uso Óptimo de aceites y grasas de frituras

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Gua de Mejores Tcnicas Disponiblespara el Uso ptimo de Aceites y Grasas

de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

2Gua para el Uso ptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

Mejores tcnicas disponibles (Mtd)as Mejores Tcnicas Disponibles es un

conjunto de tcnicas aplicadas a procesos

de diversos sectores productivos que se

demuestran ms eficaces para alcanzar un

elevado nivel de proteccin medioambiental,

siendo a su vez aplicables en condiciones

econmicas y tcnicas viables.

A estos efectos, se entiende por:

Mejores: las tcnicas ms eficaces para alcanzar

un alto nivel general de proteccin del medio

ambiente en su conjunto y de la salud de las

personas.

tcnicas: la tecnologa utilizada, junto con la forma

en que la instalacin est diseada, construida,

mantenida, explotada o paralizada; y

disponibles: las tcnicas desarrolladas a una

escala que permita su aplicacin en el contexto del

correspondiente sector productivo, en condiciones

econmicas y tcnicamente viables, tomando

en consideracin los costos y los beneficios,

siempre que el titular pueda tener acceso a ellas

en condiciones razonables.

La figura 1 representa un esquema simplificado

del proceso de seleccin de MTD.

En una primera fase de la seleccin, una tcnica

candidata a MTD, en comparacin con otras

tcnicas disponibles empleadas para realizar

una determinada operacin o prctica, debe

suponer un beneficio ambiental significativo

en trminos de ahorro/aprovechamiento de

recursos y/o reduccin del impacto ambiental

producido.

La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramienta para la identificacin e implementacin de oportunidades de mejora en las empresas del sector. Su objetivo fundamental es presentar y difundir una seleccin de MTD que permita mejorar la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas de menor tamao del sector.

Una vez superado este primer requisito, la

tcnica candidata a MTD deber estar disponible

en el mercado y ser adems compatible con la

produccin segn los estndares de calidad,

sin un impacto significativo sobre otros medios,

ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa

productividad, complejidad, etc.).

Finalmente, una tcnica no podr considerarse

MTD si resulta econmicamente inviable para

el sector. La adopcin de MTD por parte

de un productor no supondr un costo tal

que ponga en riesgo la continuidad de la

actividad. En este sentido, es conveniente

recordar que la adopcin o un cambio de

Descartada como MTD

Descartada como MTDNO

NO

NO

Descartada como MTD

Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD

Tcnica Candidata a MTD

Supone una mejora ambiental clara?

SI

SI

SI

SI

Es viable econmicamente?

MTD

Es viable tcnicamente y cumple estndares de calidad y de seguridad laboral?

tecnologa es una inversin muy costosa, no

siempre asumible debido a diversos factores.

Es importante sealar que las Mejores Tcnicas

Disponibles no fijan valores lmite de emisin

ni estndares de calidad ambiental, sino que

proveen medidas para prevenir o reducir

las emisiones a un costo razonable. Las

MTD significan, por tanto, no un lmite a

no sobrepasar, sino que tienen un constante

propsito de mejora ambiental que puede

alcanzarse por diferentes vas y que pueden

utilizar otras tecnologas ms apropiadas para

determinada instalacin o localizacin a las

descritas como referencia.

L


en qu consiste?El uso reiterado del aceite para frituras es una

prctica comn en los establecimientos gas-

tronmicos y de alojamiento turstico. Durante

estas frituras, las altas temperaturas provocan la

degradacin del aceite el cual sufre alteraciones

fsico-qumicas tales como el incremento de su

viscosidad, la generacin de materiales voltiles,

su oscurecimiento y la formacin de espuma,

que modifican sus propiedades organolpticas

y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo

en un producto con un riesgo para la salud del

consumidor debido a que el aceite contiene

sustancias nocivas como inhibidores enzimticos,

desnaturalizadores de vitaminas, productos de

oxidacin lipdica como perxidos y radicales

libres, irritantes gastrointestinales y mutagnicos

potenciales. Las transformaciones se presentan de

manera lenta o rpida en funcin de diferentes

factores como la temperatura, el tipo de alimento

a frer, la relacin aceite/alimento, el material de

fabricacin del equipo utilizado, la adicin de

aceite nuevo como reposicin del que se pierde

por el proceso o la limpieza y el almacenamiento

del aceite.

Un aceite degradado afecta al sabor del alimento y

la salud de las personas. Por el contrario, si el aceite

se reemplaza antes de tiempo, los costos pueden

aumentar innecesariamente. Por este motivo es

necesario implementar sistemas que permitan

determinar y decidir el momento adecuado en

el que conviene reemplazar el aceite de forma

que se asegure una calidad ptima del producto

frito. Ello permitir optimizar su uso obteniendo

el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles

excesivos que comprometan la calidad y seguridad

del producto frito obtenido.

Uso ptiMo de aceites Y Grasas de FritUra en el sector GastronMico Y de alojaMiento tUrstico

Esta gua tiene como objeto presentar y difundir las Mejores Tcnicas Disponibles para hacer un uso ptimo de los aceites y grasas de fritura en el sector gastronmico y de alojamiento turstico.

1. antecedentes

Qu soluciona el uso ptimo de aceites y grasas de fritura? Impide la prdida de sabor y apariencia

de los alimentos.

Evitael consumo de aceite de mala calidad.

Reducela generacin de residuos.

Reduceelriesgo para la salud de los consu-midores.

cules son los beneficios de un uso ptimo de los aceites y grasas de fritura?Los beneficios de una correcta utilizacin de los aceites y grasas de fritura son:

Mantenimientodelascondicionesdelaceiteprolongandosuduracin.

Minimizacindelconsumodeaceite.

Reduccindelageneracindeaceiteresidual.

Incrementodelacalidaddelosalimentosfritos.

Disminucindel impactoambientalasociadoasuposiblevertidoodisposicincomo residuo.

Reduccindeloscostosasociadosalascomprasdeaceite.

Disminucindelriesgoparalasaluddelconsumidoranteriesgosasociadosalaingesta de sustancias nocivas.


2. norMatiVa aplicableEn el uso ptimo de aceites y grasas de fritura deben considerarse los siguientes aspectos y las normas que los regulan:

3. Mejores tcnicas disponibles (Mtd)Las Mejores Tcnicas Disponibles para el uso ptimo de aceites y grasas de fritura son aquellas que permiten conseguir la mejora de la eficiencia productiva y ambiental del sector gastronmico y de alojamiento turstico.

Los principales beneficios ambientales y para el sector asociados a su aplicacin son los que se presentan a continuacin:

De acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos (Decreto Supremo N 977/96 del Ministerio de Salud), en el uso de aceites y grasas de fritura se debern contemplar con especial inters los siguientes requisitos:

disposiciones Generales:

Elcontenidodehumedadymateriasvoltiles,nodebersermayora0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido oleico y no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de vida til. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas.

Noseconsideranaptosparaelconsumolosalimentosgrasosqueestn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados por el presente reglamento.

Lacomposicinencidosgrasosylasconstantesfsicoqumicasdelos aceites y grasas de origen animal y vegetal deben corresponder a las expresadas en las tablas correspondientes recogidas en el ttulo XdelReglamento.

de los aceites y mantecas usados en fritura: Losaceitesymantecasutilizadosenlaproduccinindustrialeins-

titucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de un 2%. Podrn estar adicionados de an-tioxidantes y sinergistas autorizados en el referido reglamento.

Nodebernutilizarselosaceitesomantecascuandosobrepasenlossiguientes lmites:a) acidez libre expresada como cido oleico superior al 2,5%;b) punto de humo inferior a 170 C;c) 25% de compuestos polares como mximo.

Seprohbeelusodelosaceitesymantecasprovenientesdelosprocesosde frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.

La implementacin de cada una de las MTD descritas a continuacin no es excluyente. Por tanto, dichas MTD pueden considerarse de manera individual o en conjunto para su aplicacin, dependiendo de las necesidades de cada establecimiento.

1. Determinacin del estado de uso de los aceites y grasas de fritura.2. Prolongacin de la vida til del aceite mediante el uso de un sistema activo de filtracin.

3. Manejo del aceite usado.

Reduccindeloscostoseconmicosasociadosalconsumodeaceite. Reduccindelageneracinderesiduos. Optimizacindelconsumodeaceite. Minimizacindevertidosalossistemasdeaguasservidas.Disminucindelriesgoparalasaluddelconsumidor.

beneficio en el sector beneficio ambiental

tema normativa aplicable

seguridad e Higiene de los

alimentos

DecretoSupremoN977/96delMinisteriodeSalud.ReglamentoSanitariodelosAlimentosysusmodificaciones.

aguas DecretoSupremoN609/1998,delMinisteriodeObrasPblicassobreNormadeEmisinparalaRegulacindeContaminantesAsociadosalasDescargasdeResiduosIndustrialesLquidosaSistemasdeAlcantarillado

DecretoSupremoN90/2000,delMinisterioSecretariaGeneraldelaPresidenciasobreNormadeEmisinparalaRegulacindeContaminantesAsociadosalasDescargasdeResiduosLquidosaAguasMarinasyContinentalesSuperficiales

salud laboral DecretoSupremoN594/1999MinisteriodeSalud,modificadoporelDecretoSupremoN201/2001.Reglamentosobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo.


Mtd 1: deterMinacin del estado de Uso de los aceites Y Grasas de FritUra

Durante la fritura, el aceite sufre alteraciones

fsico-qumicas tales como el incremento de su

viscosidad, la generacin de materiales voltiles,

su oscurecimiento y la formacin de espuma,

que modifican sus propiedades organolpticas

y nutritivas pudiendo llegar a convertirlo en un

producto capaz de producir efectos sobre la salud

(el ms comn es la irritacin intestinal).

Para comprobar la idoneidad del aceite de forma

que se asegure una calidad ptima del producto

frito es necesario determinar y decidir el momento

adecuado en el que conviene reemplazar el aceite.

Un aceite degradado afecta al sabor del alimento,

aunque si el aceite se reemplaza antes de tiempo,

los costos aumentan innecesariamente.

Para ello existen diferentes sistemas de control de

la calidad del aceite estandarizados que utilizan

instrumentos basados en la medicin de sus pro-

piedades fsicas o qumicas. Se trata de pruebas

relativamente rpidas para evaluar la calidad del

aceite o grasa en uso, que pueden ser realizadas

in situ por personal no especializado.

cmo controlar la calidad de los aceites y grasas de fritura?

1. Uso de viscosmetros

Los viscosmetros son instrumentos que permiten medir la viscosidad del aceite. Esta caracterstica del aceite depende de la temperatura del mismo y de su pureza por lo que la viscosidad es un buen indicador de la calidad del aceite. Los viscosmetros recomendados presentan un cono o embudo que se llena con el aceite usado, el cual est en condiciones de ser reutilizado si una vez vaciado lo hace en un tiempo menor al tiempo indicado por el viscosmetro a la temperatura de referencia. Por lo anterior, los viscosmetros vienen acompaados de una tabla en la que se indica la relacin de temperatura y tiempo mximo de vaciado.

En trminos generales: Elusodeviscosmetrosesunmtododecontroleficazydeutiliza-

cin rpida y simple que permite obtener informacin in situ sobre la calidad de los aceites y grasas de fritura y, principalmente, sobre el momento en que el aceite o grasa debe ser reemplazado.

Elviscosmetroconsisteenunpequeoconodemedidasestndarque incorpora un termmetro con escalas de temperatura y tiempo.

Elsistemademedicindelviscosmetrosebasaenelaumentodela viscosidad que sufre el aceite a medida que se degrada debido al incremento de la presencia de polmeros y compuestos polares totales.

Elviscosmetroevalaelaumentodelaviscosidaddelaceitemediantelectura del tiempo de vaciado a travs de un orificio situado en la parte inferior. La utilizacin repetida del aceite en la fritura origina un aumento de su viscosidad y, en consecuencia, del tiempo de vaciado. El instrumento est dotado de un termmetro en el que se define, para temperaturas comprendidas entre 15 y 50 C, el tiempo de vaciado mximo a partir del cual el aceite debe reemplazarse.

Parasabercundosehaderetirarelaceite,serealizaunacompa-rativa de tiempos al inicio del proceso, es decir cuando se sumerge el viscosmetro en el aceite completamente lquido pero fro, y una vez ste se saca y queda totalmente vaco de aceite.

En concreto, los pasos a seguir son:1) Sumergir el viscosmetro en el aceite completamente lquido pero fro

(temperatura recomendada: 20-30C), procurando que la base del term-metro del viscosmetro tambin quede sumergida. Se debe dejar en esta posicin varios minutos hasta conseguir la estabilizacin del termmetro.

2) Sin sacar el viscosmetro del bao de aceite, se lee y anota el tiempo (en segundos).

3) Sacar el viscosmetro del bao de aceite (tiempo = t0) y contabilizar el tiempo con un reloj externo hasta el momento justo en que el aceite deje de fluir continuamente y empiece a gotear (tiempo=t1).

Siel tiempotranscurridoessuperioralquese indicaen latablaque acompaa al viscosmetro, el aceite se tiene que retirar. Por el contrario, si el tiempo transcurrido es inferior al indicado, el aceite puede seguir siendo utilizado.

Todoelsistemaestcalibrado,detalmodoquesiel tiempodevaciado del cono supera el tiempo indicado, significa que el aceite contiene un nivel de compuestos polares y polmeros superior a un 25% (lmite ms generalmente aceptado de triglicridos alterados totales por cromatografa en columna de gel de slice) lo que significa que el aceite no puede seguir usndose.

Dependiendo de las condiciones de fritura, a este lmite puede llegarse en varios das o en slo unas pocas horas.

2. Medicin de los compuestos polares

Los compuestos polares son los subproductos que se forman cuando un triglicrido es modificado por el proceso de fritura. Su formacin


se relaciona con factores como el sobrecalentamiento del aceite, la fritura discontinua (calentar y frer, enfriar y luego volver a calentar, frer y volver a enfriar) y la fritura combinada de diferentes clases de alimentos, en especial la mezcla de alimentos de origen vegetal con alimentos de origen animal, todos ellos factores bastante comunes en los servicios de alojamiento turstico y establecimientos gastronmicos. Su medicin permite decidir el momento adecuado en el que conviene reemplazar el aceite asegurando su mximo aprovechamiento.

Comomtodooficialsedeterminanporabsorcinencolumna(AOCSMethod18.074),aunqueenlaactualidadexistenpruebasde determinacin de fcil manejo que obtienen resultados fiables de forma relativamente sencilla. El lmite mximo del contenido de estos compuestos puede variar segn el pas entre 20 - 27%. En Chile el reglamento sanitario de alimentos (Decreto Supremo N 977/96 del Ministerio de Salud), lo ha establecido en un 25% de compuestos polares como mximo.

Acausadeladificultadparacuantificarelporcentajedecompuestospolares presentes en los aceites y grasas de fritura segn mtodos oficiales, los cuales deben desarrollarse en laboratorios especializados y requieren un perodo de tiempo de unas 2 horas para conocer el resultado, se ha extendido la utilizacin de pruebas de determinacin rpida lo suficientemente fiables y fciles de utilizar en el momento de la inspeccin para poder valorar el grado de alteracin.

Loskitsdepruebasexistentesenlaactualidadparaladeterminacinlos compuestos polares basan su funcionamiento en el ensayo de Perevalov modificado, que usa un indicador redox que cambia de color al aumentar la cantidad de compuestos de oxidacin.

Losmedidoresdecompuestospolaressecomponendeunaunidadcalentadora controlada por un microprocesador que se usa para

mantener la muestra de aceite a una temperatura constante de

171 C durante 35 minutos activando una serie de tiras hechas de

una hoja de PET con un recubrimiento de gel de slice que llevan

en la parte inferior de la tira un punto con un colorante especial.

El desplazamiento de dicho punto es directamente proporcional a

la cantidad de compuestos polares. Cuando el test ha terminado,

la parte superior del punto azul indica el nivel de degradacin del

aceite. La lectura de la degradacin se realiza colocando la tira de

PET en una escala situada en la tapa de la unidad.

Estosmedidorespuedenserusadosconcualquiertipodeaceite(vegetal, animal o mezcla) y en cualquier tipo de alimento a frer.

La muestra del aceite se debe tomar cuando ste est lquido, a

cualquier temperatura.

Unavezquelapartesuperiordelpuntoazulalcanzaosobrepasalas lneas del lmite hay que desechar el aceite tal y como se observa

en las figuras a continuacin.

Anivelsensorialexisteunaestrecharelacinentreelcontenidodecompuestos polares del aceite y las caractersticas sensoriales de los

alimentos.

13 % Conaceitefrescoelalimentosefreconmuypocoosinningncolor.Elalimentoparececrudo.

4-9% Losalimentostienenunpequeocolordoradooro.Elcentrodelalimentoestcompletamentecocinado.

1015 % Elalimentotieneuncolororooscuro.Elaceitecomienzaadeclinarencalidad.

16-22 % Lasuperficiedelalimentotieneuncoloroscuro.Lacoccinenelcentrodelalimentosehacems difcil. La vida til del aceite est por terminar.

>25 % Lasuperficiedelalimentoesoscura.Seapreciaunexcesodeaceiteenelalimento.Por logeneral, el centro del alimento no est cocido.

contenido de compuestos polares del aceite caractersticas sensoriales de los alimentos

Fuente: Suaterna Hurtado AC. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura.Perspect Nutr Humana. 2009;11:39-53

Aceite en buen estado

Se recomienda cambiar el aceite

Desechar el aceite


3. otros mtodos

Debidoalapocaprecisinpararecomendarelnmerodefriturasy el tiempo de uso de los aceites, en la actualidad existe una gran

variedad de test qumicos de fcil manejo y de determinacin rpida

basados en la medicin de propiedades fsicas o qumicas:

a) color. Se realiza mediante la utilizacin de kits de determinacin

de color. Tambin se han desarrollado cartas de color que manejan

rangos de aceptable a no aceptable.

b) Valor de perxido. Se determina por titulacin. Los aceites y

grasas vegetales se consideran rancios a un valor de 70 mEq

(miliequivalentes), mientras que para las de origen animal el

valor se sita en 20 mEq. Esta prueba no es muy representativa

de la calidad del aceite de fritura ya que los perxidos tienden a descomponerse a las temperaturas de fritura.

c) Formacin de espuma. Es un indicador de la polimerizacin en el aceite. Si la espuma durante el fredo no se disipa o dispersa, indica que el aceite debe desecharse. Una manera de cuantificar la espuma formada es controlar la altura que alcanza en la freidora.

d) punto de humeo. La disminucin de ste implica que hay gran cantidad de cidos grasos libres formados por la hidrlisis en el aceite.

e) constante dielctrica. La formacin de compuestos polares afecta a la constante dielctrica. Se mide con un sensor especial para esta aplicacin.

f) contaminantes alcalinos. Mide el aumento en el pH producido

por residuos de los alimentos. Se utiliza el azul de bromofenol.

tipo Medicin caractersticas

Fri-check Compuestos polares Midesimultneamentelaviscosidad,densidadytensinsuperficial,paraluegocorrelacionarestas variables y obtener el contenido de compuestos polares en los aceites.

Food oil sensor (Fos) Compuestos polares Utilizaunsensorquemideelcambioenlaconstantedielctricadelosaceitesygrasasdegradadas.

optifry Compuestos polares Midelaconstantedielctrica.

FoM 200 (Food oil Monitor) Compuestos polares Midelaconstantedielctrica.

pct 120 (polar compound tester) Compuestos polares Launidadpermiteevaluarelporcentajedecomponentespolares.

oxifrit y Fritest Alcalinidad Ambassonpruebascolorimtricasqueusanunsistemadereactivobasesolvente. OxifritmideproductosdeoxidacinyFritestelndicedecoloralcalino. Laspruebashansidooestnsiendousadaspororganismosreguladoresenvarios

pases de Europa.

acM (alkaline contaminant

materials) y pcM (polar conta-

minant materials)

Alcalinidad y

compuestos polares

Ambassonpruebascolorimtricasbasesolvente. ACMmidematerialescontaminantesalcalinos(incluyejabones),yPCMlosmateriales

contaminantes polares acumulados.

VerY-FrY. Compuestos polares,

cidos grasos libres y

detergentes y surfac-

tantes suspendidos en

sales y agua

UtilizanunsistemallamadoGiTIC(gel-in-tubeinstantchemistry),constatecnologael aceite caliente es recolectado de la fredora, filtrado y aadido directamente al gel.

Elaceitecalientefundeelgel,yloscomponentesdelgelreaccionanparaproduciruncolor.

Mientraspermanececaliente,eltuboescolocadoenuncolormetropequeoparaobtener la lectura.

ExistentrespruebasVERY-FRYparamedirdiferentescategorasde lacalidaddelaceite: TPM (total polar materials) que resume la degradacin total de aceite, FFA

(Free fatty acids) mide los cambios en el aceite que afectan de sobremanera la calidad

del alimento, y WET (water emulsion titratables) detecta detergentes y surfactantes

suspendidos en sales y agua.

lrsM (shortening monitor) cidos grasos libres Lapruebaconsisteenunatiradepapelblancode1,0x10cmquetienecuatrobandasazules.

LatiraesusadacomounapruebadepH,lasbandasquecambiandecoloraamarilloal sumergir la tira son contadas y stas determinan los cidos grasos libres acumulados.


cmo prolongar la vida til del aceite mediante el uso de un sistema activo de filtracin? Existendostiposbsicosdefiltracin:pasivayactiva.Lossistemas

activos, a diferencia de los pasivos que simplemente remueven

las partculas por accin del tamizado, contienen materiales que

reaccionan con los componentes solubles en el aceite.

Lossistemasactivosdefiltracinpermitenretirar,ademsde lasimpurezas, una parte de los compuestos de degradacin del aceite

no voltiles que son solubles en el aceite.

Para realizar el filtrado de las impurezas el sistema utiliza un adsor-bente que atrae los productos de degradacin polares, los retiene y

son retirados del aceite al filtrar mecnicamente el adsorbente usado.

Estossistemasdefiltradopuedenadquirirseporseparadoovenirya integrados en los equipos de frer.

Elrendimientodefiltracindeestossistemassuelesituarseentrelos30 y 95 l/minuto pudiendo filtrar partculas de hasta 5m (micras).

Sumanejoesmuyfcilyseguro,sintenerqueprocederalvaciadode la freidora.

Tras su introduccin en la freidora con el aceite caliente, el sistema inicia su ciclo de filtracin y se apaga automticamente a su finalizacin.

Lorecomendableesrealizarelfiltradodelaceitedosvecesaldaen funcin de la cantidad de aceite utilizado y el uso que se le

proporcione.

cules son las condiciones de uso? Sepuedeaplicarencualquierestablecimientodealojamientotursticoogastronmicoconindependenciadesutamao.Sueficaciavariar

en funcin del correcto seguimiento del procedimiento establecido para el control de la calidad del aceite. Elcontroldelacalidaddelaceitedeberealizarseenlascondicionesrequeridasporelmtodoescogido.Enelcasodelusodeviscosmetrosel

aceite debe estar en estado lquido y a una temperatura de entre 20 y 30 C.

cul es su costo?Enelcasoconsideradodeunrestaurantede40cubiertos(sillasocomensales)aldaconunconsumodeaceitedeentre100y150l/da,loscostos estn asociados a: Compradeunviscosmetroounmedidordecompuestospolares.Elcosto1 de un viscosmetro es de $236.250; el de un medidor de compuestos

polares es de $206.700. Los costos de operacin corresponden al personal necesario para realizar las mediciones y en el caso del medidor de compuestos polares se ha estimado un costo de $22.000 correspondiente a la reposicin de las cintas.

Lainversinserecuperaenmenosde5aosenelcasodelviscosmetroyen6aosenelcasodeunmedidordecompuestospolares. ElValorActualNeto(VAN)sehallaentrelos$114.700paraelviscosmetroylos$14.500paraelmedidordecompuestospolares.

(1)Valormonedanacionalamayode2011

Ventajas de su aplicacin desventajas de su aplicacin

Optimizaelconsumodeaceite. Permitedefinirconfiabilidadcundodebereemplazarseelaceiteo

grasa de fritura.

Garantizalacalidaddelosalimentosfritos. Minimizaelriesgodeinfringirlalegislacin.

Requierequeelestadodelosaceitesygrasassealquidoduranteeltiempo y condiciones de la medida.

Lamedicindeloscompuestospolaresrequiereuntiempomnimode 35 minutos para obtener los resultados.

Mtd 2: prolonGacin de la Vida til del aceite Mediante el Uso de Un sisteMa actiVo de Filtracin

Durante la fritura, los alimentos desprenden fragmentos que continan el proceso de calentamiento hasta perder toda su humedad. Estos fragmentos pueden acabar carbonizndose formando lo que comnmente se conoce como cenizas, las cuales pueden llegar a afectar la coloracin del aceite y el sabor de los alimentos fritos.

Los sistemas de filtrado del aceite sirven principalmente para retirar estas cenizas insolubles y los compuestos de degradacin del aceite no voltiles que son solubles en el aceite (cidos grasos, mono y diglicridos, dmeros y polmeros entre otros).

nota:Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al 600-600-2675.


cmo manejar el aceite usado?1. prcticas habituales con el aceite usado

Algunasdelasprcticasmshabitualesconelaceitedefriturausadoson, o bien su disposicin como residuo mezclado con residuos domiciliarios u otras prcticas alternativas que van desde arrojarlo directamente al sistema de alcantarillado hasta su entrega para alimentacin animal.

Comovertidopuedeafectaralcomplicadoycostosoprocesodeseparacin de las grasas y aceites del agua en las plantas de tra-tamiento y, cuando acaba en los ros o el mar, puede formar una pelcula superficial que dificulta la oxigenacin de las aguas al impedir el intercambio gaseoso con la atmsfera.

Almismotiempo,alverterelaceiteporellavaplatosdelascocinas

se corre el riesgo de producir una obstruccin en las tuberas ya que la grasa, al enfriarse, se adhiere a las paredes de las conducciones y acta facilitando la retencin de otros residuos, formando un tapn que impide que el agua fluya libremente.

Comoalternativaseplanteaelcorrectomanejodelaceiteusadoel cual incluye las operaciones de almacenamiento en bidones, tambores o recipientes vacos, y entrega del residuo en instalacio-nes que lo mezclan con otros aceites y solventes para ser utilizado como combustible alternativo, o su reciclado para fabricar nuevos

productos como biodiesel o jabn.


Permitemantenerlascondicionesptimasdelaceiteprolongandosuduracin hasta un 50%.

Minimizaloscambiosdeaceiteporloquereducesuconsumo. Permiteunalimpiezasencillamediantesuintroduccinenellavavajillas. Mejoralacalidaddelproductoyaquegarantizalautilizacindeun

aceite ms saludable para frer.

Suponeunaconsiderableinversininicial. Requiereunmantenimientomnimoycontinuado.

Mtd 3: Manejo del aceite Usado

Uno de los principales residuos del sector son los aceites usados.

El aceite que ha agotado su vida til se convierte en un residuo que necesita un correcto manejo que evite los efectos negativos que sobre el medio ambiente pueden ocasionar prcticas incorrectas, como su vertido a los sistemas de aguas servidas o su disposicin junto con los residuos slidos domiciliarios.

cules son las condiciones de uso? Se puede aplicar en cualquier servicio de alojamiento turstico o gas-

tronmico con independencia de su tamao, aunque por la inversin inicial a realizar es ms recomendable en aquellos de tipo mediano a grande, con una considerable y previsible demanda de platos.

Paraqueelusodeestesistemadefiltradoseaeficienteesimpres-cindible tener en cuenta el consumo de aceite del establecimiento y la tipologa de productos a frer.

cul es su costo?En el caso considerado de un restaurante de 100 cubiertos (sillas o comensales) al da, los costos estn asociados a:

Adquisicindeunequipodefiltradoactivo.Elcosto1 de un equipo de filtrado activo de las caractersticas especificadas a continuacin es de $750.000.

- Potencia de filtracin: hasta 30 l/por minuto- Potencia: 300 Watt- Ciclo de trabajo: tiempo de ciclo aprox. 10 minutos por lo

mximo 3 ciclos en serie (luego se activa la proteccin contra recalentamiento)

- Gradodefiltracin:hasta5m- Profundidad de succin aprox. 15 cm- Medidas: anchura 112 mm, altura 362 mm y longitud 200 mm.- Temperaturas: el modulo elctrico hasta 75C mx, el modulo

de filtracin y de bomba brevemente hasta 200C mx y la temperatura recomendada para fritar es 175C mx.

- Material: acero inoxidable.- Peso:6,8kg.- Absorbibilidaddepartculas:0,8l

Sehaestimadounarecuperacindelainversinen5,6aosparaunrestaurantedeestascaractersticasyunVANde$222.850.

(1)Valormonedanacionalamayode2011nota:Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al 600-600-2675.

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Gua para el Uso ptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

2. operaciones con el aceite usado

Trasprocederaunpequeofiltradoparaeliminarlosresiduosdealimentos, verter el aceite usado y fro en envases o recipientes vacos

que se puedan tapar. Estos envases pueden ser botellas de litro o

litro y medio, botellones de 5 litros o recipientes de mayor volumen

de plstico o vidrio. Para este filtrado es mejor calentar el aceite

hasta 35 C (95 F), aproximadamente, para que est ms fluido y

pase bien por el filtro. Para realizar el filtrado se puede utilizar un

pao, filtro de caf, una tela gruesa, un filtro de tela o un cartucho

de filtro de agua.

Cerrareidentificarlosrecipientesevitandodeestaformaposiblesconfusiones con otros residuos.

Losrecipientesconelaceitedebendisponersealejadosdelazonade almacenamiento de los alimentos, fuera del rea de la cocina,

lejos de fuentes de calor (preferiblemente en neveras) y en zonas

donde se eviten posibilidades de volcamiento por trfico de personal

o transporte de materiales.

Fuente: Elaboracin propia

Lafrecuenciaderetirodelosaceitesdependerdelascantidadesgeneradas y la capacidad de almacenamiento del local. No obstante,

por ser requerida normalmente una cantidad mnima de 200 litros

para enviar a tratamiento o entregar a un tercero, el tiempo de

almacenamientotemporaldelresiduonodebesuperar las2a4semanas1.

Silareginnocuentaconunpuntooservicioderecogidadeestosresiduos, se debe disponer junto con el resto de residuos slidos.

Para manipular mejor el aceite, ya sea para llevarlo a un punto de recogida o para disponerlo con el resto de los residuos, una

opcin es usar un producto solidificante del aceite. Al aadirlo al

aceite en caliente se convierte en una pastilla slida ms fcilmente

manipulable.


Evitaelimpactoambientalasociadoasuvertidoenlugarnoadecuadoni autorizado.

Impidelaobstruccindelastuberas. Seaprovechaunresiduoparaobtencindeproductosecolgicos,

como biodiesel o jabones.

Esnecesariohabilitarunespacioparasualmacenamientotemporalhasta el momento en que se enviado a la empresa de reciclado o

dispuesto en lugar autorizado.

(1)Guaparaelcontrolyprevencindelacontaminacinindustrial.Rubroelaboracindecomidasrpidas.ComisinNacionaldelMedioAmbienteReginMetropolitana.Diciembre2000

cules son las condiciones de uso? Sepuedeaplicarencualquierestablecimientodealojamientotursticoogastronmicoconindependenciadesutamao. Elsistemarequieregestionadoresyrecicladoresquefacilitenelservicioderecogidadelresiduo.

cul es su costo?Enelcasoconsideradodeunrestaurantede40cubiertos(sillasocomensales)alda, loscostosestnnicamenteasociadosa lacompraoarriendo y retirada de los contenedores necesarios para la cantidad generada de aceite. Por el arriendo y retirada de un contenedor de 200 l se

ha estimado un costo de $19.0001.

(1)Valormonedanacionalamayode2011

nota:Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al 600-600-2675.

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Gua para el Uso ptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico

Qu hacer Controlar la calidad del aceite durante la fritura. Garantizar laseguridadalimentariade losalimentos fritos

mediante el uso de aceite en condiciones ptimas.

Filtrar el aceite para retirar las posibles cenizas y los compuestos de degradacin del aceite no voltiles.

Optimizarelconsumodeaceitemantenindoloensuscondi-ciones idneas.

Reemplazarelaceiteenelmomentoadecuadoutilizandoparaello sistemas de control de su calidad.

Realizaruncorrectomanejodelaceiteusado.

Qu no hacer Usar reiteradamente el aceite en varias frituras sin aplicar m-

todos de control de su calidad.

Frerlosalimentosatemperaturassuperioresalos180Cyaque a partir de esta temperatura se acelera el deterioro del

aceite producindose cambios fsicos y qumicos que alteran

su calidad nutritiva y sensorial.

Verterelaceiteusadoalossistemasdeaguasservidas.

5. reFerencias Y biblioGraFa

4. recoMendaciones para el Uso ptiMo de los aceites Y Grasas de FritUra

1. AdministracinNacionaldeMedicamentos,AlimentosyTecnologaMdica.InstitutoNacionaldeAlimentos.Recomendacionesparalacorrecta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://publicaciones.ops.org.ar.

2. EscueladePrevencinySeguridadIntegral(MngelesYageAylon).ObservatoriodelaSeguridadAlimentaria.EstudiodeUtilizacinde Aceites para Fritura en Establecimientos Alimentarios de Comidas Preparadas.

3. MinisteriodeTrabajoyPromocindelEmpleo.GobiernodePer.ManualdeBuenasPrcticasdeManipulacin.http://bpa.peru-v.com 4. DireccinGeneraldeSalud.ConsejeradeSanidadyPolticaSocial.RegindeMurcia.GuaDeBuenasPrcticasHiginico-Sanitariasen

RestauracinColectiva.http://www.nutricion.org.5. AmericanSoybeanAssociation-InternationalMarketing.ElArteylaCienciadelFredoconAceitedeSoya.wwwasaimmexico.org6. DireccinGeneraldeSaludPblicayParticipacin,GobiernodelasIslasBaleares.FederacinEmpresarialHosteleradeMallorca.Guade

Prcticas Correctas de Higiene para la Elaboracin y Servicio de Comidas. http://portalsalut.caib.es

7. PlanNacionaldeCalidadTursticadelPer.CALTUR.ManualdeBuenasPrcticasdeManipulacindeAlimentosparaRestaurantesyServicios Afines. www.mincetur.gob.pe

8. SuaternaHurtadoAC.Lafrituradelosalimentos:elaceitedefritura.PerspectNutrHumana.2009;11:39-53.9. GrupoFSFoodSolutions.AsegurandolaCalidadeInocuidadenAlimentosFritos.www.grupofs.com10.ConsejoNacionaldeProduccinLimpia(Chile).UnidaddeAsistenciatcnica.EscueladeIngenieraBioqumicaPontificiaUniversidadCatlica

deValparaso.ConsejoSuperiordeTurismo(CONSETUR).2010.InformedediagnsticoypropuestadeAcuerdodeProduccinLimpiaparaelSectorGastronmicoyHoteleroconserviciodeRestauracindelaQuintaReginContinental(Abril2007).

11.ConsejoNacionaldeProduccinLimpia(Chile).AcuerdodeProduccinLimpiaComidadeServicioRpido.RubroElaboracindeComidasdeServicioRpido(16deSeptiembrede2005)

12.ComisinNacionalDelMedioAmbiente-ReginMetropolitana.GuadePrevencinyControldelaContaminacin.RubroComidasRpidas(Diciembre 2000)

13. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Casos de Empresas en Acuerdos de Produccin Limpia

14.Elsistemaviscofrit.www.viscofrit.com15. 3M Building & Commercial Services Laboratory. Polar Compound Tester. www.3m.com

2012, Chile. Consejo Nacional de Produccin LimpiaAlmiranteLorenzoGotuzzo124,piso2.Telfono(562)6884500

Se permite la reproduccin parcial o total de su contenido previa la autorizacin del Consejo Nacional de Produccin Limpia.

Tecnolimpia es un programa del Consejo Nacional de Produccin Limpia para cuya operacin cuenta con el cofinanciamiento de la Cooperacin Europea. El objetivo de Tecnolimpia es movilizar a las empresas de menor tamao para que, a travs de la implementacin de produccin limpia en sus procesos productivos o servicios, mejoren su productividad y posicin competitiva.

ElProgramadeInnovacinyCompetitividadUninEuropea-Chileesunprogramadecooperacinejecutadopordiversasinstitucionespblicasparapromoverlainnovacinyelemprendimientoenbeneficiodeldesarrolloeconmiconacional.Ensuprimerafase,cuentaconunfinanciamientode18,6millonesdeeuros,aportadosenpartesigualesporlaUninEuropeayelGobiernodeChile,bajolacoordinacindelaAgenciadeCooperacinInternacionaldeChile(AGCI).

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consejo Nacional de Produccin Limpia y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

www.produccionlimpia.cl

para obtener MaYor inForMacin

Solicitar orientacin telefnica a:

600 600 2675

consejo nacional de produccin limpia (cpl)

director ejecutivo Rafael Lorenzini Paci

subdirector de tecnologas limpias Christian Nicolai Orellana

Gua de Mejores tcnicas disponiblespara el Uso ptimo de aceites y Grasas de Fritura en el sector Gastronmico y de alojamiento turstico

isbn 978-956-8535-16-2

desarrollo de contenidos AMPHOS 21

revisin de contenidos Subdireccin de Tecnologas Limpias - CPL

diseo y diagramacin Creanativa

uso Óptimo de aceites y grasas de frituras

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