universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
ELABORACIÓN DE UNA RUTA
GASTRONÓMICA DE LOS CANTONES:
GUANO, GUAMOTE Y ALAUSÍ.
AUTOR:
FERNANDO GIOVANNI MOROCHO MORA.
DIRECTOR:
DRA. XIMENA AGUIRRE-ULLOA
QUITO – ECUADOR
AUTORÍA
Las opiniones y criterios que contiene el trabajo de investigación de la
ELABORACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS CANTONES:
GUANO, GUAMOTE Y ALAUSÍ, es responsabilidad del autor.
FERNANDO GIOVANNI MOROCHO MORA
C.I.1719774570
DECLARACIÓN
Por medio del presente yo, Fernando Giovanni Morocho Mora declaro bajo
juramento que la investigación aquí descrita es mía; que no ha sido previamente
presentada para la obtención de ningún grado o calificación profesional; y; que he
obtenido la información de todas las referencias bibliográficas que se incluyen en
este trabajo.
A través de la presente declaración, cedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondiente a este trabajo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, según lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la
Normativa Institucional Vigente.
FERNANDO GIOVANNI MOROCHO MORA
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de tesis a mi madre compañera y amiga que siempre ha
estado conmigo, brindándome la confianza necesaria para seguir adelante. Sin su
apoyo mi carrera universitaria no hubiera sido posible.
A mi padre, una persona impecable, el mejor ejemplo de honestidad y rectitud,
que ha guiado mi vida con su valiosa experiencia y sabiduría, sé que se sentirá
muy feliz de ver a su hijo que ha cumplido su objetivo.
A mi hija que es la razón de mi vida a quien le he privado de mi presencia y
atención por dedicar más mi tiempo a mis estudios y trabajo.
A mi esposa por su comprensión y apoyo en todo este proceso. A mis hermanas,
que me suplieron en las tareas que me correspondía hacer como miembro de la
familia. Al grupo maravilloso de colaboradores y amigos de la Universidad que
han compartido su experiencia y su conocimiento conmigo.
A mis queridos compañeros de la Universidad de quienes aprendí mucho, y recibí
amistad sincera.
FERNANDO GIOVANNI MOROCHO MORA
AGRADECIMIENTO
POR MEDIO DEL PRESENTE EXPRESO MIS SINCEROS
AGRACECIMIENTOS
A, Dios por su infinita misericordia, por darme la oportunidad de estar en esta
vida para cada día aprender y ser mejor ser humano.
A las Autoridades de la Universidad Técnica Equinoccial-UTE, por su apoyo
incondicional y por darme todas las facilidades para tener acceso a la
documentación y poder desarrollar el Tema: ELABORACIÓN DE UNA RUTA
GASTRONÓMICA DE LOS CANTONES: GUANO, GUAMOTE Y ALAUSÍ.
A, mi querida Universidad por abrirme las puertas en la cual me sentí de lo mejor
por su espacio físico adecuado, por los Excelentes Maestros que nos impartieron
sus conocimientos en forma amplia sin ningún egoísmo profesional y sus
Directivos preocupados siempre en brindar lo mejor a sus estudiantes.
A la Dra. Ximena Aguirre Maestra y tutora con vastos conocimientos insistente
en que se realice de la mejor forma los trabajos para así llegar a la excelencia, y
cumplir con el objetivo trazado.
A mi esposa e hija por ayudarme siempre, comprendiendo mis responsabilidades.
Por último a mis hermanas Paola y Michelle Morocho Mora que confiaron en mí
y me dieron su apoyo invalorable.
FERNANDO GIOVANNI MOROCHO MORA
RESUMEN GENERAL
La gastronomía está ganando importancia entre las motivaciones que determinan
las decisiones de viaje y cada vez son más numerosos los segmentos de mercado
para los cuales la gastronomía de un sitio es la principal razón para conocerlo o
una de las más importantes. Por otro lado, los sectores de patrimonio y turismo
cultural se han preocupado por rescatar y valorar turísticamente las cocinas locales
en un marco de estudios que parten de la identidad y sus valores reflejados en
tales cocinas para cuidar el patrimonio alimentario y diversificar la oferta
gastronómica de los sitios rurales. Este tipo de análisis e intervenciones se enfocan
en sitios que además de su tradición culinaria ofrecen otros atractivos y
actividades también enmarcadas en el turismo cultural.
Considerando que este tipo de enfoques deben partir necesariamente por registrar
y analizar de manera metódica los recursos gastronómicos de los sitios en
cuestión, y esto se hace a través de un inventario, se han determinado sitios en el
litoral ecuatoriano y la provincia del Guayas que llenan tales características, y una
de esas comunidades constituye Guano Guamote y Alausí, por tanto el tema
planteado para esta propuesta de investigación consiste en realizar un inventario
de recursos gastronómicos con potencial turístico de los cantones de Guano,
Guamote y Alausí con el objetivo principal de que este inventario sirva de base
para la valoración turística de la oferta gastronómica del cantón.
Palabras Claves: Gastronomía, motivaciones, patrimonio, turismo cultural,
identidad, oferta gastronómica, sitios rurales, inventario, recursos gastronómicos,
potencial turístico, valoración turística.
ABSTRACT
On these days, gastronomy is gaining importance among motivations that
determine trip decisions, and every time travel segments become more numerous
for which gastronomy of any site is the main reason to visit it or one of the most
relevant. On the other hand, heritage and cultural tourism sectors have worried to
save local cookery and to determine its tourist value, emerging throughout a frame
of matters that starts from Identity and its values reflected in such cuisines to
preserve gastronomic heritage and to diversify gastronomic supplies on rural
communities. This type of analysis and interventions focuses in such communities
besides their culinary traditions, offer some other attractiveness and activities also
framed in cultural tourism. Considering which this approaches must start off
necessarily registering and analysing in methodical terms gastronomic resources
on sites at issue, and this becomes possible throughout an inventory. Many sites
along Ecuadorian coastal lowlands and Guayas province have been determined
that can fill these conditions, and one of these country sites is, in fact, Nobol.
Therefore, the subject determined for this research consists on filling an inventory
of gastronomic resources bearing tourist potential in Nobol area, with the primary
goal as which this inventory serves as a basis for tourist valuation of gastronomic
supplies on this community.
Key Words: Gastronomy, motivations, heritage, cultural tourism, identity,
gastronomic supplies, rural communities, gastronomic inventory, resources,
tourist potential, tourist valuation
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1.1 Planteamiento del problema...................................................................... i
1.2 Justificación e Importancia ....................................................................... i
1.3 Objetivos: ................................................................................................... ii
1.3.1. Objetivo General. ...................................................................................... ii
1.3.2 Objetivos Específicos. ............................................................................. ii
1.4 Marco Conceptual ..................................................................................... ii
1.4.1. Definición de Gastronomía ....................................................................... ii
1.4.2. Ruta Gastronómica ................................................................................... iii
1.4.3. Qué es una Ruta Alimentaria Argentina .................................................. iv
1.4.4. Cómo se organizan Las Rutas Alimentarias Argentinas .......................... iv
1.4.5. Quiénes Integran las Rutas Argentinas .................................................... iv
1.4.6. Inventario .................................................................................................. v
1.4.7. Cultura ...................................................................................................... vi
1.4.8. Identidad Gastronómica ........................................................................... vi
1.4.9. Cultura Gastronómica .............................................................................. vi
1.5 MARCO METODOLÓGICO ............................................................... vii
1.5.1. Modalidad de la Investigación ................................................................ vii
1.5.2. Técnicas de Investigación ....................................................................... vii
Capítulo I ............................................................................................................... 1
Generalidades de la Gastronomía........................................................................ 1
Breve historia de la Gastronomía ................................................................ 1 1.
Gastronomía del Ecuador ........................................................................ 2 1.1
Características Generales de la Provincia de Chimborazo. ..................... 5 1.2
Límites Provinciales .......................................................................... 5 1.2.1
Ubicación Geográfica........................................................................ 6 1.2.2
Cantones de la Provincia de Chimborazo. ........................................ 7 1.2.3
Vías de Comunicación ...................................................................... 7 1.2.4
Gastronomía y Biodiversidad de la Zona. ......................................... 8 1.2.5
Cantón Guano.......................................................................................... 9 1.3
Situación Geográfica. ...................................................................... 10 1.3.1
Datos Generales: ............................................................................. 11 1.3.2
Cantón Guamote .................................................................................... 12 1.4
Situación Geográfica. ...................................................................... 12 1.4.1
Datos Generales .............................................................................. 13 1.4.2
Cantón Alausí ........................................................................................ 13 1.5
Situación Geográfica. ...................................................................... 14 1.5.1
Datos Generales .............................................................................. 15 1.5.2
Capítulo II ............................................................................................................ 18
Generalidades de la Gastronomía en los Cantones e Estudio. ............... 18 2.
2.1. Generalidades de la Gastronomía del Cantón Guano. .......................... 18
2.1.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Guano. ...................... 18
2.1.2. Gastronomía de la colonia asociada al cantón Guano. .................... 19
2.1.3. Gastronomía de la República asociada al cantón Guano ................ 20
2.1.4. Gastronomía actual del Cantón Guano. .......................................... 21
2.2. Generalidades de la Gastronomía del Cantón Guamote. ...................... 26
2.2.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Guamote. .................. 26
2.2.2. Gastronomía de la República asociada al cantón Guamote ............ 28
2.2.3. Gastronomía actual del Cantón Guamote ....................................... 29
2.3. Generalidades de la Gastronomía del Cantón Alausí. ........................... 31
2.3.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Alausí. ...................... 31
2.3.2. Gastronomía de la colonia asociada al cantón Alausí. .................... 31
2.3.3. Gastronomía de la República asociada al cantón Alausí ................ 32
2.3.4. Gastronomía actual del Cantón Alausí ............................................ 32
Capítulo III .......................................................................................................... 36
Diagnóstico Gastronómico de los Cantones .............................................. 36 3.
3.1. Ficha Gastronómica del Cantón Guano ................................................ 37
3.2. Fichas Gastronómicas del Cantón Guamote ......................................... 52
3.3. Fichas Gastronómicas del Cantón Alausí ............................................. 69
Capítulo IV ......................................................................................................... 86
Propuestas de las Rutas Gastronómicas ................................................... 86 4.
4.1. Ruta Gastronómica del Cantón Guano .................................................. 87
4.2. Ruta Gastronómica del Cantón Guamote .............................................. 92
4.2.1. Datos generales de la gastronomía del Cantón. .............................. 92
4.3. Ruta Gastronómica del Cantón Alausí .................................................. 98
4.3.1. Datos Generales de la gastronomía del Cantón............................... 98
Utilización de equipo de menaje en la Antigüedad ..................................103
Receta No. 1 Fritada.................................................................................106
Receta No. 2 Buñuelos .............................................................................107
Receta No. 3 Choclos con queso ..............................................................108
Receta No. 4 Habas con queso .................................................................109
Receta No. 5 Helados de paila .................................................................110
Receta No. 6 Chicha Huevona .................................................................111
Receta No. 7 Empanadas de viento ..........................................................112
Receta No. 8 Quimbolito .........................................................................113
Receta No. 9 Caldo de gallina a la criolla ................................................114
Receta No. 10 Cholas de Guano ..............................................................115
Receta No. 11 Chorizo de Guano .............................................................116
Receta No. 12 Papas con cuy ...................................................................117
Receta No. 13 Yaguarlocro ......................................................................118
Receta No. 14 Hornado ............................................................................119
Receta No. 15 Morcillas...........................................................................120
Receta No. 16 Llapingachos ....................................................................121
Receta No. 17 Caldo de pata ....................................................................122
Receta No. 18 Patas con cuero .................................................................123
Receta No. 19 Tamales ............................................................................124
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 125
Conclusiones ................................................................................................... 125
Recomendaciones. ........................................................................................... 126
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 128
ANEXOS ............................................................................................................ 135
INTRODUCCIÓN
En el Ecuador desde épocas arcaicas los antepasados labraban la tierra y usaban
sus frutos para alimentarse. La variedad de climas y situaciones ambientales que
caracteriza a la gente permitió hace mucho tiempo el cultivo de una gran variedad
de productos.
El pueblo Ecuatoriano posee una exquisita tradición gastronómica relacionada con
conmemoraciones festivas. Las recetas culinarias han ido pasando de abuelos a
padres y de padres a hijos, que recuerdan la abundancia de épocas pasadas. Gran
variedad de platos típicos forman parte del patrimonio de Ecuador.
Profundizando en el estudio del arte culinario hay que estar al tanto, de que la
gastronomía es una forma de expresión de la cultura que no siempre tiene relación
directa con la acción de comer, sino que también con las distintas expresiones que
existe en el mundo. Por esto se señala, que cada lugar posee su propia semejanza
gastronómica. A través de las raíces culturales se puede encontrar la identidad de
un pueblo y esta responde a un proceso que se da a lo largo del tiempo y por
influencia de diversas causas.
La ruta gastronómica es una de las actividades más difíciles de realizar en
Ecuador, gracias a la diversidad en producción agrícola que tenemos en todas y
cada una de las regiones en los que está dividido el país. La gastronomía es uno de
los atractivos considerados como arte y requiere de habilidades, de esto depende
que el turista decida regresar a dicho destino o no, destrezas que se ha logrado
encontrar en nuestra área de estudio, por lo que, a continuación en el desarrollo
del tema podrán encontrar el desarrollo de esta propuesta que será de gran
beneficio y provecho para los cantones de Guano, Guamote y Alausí
pertenecientes a la provincia de Chimborazo.
.
i
1.1 Planteamiento del problema
Basado al antecedente anteriormente descrito, la investigación tiene como enfoque
central la identidad gastronómica de los cantones Guano, Guamote y Alausí, y de
esta forma contribuir con la sociedad y con este sector étnico social, en la
recuperación de la entidad gastronómica.
El diseñar la ruta gastronómica en estos cantones, es con el propósito fundamental
de que sirva de apoyo a los turistas nacionales e internacionales, que deseen
deleitarse y conocer información acerca de los diferentes platos endémicos como
un atractivo gastronómico, así tratar de que la ruta se convierta en una de las más
visitadas del Ecuador.
1.2 Justificación e Importancia
La presente investigación en los cantones de Guano, Guamote y Alausí,
pertenecientes a la provincia de Chimborazo, es con el fin de conocer y difundir
la gastronomía de estos sectores y la importancia que tienen para el desarrollo de
la actividad gastronómica y económica, junto con las diferentes manifestaciones
naturales y culturales que tiene estos lugares.
Se dará a conocer temas sobre la situación económica, social y productiva de estos
cantones.
También hablará acerca de la gastronomía ancestral, colonial, republicana y la
influencia que han tenido en la gastronomía actual de estos cantones.
Mediante la aplicación de encuestas se determina el tipo de gastronomía de los
cantones, y se demuestra a través de cuadros y gráficos aspectos importantes de
los mismos.
Se elaborará un inventario de la gastronomía típica y tradicional de los cantones,
basado en el diagnóstico gastronómico realizado en este estudio, con la
ii
información obtenida en encuestas y entrevistas efectuada a las personas que se
dedican al arte culinario en estos sitios.
Se desarrollará una propuesta para la puesta en valor del recurso gastronómico de
estos cantones, con estrategias de promoción y difusión.
1.3 Objetivos:
1.3.1. Objetivo General.
Desarrollar una ruta gastronómica entre los cantones de la provincia de
Chimborazo: Guano, Guamote y Alausí para rescatar los platos típicos y sus
tradiciones gastronómicas.
1.3.2 Objetivos Específicos.
• Realizar un diagnóstico de cada cantón tomando en cuenta los aspectos
históricos, culturales, gastronómicos y religiosos de los cantones de
Guano, Guamote y Alausí.
• Inventariar los platos de la gastronomía típica actual de cada cantón, que se
ofertan en los restaurantes, mercados, sitios de expendio.
• Identificar los productos base para la elaboración de los platos y bebidas
típicas.
• Diseñar rutas gastronómicas que se involucren la gastronomía de cada
zona.
1.4 Marco Conceptual
1.4.1. Definición de Gastronomía
La palabra gastronomía proviene del griego: "gastos" que significa estómago y
"nomos" que representa conocimiento o ley. Al referirse a la gastronomía o
iii
alimentación se revela una estrecha relación de ésta con la evolución del hombre
en su proceso de civilización.
Según la definición da en el sitio web Universidad de Perú dice1:
¨Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A
menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, Ciencias
Sociales, Ciencias Naturales e incluso las ciencias exactas del sistema
alimenticio del ser humano.¨
La Gastronomía es un conjunto de estudios culturales relacionados a la
alimentación y que su naturaleza es multidisciplinaria, científica, cultural y
social.
1.4.2. Ruta Gastronómica
¨Las rutas alimentarias como un itinerario que permite reconocer y disfrutar de
forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación
de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural nacional.¨ (Barrera 2002
Pag.11).
Dachari (2003) dice que “una ruta gastronómica es el conjunto de lugares,
pueblos o regiones que comparten usos y costumbres gastronómicas”, son
itinerarios preparados, en la que siguen la pista a una zona gastronómica concreta,
ruta en la que nos adentramos en las tradiciones y cultura del lugar, deleitándonos
con lo mejor de sus lugares.
iv
1.4.3. Qué es una Ruta Alimentaria Argentina
Una Ruta Alimentaria Argentina es un itinerario que permite reconocer y disfrutar
de forma organizada el proceso productivo de la cocina regional, industrial,
agropecuaria, y la degustación y expresiones de la identidad cultural nacional
(http://www.cordobaturismo.gov.ar/IndexRutas.aspx,14:25).
1.4.4. Cómo se organizan Las Rutas Alimentarias Argentinas
Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave o en algunos
casos a una canasta de productos, que caracterizan la ruta y le otorgan identidad.
El trayecto debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades
relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción
agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y
actividades propias de la cultura regional (http://www.boletin-
turistico.com/component,12:00).
1.4.5. Quiénes Integran las Rutas Argentinas
Las Rutas Alimentarias Argentinas se integran con los restaurantes regionales que
privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción
primaria local, productores agropecuarios que en sus establecimientos recibe
Turistas y les brindan servicios de alimentación; y con y las agroindustrias de la
zona (http://www.boletin-turistico.com component).
CARACTERÍSTICAS DE ESTAS RUTAS
La gastronomía de un país forma parte integrante de la cultura y para el ciudadano
europeo, este factor es altamente importante ya que refleja en gran parte la historia
de los lugares que se visitan.
Los cocineros argentinos son conscientes de su historia y comparten
generosamente su memoria. Muchos de ellos viajan al extranjero para dar a
conocer su arte, ya que la cocina es identidad, memoria, mitos, mestizaje y fiesta.
v
Es imperativo dar a conocer la diversidad a todos los niveles de esta región del
mundo. Los conceptos que rigen su alimentación así como la exigencia de sus
habitantes en cuanto a sabores y calidad, reflejan la riqueza de espíritu que desde
joven adquiere el argentino.
Se determinarán pues itinerarios gastronómicos cuyos platos sean elaborados con
los productos más representativos de las regiones.
Los productores culinarios locales tendrán de este modo la posibilidad de
promoverse, incrementando su actividad económica.
La Gastronomía Argentina ha de formar parte del potencial económico argentino
y se debe desarrollar y promover en el mundo entero, convirtiendo así al país en
un destino privilegiado por los sibaritas, tal y como lo ha hecho Francia que ha
sabido explotar la calidad de sus productos y de sus elaboraciones.
Asado argentino
1.4.6. Inventario
El inventario constituye un registro y un estado integrado de todos los elementos,
que representa un instrumento valioso para la planificación, toda vez que sirve
como punto de partida para realizar evaluaciones y establecer las prioridades
necesarias para el desarrollo de una actividad.
(www.mincetur.gob.pe//Manual_de_Inventario_OCT2006,15:30).
vi
Se dice que un inventario no es sólo un cúmulo de información, sino
fundamentalmente un instrumento de gestión que debe ser mejorado de manera
constante, y cuyo uso debe permitir y facilitar la toma de decisión en las múltiples
instancias del quehacer.
(www.mincetur.gob.pe/.../Manual_de_Inventario_OCT2006, 20:00)
1.4.7. Cultura
A la cultura se la entiende como un todo complejo que incluye el conocimiento,
creencias, arte, moral, leyes y costumbres, así como cualquier otra habilidad o
hábito adquiridos por el hombre como miembro de la sociedad, producto de la
interacción del mismo con la naturaleza, es decir, parte de una reacción del
hombre hacia la naturaleza, por lo que se podrá decir que lo cultural se opone de
cierta manera a lo natural, y lo “natural” es donde no está la acción
transformadora del ser humano y en lo “cultural” se ve generalmente procesos,
que si bien son naturales, estos suelen ser producidos, controlados o interpretados
por el hombre. Por lo que hay que destacar que la cultura, al ser un cúmulo de
experiencias, no es estática y se va desarrollando junto con el hombre (MIRA,
1989:12).
1.4.8. Identidad Gastronómica
La Gastronomía junto con la cultura es el principal sello de identificación de un
pueblo, se deduce que la gastronomía forma parte de esta marca de identidad.
1.4.9. Cultura Gastronómica
Para definir la cultura gastronómica puede consistir en un conjunto de actividades,
rituales y maneras de realizar un plato, técnicas de preparación, de forma que se
acercan a un proceso de diferenciación y su valoración en torno a la alimentación
tanto de individuos como de cada sociedad.
vii
Este proceso se enmarca en el contexto de la dinámica de las tradiciones entre lo
que se difunde como cultura popular y global, con el establecimiento de las
manifestaciones de las culturas locales. (Menella.J.2004 pág. 26).
1.5 MARCO METODOLÓGICO
¨La metodología representa la manera de organizar el proceso de la
investigación, de controlar los resultados y de presentar posibles soluciones al
problema que nos llevará a la toma de decisiones¨ (Zorrilla y Torres, 1992
pág.30).
1.5.1. Modalidad de la Investigación
Esta investigación incluyó actividades de naturaleza descriptiva y exploratoria,
combinando herramientas investigativas tales como: La recopilación de
información secundaria de fuentes como: artículos relacionados, revistas
profesionales y libros, noticias nacionales, Internet, entre otros. Esta información
secundaria sirve como marco conceptual para la investigación.
Por otra parte, también se llevó a cabo un análisis de datos primarios utilizando
cuestionarios como herramientas principales de recopilación de datos.
1.5.2. Técnicas de Investigación
Las técnicas de investigación son las distintas formas de obtener información
sobre el tema que se va a investigar
Se empleará el análisis de fuentes de información:
SECUNDARIA. Información escrita tales como textos, revistas, documentos
prensa, es así que este tipo de información se obtiene de los archivos de la
empresa u otros medios escritos fuera de ella y/o en Internet.
PRIMARIA. Información oral o escrita que es recopilada directamente a
través de la entrevista realizada al personal de la entidad, por tanto se hace uso
de lo siguiente:
viii
Observación.- Es aquel que permite obtener información directa y
confiable, siempre y cuando se haga un procedimiento sistemático y muy
controlado.
Consistirá en ver y examinar detenidamente el lugar en donde se va a
realizar la investigación con el fin de conocer y tener un enfoque
claramente de los parámetros reales por los cuales se encuentra la
gastronomía del sector.
Encuestas.- Es una técnica de recolección más utilizada a pesar de que
cada vez pierde mayor credibilidad por el sesgo de la persona encuestada
La encuesta se fundamenta en un cuestionario o conjunto de preguntas que
se preparan con el propósito de obtener información de las personas.
Estas encuestas se aplicarán a los restaurantes y lugares de expendio de los
platos gastronómicos.
Entrevistas.- Técnica orientada a establecer contacto directo con las
personas que se consideran fuentes de información, tiene como propósito
obtener información más espontánea y abierta.
Se aplicarán al personal involucrado con la gastronomía del sector
estudiada para realizar mejor el análisis.
Consulta a Expertos.- Es una técnica de información más veraz aportada
por personas que tienen conocimiento amplio sobre el tema a tratarse y
será un aporte benéfico para la investigación.
Se obtendrá de personas con conocimiento sobre gastronomía.
1
Capítulo I
Generalidades de la Gastronomía
La gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, tomando
como eje central la comida.
La gastronomía es un factor muy importante en la identidad de muchos pueblos, y
esto es parte de la cultura de los mismos. En el caso de algunos países, la
gastronomía se muestra como uno de los atractivos turísticos de los mismos; así
que no podemos restar trascendencia a la riqueza culinaria al momento de
promocionar un destino, y por consiguiente se debe considerar todos los aspectos
referentes al buen servicio al momento de servir un plato.
Es importante recalcar que dicho servicio de calidad no está necesariamente
relacionado con el lugar en el que se venden.
Breve historia de la Gastronomía 1.
La historia de la gastronomía, según los entendidos en la materia, guarda una
estrecha relación con la evolución del ser humano y sus logros culturales. Los
primeros grupos humanos, que hace más de 4 millones de años, se movían en
pequeños grupos nómadas, alimentándose de semillas, hierbas, frutas, huevos,
insectos y animales. (Zeittafel der Kochkunst, 2007-2008 pág. 15).
En un principio el consumo de los alimentos básicamente era crudo, luego
implementaron el secado, que se utilizaba en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. Para alimentos como la carne,
pescado, etc., se crearon nuevos métodos de almacenamiento y conservación
como el ahumado, el curtido mediante la utilización de sal marina, la cual
mejoraba considerablemente el sabor de los productos (Zeittafel der Kochkunst,
2007-2008 pág. 17).
2
Debido a la creciente habilidad para cocer y domesticar los alimentos, se hicieron
comestibles productos que no lo eran, y se desarrollaron técnicas para la
elaboración de recipientes y utencillos de cocina. (Gándar y Schluter, 2003
pag.30).
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo
individual de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna
región entraban en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de
de ideas y costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión
y el desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios
hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos,
galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa
((Zeittafel der Kochkunst, 2007-2008 pág. 28).
Gastronomía del Ecuador 1.1
El aporte español a la cocina Ecuatoriana fue de carácter doble: por una parte,
trajo al suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y
limitado. Fue así que llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
Al verse enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana
desarrolló sus propias tradiciones regionales ( www.ecuaworld.com.ec.15h00).
¨El Ecuador posee una rica, abundante y variada cultura gastronómica. Una
comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos
y ahumados peroles castellanos.
Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido o,
mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de
lejanos continentes¨ (Núñez, 2009 pág. 15).
Antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de
frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería
3
abundante. El país se encuentra dividido en cuatro regiones bien definidas, como
son: costa, Sierra, Oriente y Galápagos las cuales se diferencian por sus
costumbres y tradiciones mismas que influyen en la gastronomía, dando como
resultado diferentes platos típicos e ingredientes principales. (Reyes, 2001, p.2)
La Gastronomía del Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de
ingredientes, debe tener un avance con acceso a tres diferentes tipos de recursos
culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas
Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva amazónica. La cocina gira
en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias
de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos. (Rivadeneira, 2012). Así a
continuación se detalla los siguientes:
• Pescado: El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche
(marinados al limón) existiendo numerosas cevicherías donde preparan los
pescados. Los más empleados en este proceso suelen ser las corvinas y las
truchas, así como algunos mariscos como los camarones. Algunos de los platos
populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de
pescado, corviches, etc.
• Verduras y Legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas,
el arroz, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní tostado y
molido. El maíz se suele comer en las muy populares tortillas de maíz
conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos en agua y sal y los comen con
queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. Las
papas en puré o las sirven de base para platos como los llapingachos que son
tortillas de papa o los locros.
• Carnes: Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se
combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz.
Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las
celebraciones de ciertas partes del país. La carne de chancho (cerdo) se come
4
en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos,
algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras.
Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o
locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son
frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos
de ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de papas que
lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el Ecuador
sabrá degustar
• Condimentos: Las especias más empleadas en los platos son los ajíes (que le
proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en
la cocina ecuatoriana) (RIVADENEIRA F,2012 pag.15).
La variedad gastronómica es lo que identifica a la cocina ecuatoriana. Entre sus
platos principales y típicos destacan:
Platos Típicos:
Fritada
Pan de yuca
Caldo de manguera
Guatita. Plato considerado plato nacional
Bolón de verde
Caldo de bolas de verde
Humitas de choclo
Sancocho
Mellocos con habas cocinadas
Encebollado
Estofado de guanta
Postres: Aunque la mayoría de las veces se ingiere fruta como postre la
cocina ecuatoriana tiene postres como:
Quimbolitos
Dulce de leche
5
Torta de guineo
Chucula
Helados de paila, etc.
Características Generales de la Provincia de Chimborazo. 1.2
La provincia de Chimborazo, conocida como la «provincia de las altas cumbres»,
debido a que en ella se encuentra algunas de las cumbres más elevadas del
Ecuador, está situada en la zona central del pasillo interandino. En la cordillera
occidental se encuentra el Volcán Chimborazo, que da nombre a la provincia, con
una altura de 6.310 msnm. “Tiene una población total de 458.581 habitantes,
según datos del Censo de Población y vivienda 2010. Siendo la novena provincia
más poblada del Ecuador”
(www.efemerides.ec/1/junio/chimbo.htm,20/04/2012,21h00).
La capital de la provincia es Riobamba, conocida como la sultana de los Andes.
Se encuentra a una altitud de 2.754 msnm. (PEREZ, R 2008. pag.141).
La Provincia de Chimborazo es el área metropolitana más poblada del país en
donde la mayoría viven en sentido rural en vez de urbano. “Con 325.448
habitantes de ellas casi 180.000 viven en los cascos urbanos de Riobamba, Colta,
Guano y Chambo y el restante de la población de esta conurbación viven en los
centros poblados rurales de los 4 cantones mencionados” (PEREZ, R 2008.
pag.141).
Fecha de Creación: 25 de junio de 1824
Capital: Riobamba, fundada el 15 de agosto de 1534.
Límites Provinciales 1.2.1
Al norte con la provincia de Tungurahua,
Al oeste con la provincia de Bolívar,
Al sur con las provincias de Cañar y Guayas,
Al este con la provincia de Morona Santiago.
6
Lugares de atractivo turístico. Las cumbres andinas como el Chimborazo y Altar,
embellecen el paisaje serrano y a la vez desafían a los amantes de la alta montaña.
El Chimborazo con su gran variedad de climas favorece la diversidad agrícola y
la óptima producción de diversas frutas, cereales, hortalizas, legumbres,
tubérculos, caña de azúcar, banano, café, posee ricas vertientes de aguas
minerales para el consumo humano. La ganadería vacuna, caballar, porcina y
ovina ubica a la provincia en un sitio de primera línea en la producción nacional y
el sector ganadero del país.
Ubicación Geográfica 1.2.2
Figura 1. Ubicación Geográfica de la Provincia del Chimborazo
Fuente: Mapas del Ecuador división política.
Elaborado Por: Fernando Morocho
Provincia de Chimborazo pertenece a Chimborazo en Ecuador
Está clasificado como: Región administrativa (División administrativa de primer
orden).
7
Latitud: ...........................................N01º32´S
Longitud.......................................... E78º35´O
Altura............................................... 2600-4200msnm
Cantones de la Provincia de Chimborazo. 1.2.3
Se divide en 10 cantones y 61 parroquias son:
1 Alausí: (capital) Alausí
2 Colta: (capital) Villa la Unión (Cajabamba)
3 Cumandá: (capital) Cumandá
4 Chambo: (capital) Chambo
5 Chunchi: (capital) Chunchi
6 Guamote: (capital) Guamote
7 Guano: (capital) Guano
8 Pallatanga: (capital) Pallatanga
9 Penipe: (capital) Penipe
10 Riobamba: (capital del cantón y provincia) Riobamba.
Vías de Comunicación 1.2.4
El sistema vial de la provincia lo constituye la Panamericana que atraviesa de
norte a sur uniendo la mayoría de los poblados como la vía Riobamba- Pallatanga-
Cumandá- Guayaquil de 233 km; igual ocurre con la carretera Riobamba- Cuenca.
Además existen caminos secundarios que conectan a las poblaciones localizadas
al interior de la provincia. La red ferroviaria es útil para ciertos sectores rurales de
la región.( Guía turística de Chimborazo2012, pág. 12).
En el Chimborazo cuenta con un 6.4% de carreteras primarias, 6.9% de carreteras
secundarias y un 6.6% de carreteras de tercer orden, estas dos últimas
principalmente se encuentran en las partes rurales de la provincia
www.yoriobamba.com 26/08/2012, 19h00).
8
Gastronomía y Biodiversidad de la Zona. 1.2.5
La cocina indígena serrana provenían en su mayoría de la caza y de la
recolección de los frutos de la zona, con la llegada de los españoles se produjo el
intercambio de cosas y animales introduciéndose así a los cerdos, reses, ovejas,
gallinas, ajos, cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y
caña de azúcar ( CORDOVA.J, 2005 pág. 154).
Es así que la cocina ecuatoriana se pudo desarrollar sus propias tradiciones
regionales dando lugar a una suculenta gastronomía nacional.
La gastronomía de la región andina tiene una gran influencia indígena, El
alimento principal continúa siendo el maíz, la papa y muchos otros tubérculos.
En Riobamba, la Sultana de los Andes, se encuentra “La estatua de Pedro Vicente
Maldonado, primer científico de Sudamérica, observa el día desde el centro de la
plaza principal de Riobamba”. Claro que de espaldas a la catedral (la cual
conserva su fachada original), por su condición de ateo. Maldonado participó de la
primera misión geodésica, acompañando a los franceses. Triangulaban puntos
cercanos al Ecuador, para conocer la longitud de un meridiano (CORDOVA.J,
2005 pág. 155).
Riobamba es una ciudad serrana, en el centro del país. Hace doscientos cinco años
un terremoto la arrasó por completo. Luego de un breve lapso la reconstruyeron
muy cerca de donde se había erigido originalmente (CORDOVA.J, 2005 pág.
156) .
La economía de Riobamba se basa principalmente en la comercialización de
productos agrícolas, se realizan grandes ferias de expendio de productos los días
sábados en los mercados de la ciudad: San Francisco, La Merced, La Condamine,
San Alfonso, Mercado Mayorista (al Sur). (CORDOVA.J, 2005 pág. 156).
Entrando en la gastronomía, La comida tradicional de la provincia del
Chimborazo es el hornado (cerdo horneado con mote y lechuga en jugo
9
avinagrado), ceviche de chochos (chochos en salsa natural de tomate con cuero,
tostado y ensalada de cebolla), tortillas (papa, carne al jugo, huevo, ensalada),
jugo de sal (jugo de carne con huevos ligeramente fritos y limón), fritada (cerdo
cocido en agua hasta dorarse, mote, tostado, maduro y lechuga), cuy y tortillas de
maíz en piedra.
Cantón Guano 1.3
El cantón Guano está ubicado al Noroeste de Riobamba a 2713 metros y a 10
minutos de la ciudad antes mencionada tiene una población de 7000 habitantes y
una superficie de 473 Km y es muy irregular es un precioso Valle (
CHIZAGUANO. LUIS, 2006 pág. 26).
El clima del cantón es templado y varía, ya que desde altitudes 2500 msnm hasta
los 6310 msnm correspondiente al nevado Chimborazo, la temperatura varía de
los 6 a los 18 grados centígrados, posee una precipitación promedio anual de
31,15 mm.
Guano es un importante centro artesanal de tejidos de lana. Su especialidad es la
elaboración de alfombras. El pueblo está a diez minutos de Riobamba. A 46Km.,
con edificaciones antiguas y producción de artesanías en lana y cabuya.
Guano es una ciudad cuna de gran actividad artesanal y trabajo en la provincia por
la labor incansable de su gente, situada a 8 kilómetros al norte de Riobamba. Las
alfombras tejidas a mano, la industria del cuero y el turismo son los principales
motores del desarrollo de esta ciudad. Está atravesada por el río Guano formando
un paisaje esplendoroso y posee un clima apto para la siembra de frutales.
(CHIZAGUANO. LUIS, 2006 pág. 26).
Guano es un cantón con diversidad de atractivos turísticos especialmente las
artesanías, además posee un importante atractivo arqueológico y ofrece platos
típicos que tienen gran acogida.
10
Actualmente Guano cuenta con dos Parroquias Urbanas: El Rosario y La Matriz y
nueve Parroquias Rurales: San Andrés, San Isidro, Ilapo, San Gerardo, Guanando,
La Providencia, Valparaíso, Santa Fé de Galán y San José de Chazo.
A escasos kilómetros de la ciudad está el balneario Los Elenes donde el turista
nacional y extranjero pueden disfrutar de gratos momentos en el campo.
Fue cantonizada el 25 de junio de 1.824 y ratificado el20 de diciembre de 1.845.
Situación Geográfica. 1.3.1
El Cantón Guano se encuentra ubicado en la sierra central del país, en el
Altiplano Andino, al Norte de la provincia de Chimborazo.
Figura 2. Ubicación Geográfica del Cantón Guano
Fuente: Síntesis Plan de Desarrollo Cantonal 2002
Elaborado Por: Fernando Morocho.
11
Límites del Cantón Guano:
Al Norte: La Provincia de Tungurahua.
Al Sur: El Cantón Riobamba y la Quebrada Las Abras.
Al Este: Río Chambo aguas arriba, Río Penipe y El Altar.
Al Oeste: La Provincia de Bolívar y el Cantón Riobamba.
Datos Generales: 1.3.2
Cabecera Cantonal: Guano
Fecha de Cantonización: 20 de Diciembre de 1845.
Fiestas más Importantes: Carnaval: febrero; Fiestas de Virgen del
Carmen: 16 de Julio; Fiestas de la Virgen Inmaculada: Diciembre;
Fiestas de Cantonización: 20 de Diciembre; Fin de Año: Diciembre.
Comidas Típicas
Las Cholas Guaneñas: Las cholas guaneñas, son panecillos, elaborados con
harina de trigo, panela y otros ingredientes que son la delicia del paladar. Nadie
que va a Guano se puede quedar sin saborearlas.
Dulce de leche: Se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. El dulce
original se hace con leche de vaca.
El Chorizo: Acompañado de mote, papas cocinadas, lechuga, cebolla, tomate,
tostado y el ají molido en piedra. Como bebida ancestral la chicha huevona
(que consiste en chicha de jora, mezclada con huevos, azúcar y cerveza).
Platos Comunes en las Fechas Importantes
En la temporada de Finados es infalible la colada morada, se la hace de sin utilizar
mortiño, se sigue el mismo procedimiento y para espesar se usa harina simple de
maíz o puede ser también harina de maíz negro.
En Navidad se hace tamales el 6 de enero, con carne de chancho y pollo, también
se suele hacer chigüiles. En semana santa como en todo el Ecuador se hace la
fanesca sin papas como en otros cantones, el dulce de higo, el dulce de tomate y el
12
dulce de leche (arroz de leche) son infaltables en las mesas de los hogares
guaneños.
Cantón Guamote 1.4
El cantón Guamote se encuentra ubicado en la parte central del callejón
interandino, al sur de Quito, 50 km. de Riobamba, constituye el segundo cantón
más extenso de los que integran la Provincia de Chimborazo.
Su altitud va desde los 2600 hasta 4500 msnm., la temperatura media anual es de
13,7 grados centígrados, constituyendo 2 tipos de clima: invierno húmedo frío en
los meses de octubre a mayo y verano, cálido seco y ventoso de junio a
septiembre. La precipitación es de 681,3mm.( GUIA TURISTICA
GUAMOTE,2010 pág. 26).
Situación Geográfica. 1.4.1
Guamote es un cantón de la provincia de Chimborazo, ubicado a una altitud de
3050m.s.n.m. a 4500m.s.n.m. Se encuentra localizado en la parte central del
callejón interandino, a 50Km de Riobamba.( GUIA TURISTICA
GUAMOTE,2010 pág. 30).
Límites del Cantón Guamote:
Al Norte: Los cantones Colta y Riobamba,
Al Sur: Cantón Alausí,
Al Este: La provincia de Morona Santiago
Al Oeste: Cantón Pallatanga.
Posee un territorio de 1.223.3 Km2 que representa el 18.9% de la extensión total
de la provincia de Chimborazo, por su extensión territorial Guamote se constituye
en el segundo cantón más extenso de la provincia.( GUÍA TURÍSTICA
GUAMOTE,2010 pág. 35) .
13
En la actualidad el cantón Guamote está integrado por tres parroquias: una
parroquia urbana la matriz que lleva el mismo nombre del cantón y las parroquias
rurales Cebadas y Palmira.
Datos Generales 1.4.2
Cabecera Cantonal: Guamote
Fecha de Cantonización: 1 de Agosto de 1944.
Fiestas más Importantes: Se celebra el aniversario de cantonización
y la Semana Santa, pero su principal celebración es el tradicional
Carnaval de Guamote.
Comidas Típicas
Dulce de Guayaba: Es como una jalea pero cuajada, que se mezcla el jugo de
la guayaba con azúcar o con panela granulada en la relación 50-50 en peso,
que luego se procede a su concentración por medio de la evaporación al vacío.
Manjar de leche: En una olla hervimos la leche con azúcar y esencia de
vainilla hasta que este espesa, enfriamos y batimos por 2 horas, la masa
colocamos en un cuadro cubierto de papel despacho, dejamos secar y
cortamos en barritas.
Papas con Cuy: Luego de ser asado para poder degustarlo se acompaña con
papa cosidas, salsa de maní y ensalada de lechuga.
Cantón Alausí 1.5
San Pedro de Alausí, se encuentra a 97km. de Riobamba, en un pequeño Valle, al
pie del Cerro Gampala en la depresión que sigue el curso el río Chanchán, la cota
más baja del cantón es de 1225msnm en la parroquia Huigra y la mayor se
encuentra a 3340 msnm en Achupallas. (GUÍA TURÍSTICA, 2010 pág. 3).
14
Situación Geográfica. 1.5.1
Alausí se localiza al sur de la provincia. Abarca gran parte de la hoya de su
nombre o Chanchán. Su geografía es irregular; tiene valles subtropicales,
páramos, depresiones inmensas por las que descienden pequeños pero torrentosos
ríos. Cada una de sus nueve parroquias se caracteriza por sus rasgos culturales, sus
fiestas y folclor. Alausí tiene una población indígena descendiente, en su mayoría,
de mitimáes Coyas de las riveras del Titicaca. (GUÍA TURÍSTICA
GUAMOTE,2010 pág. 230).
En la actualidad, Alausí o San Pedro de Alausí, situada a 84 kilómetros al sur de
Riobamba, en un valle pequeño, al pie del cerro Gampala, es un gran atractivo
para turistas extranjeros que desean vivir la aventura del viaje en ferrocarril a
través de la Nariz del Diablo.
Figura 3. Ubicación Geográfica del Cantón Alausí
Fuente: Municipio de Alausí 2010.
Elaborado Por: Fernando Morocho
Límites:
Norte: Cantones Guamote y Pallatanga.
Sur: Cantón Chunchi y la provincia de Cañar.
Este: Parte de Guamote y la provincia de Morona Santiago
Oeste: Cantón Cumandá y parte de la Provincia del Guayas.
15
Datos Generales 1.5.2
Cabecera Cantonal: Alausí
Fecha de Cantonización: 25 junio 1824.
Fiestas más Importantes: Alausí celebra las tradicionales fiestas en honor
a San Pedro, patrono del cantón, la última semana de Junio. Entre sus
festividades importantes, también se encuentra el Carnaval y la Semana
Santa. El 5 de Abril se festeja al Patrón San Vicente Ferrer; El 24 de junio
San Juan patrono de Tixán; El 16 de Julio Virgen del Carmen Parroquia de
Pumallacta; El 25 de Agosto Fiestas Patronales en Honor a San Luís Rey
de Francia.( GUÍA TURÍSTICA ALAUSÍ , 2010 pág. 39)
Comidas Típicas
El Hornado: (carne de cerdo), fritada y la tortilla de papa (llapingacho).
Estos alimentos típicos del lugar, se sirven en el sector de comidas, en el
mercado central.
Papas con Cuy: Al cuy se lo lava bien, se aliña y se lo dora por los dos
lados. Acompañado de papas bañadas en zarza de maní, con una ensalada de
lechuga y ají. Se lo puede servir con arroz.
Guata: Cocinar la guata con aliños y cebolla, una vez cocinada cortar en
cuadritos luego preparar la zarza de maní y agregar la guata. Acompañar con
papas y arroz.
Platos Comunes en las fechas importantes
Para la época de Navidad se hace tamales de harina de maíz y los conocidos
buñuelos que pueden ser de harina flor o harina de maíz, fritos u horneados
respectivamente.
En la Semana Santa lo único que se hace es la fanesca, ha quedado como un
recuerdo la preparación del molo, el arroz de leche y el jucho.
16
Algo que se ha logrado conservar es el proceso de enconfitar las frutas
artesanalmente.
En las festividades de carnaval y semana santa se vendía higos rellenos de dulce
de leche (arroz de leche), era algo típico que se perdió con la muerte del creador y
vendedor de esta golosina que trae recuerdos a varias personas que vivieron su
niñez en Alausí.( GUÍA TURÍSTICA ALAUSÍ, 2010 pág. 32).
Cuando llega el día de los Difuntos el comercio de pan y colada morada llena de
varios colores las calles principales de Alausí, el pan más apreciado es el hecho en
horno de leña.
Habiendo todavía una cantidad grande de habitantes indígenas, es notoria parte de
la tradición que pocos de ellos aún conservan, por ejemplo en los velorios se
despide al ser querido con un gran banquete y mucho trago de caña, de igual
manera se hace en los pases del Niño.
Los banquetes se componen de cuy asado, papas, salsa de maní o de pepas de
zambo, huevo duro o locro de cuy y ají de piedra. El ají tiene un proceso único y
es el que hace la diferencia en estos platos.
Los indígenas de Alausí viven en las partes altas, en el páramo como lo llaman,
son indígenas potentados, de clase media y extremadamente pobres.
Para las cosechas se cocinaba mote, arveja, se mezcla con manteca de chancho y
cebolla.
Algunos de ellos cuando bajan a vivir al pueblo no dejan atrás sus costumbres, y
se enorgullecen de su origen pero la gran mayoría pierde la humildad, se
avergüenza de sus ancestros y niegan su origen. También son víctimas del
fenómeno de la migración ya que tiene un porcentaje altísimo en esta zona.(
GUÍA TURÍSTICA ALAUSÍ, 2010 pág. 35).
17
A pesar de todas estas cosas las amas de casa cuidan el modo de cocinar, cada
receta tiene su secreto, uno de ellos es la preparación de los tamales de maíz, en la
preparación de la masa se debe tapar con un mantel para que no le llegue el
viento.
18
Capítulo II
Generalidades de la Gastronomía en los Cantones e Estudio. 2.
2.1. Generalidades de la Gastronomía del Cantón Guano.
La Cocina es una de las más elaboradas formas de cultura, la gastronomía es
sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una
cocina con raíces indígenas, europeas y afrodecendientes. El quehacer
culinario de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin dejar de expresar
los elementos identificadores de cada región, las cuales varían según la
situación geográfica de cada localidad y las formas de vida de sus habitantes
en relación a su entorno social. Por ello al arte de guisar se caracteriza por el
uso de productos que se cultivan en la localidad como maíz, frejol, trigo ,
granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves, los cuales derivan platos y
bebidas de exquisitos sabores.
2.1.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Guano.
Estas tierras fueron asentadas por varios pueblos y culturas milenarias se
establecieron los Panzaleos y los Puruháes, culturas que se desarrollaron del río
Guano que nace de los deshielos del volcán Chimborazo (3610 msnm) y cruza el
cantón de este a oeste.
Eran cazadores especializados primitivos, agrupados en bandas nómadas,
perseguían a la fauna andina de la cual obtenían su principal fuente de proteínas.
Los bosques de las zonas bajas les proveían de alimento vegetal y en las regiones
altas, a más de cuatro mil metros, obtenían caza mayor y especies medicinales.
El hombre aprendió a domesticar ciertas plantas, a conocer los secretos de su
cultivo y a producirlas permanentemente. El hombre agrícola de la Provincia de
19
Chimborazo descubrió el maíz y lo convirtió en su alimento principal, además de
ser un elemento de ritual.
De la región montañosa andina surge también la papa, domesticada tras un largo
proceso y otros alimentos cuya difusión actual es sensiblemente menor, como la
quinua, el melloco, la oca.
La gastronomía de esta época es netamente de la cultura puruhá-inca.
También se destaca el consumo de bebidas alcohólicas dentro de la cultura
gastronómica de la provincia, en la época se hacían grandes festejos a donde
acudían todos los hombres del pueblo llevando comida y mujeres hermosas que
acompañaban a los hombres en el baile y la borrachera en el día, y en la noche
todas la mujeres se reunían en un cuarto y luego iban los hombres borrachos y
tenían excesos con ellas delante de todas las otras, estas fiestas podían durar días y
hasta semanas.
La religión de la época era politeísta, rendían culto al sol, a la luna, a las estrellas
y a los animales que temían como los gatos de monte y serpientes.
2.1.2. Gastronomía de la colonia asociada al cantón Guano.
Al cerrarse el siglo XVIII, las inquietudes sociales dominan el panorama no solo
de la Provincia de Chimborazo sino de toda la América hispana.
Surgen los primeros levantamientos políticos en demanda de condiciones más
justas para las mayorías, los cuales son combatidos a sangre y fuego.
Con la llegada de los españoles y la desaparición de la cultura Puruhá, el modo de
alimentación sufre un gran cambio debido a que gran parte de sus pobladores se
orienta al consumo de trigo, cebada y hortalizas variadas, así como de animales
domésticos que fueron introducidos por el conquistador.
Con la conquista dominó el mestizaje para toda actividad, incluida la cocina, el
empleo de alimentos, condimentos y especies, así como procedimientos culinarios
que fueron modificándose con el paso del tiempo con la eliminación o aumento de
20
alguno de los componentes, y de esta conjunción de razas y culturas, se crearon
miles de variantes de los platos diarios con un sabor enteramente distinto.
Las costumbres y rituales indígenas desaparecen por el yugo al que deben
someterse los pobladores en la época colonial.
Además de los cambios en la alimentación los pobladores autóctonos del territorio
debieron convertirse a la religión católica.
2.1.3. Gastronomía de la República asociada al cantón Guano
Las revueltas se iniciaron a fines del XVIII y no tuvieron culminación sino hasta
la década del 1830.
La independencia fue la causa que unió a pueblos que pensaban en su vida
únicamente, la brillante concepción de Bolívar de establecer una "nación de
naciones", la Gran Colombia, duró tanto como su debilitado organismo y
desapareció pocos meses después de su muerte.(Arellano, J 1997 pág. 124).
El empleo de alimentos para el consumo diario varía en las comunidades
campesinas indígenas de las áreas rurales, con la de la población urbana mestiza.
Mientras el mestizo incorpora a su dieta diaria el consumo de pan, lácteos y/o
frutas durante la mañana o a media tarde, así como de carne, tubérculos y granos
durante el almuerzo y la merienda; el campesino indígena basa su alimentación en
productos agrícolas sembrados al interior de su chacra.( Arellano, J 1997 pág.
130).
La sopa por lo general estaba asociada a la idea de alimento nutritivo debido a las
oportunidades de variación respecto a los ingredientes que la componen. La
elaboración de este plato reflejaba si la persona sabia realmente cocinar o no,
ubicándose en el primer lugar de las preferencias culinarias durante la hora del
almuerzo. (Arellano, J 1997 pág. 138).
21
2.1.4. Gastronomía actual del Cantón Guano.
Lugar de agricultores y artesanos, salpican el camino. Y en medio de las altas
cumbres, ciudades que crecen cuidando sus raíces españolas, orgullosas de su
pasado indígena, pero con todas las comodidades de la vida moderna.
La gastronomía del cantón Guano es muy variada, mucha gente visita la ciudad de
Guano para degustar estas delicias del arte culinario preparado por gente de la
ciudad.
Entre los platos típicos más pedidos están: la fritada con maduro frito, choclo o
papas, el chorizo u hornado con llapingachos, las típicas cholas Guaneñas, las
empanadas, y para acompañar la chicha huevona. La mayoría de locales de
expendio de la gastronomía se encuentran en los alrededores del parque, también
en el barrio Santa Teresita. (INVENTARIO TURÍSTICO DEL CANTON
GUANO 2012 pág. 12
Dentro de los platos tradicionales se encuentra también el yaguarlocro, el más
famoso es el de “La Valentina”, las papas con cuy, el caldo de patas de res y de
cerdo. (INVENTARIO TURÍSTICO DEL CANTON GUANO 2012 pág. 15).
Forman parte de la gastronomía las conocidas humitas que son infaltables en
temporada de choclos, las tortillas de harina de maíz calentado y luego asadas en
tiesto.
22
Las Típicas Cholas de Guano
Fotografia 1.Panadería RICAS CHOLAS
El nombre de cholas se le dio por la mezcla de harina negra y harina blanca; de la
utilización de la sal y el dulce para la preparación. Con orgullo cuenta que su
madre le enseño que el pan tiene 4 elementos: harina, agua, sal y levadura; el pan
que no tiene levadura se llama pan ácido, aclara que además de eso usa manteca,
queso, dulce, huevos y harina negra. (INVENTARIO TURÍSTICO DEL
CANTÓN GUANO 2012 pág. 21).
El leudo es muy importante, la masa y el pan deben estar bien leudados para que
el pan tenga la textura y el sabor deseado. Para que sea un buen pan se debe
trabajar con horno de leña además de que funciona como preservarte, evitando
que envejezca pronto. (INVENTARIO TURÍSTICO DEL CANTON GUANO
2012 pág. 25).
La leña juega un papel importante ya que su aroma se impregna en el pan, la
adecuada para hornear las cholas es la de eucalipto e incluso sus hojas ayudan y
facilitan la tarea de prender el horno.
Las cholas, son parte importante de la gastronomía del cantón, se ha disputado
mucho sobre su origen, las personas más antiguas del pueblo cuentan que
23
alrededor de 1920 la primera persona que hizo las cholas fue la señorita Mariana
Jaramillo, a servicio de ella se encontraban varias personas entre ellas Mariana
Guamán quien luego de la muerte de su patrona compra una casa junto y copia el
negocio. A la señora Mariana Guamán, se le acredita erróneamente ser la pionera
en la producción y venta de cholas.
El señor Mario Moreno, actual dueño de las “RICAS CHOLAS” como bautizo al
negocio de su madre Mariana Guamán, es la única persona de las que
comercializan el producto que accede a una entrevista.( INVENTARIO
TURÍSTICO DEL CANTÓN GUANO 2012 pág. 28).
Cuenta que en 1930 su madre inició el negocio, este negocio con su constante
crecimiento se convirtió en el negocio de la familia, luego de comprar las acciones
de cada uno de sus hermanos, él se convirtió en el único dueño.( INVENTARIO
TURÍSTICO DEL CANTÓN GUANO 2012 pág. 32).
La Fritada y el Chorizo de Guano
Fotografia 2.Plato de fritada y Chorizo de “La Posada”
Además de las cholas, otro plato característico es el conocido chorizo de Guano,
hace mas de 70 años la familia Guevara inicia la producción del chorizo
artesanalmente. Se convierte en el negocio de la familia y se lo empieza a
transportar de provincia en provincia y se va dando a conocer. En el año de
1970se fomenta como un atractivo turístico, y para 1985 se promociona de manera
masiva. Por las visitas turísticas que se reciben se pone el nombre de “LA
POSADA”.( INVENTARIO TURÍSTICO DEL CANTÓN GUANO 2012 pág.
35).
24
Para cocinar el chorizo y la fritada se calienta en la paila de bronce una buena
cantidad de manteca, en el caso del chorizo se lo cocina despacio dando muchas
vueltas para que la cocción sea uniforme. En las dos elaboraciones se usa los
mismos condimentos, este es el secreto guardado celosamente por la familia
Guevara Almendráis.
Para la elaboración de estos productos es obligatoria la utilización de cocinas de
leña y la leña que se usa también juega un papel importante, se prefiere la de
capulí y eucalipto pero no la de pino. Otro elemento importante en este plato es el
ají, es elaborado de manera especial, ya que no se licua sino se muele en piedra y
luego se mezcla con el resto de componentes.( INVENTARIO TURISTICO DEL
CANTON GUANO 2012 pág. 38).
La señora Ana Guevara hija de la actual dueña nos dice que el secreto para que el
chorizo sea tan sabroso es la calidad de la carne, el primer paso para la
elaboración del chorizo es dar una buena alimentación al cerdo desde pequeño, y
luego de muerto el chancho debe estar chamuscado y no pelado para que la carne
sea de primera. La parte del intestino delgado es la adecuada para fabricar el
chorizo, el intestino grueso se lo destina a la fabricación de las morcillas. Hoy en
día por la demanda es imposible producir el chorizo artesanalmente.(
INVENTARIO TURÍSTICO DEL CANTÓN GUANO 2012 pág. 42).
25
La Original Chicha Huevona
Fotografia 3.Bebida tipica “Chicha Huevona”
Para la elaboración de la chicha es un procedimiento bastante largo porque se
debe preparar el maíz antes de hacerlo harina, en el patio húmedo se riega el maíz,
se tapa con las mismas hojas de maíz o también pueden ser hojas de higuerilla o
achira, se deja así hasta que el maíz empiece a nacer.
Luego de esto se pone a secar al sol, se muele y se obtiene la harina de jora con la
que se debe elaborar la chicha. Para lograr la fermentación adecuada se debía
dejar pasar de 3 a 4 días.
La chicha también se puede elaborar de arroz, de avena o de morocho.
Antiguamente la chicha del Barrio el Rosario era la más conocida y apreciada.
La chicha huevona es una preparación exclusiva del cantón, la costumbre es
conservada hasta el día de hoy y resulta muy atractiva para la juventud, hay
personas que viajan desde Riobamba solo para consumirla.
26
2.2.Generalidades de la Gastronomía del Cantón Guamote.
2.2.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Guamote.
El territorio que hoy corresponde al cantón Guamote, estuvo habitada desde
tiempos remotos por cacicazgos como los Guamutis, Atapos, Basanes Pull,
Tipines, Vishudes, entre otros. Todos constituían parcialidades del reino de los
Puruháes.
Según (Chizaguano, 2006), “Los pobladores de los Puruhaes, su alimentación
se basaba en la papa, el melloco, las ocas, el frejol y el maíz, en cuanto a los
cárnicos nativos el cuy era la comida corriente en la antigüedad, así como la
carne de llama, venado y conejo”.
En épocas prehispánicas el producto dominante de la alimentación era el maíz,
cultivado no solo con fines de consumo, sino también como elemento ritual.
Los tubérculos, como la papa, mellocos, mashua y ocas, entre otros, también
constituían un alimento imprescindible.
Tenían diferentes bebidas pero se destacaba la chicha de maíz fermentada. Hacían
chicha de diferentes frutas y consumían el chaguarmishqui.
Dentro de este tema también se considera que la vida y la cocina indígena estaban
reguladas por las estaciones climáticas y por los ritos afines a ellas. Para los
indígenas era una ocasión muy especial el tiempo de cosechas en donde
compartían variadas comidas hechas con quinua, cuy, el aguamiel del maguey y
chicha.
Con la llegada de los españoles, la orientación alimenticia sufre trastornos debido
a que gran parte de sus pobladores se orientan al consumo de trigo, cebada y
hortalizas variadas, así como de animales domésticos que fueron introducidos por
los conquistadores. El empleo de determinados alimentos, condimentos y
especies, así como de procedimientos culinarios fue modificándose con el paso
27
del tiempo como la eliminación o aumento de alguno de sus componentes.
(Paredes, 1986; Carrillo, 1996 pág. 50).
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una
comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y
ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la
que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias
del propio y de lejanos continentes. Los antepasados inmigrantes se plantaron aquí
precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y
florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y apacibles
para la agricultura, cacería abundante. El medio equinoccial atrapó al hombre, se
prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su
vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su
sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa
sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de
usos múltiples. (NUNEZ, J COCINA ECUATORIANA 2011 pág. 12).
Los aderezos, condimentos y hierbas también fueron muy importantes, el ají fue el
más distinguido condimento de la comida indígena.
Otras preparaciones como el chocolate, los churos, los catzos, el rosero, la colada
morada y el dulce de zapallo eran muy apreciadas por los antepasados y también
ahora en la actualidad se siguen preparando y siguen siendo muy apetecidos por la
mayoría de Ecuatorianos. (NUNEZ, J COCINA ECUATORIANA 2011 pág. 18).
A través de la historia se puede dar cuenta que la gastronomía ha sido muy
variada debido a distintos factores, uno de ellos es principalmente la gran variedad
de climas que posee el país motivo por el cual se tendrá infinidad de productos
para la elaboración de exquisitas comidas, otro factor son las costumbres que
tenían los antepasados para la preparación de diferentes platos en distintas épocas
del año, en ceremonias, rituales y fechas importantes.( NUNEZ,J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 21).
28
Gastronomía de la colonia asociada al cantón Guamote.
La gastronomía en la época de la colonia cambia debido a que los españoles en la
época de la conquista trajeron con ellos la carne de cerdo y la haciendo que estas
dos nuevas especies pasen al consumo campesino indio y desplazando al nativo.
Además es conocido que con los españoles llegaron el vino, la harina de trigo y
con ello el pan, y las sopas a las que llamaban mazamorra. El colonialismo es la
influencia o la dominación de un país por parte de otro más poderoso de una
forma violenta a través de una invasión militar, o sutil sin que intervenga la
fuerza. Los motivos pueden ser poder, riqueza o dominio. Esta dominación puede
ser política, militar, informativa, cultural, económica o étnica. También se le
puede denominar neocolonialismo para hacer referencia a una dominación de tipo
económico, e incluso político, sobre un estado jurídicamente independiente. La
importancia colonial y su historiografía han tenido un gran rol dentro de las
disciplinas históricas, y se ha visto robustecida en los últimos años a raíz de la
necesidad de comprender mejor los procesos globales. (NUNEZ, J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 25).
2.2.2. Gastronomía de la República asociada al cantón Guamote
La gastronomía no solo de la ciudad sino de la provincia empieza a evolucionar,
enriquecerse y ampliarse con la intervención de productos nuevos y distintos
como la gallina y el cerdo, el pan, entre otros, introducidos por los españoles.
Se puede mencionar que en la cocina se mantienen dos ingredientes básicos que
son el maíz y la papa, a más de las ocas, los mellocos, la mashua y el frejol.
El Dr. Julio Pazos nos relata: “Antes se comían las harinas en forma de tortillas
con poca sal y mucho ají, en cuanto a carnes nativas se refiere principalmente el
cuy, la llama, el conejo y venado.
29
Mediante el traspaso de conocimientos de generación en generación al interior de
las familias, donde el hecho de cocinar, es visto como una actividad solamente de
mujeres, se logra mantener una tradición en la elaboración de alimentos.
2.2.3. Gastronomía actual del Cantón Guamote
La gastronomía actual del cantón ha variado un poco debido a la introducción de
diversos tipos de alimentos por parte de comerciantes y visitantes de diferentes
sectores; también por la facilidad en la preparación de ciertos alimentos como los
embutidos especialmente, cabe mencionar que no todos los habitantes del cantón
han tomado estas nuevas costumbres.
Los diferentes productos que se cultivan en este sector permiten elaborar una gran
variedad de platos típicos entre los principales están: papas con cuy, yaguarlocro,
caldo de mondongo, arroz con conejo y papas, tortillas, hornado y fritada; en
cuanto a bebidas se sigue preparando y consumiendo la chicha, coladas de cebada,
avena entre otras; además de la presencia de licores preparados con hiervas,
frutas.
También el conocido y tradicional dulce y los deliciosos manjares de leche, el
morocho que venden en la estación del tren acompañado de las exquisititas
empanadas de viento muy apreciados por propios y extraños.
Plato papas con cuy
Fotografia 4.Papas con Cuy “Sabor Guamoteño”
30
El cuy es un plato típico de Guamote se cría en las regiones andinas, el cuy es
asado al carbón acompañado de papas cocidas y encebollado.
Se adoba el cuy la noche anterior con todos los aliños y sal. Se cocina las papas
peladas enteras con un poquito de sal. Una vez cocidas las mismas se escurre y se
las refríe en una olla o sartén poniendo el aceite, aliño, cebolla colorada, achiote,
ajo machacado y sal. En un brasero o sobre los tizones de leña se asa el cuy (se
voltea constantemente). Se prepara una salsa.
Yaguarlocro
Fotografia 5.Yaguarlocro “Sabor Guamoteño”
Un tradicional plato compuesto de tripas del borrego, aguacate, cebolla, tomate,
papas, acompañado de sangre de borrego refrita.
La preparación de este plato típico es una tradicional que la trae desde sus
abuelitos. “El secreto está en poner los aliños adecuados, el aseo, y sobre todo el
empeño y cariño al prepararlo”.
Al menudo de borrego se lo lava bien con limón y, de ahí se pone los aliños y se
hace el refrito. La carne y la sangre deben ser de borrego.
A esta sangre se le hace refrita y se la sirve con el mismo plato.
31
2.3. Generalidades de la Gastronomía del Cantón Alausí.
2.3.1. Gastronomía precolonial asociada al cantón Alausí.
Alausí comprendía las antiguas pequeñas provincias de los Lausíes, Tiquizambis
y Chanchanes, caicicato intermedio a los dos grandes estados de Cañar y Puruhá.
Si se revisa mayor información sobre Caicicato de los Lausíes se afirma que fue
menos unido y organizado que otros de Puruhá y Cañar, situación que se
comprendía pues Alausí siendo un sitio de cruce de varias inmigraciones y punto
de entrada a la meseta desde el trópico y el oriente, tendría pobladores de orígenes
diversos.(CASTILLO, J1942 pág. 30).
Cultivaban el maíz, la papa, la oca, la Nashua, el melloco, la quinua, el biedo, la
calabaza y el zapallo.
Estos pueblos formaron entidades autónomas, fuertemente ligadas a la tierra,
adquiriendo costumbres, desarrollo cultural, y hasta dialectos propios, que las
caracterizaban.
2.3.2. Gastronomía de la colonia asociada al cantón Alausí.
La conquista española significó una profunda fractura en todos los órdenes
económicos, sociales y culturales.
Por su importante situación geográfica, durante la colonia se convirtió en punto de
enlace entre las poblaciones de la costa y de la sierra.
Durante la colonia la agricultura floreció con los cereales traídos desde España, la
ganadería crecía gracias a su buen clima, debido a la abundancia de cosechas
tuvieron que construir molinos.
Los indígenas aprendieron pronto ciertas técnicas agrícolas, el cultivo de plantas y
la domesticación de animales venidos del viejo continente.
32
Las actividades de los indígenas en su mayoría es la actividad agrícola esto es la
siembra en sus páramos de hortalizas como papas, melloco, arveja, zanahoria, etc.
La comercialización de animales como borregos, llamas, cerdos. Y otros se
dedican a la confección de obrajes y tejidos.
2.3.3. Gastronomía de la República asociada al cantón Alausí
La construcción del ferrocarril del Ecuador abrió la brecha de ochenta años de
vida republicana conservadora, y propició la concepción de un Ecuador entero
que se inauguraba a sí mismo desde una red de comunicación.
Cuenta la historia que el tren que construyó el Gral. Eloy Alfaro llegó a Alausí el
7 de septiembre de 1903, provocando el desarrollo comercial y agrícola del
cantón, ya que esta ciudad fue un punto estratégico para el transporte de una
diversidad de productos entre la Costa y el Austro ecuatoriano.
2.3.4. Gastronomía actual del Cantón Alausí
Durante todo el recorrido el hornado se destaca como plato principal no solo del
cantón sino de la mayoría de la Provincia. En Alausí este plato típico tiene una
variante, antes de la horneada debe permanecer 1 día con el aliño especial para
esta preparación y se considera terminada la cocción cuando el chancho conserve
todavía una consistencia aguada.
En este cantón se ve la clara influencia de la provincia del Cañar no solo en la
comida típica sino también en las costumbres y tradiciones.
Alausí al convertirse en una ciudad reconocida y visitada en lugar de conservar su
cultura y tradición ha perdido y ha sido remplazada por modismos que se reflejan
incluso en la gastronomía del cantón.
Es muy común ver la venta de “seco de pollo” que dicen es hecho con pollo runa,
de las pocas cosas que se conservan es el caldo de patas, la morcilla blanca que es
hecha con el intestino grueso del chancho, se lo rellena con arroz, col, romero,
33
albahaca, hierba buena y bledo. El bledo es una hierba aromática parecida a la
menta. Esta hierba cuentan que era parte de la dieta de los indígenas, con ella
hacían sopa de bledo y también tomaban bledo con leche. NUNEZ,J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 35).
En el sector de San Pedro hay comercio de hornado, empanadas de viento,
llapingachos, chicha de jora en barriles de madera, típicos jugos de caña,
zanahoria, alfalfa y canelazos con o sin licor.
Hornado Alauseño
Fotografia 6. Hornado Alauseño de Marujita Arboleda “Mercado Central”.
Visitar Alausí y no saborear su exquisito hornado, platos únicos en el país por su
riqueza culinaria de esta tierra.
Sin embargo, muy poco conocía sobre cómo se prepara este plato típico y cuál es
su verdadera demanda.
Al chancho se le aliña con chicha agria -pero existe una receta secreta- un día
antes y se le pone al horno durante 8 0 10 horas. Una vez listo (5-6 de la mañana)
se lo lleva al mercado para empezar la venta. (NUNEZ, J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 35).
En el mercado central existen cinco puestos de venta de hornado.
34
La venta del hornado en Alausí podría sobrepasar el siglo y así ha ido pasando de
generación en generación.
Deliciosas Morcillas
Fotografia 7.Morcillas de Doña Carmen Fuentes “Mercado Central”.
Todos los sábados se expenden, en el mercado central, las típicas, morcilla de
Alausí. Este manjar consiste en rellenar la “tripas” del cerdo con una mezcla de
col, arroz, chicharrón aliñada con varias especias y con el bledo. (NUNEZ, J
COCINA ECUATORIANA 2011 pág. 37).
Esta hierba que crece silvestremente en la zona es la responsable del sabor
particular de este manjar. Las morcillas se sirven acompañadas del caldo de las
vísceras del chancho. Si se anima a saborear los “shungos”, hígado y corazón del
puerco, con las morcillas; no se sentirá defraudado, la mezcla de sabores es única.
Esta tradición gastronómica se inició hace, aproximadamente, 35 años y es un
bocadillo infaltable de este pueblo de Alausí. (NUNEZ, J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 41).
Llapingachos
Este plato lo realiza la Sra. Luz Llangari que ahora lo administra su hija es decir
que ha ido pasando de generación en generación. (NUNEZ, J COCINA
ECUATORIANA 2011 pág. 45).
Su local se ubica en la calle García Moreno es un lugar visitado por turistas tanto
nacionales como extranjeros.
35
Su preparación comienza pelando las papas y cocinarlas con sal.
Escurrirlas aplastarlas agregar el aceite, amasar, agregar el queso desmenuzado,
formar las tortillas y asarlas en muy poco aceite.
En el plato poner las tortillas las que guste, cubiertas con la Salsa de Maní enzima
el huevo con la yema tierna.
Jugo de caña
Fotografia 7.Jugos de caña Don Lucho “Mercado Central”.
El zumo de caña de azúcar, que es una delicia, muy raro, porque tiene que tomarse
recién exprimido, sino el azúcar se fermenta y pierde todas sus propiedades.
El zumo de caña de azúcar tiene muchas propiedades como ser bueno para la
ictericia y los dolores renales. También es bueno para los diabéticos y el zumo
tiene muchas propiedades antiinflamatorias. Ayuda con la digestión y es bueno
contra el estreñimiento.
36
Capítulo III
Diagnóstico Gastronómico de los Cantones 3.
Inventario
El cantón Guano al igual que sus cantones vecinos Guamote y Alausí tienen en su
territorio una gran presencia de población indígena por lo que la gastronomía es
similar, y se sustenta en la preparación de productos propios de la zona y las
especies menores que ahí se crían.
Los diferentes productos que se cultivan en este sector permiten elaborar una gran
variedad de platos típicos entre los principales están: los chorizos, fritada, papas
con cuy, yaguarlocro, caldo de gallina, , tortillas, hornado; en cuanto a bebidas se
sigue preparando y consumiendo la chicha, coladas de cebada, avena entre otras;
además de la presencia de licores preparados con hiervas, frutas.
También las conocidas y tradicionales cholas guaneñas, los deliciosos helados de
paila y los manjares de leche, muy apreciados por propios y extraños.
Generalmente estos alimentos son consumidos por sus habitantes, en las ferias
semanales de las cabeceras Cantonales los jueves y Domingos en Guano,
Guamote y Alausí, en el desarrollo de este capítulo se tratan de detallar los platos
que se preparaban hace muchos años y los que se siguen preparando en la
actualidad, conociendo de antemano que los sabores y preparación no varían
mucho a los de otros sectores de la provincia.
37
3.1. Ficha Gastronómica del Cantón Guano
a) ¿Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias del sector?
Nombre de las comidas
Cuadro No. 1
Nombre de las comidas propias del sector
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
PLATOS
PRINCIPALES ASADOS
Cuy Asado 10 1,33%
Chorizo 180 23,97%
CALDOS Y
SOPAS
CALDOS Caldo de
gallina 50 6,66%
POTAJES
Yaguarlocro 15 2,00%
Caldo de
patas 20 2,66%
BEBIDAS BEBIDAS
Chicha
huevona 100 13,32%
Cerveza 20 2,66%
ENTREMESES
ENVUELTOS Tamales 12 1,60%
Quimbolitos 16 2,13%
FRITURAS
Empanadas
de Viento 16 2,13%
Fritada 70 9,32%
Buñuelos 8 1,07%
PICADAS
Choclos con
queso 30 3,99%
Habas con
queso 16 2,13%
Papas con
cuero 8 1,07%
POSTRES DULCES
Helados de
paila 30 3,99%
Cholas
Guaneñas 150 19,97%
TOTAL 751 100,00%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
38
Gráfico No. 1
Comidas propias del Cantón Guano
Elaborado por. Fernando Morocho
El Cantón Guano se caracteriza por tener un porcentaje del 15% de indígenas, de
la población (42.851 habitantes) la mayoría de ellos habitan en sectores rurales,
alejados de los centros poblados. Todos los domingos vienen a las ferias a realizar
sus intercambios comerciales, es en este espacio de convivencia es en donde se
desarrolla de mejor manera la venta de alimentos y donde se puede apreciar la
gastronomía Guaneña. (CHIZAGUANO. LUIS, 2006 pág. 26)
En el gráfico No. 1 se puede ver que el chorizo es el plato propio más conocido
del cantón Guano alcanzando un 24%, seguido por la chola guaneña con un 20%,
la chicha huevona con un 13% y la fritada con un 9%.
Esto obedece a que los platos son realizados con productos de la zona, por lo que
conseguir los ingredientes resulta bastante cómodo y barato, en cuanto a la
preparación, el paladar de los campesinos no es demasiado exigente, más bien se
orientan a la cantidad y al precio. Sin embargo en la población se pueden
Cuy Asado 1%
Chorizo 24%
Caldo de gallina 7%
Yaguarlocro 2%
Caldo de patas 3% Chicha huevona
13%
Cerveza 3%
Tamales 2%
Quimbolitos 2%
Empanadas de Viento
2%
Fritada 9%
Buñuelos 1%
Choclos con queso
4%
Habas con queso 2%
Papas con cuero 1%
Helados de paila 4%
Cholas Guaneñas 20%
COMIDAS PROPIAS DE GUANO
39
encontrar sitios de tradición en los que se combinan los tres factores: buen sabor,
calidad y bajo costo.
Generalmente sus clientes son pobladores mestizos de las áreas urbanas y también
turistas.
b) Donde recomienda consumirlas
CUADRO No. 2
Donde recomienda consumir las comidas propias del Sector
.
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
TIPO DE LUGAR NOMBRE
DEL LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
MERCADO Mercado
Municipal 3 1,35%
RESTAURANTES
Rica Fritada 120 54,05%
Danny's 5 2,25%
Que Delicias 15 6,76%
Guaneñita 7 3,15%
FUENTES DE
SODA
Mokaccino 10 4,50%
Oasis 6 2,70%
Santa Teresita 6 2,70%
PARADERO Cerro Viejo 15 6,76%
PANADERIA Ricas Cholas 35 15,77%
TOTAL: 222 100,00%
40
Gráfico N. 2
Frecuencia del lugar donde recomienda consumir las comidas propias del
sector
Elaborado por: Fernando Morocho
De acuerdo al cuadro No. 2 y gráfico2, se puede establecer que el restaurant Rica
Fritada ubicado en las calles Agustín Dávalos 53-52 y Asunción es el más
frecuentado con un 54%, para degustar los diferentes tipos de platos de la
gastronomía Guaneña.
También se puede determinar que otro sitio concurrido es el Restaurante Ricas
Delicias, ubicada en las calles León Hidalgo y Agustín Dávalos esquina, el cual es
muy conocido entre los habitantes del sector y gente de afuera debido al exquisito
sabor de los platos típicos y tradicionales de Guano que aquí se preparan, además
de la buena y rápida atención por parte de su propietaria, con el Paradero Cerro
Viejo que está en la vía a Riobamba km 24 tienen un 7% de visitas cada uno.
La panadería Ricas Cholas que se encuentra ubicada frente al Parque Central,
existe mayor concurrencia de personas locales como turísticas obteniendo un
porcentaje del 16%.
Mercado Municipal
1%
Rica Fritada54%
Danny's2%
Que Delicias
7%
Guaneñita3%
Mokaccino4%
Oasis3%
Santa Teresita3%
Cerro Viejo7%
Ricas Cholas16%
LUGARES DE EXPENDIO EN GUANO
41
Cruce de variables
Cuadro No. 3
Variables de las comidas propias del sector
TIPO DE
PLATO
NOMBRE DE
LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLA
PLATOS
PRINCIPALES
Chorizo Restaurant
Rica Fritada
Que Delicia
Guaneñita
Cuy asado
Restaurante Danny's
Paradero Cerro Viejo
CALDOS Y
SOPAS
Caldo de gallina Mercado Municipal
Yaguarlocro Restaurante
Rica Fritada
Caldo de patas Que Delicia
BEBIDAS
Chicha
Huevona
Que Delicia
Restaurante Ricas Fritadas
Cerveza Fuentes de
Soda Mokaccino
Jugos Todos los
sabores Oasis
ENTREMESES
Quimbolitos
Restaurante
Danny‟s
Empanadas de
Viento Rica Fritada
Fritada Que Delicia
Choclos con
queso Guaneñita
Habas con
queso Paradero Cerro Viejo
Papas con cuero Santa Teresita
POSTRES Helados de paila Bar El Edén
Cholas Panadería Ricas Cholas
Fuente: Encuestas realizadas en campo.
42
Análisis:
En los resultados del cuadro No. 3, se obtiene información precisa de datos
relacionados al tipo de platos que se puede encontrar dentro de la gastronomía
Guaneña con su respectiva clasificación, y así saber si se trata de un platos fuertes,
caldos o sopas, bebidas, postres etc.
Además de esto el tipo de lugar y donde se recomienda consumir cada uno de
estos platos.
Toda esta información es muy útil a la hora de visitar un lugar, porque la mayoría
de veces ocurre que cuando se viaja con destino desconocido, el tipo de lugar que
se va a conocer, en la mayoría de veces no se conoce la gastronomía de este sitio,
mucho menos un lugar recomendado para comer, por lo que se tiene que estar
preguntando a otras personas que nos recomienden donde hacerlo y en qué lugar .
Por eso es muy importante que este tipo de investigaciones se realicen a nivel
nacional, para que todas las personas que visiten los diferentes lugares del país
tenga una guía con toda la esta información a la hora de viajar.
43
¿Cuáles son las comidas que conoce usted que se elaboran en época de fiestas
en el sector?
Nombre de las comidas
Cuadro No. 4
Nombre de las comidas que se elaboran en época de fiestas en el sector
FECHAS
FESTIVAS
NOMBRE DE
LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Fiestas de
Cantonización
20 de Dic.
Cuy asado 20
3,13%
Chorizo 110 17,19%
Caldo de gallina 45 7,03%
Yaguarlocro 37 5,78%
Caldo de patas 17 2,66%
Chicha
Huevona 61 9,53%
Fritada 57 8,91%
Helados de paila 50 7,81%
Cholas 78 12,19%
Semana Santa
Fanesca 89 13,91%
Dulce de Higo 30 4,69%
Cholas 46 7,19%
TOTAL 640 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
44
Gráfico No. 3
Frecuencia del nombre de las comidas que se elaboran en época de fiestas
Elaborado por. Fernando Morocho
Análisis:
Se puede observar en los resultados del cuadro No. 4 y gráfico 3, que la respuesta
con mayor frecuencia tiene el plato de chorizo con 17,19%, debido a la exquisitez
con que prepara los platos típicos, además prepara comida para diferentes tipos de
eventos que se organizan en el cantón y fuera de él, lo que le hace muy conocida.
La comida en fechas importantes es la fanesca en Semana Santa con un porcentaje
13,91 ya que se realiza con los granos que se obtiene de la cosecha. Entre las
bebidas esta la chicha huevona con 9,53% bebida que llama la atención a turistas
tanto nacionales como extranjeros.
Cabe mencionar que mucha gente viene de fuera de la provincia a comprar los
famosos platos, su bebida y las cholas que es la mezcla entre sal y dulce.
0
20
40
60
80
100
120
20
110
4537
17
61 5750
78
89
30
46
COMIDAS PREPARADAS EN FESTIVIDADES
FIESTAS DE CANTONIZACION SEMANA SANTA
45
Siendo que las principales fiestas del cantón Guano no se diversifican durante
todo el año como en otras zonas sin embargo se habla de cuatro fiestas
principales: carnaval, fiestas de Cantonización, Semana Santa y finados; en estos
acontecimientos generalmente la gente del lugar consume y prepara prácticamente
los mismos platos a excepción de los tamales y chigüiles que se comienzan a
elaborar en las festividades de navidad hasta carnaval.
La celebración del Carnaval en Guano se realiza en el parque Central, en la parte
frontal se levantan los palcos para los reyes que son hechos con pingos, madera y
se los reviste con esteras; estos palcos son destinados para los Reyes de Carnaval
(los cuales tienen las vestiduras de rey: capa, corona, cetro; que son una imitación
de conquistadores) y para los embajadores que van sobre caballos y llevan
banderas recorriendo toda la parroquia. (CHIZAGUANO. LUIS, 2006 pág. 31.
El carnaval de Guano es muy conocido nacional e internacionalmente por el
tiempo de duración de la celebración que es de quince días, en los cuales los reyes
y embajadores acogen en sus casas a familiares, amigos, turistas y cualquier tipo
de visitante que llegue al cantón, brindando a todos comida y bebida.(
CHIZAGUANO. LUIS, 2006 pág. 40).
En esta fecha en la cual miles de personas llegan al cantón, se expende toda clase
de comida, platos típicos y tradicionales como: tortillas con huevo, cuy asado con
papas y salsa de maní, hornado con mote, fritada con mote y tostado, papas con
conejo, yaguarlocro, caldo de mondongo, morocho entre las más solicitadas por
los visitantes pero uno de los platos más buscados son los típicos tamales de Doña
Blanca Cabezas y su hija quienes son muy conocidas, ya que a más de los
tamales, preparan buñuelos horneados con miel y las cholas Guaneñas, que
venden en la estación del tren los jueves y en la panadería “la Delicia”, de
propiedad de la señora Guevara ubicada en la calle Av. 20 de Diciembre.
46
a) ¿Qué platos típicos, tradicionales y ancestrales conoce que se elaboraban
hace años y en que han cambiado su preparación?
Cuadro No. 5
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación.
PLATOS TÍPICOS NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
CAMBIOS EN
LA PREPARA
CIÓN
COMO SE LA
PREPARA FRE-
CUEN-
CIA
PORCE
NTAJE
CALDOS
Caldo de
patas de res
o de cerdo
Cambiaron la
cocina de leña por
la de gas (esto es
válido para todos
los platos), las
patas de res o de
cerdo eran
chamuscadas en
leña y ahora las
chamuscan en la
hornilla de la
cocina, lo que
hace que el sabor
del caldo no
cambie.
Se cocina las
patas de res o de
cerdo con hierba
buena cebolla
blanca cuando
están suaves las
patas se agrega
mote, se sirve
con picadillo de
culantro hierba
buena y limón.
35 9,26%
Caldo de
gallina
No se pone
gallina criolla se
utiliza pollo de
engorde y tiene
otro sabor.
En una olla cocer
el pollo,
zanahoria, arroz
de sopa, alverja,
pimiento, sazonar
y por ultimo
poner perejil con
cebolla blanca.
Yaguarlocro
Es más liquida
antes era espesa y
con más tripaje.
se lava bien las
tripas de borrego
se cocina con
hierba buena y
aliños luego se
agregan papas,
aparte se cocina
la sangre de
borrego con sal y
hierbas cuando
esta se cuaja ya
esta lista y se
sirve para
acompañar
alyaguar locro
también se pone
un aguacate y
encebollado.
5
1,32%
POTAJES Fanesca
Se coloca en
remojo la noche
anterior todos los
granos secos que
10 2,65%
47
van a utilizarse
en la fanesca. Al
día siguiente se
pone a cocinar
por separado
todos los granos
secos que
estuvieron en
remojo. Los
granos como la
arveja, choclo,
chocho, melloco
también se
cocinan por
separado. El
zapallo y el
zambo también
deben ser
cocinados con
cuidado y
separadamente el
uno del otro. El
bacalao se debe
desagua por lo
menos 2 días
antes de la
preparación.
Cocinamos el
pescado por un
buen tiempo.
No se ponen
todos los granos
No ponen todas
las especias de
dulce por eso
cambia el sabor
Para acompañar
la fanesca se
elaboran
empanadas,
huevo duro en
rodajas,
encebollado,
Maduros fritos.
Una vez que esta
lista la
preparación de
zapallo y zambo,
licuamos y
colocamos en
una olla grande,
añadimos todos
los granos y
hervimos
nuevamente,
agregamos crema
de leche y
condimentamos a
nuestro gusto.
Agregamos el
pescado y damos
un hervor para
que la fanesca
tome sabor.
Servimos y
adornamos con el
huevo, las
empanadas, el
maduro y el
encebollado.
48
Se cocina la
harina de maíz
negro con
pimienta dulce,
clavo de olor y
panela, se deja
reposar por
varios días en un
lugar oscuro y
fresco.
BEBIDAS BEBIDAS
FERMEN
CHICHA
HUEVO-
NA
Para la
elaboración de la
chicha es un
procedimiento
bastante largo
porque se debe
preparar el maíz
antes de hacerlo
harina, en el patio
húmedo se riega
el maíz, se tapa
con las mismas
hojas de maíz o
también pueden
ser hojas de
higuerilla o
achira, se deja así
hasta que el maíz
empiece a nacer.
13 3,44%
COM-
PUESTAS
Colada de
machica
Ya no se hace en
leche pura, la
harina de cebada
también la
mezclan con otras
harinas
Poner a hervir
medio litro de
agua y medio
litro de leche y
disolver en esta
la machica,
colocar una
ranita de canela y
un poco de
panela o azúcar
10 1,44%
MAZAMO
RRA
La calidad y el
sabor de las
harinas no son
como antes
Con harinas de
machica, quinua
cocinar hasta que
se espesa más de
costumbre, son
como el popular
chapo, o como su
nombre lo indica
masa.
(mazamorra
8 2,12%
ENTRE-
MESES
ENVUEL-
TOS
CHIGUIL
ES
Ya no hacen con
manteca de
chancho sino con
manteca vegetal o
margarinas
vegetales.
Se cocina la
harina de maíz,
se pone manteca
y sal cuando esta
la masa cocinada
se deja enfriar y
se toma
aproximadament
e 2 cucharadas de
masa se aplasta
un poco y en el
centro se pone
queso, luego de
esto se envuelve
5 1,66%
49
en una hoja de
maíz y se cocina
al vapor por uno
45 minutos.
FRITOS FRITADAS
Ya no hacen con
chicha, ni en paila
de bronce
Se hace pedazos
de 5cm mas o
menos la carne
de cerdo se pone
al fuego en una
paila de bronce
con agua, sal,
comino, cebolla,
se sancocha y
luego se fríe en la
misma manteca
18 4,76%
PICADI-
TOS Morcilla
Se lava el librillo
con limón y
hierva buena, se
cocina por 10m
minutos se
cambia de agua y
se cocina con
hierba buena,
cebollas 2 ajos,
se condimenta
con sal y se sirve
con papas una
vez que esta
suave
12 3,17%
Papas con
librillo
Para que espese el
librillo ponen
maicena 4 1,06%
PANADE-
RIA CHOLAS
El nombre de
cholas se le dio
por la mezcla de
harina negra y
harina blanca; de
la utilización de
la sal y el dulce
para la
preparación.
6 1,59%
NO CONTESTA No contesta 70 18,52%
TOTAL: 302 100,00%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho.
50
Gráfico No.3
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación
Elaborado por: Fernando Morocho
Análisis:
En el gráfico anterior se observan los platos típicos que se elaboraban hace años y
que han cambiado su preparación en los siguientes porcentajes:
En primer lugar aparecen con el 41% la chicha huevona, esta fue la bebida que
presentó más frecuencia, seguido por el caldo de patas con el 16%, con el 8% la
fritada, el caldo de gallina el 8%, en cambio de acuerdo a los encuestados se
quejaron que ya no ponen todos los ingredientes por lo que el sabor ya no es el
mismo.
El caldo de gallina con el 8%, y en menor porcentaje entre el al 2% se nombra a la
fanesca, fritada, papas con librillo yaguarlocro, colada de machica entre los más
nombrados.
Los cambios se deben en primer lugar a la pérdida de las costumbres y recetas
originales a la hora de preparar estos platos.
Caldo de patas de res o de cerdo
16%
Caldo de gallina
8%
Yaguarlocro2%
Fanesca4%
CHICHA HUEVONA41%
Colada de machica
5%
MAZAMORRA4%
CHIGUILES2%
FRITADAS8% Morcilla
5%
Papas con librillo2%
CHOLAS3%
PREPARACION COMIDAS ANCESTRALES
51
Por otro lado aparecen las nuevas combinaciones que hacen las personas que se
dedican en especial a la comercialización de alimentos, con el fin de abaratar
costos y tener una mejor utilidad.
Igualmente se debe tomar en cuenta que ahora la gente, ya no tiene tiempo para
pasar horas en la cocina como lo hacían los antepasados, por lo que se trata de
cocinar más fácil y rápido, junto con esto viene la utilización de otro tipo de
utensilios de cocina como ollas arroceras, microondas, ollas de presión, batidoras
y todo tipo de nuevas tecnologías para facilitar y ahorrar tiempo en la cocina, es
aquí cuando también se presentan estos cambios.
La gastronomía forma parte de la cultura y como tal sufre un proceso de
transformación y adaptación a los cambios de la sociedad es así que las recetas de
las comidas típicas, tradicionales y ancestrales del cantón van siendo desplazadas
por otras provenientes de otras zonas e incluso de otras latitudes.
De esta manera muchas de las formas de preparación de los alimentos y el
tratamiento que se les daba, para que tengan su especial encanto y sabor
inconfundible son cambiadas por otras que implican menos tiempo y ahorro en
ingredientes e insumos como se indicó anteriormente: por ejemplo como resultado
de las encuestas realizadas se ha podido establecer que, la mayoría de vendedoras
ya no cocinan en leña y lo hacen con gas, se ha perdido la consistencia de los
platos y su sabor por el cambio de condimentos, incluso en la actualidad se
utilizan harinas como espesantes, es el caso del yaguarlocro y las papas con
librillo
Todas estas comidas en su mayoría han sido remplazadas por productos de fácil
preparación y también porque en la actualidad todos tienen acceso a cualquier tipo
de alimento que deseen comprar o servirse.
52
3.2. Fichas Gastronómicas del Cantón Guamote
a) ¿Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias del sector?
Nombre de las comidas
Cuadro No. 6
Nombre de las comidas propias del sector
TIPO DE PLATO
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
PLATOS
PRINCIPALES ASADOS
Cuy asado 150 20,00%
Pollo Asado 25 3,33%
CALDOS Y
SOPAS
CALDOS Caldo de
gallina 45 6,00%
POTAJES
Caldo de
Mondongo 70 9,33%
Yaguarlocro 25 3,33%
BEBIDAS CALIENTES Morocho 60 8,00%
Cauca 15 2,00%
ENTREMESES
ENVUELTOS Tamales 50 6,67%
Chiguiles 30 4,00%
FRITURAS
Empanadas
de Viento 35 4,67%
Fritada 30 4,00%
Buñuelos 80 10,67%
TORTILLAS Tortillas con
caucara 25 3,33%
PICADAS
Choclos con
queso 55 7,33%
Papas con
cuero 25 3,33%
Papas con
librillo 10 1,33%
POSTRES DULCES Dulce de
Leche 20 2,67%
TOTAL 750 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
53
Gráfico No. 4
Frecuencia de las comidas propias del sector
Elaborado por: Fernando Morocho
El Cantón Guamote se caracteriza por su alto porcentaje de indígenas, 6,83% de la
población (45.153 habitantes) la mayoría de ellos habitan en sectores rurales,
alejados de los centros poblados. Todos los jueves en la Parroquia La Matriz, y el
domingo en las Parroquias de Palmira y Cebadas, vienen a las ferias a realizar sus
intercambios comerciales, es en este espacio de convivencia es en donde se
desarrolla de mejor manera la venta de alimentos y donde se puede apreciar la
gastronomía Guamoteña.
En el gráfico No. 4 se puede ver que el cuy asado es el plato propio más conocido
del cantón Guamote alcanzando un 20%, seguido por la fritada con un 4%, el
yaguarlocro con un 3% y el morocho con un 8%. Esto obedece a que los platos
son realizados con productos de la zona, por lo que conseguir los ingredientes
resulta bastante cómodo y barato, en cuanto a la preparación, el paladar de los
campesinos no es demasiado exigente, más bien se orientan a la cantidad y al
precio. Sin embargo en la población se pueden encontrar sitios de tradición en los
que se combinan los tres factores: buen sabor, cantidad y bajo costo.
Cuy asado20%
Pollo Asado3%
Caldo de gallina6%
Caldo de Mondongo
9%Yaguarlocro3%Morocho
8%Cauca
2%Tamales
7%
Chiguiles4%
Empanadas de Viento
5%
Fritada4%
Buñuelos11%
Tortillas con caucara
3%
Choclos con queso7%
Papas con cuero3%
Papas con librillo1%
Dulce de Leche3%
54
Generalmente sus clientes son pobladores mestizos de las áreas urbanas y también
turistas. En este sitio y con motivo de realizarse la feria se arman carpas con el fin
de comercializar los diferentes platos típicos del sector que se los puede conseguir
a bajo costo.
También se puede determinar que otro sitio concurrido es el Snack bar Bachita, el
cual es muy conocido entre los habitantes del sector y gente de afuera debido al
exquisito sabor de los platos típicos y tradicionales de Guamote que aquí se
preparan, además de la buena y rápida atención por parte de la propietaria doña
Beatriz Santillán
b) ¿Dónde recomienda consumirlas?
Cuadro No. 7
Donde recomienda consumir las comidas propias del sector
TIPO DE LUGAR NOBRE DEL
LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
MERCADOS PLAZA 24 DE
MAYO 27 5,41%
MERCADO
EUGENIO ESPEJO 2 0,40%
RESTAURANTES SNACK BAR
BACHITA 120 24,05%
AIDITA 25 5,01%
SABOR
GUAMOTENO 3 0,60%
GIRALDA 7 1,40%
TIENDAS TIENDA LAURA
NORIEGA 20 4,01%
PANADERIA LA
DELICIA 6 1,20%
TIENDA LILIA
HEREDIA 1 0,20%
55
FERIAS
ESTACION DEL FERROCARRIL LOS
FIAS JUEVES DÍA
DE FERIA
266 53,31%
PERSONA ENRIQUETA
BONILLA 22 4,41%
TOTAL: 499 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Gráfico N. 5
Frecuencia del lugar donde recomienda consumir las comidas propias del
sector
Elaborado por: Fernando Morocho
PLAZA 24 DE MAYO
6%
MERCADO EUGENIO ESPEJO
0%
SNACK BAR BACHITA
24%
AIDITA5%
SABOR GUAMOTENO
1%
GIRALDA1%
TIENDA LAURA NORIEGA
4%PANADERIA LA
DELICIA1%
TIENDA LILIA HEREDIA
0%
ESTACION DEL FERROCARRIL LOS FIAS JUEVES DÍA
DE FERIA53%
ENRIQUETA BONILLA
5%
56
Análisis
De acuerdo al cuadro No. 7 se puede establecer que la Estación del Ferrocarril es
el lugar más frecuentado para degustar los diferentes tipos de platos de la
gastronomía Guamoteña.
Esto se debe a que este lugar se encuentra ubicado en la parte central de la
cabecera cantonal y es un paso obligado de todas las personas que vienen de las
comunidades alejadas, como de diferentes cantones y provincias para realizar
diferentes actividades en especial el comercio de ropa, animales, productos que se
cultivan en el sector, entre otros y que se dirigen a las diferentes plazas y
mercados.
También existe gran afluencia de turistas en la estación del ferrocarril debido a
que Guamote es un destino intermedio del recorrido que realiza. En este sitio y
con motivo de realizarse la feria se arman carpas con el fin de comercializar los
diferentes platos típicos del sector que se los puede conseguir a bajo costo.
También se puede determinar que otro sitio concurrido es el Snack bar Bachita, el
cual es muy conocido entre los habitantes del sector y gente de afuera debido al
exquisito sabor de los platos típicos y tradicionales de Guamote que aquí se
preparan, además de la buena y rápida atención por parte de la propietaria doña
Beatriz Santillán.
En este sitio y con motivo de realizarse la feria se arman carpas con el fin de
comercializar los diferentes platos típicos del sector que se los puede conseguir a
bajo costo.
También se puede determinar que otro sitio concurrido es el Snack bar Bachita, el
cual es muy conocido entre los habitantes del sector y gente de afuera debido al
exquisito sabor de los platos típicos y tradicionales de Guamote que aquí se
preparan, además de la buena y rápida atención.
57
Cruce de variables
Cuadro No. 8
Variables de las comidas propias del sector
TIPO DE
PLATO
NOMBRE DE
LAS COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLA
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
PLATOS
PRINCIPALES Cuy asado
Restaurante
Estación del
Ferrocarril los
jueves de Feria Beatriz
Santillán
Conejo asado Snack Bar Bachita
Beatriz
Santillán
CALDOS Y
SOPAS
Caldo de mondongo Restaurante
Enriqueta Bonilla Enriqueta
Bonita
Yaguarlocro Aidita Aida Chicaiza
Locro de cuy
BEBIDAS Morocho Ferias
Plaza 24 de Mayo Lida Proaño
Canelas
ENTREMESES
Tamales
Mercados
Estación del
Ferrocarril los
jueves de Feria
Carmen
Carrillo Chiguiles
Empanadas de
Viento Estación del
Ferrocarril los
jueves de Feria
Carmen
Carrillo Buñuelos
Fritada
Tortilla de huevo
Estación del
Ferrocarril los
jueves de Feria
Herlinda
Huilcapi
Choclos con queso
Sabor Guamoteño Marta Guashpa Habas con queso
Papas con cuero
POSTRES Manjar de leche Tienda
Tienda Laura
Noriega Laura Noriega
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Análisis:
En los resultados del cuadro No. 8, se obtiene información precisa de datos
relacionados al tipo de platos que se puede encontrar dentro de la gastronomía
guamoteña con su respectiva clasificación, y así saber si se trata de un platos
fuerte, caldos o sopas, bebidas, postres etc.
58
Además de esto el tipo de lugar y donde se recomienda consumir cada uno de
estos platos, y para complementar toda esta información está el nombre de las
personas que los preparan mejor.
Toda esta información es muy útil a la hora de visitar un lugar, porque la mayoría
de veces ocurre que cuando se viaja a un destino conociendo el tipo de lugar que
se va a conocer, la mayoría de veces la gastronomía de este sitio es desconocida,
mucho menos un lugar recomendado para comer.
Por eso es muy importante que este tipo de investigaciones se realicen a nivel
nacional, para que todas las personas que visiten los diferentes lugares del país
tenga una guía con toda la esta información a la hora de viajar.
CUADRO No. 9
Donde recomienda consumir las comidas propias del Sector?
TIPO DE LUGAR NOMBRE
DEL LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE
MERCADOS
Plaza 24 de
Mayo 10 3,98%
Mercado
Eugenio
Espejo
5 1,99%
RESTAURANTES
Snack Bar
Bachita 60 23,90%
Aidita 25 9,96%
Sabor
Guamoteño 16 6,37%
Giralda 20 7,97%
TIENDAS Tienda Laura
Noriega 7 2,79%
59
Panadería La
Delicia 15 5,98%
Tienda Lilia
Heredia 25 9,96%
FERIAS
Estación del
Ferrocarril los
jueves de Feria
50 19,92%
PERSONA Enriqueta
Bonilla 18 7,17%
TOTAL: 251 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Gráfico No. 6
Frecuencia del lugar donde recomienda consumir las comidas propias del
sector
Elaborado Por: Fernando Morocho
Análisis:
En el cuadro 9 y gráfico 6, el Snack Bar Bachita tiene un 24% de aceptación por
los turistas tanto nacionales como internacionales, seguido por la feria de comida
que se encuentra frente a la estación del tren obteniendo el 20%.
Plaza 24 de Mayo4%
Mercado Eugenio Espejo
2%
Snack Bar Bachita24%
Aidita10%
Sabor Guamoteno
6%
Giralda8%Tienda Laura
Noriega3%
Panaderia La Delicia
6%
Tienda Lilia Heredia
10%
Estacion del Ferrocarril los
jueves de Feria20%
Enriqueta Bonilla7%
60
Cuadro No. 10
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación.
PLATOS TÍPICOS
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
CAMBIOS EN
LA
PREPARA-
CIÓN
COMO SE LA
PREPARA
FRE-
CUENCIA
PORCENTAJE
SOPAS Y
CALDOS
CALDOS
Caldo de
mondongo
Cambiaron la
cocina de leña
por la de gas
(esto es válido
para todos los
platos), las
cabezas y
patas de
borrego eran
chamuscadas
en leña y ahora
las chamuscan
en la hornilla
de la cocina, lo
que hace que
el sabor del
caldo no
cambie.
Se cocina las patas
y las cabezas de
borrego con hierba
buena cebolla
blanca cuando
están suaves las
patas se agrega
mote, se sirve con
picadillo de
culantro hierba
buena y limón.
38
14,50(%)
Caldo de
gallina
No se pone
gallina criolla se
utiliza pollo de
engorde y tiene
otro sabor.
En una olla cocer
el pollo, zanahoria,
arroz de sopa,
alverja, pimiento,
sazonar y por
ultimo poner
perejil con cebolla
blanca.
4
1,53(%)
Caldo de
pata
Se utilizan
condimentos
artificiales la
consistencia ya
no es la misma
ya que ponen
ingredientes que
no son de este
caldo como
zanahorias,
arvejas,
garbanzos, etc.
Se lava bien las
patas de chancho si
desea se puede
hacer con patas
chamuscadas o
solo peladas lo que
si cambia el sabor
del caldo, se cocina
por una hora
aproximadamente
con cebolla blanca
sal ajo, cuando
12
4,58(%)
61
están suaves las
patas de ponen
papas, y se deja
hervir hasta que
estén suaves al
final se pone un
poco de leche y un
poco de orégano y
se
82
sirve bien caliente.
Treinta y
uno
Se han
cambiado los
ingredientes, ya
no se ponen
todas el tripaje
del cerdo, a
veces ponen
tripas de pollo
en lugar de
tripas de cerdo,
ponen
condimentos
como cubos de
gallina lo que
distorsiona todo
el sabor.
Se pone a hervir
una olla o paila
grande con agua,
luego de haber
lavado bien los
tripajes de cerdo se
pone en agua
hirviendo por unos
quince minutos, se
vuelve a enjuagar
el tripaje y se
cocina con
zanahoria un poco
de hierva buena un
poco de sal, cebolla
y ajo.
Cuando están
suaves las tripas se
cortan y se sirve el
caldo caliente con
ají y limón
22
8,40(%)
Yaguarlocro
Es más liquida
antes era espesa
y con más
tripaje.
se lava bien las
tripas de borrego se
cocina con hierba
buena y aliños
luego se agregan
papas, aparte se
cocina la sangre de
borrego con sal y
hierbas cuando esta
se cuaja ya esta
lista y se sirve para
acompañar al
yaguarlocro
también se pone un
aguacate y
encebollado.
4
1,53(%)
62
BEBIDAS
BEBIDAS
FERMEN-
TADAS
Chicha de
jora
No ponen todas
las especias de
dulce por eso
cambia el sabor
Se cocina la harina
de maíz negro con
pimienta dulce,
clavo de olor y
panela, se deja
reposar por varios
días en un lugar
oscuro y fresco.
57
21,76%
COM-
PUESTAS
Colada de
machica
Ya no se hace
en leche pura, la
harina de cebada
también la
mezclan con
otras harinas
Poner a hervir
medio litro de agua
y medio litro de
leche y disolver en
esta la machica,
colocar una ranita
de canela y un
poco de panela o
azúcar
4
1,53(%)
Maza-
morras
La calidad y el
sabor de las
harinas no son
como antes
Con harinas de
machica, quinua
cocinar hasta que
se espesa mas de
costumbre, son
como el popular
chapo, o como su
nombre lo indica
masa. (mazamorra
ENTRE-
MESES
ENVUEL-
TOS
Chigüiles
Tamales
Ya no hacen con
manteca de
chancho sino
con manteca
vegetal o
margarinas
vegetales.
Se cocina la harina
de maíz, se pone
manteca y sal
cuando esta la
masa cocinada se
deja enfriar y se
toma
aproximadamente 2
cucharadas de
masa se aplasta un
poco y en el centro
se pone queso,
luego de esto se
envuelve en una
hoja de maíz y se
cocina al vapor por
uno 45 minutos.
4
4
1,53%
1,53(%)
63
FRITOS
Fritada
Ya no hacen con
chicha, ni en
paila de bronce
Se hace pedazos de
5cm mas o menos
la carne de cerdo se
pone al fuego en
una paila de bronce
con agua, sal,
comino, cebolla, se
sancocha y luego
se fríe en la misma
manteca
5
,91(%)
PICADI-
TAS
Morcilla
El relleno ya no
es el mismo, se
pone más col, el
sabor cambia
por que se
condimenta solo
con cubitos de
gallina y no con
condimentos,
ajo cebolla, hierba.
Se hace un refrito
con varios
ingredientes
previamente
cocinados como
arroz cebollas
pasas, se
condimenta bien
este refrito y se
enfrié, se lava bien
una tripa de
chancho y se
rellena con este
refrito, luego se
fríe con manteca y
se sirve caliente o
se agrega al caldo
de treinta y uno
deja que se enfrié,
se lava bien una
tripa de chancho y
se rellena con este
refrito, luego se
fríe con manteca y
se sirve caliente o
se agrega al caldo
de treinta y uno.
18
6,87(%)
Papas con
librillo
Para que espese
el librillo ponen
maicena
Se lava el librillo
con limón y hierva
buena, se cocina
por 10m minutos se
cambia de agua y
se cocina con
hierba buena,
cebollas 2 ajos, se
condimenta con sal
4
1,53(%)
64
y se sirve con
papas una vez que
esta suave
PANADE-
RÍA
Biscochos
Hornean con
gas, ahora no
se pone
manteca de
cerdo, se
pone vegetal
lo hace que
el sabor del
biscocho
cambie
totalmente
también por
el sabor que
da cuando se
hornea con
leña.
Se pone la
harina de trigo
en una tazona,
se mezcla con
un poco de
agua, y se amasa
hasta que este
pone un poco de
grasa, un poco
de levadura, sal.
Cuando ya ha
leudado se corta
rápidamente en
pedazos para dar
forma a los
biscochos, se
pone en un
molde
engrasado y se
hornea por 40
minutos
aproximadament
e.
6
2,29(%)
NO CONTESTA No contesta 70
26,72(%)
TOTAL:
266
100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
65
Gráfico No. 7
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación
Elaborado Por: Fernando Morocho
Análisis:
En el gráfico anterior se observan los platos típicos que se elaboraban hace años y
que han cambiado su preparación en los siguientes porcentajes:
En primer lugar aparecen con el 26% las personas que no contestaron cuando se
les preguntó sobre este tema, seguida por la chicha de jora con el 21%, esta fue la
bebida que presentó más frecuencia en el cambio de acuerdo a los encuestados se
quejaron que ya no ponen todos los ingredientes por lo que el sabor ya no es el
mismo.
El caldo de mondongo con el 14%, el treinta y uno con el 8%, la morcilla con el
7%, el caldo de patas con el 5%, en menor porcentaje se nombra a la fanesca,
biscochos, fritada, caldo de gallina, papas con librillo yaguarlocro, colada de
machica entre los más nombrados.
Los cambios se deben en primer lugar a la pérdida de las costumbres y recetas
originales a la hora de preparar estos platos.
Caldo de mondongo
14%
Caldo de gallina2%
Caldo de pata5%
Treinta y uno8%
Yaguarlocro2%Fanesca
4%Chicha de jora
21%Colada de machica
2%
Maza-morras2%
Chigüiles2%
Tamales2%
Fritada2%
Morcilla7%
Papas con librillo2%
Biscochos2%
No contesta26%
66
Por otro lado aparecen las nuevas combinaciones que hacen las personas que se
dedican en especial a la comercialización de alimentos, con el fin de abaratar
costos y tener una mejor utilidad.
Igualmente se debe tomar en cuenta que ahora la gente, ya no tiene tiempo para
pasar horas en la cocina como lo hacían los antepasados, por lo que se trata de
cocinar más fácil y rápido, junto con esto viene la utilización de otro tipo de
utensilios de cocina como ollas arroceras, microondas, ollas de presión, batidoras
y todo tipo de nuevas tecnologías para facilitar y ahorrar tiempo en la cocina, es
aquí cuando también se presentan estos cambios.
La gastronomía forma parte de la cultura, y como tal sufre un proceso de
transformación y adaptación a los cambios de la sociedad, es así que las recetas de
las comidas típicas, tradicionales y ancestrales del cantón van siendo desplazadas
por otras provenientes de otras zonas e incluso de otras latitudes.
De esta manera muchas de las formas de preparación de los alimentos y el
tratamiento que se les daba, para que tengan su especial encanto y sabor
inconfundible son cambiadas por otras que implican menos tiempo y ahorro en
ingredientes e insumos como se indicó anteriormente: por ejemplo como resultado
de las encuestas realizadas se ha podido establecer que, la mayoría de vendedoras
ya no cocinan en leña y lo hacen con gas, se ha perdido la consistencia de los
platos y su sabor por el cambio de condimentos, incluso en la actualidad se
utilizan harinas como espesantes, es el caso del yaguarlocro y las papas con
librillo.
67
¿Qué platos, bebidas y postres conoce que se preparaban hace años y que ya
no se elaboran actualmente?
Cuadro No. 11
Comidas que se preparaban hace años y que ya no se prepara
TIPO DE PLATO
NOMBRE DE
LAS COMIDAS
FRECUENCIA
PORCENTAJE
PLATOS
PRINCIPALES
SECOS
Seco de quinua con
cerdo
17
3,59%
CALDOS Y
SOPAS
COLADAS
Colada de arroz de
cebada
19
4,02%
BEBIDAS
BEBIDAS
FERMENTADAS
Chicha de jora acedada en pondo
de barro
64
13,53%
Chicha de mashua
62
13,11%
COMPUESTAS
Champús
45
9,51%
Coladas con
chaguarmishqui
23
4,86%
CALIENTE
Horchata de arroz
de cebada
17
3,59%
ENTREMESES
FRITURAS
Tripas fritas
30
6,34%
POSTRES
PASTELERÍA
CRIOLLA
Bizcochuelos
66
13,95%
Panqueques
22
4,65%
Sanduche de higo.
12
2,54%
DULCES
Melcochas
43
9,09%
Colaciones
15
3,17%
OTROS:
PANADERÍA
Briollos
38
8,03%
Total:
473
100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
68
Gráfico No. 8
Comidas que se preparaban hace años y que ya no se preparan actualmente
Elaborado por: Fernando Morocho
Análisis:
La mixtura y la combinación de estos procesos culturales dio como resultado una
muy singular alimentación en la que se mezclaron los sabores occidentales con los
autóctonos, prueba de ello son los platos que se descubrieron a través de la
encuesta realizada en la que hablan de productos que a nivel común, ya no se
encuentran, como por ejemplo las tripas fritas de cerdo, la chicha de mashua y las
coladas con chaguarmishqui, en muy pocos hogares se siguen preparando seco de
quinua con carne de cerdo, o el champús, que formaron parte del diario vivir de
los Guamoteños de hace mucho tiempo atrás.
Algunas de estas comidas que tal vez se vieron obligados hasta cierto punto a
consumir ya que era lo único que sus patrones les daban para que consuman o a su
vez ellos lo descubrieron o se enteraron de su existencia de alguna manera como
por ejemplo el chaguarmishqui para endulzar.
Seco de quinua con cerdo
4%
Colada de arroz de cebada
4% Chicha de jora acedada en
pondo de barro13%
Chicha de mashua
13%
Champús9%
Coladas con chaguarmishqui
5%
Horchata de arroz de cebada
4%
Tripas fritas6%
Bizcochuelos14%
Panqueques5%
Sanduche de higo.3%
Melcochas9%
Colaciones3% Briollos
8%
69
Todas estas comidas en su mayoría han sido remplazadas por productos de fácil
preparación y también porque en la actualidad todos tienen acceso a cualquier tipo
de alimento que deseen comprar o servirse.
En el cuadro anterior se observan la introducción de ingredientes como el
camarón, embutidos y algún tipo de pescado al igual que frutas con los cuales se
elaboran nuevas comidas. También se puede ver ingredientes como el pollo,
chochos, papas, cerdo, carne de res, borrego que se siguen utilizando en la
preparación de comida pero con nuevas recetas.
Se puede decir entonces que los platos que se preparan en la actualidad se los hace
con los mismos ingredientes del sector combinándolos con otros para las nuevas
recetas.
También se puede ver y visualizar las diferentes comidas que están remplazando a
los que antiguamente representaba la identidad del pueblo de Guamote, y que son
de carácter generalizado en todo el territorio ecuatoriano.
Lo destacable es la introducción de la trucha como parte de la dieta del guamoteño
que ha encontrado en ella una fuente alternativa de proteína y también de medio
de vida.
3.3. Fichas Gastronómicas del Cantón Alausí
a) ¿Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias del sector?
70
Cuadro No.12
Comidas propias del sector
NOMBRE DE
LAS COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE (%)
TIPO DE PLATO
PLATOS
PRINCIPALES ASADOS
hornado 190 26,65%
Pollo asado 20 2,81%
CALDOS Y CALDOS Caldo de gallina 35 4,91%
SOPAS
POTAJES
Yaguarlocro 50 7,01%
Menudo 25 3,51%
BEBIDAS CALIENTES
Morocho 25 3,51%
Canelas 19 2,66%
ENVUELTOS Tamales 45 6,31%
Quimbolitos 25 3,51%
FRITURAS
Empanadas de
viento 25 3,51%
Buñuelos 25 3,51%
Fritada 89 12,48%
TORTILLAS Tortilla con
huevo 35 4,91%
PICADAS
Choclos con
queso 40 5,61%
Guatita 20 2,81%
Papas con cuero 15 2,10%
POSTRES DULCES Roscas nevadas 30 4,21%
TOTAL: 713 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
71
Gráfico No. 9
COMIDAS PROPIAS DEL SECTOR
Elaborado Por: Fernando Morocho
Análisis
Alausí, es el cantón más extenso de la Provincia de Chimborazo, es muy
accidentado y montañoso, atravesado por quebradas profundas, valles
subtropicales, páramos, depresiones inmensas por las cuales descienden pequeños
y torrentosos ríos. Se encuentra a 97Km. de Riobamba, en un pequeño valle, al pie
del cerro Gampala y cuenta con una arquitectura fantástica, sus casas de más de
100 años de antigüedad, en conjunto con sus iglesias, calles y monumentos, hacen
de la ciudad un lugar que merece ser visitado y admirado.
En el gráfico No. 12 se puede ver que el hornado es el plato propio más conocido
del cantón Alausí alcanzando un 27%, seguido por la fritada con un 12%, el
yaguarlocro con un 7% los tamales y el choclo con queso con el 6%,el 5% las
tortillas con huevo y el caldo de gallina y del 4 al 2% morocho, menudo, roscas
nevadas, quimbolitos, empanadas de viento, buñuelos, pollo asado, canelas,
guatita y papas con cuero. Esto obedece a que los platos son realizados con
productos de la zona, por lo que conseguir los ingredientes resulta bastante
cómodo y barato, en cuanto a la preparación, el paladar de la población, no es
demasiado exigente, más bien se orientan a la cantidad y al precio. Sin embargo
en la población se pueden encontrar sitios de tradición en los que se combinan los
hornado27%
Pollo asado3%
Caldo de gallina5%
Yaguarlocro7%
Menudo4%Morocho
4%Canelas
3%Tamales
6%
Quimbolitos4%
Empanadas de viento
4%
Buñuelos4%
Fritada12%
Tortilla con huevo
5%
Choclos con queso
6%
Guatita3%
Papas con cuero
2%
Roscas nevadas4%
72
tres factores: buen sabor, la calidad y bajo costo. Generalmente sus clientes son
pobladores mestizos de las áreas urbanas y también turistas.
¿Dónde recomienda consumir las comidas propias del Sector?
Cuadro No. 13
Dónde recomienda consumirlas
Tipo de Lugar Nombre del
Lugar Frecuencia Porcentaje
Mercados
Mercado
Municipal 30 10,27%
Feria Libre 5 1,71%
Restaurantes
Paradero El Tren 125 42,81%
Americano 35 11,99%
Bucardia 10 3,42%
Tiendas
Comercial Barros 12 4,11%
Abarrotes Cuadrado
25 8,56%
Guzmán 10 3,42%
Ferias Estación del
Ferrocarril 15 5,14%
Personas Panadería Medina 25 8,56%
TOTAL: 292 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Gráfico No. 10
Lugares de Expendio
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Mercado Municipal
10%Feria Libre
2%
Paradero El Tren43%
Americano12%
Bucardia3%
Comercial Barros
4%
Abarrotes Cuadrado
9%
Guzmán3%
Estación del Ferrocarril
5%
Panadería Medina
9%
73
c) Cruce de variables
Cuadro No. 14
Variables de las comidas propias del sector
TIPO DE PLATO FRECUENCIA POCENTAJE
PLATOS PRINCIPALES ASADOS 168 22,98%
CALDOS Y SOPAS
CALDOS 47 6,43%
POTAJES 94 12,86%
BEBIDAS CALIENTES 80 10,94%
ENTREMESES
ENVUELTOS 82 11,22%
FRITURAS 136 18,60%
TORTILLAS 25 3,42%
PICADAS 72 9,85%
POSTRES DULCES 27 3,69%
TOTAL: 731 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Gráfico No. 11
Frecuencia de las comidas propias del sector
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
ASADOS23%
CALDOS6%
POTAJES13%
CALIENTES11%
ENVUELTOS11%
FRITURAS19%
TORTILLAS3% PICADAS
10%
DULCES4%
74
Alausí declarada como una ciudad turística vacacional, demuestra cada año su
envidiable identidad hospitalaria a los miles de turistas nacionales y extranjeros
que llegan para disfrutar de sus paisajes y de sus festividades.
Esta ciudad de la provincia de Chimborazo, ubicada a 2.347 metros sobre el nivel
de mar, donde habitan unas 43.300 personas, está enclavada en la cordillera de los
Andes, formando el lazo de unión entre la Sierra y la Costa.
Por su enorme riqueza natural, histórica y cultural, Alausí es conocida como la
„Ciudad de los 5 Patrimonios‟, debido a su fascinante geografía y tradiciones que
la convierten en uno de los principales atractivos turísticos del país.
La población aledaña así como los turistas vienen a sus ferias realizadas todos los
jueves y los domingos, a realizar sus intercambios comerciales, es en este
espacio de convivencia en donde se desarrolla de mejor manera la venta de
alimentos y donde se puede apreciar la gastronomía Alauseña.
a) ¿Dónde recomienda consumirlas?
Cuadro No.15
Donde recomienda consumir las comidas propias del sector
Tipo de Lugar Nombre del Lugar Frecuencia Porcentaje
Mercados
Mercado Municipal 30 10,27%
Feria Libre 5 1,71%
Restaurantes
Paradero El Tren 125 42,81%
Americano 35 11,99%
Bucardia 10 3,42%
Tiendas
Comercial Barros 12 4,11%
Abarrotes Cuadrado 25 8,56%
Guzmán 10 3,42%
Ferias Estación del Ferrocarril 15 5,14%
Personas Panadería Medina 25 8,56%
TOTAL: 292 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
75
Gráfico N. 12
Frecuencia del lugar donde recomienda consumir las comidas propias del
sector
Elaborado por: Fernando Morocho
b) Cruce de variables
Cuadro No. 16
Variables de las comidas propias del sector
TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS
COMIDAS
TIPO DE
LUGAR
DONDE RECOMIENDA
CONSUMIRLA
QUIEN LOS
PREPARA
MEJOR
PLATOS PRINCIPALES Cuy asado Feria
Mercado Municipal
Rosa Chafla
Conejo asado Restaurante Paradero EL TREN Inés Hormaza
CALDOS Y SOPAS
Caldo de gallina Persona Clemencia Jara
Clemencia
Jara
Yaguarlocro Restaurante Bucardia
Gladys
Berrones Locro de cuy
BEBIDAS Morocho
Mercado Mercado Municipal Luis Estrada
Jugo de caña
ENTREMESES
Tamales Feria
estación del Ferrocarril los
jueves de Feria Carmen Pilco
chigüiles
Empanadas de Viento
Feria estación del Ferrocarril los
jueves de Feria Carmen Pilco Buñuelos
Fritada
Mercado Municipal
10%Feria Libre
2%
Paradero El Tren43%
Americano12%
Bucardia3%
Comercial Barros
4%
Abarrotes Cuadrado
9%
Guzmán3%
Estación del Ferrocarril
5%
Panadería Medina
9%
76
Tortilla de huevo Feria Calle Bolívar Lola Morocho
Choclos con queso
Restaurante Julia Flores Julia Flores Habas con queso
Papas con cuero
POSTRES
Manjar de leche
Tienda Tienda Hermogenes Pineda Hermogenes
Pineda
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado Por: Fernando Morocho
Análisis:
El cuadro anterior viene a ser de mucha importancia, ya que brinda información
acertada sobre el tipo de comida que es más apreciada por las personas cuando
vienen a las fiestas; los lugares en donde se expende y además se hace saber
quiénes son las personas que mejor prepara estas comidas, toda esta información
es de suma importancia para las personas que llegan aquí en fiestas por primera
vez.
Con esta investigación es más fácil llegar al cantón y saber qué tipo de comida es,
donde se puede comprar y quien es la persona que la prepara mejor con más
facilidad
a) ¿Cuáles son las comidas que conoce usted que se elaboran en época de
fiestas en el sector?
Nombre de las comidas
77
Cuadro No. 17
Nombre de las comidas que se elaboran en época de fiestas en el sector
TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS
COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE
PLATOS
PRINCIPALES ASADOS
Cuy asado 93 25,07%
Hornado con mote 15 4,04%
CALDOS Y
SOPAS
CALDOS Caldo de gallina 15 4,04%
POTAJES Yaguarlocro 24 6,47%
BEBIDAS CALIENTES
MOROCHO 38 10,24%
CANELAS 7 1,89%
ENTREMESES
ENVUELTOS
TAMALES 66 17,79%
CHIGUILES 12 3,23%
FRITURAS
EMPANADAS DE
VIENTO 12 3,23%
FRITADA 51 13,75%
TORTILLAS
TORTILLAS CON
HUEVO 11 2,96%
TORTILLAS CON
HORNADO 10 2,70%
PICADAS
CHOCLOS CON
QUESO 2 0,54%
HABAS CON
QUESO 3 0,81%
PAPAS CON
CUERO 4 1,08%
POSTRES DULCES MANJAR DE
LECHE 8 2,16%
TOTAL: 371 100%
FUENTE: Encuestas realizadas en campo
ELABORADO POR: Fernando Morocho
78
Gráfico No.13
Frecuencia del nombre de las comidas que se elaboran en época de fiestas
Elaborado por: Fernando Morocho.
Análisis:
Siendo que las principales fiestas del cantón Alausí no se diversifican durante
todo el año como en otras zonas se habla de cinco fiestas principales: carnaval,
fiestas de cantonización, fiestas de fundación, semana santa y finados; en estos
acontecimientos generalmente la gente del lugar consume y prepara prácticamente
los mismos platos a excepción de los tamales y chigüiles que se comienzan a
elaborar en las festividades de navidad hasta carnaval.
La celebración del Carnaval de Alausí se realiza por todas las calles de la ciudad,
en uno de los barrios se levantan tarimas para celebrar los reyes que son hechos
con pingos, madera; estas tarimas son destinados para los Reyes de Carnaval (los
cuales tienen las vestiduras de rey: capa, corona, cetro; que son una imitación de
nuestros conquistadores los embajadores que van sobre caballos y llevan banderas
recorriendo toda la ciudad.
Cuy asado25%
Hornado con mote
4%Caldo de gallina
4%
Yaguarlocro6%
MOROCHO10%
CANELAS2%
TAMALES18%
CHIGUILES3%
EMPANADAS DE VIENTO
3%
FRITADA14%
TORTILLAS CON HUEVO
3%
TORTILLAS CON
HORNADO3%
CHOCLOS CON
QUESO1%
HABAS CON QUESO
1%
PAPAS CON CUERO
1%
MANJAR DE LECHE
2%
79
El carnaval de Alausí es muy conocido nacional e internacionalmente.
En esta fecha en la cual miles de personas llegan al cantón, se expende toda clase
de comida, platos típicos y tradicionales como: tortillas con huevo, cuy asado con
papas y salsa de maní, hornado con mote, fritada con mote y tostado, papas con
conejo, yaguarlocro, morocho entre las más solicitadas por los visitantes pero uno
de los platos más buscados son los típicos tamales de Doña Carmen Pilco y su
hija, quienes son muy conocidas ya que a más de los tamales, preparan buñuelos
horneados con miel y el pan , que venden en la estación todos los en la panadería
Medina, de propiedad del Sr. Luis Medina en la calle Av. Cinco de Junio cerca de
la estación del tren.
a) ¿Qué platos típicos, tradicionales y ancestrales conoce que se elaboraban
hace años y en que han cambiado su preparación?
Cuadro No. 18
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación.
PLATOS
TÍPICOS
NOMBRE DE
LAS
COMIDAS
CAMBIOS EN LA
PREPARA CIÓN
COMO SE LA
PREPARA FRECUENCIA PORCENTAJE
SOPAS
Y CALDOS
Caldo patas
de res o cerdo
Cambiaron la cocina de
leña por la de gas (esto es
válido para todos los platos), las cabezas y
patas de res o chanco eran
chamuscadas en leña y ahora les chamuscan con
soplete, lo que hace que el
sabor del caldo no cambie.
Se lava bien las patas de
chancho si desea se puede
hacer con patas chamuscadas o solo
peladas lo que si cambia
el sabor del caldo, se cocina por una hora
aproximadamente con
cebolla blanca sal ajo, cuando están suaves las
patas de ponen papas, y se
deja hervir hasta que estén suaves al final se pone un
poco de leche y un poco
de orégano y se sirve bien caliente..
38 12%
Caldo de
gallina
No se pone gallina criolla
se utiliza pollo de engorde y tiene otro sabor.
En una olla cocer el pollo,
zanahoria, arroz de sopa,
alverja, pimiento, sazonar y por ultimo poner perejil
con cebolla blanca.
10 3%
Caldo de
Menudo
Se utilizan condimentos
artificiales la consistencia ya no es la misma ya que
ponen ingredientes que no son de este caldo como
zanahorias, arvejas,
garbanzos, etc.
En una olla colocamos
agua llevamos a ebullición con las ramas
de cilantro, el ají entero, las hojas de hierba buena,
laurel, la cebolla blanca
entera, las ramas de
30
9%
80
perejil, sal al gusto y la
mitad del menjurgue adicionamos todas
vísceras y dejamos que de
un hervor y desechamos el agua retiramos las
vísceras y las cortamos en
dados medianos para volver a colocar agua
fresca con la cerveza y
llevar a cocción, hasta que se encuentren las vísceras
suaves y cocinadas con
todas las hierbas. En un sartén profundo
colocamos el aceite,
achiote, las cebollas, el menjurgue rehogamos y
colocamos las papas
adicionamos la sal, la mantequilla y colocamos
un atado de cilantro con el
ají entero, a fuego bajo dejamos cocinar para que
la papa expulse sus
líquidos. Escurrimos las vísceras y
las adicionamos a
preparación anterior, utilizamos un poco del
líquido de cocción y agua
para dejar cocinar hasta que tome consistencia
espesa, rectificamos su
sabor con sal, comino, pimienta al gusto y
colocamos la leche
licuada con el maní, el cilantro y el orégano
dejamos que de hervor y servimos acompañado de
arroz blanco y ensalada
fresca. Disfrútalo!
POTAJES
Yaguarlocro
Es más liquida antes era espesa y con más tripaje.
Lave el tripaje de borrego,
voltéelo el revés, y si hay tripas vuélvalas al revés o
ábralas. Ponga todo en un
tazón sin agua, agregue y el jugo de la corteza de
dos limones y hojas de
hierba buena. Refriegue bien con las manos esto
hace que salga lo
amarillento. Deje un rato así y luego enjuague con
abundante agua fría.
Luego coloque en la olla de presión hasta que esté
suave. Retire el tripaje del
caldo y píquelo bien pequeño. En una olla
grande haga un refrito con
aceite, cebolla blanca, culantro, orégano,
comino, pimienta y ajo.
Luego agregar la papa picada y fría con el
refrito, añada el maní
disuelto en leche, tapar y dejar hervir por 15
25
8%
81
minutos, ahora agregar el
caldo de tripaje y deje cocinar bien las papas;
para servir agregar el
tripaje picado.
Fanesca
La fanesca es un plato
típico de nuestra tierra, delicioso y nutritivo que
se arraigó hace mucho
tiempo como una
costumbre que reúne a la
familia para su elaboración y degustación
y sus secretos son
heredados de generación en generación.
Remoje el pescado en
suficiente agua fría, de manera que quede
totalmente sumergido,
cocine las habas con la cáscara en 1 litro de agua
sin sal por 20 minutos o
hasta que estén suaves, pélelas mientras estén
calientes, si los choclos
son muy tiernos y con granos pequeños, no pele
cada grano, solo cocínelos
y desgránelos, cueza los otros granos (el choclo, el
fréjol, la arveja), uno por
uno, en una olla de presión solamente hasta
que estén suaves, emplee
la misma agua de cocción sin sal para cocinar los
otros granos, cocine en
una olla de presión por 5 minutos el zapallo, el
zambo y la col en un poco
de agua sin sal, escurra bien y guárdelos, cocine
en una olla de presión el
arroz en 1 taza de agua sin sal hasta que esté muy
suave, en un olla grande
prepare el refrito, fría la
cebolla blanca y el ajo en
la mantequilla a fuego lento hasta que la cebolla
esté transparente, añada la
pimienta y el comino y fría por 1 minuto, saque el
pescado del agua y córtelo
en pedazos medianos, guarde el agua y el
pescado aparte, mezcle el
agua de la cocción de los granos, 1/2 taza del agua
del remojo del pescado y
suficiente leche para completar 2 litros de
líquido, licue el maní con
una taza de este líquido, añádalo al refrito con la
mezcla de la leche, la
crema, el zapallo, el zambo, la col y el arroz,
hierva a fuego lento por
20 minutos, removiendo hasta obtener una mezcla
muy cremosa y
consistente, añada el choclo, el fréjol, el haba y
la arveja, hierva a fuego
lento moviendo constantemente para
evitar que se asiente, al
final añada los chochos y sirva.
15 5%
82
BEBIDAS Colada
morada
No ponen todas las
especias de dulce por eso cambia el sabor
Se cocina la harina de
maíz negro con pimienta dulce, clavo de olor y
panela, se deja reposar por
varios días en un lugar oscuro y fresco.
15 5%
BEBIDAS
FERMENTA
DAS
Jugo de cana
El jugo extraído en el difusor pasa por un
colador rotativo donde se
retiran partículas de bagacillo e impurezas
gruesas antes de su venta.
La extracción del jugo se
efectúa pasando la caña
por un difusor de 10 metros de ancho. En el
difusor se aplica agua de
embebición para obtener una máxima extracción.
57 17%
COMPUES-
TAS Mazamorras
La calidad y el sabor de las harinas no son como
antes
Con harinas de machica,
quinua cocinar hasta que
se espesa mas de costumbre, son como el
popular chapo, o como su
nombre lo indica masa.
(mazamorra
5 2%
ENVUELTOS Quimbolitos
Son una especie de pasteles muy típicos de
Ecuador y del sur de
Colombia que destacan
por su sabor y por el
hecho de cocinarse al vapor.
Mezclaremos la
mantequilla (a
temperatura ambiente) con el azúcar hasta
conseguir una mezcla
homogénea y cremosa. Añadiremos a la
mantequilla la siguiente
mezcla: la leche, la yema de los huevos bien
batidos, la harina, el
queso, el licor, la levadura, las pasas y el
anís verde) Es
imprescindible que todo hay quedado bien
mezclado. Lo ideal es
hacerlo con una cuchara o
espátula de madera y
remover todo para que no queden grumos, Aparte
batiremos las claras de los
huevos a punto de nieve, añadiremos las claras bien
batidas a la mezcla
anterior, usaremos las hojas limpias o el papel
para hornear dándole una
forma cuadrada, Dentro pondremos la masa o
mezcla obtenida y lo
envolveremos bien, se pueden hacer al vapor o al
"baño maría" durante
unos treinta minutos.
5 2%
FRITOS
Fritada Ya no hacen con chicha,
ni en paila de bronce
Se hace pedazos de 5cm mas o menos la carne de
cerdo se pone al fuego en
una paila de bronce con agua, sal, comino, cebolla,
se sancocha y luego se
fríe en la misma manteca
10 3%
Morcilla
El relleno ya no es el mismo, se pone más col,
el sabor cambia por que se
condimenta solo con cubitos de gallina y no
con condimentos, ajo
cebolla, hierbas.
Se hace un refrito con varios ingredientes
previamente cocinados
como arroz cebollas pasas, se condimenta bien
este refrito y se enfrié, se
lava bien una tripa de chancho y se rellena con
este refrito, luego se fríe
con manteca y se sirve
25
8%
83
caliente o se agrega al
caldo de treinta y uno. deja que se enfrié, se lava
bien una tripa de chancho
y se rellena con este refrito, luego se fríe con
manteca y se sirve
caliente o se agrega al caldo de treinta y uno.
PICADITAS Papas con
librillo
Para que espese el librillo ponen maicena
Se lava el librillo con
limón y hierva buena, se
cocina por 10m minutos se cambia de agua y se
cocina con hierba buena,
cebollas 2 ajos, se condimenta con sal y se
sirve con papas una vez
que esta suave
12 4%
PANADERÍA Biscochos
Hornean con gas, ahora no se pone manteca de
cerdo, se pone vegetal lo
hace que el sabor del biscocho cambie
totalmente también por el
sabor que da cuando se hornea con leña.
Se pone la harina de trigo
en un recipiente, se
mezcla con un poco de
agua, y se amasa hasta que este pone un poco de
grasa, un poco de
levadura, sal. Cuando ya ha leudado se corta
rápidamente en pedazos
para dar forma a los biscochos, se pone en un
molde engrasado y se
hornea por 40 minutos aproximadamente.
9 3%
NO
CONTESTA No contesta 70 21%
TOTAL: 326 100%
Fuente: Encuestas realizadas en campo
Elaborado por: Fernando Morocho
Gráfico No. 14
Platos típicos que se elaboraban hace años y que han cambiado su
preparación
Elaborado por: Fernando Morocho
Caldo patas de res o cerdo
12% Caldo de gallina
3%
Caldo de Menudo
9%
Yaguarlocro 8%
Fanesca 5%
Colada morada 5%
Jugo de cana 17%
Maza-morras 1%
Quimbolitos 1%
Fritada 3%
Morcilla 8%
Papas con librillo 4%
Biscochos 3%
No contesta 21%
84
Análisis:
En el gráfico 18 se observan los platos típicos que se elaboraban hace años, y que
han cambiado su preparación en los siguientes porcentajes:
En primer lugar aparecen con el 21% las personas que no contestaron cuando se
les preguntó sobre este tema, seguida por el jugo de cana con el 17%, esta fue la
bebida que presentó más frecuencia en el cambio de acuerdo a los encuestados se
quejaron que ya no ponen todos los ingredientes por lo que el sabor ya no es el
mismo.
El caldo de patas con el 12%, caldo del menudo con el 9%, la morcilla y el
yaguarlocro con el 8%, y en menor porcentaje se nombra a los quimbolitos,
fritada, caldo de gallina, papas con librillo , colada de machica entre los más
nombrados.
Los cambios se deben en primer lugar a la pérdida de las costumbres y recetas
originales a la hora de preparar estos platos.
Por otro lado aparecen las nuevas combinaciones que hacen las personas que se
dedican en especial a la comercialización de alimentos, con el fin de abaratar
costos y tener una mejor utilidad.
La gastronomía forma parte de la cultura y como tal sufre un proceso de
transformación y adaptación a los cambios de la sociedad es así que las recetas de
las comidas típicas, tradicionales y ancestrales del cantón van siendo desplazadas
por otras provenientes de otras zonas e incluso de otras latitudes.
De esta manera muchas de las formas de preparación de los alimentos y el
tratamiento que se les daba, para que tengan su especial encanto y sabor
inconfundible, son cambiadas por otras que implican menos tiempo y ahorro en
ingredientes e insumos como se indicó anteriormente: por ejemplo como resultado
de las encuestas realizadas se ha podido establecer que la mayoría de vendedoras
85
ya no cocinan en leña y lo hacen con gas, se ha perdido la consistencia de los
platos y su sabor por el cambio de condimentos, incluso en la actualidad se
utilizan harinas como espesantes, es el caso del yaguarlocro y las papas con
librillo.
86
Capítulo IV
Propuestas de las Rutas Gastronómicas 4.
Con los resultados obtenidos en las entrevistas realizadas se puede establecer los
elementos de juicio necesarios para determinar cuáles son los platos más
apreciados en el cantón y quienes los preparan actualmente.
Existen lugares en que se expenden comidas típicas y tradicionales pero los
favoritos resultan ser el “Restaurante La Rica Fritada” ubicado en las calles Av.
20 de diciembre y Thomas Ramírez, su propietaria la señora Ana Camacho los
días lunes, miércoles y viernes, prepara platos típicos como: chorizo con tortillas,
fritada cuy asado con papas y salsa de maní, conejo asado con papas, maní y el
exquisito yaguarlocro.
También es muy reconocido el Restaurante “La Delicias”, en donde su propietaria
Ana Guevara y su hija preparan los días jueves de feria caldo de gallina criolla
chorizo con mote, cuy, conejo y pollo asado con papas.
Es importante destacar que platos como el caldo de gallina, las tortillas con
chorizo y los tamales se expenden en los restaurantes que se constituyeron en
platos muy apreciados por los viajantes, aunque se siguen preparando el consumo
de los visitantes es cada vez menor.
Como bebida ancestral se consume en Guano la chicha huevona que se expende
sobre todo los domingos y jueves en la ferias y en algunos salones de la ciudad.
Las famosas cholas se venden en la tienda de la Señora Clemencia Dávila, y en la
casa de la señora Lucila Montesdeoca productora de estas cholas por tradición.
87
La mayoría de productos gastronómicos gozan de saludable popularidad, su
preparación y consumo es relativamente estable sin embargo platos como la
fritada, caldo de gallina, los tamales, la chicha huevona, las cholas y los dulces de
leche comienzan a escasear, tres razones fundamentales provocan este fenómeno,
los gustos de los consumidores han variado mucho por el aparecimiento de la
comida rápida.
Finalmente el hecho de que el aprendizaje culinario es fundamentalmente
generacional, y siendo que los hijos y nietos de las personas que preparan estos
platos tienen otros intereses o ya no quieren quedarse en el pueblo, lo que
ocasiona que no haya quién adquiera las costumbres y tradiciones en la
preparación de estos alimentos.
4.1. Ruta Gastronómica del Cantón Guano
Gastronomía Típica
Foto Panorámica del Cantón Guano
Hasta el momento el organismo que más se ha preocupado por conservar las
tradiciones gastronómicas del cantón, ha sido el municipio de Guano, que en los
últimos años ha venido organizando festivales de comida típica y tradicional con
la presencia de las mejores y más reconocidas exponentes en cuanto a la
preparación de platos típicos y tradicionales, con el objetivo de no perder las
88
costumbres gastronómicas y las recetas originales de preparación estimulando de
diversas formas a los participantes.
El Municipio apoya estas actividades porque de esta manera se promociona al
cantón como un destino gastronómico, lo que contribuye al desarrollo económico
y productivo de sus habitantes por la gran cantidad de gente que llega a este
festival gastronómico.
Fiestas más Importantes: Carnaval: febrero; Fiestas de Virgen del Carmen: 16 de
Julio; Fiestas de la Virgen Inmaculada: Diciembre; Fiestas de Cantonización: 20
de Diciembre; Fin de Año: Diciembre
Menú con alto valor nutritivo
De acuerdo a las entrevistas realizadas en el cantón se determinó que entre los
ingredientes básicos usados para la preparación de la comida típica de Guano se
encuentra: el chorizo, la fritada, las cholas, la chicha huevona entre otras.
Además de los productos mencionados, se debe tomar en cuenta que en este sector
se cultivan productos de alto valor nutricional como: arveja tierna, cebada, cebolla
blanca, cebolla paiteña, lechuga, chochos, habas secas, habas tiernas, lenteja,
choclo, maíz, quinua, trigo, avena, melloco.
Gracias a la diversidad de productos con gran potencial nutritivo presentes en el
cantón se pueden realizar una gran variedad de recetas con productos al alcance de
todos los pobladores.
Lo más importante es que deben aprender a preparar de mejor manera los
productos disponibles y cambiar los malos hábitos alimenticios; ya que si supieran
combinarlos y prepararlos bien no existiera tanta desnutrición y enfermedades
gastrointestinales en el cantón.
89
Debo indicar que no hace falta gastar sumas importantes de dinero para poder
nutrirse debidamente solo hay que saber combinar bien los productos que se tiene
a la mano.
La gastronomía del cantón Guano es muy variada, mucha gente visita la ciudad de
Guano para degustar estas delicias del arte culinario preparado por gente de la
ciudad.
Entre los platos típicos más pedidos están: la fritada con maduro frito, choclo o
papas, el chorizo u hornado con llapingachos, las típicas cholas Guaneñas, las
empanadas, y para acompañar la chicha huevona. La mayoría de locales de
expendio de la gastronomía se encuentran en los alrededores del parque, también
en el barrio Santa Teresita.
Dentro de los platos tradicionales se encuentra también el yaguarlocro, el más
famoso es el de “La Valentina”, las papas con cuy, el caldo de patas de res y de
cerdo.
Forman parte de la gastronomía las conocidas humitas que son infaltables en
temporada de choclos, las tortillas de harina de maíz calentado y luego asadas en
tiesto.
La Original Chicha Huevona
Para la elaboración de la chicha es un procedimiento bastante largo porque se
debe preparar el maíz antes de hacerlo harina, en el patio húmedo se riega el maíz,
se tapa con las mismas hojas de maíz o también pueden ser hojas de higuerilla o
achira, se deja así hasta que el maíz empiece a nacer.
Luego de esto se pone a secar al sol, se muele y se obtiene la harina de jora con la
que se debe elaborar la chicha. Para lograr la fermentación adecuada se debía
dejar pasar de 3 a 4 días.
90
La chicha también se puede elaborar de arroz, de avena o de morocho.
Antiguamente la chicha del Barrio el Rosario era la más conocida y apreciada.
La chicha huevona es una preparación exclusiva del cantón, la costumbre es
conservada hasta el día de hoy y resulta muy atractiva para la juventud, hay
personas que viajan desde Riobamba solo para consumirla.
Las Típicas Cholas de Guano
La cholas, son parte importante de la gastronomía del cantón, se ha disputado
mucho sobre su origen, las personas más antiguas del pueblo cuentan que
alrededor de 1920 la primera persona que hizo las cholas fue la señorita Mariana
Jaramillo, a servicio de ella se encontraban varias personas entre ellas Mariana
Guamán quien luego de la muerte de su patrona compra una casa junto y copia el
negocio. A la señora Mariana Guamán, se le acredita erróneamente ser la pionera
en la producción y venta de cholas.
El nombre de cholas se le dio por la mezcla de harina negra y harina blanca; de la
utilización de la sal y el dulce para la preparación. Con que el pan tiene 4
elementos: harina, agua, sal y levadura; el pan que no tiene levadura se llama pan
ácido, aclara que además de eso usa manteca, queso, dulce, huevos y harina negra.
La masa y el pan deben estar bien leudados para que el pan tenga la textura y el
sabor deseado. Para que sea un buen pan se debe trabajar con horno de leña
además de que funciona como preservante, evitando que envejezca pronto.
La leña juega un papel importante ya que su aroma se impregna en el pan, la
adecuada para hornear las cholas es la de eucalipto e incluso sus hojas ayudan y
facilitan la tarea de prender el horno.
Además de las cholas, otro plato característico es el conocido chorizo de Guano,
hace más de 70 años la familia Guevara inicia la producción del chorizo
artesanalmente. Se convierte en el negocio de la familia y se lo empieza a
transportar de provincia en provincia y se va dando a conocer. En el año de 1970
se fomenta como un atractivo turístico, y para 1985 se promociona de manera
91
masiva. Por las visitas turísticas que se reciben se pone el nombre de “LA
POSADA”.
La señora Ana Guevara hija de la actual dueña dice que el secreto para que el
chorizo sea tan sabroso es la calidad de la carne, el primer paso para la
elaboración del chorizo es dar una buena alimentación al cerdo desde pequeño, y
luego de muerto el chancho debe estar chamuscado, y no pelado para que la carne
sea de primera. La parte del intestino delgado es la adecuada para fabricar el
chorizo, el intestino grueso se lo destina a la fabricación de las morcillas. Hoy en
día por la demanda es imposible producir el chorizo artesanalmente.
Para cocinar el chorizo y la fritada se calienta en la paila de bronce una buena
cantidad de manteca, en el caso del chorizo se lo cocina despacio dando muchas
vueltas para que la cocción sea uniforme. En las dos elaboraciones se usa los
mismos condimentos, este es el secreto guardado celosamente por la familia
Guevara Almendráis.
Para la elaboración de estos productos es obligatoria la utilización de cocinas de
leña y está también juega un papel importante, se prefiere la de capulí y eucalipto
pero no la de pino. Otro elemento importante en este plato es el ají, es elaborado
de manera especial, ya que no se licua sino se muele en piedra y luego se mezcla
con el resto de componentes.
Doña Rosario Guevara, actual dueña recuerda que sus abuelos comenzaron el
negocio y en ese tiempo su abuelo hacía y vendía la chicha huevona, y como un
objeto invaluable conserva el primer letrero del negocio de su abuelo
Primer letrero del negocio de la familia Guevara.
Platos Comunes en las Fechas Importantes
En la temporada de Finados es infalible la colada morada, se la hace de sin utilizar
mortiño, se sigue el mismo procedimiento y para espesar se usa harina simple de
maíz o puede ser también harina de maíz negro. En Navidad se hace tamales el 6
92
de enero, con carne de chancho y pollo, también se suele hacer chigüiles. En
Semana Santa como en todo el Ecuador se hace la fanesca sin papas como en
otros cantones, el dulce de higo, el dulce de tomate y el dulce de leche (arroz de
leche) son infaltables en las mesas de los hogares guaneños
4.2. Ruta Gastronómica del Cantón Guamote
4.2.1. Datos generales de la gastronomía del Cantón.
La gastronomía Guamoteña, constituye un importante atractivo para los turistas,
ya debido a su ubicación geográfica posee diversidad cultural por lo tanto
diversidad gastronómica.
De la investigación realizada se puede considerar al cantón Guamote como
destino turístico desde el punto de vista gastronómico, debido a que los platos
típicos de la zona aún son consumidos por la mayoría de la gente local y visitantes
que llegan en épocas de fiestas para degustar estas comidas tradicionales y típicas.
Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del
cantón Guamote.
Las estrategias de comunicación, de imagen, de publicidad y promoción son muy
importantes para la difusión de un producto o servicio que se quiere dar a conocer
a nivel local, nacional y mundial. A continuación se proponen algunas de estas
para comenzar a promocionar y difundir la gastronomía del cantón.
Estrategia 1.
Recuperar las comidas típicas que han sido desplazadas por la cocina
internacional, a través de la participación y organización de festivales de comida
típica, cuyo objetivo de la preparación de los platos es mantener las recetas
originales con la utilización de ingredientes naturales, autóctonos y disponibles en
el sector.
Para aplicar esta estrategia se pueden realizar las siguientes actividades:
93
• Participar en ferias de turismo nacionales como la FITE, BITE. A través
de esta participación lograr el posicionamiento y fortalecimiento de la
gastronomía del cantón Guamote.
• Show de degustaciones participando en diferentes actos organizados por
instituciones públicas y privadas a nivel local, provincial y nacional. Este
tipo de demostraciones pueden ser patrocinados tanto por el Municipio de
Guamote, el Ministerio de Turismo y por diferentes entidades presentes en
el cantón.
• Concursos del plato típico mejor presentado y elaborado en las fiestas
populares del cantón como Carnaval, San Pedro, cantonización, entre
otras.
Estrategia 2.
Estimular el desarrollo de distintivos de calidad en la preparación de alimentos
para que Guamote sea reconocido a nivel nacional e internacional como un
destino turístico gastronómico mediante la capacitación a las personas
involucradas en la preparación de platos típicos, tradicionales y ancestrales del
sector.
Para poner en marcha esta estrategia, se plantean las siguientes actividades:
• Buscar alianzas estratégicas entre el gremio de comerciantes vendedores
de comida del cantón, con instituciones públicas y privadas como por
ejemplo el Ministerio de Turismo, Municipio de Guamote, agencias de
Viajes, Universidades, entre otros, con la finalidad de capacitar a los
vendedores en temas como higiene en alimentos y bebidas, higiene
personal de los manipuladores de alimentos, conservación y
almacenamiento de alimentos, el turismo y las enfermedades transmitidas
por los alimentos.
94
• Establecer reuniones estratégicas con personas y organizaciones que estén
vinculados con el desarrollo turístico como representantes de ONGs,
Prefectura, Ministerio de Turismo, Cámara de Turismo, entre otras, con el
objetivo de establecer relaciones públicas que sirvan para el desarrollo
turístico y gastronómico del cantón.
• Realizar convenios con agencia de viajes para que se dé a conocer la
oferta gastronómica del cantón a los turistas a través de guías turísticas y
gastronómicas, afiches, trípticos, entre otros, realizando ofertas en los
diferentes paquetes que promocionan.
Estrategia 3.
Difundir de mejor manera los recursos turísticos naturales, culturales y
gastronómicos del cantón a través de la creación de una ruta turística y
gastronómica que contribuya a reconocer y disfrutar en forma organizada el
proceso productivo, agropecuario, comercial y gastronómico del lugar de la
siguiente manera:
• Recorrido de la ruta gastronómica denominada: Ruta Turística –
Gastronómica del cantón Guamote en la provincia de Chimborazo. El
recorrido escogido para el diseño de la ruta abarca toda la cabecera
cantonal y sus alrededores, llegando a la Estación del Tren al cantón
Guamote y visitando los distintos lugares de expendio de los platos
propios del sector, los días jueves de feria principalmente. Para el
recorrido de la ruta contar con el apoyo de personal capacitado y
calificado para tal fin.
• Fortalecer el turismo cultural, comunitario, de aventura, ecoturismo y
diversificación del producto turístico.
95
• Formación de guías locales, promotores y monitores turísticos que estén
acreditados por el Ministerio de Turismo.
• Vincular diferentes actividades que se pueden realizar a través del
recorrido como la degustación de la comida local y todas las expresiones
de la identidad cultural del lugar, así como impulsar el desarrollo del
cantón en el aspecto turístico.
• Incrementar la señalización turística ya que en la actualidad es casi nula y
por este motivo mucha gente que visita este cantón no se da cuenta en
realidad del gran potencial gastronómico con que cuenta Guamote.
• Diseñar una página web en donde consten los atractivos turísticos y los
platos típicos que se pueden degustar en el sector, así como también se
den a conocer los lugares tradicionales en donde se pueden consumir los
mismos. Este sería un medio muy valioso de difusión ya que está al
alcance de la mayoría de personas en todo el mundo.
• Material y medios de soporte para la promoción y difusión
El siguiente material de publicidad contribuirá a que el cantón Guamote
sea conocido por sus distintos atractivos naturales, culturales y
gastronómicos, dentro como fuera del país.
• Distribución gratuita de una Guía turística de la provincia: El objetivo es
difundir la imagen turística de Guamote y los productos que ofrece en los
consejos provinciales, municipios del país.
• Trípticos: Con este tipo de publicidad se busca facilitar a las personas toda
la información relacionada con el cantón en especial en el ámbito turístico,
además es una forma fácil de llegar a más gente en diferentes puntos del
país como ferias, agencias de viajes, hoteles.
96
• Afiches: Para brindar información sobre el cantón y productos turísticos
que ofrece. Distribución estratégica en instituciones relacionadas al ámbito
turístico (hoteles, agencias de viaje, MINTUR, Cámaras de Turismo,
Oficinas de información turística, etc.). Dirigido principalmente a turistas
y personas afines al sector.
• Revista Informativa del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal
del cantón Guamote: En la revista anual que es publicada por el Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del cantón Guamote incluir la oferta
gastronómica del cantón y los lugares en donde se recomienda
consumirlos, ya que debido a que su distribución es gratuita llega a mayor
número de lectores.
• Prensa: Presentar semanalmente un artículo que esté relacionado con los
diferentes atractivos naturales, culturales y gastronómicos con los que
cuenta el cantón.
• Televisión: Canales nacionales y locales de televisión con videos
promocionales, para que las personas que no conocen este cantón se
animen a visitarlo en sus próximas vacaciones.
• Radio: A través de una emisora local concienciar a los habitantes del
cantón la importancia del turismo y de los beneficios económicos social y
ambiental que este implica para el desarrollo del mismo.
• Internet: Mediante el diseño de una página web en donde consten los
atractivos turísticos, y gastronómicos del cantón, para captar turistas a
través de este medio usado por miles de personas en todo el mundo.
Los platos típicos de la zona aún son consumidos por la mayoría de la gente local
y visitantes que llegan en épocas de fiestas para degustar estas comidas
tradicionales y típicas.
97
Gastronomía Típica
Fuente Municipio de Guamote
Foto Panorámica de la Gastronomía de Guamote
Gastronomía relacionada a las fiestas
La más sobresaliente y popular fiesta de los guamoteños es el carnaval, fecha en la
que festejan al patrono del pueblo San Carlos, donde inmigrantes guamoteños, así
como turistas nacionales y extranjeros han difundido a nivel nacional e
internacional el festejo del tradicional Carnaval de Guamote; época del año en la
cual llegan miles de personas a las celebraciones y donde puede apreciar la
gastronomía del cantón.
98
4.3. Ruta Gastronómica del Cantón Alausí
4.3.1. Datos Generales de la gastronomía del Cantón
San Pedro de Alausí, se encuentra a 97 km. de Riobamba, en un pequeño valle, al
pie del cerro Gampala en la depresión que sigue el curso el río Chanchán, la cota
más baja del cantón es de 1225msnm en la parroquia Huigra y la mayor se
encuentra a 3340 msnm en Achupallas.(CASTILLO,J 1942 pag.35)
Durante todo el recorrido el hornado se destaca como plato principal no solo del
cantón sino de la mayoría de la Provincia. En Alausí este plato típico tiene una
variante, antes de la horneada debe permanecer 1 día con el aliño especial para
esta preparación y se considera terminada la cocción cuando el chancho conserve
todavía una consistencia aguada. .
Alausí al convertirse en una ciudad reconocida y visitada en lugar de conservar su
cultura y tradición la ha perdido y ha sido remplazada por modismos que se
reflejan incluso en la gastronomía del cantón.
Es muy común ver la venta de “seco de pollo” que dicen es hecho con pollo runa,
de las pocas cosas que se conservan el caldo de patas, la morcilla blanca que es
hecha con el intestino grueso del chancho, se lo rellena con arroz, col, romero,
albahaca, hierba buena y bledo. El bledo es una hierba aromática parecida a la
menta. Esta hierba cuentan que era parte de la dieta de los indígenas, con ella
hacían sopa de bledo y también tomaban bledo con leche.
En el sector de San Pedro hay comercio de hornado, empanadas de viento,
llapingachos, chicha de jora en barriles de madera, típicos jugos de caña,
zanahoria, alfalfa y canelazos con o sin licor.
99
Platos Comunes en las Fechas Importantes
Para la época de Navidad se hace tamales de harina de maíz y los conocidos
buñuelos que pueden ser de harina flor o harina de maíz, fritos u horneados
respectivamente.
En la Semana Santa lo único que se hace es la fanesca, ha quedado como un
recuerdo la preparación del molo, el arroz de leche y el jucho.
En la antigüedad para el pedido de mano se cocinaba una gran olla de caldo de
gallina, se debía hacer la cocción exclusivamente en leña y se la servía con mote a
la familia del novio que debía acudir acompañando al acto.
Algo que se ha logrado conservar es el proceso de enconfitar las frutas
artesanalmente.
En las festividades de carnaval y semana santa se vendía higos rellenos de dulce
de leche (arroz de leche), era algo típico que se perdió con la muerte del creador y
vendedor de esta golosina que trae recuerdos a varias personas que vivieron su
niñez en Alausí.
Cuando llega el Día de los Difuntos el comercio de pan y colada morada llena de
varios colores las calles principales de Alausí, el pan más apreciado es el hecho en
horno de leña. .
Algunos de ellos cuando bajan a vivir al pueblo no dejan atrás sus costumbres y se
enorgullecen de su origen pero la gran mayoría pierde la humildad, se avergüenza
de sus ancestros y niegan su origen. También son víctimas del fenómeno de la
migración ya que tiene un porcentaje altísimo en esta zona.
El objetivo de este proyecto de Tesis es el diseño de una ruta gastronómica de los
Cantones Guano, Guamote y Alausí destacando como elemento central la
gastronomía debido a algunas preparaciones y géneros se están perdiendo, lo que
100
permitiría que esta ruta posteriormente se extienda para incluir otras regiones del
país, donde el arte culinario también desempeña un rol.
La ruta propuesta para estos cantones reúnen productos y destinos de excelencia,
sostenibilidad, solidaridad y cultura a lo largo de la travesía histórica de la cocina
ecuatoriana.
A pesar de todas estas cosas las amas de casa cuidan el modo de cocinar, cada
receta tiene su secreto, uno de ellos es la preparación de los tamales de maíz, en la
preparación de la masa se debe tapar con un mantel para que no le llegue el
viento.
Ruta Gastronómica “El Buen Sabor”
CANTÓN GUANO
101
CANTÓN GUAMOTE
102
CANTÓN ALAUSÍ
103
Utilización de equipo de menaje en la Antigüedad
En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de
utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un
mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la
carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el
fuego.
Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más
recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que
permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.
Desde las primitivas vajillas de piedra, arcilla o madera, pasando por las metálicas
de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo), hasta las
modernas vajillas de porcelana vidriada, diferentes aleaciones metalúrgicas e
industriales y materiales plásticos, etc.
El conocimiento que tendría los utensilios de cocina antes del desarrollo de la
cerámica es mínimo debido a la limitada evidencia arqueológica. El problema de
cocer los alimentos y manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada
cultura ha utilizado utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les
proporcionaba en su entorno. De esta manera se sabe de la utilización de conchas
de tortugas o moluscos por parte del hombre primitivo; tubos sellados de bambú
en diferentes lugares de Asia; o grandes cuencos de piedra tallados por los
americanos prehispánicos. (Azcoytia, C 2000, pág. 25).
El desarrollo de la cerámica permitió la creación de múltiples utensilios de cocina.
Mediante el recubrimiento de la loza con materiales naturales y, más tarde de
cerámica vidriada, se podía convertir un recipiente poroso en un vaso resistente al
agua. Los productos de cerámica eran tan resistentes que incluso después del uso
masivo de metales como el bronce o el hierro, las clases menos pudientes las
preferían debido a su bajo costo de producción.
104
En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los útiles utilizados (de barro,
hierro o bronce) solían ser ollas, sartenes y calderos. Para preparar la comida
existía una gama de cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle y el mortero
eran habituales en las cocinas así como diferentes clases de ganchos y trébedes
portátiles.
En el Renacimiento se ampliaba algo más el abanico y era fácil encontrar
balanzas, tenazas, tenedores para asar, tamices o rejillas metálicas para asar a la
parrilla.
La Revolución Industrial del siglo XVIII permitió la mejora de los materiales
existentes y con ello aumentó la calidad de los utensilios a un precio menor. Las
mejoras de los transportes (que hacía posible, por ejemplo, que se encontrara
pescado fresco en ciudades interiores), el crecimiento de la clase media, y un
representativo aumento de la cultura gastronómica, propiciaron la aparición de
novedosos útiles de cocina. (Azcoytia, C 2000, pág. 32).
En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos desde cacerolas
de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio. La cerámica, nunca olvidada,
resurge con fuerza en esta centuria. También se produce una preocupación por los
efectos nocivos del uso de distintos materiales en la fabricación de utensilios. Con
todos estos avances y una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina
francesa, aumenta el abanico de los productos existentes y aparecen muchos otros
nuevos, como, por ejemplo, el abrelatas. (Azcoytia, C 2000, pág. 37).
Desde principios del siglo XX el uso del plástico y derivados (descubierto en
1850) se hizo extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales tanto
en el ámbito doméstico, como industrial iniciándose la “era del plástico”. Se
consolida el uso del aluminio gracias a su abaratamiento.
El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX cuando se descubrió
que una pequeña cantidad de cromo añadido al acero común, le daba un aspecto
105
brillante y lo hacía altamente resistente a la suciedad y a la oxidación. El
abaratamiento del aluminio lo consolidan como materia. En general, el desarrollo
de la técnica, la consolidación de la electricidad y la termodinámica que vienen de
la mano de este siglo dejan su impronta también en los utensilios de cocina que
aumentan su abanico de una forma vertiginosa. (Azcoytia, C 2000, pág. 40).
El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679, pero no fue hasta
1919 en que el español José Alex Martínez patenta lo que se denominó como olla
exprés.
106
Recetario
Receta No. 1 Fritada
N° Ingredientes Cant Unid
1 Carne de cerdo 900 g
2 Cebolla blanca 35 g
3 Ajo 20 g
4 Cerveza 30 g
5 Sal 15 g
6 Comino 5 g
Dados medianos
Procedimiento
Lavar bien la carne y colocar en una paila o perol grueso y condimentar con sal, comino.
Agregar las cebollas, los ajos y la taza de cerveza o agua. A fuego medio, cocinar los
trozos de cerdo hasta que el liquido se comience a evaporar y la carne se empiece a dorar.
Revolver constantemente hasta que quede bien doradita unos 30 mins. Servir caliente
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Fritada
Porciones: 3
Mise en place
Técnicas aplicadas
Reducir, rehogar, rebozar.
Brunoisse
107
Receta No. 2 Buñuelos
N° Ingredientes Cant Unid
1 Huevos 400 g
2 Harina 600 g
3Harina de maiz
300 g
4 Aceite 30 g
5 Polvo de hornear 15 g
6 Sal 30 g
7 Azucar 5 g
8 Panela 30
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Buñuelos
Porciones: 4
Mise en place
Tamizada
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, ligar, reducir
Batir las claras de los huevos hasta que estén a punto de nieve.
Luego añadir las yemas y continuar batiendo.
Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y el azúcar.
Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo.
Añadir al aceite una cuchara de la preparación obtenida y freír hasta que se doren.
Servir con la miel de caña
Procedimiento
108
Receta No. 3 Choclos con queso
N° Ingredientes Cant Unid
1 Choclos 500 g
2 Queso 300 g
3 Sal 5 g
Rodajas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Cholos con queso
Porciones: 2
Mise en place
Enteros
Técnicas aplicadas
Sartenear.
Poner en una olla 1 litro de agua los cloclos.
Dejar hervir 1 hora.
Cortar el queso en tajadas.
Sevir al gusto.
Procedimiento
109
Receta No. 4 Habas con queso
N° Ingredientes Cant Unid
1 Habas 400 g
2 Queso 300 g
3 Sal 5 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Habas con queso
Porciones: 4
Mise en place
Reducir.
Procedimiento
Poner en una olla 1 litro de agua con las habas.
Dejar hervir 45 minutos .
Cortar el queso en tajadas.
Sevir al gusto.
Técnicas aplicadas
110
Receta No. 5 Helados de paila
N° Ingredientes Cant Unid
1 Pulpa de frutas 400 g
2 Azúcar 100 g
3 Claras de huevo 30 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Helados de paila
Porciones: 3
Mise en place
Sobre una cama de hielo colocar una paila de bronce y agregar la pulpa de la fruta que se
elegido y el azúcar mezclar bien.
Con una cuchara de madera girar la paila por aproximadamente 15 minutos.
Cuando empiece a tomar consistencia agregar las clara batidas sin dejar de batir , hasta que
tome la consistencia de un helado. Rinde 1 litro
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Refrigerar, reducir.
111
Receta No. 6 Chicha Huevona
N° Ingredientes Cant Unid
1 Agua hervida 50 g
2 Harina de maiz 60 g
3 Jugo de pina 30 g
4 Pimienta de dulce 5 g
5 Clavo de olor 5 g
6 Huevos 110 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Chicha Huevona
Porciones: 2
Mise en place
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Hervir, reducir, refrigerar.
Para realizar esta chicha se debe colocar en un recipiente el jugo de piña previamente fermentado,
agregar lentamente harina de maíz revolver hasta disorver, luego llevar la preparación a fuego
lento sin dejar de revolver hasta que hierva; retirar y dejar enfriar. Añadir luego el huevo batido,
el clavo de olor y pimienta dulce, dejar reposar aproximadamente por diez minutos hasta que esté
fría. Finalmente cernir y servir.
112
Receta No. 7 Empanadas de viento
N° Ingredientes Cant Unid
1 Harina 400 g
2 Polvo de hornear 25 g
3 Mantequilla 150 g
4 Agua fría 45 g
5 Queso 50 g
6 Azúcar 40 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Empanadas de viento
Porciones: 4
Mise en place
Tamizada.
Técnicas aplicadas
Freír, amasar, saltear.
Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que se pierda la
grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco agua fría hasta formar una masa suave.
Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente. Si está muy húmeda agregar
más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos. Luego extender fino y
cortar discos de 5 cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar.
Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los diente de un tenedor
presione el borde para formar el orillo de las empanadas. Freírlas en abundante aceite caliente.
Cuando estén doradas escurrirlas, sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Enseguida
espolvorear con azúcar y servir muy caliente
Procedimiento
113
Receta No. 8 Quimbolito
N° Ingredientes Cant Unid
1 Harina de maíz 500 g
2 Harina de trigo 400 g
3 Huevos 20 g
4 Queso 20 g
5 Mantequilla 60 g
6 Azúcar 30 g
7 Pasas 15 g
8 Coñac 10 g
9 Polvo de hornear 20 g
10 Hoja de achira 15 g
Tamizaada
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Quimbolito
Porciones: 4
Mise en place
Procedimiento
Tamizaada
En un tazón batir la mantequilla con el azúcar, el queso rallado y las yemas de huevo, hasta que
esté espumosa, añadir la copa de coñac y después poco a poco las harina cernidas y mezcladas
con el polvo de hornear.
Batir y unir con las claras de huevo batidas a punto de nieve, poner una cucharada por hoja en
el centro, añadir unas pasas y doblar bien la hoja, cocinar al vapor durante ½ hora más o menos
Técnicas aplicadas
Sartenear, ligar, reducir
114
Receta No. 9 Caldo de gallina a la criolla
N° Ingredientes Cant Unid
1 Gallina 400 g
2 Fideo 125 g
3 Papas 100 g
4 Apio 20 g
5 Huevos 7 g
6 Cubito maggi 5 g
7 Cebolla china 8 g
8 Sal 5 g
Colocar las presas de gallina en una olla, agregar agua y llevar ahervir por 45 minutos
aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada. Retirar la espuga que se vaya
formando. Agregar el apio, el cubito de gallina y las papas enteras. Dejar cocinar por 5 al
10 minutos mas,. Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y 1 papa por
persona. Agregar encima cebollin.
Coser, reducir, sartear.
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Nombre: Caldo de gallina a la criolla
Porciones: 3
Brunoisse
Mise en place
Cocinado
RECETA ESTÁNDAR
115
Receta No. 10 Cholas de Guano
N° Ingredientes Cant Unid
1 Harina de trigo 300 g
2 Polvo de hornear 20 g
3 Mantequilla 110 g
4 Manteca de cerdo 50 g
5 Azucar en polvo 40 g
6 Agua 120 g
7 Yema de huevo 10 g
8 Sal 5 g
Relleno
9 Queso crema 200 g
10 Raspadura 280 g
11 Maicena 20 g
12 Agua 100 g
13 Huevos 2 g
Calentar el horno a 150º en una lata engrasar y colocar las cholas al horno previamente brochar
con huevo y llevar al horno de 20 a 25 min aproximadamente buscando que tengan un dorado leve,
retirar del horno y dejar enfriar.
En un bol colocar la harina de trigo y añadir la mantequilla, polvo de hornear, la manteca de cerdo,
el azúcar el polvo, la sal, la yema de huevo y mezclar muy bien todos los ingredientes para colocar
final lentamente el agua tibia y obtener una masa homogénea, dejar reposar por unos 20 minutos.
Extender la masa y cortar para formar en discos, hacer pares y uno es la base donde se coloca el
relleno para luego con el otro cubrir y sellar sus bordes hacer un repulgado como el de las
Técnicas aplicadas
Ligar, reducir, brochar y cremar.
Procedimiento
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: cholas de Guano
Porciones: 15
Mise en place
Tamizada
Tibia
116
Receta No. 11 Chorizo de Guano
N° Ingredientes Cant Unid
1 Carne de cerdo 500 g
2 Ajo 2 g
3 Papikra 10 g
4 Vinagre 7 g
5 Azucar 20 g
6 Canela 5 g
7 Oregano 10 g
8 Clavo de olor 15 g
9 Pimienta 10 g
10 Sal 10 g
11 Tripa de cerdo 40 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: chorizo de Guano
Porciones: 3
Mise en place
Molida
en polvo
Procedimiento
1.Mezclar todos los ingredientes .
2.El punto del chorizo se logra cuando la cuchara queda pintada de rojo. Si hace falta
añada más pimentón.
3.Ya bien mezclado todo, llene la tripa con cuidado para que no se rompa. Puede usarse
un embudo para formar los chorizos. Interrumpa con nudos cada 8 o 10 centímetros.
(Si no se consigue tripa, el chorizo puede freírse directamente)
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, rehogar.
117
Receta No. 12 Papas con cuy
N° Ingredientes Cant Unid
1 Papas 500 g
2 Manteca de cerdo 100 g
3 Cebolla blanca 15 g
4 Cebolla colorada 30 g
5 Ajo 10 g
6 Oregano 7 g
7 Pimienta 10 g
8 Cuyes 1000 g
9 Comino 15 g
10 Sal 10 g
11 Achiote 30 g
Dados medianos
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: papas con cuy
Porciones: 2
Mise en place
Aliñar los cuyes con los ajos, el comino y la sal. Dejarlos reposar hasta el día siguiente. Barnizarlos
con achiote y asarlos en carbón, pinchándolos para que vayan cocinándose homogéneamente.
Brunoisse
Procedimiento
PREPARACIÓN DE LAS PAPAS
Pelar las papas y cortar en cuadritos medianos y preparar en una olla el refrito con la manteca, la
cebolla, el ajo, el comino, la pimienta y la sal. Agregar las papas con suficiente agua y a fuego
lento hasta que se cocinen.
Técnicas aplicadas
Rehogar, saltear, escalfar.
118
Receta No. 13 Yaguarlocro
N° Ingredientes Cant Unid
1 Menudo borrego 800 g
2 Sangre de borrego 500 g
3 Papas 600 g
4 Mani 20 g
5 Leche 500 g
6 Cebolla blanca 40 g
7 Culantro 15 g
8 Oregano 10 g
9 Ajo 10 g
10 Pimienta 10 g
11 Aceite 30 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Yaguarlocro
Porciones: 3
Mise en place
dados medianos
polvo
Técnicas aplicadas
Reducir, freir y saltear.
Procedimiento
Lavar el menudo, voltear el revez, y si hay tripas volver al revez o ábrir. Ponga todo en un
tazón sin agua, agregar el jugo de la corteza de dos limones y hojas de hierba buena.
Refregar bien con las manos esto hace que salga lo amarillento. Dejar un rato así y luego
enjuagar con abundante agua fría. Luego colocar en la olla de presión hasta que esté
suave. Retirar el menudo del caldo y pícar bien pequeño. En una olla grande hacer un
refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, orégano, comino, pimienta y ajo. Luego
agregar la papa picada y fría con el refrito, añadir el maní disuelto en leche, tapar y dejar
hervir por 15 minutos, ahora agregar el caldo de menudo y dejar cocinar bien las papas;
para retirar agregar el menudo.
119
Receta No. 14 Hornado
N° Ingredientes Cant Unid
1 Carne de cerdo 1000 g
2 Chicha 30 g
3 Ajo 15 g
4 Sal 30 g
5 Comino 20 g
6 Pimienta 10 g
6 Aceite 35 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Hornado
Porciones: 3
Mise en place
Pedazos grandes
Rebosar, rehogar y reducir.
Procedimiento
1. Sazonar la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, sal y pimienta. Si
tiene tiempo dejar reposar en la refrigeradora por un par de horas.
2. Poner la carne de chancho, la cebolla, los dientes de ajo enteros y el agua en una
sartén grande y cocinar hasta que ya casi no quede nada de agua.
3. Añadír la chicha y cocinar hasta que se reduzca todo el liquido
4. La carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo revolver la carne de vez en
cuando para evitar que se queme. Cocinar la carne hasta que todos los trozos estén
dorados.
Técnicas aplicadas
120
Receta No. 15 Morcillas
N° Ingredientes Cant Unid
1 Tripa de cerdo 600 g
2 Hierba buena 3 g
3 Aceite 30 g
4 Arroz 40 g
5 Col 10 g
6 Panela 30 g
7 Cebolla perla 20 g
8 Aceitunas 100 g
9 Pimiento rojo 20 g
10 Agua 900 g
11 Menudencia 600 g
12 Leche 60 g
13 Verde 30 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Morcillas
Porciones: 3
Mise en place
Cortado en cuadros
Brunoisse
Brunoisse
Procedimiento
Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Añadir el manojo de orégano. Incorporar la
leche, colocar el verde y pintar con achiote. Lavar la tripa cuidadosamente; voltear.
Refregar con sal y limón. Reservar las gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y
dejar reposar en agua por más de una hora. Cocinar el arroz. Picar finamente la col
cocinar. Escurrir. Freír la cebolla, el pimiento picado y las especerías. Mezclar el arroz, la
col y el refrito. Pintar con achiote. Añadir las gorduras fritas y la miel. Rectificar el sabor.
El condumio es más de sal que de dulce. Incorporar las pasas, las aceitunas. Añadir el
bledo finalmente picado. Escurrir la tripa. Rellenar con el condumio. Amarrar la morcilla en
tres lugares. Pinchar con un tenedor. Cocinar la morcilla troceada y separar del caldo.
Técnicas aplicadas
Reducir, ligar y saltear.
121
Receta No. 16 Llapingachos
N° Ingredientes Cant Unid
1 Papas 500 g
2 Aceite 30 g
3 Cebolla blanca 15 g
4 Achiote 5 g
5 queso 200 g
6 sal 10 g
Procedimiento
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Llapingachos
Porciones: 3
Mise en place
Cocinadas
Hervir las papas con agua y sal hasta que estén suaves.
Calentar el aceite a temperatura media y preparar un refrito con la cebolla y el achiote,
Técnicas aplicadas
Freir, saltear,desglasar.
122
Receta No. 17 Caldo de pata
N° Ingredientes Cant Unid
1 Pata de res 800 g
2 Cebolla blanca 20 g
3 Pimiento verde 30 g
4 Ajo 15 g
5 Mote 300 g
6 Sal 20 g
7 Pimienta 10 g
8 Cilantro 15 g
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Caldo de pata
Porciones: 3
Mise en place
Cortada
Brunoisse
Brunoisse
Cocinado
Desglasar, ligar y reducir.
Procedimiento
Cocinar las patas por 2 horas aproximadamente en abundante agua con el pimiento,
cebolla blanca y ajo Retirar el hueso de las patas, cortarlas en trozos pequeños y cernir
el caldo. Llevar nuevamente al fuego las patas y el caldo, agregar el mote con parte del
Técnicas aplicadas
123
Receta No. 18 Patas con cuero
N° Ingredientes Cant Unid
1 Cuero 600 g
2 Papas 300 g
3 Cebolla 20 g
4 Cilantro 15 g
5 Pasta de mani 25 g
6 Agua 300 g
7 Achiote 20 g
8 Pimienta 15 g
9 Sal 20 g
en dados medianos
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Patas con cuero
Porciones: 3
Mise en place
en dados medianos
Brunoisse
Procedimiento
Freir la cebolla en aceite, agregar el cuero, las papas, el caldo de coccion del cuero y la
pasta de mani. Dejar cocer hasta que las papas esten cocidas. Agregar sal, pimienta y el
cilantro y servir.
Sugerencia: con aji criollo y aguacate.
Técnicas aplicadas
Rebosar, ligar y saltear.
124
Receta No. 19 Tamales
N° Ingredientes Cant Unid
1 Harina de maiz 600 g
2 Mantequilla 250 g
3 Cebolla paitena 30 g
4 Ajo 15 g
5 Azucar 5 g
6 Sal 15 g
7 Carne de cerdo 800 g
8 Pasas 20 g
9 Arveja 20 g
10 Huevos 30 g
11 Pasta de mani 30 g
12 Fondo de res 30 g
13 Hoja de achira 20 g
tamizada
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tamales
Porciones: 4
Mise en place
Brunoisse
en cuadros
en rodajas
Procedimiento
En una olla grande con suficiente agua se ponen a hervir la carne con el ajo, las cebollas,
el extracto de carne, salpimentar y agregar la mantequilla
Cuando la carne haya hervido lo suficiente y este cocida sacar y cernir el caldo y
agregar la harina de maíz, poco a poco mover vigorosamente para que no se hagan
grumos
Dejar cocinar mover constantemente, cuando la masa este lista agregar la pizca de azúcar
para quitar el amargo del maíz, retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Relleno:
Hacer un sofrito con ,1 cebolla roja, pimiento, ajo y aceite de achiote. al sofrito agregar la
carne del cerdo desmenuzar en trozos pequeños, disolver la pasta de maní en una taza de
agua llevar a una olla y agregar el cerdo, las pasas, el huevo cortado en rodajas, la
arvejas, el concentrado de carne y dejar que espese un poco como para poder rellenar
los tamales.
Las hojas:
Lavar bien y secar, soasar sobre la llama fuerte y cortar con una tijera en pedazos de 30 a
35 cm.
Cuando esté todo listo poner en el centro de cada hoja una cucharada de masa , sobre la
masa un pedazo de carne, alverjita, pasas , un pedazo de huevo, salsa de maní, y cubrir
con otra cucharada de masa.
Cuando esté listo el tamal, doblar las hojas y amarrar con una piolita y llevar a cocinar en
una olla tamalera por espacio de 45 y estará listo para servirse.
Técnicas aplicadas
Desglasar, ligar, reducir
125
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Como conclusiones de la presente investigación se puede decir lo siguiente:
En los cantones de Guano, Guamote y Alausí, perteneciente a la provincia
de Chimborazo no existe un adecuado levantamiento de información de
la gastronomía típica y tradicional. Existen preparaciones que se vienen
heredando de padres a hijos y en la actualidad podemos encontrar muy
poca investigación sobre la preparación y degustación de dichos platos.
La investigación realizada a estos cantones se determinó la producción y
consumo de los diferentes tipos de comida típica, tradicional y ancestral
que se siguen elaborando y comercializando en la actualidad.
La gastronomía a nivel de Europa y algunos países de Sudamérica se ha
consolidado como un atractivo turístico para los visitantes, Estos
cantones podrían potencializar la gastronomía de las diferentes regiones
que posee, de atractivos productos que sean motivos de viaje.
Además con toda la información recopilada en encuestas y entrevistas se
realizó un inventario de comida típica de los cantones identificando el tipo
de plato, el lugar donde se las puede consumir y quienes son las personas
que mejor preparan este tipo de comidas en el sector urbano y rural.
Las Rutas y Circuitos gastronómicos permiten afianzar las estrategias
públicas y privadas diseñadas para su desarrollo, se ha tomado en cuenta
las nuevas condiciones de mercado de los alimentos, porque claramente el
origen de todas las Rutas se asocian a la disponibilidad de una oferta
alimentaria de calidad y también por el incremento del turismo.
126
La creación de rutas gastronómicas en estos cantones, resultaría un
importante eje de desarrollo económico, para que estas funcionen
necesitan del sustento de toda la planta turística y esto generaría nuevas
oportunidades de trabajo para los habitantes de la comunidad.
Recomendaciones.
Las recomendaciones de la investigación realizada en los cantones Guano,
Guamote y Alausí son las siguientes:
La gastronomía ecuatoriana es un importante legado cultural del país por
lo cual se debe realizar levantamientos ordenados y sistémicos de
preparaciones típicas y tradicionales a fin de que se mantenga y perdure
para futuras generaciones.
Hay que tomar en cuenta que los platos típicos y tradiciones
chimboracenses se están perdiendo porque no existe apoyo de sus
autoridades municipales, de tenerlo esto ayudaría a que dichas
preparaciones sean parte del patrimonio cultural intangible del Ecuador.
El Ministerio de Turismo, Cámaras provinciales y los Municipios deberían
generar planes, políticas y proyectos sostenibles de promoción de la
gastronomía, para que permitan la generación de propuestas innovadoras
que ayuden al desarrollo económico del país.
Las instituciones estatales deben organizar cursos de capacitación en estos
lugares para que las personas que están relacionadas con el arte culinario
puedan ser instruidas sobre diversos temas en especial gastronómicos.
Esta investigación se ha basado en procesos que se dan a nivel comercial y
a nivel de la cultura culinaria dentro de las casas, que es en donde todavía
127
existen elementos importantes y mantenimiento de ciertos procedimientos
básicos de la verdadera esencia gastronómica en la elaboración de los
distintos platos tradicionales y típicos.
La apropiación de la cultura occidental de los espacios que eran propios de
las culturas tradicionales y ancestrales han dado lugar a la desaparición de
muchos elementos de la gastronomía en estos cantones.
128
BIBLIOGRAFÍA
1. AENOR [ed.]. Gestión de la calidad ISO 9000:2000. Madrid: Asociación
Española de manipulación de alimentos.
2. ALEJANDRO AISA MERINO “Técnicas Afines a la Prevención”. Ceac S.A
2000 PAG. 85
3. Al Público, Riobamba [Guano] 11 diciembre 1891, 8 pp. [folleto].
4. Arellano Jorge (1997). “Implicaciones del medio ambiente del pleistoceno
tardío y holoceno temprano para la ubicación de ocupaciones humanas
precerámicas en la Sierra central del Ecuador”, Sarance, Nº 24, Otavalo,
I.O.A., 119-134.
5. Barona Mariano, Campaña de diez y siete días en la provincia del
Chimborazo, terminada en San Andrés, Babahoyo, 12 noviembre 1882, 18 pp.
[folleto].
6. Barrera E, turismo rural LAS RUTAS ALIMENTARIAS
7. Bernal Cesar A., Metodología de la Investigación, Tercera Edición. Pearson.
Pag. 25
8. Burgos Guevara Hugo (1970). Relaciones interétnicas en Riobamba: dominio
y dependencia de una región indígena ecuatoriana, Ediciones especiales: 74,
México, Instituto Indigenista Interamericano.
9. Büschges, Christian (1996. Las manufacturas de la Provincia de Quito de Juan
de Larrea y Villavicencio, Procesos. Revista Ecuatoriana de Historia, N° 9,
Quito, Corporación Editora Nacional, [1802].
10. Büschges, Christian (1998). Sociedad y economía hacia 1798: una carta del
oficial real Bernardo Darquea al virrey de Nueva Granada, Procesos. Revista
129
Ecuatoriana de Historia, N° 12, Quito, Corporación Editora Nacional, 107-
117.
11. Carrillo Gustavo (1993). La parroquia de San Andrés. Breve síntesis histórica
del pueblo de San Andrés, en: San Andrés ‟93.
12. Casagrande Joseph (1969, Octubre). La transformación estructural de una
parroquia rural en las tierras altas de Ecuador, América indígena, vol. XXIX,
Nº 4, México, Instituto Indigenista Interamericano, 1039-1064.
13. Castillo Abel Romeo (1979). Un luchador caído: César A. Naveda, Oasis.
Órgano oficial del Centro cultural Árabe, Suplemento del número de junio de
1944, Guayaquil, Colegio Naciones Unidas.
14. Castillo Jácome, Julio. (1942). La Provincia del Chimborazo en 1942,
Riobamba, Editores Julio Castillo J. y J. Ignacio Paredes,.
15. Castillo Jácome, Julio. (1942). La Provincia del Chimborazo en 1964,
Ambato, Editorial Tungurahua, 1964.
16. Cevallos, Arturo (1993) .Sublevaciones y conflictos indígenas en Chimborazo
(1920-1930), revista Memoria, Nº 3, Quito, Instituto MARKA, 227-251.
17. Coronel Feijoó, Rosario (2006). Patrimonialismo, conflicto y poder en la
reconstrucción de Riobamba, 1797-1822, Procesos. Revista Ecuatoriana de
Historia, N° 24, Quito, Corporación Editora Nacional, 67-82.
18. Costales, Piedad y Alfredo, Centuria. 1534-1634, Riobamba, Casa de la
Cultura, Editorial Riobamba, 1982.
19. Destruge, Camilo (1916). El cantón Guano, Boletín de la Biblioteca Municipal
de Guayaquil, tomo III, diciembre de 1915, Nº 52, Guayaquil, 51-55.
130
20. Espinoza, Waldemar (1985). La etnia Chimbo al oeste de Riobamba. El
testimonio de la etnohistoria, Revista del Museo Nacional, vol. XLVII, Lima,
pp. 145-257.
21. Chicha de Jora. [En línea] [Citado el: 22 de noviembre de 2012.]
http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha_de_jora.
22. Chizaguano, Luis. Raíces y Culturas del Ecuador. 2006.
23. Condo Muñoz, Carmen Rocío. Créditos y Administración de Fondos.
Estudio Socioeconómico de los créditos otorgados por la Cooperativa de
Ahorro y Crédito Cámara de Comercio Indígena de Guamote en el desarrollo
pecuario del cantón Guamote, periodo 2005-2009. Riobamba: s.n., 2011.
24. DACHARI, C (2003). Seminario sobre Turismo Rural y su contribución a la
creación de empleo y a la conservación del patrimonio. Universidad de
Guadalajara. Asunción Paraguay.
25. Dietas para la tercera edad. [En línea] [Citado el: 13 de marzo de 2012.]
http://www.dietas.com/articulos/Dieta-para-la-tercera-
edad.asp#ixzz1poMGSlfP.
26. El Colonialismo. [En línea] Wikipedia La Enciclopedia Libre. [Citado el: 14 de
Octubre de 2012.] http://es.wikipedia.org/wiki/Colonialista.
27. Equipo Técnico, PDOT - G. . Plan de Ordenamiento Territorial Guamote.
Guamote: s.n., 2011.
28. Fanesca Cuatrocientos años de Identidad Ecuatoriana. [En línea] 2012. [Citado
el: 20 de noviembre de 2012.]
29. Frank Voehl. Peter Jacson. Davis Ashton. “ISO 9000 Guía de instrumentos
para pequeñas y medianas empresas”, Editorial Mc Graw-Hill. México 1997.
131
30. Garanda. J y Schluter. R .(2003). Gastronomía y turismo: Una introducción.
Buenos Aires: Centro de Investigación y Estudios Turístico .
31. Guano (1938, Octubre). Álbum de vistas de la ciudad. Homenaje del
Municipio Cantonal con ocasión de la inauguración del Parque “20 de
Diciembre”, Guano, Quito, Editorial Labor.
32. Guerra Moscoso, Sabrina (1995). La secularización de doctrinas y la
participación indígena, siglo XVIII: Guano y Alangasí, revista Memoria, Nº 5,
Quito, Instituto Marka, 35-88.
33. Guía Turística del cantón Guamote. Municipio de Guamote. Guamote: s.n.,
2010.
34. Historia de la Fritada. [En línea] [Citado el: 16 de abril de 2011.]
http://rutadelafritada.blogspot.com/2011/04/historia-de-la-fritada.html.
35. http://www.elnuevoempresario.com/noticias_91849_ecuador-conmemora-el-
dia-de-difuntos-con-actos-religiosos-y-culturales.php.
36. http://www.elnuevoempresario.com/turismo_21077_fanesca-cuatrocientos-
anos-de-identidad-ecuatoriana.php.
37. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Sistema de Gestión de Calidad requisitos. Editorial
ICOTEC, Apartado 14237, Santa Fe, Bogotá.
38. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Censo de población y
vivienda. 2010.
39. Intermedio. Los Cereales. [aut. libro] Adelaida De la Rúa. ENCICLOPEDIA
DE LAS HIERVAS FRUTAS Y VEGETALES para la salud y la cocina.
Bogotá D.C., Colombia. : Intermedio Editores Ltda., 2009.
132
40. Inventario Turístico de Cantón Guamote. [En línea] [Citado el: 16 de febrero de
2012.] http://es.scribd.com/doc/78060707/inventario-turistico.
41. JAMES R. EVANS. WILLIAM LINDSAY. “Administración y Control de
Calidad”. Cuarta Edición. Editores Internacionales Thomson México 2000.
42. JOSÉ CLAUDIO CENOBIO MÉNDEZ GARCÍA, DAVID JARAMILLO
VIGUERAS, ILDEFONSO SERRANO CRESPO. “Gestión de la calidad en
procesos de servicios y productivos” Instituto Politécnico Nacional, México –
2006.
43. Julie A. Mennella. (2004). Explorando los principios de la cultura
gastronómica. Sitio Web de la Universidad de valencia.
http://www.uv.es/metode/anuario2004/199_2004.htm
44. Kordon, Marta; Círculo de Lectores (2006). VIDA SANA Guía para vivir
mejor. Bogotá D.C.: Sol 9.
45. León, Edgar (2007). La Uchucuta fue el origen de la fanesca. El Comercio.
46. López Toro, Alberto Antonio. Implantación de la calidad total en la empresa,
Editorial Lex Nova.
47. Turísticos. Plan de Marketing Turístico para el cantón Guamote. Riobamba:
s.n., 2006.
48. Mapas provincias del Ecuador. [En línea] [Citado el: 18 de noviembre de
2011.] http://www.losmejoresdestinos.com/mapas/_ecuador.php.
49. MCGRAW-HILL., Sistemas de Gestión de la Calidad - Un Camino Hacia la
Satisfacción al Cliente.
133
50. Mesa de producción y Comercialización del comité de Desarrollo Local del
cantón Guamote. Producción y Comercialización. Guamote. : s.n., 2010.
51. Microsoft Student. Nutrición. Nutrición Humana. s.l. : Microsoft, 2008.
52. Ministerio de Salud pública del Ecuador. Taller de Promotores para la
Salud. Guamote: s.n., 2008.
53. Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Taller de Promotores para la salud.
Guamote: s.n., 2008.
54. Normalización y Certificación del Ecuador, 2001 [CD-ROM]
55. Núñez Sánchez, Jorge. Cocina Ecuatoriana. [En línea] [Citado el: 22 de
Septiembre de 2011.] http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm.
56. Núñez. J. 2009. “Cocina Ecuatoriana”. EC (en línea). Consultado 14 de ago.
2012 Disponible en:
http://www.ecuadorinmediato.com/hoyenlacocina/index.html
57. Requerimientos Nutricionales. [En línea] [Citado el: 12 de marzo de 2012.]
http://www.comopeso.com/alimentacion/tabla-nutricional-de-alimentos-
requerimientos-diarios-de elementos-nutricionales/.
58. Reyes. E. 2001. Baños Desde sus Orígenes. Ambato, EC. Casa de la Cultura.
59. Rivadeneira. F, 2012 Rescate de los sabores tradicionales del ecuador.
60. Sánchez G., Manuel E. Ecuador conmemora el día de Difuntos. [En línea]
2011. [Citado el: 20 de noviembre de 2011.]
134
61. SAPAG CHAIN N., SAPAG CHAIN R, “Preparación y Evaluación de
Proyectos”, Tercera Edición, Editorial Mc Graw-Hill, Bogotá 1995.
62. Servicio de Información Nacional. Servicio de Información Nacional. 2010.
63. Sistema Integrado de Indicadores Sociales, SIISE. Indicador de desarrollo
humano y pobreza. 2009.
64. Suzanne Austin A.( 1996.). Sociedad indígena y enfermedad, Quito, Ediciones
Abya Yala
65. Tablas Nutricionales. [En línea] [Citado el: 12 de marzo de 2012.]
http://www.zonadiet.com/nutricion/reqs.htm
66. Tradiciones de la comida Ecuatoriana. Pazos, Julio. Quito: GRUPO EL
COMERCIO C.A., 2007.
67. Vaca Urbina Gabriel (1995). Evaluación de Proyectos, Tercera Edición,
Editorial Mc Graw-Hill. Bogotá. Valverde Editores. p.1-3
135
ANEXOS
136
Encuesta (en blanco).
UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL
Encuesta No. ______________
Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de
las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo
diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del
país
I.
A
S
P
E
C
T
O
S
G
E
N
E
R
A
L
E
S
NOMBRE DE LA PARROQUIA
1.Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector
No. a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
c. QUIÉN
LAS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO
SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en
épocas de fiestas en este sector
No. a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN
LAS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO
SE LA
PREPAR
A
1
2
3
4
5
6
7
8
137
9
10
3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor
frecuencia en este sector
No.
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN
LAS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los
visitantes en este sector. N°
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN
LAS
PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que
han cambiado su preparación
II
C
O
M
I
D
A
S
T
R
A
D
I
C
I
N°
a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS
EN LA
PREPARACIÓ
N
c. CÓMO SE
LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente.
138
O
N
A
L
E
S
No. a. NOMBRE DE LAS COMIDAS
b. CONOCE
USTED, QUIEN
SABE COMO SE
LA PREPARABA
d. CÓMO SE
LA
PREPARABA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:
II
I
C
O
M
I
D
A
S
A
C
T
U
A
L
E
S
N°
a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b.
INGREDIENTE
BÁSICO
c. LUGAR EN
DONDE SE LO
PUEDE ADQUIRIR
d. CÓMO SE
LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de comidas
No.
a. NOMBRE DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 1
b. NOMBRE
DEL
INGREDIENT
E BÁSICO 2
c. NOMBRE DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 3
d. NOMBRE
DEL
INGREDIENT
E BÁSICO
1
2
3
4
5
6
7
8
139
9
10
IV
I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
B
A
S
I
C
O
S
D
E
L
S
E
C
T
O
R
No.
a. NOMBRE DE
LAS
COMIDAS
QUE SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENT
E
b. NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
QUE SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENT
E
c. NOMBRE DE LAS
COMIDAS QUE SE
PREPARAN CON
ESTE INGREDIENTE
d. NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
QUE SE
PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENT
E
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
1
1
1
1
5
2
2
2
2
6
3
3
3
3
7
4
4
4
4
Manual para la aplicación de las encuestas.
140
UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL
Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente:
1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.
de su trabajo.
las encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo
tabulado y encuestas aplicadas).
2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.
El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su
labor:
- Manual del encuestador
- Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)
- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.
3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR
Presentación personal adecuada.
Utilice un lenguaje claro y sencillo.
Debe presentarse como profesional en formación de la UTE
Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.
Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.
Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe
discutir con ella ni presionarla.
Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una
persona en particular, sino a varias.
4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA
Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la
estructura de la misma, así como de las preguntas.
141
No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros
temas de carácter personal que no contemple la encuesta.
No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del
encuestador debe ser neutral.
No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la
entrevista afecta la disposición del encuestado.
Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que
permita al encuestado expresar sus respuestas completas.
La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las
preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.
En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se
busca obtener información que corresponda a la realidad.
En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED,
QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima
información de estas personas, ya que ellos constituirán los informantes
clave (para las entrevistas).
En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la
máxima información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde
se pueden encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el
análisis de resultados.
La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas,
internet, etc. Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios
(documentación histórica).
El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y
ancestral.
Típico: Un plato es típico cuando se apropia de un sector por su preparación, es
decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.
Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo,
pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector.
Ancestral: Proviene del toponímico y de lo histórico; es decir que es propio del
sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.
142
En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance
del mismo.
Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de
las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo
diversificado de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del
país.
Formato de la encuesta:
Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre
de la parroquia en donde aplique la encuesta.
I. ASPECTOS GENERALES
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
a). Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos los
nombres que le indique los encuestados).
b). Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y
turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede
consumir estas comidas.
c). Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.
d). Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de
las comidas.
143
RUTA GASTRONOMICA “EL SABOR” GUANO, GUAMOTE, ALAUSÍ
GUANO
Guano es un cantón de la Provincia de Chimborazo en
el Ecuador. Tiene una superficie de 473 km2, y su
rango de altitud va desde los 2.000 hasta los 6.310
msnm, en el nevado
Chimborazo. La cabecera
cantonal está situada a
diez minutos de
Riobamba.
144
Platos típicos.
GUAMOTE
Guamote es un cantón de la Provincia de
Chimborazo en el Ecuador. Se sitúa en
una altitud promedio de 3.050 msnm. La
temperatura media es de 12 °C.
Se encuentra ubicado a 45 minutos de Riobamba.
Platos típicos.
145
ALAUSÍ
Alausí es un cantón de la Provincia de Chimborazo en el
Ecuador. Se sitúa en una altitud promedio de 2.340 msnm.
La cota más baja del cantón es de 1.225 msnm.
Se encuentra ubicado a 1 hora y 30 de
Riobamba.
Platos típicos.
PRECIOS DE TRANSPORTE
*QUITO –RIOBAMBA = 4,00 $ BUS INTERPROVINCIAL
*RIOBAMBA-GUANO = 1.00 $ BUS INTERPROVINCIAL
*RIOBAMBA-GUAMOTE = 2,50 $ BUS INTERPROVINCIAL
*RIOBAMBA- ALAUSÍ = 3,50 $ BUS INTERPROVINCIAL
*QUITO- ALAUSÍ = 6,00 $ BUS INTERPROVINCIAL