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1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LAS VARIEDADES DEL

MANGO (TONY ATKINS, HADEN, KENT, KEITT) Y SU APLICACIÓN

GASTRONÓMICA.

AUTOR: PAREDES TUSTÓN EDISON JAVIER

DIRECTOR: DRA. MARRY JARRYN

QUITO – ECUADOR

2013

2

AUTORIA

El proyecto de tesis con el tema Estudio Investigativo de las variedades del mango

(Tony Atkins, Haden, Kent, Keitt), y su aplicación a la gastronomía, es realizado por Edison

Javier Paredes Tustón, estudiante de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

3

DEDICATORIA

El proyecto de tesis dedico a todas las personas que aportaron

en algún momento para su culminación, amigos, hermanas, profesores,

en especial a mis padres por su amistad, esfuerzo, y su incondicional apoyo

para cumplir con una etapa más en mi vida, depositando su entera confianza

en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mis

capacidades y buena voluntad. Es por ellos que soy lo que soy ahora.

4

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi entero agradecimiento a mi directora de tesis la Dra. Marry Jarrín por

brindarme todos sus conocimientos para culminar mi proyecto de tesis, así también a mi

codirector el Chef Carlos Cabanilla por su asesoramiento en el desarrollo de las propuestas

gastronómicas.

A mi familia que con ejemplo me demostraron que, el que persevera alcanza.

5

ÍNDICE # Pagina

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA.………………...………………………………….11

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS……………………...……………….………...…..12

OBJETIVOS GENERALES…………………………………..………….…………………12

OBJETIVOS ESPECÍFICOS……...………………………………….………….…………12

JUSTIFICACIÓN……………………….…………………………………………………...12

DELIMITACIÓN DEL TEMA………………………………………………….………….13

DELIMITACIÓN ESPACIAL…………………………………………………….……….13

DELIMITACIÓN TEMPORAL……………………………………………………….…...13

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN………………………………………………………..13

MÉTODO HISTÓRICO…………………….…………………………….………………...14

MÉTODO DESCRIPTIVO…………………….………………………………….………..14

MÉTODO EXPERIMENTAL……………………………………………………………...14

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN………………………….…………………………….15

LA OBSERVACIÓN…………………………………………….…………………………..15

LA ENTREVISTA………………………………………….……….……………………….15

LA ENCUESTA………………………………………………….…………………………..16

CAPITULO I………………………….…………………………………………………….17

1.1.ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE MANGO………………….……17

6

1.2. NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS………………………………………………18

1.3.CARACTERÍSTICAS DEL MANGO……………………………………………...….20

1.3.1. VALOR NUTRICIONAL………………………………………………………….20

1.3.2. CARACTERÍSTICAS IDÓNEAS DE CULTIVO………………………………23

1.3.3. VARIEDADES DE MANGO EN ECUADOR……………...…………………….24

CAPITULO II………………………………………………………………………………..26

2.1. INVESTIGACIÓN DE CAMPO……………………………………………………….26

2.2. VARIABLES PARA LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS…………………….26

2.3. DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA………………….……….27

2.4. MODELO DE LA ENCUESTA………………………………………………………..28

2.5 ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS…………………………………………….30

CAPITULO III: (Propuesta gastronómica)……………………….……………………….39

3.1.MÉTODOS DE COCCIÓN………………………………………...…………………...39

3.2.EVALUACIÓN SENSORIAL……………………………...…………………………...39

3.2.1. LOS SENTIDOS………………………….…………………………………...……..40

3.3. MÉTODOS DE COCCIÓN, SU DEFICIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DEL

MANGO………………………………………………………………………………….41

3.4. IMÁGENES DEL MAGO SOMETIDO A LOS DIFERENTES MÉTODOS DE

COCCIÓN………………………………………………….…………………..………..43

3.4.1. CONCLUSIONES……………………………………………………………………45

3.5.RECETA ESTÁNDAR……………………………………….…………………………45

3.5.1. FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR Y DE COSTOS……..……………………46

3.6. DESARROLLO DE RECETAS………………………………….…………………….47

3.6.1. MONCAIBA DE MANGO…………………………………………………..……….47

7

3.6.2. PIE DE MANGO……………………………………………….……………………..48

3.6.3. FLAN DE MANGO…………………………………………………………………..49

3.6.4. PURÉ DULCE DE MANGO………………………………………………………...50

3.6.5. DIP DE MANGO, AGUACATE Y TOMATE………………….…………………..51

3.6.6. SANDUCHE DE MANGO Y CERDO……………………………………………...52

3.6.7. SALSA DE MANGO PARA CORVINA…………………………………….……..53

3.6.8. ENSALADA DE MANGO Y CAMARÓN………………………………….………54

3.6.9. SORBETE DE SOJA Y MANGO……………………………………….………..…55

3.6.10. QUESADILLAS MEXICANAS DE MANGO………………………….…….…...56

3.6.11. CHUTNEY DE MANGO Y PIÑA…………………………………….………..…..57

3.6.12. SOPA FRÍA DE MANGO……………………………………………….……….…58

3.6.13. POLLO Y MANGO AL CURRY……………………………….………………….59

3.6.14. PASTEL DE CERDO CON MANGO DESHIDRATADO…………………….…60

3.6.15. SOUFFLÉ DE MANGO…………………………………………………………….61

3.6.16. BOCADOS DE SALMÓN Y MANGO……………………………...……………..62

3.6.17. QUICHE DE MANGO………………………………………….…………………..63

3.6.18. ENSALADA DE MANGO Y PAPA ANDINA………………….…………………64

3.6.19. VOL AU VENT DE MANGO Y POLLO…………………….……………………65

3.6.20. CEVICHE ORIENTAL DE MANGO Y PICUDO…………….………………….66

3.6.21. ENSALADA DULCE DE MANGO………………………….…………………….67

3.6.22. CANELONES CON CAMARÓN Y MANGO…………………….………………68

3.6.23. BRAZO GITANO RELLENO DE MANGO……………………….……………..69

8

3.6.24. HELADO DE YOGURT DE MANGO……………………………….……………70

3.6.25. TRUFAS RELLENAS DE NUEZ Y LICOR DE MANGO……….……………..71

3.6.26. PASTEL DE MANGO…………………………………………………...………….72

3.6.27. MUFFINS DE MANGO…………………………………………...………………..73

3.6.28. MOUSSE DE MANGO……………………………………………………………..74

3.6.29. EMPANADAS DE MANZANA Y MANGO……………………..………………..75

3.6.30. COCTEL DE MANGO………………………………………….………………….76

CAPITULO IV (Test Panel)………………………..…………….…………………………77

4.1 OBJETIVO……………………………………………………….………………………77

4.2. MÉTODO Y TÉCNICA………………………………………….……………………..77

4.2.1. MÉTODO…………………………………………………...………………..……….77

4.2.2. TÉCNICA…………………………………………………….……………………….77

4.3. DISEÑO DE LA ENCUESTA DIRIGIDA AL TEST PANEL………….……………77

4.4 ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS…………………………………………….81

4.4.1 MONCAIBAS DE MANGO…………………………………………….……………81

4.4.2 PIE DE MANGO…………………………………………………………...………….82

4.4.3 FLAN DE MANGO………………………………………………………..………….83

4.4.4 PURÉ DULCE DE MANGO…………………………………………………………84

4.4.5 DIP DE MANGO, AGUACATE Y TOMATE………………………………………85

4.4.6 SANDUCHE DE MANGO Y CERDO……………………………...……………….86

4.4.7 SALSA DE MANGO PARA CORVINA………………………………….…………87

4.4.8 ENSALADA DE MANGO Y CAMARÓN………………………………….……….88

4.4.9 SORBETE DE SOJA Y MANGO………………………………………...………….89

9

4.4.10 QUESADILLAS MEXICANAS DE MANGO…………………….……………….90

4.4.11 CHUTNEY DE MANGO Y PIÑA……………………………………………….….91

4.4.12 SOPA FRÍA DE MANGO…………………………………………………..…….…92

4.4.13 POLLO Y MANGO AL CURRY………………………………………….…….….93

4.4.14 PASTEL DE CERDO CON MANGO DESHIDRATADO………………………..94

4.4.15 SOUFFLÉ DE MANGO…………………………………………………..…………95

4.4.16 BOCADOS DE SALMÓN Y MANGO…………………………..……...………….96

4.4.17 QUICHE DE MANGO………………………………………………..……………..97

4.4.18 ENSALADA DE MANGO Y PAPA ANDINA…………………………..…………98

4.4.19 VOL AU VENT DE MANGO Y POLLO…………………………………..………99

4.4.20 CEVICHE ORIENTAL DE MANGO Y PICUDO……………………….………100

4.4.21 ENSALADA DULCE DE MANGO………………………………………….……101

4.4.22 CANELONES CON CAMARÓN Y MANGO……………………………………102

4.4.23 BRAZO GITANO RELLENO DE MANGO…………….……………………….103

4.4.24 HELADO DE YOGURT Y MANGO……………………………….…………….104

4.4.25 TRUFAS RELLENAS DE NUEZ Y LICOR DE MANGO…………...…………105

4.4.26 PASTEL DE MANGO Y NUEZ………………………………...…………………106

4.4.27 MUFFINS DE MANGO………………………………………...………………….107

4.4.28 MOUSSE DE MANGO…………………………………………………………….108

4.4.29 EMPANADAS DE MANZANA Y MANGO…………….…….………………….109

4.4.30 COCTEL DE MANGO……………………………………….……………………110

4.5 CONCLUSIONES DE TEST PANEL……………………………….………………..111

4.6 RESULTADOS GRÁFICOS GLOBALES TEST PANEL……………………….…112

CAPITULO V (Conclusiones y Recomendaciones)…..…………………………………..113

10

5.1. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...113

5.2. RECOMENDACIONES……………………………………………………………….114

5.3.ANEXOS……………………………………………………………………………..….115

5.3.1. LISTA DE MERCADO…………………………………………………………….115

5.3.2. RECOPILACIÓN DATOS TEST PANEL……………………………………….118

5.4. GLOSARIO DE TÉRMINOS………………………………………..………………..121

5.5.BIOGRAFÍA………………………………………………………...………………….126

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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

En Ecuador se encontrar diversidad en frutas, verduras, tubérculos, etc. Por estar situados

en la zona equinoccial el país cuenta con diversidad climática, aún siendo el tercer país más

pequeño en Sudamérica (283 561 km²) por lo tanto, el clima es propicio para la aclimatación

de productos introducidos al país.

Uno de estos productos es el mango que toma fuerza en cuanto al volumen de cultivo y

exportación en el país, por lo tanto, en el área gastronómica es necesaria la investigación del

“mango” (Atkins, Haden, Kent, Keitt) el momento de someter el producto a los diferentes

métodos de cocción existentes, además de, aplicar estas técnicas en la elaboración de nuevas

recetas gastronómicas. Así se aportará con una fuente bibliográfica importante para el área de

alimentos y bebidas.

El mango es un producto que se cosecha en los meses de octubre, noviembre, diciembre y

mediados de enero. En otros meses se dispone únicamente de pulpa de mango, siendo esto

una desventaja ya que al ser utilizado en pulpa y no en su forma natural sus beneficios

nutricionales decrecen al igual que el sabor natural característico de la fruta.

En base a la investigación, se recopilara información de recetas clásicas y se las adaptara para

que el producto mango forma parte de las mismas, así el consumo del mango será fomentado

dando opciones de preparación para el consumo diario en las familias ecuatorianas.

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PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

• Elaborar aplicaciones gastronómicas con los métodos de cocción ya existentes,

utilizando el mango como género principal, para medir el nivel de aceptación en la población

económicamente activa (PEA) entre los 18 y 64 años de edad en la ciudad de Quito.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Dar una base teórica y científica al Mango en el Ecuador.

Realizar encuestas en la población de Quito para conocer el nivel de aceptación del

producto mango.

Identificar los cambios organolépticos presentados en el Mango frente a los diferentes

métodos de cocción.

Desarrollar una propuesta gastronómica a base de Mango, adaptando a recetas clásicas

existentes.

Medir el nivel de aceptación de las propuestas gastronómicas hecha a base de mango, a

travez de una evaluación sensorial.

JUSTIFICACIÓN

Considero que el tema va a ser de relevancia en cuanto a la gastronomía, ya que, no existe

documento alguno el cual explique los métodos de cocción más factibles a utilizarse en los

diferentes tipos de mango, en este caso siendo el producto en investigación los mangos de

raza (Tomy Atkins, Haden, Kent, Keitt), de esta forma facilitaríamos la intención por crear

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recetas innovadoras utilizando dicho producto, por lo que se tendría claro el rendimiento y

reacción del producto al momento de someterlo a cualquiera de los métodos de cocción

existentes.

Así también, lograríamos aprovecharías de los beneficios nutricionales que aporta el

producto, ya sea por la variedad de recetas a elaborarse o por el método más factible a usarse,

existirá información que motive al consumo y elaboración de recetas elaboradas con mango.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

DELIMITACIÓN ESPACIAL

La investigación de la berenjena se realizara en la ciudad de Quito perteneciente a la

provincia de Pichincha, en la cual investigaremos el consumo del producto sometido a estudio.

DELIMITACIÓN TEMPORAL

La investigación se realizara en un periodo de ocho meses, después de que el director sea

asignado al proyecto a desarrollar.

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Es la historia es necesaria la aplicación de la investigación confiable, responsable para que

así perdure la información entre generaciones, ya que la necesidad de investigar y conocer es

un proceso natural que lo aplicamos diariamente con el afán de estar al tanto de la realidad

que se está viviendo.

En varios textos existen diversos métodos de investigación tales como la investigación

documental, investigación correlacional, investigación explicativa o causal, etc, pero los

métodos de investigación que coinciden entre autores, también los más utilizados son; la

investigación histórica, investigación descriptiva, investigación experimental.

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MÉTODO HISTÓRICO

Para Cerda, la investigación histórica significa estudiar y examinar los fenómenos, como

producto de un de un determinado desarrollo, desde el punto de vista como han aparecido,

evolucionado y llegado al estado actual.

Las principales fuentes de obtención de información son, la revisión documental, los

vestigios y objetos reales, las personas que tuvieron relación directa con los hechos, también

las personas que no tuvieron relación directa pero están al tanto del asunto y su información

es fiable. En este caso lo usamos para recopilar información sobre el mango y su historia

como tal, por lo cual nos da un punto de partida para realizar nuestra investigación.

MÉTODO DESCRIPTIVO

Según Salkind, se considera como investigación descriptiva aquella en que se reseñan las

características o rasgos de la situación o fenómeno objeto de estudio, es decir, consiste en

llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la

descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas.

En conclusión utilizamos este método con el fin de extraer generalidades significativas

que esperamos que contribuyan al conocimiento.

MÉTODO EXPERIMENTAL

La investigación experimental se caracteriza por que en ella el investigador actúa

conscientemente sobre el objeto de estudio, en tanto que los objetivos de estos estudios son

precisamente conocer los efectos de los actos producidos por el propio investigador como

mecanismo o técnica para probar sus hipótesis. De acuerdo a la breve descripción del método

15

experimental, lo aplicamos en el proyecto enfocado a los métodos de cocción para determinar

cuál es la manera más apropiada de consumir el mango debido a su composición química y

física, así como en la elaboración de las recetas.

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

LA OBSERVACIÓN

(Puente, 2005p1) Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho

o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.

La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se

apoya el investigador para obtener el mayor numero de datos. Gran parte del acervo de

conocimientos que constituye la ciencia a sido lograda mediante la observación.

Existen dos clases de observación: la Observación no científica y la observación científica.

La diferencia básica entre una y otra esta en la intencionalidad: observar científicamente

significa observar con un objetivo claro, definido y preciso: el investigador sabe qué es lo que

desea observar y para qué quiere hacerlo, lo cual implica que debe preparar cuidadosamente

la observación. Observar no científicamente significa observar sin intención, sin objetivo

definido y por tanto, sin preparación previa.

LA ENTREVISTA

(Ario, 1979) Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos

personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener

información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la

investigación.

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La entrevista es una técnica antigua, pues ha sido utilizada desde hace mucho en

psicología y, desde su notable desarrollo, en sociología y en educación. De hecho, en estas

ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable porque permite obtener datos que

de otro modo serían muy difícil conseguir.

LA ENCUESTA

(Ario, 1979) La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas

opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a diferencia de la entrevista, se

utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten

igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario.

Es impersonal porque el cuestionario no lleve el nombre ni otra identificación de la

persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.

Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del universo, de manera mucho

más económica que mediante entrevistas.

Varios autores llaman cuestionario a la técnica misma. Los mismos u otros, unen en un

mismo concepto a la entrevista y al cuestionario, denominándolo encuesta, debido a que en

los dos casos se trata de obtener datos de personas que tienen alguna relación con el problema

que es materia de investigación.

17

CAPITULO I

1.1.ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE MANGO

(Adalberto Benavides Mendoza, p. 83) El mango ha sido cultivado desde tiempos

prehistóricos. Se puede encontrar en fragmentos de las sagradas escrituras, en leyendas y en el

folklore hindú (2.000 años a.C.). El árbol de mango es venerado en la India por lo que debe

tener historia ante la cultura hindú.

Se presume que la planta de mango es originaria del noroeste de la India y las laderas del

Himalaya y posiblemente de Ceilan.

(Veracruz, 2011, p. 2) El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el

archipielago Malayo desde épocas antiguas. El temprano realce del mango en la India sale a la

luz por el hecho de que Akbar, en el siglo XVI, tenía un huerto de 100.000 árboles de mango.

(Veracruz, 2011, p. 3) Gracias a las rutas marítimas realizadas por los portugueses, es que el

mango se abre puestas en tierras Occidentales a principios del siglo XVI, así mismo lo

llevaron a Indochina por el siglo XIII, también se encargaron de trasportar el producto hacia

Africa, de ahí hacia Brasil en el siglo XVI y unos 40 anos después a la Isla de Barbados.

(Gobierno de Mexico, p. 9) Los españoles llevaron el mango desde la india hacia Manila en

el siglo XIV, también lo introdujeron al Continente Americano, gracias al tráfico que existía

entre las Filipinas y las costas Méxicanas en el siglo XV.

(Gobierno de Mexico, p. 10) El mango fue llevado de Mexico a Hawai, en 1809, y a

California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantacion permanente en Florida data

de 1861. A Ecuador llega el mango por la provincia del guayas en el siglo XVII.

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Ahora, se encuentra importantes áreas de cultivo de mango en la India, Indonesia, Florida,

Hawai, México, Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. El

mango es cultivado en todos los países de Latinoamérica, siendo México el principal país

exportador del mundo.

1.2.NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos son esenciales para que el cuerpo humano ingiera sus nutrientes y así poder

generar la energía que ya fué desgastada en el proceso de subsistencia diario, no existe un

alimento que cuente con los nutrientes necesarios para continuar con el proceso biológico

humano.

Los nutrientes cumplen una función energética en el organismo, a los cuales se los divide

en macro nutrientes que son los que suministran energía metabólica al organismo

(carbohidratos, proteínas, minerales y grasas) y micronutrientes que ayudan a mantener una

salud apropiada pero no la energía en el organismo humano (vitaminas y minerales)

(FAO.ORG, p. 99) Los carbohidratos o hidratos de carbono son la fuente de energía básica

de los seres vivos que se la pueden adquirir de varios procesos o sustancias dependiendo el ser

vivo que lo requiera, por ejemplo los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos,

como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más

simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer

carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la

leche.

(FAO.ORG, p. 103) Los prótidos o proteínas son nutrientes formados por uno o más

aminoácidos conocidos, en el caso de los humanos se requiere ocho aminoácidos que somos

incamaces de producir (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano

y valina). Podemos encotrar altos niveles de proteína en alimentos de origen animal tales

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como la carne, huevos y lacteos, también encontramos en menor cantidad en la soja que sería

de origen vegetal. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína diarios por cada kg de

su peso actual, los niños necesitan 1,6 g por cada kg de peso y los lactantes 2,4 g.

(FAO.ORG, p. 100) Las grasas o lípidos se las encuentra en menor cantidad que los hidratos

de carbono pero producen mas del doble de energía ya que es un combustible mas compacto,

las grasas se almacenan como reserva en caso de soportar fríos excesivos o escases de

alimentos, las grasas se descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre y forman los

triglicéridos que son propios del organismo.

(FAO.ORG, p. 109) Los minerales inorgánicos son básicos para la reconstrucción de los

tejidos corporales, también son útiles en procesos como la acción de los sistemas enzimáticos,

contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos minerales se

dividen en dos clases: macroelementos (calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y

potasio) y microelementos, (cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc) las plantas es donde más

podemos encontrar esta sustancia.

(FAO.ORG, p. 119) Las vitaminas son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los

sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y

las grasas. Estas sustancias dan lugar a la descomposición y asimilación de los alimentos.

Algunas vitaminas forman parte de la creación de las células sanguíneas, hormonas, sustancias

químicas del sistema nervioso y materiales genéticos. A las vitaminas las podemos clasificar

en dos grupos; liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (vitamina C y el complejo

vitamínico B). Si existiese exceso vitaminas, estas se almacenarían en la grasa corporal, el

hígado y los riñones, por esta razón no es necesario consumir estas vitaminas a diario.

20

1.3.CARACTERÍSTICAS DEL MANGO

1.3.1. VALOR NUTRICIONAL

Al mango se lo debería considerar como un producto medicinal natural, lleno de beneficios,

ya que es un producto prominente en vitamina A y C, potasio, fibra y tenuemente encontramos

magnesio, fosforo, calcio, además de ser muy bajo en grasas, por lo que se considera como un

buen antioxidante, diurético, ayuda a la limpieza intestinal, etc. Además la infusión de sus

flores actúan como un anti bronquítico por la presencia de acido gálico, además de poseer

propiedades hipotensoras. También la resina obtenida de sus árboles es utilizada para

regenerar las grietas que se forman en la piel.

El mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas,

fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio.

Por cada 100gr de mango comestible se puede obtener:

Cuadro 1

Mango: Nutrientes

Agua 83.46g

Proteínas 0.82g

Lípidos 0.38g

Ceniza 0.36g

Hidratos de Carbono 14.98g

(Dieta y Nutrición, 2012)

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Cuadro 2

Mango: Hidratos de Carbono

Fibra 1.6g

Azúcares 13.66g


Cuadro 3

Mango: Minerales

Calcio 11mg

Hierro 0.16mg

Magnesio 10mg

Fósforo 14mg

Potasio 168mg

Sodio 1mg

Zinc 0.09mg

Cobre 0.111mg

Manganeso 0.063mg

Selenio 0.0006mg


Cuadro 4

Mango: Vitaminas

Vitamina C 36.4mg

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Vitamina B1 0.028mg

Vitamina B2 0.038mg

Vitamina B3 0.669mg

Vitamina B5 0.197mg

Vitamina B6 0.119mg

Vitamina B12 0mg

Vitamina B9 0.043mg

Vitamina B7 7.6mg

Vitamina E 0.9mg

Vitamina D 0mg

Vitamina K 0.0042mg


Cuadro 5

Mango: Antioxidantes Carotenoides

Alfa Caroteno 9μg

Beta Caroteno 640μg

Beta Criptoxantina 10μg

Licopeno 3μg

Luteina y Zeaxantina 23μg


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Cuadro 6

Mango: Ácidos grasos

Ácidos grasos saturados 0.092g

Ácidos grasos monoinsaturados 0.14g

Ácidos grasos poliinsaturados 0.071g


1.3.2. CARACTERÍSTICAS IDÓNEAS DE CULTIVO

(info agro, p. 15) El mango es una fruta que se da en zonas cálidas. Para que pueda florecer

y el cuajado del fruto sea ideal, no debe estar a menos de 4 grados C como mínimo y soporta

temperaturas de hasta 50 grados C como máximo, siempre y cuando el suelo no se encuentre

seco, además la planta necesita de mucha circulación de aire para evitar varias enfermedades.

La humedad del suelo debe estar por debajo de 70%.

(info agro, p. 16) Esta planta se adapta a cualquier tipo de suelo siempre y cuando esté bien

drenado, con una altitud máxima de 600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de

1.5a 2 m.), tales como; franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa, debe contar con un ph

que varíe entre 5.5 a 7.5.

El mango madura generalmente entre los 100 a 150 días después de la floración y

dependiendo de la variedad del fruto.

(info agro, p. 11) La cosecha se la realiza entre los meses de octubre y mediados de febrero,

por lo general se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas plásticas de

10 a 20 Kg, luego de la cosecha se procede al denominado deslechado que consiste en cortar

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un cm del péndulo del fruto así colocamos bocabajo y el látex procede a derramarse, así

evitamos que el fruto se manche el momento del empacado y transporte.

1.3.3. VARIEDADES DE MANGO EN ECUADOR

El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una superficie

aproximada de unos 7700 ha registradas en plena producción dentro del gremio, y de las

cuales, 6500 aproximadamente están dedicadas a exportación. Las restantes, se dedican a otros

mercados, (local, pacto andino) o a la elaboración de jugos y concentrado de mango.

ZONA FINCAS AREA

NORTE 35 1.826,10

SUR 44 556,62

OESTE 64 2.216,23

CENTRAL 49 1.821,66

TOTAL HAS. 192 6.420,61

(fundation)

ZONA 1 - 25 Has. 25 A 50 Has. 50 A 100 Has. MAS DE 100 Has. TOTAL

NORTE 8 12 12 3 35

SUR 43 0 0 1 44

OESTE 31 17 14 2 64

CENTRAL 16 18 15 0 49

FINCAS 192

25

(fundation)

Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las siguientes:

Nombre

Científico

Nombre

Común Peso (g)

Tamaño

(cm) Color Características

Tommy Atkins Tony 450 a

700 12 a 13

morado,

rojo

cascara gruesa,

poca fibra, pulpa

jugosa

Haden Mary 400 a

600 13 a 14

amarrillo,

rojo,

blanco

jugosa, poca fibra,

ligeramente ácido

Kent De perro 600 a

700 13 a 14

verde,

amarillo,

rojo

muy dulce, poca

fibra.

Keitt Chupo 400 a

500 10 a 12 amarillo

poca fibra, muy

jugoso, muy dulce

Fair Child Manzanita 90 a 120 7 a 9 amarrillo,

verde

cascara delgada,

muy jugoso, dulce

Edward Chupo 400 a

500 12 a 13

amarillo,

rosado,

rojo,

blanco

sin fibra, dulce,

picante

Van Dyke Miguelillo 300 a

400 9 a 11

amarillo,

rojo

cascara gruesa,

poca fibra, dulce

En el mundo hay más de 1000 variedades de mango. Las más populares son:

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(campo de bebamayor)

2. CAPITULO II

2.1.INVESTIGACIÓN DE CAMPO

La investigación se realiza con el objetivo de determinar si la población conoce tanto el

producto como sus beneficios, así como las preferencias de consumo, aceptación e utilización

del mango.

Para la investigación de mercado se realizó una encuesta con preguntas necesarias que

determinen los datos que se necesitan.

2.2.VARIABLES PARA LA SEGMENTACIÓN DE MERCADOS

Geográfico Distribución Regional Quito

Demográfico Nacionalidad Ecuatoriana

Género Masculino y Femenino

Edad 18 a 64 años

Ocupación Público en general

Clase social Media, media alta

27

Conductual Beneficio deseado Calidad

Lealtad Media

Psicográfica Personalidad Que le guste la comida

innovadora

Los datos de la población fueron tomados del INEC donde se tomó la población

económicamente activa entre los 18 y 64 años de edad de la ciudad de Quito. Una vez fijadas

las variables se realizó la encuesta la cual tiene por objetivo determinar el grado de

conocimiento sobre el mango y la aceptación de la misma.

2.3. DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA

La población económicamente activa (PEA) entre los 18 y 64 años de edad en la ciudad de

Quito es de 767,066 habitantes. Para determinar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente

fórmula:

Donde:

n= tamaño de la muestra

N= Universo o población

e= probabilidad de error 5% = 0.05

Z= nivel de confiabilidad 95% = 1.96

p= probabilidad de éxito 50% = 0.50

q= probabilidad de fracaso 50% = 0.50

Entonces:

28

n=

n=

n= 383.96 → 384 encuestas

2.4.MODELO DE LA ENCUESTA

El propósito de esta encuesta es adquirir datos para la realización de mi Tesis. Gracias

por su colaboración.

Edad……..

Sexo: Femenino Masculino

1. ¿Ha comido alguna vez uno de estos mango de exportación (Tomy Atkins, Haden,

Kent, Keitt)?

SI...... NO……

2. ¿Con que frecuencia consume usted cualquier tipo de mango?

Diariamente……

Una vez a la semana……

Una vez al mes……

Una vez al año……

29

Otra……………………………………………………………………………….

No consume mango……

3. ¿Si usted no consume mango, cual es la razón de no consumirlo?

Sabor……

Olor……

Textura……

No sabe prepararla……

Otra…… Cuales………………………………………………………………..

4. ¿Conoce usted sobre los beneficios nutricionales que tiene mango?

SI…… NO……

5. ¿En qué preparaciones normalmente ha consumido Mango?

Ensaladas…… Bebidas……

Sopas…… Otras…… Cuales……………..

Plato fuerte……

Postre……

6. ¿Dónde adquiere usted el mango?

Supermercados……

Mercados……

Tiendas……

Otras……………………………………………………………………………..

7. ¿Qué tipo de cocción emplea usted en la preparación del mango?

Al vapor…… Hervida…… Frita……

Horno…… Plancha…… Asada……

30

Ninguna…… Otras……Cuales…………….

8. ¿Estaría dispuesto a probar platos innovadores utilizando el mango?

SI…… NO……

9. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato realizado con mango?

3 dólares……

6 dólares……

9 dólares…...

Otros……

2.5. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS.

1. ¿Ha comido alguna vez uno de estos mango de exportación (Tomy Atkins, Haden,

Kent, Keitt)?

31

Gráfico No. 1.

El 59% de los encuestados han consumido alguno de estos tipos de mango alguna vez,

mientras que el 41% nunca lo han consumido o desconocen los nombres.

El mango generalmente es comercializado de manera informal en la capital, por lo que

poco se conoce de su nombre o características. Los comerciantes suelen reconocerlos

por su nombre popular.

2. ¿Con que frecuencia consume usted cualquier tipo de mango?

si; 59%

no; 41%

32

Gráfico No. 2.

El 0% de los encuestados no cunsume mango diariamente, el 5% una vez por semana, el 5%

una vez al mes, el 40% una vez al año, el 27% dos veces al año, el 23% tres veces al año y el

1% no consume mango.

El consumo frecuente no arroja resultados más altos, esto es debido al corto periodo de

comercialización del mango en la capital.

3. ¿Si usted no consume mango, cual es la razón de no consumirlo?

diariamemte; 0% 1 vez por semana;

5% 1 vez al mes; 5%

1 vez al año; 40% 2 veces al año; 27%

3 veces al año; 22%

no consume mango; 1%

33

Gráfico No. 3.

El 60% de los encuestados no consume mango por su textura, el 40% no consume por que no

sabe usarlo en cocina.

El problema con la textura del mango se basa en sus fibras que serultan molestosas, ya

que se adhieren en las cabidades dentales del que las consume.

4. ¿Conoce usted sobre los beneficios nutricionales que tiene el mango?

sabor; 0% olor; 0%

textura; 60%

no sabe preparar; 40%

34

Gráfico No. 4.

Existe un gran desconocimiento sobre los beneficios nutricionales del mango, sólo el 5% de

los 384 encuestados conocen sobre estos beneficios, mientras que el 95% no conoce.

El mango es consumido por su esquisito sabor mas no por sus beneficios nutricionales:

vitamina A y C, potacio, fibra, magnesio, fosforo, calcio, bajo en grasas, antioxidantes,

diureticos y ayuda a la limpieza intestinal.

5. ¿En qué preparaciones normalmente ha consumido mango?

si; 5%

no; 95%

35

Gráfico No. 5.

El 7% de los encuestados han consumido el mango en ensaladas, el 0% en sopas, el 3% en

platos fuertes, el 80% en postres y el 10% en bebidas.

El mango es consumido en su mayoría como pulpa ya que el liquido es tamizado antes

de ser usado, así se desechan las fibras. Los platos que usan el mango en su forma

natural tienen un fin decorativo.

6. ¿Dónde adquiere usted el mango?

ensaladas; 7% sopas; 0%

plato fuerte; 3%

postre; 80%

bebida; 10%

36

Gráfico No. 6.

El 16% de los encuestados adquieren el mango en supermercados, el 20% en mercados, el

12% en tiendas, el 61% en camines.

Los entrevistados prefieren comprar el mango de manera informal ya que el precio de

venta resulta mas conveniente y al encontrarse ubicados en la via publica se torna mas

comoda y rápida la transacción.

7. ¿Qué tipo de cocción emplea usted en la preparación del mango?

supermercados; 16%

mercados; 20%

tiendas; 12%

venta informal(camiones)

; 61%

37

Gráfico No. 7.

El tipo de cocción más utilizado en la preparación del mango es a la parrilla plancha con un

11% mientras que el 89% no ha utilizado ningún método de cocción.

Los encuetados desconocen el uso del mango en cuanto a los métodos de cocción que

pueden ser usados en el producto. Las personas que han sometido el producto a la

parrilla a sido con un fin estético.

8. ¿Estaría dispuesto a probar platos innovadores utilizando mango?

vapor; 0% horno; 0% hervir; 0%

plancha; 11%

frita; 0%

asado; 0%

ninguna; 89%

38

Gráfico No. 8.

El 99% de los encuestados están dispuestos a probar nuevos platos a base de mango, mientras

que tan solo 1% no lo estan.

Dado que existe mucha apertura hacia la idea del consumo de nuevos platos utilizando

el mango, se torna importante la investigacion en marcha ya que existe mucha apertura

por parte de los encuestados.

9. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato realizado con mango?

si; 99%

no; 1%

39

Gráfico No. 9.

El 46% de los encuetados estaría dispuesto a pagar tres dólares por un plato realizado con

mango, el 51% pagaría seis dólares y el 3% nueve dólares.

El momento de sacar costos es importante tomar en cuanta no sobrepasar los 6 dólares

como precio de venta ya que el 51% de los encuetados pagarían este valor.

3. CAPITULO III: (Propuesta gastronómica)

3.1.MÉTODOS DE COCCIÓN

3 $; 46%

6 $; 51%

9 $; 3% otros; 0%

40

Los métodos de cocción son técnicas culinarias con la que modificamos el estado natural

de los alimentos con ayuda del calor para así posteriormente proceder a su consumo. Así

mismo se puede realizar cocción mediante la utilización de ácidos (cítricos) lo que vendría a

ser una cocción química. Por medio de la cocción podemos obtener resultados positivos o

negativos en el producto, según el fin en el que se vaya a aplicar el género, ya que su sabor,

color, olor, textura se verán directamente afectados.

Lo impotante higiénicamente hablando es que, al final de una adecuada cocción se garantizará

la eliminación de microorganismos existentes en el producto que pueden causar un sinnúmero

de infecciones. (velsit, 2008)

Los tipos de métodos de cocción son:

• Cocción por calor seco (concentración)

• Cocción por calor húmedo (expansión)

• Cocción mixta (combinado)

3.2. EVALUACIÓN SENSORIAL

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.

Con el adecuado análisis sensorial se puede conocer las propiedades organolépticas de los

alimentos, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que son realizamos con los sentidos

humanos que han sido propiamente desarrollados, para así poder emitir comentarios objetivos.

Al consumir algún producto, se procede inmediatamente a reconocer sus características de

sabor, olor, color, textura.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento que es utilizado para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, para así poder cumplir los requisitos mínimos de

higiene y calidad del producto, para que el producto final sea del agrado del consumidor.

41

Los calificadores deben ser personas con los sentidos muy desarrollados y conocer las

características positivas y negativas básicas del producto a ser calificado.

El momento que se esté evaluando el sabor de un producto es importante que la lengua del

juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su sistema respiratorio.

Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor

del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

3.2.1. LOS SENTIDOS

Es el proceso en el que se recepta y se reconoce las sensaciones y estímulos que se produce

a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto para determinar el color, olor, aroma,

gusto, sabor y la textura

El olor: Consiste en la percepción por medio de la nariz de aromas liberados por los alimentos

El aroma: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberse disuelto en la mucosa del paladar y la faringe.

El gusto: Consiste en detectar con la lengua los sabores básicos (ácido, dulce, salado, amargo,

o puede haber una mezcla de dos o más sabores)

El sabor: Es la combinación de tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición

y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

La textura: Es la apreciación de las propiedades del alimento realizada por los sentidos del

tacto, la vista y el oído

(wikibooks, 2012)

3.3.MÉTODOS DE COCCIÓN, DEFINICIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL EN EL

MANGO.

Métodos Definición Análisis sensorial en el mango

42

Métodos de

Concentración

Asar al

horno

El alimento se cuece por el

aire caliente que lo rodea, se

forma una costra externa,

cociéndose de afuera hacia

adentro en su propio líquido.

El género se deshidrato y se formo

una costra en su superficie.

Gratinar

Es la formación de una

costra dorada en producto

pre cocidos, debido al fuerte

calor producido por un

horno, una salamandra, o un

soplete, el género deben estar

cubiertos por una salsa o

queso.

El género necesito de más tiempo

de lo estimado ya que los líquidos

del mismo no permitían una rápida

deshidratación para que se forme

la costra esperada.

Saltear

Se somete el género al calor

por medio de una materia

grasa, el proceso debe contar

con movimientos contantes

del producto, es una cocción

rápida, hasta lograr obtener

una costra exterior y un

núcleo tierno y jugoso.

Al tener contacto directo con

materia grasa el género logro

obtener un agradable tono dorado

en su exterior y por dentro se

mantiene su jugosidad.

Asar a la

parrilla

Consiste en someter el

género en aire caliente, el

alimento tiene contacto

directo con el fuego

producido por leña o carbón,

el usar grasa es opcional para

que el género no se adhiera a

la parrilla.

En este método se logró pintar las

líneas de la parrilla sobre la

superficie del género, dándole

mejor aspecto al producto final.

Fue necesario el uso de materia

grasa para que no se adhiera a la

parrilla.

Asar a la

plancha


alimento al contacto directo

con el metal caliente

logrando la transmisión de

calor hacia el producto, se

usa grasa entre el género y el

metal para evitar el género se

adhiera al metal.

El género obtiene una costra

uniforme en su exterior ya que,

toda la superficie se encuentra

sometida directamente en la

plancha a la misma temperatura.

Freír


producto directamente a un

baño de materia grasa

caliente.

En este método el género

reacciona abruptamente, ya que

cuenta con abundante liquido, pero

su resultado final es esquisto dado

que en sus extremos se forma una

textura crocante y dulce.

43

Métodos de

Expansión

Hervir

Introducir un alimento en un

líquido hirviendo para que se

cocine.

En este método el género pierde

solides.

Blanquear

en agua

Sumergir el alimento en agua

hirviendo y esperar que

retome la ebullición.

El método resulta interesante dado

que se observa el cambia de color

en el centro del género,

obscureciéndolo.

Pochar -

Escalfa

Cocción de los alimentos en

un líquido a punto de

ebullición sin que llegue a

hervir.

Lo resaltable de este método es el

cambio de sabor inmediato al

calentar el género, es decir; se

torna más dulce y levemente

blando.

Vapor

Cocinar los alimentos

sometiéndolos al vapor de

agua sin que tengan contacto

con la misma, los alimentos

sufren poca pérdida de

valores nutritivos.

No se altera su sabor, ya que no

tiene contacto directo con el agua o

genero graso, visualmente

mantiene su forma original

siempre y cuando el producto no

sea manipulado.

Métodos

Combinados

Guisar

Cocinar lentamente el

producto al fuego, bien

tapado para que de esta

manera mantenga todo sus

sabor y aroma.

Por su contenido de azucares su

corteza se carameliza y adhiere a la

superficie del sartén. Por esta

razón se necesito la ayuda de

líquido durante el proceso de

guisado, resultando agradable ya

que su aroma estaba concentrado y

su textura se torno muy blanda.

Estofar

Se comienza con poca

materia grasa y se termina

evaporando casi todo el

líquido.

Se tiene que mover constante

mente el sartén para que el género

no se adhiera, el resultado final no

fue el esperado ya que el mango

cuenta con mucho liquido, no se

logro un cambio de textura

notable.

Brasear

Proceso que comienza con

poca grasa y terminamos la

cocción con una salsa.

En este método se uso una

bechamel como salsa, la cual le dio

un buen sabor y el género no

perdió mucha textura siendo que,

no se sometió por mucho tiempo al

calor.

44

3.4.IMÁGENES DEL MANGO SOMETIDO A LOS DIFERENTES MÉTODOS DE

COCCIÓN

MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN

MÉTODOS DE EXPANSIÓN

45

MÉTODOS COMBINADOS

3.4.1. CONCLUSIONES

En todos los métodos aplicados lo que se logra es ablandar el producto cambiando su

textura original, los métodos con mayor impacto y que debelan importancia hacia la aplicación

46

en el mango son los métodos de concentración ya que aportan sabor, color, olor y textura

diferente entre las otras pruebas pudiendo así innovar en la presentación final del mismo.

3.5. RECETA ESTÁNDAR:

La receta estándar es un formato utilizado en cocina, donde se encuentran el listado de

ingredientes necesarios para la recetas junto con sus cantidades y unidad de medida, seguido

del procedimiento paso a paso para desarrollar la receta. El costo unitario y el costo total

también son indispensables en las receta, pero estas toma el nombre de Recata de Costos, ya

que estos ayudan a calcular el porcentaje costo venta y el precio del plato.

El objetivo de la receta estándar es evitar la pérdida y desperdicio de productos, así como para

mantener un estándar fijo de productos y de esta manera garantizar la satisfacción del cliente.

En el desarrollo de la investigación se fusionó tanto el formato de receta estándar como el

formato de receta de costos para así dentro de un solo campo poder visualizar y analizar las

diferentes características que reflejan cada una de estas recetas.

3.5.1. FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR Y DE COSTOS

RECETA ESTÁNDAR Y DE COSTO

FOTO MONTAJE

PLATO

Nombre:

Porciones:

Tipo de Plato:

47

Tiempo de preparación:

Ingrediente Unidad Cantidad Mise en Place Costo U Costo T

TÉCNICAS

Costo Total Receta

Varios 5%

Costo por Pax

Precio Sugerido

Porcentaje de Costo

PVP

PROCEDIMIENTO

3.6.DESARROLLO DE RECETAS

3.6.1. MONCAIBA DE MANGO


48

Nombre: Moncaiba de Mango

Porciones: 20

Tipo de Plato: Postre

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingrediente Unidad Cantidad Mise en Place Valor U Costo T

Harina g 140 0,002 0,26

Bicarbonato g 12 0,016 0,19

canela en polvo g 12 0,015 0,18

Sal g 3 0,001 0,00

Huevos g 150 0,003 0,48

Mantequilla g 150 clarificada 0,009 1,40

Azúcar g 238 0,001 0,22

esencia de vainilla g 6 0,005 0,03

mango tomy g 300 cubos 0,003 1,00

coco rallado g 75 0,014 1,04

nueces g 38 repicadas 0,019 0,71

TÉCNICAS: TAMIZAR, HORNEAR.

Costo Total Receta 5,50

Varios 5% 0,28


Costo por Pax 0,29

Porcentaje de Costo 30%

Precio Venta Sugerido 0,96

PROCEDIMIENTO

1) Precalentar el horno a 175 grados C. Engrasar y enharinar dos latas

2) Tamizar la harina, el bicarbonato, la canela y la sal en un tazón grande, hacer un

cráter en el centro.

3) Batir los huevos, mantequilla, azúcar y extracto de vainilla en un tazón aparte.

agregar el mango, coco y nueces a la mezcla de huevo, verter la mezcla resultante

En el cráter de la harina y mezclar. Verter la mezcla en una manga repostera y dejar

reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

4) Cocer en el horno ya precalentado hasta que un palillo insertado en el centro salga

limpio, aproximadamente 30 hora. Dejar enfriar en los moldes durante 10 minutos.

3.6.2. PIE DE MANGO


Nombre: Pie de Mango

Porciones: 6

49


Tiempo de preparación: 1 hora 20 min

Ingrediente Unidad Cantidad Mise en Place Valor U Costo T.

mango g 1200 Rodajas 0,003 4,00

jugo de limón g 12 Procesado 0,002 0,03

azúcar g 190 0,001 0,17

harina g 47 0,002 0,09

sal g 2 0,001 0,00

nuez moscada g 3 0,072 0,21

mantequilla g 40 0,009 0,37

masa de pie base y tapa

harina g 200 0,002 0,37


azúcar g 10 0,001 0,01

yema g 30 0,001 0,04

agua g 45 0,001 0,04

TÉCNICAS: AMASAR, TAMIZAR,

HORNEAR


Varios 5% 0,31

Costo total receta 6,50

Costo por pax 1,08



PROCEDIMIENTO

1) Precalentar el horno a 350 grados F (175 grados C).

2) Tamizar la harina, hacemos un cráter e incorporamos los ingredientes de la masa

de pie, extendemos en el molde de pie agujereamos y horneamos por 15 min.

3) Mezclar el jugo de limón con el mago.

4) Aparte, mezclar el azúcar, la harina, la sal y la nuez moscada.

5) Colocar una capa de la mezcla y otra de mango, en el molde de pie, cubrir

con masa para pie y con la ayuda de un tenedor agujerear la masa.

6) Hornear hasta que el mango se ha suavizado y la corteza esté dorada.

50

3.6.3. FLAN DE MANGO


Nombre: Flan de Mango

Porciones: 12




Azúcar g 190 0,001 0,17

jugo de limón g 15 0,002 0,03

puré de mango g 400 0,003 1,33

leche condensada g 395 0,005 2,14

Maicena g 24 0,004 0,09

Ron g 15 0,009 0,13

leche evaporada ml 240 0,005 1,11

Huevos g 300 batidos 0,003 0,96

Sal g 5 0,001 0,00

TÉCNICAS: BAÑO MARÍA


Varios 5% 0,30

Costo total receta 6,27

Costo por pax 0,52


Precio de Venta Sugerido 1,74

PROCEDIMIENTO

1) Precalentar el horno a 175 C y meter una olla con dos centímetros de agua

2) en una olla que se pueda meter al horno, a fuego medio, mezclar el azúcar

y el jugo de limón. Cocinar y revolver hasta que caramelice. Retirar del fuego, y

agregar el mango, la leche condensada, la maicena, el ron, la leche evaporada, los

huevos y la sal. Agregar la mezcla en moldes.

3) hornear la mezcla durante 50 min usando el método de cocción de baño maría.

Dejar enfriar antes de desmoldar en una fuente.

51

3.6.4. PURÉ DULCE DE MANGO


Nombre: Puré Dulce de Mango

Porciones: 3

Tipo de Plato: Entrada

Tiempo de preparación: 25 min


mango tomy g 450 brunoise 0,003 1,50


azúcar morena g 20 0,001 0,02


jugo de naranja g 15 0,003 0,05

agua ml 45 0,001 0,04

TÉCNICAS: CARAMELIZAR,

PUNTO DE BOLA. 128 a 135 C


Varios 5% 0,10


Costo por pax 0,67



PROCEDIMIENTO

1) En una olla a fuego medio, mezclar el mango, mantequilla, azúcar

morena, el jugo de limón, jugo de naranja y el agua. Revuelve hasta que la

mezcla espese. Retirar del fuego y servir.

52

3.6.5. DIP DE MANGO, AGUACATE Y TOMATE


Nombre: Dip de Mango, Aguacate y Tomate.

Porciones: 6

Tipo de Plato: Guarnición



Mango g 200 cubos 0,003 0,67

aguacate g 200 cubos 0,002 0,45

tomate g 200 cubos 0,001 0,27

jalapeño g 15 brunoise 0,002 0,03

cilantro g 70 repicado 0,004 0,30

dientes de ajo g 10 repicado 0,005 0,05

Sal g 6 0,001 0,00


cebolla paiteña g 50 brunoise 0,001 0,07

aceite de oliva g 45 0,016 0,72


Varios 5% 0,13


Costo por pax 0,46



PROCEDIMIENTO

1) En un recipiente mediano, combinar el mango, el aguacate, el tomate, el

Jalapeño, el cilantro y el ajo. Agregar la sal, jugo de limón, cebolla paiteña y

Aceite de oliva.

2) Para mezclar los sabores, refrigerar durante 30 minutos mínimo antes de servir.

53

3.6.6. SANDUCHE DE MANGO Y CERDO


Nombre: Sanduche de Mango y Cerdo

Porciones: 6

Tipo de Plato: Ensalada

Tiempo de preparación: 3 horas 3o min


mango Haden g 250 rodajas 0,003 0,83

cerdo g 900 cubos 0,006 5,75

pimienta g 6 0,007 0,04

sal g 6 0,001 0,00

ají en polvo g 6 0,007 0,04

vinagre balsámico ml 30 0,002 0,05

agua g 120 0,001 0,10

miel g 12 0,010 0,12

whisky g 20 0,012 0,24

salsa BBQ g 170 0,006 0,94

pan de agua Unidad 6 0,150 0,90

TÉCNICA: MARINAR


Varios 5% 0,45


Costo por pax 1,58



PROCEDIMIENTO

1) Colocar el lomo de cerdo, sal, pimienta, ají en polvo, vinagre balsámico

y el agua en una olla. Tapar y cocinar a fuego lento 1 hora.

Después separamos el cerdo y agregar la salsa BBQ al caldo.

2) Colocar el cerdo desmenuzado en la olla donde se encuentra la

salsa, tapar y cocinar a fuego alto hasta que la carne absorba la salsa.

3) Las rodajas de mango marinar en whisky y hacer al grill.

4) Cortar el pan untar la miel y rellenar con la preparación.

54

3.6.7. SALSA DE MANGO PARA CORVINA


Nombre: Salsa de Mango para Corvina

Porciones: 3

Tipo de Plato: Salsa (Plato fuerte)



Mango g 200 cubos 0,003 0,67

Paiteña g 50 brunoise 0,001 0,07

Aguacate g 150 cubos 0,002 0,34

Tomate g 200 cubos 0,001 0,27

jugo de limón ml 30 0,002 0,07

Jalapeño g 30 brunoise 0,002 0,07

Jengibre g 12 repicado 0,003 0,03

Cilantro g 35 repicado 0,004 0,15

Sal g 12 0,001 0,01

Corvina g 454 3 filetes 0,007 3,30

TÉCNICAS: SELLADO


Varios 5% 0,25


Costo por pax 1,74



PROCEDIMIENTO

1) En una cacerola a fuego medio, combinar el mango, mantequilla, paiteña, tomate,

azúcar morena, jugo de limón, jugo de naranja y agua. Revolver y dejar reducir

Aromatizar con jengibre y cilantro.

Retirar del fuego y cubrir el filete con la salsa.

2) Al filete sal pimentar, enharinar y con abundante aceite dorar por ambos lados.

55

3.6.8. ENSALADA DE MANGO Y CAMARÓN


Nombre: Ensalada de Mango y Camarón

Porciones: 6




vinagreta:

azúcar g 36 0,001 0,03

aceite de canola g 90 0,003 0,23

sal g 6 0,001 0,00

vinagre balsámico ml 30 0,014 0,42

lechuga g 280 0,003 0,78

zanahoria g 200 juliana 0,001 0,21

fresas g 200 brunoise 0,003 0,55

mango g 300 cubos 0,003 1,00

cebolla perla g 200 juliana 0,001 0,30

almendras g 75 fileteadas 0,017 1,25

camarón g 180 limpios 0,010 1,74

TÉCNICAS: CHOQUE TÉRMICO


Varios 5% 0,24


Costo por pax 0,84



PROCEDIMIENTO

1) Hacer una vinagreta mezclando azúcar, sal, vinagre balsámico y aceite de canola

2) En un recipiente mezclar los vegetales, los frutos y agregar la vinagreta

previamente realizada.

3) Cocer los camarones en agua con sal, retirar y hacer un choque térmico.

4) Colocar los camarones sobre la ensalada.

56

3.6.9. SORBETE DE SOJA Y MANGO


Nombre: Sorbete de Soja y mango

Porciones: 3

Tipo de Plato: Bebida



mango g 200 0,003 0,67

durazno g 100 0,003 0,27

leche de soja ml 120 0,009 1,08

jugo de naranja ml 50 0,003 0,17

azúcar g 50 0,001 0,05

TÉCNICAS: TAMIZAR,

PROCESAR.


Varios 5% 0,11


Costo por pax 0,78



PROCEDIMIENTO

1) Colocar el durazno, mango, leche de soya y jugo de naranja en una

licuadora, procesar y Tamizar.

2) Rectificar sabores y congelar por 4 horas.

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3.6.10. QUESADILLAS MEXICANAS DE MANGO


Nombre: Quesadillas Mexicanas de Mango

Porciones: 6




frijoles g 400 0,003 1,02

aceite vegetal g 12 0,002 0,03

cebolla perla g 75 brunoise 0,001 0,11

pimiento rojo g 50 brunoise 0,003 0,16

ají en polvo g 12 0,007 0,09

pimienta g 5 0,007 0,04

orégano en polvo g 5 0,015 0,08

albahaca en polvo g 5 0,007 0,04

mango g 200 cubos 0,003 0,67

pollo g 170 cubos 0,009 1,57

tortillas de harina g 300 0,138 0,83

queso cheddar g 225 rallado 0,019 4,20

rúcula g 100 chifonada 0,014 1,41

TÉCNICAS: REHOGAR


Varios 5% 0,23


Costo por pax 0,81

Porcentaje de costo 30%

Precio de Venta sugerido 2,69

PROCEDIMIENTO

1) En un sartén rehogar la cebolla perla, pimiento rojo.

2) Agregar el mango y el pollo.

3) Condimentar con ají en polvo, pimienta, orégano y albahaca.

4) Agregar el fréjol y dejar cocer, apagar, agregar el queso y la rúcula.

5) Colocar las tortillas en la plancha y agregar la mezcla sobre ellas.

6) Cubrir con otra tortilla y dorar por ambos lados.

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3.6.11. CHUTNEY DE MANGO Y PIÑA


Nombre: Chutney de Mango y Piña

Porciones: 12

Tipo de Plato: salsa


Ingrediente Unidad Cantidad

Mise en

Place Valor U Costo T

aceite g 12 0,002 0,03



jengibre g 4 repicado 0,003 0,01

pimiento amarillo g 50 brunoise 0,002 0,08

mango g 300 cubos 0,003 1,00

piña g 300 cubos 0,003 1,00


curry g 90 0,014 1,22

vinagre de manzana g 60 0,010 0,58

TÉCNICAS: REHOGAR


Varios 5% 0,21


Costo por pax 0,36



PROCEDIMIENTO

1) Rehogar la cebolla perla, pimiento rojo y pimiento amarrillo.

2) Bajar la llama y agregar el jengibre, mango, piña, azúcar morena, curry, y el

Vinagre.

3) Cocer por 30 min, dejar enfriar en un recipiente hermético refrigerar.

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3.6.12. SOPA FRÍA DE MANGO


Nombre: Sopa Fría de Mango

Porciones: 3

Tipo de Plato: entrada



Mango g 300 0,003 1,00

azúcar g 48 0,001 0,04


ralladura de limón g 4 0,002 0,01

crema de leche g 200 0,005 1,08

fondo de verduras g 80 0,0004 0,03

Cerezas g 10 0,012

TÉCNICAS: PROCESAR


Varios 5% 0,11


Costo por pax 0,77



PROCEDIMIENTO

1) Colocar el mango, azúcar, jugo y ralladura de limón en una

licuadora y agregar la crema de leche suavemente hasta

obtener un resultado suave y cremoso.

2) finalmente agregar el fondo de verduras.

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3.6.13. POLLO Y MANGO AL CURRY


Nombre: Pollo y Mango al Curry

Porciones: 2

Tipo de Plato: plato fuerte



aceite g 15 0,002 0,03

pollo g 600 cubos 0,009 5,55

fondo de ave g 120 0,001 0,08

salsa de soja g 15 0,006 0,08

vinagre g 15 0,002 0,02


curry g 15 0,014 0,20

maicena g 12 0,004 0,05

cebolla perla g 40 juliana 0,001 0,06

pimiento verde g 40 juliana 0,002 0,07

pimiento rojo g 40 juliana 0,003 0,13

jengibre g 24 repicado 0,003 0,07

mango g 200 cubos 0,003 0,67

TÉCNICAS: FREÍR, SELLAR,

DESGLASAR.


Varios 5% 0,31


Costo por pax 3,25



PROCEDIMIENTO

1) Freír el pollo y reservar.

2) Desglasar con el fondo de ave, y agregar los vegetales previamente salteados,

Aromatizar con jengibre.

3) cocer la preparación anterior junto con salsa de soja, vinagre, azúcar morena,

Curry, y el pollo frito.

4) Si es necesario espesar con roux.

5) Por último agregar el mango.

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3.6.14. PASTEL DE CERDO CON MANGO DESHIDRATADO


Nombre: Pastel de Cerdo con Mango Deshidratado

Porciones: 3




carne de cerdo g 155 procesado 0,006 0,99



pimiento verde g 20 brunoise 0,002 0,04

mango g 100 deshidratado 0,003 0,33

pasas g 10 procesado 0,005 0,05

huevo g 100 batido 0,003 0,32


harina g 150 0,002 0,28

sal g 5 0,001 0,00

pimienta g 2 0,007 0,02

TÉCNICAS: REHOGAR,

HORNEAR, ENHARINAR.


Varios 5% 0,11


Costo por pax 0,79



PROCEDIMIENTO

1) Rehogar la cebolla perla, pimiento rojo, pimiento verde, sal pimentamos.

2) Al refrito agregar, las carnes de pollo y de cerdo, las pasas y dejar enfriar

3)Precalentar el horno a 250 C.

4) Engrasar y enharinar el molde.

5) Una vez fría la primera mezcla agregar el huevo crudo, el mago deshidratado

Y mezclar.

6) Colocar la masa en la base del molde, meter en el horno y dejar cocinar por

15 min, después agregar el relleno y cubrir con masa.

7) Hornear por 20min mas y retirar del horno, desmoldar caliente.

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3.6.15. SOUFFLÉ DE MANGO


Nombre: Soufflé de Mango

Porciones: 4

Tipo de Plato: Guarnición



mango g 100 dados medios 0,003 0,33

pulpa de mango g 100 Licuado 0,003 0,31

huevo g 3 separar claras y yemas 0,003 0,01

cebolla perla g 50 Brunoise 0,001 0,07

jamón serrano g 30 Brunoise 0,058 1,75

queso mozarella g 50 Rallado 0,009 0,47

Bechamel: g 150

leche g 120 0,001 0,09


harina g 11 0,002 0,02

sal g 5 0,001 0,00

TÉCNICAS: HORNEAR,

PROCESAR, PUNTO DE NIEVE,

BAÑO MARÍA.

Costo Total Receta. 3,15

Varios 5% 0,16


Costo por pax 0,83



PROCEDIMIENTO

1) Hervir la leche, agregar el roux, y procesar sin colocar la tapa, dejar enfriar 50%.

2) Incorporar las yemas de huevo y mezclar.

3) Agregar el mango y la pulpa, cebolla perla, jamón serrano y el queso mozarella.

4) Aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla

5) Precalentar el horno a 160C, engrasar y enharinar el molde.

6) Colocar la mezcla en el molde y someter a baño maría por 45min

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3.6.16. BOCADOS DE SALMÓN Y MANGO


Nombre: Bocaditos de Salmón y Mango

Porciones: 4

Tipo de Plato: Bocados



mango g 250 láminas 0,003 0,83

salmón g 250 láminas 0,013 3,13

harina g 60 0,002 0,11

agua mineral g 15 fría 0,001 0,01

aceite g 100 0,002 0,22

sal g 2 0,001 0,00

salsa de soja g 50 0,006 0,28

ajonjolí g 20 0,012 0,24

mondadientes

TÉCNICAS: FREÍR


Varios 5% 0,24


Costo por pax 1,27



PROCEDIMIENTO

1) Realizar una mezcla de harina, agua mineral y sal.

2) Unir las láminas de mango con las de salmón y envolver.

con la ayuda de mondadientes en los extremos, introducir en la

mezcla previamente realizada.

3) Freír el rollo a 170C por 1min ( hasta que la

masa esponje y dore).

4) Servir y acompañar con salsa de soja y ajonjolí.

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3.6.17. QUICHE DE MANGO


Nombre: Quiche de Mango

Porciones: 10




Mise en


Masa quebrada Brise:

harina g 250 0,002 0,47


yema de huevo g 30 0,001 0,04

agua g 20 0,001 0,02

sal g 5 0,001 0,00

Relleno:

mango g 370 cubos medios 0,003 1,23

queso holandés g 250 rallado 0,014 3,44

Huevos g 150 batidos 0,003 0,48

crema de leche g 310 batida 0,005 1,67

sal g 5 0,001 0,00

Pimienta g 3 0,007 0,02

nuez moscada g 2 0,072 0,14

TÉCNICAS: HORNEAR, AMASAR,

TAMIZAR


Varios 5% 0,43


Costo por pax 0,89



PROCEDIMIENTO

1) Mezclar los ingredientes de la masa quebrada hasta obtener una masa

brise, dejar reposar por 30 min a 4C, estirar y colocar en el molde

2) Aparte batir los huevos, agregar la crema de leche. (encender el horno)

3) Incorporar a la mezcla el queso, mango y rectificar sabores con sal,

pimienta y nuez moscada.

4) Agregar la mezcla al molde con la masa ya extendida en su base.

5) Hornear el quiche por 50 min a una temperatura de 150C.

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3.6.18. ENSALADA DE MANGO Y PAPA ANDINA


Nombre: Ensalada de Mango y Papa Andina

Porciones: 4

Tipo de Plato: Entrada-Ensalada



mango g 100 cubos medios 0,003 0,33

Rúcula g 60 0,014 0,85

Camarón g 100 limpios 0,010 0,97

papa andina g 100 Chips 0,000 0,00

pepa de zambo g 40 repicado 0,010 0,40

Mayonesa g 15 0,007 0,10

Mostaza g 5 0,005 0,03

Sal 5 0,001 0,00

Pimienta 3 0,007 0,02

TÉCNICAS: FREÍR, CHOQUE

TÉRMICO


Varios 5% 0,13

Costo Total receta 2,83

Costo pax 0,71



PROCEDIMIENTO

1) Freír las papas y dejar enfriar.

2) Juntar los ingredientes en un recipiente (papa, mango, pepa de zambo,

mayonesa, mostaza) y corregir sabores.

3) Cocer los camarones en agua con sal y pimienta. (hacer choque térmico)

4) Colocar la mezcla sobre una cama de rúcula.

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3.6.19. VOL AU VENT DE MANGO Y POLLO


Nombre: Vol au Vent de Mango y Pollo

Porciones: 12




Mise en


salsa de albahaca y nuez:

Nueces g 100 0,019 1,87

Albahaca g 140 0,011 1,57

Perejil g 24 0,012 0,29

Aceite g 240 0,002 0,54

queso provolone g 90 rallado 0,026 2,33


masa de hojaldre g 360 0,007 2,52

Pollo g 140 desmechado 0,009 1,30

Mango g 140 brunoise 0,003 0,47


dientes ajo g 5 repicado 0,005 0,02

Sal g 5 0,001 0,00

pimienta g 3 0,007 0,02

TÉCNICAS: PROCESAR, REHOGAR,

HORNEAR.


Varios 5% 0,40


Costo por pax 0,70



PROCEDIMIENTO

1) Colocar en una licuadora las nueces, las hojas de albahaca, el perejil, poner en un

Bol, agregar el queso provolone y la crema de leche.

2) Rehogar la cebolla con el ajo, agregar el pollo, el mango y rectificamos sabores.

3) Agregar la salsa y rectificar sabores.

4) Precalentar el horno a 200C.

5) Estirar el hojaldre y cortar la base y el cuerpo del Voulavent, unirlos y

hornear hasta que estos se doren.

6) Con la ayuda de una manga pastelera colocar la mezcla dentro del Voulavent.

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3.6.20. CEVICHE ORIENTAL DE MANGO Y PICUDO


Nombre: Ceviche Oriental de Mango y Picudo

Porciones: 4




mango Haden g 50 cubos 0,001 0,05

mango Tomy g 50 cubos 0,003 0,17

pescado picudo g 100 cubos 0,012 1,16

jugo de naranja ml 105 0,003 0,36

jugo de limón ml 30 0,002 0,07

cebolla perla g 50 juliana y curtida 0,001 0,07

tomate g 50 con casse 0,001 0,07

perejil g 15 repicado 0,012 0,18

brotes de soja g 10 repicado 0,005 0,05

ajonjolí negro g 10 0,038 0,38

ajonjolí blanco g 10 0,012 0,12

sal g 5 0,001 0,00

pimienta g 3 0,007 0,02

TÉCNICAS: HORNEAR,

MARINAR


Varios 5% 0,10


Costo por pax 0,54



PROCEDIMIENTO

1) En un bowl marinar el pescado y con el jugo de limón, meter

al refrigerado, dejar reposar por 8 horas.

2) En un bowl mezclar todos los ingredientes.

3) Sacar el pescado de la nevera y agregar al ceviche.

4) Acompañar con yucas fritas.

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3.6.21. ENSALADA DULCE DE MANGO


Nombre: Ensalada Dulce de Mango

Porciones: 4




mango Tomy g 200 Cubos 0,003 0,67

espinaca g 80 Chifonada 0,001 0,07

frutilla g 100 Brunoise 0,003 0,28

almendra g 40 tostadas y repicadas 0,017 0,66

yogurt natural g 60 0,001 0,07

mostaza g 6 0,005 0,03

miel g 15 0,010 0,15

TÉCNICAS: EMULSIONAR,

BLANQUEAR


Varios 5% 0,10

Costo Total Recta 2,02

Costo por receta 0,50



PROCEDIMIENTO

1) Mezclar el yogurt natural, mostaza y miel.

2) Blanquear la espinaca.

3) En un recipiente, mezclar los ingredientes (mango, espinaca,

frutilla, almendra), colocar en el plato q se va a servir y bañar con el aderezo

previamente realizado.

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3.6.22. CANELONES CON CAMARÓN Y MANGO


Nombre: Canelones con Camarón y Mango.

Porciones: 4

Tipo de Plato: plato fuerte



canelones g 150 0,011 1,70

mango g 200 cubos pequeños 0,003 0,67

queso mozarella g 150 rallado 0,009 1,40

camarones g 300 procesado 0,010 2,91

dientes ajo g 8 repicado 0,005 0,04

zuchini g 70 cubos pequeños 0,001 0,07

cebolla perla g 70 procesado 0,001 0,10

tomate g 80 procesado 0,001 0,11

fumet g 50 0,001 0,03


sal g 5 0,001 0,00

pimienta g 3 0,007 0,02

TÉCNICAS: HORNEAR, SALTEAR


Varios 5% 0,35


Costo por pax 1,85



PROCEDIMIENTO

1) Saltear el zucchini, el ajo y el mango.

2) Apagar el fuego, agregar el camarón.

3) Rellenar los canelones con esta preparación, cubrir con queso mozarella y colocar

En un pirex engrasado.

4) Aparte procesar el tomate, la cebolla, fumet, sal y pimienta.

5) Bañar los canelones con la mezcla realizada previamente.

6) Llevar al horno precalentado a 180C por 30 min o hasta que se doren.

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3.6.23. BRAZO GITANO RELLENO DE MANGO


Nombre: Brazo Gitano relleno de Mango

Porciones: 4

Tipo de Plato: postre



huevo g 200 0,002 0,38

harina g 25 0,002 0,05

azúcar g 100 0,001 0,09

maicena g 17 0,004 0,07

polvo de hornear g 4 0,016 0,06

azúcar g 300 0,001 0,27

mango g 250 cubos pequeños 0,003 0,83

chocolate de cobertura g 200 repicado 0,012 2,33


TÉCNICAS: HORNEAR, PUNTO DE

NIEVE, CARAMELIZAR


Varios 5% 0,26


Costo por pax 1,36



PROCEDIMIENTO

1) Batir las claras de huevo con 62 gramos de azúcar hasta que adquieran volumen.

2) Agregar las yemas una por una y seguir batiendo. Agregar la harina, el polvo de

Hornear y la maicena de poco a poco y mezclar con movimientos envolventes.

3)Verter la mezcla sobre una lata con papel encerado, hornear por 15 min a 200˚C

4) Dejar enfriar y desmoldar poniendo en la base azúcar.

5) A parte, en una olla poner el mango picada en cubos pequeños con 250 gramos de

Azúcar y dejar hasta que se forme la mermelada.

6) Rellenar el brazo gitano con la mermelada y enrollar. Decorar con azúcar impalpable.

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3.6.24. HELADO DE YOGURT DE MANGO


Nombre: Helado de Yogurt de Mango

Porciones: 2




mango g 100 procesado 0,003 0,33

yogurt natura g 130 0,001 0,16

azúcar g 40 0,001 0,04


TÉCNICAS: PROCESAR, BATIR


Varios 5% 0,05


Costo por pax 0,48



PROCEDIMIENTO

1) Procesar el mango con yogurt y azúcar

2) Una vez licuado, agregar la crema de leche y batir a mano.

3) Poner la preparación en un bol y llevar a la congeladora por 4 horas hasta

Que adquiera consistencia.

72

3.6.25. TRUFAS RELLENAS DE NUEZ Y LICOR DE MANGO


Nombre: Trufas rellenas de nuez y licor de Mango

Porciones: 10





chocolate de cobertura g 300 repicado 0,012 3,50


licor de mango g 2 0,029 0,06


Nuez g 30 repicado 0,019 0,56

TÉCNICAS: CREMAR, FUNDIR, BATIR,

BOLEAR


Varios 5% 0,27


Costo por pax 0,56



PROCEDIMIENTO

1) En un bol colocar la mantequilla y batir hasta cremar.

2) Añadir las nueces y mezclar bien.

3) Agregar poco a poco el mango y mezclar bien.

4) Colocar el azúcar, batir y agregar el licor de mango.

5) Verter la preparación en un repostero, llevar al refrigerador hasta que estén

totalmente frío y firme.

6) En caso de que la masa esté blanda colocar miga de pan en cantidad necesaria.

7) Bolear la masa (formar bolitas).

8) Pasar por nuez trituradas y colocar sobre una fuente ( dejar enfriar)

9) Fundir el chocolate de cobertura a 1000C y agregar crema de leche

10) Bañar las trufas en chocolate, refrigerar.

73

3.6.26. PASTEL DE MANGO


Nombre: Pastel de Mango

Porciones: 6





azúcar g 100 0,001 0,09

huevos g 100 0,003 0,32

yogurt natural g 30 0,001 0,04

esencia de vainilla g 25 0,005 0,12

harina g 12 0,002 0,02

polvo de hornear g 5 0,016 0,08

mango g 250 brunoise 0,003 0,83

Nuez g 30 repicado 0,019 0,56

TÉCNICAS: TAMIZAR, CREMAR,

HORNEAR


Varios 5% 0,15


Costo por pax 0,54



PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el harina, especies, polvo de hornear y nueces.

2. Agregar el bicarbonato.

3. Cremar la mantequilla con el azúcar.

4. Añadir la leche y los huevos.

5. Añadir yogurt natural con vainilla.

6. Incorporar todo junto con el mango.

7 .Finalmente incorporar la harina y mezclar bien.

8. Precalentar el horno.

9. Hornear a 150 grados durante 40 minutos

74

3.6.27. MUFFINS DE MANGO


Nombre: Muffins de Mango

Porciones: 12




Leche g 450 0,001 0,34

Bran g 147 0,009 1,28

Avena g 74 0,002 0,14

Aceite g 60 0,002 0,13


Harina g 170 0,002 0,32

Huevo g 50 0,003 0,16

Royal g 2 0,016 0,03


TÉCNICAS: TAMIZAR, BATIR,

HORNEAR.


Varios 5% 0,14


Costo por pax 0,25



PROCEDIMIENTO

1) Remojar el bran en la leche hasta que esté suave.

2) A parte en un bol mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa

homogénea.

3) Rellenar los moldes para Muffins previamente engrasados y llevarlos al horno a

180ºC por 30 minutos.

4) Desmoldar antes de que se enfríe.

75

3.6.28. MOUSSE DE MANGO


Nombre: Mousse de Mango

Porciones: 12




crema de leche ml 1000 0,005 5,40

azúcar impalpable g 250 0,002 0,42

azúcar granulada g 450 0,001 0,41

pulpa de mango g 1000 0,003 3,10


TÉCNICAS: BATIR,

CARAMELIZAR


Varios 5% 0,51


Costo por pax 0,89


Precio venta Sugerido 2,96

PROCEDIMIENTO

1) Batir la crema de leche con el azúcar impalpable y azúcar granulada.

2) Agregar la pulpa lentamente en forma envolvente.

3) Colocar en un molde y dejar por 35 min en el refrigerador.

4) Colocar el mango en la plancha y dispersar azúcar sobre el mango, dejar

Caramelizar.

5) Desmoldar el mousse y decorar con el mango caramelizado.

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3.6.29. EMPANADAS DE MANZANA Y MANGO


Nombre: Empanadas de Manzana y Mango.

Porciones: 4




hojaldre g 100 0,007 0,70

manzana g 30 dados 0,004 0,13

mango g 50 dados 0,003 0,17

azúcar g 25 0,001 0,02

limón g 5 0,002 0,01

canela g 1 0,015 0,02

TÉCNICAS: SELLAR,

HORNEAR


Varios 5% 0,05


Costo por pax 0,27



PROCEDIMIENTO

1) En un bol mezclar el mango, manzana, limón y canela.

2) Dividir la masa en 4 pedazos iguales.

3) Estirar la masa de hojaldre.

4) Rellenar y sellar los bordes.

5) Precalentar el horno a 180 C.

6) En una lata engrasada y enharinada, hornear por 20 min

77

3.6.30. COCTEL DE MANGO


Nombre: Coctel de Mango

Porciones: 6




naranja gajos g 100 gajos 0,017 1,67

Mango g 150

dados

pequeños 0,003 0,50

Piña g 200

dados

pequeños 0,003 0,67

Cerezas g 25 enteras 0,012 0,30

Kiwi g 50 brunoise 0,004 0,18

Limón ml 50 zumo 0,002 0,11

Azúcar g 70 0,001 0,06

pulpa de mango ml 50 0,003 0,16

TÉCNICAS: PROCESAR


Varios 5% 0,18

Costo TotaL Receta 3,82

Costo por pax 0,95



PROCEDIMIENTO

1) Poner todas las frutas en un bol y mezclar.

2) En una licuadora poner el limón, el jugo de mango, azúcar, hielo y procesar.

3) Poner las frutas en copar y cubrir con la mezcla anterior.

78

CAPITULO IV (Validación de la Propuesta)

4.1 OBJETIVO

- Conocer el nivel de aceptación de la propuesta gastronómica en cuanto al su sabor, color,

olor, textura

4.2. MÉTODO Y TÉCNICA

4.2.1. MÉTODO (Analítico)

(Limón, 2007) El método analítico es aquel método de investigación que consiste en la

desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las

causas, la naturaleza y los efectos.

4.2.2. TÉCNICA (Encuesta)

(Chagoya, 2008) La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés

sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede

conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.

En la encuesta a diferencia de la entrevista, el encuestado lee previamente el cuestionario y lo

responde por escrito, sin la intervención directa de persona alguna de los que colaboran en la

investigación.

4.3. DISEÑO DE LA ENCUESTA DIRIGIDA AL TEST PANEL

Dentro de la encuesta se encuentran las 30 recetas realizadas a base de mago, cada receta tiene

4 variables a calificar, las cuales son: sabor, olor, color y textura, teniendo una calificación de

muy bueno, bueno, regular y malo, donde el degustador debe marcar con una X solamente un

cuadro de cada variable, de esta forma obtener conclusiones del grupo focal.

79

ENCUESTA

El propósito de esta encuesta es determinar la aceptación de los platos realizados a base de

mango.

Por favor marcar solo un cuadro.

MB = Muy Bueno B = Bueno

R = Regular M = Malo

1. Moncaibas de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

2. Pie de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

3. Flan de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

4. Puré dulce de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

5. Dip de Mango, Aguacate, Tomate

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

6. Sánduche de Mango y Cerdo

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

7. Salsa de Mango para Corvina

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

8. Ensalada de Mango y Camarón

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

9. Sorbete de Soja y Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

10. Quesadillas Mexicanas de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

80

11. Chutney de Mango y Piña

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

12. Sopa Fría de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

13. Pollo y Mango al Curry

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

14. Pastel de Cerdo y Mango

deshidratado

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

15. Soufflé de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

16. Bocados de Salmón y Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

17. Quiche de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

18. Ensalada de Mango y Papa Andina

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

19. Vol au vent de Mango y Pollo

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

20. Ceviche Oriental de Mango y

Picudo

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

21. Ensalada Dulce de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

22. Canelones con Camarón y Mango

alcachofa apanada

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

23. Brazo Gitano relleno de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

24. Helado de Yogurt y Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

81

25. Trufas rellenas de Nuez y Licor de

Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

26. Pastel de Mango y Nuez

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

27. Muffins de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

28. Mousse de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

29. Empanadas de Manzana y Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

30. Coctel de Mango

Sabor MB B R M

Color MB B R M

Olor MB B R M

Textura MB B R M

82

En el proceso de realización de la recetas, se pudo contar con las instalaciones del restaurante

El Antojo Manabita, por lo tanto el momento de aplicar el test panel, personal administrativo

del local fue partícipe en la degustación de los diferentes platos realizados, también se pudo

contar con la colaboración de estudiantes de Gastronomía además de chefs con título

universitario.

4.4 ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS:

4.4.1 Moncaibas de Mango

Gráfica No. 1.

Sabor: Al 100% les pareció muy bueno el sabor de la moncaiba.

Color: Al 90% les pareció muy bueno, mientas que al 10% les pareció solamente bueno.

Olor: Al 100% les pareció muy bueno.

Textura: Al 100% les pareció muy bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

muy bueno bueno regular malo

sabor

color

olor

textura

83

4.4.2 Pie de Mango

Gráfica No. 2.

Sabor: Al 90% les pareció muy bueno el sabor y al 10% les pareció bueno.



Textura: Al 80% les pareció muy bueno y al 20% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

84

4.4.3 Flan de Mango

Gráfica No. 3


Color: Al 100% les pareció muy bueno


Textura: Al 80% les pareció muy bueno, al 20% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

85

4.4.4 Puré Dulce de Mango

Gráfica No. 4.

Sabor: Al 100% les pareció muy bueno el sabor.



Textura: Al 90% les pareció muy bueno, al 10% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

86

4.4.5 Dip de Mango, Aguacate y Tomate

Gráfica No. 5.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

87

4.4.6 Sanduche de Mango y Cerdo

Gráfica No. 6.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

88

4.4.7 Salsa de Mango para Corvina

Gráfica No. 7.



Olor: Al 20% les pareció muy bueno, mientras que al 80% le pareció bueno.


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%


sabor

color

olor

textura

89

4.4.8 Ensalada de Mango y Camarón

Gráfica No. 8.

Sabor: Al 100% les pareció muy bueno el sabor de la ensalada.

Color: Al 100% les pareció muy bueno.



0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

90

4.4.9 Sorbete de soja y Mango

Gráfica No. 9.




Textura: Al 10% les pareció muy bueno, al 80% les pareció bueno y al 10% le pareció

regular.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

91

4.4.10 Quesadillas Mexicanas de Mango

Gráfica No. 10.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

92

4.4.11 Chutney de Mango y Piña

Gráfica No. 11.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

muybueno bueno regular malo

sabor

color

olor

textura

93

4.4.12 Sopa Fría de Mango

Gráfica No. 12.


Color: Al 100% les pareció muy bueno el color.



0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

94

4.4.13 Pollo y Mango al Curry

Gráfica No. 13.

Sabor: Al 90% les pareció bueno el sabor y al 10% les pareció regular.


Olor: Al 100% les pareció bueno.


0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

95

4.4.14 Pastel de Cerdo con Mango Deshidratado

Gráfica No. 14.


Color: Al 100% les pareció bueno.


Textura: Al 100% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

96

4.4.15 Soufflé de Mango

Gráfica No. 15.


Color: Al 100% les pareció bueno el color.


Textura: Al 100% les pareció muy buena la textura.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

97

4.4.16 Bocados de Salmón y Mango

Gráfica No. 16.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

98

4.4.17 Quiche de Mango

Gráfica No. 17.


Color: Al 100% les pareció bueno el color.


Textura: Al 100% les pareció bueno su textura.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

muy bueno bueno regular textura

sabor

color

olor

textura

99

4.4.18 Ensalada de Mango y Papa andina

Gráfica No. 18.


Color: Al 100% les pareció bueno el color



0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

100

4.4.19 Vol au Vent de Mango y Pollo

Gráfica No. 19.




Textura: Al 100% les pareció buena la textura.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

muy bueno bueno regulao malo

sabor

color

olor

textura

101

4.4.20 Ceviche Oriental de Mango y Picudo

Gráfica No. 20.

Sabor: Al 100% les pareció bueno el sabor.



Textura: Al 50% les pareció muy bueno de igual forma al 50% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

102

4.4.21 Ensalada Dulce de Mango

Gráfica No. 21.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

103

4.4.22 Canelones con Camarón y Mango

Gráfica No. 22.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

104

4.4.23 Brazo Gitano relleno de Mango

Gráfica No. 23.




Textura: Al 100% les pareció bueno.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

105

4.4.24 Helado de Yogurt y Mango

Gráfica No. 24.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

106

4.4.25 Trufas rellenas de Nuez y Licor de Mango

Gráfica No. 25.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

107

4.4.26 Pastel de Mango y Nuez

Gráfica No. 26.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

108

4.4.27 Muffins de Mango

Gráfica No. 27.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

109

4.4.28 Mousse de Mango

Gráfica No. 28.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

110

4.4.29 Empanadas de Manzana y Mango

Gráfica No. 29.


Color: Al 30% les pareció muy bueno, mientras que al 70% les pareció solamente bueno.



0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

111

4.4.30 Coctel de Mango

Gráfica No. 30.





0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%


sabor

color

olor

textura

112

4.5. CONCLUSIONES DE TEST PANEL

Todos los participantes del grupo focal dieron calificaciones positivas a los diferentes platos

presentados para su degustación. A todos gustó mucho las nuevas e innovadoras recetas con

base de mango

Existieron algunos platos que resultaron los predilectos dentro de la degustación como la

moncaiba de mango, el puré dulce de mango, el dip de mango, aguacate y tomate, la ensalada

de mango y camarón, los bocaditos de salmón y mango y el helado de yogurt y mango, siendo

su calificación de muy buena en los ítems a calificarse (sabor, color, olor, textura).

El resto de platos de igual manera obtuvieron una bueno calificación y aceptación, existiendo

muy pocas recetas que fueron marcadas como regular en una de sus variables. Como es

normal no a todos les gustan todos los sabores, por lo que no siempre se puede obtener una

calificación de muy bueno.

Como conclusión general se puede decir que todos los participantes salieron satisfechos de

haber participado y probado estas nuevas recetas innovadoras y diferentes.

113

4.6. RESULTADO GRÁFICOS TEST PANEL

Gráfica No. 04.

El 69% de los encuestados piensa que en general los platos desarrollados son muy

buenos.

El 31% de los encuestados piensa que en general los platos desarrollados son

buenos.

69%

31%

0% 0%

CALIFICACIÓN FINAL

MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

114

CAPITULO V (conclusiones y recomendaciones)

5.1. CONCLUSIONES

El Mango es una fruta la cual tiene muchas propiedades nutricionales benéficas para la

salud y la prevención de ciertas enfermedades.

En Ecuador existe el clima, suelo y conocimiento suficiente para cultivar otras

variedades de mango, pero no existe el interés económico que financie esta industria.

Al realizar la tabulación de datos de la encuesta realizada al público, se determinó que

un gran porcentaje de encuestados no consumen mango con frecuencia porque no

saben emplearla en recetas, la mayoría lo consume en su estado natural.

En las encuestas realizadas se pudo ver que existe un gran porcentaje de personas

que no conocen sobre los beneficios que tiene el mango, solo un muy pequeño

porcentaje las conoce y es por esto que no existe una cultura de comer y utilizar este

fruto en la dieta diaria.

El Mango aparte de contar con un sabor muy agradable, no es un producto difícil de

preparar, se necesita de conocimientos técnicos e imaginación al momento de crear

recetas y combinar sabores.

Los métodos culinarios de concentración aportan importantes cambios en el sabor,

color, olor y textura del mango, modificando su presentación natural el momento de la

evaluación sensorial.

El mango en su estado natural tiene fibras que resultan molestosas en cuanto a su

textura el momento de consumirlo.

115

El 69% de los encuestados consideran al mango como un producto muy bueno para su

consumo tomando en cuenta su color, olor, sabor, textura.

5.2.RECOMENDACIONES

Al ser el mango un producto muy saludable prominente en vitamina A y C, potasio,

fibra, magnesio, fosforo, calcio, además de ser muy bajo en grasas, un buen

antioxidante, diurético, ayuda a la limpieza intestinal, se recomienda consumir por lo

menos una vez a la semana.

Se debe tomar en cuenta las flores del la planta de mango ya que la infusión de estas

pueden actuar como un anti bronquítico, así como la resina del árbol es utilizado para

regenerar las grietas existentes en la piel.

Impulsar a pequeños productores para el cultivo y comercialización de otras variedades

de mango.

Desarrollar y difundir recetarios en los cuales el producto principal sea el mango.

Establecimientos en el medio de alimentos y bebidas deberían informar a sus

comensales sobre las características nutricionales de los productos.

Usar el mango no solo como género principal de la receta, sino también como producto

decorativo.

Innovar recetas tomando en cuenta los métodos de concentración.

El mango procesado debe ser tamizado para que sus fibras naturales no resulten

molestosas.

Considerar al mango como un producto rentable para el uso en establecimientos de

alimentos y bebidas.

116

5.3.ANEXOS

5.3.1. LISTA DE MERCADO

Ingredientes Precio Cantidad Costo

Aceite 2,23 1000 0,002

Aceite de canola 2,56 1000 0,003

Aceite Oliva 2,39 150 0,016

Agua mineral 0,43 500 0,001

Aguacate 2,24 1000 0,002

Ají en polvo 0,36 50 0,007

Ajo 1,45 294 0,005

Ajonjolí 0,61 50 0,012

Ajonjolí negro 2,3 60 0,038

albahaca 0,56 50 0,011

Albahaca en polvo 0,36 50 0,007

Almendras 2,49 150 0,017

Apanadura 0,52 250 0,002

Arroz 2,33 2000 0,001

Avena 0,95 500 0,002

Azúcar 1,82 2000 0,001

Azúcar Impalpable 0,83 500 0,002

Azúcar Morena 1,03 1000 0,001

BBQ 1,8 325 0,006

Bran 3,47 400 0,009

Brotes de soja 1,5 300 0,005

Camarones 4,4 454 0,010

Canela 0,45 30 0,015

Cebolla Perla 1,49 1000 0,001

Cebollín 1,12 250 0,004

Cerdo 17,74 2776 0,006

Cerezas 1,89 160 0,012

Champiñones 1,68 220 0,008

Chantilly 0,82 60 0,014

Cilantro 0,6 138 0,004

Cobertura de chocolate 2,33 200 0,012

Corvina 3,3 454 0,007

Coco rallado 1,39 100 0,014

Crema de leche 1,35 250 0,005

Curry 0,68 50 0,014

Durazno 2,25 820 0,003

Dorado 5,26 454 0,012

117

Esencia de vainilla 2,44 500 0,005

Espinaca 0,86 1000 0,001

Fondo de ave 0,7 1000 0,001

fondo de verduras 0,4 1000 0,000

Frejol negro 0,92 425 0,002

frejol rojo 1,08 425 0,003

Frutilla 1,38 500 0,003

Fumet 0,5 1000 0,001

Galleta maría 0,78 172 0,005

Harina 0,93 500 0,002

Helado de vainilla 2,95 1000 0,003

Huevos 1,91 600 0,003

Jalapeño 0,46 200 0,002

Jamón 2,63 200 0,013

Jamón Serrano 5,82 100 0,058

Jengibre 0,69 250 0,003

Jugo de limón 1,1 500 0,002

Jugo de Naranja 3,42 1000 0,003

Kiwi 0,18 50 0,004

Leche 0,75 1000 0,001

Leche de condesada 2,15 397 0,005

Leche de Evaporada 1,89 410 0,005

Leche de soja 1,8 200 0,009

Lechuga 0,56 200 0,003

Levadura 2,13 500 0,004

Limón meyer 1,71 1000 0,002

Licor de mango 15,9 550 0,029

Lomo de res 19,77 1646 0,012

Mango Tomy 0,5 150 0,003

Mango Haden 0,5 500 0,001

Manteca 1,03 500 0,002

Manzana 0,3 70 0,004

Mantequilla 2,33 250 0,009

Masa de hojaldre 2,87 410 0,007

Mayonesa 0,67 100 0,007

Micena 0,78 200 0,004

Miel 3,19 330 0,010

Mostaza 0,5 100 0,005

Naranja gajos 0,2 12 0,017

Nuez 3,74 200 0,019

Nuez Moscada 1,79 25 0,072

118

Orégano 0,46 30 0,015

Pan de Agua 0,15

Papa 3,61 2500 0,001

Papel Film 1,25 25 0,050

Pasas 1,74 350 0,005

Pasta Canelones 2,84 250 0,011

Pasta de Lasaña 1,41 250 0,006

Pasta de tomate 0,39 200 0,002

Pepa de zambo 0,5 50 0,010

Perejil 0,6 50 0,012

Pimiento amarillo 1,67 1000 0,002

Pimiento Rojo 3,2 1000 0,003

Pimiento Verde 1,85 1000 0,002

Piña 1 300 0,003

Pimienta 1,75 250 0,007

Pollo 6,48 700 0,009

Polvo de hornear 1,55 100 0,016

Papa andina 3 1000 0,003

Pulpa de mango 1,55 500 0,003

Queso Cheeddar 3,73 200 0,019

Queso Crema 1,45 250 0,006

Queso Holandés 5,5 400 0,014

Queso Mozarela 1,87 200 0,009

Queso Parmesano 0,78 40 0,020

Queso provelone 6,46 250 0,026

Ron 6,59 750 0,009

Rúcula 1,41 100 0,014

Sal 0,72 1000 0,001

Salmon 4,5 360 0,013

Salsa de Soya 2,77 500 0,006

Spagueti 1,03 400 0,003

Tocino 3,36 200 0,017

Tomate 1,36 1000 0,001

Tortillas 1,65 12 0,138

Vinagre 0,76 480 0,002

Vinagre Balsámico 3,54 250 0,014

Vinagre de manzana 4,85 500 0,010

Vino blanco 4,91 1000 0,005

Vino tinto 5,51 1000 0,006

Whisky 9,12 750 0,012

Yogur Natural 2,42 2000 0,001

119

Zanahoria 1,03 1000 0,001

Zuchini 0,51 500 0,001

5.3.2. RECOPILACIÓN DATOS TEST PANEL

MUY BUENO

NOMBRE DE LA RECETA SABOR COLOR OLOR TEXTURA

MONCAIBA DE MANGO 100 90 100 100

PIE DE MANGO 90 80 100 80

FLAN DE MANGO 90 100 100 80

PURÉ DULCE DE MANGO 100 100 100 90

DIP DE MANGO, AGUACATE Y TOMATE 100 100 100 100

SANDUCHE DE MANGO Y CERDO 80 80 100 70

SALSA DE MANGO PARA CORVINA 60 80 20 20

ENSALADA DE MANGO Y CAMARON 100 100 100 100

SORBETE DE SOJA Y MANGO 40 100 100 10

QUESADILLAS MEXICANAS DE MANGO 100 20 100 10

CHUTNEY DE MANGO Y PIÑA 30 20 100 10

SOPA FRÍA DE MANGO 30 100 100 100

POLLO Y MANGO AL CURRY 0 90 100 100

PASTEL DE CERDO CON MANGO

DESHIDRATADO 100 0 100 0

SOUFFLÉ DE MANGO 100 0 100 100

BOCADOS DE SALMÓN Y MANGO 100 100 100 100

QUICHE DE MANGO 90 0 100 0

ENSALADA DE MANGO Y PAPA ANDINA 10 0 100 80

VOL AU VENT DE MANGO Y POLLO 100 20 100 0

CEVICHE ORIENTAL DE MANGO Y

PICUDO 0 100 100 50

ENSALADA DULCE DE MANGO 60 10 100 70

CANELONES CON CAMARÓN Y MANGO 60 10 100 70

BRAZO GITANO RELLENO DE MANGO 0 80 100 0

HELADO DE YOGURT DE MANGO 100 100 100 100

TRUFAS RELLENAS DE NUEZ Y LICOR DE

MANGO 0 100 100 20

PASTEL DE MANGO 100 80 100 40

MUFFINS DE MANGO 90 90 100 10

MOUSSE DE MANGO 20 10 100 0

EMPANADAS DE MANZANA Y MANGO 40 30 100 20

COCTEL DE MANGO 40 100 100 0

1930 1890 2920 1530

120

BUENO


MONCAIBA DE MANGO 10 0 0





















PICUDO 100 0 0 50






MANGO 100 0 0 80






1060 1110 80 1460

121

REGULAR


MONCAIBA DE MANGO 0 0 0 0





















PICUDO 0 0 0 0






MANGO 0 0 0 0






10 0 0 10

122

5.4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Al dente: punto exacto de cocción de la pasta.

Amasar: manipular la masa para ablandarla.

Baño maría: colocar un recipiente sobre otro lleno de agua para poder cocinar o mantener

caliente al género.

Batir: actividad de revolver los ingredientes de forma circular para que estos se unan de

manera homogénea.

Bechamel: salsa madre que tiene como base un roux al cual se le añade leche.

Blanquear: hervir un género durante pocos minutos para conservar y realzar el color de estos.

Bolear: dar forma a la masa sometiéndola a presión contra una superficie dura.

Brunoise: cuadritos pequeños de 0.3 milímetros por 0.3 milímetros.

Caramelización: es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en

la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso

sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico

sabor acaramelado.

Caramelo blando: Azúcar, agua y gotas de limón (Para evitar la cristalización del azucar) .

Su temperatura ronda entre 128ºC y 135ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y

cremor tártaro.

Caramelo fuerte: 140ºC y145ºC. Para trabajos en caramelo le añadiremos glucosa y cremor

tártaro.

http://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Volatilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelo

123

Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos. Se

aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa Paris.

Caramelo praliné: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rápido que al

termómetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura. Para cuando el termómetro os diga a

cuanto está, ya se nos habrá quemado el caramelo.

Por eso, la técnica para hacer praliné es fácil. Una vez pasa de 130ºC, sacar gotas con una

cuchara y a echarlo en la mesa, el caramelo en la cuchara no se aprecia bien en el punto que

está, pero en la mesa perfectamente.

Caramelo “Salsa Paris”: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto praliné se va

quemando, se le va añadiendo agua y se obtiene un caramelo líquido con mucho color. El cual

se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros ingredientes es un

gran acompañamiento para carnes.

Canelón: pasta de harina de trigo rectangular donde se envuelve un relleno.

Concassé: una vez escaldado el tomate, retirar la piel y las semillas y picar la carne del

tomate.

Cubos medianos: corte que se usa como base para la preparación de ciertos platos, sus

medidas deben ser de 1 centímetro por 1 centímetro.

Cubos pequeños: corte que se usa como base para la preparación de ciertos platos, sus

medidas deben ser de 0.5 centímetros por 0.5 centímetros.

Dorar: dejar que la superficie externa del alimento obtenga color.

http://www.chocolatisimo.es/praline-diferencias-y-elaboracion/

http://www.chocolatisimo.es/praline-diferencias-y-elaboracion/

124

Escaldar: introducir un género en agua hirviendo por unos segundos para eliminar

suavemente la piel, esta técnica se utiliza para el tomate riñón.

Hornear: cocer un alimento en el horno hasta que se dore la capa externa de este.

Juliana: tiras de 4.5 centímetros de largo por 0.3 milímetros de ancho y 0.3 milímetros de

espesor.

Punto de nieve: batir las claras de huevo hasta que espesen y tomen una apariencia esponjosa

y firme.

Puré: pasta blanda que se obtiene triturando o aplastando la comida.

Rectificar: volver a sazonar un plato si es que es necesario.

Reducir: hervir un líquido para que espese, eliminando su concentración de agua.

Saltear: método rápido de cocción de alimentos que se realiza con poca cantidad de grasa.

Sellar: dorar la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y mantener el jugo dentro.

Gastronómica: Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida,

concebida casi como un arte.

Desengrasante: Sustancia o producto usado para quitar la grasa, con respecto a la

alimentación ayuda a eliminar grasas de forma natural.

Cáncer: Tumor maligno originado por el desarrollo anormal e incontrolado de ciertas

Proteína: Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

El nombre proteína proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del

dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las proteínas desempeñan un papel

125

fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son

imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la

biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales

de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven

como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Grasas: grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque

generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se

unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos

respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto

estructurales como metabólicas.

Potasio: El potasio es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo es K, cuyo

número atómico es 19. Es un metal alcalino, blanco-plateado que abunda en la naturaleza, en

los elementos relacionados con el agua salada y otros minerales. Se oxida rápidamente en el

aire, es muy reactivo, especialmente en agua, y se parece químicamente al sodio. Es un

elemento químico esencial.

Magnesio: El magnesio es el elemento químico de símbolo Mg y número atómico 12. Su

masa atómica es de 24,305 u. Es el séptimo elemento en abundancia constituyendo del orden

del 2% de la corteza terrestre y el tercero más abundante disuelto en el agua de mar. El ion

magnesio es esencial para todas las células vivas. El metal puro no se encuentra en la

naturaleza. Una vez producido a partir de las sales de magnesio, este metal alcalinotérreo es

utilizado como un elemento de aleación.

Fosforo: El fósforo es un elemento químico de número atómico 15 y símbolo P. Es un no

metal multivalente perteneciente al grupo del nitrógeno (Grupo 15 (VA): nitrogenoideos) que

126

se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos pero

nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida espontáneamente en contacto con el

oxígeno atmosférico emitiendo luz, dando nombre al fenómeno de la fosforescencia.

Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlas de

forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto

funcionamiento fisiológico. La gran mayoría de las vitaminas esenciales no pueden

ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a

través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las

vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras

de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

127

5.5. Bibliografía.

Bibliografía

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