uso combinado de la radiaciÓn uv-c y...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
USO COMBINADO DE LA RADIACIÓN UV-C Y
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO SOBRE EL TIEMPO DE
VIDA ÚTIL DE MORTIÑO (Vaccinium floribundum)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA BELÉN DE LA CRUZ REA
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
Quito, Noviembre, 2011
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo ANDREA BELÉN DE LA CRUZ REA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
___________________
Andrea De La Cruz
C.I. 1722524210
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Uso combinado de
la radiación UV-C y almacenamiento refrigerado sobre el tiempo de
vida útil de Mortiño (Vaccinium floribundum)”, que, para aspirar al
título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea De La
Cruz, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1713755336
El presente trabajo de titulación forma parte del proyecto de investigación:
“Efecto de la radiación UV-C sobre la capacidad antioxidante y contenido de
fenoles totales en frutos exóticos del Ecuador: naranjilla (Solanum quitoense)
y mortiño (Vaccinium floribundum)”.
DEDICATORIA
A Dios y a mi familia con mucho amor
AGRADECIMIENTO Gracias a Dios, que siempre está conmigo y fortalece mi corazón.
A mis padres, José Alfredo y Sonia Alicia por tanto amor, paciencia y apoyo
incondicional que me dan todos los días de mi vida.
A mis hermanas Daniela y Pamela, con su esposo Cristian, por estar
conmigo siempre y darme su cariño incondicional, a mi sobrino Fred que
llena mi corazón de alegría y mucho amor.
A mis mejores amigas Belén y Dani, gracias por su apoyo y cariño, y
compartir conmigo cada momento de mi vida.
A mi Directora de tesis la Ing. Carlota Moreno, por haberme brindado la
oportunidad y la confianza de ser parte del grupo de investigación, por haber
hecho posible el desarrollo y culminación de este proyecto y por brindarme
siempre sus sabios consejos, apoyo, amistad y confianza.
A la Bioq. María José Cuvi, por su apoyo, consejos y ayuda otorgada
durante la parte experimental del proyecto.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, que me ha formado como
persona, gracias por el apoyo y conocimientos otorgados, agradezco a los
laboratorios de Química y Bioquímica de Alimentos, los cuales me
permitieron desarrollar el Proyecto de Investigación.
Y a todas aquellas personas que estuvieron conmigo en esta inolvidable
etapa de mi vida.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN vii
ABSTRACT ix
1. INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
2.1. MORTIÑO (Vaccinium floribundum) 4
2.1.1. ORIGEN 4
2.1.2. TAXONOMÍA 5
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO 6
2.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MORTIÑO 7
2.1.5. VARIEDADES DE MORTIÑO 9
2.1.6. PRODUCCIÓN DE MORTIÑO EN ECUADOR 9
2.1.7. CULTIVO DE MORTIÑO 10
2.1.7.1. Etapas del Cultivo 11
2.1.8. COSECHA 11
2.1.9. COMERCIALIZACIÓN Y FORMAS DE CONSUMO 13
2.1.10. MANEJO POSCOSECHA DE MORTIÑO 14
2.2. POSCOSECHA 15
2.2.1. PROCESOS METABÓLICOS 16
2.2.1.1. Respiración 16
2.2.1.2. Producción de Etileno 17
2.2.1.3. Transpiración y Pérdida de Agua 19
2.2.1.4. Deterioro Fisiológico 20
2.2.2. TECNOLOGÍA POSCOSECHA 21
2.2.2.1. Manejo de Temperatura 21
2.2.2.2. Manejo de Humedad Relativa 21
2.2.2.3. Radiación Utravioleta 22
2.2.2.4. Radiación UV-C 23
2.2.2.5. Radiación UV-C en Frutas y Hortalizas 25
3. METODOLOGÍA 27
ii
PÁGINA
3.1. LUGAR DE PROYECTO 27
3.2. MATERIAL VEGETAL 27
3.3. SELECCIÓN DE DOSIS DE RADIACIÓN UV-C 27
3.3.1. PÉRDIDA DE PESO 29
3.3.2. COLOR 29
3.3.3. DIÁMETRO 30
3.3.4. INDICE DE DAÑO 30
3.3.5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS 32
3.3.5.1. Preparación de la Muestra 32
3.3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 32
3.3.6.1. Preparación de Muestra e Inoculación 33
3.3.6.2. Interpretación de Resultados 33
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 34
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 35
4.1. SELECCIÓN DE LA DOSIS 35
4.1.1. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LA PÉRDIDA DE PESO 35
4.1.2. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL COLOR 37
4.1.3. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL DIÁMETRO 42
4.1.4. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL ÍNDICE DE DAÑO 44
4.1.5. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL DESARROLLO FÚNGICO (%FRUTOS CON DESARROLLO FÚNGICO 48
4.1.6. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS 50
4.1.7. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LA POBLACIÓN DE MOHOS, LEVADURAS Y AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES 55
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 59
5.1. CONCLUSIONES 59
5.2. RECOMENDACIONES 61
BIBLIOGRAFÍA 62
ANEXOS 66
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación taxonómica del mortiño. 5
Tabla 2.Composición química y nutricional del mortiño. 8
Tabla 3. Producción de mortiño en el Ecuador. 10
Tabla 4. Exigencias del cultivo. 11
Tabla 5. Etapas del cultivo. 11
Tabla 6. Tratamientos y Dosis de Radiación UV-C. 28
Tabla 7. % Pérdida de Peso de mortiño a temperatura de refrigeración
y ambiente en frutos control e irradiados. 37
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Hojas y flores de mortiño 4
Figura 2. Etapas del color de mortiño 6
Figura 3. Bayas de mortiño 7
Figura 4. Cosecha manual de mortiño 12
Figura 5. Cosecha de mortiño 13
Figura 6. Espectro electromagnético 23
Figura 7. Empacado de mortiño 28
Figura 8. Escala L, H, S. 30
Figura 9. Pérdida de Peso de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 6 °C. 36
Figura 10. Pérdida de Peso de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 20 °C. 36
Figura 11. Luminosidad de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 6 ºC. 38
Figura 12. Luminosidad de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 20 °C. 38
Figura 13. Ángulo de tono de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 6 ºC. 39
Figura 14. Ángulo del tono de mortiño a lo largo del almacenamiento
a 20°C. 40
Figura 15. Saturación del color en mortiño a lo largo del almacenamiento
a 6ºC. 41
Figura 16. Saturación del color en mortiño a lo largo del almacenamiento
a 20°C. 41
Figura 17. Diámetro de mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 °C. 43
Figura 18. Diámetro de mortiño a lo largo del almacenamiento a 20 °C. 43
Figura 19. Índice de daño de muestras control y tratadas en función del
tiempo de almacenamiento a 6 °C. 45
v
PÁGINA
Figura 20. Deterioro del mortiño luego de 28 días de almacenamiento
a 6 °C. 46
Figura 21. Índice de daño de muestras control y tratadas en función del
tiempo de almacenamiento a 20 °C. 46
Figura 22. Deterioro del mortiño luego de 21 días de almacenamiento
a 20 °C. 47
Figura 23. Desarrollo fúngico en mortiño a lo largo del almacenamiento
a 6 °C. 49
Figura 24. Desarrollo fúngico en mortiño a lo largo del almacenamiento
a 20 °C. 49
Figura 25. pH a lo largo del almacenamiento a 6 °C. 51
Figura 26. pH a lo largo del almacenamiento a 20 °C. 51
Figura 27. Sólidos solubles totales a lo largo del almacenamiento
a 6 °C. 52
Figura 28. Sólidos solubles totales a lo largo del almacenamiento
a 20 °C. 53
Figura 29. Acidez titulable total a lo largo del almacenamiento
a 6 °C. 54
Figura 30. Acidez titulable total a lo largo del almacenamiento a 20 °C. 54
Figura 31. Desarrollo de mohos y levaduras en mortiño almacenado
a 6°C. 56
Figura 32. Desarrollo de mohos y levaduras en mortiño almacenado
a 20°C. 56
Figura 33. Desarrollo de microorganismos aerobios totales en mortiño
almacenado a 6°C. 57
Figura 34. Desarrollo de microorganismos aerobios totales en mortiño
almacenado a 20°C. 58
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I. Mapa de las zonas de producción de mortiño 67
Anexo II. Crecimiento de mortiño en forma silvestre 68
Anexo III. Preparación de muestras e inoculación 69
vii
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del uso combinado de
la radiación UV-C y almacenamiento refrigerado sobre el tiempo de vida útil
de mortiño. Frutos de mortiño fueron cosechados manualmente en el sector
del Río Pita-Bocatoma (Provincia de Pichincha) e inmediatamente se
trasladaron hasta los laboratorios de Bioquímica y Química de Alimentos de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, donde fueron seleccionados, luego se dividieron en 4 grupos:
frutos no irradiados (control) y frutos irradiados (8; 12.5 y 16 kJ/m2), para la
radiación se usó lámparas UV-C y la energía fue medida con un radiómetro
digital. Se colocaron 130 g de mortiño en bandejas de plástico de PVC y
Poliestireno con broche y perforaciones en los bordes, los frutos se
almacenaron a dos temperaturas: refrigeración 6 °C y ambiente 20 °C
durante 28 y 21 días respectivamente. Cada 7 días se tomaron
aleatoriamente 3 muestras para medir el efecto de la radiación UV-C sobre
los parámetros de calidad: pérdida de peso (% de pérdida de la masa en
relación con la masa inicial), color (medidas con un colorímetro usando la
escala L, H, S), diámetro (medidos con un calibrador), índice de daño (se
utilizó una escala subjetiva de 1 a 4 considerando los daños del fruto),
desarrollo fúngico (% de frutos con crecimiento fúngico), análisis físico-
químicos (pH, sólidos solubles totales y acidez total titulable) y análisis
microbiológicos (recuento de aerobios totales, mohos y levaduras). La
pérdida de peso en los frutos control y tratados aumentó durante el tiempo
de almacenamiento a 6 °C y 20 °C, sin embargo los frutos irradiados con
dosis de 12.5 kJ/m2 presentaron menor pérdida de peso. Los frutos
presentaron deshidratación y pérdida de firmeza a lo largo del
almacenamiento en las dos temperaturas. No se observaron diferencias
significativas en el color en los parámetros L, H, S a lo largo del
almacenamiento. Los frutos tratados con dosis de 12.5 kJ/m2 tuvieron menor
número de frutos con desarrollo fúngico a lo largo del almacenamiento a 6
°C. Finalmente los parámetros físico-químicos no se vieron afectados por el
viii
tratamiento UV-C, el pH, sólidos solubles totales y la acidez titulable total (%
ácido cítrico) presentaron ligera variación durante el almacenamiento a 6 °C
y 20 °C. En conclusión los frutos tratados con dosis de 12.5 kJ/m2 en
combinación con el almacenamiento refrigerado, retrasaron la aparición de
síntomas de daño y desarrollo fúngico, dando mejor apariencia y calidad en
los frutos, extendiendo la vida útil del mortiño en 7 días. La radiación UV-C
como tratamiento poscosecha en combinación con la refrigeración es una
alternativa de conservación para retardar el desarrollo fúngico y extender la
vida de los frutos.
ix
ABSTRACT
The aim of this work was to study the effect of combined use of UV-C and
cold storage on shelf life of mortiño. Fruits were harvested manually mortiño
sector Río Pita-Bocatoma (Pichincha Province) and immediately transferred
to laboratories of Biochemistry and Food Chemistry, Faculty of Engineering
Sciences, Universidad Tecnológica Equinoccial, where they were selected
then divided into 4 groups: non-irradiated fruit (control) and irradiated fruit (8;
12.5 y 16 kJ/m2) was used for radiation UV-C and the energy was measured
with a radiometer digital. 130 g were placed in plastic trays mortiño PVC and
polystyrene snap and perforations at the edges, the fruits were stored at two
temperatures: 6 °C cooling temperature 20 °C for 28 and 21 days
respectively. Every 7 days 3 samples were taken randomly to measure the
effect of UV-C radiation on the quality parameters: weight loss (% loss of
mass in relation to initial mass), color (measured with a colorimeter using
scale L, H, S), diameter (measured with a caliper), damage index (we used a
subjective scale of 1 to 4 considering the damage the fruit), fungal growth (%
fruit with fungal growth), physical-chemical analysis (pH, total soluble solids
and total acidity) and microbiological analysis (total aerobic count, yeasts and
molds). The weight loss in control and treated fruits increased during the
storage time at 6 °C and 20 °C, however the fruit irradiated at doses of 12.5
kJ/m2 had less weight loss. The fruits showed dehydration and loss of
firmness during storage at both temperaturas. There were no significant
differences in the color parameters L, H, S during storage. The fruits treated
with doses of 12.5 kJ/m2 were less number of fruits with fungal growth during
storage at 6 °C. Finally, the physicochemical parameters were not affected
by UV-C treatment, pH, total soluble solids and total titratable acidity (% citric
acid) showed little variation during storage at 6 °C and 20 °C. In conclusion,
the fruits treated with doses of 12.5 kJ/m2 in combination with refrigerated
storage, delayed the onset of symptoms of damage and fungal growth, giving
a better appearance and quality of fruit, extending the life of mortiño in 7
days. UV-C radiation as a postharvest treatment in combination with
x
refrigeration storage is an alternative to retard fungal growth and extend the
life of the fruits.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
El mortiño (Vaccinium floribundum), es un arbusto silvestre pequeño, nativo
de las regiones Andinas de Sudamérica, conocido también con variedades
como agraz, arándano, ó “blueberry” perteneciente al género Vaccinium, de
la familia Ericácea, alcanza las 450 especies en general (Sudzuki, 1983).
Sus frutos son bayas globosas de 7 – 11 mm de diámetros, color azul-oscuro
en la madurez, pulpa comestible de sabor algo ácido, pero agradable,
cubiertas para su protección una tenue capa de cera blanca (Ávila, Cuspoca,
Fischer, Ligarreto, & Quicazán, 2007).
Siendo el mortiño un fruto que crece en clima frío o templado, es importante
que haya completado su tamaño y madurez fisiológica en el momento de la
cosecha (Barreiro & Sandoval, 2006). El CENDES (1981) menciona que la
fisiología del fruto está influenciada por los factores climáticos y condiciones
de almacenamiento. Según el SICA (2001) la temperatura es un factor
primordial, la fruta cosechada debe tratarse con cadena de frío, es
recomendable temperaturas entre 1 – 4 °C, con una humedad relativa del 80
– 90 %. En caso de no mantener dicho parámetro se presentan algunas
fisiopatías en las bayas como son las depresiones en la piel ó arrugamiento,
que lleva a la pérdida de agua y la pérdida de brillo y crecimiento microbiano
(Mitcham, 2007).
La vida útil de esta fruta es corta, y requiere de buenas condiciones de
almacenamiento en refrigeración, siendo un producto altamente sensible a
daños por frío, el tiempo de vida en percha es de alrededor de 18 días
(SICA, 2001).
Existen métodos de conservación poscosecha que minimizan las reacciones
de degradación y limitan el crecimiento microbiano. Uno de estos métodos
es la refrigeración, su objetivo es incrementar la vida útil reduciendo la
intensidad respiratoria, pérdida de peso por transpiración, producción de
etileno y el desarrollo de microorganismos (Casp & Abril, 2003). Otra
2
alternativa de conservación poscosecha es la aplicación de la radiación UV-
C en frutas y hortalizas antes de su almacenamiento.
Estudios realizados reportan que el tratamiento con radiación UV-C tiene
capacidad germicida, demostrado que el efecto hormesis (iniciación de
reacción positiva bajo una dosis baja de irradiación), puede mejorar la
resistencia a varios factores en tejidos, como reducir la incidencia y la
severidad del daño por frío, retrasa síntomas de maduración y senescencia,
además controla enfermedades originadas por hongos y mohos (Fonseca,
2009). La radiación UV-C puede ser un tratamiento efectivo siendo un
método físico que no produce subproductos indeseables, aunque algunas
veces puede cambiar algunas características propias del alimento, además
de ser un proceso seco y frío, puede ser utilizado con fines de esterilización
y desinfección (Guerrero-Beltrán & Barbosa-Cánovas, 2009).
En la actualidad existen pocos estudios sobre el uso de radiación UV-C
como tratamiento poscosecha para preservar la calidad de frutas y
hortalizas, algunos de estos estudios muestran efectos beneficiosos de la
radiación UV-C en frutas como manzana, durazno, mango, naranja,
carambola, tomate, y hortalizas como lechuga y brócoli, mejorando la calidad
y extendiendo la vida útil. Sin embargo no existen estudios de su aplicación
en mortiño.
Por esta razón en el presente trabajo de investigación el objetivo general fue
estudiar el efecto del uso combinado de la radiación UV-C y almacenamiento
refrigerado sobre el tiempo de vida útil de mortiño (Vaccinium floribundum),
mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos específicos:
Determinar la dosis efectiva de radiación UV-C y temperatura óptima de
almacenamiento sobre la calidad organoléptica del mortiño.
3
Estudiar el efecto de radiación UV-C sobre la calidad poscosecha del
mortiño almacenado en refrigeración.
Estudiar el efecto de radiación UV-C sobre la calidad microbiológica del
mortiño almacenado en refrigeración.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. MORTIÑO (Vaccinium floribundum)
El mortiño (Vaccinium floribundum) es una fruta de la familia de las
Ericáceas que crece en forma silvestre en los páramos y bosques húmedos
montañosos de los Andes, entre 1 400 y 4 350 msnm (Sanjinés & Ollgaard,
2006).
Es un arbusto pequeño generalmente de 1 a 3.5 m de altura, con hojas
pequeñas, coriáceas, elípticas a lanceoladas u ovaladas y márgenes
finamente aserrados, las inflorescencias son racimos que salen de las axilas
de tallos y hojas, con 6 a 10 flores pequeñas con cáliz articulado, corola con
forma de olla de color blanco, rosa o rojo como se indica en la Figura 1
(Sanjinés & Ollgaard, 2006).
Figura 1. Hojas y flores de mortiño
2.1.1. ORIGEN
La familia Ericaceae presenta amplia distribución geográfica, en todos los
continentes desde las zonas templadas y frías (excepto en la Antártica)
5
hasta las regiones montañosas neotropicales, donde alcanzan su mayor
diversidad (Dávila, 2001)
La familia Ericáceas tiene 4 500 especies a nivel mundial, Vaccinium es uno
de los géneros más grandes de la familia con 450 especies (Abreu, Cuéllar,
& Prieto, 2008). Una de estas especies es Vaccinium floribundum, crece de
forma espontánea en la zona norte de los Andes, Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, conocido como mortiño guasca, arándanos o
blueberries, mora azul, agraz, uvito de monte, Abia (Castrillón, Carvajal, &
Ligarreto, 2008).
2.1.2. TAXONOMÍA
En la Tabla 1 se indica la clasificación taxonómica del mortiño:
Tabla 1. Clasificación taxonómica del mortiño.
CLASIFICACIÓN NOMBRE
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Ericales
Familia Ericaceae
Nombre Científico Vaccinium floribundum Kunth
Sinonimia y nombres vulgares
Vaccinium mortinia
Ecuador: Mortiño
Uva de los andes
Manzanilla del cerro
Raspadura quemada
Uva del monte
Colombia: Agraz
Chile: Arándano
Perú: Macha macha
Congama
Pushgay
Norteamérica: Blueberry
(Noboa, 2010)
6
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO
Forma: Baya esférica, redonda/ovalada.
Tamaño: Tienen un diámetro aproximado de 7 – 11 mm.
Color: Su epidermis inicia verde, la etapa intermedia es rojo y en su
madurez es azul-oscuro, con una tenue capa blanca de cera. La pulpa
inicia verde, y en su maduración es de color rojizo o púrpura, como se
indica en la Figura 2.
Sabor: Su piel tersa y pulpa jugosa tiene un sabor agridulce y aromático.
Figura 2. Etapas del color de mortiño
Su fruta es una baya globosa de 7 a 11 mm de diámetro, como se observa
en la Figura 3, además presenta altos niveles de acidez con alta
pigmentación de antocianinas de color azul-oscuro en su maduración, con
cáliz persistente en el ápice, pulpa de sabor agradable y ligeramente dulce,
además contienen semillas numerosas y pequeñas (Ávila, et al., 2007), la
epidermis del fruto está provista de secreciones cerosas (pruina), que le dan
a éste una terminación muy atractiva similar a otras especies frutales como
por ejemplo la ciruela (Barrios de León, 2007).
7
Figura 3. Bayas de mortiño
2.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MORTIÑO
El mortiño contiene aproximadamente 81 % de humedad y 17 % de
carbohidratos totales, contiene pequeñas cantidades de grasa, proteína y
ceniza. El contenido de fibra dietética es de 7.6 %, valor alto en comparación
con arándanos (3.1%), mora (5.9%) y arándano rojo (2.5%). El mortiño es
una baya ligeramente dulce, presenta valores bajos de glucosa (2.6 g / 100
g) y fructosa (4.4 g / 100 g). Contiene un valor calórico intermedio de 84 kcal
/ 100 g, entre el banano (101 kcal / 100 g), uva (75 kcal / 100 g) y mango (69
kcal / 100 g) (Vasco, 2009).
El ácido que predomina es el ácido cítrico (3142 mg / 100 g), además estos
frutos son ricos en potasio (607 mg / 100 g). El contenido total de fenoles
solubles (882 mg AG / 100 g) coloca al mortiño en el grupo de frutas
ecuatorianas con alto contenido de compuestos fenólicos, como en el
banano (1010 mg AG / 100 g). La capacidad antioxidante de las bayas de
mortiño (1200 mg Trolox / 100 g) son altas de acuerdo a la clasificación
como en guayaba (1051 mg Trolox / 100 g). En la Tabla 2 se detalla la
composición química y nutricional del mortiño.
8
Tabla 2.Composición química y nutricional del mortiño.
COMPONENTES CANTIDAD
Componentes Aproximados (g / 100 g)
Humedad 81.0 ± 2.0
Grasa 1.0 ± 0.04
Proteína 0.7 ± 0.02
Ceniza 0.4 ± 0.03
Carbohidratos Totales 16.9 ± 0.1
Fibra dietética Total 7.6 ± 2.2
Fibra dietética Soluble 1.2 ± 1.0
Fibra dietética Insoluble 6.5 ± 2.5
Azúcares Solubles (g / 100 g)
Fructosa 4.4 ± 0.4
Glucosa 2.6 ± 0.3
Valor calórico (kcal / 100 g) 84.0 ± 0.4
Ácidos Orgánicos (mg / 100 g)
Ácido Cítrico 3 142 ± 614
Ácido Málico 1 823 ± 274
Iones metálicos (mg / 100 g)
Hierro (Fe) 0.64 ± 0.2
Potasio (K) 607± 0.2
Calcio (Ca) 17.0 ± 2.3
Magnesio (Mg) 10.2 ± 1.1
Cobre (Cu) 0.12 ± 0.02
Zinc (Zn) 0.13 ± 0.02
Componentes Antioxidantes
Acido ascórbico (mg / 100 g) 9.0 ± 2.0
β – caroteno (µg / 100 g) 36.0 ± 6.0
Contenido de fenoles solubles
totales (mg AG / 100 g) 882 ± 38
Capacidad Antioxidante en
Equivalentes de Trolox TEAC 1 203 ± 94
(Vasco, 2009)
9
2.1.5. VARIEDADES DE MORTIÑO
Según el SICA (2001) en el Ecuador el mortiño es un producto nacional de
los páramos conocido en el mercado internacional con el nombre de Andean
blueberry, existe innumerables variedades de “blueberry”, mortiño o
arándanos que se comercializan en el mercado mundial, entre las principales
variedades se destacan:
Mortiño negro
Mortiño rojo
Mortiño rosado
Mortiño Americano Gigante
Jersey
Tifblue
Blueray
Bluetta
Croatan
Climax
Weymount
Duke
Elliot
2.1.6. PRODUCCIÓN DE MORTIÑO EN ECUADOR
Según el SICA (2001) el mortiño es un producto natural de los páramos
ecuatorianos, no se ha conocido que existan cultivos comerciales, sino
únicamente pequeñísimas parcelas y/o chaparros de montaña de páramo en
los que la fruta crece en forma silvestre, además no existe experiencia de su
cultivo en invernadero o cosecha.
10
En el Ecuador, el páramo se extiende a todo lo largo del país, en las zonas
altas de la cordillera de los Andes, distribuido desde el norte en la provincia
del Carchi hasta al sur en la provincia de Loja, como se indica en el Anexo I,
esta especie crece en un amplio rango altitudinal desde los 2 000 hasta los 3
800 m.s.n.m. de altitud (Noboa, 2010).
En la Tabla 3 se indican las provincias donde se produce mortiño (Vaccinium
Floribundum):
Tabla 3. Producción de mortiño en el Ecuador.
PROVINCIAS DEL ECUADOR
Sierra Norte:
Carchi
Imbabura
Pichincha
Sierra Centro:
Cotopaxi
Tungurahua
Chimborazo
Cañar
Sierra Sur:
Cañar
Azuay
Loja
(Noboa, 2010)
2.1.7. CULTIVO DE MORTIÑO
En la Tabla 4 se indican las exigencias del cultivo de mortiño:
11
Tabla 4. Exigencias del cultivo.
EXIGENCIAS DEL CULTIVO
Agroecológicas
Clima:
Temperatura:
Humedad:
Pluviosidad:
Altitud:
Formación ecológica:
8 °C – 16 °C
Frío – templado
60 % - 80 %
800 – 2 000 mm
1 600 – 3 800 msnm
Bosque seco montano bajo (bs-MB),
Bosque húmedo montano (bh-MB)
Requerimientos edáficos
Textura:
pH:
C/N:
Arenoso, humíferos, sueltos, ricos
en materia orgánica.
4.0 – 4.5
13 – 14
(SICA, 2001)
2.1.7.1. Etapas del Cultivo
Las etapas del cultivo de mortiño se muestran en la siguiente Tabla:
Tabla 5. Etapas del cultivo.
Desarrollo de la plantación: De 3 a 4 años.
Inicio de la cosecha: 3 - 4 años, dependiendo la zona y variedad.
Vida económica: Perenne
(SICA, 2001)
2.1.8. COSECHA
La calidad de los frutos de mortiño depende en la forma que ha sido
cultivada. La cosecha del mortiño se realiza en forma manual, obteniendo
buena calidad de fruta cosechada, como se indica en la Figura 4 (Dieguez,
2000).
12
Figura 4. Cosecha manual de mortiño
Para cosechar se debe considerar la madurez fisiológica, aunque la
maduración de la fruta no es siempre uniforme, la cosecha se realiza
selectivamente y la persona que coseche debe identificar la fruta madura,
según su variedad por el tamaño y tonalidades (FAO, 1993).
Según el SICA (2001) la fruta en estado maduro se identifica cuando el fruto
empieza a tonarse blando, de coloraciones claras, por lo menos un 40 %.
Por otro lado, se debe cuidar al desprender la fruta de la planta, para que no
se lastime. La fruta madura presenta una cerosidad o también llamada
pruina, que protege a la fruta de hongos y no debe ser removida, lo que
implica cierto cuidado en la recolección.
El período de cosecha de mortiño requiere de dos a tres meses dependiendo
del cultivar y del clima. La calidad del mortiño puede ser afectada por su
cultivo, temperatura y el intervalo de tiempo entre la cosecha y el
almacenamiento de refrigeración (Núñez, Sánchez, Ruiz, & NeSmith, 2008).
13
La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 18 cm,
en cuyo fondo se coloca hojas de papel blanco, como se indica en la Figura
5. Para la selección del fruto se considera: buena formación del fruto,
coloración uniforme, eliminación de restos vegetales. La selección del
material de cosecha se hace con guantes de látex (SICA, 2001).
Figura 5. Cosecha de mortiño
La fruta debe ser almacenada a 4 °C, con una humedad relativa de 80 - 90
% (Riveros & Santacoloma, 2006). Todo el manejo poscosecha
preferentemente debe realizarse en una cadena de frío, dando una vida útil
(shelf life) entre 14 y 28 días.
2.1.9. COMERCIALIZACIÓN Y FORMAS DE CONSUMO
Según un estudio del SICA (2001), en el país no existen cultivos comerciales
del producto, es por esa razón que al ser cosechados de los páramos se
comercializa en los mercados de Quito, la venta se realiza a temperatura
ambiente y se lo vende entero en cajas, baldes o en fundas dependiendo de
la cantidad.
14
El consumo del mortiño en el Ecuador es básicamente en fresco, para la
elaboración de la tradicional colada morada, un plato típico ecuatoriano con
el que se recuerda el día de los Difuntos en el mes de noviembre (Noboa,
2010). En el mercado mundial su uso es fácil pues no requiere ser pelado o
cortado, se consume en fresco, como complemento en ensaladas de frutas y
vegetales, mezcladas con cereales, yogurt. Por su sabor fuerte y agradable
el “blueberry” se utiliza en la preparación de salsas, acompañamientos para
diversos platos de carnes y preparaciones de tipo gourmet, además de
rellenos para “pies”, salsas apara “pancakes”, “waffles” y pastelería variada
(SICA, 2001).
La fruta es utilizada para la elaboración de mermeladas, vinos, fruta
deshidratada, pulpa, jugos, salsas, yogurt, y actualmente su novedosa
producción de vinos (Castrillón, et al., 2008). Abreu y colaboradores (2008)
mencionan que el mortiño también se comercializa en forma de
medicamento herbario o suplemento dietético, debido a su contenido de
ácido ascórbico, y su cáscara se utiliza como materia prima para el teñido de
textiles. Además se le atribuyen virtudes medicinales a las flores y a los
frutos de mortiño, en forma de bebida se toma para curar reumatismos,
fiebres, cólicos, gripe, dolencias del hígado, pulmón y riñón (Noboa, 2010).
2.1.10. MANEJO POSCOSECHA DE MORTIÑO
Núñez y colaboradores (2008) mencionan que el tiempo que transcurre entre
la cosecha y la refrigeración (pre almacenamiento) puede influir
adversamente en la calidad de frutos de arándanos o bayas.
Manejo poscosecha de mortiño según SICA (2001):
Cosecha y transporte: Colocar en cestas papel blanco, la fruta cosechada
debe pasar por una cadena de frío.
15
Recepción en planta: Las cestas deben estar en un sitio seco y fresco,
temperaturas recomendadas: 1 – 4 °C y Humedad Relativa (HR) de 80 –
90 %.
Selección: Buena formación del fruto, coloración uniforme, eliminación de
restos vegetales.
Empaque: En canastillas de poliestireno envueltos de celofán, con pesos
de 250 – 500 g.
Almacenamiento: A temperatura de 1 – 5 °C, con HR del 80 – 90%.
2.2. POSCOSECHA
Según Castellano (2005) el manejo poscosecha son todas las operaciones
que se realizan después de la cosecha, tratando de disminuir las pérdidas en
los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento.
Es posible conservar la calidad de los frutas y vegetales por largos periodos
de tiempo, utilizando sistemas de conservación, basándose en factores
relacionados con el deterioro del producto, su comportamiento fisiológico, las
técnicas de almacenamiento y las estrategias para retardar su
envejecimiento o senescencia (Bernal & Díaz, 2005).
Kader (2007) menciona que la senescencia es la etapa final de vida de un
órgano vegetal o de planta que conlleva al desorden y muerte de las células.
Los productos hortofrutícolas poseen altos contenidos de agua y tienden
deshidratarse (marchitez, arrugamiento), además de producir alteraciones en
la calidad organoléptica, nutricional y microbiológico por el ataque de
bacterias y hongos que dan lugar al deterioro patológico.
La enfermedades son la causa principal de pérdida poscosecha en el
mortiño, se presenta dos tipos de hongos causadas por pudrición Botrytis
(pudrición gris) y por Rhizopus, la primera es causada por Botrytis cinerea,
16
hongo que sigue creciendo lentamente aún en 0 °C, y la pudrición por
Rhizopus (Rhizopus stolonifer), las esporas se encuentran presentes en el
aire y se propagan fácilmente, este hongo no crece a temperaturas inferiores
a 5 °C, estos hongos pueden manejarse controlando la temperatura
(Mitcham, 2007).
2.2.1. PROCESOS METABÓLICOS
Las frutas y hortalizas están expuestas a sufrir cambios metabólicos,
provocando daños fisiológicos por varios factores internos: respiración,
producción de etileno, transpiración, deterioro fisiológico.
2.2.1.1. Respiración
La respiración es un proceso metabólico por el cual los materiales orgánicos
almacenados como los carbohidratos, proteínas, grasas son desdoblados en
liberación de energía y calor, dentro de este proceso, se utiliza oxígeno (O2)
y se produce dióxido de carbono (CO2) (Kader, 2007).
La respiración en presencia de oxígeno es respiración aerobia, o en su
ausencia es respiración anaerobia llamada a veces como fermentación
(Wills, McGlasson, Graham, & Joyce, 1998).
Según la FAO (1993) los productos frescos no pueden seguir reponiendo los
carbohidratos ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiración
utiliza el almidón o azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las
reservas de esas sustancias, se inicia entonces un proceso de
envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto. Los
cambios en la respiración de las frutas a través del tiempo desde su
crecimiento hasta su senescencia marca la caracterización de los dos tipos
de frutos llamados Climatéricos y No Climatéricos.
17
Las frutas Climatéricas son las frutas que pueden madurar después de la
cosecha, preservan las características de calidad, aumentan la actividad
respiratoria y la producción de etileno y va disminuyendo con el
envejecimiento del fruto. Por otro lado las frutas No Climatéricas después de
cosechada, no tienen la capacidad de continuar con las procesos fisiológicos
de madurez y ocurren cambios físicos como la deshidratación, por lo que es
necesario que permanezcan en el árbol para completar su madurez, además
su actividad respiratoria declina hasta su senescencia debido a la invasión
microbiana y fúngica que conduce a la descomposición del fruto (Gallo,
1997).
Se puede decir que el mortiño (Vaccinium floribundum) es un fruto No
Climatérico, por que no tiene la capacidad de continuar con los proceso
fisiológicos de madurez, ya que los cambios que ocurren, son cambios
causados por degradación o por efectos físicos como la deshidratación
(Gallo, 1997).
2.2.1.2. Producción de Etileno
El Etileno (C2H4) es un gas producido por tejidos vivos de las plantas, afecta
los procesos fisiológicos de las plantas, induce a que los productos como las
frutas maduren, causando deterioro e incrementando daños físicos como la
pérdida de color, aceleración de senescencia, y otros síntomas de
envejecimiento (Thompson, Mitchell, Rumsey, Kasmire, & Crisosto, 1998)
Sin embargo algunas veces el etileno es benéfico, aumentando la calidad del
producto al promover una maduración más rápida y uniforme antes de la
distribución para su venta (Kader, 2007).
18
Etileno en la maduración
Kader (2007), menciona que la maduración de frutos, ocurre generalmente a
una velocidad máxima en niveles de una parte de etileno en un millón de
partes de aire (1 ppm). El etileno en la maduración se utiliza como
tratamiento, el etileno promueve una maduración más rápida y más uniforme
dependiendo del tipo de fruto, madurez, temperatura y humedad relativa
(HR) del cuarto de maduración, concentración de etileno, y la duración de la
exposición al etileno. Las condiciones de maduración óptima para los frutos
son:
Temperatura de 18 – 25 °C y Humedad Relativa (HR) de 90 – 95 %.
Concentración de etileno: 10 a 100 ppm.
Duración del tratamiento: 24 a 72 horas, dependiendo del tipo de fruto y
del estado de madurez.
Circulación del aire: suficiente para mantener temperaturas uniformes
dentro del cuarto de maduración.
Ventilación: se requieren intercambios de aire adecuados para prevenir la
acumulación de CO2, el cual reduce la efectividad del etileno.
La FAO (1993) menciona que se puede utilizar el etileno en frutos
climatéricos, debido a que la fruta sintetiza suficiente etileno dentro de sus
células para contribuir el proceso de maduración.
Según Thompson (1998) los frutos No climatéricos producen pequeñas
cantidades de etileno, y si se realiza el proceso de almacenamiento de
etileno puede incrementar la tasa de respiración y, reducir la vida útil de la
fruta.
19
Etileno en enfermedades
La producción de etileno aumenta cuando los frutos sufren daños o son
atacados por los mohos de la putrefacción, es así como se desencadena la
maduración de frutos climatéricos prematuros durante el transporte (FAO,
1993).
Thompson (1998) menciona que el etileno en algunos frutos estimula la
germinación de esporas Penicillium expansum y Brotrytis cinnerea, dos
hongos que causan pudriciones en las frutas, existen también casos
contrarios en que el etileno reduce el crecimiento de pudrición.
2.2.1.3. Transpiración y Pérdida de Agua
La pérdida de agua es de gran importancia en poscosecha, porque es
responsable de la presentación del producto, donde se hace evidente la
pérdida de peso, turgencia (flacidez, falta de rigidez y marchitamiento),
calidad nutricional y su valor comercial (Gallo, 1997).
Thompson (1998) menciona que la transpiración es la pérdida de agua en
estado de vapor, que en poscosecha no tiene posibilidades de recuperación.
Kader (2007) menciona que mediante el sistema dérmico del producto se
puede regular la pérdida de agua.
La transpiración se da a través de la cutícula, estomas o lenticelas y
tricomas (pelos epidérmicos). La cutícula esta cubierta de ceras
superficiales, cutina embebida en cera y una capa de mezclas de cutina,
cera y polímeros de carbohidratos (Kader, 2007). El espesor y la
permeabilidad de la cutícula está ligado al grado de madurez, a mayor
permeabilidad, mayor transpiración. Las vellosidades epidérmicas y una
edad joven del tejido aumentan la transpiración (Gallo, 1997). Es decir, los
20
productos bien desarrollados tienen la película cerosa bien formada y su
cutícula es más impermeable.
Este proceso físico puede controlarse aplicando tratamientos al producto,
como recubrimientos superficiales o aumentando la Humedad Relativa del
ambiente y circulación del aire (Kader, 2007).
2.2.1.4. Deterioro Fisiológico
Las frutas y hortalizas atraviesan diferentes procesos fisiológicos y
patológicos después de la cosecha, el deterioro del producto genera lesiones
en los tejidos como daños por congelación, frío o calor, pérdida de humedad
y por crecimiento de microorganismos (FAO, 1996).
El daño por congelación provoca el colapso inmediato de tejidos y la pérdida
total del producto, otros síntomas de daños de congelación incluyen el
oscurecimiento y deshidratación en la superficie de los productos, pérdida
del sabor y no llegan a completar el proceso de maduración (Thompson, et
al., 1998).
En el daño por frío depende del origen de los productos, unos de los
síntomas son el cambio de color interno y superficial, hundimientos, áreas
acuosas, sabores extraños, desigualdad de maduración y crecimiento de
hongos superficiales y pudriciones (Kader, 2007).
La causa principal de pérdidas poscosecha es el crecimiento de hongos y
bacterias que atacan a productos frescos (Thompson, et al., 1998). Los
hongos se desarrollan muy lentamente, a temperaturas próximas a 0 °C,
como Botrytis, Penicilium, Monilia y Alternaria, el efecto del frío para
Rhizopus nigricans y Trichothecium roseum, inhiben su crecimiento a
temperaturas inferiores a 5 °C, y sus esporas mueren después de dos días a
0 °C (Casp & Abril, 2003).
21
2.2.2. TECNOLOGÍA POSCOSECHA
En tecnología poscosecha se utiliza tratamientos físicos como el manejo de
temperatura, humedad relativa, atmósferas modificadas, radiación UV-C,
entre otros. Así como la combinación de dos o más tratamientos, con la
finalidad de minimizar la actividad metabólica de los frutos y extender la vida
útil (Yahia & Ariza, 2001).
2.2.2.1. Manejo de Temperatura
Kader (2007), menciona que el control de temperatura en frutas y hortalizas
es un factor importante para mantener la calidad de los productos y frenar el
deterioro, el empleo de temperaturas por debajo del rango óptimo (± 1°C),
puede causar congelación o daño por frío, y a temperaturas superiores los
productos tienen tasas de respiración altas y son más susceptibles a daño
por etileno y enfermedades. Por lo que se debe tener un estricto control de
temperatura para extender la vida de anaquel de productos hortofrutícolas.
Para aumentar la vida útil de frutas y vegetales se considera normalmente la
temperatura de 0 °C, en caso de productos de origen tropical o subtropical
se considera conservar entre 10 - 12 °C debido a que son sensibles a daño
por frío (Thompson, et al., 1998).
2.2.2.2. Manejo de Humedad Relativa
Según Kader (2007) la humedad relativa influye en la deshidratación, el
desarrollo de pudriciones, la incidencia de algunas fisiopatías y la
uniformidad de la maduración de consumo de los frutos.
En la conservación frigorífica de los productos perecederos la humedad
relativa debe mantenerse entre el 85 – 95 %, y para frutas entre 90 – 98 %.
Para cada producto debe almacenarse a la humedad relativa que le
22
beneficie, teniendo en cuenta que las humedades relativas altas favorecen el
desarrollo de hongos y las humedades relativas bajas incrementan las
pérdidas de peso. Durante la conservación se deberá conseguir que la
humedad relativa, como la temperatura, se mantenga lo más constante
posible (Casp & Abril, 2003).
Parentini (2011) menciona que el crecimiento microbiano se da cuando se ve
afectado por factores externos ambientales, como la Temperatura y
Humedad Relativa, donde afecta directamente al fruto y provoca cambios
físico-químicos, y crecimiento de microorganismos, principalmente de
hongos (mohos y levaduras).
2.2.2.3. Radiación Utravioleta
La radiación ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante, pertenece a la
franja del espectro electromagnético con longitudes de onda de 100 a 400
nm (Rivera, Gardea, Martínez, Rivera, & González, 2007). La radiación
ultravioleta es clasificada en tres categorías, como se indica en la Figura 6:
UV-A: Radiación ultravioleta larga, cuya longitud de onda va de 400 - 320
nm. Es muy poco absorbida por las células vivas. Tiene la capacidad de
producir bronceado con un mínimo eritema cutáneo. Se emplea
comercialmente para el bronceado de la piel y el tratamiento de la
psoriasis (Ibarz, 2009).
UV-B: Radiación ultravioleta media, con una longitud de onda de 320 a
280 nm. Se utiliza para la aplicación del efecto fotoquímico (pigmentación
o formación de vitamina D), es biológicamente dañina para la piel y los
ojos (Stewart, 1993).
23
UV-C: Radiación ultravioleta lejana, corta o radiación germicida, con una
longitud de onda de 280 y 200 nm. Radiación no ionizante. Mayor poder
germicida es de 254 nm. Presenta el máximo de energía y el máximo de
los efectos germicidas, por lo que se emplea preferentemente en los
procesos de esterilización, produce muerte celular al destruir las
proteínas y los ácidos nucleicos por efecto fotoquímico y no genera
subproductos, por lo que no es contaminante (Sendra, 1998).
Figura 6. Espectro electromagnético
(Rivera, et al., 2007)
2.2.2.4. Radiación UV-C
La radiación UV-C es una tecnología alternativa a la esterilización química
utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos
(Rivera, et al., 2007). Civello, Vicente, & Martínez (2006) mencionan que es
fuertemente absorbida por diferentes componentes celulares y pueden
causar graves daños a los microorganismos y causa modificaciones
fisiológicas en los productos.
La radiación UV-C solo se obtiene de fuentes artificiales, tales como
lámparas germicidas, que emiten la mayor parte de su energía a una sola
longitud de onda (254 nm) que es eficaz para matar bacterias y virus sobre
una superficie o en el aire (Ibarz, 2009).
24
Civello y colaboradores (2006) mencionan que las lámparas usadas en la
desinfección UV consisten en tubos de cuarzo lleno de un gas inerte, como
argón y pequeñas cantidades de mercurio. La diferencia con las lámparas
fluorescentes es que las lámparas UV no están cubiertas. Las fuentes de
radiación que se utiliza para la desinfección UV se pueden clasificar en
presión baja y media.
Ventajas
La radiación UV-C tiene la ventaja de no producir residuos químicos o
subproductos, por lo que no es contaminante, se aplica en desinfección de
superficies, es decir no tiene poder penetrante, produce destrucción de
microorganismos en el aire, y reduce la contaminación de líquidos (Ibarz,
2009).
Por su efecto germicida existe un creciente interés en usar luz UV-C para la
tratamientos poscosecha en frutas y hortalizas como desinfección de
alimentos, además es un proceso seco y frío que requiere poco
mantenimiento (Guerrero-Beltrán & Barbosa-Cánovas, 2009).
Según Ibarz (2009) la irradiación UV podría utilizarse para destruir los
pigmentos formados en el pardeamiento enzimático y no enzimático de los
zumos de fruta.
Beneficios
La radiación UV-C se puede aplicar en combinación con otras tecnologías
poscosecha como la refrigeración y el envasado para preservar la calidad
organoléptica y nutricional de frutas y hortalizas, para retrasar el proceso de
maduración y senescencia (Rivera, et al., 2007).
25
Según Rivera y colaboradores (2007) la radiación UV-C reduce los
desórdenes fisiológicos durante el almacenamiento en frío, reduce la
incidencia de microorganismos, y mejora las propiedades nutricionales del
producto fresco.
Desventajas
Los tratamientos con radiación UV-C puede foto-reactivarse al exponerse las
células dañadas a longitudes de onda mayores a 330 nm, además estas
células pueden ser más resistentes cuando se aplica una segunda
irradiación. Sin embargo, en un ambiente oscuro puede evitarse la foto
reactivación de productos irradiados (Guerrero-Beltrán & Barbosa-Cánovas,
2009).
La radiación puede ocasionar efectos perjudiciales a personas y equipos, la
creación de ozono puede provocar oxidación en sustancias que resulten
sensibles a su acción.
2.2.2.5. Radiación UV-C en Frutas y Hortalizas
La radiación UV-C se ha aplicado en poscosecha de frutas y hortalizas, el
tratamiento genera efectos benéficos como la inducción de resistencia a
enfermedades, reducción de carga microbiana superficial de bacterias,
microorganismos, virus, mohos y levaduras, además retrasa la maduración y
mejora los atributos que aportan calidad a los frutos hortícolas (Pombo,
2009).
Este efecto benéfico se denomina hormesis, que es la iniciación de una
reacción positiva bajo una dosis baja de irradiación, Guerrero-Beltrán &
Barbosa-Cánovas (2009) mencionan que el efecto hermético de la luz UV-C
puede estimular la producción de fenilialanina amonia-liasa (PAL) que induce
26
la formación de fitoalexinas (compuestos fenólicos), que pueden mejorar la
resistencia de microorganismos en frutas y vegetales.
La acción de la radiación sobre los microorganismos influye un efecto directo
e indirecto. El efecto directo es debido a la absorción de la radiación por los
microorganismos que se encuentran en la superficie del producto,
provocando diferentes niveles de daño en sus ácidos nucleicos, membranas,
entre otros. Mientras que el efecto indirecto se debe a las alteraciones
provocadas en el metabolismo del fruto irradiado que conducen a una mayor
resistencia de los mismos contra diversos patógenos (Pombo, 2009).
Se ha demostrado el efecto de la radiación UV-C en el control de
decaimiento en pimiento (Vicente et al., 2005), arándano (Perkins, Collins, &
Howard, 2008), fresa (Baka, Mercier, Corcuff, Castaigne, & Arul, 1999),
carambola (Andrade, Moreno, Henríquez, Gómez, & Concellón, 2010),
lechuga (Allende & Artés, 2003), en durazno además de la reducción de
decaimiento, mejoró la firmeza en los frutos tratados (González, Wang, &
Buta, 2004).
La radiación UV-C redujo la tasa de respiración en tomate, retrasando su
maduración y senescencia (Barka, Kalantari, Makhlouf, & Arul, 2000), en el
caso de fresas irradiadas se redujo la producción de CO2 y mejoró la firmeza
con respecto a frutos control (Baka, et al., 1999), también se presentaron
resultados similares en pimiento (Vicente, et al., 2005), y melón (Lamikanra,
Kueneman, Ukuku, & Bett-Garber, 2005).
Se ha comprobado que la irradiación UV-C puede incrementar la capacidad
antioxidante en frutas como mango (González, Villegas, Martínez, Gardea, &
Ayala, 2007), arándanos (Perkins, et al., 2008), y pimiento (Vicente, et al.,
2005) y en vegetales como brócoli (Costa, Vicente, Civello, Chaves, & A,
2005).
3. MÉTODOLOGÍA
27
3. METODOLOGÍA
3.1. LUGAR DE PROYECTO
La investigación se realizó en los laboratorios de Bioquímica y Química de
Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, en la Universidad
Tecnológica Equinoccial, en el período de agosto 2010 a marzo 2011.
3.2. MATERIAL VEGETAL
El material vegetal utilizado fue mortiño (Vaccinium floribundum) cosechado
en el sector del Río Pita-Bocatoma, Parroquia Machachi, Cantón Mejía,
Provincia de Pichincha, como se indica en el Anexo II. Los frutos se
cosecharon manualmente observando su estado de madurez, cuando estos
tienen un color azul oscuro y se pueden desprender fácilmente del arbusto.
Los frutos fueron trasladados inmediatamente a los laboratorios de la carrera
de Ingeniería de Alimentos, en donde fueron seleccionados por tamaño,
apariencia, grado de madurez y ausencia de defectos.
3.3. SELECCIÓN DE DOSIS DE RADIACIÓN UV-C
Andrade y colaboradores (2010) realizaron estudios previos en carambola
mínimamente procesada, aplicando la radiación UV-C. Por lo tanto, esta
investigación tomó como referencia las dosis y tiempo de exposición de
radiación UV-C utilizadas.
Para seleccionar la dosis de radiación UV-C se realizaron 4 tratamientos
como se indica en la Tabla 6:
28
Tabla 6. Tratamientos y Dosis de Radiación UV-C.
TRATAMIENTOS DOSIS TIEMPO DE
EXPOSICIÓN (min)
1 Control (Frutos no irradiados) 0
2 8 kJ/m2 10
3 12.5 kJ/m2 15
4 16 kJ/m2 20
La energía de la radiación fue medida con un radiómetro digital UV (UVX
Radiometer UVP). Para la irradiación se usó cuatro lámparas UV-C
(Germicidal G30T8, 30W), colocadas a 20 cm de altura de los frutos. Para
garantizar la distribución uniforme de radiación sobre los frutos se usó una
plancha de agitación (VWR Microplate Shake) a velocidad de 400 “speed”.
Una vez completado el tratamiento, 130 g de mortiño fueron envasados en
bandejas de plástico (Termopack, material PVC y Poliestireno) con
dimensiones de 11.5 cm x 11.5 cm x 5 cm, con broche y perforaciones en
los bordes, como se indica en la Figura 7. Los frutos se almacenaron a
temperatura ambiente aproximadamente a 20 °C y 58 % de Humedad
Relativa, y en refrigeración a 6 °C y 90 % de Humedad Relativa.
Figura 7. Empacado de mortiño
29
Cada 7 días se tomaron aleatoriamente 3 muestras para medir los
siguientes parámetros de calidad:
3.3.1. PÉRDIDA DE PESO
Se registró el peso de cada bandeja en los días de análisis y se comparó
con la masa inicial. Los resultados fueron expresados como porcentaje de la
pérdida de masa en relación con la masa inicial, como se indica en la
ecuación 1.
[1]
Donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso al finalizar el período de almacenamiento
3.3.2. COLOR
El color se midió en 20 frutos de mortiño con un colorímetro (Lutron RGB–
1002), usando la escala L, H, S (Ding & Kheng, 2010):
L: medida de la luminosidad del producto en una escala de 0 = negro y
100 = blanco, como se observa en la Figura 8 a.
H: ángulo de matiz o tono, que gira en 360°, donde el ángulo de 90°
representa color amarillo, 180° representa verde, 270° representa el azul,
y 0° (360°) representa el rojo/violeta, como se observa en la Figura 8 b.
S: grado de desviación de color gris o blanco, intensidad o pureza del
ángulo de matiz, como se observa en la Figura 8 c.
30
a. Luminosidad
b. Hue (ángulo de matiz)
c. Saturación
Figura 8. Escala L, H, S.
3.3.3. DIÁMETRO
Se midió el diámetro ecuatorial de 30 mortiños tomados aleatoriamente de
cada bandeja, con un calibrador Vernier Caliper Bensson.
3.3.4. INDICE DE DAÑO
El índice de daño se determinó en tres bandejas escogidas aleatoriamente
en el día de análisis, se utilizó una escala subjetiva de 1 a 4, considerando
los daños observados en el fruto. Los criterios de análisis fueron:
100% 0%
100% 0%
31
Apariencia Opaca: se evaluó la presencia de cera que los frutos poseen
en la superficie de acuerdo a la siguiente escala: 1= 0 % capa tenue; 2=
0 – 10 % ligeramente opaco; 3= 10 – 20 % opaco moderado; 4= >20 %
gris severo (pierde apariencia).
Decaimiento: se evaluó el crecimiento de mohos en la superficie del
fruto de acuerdo a la siguiente escala: 1= sin desarrollo; 2= desarrollo
ligero; 3= desarrollo moderado; 4= muy desarrollado.
Depresiones en la piel: se evaluó visualmente la deshidratación del
mortiño de acuerdo a la siguiente escala: 1= 0 % sin daño; 2= 0 – 10 %
daño ligero; 3= 10 – 20 % daño moderado; 4= >20 % daño severo.
Firmeza al tacto: se evaluó como una medida táctil de la depresión
superficial de la fruta, de acuerdo a la siguiente escala: 1= firme; 2=
ligeramente firme; 3= ligeramente blando; 4= blando.
La calificación para cada síntoma de daño se calculó según la siguiente
ecuación:
[2]
Se calculó el índice de daño (ID) como indica la siguiente ecuación:
[3]
32
3.3.5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
3.3.5.1. Preparación de la Muestra
Se seleccionó al azar 3 bandejas de cada tratamiento, inmediatamente se
hizo una homogenización utilizando una licuadora Oster y se filtró a través
de una gasa estéril de algodón doblada en cuatro capas, hasta obtener un
volumen aproximado de 20 ml de jugo de cada muestra. En el jugo obtenido
se midió pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez titulable.
pH: El pH de la muestra fue determinado con un potenciómetro (Thermo
Scientific Orion) por inmersión del electrodo en el filtrado de la muestra. Se
analizaron tres muestras por cada tratamiento y tiempo de almacenamiento.
Sólidos Solubles: Las mediciones de sólidos solubles se realizaron por
duplicado, con un refractómetro manual marca B&C, 0 – 32 °Brix.
Acidez Titulable Total: La acidez titulable se determinó por valoración
potenciométrica de 10 ml de muestra con NaOH 0.2 N hasta pH 8.2. Los
resultados se expresaron como porcentaje de ácido cítrico.
3.3.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los análisis microbiológicos que se realizaron inmediatamente después de la
radiación UV-C, y cada 7 días de almacenamiento fueron: Recuento de
mohos, levaduras, y aerobios mesófilos totales.
33
3.3.6.1. Preparación de Muestra e Inoculación
Se colocaron 10 g de muestra homogenizada en 90 ml de diluyente (agua
destilada estéril), correspondiente a la dilución 10-1, a partir de ésta se
realizaron dos diluciones sucesivas 10-2 y 10-3. De cada dilución se tomó una
alícuota de 1 ml y se inoculó en placas Petrifilm para el recuento de mohos y
levaduras según Petrifilm (2004), como se indica en el Anexo III.
3.3.6.2. Interpretación de Resultados
Recuento de Mohos y Levaduras
En la interpretación Petrifilm (2004) para el recuento de levaduras y mohos
sugiere incubar las placas por 5 días entre 21 °C y 25 °C según AOAC
(2005) método oficial 997.02 en alimentos.
La Guía de interpretación 3M Petrifilm, muestra la diferencia entre las
colonias de levaduras y mohos:
Levaduras: típicamente de color azul verdoso uniforme, colonias pequeñas,
de bordes definidos, aparecen abultadas.
Mohos: se reconocen por ser colonias grandes, colores variables, centro
oscuro y forma difusa, apariencia plana.
Recuento de Aerobios Totales
Para el recuento de aerobios totales las placas se incubaron durante 48 ± 3
horas a 35 °C ± 1 °C, según el método oficial 990.12 (AOAC, 2005).
Para la interpretación de recuento de aerobios totales se utilizó la Guía de
interpretación (Petrifilm, 2004), donde explica que se identifican por colonias
rojas sin importar su tamaño o la intensidad de tono rojo.
34
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se utilizó los diseños experimentales de bloques completos al azar y el
diseño completamente al azar con un solo factor (unifactorial) en donde se
analizó el efecto de distintas dosis de radiación UV-C sobre las variables
dependientes: pérdida de peso, color, diámetro, índice de daño, pH, sólidos
solubles totales y acidez titulable total. Los resultados fueron procesados
mediante un Análisis de varianza (ANOVA) y las medidas comparadas a
través de la prueba de Diferencias Mínimas Significativas (LSD). Se usó el
programa estadístico Stargraphics Centurion XV.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
35
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. SELECCIÓN DE LA DOSIS
En el presente capítulo se describen los resultados para la selección de
dosis de radiación UV-C en combinación con almacenamiento refrigerado
utilizados como tratamiento poscosecha en mortiño y su efecto sobre los
parámetros de calidad: pérdida de peso, color, diámetro, índice de daño, %
de frutos con desarrollo fúngico, características fisicoquímicas y
microbiológicas.
4.1.1. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LA PÉRDIDA DE PESO
Los frutos almacenados a 6 °C presentaron menor pérdida de peso en
relación a los frutos almacenados a 20 °C, como se observa en la Figura 9 y
10. La pérdida de peso aumentó significativamente tanto en frutos control
como en frutos irradiados durante el tiempo de almacenamiento en las dos
temperaturas.
Los frutos irradiados con dosis de 8 y 12.5 kJ/m2 presentaron menor pérdida
de peso que los frutos control y de dosis de 16 kJ/m2, sin embargo no
mostraron diferencias mínimas significativas en las dos temperaturas de
almacenamiento, como se indica en la Tabla 7.
36
Figura 9. Pérdida de Peso de mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Figura 10. Pérdida de Peso de mortiño a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
0
3
6
9
12
15
18
21
0 7 14 21 28
% P
érd
ida d
e P
eso
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
0
3
6
9
12
15
18
21
0 7 14 21
% P
érd
ida d
e P
eso
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
37
Tabla 7. % Pérdida de Peso de mortiño a temperatura de refrigeración y
ambiente en frutos control e irradiados. 1,2
Día
7 4,71 ± 0,91b
3,75 ± 0,77c
4,01 ± 0,72c
6,03 ± 0,90a
14 8,59 ± 1,57ab
7,82 ± 0,76b
7,87 ± 1,46b
9,39 ± 1,58a
21 12,04 ± 2,19a
10,46 ± 1,21a
10,81 ± 1,52a
11,39 ± 1,26a
28 15,12 ± 0,61a
13,79 ± 1,11a
14,53 ± 1,25a
15,37 ± 1,16a
Día
7 7,02 ± 0,64a
5,90 ± 0,42b
6,84 ± 0,56a
7,10 ± 0,87 a
14 15,10 ± 1,20a
12,93 ± 0,48b
14,07 ± 0,60ab
13,67 ± 2,14 b
21 20,56 ± 1,37a
18,04 ± 0,43b
18,94 ± 0,72b
19,02 ± 1,36 b
% PÉRDIDA DE PESO (6 °C)
Control UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
Control UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
% PÉRDIDA DE PESO (20 °C)
1 Valor promedio ± Desviación estándar (n=12)
2 Letras distintas en una misma fila denotan diferencia estadísticamente significativa
(p<0.05).
Resultados similares fueron reportados por Perkins y colaboradores (2008)
en donde la pérdida de peso y la firmeza en arándanos no se vieron
afectados por el tratamiento UV-C.
De igual forma González y colaboradores (2004) mencionan que no hubo
diferencias significativas en la pérdida de peso en duraznos control y
tratados, sin embargo se evidenció mayor pérdida de peso en los frutos
control que en frutos irradiados después de 21 días de almacenamiento a
5 °C.
4.1.2. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL COLOR
La luminosidad no presentó diferencias significativas entre los tratamientos
control y dosis a lo largo del almacenamiento de frutos a temperatura de
refrigeración y ambiente.
En la Figura 11 y 12 se observa que los valores de Luminosidad tuvieron
tendencias similares mostrando poca variación y ligera reducción (55 % - 45
%) a lo largo del almacenamiento tanto a 6 °C como a 20 °C.
38
Figura 11. Luminosidad de mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 ºC.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 12. Luminosidad de mortiño a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
bab
aa a
bab
a
a ab
a
b
aa
b
a
a a ab
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21 28
Lu
min
osid
ad
(L
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
aab a a
a
b ab ab
a
a
b b
a
ab aab
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21
Lu
min
osid
ad
(L
)
Tiempo de almacenamiento (Dias)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
39
Los valores de Hue mostraron diferencias estadísticamente significativas en
los días de almacenamiento a 6 °C y 20 °C, además los valores de H en
frutos control y tratados diminuyeron ligeramente durante el tiempo de
almacenamiento en las dos temperaturas.
En la Figura 13 y 14 se observa que los valores de H muestran variaciones
entre 270 – 240°, dando tonalidad de azul oscuro. Al final del
almacenamiento refrigerado, los frutos control y tratados no presentaron
diferencias significativas.
Figura 13. Ángulo de tono de mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 ºC.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
a
a
a
aa
b
ab
aa
b
bab
a
a
a
aa
aa
210
220
230
240
250
260
270
280
0 7 14 21 28
Hu
e
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
40
Figura 14. Ángulo del tono de mortiño a lo largo del almacenamiento a 20°C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
La saturación de color presentó diferencias estadísticas entre los
tratamientos a lo largo del almacenamiento a temperatura de refrigeración y
ambiente. En la Figura 15 y 16 se puede observar que los valores de
Saturación variaron entre 50 – 60 % a lo largo del almacenamiento a 6 °C y
20 °C.
a
a
a
b
a
a
ab
aa
a ab
b
a
ab
b
210
220
230
240
250
260
270
280
0 7 14 21
Hu
e
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
41
Figura 15. Saturación del color en mortiño a lo largo del almacenamiento a 6ºC.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 16. Saturación del color en mortiño a lo largo del almacenamiento a 20°C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
b
a
ab b
a a
a
aaa a
a
abaa a
b
aa
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21 28
Satu
ració
n (
S)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
b
a ab
abb a
a
b
a
ab
a
a
a
aba
0
10
20
30
40
50
60
70
0 7 14 21
Satu
ració
n (
S)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
42
No se presentó cambios significativos en los parámetros de color L, H, S
durante el almacenamiento de los frutos control y tratados. Los frutos no se
vieron afectados por la radiación UV-C, los valores de los parámetros fueron:
luminosidad 45 - 55, Hue 240 – 270° dando un color azul oscuro-púrpura, y
saturación 50 – 60 presentando intensidad de color.
4.1.3. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL DIÁMETRO
Los frutos almacenados a 6 °C y 20 °C presentaron deshidratación y pérdida
de firmeza a lo largo del almacenamiento. Los frutos almacenados a 20 °C
presentaron una reducción de 9.4 mm a 8.3 mm, y a 6 °C 9.6 mm a 8.7 mm
después de 21 días de almacenamiento. Los frutos almacenados a
temperatura ambiente presentaron mayor pérdida de firmeza que los frutos
refrigerados.
Los frutos tratados con dosis de 12.5 y 16 kJ/m2 presentaron menor pérdida
de firmeza con respecto a los tratados con dosis de 8 kJ/m2 y frutos control
durante el almacenamiento a 6 °C. En la Figura 17 se puede observar que el
diámetro varió ligeramente hasta el día 14, mientras que a partir del día 21
los frutos presentaron mayor pérdida de firmeza.
Los frutos control y tratados almacenados a 20 °C no presentaron
diferencias estadísticas significativas, sin embargo los frutos tratados con
dosis de 8 y 12.5 kJ/m2 presentaron mayor firmeza con relación a los frutos
control y de dosis 16 kJ/m2. En la Figura 18 el diámetro de mortiño hasta el
día 7 no presentó variaciones, a partir del día 14 los frutos almacenados
perdieron firmeza, frescura y apariencia.
43
Figura 17. Diámetro de mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 18. Diámetro de mortiño a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
aa a
ab
b
a
b
a
a
b
a a a
a
ab
a
a a
a a
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
0 7 14 21 28
Diá
metr
o (
mm
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
a
a
a
a
a
a
a
a
aa
a
a
aa
a
a
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
0 7 14 21
Diá
me
tro
(m
m)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
44
Ávila y colaboradores (2007) obtuvieron resultados similares sobre el
diámetro en mortiño, donde se demostró disminución del diámetro después
del tercer día de almacenamiento, los resultados mostraron la reducción de
9.9 a 9.3 mm después de 9 días de almacenamiento a 2 ºC y 90 % de HR.
Mientras que en mortiño irradiado presentó una reducción aproximadamente
de 9,5 mm a 9,2 mm después de 7 días de almacenamiento en las 2
temperaturas. Kader (2007) afirma que la pérdida de agua es la causa
principal del deterioro del fruto, ocasionando pérdidas en apariencia, frescura
(depresiones), calidad de textura (ablandamiento) y calidad nutritiva.
4.1.4. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL ÍNDICE DE DAÑO
A partir del día 7 de almacenamiento a 6 °C y 20 °C, los frutos tratados se
deterioraron en menor medida y más lentamente que los frutos control. Sin
embargo los frutos almacenados a 20 °C perdieron rápidamente su calidad,
en comparación a los frutos almacenados a 6 °C presentando mejor
apariencia. Los frutos tratados con dosis de 12.5 kJ/m2 presentaron menor
desarrollo de índice de daño, y en combinación con el almacenamiento
refrigerado, el tiempo de vida útil de los frutos se extendió en 7 días.
En la Figura 19 se indica que en el día 7 de almacenamiento a 6 °C, los
frutos control y tratados presentaron síntomas de ID=1.6 (daño ligero). A
partir del día 14 de almacenamiento, los frutos tratados presentaron ID= 2.2,
y al día 28 se incrementó ligeramente a 2.3 presentando mejor calidad
organoléptica. Mientras que los frutos control en el día 21 presentaron ID=
2.5 (daño ligero - moderado) que se incrementó hasta 3 alcanzando un daño
moderado en el día 28 de almacenamiento, perdiendo su calidad y
apariencia, como se observa en la Figura 20.
45
En la Figura 21 se indica que en el día 7 de almacenamiento a 20 °C, los
frutos tratados presentaron síntomas de ID= 2 (daño ligero), en el día 21 de
almacenamiento se incrementó a 2.6 alcanzando un daño de ligero -
moderado. Mientras que los frutos control en el día 7 presentaron ID= 2.2 y
en el día 21 de almacenamiento ID= 3.6 (daño moderado - severo),
perdiendo totalmente su calidad organoléptica y aceptabilidad comercial,
como se observa en la Figura 22.
Figura 19. Índice de daño de muestras control y tratadas en función del
tiempo de almacenamiento a 6 °C.
0
1
2
3
4
0 7 14 21 28
Índ
ice
de
Da
ño
(ID
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
46
Control
8 kJ/m2
12.5 kJ/m2
16 kJ/m2
Figura 20. Deterioro del mortiño luego de 28 días de almacenamiento a 6 °C.
Figura 21. Índice de daño de muestras control y tratadas en función del
tiempo de almacenamiento a 20 °C.
0
1
2
3
4
0 7 14 21
Índ
ice
de
Da
ño
(ID
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
47
Control
8 kJ/m2
12.5 kJ/m2
16 kJ/m2
Figura 22. Deterioro del mortiño luego de 21 días de almacenamiento a 20 °C.
Andrade y colaboradores (2010) reportaron similares resultados en índice de
daño de carambola fresca cortada y almacenadas a 5 °C durante 21 días,
donde evidenciaron síntomas de daño a partir del día 7, al día 21 alcanzaron
ID= moderado a severo en frutos control, mientras que en frutos irradiados
presentaron daños de leve a moderado al final del almacenamiento.
Los frutos control de mortiño perdieron por completo la calidad organoléptica
y comercial, mientras que los frutos tratados presentaron mejor apariencia y
calidad, extendiendo 7 días más de vida útil.
48
4.1.5. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE EL DESARROLLO
FÚNGICO (% FRUTOS CON DESARROLLO FÚNGICO)
Los frutos almacenados a 6 °C presentaron menor desarrollo fúngico que los
frutos almacenados a 20 °C, los porcentajes de frutos con desarrollo fúngico
se incrementaron durante el almacenamiento en las dos temperaturas de
almacenamiento, siendo mayor el incremento a temperatura ambiente.
Los frutos control presentaron mayor número de frutos con crecimiento
fúngico que en los frutos tratados, en las dos temperaturas de
almacenamiento. Los frutos almacenados a temperatura de refrigeración y
ambiente presentaron diferencias estadísticamente significativas sobre el
desarrollo fúngico.
En la Figura 23 se observa que los frutos tratados con dosis de 12.5 y 16
kJ/m2 tuvieron menor crecimiento fúngico con relación a los frutos control y
dosis de 8 kJ/m2 a partir del día 21 de almacenamiento a 6 °C.
A 20 °C los frutos tratados con las diferentes dosis presentaron menor
crecimiento fúngico (1.3 % - 4.4 %) que los frutos control (9 % - 13.7 %),
como se indica en la Figura 24.
49
Figura 23. Desarrollo fúngico en mortiño a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 24. Desarrollo fúngico en mortiño a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
a
aa a
bb
abb
bb
b c
bb
b c
0
2
4
6
8
10
12
14
7 14 21 28
% D
esarr
oll
o f
ún
gic
o
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
a
a
a
b bb
bb
bbab
b
0
2
4
6
8
10
12
14
7 14 21
% D
esarr
oll
o f
ún
gic
o
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
50
Perkins y colaboradores (2008) reportaron que en arándanos irradiados a
1.4 kJ/m2 almacenados a 5 °C y 90 % de HR, se redujo el decaimiento y
pudrición en un 10 %, después de 7 días de almacenamiento. Otros estudios
reportan que la radiación UV-C por sí sola reduce la incidencia de las
podredumbres de almacenamiento de todos los productos, casos como en
pimiento (Vicente, et al., 2005), melocotones, tomates, camotes y
mandarinas donde se redujo significativamente la severidad y la incidencia
de podredumbres de mohos y levaduras (Stevens et al., 1997).
Baka y colaboradores (1999) reportaron que en fresas tratadas con dosis de
0.25 y 1.0 kJ/m2 almacenadas a 4 °C y 13 °C se redujo el decaimiento
causado por Botrytis cinerea en las dos temperaturas, después de 10 días
de almacenamiento.
4.1.6. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LOS PARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICOS
pH: El pH de los frutos control y tratados almacenados a 6 °C y 20 °C
presentaron diferencias mínimas significativas, durante el período de
almacenamiento.
Se evidenció una ligera reducción de pH de 2.84 a 2.73 y 2.84 a 2.64 a lo
largo del almacenamiento a 6 °C y 20 °C respectivamente, como se observa
en la Figura 25 y 26.
51
Figura 25. pH a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 26. pH a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
b
aa
b
abb
bcb
b
ab
c b
c
c
b
ab a
c
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
0 7 14 21 28
pH
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
b b
a a
ba
a
b
a
c
cb
c
c
b
c
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
0 7 14 21
pH
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
52
Ávila y colaboradores (2007) reportaron un comportamiento similar en
mortiño, almacenado a 2 ºC y 90 % de Humedad Relativa durante 9 días
donde se presentó una ligera disminución de pH 3.12 a 3.04.
Sólidos solubles totales (SST): Los SST presentaron ligeros cambios a lo
largo del almacenamiento tanto a 6 °C como a 20 °C.
En la Figura 27 se indica que los valores de SST al final del almacenamiento
a 6 °C presentaron un ligero incremento de 9.5 a 10.3. Mientras que en la
Figura 28 se observa que los valores de SST a 20 °C no presentaron
variaciones.
Figura 27. Sólidos solubles totales a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
a
a c b
b
cb
b b
a
b
a b b
b
c a
a ab
0
3
6
9
12
0 7 14 21 28
SS
T (
Bri
x)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
53
Figura 28. Sólidos solubles totales a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Ávila y colaboradores (2007) reportaron que el contenido de sólidos solubles
totales en mortiño no tuvo variaciones durante los 9 días de almacenamiento
a 2 °C, sin embargo al final del almacenamiento los valores de SST
aumentaron.
Perkins y colaboradores (2008) no encontraron diferencias en el contenido
de sólidos solubles de arándanos almacenados por 7 días a 5 °C. De igual
forma Vicente y colaboradores (2005) reportaron que en pimientos no se
observaron diferencias entre las muestras control y tratadas en pH y sólidos
solubles totales después de 12 días de almacenamiento a 10°C.
Acidez titulable total (ATT): Los frutos control y tratados presentaron
diferencias significativas a lo largo del almacenamiento a 6 °C y 20 °C.
A 6 °C de almacenamiento se observó el aumento de acidez titulable total en
el día 28 (1.5 % a 1.7 %), como se indica en la Figura 29. En la Figura 30 a
a
b c dc
a a abb b cc b b b
0
3
6
9
12
0 7 14 21
SS
T (
Bri
x)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
54
20 °C se observa un incremento de acidez titulable total a partir del día 7 (1.5
% a 1.9 %).
Figura 29. Acidez titulable total a lo largo del almacenamiento a 6 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
Figura 30. Acidez titulable total a lo largo del almacenamiento a 20 °C.
Letras distintas denotan diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para un mismo
día de análisis.
a a c
a d
ab ad
a c
ca
a a
b
b a ba
a
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
0 7 14 21 28
AT
T (
% Á
cid
o C
ítri
co
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
ab
cc
abb
c
b
c
a
aa
bb
b c
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 7 14 21
AT
T (
% Á
cid
o C
itri
co
)
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
55
Ávila y colaboradores (2007) reportaron que los resultados de la acidez
titulable total en mortiño presentaron ligera variación en el porcentaje de
ácido cítrico de 1.44 a 1.63 después de 9 días de almacenado a 2 ºC. Godoy
(2004) menciona que el incremento en el ácido cítrico se da por efecto de la
deshidratación durante el almacenamiento.
Andrade y colaboradores (2010), reportaron que en los parámetros de
calidad tanto en pH, acidez titulable total y sólidos solubles totales, no se
vieron afectados por el tratamiento de radiación UV-C. Resultado similar se
presentó en mango donde tampoco se presentaron cambios en pH, acidez
total y sólidos solubles totales (Briceño, Vargas, Camacho de la Rosa,
Wacher, & Trejo, 2008).
4.1.7. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C EN MOHOS, LEVADURAS Y
AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES
Los frutos almacenados a temperatura de refrigeración presentaron menor
desarrollo fúngico que los frutos almacenados a temperatura ambiente. Sin
embargo los frutos tratados con las dosis más altas 12.5 y 16 kJ/m2
retrasaron el crecimiento de mohos, levaduras y aerobios mesófilos totales,
durante el almacenamiento a 6 °C y 20 °C.
Mohos y Levaduras
En la Figura 31 se observa que los frutos tratados con dosis de 12.5 y 16
kJ/m2 almacenados a 6 °C presentaron menor crecimiento fúngico con
respecto a los frutos control y de dosis 8 kJ/m2.
A 20 °C a partir del día 14 los frutos tratados alcanzaron prácticamente los
valores de los frutos control, como se observa en la Figura 32. Los frutos
control perdieron su calidad organoléptica y comercial en el día 7, dejando
56
de ser consumibles. Mientras que los frutos tratados con dosis de 12.5 kJ/m2
pueden ser consumibles hasta el día 7.
Figura 31. Desarrollo de mohos y levaduras en mortiño almacenado a 6°C.
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
0 7 14 21
Lo
g10
UF
C/g
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
Figura 32. Desarrollo de mohos y levaduras en mortiño almacenado a 20°C.
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
0 7 14 21 28
Lo
g10U
FC
/g
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
57
Aerobios mesófilos totales
En la Figura 33 se observa que en los frutos control hubo mayor crecimiento
microbiano que los frutos tratados. Los frutos tratados con dosis de 12.5 y 16
kJ/m2 presentaron un comportamiento similar en el número de unidades
formadoras de colonia (UFC), durante el almacenamiento a 6 °C.
A 20 °C los frutos tratados con las diferentes dosis presentaron menor
crecimiento microbiano en UFC que los frutos control, como se indica en la
Figura 34.
Figura 33. Desarrollo de microorganismos aerobios totales en mortiño
almacenado a 6°C.
0,6
0,9
1,2
1,5
1,8
2,1
0 7 14 21 28
Lo
g10
UF
C/g
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
58
Figura 34. Desarrollo de microorganismos aerobios totales en mortiño almacenado a 20°C.
Vicente y colaboradores (2005) reportaron que los tratamientos con
radiación reducen el decaimiento en pimiento, de la misma forma se ha
reportado en carambola (Andrade, et al., 2010), melocotones, tomates,
camotes y mandarinas donde reducen significativamente la severidad y la
incidencia de podredumbres de mohos y levaduras (Stevens, et al., 1997).
Estudios en melón cortado reportan que la luz UV-C redujo la aparición de
mohos y levaduras, además presentaron menor desarrollo en bacterias
aerobios mesófilos (Lamikanra, et al., 2005).
En el presente estudio los frutos de mortiño tratados con dosis de 12.5 kJ/m2
almacenados a temperatura de refrigeración retardaron la aparición de
microorganismos. Se observó que a partir del día 7 los frutos control
presentaban desarrollo fúngico, dejando de ser consumibles. Mientras que
los frutos tratados presentaron desarrollo fúngico en el día 21.
Comprobándose el efecto positivo de la aplicación de radiación UV-C para el
control de microorganismos.
0,6
0,9
1,2
1,5
1,8
2,1
0 7 14 21
Lo
g10 U
FC
/g
Tiempo de almacenamiento (Días)
CONTROL UV-C 8 kJ/m² UV-C 12,5 kJ/m² UV-C 16 kJ/m²
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Los frutos control y tratados tuvieron un incremento significativo en la
pérdida de peso durante el almacenamiento refrigerado, sin embargo en
los frutos tratados con dosis de 12.5 kJ/m2 esta fue menor.
Los parámetros de color L, H, S no presentaron cambios significativos
durante el almacenamiento en los frutos control y tratados. El color de los
frutos no se vio afectado por la radiación UV-C.
La radiación UV-C en combinación con la refrigeración retrasó la
aparición de síntomas de daño. Los frutos control alcanzaron un índice
de daño moderado (ID= 3) en el día 28 perdiendo su calidad y apariencia,
mientras que los frutos tratados con dosis de 8; 12.5 y 16 kJ/m2
alcanzaron al final del almacenamiento un índice de daño de ligero a
moderado (ID= 2.3; 2.1; 2.3) respectivamente, manteniendo una mejor
calidad.
Durante el almacenamiento refrigerado tanto frutos control como frutos
tratados (8; 12.5 y 16 kJ/m2) no presentaron cambios en los parámetros
físico-químicos (pH, sólidos solubles totales y acidez titulable total).
La aplicación de la radiación UV-C (8; 12.5 y 16 kJ/m2) retrasó el
desarrollo del crecimiento de mohos, levaduras y aerobios mesófilos
totales, considerando a la radiación UV-C como una alternativa para
controlar los microorganismos en este fruto.
De las 3 dosis utilizadas, la menos efectiva fue la de 8 kJ/m2 porque los
resultados obtenidos en el análisis microbiológico de mohos y levaduras,
presentaron valores similares a los controles.
60
La radiación UV-C (12.5 y 16 kJ/m2) en combinación con la refrigeración
retardó la aparición de síntomas de daño en mortiño, manteniendo la
calidad de la fruta y extendiendo su vida útil en 7 días, sin embargo se
recomienda para posteriores estudios la aplicación de 12.5 kJ/m2 debido
al menor tiempo de exposición y menor gasto de energía.
61
5.2. RECOMENDACIONES
Diseñar un equipo para la radiación UV-C de acero inoxidable con pulido
espejo, para reflejar las paredes de la cámara de radiación, asegurando
que todos los lados de los frutos reciban la dosis de exposición de luz
ultravioleta, reduciendo el tiempo y gasto de energía en la
experimentación.
Realizar estudios bioquímicos en mortiño (Vaccinium floribundum), sobre
el efecto en la capacidad antioxidante para conocer las propiedades
nutricionales que posee el fruto luego de ser expuesto a radiación.
Utilizar mortiño irradiado en formulaciones de alimentos, preparaciones
culinarias, con el fin de ver el efecto y comprobar sus características
nutricionales y organolépticas.
BIBLIOGRAFÍA
62
BIBLIOGRAFÍA
Abreu, O., Cuéllar, A., & Prieto, S. (2008). Fitoquímica del género Vaccinium
(Ericaceae). Revista Cubana de plantas medicinales.
Allende, A., & Artés, F. (2003). UV-C radiation as a novel technique for
keeping quality of fresh processed „Lollo Rosso‟ lettuce. Food
Research International, 36 (ELSEVIER).
Andrade, M. J., Moreno, C., Henríquez, A., Gómez, A., & Concellón, A.
(2010). Influencia de la radiación UV-C como tratamiento postcosecha
sobre Carambola (Averroha carambola L.) mínimamente procesada
almacenada en refrigeración. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, 11 (Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C. México), 18-27.
AOAC. (2005). Official Method of analysis of the association analytical
chemists international: 18.
Ávila, H., Cuspoca, J. A., Fischer, G., Ligarreto, G. A., & Quicazán, M. C.
(2007). Caracterización fisicoquímica y organoléptica del fruto de
Agraz (Vaccinium meridionale Swartz) almacenado 1 a 2 °C.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín, 60, 4181.
Baka, M., Mercier, J., Corcuff, R., Castaigne, F., & Arul, J. (1999).
Photochemical Treatment to Improve Storability of Fresh Strawberries.
Journal of Food Science, 64 (Food Engineering and Physical
Properties).
Barka, E. A., Kalantari, S., Makhlouf, J., & Arul, J. (2000). Impact of UV-C
Irradiation on the Cell Wall-Degrading Enzymes during Ripening of
Tomato (Lycopersicon esculentum L.) Fruit. Journal Agriculture Food
Chemistry, 48 (Department of Food Science and Nutrition and
Horticultural Research Center, Laval University, Sainte Foy, Quebec,
Canada).
Barreiro, J. A., & Sandoval, A. J. (2006). Operaciones de conservación de
alimentos por bajas temperaturas. Caracas, Venezuela: Editorial
Equinoccio. Universidad Simón Bolivar.
Barrios de León, J. O. (2007). Efecto sobre las características físicas y
químicas de frutos de Arándano cv. Elliot (Vaccinium corymbosum L.)
63
bajo mallaje de sombra para el control de la madurez. Universidad
Austral de Chile, Valdivia, Chile.
Bernal, J. A., & Díaz, C. A. (2005). Tecnología para el culltivo de la Curuba.
Manual Técnico CORPOICA. In Litomadrid (Eds.), Centro de
Investigación La Selva Rionegro (Vol. 6, pp. 139).
Briceño, C. I., Vargas, Z., Camacho de la Rosa, N. A., Wacher, C., & Trejo,
M. A. (2008). Efecto de los tratamientos por irradiación UV-C sobre la
actividad de la Polifenol oxidasa y Peroxidasa en mangos variedad
„Ataulfo‟ almacenados a bajas temperaturas. X Congreso Nacional de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de Conservación de Alimentos.
Madrid, España: Mundi-Prensa.
Castellano, G., Quijada, O., Ramírez, R., & Sayago, E. (2005). Efecto de
Tratamientos Poscosecha Sobre la Calidad de las Frutas de Guayaba
(Psidium guajava L.). Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas,
Venezuela.
Castrillón, J. C., Carvajal, E., & Ligarreto, G. (2008). El efecto de auxinas
sobre el enraizamiento de las estacas de agraz (Vaccinium
meridionale Swartz) en diferentes sustratos. Agronomía Colombiana.
Civello, P. M., Vicente, A. R., & Martínez, G. A. (2006). UV-C technology to
control postharvest diseases of fruits and vegetables. Recent
Advances in Alternative Postharvest Technologies to Control Fungal
Diseases in Fruits & Vegetables (Transworld Research Network).
Costa, L., Vicente, A. R., Civello, P. M., Chaves, A. R., & A, M. G. (2005).
UV-C treatment delays postharvest senescence in broccoli florets
Postharvest Biology and Tecnology (ELSEVIER).
Dávila, D. (2001). Las Ericáceas en la Web: "Neotropical Blueberries; The
Plant Family Ericaceae". Instituto de Investigación de Recursos
Biológicos Alexander von Humboldt., 291.
Dieguez, D. N. (2000). Arándano: Posibilidades de su Cultivo en Tucumán.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Horizonte
Agroalimentario), 16.
Ding, P., & Kheng, Y. (2010). Application of exogenous ethylene on
postharvest quality of dabai (Canarium odontophyllum Miq.) fruit.
64
African Journal of Agricultural Research, 5 (24) (Department of Crop
Science, Faculty of Agriculture, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM
Serdang, Selangor, Malaysia).
FAO. (1993). Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas,
hortalizas, raíces y tubérculos. Roma, Italia: Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
FAO. (1996). Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos
hortofrutícolas a pequeña escala. Series de Horticultura Postcosecha
No. 8 S. Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Universidad de California - Davis, California).
Fonseca, J. (2009). Luz Ultravioleta. Efectos varios en la calidad de
hortalizas, from http://www.hortalizas.com
Gallo, F. (1997). Manual de Fisiología, Patología Post-cosecha y Control de
Calidad de Frutas y Hortalizas. Armenia-Quindío, Colombia: Convenio
SENA- Reino Unido.
Godoy, C. A. (2004). Conservación de dos variedades de arándano alto en
condiciones de frío convencional. Universidad Nacional de Mar del
Plata. Buenos Aires, Argentina, Tomo XXXVI (Rev. Facultad de
Ciencias Agrarias UNCuyo).
González, G. A., Villegas, M. A., Martínez, M. A., Gardea, A. A., & Ayala, J.
F. (2007). Improving Antioxidant Capacity of Fresh-Cut Mangoes
Treated with UV-C Journal of Food Science, 72(Sensory & Nutritive
Qualities of Food).
González, G. A., Wang, C. Y., & Buta, G. J. (2004). UV-C irradiation reduces
breakdown and chilling injury of peaches during cold storage. Journal
of the Science of Food and Agriculture, 84 (Society of Chemical
Industry).
Guerrero-Beltrán, J. A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2009). Ventajas y
limitaciones del procesamiento de Alimentos con Luz Ultravioleta.
Mundo Alimentario
Ibarz, A. (2009). Tratamiento de fluidos alimentarios con Radiación
Ultravioleta. Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad
de Lleida (España).
65
Kader, A. A. (2007). Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas.
Davis, California: Universidad de California. Centro de Información e
Investigación en Technología Postcosecha.
Lamikanra, O., Kueneman, D., Ukuku, D., & Bett-Garber, K. L. (2005). Effect
of Processing Under Ultraviolet Light on the Shelf Life of Fresh-Cut
Cantaloupe Melon. Journal of Food Science 70 (Food Chemistry &
Toxicology).
Mitcham, E. J. (2007, 2010/10/07). Postharvest Technology Research
Information Center University of California.
Noboa, V. F. (2010). Efectos de seis tipos de sustratos y tres dosis de ácido
α naftalenacético en la propagación vegetativa de mortiño (Vaccinium
floribundum Kunth). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Riobamba, Ecuador.
Núñez, A., Sánchez, E., Ruiz, J., & NeSmith, S. (2008). Calidad de
Poscosecha en cultivares de arándano (Vaccinium sp.) sometidos a
períodos de prealmacenamiento y temperaturas. Agricultura Técnica
en Mexico, 34.
Parentini, R. (2011). Condiciones de almacenamiento en frutas
deshidratadas. from http://www.frutexsa.cl/almacenamiento.htm
Perkins, P., Collins, J. K., & Howard, L. (2008). Blueberry fruit response to
postharvest application of ultraviolet radiation. . Postharvest Biology
and Technology, 47 (ELSEVIER).
Petrifilm, M. (2004). 3M Placas PetrifilmTM. Productos Microbiológicos de 3M.
Pombo, M. A. (2009). Irradiación de frutillas con UV-C: efecto sobre la
síntesis de proteínas, degradación de la pared celular y mecanismos
de defensa., Universidad Nacional de San Martín., Argentina.
Rivera, D. M., Gardea, A., Martínez, M., Rivera, M., & González, G. (2007).
Efectos bioquímicos postcosecha de la Irradiación UV-C en frutas y
hortalizas.
Riveros, H., & Santacoloma, P. (2006). Poscosecha y servicios de apoyo a la
comercialización. IICA/PRODAR.
Sanjinés, A., & Ollgaard, B. (2006). Frutos Comestibles. Botánica económica
de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrés, La Paz,
Bolivia.
66
Sendra, P. (1998). Radiación Ultravioleta. Manual de medicina física
(Harcourt Brace).
SICA. (2001). Servicio de Información y Censo Agropecuario del Ministerio
de Agricultura y Ganadería del Ecuador. Mortiño.
Stevens, C., Khan, V. A., Lu, J. Y., Wilson, C. L., Pusey, P. L., Igwegbe, E.
C. K., et al. (1997). Integration of Ultraviolet (UV-C) Light with Yeast
Treatment for Control of Postharvest Storage Rots of Fruits and
Vegetables. Biological Control, 10.
Stewart, B. (1993). Radiación: Mosby.
Sudzuki, F. (1983). Arándanos y arándanas (Editorial Universitaria ed.).
Santiago, Chile.
Thompson, Mitchell, Rumsey, Kasmire, & Crisosto. (1998). Refrigeración
comercial de frutas, hortalizas y flores de corte: Departamento de
Agricultura y Recursos Naturales. Universidad de California.
Thompson, K. (1998). Tecnológia Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Armenia, Colombia: Kinesis.
Vasco, C. (2009). Phenolic Compounds in Ecuadorian Fruits. Unpublished
Doctoral Thesis, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala,
Sweden.
Vicente, A. R., Pineda, C., Lemoine, L., Civello, P. M., Martinez, G. A., &
Chaves, A. (2005). UV-C treatments reduce decay, retain quality and
alleviate chilling injury in pepper. Postharvest Biology and Technology,
35(ELSEVIER).
Wills, R., McGlasson, B., Graham, D., & Joyce, D. (1998). Introducción a la
fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas
ornamentales. Zaragoza, España: ACRIBIA.
Yahia, E. M., & Ariza, R. (2001). Tratamientos físicos en poscosecha de fruta
y hortaliza. Extra, 80.
ANEXOS
67
Anexo I.
Mapa de las zonas de producción de mortiño
68
Anexo II.
Crecimiento de mortiño en forma silvestre
Sector del Río Pita-Bocatoma, Parroquia Machachi, Cantón Mejía,
Provincia de Pichincha
69
Anexo III.
Preparación de muestras e inoculación