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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN GESTIÓN HOTELERA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
TEMA
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA FUENTE DE SODA TEMÁTICA EN LA CIUDAD DE
RIOBAMBA”
AUTORA
PAOLA JENNY CARRILLO SAÑAY
DIRECTOR:
MÁSTER EDWIN ARTEADA
QUITO – ECUADOR
NOVIEMBRE - 2010
ii
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su
totalidad por la señorita Paola Carrillo
Certifico
…………………………………
MsC. EDWIN ARTEADA
Director de Tesis
iii
RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo de investigación se responsabiliza la autora:
…………………………………
Paola Jenny Carrillo Sañay Autora
iv
DEDICATORIA
El desarrollo de la presente Tesis ha sido una parte
muy fundamental en mi vida, es el resultado de mi
esfuerzo y los conocimientos que adquirido durante
este tiempo, por ello dedico este trabajo a mis
padres Jaime y Roció que son las personas que me
apoyaron incondicionalmente y con su amor me han
empujado día a día a cumplir cada meta que me
propongo.
PAOLA
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser quien ha estado día a día a mi lado
iluminando mi camino y dándome la fortaleza para
vencer los obstáculos que en esta vida se me ha
presentado.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por abrirme
las puertas para formarme como una profesional, a sus
docentes que fueron parte de mi carrera universitaria,
que con su sabiduría supieron transmitirme sus
conocimientos.
Al Máster Edwin Arteada que ha sido un apoyo muy
importante durante estos años de estudio y ha sido mi
guía para el desarrollo de este proyecto.
Y a aquellas personas que de una u otra manera han
cooperado para poder culminar este proyecto, doy mi
sincero agradecimiento.
PAOLA
vi
ÍNDICE GENERAL
1. TEMA ..................................................................................................... 1
2. ANTECEDENTES ................................................................................. 1
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 2
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................. 3
5. OBJETIVOS DEL PROYECTO ............................................................. 3
5.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................... 3
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................. 3
6. MARCO DE REFERENCIA ................................................................... 4
6.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................ 4
6.1.1 FUENTES DE SODA ............................................................................. 4
6.1.2 DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE NEGOCIO ............................................ 7
6.1.2.1 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN............................................................ 7
6.1.3 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL SERVICIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ............................................................... 8
6.1.3.1 CATALINA DE MEDICI ......................................................................... 9
6.1.4. RESTAURANTES ............................................................................... 10
6.1.4.1 ORIGEN DE LOS RESTAURANTES ................................................... 11
6.1.4.2 CLASIFICAN LOS RESTAURANTES .................................................. 12
CAPÍTULO I
BRIEF DEL CANTÓN RIOBAMBA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA ZONA ............................................................ 17
1.1.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y ADMINISTRATIVOS ...................... 17
1.1.1.1 PROVINCIA DE CHIMBORAZO......................................................... 17
1.1.1.2 RIOBAMBA......................................................................................... 19
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................. 24
vii
2.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................ 25
2.2.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................... 25
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................... 25
2.3 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................ 26
2.3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 26
2.3.2 OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 26
2.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 27
2.4.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ........................................................ 28
2.4.2 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 29
2.4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ........................ 29
2.4.4 HERRAMIENTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS ............. 31
2.5 VARIABLES E INDICADORES ............................................................. 31
2.6 TAMAÑO DE LA MUESTRA ................................................................ 31
2.7 FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA ......................................... 32
2.8 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS ................................ 36
2.9 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................ 53
2.9.1 DEFINICIÓN .......................................................................................... 53
2.9.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ........................................................ 54
2.9.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ........................................................ 57
2.10 OFERTA ................................................................................................. 59
2.10.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................... 61
2.11 BALANCE OFERTA Y DEMANDA ........................................................ 64
2.12 PORCIÓN A CUBRIR POR LA EMPRESA ........................................... 66
CAPÍTULO III
PROPUESTAS DE ESTRATEGIAS DE MERCADEO
3.1 DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ............................................ 67
3.1.1 VISIÓN ............................................................................................... 67
3.1.2 MISIÓN ............................................................................................... 67
3.1.3 VALORES CORPORATIVOS ............................................................. 67
3.1.4 OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS POR ÁREAS ..................................... 68
3.1.4.1 MARKETING, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO ............................ 68
viii
3.2 ANÁLISIS FODA ................................................................................. 71
3.2.1 EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS..................................... 71
3.2.1.1 PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UNA MATRIZ: .................... 71
3.2.1.2 FORTALEZAS .................................................................................. 72
3.2.1.3 DEBILIDADES .................................................................................. 72
3.2.2 EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS ................................... 73
3.2.2.1 PROCEDIMIENTO PARA ESTRUCTURAR UNA MATRIZ .............. 73
3.2.2.2 OPORTUNIDADES ........................................................................... 74
3.2.2.3 AMENAZAS ...................................................................................... 75
3.3 MERCADO META ............................................................................ 76
3.3.1 ESTRATEGIAS DE MERCADEO ..................................................... 76
3.3.1.1 PRODUCTO ..................................................................................... 76
3.3.1.2 PLAZA – CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ............................... 79
3.3.2 MEZCLA DE COMUNICACIÓN ........................................................ 79
3.3.2.1 CARACTERÍSTICAS COMERCIALES ............................................. 79
3.3.2.2 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN ......................................................... 87
3.3.2.3 MERCADEO DIRECTO .................................................................... 87
3.3.2.4 RELACIONES PÚBLICAS ................................................................ 89
3.3.3 PRECIO ............................................................................................. 89
3.3.4 PROMOCIÓN .................................................................................... 91
3.3.5 PRESUPUESTO DEL PLAN DE MERCADEO.................................. 91
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
4.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................ 94
4.2 TAMAÑO DEL PROYECTO ............................................................... 94
4.2.1 CATEGORÍA ...................................................................................... 94
4.2.2 DESCRIPCIÓN FÍSICA ...................................................................... 94
4.2.2.1 ÁREAS FÍSICAS ................................................................................ 95
4.2.2.2 EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO...................................... 97
4.2.2.3 DECORACIÓN DEL LOCAL............................................................... 97
4.2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS .......................................................... 97
ix
4.2.4 TECNOLOGÍA Y EQUIPOS ................................................................ 98
4.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................... 98
4.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................................. 98
4.3.2 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................... 99
4.3.2.1 DISTANCIAS ..................................................................................... 99
4.3.2.2 DISPONIBILIDAD DE ESPACIOS Y PARQUEADEROS .................. 99
4.3.2.3 SEGURIDAD ................................................................................... 100
4.3.2.4 COSTOS (DE ALQUILER O COMPRA) .......................................... 100
4.3.2.5 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BÁSICOS................................. 100
4.3.2.6 ACTIVIDADES DEL MEDIO ............................................................ 101
4.3.3 PLANOS DEL ESTABLECIMEINTO ............................................... 102
4.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................ 104
4.4.1 PROCESO DE SERVICIO ............................................................... 104
4.4.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................ 105
4.5 FLUJOGRAMAS ............................................................................... 106
4.6 NORMAS DE LA BUENA PRÁCTICA
MANUFACTURERA APLICABLES ................................................ 111
CAPÍTULO V
ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO
5.1 ASPECTOS LEGALES .................................................................... 113
5.1.1 REQUISITOS ................................................................................... 113
5.1.1.1 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS ................................................ 113
5.1.1.2 REGISTRO MERCANTIL ................................................................. 113
5.1.1.3 PATENTE MUNICIPAL .................................................................... 113
5.1.1.4 REGISTRO DEL MINISTERIO DE TURISMO.................................. 114
5.1.1.5 CERTIFICADO DE AFILIACIÓN A LA CÁMARA PROVINCIAL
DE TURISMO ................................................................................... 115
5.1.1.6 PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS ..................................... 115
5.1.1.7 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL SAYCE ............................ 116
5.1.1.8 PERMISO DE INTENDENCIA DE POLICÍA ..................................... 117
5.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO .......................................................... 117
x
5.2.1 INTRODUCCIÓN .............................................................................. 117
5.2.2 PARÁMETROS DE SELECCIÓN Y RECLUTAMIENTO .................. 117
5.2.2.1 RECLUTAMIENTO DE ASPIRANTES ............................................ 117
5.2.2.2 MEDIOS DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL .......................... 117
5.2.2.3 SELECCIÓN Y CONTRATACIÓN DEL PERSONAL ...................... 118
5.2.3 FORMA JURÍDICA ELEGIDA PARA EL PROYECTO ..................... 118
5.2.4 ORGANIGRAMA POR PUESTOS ................................................... 122
5.2.5 ELABORACIÓN DE PERFILES Y DESCRIPCIÓN
DE FUNCIONES .............................................................................. 122
5.2.5.1 GERENTE ADMINISTRADOR .......................................................... 122
5.2.5.2 CAJERO ............................................................................................ 124
5.2.5.3 CHEF .................................................................................................. 125
5.2.5.4 AYUDANTE DE COCINA ................................................................... 126
5.2.5.5 STEWART .......................................................................................... 126
5.2.5.6 MESEROS ......................................................................................... 127
5.2.6 PLAN DE DE SELECCIÓN DE RECURSOS HUMANOS .................. 129
5.2.7 POLÍTICAS INTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO ........................... 129
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
6.1 CÁLCULO DE LA INVERSIÓN....................................................... 133
6.1.1 INVERSIONES ............................................................................... 133
6.1.1.1 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS................................................ 134
6.1.1.1.2 EQUIPOS DE COCINA Y BAR ....................................................... 135
6.1.1.1.3 EQUIPO DE OFICINA ..................................................................... 136
6.1.1.1.4 MUEBLES Y ENSERES ................................................................. 136
6.1.1.1.5 DECORACIONES ........................................................................... 137
6.1.1.2 OTROS ACTIVOS FIJOS ............................................................. 138
6.1.1.2.1 GASTOS DE CONSTITUCIÓN ..................................................... 138
6.1.1.3 CAPITAL DE OPERACIÓN ........................................................... 139
6.1.1.3.1 MANO DE OBRA ............................................................................ 139
6.1.2 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN ............................................. 140
xi
6.1.3 ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO .......................................... 141
6.1.4 DESTINO DEL FINANCIAMIENTO .................................................... 142
6.1.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES ................................................. 143
6.2 CALCULO DE DEPRECIACIONES ....................................................... 143
6.2.1 CONDICIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS ........................................ 143
6.2.2 CALCULO DE MANTENIMIENTO .................................................... 144
6.2.3 CALCULO DE SEGUROS................................................................. 145
6.3 PRESUPUESTOS DE GASTOS E INGRESOS .................................... 145
6.3.1 COSTOS TOTALES ........................................................................... 145
6.4 RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS ................................................... 146
6.5 INGRESO POR VENTAS ANUALES .................................................... 148
6.5.1 COSTO DE BEBIDAS ........................................................................ 148
6.5.2 COSTO DE ALIMENTOS ................................................................... 148
6.5.3 COSTO DE POSTRES ...................................................................... 149
6.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ............................................. 149
6.7 BALANCE GENERAL HISTÓRICO Y PROYECTADO ......................... 150
6.8 FLUJO DE CAJA ................................................................................... 153
6.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA ...................................... 155
6.10 PUNTO DE EQUILIBRIO....................................................................... 156
6.11 RENTABILIDAD .................................................................................... 158
6.11.1 FLUJO DE FONDOS ...................................................................... 158
6.11.2 VALOR ACTUAL NETO ..................................................................... 158
6.11.3 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .............................................. 159
6.11.4 RAZÓN BENEFICIO COSTO ......................................................... 161
6.11.5 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL ................................. 161
CAPÍTULO VII
MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL
7.1 GENERALIDADES ............................................................................. 163
7.2 IMPACTO FÍSICO .............................................................................. 166
7.3 IMPACTO QUÍMICO .......................................................................... 166
7.4 IMPACTO BIOLOGICO ...................................................................... 167
xii
7.5 IMPACTO SOCIAL ............................................................................. 167
7.6 ASPECTOS ECONÓMICOS .............................................................. 168
CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES ............................................................................. 169
8.2 RECOMENDACIONES .................................................................... 171
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 172
ANEXOS ....................................................................................................... 174
xiii
SÍNTESIS
El presente proyecto se elaboró con la finalidad de analizar la factibilidad de
crear en la ciudad de Riobamba una Fuentes de Soda temática que brinde a
los consumidores una variedad de alimentos y bebidas tanto frías como
calientes con un servicio de calidad en la que se destaque la decoración con
motivos deportivos y cuente con sala de juegos de entretenimiento.
Observando los lugares existentes en la ciudad y analizados los servicios que
brindan, planteamos una propuesta que esté acorde a las exigencias del
público, en un ambiente agradable que le permita disfrutar de la visita. Razones
suficientes para plantear una propuesta que se transforme en solución a los
requerimientos y se convierta en una alternativa de inversión que genere
nuevas fuentes de trabajo directas e indirectas para la ciudad. El proyecto en la
parte inicial analiza el problema y justifica la realización del proyecto, para
inmediatamente plantear los objetivos de la investigación. A continuación se
hace una revisión bibliográfica documental sobre las fuentes de soda,
alimentación, conocimientos que sirven de base teórica para la investigación.
En el CAPÍTULO I BRIEF DEL CANTÓN RIOBAMBA, se describe la ubicación
del proyecto, con el análisis geográfico administrativo de la provincia y el
cantón. El CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO, en el que se conoce la
oferta y demanda de alimentos, bebidas y postres que se expenden en bares,
cafeterías; llegando a establecer la demanda insatisfecha, la misma que se
proyecta a cinco años, esta información se recoge mediante una encuesta
estructurada a la población urbana de la ciudad de Riobamba en edad
comprendida entre los 15 y 64 años. En el CAPÍTULO III PROPUESTAS DE
ESTRATEGIAS DE MERCADEO, estudio que plantea las estrategias que la
empresa debe emprender para dar a conocer al público de la ciudad los
productos que oferta y ocupar un lugar importante en el mercado. En el
CAPÍTULO IV ESTUDIO TÉCNICO, permite tener una idea general de todos y
cada uno de los componentes para la implementación de la fuente de soda,
tomando como punto de referencia el estudio de mercado el cual permite
determinar gustos, preferencias y la viabilidad del presente trabajo de
investigación. CAPÍTULO V ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO
xiv
determinado el tamaño de la empresa es importante definir la estructura
organizacional de la empresa, saber el número de personas que requiere y los
documentos que se necesitan para que la empresa funcione legalmente.
CAPÍTULO VI ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO, EN EL SE DETERMINA
el total de la inversión en cuanto a la adquisición de activos fijos y diferidos que
se consideran necesarios para el funcionamiento del proyecto y a la vez
establecer si la inversión se la podrá realizar sólo con aportaciones de los
socios o si se debe acudir a una entidad financiera para contribuir al soporte de
gastos. La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos
o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de
la empresa. CAPÍTULO VII MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTO
AMBIENTAL Y SOCIAL, es un conjunto de análisis técnico, sistemáticos,
interrelacionados entre sí, cuyo objetivo es la identificación, predicción y
evaluación de los impactos significativos positivos y/o negativos, que pueden
producir sobre el medio ambiente físico, biológico y humano. Con el estudio
realizado se ha demostrando que la ciudad necesita de una Fuente de Soda
en donde se desataque como valores el desarrollo de una estructura integral en
el equipo de colaboradores, actitud de servicio, convivencia y armonía en un
ambiente de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en el trabajo. En el
que trabajemos bajo el lema "NOSOTROS NO TENEMOS CLIENTES,
TENEMOS INVITADOS."
1
1. TEMA
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA FUENTE
DE SODA TEMÁTICA EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA”
2. ANTECEDENTES
Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos
hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de alimentos y comida; en
estos tiempos la igualdad de oportunidades a influido para que muchas mujeres
hoy sean profesionales en diferentes ramas, realizando actividades laborales
fuera de casa.
Otros aspectos están relacionados a las imágenes y noticias que trae la
televisión, internet entre otros que muestran locales muy vistosos llenos de
clientes de todas las edades degustando de comida y compartiendo
conversaciones con amigos, conocidos y familiares.
Estos y otros aspectos en la necesidad de diversión obliga a que jóvenes,
profesionales y público en general algún momento necesite alimentarse fuera
del hogar.
Las salidas a comer tienen una larga historia. La historia da inicio con las
tabernas que existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado. Pruebas de la
existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 acá, que tenía un
menú limitado, sólo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y
cebolla.
En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin
embargo hacia el año 402 a.C. las mujeres empezaron a formar parte del
ambiente de las tabernas, los niños pequeños también podían acudir si iban
acompañados de sus padres pero las niñas no podían hacerlo hasta que no
estuvieran casadas.
2
Del análisis de la historia, hoy la vida agitada que demanda una semana de
trabajo, necesita un momento de relajación y la manera más sana es en
compañía o degustando bocaditos y platos saludables en locales apropiados
como las Fuentes de Soda.
Una de las cualidades del Ingeniero en Gestión Hotelera es poder enfocar las
necesidades del consumidor y plasmarlas en un negocio en concreto y por
ende en ganancias o utilidades, y cuando no existen las necesidades, las crea,
para poder prestar un servicio o brindar un bien de acorde a las expectativas
del cliente y que éste quede totalmente satisfecho.
En un análisis de ideas he llegado a la conclusión que en la Ciudad de
Riobamba no existen Fuentes de Soda temáticas que brinden a los
consumidores un valor adicional al de comida ligera y servicio.
Es por esta razón que se propone la creación de una Fuente de Soda, la cual
además de servir una variedad de alimentos y bebidas tanto frías como
calientes con un servicio de calidad contará con una decoración deportiva y con
una sala de juegos de entretenimiento.
3. JUSTIFICACIÓN
Esta investigación pretende dar a conocer si el proyecto propuesto traerá
consigo beneficios económicos para los inversionistas, teniendo como ventaja
que es un proyecto innovador en la ciudad de Riobamba, por esta razón se
espera una favorable acogida por el segmento de mercado al que será dirigido.
Por otra parte con la creación de este proyecto se generará plazas de trabajo,
se busca cubrir las necesidades de los clientes que se sientan atraídos e
identificados con esta Fuente de Soda innovadora y pueda disfrutar de una
gran variedad de comida ligera fría y caliente; promoviendo el deporte y
finalmente cooperando con el desarrollo turístico en Riobamba.
3
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Esta Fuente de Soda estará ubicada en Ecuador en la Ciudad de Riobamba
que se encuentra en la Provincia de Chimborazo.
5. OBJETIVOS DEL PROYECTO
5.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer un estudio de factibilidad para la creación de una Fuente de Soda en
la ciudad de Riobamba, en el que se oferte comida fría y caliente con un
ambiente acogedor para clientes que gusten del deporte así como de
actividades de recreación.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio para cuantificar la oferta y demanda, conocer el perfil
socioeconómico de los clientes potenciales y características de la
competencia.
Incluir estrategias de mercadeo para lograr el posicionamiento del
producto en el mercado.
Desarrollar un estudio técnico mediante el cual se determine la
infraestructura requerida y las necesidades de equipamiento para el
funcionamiento del establecimiento.
Realizar un estudio legal administrativo para establecer políticas y
procesos administrativos en la empresa, así como para su constitución
Realizar un estudio financiero y una evaluación económica con la
finalidad de conocer la factibilidad financiera del proyecto.
Proponer medidas de mitigación de impacto ambiental.
4
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1 MARCO TEÓRICO
6.1.1 FUENTES DE SODA 1
Se considera a aquellos establecimientos que mediante una tarifa establecida
se sirve al público, toda clase de comidas rápidas tales como: sánduches,
empanadas, pasteles, helados y bebidas no alcohólicas tales como: café,
infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales, gaseosas.
Se clasifica en:
Fuente de Soda de Primera
Fuente de Soda de Segunda
Las fuente de soda eran locales donde se vendía y dispensaba principalmente
agua carbonatada con sabores (hoy gaseosas), pero también helados. Muy
popular en los años 60; era el lugar de encuentro de la gente. Fue la
introducción de las bebidas envasadas, helados comerciales y restaurantes de
comida rápida.
Aunque originalmente estos establecimientos se nombraban fuente de soda
(soda fountain en inglés) en diversos países de Latinoamérica ese término se
utiliza aún hoy en día para denominar pequeños locales de comida, bebidas y
demás productos de consumo, normalmente con mesas donde sentarse y
consumirlos.
De los tres placeres humanos vitales, comer es el único que está permitido
realizar en público. Las manifestaciones arquitectónicas que dan lugar a
aquella necesidad son bastante variadas, desde la cocina doméstica hasta el
patio de comida; entre ellas, aparece todo un desarrollo de modelos que
1 http://otraplataforma.blogspot.com/2007/05/periferias-centrales-la-nueva-seccion.html
5
responden a las distintas formalizaciones que puede llegar a tener el acto de
comer, desde el ámbito privado al público, del formal al informal, del pausado al
veloz, o desde la necesidad al lujo.
La extensión de las ciudades en los últimos 50 años –que hace inviable la
comida diaria doméstica-, ha hecho proliferar un modelo que hasta ahora ha
pasado desapercibido para la arquitectura: la fuente de soda.
Más que una cafetería –porque se preparan platos- y menos que un
restaurante –por el tamaño de la carta-, la fuente de soda es un invento que no
tiene más de 60 años. Surge como el “Snack Bar” en los suburbios
norteamericanos del oeste, enfocado a un usuario que llega en automóvil. La
estructura de asientos tipo vagones y los servilleteros cuadrados son su marca
de fábrica, que se hace conocida en el mundo entero por medio de incontables
películas de los años 50, que muestran al Snack Bar como el lugar predilecto
de los jóvenes “winners” (donde conquistan a la líder de las porristas con una
“malteada”).
El nombre “fuente de soda” tiene un origen poco claro, aunque generalmente
se acepta que provendría del “Soda Fountain” californiano (el nombre de un
local que vendía refrescos). Sin embargo la masificación del concepto, hace
irrelevante la búsqueda de un origen.
FIGURA Nº 1 FUENTE DE SODA
6
En Chile, el modelo ha sido trasgredido a tal punto, que tiene características
propias que lo hacen distinguible. Arquitectónicamente, la Fuente de Soda “a la
chilena”, se puede describir mediante tres conceptos clave: tamaño, color y
olor.
El tamaño es siempre estrecho. Un pequeño frente hacia la calle y un interior
profundo, definen un pasillo central, con una barra longitudinal a un costado, y
las mesas –de escasa superficie- al otro. En una fuente de soda el espacio
nunca es generoso; sin embargo esa estrechez genera un ambiente particular,
que la diferencia de los restaurantes de mantel largo, e incluso de los fast-food
(en ellos la barra de atención siempre es frontal, definiendo un espacio de
acceso más amplio).
Los colores casi siempre son el rojo y el blanco para las mesas, y el amarillo
para los letreros y promociones de ofertas. No hay certeza de que dependan de
algún estudio, pero la persistencia en aquella escala cromática, permite
suponer una cierta efectividad para atraer clientes o al menos, generar un
ambiente donde “dé hambre” (también es posible presumir alguna relación con
el color de los objetos colocados sobre las mesas: servilleteros, mostaza y
ketchup).
Pero la condición fundamental, la más característica y efectiva como
propaganda, es el olor. La profundidad, sumada al acceso único y a la cocina
ubicada tras la barra longitudinal, convierten a la Fuente de Soda en un recinto
plagado de olores que envuelven a los clientes, dejándolos atrapados en un
ambiente de aire viciado que termina por seducir a los jugos gástricos,
avivando las cuotas de consumo. El tradicional “olor a fritanga” es bastante
efectivo a este respecto, pero no se puede menospreciar el humo del cigarro,
que aumenta considerablemente el consumo de cervezas.
Todas estas características, transforman a la Fuente de Soda en algo más que
un lugar donde comer barato y rápido. Es más, podemos llegar a entender a la
Fuente de Soda como una “experiencia” arquitectónicamente construida por la
efectiva articulación de estrechez, color y olor.
7
Una experiencia netamente urbana, que en los sectores centrales y populares
de Santiago se multiplica hasta pasar casi desapercibida –excepto por el olor-,
diluyéndose a medida que aumenta el segmento socioeconómico. Una
experiencia que -a pesar de surgir de un modelo foráneo- ha sido reinventada
en Chile, tal como las servilletas ordenadas en ramillete.
Antiguamente estos boliches ofrecían sodas o agua de soda, bebidas con
burbujas ocasionadas por el gas carbónico, y han conservado su antigua
denominación. No parece haber locales equivalentes en los países vecinos, y
el nombre de fuente de soda le llama fuertemente la atención a los turistas.
6.1.2 DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE NEGOCIO
6.1.2.1 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Un servicio de alimentación es aquel establecimiento o empresa donde se
preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus
ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en
bebidas. Entre los servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar,
cantina, fonda, servicio institucional, expendios y afines de alimentos servidos
en el local. Dentro de esta clasificación no se incluyen los almacenes,
depósitos y otros locales como pulperías, supermercados o abastecedores2.
El objetivo de un servicio de alimentación es brindar al cliente alimentos bien
preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad
y buen servicio.
De qué manera se puede lograr esto, de manera general:
Preparar los alimentos según las normas de higiene y salud.
Disponer de los alimentos de la región o de temporada.
Que el costo sea apropiado al nivel socioeconómico de los comensales.
2 FONTANOT Grisel. Los servicios de alimentos deben de ser profesionalizados. Respyn, ed. Especial no. 3, 2000.
8
Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.
Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la gastronomía.
Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado.
Un establecimiento de alimentos es todo lugar permanente o de temporada
destinado a la elaboración, manipulación, suministro y comercio de alimentos.
Estos establecimientos existen desde que el hombre está sobre la tierra,
empezando por los hogares de todas las personas donde hay servicios de
alimentos, en los antiguos hostales y posadas donde se ofrecía comida a los
viajeros, las amas de casa que preparaban galletas, pasteles y panques para
vender entre sus vecinos y amigos.
En la actualidad, contamos con una gran variedad de establecimientos que
ofrecen alimentos preparados. Para que estos servicios de alimentos sean
lugares que cumplan con el objetivo de un servicio de alimentación, es decir,
que satisfaga las necesidades del cliente se deben manejar en forma
profesional3.
Cuando los servicios de alimentación se manejan en forma empírica se
incrementan los costos, producen trastornos alimentarios ya sea a través de
enfermedades, deficiencias o excesos, se cae en repeticiones del menú y el
comensal se queja frecuentemente, la higiene tiende a ser deficiente, los
procesos de los alimentos no son los adecuados y la materia prima se ve
deteriorada, la presentación y sabor de los alimentos puede no ser buena, por
todo lo anterior es necesario profesionalizar los servicios de alimentos
utilizando mejores recursos a su alcance.
6.1.3 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición
primitiva de los festines comunitarios.
3 GONZÁLEZ Marcela, Graciela M. de Flores, Covadonga Torre M. INICIACIÓN EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS. Servicios de alimentación. Ed. Limusa, México. 2000
9
Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban
herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos preparados. La
posada europea tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una
posada típica era una residencia privada donde el viajero cansado podía
obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche.
No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían la
misma habitación con sus caballos y gallinas.
Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un
privilegio de la aristocracia.
Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para
indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete.
Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos
enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.
Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y trovadores,
los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas para
limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos baberos,
aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos).
La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad,
Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de
Francia.
6.1.3.1 CATALINA DE MEDICI
Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por
celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos
adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una
variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como
cocina clásica.
10
En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina
para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se
empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron
en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.
El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de
alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de
roble sobre la entrada aparecían las palabras:
“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.
En español, esto significa “Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los
restauraré”. De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo
restauraré), proviene el término restaurante.
En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el
modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los
viajeros pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendió
al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.
La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los
sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década
siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en
un pasa tiempo nacional.
6.1.4 RESTAURANTES
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven
alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las
horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio
del desayuno se les califican como cafeterías. Los precios de los alimentos son
de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde
se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
11
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que
sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en
mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente
elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que
consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las
ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está
atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones
especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más
adelante las diferentes modalidades y categorías.
6.1.4.1 ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar
los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta
situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus
caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes
en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las
posadas y tabernas.
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera
vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo
distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y
numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y
mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución
Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
12
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a
éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas
décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer
restaurante se abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse
el nombre de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se
dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un
restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer
restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y,
además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos DELMONICO’S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los
primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las
grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales
donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico
en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno,
como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
6.1.4.2 CLASIFICAN LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
13
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para
los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos
básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y,
por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al
cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
14
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modificada periódicamente.
Cubertería de acero inoxidable o de plata.
RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
15
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación
al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas
de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
TIPOS DE RESTAURANTES
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
16
GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.
RESTAURANTE BUFFET
A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de
los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de “Todo Incluido”.
Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para
colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios
dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para
mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMÁTICOS)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad
es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan
en la cocina de un país o región determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Española
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribeña
Cocina Tailandesa
17
CAPÍTULO I
BRIEF DEL CANTÓN RIOBAMBA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA ZONA
1.1.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y ADMINISTRATIVOS
1.1.1.1 PROVINCIA DE CHIMBORAZO
La Provincia de Chimborazo, conocida como la "provincia de las altas
cumbres", debido a que en ella se encuentran algunas de las cumbres más
elevadas del Ecuador, está situada en la zona central del pasillo interandino.
En la cordillera occidental se encuentra el volcán Chimborazo, que da nombre
a la provincia, con una altura de 6.310 msnm. Tiene una población total de
513.225 habitantes.
La capital de la provincia es Riobamba, conocida como "la Sultana de los
Andes". Se encuentra a una altitud de 2.754 msnm.
Según el nuevo ordenamiento territorial la provincia de Chimborazo pertenece
a la región comprendida también por las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y
Pastaza, formando la región centro.
Limita:
Al norte con la provincia de Tungurahua,
Al oeste con la provincia de Bolívar,
Al sur con las provincias de Cañar y Guayas,
Al este con la provincia de Morona Santiago.
Tiene una superficie cercana a los 6.000 km2.
18
Se divide en 10 cantones y 61 parroquias. Los cantones son:
Alausí
Colta
Cumandá
Chambo
Chunchi
Guamote
Guano
Pallatanga
Penipe
Riobamba (Capital de la provincia).
FIGURA Nº 2 MAPA DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO
19
1.1.1.2 RIOBAMBA
Riobamba es una ciudad en Ecuador, conocida también como: “Cuna de la
Nacionalidad Ecuatoriana”, “Sultana de los Andes”, “Corazón de la Patria” por
su historia y belleza, es la capital de la provincia de Chimborazo. Se encuentra
en el centro geográfico del país, en la cordillera de los Andes, a 2.754 msnm,
cerca de diversos volcanes, como elChimborazo, el Tungurahua, el Altar y
el Carihuairazo.
La ciudad fue fundada en 1534 cerca de la laguna de Colta. Posteriormente se
trasladó hasta el lugar que ocupa hoy en día. Durante un breve período, tras la
fundación de la República del Ecuador, fue la capital del país. Según
proyecciones del INEC la ciudad tiene 190.000 habitantes y 220.000 habitantes
todo el cantón. La superficie delimitada por el perímetro urbano de la ciudad es
de 1150,2 km².
FIGURA Nº 3 MAPA DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
20
FUNDACIÓN
La ciudad de Riobamba se fundó el 15 de agosto de 1534 por Diego de
Almagro, en la antigua Ciudad de Liribamba (milenaria capital de los Puruhaes)
lo que hoy es Villa La Unión en el Cantón Colta. Fue la primera ciudad
española fundada en tierras de lo que hoy es el Ecuador. Durante la colonia fue
una de las ciudades más grandes y bellas de Las Américas, tenía muchos
edificios, iglesias con mucho esplendor y renombre cultural. Hasta que el 4 de
febrero de 1797 un terremoto destruyó la ciudad.
CLIMA
El clima en Riobamba es por lo general frío y consta de dos estaciones, una
húmeda y una seca. Los vientos en Riobamba pueden producir una sensación
térmica de casi 0 °C en algunas épocas del año la máxima temperatura diaria
puede alcanzar los 27 °C a 29 °C, rara vez se han registrado temperaturas por
mayor de los 27 °C, en septiembre de 2009 se registró una temperatura record
de 29 °C.
DIVISIONES ADMINISTRATIVAS
Parroquias Urbanas
Riobamba está dividida en 5 parroquias urbanas: Maldonado, Veloz,
Lizarzaburu, Velasco y Yaruquíes. Las cuatro parroquias nombradas en primer
lugar fueron producto de la distribución de la ciudad a su llegada a la llanura de
Tapi en 1797 y la parroquia de Yaruquíes fue incorporada como parroquia
urbana en 1965, teniendo una separación que cada vez ha ido acortándose.
Parroquias rurales
Las parroquias rurales que conforman el cantón Riobamba son: Cacha, Calpi,
Cubijíes, Flores, Licán, Licto, Pungalá, Punín, Químiag, San Juan, San Luis.
21
ECONOMÍA
La economía de Riobamba se basa principalmente en la producción agrícola,
se realizan grandes ferias de productos los días sábados en la ciudad: La
Merced, La Condamine, San Alfonso, Mercado Mayorista, Mercado Oriental,
Mercado de Santa Rosa, Plaza Dávalos, San Francisco. Mercado Dávalos
Sin embargo en la ciudad existe la presencia de industrias de: cerámica,
cementeras, lácteos, madereros, molineras, elaborados de construcción,
turismo, ensamblaje de computadores, fabricación de hornos, techos, tuberías,
entre otros. A la par de las principales ciudades del País, Riobamba ha
evolucionado en la conexión a internet, existiendo en la ciudad varios
proveedores locales como: FASTNET, CNT y ECUANET, quienes han llevado
a la ciudad a poseer una cobertura total y a través de enlacese Wi-Fi y demás
servicios inalámbricos. A esto se suma la producción de diversos directorios y
empresas de la ciudad y provincia.
En la actualidad existe un crecimiento del parque automotor lo que ha
generado la creación de nuevos abastecedores de combustible, identificandose
como uno de los principales a la Estacion de servicios San Alfonso ubicada en
el centro de la ciudad, con alrededor de 50 años en el mercado, la estacion de
Servicio Oriental ubicada en el sector Nor-oriental de la ciudad alrededor de 30
años entre otras.
TURISMO
Debido a su peculiar belleza natural y arquitectónica, Riobamba es un atractivo
turístico para visitantes locales y extranjeros. Asentada en las faldas del volcán
Chimborazo(inactivo), puede apreciarse en su totalidad a su alrededor los
volcanes Chimborazo, Tungurahua (volcán)(activo), El Altar y Carihuairazo,
además la ciudad muestra varias joyas arquitectónicas del siglo XIX y XX.
Algunas joyas arquitectónicas que se destacan son: El parque Sucre, el parque
Maldonado, el parque la Libertad, el correo del Ecuador, el palacio municipal, el
22
colegio Maldonado, el teatro León, la Plaza Roja, la estación del ferrocarril, La
Basílica, la Catedral, la iglesia de la Concepción, La iglesia de San Antonio
"Loma de Quito", donde se libró la batalla de independencia "Batalla de Tapi".
Desde Riobamba se puede tomar el viaje en tren desde la estación ubicada en
el centro de la ciudad, con viajes casi todos los días, reconocido por todos
como uno de los viajes más hermosos que existen en tren. Además se puede
disfrutar del mirador de Cacha ubicado a 5 minutos de la ciudad, así como
caminatas en el casco colonial favorecido por la cercanía de los sitios, su orden
urbanístico, calles planas y amplias.
Otros lugares agradables para la distracción y el esparcimiento resultan: El
parque "Ciudad de Guayaquil", conocido comúnmente como parque infantil,
también existe el parque lineal Chibunga, conocido también como Parque
Ecológico, el parque de la Madre ubicado en Bellavista. Ambos cuentan con
todo tipo de actividades a realizar como juegos infantiles, paseos en canoas en
lagunas artificiales, camping, canchas deportivas, conchas acústicas para
eventos variados, monumentos arquitectónicos, puestos de comidas, etc.
Sin duda pasear por las calles céntricas de la ciudad llama a una cierta
tendencia peculiar entremezclada por el estilo colonial en el centro a un
modernismo urbanístico alrededor del casco colonial y que predomina hacia el
norte de la ciudad. De ahí que podemos mencionar calles que han tomado una
cierta tendencia como la calle Guayaquil que se basa en locales de ropa y
accesorios; la calle 10 de Agosto con boutiques, almacenes electrónicos y
artículos de hogar; la calle primera constituyente con bancos, oficinas y
establecimientos públicos.
El sitio de mayor concentración para la diversión, distracción y con enfoque en
la vida nocturna se ubica en lo largo de la Avda. Daniel León Borja y sus
alrededores, que posee varios sitios como bares, karaokes, discotecas,
restaurantes, cafés, casinos, tiendas de ropa, accesorios, galerías de arte,
librerías y tiendas de artesanías, etc.
23
GASTRONOMÍA
Riobamba ofrece una gran variedad gastronómica para todos los gustos y
paladares. Los riobambeños son catalogados como los mejores en preparar
ciertos platos típicos, entre los cuales podemos mencionar: el cerdo hornado, la
fritada, tortillas de maíz, yaguarlocro, empanadas de morocho, llapingachos,
cariuchos, ceviche de chochos y pan.
Entre las bebidas típicas existen algunos con alcohol como el canelazo y la
chicha de huevo y la leche de tigre. Entre las bebidas sin alcohol los que más
se destacan son los jugos con hielo del Chimborazo.
Pero además de los platos típicos, se preparan en la ciudad otros tipos de
platos que mantienen su demanda entre propios y visitantes, y que en algunos
casos fueron traídos por los inmigrantes. Así podemos hallar locales que
ofrecen comidas italianas como pizzas y lagsañas, comidas chinas, comidas
chilenas como parrilladas, mexicanas como burritos, tacos y enchiladas,
comidas rápidas, comidas vegetarianas, marisquerías, etc.
24
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 INTRODUCCIÓN
El estudio de mercado es un proceso de recolección y análisis de datos acerca
de los clientes, competidores y el mercado en el cual se pretende entrar. Estos
datos pretenden ayudar a crear un plan de negocios, sacar al mercado un
nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y
expandirse a otros mercados. “El estudio de mercado en la evaluación de
proyectos, más que describir y proyectar los mercados relevantes, deberá
proporcionar la información de ingresos y egresos que de él se deriven. En
este sentido, quien evalúa el proyecto no deberá profundizar más allá de lo que
este objetivo plantea”4
Es condición indispensable antes de materializar cualquier empresa, estudiar el
mercado y determinar sus características para conocer las necesidades de la
clientela, ya que éstas no provienen únicamente de la intuición del que realiza o
produce el producto/servicio. En consecuencia, es menester recopilar
información fidedigna que permita abordar los siguientes puntos:
Mercado: dimensión física del mercado de bares y restaurantes, evolución
actual de este mercado y características del comportamiento del consumidor de
la ciudad de Riobamba.
Competitividad: características que debe poseer el servicio, posibilidades de
aceptación en el mercado frente a otros servicios de similares condiciones y
limitaciones propias del servicio.
4 SAPAG, José; Evaluación de proyectos, Editorial Continental, Chile, 2000, Pág. 23
25
Entorno: factores sociales como la costumbre de ir a una Fuente de Soda,
factores económicos directamente relacionados al poder adquisitivo, y
evoluciones tecnológicas de la materia prima y maquinaria.
Este estudio puede ser usado para determinar el número de pobladores que
comprará un producto o servicio; determinando el género, la edad, religión,
ingresos y nivel social. El estudio de mercado se divide en estudio secundario y
primario. El estudio secundario utiliza información de varias fuentes que son
aplicables a un producto nuevo o existente. El estudio primario implica la
utilización de pruebas como: encuestas, investigaciones en terreno, entrevistas
u observaciones.
2.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar la situación del mercado actual de la ciudad de Riobamba con la
finalidad de medir la aceptación de creación de una fuente de soda temática.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Cuantificar la demanda para el proyecto.
Determinar los segmentos a los cuales se puede dirigir el producto y
servicio.
Investigar los gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos
principales y complementarios.
Determinar la frecuencia de consumo de estos productos.
Conocer el valor económico que el cliente está dispuesto a pagar por los
productos y servicios que se ofrecerá.
Identificar la competencia directa e indirecta los productos y servicios que
ellos ofrecen.
Analizar ventajas competitivas y desventajas del mercadeo.
26
2.3 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El diseño de investigación aplicable a este proyecto es del tipo no experimental,
pues en el transcurso del desarrollo de la misma no se manipulará variable
alguna con el fin de sustentar la hipótesis.
2.3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
En este tipo de estudio se ha planteado una investigación cuantitativa
descriptiva, la misma que busca observar los hechos, fenómenos y casos
actuales, es decir se ubica en el presente. Adicionalmente no se limita
únicamente a la recolección de datos, sino que procura la interpretación de los
mismos.
2.3.2 OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación se inicia con el análisis de la población que conforman la
ciudad de Riobamba; se consideran las proyecciones del Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos (INEC) que para el año 2010 es de 218.019 habitantes.
TABLA Nº 1 POBLACIÓN CIUDAD DE RIOBAMBA
AÑO POBLACIÓN CIUDAD DE RIOBAMBA TOTAL URBANA RURAL
2002 197,958 127,762 70,196 2003 200,548 134,545 66,003
2004 202,645 140,558 62,087 2005 204,845 146,742 58,103
2006 207,242 153,245 53,997
2007 209,822 160,232 49,590 2008 209,822 167,260 49,590
2009 212,420 174,538 45,160 2010 218,019 181,962 36,057 Fuente: INEC Elaborado por: Paola Carrillo
Se clasifica la población según el área de procedencia, para la investigación se
considera a la población urbana y se estructura el siguiente cuadro:
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TABLA Nº 2 POBLACIÓN URBANA DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
AÑO POBLACIÓN
TOTAL POBLACIÓN
URBANA PORCENTAJE
2002 197,958 127,762 64.5
2003 200,548 134,545 67.1 2004 202,645 140,558 69.4
2005 204,845 146,742 71.6 2006 207,242 153,245 73.9
2007 209,822 160,232 76.4 2008 209,822 167,260 79.7
2009 212,420 174,538 82.2
2010 218,019 181,962 83.5 Fuente: INEC Elaborado por: Paola Carrillo
El universo de investigación es la población urbana de la ciudad de Riobamba
con edad entre los 15 y 64 años.
TABLA Nº 3 POBLACIÓN URBANA DE 15 A 64 AÑOS
AÑO POBLACIÓN
URBANA
POBLACIÓN URBANA DE
15 A 64 AÑOS PORCENTAJE
2002 127,762 69.247 54.2
2003 134,545 76.353 56.7
2004 140,558 82.960 59.0
2005 146,742 89.946 61.3
2006 153,245 97.471 63.6
2007 160,232 105.794 66.0
2008 167,260 116.037 69.4
2009 174,538 125.365 71.8
2010 181,962 133.053 73.1 Fuente: INEC Elaborado por: Paola Carrillo
2.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Toda investigación tiene como objeto el recoger información que se considera
importante para resolver el problema planteado, mediante la utilización de
28
técnicas e instrumentos adecuados para cada caso, pero ello requiere que se
defina los aspectos cuantitativos y cualitativos de una investigación.
2.4.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
MÉTODO INDUCTIVO – DEDUCTIVO
Que parte de la afirmación de carácter general para llegar a conclusiones o
conocimientos de carácter particular. Se toma como punto de partida que en la
ciudad no se cuenta con una fuente de soda en la que se reúnan personas que
deseen pasar momentos amenos y de relajación en el que se sirva comida fría
o caliente en un ambiente agradable en el que los costos sean accesibles y un
servicios de calidad. Se apoya en una investigación teórica y la experiencia de
personas involucradas en esta actividad, para plantear una empresa que
genere mejoras sociales y económicas en la ciudad.
MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO
Se toma en cuenta todos los factores que inciden en la decisión de los clientes
al momento de buscar un local que le sirvan comida, postres y bebidas, así
como plantear decoración y ambientes acorde a gustos y opinión del cliente,
local que tendrá un ambiente apropiado para quienes gustan del deporte, para
plantear un cronograma de actividades y detalles que desarrollados
adecuadamente respetando tiempos, espacios lograr el éxito deseado sirviendo
para que se amplíe el número de clientes de la empresa.
MÉTODO EMPÍRICO
Definidos de esa manera por cuanto su fundamento radica en la percepción
directa del objeto de investigación y del problema.
29
2.4.2 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación se centra en Las empresas o fuentes de soda que constituyen
la competencia directa, indirecta y otros establecimientos que brindan
productos similares y están ubicados en diferentes lugares de la ciudad de
Riobamba, el alcance, los costos y acogida que tienen dentro de la ciudadanía.
Para ello se recurre a información que maneja el Ilustre Municipio de la ciudad
de Riobamba, La Asociación de hoteles, restaurantes y afines.
Se aplica una encuesta destinada a recoger información necesaria para el
desarrollo del proyecto, así como un estudio de los lugares más importantes
que están en el área de ubicación de la fuente de soda.
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Puesto que se va a realizar en el lugar de los hechos con el propósito de
descubrir y explicar sus causas y efectos.
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
Porque nos valemos de documentos, libros, periódicos, revistas, diccionarios,
folletos, con el propósito de ampliar, profundizar y analizar el tema.
2.4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
La técnica seleccionada para la recolección de información (datos) es la
encuesta, ya que se le ha considerado como la más adecuada para este tipo
de investigación. La encuesta es una técnica que permite obtener información
por escrito acerca del objeto de la investigación a una muestra mediante el uso
de un cuestionario.
30
LA OBSERVACIÓN
Es el paso fundamental de la investigación ya que nos permite obtener
información general del problema que se investiga, como también nos permite
realizar el seguimiento para realizar la propuesta.
El investigador conoce el problema y el objeto de investigación, estudiando su
curso natural, sin alteración de las condiciones naturales, es decir que la
observación tiene un aspecto contemplativo.
La observación configura la base de conocimiento de toda ciencia y, a la vez,
es el procedimiento empírico más generalizado de conocimiento. En el proceso
de observación hay cinco elementos:
El objeto de la observación.
El sujeto u observador.
Las circunstancias o el ambiente que rodean la observación.
Los medios de observación.
El cuerpo de conocimientos de que forma parte la observación.
Se utilizará la observación directa e indirecta de acuerdo a los requerimientos
en el desarrollo del trabajo.
LA ENCUESTA
Se aplicará esta técnica, ya que me permite recopilar datos de toda la
población o de una parte y principalmente porque la persona investigada llena
el cuestionario.
Se elaborará cada una de las fichas con items claros, concretos y precisos para
que me facilite la obtención y análisis de los resultados. La ficha de encuesta
se aplica a la población urbana de la ciudad de Riobamba cuya edad es de 15
a 64 años.
31
2.4.4 HERRAMIENTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS
La información recopilada mediante la encuesta se procesará empleando como
herramienta el programa informático Excel.
2.5 VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES Generalidades del Proyecto
Ubicación - Clima - Suelo - Nutrición
Estudio de Mercado - Oferta - Demanda
Plan de Mercado Estrategias/ producto o servicio, precio, plaza, publicidad y promoción - FODA
Estudio Técnico - Macro localización - Micro localización - Análisis de áreas
Estudio Administrativo - Personal y Funciones - Base Legal
Estudio Financiero - Inversión - Financiamiento
Impactos Ambientales Contaminación: aire, suelo, agua
2.6 TAMAÑO DE LA MUESTRA
El cálculo del tamaño de la muestra, para el universo de potenciales clientes se
lo obtendrá mediante la utilización de la siguiente fórmula:
qpZeN
Nqpzn
..).1(
...22
2
Donde:
n = Tamaño de la muestra
p = Variabilidad positiva (50%)
q = Variabilidad negativa (50%)
e2 = Error permitido al cuadrado (5%)
Z2 = Nivel de confianza (95%) = (1.96)2
32
N = Universo (133.053)
qpZeN
Nqpzn
..).1(
...22
2
n = 1.96².0.5.0.5 (133.053)
(133.053- 1) 0.0025+1.96².0.5.0.5
n = 383.06
n = 383 Elementos
2.7 FORMATO DE LA ENCUESTA APLICADA
La encuesta es una técnica que se aplica en el estudio de mercado y tiene
como finalidad determinar las características específicas del segmento de
mercado al cual se pretende dirigir, se puede determinar que parte de este
segmento va a consumir nuestro producto, identificar los gustos y preferencias
que tienen los consumidores hacia determinados productos, indagar el monto
que el consumidor está dispuesto a pagar por dichos productos, determinar que
tan frecuente va ser el consumo de estos productos. Esta encuesta tiene como
finalidad conocer la aceptación de una Fuente de Soda de primera categoría en
la ciudad de Riobamba.
33
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA FUENTE
DE SODA TEMÁTICA EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA”
GUÍA DE ENCUESTA Objetivo: Esta encuesta tiene la finalidad de medir el nivel de aceptación que tendrá una innovadora Fuente de Soda temática en la ciudad de Riobamba.
Este cuestionario es un instrumento de investigación, la veracidad de sus respuestas, nos permitirá lograr el objetivo de la investigación. INSTRUCCIONES: Lea cuidadosamente cada pregunta y responda. Las respuestas serán manejadas confidencialmente, no es necesario que nos indique su nombre. Edad
……………………………………….
Sexo Masculino ( ) Femenino ( )
Ocupación:
Estudiante ( ) Empleado público ( ) Empleado privado ( ) Trabajador independiente ( )
Grado de preparación Primario ( ) Medio ( ) Superior ( )
1. Para esparcimiento y diversión usted visita
Karaoke ( ) Bares ( ) Discoteca ( ) Fuente de soda ( ) Asaderos ( ) Heladerías ( ) Otros ( )
2. Con que frecuencia visita fuentes de soda
Una vez por semana ( ) Cada quince días ( )
34
Una vez al mes ( ) Cada dos meses ( ) Más de dos meses ( ) No visita ( )
3. La visita a fuentes de soda lo realiza:
Con familiares ( ) Con amigos ( ) Con compañeros ( ) Solo ( )
4. ¿Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le
gustaría encontrar en una fuente de soda? Karaoke ( ) Biblioteca ( ) Billar ( ) Futbolín ( ) Máquinas electrónicas ( ) Videos ( ) Otros ( )
5. ¿Qué tipo de decoración le agradaría que tenga una fuente de soda?
Rústica ( ) Colonial ( ) Sport ( ) Otra ( )
6. ¿Qué cantidad de dinero por persona gasta en la visita a una fuente de
soda? Menos de 5 dólares ( ) De 5 a 10 dólares ( ) De 10 a 15 dólares ( ) Más de 15 dólares ( )
7. ¿Cuáles son los aspectos más importantes que le motivan al consumo
de productos de una Fuente de Soda? Calidad en el producto ( ) Imagen del producto ( ) Cantidad del producto ( ) Calidad del servicio ( )
8. ¿En qué zona de la ciudad prefiere que se encuentre una Fuente de
Soda? Centro de la ciudad ( ) Norte de la ciudad ( ) Sur de la ciudad ( ) Otro lugar ( )
35
9. De la siguiente lista de bebidas señale las que consume con frecuencia: Té ( ) Café ( ) Capuchino ( ) Chocolate ( ) Jugos Naturales ( ) Batidos ( ) Gaseosas ( ) Agua Natural ( )
10. De los siguientes platos señale el que consume con frecuencia:
Sánduches ( ) Empanadas ( ) Papas fritas ( ) Hamburguesas ( ) Hot dogs ( ) Bolones ( ) Humitas ( ) Quimbolitos ( ) Bolones ( ) Otros ( )
11. De los siguientes postres señale el que consume con frecuencia:
Ensalada de frutas ( ) Tortas ( ) Pie (variados) ( ) Otros ( )
Gracias por su colaboración
36
2.8 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS ENCUESTA APLICADA A PÚBLICO DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
PREGUNTA Nº 1
Edad del encuestado
TABLA Nº 4
EDAD DEL ENCUESTADO
FRECUENCIA (f) PORCENTAJE
(%) 15 A 19 47 12.3 20 A 24 56 14.6 25 A 29 64 16.7 30 A 34 38 9.9 35 A 39 34 8.9 40 A 44 30 7.8 45 A 49 28 7.3 50 A 54 26 6.8 55 A 59 25 6.5 60 A 64 35 9.1
TOTAL 383 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 1 EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
37
ANÁLISIS
La población considerada para la presente investigación es la urbana de ambos
sexos con edad comprendida entre los 15 y 64 años de edad; que ha sido
distribuida en 10 clases con una amplitud de 5, obteniendo las siguientes
frecuencias. En la encuesta se ha tratado de aplicar a diferentes grupos de
personas cuyos porcentajes varían ligeramente unos de otros, con la finalidad
de tener datos que ayuden a la investigación y se conviertan en un aporte
positivo.
38
PREGUNTA Nº 2
Sexo de los encuestados
TABLA Nº 5
SEXO DE LOS ENCUESTADOS
FRECUENCIA (f) PORCENTAJE (%)
MASCULINO 195 50.9 FEMENINO 188 49.1
TOTAL 383 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 2 SEXO DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
En la encuesta se plantea la necesidad de conocer el sexo de los encuestados,
arrojando los siguientes datos: 195 personas que responden a la encuesta son
de sexo masculino y representan el 50,9%; 188 personas encuestadas son
mujeres y representan el 49,1% de la muestra.
39
PREGUNTA Nº 3
Ocupación de los encuestados
TABLA Nº 6
OCUPACIÓN FRECUENCIA (F) PORCENTAJE (%)
Estudiante 96 25.1 Empleado público 97 25.3 Empleado privado 94 24.5 Trabajador independiente 96 25.1
TOTAL 383 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 3 OCUPACIÓN DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
En la investigación he creído conveniente contar con la ocupación de los encuestados, quienes responden de la siguiente manera: 96 personas que son el 25,1% son estudiantes; 97 encuestados que son el 25,3% son empleados públicos; 94 personas que son el 24,5% trabajan en el sector privado; mientras que 96 personas son trabajadores independientes o que no tienen dependencia laboral y son profesionales de diferente especialidad y representan el 25,1%.
40
PREGUNTA Nº 4
Grado de preparación de los encuestados
TABLA Nº 7
GRADO DE PREPARACIÓN FRECUENCIA PORCENTAJEPrimario 48 12.5 Medio 145 37.9 Superior 190 49.6
TOTAL 383 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 4 GRADO DE PREPARACIÓN DE LOS ENCUESTADOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
A los encuestados se les consulta el grado de preparación. 48 personas que
respondieron la encuesta su preparación es básica y representan el 12,5%; 145
encuestados que son el 37,9% su preparación es media o bachillerato,
mientras que 190 personas su preparación es de nivel superior y representan el
49.6%.
41
PREGUNTA Nº 5 Para esparcimiento y diversión usted visita
TABLA Nº 8
LUGARES VISITADOS POR DIVERSIÓN
FRECUENCIA PORCENTAJE
Karaoke 147 38.4 Bares 135 35.2 Discoteca 154 40.2 Fuente de soda 154 40.2 Asaderos 158 41.3 Heladerías 178 46.5 Otros 138 36.0
TOTAL 383 100
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 5 LUGARES VISITADOS POR DIVERSIÓN
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
Para relajarse de la rutina del trabajo, los quehaceres cotidianos o el estudio, las personas necesitan distraerse, la población acostumbra a visitar distintos lugares o realizar actividades diferentes. Se les consulta sobre los lugares que visitan con este fin. 147 que son el 38,4% acostumbra ir a un karaoke; 135 que son el 35,2% asisten a distintos bares; 154 gustan de las discotecas; 154 acuden a fuentes de soda y son el 40,2%; 158 personas degustan de la comida asada; 178 acuden a heladerías; 138 que son el 36,0% también realizan otras actividades o visitan otros lugares.
42
PREGUNTA Nº 6 Con que frecuencia visita fuentes de soda
TABLA Nº 9
NÚMERO DE VECES QUE
VISITA UNA FUENTE DE SODAFRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez por semana 42 27.3Cada quince días 32 20.8Una vez al mes 29 18.8Cada dos meses 24 15.6Más de dos meses 27 17.5No visita 0.0
TOTAL 154 100Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 6 NÚMERO DE VECES QUE VISITA UNA FUENTE DE SODA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
La investigación tiene como fin conocer la preferencia de las personas por las fuentes de soda, y se les consulta el número de veces o la frecuencia con que asisten a estos lugares: una vez por semana, lo hacen 42 personas y representan el 27,3% y es el grupo de personas que están entre los 15 y 19 años de edad; 32 personas que son el 20,8% lo hacen cada quince días; una vez al mes asisten 29 personas que son el 18,8%; cada dos meses lo hacen 24 encuestados y son el 15,6%; 27 personas asisten a las fuentes de soda más de dos meses y son las personas de mayor edad que generalmente cuidan el consumo de grasas, azúcares y otros elementos que les causa daño a su salud.
43
PREGUNTA Nº 7 La visita a fuentes de soda lo realiza:
TABLA Nº 10
PERSONAS CON QUIEN VISITA
FRECUENCIA PORCENTAJE
Con familiares 87 22.7 Con amigos 92 24.0 Con compañeros 59 15.4 Solo 26 6.8 No visita 119 31.1 TOTAL 383 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 7 PERSONAS CON QUIEN VISITA UNA FUENTE DE SODA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
Para ampliar la idea y el estudio se consulta con quienes acostumbra a asistir a estos lugares. 87 personas que son el 22,7% lo hacen en compañía de su familia. 92 encuestados que son el 24,0% lo hace acompañado de sus amigos; 59 que son el 15,4% acostumbra a asistir con compañeros de sus trabajo o actividad laboral; 26 personas asisten solos y representan el 6,8%. En este análisis se considera únicamente a las personas que gustan asistir a fuentes de soda, que son un total de 264.
44
PREGUNTA Nº 8 ¿Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le gustaría encontrar en una fuente de soda?
TABLA Nº 11
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Karaoke 109 70.8 Biblioteca 72 47.0 Billar 85 55.3 Futbolín 104 67.4 Máquinas electrónicas 32 20.5 Videos 92 59.5 Otros 40 25.8
TOTAL 154 36.0 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 8 SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
Una fuente de soda se complementa con servicios que están destinados a brindar confort y esparcimiento. Se les consulta que tipo de servicio complementario a la comida y bebidas necesitan. De las alternativas planteadas 109 que son el 70,8% les gustaría que cuente con un Karaoke; 72 personas se inclinan que debe además contar con una biblioteca; 85 necesitan que haya billar; el 67,4% también necesitan de futbolín; para el 20,5% deben existir máquinas electrónicas; el 59,5% gusta de los videos. Las respuestas se considerarán para la propuesta.
45
PREGUNTA Nº 9 ¿Qué tipo de decoración le agradaría que tenga una fuente de soda?
TABLA Nº 12
DECORACIÓN PARA UNA
FUENTE DE SODA FRECUENCIA PORCENTAJE
Rústica 69 44.8 Colonial 67 43.5 Sport 102 66.2 Otra 26 16.9
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 9 DECORACIÓN PARA UNA FUENTE DE SODA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
La propuesta de implementar una fuente de soda, esta debe responder a las
exigencias y preferencias del cliente, desde este punto de vista se consulta el
tipo de decoración que prefieren, presentando tres alternativas. Por la
decoración rústica están el 44,8%; para el 43,5% la decoración debe ser de tipo
colonial; para 102 personas que son el 66,2% la decoración preferida es de tipo
sport.
46
PREGUNTA Nº 10 ¿Qué cantidad de dinero por persona gasta en la visita a una fuente de soda?
TABLA Nº 13
CANTIDAD DE DINERO QUE
GASTA POR PERSONA FRECUENCIA PORCENTAJE
Menos de 5 dólares 71 46.1 De 5 a 10 dólares 54 35.1 De 10 a 15 dólares 17 11.0 Más de 15 dólares 12 7.8
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 10 CANTIDAD DE DINERO QUE GASTA POR PERSONA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
Se consulta al público la cantidad promedio de dinero que gasta por persona
cuando asiste a una fuente de soda. 71 personas que son el 46,1% contestan
que es una cantidad inferior a cinco dólares por persona; 54 personas que son
el 35,1% gastan menos de 10 dólares; 17 personas que son el 11,0% gastan
menos de 15 dólares; y 12 contestan que gastan más de 15 dólares.
47
PREGUNTA Nº 11 ¿Cuáles son los aspectos más importantes que le motivan al consumo de productos de una Fuente de Soda?
TABLA Nº 14
ASPECTOS MÁS IMPORTANTES DE
LOS PRODUCTOS FRECUENCIA PORCENTAJE
Calidad en el producto 140 90.9 Imagen del producto 131 85.1 Cantidad del producto 143 92.9 Calidad del servicio 146 94.8
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 11 ASPECTOS MÁS IMPORTANTES DE LOS PRODUCTOS
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
A los encuestados se les pregunta cuáles son los aspectos más importantes que le motivan al consumo de productos de una Fuente de Soda. Para 140 personas que son el 90.9% se basa en la calidad del producto; 131 que son el 85,1%, también tiene que ver la calidad del producto; para el 92,9% también influye la cantidad de producto. Para el 94,8% señala que es el servicio el que motiva también este tipo de consumo.
48
PREGUNTA Nº 12 ¿En qué zona de la ciudad prefiere que se encuentre una Fuente de Soda?
TABLA Nº 15
LUGAR DE PREFERENCIA
PARA UNA FUENTE DE SODA FRECUENCIA PORCENTAJE
Centro de la ciudad 147 95.5 Norte de la ciudad 65 42.2 Sur de la ciudad 33 21.4 Otro lugar 19 12.3
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 12 LUGAR DE PREFERENCIA PARA UNA FUENTE DE SODA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
Se necesita conocer en qué zona de la ciudad prefiere que se encuentre una
Fuente de Soda. Para el 95,5% esta debe estar ubicada en el centro de la
ciudad; el 42,2% opinan que es el sector norte el adecuado; para el 21,4%
prefieren en el sur de la ciudad; y el 12,3% prefieren un distinto a los anteriores,
en este grupo se encuentran personas de mayor edad y que quieren
tranquilidad sin contaminación ni ruido.
49
PREGUNTA Nº 13 De la siguiente lista de bebidas señale las que consume con frecuencia:
TABLA Nº 16
BEBIDAS QUE CONSUME CON
FRECUENCIA FRECUENCIA PORCENTAJE
Té 8 5.2 Café 31 20.1 Capuchino 17 11.0 Chocolate 15 9.7 Jugos Naturales 16 10.4 Batidos 39 25.3 Gaseosas 21 13.6 Agua Natural 7 4.5
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 13 BEBIDAS QUE CONSUME CON FRECUENCIA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
En una fuente de soda se preparan y expenden varios tipos de bebidas entre frías y calientes conforme al gusto del cliente. De una lista de alternativas contestan de la siguiente manera. El 5,2% prefieren el té en sus distintas variedades; 31 personas gustan del café; el 11,0% gusta del capuchino; el chocolate es preferido por el 9,7%; el 10,4% prefieren los jugos naturales; el 25,3% se inclina por los batidos; las gaseosas el 13,6% y el agua natural el 4,5%, estas respuestas se toman en cuenta para la elaboración de menús y combos que pueden ser preparados en la fuente de soda.
50
PREGUNTA Nº 14 De los siguientes platos señale el que consume con frecuencia:
TABLA Nº 17
COMIDA PREFERIDA FRECUENCIA PORCENTAJE
Sánduches 37 24.0 Empanadas 13 8.4 Papas fritas 26 16.9 Hamburguesas 31 20.1 Hot dogs 16 10.4 Bolones 10 6.5 Humitas 9 5.8 Quimbolitos 6 3.9 Otros 6 3.9
TOTAL 154 100 Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 14 COMIDA PREFERIDA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
De los platos y comidas que se puede ofertar en la fuente de soda están los sánduches que es la comida del 274,0%; las papas fritas en diferentes presentaciones y acompañados está en el 16,9%; las hamburguesas el preferido por 31 encuestados y representan el 20,1%; el hot dog el 10,4%, el resto de alternativas tienen porcentajes menos representativo y son el preferido por personas de mayor edad lo que se considera en la carta y menús que se ofrece en la fuente de soda.
51
PREGUNTA Nº 15 De los siguientes postres señale el que consume con frecuencia:
TABLA Nº 18
POSTRES QUE PREFIERE FRECUENCIA PORCENTAJE
Ensalada de frutas 48 31.2Tortas 42 27.3Pie (variados) 27 17.5Otros 37 24.0
TOTAL 154 100Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 15 POSTRES QUE PREFIERE
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
En las preparaciones y productos se encuentran también los postres y tortas variadas que gustan a los clientes. El 31,2% prefiere las ensaladas de frutas; el 27,3% se inclina por distintas variedades de tortas; el 17,5% los pie de distintos sabores; y el 24,0% prefinen otros tipos de postres, con los datos y respuestas de la encuesta se puede diseñar una propuesta que esté cubriendo la necesidad de la población urbana con edad comprendida entre los 15 y 64 años de la ciudad de Riobamba.
52
PREGUNTA Nº 16 ¿Qué días de la semana visita este tipo de establecimiento?
TABLA Nº 19
DÍAS QUE VISITA UNA
FUENTE DE SODA FRECUENCIA PORCENTAJE
Lunes 13 8.4
Martes 14 9.1
Miércoles 24 15.6
Jueves 27 17.5
Viernes 37 24.0
Sábado 24 15.6
Domingo 15 9.7
TOTAL 154 100Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
GRAFICO Nº 16 DÍAS QUE VISITA UNA FUENTE DE SODA
Fuente: Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
ANÁLISIS
En la encuesta se consulta los días que acostumbran a visitar regularmente una fuente de soda, obteniendo las siguientes respuestas: el 8,4% lo hace los lunes y se trata de público adulto que trabaja en oficinas o profesionales; los martes el 9,1% se va incrementando; los miércoles el 15,6%; los jueves el 17,5%; los viernes son 37 los encuestados que asisten a una fuente de soda y son el 24,0%, se encuentran el grupo de jóvenes; los sábados el 15,6%; y el domingo el 9,7%.
53
2.9 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.9.1 DEFINICIÓN
En forma general a la demanda se la podría definir como la cantidad de bienes
y servicios que el mercado está dispuesto a adquirir para satisfacer una
necesidad en un lugar geográfico específico, en un espacio de tiempo definido
y a un precio determinado.
En cualquier estudio de mercado el análisis y la cuantificación de la demanda
es una necesidad imperiosa, ya que ello constituye la primera prueba de
viabilidad para la ejecución o no del proyecto. Las personas tienen casi deseos
ilimitados, pero sus recursos económicos son limitados, por lo tanto, los deseos
se convierten en demandas cuando están respaldadas por el poder adquisitivo.
La población urbana en edad comprendida entre los 15 y 64 años de edad es
de 133.053 habitantes.
TABLA Nº 20 POBLACIÓN URBANA DE 15 A 64 AÑO
AÑO
POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
TOTAL URBANA POBLACIÓN URBANA
DE 15 A 64 AÑO
2002 197,958 127,762 69247
2003 200,548 134,545 76353
2004 202,645 140,558 82960
2005 204,845 146,742 89946
2006 207,242 153,245 97471
2007 209,822 160,232 105794
2008 209,822 167,260 116037
2009 212,420 174,538 125365
2010 218,019 181,962 133053 Fuente: INEC Elaborado por: Paola Carrillo
En la encuesta efectuada se consulta sobre los lugares que visita para
diversión y esparcimiento en sus tiempos libres contestando de la siguiente
manera:
54
Los encuestados acostumbran a visitar múltiples lugares. Fuentes de Soda que
es el motivo de la investigación es visitada por 154 personas. Que representa
el 40.2% de la población. Y el porcentaje tomado de la población total de
133.053, son 53.499 habitantes
TABLA Nº 21 TOTAL POBLACIÓN POR LUGARES, VISITADOS POR DIVERSIÓN
LUGARES VISITADOS POR
DIVERSIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE
TOTAL DE LA POBLACIÓN
(133.053) Karaoke 147 38.4 51,067
Bares 135 35.2 46,899
Discoteca 154 40.2 53,499
Fuente de soda 154 40.2 53,499
Asaderos 158 41.3 54,889
Heladerías 178 46.5 61,837
Otros 138 36.0 47,941 Fuente: Pregunta Nº 5 Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
Consultada la población sobre la ocupación o actividad a la que se dedican
contestan:
TABLA Nº 22 TOTAL POBLACIÓN POR OCUPACIÓN
OCUPACIÓN FRECUENCIA
(F) PORCENTAJE
(%) TOTAL DE LA POBLACIÓN
Estudiante 96 25.1 33,396
Empleado público 97 25.3 33,662
Empleado privado 94 24.5 32,598
Trabajador independiente 96 25.1 33,396
total 383 100 53,499Fuente: Pregunta Nº 3 Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
2.9.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado consiste en subdividir el mercado en conjuntos
de consumidores lo más homogéneos posible, de modo que cada subconjunto
55
pueda considerarse como un mercado concreto. Con el fin de elegir cuales son
los clientes objetivos del producto que se quiere hacer llegar al mercado ya que
no todos los productos son para todo el mundo. Es importante segmentar el
mercado, ya que además de enfocar los productos a un target concreto tiene
otras ventajas como:
Tener mejor conocimiento de la competencia, las necesidades de los
posibles clientes para satisfacerlas.
Determinar y analizar las oportunidades que el mercado ofrece.
Adecuar los productos y las políticas de marketing a los gustos y
preferencias de cada segmento.
Prepara las estrategias y presupuestos basados en las características de
cada segmento específico.
Adecuar los medios de comunicación y los hábitos de cada segmento,
organizar la distribución, la red de ventas.
La empresa crea un producto o servicio más concreto.
En un segmento específico la empresa enfrenta menos competidores.
El mercado de consumidores se determinará analizando diferentes variables;
geográficas, demográficas, psicográficas y conductuales. Los aspectos y
características del segmento de mercado a cual está dirigido el proyecto son:
Variables Geográficas
Está en función de un área geográfica en este caso la ciudad de Riobamba.
Región: Sierra
Tamaño de la Provincia: Cantón
Tamaño de la ciudad: aproximadamente 218.019 habitantes
Densidad: urbana
Clima: Frío
Variables Demográficas
Esta variable está relacionada con la demanda se utiliza con frecuencia y es
fácil de medir, entre las características más conocidas y aplicadas al proyecto
56
con las siguientes:
Edad: 15 años en adelante.
Sexo: masculino y femenino.
Ciclo de vida de familia: niños, adolescentes y adultos.
Ocupación: estudiantes, profesionales, empleados públicos o privados,
deportistas.
Educación: secundaria, superior.
Estado civil: soltero o casado.
Religión: indistinto.
Raza: indistinto.
Nacionalidad: ecuatoriano.
Variables psicográficas
En esta variable se divide a los clientes según:
Clase social: media, media alta.
Estilo de vida: que le guste pasar un momento ameno con su familia y amigos.
Personalidad: alegre, sociable, divertido, amante de los deportes.
Variables conductuales
En esta segmentación de determina a los consumidores por sus actitudes,
costumbres y frecuencia de consumo hacia un producto.
Ocasiones: frecuente.
Beneficios: calidad, servicio, comodidad, económica.
Condición de usuario: potencial.
Clasificación de uso: usuario medio.
Etapa de lealtad: media.
Etapa de disposición: consiente e informada.
Actitud hacia el producto: entusiasta, positivo.
57
2.9.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Es muy importante aclarar que debido a la carencia de información histórica
confiable, la proyección de la demanda se encuentra realizada con el
incremento anual del 1.497%, este procedimiento es muy viable y se lo puede
aplicar cuando no existe históricos que permitan proyectar por medio de
mínimos cuadrados. A los 383 encuestados se pregunta el número de veces
que visitan una fuente de soda, respondiendo positivamente 154 personas y se
representa en el siguiente cuadro:
Si se considera la población en edad comprendida entre los 15 y 64 años, del
sector urbano de la ciudad de Riobamba se tiene los siguientes datos:
TABLA Nº 23 TOTAL POBLACIÓN POR VECES QUE VISITA UNA FUENTE DE SODA
VECES QUE VISITA UNA
FUENTE DE SODA FRECUENCIA PORCENTAJE
TOTAL DE LA POBLACIÓN
Una vez por semana 42 27.3
14,591
Cada quince días 32 20.8 11,117
Una vez al mes 29 18.8 10,075
Cada dos meses 24 15.6 8,338
Más de dos meses 27 17.5 9,380
TOTAL 154 100 53,499Fuente: Pregunta Nº 5 Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
Para conocer el promedio de visitas en el año se considera 52 semanas, los
datos se presentan en el siguiente cuadro: en el caco de quienes responden
que sus visitas a las fuentes de soda son de dos veces por semana, esto
quiere decir que son 104 visitas en el año. De la misma manera calculamos
para todas las opciones.
58
TABLA Nº 24 TOTAL DEMANDA DE SERVICIO
VECES QUE VISITA UNAFUENTE DE SODA
TOTAL DE LA POBLACIÓN
VECES AÑO DEMANDA
Más de una vez por semana 14,591 104 758,715
Una vez por semana 11,117 52 289,034
Una vez cada quince días 10,075 24 120,894
Una vez al mes 8,338 12 50,025
Más de dos meses 9,380 6 28,139
TOTAL 53,499 1,246,807
Fuente: Pregunta Nº 5 Encuesta aplicada - Estudio de mercado Elaborado por: Paola Carrillo
Para la demanda anual se considera el total de visitas de la población a las
Fuentes de Soda que es de 1`246,807. Para la proyección se utiliza el índice
de crecimiento poblacional anual que es del 1,497%.
TABLA Nº 25 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
AÑO TASA CRECIMIENTO
POBLACIONAL POBLACIÓN TOTAL
DE RIOBAMBA
2010 1.497 1,246,807
2011 1.497 1,265,472
2012 1.497 1,284,416
2013 1.497 1,303,644
2014 1.497 1,323,159
Fuente: Cuadro Nº 8.1 Elaborado por: Paola Carrillo
59
2.10 OFERTA
Se puede definir a la oferta como a la cantidad de bienes o servicios que un
cierto número de oferentes o productores están dispuestos a ofrecer al
mercado a un precio determinado y en un espacio definido de tiempo.
La oferta no puede considerarse como una cantidad fija, sino como una
relación entre cantidad ofrecida y el precio al cuál dicha cantidad se ofrece en
el mercado. El objetivo de cuantificar la oferta es determinar o medir las
cantidades de los bienes o servicios que una economía de una región o país en
las condiciones dadas puede y desea ofertar en el mercado, la variable de la
oferta, al igual que la demanda está en función de algunos factores, como son
los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales, etc.
En la actualidad, el sector turístico registra una creciente competencia, que
junto a la integración de los mercados y la internacionalización de la economía
ha provocado una mayor especialización ante el surgimiento de un turista más
exigente, motivando a que tanto los empresarios como los operadores
turísticos establezcan su posición competitiva, promuevan la capacitación de su
personal y se preocupen por una mejora constante en la calidad del servicio,
constituyéndose en una actividad que considera al visitante como eje central de
su negocio, con el fin de determinar las características de su producto, su
objetivo comercial, el nivel de precios adecuado que le permita alcanzar su
punto de equilibrio y diversos parámetros que permitan mejorar sus niveles de
gestión y rendimiento.
En este caso, la oferta se considera aquellos establecimientos de comida y
bebidas ligeras que se encuentren en la ciudad de Riobamba, hay que tomar
en cuenta a las fuentes de soda de primera y segunda categoría ya que los
productos y servicios que ofrecen son iguales o similares a los del proyecto.
La oferta en esta ciudad es una competencia perfecta es decir que no existen
barreras para implementar un nuevo establecimiento siempre y cuando se
60
cumpla con las reglas del ministerio de turismo y el resto de entidades públicas
y privadas, además existe una gran diferencia en cuanto al servicio ya que la
competencia directa no ofrecen los mismos servicios con los cuales se va
implementar la fuente de soda temática.
Entre la competencia existente se puede mencionar a las cafeterías que se
encuentren en el centro de la ciudad y ofrezcan productos similares como
variedad de cafés, sánduches. Estos lugares se identifican por mostrar un
ambiente acogedor, una diversidad de productos e invitan a disfrutar momentos
libres de estrés.
Como competencia directa se determina a los establecimientos que ofrecen los
mismos productos y servicio, que se encuentren ubicados en el mismo sector y
tenga una mayor influencia al momento de analizarlos.
La proyección de la oferta ha sido calculada en base al total de plazas de la
competencia directa e indirecta que existe en la localidad. Es importante
considerar que de acuerdo con la información proporcionada por el Catastro de
Chimborazo es:
TABLA Nº 26 COMPETENCIA DIRECTA
FUENTES DE SODA DE PRIMERA Y SEGUNDA CATEGORIA MESAS PLAZASDolce Vita 16 64
Tutto freedo 6 24
La Fornance 10 40
Frutilandia 4 24
El Portal 5 20
Fratelli 15 60
TOTAL 56 232
Fuente: Catastros Elaborado por: Paola Carrillo
61
TABLA Nº 27 COMPETENCIA INDIRECTA
HELADERÍAS Y CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA MESAS PLAZASIglú 9 36 Sweet Kiss 7 28 Frio Dulce 8 32 Ciudad Blanca 14 56 La abuela Rosa 6 24 La Fuente 6 24 TOTAL 50 200
Fuente: Catastros Elaborado por: Paola Carrillo
A la competencia directa e indirecta se suma las empresas que estando en
otros sectores o con menos capacidad ofrecen productos similares y estas dan
un total de 600 plazas que están repartidas en diferentes sectores de la ciudad
de Riobamba.
TABLA Nº 28 RESUMEN DE LA COMPETENCIA
ESTABLECIMIENTOS DE LA CIUDAD MESAS PLAZAS
Fuentes de soda de primera y segunda categoría56 232
Heladerías y cafeterías de segunda categoría 50 200
Otros establecimientos de la ciudad 150 600
TOTAL 256 1032
Fuente: Catastros Elaborado por: Paola Carrillo
2.9.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA
La oferta de los establecimientos no es fácil cuantificar, no existen registros de
la comercialización; se ha realizado un conteo de asistencia a los lugares de
mayor concurrencia en tres semanas seguidas, en horarios de mayor afluencia
de público esto es desde las 15 horas 30 minutos hasta las 21 horas 30
minutos. Este trabajo se encargó a jóvenes que han registrado el número de
personas.
62
TABLA Nº 29 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
ESTABLECIMIENTOS DE LA CIUDAD DE
RIOBAMBA LUNES MARTES
MIÉRCO LES JUEVES VIERNES SÁBADO
DOMIN GO
Dolce Vita 96 102 115 160 211 154 102
Tutto freedo 36 38 43 60 79 58 38
La Fornance 60 64 72 100 132 96 64
Frutilandia 36 38 43 60 79 58 38
El Portal 30 32 36 50 66 48 32
Fratelli 90 96 108 150 198 144 96
andaluza 96 102 115 160 211 154 102
Iglú 54 58 65 90 119 86 58
Sweet Kiss 42 45 50 70 92 67 45
Frio Dulce 48 51 58 80 106 77 51
Ciudad Blanca 84 90 101 140 185 134 90
La abuela Rosa 36 38 43 60 79 58 38
La Fuente 36 38 43 60 79 58 38
Competencia
directa e indirecta 744 794 893 1240 1637 1190 794
Otros
establecimientos 900 960 1080 1500 1980 1440 960
TOTAL 1644 1754 1973 2740 3617 2630 1754
Elaborado por: Paola Carrillo
63
TABLA Nº 30 OFERTA CUBIERTA POR LA COMPETENCIA
DÍAS QUE VISITA UNA FUENTE DE
SODA
OFERTA CUBIERTO POR LA COMPETENCIA DIRECTA, INDIRECTA Y
OTROS ESTABLECIMIENTOS Lunes 1,644.00 Martes 1,753.60 Miércoles 1,972.80 Jueves 2,740.00 Viernes 3,616.80 Sábado 2,630.40 Domingo 1,753.60 TOTAL 16,111.20 Nº SEMANAS 52
TOTAL ANUAL 837.782.00
Fuente: Cuadro Nº 12 Elaborado por: Paola Carrillo
Totalizada la rotación de los establecimientos existentes en la ciudad de
Riobamba nos da un total de 16.111 en la semana. Anualmente los
establecimientos analizados y estudiados atienden a un aproximado de
837.824. la proyección se realiza tomando en cuenta la tasa de crecimiento
poblacional emitida por el INEC, que es del 1,497%
TABLA Nº 31 PROYECCIÓN DE LA OFERTA ACTUAL DE LA
COMPETENCIA DIRECTA, INDIRECTA Y OTROS ESTABLECIMIENTOS
AÑO TASA
CRECIMIENTO POBLACIONAL
OFERTA PROYECTADA
2010 837782
2011 1.497 850324
2012 1.497 863053
2013 1.497 875973
2014 1.497 889086 Fuente: Cuadro Nº 13 Elaborado por: Paola Carrillo
64
Existen varios establecimientos que ofrecen productos y servicios semejantes,
son lugares muy conocidos de la ciudad, tanto ofertantes como demandantes
tienen opiniones independientes al escoger un establecimiento.
2.11 BALANCE OFERTA Y DEMANDA
“Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios
que es probable el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha
determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las
condiciones en las cuales se hizo el cálculo.
Para la mayoría de los miles de productos existentes no existen suficientes
datos de oferta y demanda. Esto conduce al problema de no poder calcular la
demanda insatisfecha. Para muchas personas podría parecer lógico el hecho
que no poder calcular una demanda insatisfecha en forma numérica implica
que ésta no existe y, al no existir, el estudio del nuevo proyecto deberá
detenerse, pues no hay mercado por satisfacer. Por supuesto esta forma de
pensar es totalmente errónea.”5
El cálculo de la demanda insatisfecha se realiza a través de proyecciones de la
oferta y la demanda. Debido al tipo de producto/servicio que ofrecemos,
tenemos que la oferta es igual a la demanda, esto es que se produce
únicamente lo que se va a vender. Este es el caso de una demanda
insatisfecha no saturada “es la que se encuentra aparentemente satisfecha
pero que se puede hacer crecer mediante el uso adecuado de herramientas de
mercadeo como las ofertas y la publicidad.”6
De acuerdo a la investigación de mercado de la población urbana total de
Riobamba que es 181.962 habitantes. La investigación se desarrolló con
personas comprendidas entre los 15 a 64 años de edad y corresponde al
73.1%. Las encuestas respondieron personas identificadas a cuatro grupos
5 BACA URBINA, Gabriel; Evaluación de proyectos, Editorial Mc Graw Hill, Tercera Edición, México, 1997. 6 BARRENO, Luis; Compendio de proyectos y presupuestos, UTE, 2002, Pág. 18
65
que son: Estudiantes los 25,1%; empleados públicos 25,3%; empleados
privados 24,5% y trabajadores independientes 25,1%.
TABLA Nº 32 DEMANDA INSATISFECHA ANUAL
DÍAS QUE VISITA UNA FUENTE DE SODA
DEMANDA ANUAL
OFERTA ANUAL
DEMANDA INSATISFECHA
Lunes 105,250 85,488 19,762
Martes 113,346 91,187 22,159
Miércoles 194,308 102,586 91,722
Jueves 218,596 142,480 76,116
Viernes 299,558 188,074 111,484
Sábado 194,308 136,781 57,527
Domingo 121,442 91,187 30,255
TOTAL 1,246,807 837,782 409,025
Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 33 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA ANUAL
AÑO DEMANDA
ANUAL OFERTA ANUAL
DEMANDA INSATISFECHA
2010 1,246,807 837,782 409,025
2011 1,265,472 850,324 415,148
2012 1,284,416 863,053 421,363
2013 1,303,644 875,973 427,671
2014 1,323,159 889,086 434,073 Fuente: Cuadro Nº 32 Elaborado por: Paola Carrillo
Aquella parte de la Demanda planeada (en términos reales) en que éste
excede a la Oferta planeada, en el caso de World Sport se consideran los
locales denominados competencia directa, indirecta y establecimientos afines,
la suma de su oferta es de 837.782 la cantidad que pueden atender. Frente a
una demanda de 1.246.807; existiendo una cantidad no cubierta de 409.025
que es la denominada demanda insatisfecha.
66
2.12 PORCIÓN A CUBRIR POR LA EMPRESA
La demanda insatisfecha es de 409.025 visitas a la fuente de soda, la empresa
cubrirá 45.864 órdenes de venta lo que representa el 11.21%. La empresa
estará equipada con 60 plazas con una rotación similar a la competencia.
TABLA Nº 34 PORCIÓN A CUBRIR POR LA EMPRESA
DÍAS QUE VISITA UNA FUENTE DE
SODA
DEMANDA INSATISFECHA
OFERTA ANUAL DE LA EMPRESA
Lunes 19,762 4680
Martes 22,159 4992
Miércoles 91,722 5616
Jueves 76,116 7800
Viernes 111,484 10296
Sábado 57,527 7488
Domingo 30,255 4992
TOTAL 409,025 45864 Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 35 PROYECCIÓN ANUAL DE LA OFERTA DE LA EMPRESA
AÑO DEMANDA
INSATISFECHA OFERTA DE LA
EMPRESA
PORCENTAJE CUBIERTO DE LA
DEMANDA INSATISFECHA
2010 409,025 45864 11.21 2011 415,148 50450 12.15 2012 421,363 55495 13.17 2013 427,671 61045 14.27 2014 434,073 67149 15.47
Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
La oferta de la empresa se ha proyectado con un incremento anual del 10%,
esto se logrará implementando una propuesta de marketing, basado en la
calidad del servicio al cliente, las ofertas y promociones.
67
CAPÍTULO III
PROPUESTAS DE ESTRATEGIAS DE MERCADEO
3.1 DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
Contar con recursos escénicos no garantiza el éxito de un proyecto de esta
magnitud, será necesario complementarlo con servicio de calidad y una gestión
administrativa profesional. Para el desarrollo de una inversión es necesario
efectuar la gestión de mercadotecnia que permita dar a conocer el producto y
posicionarlo en el mercado.
3.1.1 VISIÓN
Ser reconocidos como mejor fuente de soda temática en la ciudad de
Riobamba en el 2011, logrando el reconocimiento y prestigio en la mente de los
clientes.
3.1.2 MISIÓN
Somos un restaurante innovador con estilo temático informal y divertido, en
búsqueda de clientes totalmente satisfechos que disfruten de una excelente
comida preparada especialmente para comer con las manos de la manera más
cómoda e higiénica; en éste se ofrece una atención personalizada que se
caracteriza por el esmero y trabajo en equipo, permitiéndonos diferenciarnos de
la competencia por ser únicos en este género.
3.1.3 VALORES CORPORATIVOS
Trabajo en equipo.- Lograr que todos los miembros de la organización se
lleven y se ayuden entre si, para que las tareas asignadas se tornen
agradables de realizar y se cumplan los objetivos de forma eficiente.
68
Fidelidad.- Conseguir que todos los integrantes del negocio, se sientan parte
de la “familia”, para que en conjunto se logre el éxito del restaurante.
Esmero.- Esforzarse día a día en mejorar todas las actividades del proceso de
preparación y servicio.
Amabilidad y cordialidad.- Que la amabilidad y la cordialidad sean las bases
para conseguir una buena relación del cliente interno y externo.
Obrar éticamente.- Obrar éticamente en el restaurante es resaltar los valores
de honestidad, responsabilidad y respeto para con los demás.
3.1.4 OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS POR ÁREAS
3.1.4.1 MARKETING, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
TABLA Nº 36 MARKETING, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
OBJETIVO PERIODO ESTRATEGIA
Satisfacer las necesidades del cliente en un 100%.
Mensual
Estudiar y evaluar las necesidades, deseos y requerimientos de los clientes. (Elaboración investigación de Mercados).
Adquirir los mejores insumos para la producción del menú. Tal vez mostrar la calidad del producto a los clientes
Mensual
Evaluar y elegir a los diversos
proveedores, además de establecer las condiciones de entrega y pago de los insumos
Elaborar una lista de proveedores Calificarlos de acuerdo a calidad,
precios y tiempos de entrega de los productos
Convenir condiciones aceptables con los proveedores
Mantener la diversificación de los productos y servicios que ofrece la fuente de soda.
Semestral
Analizar la competencia Pruebas de marketing
Establecer políticas de precio para la fuente de soda.
Semestral
Analizar los precios de la competencia Investigación de mercados.
69
Lograr que los meseros den lo mejor de ellos. Evaluar a los meseros (vendedores) el desempeño con el cliente.
Mensual
Capacitación. Motivación e incentivos. Flexibilidad para cambios futuros.
Garantizar a los clientes la frescura, calidad e higiene de los platillos y el buen servicio al cliente.
Diario
Establecer políticas de calidad e
higiene de los productos. Motivación y capacitación al
personal. Elaborado por: Paola Carrillo
ADMINISTRACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
TABLA Nº 37 ADMINISTRACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
OBJETIVO PERIODO ESTRATEGIA
Planificar con cada jefe de área los objetivos, las metas y políticas para cada una de éstas
Anual
Hacer pronósticos Diseñar estrategias Elaborar manual de políticas Fijar metas
Implementar y mantener una estructura organizacional funcional, donde las jerarquías tengan bajo perfil que origine una buena relación entre empleados.
Anual
Perfil de las funciones de cada
cargo de la estructura organizacional.
Convivencias, motivaciones
Seleccionar y contratar al personal adecuado para ocupar los cargos disponibles.
Anual Estableciendo con los jefes de las demás áreas el perfil del personal en cada cargo a ocupar.
Garantizar a los empleados su estabilidad laboral, siempre y cuando su desempeño sea óptimo en la empresa
Mensual
Evaluación del desempeño de los
empleados mediante el método 360 para obtener mejores rendimientos a largo plazo.
Incentivos Establecer la forma de remuneración para cada cargo de acuerdo a las funciones que desempeñe en el restaurante
Mensual
Efectuar la investigación de acuerdo a la tabla de remuneraciones del salario básico por cargos.
Capacitar constantemente al personal del restaurante.
Mensual
Organización de cursos de entrenamiento para todo el personal, en especial para aquellos que tengan relación directa con
70
el cliente. Controlar el desempeño del personal, la planificación de todas las áreas y tomar decisiones correctivas según el caso.
Mensual
Establecer estándares para el
desempeño Medir el desempeño individual y
organizacional Comparar el desempeño actual con los
estándares del desempeño planificado Tomar acciones correctivas
Elaborado por: Paola Carrillo
PRODUCCIÓN
TABLA Nº 38 PRODUCCIÓN
OBJETIVO PERÍODO ESTRATEGIA
Incrementar la productividad en un 15%
Bimestral
Aprovechar economías de
escala de acuerdo a la rotación de productos.
Desarrollar nuevos métodos de producción.
Optimizar las actividades productivas
Mensual
Diseñar y planificar cada una de las áreas involucradas en el proceso tomando en cuenta personal, actividades y espacio. Contrataciones por hora a los ayudantes de cocina y bar.
Lograr un modelo inventario óptimo para cada insumo.
Quincenal
Clasificación de los productos de acuerdo con su rotación y con el tipo de producto (perecible o no perecible)
Disminuir en un 5% la cantidad de insumos desperdiciados
Trimestral
Documentar las porciones exactas para cada plato.
Lograr productos de la más alta calidad.
Mensual
Elaboración de todos los
productos con alta calidad en insumos y preparación.
Implantar un sistema de calidad.
Mantener y mejorar la calidad.
Elaborado por: Paola Carrillo
71
3.2 ANÁLISIS FODA
3.2.1 EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS
3.2.1.1 PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UNA MATRIZ:
A las debilidades y fortalezas se las identifica con un valor de 5 a 10
puntos.
Las debilidades y fortalezas tienen una valorización de 1 a 10 puntos.
A las debilidades y fortalezas se les asigna una ponderación con el fin de
identificar la importancia de cada factor.
Ponderación= calificación del factor / total de puntos factores claves
la suma de la columna de ponderación debe ser de 1.0
ESCALA DE CALIFICACIÓN
TABLA Nº 39 ESCALA DE CALIFICACIÓN
DEBILIDAD IMPORTANTE 1
DEBILIDAD MENOR 2
FORTALEZA MENOR 3
FORTALEZA IMPORTANTE 4
Elaborado por: Paola Carrillo
La ponderación asignada a cada fortaleza y debilidad debe multiplicarse por
el valor asignado en la columna clasificación, el resultado se debe colocar
en la columna resultado ponderado. Este resultado indica la intensidad de
las fortalezas y debilidades.
Sumar los resultados ponderados, estos resultados pueden variar de 1 a 4.
Interpretación:
Un resultado de 4,00 significa que tiene grandes fortalezas internas.
Un resultado de 1,00 significa que enfrenta graves debilidades internas.
El resultado ponderado promedio es de 2,50.
72
3.2.1.2 FORTALEZAS
Ser una empresa que vende productos y servicios.
Estar situado en una zona comercial (centro de Riobamba).
Ofrecer una variedad de productos.
Accesibilidad a medios de transporte.
Tener infraestructura construida que se adapta a las necesidades de la
empresa.
Ofrecer diferentes servicios.
Ser un establecimiento innovador.
Juegos atractivos y video juegos.
Precios moderados.
Personal profesional y capacitado.
3.2.1.3 DEBILIDADES
Ser nuevos en el mercado.
Recurso humano limitado.
Inexperiencia en el área.
TABLA Nº 40 CUADRO DE FORTALEZAS
CUADRO DE FORTALEZAS
Factores Calificación Ponderación
Vender productos y servicios 8 0,10
Ubicarse en una zona comercial 7 0,09
Ofrecer variedad de productos 9 0,11
Accesibilidad a medios de transporte 6 0,08 infraestructura acorde a las necesidades de la empresa. 10 0,13
Ofrecer diferentes servicios 7 0,09
Innovador 9 0,11
Juegos atractivos y video juegos 8 0,10
Precios moderados 8 0,10
Personal profesional y capacitado 7 0,09
79 1,00 Elaborado por: Paola Carrillo
73
TABLA Nº 41 CUADRO DE DEBILIDADES
CUADRO DE DEBILIDADES
Factores Calificación Ponderación
Ser nuevos en el mercado 7 0,29
Recurso humano limitado 9 0,38
Inexperiencia en el área 8 0,33
24 1,00 Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 42 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS FORTALEZAS Y DEBILIDADES
N.- Variables claves PonderaciónClasificación
Resultado ponderado
1 Ubicarse en una zona comercial 0,09 3 0,27
2 Ofrecer variedad de productos 0,11 4 0,44
3 Accesibilidad a medios de transporte 0,08 3 0,24
4 Tener infraestructura propia 0,13 3 0,39
5 Juegos atractivos y video juegos 0,10 3 0,3
6 Precios moderados 0,10 4 0,4
7 Personal profesional y capacitado 0,09 4 0,36
8 Ser nuevos en el mercado 0,29 1 0,29
9 Recurso humano limitado 0,38 2 0,76
10 Inexperiencia en el área 0,33 1 0,33
TOTAL 3,78 Elaborado por: Paola Carrillo
El resultado ponderado es 3,78 lo que representa que las fortalezas del
establecimiento es superior a las debilidades.
3.2.2 EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS
3.2.2.1 PROCEDIMIENTO PARA ESTRUCTURAR UNA MATRIZ
A las amenazas y oportunidades se las identifica con un valor de 5 a 10
puntos.
Las amenazas y oportunidades tienen una valorización de 1 a 10 puntos.
74
A las amenazas y oportunidades se les asigna una ponderación con el fin
de identificar la importancia de cada factor.
Ponderación= calificación del factor / total de puntos factores claves
La suma de la columna de ponderación debe ser de 1,0
ESCALA DE CALIFICACIÓN
TABLA Nº 43 ESCALA DE CALIFICACIÓN
AMENAZA IMPORTANTE 1
AMENAZA MENOR 2
OPORTUNIDAD MENOR 3
OPORTUNIDAD IMPORTANTE 4
Elaborado por: Paola Carrillo
La ponderación asignada a cada amenaza y oportunidad debe multiplicarse por
el valor asignado en la columna clasificación, el resultado se debe colocar en
la columna resultado ponderado. Este resultado indica la intensidad de las
amenazas y oportunidades. Sumar los resultados ponderados, estos
resultados pueden variar de 1,00 a 4,00.
Interpretación:
Un resultado de 4,00 significa que tiene grandes oportunidades externas.
Un resultado de 1,00 significa que enfrenta graves amenazas externas.
El resultado ponderado promedio es de 2,50.
3.2.2.3 OPORTUNIDADES
Accesible a cualquier segmento de mercado.
Constante creciente de consumidores.
Mayor circulación de la población.
Adquirir nuevas tecnologías.
Población curiosa frente a nuevos establecimientos.
75
3.2.2.4 AMENAZAS
Mala administración.
Poca fidelidad de los consumidores.
Inestabilidad política y económica del país.
Competencia con precios bajos.
Fenómenos naturales
TABLA Nº 44
CUADRO DE OPORTUNIDADES Factores Calificación Ponderación
Accesible a cualquier segmento de mercado. 10 0,23
Constante creciente de consumidores. 8 0,19
Mayor circulación de la población. 8 0,19
Adquirir nuevas tecnologías. 9 0,21
Introducir nuevos productos y servicios 8 0,19
43 1,00
Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 45
CUADRO DE AMENAZAS Factores Calificación Ponderación
Mala administración. 9 0,22
Poca fidelidad de los consumidores. 8 0,20
Inestabilidad política y económica del país. 9 0,22
Competencia con precios bajos. 8 0,20
Fenómenos naturales 7 0,17
41 1,00
Elaborado por: Paola Carrillo
76
TABLA Nº 46
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS AMENAZAS Y OPORTUNIDADES
N.- Variables claves Ponderación Clasificación Resultado ponderado
1 Accesible a cualquier segmento de mercado. 0,23 4 0,92
2 Constante creciente de consumidores. 0,19 3 0,57
3 Mayor circulación de la población. 0,19 3 0,57
4 Adquirir nuevas tecnologías. 0,21 3 0,63
5 Introducir nuevos productos y servicios 0,19 4 0,76
6 Mala administración. 0,23 1 0,23
7 Poca fidelidad de los consumidores. 0,2 2 0,4
8 Inestabilidad política y económica del país. 0,23 1 0,23
9 Competencia con precios bajos. 0,18 2 0,36
10 Fenómenos naturales 0,18 1 0,18
TOTAL 4,85 Elaborado por: Paola Carrillo
El resultado ponderado es de 4,85 lo que significa que el establecimiento tiene
más oportunidades que amenazas.
3.3 MERCADO META
Es necesario distinguir los productos que oferta La Fuente de Soda World
Sport específicamente la alimentación está dirigido a un grupo importantes de
personas que son estudiantes, profesionales público en general, con
capacidad adquisitiva que busca diversión y entretenimiento en un ambiente
agradable y acogedor.
3.3.1 ESTRATEGIAS DE MERCADEO
3.3.1.1 PRODUCTO
Ofrecer a los clientes un producto innovador y diferente que les permita
disfrutar de bebidas y comida rápida de calidad, acompañado de un
ambiente diferente y deportivo.
77
Variedad en la carta de alimentos y bebidas.
Realizar una encuesta post venta para medir el nivel de satisfacción.
Contratar personal que tenga afinidad con la atención al cliente, ya que el
producto no se refiere únicamente a alimentación si no al entorno en
general.
Retratar y ofrecer al turista fotografías con el escenario y/o decoración del
local.
Dotar al personal de servicio al cliente de indumentaria acorde al estilo de
la fuente de soda.
Brindar servicio de primera, acompañado de precios módicos para
satisfacer los requerimientos del cliente.
Realizar una selección exhaustiva de proveedores.
El sistema de cobro en caja, será mediante la compra de un programa
diseñado expresamente para registrar todos y cada uno de los platos y
bebidas consumidos por los clientes.
En cuanto al sistema de descargue de bodega de alimentos y bebidas, se
lo hará con el mayor de lo cuidados tomando en cuenta que todo tiene
que estar bajo control y verificando que todo esté de acuerdo a los
requerimientos solicitados.
El almacenamiento de los productos se lo hará en orden y sin mezclar los
alimentos, para de este modo evitar contaminación cruzada.
Se creará una mini carta de sugerencias de alimentos y bebidas para
ubicar en cada mesa y de este modo darle mayor facilidad al cliente al
momento de seleccionar algún plato.
En la mini carta constará una breve descripción de cada uno de los
alimentos y bebidas sugeridos al cliente.
78
FIGURA Nº 4 PRODUCTOS DE LA FUENTE DE SODA
79
3.3.1.2 PLAZA – CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
El servicio no requiere canal de distribución, debido a que la producción
de alimentos, bebidas y el servicio es en la Fuente de Soda directamente,
el mismo que se lo entregará al consumidor final.
Dotar seguridad privada para los vehículos de los clientes.
Ofrecer seguridad privada tanto en el interior como en el exterior del
establecimiento.
Fácil acceso vehicular de las personas que deseen visitar la fuente de
soda.
Establecer relaciones directas con miembros y autoridades de las
empresas más importantes especialmente del sector hotelero – turístico
con el fin de realizar alianzas para poder contar con la presencia de ellos
en caso que deseen contratar los servicios de la empresa.
3.3.1 MEZCLA DE COMUNICACIÓN
Los instrumentos de comunicación a utilizar serán los siguientes:
Publicidad
Promoción
Merchandising
Mercadeo directo
Relaciones públicas
3.3.2.1 CARACTERÍSTICAS COMERCIALES
Los principales productos que prepara La Fuente de Soda WORLD SPORT
son:
80
FIGURA Nº 5 CARTA DE PRODUCTOS
81
FIGURA Nº 6 BEBIDAS
BEBIDAS
Té
Café
Capuchino
Chocolate
82
Jugos
Naturales
Batidos
Gaseosas
Agua
Natural
83
FIGURA Nº 7 COMIDA
COMIDA
Sánduches
Empanadas
Papas fritas
Hamburguesas
84
Hot dogs
Bolones
Humitas
Quimbolitos
85
FIGURA Nº 8 POSTRES
Ensalada
de frutas
Tortas
Pie
(variados)
86
Tamaño y presentación.- La presentación se realiza en platos de porcelana y
cristal.
La Marca: Es el medio que permitirá identificar los productos en el mercado. Es
mediante las palabras Fuente de Soda World Sport términos que recogen el
grupo de servicios que se ofrece en el lugar, la marca le permite diferenciar los
productos en el mercado, con esta marca la empresa podrá posesionarse del
mercado ya que este nombre obedece al interés de que el consumidor
reconozca la procedencia del producto, es decir, que es un producto ofertado
por un grupo de personas que buscan mejorar sus condiciones socio
económicas. Además se toma en cuenta los resultados obtenidos en la
encuesta. Los elementos en los cuales se oferten los diferentes productos
tendrán el distintivo descrito.
Logo.- Es necesario contar con un distintivo para el parador, el mismo que será
utilizado en afiches, trípticos y otros elementos que sirvan para dar a conocer la
existencia de lugar a los turistas.
FIGURA Nº 9 LOGOTIPO
Eslogan.- “Nosotros no tenemos clientes, tenemos invitados”
Forma de uso.- El servicio responde a las necesidades manifiestas por el
público de la ciudad de Riobamba, al momento de responder las encuestas y a
las sugerencias que se reciban de quienes visitan la Fuente de Soda.
87
Valor Añadido.- La capacidad profesional de quienes trabajarán en la fuente
de soda y los productos utilizados garantizan la calidad que se ofrece al cliente.
Sponsorización.- Se trata de integrar productos relacionados al servicio de la
alimentación como bebidas gaseosas, productos alimenticios, entre otros.
3.3.2.2 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Para la publicidad se utilizará las revistas de circulación nacional, dependiendo
del presupuesto disponible se podrá realizar publicaciones mensuales en
diferente tamaño.
Vallas.- Se colocarán en la Panamericana, a la altura de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, otra valla en la Panamericana Norte a la altura de
la ciudadela las Acacias, la tercera estará ubicada en las cercanías a la
Universidad Nacional de Chimborazo. También se colocarán vallas pequeñas
con diferentes mensajes resaltando el logotipo de la Fuente de Soda y los
servicios que oferta.
Afiches.- Los afiches se colocarán en carteleras de organismos públicos y
privados departamentos de turismo de las diferentes ciudades del país, en
agencias de turismo, entre otros lugares.
Artículos varios.- Se pondrá a disposición de los visitantes de la Fuente de
Soda artículos relacionados al deporte como llaveros, insignias, sellos, gorras
entre los más significativos a nivel nacional e internacional.
3.3.2.3 MERCADEO DIRECTO
Tríptico.- Se distribuirán en instituciones públicas y privadas de la ciudad, así
como en el local de la Fuente de Soda.
Volantes.- Se distribuirán en eventos especiales de la ciudad y provincia como
son las fiestas de Riobamba y de Provincialización, en eventos de turismo.
88
Prensa.- Para la promoción de la Fuente de Soda se utilizará los diarios locales
y regionales.
Revistas.- Los productos que ofrece la Fuente de Soda, va destinado a
personas, grupos organizados y familiares, se aprovecharán la revista Dinners
como medio de difusión.
Camisetas.- Las camisetas son un medio publicitario muy importante que se
entrega a personas que visitan la Fuente de Soda, serán en poli algodón
impresas el logo de la empresa.
Uniformes y vestimenta.- La empresa dotará de uniformes y ropa a sus
empleados y trabajadores con distintivos y logotipo de la empresa, los mismos
que le darán clase y distinción.
89
FIGURA Nº 10 UNIFORMES Y VESTIMENTA
ADMINISTRADOR
SERVICIO COCINA BARRA
CAPITÁNCAJERA
MESERO 1 MESERO 2
CHEF
AYUDANTE DE COCINA 2
AYUDANTE DE COCINA 1 STEWART
PERSONAL DE LIMPIEZA
GUARDIA DE SEGURIDAD
3.3.2.4 RELACIONES PÚBLICAS
Se realizará invitaciones a medios de comunicación como televisión, prensa,
radio para mostrar las bondades que ofrece la Fuente de Soda.
3.3.3 PRECIO
“Fijar el precio es un problema cuando una compañía debe determinarlos por
primera vez. Esto sucede cuando la empresa desarrolla o adquiere un
producto, cuando introduce su producto regular en un nuevo canal de
90
distribución o área geográfica y cuando entra a una licitación para un nuevo
contrato de trabajo. Una empresa debe decidir dónde situar su producto en
calidad y precio.”7
Establecer los precios de los alimentos y bebidas de la fuente de soda en
función a los costos de la elaboración de los platos, bebidas, y otros
gastos, permitiendo de este modo generar accesibilidad al cliente y
rentabilidad en el establecimiento.
Establecer los precios de acuerdo a las recetas estándar y a la utilidad
que se desea obtener.
Determinar los precios de acuerdo al consumo individual promedio de la
población encuestada.
Fijar los precios de acuerdo a la competencia.
Realizar un sondeo de opinión que permita saber si es viable o no incluir
los impuestos dentro del precio.
Para cobros y recaudaciones de consumo se empleará Barcontrol un
Software para restaurantes, discotecas, bares, soda bar, que se ajusta a
las necesidades de la empresa y emite facturas al cliente.
FIGURA Nº 11 REGISTRO Y CONTROL
7 KOTLER, Philip; Dirección de mercadotecnia, Octava Edición, Editorial Prentice Hall Hispanoamérica, México, 1998.
91
FIGURA Nº 12 MANEJO Y COBROS DE VENTAS
3.3.4 PROMOCIÓN
Requerir de una fuerte publicidad, con la finalidad de difundir el servicio
en el mercado objetivo, logrando así un posicionamiento inicial.
Cuando se presente en el establecimiento cualquier persona que esté de
aniversario (cumpleaños), esta persona presentará su cédula de identidad
de manera que se compruebe su celebración y automáticamente se le
servirá: una porción de postre o una bebida de cortesía.
Se hará un canje publicitario en la revista de mayor circulación de la
ciudad de Riobamba, en la cual se especificará los horarios de atención,
dirección, slogan, logo y marca,
Entregar flyers en centros comerciales, a la salida del terminal terrestre,
afuera de los colegios, en los hoteles y especialmente en las distintas
92
calles de la ciudad de Riobamba. En los flyers habrá una descripción
acerca de la marca, slogan y la dirección del establecimiento.
Firmar convenios con empresas como Coca Cola o Cervecería Nacional,
para que faciliten publicidad inflable, proporcionar modelos y objetos
promocionales pequeños que se puedan obsequiar a los clientes.
Suscribir vaticinio con el Ministerio de Turismo para colocar publicidad en
una pequeña revista llamada THIS IS ECUADOR, publicidad que ofrece a
los turistas en todos los establecimientos hoteleros.
Se firmarán convenios con Diners, Visa, Master Card, para dar mayor
facilidad a los clientes al momento del pago por uso del servicio de
alimentos y bebidas.
Firmar acuerdos con grupos deportivos, que puedan colaborar con el
establecimiento para difundir el deporte en la fuente de soda.
3.3.5 PRESUPUESTO DEL PLAN DE MERCADEO
TABLA Nº 47 PRESUPUESTO DEL PLAN DE MEDIOS
RUBRO CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
AFICHES 500 0.37 185.0
TRÍPTICOS 1000 0.19 190
VOLANTES 2000 0.02 40
ANUNCIO CARRETERA
3 220
660
REVISTAS 2 120 240
PRENSA 36 6.217 223.8
CAMISETAS 100 3.4 340
ADHESIVOS 500 0.21 105
RELACIONES PÚBLICAS 1 250
250
TOTAL 2233.80 Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
93
TABLA Nº 48 PRESUPUESTO DE ESTRATEGIAS DEL MIX DE MARKETING
ESTRATEGIAS DE
MERCADEO CANTIDAD
VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
DURACIÓN
PRODUCTO Encuesta post venta 1000 0.05 50 TRIMESTRALRetratos y fotografías 200 0.15 30 MENSUAL Carta de sugerencias 200 0.25 50 TRIMESTRAL PRECIO Software para registro 1 800 800 ANUAL PLAZA Gasto para firma de Convenios con autoridades de empresas hoteleras
2 150 300
SEMESTRAL
PROMOCIÓN Cumpleañeros 100 2.5 250 SEMANAL Graduados 100 2.5 250 SEMANAL Gastos para firma de convenios para publicidad inflable
2 100 200 SEMESTRAL
Gastos para firma de convenios con tarjetas de crédito
1 100 100 ANUAL
Canje de publicidad 5 50 250 BIMENSUAL TOTAL 2.280
94
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
4.1 INTRODUCCIÓN
La globalización y gran competitividad del mercado en cuanto a productos o
servicios ha visto la necesidad de establecer exigencias y expectativas para
asegurar el éxito de las empresas, en tal virtud el estudio técnico permite tener
una idea general de todos y cada uno de los componentes para la
implementación de la fuente de soda, tomando como punto de referencia el
estudio de mercado el cual permite determinar gustos, preferencias y la
viabilidad del presente trabajo de investigación.
4.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
Para poder determinar el tamaño del proyecto se considera diferentes
elementos:
4.2.1 CATEGORÍA
La fuente de soda será un lugar interesante y al mismo tiempo elegante, en el
cual los clientes puedan sentir un ambiente acogedor para disfrutar y compartir
las experiencias vividas no solo en Ecuador si no también a lo largo de un viaje.
Para adquirir la determinación de la categoría se deberá presentar la debida
documentación al Ministerio de Turismo quién es el organismo autorizado para
registrar a nivel nacional el tipo de establecimiento de acuerdo a las exigencias
del mismo.
4.2.2 DESCRIPCIÓN FÍSICA
La descripción física del lugar se basa en las dimensiones del establecimiento
a ser utilizado y en las características relacionadas con la temática de la fuente
de soda.
95
4.2.2.1 ÁREAS FÍSICAS
ÁREA DE SERVICIO
En esta área contaremos con:
Un lobby, en cual estará ubicado algunos muebles en el caso que la fuente
de soda esté llena para que los clientes pueden esperar cómodamente
mientras se desocupa una mesa.
En la barra estará ubicada la caja y una parte de ésta servirá para el
despacho de los platos que salen de cocina, y los alimentos que son para
llevar.
Atrás de la barra se ubicará stands con mesones los cuales servirán para la
preparación de helados, postres, habrá gavetas en las cuales se guardará
los adornos para la decoración de los helados y postres. En los anaqueles
se ubicará los vasos, copas, platos. En otro mesón se ubicará la máquina
para preparar cafés, un lavabo, un microondas.
Las mesas estarán distribuidas, 15 mesas en la planta baja
ÁREA DE SSHH
En la planta baja habrá un baño para mujeres y un baño para hombres. Cada
uno de los baños constará del inodoro, de un mueble para el lavabo, un espejo,
dispensador de papel higiénico, de jabón y un secador de manos el piso del
SSHH será de baldosa blanca; el inodoro y el lavabo serán de color negro.
ÁREA DE PRODUCCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Habrá un área en la cual se hará la limpieza de los alimentos para procesar
o la vez conservar en el refrigerador. En el área de almacenamiento
96
dividiremos en áreas para conservar 3 tipos de alimentos; alimentos
perecibles, alimentos no perecibles, alimentos fríos.
El área de preparación y cocción estará dividido en 2: área de cocina fría.
(lugar donde se prepararán las ensaladas para los platos, sánduches fríos
en general elaboración de frutas y verduras y decoración de platos). Área
de cocina caliente. (elaboración de s-sánduches calientes).
Área de steward: en donde se encontrarán todos los implementos
necesarios para el lavado de vajilla y el secado de la misma.
Área de vajilla o utensilios aquí se guardará toda la vajilla en cada área que
pertenece.
Congelador: aquí se guardará las carnes y productos que necesiten estar a
altas temperaturas.
En la cocina existen tres puertas, dos de las cuales dan hacia el
restaurante, la una únicamente de entrada y la otra de salida, esto se
realiza con la finalidad de no tener accidentes el momento de sacar los
platos al restaurante. La tercera puerta da hacia las bodegas. Esta puerta
también será utilizada para la entrada y salida del personal de servicio.
ÁREA DE BODEGA, MANTENIMIENTO Y DESCARGA
En el área de bodega se almacenará la vajilla plástica, servilletas,
mantelería, y conservas para stock.
En el área de mantenimiento se ubicará los implementos de aseo como
escobas, trapeadores, detergentes.
Habrá un área de canceles para cada trabajador donde puedan ubicar
sus uniformes e implementos de aseo. Se ubicará 1 baño para los
empleados el cual constará de un lavabo, una ducha, un servicio
higiénico.
El área de descarga estará ubicada en la parte trasera del
establecimiento, los productos ingresaran por el garaje hacia la parte de
descarga y aquí se clasificará los productos para cada área.
Área de juegos y máquinas electrónicas
97
En esta área se ubicará los juegos como: maquinas de video juego, play
station.
MUEBLES
Las mesas del establecimiento serán cuadradas, el fondo del tablero de
cada mesa será de las canchas de los distintos deportes, estarán
elaboradas de metal con sus respectivos soportes del mismo material.
Las sillas de las mesas serán de metal, los asientos tendrá forma de
pelotas de varios deportes de acuerdo a la mesa en la que estarán
ubicadas.
En la barra será de madera el tablero de la barra será de mármol.
Los muebles del lobby y de la sala de star para nuestros clientes serán
conforts de color mostaza.
4.2.2.2 EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
En cuanto al equipamiento, consiste en todos y cada uno de los componentes
necesarios para el funcionamiento del establecimiento tales como:
Muebles y enseres.
Equipos de oficina
Equipos de menaje, cocina y bar
4.2.2.3 DECORACIÓN DEL LOCAL
La decoración se fundamenta en el estilo temático deportivo, que constituye
idea central, un ambiente cálido y acogedor a fin que el cliente se sienta a
gusto dentro del establecimiento.
4.2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
La adquisición de la materia prima y los insumos estará dada en función a la
capacidad de producción, tomando en consideración la calidad en proveedores,
98
materia prima, y facilidades de pago, estableciendo los debidos convenios y
cumplimiento de contratos. Para el abastecimiento de la materia prima e
insumos es importante realizar previas cotizaciones, recetas estándar y así de
este modo poder establecer el principio de ganar – ganar.
4.2.4 TECNOLOGÍA Y EQUIPOS
Es necesario analizar las características del establecimiento y el tipo de
alimentación a producirse, adicionalmente si la maquinaria que se requiere
existe o no en el mercado, ya que de este modo se puede evitar inconvenientes
tanto en la realización del proyecto como en la ejecución del mismo. El
proyecto en estudio no tendrá problema en la obtención de maquinaria y
equipos, ya que el tipo de alimentación no lleva un alto grado de dificultad en
producción.
4.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
En cuanto a la localización del proyecto se toma en consideración factores que
permiten determinar la factibilidad del mismo, tales como, ubicación, sector,
afluencia de turistas, competencia y viabilidad.
4.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN
La macro localización consiste en detallar en términos generales la localización
del proyecto.
TABLA Nº 49 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
PROVINCIA CHIMBORAZO
CIUDAD RIOBAMBA
ÁREA URBANA
SECTOR CENTRO
Elaborado por: Paola Carrillo
99
4.3.2 MICRO LOCALIZACIÓN
Es el detalle del punto exacto en el cuál se instalará la Fuente de Soda. Hay
algunas variables que se debe considerar para establecer la micro localización
como son:
Distancias
Disponibilidad de espacio para parqueadero
Seguridad del medio
Costos (de alquiler o compra)
Disponibilidad de Servicios Básicos
Vías de acceso
Actividades del medio
El proyecto estará ubicado en el centro de la ciudad de Riobamba, en la
avenida Daniel León Borja y Francia. La ubicación del establecimiento se
encuentra en un sector transitado constantemente por vehículos y peatones;
está en la avenida más transitada por estudiantes al salir de los colegios y fines
de semana en las tardes y en las noches son el punto de encuentro entre
amigos.
4.3.2.1 DISTANCIAS
El sector centro, de acuerdo al estudio de mercado ha sido la opción más
aceptada por los encuestados ya que es un punto de encuentro tanto de la
gente del norte, centro y sur. La gran afluencia de tráfico hace que la ciudad
de Riobamba en horas determinadas se congestione, pero con las diferentes
avenidas y calles, los ciudadanos pueden llegar a cada uno de sus destinos.
4.3.2.2 DISPONIBILIDAD DE ESPACIOS Y PARQUEADEROS
Por el movimiento de transeúntes, automóviles y buses tanto en el día como en
la noche, las autoridades han determinado lugares para parqueaderos. El
100
tiempo de parqueo durante el día es limitado tiene un costo, también las
avenidas tienen mayor cantidad de espacios a ser utilizados para parqueo.
También hay grandes patios que la gente ha aprovechado del lugar y los ha
convertido en parqueaderos con la finalidad de obtener réditos y servir a la
comunidad.
4.3.2.3 SEGURIDAD
La seguridad es un tema que preocupa a toda la ciudadanía no solo extranjeros
si no también nacionales, pero la acertada colaboración de la Policía Nacional
este sector de la ciudad está más controlado en cuanto a consumo de drogas,
asaltos y sobre todo de la gente que acude a dar mala imagen y a causar
problemas a la ciudadanía.
4.3.2.4 COSTOS (de alquiler o compra)
El sector centro de la ciudad por ser un punto de concentración de turistas, se
ha vuelto muy comercial y turístico, motivo por el cual los comerciantes
aprovechan las condiciones y el medio para obtener réditos y permanecer en
el mercado. Los arriendos de locales comerciales, hoteles, hostales, y demás,
son altos en comparación a los de otros sectores de la ciudad, pero eso no es
un limitante ya que la demanda de gente está dada en gran proporción.
4.3.2.5 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BÁSICOS
Por ser este sector uno de negocios, turismo y de gran importancia en la ciudad
de Riobamba, la municipalidad ha considerado que proporcionar todos los
servicios básicos es colaborar no sólo con la ciudad, si no también con el país
ya que éstos son parte fundamental para el normal funcionamiento de cada uno
de los locales comerciales, viviendas, centros de alojamiento y distracción. En
este sector no es un impedimento el contar con los servicios básicos ya que por
la categoría que se le ha otorgado tiene acceso al, alcantarillado, electricidad,
telefonía y transporte.
101
4.3.2.6 ACTIVIDADES DEL MEDIO
El movimiento diurno y nocturno en el sector, es importante ya que ha
generado un sin número de actividades relacionadas con alimentos y bebidas,
alojamiento y diversión para nacionales, extranjeros sin límite de edad. Este
lugar es considerado como punto de encuentro, después de conciertos,
partidos de fútbol, celebraciones o simplemente para una cita romántica o con
amigos.
102
4.3.3 PLANOS DEL ESTABLECIMIENTO
FIGURA Nº 13 PLANOS DEL ESTABLECIMIENTO
103
FIGURA Nº 14 DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS
BODEGA
ÁR
EA
DE
SE
RV
ICIO
EN
TR
AD
A
ÁREA DE DESPENSA Y
CAJA
ÁREA DE COCINA
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
BA
ÑO
BA
ÑO
D
AM
AS
BA
ÑO
H
OM
BR
ES Á
RE
A
DE
D
ES
CA
RG
A
ÁREA DE SERVICIO
104
4.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
La ingeniería del proyecto consiste en describir de manera coherente cada uno
de los pasos que se siguen en un proceso de servicio y de producción, por lo
tanto es necesaria la descripción teórica de cada uno de los flujogramas.
4.4.1 PROCESO DE SERVICIO
SERVICIO AL CLIENTE
PASO 1.- Listado inicial de actividades y actor (lluvia de ideas)
TABLA Nº 50
SERVICIO AL CLIENTE
No.- ACTIVIDAD ACTOR
1 Dar la bienvenida Mesero
2 Preguntar el número de personas y preferencias
3 Llevar al cliente hasta la mesa
4 Presentación del mesero
5 Servir el agua
6 Entregar carta de alimentos y bebidas a cada cliente
7 Levantar la comanda en forma ordenada y con preferencias
8 Repetir la comanda a los clientes para comprobar el pedido
9 Entrega de comanda a cocina y bar
10 Recepción de alimentos y bebidas procesados y servir al cliente
11 Acercarse a preguntar si todo está bien o si necesitan algo
12 Presentar la cuenta si así lo desea el cliente
13 Despedida
Elaborado por: Paola Carrillo
105
4.4.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESAMIENTO DE MATERIA PRIMA EN PRODUCTO ELABORADO
PASO 1.- Listado inicial de actividades y actores (lluvia de ideas)
TABLA Nº 51
PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA EN PRODUCTO ELABORADO
No.- ACTIVIDAD ACTOR 1 Elaboración de la receta estándar Chef
2 Limpieza del área
3 Recepción y revisión de la materia prima
4 Preparación de los utensilios
5 Elaboración de la mice place
6 Puesta a punto de las temperaturas
7 Preparación de la receta estándar
8 Revisión de las temperaturas
9 Revisión de sabor, textura y cocción de los alimentos
10 Montaje y decoración del plato
Elaborado por: Paola Carrillo
106
4.5 FLUJOGRAMAS
DE SERVICIO AL CLIENTE
Elaborado por: Paola Carrillo
107
PRODUCCIÓN
Elaborado por: Paola Carrillo
108
COMPRAS
PROCESO DE COMPRAS
ADMINISTRADOR DE BODEGA
REVISIÓN DE INVENTARIOS
STOCK MÍNIMO REQUERIDO
LLENADO DE FORMULARIO DE PEDIDO A GERENCIA
ENVÍO DE PEDIDO
REVISIÓN DE PEDIDO
AUTORIZACIÓN DE COMPRA
INGRESO A BODEGA
REGISTRO DE INVENTARIOS
ADQUISICIÓN DE PRODUCTOS
SOLICITUD DE PROFORMA PROVEEDORES
CALIFICACIÓN Y APROBACIÓN
COMPRAS CON FACTURA COMPRAS SIN FACTURA
FIN
Elaborado por: Paola Carrillo
109
LIMPIEZA
Elaborado por: Paola Carrillo
110
MANTENIMIENTO
Elaborado por: Paola Carrillo
111
4.6 NORMAS DE LA BUENA PRÁCTICA MANUFACTURERA
APLICABLES
Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del
Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por
medio de la seguridad alimentaria;
Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado
fomentará y promoverá la salud individual y colectiva;
Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario
podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos,
sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás
requisitos que establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15,
numeral 4, establece como requisito para la obtención del Registro
Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una Certificación de
operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas
de manufactura;
Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para
que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de
buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de
toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como el
comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la
integración de los mercados y a la globalización de la economía; y,
En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la
Constitución Política de la República. Decreta expedir el REGLAMENTO DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS. (Ver anexos).
112
PROVEEDORES
TABLA Nº 52
PRODUCTOS PROVEEDORES LÁCTEOS
PROLAC Dirección: Av. Celso Rodríguez s/n Contactos: 2942-256 / 2961-796
LA DELICIA Dirección: Kiev 28 y Riga Contactos: 2944-967
EMBUTIDOS FABRICA DE EMBUTIDOS LA IBÉRICA CIA. LTDA. Dirección: Colombia 2416 y Larrea Contactos: 03966-896
ABARROTES
CASA COMERCIAL “SU CASA” Dirección: Carabobo 49-32 y Colombia Contactos: 2945-876
BODEGA “SAN FRANCISCO” Dirección: 10 de Agosto 12-04 y Juan de Velasco Contactos: 2962-175
AKI Dirección: Olmedo 72-01 y Colon Contactos: 2604-312 / 2604- 313
Su Canasta Dirección: Colombia y Carabobo (Mercado la Condamine) Contactos: 098463143
FRUTAS Y VERDURAS
Distribuidor de Frutas y Verduras Dirección: 10 de Agosto 27-34 y Loja Contactos: 2945-096
PANADERÍAS
PANADERÍA LA VIENESA
Dirección: Larrea 2116 y Guayaquil
Contactos: 2960107
BEBIDAS
COCA COLA Dirección: Avenida Monseñor Leonidas Proaño Contactos: Distribuidor Sonag
HELADERÍA
PINGÜINO Dirección: Av. Daniel León s/n y Av Carlos Zambrano Contactos: 2948-234
Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
113
CAPÍTULO V
ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO
5.1 ASPECTOS LEGALES
5.1.1 REQUISITOS
5.1.1.1 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS
Original y copia de cédula de identidad
Original y copia de papeleta de votación
Planilla de pago de servicios básicos, (agua, luz, teléfono)
Para personas jurídicas incluir la escritura de constitución de la empresa
Presentar el nombramiento del representante legal.
5.1.1.2 REGISTRO MERCANTIL
Requisitos para inscribirse en el Registro Mercantil
Escritura de constitución de la empresa (mínimo tres copias).
Pago de la patente municipal.
Exoneración del impuesto del 1 por mil de activos.
Publicación en la prensa del extracto de la escritura de constitución.
5.1.1.3 PATENTE MUNICIPAL
El Municipio de Riobamba necesita para la apertura y registro de locales
nuevos los siguientes requisitos:
Planilla de inspección.
Solicitud de inspección.
Copias de carnets de salud ocupacional.
Copia de la cédula del propietario.
114
Copia del RUC del establecimiento.
Copia certificada del Cuerpo de Bomberos.
Certificado de salud.
5.1.1.4 REGISTRO DEL MINISTERIO DE TURISMO
El principal requisito es la solicitud de registro, pero para poder acceder a este
documento y a este procedimiento se necesitan presentar los siguientes
documentos.
Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de Capital o
reforma de estatutos, tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil, tratándose de personas jurídicas.
Copia del Registro único de contribuyentes RUC
Fotocopia de cédula de identidad, según sea la persona natural
ecuatoriana o extranjera.
Copia de papeleta de votación.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca de productos,
marca de servicios y en trámite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI).
Fotocopia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
Lista de precios de servicios ofertados, (original y copia). (carta o menú).
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil. (formulario
del Ministerio de Turismo).
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos.
Solicitud de Registro Turístico dirigido al señor Alcalde.
Certificado de Registro conferido por el Ministerio de Turismo.
Patente municipal actualizada.
Certificado actualizado de Afiliación a la Cámara de Turismo Provincial.
Copia certificada del RUC
Lista de precios de establecimiento turístico.
115
5.1.1.5 CERTIFICADO DE AFILIACIÓN A LA CÁMARA PROVINCIAL DE
TURISMO
Copia de cédula de Ciudadanía y papeleta de votación del
Representante Legal
Copia del certificado de Registro otorgado por el Ministerio de Turismo
Copia del Registro Único de Contribuyentes RUC
Cancelar la cuota de afiliación
2 fotos tamaño carnet del representante.
Copia de la patente.
Servicios y beneficios:
Banco de datos de proveedores.
Banco de datos de personal y profesionales de turismo.
Representación gremial.
Participación en ferias nacionales e internacionales.
Representación en entidades de desarrollo local.
40% de descuento en el pago de impuestos con la sociedad de autores y
compositores ecuatorianos “SAYCE”
5% de descuento en la compra de vehículos en automotores de la sierra
ASSA.
5.1.1.6 PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS
Solicitar la inspección respectiva en la Unidad Operativa del Control de
Prevención de Incendios del Municipio.
Luego de realizada la inspección, el personal de Inspectores del cuerpo
de Bomberos, emitirá un informe de inspección, en el cual contendrá una
información detallada sobre el cumplimiento o el incumplimiento de las
respectivas normas del Sistema de Prevención y Control de Incendios, el
cual constará de un original y una copia, en donde el informe original
116
reposará en los archivos de la institución y la copia quedará en manos
del propietario o representante legal del comercio revisado.
Adicional a esta documentación, los respectivos locales deberán contar
con el pago de la Patente Municipal actualizada. Una vez obtenida toda
esta documentación, deberán acercarse los propietarios, representantes
legales o en su efecto la persona encargada de los comercios con el
informe copia de inspección del cuerpo de bomberos al Municipio, en
donde se autorizará para que sea emitido el respectivo Permiso de
Funcionamiento.
De acuerdo al reglamento de prevención de incendios, las principales
normas que deberá cumplir un comercio para que dicho Informe de
inspección sea favorable son: tener extintores de acuerdo al material
manejado en los comercios y de acuerdo al área física de las
instalaciones, además deberá contar con un sistema eléctrico en buenas
condiciones, el cual deberá ser interno en el mejor de los casos (dentro
de paredes). En el caso de ser extremo deberá estar debidamente
entubado en P.V.C. y bien organizado, a fin de evitar corto circuitos.
También se deberá manejar el local con buena ventilación. El
embodegamiento se lo hará de acuerdo al material y al tipo de
combustibles.
El trámite dura ocho días laborables.
5.1.1.7 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL SAYCE
Original y copia de la cédula del representante legal.
Permiso otorgado por el Municipio.
Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la
categoría del establecimiento.
117
5.1.1.8 PERMISO DE INTENDENCIA DE POLICÍA
Se requiere únicamente el permiso otorgado por el Municipio, el cual específica
y señala si el establecimiento está autorizado para funcionamiento nocturno.
5.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
5.2.1 INTRODUCCIÓN
Este capítulo expone los aspectos administrativos y operacionales del
establecimiento, es decir describir el perfil y los requisitos que una persona
necesita para trabajar en el campo hotelero y sobre todo para ser seleccionado
y contratado. El personal que laborará en la Fuente de Soda estará a cargo del
correcto y normal funcionamiento del establecimiento, por lo tanto el personal
debe estar capacitado para tomar las respectivas decisiones y con eficiencia,
eficacia y productividad aprovechar cada uno de los recursos.
5.2.2 PARÁMETROS DE SELECCIÓN Y RECLUTAMIENTO
5.2.2.1 RECLUTAMIENTO DE ASPIRANTES
El reclutamiento de personal se encarga de reclutar a todos los aspirantes a
ocupar las diferentes vacantes en la empresa.
5.2.2.2 MEDIOS DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
Los diferentes medios de reclutamiento de personal son:
Prensa escrita.
Personas que vienen a ofrecer sus servicios.
Familiares o recomendados.
Instituciones.
Oficinas de colocación.
118
Internet.
Solicitudes escritas.
5.2.2.3 SELECCIÓN Y CONTRATACIÓN DEL PERSONAL
La selección del personal trata de identificar a los mejores candidatos a ocupar
las diferentes vacantes, de acuerdo a los distintos requisitos solicitados para el
concurso de merecimientos. Por lo tanto, el objetivo es seleccionar a las
personas que poseen los requisitos con relación al puesto a desempeñarse.
Para que el proceso sea exitoso se debe tomar en consideración los siguientes
parámetros:
Recepción de carpetas de los aspirantes a ocupar la vacante
Depuración de carpetas
Entrevista de los seleccionados
Pruebas de aptitud a los seleccionados
Segunda selección de los aspirantes
Segunda entrevista
Selección final de los aspirantes
Contratación
Inducción
Presentación
5.2.3 FORMA JURÍDICA ELEGIDA PARA EL PROYECTO
La forma jurídica elegida para este proyecto es la de empresa unipersonal,
representada por la Gerente Propietaria, que actúa en representación de la
empresa, asumiendo la titularidad de los derechos y las obligaciones de dicha
actividad y asume la gestión, riesgos y beneficios de la actividad.
119
Su responsabilidad es total frente a las deudas con terceras personas
(naturales o jurídicas) contraídas con la empresa .no existe diferencia entre el
patrimonio empresarial y el patrimonio personal.
En primera instancia se necesita inscribirse en el Seguro Social ya que en la
empresa se va a contratar personal que a su vez deben ser afiliados al seguro
social.
Como segundo paso es necesario afiliarse a la Cámara de Turismo de
Chimborazo ya que es el gremio encargado de la actividad gastronómica de la
provincia
Declaración del IVA mensual.
Licencia anual de funcionamiento
Llevar la contabilidad según monto de capital o facturación.
Obtener el Registro Único de Contribuyentes (RUC).
Patente municipal
Permiso de funcionamiento emitido por la dirección provincial de salud
Permiso del cuerpo de bomberos
Registro en el ministerio de turismo
Se realizara la declaración del Impuesto a la Renta mensualmente.
120
TRÁMITES Y PERMISOS
TABLA Nº 53
TRÁMITES LUGAR REQUISITOS OTROS DOC. OTROSObtener el registro único de contribuyentes (RUC)
Servicio de
Rentas internas sucursal Riobamba
Presentar el original y copia de la cédula de ciudadanía Presentarán el original del certificado de votación
Planilla de servicio eléctrico, o consumo telefónico, o consumo de agua potable de los últimos tres meses.
Si la inscripción es posterior a los 30 días de iniciada la actividad económica, presentar: Copia del formulario 106 correspondiente a Multas RUC.
Registro en el Sistema Historia Laboral del IESS
Instituto ecuatoriano de seguridad social sede Riobamba.
Solicitud de entrega de clave firmada Copia del RUC.
Copia de pago de teléfono o luz.
La clave es un número que se entrega en el IESS a los empleadores.
Afiliación de los empleados trabajadores al instituto ecuatoriano de seguridad social.
Instituto ecuatoriano de seguridad social regional Riobamba
Contratos de trabajo o nombramientos que indique la relación de dependencia laboral
Copias de las cédulas y papeletas de votación de los empleados
Afiliación a la cámara de turismo de CHIMBORAZO
Câmara de turismo de Chimborazo.
2 fotos tamaño carnet del representante. Copia de la patente, copia de registro del min. De turismo
Copia de la C.l del ,copia de certificado de votación y copia del RUC del representante
Realizar la declaración del impuesto a la renta.
Servicio de rentas internas SRI.
Formulario 101 del SRI
Este trámite se lo realiza anualmente
Permiso del cuerpo de bomberos
Cuerpo de bomberos de la ciudad de Riobamba
Solicitud dirigida al jefe del cuerpo de bomberos
Dirección de la empresa, nombre del propietario e inspección
Patente municipal Municipio de Riobamba
Copia de C.l. y papeleta de votación, copia del RUC copia permiso del cuerpo de bomberos.
Formulario de patente de actividades económicas
Se lo realiza en el departamento municipal de rentas
121
Registro en el ministerio de turismo
Regional centro del ministerio de turismo
Copia de C.l. y
papeleta de votación , copia del RUC
Lista de precios de lo que se va la ofertar, título de propiedad inscrito.
La inscripción del
título de propiedad se la realiza en el registro de la propiedad
Licencia anual de funcionamiento
Departamento de turismo del municipio de Riobamba
Certificado de registro conferido por el ministerio de turismo, patente municipal actualizada Copia certificada del RUC.
Solicitud de registro turístico dirigida al Sr. Alcalde, certificado actualizado de afiliación a la cámara de turismo provincial, Lista de precios de lo que se va a ofertar, título de propiedad
Declaración del IVA Servicio de rentas internas.
El RUC. Formulario 104 del SRI.
Este trámite se lo puede realizar mensual o semestralmente.
Permiso de funcionamiento emitido por la dirección provincial de salud
Dirección provincial de salud de Chimborazo
Solicitud dirigida al director provincial de salud, inspección
Copia Cl. Y certificado votación del representante
Luego de la inspección se otorga el permiso.
Fuente: Investigación Elaborado por: Paola Carrillo
122
5.2.4 ORGANIGRAMA POR PUESTOS
FIGURA Nº 15 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Elaborado por: Paola Carrillo
5.2.5 ELABORACIÓN DE PERFILES Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
La elaboración de perfiles y descripción de funciones va de acuerdo al tipo de
cargo y de acuerdo a los requisitos solicitados.
5.2.5.1 GERENTE ADMINISTRADOR
Es el responsable de la planeación y coordinación del servicio y la venta de los
alimentos y bebidas, mediante la aplicación de políticas y estándares de
calidad.
FUNCIONES
Supervisar que el establecimiento cuente con los equipos necesarios y
en óptimas condiciones higiénicas.
123
Controlar los inventarios de cada área.
Controlar adecuadamente papelería, suministros de oficina.
Delegar las funciones al personal.
Hacer juntas con los jefes de área para escuchar opiniones.
Realizar cursos de capacitación.
Solucionar, prevenir problemas y quejas de los clientes.
Hacer relaciones públicas con los clientes.
Delega presupuestos a cada departamento.
Elaborar presupuestos.
Encargado de establecer políticas.
Determinar objetivos.
Fijar políticas para la empresa.
Determinar la estructura de la organización.
Fijar planes de acción en relación a los recursos.
Establecer normas administrativas en la empresa.
Determinación de programas.
Fijación de medios.
Desarrollo y cumplimiento de los programas.
Mantener relaciones exteriores.
Buscar proveedores eficientes.
Establecer políticas de pago y cobro.
Analiza las novedades entre los empleados y corrige las desviaciones.
Organiza jornadas de trabajo a todo el personal.
Realizar pagos al personal.
Ayuda a llevar la contabilidad de la empresa.
Lleva informes de los estados financieros.
Contabilidad de pagos de impuestos.
PERFIL
Estudios superiores en Administración de Hoteles y Restaurantes,
conocimiento sobre técnicas de venta, marketing, contabilidad, costos,
relaciones humanas y gastronomía.
124
Experiencia previa en algún cargo similar a esta especialidad, por un
periodo de tres años.
Debe ser exacto y conciso al dar órdenes para que no se presten a
confusión.
Debe ser responsable del personal a su cargo y mantener privado la
información confidencial.
Ágil y dinámico en la toma de decisiones.
Capacidad de mantener una buena relación con sus subordinados.
Buena presencia.
Don de mando.
5.2.5.2 CAJERO
FUNCIONES
Colaborará con el administrador en la parte contable.
Registrar las comandas y emitir las facturas.
Hacer las reservaciones y comunicar al resto de áreas.
Tomar las llamadas de teléfono.
Dar la información que requiere el cliente siempre y cuando no sea
información interna.
Pagar a los proveedores.
Hacer los adelantos de sueldo al personal con la autorización del
administrador.
Abrir, cuadrar y cerrar caja.
Persona encargada recepción del cobro a los clientes.
Encargado de emitir diariamente los ingresos diarios
Elabora cierre de caja.
Conocer las políticas de crédito.
Recibe de los meseros los pagos realizados por los clientes.
Registra todos los consumos realizados.
Paga a proveedores y empleados con la debida autorización del gerente.
125
PERFIL
Organizada y ordenada para llevar las cuentas
Facilidad para manejar números.
Persona con carácter.
Experiencia en esta área.
Edad mínima de 18 años.
Conocimientos de contabilidad.
Honradez para el manejo de dinero
Conocimiento de computación.
5.2.5.3 CHEF
FUNCIONES
Supervisar la puntualidad, aseo y disciplina del personal que está a su
cargo.
Controlar los estándares de las recetas.
Será el responsable de bodega, controlará la salida de todos los
insumos y que no exista mal uso de los productos.
Es el responsable de hacer los pedidos de materia prima al
administrador.
Supervisará la higiene de la cocina.
Elaborará los platos de la carta.
Colaboración diaria en la preparación de la mise en place.
Mantener limpia su área de trabajo.
Preparación diaria de los alimentos para los clientes y para el personal.
Colaborar con el control de stock de alimentos.
Encargado de montar los platos.
Controla el correcto almacenamiento de los alimentos
PERFIL
Tener conocimientos de gastronomía o tener un grado de estudios en
esta rama.
Experiencia mínima de 2 años.
126
Excelente higiene y limpieza.
Agilidad en la preparación de platos.
Poseer iniciativa propia para enfrentar cualquier tipo de improviso.
Disposición para la relacionarse con sus compañeros.
Conocimiento de técnicas básicas en preparación y elaboración de
alimentos.
Conocer el correcto manejo de las temperaturas.
Poseer conocimiento en cortes primarios de cocina.
Habilidad para organizar el área de trabajo.
Disponibilidad de tiempo completo.
5.2.5.4 AYUDANTE DE COCINA
FUNCIONES
Es el encargo de preparar la mise en place.
Mantendrá un stock de materia prima para la elaboración de los platos.
Hará la limpieza de todos los productos para su elaboración.
Será el responsable de la limpieza de la cocina.
Es el encargado de reponer los productos en la cocina.
Llevará control del registro de requerimientos y reposiciones.
PERFIL
Tener conocimientos de gastronomía.
Experiencia mínima de 1 año.
Tener buena presencia
Debe ser ágil y dinámico
Facilidad de interacción con las demás personas.
5.2.5.5 STEWART
FUNCIONES
Será el responsable de la limpieza y lavado de vajilla e implementos de
cocina.
127
Se encargará de la limpieza de los baños y comedor del establecimiento.
Deberá informar al jefe de cocina de materiales pérdidos o quebrados.
Deberá conocer y aplicar la medida adecuada de los detergentes, tanto
para vajilla, pisos, paredes.
Será el encargado de retirar la basura todas las veces que sea necesario
para evitar cualquier tipo de contaminación.
Limpieza en el área de cocina.
Limpieza y pulida de vajilla.
PERFIL
Estudios medios
Tener experiencia en esta área
5.2.5.6 MESEROS
FUNCIONES
Da la bienvenida y sugerencias.
Desbarata y monta las mesas.
Toma las ordenes de los clientes.
Conocer la carta de alimentos y bebidas.
Montar las mesas.
Conocer la terminología utilizada en alimentos y bebidas.
Promociona el producto del establecimiento.
Supervisar la limpieza del área de servicio.
Elaborar los informes para reposición de utensillos perdidos o
destruidos.
Controla que el orden del lugar este correcto.
PERFIL
Experiencia en el área de servicio, mínimo 2 años.
Buen manejo con el cliente.
Ser carismático y tener espíritu de servicio.
128
Conocimiento de técnicas en servicio de alimentos y bebidas.
Predisposición para atender al cliente.
Hablar inglés.
Buenas relaciones publicas y humanas.
Conocer de enología, tecnología de las bebidas alcohólicas, coctelería,
gastronomía.
Dominar técnicas de servicios.
Tener conocimientos de etiqueta y protocolo.
Predisposición en servicio al cliente.
Sin embargo, es importante considerar que el personal de servicio requiere de
ciertas condiciones específicas con respecto al resto del personal, debido a que
este personal tiene un trato directo con el cliente. Entre los requisitos que debe
tener se encuentran:
Buena presencia. En primer lugar cuando nos referimos a adecuada
presencia no se debe mal interpretar que buscamos personas guapas,
pues no es así deben ser personas normales que no tenga defectos
físicos que puedan originar cierto tipo de impresión a los clientes.
Excelente salud física. Deben tener unos pies sanos y resistentes; los
pies sostiene todo el peso del cuerpo, pero a esto se le añade un peso
adicional del menaje.
Aseo escrupuloso. El personal de esta área debe estar con el cuerpo
recién bañado o duchado, ausencia de caspa, correctamente peinado, sin
bigote ni barba salvo en los casos que se utilice para ocultar algún tipo de
defecto (cicatriz). Con respecto a las manos debe estar cuidadas, las
uñas cortas y limpias, solo podrá exhibir el anillo matrimonial y el reloj, no
usar perfumes fuertes.
129
Uniforme totalmente limpio y planchado, zapatos relucientes. El
personal femenino llevará el cabello recogido, uñas recortadas
moderadamente y sin pinturas.
Modales elegantes y clásicos.- Los meseros deben desplazarse con
naturalidad, rápidos pero sin brusquedad. No debe sentirse el taconeo
sobre todo el personal femenino, se debe caminar erguido, sin dar la
sensación de peso o cansancio.
Vocabulario correcto.- Se debe tener un vocabulario correcto, mejorar el
léxico y tratar de no decir alguna frase malsonante o vulgar. La sencillez y
la locución clara es lo más práctico y positivo para un correcto
entendimiento, rechazando de plano tanto la prepotencia como la
irrespetuosidad hacia el cliente.
Ánimo de superación.- Es uno de los objetivos que cada uno debe
fijarse. No solo basta con querer, si no que es indispensable la dedicación
y el trabajo continuo que perfeccione el quehacer diario y aumentar los
conocimientos.
5.2.6 PLAN DE DE SELECCIÓN DE RECURSOS HUMANOS
FICHAS PROFESIOGRAFICAS (ANEXO)
FICHA DE PROFESIOGRAMA TIPO A (ANEXO)
FICHA DE PROFESIOGRAMA TIPO B (ANEXO)
FICHA PROFESIOGRAFICA CALIFICACIÓN (ANEXO)
ENTREVISTA INTERPERSONAL (ANEXO)
5.2.7 POLÍTICAS INTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO
Existen políticas internas para brindar un servicio eficaz y eficiente, con
productos de calidad.
130
POLÍTICAS DE COMPRAS
La finalidad es llevar un control exacto de los insumos que ingresan al
establecimiento como la búsqueda de proveedores que ofrezcan precios
más convenientes.
Las compras de los productos perecibles como: carnes, verduras, frutas,
quesos y otros se realizará los días martes y viernes en el horario de
10:00 a 13:00; no se recibirá mercadería fuera de este horario.
El proveedor que no cumpla con los estándares de calidad de producto,
tiempo de entrega, variedad de producto se cambiara inmediatamente
de proveedor.
POLÍTICA DE RECEPCIÓN DE INSUMOS
Se debe llevar un control de la cantidad de insumos que ingresen al
establecimiento, controlar la calidad del producto que demuestre que
estamos trabajando con insumos acorde con la calidad que
pretendemos ofrecer.
Estos controles son realizados por el administrador y en algunos casos
por el chef.
POLÍTICA DE ALMACENAMIENTO
Esta política está diseñada para evitar el deterioro a corto tiempo de los
productos que se utilizan para la preparación de los platos.
Los productos perecibles serán almacenados en el refrigerador para
evitar las malas temperaturas que puedan deteriorarlos.
131
Los productos no perecibles se almacenará en los respectivos canceles.
Los artículos de limpieza serán almacenados en el área de
mantenimiento.
POLÍTICA DE PAGO DE INSUMOS
Están diseñadas con el fin de efectuar un control ordenado y sistemático
de los egresos de caja por concepto de compra de insumos.
El pago de las facturas de las compras se hará de manera quincenal el
día 1 y 16 de cada mes, mediante cheques o efectivo dependiendo la
suma de la factura.
POLÍTICAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Los platos se realizarán mediante recetas estándar para controlar la
utilización de mercadería en cada plato.
POLÍTICAS DE VENTAS
Está diseñada para tener un control de los ingresos por ventas. Las
ventas se realizará a contado o cheques al día. Los cuales al momento
de aceptarlos se lo debe recibir con la C.I y verificar llamando a pedir
una autorización al banco.
POLÍTICAS DEL PAGO DE SUELDOS
Los sueldos del personal se pagará el primer día de cada mes este pago
se lo realizará en cheque.
El 10% de servicio, es repartido el 15 de cada mes, del mes vencido.
132
POLÍTICAS DE CAPACITACIÓN
Esta política está diseñada con el fin de ofrecer un servicio de calidad a
toda nuestra clientela y que puedan disfrutar de un momento inolvidable.
Las capacitaciones se realizarán periódicamente dependiendo de la
rotación del personal.
POLÍTICAS DE VESTUARIO
Esta política tiene la finalidad de presentar una buena imagen e higiene
personal.
Los meseros. Ayudante de barra, cajero utilizara jean azul, zapatillas
blancas y camiseta polo blanca con el logotipo de la fuente de soda,
delantal azul.
El chef y ayudante de cocina deberá vestir chaqueta blanca, pantalón a
cuadros, zapatos negros, toca.
El administrador de estar siempre con vestimenta semi formal.
133
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
6.1 CÁLCULO DE LA INVERSIÓN
Permite determinar el total de la inversión en cuanto a la adquisición de activos
fijos y diferidos que se consideran necesarios para el funcionamiento del
proyecto y a la vez establecer si la inversión se la podrá realizar sólo con
aportaciones de los socios o si se debe acudir a una entidad financiera para
contribuir al soporte de gastos. La inversión inicial comprende la adquisición de
todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para
iniciar las operaciones de la empresa.
El objetivo de este capítulo es definir exactamente cuál será el valor total de la
inversión de nuestro proyecto. Para el presente caso la inversión total es de
71,806.19 dólares de los cuales 45.000 dólares se tomarán en crédito
financiero y la diferencia es el aporte propio.
6.1.1 INVERSIONES
TABLA Nº 54
DENOMINACIÓN TOTAL %
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Muebles y enseres varios 28,799.90 40.11
Equipo de cocina y bar 9,569.9 13.33
Menaje de cocina 1,131.41 1.58
Decoración 7,596.96 10.58
SUBTOTAL 47,098.15 65.59
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS
Muebles y enseres de oficina 1,108.13 1.54
Equipo computación 1,862.11 2.59
Equipo de oficina 437.80 0.61
SUBTOTAL 3,408.04 4.75
134
ACTIVOS DIFERIDOS
Estudio de prefactibilidad 1,000.00 1.39
Gastos de constitución 800.00 1.11
Registros y licencias 500.00 0.70
SUBTOTAL 2,300.00 3.20
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo Operativo 14,000.00 19.50
Capital de Trabajo Administración y Ventas 5,000.00 6.96
SUBTOTAL 19,000.00 26.46
INVERSIÓN TOTAL 71,806.19 100.00Elaborado por: Paola Carrillo
Para que un proyecto de inversión sea factible y los inversionistas no duden en
depositar su dinero en manos de las empresas debe haber:
Una demanda insatisfecha
Una rentabilidad superior a la que se obtendría en actividades alternativas.
Existen tres tipos de inversión, a saber:
Inversión en activos fijos,
Inversión en activos diferidos,
Inversión en capital de operación.
6.1.1.1 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS
Para determinar el valor total de la inversión requerida en este tipo de activos
se toma en cuenta al Tamaño de la Planta.
135
TABLA Nº 55
INVERSIÓN VALOR TOTAL
Muebles y enseres varios 28,799.90
Equipo de cocina y bar 9,569.9
Menaje de cocina 1,131.41
Decoración 7,596.96
Muebles y enseres de oficina 1,108.13
Equipo computación 1,862.11
Equipo de oficina 437.80
TOTAL 50,506.19
Elaborado por: Paola Carrillo
La inversión total en activos fijos es de 50,506.19 dólares.
6.1.1.1.2 EQUIPOS DE COCINA Y BAR
La característica común de esta cuenta es que los valores que se reflejan en
ellas están sujetos a periódica renovación y consecuentemente han de ser
depreciables anualmente en función del desgaste técnico y económico que
experimentan.
TABLA Nº 56
DENOMINACIÓN CANT VAL UNIT VAL TOT
Horno rosella 1 352 352
Cocina industrial 1 385 385
Microondas 2 120 240
Waflera 2 50 100
Licuadora 3 125 375
Campana extractores de olores 2 250 500
Congelador 1 685 685
Mantenedor de comida caliente 4 48 192
Refrigeradora 1 654 654
136
Cafetera automática 1 3200 3200
Extractor de jugos 2 700 1400
Máquina para milk shake 2 22 44
Dispensador de agua y jugos 1 250 250
SUBTOTAL 8377
IVA 1005.24SUBTOTAL + IVA 9382.24
IMPREVISTO 2% 187.6448TOTAL 9,569.88
Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.1.1.3 EQUIPO DE OFICINA
Se refleja como un activo fijo dentro del Balance General permanece para uso
de la empresa y es sujeto de depreciación. Se determinan con anterioridad o
durante el transcurso del período.
TABLA Nº 57
DENOMINACIÓN CANTIDADVALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
Teléfono 1 120 120.0
Fax 1 150 150.0
Cortapicos 4 3.31 13.2
Calculadoras de escritorio 2 50 100.0
SUBTOTAL 383.2
IVA 46.0
SUBTOTAL + IVA 429.2
IMPREVISTO 2% 8.6
TOTAL 437.8 Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.1.1.4 MUEBLES Y ENSERES
Se refleja como un activo fijo dentro del Balance General permanece para uso
de la empresa y es sujeto de depreciación. Se determinan con anterioridad o
durante el transcurso del período.
137
TABLA Nº 58
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Muebles varios (mesas, sillas, taburetes)
1 10,000.00 10000
Televisores plasma LG 42" high definition
2 950 1900
Mini componente sony 1 310 310
Barra 2 2500 5000
exibidores 2 2000 4000
vitrinas 2 2000 4000
SUBTOTAL 25210
IVA 3025.2SUBTOTAL + IVA 28235.2
IMPREVISTO 2% 564.704TOTAL 28,799.90
Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.1.1.5 DECORACIONES
El gasto que requiere el proyecto en decoraciones es de 7.596.96 dólares.
TABLA Nº 59 GASTOS DE DECORACIONES
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Mampostería 1 800.00 800.00 Carpintería 1 1500.00 1500.00 Recubrimientos 1 1200.00 1200.00 Decoración 1 2000.00 2000.00 Luces (conjunto) 1 850.00 850.00 Rótulos (conjunto) 1 300.00 300.00 Subtotal 1 6650.00 IVA 798.00 Subtotal + IVA 7448.00 Imprevisto 2% 148.96 TOTAL 7.596.96
Elaborado por: Paola Carrillo
138
TABLA Nº 60 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR UNI VALOR TOTAL
Estaciones de trabajo 1 250 250
Archivadores de 4 gavetas 2 145 290
Sillas corte pluma negra 4 45 180
Sillones contorno alto 1 250 250
SUBTOTAL 970
IVA 116.4
SUBTOTAL + IVA 1086.4
IMPREVISTO 2% 21.728
TOTAL 1,108.13 Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 61 EQUIPO DE COMPUTACIÓN
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR UNI VALOR TOTAL
Computador Desktop One Compaq 2 725 1450
Impresora 2 90 180
SUBTOTAL 1630
IVA 195.6
SUBTOTAL + IVA 1825.6
IMPREVISTO 2% 36.512
TOTAL 1,862.11 Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.1.2 OTROS ACTIVOS FIJOS
Para el gasto de constitución de la empresa se invertirá 2.300.00 dólares.
6.1.1.2.1 GASTOS DE CONSTITUCIÓN
TABLA Nº 62
DENOMINACIÓN CANTIDAD VALOR
Estudio de factibilidad 1 1,000.00
Gastos de constitución 1 800.00
Registros y licencias 1 500.00
TOTAL 2300.00 Elaborado por: Paola Carrillo
139
Para constituirse la empresa necesita un capital propio de 26,806.19 dólares y
un crédito obtenido a través de la banca privada, por un monto de 45,000.00
dólares. El Capital propio será aportado por el dueño de la empresa. En el
presente proyecto la empresa que se formará será una mediana empresa de
tipo Unipersonal, la misma que se afiliará a la Cámara de Turismo de la
provincia de Chimborazo.
6.1.1.3 CAPITAL DE OPERACIÓN
El capital de Operación está constituido por Mano de Obra Directa e Indirecta,
Gastos Administrativos como lo detallamos en el siguiente cuadro.
TABLA Nº 63
RUBRO VALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
Capital de Trabajo Operativo 1166.7 14,000.00
Capital de Trabajo Administración y Ventas 416.7 5,000.00
TOTAL 1583.3 19.000.00Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.1.3.1 MANO DE OBRA
TABLA Nº 64 MANO DE OBRA DIRECTA
CARGO VALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
Chef 500.00 6,000.00Ayudante de cocina 1 300.00 3,600.00Steward 250.00 3,000.00Mesero 1 300.00 3,600.00Mesero 2 300.00 3,600.00Mesero 3 300.00 3,600.00TOTAL 1950.00 23,400.00Elaborado por: Paola Carrillo
140
TABLA Nº 65 MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGO VALOR MENSUAL VALOR ANUALTécnico en mantenimiento y reparación 50.00 600.00TOTAL 50.00 600.00
Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 66 PERSONAL ADMINISTRATIVO
CARGO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
Gerente General 800.00 9,600.00 Cajera 400.00 4,800.00 Personal de aseo 250.00 3,000.00 Guardia de seguridad 250.00 3,000.00 TOTAL 1700.00 20,400.00
Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.2 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
TABLA Nº 67
DENOMINACIÓN TOTAL PROPIO FINANCIADOACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Muebles y enseres varios 28,799.90 3,799.90 25,000.00Equipo de cocina y bar 9,569.9 4,569.88 5,000.0 Menaje de cocina 1,131.41 1,131.41 Decoración 7,596.96 3,596.96 4,000.00 SUBTOTAL 47,098.15 13,098.15 34,000.00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Muebles y enseres de oficina 1,108.13 108.13 1,000.00
Equipo computación 1,862.11 1,862.11 Equipo de oficina 437.80 437.80
SUBTOTAL 3,408.04 2,408.04 1,000.00
ACTIVOS DIFERIDOS Estudio de prefactibilidad 1,000.00 1,000.00
Gastos de constitución 800.00 800.00 Registros y licencias 500.00 500.00
141
SUBTOTAL 2,300.00 2,300.00
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo Operativo 14,000.00 4,000.00 10,000.00Capital de Trabajo Administración y Ventas 5,000.00 5,000.00
SUBTOTAL 19,000.00 9,000.00 10,000.00INVERSIÓN TOTAL 71,806.19 26,806.19 45,000.00Elaborado por: Paola Carrillo
6.1.3 ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
Con el objeto de que el proyecto que se diseña cubra todas las posibilidades se
ha considerado incluir financiamiento externo. Para este fin se hizo una prolija
investigación en las instituciones financieras locales dedicadas al fomento de
la industria y se obtuvo información sobre las líneas de crédito para tal efecto.
El monto total de la inversión asciende a 71,806.19 dólares. Esta inversión se
financiará a través de capital propio y crédito, en el primer caso, el dueño de la
empresa aportará con 26,806.19 dólares, que representa el 37.33% de la
inversión total. El capital restante se solventará mediante el otorgamiento de un
crédito a través de una institución financiera local, por un monto de 45,000.00
dólares, que representa el 62.67% de la inversión total, como se describe en el
cuadro siguiente.
142
CRÉDITO A LARGO PLAZO
MONTO INICIAL: 45.000,00
PLAZO (SEMESTRES) 10,00
GRACIA (SEMESTRES) 1
INTERÉS NOMINAL ANUAL 16%
TABLA Nº 68
PERIODO PRINCIPAL INTERÉS AMORTIZACIÓN CUOTA
1 45,000.00 3,600.00 0.00 3,600.00
2 45,000.00 3,600.00 3,603.59 7,203.59
3 41,396.41 3,311.71 3,891.87 7,203.59
4 37,504.54 3,000.36 4,203.22 7,203.59
5 33,301.32 2,664.11 4,539.48 7,203.59
6 28,761.83 2,300.95 4,902.64 7,203.59
7 23,859.19 1,908.74 5,294.85 7,203.59
8 18,564.34 1,485.15 5,718.44 7,203.59
9 12,845.90 1,027.67 6,175.91 7,203.59
10 6,669.99 533.60 6,669.99 7,203.59 Elaborado por: Paola Carrillo
En el marco general de mecanismos de financiamiento, luego de analizar la
conveniencia financiera de montos, plazos y período de gracia, se decidió que
el proyecto. Se financie con la línea de crédito a través de una entidad
financiera que ofrezca acceso. La alternativa de un organismo financiero más
conveniente para la empresa, luego de un detenido estudio de las posibilidades
de financiamiento a través de la línea de crédito escogida es la entidad
financiera. Instituciones que desde hace algunos años están trabajando con
estas líneas de crédito y aprobarán los montos requeridos.
6.1.4 DESTINO DEL FINANCIAMIENTO
El crédito requerido se lo destinará para el financiamiento de 34,000.00 dólares
para Activos Fijos Operativos; 1,000.00 dólares para Activos Fijos de
Administración y Ventas y 10,000.00 dólares para el Capital de Trabajo.
143
6.1.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES
Con la finalidad de tener un instrumento de control de las inversiones en el
tiempo del proyecto, hemos elaborado un cronograma de inversión, en el cual
se considera el arranque del mismo. En el cuadro siguiente se expone los
siguientes resultados.
6.2 CALCULO DE DEPRECIACIONES
6.2.1 CONDICIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS
TABLA Nº 69
RUBROS
VIDA
ÚTIL MANTENIMIENTO SEGURO
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS AÑOS PORCENTAJE PORCENTAJE
Muebles y enseres varios 10 3.00% 1.50%
Equipo de cocina y bar 10 3.00% 1.50%
Menaje de cocina 10 3.00% 1.50%
Decoración 10 3.00% 1.50%
ACTIVOS FIJOS
ADMINISTRACIÓN Y VENTAS
Muebles y enseres de oficina 10 3.00% 1.50%
Equipo computación 3 3.00% 1.50%
Equipo de oficina 10 3.00% 1.50%
Elaborado por: Paola Carrillo
144
TABLA Nº 70 CALCULO DE DEPRECIACIONES
RUBROS VALOR
VIDA ÚTIL
AÑOS
DEPRECIACIÓN
PORCENTAJE VALOR
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Muebles y enseres varios 28,799.90 10 10% 2879.99
Equipo de cocina y bar 9,569.9 10 10% 956.99
Menaje de cocina 1,131.41 10 10% 113.14
Decoración 7,596.96 10 10% 759.70
SUBTOTAL 47,098.15 4709.82
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS
Muebles y enseres oficina 1,108.13 10 10.00% 110.81
Equipo computación 1,862.11 3 33.33% 620.70
Equipo de oficina 437.80 10 10.00% 43.78
SUBTOTAL 3,408.04 775.30
TOTAL 50,506.19 5485.11
Elaborado por: Paola Carrillo
6.2.2 CALCULO DE MANTENIMIENTO
TABLA Nº 71
RUBROS VALOR PORCENTAJE VALOR
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOSMuebles y enseres varios 28,799.90 3.00% 864.00Equipo de cocina y bar 9,569.9 3.00% 287.10Menaje de cocina 1,131.41 3.00% 33.94Decoración 7,596.96 3.00% 227.91 SUBTOTAL 47,098.15 1.412.94ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS
Muebles y enseres oficina 1,108.13 3.00% 33.24Equipo computación 1,862.11 3.00% 55.86Equipo de oficina 437.80 3.00% 13.13 SUBTOTAL 3,408.04 102.24TOTAL 50,506.19 1.515.19
145
6.2.3 CALCULO DE SEGUROS
TABLA Nº 72
RUBROS VALOR PORCENTAJE VALOR
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Muebles y enseres varios 28,799.90 1.5% 432.00Equipo de cocina y bar 9,569.9 1.5% 143.55Menaje de cocina 1,131.41 1.5% 16.97Decoración 7,596.96 1.5% 113.95 SUBTOTAL 47,098.15 706.47ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS
Muebles y enseres de
oficina 1,108.13 1.5% 16.62Equipo computación 1,862.11 1.5% 27.93Equipo de oficina 437.80 1.5% 6.57 SUBTOTAL 3,408.04 51.12TOTAL 50,506.19 757.59
Elaborado por: Paola Carrillo
6.3 PRESUPUESTOS DE GASTOS E INGRESOS
6.3.1 COSTOS TOTALES
Para iniciar el funcionamiento de la empresa se requiere mantener una serie de
gastos en todas sus actividades, por lo tanto los costos directos de producción
están constituidos por los Materiales Directos, Mano de Obra Directa, Costos
Generales que representan desembolso como el Costo de la Mano de Obra
Indirecta, los Materiales indirectos, Suministros y Servicios, Mantenimiento y
seguros, Arriendo, Suministros de oficina y Útiles de limpieza a estas se suman
los Gastos de Administración y de Ventas más los costos que no representan
desembolso como las depreciaciones y amortizaciones.
146
6.4 RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS
TABLA Nº 73
PERIODO: 1 2 3 4 5
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN Mano de obra directa 23,400.00 25,740.00 28,314.00 31,145.40 34,259.94Materiales directos 61,513.72 67,665.09 74,431.60 81,813.25 89,810.03 Subtotal 84,913.72 93,405.09 102,745.60 112,958.65 124,069.97
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN Costos que representan desembolso: Mano de obra indirecta 600.00 660.00 726.00 798.60 878.46Materiales indirectos 144.00 158.40 174.24 191.66 210.84Suministros y servicios 3,120.29 3,390.62 3,751.55 4,078.69 4,414.56Mantenimiento y seguros 2,119.42 2,119.42 2,119.42 2,119.42 2,119.42Útiles de limpieza 440.64 484.70 533.17 586.49 645.14Arriendo 12,240.00 12,240.00 12,240.00 12,240.00 12,240.00Suministros de oficina 26.32 26.32 26.32 26.32 26.32 Parcial 18,690.66 19,079.45 19,570.69 20,041.18 20,534.73
Costos que no representan desembolso: Depreciaciones 4,709.82 4,709.82 4,709.82 4,709.82 4,709.82Amortizaciones 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 Subtotal 23,500.48 23,889.27 24,380.51 24,850.99 25,344.54
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Gastos que representan desembolso: Remuneraciones 20,400.00 22,440.00 24,684.00 27,152.40 29,867.64Útiles de oficina 141.15 141.15 141.15 141.15 141.15
147
Arriendo 1,440.00 1,440.00 1,440.00 1,440.00 1,440.00Útiles de aseo 124.44 124.44 124.44 124.44 124.44Mantenimiento y seguros 153.36 153.36 153.36 153.36 153.36 Parcial 22,258.95 24,298.95 26,542.95 29,011.35 31,726.59
Gastos que no representan desembolso: Depreciaciones 697.77 697.77 697.77 697.77 697.77Amortizaciones 360.00 360.00 360.00 360.00 360.00 Subtotal 23,316.72 25,356.72 27,600.72 30,069.12 32,784.36
GASTOS DE VENTAS 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00%Gastos que representan desembolso: Gastos publicitarios 4,513.80 4,965.20 5,461.70 6,007.90 6,608.70Arriendo 720.00 792.00 871.20 958.32 1,054.15Suministros de oficina 990.22 1,089.24 1,198.16 1,317.98 1,449.78 Parcial 6,224.02 6,846.44 7,531.06 8,284.20 9,112.63
Gastos que no representan desembolso: Depreciaciones 77.53 77.53 77.53 77.53 77.53 Subtotal 6,301.55 6,923.97 7,608.59 8,361.73 9,190.16
GASTOS FINANCIEROS 6,911.71 5,664.47 4,209.68 2,512.82 533.60TOTAL 144,944.17 155,239.51 166,545.10 178,753.31 191,922.63
Elaborado por: Paola Carrillo
148
6.5 INGRESO POR VENTAS ANUALES
6.5.1 COSTO DE BEBIDAS
TABLA Nº 74
BEBIDAS CONSUMO SEMANAL
CONSUMO ANUAL
VALOR UNITARIO
VALOR ANUAL
Té 45 2340 0.55 1287.00
Café 180 9360 0.9 8424.00
Capuchino 101 5252 1.4 7352.80
Chocolate 90 4680 0.7 3276.00
Jugos Naturales 90 4680 0.9 4212.00
Batidos 219 11388 1.4 15943.20
Gaseosas 118 6136 0.7 4295.20
Agua Natural 39 2028 0.5 1014.00
TOTAL 45.804.20Elaborado por: Paola Carrillo 6.5.2 COSTO DE ALIMENTOS
TABLA Nº 75
COMIDA
CONSUMO SEMANAL
CONSUMO ANUAL
VALOR UNITARIO
VALOR ANUAL
Sánduches 213 11076 0.97 26582.40 Empanadas 79 4108 0.13 2670.20 Papas fritas 152 7904 0.46 12646.40 Hamburguesas 174 9048 0.65 15381.60 Hot dogs 90 4680 0.43 6552.00 Bolones 56 2912 0.33 2184.00 Humitas 51 2652 0.25 1856.40 Quimbolitos 34 1768 0.25 1237.60 Otros 0.00 0.00
TOTAL 69110.60 Elaborado por: Paola Carrillo
149
6.5.3 COSTO DE POSTRES
TABLA Nº 76
ALIMENTOS
CONSUMO SEMANAL
CONSUMO ANUAL
VALOR UNITARIO
VALOR ANUAL
Ensalada de frutas 275 14.300 0.53 27.170.00 Tortas 236 12.272 0.49 18.408.00 Pie (variados) 152 7.904 0.64 11.856.00 Otros
TOTAL 57.434.00 Elaborado por: Paola Carrillo
Para el establecimiento de los costos se considera la materia prima, los
insumos, materiales indirectos y demás elementos que inciden en la
producción. El precio de los productos se basa en un análisis comparativo con
la competencia directa, indirecta y los establecimientos afines, en el caso de la
empresa establecemos precios menores, con la finalidad de poder competir
adecuadamente y posesionarnos en el mercado de la ciudad de Riobamba
6.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Como se observa en el cuadro siguiente, en el primer año se obtendrá una
utilidad de $. 17,470.45 luego de las deducciones de 15% para el reparto de
utilidades a empleados y considerando un 25% para provisión de impuestos a
la renta y en los a los siguientes se obtendrá los ingresos mayores que los
gastos, es decir generarán utilidades.
Para calcular el porcentaje en ventas, se procedió a tomar la Utilidad Neta
sobre las Ventas Netas. Siendo el porcentaje de utilidad en ventas de 10.14 %
para el primer año y de 15.13 % para el quinto año.
150
TABLA Nº 77 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
PROYECTADO (USD)
1 2 3 4 5
Ventas Netas 172,348.80 189,583.68 208,542.05 229,223.90 251,629.25
Costo de Ventas 108,414.20 117,294.36 127,126.11 137,809.64 149,414.52
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 63,934.60 72,289.32 81,415.94 91,414.26 102,214.73
Gastos de ventas 6,301.55 6,923.97 7,608.59 8,361.73 9,190.16
Gastos de administración 23,316.72 25,356.72 27,600.72 30,069.12 32,784.36
UTILIDAD (PERDIDA)
OPERACIONAL 34,316.34 40,008.63 46,206.63 52,983.42 60,240.22
Gastos financieros 6,911.71 5,664.47 4,209.68 2,512.82 533.60
Otros ingresos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Otros egresos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD (PERDIDA)
ANTES PARTICIPACIÓN 27,404.63 34,344.17 41,996.95 50,470.60 59,706.62
Participación utilidades 4,110.69 5,151.62 6,299.54 7,570.59 8,955.99
UTILIDAD (PERDIDA)
ANTES IMP. RENTA 23,293.93 29,192.54 35,697.41 42,900.01 50,750.63
Impuesto a la renta 5,823.48 7,298.14 8,924.35 10,725.00 12,687.66
UTILIDAD (PERDIDA) NETA 17,470.45 21,894.41 26,773.05 32,175.01 38,062.97
Elaborado por: Paola Carrillo
6.7 BALANCE GENERAL HISTÓRICO Y PROYECTADO
Refleja la información sobre las condiciones financieras de la empresa en un
período determinado. Además demuestra el monto de sus Activos, Pasivos y
del Capital que a la vez constituyen la síntesis objetiva de la que se tomarán
acciones tendientes a mantener, modificar o ajustar políticas, métodos,
procedimientos, relaciones comerciales, líneas de producción o
151
comercialización, etc. a continuación se presenta el Balance para los cinco
años proyectado.
TABLA Nº 78 BALANCE GENERAL HISTÓRICO Y PROYECTADO
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos 19,000.00 44,854.28 50,743.27 56,333.11 59,672.71 71,401.36 TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 19,000.00 44,854.28 50,743.27 56,333.11 59,672.71 71,401.36 ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Muebles y enseres varios 28,799.90 28,799.90 28,799.90 28,799.90 28,799.90 28,799.90Herramientas 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Muebles y enseres varios 9,569.88 9,569.88 9,569.88 9,569.88 9,569.88 9,569.88Menaje de cocina 1,131.41 1,131.41 1,131.41 1,131.41 1,131.41 1,131.41Decoración 7,596.96 7,596.96 7,596.96 7,596.96 7,596.96 7,596.96ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Muebles y enseres de oficina 1,108.13 1,108.13 1,108.13 1,108.13 1,108.13 1,108.13Equipo computación 1,862.11 1,862.11 1,862.11 1,862.11 1,862.11 1,862.11Equipo de oficina 437.80 437.80 437.80 437.80 437.80 437.80
Subtotal activos fijos 50,506.19 50,506.19 50,506.19 50,506.19 50,506.19 50,506.19(-) depreciaciones 5,485.11 10,970.22 16,455.33 20,078.34 25,563.45 TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS 50,506.19 45,021.08 39,535.97 34,050.86 30,427.85 24,942.74 ACTIVO DIFERIDO 2,300.00 2,300.00 2,300.00 2,300.00 2,300.00 2,300.00 Amortización acumulada 460.00 920.00 1,380.00 1,840.00 2,300.00 TOTAL ACTIVO DIFERIDO NETO 2,300.00 1,840.00 1,380.00 920.00 460.00 0.00 TOTAL DE ACTIVOS 71,806.19 91,715.36 91,659.24 91,303.97 90,560.57 96,344.10
152
PASIVO CORRIENTE Porción corriente deuda largo plazo 0.00 8,742.71 10,197.49 11,894.35 6,669.99 0.00Gastos acumulados por pagar 0.00 9,934.18 12,449.76 15,223.89 18,295.59 21,643.65 TOTAL DE PASIVOS CORRIENTES 0.00 18,676.88 22,647.25 27,118.25 24,965.58 21,643.65 PASIVO LARGO PLAZO 45,000.00 28,761.83 18,564.34 6,669.99 0.00 0.00 TOTAL DE PASIVOS 45,000.00 47,438.72 41,211.59 33,788.24 24,965.58 21,643.65 PATRIMONIO Capital social pagado 26,806.19 26,806.19 26,806.19 26,806.19 26,806.19 26,806.19Reserva legal 0.00 0.00 1,747.05 3,936.49 6,613.79 9,831.29Utilidad (pérdida) neta 0.00 17,470.45 21,894.41 26,773.05 32,175.01 38,062.97 TOTAL PATRIMONIO 26,806.19 44,276.64 50,447.64 57,515.73 65,594.99 74,700.45 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 71,806.19 91,715.36 91,659.24 91,303.97 90,560.57 96,344.10
Elaborado por: Paola Carrillo
153
6.8 FLUJO DE CAJA
TABLA Nº 79
PREOP. 1 2 3 4 5A. INGRESOS OPERACIONALES Recuperación por ventas 0.00 172,348.80 189,583.68 208,542.05 229,223.90 251,629.25
Parcial 0.00 172,348.80 189,583.68 208,542.05 229,223.90 251,629.25B. EGRESOS OPERACIONALES Pago a proveedores 0.00 64,778.01 71,214.11 78,357.39 86,083.60 94,435.43Mano de obra directa e imprevistos 23,400.00 25,740.00 28,314.00 31,145.40 34,259.94Mano de obra indirecta 600.00 660.00 726.00 798.60 878.46Gastos de ventas 6,224.02 6,846.44 7,531.06 8,284.20 9,112.63Gastos de administración 22,258.95 24,298.95 26,542.95 29,011.35 31,726.59Costos de fabricación 14,826.37 14,870.44 14,918.91 14,972.22 15,030.87
Parcial 0.00 132,087.35 143,629.93 156,390.31 170,295.37 185,443.92C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) 0.00 40,261.45 45,953.75 52,151.74 58,928.53 66,185.33 D. INGRESOS NO OPERACIONALES Créditos Instituciones Financieras 1 45,000.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Aportes de capital 26,806.19 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Parcial 71,806.19 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00E. EGRESOS NO OPERACIONALES Pago de intereses 6,911.71 5,664.47 4,209.68 2,512.82 533.60Pago de principal (capital) de los pasivos 0.00 7,495.46 8,742.71 10,197.49 11,894.35 6,669.99
154
Pago participación de trabajadores 0.00 4,110.69 5,151.62 6,299.54 7,570.59Pago de impuesto a la renta 0.00 0.00 5,823.48 7,298.14 8,924.35 10,725.00Reparto de dividendos 0.00 15,723.41 19,704.97 24,095.75 28,957.51ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Muebles y enseres varios 28,799.90 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Equipo de cocina y bar 9,569.88 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Menaje de cocina 1,131.41 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Decoración 7,596.96 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIÓN Y VENTAS Muebles y enseres de oficina 1,108.13 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Equipo computación 1,862.11 0.00 0.00 0.00 1,862.11 0.00Equipo de oficina 437.80 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Activos diferidos 2,300.00
Parcial 52,806.19 14,407.17 40,064.76 46,561.90 55,588.93 54,456.68F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 19,000.00 -14,407.17 -40,064.76 -46,561.90 -55,588.93 -54,456.68 G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) 19,000.00 25,854.28 5,888.99 5,589.84 3,339.60 11,728.65 H. SALDO INICIAL DE CAJA 0.00 19,000.00 44,854.28 50,743.27 56,333.11 59,672.71 I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) 19,000.00 44,854.28 50,743.27 56,333.11 59,672.71 71,401.36
Elaborado por: Paola Carrillo
155
6.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
La evaluación financiera es una técnica que permite decidir si conviene que un
proyecto sea o no ejecutado, desde el punto de vista de la inversión privada. La
evaluación económica en cambio ayuda a decidir la ejecución del proyecto desde
el punto de vista económico o del estado; partiendo de las políticas que se ha
propuesto el gobierno de turno.
La evaluación financiera del proyecto mide el efecto del proyecto desde el punto
de vista de la empresa, valorando sus ingresos y egresos a precios de mercado,
esto significa que permite proveer información a quien decida sobre el proyecto,
con la conveniencia o no de ejecutarlo. Para la evaluación se considera el tiempo
y el valor del dinero en el mismo, mediante el uso de equivalencias financieras.
Dicha equivalencia es un instrumento que permite encontrar el valor actual de los
ingresos y gastos realizados con distinta oportunidad, mediante la
homogenización de las cantidades esto es llevando los valores de los años
futuros a valores de años presentes. Los criterios de evaluación que se ha
considerado para el presente estudio son los siguientes:
- Punto de Equilibrio (PE)
- Análisis de Rentabilidad
- Valor Actual Neto (VAN)
- Tasa Interna de Retorno (TIR)
- Período de recuperación de capital PRC
- Razón Beneficio Costo RB/C
Para realizar la evaluación, es necesario considerar en primer lugar cual es la
tasa del inversionista, conocida también como COSTO DE OPORTUNIDAD DEL
CAPITAL, tasa de actualización o tasa de descuento, que constituye la
rentabilidad de la última inversión en una economía, teniendo presente el valor
total disponible.
156
6.10 PUNTO DE EQUILIBRIO
TABLA Nº 80
COSTOS Y GASTOS TIPO 1 2 3 4 5
Mano de obra directa Fijo 23,400.0 25,740.0 28,314.0 31,145.4 34,259.9 Mano de obra indirecta Fijo 600.0 660.0 726.0 798.6 878.5
Mantenimiento y seguros Fijo 2,119.4 2,119.4 2,119.4 2,119.4 2,119.4
Depreciaciones Fijo 5,485.1 5,485.1 5,485.1 5,485.1 5,485.1 Amortizaciones Fijo 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0
Gastos administrativos Fijo 22,258.9 24,298.9 26,542.9 29,011.3 31,726.6 TOTAL FIJO 54,323.5 58,763.5 63,647.5 69,019.9 74,929.5
Materiales directos Variable 61,513.7 67,665.1 74,431.6 81,813.2 89,810.0
Materiales indirectos Variable 144.0 158.4 174.2 191.7 210.8 Suministros y servicios Variable 3,120.3 3,390.6 3,751.5 4,078.7 4,414.6
Costos indirectos Variable 12,707.0 12,751.0 12,799.5 12,852.8 12,911.5
Gastos de ventas Variable6,224.0 6,846.4 7,531.1 8,284.2 9,112.6
Gastos financieros Variable 6,911.7 5,664.5 4,209.7 2,512.8 533.6 TOTAL VARIABLE 90,620.7 96,476.0 102,897.6 109,733.4 116,993.1
TOTAL COSTOS Y GASTOS 142,511.2 152,563.2 163,601.2 175,515.0 188,360.4
VENTAS 172,348.8 189,583.7 208,542.0 229,223.9 251,629.2 Elaborado por: Paola Carrillo
TABLA Nº 81 PUNTO DE EQUILIBRIO PORCENTUADO
PUNTO DE EQUILIBRIO
AÑOS
1 2 3 4 5PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN
66.47% 63.11% 60.25% 57.76% 55.65%
El análisis del punto de equilibrio se basa en la suposición de que cada unidad
producida sea vendida y por lo menos conceptualmente, genera una utilidad al
momento de la venta. Si en cierto momento el ingreso por ventas es igual al
costo, la empresa está en equilibrio no tiene utilidad ni pérdida. En la práctica no
es fácilmente identificable un solo punto de equilibrio, por lo que habla más
propiamente de una zona de equilibrio donde se produce esa situación.
En el presente proyecto, para el primer año la empresa debe generar un mínimo
de ventas de 114.557,74 dólares para mantenerse en equilibrio, manteniendo un
porcentaje de utilización de la planta de 66.47 %. En el quinto año requiere un
porcentaje de utilización del 55.65 %. Toda venta superior a los valores
157
analizados se convertirá en ganancia. Para el cálculo de la utilización de la planta
se utilizó la siguiente fórmula:
PORCENTAJE DÓLARES
% 66.47 = PE
100 X 0.6647 = PE
100 X 84.161,11
54.323,5 = PE
100 X 88.187,7-175.346,8
54.323,5 = PE
100 X CV -V
CF = PE
114.557,74 = PE0.474
54.323,5 = PE
5258 -1
54.323,5 = PE
172.348,8
90.620.7 -1
54.323,5 = PE
V
CV -1
CF = PE
GRAFICO Nº 17 PUNTO DE EQUILIBRIO
158
6.11 RENTABILIDAD
El criterio más utilizado de medición, es la rentabilidad simple y consiste en la
capacidad que tiene la empresa para generar utilidades. Este índice permite a los
inversionistas saber con cuanto pueden ellos contar cada año por cada unidad de
capital invertido. La rentabilidad suele expresarse como el porcentaje que
representa las utilidades anuales respecto al capital empleado para obtener
dichas utilidades.
6.11.1 FLUJO DE FONDOS
FLUJO DE FONDOS PREOPER. 1 2 3 4 5 Inversión fija -50,506.19 0.00 0.00 0.00 -1,862.11 0.00Inversión diferida -2,300.00 Capital de operación -19,000.00 Participación de trabajadores 0.00 -4,110.69 -5,151.62 -6,299.54 -7,570.59Impuesto a la renta 0.00 -5,823.48 -7,298.14 -8,924.35 -10,725.00Flujo operacional (ingresos - egresos) 0.00 40,261.45 45,953.75 52,151.74 58,928.53 66,185.33Valor de recuperación: Inversión fija 0.00 0.00 0.00 0.00 24,942.74Capital de trabajo 0.00 0.00 0.00 0.00 14,000.00 Flujo Neto (precios constantes) -71,806.19 40,261.45 36,019.57 39,701.98 41,842.53 86,832.48Flujo de caja acumulativo -71,806.19 -31,544.74 4,474.83 44,176.81 86,019.34 172,851.82
Elaborado por: Paola Carrillo
6.11.2 VALOR ACTUAL NETO
AÑOS FLUJO NETO FACTOR DESCUENTO
22 % VAN
0 -71,806.2 1.000 -71,806.2
1 40,261.45 0.820 33,001.2
2 36,019.57 0.672 24,200.2
3 39,701.98 0.551 21,864.2
4 41,842.53 0.451 18,887.7
5 86,832.48 0.370 32,128.0
58,275.0
159
El Valor Presente Neto (VPN) es el método más conocido a la hora de evaluar
proyectos de inversión a largo plazo. El Valor Presente Neto permite determinar
si una inversión cumple con el objetivo básico financiero: MAXIMIZAR la
inversión. El Valor Presente Neto permite determinar si dicha inversión puede
incrementar o reducir el valor de la empresa. Ese cambio en el valor estimado
puede ser positivo, negativo o continuar igual. Si es positivo significará que el
valor de la firma tendrá un incremento equivalente al monto del Valor Presente
Neto. Si es negativo quiere decir que la firma reducirá su riqueza en el valor que
arroje el VPN. Si el resultado del VPN es cero, la empresa no modificará el monto
de su valor. Para Soda Bar World Sport, que tiene como inversión de 71.806.20
dólares, el valor actual neto del proyecto de los ingresos obtenidos durante los 5
años de la empresa es de 58,275.0 dólares. Si se considera la tasa de descuento
al 22% que es superior a la tasa de interés que ofrecen las entidades financieras
que promedian el 16%. Como el resultado es positivo, el proyecto maximizaría la
inversión en $ 58,275.0 a una tasa de descuento del 22%. CONCLUSIÓN: El
proyecto debe ejecutarse.
6.11.3 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
AÑOS FLUJO NETO FACTOR
DESCUENTO22 %
VAN 1 FACTOR
DESCUENTO 58 %
VAN 2
0 -71,806.2 1.000 -71,806.2 1.000 -71,806.2
1 40,261.45 0.820 33,001.2 0.633 25,481.9 2 36,019.57 0.672 24,200.2 0.401 14,428.6
3 39,701.98 0.551 21,864.2 0.254 10,065.6
4 41,842.53 0.451 18,887.7 0.160 6,714.1
5 86,832.48 0.370 32,128.0 0.102 8,818.5
58,275.0 -6,297.4Elaborado por: Paola Carrillo
160
( )
%48.54=
48.32+22=
902.0)36(+22=
3.64572
00,275.58)36(+22=
)(00,275.58
00,275.58)2258(+22=
21
1)12(+1=
TIR
TIR
TIR
TIR
TIR
VANVAN
VANiiiTIR
6297.4
La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una inversión,
está definida como la tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor
presente neto (VAN o VPN) es igual a cero. El VAN o VPN es calculado a partir
del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades futuras al presente. Es un
indicador de la rentabilidad de un proyecto, a mayor TIR, Mayor rentabilidad.
Cuando la tasa interna de retorno es mayor que la tasa de interés, el rendimiento
que obtendría el inversionista realizando la inversión es mayor que el que
obtendría en la mejor inversión alternativa, por lo tanto, conviene realizar la
inversión. Si la tasa interna de retorno es menor que la tasa de interés, el proyecto
debe rechazarse. Cuando la tasa interna de retorno es igual a la tasa de interés,
el inversionista es indiferente entre realizar la inversión o no.
Para la Fuente de Soda World Sport cuya inversión es de 71,806.2 que ha fijado
una tasa de descuento del 22%, realizados los cálculos arroja una tasa de 54,48%
muy superior a lo que las Cooperativas de Ahorro, Bancos y demás entidades
financieras pagarían por la inversión está resulta atractiva y da seguridad para
realizar la inversión.
161
6.11.4 RAZÓN BENEFICIO COSTO
INGRESOS EGRESOS FACTOR DE ACTUALIZA
INGRESOS ACTUALIZADOS
EGRESOS ACTUALIZADOS
172,348.80 142,511.18 0.8197 141269.51 118806.70
189,583.68 199,495.80 0.6719 127374.15 135831.85
208,542.05 163,601.17 0.5507 114845.54 91717.53
229,223.90 175,514.95 0.4514 103471.46 80689.08
251,629.25 188,360.44 0.3700 93102.63 71011.23 580063.29 498056.40
Elaborado por: Paola Carrillo
1,16=CB
498.056,4
580.063,29=C
B
OSACTUALIZADEGRESOS
OSACTUALIZADINGRESOS=C
B
La razón beneficio- costo se calcula dividiendo, el valor presente de los beneficios
entre el valor presente de los costos. Utilizando como tasa de descuento la que
refleja el costo de los fondos. En el caso del proyecto es de 1,16. Por cada dólar
de deuda la empresa cuenta con 1,16 dólares de respaldo.
6.11.5 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL
AÑOS FLUJO NETO FACTOR DE
DESCUEN 13% FLUJO NET ACTUALIZ
FLUJO NETO EFECT. ACT. ACUMULADO
0 -71,806.2 1.000 -71,806.2 -71,806.21 40,261.5 0.820 33,001.2 -38,805.02 36,019.6 0.672 24,200.2 -14,604.83 39,702.0 0.551 21,864.2 7,259.34 41,842.5 0.451 18,887.7 26,147.05 86,832.5 0.370 32,128.0 58,275.0
Elaborado por: Paola Carrillo
NICIALINVERSIÓNI
POSITIVOEFECTIVODEFLUJOPRIMERNEGAACTEFECDEFLUJOÚLTIMODELAÑOPRI +..=
162
10.2=
101.0+2=
2,806.71
3,259.7+2=
PRI
PRI
PRI
El periodo de recuperación de la inversión - PRI - es considerado un indicador que
mide tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo relativo pues permite
anticipar los eventos en el corto plazo.
Mide el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de efectivo de
una inversión recuperen su costo o inversión inicial.
Para la Fuente de Soda World Sport el tiempo estimado para la recuperación de
la inversión inicial de 71,806.2, se recupera en 2,10 años. Es decir 2 años, 1 mes
y 6 días.
163
CAPÍTULO VII
MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTO
AMBIENTAL Y SOCIAL
7.1 GENERALIDADES
Un estudio de impacto ambiental es un conjunto de análisis técnico-científicos,
sistemáticos, interrelacionados entre sí, cuyo objetivo es la identificación,
predicción y evaluación de los impactos significativos positivos y/o negativos, que
pueden producir una o un conjunto de acciones de origen antrópico sobre el
medio ambiente físico, biológico y humano. La información entregada por el
estudio debe llevar a conclusiones sobre los impactos que puede producir sobre
su entorno la instalación y desarrollo de un proyecto, establecer las medidas para
mitigarlos y seguirlos, y en general, proponer toda reducción o eliminación de su
nivel de significancia.
Un estudio de impacto ambiental analiza un sistema complejo, con muchos
factores distintos y con fenómenos que son muy difíciles de cuantificar. Para
hacer estos estudios hay varios métodos y se usan unos u otros según la
actividad de que se trate, el organismo que las haga o el que las exija.
Los estudios de impacto ambiental tienen ciertas características que le son
propias, sin las cuales no podrían cumplir con los objetivos y ventajas que les han
sido asignadas como una herramienta útil en la protección ambiental. Aquí se
incluyen aspectos básicos que imponen el marco en el cual se desarrollan los
estudios; por ejemplo: Los estudios son predictivos y están apoyados en
información científica.
El análisis es interdisciplinario, donde diferentes especialistas deben interactuar
para lograr una visión integral de las variables en estudio. El análisis y
164
compatibilización de escalas de trabajo y generación de datos de un mismo nivel
de resolución, son elementos centrales para establecer relaciones entre ellos.
Para el análisis es decisivo el conocimiento inicial de la actividad o proyecto a
ejecutar y de las características generales del territorio donde se emplaza.
La selección de los aspectos más significativos para determinar los impactos
ambientales puede hacerse considerando la fragilidad (o resistencia a los
impactos) y calidad (o valoración ambiental) del territorio afectado.
El estudio de impacto ambiental debe cubrir adecuadamente el plan de manejo.
El estudio debe contener información suficiente para explicar la línea de base del
territorio afectado y revisar los impactos ambientales.
Un estudio de impacto ambiental permite comparar las situaciones y/o dinámicas
ambientales previas y posteriores a la ejecución de una acción humana. Para ello
se compara la situación ambiental existente con aquella que se espera generar
como consecuencia de la acción. A través de este proceso de simulación se
evalúan tanto los impactos directos como los indirectos.
La identificación de los temas relevantes a tratar en el análisis detallado establece
el área geográfica que es necesaria incorporar en el estudio de impacto
ambiental. Lo que se busca es una comparación de las condiciones del medio
ambiente, con aquellas que pueden causar los diferentes componentes de la
acción propuesta y sus alternativas razonables. Para ello se requiere conocer, de
forma adecuada y rigurosa, los componentes ambientales que podrían ser
impactados de alguna manera con la implementación de la acción. La descripción
debe ser hecha en el territorio afectado, el que se define como el lugar donde
ocurren los impactos ambientales y las medidas de mitigación y seguimiento. El
detalle de la información debe ser suficiente para demostrar al analista las
características de los recursos naturales y humanos que podrían resultar
165
involucrados. Además, esta descripción debe suministrar información científica
con la cual se puedan predecir y comparar los impactos ambientales.
En un estudio de impacto ambiental la reducción de los impactos negativos
significativos se logra mediante el análisis cuidadoso de las diferentes alternativas
y opciones que se presentan a lo largo de la evaluación, a través de la
modificación de partes de la alternativa seleccionada, y/o por medio de la
recomposición de los elementos que resulten afectados.
El estudio de impacto ambiental, es el estudio técnico, de carácter
interdisciplinario que, incorporado en los distintos procedimientos de gestión
ambiental, está destinado a identificar, valorar, reducir y corregir las
consecuencias o efectos ambientales que determinadas acciones, del proyecto
futuro o de la actividad presente y funcionando, puedan causar sobre la calidad de
vida del ser humano y su entorno.
El estudio de impacto ambiental es una herramienta técnica fundamental de un
proceso de análisis encaminado a identificar, predecir, interpretar, valorar,
prevenir, corregir y comunicar el efecto de un proyecto o actividad sobre el medio
ambiente interpretado en términos de salud y bienestar humanos.
Los estudios de impacto ambiental son la principal herramienta para la evaluación
de los efectos ambientales de todo proceso de toma de decisión dentro del
procedimiento jurídico-administrativo. Es un estudio de carácter interdisciplinario
que está incorporado en el procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental.
De hecho los EIA forman parte de los instrumentos preventivos del daño
ambiental como una herramienta técnica que ayuda a la toma de decisiones.
166
7.2 IMPACTO FÍSICO
TABLA Nº 82 ACCIONES SOBRE EL IMPACTO FÍSICO
Impacto De
advertencia De prevención De atenuación
De compensación
De seguimiento
Ruido producido por las maquinarias
Prohibir maquinarias en mal estado y que poseen sirenas
Instalar barreras contra el ruido y estructuras alivianadas
Utilizar equipos menos potentes
Dar tapones y materiales que proteja a los trabajadores
Mantenimiento a maquinas y maquinarias que emitan ruido
Olores fuertes por cocción. Elaboración de alimentos
Tomar medidas en la construcción del local para la salida de olores
Contar con fugas de olores hacia el exterior del local
Mantenimiento constante de los filtros y extractores de olores
Ubicar extractores y filtros de olores
Capacitación para el uso y mantenimiento de extractores y litros de olores
Elaborado por: Paola Carrillo
7.3 IMPACTO QUÍMICO
TABLA Nº 83 ACCIONES SOBRE EL IMPACTO QUÍMICO Impacto De
advertencia De
prevención De atenuación De
compensación De
seguimiento Gases emitidos por vehículos
Mediante publicidad comunicar los daños que emiten estos gases
Mantenimiento de los vehículos
Disminuir el tránsito vehicular en el sector dando vías alternativas
Prohibir la circulación de vehículos en mal estado
La policía controle la circulación de estos vehículos
Uso de los pesticidas y plaguicidas
Seguir estrictamente las indicaciones y normas de seguridad para el uso de estos químicos
Mantener en áreas apartadas alimentos y a los empleados al momento de utilizar
No usar frecuentemente estos químicos.
Utilizar tips naturales para evitar el uso de estos químicos
Monitoreo de la calidad del aire mediante detectores
Emisión de gases tóxicos por descomposición de basura
El personal debe utilizar guantes para la recolección de basura.
Utilizar fundas resistentes y basureros con tapa
Clasificar la basura en desechos orgánicos e inorgánicos
Mantener la basura en lugares apartados del área de producción.
Control diario para eliminar la basura del establecimiento
Elaborado por: Paola Carrillo
167
7.4 IMPACTO BIOLOGICO
TABLA Nº 84 ACCIONES SOBRE EL IMPACTO BIOLÓGICO
Impacto De advertencia
De prevención
De atenuación
De compensación
De seguimiento
Eliminación de arbustos para la construcción
Evitar el desbroce innecesario de la vegetación fuera
de las zonas donde se construirá
Construir en aéreas que no afecte a la vegetación
Plantar los arbustos en otro lugar que este adecuado
Plantar especies florales en el jardín del local
Control para el cuidado de las especies florales que están fuera del local
Elaborado por: Paola Carrillo
7.5 IMPACTO SOCIAL
TABLA Nº 85 ACCIONES SOBRE EL IMPACTO SOCIAL
Impacto De advertencia De prevención De atenuación De compensación
De seguimiento
Población incomoda por el polvo debido a la construcción
Tomar medidas de seguridad antes de iniciar la construcción; horario de construcción y materiales a utilizar
No dejar materiales en la vía pública que se disperse en el ambiente por el viento.
No trabajar en horas de descanso de los pobladores ejemplo: la noche
Trabajar con materiales que no sea riesgoso para la salud
Control por parte del municipio en la construcción de viviendas y establecimientos
Población incomoda por incremento de vehículos estacionados fuera de sus viviendas
Prohibir el estacionamiento de los vehículos fuera del estacionamiento o área del local
Personal que ayude con la circulación de los vehículos dentro del establecimiento
Contar con una área amplia para el estacionamiento de los vehículos.
Convenios con otros estacionamientos dentro del sector en caso de exceso de vehículos
Control de tiempo y espacio para el estacionamiento de vehículos
Elaborado por: Paola Carrillo
168
7.6 ASPECTOS ECONÓMICOS
TABLA Nº 86 ACCIONES SOBRE ASPECTOS ECONÓMICOS
Impacto De
advertencia
De
prevención
De
atenuación
De
compensación
De
seguimiento
Incremento
de costos
variables
(luz,
agua,etc)
No
desperdiciar
los recursos
vitales
Mantener en
buen estado
los medios
de acceso de
estos
servicios
Utilizar
cantidades
necesarias
de estos
servicios
Proyección de
costo a largo
plazo de estos
servicios
Control
constante de
la utilización
de estos
servicios
Aumento de
oferta de
empleos
Contratar
personal local
Seleccionar
personal con
experiencia
Determinar
parámetros
para la
selección del
personal
Capacitar al
personal previo
al trabajo
Control de
cumplimento
del
reglamento
interno
Elaborado por: Paola Carrillo
169
CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Al realizar este proyecto y determinar la factibilidad de implementar una
fuente de soda temática en la ciudad de Riobamba, provincia de
Chimborazo, se ha llegado a la conclusión de que es viable, por cuanto la
rentabilidad supera el costo de oportunidad del dinero.
La implementación de este proyecto atenderá a una parte importante de la
población de la ciudad, que según el análisis de las encuestas demandan
este tipo de servicio, se decidió por arrendar un local debido a que no
existen los recursos económicos suficientes para la construcción del
mismo.
La implementación de un proyecto de este tipo implica realizar pasos
establecidos tanto en el área legal, de mercado, financiera y económica;
cualquiera que falte no permitirá que el proyecto avance. Inversión total
71,806.19, capital propio 26,806.19 dólares y crédito 45,000.00 dólares.
El proyecto a desarrollarse ha permitido realizar un seguimiento y una
investigación no solo bibliográfica, sino también práctica, en el área social
del segmento que se ha investigado conociendo de manera interesante las
preferencias de los clientes. Estudiante, empleado público, empleado
privado y trabajador independiente
El estudio de mercado ha sido un paso importante en esta investigación
porque las personas han podido manifestar las preferencias que tiene en
cuanto al uso del servicio que ofreceremos. Personas entre 15 a 64 años.
170
Los equipos utilizados en la implementación del proyecto, exige una
considerable inversión, sin embargo, en el país se cuenta con variedad de
proveedores que compiten con precios y calidades a escoger en un
mercado bastante comprometedor.
Es importante mencionar que el VAN resultó positivo y que la TIR es mayor
a la tasa de interés bancaria, por lo tanto estos indicadores avalan la
viabilidad del proyecto.
171
8.2 RECOMENDACIONES
Fomentar el desarrollo tecnológico de nuestro país ya que se puede
producir maquinarias y equipos de mejor calidad que las importadas, lo que
hace falta es decisión porque la capacidad está disponible.
Generar confianza a todo nivel con el fin de atraer inversión interna y
externa bajando el riesgo y cambiando la imagen del país a nivel
internacional.
Dar apoyo a las nuevas ideas generadores de recursos, así mejorará el
futuro empresarial del país.
Realizar más proyectos de este tipo, lo que motiva que el estudiante vea la
posibilidad de ser su propio jefe al implementar una empresa.
La aplicación de diferentes materias estudiadas en la Universidad es un
requisito básico, sin el cual no se hubiese hecho posible la terminación de
esta investigación, razón por la cual se recomienda asimilar todos los
conocimientos impartidos en las aulas.
Dar apoyo a las ideas generadas por el personal para mejorar la
administración de los recursos, y de este modo generar satisfacción al
cliente interno, y externo ya que son la razón de ser de la empresa.
Mantener proveedores que oferten productos de calidad y buenos precios,
sin que afecte a la relación costo – beneficio.
172
BIBLIOGRAFÍA
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México, Ed. Unidad Tipográfica Hispano - americana
ARIAS, V Jesús. 2009. Análisis de Estados Financieros,
BACA URBINA, Gabriel; 1997. Evaluación de proyectos, Editorial MC Graw
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CLELAND, D. Y. KING, W. R. “Manual para la Administración de Proyectos”
DEARDEN, Jhon. 2002 Elementos de la Contabilidad de Costos,
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Administración,
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http://www.monografias.com/trabajos51/activos-fijos/activos-fijos.shtml
http://www.monografias.com/trabajos53/depreciacion-peru/depreciacion-
peru.shtml
http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/mercado-definicion-
concepto.html
http://www.turismo.gov.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=248&
Itemid=57
174
ANEXOS
175
GRAFICO Nº 18 FACHADA
176
COSTO DE PRODUCTOS
PRODUCTO TE
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Sobre de té 1 sobre 0.5 10 0.05Agua hervida 250 ml 2.25 20000 0.0281Azúcar 30 Gramos 2.25 2000 0.0338
COSTO TOTAL 0.112COSTO POR PORCIÓN 0.112
Costos directos de producción 16.42% 0.018Costos indirectos de producción 16.49% 0.018Gastos de administración 16.36% 0.018Gastos de ventas 2.71% 0.003
Gastos financieros 4.85% 0.005COSTO TOTAL 0.175PRECIO SUGERIDO 0.55UTILIDAD 0.375PORCENTAJE DE UTILIDAD 68.10
Elaborado por: Paola Carrillo
177
PRODUCTO CAFÉ
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Café instantáneo 30 Gramos 2.5 500 0.15 Agua hervida 250 ml 2.25 20000 0.0281 Azúcar 30 Gramos 2.25 2000 0.0338
COSTO TOTAL 0.212COSTO POR PORCIÓN 0.212
Costos directos de producción 16.42% 0.035Costos indirectos de producción 16.49% 0.035Gastos de administración 16.36% 0.035
Gastos de ventas 2.71% 0.006Gastos financieros 4.85% 0.010COSTO TOTAL 0.332PRECIO SUGERIDO 0.9UTILIDAD 0.568
PORCENTAJE DE UTILIDAD 63.08Elaborado por: Paola Carrillo
178
PRODUCTO MOCACHINO
CANTIDAD: 2TIEMPO (MINUTOS): 15
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Leche 480 ml 0.75 1000 0.3600 Chocolate rallado 90 gramos 2.04 250 0.7344Azúcar 20 gramos 1.43 2000 0.0143Café 10 gramos 2.5 500 0.0500 Crema batida 120 ml 1 250 0.4800 Canela en polvo 1 gramos 0.95 50 0.0190 Leche 480 ml 0.75 1000 0.3600
COSTO TOTAL 1.64COSTO POR PORCIÓN 0.819
Costos directos de producción 16.42% 0.135Costos indirectos de producción 16.49% 0.135Gastos de administración 16.36% 0.134Gastos de ventas 2.71% 0.022Gastos financieros 4.85% 0.040COSTO TOTAL 1.285PRECIO SUGERIDO 1.4UTILIDAD 0.115PORCENTAJE DE UTILIDAD 8.21Elaborado por: Paola Carrillo
179
PRODUCTO CHOCOLATE
CANTIDAD: 15TIEMPO (MINUTOS): 15
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Chocolate barra 240 gramos 2.4 240 2.4000 Leche 3000 ml 0.75 1000 2.2500Canela 1 gramos 0.95 50 0.0190Sal 1 gramos 0.32 1000 0.0003 Azúcar 360 gramos 1.43 2000 0.2574
COSTO TOTAL 4.93COSTO POR PORCIÓN 0.3284
Costos directos de producción 16.42% 0.054Costos indirectos de producción 16.49% 0.054Gastos de administración 16.36% 0.054Gastos de ventas 2.71% 0.009Gastos financieros 4.85% 0.016COSTO TOTAL 0.515PRECIO SUGERIDO 0.515UTILIDAD 0.7PORCENTAJE DE UTILIDAD 0.185Elaborado por: Paola Carrillo
180
PRODUCTO JUGOS NATURALES
CANTIDAD: 4TIEMPO (MINUTOS): 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Pulpa de Fruta 500 gramos 1.87 1000 0.9350Agua 1000 ml 2.25 20000 0.1125 Esencia de vainilla 1 ml 1.35 50 0.0270 Azúcar 120 gramos 1.43 1000 0.1716
COSTO TOTAL 1.25COSTO POR PORCIÓN 0.3115
Costos directos de producción 16.42% 0.051Costos indirectos de producción 16.49% 0.051Gastos de administración 16.36% 0.051Gastos de ventas 2.71% 0.008Gastos financieros 4.85% 0.015COSTO TOTAL 0.489PRECIO SUGERIDO 0.9UTILIDAD 0.411PORCENTAJE DE UTILIDAD 45.71Elaborado por: Paola Carrillo
181
PRODUCTO BATIDOS
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Leche descremada 400 gramos 1.39 1000 0.56 Duraznos 28.2 gramos 1.96 850 0.0650Azúcar 30 gramos 1.43 2000 0.0215
COSTO TOTAL 0.64COSTO POR PORCIÓN 0.6425
Costos directos de producción 16.42% 0.105Costos indirectos de producción 16.49% 0.106Gastos de administración 16.36% 0.105Gastos de ventas 2.71% 0.017Gastos financieros 4.85% 0.031COSTO TOTAL 1.008PRECIO SUGERIDO 1.4UTILIDAD 0.392PORCENTAJE DE UTILIDAD 28.03Elaborado por: Paola Carrillo
182
PRODUCTO GASEOSA
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Cola de sabores 250 ml 1.5 3000 0.13
COSTO TOTAL 0.13COSTO POR PORCIÓN 0.13
Costos directos de producción 16.42% 0.021Costos indirectos de producción 16.49% 0.021Gastos de administración 16.36% 0.020Gastos de ventas 2.71% 0.003Gastos financieros 4.85% 0.006COSTO TOTAL 0.196PRECIO SUGERIDO 0.7UTILIDAD 0.504PORCENTAJE DE UTILIDAD 71.99Elaborado por: Paola Carrillo
183
PRODUCTO AGUA NATURAL
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Agua natural 500 ml 0.96 3000 0.16
COSTO TOTAL 0.16COSTO POR PORCIÓN 0.16
Costos directos de producción 16.42% 0.026
Costos indirectos de producción 16.49% 0.026Gastos de administración 16.36% 0.026Gastos de ventas 2.71% 0.004Gastos financieros 4.85% 0.008COSTO TOTAL 0.251PRECIO SUGERIDO 0.5UTILIDAD 0.249PORCENTAJE DE UTILIDAD 49.81Elaborado por: Paola Carrillo
184
PRODUCTO SÁNDUCHE DE POLLO
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
pan de molde 50 Gramos 1.2 150 0.40 lechuga 20 Gramos 0.6 453 0.03tomate 20 Gramos 1.2 1000 0.02 queso 15 Gramos 2.3 500 0.07
filete de pollo 60 Gramos 1.5 450 0.2000 mantequilla 15 Gramos 0.85 100 0.1275 mayonesa 20 Gramos 2.4 400 0.12
COSTO TOTAL 0.97COSTO POR PORCIÓN 0.97
Costos directos de producción 16.42% 0.159Costos indirectos de producción 16.49% 0.159Gastos de administración 16.36% 0.158Gastos de ventas 2.71% 0.026Gastos financieros 4.85% 0.047COSTO TOTAL 1.517PRECIO SUGERIDO 2.4UTILIDAD 0.883PORCENTAJE DE UTILIDAD 36.81Elaborado por: Paola Carrillo
185
PRODUCTO EMPANADAS
CANTIDAD: 30
TIEMPO (MINUTOS): 30
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Harina 910 gramos 1.83 1000 1.67 Queso 400 gramos 2.3 500 1.84 Mantequilla 28.7 gramos 0.85 100 0.24 Sal 15 gramos 0.32 1000 0.00 Polvo de hornear 15 gramos 1.8 200 0.14 Agua 240 ml 2.25 20000 0.03Azúcar 15 gramos 1.43 2000 0.01 aceite 500 ml 2.49 1000 1.25
COSTO TOTAL 3.89COSTO POR PORCIÓN 0.13
Costos directos de producción 16.42% 0.021Costos indirectos de producción 16.49% 0.021Gastos de administración 16.36% 0.021Gastos de ventas 2.71% 0.004Gastos financieros 4.85% 0.006COSTO TOTAL 0.203PRECIO SUGERIDO 0.65UTILIDAD 0.447PORCENTAJE DE UTILIDAD 68.72Elaborado por: Paola Carrillo
186
PRODUCTO PAPAS FRITAS
CANTIDAD: 10TIEMPO (MINUTOS): 20
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Papas 1500 gramos 2 5000 0.60Sal 5 gramos 0.32 453 0.00 Aceite 500 ml 2.49 1000 1.25 Salchicha 10 Unidad 1 4 2.50 Salsa de tomate 100 ml 2.7 1000 0.27 Mayonesa 100 ml 2.4 400 0.60
COSTO TOTAL 4.62COSTO POR PORCIÓN 0.46
Costos directos de producción 16.42% 0.076
Costos indirectos de producción 16.49% 0.076Gastos de administración 16.36% 0.076Gastos de ventas 2.71% 0.013Gastos financieros 4.85% 0.022COSTO TOTAL 0.724PRECIO SUGERIDO 1.6UTILIDAD 0.876PORCENTAJE DE UTILIDAD 54.73Elaborado por: Paola Carrillo
187
PRODUCTO HAMBURGUESA
CANTIDAD: 1TIEMPO (MINUTOS): 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
carne molida 50 Gramos 1.6 453 0.18 queso 10 Gramos 2.3 500 0.05 pan de
hamburguesa 1
Unidad 1.3 6 0.22 cebolla 5 Gramos 2.04 250 0.04 lechuga 10 Gramos 0.35 400 0.01 tomate 10 Gramos 1.2 1000 0.01 condimentos 1 unidad 1.5 10 0.15
COSTO TOTAL 0.65COSTO POR PORCIÓN 0.65
Costos directos de producción 16.42% 0.107Costos indirectos de producción 16.49% 0.107Gastos de administración 16.36% 0.106Gastos de ventas 2.71% 0.018Gastos financieros 4.85% 0.032COSTO TOTAL 1.021PRECIO SUGERIDO 1.7UTILIDAD 0.679PORCENTAJE DE UTILIDAD 39.96Elaborado por: Paola Carrillo
188
PRODUCTO HOT DOGS
CANTIDAD: 10TIEMPO (MINUTOS): 15
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
pan de hot dog 10 Unidad 1.6 12 1.33 salchicha 10 Unidad 1 6 1.67cebolla 100 gramos 1.2 1000 0.12tomate 100 gramos 1.2 1000 0.12 mostaza 100 ml 2.4 400 0.60 salsa de tomate 100 ml 2.7 1000 0.27 condimentos 1 unidad 1.5 10 0.15
COSTO TOTAL 4.26COSTO POR PORCIÓN 0.43
Costos directos de producción 16.42% 0.070Costos indirectos de producción 16.49% 0.070Gastos de administración 16.36% 0.070Gastos de ventas 2.71% 0.012Gastos financieros 4.85% 0.021COSTO TOTAL 0.668PRECIO SUGERIDO 1.4UTILIDAD 0.732PORCENTAJE DE UTILIDAD 52.28Elaborado por: Paola Carrillo
189
PRODUCTO QUIMBOLITO
CANTIDAD: 18TIEMPO (MINUTOS): 60
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Harina de Maíz 480 gramos 0.7 453 0.74 Huevos 147.4 gramos 1 884.4 0.1667 Mantequilla 229.6 gramos 0.85 200 0.9758 Azúcar 240 gramos 1.43 2000 0.1716Queso sin sal 200 gramos 1.5 500 0.6000 Polvo de
Hornear 15 gramos 1.8 200 0.1350 Leche 120 ml 0.75 100 0.90 Coñac 15 ml 2.5 750 0.05Pasas 60 gramos 1.5 400 0.2250 Hojas de achira 17 unidades 1 30 0.5667
COSTO TOTAL 4.53COSTO POR PORCIÓN 0.25
Costos directos de producción 16.42% 0.041Costos indirectos de producción 16.49% 0.042Gastos de administración 16.36% 0.041Gastos de ventas 2.71% 0.007
Gastos financieros 4.85% 0.012COSTO TOTAL 0.395PRECIO SUGERIDO 0.7UTILIDAD 0.305PORCENTAJE DE UTILIDAD 43.58Elaborado por: Paola Carrillo
190
PRODUCTO ENSALADA DE FRUTAS
CANTIDAD: 15TIEMPO (MINUTOS): 20
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Papaya 2500 Gramos 1.5 2000 1.88 Banana 1500 Gramos 1 1500 1.0000 Frutilla 1000 Gramos 1.5 1000 1.5000 Pasas 300 Gramos 1.8 400 1.3500Melón 2000 Gramos 1 1000 2.0000 Yogourth 1000 Gramos 1.8 1000 1.8000 Manzana 1000 Gramos 1 900 1.1111
COSTO TOTAL 10.64COSTO POR PORCIÓN 0.5318
Costos directos de producción 16.42% 0.087Costos indirectos de producción 16.49% 0.088Gastos de administración 16.36% 0.087Gastos de ventas 2.71% 0.014Gastos financieros 4.85% 0.026COSTO TOTAL 0.834PRECIO SUGERIDO 1.9UTILIDAD 1.066PORCENTAJE DE UTILIDAD 56.10Elaborado por: Paola Carrillo
191
PRODUCTO TORTA DE CHOCOLATE
CANTIDAD: 8TIEMPO (MINUTOS): 50
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Harina 360 Gramos 1.83 1000 0.66 Aceite 250 ml 2.49 1000 0.6225
Huevos 147.4 Gramos 2.5 1105 0.3335cocoa 45 Gramos 1.89 450 0.1890
chocolate 240 Gramos 2.04 400 1.2240 Leche 250 ml 0.75 1000 0.1875 Agua 250 ml 2.25 20000 0.0281
polvo de hornear 50 Gramos 1.8 200 0.4500Azúcar 360 Gramos 1.43 2000 0.2574
COSTO TOTAL 3.95COSTO POR PORCIÓN 0.4939
Costos directos de producción 16.42% 0.081Costos indirectos de producción 16.49% 0.081Gastos de administración 16.36% 0.081Gastos de ventas 2.71% 0.013Gastos financieros 4.85% 0.024COSTO TOTAL 0.775PRECIO SUGERIDO 1.5UTILIDAD 0.725PORCENTAJE DE UTILIDAD 48.36Elaborado por: Paola Carrillo
192
PRODUCTO PIE DE LIMÓN
CANTIDAD: 10TIEMPO (MINUTOS): 50
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Leche condensada 150 ml 3.5 400 1.31 Azúcar 100 gramos 1.43 2000 0.0715Mantequilla 150 gramos 0.85 100 1.2750Huevos 883.2 gramos 2.25 1106 1.7967 Zumo de limón 100 ml 1 500 0.2000 Gelatina sin sabor 30 gramos 0.25 7.5 1.0000 Galletas 100 gramos 1.8 250 0.7200
COSTO TOTAL 6.38COSTO POR PORCIÓN 0.6376
Costos directos de producción 16.42% 0.105Costos indirectos de producción 16.49% 0.105Gastos de administración 16.36% 0.104Gastos de ventas 2.71% 0.017Gastos financieros 4.85% 0.031COSTO TOTAL 1.000PRECIO SUGERIDO 1.5UTILIDAD 0.500PORCENTAJE DE UTILIDAD 33.34Elaborado por: Paola Carrillo
193
PRODUCTO HUMITAS
CANTIDAD: 25TIEMPO (MINUTOS): 60
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Choclo tierno 1812 gramos 1 650 2.79 Huevos 589.6 gramos 2.5 1105 1.3339Mantequilla 230 gramos 0.85 100 1.9550Sal 60 gramos 0.32 1000 0.0192 Polvo de Hornear 28.7 gramos 1.8 200 0.2583 Cebolla blanca picada 200 gramos 1.5 1000 0.3000 Queso 250 gramos 2.3 500 1.1500Manteca de cerdo 114.8 gramos 0.85 453 0.2154
COSTO TOTAL 6.35COSTO POR PORCIÓN 0.2542
Costos directos de producción 16.42% 0.042Costos indirectos de producción 16.49% 0.042Gastos de administración 16.36% 0.042Gastos de ventas 2.71% 0.007Gastos financieros 4.85% 0.012COSTO TOTAL 0.399PRECIO SUGERIDO 0.7UTILIDAD 0.301PORCENTAJE DE UTILIDAD 43.05Elaborado por: Paola Carrillo
194
PRODUCTO BOLONES
CANTIDAD: 4TIEMPO (MINUTOS): 20
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO TOTAL
COMPRA TOTAL
VALOR TOTAL
Plátano verde 240 gramos 1 700 0.34 Queso rallado 90 gramos 1.5 500 0.2700Mantequilla 45 gramos 0.85 100 0.3825Sal 10 gramos 0.32 1000 0.0032 Cebolla blanca 50 gramos 1.5 1000 0.0750 Aceite 100 ml 2.49 1000 0.2490
COSTO TOTAL 1.32COSTO POR PORCIÓN 0.3306
Costos directos de producción 16.42% 0.054Costos indirectos de producción 16.49% 0.055Gastos de administración 16.36% 0.054Gastos de ventas 2.71% 0.009Gastos financieros 4.85% 0.016COSTO TOTAL 0.519PRECIO SUGERIDO 0.75UTILIDAD 0.231PORCENTAJE DE UTILIDAD 30.86Elaborado por: Paola Carrillo
195
PLAN DE SELECCIÓN DEL RECURSO HUMANO
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO A)
PUESTO GERENTE ADMINISTRADOR
CATEGORÍA JEFATURA.
SALARIO BRUTO ANUAL USD. 9600 NUMERO DE PAGAS
(ANUAL) 14 MENSUAL USD. 800 PUESTO DEL QUE DEPENDE
GRUPO DE COTIZACIÓN
Empresa privadaBASES DE
COTIZACIÓNMÍNIMA: USD. 380 MÁXIMA: USD. 500
LOCALIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO EN EL ORGANIGRAMA. Es el superior en la jerarquía de la empresa
FUNCIONES Planificación del equipo de trabajo, en las labores diarias. Llevar un control diario de ingresos y egresos.
TAREAS Es el responsable de la planeación y coordinación del servicio y la venta de los alimentos y bebidas, mediante la aplicación de políticas y estándares de calidad.
RESPONSABILIDADES
Garantizar el correcto funcionamiento interno y la calidad del servicio a los consumidores.
ATRIBUCIONES Asignación de trabajos, organización de turnos y controlar al personal
RELACIONES INTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO Control de trabajos efectuados Organizar trabajo Llevar la contabilidad Controlar horarios
Diario Diario Diario Diario
RELACIONES EXTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO Solicitud y recepción de materia prima
Diario Proveedores.
OTROS DATOS DE INTERÉS
Se encarga de contactarse con los proveedores. Adiestrar a los nuevos empleados. Comprobar la calidad de los productos.
196
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B) PUESTO Gerente
FUNCIONES BÁSICAS Organización y control de
restaurante.
RESPONSABILIDADES Planificar y controlar al personal.
FORMACIÓN REGLADA REQUERIDA Licenciado en gestión
gastronómica, Administrador de
empresas.
FORMACIÓN OCUPACIONAL
REQUERIDA
Experiencia en administración de
negocios
Otros conocimientos
CONOCIMIENTOS Nivel Especialidad
IDIOMAS Básico
Básico
Ingles
Francés
Experiencia laboral y profesional
EN EL SECTOR
En administración de restaurantes, altos conocimientos en
cocina nacional e internacional.
EN EL PUESTO
Dirección y organización de cocina control de inventarios,
etc.
197
FICHA PROFESIOGRAFICA PUESTO
PROMEDIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
INTELIGENCIA GENERAL
CREATIVIDAD
ADAPTACIÓN A CAMBIOS
FACILIDAD RESTABLECER
RELACIONES
CAPACIDAD PARA PLANIFICAR
CAPACIDAD PARA ORGANIZAR
CAPACIDAD PARA DIRIGIR
CAPACIDAD PARA SUPERVISAR
CAPACIDAD PARA INNOVAR
AUTOAFIRMACIÓN
AUTOCONTROL
PERSEVERANCIA
RAPIDEZ EN TOMA DE DECISIONES
LIDERAZGO CARISMÁTICO
TOLERANCIA A FRUSTRACIÓN
DINAMISMO
CONSTANCIA
CAPACIDAD DE MANDO
EXTRAVERSIÓN
VISIÓN DE FUTURO
ACTITUD PARA IMPONER
ACTITUD PARA COLABORAR
ACTITUD PARA NEGOCIAR
INTERÉS POR TAREAS
INTERÉS POR PERSONAS
ESPÍRITU DE EQUIPO
FLEXIBILIDAD
198
Nota: La escala que se utiliza es que 10 es el máximo y va disminuyendo a medida que los
conocimientos en el área específica descienden hasta llegar al que es el mínimo.
ENTREVISTA INTERPERSONAL
CANDIDATO/A
A B C D E TOTAL
FORMACIÓN
EXPERIENCIA
PRESENCIA
ESTUDIOS
COMPLEMENTAR
IOS
PREDISPOSICIÓ
N AL TRABAJ
O
CANDIDATO No.
1
CANDIDATO No.
2
CANDIDATO No.
3
1. ESTABLECER UNA ESCALA DEL 1 AL 10.
2. LA ENTREVISTA SE RECOMIENDA REALIZARLA EN UN PERIODO DE 45
MINUTOS A 1 HORA CON 15 MINUTOS.
199
FICHA PE PROFESIOGRAMA (TIPO A) PUESTO CHEFF CATEGORÍA AYUDANTE
SALARIO BRUTO ANUAL USD. 6000 NUMERO DE
PAGAS (ANUAL)
14
MENSUAL USD. 500
PUESTO DEL QUE DEPENDE CHEF EJECUTIVO
GRUPO DE
COTIZACIÓN
Empresa
privada.
BASES DE
COTIZACIÓN
MÍNIMA: USD. 450
MÁXIMA: USD. 500
LOCALIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO EN EL ORGANIGRAMA. Depende directamente del Administrador del Soda Bar FUNCIONES
Realizar y coordinar las preparaciones. Preparar el mes an place para la siguiente comida. Ayudar en la recepción de materia prima.
TAREAS
Preparación de los productos que se van a utilizar en las preparaciones. Guardar de forma adecuada los productos.
RESPONSABILIDADES Dar a conocer al administrador de los que se agotan en los stocks. Mantener limpios los equipos como los lugares de trabajo.
ATRIBUCIONES Coordinar trabajo dentro de la cocina y controlar el trabajo de personal a su cargo.
RELACIONES INTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Informar de todo lo que suceda en cocina.
Cuando se requiera. Chef
RELACIONES EXTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Controlar la calidad de los productos
Diario. proveedores
OTROS DATOS DE INTERÉS
Ayudara y coordinara las preparaciones
200
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B) PUESTO CAJERO
FUNCIONES BÁSICAS
COBRAR A LOS CLIENTES.
REALIZAR LOS BALANCES
DIARIOS
RESPONSABILIDADES
LLEVAR CONTABILIDAD.
CONTROL DE LA FUENTE DE
SODA.
FORMACIÓN REGLADA REQUERIDA
LICENCIADO EN
CONTABILIDAD,
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
FORMACIÓN OCUPACIONAL
REQUERIDA
EXPERIENCIA MÍNIMA DE 1 AÑO
OTROS CONOCIMIENTOS
CONOCIMIENTOS NIVEL ESPECIALIDAD
IDIOMAS MEDIO INGLES
EXPERIENCIA LABORAL Y PROFESIONAL
EN EL SECTOR QUE TENGA EXPERIENCIA EN RESTAURANTES Y
BARES
EN EL PUESTO EXPERIENCIA EN EL ÁREA DE CONTABILIDAD DE UN
RESTAURANTE.
201
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO A)
PUESTO AYUDANTE DE COCINA CATEGORÍA AYUDANTE
SALARIO
BRUTO
ANUAL USD 300 NUMERO DE PAGAS (ANUAL)
14
MENSUAL USD.3.600
PUESTO DEL QUE DEPENDE CHEF EJECUTIVO
GRUPO DE
COTIZACIÓN
Empresa privada BASES DE
COTIZACIÓN
MÍNIMA USD. 250
MÁXIMA: USD. 300
LOCALIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO EN EL ORGANIGRAMA.
Depende directamente del chef
FUNCIONES Ayudar a realizar las preparaciones. Preparar el mes an place para la siguiente comida. Ayudar en la recepción de materia prima.
TAREAS Preparación de los productos que se van a utilizar en las preparaciones. Guardar de forma adecuada los productos.
RESPONSABILIDADES Manejar el stock de productos y comunicar al chef de los que se agotan. Mantener limpios los equipos como los lugares de trabajo.
ATRIBUCIONES Elaborar productos. RELACIONES INTERNAS MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Informar de todo lo que suceda en cocina.
Cuando se requiera.
Chef ejecutivo
RELACIONES EXTERNAS MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Controlar la calidad de los productos
Diario. proveedores
OTROS DATOS DE INTERÉS Ayudara en las preparaciones y otras tareas que requieran ser evacuadas con urgencia.
202
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B) PUESTO AYUDANTE DE COCINA
FUNCIONES BÁSICAS PREPARAR EL MES AN PLACE
PARA LAS PREPARACIONES.
RESPONSABILIDADES LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO Y
AYUDAR EN TODAS LAS
PREPARACIONES
FORMACIÓN REGLADA
REQUERIDA
CHEF
FORMACIÓN OCUPACIONAL
REQUERIDA
EN COCINA FRÍA COMO CALIENTE
OTROS CONOCIMIENTOS
CONOCIMIENTOS NIVEL ESPECIALIDAD
EXPERIENCIA LABORAL Y PROFESIONAL
EN EL SECTOR EXPERIENCIA EN EL ÁREA DE
COCINA
EN EL PUESTO CONOCIMIENTOS TANTO EN COCINA
NACIONAL COMO INTERNACIONAL
203
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO A)
PUESTO MESERO No. 1 CATEGORÍA SERVICIO
SALARIO BRUTO
ANUAL USD: 300 NUMERO DE
PAGAS (ANUAL)
14
MENSUAL USD: 3.600
PUESTO DEL QUE DEPENDE CHEF EJECUTIVO
GRUPO DE
COTIZACIÓN
Empresa
privada.
BASES DE
COTIZACIÓN
MÍNIMA: USD. 250
MÁXIMA: USD: 300
LOCALIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO EN EL ORGANIGRAMA.
Depende del Administrador
FUNCIONES
Recibir a los clientes. Receptar los pedidos Dar a conocer
los pedidos de una forma clara a cocina.
TAREAS Trasladar los platos a las mesas y retirar los platos de las
mismas. Limpieza del salón. Organización del local junto
con el cajero.
RESPONSABILIDADES
Atender las inquietudes que tengan los clientes con
amabilidad antes y después de tomar los pedidos
ATRIBUCIONES Coordinar tareas con personal del área
RELACIONES INTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Informar a la brevedad
los acontecimientos que
sucedan tanto en el
salón como con los
clientes
Diario.
Administrador
RELACIONES EXTERNAS
MOTIVO FRECUENCIA PUESTO
Atención en forma
Cordial con los clientes
Diario. Clientes.
OTROS DATOS DE
INTERÉS
Control del salón de la Fuente de Soda.
204
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B) CUESTO MESERO 2
FUNCIONES BÁSICAS RECIBIR LOS PEDIDOS DE LOS
CLIENTES. SERVIR Y RETIRAR LOS
PLATOS VACÍOS.
RESPONSABILIDADES ORGANIZACIÓN Y LIMPIEZA DEL SALÓN
DEL RESTAURANTE.
FORMACIÓN REGLADA REQUERIDA BACHILLER
FORMACIÓN OCUPACIONAL
REQUERIDA
CONOCIMIENTO EN EL ÁREA DE
SERVICIO AL PÚBLICO. Y MANEJO DE
PERSONA
OTROS CONOCIMIENTOS
CONOCIMIENTOS NIVEL ESPECIALIDAD
IDIOMAS MEDIO INGLES
EXPERIENCIA LABORAL Y PROFESIONAL
EN EL SECTOR TENGA EXPERIENCIA EN CONTROL Y MANEJO DE
RRHH.
EN EL PUESTO CONOCIMIENTOS EN TÉCNICAS DE SERVICIO Y SERVICIO
AL CLIENTE.
205
FICHA DE PROFESIOGRANIA (TIPO A) PUESTO ENCARGADO DE
LIMPIEZA
CATEGORÍA LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
SALARIO
BRUTO
ANUAL USD. 3.000 NUMERO DE
PAGAS (ANUAL)
14
MENSUAL USD. 250
PUESTO DEL QUE DEPENDE CHEF EJECUTIVO
GRUPO DE
COTIZACIÓN
Empresa privada. BASES DE
COTIZACIÓN
MÍNIMA: USD 200
MÁXIMA: USD 250
LOCALIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO EN EL ORGANIGRAMA.
Depende del Cheff, Administrador
FUNCIONES Limpieza de cocina, salón, área administrativa, baños, entrada y parte externa de la Fuente de soda.
TAREAS
Limpieza de su área de trabajo. Al cierre de la sección de baños. Colocar la basura en lugar predestinado para la misma.
RESPONSABILIDADES
Contar siempre con elementos de limpieza en cada sección, reponer papel, jabón toallas y demás implementos de limpieza.
ATRIBUCIONES Cooperación en limpieza de área de cocina si se necesitare.
RELACIONES INTERNAS MOTIVO FRECUENCIA
PUESTO
Informar de falta de vajilla o implementos Diario, de limpieza que faltasen
Chef y Administrador
RELACIONES EXTERNAS MOTIVO FRECUENCIA
PUESTO
OTROS DATOS DE INTERÉS Colaborar en la limpieza del salón si se lo necesitase
206
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B) PUESTO STEWART
FUNCIONES BÁSICAS Será el responsable de la limpieza y lavado de vajilla e implementos de cocina.
RESPONSABILIDADES Se encargará de la limpieza de los baños y comedor del establecimiento.
FORMACIÓN REGLADA REQUERIDA BACHILLER
FORMACIÓN OCUPACIONAL
REQUERIDA
BACHILLER
OTROS CONOCIMIENTOS
CONOCIMIENTOS NIVEL ESPECIALIDAD
EXPERIENCIA LABORAL Y PROFESIONAL
EN EL SECTOR EXPERIENCIA EN ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA
EN EL PUESTO NORMAS ESPECIFICAS DE LIMPIEZA Y USO DE PRODUCTOS
FICHA DE PROFESIOGRAMA (TIPO B)
PUESTO GUARDIA DE SEGURIDAD
FUNCIONES BÁSICAS Controlar la seguridad de la Fuente de Soda, brindar seguridad en el parqueadero, vigilar la entrada de personal.
RESPONSABILIDADES Control, seguridad y protección
FORMACIÓN REGLADA REQUERIDA BACHILLER
FORMACIÓN OCUPACIONAL REQUERIDA
BACHILLER
OTROS CONOCIMIENTOS
CONOCIMIENTOS NIVEL ESPECIALIDAD
EXPERIENCIA LABORAL Y PROFESIONAL
EN EL SECTOR EXPERIENCIA EN SEGURIDAD PRIVADA
EN EL PUESTO NORMAS ESPECIFICAS DE SEGURIDAD y PROTECCIÓN
207
PROFORMAS
208
209
210