vazquez, m. - modelos visuales de alimentos

Auloivs:• Lic. Mari« 8. Vázquez• Lic. Alicia M. Witriw

odelos visuales de alimentos& TABLAS DE RELACION PESO/VOLUMEN

<3MÍ jI espíritu de este trabajo hie diseñar herramientas/iiistnimentos

que faciliten la tarea profesional cotidiana:

Modelos Usuales de Alimentos, en diferentes porciones

liabiuialiriente consumidos ; Tablas de relación peso/volumen.

Los Modelos Visuales de Alimentos fue ro n realizados por m étodo fo to g rá fico

y en película color. Las Tablas de relación peso/volumen fue ron obten idas por

la pesada de los diferentes alim entos en una balanza marca OHB, № 2808.

Al inicio y al té rm ino de las pesadas la balanza fue estandarizada

con pesas de diferentes gramajes.

Nos sirvieron de soporte b ib liográ fico :

• "V ik t tabeler fó r livsmedel och matrátter, Stantens Uvsmedelsverk", 1988.

• "Food Code and N utr ien t Data Base fo r CSDII", 1994. Agricultura! Research Service, U.S. Department of Agriculture

Marisá \ ázqueü Licenciada en Nutrición Encargada de Enseñanza Esc. Nutricionistas {U.B A )

odelos visuales de alimentosP R O L O G O E I N D I C E

Cereales

Hortalizas

Frutas

Carnes

Tablas d e re la c ió n p e s o /v o lu m e n

por

M. WitriwLicenciada en Nutrición

Ayudante docente Esc. Nutricionistas (U.B A )

Agradecemos a la Escuela de Nutricionistas (U.B.A.),

y a su directora, Prof. Lic. Hilda L. de Schenna,

haber confiado y comprendido el espíritu de este trabajo,

permitiéndonos realizarlo en esa institución;

a ¡a Fundación Facultad de Medicina (U.S.A.) p e ¡os

fondos aportados que ayudaron parcialmente

en la realización de este trabajo; y en forma especial a Fernando, Mariano y Cecilia ¡barra,

y a Magdalena, Eugenio y Diego Witriw.

e r ea l e s y d e r i v a d o sA R R O Z C O C I D O

A : p o r c i ó n 50 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 5 0 g,D: p o r c i ó n 2 0 0 g.

100 g. c r u d o s = 2 9 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 5 0 g.D: p o r c i ó n 2 0 0 g.

100 g. c r u d o s = 3 0 0 g. co c id o s


e r ea l e s y d e r i v a d o sFIDEOS GUiSEROS COCIDOS (m oños)

A: p o r c i ó n 50 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 5 0 g.D: p o r c i ó n 2 0 0 g .WO g. c ru d o s = 3 0 0 g. co c id o s


e r e a l e s y d e r i v a d o sFIDEOS SECOS COCIDOS (sp a g h e tti)

ÑOQUIS DE PAPA COCIDOS (pasta fresca)

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g .

100 g. c ru d o s , 15 u. = 120 g. c o c id o s

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

i

A; p o r c i ó n 50 g . B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g .

100 g. c ru d o s , 17 u. = 150 g. coc ido s

PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IAM ET R O

e rea l es y d e r i v ad osRAVIOLES COCIDOS (pasta fresca)

e r i v a d o s

A : p o r c i ó n 5 0 g .B: p o r c i ó n 1 0 0 gC: p o r c i ó n 1 5 0 gD: p o r c i ó n 2 0 0 g7 00 g. c ru d o s = 3 00 g. c o c id o s


e r e a l e s y d e r i v a d o sL E N T E J A S C O C I D A S

A : p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 50 g.100 g. c r u d o s = 2 6 0 g. c o c id o s

PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

erea les y d e r i v a d o sPOROTOS {alubia) Y GARBANZOS COCIDOS

A: p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g .100 g. c ru d o s = 2 0 0 g. co c id o s

PLATO DE 23 cm . DE D IA M E T R O

ACELGA HERVIDA Y ESCURRIDA

A : p o r c i ó n 50 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 50 g.4 0 0 g. PESO CRUDO = 2 35 g. PESO COCIDO Y ESCURRIDO

PLATO DE 23 cm. DE D IA M E T R O

C H A U C H A S H E R V I D A S

A : p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 50 g .


o r t a 1 i z a sREMOLACHA Y ESPARRAGOS HERVIDOS

A : p o r c i ó n 50 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

o r t a l i z a sREPOLLO Y LECHUGA (corte ju lia n a )

A : p o r c i ó n 25 g.B: p o r c i ó n 50 g .PLATO DE 23 c'm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g .C: p o r c i ó n 1 50 g.5 00 g. PESO CRUDO = 2 3 0 g. PESO PREPARADO


o r t a l i z a sP U R E D E P A P A S

A : p o r c i ó n 50 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 5 0 g.D: p o r c i ó n 2 0 0 g.PLATO DE 2 2 .5 cm . DE D IA M E T R O

o r t a 1 i z a sP U R E D E Z A P A L L O

TOMATE REDONDO ( 0 7 .5 с т .)

A : p o r c i ó n 2 5 g .B: p o r c i ó n 50 g.


A : p o r c i ó n 2 5 g .B; p o r c i ó n 5 0 g.


o r t a 1 i z a sZAPALUTO REDONDO HERVIDO (07.5cm.)

и t aP E R A W I L L I A M S Y B A N A N A

A : u n i d a d d e 1 5 0 g.B: u n i d a d d e 2 0 0 g.PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n 5 0 g.B: p o r c i ó n 1 0 0 g.rodajas de 1 cm. x 2.5 cm. 0


r u t a sE N S A L A D A DE FRUTA FRESCA

A : p o r c i ó n 5 0 g .B: p o r c i ó n 1 0 0 g.C: p o r c i ó n 1 5 0 g .

M A N Z A N A , N A R A N JA , B A N A N A , U V A , CEREZA COPA DESCARTABLE DE 2 0 0 CC. DE C A P A C ID A D

A : p o r c i ó n 5 0 g .B: p o r c i ó n 1 0 0 g .C: p o r c i ó n 1 5 0 g .PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

A ; J u g o d e n a r a n j a , 2 0 0 cc.( o b te n id o de 2 1/2 n a ra n ja s de 150 g. peso b r u to )

COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD

B: J u g o d e p o m e l o , 2 0 0 cc.( o b te n id o de 1 1/2 p o m e lo s de 3 0 0 g. peso b r u t o )

COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE CAPACIDAD

7

A : p o r c i ó n 5 0

p o r c i o n 1 5 0 g . l : p o r c i o n i ь и g .


A : p o r c i ó n 5 0 g .

В: p o r c i ó n 1

u

U V A

t aB L A N C A

PLATO DE 2 2 .5 cm. DE DIAMETRO

MANDARINA CRIOLLA: A: 100 g. / B: 150 g. / C: 200 g

DURAZNO: A: 100 g. / B: 150 g . /C : 200 g carozo peso p rom ed io : 6 g.

DAMASCO: 4 unidades, porc ión 150 g carozo peso p rom ed io : 2 g.

PLATO DE 23 cm. DE DIAMFTRO

PELON: 2 unidades de 120 g. c/u.

A : p o r c i ó n SO g. PLATO DE 23 cm. DE D IA M E T R O

B: p o r c i ó n 5 0 g . , ( s i n p r e p a r a r ) PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O

a r n é s

Comalitos y rabas

P E S C A D O

Filet de merluza y filet de merluza empanado

A : u n i d a d d e 50 g . A : u n i d a d d e 6 5 g.

PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O

B: u n i d a d d e 1 2 0 g.

C: u n i d a d d e 1 7 5 g.

Salmón

A : p o r c i ó n 5 0 g.B i p o r c i ó n 1 0 0 g.C : p o r c i ó n 1 50 g.PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O

I

A : A l a , u n i d a d d e 1 1 0 g .B: P a t a , u n i d a d d e 1 7 0 g .

C: M u s l o , u n i d a d d e 2 2 5 g .D: P e c h u g a , u n i d a d d e 3 2 0 g . PLATO DE 2 2 .5 cm. DE D IA M E T R O

a r n é s

Unidad de 2 kg. con menudos

Suprema y suprema empanada

A : S u p r e m a d e p a t a , u n i d a d d e 2 1 5 g .B: S u p r e m a d e p a t a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 4 5 g.C: S u p r e m a d e p e c h u g a , u n i d a d d e 2 4 5 g.D: S u p r e m a d e p e c h u g a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 7 5 g.


a n sHT

Bife

A : B i f e a n g o s t o , u n i d a d d e 2 0 0 g . B: B i f e c o n l o m o , u n i d a d d e 3 0 0 g. C: B i f e a n c h o , u n i d a d d e 3 1 5 g .


0 5 ? a r n é sV A C

Bola de lomo (cubos de 2 x 2 cm.) y carne picadaP 1 A T O DE 23 cm. DE D IA M E T R O PLATO DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n d e 5 0 g .

B: p o r c i ó n d e 1 0 0 g .

A : p o r c i ó n d e 5 0 g .

B: p o r c i ó n d e 1 0 0 g

r n e swmmmammnNalga y nalga empanada (emincé)

PLATO DE 22.5 cm. DE DIAMETRO

A: unidad de 65 g.

PANIFICADOS ARTESANALES (medidas en cm.) g./u. g./15 mi.

• Bay biscuit (10x3.5x2) 25• Bizcochos de grasa 10-12• Chips de salvado chico 20-25

- grande 40-50• Facturas

- media luna de manteca 40-50- media luna de grasa 25-30

• Figazza de manteca 25-30• Galleta marinera chica 10

- grande 24• Grisines (15 largo) 4• Pan rnignon 20-30• Pan m ilonga 35-50• Pan rallado fin o 6

PANIFICADOS INDUSTRIALES (medidas en cm.)

• Bizcocho de grasa chico 3- grande 5- agridulce chico 5

• Budín (1 ancho) 30• Chips de Viena 25-30• Discos de arroz integral 9• Galletitas

- con avena y sémola 7- con harina in teg ra l 6-7- con salvado 6- con sémola 6-8- con soja 7- de agua chicas 4

medianas 6-8sin sal 6-7

- Dulces simples saborizadas 5-8- Dulces rellenas redondas (4 a 5 0) 11-8

rectangulares (5.5x3.5) 15- Obleas c/1 capa de relleno 4-5

cl3 capas de re lleno 11• Galletas tostadas 5-6• Magdalenas 30• Pan árabe 50• Pan de Viena (16.5 largo) 35• Pan lacteado blanco rodaja standard 25

-roda ja fina 17• Pebete y pan para hamburguesa 60• Panqueque (15 o) 17• Pre-pizza (30 0) 330-350• Rebozador 9• Tapas de maizena (4.5 0) 6• Tostadas dulces 5• Vainillas (12.5 largo) 15

ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.

A lm idón de maíz 7Arroz, largo crudo 12- cocido 70

Cereales para desayuno - copos de maíz 12- copos de maíz con m iel 20- copos de maíz endulzados, form a fru ta 12- copos de maíz escarchados, con azúcar 17

Harina- de arroz 10- de arvejas 8- de avena 5- de garbanzo 5- de soja 5- de maíz 9- de trigo 7

Pastas frescas artesanales- canelón, masa y relleno 100- canelón, masa 35- ñoquis de papa (23 u.) 150- ravioles (24 u.) 143

Pastas frescas industriales- disco para empanadas (11.5 0) 28- disco para tarta (30 0) 200

Pastas secas- rellena, deshidratada 45- ta llarín cocido 60- tapa para lasagna (15.5x9) 15

Garbanzos cocidos 65Porotos alubia cocidos 70Lentejas crudas 12Lentejas cocidas 60

ALIMENTO (medidas en cm.) g./u.

• Acelga hervida (hojas)• Ají, crudo picado

- p im iento al natural (tiras de 8x5) 23• Alcaucil corazón, cocido 25-35• Apio, crudo picado• Arvejas porotos, al natural• Batata, hervida en daditos

- hervida en puré• Berenjena, cruda rodaja (60,1 ancho) 18

- hervida• Brocoli congelado, floretes cocidos 7/8

- fresco, floretes 5-15• Brotes de soja• Cebolla, cruda picada• Cebollitas en vinagre 4• Coliflor, flo re te crudo 11-30

- cocido, picado• Champignones enteros al natural 5-10• Chaucha, cruda (trozos 2x4) 4

- cocida (trozos 2x4)• Choclo, mazorca (5 largo, 4.5 0) 80

■ cremoso al natural- en granos al natural

• Espárragos verdes, crudos (8 largo) 7■ cocidos

• Espinaca, cocida picada• Hinojo, crudo corte juliana• Hongos secos fraccionados• Jardinera al natural (papa, zanahoria, arveja)

• Lechuga capuchina, corte juliana-c rio lla , corte ju liana

• Palmitos al natural (8 largo, 2 0) 30• Palta, corte daditos

g./15 mi.

8

9

abla de peso/volumenH O R T A L I Z A S

g./100 mi. ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.

56 • Papa, cocida en cubitos 70- cocida en puré 100- frita en bastón (10 u., 8 largo) 32- noisette, cruda 10

48 • Pepino, trozo crudo (5 largo, 4.5 0) 8070 -roda ja (0 .5x4 .5 0) 8 6070 • Pepinitos en vinagre 6 5194 • Perejil, picado 2

• Puerro, crudo picado 3678 • Rabanito, cortado en 1/4 u. 6054 - crudo entero 15-25

• Radicheta, corte para ensalada 1528 • Remolacha, cruda rallado grueso artesanal 36

- cocida corte paisana 5862 • Repollitos de Bruselas, crudo 10-20

- cocido 5550 • Repollo blanco, crudo corte juliana 16

-cocido corte juliana 5742 • Repollo colorado, crudo corte juliana 3053 • Tomate perita, crudo (rodaja 0.5x5.5 0) 18-20

- crudo corte paisana 68100 -puré 10068 - redondo, crudo corte paisana 72

• Zanahoria cocida en daditos 5457 - cruda rallado artesanal fino 5057 - cruda rallado artesanal grueso 3750 - cruda rallado industrial 20

• Zapallo calabaza, crudo (rodaja 2x6 0) 5063 -puré 8610 • Inglés, crudo (tajada 1.8x30) 12515 -puré 87

• Zapallitos, redondos cocidos 7853 - zuchini, crudo (rodaja 1x5.5 0) 22

- cocido en rodajas 75

ALIMENTO (medidas en cm.)

• Ananá: rodajas 1x10 0- en trozos- al natural, rodaja 1x8 0

• Banana, rodaja 1x2.5 0• Cereza• Ciruela: roja

- desecada con carozo• Damazco

- desecado con carozo• Durazno: am arillo común, 6 0

- carozo durazno am arillo- en almíbar, m itad- desecado (orejones)

• Ensalada de fru ta , sin líquido (manzana, naranja, banana y uva)- al natural, sin líquido (cóctelde frutas)

• Frutas secas: almendras, 15 u.- avellanas, 17 u.- castañas de cajú- maní tostado, 20 u.- nueces mariposa, m itad

• Frutilla• Higo, desecado blanco sin carozo• Kiwi: entero pelado

- rodaja 1x4 0 en trozos

• Mandarina: pelada 5 0 (12 gajos) -gaj o

• Mango• Manzana: red deliciosa, 7 0

- en cubos- desecada

• Melón• Naranja pelada, 6.5 0• Pelón: 6 0

- carozo- desecado

• Pera: Williams, 60- en almíbar, m itad- desecada, m itad

• Pomelo: pelado, 6.5 0 (12 gajos) -gaj o

• Sandía en cubos• Uva: blanca

- pasa negra, 30 u.

g./u. g./15ml. g./100ml.

75

4685

55-657-12

30-455-8

120-1304-575

23-26

2020

4124

8-2010-12

6518

655-6

140-150

130-140110-120

6-818-22

15047

15-17215

17-18

813

63

68

69

90

68

97

65

72

69

463067

83

59

abla de peso/volumenF R U T A S & L A C T E O S

ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15ml. g./100ml.

LECHE

• cultivada: descremada 93- entera 93

• en polvo: descremada 6- entera 6- parcialmente descremada 6

• Yogur: bebible descremado 100- bebible entero 100

QUESOS(trozo chico, 5x3.5x1.51 trozo grande, 11x3.5x1.5)

Q uartiro lo trozo chico 32-35- trozo grande 125-130Dambo (feta 12x9.5) 20Fontina: trozo chico 37-40- trozo grande 110-115Fundido untable 14Gruyere: trozo chico 25-28- trozo grande 105-110Mar del Plata: trozo chico 32-35trozo grande 115-120Mozarella 6,5 0 x 1 largo 40-42Pategras: trozo chico 35-38- trozo grande 120-125Por Salud, trozo chico 32-35- trozo grande 125-130Parmesano, rallado artesanal fin o 5Parrillero, 10 0 1,5 ancho 95-105Regianito, rallado artesanal fin o 5Ricotta: de leche descremada 15- de leche entera 14Untable: blanco 14- crema 13


CERDO• Costilla (16 x 1 0 x 2 )• Panceta (cubos de 1)

EMBUTIDOS, CHACINADOS Y FIAMBRES• Chorizo blanco• Chorizo colorado (10 largo, 4 0)• Jamón cocido (feta 20x12)• Jamón crudo (feta 19x7)• Morcilla (10 largo, 4.5 o)• M ortadela (feta 10 0)

- f e t a 15 0• Paleta (feta 15.5x10.5)• Pate de fo ie• Salame de M ilán (feta 9.5 0)• Salchicha

- Parrillera (15 largo)- Tipo Viena, fresca (16 largo)- Tipo Viena envasada (12 largo)

• Salchichón (feta 11.5 0)

PESCADO• A tún, envasado (escurrido)

- lom itos (6 largo)• Caballa envasada (escurrida)• Calamar lim p io (cuerpo)

- cabeza con tentáculos• Cornalitos (8.5 largo)• Kanikama (8 largo)• Langostinos• Merluza

- bastoncitos empanados (7x2x1.5)- f i le t (20x6)- f i le t (con envoltura de huevo y pan rallado)

• Mejillones envasados (escurridos)• Rabas• Salmón en rodajas (6x8x2)• Sardinas, envasadas (escurridas)

Huevo de Gallina

g./u. g./15ml. g./100ml.

190-2002

125-150100-110

2510

140-145132212

abla de peso/volumenC A R N E S & H U E V O

12

48503913

100

215-235180-190

418

5-10

221001204-54-7100

24-28

50-65

13

61

69


POLLO (de 212.2 kg., con menudos)

Ala Muslo Pata PechugaSuprema de pata- con envoltura huevo/pan rallado Suprema de pechuga- con envoltura huevo/pan rallado HígadoHamburguesa de pollo, 10 0 Medallones de pollo empanados, 8.5 0

ACA

Albóndigas caseras, 4 0 Bife ancho, 18x11x2 Bife angosto, 16x7x2 Bife con lomo, 15x11x2 Bola de lomo, cubos de 2 Cuadrada, emincé- con envoltura huevo, pan rallado Cuadril, churrascos (2cm.)Falda, trozo 4x13- trozo 4x18Hamburguesas caseras, 8.5 0/7.2 alto Hamburguesas industriales, 100/1 alto Lomo, medallones (2 cm.)Nalga, emincé, 15.4x10- con envoltura huevo/pan rallado Osobuco, 8 0/2.5 a lto Paleta, churrascos, 10x5x2- 15x9x1.5 Peceto, emincé- con envoltura huevo/pan rallado Picada comúnRoast beef, churrascos, 15x9x1.5- en cubos de 2

VISCERAS

• Hígado, 5x6.5x2- 5x13x2

• Molleja, 14x7.5• M ondongo, cubos de 1.5

g./u. g./15 mi. g./100ml.

110-115220-225165-175310-325205-220235-255245-260275-290

50-557882

60350-370200-220270-290

12-1465-7080-85

250-270160-170210-220

8589

110-120100120

160-17095-105

240-25055-6065-70

240-26012-14

50100

140-145

95

47

I.S.B.N. № 9 5 0 -4 3 -8 8 0 7 -8

1a E d ic ió no c tu b re de 1997 - 3 00 0 e je m p la re s

vazquez, m. - modelos visuales de alimentos

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