8/17/2019 Valor Nutritivo Del Maíz

1/3

VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de

todo el mundo es ampliamente reconocida. Deido a su in!estarelati"amente ele"ada en los paises en desarrollo# no se les puedeconsiderar sólo una $uente de ener!%a# sino &ue adem's suministrancantidades notales de prote%nas. Los !ranos de cereal tienen una a(aconcentración de prote%nas ) la calidad de *stas se +alla limitada por lade,ciencia de al!unos amino'cidos esenciales# sore todo lisina. Un +ec+omuc+o menos conocido es &ue al!unos cereales contienen un e-ceso deciertos amino'cidos esenciales &ue inu)e en la e,ciencia de la asimilaciónde las prote%nas. E(emplo cl'sico de ello es el ma%/# pues otros cerealespresentan limitaciones i!uales# pero menos e"identes.

En el 0uadro 12 se compara el "alor nutriti"o o calidad de las prote%nas delma%/ con la de otros oc+o cereales# e-presado en porcenta(es de case%na. Ae-cepción del arro/# la ri&ue/a de prote%nas del ma%/ com3n es similar a lade los dem's cereales. Tanto el ma%/ opaco45 como el M60 de endospermoduro 7Nutricta8 tienen un contenido de prote%nas no solamente superior aldel ma%/ com3n# sino tami*n consideralemente superior al de los dem'scereales.

Numerosos in"esti!adores +an anali/ado las causas de la a(a calidad de lasprote%nas del ma%/# ) entre los primeros estudios estu"ieron los de Mitc+ell )

9muts 71:;58# &uienes consi!uieron me(oras notorias en cl crecimiento+umano al complementar dietas de prote%nas de ma%/ al < por ciento con un=#52 por ciento de lisina. Estos resultados +an sido contirmados a lo lar!odel tiempo por otros autores 7p. e(.# >o?e. @anson ) il,llan# 1:B28# en tanto&ue otros 7p. e(.# Cressani# El%as ) Cra+am# 1:B

8/17/2019 Valor Nutritivo Del Maíz

2/3

m's importancia# despu*s de la lisina ) del tripto$ano# es la isoleucina#se!3n se +a determinado en e-perimentos de alimentación animal 7Centon#>arper ) El"e+(em# 1:228. La ma)or%a de los in"esti!adores &ue +anindicado esos resultados sealan &ue el e$ecto de la adición de isoleucina sedee a un e-ceso de leucina &ue ostaculi/a la asorción ) la utili/ación de

la isoleucina 7>arper# Centon ) El"e+(em# 1:22F Centon et al.# 1:2B8. 9e +ain$ormado &ue la ele"ada in!esta de leucina consumida con las prote%nasdel ma%/ aumenta las necesidades de niacina ) &ue este amino'cido podr%aser# parcialmente# el causante de la pela!ra.

0uando se +a oser"ado una respuesta a la adición de treonina# se +ainterpretado como un e$ecto de este amino'cido para corre!ir losdese&uilirios de amino'cidos ocasionados por la adición de metionina.0ae atriuir una $unción similar a la isoleucina en los casos en &ue suadición +a dado lu!ar a una me(ora de los resultados. De i!ual modo# la

adición de "alina# &ue +ace disminuir la calidad de las prote%nas# se puedecontrarrestar aadiendo isoleucina o treonina.

La isoleucina parece ser# en cual&uier caso# m's e,ca/ &ue la treonina# puesproduce resultados m's co+erentes# los &ue &ui/' se dean a &ue el ma%/no es de,ciente ni en isoleucina ni en treoninaF sin emar!o# al!unasmuestras pueden contener cantidades ma)ores de leucina# metionina )"alina# ) necesitan &ue se les a!re!ue isoleucina ) treonina# adem's delisina ) tripto$ano# para me(orar la calidad de las prote%nas. 9ea como $uere#la adición de =#;= por ciento de L 4lisina ) de =#1= por ciento de L4tripto$anoaumenta $'cilmente la calidad de las prote%nas del ma%/ en un 12= por c

lento 7Cressani# El%as ) Cra+am# 1:B

8/17/2019 Valor Nutritivo Del Maíz

3/3