universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
ANÁLISIS SOBRE LA INFLUENCIA DE LA PAPA Y EL MAIZ EN LA GASTRONOMIA ANCESTRAL DE
LA CIUDAD DE QUITO
TÍTULO A OBTENER: LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA
Propuesto por: DIEGO ALEJANDRO ARELLANO WALLANCANAY
Director de tesis: MASTER JOSÉ VELASCO
FECHA DE ENTREGA: Quito, Agosto de 2010
“El autor se responsabiliza del contenido del presente trabajo”
………………………………….
Arellano Wallancanay Diego Alejandro
AGRADECIMIENTO AGRADEZCO A MIS PADRES POR QUE ESTE LOGRO ES
SUYO TAMBIEN
A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE FUERON PARTE DE MI EDUCACIÓN ACADÉMICA, PROFESORES,
COMPAÑEROS, FAMILIA Y AMIGOS QUE CON SU GUÍA Y APOYO ME PREPARARON E IMPULSARON PARA
ALCANZAR ESTE PRECIADO OBJETIVO
GRACIAS UNA PALABRA MUY CORTA PARA ENCERRAR LA IMPORTANCIA QUE HAN TENIDO A LO LARGO DE
TODA MI CARRERA UNIVERSITARIA
DEDICATORIA
AL TERMINAR ESTE TRABAJO, ES IMPOSIBLE NO MIRAR HACIA ATRÁS Y VER CUANTO CAMINO HE RECORRIDO
PARA LLEGAR HASTA AQUÍ. ASI TAMBIÉN ES IMPOSIBLE NO DEDICAR ESTA VICTORIA A QUIENES FUERON
PERSONAJES FUNDAMENTALES EN EL DESARROLLO DE ESTE TEMA, MI FAMILIA, QUE CON SU INCONDICIONAL
APOYO SEMBRARON VIRTUDES QUE HOY ME PERMITEN ALCANZAR Y REALIZAR UN GRAN SUEÑO,
OBLIGANDOME A BUSCAR OTROS, QUE SEGURAMENTE ME LLEVARÁN MAS LEJOS DE LO QUE HOY PUEDO
IMAGINAR, TODO FIN TRAE CONSIGO UN NUEVO INICIO Y ESTOY CONVENCIDO QUE ESTE ES SOLO EL PUNTO DE
PARTIDA.
INDICE
TEMAS PAG. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………… I ANTECEDENTES…………..…………………………………………. I DELIMITACIÓN DEL TEMA.................……………………………... II OBJETIVOS……………………………………………………………. III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………… III HIPÓTESIS…………..…………………………………………………. III IDEA A DEFENDER…………………………………………………… III MARCO DE REFERENCIA..………………………………………….. IV METODOS DE INVESTIGACIÓN…………………………………….. V FUENTES………………………………………………………………… VI INSTRUMENTOS………………………………………………………... VI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de información acerca de los productos nativos, como materia prima, y su
influencia en algunos platos considerados típicos en Ecuador, crean la oportunidad
de analizar que tan fuerte es esta y por cuanto tiempo ha permanecido el
conocimiento gastronómico indígena en los platos que se consume hoy en Quito.
Si bien es cierto la comida indígena no solo buscaba satisfacer el apetito sino en
algunos casos alimentar y sanar dolencias físicas o espirituales, por lo que es
importante analizar que tanto queda de este antiguo misticismo y como se lo utiliza y
comprende hoy.
ANTECEDENTES
La gastronomía a lo largo de los tiempos, ha sido vista como un referente y
personaje necesario en el desarrollo de la humanidad, pues ha crecido junto con el
conocimiento que el ser humano emplea día a día.
No en vano platos y bebidas son nombrados desde historias gloriosas y épicas
batallas hasta consagraciones divinas y obras poéticas.
Pero se sabe poco sobre la historia gastronómica de América y en especial del
Ecuador.
Luego del mestizaje y colonización de América, no solo las etnias y costumbres se
mezclaron, también su comida se vio influenciada.
Los platos que se consumen como "tradicionales" han tenido cientos de años para
madurar y convertirse en lo que hoy son, pero es necesario saber cual es su
verdadero origen, y que queda de él.
I
Espíritus y dioses, cruces y sacrificios, rezos y rosarios, son parte de las actuales
creencias ecuatorianas y como en ellas, en la gastronomía quiteña también se
puede palpar dos claras y fuertes tendencias, la nativa americana y la española,
que hoy en día juntas, forman parte del diario vivir y comer.
DELIMITACIÓN DEL TEMA
DELIMITACION ESPACIAL,
Se utilizarán para el análisis dos productos, “Papa” y “Maíz”, de los que se detallarán
datos y menciones históricas obtenidas a lo largo de la investigación realizada en
bibliotecas y centros culturales de la ciudad de Quito.
DELIMITACIÓN TEMPORAL,
El tiempo utilizado para el análisis y estudio de los platos será de doce meses, los
que comprenderán aprobación, desarrollo y entrega de este documento.
OBJETIVOS
GENERAL,
• Analizar el paso de la papa y el maíz como ingredientes cotidianos en la
gastronomía ancestral quiteña.
ESPECÍFICOS,
• Comprobar la influencia de recetas indígenas en platos tradicionales actuales.
• Conocer más acerca de la historia gastronómica de Quito.
• Detallar la historia de cada producto y su posible evolución hasta hoy.
• Crear una línea de tiempo donde se detallen los cambios o menciones
bibliográficas de los productos seleccionados.
II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA,
Como se menciona en párrafos anteriores, la gastronomía es tomada como
referente para muchas actividades del ser humano, nos otorga cierta sensación de
pertenencia y tiempo, por lo que el mayor conocimiento acerca de la existencia de
productos o técnicas nativas en preparaciones actuales, permite una
conceptualización más clara sobre la identidad nacional, además de mostrar el
resultado del mestizaje sufrido en América y su evolución a través de la historia.
Conocer acerca del misticismo que envolvía ciertos platos y alimentos ancestrales,
más que curiosidad histórica es una necesidad actual, aunque no siempre nos
detenemos a pensar en ello.
Debido a la escasa información documentada, acerca de los alimentos como tema
específico, la investigación estará centralizada al “maíz” y la “papa”, pues por su
importancia en la alimentación nativa de América y la variedad de platos que se
derivan de ellos, son los que mas registros históricos poseen.
HIPÓTESIS
Existe gran influencia de la papa y el maíz en la gastronomía ancestral quiteña.
IDEA A DEFENDER
La papa y el maíz son productos utilizados desde antes de la colonización y se
encuentran formando parte del pilar que sostiene la gastronomía tradicional quiteña
actual.
III
MARCO DE REFERENCIA
MARCO TEÓRICO,
Según narraciones españolas acerca de la colonización y el posterior mestizaje, los
productos maíz y papas, son la base de lo que hoy en día se puede llamar comida
ancestral, estos productos se encuentran en todos los platos que tengan algo de
indígena en ellos.
Con maíz se producían platos como, tostado, canguil, mote, mazamorras y tortillas,
además de humitas, tamales, etc. Con la harina del germen disecado se elaboraba
chicha, y de las cañas se producía miel.
Las papas se asaban, cocinaban y se servían de base para locros y tortillas, junto a
cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.
Muchos de estos productos se consumían en la sierra y dependiendo del lugar
acompañando a cuyes, llamas, guanacos, venados, corzas, conejos, dantas, pavas,
tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos, gallaretas, etc.
La chicha de maíz, se producía con un proceso parecido al de la cerveza. También
se producía de frutas como el molle y las moras.
El chaguarmishqui (pulque ecuatoriano), obtenido del zumo del maguey es una de
las tantas bebidas que sobrevive hasta hoy en poblaciones como Ñamarín, al sur
IV
oriente del cantón Nabón, donde se celebra una fiesta en honor a la sonrisa, la
alegría, el amor y la vida, llamado “festival de la alegría”.
“Las entrega de las ofrendas forman parte de un rito que se repite cada año y se
relaciona con la tradicional producción en la zona de una bebida espiritosa que los
lugareños la llaman "Chaguarmishqui" y la obtienen de la fermentación de la savia
del penco. "El mishqui del penco es lo mejor que hay", dice Rosa Sanmartín, quien
permanece reclinada en una de las bancas de la iglesia central de Ñamarín en
compañía de Julia Torres y María Morocho.
Sanmartín tenía suficientes razones para tomar el Chaguarmishqui, la ayudaba a
combatir las molestias del reumatismo y los dolores de los huesos. Todavía en su
huerta tiene un viejo penco del que con ayuda de un raspador extrae el agua miel
dos veces al día cuando la planta está a punto de dar una flor. Lo hace para sus
amigos, pues por recomendación médica ya no puede ingerir dulces.” 1
Toda esta variedad de géneros provoco la creación de innumerables platos que se
consumían con frecuencia en las poblaciones quiteñas antes de la llegada española,
lo que desea concluir este documento es cuanto queda de ella actualmente.
MÉTODOS
• Inductivo, se parte de cierta base de conocimientos comunes (historia del
ecuador, cocina del Ecuador).
• Histórico comparado, se revisó cronológicamente la historia de la cocina
ecuatoriana desde sus primeros relatos escritos hasta las recetas actuales. 1 Diario El Mercurio, Cuenca, Ecuador, 9 Diciembre 2007
V
VI
• Analítico, fue fundamental el análisis de técnicas culinarias y recetas
indígenas para entender como influyen actualmente.
• Descriptivo/Sintético, se describe recetas y productos mostrando sus
variaciones en la actualidad.
FUENTES
• Internet
• Libros de historia gastronómica ecuatoriana
• Libros de historia ecuatoriana
INSTRUMENTOS
• El análisis documentario– matriz de análisis
CAPITULO I
ESTUDIO HISTORICO SOBRE LA PAPA
1.1 DE LAS PAPAS (INTRODUCCION)
1.2 EL CULTIVO
1.3 COMPONENTES
1.4 VALOR NUTRICIONAL
1.5 ORIGEN Y DOMESTICACION DE LAS PAPAS
1.6 CULTIVO Y RITO ABORIGEN
1.7 VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR
1.8 CRONOLOGIA DE TEXTOS
1.9 LLEGADA DE LA PAPA A EUROPA (principio de la globalización)
0
CAPITULO I
1.1 DE LAS PAPAS (INTRODUCCIÓN)
Tomando en cuenta que el origen de la papa es americano, la información encontrada
al respecto de este tema es escasa, varios autores señalan que el lugar con más
posibilidades de ser el primero en acoger el tubérculo es Bolivia.
La migración de la planta se produce debido al comercio y posterior colonización de
tierras a lo largo de lo que hoy conocemos como América del sur.
La papa ha sido esencial en la alimentación andina, esta realidad es palpable en el
menú diario de la ciudad de Quito donde, antes, durante y después de la conquista
española continuó, sin ser mayormente afectado por los hechos ya mencionados.
1.2 EL CULTIVO
1.2.1 ALTURA Y TIPO DE SUELOS
El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas comprendidas entre los
2700 a 3400 msnm, sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas
ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm donde las temperaturas fluctúan entre 11 y 90C.
Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere
suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
1
1.2.2. FOTOPERÍODO
Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperiodo, la misma depende de la
subespecie y variedad considerada.
La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperiodo largo
(más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento
de los tubérculos), de fotoperiodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de
día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran
una tuberización temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido.
Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario1. La
subespecie indígena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día
corto y al ser llevada a condiciones de fotoperiodo largo el periodo de crecimiento se
alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente,
es decir, produce tubérculos pequeños.
1.2.3 LUZ
La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica, de la
arquitectura del follaje (planófila o erectófila), de la edad de las hojas y del porcentaje de
suelo cubierto por el follaje.
El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de
las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papa en un día
luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 °C es de 1,92 g CO2 por m2 de área foliar por hora,
con una concentración de 0.03 % de CO2.
1 Contreras A. M. Ecofisiología del rendimiento de la planta de papa PG 10
2
Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 gr de materia seca. Hojas más
viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. En los cultivos con baja densidad de
plantación (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas,
pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje.
Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus
tubérculos, pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que
presenta una densidad superior2
1.2.4 TEMPERATURA
El tubérculo en latencia, inicia su brote y emergencia en forma lenta a 5 °C y se
maximiza a los 14-16 °C. Esto es importante al considerar la época de plantación ya
que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos
7-8º C.
La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad
lumínica. Así, cuando esta última es alta (sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se
optimiza en altas temperaturas.3
Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a
temperaturas de 20-25 °C. Temperaturas sobre los 37 °C afectan el proceso
fotosintético al aumentar excesivamente la respiración
2y4 Contreras A. M. Ecofisiología del rendimiento de la planta de papa PG 10
3
1.3 COMPONENTES
TABLA I
Componentes Rango % Media
Agua 63.2 - 86.9 75.05
Sólidos totales 13.1 - 36.8 23.7
Proteína(Nitrógeno total + 6.25) 0.7 - 4.6 2
Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 – 41 3-10(mg/100gr)
Grasa 0.02 - 0.20 0.12
Azúcares reductores 0.0 - 5.0 0.3
Total Carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9
Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71
Ácidos Orgánicos 0.4 - 1.0 0.6
Ceniza 0.44 - 1.9 1.1
Vitamina C 1 - 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)
4
1.4 VALOR NUTRICIONAL
TABLA II
Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 80 Kcal
Carbohidratos 19 g - Almidón 15 g Grasas 0.1 g Proteínas 2 g Agua 75 g Tiamina (Vit. B1) 0.08 mg 6% Riboflavina (Vit. B2) 0.03 mg 2% Niacina (Vit. B3) 1.1 mg 7% Vitamina B6 0.25 mg 19% Vitamina C 20 mg 33% Calcio 12 mg 1% Hierro 1.8 mg 14% Magnesio 23 mg 6% Fósforo 57 mg 8% Potasio 421 mg 9% Sodio 6 mg 0%
% CDR diaria para adultos.
5
1.5 ORIGEN Y DOMESTICACIÓN
Según varios autores y relatos históricos, la papa es de origen inca, aquel basto
imperio que logró su máximo nivel organizativo y se consolidó como el estado
prehispánico de mayor extensión en América, “Abarcó los territorios andinos y
circundantes desde San Juan de Pasto, al norte, hasta el río Maule, al sur; actualmente
territorios del sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Bolivia, hasta el centro de
Chile y el noroeste de Argentina. El Tawantinsuyu (nombre original que tuvo el imperio)
significa en quechua: "las cuatro regiones" y proviene de la división en suyos que tuvo:
Chinchaysuyu al norte, Collasuyu al sur, Antisuyu al este y Contisuyu al oeste. La
capital del Imperio fue la ciudad de Cusco (conocida como el "ombligo del mundo"), por
ser el centro de desarrollo de la etnia Inca desde sus inicios y su fundación por Manco
Cápac.”4. Este imperio encontró su fin luego de la conquista española y sus tradiciones
así como población, se vieron casi perdidas de no ser por el mestizaje intercultural e
interracial que nos dejó la colonización.
Es por esto que solo gracias a recientes hallazgos científicos podemos hablar de cómo
fue que la papa llego a ser un elemento indispensable para los nativos de América del
sur.
“Según el Botánico inglés John Gregory Hawkes (1990), la biodiversidad de la papa no
está restringida a especies cultivadas, al contrario, éstas están relacionadas con
muchos grupos complejos de especies silvestres, de los cuales, unas pocas originaron
papas cultivadas.”5
El hecho real es que la papa tiene más especies silvestres afines que cualquier otro
cultivo, por lo tanto de las 235 especies de papa reconocidas hasta el presente, hay
siete cultivadas masivamente y 228 silvestres o de bajo consumo. Las especies
silvestres están ampliamente distribuidas, desde la región suroeste de los Estados
Unidos (Nebraska y Colorado) hasta el extremo sur de los Andes. Existen dos centros
4 ROSTWOROWSKI, María. Historia del Tahuantinsuyo, IEP Ediciones, 1995. 5 LUJAN, Lauro.1996. Informativo de la Federación Colombiana de Productores de Papa, FEDEPAPA. N° 16.
6
de biodiversidad de especies silvestres, uno en la región central de México y otro en la
región alta Andina.
“Se considera que la más "primitiva" de las especies diploides (2x), es decir, aquella de
mayor apariencia silvestre, habría sido la primera en ser domesticada. Esa es Solanum
stenotomum, la cual, actualmente se cultiva en el área mencionada entre Bolivia y Perú.
Los biotipos de mayor apariencia silvestre de esta especie se encuentran en toda la
cuenca del lago Titicaca y especialmente en el oeste de Bolivia. ¿Cómo concuerda este
hecho con la distribución de especies silvestres afines? Para responder esto, es
necesario observar las diploides de la serie tuberosa presentes en el área mencionada
que tienen mucha similitud con la especie silvestre diploide Solanum leptophyes, la cual,
se encuentra en el oeste de Bolivia, a la misma altitud (3.200 - 3.950 m) de S.
stenotomum (3000- 4000 m) y en la misma región geográfica.
La domesticación de S. stenotomum marca el comienzo de la evolución de la papa
cultivada y hasta el presente se conocen siete especies: S. tuberosum sspp. andígena y
tuberosum ( 4x) , cruzamiento de S. sparsipilum (silvestre 2x) por S. stenotomum (2x).
S.x ajanhuiri (2x) con dos grupos Yari y Ajawiri cerca de Oruro, cruces de S.
megistacrolobum (silvestre 2x) por S. stenotomum (2x). S. x juzepczukii (3x), cruce de
S. acaule (silvestre 4x) por S. stenotomum (2x). S. x curtilobum (5x), cruce de S. x
juzepczukii (3x) por S. stenotomum (2x) y también por S. stenotomum ssp. goniocalyx,
S. phureja (2x), mutación de S. stenotomum(2x) yS. xchaucha(3x), cruce de S.
tuberosum ssp. andígena (4x) por S. stenotomum (2x) (Hawkes 1990).”6
Aunque jamás podrá determinarse la verdadera antigüedad de la domesticación de la
papa, la polinización natural y la presión selectiva de los “aymaras”, en la formación de
especies cultivadas dentro de su territorio, son hechos incontrovertibles, por eso se
apoya la conclusión de Hawkes, afirmando que definitivamente, el centro de origen de la
papa cultivada esta en el área comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó, en los
Departamentos de La Paz y Oruro al Oeste de Bolivia.
6LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada. Pg. 4-10
7
De lo expuesto anteriormente podemos decir que el origen de este tubérculo es inca y
que esta estrechamente ligado con nuestra cultura y relación gastronómica con el
mundo.
Varios historiadores mencionan a la papa en sus relatos sobre la conquista de las
indias (América), situándola en un lugar privilegiado frente a otros productos que se
consideraban comunes en la dieta de los nativos.
1.6 CULTIVO Y RITO ABORIGEN
A diferencia de los cronistas españoles que no mencionan con ningún detalle de las
prácticas culturales de la papa, “Poma de Ayala”7 describe admirablemente las
actividades agrícolas mediante ilustraciones, mezclando su Quechua huanuqueño con
un incipiente Castellano, porque su linaje proviene de los antiguos señores de
“Huánuco”.
Con respecto a la papa se presentan cuatro ilustraciones con traducción libre del autor:
1.6.1 "TRAVAXA. HAILLI: CHACRAIA PUICUI PACHA" 8(Trabajo. Aleluya: Tiempo de iniciar cultivos) agosto "chacrayapuy quilla" (agosto mes de iniciar cultivos).
La principal actividad es la preparación del terreno, en la ceremonia inaugural hay
cánticos y "agha"(chicha). Participan 4 hombres y 4 mujeres jóvenes, 3 hombres usan
"chaqui thaclla"(arado de pie) (ver anexo 1) para cortar cespedones que son
desprendidos e invertidos por 3 mujeres, los 6 tienen ropa de trabajo. Un hombre y una
7 Felipe Guamán Poma de Ayala autor de "NUEVA CRÓNICA y BUEN GOBIERNO". Esta obra, fue escrita sin abandonar el Perú entre 1563 y 1613, no fue publicada por el autor y actualmente, el manuscrito se encuentra en la Biblioteca Real de Copenhague, Dinamarca. Una edición facsímil fue publicado por el Etnólogo francés Paul Rivet en 1936.
8
mujer tienen ropa de ceremonia (ver anexo 2), el hombre sostiene un arado de pie y la
mujer sirve chicha en un vaso.
1.6.2 "TRAVAXO. PAPA OCA. TARPUI PACHA" 9(Trabajo. Siembra de papa y oca). Diciembre "capac ynti raymi quilla" (diciembre mes del gran festival del sol).
La principal actividad es la siembra, un hombre abre el surco ("suka") con su arado de
pie, una mujer "mujut'acac" coloca las semillas en el surco con ambas manos y otra las
tapa con un mazo de madera (ver anexo 3).
La semilla (más o menos 10 kg) la lleva en un manto liviano cuadrado, amarrando dos
extremos diagonalmente opuestos, el nudo queda sobre el hombro derecho y la semilla
visible debajo del brazo izquierdo.
1.6.3 "TRAVAXO. ZARAP TUTA CAUAI MITAN"10 (Trabajo. Tarea nocturna de vigilar el Maíz) febrero "paucaruaray quilla" (febrero mes de las flores).
La principal actividad es la vigilancia nocturna, una mujer con su tambor espanta una
zorra, venado y zorrilla, y otra extrae tubérculos de una planta de papa para robarlos,
con su "hauc'ana" (azadón de palo) (ver anexo 1) parecido al "cute" de Nariño, y en otra
planta una perdiz se alimenta de un tubérculo descubierto.
8/ 8/DE AYALA GUAMÁN, Felipe, Nueva crónica y buen gobierno, S/e. S/a. 10 DE AYALA GUAMÁN, Felipe, Nueva crónica y buen gobierno, S/e. S/a.
9
1.6.4 "TRAVAXOS. PAPA ALLAI M/TAPA"11 (Trabajos. Tarea de cavar papa). Junio "haucaycusqui quilla" junio mes de cosecha.
La principal actividad es la cosecha de papa, un hombre afloja la tierra con su arado de
pie, una mujer con azadón de palo las extrae y deja sobre la superficie del suelo, y otra
las encostala, amarra el costal y carga el bulto a la espalda. En todos los trabajos
diurnos el Padre Sol "Inti Tata" siempre está presente.
Finalmente, vale mencionar los "keros" o vasos ceremoniales del Inca(ver anexo 4), de
antes y después de la conquista.
Los vasos son de madera y lacados, decorados con dibujos de plantas y actividades
agrícolas, especialmente los de la época inicial de la colonia (Vargas, 1981 ). Entre ellos
sobresale el "jatun kero" ( kero grande) de Cuzco, que tiene dos paneles muy
interesantes. El primero, a la izquierda muestra las prácticas culturales de la papa y la
"ch'alla" a la "pacha mama", ceremonia de ofrenda con chicha de maíz a la madre tierra,
solicitándole que rinda óptimos frutos, y a la derecha dos diferentes plantas de pimienta.
El segundo panel, a la izquierda en la parte inferior presenta una planta de Papa con
tubérculos, y por encima una de Oca ( Oxalis tuberosa) también con tubérculos, y a la
derecha una planta de Ulluco ( Ullucus tuberosus) sin tubérculos.
1.7 VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS EN EL ECUADOR
Según estudios realizados por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP), existen mas de 400 tipos de papa nativa en nuestro país,
lamentablemente gran variedad de ellas esta desapareciendo rápidamente por varios
factores, entre ellos el desconocimiento de su existencia, la migración del campo a la
ciudad, su poco y difícil cultivo, plagas y poca demanda frente a las papas de variedad
mejorada; las variedades nativas mas comercializadas son:
11 DE AYALA GUAMÁN, Felipe, nueva crónica y buen gobierno, S/e. S/a.
10
YEMA DE HUEVO
Papa de color amarillo – marrón, de forma esférica y de tamaño variado (pequeño,
medio), tiene gran cantidad de yemas (ojos) y prominencias o depresiones. Pulpa color
amarillo. Anexo 17
UVILLA
Papa de color rojiza – amarilla, de forma esférica y de tamaño variado (pequeño,
medio), tiene gran cantidad de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color crema. Anexo
18
LEONA NEGRA
Papa de color marrón – purpura, de forma esférica y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color blanco. Anexo
19
CONEJA NEGRA
Papa de color café obscuro – purpura, de forma elíptica y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si prominencias obscuras. Pulpa color
blanco. Anexo 20
11
CONEJA BLANCA
Papa de color amarilla – blanca, de forma ovalada y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color blanco. Anexo
21
PUÑA
Papa de color rosa – blanco, de forma elíptica y de tamaño variado (medio, grande), no
tiene muchas yemas (ojos), pero si prominencias. Pulpa color blanco. Anexo 22
CHAUCHA HOLANDESA (SANTA ROSA) Papa de color amarillo – blanco, de forma elíptica tuberosada y de tamaño variado
(medio, pequeño), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si prominencias. Pulpa color
crema. Anexo 23
CHAUCHA COLORADA
Papa de color marrón – rosa, de forma esférica fusiforme y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si prominencias y depresiones. Pulpa
color amarillo. Anexo 24
12
CALVACHE
Papa de color rojo – rosa de forma ovalada fusiforme y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) o prominencias. Pulpa color blanco. Anexo
25
CARRIZO
Papa de color purpura - blanco, de forma esférica y de tamaño variado (medio, grande),
tiene muchas de yemas (ojos), prominencias y depresiones, cuyo centro es más claro
que el resto del tubérculo. Pulpa color blanco con concentraciones purpuras. Anexo 26
QUILLU
Papa de color café amarillo – blanco, de forma esférica y de tamaño variado (medio,
grande), tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color amarillo. Anexo 27
TUSHPA
Papa de color café obscuro – purpura, de forma esférica y de tamaño variado (medio,
grande), tiene varias de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color purpura - blanco.
Anexo 28
13
YANA SHUNGO
Papa de color negro – purpura, de forma elíptica tuberosa y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si depresiones. Pulpa color blanco con
concentraciones purpuras. Anexo 29
ZAMANICA ROJA
Papa de color rojo – rosa, de forma esférica y de tamaño variado (medio, pequeño),
tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color crema. Anexo 30
OROPIÑA
Papa de color marrón – rosa, de forma esférica y de tamaño variado (medio, grande),
tiene muchas de yemas (ojos) y depresiones. Pulpa color blanco. Anexo 31
CHIHUILA ROJA
Papa de color rojo – rosa, de forma tuberosa fusiforme, de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si prominencias y gran cantidad de
depresiones. Pulpa color amarillo. Anexo 32
14
CHIHUILA BLANCA
Papa de color amarillo – blanco, de forma tuberosa fusiforme, de tamaño variado
(medio, grande), no tiene muchas de yemas (ojos) pero si prominencias y gran cantidad
de depresiones. Pulpa color crema. Anexo 33
MORONGA
Papa de color rojo – blanco, de forma esférica tuberosa y de tamaño variado (medio,
grande), tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa amarilla. Anexo 34
PUCA SHUNGO
Papa de color marrón obscuro – purpura, de forma esférica y de tamaño variado (medio,
grande), no tiene muchas de yemas (ojos) y prominencias. Pulpa color blanco con
concentraciones purpura. Anexo 35
1.7.1 La papa nativa Vs. la papa de variedad mejorada,
Actualmente existen proyectos para salvar la producción de este tipo de papa; basados
en la nueva cocina y técnicas de procesamiento de alimentos, la propuesta en introducir
al mercado la papa nativa como un producto de uso diario y gourmet, dependiendo de
las necesidades y capacidades del comprador, en este sentido la comercialización de
puré congelado, chips de colores y otros productos son la base de la venta dirigida al
consumo joven en general; dentro de esta propuesta esta la creación de recetas y
platos utilizando como partida la papa nativa, pues su diversidad de forma, color, textura
y sobre todo valor nutricional (comparado con variedades conocidas como la súper
chola), es apreciado por restaurantes de comida especializada (gourmet).
15
TABLA III
Las ventajas de la papa nativa, según varios conocedores radican en que “los
mayoristas encuentran aspectos positivos como buen sabor, el hecho de ser harinosas
y el poco uso de químicos en su cultivo. Señalan desventajas como la susceptibilidad al
ataque de plagas, tiempos de almacenamiento cortos, tubérculos pequeños, y que no
son útiles para la industria. Consideran que las papas nativas tienen futuro en el
mercado, dependiendo del lugar de venta, en ese sentido, sugieren que se comercialice
en los supermercados o tiendas especializadas.
16
Los supermercados indicaron que no conocen las propiedades de las papas nativas
para atribuirles ventajas y desventajas. Creen que tienen futuro por las formas exóticas,
pero se necesita una gran campaña de divulgación de sus bondades.
Las ventajas que encuentran los exportadores son su buen sabor, textura y exoticidad,
destacando la variedad Yema de Huevo, la cual presenta una cocción rápida, tiene
demanda en el mercado internacional, tiene un tamaño ideal para la exportación.
En las escuelas de cocina, los problemas son la poca diversidad de papas en el
mercado y el desconocimiento de muchas variedades, fluctuaciones de los precios,
encarecimiento por parte de los intermediarios y la mala calidad del producto”12
1.8 CRONOLOGÍA DE TEXTOS
A partir de este punto, se mencionaran citas referentes a la papa; debido a que muy
pocas toman el nombre “Quito” como un lugar específico se toman en cuenta citas de
lugares próximos (todos bajo el mismo régimen) donde se compartían el mismo tipo de
costumbre alimenticias
1.8.1 1534,
Se publicaron dos trabajos en Sevilla, sin mención específica de la papa y son: "La
Conquista del Perú" de autor anónimo y 'Verdadera relación de la Conquista del Perú"
de Francisco Xerez, secretario de Francisco Pizarro
12 MONTEROS, Cecilia y otros, Papas nativas en el ecuador, INIAP, 2005.
17
1.8.2 1537,
Licenciado Gonzalo Jiménez de Quesada, después de subir del Valle del Río
Magdalena por el Opón, llegó a la Cordillera Oriental y aquí en el valle de la Grita en la
provincia de Vélez, Colombia, encontró papa en Sorocotá, pueblo Chibcha sobre el río
Suarez al oeste de Moniquirá, Boyacá.
La relación escrita por el conquistador anónimo dice: "Las comidas de esta gente son
las de otras partes de Indias y algunas más, porque su principal mantenimiento es maíz
y yuca, sin esto tienen dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho
para su mantenimiento, que son unas a manera de turmas de tierra, que llaman
"yomas" y otras a manera de nabos que llaman "cubias" que echan en sus guisados y
les es grande mantenimiento" 13
1.8.3 1552,
Francisco López de Gomara, publicó la primera información sobre la existencia de papa.
Al referirse a las regiones altas al sur del Perú, conocida como Collao en ese tiempo,
dice: "La gente vive en el Collao por unos cien años o más; carecen de maíz y comen
unas raíces que son a manera de turmas de tierra que ellos llaman "papas".
1.8.4 1546 - 1549 y 1553,
El soldado cronista Pedro Cieza de León, quien recorrió entre 1546 y 1549 las regiones
de Popayán, Pasto y Quito al mando de Sebastián de Balcázar.
En 1549 visitó a los pueblos del lago Titicaca, y así completó "La Crónica del Perú" cuya
primera parte publicó en Sevilla en 1553. Entre sus comentarios sobre los pueblos y
13 JIMÉNEZ DE QUESADA, Gonzalo, Epítome del Nuevo Reino de Granada, 1920
18
señores sujetos a la ciudad de Popayán, dice: "En estas provincias, hay de las mismas
comidas y frutas que tienen las demás que quedan atrás, salvo que no hay de las
palmas pixivaes; más, cogen gran cantidad de "papas" que son como turmas de
tierra"14
ni menos que la
mapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman "quinua"”15
1.8.5 1601,
aíces de buen gusto,
galo de los indios bien acepto y aún de los españoles golosina”.
S. tuberosum ssp. andígena ("yoma", "yomza", "yomuy", "yomi" y "yomogo") y "criolla"
Al referirse a San Francisco de Quito y su fundación en 1534, también dice: “"De los
mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otras dos que se tienen por principal
abastimiento entre los indios; al uno llaman "papas" que es a manera de turmas de
tierra, el cual después de cocida, queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no
tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de tierra; porque también nace
debajo de la tierra como ella, produce esta fruta, una hierba ni más
a
Juan de Castellanos de quien se duda que formó parte de la expedición con Gonzalo
Jiménez de Quesada, pero posiblemente tomó su historia de uno de sus manuscritos,
dice: “ “Allí hicieron noche, y otro día entraron por las grandes poblaciones de Sorocotá,
ya todas desiertas con el mismo temor de sus vecinos, aunque las casas todas
provistas de su maíz, frijoles y de turmas, redondillas raíces que se siembran y
producen un tallo con sus ramas y hojas y unas flores, aunque raras, de purpúreo color
amortiguados; ya las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura,
están asidas ellas so la tierra del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y
otras perlongadas, son blancas y moradas y amarillas, harinosas r
re
Esta descripción hecha en Tunja, Boyacá, se refiere a las variedades de “"papa de año"
14 LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada. Pg. 11 15 LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada. Pg. 12
19
de la especie Solanum phureja, adaptada por los chibchas a sus condiciones agroeco-
lógicas sin destruir el páramo”16
1.8.6 1609,
Inca Garcilazo de la Vega, en su "Comentarios Reales de los Incas", publicado en
Lisboa, dice: “"en toda la provincia llamada "Colla", en más de ciento cincuenta leguas
de largo, por ser la tierra muy fría, no se da el maíz cógese mucha quinua, que es como
arroz, y otras semillas y legumbres que fructifican debajo la tierra, y entre ellas hay una
que llaman papa; es redonda y muy húmeda, y por su mucha humedad, dispuesta a
corromperse pronto.
Para preservarla de corrupción la echan en el suelo sobre paxa, que la hay en aquellos
campos muy buena. Déxanla muchas noches al yelo, que en todo el año yela en
aquellas provincias rigurosamente, y después que el yelo la tiene pasada, como si la
cosieran, la cubren con paja y la pisan con tiento y blandura, para que despiche la
acuosidad que de suyo tiene la papa y la que el yelo le ha causado; y después de
haberla bien exprimido, la ponen al sol y la guardan del sereno hasta que esta del todo
enxuta. De esta manera preparada se conserva la papa mucho tiempo y trueca su
nombre y se llama "chuñu".”17
16LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada. Pg. 10 17 DE LA VEGA, Garcilazo, Lisboa, 1609, Comentarios Reales de los Incas. .
20
1.9 LLEGADA DE LA PAPA A EUROPA (principio de la globalización)
La llegada de la papa a Europa es importante dentro de nuestra historia debido a que
esto es el inicio de un proceso de mestizaje gastronómico que regresaría a América con
forma de nuevas y variadas recetas.
“Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades
como provisiones para sus viajes de vuelta.
Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y
los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para
destinarlas a la alimentación.
El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de
barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios
contra esta planta ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los
huertos de Europa.
Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos
vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en
Portugal, España, Francia e Italia.
Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los
cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la
mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente
son muy diferentes.”18
18 Fuente: www./historiaculturaldelapapa.com
21
El Dr. Hawkes, en uno de sus trabajos se refiere a la tabla que titula: "La papa en
Europa: tabla cronológica de los primeros registros y descripciones", donde menciona
varios datos importantes que pueden dar una clara idea acerca de cuando y como llego
la papa a España.
1564 – 1570, En dicha tabla se menciona a Salaman (1937), quien considera que la papa
posiblemente llegó a España alrededor de 1570, pero después de 1564, porque en
1576 el Botánico Clusius visitó España y no menciona la papa.
1573,
Además, Salaman fue informado por Hamilton (1934) que el Hospital de La Sangre de
Sevilla compró papa durante los últimos tres meses de 1573, lo cual, significa que fue
producida en el país y no importada.
Por otra parte, se sabe que por falta de recursos económicos el hospital alimentó los
enfermos con papa, obteniendo resultados positivos. Así que, sólo puede concluirse que
la papa llegó a España entre los años 1565 -1570, pero aún no se sabe quién lo llevó o
de que lugar de América fue importada, lo que si podemos decir es que de España la
papa pasó a todo el continente Europeo, de donde se propagó al mundo entero.
1590, Probablemente la papa llegó a Inglaterra en 1590 adaptándose fácilmente a Escocia e
Irlanda, donde los cultivos de papa fueron totalmente destruidos por el hongo
“Phytophthora infestans,”19 ocasionando hambruna y miseria indescriptible..
19 HAWKES, John Gregory, 1990, La papa en Europa: Tabla cronológica de los primeros registros y descripciones.
22
“En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues
parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha
se realizaba sin herramientas especiales.
Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además
se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor
ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de
cereales.
Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las
papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta
para hacer pan.
Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y
cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de
alimento de los agricultores.
La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta
que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a
los huertos.”20
Hawkes, también menciona que las colonias de Norte América, primero recibieron la
papa de Bermuda en 1621, donde la cultivaron después de una importación inicial de
Inglaterra en 1613.
1596,
Un Botánico suizo, Caspar Bahuin hace la primera descripción Botánica de una papa
de flores púrpura obscuras y tubérculos rojizos, designándola con el nombre de
Solanum tuberosum, 157 años antes que el Naturalista y Médico sueco Carlos Linneo
(1753, Species Plantarum).
20 Fuente: www.historiaculturaldelapapa.com
23
1620,
Desafortunadamente Caspar Bahuin perdió ese mérito porque en 1620 el Prodromus
Theatri Botanici, presentando una ilustración de planta completa de papa, dio el nombre
de Solanum tuberosum esculentum, para estimular el consumo.21
1647,
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto
a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín.
El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I
de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta
que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora
marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa,
«Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).22
1756,
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase
extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos
conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un
importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los
soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y
probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro
que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo
de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.
21 LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada. Pg. 16
24
25
1753,
El naturalista y médico sueco Carlos Linneo publica su libro Species Plantarum, donde
describe Botánicamente a la papa.
De aquí en adelante es fácil encontrar menciones acerca este tubérculo, pues luego de
la hambruna sufrida en ciertas partes de Europa, la papa y el tomate formaron parte de
los principales alimentos que sustentaron a las familias.
Hoy en día este es un producto altamente conocido y comercializado a nivel mundial,
existen formas muy variadas de prepararlo así como también clases o tipos.
En el Ecuador, es parte fundamental de nuestro pasado, presente y porque no decirlo
futuro gastronómico.
Para la plena comprensión de este capitulo es necesario un breve repaso de la historia
del producto, así que creo conveniente la revisión de la línea de tiempo gráficas y
recetas comparativas dispuestas para este uso.
22 Fuente: www.historiaculturaldelapapa.com
CAPITULO II
ESTUDIO HISTORICO SOBRE EL MAIZ
2.1 INTRODUCCION DEL MAIZ 2.2 EL CULTIVO 2.3 CONTENIDO PROTEÍNICO 2.4 COMPOSICIÓN 2.5 EL ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DEL MAÍZ
2.6 EL ORIGEN DE LA DIVERSIFICACIÓN DEL MAÍZ EN EL ECUADOR 2.7 EL MAÍZ ANTES DE LA COLONIZACIÓN 2.8 LA LLEGADA INCA 2.9 LA CONQUISTA ESPAÑOLA
25
CAPITULO II
2.1 EL MAÍZ
Así como de la papa, del maíz no se menciona más que breves referencias a lo largo
de la historia, pero es conocido por varios hallazgos arqueológicos que su consumo
esta sujeto no solo a la cotidianidad de viejas culturas ecuatorianas, sino que su
orientación religiosa y mítica esta mas allá de las pruebas encontradas.
Ya que el maíz es la planta mas domesticada y evolucionada del reino vegetal, el origen
y la evolución del maíz han sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente
evolucionado, sin conocerse formas intermedias de evolución (eslabón perdido).
Mientras en Europa los cereales tienen variedades silvestres que se mantienen en la
naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie Zea mays, se han expuesto
varias teorías para explicar el origen y la evolución del maíz, la más aceptada de ellas
nombra al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del
maíz.
El Zea mays L., perteneciente a la familia de las poáceas es una planta monocotiledón,
a diferencia de los demás cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus
inflorescencias masculina y femenina tienen lugar dentro de una misma planta; esto
determina además que su polinización sea fundamentalmente cruzada.
26
2.2 EL CULTIVO
2.2.1 EL CLIMA
El maíz requiere una temperatura de 25 a 30ºC. Requiere bastante incidencia de luz
solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que se produzca
la germinación en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20ºC
El maíz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8ºC y a partir de los 30ºC
pueden aparecer problemas serios debido a mala absorción de nutrientes minerales y
agua. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32ºC.
2.2.2 RIEGOS
El maíz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al día. Los riegos
pueden realizarse por aspersión y a manta. El riego más empleado últimamente es el
riego por aspersión.
Las necesidades hídricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas
comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero sí mantener una humedad
constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando más cantidad de agua se
requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 días antes de la floración.
Durante la fase de floración es el periodo más crítico porque de ella va a depender el
cuajado y la cantidad de producción obtenida por lo que se aconsejan riegos que
mantengan la humedad y permita una eficaz polinización y cuajado.
27
Por último, para el engrosamiento y maduración de la mazorca se debe disminuir la
cantidad de agua aplicada.
2.2.3 EL SUELO
El maíz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre seis a siete
son a los que mejor se adaptan.
También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación
del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.
2.2.4 SEMILLAS
La semilla de maíz está contenida dentro de un fruto denominado cariópside; la capa
externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sitúa por
sobre la testa de la semilla.
Esta última está conformada internamente por el endospermo y el embrión, el cual a su
vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el
coleoptilo y el escutelo o cotiledón.
2.2.5 USOS
El maíz es utilizado tanto en alimentación humana como animal, pudiendo obtenerse
numerosos productos a partir de las distintas variedades botánicas cultivadas; entre las
más importantes cabe destacar las siguientes:
2.2.5.1 Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey,
Es la variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente se le conoce como
maíz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una
28
depresión en el extremo distal. Su uso principal está asociado a la alimentación de aves
y cerdos; estos maíces son además muy utilizados en la producción de ensilaje para
ganado bovino y, en menor medida, como choclo para consumo humano.
2.2.5.2 Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey,
Los maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son conocidos comúnmente como
maíces dulces (sweet corn); esto, debido al alto contenido de azúcar que presentan sus
granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, los hacen muy atractivos
para el consumo humano en forma hortícola. Además del consumo en fresco, hay un
importante consumo de maíz dulce congelado y enlatado.
2.3 CONTENIDO PROTEÍNICO
TABLA III Semillas de maíz
Valor nutricional por cada 100g Energía 90 kcal
Carbohidratos 19 g
- Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Vitamina A equiv. 10 μg 1%
Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15%
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11%
Ácido fólico (Vit. B9) 46 μg 12%
Vitamina C 7 mg 12%
Hierro 0.5 mg 4%
Magnesio 37 mg 10%
Potasio 270 mg 6%
29
% CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)23
2.4 COMPOSICIÓN
Composición promedio de un cariópside de maíz perteneciente a la especie Zea mays
L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey.
TABLA IV
Componentes Porcentajes(%)
Humedad 12,0 - 13,0
Almidón 65,0 - 70,0
Azúcares 1,0 - 2,0
Proteína 10,0 - 11,0
Grasa 4,0 - 5,0
Fibra 2,0 - 2,5
Ceniza 1,0 - 2,0
2.5 EL ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DEL MAÍZ
Es conocido que el maíz se divide en una gran variedad de especies y la teoría mas
acertada hasta el momento ubica su origen en mesoamerica, o así lo concluyen varios
investigadores como MacNeish24 y Mangelsdorf, este ultimo dice en sus investigaciones
23 Fuente: www.nal.usda.gov
24 RICHARD S. Mac NEISH (1918-2001)
30
que el maíz actual “se deriva de uno silvestre que se habría hibridado con Tripsacum y
resultar en el actual maíz moderno, y no intervino el Teosinte” 25.
Macneish, descubre en Tehuacán – Mexico, una secuencia no registrada antes del
desarrollo del maíz primitivo, este hallazgo se ubica en 6000 a.C. y deja ver como el
maíz se transformo de una diminuta planta en una mazorca comestible.(ver anexo 5)
“Una vez que se cubrió la tierra con una gran inundación, dos hermanos se lograron
salvar subiendo hasta la cima de la montaña.
Cuando las aguas descendieron trataron de buscar un lugar en donde encontrar
alimento, aunque nada se logró.
De repente aparecieron en el cielo pájaros suministrándoles alimentos y bebidas
elaboradas a base de maíz, retornando cada día para alimentar a los hermanos.
Un día uno de ellos logró atrapar a una de esas extrañas aves convirtiéndose en una
muchacha india, que les enseño a cultivar y transformar el maíz…
Muchas leyendas como esta se han tejido en torno del origen del maíz. Las más
valederas señalan la presencia de algunos granos fosilizados en cercanías de la Ciudad
de México. Se calcula que pueden tener alrededor de 60 mil años.”26
Todas estas tesis acerca del origen y posterior domesticación se basan en la teoría de
mezcla de especies, y situando a las primeras plantaciones en México pero a su vez
dan también una clara idea de cómo el maíz llego a las costas de Sudamérica.
2.6 EL ORIGEN DE LA DIVERSIFICACIÓN DEL MAÍZ EN ECUADOR
Según Darwin, las especies se ven forzadas a cambiar dependiendo del medio en
donde estas se desarrollen, debido a esto es fácil deducir que gracias a la antigüedad
de las plantas de maíz encontradas y al muy diverso territorio ecuatoriano existe una
gran variedad de maíz ecuatoriano, propio a cada zona de crecimiento.
25 Paul Christoph Mangelsdorf (1899 – 1989) 26 FENALCE, Boletín N 46
31
Una descripción detallada y completa de los caracteres empleados en la clasificación y
de las técnicas utilizadas para estudiarlos se encuentran en la obra “ Races of mayze in
México “ por Wellhausen.
Para la clasificación de las razas del maíz en el Ecuador según las recomendaciones de
Wellhausen y según Timothy Dave se consideran las siguientes razas:
CANGUIL
Está relacionada con la raza Pisankalla de Bolivia, con mazorcas pequeñas, granos
puntudos y reventones. Tiene características de ser una raza primitiva. Las plantas son
pequeñas y muy ramificadas en la espiga.
SABANERO ECUATORIANO
Adaptación desde los 2.300 hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas
cónicas cortas con 10 a 16 hileras de granos blancos, duros; Son comunes las hileras
irregulares y en espiral. Parece estar íntimamente emparentada con la raza sabanero
de Colombia, su distribución está a lo largo del callejón interandino.
CUZCO ECUATORIANO Adaptación de los 2.000 a 2.800 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas cilíndricas en
forma de cigarro, con 8 a 10 hileras de granos grandes, planos, color blanco, tipo
harinoso, las tusas son delgadas y los granos se desprenden fácilmente, tallos gruesos.
Esta raza difiere muy poco con la del Perú y Bolivia, aunque parece altamente
contaminada con otros tipos de maíz. Los granos son más pequeños que los de las
razas peruanas y bolivianas. Su distribución es más ocasional que la anterior en el
callejón interandino.
MIZHCA
32
Altitud de 2.100 a 2.800 metros sobre el nivel del mar. Mazorca con 8 a 12 hileras de
grano amarillo tipo harinoso. Hileras irregulares en la base de casi todas las mazorcas.
Tusas rojas y blancas. Plantas bajas con muchos macollos pequeños. Los nombres
comunes en determinadas regiones es el de “amarillo“, “ harinoso “. Parece ser la raza
más difícil de definir debido al alto grado de cruzamiento y retrocruzamiento con las
razas Huancavilca y Chillo y en menor grado con Koello ecuatoriano.
COMPLEJO MISCHA- CHILLO De mazorcas cortas, cónicas, hileras algo irregulares; granos grandes, puntudos y
semipuntudos que le dan la apariencia de una granada de mano.
COMPLEJO MISCHA- HUANDANGO Mazorcas agusadas, cilíndricas, con hileras rectas y definidas; tusas delgadas; granos
grandes casi redondos; hileras rectas y en la base irregulares.
PATILLO ECUATORIANO Altitud de 2.400 a 3.200 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas pequeñas, cónicas u
ovales; con 8 a 12 hileras, en espirales irregulares, tusas rojas, granos casi redondos;
es común el pericarpio rojo, plantas muy precoces con mazorcas bajas sobre tallos
fuertes, son similares al patillo boliviano.
RACIMO DE UVA Altitud de 2.400 a 2.900 metros. El grano es de color amarillo, con mazorcas de tamaño
medio; los granos son redondos con pericarpio rojo o corteza sobre aleurona azul donde
la apariencia de un racimo de uva. Tiene 8 a 14 hileras en espiral; con color azul en la
tusa; plantas pequeñas, tallo delgado y mazorcas bajas, con dos mazorcas; color de la
33
planta ligeramente rojizo púrpura. Las mazorcas de esta raza son más grandes que la
raza Kulli de Bolivia con la que está emparentada.
KOELLO ECUATORIANO
Altitud de 2.000 a 2.600 metros. De 8 a 14 hileras de granos; granos grandes, redondos,
amarillos de tipo duro; ocasionalmente de aleurona azul; tusas rojas; mazorcas cortas,
cilíndricas, plantas delgadas con más de dos mazorcas. Parece tener afinidad con la
raza Koello Boliviano.
CHILLO Altitud de 2.400 a 2.520 metros. Granos grandes, puntudos, amarillos harinosos, hileras
irregulares de 10 a 15, tusas delgadas color blanco, cañas gruesas con dos mazorcas.
Esta raza tiene fama en la provincia del Pichincha, en el valle donde se ha tomado su
nombre. Solo se la encuentra dentro de ésta región.
CHULPI ECUATORIANO Altitud de 2.200 a 2.600 metros. Mazorcas cónicas y cilíndricas; tusas grandes, blancas,
con catorce a veinte y dos hileras; endospermo dulce, pericarpio blanco o rojo; plantas
robustas, tallo grueso y hojas anchas; color de la planta moderadamente rojiza y
púrpura claro.
MOROCHON Altitud desde 1.700 a 3.000 metros. Mazorcas de tamaño medio y cilíndricas con puntas
desprovistas de semilla; ocho a doce hileras bien definidas excepto en la base; granos
blancos tipo duro, anchos y largos; tusas blancas; plantas fuertes de altura mediana con
34
dos mazorcas. Parece estar emparentada con el sabanero ecuatoriano. Morocho
significa grano duro. El término general es usual en muchos tipos de maíz.
HUANDANGO
Altitud media de 1.700 a 2.800 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas largas y
delgadas; tusas rojas; granos anchos; tipo harinoso, color amarillo limón; con hileras
rectas, color de planta ligeramente rojizo púrpura. Es muy parecida a la raza Cabuya de
Colombia aunque la raza ecuatoriana es más pura. Los cruces con Chillo y Mishca son
comunes.
MONTAÑA ECUATORIANO Altitud media de 800 a 2.200 metros. Mazorcas largas, delgadas y agusadas; granos
blancos, tipo duro de apariencia perlada, con 10 a12 hileras rectas; plantas altas con
tallos gruesos; parece estar emparentada con la raza Montaña de Colombia, aunque
ésta presenta granos amarillos; la montaña ecuatoriano parece mas seleccionada y
tiene granos blancos y mazorcas más largas que la raza colombiana.
BLANCO HARINOSO DENTADO Altitud de 2.100 a 2.600 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas gruesas, granos
grandes, color blanco, dentados, harinosos con 10 a 16 hileras, la tusa es de color
rojizo, tallo gruesos; mazorca alta, prolífica y pesada.
CONICO DENTADO
35
Altitud de 200 a 1.400 metros. Mazorcas largas y cónicas con puntas desnudas; de 10 a
16 hileras rectas o en espiral; granos por lo regular blancos y dentados; tusas blancas;
plantas bajas con constante macollamiento; tallos con coloración rojizo púrpura.
UCHIMA
Altitud de 1.400 a 2.000 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas de tamaño mediano
con diez a catorce hileras de granos duros color amarillo naranja; granos suavemente
redondeados, muy salientes; tusa de color rojo, mazorcas altas, también se lo llama
morocho.
CLAVITO
Altitud de 1.350 metros. Mazorcas pequeñas, delgadas y flexibles con tusa delgada
color blanco; granos pequeños redondos y duros con ocho a doce hileras de grano .
PAJOSO CHICO Altitud de 540 a 1.200 metros . Mazorcas cortas, de catorce a veinte hileras, granos
redondos, pequeños, harinosos o duros de color amarillo o blanco, tusas blancas,
plantas altas, tallos fuertes. Las mazorcas son parecidas al chococeño, pero distintas a
éstas. Tienen un parecido a ejemplares que se cultivan en las zonas de Manabí y el
Oriente que son de tipo harinoso.
TUSILLA
Altitud de 90 a 1.500 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas pequeñas a medianas,
flexibles, los granos son redondos , tipo duro , de color amarillo naranja .
36
GALLINA Altitud de 340 a 1.400 metros. Mazorcas de longitud media, cónicas o cilíndricas, con
puntas desnudas; de doce a dieciocho hileras generalmente rectas, granos pequeños,
harinosos, ligeramente dentados, color amarillo pálido o naranja. Esta raza es más
común en la provincia de Loja extendiéndose hasta la Provincia del Guayas. También
se lo conoce con el nombre de maíz de gallina.
CANDELA Altitud de 93 a 300 metros. Mazorcas cortas, cilíndricas, con puntas desnudas,
delgadas, flexibles en forma de cigarro, de 12 a 16 hileras de granos pequeños,
harinosos, con color que varía de amarillo limón pálido a naranja brillante. Parece estar
emparentado con los maíces de la región Amazónica.
Se lo encuentra hasta en los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, se cree
que puede ser de introducción reciente del Amazonas o Venezuela.
MAÍZ CUBANO
Altitud de 30 a 500 metros sobre el nivel del mar. Mazorcas largas, granos de color
naranja profundo y puntas desnudas, emparentados con los maíces cubanos y los
cafetos de Brasil. A veces tienen una ligera capa arenosa. Este tipo de maíz parece ser
de introducción reciente.
TUXPEÑO Altitud de 20 a 230 metros sobre el nivel del mar. Es una raza similar a la tuxpeño de
México, ligeramente modificada por los cruzamientos naturales con otros tipos de maíz
locales. Entre lo agricultores se lo conoce también como Criollo de la costa o Morocho
de la costa. Las mazorcas son largas, gruesas con granos profundos y cristalinos, con
37
ligeras capa harinosa. Esta raza está ampliamente distribuida a lo largo de la Costa,
prefiriéndole el agricultor por su rusticidad natural.
CHOCOCEÑO
Altitud de 22 a 500 metros. Las mazorcas son cortas, pequeñas, con dieciocho a
veinte y dos hileras, los granos son pequeños, redondos, con endosperma tipo
reventón; las tusas son blancas; las plantas muy altas; tallos delgados; hojas largas y
delgadas; mazorcas altas. Esta raza es la misma de Colombia, pero parece tener una
diferencia marcada. Observada en el campo parece ser bastante silvestre y muy rústica.
Es probable que esta raza haya dado lugar al maíz de pollo de la costa.
YUNGA (Una raza que no ha sido bien definida, ni estudiada con detalle)
Adaptación a los 200 a 800 metros. Mazorcas delgadas, largas, aguzadas, granos
salientes con 12 a 16 hileras. Parece esta raza de la tipo montaña. La voz Yunga es
quechua que significa maíz caliente.
En cuanto a variedades se considera como tales aquellas de polinización abiertas,
criollas, mejoradas o no. Una variedad por lo general es una mezcla de genotipo, y esto
es comprensible debido a la libre polinización entre las plantas del cultivo. Las
variedades de polinización abierta ponen mayor variabilidad que cualquier otro tipo de
variedad híbrida o lineal.
Los otros tipos de variedades serían las variedades mejoradas, los sintéticos y los
compuestos.
Dentro de las variedades mejoradas se consideran aquellas mejoradas por simple
selección masal modificada, selección mazorca por surco o cualquier otro tipo de
selección.
38
Las variedades sintéticas se forman por la mezcla mecánica de un grupo de líneas
endocreadas o generaciones tempranas y dejadas en lotes aislados o libre polinización.
Esta semilla se mantiene con buenas características agronómicas y de rendimientos por
varias generaciones.
Los compuestos son variedades bastantes parecidas a los sintéticos, pero formadas, no
a partir de líneas, sino a partir de las mezclas y combinación de tipos, razas o
variedades.
Los sintéticos y los compuestos son obtenidos para lograr adaptabilidad a varias
regiones. Son utilizados en países y lugares donde las condiciones topográficas o
climatéricas no permiten el uso de híbridos. Sus rendimientos, si no son superiores, son
al menos comparables con el de los híbridos.
2.7 EL MAÍZ ANTES DE LA COLONIZACIÓN
Varios estudios y hallazgos señalan el origen del maíz en las costas de América,
partiendo de esta premisa, no es difícil ver porque los restos mas antiguos en nuestro
país proceden de esta zona.
2.7.1 Valdivia (3.500 a. C. y ca. 1.800 a. C.)
Cultura arqueológica neolítica precolombina que se extendió en una de las áreas más
secas de la costa de Ecuador, en la provincia de Manabí desde el sector de Puerto
Cayo hasta el norte de la provincia de Santa Elena.
“De pronto, un descubrimiento espectacular: Carlos Zevallos Menéndez (1971: 17)
encontró en el interior de un tiesto Valdivia un grano de maíz, que la alfarera dejó caer
mientras moldeaba la arcilla, calcinándose luego, al conocerse la vasija. Por otro lado,
39
el análisis concienzudo de las decoraciones cerámicas confirmo la existencia de
representaciones de mazorcas de maíz.”27
Según esta cita, el maíz ya era parte de la cocina que las mujeres difundían en el
pueblo Valdivia hace casi cinco mil años, estas mujeres no solo fueron parte de uno de
los primeros asentamientos de Sudamérica sino que también fueron las primeras
alfareras reconocidas, ahora es fácil imaginar que nuestras costas fueron una de las
primeras en conocer este grano.
Los Nivaclé, una etnia paraguaya que conserva una historia sobre el origen del maíz y
al mismo tiempo sobre el robo del conocimiento a las mujeres en una de sus tradiciones
orales dice:
“Los hombres, en su antigua forma animal, cazaban en los bosques ajenos a la
existencia de las mujeres del cielo. Pero estas descendieron mediante los bejucos
aéreos y decidieron probar la carne cruda que se ahumaba lentamente sobre las
hogueras del campamento.
Asombrados los hombres descubrieron que ellas comían la carne sangrante con su
vagina llena de dientes. Para evitar un escape, que podía ser definitivo, los hombres
cortaron el bejuco, cordón umbilical que conducía al mundo de las estrellas, y ellas se
vieron obligadas a permanecer en la tierra y volverse esposas, y más tarde madres.
La primera noche los hombres danzaron para ellas y cuando estas, sentadas en un
círculo alrededor del fuego, se levantaron, dejaron en el suelo los dientes de sus
vaginas. Estos aguzados colmillos fueron sembrados en la húmeda tierra de la selva y
de ellos brotaron las primeras plantas de maíz, cuyas semillas como dientes recuerdan
su origen. Las mujeres, sin embargo, añoran la carne cruda y sangran, por ella.”28
27 SALAZAR, Ernesto, ENTRE MITOS Y FÁBULAS EL ECUADOR ABORIGEN, 2005, Corporación Editora Nacional, 28 Costanza di Capua
40
Como se demuestra en esta leyenda, las mujeres aborígenes de esas tierras eran por
excelencia las dueñas del cultivo del maíz.
La sociedad Valdivia no fue diferente, centraba sus rituales en torno a los momentos de
pasaje de las mujeres, y se entiende que en ese contexto se creaban las imágenes
femeninas que conocemos como Venus, reflejando en la dura arcilla que ellas mismas
cocían en el hogar esos instantes de dolor y cambio.
El medio para crear esas figuras es la tierra, la misma tierra agrícola que ellas labran, el
proceso para volverlas permanentes es el fuego, el mismo fuego en el que cuecen los
alimentos para sus hijos y su esposo.
Las figuritas rotas descansan en Real Alto mezcladas con los fragmentos de los
metates en donde se molía el maíz duro que ellas acogieron y criaron día a día.
Los restos paleo botánicos analizados incluyen también la presencia de un maíz blando
preparado y consumido en forma distinta al maíz duro. Todo apunta a que podrían
haberse cocido las mazorcas tiernas o los granos maduros en forma de estofados o
sopas a los que podría añadirse algunas de los demás productos alimenticios.
El maíz daba el sabor dulce y el aroma extraordinario al cocerse, la achira los hidratos
de carbono y la textura blanda y harinosa, el fréjol (Canavalia y más tarde
probablemente Phaseolus), los nutrientes adicionales y esa deliciosa combinación con
el mote, el ají (Capsicum) y apetitoso construyendo quizá una primera cocina
diferenciada, también frutas diversas, moluscos, peces marinos y de aguas dulces, tal
como lo demuestran las investigaciones.
Parecería, entonces, que el maíz cumplió con una finalidad básica en su inicio, la de
posibilitar la consolidación de la persona femenina que en su identidad es recreada en
la permanente arcilla.
41
Las pequeñas figuras de la mujer Valdivia son imágenes de la mujer del maíz,
reconocida como sujeto individual, distinto, cuyo sentido trasciende al conjunto de la
sociedad.
La dura variedad de maíz, encontrada en los diversos sitios, se molía en la oscura
piedra del metate para volverlas harina básica para la chicha, al masticar y diluir esta
sustancia se posibilita su fermentación, al añadir otras sustancias como el epená es
posible retornar al espacio celeste, introducirse otra vez en esa realidad y cambiarla.
La transformación de esta semilla en una bebida ritual explica la abundancia de los
grandes cuencos decorados con rostros de ojos como líneas, rostros de mujeres
grabados allí por ellas.
Más tarde, hacia el final del formativo temprano surgirán nuevas formas cerámicas que
nos hablan de la continuidad, y al mismo tiempo de un nuevo uso de las bebidas rituales
que probablemente van más allá de la azua o chicha.
Las botellas de formas diversas aparecen, surge la botella asa de estribo, las de alta
vertedera y asa simple, y las de forma compuesta (ver anexo 6) y lo hacen no
solamente en la costa sino también a lo largo de la cuenca del Chinchipe, al otro lado de
las montañas en donde se recuerda el origen marino de la forma al decorarla con la
espinosa concha del mullo.
La mujer Valdivia quizá inventó la chicha de maíz en los Andes, al mismo tiempo que la
cocción de la arcilla, pero la difusión de las bebidas rituales, necesitó de las nuevas
formas cerradas, en particular de la botella asa de estribo(ver anexo), forma dominante
en la fase expansiva de Chorrera.
Su fácil transporte posibilitó la circulación de las bebidas de los dioses creando nuevas
relaciones a larga distancia ( ver anexo). No puede dudarse, a la espera de una
comprobación más detallada, que las botellas asa de estribo contuvieron líquidos
42
intoxicantes distintos a la chicha; así, por ejemplo, en la cultura peruana de Chavín de
Huantar la botella asa de estribo puede atarse a la figura del felino agarrado del pedazo
de San Pedro, aguacolla o gigantón (Trichocereus pachanoi) y forma parte del complejo
ritual vinculado sin duda con practicas shamánicas.
La botella llegará a la costa peruana para integrarse en forma definitiva al menaje
cerámico y convertirse en la forma expresiva fundamental a partir de la fase
Lambayeque, después en la Moche y más tarde en la Chimú, esta forma permanecerá
vigente por un par de milenios. Es probable que la difusión de esta botella única, cuyas
huellas también se observan en la Sierra ecuatoriana (como en Narrío y Cotocollao),
esté asociada a la dispersión de un complejo cultural que facilita la ocupación de
nuevas áreas, al que no será extraño el maíz como se demuestra por su temprana
presencia en el norte.
La evidencia del transporte de alimentos demuestra que al expandirse la sociedad
originaria de la costas, se llevo consigo el maíz y algunos productos derivados de el.
2.7.2 Cotocollao 1500 a.C.
Ubicado al noroeste del barrio Cotocollao, es una aldea del período formativo.
Establecida en una planicie de relieve, bordeada por una laguna de origen glacial que
desapareció en los primeros años de la Fundación de Quito. En una superficie de 2600
m., se conformó un poblado de casas rectangulares con estructuras de postes, paredes
de bahareque y techos de paja a dos aguas.
Casas de 5 m. de ancho x 8 m. de largo se levantaron indistintamente en el área, sin
otro requisito que el de buscar la cercanía a un cementerio que probablemente era lugar
de culto y veneración de los antepasados. El cementerio descubierto en la aldea, en la
primera etapa de ocupación, estuvo conformado por enterramientos primarios,
depositados en fosas circulares, ligeramente ovaladas, en la que cada difunto estaba
acompañado por ofrendas.
43
En la segunda etapa o tardía, el rasgo cultural más importante fue un cementerio de tipo
colectivo, se recuperaron 150 enterramientos, la mayoría incompletos. (1100 a 500
a.C.). El asentamiento probablemente desapareció por una erupción del Volcán
Pichincha, que selló con piedras y cenizas este poblado. Los materiales arqueológicos
tienen relación con las culturas costeras de Chorrera y Machalilla, los elementos de
enlace están dados por la presencia de botellas con asa de estribo, las globulares de
pico cilíndrico con silbato y la decoraciones incisas, excisas y punteadas.
El sitio formativo de Cotocollao es el “primer asentamiento aldeano descubierto en el
callejón interandino y por tanto testimonio de la población antigua de Quito, por lo que
podíamos decir la ciudad fue fundada no por los españoles en 1534, sino por los
indígenas hace 2496 años”29.
Luego de su desarrollo y versatilidad de utilización el maíz ascendió por las montañas
posiblemente gracias al intercambio de productos o a exploración de nuevas tierras y
así llegamos al complejo arqueológico y cerámico de Cotocollao.
“En tres categorías se agrupan los objetos de cerámica: de servicio de cocina y
almacenamiento y transporte (Carrera Colin, 1984: 38). Los objetos de servicio y los de
almacenamiento tienen decoraciones con aplicación de diversas técnicas y engobe de
color rojo. La decoración y el color sugieren un especial registro estético, especie de
distintivos que determinan el uso: estas piezas no se expusieron al fuego. Las ollas
esféricas carecen de decoración y fueron sometidas al calor de la brasa para cocinar;
dada su forma podrían haberse acomodado a un hoyo semicircular, abierto por un lado,
para introducir la leña o quizá se equilibraron sobre tres piedras o tullpas, sistema que
permitió introducir la leña por tres lados. De suyo, el sitio para mantener la brasa,
determinó la diferenciación del espacio, noción que vinculada con la geometría de la
decoración y la aplicación del color implica complejidad cultural.
29 Reyes, Eduardo, Monumentos Arqueológicos del Ecuador, Primera Edición, Quito, 1977
44
El maíz fue el cereal que sustentó al grupo; no se conoce la variedad. La presencia de
las ollas significa que se lo coció con agua sin desgranarlo. Como en el complejo
cerámico se encontró un rallador, es posible pensar que las mazorcas de maíz tierno
raspadas en este artefacto dieron lugar a la masa. También esta masa pudo cocinarse
con agua, operación que vendría a ser el preámbulo de la mazamorra. En frio, esta
masa, mezclada con agua y guardada en ollas grandes, pudo convertirse en una suerte
de brebaje.
Los tiestos y comales hallados en el complejo se utilizaron para tostar los granos,
aunque no es arriesgado creer que pudieron servir para asar la masa. En relación con
estos procedimientos, cuencos grandes y ollas grandes, estos tendrían la función de
almacenar el alimento crudo, tostado o cocido. Las ollas con pseudo asas de correa
tendrían la misma función de almacenamiento, en este caso de líquidos, pero
suspendidas en alguna saliente de la pared (Carrera colin, 1984: 127).”30
2.7.3 La Florida (260 D.C.)
Para este punto, el maíz ya ha compartido casi dos mil años de transformación en
cultivos y en la forma de utilización, dejando claro que los alimentos y forma de cultivo
fueron transmitidos de manera oral, de generación en generación, incluso soportando el
traslado de región.
El lugar que fue usado como cementerio se ubicó “…en un lugar de declive del
pichincha que acaba en la planicie actualmente ocupada por el aeropuerto…”31, La
cerámica encontrada en este lugar (ver anexo) denota un avanzado nivel de alfarería y
una clara inclinación hacia la cocina, por lo que es fácil concluir que su alimentación
seguramente era variada en texturas y sabores.
30 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito. FONSAL. 2008. Pg 29 - 31 31 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito. FONSAL. 2008. Pg 34 - 35
45
“El maíz fue el alimento principal, los artefactos señalan que se lo consumió cocido,
molido y fermentado.”32
Estos asentamientos siguen la línea de consumo y forma de utilizar el maíz como
alimento y que antes ya se mencionó.
2.7.4 Chilibulo (600 d.C. – 1000 d.C.)
Este asentamiento se encuentra en el cerro Ungüi (occidente de pichincha); La
cerámica encontrada en este sitio (ver anexo), ya muestra cierta influencia que podría
considerarse inca aunque no precisamente obedece a la expansión del imperio, pues
esta llego al país entre 1462 y 1471.
Antes de hablar sobre la llegada y posterior conquista inca, creo necesario concluir que
el paso de el maíz por las culturas pre incásicas fue constante y sin mayores cambios
en la forma de ser consumido, tomando en cuenta que debió ser llevado, en primera
instancia desde la costa hasta la sierra.
Las preparaciones derivadas son muy parecidas, mazamorras, cocidos, chicha, mote,
casi todo permanece.
2.7.5 Periodo de integración, (500 d. C – 1533 d.C.)
“¡Uuuu! ¡Uuu! El cuscungo canta la muerte que llega a la noche. Los gritos
desesperados y el llanto se dispersan por el frío valle atravesando las chacras y las
quebradas. El cuerpo yace en la mitad del “bohío” sobre una estera mientras el afán
apresura las labores inquietas ante esos ojos abiertos que miran amenazantes.
32 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito. FONSAL. 2008. Pg 36
46
El maíz habla a los vivos y los muertos, es el camino que los vivos toman para yacer
como los muertos y retornar aún calientes a este mundo iluminado a veces.
Los Ayas en cambio demorarán todavía cinco días en regresar para exigir su parte, para
comer, beber y vestirse trabajando rara vez, dominando en otras como antes, hasta que
tres años después desaparezcan en la oscuridad cuando ya su cuerpo se ha secado.
A veces se queman los cuerpos o se les descarna para depositarlos en grandes
cántaros de barro donde se transformarán en cenizas. Pero aún así exigen beber,
tienen sed, están debajo de la tierra y desde allí controlan las raíces y los tubérculos, los
gusanos y los moscos, y quieren chicha, necesitan chicha para calentar los huesos
cada vez más flacos, los rostros en que los ojos se consumen, los cuerpos que tiemblan
a pesar del poncho que los envuelve.
La viene de arriba, es cálida como el sol, alegra el cuerpo y permite a la gente perderse
en la memoria de los tiempos.” 33
2.8 LA LLEGADA INCA (1462- 1531)
2.9.1 TÚPAC INCA YUPANQUI (MUERTO EN 1493):
Asciende al poder 1471, tercer hijo de Pachacuti. Educado en un templo, a los 15 años
su padre le nombró sucesor; pronto se convirtió en el gran jefe del ejército, y llevó a
cabo la primera gran expansión conquistadora inca en 1462 - 1471, hacia el norte y el
oeste, a lo largo de 8 campañas: reinos cañarí, cara (de Quito) y chimú, muy bien
organizados, y valles costeros desde Manta y Huancavelica hasta Nazca. Algunas
zonas no quedaron definitivamente integradas, así pues los reinos cara y chimú no lo
fueron hasta el reinado de Huayna Cápac, pero la mayoría quedó fuertemente
organizada dentro del Imperio.
47
2.9.2 Huayna Cápac (muerto en 1525):
Llamado antes de ser inca en 1493, Titu Cusi Hualpa. Llevó sus conquistas hasta
Tumbes, Colombia y la cuenca del Marañón. Sus hazañas bélicas se vieron cortadas
por los indios quitos, favorecidos por la difícil adaptación de los guerreros serranos de
Huayna Cápac a las zonas de clima cálido-húmedo de las llanuras amazónicas.
Extendió y perfeccionó su maquinaria administrativa. Construyó caminos e hizo de las
obras públicas un elemento esencial. Quiso dejar como heredero a su hijo preferido
Atahualpa, pero esta decisión no fue aceptada por Huáscar, que se consideraba
heredero legal como hijo de la reina.
Huayna Cápac dividió su imperio entre sus dos hijos; a Huáscar le entregó la zona
meridional, con la ciudad de Cuzco, mientras Atahualpa fue el heredero de la región
septentrional.
De esto nace una guerra civil en 1530 con ventaja para las huestes de Atahualpa, más
fuertes y preparadas para la lucha, por lo que éste consigue derrotar a su hermano y a
sus sobrinos y hacerse dueño del poder.
“En la cocina de los siglos XV y XVI de la hoya de Guayllabamba, intervino el influjo
inca, con la introducción de productos, artefactos y técnicas. Se sabe que los sureños
se adhirieron a los conquistadores incas, no ocurrió lo mismo con los señoríos étnicos
del norte…”34
La alimentación de los pueblos conquistados no cambian radicalmente luego de
ingresar al imperio, aunque si aumenta la producción de ciertos productos y se agregan
otros a los ya conocidos.
33 MARTINEZ, Juan. Tres momentos en la historia del maíz. Pajarera ediciones. Cuenca. 2008. Pg. 8. 34 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.81
48
Con relación a los cultivos el maíz toma características de producto estatal y se rodea
de un complejo simbolismo en el que se asocia con el sol y la propia figura del Sapa
Inca.
“La primera semilla de maíz, o sara, era sembrada por el Sapa Inca en el Cuzco
y luego podía sembrarse en el resto del Tahuantinsuyo”.35
Para la siembra del maíz se usaba el arado a mano o “chaquitaclla” mientras se
entonaban canciones rituales(ver anexo).
Para los incas el maíz es muy importante, por lo que su administración le competía
directamente al estado, de esta manera se crearon lugares específicos de
almacenamiento llamados “collcas o depósitos” como el encontrado en las ruinas de
Ingapirca(ver anexo) y eran utilizados en momentos de hambruna o necesidad.
El maíz era parte importante de sus ceremonias y ritos, muestra de ello es que se
crearon contenedores específicos para la bebida llamada “azua” (ver anexo) luego
renombrada por los españoles como chicha (termino del Caribe) servía como nexo entre
vivos, muertos y el campo celestial, al que pocos podían llegar, dicha costumbre no era
nueva pues ya se hacia mucho antes de la llegada inca a los asentamientos país. Lo
que si se destaca de este periodo es que el maíz se encuentra enterrado en huacas
donde seguramente fueron dejados como ofrendas preciosas.
La poca transformación de los pueblos sometidos, en lo que a la alimentación se refiere,
dejan ver que el imperio no pudo absorber por completo a sus conquistas y esto pudo
deberse a que a mas de compartir ciertas similitudes etnicas, en relación a otras
culturas previas su paso fue rápido y su gobierno se enfocó en el desarrollo y expansión
así como en la absorción y respeto de conocimientos.
2.9 LA CONQUISTA ESPAÑOLA
35 MARTINEZ, Juan. El maíz en América. Universidad de Cuenca. 2008. Pg. 71.
49
50
2.9.1 PERIODO DE TRANSICIÓN,
“…el grano que los mejicanos y los barloventanos llaman maíz y los del Perú, zara,
porque es el pan que ellos tenían es de dos maneras: el uno es duro que llaman
maruchu y el otro tierno y de mucho regalo que llaman capia, cómenlo en lugar de pan,
tostado, o cocido en agua simple…
…para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho, hacían pan de maíz, que llaman
zuncu, y para poder comer no de ordinario, sino de cuando en cando por vía de regalo,
hacían el pan que llaman humita…
…también hacen las gachas que llaman api. De la harina y el agua simple hacían el
brebaje que beben y del brebaje acedándole, como los indios saben hacer, se muy
lindo vinagre; de las cañas antes que madure el grano, se hace muy linda miel porque
las cañas son dulces…
…Las cañas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy agradables para
las bestias…”36
El Inca Garcilazo de la Vega, relata de manera detallada como se utilizaba el maíz
durante los primeros años de colonización, el texto habla no solo de alimentos y
brebajes, sino también de instrumentos y herramientas para su siembra, cosecha y
cocción.
36 DE LA VEGA, Garcilazo, Lisboa,1609, Comentarios Reales de los Incas
CAPITULO III
GENERALIDADES
3.1 GENERALIDADES 3.2 COCINA DE TRANSICIÓN 3.3 COCINA COLONIAL 3.4 MESTIZAJE DE LOS ALIMENTOS
3.5 COCINA REPUBLICANA
EL NUEVO SIGLO
50
CAPITULO III
3.1 GENERALIDADES
La cocina refleja mucho mas que la simple necesidad que el ser humano siente por
alimentarse, de ahí que cada cambio suscitado a lo largo de nuestra historia ha
quedado grabado en las recetas que hoy consumimos, lamentablemente los registros
referentes al cambio de nuestra alimentación no son fáciles de encontrar y carecen de
grandes explicaciones; es por esto que el siguiente capitulo resume la vida
gastronómica del maíz y la papa en la colonia y joven republica floreciente de quito.
3.2. COCINA DE TRANSICIÓN 1487 - 1534,
En 1487(fecha aproximada)37 Huayna Capac logra la conquista de los pueblos nativos
del asentamiento que hoy conocemos como Quito, pero esto fue apenas 40 años antes
de la llegada española, a esto debemos sumar que posterior a la muerte de Huayna
Capac en 1528, sus dos hijos Atahualpa y Huascar iniciaron una guerra fratricida, que 37 AYALA, Enrique, Resumen de historia del Ecuador, Corporación editora nacional, Quito, 2005, pg135.
51
dio como resultado la muerte de Huascar. Si tomamos en cuenta que la fundación de
San Francisco de Quito, se realizo en 1534 sobre las ruinas de los asentamientos
incas, abrían pasado apenas seis años desde la muerte de Huayna Capac, tiempo en
el que el pueblo se dividió facilitando la conquista española.
De todo lo mencionado es fácil concluir que todos los cambios políticos y sociales
sufridos en Quito durante este periodo, fueron sumamente rápidos en comparación a
los muchos años que otros tomaron, así pues la comida que va a la par de la sociedad
no tuvo tiempo para cambiar radicalmente, durante la colonización la gastronomía
ancestral no se perdió del todo, solo sufrió ciertos cambios en especial con el ingreso
de nuevos productos y animales.
3.2.1. UTENSILIOS DE COCINA,
Es importante el análisis de los utensilios o instrumentos de cocina debido a que estos,
con el paso del tiempo, facilitarían el desarrollo de la nueva cocina quiteña y mantener
conciencia de sus cambios es parte fundamental para la conceptualización de los
hechos.
La mayor parte de los utensilios nativos de cocina (ver anexo) estaban hechos con la
finalidad de cocer, moler, almacenar, tamizar o seleccionar y transportar los alimentos,
se los puede dividir en los que se llevan al fuego como ollas, cuencos de cerámica, y
tiestos; y los que no, cantaros, aríbalos, botellas, mates (cucharones), cuencos de
madera, ralladores, piedras para moler, bateas de madera.
Como se ha mencionado a lo largo de este documento el maíz, fue de gran
importancia para el pueblo nativo de Quito, por lo que no es de admirar que se crearan
objetos y utensilios dedicados al proceso especifico de él; la manta de algodón, por
ejemplo, se utilizó para obtener flor de harina de maíz, materia prima de varios
productos nativos como los tamales.
52
En el proceso para la obtención de harina se utilizaban varios objetos pues para moler
el maíz seco se lo trituraba sobre la piedra y el resultado se tamizaba sobre la manta de
algodón.
“en una manta de algodón, en la cual se pegaba la harina y se apartaba lo grueso de
ella con el afrecho” (Cobo (1653) ,1964:161)38.
Otra forma de utilizar el rallador era con el maíz tierno, que luego al pasar por un
metate se envolvía en hojas y se cocía en agua, algo muy similar a lo que hoy
comemos y que desde ese entonces ya se conocía como humita.
“…para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho, hacían pan de maíz, que
llaman zuncu, y para poder comer no de ordinario, sino de cuando en cando por vía de
regalo, hacían el pan que llaman humita…”39
En relación a las papas, la preparación mas común, según varios autores era el locro;
“afirma el oidor que los habitantes de la hoya “echan en sus guisados cocidos que
llaman logro, con mucho ají” (Salazar de Villasante, (1564) 1965: 132 – 133). Añade
que se ponía carne de conejo secada al sol en la preparación.
No se anota de que era el locro, pero se puede entender por el uso de la palabra guiso
en plural, que era un termino general para denominar preparados de alimentos que, con
agua, se sometían al fuego.”40
Preparados como el tamal de papa era una variación del tamal de maíz, que
seguramente necesitaba del mismo proceso para ser elaborado.
3.2.2. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS,
38 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.109 39 DE LA VEGA, Garcilazo, Lisboa, 1609, Comentarios Reales de los Incas. 40 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.86
53
La conservación era un aspecto fundamental en la gastronomía ancestral, los
alimentos eran parte importante del comercio e intercambio, además de ser necesarios
para la subsistencia de los pueblos en tiempos de mala cosecha.
Bajo este aspecto las técnicas creadas para ser utilizadas en el maíz y la papa fueron:
Asoleo,
Exposición al sol hasta secar. Toda clase de maíz se somete a este tratamiento.
Cocción – asoleo,
El mote pelado y la chuchuca pasan por este método de secado.
Putrefacción – asoleo,
Se ponen papas o maíz en un hoyo excavado en la tierra, al que se hace llegar
agua corriente, el hueco se tapa con piedras y paja y se deja por algunas semanas.
Cuando hay signos de putrefacción, se extraen y se secan. Se obtiene un ingrediente
para preparar diversos potajes.
Congelación – remojo – asoleo:
Es una forma de preservar la papa.
Tostado – molido,
54
Se conservan granos como maíz, maní, frejol, quinua, este proceso fue esencial
para elaborar la “mashca” o harina de maíz tostado.
En cuanto al almacenamiento de los alimentos, estos se guardaban en recipientes
de cerámica, sacos de cabuya y otras fibras. El maíz se conservaba dentro de las
casas en su panoja, colgando de una viga en un proceso llamado “huayunga”
3.2.3. LA CEREMONIA Y EL ACTO DE COMER,
“Los señores [ ] asentándose por grandeza en un dúo que es como un banquillo de
emperador; otros, que no son tan señores, en un manojo de paja que, de industria,
traen para efecto, con sus pajes, muchachos detrás de si, que sirven para este
menester [ ].Hacen extremo [ ] en adornar el suelo [ ] poniendo en lugar de manteles un
poco de espartillo verde, sobre lo cual se les pone la comida en sus mates, en lugar de
platos y escudillas, que son unas medias calabazas; la demás comunidad se sienta,
junto a estos nobles, en el suelo[ ]. No beben hasta haber acabado de comer de
propósito, y cuando lo hacen antes para desayunarse, ayúdanse con un poco de ají y
sal[ ]. Las mujeres que allí los administran se sientan detrás [ ]. Los varones nunca
comen con sus mujeres en un plato, antes lo tienen como cosa afrentosa. (Lope de
Atienza, [1575], 1931 : 41-42)”41
El maíz y la papa fueron la comida principal del pueblo en general pero la realeza
normalmente tenían acceso también a productos como carne y abastos de otras
regiones obtenidos mediante el intercambio, todo esto sin quitar merito a la importancia
de los productos cosechados en la ciudad; “a la gloria de haber dirigido el arrastre de la
enorme y famosa Piedra Cansada (saycum, sayanca, o calla cunchu) y las del trazado
41 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.119
55
y construcción de la fortaleza del cusco, añadió la de `llevar de Quito a la capital del
imperio la mejor tierra para criar papas para la comida del inca emperador, haciendo
con ella el cerro llamado, Allpa santu [literalmente “montón de tierra”], que esta al
oriente de dicha fortaleza (cobo, [1653], 1964:169)42
Esto también comprueba que las cosechas del asentamiento inca en Quito eran
admiradas en la región y esto nos lleva a suponer que precisamente por esto el
consumo principalmente de la papa, era cotidiano y en representaba gran parte de la
dieta ancestral indígena.
3.3. COCINA COLONIAL 1534 - 1830
3.3.1. INNOVACIONES ESPAÑOLAS,
Con la llegada de los españoles y el inicio del mestizaje no solo nacen criollos y
mestizos, un nuevo tipo de cocina empieza a desarrollarse, se introducen nuevos
instrumentos para procesar y transformar los alimentos esto sumado a las técnicas
españolas de cocción y a las ya existentes dan como resultado el mestizaje de platos y
la aparición de otros.
Para entender como se adaptaron la papa y el maíz a la vida de la colonia y a los platos
españoles debemos hacer un breve recorrido a las innovaciones españolas.
3.3.2. LA LLEGADA DEL TRIGO, EL MAÍZ PASA A SEGUNDO PLANO,
42 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.121
56
1534, llegada a Quito de Fray Jodoco Rique,
“Además, entre las pocas cosas que componían el equipaje, figuro un cantarillo de
cerámica que contenía graos de trigo. Se conocen las dimensiones del recipiente 16 cm
y 3mm de altura; la boca media 3 cm y 5mm de diámetro; la parte mas ancha medía 9
cm y 6 mm, la base tenia 4 cm de diámetro. Jodoco Rique sembró este trigo en el lugar
que actualmente ocupa la plaza de San Francisco. El historiador Pablo Herrera, citado
por A. Moreno, transcribió la información oral sobre el destino del cantarillo. Le dijeron
que este fue obsequiado por lo padres l presidente Juan José Flores, quien, a su vez, lo
regalo a un ministro plenipotenciario de Estados Unidos de Norteamérica. No se conoce
en la actualidad, el destino del recipiente…En todo caso, el trigo se aclimato muy bien y
se difundió en las tierras de los encomenderos y de los indios. Es de suponer que los
franciscanos hicieron harina, la amasaron y hornearon.”43
Aquí empieza la introducción de alimentos que complementarían la dieta diaria quiteña,
pues se crearían los primeros hornos de pan y los primeros molinos, aunque dado el
arraigamiento de las plantas y productos nativos lo que se consiguió es crear nuevas
formar de procesar y consumir el maíz y la papa.
1535, medidas de venta y distribución,
También se crean normas para la venta de cereales y en las primeras ordenanzas
españolas se nota la todavía importante presencia del maíz, pues en los libros de las
sesiones del cabildo se habla de la sesión del 26 de julio de 1535 donde “se fijaron las
medidas para la venta de cereales. Se llamo a Juan de Lara, entendido en la materia.
57
La primera medida fue el almud. Otras medidas fueron la fanega, la media fanega y el
medio almud. Aunque solo se menciona el maíz, se deduce que la resolución buscaba
regular la futura producción de otros cereales”44.
Esta mención exclusiva del maíz en un documento del cabildo quiteño-español,
demuestra que el maíz y su consumo son todavía de gran importancia para los
quiteños, a pesar de la presencia del trigo y la creciente aceptación por el pan.
1558, el trigo continua al alza, el maíz se mantiene.
El pan cada vez más popular en Quito, aumenta la importancia del trigo y desplaza al
maíz, evidencia de ello es el precio que cada uno tenia, “…se nombró alguacil del
tianguez a Francisco Santacruz. Este funcionario debía vigilar que la fanega de trigo se
vendiera en 2,5 pesos; la de maíz en 1 peso y 2 tomines,…”45
Esta diferencia de valores, casi el doble, hizo que varios fueran los intentos por crear
pan de maíz utilizando el mismo proceso del de trigo, pero su textura no llegaría a tener
la delicadeza y sabor necesaria para fomentar su consumo, de esta forma las tortillas,
mazamorras y otras preparaciones de maíz eran indispensables en los hogares de
indios y mestizos, que por sus bajos recursos no podían adquirir el pan de trigo. Su
alimentación había cambiado muy poco desde la colonización hasta este punto,
haciendo que las recetas y platos ancestrales se mantengan aunque de vez en cuando
se vean alteradas por la introducción de granos y especias en especial en potajes y
sopas.
1601 La escases del trigo,
43 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.129 44 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.129
58
A la falta de trigo en Quito, en 1601, el Cabildo ordena que se realice un inventario de
las reservas de trigo y harina, mas es prudente pensar que el maíz era una opción
valida para suplantarlos, además que para esta época era común encontrar todavía
varios productos populares donde el maíz era el ingrediente principal,“…Se acogió la
propuesta del general Diego de Portugal, que entre otras cosas decía: Se mandará y
pregonará que se declaren la posesión de trigo, harina y maíz…(LCQ, vol 14: 161)”46
De aquí en adelante solo se mencionan datos en los que el trigo y especialmente el pan
se convierten en parte fundamental de la mesa quiteña, aunque el maíz no dejó nunca
de ser importante y se introdujo en varias preparaciones.
3.4. MESTIZAJE DE LOS ALIMENTOS
1564, Salazar de Villasante,
“En las zonas frías dice, se siembran trigo, cebada, maíz y papas,…El maíz se procesa
manualmente en piedra, técnica preferida por los indios…Los cerdos propiedad de los
indios, se engordan con el excedente del maíz…”47
Parte de la cocina popular española esta basada en la preparación de refritos, estos al
llegar al Ecuador fueron adicionados, en ciertos casos de achiote, el queso fue un
aporte importante en la llegada española; todos estos productos son utilizados en la
actual humita.
45 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.133 46 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.131 47 SALAZAR DE VILLASANTE, 1965, relación general de las poblaciones españolas del Perú, T.I, Madrid, España, Biblioteca de autores españoles.
59
1760, Juan de Santa Gertrudis,
“…donde campean mejor (los quiteños), es en el locrito de papas, que siempre es el
ultimo plato que se saca a la mesa a mediodía y a la noche”48
Muchas de las citas encontradas, mencionan al “locro” como una especie de
especialidad quiteña, la papa permanece en la memoria colectiva, aunque con más
sabor que el preparado original, este plato perduraría hasta hoy.
1780, Christiana Bochart de Moreno,
“Lo que expendía la pulpería, además de las ya mencionadas velas…;como alimentos
de la Sierra se deben mencionar especialmente el arroz de cebada, las papas y la
quinua, así como el mote pelado, las agujas (ayuyas) y los alfeñiques”49
La papa no deja de formar parte de los abastos necesarios para la alimentación
quiteña, muchas son las preparaciones que se crean con ella. En la época era fácil
encontrarla a la venta, sigue siendo muy popular.
1788, Juan de Velazco,
Velazco, nombra varios tipos de frutas y alimentos en sus textos, todos ellos comunes
en la alimentación popular de quito, “el maíz amarillo (grande, Blando), canguil,
carapali, chulpi(tierno y gustoso), negro grueso, negro mediano (blando), tumbaque
(pardo blando) y morocho…del maíz blanco se hace pan muy rico…”50
48 ROMERO, Ximena, 2003 Quito en los ojos de los viajeros, Quito, Ediciones Abya – Yala. 49 BORCHART, Cristina, 1991, La imbecilidad del sexo, Pulperías y mercaderas quiteñas a fines del siglo XVI, Corporación Editora Nacional, Quito.pg 26 50 VELAZCO, Juan de, 1960, Historia Natural del Reino de Quito, Quito, Biblioteca Ecuatoriana Mínima, Primera parte.pg 129
60
El morocho se lo usaba exclusivamente para la chicha, “según Velazco, esta variedad
no apta para comer es la que se propago en Europa”51
1808, W.B. Stevenson,
Stevenson describe con detalle la cocina de Quito mas popular de la época en la Real
Audiencia, “en quito se preparaban hasta 46 platos y bollo de maíz, y 32 potajes con
papas, sin contar con los que se hacían con maíz y papas.”52
3.5. COCINA REPUBLICANA 1830 – Hoy
“La cocina quiteña de la década de 1820, es decir del periodo grancolombino y de las
primeras décadas republicanas, en las casas de los criollos, fue la misma del siglo
XVIII. El indio comió maíz tostado, harina de cebada, papas, fréjoles, cuy y chicha.”53
3.5.1. CRONOLOGÍA DE TEXTOS
1857, Joaquin Avendaño,
“…Lazerda nos aderezó un locro, plato mas suculento y sustancial de la tierra. Consiste
en un poco de carne o gallina, huevos, patatas, ají y sal.”
1840 – 1911, Edouard André,
51 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.153 52 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.157 53 PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito.FONSAL.2008. Pg.193
61
“El pueblo se alimenta con maíz, harina de cebada, un poco de pan y “un postre muy
barato, mascando caña de azúcar” los obreros, artesanos y comerciantes comen carne
de buey, papas y “legumbres variadas de la tierra fría, pocas de tierra caliente”
1880, Juan Montalvo,
Ese globo crespo, blanco, que eta erguido sobre provocativa salsa en fuente de
porcelana, es la papa entera, cocida sin condimento ni artificio,…Si cholos, comprad en
la esquina de la calle, en la ciudad de Quito, ese emplasto ruidoso que esta echando
chispas en el tiesto, derramadas las entrañas alrededor en feroces hebras de queso
derretido. ¿De que otro modo os presentaré la papa, amigos míos?...”54
1882, Juan Pablo Sanz,
El “Manual de la cocinera”(ver anexo), es el primer libro de cocina publicado en Quito,
se mencionan varias recetas en donde la papa y el maíz son el ingrediente principal de
la preparación, así por ejemplo las “tortillas de papa” que si bien es cierto tienen
muchos mas elementos que las preparadas por los nativos quiteños, todavía mantiene
su condición de ancestral.
1897, Adolfo Gehin,
54 MONTALVO, Juan, 1987, Las Catilinarias, biblioteca Letras de Tungurahua y Municipio de Ambato.pg 181
62
Es el autor del segundo recetario impreso en Quito, y como es de esperar sus
preparaciones, llevan papa y en menor cantidad maíz, pero todo esto dentro de un
marco europeo pues sus recetas estaban dirigidas a la clase alta de la época.
Aquí se pueden encontrar recetas como el “buñuelo de papa” que lamentablemente ya
no es muy común hoy en día.
1900, Manuel J. Calle,
En, “Los escritos de Fray Colás”, de Luis A. Martínez se publica un ensayo que Manuel
J. Calle realizado por la publicación del recetario “Manual de Cocina” de Adolfo Géhin,
que cabe señalar se convirtió en el segundo recetario del ecuador.
“…achiote, papas, rosero, quimbolito, ají de queso, ají de cuy, ají de pipian, locro y
buñuelos, leche “crema” y huevos “molles…”55
3.6. EL NUEVO SIGLO
A partir de esta fecha la aparición de libros de cocina, populares y editados, creció
considerablemente, pero todos basados en la utilización de la papa (principalmente)
como parte de sus recetas y es protagonista en los platos conocidos como criollos o
tradicionales, el maíz no se quedo atrás, recetas como los tamales, humitas, tortillas,
etc., se manejan hasta la actualidad.
55 MARTINEZ, Luis, 1902, Los escritos de Fray Colás.
63
64
Lamentablemente y tomando en cuenta que la información gastronómica de Quito
había aumentado, los datos históricos y de relevancia o estudios serios disminuyeron.
1982, Julio Pasos,
En el libro “Levantamiento del país con textos libres”, se mencionan códigos regionales
de los alimentos en el ecuador.
En el “Código Regional Serrano”, que indudablemente lleva a quito como emblema, se
nombran las tortillas de papa, yaguarlocro, caldo de patas, papas con cuero,
empanadas de morocho, tortillas de maíz, mote, capulí, chamburo y choclo, esto no es
mas que la comprobación de la subsistencia de la papa y el maíz, que si bien es cierto
hoy se prepara de manera mas compleja mantiene la esencia de la comida ancestral
que la inicio.
CAPITULO IV
PROPUESTA GASTRONOMICA
4.1 TECNICAS DE COOCION 4.2 TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN 4.3 TABLA DE EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS 4.4 RECETAS ESTANDAR
4.4.1 RECETAS INCAICO COLONIAL 4.4.2 RECETAS REPUBLICANAS
50
CAPITULO IV
4.1 TÉCNICAS DE COCCIÓN
Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre
una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asar en una
sartén.
Blanquear: Es colocar de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente
salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Se utiliza
principalmente en la preparación de verduras. El blanqueado evita la decoloración.
Freír: Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite
caliente, grasa abundante, que los alimentos naden en ella.
Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si
queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el
contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos
metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.
Saltear: Es sofreír en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia
de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que
estos se cuezan uniformemente.
65
Sofreír: Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura (menos de 100ºC) los alimentos. Se suele aplicar el concepto
generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que
suelten sus jugos debido a la acción de calor.
4.2 TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN
TABLA V
HORNO CONVENCIONAL
Pescados (1 Kg.) 35 minutos a 220º C Carnes (1 Kg.) 60 minutos a 250º C Ternera (1 Kg.) 60 minutos a 225º C
Aves (1 Kg.) 45 minutos a 225º C Bizcochos 30 minutos a 200º C
TABLA VI
OLLA DE PRESION
Pescados 8 minutos Carnes 20-30 minutos Cocido 40 minutos
Legumbres 25-30 minutos Verduras de hoja 15 minutos Verduras duras 10 minutos
Arroces 10 minutos Caldos 15 minutos Patatas 10 minutos
66
TABLA VII
MICROONDAS
Pescados 9 minutos por Kg. Carnes 10 minutos por Kg.
Aves enteras 20 minutos por Kg. Aves troceadas 14 minutos por Kg.
Verduras de hoja 12 minutos por Kg. Verduras duras 20 minutos por Kg.
TABLA VIII
TEMPERATURAS DE HORNO
Horno muy flojo 110º-120º C Horno flojo 135º C Horno medio-bajo 160º C Horno medio 175º-180º C Horno medio-alto 190º-200º C Horno caliente 210º-220º C Horno muy caliente 220º-245º C
67
4.3 TABLA DE EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS
TABLA IX
1 Cucharada de harina 12 gramos 1 Cucharada de azúcar 20 gramos
1 Cucharada de azúcar en polvo 15 gramos 1 Cucharada de mantequilla 30 gramos
1 Cucharada de café 15 gramos 1 Vaso de agua 1/4 de litro 1 Taza de harina 115 gramos 1 Taza de arroz 200 gramos
Fuente: La Marquesa de Parabere - Espasa Practico nº 6
TABLA X
68
4.4 RECETAS ESTÁNDAR
4.4.1 INCAICO - COLONIAL
1487 - 1829
LOGRO (locro) DE PAPAS ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1653 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Ají Agua
Mondadas Limpio
gr. gr. lt.
500 10 1
PROCEDIMIENTO • Cocinar las papas mondadas en agua y ají hasta que estas estén suaves y el
caldo haya tomado consistencia espesa.
OBSERVACIÓN: MÉTODO DE CONSERVACIÓN Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
69
LOCRO CON CARNE DE CONEJO ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Salazar de Villasante (Relación general de las poblaciones españolas del Perú, T.I, Madrid, España, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1564 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Agua Ají Carne de conejo
Mondadas Limpio Seca
gr. lt. gr. gr.
500 1
10 100
PROCEDIMIENTO • Cocinar las papas y ají al agua hasta que estas estén suaves y el caldo haya
tomado una consistencia espesa.
• Agregar la carne del conejo.
OBSERVACIÓN: a este locro se le atribuye poder nutritivo y se lo vincula con el culto andino de la fertilidad
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
70
LOCRO DE FRÉJOL
ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Salazar de Villasante(Relación general de las poblaciones españolas del Perú, T.I, Madrid, España, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1564 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Agua Ají Fréjol fresco
Cortada en cubos Limpio Limpio
Gr. Lt. Gr. Gr.
500 1
10 100
PROCEDIMIENTO • Cocinar el fréjol fresco antes de introducir las papas cortadas y el ají
• Retira del fuego, una vez que el caldo haya tomado consistencia espesa,
servir.
OBSERVACIÓN: se utiliza mas agua ya que la cocción del frejol es más lenta que la de la papa.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
71
LOCRO LLULLUCHA (cochayuyo) ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1653 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Agua Ají Algas (llulluchas)
Mondadas Limpio Limpias, finamente picadas.
gr. lt. gr. gr.
500 1/2 10
100
PROCEDIMIENTO • Cocinar las papas en agua y ají.
• Agregar las algas.
• Retirar del fuego cuando el caldo haya tomado consistencia espesa
OBSERVACIÓN: usualmente las algas se tostaban antes de ser consumidas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
72
LOCRO DE ACHOGCHAS ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1653 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Agua Ají Achogchas
Cortar en cubos Limpio Limpia, sin semillas, corte juliana.
gr. lt. gr. gr.
500 1
10 100
PROCEDIMIENTO • Hacer el caldo con agua, ají y papa.
• Incorporar la achogcha, al locro de papa.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
73
MAZAMORRA DE MAIZ
ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Rodriguez Docampo (PASOS Julio, El sabor de la memoria, 2008, pág. 91.) FECHA: 1650 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 min INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Agua Harina de maíz Carne
Cortar en cubos seca o fresca cocida
gr. lt. gr. gr
500 1
200 100
PROCEDIMIENTO • Hacer el caldo con agua y papa.
• Disolver la harina de maíz con un poco de agua fría y añadir al caldo.
• Revolver constantemente para que no se pegue al fondo de la olla.
• Finalmente, agregar la carne cocida si es fresca.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
74
CHUCHUCA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1653 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 horas INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz chuchuca Agua Papas Carne
Mondadas En trozos
gr. lt. gr. gr.
300 500 400 300
PROCEDIMIENTO • Cocinar el maíz por 5 o 10 minutos.
• Escurrir y extender en esteras para secarlo al sol.
• Después de secos se los remoja por 2 o 3 horas, se muele.
• Para eliminar la corteza se refriega y decanta.
• La chuchuca se cocina a fuego lento con agua, una vez blanda se le añade
papas y trozos de carne
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 90 días
75
TOSTADO (cancha) ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1653 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz
gr.
500
PROCEDIMIENTO • Se tuesta el maíz en un tiesto hasta dorar.
OBSERVACIÓN: Actualmente se han agregado ajo y cebolla mientras se tuesta el maíz, pero esto es un adicional mestizo.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Tostado, mantener en un lugar seco y fresco.
76
MOTE ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1650 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: primera cocción y secado 1 día/cocción final 3 horas INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz blanco Agua Cal o ceniza
gr. lt. gr.
400
1 100
PROCEDIMIENTO • El maíz blanco seco se cocina con agua y ceniza o cal.
• Retirar, luego de que hierva por varios minutos, refregar con las manos y lavar
con abundante agua.
• Tamizar, y extender en una estera para luego asolear.
• Demora varias horas la cocción del grano hasta que se abra.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Refrigeración: 5 días
Congelación: No se recomienda
77
HUMITA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO
INCAICO - COLONIAL AUTOR: Bernabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo, notas de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Biblioteca de autores españoles.) FECHA: 1650 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 80gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz cao Chala (hoja de choclo)
Solo granos Limpia, sin bordes superior e inferior
gr. u.
400
1
PROCEDIMIENTO • Moler el maíz en un metate.
• Rellenar con la maza la chala
• Cocer en agua colocando como base dentro de la olla, hojas y corazón de la
mazorca.
OBSERVACIÓN: la primera mención de la humita en textos fue hecha por Garcilazo de la Vega en 1609 en su libro “Comentarios Reales de los Incas”.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 90 días
78
4.4.2 RECETAS REPUBLICANAS 1830 - HOY
TORTILLA DE PAPA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Juan Pablo Sanz (Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y bolillero, Quito, Imprenta de Valencia.) FECHA: 1882 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papa chola Cebolla Blanca Yemas de huevo Agua de color Queso fresco Sal y pimienta.
Corte en cubos Picado fino Rallado
gr. gr. u. ml. gr.
300 50 2
50 200
PROCEDIMIENTO • Las papas se cuecen y amasan junto a la manteca, cebolla, sal, agua de color
y pimienta.
• Se añaden yemas de huevo, queso rallado y en rebanadas.
• Se bolea la masa y se forman tortillas.
• En un “tortero” o fuente untada con manteca se asan hasta dorar.
OBSERVACIÓN: el “agua de color” es el resultado de remojar achiote en agua.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 60 días
79
MOLOG O SUCO DE PAPA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Juan Pablo Sanz (Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y bolillero, Quito, Imprenta de Valencia.) FECHA: 1882 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas cholas Leche Queso de mesa Cebolla blanca yemas de huevo Mantequilla Maní Sal, pimienta
peladas y cocinadas con sal Picado fino Tostado y molido
gr.
lt. gr. Gr. u. gr. gr.
500
1
100 25 3
50 50
PROCEDIMIENTO • Aplastar las papas, formando una masa uniforme.
• Hacer un refrito con manteca, cebolla, sal, pimienta y maní en pasta; Verter
este refrito en la masa. Añadir queso fresco rallado y leche.
• Batir todo a fuego lento hasta obtener una masa consistente y cremosa.
• Antes de sacar añadir yemas de huevo batidas.
• Se adorna con ajíes cortados en julianas, queso rallado, huevo duro, fritos de
masa de pastel del tamaño de los ajíes y polvo de pimienta.
OBSERVACIÓN: Para servir se acostumbra colocar en un plato, una hoja de lechuga remojada en sal y cebolla blanca.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
80
CANTATA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Juan Pablo Sanz (Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y bolillero, Quito, Imprenta de Valencia.) FECHA: 1882 CANTIDAD: 15 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 200gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Huevos enteros Yemas de huevo Azúcar en polvo Almidón de papa
Precalentar el horno u u
gr. gr.
14 4
500 500
PROCEDIMIENTO
• Batir los huevos y las yemas con la mano hasta blanquear, manteniendo
caliente el recipiente.
• Agregar en la mezcla, el azúcar en polvo y cuidadosamente el almidón de papa.
• Cubrir con papel manteca o engrasar y espolvorear almidón en el recipiente;
colocar la mezcla dejando espacio suficiente para que la maza se eleve.
• Hornear a 180 °C por 30 minutos o hasta que este cocido.
OBSERVACIÓN: es recomendable batir por separado las claras de las yemas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: No se recomienda
81
BUÑUELOS DE PAPA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Adolfo Gehin (El Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador según las producciones y comodidades del país, Quito, imprenta de Espejo.) FECHA: 1897 CANTIDAD: 8 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 150gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papas Mantequilla Huevos Coñac Crema de leche
Sal Aceite
Cocidas con cáscara
gr. gr. u. ml. ml. Gr. lt.
600 250
5 25
100 30 1
PROCEDIMIENTO • Cocinar las papas con cascara en agua o al horno.
• Hacer un puré de papa sin grumos, y agregar sal, coñac, mantequilla y crema
de leche.
• Agregue uno a uno los huevos y batir hasta que tenga la consistencia para
formar bolas.
• Una vez dadas forma cubrir de harina y freír.
• Servir con azúcar en polvo espolvoreada.
• Aparte batir las claras a punto de nieve y adicionar a la mezcla anterior en
forma envolvente.
• Precalentar el aceite y con una cuchara colocar la masa en el mismo.
• Freír por 6 minutos
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Refrigeración: 3 días
Congelación: No se recomienda
82
AJI DE QUESO ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Pierre Reinburg (Gastronomie equatorienne, París, Revue d’Ethnographie, Nro. 14, traducción al español de Esther Bermejo de Crespo.) FECHA: 1923 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papa Cebolla blanca Queso fresco Leche Yemas Cilantro Aceite Aceite de achiote Ají Sal
Mondada, corte cubo Picado fino Rallado y en cubos Picado fino. Limpio.
gr. u. gr. lt. u. gr. Lt. Lt. gr.
1200
1 250
2 2
15 1/8 ¼ 30
PROCEDIMIENTO • Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca y la sal.
• Añadir las papas para que tomen sabor, luego agrego leche y cilantro.
• Dejar cocer hasta que disuelvan las papas.
• Aparte batir las yemas con un poco de leche fría, queso en cubos y ají licuado
(opcional).
• Añada la mezcla a la preparación anterior hasta que tome consistencia y sirva
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 90 días
83
CACA DE PERRO (aschu ishpa) ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA REPUBLICANO AUTOR: Pierre Reinburg (Gastronomie equatorienne, París, Revue d’Ethnographie, Nro. 14, traducción al español de Esther Bermejo de Crespo.) FECHA: 1923 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min. INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz Melaza
Tostado Almíbar ligero de panela y agua
gr. gr.
300 300
PROCEDIMIENTO
• Colocar sobre el almíbar recién preparado, el tostado y se revolver hasta que
se enfríe totalmente y se empanice.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Tostado, mantener en un lugar fresco y seco.
84
ROSERO ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO REPUBLICANO AUTOR: Juan Pablo Sanz (Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y bolillero, Quito, Imprenta de Valencia) FECHA: 1882 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: DOS DÍAS
INGREDIENTES MISE EN PLACE
PESO CANTIDAD
Maíz (mote) Azúcar Limón sutil Piña Fresas Agua de azar Agua rica Hojas de naranja Cáscara de naranjilla Clavo de olor Canela
Limpio sin corazón, 8 cortes verticales Claveteado Macedonia Rodajas
Limpia
gr.
gr. u. gr. gr. ml. ml.
300
200
6 150 150 400 400
PROCEDIMIENTO • Cocinar el mote en una olla vidriada, clarificar el agua hasta que no contenga
polvillo alguno, lo que se conoce por su cristalización cuidando de tapar la
boca de la olla, y de que el grano esté sumamente suave
• En la última clarificación se añade clavos de especia y canela, se deja reposar
por doce horas y se sazona con almíbar bien clarificada, limones sutiles, piña,
fresas o frutillas, aguas de azar y rica, se añaden hojas de naranja picadas de
la figura que se quiera, como también de la cáscara de la naranjilla. Para
servirse se separan los limones.
OBSERVACIÓN: su consumo se lo realizaba en especial en el Corpus Cristi. Para el agua rica se cuecen flores y hierbas aromáticas, se destilan en un alambique.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 20 días
Congelación: No se recomienda
85
TAMAL ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 120gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN
INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD MASA: Harina de maíz Panela Manteca de cerdo RELLENO: Cuero de cerdo Carne de cerdo Pechuga de pollo Huevos Cebolla blanca Maní Sal Leche Hojas de achira
Tostada Cocido, corte cuadro Cocida, desmechada
Cocida, desmechada
Picado fino Tostado y molido Sin puntas y blanqueadas
gr. gr. gr.
gr. gr. gr. u. gr gr
ml. u
150 40 60
50 50 50 1
100 50
50 5
PROCEDIMIENTO MASA:
• En una paila de bronce se coloca la panela y 150cc. de caldo en el que se
cocinó el cuero de cerdo, se lleva al fuego hasta que se diluya
completamente; cuando hierva se incorpora poco a poco la harina, se mueve
fuerte y constantemente hasta tome consistencia y se forme una costra en el
fondo de la paila.
• Se retira del fuego, la bola de masa se la cubre con un mantel para que se no
endurezca, se coloca en una funda de plástico y se deja enfriar.
Una vez que la masa está fría, se amasa fuertemente con la manteca de
cerdo hasta obtener una masa suave y delicada.
86
RELLENO:
• Hacer un refrito con la cebolla, un poco de manteca de cerdo y achiote, se
agrega sal y por último el maní previamente licuado con la leche.
• La carne de cerdo y pollo, aliñadas con sal y cebolla, y se desmechan ya
cocidas.
• El huevo duro se corta en tiras finas.
ELABORACIÓN DEL TAMAL:
• Tomar una porción de masa, se hace una tortilla delgada y se extiende en el
envés de la hoja de achira, sobre ella se coloca un poco del guiso y
comenzando desde arriba, se ordena una tajada de huevo duro, una
cucharadita de cuero picado al costado izquierdo, una cucharadita de carne
de pollo al lado derecho y abajo una cucharadita de carne de cerdo.
• Envolver el tamal y preparar la paila para la cocción, en la cual se colocan
tusas, sobre ellas unas varas de carrizo y luego paja, se pone agua sin que
sobrepase la paja y se acomodan los tamales. Se cubren con hojas de achira
y un mantel. Los tamales están listos cuando las hojas han tomado un color
verde oscuro.
OBSERVACIÓN: la esencia del tamal no cambio a lo largo de la historia, pero la sazón de su relleno al igual de quien los preparaba se volvió mestiza.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 90 días
87
CHICHA DE JORA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 200gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: DOS DIAS INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz (JORA) Agua Azúcar morena
Limpio de corteza
gr. lt. kg.
600
1 0,5
PROCEDIMIENTO • Al maíz se lo remoja 24 horas, después de esto se lo envuelve en una tela
mojada y se lo deja por unos 3 días.
• Al finalizar el tercer día, el grano de maíz tiene el tamaño normal de un grano,
se lo muele y a este maíz se lo denomina jora.
• Hervir el agua con la jora por un tiempo aproximado de tres horas. Para darle
el sabor dulce se le agrega el azúcar y se lo deja hervir por unos 15 minutos
más, revolviendo constantemente.
• Se lo cierne y se lo deja reposar por un día.
• Después de esto, estará listo para degustarlo.
OBSERVACIÓN: Es preferible para apreciar su auténtico sabor, que la preparación repose en ollas de barro tratadas(curadas).
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 30 días
Congelación: No se recomienda
88
PAPAS CON CUERO ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 200gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Cuero Papas Aguacates Cebolla blanca Ajo Leche Aceite achiote Sal Maní
Cocer el cuero y cortar en cuadros Mondadas, corte cubo Picado fino
Triturado
Tostado y Molido
gr.
gr. u. gr. gr. ml. ml.
gr.
250
300
2 100 50
100 50
50
PROCEDIMIENTO • Cocinar el cuero y reservar el agua (300cc).
• Hacer un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite
achiote.
• Agregar al refrito el agua de la cocción del cuero y la leche, dejar que hierva y
sazonar con la sal.
• Agregar el maní, las papas y dejar que se cocinen y cuando espesen, añadir
el cuero. Cocinar unos minutos más y retirar del fuego.
• Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y acompañar con el
aguacate.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 3 días
Congelación: 90 días
89
LLAPINGACHOS ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 120gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MIN
INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papa Achiote Cebolla blanca Queso fresco Manteca de cerdo sal
Mondada, corte cubo
Picado fino Rallado
Gr. ml. Gr. Gr. Gr.
500 50
100 150 100
PROCEDIMIENTO • Cocinar la papa en agua con sal hasta que esté muy suave. Guarda 1/2 taza
de agua espesa de la cocción. Aplastar muy bien la papa. Añadir el agua
espesa que se guardó, el achiote, la cebolla y sal a gusto. Tapar con un
mantel y dejar reposar en un sitio cálido por un mínimo de tres horas para
darle un poco de agrio. Añadir el queso directamente a la masa o ponerlo
como relleno.
• Con esta masa formar los llapingachos (tortillas), freírlos a fuego mediano en
una sartén untada con un poco de manteca y untar las superficies antes de
virarlos.
• Cuando los llapingachos estén bien dorados retirarlos del fuego.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 60 días
90
LOCRO DE QUESO ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD papas Agua Cebolla blanca Mantequilla Leche Queso Sal y pimienta Aguacate
. Mondada, corte cubo
Picado fino Rallado
gr. ml. gr. gr. ml. gr.
u.
500 750 150 50
200 200
2
PROCEDIMIENTO • Sofreír la papa con la mantequilla, la cebolla y la manteca de color.
• Luego agregar el agua hirviendo y esperar a que la papa se suavice. Ir
incorporando, al gusto, la sal, la pimienta, la leche y queso.
• Revolver constantemente hasta que el caldo espese.
• Servir con una rodaja de aguacate.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
91
SANGO (sankhu) ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERIODO REPUBLICANO AUTOR: Weston Olivas FECHA: 2006 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 200gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Maíz Agua Sal
Seco, tostado y molido
gr.
ml.
500
500
PROCEDIMIENTO • Cocinar la harina con agua y sal y servir por porciones.
OBSERVACIÓN: en el Cuzco se lo roseaba con sangre de llama blanca y se destinaba para expulsar las enfermedades, este rito se celebraba en los meses de agosto y septiembre.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
92
TAMAL DE PAPA
ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 180gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD MASA: Papa santa rosa Mantequilla Queso fresco Harina Huevo Polvo de hornear Sal Cebolla blanca Ajo Hojas de achira RELLENO: Carne de cerdo Carne de pollo Cebolla perla Cebolla blanca Cebolla paiteña Pimiento rojo Huevo duro Maní Mantequilla Aceite Pasas
Mondada Rallado Sin puntas, blanqueada
Cocida, desmechada
Cocida, desmechadamirepoix mirepoix mirepoix mirepoix tiras verticales tostado, molido
gr. gr. gr. gr. u. gr. Gr. u. u. u.
gr. gr. u. u. u. u. u. gr. Gr. lt. gr.
1000 115 60 15 1
10 5 1 2 5
125 125
1 1 1 1 2
25 25 0,5 15
PROCEDIMIENTO MASA:
• Pelar y cocinar las papas con cebolla blanca y ajo, 4 cdas. de mantequilla y
sal hasta que estén suaves.
• Escurrir, moler y agregar el resto de mantequilla junto con la harina, huevo,
queso rallado y polvo de hornear. Amasar bien y dejar reposar.
93
RELLENO:
• Hacer un refrito y poner a cocinar la carne de chancho en un sartén.
• Para el pollo lo cocinamos en un caldo con mirepoix. Una vez cocido lo
sacamos del caldo lo desmenuzamos y llevamos a una sartén con un refrito
previo.
• Aparte con un poco del caldo disolvemos el maní y lo agregamos al refrito del
pollo. Dejamos enfriar.
• Ponga en el centro de las hojas de achira 2 cdas. de la masa y 1 cda. De cada
refrito. Coloque una rodaja de huevo, pasas y pimiento en juliana para
decorar.
• Cocinar en olla tamalera por 20 minutos.
OBSERVACIÓN:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 3 días
Congelación: 60 días
94
CASCARITAS DE PAPA ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Papa Mantequilla Sal Pimienta
Mondada, corte rodaja fina(hojuela)
gr.
cdas.
gr. gr.
500
6 5 5
PROCEDIMIENTO • Calentar el horno a temperatura media.
• Enjuagar y secar con un mantel las hojuelas de papa.
• Fundir la mantequilla y agregar las papas, mezclar bien. Salpimentar.
• Colocar las papas en capas en un recipiente y llevar al horno por 10 minutos.
• Con una espátula estirarlas y dejar por 10 minutos más hasta que dore.
• Servir en el mismo plato.
OBSERVACIÓN: Se mantienen frescas en lugares secos, aunque es mejor consumirlas inmediatamente.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN Refrigeración: 5 días(cubierta sin filtración de aire)
Congelación: No se recomienda
95
HUMITAS ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 100gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MIN INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Choclo tierno Manteca de cerdo Queso Huevos Polvo de hornear Azúcar Mantequilla Hojas de choclo Cebolla blanca Achiote Sal
Molido Rallado Limpias, sin basePicado fino
gr. gr. gr. u. gr. gr. gr. u. gr. ml.
300 50
180 3
15 15 25 5
150 50
PROCEDIMIENTO• Mezclar el choclo molido con la manteca, la mantequilla, el queso, el azúcar,
polvo de hornear, los huevos y la sal.
• En las hojas de choclo poner una porción de masa y envolver. Cocinar sobre
una cama de tusas de choclo por espacio de una hora.
OBSERVACIÓN: se puede solo utilizar una olla tamalera. La preparación no varia mucho de la receta original, sus cambios radican el la incorporación de nuevos productos.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 60 días
96
EMPANADAS DE HARINA DE MAIZ ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 80gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15
INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD MASA: Harina de maíz blanco Agua huevo entero Sal RELLENO: Carne molida Huevo duro Arveja tierna Zanahoria Aceite para freír.
Tamizada Picado fino Cocida Cocida, corte cubo pequeño.
gr. ml u
gr. u. gr. gr.
lt.
150 125
1
200 1
50 50 1
PROCEDIMIENTO • Hervir agua con sal, echar harina de un solo golpe y mover al fuego hasta que
la masa se cocine y se forme una bola (más o menos 5 minutos).
• Dejar enfriar unos 3 minutos y añadir los huevos amasando firmemente.
• Freír la carne molida y agregar los demás ingredientes del relleno.
• Armar las empanadas poniendo una bola de masa entre dos plásticos, bolear,
prensar, rellenar y cerrar doblando en la mitad, siempre manejando sobre el
plástico.
• Freír en aceite hirviendo.
OBSERVACIÓN: no se recomienda su conservación luego de fritas, pues pierden sus características organolépticas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 1 día (crudas)
Congelación: 30 días (crudas)
97
BONITISIMAS ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 80gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN
INGREDIENTES MISE EN PLACE
PESO CANTIDAD
Harina de maíz Manteca de cerdo Yema de huevo Agua Queso requesón Cebolla blanca Sal
Tostada tibia rallado Picado fino
gr. gr. u. lt. gr. gr.
200 50 2
100 50 50
PROCEDIMIENTO • Mezclar la harina con la manteca; añada la yema. Incorpore, poco a poco,
agua con sal. Amase.
• Forme las tortillas en la mano, (la palma de la mano debe estar fría) abra una
bola de masa en la mano.
• Rellene con bastante queso mezclado con cebolla blanca picada. No acumule
mucha masa. Dore las tortillas en una sartén gruesa y con muy poca grasa.
OBSERVACIÓN: Se acostumbra preparar un almíbar liviano con pimienta dulce y cebollas cortadas en cruz y en trozos largos para bañar las tortillas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días (crudas) 10 días (cocidas)
Congelación: 120 días(pre cocidas)
98
SOPA DE YUZPAS
ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS PORCIÓN POR PAX : 300gr TIEMPO DE PREPARACIÓN: INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO CANTIDAD Fondo de res. Papas Hojas de col. Leche.
Achiote.
Masa Para Las Bolas: Harina de maíz Huevo. Margarina Queso fresco. Agua. Cebolla blanca
Mondadas, Corte cubos
Limpias, chifonada
Tostada, tamizada Caliente Rallado Picado fino
lt. gr. gr. ml.
ml.
gr. u
gr. gr. ml. gr
1 200 100 250
50
500 1
50 200 250 100
PROCEDIMIENTO
• Cocinar las papas con la col en el fondo de res, adicionar achiote.
• Aparte, forme las bolas de harina de maíz de la siguiente manera: a la harina
cernida agregue el huevo batido, la margarina, el agua y la sal para
condimentar, forme bolas del tamaño de un limón y en el centro rellénelas con
el queso y la cebolla finamente picada.
• Cocine las bolas en el caldo, por 10 minutos y al final agregue la leche en la
sopa.
OBSERVACIÓN: la consistencia del plato no dista mucho de la descripción dada por Rodríguez Docampo en 1650.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5 días
Congelación: 120 días
99
MAZAMORRA MORADA DE HARINA NEGRA(colada morara) ÁREA: COMIDA ANCESTRAL QUITEÑA PERÍODO ACTUAL FECHA: 08 de febrero de 2010 CANTIDAD: 5 PERSONAS TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN
INGREDIENTES MISE EN PLACE PESO
CANTIDAD
Harina de maíz negro Naranjillas Mora Mortiño Piña Babaco Frutillas Ishpingo Canela en rama Pimienta dulce Clavos de olor Atado de hierbas (hoja de naranja, hierbaluisa, arrayán). Agua
Tamizada Extraer zumo Extraer zumo Extraer zumo Macedonia Macedonia Rodajas Limpio
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
lt.
200 250 100 100 100 100 100 50 50 25 25
100
1 PROCEDIMIENTO
• Hervir en el agua todas las hierbas y los aliños durante 15 minutos. En esta misma
olla cocinar las naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego licuarlas,
cernirlas y reservar su jugo.
• En un tazón con agua disolver la harina y cernir.
• En una olla grande, cernir el agua en la que se cocino las hierbas y los aliños y poner
a hervir la harina ya disuelta, meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición
añadir el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Añadir
azúcar. Mientras esto continua hirviendo se añade a la colada la piña, igual
procedimiento con el babaco.
• Se deja hervir todo y se sigue meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al
retirarla del fuego colocar la frutilla.
OBSERVACIÓN: Usualmente se acompaña con guaguas de pan. Es parte de la tradición indígena incluida en la religión cristiana.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Refrigeración: 15 días
Congelación: 90 días
100
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
5.3. GLOSARIO
5.4. BIBLIOGRAFIA
5.5. ANEXOS
100
CAPITULO V
5.1 CONCLUSIONES
• Luego de analizar documentos referentes a la alimentación quiteña, encontrados
a lo largo de esta investigación se puede decir, que el ingrediente más nombrado
en ellos es la papa, pues su variedad de preparaciones cautivó a mas de un
pueblo, convirtiéndose hoy en día en un producto casi indispensable en la cocina
popular quiteña.
• De todos estos platos el mas sobresaliente sin duda alguna es el “locro”, que
cualquiera que sea su presentación, lleva el nombre “Quito” por todas partes;
varios textos y autores coinciden en darle mas atención a esta preparación pues
su adaptación a lo largo del tiempo es notoria, el plato en si, no ha cambiado
significativamente desde la antigua época incaica, su consumo era popular entre
los habitantes del asentamiento inca ubicado donde hoy es Quito.
• En la ciudad, la papa no solo conservó sus preparaciones originales casi
intactas, sino que luego de la colonización, fue incluida en varias recetas, como
lo demuestra la “cantata” o bizcochuelo de papa, que aunque ya muy pocas
personas la preparan hoy en día, simboliza la fusión entre los productos nativos
y las técnicas españolas de cocción.
101
• En la actualidad, la papa es conocida mundialmente y es consumida de varias
formas, esto a afectado en gran medida a la difusión y elaboración de
preparaciones ancestrales consumidas en quito, pues la globalización de los
platos y el “fast food” ganan mas popularidad cada día.
• En conclusión, la papa y gran parte de la esencia de sus preparaciones
ancestrales perduran hasta la actualidad, a pesar de su primera y evidente fusión
con la cocina española o de la inevitable globalización propagada en años
posteriores.
• En cuanto al maíz, muchos platos y bebidas sobreviven hasta hoy, pero su
consumo ha descendido considerablemente y es debido a la introducción del
trigo.
• El pan de trigo reemplazo a mazamorras, tortillas, humas y tamales; quedando
relegadas al consumo popular mas pobre, los indígenas; con esto como
referente, es sorprendente que la aceptación y popularidad de algunos de estos
platos siga vigente en la actualidad; este es el caso de las humitas, que como
antes, hoy también son consumidas como un plato especial que es apreciado en
casi cualquier hogar quiteño.
• Luego de la colonización española, varios son los platos que surgen como
resultado de la fusión de técnicas y productos así nace el pan de maíz, que no
tuvo mayor reconocimiento en la época; con la introducción de nuevos productos
y animales, el maíz es utilizado como acompañamiento de varios platos, entre
ellos el mote tiene mayor reconocimiento; por esto si se ha de nombrar un plato
que represente al maíz y mantenga las cualidades de aceptación y popularidad
ancestrales, este seria el “mote”.
102
• La escasa información escrita encontrada en torno al desarrollo gastronómico
quiteño, deja vacíos en ciertas etapas posteriores a la colonización, pero no es
difícil concluir que la permanencia de varias recetas consumidas en la actualidad
se debe especialmente a las fuertes costumbres arraigadas en la cotidianidad
quiteña, que si bien es cierto no fueron detalladas textualmente se transmitieron
de manera verbal de generación en generación; Esta clase de difusión es
vulnerable a varios factores, entre ellos uno de los más importantes es el rápido
crecimiento poblacional y la afinidad que los grupos mas jóvenes y numerosos
tienen hacia las costumbres forañas.
• Otro aspecto fundamental en la subsistencia de platos ancestrales es la gran
cantidad de población indígena en nuestro país, “Ecuador tiene unos 14 millones
de habitantes, lo que da una densidad demográfica sobre 47 h/km². Étnicamente
es un país muy diverso, el 65% de la población es mestiza; Los amerindios,
pertenecientes a diversas nacionalidades o agrupaciones indígenas, son el
segundo grupo más numeroso, alrededor del 28%”56
5.2 RECOMENDACIONES
• Se debe fomentar la creación de textos que recopilen datos acerca de la historia
olvidada de los pueblos nativos del país, tomando en cuenta que la gastronomía
es un punto fundamental en el desarrollo de la cultura y merece ser estudiada.
• En las instituciones educativas que imparten la cátedra gastronómica es
necesario, se use como base de su educación el análisis de la cultura culinaria
del país y con ello reafirmar nuestra identidad ecuatoriana.
56 http://geografia.laguia2000.com/geografia-de-la-poblacion/ecuador-poblacion
103
104
• Facilitar el acceso a información relacionada con culturas ancestrales del
Ecuador, utilizando recursos informáticos como bibliotecas virtuales e internet,
Permitiendo no solo la disponibilidad instantánea de textos, sino también que
estos puedan ser analizados sin riesgo que sufran daño alguno.
5.3 GLOSARIO
A
ACHIRA:
Canna edulis Ker- Gawl. Se usa
para obtener almidón y sus hojas sirven
papa envolver diversas preparaciones
como tamales, ayacas, etc.
ACHOGCHAS:
Cyclathera pedata Schrad. Del
quichua achugcha. Planta de cápsula
comestible que se usa mucho papa la
alimentación, rellenada, en ensalada, en
locro.
API:
Mazamorra. El api era por lo
general un alimento ceremonial, unido al
rio de los muertos. Aya Api, mazamorra
para los muertos. Yana Api, mazamorra
de maíz negro que sueles los indígenas
de hoy, depositar en los cementerios el
día de los difuntos, en el mes de
noviembre.
ALAMBÍQUE:
Aparato utilizado para destilar
por la acción del fuego. Se utiliza para
elaborar aguardientes.
C
CACHA:
En quichua sal.
CAUCA:
Nombre quichua que significa “a
medio cocer”. En general, cauca es el
grano de maíz que no ha terminado su
cocimiento y, por extensión, también la
colada que se prepara con ese maíz
molido.
CHICHA:
En quichua, azua. Chicha de
maíz. Esta es la más tradicional del
Ecuador, se la prepara con jora o con
maíz germinado y secado.
CHIGÜIL:
105
Masa de harina de maíz, manteca
y huevos, con condumio de queso,
envuelta en hojas asimismo de maíz y
cocida al vapor.
CHUCHUCA:
Especie de maíz amarillo triturado
del que se hace sopa con carne de
puerco, coles y papas.
COCCIÓN:
Acción de cocer.
COLAR: Filtrar un líquido a través de un
colador.
D
DERRETIR:
Convertir una sustancia sólida en
líquida.
F
FANECA:
Pez teleósteo, de la familia de los
gádidos, que se encuentra en el mar
Cantábrico. Es muy parecido al pequeño
abadejo.
I ISHPINGO:
Flor del árbol de canela.
J JORA:
Maíz germinado con el que se
elabora la chicha.
L LLAPINGACHOS:
106
107
Del quichua llapi, aplastar, y
gacha, masa de harina. Los
llapingachos son tortillas redondas de
papa que actualmente se cuecen con
refrito y queso.
M MIREPOIX:
Conjunto de elementos como,
cebolla, zanahoria, apio, ajo, cortados a
groso modo e incorporados en una
preparación para obtener su sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto, preparar previamente
todo lo necesario para iniciar un
proceso.
MOLOG:
Molo, puré de papas algo seco,
se sirve con rebanadas de huevo duro,
pedazos de queso, cebolla picada y
hojas de lechuga. De preferencia se
come el jueves santo a continuación de
la fanesca.
MONDAR:
Pelar y limpiar un alimento u
objeto.
T TAMIZAR: Pasar una cosa por tamiz,
escoger, seleccionar de varias cosas lo
mejor
TIESTO: Artefacto de barro circular y
plano.
Z Zara:
Maíz
5.3 BIBLIOGRAFÍA
1) AYALA, Enrique, Resumen de historia del Ecuador, Corporación editora nacional,
Quito, 2005
2) BORCHART, Cristina, 1991, La imbecilidad del sexo, Pulperías y mercaderas
quiteñas a fines del siglo XVI, Corporación Editora Nacional, Quito.
3) Contreras A. M. Ecofisiología del rendimiento de la planta de papa.
4) DE LA VEGA, Garcilazo, Lisboa, 1609, Comentarios Reales de los Incas.
5) FEDEPAPA. N° 16.
6) Felipe Guamán Poma de Ayala autor de "NUEVA CRÓNICA y BUEN
GOBIERNO".
7) FENALCE, Boletín N 46
8) GUTIERREZ, Abraham, métodos y técnicas de investigación, Ed. Nuestra
América, Quito – Ecuador, 1988
9) HAWKES, John Gregory, 1990, La papa en Europa: Tabla cronológica de los
primeros registros y descripciones.
10) http://geografia.laguia2000.com/geografia-de-la-poblacion/ecuador-poblacion
11) http://www.croplifeecuador.org
108
12) http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
13) http://www.elmercurio.com.ec
14) http://www.historiacocina.com
15) http://www.nal.usda.gov
16) http://www.rrppnet.com.ar
17) JIMÉNEZ DE QUESADA, Gonzalo, Epítome del Nuevo Reino de Granada, 1920
18) LUJAN, Lauro. 1990. Origen y evolución de la Papa Cultivada.
19) LUJAN, Lauro.1996. Informativo de la Federación Colombiana de Productores
de Papa,
20) MARTINEZ, Juan. El maíz en América. Universidad de Cuenca. 2008.
21) MARTINEZ, Juan. Tres momentos en la historia del maíz. Pajarera ediciones.
Cuenca. 2008.
22) MARTINEZ, Luis, 1902, Los escritos de Fray Colás.
23) MONTALVO, Juan, 1987, Las Catilinarias, biblioteca Letras de Tungurahua y
Municipio de Ambato.
24) PASOS, Barrera, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña.
Quito. FONSAL. 2008.
109
110
25) RAMOS Pérez Demetrio, Historia De La Colonización Española En América,
Ediciones Pegaso, Madrid, 1947
26) Reyes, Eduardo, Monumentos Arqueológicos del Ecuador, Primera Edición,
Quito, 1977
27) ROMERO, Ximena, 2003 Quito en los ojos de los viajeros, Quito, Ediciones Abya
– Yala.
28) SALAZAR DE VILLASANTE, 1965, relación general de las poblaciones
españolas del Perú, T.I, Madrid, España, Biblioteca de autores españoles.
29) SALAZAR, Ernesto, ENTRE MITOS Y FÁBULAS EL ECUADOR ABORIGEN,
2005, Corporación Editora Nacional,
30) VELAZCO, Juan de, 1960, Historia Natural del Reino de Quito, Quito, Biblioteca
Ecuatoriana Mínima, Primera parte.
5.4 ANEXOS
Anexo 1
Sembrado de papa y oca Anexo 3
Agosto, arado y siembra
Anexo2
Junio, Cuzqui Quilla (mes de la búsqueda)
Anexo 4
Jarro Inca ( kero)
111
Anexo 5
Evolución del maíz Anexo 7
Febrero, Paucar Guaray (vestimenta ceremonial)
Anexo 6
Botella Valdivia Anexo 8
Cocción de la papa
112
Anexo 9
Febrero, “Hatum Pucuy”(gran maduración) Anexo11
Junio, descanso de la cosecha
Anexo 10
Vincent van Gogh: Cesto con papas (1885) Anexo 12
El rey Federico II examinando un cultivo de Papas . Anexo 13
Vincent van Gogh: Los comedores de papas (Óleo, abril de 1885)
113
Anexo 14
ENCUENTRO AMERINDIO - ESPAÑOLE ANEXO 16
Mayo mes de la cosecha
Anexo 15
DICIEMBRE, Capac Ynti Raymi (festejo del señor sol)
Anexo 17
Anexo 18
114
Anexo 19
ANEXO 20
115
Anexo 21 Anexo 22
Anexo 23 Anexo 24
Anexo 25 Anexo 26
Anexo 27 Anexo 28
Quillu Tushpa Anexo 29 Anexo 30
116
Yana shungo Zamanica roja Anexo 31 Anexon32
Oropiña Chihuila roja Anexo 33 Anexo 34
Chihuoila blanca Moronga Anexo 35
Puca shungo
117