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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA.
“NUTRICIÓN Y DIETAS BALANCEADAS PARA
PERSONAS CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA”.
Autor.
HENRY M. MUÑOZ M.
DIRECTORA.
Dra. Mary Jarrín.
Quito septiembre 2011.
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo a
los dos grandes pilares de mi
vida, mis padres.
A la memoria de mi padre
quien cada día con su
esfuerzo y dedicación supo
guiarme en el camino de la
responsabilidad.
A mi madre quien con su amor
y ejemplo me da la fuerzas
necesaria para enfrentar
todos los obstáculo que se
presenta en mi futuro sin
rendirme y dando lo mejor
de mi.
Gracias.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia y a
todas aquellas personas que
han formado una parte de
mi vida, dejándome su
cariño, su apoyo y su
amistad.
A mis maestros por no solo
cumplir su labor como
docentes sino como amigos,
dándome su enseñanza en
las aulas como fuera de
ellas.
Henry M. Muñoz M.
RESPONSABLE
El desarrollo del presente trabajo es responsabilidad del Autor:
___________________________
Henry Manuel Muñoz Mantilla.
CONTENIDO CAPITULO 1 - ANTECEDENTES ...................................................................................................... 1
1.1 HISTORIA DE LA ENFERMEDAD. .................................................................................... 1
1.2 QUE ES EL RIÑÓN? ........................................................................................................ 1
1.3 INSUFICIENCIA RENAL .................................................................................................. 2
1.3.1 CONCEPTO ............................................................................................................ 3
1.3.2 CLASIFICACIÓN DE LA ENFERMEDAD. ................................................................... 3
1.3.3 ALTERACIONES EN EL CUERPO ............................................................................. 5
CAPITULO 2 – INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ........................................................................... 7
2.1 ETIOLOGÍA. ................................................................................................................... 7
2.2 CAUSAS ......................................................................................................................... 8
2.3 SIGNOS Y SÍNTOMAS .................................................................................................... 8
2.3.1 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL ................................................................................. 9
2.3.2 MANEJO DEL PACIENTE SEGÚN SU CLASIFICACIÓN ............................................ 10
2.4 TRATAMIENTO DE LA INSUFICIENCIA RENAL CRONICA. ............................................. 11
2.5 PRONOSTICO. ............................................................................................................. 16
2.6 PREVENCIÓN DE LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ................................................ 16
CAPITULO 3 - NUTRICIÓN ........................................................................................................... 18
3.1 LA NUTRICIÓN EN LA PERSONAS CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. .................... 18
3.2 DIFERENCIAS EN LA DIETA RESPECTO A LA POBLACIÓN GENERAL. ............................ 20
3.2.1 LAS PROTEÍNAS. .................................................................................................. 20
3.2.2 GRASAS Y CARBOHIDRATOS. .............................................................................. 20
3.2.3 EL AGUA Y EL SODIO ........................................................................................... 21
3.2.4 EL POTASIO ......................................................................................................... 21
3.2.5 CALCIO, FÓSFORO, VITAMINA D ......................................................................... 21
3.2.6 OTROS MINERALES Y VITAMINAS ....................................................................... 21
3.3 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO, PROTEICO Y VITAMÍNICO DE LAS PERSONAS CON
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ............................................................................................ 22
3.3.1 NECESIDADES DE LAS PROTEÍNAS EN LOS PACIENTES CON INSUFICIENCIA RENAL
CRÓNICA. ............................................................................................................................ 22
3.3.2 APORTE DE PRODUCTOS NITROGENADOS EN PACIENTES CON HEMODIÁLISIS . 23
3.3.3 APORTE DE VITAMINAS Y OLIGOELEMENTOS A PACIENTES CON INSUFICIENCIA
RENAL CRÓNICA. ................................................................................................................ 24
3.3.4 FÓRMULA DE NUTRICIÓN IDÓNEA PARA SER EMPLEADA EN PACIENTES CON
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ........................................................................................ 24
3.4 CAMBIOS METABÓLICOS EN LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ............................. 25
3.5 ALIMENTOS CONSUMIBLES Y NO CONSUMIBLES PARA PACIENTES CON
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA. ............................................................................................ 26
3.5.1 LA SAL ................................................................................................................. 26
3.5.2 HIDRATOS DE CARBONO .................................................................................... 27
3.5.3 GRASAS ............................................................................................................... 27
3.5.4 PROTEÍNAS ......................................................................................................... 27
3.5.5 MINERALES Y VITAMINAS ................................................................................... 27
3.5.6 AGUA .................................................................................................................. 27
3.5.7 CALCIO Y FÓSFORO. ............................................................................................ 28
3.5.8 POTASIO. ............................................................................................................ 29
3.5.9 HIERRO. .............................................................................................................. 29
3.6 COMO REBAJAR EL POTASIO DE LOS ALIMENTOS ...................................................... 29
3.7 ALIMENTOS QUE SE PUEDEN INGERIR MIENTRAS ESTÁN EN LA DIETA PARA
INSUFICIENCIA RENAL. ........................................................................................................... 30
3.7.1 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:.......................................................................... 30
3.7.2 CARNE Y SUSTITUTOS DE LA CARNE: .................................................................. 30
3.7.3 ALMIDONES: ....................................................................................................... 31
3.7.4 CEREALES Y GRANOS: ......................................................................................... 31
3.7.5 POSTRES: ............................................................................................................ 32
3.7.6 VEGETALES ......................................................................................................... 32
3.7.7 FRUTAS: .............................................................................................................. 34
3.7.8 GRASAS: .............................................................................................................. 35
3.7.9 GRASAS NO SATURADAS: ................................................................................... 35
3.7.10 GRASAS SATURADAS: ......................................................................................... 35
3.7.11 ALIMENTOS RICOS EN CALORÍAS: ....................................................................... 35
3.7.12 ALIMENTOS SALADOS: ........................................................................................ 36
3.8 RECOMENDACIONES PARA SEGUIR LA DIETA ............................................................. 36
3.9 RIESGOS Y RECOMENDACIONES ................................................................................. 37
CAPITULO 4 – MÉTODO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 38
4.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 38
4.1.1 LUGAR DE INVESTIGACIÓN. ....................................................................................... 38
4.1.2 PERIODO DE INVESTIGACIÓN. ................................................................................... 38
4.1.3 RECURSOS EMPLEADOS. ............................................................................................ 38
4.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................................... 39
4.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN. .................................................................................. 39
4.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................................. 39
4.4.1 UNIVERSO. .......................................................................................................... 39
4.4.2 POBLACIÓN. ........................................................................................................ 39
4.4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA. ................................................................................. 39
4.5 OBTENCIÓN DE DATOS ............................................................................................... 40
4.5.1 Encuestas ............................................................................................................ 40
CAPITULO 5 - MENÚS NUTRICIONLES. ....................................................................................... 53
5.1 CREACIÓN DE MENÚS................................................................................................. 53
5.1.1 MENÚ 1 .............................................................................................................. 54
5.1.2 MENÚ 2 .............................................................................................................. 59
5.1.3 MENÚ 3 .............................................................................................................. 65
5.1.4 MENÚ 4 .............................................................................................................. 71
5.1.5 MENÚ 5 .............................................................................................................. 76
5.1.6 MENÚ 6 .............................................................................................................. 81
5.1.7 MENÚ 7 .............................................................................................................. 87
5.1.8 MENÚ 8 .............................................................................................................. 92
5.1.9 MENÚ 9 .............................................................................................................. 97
5.1.10 MENÚ 10 .......................................................................................................... 102
5.1.11 MENÚ 11 .......................................................................................................... 107
5.1.12 MENÚ 12 .......................................................................................................... 112
5.1.13 MENÚ 13 .......................................................................................................... 117
5.1.14 MENÚ 14 .......................................................................................................... 122
CAPITULO 6 - CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 127
6.1 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 127
6.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................ 129
6.3 ANEXOS. ................................................................................................................... 131
Bibliografía ............................................................................................................................... 143
PLAN DE TESIS.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
En el Ecuador la falta de conocimiento y la mala nutrición produce enfermedades
graves e incurables como es el caso de la infección renal crónica, esta enfermedad
altera todos los órganos del cuerpo humano y sus diferentes sistemas biológicos al igual
que también altera el comportamiento de las personas y su desarrollo con el entorno.
Mediante el desarrollo de esta tesis podremos conocer una eficiente dieta con equilibrio
nutricional y alimenticio, buscando la satisfacción del paciente y logrando así una
buena calidad de vida.
ANTECEDENTES
“La insuficiencia renal aguda (IRA) es una pérdida rápida de la función renal debido al
daño a los riñones, resultando en la retención de los productos residuales nitrogenados,
(urea y creatinina), como también los no nitrogenados, acompañado por una
disminución de la tasa de filtrado glomerular (VFG). Dependiendo de la severidad y de
la duración de la disfunción renal, esta acumulación es acompañada por disturbios
metabólicos, tales como acidosis metabólica (acidificación de la sangre) y de la
hiperpotasemia (niveles elevados de potasio), cambios en el balance del fluido corporal,
y efectos en muchos otros sistemas orgánicos. Puede ser caracterizada por la oliguria o
anuria (disminución o cesación de la producción de la orina), aunque puede ocurrir la
IRA no oligúrica”.3
El fallo renal agudo es una enfermedad sería y es tratada como una emergencia médica.
La mayor parte de las IRA son reversibles, puesto que el riñón destaca, entre los
órganos vitales, por su capacidad de recuperarse de una pérdida casi completa de la
función.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La insuficiencia renal es una de las enfermedades que afecta de mayor forma al cuerpo
humano, esto pasa debido a que los riñones dejan de funcionar y colapsan. Pero lo que
me lleva a investigar este tema es la forma en la que esta enfermedad afecta a los demás
órganos como el hígado, el bazo, el corazón, los pulmones y en especial al cerebro.
También determinar cuáles son los alimentos permitidos y cuales son aquellos que
aumentan la producción de desechos que se encarga el riñón de limpiar. Como afecta
los alimentos directamente en la sangre, el hierro, calcio y que problemas colaterales se
suscita del consumo inadecuado de productos.
Lo que buscamos mediante la creación de dietas balanceadas y nutritivas no es solo el
máximo aprovechamiento de los alimentos por parte del cuerpo y que estos eviten al
máximo forzar a los diferentes sistemas, sino que los ayuden a estabilizarse por medio
de la alimentación equilibrada con el fin de que las personas que sufren de esta
enfermedad puedan recobrar de la manera más rápida su ritmo de vida normal y se
pueda integrar a sus actividades normales, con el menor daño posible.
3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
El estudio se realizara dentro de la ciudad de Quito, por medio de un instituto de diálisis
llamado AIRE, que se encuentra ubicado en el norte de la ciudad de Quito en el sector
de la Kennedy.
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
GENERAL:
Proponer menús nutritivos y con un contenido calórico alimentario acorde con
las necesidades de los pacientes con insuficiencia renal crónica.
ESPECÍFICOS:
Determinar las características de la insuficiencia renal como enfermedad
Analizar las características de los alimentos que deben utilizarse en estos
pacientes que ayuden al cuerpo a restablecer su constitución muscular al igual
que energética.
Definir alimentos sustitutos que cumplan la función de dar los macro y
micronutrientes necesarios para el cuerpo.
Realizar una investigación de campo que permita conocer las características de
presentación de la enfermedad
Plantear nuevos menús balanceados para mejorar la calidad de vida del paciente
y coadyuvar en el tratamiento.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEÓRICO
Insuficiencia Renal Crónica.
“La enfermedad renal crónica (ERC), anteriormente conocida como insuficiencia renal
crónica (IRC), es una pérdida progresiva (por 3 meses o más) e irreversible de las
funciones renales, cuyo grado de afección se determina por el filtrado glomerular (FG).
Como consecuencia, los riñones pierden su capacidad para eliminar desechos,
concentrar la orina y conservar los electrolitos en la sangre.
Los síntomas de un deterioro de la función renal son inespecíficos y pueden incluir una
sensación de malestar general y una reducción del apetito. A menudo, la enfermedad
renal crónica se diagnostica como resultado del estudio en personas en las que se sabe
que están en riesgo de problemas renales, tales como aquellos con presión arterial alta o
diabetes y aquellos con parientes con enfermedad renal crónica. La insuficiencia renal
crónica también puede ser identificada cuando conduce a una de sus reconocidas
complicaciones, como las enfermedades cardiovasculares, anemia o pericarditis”1.
La enfermedad renal crónica (ERC) empeora lentamente con el tiempo. En las etapas
iniciales, puede que no haya ningún síntoma. La pérdida de la función por lo regular
tarda meses o años en suceder y puede ser tan lenta que los síntomas no ocurren hasta
que el funcionamiento del riñón es menor a una décima parte de lo normal.
La etapa final de la enfermedad renal crónica se denomina enfermedad renal terminal
(ERT). Los riñones ya no funcionan y el paciente necesita diálisis o un trasplante de
riñón.
Influencia de la dieta en la enfermedad
El tratamiento dietético es un elemento fundamental en el manejo conservador de la
enfermedad renal crónica. Mientras que la restricción de proteínas puede retrasar la
evolución y minimizar el síndrome urémico, un estado de malnutrición va a ser un
importante factor de las complicaciones y la mortalidad. La malnutrición puede estar
condicionada por la anorexia y alteraciones gustativas, las dietas monótonas muy
restrictivas, junto con la presencia de complicaciones metabólicas que acompañan a la
insuficiencia renal crónica, hacen que esta enfermedad sea una de las menos tratadas a
nivel de variedad nutricional.
Dieta para las personas con insuficiencia renal
“Las necesidades energéticas son similares a las de las personas sanas. Deben cubrirse
adecuadamente para evitar el consumo de energía a partir de los músculos.
Aproximadamente son unas 35 kcal/kg. de peso corporal y día. P.ej. para un hombre de
75 kg sería 75*35=2625 kcal, y para una mujer de 60 kg: 2100 kcal. En los pacientes
obesos, la restricción calórica debe ser moderada y prudente (de 250-500 kcal/día). En
situaciones de desnutrición, estrés, etc. se debe alcanzar 40-45 kcal por kg y día.
A principios de siglo se observó que el consumo de alimentos ricos en proteínas
agravaba los síntomas clínicos de los pacientes con insuficiencia renal crónica. De ello
se deduce que la restricción de proteínas puede mejorar la clínica del síndrome urémico,
e incluso se ha visto que puede enlentecer la progresión inevitable de la insuficiencia
renal crónica hacia la diálisis ó trasplante renal.
Diferencias entre dieta para las personas con insuficiencia renal y las que no lo
poseen.
Las proteínas.
Las recomendaciones para pacientes con insuficiencia renal leve no varían respecto a las
de la población general, es decir de 0,8 g/kg. de peso y día. Lo que ocurre es que la
población en general consume un exceso de proteínas importante, y el ajustar la dieta a
estas necesidades para la mayoría de las personas sería restringir las que toma
habitualmente. Se basaría fundamentalmente en escoger menor cantidad de proteínas
(segundos platos), seleccionando piezas medianas ó pequeñas de carne ó pescado y no
picotear alimentos ricos en proteínas.
Cuando la función renal se ha deteriorado de forma importante (concretamente menos
de un cuarto de la función máxima), se recomienda la restricción de proteínas a 0,6
g/kg. de peso corporal (aproximadamente 40 gr. para una persona de 70 kg.), que son
más estrictas, y a muchas veces difíciles de realizar. Del total de las proteínas, un 60-
70% deberían ser de alto valor biológico (clara de huevo, leche) y por tanto, ricas en
aminoácidos esenciales. En ocasiones es necesario recurrir a fórmulas comerciales que
aportan gran cantidad de energía y son bajas en proteínas, sodio y potasio.
Hay que tener en cuenta que las dietas de menor cantidad de proteínas son
nutricionalmente inadecuadas.
Se ha propuesto el uso de dietas muy bajas en proteínas (20 gr/día) complementando a
las mismas con aminoácidos esenciales y análogos de aminoácidos que pueden
disminuir la producción de productos nitrogenados tóxicos.
Si bien es importante el que en fases iníciales de la insuficiencia renal se modere el
consumo de proteínas, es tan importante asegurar que en fases avanzadas se cubren sus
requerimientos, dado el alto riesgo de la malnutrición y los riesgos que conlleva.
Grasas y carbohidratos.
Si es importante el alcanzar un consumo adecuado de proteínas, también lo es el
alcanzar al requerimiento necesario de energía para evitar la malnutrición calórica, por
medio de grasas y carbohidratos.
En cuanto a los carbohidratos aportarán aproximadamente un 45-55% del total de
calorías de la dieta, dando preferencia a los carbohidratos complejos, las grasas
aproximadamente un 35-45% del total de las calorías, la mayoría insaturadas.
La aparición de alteraciones en los lípidos en la sangre, puede requerir la disminución
de la grasa a un 30% del valor calórico de la dieta, con disminución de la ingesta de
ácidos grasos saturados y de la cantidad de colesterol (300 mg/día).
Hay que considerar que en la insuficiencia renal hay alto riesgo de arteriosclerosis y de
muerte por enfermedad cardiovascular, por lo que es importante controlar este factor de
riesgo.
El agua y el sodio
Generalmente el agua no se restringe hasta fases muy avanzadas de la insuficiencia
renal crónica, siendo mucho más importante restringir el sodio. El agua debe restringirse
junto con el sodio cuando existe retención excesiva de líquidos.
El sodio debe restringirse a niveles capaces de evitar la aparición de retención de
líquidos o hipertensión arterial, pero no debe restringirse en exceso, ya que es más
peligrosa una deshidratación que una ligera retención de líquidos. El sodio está presente
fundamentalmente en la sal común y alimentos ricos en sal ó determinados
conservantes: jamón serrano, tocino, bacon, embutidos, pescado seco, carnes saladas,
mariscos, sopas preparadas, zumos envasados.
El potasio
En cuanto al potasio, la capacidad de eliminar el mismo disminuye en las fases
terminales de la insuficiencia renal crónica, por lo que se debe restringir su ingestión en
la dieta. Destacan en general las frutas y vegetales. También algunas maniobras
culinarias pueden disminuir el potasio de los alimentos (hervido, remojo, etc.)
Calcio, fósforo, vitamina D
Es importante limitar la ingesta de fósforo, teniendo en cuenta que al disminuir las
proteínas ya se disminuye el aporte de fósforo. El calcio disminuye al elevarse el
fósforo, y también porque se absorbe en menor cantidad en el intestino (por fallo de la
vitamina D, que se debe activar en el riñón).
Cuando la función renal es mínima, se usan sales de calcio que además de aportar
calcio, "fijan" el fósforo e impiden que éste se absorba.
Otros minerales y vitaminas
El hierro puede ser necesario suplementarlo debido a que está presente sobre todo en
alimentos proteicos, pero es preciso individualizar, al igual que el calcio.
Cuando el aporte de proteínas es bajo (< 0,6 g/kg. de peso y día) la dieta aporta menor
cantidad de ciertos tipos de vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina y
ácido fólico por lo que se aconseja suplementarlas.”
6. IDEA A DEFENDER
Proponer un grupo de menús equilibrados con alimentos de contenido calórico-
nutricional acorde con las necesidades especificas de los pacientes con insuficiencia
renal crónica que ayuden en su recuperación.
TEMARIO PROPUESTO
Capitulo 1 - Antecedentes
1.1 Historia de la enfermedad.
1.2 Qué es el riñón?
1.3 Insuficiencia renal
1.3.1 Concepto
1.3.2 Clasificación de la enfermedad.
1.3.3 Alteraciones en el cuerpo
Capitulo 2 – Insuficiencia Renal Crónica.
2.1 Etiología.
2.2 Causas
2.3 Signos y síntomas
2.3.1 Diagnostico diferencial
2.3.2 Manejo del paciente según su clasificación
2.4 Tratamiento de la insuficiencia renal crónica.
2.5 Pronóstico.
2.6 Prevención de la insuficiencia renal crónica.
Capitulo 3 - Nutrición
3.1 La nutrición en la personas con insuficiencia renal crónica.
3.2 Diferencias en la dieta respecto a la población general.
3.2.1 Las proteínas.
3.2.2 Grasas y carbohidratos.
3.2.3 El agua y el sodio
3.2.4 El potasio
3.2.5 Calcio, fósforo, vitamina D
3.2.6 Otros minerales y vitaminas
3.3 Requerimiento energético, proteico y vitamínico de las personas con
insuficiencia renal crónica.
3.3.1 Necesidades de las proteínas en los pacientes con insuficiencia renal crónica.
3.3.2 Aporte de productos nitrogenados en pacientes con hemodiálisis
3.3.3 Aporte de vitaminas y oligoelementos a pacientes con insuficiencia renal
crónica.
3.3.4 Fórmula de nutrición idónea para ser empleada en pacientes con insuficiencia
renal crónica.
3.4 Cambios metabólicos en la insuficiencia renal crónica.
3.5 Alimentos consumibles y no consumibles para pacientes con insuficiencia renal
crónica.
3.5.1 La sal
3.5.2 Hidratos de carbono
3.5.3 Grasas
3.5.4 Proteínas
3.5.5 Minerales y vitaminas
3.5.6 Agua
3.5.7 Calcio y fósforo.
3.5.8 Potasio.
3.5.9 Hierro.
3.6 Cómo rebajar el potasio de los alimentos?
3.7 Alimentos que se pueden ingerir mientras están en la dieta para insuficiencia
renal.
3.7.1 Leche y productos lácteos:
3.7.2 Carne y sustitutos de la carne:
3.7.3 Almidones:
3.7.4 Cereales y Granos:
3.7.5 Postres:
3.7.6 Vegetales
3.7.7 Frutas:
3.7.8 Grasas:
3.7.9 Grasas no saturadas:
3.7.10 Grasas saturadas:
3.7.11 Alimentos ricos en calorías:
3.7.12 Alimentos salados:
3.8 Recomendaciones para seguir la dieta
3.9 Riesgos y recomendaciones
Capitulo 4 – Método de investigación
4.1 Métodos de investigación
4.1.1 Lugar de investigación.
4.1.2 Periodo de investigación.
4.1.3 Recursos empleados.
4.2 Tipo de investigación.
4.3 Diseño de la investigación.
4.4 Población y muestra
4.4.1 Universo.
4.4.2 Población.
4.4.3 Tamaño de la muestra.
4.5 Obtención de datos
4.5.1 Encuestas
Capitulo 5- Creación de menús.
5.1 Menú 1
5.2 Menú 2
5.3 Menú 3
5.4 Menú 4
5.5 Menú 5
5.6 Menú 6
5.7 Menú 7
5.8 Menú 8
5.9 Menú 9
5.10 Menú 10
5.11 Menú 11
5.12 Menú 12
5.13 Menú 13
5.14 Menú 14
Capitulo 6 - Conclusiones y Recomendaciones
6.1 Conclusiones
6.2 Recomendaciones
6.3 Anexos.
Bibliografía
7. METODOLOGÍA:
La investigación se basará en los siguientes puntos:
Descriptivo: Es la que nos permite describir, detallar y explicar un problema o
fenómeno natural o social, con el propósito de determinar las características
observadas.
Retrospectivo: Se registra la información sobre hechos ocurridos con anterioridad
y el registro continuo según los hechos que van ocurriendo.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
DE CAMPO.- Es la que se realiza en el lugar de los hechos, en contacto directo
con los actores de los acontecimientos. Utiliza encuestas, entrevistas y la
observación directa.
DOCUMENTAL.- Es aquella que se obtiene de los datos a través de la utilización
de materiales impresos.
RETROSPECTIVA.- Se registra la información sobre hechos ocurridos con
anterioridad y el registro continuo según los hechos que van ocurriendo.
Por lo tanto esta tesis es una investigación documental y de campo ya que los datos
obtenidos a través de las encuestas y la observación de las dietas brindadas a los
pacientes con insuficiencia renal aguda, para obtener los resultados que esperamos
utilizaremos tanto la combinación de productos como las diversas técnicas de
cocción para no afectar a las personas con este mal.
8. CRONOGRAMA
ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
Diseño de plan
Aprobación del plan
Revisión literaria
Entrevista con médicos espec.
Entrevistas con pacientes
Desarrollo del cuestionario
Recolección de datos
Análisis de datos
Tabulación de información
Grafica de información
Extracción de resultados
Extracción de conclusiones
Extracción de recomendaciones
Preparación proyecto
9. PRESUPUESTO:
RUBROS COSTO
Salidas de campo 100
Transporte 50
Encuestas 50
Aranceles de la Tesis 644
Derecho de Grado 92
Papel resmas 12
Tinta impresora 45
TOTAL 993
10. BIBLIOGRAFÍA:
Adreu Periz, L, San Martín Forte, Enriqueta. (2001). 500 cuestiones que plantea
para el cuidado del enfermo renal. Mexico D.F.
Anónima, S. (2004). Administración de alimentos y tratamiento a personas crónicas.
Malaga - España: Vértice.
Astiasarán, I. (2003). Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. México.
Cooper Lenna, F. (2009). Nutrición y dietética. Paris-Francia: Interamericana.
Healthsystem. (s.f.). Recuperado el Febrero de 2008, de
www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/peds_urology_sp/renal.cfm
Mijan de la torre A, P. M. (1998). Nutrición parenteral, controles y complicaciones
metabólicas. Madrid: Grupo Aula Medica.
Morgan, S. (2007). Fundamentos clínicos de nutrición (2da Edición). Madrid.
Piedrola Gil, G. (2005). Medicina preventiva y salud pública.
Pozo, C. d. (2006). Manuel de patología general . Buenos Aires.
Rombeau J.L, R. R. (1997). Nutrición clínica parental (2da Edición). Philadelphia.
Wikipedia. (s.f.). Recuperado el Febrero de 2008, de
www.es.wikipedia.org/wiki/Insuficiencia_renal_cr%C3%B3nica
1
CAPITULO 1 - ANTECEDENTES
1.1 HISTORIA DE LA ENFERMEDAD.
De acuerdo a la Asociación de Insuficiencia Renal Crónica1. El parisino Rouelle en
1773 utilizó el término úrea, hablando de ella como una sustancia jabonosa presente en
la orina de animales y del hombre, a fines del siglo, dos científicos franceses lograron
cristalizar este compuesto para poder analizarlo, encontrando un gran contenido de
nitrógeno.
En el Siglo XIX, en 1821, en la ciudad de Génova, dos científicos que también se
interesaron en este tema y demostraron que el aumento de la concentración de urea en
la sangre de algunos animales era previo a la muerte de los mismos, comenzaron a ver
que esta era la base de una enfermedad hasta el momento desconocida. En Londres,
John Bostock y William Prout, tiempo después, encontraron úrea en la sangre de ciertos
pacientes con enfermedad de Bright, veían disminuida su secreción urinaria. Y por
ultimo en Escocia, en 1829, el médico químico Robert Christison se refiere
concretamente a la retención de sustancias químicas en la sangre y su toxicidad,
indicándolo como insuficiencia renal. En 1840 el científico Pierre Piorry habló de la
uremia como "orina en la sangre".
1.2 QUE ES EL RIÑÓN?
De acuerdo a las Instrucciones para Insuficientes Renales2. El riñón es un doble órgano,
situado en la parte más posterior del abdomen; uno junto a la columna, a la derecha,
justo debajo del hígado; el otro se sitúa a la izquierda, debajo del bazo. Cada riñón pesa
cerca de 150 gramos y mide de 11 a 12 cm.
Fig.1 (abc de la salud, 2007).
1 (A.I.R.C., 2010) 2 (abc de la salud, 2007)
2
Es un órgano extremamente vascularizado, recibiendo la cuarta parte de toda sangre que
sale del corazón. La sangre que pasa por los riñones es filtrada, retirando los desechos a
través de un proceso denominado filtración renal. Son órganos depuradores de
sustancias indeseables o que estén en exceso en nuestro organismo.
La orina producida a diario tiene un volumen de 700 a 1500 ml, y contiene sales (sodio,
potasio, calcio, fósforo, amoniaco) además de otras sustancias, tales como urea,
creatinina y ácido úrico. El volumen de orina aumenta o disminuye según la necesidad
de eliminarse agua, evitando que falte o se acumule en el organismo. Los riñones
producen hormonas. Entre las muchas hormonas que producen los riñones, se destacan
la eritropoyetina, que ajusta la producción de glóbulos rojos y previene la anemia, y la
vitamina D3 que regula la absorción del calcio en el intestino.
Cuando existe una enfermedad renal, afecta a los dos riñones, raramente sólo un lado.
Cuando la enfermedad se vuelve irreversible, la mayoría de las veces, la pérdida de la
función es lenta y progresiva. De ahí, la importancia del monitoreo y de la orientación
médica, que tiene por objeto prolongar el funcionamiento adecuado de los riñones.
La pérdida del 25%, 50% o hasta el 75% de las funciones renales presenta pocos
problemas médicos. Sin embargo, pérdidas superiores al 75% de la función renal hacen
alterar de tal modo el funcionamiento del organismo que suelen modificar la calidad de
vida del paciente.
Se pueden fácilmente identificar a los problemas clínicos que la insuficiencia renal
provoca en los pacientes, quienes han perdido más del 75% de la función renal.
1.3 INSUFICIENCIA RENAL
De acuerdo al Centro Integral de Nefrología3 La insuficiencia renal se produce cuando
los riñones no logran cumplir sus funciones habituales, causando la pérdida gradual y
progresiva de la capacidad para excretar desechos, concentrar la orina y conservar los
electrolitos.
La Insuficiencia Renal puede adoptar dos formas diferentes, según sea la velocidad de
presentación y progresión de los signos y síntomas:
3 (Nadal, 2000)
3
1.- Insuficiencia Renal Aguda – pérdida rápida y brusca de la función renal.
2.- Insuficiencia Renal Crónica – pérdida lenta y gradual de la función renal.
Si la función renal se reduce hasta el 50 % de lo normal, es posible que el enfermo no
note ninguna alteración importante en su salud. Cuando la función renal es menor de
70% de la función normal se desarrollan problemas de salud graves. Cuando la función
renal llega a se mayor del 75% de lo normal, se necesita diálisis o un trasplante para
conservar la vida.
1.3.1 CONCEPTO
De acuerdo con la Enciclopedia médica en español y Insuficiencia renal crónica y su
crecimiento4. La enfermedad renal crónica (ERC), antes nombrada como insuficiencia
renal crónica (IRC), es una pérdida progresiva (por 3 meses o más) e irreversible de las
funciones renales, cuyo grado de afección se determina con un filtrado glomerular (FG).
Como consecuencia, los riñones pierden su capacidad para eliminar desechos,
concentrar la orina y conservar los electrolitos en la sangre.
Los síntomas de un deterioro de la función renal son inespecíficos y pueden incluir una
sensación de malestar general y una reducción del apetito.
La enfermedad renal crónica se diagnostica como resultado del estudio de personas en
riesgo de problemas renales, tales como aquellos con presión arterial alta o diabetes y
aquellos con parientes con enfermedad renal crónica. La insuficiencia renal crónica
también puede ser identificada cuando desemboca en enfermedades cardiovasculares o
anemia.
1.3.2 CLASIFICACIÓN DE LA ENFERMEDAD.
De acuerdo con el Centro Integral de Nefrología; Insuficiencia Renal Crónica, su
Crecimiento y El Tratamiento Médico de la I.R.C.5 La diferencia de la insuficiencia
renal aguda, que se caracteriza por una súbita insuficiencia (habitualmente reversible)
de la función de los riñones, la insuficiencia renal crónica avanza lenta y
progresivamente, hasta llegar a un estado terminal de enfermedad renal. La insuficiencia
renal crónica se desarrolla al paso de varios años en donde las estructuras internas del
4 (Enciclopedia médica en español , 2007) (PASQUALINI, 2003) 5 (Nadal, 2000) (PASQUALINI, 2003) (MARTINEZ, 2004)
4
riñón se van destruyendo poco a poco. Existen varias enfermedades que afectan a los
riñones y que producen una insuficiencia renal crónica y terminal en un periodo de
tiempo menor de que se espera como son semanas o meses.
La filtración no es la única función que tiene el riñón, se utiliza la velocidad de
filtración glomerular (VFG) como parámetro para estimar el grado de deterioro de la
función renal., ya que representa de mejor manera el daño anatómico y la repercusión de
la función.
En la práctica clínica se utiliza el Clearance o depuración de creatinina (CCr) –
correlacionando la concentración sanguínea y urinaria de dicha sustancia y el volumen
producido de orina en una determinada cantidad de tiempo (habitualmente 24 horas),
para estimar la VFG. La creatinina es una sustancia producida por los músculos (en
cantidad similar cada día), y, en condiciones normales, sólo puede ser eliminada a través
de la filtración glomerular.
Basándose en el porcentaje del VFG (en relación al normal), pueden establecerse 4
etapas de la Insuficiencia Renal Crónica:
Etapa I = menos del 100% hasta el 50% de la VFG normal.
Etapa II= menos del 50% hasta el 25% de la VFG normal.
Etapa III= menos del 25% hasta el 10% de la VFG normal.
Etapa IV= menos del 10% de la VFG normal.
La insuficiencia renal crónica lleva a una acumulación de líquidos y de productos de
desecho, que determinan un conjunto de signos y síntomas conocidos como azotemia y
uremia. La azotemia es la acumulación de productos de desecho con nitrógeno en la
sangre y puede estar presente sin que aparezcan síntomas. La uremia es la enfermedad
que resulta de la insuficiencia renal avanzada. La mayor parte de sistemas se ven
afectados por esto y se producen múltiples complicaciones.
5
1.3.3 ALTERACIONES EN EL CUERPO
De acuerdo con la Enciclopedia Médica en Español; Sistema Urinario-Insuficiencia
Renal y Definition and classification of chronic kidney diseases6. El deterioro del riñón
para realizar sus funciones es cada vez más lento por lo que los pacientes adelgazan
progresivamente, es frecuente la falta de apetito y el cansancio. El color de la piel es
pálido-amarillento y suele existir sequedad y picor generalizado de la misma. Se
desarrolla hipertensión y la sobrecarga crónica del sistema circulatorio puede
desembocar en insuficiencia cardiaca. Los huesos pierden el correcto equilibrio
metabólico por la falta de vitamina D y no son infrecuentes las fracturas ante
traumatismos leves. El déficit de eritropoyetina hace que disminuya la formación de
glóbulos rojos en la médula ósea, desarrollándose anemia.
A medida que la función renal se deteriora aparecerán síntomas y signos en casi todos
los aparatos y sistemas del organismo, que pasamos a señalar.
1.3.3.1 Trastornos gastrointestinales.
Anorexia, náuseas, vómitos, aliento urinoso (fetor urémico) y mal sabor en la boca,
gastritis, hemorragia gastrointestinal.
1.3.3.2 Trastornos neuromusculares.
Dolores musculares, asterixis7, fenómenos sensitivos (Anestesias), síndrome de piernas
inquietas, convulsiones, ataxia8, confusión, alucinaciones, vértigos.
1.3.3.3 Trastornos cardiovasculares.
Hipertensión arterial, disnia9 (generalmente por la anemia), cardiopatía isquémica
10.
1.3.3.4 Trastornos respiratorios.
Bronquitis, neumonitis urémica, pleuritis11
.
6 (Enciclopedia mèdica en español, 2007) (Medica, 2006) (Leveay AS, 2005) 7 Asterixis.- Alteración neuromuscular que consiste en la aparición involuntaria de interrupciones
rítmicas de una contracción muscular voluntaria. 8 Ataxia.- Síndrome o enfermedad que se caracteriza por provocar la descoordinación en el movimiento
de las partes del cuerpo humano. 9 Disnea.- Dificultad respiratoria o falta de aire. 10
Cardiopatía Isquémica.- Desequilibrio entre el suministro de oxígeno y sustratos con la demanda
cardíaca. 11 Pleuritis.- Inflamación de la pleura parietal (cobertura cutánea por encima de la superficie interna de la
caja torácica).
6
1.3.3.5 Trastornos Dermatológicos.
Piel seca color pardo-amarillenta, prurito, “escarcha urémica” (por cristalización de la
urea en el sudor).
1.3.3.6 Trastornos hematológicos.
Anemia (por falta de eritropoyetina sintetizada por el riñón), hipercreatininemia,
hiperazotemia, hiperuricemia, acidosis metabólica12
, hiperpotasemia, disminución de la
tolerancia de la sobrecarga a la glucosa.
1.3.3.7 Trastornos endocrinos.
Se elevan las siguientes hormonas: insulina, glucagón, parathormona, calcitonina,
prolactina, de crecimiento, aldosterona. En la mujer existe amenorrea con disminución
de la libido y de la fertilidad; en el varón, ginecomastia.
1.3.3.8 Trastornos reumatológicos.
La acumulación de cristales de ácido úrico, oxalato de calcio, hidroxiapatita y
pirofosfato cálcicos, producen artropatías. Largo tiempo de hemodiálisis puede acarrear
amiloidosis13
.
La vida de estos enfermos con insuficiencia renal terminal se ha prolongado
enormemente y la calidad de la misma ha mejorado con el empleo de la hemodiálisis y
el perfeccionamiento de los trasplantes renales.
12 Acidosis Metabólica.- Trastornos del equilibrio ácido-base, caracterizado por un incremento en la
acidez del plasma sanguíneo. 13
Amiloidosis.- Es un término genérico, utilizado para hacer referencia a un grupo de enfermedades de
etiología diversa y pronóstico y tratamiento variables, con una característica común: todas ellas están
causadas por el depósito extracelular de un material.
7
CAPITULO 2 – INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Citando a la Dieta en la Insuficiencia Renal14
. “La insuficiencia renal consiste en la
pérdida total o parcial de la función renal. Puede ocurrir de forma aguda o bien crónica.
La función principal del riñón consiste en "Purificar" la sangre de productos finales del
metabolismo y en regular el volumen de líquidos corporales. Principalmente con
retención de líquidos y minerales, y un aumento de productos de desecho (urea,
creatinina, ácido úrico). Los productos nitrogenados derivan principalmente del
metabolismo de las proteínas. Hablamos de nutrición en la insuficiencia renal crónica,
ya que la insuficiencia renal aguda se maneja principalmente en el ámbito hospitalario y
es de pronta recuperación.
2.1 ETIOLOGÍA.
De acuerdo con Characterization and etiology of the chronic renal failure; Centro
Integral de Nefrologia y Enfermedad Renal Crónica15
. Los problemas más comunes de
ERC son la nefropatía diabética16
, hipertensión arterial, y glomerulonefritis17
. Juntas,
causan aproximadamente el 75% de todos los casos en adultos.
En la práctica clínica, la mayoría de las nefropatías progresan lentamente hacia la
pérdida definitiva de la función renal. Históricamente, las enfermedades del riñón han
sido clasificadas según la parte de la anatomía renal que está implicada:
La insuficiencia renal crónica afecta a 2 de cada 1.000 personas, con una proporción de
aproximadamente. 2:1 entre varones y mujeres. Se puede llegar a la Insuficiencia Renal
Crónica básicamente por:
1. Alteraciones glomerulares.(Ej.: Glomerulonefritis crónica de varios tipos)
2. Alteraciones intersticiales. (Ej.: Pielonefritis crónica, gota)
3. Alteraciones vasculares. (Ej.: Nefroesclerosis benigna y maligna)
4. Alteraciones hereditarias. (Ej.: Síndrome de Alport, riñón poliquístico)
5. Obstrucción urinaria. (Ej.: cálculos renales, adenoma prostático)
14 (Kisilevzky, 2005). 15 (RIBEIRO, 2008) (Nadal, 2000) (Kathuria, 2004) 16 Nefropatía Diabética.- La diabetes es una enfermedad que impide que el cuerpo use glucosa (azúcar)
de forma adecuada. Si la glucosa se queda en la sangre en lugar de metabolizarse, puede provocar
toxicidad. El daño que el exceso de glucosa en sangre causa a las nefronas se llama nefropatía diabética 17 Glomerulonefritis.- La glomerulonefritis son un grupo de enfermedades del riñón que tienen como
síntoma la inflamación de las estructuras internas del riñón (glomérulos)
8
2.2 CAUSAS
La enfermedad renal crónica son causadas por daños a los riñones y las más comunes
son:
La presión arterial alta .
Azúcar en la sangre ( diabetes ).
Enfermedades de infección como: la poliquistosis renal18
, pielonefritis19
y
glomerulonefritis20
, o un problema renal genético.
Una arteria estrechada o bloqueada.
El uso prolongado de medicamentos que pueden dañar los riñones. Como fármacos
antiinflamatorios.
Desde el punto de vista de los diagnósticos primarios establecidos en pacientes
afectados por Insuficiencia Renal Crónica, estas enfermedades se distribuyen:
Nefropatía diabética ............................. 27.7%
Hipertensión ......................................... 24.5%
Glomérulonefritis ................................. 21.2%
Enfermedad renal poliquística .............. 3.9%
Otras/desconocidas ............................... 22.7%
2.3 SIGNOS Y SÍNTOMAS
De acuerdo con Enfermedad Renal Crónica21
. Los riñones son notables por su
capacidad para compensar los problemas en su función. Es por eso que la enfermedad
renal crónica puede progresar sin síntomas durante mucho tiempo.
18 Piliquistosis Renal.- Enfermedad caracterizada por la aparición de múltiples quistes. Existe un
agrandamiento progresivo de los riñones, que puede ser diagnosticado por palpación, ecografía, urografía
o tomografía axial computarizada. 19 Pielonefritis.- Inflamación de los riñones y de la pelvis renal. Generalmente es causado por
supuraciones y por inflamaciones ascendentes por el uréter. 20
Glomerulonefritis.- La glomerulonefritis son un grupo de enfermedades del riñón que tienen como
síntoma la inflamación de las estructuras internas del riñón (glomérulos) 21 (Kathuria, 2004)
9
Debido a que los riñones realizan tantas funciones para el cuerpo, la enfermedad renal
puede afectar el cuerpo en un gran número de maneras diferentes. Los síntomas varían
enormemente. Varios sistemas del cuerpo pueden ser afectados. Cabe destacar que la
mayoría de los pacientes no tienen disminución de la producción de orina, incluso con
enfermedad renal crónica muy avanzada.
Los efectos y síntomas de la enfermedad renal crónica son:
Necesidad de orinar frecuentemente , especialmente por la noche (nicturia);
Hinchazón de las piernas y la hinchazón alrededor de los ojos (retención de
líquidos);
Presión arterial alta.
Fatiga y debilidad (de la anemia o la acumulación de productos de desecho en el
cuerpo).
Pérdida de apetito, náuseas y vómitos.
Picazón, piel moretones con facilidad, y pálido (anemia).
Dificultad para respirar por la acumulación de líquido en los pulmones.
Dolores de cabeza , entumecimiento de las manos o los pies (neuropatía
periférica), trastornos del sueño , alteración del estado mental ( encefalopatía de
la acumulación de residuos o sustancias tóxicas urémico), y síndrome de piernas
inquietas.
Dolor en el pecho debido a pericarditis (inflamación alrededor del corazón).
Sangrado (debido a la coagulación.)
Dolor óseo y fracturas.
Disminución del interés sexual y la disfunción eréctil .
2.3.1 DIAGNOSTICO DIFERENCIAL
En muchos pacientes con ERC, ya son conocidas enfermedades renales previas u otras
enfermedades subyacentes. Un número pequeño presenta con ERC de causa
desconocida. En estos pacientes, ocasionalmente una causa es identificada
retrospectivamente.
Citando a Insuficiencia renal crónica y su crecimiento; Enfermedad renal crónica:
clasificación, mecanismos de progresión y estrategias de renoprotección. “Es importante
10
distinguir la ERC de la insuficiencia renal aguda (IRA) porque la IRA puede ser
reversible. Comúnmente es realizado el ultrasonido abdominal, en el cual se mide el
tamaño de los riñones. Los riñones en la ERC usualmente son más pequeños que los
riñones normales (< 9 cm), con excepciones notables por ejemplo en la nefrología
diabética y en la enfermedad del riñón poliquístico. Otra pista de diagnóstico que ayuda
a diferenciar la ERC de la IRA es un aumento gradual de la creatinina del suero (sobre
varios meses o años) en comparación con un aumento repentino en la creatinina del
suero (de varios días a semanas). En ocasiones es necesario tratar a un paciente
brevemente como si tuviera IRA hasta que se establezca si el empeoramiento renal es
irreversible”22
.
2.3.2 MANEJO DEL PACIENTE SEGÚN SU CLASIFICACIÓN
De acuerdo con Enfermedad renal crónica: clasificación, mecanismos de progresión y
estrategias de renoprotección; Insuficiencia renal crónica y crecimiento23.
2.3.2.1 Etapa 1.
Los pacientes en el estadio 1 suelen ser asintomáticos. El plan de acción clínica se
centra en el diagnóstico y el tratamiento de la causa subyacente de la nefropatía crónica,
por ejemplo, diabetes o hipertensión arterial, las intervenciones para ralentizar la
progresión y la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular.
2.3.2.2 Etapa 2.
Los síntomas clínicos relativos a la disfunción renal siguen siendo poco habituales
durante la etapa 2. El plan de acción clínica se centra en la evaluación y la prevención
de la progresión de la enfermedad. La tasa de progresión de la ERC es variable y
depende de la causa subyacente del daño renal.
2.3.2.3 Etapa 3.
A partir de la etapa 3, los pacientes pueden presentar signos y síntomas clínicos
relacionados con las complicaciones de la insuficiencia renal (Anemia y trastornos en el
metabolismo mineral); en esta fase, el plan de acción comprende la evaluación y el
tratamiento de las complicaciones causadas por la ERC.
22 (PASQUALINI, 2003) (MEZZANO A, 2005) 23 (MEZZANO A, 2005) (PASQUALINI, 2003).
11
2.3.2.4 Etapa 4 y 5.
Los pacientes de la etapa 4 pueden presentar anomalías de laboratorio y clínicas
significativas relacionadas con la disfunción renal. El plan de acción de la fase 4
comprende la preparación del paciente para el tratamiento de sustitución renal, es decir,
diálisis o trasplante renal.
Las personas que requieren diálisis se consideran pacientes con nefropatía en fase
terminal.
2.3.2.5 Reemplazo renal.
Hemodiálisis domiciliaria
A medida que un paciente va aproximándose a la insuficiencia renal, deberán irse
evaluando las opciones de tratamiento de sustitución renal. Dichas opciones son la
diálisis y el trasplante. Las opciones de diálisis son:
Hemodiálisis (uso de un riñón artificial), que es la forma más habitual de diálisis. Se
realiza normalmente en un centro de diálisis 3 veces a la semana durante 3-5 horas por
sesión
Diálisis peritoneal: el uso del revestimiento abdominal como filtro natural, que suele
aplicarse a diario en el hogar del paciente
2.4 TRATAMIENTO DE LA INSUFICIENCIA RENAL CRONICA.
De acuerdo con el Tratamiento médico de la ERC; Enfermedad Renal Crónica y su
crecimiento24
. No hay cura para la enfermedad renal crónica. Los cuatro objetivos del
tratamiento son:
Retrasar la progresión de la enfermedad.
Tratar las causas subyacentes y los factores contribuyentes.
Tratar las complicaciones de la enfermedad.
Reemplazar la función perdida del riñón.
24 (MARTINEZ, 2004) (Kathuria, 2004) (PASQUALINI, 2003)
12
Control de glucosa en la sangre.- Mantener un buen control de la diabetes es
fundamental. Las personas con diabetes que no controlan su glucosa en la sangre tienen
un riesgo mucho más alto de todas las complicaciones de la diabetes.
Control de la presión arterial alta.- Esto también disminuye la progresión de la
enfermedad renal crónica. Se recomienda para mantener su presión arterial por debajo
de 130/80 mm Hg. A menudo es útil para controlar la presión arterial en el hogar.
Medicamentos para la presión arterial conocida como enzima convertidora de
angiotensina25
.
Las terapias de reemplazo renal
En la enfermedad renal en estado terminal, la función renal puede ser sustituida por
diálisis o trasplante de riñón. La planificación para la diálisis y el trasplante se inicia
normalmente en la etapa 4 de la enfermedad renal crónica. La mayoría de los pacientes
son candidatos para la hemodiálisis y diálisis peritoneal. Hay pocas diferencias en los
resultados entre los dos procedimientos. Lo mejor es elegir su modalidad de diálisis
después de entender los procedimientos y su adecuación a su estilo de vida,
El médico tomará en cuenta múltiples factores, al recomendar el método adecuado para
comenzar la diálisis, incluyendo su trabajo en el laboratorio y su tasa de filtración
glomerular, estimados o reales, el estado nutricional, el estado del volumen de líquido,
la presencia de síntomas compatibles con insuficiencia renal avanzada, y el riesgo de
futuras complicaciones.
DIÁLISIS
Hay dos tipos de diálisis:
1. La hemodiálisis ya sea en el centro o en casa.
2. La diálisis peritoneal.
Antes de la diálisis un acceso tiene que ser creado.
25 Angiotensina.- El sistema renina-angiotensina (RAS), es un sistema hormonal que ayuda a regular a
largo plazo la presión sanguínea y el volumen extracelular corporal.
13
Acceso de diálisis
El acceso vascular para hemodiálisis es necesario para que la sangre se puede mover a
una velocidad rápida para permitir la limpieza de los desechos, toxinas y el exceso de
líquido. Existen tres diferentes tipos de accesos vasculares:
La fístula arteriovenosa (FAV)
Injerto arteriovenoso
Los catéteres venosos centrales.
Fístula arteriovenosa (FAV): El acceso preferente para la hemodiálisis es una FAV, en
el que una arteria se une directamente a una vena.
La vena tarda de dos a cuatro meses para ampliar y madurar antes de que pueda ser
utilizada para la diálisis.
Una vez madurado, dos agujas se colocan en la vena para la diálisis. Una aguja se utiliza
para extraer la sangre y ejecución de la máquina de diálisis. La segunda aguja es
devolver la sangre limpia. FAV tienen menos probabilidades de infectarse o desarrollar
coágulos que cualquier otro tipo de acceso a la diálisis.
Injerto arteriovenoso: Un injerto arteriovenoso se coloca en los que tienen venas
pequeñas o en los que la fístula no ha logrado desarrollar. El injerto está hecho de
material artificial y las agujas de diálisis se insertan en el injerto de forma directa.
Catéter venoso central: Un catéter puede ser temporal o permanente. Estos catéteres
son colocados en el cuello o la ingle en un vaso sanguíneo grande. Aunque estos
catéteres proporcionan un acceso inmediato a la diálisis, son propensos a la infección y
también puede causar que los vasos coagulación de la sangre o estrecho.
Acceso peritoneal (para la diálisis peritoneal): Un catéter se implanta en la cavidad
abdominal por un procedimiento quirúrgico menor. Este catéter es un tubo delgado de
un material suave y flexible, generalmente de silicona o poliuretano. El catéter tiene
generalmente una o dos puños que ayudan a mantenerlo en su lugar. La punta del catéter
puede ser recto o en espiral y tiene varios agujeros para permitir la salida y retorno de
líquido. A pesar de que el catéter se puede usar inmediatamente después de la
implantación, por lo general se recomienda retrasar la diálisis peritoneal por lo menos 2
semanas para permitir la cicatrización y disminuir el riesgo de fugas en desarrollo.
14
Hemodiálisis
La hemodiálisis consiste en la circulación de la sangre a través de un filtro o dializador
en una máquina de diálisis.
El dializador tiene dos compartimientos de fluidos y se configura con haces de tubos de
fibra capilar hueca.
Sangre en el primer compartimiento se bombea a un lado de una membrana
semipermeable, mientras que el dializado (el líquido que se utiliza para limpiar la
sangre) se bombea a lo largo del otro lado, en un compartimiento separado, en la
dirección opuesta.
La concentración de sustancias entre la sangre y el dializado conducen a los cambios
deseados en la composición de la sangre, tales como una reducción en los productos de
desecho (nitrógeno de urea y creatinina), una corrección de los niveles de ácido, y el
equilibrio de los niveles de minerales diversos.
El exceso de agua también se elimina.
La sangre se devuelve al cuerpo.
La hemodiálisis se puede hacer en un centro de diálisis o en casa. En un centro de
hemodiálisis generalmente lleva de tres a cinco horas y se realiza tres veces a la semana.
Usted tendrá que viajar a un centro de diálisis para la hemodiálisis en el hospital.
Algunos centros pueden ofrecer la opción de nocturna (la noche) en hemodiálisis en
donde se administra la terapia durante el sueño. Diálisis nocturna de largo ofrece a los
pacientes una mejor supervivencia y una mejora en su calidad de vida.
La hemodiálisis en casa es posible en algunas situaciones. Un socio debe tener cuidado
para ayudarle con los tratamientos de diálisis. Un familiar o amigo cercano son las
opciones habituales, aunque a veces la gente puede contratar a un profesional para
ayudar a la diálisis.
La hemodiálisis en el hogar se puede realizar como tradicionales tres veces a la semana
los tratamientos, a largo nocturna (la noche) la hemodiálisis o la hemodiálisis diaria de
corta duración. Hemodiálisis diaria y nocturna ofrecen ventajas a largo hemodiálisis en
la calidad de vida y un mejor control de la hipertensión arterial, anemia y enfermedades
óseas.
15
La diálisis peritoneal
La diálisis peritoneal utiliza la membrana que recubre (peritoneo) del abdomen como un
filtro para limpiar la sangre y eliminar el exceso de líquido. La diálisis peritoneal puede
ser realizado manualmente (diálisis peritoneal continua ambulatoria) o mediante el uso
de una máquina para realizar la diálisis en la noche (diálisis peritoneal automatizada).
De 2 a 3 litros de líquido de diálisis se infunde en la cavidad abdominal a través del
catéter de acceso. Este líquido contiene sustancias que tiran los desechos y el exceso de
agua de los tejidos vecinos.
El líquido se deja habitar por dos o varias horas antes de su evacuación, eliminando así
los desechos no deseados y el agua con ella.
El líquido normalmente es necesario el intercambio de cuatro a cinco veces al día.
La diálisis peritoneal ofrece mucha más libertad en comparación con hemodiálisis, ya
que los pacientes no necesitan ir a un centro de diálisis para su tratamiento. Puede llevar
a cabo muchas de sus actividades habituales mientras se somete a este tratamiento. Este
puede ser el tratamiento preferible para los niños.
La mayoría de los pacientes son candidatos para la hemodiálisis y diálisis peritoneal.
Hay pequeñas diferencias en los resultados entre los dos procedimientos. Su médico
debe recomendar un tipo de diálisis sobre la otra en su historial médico y quirúrgico. Lo
mejor es elegir su modalidad de diálisis después de entender los procedimientos y su
adecuación a su estilo de vida, actividades diarias, horario, distancia de la unidad de
diálisis, sistema de apoyo, y las preferencias personales.
Trasplante de riñón
El trasplante de riñón ofrece los mejores resultados y la mejor calidad de vida. Éxito de
los trasplantes de riñón se producen cada día en los Estados Unidos. Trasplante de riñón
puede provenir de donantes vivos relacionados, los donantes vivos no relacionados, o
las personas que han fallecido por otras causas (donante cadáver). En las personas con
diabetes tipo I, un trasplante combinado de riñón y páncreas es a menudo una mejor
opción.
16
Sin embargo, no todo el mundo es un candidato para un trasplante de riñón. La gente
tiene que someterse a pruebas exhaustivas para asegurarse de su idoneidad para el
trasplante. Además, hay una escasez de órganos para trasplantes, que requieren tiempos
de espera de meses o años antes de recibir un trasplante.
Una persona que necesita un trasplante de riñón se somete a varias pruebas para
identificar las características de su sistema inmunológico. El receptor sólo puede aceptar
un riñón proveniente de un donante que coincide con algunas de las características
inmunológicas él o ella. Cuanto más similares sean el donante se encuentra en estas
características, mayor será la probabilidad de éxito a largo plazo del trasplante. Los
trasplantes de un donante familiar vivo suelen tener los mejores resultados.
La cirugía de trasplante es un procedimiento importante y por lo general requiere de
cuatro a siete días en el hospital. Todos los receptores de trasplantes requieren de toda la
vida medicamentos inmunosupresores para evitar que su cuerpo rechace el nuevo riñón.
Medicamentos inmunosupresores necesitan una vigilancia estricta de los niveles
sanguíneos y aumentar el riesgo de infección, así como algunos tipos de cáncer.
2.5 PRONOSTICO.
No hay cura para la enfermedad renal crónica. El curso natural de la enfermedad está
progresando hasta la diálisis o el trasplante es necesario.
Los pacientes con enfermedad renal crónica tienen un riesgo mucho más alto que la
población general de desarrollar accidentes cerebros vasculares y ataques cardíacos .
Las personas sometidas a diálisis tienen un total de cinco años la tasa de supervivencia
del 32%. Los ancianos y las personas con diabetes tienen peores resultados.
Los receptores de un trasplante renal de donante vivo emparentado tienen una tasa de
supervivencia a dos años superior al 90%.
Los receptores de un riñón de un donante que ha muerto una tasa de supervivencia a dos
años del 88%.
2.6 PREVENCIÓN DE LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
La enfermedad renal crónica no se puede prevenir en la mayoría de las situaciones.
Usted puede ser capaz de proteger los riñones de daños, o retrasar la progresión de la
17
enfermedad mediante el control de sus condiciones subyacentes como la diabetes
mellitus y la hipertensión arterial.
La enfermedad renal es por lo general avanzada para el momento en que aparezcan los
síntomas. Si usted está en alto riesgo de desarrollar enfermedad renal crónica, consulte a
su profesional del cuidado de la salud como se recomienda para las pruebas de
detección.
Si usted tiene una enfermedad crónica como diabetes, presión arterial alta o colesterol
alto, siga las recomendaciones para el tratamiento de su profesional del cuidado de la
salud.
Evite la exposición a las drogas, especialmente los AINE (antiinflamatorios no
esteroideos), productos químicos y otras sustancias tóxicas, tanto como sea posible.
18
CAPITULO 3 - NUTRICIÓN
De acuerdo con Enfermedad Renal Crónica y The nephrotic síndrome: nutricioal
consequences and dietary management26
. El control de la dieta es esencial para retardar
la progresión de la enfermedad renal crónica y se debe hacer en estrecha consulta con su
médico tratante.
Las complicaciones de la enfermedad renal crónica requieren un tratamiento médico.
La retención de líquidos pueden ser tratados con cualquier serie de medicamentos
diuréticos, que eliminan el exceso de agua del cuerpo. Sin embargo, estos fármacos no
son adecuados para todos los pacientes.
La anemia puede ser tratada con agentes estimulantes como la eritropoyetina o
darbepoetina. La eritropoyesis son un grupo de fármacos que reemplazan la deficiencia
de eritropoyetina, que normalmente es producida por los riñones sanos. A menudo, los
pacientes tratados con estos fármacos necesitan suplementos de hierro por vía oral o
intravenosa, incluso a veces.
La enfermedad de los huesos se desarrolla en la enfermedad renal debido a una
incapacidad para excretar el fósforo y la falta de forma activa de vitamina D. En tales
circunstancias, el médico puede recetar medicamentos vinculante fósforo en el intestino,
y puede prescribir formas activas de la vitamina D.
La acidosis se puede desarrollar con la enfermedad renal. La acidosis puede causar la
descomposición de proteínas, la inflamación y la enfermedad de los huesos.
3.1 LA NUTRICIÓN EN LA PERSONAS CON INSUFICIENCIA RENAL
CRÓNICA.
De acuerdo con la Nefrología Clínica; The nephrotic síndrome: nutricioal consequences
and dietary management y la Dieta en la Insuficeincia Renal27
. Los riñones son
sumamente importante para el organismo, ya que entre sus funciones se encuentran: filtrar la
sangre, eliminar los productos tóxicos y de desecho, mantener la presión arterial estable
26 (Kathuria, 2004) (GA, 1993) 27 (HERNANDEZ, 2004) (GA, 1993) (Kisilevzky, 2005)
19
mediante la eliminación de agua y de la secreción de hormonas, retener nutrientes como:
proteína, glucosa y vitaminas
La función renal juega un papel en la regulación del equilibrio ácido–base, balance hidrológico,
metabólico, fosfocálcico y balance nitrogenado. Por ello, la insuficiencia renal aguda (IRA) o
crónica (ERC) afectan de una manera especial la situación metabólica nutricional de los
pacientes .
Sin embargo, en ocasiones el riñón se puede lesionar gradualmente debido a infecciones,
enfermedades como la diabetes, hipertensión arterial, arterosclerosis, entre otros, causando la
llama insuficiencia renal
Ésta hace que el organismo retenga líquidos, la presión arterial suba, y el organismo no
produzca suficientes glóbulos rojos. Si no existe un filtrado adecuado de sustancias nocivas,
puede llevar de forma temporal o permanente a un proceso denominado uremia caracterizado
por la acumulación de sustancias tóxicas en la sangre especialmente en la urea.
Es importante que la persona con insuficiencia renal tenga una dieta equilibrada en la cual se
reduzca o se le maneje estrictamente al mínimo el consumo de sodio, potasio y fósforo.
Si el paciente con insuficiencia renal consume sodio (proveniente de la sal común y de los
alimentos salados), lo más probable es que se le dificulte su eliminación lo que potencia la
retención de líquidos y la aparición de edemas, la hipertensión arterial y la insuficiencia
cardíaca.
Para mantener unos niveles constantes de potasio en el cuerpo, ha de existir un equilibrio entre
la cantidad ingerida (frutas frescas y secas, hortalizas, legumbres, etc.) y la cantidad eliminada
(más del 90 %) por el riñón. Las personas que sufren de insuficiencia renal, debido a la
alteración de la capacidad de eliminación, suelen tener unos niveles de potasio elevados que
pueden llegar a provocar alteraciones en los músculos y en el corazón. Debido a ello, es
necesario que controlen su ingesta, al igual que pasa con el sodio.
En las personas con insuficiencia renal se aprecia un incremento progresivo de las cifras de
fósforo circulante. Debido a ello se recomienda también mantenerlo en control.
El calcio, tiende a aumentar a medida que avanza la insuficiencia real. Por tal motivo, se
recomienda un consumo de calcio de aproximadamente de 1.400-1.600 mg al día.
20
3.2 DIFERENCIAS EN LA DIETA RESPECTO A LA POBLACIÓN
GENERAL.
3.2.1 LAS PROTEÍNAS.
Cuando la función renal se ha deteriorado de forma importante (concretamente menos de un
cuarto de la función máxima), se recomienda la restricción de proteínas a 0,6 g/kg. de peso
corporal, que son más estrictas, y a muchas veces difíciles de realizar. Del total de las proteínas,
un 60-70% deberían ser de alto valor biológico (clara de huevo, leche) y por tanto, ricas en
aminoácidos esenciales. En ocasiones es necesario recurrir a fórmulas comerciales que aportan
gran cantidad de energía y son bajas en proteínas, sodio y potasio.
Hay que tener en cuenta que las dietas de menor cantidad de proteínas son nutricionalmente
inadecuadas.
Se ha propuesto el uso de dietas muy bajas en proteínas (20 gr/día) complementando a las
mismas con aminoácidos esenciales y análogos de aminoácidos que pueden disminuir la
producción de productos nitrogenados tóxicos.
Si bien es importante el que en fases iniciales de la insuficiencia renal se modere el consumo de
proteínas, es tan importante asegurar que en fases avanzadas se cubren sus requerimientos, dado
el alto riesgo de la malnutrición y los riesgos que conlleva.
3.2.2 GRASAS Y CARBOHIDRATOS.
Si es importante el alcanzar un consumo adecuado de proteínas28
, también lo es el alcanzar al
requerimiento necesario de energía para evitar la malnutrición calórica29
, por medio de grasas30
y carbohidratos31
.
En cuanto a los carbohidratos aportarán aproximadamente un 45-55% del total de calorías de la
dieta, dando preferencia a los carbohidratos complejos, las grasas aproximadamente un 35-45%
del total de las calorías, la mayoría insaturadas.
28 Proteína.- Molécula compleja formada por cadenas de aminoácidos, pueden ser diferentes unas de
otras, forman parte de la materia fundamental de las células. 29 Caloría.- Unidad de medida universal utilizada para describir la cantidad de energía que es generada
por los alimentos. Las grasas contienen (9 Kcalorías por gramo), los hidratos de carbono y las proteínas (4
Kcal por gramo). 30 Grasas.- Compuestos orgánicos, en especial éteres de ácidos grasos de cadena larga, solubles en
disolventes orgánicos e insolubles en agua.
31 Carbohidratos.- Molécula orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, que contienen los
dos últimos elementos en la misma proporción que la existente en el agua.
21
La aparición de alteraciones en los lípidos en la sangre, puede requerir la disminución de la
grasa a un 30% del valor calórico de la dieta, con disminución de la ingesta de ácidos grasos
saturados y de la cantidad de colesterol (300 mg/día).
Hay que considerar que en la insuficiencia renal hay alto riesgo de arteriosclerosis y de muerte
por enfermedad cardiovascular, por lo que es importante controlar este factor de riesgo.
3.2.3 EL AGUA Y EL SODIO
Generalmente el agua no se restringe hasta fases muy avanzadas de la insuficiencia renal
crónica, siendo mucho más importante restringir el sodio. El agua debe restringirse junto con el
sodio cuando existe retención excesiva de líquidos.
El sodio debe restringirse a niveles capaces de evitar la aparición de retención de líquidos o
hipertensión arterial, pero no debe restringirse en exceso, ya que es más peligrosa una
deshidratación que una ligera retención de líquidos. El sodio está presente fundamentalmente en
la sal común y alimentos ricos en sal ó determinados conservantes: jamón serrano, tocino,
embutidos, pescado seco, carnes saladas, mariscos, sopas preparadas, zumos envasados.
3.2.4 EL POTASIO
En cuanto al potasio, la capacidad de eliminar el mismo disminuye en las fases terminales de la
insuficiencia renal crónica, por lo que se debe restringir su ingestión en la dieta. Destacan en
general las frutas y vegetales. También algunas maniobras culinarias pueden disminuir el
potasio de los alimentos (hervido, remojo, etc.)
3.2.5 CALCIO, FÓSFORO, VITAMINA D
Es importante limitar la ingesta de fósforo, teniendo en cuenta que al disminuir las proteínas ya
se disminuye el aporte de fósforo. El calcio disminuye al elevarse el fósforo, y también porque
se absorbe en menor cantidad en el intestino (por fallo de la vitamina D, que se debe activar en
el riñón).
Cuando la función renal es mínima, se usan sales de calcio que además de aportar calcio, "fijan"
el fósforo e impiden que éste se absorba.
3.2.6 OTROS MINERALES Y VITAMINAS
Las vitaminas32
y minerales provienen de una variedad de alimentos que consumimos cada día.
Si su dieta es limitada, debe tomar vitaminas o minerales especiales. Se debe consumir sólo las
vitaminas y minerales que su médico le recomiende, debido a que algunas de ellas pueden ser
32 Vitaminas.- Son compuestos orgánicos que tienen la función principal de ser biocatalizadores
(acelerar las reacciones bioquímicas).
22
perjudiciales para personas con enfermedad renal crónica. Consulte con su médico antes de
tomar remedios a base de hierbas, ya que algunos de ellos también pueden ser perjudiciales para
las personas con insuficiencia renal.
Cocinar con hierbas es una elección segura y a menudo se puede utilizar en lugar de la sal para
darle sabor a los alimentos. Verifique con su médico y su nutricionista las vitaminas y minerales
correctas para su consumo.
El hierro puede ser necesario suplementarlo debido a que está presente sobre todo en alimentos
proteicos, pero es preciso individualizar, al igual que el calcio.
Cuando el aporte de proteínas es bajo (< 0,6 g/kg. de peso y día) la dieta aporta menor cantidad
de ciertos tipos de vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico por lo
que se aconseja suplementarlas.
3.3 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO, PROTEICO Y VITAMÍNICO DE
LAS PERSONAS CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Haciendo referencia de (Sociedad Española de Nefrología, 2008) (Mitch WE, 1993). La ingesta
energética influencia el recambio proteico. Cuando la ingesta energética varía de 35 - 45 kcal/kg
de peso/día y la ingesta proteica es 0,6 g proteínas/kg de peso/día se garantiza un balance
nitrogenado neutro. Con una ingesta energética de 35 - 45 kcal/kg peso/día, los niveles de
proteínas y el balance nitrogenado están dentro de los valores normales. Las recomendaciones
de energía, se calculan utilizando el peso ideal del paciente. El peso actual o real puede por una
parte sobreestimar o subestimar los requerimientos de energía si el paciente está edematizado, es
obeso o posee algún tipo de malnutrición. En pacientes sedentarios, ancianos, y obesos el aporte
de energía debe proporcionar alrededor de 30 kcal/kg peso/día.
3.3.1 NECESIDADES DE LAS PROTEÍNAS EN LOS PACIENTES CON
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Cuando la ingesta proteica proporciona los requerimientos mínimos diarios de la producción de
urea y otros compuestos nitrogenados, como consecuencia se alcanza un balance nitrogenado
neutro y menores niveles de nitrógeno ureico. Por otra parte si la ingesta proteica es inferior a
las necesidades mínimas, la oxidación de aminoácidos no disminuye lo suficiente para alcanzar
un balance nitrogenado neutro y conduce a pérdida de masa magra y la subsiguiente
instauración de la malnutrición.
La OMS determinó como «nivel seguro de ingesta proteica » para mantener un balance
nitrogenado neutro de 0,6 g proteínas/kg de peso/día. En pacientes con ERC, la ingesta proteica
está basada en la misma premisa: la ingesta proteica necesaria para alcanzar un balance
23
nitrogenado neutro y mantener las proteínas almacenadas es de 0,6 g proteínas/kg de peso/día.
La recomendación está basada en el seguimiento a largo plazo de pacientes estables con ERC
que han mantenido un estado nutricional adecuado.
3.3.2 APORTE DE PRODUCTOS NITROGENADOS EN PACIENTES CON
HEMODIÁLISIS
El inicio de la restricción proteica el pacientes debe ingerir 0,6 g proteínas/kg de peso/día. Para
garantizar una adecuada ingesta energética y alcanzar o mantener un balance nitrogenado
neutro, en pacientes con síntomas o complicaciones urémicas, edemas o mal control de la
hipertensión arterial relacionada con la ingesta de sodio y quien continúan con progresión de la
enfermedad renal a pesar del control de la presión arterial.
Los objetivos que debe reunir la dieta para un paciente con ERC son:
Disminuir la acumulación de productos nitrogenados y evitar las alteraciones
metabólicas de la uremia
Asegurar que la dieta previene la malnutrición
Retardar la progresión de la ERC
Cuando la dieta aporta un exceso de proteínas la acumulación de los productos de desecho es
proporcional a la severidad de los síntomas urémicos, y constituye el principio básico por el
cual la dieta no debería superar las necesidades de proteínas.
La adecuación de la ingesta proteica permite aminorar la toxicidad urémica y evitar algunas
complicaciones metabólicas subyacentes (acidosis metabólica, insulinorresistencia e
hiperparatiroidismo secundario). Por el contrario, una dieta que no cubra las necesidades
mínimas individuales (< 0,6 g proteínas/kg peso/día), favorece la proteólisis33
en el músculo y
otros órganos. La ingesta proteica por exceso o defecto acelera el proceso catabólico y causa
acumulación de productos de desecho. Las dietas hipoproteicas pueden conducir a malnutrición
si no se monitorizan correctamente.
La evidencia actual para individualizar el aporte de proteínas en pacientes con ERC se basa en
los siguientes criterios:
Estadio de ERC
Progresión de la ERC
33 Proteólisis.- La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas,
llamadas proteasas, o por medio de digestión intermolecular.
24
Proteinuria34
Uso de glucocorticoides
Estado de malnutrición previo
3.3.3 APORTE DE VITAMINAS Y OLIGOELEMENTOS A PACIENTES CON
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Hay diversos factores en la ERC que tienden a aumentar o disminuir el contenido total de
algunos oligoelementos35
. Muchos son eliminados por la orina y en algunos casos pueden
acumularse, en algunos elementos como el hierro, zinc o cobre se unen a proteínas y pueden
perderse en procesos con proteinuria masiva36
.
Los pacientes con ERC suelen presentar carencias vitamínicas que son producidas por diferentes
medicamentes y por la poca absorción intestinal que tiene el riñón enfermo, la ingesta
vitamínica se ve disminuida por la anorexia y las enfermedades que le acompañan, limitando
muchos alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles por el elevado contenido en proteínas y
potasio.
El hierro puede ser necesario suplementarlo debido a que está presente sobre todo en alimentos
proteicos, pero es preciso individualizar, al igual que el calcio y el complejo B.
Cuando el aporte de proteínas es bajo (< 0,6 g/kg. de peso y día) la dieta aporta menor cantidad
de ciertos tipos de vitaminas hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico por lo
que se aconseja suplementarlas
3.3.4 FÓRMULA DE NUTRICIÓN IDÓNEA PARA SER EMPLEADA EN
PACIENTES CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Las necesidades energéticas son similares a las de las personas sanas. Deben cubrirse
adecuadamente para evitar el consumo de energía a partir de los músculos.
Aproximadamente son de 35 – 45 kcal37
/kg. de peso corporal y día. P.ej. para un hombre de 75
kg sería 75*35=2625 kcal, y para una mujer de 60 kg: 2100 kcal. En los pacientes obesos, la
restricción calórica debe ser moderada y prudente (de 250-500 kcal/día). En situaciones de
desnutrición, estrés, etc. se debe alcanzar 45-50 kcal por kg y día.
34 Proteinuria.- La proteinuria es la presencia de proteína en la orina en cuantía superior a 150 mg en la
orina de 24 horas. 35 Oligoelementos.- Son bioelementos presentes en pequeñas cantidades (menos de un 0,05%) en los
seres vivos y tanto su ausencia como una concentración por encima de su nivel característico puede ser
perjudicial para el organismo, llegando a ser hepatotóxicos 36
Proteinuria Masiva.- Eliminación excesiva de proteínas en la orina 37 Kilocaloría.- Cantidad de calor necesario para que 1 lt de agua destilada y sometida a presión
constante suba a 1 grado centígrado de temperatura.
25
A principios de siglo se observó que el consumo de alimentos ricos en proteínas agravaba los
síntomas clínicos de los pacientes con insuficiencia renal. De ello se deduce que la restricción
de proteínas puede mejorar la clínica del síndrome urémico, e incluso se ha visto que puede
enlentecer la progresión inevitable de la insuficiencia renal crónica hacia la diálisis ó trasplante
renal.
3.4 CAMBIOS METABÓLICOS EN LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
En referencia a (Dr. UQUILLAS, 2005) Los pacientes que tienen Insuficiencia Renal Crónica
desarrollan azotemia y uremia. La azotemia se refiere a la acumulación de productos
metabólicos y nitrogenados en el cuerpo. La uremia es la combinación de la azotemia con los
signos y síntomas de una avanzada falla renal crónica. Esta falla renal crónica comprende un
complejo grupo de desordenes que causan una marcada reducción en las funciones del riñón
comprendidas en la excreción, la función endocrina y las funciones metabólicas. Los
desequilibrios en el sodio y el agua se asocian con la falla renal y aquí se incluye la retención de
líquidos que llevan hasta una falla cardiaca congestiva e hipertensión, donde la depleción de
sodio o el exceso de este, en el espacio extracelular comprometen la presión arterial.
Estas alteraciones son causadas por inhabilidad del riñón para regular las concentraciones y
pueden comprometer de manera severa la vida del paciente. Mucha de estas alteraciones
metabólicas son tratadas, controladas y prevenidas con terapia medica nutricional o con diálisis.
Una uremia no tratada puede llevar a un estado letal como perdida de conciencia, coma,
convulsiones y una muerte segura.
Una falla renal crónica causa daños invasivos en cuanto a la absorción, excreción y el
metabolismo de nutrientes. Se disminuye la capacidad del riñón para excretar largas cantidades
de sodio y se conserva este electrolito en el cuerpo, por lo cual el tratamiento nutricional debe
ser estrictamente hiposódico o sin sodio en la dieta. La inhabilidad del riñón para excretar agua,
potasio, calcio, magnesio, fósforo, elementos traza, ácidos, y otros compuestos; con la tendencia
a retener fósforo; con un decaimiento de la absorción intestinal de calcio y posiblemente de
hierro.
Muchas de las hormonas se encuentran en concentraciones elevadas en estos pacientes,
particularmente las hormonas de naturaleza peptídica, debido a la que el riñón de no puede
degradar los péptidos. Entre estas hormonas se encuentran, la hormona paratiriodea, el
glucagón, la insulina, la hormona de crecimiento. Las hormonas elaboradas por el riñón como la
eritropoyetina plasmática se encuentran reducidas y la actividad de la renina plasmática puede
estar incrementada, normal o disminuida según el paciente.
26
Cuantitativamente el producto mas importante del metabolismo del nitrógeno es la urea. En un
paciente estable con falla renal crónica que consume por lo menos 40g de proteína al día, la
cantidad neta de urea producida al día puede contener una cantidad de nitrógeno cerca de 80
hasta 90% del consumo de nitrógeno diario. Las moléculas intermedias son una clase de
compuestos de menor tamaño que también se acumulan en la falla renal crónica y son proteínas
muy pequeñas.
3.5 ALIMENTOS CONSUMIBLES Y NO CONSUMIBLES PARA
PACIENTES CON INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA.
Solicite a su nutricionista la información con respecto a la alimentación acerca de la enfermedad
renal. Algunos nutricionistas se especializan en dietas para el riñón. El nutricionista le puede
ayudar a crear una dieta que se ajuste a sus necesidades específicas.
Su ingesta de calorías diarias debe ser bastante alta para mantenerlo saludable y prevenir la
descomposición del tejido corporal. Pregúntele a su médico y a su nutricionista sobre cuál debe
ser su peso ideal y pésese usted mismo todas las mañanas.
3.5.1 LA SAL
El hecho de reducir el sodio en la alimentación le ayuda a usted a controlar la hipertensión
arterial, evitar estar sediento e impedir que su cuerpo retenga líquido extra. Por lo regular, se
necesita una dieta baja en sal.
Busque estas palabras en las etiquetas de los alimentos:
Bajo en sodio
Sin sal agregada
Libre de sodio
Reducido en sodio
Sin sal
Verifique todas las etiquetas para ver cuánta sal o sodio contienen los alimentos por porción.
Igualmente, evite alimentos en donde la sal esté encabezando la lista de ingredientes. Busque
productos con menos de 100 mg de sal por porción.
No use sal al cocinar y aleje el salero de la mesa. La mayoría de las hierbas son seguras y usted
puede usarlas para condimentar su alimento en lugar de la sal.
No utilice sustitutos de la sal debido a que contienen potasio. Las personas con enfermedad
renal crónica también necesitan limitar la ingesta de potasio.
27
3.5.2 HIDRATOS DE CARBONO
Si usted tiene sobrepeso o padece diabetes, posiblemente necesite limitar la cantidad de
carbohidratos que consume. Hable con su médico, enfermera o nutricionista.
Por otra parte, los carbohidratos son una buena fuente de energía para su cuerpo. Si su médico le
ha recomendado una dieta baja en proteína, usted puede reemplazar las calorías de la proteína
con: Frutas, panes, granos y verduras. Estos alimentos suministran energía, al igual que fibra,
minerales y vitaminas.
Los dulces duros, el azúcar, la miel y la jalea. De ser necesario, puede incluso comer postres
ricos en calorías como tortas, pasteles o galletas, siempre y cuando limite los postres hechos de
productos lácteos, chocolate, nueces o bananos.
3.5.3 GRASAS
Las grasas pueden ser una buena fuente de calorías. Asegúrese de usar grasas monoinsaturadas
y poliinsaturadas (aceite de oliva, aceite de canola, aceite de cártamo) para ayudar a proteger las
arterias. Hable con su médico, enfermera o nutricionista acerca de las grasas y colesterol que
pueden aumentar su riesgo de problemas cardíacos.
3.5.4 PROTEÍNAS
Las dietas bajas en proteína pueden servir antes de la diálisis. Su médico o nutricionista puede
recomendar una dieta moderada en proteína de (1 gramo de proteína por kilogramo de peso
corporal al día).
Una vez que usted empiece la diálisis, necesitará más proteína. De hecho, se puede recomendar
una dieta rica en proteína con pescado, aves de corral, carne de cerdo o huevos en cada comida.
Esto ayudará a reponer los músculos y otros tejidos que usted pierde.
Las personas en tratamiento con diálisis deben comer de 8 a 10 onzas (220 a 280 gramos) de
alimentos ricos en proteína cada día. Su médico, nutricionista o enfermera pueden sugerirle que
agregue claras de huevo, claras de huevo en polvo o proteína en polvo.
3.5.5 MINERALES Y VITAMINAS
Se necesitan para un correcto equilibrio del funcionamiento del organismo. Se encuentran en
casi todos los alimentos.
3.5.6 AGUA
En las fases iniciales de la enfermedad renal crónica, no necesita limitar la cantidad de líquido
que bebe. A medida que su enfermedad renal empeore o cuando se esté tratándose con diálisis,
28
se necesita vigilar la cantidad de líquido que ingiera el paciente, ya que entre las sesiones de
diálisis, éste se puede acumular en el cuerpo.
El médico y la enfermera que realizan la diálisis sabrán por su historial la cantidad de líquido
que se debe ingerir todos los días. No se debe consumir demasiados alimentos que contengan
mucha agua, como las sopas, la gelatina, las paletas de helado, el helado, las uvas, los melones,
la lechuga, los tomates y el apio.
Las sugerencias para evitar estar sediento abarcan:
Evite los alimentos salados
Congele un poco de jugo en una bandeja de cubos de hielo y consúmalo como un
helado.
Refrésquese en los días cálidos
3.5.7 CALCIO Y FÓSFORO.
En referencia a (National Kidney Foundation, 2007) (Sociedad Española de Nefrología, 2008)
(Kisilevzky, 2005). El calcio y el fósforo son otros dos minerales importantes en el cuerpo,
también se vigilan con cuidado. Incluso en las fases iniciales de la enfermedad renal crónica, los
niveles de fósforo en la sangre pueden resultar demasiado altos, lo cual puede causar:
Calcio bajo (esto provoca que el cuerpo extraiga el calcio de los huesos, lo cual puede
llevar a que éstos sean más débiles y más susceptibles de romperse)
Picazón: Usted necesitará limitar la cantidad de alimentos lácteos que consume, como
leche, yogur y queso. Algunos alimentos lácteos son más bajos en fósforo, incluyendo
margarina blanda, mantequilla, queso crema, crema de leche, queso ricotta, queso brie,
sorbete y capas de batido sin lácteos.
Las frutas y verduras contienen sólo cantidades pequeñas de fósforo.
Posiblemente se necesite tomar suplementos de calcio para prevenir la osteopatía, y vitamina D
para controlar el equilibrio de calcio y fósforo en su cuerpo.
Si las medidas dietéticas para bajar el fósforo no son suficientes, el médico puede recomendarle
"fijadores de fósforo".
29
3.5.8 POTASIO.
Los niveles sanguíneos normales de potasio ayudan a mantener constantes los latidos del
corazón. Sin embargo, se puede acumular demasiado potasio cuando los riñones ya no
funcionan bien y se pueden presentar ritmos cardíacos peligrosos.
El potasio se encuentra en muchos grupos de alimentos, incluyendo las frutas y las verduras.
Escoger el producto correcto de cada grupo de alimentos puede ayudar a controlar los niveles de
potasio.
Al comer frutas:
Escoja melocotones, uvas, peras, cerezas, manzanas, moras, piña, ciruelas, mandarinas y sandía.
Limite o evite las naranjas y su jugo, los kiwis, las uvas pasas u otra fruta deshidratada, los
bananos (plátanos), el melón dulce y las ciruelas.
Al comer verduras:
Escoja brócoli, repollo, zanahorias, coliflor, apio, pepino, berenjena, judías y habichuelas,
lechuga, cebolla, pimentones, berro, calabacín y calabaza amarilla.
Limite o evite los espárragos, el aguacate, las papas (patatas), los tomates o la salsa de tomate y
la espinaca cocida.
3.5.9 HIERRO.
Los pacientes con insuficiencia renal avanzada por lo regular necesitan hierro extra.
Muchos alimentos contienen hierro extra (hígado, carne de res, carne de cerdo, pollo, fríjoles
lima y porotos, cereales fortificados con hierro). Debido a su enfermedad renal.
3.6 COMO REBAJAR EL POTASIO DE LOS ALIMENTOS
Rebajar el contenido de potasio de los alimentos es fácil, ya que es una sal que se disuelve
fácilmente en el agua. Hay tres procesos que conducen a este fin:
Remojo: Se utiliza con las verduras, frutas y patatas. Cortarlas en trozos muy finos y dejarlos
en agua, como mínimo, 8 horas. Cambiar el agua dos veces al menos.
Hervido: Las legumbres, hortalizas, patatas, etc. se cuecen, tirando el agua a mitad de cocción.
Repetir la operación.
Congelado: Al descongelarse, los alimentos pierden potasio por el agua.
30
También puede tomar frutas en almíbar y verduras enlatadas (melocotón, piña, judías verdes...)
pero descartando el almíbar o el líquido que las acompañan.
3.7 ALIMENTOS QUE SE PUEDEN INGERIR MIENTRAS ESTÁN EN LA
DIETA PARA INSUFICIENCIA RENAL.
Consulte a su médico los niveles aceptable de potasio, fósforo, sodio, líquido y proteína que son
necesarios para el consumo en su dieta. La lista de alimento a continuación puede brindar una
ayudar para planear sus comidas.
3.7.1 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:
Las siguientes porciones de alimentos tienen 4 gramos de proteína, 120 calorías, 80 miligramos
de sodio, 185 miligramos de potasio y 110 miligramos de fósforo:
Media taza de leche (descremada, baja en grasa, entera, suero o leche con chocolate).
Media taza de yogur puro o con sabor a frutas.
Media taza de postre congelado no lácteo o de cubierta congelada no láctea para
postres.
Media taza de crema instantánea no láctea en polvo.
3.7.2 CARNE Y SUSTITUTOS DE LA CARNE:
Los siguientes alimentos tienen 7 gramos de proteína, 65 calorías, 25 miligramos de sodio, 100
miligramos de potasio y 65 miligramos de fósforo. No use sal al preparar estos alimentos:
Una onza de carne de res, como lomo redondo, solomillo, T-bone, bistec de solomillo,
costilla, carne molida o paletilla molida.
Una onza de carne de cerdo, como jamón fresco, filete, chuletas, chicharrones o
croquetas.
Una onza de chuletas, piernas o chicharrones de cordero.
Una onza de aves, como pollo, pavo, gallina de Cornualles, pato o ganso domésticos.
Una onza de cualquier pescado fresco y congelado.
Una onza de langosta, venera, langostinos o almejas.
Una onza y media de cangrejos u ostras.
Una onza de atún enlatado, salmón sin sal enlatado, o sardinas no saladas.
Un huevo grande entero o dos claras o dos yemas de huevos grandes.
Un cuarto de taza de un producto de huevo bajo en colesterol.
31
Las siguientes carnes y quesos son ricos en sodio. Esto significa que ellos tienen 100-300
miligramos de sodio en una porción. Puede ser necesario que usted evite comer las siguientes
carnes:
Una onza de rosbeef procesado, jamón cocido o procesado (deli-style), o pollo o pavo
procesados
Una onza de salmón o sardinas enlatados.
Un cuarto de taza de requesón.
Las siguientes carnes y quesos son ricos en sodio, fósforo, o grasa saturadas. Estos
alimentos deben evitarse en su dieta:
Todos los quesos excepto el requesón.
Salchichas Francfort, bratwurst, salchicha polaca y tocino.
Carnes frías incluyendo mortadela, embutido de hígado, carne para sándwich, salami y
salchichas de verano.
3.7.3 ALMIDONES:
Estos alimentos tienen 2 gramos de proteína, 90 calorías, 80 miligramos de sodio, 35
miligramos de potasio y 35 miligramos de fósforo.
Una rebanada de pan (francés, italiano, con uvas pasas, de centeno dietético o blanco).
Medio pan para hamburguesa o perro caliente (hot dog).
Medio pastel danés pequeño o panecillo dulce, sin nueces.
Medio panecillo blando o duro.
Medio muffin inglés o medio bagel pequeño.
Medio muffin pequeño con salvado o de trigo integral, sin nueces.
Medio pancake de seis pulgadas de diámetro o un waffle pequeño. (Estos productos son
ricos en fósforo y sodio.)
Dos tortillas de seis pulgadas hechas con maíz o harina.
3.7.4 CEREALES Y GRANOS:
Tres cuartos de taza de cereal listo para comer de casi todas marcas. (Algunos cereales de
ciertas marcas son ricos en sodio.)
Dos tazas de arroz soplado.
Media taza de crema de arroz, crema de trigo, de fécula, o de maíz a medio moler
cocido.
Un terco de taza de avena integral o de harina de avena.
Media taza de pasta cocida, como fideos, macarrones o espaguetis.
32
Media taza de arroz moreno o blanco cocidos.
Crackers (galletas) y bocados:
Cuatro galletas saltinas o cuatro galletas de mantequilla.
Cuatro galletas graham.
Una taza y media de palomitas de maíz corrientes.
Nueve tortillas en hojuelas. Esto equivale a tres cuartos de una onza.
Un cuarto de onza de pretzels en barritas o en aros. (Los pretzels salados son ricos en
sodio.)
3.7.5 POSTRES:
Un pedazo de torta de dos pulgadas cuadradas o una onza y media de torta.
Cuatro galletitas en forma de sándwich. (Estas galletitas son ricas en sodio y fósforo.)
Diez galletas waffers de vainilla.
Una octava parte de postre (pie) de manzana, bayas, cereza o durazno.
Media taza de gelatina endulzada.
Las siguientes son harinas que son ricas en proteínas de baja calidad y en fósforo. No
coma estos alimentos con frecuencia. Si los come, hágalo en pequeñas cantidades.
Cereales o muffins con salvado, cereal con granola o granola en barras.
Comidas en caja, congeladas o enlatadas, lo mismo que entradas (plato fuerte) o platos
acompañantes.
Pan de centeno integral, pan de centeno moreno, panes de trigo o avena integrales.
Crackers (galletas) de trigo integral o cereales integrales.
3.7.6 VEGETALES
Estos alimentos tienen 1 gramo de proteína, 25 calorías, 15 miligramos de sodio y 20
miligramos de fósforo. La cantidad de sodio de esta lista es para los vegetales que son enlatados
o preparados sin agregarles sal. Una porción equivale a media taza, a no ser que ordenen otra
cantidad.
Bajos en potasio (0-100 mg):
Una taza de retoños de alfalfa.
Judías verdes o amarillas y brotes (retoños) de fríjol.
Col cruda.
Pepino sin piel.
Todas las variedades de lechuga (una taza).
Un pimiento dulce verde.
33
Cantidad media de potasio (101-200 miligramos):
Cinco tallos de espárragos.
Bróculi, coliflor, berenjena y cebollas.
Una zanahoria pequeña y cruda o un tallo de apio crudo.
Media taza o media mazorca de maíz.
Champiñones frescos y enlatados. (Los champiñones tienen 40 o más miligramos de
fósforo por porción.)
Arvejas verdes. (Las arvejas tienen 40 o más miligramos de fósforo, por porción.)
Espinacas crudas.
Calabacín de verano.
Ricos en potasio (201-350 miligramos):
Alcachofa o apio cocido.
Un cuarto de un aguacate entero.
Un pimentón picante.
Cóctel de jugo de vegetales sin sal o corriente. (El jugo de vegetales corriente es rico en
sodio).
Jugo de tomate sin sal o corriente. (El jugo de tomate corriente es rico en sodio.)
Un cuarto de taza de salsa de tomate.
Un tomate mediano.
Ricos en potasio (201-350) y con más de 40 miligramos de fósforo:
Coles de Bruselas.
Papa cocida o en puré.
Dos cucharadas de pasta de tomate.
Champiñones frescos cocidos.
Calabacín de invierno
Muy ricos en potasio (más de 350 miligramos):
Papas picadas doradas.
Batata. (Las batatas tienen 40 o más miligramos de fósforo en cada porción.)
Un cuarto de taza de hojas de remolacha.
Media papa mediana al horno.
Una onza de papa en hojuelas (una onza equivale a 14 hojuelas).
34
Espinaca cocida. (La espinaca cocida tiene 40 o más miligramos de fósforo en cada
porción.)
3.7.7 FRUTAS:
Estos alimentos tienen 1/2 gramo de proteína, 70 calorías y 15 miligramos de fósforo. Cada
porción equivale a media taza, a no ser que ordenen otra cantidad.
Bajos en potasio (0-100 miligramos):
Compota de manzana.
Arándanos.
Una taza de arándanos o cóctel de jugo de arándanos.
Peras enlatadas.
Jugo de uvas.
Cantidad media de potasio (101-200 miligramos):
Una manzana pequeña (dos y media pulgadas al través) o jugo de manzana.
Un durazno fresco (dos pulgadas al través).
Cerezas dulces o agrias.
Piña fresca o enlatada o cóctel de frutas.
Uvas, fresas, mango o sandía.
Media toronja pequeña o jugo de toronja.
Una mandarina (dos y media pulgadas al través).
Ricos en potasio (201-350 miligramos):
Una taza de albaricoques enlatados o frescos o cinco albaricoques deshidratados.
Una nectarina pequeña (de dos pulgadas al través).
Media taza de jugo de naranja o una naranja pequeña.
Una octava parte de un melón cantalupo pequeño.
Una pera fresca mediana.
Una octava parte de un melón dulce pequeño.
Muy ricos en potasio (350 o más miligramos):
Medio plátano mediano.
Jugo de ciruelas pasas, ciruelas pasas secas o enlatadas.
35
3.7.8 GRASAS:
Estos alimentos tienen muy poca proteína, 45 calorías, 55 miligramos de sodio, 10 miligramos
de potasio y 5 miligramos de fósforo.
3.7.9 GRASAS NO SATURADAS:
Una cucharadita de margarina corriente o una cucharada de margarina baja en calorías.
Una cucharadita de mayonesa corriente o una cucharada de mayonesa baja en calorías.
Una cucharadita de aceite de azafrancillo, girasol, maíz, soya, oliva, maní, canola.
Dos cucharaditas de aderezo tipo mayonesa para ensaladas.
Una cucharada de aderezo tipo aceite para ensaladas.
Dos cucharadas de aderezo para ensaladas bajo en calorías (tipo mayonesa y tipo aceite)
Una y media cucharaditas de salsa tártara.
3.7.10 GRASAS SATURADAS:
Una cucharadita de mantequilla.
Dos cucharadas de coco.
Una cucharada de crema en polvo (no láctea) para el café.
Una cucharadita de manteca sólida.
3.7.11 ALIMENTOS RICOS EN CALORÍAS:
Estos alimentos tienen muy poca proteína, 100 calorías, 15 miligramos de sodio, 20 miligramos
de potasio y cinco miligramos de fósforo.
Líquidos (no olvide incluir estos líquidos al sumar la cantidad de líquidos permitidos para un
día):
Una taza de líquido tipo gaseosa: con sabores a frutas, cerveza de raíces, gaseosas
oscuras.
Una taza de bebida con sabor a frutas, a lima o limonada.
Una taza de jugo de arándanos.
Media taza de vino.
Postres congelados (no olvide incluir estos líquidos al sumar la cantidad de líquidos
permitidos para un día):
Media barra de helado con sabor a frutas.
Una barra de tres onzas de jugo congelado.
Media taza de sorbete.
Golosinas y dulces:
36
Cuatro caramelos duros.
Dos rollos de fruta.
Un cuarto de taza de salsa de arándanos.
Cinco malvaviscos grandes.
Dos cucharadas de azúcar morena o blanca, mermelada, gelatina, sirope o miel.
Alimentos especiales bajos en proteínas:
Media taza de postre helado bajo en proteínas
Una rebanada de pan bajo en proteínas.
Dos galletas (cookies) dulces bajas en proteínas
Media taza de pasta baja en proteínas.
3.7.12 ALIMENTOS SALADOS:
Estos alimentos contienen 250 miligramos de sodio.
Una octava parte de una cucharadita de sal para sazonar, como sal de cebolla o de ajo.
Dos cucharadas de salsa barbacoa.
Una y media cucharadas de salsa de tomate.
Una y media cucharadas de salsa de ají.
Una sexta parte de un pepino en salmuera.
Cuatro cucharaditas de mostaza.
Dos aceitunas verdes medianas o tres aceitunas negras grandes.
Un cuarto de cucharadita de salsa de soya.
Dos y media cucharaditas de salsa para carnes.
Una y un cuarto cucharaditas de salsa teriyaki.
3.8 RECOMENDACIONES PARA SEGUIR LA DIETA
Puede ser necesario que debe usar suplemento vitamínico y mineral (como calcio).
Es posible que deba suspender el uso de sustitutos de la sal porque también contienen potasio.
El uso constante de sustitutos de la sal, puede hacer que aumenten excesivamente los niveles de
potasio en su sangre.
Al momento de comprar, revise la información nutricional que viene en las etiquetas de los
alimentos. Esta información también puede ayudarle a seguir la dieta para insuficiencia renal.
37
3.9 RIESGOS Y RECOMENDACIONES
Hasta que domine la nueva forma de alimentación puede pasar cierto tiempo. Pero se debe
tomar en cuenta que si no consume suficientes alimentos, su cuerpo no recibirá las calorías,
proteínas y otros nutrientes que necesita.
De no establecerse una dieta a seguir, puede hacer que sus riñones tengan que trabajar más
fuertemente, lo cual puede provocar que la insuficiencia renal se agudice, y que se presente
mayores complicaciones.
38
CAPITULO 4 – MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
4.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
4.1.1 LUGAR DE INVESTIGACIÓN.
Ecuador, provincia de Pichincha cantón Quito, Sector norte, barrio la Luz, institución
I.A.R.E. (Instituto de Atención Renal Especializado).
4.1.2 PERIODO DE INVESTIGACIÓN.
La investigación se desarrollara en el periodo comprendido de mayo del 2011 a julio de
2011, pero se utilizara los datos del I.N.E.C. del 2009, ya que son los datos de mayor
actualidad.
4.1.3 RECURSOS EMPLEADOS.
4.1.3.1 Recursos Humanos.
Tutor: Dr. Mary Jarrín.
El investigador: Henry Muñoz.
Nutricionista Dra. Nora Falconí, Dra. Ximena León.
Nefrólogos: Dr. Cesár Vasconez.
Pacientes del centro de diálisis I.A.R.E.
4.1.3.2 Recursos Físicos.
Computadora
Impresora
Hojas de papel bond
Internet
Libros de consulta
Folletos.
Consultas didácticas con especialistas
Consultas al I.N.E.C.
4.1.3.3 Recursos económicos.
Salidas de campo
Transporte
Consultas con especialistas
Encuestas
Preparación de menús
Aranceles de la tesis
Derecho de grado
Hojas de papel bond
Tinta de impresora.
39
4.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN.
La investigación se basara en los siguientes puntos:
Descriptivo: Es la que nos permite describir, detallar y explicar un problema o
fenómeno natural o social, con el propósito de determinar las características observadas.
Retrospectiva: Se registra la información sobre hechos ocurridos con anterioridad y el
registro continuo según los hechos que van ocurriendo.
4.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
DE CAMPO.- Es la que se realiza en el lugar de los hechos, en contacto directo
con los actores de los acontecimientos. Utiliza encuestas, entrevistas y la
observación directa.
DOCUMENTAL.- Es aquella que se obtiene de los datos a través de la
utilización de materiales impresos.
RETROSPECTIVA.- Se registra la información sobre hechos ocurridos con
anterioridad y el registro continuo según los hechos que van ocurriendo.
Por lo tanto esta tesis es una investigación documental y de campo ya que los datos
obtenidos a través de las encuestas y la observación de las dietas brindadas a los
pacientes con insuficiencia renal aguda, para obtener los resultados que esperamos
utilizaremos tanto la combinación de productos como las diversas técnicas de
cocción para no afectar a las personas con este mal.
4.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
4.4.1 UNIVERSO.
La investigación esta dirigida a todo los pacientes con Insuficiencia Renal Crónica en la
provincia de Pichincha, aquí existen 5061 pacientes de los cuales 2767 son hombres y
2294 mujeres, la edad contemplada para el estudio de esta tesis es desde los 20 años
hasta los 85 años, las estadísticas aquí descritas son un análisis de los datos del I.N.E.C.
en el año 2009.
4.4.2 POBLACIÓN.
La población se tomara en cuenta a partir del número de pacientes de los hospitales
públicos de especialidad del norte de la ciudad de Quito, Hospital Carlos Andrade
Marín, Eugenio Espejo y Pablo Arturo Suarez.
El número de pacientes es de 3714.
4.4.3 TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Se tomara en cuenta a los pacientes que se realicen la Hemodiálisis en el instituto
I.A.R.E. (Instituto de Atención Renal Especializado), situado en el norte de Quito,
40
sector la Luz, calle CE 6-68 entre Morlán y Gonzalo Zaldumbide, siendo la muestra 40
pacientes, con el tratamiento de hemodiálisis.
4.5 OBTENCIÓN DE DATOS
4.5.1 Encuestas
41
Esta encuesta es para ayudar a mejorar su dieta habitual por lo que agradezco su
colaboración.
1. Sexo?
Masculino Femenino
2. Edad
………………….
3. Peso?
…………………..
4. Estatura?
…………………...
5. Desde que se presentó la enfermedad su peso?
Aumentó Disminuyó Cuanto………….
6. La dieta que lleva la recomendó?
Médico Nutricionista Otros…………..
7. En su dieta actual Ud., consume?
Nada de sal Un poco de sal Normalmente
8. Hace cuanto tiempo comenzó su Insuficiencia Renal?
1 a 2 años 2 a 3 años Más de 3 años
9. Que cantidad de líquido ingería antes de su problema renal?
0 a 2 vasos 2 a 4 vasos 4 a 6 vasos. …..……...
10. Conoce cuantas Kcal debe consumir al día?
1200 a 1500 Kcal 1500 a 2000Kcal Más de 2000 Kcal. …………..
11. En un día normal cuantas veces ingiere alimentos?
3 veces al día 4 veces al día 5 veces al día.
12. Existe algún alimento que no ingerir?
Si, cuales…………………………. No
42
4.5.2 Tabulación de encuestas e interpretación de resultados.
¿ Genero de pacientes con Enfermedad Renal Crónica.
Numero Porcentaje
Mujeres 16 40,00
Hombre 24 60,00
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones.-
Después de hacer el análisis respectivo hemos coincidido con (RIBEIRO, 2008)
(Nadal, 2000) (Kathuria, 2004). La proporción afecta en 2:1 entre varones y
mujeres.
Mujere 40%
Hombre 60%
GENERO EN PACIENTES CON E.R.C
43
Edades de los pacientes con Enfermedad Renal Crónica.
numero porcentaje
20 a 30 años 6 15,00
30 40 años 3 7,50
40 a 50 años 8 20,00
Más de 50 23 57,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
La mayoría de pacientes con enfermedades renales son el desenlace de
otras enfermedades hereditarias como diabetes, presión arterial, entre
otras (Enciclopedia mèdica en español, 2007) (PASQUALINI, 2003)
De acuerdo con el estudio las personas con problemas de Enfermedad
Renal Crónica son de edades elevadas pero comenzamos observar que el
índice esta bajando cada vez más y que ahora las personas más jóvenes
están teniendo este problema por diversas causas: Mala alimentación, No
tener un horario fijo para comidas, no alimentarse adecuadamente, etc.
20 a 30 años 15%
30 40 años 7%
40 a 50 años 20%
Más de 50 58%
EDADES DE PACIENTES CON E.R.C.
44
¿I.M.C. de los pacientes con I.R.A?
numero porcentaje
Bajo peso 3 7,50
Normal 25 62,50
Sobre peso 8 20,00
Obesos 4 10,00
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
De acuerdo con el estudio realizado podemos ver que la mayor parte de personas
se mantiene en un nivel normal de peso, y es debido a que los pacientes no posee
restricciones alimenticias por lo que pueden comer cualquier tipo de alimento
sin que sea perjudicial para su salud.
Una de las causas para mantener el peso ideal es que los pacientes con
Insuficiencia Renal Crónica comen bajo los estándares de cantidades pero no
utilizan todos los productos que existen, y más bien se rigen a un solo tipo de
comida.
Bajo peso 7%
Normal 63%
Sobre peso 20%
Obesos 10%
I.M.C. DE PACIENTES CON E.R.C
45
¿Desde que se presentó su enfermedad su peso?
numero porcentaje
Aumento 13 32,50
Disminuyo 27 67,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones.-
La perdida de peso se debe a que al momento de contraer la Enfermedad Renal
Crónica, los pacientes deben comer menos alimentos grasos ya que estos
producen mayor incremento de elementos nitrogenados con lo cual perjudican a
su estado.
Al momento de realizar la hemodiálisis no solo limpian la sangre de impurezas
sino también de proteínas, vitaminas y minerales por lo cual es una de las causas
del bajo peso, en referencia con (Mitch WE, 1993).
Aumento 32%
Disminuyo 68%
PESO DE LO PACIENTES CON E.R.C DESDE LA ENFERMEDAD
46
¿La dieta que lleva la recomendó?
numero porcentaje
Médico 7 17,50
Nutricionista 33 82,50
Otros 0 0,00
Total 40 100%
Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones.
Al analizar esta tesis podemos sacar por conclusión que las personas esta
tomando conciencia sobre sus hábitos alimenticios y como la nutrición repercute
en su salud, hoy cuando sufren de algún tipo de enfermedad concurren donde la
nutricionista para solicitar normativas que ayuden a su pronta recuperación.
Médico 17%
Nutricionista 83%
Otros 0%
RECOMENDACIONES DE DIETA PARA PACIENTES CON E.R.C
47
¿En su dieta actual Ud., consume?
numero porcentaje
Nada de sal 5 12,50
Poca sal 16 40,00
Normalmente 19 47,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones.-
Por medio del estudio realizado podemos reconocer claramente que la mayor
parte de pacientes a pesar de saber que el sodio es uno de los elementos mas
nocivos en la dieta y el cual impide que el riñón se recupere de forma mas
acelerada, tienden a consumir normalmente, creyendo que la hemodiálisis podrá
sacar todos los residuos de sodio en la sangre, sin tomar en cuenta que no es así.
Referencia de (Enciclopedia médica en español , 2007)
El sodio produce un aumento de sed en los pacientes por lo que no solo debemos
regular la ingesta de sodio sino también de líquidos.
Nada de sal 12%
Poca sal 40%
Normalmente 48%
CONSUMO DE SAL EN LA DIETA DE PACIENTES CON E.R.C
48
¿Hace cuanto tiempo comenzó su Insuficiencia Renal?
numero porcentaje
1 a 2 años 29 72,50
2 a 3 años 2 5,00
Mas de 3 años 9 22,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
Al realizar este estudio pudimos constatar que la Insuficiencia Renal Crónica, es
una enfermedad que posee una morbilidad elevada del 8.1% según datos del
I.N.E.C 2009. Y que se presenta generalmente como complicación y
consecuencia de otras enfermedades como son la diabetes y la presión arterial
(hipertensión Arterial). Referencia de (PASQUALINI, 2003) (Enciclopedia
médica en español , 2007)
Hemos deducido también que solo un 23% de pacientes sobrepasa los tres años
de hemodiálisis ya que es un tratamiento sumamente exhaustivo y desgastador
para los pacientes, por lo que la mortalidad es elevada.
1 a 2 años 72%
2 a 3 años 5%
Mas de 3 años 23%
TIEMPO DE LA ENFERMEDAD EN PACIENTES CON E.R.C.
49
¿Que cantidad de líquido ingería antes de su problema renal?
numero porcentaje
0 a 2 vasos 10 25,00
2 a 4 vasos 15 37,50
4 a 6 vasos 15 37,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones.-
El mayor porcentaje de personas que sufren Enfermedad Renal Crónica solían
tomar mucho líquido creyendo que esto ayudaba a la metabolización del resto de
nutrientes que consumían.
La conclusión a la que he llegado es que no importa cuanta cantidad de líquido
se ingiera, sino la alimentación que posea ya que esta es la que mejor me va a
dar el equilibrio de la salud corporal.
0 a 2 vasos 25%
2 a 4 vasos 37%
4 a 6 vasos 38%
CONSUMO DE LIQUIDOS ANTES DE LA E.R.C.
50
¿Conoce cuantas Kcal debe consumir al día?
numero porcentaje
1200 a 1500 1 2,50
1500 a 2000 24 60,00
Más de 2000 15 37,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
Haciendo referencia de (Sociedad Española de Nefrología, 2008) (Mitch WE, 1993)
“La ingesta energética varía de 35 - 45 kcal/kg de peso/día y la ingesta proteica es 0,6 g
proteínas/kg de peso/día se garantiza un balance nitrogenado neutro. Con una ingesta
energética de 35 kcal/kg peso/día, los niveles de proteínas están neutros”. Por tal motivo
y viendo la necesidad calórica de los pacientes con Insuficiencia Renal Crónica
establecimos la norma calórica de los menús de 1800 a 2000 Kcal.
1200 a 1500 2%
1500 a 2000 60%
Más de 2000 38%
Kcal NECESARIAS PARA PERSONAS CON E.R.C.
51
¿Cuántas veces al día come Ud.?
numero porcentaje
3 veces al día 13 32,50
4 veces al día 18 45,00
5 veces al día 9 22,50
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
Una de las razones por las que las personas con insuficiencia renal Crónica bajan
de peso es por su mala alimentación, y esto se debe a que no consumen los
requerimientos energéticos adecuados es decir de 1800 Kcal en adelante o que
no están utilizando aquellos alimentos que les proporcionan mayor
enriquecimiento energético y calórico.
En base a este estudio hemos podido observar que la mejor manera de mantener
a un paciente con Insuficiencia Renal Crónica es alimentarle con su dosis
completa de calorías diarias ya que por medio de esto no solo podrá restituir su
fuerza sino funciones normales.
3 veces al dia 32%
4 veces al dia 45%
5 veces al dia 23%
NUMERO DE VECES QUE COMEN LOS PACIENTES CON E.R.C.
52
¿Existe algún alimento que no pueda ingerir?
numero porcentaje
SI 10 25,00
NO 30 75,00
Total 40 100% Fuente: I.A.R.E.
Autor: Henry Muñoz.
Conclusiones:
A pesar de conocer que en muchos casos la Insuficiencia Renal Crónica es el desenlace
de otras enfermedades, notamos que la mayor parte no poseen restricciones
alimenticias a excepción de la sal.
En base del estudio realizado existe un 25% de pacientes que poseen restricciones a
diferentes alimentos como son: Cítricos 11.1% , Lácteos 8.33% y Carnes Rojas 5.5%.
Estas restricciones se deben a su enfermedad anterior y sus complicaciones.
SI 25%
NO 75%
RESTRICCIONES ALIMENTICIAS EN PACIENTES CON E.R.C.
53
CAPITULO 5 - MENÚS NUTRICIONALES.
5.1 CREACIÓN DE MENÚS.
La estructura de los menús será un factor muy importante, ya que dependiendo del
diagnostico médico, las personas deberán tener un régimen alimenticio de mayor consumo
calórico para la recuperación del riñón. Los menús que proponemos a continuación son
dirigidos a la metabolización, ya que entre mas fácilmente se metabolice los alimentos, el
riñón trabajara de menor manera y promoverá su pronta recuperación.
54
5.1.1 MENÚ 1
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 350 312 246 188,3 18,5 32,2 1,7
Refrigerio 1 145 132 91,6 30 2,2 17,2 0,53
Almuerzo 505,4 315,8 544,8 351,8 28,6 67,06 26,89
Refrigerio 2 260 147 163,7 82,5 3,5 18,81 0,9
Cena 551 300,6 551 313,25 28,7 172,54 25,1
TOTAL 1811,4 1207,4 1597,1 965,85 81,5 307,81 55,12
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
55
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 1
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de guayaba 100 c.c 0,5 2 100 8,3 3,1 0,1 Licuado
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 Refinada
Pan Blanco 2 Rodajas 4 260 50 50 27,7 1,2 Tostadas
Claras de Huevo 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 Cocido
1.-Tomamos la pulpa y la licuamos con de agua para la elaboración del jugo.
2.- Tomamos el pan, lo metemos en el horno por cerca del 5 min a una temperatura aproximadamente de 120 grados centígrados
3.- Cocinamos los huevos hasta que estén duros y sacamos con cuidado las claras.
4.- Hacemos un sanduche de queso caliente y lo servimos junto con el resto de cosas.
Nombre del plato: Refrigerio 1 Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 1
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de manzana 100 gr 0,2 2 66,6 5 4,9 0,03 -------------
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 Refinada
Pan Centeno 1 Rodaja 2 130 25 25 12,3 0,5 Tostada
1.- Tomamos la fruta y la azúcar y licuamos hasta formar un jugo.
2.-Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 5 min a una temperatura aproximada de 120 grados centigrados
56
Nombre del plato: Cordero
asado con vegetales
salteados Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 30 minutos Métodos de Cocción: Asado-Salteado
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Cordero 90 gr 21 75 300 195 0 5,49 Asado
Espárragos 80 gr 1,8 13,8 45,5 33,5 3,7 0,1 Salteado
Zanahoria 80 gr 1 7,5 90 17,5 7,36 0,4 Salteado
Col 20 gr 0,3 2,5 18,3 5,83 0,9 0,1 -------------
Aceite de Oliva 20 c.c - 55 10 5 0 20 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de granadilla 100 c.c 0,5 2 31 25 4,7 0,6 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Aliñamos y colocamos papel aluminio encima del cordero y lo llevamos al horno por 25 min a 220 grados centígrados.
3.- En un bol colocamos los espárragos previamente blanqueados y salteados junto con la zanahoria y la col, aliñamos con aceite
de oliva y una pizca de sal.
4.- Tomamos la pula de fruta y la licuamos con 2 veces su peso para hacer el jugo.
57
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 2
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,1 Natutal
Frutilla 100 c.c 0,5 2 95 25 2,7 0,2 Fruta
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 Refinada
Plan Blanco 1 Rodaja 2 130 25 30 13,8 0,6 -------------
1.- En un bol tomas los la fruta y encima colocamos el yogurt y encima esparcimos el azúcar.
2.-Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 5 min a una temperatura de 30 grados centígrado para calentarlo y lo
servimos.
58
Nombre del plato: Pescado
inflado Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideo 200 Gr 4 160 70 70 155,4 0,4 Cocido
Corvina 90 gr 21 75 300 195 0 4,05 Horno
Remolacha 80 gr 1,5 - 84,3 10,6 7,68 0,16 Dados de 2x2 cm
Zanahoria 80 gr 1 7,5 90 17,5 7,36 0,4 Bastones
Tomate 20 gr 1 2,14 28,7 2,85 0,9 0,04 Brunoise
Aceite de Oliva 20 c.c - 55 10 5 0 20 -------------
Jugo de babaco 100 c.c 0,2 1 15,3 12,3 1,2 0,05 Licuado
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- Cocinamos el fideo y lo escurrimos, luego procedemos a colocarlo en otro bol con un chorrito de aceite.
2.- Aliñamos y freímos la corvina hasta que este crujiente
3.- En un bol colocamos la remolacha y la zanahoria previamente cocidas y las aliñamos con unas gotas de limón y un chorrito
de aceite.
4.- Tomamos la pula de fruta y la licuamos con 2 veces su peso para hacer el jugo.
59
5.1.2 MENÚ 2
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 280 195 168,7 219,5 17,7 47,11 0,6
Refrigerio 1 88,6 44 363 117,8 5,9 52,11 5,3
Almuerzo 669,8 280 737,2 316,1 29,3 89,31 19,31
Refrigerio 2 280 142 317,5 137,5 7 24,27 10,26
Cena 517,25 233,5 445,8 308,5 25,67 129,19 28,14
TOTAL 1835,65 894,5 2032,2 1099,4 85,57 341,99 63,61
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
60
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 2
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Gras.(g) Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,1 Natural
Tunas 160 gr 0,7 - - 37 24,6 0 Dados de 2 x 2 cm
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 Refinada
Pan de Agua 1 und 2 130 25 25 18,8 0,1 -------------
Claras de huevo 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 Cocinado
1.-Tomamos un bol y colocamos los trozos de fruta, a continuación agregamos el yogurt y para finalizar agregamos la azúcar
espolvoreando encima del plato y lo servimos.
2.- Cocinamos y huevo y lo servimos sin nada de sal, junto con el pan de agua.
61
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 3
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,1 Brunoise
Zanahoria 70 gr 1 7,5 90 17,5 6,44 0,35 Brunoise
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Brunoise
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Jugo de melón 90 gr 0,2 1 90 8,3 1,74 0,1 Licuado
Maíz sabrosa 30 gr 2,7 16 40 - 21,36 1,95 -------------
Papa 62,5 gr 0,5 7,5 125 10 14,56 2,5 Cocinado
1.- En un sartén salteamos la cebolla paiteña con el pimiento y el cilantro.
2.- Cocinamos la zanahoria y agregamos a la preparación anterior.
3.- Cocinamos la papa y la prensamos con ayuda de una funda plástica la extendemos y colocamos el relleno, cerramos y damos
forma de empanada.
4.- Tomamos la maíz sabrosa y la apanamos, luego de esto llevamos al horno por 15 min.
5.- Tomamos la pulpa de melón y la licuamos para obtener el jugo y lo servimos.
62
Nombre del plato:
Camarones salteados y puré
de yuca Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido-Salteado
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocinado
Puré de Yuca 62,5 gr 0,5 7,5 125 10 24,56 0,1 Cocinado
Camarones 90 gr 21 75 300 195 0,81 0,18 Salteados
Zucchini 40 gr 0,7 - 77,6 8 1,96 0,1 Media luna
Vainita 40 gr 0,3 5 16 7 3,24 0,1 Sesgo
Zanahoria 40 gr 0,5 3,8 45 8,8 3,68 0,2 Rayada
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,8 0,1 Media luna
Lechuga 50 gr 0,1 0,4 19 5 1,05 0,1 Troceada
Mantequilla 10 c.c - 11 2 1 0,01 8,11 -------------
Aceite de Oliva 10 c.c - 11 2 1 0 10 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
jugo de mora 100 c.c 0,2 2,3 25,6 5,3 1,8 0,12 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos la yuca y la molemos y luego en una sartén colocamos mantequilla, agregamos la yuca molida e incorporamos
fondo de pollo para formar el puré de yuca.
3.- Salteamos los camarones previamente aliñados con un poco de mantequilla.
4.- En un bol colocamos los vainita y la zanahoria previamente blanqueados y los agregamos con la lechuga deshojada y el
tomate en octavos.
5.- Tomamos la pula de fruta y la licuamos con 2 veces su peso para hacer el jugo.
63
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 4
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 62,5 c.c 2 40 92,5 55 3,06 2,18 Natutal
Frutilla 80 c.c 0,5 2 95 25 7,12 0,64 Fruta
Salticas 6 und 1 40 17,5 17,5 13,6 2,94 -------------
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 -------------
Mozzarella 15 gr 3,5 20 60 40 0,49 4,5 -------------
1.- Tomamos la pulpa y la licuamos con la leche hasta obtener un batido.
2.-Servimos las galletas junto con el queso cortado en pedazos pequeños.
64
Nombre del plato: Pavo
asado Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Asado
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideos 150 gr 3 120 52,5 52,5 116,55 0,3 Cocido
Pavo 90 gr 21 75 300 195 0 7,2 Asado
Pimiento 40 gr 0,25 4 6 26 3,08 0,2 Brunoise
Nabo 20 gr 0,12 2,8 8 3 0,72 0,04 Shifona
Pepinillo 50 gr 0,3 5 33,3 8 1,3 0,05 Brunoise
Zanahoria 50 gr 0,5 7,5 50 10 4,6 0,25 Juliana
Aceite de oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 ------------
Jugo de piña 100 c.c 0,5 - - 15 2,94 0,1 Licuado
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- Cocinamos los fideos con sal y aceite para que no se peguen.
2.- Condimentamos el pavo y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados centigra.
3.- En un bol colocamos los pimientos con el resto de los vegetales y los aderesamos con limón, sal y aceite de olv.
4.- Tomamos la pulpa de fruta y la licuamos con 2 veces su peso para hacer el jugo.
65
5.1.3 MENÚ 3
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 330 277 393,7 102,5 10 32,71 1,2
Refrigerio 1 88,5 35,8 252,6 89,3 4,9 52,16 5,23
Almuerzo 608 246,8 923,6 356 28,6 63,8 29,64
Refrigerio 2 205 57 394,2 97 2,8 36,94 1,8
Cena 573 244,2 470 305,3 16,9 58,06 3,17
TOTAL 1804,5 860,8 2434,1 950,1 63,2 243,67 41,04
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
66
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 3
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,1 Natrural
Melón 100 gr 5 2 300 25 5,8 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Pan centeno 2 und 4 260 50 50 24,6 1 Rodajas
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 -----------------
1.-Tomamos el melón en un recipiente y lo bañamos con yogurt natural.
2.- Tomamos la azúcar y la esparcimos por encima de la fruta para decorar.
3.- Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 10 min a una temperatura aproximada de 120 grados centígrados.
67
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 5
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,1 Brunoise
Zanahoria 35 gr 0,5 3,7 45 8,7 6,44 0,35 Brunoise
Pimiento 30 gr 0,5 4 6 26 4,62 0,3 Brunoise
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Jugo de Sandia 100 gr 0,2 0,6 30,6 14,6 1,77 0,03 Licuado
Maíz sabrosa 30 gr 2,7 16 40 - 21,36 1,95 -------------
Papa 100 gr 0,5 7,5 125 10 14,56 2,5 Cocinado
1.- En un sartén salteamos la cebolla paiteña con el pimiento y el cilantro.
2.- Cocinamos la zanahoria y agregamos ala preparación anterior.
3.- Cocinamos la papa y la prensamos con ayuda de una funda plástica la extendemos y colocamos el relleno cerramos y damos
forma de empanada.
4.- Tomamos la maíz sabrosa y la apanamos, luego de esto llevamos al horno por 15 min.
5.- Tomamos la sandia y la licuamos para obtener el jugo y la servimos.
68
Nombre del plato: Lomo de
Cerdo con camotes en salsa
de maní Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción:Cocido-Salteado
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg) Fos(mg)
Carb H
(g) Grasas(g) Observaciones
Arroz 150 gr 3 120 52,5 52,5 37,8 0,2 Cocido
Camote 50 gr 0,5 7,5 175 10 12,85 0,15 Cocido
Lomo de cerdo 90 gr 21 75 300 195 0,09 13,59 Hornado
Maní 10 gr - 11 2 1 1,69 5,1 Licuado
Aceite de Oliva 10 c.c - 11 2 1 0 10 -------------
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Troceada
Tomate 60 gr 3 6,42 86,1 8,5 2,58 0,12 Brunoise 1.5 x 1.5 cm
Zanahoria 50 gr 0,5 7,5 50 10 4,6 0,25 Juliana
Alcachofas 40 gr 0,3 5 100 7 1,16 0,08 -------------
Finas Hiervas 10 gr - - - - - - Batalla
Jugo de sandia 100 c.c 0,2 0,6 30,6 14,6 1,77 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos el camote previamente y agregamos el maní licuado con fondo de pollo y dejamos reducir hasta que la salsa se
reduzca.
3.- Sellamos el cerdo previamente aliñado con finas hiervas y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados centígrados.
4.-Colocamos todos los vegetales juntos y los bañamos con aceite de oliva y sal.
5.- Tomamos la sandia y la licuamos hasta obtener el jugo y lo servimos.
69
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 6
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg) Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Durazno 100 gr 0,8 2 175 52 16,4 0,1 Dados de 2 x 2 cm.
Germen de trigo 40 gr 1 40 17,5 17,5 20 0,5 -------------
Requesón 30 gr 1 15 43,2 27,5 0,54 1,2 -------------
1.- En un recipiente colocamos los pedazos de fruta y encima colocamos el germen de trigo y si lo deseamos le colocamos miel.
2.- En un plato colocamos el requesón
70
Nombre del plato: Pollo al
orégano Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Frito
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Frito
Orégano 10 gr - - - - - - -------------
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Hojas Enteras
Tomate 40 gr 0,5 3,8 45 8,8 1,72 0,08 Octavos
Rábano 60 gr 0,8 5 36 11,5 1,74 0,06 Media Luna
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de piña 100 c.c 0,5 - - 15 2,94 0,1 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- hacemos un pequeño refrito y lo aromatizamos con fondo de pollo y orégano para ligar utilizamos maicena y rectificamos.
3.- Mandamos el pollo a la plancha previamente aliñado con orégano y pimienta, por 10 min a fuego medio.
4.-Colocamos todos los vegetales juntos y los bañamos con vinagre y sal.
5.- Tomamos la piña y la licuamos con el doble de su peso en agua para obtener el jugo espeso.
71
5.1.4 MENÚ 4
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 330 183 263 261 16,2 17,02 1,03
Refrigerio 1 150 130,9 165 36,5 2,5 15,4 0,6
Almuerzo 653,8 286,8 806,9 309,1 29 108,84 25,11
Refrigerio 2 197,5 27,5 324 147 3,5 57,82 0,92
Cena 506 131,6 806,5 254,5 24,8 76,31 27,64
TOTAL 1837,3 759,8 2365,4 1008,1 76 275,39 55,3
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
72
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 4
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de sandia 100 gr 0,2 0,6 30,6 14,6 1,77 0,03 Licuado
Pan Blanco 1 und 2 130 25 25 13,85 0,6 Rodajas
Claras de huevo 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 Cocido
1.- Tomamos la fruta y la licuamos hasta obtener el jugo.
2.- Tomamos el pan y los servimos.
3.- Cocinamos el huevo y lo cocinamos por 13 min a fuego alto hasta obtener un huevo duro.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 7
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de guayaba 100 gr 0,5 2 100 8,3 3,1 0,1 Licuado
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 -------------
Pan Centeno 1 und 2 130 25 25 12,3 0,5 Rodaja
1.- Tomamos la pulpa de guayaba y la licuamos hasta formar un jugo espeso agregamos la azúcar en cantidad normal.
2.- Servimos junto con pan centeno o podemos hacerlo con una tostada en el horno.
73
Nombre del plato: Ensalada
de Atún Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Muchín de Yuca 125 gr 1 15 250 10 49,12 0,25 Cocido
Filete de atún 90 gr 21 75 300 195 0 4,14 Al Vapor
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Hojas
Col morada 15 gr 0,2 1,7 19 4,1 0,82 0,06 Juliana
Zanahoria 20 gr 0,2 3,7 25 5 1,84 0,1 Rallada
Pepinillo 40 gr 0,3 5 33,3 8 1,04 0,04 Juliana
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunois
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Jugo de Toronja 100 c.c 0,2 - 31,6 5 2,64 0,12 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos la yuca y la molemos hasta formar una masa, luego si deseamos colocamos queso en el centro y damos la forma
del muchín y lo llevamos a freír.
3.- Podemos usar un atún en agua o podemos cocinar el atun en filete respectivamente aliñado.
4.-Colocamos todos los vegetales juntos y los bañamos con limón y aceite de oliva.
5.- Tomamos el zumo de limón y lo mezclamos con el doble de su peso en agua agregamos azúcar al gusto y servimos.
74
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 8
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Verde 1 und 1 4 250 25 40,9 0,2 Molidos
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Brunoise
Cebolla Paiteña 60 gr 1 8 12 60 6,78 0,12 Brunoise
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Brunoise
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- En un sartén salteamos la cebolla paiteña con la zanahoria y con el cilantro.
2.- Cocinamos el verde y cuando este cocinado lo molemos hasta obtener una masa estable con la que podamos hacer empanadas
3.- Extendemos la masa con una funda y la rellenamos con el condumio, la cerramos y la llevamos al horno, después la servimos
75
Nombre del plato: Dorado
serrano Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Pescado dorado 90 gr 21 75 300 195 0 4,95 Dedos
Choclo 60 gr 0,5 7,5 50 10 37,38 1,68 Desgranado
Papas 125 gr 1 15 250 20 29,12 0,5 Dados de 2 x 2 cm
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Troceada
Tomate 30 gr 1,5 3,2 43,5 4,2 1,29 0,06 Brunoise
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Juliana
Aceite de oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de melón 100 gr 0,2 1 90 8,3 1,74 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el choclo y las papas y si deseamos podemos saltear las papas con achiote
2.- Tomamos el dorado lo condimentamos y lo llevamos a la plancha hasta dorar sus lados hasta que se forme costra
de color dorado.
3.-Colocamos todos los vegetales juntos para formar una ensalada del cheff, la aderezamos con limón, sal y un
poco de aceite de oliva.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua y la servimos
76
5.1.5 MENÚ 5
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 360 144 267,5 111,7 4,8 16,15 6,47
Refrigerio 1 106,6 80,6 93,3 52,3 2,2 18,52 2,97
Almuerzo 589,5 288,4 893,5 313,6 27,15 66,72 15,09
Refrigerio 2 197,5 27,5 324 147 3,5 57,82 0,92
Cena 603,7 274 912,1 405,5 31,5 83,74 3,67
TOTAL 1857,3 814,5 2490,4 1030,1 69,15 242,95 29,12
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
77
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 5
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocción
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,1 Natural
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 --------------
Melón 75 gr 0,3 1,5 150 18,5 4,35 0,07 Dados de 2 x 2 cm
Galletas integrales 2 paq 3 120 52 52 9 1,8 --------------
Mozzarella 15 gr 0,5 7,5 21,8 13,7 0,49 4,5 --------------
1.- Tomamos la fruta y encima colocamos el yogurt finalmente agregamos el azúcar.
2.- Servimos las galletas integrales con pedazos pequeños de queso mozzarella.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 9
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de durazno 100 gr 0,2 0,6 58,3 17,3 4,92 0,03 Licuado
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 139 0 --------------
Salticas 6 und 2 80 35 35 13,6 2,94 --------------
1.- Tomamos la fruta y la licuamos con el azúcar.
2.- Servimos las galletas junto con el jugo.
78
Nombre del plato: Pollo al horno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Chips de Camotes 120 gr 0,5 7,5 175 10 7,71 0,36 Fritas
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Horno
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Hojas
Brócoli 30 gr 0,25 3,7 25 5 1,71 0,27 Al Vapor
Champiñones 40 gr 0,3 5 66,6 3,3 2,24 0,12 Salteados
Pepinillo 40 gr 0,3 5 33,3 8 1,04 0,04 Media Luna
Aguacate 10 gr 0,5 7,5 175 10 0,56 1,25 Entero
Aceite de Oliva 10 c.c - 22 4 2 0 10 --------------
Jugo de mora 100 c.c 0,2 2,3 25,6 5,3 1,8 0,12 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cortamos el camote en chip con la bandolina y los freímos hasta que estén crocantes.
3.- Aliñamos el pollo y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados.
4.-Colocamos todos los vegetales juntos y los bañamos con limón y aceite de oliva.
5.- Preparamos el jugo de fruta y agregamos la azúcar necesaria.
79
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 10
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Verde 1 und 1 4 250 25 40,9 0,2 Molidos
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Brunoise
Cebolla Paiteña 70 gr 1 8 12 60 6,78 0,12 Brunoise
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Brunoise
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- En un sartén salteamos la cebolla paiteña con la zanahoria y con el cilantro.
2.- Cocinamos el verde y cuando este cocinado lo molemos hasta obtener una masa estable con la que podamos moldear una
empanada.
3.- Extendemos la masa con una funda y la rellenamos con el condumio, la cerramos y la llevamos al horno y después servimos.
80
Nombre del plato: Lomo
asado Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Lomo de res 90 gr 21 75 300 195 0 1,44 Plancha
Puré de papa 100 gr 0,8 12 220 18 23,3 0,4 -------------
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 2 3 15 3,39 0,06 Juliana
Tomate 60 gr 3 6,42 86,1 8,5 2,58 0,12 Brunoise
Pimiento 30 gr 1 8 12 52 2,31 0,15 Juliana
Aguacate 10 gr 0,5 7,5 175 10 0,56 1,25 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
jugo de Babaco 100 gr 0,7 3 46 37 1,2 0,05 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos las papas y luego las aplastamos, llevamos a la cocina y agregamos fondo de pollo hasta tener la consistencia del
puré.
3.- Aliñamos el lomo, lo sellamos y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados.
4.-Salteamos los vegetales y luego los colocamos encima del lomo al momento de servir.
5.- Tomamos la pulpa de fruta, la licuamos y la servimos.
81
5.1.6 MENÚ 6
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 384 96 617 227 17,5 114,87 0,81
Refrigerio 1 185 120 177,5 97,5 4,2 20,22 5,44
Almuerzo 542 268,8 595,2 302,4 27,3 69,45 34,62
Refrigerio 2 282 213,5 156 88 6,3 15,97 3,12
Cena 453,4 274,7 773,8 310 27,2 179,4 4,35
TOTAL 1846,4 973 2319,5 1024,9 82,5 399,91 48,34
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
82
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 6
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Sandia 100 gr 0,7 3 137 33 5,9 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Durazno 150 gr 1,2 3 262,5 39 24,6 0,15 Dados de 2 x 2 cm
Manzana 100 gr 0,5 - 100 7,5 14,6 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Corn Flakes 62,5 gr 1 40 17,5 17,5 51,25 0,06 --------------
Miel de abeja 20 c.c - - - - 17,12 0 --------------
Claras de huevos 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 --------------
1.- En un recipiente tomamos los corn flakes y encima colocamos las frutas picadas.
2.- Encima colocamos miel de abeja y un poco de avena para decorar y servimos
3.- Cocinamos el huevo por 8 min a fuego alto para servir el huevo tibios.
83
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 11
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 62,5 c.c 2 40 92,5 55 3,06 2,18 Licuado
Frutilla 40 gr 0,2 - 50 7,5 3,56 0,32 Pulpa
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 --------------
Salticas 6 und 2 80 35 35 13,6 2,94 --------------
1.- Tomamos la pulpa de frutilla y la licuamos con la leche para obtener un batido.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos con galletas.
84
Nombre del plato: Lomo de
cerdo con puré zapallo. Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Lomo de cerdo 90 gr 21 75 300 195 0,09 13,59 Horno
Zapallo 50 gr 0,7 - 50 7,5 10,55 0,5 Púre
Zucchini 30 gr 0,5 - 58,2 6 1,47 0,09 Al Vapor
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Al Vapor
Rábano 40 gr 0,5 3,3 24 7,6 1,16 0,04 Media Luna
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Jugo de pepino 100 c.c 0,1 1 39 4,3 2,1 0 Licuado
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos el zapallo con laurel, luego lo aplastamos hasta formar el puré si deseamos colocamos leche descremada.
3.- Aliñamos el lomo, lo sellamos y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados
4.-Tomamos todos los vegetales, los unimos en un bol, aliñamos con sal y limón.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos hasta obtener un jugo espeso.
85
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 12
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 75 c.c 4 80 92,5 55 3,67 2,62 Licuado
Mora 40 c.c 0,3 3,5 38,5 8 Pulpa
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 ---------------
Pan centeno 1 und 2 130 25 25 12,3 0,5 Rodaja
1.- Tomamos la pulpa de mora y la licuamos con la leche para obtener un batido.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos.
3.- Servimos la rodaja de pan con el batido o si preferimos hacemos tostadas.
86
Nombre del plato: Pollo con
vegetales Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideo 200 gr 4 160 70 70 155,4 0,4 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 A la Plancha
Coliflor 60 gr 0,5 7,5 50 10 2,64 0,36 Desmenuzada
Brócoli 60 gr 0,5 7,5 50 10 3,42 0,54 Troceada
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Brunoise
Nabo 20 gr 0,2 11,6 53,8 - 0,72 0,04 Juliana
Brotes de soya 40 gr 0,3 5 100 7 8,6 0 Refrigerado
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de guayaba 100 gr 0,2 0,6 100 8,3 3,1 0,1 Licuado
1.- Cocinamos los fideos para luego escurrirlos y mantenerlos calientes.
2.-Aliñamos el pollo y lo mandamos al sartén hasta que este dorado por los dos lados
3.- Blanqueamos los vegetales descritos para luego pasar a saltearlos y decorarlos con los brotes de soya.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
87
5.1.7 MENÚ 7
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 330 277 393,3 102,5 5,5 31,15 10,23
Refrigerio 1 320 160 170 100 5 31,35 5,94
Almuerzo 591,1 292,1 671 362,3 19,6 66,63 23,51
Refrigerio 2 150 132 325 50 2,5 16,26 0,63
Cena 517,5 271,5 633 406 28,5 74,48 1,1
TOTAL 1908,6 1132,6 2192,3 1020,8 61,1 219,87 41,41
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
88
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 7
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de Papaya 100 c.c 0,5 2 300 25 2,46 0,03 Licuado
Pan blanco 2 und 4 260 50 50 27,7 1,2 Rodajas
Queso mozzarella 30 gr 1 15 43,7 27,5 0,99 9 ----------------
1.-Tomamos la pulpa y la licuamos con agua para la elaboración del jugo.
2.- Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 10 min a una temperatura de 120 grados centígrados.
3.- Hacemos un sanduche de queso caliente y lo servimos junto con el resto de cosas.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 13
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Pera 30 gr 1 - 100 30 4,35 0,06 Dados de 2 x 2 cm
Salticas 12 und 4 160 70 70 27,2 5,88 --------------
1.- En un recipiente colocamos la fruta en pedazos.
2.- Agregamos una pequeña cantidad de germen de trigo para decorar y miel si desean.
3.- Servimos el batido junto con galletas de sal o integrales.
89
Nombre del plato: Pollo al
jugo con verduras al vapor Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Frito
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Parisien
Apio 30 gr 1 15 80 20 1,44 0,06 Juliana
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Juliana
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunoise
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Jugo de Mango 100 c.c 0,1 0,6 100 8,3 4,77 0,06 Licuado
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Hacemos tomate concase para luego licuarlo.
3.- Aliñamos el pollo y lo metemos al horno por 20 min a180 grados.
4,-Salteamos los vegetales y agregamos el licuado de tomate.
5.- Licuamos la pulpa para formar un jugo y servirlo.
90
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 14
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Papaya 100 c.c 0,5 2 300 25 2,46 0,03 Licuado
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 ---------------
Pan blanco 1 und 2 130 25 25 13,8 0,6 Rodaja
1.- Tomamos la fruta y la licuamos para formar el jugo.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos.
3.- Colocamos el pan en el horno hasta formar tostadas y lo servimos con queso.
91
Nombre del plato: Arroz con
Camarón Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Camarón 90 gr 21 75 300 195 0,81 0,18 Salteados
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Brunoise
Pimiento 30 gr 0,5 4 6 26 2,31 0,15 Juliana
Cebolla Paiteña 60 gr 1 8 12 60 6,78 0,12 Brunoise
Alverjas 20 gr 1 15 20 20 3,76 0,12 Cocido
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de manzana 100 gr 0,5 2 175 25 4,9 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Salteamos las verduras en orden de cocción con un poco de achiote y agregamos los camarones hasta que este todo salteado.
3.- Cocinamos la zanahoria junto con la alverja y luego escurrimos y añadimos a la anterior preparación.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con agua para formar el jugo.
92
5.1.8 MENÚ 8
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 305 120 255 145 12 18,44 7,5
Refrigerio 1 235 37 352,4 61,2 2 30,51 0,66
Almuerzo 472,4 236,4 649 214,5 15,45 71,31 23,22
Refrigerio 2 206,3 172,3 170,6 110,3 9,2 15,09 6,65
Cena 608,5 299,5 960 380 30,1 201,87 4,94
TOTAL 1827,2 865,2 2387 911 68,75 337,22 42,97
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
93
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 8
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Pera 30 gr 1 - 100 30 4,35 0,06 Dados de 2 x 2 cm
Salticas 6 und 4 80 35 35 13,6 2,94 ----------------
Queso mozarella 15 gr 7 40 120 80 0,49 4,5 ----------------
1.-Tomamos un bol y colocamos los trozos de fruta, a continuación agregamos una cucharada de granola o germen de trigo.
2.- Servimos las galletas con trozos pequeños de queso para acompañar la fruta.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 15
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,06 Natural
Papaya 100 gr 0,5 2 300 25 8,2 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 --------------
Granola 20 und 0,5 20 8,7 8,7 20 0,5 --------------
1.-Tomamos un bol y colocamos los trozos de fruta, a continuación agregamos el yogurt y para finalizar colocamos la granola y
un choro de miel, servimos.
94
Nombre del plato: Hígado a
la plancha con puré de
zanahoria amarilla Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Puré de zanahoria amarilla 90 gr 0,5 8,5 15 5 8,28 0,45 --------------
Hígado de res 45 gr 10,5 37,5 150 97,5 1,48 2,07 Horno
Espárragos 30 gr 0,2 3,7 50 5 1,38 0,06 Parisien
Coliflor 30 gr 0,25 3,7 25 5 1,32 0,18 Troceada
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Juliana
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de mango 100 c.c 0,5 2 300 25 4,77 0,06 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Aliñamos el chivo y lo mandamos al horno por 30 min a 180 grados, cada 15 min bañamos la carne con el fondo.
3.- Cocinamos al vapor la zanahoria junto con la coliflor y los espárragos y lo aliñamos con aceite de oliva, limón y sal
4.- Tomamos la fruta y licuamos con agua para obtener el jugo deseado.
95
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 15
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de Mora 100 c.c 0,2 2,3 25,6 5,3 1,8 0,12 Pulpa
Azúcar 15 gr 0 0.04 0.33 0 13.9 0 ---------------
Pan centeno 1 und 2 130 25 25 12,3 0,5 Rodaja
Queso Fresco 30 gr 7 40 120 80 0,99 6,03 ---------------
1.-Tomamos la pulpa y la licuamos con la agua para la elaboración del jugo.
2.- Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 10 min a una temperatura aproximada de 120
grados centígrados.
3.- Hacemos un sanduche de queso caliente y lo servimos junto con el resto de cosas.
96
Nombre del plato: Pollo al
vapor Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideo 200 gr 4 160 70 70 155,4 0,4 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Vapor
Choclo 50 gr 0,5 7,5 50 10 31,15 1,4 Desgranado
Zanahoria 60 gr 0,5 7,5 50 10 5,52 0,3 Brunoise
Rábano 60 gr 1 6 50 15 1,74 0,06 Juliana
Apio 30 gr 1 15 80 20 1,44 0,06 Brunoise
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Octavos
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de manzana 100 gr 0,1 0,6 58,3 8,3 4,9 0,03 Licuado
1.- Cocinamos los fideos para luego escurrirlos y mantenerlos calientes.
2.-Aliñamos el pollo y lo mandamos a cocinar al vapor.
3.- Cocinamos el choclo con la zanahoria y los mezclamos con el resto de los vegetales, añadimos la sal y el aceite oli.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
97
5.1.9 MENÚ 9
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 255 90 117,5 184,5 15,7 77,29 0,46
Refrigerio 1 260 212 305 160 6,5 21,42 4,64
Almuerzo 597,9 181,1 506,8 305,2 20,2 48,25 22,2
Refrigerio 2 179,6 15,7 537 111 2,2 49,36 0,56
Cena 562,7 275,5 699 299,3 31,7 68,87 23,3
TOTAL 1855,2 774,3 2165,3 1060 76,3 265,19 51,16
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
98
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 9
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Tunas 160 gr 0,7 - - 37 24,64 0 Dados de 2 x 2 cm
Corn Flakes 62,5 gr 1 40 17,5 17,5 51,25 0,06 ----------------
Claras de huevo 2 14 14 50 100 130 1,4 0,4 ----------------
1.- En un recipiente tomamos los corn flakes y encima colocamos las frutas picadas.
2.- Encima colocamos miel de abeja y servimos
3.- Cocinamos el huevo por 13 min a fuego alto para servir las claras de huevo.
Nombre del plato: Refrigerio 17 Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 15
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 100 c.c 4 80 185 110 4,9 3,5 Natural
Frutilla 80 gr 0,5 2 95 25 7,12 0,64 Pulpa
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 --------------
Pan de Agua 0,5 und 2 130 25 25 9,4 0,5 --------------
1.- Tomamos la pulpa de frutilla y la licuamos con la leche para obtener un batido.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos.
3.- Servimos el batido junto con el pan de agua.
99
Nombre del plato: Mote con ternera Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Mote 50 gr 4,9 91 - 109 10,55 0,65 Cocido
Papas 100 gr 0,8 12 220 18 23,3 0,4 Salteados
Ternera 45 gr 10,5 37,5 100 97,5 0 0,72 Salteados
Lechuga 30 gr 0,1 0,2 9,5 2,5 0,63 0,06 Troceada
Rábano 50 gr 0,8 5,8 48 6,9 1,45 0,05 Media Luna
Pimiento 30 gr 0,5 4 6 26 2,31 0,15 Brunoise
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,06 Juliana
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Juliana
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de Manzana 100 c.c 0,1 0,6 58,3 8,3 4,9 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el mote y las papas.
2.- Aliñamos la ternera y la freímos, luego agregamos el mote y lo revolvemos hasta mezclarlos homogéneo
3.- Tomamos los vegetales en un bol y los condimentamos con limón, sal y aceite de oliva.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
100
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 16
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Verde 1 und 1 4 500 50 40,9 0,2 Molidos
Zanahoria 30 gr 0,2 3,7 25 5 2,76 0,15 Brunoise
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,06 Brunoise
Pimiento 30 gr 0,5 4 6 26 2,31 0,15 Brunoise
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
1.- En un sartén salteamos la cebolla paiteña con la zanahoria y con el cilantro.
2.- Cocinamos el verde y cuando este cocinado lo molemos hasta obtener una masa estable con la que podamos
hacer una empanada.
3.- Extendemos la masa con una funda y la rellenamos con el condumio, la cerramos y llevamos al horno y servimos
101
Nombre del plato: Pollo con
croquetas de papa Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Croqueta de papa 50 gr 4 6 110 9 11,65 0,2 Frito
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Horno
Champiñones 60 gr 0,5 7,5 70 10 3,36 0,18 Mitades
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunoise
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de Melón 100 gr 0,2 1 90 8,3 1,74 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Cocinamos las papas, luego las aplastamos y damos la forma de las croquetas.
3.- Aliñamos el pollo y lo mandamos al horno por 30 min a 180 grados
4.- Saltemos los champiñones, los sal-pimentamos y los colocamos con el tomate, rectificamos la mezcla.
5.- Tomamos las pulpas y la licuamos para formar un jugo de frutas.
102
5.1.10 MENÚ 10
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 385 155 635 320 25,5 34,45 4,5
Refrigerio 1 250 160 270 85 4,5 33,59 5,97
Almuerzo 523,3 230 314,7 307,1 23,2 171,15 22,59
Refrigerio 2 220 145 68,7 71 3,3 23,26 0,56
Cena 533,8 268,1 717,6 201,3 31,3 84,91 5,1
TOTAL 1912,1 958,1 2006 984,4 87,8 347,36 38,72
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
103
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 10
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocción
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 100 c.c 4 80 185 110 4,9 3,5 Soya
Plátano 0,5 und 0,5 - 300 15 15,85 0,1 Pulpa
Pan Centeno 1 und 7 25 50 65 12,3 0,5 Rodajas
Huevo 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 Cocido
1.- Tomamos el plátano y lo licuamos con la leche hasta obtener un batido.
2,- Cocinamos el huevo por 13 minutos y lo servimos.
3.-Servimos las tostadas de centeno junto con el queso cortado en pedazos pequeños.
4.- Cocinamos el huevo por 13 min para luego proceder a sacar las claras y servirlas.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 19
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Uvas 10 und 0,5 - 200 15 6,39 0,09 --------------
Salticas 12 und 4 160 70 70 27,2 5,88 --------------
1.- Colocamos las frutas en un recipiente y lo servimos.
2.- Colocamos las galletas en un plato y lo servimos
104
Nombre del plato: Fideo Salteado Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideo 200 gr 4 160 70 70 155,4 0,4 Cocido
Filete de Tilapia 60 gr 14 25 100 100 0 1,62 Frito
Cebolla Paiteña 60 gr 1 8 12 60 6,78 0,12 Parisien
Tomate 60 gr 3 6,4 86,1 8,5 2,58 0,12 Juliana
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Juliana
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de Sandia 100 c.c 0,2 0,6 30,6 14,6 1,77 0,03 Licuado
1.- Cocinamos los fideos para luego escurrirlos y mantenerlos calientes.
2.- Cocinamos el atún o tomamos un atún en agua.
3.- Tomamos los vegetales y los salteamos, luego agregamos el atún hasta que se mezcle todo, para dar otros sabores
podemos agregar albahaca o orégano.
4.- Colocamos los fideos y encima el atún salteado con los vegetales.
5.- Tomamos la sandia y la licuamos para luego servir el jugo.
105
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos lleva
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,06 Natural
Tunas 75 gr 0,3 - - 18,5 11,55 0 Dado de 2 x 2 cm
Pan de Agua 0,5 und 2 130 25 25 9,4 0,5 -------------
1.- Tomamos la fruta y la servimos en un recipiente, encima colocamos el yogurt y una cucharada de azúcar.
2.- Tomamos el pan y lo servimos.
106
Nombre del plato: Pargo
Frito Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Harina 30 gr 2,7 17,3 40 - 22,89 0,6 -------------
Pargo 90 gr 21 75 300 95 0,09 3,6 Frito
Brócoli 30 gr 0,3 3,7 25 5 1,71 0,27 Disgregado
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Octavos
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Brunoise
Zucchini 40 gr 0,7 - 77,6 8 1,96 0,12 Media luna
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de papaya 100 c.c 0,1 0,6 100 8,3 2,46 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Aliñamos el pargo y lo apanamos con harina para mandarlo a freír hasta que se doré por ambos lados.
3.- Tomamos el brócoli y la zanahoria y los cocinamos al vapor, al zucchini lo blanqueamos, luego juntamos todos los vegetales
y los aliñamos con limón, sal, aceite y colocamos cilantro y perejil finamente picados.
5.- Servimos el jugo de papaya.
107
5.1.11 MENÚ 11
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 384 111 672 203,5 10,45 120,2 0,57
Refrigerio 1 131,3 132,3 50,6 30,3 2,2 14,1 0,62
Almuerzo 545,1 290,1 656 319,3 27,2 71,65 25,31
Refrigerio 2 265 210 237,5 160 11 17,19 12,3
Cena 517,8 319,6 533,2 292,6 29,1 59,85 3,04
TOTAL 1843,2 1063 2149,3 1005,7 79,95 282,99 41,84
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
108
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 11
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Sandia 100 gr 0,7 3 137 66 5,9 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Papaya 100 gr 0,5 2 300 25 8,2 0,1 Dados de 2 x 2 cm
Melón 50 gr 0,25 1 150 12,5 2,9 0,05 Dados de 2 x 2 cm
Corn Flakes 125 gr 2 80 35 35 102,5 0,12 ----------------
Clara de huevo 1 und 7 25 50 65 0,7 0,2 ----------------
1.- En un recipiente tomamos los corn flakes y encima colocamos las frutas picadas.
2.- Encima colocamos miel de abeja y un poco de avena para decorar y servimos
3.- Cocinamos el huevo por 13 min y sacamos cuidadosamente las claras.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 21
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de mora 100 c.c 0,2 2,3 25,6 5,3 1,8 0,12 Pulpa
Pan Centeno 1 und 2 130 25 25 12,3 0,5 Tostada
1.-Tomamos la pulpa y la licuamos para obtener el jugo.
2.- Tomamos el pan y lo metemos en el horno por cerca del 10 min a una temperatura aproximada de 120 grados centígrados.
109
Nombre del plato: Corvina Frita Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Corvina 90 gr 21 75 300 195 0 4,05 Frita
Coliflor 60 gr 0,5 7,5 50 10 2,64 0,36 Disgregada
Vainita 80 gr 0,6 10 32 14 6,48 0,24 Sesgo
Zanahoria 80 gr 1 15 100 20 7,36 0,4 Juliana
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de mango 100 c.c 0,1 0,6 100 8,3 4,77 0,06 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Aliñamos la corvina y lo apanamos con harina para mandarlo a freír hasta que se doré por ambos lados.
3.- Tomamos la coliflor, la vainita, la zanahoria y los cocinamos al vapor.
4.- Los unimos y los condimentamos con sal, limón y aceite de oliva.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
110
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 22
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche con chocolate 62,5 c.c 2 40 92,5 55 3,9 2,8 Descremada
Azúcar 10 gr 0 0.03 0.22 0 9.3 0 -------------
Pan Centeno 1 und 2 130 25 25 12,3 0,5 -------------
Queso Mozzarella 30 gr 7 40 120 80 0,99 9 -------------
1.- Hervimos la leche y agregamos el chocolate junto con la azúcar.
2.- Tomamos el pan y lo metemos al horno por 10 min a 120 grados.
3.- Cortamos el queso y pedazos pequeños y lo servimos.
111
Nombre del plato: Pollo
asado Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg)
Carb H
(g) Grasas(g) Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 mg 300 195 0 2,61 Asado
Palmito 50 gr 1,2 155 - - 4 0 Aros de 2 x 2 cm
Zucchini 40 gr 0,7 - 77,6 8 1,96 0,12 Media Luna
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunoise
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de Sandia 100 c.c 0,2 0,6 30,6 14,6 1,77 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Aliñamos el pollo y lo asamos.
3.- Tomamos el palmito, el zucchini y el tomate y los aliñamo con limón y sal.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
112
5.1.12 MENÚ 12
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 280 160 222 147 10,5 11,71 3,03
Refrigerio 1 175 80 410 87,5 3,5 69,55 1,91
Almuerzo 546,5 265,8 515,8 333,1 16,2 80,43 22,04
Refrigerio 2 195 150,6 143,3 82,3 5,6 19,26 5,13
Cena 652,5 430,9 814 319 29,6 67,4 23,43
TOTAL 1849 1087,3 2105,1 968,9 65,4 248,35 55,54
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
113
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 12
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g) Sod(mg) Pot(mg). Fos(mg).
Carb H
(g) Grasas(g). Observaciones
Pera 15 gr 0,5 - 50 15 2,17 0,03 Dados de 2 x 2 cm
Galletas Integrales 2 pq 3 120 52 52 9 1,8 ----------------
Requesón 30 gr 7 40 120 80 0,54 1,2 ----------------
1.-Tomamos un bol y colocamos los trozos de fruta, a continuación agregamos una cucharada de granola o de germen de trigo.
2.- Servimos las galletas con trozos pequeños de requesón para acompañar la fruta.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 23
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Leche 50 c.c 2 40 92,5 55 2,45 1,75 Descremada
Guineo 0,5 und 0,5 - 300 15 15,85 0,1 ----------------
Corn Flakes 62,5 gr 1 40 17,5 17,5 51,25 0,06 ----------------
1.- En un recipiente colocamos las hojuelas de corn flakes y encima colocamos el guineo con un chorrito de miel.
114
Nombre del plato: Boloñesa de res Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Puré de albahaca 50 gr 0,4 6 110 9 11,65 0,2 --------------
Res molida 60 gr 7 50 100 130 0 0,96 Frita
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Troceada
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Bruniose
Pepinillo 40 gr 0,3 5 33,3 8 1,04 0,04 Media Luna
Rábano 50 gr 0,8 5,8 48 13,8 1,45 0,05 Juliana
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,06 Bruniose
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Bruniose
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de manzana 100 c.c 0,1 0,6 58,3 8,3 4,9 0,03 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.-Tomamos la cebolla paiteña, el pimiento y lo salteamos después agregamos la carne hasta que este cocinado y entonces
agregamos el tomate previamente hecho concase y licuado.
3.- Tomamos los vegetales y los combinamos en la ensalada condimentándolos con sal, limón y unas gotas de aceite de oliva.
4.- Cocinamos las papas y las aplastamos, luego agregamos albahaca y el fondo pollo, hasta formar el puré.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
115
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 24
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de durazno 100 gr 0,1 0,6 58,3 17,3 4,92 0,03 Zumo
Pan Blanco 1 und 2 130 25 25 13,85 0,6 Tostada
Queso Mozzarella 15 gr 3,5 20 60 40 0,49 4,5 -------------
1.- Tomamos la pulpa de durazno y la licuamos hasta obtener un jugo espeso.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos.
3.- Tomamos el pan y lo llevamos al horno a 110 grados por 5min y lo servimos.
4.- Cortamos el queso en pequeños pedazos y lo servimos.
116
Nombre del plato: Enrollado
de pollo Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Pollo 90 gr 21 75 300 195 0 2,61 Horno
Palmito 50 gr 1,2 155 - - 4 0 Aros de 2 cm
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Hojas
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunoise
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Juliana
Vainita 40 gr 0,3 5 16 7 3,24 0,12 Juliana
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de guayaba 100 c.c 0,5 2 300 25 3,1 0,1 Licuado
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.-Tomamos el pollo, lo abrimos y lo condimentamos, cuando este listo lo enrollamos y lo sellamos en el sartén para terminar la
cocción lo llevamos al horno por 15 min a 180 grados centígrados.
3.- Tomamos los vegetales y los combinamos en la ensalada condimentándolos con sal, limón y unas gotas de aceite.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con agua para obtener el jugo.
117
5.1.13 MENÚ 13
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 296,6 310,6 210 188,3 18,1 31,56 1,63
Refrigerio 1 161,6 120,6 152 60,3 3,1 13,77 1,86
Almuerzo 423,2 126,7 809,5 241,9 25,1 23,81 25,44
Refrigerio 2 161,6 170,6 203,3 127,3 9,2 19,31 1,83
Cena 629,7 275,4 641 384 29,1 74,33 26,28
TOTAL 1672,7 1003,9 2015,8 1001,8 84,6 162,78 57,04
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
118
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 13
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de papaya 100 gr 0,1 0,6 100 8,3 2,46 0,03 Zumo
Pan Blanco 2 und 4 260 50 50 27,7 1,2 Tostadas
Huevo 2 und 14 50 100 130 1,4 0,4 ----------------
1.- Licuamos la pulpa con agua para formar el jugo espeso.
2.- Tomamos el pan y lo llevamos al horno por 5 min a 110 grados y servimos
3.- Cocinamos el huevo por 13 min a fuego alto para servir las claras.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 25
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de mango 100 c.c 0,1 0,6 100 8,3 4,77 0,06 ----------------
Galletas Integrales 2 pq 3 120 52 52 9 1,8 ----------------
1.- Tomamos la pulpa de mango y la licuamos con el azúcar necesario para formar un jugo espeso.
2.- Tomamos las galletas y las servimos.
119
Nombre del plato: Tortillas de papa Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Tortillas de papa 50 gr 0,4 6 110 9 11,65 0,2 Fritas
Lomo de Cerdo 90 gr 21 75 300 195 0,09 13,59 Al Horno
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Hojas
Remolacha 20 gr 0,3 - 21,5 2,6 1,92 0,04 Bruniose
Zanahoria 20 gr 0,2 3,7 25 5 1,84 0,1 Juliana
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Bruniose
Cilantro 10 gr - - - - - - Batalla
Aguacate 10 gr 1 15 175 10 0,56 1,25 Octavos
Aceite de Oliva 10 c.c - 22 4 2 0 10 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de mango 100 c.c 0,1 0,6 100 8,3 4,77 0,06 Licuado
1.- Cocinamos las papas, luego las aplastamos y damos forma a las tortillas.
2.- Cocinamos la zanahoria, y la remolacha.
3.- Aliñamos el lomo, lo sellamos y lo mandamos al horno por 20 min a 180 grados
4.-Tomamos todos los vegetales y los unimos en un bol, aliñándolos con limón y sal.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de se peso en agua.
120
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 26
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Jugo de durazno 100 c.c 0,2 0,6 58,3 17,3 4,92 0,03 Descremada
Pan Blanco 1 Rodaja 2 130 25 30 13,85 0,6 Tostada
Requesón 30 gr 7 40 120 80 0,54 1,2 -------------
1.- Tomamos la pulpa y la licuamos para hacer el jugo, agregamos el azúcar necesario.
2.- Calentamos el pan y lo servimos.
3.- Servimos un plato con el requesón.
121
Nombre del plato: Cordero a
la miel Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Cordero 90 gr 21 75 300 195 0 5,49 Asado
Pimiento 60 gr 1 8 12 52 4,62 0,3 Brunoise
Lechuga 60 gr 0,1 0,4 19 5 1,26 0,12 Troceada
Tomate 40 gr 2 4 55 5 1,72 0,08 Brunoise
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,06 Juliana
Miel de abeja 10 c.c - - - - 8,56 0 -------------
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de manzana 100 c.c 0,5 2 175 25 4,38 0,03 Pulpa
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.-Tomamos el cordero, lo aliñamos y lo mandamos al horno por 30 min a 180 grados cada 10 min lo bañamos con miel diluida
en fondo de res.
3.- Tomamos los vegetales y los combinamos en la ensalada condimentándola con sal, limón y unas gotas de aceite de oliva.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con agua para obtener el jugo.
122
5.1.14 MENÚ 14
Kcal Sodio (mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Prot (g) Carb H (g) Grasas (g)
Desayuno 337,5 297 328,7 169,5 9,3 46,9 5,86
Refrigerio 1 199 126 226 174 4,4 20,8 2
Almuerzo 533,4 255,9 560 294,6 23 168,86 22,23
Refrigerio 2 285,5 181 280 122,5 7,7 30,37 6,53
Cena 537,7 271,5 614,3 247,6 26,4 89,34 21,66
TOTAL 1893,1 1131,4 2009 1008,2 70,8 356,27 58,28
INGESTA DIARIA DE MICRONUTRIENTES.
Fósforo 800 - 1100 mg
Potasio 2000 - 2500 mg
Sodio 1500 - 2500 mg
123
Nombre del plato: Desayuno Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Desayuno 14
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Cocion
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Yogurt 30 c.c 1 15 43,7 27,5 2,31 0,06 Natural
Durazno 100 gr 0,8 2 175 52 16,4 0,1 Pulpa
Pan Blanco 2 und 4 260 50 50 27,7 1,2 Tostadas
Queso Mozzarella 15 gr 3,5 20 60 40 0,49 4,5 ----------------
1.- En un recipiente colocamos la fruta picada y le agregamos el yogurt natural.
2.- Agregamos el azúcar necesario y lo servimos.
3.- Tomamos el pan y lo llevamos al horno a 110 grados por 5min y lo servimos.
4.- Cortamos el queso en pequeños pedazos y lo servimos.
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 27
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Sandia 200 c.c 1,4 6 174 122 11,8 0,2 Pulpa
Galletas Integrales 2 pq 3 120 52 52 9 1,8 ----------------
1.- Servimos las frutas en un recipiente y lo servimos.
2.- Colocamos las galletas en un plato y lo servimos
124
Nombre del plato: Lomo
Salteado con tallarín Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Fideo 200 gr 4 160 70 70 155,4 0,4 Cocido
Res lomo 60 gr 14 50 200 130 0 0,96 Salteado
Cebolla Paiteña 30 gr 0,5 4 6 30 3,39 0,06 Parisien
Espinaca 60 gr 0,5 7,5 50 10 2,94 0,54 Shifona
Tomate 60 gr 3 6 82 7,5 2,58 0,12 Juliana
Rábano 50 gr 0,8 5,8 48 13,8 1,45 0,05 Juliana
Cilantro y Perejil 10 gr - - - - - - Batalla
Aceite de Oliva 20 c.c - 22 4 2 0 20 --------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
jugo de guayaba 100 c.c 0,2 0,6 100 31,3 3,1 0,1 Pulpa
1.- Cocinamos los fideos para luego escurrirlos y mantenerlos calientes.
2.- Cortamos y condimentamos la carne para luego llevarlos a freírlos.
3.- Cuando este cocinada la carne agregamos las cebolla, el pimiento hasta saltear los vegetales y los sacamos del fueg
4.- Tomamos los vegetales y los condimentamos con sal, aceite de oliva, limón.
5.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
125
Nombre del plato: Refrigerio Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 15 minutos Tipo de plato: Refrigerio 28
Tiempo de Cocción: 0 minutos Métodos de Cocción: Ninguna
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Melón 50 gr 0,2 1 150 12,5 2,9 0,05 -------------
Salticas 12 und 4 160 70 70 27,2 5,88 -------------
Requesón 15 gr 3,5 20 60 40 0,27 0,6 -------------
1.- Tomamos la fruta y la licuamos para obtener jugo espeso.
2.- Servimos en un plato las galletas, junto con el requesón en un plato en pequeñas porciones.
126
Nombre del plato: Pollo en
salsa de espinaca Pax: 1
Tiempo de Elaboración: 10 minutos Tipo de plato: Plato Fuerte
Tiempo de Cocción: 20 minutos Métodos de Cocción: Horno
Ingredientes Cantidad Unidad Prot(g). Sod(mg). Pot(mg). Fos(mg). Carb H(g) Grasas(g). Observaciones
Arroz 200 gr 4 160 70 70 50,4 0,2 Cocido
Harina 30 gr 2,7 17,3 40 - 22,89 0,6 -------------
Pollo 60 gr 14 50 200 130 0 1,74 Horno
Espinacas 60 gr 0,5 7,5 50 10 2,94 0,54 -------------
Tomate 60 gr 3 6 82 7,5 2,58 0,12 Octavos
Cebolla Blanca 40 gr 1,5 0,6 60 0,8 1,92 0,12 Juliana
Zanahoria 40 gr 0,5 7,5 50 10 3,68 0,2 Juliana
Cilantro y Perejil 10 gr - - - - - - Batalla
Aceite de Oliva 10 c.c - 11 2 1 0 10 -------------
Mantequilla 10 gr - 11 2 1 0,01 8,11 -------------
Sal-Pimienta 5 gr - - - - - - -------------
Jugo de durazno 100 c.c 0,2 0,6 58,3 17,3 4,92 0,03 Pulpa
1.- Cocinamos el arroz por medio del método de secado.
2.- Diluimos la mantequilla y agregamos la harina hasta formar un roux.
3.- Licuamos la espinaca y agregamos al roux hasta formar una salsa, rectificamos y aderezamos el pollo cuando este listo.
4.- Aliñamos el pollo y los sellamos hasta que este dorado por ambos lados, luego lo terminamos en el horno.
3.- Tomamos los vegetales y los combinamos en la ensalada condimentándola con sal, limón y unas gotas de aceite de oliva.
4.- Tomamos la pulpa y la licuamos con el doble de su peso en agua.
127
CAPITULO 6 - CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Después del estudio realizado a pacientes con la Enfermedad Renal Crónica, hemos podido
concluir que para una mejor calidad de vida mediante la nutrición y preparación de los
alimentos, es necesario aplicar métodos adecuados a fin de reducir los minerales de los
alimentos, utilizando métodos de cocina como son el remojo de alimentos, método de cocción,
Blanqueado, etc.
Para así brindar alimentos más sanos, creando menús a partir de la combinación de alimentos,
con el fin de ayudar a hacer una vida más llevadera y que sea lo menos restringente posible.
Después de hacer el análisis respectivo vemos que la mayor parte de pacientes con
Insuficiencia Renal Crónica afecta más a los hombres en un 60% y a las mujeres en un
40%.
De acuerdo con el estudio las personas con problemas de Insuficiencia Renal Crónica
son: De Más de 50 años 58%, de 40 a 50 años 20% de 30 a 40 años 7% y de 20 a 30
años el 15%, pero comenzamos observar que el índice esta bajando cada vez más y que
ahora las personas más jóvenes están teniendo este problema por diversas causas.
Mala alimentación.
No tener un horario fijo para comidas.
Al momento de realizar la hemodiálisis no solo limpian la sangre de impurezas
sino también de proteínas, vitaminas y minerales por lo cual el cuerpo no asimila
los nutrientes necesarios.
Al analizar esta tesis podemos sacar por conclusión que las personas esta
tomando conciencia sobre sus hábitos alimenticios y como la nutrición repercute
en su salud, hoy cuando sufren de algún tipo de enfermedad concurren donde la
nutricionista para solicitar normativas que ayuden a su pronta recuperación.
El estudio realizado nos da a reconocer claramente que la mayor parte de
pacientes a pesar de saber que el sodio es uno de los elementos más nocivos en
la dieta y el cual impide que el riñón se recupere de forma mas acelerada,
tienden a consumir normalmente.
Hemos concluido también que solo un 23% de pacientes sobrepasa los tres años
de hemodiálisis ya que es un tratamiento sumamente exhaustivo y desgastante
para los pacientes, por lo que la mortalidad es elevada.
128
A pesar de conocer que en muchos casos la Enfermedad Renal Crónica es el
desenlace de otras enfermedades, notamos que la mayor parte no poseen
restricciones alimenticias a excepción de la sal.
129
6.2 RECOMENDACIONES
Evite los alimentos que no pueda consumir por prescripción médica.
Evite el salero en la mesa
Cocinar con una limitada cantidad de sal
Maneje un horario establecido de comidas.
Evite los alimentos ricos en sodio o pruebe con las técnicas para retirarlo.
El nutricionista le puede ayudar a crear una dieta que se ajuste a sus necesidades
específicas. Su ingesta de calorías diarias debe ser bastante alta para mantenerlo
saludable y prevenir la descomposición del tejido corporal.
Pregúntele a su médico y a su nutricionista sobre cuál debe ser su peso ideal y
pésese usted mismo todas las mañanas, a fin de mantenerse en un buen estado
físico.
Practique ejercicio regularmente o procure caminar por un lapso de 30 min al día,
esto ayudara a que su cuerpo elimine sustancias nocivas como sales y minerales.
Fraccione su alimentación en 5 tomas al día
Los carbohidratos son una buena fuente de energía para su cuerpo. Si su médico le
recomienda una dieta baja en proteína, se puede reemplazar las calorías de la
proteína con: Frutas, panes, granos, verduras, al igual que fibra, minerales y
vitaminas. Los dulces duros, el azúcar, la miel y la jalea.
Cuando compre alimentos etiquetados busque que sean:
o Bajo en sodio
o Sin sal agregada
o Libre de sodio
o Reducido en sodio
o Sin sal
Verifique todas las etiquetas para ver cuánta sal o sodio contienen los alimentos por
porción. Igualmente, evite alimentos en donde la sal esté encabezando la lista de
ingredientes.
Busque productos con menos de 100 mg de sal por porción.
130
No use sal al cocinar y aleje el salero de la mesa. La mayoría de las hierbas son
seguras y usted puede usarlas para condimentar su alimento en lugar de la sal.
No utilice sustitutos de la sal debido a que contienen potasio. Las personas con
enfermedad renal crónica también necesitan limitar la ingesta de potasio.
131
6.3 ANEXOS.
CALCULO DE Kcal NECESARIO PARA LAS PERSONAS CON E.R.C.
I.M.C Peso Promedio Aporte cal. diario Cantidad de Kcal
Bajo Peso 42 Kg 45 Kcal/Kg de peso/día 1890
Normal 51,83 Kg 35 Kcal/Kg de peso/día 1814,05
Sobre Peso 62 Kg 35 Kcal/Kg de peso/día 2170
Obesidad 67,3 Kg 35 Kcal/Kg de peso/día 2355,5
Haciendo referencia de (Sociedad Española de Nefrología, 2008) (Mitch WE, 1993) “La ingesta
energética varía de 35 - 45 kcal/kg de peso/día con lo que se garantiza un balance nitrogenado
neutro”.
Utilizamos una ingesta de 45Kcal/Kg peso/dia en pacientes que se encuentren
con un (I.M.C) < de 19 es decir bajo peso, dandome un resultado de 1890 Kcal.
En pacientes de peso normal con un (I.M.C) de 19 a 25 es decir normal utilizamos 35
kcal/kg peso/día, teniendo como resultado 1814.05 Kcal.
Aquellos pacientes con sobre peso con un (I.M.C) de 25 a 30 es decir sobre peso
utilizamos 35 kcal/kg peso/día, teniendo como resultado 2170 Kcal.
En pacientes con obesidad, con un (I.M.C) > de 30 es decir obesos, utilizamos 35
kcal/kg peso/día, teniendo como resultado 2355,5 Kcal.
Cabe recalcar, que a medida que el peso baje, los pacientes irán disminuyendo
progresivamente el consumo de Kcal al dia, hasta llegar a un estado saludable.
132
COSTO DE MENÚ.
Desayuno 10
Tiempo de Elaboración: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 0 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad
Valor Unit
(g) Valor Total.
Leche 100 c.c 0,00075 0,075
Platano 0,5 und 0,07 0,035
Pan Centeno 2 und 0,09 0,18
Huevo 2 und 0,12 0,24
Subtotal 0,53
Refrigerio 19
Tiempo de Elaboración: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 0 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad
Valor Unit.
(g) Valor Total.
Uvas 10 und 0,25 2,5
Salticas 12 und 0,017 0,204
Subtotal 2,70
Fideo Salteado
Tipo de plato: Plato Fuerte
Métodos de Cocción: Cocido
Ingredientes Cantidad Unidad
Valor Unit.
(g) Valor Total.
Fideo 200 gr 0,004 0,8
Filete de
Tilapia 90 gr 0,011 0,99
Cebolla
Paiteña 60 gr 0,001 0,06
Tomate 60 gr 0,002 0,12
Pimiento 60 gr 0,001 0,06
Aceite de
Oliva 10 c.c 0,022 0,22
Sal-Pimienta 5 gr 0,01 0,05
Jugo de Sandia 100 c.c 0,001 0,1
Subtotal 2,4
133
Refrigerio 20
Tiempo de Elaboración: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 0 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad
Valor Unit.
(g) Valor Total.
Yogourt 30 c.c 0,0025 0,075
Tunas 150 gr 0,0012 0,18
Pan de Agua 0,5 und 0,15 0,075
Subtotal 0,33
Pargo Frito
Tiempo de Elaboración: 10 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad
Valor Unit.
(g) Valor Total.
Arroz 200 gr 0,00084 0,168
Harina 30 gr 0,0008 0,024
Pargo 90 gr 0,013 1,17
Brocoli 60 gr 0,001 0,06
Tomate 40 gr 0,0016 0,064
Zanahoria 40 gr 0,001 0,04
Zucchini 40 gr 0,0016 0,064
Sal-Pimienta 5 gr 0,01 0,05
Jugo de
papaya 100 c.c 0,001 0,1
Subtotal 1,74
Valor
Total 7,70
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
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