% de veza, más unos granitos de haba para que sostuviera la veza.

En el despunte lo comía todo menos las matas de haba. La cebada al

bovino no le iba muy bien por la raspa, que es dura y engancha más,

entrando por la naríz o quedando cogida en la garganta. El heno se

hacía entre últimos de marzo y abril, dejándolo 4 a 6 días para que

secara, y se hacían haces a montones. El heno es muy dichoso, porque

es difícil que no te coja un día de agua, y si se moja huele a humedad y

no le meten los animales…”. “Dan de 160 a 180 paquetes de 25 Kg.

por fanega♦ de las de aquí; aproximadamente 250 por hectárea,

♦ fanega = 5590 m2



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habiendo despuntado 1 o 2 veces (de 7000 a 8000 Kg. por hectárea)”

(RMR).

Heno empacado preparado para su transporte y almacenamiento

La zulla es una leguminosa endémica que da un heno de alto valor nutritivo



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En las partes bajas de Ubrique “la zulla (Hedisarum coronarium) se

cortaba o comía en otoño y se dejaba para agostaderos del verano con

idea de que granara” (MOS).

Ni en todos los municipios se hacía heno, ni todos los ganaderos lo hacían. Por ejemplo

no se hacía en Olvera, y sólo algunos ganaderos lo hacían en Prado del Rey. Una de las

razones que dan los informantes eran las bajas cargas ganaderas, y la abundancia de

recursos, o al menos el aprovechamiento de todos los recursos.

“El heno se corta y se deja 2-3 días para que se seque, y se guardaba

en un pajar. Antes, que la carga ganadera era baja no se hacía heno.

Por ejemplo, había 20 vacas en 300 hectáreas” (GSN).

Comentario: En los lugares donde se hace heno, se sembraba a final de septiembre-

octubre una mezcla de avena (70-75%), cebada (10-15%) y veza (10%), se despuntaba de

1 a 2 veces con el ganado (ovino-caprino) durante el otoño-invierno; y se recogía el heno

durante el mes de abril. Todo un ejemplo de buen hacer ganadero y de la planificación de

los recursos forrajeros.

6.9.3. CULTIVOS PARA GRANO

Como se ha visto las habas eran el alimento concentrado más habitual. Todos los

informantes reconocen varias variedades: marcegana, cochinera, habines, tarragona o

terregona, etc.; hablando la mayoría de ellos de dos tipos, dependiendo del tamaño y el

destino: las grandes para alimentación humana y las pequeñas para los animales.

“Había dos clases de habas: la marcegana que eran gordas y la

cochinera que eran menudillas” (FSS).



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“Había dos variedades de habas: cochineras, menuditas, que están casi

perdidas; y terregona, que son las que comen las personas (FOB).

En el término de Olvera, “se sembraban el haba ancha y los habines”

(AAC) aunque el uso era indistinto; y en Villamartín “las habas eran

cochineras, pequeñitas y de muy alta producción por hectárea, y 2 o 3

habas grandes llamadas Tarragona”.

Refiriéndose a las variedades de habas, en Zahara “había una muy

pequeña y fina y dura, que era la más antigua, amarillita, después

llegaron unas más oscuras como moradas y gruesas. Había unas

cuantas de variedades...”. “Haba marcegana para ganado de vaina

corta. Cebada variedad tradicional. En el trigo si variaban todos los

años las variedades” (STM).

Las variedades que se sembraban se correspondían con ecotipos locales.

“Se dejaba simiente de un año para otro o se le compraba al vecino

que tenía mejor cosecha” (AAC).

En zonas bajas también se sembraban garbanzos y chícharos con destino a la

alimentación animal.

“Las variedades de garbanzos que se sembraban en Villamartín eran:

el negro, para el ganado, muy cotizado para el cerdo; el mulato, para

las personas; el blanco lechoso, también para las personas; y el de

galleta, pequeñito, que era poco frecuente. Llegaban a sembrarse de

garbanzos de 15 a 30 hectáreas, incluso 100 hectáreas por finca, según

agricultores y hectáreas. O habas en tierras vírgenes o abandonadas el

primer año, y el primero y segundo. Al año siguiente suponía un



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ahorro en abono...”. “Los chícharos (guisantes) producían unos 3500

Kg./Ha., dejando casi 1500 Kg./Ha. en la tierra porque se revuelcan

las matas, y caen a tierra” (RMR).

Molino que se empleaba para moler habas

En Zahara, “garbanzo negro para la ceba de los cochinos. Se sustituyó

por uno que se le decía mulato, que era amarillito. Se daba molido,

también a las vacas. Para terminar de cebar a los cerdos tras la

montanera, aunque la ceba más común era el maíz, también las habas.

El profesor Don Manuel Medina decía del garbanzo <<el vituperado y



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vilipendiado Cicer arietinum, del cual yo soy enemigo personal>>”

(SMT).

Hay cultivos que han desaparecido completamente como es el caso de la escaña.

“La escaña se sembraba para las gallinas. Se sacudía no se trillaba. El

grano es como una cebadilla endeble. Se ponía el trillo al revés, con

los rulos para arriba, y se sacudía sobre él. Se segaba a mano a ras de

tierra para no dejar rastrojo porque se usaba para techar los almiares.

Hace 40 años o por ahí que no se siembra. Se conservó sólo en las

fincas pequeñitas y por pocos años más” (SMT).

Comentario: Debe destacarse la gama de recursos alimenticios empleados y la

extraordinaria labor de selección de variedades locales para siembra, hecha por los

ganaderos, de cereales y muy especialmente de leguminosas para la alimentación humana

y animal (habas y garbanzos hasta cuatro variedades distintas). Sería de extraordinario

interés poder recuperar parte de estas variedades, que constituyen un auténtico

patrimonio genético para la comarca.



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7. PRACTICAS DE MANEJO DE LAS DIFERENTES

ESPECIES

A parte de los aspectos tratados en el análisis del Reglamento CEE 1804/99 sobre

Ganadería Ecológica, con respecto a la ganadería tradicional de la Comarca de la Sierra

de Cádiz, se enumeran a continuación, y para cada especie, una serie de consideraciones

propias del manejo y tipo de explotación ganadera.

7.1. VACUNO

Las vacas eran una especie de extraordinaria importancia en las explotaciones

agropecuarias, le llamaban el “motor de sangre”*. Los terneros se vendían; mientras que

el ganado vacuno adulto se dedicaba al trabajo, complementado con algún que otro

equino: mulo, burra, caballo o yegua.

En las fincas grandes existían empleados fijos dedicados al ganado: el aperador, el

rebezero (encargado de sustituir las yuntas de vacas en la era, de cuidarlas y

generalmente también de domarlas), el vaquero, etc.

“Las vacas eran sagradas, eran un cheque al portador. Si se tenían unas

pocas vacas, siempre se tenía un dinero cuando hiciera falta,

vendiendo una o un par de ellas” (FSS).

“Por un lado las vacas de trabajo para la yunta y por otro las de

campo, en total siempre se ha manejado un grupo de unas 20-25 vacas

y 1 toro” (CMII).

“Piaras de vacas y toros juntos todo el año, que se llevaban a otros

sitios para arar por la gente conocida, prestadas por la manutención.



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Las más lejos iban desde Villaluenga a Villamartín, Ronda y Setenil

en San Miguel, y se traían una vez sembrada la sementera de los

garbanzos, sobre marzo. La vaca iba cubierta y si paría se dejaba el

becerrito en la estancia o en la cuadra” (FOB).

“En las fincas de Ubrique siempre ha habido yeguas, burros y mulos

para el trillado en la era” (CMI).

Antiguamente la proporción entre toros y vacas era de 1/25 (1/20 a 1/35). Normalmente

toros y vacas estaban juntos todo el año, aunque los partos se producían en invierno (de

noviembre a marzo) porque las cubriciones, de modo natural, se producían en primavera.

Los destetes eran en el otoño siguiente y la venta de los terneros era al destete o al acabar

la primavera siguiente, con más de un año. El manejo era prácticamente nulo excepto en

el caso de las vacas de trabajo.

En general sobre la mitad del siglo pasado hay coincidencia de los informantes al hablar

de manejo de vacuno:

“Machos y hembras estaban juntos todo el año, pero solo cubrían en

primavera ...”. “El manejo era muy básico, sólo los herraderos para

marcar los animales y la colocación de cencerros al soltar los animales

en las dehesas. A pesar de no existir alambradas no existían problemas

de lindes, ya que las vacas de varios rebaños se juntaban y

aprovechaban tierras de varias fincas con intensidad similar. Al

recoger los animales cada uno sabía a donde volver” (FBP).

“Los toros estaban todo el año con el rebaño, pero solo cubrían en

primavera debido a la escasez de alimento que les provocaba

debilidad. Los partos tenían lugar en el invierno y los animales se

destetaban al octubre siguiente y se engordaban hasta después de la

* En los sesenta, con la mecanización agrícola aparece el dicho de “tienes menos futuro que un domador de novilla” atendiendo a la desaparición de este uso del ganado vacuno, el trabajo.



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primavera, con algo mas de un año de edad y prácticamente ninguno

llegaba a los 300 Kgrs. Las vacas parían como mínimo cada dos años,

hoy paren todos los años, y el primer celo lo tenían a los 3 años de

edad, muy retrasado por la alimentación escasa. Las hembras se

dejaban en la finca y se vendían los machos añojos” (CMI).

Con el transcurso del tiempo el manejo reproductivo ha ido evolucionando:

“Las vacas parían todos los años, sin épocas definidas. Se toreaban

durante todo el año, excepto cuando amamantaban al becerro” (RM).

“Se tenían de 25 a 35 hembras por macho. Como los becerros se

dejaban de la casa, los chicos iban moviendo a las vacas, pero no

cubrían nunca porque los viejos les pegaban. Por ejemplo 5 viejos más

2 chicos. Antes había cubriciones todo el año. Desde hace 25 a 30

años los toros se quitan en junio y se echan en diciembre. Antes

cuantas más crías mejor. Ahora se buscan partos en la misma época y

tempranos para las buenas cotizaciones del ternero en primavera, en

marzo. Las vacas se vendían para desecho sobre los 14 años, y se

reponía lo que fuera a echarse” (RMR).

“La reproducción era muy ineficaz...”. “Algunas vacas con 5 o 6 años

aun no habían parido, y hoy paren de añojas...”. “La proporción

macho/hembras era de 1/20, suficiente porque no todas las vacas salen

a celo simultáneamente...”. “El producto buscado era el becerro macho

de 6 meses y unos 150 Kgrs, es decir, al destete (hoy no son raros los

becerros de esa edad con 100 Kgrs mas de peso). Las hembras se

quedaban en la finca, y algún macho como reproductor sin tener en

cuanta la consanguinidad” (CMII).

“Los toros estaban con las vacas todo el año y en ganaderías grandes

se quitaban de San Juan a diciembre para que no nacieran terneros en



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verano. Si se tenía una sombrita buena no era problema que hubiera

partos en verano. Se buscaba que las primeras vacas parieran en

septiembre y hasta marzo las últimas. El golpe fuerte era de diciembre

a febrero” (FSS).

Ternero retinto puro y ternero cruzado con limusín

“Toros y vacas permanecían juntos todo el año, pero no había

cubriciones en los meses de Agosto a Octubre. Los partos se

producían un año sí y otro no, ya que no había montas durante la

lactancia, y tenían lugar antes de la Navidad...”. “Los becerros no se

suplementaban y se vendían a los 7-8 meses, en Julio. Un buen

becerro macho se vendía con 180 Kgr.” (JF).



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“Se tenía un toro cada 20-25 vacas. Con 20 vacas se tenían 1 o 2

novillas cada 2 años. 14-15 años es la edad de desecho, incluso más.

Lo mismo para los toros. Con 40 años he conocido 2-3 toros en casa.

Las vacas y los toros estaban todo el año juntos. Las novillas si

estaban separadas, para que no se pisen hasta los dos años cumplidos.

Normalmente lo gordo de los partos es entre enero y marzo, el resto

para el verano. El cruce de las vacas exigía la compra de novillas

fuera” (GSN).

“Antiguamente el producto buscado era el becerro que se quedaba en

la piara sin cebarse para venderse como añojo o eral, no como utrero

porque entonces empezaban ya a torear (a cubrir)” (FBP).

Vaca berrenda en negro y ternero berrendo en colorado

“Cada 30 vacas se tenía un toro, y según tocara se tenía un becerro de

ayuda o reposición para el año siguiente...”. “Las vacas duraban más

de 10 años y los toros de 7 a 8 años...”. “Los toros estaban todo el año



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con las vacas. Pero en invierno era cuando había más partos, sobre

todo en enero. Parían entre el 70 y el 80 % de las vacas, ahora entre el

90 y el 95 %...”. “Cada 100 vacas se tenían de 14 a 20 de reposición.

Las vacas se cubrían a los dos años, porque si se cubrían antes se

quedaban chicas y no se desarrollaban hasta el segundo parto...”. “Los

becerros se destetaban con 6 meses y se vendían con un año. El destete

era escalonado, con un mínimo de 2 o 3 destetes anuales. Las ventas

eran de poca cantidad de ganado. Al final, los becerros iban a

matadero con 300 a 400 Kg” (AAC).

La vaca para el trabajo se domaba enganchándola al yugo con una ya

domada de la que aprendía, y también amarrándole un palo que ellas

iban sintiendo en las patas traseras para que se fueran acostumbrando

al peso y al contacto. Estas vacas se encerraban por la noche en una

estancia donde se les daba de comer de madrugada en pequeñas

cantidades cada cierto tiempo. Estaban sueltas el resto del día, cuando

no arando, para permitir el pastoreo, pero llevaban siempre atada una

cuerda larga colgando para poder agarrarlas, aunque algunas acudían

incluso cuando se las llamaba (CMII).

“Los toros de desecho se compraban en las ferias y se usaban para

tirar de los bravanes, que levantan más tierra que el tractor. Se

enganchaban 4 toros por braván” (AAC).

“Antes los becerros se iban sacando conforme se vendían, antes de 5 a

8 meses, y se destetaban sobre la marcha, con 150-180 Kg., y hasta

225. Para venderlos o se llevaban al barrer, a ojo, pagando un precio

por cabeza. Si se floreaba se pagaba más. Los becerros que no se

vendían se dejaban en la piara con los toros. Las becerras que se

dejaban para madres se ponían en otro cercado a parte, para cubrir a

partir de los 22 meses. Ahora es con 24 meses, para que no se queden



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pequeñas y estiren. Los vaqueros controlaban a ojo, pero se daban

habilidad y cada vaca tenía su nombre” (RMR).

Hemos observado como un informante conserva una romana para pesar ganado vacuno

que alcanza los 864 Kg.

Por otro lado, en general, en la comarca, a parte del cerdo, sólo se suplementaba con

concentrados o granos a las vacas que trabajaban.

“A las vacas no se les suplementaba, si acaso algunos haces de heno o

paja, pero nunca grano como a las de la yunta” (CMII).

“Las habas se guardaban para las vacas... A las vacas por la noche se

les daba mucha paja triturada, tal y como salía de la era, más haba

molida, un puñadito encima de la paja y con la golosina de las habas

se iban comiendo la paja. De día estaban trabajando” (AAC).

“A las vacas de trabajo en invierno se les daba paja, y cebo a las

paridas. El cebo era una mezcla de habas, sorgo y avena en cantidades

mínimas más la paja...”. “Las habas se remojaban, la haba da mucha

sed, así eran más fáciles de comer y luego bebían menos” (STM).

“Las vacas se suplementaban con paja y ramón de alcornoque, excepto

las vacas de la yunta, a las que si se les proporcionaba alimento en

pequeñas cantidades durante toda la madrugada” (JF).

“Algunos becerros se engordaban aparte con habas, cereales y campo”

(AAC).

Probablemente la dosificación pausadaque se ha descrito para la alimentación del ganado

a lo largo de la noche, fuera para evitar indigestiones ruminales antes del trabajo, al

comer los animales con ansia. La explicación de esta forma de alimentación en pequeñas

cantidades también la da un técnico veterinario de Ubrique, que considera que así se

evitaban las impactaciones del rumen que se podían provocar por empezar a trabajar las



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vacas al amanecer con el estómago sobrecargado y sin posibilidad de reposo para la

rumia. Además hacer ayuno nocturno para evitar indigestiones no tenía sentido porque

los animales necesitaban comer para poder trabajar al día siguiente, así que la noche la

pasaban comiendo y rumiando en pequeñas cantidades.

Comentario: El sistema de manejo era muy parecido en todos los pueblos de la comarca,

y aunque hace medio siglo, el ganado vacuno se empleaba principalmente para trabajo, y

por tanto la producción de becerros era algo más secundario; sin embargo con el paso del

tiempo se ha ido evolucionando hacia la producción del ternero como elemento principal

de la explotación, pero basado siempre en el aprovechamiento racional de los recursos

del campo. En este contexto, y sustentándose en su cultura pastoral tradicional, los

ganaderos han desarrollado unos tipos de cubrición, destete, reposición y alimentación

que encuadra perfectamente dentro de la normativa europea sobre Ganadería Ecológica.

7.2. OVINO

Como indica un informante de Villaluenga, el tamaño de los rebaños dependía de la

zona, cuanto más hacia la sierra más pequeños o inexistentes, y cuanto más hacia la

campiña, de mayor tamaño.

“Los rebaños más grandes de aquí, son de más o menos 200 ovejas o

de 70 a 200 cabras pero los rebaños de Villamartín y Puerto Serrano

son de 500 ovejas o más” (MBB).

Un informante de Ubrique dice que al ser las fincas muy quebradas,

no eran frecuentes las ovejas.

“Aquí las fincas son muy quebradas y a las ovejas les gusta el llano”

(CMII).



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Había zonas en las que se separaban machos y hembras, y otras zonas en las que no. En

caso de que se separaran machos y hembras, las cubriciones tenían lugar de junio a enero.

La proporción de carneros/ovejas era de 1/10 a 1/25. Los partos tenían lugar en el otoño,

sobre todo a partir de noviembre, y los destetes se realizaban a partir de marzo-abril que

era el momento en que comenzaban a ordeñarse las ovejas. Los borregos se vendían

cuando comenzaba a agostarse la hierba.

“En Grazalema no había separación de animales por sexos, sobre todo

por no existir corrales...”. “Los borregos nacían en Septiembre, y al

llegar a Marzo o Abril (con 6 meses) no solían llegar ni a dos arrobas

de peso vivo. Venían marchantes de Jaén, que compraban a mejor

precio el kilo de carne de animales menores de 2 @, buscando la

ternura, pero cuando veían estos borregos se desdecían del trato al

comprobar que ya tenían bastante edad. Las ventas solían tener lugar

por San Juan” (JF).

Un informante de Ubrique dice que: “Los machos se esquilaban a

primeros de Junio, y entonces se les juntaba con las hembras para las

montas hasta Enero, que provocaban los partos desde Noviembre en

adelante. Los borregos se criaban con la madre hasta su destete en

Abril, y entonces comenzaba el ordeño de las ovejas. Del ordeño se

recogía la leche para elaboración de quesos caseros. Los borregos

destetados se vendían para recría o se engordaban en la finca en

chozos y corrales durante dos o tres meses, llevándose a matadero con

3-4 @” (CMI).

Sin embargo otro de Villaluenga comenta que: “Machos y hembras

estaban separados y se mezclaban a finales de Agosto. Los partos

tenían lugar en Enero o Febrero y se destetaba en Abril. Entonces los

borregos se recriaban en parcelas separadas, de antigua tierra de labor,

y se empezaba el ordeño de las madres. Los borregos se vendían en



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Julio muy grandes, con unas 3 @ de peso vivo. Tenía casi mas interés

la leche que el borrego, y también la lana era muy apreciada. Casi toda

la leche y el queso se destinaban a autoconsumo” (FBP).

Del mismo Villaluenga, hay otro que también dice: “Siempre se ha

tenido el cuidado de echar los carneros cuando el ganadero quiere.

Ahora se echan a primeros de agosto. Antes se echaban antes, a

últimos de junio, para que criaran en diciembre incluso noviembre. Se

echaban 6 carneros por cada 100 ovejas. El carnero se elegía por el

tipo de ubre y la cantidad de leche de la madre, y el macho cabrío

igual. También se miraba el trapío del bicho, que tenga vara, que sea

largo y con buena planta” (MBB).

“Los carneros se juntaban con las madres el 15 de Agosto, hasta la

Semana Santa. Después se les mandaba a otras parcelas. Los partos

empezaban desde el 10-15 de Enero y las madres se ordeñaban a partir

del destete, en Abril-Mayo. Antes la leche se dejaba para el borrego.

Había partos gemelares en un 50 % de madres, en relación directa con

la suplementación con habas. Una práctica habitual era encontrar

rápidamente a los madres que parían mellizos para quitarles uno antes

de que lo abandonaran (ante el abandono se salía al campo de noche, a

buscarlos con linternas...) y se ahijaban con cabras.” (RM).

“Los borregos antes nacían antes, porque como había menos comida

para las madres estaban más tiempo con ellas. Se destetaban a mitad

de marzo. Ahora nacen a primeros de enero y primeros de marzo, se

quitan con dos meses y aproximadamente 15 o 16 Kg. Antes que la

oveja pasaba más hambre estaba 3, y hasta 4 meses, con la madre, y se

quitaban con el mismo peso o poco más” (MBB).

“Los ordeños arrojaban valores diarios en los picos de la lactación de

¾-1 litro diario por animal, pero de muy buena calidad” (AP).



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Otro informante refiriéndose al ovino de la campiña dice: “Machos y

hembras estaban juntos todo el año. El merino es un ganado frío y la

oveja sólo se cubría en su tiempo, en el verano. La proporción era de

35 hembras por 3 machos. Se esperaba sólo un borrego por cada oveja,

hasta el punto que los dueños era lo que le exigían a los pastores,

permitiéndoles quedarse con el resto de borregos, por lo infrecuente de

los partos gemelares. El segundo borrego era criado por cabras”

(MAB).

“Hay borregas que paren al año, pero lo normal es a los dos años...”.

“Hay de 20 a 25 ovejas por carnero. Si el carnero no es bueno se quita

y si es bueno se tira 5 años, antes hasta 8-9 años o se morían de viejos.

Se cruzaba el ganado para no tener siempre la misma sangre. El

ganadero tiene en la cabeza el historial de las ovejas, de donde

descienden...”. “El ordeño era del 10 de marzo para delante. La leche

se mantenía en las cántaras, el ordeño de la noche, se dejaba en un

cuarto fresco y se le echaba agua oxigenada. También se mantenía en

una corriente de agua fresca. Con 4.5 a 5 litros⊕ se hacía 1 Kg. de

queso” (CYP).

“Las ovejas se ordeñaban para hacer queso desde San José hasta San

Juan” (FOB).

“Los carneros se le echan a las ovejas en agosto, antiguamente últimos

de mayo y primeros de junio, y se quitaban los borregos en marzo

porque se buscaba un borrego grande. Si no se vendían se dejaba un

terreno reservado para recriarlos y engordarlos, vendiéndolos gordos

para San Juan. Cuando dejaron de valer los borregos grandes dejaron

de interesar los partos tempranos. De 12 a 16 Kg. se venden ahora a

los cebaderos con 60 días, destetar antes supone mucho frío para el

⊕ Análisis de leche facilitados por CYP: Grasa 7,01, proteínas 6,29; lactosa 4,63; E.S.H. 11,82



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borrego, no hay albergues ni abrigos si se desteta a mediados de

febrero o marzo. A partir del 10-15 de marzo el campo va a mejor y se

le saca a la oveja el mejor rendimiento. Pariendo tardías, mantienen el

casco de la ubre y la carnosidad, y dan más leche. El frío al destete, en

primavera, y el agua, enfría la ubre y la oveja no da leche. Además de

llevar el quebranto del destete” (CYP).

“Los carneros se les echaban a primeros de agosto y se les quitaban, a

las ovejas, como máximo en febrero. Los borregos nacían a primeros

de enero. Sobre San José se destetaban y se vendían para San Juan en

Junio, sobre 2 a 3 @, no gordos, porque el cordero campeado no

engorda, pero pesa aunque se vea seco...”. “5 a 6 carneros cada 100

ovejas. Se cambiaban por viejos, a los 6 o 7 años. La oveja casi igual,

aunque se podían apurar hasta los 9 a 10 años. Un bicho bueno hasta

12 años, pero ya dan poca leche y andan mal” (FOB).

“Antiguamente, del 20 de marzo a mediados de abril los borregos

paridos en noviembre se apartaban de las ovejas...”. “Como antes los

borregos se vendían al peso, por arrobas, se buscaba que pesaran. Se

pesaban y se separaban por la cabeza, el medio y la cola. Todo el que

tenía 1 arroba se podía destetar y se metía en un guardadito donde lo

que hacían era dormir y comer todo lo del campo. Corderos nacidos en

noviembre en junio pesaban, la punta pesaba 5 arrobas. Se apuntaba el

peso del borrego y el nombre de la oveja, y se pesaba con arrobas y

libras, 1.2, 3.5, 3.24. Una arroba tiene 25 Libras. Se cotejaba el peso al

destete y el peso a la venta. A primeros de junio, con el calor los

borregos están todo el día parados y se careaban de noche. Se

apartaban 3 días para que no se remamaran y se fueran a mezclar con

las ovejas, una vez pasado el berreo se pasaban al apartado” (CYP).



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“La lana se producía para consumo local en la fabricación de las típica

mantas de Grazalema” (AP). Aunque otros informantes indican que la

fábrica de Grazalema es reciente y que el vellón se vendía en

Algeciras (CYP).

“La lana, antes valía dinero y hoy hay que quemarla para quitarla de la

vista”(RM).

Esquila o pela anual de la oveja

“La lana era muy valiosa y los compradores apalabraban las compras

hasta con tres meses de antelación. Con la lana se pagaba el pelado y

el pastor de todo el año. Hoy la lana se quema en las fincas porque

sólo es un estorbo” (MAB).

“En Olvera la proporción era un carnero cada 10 ovejas” (AAC).

“La primera cubrición de las borregas más espigadas era en agosto.

Pero normalmente paren más tardías en marzo-abril, cubiertas tras las



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primeras hierbas, se otoñan con la hierbecita y las bellotas. Con las

chivas igual...”. “Los machos estaban con las ovejas de agosto a

febrero” (CYP).

“Las ovejas se desviejan con 8 a 10 años, según los dientes.

Antiguamente antes, porque había menos comida y se les gastaban

antes. Cuando se estropea la boca se vienen atrás. Se vendían al final

de la primavera y principio del verano, cuando se acababa la comida.

Si alguna se ubreaba se vendía antes” (MBB).

Antiguamente la lana valía mucho dinero.



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“Para pelar las ovejas se usan tijeras rectas, y para tusar las crines y

hacer las raberas de las bestias, tijeras curvadas. Se tusa la crin para

que salga más fuerte y más bonita en los potros y mulos de un año.

Cuando las tijeras para pelar se ponen torpes se les da con la molaera

(piedra) o asperón. En los años 50 valía mucho la lana y se recogían

todos los trozos de vellón” (CYP).

Comentario: El manejo tradicional de la oveja en la comarca ha experimentado una

evolución a lo largo del tiempo que se corresponde con lo ocurrido con el valor de los

productos que de ellos se obtiene (lana, leche y cordero), pero esta evolución se ha

sustentado en su cultura tradicional ganadera, consiguiendo que el sistema de

rteproducción, destete, alimentación y sanidad esten dentro de lo recomendado en la

actualidad, por la legislación que regula las producciones ganaderas ecológicas, y en

concreto responde a varios objetivos básicos: obtener productos en los que prime la

calidad sobre la cantidad; aprovechar racionalmente los recursos naturales del campo, y

usar razas autóctonas o locales.

7.3. CAPRINO

El ganado caprino tenía diferencias entre la campiña y la sierra, en cuanto al tamaño de

los rebaños, las producciones y el manejo de la reproducción.

De acuerdo con lo manifestado por uno de los técnicos consultados,

conocedor de toda la comarca, “podían distinguirse dos manejos

diferentes, de sierra y de bujeo♣. En la sierra se mantenían piaras

grandes, de hasta 600 cabras, y en las tierras de bujeo las piaras eran

más reducidas. Las explotaciones de la corona de la Sierra, en todo lo

♣ Los bujeos son tierras llanas, de suelo profundo, incluso arables



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alto entre Grazalema y Zahara, eran las de peores rendimientos; los

rebaños que podían tener alrededor de 600 cabras sólo producían unos

80 a 90 litros por cabeza, sin suplementación. Sin embargo en los

bujeos, o tierras labrables que era el paraíso para el ganado, con

rebaños de unas 60 cabras, se podían obtener de 150 a 160 litros, casi

el doble de litros por cabeza, con una pequeña suplementación. Todos

los cabreros desde hace 15 años sacan más de 300 litros por lactación”

(AP).

“En Villamartín, se hacían contratos para tener las cabras en la dehesa

durante 5 meses. Los cabreros de dehesa ordeñaban todos los días,

hacían sus quesos y tenían suelto el ganado en dehesa o monte. Los

machos estaban todo el año con las hembras. Los rebaños eran de 200

a 500 cabras” (RMR).

“Para la paridera de las cabras había dos manejos: machos todo el año,

con un 10 por ciento de machos; y machos juntos sólo 1.5 a 2 meses.

Se buscaba el parto en enero-febrero, buscando la primavera para el

cabrito. Los chivos se vendían con aproximadamente 1.5 meses. Y

muy parecido era el manejo con las ovejas” (AP).

En las explotaciones de la sierra, las cabras y los machos estaban juntos todo el año, no

había diferentes lotes o hatos en el rebaño.

En la sierra, según los informantes, los machos, aunque estaban con las cabras todo el

año, tenían tres épocas de libido a final de primavera, a mitad del verano y a principios

del otoño. La época más fértil correspondía a las cubriciones de final del verano. Ésta es

la razón de que, aunque hubiera partos desde octubre a marzo (incluso mayo), éstos se

concentraran en enero-febrero. La causa de la falta de fertilidad estaba en la

subalimentación del ganado. Por otra parte, la proporción de machos/hembras era de

1/10.



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Así lo cuentan algunos informantes refiriéndose a las cabras de la

sierra: “Los machos estaban todo el año con las cabras. Los machos se

calentaban en mayo-junio, agosto y octubre-noviembre. En octubre-

noviembre los machos se apartaban solos de las cabras con los

cegajos, iban juntándose, hasta que se apartaban a torero, a su aire,

volviendo en primavera. Había algunos que las apartaban de los

machos” (CYP).

“En Villaluenga, los machos cabríos se separaban de las hembras,

como en las ovejas, pero en este caso, eran ellos los que se retiraban

voluntariamente, solos después de las cubriciones, subiendo a la

Sierra, al torero como se le dice (los machos solos en la sierra) (FBP).

“Antiguamente como no se echaba de comer, guarreaban (mal parían)

las cabras , las cubiertas de los machos calentados en mayo–junio,

porque se estaban ordeñando y no tenían suficiente sebo, no estaban

mantenidas. Ahora por Navidad valen mucho los cabritos y es rentable

echar los machos en mayo para que paran a primeros de noviembre,

quitando los chivos con 1 mes, buscando los precios altos del cabrito.

De 100, 60 a 70 pueden parir en noviembre... Las cabras tienen leche

todo el verano hasta septiembre-octubre o incluso se dan la mano con

las que paren en noviembre y no falta la leche” (CYP).

“En Grazalema, no había lotes de vacías y paridas, y los machos

estaban siempre con el rebaño, pero no cubrían al no presentar celo

debido a la nutrición deficiente, el resto del año estaban fríos...”.

“Mientras las cabras están comiendo hierba verde (primavera) no se

quedan preñadas y en la monta de Agosto y Septiembre son más

fértiles. Los partos se producían entre Octubre y Marzo, y

normalmente los chivos concentraban sus nacimientos en torno a la

Navidad, aunque a veces se producían dos parideras, en Octubre y en



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Marzo y se destetaban como media en Junio, a los 6 meses, cuando se

vendían con 1,5-2 @...”. “No se suplementaba, y a la madre se le

retiraba parte de la leche en los ordeños, con lo cual el chivo no

engordaba. Las mejores producciones eran de 1,5 litros diarios por

cabra...”. “Los partos gemelares eran raros, quizá un 5 % del total de

madres” (JF).

“En Villaluenga, con los celos, las cabras las había tempranas, con

parto en octubre y primeros de noviembre. Eran pocas las que se

pisaban, una gavilla o atajo de 15 o 20, de 200 a 250 cabras. Las

demás eran normales y parían en enero o febrero. Antes los machos

estaban todo el año con las cabras y ahora se sacan, porque al comer

pienso salen a celo antes” (MBB).

“En Ubrique y Benaocaz, los machos permanecían con las cabras todo

el año. No se pisaban como las ovejas, aunque no se separaban, y los

partos tenían lugar entre Enero y Marzo. Los chivos se llevaban hasta

1,5-2 @, y la leche, prácticamente en su totalidad, se vendía para las

personas o para hacer quesos” (CMI).

“Los machos siempre permanecían con el rebaño, pero no había

cubriciones por la falta de celo debido a la subalimentación. Las

montas se ceñían de modo natural a septiembre-octubre, y los partos

tenían lugar en enero-febrero. En enero, se concentraban en estas

fechas, y el resto en mayo. Los chivos al principio disfrutaban de

lactancia continua encerrados en el corral, para después empezar a

salir al campo con las madres por las mañanas. Por las tardes se

encerraban y se ordeñaba a las madres. Las faenas de manejo de los

chivos se encargaban al chivero, una persona dedicada casi en

exclusiva a esa labor, ya que siempre había trabajadores de sobra en

las fincas. El destete definitivo se producía, igual que hoy, poniéndole



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a los chivos el botijo, una especie de bocado sujeto a la cabeza que les

impide mamar, quedando ya la leche exclusivamente para el

ordeño...”. “Los chivos se destetaban a los 2 meses más o menos, y se

vendían para carne con 9 a 11 Kg. Las cabras se ordeñaban durante 6-

7 meses después de parir. El chivo se apartaba por la mañana, la cabra

volvía a las cinco y media o seis y media, daba de mamar y volvía al

monte. Se ordeñaban por la mañana después de mamar. Daban muy

poca leche, había muy pocas cabras buenas” (MOS).

Chivo embotijado para que pueda comer pero no mamar

En la zona de campiña, como Arcos, “una piara mediana tenía entre 80

y 100 cabras, y unos 6 o 7 machos. Siempre juntos, pero evitándose

las cubriciones con reoncillos a modo de mandiles hechos con palma.

Los partos tenían lugar en navidad. Los chivos se vendían con 12 a 13

Kg en febrero. Hasta entonces no salían al campo. Los ordeños tenían



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lugar a la puerta de los corrales entre febrero y mayo, y la leche

apenas se vendía directamente, sino que se hacía queso usando como

fermentos los estómagos secos de chivos. Los quesos de mejor calidad

procedían de la leche de cabras que estaban pastando antes de la

floración del pasto, después la leche se agria y ya no tienen buen

sabor” (MAB).

Normalmente los chivos, en la zona de la Sierra, se vendían con mucho más de 2 meses,

destetados hacia junio, con un mínimo de 1 @ y normalmente entre 2 y 3 @. Para

cuidarlos existían los chiveros. Las cabras se ordeñaban durante 6 o 7 meses.

“Las cabras parían en febrero, a mediados de marzo el chivo ya comía.

El chivero, era cualquier zagal, que estaba con los chivos desde

alrededor de las cinco y media de la tarde, que se apartaban de las

cabras, hasta primera hora de la mañana, en que después de ordeñar se

juntaban con las madres. Cada majada tenía su chivero, la mano de

obra era familiar. A las cabras se les quitaban los chivos de grandes

del 20 de junio a primeros de julio con 2.5 arrobas, incluso 3. En

Ubrique había un matadero y carniceros particulares, los Pelusa y

otros, que compraban los chivos. Al pie del matadero había un corral

en el campo en el que se juntaban las piaras, que guardaba un chivero

para ir cogiéndolos conforme se necesitaban. El chivero estaba todo el

verano hasta que se mataban todos los chivos, que se careaban en 4

baldíos en las afueras del pueblo” (CYP).

“Los chivos tenían un manejo parecido al borrego. La cabra se ordeña

por la mañana, y durante el día se le deja el chivo mamando hasta el

atardecer, entonces se encierran en corrales separados (FBP).



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“Los chivos se vendían con unas 2,5-3 @ (de 28.75 a 34.5 Kg.), un

peso de venta superior al actual de 8-9 Kg.. Se vendían en Junio a

carniceros locales, de Ubrique” (CMI).

“Los chivos se vendían mas grandes que hoy, con 2 a 2.5 @” (RM).

Otra producción de las cabras era la leche, para consumo en fresco o para fabricación de

quesos, y en ambos casos para autoconsumo o para venta. Las producciones del pasado

eran muy bajas debido a problemas de alimentación. Como ya se ha visto, hasta el último

tercio del siglo XX no se empezó a dar alimentación suplementaria a las cabras en

producción.

“Las cabras producían en el ordeño una media de ½ litro, las mejores

2 litros (hoy muchas, ya dan 3 litros), y se vendía a un lechero que

venía de Ubrique, quedando algo para el autoconsumo y la fabricación

casera de quesos. Los ordeños eran una tarea incómoda, lenta y penosa

frente al ordeño mecánico de hoy” (CMII).

“Ordeñando a mano se tarda un minuto” (MBB).

“La leche en Villaluenga se guardaba para hacer queso o se vendía a

una mujer de Ubrique que venía a diario con un burro” (RM).

“Había quien iba con sus cabritas por los pueblos, y ordeñaban en las

puertas de las casas con las medidas” (CYP).

“20 litros de leche de cabra más 3-4 litros de leche de oveja dan un

queso maravilloso. No se distingue el de oveja puro del ligado. El

queso ligado se enjuaga con el suero de oveja, que cría una nata de 2

dedos de la noche a la mañana, es como un asiento que se viene arriba

y se recoge en el tiesto del suero a donde escurre el entremijo⊕. Para

⊕ El entremijo es la base de madera sobre la que se coloca el queso rodeado por el pleito



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hacer los quesos, el pleito∇ era de esparto y el entremijo de nogal.

Estos entremijos duran muchos años y se pasaban de padres a hijos y

nietos. El escurrido es a presión manual hasta dejarlo escurrido. Luego

se le echa sal gorda, colmadito por lo alto, que ayuda a apretar el

queso. Al día siguiente se ponía la sal gorda por el otro lado. Por la

mañana quedaba en el tiesto un suero como agua. Se dejaba curar en

un cañizo o zarzo durante 15 o 16 días, más no porque se ponía duro,

después del oreo. Del zarzo se pasaba a una habitación muy fresca

para que cogiera la maduración en la tabla, dándole la vuelta cada 2

días y limpiando la tabla. Con un cubo de suero y un trapo se le iba

quitando el moho. El suero le daba brillo. Además el suero del

escurrido, que se recogía en el tiesto, se usaba para los cochinos. El

cuajo se hacía con estómago de chivo encalostrado de 3 o 4 días, antes

de que comiera tierrecita. Se colgaba el estómago para que se secara y

duraba de un año para otro” (CYP).

Estómagos desecados de chivo para aprovechar el cuajo.

∇ El pleito o pleita es una cinta de esparto que se enrolla para contener la cuajada y dar forma y tamaño al queso



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“Era un queso sin higiene, sólo se lavaban las manos...”. “Ahora sólo

se hace queso para el gasto, la leche va a Ronda y Grazalema, para los

franceses, y Villaluenga” (AP).

Cántaras para la leche y entremijos para escurrir el queso

Comentario: Al igual que ocurría con el ganado ovino, el ganado caprino se ha

manejado en la comarca bajo el esquema de una ganadería puramente extensiva, que ha

ido evolucionando en el tiempo, en función de la demanda de leche y precio de los

cabritos, adaptando por tanto la reproducción, destete y alimentación a la demanda del

mercado, pero manteniendo la filosofía tradicional del manejo de la cabra en esa zona de

Sierra, que tenía como objetivo principal el aprovechamiento racional de unos recursos

naturales (el estrato arbustivo), que en la zona no aprovechaban como ellas otras

especies, abasteciendo de leche y queso a la familia y a la población local.



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7.4. PORCINO

Como ya se ha visto, el cerdo junto con las vacas de trabajo, era el único animal que

recibía alimentación suplementaria en el pasado. Por otra parte, el cerdo por su calidad de

omnívoro reciclaba todo lo que actualmente se consideran subproductos, y que entonces

se consideraban y valoraban como un recurso alimenticio más. Dentro de éstos cabe

destacar el suero de quesería, que se daba a los cerdos en toda la Comarca de la Sierra de

Cádiz. Se daba incluso el caso de que la razón principal de tener cerdos fuera para

aprovechar este suero1.

“En Grazalema, a pesar de los problemas de la peste que tenían, una

de las razones para tener cerdos era que aprovecharan el suero de los

quesos de cabra” (JF).

Las piaras de cerdos normalmente eran pequeñas.

1 Cabe destacar que la materia seca del suero es del orden del 15 % y que en los modernos sistemas de alimentación líquida para el ganado porcino llegan a sustituirse de 100 a 150 gramos de pienso por un litro de suero.



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“En Villaluenga, se les daba zumillo• a los cerdos adultos, y afrecho a

los gorrinos. Se remataban después de la montanera con garbanzos

negros y habas (sembrados) y maíz (comprado)” (FBP).

Este recurso también se empleaba en Benaocaz y Olvera: “A los

lechones se les daba suero, pero da fato (olor) toda la vida” (AAC).

Para la montanera, se seguía una rotación u orden de aprovechamiento de acuerdo con las

diferentes oleadas de maduración, y caída de bellota de las diferentes especies de

Quercus, permitiendo la alimentación de los cerdos desde septiembre hasta bien entrado

el año.

“Los cochinos entraban en la parte buena de bellota primero, a

primeros de octubre, porque el quejigo es muy temprano. A

continuación la encina, a mediados de noviembre. La vaca no comía

bellota. La montanera era sagrada para los cochinos. Detrás iba la

vaca. La bellota se vareaba y apuraba. Primero se aprovechaba la zona

de quejigos o zonas bajas. Al cerdo le gusta más la bellota de encina y

engorda más. La arbolada se respetaba toda porque era básica; en las

tierras de labor si se arrancaron quejigos. La ladera norte es de

quejigos, igual que los bajos y cañadas. Durante el verano se

preparaban los primales con un poco de cebada. Entraban con 80-90

Kg., y salían con 130. Se mataban por Navidad, porque aquí la bellota

empieza muy pronto. Los lechones se dejaban encerrados durante la

bellota, luego entraban a comerse la ricia o bellotilla partida, y que se

dejaban los grandes” (GSN).

“En Ubrique hay poca bellota y no se engordaban cochinos, pero en

años buenos, de alta producción de bellota, se engordaban en la

montanera y dándoles además maíz comprado” (CMII).

• Con el término zumillo este informante pudiera referirse al suero de quesería y también al tubérculo de Arisarum simorrhinum una planta que crece en la zona y que es apetecida por los cerdos.



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“Se pasaban a montanera a primeros de septiembre. Pasaban a la

bellota de quejigo, o se ayudaban con cereales hasta que empezaba la

encina” (FSS).

“En Villamartín, la cabra se echaba con la vaca y el cochino para la

bellota en montanera” (RMR).

Con los cerdos reproductores se seguía la práctica de la sobrealimentación con habas,

para provocar la salida a celo.

“Los verracos y las cochinas se suplementaban al cubrir con habas,

que los calientan” (AAC).

“Después del destete a las cochinas se les ayudaba con habas, lo que

hacía que salieran nuevamente en celo” (CMII).

“Una vez que se les retiraban los lechones, a las cerdas se le echaban

habas y se ponían verriondas” (RM).

CALENDARIO DE LOS PRINCIPALES RECURSOS APROVECHADOS TRADICIONALMENTE POR EL CERDO EN LA COMARCA DE LA SIERRA DE CÁDIZ

Febrer marzo abril mayo junio julio agosto septbr octubr novbr dicbre enero Suero de quesería Algarrobas H. chumbos Rastrojeras Orujo uva Bellota

Quejigo

Bellota encina Bellota alcornoque♦

Hierba Hierba Cebada y habas Lentisquina Aceitunas

(restos) ♦ El alcornoque tiene tres cosechas u oleadas de caída de bellotas: entre septiembre y octubre caen las brevas, primerizas o migueleñas (por San Miguel que es el 29 de septiembre); entre octubre y noviembre les toca a las segunderas, medianas o martinencas (San Martín es el 3 de noviembre); y por último caen entre diciembre y febrero las bellotas palomeras o tardías.



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El cuadro anterior muestra el calendario del aprovechamiento tradicional de recursos

alimenticios por parte del cerdo.

La explotación del cerdo, tradicionalmente, al igual que se verá más adelante con la de la

gallina, no era una explotación se pudiera llamar, en términos generales, profesional. Es

decir el tamaño medio de las piaras era pequeño, dado que normalmente su producción

estaba destinada a autoconsumo, y sólo en las fincas grandes de la campiña y el pie de la

sierra, con buenas dehesas, había rebaños grandes con personal especializado, los

porqueros.

“Más que en explotaciones porcinas, los cerdos se han criado

frecuentemente como elemento de autoconsumo en las matanzas

domiciliarias, vendiéndose las piezas nobles a los chacineros de

Grazalema. Eran inusuales piaras de mas de 20-25 cerdos” (AP).

Los cerdos crecían lentamente pues sufrían fuertes restricciones alimentarias.



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“En Villamartín, las puercas se verraqueaban en un tiempo

determinado, incluso cuando iban a rastrojeras iban en piaras

separadas para que las crías no las pillaran. Los verracos se dejaban a

parte guardados. Había dos partos por año: de diciembre a febrero y de

julio a agosto...”. “A rastrojera iban con más de 2 @, y en octubre se

las llevaban los compradores con 6 a 7 @. Los cerdos que se iban a

matar, antes venían de Badajoz y Salamanca, y entraban a espigas con

6 a 7 @, se pesaban a la llegada, a la descarga; saliendo con

aproximadamente 9 o 10 arrobas, y se remataban en otra parte durante

1 a 2 meses. Se acordaba la cantidad a pagar por arroba repuesta al

salir de las espigas. Había más garbanzos y habas. Esto beneficiaba al

agricultor que no tenía que escardar en otoño, de 2000 semillas podía

consumir 1500 y era mata que quitaba del campo. El cerdo ibérico en

el campo difícilmente llega sólo a más de 10-12 arrobas. En rastrojera

se metían todos los cerdos que se podían, mientras el porquero los

pudiera sujetar, que no gruñeran y se le fueran al vecino poniendo loco

al porquero con el látigo… De 150 a 200 cerdos grandes por porquero

y de 350 a 400 de cerdos pequeños por porquero. Aquí había de 110

hembras por piara, lo normal entre 100 y 150 cerdas por piara.

Verracos había pocos, Nosotros teníamos 5-6 machos para 110

hembras” (RMR).

“Las matanzas eran en enero” (FOB).

Una de las razones por la que no se tenían cerdos, era la alta mortalidad que ocasionaba

la peste porcina.

“En la zona había pocos cerdos. La peste daba mucha paliza. 1 o 2

hembras para el gasto de la matanza, que daban 5 o 6 cochinos que se

vendían con más de 9 @ a matarifes y chacineros. Algunos tenían dos

bellotas” (AP).



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“En una finca de Ubrique casi todos los años se criaba 60 o 70

cochinos, de los que algunos se mataban para el autoconsumo. Hoy se

han dejado debido a las instalaciones que hay que tener: naves de

secuestro, vados, mallas cinegéticas para que no salgan a la

carretera...” (CMII).

“La Peste Porcina Africana diezmaba a los cerdos. A pesar de haber

sufrido sacrificios obligatorios hasta en tres ocasiones, sobre todo

1963, siempre he tenido algunos para el gasto de la casa; una o dos

cerdas, que proporcionaban al año unos 20 lechones..”. “Una razón

para tener los cerdos era aprovechar el suero de los quesos de cabra,

aprovechándose así ese subproducto...”. “Se vendían o engordaban, y

se mataban dos o tres al año, preparándose chacinas para el

autoconsumo, ya que los desplazamientos al pueblo eran espaciados al

no haber coches, y también había que estar preparado para la atención

de las visitas, por ejemplo cuando venía la Guardia Civil al cortijo...”

(JF).

Lo normal es que hubiera dos parideras, una en diciembre-enero (febrero) y otra en

(junio) julio-agosto. Con éstas fechas de parto, el destete, 1.5 a 2 meses después,

coincidía con momentos de abundancia de recursos la primavera y el comienzo de la

otoñada.

“En Ubrique había una paridera variable desde fin de verano hasta el

invierno, con un pico de nacimientos en Enero y Febrero. A los dos

meses aproximadamente se producía el destete, quedando los lechones

encerrados y suplementándolos sobre todo con cebada” (CMII).

“En Olvera había dos parideras, una en enero y otra en junio. La

primera cubrición no era por peso, sino por edad, al año. Las cochinas

parían de 7 a 8 lechones vivos y destetaban de 6 a 7. Se practicaba el

ahijamiento (cesiones y adopciones) para igualar las camadas. la



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proporción era un verraco cada 10 cochinas. Después del destete los

verracos estaban unas dos semanas con las cochinas...”. “Se hacían 3

lotes uno de lechones, otro de primales y otro de gordos” (AAC).

“En Prado del Rey, las parideras no eran fijas, más o menos a últimos

de septiembre y marzo...”. “En Prado del Rey, la primera cubrición era

con 8-9 meses, y 4-5 arrobas. Venían pariendo 8-10 lechones, y

sacando 9-7 gorrinos por hembra y parto. Las hembras se mataban con

5-6 años. Las puercas aprenden y se empican, y a veces las tienes que

matar porque se va al huerto del vecino, o al tuyo que es peor. Y lo

malo no es que aprenden, sino que enseñan a las demás, y hay que

quitarlas en plena producción” (GSN).

El destete se hacía con 1.5 a 2 meses y la productividad numérica era baja.

“A las puercas criando sólo se les daba cebada, y se perdían muchos

lechones porque no metían leche, sobre todo los de la teta de atrás.

Había veces que las cochinas se ponían tan delgadas que no querían ni

la cebada. 1 a 1’5, no más de 2 Kg. de grano de cebada o trigo. Hay



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quien tiene la idea de que es mejor comprar los primales para la

bellota, estar tranquilo sin puercas…”. “Antes a la puerca se le echaba

1-1’5 Kg. de cebada por puerca y luego se echaba al campo, con los

lechones chiquititos estaba suelta medio día a partir de los 4-5 días.

Cuando los lechones tenían un mes estaban todo el día fuera, y por la

tarde volvían a la paridera donde esperaban, se buscaba ahorrar al

máximo. Ahora te dicen en la cooperativa que si la cochina come

hierba te desequilibra el pienso y empieza a tener problemas de

diarrea. Los lechones que se cría ahora no tienen comparación con los

de antes, que eran menos y más endebles, y las puercas se quedaban

flaquísimas después de criar. Antes el lechón comía la cebada o el

trigo con la madre” (GSN).

Los animales nacidos en verano normalmente se mataban al final del año siguiente, con

unos 18 meses, tras cebarse en montanera, con la bellota. Mientras que los nacidos en

invierno se mataban con más edad, con unos 24 meses, dado que al acabar su primera

montanera no tenían peso suficiente. Todos los cerdos, machos y hembras, se capaban o

castraban para facilitar su engorde.

“Los machos se castraban con menos de 3@, dependiendo de la fecha

de venta; y a veces no se capaba. Las hembras con 4-5@. Había

muchos que castraban sin ser veterinarios ni maestros herradores. Se

lavaba con Zotal la zona y el hilo, después se ponían sobre cama de

paja para evitar infecciones” (RMR).

“Los animales se castraban. El propio ganadero a los machos al mes

de edad, y a las hembras un capador” (RM).

“Se capaban en junio, cuando se secaba la hierba algunos estaban muy

grandes. Había la idea de que el cochino no se podía capar con hierba.

Ahora se capan con 4-5 meses. Antes se capaban sin ponerles nada, si



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acaso antibiótico al que se ponía triste. Se ayunaba el día anterior a la

capa” (GSN).

“En las fincas de Ubrique, siempre había reproducción, cría y recría,

pero no siempre montanera, por no ser zona de bellota.

Progresivamente los recríos iban saliendo al campo hasta que los no

reproductores se castraban a los 6-7 meses, (a veces era el mismo

ganadero quien capaba a los machos y siempre un capador a las

hembras y machos grandes). A partir de este punto los animales

normalmente se vendían a marchantes que los terminaban en

agostaderos en las campiñas. Los pocos que quedaban en la finca en

años buenos, de alta producción de bellota se engordaban en la

montanera y con adición de maíz comprado” (CMII).

Un informante comenta: “La ley del cochino era mala vida, pasaban

mucha fatigas: hambre y tirados al campo, se mataban con 2 años. En

verano se les daba muy poquito. El cerdo es muy trabajoso, en febrero

y marzo, que hay hierba, si le echas un piensecito deja de comer la

hierba. Ahora para vender cerdo con 18 meses no lo puedes cuidar

mucho, porque se te va y hay que tener cuidado con la analítica

(valoración de la alimentación por el perfil de ácidos grasos). Los

lechones llevaban 2 montaneras. El cochino con la hierba no se pone

gordo, va pasando. Antes se les sembraba algunos años un poco de

veza, y cuando no les daba cebada o trigo en verano, pero muy cortito.

Estaban todo el día desmayados. Los cochinos tienen que hacer caja y

cuerpo, para luego engordar pronto. Ahora siembran guisantes”.

“El cochino se mataba con más de un año, como para dos” (STM).

“Algunos cerdos se mataban habiendo pasado dos montaneras” (AP).



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Comentario: Los cerdos no han sido numéricamente importantes en la comarca. En los

pueblos serranos se han tenido como complemento de la explotación ganadera, para

autoconsumo y para aprovechamiento del suero de la fabricación del queso y de otros

subproductos. Por otra parte en los municipios de tierras más llanas se han tenido

principalmente para aprovechar los espigaderos o rastrojeras y las bellotas de las dehesas.

Sin embargo hay que destacar que el papel que en el pasado han jugado los cerdos para el

aprovechamiento de subproductos, demuestra el grado de concienciación de los

ganaderos para sacar provecho de todo lo procedente del campo.

7.5. AVICULTURA

La avicultura era una producción de autoconsumo, y su organización y aprovechamiento

corría a cargo de las mujeres, a las que además les servía para tener un cierto margen de

maniobra en la gestión diaria de la casa (venta, trueques, regalos..).

“Todas las casas tenían como mínimo unas cabritas; un perro; y unas

gallinas, 5 o 6 el que menos, y lo normal de 10 a 20, hasta 30 y 40; y

un par de bestias para desplazarse...”. “La producción de huevos era

para el consumo de la familia, y corría a cargo de las mujeres. Se

tenían algunas gallinas más de las necesarias para el gasto de la casa,

para hacer trueques con los recoveros y cambiar los huevos por

azúcar, café o cualquier otra cosa de las que llevaran” (FSS).

“Los recoveros compraban los huevos, cambiándolos por azúcar y

café. Era el trapicheo de las mujeres, también compraban los pollos y

los pavos que sobraban por trueque...”.

“En Zahara también, casi todas las fincas tenían palomos. Pero era

cosa de los chiquillos” (STM).



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7.6. APICULTURA

Al igual que la avicultura, la apicultura también era una producción de autoconsumo.

“Colmenas siempre ha habido, aunque muy pocas. Eran colmenas fijas de

madera, y corcho donde lo había. En la sierra había hornos de miel en las

peñas, tajos y troncones de encinas, y había quien se dedicaba a castrarlos.

Casi todas las fincas tenían colmenas para el gasto. Compraban la cera con

la que se hacían las bolas” (STM).

“Colmenas se tenían de 8 a 12, y hasta 15. Eran una ayuda para la casa. Ni

se vendía la miel” (FSS).

“Había 4-5 colmenas por familia, si había 14-15 mejor, lo que sobraba se

llevaba a Ubrique con los quesos” (FOB).

“Las colmenas también se han perdido hace 30-40 años. Los enjambres se

cogían del campo: restregando con un puñado de almoraduces, parecidos al

tomillo, el hueco de un bidón, que se ponía bocabajo al lado del enjambre, y

se les da con un palo y se meten en el bidón. No eran movilistas, eran de

corcho. La corcha se clavaba con clavos de acebuche, y también la tapa

después de tenerla en remojo para aplanarla. La altura era de menos de un

metro, unos 80 cm. Dentro se ponían dos palos en cruz. De la mitad de la

cruz hacia arriba, para la abeja (no se recolectaba), pues llovía hasta un mes

seguido y para que el animal no se muriera en invierno y hasta entrada la

primavera, en que ya hay flores. Se ponían en una pared abrigadita cara al

sol. Las colmenas no tenían enfermedades. Las colmenas buenas daban 2-3

Kg.. Se sacaba la miel sobre San Miguel. Los panales partidos se echaban

en canastos de varetas, para que soltaran la miel” (FOB).

“Se hacía meloja: al escurrir la miel, se hierve la cera, y la miel que queda

se cuece con calabaza, que se echa en agua con cal para que no se ponga

blanda. El agua de hervir la cera se cuela, en el agua con miel se hierve la



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calabaza, que antes se ha remojado en cal. Con la cera se hacían bolos ”

(FOB).



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8. CONCLUSIONES

1) En la Comarca de la Sierra de Cádiz han existido tradicionalmente unos

aprovechamientos agrosilvopastorales que han originado diferentes agroecosistemas.

Éstos son fruto de una experiencia centenaria, que procede de la actuación del

hombre sobre el bosque mediterráneo, aclarándolo y aprovechándolo de manera

integrada mediante la agricultura y la ganadería, fundamentalmente, con la

explotación en extensividad de ganado perteneciente a las especies bovina, ovina,

caprina y porcina.

2) Precisamente han sido las prácticas tradicionales conjuntas de la agricultura y

ganadería, las que han ido integrando a éstas en el ecosistema, y han ido moldeando

gran parte del paisaje actual del Parque Natural y la comarca, siguiendo un modelo de

sostenibilidad cultural que ha permitido la llegada hasta nuestros días de estos

ecosistemas, fruto de la aplicación de fórmulas de explotación tradicionales, que han

sido capaces de mantener el equilibrio medioambiental durante el paso de los siglos.

3) A lo largo del tiempo ha quedado patente, que la población autóctona, ha hecho una

utilización de los recursos pascícolas, herbáceos y arbóreos, de forma racional,

permitiendo la regeneración natural del arbolado, el mantenimiento de los pastos y la

conservación de la biodiversidad, garantizando con ello la fertilidad del suelo, la

sostenibilidad del ecosistema y su singularidad. Los sistemas de manejo ganadero

empleados difieren para cada especie y cada tipo de explotación, con marcadas

diferencias entre las zonas de sierra y campiña, debido a las diferencias

climatológicas, edafológicas, geológicas y orográficas del medio físico. Pero siempre

han funcionado alrededor de un modelo de sostenibilidad básico, que sólo se ha visto

alterado con la intensificación agrícola y ganadera del último cuarto del siglo XX.

4) La llegada de los modelos de producción intensiva a estas áreas, junto a la aparición

de las ayudas o subvenciones, mal entendidas, ha provocado en mayor o menor

medida ciertas alteraciones, como la desaparición de algunas razas autóctonas, la



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introducción de razas foráneas, el abandono de la agricultura en las zonas de sierra, y

la introducción de piensos y alimentación suplementaria en el manejo del ganado, lo

que ha llevado consigo el abandono del uso de un buen número de recursos

alimenticios locales y de subproductos agrícolas, con el consiguiente riesgo de

deterioro medioambiental, que ha hecho que incluso se llegue a cuestionar el papel

del ganado dentro del Parque Natural.

5) Sin embargo, los resultados de este estudio muestran que el colectivo ganadero

conserva un importante patrimonio cultural de pastoralismo y de sabiduría para

manejar adecuadamente su medio y sus razas, fruto de siglos de selección conjunta, y

que son básicos para el desarrollo de la Ganadería Ecológica. En este sentido, el

desarrollo de la Ganadería Ecológica, por sus características y peculiaridad, puede ser

una alternativa viable para superar la principal fuente de conflicto entre los ganaderos

y la Administración del Parque Natural, que se deriva sobre todo de las cargas

ganaderas desproporcionadas que existen en determinadas zonas del mismo.

Precisamente la Ganadería Ecológica se sustenta principalmente en la regulación y el

ajuste de la carga ganadera a la capacidad productiva del terreno, para evitar

cualquier riesgo de impacto negativo sobre la conservación medioambiental. Un

ejemplo de ello podría ser la obligatoriedad de la conversión a Ganadería Ecológica

para la autorización del aprovechamiento de los pastos comunales, situados en los

espacios naturales protegidos (Parque Natural).

6) Las prácticas tradicionales agrícolas y ganaderas, de la comarca, que tienen especial

interés para la Ganadería Ecológica, y que es necesario recuperar y fomentar son:

a) El aprovechamiento de recursos naturales pascícolas, especialmente de los

forrajes arbóreos o ramones.

b) La integración agricultura-ganadería, para facilitar una adecuada gestión del

uso del suelo, con la producción de grano y el empleo de los subproductos

agrícolas en la alimentación animal por un lado, y por otro con el uso de las

excretas ganaderas como abono para el campo.



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c) La recuperación de ecotipos locales de semillas para siembra

d) La catalogación del acervo de conocimientos que sobre plantas medicinales y

prácticas etnoveterinarias tienen los ganaderos que, al ser de transmisión oral,

se ha visto interrumpida su continuidad por una brecha generacional casi

irreversible.

7) De acuerdo con las opiniones manifestadas por los informantes, se puede decir que

los principales problemas que encuentran los ganaderos para su reconversión hacia la

Ganadería Ecológica son los siguientes:

Falta de información y formación del ganadero sobre la producción

ecológica.

Falta de datos económicos y resultados, así como de modelos locales de

Ganadería Ecológica, que puedan servir de referencia.

Inexistencia de oficinas comarcales dedicadas a la divulgación y al

asesoramiento en el campo de las producciones ecológicas.

Falta de proveedores de alimentación ecológica suplementaria y altos precios

de los mismos.

Pérdida de recursos pascícolas por la invasión de matorral.

Presencia de razas foráneas no adaptadas.

Desaparición de las vías pecuarias.

Problemas de entendimiento con la Administración, para el uso de los

recursos vegetales del Parque, en la alimentación del ganado.

Problemas de comercialización y revalorización de los productos ecológicos.



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8) Para la implantación y fomento de la Ganadería Ecológica dentro de la comarca sería

necesario:

Profundizar en el estudio de ciertas prácticas agrícolas y ganaderas

desarrolladas tradicionalmente por los ganaderos de la Comarca, que además

son muy beneficiosas para la conservación en el Parque Natural:

a) Producción y empleo de recursos alimenticios para el ganado:

henificación, aprovechamiento de forrajes arbóreos, aprovechamiento

de rastrojeras y subproductos agrícolas, etc.

b) Determinación de cargas ganaderas, en función de la capacidad

productiva de la finca o terreno en el que se encuentra el ganado.

c) Estudiar las posibilidades de la Fitoterapia y Etnoveterinaria en base a

la flora local.

Promover el apoyo técnico a la agricultura y la ganadería ecológica de

manera permanente dentro de la comarca.

Promover la extensión agraria y formación ganadera tomando como base las

técnicas de diagnóstico rural participativo, y el desarrollo de talleres, con la

participación de ganaderos conocedores de la ganadería tradicional.

Elaborar de manuales de manejo, o material didáctico en base al

conocimiento ganadero tradicional.

Promover y apoyar la creación de una marca de calidad (de garantía o

colectiva) propia de la Comarca de la Sierra de Cádiz, para los productos

ecológicos de la zona, que permita mejorar los precios de venta, y facilitar la

comercialización conjunta de todos los productores de la comarca.

9) Evidentemente, en el actual contexto económico y social, no es posible pensar que se

puede volver por completo al antiguo sistema tradicional ganadero de la comarca.



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Sin embargo esta cultura ganadera ofrece unas excelentes condiciones de partida para

que los ganaderos puedan abordar su reconversión a los sistemas de producción

ecológica, con lo que desde la comarca se pueda afrontar algunos de los importantes

retos demandados por la sociedad actual para la ganadería del futuro: conservar el

medio y los recursos naturales, proteger el bienestar animal, y fomentar el desarrollo

rural; que por otra parte son elementos claves de la nueva política agraria comunitaria

(PAC III).



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9. RESUMEN

El ámbito geográfico del presente estudio es la Comarca de la Sierra de Cádiz,

constituida por 19 términos municipales, que son los que integran la Mancomunidad de

Municipios de la Sierra de Cádiz. Algunos de estos municipios además forman parte del

Parque Natural de la Sierra de Grazalema.

Este trabajo persigue varios objetivos, por un lado recopilar las principales prácticas

ganaderas que tradicionalmente se han llevado a cabo en la comarca; sobre todo aquellas

que se realizaban mayoritariamente hasta el último tercio del siglo pasado, y que aún

perviven en las explotaciones extensivas. Por otro lado se analizan y validan las mismas,

según su adecuación a la normativa de Ganadería Ecológica (Reglamento CEE 1804/99),

con vistas a la posible reconversión de las explotaciones ganaderas actuales en

ecológicas.

La fuente de información básica ha sido el conjunto de entrevistas mantenidas con 20

informantes claves, seleccionados en base a sus amplios conocimientos de la ganadería y

el territorio de la comarca, de acuerdo con el perfil consensuado previamente con

técnicos conocedores de la comarca (pertenecientes a la administración y de ejercicio

libre).

En general se observa que los resultados obtenidos confirman que la ganadería extensiva

tradicional de la zona conecta con los principios básicos que regulan la Ganadería

Ecológica, pues de siempre ha existido un estrecho vínculo de la ganadería con el suelo,

y una gran relación de complementariedad con la agricultura, para lograr un equilibrio

entre las cargas ganaderas y la disponibilidad de recursos alimenticios del campo; base de

la sostenibilidad del ecosistema agropecuario. Sin embargo, los propios informantes

reconocen que en la actualidad se han producido una serie de desajustes en las cargas

ganaderas, que junto con la desaparición de las rotaciones y la disociación entre

ganadería y agricultura, están generando un importante desequilibrio en el

agroecosistema.



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En este contexto se confirma que la base animal se ha correspondido tradicionalmente

con una serie de razas autóctonas, moldeadas genéticamente en el tiempo, por una

selección secular en pro de su adecuación al medio físico, con las diferencias propias

entre Sierra y Campiña. Las principales razas empleadas han sido las siguientes:

Ovino: Merino y merino de Grazalema.

Caprino: Serranas y payoya.

Porcino: Variedades del tronco ibérico.

Vacuno: Berrendas en negro y colorado, cárdena, negra andaluza, retinta,

colorá, brava, y las hoscas (pajunas y castellanas).

En su proceso de selección, los ganaderos han manejado con gran habilidad los cruces.

Había incluso un perro, el barbeta, fruto del cruce de los perros propios (turco o lanudo)

con el podenco. Sin embargo la llegada de razas foráneas hizo que las razas de ovino y

caprino sufrieran una importante hibridación con material genético alóctono, hasta el

punto de que algunos informantes cuestionan la pureza racial de los rebaños actuales de

payoya y de merino de Grazalema.

Las razas bovinas que se empleaban para el trabajo han desaparecido, y otras han

quedado relegadas al borde de la extinción, ganando presencia la raza retinta y otras razas

foráneas como el charolés y el limusin, con las que hay muchos cruzamientos, sobre todo

con sementales reproductores para mejorar los rendimientos cárnicos. Pero sin duda, las

especies que más erosión genética han sufrido son el porcino y la gallina, habiendo

desaparecido por completo las razas originales.

Desde el comienzo de sus vidas la alimentación de los animales consistía en el

aprovechamiento de los recursos del campo, basada en unas lactaciones prolongadas con

destetes casi naturales, aprovechando la primavera, y con engordes lentos, a base de los

recursos pascícolas y forrajeros. La alimentación con concentrados y/o granos era muy

poco frecuente, y sólo constituía una parte de las raciones de las cochinas reproductoras y



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de las vacas de trabajo. Hasta la aparición del proceso de la intensificación ganadera no

comenzaron a suplementarse las cabras en lactación y los cerdos de engorde, y después

sucesivamente el resto de grupos animales. Esta alimentación natural, aunque provocaba

en algún caso carencias, que se traducían en una falta de productividad, era una garantía

de mantenimiento del ecosistema.

También ha existido una interesante cultura de medicina preventiva, dado que los

recursos terapéuticos eran escasos, basada en un amplio conocimiento de la fitoterapia,

que está al borde de la desaparición por la brecha generacional que se ha producido entre

los ganaderos y la transmisión práctica de la tradición. Dicha medicina preventiva incluía

también aspectos tan fundamentales como la separación de animales enfermos, la

destrucción de cadáveres, la higiene y desinfección con cal, los vacíos sanitarios y un

manejo adecuado. Pero sobre todo, se reconocía como un aspecto clave de la misma el

empleo de animales locales, adaptados al medio y resistentes a las enfermedades, para lo

cual se moldearon las razas mencionadas y se trabajó con sus cruces.

Todavía es posible rescatar del olvido las propiedades curativas y modo de empleo de

bastantes plantas medicinales como es el caso de la unciana, la golondrina, la árnica, la

jara estepa, el gamón, la grama, etc., aunque su uso haya desaparecido con la llegada de

la medicina convencional.

En cuanto a las patologías del ganado, existían ciertas diferencias entre las distintas zonas

de la comarca. Pero básicamente las principales patologías eran: en el ovino la basquilla;

en el caprino los problemas de ubres (mamitis); en el vacuno la fiebre aftosa o mal de la

pezuña y la clostridiosis (bacera, alobado o ranilla); y en el porcino, sobre todo, la

lacerante y ruinosa peste porcina africana.

El estrés no se puede decir que fuera una de las causas desencadenantes de enfermedad.

El concepto de bienestar animal se asociaba a un manejo correcto y a un conocimiento de

los comportamientos y necesidades del ganado, que los informantes consideran que está

desapareciendo poco a poco. Sin embargo, había una serie de prácticas ganaderas, que

hoy día no son compatibles con las exigencias de la normativa sobre bienestar animal de



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la Ganadería Ecológica, como son las técnicas de castración, y el alambrado de las jetas

de los cochinos, entre otras.

Las edades de destete no resultaban nada traumáticas, y además el empleo de botijos,

tablillas y culerillos permitía la estancia de la cría en pastoreo junto a la madre.

Por otra parte el transporte del ganado se realizaba a pie, a través de las vías pecuarias,

cosa que hoy no sería posible al haber desaparecido una parte importante de las mismas,

afectando a prácticas como la trasterminancia, o trashumancia de corto recorrido, hacia

rastrojeras y agostaderos, buscando la necesaria complementariedad e integración entre

agricultura y ganadería.

Una manifestación de esta interesante complementariedad agrícola-ganadera era el

empleo del estiércol como abono, mediante prácticas como las rotaciones plurianuales

agrícolas y ganaderas; el empleo de técnicas como el majadeo o redileo; o el reparto del

mismo, debidamente curado al final del verano, y procedente de la limpieza de los

corrales.

Para el cercado de estos corrales, normalmente se aprovechaban de forma muy habilidosa

las formaciones rocosas de la Sierra. En cualquier caso las construcciones eran escasas,

por su alto coste para el ganadero y el escaso manejo al que se sometían los animales.

Estas construcciones se limitaban a los tinajones o estancias de las vacas de trabajo; los

corrales para los ordeños o para guardar a chivos y lechones; y las criaderas o parideras

para el parto y cría de las cochinas.

Las cercas en las fincas también eran escasas, dado que el control del ganado se basaba

en la abundante y económica mano de obra y en el empleo de perros. En algunas zonas,

en ocasiones, en las lindes había arbustos espinosos, chumberas o ramas entrelazadas con

monte, y los corrales se hacían de piedra y arbustos espinosos.

Los ganaderos daban mucha importancia a la presencia y distribución de arbolado, para

proporcionar abrigo y sombra al ganado, además de ramón de poda (de fresno, encina,

alcornoque, acebuche, olivo, algarrobo, álamo negro, etc.), que era uno de los recursos



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forrajeros para las épocas de escasez, junto con el heno que se hacía, en zonas reservadas

para ello, a partir de vegetación natural, con especies como la zulla, o con mezclas de

cebada, veza y avena de ecotipos locales.

La pérdida de los ecotipos locales de cereales, habas, garbanzos, etc., que se sembraban

para producir el grano para el consumo de la casa y de los animales, ha sido una de las

más graves pérdidas del patrimonio genético de la comarca. Incluso se da el caso de la

desaparición absoluta de cultivos como la escaña, que se empleaba para la alimentación

de las gallinas y la formación de los techos de los almiares de paja.

Estos cultivos formaban parte de la programación anual de la explotación familiar y de

los cálculos de las cargas ganaderas, para que las explotaciones fueran autosuficientes y

sostenibles. Sin embargo estas prácticas actualmente están siendo abandonadas debido a

los desajustes que se están produciendo por razones de restricciones de tipo

administrativo dentro del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, por abandono de la

ganadería extensiva, y por la intensificación de la misma con el empleo sistemático de

piensos compuestos y concentrados. Puede servir como referencia alguno de los

siguientes ejemplos: las cargas ganaderas oscilaban entre 1 a 0.75 UGM por hectárea en

los bujeos de Prado del Rey, y alrededor de las 0.14 UGM por hectárea en Villaluenga y

Grazalema; dependiendo siempre de las características y producción de cada finca. El

propio tamaño de los rebaños dependía básicamente de los siguientes factores: superficie

de la propiedad, fisonomía del territorio, vegetación y orografía. Así en las fincas de la

Sierra los rebaños eran de menor tamaño y con menos carga ganadera que las de la

Campiña. No existían grandes explotaciones ni avícolas ni porcinas. Las aves se

ajustaban a producciones de autoconsumo, y los cerdos a las posibilidades de engorde de

acuerdo con las producciones de bellota y de los subproductos existentes en la

explotación.

Tenían una extraordinaria importancia las prácticas agrarias y silvícolas para la

ordenación del pastoreo y la alimentación animal, pues los desmontes, rozas o limpias,

las podas y las talas (para lo que existía una pragmática cultura de aparceros, pegulajeros



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o colonos) se intercalaban y complementaban entre si, de acuerdo con el uso del suelo y

las características de la vegetación. Así, el ganado hacía un aprovechamiento exhaustivo,

racional y programado de ramones, frutos forestales, cultivos, rastrojos y pastos. Estos

usos han moldeado a lo largo del tiempo el paisaje de la comarca, dejando huellas y

conformando parajes singulares como la Manga de Villaluenga o los Llanos del

Republicano, que hoy día por el abandono de las prácticas agropecuarias y las

restricciones a la ganadería, empiezan a ser invadidos por arbustos espinosos como los

jérguenes y las aulagas, con la consiguiente degradación de pastizales, pérdida de

recursos alimenticios, y el consiguiente riesgo de incendios.

En general aunque se ha producido un abandono en mayor o menor medida del

aprovechamiento racional de recursos como es el caso de los mencionados ramones,

algarrobas, rastrojeras, orujos y otros subproductos agrícolas, e incluso otros de origen

animal como el suero de los quesos, que se empleaba en la alimentación de los cerdos;

sin embargo se observa y contrasta que el grado de conocimientos que tienen muchos

ganaderos de la comarca constituyen un modelo de aprovechamiento ganadero racional y

sostenible para un territorio tan heterogéneo como el correspondiente a la Comarca de la

Sierra de Cádiz; y que dicho modelo podría ser un elemento clave y fundamental no sólo

para la reconversión de estas explotaciones ganaderas hacia las producciones ecológicas,

de acuerdo con lo estipulado en el Reglamento CEE 1804/99 sobre Ganadería Ecológica,

sino que también lo debe ser para el futuro Programa de Desarrollo Rural de la Comarca.



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10. AGRADECIMIENTOS

Este trabajo no hubiera sido posible sin la desinteresada colaboración de las siguientes

personas:

Manuel Albertos Barroso

Antonio Álvarez Colunga

Mateo Benítez Barea

Francisco Benítez Perez

José Fernández

Andrés García Gómez

Francisco Jarillo

José Jarillo

Cristóbal Mangana (I)

Cristóbal Mangana (II)

Rafael Marcos Reina

Rogelio Moscoso y su esposa

Francisco Olmos Barragán

Mabuel Orihuela Soto

Francisco Ortega Peña

Antonio Pérez

Antonio Pino

Andrés Rodríguez

Javier Ruiz Madruga

Gonzalo Sánchez Núñez

Fernando Sánchez Sánchez

Luis Federico Sánchez Tundidor

Santiago Tardío Moreno

Cristóbal Yuste Puerto



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11. BIBLIOGRAFÍA

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(CE) nº 1804/1999 del Consejo, de 19 de julio de 1999, por el que se completa, para

incluir las producciones animales, el Reglamento (CEE) nº 2092/91 sobre la producción

agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios

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tratamiento a nivel territorial. Consejería de Obras Públicas y Transportes, Dirección

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construyendo ciudadanía/1. Ed. El Viejo Topo; Red CIMS.



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ANEXO I: REMEDIOS MÁGICO SUPERSTICIOSOS

Simplemente a modo anecdótico, como cosa curiosa, y con el único fin de dejar

constancia de las reminiscencias mágicas o de brujería que se han desarrollado alrededor

de la ganadería a lo largo de siglos, contamos algunos relatos que de forma distendida

recuerdan varios informantes sobre pintorescos remedios:

“A las yeguas, si no orinaban, se les metía un trozo de tocino en la vagina. Y

para los cólicos también se preparaba una infusión con los paños que usaban

en sus días las mujeres a modo de compresas, y se le daba al caballo por la

boca, con buen resultado”.

“Para las cojeras se ponía cardo corredor en la huella de la pata contraria de

la pata coja. Por lo menos a los pocos días dejaban de cojear”.

Una práctica frecuente “contra las cojeras era poner una cruz hecha con

cardos en la huella de la pata contraria, y para la ranilla había una relación”.

“Una cruz de torvisca o higuera donde pise la vaca para el mal de la

pezuña”.

“Contra las mamitis meter una culebra de agua, viva, dentro del cencerro más

grande de la piara, dejándolo tapado con un tapón de corcho y colgando del

cuello de la cabra”.

Había incluso oraciones, llamadas también relaciones, para determinadas enfermedades,

como era el caso de la clostridiosis, o ranilla. Un ganadero facilitó una oración que

guarda escrita a mano en una cajita metálica en una estancia de la finca, y la entregó para

que se copiara, pero no pudo recitarla él porque así –decía- “perdería su poder”. Se le

puede dar el papel a otro ganadero para que la recite, pero nunca trasmitirla oralmente.

Este ganadero hacía tiempo que no tenía ninguna vaca con ranilla, pero “por si acaso”

aun la conservaba.



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“La ranilla era una hinchazón sobre todo en las zonas ventrales del animal.

Se curaba con relación, diciendo antes el nombre de la vaca. El remedio era

infalible”.

“Sal maldita ranilla de la vaca,

de las tripas a la carne,

de la carne al cuero,

del cuero a la mar.

Por los tres hijos de Abraham

que esta maldita ranilla

no le vuelva a salir más”



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ANEXO II: MANO DE OBRA

A continuación se indican una serie referencias a la mano de obra, que se recogen a título

anecdótico y por su valor sociológico y antropológico, aunque éstos son aspectos que

quedan al margen de los objetivos de este estudio.

“En el campo siempre había muchas personas trabajando a cambio de

sueldos irrisorios, 7 u 8 personas en cada finca”. La mano de obra era barata

y abundante. En las fincas vivía y trabajaba toda la familia y tres o cuatro

personas más”.

“Siempre se contaba además de la familia con un pastor y dos o tres

chavales. Los sueldos lo permitían y la gente estaba muy necesitada. Como

muestra se expone el salario mensual en 1950 de un pastor o cabrero,

llamado entonces la “cabañería”:

1 quintal de trigo

1 kgr. de tocino

1 litro de aceite

3 kgrs. de garbanzos”.

“50 cochinas de cría tenían a su cargo un hombre y un zagal”.

“Las familias enseñaban a los hijos cosas y tradiciones muy importantes, y

eso se está perdiendo. Hay familias que no quieren que sus hijos sigan la

línea porque lo consideran esclavo. Los hombres se ponen mayores y van

quitando el ganado”.

“La caza era muy practicada debido al hambre. Los conejos eran una

salvación pues había muchos, una auténtica epidemia”.



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ANEXO III: FAUNA

Tampoco es el objetivo de este estudio hacer un listado exhaustivo de las numerosas

especies de animales silvestres que se han descrito en la comarca, sin embargo si se

pueden mencionar las especies de vertebrados que por alguna razón interaccionan de

manera directa con la actividad ganadera o agraria en general.

1. Mamíferos: destacar en primer lugar los herbívoros mas importantes por su posible

relación con las especies ganaderas o su importancia en la actividad cinegética de la

comarca.

En primer lugar los ungulados: la cabra montés, el ciervo y el corzo, localizados

en las zonas de sierra y en los cotos de caza de la zona de transición y campiña.

La cabra montés (Capra pyrenaica hispanica) se presenta cada vez en grupos mas

numerosos en las zonas mas altas y rocosas del macizo de Grazalema. En los

últimos años de la década de los 90, su presencia cobró especial relevancia desde

el punto de vista ganadero por la aparición de un importante brote de sarna en

numerosas sierras andaluzas que también dejó algunos casos en la sierra gaditana.

No son escasas las referencias de algunos ganaderos a la presencia masiva de

cabras montesas en montes públicos, donde la explotación de la cabra doméstica

está restringida para facilitar los brotes arbustivos, entendiendose esta situación

como un contrasentido. También por el papel que estas cabras silvestres juegan en

la Epidemiología de la brucelosis, o en la propia sarna de la cabra doméstica. Otro

gran ungulado con presencia visible sobre todo en los alrededores del Pantano de

los Hurones (Ubrique, Algar) es el ciervo (Cervus elaphus), al que también se le

asigna popularmente cierta importancia en el mantenimiento de la tuberculosis

bovina; y por último podemos nombrar al corzo (Capreolus capreolus) como la

autentica especie autóctona de los ungulados en la zona, con presencia irregular y

en todo caso escasa.

Los mamíferos herbívoros de menor porte interesa destacar el conejo

(Oryctolagus cuniculus) y la liebre (Lepus granatensis), de presencia mas



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destacada en las zonas abiertas de campiña, y con algunas interacciones negativas

en el aprovechamiento del cereal con respecto al ganado, amen de su importancia

cinegética de primer orden.

Con respecto al jabalí (Sus scrofa), ya como el animal omnívoro por excelencia,

son escasas las referencias a su presencia en pureza, pero si es importante la

aparición frecuente de animales asilvestrados fruto de cruces con cerdo

doméstico, por su interés como reservorio de enfermedades del cerdo tan

cruciales en la historia ganadera de la comarca como la peste porcina africana, de

nefasto recuerdo.

Solo destacar dos carnívoros por la frecuente mención que hacen de ellos los

ganaderos entrevistados y su amplia presencia en toda la zona de estudio: el zorro

(Vulpes vulpes) y el meloncillo (Herpestes icheneumon). Se trata de dos animales

cuya actividad es reconocida de forma unánime por los entrevistados como muy

negativa para el desarrollo de otras especies cinegéticas como el conejo o la

perdiz, e incluso para la propia ganadería, cuando las presas elegidas son aves de

corral y en menor medida y de forma casi anecdótica chivos o corderos; se

mantiene todavía con respecto a ellos el antiguo concepto despectivo de alimañas

en la comarca. Se eligen el zorro y al meloncillo de entre un numeroso grupo de

pequeños depredadores como el tejón (Meles meles), el turón (Putorius putorius

furo), la comadreja (Mustela nivalis) la gineta (Genetta genetta), a los que,

independientemente de la percepción negativa dominante que se tiene de ellos en

determinados ámbitos rurales, hay que reconocerles un importante papel en la

ecología y amplia biodiversidad de la comarca.

2. Aves: la provincia de Cádiz en general es un enclave privilegiado para la Ornitología

debido a su variedad geográfica y la cercanía del Estrecho de Gibraltar como ruta

migratoria de primer orden. Como en el apartado anterior solo se referirá un pequeño

número de especies con impacto directo en la actividad agraria.



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Rapaces: en el vértice de la pirámide ecológica encontramos al buitre leonado

(Gyps fulvus) que se extiende por toda la Mancomunidad, formando colonias

numerosas en la sierra y campiña del Noreste (destacando el Peñón de

Zaframagón en Olvera y la Garganta verde en Zahara). Su abundante presencia

está ligada directamente a la ganadería no estabulada, además de a la accidentada

topografía que permite la nidificación. Puede destacarse también la elaboración

en la actualidad de estudios por parte de técnicos de la Estación Biológica de

Doñana para la reintroducción del quebrantahuesos (Gypaetus barbatus) en el

Norte de la Provincia, en base a la presencia de rebaños ovinos y caprinos

extensivos cuyas bajas (en concreto los huesos largos de los esqueletos

descubiertos por otros necrófagos) constituirían un recurso alimenticio

fundamental. Además de los buitres hay que mencionar las numerosas aves

rapaces predadoras, que no detallaremos por su escasa interacción directa con la

ganadería, salvando –en positivo- el control de roedores, y -en negativo- la

competencia con la caza menor o los escasos ataques directos a aves de corral.

Sí merece la pena detenerse en la perdiz (Alectoris rufa) como ave de importancia clave

en la caza menor, ampliamente extendida en zonas cerealísticas de campiña, que por si

sola justifica en algunas fincas el mantenimiento de manchas de monte, o de siembras de

cereal en zonas de sierra como refugio o alimento. Un papel parecido pero menos

destacado en la caza podría darse a la paloma torcaz (Columba palumbus) o a los

zorzales (Tardus merula).

versi.n 3 8-10-2004 - uco · usaban los corrales de piedra y las vallas hechas de monte (matorrales...

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