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I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: INVESTIGACIÓN DEL ZAPOTE SU APLICACIÓN

Y PROPUESTA GASTRONÓMICA

AUTOR: VERÓNICA ANDREA NARANJO MARTINEZ

DIRECTORA:

LIC. XIMENA ROMOLEROUX

QUITO 2012

II

AUTORÍA

TEMA:

INVESTIGACIÓN DEL ZAPOTE SU APLICACIÓN Y PROPUESTA

GASTRONÓMICA

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA

VERÓNICA ANDREA NARANJO MARTINEZ

III

AGRADECIMIENTO

Primero agradezco a Dios por haberme dado la vida y la fuerza necesaria en

los momentos más difíciles.

Agradezco a mis padres por brindarme el apoyo en todo momento, en especial

a mi madre que con su amor, consejos, sacrificio y paciencia ha sabido

guiarme por el camino del bien y me ha dado el valor para superarme y lograr

mis metas en cada etapa, tanto emocional como profesionalmente.

Gracias a mis hermanos que con sus experiencias, colaboración y ayuda han

sabido animarme para salir adelante y triunfar en la vida, a mis sobrinos que

con su cariño también aportaron para culminar con este trabajo.

También gracias a las personas que compartieron mi vida y mis experiencias

tanto en la Universidad como fuera de ella y a mis maestros quienes día a día

me impartieron cada uno de los conocimientos que hoy poseo.

IV

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a mis padres Marcia Martínez que con su amor, dedicación y

apoyo ha estado conmigo en todo momento y Carlos Naranjo que a pesar de

ya no estar a mi lado físicamente su espíritu de lucha y superación siempre han

estado conmigo en cada paso de mi vida.

Los amo y esto es para ustedes su hija Verónica Naranjo.

V

INDICE GENERAL

Portada---------------------------------------------------------------------------------I

Certificación -------------------------------------------------------------------------- II

Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------- III

Dedicatoria -----------------------------------------------------------------------------III

Índice ------------------------------------------------------------------------------------V

Planteamiento del problema ----------------------------------------------------- VIII

Planteamiento del objetivo---------------------------------------------------------VIII

Justificación e Importancia del Tema ------------------------------------------ IX

Formulación de hipótesis ----------------------------------------------------------X

Variables ----------------------- -------------------------------------------------------X

Metodología de la investigación--------------------------------------------------X

CAPITULO I GENERALIDADES DEL ZAPOTE

1.1. Definición del Zapote ---------------------------------------------------------- 1

1.2. Descripción ----------------------------------------------------------------------- 2

1.3. Origen y Distribución ----------------------------------------------------------- 3

1.4. Clima en el que se produce el Zapote ------------------------------------- 4

1.5. El Zapote -------------------------------------------------------------------------- 8

1.5.1 Algunas Variedades Botánicas de las Zapotaceas --------- 11

1.6. Cultivo Zapote en el Ecuador ----------------------------------------------- 14

1.7. Los Cultivos mas Rentables Arrinconan al Zapote -------------------- 17

VI

1.8. El Zapote y sus Beneficios -------------------------------------------------- 19

CAPITULO II INVESTIGACION DE CAMPO

2.1. Estudio de Mercado -------------------------------------------------------- 24

2.2. Población y Muestra -------------------------------------------------------- 24

2.3. Modelo de la Encuesta ----------------------------------------------------- 24

2.4. Objetivos de la investigación------------------------------------------------25

2.5. Tabulación e Interpretación de Datos --------------------------------- 28

CAPITULO III PROPUESTA GASTRONOMICA

3.1. Objetivos ---------------------------------------------------------------------- 36

3.2. Métodos de Cocción ------------------------------------------------------- 38

3.3. Entradas ---------------------------------------------------------------------- 44

3.4. Plato Fuerte-------------------------------------------------------------------51

3.5. Postre --------------------------------------------------------------------------59

3.6. Bebidas ---------------------- ------------------------------------------------ 69

3.7 Otras recetas------------------------------------------------------------------78

3.8 Focus Group-------------------------------------------------------------------85

3.9 Prueba de aceptación-------------------------------------------------------87

VII

CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones ----------------------------------------------------------------- 93

4.2. Recomendaciones ---------------------------------------------------------- 94

4.3. Glosario de Términos ----------------------------------------------------- 95

Anexos -------------------------------------------------------------------------------97

Bibliografía --------------------------------------------------------------------------99

Páginas de Internet ---------------------------------------------------------------100

VIII

1. Planteamiento del Problema

En la actualidad existe la necesidad de que las personas tienen que mejorar su

forma de alimentarse, es por ello que este fruto llamado zapote es uno de los

alimentos completos que nos pueden aportar gran valor nutricional lo cual

ayudara cambiar nuestro estilo de vida.

Es así que quiero que las personas conozcan sobre los beneficios de consumir

este producto, no solo como una fruta sino en otros tipos de preparaciones, las

cuales pueden agradar a la vista y al paladar de todos y con esto propagar y

prolongar su producción, cosecha y venta.

La ausencia de conocimiento sobre el aporte nutricional del zapote y su

reducido consumo en la dieta diaria de la mayoría de personas, requiere el que

se de a conocer este alimento, ya que es de una excelente calidad y muy

saludable.

La mayoría de los ecuatorianos no saben mucho de su origen y producción en

nuestro país, es por ello que creo necesaria su investigación.

2. Planteamiento del objetivo

Objetivo General

Realizar un estudio del zapote, para incentivar su consumo a través de la

aplicación de nuevas propuestas gastronómicas en la ciudad de Quito.

IX

Objetivos Específicos

• Analizar los tipos de usos que se le puede dar al zapote en la comida.

• Incentivar el consumo de este fruto con alto valor nutricional en todo tipo

de personas .

• Realizar nuevas recetas con este producto y darlas a conocer.

• Presentar el recetario de productos elaborados en base del zapote.

• Proponer la preparación de estas recetas a base de zapote en la

Universidad.

3. Justificación e Importancia

El motivo por el cual creo necesario hacer un estudio investigativo sobre el

sapote es porque creo que muchas personas no saben su valor nutritivo y lo

beneficioso que puede ser su consumo de este fruto para nuestra salud.

Existe mucho desconocimiento de su utilización en el ámbito gastronomito es

por ello que me gustaría realizarlo y darlo a conocer de una forma diferente y la

cual guste a todo tipo de personas.

Creo que seria algo novedoso el investigar mas detenidamente a este tipo de

frutas que no son muy utilizadas pero si consumidas por la mayoría de las

personas de nuestro país.

X

4. Formulación de hipótesis / idea a defender

El análisis y estudio del sapote permite fomentar su consumo, mejorar su

difusión y nuevos platos gastronómicos.

5. Variables

5.1. Variable Independiente

Son las llamadas causales o cualitativas, que se refieren a la cualidad, calidad

y clase, dependen del proyecto de investigación. Ej. género, ocupación, estado

civil.

5.2. Variable Dependiente

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o

numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables

independientes. Ej. Edad.

6. Metodología de la investigación

6.1. Métodos de investigación

6.1.1. Método deductivo: es un método de razonamiento que consiste en

tomar conclusiones generales para llegar a conclusiones particulares. Se inicia

con el análisis de los postulados, principios de aplicación universal para

aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

XI

6.1.2. Método inductivo: es el método que inicia con el estudio individual de

los hechos, principios particulares para llegar a conclusiones generales.

6.1.3. Método analítico: es un método de proceso cognoscitivo que consiste

en descomponer un objeto de estudio para estudiarlas en forma individual.

6.2. Técnicas de investigación

6.2.1. Entrevistas: Es una técnica para obtener datos que consisten en un

diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se

realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo

general, una persona entendida en la materia de la investigación.

6.2.2. Encuesta: Es una técnica de adquisición de información de interés

sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual

se puede conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una

muestra sobre un asunto dado.

6.2.3. Población: Es todo conjunto de elementos, finito o infinito, definido por

una o más características, de las que gozan todos los elementos que lo

componen. Es un grupo de personas, u organismos de una especie particular,

que vive en un área o espacio, y cuyo número de habitantes se determina

normalmente por un censo.

6.2.4. Muestra: Los estadísticos emplean la palabra muestra para describir una

porción escogida de la población.

XII

6.2.5. Tabulación y proceso de datos: después de haber obtenido los datos

se procede a la tabulación para agruparlas en tablas de acuerdo a sus

diferentes aspectos.

6.2.6. Tratamiento estadístico: para cuantificar, determinar y analizar los

resultados se utilizara gráficos estadísticos como histogramas, barras o

pasteles en forma de porcentajes.

6.2.7. Análisis de resultados: consiste en interpretar los datos obtenidos para

evaluar la realización o no del proyecto.

1

CAPITULO I

GENERALIDADES DEL ZAPOTE

1.1 DEFINICIÓN DEL ZAPOTE

La palabra "zapote" se cree que se ha derivado de la Azteca "tzapotl", un

término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Durante

mucho tiempo se ha utilizado como un nombre común para Pouteria zapote

Otros nombres vulgares son: sapote, zapote colorado, zapote mamey, zapote-

lava, zapotillo, sapote mamey, zapote mamee, mamee zapote, mamey

colorado, mamey rojo. En El Salvador, es conocido como zapote grande, en

Colombia como zapote de masa, en Cuba, se le llama mamey, que tiende a

confundirlo con la Mammea americana L., una fruta muy diferente ampliamente

conocida por ese nombre. El nombre habitual en Panamá es el mamey de la

tierra; en Haití, sapotier jaune d'oeuf, o grand sapotillier; en Guadalupe, zapote

á creme, en Martinica, grosse sapote, en Jamaica es la marmalade fruit o

marmalade plum, en Nicaragua, puede ser llamado guaicume; en México,

chachaas o chachalhaas o tezonzapote, en Malasia y Filipinas, chico-mamei, o

chico-mamey y en el Ecuador se lo conoce con el nombre de zapote.

2

El zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla

(Manilkara zapota van Royen), que también ha sido llamado, zapote chico para

distinguirlo de la fruta más grande.

Fuente: 1. (http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/sapote.html)

Zapote, fruta exótica.

La fruta del Zapote, de sabor tan particular tiende a confundirse con la del

“Mamey”. Aunque son bastante similares, la segunda es más pequeña y

redonda y con una cáscara aún más gruesa y dura. El zapote es ovalado, con

cáscara o piel fina pero resistente a la vez. Cubre una pulpa de color rojizo

encendido que se rodea de hilos de savia, suaves y dulces.

1.2 DESCRIPCIÓN

La Matisia cordata es la variedad más común y se la encuentra en estado

natural

El árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o

130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro) de

diámetro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso.

Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas,

pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, son ovaladas, de 4 a 12

pulgadas (10-30 cm) de largo y 1 1 / 2 a 4 pulgadas (4-10 cm) de ancho,

terminadas en punta en ambos extremos. Las flores son pequeñas, de color

blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas

caídas a lo largo de las ramas.

La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta

en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, y rangos de peso

de 1 / 2 libra a 5 libras (227 g a 2,3 kg).

3

La fruta es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa de 1 / 16

pulgadas (1,5 mm) de espesor, masa suave de color rojo salmón, dulce y

sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas grandes, pulidas, duras, con forma de

huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. En la

cara ventral tiene una banda blanquecina y áspera. La semilla tiene un núcleo

grande, amargo, aceitoso con un fuerte olor a almendras amargas.

1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN

Se lo encuentra en zonas tropicales y subtropicales en América del Sur y la

Amazonía.

Crece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte

de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también,

hasta 2000 pies (600 m) y en ocasiones encontrados hasta 5000 pies (1500 m)

en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. En

las Antillas, se planta en medida limitada de Trinidad a Guadalupe y en Puerto

Rico, Haití y Jamaica, pero principalmente en Cuba, donde a menudo se

cultivan en huertos familiares y a lo largo de calles y como sombra para el café,

ya que pierde sus hojas en el período en que las plantas de café necesitan sol,

y el fruto es muy popular. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia,

Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años

de la conquista española, pero sólo se cultivan alrededor de Cavite, Laguna de

Luzón. De Filipinas se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come

cuando está muy madura.

Fuente: 2. (http://www.agropecuario.org/frutales/zapote-fruta.html)

4

1.4 CLIMA EN EL QUE SE PRODUCE EL ZAPOTE

El árbol del zapote se limita a los trópicos o cerca de los climas tropicales.

En Centroamérica, florece desde el nivel del mar hasta 2000 pies (610 m), es

menos común a 3000 pies (914 m), y poco a 4000 pies (1220 m). Algunos

árboles han sobrevivido a 5000 pies (1500 m), pero estos crecen lentamente y

la maduración de la fruta se retrasa considerablemente.

Especímenes jóvenes son muy sensibles al frío y las grandes hojas de los

árboles están sujetas a daños causados por vientos fríos.

El árbol del zapote prospera en las regiones de lluvias moderadas unas 70

pulgadas (178 cm) por año y es intolerante a la prolongada sequía, incluso un

breve período de sequía puede provocar el desprendimiento de las hojas.

Suelo.

El árbol tiene su mejor crecimiento en los suelos pesados y profundos

arcillosos y la arcilla de Guatemala, pero puede crecer bien en una amplia

gama de tipos de suelo, incluso infértiles y de arena porosa. Originalmente se

consideraba inadecuado para los suelos de piedra caliza del sur de La Florida.

Sin embargo, con la plantación en hoyos adecuados ha demostrado ser de vida

larga y fructífera en el condado de Dade (sureste de Florida). El árbol no

prospera cuando hay un drenaje deficiente, un alto nivel freático o el subsuelo

es impermeable lo que restringen el desarrollo de las raíces.

5

Propagación

Las semillas pierden rápidamente la viabilidad y deben ser plantadas poco

después de la salida de la fruta. Normalmente germinan en 2 a 4 semanas. La

eliminación o fractura de la capa dura exterior aumenta la velocidad de

germinación. Las semillas deben ser plantados con el extremo más puntiagudo

hacia arriba y sobresaliendo 1 / 2 pulgada (1,25 cm) por encima del suelo con

el fin de asegurar la buena forma en la plántula.

Los roedores son atraídos por las semillas y causan pérdidas considerables en

Cuba. Las plantas de semillero se siembran en plantaciones experimentales

destinadas a la selección de caracteres deseables, o para su uso como porta

injertos. Normalmente las plantas de semillero no producen hasta los 8 a 10

años de edad y no necesariamente reproducen bien las cualidades de la fruta

que le dio origen. En Cuba, las semillas son sólo estimadas cuando provienen

de árboles aislados de aquellos de baja calidad, a fin de evitar cualquier efecto

negativo a través de la polinización cruzada.

Para garantizar la producción de buena fruta, el zapote es mejor propagarlo

vegetativamente, de esta forma la producción comienza entre 1 y 4 años,

dependiendo del cultivar. Los acodos rara vez tienen éxito. Esquejes tratados

con ácido indolbutírico no enraízan.

Diversos métodos de injerto han sido utilizados. El injerto por aproximación ha

sido comúnmente practicado en Cuba y es confiable, pero un poco engorrosa

su técnica. Los injertos de yema ha dado buenos resultados a veces. El

enchape lateral se considera más viable en México y Florida.

6

El Ingeniero Filiberto Lazo, un horticultor de una larga experiencia en Cuba, ha

dado instrucciones detalladas para la realización de injertos de hendidura que

han demostrado ser prácticos. Las semillas se plantan para su uso como porta

injertos en contenedores de solo 1-cuarto (0.94 litros), cuando brotan y

aparecen las primeras hojas, se trasplantan a uno de 1 galón (3,8 litros) y se

mantienen en semi-sombra hasta que las hojas estén formadas y de color

verde oscuro. En esta fase se les da más sol y son fertilizadas y regadas

abundantemente.

En el plazo de un año el tallo será de 3/4 pulgadas (2 cm) de espesor y listo

para el injerto. Un punto importante es seleccionar un vástago de injertar que

no sea tan grueso como el patrón.

Cultivo

Los árboles de zapote no requieren atención elaborada, pero deben sembrarse

en agujeros con tierra enriquecida y además una fertilización de rutina, en un

primer momento un alto contenido de nitrógeno para estimular el crecimiento

vegetativo. Cuando está en la edad al punto de producir el árbol se beneficiará

de las aplicaciones de un fertilizante equilibrado en primavera y otoño,

aumentando la cantidad cada año. En las estaciones secas, el riego debe ser

frecuente, hasta que el árbol esté bien establecido. Los árboles injertados

crecen más lentamente que las plantas de semilla y además no crecen tan

altos, lo que es una clara ventaja en la cosecha.

7

Cosecha y Rendimiento

No es fácil determinar cuándo el zapote está lo suficientemente maduro para la

recogida. Algunos dicen que los frutos se recogen cuando este muestra un tinte

rojizo. En realidad, en Cuba, 10 o 12 frutas de cada árbol se muestrean

mediante la eliminación de una pequeña parte de la corteza y se juzga la

madurez por el color de la masa. Si se ha alcanzado la máxima coloración para

ese tipo de cultivar, toda la cosecha se considera lista para recoger. No se

recogen los frutos de los árboles en crecimiento vegetativo activo (un estado

llamado "primavera"), porque nunca maduran completamente.

La recolección en árboles de gran tamaño requiere un cortador de caña larga

con una cesta para la recogida de los frutos, o los trabajadores deben utilizar

escaleras, y a mano girar la fruta hasta que el tallo se rompe.

Los árboles que se hacen demasiado altos pueden ser recortados de manera

que la cosecha esté a su alcance.

Después de la recogida, el tallo de la fruta se corta cerca de esta y luego son

embalados en cajas o cestas para evitar lesiones. No hay cifras disponibles

sobre la productividad, pero se dice que en Cuba los árboles en suelo fértil

pueden vivir por lo menos 100 años y producir durante toda su vida en

abundancia.

Un zapote plenamente formado se madura en unos pocos días. Si se

transportan justo después de la recolección, los frutos pueden ser enviados a

mercados lejanos. En el pasado, fueron exportados de México y Cuba a los

Estados Unidos.

8

Plagas y enfermedades

Las hojas y raíces del zapote son atacadas por el barrenador caribeño de la

raíz de la caña de azúcar, Diaprepes abbreviatus, en Puerto Rico, el ácaro

araña roja, Tetranychus bimaculatus, puede infestar las hojas.

El hongo Colletotrichum gloeosporioides, causa antracnosis en las hojas y

tallos de la fruta en las estaciones lluviosas, causa por la cual las frutas se caen

prematuramente. Las hojas manchadas se deben a los ataques por el hongo

Phyllosticta sapotae tanto en Cuba como en las Bahamas, pero rara vez en

Puerto Rico. Además, la mancha negra de la hoja (Phyllachora sp.) y la

pudrición de la raíz (Pythium sp.) pueden ocurrir en la Florida.

Fuente: 3.(http://www.ecured.cu/index.php/Zapote_%28Fruta%29)

1.5 EL ZAPOTE

El Zapote es una fruta que crece en la selva peruana.

El árbol de zapote tiene un promedio de altitud de 10 m.

Sus hojas tienen un tamaño de entre 20 a 30 cm.

El fruto de zapote es de un color verde en la parte externa y de color naranja en

la parte interna, cuando está maduro.

Fruta madura de Zapote. La fruta mide un aproximadamente de 10 cm. de largo

por casi lo mismo de ancho.

Fuente:4.(http://www.soritor.com/recursos-naturales/arboles-frutales/index.html)

9

Planta del zapote en flor

Fuente: http://www.zapote.com/

Flores del zapote


Zapote en flor


10

Frutos pequeños


Fruto zapote

Fuente:http://www.zapote.com/

Árbol de zapote

11


Zapote


Variedades de zapote, aunque no todas, provienen de la familia botánica

de las zapotáceas.

Zapotes (zapotáceas):

Chicozapote o zapotilla (Manilkara zapota) originario de México,

Guatemala, Nicaragua, Belice, El Salvador.

Zapote amarillo (Pouteria campechiana) originario de México y

Centroamérica.

Mamey (Pouteria sapota) originario del sur de México y el norte de

Sudamérica.

12

Zapote verde (blanco) (Pouteria viridis) originario del sur de México

(Chiapas).

Zapotes (no zapotáceas):

Zapote negro(Diospyros digyna), llamado en maya Tauch, originario del

sureste de México al sur de Colombia. Probablemente este sea el tzapotl

original náhuatl.

Chapote (Diospyros texana), originario del valle del Río Grande en

Texas y México.

Persimonio (Diospyros kaki), originario del sur de Asia. También llamado

Caqui, en algunos países.

Otros zapotes:

Zapote amarillo (Casimiroa edulis: originario del norte y centro de

México, Costa Rica, El Salvador y Guatemala.[1]

Zapote sudamericano (Quararibea cordata: Malvaceae) originario de la

selva amazónica de Brasil, Colombia, Ecuador, y Perú.

Zapote negro (Tauch, en idioma maya)

13

Zapote blanco

Zapote de Sudamérica

Chicozapote o zapote chiclero

Mamey

Zapotilla

14

Zapote amarillo

Persimonio o caqui en España (Diospyros kaki)

Fuente:5.(http://es.wikipedia.org/wiki/Zapote_%28fruta%29

6. http://www.hoy.com.do/vivir/2007/6/1/219755/Zapote-deliciosa-fruta-tropical

1.6 CULTIVO ZAPOTE EN EL ECUADOR

Enfoque

La asesoría en el agro impulsa la producción

Hay que fomentar la producción de las especies nativas que pierden fuerza por

la expansión de monocultivos. Por esto, se aplicarán dos proyectos en este

año, para recuperar las hectáreas perdidas en árboles tradicionales.

El plan 2KR es financiado por el Gobierno de Japón (USD 300 000) y busca

desarrollar proyectos de agricultura orgánica y el fomento de la producción de

15

frutas exóticas locales. Será aplicado por el Ministerio de Agricultura,

Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap).

Para que este objetivo se concrete trabajamos en otro programa de

asesoramiento técnico a los agricultores. Se trata de una capacitación integral

(USD 200 000) para labores agrícolas en especies perennes como cacao, café,

zapote... Aunque los agricultores no están familiarizados con la elaboración de

proyectos productivos se cuenta con su experiencia y conocimiento de las

especies nativas.

Nombre Científico: Calocarpum sapota

Variedades: Existen muchos tipos de tamaño y forma del fruto, sin embargo no

se reportan variedades taxonómicas.

Tipo Biológico: Árbol

Ciclo Vegetativo: Perenne de 5 a 8 años.

Estado Primario: Fruta fresca

Zona Cultivo Ecológico: Bosque húmedo tropical.

Tipo de Suelo: Francos, francos arcillosos, franco arenosas, estructura friable

que permitan drenaje, buen contenido de materia orgánica, PH 6,5-7,5.

Fuente: 7.Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias,(INIAP)

8. Corporación de Exportaciones e Inversiones ”CORPIE”.

9.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-“ FAO

16

Requerimientos Biofísicos:

Clima: sub.-cálido templado

Temperatura Promedio Anual: 15 a 17 grados centígrados

Precipitación Anual: De 500 a 1.200 mm

Altitud: De 1.500 a 2.700 metros sobre nivel del mar

Sistema de Siembra: Plántulas de Semilla, injertos.

Sitios de Producción: San Lorenzo, La Concordia, Quevedo.

Densidad por Hectárea: De 80 a 100 plantas, por hectárea y distancia de

siembra, 11 x 11 m , entre hileras y plantas.

Inicio de Cosecha: De 7 a 8 meses de la plantación.

Rendimiento Promedio: Kilogramos por Hectárea: De 70.000 a 90.000

Costos de Producción por Hectárea: $ 2.700 dólares

Precios de Mercado Internacional Promedio

De kilogramos por dólares: Polonia $ 9,60 Francia $ 8,95 Holanda $ 8,87

Australia $ 6,75, EEUU $ 3,15 Colombia $ 1,20, Perú $1,15 y Ecuador $1,00.

Fuente: 10. Banco Central del Ecuador,(BCE),

11. Ministerio de Economía y Finanzas,(MEF),

12. Ministerio de Agricultura, Ganadería, acuacultura y Pesca (MAGAP)

13. Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria (SIGAGRO).

17

1.7 LOS CULTIVOS MÁS RENTABLES ARRINCONAN AL ZAPOTE

El zapote es un cultivo que crece en medio de otros con más valor comercial.

En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 t.

En la vía Quevedo-Buena Fe (Los Ríos), se acopia el zapote. Desde ese lugar

se distribuye al resto del país.

Los cultivos de zapote se mantienen por tradición más que por su explotación

comercial. Los árboles con esta fruta, que tiene cáscara verde olivo y pulpa

color naranja, se mezclan en sembríos de ciclo corto o de exportación como

maíz, banano, plátano, mamey colorado, cacao, mango... Según datos de 2008

del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en Ecuador existen unos

45 700 árboles de la fruta, con una producción total aproximada de 7 160 t al

año.

Debido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción se

concentra en Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral

(20%).

Eduardo Macías, técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura

y Pesca (Magap), explica que el auge de monocultivos (arroz, banano...) redujo

las áreas cultivadas de zapote. “Hay productos que se pueden cosechar hasta

dos y tres veces al año y con mayor valor comercial”. Añade que los

agricultores comercializan la producción como fuente secundaria de renta. La

18

baja de la siembra, dice el técnico, obedece a que las zonas productivas de Los

Ríos están copadas con grandes extensiones de arroz.

Según el Magap hasta mayo de este año, el producto se vendía en USD 10 por

cada 100 zapotes, en las fincas de los cantones Mocache, Ventanas, Buena

Fe, Quevedo... en el norte de Los Ríos. No obstante, el precio para el

consumidor final llegaba hasta USD 25 por la centena de la fruta. La época de

cosecha empieza en febrero y se extiende hasta terminar la misma, hasta

mediados de mayo.

Macías asegura que, aunque los intermediarios usualmente acuden a las fincas

para comprar el producto, existen centros de acopio en las zonas urbanas.

De acuerdo con estudios técnicos del Magap, la planta demora hasta 8 años

para que llegue a su madurez de producción. El árbol frutal sobrepasa los 20

metros de altura, necesita sol, un adecuado sistema de riego y abono regular.

Agustín Bohórquez, productor del cantón Baba (Los Ríos), tiene cultivos de

cacao asociados con zapote. El agricultor afirma que se necesitan al menos 5

años para que los frutales comiencen a producir. Por esto, se dificulta hacer

inversiones que llegarían a USD 4 000 por ha. Para Bohórquez, la expansión

de los cultivos se limita debido a la falta de un mercado y de organización de

los agricultores para la exportación hacia Colombia o Perú.

Fuente: 14. Nuevos Productos de Exportación, 1ra Edición, Autores: Paul Noboa. Luis Cruz A. Y Temístocles

Hernández M.Desde El Surco.

15. [email protected]. Redacción Guayaquil año 2009

19

1.8 EL ZAPOTE Y SUS BENEFICIOS

Conocido con el nombre de lúcuma o mamey, el zapote es una deliciosa fruta

tropical que posee innumerables nutrientes, necesarios para el crecimiento de

niños y para el organismo de los adultos.

Dentro de las propiedades curativas que se le atribuyen se encuentran que

mejora el sistema inmunológico y posee cualidades antibióticas.

También sus semillas contienen sustancias que se utilizan para el tratamiento

contra enfermedades como la leucemia. Otro de los beneficios de esta fruta es

prevenir la formación de coágulos en las arterias. Resulta muy buena fuente de

vitamina A y C, las cuales son útiles para combatir enfermedades respiratorias

y mantener en una buena condición el sentido de la vista y la piel.

También sus semillas contienen sustancias que se utilizan para el tratamiento

contra enfermedades como la leucemia. Para comerla tal cual, se palpa la

cáscara que esté suave para saber que está madura. Se parte a la mitad, se

quita el hueso o semilla y se prefiere puede usarse una cuchara. Bien lo

reciben los labios y dientes sin ningún problema. Esta fruta se conserva bien

dos o tres semanas. Otra forma es prepararla en jalea con leche condensada,

batidos y otro postre.

Composición química

Los frutos contienen principalmente carbohidratos, minerales y ácido ascórbico,

superando en este último a los cítricos.

20

Usos reportados

Los frutos maduros del zapote se emplean como laxante ligero y para bajar el

azúcar en enfermos con diabetes. Los frutos inmaduros de color amarillo se

usan como cataplasma para la sarna y para cerrar poros de la piel. La corteza

del tronco junto con hojas de zapote blanco (Casimiroa edulis) y flores de

azahar (Citrus spp.). La pulpa de la fruta madura se aplica en la cara también

como humectante y nutritiva de la piel.

Su fruto es muy apreciado como complemento alimenticio, ya que puede

consumirse fresco, en mermelada o conserva. Se elaboran postres diversos a

partir de la pulpa del zapote, como dulces y pasteles.

Por sus características organolépticas los frutos se consumen en estado fresco;

la pulpa se utiliza en la fabricación de helados y paletas, para relleno en

repostería y elaboración de conservas. Las frutas inmaduras tienen un color de

pulpa amarillo-dorado y no son comestibles por su marcado sabor astringente;

cuando madura, la pulpa se torna completamente suave y con un color tomate.

A pesar de su importante aceptación en diversos mercados regionales y su

gran potencial de comercialización como fruta exótica, existe escasa

información sobre los mecanismos bioquímicos y fisiológicos relacionados con

su proceso de maduración, información necesaria para establecer sus

requerimientos de manejo.

La madera es de excelente calidad, con características semejantes a las del

ébano y se emplea en la fabricación de cabezas para palos de golf, esculturas,

teclas para piano, muebles finos, enchapados, mangos para cuchillos, navajas

y cepillos.

21

Usos medicinales

En Santo Domingo, el aceite del núcleo de las semillas se usa como un

ungüento de la piel y como un remedio para detener la caída del cabello.

En México, 2 o 3 núcleos pulverizados se combinan con 10 oz (300 g) de aceite

de ricino para su aplicación en el cabello. En 1970, las pruebas clínicas en la

Universidad de California en Los Ángeles no revelaron que el aceite sirva para

promover el crecimiento del cabello, pero confirmaron que es eficaz para

detener su caída causada por dermatitis seborreica. El aceite se emplea como

sedante en enfermedades de ojos y oídos. Los residuos de las semillas tras la

extracción del aceite se aplican como un emplasto en la piel para aflicciones

dolorosas.

Una infusión de semillas se usa como un lavaojos en Cuba.

En México, el tegumento pulverizado se informa que es un remedio para

problemas coronarios y, tomada con el vino, se dice que es útil contra los

cálculos renales y el reumatismo. La corteza es amarga y astringente y

contiene lucumina, un glucósido cianogénico.

Una decocción de la corteza se toma como un expectorante. En Costa Rica un

"té" de la corteza y las hojas se administra en la arteriosclerosis y la

hipertensión. La savia lechosa es emético y antihelmíntico y se ha utilizado

para eliminar las verrugas y crecimientos de hongos en la piel.

El zapote blanco, en forma particular y con suma frecuencia, se emplea en el

tratamiento de la hipertensión arterial, es conocida comúnmente como presión

alta. Para tal efecto, se recomienda tomar la infusión de las hojas de esta

22

planta cada tercer día en ayunas o comer un fruto después de cada comida,

hasta tener la presión normal.

Suele emplearse contra insomnio o como regulador del sueño, los informantes

destacan que más que adormecer, facilita el sueño. Se indica tomar el té por

las noches, una o dos horas antes de irse a dormir, después de haber ingerido

el último alimento; la cocción de hojas o semillas, bebida antes de acostarse y

comer solo el fruto, basta para poder dormir toda la noche.

Por otra parte, se aconseja administrar el cocimiento de las hojas, vía oral, para

tratar la diabetes; por vía local, para dar baños en la quemazón o baños de

mujer después del parto. Los baños se dan a diario en los siguientes 3 ó 4 días

después del parto.

Contra el iztaquiotl, como denominan a la anemia los otomíes, se toma el

cocimiento de las hojas.

Para usarlo como analgésico, se da un baño general con el cocimiento de las

hojas. Para los dolores artríticos se puede ocupar el cocimiento de la corteza,

hoja o semilla y para quitar los cólicos, la infusión de la semilla.

Otros padecimientos en los que se usa el zapote blanco son: reumas, dolores

de riñón, afecciones del corazón, nervios, dolor de cabeza y de muelas, fiebre,

mareos. Incluso se le emplea como diurético.

Precauciones o contraindicaciones

No se ha verificado hasta el momento ningún tipo de problema con el consumo

de frutos de zapote. Para consumirlo durante el embarazo y por enfermos

diabéticos es importante seguir las indicaciones del herbolario o médico

naturista.

23

Semillas

A principios de siglo 19, las semillas se utilizaron en Costa Rica para almidonar

el lino fino. El núcleo de las semillas rinde de 45 a 60% de un aceite semi sólido

como vaselina de color blanco que es comestible, lo mismo fresco, que

refinado. A veces se usa este aceite para fabricar jabón y se considera que

tiene un alto potencial en esa industria, así como en cosméticos y productos

farmacéuticos. Las semillas han servido como fuente de la esencia Noyeau en

perfumería. El néctar de las flores es recogido por las abejas.

Árboles

Los árboles rara vez se cortan por su madera, a menos que produzcan fruta de

mala calidad. La madera tiene muy poca albura. El duramen es marrón ocre

cuando fresca, pasando cada vez más a color rojizo con la edad, a veces se

parece a la caoba, pero es más o menos moteado con tonos más oscuros. Es

de grano fino y compacto, en general, bastante dura y pesada, fuerte, fácil de

trabajar y bastante durable. Es calificada como apto para trabajos generales de

muebles y gabinetes, pero sobre todo sirve para la construcción de carretas, y

para marcos de casas y estanterías.

Fuente: 16 http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapote_y_sus.html

17. http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapote_y_sus.html

24

CAPITULO II

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

2.1 ESTUDIO DE MERCADO

El método elegido y más adecuado para obtener datos acerca de la aceptación

de este producto en el mercado va a ser la encuesta, esta nos permitirá

conocer el grado del consumo del zapote y los probables platos a realizar para

la propuesta gastronómica.

2.2 POBLACIÓN Y MUESTRA

La población que se tomara en cuenta serán los estudiantes de octavo nivel de

la universidad tecnológica equinoccial que estudien en la jornada matutina que

en este caso son 60 estudiantes. Porque son ellos los futuros egresados de

nuestra facultad y los próximos empleados de cadenas alimenticias, las cuales

por medio de ellos van a conocer la importancia del consumo del zapote y su

aplicación en diferentes recetas.

2.3 MODELO DE LA ENCUESTA

El objetivo de la investigación es medir el grado de consumo del producto para

proponer platos atractivos y así motivar a la gente a consumir el zapote.

25

2.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

Conocer si las personas encuestadas conocen o no el zapote como fruta y en

alguna preparación culinaria, para así poder crear la propuesta gastronómica

de acuerdo a los gustos y requerimientos de cada uno de ellos.

26

DISEÑO DE LA ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Solicito se digne responder las siguientes preguntas (los resultados serán utilizados únicamente con fines educativos) Edad: _______ Género: M ____ F____

1. Conoce usted el Zapote?

SI NO

2. Le gusta el Zapote?

SI NO Si la respuesta es no se termino la encuesta gracias

3. Ha consumido zapote en alguna preparación culinaria?

SI NO

Cual? Si la respuesta fue no pase a la pregunta 5

4. Si lo consume cuál de estos aspectos le gusta o le disgusta. En una escala de 1 a 4 siendo el 1 el más bajo y 4 el más alto.

LE GUSTA LE DISGUSTA

5. Le gustaría degustar nuevos platos a base de zapote?

SI NO TAL VEZ Si la respuesta fue no pase a la pregunta 7

Sabor Textura Valor nutritivo Nada

Difícil conseguir Sabor Precio Nada

27

6. En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir el zapote?

Entrada Plato Fuerte Postre Bebida 7. En temporada de zapote con qué frecuencia consume este producto?

Diario Cada semana Cada año No consume

8. Cuáles son las formas en las que ha consumido este producto?

Natural Cocido

Al horno Ninguna

9. Piensa que la costumbre de consumo de este producto se ha perdido?

SI NO TAL VEZ

10. Tiene algún conocimiento de los beneficios que el zapote aporta al organismo?

SI NO

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

28

2.5 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS Edad: 60 alumnos de octavo semestre Edades Nº 60 100% 20-21 11 18.33% 22-23 35 58.33% 24-25 13 21.67% 26-27 1 1.67% Análisis La encuesta nos dice que el 58.33% de alumnos de octavo semestre están

entre los 22 y 23 años. Le siguen los de 24 y 25 años que están en el 21.67%,

luego están los de 20 y 21 años que tienen el 11.33% y por último los de 26 y

27 que tienen el 1.67%.

Género:

Gènero Nº 60 100% Masculino 32 53.33% Femenino 28 46.67% Análisis La encuesta nos dice que el 53.33% de los encuestados es de género

masculino y el 46.67% es de género femenino.

20-21

22-23

24-25

26-27

masculino 51%

f emenino 49%

29

Pregunta Nº 1

Conoce usted el Zapote?

SI NO

variable Nº 60 100%

Si 59 98.33%

No 1 1.67%

Análisis La encuesta nos dice que el 98.33% de los encuestados si conoce el zapote y

solo el 1.67% no lo conoce. Esto quiere decir que la mayor parte de

encuestados conocen el zapote.

Pregunta Nº 2

Le gusta el Zapote?

SI NO

Si la respuesta es no gracias termino la encuesta

Variable Nº60 100%

Si 44 73.33%

No 16 26.67%

si 98%

no 2%

si 75%

no 25%

30

Análisis La encuesta nos dice que al 73.33% de la población le gusta el zapote y al

26.67% no. Esto quiere decir que la mayor parte de los encuestados les gusta

el zapote.

Pregunta Nº 3

Ha consumido zapote en alguna preparación culinaria?

SI NO

Variable Nº 44 100% Si 12 27.27% No 32 72.73% Análisis La encuesta nos dice que el 27.27% de la población ha consumido el zapote en

alguna preparación culinaria mientras que el 72.73% no lo ha consumido en

ninguna preparación.

si 29%

no 71%

31

sabor

textur a

val or nutr i t ivo

nada

di f ici l de consegui r

sabor

pr eci o

nada

Pregunta Nº4

Si lo consume cuál de estos aspectos le gusta o le disgusta. En una

escala de 1 a 4 siendo 1 el más bajo y 4 el más alto.

Le gusta sabor 4 textura 3 valor nutritivo 2 nada 1

Análisis Si lo consume el 46.16% de la personas encuestadas consideran que el sabor

del zapote es lo que más les gusta por lo que tienen el mayor porcentaje.

Le disgusta

difícil de conseguir 4 Sabor 2 Precio 3 Nada 1

Variable Nº 44 100% Sabor 20 46.16% Textura 12 30.77% Valor nutritivo 8 15.38% Nada 4 7.69%

32

s i 74%

no 4 %

t al ves 22%

Análisis Si lo consume el 40.91%% de las personas encuestadas piensan que les

disgusta el zapote porque es difícil de conseguir por este motivo tienen el

mayor porcentaje.

Pregunta Nº 5

Le gustaría degustar nuevos platos a base de zapote?

SI NO TAL VEZ

si la respuesta es no pase a la pregunta 7

Análisis El 72.73% de las personas encuestadas manifiestan su interés de consumir

nuevas recetas basadas en el zapote. Mientras que un 4.55 % dice que no y un

22.72% de los encuestados dice que tal vez.

Variable Nº 44 100% Difícil de conseguir 18 40.91% Sabor 9 20.45% Precio 12 27.28% Nada 5 11.36%

Variable Nº 44 100% Si 32 72.73% No 2 4.55% Tal vez 10 22.72%

33

entr ada 28%

plato f uer te 18%

postr e 47%

bebida 7%

diario 2%

cada semana 55%

cada año 36%

no consume 7%

Pregunta Nº 6

En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir el zapote?

Entrada.

Plato fuerte

Postre

Bebida

Variables Nº 42 100% Entrada 9 21.43% Plato fuerte 7 16.67% Postre 22 52.38% Bebida 4 9.52% Análisis Al 52.38% de las personas encuestadas les gustaría consumir el zapote en

nuevas preparaciones de postres, 21.43% dice que en entradas, 16.67% en

platos fuertes y un 9.52% en bebidas.

Pregunta Nº 7

En temporada de zapote con qué frecuencia consume este producto?

Diaria Cada semana Cada año No consume

34

natur al 52%

cocido 8%

al hor no 5%

ninguna 5%

Variables Nº 44 100% Diario 1 2.28% Cada semana 24 54.54% Cada año 16 36.36% No consume 3 6.82% Análisis El 2.28% de las personas encuestadas consumen el zapote a diario, mientras

que el 54.54% lo consumen cada semana, el 36.36% lo consume cada año y el

6.82% no consumen el zapote en ningún momento.

Pregunta Nº 8

Cuáles son las formas en las que ha consumido este producto?

Natural Cocido Al horno Ninguna Variables Nº 44 100% Natural 36 81.82% Cocido 3 6.82% Al horno 2 4.54% Ninguna 3 6.82% Análisis El 81.82% de los encuestados prefieren el zapote a lo natural, mientras que el

6.82% lo han consumido cocido, el 4.54% al horno y al 6.82% no lo han

consumido de ninguna manera.

35

s i 95%

no 5%

si 80%

no 9%

tal ves 11%

Pregunta Nº 9

Piensa que la costumbre de consumo de este producto se ha perdido?

SI NO TAL VEZ

Variable Nº 44 100% Si 35 79.55% No 4 9.09% Tal vez 5 11.36% Análisis El 79.55% de los encuestados piensa que la costumbre de consumir el zapote

se ha perdido en la actualidad. Mientras que un 9.09% dice que no y un

11.36 % que tal vez.

Pregunta Nº 10

Tiene algún conocimiento de lo que el zapote aporta al organismo?

SI NO

Variable Nº 44 100% Si 2 4.54% No 42 95.45% Análisis El 4.54% de los encuestados conoce los beneficios que aporta el zapote en el

organismo. Mientras que el 95.45% de los encuestados lo desconoce.

36

CAPITULO III

PROPUESTA GASTRONÓMICA

3.1 OBJETIVOS:

1. Establecer de acuerdo a los resultados arrojados en la investigación el

inicio de la propuesta gastronómica

2. Presentar con el estudio y conocimiento adquirido, recetas con un

margen de dificultad medio, para que así varias personas amantes de la

gastronomía puedan prepararlo.

3. Comprender la importancia que tienen las recetas en base al zapote,

con respecto a la nutrición de los seres humanos y la ayuda que esta

presta a los estudiantes de la carrera de gastronomía.

4. Dar a conocer las recetas mediante la presentación de menús diferentes

para implementar el valor nutritivo de los diferentes alimentos utilizados

en las recetas.

5. Innovar en las recetas para que así nuestros comensales puedan

disfrutar de unos platos de acuerdo a los estándares requeridos como

son: altura, textura, sabor, olor y color.

37

Aspecto gastronómico del zapote.

A pesar de no ser un fruto tan famoso en el resto del mundo, hoy día el zapote

es cultivado en la mayoría de las regiones tropicales.

Es ideal para disfrutarlo en copas de fruta, helados, gelatinas o en licuados.

Los expertos aconsejan consumirlo de inmediato, tras comprarlo, pues, al igual

que sus semillas, su pulpa es delicada.

Esta característica hace que se consuma fresco o bien a manera de conserva,

ya que no es recomendable cocinarlo debido a que su carne no reacciona

favorablemente a temperaturas elevadas.

Algunas de las características de los zapotes maduros son que debe tener la

cáscara rugosa y áspera, sin manchas ni golpeaduras, es muy importante que

sean firmes pero suaves al tacto.

Al elegirlo tenga en cuenta de no sentirlo hueco ya que de esta forma no sirve.

La mejor forma de comprarlo es abierta. Fíjese que la pulpa sea rojiza y no

tenga manchas.

Para mantenerlo fresco lo ideal es que lo consuma apenas lo abre. Pero si no

puede hacerlo no lo refrigere, pues se quema. En caso de hacerlo, que no sea

por mucho tiempo y asegúrese que se encuentre bien tapado.

38

Para conservarlo fuera de temporada hierva la pulpa con miel de abeja (40 por

ciento, en proporción con la pulpa), hasta que se vea el fondo, pasar por un

tamiz y guardar. Si desea conservarlo completo, la mejor opción es colocarlo

en un lugar fresco y ventilado, parado sobre uno de los extremos, no recostado

para que no se magulle.

3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay

muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos

digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero

mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica

su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la

cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio

graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias

técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A

continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción.

39

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al horno

la plancha

A la parrilla

Gratinar

Baño maría

Cocción en medio líquido o húmedo Hervir

Blanquear o Escaldar

Cocción al vapor

Cocción en medio graso

Freír

Rehogar y sofreír

Saltear

Cocción mixta o combinada

Guisar

Estofar

Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos

(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc.,

y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace

que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica

los componentes físicos y bioquímicos.

40

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y

generalmente se mejoran.

MÉTODO DE COCCIÓN A LA PLANCHA

Es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se

utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado

para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy

sabroso y saludable.

Con este método conseguí que el zapote conserve la su sabor, forma y textura

dentro de la trucha.

MÉTODO DE COCCIÓN AL HORNO

Método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadido. Esta

forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general, pudiendo

cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de nuestro agrado,

con sólo un chorrito de aceite y la propia agua que sueltan los alimentos. Es un

método práctico, rápido y sano. Cuando los alimentos se cocinan a la sal,

resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la propiedad de absorber la

grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al comerlo.

Con el método al horno me di cuenta de que cambia un poco su color pero

conserva su sabor y textura de acuerdo a la receta que seamos preparar.

41

MÉTODO DE COCCIÓN ASADO

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie. En este caso la cocción se

produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa,

parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

En este método conseguí el mismo resultado que al horno

MÉTODO DE COCCIÓN A LA PARRILLA

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas,

de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que

funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor

característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de

"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy

poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se

hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la

chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.

argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),

embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico

asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando

con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la

pérdida de líquidos.

42

En este método me di cuenta de que de que el zapote en tiras o en el relleno

del lomo cambia su textura y toma un sabor más dulce ya que se concentra el

azúcar de la fruta y se carameliza.

MÉTODO DE COCCIÓN A BAÑO MARÍA

El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección

térmica del medio agua.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de

otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se

calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño

y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor,

de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el

recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no

se producirá la transmisión de calor.

Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el

recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se

usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no

excederá los 100 °C (punto de ebullición del agua al nivel del mar).

En este método lo utilice más en pulpa ya que forma parte de la preparación

del flan y se lo cocina a baño maría en este caso no varió ni en sabor, color o

textura.

43

MÉTODOS DE COCCIÓN NO UTILIZADOS

FREIR

No se pudo freír ya que el zapote posee gran cantidad de líquido y este en un

medio graso tiende a saltar y perdió su forma.

BLANQUEAR

No se pudo blanquear porque en un líquido a alta temperatura se desase el

zapote y pierde su forma y sabor.

GRATINAR

No se pudo gratinar ya que con las altas temperaturas en zapote suelta todos

sus jugos, pierde su forma y no permite que se haga esa costra que posee este

método

SALTEAR

Con este método no conseguimos un buen resultado ya que perdió su forma y

su sabor por lo que tomo el de los otros ingredientes y ese no era el resultado

deseado.

GUISAR - ESTOFAR

En estos métodos como en los demás antes expuestos el zapote pierde su

forma, sabor, color y textura por lo cual no se puede apreciar su sabor y forma.

44

3.3 ENTRADAS

La entrada como su nombre lo indica se sirve al inicio de una comida, el mismo

que puede ser frío o caliente; como ensaladas o sopas.

La porción indicada debe ser de no menos de 80 a 120.

45

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA

FOTO Nombre de la receta: Ensalada de pollo y zapote Género: EntradaPorciones : 4Técnica: A la plancha, emulsionarObservaciones: Trocer la lechuga a mano para que no se marchite tan rápido y mantener refrigerada si no se la consume totalmente a una temperatura de 8 a 12º C por 2 dias

Cantidad Unidad C/Total Mise en Placelechuga crespa 100 gr 0,4 lavada y troceadatomates cherry 80 gr 0,4 lavadospechugas de pollo 250 gr 1,5 sin hueso y cocida

250 gr 0,325 pelado50 gr 0,085

aceite de oliva 100 gr 1,5c/n

250 gr 1,28

PREPARACION 1. trocear la pechuga , el zapote y la lechuga2. incorporar la lechuga, el zapote y los tomates enteros en el plato.3. agregar el vinagre, el aceite y la sal, en la preparación anterior.4. servir con la salsa a un lado

c/ totalc/ por paxprecio venta% costo vta

5,490,115,61,45

28%

c/ neto5% varios

0,00170,015

0,0051

Producto

vinagre

salsalsa rosada

zapote

C/Unitario0,0040,0050,006

0,0013

46


FOTO Nombre de la receta: Rosa de salmón y zapoteGénero: EntradaPorciones : 2Técnica: AhumadoObservaciones: Al comprar el salmón tener en cuenta de que este fresco para obtener el mejor resultado al preparar la receta y mantener refrigerado a 8º C por 1 día máximo sino se lo consume totalmente.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place100 gr 1,625 laminado100 gr 0,13 tiras50 gr 0,2525 gr 0,5430 gr 0,20730 gr 0,47

c/nc/n

PREPARACION 1. pelar el zapote y cortar en tiras finas2. colocar las laminas de salmón junto con el zapote en un plato, en forma circular intentandoformar una rosa de la forma más estética posible3. incorporar en el centro de la rosa los tomates cherry cortados en mitades y aliñar con aceitede oliva, sal y pimienta4. añadir las aceitunas en mitades y decoramos con perejíl

% costo vta 28%

c/ por pax 1,69precio venta 6,04

3,2225% varios 0,161c/ total 3,383

c/ neto

pimienta

0,0216aceitunas 0,0069

0,0157sal

perejíl

aceite de oliva

Producto C/Unitario0,016250,00130,005

salmón ahumadozapote madurotomates cherry

47


FOTO Nombre de la receta: Albóndigas de pollo y zapoteGénero: EntradaPorciones : 4Técnica: Hornear, saltear.Observaciones: No pasar la temperatura de 200ºC ni el tiempo de 20 min para obtener unbuen resultado

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place500 gr 4,5 cocida100 gr 0,1325 gr 0,02515 gr 0,024 diluida15 gr 0,01850 gr 0,32

c/n15 gr 0,044 picado

c/nc/n

250 gr 0,403

PREPARACION 1. colocar las pechugas de pollo previamente cocidas en el procesador de alimentos junto con elzapote, la sal e incorporamos también la yema de huevo, maicena, azúcar morena, salsa de soya,cilantro, pimienta y el chile. 2. mezclar bien todos los ingredientes en el procesador por unos minutos, sacamos del procesadory procedemos ha hacer las albóndigas.3. precalentar el horno a 200ºC y en una cazuela colocamos las albóndigas junto con la salsa yprocedemos a cocer durante 20 minutos4. acompañar la receta con arroz y una guarnición de vegetales salteados

precio venta 5,12% costo vta 28%

c/ total 5,736c/ por pax 1,434

c/ neto 5,4635% varios 0,273

sal salsa de chile 0,00161

0,0064pimientachile 0,0029cilantro

salsa de soya

0,0090,00130,001

0,0016azúcar morena 0,0012

pechuga de pollozapoteyema de huevomaicena

Producto C/Unitario

48


FOTO Nombre de la receta: Ensalada de mariscos y zapoteGénero: EntradaPorciones : 2Técnica: blanquearObservaciones: tomar en cuenta la frescura de todos los mariscos y la conservación de losmismos, sino se la consume refrigerar de 5 a 8ºC.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place40 gr 0,16 lavada 50 gr 0,065

100 gr 1,056 pelados y cocidos100 gr 1,269 cocida100 gr 0,319 cocido100 gr 0,271 sacados y cocidos100 gr 0,067 zumo

c/nc/n

60 gr 0,3 en mitades

PREPARACION 1. pelar y cortar en tiras el zapote2. lavar y trcear con las manos la lechuga3. cortar en trozos los mariscos4. colocar la lechuga en un plato y rociar con un poco de limón, sal y pimienta5. agregar los trozos de mariscos y las tiras de zapote sobre la lechuga, condimentar con sal, pimienta y otro poco de zumo de limón6. decorar con los tomates y servir.



c/ neto 3,5075% varios 0,175

pimientatomate 0,005

mejillón 0,00271limón 0,00067sal

camarón 0,01056corvina 0,01269calamar 0,00319

Producto C/Unitariolechuga crespa 0,004zapote 0,0013

49


FOTO Nombre de la receta: Tomates rellenos con zapote y atún

Género: EntradaPorciones : 4Técnica: blanquearObservaciones: mantener refrigerado a 8ºCantes de servir pues contiene ingredientes queal ambiente pueden volverse peligrosos.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place400 gr 0,449250 gr 1,522100 gr 0,121 repicado25 gr 0,225 repicado10 gr 0,033 repicado

c/nc/n

100 gr 0,211100 gr 0,852 picado en cubos200 gr 0,26 tiras

PREPARACION 1. blanquear los tomates.2. cortar en forma de flor los tomates, ahuecarlos y colocar la pulpa en un bowl 3. mezclar el tomate con el atún, cebolla, perejíl, ajo, yogurt natural, jamón y el zapote4. agregar sal y pimienta al gusto5. rellenar los tomates con esta preparación y colocarlos en una cama de lechuga y servir



c/ neto 3,6732% varios 0,073

jamón 0,00852zapote 0,0013

salpimientayogurt natural 0,00211

cebolla perla 0,00121perejíl 0,009ajo 0,0033

Producto C/Unitariotomates 0,00112atún 0,00609

50


FOTO Nombre de la receta: Roseta tentaciónGénero: EntradaPorciones : 4Técnica: emulsionarObservaciones: armar la rosa de pan justoante de servir para evitar que este se humedesca y cambie su textura, mantener los ingredientes refrerados a una temperatura de 8 a 15ºC por 3 días máximo.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place200 gr 1150 gr 1,7625 rebanadas150 gr 1,4025 laminas50 gr 0,037 lavados

100 gr 0,395 juliana200 gr 0,386

PREPARACION 1. cortar el pan de rosa en mitades y untar la mayonesa2. rebanar el rábano y secar el exceso de agua del mismo3. relenar las rosas de pan con salami, queso, rabano y lechuga.4. servir acompañado de papas fritas y mayonesa de zapote



c/ neto 4,982% varios 0,1

mayonesa de zapote 0,00193

queso mozarrella 0,0094rábanos 0,0007lechuga 0,004

Producto C/Unitariorosas de pan 0,005salami 0,0118

51

3.4 PLATO FUERTE

También conocido como plato principal está compuesto de varios componentes

entre estos el género principal, carbohidrato, guarnición, etc.

Este plato se sirve luego de la entrada.

El peso mínimo de este platillo es de no menos de 300 gr y no más de 350 gr.

El género principal debe ser de al menos el 50% del peso total del platillo.

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FOTO Nombre de la receta: Filete de salmón con salsa de zapote

Género: Plato fuertePorciones : 4Técnica: FreírObservaciones: comprobar la frescura del salmón, no dejar pasar el tiempo de cocción de 4 min por lado para un mejor resultado y servir caliente.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place600 gr 9,75750 gr 0,7075 peladas y cortadas

c/nc/n

500 gr 1,045c/n

PREPARACION 1. retirar cualquier espina del salmón y condimentar con sal y pimienta2. incorporar las papas en cubos y llevar a cocer de 10 a 12 minutos y reservar3. calentar un sartén con aceite a fuego medio y freír los filetes durante 4 minutos por lado4. colocar en un plato las papas junto con el salmón y bañar con la salsa previamente calentada5. servir también acompañado de vegetales salteados.




aceite

pimientasalsalsa de zapote 1,04

Producto C/Unitariofiletes de salmón 0,0163papas 0,0009

53


FOTO Nombre de la receta: Hamburguesa con salsa de zapote

Género: Plato fuertePorciones : 4Técnica: Asar a la parrilla y freìrObservaciones: mantener la frescura de losingredientes y no pasar la cocción de 68ºC de la hambuerguesa porque puede volverse potencialmente peligrosa para la salud

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 4,5200 gr 0,48 batidos80 gr 0,103 brunoisse

200 gr 0,364c/nc/n

80 gr 0,862 laminas y frito80 gr 0,768 laminas

250 gr 0,525

PREPARACION 1. colocar la carne en un tazón y aplastrala con un tenedor para desarmarla2. agregar los huevos de uno en uno y mezclar con la carne, condimentar la gusto3. agregar la cebolla, pan molido en la carne, mezclar bien hasta obtener una masa que no se pegue en las manos4. dar forma de hambuerguesa y asar a la parrilla hasta el término deseado5. untar en el pan la salsa de zapote y agregar la hamburguesa, lechuga, tomate, tocino previamentefrito y aros de cebolla.6. servir con papas fritas


c/ total 7,982c/ por pax 2


salsa de zapote 0,0021

pimientatocino 0,108queso cheddar 0,0096

cebolla colorada 0,0013pan molido 0,0018sal

Producto C/Unitariocarne molida 0,0056huevos 0,0024

54


FOTO Nombre de la receta: Trucha rellena con salsa de hongos

Género: Plato FuertePorciones : 6Técnica: Blanquear, al hornoObservaciones: verificar la frescura de la trucha, filetear bien sin espinas y no pasarel tiempo de 15 min a una temperatura de cocción de 185ºC

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place900 gr 8,388 limpia y fileteada

c/nc/n

50 gr 0,0335 zumo250 gr 0,5975250 gr 0,325 puré100 gr 0,105 lavada100 gr 0,1123 concassé100 gr 0,58300 gr 1,437

PREPARACION 1. lavar la trucha, secarla y condimentar con sal y pimienta, rociarla con zumo de limón y reservar2. picar la espinaca, trocear el tomate concassé y condimentar el puré de zapote para el relleno,agregar el queso crema y formar una mezcla compacta.3. colocar el relleno en los filetes de trucha y sellar con palillos 4. colocar los filetes en un molde previamente engrasado y bañar con el fondo 5. cubrir el molde con papel aluminio y llevar al horno por 15 min a 185ºC6. servir la trucha caliente junto con la salsa y servir con ensalada fresca



c/ neto 11,5785% varios 0,579

queso crema 0,0058salsa de hongos 0,00479

zapote 0,0013espinaca 0,00105tomate 0,00112

pimientalimón 0,00067fondo de vegetales 0,00239

Producto C/Unitariotrucha 0,00932sal

55


FOTO Nombre de la receta: Filete de lenguado con vinagreta

Género: Plato FuertePorciones : 6Técnica: Freír, emulsionarObservaciones: comprobar la frescura del filetey freír a una temperatura del aceite de 180ºC por 5 min por lado

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place900 gr 5,724 lavados y secos100 gr 0,067 zumo

c/nc/nc/n

120 gr 0,288 batidos250 gr 0,45525 gr 1,44 molido

200 gr 0,5300 gr 1,17

PREPARACION 1. condimentar los filetes con sal, pimienta y el zumo de limón. Reservar2. pasar los filetes por harina, luego por el huevo batido y por último por el pan molido previamentemezclado con orégano3. freír en abundante aceite y reservar4. servir los filetes con una ensalada verde y bañado con la vinagreta




aceite 0,0025vinagreta de zapote 0,00389

huevos 0,0024pan molido 0,00182orégano 0,05778

salpimientaharina

Producto C/Unitariofiletes de lenguado 0,00636limón 0,00067

56


FOTO Nombre de la receta: Corvina con mayonesa de zapoteGénero: Plato Fuerte Porciones : 6Técnica: Al horno, hervirObservaciones: No pasar el tiempo de cocción25 min,ni la temperatura de 185ºC y comprobar lafrescura de los ingredienteas para un mejor resultado

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place1200 gr 10,74 lavada y seca

50 gr 0,056 picados50 gr 0,388

c/nc/n

100 gr 0,121 en aros50 gr 0,125

150 gr 0,79 hervidas150 gr 0,185 hervidas150 gr 0,142 peladas, cocida,cubos250 gr 0,4825

PREPARACION 1. hacer tajos profundos en la corvina, marcando porciones sin separarlos totalmente2. colocar en una fuente para horno la mantequilla, los tomates picados, los aros de cebolla y encimade ello la corvina, condimentar al gusto y bañar con aceite3. llevar al horno precalentado a 185ºC por 25 min4. retirar del horno y adornar la corvina con las zanahorias y las vainitas hervidas.5. cortar y servir la porción de corvina acompañada de las papas cocidas, las verduras y la mayonesa



c/ neto 13,035% varios 0,261

vainitas 0,0012papas 0,0009mayonesa de zapote 0,0019

cebolla 0,0012aceite 0,0025zanahorias baby 0,0053

mantequilla 0,0078salpimienta

Producto C/Unitariocorvina 0,009tomate 0,0011

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FOTO Nombre de la receta: Camarones al ajillo de zapoteGénero: Plato FuertePorciones : 4Técnica: SaltearObservaciones: no pasar la cocción de 5 min de los camarones porque se vuelven chiclosos y no se van a poder comer y no se obtendría un buen resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 8,448 pelados y limpios100 gr 1,56720 gr 0,076 repicado15 gr 0,47550 gr 0,061 repicada15 gr 0,135 repicado25 gr 0,083 zumo25 gr 0,033 pulpa

100 gr 0,52c/nc/n

PREPARACION 1. calentar el aceite en un sartén y agregar el ajo, cuando esten dorados incorporar el ají, laurel y la cebolla.2. agregar los camarones y sal pimentar al gusto, saltear por unos minutos3. tapar y bajar el fuego por 1 minuto4. destapar y agregar el vino blendo, dejamos que se reduzca y volvemos a condimentar5. rociar con perejíl, zumo de limón y el zumo de zapote, retirar del fuego y servir en una cama delechuga y con papas fritas



c/ neto 11,3972% varios 0,228

vino blanco 0,0052salpimienta

perejíl 0,009ajo 0,0033zapote 0,0013

ají 0,0038laurel 0,0317cebolla 0,0012

Producto C/Unitariocamarones 0,0106aceite de oliva 0,0157

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FOTO Nombre de la receta: Lomo relleno con zapoteGénero: Plato FuertePorciones : 4Técnica: A la parrilla, al hornoObservaciones: verificar que el lomo este bien bridado, para evitar que salgan los sabores, noexceder el tiempo de 20 min ni la temperatura del horno de 185ºC

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place1000 gr 7,7200 gr 0,21 hojas enteras25 gr 0,194

200 gr 0,48 batido200 gr 1,87 troceado200 gr 0,243 brunoisse400 gr 3,272 molida200 gr 0,26 tiras

c/nc/n

PREPARACION 1. abrir el lomo fino y condimentarlo con sal y pimienta. Reservar2. mezclar la carne molida, los huevos, el queso, la cebolla, las hojas de espinaca y sazonar al gusto3. extender la carne y colocar en el centro el relleno, bridar y sellar el rollo de carne en un sartén previamente engrasado con mantequilla4. llevar al horno una vez sellado el lomo por 20 min a 185ºC5. servir con una guarnicón de vegetales a la parrilla.




salpimienta

cebolla perla 0,0012carne de cerdo 0,0082zapote 0,0013

mantequilla 0,0078huevos 0,0024queso mozarrella 0,0094

Producto C/Unitariolomo de res 0,0077espinaca 0,0011

59

3.5 POSTRE El postre es un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por

lo general al final de una cena.

Los postres pueden ser básicamente elementos que no requieren elaboración

como las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza el nombre de

postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres

son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y

texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.

60


FOTO Nombre de la receta: Mousse de zapoteGénero: PostrePorciones : 10Técnica: Batir, refrigerarObservaciones: no pasar el batido de la cremani de las claras, al momento de agregar la mezcla del zapote a las claras verificar que este ya este frío. Congelar a -180ºC por una hora.sino se lo consume totalmente conservar congelado máximo 4 días.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place350 gr 1,4 semi batida100 gr 0,2180 gr 0,162120 gr 0,16 pulpa15 gr 0,3 hidratada

250 gr 0,75 molida80 gr 0,62 derretida

150 gr 0,11 zumo

PREPARACION 1. calentar la pulpa de l zapote junto con el zumo de naranja y agregar la gelatina previamentehidratada, disolvemos bien y refrigeramos 2. batir las claras y el azúcar previamente calentado hasta obtener un merengue3. agregar el merengue a la primera mezcla y continuar batiendo.4. agregar la crema semi batida a la mezcla anterior y batir a mano.5. para la base de galleta. Tomar la mantequilla diluida y la agregar a la galleta molida hasta formar una masa la colocamos en la base del molde bien compacta. Reservar6. colocar la mezcla del zapote en el molde con la galleta y llevar a congelacion por una horao hasta que el mousse este compacto




galletas de vainilla 0,003mantequilla 0,0077naranja 0,0007

azúcar 0,0009zapote 0,0013gelatina s/sabor 0,02

Producto C/Unitariocrema de leche 0,004claras de huevos 0,002

61


FOTO Nombre de la receta: Pastel de zapoteGénero: PostrePorciones : 12Técnica: Hornear, batirObservaciones: no pasar la temperatura de170ºC ni el tiempo de horneado de 45 minpara obtener el mejor resultado y conservar a una temperatura ambiente de 23 a 28ºC.máximo 3 días

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place300 gr 0,6250 gr 0,23750 gr 0,98 pulpa25 gr 0,23

250 gr 0,47 tamizada200 gr 1,55250 gr 0,2550 gr 0,93 triturada

PREPARACION 1. engrasar el molde y espolvorear harina. Reservar2. batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa3. agregar de uno en uno los huevos, hasta mezclar totalmente4. añadir las nueces, el harina y el polvo de hornear5. añadir la pulpa del zapote y se continua batiendo6. colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a 170ºC por 45 minutos




mantequilla 0,0078leche 0,001nueces 0,0185

zapote 0,0013polvo de hornear 0,0091harina 0,0019

Producto C/Unitariohuevos 0,002azúcar 0,0009

62


FOTO Nombre de la receta: Granizado de zapoteGénero: PostrePorciones : 3Técnica: RefrigerarObservaciones: conservar la temperatura de congelación de -20ºC para obtener el mejorresultado, sino se lo consume totalmente conservar en congelación a la misma temperaturamáximo 7 días.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place500 gr 0,65 pulpa100 gr 0,07 zumo250 gr 0,18 zumo50 gr 0,41

c/n

PREPARACION 1. sacar la pulpa del zapote pasando por un cedazo2. agregar a la pulpa el zumo del limón y de naranja3. mezclar en una licuadora y agregamos el ron4. agregar el azúcar a nuestro gusto y licuamos hasta unificar los sabores5. llevar al congelador por un par de horas6. raspar con un tenedor y servir en copas decoradas con rodajas de limón




naranja 0,00073ron blanco 0,0082azúcar

Producto C/Unitariozapote 0,0013limón 0,00067

63


FOTO Nombre de la receta: Flan de zapote con jengibreGénero: PostrePorciones : 5Técnica: Hornear, baño maríaObservaciones: no pasar el tiempo de 45 min a una temperatura de 180ºC para obtener el mejor resultadosino se lo consume totalmente mantener refrigerado a 8ºC por 2 días.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place300 gr 0,6250 gr 1,270,25 gr 1,02120 gr 0,16 pulpa250 gr 0,23

8 gr 0,02 repicado10 gr 0,12

PREPARACION 1. derretir el azúcar a punto de caramelo y agregar el jengibre2. colocar el caramelo en un molde y dejar enfriar3. batir las dos leches, los huevos y la pulpa del zapote4. colocar esta mezcla en el molde5. hornear a baño maría por 45 minutos a 180ºC6. servir y decorar con hojas de menta




jengibre 0,0022menta 0,0122

leche evaporada 0,0041zapote 0,0013azúcar 0,0009

Producto C/Unitariohuevos 0,002leche condensada 0,0051

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FOTO Nombre de la receta: Cheese cake de zapoteGénero: PostrePorciones : 12Técnica: HornearObservaciones: no pasar el tiempo de 40 min a una temperatura de 140ºC para no cambiar el resultado deseadosino se lo consume totalmente mantene refrigerado a 10ºC máximo 3 días.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place

100 gr 0,38 triturada50 gr 0,39 derretida15 gr 0,09 en polvo

300 gr 0,271000 gr 5,8100 gr 0,2200 gr 0,8600 gr 0,78 pulpa50 gr 0,08

125 gr 0,13

PREPARACION 1. colocar en el procesador las galletas junto con la mantequilla derretida y la canela en polvo2. procesar y colocar la preparación en la base del molde elegido3. mezclar el azúcar y el queso crema con una batidora hasta integrar bien4. continuar batiendo y agregar los huevos y las yemas5. mezclar e incorporar la crema de leche, la pulpa del zapote y por último la micena diculeta con un poco de preparación6. distribuir la crema sobre la base de galleta y hornear a 140ºC por 40 minutos7. servir con salsa de zapote



yemas 0,001c/ neto 8,92% varios 0,18

crema de leche 0,004zapote 0,0013maicena 0,0016

azúcar 0,0009queso crema 0,0058huevos 0,002

mantequilla 0,0077canela 0,006Crema de queso

Producto C/UnitarioBasegalleta de vainilla 0,0038

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FOTO Nombre de la receta: Explosión frutalGénero: PostrePorciones : 4Técnica: incorporarObservaciones: comprobar la frescura de lasfrutas y mantenerlas en refrigeración a una temperatura no mayor a 8ºC por 5 días máximo para un mejor resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place150 gr 0,099150 gr 0,3625250 gr 0,325150 gr 0,96650 gr 0,0335 zumo

200 gr 0,42c/n

50 gr 0,63125 rallado25 gr 0,0225

PREPARACION 1. colocar en un recipiente rodajas de banano, frutillas en mitades, uvas en mitades, zapote en tiras2. bañar con zumo de limón e incorporar el yogurt natural y el azúcar3. agregar unas gotas de escencia de vainilla, coco rallado y mezclar todo4. llevar a refrigerar hasta el momento de servir




azúcar 0,0009

yogurt natural 0,0021escencia de vainillacoco 0,0126

zapote 0,0013uvas 0,0064limón 0,0007

Producto C/Unitariobananas 0,0007frutillas 0,0024

66


FOTO Nombre de la receta: Crema de zapoteGénero: PostrePorciones : 4Técnica: HervirObservaciones: no dejar que hierva la lechey refrigerar a 10ºC el tiempo necesario hasta olbtener la textura deseada. Conservar en refrigeración sino se la consume totalmente por 2 días máximo.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place250 gr 1,266200 gr 0,48300 gr 1,74150 gr 0,195 pulpa

PREPARACION 1. colocar la leche condensada en una olla a fuego bajo, añadir loshuevos y mezclarpor 5 minutos con una cuchara de madera2. incorporar el queso crema y la pulpa de zapote3. retirar del fuego cuando rompa el hervor4. colocar en copas una vez tibia la crema y llevar a la refrigeradora para que tomen cuerpo 5. servir en las copas con ralladura de limón y tiras finas de zapote



c/ neto 3,6812% varios 0,074

queso crema 0,0058zapote 0,0013

Producto C/Unitarioleche condensada 0,0051huevos 0,0024

67


FOTO Nombre de la receta: Helado de zapoteGénero: PostrePorciones : 4Técnica: RefrigerarObservaciones: mantener a una temperaturade refrigeración de 8ºC

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 1,04 pulpa200 gr 0,18500 gr 0,325200 gr 1,04

8 gr 0,3

PREPARACION 1.agregar la pulpa del zapote en un bowl con el agua, el azúcar y mezclar bien2. agregar el vino tinto y seguir mezclando, cuando todo ya este unido colocar en un molde y llevaral congelador por dos horas3. servir en copas con hojas de menta



c/ neto 2,8852% varios 0,0577

agua 0,00065vino tinto 0,0052menta 0,0375

Producto C/Unitariozapote 0,0013azúcar 0,0009

68


FOTO Nombre de la receta: Granizado frutalGénero: PostrePorciones : 2Técnica: RefrigerarObservaciones: no dejar demasiado tiempoen el congelador a -18ºC por unos 40 min o menospara obtener el granizo deseado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place100 gr 0,146 pelado y sin semillas100 gr 0,07100 gr 0,231 pelada y sin semillas100 gr 0,13 pelado50 gr 0,04510 gr 0,007 zumo

PREPARACION 1. licuar los trozos de fruta por separado, añadiendo el azúcar, las gotas de limón y reservar.2. exprimir las naranjas, mezclar el zumo con las pulpas y endulzar con azúcar3. agregar los licuados y el zumo por separado en recipientes adecuados para llevar al congelador4. enfriar hasta que se solidifique a medias, hasta obtener los granizos deseados5. colocar los granizados en vasos alternando los sabores y decorar con trozos de frutas



c/ neto 0,6292% varios 0,013

limón 0,0007

pera 0,00231zapote 0,0013azúcar 0,0009

Producto C/Unitariomelón 0,00146naranja 0,0007

69

3.6 BEBIDA

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es

el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las

bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de

bebidas.

Siendo su principal objeto calmar la sed.

70


FOTO Nombre de la receta: Un atardecerGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: LicuarObservaciones: conservar los ingredientes a las temperaturas especificadas en los envases paraobtener el mejor resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,3268 ml 0,09 pulpa17 ml 0,1835 ml 0,0225 ml 0,115 ml 0,014

PREPARACION 1. agregar en una licuadora todos los ingredientes incluido el hielo2. licuar por 20 segundos.3. servir en una copa escarchada y decorar al gusto



c/ neto 0,7152% varios 0,014

azúcar 0,0009

jerez 0,0104hielo 0,0005crema de leche 0,004

Producto C/UnitarioVodka 0,0094zapote 0,0013

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FOTO Nombre de la receta: Go to the beachGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: agitar, mezclarObservaciones: conservar los productos a latemperatura especificada en cada envase paraobtener un mejor resultado

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,2868 ml 0,09 pulpa17 ml 0,1625 ml 0,3225 ml 0,130 ml 0,015

PREPARACION 1. agregar todos los ingredientes en una coctelera y agitar vigorosamente2. agregar en una copa el hielo y la mezcla anterior3. servir con una decoración de fruta y ralladura de coco



c/ neto 0,9492% varios 0,019

hielo 0,0005

ron de coco 0,0096licor de durazno 0,0127crema de leche 0,004

Producto C/Unitariovodka 0,0082zapote 0,0013

72


FOTO Nombre de la receta: Tropical danceGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: licuarObservaciones: colocar los ingredientesen el oreden especificado para obtener el mismoresultado siempre, conservar a las temperaturas especificadas en los envases para conservar los ingredientes.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place40 ml 0,052 pulpa30 ml 0,028 pulpa34 ml 0,27930 ml 0,01535 ml 0,33936 ml 0,099

PREPARACION 1.agregar el hielo en un vaso largo2. agregar el ron, la pulpa de sandia, licor de coco y por último la pulpa de zapote hasta formar capas3. servir con un sorbete largo y decoración de frutas



c/ neto 0,8112% varios 0,016

jugo de naranja 0,0027

ron blanco 0,0082hielo 0,0005triple sec 0,0097

Producto C/Unitariozapote 0,0013sandia 0,0009

73


FOTO Nombre de la receta: Fuego intensoGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: LicuarObservaciones: conservar los ingredientes deacuerdo a las especificaciones de los envases

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,27940 ml 0,052 pulpa34 ml 0,43415 ml 0,014

c/n20 ml 0,054

PREPARACION 1. agregar el azúcar y la pulpa del zapote en una licuadora2. licuar hasta obtener una mezcla homogénea3. agregar en una copa hielo, la pulpa de zapote, el amaretto, el jugo de naranja y el ron.4. servir con decoración frutal y un mezclador



c/ neto 0,8322% varios 0,017

jugo de naranja 0,0027

amaretto 0,0128azúcar 0,0009hielo

Producto C/Unitarioron 0,0082zapote 0,0013

74


FOTO Nombre de la receta: Batido de zapoteGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: conservar todos losingredientes en refrigeración no mayor a 10ºCpara obtener el mejor resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place250 gr 0,325 pulpa250 gr 0,125250 gr 0,2560 gr 0,054

250 gr 0,175 zumo20 gr 0,26 hojas decoración

PREPARACION 1. agregar todos los ingredientes en una licuadora 2. mezclar hasta obtener una mezcla homogénea3. servir en vasos largos y decorar con hojas de hierba buena



c/ neto 1,1892% varios 0,024

hierba buena 0,013

leche 0,001azúcar 0,0009naranja 0,0007

Producto C/Unitariozapote 0,0013hielo 0,0005

75


FOTO Nombre de la receta: Jugo frutalGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: comprobar la frescura de losingredientes y conservar en refrigeración no mayor a 8ºC para un buen resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place200 gr 0,26 pelado en trozos200 gr 0,483 lavadas sin hojas200 gr 0,132 pelados250 gr 0,5275200 gr 0,1350 gr 0,375

PREPARACION 1. licuar todos los ingredientes2. pasar la mezcla por un colador3. servir en copas con decoración frutal



c/ neto 1,9082% varios 0,038

miel 0,0075

banano 0,0007yogurt natural 0,0021agua 0,00065

Producto C/Unitariozapote 0,0013fresas 0,0024

76


FOTO Nombre de la receta: Malteada de zapoteGénero: BebidaPorciones : 2Técnica: hervir, licuarObservaciones: conservar en refrigeración no mayor a 10ºC antes de servir para evitarcomprobar la frescura de las frutas y la leche para obtener el recultado deseado

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place5 gr 0,10335 gr 0,0415

50 gr 0,32550 gr 0,065 pulpa

200 gr 0,18100 gr 0,150 gr 0,035 pelados

PREPARACION 1. hidratar la gelatina en agua fría2. mezclar la pulpa del zapote, la mitad del azúcar y la gelatina. Llevar a hervir3. colocar la mezcla en vasos altos y deje cuajar en el frío4. licuar la leche junto con el banano, el resto del azúcar, la escencia de vainilla hast obtener una mezcla con espuma5. agregar sobre la gelatina de zapote y decorar con hojas de menta.



c/ neto 0,5572% varios 0,011

leche 0,001banano 0,0007

agua 0,00065zapote 0,0013azúcar 0,0009

Producto C/Unitariogelatina s/ sabor 0,0207escencia de vainilla 0,0083

77


FOTO Nombre de la receta: sensación frutalGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: comprobar la frescura de las frutas y mantenerlas en refrigeración a una temperatura no mayor a 8ºC para un mejor resultado.

Cantidad Unidad C/Total Mise en Place5 gr 0,042

150 gr 0,363 lavadas sin hojas150 gr 0,3 pelados200 gr 0,26 pelado y troceado200 gr 0,14 pelado150 gr 0,822 lavadas 200 gr 0,18400 gr 0,2

PREPARACION 1. cocinar las frutas junto con el azúcar hasta que estén tirnas. Dejar enfriar y reservar2. licuar las frutas junto con la escencia de vainilla y el hielo hasta obtener una especie de granizado3. servir en copas y decorar con frutas.


c/ total 2,35314c/ por pax 0,588285

c/ neto 2,3072% varios 0,04614

moras 0,00548azúcar 0,0009hielo 0,0005

kiwi 0,002zapote 0,0013banano 0,0007

Producto C/Unitarioescencia de vainilla 0,0083fresas 0,0024

78

3.7 OTRAS RECETAS

Tipo de plato: Salsa

Nombre del plato: Salsa rosada Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place mayonesa 400 gr 0,005 2 salsa de tomate 400 gr 0,004 1,6 jerez 200 gr 0,01 2 c/neto 5,6 2% varios 0,112 c/total 5,712 c por pax 1,43 precio venta 5,11 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1. Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y el jerez 2. Mezclar hasta obtener el color y la consistencia adecuada

79


Nombre del plato: Salsa de chile Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place chile 150 gr 0,0029 0,435 entero ajo 50 gr 0,0033 0,17 entero aceite 300 gr 0,0025 0,75 limón 300 gr 0,0007 0,201 zumo azúcar morena 200 gr 0,0012 0,232 sal al gusto c/neto 1,79 2% varios 0,036 c/total 1,826 c por pax 0,4565 precio venta 1,61 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1.Licuar todos los ingredientes y reservar bien tapado en el frío

80


Nombre del plato: Salsa de zapote Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zapote 350 gr 0,0013 0,455 fondo de vegetales 200 gr 0,0024 0,478 vino blanco 200 gr 0,0052 1,04 maicena 50 gr 0,0016 0,078 sal c/n pimienta c/n azúcar 200 gr 0,0009 0,18 c/neto 2,23 5% varios 0,112 c/total 2,343 c por pax 0,586 precio venta 2,093 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1. Colocar en un sartén a fuego lento el azúcar hasta obtener un caramelo claro a punto de hilo. 2, Retirar del fuego y agregar el vino blanco y la pulpa del zapote 2. Regresar al fuego y agregar la sal y pimienta, y diluir la maicena el fondo de pollo Agregar y revolver constantemente con una cuchara hasta que tome consistencia y reservar.

81


Nombre del plato: Salsa de hongos Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place cebolla perla 100 gr 0,0012 0,121 brunoisse vino blanco 350 gr 0,0052 1,820 maicena 50 gr 0,0016 0,080 hongos secos 400 gr 0,0081 3,227 sal al gusto pimienta al gusto c/neto 5,248 2% varios 0,10 c/total 5,353 c por pax 1,34 precio venta 4,79 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1. Remojar los hongos en agua caliente por 10 min., escurrir y colocar en un sartén junto con la cebolla y el vino blanco 2. Agregar el fondo hasta cubrir los hongos y cocinar a fuego bajo para tiernizar. 3. Disolver la maicena con un poco de agua y agregar a la salsa para espesar. 4. Reservar y servir caliente

82

Tipo de plato: Vinagreta

Nombre del plato: Vinagreta de zapote Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zapote 500 gr 0,0013 0,65 pulpa cebolla perla 100 gr 0,0012 0,12 brunoisse pimiento verde 80 gr 0,00123 0,0984 brunoisse pimiento rojo 80 gr 0,00194 0,1552 brunoisse aceite de oliva 200 gr 0,01567 3,133 vinagre de frutas c/n sal / pimienta al gusto c/neto 4,157 5% varios 0,208 c/total 4,365 c por pax 1,09 precio venta 3,89 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1. Mezclar todos los ingredientes y sal pimentamos a nuestro gusto. 2. Reservar y servir fría

83


Nombre del plato: Mayonesa de zapote Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place aceite 500 gr 0,0025 1,25 limón 70 gr 0,0007 0,049 jugo huevo 180 gr 0,0024 0,432 sal / pimienta al gusto zapote 250 gr 0,0013 0,325 pulpa c/neto 2,056 5% varios 0,103 c/total 2,16 c por pax 0,54 precio venta 1,93 % costo vta 28%

PREPARACIÓN 1. Colocar en la licuadora el huevo y poco a poco agregar el aceite. 2. Una vez que se espese agregar el limón, el zapote, la sal y la pimienta al gusto. 3. Refrigerar y reservar.

84

Tipo de plato:

Nombre del plato: Fondo de vegetales Número de pax 1 litro

Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zanahoria 40 gr 0,00102 0,0408 cebolla 40 gr 0,00128 0,0513 apio 20 gr 0,00123 0,0246 cebolla puerro 40 gr 0,00168 0,0672 agua 3000 gr 0,00065 1,95 bouquet garni perejil 15 gr 0,009 0,135 laurel 10 gr 0,032 0,3167 romero 10 gr 0,0317 0,3167 tomillo 10 gr 0,0292 0,2917 hoja de puerro 1 hoja piola de bridar c/neto 3,194 5% varios 0,160 c/total 3,354 c por pax 0,838 precio venta 2,394 % costo vta 35%

PREPARACIÓN 1. Partir de un salteado de vegetales cortados en matignon. 2. Cubrir con agua fría y vino, agregar el bouquet garni y llevar al fuego no menos de 1 hora. 3. Colar para transformarlo en caldo, enfriar y reservar.

85

3.8 FOCUS GROUP

El grupo focal, focus group en inglés, es una técnica de estudio de las

opiniones o actitudes de un público utilizada en ciencias sociales y en estudios

comerciales. También conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo

consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 15, con un

moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la discusión.

Su función es obtener información sobre sus opiniones, actitudes y

experiencias o incluso explicitar sus expectativas con respecto a esta política o

esta intervención. Se trata pues de un método de encuesta cualitativa rápida.

El focus group es un medio para recopilar rápidamente información y puntos de

vista. Cuando agrupa a actores con posturas diferentes, permite al mismo

tiempo la expresión y la explicación de los distintos puntos de vista, así como la

profundización de sus opiniones.

Este focus group va dirigido a chefs que trabajan en el restaurante SwissCorner

de Tumbaco, con un nivel económico medio y que tengan conocimiento de la

existencia de esta fruta y de su posible aplicación gastronómica.

En este nivel económico las personas tienen ciertos conocimientos

gastronómicos y pueden apreciar de mejor manera estos platillos ya que tienen

un grado de complicación medio y el sabor, textura, color y olor no van a ser los

habituales.

86

Se realizo un lunes a medio día ya que a esta hora pudimos encontrar al grupo

de personas indicado, con el tiempo y la predisposición de degustar estos

platillos. Sin antes haber comido algún otro alimento.

Fueron 15 personas las que participaron en esta degustación en edades desde

los 22 años hasta 50 años.

87

3.9 PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Según su criterio como calificaría usted la ensalada de pollo y zapote.

Categoría No me

gusta

Color 1

Olor 2

Sabor 0

Textura 0

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 2

Olor 3

Sabor 2

Textura 1

Categoría Me gusta

Color 12

Olor 10

Sabor 13

Textura 14

ME GUSTA

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Color Olor Sabor Textura

Serie1

NO M E GUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Colo r Olo r Sabo r Textura

Serie1

N I M E G U ST A N I M E D ISG U ST A

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Color Olor Sabor Textur a

Ser ie1

88

Según su criterio cómo calificaría usted al lomo relleno con zapote.

Categoría Me gusta

Color 13

Olor 12

Sabor 14

Textura 13

Categoría No me

gusta

Color 0

Olor 1

Sabor 0

Textura 2

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 2

Olor 2

Sabor 1

Textura 0

ME GUSTA

11

11,5

12

12,5

13

13,5

14

14,5

Color Olor Sabor Text ur a

Ser ie1

NO M E GUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5


Ser ie1

NI M E GUSTA NI M E DISGUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5


Ser ie1

89

M E GUSTA

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Serie1

NO ME GUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5


Serie1

NI M E GUSTA NI ME DISGUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Color Olor Sabor Text ura

Ser ie1

Según su criterio cómo calificaría usted al pastel de zapote

Categoría Me gusta

Color 13

Olor 15

Sabor 14

Textura 11

Categoría No me

gusta

Color 1

Olor 0

Sabor 0

Textura 2

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 1

Olor 0

Sabor 1

Textura 2

90

ME GUSTA

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Serie1

NO ME GUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5


Serie1

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5


Serie1

Según su criterio cómo calificaría usted al mousse de zapote

Categoría Me gusta

Color 12

Olor 11

Sabor 15

Textura 14

Categoría No me

gusta

Color 0

Olor 2

Sabor 0

Textura 0

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 3

Olor 2

Sabor 0

Textura 1

91

M E GUSTA

12

12,5

13

13,5

14

14,5

15

15,5


Serie1

NO ME GUSTA

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2


Serie1

NI E GUSTA NI M E DISGUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2 ,5

Co lor Olor Sabor Text ura

Serie1

Según su criterio cómo calificaría usted al coctel un atardecer

Categoría Me gusta

Color 14

Olor 13

Sabor 13

Textura 15

Categoría No me

gusta

Color 0

Olor 1

Sabor 0

Textura 0

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 1

Olor 1

Sabor 2

Textura 0

92

ME GUSTA

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Serie1

NO ME GUSTA

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2


Serie1

NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5


Serie1

Según su criterio cómo calificaría usted al coctel fuego intenso

Categoría Me gusta

Color 11

Olor 15

Sabor 13

Textura 13

Categoría No me

gusta

Color 1

Olor 0

Sabor 0

Textura 1

Categoría Ni me

gusta ni me

disgusta

Color 3

Olor 0

Sabor 2

Textura 1

93

CAPITULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

Después de haber realizado la investigación se ha llegado a las siguientes

conclusiones:

1. Se determino que con el zapote se puede realizar gran variedad de

recetas y también es un ingrediente que puede ser combinado con otros

productos ecuatorianos y así dar como resultado un excelente platillo.

2. Para la realización de este trabajo investigativo fueron fundamentales los

conocimientos obtenidos en la universidad y en las prácticas pre

profesionales.

3. En referencia a los ingredientes utilizados en las recetas se concluye

que las frutas y mariscos son los más aceptados por los calificadores en

la degustación de los platos. Por eso se determino que son los más

adecuados para combinar con el zapote.

4. Respecto al método de calificación que se aplico en las recetas, se pudo

determinar cuáles fueron las mejores. Estas fueron los postres y los

cócteles.

5. Concluyo diciendo que las recetas presentadas en este trabajo

investigativo pueden ser practicadas por las personas que lo deseen y

cubren con todos los valores nutricionales requeridos.

94

4.2 RECOMENDACIONES

1. Se recomienda verificar con anterioridad la temporada del zapote y de

los ingredientes a utilizar en especial si son de carácter estacional, de

esta manera se puede prevenir y realizar las recetas la mayor parte del

año sin complicaciones y asegurando el uso de productos frescos.

2. Se recomienda la práctica de las recetas, expuestas en este trabajo

investigativo ya que a más de ser deliciosas aportan los nutrientes

necesarios para el organismo.

3. Se sugiere utilizar diversos ingredientes en la elaboración de las recetas

de esta manera se puede variar y obtener nuevos resultados.

4. Frente a la situación ya indicada se sugiere impulsar el desarrollo del

consumo y difundir el conocimiento de las preparaciones culinarias del

zapote ya que con el paso del tiempo la siembra de este producto a

disminuido y por ende su consumo.

5. Según el estudio realizado se recomienda aplicar este producto con más

frecuencia en postres y bebidas para animar al paladar del consumidor a

probar nuevas recetas.

95

4.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS

Pouteria: es un género de la familia Sapotaceae. Todos sus miembros

son árboles. Muchas especies producen frutas comestibles. Algunas

incluso son comercialmente recolectadas y vendidas en mercados

locales o enlatados para su venta.

Viabilidad: Situación en que las semillas son capaces de germinar bajo

condiciones óptimas.

Plantula: En Botánica, más específicamente en plantas vasculares, se

denomina plántula a cierta etapa del desarrollo del esporófito, que

comienza cuando la semilla sale de su dormán cía y germina, y termina

cuando el esporofito desarrolla sus primeras hojas no cotiledonares.

Vástago: Tallo nuevo que brota de una planta.

Antracnosis: es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas

calurosas y húmedas, causada por un hongo que puede ser

generalmente el Colletotrichum o el Gloeosporium. Entre los síntomas se

encuentran unas manchas hundidas de diversos colores en las hojas,

tallos, frutos o flores, que muchas veces derivan en el marchitamiento y

muerte de los tejidos. Puede llegar a infectar varias plantas desde

árboles hasta hierba.

Cataplasma: es un tratamiento tópico de consistencia blanda y,

normalmente, caliente, que se aplica con varios efectos medicinales;

especialmente cuando los efectos son calmantes, antiinflamatorios o

emolientes. Hasta la aparición de los antibióticos, las cataplasmas

fueron utilizadas como remedio casero habitual contra los estados de

congestión bronquial. Hoy día se consideran tratamientos de tipo

96

"alternativo" o "naturista", aunque se utilizan de forma habitual

tratamientos de estética.

Astringente: El sabor astringente es el que se produce en la boca y que

es una sensación entre la sequedad intensa y el amargor. Algunos

alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo

no maduros como son los dátiles.

Ébano: es una madera cuyo color es uno de los negros más intensos

que se conocen, y por su densidad muy alta (es una de las maderas que

se hunden en el agua), su buena textura y su capacidad de pulido muy

suave es muy valiosa como madera ornamental.

Albura: es la parte joven de la madera, corresponde a los últimos anillos

de crecimientos del árbol, producidos por el cámbium vascular en el tallo

de una planta, que corresponde al único xilema funcional. La albura

suele ser de un color más claro.

Rugosa: que tiene arrugas o pliegues.

Áspera: es poco agradable al tacto, falto de suavidad.

97

ANEXOS

Foto en la Vía Quevedo – Buena Fe (donde existen plantaciones de zapote)

Plantaciones de zapote en Guayaquil

99

BIBLIOGRAFÍA

1. Biblioteca Municipal. Información general del zapote y sus

plantaciones en el Ecuador.

2. Corporación de Exportaciones e Inversiones (CORPIE).

3. Herbario Botánico. Libros sobre la planta del zapote.

4. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).

5. Ministerio de Economía y Finanzas,(MEF)

6. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

(MEGAP)

7. Nuevos Productos de Exportación, 1ra Edición, Autores: Paul

Noboa. Luis Cruz A. Y Temístocles Hernández M.Desde El

Surco.

8. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación-“ FAO.

9. Periódico lideres. Editorial sobre la producción del zapote.

10. Sistema de información Geográfica y Agropecuaria

(SIGAGRO)

100

PÁGINAS DE INTERNET

1. http://www.hipernatural.com/es/pltzapote.html

2. http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapo

te_y_sus.html.

3. http://es.wikipedia.org/wiki/Zapote_%28fruta%29.

4. http://www.hoy.com.do/vivir/2007/6/1/219755/Zapote-deliciosa-

fruta-tropical.

5. http://www.soritor.com/recursos-naturales/arboles-

frutales/index.html.

6. http://www.agropecuario.org/frutales/zapote-fruta.html 7. http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/sapote.html

8. http://www.ecured.cu/index.php/Zapote_%28Fruta%29

universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

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