UTILIZACIÓN ACTUAL DELLACTOSUERO EN COLOMBIA

VALORIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA

NUCLEOS PRODUCTIVOS PRIORIZADOS POR LA CADENA LACTEA

Producción

Láctea

Producción del

Lactosuero

Leche: 6.024 millones de litros (2006).

Queso: 1.084 millones deLitros.

921.672 millones

SITUACIÓN COLOMBIANA

Litros.Leches fermentadas: 542

millones de Litros.

921.672 millones de Litros(2006)

El suero vertido acorrientes de agua:

DBO: 40000 a 50000de O2 mg/L.

Situación

ambiental

Fedegan, 2013.

2002 2009

Queso blando (kg) 24.475.489 41.474.730

Cuajada (kg) 604.995 855.573

PRODUCCION DE QUESO Y SUERO EN COLOMBIA

2009

2002

Cuajada (kg) 604.995 855.573

Queso madurado (kg) 2.675.956 4.400.985

Queso crena (kg) 233.552 3.190.012

Suero de leche (litros) 184.931 273.645

Suero de leche en

polvo (kg) 357.456 829.701

Fuente: Dane, 2009

�El 35% se da en la Costa Norte, lecheproveniente de un doble propósito, dondepredomina una transformación industrial yartesanal de queso costeño, en la cual se

Producción de Suero

artesanal de queso costeño, en la cual seobtiene suero dulce y quesillo (suero ácido).

�Un 20% de esta producción se ubica en losvalles y la sabana Cundiboyacense, donde seobtiene suero ácido, proveniente de laelaboración de queso doble crema y quesillo.

�Otro 30%, se ubica en la zona de Antioquia yChoco, donde se elaboran Quesos frescos(Quesito, Cuajada, Queso laurel, Campesino,entre otros), donde el subproducto obtenido es

Producción de Suero

entre otros), donde el subproducto obtenido essuero dulce.

� El resto de la producción, se encuentra en lazona Sur y los llanos, donde predomina laelaboración de queso fresco, en la cual seobtiene un suero dulce.

Agrocadenas, 2007.

Datos de la CEPAL-BID, 2012

La mayor severidad en pérdidas en el subsector lechero se presentó en

• Atlántico (US$2.154.000,00)(pérdidas del 25% del total del país)(pérdidas del 25% del total del país)• Boyacá (US$2.154.000,00)(pérdidas del 30,7% del total del país)• Cundinamarca (US$3.322.000,00)(pérdidas del 16,7% del total del país)

En Cundinamarca se afectaron 55,7% de las pymes (CEPAL, 2012)En Atlántico bajó la producción de leche 85% (Asoganorte, 2012)

Buenas vías de comunicación, energía y agua.Cercanía a Bogotá (1 hora)

En el Departamento de Cundinamarca se concentra el 32,6% de la producción de queso del país (DNP, 2007).

GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BOGOTÁ

Un solo municipio reúne 25 fábricas informales y 5empresas acopiadoras y/o transformadoras quecorresponden al acopio formal con 226.500 litros deleche diarios (Valderrama et al, 2006).

El 46,44% de los productores de queso de lamicrocuenca son microempresas (no industrializadas, el39,28% son medianas empresas (semi-industrializadas),el 14,28% son grandes empresas (industrializadas y contecnología avanzada (Castellanos et al, 2008).

MANEJO DEL LACTOSUEROSolo el 18.9% de la industria realiza un tratamiento adecuado de los residuoslíquidos, el 21.8% realiza un proceso no adecuado y la mayoría con un 59.4% norealiza ningún tipo de manejo y va directamente al alcantarillado en el mejor de loscasos, la anterior clasificación está dada según lo indicado en el Decreto 1594 de1984 del Ministerio De Medio Ambiente y Desarrollo Territorial (Castillo, L., C.,Pichimata, P., 2008).

GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BOGOTÁ

Pichimata, P., 2008).

CALIDAD DEL LACTOSUEROEmpresas industrializadas y semi-industrializadas Lactosuero inocuo, cumple con los parámetros de calidad establecidos por lalegislación vigente.Pequeñas empresas 75% pueden generar riesgo a la salud por contener microorganismos patógenos como coliformes fecales, aunque no se encontró presencia de Salmonella sp. en ninguna de las muestras de la población caracterizada (Castillo, L., C., Pichimata, P., 2008).

PRODUCCIÓN QUESERAPrincipalmente queso fresco costeño (salado y semi-salado)Se pretende originar la producción desde los centros de acopio de leche de los Pequeños productores asociados.

MANEJO DEL LACTOSUERO

GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BARRANQUILLA

MANEJO DEL LACTOSUERONo existen estudios.Por inspección se observa uso del lactosuero para producción de suero costeño y alimentación porcina sin tratamiento alguno.El lactosuero salado es vertido a los afluentes y suelos.

CALIDAD DEL LACTOSUERORecuentos de microorganismos patógenos en promedios 13x106 UFC/ml E. coli, 34x106 UFC/ml S. aureus, 32x104 UFC/ml mohos y levaduras, con ausencia de la cepa E. coli O157H7 demostrado mediante qPCR (Ceballos et al, 2012).

Si bien el sector agropecuario no pesa muchoen la economía del Atlántico, la agroindustria,en particular el sector de alimentos y bebidas,ocupa el primer lugar en la producciónindustrial departamental (DNP, 2007)

GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BARRANQUILLA

Producción de pequeños productores (1.000 familias ) asociadas en 6 centros de acopio con tanques fríos y transporte refrigerado(Asoganorte, 2013).

Capacidad de acopio leche fría: 60.000 litros(Asoganorte, 2013).

Buenas vías de comunicación, energía y agua.

PRODUCCIÓN DE BEBIDAS (Mayor cantidad de investigac iones)Desde 1985 se han realizado estudios para la elaboración de bebidas enespecial tipo isotónicas, a la cual se le han agregado frutas tropicales como elarazá, maracuyá, mango, etc. o microorganismos probióticos como elLactobacillus casei. Se ha utilizado además para la producción de yogurt, kéfir,etc.

INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO

etc.

ALIMENTACIÓN ANIMAL (Producción porcícola)Particularmente desde la década de los 70 se ha verificado la acción del usodel lactosuero en porcinos en todas sus fases de producción, tanto enconfinamiento como en pastoreo, combinándolo con alimento concentrado,residuos de molinerías especialmente con harina de arroz. Se le hanadicionado incluso calcio, fósforo y vitaminas. La Universidad de Antioquiatiene un trabajo interesante inoculando Geotrichum candidum al lactosuero dequesería como fuente de proteína para dietas porcinas.

PULVERIZACIÓN DEL SUERODurante la década del 90, tanto la Universidad Nacional como La Sallerealizaron estudios técnico-económicos sobre la implementación de plantas depulverización de lactosuero. Esta información se actualizó en el año 2004 en lasede Bogotá de la Universidad Nacional. La metodología investigada en losúltimos años se ha realizado con base en ultrafiltración.

INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO

últimos años se ha realizado con base en ultrafiltración.

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOSEl suero de leche se ha utilizado como medio de cultivo que proporciona losnutrientes necesarios para el desarrollo de diferentes microorganismosproductores de ácido orgánico de alto valor agregado, particularmente de ácidoláctico y ácido cítrico . Los estudios datan del año 1996 hasta la actualidad.Para el ácido cítrico casi todos los trabajos han sido desarrollados conAspergillus niger y la producción de ácido láctico se ha realizado con cepas deLactococcus lactis y Lactobacillus casei.

PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE (AREQUIPE)Se han realizado varios estudios desde 1995, sobre la recuperación de sólidostotales a partir del lactosuero y su utilización en la elaboración de este derivadolácteo. Las investigaciones han sido realizadas en Bogotá, Medellín y Tunja.

INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO

PRODUCCIÓN DE ENZIMASSe ha utilizado Aspergillus oryzae y la enzima β-galactosidasa libre paraproducción de galacto-oligosacáridos (GOS) a partir de lactosuero en polvo ylactosa en polvo, principalmente para uso de prebióticos en alimentos.También se ha estudiado el efecto de la enzima transglutaminasa sobre lafracción proteica y la microestructura de masas elaboradas con proteínade suero lácteo, para aumentar viscosidad.

SITUACIÓN DEL SUERO LÁCTEO

• Estudios sobre caracterizaciones del suero en las diferentes regiones atomizados.• Incremento progresivo del uso del suero desmineralizado para la industria de alimentos,

principalmente de origen importado.• El suero originado en zonas de quesería informal se utiliza en alimentación animal en algunos

casos y en otros termina en la contaminación de fuentes hídricas o adicionado indebidamente aotros derivados lácteos.otros derivados lácteos.

• Exigencia de la Superintendencia de Industria y Comercio de declarar el contenido de lactosueroen productos lácteos para evitar el engaño al consumidor.

• Baja innovación de productos a base de lactosuero presentes en el mercado, pero se reconoce elpotencial de este producto para nuevos desarrollos.

• Ausencia de estudios sobre impacto ambiental del lactosuero residual principalmente en queseríaartesanal.

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