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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE CAFÉ DE SABORES”

AUTORA:

ANDREA CRISTINA AULESTIA VIZCAÍNO

DIRECTORA DE TESIS:

ING. DORIS PRADA

QUITO – 2010

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres por su guía, consejos, cariño y

paciencia, gracias por su esfuerzo y motivación para que pueda

concluir mis estudios superiores.

A mis hermanas Paola y Carla quienes siempre han estado

apoyándome en esta etapa de mi vida.

AUTORÍA Y RESPONSABILIDAD

Yo Andrea Cristina Aulestia Vizcaíno declaro que los estudios y

resultados obtenidos en este proyecto previa la obtención del

título de Licenciada en Administración Gastronómica son

absolutamente de mi autoría.

Cristina Aulestia

171495865-9

INTRODUCCIÓN

El café es una de las bebidas de consumo más difundidas en el mundo así

como una de las más antiguas, su nombre se asocia al vocablo turco kawah

que significa: “lo que maravilla y da vuelo al pensamiento”.

El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente

de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.

Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó

una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos rojos y

hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se

mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.

Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y

prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar

el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayor al percibir un aroma

especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión,

aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión,

Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó

las ramas y frutos de la planta para informar de su experiencia al Prior del

Monasterio Chehodet.

Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas

de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable

bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida

adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios.

Más adelante, el Cafeto fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las

bebidas más populares.

Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades

económicas del café. esto fue porque desarrollaron todo el proceso de

cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes

también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita

en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro

Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante

Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta

de café en 1554 en Inglaterra y en Europa.

El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos

comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos

por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos

desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

Luego en 1.720, siglo XVIII, este producto inició la conquista de los

ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado café Florian, ubicado

en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.

La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante

el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía

y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal

Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de

nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor

del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la

sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar

cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó

cuando ya era conocido en todo Paris.

Las primeras referencias sobre la llegada del árbol Cafeto a América datan

del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de café

como regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de

estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y

Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América. Tras un duro y

largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo

su primera cosecha en 1.726.

Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; más tarde

los ingleses hicieron lo propio en Jamaica y Cuba, y los españoles en

Colombia.

Existen dos especies de café el Arábica originaria de a Etiopia y

actualmente cultivado en América Central y algunos países de África, crece

a temperatura entre los 17 y 23ºC , esta especie representa los ¾ de la

producción mundial. Crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto

más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano

de café tostado

Este café tiene un sabor delicado y a la vez un aroma intenso, los países

que se destacan en su producción son: Brasil, Camerún, Colombia, Costa

Rica, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Kenia, México, Perú, Puerto Rico,

República Dominicana, Salvador.

La planta de este café llega a los 12 metros de altura en estado silvestre, sus

frutos son ovales y maduran entre los 7 y 9 meses éstos contienen dos

semillas planas o granos de café, a menudo es susceptible al ataque de

plagas y enfermedades.

El café Robusta originario de el Congo cultivado en África, India, Indonesia,

Madagascar y Filipinas, incluso a 200 ó 300 metros este café crece en

planicies de clima tropical húmedo con mayor rapidez que el café arábica,

arbusto liso con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia

corrugada. Por poseer un sabor fuerte es usado para la mezcla con otros

cafés.

CULTIVO DEL CAFÉ:

Luego de la siembra de la planta de café, éste empieza a producir luego de

cuatro años cuando la planta alcanza su mayor altura y florece, el ciclo

cafetalero se da una vez al año, así la vida productiva de una planta puede

ser mayor a los 40 años.

Luego de pasar por el semillero y al germinar, es decir dos mese más tarde

de la semilla se obtiene una plántula llamada soldadito, cuando hay dos

hojas alcanza la fase de mariposa y se transplanta al vivero, también se

transplanta en “pesetilla” (2 pares de hojas) o en “naranjito” (3 pares de

hojas).

En el vivero se introduce la raíz con cuidado y se tapa con vegetal picado. El

vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, a la sombra y se

cubran de las lluvias. Aquí la planta crece para luego traspasarse al terreno

donde se establecerá el cafetal. El establecimiento del cafetal requiere

actividades de trazado, hoyado, tapado, poda. Aquí permanece el cafetal el

resto de su vida productiva.

La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la

planta, la regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a

cuatro floraciones y de su número depende el número de cortes.

El corte se hace a mano en forma selectiva y sólo se cortan los frutos

maduros que son de color cereza.

COSECHA:

La cosecha del café se realiza manualmente para poder obtener una mejor

selección de las habas y no se estropean los arbustos, se utilizan canastos

atados a la cintura llamados tenates, las personas que realizan esta labor

deben cosechar los granos de uno en uno.

Se utilizan dos métodos para procesar los granos de café cosechados:

El más económico es conocido como método “seco” en el cual las habas

cosechadas se tienden al sol y son rastrilladas con regularidad para prevenir

su fermentación. Una vez “secas” son guardadas en silos para que pierdan

la humedad restante.

El método “mojado” para procesar las habas de café preserva más el sabor

del grano, en este la pulpa que posteriormente sirve de abono se retira tan

pronto como el café es cosechado y el resto de la pulpa se elimina con agua

en grandes tanques de concreto durante 24 horas lo que provoca una suave

fermentación, vital para el aroma del café.

Mientras los granos de café se encuentran flotando en el agua se puede

separarlos según su tamaño, luego los granos son secados en envolturas

apergaminadas.

La clasificación de los granos se realiza según su tamaño y densidad

retirando los negros, podridos, o que presenten algún tipo de imperfección.

Es durante el tueste cuando los granos de café obtienen su aroma y sabor.

Los granos se exponen a un aire extremadamente caliente, de hasta 250 ºC.

El resultado del proceso de tueste del café viene determinado por la

temperatura y la duración del mismo, así como por la proporción de aire/café

en el hornillo.

Para detener el proceso de tueste, los granos se enfrían con agua y luego se

refrigeran con aire, posteriormente son algunos son molidos y envasados

herméticamente para no perder su aroma, y otros granos son directamente

empaquetados.

La molienda de los granos de café se da con tambores giratorios para moler,

los granos son conducidos entre dos tambores bien tensados que giran en

direcciones opuestas, la distancia entre los rollos controla el grosor del

molido.

RESEÑA DE LA CREACIÓN DE CAFETERÍAS Y DEL CAFÉ DE SABORES

Cafetería es el establecimiento público donde el consumo de café es el

objetivo principal y en donde se puede también adquirir un servicio rápido de

comidas y bebidas.

La primera cafetería fue instalada en París con el nombre de Café Procope

en 1652, las cafeterías de ese entonces eran lugares de reunión de filósofos

e intelectuales donde se discutía e intercambiaban ideas liberales, en 1676

esta agitación incitó al fiscal del Rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre

de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el rey. Las reacciones

en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse,

así a mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías.

La idea de cafetería cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer

local en Boston llamado el Dragón Verde, donde el café obtuvo gran

popularidad obteniendo el rango de bebida nacional.

Como idea comercial la cafetería nace en Estados Unidos en la década de

los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende

por el mundo, así en la década de los setenta Starbucks populariza el

concepto de cafetería como lugar de conversación y contacto humano, idea

que se mantiene hasta nuestros días.

Existen tres tipos de cafeterías especial, de primera y de segunda clase,

identificadas por tres, dos y una taza, respectivamente. La calidad de las

instalaciones y los servicios que se ofrecen son los que califican al

establecimiento.

La historia nos indica que la idea de consumir café de sabores nace cientos

de años atrás en Oriente Medio donde la gente gustaba del consumo de café

mezclado con nueces y especias.

En la actualidad se usan dos formas para la introducción de agentes de

sabor en el café:

La primera como parte de un post-proceso de tostado utilizando aceites

aromatizantes los cuáles pueden contener hasta 80 compuestos diferentes

para lograr sabores sutiles, prácticamente cualquier sabor puede ser

reproducido pero según investigaciones se ha constatado que los

consumidores de café lo prefieren con sabores dulces y notas cremosas.

Es así que luego del tueste los granos deben ser enfriados rápidamente para

agregar los saborizantes, como spray, sobre los mismos que son agitados

entre 15 y 30 minutos para asegurarse que el sabor es uniformemente

captado por los granos.

La cantidad de saborizante necesario depende principalmente del tipo de

sabor y de la intensidad que se le quiere dar al café.

La segunda forma es mediante la adición de sabores líquidos al café

mientras se está preparando, ésta técnica es más usada que la anterior por

la facilidad de obtención de los diferentes saborizantes.

Existen cuatro categorías de este tipo de café:

La primera incluye sabores basados en especias como el clavo de olor,

canela, anís, cardamomo.

La segunda incluye sabores de frutas como el coco, plátano o frambuesa.

La tercera incluye sabores que se basan en frutos secos como la vainilla,

avellana, nuez.

Y por último la mezcla de licores con el café.

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen principios

extraídos de la naturaleza, o artificiales, de uso permitido en términos

legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato, ya sea para

reforzar el propio (inherente del café) o transmitiéndole un sabor y /o aroma

determinado.

No se conoce con exactitud desde cuando se empezó a expender café de

sabores, pero fue Starbucks una de las empresas que contribuyó con la

difusión de este nuevo concepto a nivel mundial.

ÍNDICE GENERAL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................... I

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA .................................................................................... I

ANTECEDENTES ................................................................................................................................. III

OBJETIVOS .......................................................................................................................................... VI

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................... VI

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. VI

IDEA A DEFENDER .............................................................................................................................. VI

CAPÍTULO I ........................................................................................................................................... 1

ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................................... 1

1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................... 1

1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO .................................................................... 1

1.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ................................................................. 2

1.3.1 TAMAÑO DE LA MUESTRA: ............................................................................................... 2

1.4 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................................................................................. 3

1.4.1 ENCUESTA .......................................................................................................................... 3

1.4.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................. 6

1.5 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................. 17

1.6 DEMANDA DEL PROYECTO .................................................................................................... 17

1.7 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO .................................................. 18

1.8 ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................................ 20

1.9 OFERTA .................................................................................................................................... 20

1.9.1 CAFÉ JUAN VALDEZ ........................................................................................................ 21

1.9.2 SWEET & COFFE .............................................................................................................. 22

1.9.3 ESTE CAFÉ ....................................................................................................................... 22

1.10 BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA ............................................................................. 23

1.11 OFERTA DEL PROYECTO ..................................................................................................... 23

CAPÍTULO II ........................................................................................................................................ 24

ESTRATEGIAS DE MARKETING ........................................................................................................ 24

2.1 CREACIÓN DE MARCA SLOGAN, LOGO, MISIÓN, VISIÓN DE LA EMPRESA ..................... 24

2.1.1 MARCA .............................................................................................................................. 24

2.1.2 SLOGAN ............................................................................................................................ 25

2.1.3 LOGOTIPO ........................................................................................................................ 25

2.2 PRODUCTOS ............................................................................................................................ 25

2.2.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO ......................................................................................... 28

2.3 PRECIO ..................................................................................................................................... 29

2.3.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO ............................................................................................. 29

2.4 PROMOCIÓN ............................................................................................................................ 30

2.4.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ..................................................................................... 30

CAPÍTULO III ....................................................................................................................................... 31

INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................................................................ 31

3.1 INFRAESTRUCTURA ................................................................................................................ 31

3.2 LOCALIZACIÓN ..................................................................................................................... 31

3.2.1 MACRO – LOCALIZACIÓN ................................................................................................ 31

3.2.2 MICRO – LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 31

3.3 TAMAÑO Y DESCRIPCIÓN DE INTERIORES .......................................................................... 32

3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS ......................................................................................................... 34

3.5 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................ 40

3.5.1 PERSONAL ........................................................................................................................ 41

3.5.2 HIGIENE ............................................................................................................................ 42

3.5.3 COMPRAS ......................................................................................................................... 43

3.5.4 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERÍA ................................................. 47

3.5.5 INVENTARIOS ................................................................................................................... 47

3.5.6 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ..................................................................................... 47

3.6 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO ....................................................................................... 48

3.7 LA EMPRESA ............................................................................................................................ 49

3.7.1 CAPITAL SOCIAL .............................................................................................................. 49

CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................... 50

PROPUESTA ADMINISTRATIVA ........................................................................................................ 50

4.1 PERSONAL ............................................................................................................................... 51

4.2 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS Y FUNCIONES .............................................................................. 51

4.3 REGLAMENTO DE LA EMPRESA ........................................................................................... 55

4.3.1 POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA ...................................................... 56

4.3.1.1 HORARIO DE FUNCIONAMIENTO: .......................................................................... 56

4.3.1.2 HORARIO Y POLÍTICAS DEL PERSONAL .............................................................. 56

4.4 DESPIDO INMEDIATO ............................................................................................................. 56

4.5 POLÍTICA DE SALARIOS Y BENEFICIOS ............................................................................... 57

4.5.1 ENTRADAS EXTRA ........................................................................................................... 57

4.5.2 REMUNERACIÓN .............................................................................................................. 57

4.5.3 SUELDO ............................................................................................................................ 58

4.5.4 ROL DE PAGOS ................................................................................................................ 58

4.5.5 UTILIDADES ...................................................................................................................... 59

4.5.6 DECIMO TERCER SUELDO ............................................................................................. 60

4.5.7 DECIMO CUARTO SUELDO ............................................................................................. 61

4.5.8 RECARGOS A LA REMUNERACIÓN................................................................................ 61

4.5.8.1 SUPLEMENTARIAS ................................................................................................... 61

4.5.8.2 EXTRAORDINARIAS ................................................................................................. 61

4.5.9 LIQUIDACIÓN DE VACACIONES ..................................................................................... 62

4.5.10 10% DE SERVICIO ..................................................................................................... 62

4.5.12 BONIFICACIONES........................................................................................................... 64

4.5.13 VACACIONES .................................................................................................................. 65

4.6 UNIFORME ................................................................................................................................ 66

4.7 PROHIBICIONES ...................................................................................................................... 66

4.8 TIPO DE EMPRESA .................................................................................................................. 66

4.9 EMPRESA UNIPERSONAL ....................................................................................................... 66

4.10 PASOS PARA LA CONSTITUCIÓN ........................................................................................ 69

4.11 DOCUMENTACIÓN PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO ............... 69

4.10 CATEGORÍAS ......................................................................................................................... 71

CAPÍTULO V ........................................................................................................................................ 73

PLAN FINANCIERO ............................................................................................................................. 73

5. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO .............................................................................................. 73

5.1 INVERSIÓN TOTAL INICIAL ..................................................................................................... 73

5.1.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ........................................................................................... 73

5.2 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL .......................................................... 74

5.2.1 ACTIVOS INTANGIBLES ................................................................................................... 75

5.2.2 CAPITAL DE TRABAJO ..................................................................................................... 75

5.3 FINANCIAMIENTO .................................................................................................................... 76

5.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 77

5.5 COSTOS INDIRECTOS ............................................................................................................. 80

5.6 MANO DE OBRA DIRECTA ...................................................................................................... 81

5.6 COSTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................................................. 86

5.7 MANO DE OBRA INDIRECTA ................................................................................................... 87

5.8 COSTO DE VENTAS ................................................................................................................. 92

5.9 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ............................................................................ 92

5.10 COSTOS FINANCIEROS ....................................................................................................... 92

5.11 PROYECCIÓN DE COSTOS ................................................................................................... 93

5.12 PRESUPUESTO DE INGRESOS ............................................................................................ 94

5.12.1 PROYECCIÓN DE INGRESOS ....................................................................................... 95

5.13 BALANCE GENERAL .............................................................................................................. 96

5.14 AMORTIZACIÓN ..................................................................................................................... 97

5.15 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS................................................................................ 98

5.16 FLUJO DE CAJA ..................................................................................................................... 98

CAPÍTULO VI ..................................................................................................................................... 100

EVALUACIÓN FINANCIERA ............................................................................................................. 100

6.1 TASA DE DESCUENTO .......................................................................................................... 100

6.2 VALOR ACTUAL NETO ........................................................................................................... 101

6.3 TASA INTERNA DE RETORNO .............................................................................................. 102

6.4 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ............................................................ 103

6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................................................................................... 104

CAPÍTULO VII .................................................................................................................................... 105

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................... 105

7.1 CONCLUSIONES .................................................................................................................... 105

7.2 RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 106

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 107

ANEXOS ........................................................................................................................................ 108

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO No. 1 Pregunta 1. ¿CONSUME CAFÉ? ................................................................. 6

GRÁFICO No. 2 Pregunta 2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA? ..................................................... 7

GRÁFICO No. 3 Pregunta 3. ¿EN QUÉ LUGAR LO CONSUME? .......................................... 8

GRÁFICO No. 4 Pregunta 4. ¿HA CONSUMIDO CAFÉ DE SABORES? .............................. 9

GRÁFICO No. 5 Pregunta 5. ¿TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,

VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAFÉ? ............................................... 10

GRÁFICO No. 6 Pregunta 6. ¿CÓMO PREFIERE CONSUMIR EL CAFÉ? ......................... 11

GRÁFICO No. 7 Pregunta 7. ¿LE GUSTARÍA VISITAR UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE

CAFÉ DONDE SE EXPENDA LAS VARIEDADES ANTES NOMBRADAS PERO CON CAFÉ

DE SABORES? ...................................................................................................................... 12

GRÁFICO No. 8 Pregunta 8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE

EXPENDE EL PRODUCTO? ................................................................................................. 13

GRÁFICO No. 9 Pregunta 9. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA

DE ESTE CAFÉ? ................................................................................................................... 14

GRÁFICO No. 10 Pregunta 10. ¿CON QUÉ LE GUSTARÍA ACOMPAÑAR SU CAFÉ? ..... 15

GRÁFICO No. 11 Pregunta 11. ¿EN QUÉ ZONA CREE USTED QUE TENDRÍA MÁS

ACOGIDA UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE CAFÉ DE SABORES? .................................. 16

ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO No. 1 Pregunta 1. ¿CONSUME CAFÉ? .................................................................. 6

CUADRO No. 2 Pregunta 2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA? ...................................................... 7

CUADRO No. 3 Pregunta 3. ¿EN QUÉ LUGAR LO CONSUME? .......................................... 8

CUADRO No. 4 Pregunta 4. ¿HA CONSUMIDO CAFÉ DE SABORES? ............................... 9

CUADRO No. 5 Pregunta 5. ¿TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,

VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAFÉ? ............................................... 10

CUADRO No. 6 Pregunta 6. ¿CÓMO PREFIERE CONSUMIR EL CAFÉ? .......................... 11

CUADRO No. 7 Pregunta 7. ¿LE GUSTARÍA VISITAR UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE


DE SABORES? ...................................................................................................................... 12

CUADRO No. 8 Pregunta 8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE

EXPENDE EL PRODUCTO? ................................................................................................. 13

GRAFICO No. 9 Pregunta 9. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA

DE ESTE CAFÉ? ................................................................................................................... 14

CUADRO No. 10 Pregunta 10. ¿CON QUÉ LE GUSTARÍA ACOMPAÑAR SU CAFÉ? ...... 15

CUADRO No. 11 Pregunta 11. ¿EN QUÉ ZONA CREE USTED QUE TENDRÍA MÁS

ACOGIDA UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE CAFÉ DE SABORES? .................................. 16

CUADRO No. 12 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 1 ...................... 18



CUADRO No. 15 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 4-5 .................. 19

CUADRO No. 16 ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................ 20

CUADRO No. 17 MAQUINARIA Y EQUIPO .......................................................................... 34

CUADRO No. 18 UTENSILIOS DEL BAR Y COCINA .......................................................... 35

CUADRO No. 19 MENAJE CUBERTERÍA Y VAJILLA ......................................................... 36

CUADRO No. 20 CRISTALERÍA ........................................................................................... 37

CUADRO No. 21 MUEBLES Y ENSERES CAFETERÍA ....................................................... 37

CUADRO No. 22 MUEBLES Y ENSERES OFICINA ............................................................ 38

CUADRO No. 23 EQUIPO DE OFICINA ............................................................................... 38

CUADRO No. 24 EQUIPO DE COMPUTACIÓN ................................................................... 38

CUADRO No. 25 ÚTILES DE LIMPIEZA Y OTROS ............................................................. 39

CUADRO No. 26 ÚTILES DE OFICINA ................................................................................. 40

CUADRO No. 27 LISTA PRELIMINAR DE PROVEEDORES: .............................................. 43

CUADRO No. 28 PERSONAL ............................................................................................... 51

CUADRO No. 29 DOCUMENTOS NECESARIOS PARA FUNCIONAMIENTO DE

ESTABLECIMIENTOS DE A Y B ........................................................................................... 70

CUADRO No. 30 INVERSIÓN TOTAL INICIAL ..................................................................... 73

CUADRO No. 31 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES................................................................... 74

CUADRO No. 32 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL ......................... 74

CUADRO No. 33 ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................................... 75

CUADRO No. 34 CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................ 76

CUADRO No. 35 CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO ......................................... 76

CUADRO No. 36 TABLA DE AMORTIZACIÓN DE CAPITAL ............................................... 77

CUADRO No. 37 COSTOS DE PRODUCCIÓN .................................................................... 77

CUADRO No. 38 MATERIAL DIRECTO ................................................................................ 78

CUADRO No. 39 DEPRECIACIONES ................................................................................... 79

CUADRO No. 40 MATERIAL INDIRECTO ............................................................................ 80

CUADRO No. 41 ROL DE PAGOS AÑO 1 ............................................................................ 81





CUADRO No.46COSTOS ADMINISTRATIVOS.................................................................... 86

CUADRO No. 47 ROL DE PAGOS ........................................................................................ 87

CUADRO No. 48 ROL DE PAGOS AÑO 2 .......................................................................... 88




CUADRO No. 52 COSTOS DE VENTAS .............................................................................. 92

CUADRO No. 53 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS ................................................................ 92

CUADRO No. 54 COSTOS FINANCIEROS .......................................................................... 92

CUADRO No. 55 PROYECCIÓN DE COSTOS .................................................................... 93

CUADRO No. 56 NÚMERO DE CLIENTES .......................................................................... 94

CUADRO No. 57 INGRESOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ...................................................... 95

CUADRO No. 58 TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO ............................................... 97

CUADRO No. 59 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS ................................................................ 97

CUADRO No. 60 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO ................ 99

CUADRO No. 61 VALOR ACTUAL NETO .......................................................................... 101

CUADRO No. 62 TASA INTERNA DE RETORNO ............................................................. 102

CUADRO No. 63 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ............................ 103

CUADRO No. 64 COSTOS FIJOS & COSTOS VARIABLES .............................................. 104

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Quito existen suficientes cafeterías en las zonas financieras,

todas ofrecen el mismo tipo de servicio lo único que varia es el precio

dependiendo del sector.

En vista de la repetición del servicio de cafeterías se ha optado por crear una

cafetería que satisfaga mucho más las necesidades de los usuarios basada

en café de sabores debido a la competencia existente es necesario tener un

conocimiento suficiente del negocio y de la competencia para ofrecer

servicios que cumplan las expectativas de los clientes.

Un alto porcentaje de las cafeterías de la ciudad no cumplen con todos los

requisitos sanitarios indispensables para el funcionamiento de los mismos.

De ahí que es importante la creación de una cafetería que a más de cumplir

con todos los requisitos legales y sanitarios tenga la misión de satisfacer al

cliente.

El café de sabores es una mezcla de café normal con esencias de diversos

tipos como vainilla, nuez, manzana, canela, etc. Ese tipo de combinaciones

no son muy conocidas en la ciudad de Quito motivo por el cual no se podría

hablar de un consumo existente de este producto.

Al ver el desconocimiento del producto y la falta de un lugar en la ciudad que

lo pueda ofrecer se pretende instalar un local temático del café en el cual las

personas se sientan en un ambiente acogedor y al mismo tiempo disfruten

del producto a la vez que adquieren un conocimiento cultural del café.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

El presente estudio se considera de gran importancia, en la medida en que

se pretende proporcionar un espacio agradable para que el cliente pueda

degustar del café de sabores; a la vez que adquiere conocimientos culturales

del mismo.

II

Adicionalmente este estudio permite hacer el análisis de cómo funcionan

actualmente las cafeterías de la ciudad de Quito.

Al disponer de una suficiente información se podrá tener una buena toma de

decisiones al respecto; nos evitaría realizar desembolsos indebidos de

fondos para la creación de este estudio, lo importante es que esta cafetería

logre consolidarse como una de las mejores en la ciudad de Quito, una vez

que satisfaga la exigencia del cliente con servicio y producto de alta calidad.

La creación de este tipo de cafetería es importante porque sería muy

original, en la actualidad en la ciudad de Quito no existe ninguna cafetería

como la que se planea instalar en el mercado.

A más de saborear los diferentes sabores combinados con el café el cliente

puede aprender mucho sobre el origen y la industrialización del mismo

porque la cafetería tendría una zona tipo museo en la cual las personas

podrán instruirse.

Entre los principales beneficios que se le atribuye al consumo del café

dependiendo en mayor o menor medida de las características individuales

de cada persona están que el café:

• Disminuye la sensación de fatiga y somnolencia.

• Aumenta la capacidad de procesamiento mental.

• Aumenta el riego coronario y ejerce una acción vasodilatadora.

• Estimula la secreción ácida del estómago.

• Tiene un marcado efecto diurético.

Teniendo en cuenta esto la idea que se propone al innovar tanto en el

producto como en la infraestructura de lo que sería el local beneficiaría a los

amantes del café que habiten y visiten la ciudad de Quito.

III

ANTECEDENTES El café es un grano muy seductor, siempre ha sido una bebida exótica y aún

lo sigue siendo, en la actualidad el aroma y el sabor de una taza de café se

puede disfrutar en todo el mundo, aunque la historia del café comienza en

África Oriental.

Cuenta la leyenda que en las profundidades de Abisnia actualmente Etiopía,

alrededor del siglo IX vivía un pastor de cabras de nombre Khaldi. Un día,

sus cabras que normalmente eran muy letárgicas, regresaron en un estado

de exaltación. La curiosidad sobre este comportamiento hizo que el pastor

las siguiera y descubriese que las cabras habían mordisqueado café. El

pastor decidió probar de éstas y rápidamente se encontró eufórico. Este

acontecimiento se propagó en toda Abisinia y al café se lo consideró como

uno de los despertadores favoritos de la humanidad y como una bebida

popular.

Se dice que los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y

posibilidades económicas dl café debido a que desarrollaron todo el proceso

de cultivo y procesamiento del café.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que lo

aclimataron en jardines botánicos de Ámsterdam, París y Londres. Siendo la

primera tienda de café en París abierta al público en 1672 por Pascal

Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German.

Sobre su introducción en América se dice que en el año de 1720 lo llevaron

desde Ámsterdam a las Guayanas Holandesas y de allí a las francesas, al

Brasil, a Centroamérica y a muchos otros países.

Actualmente el café está distribuido en el mundo de la siguiente manera:

IV

Fuente: www.cefees.com

Las principales especies son 2: arábica y robusta.

Los cafés arábicas:

Se caracterizan por sus granos alargados, sus aromas delicados, sus

sabores persistentes y ligeramente ácidos, su gusto afrutado y su cuerpo fin,

sutil y aterciopelados.

El color de los granos crudos son generalmente verdes (verde azulado para

los lavados y verdosos para los naturales).

Tienen mayor contenido en aceites y en azúcares, así como una exhaustiva

selección y clasificación de los granos que los robustas. Se cultivan siempre

en terrenos altos: entre 800 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Son los

cafés mas apreciados por los expertos cafeteros. Tienen un bajo contenido

en cafeína, en torno al 1%.

Los cafés robustas:

Tienen más cafeína que el arábica, en torno al 3 %.Su sabor es más fuerte,

caracterizándoles granos redondeados. Sus plantas son mucho más

resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable.

El color de los granos crudos son más oscuros y menos uniformes (amarillo

verdoso para los lavados, y bronce para los naturales).No son aromáticos y

tienen menor contenido en aceites y en azúcares.

V

Debido a las tan variadas tierras y diferentes climas tropicales durante su

dispersión por el mundo, ha generado la formación de numerosas

variedades que pueden estimarse en 140.

El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después

de cuatro años. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su

producción se da una vez al año lo que se llama ciclo cafetalero.

Dependiendo de la zona y la altura es la época de corte, a pesar de que se

realiza alguna cosecha mecanizada, cosechar manualmente el café da como

resultado una mejor selección de las habas y no se estropean los arbustos.

El fruto del café cuando está inmaduro es de color verde, conforme madura

cambia de color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte.

Para la recolección se utilizan canastos atados a la cintura llamados

“tenates”.

Se utilizan dos métodos para procesar los granos de café cosechados. El

más económico es conocido como el método “seco” en el cual las habas

cosechadas se tienden al sol y son restrilladas con regularidad para prevenir

su fermentación, una vez secas son guardadas en silos.

El método “mojado” para procesar las habas del café preserva más el sabor

del grano. La pulpa que envuelve al grano se retira tan pronto como el café

es cosechado y el resto se elimina con agua.

Después de cada uno de estos procesos se lo envuelve y se lo almacena

como café apergaminado. Al café se lo clasifica según su tamaño y densidad

y en seis categorías.

En la ciudad de Quito existen varios sitios donde se expende café molido

como: Águila de Oro, actualmente en las cafeterías como Sweet & Cofee, se

vende café en grano y café molido de distintas variedades y también se

preparan bebidas en base al café como capuccino, expresso, doppio y

americano, existen sitios que cuentan con máquinas dispensadoras de café.

VI

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la factibilidad de la creación de una cafetería temática del café de

sabores

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Realizar un estudio de mercado para medir la aceptación que podría

tener el producto.

2. Implementar estrategias de marketing para lograr el posicionamiento

del negocio en el mercado comercial.

3. Determinar la infraestructura, tamaño, localización, y equipamiento del

negocio en base al target que demande el producto.

4. Diseñar normas administrativas, controles a empleados de atención al

cliente y manejo de las normas sanitarias.

5. Crear un plan financiero para ir buscando la más alta rentabilidad en

el negocio.

IDEA A DEFENDER

El café de sabores va a tener gran acogida en la ciudad de Quito, al ser una

idea aún nueva e innovadora

1

CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MERCADO

1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

• “Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o

la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los

productos existentes en el mercado.

• Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una

nueva unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a

adquirir a determinados precios.

• Conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los

bienes y servicios a los usuarios.

• Dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o

no aceptado en el mercado.”1

1.2 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO

Se define como universo de estudio el conjunto de elementos de los cuales

pretendemos indagar y conocer sus características, o una de ellas, y para el

cual serán válidas las conclusiones obtenidas en la investigación.

En este caso el universo de estudio es la población económicamente activa

de la ciudad de Quito que son 808.542 personas a junio del 2009.2

1 Evaluación de Proyectos, Gabriel Baca Urbina, 3era edición, p 14 2 La PEA de 808,542 personas no incluye el primer quintil de ingresos que corresponde a personas que perciben el salario básico.

2

1.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

1.3.1 TAMAÑO DE LA MUESTRA:

“La muestra viene a ser una especie de copia o reproducción, en pequeño

del universo de la investigación, por eso, debe reflejar con fidelidad los

rasgos y características que aparecen en el todo.”3

La fórmula a utilizar para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:

Donde:

n = Tamaño de la muestra.

e= Margen de error.

p= Porcentaje de casos positivos.

q= Porcentaje de casos negativos.

z= Margen de confiabilidad ( nivel de confianza de 95%)

N= Universo

3 Equipo de Redactores Edibosco, Metodología de la Investigación, Cuenca 1996

3

Aplicación de la fórmula:

e= 6%

N= 808.542

p= 50%

q= 50%

z= 95% o 1.96

. . . . . . .

.

n = 267 encuestas por realizar

1.4 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

1.4.1 ENCUESTA:

La encuesta está formulada en base a un banco de 11 preguntas que

permitan obtener información respecto a los objetivos trazados, pues así se

podrá analizarlos y tomar decisiones.

4

MODELO DE LA ENCUESTA

1. Consume café?

Si -----

No-----

2. Con qué frecuencia?

A diario-----

Dos a tres veces por semana----

Una vez a la semana----

3. En qué lugar lo consume?

Casa ----

Centros comerciales ---

Cafeterías ----

Oficina ---

4. Ha consumido café de sabores?

Si ---

No---

5. Tiene conocimientos sobre la historia, variedades y beneficios del

consumo de café?

Si ---

No ---

6. Como prefiere consumir el café?

Americano ---

Capuchino ----

Mocachino ---

Expresso ---

Café con leche ---

5

7. Le gustaría visitar una cafetería temática de café donde se expenda

las variedades antes nombradas pero con café de sabores?

Si –

No ---

8. Con que frecuencia visita lugares donde se expende el producto?

A diario ----

De 2 a 3 veces por semana ----

1 vez a la semana ----

1 vez cada 15 días ----

9. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una taza de este café?

$2 a $3 ----

$3 a $4 ----

10. Con qué le gustaría acompañar su café?

Empanada ----

Sánduche ---

Postre ---

Quiche ---

Otros ---

11. En qué zona cree usted que tendría más acogida una cafetería

temática de café de sabores?

Cerca del Centro Comercial El Condado----

Cerca del Swiss Hotel-----

Por la Av. Amazonas y República-----

Por la Av. República del Salvador------

6

1.4.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

CUADRO No. 1 Pregunta 1. ¿CONSUME CAFÉ?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS %

SI 230 86%

NO 37 14%

TOTAL 267 100%

Fuente: Investigación directa Elaboración: Cristina Aulestia

GRÁFICO No. 1 Pregunta 1. ¿CONSUME CAFÉ?

Fuente: Investigación directa Elaboración: Cristina Aulestia Interpretación:

De las 267 encuestados el 86.14% respondió que si consume café mientras

que el 13.86% respondió que no lo consume.

0

50

100

150

200

250

Si No

230

37

1. Consume café?

86.14% 13.86%

7

CUADRO No. 2 Pregunta 2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % A diario 83 36.09% 2 a 3 veces por semana

97 42.17%

Una vez por semana

50 21.74%

TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 2 Pregunta 2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA?

Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

Interpretación:

De los 230 encuestados el 36.09% respondió que consume café a diario, el

42.17% respondió que lo consume de 2 a 3 veces por semana y el 21.74%

respondió que consume café una vez por semana.

0

20

40

60

80

100

A diario 2 a 3 veces por semana

Una vez por semana

8397

50

2.Con qué frecuencia?

36.09% 42.17% 21.74%

8

CUADRO No. 3 Pregunta 3. ¿EN QUÉ LUGAR LO CONSUME?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Casa 136 38% Centro Comercial 46 12.9% Cafetería 138 38.5% Oficina 38 10.6% TOTAL 358 100%


GRÁFICO No. 3 Pregunta 3. ¿EN QUÉ LUGAR LO CONSUME?


Interpretación:

De las 358 respuestas el 38% respondió que consume café en Casa, el

12.9% en Centro comercial, el 38.5% en Cafetería, y el 10.6% en la Oficina.

0

20

40

60

80

100

120

140

Casa Centro Comercial

Cafetería Oficina

136

46

138

38

3. En qué lugar lo consume?

38% 12.9% 38.5% 10.6%

9

CUADRO No. 4 Pregunta 4. ¿HA CONSUMIDO CAFÉ DE SABORES?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Si 60 26.1% No 170 73.9%

TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 4 Pregunta 4. ¿HA CONSUMIDO CAFÉ DE SABORES?


Interpretación:

De las respuestas el 26.1% respondió que si ha consumido café de sabores,

mientras que el 73.9% respondió que no lo ha consumido.

0

50

100

150

200

Si No

60

170

4. Ha consumido café de sabores?

26.1% 73.9%

10

CUADRO No. 5 Pregunta 5. ¿TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,

VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAFÉ?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Si 70 30.4% No 160 69.6%

TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 5 Pregunta 5. ¿TIENE CONOCIMIENTOS SOBRE LA HISTORIA,

VARIEDADES Y BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CAFÉ?


Interpretación:

De las 230 respuestas el 30.4% respondió que si tiene conocimientos sobre

la historia, variedades, y beneficios del consumo de café, mientras el 69.6%

respondió que no.

0

50

100

150

200

Si No

70

160

5. Tiene conocimientos sobre la historia, variedades y beneficios del

consumo de café?

30.4% 69.6%

11

CUADRO No. 6 Pregunta 6. ¿CÓMO PREFIERE CONSUMIR EL CAFÉ?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Americano 94 22.8% Capuchino 97 23.5% Mocachino 104 25.2%

Expreso 50 12.1% Café con leche 56 13.6%

Otros 12 2.8% TOTAL 413 100%


GRÁFICO No. 6 Pregunta 6. ¿CÓMO PREFIERE CONSUMIR EL CAFÉ?


Interpretación:

De las 413 respuestas el 22.8% nos indican que prefieren consumir café

americano, el 23.5% capuchino, el 25.2% mocachino, el 12.1% expreso, el

13.6% café con leche y el 2.8% tiene preferencias por otros tipos de café.

0

20

40

60

80

100

120 94 97104

50 56

12

6. Cómo prefiere consumir el café?

2.8%

12

CUADRO No. 7 Pregunta 7. ¿LE GUSTARÍA VISITAR UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE


DE SABORES?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Si 221 96% No 9 4%

TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 7 Pregunta 7. ¿LE GUSTARÍA VISITAR UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE


DE SABORES?


Interpretación:

De las 230 respuestas al 96% le gustaría visitar una cafetería temática de

café y a un 4% no le gustaría visitarla.

0

100

200

300

Si No

221

9

7. Le gustaría visitar una cafetería temática de café donde se expenda las variedades antes nombradas pero

con café de sabores?

96% 4%

13

CUADRO No. 8 Pregunta 8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE

EXPENDE EL PRODUCTO?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % A Diario 16 7%

De 2 a 3 veces por semana

68 29.6%

1 Vez a la semana 95 41.3% 1 vez cada 15 días 51 22.1%

TOTAL 230 100% Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

GRÁFICO No. 8 Pregunta 8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA LUGARES DONDE SE

EXPENDE EL PRODUCTO?


Interpretación:

De las 230 respuestas el 7% visita lugares donde se expende el producto a

diario, el 29.6% de 2 a 3 veces por semana, el 41.3% una vez a la semana y

el 22.1% 1 vez cada 15 días.

0

20

40

60

80

100

A Diario De 2 a 3 veces por semana

1 Vez a la semana

1 vez cada 15 días

16

68

95

51

8. Con qué frecuencia visita lugares donde se expende elproducto?

7% 29.6% 41.3% 22.1%

14

GRAFICO No. 9 Pregunta 9. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA

DE ESTE CAFÉ?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % $2 a $3 212 92.2% $3 a $4 18 7.9% TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 9 Pregunta 9. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UNA TAZA

DE ESTE CAFÉ?


Interpretación:

De las 230 respuestas el 92.2% estaría dispuesto a pagar de $2 a $3 dólares

por una taza de este café, mientras que el 7.9% estaría dispuesto a pagar de

$3 a $4 dólares.

0

50

100

150

200

250

$2 a $3 $3 a $4

9. Cuánto estaría dispuesto a pagar por una taza de este café?

92.2% 7.9%

15

CUADRO No. 10 Pregunta 10. ¿CON QUÉ LE GUSTARÍA ACOMPAÑAR SU CAFÉ?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS % Empanada 88 30.9% Sánduche 84 29.6%

Postre 70 24.6% Quiche 32 11.3% Otros 10 3.6%

TOTAL 284 100%


GRÁFICO No. 10 Pregunta 10. ¿CON QUÉ LE GUSTARÍA ACOMPAÑAR SU CAFÉ?


Interpretación:

De las 284 respuestas el 30.9% respondió que le gustaría acompañar su

café con una empanada, el 29.6% con un sánduche, el 24.6% con un postre,

el 11.3% con un quiche y el 3.6% con otro acompañamiento.

0

20

40

60

80

100

Empanada Sánduche Postre Quiche Otros

88 84

70

32

10

10. Con qué le gustaría acompañar su café?

11.3%3.6%

16

CUADRO No. 11 Pregunta 11. ¿EN QUÉ ZONA CREE USTED QUE TENDRÍA MÁS

ACOGIDA UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE CAFÉ DE SABORES?

OPCIONES TOTAL RESPUESTAS

%

Cerca del C.C.Condado 28 12.1%

Cerca del Swiss Hotel 43 18.7% Por la Av. Amazonas y República 111 48.3%

Por la Av. República del Salvador 48 20.9%

TOTAL 230 100%


GRÁFICO No. 11 Pregunta 11. ¿EN QUÉ ZONA CREE USTED QUE TENDRÍA MÁS

ACOGIDA UNA CAFETERÍA TEMÁTICA DE CAFÉ DE SABORES?


Interpretación:

De las 230 respuestas el 12.1% respondió que una cafetería temática de

café de sabores tendría más acogida cerca del Centro Comercial El

Condado, el 18.7% Cerca del Swiss Hotel, el 48.3% Por la Av. Amazonas y

República y el 20.9% por la Av. República del Salvador.

0

50

100

150

Cerca de

l C.C.Co

ndado

Cerca de

l Swiss

Hotel

Por la Av

. Amazon

as y

Repú

blica

Por

laAv

.Rep

ública de

l Salvador

2843

111

48

11. En qué zona cree usted que tendría más acogida una cafetería temática de café de sabores?

12.1% 18.7% 48.3% 20.9%

17

1.5 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Las conclusiones de la investigación de mercado son:

• Que el 86.14% de la población económicamente activa (PEA) de la

ciudad de Quito consumen café, por lo que serían clientes

potenciales.

• Que al 96% de la población le gustaría visitar una cafetería temática

de café por lo que sería la demanda objetiva.

• Que el 96% de la población estaría dispuesto a pagar de $2 a $3

dólares por una taza de café de sabores.

• Que mis principales competidores serían las cafeterías Sweet & Coffe

y Juan Valdez por tener diversas sucursales en lugares estratégicos

en el norte de la ciudad.

1.6 DEMANDA DEL PROYECTO

“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado

quiere o solicita para buscar la satisfacción de unas necesidad específica a

un precio determinado”4

4 Evaluación de Proyectos, Gabriel Baca Urbina

18

1.7 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO

CUADRO No. 12 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 1

Pregunta 1 % Respuestas

SI

PEA Quito

Demanda Potencial

Consume café 86,00% 808.542 695.346



Pregunta 2 Frecuencia Demanda Potencial

Personas Consumo Café al mes

A diario 36.09% 695.346 250.950 7.528.500 *2 a 3 veces por semana

42.17% 695.346 293.227 2.932.272 **

Una vez por semana 21.74% 695.346 151.169 604.676 ***

TOTAL: 100% 695.346 11.065.406 Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

*695.436 x 30.09% = 250.950 x 30 días = 7.528.500 veces

** 695.346 x 42.17% = 293.227 x 2.5 (promedio semanal) = 773.067 x 4

semanas = 2.932.272 veces.

*** 695.346 x 21.74% =151.169 x 4 semanas= 604.676

19


Pregunta 3 Frecuencia Veces que toman café

Demanda de café en lugares

públicos Centro comercial 12.9%

11.065,41 1.427.437

Cafeterías 38.5% 11.065,41

4.260.181

TOTAL 51.4% 11.065,41

5.687.618


CUADRO No. 15 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL PREGUNTA 4-5

Pregunta 4 - 5 Frecuencia Consumo en lugares

públicos

Consumo café de sabores

Ha consumido café de sabores

25.8% 5.687.618 1.467.405

Le gustaría visitar una cafetería temática de café de sabores

96% 1.467.405 1.408.709


La demanda potencial es la demanda total que se puede obtener en el

proyecto.

Las veces que las personas que desearían tomar café de sabores es

1.408.709 por mes.

20

1.8 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Para este análisis fue necesario conocer los establecimientos que se

encuentran registrados en el Catastro de la ciudad de Quito 2008, tomando

como referencia las cafeterías del norte de la ciudad.

En el siguiente cuadro se detallan los 2 establecimientos que en la

actualidad ofrecen productos similares, los mismos que serán tomados como

nuestra competencia, y mediante los cuales obtendré el cálculo de la oferta

potencial.

CUADRO No. 16 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Nombre Ubicación Mesas Plaza Mesas

Sweet &Coffe Mall El Jardín 15 60

Sweet&Coffe #2 Quicentro Shopping 21 84

Sweet& Coffe #3 C.C.El Bosque 15 60

Sweet &Coffe C.C.I. 9 36

Café Juan Valdez Av. Amazonas y República 8 32

Café Juan Valdez Quicentro 8 32

TOTAL 304* Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

*Oferta mensual de los establecimientos que venden café de sabores= 304

puestos x rotación de 20 diarios =6.080 x 30 días= 182.400 veces

1.9 OFERTA

En el estudio de la oferta se ha hecho un breve análisis de 3 cafeterías las

dos primeras por ofrecer café de sabores y al tener varios locales se

21

convierten en mi competencia directa, y la tercera por su ubicación a

escasos metros de donde se planea instalar el local.

1.9.1 CAFÉ JUAN VALDEZ

Características:

Tiendas de café ubicadas en centros comerciales y zonas de gran afluencia

de personas en el norte de la ciudad.

Ofrecen 4 líneas de bebidas:

• Cafés filtrados

• Espressos

• Bebidas frías

• Nevados

Además varios postres y otros para acompañar las bebidas. Sin dejar de

lado la venta de souvenirs como llaveros, gorras, sacos, camisetas etc. con

su distintivo logo.

Estas tiendas de café se están posicionando en nuestro mercado gracias a

la buena calidad de sus productos e innovadoras ideas para el café,

logrando así una buena acogida por parte de los consumidores.

El consumo promedio se obtuvo de la suma de 1 bebida más un

acompañante, los más pedidos, dividido para dos, obteniendo así el

consumo promedio por persona según una investigación directa realizada en

el local.

Capuchino $2,25

Cheesecake $2,70

2,25 + 2,70 = 4,95/ 2 = 2,47 dólares por persona

22

1.9.2 SWEET & COFFE

Actualmente con 7 locales en funcionamiento en Quito Sweet & Coffe es una

marca muy bien posicionada en el mercado que ofrece los siguientes

productos:

• Capuccinos

• Cafés con licor

• Cafés fríos

• Cafés tradicionales

• Café al peso

• Milkshakes

• Helados

• Chocolates

Complementándolos con una variedad de 24 dulces y 7 productos de sal

vendidos por porciones y enteros.

El consumo promedio aquí es de:

Capuchino $ 1,50

Torta de zanahoria $ 1,80

1,50 + 1,80 = 3,30/ 2 = 1,65 dólares por persona.

1.9.3 ESTE CAFÉ

Se encuentra ubicado en la Avenida Amazonas frente al Mall El Jardín a

pocos metros de donde se instalaría el proyecto, cuenta con 2 ambientes,

interno de dos plantas y externo.

Esta cafetería ofrece postres, cafés, desayunos, almuerzos, picadas,

sánduches, tragos y coctéles.

23

Como consumo promedio de esta cafetería se ha utilizado el precio de su

almuerzo que es de 4,65. Por constituir los almuerzos el 50% de la venta

diaria.

1.10 BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA

Oferta actual de café de sabores 182.400 clientes

( - ) Demanda potencial 1.408.709 clientes potenciales

= Demanda insatisfecha 1.226.309 personas anualmente.

1.11 OFERTA DEL PROYECTO

El número de clientes es igual a:

0,08*60*365= 17.520 personas anualmente

El proyecto captará 17.520 personas lo cual representa el 1.43% de la

demanda insatisfecha.

24

CAPÍTULO II

ESTRATEGIAS DE MARKETING

Para la realización de las estrategias de marketing es necesario aprender del

mercado sus fortalezas, oportunidades, amenazas y debilidades,

estableciendo objetivos claros y medibles para poder desarrollar planes y

estrategias que permitan posicionar la cafetería en el mercado, teniendo en

cuenta que existen lugares que ofrecen productos similares lo que a veces

hace dudar al cliente sobre su elección.

2.1 CREACIÓN DE MARCA SLOGAN, LOGO, MISIÓN, VISIÓN DE LA

EMPRESA

2.1.1 MARCA

La marca es el nombre, término, símbolo o diseño, asignado a un producto

o servicio. Es la que debe darlo a conocer, identificar y diferenciar de la

competencia; debe garantizar su calidad y asegurar su mejora constante.

La marca debe ser:

• Fácil de recordar

• Fácil de pronunciar

• Y debe tener relación con el producto y servicio que se pretende

ofrecer.

La marca con la que se dará a conocer el establecimiento será: “MUNDO

CAFÉ ”, la misma que estará expuesta al público en el exterior del

establecimiento de manera muy vistosa.

25

2.1.2 SLOGAN

El slogan es una frase corta y sencilla que apoya y refuerza una marca,

representando muchas veces la misión de la empresa.

El slogan del establecimiento será: “Compartiendo aromas y sabores”

2.1.3 LOGOTIPO

El logotipo es un diseño gráfico que se utiliza para que la marca de la

empresa sea fácilmente identificada.

2.2 PRODUCTOS

Producto es el bien o servicio que se desea vender.

La carta del establecimiento será:

EL CAFÉ:

Espresso $ 0,90

Espresso Romano $ 1,20

Ristreto $ 1,25

Macchiato (espresso cortado) $ 1,10

Café con leche $ 1,40

Americano $ 1,20

Mocachino $ 1,80

26

Capuchino $ 1,75

Americano…. Mocachino ó Capuchino

Con un toque de:

• Vainilla

• Almendra

• Canela $ 1,80

• Caramelo

• Naranja

• Menta

CAFÉ CON LICOR:

• Whisky $ 3,50

• Amaretto $ 3,25

• Brandy $ 3,00

• Licor de cacao $ 3,25

• Baileys $ 3,50

• Cognac $ 3,75

• Kahlúa $ 3,50

Acompañados de:

Empanaditas:

• Carne $ 1,50

• Pollo $ 1,70

• Queso $ 1,50

• Acelga $ 1,00

Bastoncitos de yuca $ 1,20

27

Sánduches:

Mixto $ 3,50

En pan croissant con jamón y queso mozarella caliente.

De lomito $ 4,75

Finas tiras de lomo salteadas con cebolla, pimientos y champiñones

acompañados de lechuga en pan de hamburguesa

Triple $ 4,50

En pan blanco una capa de huevo, otra de pollo con mayonesa, y la ultima

de tomate con aguacate.

Hamburguesa $ 4,50

Acompañada de lechuga, tomate, cebolla, pickles y queso cheddar

Hot dog $ 2,50

Salame $ 4,75

Delicioso salame con queso, tomate, pickles, y pimientos rojos en pan

integral

Otros:

Brochetas de pollo $ 3,50

3 mini brochetas acompañadas de ensalada y papa al horno con salsa

de queso

Ensalada Suprema $ 5,00

Lechuga americana, jamón de pollo, aceitunas verdes, champiñones

salteados, queso mozarella.

28

Ensalada Tropical $ 3,75

Lechuga, durazno, nueces, manzana, tomate cherry, alcachofas.

Postres:

Tiramisú $ 2,80

Flan de leche $ 1,25

Tres leches $ 1,80

Cheessecake Oreo $ 2,25

Strudel de manzana $ 1,25

Pastel de zanahoria $ 1,75

Mousse de chocolate $ 2,25

Bebidas:

• Jugos de fruta $ 1,75

• Agua $ 1,00

• Gaseosas $ 1,50

• Nestea $ 1,20

2.2.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

Para las estrategias de marketing se van a tomar en cuenta los siguientes

aspectos:

• Variedad

• Garantía

29

• Comodidad

• Presentación

Para el consumo de nuestros productos se va a brindar variedad y garantía

de los mismos hacia nuestros clientes elaborando los alimentos bajo las

normas de calidad e higiene establecidas por el ministerio de salud.

Para la comodidad de nuestros clientes el establecimiento será equipado

con asientos suaves y una buena ambientación para que las personas se

sientan lo más a gusto posible.

2.3 PRECIO

Precio es la cantidad de dinero que deberá pagar el consumidor o cliente

para adquirir o utilizar un bien o servicio. Los precios pueden verse en la

carta.

2.3.1 ESTRATEGIAS DE PRECIO

Para realizar las estrategias se realizó un estudio previo para la fijación de

precios y así llegar a una utilidad deseada, para esto se tomó en cuenta:

• La competencia directa e indirecta.

• El perfil de los clientes.

• Nuestros costos de producción

1. Por temporadas se tendrá un 2x1 en la compra de bebidas o

determinados postres, así se puede fidelizar clientes.

2. Mediante alianzas estratégicas con la radio Hot 106.1 FM y la Revista

la Familia se dará cortesías.

3. Se realizarán sorteos cada navidad, día de la madre, el padre y 14 de

febrero para los cuales por un consumo mínimo los clientes podrán

obtener un cupón para participar en el sorteo de consumos por

distintos montos. Esto con el objetivo de fidelizar al cliente.

30

2.4 PROMOCIÓN

La promoción es la forma mediante la cual se transmite una idea o concepto

de un lugar, servicio o producto a un público objetivo.

2.4.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN

1. Merchandising:

Con el objetivo de incrementar nuestro mercado por medio de la entrega

de flyers en zonas aledañas a nuestro establecimiento.

2. Medios publicitarios:

Este plan se realizará con determinados medios masivos de

comunicación con el objetivo de dar a conocer el establecimiento,

utilizando los siguientes instrumentos publicitarios:

• Prensa escrita: Mediante la suscripción a la Revista la Familia y

Vistazo que se encuentran dirigidas a nuestro mercado objetivo.

• Internet: En este instrumento de difusión se presentarán todos los

productos a ofrecer, nuestra ubicación, especialidades y

promociones de temporada. Con el que se creará la página web

de la cafetería que estará vinculada a los principales portales

visitados por los habitantes de la ciudad.

• Radio: Mediante la entrega de gifts a la radio Hot 106.1 con el

objetivo de que nos ayude con la difusión de la cafetería y sus

producto.

31

CAPÍTULO III

INGENIERÍA DEL PROYECTO

Mediante la ingeniería del proyecto se pueden tomar decisiones en cuanto a

la inversión ya que mediante este instrumento se obtendrá información

correcta en cuanto a costos, desarrollo y técnicas del proyecto.

En este capítulo se va a analizar el lugar, tamaño, características del servicio

y del establecimiento, así como comparar los diferentes precios y calidades

de los instrumentos y materiales a usar para poder escoger los mejores.

3.1 INFRAESTRUCTURA

Se cuenta con un local de arriendo de 100m2 ubicado en la Avenida

Amazonas y Avenida República

3.2 LOCALIZACIÓN

3.2.1 MACRO – LOCALIZACIÓN

El establecimiento estará ubicado en la Provincia de Pichincha en el norte de

la ciudad de Quito.

3.2.2 MICRO – LOCALIZACIÓN

El establecimiento se encontrará ubicado en la ciudad de Quito en la

Avenida Amazonas N32- 241 y Avenida Amazonas.

32

3.3 TAMAÑO Y DESCRIPCIÓN DE INTERIORES

El área del establecimiento es de 100 m2 distribuidos en las siguientes

secciones:

• Cocina

• Barra

• 4 Baños: 2 de damas y 2 de caballeros

• 1 Baño para el personal

• 1 Vestidor con lockers para el personal

• Cuarto de refrigeración

• Bodega para alimentos y bebidas

• Oficina

• 2 ambientes: Exterior e interior

• Facilidad para personas discapacitadas

La división de los ambientes externo e interno será de vidrio, con una puerta

corrediza la misma que tendrá el logo de mundo café en todo su espacio, las

paredes internas serán de color rojo con cuadros relacionados al café, su

historia, cosecha y variedades.

Las mesas serán de color negro, con base metálica y de forma redonda; las

sillas de base metálica y color negro.

La barra tendrá el mesón color negro con su parte inferior blanca.

El piso será de cerámica color blanco con matices negros.

Los baños tendrán azulejos negros en el piso y paredes, el inodoro y

lavamanos color rojo con grifería metálica y espejos con bordes de metal.

El local contará con lámparas colgantes en forma cilíndrica color blanco.

La parte exterior estará cubierta por claraboyas transparentes, y el rótulo con

el nombre y logo estará centrado sobre las gradas.

34

3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

CUADRO No. 17 MAQUINARIA Y EQUIPO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Cocina Industrial 4 hornillas

1 1.400,00

1.400,00

Freidora 2 canastas 46 lt 1 1.132,00

1.132,00

Mesa de trabajo de metal 2 745,00

1.490,00

Horno 1 524,00

524,00

Licuadora 2 71,38

142,76

Microondas 1 89,99

89,99

Cámara de refrigeración 1 2.290,00

2.290,00

Batidora 2 86,40

172,80

Tostadora 1 25,00

25,00

Extractor de olores 1 194,74

194,74

Lavadero de dos fosas 1 1.225,00

1.225,00

Estantería 1 115,00

115,00

Cafetera y moledor de café 1 1.200,00

1.200,00

Congelador 1 800,00

800,00

Exhibidor 1 350,00

350,00

Caja Registradora 1 550,00

550,00

Subtotal 11.701,29

Imprevistos 3% 351,04

Total 12.052,33

35

CUADRO No. 18 UTENSILIOS DEL BAR Y COCINA

MENAJE CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Ollas aluminio 9 lts 1 73,18 73,18

Olla de presión 1 94,74 94,74

Sartén grande 2 23,26 46,52

Sartén mediano 3 15,22 45,66

Sartén pequeño 2 11,75 23,50

Olla 1.5 lts 2 36,35 72,70

Olla 4 lts 1 62,20 62,20

Bowl grande(4.7lts) 2 6,66 13,32

Bowl mediano 2 4,46 8,92

Bowl pequeño 5 2,97 14,85

Cucharón 3 onz 3 2,38 7,14

Cucharón 1onz 3 0,76 2,28

Espátulas 4 2,50 10,00

Cortador de huevos 1 3,80 3,80

Porta cubiertos 2 5,60 11,20

Charoles plásticos 5 8,54 42,70

Abrelatas 1 3,89 3,89

Tablas de trabajo 4 7,70 30,80

Rallador 1 4,60 4,60

Colador metálico 2 4,20 8,40

Coctelera 1 5,10 5,10

Cuchillo Cebollero 2 6,80 13,60

Cuchillo de Sierra 3 3,20 9,60

Puntilla 4 1,79 7,16

Cuchillo Des. 3 4,77 14,31

Pelador 1 5,13 5,13

Cuchara de Madera 4 0,85 3,40

Subtotal 638,70

Imprevistos 3% 19,16

Total 657,86


36

CUADRO No. 19 MENAJE CUBERTERÍA Y VAJILLA

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTALPlato tendido 30 0,89

53,40 Plato postre 30 0,83

49,80 Plato sopero 20 0,44

8,40 Tazas café 30 2,25

67,50 Platos para café 30 1,80

54,00 Tazas de espresso 30 1,99

59,70 Platos espresso 30 1,60

48,00 Cucharas soperas 50 0,94

47,00 Cucharas postre 50 0,59

29,50 Cucharas para café 50 0,59

29,50 Cucharas para expresso 30 0,44

13,20 Tenedores 50 1,09

54,50 Tenedores pequeños 30 0,84

25,20 Cuchillo de mesa con sierra 50 1,09

54,50 Cuchillo mantequilla 30 1,10

33,00 Salero 15 0,89

13,20 Pimentero 15 0,88

13,20 Ceniceros 5 1,27

6,35 Azucarero 15 2,50

37,50 Subtotal

697,45 Imprevistos 3%

20,92 Total

718,37 Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

37

CUADRO No. 20 CRISTALERÍA


VALOR TOTAL

Copa vino tinto 12 0,88

10,56

Copa cognac 12 0,85

10,20

Copa vino blanco 12 0,83

9,96

Copa Martini 12 0,98

11,76

Vaso largo 30 1,97

38,10

Vaso 7 onz 10 1,42

14,20

Jarro cervecero 8 3,29

26,32

Subtotal 121,10

Imprevistos 3% 3,63

Total 124,73


CUADRO No. 21 MUEBLES Y ENSERES CAFETERÍA

ARTÍCULO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTALMesa 4 pax 15 79,84

1.197,60 Sillas 60 17,00

1.020,00 Subtotal

2.217,60 Imprevistos 3%

66,53 Total

2.284,13 Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

38

CUADRO No. 22 MUEBLES Y ENSERES OFICINA

ARTÍCULO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTALEscritorio 1 110,00

110,00 Archivador 1 65,00

65,00 Subtotal


5,25 Total


CUADRO No. 23 EQUIPO DE OFICINA

ARTÍCULO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTALTeléfono 2 35,00

70,00 Equipo de sonido 1 450,00

450,00 Subtotal


15,60 Total


CUADRO No. 24 EQUIPO DE COMPUTACIÓN

ARTÍCULO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTALComputador 1 750,00

750,00 Impresora 1 78,00

78,00 Subtotal


24,84 Total


39

CUADRO No. 25 ÚTILES DE LIMPIEZA Y OTROS


VALOR TOTAL

Escoba 3 2,64

7,92

Trapeador 3 3,50

10,50

Guantes 5 0,94

4,70

Cloro galón 1 3,86

3,86

Esponja lavaplatos 5 0,36

1,80

Limpia Vidrios galón 1 11,20

11,20

Recogedor 2 1,18

2,36

Jabón líquido 4 1,43

5,72

Papel higiénico 8 0,24

1,92

Papel para cocina 1 3,96

3,96

Basurero industrial 2 20,00

40,00

Basureros pequeños 6 4,24

25,44

Dispensador de agua 1 12,00

12,00

Subtotal 131,38

Imprevistos 3% 3,94

Total 135,32


40

CUADRO No. 26 ÚTILES DE OFICINA


VALOR TOTAL

Carpeta de cartón 10 0,15

1,50

Cinta adhesiva 5 0,25

1,25

Clips caja 3 0,25

0,75

Caja de grapas 3 0,75

2,25

Bolígrafos 10 0,20

2,00

Grapadora 2 3,00

6,00

Papel bond 200 0,01

2,00

Perforadora 2 1,70

3,40

Resaltador 3 0,45

1,35

Sellos de caucho 3 3,50

10,50

Almohadilla para sellos 2 0,56

1,12

Cartucho de tinta 1 7,00

7,00

Carpetas archivadoras 5 2,80

14,00

Papel carbón 1 1,00

1,00

Calculadora 3 4,00

12,00

Subtotal 66,12

Imprevistos 3% 1,98

Total 68,10


3.5 PROCESO PRODUCTIVO

Para garantizar al cliente la calidad de los productos y eficiencia de mis

empleados planifico acciones y pasos a seguir por parte del personal así

como procesos estandarizados para el manejo de materia prima con el

objetivo de evitar mermas y demás desperdicios.

41

3.5.1 PERSONAL

El personal deberá cumplir con las siguientes normas:

• Llegar al establecimiento 15 minutos antes de que empiece su turno.

• Usar los uniformes asignados

• Tener hábitos de higiene personal.

Es aconsejable que las personas que van a manipular los alimentos reciban

capacitaciones sobre “Hábitos y Manipulación”.

Llega el cliente al establecimiento

El mesero lo recibe, saluda y ofrece la carta

Ingresa la comanda a la cocina

Producción de la orden

Servicio de bebidas al cliente

Despacho

Servicio a la mesa

Consumo del producto

Facturación

42

Se debe controlar el estado de salud del personal y prevenir el contagio de

enfermedades virales.

Acostumbrar al personal al lavado de manos constante, luego del uso de las

baterías sanitarias, después de haber manipulado material contaminado

usando abundante agua y jabón, así como la aplicación de gel

desinfectante después del secado.

3.5.2 HIGIENE

Todos los utensilios y equipos deben mantenerse en buen estado higiénico.

Para su limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no

contengan olor ya que pueden producir contaminaciones.

Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado visible y

deben ser almacenados en áreas exclusivas.

La materia prima no debe contener sustancias tóxicas, microorganismos, ni

estar descompuestas o extrañas. Toda materia prima debe ser

inspeccionada antes de ser utilizada.

Se debe almacenar la materia prima en lugares que mantengan condiciones

que eviten su deterioro o algún tipo de contaminación.

Pare prevenir la contaminación cruzada se debe evitar el contacto entre

materia prima y productos ya elaborados ó entre alimentos descompuestos y

materia prima fresca.

43

3.5.3 COMPRAS

Para realizar las compras se determinará los posibles proveedores

dependiendo de los productos que vayamos a utilizar tomando en cuenta su

calidad, precio, plazos de pago y días de entrega.

Se determinará los requerimientos mediante el manejo de inventarios que se

realizarán semanalmente, con el objetivo de tener una mejor organización y

tener permanentemente todos los productos de la carta.

CUADRO No. 27 LISTA PRELIMINAR DE PROVEEDORES:

PRODUCTO PROVEEDOR FORMA DE PAGOLeche Sra. Consuelo Crédito a 15 días Crema de leche Moreano Mantequilla Huevos Leche condensada JKL Leche evaporada Sr. Marco Crédito a 15 días Galleta Zoología MoralesLeche deslactosada Leche svelty Galletas María Polvo de cacao

Chocolate semiamargo cobertura

Nescafe descafeinado

Nescafe lata x 0.500 grsm

Caja de liquido tres leches Coca- Cola Sr. Jorge Pago semanal Coca- Cola Zero del Castillo Coca - Cola Light Fanta Sprite Sprite Zero Fioravanti Dasani sin gas

44

Dasani con gas Nestea limón Pulpas de frutas Vaslov S.A. Pago cada 8 días Sr. Jorge Vásconez Queso Mozarella Proloceki S.A. Crédito a 30 días Queso Cheddar Sr. Alejandro Queso Fresco Ushina Yogurth Natural Dulce de leche

Frutillas Las Frutillas S.A. Crédito a 30 días Sr. Mauricio Andrade

Sweet and Low Laboratorios Fabell Crédito a 30 días Viledas tricolors Srta. Juliza Pérez

Harina Sr. César Toaquiza Crédito a 15 días Papas fritas SudFood Crédito a 30 días Srta. Mónica Calderón Deja Proveín Crédito a 20 días Lava Sr. Jorge Fibra Verde Estrella Proaño Papel de Cocina

Papel Higiénico Jumbo Toallas papel manos Jabón Líquido Servilletas blancas Guantes bicolor Escoba Pato Tanque Hierbas Aromáticas

Aceitunas Sudamericana de Crédito a 30 días Cerezas Frutas Duraznos Sr. Medardo Nueces Santander Almendras Papel encerado

45

Papel encerado

Aceite el cocinero 20 lts Industrial Danec Crédito a 15 días

Margarina Regia por balde Sr. Edison Manteca de Cerdo Peña

Tajapan pequeño blanco Classic Bun Crédito a 8 días

Tajapan grande blanco Sr. José Pan hamburguesa Luzuriaga Pan hot-dog Pan Chapata Apanadura Champignones Guippi Crédito a 8 días Pechuga de pollo Pronaca Crédito a 15 días Lomo de cerdo Sr. José Luis Salsa de tomate Muñoz Pasta de tomate Palmito Mostaza Pickles Ají Maíz ducle Alcachofas Arroz Precocido Duraznos en lata

Tanque de gas industrial Sr. Mauricio Contado Prado Espárragos Sipia S.A. Crédito a 15 días Piña en almíbar Sr. Pablo Aceite de olive Astudillo Carne Molida Sr. Diego Crédito a 15 días Lomo Fino Moreta Azúcar impalpable Levapan Crédito a 15 días Polvo de hornear Sr. Fabián Levadura Sánchez Estracto de vainilla Maicena Grageas de colores Colorante Natural

46

Lady Fruit Coco rallado Hojaldrina Tocino ahumado Federer S.A. Crédito a 20 días

Salchicha Sra. Norma Reyes Jamón Salame

Salsa china Raúl Paz Dávalos Crédito a 30 días Fundas de basura Guantes de latex Azúcar morena Dipor Crédito a 15 días

Contenedores plásticos Sr. Alfredo Cucharas plásticas Andrade

Cuchillos y tenedores plásticos

Tarrinas y vasos térmicos Café Galápagos Strong Dorado Intercafé S.A. Crédito a 30 díasPorta Tortas Podenca Crédito a 15 días

Sr. Andrés Velasco Marlboro Rojo Proesa Crédito a 8 días Marlboro Blanco Lechuga crespa Hortana Crédito a 15 días Albahaca Sr. César Báez Zuquinni

Frutas Sr. Freddy Rodríguez Crédito a 8 días

Verduras

Licores Almacen Juan EL Juri Crédito a 30 días

Facturas y Comandas Imprenta Offset Crédito a 30 días Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

47

3.5.4 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERÍA

Las personas encargadas de la recepción de mercadería deberán recibirla

con la hoja de pedido y la factura por parte del proveedor para corroborar

que la cantidad y el producto recibido sea lo que se ha pedido.

La persona encargada de colocar los productos en la bodega y en la cámara

de refrigeración deberá pesar las carnes, verduras, frutas y vegetales así

como contar y revisar que estén sellados los demás productos.

3.5.5 INVENTARIOS

El inventario permite ganar tiempo, su administración se basa en cuántas

unidades y en qué momento deben producirse u ordenar al proveedor.

La administración de inventarios es primordial para la empresa ya que es un

paso fundamental para la producción así satisfaciendo todas las

necesidades del cliente sin contratiempos.

Se deberá tener impresos los inventarios divididos por secciones como:

cocina, bodega, barra.

Las hojas de los inventarios deberán ser firmadas por la persona que los

realiza, y entregados al administrador de turno.

3.5.6 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La preparación de los alimentos se realizará mediante el uso de recetas

estándar las que nos servirán para:

• Determinar el costo y el precio de venta de la receta

• Establecer la cantidad de los ingredientes y los procedimientos a

seguir

• Determinar el número de porciones por recetas.

48

3.6 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO

Se ha escogido un servicio triple A el cuál enfoca la satisfacción total del

cliente, así como la evaluación personal y el servicio a ofrecer.

Nuestro personal o clientes internos deberán poseer:

Actitud: Ganas de trabajar, disposición.

Aptitud: Conocer el trabajo, adquirir experiencia, capacidad para trabajar.

Acciones: Cumplir con normas y procedimientos.

Teniendo estos 3 componentes en el personal y mediante el buen servicio

que se va a prestar se puede lograr fidelizar a los clientes.

Para lograr un servicio triple A se deben seguir algunos estándares:

• Saludar sonrientes al cliente.

• Pasar la carta con amabilidad, sugerir productos y tomar la orden.

• Repetir la orden antes de retirarse de la mesa para evitar

inconvenientes con el cliente.

• Cantar la comanda en cocina especificando cantidades y tiempos.

• Servir el producto y preguntar al cliente si desea algo más.

• Al momento de entregar la cuenta preguntar si todo estuvo bien.

• El momento que el cliente se dispone a abandonar el establecimiento

despedirse, agradecer la visita y desear un buen día/tarde/ noche.

49

3.7 LA EMPRESA

Se va a constituir una sociedad unipersonal que se denominará CAAV y se

constituirá mediante escritura pública otorgada por un notario del cantón

Quito aprobada por un juez de lo civil y registrada en el registro mercantil

del cantón Quito, Distrito Metropolitano.

Para utilizar los beneficios que otorga a los socios la Cámara de Comercio

de Quito mi empresa estará afiliada a este gremio.

3.7.1 CAPITAL SOCIAL

El capital social es de 20,000.

50

CAPÍTULO IV

PROPUESTA ADMINISTRATIVA

Organigrama de la empresa

Administrador Administrador Contador

Chef Meseras Cajera

Ayudante de cocina

Posillero

51

4.1 PERSONAL

La cantidad del recurso humano se determina según estándares del

establecimiento como el tamaño del mismo y la calidad del servicio que se

quiera brindar a los clientes.

CUADRO No. 28 PERSONAL

PERSONAL NÚMERO

ADMINISTRADOR 2

CONTADOR 1

CAJERA 2

MESERAS 5

CHEF 2

AYUDANTE DE COCINA 2

POSILLERO 1


4.2 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS Y FUNCIONES

ADMINISTRADOR:

El administrador es el colaborador cercano al dueño o accionistas para el

buen desempeño del personal a su cargo, éste requiere de un conocimiento

muy claro de la misión y visión del establecimiento.

52

PERFIL DEL PUESTO

• Ingeniero o Licenciado en Administración Hotelera o

Gastronomía.

• Conocimiento hablado y escrito mínimo de dos idiomas.

• Conocimientos de informática ( Fidelio Food and Beverages)

FUNCIONES:

• Encargado de planificar, dirigir, controlar, coordinar y evaluar

labores y el desempeño del personal a su cargo.

• Responsable de autorizar contratos, compras y demás

obligaciones del establecimiento.

• Encargado de las labores de apertura y cierre del

establecimiento.

• Encargado de elaborar horarios, y días libres del personal.

• Encargado de realizar el respectivo entrenamiento,

capacitación e inducción del personal a su cargo.

• Encargado de solucionar problemas y quejas de clientes.

• Encargado de la supervisar que el personal a su cargo realice

su respectivo inventario semanal y mensual.

• Encargado del cierre de caja de su turno.

• Encargado de la revisión diaria de los bolsos o mochilas de los

demás empleados.

CONTADOR:

Es la persona responsable de realizar, analizar e interpretar la

información financiera y contable del establecimiento.

53

PERFIL DEL PUESTO

• CPA

• Cursos de actualización tributaria y contable.

FUNCIONES:

• Encargado de elaborar comprobantes de ingresos, egresos, facturas,

pedidos de mercadería, cheques, bonos, planillas de pago al seguro

social.

• Encargado de elaborar reportes e informes solicitados por los dueños.

• Realizar balances mensuales.

• Asegurar confiabilidad en la información financiera.

• Realizar el rol de pagos.

COCINERO:

Persona responsable de la cocina, de la elaboración de platos y de la

materia prima a ser utilizada.

PERFIL DEL PUESTO:

• Conocimientos gastronómicos.

• Experiencia en la elaboración de platos.

FUNCIONES

• Asignar tareas al personal a su cargo.

• Recibir la mercadería, comprobar peso y cantidades pedidas.

• Elaborar diferentes platos.

• Verificar sazón y presentación.

• Elaborar menús en caso de algún evento.

54

AYUDANTE DE COCINA:

Persona la cual ayuda al cocinero en todo lo que se le asigne.

PERFIL DEL PUESTO:

• Conocimientos gastronómicos.

• Mínimo bachiller.

FUNCIONES:

• Realizar el mise en plus para la elaboración de los platos.

• Comunicar al cocinero las necesidades de materia prima.

• Ayudar en la preparación de los diferentes platos.

POSILLERO:

Persona encargada de lavar los platos y ayudar en la cocina.

PERFIL DEL PUESTO

• Estudios primarios o secundarios

• Referencias personales

FUNCIONES

• Recibir la vajilla utilizada en el establecimiento y trasladarla al

fregadero.

• Colocar la vajilla lavada en alacenas y perchas e acuerdo a las

características.

• Pulir ceniceros, cubiertos y cristalería.

55

MESERA:

Persona encargada de llevar los alimentos y bebidas a los clientes, y a la

vez responsable del buen servicio y satisfacción del cliente.

PERFIL DEL PUESTO:

• Bachiller o estudios superiores.

• De preferencia conocimiento de un segundo idiomas.

FUNCIONES:

• Prestar un servicio amable y eficiente.

• Secar, pulir vajilla cubiertos y cristalería para posteriormente

organizarlos en sus respectivos lugares.

• Verificar que los platos se despachen de la cocina completos y con

una buena presentación.

• Mantener la limpieza en mesas, baños y piso del establecimiento.

• Responsable del montaje de mesas.

• Apoyar al bar tender en horas pico.

• Llevar los platos sucios al lavadero, desmontarlos y organizarlos para

facilitar el trabajo del posillero.

• Sugerir y dar información a los clientes.

4.3 REGLAMENTO DE LA EMPRESA

El reglamento interno de la empresa debe ser aprobado por el Ministerio de

Trabajo, debe estar al alcance de los trabajadores y en este se debe detallar

todos los parámetros de la relación con los empleados.

56

4.3.1 POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA:

4.3.1.1 HORARIO DE FUNCIONAMIENTO:

El horario de funcionamiento del establecimiento es:

De lunes a sábado de 8 am a 9 pm.

Domingo: de 8am a 7 pm.

4.3.1.2 HORARIO Y POLÍTICAS DEL PERSONAL

El personal trabajará en turnos rotativos de 8 horas.

En caso de que se necesite algún cambio de horario entre compañeros, se

procederá a llenar una solicitud de cambio e horario la cual deberá ser

aprobada por el administrador de turno.

Todo el personal tendrá 30 minutos para su alimentación.

4.4 DESPIDO INMEDIATO

Las siguientes serán causas de despido inmediato:

• Asistir al trabajo en estado etílico ó el consumo de bebidas

alcohólicas dentro del establecimiento.

• Lenguaje o actitud no adecuada entre compañeros y hacia los

clientes.

• El robo de objetos del establecimiento.

57

4.5 POLÍTICA DE SALARIOS Y BENEFICIOS Por todo el trabajo brindado el beneficiario debe pagar una contraprestación.

Los derechos económicos son:

• Sueldo, comisión o remuneración mixta

• Utilidades anuales

• Décimo tercer sueldo

• Décimo cuarto sueldo

4.5.1 ENTRADAS EXTRA

• Propinas

• Horas extraordinarias y suplementarias

• Bonificaciones

• Liquidaciones de otros derechos

4.5.2 REMUNERACIÓN

La remuneración está compuesta por todos los valores periódicos y estables

que recibe el trabajador.

Es intangible y en caso de que se disminuya se considera despido.

Es el derecho principal de los trabajadores y está compuesto por:

Sueldo, salario (pagos en dinero)

Servicios y pagos en especie

Pagos de horas extraordinarias y suplementarias

Comisiones y participación de beneficios

Aporte al IESS, si lo asume en su totalidad el empleador

58

4.5.3 SUELDO

El sueldo es el valor que se fija en la contratación como contraprestación del

servicio y es la base del cálculo de la remuneración. El pago de este se

realizará el primer día de cada mes, si éste fuera un día sábado se realizará

el viernes, en caso de ser domingo se lo realizará el lunes.

La forma de pago de sueldos será mediante la emisión de cheques.

Valores como el de horas extraordinarias y suplementarias se calculan en

relación al sueldo, de igual forma los décimos y liquidaciones de otros

derechos.

Del sueldo es del valor del cual se deberán realizar las deducciones

ordinarias (IESS, descuentos, multas), aunque existen valores de los cuales

también se puede deducir (Utilidades, ingresos extraordinarios)

El pago del sueldo y demás componentes de la remuneración deben constar

en el documento denominado rol de pagos, el cual deberá ser archivado por

el departamento de Recursos Humanos en un libro mensual destinado para

el efecto.

4.5.4 ROL DE PAGOS

Es el documento individual en el que consta el pago de remuneración, así

como los valores que la forman, el rol siempre debe ser suscrito por el

trabajador al momento de cancelarle sus haberes.

Se archivará en una carpeta especial de roles de pago a cargo del

departamento de Recursos Humanos

Es el documento más utilizado en procesos como prueba del valor de la

remuneración y del hecho de haberse cancelado, evitando que se de efectos

al juramento deferido.

59

Aunque puede contener valores extraordinarios (Bonos) es preferible que

estos se manejen en rol aparte.

El Rol de pagos como mínimo contendrá los siguientes datos:

Nombre del establecimiento;

Período mensual que corresponde;

Nombre del trabajador.

Desglose de los valores a que tiene derecho el trabajador (sin

bono, ni 10%);

Recargos por horas suplementarias y extraordinarias (en caso

de adoptar esta política);

Desglose de los valores a que se descuentan;

Número de horas trabajadas por el trabajador;

Cantidad a recibir; y,

Firma del trabajador.

Estos documentos no reemplazan a las nóminas.

A más del documento que quedará en el archivo de la empresa deberá

entregarse una copia al trabajador.

4.5.5 UTILIDADES

Las utilidades no son parte de la remuneración, deben cancelarse hasta el

15 de abril de cada año en un 15% de las utilidades líquidas, así:

10% para los trabajadores de la empresa sin consideración a

las remuneraciones

5% en proporción a sus cargas familiares.

60

Quienes ganan sobresueldos o gratificaciones iguales o mayores al

porcentaje que le corresponde no tienen derecho a utilidades y si son

menores, tienen derecho a la diferencia.

El cálculo de utilidades de los trabajadores se hace antes de otras

deducciones, salvo las de orden tributario

El pago de utilidades debe hacerse constar en los formularios que para el

efecto tiene el Ministerio de Trabajo , así como en los certificados bancarios

de depósito o en las nóminas suscritas por los trabajadores que reciban

dicho pago.

Las constancias del pago de utilidades deben ser almacenadas en los

Archivos de Recursos Humanos.

4.5.6 DECIMO TERCER SUELDO

El Décimo Tercer sueldo o también llamado Bono Navideño, no es parte de

la remuneración, y su valor es la doceava parte de lo que el trabajador ha

recibido en un año.

No es un sueldo exactamente ya que este sobresueldo se calcula en base a

la remuneración (sueldo + horas extraordinarias + horas suplementarias +

comisiones + servicios + especies + otros)

Se calcula por períodos del 1 de diciembre al 30 de noviembre de cada año

y debe ser cancelado hasta el 24 de diciembre.

El pago debe hacerse constar en los formularios que para el efecto tiene el

Ministerio de Trabajo, así como en los certificados bancarios de depósito o

en las nóminas suscritas por los trabajadores que reciban dicho pago.

Las constancias del pago de décimos deben ser almacenadas en los


61

4.5.7 DECIMO CUARTO SUELDO

El Décimo Cuarto sueldo o Bono Escolar, no es parte de la remuneración y

tiene un valor fijo $218 dólares, y se paga por períodos:

Sierra: desde el 1 de septiembre al 31 de agosto, pagadero al

15 de septiembre

Costa: desde el 1 de abril al 31 de marzo, pagadero al 15 de

abril

El pago debe hacerse constar en los formularios que para el efecto tiene el

Ministerio de Trabajo, así como en los certificados bancarios de depósito o

en las nóminas suscritas por los trabajadores que reciban dicho pago.

Las constancias del pago de décimos deben ser almacenadas en los


4.5.8 RECARGOS A LA REMUNERACIÓN

4.5.8.1 SUPLEMENTARIAS

Son las horas que se trabajan a continuación de la jornada ordinaria, no

pueden ser más de 4 en un día, ni de 12 en la semana; se pagan con

recargos calculados en base a las horas diurnas:

50% de recargo si son entre las 6 de la mañana y las 12 de la

noche

100% de recargo si son entre las 12 de la noche y las 6 de la

mañana

4.5.8.2 EXTRAORDINARIAS

Son las horas que se trabajan en sábado domingo o feriado y se pagan con

el 100% de recargo

62

4.5.9 LIQUIDACIÓN DE VACACIONES

Se liquidan los valores de vacaciones cuando no han podido ser gozadas en

el período que les corresponde o dentro del tiempo de acumulación al que

tienen derecho empleadores y trabajadores.

El valor es la veinticuatroava parte de los valores recibidos en el

correspondiente año, no es medio sueldo ya que se calcula en base a la

remuneración (sueldo + horas extraordinarias + horas suplementarias +

comisiones + servicios + especies + otros)

Se calcula por períodos que inician al año de ingreso del trabajador y se

cuentan de manera anual.

El pago debe hacerse constar en un rol de pagos específico destinado para

el efecto, que serán guardados en los Archivos de Recursos Humanos.

Además deberá existir una comunicación del trabajador solicitando la

liquidación de estos valores.

4.5.10 10% DE SERVICIO

Se paga el 10% a los trabajadores que presten sus servicios en empresas o

establecimientos de hoteles, bares y restaurantes de las 2 primeras

categorías, hasta el 15 del mes siguiente al que corresponde el valor.

Para hacer posible el pago los establecimientos deben emitir comprobantes

de venta autorizados por el SRI desglosando el valor del 10% adicional

Debe elaborarse mensualmente un cuadro en el que consten los valores de

las ventas de cada uno de los establecimientos, desglosando el valor del

“10%, el cuadro se exhibirá en un lugar visible para todos los trabajadores.

El pago de este valor debe constar en un rol de pagos especial para este

rubro, que ha de archivar la oficina de Recursos Humanos en el libro

correspondiente.

63

Además se debe elaborar un reporte mensual de este pago, en el que

deberá constar la firma del trabajador, el cual será revisado por el Inspector

de Trabajo.

El cálculo se hace en relación a las horas de trabajo de cada empleado, en

base a una alícuota que se calcula en comparación a las horas trabajadas

por todos los empleados del local (alícuota).

4.5.11 ROL DE PAGOS DEL 10%

El rol de Pagos del 10% debe ser individual, almacenarse de forma individual

y contendrá:


La leyenda “No constituye parte de la remuneración o ingresos

normales de los trabajadores”


Nombre del trabajador;

Monto total a distribuir;

Número total de horas trabajadas;

Valor alícuota;

Número de horas trabajadas por el trabajador;



64

4.5.12 BONIFICACIONES

Cualquier tipo de bonificación debe ser ocasional y condicionada,

estableciendo de forma precisa las condiciones que dan derecho a gozar de

ciertos valores que siempre serán fijados, de forma mensual, por la persona

designada en la empresa.

Las bonificaciones deberán constar por escrito, en contrato o en adenda,

pero sin establecer cantidades, solo posibilidades, el pago de estas

bonificaciones debe hacerse constar en rol aparte e, incluso, las

aportaciones al IESS que se hagan sobre estos valores deberán constar en

las planillas especiales destinadas para aportes extraordinarios.

Cuando un trabajador tenga acceso a ganar la bonificación se le extenderá

el rol por este concepto aún cuando su valor sea cero.

Nunca el valor de estos roles de pago se repetirá por más de dos meses

consecutivos.

Este Rol de pagos deberá contener al menos:


La leyenda “No constituye parte de la remuneración o ingresos

normales de los trabajadores”


Nombre del trabajador;

La leyenda “Bono de Cumplimiento y Responsabilidad”;

La leyenda “De acuerdo a la labor en este mes;



Estos roles serán archivados por recursos humanos en un libro especial

destinado para el efecto.

65

A más del documento que quedará en el archivo de la empresa deberá

entregarse una copia al trabajador.

4.5.13 VACACIONES

El derecho de vacaciones es un derecho extrapatrimonial que nace luego del

año de trabajo para un empleador.

Es un derecho acumulable:

1 año por el empleador

3 años por el trabajador

En todo caso que se soliciten vacaciones o sus acumulaciones, deberá

existir solicitud por parte del trabajador.

Para aprobar temas de vacaciones el Departamento de Recursos Humanos

elaborará un calendario, de tal forma que no se paralicen actividades de la

empresa.

La aprobación deberá dar el Gerente y se recomienda complacer a los

trabajadores que soliciten vacaciones, siempre en consideración de las

necesidades de la empresa

Las solicitudes se presentarán con la mayor anticipación posible, se negará

si se presenta con menos de 15 días de anticipación

Es mejor que los trabajadores no conozcan su derecho de acumulación,

puesto que esta solicitud no puede ser negada

Las solicitudes de vacaciones, así como de acumulación deberán agregarse

a la carpeta de vida laboral del trabajador, sean o no aprobadas.

El departamento de Recursos Humanos deberá llevar un libro en el que

consten las personas que han salido de vacaciones en determinado período,

66

las que no hayan gozado este derecho, a las que se les haya cancelado en

numerario.

Se deberá llenar una solicitud de vacaciones. Ver Anexo 1

4.6 UNIFORME

El uniforme será de acuerdo al área, el establecimiento se encargará de la

entrega del mismo al personal.

Está totalmente prohibida la alteración del mismo y cada persona será

encargada del cuidado y lavado del mismo.

En caso de pérdida del uniforme o si se desease adquirir una prenda extra,

estas serán cobradas al empleado.

4.7 PROHIBICIONES

• Está prohibido el consumo de alcohol y drogas dentro del

establecimiento.

• Está prohibido el comer, así como el uso de celulares fuera de los 30

minutos de break.

• Está prohibido, salvo sea una emergencia, llamadas personales para

los empleados.

4.8 TIPO DE EMPRESA

Para le implementación de la cafetería “Mundo Café” en la ciudad de Quito

provincia de Pichincha, es necesario cumplir disposiciones legales existentes

en la Superintendencia de Compañías, el proyecto en estudio emprenderá

una Compañía Limitada.

4.9 EMPRESA UNIPERSONAL La empresa unipersonal, se creó mediante un Proyecto de Ley de las

Empresas Unipersonales. Se debe a la Superintendencia de Compañías. La

creación de esta norma se publicó en el Registro Oficial del mes de enero

67

del 2008. La misma que establece que toda persona natural con capacidad

para realizar actos de comercio, podrá desarrollar por intermedio de una

Empresa

Unipersonal de Responsabilidad Limitada cualquier actividad económica que

no estuviere prohibida por la Ley.

Con la nueva figura “ gerente propietario” excluye su responsabilidad por

obligaciones personales las operaciones de la empresa, la que no obstante

de ser du propiedad, queda separada del resto de su patrimonio. Esta

empresa estará salvada de la dominada garantía o prenda común de los

acreedores, como sucede dentro de la figura del patrimonio familiar. La

empresa unipersonal de responsabilidad limitada es una persona jurídica,

distinta e independiente de la natural a quien pertenezca, por lo cual los

patrimonios de la una y de la otra son separados.

El carácter de unipersonal lo otorga el hecho de que sólo puede ser

constituida por una persona, por lo que no se admiten socios ni accionistas,

como en las compañías anónimas o de sociedad limitada.

El interesado puede dividir su patrimonio, de modo que se afecte solo una

parte al nuevo negocio o actividades del individuo, pues ningún acreedor

podrá en principio cobrar su acreencia con la parte del patrimonio del

gerente propietario, que esta compuesto por la empresa.

MOTIVOS

1. Impulso sustentable de la economía y el desarrollo equilibrado y

equitativo en beneficio colectivo.

2. Libertad d empresa.

3. Desarrollo de las actividades económicas y mercados

competitivos, impulsando la libre competencia.

4. Desarrollo de la empresa y microempresa.

68

PROHIBICIÓN

1. Las compañías anónimas y limitadas no podrán transformarse en

empresas unipersonales, a menos que antes de la expedición de la

ley hubiera estado configurada por una persona.

2. No pueden dedicarse a actividades:

a) Bancarias

b) De seguros

c) De Capitalización y ahorro

d) De mutualismo

INEMBARGABLE

La empresa no puede ser embargada, pero si se puede hacer uso de sus

utilidades que esta genere. Los acreedores personales del gerente pueden

exigir que se liquide la empresa. Para cobrar lo adecuado.

SOCIEDAD

Deberá siempre pertenecer a una persona y no podrá atenerse en

copropiedad, salvo el caso de la sucesión por causa de muerte. Si hubiese la

sociedad conyugal al constituirse la empresa, el propietario será, respecto de

terceros, el único dueño, con excepción de su cónyuge.

GANANCIALES

Si el matrimonio se disolviere por cualquier razón durante la existencia de la

empresa, su patrimonio deberá ser tomado en cuenta para el cálculo de los

gananciales. Pero si se forma antes de la unión, no forma parte de la

sociedad conyugal.

DOMICILIO

Toda empresa unipersonal que se constituya y se inscriba en el Ecuador

tendrá la nacionalidad ecuatoriana y su domicilio principal deberá estar

ubicado en un cantón del territorio nacional.

69

OBJETO

Toda empresa unipersonal debe indicar en forma clara el objetivo al que se

va a dedicar y no podrá ejecutar ni celebrar otros actos.

4.10 PASOS PARA LA CONSTITUCIÓN

• Apertura de cuenta

• Escritura Pública

• Aprobación

• Oposición

• Inscripción

4.11 DOCUMENTACIÓN PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

De acuerdo con las normas de la Empresa Metropolitana Quito Turismo para

formalizar un establecimiento de alimentos y bebidas se requiere:

70

CUADRO No. 29 DOCUMENTOS NECESARIOS PARA FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B

DOCUMENTO LUGAR TIEMPO COSTO Legalización del contrato de arrendamiento Juzgados del inquilinato 2 días laborables $ 5,00 RUC SRI 30 min Gratis Resultado de búsqueda fonética IEPI 20 min $ 21,20 aprox. Informe de regulación metropolitan Administración Zonal 3 días laborables $ 2,00 Patente Municipal Administración Zonal 1 hora Según cap del estab.

Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos Cuerpo de Bomberos Quito 11 días

laborables $ 1,00

Permiso de uso de suelo Administración Zonal 15 días

laborables $ 1,70 Certificado de registro provisional CMT 25 min Varía según cat del estab Tasa de Turismo CMT 8 min Varía según cat del estab Certificado de Registro definitivo y LUAF CMT 25 min Varía según cat del estab

Permiso Sanitario Dirección Provincial de Salud 20 días

laborables Varía según cat del estab

Permiso de medio ambiente Dirección Metropolitana Ambiental 15 días

laborables $ 40,20

Permiso para la instalación de publicidad exterior MDMQ 15 días

laborables Varía según dimensión de public. Certificado de derechos patrimoniales SAYCE 15 min Varía según cat del estab

Fuente: Empresa Metropolitana Quito Turismo

Elaboración: Cristina Aulestia

71

4.10 CATEGORÍAS

Existen tres categorías de cafetería:

• Cafeterías de categoría especial (Tres tazas)

• Cafeterías de primera (Dos tazas)

• Cafetería de segunda (Una taza)

CAFETERÍA ESPECIAL

Deben reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de

servicio.

• Guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración.

• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros,

con agua caliente y fría en los lavabos.

• Decoración y mobiliario en armonía con el rango del

establecimiento.

• Cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad, menaje de primera

calidad, fuente de sopa, cafetera express y plancha.

• Cámara frigorífica, office con fregaderos y local para almacén.

• Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la

capacidad del establecimiento.

• Vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y

femenino.

• El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango

del establecimiento, será el adecuado para garantizar un servicio

rápido y eficiente.

72

CAFETERÍA DE PRIMERA

Debe reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:

• Entrada para los clientes independiente de la del personal. En su

defecto, durante las horas en que el establecimiento esté abierto

el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancías

no utilizarán el mismo acceso

• Teléfono y calefacción.

• Servicios sanitarios, independientes para señoras y caballeros,

con agua caliente y fría en los lavabos.

• Cubertería, vajilla y cristalería de calidad, cafetera express,

fuente de sopa, planchas y cámara frigorífica.

• Fregaderos y local para almacén y menaje de buena calidad.

• Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la

capacidad del establecimiento.

• Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal

masculino y femenino.

• El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango

del establecimiento, será el adecuado para garantizar un servicio

rápido y eficiente.

CAFETERÍA DE SEGUNDA

Deberá contar, como mínimo, con lo siguiente:

• Teléfono.

• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros.

• Cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de

conservación, cafetera express y plancha.

• Cámara frigorífica, fregaderos y menaje de calidad.

• Barra y mostrador, adecuados a la capacidad del

establecimiento.

• El personal, uniformado, será el adecuado para un servicio rápido

y eficiente.

73

CAPÍTULO V

PLAN FINANCIERO

5. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

5.1 INVERSIÓN TOTAL INICIAL

La inversión del proyecto representa la colocación de dinero que se espera

que genere un rendimiento a futuro

CUADRO No. 30 INVERSIÓN TOTAL INICIAL

INVERSIÓN TOTAL INICIAL Detalle Valor total

Activos fijos tangibles 18.544,87 Activos intangibles 1.400,00 Capital de trabajo 24.276,01

Total 44.421,12 Fuente: Investigación Directa Elaboración: Cristina Aulestia

5.1.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Son aquellos bienes que el negocio necesita para que para que pueda

empezar con la realización de sus actividades.

74

CUADRO No. 31 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Activos Fijos Tangibles

Detalle Valor

Infraestructura y adecuación del local 1.339,00

Maquinaria y Equipo 12052,33

Equipo de oficina 535,60

Equipo de computación 852,84

Muebles y enseres 2.264,38

Utensilios 657,86

Cubertería y vajilla 718,13

Cristalería 124,73

Total 18.544,87 Fuente: Investigación Directa


5.2 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL

El tamaño total de la cafetería es de 100 metros cuadrados, tomando en

cuenta toda su área.

El local será arrendado ya que sería un valor de inversión elevado si se

realiza la construcción o compra del mismo.

CUADRO No. 32 INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL

INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIONES DEL LOCAL Detalle Medida ( Metro cuadrado) Valor Unitario Valor Total

Pintar paredes 100 13 1300.00Subtotal 1300.00Imprevistos 3% 39.00

Total 1339.00Fuente: Investigación Directa


75

5.2.1 ACTIVOS INTANGIBLES

Son aquellos que no se pueden ver físicamente, dentro de estos se

consideran a los activos diferidos que son aquellos gastos que surgen por la

puesta en marcha de un negocio como gastos operativos.

Para obtener el valor por concepto de Permisos de Funcionamiento se

multiplica el número de mesas que dispondrá la cafetería ( 15 ) por :

• El valor fijado por mesas a través del Registro Oficial No.

297,publicado el martes 18 de marzo del 2008.( ver cuadro

número …)

• El valor fijado por mesas a través del Registro Turístico publicado

el 26 de junio del 2005. ( ver cuadro número..)

Por tanto: ( 15 *19) + ( 15*9,33) = 424,95

CUADRO No. 33 ACTIVOS INTANGIBLES

ACTIVOS INTANGIBLES Detalle Valor

Permisos de funcionamiento ( valor por mesas)

425,00

Gastos pre operatives

175,00

Gastos legales

800,00

Total

1.400,00 Fuente: Investigación Directa Elaboración: Cristina Aulestia

5.2.2 CAPITAL DE TRABAJO

Es el conjunto de recursos monetarios necesarios en forma de activos

corrientes que debe disponer el inversionista para la operación normal del

proyecto hasta que los ingresos del mismo cubran los gastos de operación.

El capital de trabajo quedará estructurado así:

76

CUADRO No. 34 CAPITAL DE TRABAJO

CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO VALOR TOTAL

VALOR ANUAL

TRIMESTRAL

Mano de Obra Directa 8.719,65 34.878,60

Mano de Obra Indirecta 3.843,81 15.375,24

Servicios básicos 1.695,00 6.780,00

Arriendo 2.400,00 9.600,00

Materiales Directos 7.177,60 28.706,40

Material de Limpieza 405,96 1.623,84

Material Indirecto 33,99 135,96

TOTAL 24.276,01 97.100,04 Fuente: Investigación Directa Elaboración: Cristina Aulestia

5.3 FINANCIAMIENTO

De acuerdo con el cuadro de fuentes y usos de fondos se requiere

financiamiento por USD $ 24.221,12 que equivale al 54.77% de la inversión

que se obtendrá mediante un crédito otorgado por la Corporación Financiera

Nacional.

CUADRO No. 35 CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO

CUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDO

CONCEPTO INVERSIÓN TOTAL CAPITAL PROPIO CAPITAL AJENO

VALOR % VALOR %

Activos Fijos 18.544,87 18.544,87 100%

Activos Diferidos 1.400,00 1.400,00 100%

Capital de trabajo 24.276,01 18.600,00 72,16% 5.676,25 27,84%

TOTAL 44.220,88 20.000,00 45,22% 24.221,12 54,78%


77

CUADRO No. 36 TABLA DE AMORTIZACIÓN DE CAPITAL

TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO

Saldo Inicial Interés Dividendo Pago Principal

Saldo final

22.720,16

22.720,16 965,60 2.836,17 1.870,57 20.849,59

20.849,59 886,10 2.836,17 1.950,07 18.899,52

18.899,52 803,22 2.836,17 2.032,95 16.866,57

16.866,57 716,82 2.836,17 2.119,35 14.747,22

14.747,22 626,75 2.836,17 2.209,42 12.537,80

12.537,80 532,85 2.836,17 2.303,32 10.234,48

10.234,48 434,96 2.836,17 2.401,21 7.833,27

7.833,27 332,91 2.836,17 2.503,26 5.330,01

5.330,01 226,52 2.836,17 2.609,65 2.720,36

2.720,36 115,81 2.836,17 2.720,36 -


5.4 COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PROYECTO

Son aquellos valores en que la empresa debe incurrir con el propósito de

producir el bien y/o servicio que ofrece.

Para realizar la proyección de los costos se incrementó la tasa de inflación

del 5% al valor de cada una de las cuentas.

CUADRO No. 37 COSTOS DE PRODUCCIÓN

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Mano de Obra Directa

34.878,59

38.299,20

42.288,70

46.517,57

51.065,60

Materiales Directos

28.706,40

30.141,72

31.648,81

33.231,25

34.892,81

Total

63.584,99

68.440,92

73.937,51

79.748,82

85.958,41 Fuente: Investigación directa Elaboración: Cristina Aulestia

78

CUADRO No. 38 MATERIAL DIRECTO

PRODUCTO CANTIDAD COSTO VALOR MENSUAL ANUAL UNITARIO MENSUAL ANUAL

Empanada carne 100 1200 0,34 34,20 410,40 Salsa blanca 100 1200 0,10 9,80 117,60 Empanada de pollo 100 1200 0,41 40,90 490,80 Empanada de queso 100 1200 0,89 88,50 1.062,00 Empanada de acelga 100 1200 0,25 25,00 300,00 Bastones de yuca 100 1200 0,16 16,40 196,80 Sánduche mixto 100 1200 0,85 84,80 1.017,60 Sánduche lomito 100 1200 1,21 121,10 1.453,20 Sánduche triple 100 1200 0,92 92,10 1.105,20 Hamburguesa 100 1200 0,95 95,00 1.140,00 Hot dog 100 1200 0,60 60,10 721,20 Sánduche Salame 100 1200 2,43 242,50 2.910,00 Brocheta de pollo 100 1200 0,65 64,50 774,00 Ensalada Suprema 100 1200 1,38 137,60 1.651,20 Ensalada Tropical 100 1200 0,90 90,40 1.084,80 Pastel zanahoria 100 1200 0,28 28,30 339,60 Strudel de manzana 100 1200 0,49 49,00 588,00 Cheesecake Oreo 100 1200 1,16 115,50 1.386,00 Flan de caramel 100 1200 0,28 27,90 334,80 Tiramisú 100 1200 0,87 86,80 1.041,60 Torta mousse chocolate 100 1200 0,63 62,70 752,40 Tres leches 100 1200 0,63 63,10 757,20 Jugos 100 1200 0,40 40,00 480,00 Cerveza 100 1200 0,67 67,00 804,00 Colas 100 1200 0,45 45,00 540,00 Agua 100 1200 0,20 20,00 240,00 Nestea 100 1200 0,15 15,00 180,00 Café Americano 100 1200 0,15 15,00 180,00 Café Mocachino 100 1200 0,19 19,00 228,00 Café Capuchino 100 1200 0,17 17,00 204,00 Café con leche 100 1200 0,15 15,00 180,00 Espresso 100 1200 0,10 10,00 120,00 Ristreto 100 1200 0,20 20,00 240,00 Espresso Romano 100 1200 0,11 11,00 132,00 Machiatto 100 1200 0,15 15,00 180,00 Americano Vainilla 100 1200 0,19 19,00 228,00 Americano Almendra 100 1200 0,21 21,00 252,00 Americano Canela 100 1200 0,18 18,00 216,00 Americano Caramelo 100 1200 0,18 18,00 216,00 Americano Naranja 100 1200 0,18 18,00 216,00

79

Americano menta 100 1200 0,21 21,00 252,00 Capuchino Whisky 100 1200 0,42 42,00 504,00 Capuchino Amareto 100 1200 0,37 37,00 444,00 Capuchino Brandy 100 1200 0,37 37,00 444,00 Capuchino licor cacao 100 1200 0,39 39,00 468,00 Capuchino baileys 100 1200 0,45 45,00 540,00 Capuchino Cognac 100 1200 0,67 67,00 804,00 Capuchino Khalúa 100 1200 0,65 65,00 780,00

Total 4800 57600 23,92 2.392,20 28.706,40 Fuente: Elaboración directa Elaboración: Cristina Aulestia

CUADRO No. 39 DEPRECIACIONES

DEPRECIACIONES

MÉTODO DE LÍNEA RECTA

VALOR VIDA VALOR % VALOR A

DEPRECIACIÓN

ÚTIL RESIDUAL

DEPRECIACIÓN

DEPRECIARSE

Infraestructura y adecuación del local 1.339,00 10

133,99 5%

1.205,01

60,25

Maquinaria y Equipo

12.052,33 5

1.205,23 10%

10.847,10

1.084,71

Equipo de oficina 535,60 10

53,56 10%

482,04

48,20 Equipo de computación 852,84 3

85,28 33,33%

767,56

255,83

Muebles y ensures 2.264,38 10

226,44 10%

2.037,94

203,79

TOTAL 17.044,15

1.704,50

15.339,65

1.652,79

80

5.5 COSTOS INDIRECTOS

Son aquellos materiales que colaboran en el proceso productivo pero no de manera directa

CUADRO No. 40 MATERIAL INDIRECTO

MATERIAL INDIRECTO PRODUCTO CANTIDAD PRECIO VALOR

MENSUAL ANUAL UNITARIO MENSUAL ANUAL

Servilletas 3 pacas 24 3 9

108,00 ( cada paca contiene 10 paq de 100uni)

Sorbetes 2 pacas 24 1 2

24,00 ( cada paca contiene 8 paq de 100)

Subtotal 11

132,00 Imprevistos

3% 0,33

3,96

Total 11,33

135,96 Fuente: Investigación directa.


81

5.6 MANO DE OBRA DIRECTA CUADRO No. 41 ROL DE PAGOS AÑO 1

ROL DE PAGOS AÑO 1

MANO DE OBRA DIRECTA

INGRESOS PROVISIONES MENSUALES ADICIONALES TOTAL COSTOS

CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14º VACACIONES APORTE TOTAL COSTO TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

INGRESOS SUELDO SUELDO PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

MESERA-1 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

MESERA-2 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

MESERA-3 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

MESERA-4 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

MESERA-5 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

COCINERO-1 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73 292,40 877,20

3.508,80

COCINERO-2 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73 292,40 877,20

3.508,80

AYUDANTE DE COCINA-1 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

POSILLERO 218,00 218,00 18,17 18,17 9,08 26,49 289,91 869,72

3.478,88

MESERO 220,00 220,00 18,33 18,17 9,17 26,73 292,40 877,20

3.508,80

TOTALES 2.186,00 2.186,00 182,17 181,7 91,08 265,60 2.906,55 8.719,65

34.878,59

Fuente: Investigación directa


82

CUADRO No. 42 ROL DE PAGOS AÑO 2

ROL DE PAGOS AÑO 2



CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14º FONDOS

DE VACACIONES APORTE TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

INGRESOS SUELDO SUELDO RESERVA PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

MESERA-1

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

MESERA-2

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

MESERA-3

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

MESERA-4

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

MESERA-5

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

COCINERO-1

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

COCINERO-2

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

AYUDANTE DE COCINA-1

240,00

240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

POSILLERO

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

MESERO

240,00 240,00

20,00

20,00

20,00

10,00

29,16

319,16

957,48

3.829,92

TOTALES

2.400,00 2.400,00

200,00 200

200,00

100,00

291,60

3.191,60

9.574,80

38.299,20

En la mano de obra directa se aplica el salario básico que comienza con 218,00 el primer año ( 2009) y se va incrementando mediante

decreto del ejecutivo el 10% anual con redondeos a múltiplos de 5. Fuente: Investigación directa Elaboración: Cristina Aulestia

83


ROL DE PAGOS AÑO 3





TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


MESERA-1

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

MESERA-2

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

MESERA-3

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

MESERA-4

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

MESERA-5

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

COCINERO-1

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

COCINERO-2

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87


265,00

265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

POSILLERO

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

MESERO

265,00 265,00

22,08

22,08

22,08

11,04

32,20

352,41

1.057,22

4.228,87

TOTALES

2.650,00 2.650,00

220,83 220,8333333

220,83

110,42

321,98

3.524,06

10.572,18

42.288,70



84


ROL DE PAGOS AÑO 4





TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


MESERA-1

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

MESERA-2

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

MESERA-3

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

MESERA-4

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

MESERA-5

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

COCINERO-1

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

COCINERO-2

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76


291,50

291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

POSILLERO

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

MESERO

291,50 291,50

24,29

24,29

24,29

12,15

35,42

387,65

1.162,94

4.651,76

TOTALES

2.915,00 2.915,00

242,92 242,9166667

242,92

121,46

354,17

3.876,46

11.629,39

46.517,57



85


ROL DE PAGOS AÑO 5





TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


MESERA-1

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

MESERA-2

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

MESERA-3

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

MESERA-4

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

MESERA-5

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

COCINERO-1

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

COCINERO-2

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56


320,00

320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

POSILLERO

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

MESERO

320,00 320,00

26,67

26,67

26,67

13,33

38,88

425,55

1.276,64

5.106,56

TOTALES

3.200,00 3.200,00

266,67 266,6666667

266,67

133,33

388,80

4.255,47

12.766,40

51.065,60

Fuente: Investigación directa.


86

5.6 COSTOS ADMINISTRATIVOS

Los costos administrativos corresponden a todos aquellos desembolsos que la

empresa hará en relación a su administración.

CUADRO No.46 COSTOS ADMINISTRATIVOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

MOI

15.339,22

24.317,78

26.640,53

29.195,57

32.006,17 Material de limpieza

135,32

142,09

149,19

156,65

164,48

Útiles de oficina

68,10

71,51

75,08

78,83

82,78

Total

15.542,64

24.531,37

26.864,80

29.431,05

32.253,43


87

5.7 MANO DE OBRA INDIRECTA

CUADRO No. 47 ROL DE PAGOS

ROL DE PAGOS

MANO DE OBRA INDIRECTA AÑO1


CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14º VACACIONES APORTE TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

INGRESOS SUELDO SUELDO PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

CAJERA-1

218,00 218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

289,91

869,72

3.478,88

CAJERA-2

218,00 218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

289,91

869,72

3.478,88

ADMINISTRADOR-1

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

404,62

1.213,86

4.855,44

ADMINISTRADOR-2

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

404,62

1.213,86

4.855,44

CONTADOR

350,00 350,00

29,17 18,17

29,17

42,53

469,03

1.407,09

5.628,34

TOTALES

950,00

950,00

79,17 54,51

79,17

115,43

1.278,27

3.834,81

15.339,22



88


ROL DE PAGOS AÑO 2

MANO DE OBRA INDIRECTA


CARGO SUELDO TOTAL 13ER 14º FONDOS APORTE TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

TOTAL COSTO

INGRESOS SUELDO SUELDO VACACIONES DE RESERVA PATRONAL MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

CAJERA-1

218,00 218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

26,49

316,39

949,18

3.796,73

CAJERA-2

218,00 218,00

18,17 18,17

9,08

26,49

26,49

316,39

949,18

3.796,73

ADMINISTRADOR-1

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

36,45

441,07

1.323,21

5.292,84

ADMINISTRADOR-2

300,00

300,00

25,00 18,17

25,00

36,45

36,45

441,07

1.323,21

5.292,84

CONTADOR

350,00 350,00

29,17 18,17

29,17

42,53

42,53

511,55

1.534,66

6.138,64

TOTALES

1.386,00

1.386,00

115,50 90,85

97,33

168,40

168,40

2.026,48

6.079,44

24.317,78



89


ROL DE PAGOS AÑO 3




TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


CAJERA-1

239,80 239,80

19,98 18,17

9,99

29,14

29,14

346,22

1.038,65

4.154,60

CAJERA-2

239,80 239,80

19,98 18,17

9,99

29,14

29,14

346,22

1.038,65

4.154,60

ADMINISTRADOR-1

330,00

330,00

27,50 18,17

27,50

40,10

40,10

483,36

1.450,08

5.800,32

ADMINISTRADOR-2

330,00

330,00

27,50 18,17

27,50

40,10

40,10

483,36

1.450,08

5.800,32

CONTADOR

385,00 385,00

32,08 18,17

32,08

46,78

46,78

560,89

1.682,68

6.730,70

TOTALES

1.524,60

1.524,60

127,05 90,85

107,07

185,24

185,24

2.220,04

6.660,13

26.640,53



90


ROL DE PAGOS AÑO 4




TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


CAJERA-1

263,78 263,78

21,98 18,17

10,99

32,05

32,05

379,02

1.137,06

4.548,25

CAJERA-2

263,78 263,78

21,98 18,17

10,99

32,05

32,05

379,02

1.137,06

4.548,25

ADMINISTRADOR-1

363,00

363,00

30,25 18,17

30,25

44,10

44,10

529,88

1.589,64

6.358,55

ADMINISTRADOR-2

363,00

363,00

30,25 18,17

30,25

44,10

44,10

529,88

1.589,64

6.358,55

CONTADOR

423,50 423,50

35,29 18,17

35,29

51,46

51,46

615,16

1.845,49

7.381,97

TOTALES

1.677,06

1.677,06

139,76 90,85

117,77

203,76

203,76

2.432,96

7.298,89

29.195,57



91


ROL DE PAGOS AÑO 5




TOTAL COSTO

TOTAL COSTO


CAJERA-1

290,16 290,16

24,18 18,17

12,09

35,25

35,25

415,11

1.245,33

4.981,31

CAJERA-2

290,16 290,16

24,18 18,17

12,09

35,25

35,25

415,11

1.245,33

4.981,31

ADMINISTRADOR-1

399,30

399,30

33,28 18,17

33,28

48,51

48,51

581,05

1.743,15

6.972,60

ADMINISTRADOR-2

399,30

399,30

33,28 18,17

33,28

48,51

48,51

581,05

1.743,15

6.972,60

CONTADOR

465,85 465,85

38,82 18,17

38,82

56,60

56,60

674,86

2.024,59

8.098,36

TOTALES

1.844,77

1.844,77

153,73 90,85

129,55

224,14

224,14

2.667,18

8.001,54

32.006,17



92

5.8 COSTO DE VENTAS CUADRO No. 52 COSTOS DE VENTAS

COSTOS DE VENTAS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Arriendo 9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86

Total 9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86


5.9 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS CUADRO No. 53 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

AMORTIZACIÓN INVERSIÓN AÑOS % V/TOTAL ANUAL Activos Diferidos 1.400,00 5 20% 280,00

Total 1.400,00 280,00 Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

5.10 COSTOS FINANCIEROS

CUADRO No. 54 COSTOS FINANCIEROS

COSTOS FINANCIEROS DETALLE INTERESES INTERESES INTERESES INTERESES INTERESES

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Préstamo Bancario 1.851,70 1.520,04 1.159,60 767,87 342,33 Total 1.851,70 1.520,04 1.159,60 767,87 342,33


93

5.11 PROYECCIÓN DE COSTOS

CUADRO No. 55 PROYECCIÓN DE COSTOS

PROYECCIÓN DE COSTOS DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Costos Producción

63.584,99

68.440,92

73.937,51

79.748,82

85.958,41

Costos Administrativos

15.542,64

24.531,37

28.864,80

29.431,05

32.253,43

Costos de Ventas

9.600,00

10.080,00

10.584,00

11.113,20

11.668,86

Costos Financieros

1.851,70

1.520,04

1.159,60

767,87

342,33

Total

90.579,33

104.572,33

114.545,91

121.060,94

130.223,03


94

5.12 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los ingresos del proyecto se calculan en cinco años de operación del

establecimiento, de acuerdo al número de clientes que utilizarán el

establecimiento y el costo total de los servicios, dando como resultado un

costo unitario del servicio.

Al costo unitario le calculo una utilidad esperada del 33% originando el

precio de venta al público promedio unitario, este precio es comparable con

el precio promedio de la competencia.

Los ingresos se obtiene multiplicando los precios unitarios por el número de

clientes que utilizan el establecimiento.

Se estima en un escenario bajo que el número de clientes se incrementarán

en el 2% anual.

El número de clientes se obtuvo con la siguiente fórmula:

CUADRO No. 56 NÚMERO DE CLIENTES

Número de clientes = Rotación * N de puestos * días

trabajados

Número de clientes= 0,08*60*365= 17520 anual

95

5.12.1 PROYECCIÓN DE INGRESOS

CUADRO No. 57 INGRESOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Costo Total 92.202,63 106.248,77 116.277,33 123.209,23 132.069,93No. Clientes 17.520,00 17.870,40 18.227,81 18.592,36 18.964,21

Costo Unitario 5,26 5,95 6,38 6,63 6,96 Utilidad

Deseada 1,73 1,96 2,11 2,19 2,30 33%

Precio Venta 6,99 7,91 8,49 8,82 9,26 Público

Total Ingresos 109.736,61 124.135,00 134.522,11 141.819,23 151.052,65Fuente: Investigación directa Elaboración: Cristina Aulestia

96

5.13 BALANCE GENERAL

ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL - BALANCE GENERAL

ACTIVOS PASIVOS

ACTIVOS CORRIENTES PASIVOS A LARGO PLAZO

Caja-Bancos

25.776,97 Préstamos por pagar

CFN

24.221,12

Total Activo Corriente

25.776,97 Total Pasivo Largo plazo

24.221,12

ACTIVOS FIJOS PATRIMONIO

Infraestructura y adecuación del local

1.339,00 Capital

20.000,00

Maquinaria y Equipo

12.052,33

Equipo de oficina

535,60 Total Patrimonio

20.000,00

Equipo de computación

852,84

Muebles y enseres

2.264,38

Total Activos Fijos

17.044,15

ACTIVOS DIFERIDOS

Permisos de funcionamiento ( valor por mesas)

425,00

Gastos pre operatives

175,00

Gastos legales

800,00

Total Activos Diferidos

1.400,00

TOTAL ACTIVOS

44.221,12 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO

44.221,12

97

5.14 AMORTIZACIÓN

CUADRO No. 58 TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO

TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO

Saldo Inicial Interés Dividendo Pago

Principal Saldo final

22.720,16

22.720,16

965,60

2.836,17

1.870,57

20.849,59

20.849,59

886,10

2.836,17

1.950,07

18.899,52

18.899,52

803,22

2.836,17

2.032,95

16.866,57

16.866,57

716,82

2.836,17

2.119,35

14.747,22

14.747,22

626,75

2.836,17

2.209,42

12.537,80

12.537,80

532,85

2.836,17

2.303,32

10.234,48

10.234,48

434,96

2.836,17

2.401,21

7.833,27

7.833,27

332,91

2.836,17

2.503,26

5.330,01

5.330,01

226,52

2.836,17

2.609,65

2.720,36

2.720,36

115,81

2.836,17

2.720,36 -



CUADRO No. 59 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

AMORTIZACIÓN INVERSIÓN AÑOS % V/TOTAL ANUAL Activos Diferidos 1.400,00 5 20% 280,00

Total 1.400,00 280,00 Fuente: Investigación directa. Elaboración: Cristina Aulestia

98

5.15 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ventas

122.464,80

141.417,41 154.670,26

163.945,57 175.547,90

(-) Costo de Producción

63.584,99

68.440,92 73.937,51

79.748,82 85.958,41

(=) Utilidad Bruta

58.879,81

72.976,49 80.732,75

84.196,75 89.589,49

(-) Gastos Administrativos

15.542,64

24.531,37 26.864,80

29.431,05 32.253,43

(-) Gastos Depreciación

1.652,79

1.652,79 1.652,79

(-) Gastos Amortización

280,00

280,00 280,00

280,00 280,00

(-) Gastos de Ventas

9.600,00

10.080,00 10.584,00

11.113,20 11.668,86

(=) Utilidad Operacional

31.804,38

36.432,33 41.351,16

43.372,50 45.387,20

(-) Gastos Financieros

1.851,70

1.520,04 1.159,60

767,87 342,33

(=) Utilidad/ Pérdida

29.952,68

34.912,29 40.191,56

42.604,63 45.044,87

(-15%) trabajadores

4.492,90

5.236,84 6.028,73

6.390,69 6.756,73 (=) Utilidad antes impuestos

25.459,78

29.675,45 34.162,83

36.213,94 38.288,14

(-)25% Impuesto Renta

6.364,94

7.418,86 8.540,71

9.053,48 9.572,03

Utilidad Neta

19.094,83

22.256,58 25.622,12

27.160,45 28.716,10

5.16 FLUJO DE CAJA

Es la cantidad de dinero líquido que la empresa dispone para hacer frente a

sus obligaciones operacionales y bancarias.

99

CUADRO No. 60 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO

FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO CON FINANCIAMIENTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Inversión

(44.221,1

2)

Utilidad Neta

19.094,83

22.256,58

25.622,12 27.160,45

28.716,10

(+) Depreciación

1.652,79

1.652,79

1.652,79

(+) Capital Prestado

24.221,1

2

(-) Amortización

3.820,64

4.152,30

4.512,74 4.904,47

5.330,01

(=) Flujo de Caja

(20.000,0

0)

16.926,98

19.757,07

22.762,17 22.255,98

23.386,09



100

CAPÍTULO VI

EVALUACIÓN FINANCIERA

6.1 TASA DE DESCUENTO Es la rentabilidad que me generaría mi dinero invertido en otra actividad que

no sea el proyecto es decir, constituye la tasa de oportunidad del dinero

invertido en el proyecto.

TASA DE DESCUENTO = ( % DE CAPITAL PROPIO * % DE TASA DE

INTERÉS PASIVA + ( % CAPITAL AJENO * % TASA INTERÉS ACTIVA ) *

(1 – TASA IMPOSITIVA) + % INFLACIÓN `+ % RIESGO

TASA PASIVA 4%

TASA ACTIVA 8,5%

TASA IMPOSITIVA 36,25%

INFLACIÓN 5%

RIESGO 3%

TASA DE DESCUENTO= (45,22%*4%) + (54,78%*8,5%) * (1-36,25%) +

(5%+3%)

TD= (0,4522*0,04) + (0,5478*0,085) * (1-0,3625) + (0,08)

TD= (0,018088) + (0,046563) * ( 0,6375) + (0,08)

TD= ( 0,018088) + (0,029683) + (0,08)

TD= 0,1277

TD= 12,77%

101

6.2 VALOR ACTUAL NETO

El VAN mide la recuperación neta de la inversión.

• Si el VAN es mayor a cero recupero más de lo que invertí.

• Si el VAN es menor a cero recupero menos de lo que invertí.

• Si el VAN es igual a cero recupero el mismo valor que invertí.

VAN= E Flujos de caja - Inversión

(1+i)n

CUADRO No. 61 VALOR ACTUAL NETO

VALOR ACTUAL NETO Años Flujo Neto 1+r n FNC

Caja Acumulado

0

(20.000,00)

1,0000

(20.000,00)

1

16.926,98

1,1277

15.010,18

2

19.757,07

1,2717

15.535,95

3

22.762,17

1,4341

15.872,09

4

22.255,98

1,6172

13.762,05

5

23.386,09

1,8237

12.823,43

Total

85.088,29

53.003,70 (‐) Inv. Inicial 44.421,12

VAN

8.582,58 Fuente: Investigación directa


El VAN es mayor que 1 por lo tanto el proyecto es rentable.

102

6.3 TASA INTERNA DE RETORNO

El TIR es la tasa de rendimiento anual que tiene una inversión.

• Si el TIR es mayor al costo de oportunidad se debe invertir.

• Si el TIR es menor al costo de oportunidad no se debe invertir.

• Si el TIR es igual al costo de oportunidad se debe invertir si no hay

una opción mejor.

TIR= Tm + (TM – Tm) ( VAN Tm

VANTm – VANTM)

CUADRO No. 62 TASA INTERNA DE RETORNO

TASA INTERNA DE RETORNO

FNC FNC

Actualizado TM Actualizado Tm VAN‐TM VAN-Tm Años Flujo Neto TM 20% tm 15%

0 (20.000,00) 1,00 1,00 (20.000,00)

(20.000,00)

1 16.926,98 1,20 1,15

14.105,82 14.719,11

2 19.757,07 1,44 1,32

13.720,19 14.967,48

3 22.762,17 1,73 1,52

13.157,32 14.975,11

4 22.255,98 2,07 1,75

10.751,68 12.717,70

5 23.386,09 2,49 2,01

9.392,00 11.634,87

Total 85.088,29 41.127,01

49.014,28


Elaboración: Cristina Aulestia.

103

TIR= 0,15 + (0,20 – 0,15 ) 49014,28 / (49014,28 – 41127,01)

TIR= 0,15 + ( 0,05) ( 49014,28 / 7887,27)

TIR= 0,15+ (0,05) ( 6,2143 )

TIR= 0,15 + 0,31

TIR= 0,46

TIR= 46% que es mayor a la tasa de descuento ( 12,77% ), por

consiguiente el proyecto es rentable para el inversionista.

6.4 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

CUADRO No. 63 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN Años Flujo Neto 1+r n FNC FLUJO NETO CAJA

CAJA ACTUALIZADO ACUMULADO

0

(20.000,00)

1,00 (20.000,00) ‐20.000,00

1 16.926,98

1,13 15.010,18 (4.989,82)

2 19.757,07

1,27 15.535,95 10.546,13

3 22.762,17

1,43 15.872,09 26.418,23

4 22.255,98

1,62 13.762,05 40.180,27

5 23.386,09

1,82 12.823,43 53.003,70


La inversión total de 44.421,12 se recupera en el quinto año por lo que el

proyecto es rentable a largo plazo.

104

6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio significa que a partir del volumen de ventas del punto

de equilibrio se obtienen utilidades; si se vende un valor menor al del punto

de equilibrio se obtendrían pérdidas.

– /

CUADRO No. 64 COSTOS FIJOS & COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS & COSTOS VARIABLES DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Costos Variables

63.584,99

68.440,92

73.937,51

79.748,82

85.958,41

Costos Fijos

27.116,71

36.231,84

40.685,02

41.362,86

44.287,10

Costo Total

90.701,70

104.672,76

114.622,53

121.111,68

130.245,51 Punto de Equilibrio

27.116,71

36.231,84

40.685,02

41.362,86

44.287,10


105

CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

• El sector donde se plantea implementar la cafetería es una zona muy

comercial lo cual demuestra que las oportunidades de mercado son

buenas, lo que alienta a la implementación de este proyecto.

• Al inaugurar el establecimiento se generan directa o indirectamente

fuentes de empleo, fortaleciendo el desarrollo de la microempresa en la

ciudad.

• A través del estudio de mercado se determinó que la propuesta es

aceptada en un 96%, lo que determina una gran oportunidad de

mercado, demostrando además, que la ciudadanía siente curiosidad por

conocer el establecimiento y los productos que ofrece.

• La clave para el éxito de este negocio es la calidad de los productos y el

servicio que se ofrecerá, incluyendo capacitaciones al personal y a su

vez contratando gente que cumpla con las características de cada

puesto.

• El proyecto presenta una Tasa Interna de Retorno del 55,14% esto quiere

decir que el proyecto es factible. El Valor Actual Neto es de 207.062,86

que representa una cifra alentadora de utilidades netas descontando la

inversión inicial.

• La propuesta en marcha de este estudio aumenta la competitividad entre

personas que ofrecen servicios similares, lo que obligará a mejorar su

infraestructura, servicio y calidad de sus productos.

106

7.2 RECOMENDACIONES

• Es importante que los sectores comerciales cuenten con resguardo

permanente de la Policía Nacional.

• Al iniciar un negocio, cualquiera que este fuera, lo importante es la

diferenciación, esto quiere decir, encontrar el motivo por el cual el cliente

va a preferir nuestro establecimiento antes que los de la competencia.

• Para el posicionamiento del principal producto “ café de sabores” es

importante establecer un plan de Marketing que se dirija al mercado al

cual nos vamos a enfocar.

• Al momento de seleccionar proveedores es de gran valor e importancia

buscar a los mejores en cuanto a calidad y precios, lo que nos ayudará a

ofrecer al cliente un mejor producto final.

• El trato respetuoso, amable y considerado a los empleados es

fundamental para el posicionamiento del negocio, reflejar este

sentimiento de conformidad y gratitud de un trabajo eficiente nos permite

obtener buenos resultados y productividad en el negocio.

• Mantener estándares de calidad en el servicio es fundamental, se debe

tratar de no bajar costos ya que por consiguiente bajamos la calidad del

producto final.

107

BIBLIOGRAFÍA

1. Baca Urbina Gabriel, Evaluación de Proyectos, Tercera Edición.

2. Equipo de redactores Edibosco, Metodología de la Investigación.

3. Edimat libros S.A. EL CAFÉ, Primera Edición.

4. Barreno Luis, Compendio de Proyectos.+

5. Stanton, Etzel y Walter, Fundamentos de Marketing.

6. Mestres, Soler, Juan R., Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera.

7. Baxter Jackie, El libro del Café, Susaeta ediciones.

8. Superintendencia de Compañías.

9. Servicio de Rentas Internas.

PÁGINAS WEB:

www.monografias.com

www.redcafe.com

www.mundodelcafe.org

www.sri.gov.ec

www.quito-turismo.gov.ec

108

ANEXOS

109

Empanada de carne

Ingredientes Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total

Masa de hojaldre g 80

0,0020

0,160

Carne Molida g 50

0,0027

0,135

Huevo g 5

0,0005

0,003

Salsa Blanca ml 5 ‐

Ajo g 2

0,0020

0,004

Sal/Pimienta g 6

0,0030

0,018

Aceite ml 20 0,0003

0,006

Costo Neto 0,33

5% Varios 0,02

Costo Total 0,34

%

22,79

PVP

1,50

110

Salsa Blanca


Leche ml 1000

0,0007

0,700

Harina g 350

0,0019

0,665

Mantequilla g 150

0,0020

0,300

Nuez Moscada g 10

0,0012

0,012

Sal/Pimienta g 15

0,0003

0,005

Costo Neto 1,68

5% Varios 0,08

Costo Total 1,77

%

44,14

PVP

4,00

111

Empanada de Pollo



0,0020

0,160

Pechuga de pollo g 50

0,0040

0,200

Cebolla g 5

0,0003

0,002


Ajo g 2

0,0020

0,004

Sal/Pimienta g 6

0,0030

0,018

Aceite ml 20 0,0003

0,006

Costo Neto 0,39

5% Varios 0,02

Costo Total 0,41

%

24,06

PVP

1,70

112

Empanada de Queso



0,0020

0,160

Queso Mozarella g 30

0,0069

0,206

Queso Fresco g 30

0,0054

0,162


Queso Cheddar g 30

0,0097

0,291

Sal/Pimienta g 6

0,0030

0,018

Aceite ml 20 0,0003

0,006

Costo Neto

0,84

5% Varios

0,04

Costo Total

0,88

%

52,04

PVP

1,70

113

Empanada de Acelga



0,0020

0,160


Acelga g 60

0,0009

0,054

Sal/Pimienta g 6

0,0030

0,018

Aceite ml 20 0,0003

0,006

Costo Neto

0,24

5% Varios

0,01

Costo Total

0,25

%

24,99

PVP

1,00

114

Bastones de Yuca ( 3 porciones)


Yuca g 100

0,0003

0,030

Mantequilla g 40

0,0020

0,080

Apanadura g 60

0,0004

0,023

Sal/Pimienta g 6

0,0030

0,018

Aceite ml 20 0,0003

0,006

Costo Neto

0,16

5% Varios

0,01

Costo Total

0,16

%

13,69

PVP

1,20

115

Sánduche Mixto


Pan Croissant unidad 1

0,1500

0,150

Mantequilla g 0,1

0,0020

0,000

Jamón g 45

0,0100

0,450


0,0069

0,207

Costo Neto

0,81

5% Varios

0,04

Costo Total

0,85

%

24,22

PVP

3,50

116

Sánduche de Lomito


Pan de Hamburguesa unidad 1

0,1400

0,140

Mantequilla g 10

0,0020

0,020

Lomo de res g 100

0,0079

0,790

Pimiento g 20

0,0014

0,028

Champignon g 30

0,0037

0,110

Lechuga g 10

0,0002

0,002

Cebolla g 15

0,0012

0,018

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

1,15

5% Varios

0,06

Costo Total

1,21

%

25,49

PVP

4,75

117

Sánduche Triple


Pan tajado grande blanco unidad 2

0,1000

0,200

Mayonesa g 15

0,0020

0,030

Pechuga de pollo g 120

0,0040

0,480

Huevo g 20

0,0005

0,010

Tomate g 30

0,0003

0,010

Aguacate g 30

0,0034

0,102

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

0,88

5% Varios

0,04

Costo Total

0,92

%

23,02

PVP

4,00

118

Hamburguesa


Pan hamburguesa unidad 1

0,1400

0,140

Mayonesa g 15

0,0020

0,030

Carne molida g 80

0,0027

0,216

Pickles g 10

0,0070

0,070

Tomate g 15

0,0003

0,005

Lechuga g 10

0,0002

0,002

Cebolla perla g 10

0,0012

0,012

Piña rodaja 1

0,1700

0,170

Queso Cheddar lonja 1

0,1400

0,140

Aceite ml 25

0,0030

0,075

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto 0,90

5% Varios 0,05

Costo Total 0,95

%

23,75

PVP

4,00

119

Hot Dog


Pan hot dog unidad 1

0,1300

0,130

Mayonesa g 15

0,0020

0,030

Salchicha unidad 1

0,3300

0,330

Tomate g 15

0,0003

0,005

Limón unidad 1

0,0200

0,020

Cebolla perla g 10

0,0012

0,012

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

0,57

5% Varios

0,03

Costo Total

0,60

%

24,02

PVP

2,50

120

Sánduche de Salame


Pan chapata unidad 1

0,2200

0,220

Salame g 50

0,0350

1,750

Queso mozarella g 30

0,0069

0,207

Tomate g 15

0,0003

0,005

Pickles g 10

0,0070

0,070

Pimiento rojo g 10

0,0013

0,013

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto 2,31

5% Varios 0,12

Costo Total 2,43

%

46,20

PVP

5,25

121

Brochetas de pollo


Pollo g 210

0,0040

0,840

Cebolla Perla g 30

0,0012

0,036

Tomate g 30

0,0003

0,010

Pimiento rojo g 15

0,0013

0,020

Papa g 100

0,0010

0,100

Lechuga g 20

0,0002

0,004

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

1,05

5% Varios

0,05

Costo Total

1,11

%

29,52

PVP

3,75

122

Ensalada Suprema


Lechuga g 60

0,0002

0,012

Jamón de pollo lonja 3

0,3500

1,050

Aceitunas g 10

0,0040

0,040

Champignon g 15

0,0037

0,056


0,0069

0,104

Zanahoria g 15

0,0003

0,004

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

1,31

5% Varios

0,07

Costo Total

1,38

%

34,39

PVP

4,00

123

Ensalada Tropical


Lechuga g 60

0,0002

0,012

Durazno mitad 1

0,5300

0,530

Nuez g 10

0,0120

0,120

Tomate Cherry g 15

0,0020

0,030

Alcachofa g 20

0,0059

0,118

Naranja g 20

0,0003

0,006

Sal/Pimienta g 15

0,0030

0,045

Costo Neto

0,86

5% Varios

0,04

Costo Total

0,90

%

24,10

PVP

3,75

124

Pastel de Zanahoria ( 10 pax)


Mantequilla g 210 0,004 0,84

Azúcar g 200 0,0009 0,18

Huevos Unidad 4 0,1 0,4

Yogurt Natural g 60 0,001 0,06

Vainilla cdta. 1 0

Harina g 240 0,0019 0,456

Canela cdta. 1 0

Bicarbonato cdta. 1 0

Polvo de Hornear cdta. 1 0

Zanahoria Rallada g 270 0,0024 0,648

Almendras Picadas g 60 0,016 0,96

nueces g 90 0,012 1,08


Costo Neto 2,70

5% Varios 0,13

Costo Total 2,83

%

23,61

PVP

12,00

PVP Porción 1,20

125

Srudel de Manzana (12 pax)


Harina g 500 0,0019 0,95

Agua ml 250 0

Aceite ml 90 0,003 0,27

Sal g 3 0,003 0,009

Vinagre ml 15 0,0003 0,0045

Relleno:

Manzana unidad 12 0,2 2,4

Nuez g 200 0,012 2,4

Miga de pan g 100 0,001 0,1

Azúcar g 200 0,0009 0,18


Canela en polvo g 0,001 0

Vainilla ml

Azúcar impalpable g 100 0,0013 0,13

Costo Neto

5,61

5% Varios

0,28

Costo Total

5,89

%

32,73

PVP

18,00

PVP Porción 1,50

126

Cheesecake Oreo (12 pax)


Queso Philadelphia g 300 0,0068 2,04

Crema de leche g 250 0,003 0,75

Azúcar impalpable g 200 0,0013 0,26

Gelatina sin sabor g 20 0,0265 0,53

Galletas Oreo paquete 6 0,475 2,85

Almendras g 200 0,016 3,2

Moras europeas unidad 300 0,005 1,5


Salsa de moras g 160 0,008 1,28

Salsa de maracuyá g 80 0,0075 0,6

Lady Fruit 0

Amareto 0

Costo Neto

13,21

5% Varios

0,66

Costo Total

13,87

%

46,24

PVP

30,00 PVP Porción

2,50

127

Flan de Caramelo ( 8 pax)


Huevos unidad 8

0,1000

0,800

Leche ml 1000

0,0007

0,700

Azúcar g 700

0,0009

0,630

Agua ml 500 ‐

Esencia de vainilla ‐

Costo Neto

2,13

5% Varios

0,11

Costo Total

2,24

%

22,37

PVP

10,00

PVP Porción 1,25

128

Tiramisú ( 12 pax)


Si café g 50 0,9 0,9

Esencia de vainilla

Queso kiosco sin sal g 500 0,0054 2,7

Crema de leche g 500 0,003 1,5

Gelatina sin sabor g 20 0,0265 0,53

Leche g 250 0,0007 0,175

Limón unidad 1 0,005 0,005

Bizcotelas caja 2 1,8 3,6

Huevos Unidad 5 0,1 0,5

Chocolate en polvo g 20 0,001 0,02

Ron 0

Costo Neto

9,93

5% Varios

0,50

Costo Total

10,43

%

31,03

PVP

33,60

PVP Porción 2,80

129

Torta Mousse de chocolate (12 pax)


Huevos Unidad 10 0,1000

1,00

Azúcar g 365 0,0009

0,33

Harina g 200 0,0019

0,38

Chocolate en barra g 250 0,0120

3,00

Gelatina sin sabor g 25 0,0265

0,66

Crema de leche ml 600 0,0030

1,80

Agua ‐

Costo Neto

7,17

5% Varios

0,36

Costo Total

7,53

%

27,89

PVP

27,00

PVP Porción 2,25

130

Tres Leches ( 10 pax)


Huevos Unidad 10 0,1000

1,00

Azúcar g 250 0,0009

0,23

Harina g 200 0,0019

0,38

Leche evaporada tarro 1 2,1500

2,15

Leche condensada tarro 1 1,5600

1,56

Leche ml 1000 0,0007

0,70

Costo Neto

6,02

5% Varios

0,30

Costo Total

6,32

%

31,58

PVP

20,00

PVP Porción 2,00

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