universidad tecnolÓgica equinoccial...
TRANSCRIPT
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL PLÁTANO VERDE, ANÁLISIS DE SUS
PROPIEDADES, PRODUCCIÓN Y EXPLOTACIÓN, APLICACIÓN CULINARIA Y
NIVEL DE CONSUMO EN LA CIUDAD DE QUITO”
AUTORA:
VERÓNICA MAGDALENA JÁTIVA CADENA
DIRECTOR:
Msc. RICARDO RIVAS
QUITO – ECUADOR
2013
II
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mi amado padre Rafael y a mi amada madre Diana, por ser
el motor de mi vida y entregarme siempre cada enseñanza con amor, son los mejores padres
que Dios me pudo dar, espero que este trabajo quede impregnado en sus mentes y corazones,
mi admiración, respeto y amor que para siempre será para ellos.
VERÓNICA JÁTIVA CADENA
III
En calidad de director de tesis certifico que el presente trabajo investigativo ha sido
desarrollado por la señorita: Verónica Magdalena Játiva Cadena
MASTER RICARDO RIVAS
DIRECTOR DE TESIS
IV
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Verónica Magdalena Játiva Cadena
C.I. 1721141982
V
AGRADECIMIENTO
A mi amado Dios, por amarme y darme su bendición y su gracia para llegar a culminar el
propósito que trazo en su corazón para mí, todo mi ser siempre te amara y te adorara.
A mis amados padres por su incansable amor, sacrificio y ejemplo desde que supieron que yo
existiría, su gran entrega y paciencia han animado mi corazón para aprender lo mejor de la
vida, su apoyo ha sido determinante para llegar a este grado, siempre los amare y siempre
vivirán en mí.
A mi amada hermana que siempre ha estado presente en mi vida y me ha apoyado en todas
mis decisiones, un agradecimiento sincero y especial para ti hermana.
A mi Director de tesis por su apoyo y disposición sincera al darme la oportunidad de tomar su
capacidad y experiencia científica y sobre todo por su férrea amistad plasmándose lo mejor de
él en este trabajo.
A todos ellos mi más sincero y eterno agradecimiento.
VERÓNICA JÁTIVA CADENA
VI
INDICE DE CONTENIDOS
CAPITULO I ............................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES ............................................................................................................ 1
1.1. Origen e historia ............................................................................................................. 1
1.2. Descripción botánica ........................................................................................................ 2
1.2.1. Variedades .................................................................................................................... 4
1.2.2. Características Vegetativas ........................................................................................... 4
1.2.3. Estructura Morfológica ................................................................................................. 5
1.3. Condiciones de cultivo ................................................................................................... 13
1.3.1. Condiciones ambientales ............................................................................................ 13
1.3.2. Zonas Ecológicas Aptas .............................................................................................. 14
1.4. Siembra y Fertilización ................................................................................................... 31
1.4.1. Generalidades de la Siembra ....................................................................................... 31
1.5. Producción del plátano verde ......................................................................................... 41
1.5.1. Condiciones agroclimáticas de las plantaciones ........................................................ 45
1.5.2. Condiciones del suelo ................................................................................................. 47
1.5.3. Productividad por hectárea en el año .......................................................................... 47
1.5.3.1. Superficie Cosecha de plátano ................................................................................ 48
1.5.4. Distribución de las plantaciones de banano y plátano en el Ecuador ......................... 49
1.6. Valor nutricional del plátano verde ................................................................................ 51
1.6.1. Información Nutricional Por Cada 100g De Plátano Verde ....................................... 51
1.6.2. Composición ............................................................................................................... 53
1.6.3. Conservación .............................................................................................................. 54
CAPITULO II ............................................................................................................................ 55
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ...................................................................................... 55
2.1. Diseño y cálculo de la muestra ....................................................................................... 55
2.1.1. Población .................................................................................................................... 55
2.1.2. Tamaño de la muestra ................................................................................................. 55
VII
2.2. Encuesta dirigida a consumidores .................................................................................. 56
2.2.1. Cálculo y tamaño de la muestra .................................................................................. 56
2.2.2. Aplicación de la formula ............................................................................................. 57
2.2.3. Tabulación de la encuesta dirigida a consumidores .................................................... 58
2.3. Encuesta dirigida a profesionales ................................................................................... 67
2.4. Tabulación de la encuesta dirigida a profesionales ...................................................... 68
CAPITULO III .......................................................................................................................... 76
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA ................................................................................... 76
3.1. Métodos de Cocción ....................................................................................................... 76
3.2. Tipos de métodos de cocción.......................................................................................... 77
3.3. Oferta del plátano verde en la ciudad de Quito .............................................................. 79
3.4. Receta estándar ............................................................................................................... 79
3.4.1. Formato de Receta Estándar ....................................................................................... 79
3.5. Propuesta gastronómica .................................................................................................. 81
CAPITULO IV ........................................................................................................................ 116
4. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA............................................................................ 116
4.1. Análisis sensorial .......................................................................................................... 116
4.2. Sentidos ........................................................................................................................ 116
4.2.1. El olor ....................................................................................................................... 117
4.2.2. El aroma .................................................................................................................... 117
4.2.3. El gusto ..................................................................................................................... 117
4.2.4. El sabor ..................................................................................................................... 118
4.2.5. La textura .................................................................................................................. 119
4.3. Aplicación del análisis .................................................................................................. 119
4.3.1. Perfil de los degustadores ......................................................................................... 119
4.4. Tabulación del análisis sensorial .................................................................................. 121
ENTRADAS ............................................................................................................................ 121
PLATOS PRINCIPALES ........................................................................................................ 130
POSTRES ................................................................................................................................ 139
VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................... 144
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 144
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 146
BIBLIOGRAFIA ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
NET-GRAFÍA ......................................................................................................................... 148
ANEXOS ................................................................................................................................. 149
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1.- VARIEDADES DE PLÁTANOS Y BANANOS ............................................... 3
GRÁFICO 2.- CARACTERÍSTICAS VEGETATIVAS DEL PLÁTANO VERDE ................. 4
GRÁFICO 3.- CONDICIONES AMBIENTALES ................................................................... 13
GRÁFICO 4.- PARÁMETROS CLIMÁTICOS DE LA PLANTACIÓN ................................ 15
GRÁFICO 5.- PRECIPITACIONES DE LLUVIAS ................................................................ 19
GRÁFICO 6.- CARACTERÍSTICAS DE LOS SUELOS ........................................................ 20
GRÁFICO 7.- FACTORES CLIMÁTICOS EN EL PROCESO DE LA ENFERMEDAD ..... 27
GRÁFICO 8.- PRODUCCIÓN NACIONAL DE PLÁTANO ................................................. 41
GRÁFICO 9.- DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL Y SUPERFICIE (2006) ............................... 44
GRÁFICO 10.- TENDENCIA DE LA SUPERFICIE PRODUCTIVA DE PLÁTANO ENTRE
1996 Y 2006. ............................................................................................................................. 48
GRÁFICO 11.- SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTA DEL PLÁTANO VERDE (Por
Región) ...................................................................................................................................... 49
GRÁFICO 12.- SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTA DEL PLÁTANO VERDE .......... 50
GRÁFICO 13.- COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL PLÁTANO
VERDE BARRAGANETE ....................................................................................................... 52
GRÁFICO 14.- COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO VERDE CRUDO .................................... 53
GRÁFICO 15.-COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO VERDE FRITO ....................................... 54
IX
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El plátano verde es una fruta de bajo costo ampliamente consumida por la población y
poco investigada; este es un producto ecuatoriano que tiene una gran variedad de aplicación
culinaria en sus diferentes métodos de cocción, se puede comer frito en tajadas, al horno,
hervidos, como bolones, como empanada, entre múltiples opciones. Sus hojas además, sirven
para envolver, dando un sabor particular y único, los ecuatorianos y principalmente los
pobladores de las regiones costeras consumen este producto, es por eso que tenemos que ver
su incidencia en aceptación en alta cocina.
ANTECEDENTES
El plátano verde es un fruto tradicional de la gastronomía ecuatoriana, consumido con
más frecuencia en la región costa. En la sierra, específicamente en la ciudad de quito, el verde
es consumido en sus preparaciones tradicionales como; empanadas, bolones, patacones y
chifles, pero de una manera esporádica. Lo que buscamos es incentivar al consumo del verde
en preparaciones culinarias innovadoras.
La mayoría de recetas ecuatorianas contienen verde lo ponen como una guarnición,
mas no como un género principal, es por esta razón que la propuesta gastronómica
incrementara las variedades de preparaciones del plátano verde.
X
Para los ecuatorianos la dieta diaria es limitada a los precios de los productos, este
fruto tiene la característica de ser económico y estar siempre en temporada, es decir lo
podemos encontrar fácilmente y a un costo bajo, por esto el plátano verde es un excelente
producto renovar en la gastronomía ecuatoriana.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El estudio del plátano verde y su aplicación en la alta cocina en la ciudad de Quito,
dando a conocer sus aportes nutricionales y el valor de aceptación que tiene dicho producto.
Hasta ahora los productos elaborados a base de plátano verde, han sido manejados en
negocios pequeños pero falta llegar a las grandes cadenas hoteleras. Las empanadas y bolones
de verde son preparados mediante procesos caseros o artesanales que han sido transferidos a
través de generaciones en el Ecuador. Una alternativa de lento crecimiento es la elaboración a
escala artesanal y de microempresa familiar para la distribución en puntos públicos de venta.
Sin embargo, considerando que no existen empresas grandes que elaboren a gran escala los
productos terminados a base de plátano verde con los datos recopilados que presentaremos
tendremos la certeza de la calidad en el manejo un producto fresco requiere componentes
tecnológicos más actuales para extender el período de almacenamiento en las cadenas de
distribución y venta, y posterior exportación.
XI
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer las propiedades del plátano verde, su exportación, su uso en la cocina y su
consumo en el sector centro – norte de la ciudad de Quito para diseñar una propuesta
gastronómica variada.
Objetivos Específicos
Conocer la explotación y producción del plátano verde en el Ecuador para determinar
su importancia en la gastronomía quiteña
Diseñar una propuesta gastronómica elaborada a base de plátano verde en sus
diferentes métodos de cocción
Determinar el nivel de consumo del plátano verde en el centro norte de la ciudad de
Quito.
Realizar degustaciones de las nuevas preparaciones culinarias para conocer el nivel de
aceptación en la población quiteña
IDEA A DEFENDER
El estudio investigativo del plátano verde, análisis de sus propiedades, producción y
explotación, aplicación culinaria y nivel de consumo en la ciudad de Quito.
XII
MÉTODOS Y TÉCNICAS
Para realizar una propuesta gastronómica basada en el plátano verde, se deberá realizar una
investigación amplia de las propiedades del verde ya que éste es un producto conocido en
nuestro mercado pero en recetas específicas, es así que será necesario elaborar encuetas para
conocer las expectativas de las amas de casa y de los profesionales de la gastronomía.
Método Deductivo
El punto de partida para la investigación, fue las amas de casa y los profesionales de
cocina del centro norte de la ciudad de Quito, considerando y tomando como muestra el barrio
de la floresta, y dentro de este sector se ha considerado la gran cantidad de restaurantes.
TÉCNICAS
Encuestas
Se realizará el estudio investigativo aplicado, tomando una muestra a la cual se le
aplicará la encuesta, en la muestra será la población económicamente activa, es decir,
mayores de 18 años y menores de 60 del sector centro norte de la ciudad de Quito es
decir un total de 849,301.
1
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. Origen e historia
El plátano y el banano ha sido usado por el hombre como alimento desde hace
miles de años y se conoce que son originarios de Asia. Aunque según los cristianos
en la edad media, el “ÁRBOL DEL BIEN Y DEL MAL” era uno de plátano y q en
lugar de hojas de parra, Adán y Eva usaron hojas de plátano con las que cubrieron
sus desnudeces al ser expulsados del paraíso.
Pero gracias a la paleontología se conoce que fue Alejandro Magno en el año 327
AC al llegar a la India y probar el sabor de esta fruta se sorprendió y llevo la semilla
a Grecia, la propagación de la misma se la debemos a los navegantes árabes quienes
sembraron la semilla del plátano y banano en las costas de África oriental. Se conoce
que la especie llegó a Canarias en el siglo XV y fueron los conquistadores quienes
introdujeron este cultivo en el nuevo mundo en el año 1516, pero los esclavos
africanos fueron los que se encargaron de naturalizarlo en las preparaciones
culinarias en el continente, principalmente en el Caribe, en Centro América y en las
costas del Atlántico y el Pacifico donde hoy en día se encuentran las principales
zonas productoras del mundo que exportan hasta el 80 % de la producción mundial
(Brasil, Ecuador, Costa Rica). Cualquier región del mundo que posea un clima cálido
y húmedo es adecuada para cultivar esta planta.
El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del
siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su
2
cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como
de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones
tropicales.
La zona platanera del país se encuentra localizada principalmente en la provincia de
Manabí, en las zonas interiores del sub-trópico como en el cantón de El Carmen, se
localiza el centro más importante de producción de este fruto, gracias a las bondades
de clima y suelo para el desarrollo de este producto.
1.2. Descripción botánica
El plátano es una planta monocotiledónea y pertenece al orden Escitamineales, a
la familia Musácea, subfamilia Musoidea y al género Musa. El género Musa contiene
entre 30 y 40 especies diploides (2n=14, 18, 20, 22).
Como se puede apreciar en la tabla 1, todas las variedades de plátanos y bananos
son plantas monocotiledóneas de la familia de las musáceas, siendo estos producto de
múltiples cruzamientos de dos especies silvestres que son la Musa Acuminata Colla y
Musa Balbisiana Colla.
La clasificación de las musáceas tiene dos aspectos fundamentales la ploidia
(formula cromosómica de cada material), numero básico de los cromosomas y
bananos comestibles es el once y los diferentes cultivables pueden ser diploides (22n)
trípodes (33n) o tetraploides (44n); el segundo aspecto, es el grado de aporte de cada
una de las variedades Musa Acuminata Colla y Musa Balbisiana Colla. Todos los
plátanos naturales son trípodes AAB o ABB, los de mayor consumo en nuestro país
(bagarranete y dominico) pertenecen al grupo AAB, con predominio de la Musa
Acuminata(TAZAN, 2003)
3
Fuente: Tazan L., El Cultivo de Plátanos en Ecuador, Editorial Raíces. p. 10
El plátano verde pertenece al subgrupo AAB es decir es un plátano con un 33% de
características de Musa Balbisiana.
GRÁFICO 1.- VARIEDADES DE PLÁTANOS Y BANANOS
4
1.2.1. Variedades
Dominico: Este se encuentra diseminado alrededor de un 60% de la superficie de
producción (Región Litoral). Es utilizado mayormente en los elaborados culinarios
propios de la región(TAZAN, 2003)
Barraganete: Esta variedad es menos consumida en la región que la del
dominico, pero sus perspectivas de exportación, tanto como fruto fresco o
industrializado, son de mucha importancia y su incremento en áreas sembradas
aumenta constantemente por la demanda del mismo proveniente de Estados
Unidos y Europa.
1.2.2. Características Vegetativas
GRÁFICO 2.- CARACTERÍSTICAS VEGETATIVAS DEL PLÁTANO VERDE
Altura en metros del pseudo tallo 3.15 – 3.35
Superficie Foliar en m2 de 10 hojas a la cosecha: 14.8 – 15.7
Número de días entre siembra y floración: 235 - 238
Número de días entre floración y cosecha: 78 – 92
Numero de manos: 5 - 6
Numero de Dedos: 28 – 32
Peso en kilos del racimo son raquis: 12.4 – 14.2
Fuente: Tazan L., El Cultivo de Plátanos en Ecuador, Editorial Raíces. p. 12
Elaborado: Verónica Játiva
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1.2.3. Estructura Morfológica
Rizoma
Es la parte fundamental en la estructura de la planta con desarrollo
subterráneo, es la que da origen a las raíces, al tronco o pseudo tallo, está
constituido por el ensamble de las vainas foliares, a las hojas, a los
diferentes retoños y a la inflorescencia que posteriormente es el racimo de
cosecha.
También se lo denomina, botánicamente, cormo o bulbo, tiene forma
ovoidea, la base plana y un ápice en el centro del borde superior, en el se
encuentra insertado el meristema.
Tiene una capa externa zona cortica, constituida por la exodermis y la
epidermis que tiene la función de proteger la zona interna o cilindro
central, constituida básicamente de parénquima y q representa la parte vital
o fundamental del rizoma, ya que en ella se originan las raíces para la
captación de los nutrientes del suelo, los retoños para la sucesión o
cosechas frutales y el meristema, en el centro, en la parte superior que
forma todas las vainas y limbos foliares y finalmente la inflorescencia.
El rizoma se origina en el “colino”, el cual es usado como material de
plantación.
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Yemas
Se origina en protuberancias laterales en el cilindro del rizoma cada una
con un meristema especial que dará origen al desarrollo del futuro retoño o
plantita hija. La ubicación de cada yema corresponde al vértice de
intersección de dos vainas foliares y la disposición de ellas sobre le
rizomas es aproximadamente en espiral. (TAZAN, 2003)
El número de yemas que alcanzan su completo desarrollo hasta
convertirse en retoños, depende del vigor del rizoma de la plata madre
Doble cormo
El colino que se siembra, que es en realidad un pequeño rizoma tiene
un desarrollo semejante al del banano en sus inicios, poco después de la
siembra comienza la emisión de hojas y, a medida que esta aumenta se
forma el pseudo tallo por la unión de las vainas foliares entre las ocho a
diez semanas de sembrado, y de acuerdo a las condiciones del cultivo
comienza la formación de un segundo cormo o rizoma a nivel de la
superficie del suelo, por encima del que se sembró y que había iniciado ya
la formación de un sistema radicular, e inclusive la brotación de la planta
hija y de algunas yemas.
Este segundo cormo toma un desarrollo cada vez mayor hasta que a la
aparición de la plata, es más grande en volumen y con un mayor número de
raíces que el rizoma del colino sembrado. Igualmente es del segundo
cormo que brota la mayor parte de los retoños que se observan. Sin
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embargo es en el rizoma o colino sembrado del que se origina la plata hija,
que alcanza el mayor desarrollo por tener un origen más profundo y, con
ello, un sistema radicular más desarrollado y es que debe dejarse en el
“deshije” para la segunda cosecha.(TAZAN, 2003)
Descalzamiento del Rizoma
La formación del segundo cormo por encima del originalmente
sembrado, parece obedecer a una tendencia en el plátano de naturaleza
genética, que se incrementa a medida de la sucesión generacional, a situar
su ápice meristemático por encima del nivel del terreno en el que está
sembrado; esta tendencia constituye una manifestación negativa en la
productividad económica de la planta, pues el “Descalzamiento” acentuado
que se llega a producir deja expuesto, por encima del nivel del terreno, una
buena parte de la zona radicular lo que hace que raíces al emerger se
atrofien por no encontrar su sustrato natural, el suelo, y no realizan por esta
razón las funciones a las que están destinadas: captación de agua y de
nutrientes y sustentación de la planta.
Como consecuencia de esta alteración, la planta se debilita lo que
ocasiona la producción de racimos pequeños, de escaso valor comercial y
retoños en escaso número y débil desarrollo. Otra consecuencia del
Descalzamiento del rizoma es que se ralea la plantación, por “virazón” de
muchas plantas al inicio de la estación de lluvias. En esta situación, es
antieconómico mantener la plantación y debe procederse a su renovación.
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Suelos de textura muy arcillosa y mal manejo de la humedad del suelo
(riego, drenaje) son factores que favorecen el Descalzamiento de los
rizomas.
Sistema Radicular
Está formado por raíces adventicias que, originadas en el cilindro
central del cormo o rizoma, emergen en todo su contorno en una franja de
15 a 20 centímetros de ancho, considerado desde la base de inserción de las
vainas foliares hacia la base del rizoma. Forman, en la parte próxima del
rizoma una densa masa de cordones fibrosos que se proyectan en sentido
horizontal en las capas superiores del terreno. Pueden alcanzar longitudes
de más de 3 metros en condiciones excepcionalmente favorables de textura
y condición de humedad del suelo pero, en general, se concentran en
sentido vertical en los 10 centímetros superficiales del suelo y, en sentido
horizontal, hasta 120 – 150 centímetros de distancia del rizoma.
El diámetro promedio de las raíces fluctúa entre 7 y 8 milímetros pero
las más gruesas alcanzan hasta 10 milímetros de diámetro. Un aspecto
importante al señalar es que, en iguales condiciones de suelo la emisión
radicular en el plátano luego de la siembra de la semilla es más precoz y
abundante que en el banano.
A partir de los tres meses poco después de iniciada la formación del
segundo rizoma comienza también la emisión de raíces en el nuevo cormo
pero, aún dos meses después el número de raíces del cormo originalmente
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sembrado es mucho mayor y, de hecho, es el responsable del desarrollo
integral de la planta en su etapa inicial. Recién en el sexto mes
aproximadamente, es decir, uno o dos meses antes de la emisión de la
inflorescencia aumenta sensiblemente el número de raíces del cormo
superficial.
Por lo señalado es muy conveniente considerar la condición del suelo al
nivel de la futura zona radicular de la plata sembrada, pues de sus
condiciones de riqueza mineral y de reservas hídricas, dependerá la
condición de desarrollo que tendrá la futura planta.
A medida que aumenta el ciclo de producción el nivel de la zona
radicular de la planta es más superficial y menor en número de raíces por la
condición de “Descalzamiento” la que se agudiza a partir del tercer ciclo
de producción.
Las raíces tienen la importante función de captar el agua y los
nutrientes minerales del suelo que la planta necesita para su desarrollo, esto
lo hacen por medio de raicillas secundarias que brotan de toda su superficie
y que, generalmente es más densa en las raíces juveniles de 80 centímetros
a un metro de longitud. En esta etapa realizan la función nutricional más
intensa, por lo que son muy sensibles al exceso o al déficit hídrico y
susceptible a sufrir daños por ataques de paracito especialmente
nematodos. Por lo que las medidas que se tomen en el cultivo para lograr
un buen desarrollo radicular son de efecto beneficioso para la economía de
la producción.
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Posteriormente al alargarse, parece que su principal función es de
soporte para la planta pues las raíces secundarias o “pelos radiculares” se
presentan en menor número y se aprecian, con mayor intensidad, los
efectos del parasitismo.
Lo señalado justifica la conveniencia de la aplicación de los
fertilizantes en la zona vecina al pseudo tallo y la protección contra
nematodos mediante práctica cultural o química en la misma área.
Sistema Foliar
Esta formulado por el conjunto de hojas que forma la planta. Cada hoja
consta de tres partes netamente diferenciadas:
La base o vaina foliar
El peciolo
El limbo o lamina foliar
La base o vaina foliar es la parte basal insertada en el borde superior
del rizoma. El conjunto de ellas está dispuesto de formas helicoidales,
imbricadas o traslapadas cada una con la que le antecede y con la siguiente,
formando el pseudo tallo de la plata. Observada en corte transversal la
vaina foliar tiene borde muy delgados y el centro de ella es el más grueso,
pudiendo alcanzar entre 1.5 y 2.0 centímetros de grosor, especialmente en
condiciones adecuadas de humedad del suelo. El conjunto de vainas
foliares, tiene la función fundamental de servir de apoyo a la parte superior
de la plata a los limbos foliares y al racimo, y también de almacenamiento
de reservas hídricas y amiláceas. En el extremo superior se angostan y
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terminan formando el peciolo, elemento de forma acanalada, con borde
más o menos cerrados, que se prolongan, en el otro extremo, en el limbo
foliar.
Los cultivares de genoma AAB presentan los bordes del peciolo
ligeramente abiertos, su estructura se caracteriza por la presencia de tejidos
lignificados y con alta concentración de haces vasculares, lo que le permite
soportar el peso y los movimientos de la lámina foliar
La forma y dimensiones de los limbos foliares varia bastante con la
edad de la planta. Inicialmente, en el retoño recién emergido, son delgados
y lanceolados en el extremo que los une al peciolo, paulatinamente, con la
emisión de hojas sucesivas, el borde inferior se va ensanchando hasta que,
a la cosecha de la planta madre o poco antes, en condiciones favorables de
desarrollo, adquieren un contorno ligeramente cóncavo que sirve para
identificarla como hoja “adula” pues indica una condición fisiológica
independiente de la planta madre.
Igualmente, a medida que aparecen nuevas hojas, estas son más largas y
anchas que las que le precedieron, lo que incrementa paulatinamente su
capacidad fotosintética. Condición que se manifiesta hasta la penúltima o
antepenúltima hoja antes de la emisión de la inflorescencia. La relación
entre la longitud y el ancho mayor del limbo es lo que se conoce como
“relación foliar”.
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Inflorescencias y frutos
En cierto momento de la vida de la planta, cuando el ápice vegetativo
localizado en el centro del borde superior del rizoma, ha formado ya entre
36 y 38 hojas con limbo foliar, cesa la formación de nuevas hojas y se
manifiesta la diferenciación floral, es decir la formación de la
inflorescencia y del fruto racimo, con lo que se inicia la parte final de la
vida de la planta. Poco después de su formación la inflorescencia inicia su
acenso hasta la parte superior de la roseta foliar, que la cumple en un lapso
que fluctúa entre 60 y 80 días de acuerdo a la intensidad del desarrollo
vegetativo.
En la práctica este hecho significa que la inflorescencia se forma,
aproximadamente, cuando faltan por emitirse las últimas 14 a 18 hojas.
Desde su formación hasta su emisión por la parte superior de la roseta
foliar, la inflorescencia denominada comúnmente “bellota” sufre cambios
importantes en su tamaño: de pocos milímetros al inicio de su formación a
60 – 70 centímetros al momento de su aparición e, igualmente, un
ensanchamiento considerable, alrededor de 30 centímetros de perímetro en
su parte más ancha.
La inflorescencia aparece inicialmente de forma ovoidea y de colar
violáceo y está formado por el conjunto de brácteas que encierra, cada una,
las manos y dedos del racimo. Esto ocurre en las primeras 6 o 7 brácteas en
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barraganete. Las siguientes brácteas encierran las denominadas “flores
masculinas”, que se atrofian completamente y no tienen ningún valor
económico.(TAZAN, 2003)
Las primeras brácteas permanecen insertadas hasta que se inicia la
erección de los “dedos” o frutos; o eje floral. La conformación y evolución
de la inflorescencia en la parte que corresponde a las flores “masculinas”,
denominadas así porque sus estambres son mucho más desarrollados por
los ovarios q son de tamaño muy reducido.
El eje floral o raquis por debajo de la última mano tiene un desarrollo
muy corto en su longitud y poco después, se seca y desaparece con las
brácteas y flores que contenía.
1.3. Condiciones de cultivo
1.3.1. Condiciones ambientales
GRÁFICO 3.- CONDICIONES AMBIENTALES
Fuente: ECUADOR, Corporación Financiera Nacional, Proyecto Promocional De Plátano
Barraganete, Agosto, 2000, p. 11.
Elaborado por: Verónica Játiva Cadena
Temperatura: 25 grados Centígrados Rango (18 – 37)
Precipitación: 2000 mm/año Rango (1.800 – 2.800)
Suelo: Textura franco, profundo y con buen drenaje
PH: 6 - 7 Rango (4 – 8)
Altitud: 800m. Rango (700 – 1200)
Clima: Cálido - húmedo
Brillo solar: 1.500 horas /año
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1.3.2. Zonas Ecológicas Aptas
El factor más determinante en la duración del ciclo vegetativo (siembra –
floración) del plátano en el país, es la altitud de los terrenos en los que se
realiza la explotación.
En los cultivos que se establecen en el sector El Carmen – Santo Domingo,
a 600 metros de altitud, la emisión del racimo, se produce entre once y doce
meses después de la siembre. Las plantaciones en los valles de Loja (1500 –
1800 metros de altitud) requieren entre 14 o 15 meses para la emisión de la
inflorescencia. Las bajas temperaturas y heliofanía del periodo junio – octubre
en el litoral ecuatoriano afectan tanto la duración del periodo floración –
cosecha que de 90 a 95 días se extiende hasta 120 días, como el desarrollo
vegetativo lo que se manifiesta en la prolongación de los ciclos de emisión
foliar que de 8 a 9 días en la estación favorable, se extiende a 11 – 12 días
cuando se producen los descensos térmicos y de brillo solar aún en las
plantaciones que reciben riego y fertilización. En las que no se aplican estas
prácticas culturales la prolongación es mucho mayor con la extensión
consecuente del ciclo vegetativo.(TAZAN, 2003)
Clima y Suelo
Clima
El litoral ecuatoriano posee, en general. Condiciones ecológicas
favorables para el cultivo platanero, lo caracteriza condiciones
climáticas tropicales (rango térmico 19 – 31 grados centígrados) y
15
lluvias que se extienden entre 4 y 6 meses por año, con valores de
precipitaciones fluctuantes entre 1800 y 3000 milímetros. La muy
pequeña producción las estribaciones andinas o de los valles
interandinos se desarrolla en clima sub- tropical con condiciones de
temperatura marcadamente inferior, (rango térmico 10-24
AC).(BORJA, FALCONI, 1999)
GRÁFICO 4.- PARÁMETROS CLIMÁTICOS DE LA PLANTACIÓN
MESES
PREC. TEMPERATURA HELIOFANIA
mm. Máxima Media Mínima Diurna Mensual
Enero 490 20.9 24.1 19.9 1.9 59.6
Febrero 550 29.6 24.8 19.8 1.9 59,9
Marzo 580 29.6 24.8 20.2 2.4 76.1
Abril 575 29.6 24.9 19.5 2.3 72.8
Mayo 300 29.1 24.8 20.9 2.0 62.5
Junio 2.5 27.7 23.2 18.5 1.8 57.0
Julio 2.5 27.7 23.2 18.5 1.8 57.0
Agosto 3.6 28.6 23.6 18.8 1.7 55.2
Septiembre 25.3 31.0 24.7 19,6 2.9 87.8
Octubre 39.1 30.0 24.7 20.9 2.2 69.4
Noviembre 51.4 29.0 24.2 20.5 1.4 42.5
Diciembre 223.4 29.5 24.9 21.8 1.4 45.7
Fuente: Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología
Elaborado por: Verónica Játiva Cadena
Los parámetros ecológicos más determinantes para el desarrollo de la
planta de plátano, en las condiciones del litoral ecuatoriano son:
altitud, lluvia, temperatura, radiación solar y suelos.
16
Acción de los parámetros ecológicos en la fisiología y productividad
del plátano:
Temperatura
La temperatura óptima para el cultivo de plátano es de 26ºC. Este
factor es el que más afecta la frecuencia de emisión de las hojas y
puede alargar o acortar el ciclo vegetativo.
Precipitación
El cultivo de plátano requiere para su normal crecimiento y buena
producción de 120 a 150 mm de lluvia mensual o 1.800 mm anuales,
bien distribuidos. Las raíces del plátano son superficiales, por lo cual
la planta se afecta con el más leve déficit de agua. No obstante, el
fenómeno de inundación puede ser más grave que el mínimo déficit de
agua, dado que se destruyen las raíces y se reduce el número de hojas
y la actividad floral.
Vientos
Cuando éste excede los 20 km/hora, produce ruptura o rasgado de las
hojas, este fenómeno es común en los cultivos de plátano; el daño que
involucra el doblamiento de las hojas activas es un riesgo para la
producción de la planta.
Altitud
Salvo la superficie platanera del sector El Carmen – Santo Domingo
(30.000 hectáreas) que se desarrollan entre los 400 y 600 metros de
altitud, el resto de superficie platanera está sembrada en altitudes no
17
mayores a 100 metros y, en general, en terrenos planos que facilitan
las labores de riego y drenaje. Observaciones realizadas a nivel
particular indican un incremento de 30 a 60 días en el lapso de
siembra-floración en las plantaciones a lo observado en el resto del
litoral. (BORJA, FALCONI, 1999)
Lluvia
La lluvia permite compensar las pérdidas del agua que sufre la planta
y el suelo por efecto de la evapotranspiración. También, al humedecer
el suelo, permite que entren en solución los elementos nutritivos que
contienen para que las plantas los puedan asimilar. Pero también la
lluvia favorece dos fases importantes del proceso de infección de
sigatoka negra: esporulación y germinación de las esporas. Por ello
durante el periodo de lluvia, enero – mayo se producen los ataques
más severos de la enfermedad. Además los excesos eventuales de
lluvia ocasionan saturación de los suelos y la destrucción de raíces
consiguientes.(BORJA, FALCONI, 1999)
Temperatura y Radiación Solar
Representa dos parámetros fundamentales en el desarrollo de la
planta del plátano por ser factores directamente relacionados con su
actividad fotosintética, respiración y transpiración con sus efectos en
la duración de sus ciclos vitales y en la calidad intrínseca de los frutos.
El litoral ecuatoriano, para fines de su aplicación en agricultura, no
es conveniente evaluar el rol de la temperatura con el parámetro de
18
“temperatura media” pues, los registros obtenidos muestran
aparentemente, escasa variabilidad en el transcurso del año, entre 24 y
26 grados centígrados. Pero la realidad muestra una situación
marcadamente diferente entre los meses de febrero – marzo en
comparación con los de julio – agosto.
En cambio cuando se observan los registros del termógrafo en los
dos periodos señalados entre el número de horas con temperaturas
menores a 21 grados, se aprecia una diferencia neta la que corresponde
a las características de ambos periodos: calurosa en febrero – marzo y
fresca en agosto y septiembre. Igualmente las diferencias térmicas
señaladas se corresponden con la productividad de la planta: mayor en
el invierno y menor en el verano, aunque esta situación es influenciada
también por el secamiento paulatino de los suelos en las plantaciones
que no reciben riego, que son la mayoría del país.
Cabe señalar que el decremento de la actividad fisiológica de la
planta del plátano responde no solamente al descenso térmico sino que
está asociado a un descenso paralelo de los valores de heliofania
(radiación solar), que descienden de 100 y más horas mensuales entre
enero y mayo a valores entre 50 y 60 horas a partir del mes de junio.
No siendo raros valores inferiores a 40 horas mensuales de brillo solar.
El cambio climático y sus efectos en la fisiología de la planta que
opera entre los meses de lluvia, calurosos, secos y frescos. Se los
puede expresar en el siguiente gráfico.
19
GRÁFICO 5.- PRECIPITACIONES DE LLUVIAS
Fuente: Tazan L., El Cultivo de Plátanos en Ecuador, Editorial Raíces. p. 33
Elaborado: Verónica Játiva
Suelos
La gran mayoría de los suelos dedicados a la producción platanera son
de textura franco limo arenosa o franco arcillosos. Generalmente se
destina a esta producción los suelos conocidos como suelos de
“banco” o “suelos de huerta” caracterizados por las condiciones de
textura que se ha indicado.
La mayor área de mayor producción del plátano verde en el Ecuador
es el sector de El Carmen – Santo Domingo, es por esto que a
continuación se describe sus suelos.
Enero - Abril Mayo Junio – Agosto
Lluvia y calor
Finalización de
las lluvias
Descenso térmico
Disminución del brillo solar
Disminución del ritmo de emisión
foliar.
Incremento de lapso
Floración cosecha
Disminución de cosecha
20
Los suelos en los que se asienta la producción platanera tienen corno
distintivo más notorio la accidentada topografía que los caracteriza,
por ser parte de un ramal costanero de la cordillera de los Andes. El
material original es un suelo latosólico degradado, pobre en nutrientes
y condiciones físicas inadecuadas, pero recubierto con capa de ceniza
volcánica de espesor heterogéneo en la que se produce el desarrollo de
la parte subterránea de la población vegetal.
GRÁFICO 6.- CARACTERÍSTICAS DE LOS SUELOS
Fuente: Tazan L., El Cultivo de Plátanos en Ecuador, Editorial Raíces. p. 34
Elaborado: Verónica Játiva Cadena
Características de los suelos
Los suelos de las zonas Sub-central, orientales y Sur del Ecuador son
principalmente formaciones sedimentarias del Cuaternario. Su
Suelos del sector del Carmen – Santo Domingo
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Orden:Inceptisoles (reciente Formación)
Suborden: Andepts (cenizas volcánicas)
Gran grupo: Distrandepts (bajo en saturación
de bases)
Textura: Franco arenosos o franco limoso
Fertilidad: Media
pH: ligeramente ácido
Capacidad de retención de humedad:
Entre 20% y 60%
Contiene materiales amorfos
Acidez
Suma de bases (meq/100g)
Porcentaje de saturación de bases
Capacidad de intercambio cationico (meq/100g)
6.0
5.82
71.1
8.09
CONDICIONES DE FERTILIDAD
DE LOS SUELOS
Materia organica
C/N
Bases cambiables
Potasio ( meq/100g)
Calcio
Magnesio
3.0
8.0
118.
0
0.1
3.1
0.5
21
material originario, constituido por aluviones de diferente origen,
consistente principalmente de arena volcánica reciente.
Las variaciones, tanto en sentido vertical como horizontal, de la
textura y de la estructura, especialmente en los suelos de aluvión de
zonas Sub-central, sur y oriental. También deben ser tomadas en
cuenta para la fertilización racional del cultivo.
No es correcto fraccionar de la misma forma la fertilización para los
suelos con textura y estructura adecuada que para los suelos más
livianos. En los llamados ojos de arena donde la fracción de arcilla y
de materia orgánica descompuesta son mínimas, la aireación del suelo,
así como su capacidad de retención tanto de nutrientes minerales como
de agua también mínima y bajo esas condiciones el fraccionamiento
tanto de las dosis de fertilizantes corno del agua de riego, deben ser
también mayor.
La limitación de la profundidad del suelo por elevada tabla de agua, lo
cual sucede en nuestro medio especialmente en los suelos
Hidromórficos (bajo), es un inconveniente que puede ser remediado
con una buena infraestructura de drenaje.(TAZAN, 2003)
Sin embargo, solo en las plantaciones más tecnificadas se ha puesto el
esfuerzo necesario para eliminar este factor adverso, el cual se hace
más agudo en época de lluviosa y tiene como consecuencia la muerte
de raíces.
22
Plagas
En Ecuador de acuerdo al tercer censo nacional agropecuario existen
82.341 hectáreas de plátano en monocultivo y 101.258 asociados con
otros cultivos, es decir, la importancia del cultivo es de suma
importancia para nuestro país. El cultivo no está exento de plagas que
de manera rápida o paulatina merman los rendimientos; las cuales
causan daños en el cormo, raíz, pseudo tallo, hojas y frutos, lo cual se
traduce en pérdida de la calidad de los frutos y reducción considerable
de la producción. Entre las principales plagas están el picudo negro,
gusano tornillo y nematodos.
Picudo Negro (Cosmopolitessordidus Germen)
Es considerada la plaga más importante del plátano; se encuentra en
todas las zonas productoras de Ecuador. El adulto es un cucarrón
negro de 1.5 a 2.0 centímetros de longitud, la cabeza presenta un pico
largo y curvo con dos antenas grandes. El adulto recién formado tiene
coloración rojiza que a medida que se envejece cambia a gris para
terminar negro.
Las hembras ovopositan más de 60 huevos, que son colocados en
forma individual en las heridas de la zona basal. La larva emerge y de
una vez empieza a taladrar el cormo, haciendo galerías que degeneran
la planta, causan amarillamiento en las hojas, disminuye el peso de los
racimos, reduce la emisión de colinos y contribuye al deterioro general
del cultivo de plátano. Cuando llega a la madurez se empupa dentro de
23
las galerías. Los adultos son de hábitos nocturnos y pueden vivir más
de un año.
Manejo: El principal medio de diseminación del picudo es a través de
la semilla, por lo cual se debe utilizar semilla proveniente de
plantaciones sanas.
En las cosechas cortar los seudotallos a ras de suelo dejando cierta
inclinación para impedir la acumulación de agua. Realizar prácticas
complementarias como deshoje, deshije y eliminación de calcetas
secas, donde habitualmente los adultos se esconden durante el día;
controlar arvenses y residuos de cosecha alrededor de la planta,
fertilizar adecuadamente y construir drenajes. Características de la
larva, la pupa y el adulto del picudo negro.
Gusano tornillo (Castniomerahumboldti)
Es una plaga que presenta una alta incidencia en las zonas plataneras y su
daño es a través de perforaciones tanto en el cormo como en el vástago, las
cuales son vía de entrada para el ataque de otros insectos y patógenos,
ocasionando disminución en los rendimientos y en la calidad de la
producción.
El adulto es una mariposa de color café con bandas y manchas blancas en
las alas. Pone los huevos sobre la base de las calcetas y colinos, de los cuales
salen las larvas de color crema y cabeza marrón, parecidas a un tornillo. La
larva alcanza una longitud de 6 centímetros y penetra al interior del seudotallo
y el cormo, haciendo galerías que impiden el desarrollo del racimo. La
24
presencia del insecto se caracteriza por una masa gelatinosa secretada por la
planta, producto de la liberación al exterior de las excreciones de las larvas a
través de los agujeros practicados por éstas.
Manejo: Utilizar semilla de buena calidad y realizar oportunamente las
labores culturales de drenaje, manejo de arvenses, deshije, descalcetada,
deshoje y destronque inmediato, repicando y esparciendo los residuos para
una rápida descomposición.
Así se crea un ambiente desfavorable para la reproducción y propagación
de las plagas. Cuando la larva ha iniciado el ataque o se encuentra
superficialmente en el vástago, se puede retirar con la ayuda de una navaja y
eliminarla.
La disminución de la plaga se puede hacer con cebos envenenados
(melaza) colocados a una altura considerable, fuera del alcance de animales
domésticos.
Nematodos
Son parásitos que se establecen en las raíces principales y secundarias,
formando nudosidades. Las plantas afectadas presentan clorosis y no
responden a la aplicación de fertilizantes. La mayoría de las variedades de
plátano y banano son susceptibles al ataque de nematodos, los cuales atacan
y destruyen las raíces impidiendo la absorción de nutrientes y agua a la
planta, además propician el volcamiento. El Radopholussimilis, es el más
importante no solo por su dinámica poblacional sino por el tipo de daño que
causa en las raíces.
25
Manejo: Desinfectar muy bien la semilla y aplicar nematicidas en el
fondo del hoyo. Cuando se produce plátano en bolsa aplicar un gramo de
nematicidas por bolsa, quince días antes de la siembra.
Enfermedades
Las diferentes variedades de plátano muestran una condición muy diversa
de susceptibilidades a determinar enfermedades. En general, son altamente
resistentes a las enfermedades vascular conocida como “Mal de Panamá” que
devastó, hace 40 años. Los cultivos de exportación de banano Gross Michel
en América Central y en Ecuador, lo que obligó al cambio de cultivo a las
variedades del Grupo Cavendish, altamente resistente a dicha enfermedad.
Igualmente, es general la resistencia de los cultivos de plátano a la sigatoka
amarrilla.
Sigatoka Negra
Es la principal enfermedad que afecta a las dos variedades de mayor
consumo en el país, Dominico y Barraganete. Son igualmente susceptibles
dicha enfermedad todos los cultivares de genoma AAB: Dominico,
Bagarranete, Dominico Hartón, etc. En cambio los cultivares de genoma
ABB: Cuatro filos, Pelipita y Saba son altamente resistentes. Los híbridos
tetraploides FHIA 4, y FHIA 2, genoma AAAB, han mostrado alta resistencia
a la Sigatoka Negra.
El agente patógeno penetra a través de las estomas de las hojas jóvenes, se
desarrolla en el interior de ellas. Causando la muerte de sus células y de los
tejidos, produciendo zonas extensas de necrosis foliar que, en casos extremos
26
deja la planta sólo con dos o tres hojas sanas, reduciendo considerablemente
su actividad fotosintética y, como consecuencia final, una reducción marcada
de su productividad que manifiesta en el tamaño del racimo y en el número de
retoños.
Agente Causal: es el Hongo MycosphaerellaMorelet, del grupo de los
ascomicetos. Tiene dos formas de manipulación y diseminaciones
denominadas conidias y ascosporas. Ambas son formaciones microscópicas,
de origen asexual y sexual respectivamente, que forma el hongo en su proceso
de crecimiento o desarrollo vegetativo. Es, en todo caso, un patógeno
exclusivamente foliar, es decir, que ataca solo a las hojas sin afectar los otros
órganos de la planta: pseudo tallo y raíces.
Proceso de la enfermedad: comprende las siguientes fases.
Espoliación: es decir la formación de los dos tipos de esporas que
se han señalado.
Diseminación: es el traslado de las esporas de su lugar de origen a
las dos caras de la hoja; superior e inferior, haz y envés respectivamente.
Germinación: es la emisión, por parte de la espora, del filamento
con el que penetra al interior de la hoja a través de los estomas.
Desarrollo Vegetativo: se produce en el interior de las hojas a
través de los espacios intercelulares, en forma de una masa de filamentos
denominados hifas que constituyen en conjunto el cuerpo del hongo o
micelio. Cuando este micelio ha alcanzado cierto nivel de evolución o
maduración, forma las esporas, con lo que finaliza su ciclo y posibilita el
desarrollo de otros individuos y con ello, la intensidad del daño foliar.
27
Influencia Climática: Las fases antes señaladas en el proceso de la
enfermedad son fuertemente influenciadas por las condiciones climáticas. La
esporulación y la germinación requieren de una condición de humedad. Las
diseminaciones conidial y ascospórica se producen, al interior de la
plantación, en sentido vertical descendente la primera y ascendente la
segunda. En el primer caso la lluvia o el escurrimiento del rocío foliar
constituyen el factor predomínate. En el segundo caso, este factor está dado
por las corrientes ascendentes de aire húmedo originado en el calentamiento
del suelo por incidencia de los rayos solares. El cuadro siguiente sintetiza la
influencia de los factores climáticos en las diferentes fases del proceso de la
enfermedad
GRÁFICO 7.- FACTORES CLIMÁTICOS EN EL PROCESO DE LA
ENFERMEDAD
Fases Condición Factor Climático
Esporulación Hoja mojada Lluvia
Diseminación
Escurrimiento de agua de
hojas superiores a las
inferiores (conidial)
Lluvia
Corriente térmicas
ascendentes (ascosporas)
Sol
Germinación Película de agua sobre la
hoja
Lluvia ó alta humedad
relativa
Fuente: Tazan L., El Cultivo de Plátanos en Ecuador, Editorial Raíces. p. 60
Elaborado: Verónica Játiva Cadena
Somatología: el desarrollo miceliar y la acción del hongo en los espacios
intracelulares ocasiona la muerte de las células afectadas, lo que se
manifiesta exteriormente por los siguientes síntomas característicos:
Estadio1: Punto de color negro aproximadamente 1 milímetro de diámetro.
28
Estadio 2: rayita en forma de estría de color oscuro, de 2 a 4 milímetros de
longitud y 1 de ancho.
Estadio 3: la rayita comienza a alargarse y se ensancha manteniendo el
color oscuro, puede alcanzar 8 milímetros de longitud y 3 milímetros de
acho. En este estadio, en presencia de alta humedad, se inicia la formación
de conidias y con ello la diseminación de la enfermedad.
Estadio 4: El síntoma es ya una mancha oscura de extensión variable, 10 a
12 milímetros de longitud y 5 a 6 milímetros de ancho. Ha formado ya
peritecios que, al remojarse la hoja con lluvia o rocío prolongado, expulsa
las ascosporas que constituyen el otro elemento de multiplicación y
diseminación de la enfermedad.
Estadio 5: la mancha del estadio 4 se ha agrandado, su parte central se ha
secado y termina así su proceso de desarrollo. Generalmente se ha
producido la unión o coalescencia con síntomas vecinos formando zonas
necrosadas de diferentes extensiones.
Evolución de la enfermedad: este proceso se divide en función del
desarrollo de la planta en tres fases:
1ra Fase: En la planta joven hasta la “parición” o emisión del racimo: la
evolución de la enfermedad en esta fase es lenta, los primeros estadios
aparecen recién en la sexta hoja y su progresión a estadio 4 (joven
29
necrosis) es igualmente lenta y se observa recién en la novena y décima
hoja, afectando una pequeña superficie del limbo foliar, en cambio, es
rápida y compensa con creces las perdidas por necrosis. En consecuencia,
en sus estadios iniciales la Sigatoka Negra no es un factor limitante para el
desarrollo vegetativo de la planta, pues el ritmo de emisión foliar
compensa con creces los daños por necrosis ocasionados x el hongo.
2da Fase: de la emisión del racimo hasta seis semanas después: en esta fase
la evolución de la enfermedad se intensifica, los síntomas o estadios
iniciales se necrosan con mayor rapidez.
Bacteriosis
Se le conoce también como pudrición acuosa. Es una enfermedad que se
favorece por la época de verano, suelos pobres con deficiencias en potasio.
Es causada por la bacteria Erwiniachrysantemipvr. Paradisiaca, que
ocasiona pudrición del pseudo tallo y posterior doblamiento del mismo.
Se presenta sólo en el pseudo tallo y en cualquier estado de desarrollo de la
planta. Se observan lesiones acuosas, de color amarillento al comienzo y
color oscuro al final, de olor fétido. Normalmente la enfermedad aparece
en la mitad del seudotallo y avanza hacia el centro y hacia abajo hasta
llegar al cormo. Como consecuencia de la obstrucción de los tejidos, las
hojas se van amarillando hasta secarse totalmente.
La enfermedad se transmite de una planta enferma a una sana
principalmente durante el deshoje, por medio de las herramientas.
30
Manejo: Utilizar semilla proveniente de plantaciones sanas, fertilizar con
base en el análisis de suelo y exigencias de la planta, balancear
especialmente los niveles de potasio y boro, hacer desinfección de
herramientas cuando se realicen labores como deshoje, deshije y
destronque.(BORJA, FALCONI, 1999)
Moko
También se le conoce como maduraviche o pringue. Es una enfermedad
causada por la bacteria Ralstoniasolanacearum, la cual puede sobrevivir
en el suelo por un tiempo prolongado. Se propaga por medio de la semilla
y produce en las plantas afectadas pérdida total de la producción. La
enfermedad se inicia por focos, que afectan las plantas vecinas sanas a
través del contacto de raíces, suelo, herramientas, agua e insectos que
visitan las flores de las plantas vecinas.
En plantas jóvenes el síntoma inicial es el amarillamiento de la hoja
bandera, que posteriormente se marchita y se seca. Los síntomas son
progresivos desde las hojas más jóvenes hasta las más viejas. Cuando se
presenta en el racimo este se madura prematuramente presentando una
pudrición parda y seca. Al hacer cortes de los tejidos afectados o al
desprenderse las brácteas, en la cicatriz hay exudación de la bacteria en
forma de pequeñas gotas de color blanco.
Manejo: Utilizar semilla proveniente de plantaciones sanas, hacer
desinfección de herramientas cuando se realicen labores como deshoje,
31
deshije y destronque. Si se detecta la presencia de la enfermedad dentro de
la finca, se deben realizar las siguientes prácticas:
• Erradicar las plantas enfermas con glifosato al 20%. La planta se debe
dejar morir en el sitio. Cubrir los desechos con plástico y desinfectar el
suelo.
• Cubrir con bolsas plásticas cerradas los racimos infectados para evitar la
contaminación del suelo por lavado bacterial.
• Eliminar todas las plantas junto a las infectadas en un radio de 5 metros.
• En el terreno infectado se puede sembrar yuca, maíz, fríjol o ahuyama.
Desinfección general a todo lo que haga contacto con las plantas
enfermas.(BORJA, FALCONI, 1999)
1.4. Siembra y Fertilización
1.4.1. Generalidades de la Siembra
Época de Siembra
En el litoral ecuatoriano la siembra del plátano ocurre entre los meses de
diciembre y enero para aprovechar a plenitud los meses favorables de la
estación “invernal”, enero – mayo. Sin embargo, en plantaciones que
cuentan con sistemas de riego las siembras se establecen en cualquier
mes del año. Esto ha ocurrido frecuentemente en los cultivos asociados
de plátano clonal realizados en la península de Santa Elena.
Material de Plantación: Puede emplearse “colinos” o retoños de espada y
también pedazos de cepas con una o dos yemas en buen estado. En el
32
primer caso, el rizoma del colino debe tener un peso mínimo de 3 a 4
libras y 15 cm de diámetro. Si se usa fragmentos de cepa el peso de este
material debe ser no menor a 7 – 9 libras, para asegurar suficiente
material de reserva para la planta a desarrollarse. No es conveniente
emplear un material de mayor tamaño por tener los siguientes
inconvenientes:
Mayor costo de extracción.
Mayor costo de transporte.
Mayor costo de preparación: limpieza y corte de las raíces y de
los fragmentos del rizoma de la plata madre en la que se originó.
Mayor dificultad para apreciar galenas de “picudo negro”.
El empleo de semilla de gran peso y tamaño no ofrece la posibilidad de
obtener un racimo más grande sino, únicamente, el adelanto de la cosecha
en una o dos semanas lo que no compensa los inconvenientes antes
señalados.
Al emplear retoños o colinos para la siembra es conveniente utilizar del
diámetro señalado pues en ellos las yemas naturales están ya claramente
manifiestas y se tienen con ello la posibilidad de desarrollo más precoz de
la futura “planta hija” y con ello un avance importante de la segunda
cosecha.
Preparación de la Semilla: Antes de la siembra debe removerse toda la
tierra y cortarse a ras las raíces con las que fue extraído. Esto se hace con
la finalidad de limpiarla de todos los nematodos que tenía al momento de
33
su extracción para que sea sembrada en el nuevo terreno completamente
libre de parásitos.
Para ello, es conveniente hacer esta labor en un sitio adecuado que no se
encuentre dentro del área de siembra para movilizar en su interior solo
material sano. Es necesario también observar la posible presencia de
galerías en la sepa ocasionadas por larvas de picudo negro. En caso
positivo si las galerías son pequeñas y superficiales se elimina la larva, si
está presente, y se utiliza para la siembra; si las galerías son numerosas y
penetran al interior de la cepa, se la elimina.
Hoyo de siembra: el tamaño del hueco debe estar de acuerdo con el
tamaño de la semilla pero, en general, se estima que las dimensiones
adecuadas son 30 x 30 x 30 cm. La semilla debe colocarse en el centro
del hoyo y cubrirla luego con tierra removida, afirmando bien para evitar
que “se empoce” el agua por el riego o lluvia después de la siembra, lo
que ocasionaría la pudrición de la semilla.
Sistema de Siembra
Pueden darse dos situaciones:
Producción de plátano solo: Los dispositivos de siembra, es decir la
distribución de plantas en el terreno puede ser:
Rectangular.- Con una distancia uniforme entre las hileras que puede ser de
3 metros para suelos de textura suelta (franco o franco arenosos) y 2.80
metros para suelos de texturas pesadas, franco arcillosos. De acuerdo a la
34
densidad empleada se varía la distancia entre platas en las hileras o tranco.
Este sistema es el más apropiado cuando el riego se hace por gravedad
(canales) o por “goteo” pues economiza el costo de distribución del agua.
El “tresbolillo” o triangular.- en el que las distancias entre todas las plantas
es uniforme, dispuestas en forma triangular. La ventaja de este sistema es
una distribución más uniforme de las platas en el terreno y una mayor
cantidad de unidades de siembra por superficie y es el adecuado cuando el
sistema de riego es aspersión, sea subfoliar o con microaspersor.
En cuadro o “cuatro vientos” es un dispositivo interesante de siembra a
distancia de 3 x 3 metros y dos plantas por sitio lo que representa una
densidad inicial de 2.222plantas x hectárea la que puede realizarse para la
segunda cosecha a 1.666 plantas dejando, en forma alternada en cada
hilera, una o dos plantas por sitio sucesivamente. Este dispositivo es
adecuado para sectores con buena luminosidad.
Dispositivo de doble “surco”.- Se dispone una calle ancha (3.50 – 4
metros) y dos hileras cercanas (1 metro). La distancia entre plantas en la
hilera variara de acuerdo a la densidad que se determine. Este dispositivo
se adapta mejor a determinado sistema de riego (canales micro- aspersión)
la parte central de la calle ancha no recibe el agua de riego y con ello hay
menor desarrollo de la malezas.
Producción de plátano en cultivo asociado: el caso más frecuente es la
siembra de plátano para sombra de cacao clonal. En este caso la distancia
35
de siembra del caco será de 3 x 3 metros en cuadro, para posibilitar su
adecuado desarrollo vegetativo. Las distancias de siembra serán
igualmente 3 x 3 metros, colocando la plata de cacao en el centro de 2
plantas de plátano. Si se desea una mayor producción de plátano en los dos
primeros años pueden sembrarse dos plantas de plátano en cada sitio. Este
sistema se adapta tanto al sistema de riego como al de gravedad, pues el
mismo canal o manguera riega tanto a las platas de cacao como las de
plátano.(BORJA, FALCONI, 1999)
Se adapta igualmente al sistema de riego por micro aspersión (micro jet)
colocando la tubería de los aspersores en el centro de la caño. Se consigue
de este modo un doble beneficio:
Alta productividad de plátano en la primera cosecha.
Mayor producción de sombra en el primer año de vida de la
plántula de cacao
Posteriormente de acuerdo al incremento del tamaño y
productividad del cacao, se ira realzando progresivamente la
plantación de plátano.
El asocio del plátano puede hacerse también con otros cultivos, de
acuerdo a las condiciones ecológicas y económico – sociales del sector.
Las posibilidades más usuales son: con maíz, café o cocoteros de más
de tres años, papa china, etc. Cada situación implica estudiar la
disposición más adecuada de las plantas de los cultivos, en función de
los costos y rendimientos económicos.
36
Propagación
En muchos sectores es difícil obtener la semilla en la cantidad
necesaria para establecer plantaciones de mediana superficie, 20 a 30
hectáreas, para lo que se deberá realizar previamente el cultivo en una
superficie pequeña e iniciar un programa de propagación que puede
completar diversas posibilidades. Señalamos las principales y de muy
sencilla adopción.
Los Cebollines: Con este nombre se ha desarrollado un sistema
eficiente, económico y sencillo para obtener plántulas para la siembra
que tiene, a la vez, excelente condición sanitaria (exentas de
nematodos y de larvas de picudo negro) y de desarrollo precoz, pues
al trasplantarlas al terreno definitivo poseen varias raíces y hojas
funcionales, lo que asegura de tres a cuatro semanas de adelanto en su
desarrollo vegetativo en relación al de las plantas originadas con
siembra de colino.
Para la producción de cebollines se utiliza retoños pequeños (3 a 5
centímetros diámetro del rizoma), yemas iniciando el desarrollo de su
pseudo tallo e hijos de agua. Todo este material se lo extrae con un
cuchillo afilado con un fragmento sano de rizoma y se las entierra en
suelo de platabanda o en funda con sustrato de textura suelta (franco
arenoso) y con mantenimiento adecuado de la humedad del sustrato lo
propio se hace con los “hijos de agua”, a los que hay q cortar
previamente la parte aérea (pseudo tallo y hojas) a nivel del cuello y
37
las raíces que haya emitido. Esto último para evitar transportar los
nematodos con los que puede estar infectado. Al cabo de 3 semanas,
aproximadamente, emergen las primeras hojuelas indicadoras de la
germinación del material.
Los Cuidados principales consisten en mantener el suelo libre de
malezas y, luego de la germinación, aplicar una pequeña cantidad de
urea para acelerar el desarrollo vegetativo. La distancia de siembra en
platabanda puede ser de 40 x 40 centímetros en triangulo. Para más
simplicidad de la operación la platabanda puede ser reemplazada por
una platabanda de terreno “blanco” y de suelo de textura franco
arenosa, especialmente si la operación se efectúa en la estación seca y
no hay riesgo de saturación del terreno por lluvias excesivas. Si se lo
hace en la estación lluviosa, puede escavarse pequeñas zanjas de
drenaje “terciarias” – cada cuatro hileras de siembra. Al cabo de 2 o
tres meses de acuerdo al tamaño inicial del material sembrado, las
plantas están listas para ser llevadas al terreno definitivo. (TAZAN,
2003)
Para la ubicación del semillero debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Que se encuentre cerca del área residencial para asegurar los
cuidados y vigilancia necesarios.
Que haya una fuente de agua cercana que asegure la provisión
del riego con la frecuencia necesaria que inicialmente puede
38
ser diaria, luego pasando un día, posteriormente, de acurdo a
la intensidad del brillo solar durante el día.
En cualquiera de los dos procedimientos, colocación de la
semilla en platabanda o en funda, es conveniente en un la
primera fase, hasta la formación de las 2 o 3 primeras hojas,
cubrir el semillero con una estructura para sombra la que se irá
raleando paulatinamente hasta 3 semanas antes del trasplante al
sitio definitivo, lapso en el que deberá pasar sin sombra alguna
para no estresarse a la sombra final.
Otra posibilidad de obtención de material de siembra es la
extracción después de la cosecha del racimo, de los hijuelos que no
fueron seleccionados en el “deshije” para la siguiente cosecha, y que
fueron seleccionados horizontalmente, “mochados” a 5 centímetros
aproximadamente sobre el nivel del suelo.
Preparación del Suelo
Bajo condiciones de las zonas productoras del plátano debido a la
textura franco limosa y topografía ondulada de estos suelos, no es
recomendable el uso de maquinaria agrícola (excepto en terrenos
compactados) y de ser necesario, debe reducirse al mínimo. La
preparación del terreno se limita entonces al desbroce de la vegetación
existente y aplicación de uno a dos litros por hectárea de glifosato al
rebrote de malezas. Generalmente estas labores se inician en
noviembre.
39
Cobertura
Densidad de siembra. Es un aspecto de particular importancia en el
establecimiento de una explotación platanera por su estrecha relación
con los objetivos de productividad y rendimiento económico que
persigue. Para establecer la densidad adecuada se deben considerar dos
factores:
Las condiciones climáticas del sector en el que se establece la
plantación y,
La duración estimada de la plantación: 3 o más años o “una
sola cosecha”.
Densidades Altas. Los bajos valores de heliofania y el descenso
térmico en el segundo semestre del año que se ha señalado al tratar la
condición climática, con la limitada actividad fotosintética
consecuentemente, limitan la aplicación de altas densidades tienen a
ser altas, mayor a 2200 platas por hectárea, se produce un
alargamiento marcado del ciclo siembra-cosecha que se extiende a 14-
16 meses.
Con densidades de 3000 plantas por hectárea, a los 15 meses las
plantas cosechadas no exceden del 60% de las sembradas, pudiendo
extenderse a 18-20 meses para el término de la primera cosecha.
Además, los racimos obtenidos son de menor tamaño (menor número
de manos y dedos de menor peso).
Finalmente, los retoños destinados a la obtención de la segunda
cosecha tienen por lo que el lapso para que completen su ciclo
40
productivo se extiende hasta los partir de la fecha. La razón para esta
declinación de la productividad la actividad fotosintética de la plata
por el traslape de las hojas, con la asimilación de nutrientes.
De acuerdo a lo señalado puede expresarse que no es adecuado
pensar en altas densidades en sectores con climatología similares a las
de El Carmen, Sonto Domingo de los Tsáchilas, La Maná y Bucay, en
los que no debe excederse la densidad de 1.600 plantas por hectáreas,
especialmente si la producción está destinada a la exportación o si se
desea mantener la plantación por 3 o 4 años. Si la intensión es obtener
una sola cosecha y luego renovar la plantación, puede aumentarse la
densidad en 30% en la relación a la señalada.
Requisitos para altas Densidades. Establecer plantaciones de
plátano a densidades de 2500 o más plantas por hectáreas, implica el
cumplimiento de los siguientes requisitos:
Homogeneidad del material de siembra. Si se trata de colinos,
deberían se similares en tamaño, peso y, sobre todo en el
diámetro de los rizomas. El empleo de “cebollines” facilita
obtener esta situación.
Alta condición sanitaria del material de plantación: exento de
nematodos y de galerías de picudo negro.
Homogeneidad de la condición del suelo en lo concerniente a
textura y fertilidad. Manejo adecuado de la condición de
humedad del suelo (riego y drenaje) y de la nutrición de las
plantas (fertilización).
41
1.5. Producción del plátano verde
La producción del plátano en el Ecuador se remonta a años después de la
llegada del banano. Inicialmente el enfoque de dicha actividad se centró en el
consumo interno nacional, sin embargo, dado el progreso en las exportaciones
bananeras, al igual que la presión de la demanda étnica de Latinoamérica en
países como Estados Unidos y otros en Europa, se impulsaría la venta del plátano
hacia mercados Internacionales.(SICA, 2006)
Según las estadísticas del Servicio de Información y Censo Agropecuario
del Ministerio de Agricultura y Ganadería (SICA), la producción del plátano en
el ecuador ha experimentado una tendencia creciente a través de los años. La
siguiente tabla muestra la producción estimada por superficie cosechada,
toneladas métricas y rendimiento.
GRÁFICO 8.- PRODUCCIÓN NACIONAL DE PLÁTANO
(1965-2006)
AÑOS SUP. COSECHA
(HAS)
PRODUCCIÓN
(TM)
RENDIMIENTO
1965 35.701,00 598.442,00 16.762,61
1966 39.478.00 557.542,00 16.655,91
1967 40.136,00 1.399.127,00 34.859,65
1968 38.096,00 483.856,00 12.700,97
1969 35.202,00 445.463,00 12.654,48
1970 35.930.00 448.990,00 12.496,24
1971 36.698,00 440.144,00 11.993,68
1972 36.023,00 435.745,00 12.906,30
42
Fuente: MAG/FAO
Elaborado por: Verónica Játiva.
1973 35.283,00 446.777,00 12.662,67
1974 57.895,00 771.049,00 13.318,06
1975 75.420,00 821.305,00 10.889,75
1976 72.855,00 895.070,00 12.285,64
1977 97.900,00 769.714,00 7.862,25
1978 72.427,00 796.477,00 11.000,00
1979 64.650,00 673.025,00 10.410,29
1980 69.749,00 750.983,00 10.766,94
1981 66.910,00 761.389,00 11.379,30
1982 66.166,00 753.528,00 11.388,45
1983 63.087,00 687.212,00 10.893,08
1984 64.607,00 744.007,00 11.515,89
1985 68.453,00 945.500,00 13.812,40
1986 78.100,00 775.784,00 9.933,21
1987 81.000,00 848.415,00 10.474,26
1988 83.110,00 959.082,00 11.539,91
1989 83.350,00 1.053.411.00 12,638,40
1990 90.000,00 1.065.222,00 11.853,80
1991 92.190,00 920.535,00 9.985,19
1992 95,970,00 974.885,89 10.158,24
1993 88.550,00 823.980,59 9.305,26
1994 88.930,00 922.112,00 10.30,00
1995 82.430,00 680.918,00 8.250,00
1996 87.067,00 869.796,00 9.990,00
1997 73.876,00 894.091,00 12.103,00
1998 62.704,00 466.396,00 7.438,00
1999 78.647,00 657.55,00 8.361,00
2000 54,963,00 702.406,00 10.812,00
2001 15.507,00 489.822,00 31.587,15
2002 138.796,00 440.259,00 3.171,99
2003 142.213,00 651.176,00 4.578,88
2004 130.729,00 808.837,00 6.187,00
2005 144,942,00 1.012.720,00 6.987,00
2006 145,318,00 1.014.125,00 6.979,00
43
Dentro del PIB Agropecuario ecuatoriano, el cultivo de plátano ha
representado una importante fuente de ingresos para la economía del país. Tal
como lo demuestra la tabla anterior, las plantaciones de este producto en el país
se han incrementado a través de los años, lo cual podemos establecer que a
finales de la década del 90 y principios del 2000 la actividad platanera
experimentó un repunte importante, es así que la superficie cosecha se
incrementó de 64.963 hectáreas en el año 2000 a 145.318 en el año 2006.
Al tomar en cuenta el mismo rango de años, la producción por toneladas
métricas también se incrementó, pues en el año 2000 el Ecuador producía
702.406 toneladas métricas y en el 2006 dicha cantidad aumentó a 1.1014.125.
El plátano es un cultivo de amplia distribución en los trópicos ecuatorianos,
desde el pie de monte hasta la llanura tropical, tanto en la Costa como en la
región Amazónica. Comprende casi todas las provincias, siendo las de mayor
importancia Manabí, Esmeraldas, Santo Domingo de los Tsáchilas
(anteriormente parte de Pichincha), Morona Santiago y los Ríos. (SICA, 2006)
El plátano se ha constituido progresivamente en uno de los productos con mayor
aceptación dentro de las exportaciones ecuatorianas. Las exportaciones de plátano,
se iniciaron en la década de los 90, concretamente en el año 1955, con una
marcada tendencia de crecimiento que duro hasta 1977, cuando el volumen
exportado alcanzo su punto máximo durante el periodo, luego de incrementos
anuales del 49% y 56% en 1996 y 1997, respectivamente.
44
GRÁFICO 9.- DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL Y SUPERFICIE (2006)
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario – Proyecto SICA/INEC
Elaborado por: Verónica Játiva
Desde 1997, el volumen de exportaciones de este producto decreció
paulatinamente hasta octubre del 2000, es así que en 1998 la disminución fue del
Provincias
UPAS
(unidad de producción Agropecuaria)
Superficie (HAS)
Azuay 117 128
Bolívar 1.453 2.081
Cañar 90 79
Carchi 299 484
Cotopaxi 819 1.564
Chimborazo 210 169
Imbabura 1.186 1.751
Loja - -
Pichincha 6.954 18.478
Tungurahua - -
El Oro 1.010 1.159
Esmeraldas 2.835 5.210
Guayas 3.829 3.453
Los Ríos 3.232 3.471
Manabí 9.624 23.837
Morona Santiago 6.071 6.252
Napo 2.068 1.838
Pastaza 2.378 2.687
Zamora Chinchipe 1.813 1.743
Sucumbíos 2.34 2.814
Orellana 3.025 3.351
Galápagos 94 78
Zonas no asignadas 850 985
45
1,6% frente al año anterior y posteriormente en 1999 las exportaciones de plátano
decayeron en un 10,2%.(CORPEL)
En el año 2000, las exportaciones de plátano presentaron una importante
tendencia de crecimiento con relación a lo exportado en la década de los 90. En
dicho año el Ecuador exporto 104.453 toneladas métricas marcando un
incremento del 16%, en el 2001 las exportaciones aumentaron a 113.918,
registrando un incremento del 9% en el 2002 y 2003 se da un descenso en las
exportaciones, 97.120 y 92.464 toneladas métricas respectivamente.(CORPEL)
1.5.1. Condiciones agroclimáticas de las plantaciones
Tanto el plátano verde como el banano (Musa ssp) se encuentran entre las
principales que se cultiva en las zonas tropicales y subtropicales de América
Latina, Asia y África, lugares donde predominan las temperaturas y humedades
relativamente altas.
El plátano es un tipo de cultivo tropical y por tanto puede cultivarse desde el
nivel del mar los 2.000 metros de altura, con una temperatura promedio, a clima
medio de 22 Y 28 grados centígrados para clima cálido. Bajo estas
circunstancias, bajo estas circunstancias y debido a la ubicación geográfica del
ecuador, las condiciones de clima en el país son altamente favorables para el
cultivo d esta fruta.(CHEMONICS, 2003)
46
Las condiciones de luz también son importantes, los cultivos de plátano requieren
de alta luminosidad, motivo por el cual la situación geográfica de nuestro país, es
una vez más un factor decisivo para contar con este tipo de ventajas.
En cuanto a los requerimientos de agua para el cultivo, estos deben ser elevados y
constantes. Más que altas precipitaciones anuales, se requiere de una buena
distribución de lluvias durante todo el año, de igual manera la presencia de
vientos huracanados y las sequias prolongada, son los peores enemigos del
cultivo. Desde este punto de vista en particular, nuestro país claramente posee
ventajas competitivas para el cultivo de esta fruta, puesto que no sufre de sequias
prolongadas, su nivel de lluvias es muy bueno, sin embargo en ciertos sembríos
de la costa ecuatoriana es necesario realizar el riego porque las estaciones
lluviosa y seca son definidas, lo cual propiamente no representa riesgos en cuanto
a vientos huracanados, siendo esta una de las ventajas sobre los productos
centroamericanos.
Otra ventaja competitiva que posee el Ecuador es que a diferencia de otros países
donde las multinacionales son dueñas de las plantaciones, los ecuatorianos son
dueños absolutos de la producción bananera. El 100% de los bananos
ecuatorianos son producidos por ecuatorianos, además se puede afirmar que el
100% de la producción de banano ecuatoriano s generada por trabajadores y el
/0% de la comercialización la realizan compañías locales. (IICA, 2000)
47
1.5.2. Condiciones del suelo
Los terrenos dedicados al cultivo de esta fruta deben reunir ciertas condiciones
naturales que los hagan aptos para este fin. Los suelos apropiados son los que
varían de ligeramente ácidos (con pH entre 6,5 y 7.0); aunque también tolera los
ligeramente alcalinos. Los suelos deben ser de topografía plana para facilitar las
labores culturales y evitar al máximo la erosión, sueltos, profundos, ricos en
materia orgánica, fértiles y con buen drenaje, dado que los encharcamientos lo
afectan e inclusive pueden matar la planta.
Teniendo en cuenta estas circunstancias y según los resultados obtenidos por
el Tercer Censo Nacional Agropecuario en 2001, las condiciones de los suelos
del litoral ecuatoriano son ampliamente apropiadas para el cultivo de plátano y
banano, especialmente en las provincias de El Oro, Los Ríos, Esmeraldas,
Manabí (El Carmen) y Santo Domingo de los Tsáchilas.(SICA, 2006)
1.5.3. Productividad por hectárea en el año
En nivel de productividad puede ser medido a través de la superficie
cosechada de cada uno de los productos analizados durante un lapso determinado
de años, a partir de estas cifras se puede identificar el comportamiento o
tendencias de la producción, lo que en primera instancia se constituye en una
importante ventaja comparativa para el sector y posteriormente desemboca en
una ventaja competitiva a competidores.
48
1.5.3.1. Superficie Cosecha de plátano
En cuanto respecta a la productividad del sector platanero, este ha
experimentado en términos generales, al igual que el banano, un
aumento considerable en hectáreas cosechadas. Sin embargo se puede
señalar que la superficie cosechada disminuyo en los años 1997 y 2001,
debido al tercer auge bananero en el Ecuador, lo cual priorizo la cosecha
de banano en lugar del plátano. En el año 2002 el nivel productivo
según hectáreas cosechadas se recuperaría, tal es así que en este año la
producción alcanzó un importante crecimiento con relación al 2001,
correspondiente a 138.796 has.
Desde el año 2002, la producción de plátano en el país se mantendría
constante, alcanzando cifras importantes para el sector.
GRÁFICO 10.- TENDENCIA DE LA SUPERFICIE PRODUCTIVA DE
PLÁTANO ENTRE 1996 Y 2006.
Fuente: SICA
Elaborado por: Verónica Játiva
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
HAS 87067 73876 62704 78647 64963 15507 138796 142213 130729 144942 145318
HA
S
SUPERFICIE PRODUCTIVA DE PLATANO 1996 - 2006
49
1.5.4. Distribución de las plantaciones de banano y plátano en el Ecuador
El alto nivel de diversificación de los cultivos de banano y plátano dentro de la
superficie ecuatoriana, es otra de las ventajas competitivas con la que se cuanta.
Sin embargo, al aceptar que este tipo de ventaja también se trata de una
capacidad que se ha desarrollado a largo plazo, mediante el esfuerzo sostenido, la
elección explicita de mercados y la inversión de importantes recursos, puede ser
considerada de igual manera como una ventaja como competitiva.
Según la información obtenida por Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) el total de la superficie cosechada de plátano en el 2009 marco una
tendencia de crecimiento importante para las aspiraciones del sector, por otro
lado, uno de los aspectos más interesantes es la amplia distribución de las
plantaciones de esta fruta en el total de las regiones ecuatorianas.
GRÁFICO 11.- SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTA DEL PLÁTANO
VERDE (Por Región)
Plantada Cosechada
TOTAL NACIONAL
132.179 110.693 549.388 418.117
REGIÓN SIERRA
31.741 29.647 91.350 61.857
REGIÓN COSTA
80.144 66.291 379.215 326.838
REGIÓN ORIENTAL
20.295 14.755 78.823 29.422
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC) ESPAC – 2009
Elaborado por: Verónica Játiva
En lo que respecta a la distribución del cultivo de plátano en el país, el siguiente
grafico muestra el porcentaje de participación por provincia, de superficie
50
cosechada y vendida de plátano verde solo y asociado con otras plantaciones en
el año 2009.
GRÁFICO 12.- SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTA DEL PLÁTANO
VERDE
(Por Provincias)
Provincia Superficie HAS Producción
(Tm)
Ventas
(Tm) Provincia Cosechada Vendida Producción
(Tm)
Ventas
(Tm) REGIÓN SIERRA
AZUAY Solo . . . .
AZUAY Asociado * * 15 15
BOLÍVAR Solo 1.514 1.482 7.032 3.624
BOLÍVAR Asociado 4.236 4.094 8.808 6.453
CAÑAR Solo * * * .
CAÑAR Asociado 224 224 373 334
CARCHI Solo * * 132 106
CARCHI Asociado * * * .
COTOPAXI Solo 992 765 2.383 1.958
COTOPAXI Asociado 4.832 4.706 9.375 7.519
CHIMBORAZO Solo 108 108 183 48
CHIMBORAZO Asociado 252 252 139 87
IMBABURA Solo 1.063 837 2.284 834
IMBABURA Asociado 417 395 865 429
LOJA Solo 155 155 528 375
LOJA Asociado 821 804 803 171
PICHINCHA Solo 1.236 1.005 3.390 440
PICHINCHA Asociado 121 83 136 10
TUNGURAHUA Solo * * 10 *
TUNGURAHUA Asociado . . . .
SANTO DOMINGO
DE LOS
TSÁCHILAS
Solo 9.986 9.342 36.172 30.147
SANTO DOMINGO
DE LOS
TSÁCHILAS
Asociado 5.715 5.336 18.712 9.296
REGIÓN COSTA
EL ORO Solo 433 96 629 467
EL ORO Asociado 242 * 338 299
ESMERALDAS Solo 7.632 6.564 30.671 18.299
ESMERALDAS Asociado 3.525 3.306 5.767 3.836
GUAYAS Solo 4.266 2.923 24.387 17.970
GUAYAS Asociado 5.472 3.967 19.641 16.394
LOS RÍOS Solo 3.811 3.151 28.538 24.841
LOS RÍOS Asociado 8.655 7.123 47.832 44.543
MANABÍ Solo 31.069 26.885 176.952 163.820
51
Asociado 14.985 12.205 44.258 36.201
SANTA ELENA Solo 53 * 201 168
Asociado . . . .
REGIÓN ORIENTAL
NORORIENTE
Asociado 4.217 3.280 16.701 5.756
Solo 802 729 3.035 1.436
CENTRO-
SURORIENTE
Solo 9.653 6.234 44.949 18.697
Asociado 5.622 4.512 14.139 3.532
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC) ESPAC – 2009
Elaborado por: Verónica Játiva
Manabí es la provincia que cuenta con la mayor superficie cultivada de plátano,
correspondiente a un 31%, específicamente en la zona de El Carmen. En segundo
lugar se encuentra Santo Domingo de los Tsáchilas con un 23%, seguida de la zona
del Oriente con un 21%, Esmeraldas con un 6%, Guayas y Los Ríos con una
participación del 4% cada uno, y un 11% que incluye parte de las estribaciones de
la Cordillera de los Andes en las provincias de Azuay y Bolívar, Cañar, Cotopaxi y
Pichincha pero en menores proporciones. A partir de los datos, se evidencia que los
cultivos de plátano se presentan en 3 de las 4 regiones del país, estas son Costa,
Oriente y parte de la Sierra, esta característica demuestra que el cultivo de esta fruta
cuanta con gran ventaja competitiva y comparativa en temas de distribución de la
producción.
1.6. Valor nutricional del plátano verde
1.6.1. Información Nutricional Por Cada 100g De Plátano Verde
Es una fruta con un elevado contenido de hidratos de carbono complejos
(almidón), por lo que no es apto para su consumo en crudo. Es muy rico en
52
minerales como el potasio, el magnesio, apenas contiene sodio y también aporta
cantidades interesantes de vitaminas A y del grupo B, aunque la mayor parte se
pierden durante su cocinado (www13, 2009).
La producción de plátano ha sido ancestral en el Ecuador principalmente para el
consumo interno. La presión de la demanda étnica en países como Estados
Unidos y otros en Europa, han estimulado la producción de plátano de buena
calidad para la exportación.
Fuente: Industria Productora de Patacón Congelado
Recomendaciones de conservación
Al igual que el resto de plátanos basta con mantenerlos en lugar fresco, seco y
protegido de la luz directa del sol. Se pueden también conservar en el frigorífico e
incluso congelar.
Componentes En 100 g
Agua 61%
Proteína 1.10%
Grasa 0.20%
Fibra 0.60 g
Calcio 5.00 mg
Vitamina A 540 UI
Fósforo 30.00 mg
Hierro 0.50 mg
Tiamina 0.07 mg
Potasio 373 mg
Riboflavina 0.03 mg
Ceniza 1%
GRÁFICO 13.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
DEL PLÁTANO VERDE BARRAGANETE
53
Recomendaciones de uso
Este fruto no puede consumirse en crudo y normalmente se cocina al igual que las
patatas y hortalizas. En algunos países tropicales del plátano macho se e fabrica
una harina utilizada para elaborar pan.
Condiciones de almacenamiento
Temperatura óptima: 13-15ºC % H.R.: 90-95%
El plátano verde se lo utiliza para muchas comidas, como acompañante, es cocido
por que el plátano macho crudo es indigesto; se manipula como una hortaliza,
asado, cortado en sentido horizontal, hervidos, horneados, para acompañar platos
de carne o en rodajas fritos los más populares "patacones o Tostones".(CORPEL)
1.6.2. Composición
En las tablas 2 y 3 se muestra la composición del plátano verde crudo y el
plátano verde frito respectivamente (patacón), esta información fue
proporcionada por una industria productora de patacones congelados.
GRÁFICO 14.- COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO VERDE CRUDO
Composición Plátano Verde Crudo
Humedad g % 63,35
Materia Seca g % 37,65
Grasa g % 0,3
Fuente: Industria Productora de Patacón Congelado
54
GRÁFICO 15.-COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO VERDE FRITO
Composición Plátano Verde Frito
Humedad g % 55,4
Materia Seca g % 44,6
Grasa g % 4,87
Fuente: Industria Productora de Patacón Congelado
1.6.3. Conservación
El plátano no necesita excesivos cuidados a la hora de conservarlo. Es suficiente
mantenerlos en un lugar seco, fresco y protegidos de la luz directa del sol.
No es necesario guardarlos en el frigorífico, pero si así se hiciese debe tenerse en cuenta
que su cáscara puede oscurecerse, no afectando en absoluto la calidad del fruto. Elegir un
plátano como tentempié, o como postre es muy beneficioso para mantener un buen estado
de salud. No debemos prohibirnos esta fruta tan saludable y rica pensando en esos mitos o
creencias erróneas que han perdurado durante mucho tiempo y aún hoy confunden a la
mayoría de las personas interesadas en cuidar su alimentación.
55
CAPITULO II
2. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1. Diseño y cálculo de la muestra
Para este efecto es importante definir la población a ser estudiada, a la cual se
le aplicará la encuesta, en la muestra serán personas mayores de 18 años y
menores de 60 de la ciudad de Quito es decir un total de 849,301.
2.1.1. Población
Es el grupo o segmento a los cuales el investigador aplicará la encuesta,
para constatar si el presente estudio es factible o no.
2.1.2. Tamaño de la muestra
En cualquiera de los casos que se presente y por considerarse adecuada
para la propuesta gastronómica, se empleará la siguiente fórmula
probabilística de aproximación a la distribución normal.
Es importante establecer que un análisis por muestreo es válido dentro del
ámbito gastronómico cuando la confiabilidad (Z) es mínima del 85% y
máxima del 99,99%. Así mismo el máximo error proporcional absoluto
permitido no será mayor al 10% y se manejará un mínimo del 0,5%
Para determinar el tamaño de la muestra de este estudio se utilizará los
siguientes términos que corresponden a poblaciones finitas:
56
Z= nivel de confianza
N=universo
p= probabilidad a favor
q= probabilidad en contra
n= tamaño de la muestra
e= error de estimación
En esta investigación el tamaño del error es 5%, el nivel de confianza es de 95%,
la probabilidad a favor 50%, y la probabilidad en contra es de 50%.
2.2. Encuesta dirigida a consumidores
2.2.1. Cálculo y tamaño de la muestra
Es importante definir a quienes se aplicará la encuesta, en este estudio
la población que se ha tomado para la muestra son las personas mayores de
18 años y menores de 60 que son un total de 849,301 en la ciudad de
Quito.(INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS , 2010) Usaremos como
referencia la población del sector centro norte de la ciudad.
En esta investigación el tamaño del error es del 5%, nivel de confianza
96%, la probabilidad a favor 50%, y la probabilidad en contra 50%.
Objetivo: Conocer el nivel de consumo y aceptación de nuevas recetas a base de
plátano verde en los habitantes de la ciudad de Quito del sector centro norte.
57
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DEL SECTOR CENTRO- NORTE DE
QUITO
ANEXO 1
Para establecer el tamaño de la muestra de este estudio investigativo se
utilizarán los siguientes términos:
Z= Nivel de confianza
N= Universo
p= Probabilidad a favor
q= Probabilidad en contra
n= Tamaño de la muestra
e= Error de estimación
2.2.2. Aplicación de la formula
qpZNe
qpNZn
**1
***22
2
5.0*5.0*96.1)1301,849(*05.0
5.0*5.0*301,849*96.122
2
n
2104.124,2
6804.668,815n
n= 384,749
n= 385 Consumidores.
58
69,79%
32,21%
NO
SI
2.2.3. Tabulación de la encuesta dirigida a consumidores
ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES
ANEXO 2
1. ¿En su alimentación diaria consume alguna preparación en base a plátano verde?
Respuestas Número Porcentaje
Si 124 32.21%
No 261 67.79%
Total 385 100%
El estudio realizado establece que 69,79% de la población de Quito no consume
este producto diariamente en su alimentación pudiendo concluir que se debería
incentivar su consumo por su buena relación precio calidad, ya que el plátano verde
es altamente productivo.
Tabla 1.- CONSUME PLÁTANO VERDE
59
2. ¿Con qué frecuencia consume plátano verde en su alimentación?
Respuestas Número Porcentaje
Diaria 64 16,62%
Semanal 123 31,95%
Quincenal 137 35,58%
Mensual 55 14,29%
Anual 6 1,56%
Total 385 100,00%
En el sector centro norte de la ciudad de Quito se consume el plátano verde
semanal y quincenalmente, es decir, la propuesta de nuevas preparaciones será
enfocada a que su uso sea más frecuente y se logre aprovechar los beneficios que
este producto tiene.
16,62%
31,95%35,58%
14,29% 1,56%DIARIA
SEMANAL
QUINCENAL
MENSUAL
ANUAL
Tabla 2.- FRECUENCIA DE CONSUMO
60
3. ¿En qué tipo de preparación consume plátano verde?
Tabla 3.-PREPARACIÓN EN LA QUE CONSUME EL PRODUCTO
Luego del análisis de la pregunta sabemos que el 27,62% de los encuestados consume el
plátano verde en sopas y que el 22,68% en empanadas, siendo estas preparaciones las de
mayor costumbre, por esta razón la propuesta beneficiara a los consumidores aportando
con ideas para la preparación de platos a base de verde.
1,62%
18,33%2,30%
15,26%
27,62%8,35%
3,84%
22,68%
Entradas
Bocaditos
Ensaladas
Platos fuertes
Sopas
Cremas
Ceviches
Empanadas
Respuestas Número Porcentaje
Entradas 19 1,62%
Bocaditos 215 18,33%
Ensaladas 27 2,30%
Platos fuertes 179 15,26%
Sopas 324 27,62%
Cremas 98 8,35%
Ceviches 45 3,84%
Empanadas 266 22,68%
Total 1173 100,00%
61
4. ¿Le gustaría degustar nuevos platos en base al plátano verde?
Respuestas Número Porcentaje
Si 231 60%
No 154 40%
Total 385 100%
Tabla 4.- LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVOS PLATOS
La encuesta aplicada nos demuestra que el 60% de los consumidores están
dispuestos a probar nuevas preparaciones de plátano verde y el 40% prefiere las
tradicionales, es decir la mayoría de los encuestados probarían las nuevas
preparaciones de la propuesta.
60,0%
40,0%SI
N0
62
24,34%
20%
11,81%
13,01%
16,39%
10,12%4,34%
MENESTRAS
SALSAS
HAMBURGUESAS
ESPAGUETIS
LASAGNAS
POSTRES
HELADOS
5. Si respondió si en la pregunta anterior, ¿Cuál de estas le gustaría degustar?
Respuestas Número Porcentaje
Menestras 101 24.34%
Salsas 83 20%
Hamburguesas 49 11.81%
Espaguetis 54 13.01%
Lasañas 68 16.39%
Postres 42 10.12%
Helados 18 4.34%
Total 415 100%
En la investigación que se realizó se evidencia que el 24.34% de habitantes
encuestados prefería probar el plátano verde como menestra, demostrando que
los habitantes del sector centro norte de la ciudad de Quito no están muy
interesados en las preparaciones muy innovadores, como postres o pastas.
Tabla 5.- CUAL LE GUSTARÍA DEGUSTAR
63
6. ¿Le gustaría degustar postres a base de plátano verde?
Respuestas Número Porcentaje
Si 138 35.84%
No 247 64.16%
Total 385 100%
Tabla 6.- LE GUSTARIA DEGUSTAR POSTRES
La encuesta realizada demostró que el 64.16% de los habitantes de Quito no
estarían dispuestos a probar postres de plátano verde y un significativo 35.84% si lo
estaría, es decir, en la propuesta estos platos serán los de mayor interés para que los
consumidores los reciban y los aprueben.
35,8%
64,2%
SI
N0
64
7. ¿Conoce usted el valor nutricional que aporta el plátano verde en su alimentación?
Respuestas Número Porcentaje
Si 299 77.66%
No 86 22.34%
Total 385 100%
Tabla 7.- CONOCE EL VALOR NUTRICIONAL
La mayoría de consumidores siendo el 77.66% conoce el valor nutricional que
posee el plátano verde en su alimentación diaria, comprobando que no sería difícil
incrementar su consumo en nuevas preparaciones de la propuesta gastronómica.
77,7%
22,3%
SI
N0
65
8. ¿Usted considera que la costumbre del consumir el plátano verde se ha perdido?
Respuestas Número Porcentaje
Si 241 52.6%
No 144 37.4%
Total 385 100%
Tabla 8.- SE HA PERDIDO LA COSTUMBRE DE CONSUMIR
El 52.6% de los encuestados consideran que la costumbre de consumir este
producto en la alimentación diaria se ha perdido, ya que los consumidores afirman
que el ingreso de productos elaborados ha aumentado.
52,6%
37,4%
SI
N0
66
9. ¿Conoce usted alguna propiedad curativa del plátano verde?
Respuestas Número Porcentaje
Si 132 34.29%
No 253 65.71%
Total 385 100%
Tabla 9.-Conoce Propiedades Curativas del verde
Según la encuesta el 65% de los encuestados no conocen ninguna propiedad
curativa del plátano verde.
34,3%
65,7%
SI
N0
67
2.3. Encuesta dirigida a profesionales
Para determinar el tamaño de la muestra se aplica la formula con un número
estimado de 2589 profesionales de la gastronomía pertenecientes a los
restaurantes: Mi Cocina Vanguardia, La Gloría, Noe, Astrid y Gastón, La Choza,
Barloevento, La Boca del lobo, Rincón la Ronda, Vista Hermosa, Los Troncos,
San Telmo y a los hoteles de la ciudad de Quito como; Hotel Quito, Hilton
Colón, J.W. Marriot, Swissotel, Tambo Real.
Objetivo: Conocer el nivel de aceptación de nuevas recetas a base de plátano
verde en los profesionales en gastronomía en el sector centro norte de la ciudad
de Quito.
PROFESIONALES GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE QUITO.
qpZNe
qpNZn
**1
***22
2
5.0*5.0*96.1)12589(*05.0
5.0*5.0*2589*96.122
2
n
4304.7
4756.486n
n= 334.65
n= 335 Profesionales
68
2.4. Tabulación de la encuesta dirigida a profesionales
ENCUESTA DIRIGIDA A PROFESIONALES
1. Cree usted; ¿qué el plátano verde tiene valor nutritivo?
Respuestas Número Porcentaje
Alto 183 36.02%
Alto medio 152 29.92%
Medio 88 17.32%
Medio Bajo 34 6.69%
Bajo 51 10.4%
Total 508 100%
En el cuadro concluimos que un 36.02% considera que este producto tiene un alto
valor nutricional, y que sería muy importante su uso en las recetas y creaciones
culinarias de los diferentes establecimientos gastronómicos.
36,02%
29,92%
17,32%
6,69% 10,40%
ALTO
ALTO MEDIO
MEDIO
MEDIO BAJO
BAJO
TABLA 10.- CREE QUE EL VERDE TIENE VALOR NUTRITIVO
69
2. ¿Piensa usted qué con este fruto se pueden crear nuevas recetas?
Respuestas Número Porcentaje
Si 256 76.42%
No 79 23.58%
Total 335 100%
TABLA 11.- CREE QUE SE PUEDE CREAR NUEVAS RECETAS
Un 76.42% de los encuestados concluye que el plátano verde es un producto que
brinda varias opciones para crear nuevos platos, e insertarlos en el recetario de la
comida nacional e internacional.
76,42%
29,92%
SI NO
70
3. Para usted el plátano verde es rico en:
Respuestas Número Porcentaje
Vitaminas 279 36.81%
Proteínas 168 22.16%
Minerales 92 12.14%
Carbohidratos 136 10.31%
Grasas 83 17.94%
Total 758 100%
TABLA 12.- EL PLÁTANO VERDE ES RICO NUTRIENTE
Luego del análisis de los resultados de la pregunta 3 se concluye que 36.81% de
los profesionales encuestados afirman que este producto es rico en vitaminas y que
su utilización en los platos elevaría el valor nutricional en la dieta diaria.
36,81%
22,16%
12,14%
10,31%
17,94%
VITAMINAS
PROTEINAS
MINERALES
CARBOHIDRATOS
GRASAS
71
4. ¿Qué técnicas de cocción utilizaría para la creación de nuevas recetas?
TABLA 13.- TÉCNICAS DE COCCIÓN QUE UTILIZARÍA PARA EL VERDE
Las personas encuestadas opinan que este producto es muy manejable y se puede usar
prácticamente todas las técnicas para cocinarlo, e innovar en la elaboración de nuevos
productos para la propuesta de este estudio.
23,70%
16,54%
12,78%10,52%
16,25%
20,11%
AL VAPOR
A LA PLANCHA
AL GRIL
FRITURA
ASADO
AL HORNO
Respuestas Número Porcentaje
Al vapor 178 23.70%
A la plancha 125 16.54%
Al Gil 96 12.78%
Fritura 79 10.52%
Asado 122 16.25%
Al horno 151 20.11%
Total 751 100%
72
5. ¿En qué preparaciones le agradaría usar el plátano verde?
Entradas 45 3,76%
Menestras 115 9.70%
Pan 34 2.84%
Ensaladas 70 5.84%
Guarniciones 274 22.87%
Platos fuertes 179 14.94%
Hamburguesas 56 4.67%
Lasañas 78 6.51%
Postres 92 7.68%
Cremas 196 16.36%
Ceviches 36 3.00%
Mouse 23 1.92%
Total 1198 100%
Otras
Estofados 8 11.59%
Ravioles 3 4.34%
Sopas 13 18.84%
Pasteles 45 65.22%
Total 69 100%
TABLA 14.- PREPARACIONES QUE LE GUSTARÍA ENCONTRAR EL VERDE
3,76%
9,70%
2,84%
5,84%
0
14,94%
4,67%6,51%
7,68%
16,36%
3% 1,92% ENTRADAS
MENESTRAS
PAN
ENSALADAS
GUARNICIONES
PLATOS FUERTES
HAMBURGUESAS
LASAGNAS
POSTRES
CREMAS
CEVICHES
MOUSE
73
Con respecto al uso del plátano verde 22.87% de profesionales encuestados
opinan que este producto se lo puede aprovechar como guarnición por su
versatilidad.
6. ¿Por qué elegiría el plátano verde en sus preparaciones culinarias?
Respuestas Número Porcentaje
Valor nutricional 117 20.60%
Sabor 91 16.02%
Textura 76 13.38%
Costo económico 284 50.00%
Total 568 100%
TABLA 15.- ELEGIRÍA EL PLÁTANO VERDE EN SUS PREPARACIONES
Podemos sacar como conclusión que los profesionales gastrónomos usarían el producto
por su bajo costo y su alto rendimiento.
11,59%4,34%
18,84%
65,22%
ESTOFADOS
RAVIOLES
SUFLES
PASTELES
20,60%
16,02%
13,38%
50,00% VALOR NUTRICIONAL
SABOR
TEXTURA
COSTO ECONÓMICO
74
7. ¿Cuáles de las siguientes alternativas cree usted, que son la mejor manera para
difundir este producto a nivel nacional?
Respuestas Número Porcentaje
Recetario 107 19.85%
Degustaciones 123 22.82%
Manuales sobre las propiedades del plátano verde 34 6.31
Festivales y concursos 275 51.02%
Total 539 100%
Otras
Ferias 63 60%
Escuelas gastronómicas 26 24.76%
Revistas gourmets 16 15.24
Total 105 100%
TABLA 16.- FORMAS DE DIFUNDIR EL PRODUCTO
El
51.02% cree que la mejor forma de promocionarlo es mediante festivales y concursos
para incentivar al creatividad y el uso de este producto en los nuevos profesionales de la
rama, y en el público en general.
19,85%
22,82%
6,31%
51,02%
RECETARIO
DEGUSTACIONES
MANUELES
FESTIVALES YCONCURSOS
75
8. ¿Con qué frecuencia utiliza usted este fruto en sus elaboraciones culinarias?
Respuestas Número Porcentaje
Diariamente 27 8.06
1 vez por semana 81 24.18
1 vez cada quince días 125 37.31
1 vez al mes 84 25.07
Nunca 18 5.37
Total 335 100
TABLA 17.-FRECUENCIA CON LA QUE CONSUME EL VERDE
Se concluye que por la falta de conociendo y difusión del plátano verde es
subutilizado y no se le da el valor nutricional, ya que en los jefes de cocina de
los restaurantes que fueron objeto de esta investigación no lo promocionan, y no
innovan con este género.
8,06%
24,18%
6,31%
51,02%
5,37%
DIARIAMENTE
1 VEZ A LA SEMANA
1 VEZ CADA QUINCEDÍAS
1 VEZ AL MES
NUNCA
76
CAPITULO III
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA
La gastronomía es más que solo cocinar con técnicas o métodos, también es
una relación que el profesional en la materia establece con el medio que lo rodea, es
decir la sociedad, la cultura y costumbres de una región.
En el arte gastronómico el chef es el autor de la creación de una receta, con su
creatividad y excelente gusto puede lograr platos inesperados y con excelente
sabor. La creatividad del chef es importante ya que no es solo cuestión de repetir
recetas, sino de establecer nuevos sabores con ingredientes nuevos, intentar usarlos
en todas sus formas olvidando las frecuentes, para que los comensales disfruten del
momento de comer.
El gusto, la creatividad y el conocimiento son armas infalibles que tienen un chef
para lograr la fusión de ingredientes y lograr una original propuesta gastronómica
con este fruto rico en carbohidratos como lo es el plátano verde.
3.1. Métodos de Cocción
Los métodos de cocción son los mecanismos utilizados para preparar alimentos a
través del calor. Al cocer los alimentos se logra;
Transformar los alimentos con el fin de hacerlos apetecibles y digeribles.
Desarrollas, reducir, y transformar sus propiedades organolépticas y su
presentación.
77
Concentrar sus jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
o Ablandar algunos alimentos.
3.2. Tipos de métodos de cocción
Cocción al vapor:
Este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente verduras,
carnes blancas y mariscos. Con la cocción al vapor, el plátano verde no se
cuece directamente sumergido en el agua, sino a través del vapor, y en ollas
especiales que contienen una cesta para colocar el alimento. Así también se
conservan la totalidad de los nutrientes y propiedades organolépticas del
plátano verde sin el agregado de grasas.
Cocción a la Plancha:
Es una forma de cocinar el plátano verde, sin agregar grasas (o muy poca). Se
utiliza una plancha especial bien caliente, o sobre una sartén. Método no
adecuado para el verde, ya que este fruto al someterlo a la plancha su
resultado final es un poco seco.
Cocción al horno:
Método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadida. Esta
forma de cocción es más adecuada para carnes en general, permitiéndonos
cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que acompañen al género, con
sus propios jugos o con un poco de aceite. Este es un método práctico, sano y
rápido y muy eficiente para cocinar el verde en sus diferentes preparaciones
como en empanadas.
78
Fritura:
Esta técnica de cocción el verde mediante la emersión en alguna grasa
caliente. El sabor que brinda a este fruto es excepcional y le agrega una
textura crocante y brillo, es decir contribuye a una apariencia única para la
presentación de los platos. A estas temperaturas el plátano verde se seca
rápido, para evitarlo debemos sellarlo antes (dorado). Esta técnica le va muy
bien al plátano verde, le agrega sabor y le da una textura crocante.
Cocción a presión:
Esta se realiza en una olla de presión, con una tapa que se sella de modo que
no permite escapar el vapor ni líquidos, hasta que llega a una determinada
presión, El aumento de presión permite que el agua hierva a mayor
temperatura, 120 grados centígrados cocinando mucho más rápido los
plátanos verdes, este método lo use en la mayoría de preparaciones de mi
propuesta gastronómica ya que el verde queda muy blando y manejable para
preparar purés, y salsas.
Hervido:
Este método consiste en sumergir el plátano verde en un líquido, puede ser en
agua o en un fondo, dependiendo el sabor que necesitemos que el verde
absorba. El Plátano verde es un fruto que requiere tiempo para estar cocinado,
es por esto que es aconsejable que se cocine desde un líquido frio. Este
método de cocción se han probado en el plátano verde y han permitido el uso
del mismo en las diferentes recetas, dándonos como resultados texturas,
sabores y colores diferentes.
79
3.3. Oferta del plátano verde en la ciudad de Quito
El plátano verde es un producto que se lo puede consumir en cualquier época del
año gracias a la producción de nuestras tierras, en Quito el verde se lo puede conseguir en
los mercados principales como el Mayorista, Santa Clara, Iñaquito y en los súper
mercados como; Supermaxi, Santa María, AKÍ, Magda, etc. y en las tiendas de barrio
pequeñas.
El precio del plátano verde es bajo, ya que una racima o “cabeza” cuesta entre $7.00
y $8,50 dólares americanos.
3.4. Receta estándar
3.4.1. Formato de Receta Estándar
Para la propuesta gastronómica, se ha tomado en cuenta puntos importantes de
las encuestas realizadas con el fin de difusión y sobre todo la aceptación de las
preparaciones, y llegar a determinar si estos platos son del agrado del
consumidor.
La receta estándar es el principal documento para el control de operaciones de
alimentos y bebidas en donde detallamos en cada una de las recetas los
siguientes puntos.
Nombre: Es la denominación que se le dará a la preparación
Género: Puede ser una entrada, plato fuerte, salsa, o postre.
80
Porciones: Es el número de PAX o personas para los cuales está elaborada
toda la receta.
Observaciones: Este punto tiene consejos o especificaciones para la
elaboración.
Ingredientes: Son todos los productos o géneros necesarios para la
elaboración de las recetas.
Mise en place: Cualquier proceso hecho con anterioridad o previo a la
elaboración de un producto final en esta columna se detallan las técnicas de
cortes o como deben estar los productos antes de iniciar la elaboración.
Procedimiento: Se encuentran todos los pasos detallados para la elaboración
de la receta.
Costo Neto: Corresponde al subtotal de todos los ingredientes que componen
la receta.
5 % de Varios: Es un porcentaje que se añade para los valores de especias,
condimentos, agua, este valor se lo obtiene del costo neto.
Costo Total: Es la suma del costo neto y 5% de varios.
Costo por PAX: es el valor de costo total, dividido para el número de PAX.
Logrando obtener así el costo por 1 persona.
81
3.5. Propuesta gastronómica
ENTRADAS
1. SOPA DE MARISCOS Y CORVINA
2. SOPA DE ATÚN
3. EMPANADA VEGETARIANA
4. CANASTITAS DE VERDE
5. OMELETTE DE VERDE
6. SOPA BORICUA
7. CEBICHE DE PESCADO Y TEXTURIZADO DE VERDE
8. GREEN SALAD
9. CARPACCIO DE SALMÓN CON BASTÓN DE VERDE GLASEADO
10. VERDE AHUMADO CON CHOCLO
11. PASTA VERANIEGA
PLATOS PRINCIPALES
1. CAMARONES EN SALSA DE VERDE
2. ARROZ ESMERALDEÑO
3. HAMBURGUESA DE CERDO CON VERDE
4. CORVINA CON COSTRA DE VERDE
6. PANE COOK DE CALAMAR Y VERDE
7. CAMARÓN DE VERDE AL MOTE
8. ENVUELTO DE POLLO CON PURÉ DE VERDE Y MANZANA
9. CERDO ORIENTAL CON MAJADO DE VERDE
10. LANGOSTINO A LA PLANCHA CON ENSALADA CALIENTE DE VERDE
11. MAITO DE TILAPIA CON VERDE
82
12. CORVINA EN SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y TIGRILLO DE VERDE
13. SPAGHETTI EN SALSA DE PLÁTANO VERDE Y MARISCOS
14. PURÉ DOBLE CON LANGOSTINO ENCOCADO
POSTRES
1. HELADO DE PLÁTANO VERDE
2. ALFAJOR DE PLÁTANO VERDE
3. DELICIAS DE PLÁTANO VERDE
4. STRUDEL DE VERDE CON FRUTOS SECOS
5. PUDÍN DE VERDE
83
Es el plato que comienza la comida su peso puede ser de 80 g Con un máximo de 130 g
Las entradas pueden ser frías o calientes.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
84
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE MARISCOS Y CORVINA
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Corvina g 400 Limpio y fileteado 10,00 4,00
Mejillón g 250 Limpio 4,00 1,00
Camarón g 250 Limpio y desvenado 9,00 2,25
Almejas g 250 Limpias 2,88 0,72
Cebolla paiteña g 50 Brunoise 0,90 0,05
Ajo g 15 Brunoise 2,88 0,04
Culantro g 25 Repicado 3,75 0,09
Pimiento verde g 25 Brunoise 1,90 0,05
Plátano verde g 100 Pelado y rallado 1,00 0,10
Yuca g 100 Pelada y rallada 0,80 0,08
Crema de leche ml 100 5,00 0,50
Leche de Coco ml 100 8,60 0,86
Mantequilla g 50 8,00 0,40
Aceite Achiote ml 30 4,10 0,12
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 10,26
VARIOS 5% 0,51
COSTO TOTAL 10,78
COSTO POR PAX 4 2,69
PORCENTAJE DE COSTO 34,00% 7,92
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
1.- En una cacerola, agregar el aceite achiote y la mantequilla. Una vez caliente, agregar la cebolla, el
ajo, el pimiento, el verde y la yuca.
2.- Una vez listo el refrito, cubrir con agua y dejar hervir.
3.- Ir añadiendo a la preparación; primero las almejas con el mejillón, 5 minutos luego o hasta que la
sopa rompa nuevamente el hervor agregar el camarón y de igual manera 5 minutos luego la corvina.
4.- Una vez listo, poner la leche de coco y la crema de leche
5.- Rectificar el sabor con sal y pimienta y servir.
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85
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE ATÚN
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano verde g 140 Pelado/ rallado 1,00 0,14
Queso mozzarella g 100 7,90 0,79
Choclo Tierno g 80 cocinar y corte Brunoise 4,00 0,32
Cebolla Perla g 80 Brunoise 1,14 0,09
Atún enlatado g 240 7,20 1,73
Aceite Achiote ml 15 4,10 0,06
Mantequilla g 15 8,00 0,12
Fumet g 400 3,00 1,20
Ajo g 25 Brunoise 2,88 0,07
Culantro g 15 3,75 0,06
Crema de leche ml 150 5,00 0,75
Yuca g 120 Pelada y troceada 0,80 0,10
Sal y pimienta g 0,00 0,00
COSTO NETO 5,42
VARIOS 5% 0,27
COSTO TOTAL 5,70
COSTO POR PAX 4 1,42
PORCENTAJE DE COSTO 26,00% 5,48
PRECIO EN CARTA 5,50
PROCEDIMIENTO
1. Con el aceite achiote y la mantequilla en una cacerola poner la yuca, ajo, cebolla, choclo y verde y
sofreír.
2. Agregar el fumet y dejar cocinar hasta que la yuca se esté desasiendo.
3. Luego, poner la crema de leche y dejar romper el hervor.
4. Por último, agregar el atún sin su aceite y el culantro picado.
• Al momento de marcar el plato ubicar el queso.
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86
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADA VEGETARIANA
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Masa de plátano verde g 200 3,80 0,76
Zuquini amarillo g 30 Brunoise 1,90 0,06
Pimiento verde g 30 Brunoise 1,90 0,06
Pimiento rojo g 30 Brunoise 2,97 0,09
Berenjena g 30 Brunoise 3,20 0,10
Tomate riñón g 30 Concasse 2,88 0,09
Mantequilla g 20 2,00 0,04
Cebolla perla g 25 Brunoise 1,14 0,03
Vino blanco ml 30 4,30 0,13
Ajo g 15 Brunoise 2,88 0,04
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 1,39
VARIOS 5% 0,07
COSTO TOTAL 1,46
COSTO POR PAX 4 0,36
PORCENTAJE DE COSTO 22,00% 1,65
PRECIO EN CARTA 2,00
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén con mantequilla saltear el zuquini, pimientos, berenjenas, tomates y ajo
2. Desglasar con vino blanco y terminar la cocción.
3. Rectificar con sal y pimienta y reservar.
4. Estirar la masa en porciones de 40 g cada una. Una vez lista la masa colocar en el centro una cucharada
de relleno.
5. Cerrar la empanada y decorar con la ayuda de un tenedor.
6. En una sartén con aceite caliente (170°C) freír las empanadas.
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87
NOMBRE DE LA RECETA: CANASTITAS DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
Puede servirse como bocados disminuyendo su porción.
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Carne molida g 500 2,87 1,44
Pasta de tomate g 50 6,00 0,30
Fondo de res g 50 1,00 0,05
Plátano verde g 400 pelado y cortado 1,00 0,40
Aceite ml 250 2,97 0,74
Perejil fresco g 10 Repicado 3,50 0,04
Crema de leche ml 100 5,00 0,50
Queso mozarela g 100 7,90 0,79
Mantequilla g 50 8,00 0,40
Albahaca g 25 Deshojada 4,60 0,12
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 4,77
VARIOS 5% 0,24
COSTO TOTAL 5,01
COSTO POR PAX 4 1,25
PORCENTAJE DE COSTO 31,00% 4,04
PRECIO EN CARTA 4,00
PROCEDIMIENTO
Para las canastas (Base)
1.- En una sartén con aceite a 170°C agregar durante 2 minutos el verde y retirarlo sobre una toalla de
papel absorbente. Con la ayuda de un utensilio cónico y en caliente darle forma cóncava.
2. – Regresar a la sartén y terminar la fritura durante 3 minutos. Reservar.
Para el relleno: 1.- En una sartén agregar aceite, la carne molida, cebolla y ajo.
2.- Hidratar con el fondo de res y una vez que haya hervido poner la pasta de tomate y las hojas de
albahaca
3.- Rectificar el sabor con sal y pimienta.
1.- Rellenar las canastas con la preparación anterior y sobreponer queso mozzarella, crema de leche y
perejil.
2.- En una lata engrasada, llevar al horno las canastas durante 3 min. a una temperatura de 100°C.
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88
NOMBRE DE LA RECETA: OMELETTE CON PLATANO VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Huevos g 250 batidos 3 0,75
Cebolla perla g 50 Brunoise 1,14 0,06
Pimiento verde g 50 Brunoise 1,90 0,10
Mantequilla c/sal g 15 8 0,12
Plátano Verde g 180 cocido y corte chip 0,30 0,05
Perejil g 15 Repicado 3,50 0,05
Jamón americano g 100 Brunoise 12 1,20
sal y pimienta g
COSTO NETO 2,33
VARIOS 5% 0,12
COSTO TOTAL 2,44
COSTO POR PAX 4 0,61
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 2,44
PRECIO EN CARTA 2,50
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén con un poco de agua, cocinar los chips de verde.
2. Aparte, en otra sartén con mantequilla, saltear la cebolla perla y pimientos.
3. Mezclar los huevos con los chips y el salteado anterior.
4.- En una sartén de teflón con mantequilla, freír la mezcla anterior y antes de que se termine la cocción,
doblar dándole la forma ideal y típica de un omelette
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89
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA BORICUA
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Pechuga de pollo g 320 12,15 3,89
Plátano verde g 500 Juliana 1,00 0,50
Cebolla Paiteña g 50 Brunoise 1,10 0,06
Culantro g 25 Repicado 3,75 0,09
Pimiento verde g 50 Brunoise 1,90 0,10
Fondo de ave ml 500 3,00 1,50
Aceite de achiote ml 50 4,1 0,21
Ajo g 15 Brunoise 2,88 0,04
sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 6,38
VARIOS 5% 0,32
COSTO TOTAL 6,70
COSTO POR PAX 4 1,67
PORCENTAJE DE COSTO 31,00% 5,40
PRECIO EN CARTA 5,50
PROCEDIMIENTO
1.- En una cacerola añadir aceite achiote, cebolla, ajo, pimiento, pollo, verde y hacer un refrito.
2.- Añadir el fondo de ave y dejar hervir por al menos 15 minutos.
3.- Licuar toda la preparación y regresar a la cacerola hasta que rompa el hervor.
4.- Salpimentar y agregar el culantro.
• Se puede guarnecer y decorar con un nido de verde frito.
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90
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO Y TEXTURISADO DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Picudo g 500 Limpio y fileteado 8,50 4,25
Plátano verde g 200 Brunoise 1,00 0,20
Cebolla perla g 100 Emince 1,14 0,11
Culantro g 50 Repicado 3,75 0,19
Pimiento verde g 100 Juliana 1,00 0,10
Mostaza g 15 3,86 0,06
Zumo de limón ml 90 2,88 0,26
Zumo de naranja g 50 1,00 0,05
Aceite ml 20 2,97 0,06
Ají g 30 Brunoise 1,00 0,03
Aguacate g 120 Chips 1,60 0,19
Ajo en pasta g 60 3,60 0,22
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 5,72
VARIOS 5% 0,29
COSTO TOTAL 6,00
COSTO POR PAX 4 1,50
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 6,00
PRECIO EN CARTA 6,00
PROCEDIMIENTO
1.- Marinar el pescado con el zumo de limón y sal, durante al menos 5 minutos
2.- Llevar a licuar, el zumo donde se marino el pescado, mostaza, aceite y zumo de naranja.
3.- En un bowl, poner el pescado marinado, el líquido preparado, la cebolla, el pimiento, el ají, el culantro
y rectificar sabores.
Para los Patacones:
1. Dar una primera fritura en aceite bien caliente durante 4 min. Retirar del fuego y darle la forma
deseada.
2. Luego, Sumergir los plátanos en agua con ajo y sal y luego terminarlos de freír.
• Para marcar el plato, hacemos una fila base de aguacate.
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91
NOMBRE DE LA RECETA: GREEN SALAD
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano Verde g 120 Juliana 1 0,12
Tocino ahumado g 160 Juliana 11,75 1,88
Lechuga crespa g 160 lavada y troceada 2,8 0,45
Tomate cherry g 160 Partido por la mitad 8 1,28
Cebolla perla g 120 Emince 1,14 0,14
Vinagre de piña ml 60 6,3 0,38
Aceite Achiote g 30 4,1 0,12
Orégano Hoja g 15 6,8 0,10
Chochos g 120 Pelado 3 0,36
Sal y pimienta 0,00
COSTO NETO 4,83
VARIOS 5% 0,24
COSTO TOTAL 5,07
COSTO POR PAX 4 1,27
PORCENTAJE DE COSTO 31,00% 4,09
PRECIO EN CARTA 4,00
PROCEDIMIENTO
1. En un bowl mezclar la lechuga, el tomate, la cebolla y los chochos y reservar.
2. A parte rallar el verde con la parte gruesa del rallador y freír en un sartén a 180 grados centígrados.
Reservar
3. En una sartén de teflón, colocar el tocino y dorarlo. Reservar
4. Montar la ensalada con todos los elementos y aderezar con el vinagre de piña, orégano en hoja, sal y
pimienta.
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92
NOMBRE DE LA RECETA:
CARPACCIO DE SALMON CON BASTON DE VERDE
GLASEADO
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano verde g 140 Pelado, bastones 1 0,14
Pulpa de Mango g 125 3,5 0,44
Azúcar g 60 1,04 0,06
Salmon g 240
Marinado, congelado,
laminado 14 3,36
Ostión g 240
Marinado, congelado,
laminado 12 2,88
Cebolla perla g 70 Emince 1,14 0,08
Lechuga romana g 100 Troceada 3,1 0,31
Culantro g 25 Repicado 3,75 0,09
Aceite Achiote ml 20 4,1 0,08
Vinagre de maracuyá ml 20 6,3 0,13
Orégano hoja g 15 Estrujado 6,8 0,10
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 7,67
VARIOS 5% 0,38
COSTO TOTAL 8,06
COSTO POR PAX 4 2,01
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 8,06
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
PARA EL VERDE GLASEADO
1.- En una sartén agregar el azúcar y una vez disuelta agregar la pulpa de mango y el ají. Salpimentar.
2.- Agregar el verde cocinado y dejar cocinar en fuego bajo durante 5 minutos. Reservar.
MONTAJE
1.- Distribuir los carpaccios de salmón y ostión en el plato, al igual que la lechuga, cebolla perla, y los
bastones de verde glaseados.
2.- Bañar el plato con aceite achiote, vinagre de maracuyá y orégano.
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93
NOMBRE DE LA RECETA: VERDE AHUMADO CON CHOCLO.
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano Verde g 240 Pelado, Mirepoix 1 0,24
Queso fresco g 150 Bastones 7 1,05
Tocino g 150 Lonja 11,75 1,76
Ají para seco ml 20 4 0,08
Orégano Hoja g 25 Estrujado 6,8 0,17
Aceite ml 150 2,97 0,45
Choclo tierno g 200 Desgranado 2,6 0,52
Pasta de Achiote g 5 4,8 0,02
Mantequilla g 15 8 0,12
Sal/ pimienta g 0,00
COSTO NETO 4,41
VARIOS 5% 0,22
COSTO TOTAL 4,63
COSTO POR PAX 4 1,16
PORCENTAJE DE COSTO 29,00% 3,99
PRECIO EN CARTA 4,00
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén agregar mantequilla y pasta de refrito. Luego agregar el choclo tierno y refreír.
2.- Agregar agua y dejar cocinar en vapor. Se puede cocinar con un pedazo de cebolla blanca.
3.- Una vez evaporado el líquido de cocción, rectificar sabores con sal y pimienta. Reservar.
4.- En una cacerola con agua, cocinar el verde hasta que esté completamente cocido.
5.- Hacer un corte longitudinal hasta el centro y espolvorear el ají para seco y el orégano en hoja.
6.- Ubicar el queso fresco en el centro y enrollar con tocino. Sujetar con palillos.
7.- Freír los trozos de verde con cuidado.
8.- Montar los pedazos de verde sin palillos sobre el choclo.
94
NOMBRE DE LA RECETA: PASTA VERANIEGA
CANTIDAD:
4
GENERO:
ENTRADA
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Fetuccinni g 240 13,67 3,28
Camarón g 280 Pelado y desvenado 8,5 2,38
Orégano g 25 Estrujado 6,80 0,17
Verde g 80 Pelado y rallado 1,00 0,08
Ajo en polvo g 25 4,10 0,10
Albahaca g 25 Troceada 4,60 0,12
Mayonesa g 30 3,88 0,12
Ají para seco ml 5 4 0,02
Pasta de jengibre g 5 3,8 0,02
Lechuga g 100 Troceada 4 0,40
Tomate g 100 Concasse 1,18 0,12
Cebolla perla g 120 Emince 1,14 0,14
Queso cheddar g 160 Brunoise 9,8 1,57
Crema de leche ml 60 5 0,30
Aceite ml 40 2,97 0,12
sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 8,93
VARIOS 5% 0,45
COSTO TOTAL 9,37
COSTO POR PAX 4 2,34
PORCENTAJE DE COSTO 29,00% 8,08
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
1.- En una cacerola con agua caliente y aceite, agregar el fetuccini y cocinar hasta que este al dente.
2.- En una sartén, ubicar aceite y mantequilla; luego poner la cebolla y el camarón, refreír. Una vez
cocinado agregar la crema de leche y el verde rallado. Dejar cocinar por completo.
3.- Mezclar con la pasta y montar espolvoreando ajo en polvo y albahaca sobre la preparación.
ENSALADA
1.- Mezclar la lechuga, el tomate, la cebolla y queso. Marcar en el plato.
2.- En un bowl mezclar la mayonesa, ají para seco y pasta de jengibre y aderezar o acompañar la ensalada.
95
Hay varios factores que determinan un plato principal, entre ellos encontramos el gramaje
y proporción de los elementos dentro del plato. El género principal debe ser el 50% del
peso total del plato y está acompañado de diferentes guarniciones que armonizan y
secundan el sabor del género primario.
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96
NOMBRE DE LA RECETA: CAMARON EN SALSA DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
Se puede guarnecer con arroz, patacones o cualquier tipo de puré.
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Camarón g 500 Pelado y limpio 8,5 4,25
Zumo de limón ml 15 2 0,03
Aceite de oliva ml 15 17 0,26
Cebolla perla g 150 Brunoise 1,14 0,17
Pimiento rojo g 150 Brunoise 2,97 0,45
Ajo g 15 triturado 2,88 0,04
Comino g 10 5,2 0,05
Plátano verde g 150 Pelado y troceado 1 0,15
Maní g 45 molido 4,65 0,21
Leche ml 200 0,73 0,15
Culantro g 20 repicado 3,75 0,08
Achiote ml 30 En pasta 5 0,15
Sal g 0,00
Pimienta g 0,00
COSTO NETO 5,98
VARIOS 5% 0,30
COSTO TOTAL 6,28
COSTO POR PAX 4 1,57
PORCENTAJE DE COSTO 21,00% 7,47
PRECIO EN CARTA 7,50
PROCEDIMIENTO
1. Sazonar los camarones con sal, pimienta y el jugo de limón. Tapar y guardar en el
refrigerador
2. Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas, pimentón, ajo y comino.
3. Licuar los plátanos verdes y añadir las 2 tazas de agua, agregar el refrito anterior y licuar
4. Licuar el maní y la taza de leche
5. Agregar esta mezcla a la de las cebollas, junto con los camarones y el culantro picado.
6. Cocinar por 3-5 minutos o hasta que la salsa adquiera consistencia.
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97
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ ESMERALDEÑO
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Aceite de oliva ml 10 17 0,17
Ajo g 15 triturado 2,88 0,04
Arroz g 450 cocido 1,4 0,63
Frejol negro g 200 cocido 3,75 0,75
Plátano verde g 200 rallado 1 0,20
Agua ml 100 0,5 0,05
Culantro g 20 picado 3,75 0,08
Camarón g 400 Pelado y desvenado 8,5 3,40
Almeja g 500 Limpia 2,88 1,44
Sal g 0,00
Pimienta g 0,00
COSTO NETO 6,76
VARIOS 5% 0,34
COSTO TOTAL 7,10
COSTO POR PAX 4 1,77
PORCENTAJE DE COSTO 22,00% 8,06
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén hacer un refrito con el ajo, el arroz y los frijoles negros sin dejar de mover.
2. Agregar el plátano verde con el agua mezcle bien y tapar dejando a fuego lento.
3. Agregar el camarón y las almejas y dejar cocinar por 5 minutos.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
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98
NOMBRE DE LA RECETA: HAMBURGUESA DE CERDO CON PLATANO VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano Verde g 150 Rayado 1 0,15
Carne de cerdo g 600 Molida 5,1 3,06
Queso cheddar g 200 8 1,60
Lechuga crespa g 200 lavada y troceada 4 0,80
Tomate riñón g 100 Slide 1,18 0,12
Huevo g 100 Batido 2,5 0,25
Cebolla perla g 100 Aros 1,14 0,11
Picklets g 45 Slide 5,7 0,26
Pan hamburguesa g 240 3,4 0,82
Papa chola g 240 Pelada, batonetes 1,9 0,46
Sal y pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 7,62
VARIOS 5% 0,38
COSTO TOTAL 8,00
COSTO POR PAX 4 2,00
PORCENTAJE DE COSTO 28,00% 7,14
PRECIO EN CARTA 7,25
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la carne de cerdo conjuntamente con el verde rallado y el huevo hasta obtener una masa
compacta, salpimentar y darle la forma.
2.- Cocinar en la plancha hasta que su temperatura interna sea de 74°C.
3.- Añadir el queso sobre la carne antes de retirar de la plancha, y esperar a que se gratine.
4.- Armar la hamburguesa conjuntamente con la cebolla, tomate lechuga y pickets.
5.-Freir las papas, añadir sal y guarnecer la receta.
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99
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA EN CROCANTE DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Plátano Verde g 200 rayado 1 0,20
Corvina (filete) g 800 Limpia y sin espinas 10 8,00
Aceite ml 20 2,97 0,06
Ajo en polvo g 80 4,1 0,33
Papa chola g 320 Torneadas 1,9 0,61
Mantequilla g 20 8 0,16
Culantro g 25 repicado 3,75 0,09
Lechuga g 100 deshojada 4 0,40
Tomate g 160 Slide 1,18 0,19
Aguacate g 240 Pelada, batonetes 1,6 0,38
Vinagre de frutas ml 45 6,3 0,28
Sal y pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 10,71
VARIOS 5% 0,54
COSTO TOTAL 11,24
COSTO POR PAX 4 2,81
PORCENTAJE DE COSTO 22,00% 12,77
PRECIO EN CARTA 12,75
PROCEDIMIENTO
1.- Meter el verde al horno hasta que se seque. Luego molerlo y obtener un polvo.
2.- Agregar ajo, sal y pimienta y mezclar.
3.- Pasar la corvina por huevo batido y la mezcla anterior
4.- Sellar el filete en la plancha y terminar su cocción en el horno a 160°C hasta obtener una temperatura
interna de 63°C
5.- Cocinar las papas y luego en una sartén saltear con mantequilla, ajo en polvo y culantro
6.- Guarnecer con lechuga, tomate y aguacate y aderezar con vinagre de frutas.
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100
NOMBRE DE LA RECETA: PANE COOK DE CALAMAR Y VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Calamar g 500 Brunoise 5 2,50
Aceite ml 15 2,97 0,04
Tomate riñón g 100 Concasse 1,24 0,12
Pimiento verde g 100 Brunoise 1,9 0,19
Cebolla blanca g 50 Brunoise 2,16 0,11
perejil g 15 3,5 0,05
Ajo g 15 triturado 2,88 0,04
Culantro g 15 repicado 3,75 0,06
Orégano g 10 6,8 0,07
Maní g 50 4,65 0,23
Cebolla perla g 50 Brunoise 1,14 0,06
Aceite Achiote ml 25 4,1 0,10
Leche ml 100 0,73 0,07
Plátano Verde g 100 1 0,10
Hogaza de pan g 1000 2,6 2,60
Sal g 0,00
Pimienta g 0,00
Queso mozzarella g 100 rallado 7,9 0,79
COSTO NETO 7,14
VARIOS 5% 0,36
COSTO TOTAL 7,50
COSTO POR PAX 4 1,87
PORCENTAJE DE COSTO 20,00% 9,37
PRECIO EN CARTA 9,50
PROCEDIMIENTO
1. Licuar el maní con la leche y reservar.
2. Refreír en aceite ajo, tomate, pimiento, orégano, cebolla perla, cebolla blanca y culantro
3. Agregar el calamar y agua e integrarlo. Colocar el verde rallado y dejar hervir. Salpimentar
4. Agregue el maní licuado y cocinar por 10 minutos mezclando constantemente.
6. Hacer un corte en la parte superior de la hogaza de pan y retirar la tapa, retirar la comida.
7. Rellenar la hogaza con la preparación anteriormente hecha, rallar el queso y gratinar por 3
minutos.
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101
NOMBRE DE LA RECETA: CAMARÓN AL VERDE CON MOTE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Camarón g 480 Pelado y desvenado 8,5 4,08
Pimiento Rojo g 45 Brunoise 2,97 0,13
Pimiento verde g 45 Brunoise 1,9 0,09
Pimiento Amarillo g 45 Brunoise 3,1 0,14
Cebolla perla g 45 Brunoise 1,14 0,05
Culantro g 15 repicado 3,75 0,06
Ajo g 15 triturado 2,88 0,04
Leche de coco ml 125 8,6 1,08
Mantequilla g 15 8 0,12
Aceite Achiote ml 30 4,1 0,12
Salsa de ají ml 3 5 0,02
Mote g 320 3,88 1,24
Cebolla blanca g 45 2,16 0,10
Queso mozzarella g 80 Rallado 7,9 0,63
Sal/pimienta g 2 0,00
COSTO NETO 7,89
VARIOS 5% 0,39
COSTO TOTAL 8,29
COSTO POR PAX 4 2,07
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 8,29
PRECIO EN CARTA 8,25
PROCEDIMIENTO
1.- En una sartén agregar aceite achiote y mantequilla y ubicar la cebolla, pimientos de 3 colores, ajo y
refreír.
2.- Añadir el camarón sin líquido, y remover constantemente durante 5 minutos.
3.- Agregar la leche de coco, la salsa de ají, el culantro y salpimentar.
4.- En una sartén agregar aceite achiote y refreír la cebolla blanca
5.- Poner el mote y mezclar hasta que esté caliente.
6.- Añadir el queso y mezclar hasta que se derrita.
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102
NOMBRE DE LA RECETA:
ENVUELTO DE POLLO CON PURE DE VERDE Y
ZANAHORIA
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Pechuga de Pollo g 480 12,15 5,83
Nuez g 60 Troceada 5,2 0,31
Queso Holandés g 60 9,2 0,55
Espinaca g 45 Blanqueada 1,67 0,08
Crema de leche g 45 5 0,23
Plátano Verde g 160 Pelado y Troceado 1 0,16
Zanahoria blanca g 120 Pelada y troceado 2,88 0,35
Cebolla perla g 60 Brunoise 1,14 0,07
Mantequilla g 20 8 0,16
Vainita g 80 Batonete, blanqueado 2,18 0,17
Zanahoria g 80 Batonete, blanqueado 1,1 0,09
Lechuga romana g 20 3,1 0,06
Albahaca g 30 Emince 4,6 0,14
Mostaza de dijon g 60 8,7 0,52
Sal/pimienta g 0,00
COSTO NETO 8,71
VARIOS 5% 0,44
COSTO TOTAL 9,15
COSTO POR PAX 4 2,29
PORCENTAJE DE COSTO 20,00% 11,44
PRECIO EN CARTA 11,50
PROCEDIMIENTO
1.- Con la pechuga o pieza de pollo abierta, salpimentar y rellenar con pollo repicado, espinaca y crema de
leche, enrollar y cocinar el envuelto en agua hirviendo con especias, o en un pírex en el horno. Retirar de
la cocción cuando con la ayuda del termómetro marque 72°C. Reservar.
2.- En una cacerola con agua poner a cocinar el verde y la zanahoria blanca y hacer puré obteniendo una
masa homogénea, luego añadirle crema de leche, albahaca picada, sal y pimienta.
3. Salsear el género principal con mostaza de dijon.
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103
NOMBRE DE LA RECETA: CERDO ORIENTAL CON MAJADO DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Cerdo g 480 Cubos grandes 9 4,32
Apio g 80 Corte diagonal 2,97 0,24
Cebolla perla g 80 Emince 1,14 0,09
Piña g 80 Cubos grandes 1,2 0,10
Salsa de Soya g 60 5,3 0,32
Pasta de Jengibre g 20 3,8 0,08
Vino Blanco ml 50 4,3 0,22
Plátano verde g 320 Cocinado y majado 1 0,32
Pasta de Maní g 45 4,65 0,21
Mantequilla g 20 8 0,16
Culantro g 15 Repicado 5 0,08
Cebolla blanca g 30 Brunoise 2,16 0,06
Cebolla paiteña g 40 Brunoise 0,65 0,03
Queso Fresco g 20 Brunoise 7 0,14
Salsa de ají ml 5 5 0,03
Zumo de limón g 15 2 0,03
Sal/pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 6,40
VARIOS 5% 0,32
COSTO TOTAL 6,72
COSTO POR PAX 4 1,68
PORCENTAJE DE COSTO 23,00% 7,31
PRECIO EN CARTA 7,50
PROCEDIMIENTO
1.- En una sartén poner mantequilla, la carne de cerdo, cebolla perla, piña y apio y refreír. Luego añadir
agua y dejar cocinar. Poner la pasta de jengibre y la salsa de soya, Salpimentar y reservar.
2.- En una cacerola de fondo grueso, agregar mantequilla y refreír la cebolla blanca, luego agregar el
plátano verde majado y remover. Añadir las pasta de maní y el culantro. Salpimentar y reservar.
3. En un bowl mezclar, la cebolla paiteña, salsa de ají, zumo de limón y el culantro. Salpimentar y servir
sobre el majado.
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104
NOMBRE DE LA RECETA: LANGOSTINO CON ENSALADA CALIENTE DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Langostino g 800 Limpios y desvenados 7,9 6,32
Ajo g 45 Brunoise fina 2,88 0,13
Cebolla g 60 Brunoise fina 1,24 0,07
Pasta de Achiote g 15 4,8 0,07
Vino Blanco ml 75 4,3 0,32
Pimienta negra g 20 5 0,10
Plátano verde g 240 Brunoise fina 1 0,24
Champiñón g 320 Brunoise fina 6,5 2,08
Zuquinni Verde g 160 Brunoise fina 1,9 0,30
Zuquinni Amarillo g 160 Brunoise fina 1,8 0,29
Mayonesa g 150 3,88 0,58
Pulpa de maracuyá g 50 6,4 0,32
Azúcar g 30 0,96 0,03
Sal/pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 10,86
VARIOS 5% 0,54
COSTO TOTAL 11,40
COSTO POR PAX 4 2,85
PORCENTAJE DE COSTO 24,00% 11,88
PRECIO EN CARTA 12,00
PROCEDIMIENTO
1.- Marinar los langostinos con, cebolla perla, ajo, pimienta negra y vino blanco durante al menos 15
minutos. Luego ponerlos en la plancha hasta y sellarlos. Cocinar hasta que alcance una temperatura interna
de 63°C.
2.- En una sartén, poner mantequilla y el champiñón, el verde y los zuquinnis, refreírlos y cocinarlos.
Desglasar con vino blanco y salpimentar.
3. Para la salsa, mezclar la mayonesa, la pulpa de maracuyá y el azúcar.
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105
NOMBRE DE LA RECETA: MAITO DE TILAPIA CON VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Tilapia g 720 Limpia y despinada 8,3 5,98
Hoja de plátano g 100 Limpia 2,8 0,28
Mantequilla g 20 8 0,16
Salsa de Ají ml 10 5 0,05
Vinagre de frutas ml 45 6,3 0,28
Plátano Verde g 120 Rallado 1 0,12
Cerveza g 375 1,2 0,45
Pasta de Achiote g 5 4,8 0,02
Maracuyá g 60 Zumo 6,4 0,38
Aceite Achiote ml 45 4,1 0,18
Cebolla perla g 100 Emincé 1,14 0,11
Pimiento Rojo g 60 Juliana 2,97 0,18
Yuca g 190 Pelada y Troceada 0,8 0,15
Zanahoria blanca g 190 Pelada y Troceada 1,45 0,28
Crema de leche ml 60 5 0,30
Salsa China ml 15 5,2 0,08
Melloco g 160 Slide 3,3 0,53
Culantro g 40 Repicado 3,75 0,15
Palmito g 160 Slide 4,65 0,74
Naranja g 100 Gajos 2,25 0,23
Sal g 0 0,00
Pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 10,66
VARIOS 5% 0,53
COSTO TOTAL 11,19
COSTO POR PAX 4 2,80
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 11,19
PRECIO EN CARTA 11,00
PROCEDIMIENTO
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106
PROCEDIMIENTO
Para el Maito:
1.- Elaborar una mantequilla saborizada con sal, pimienta, pasta de achiote y vinagre de frutas.
2.- En una hoja de plátano, agregar la tilapia, el maracuyá, la mantequilla saborisada, el pimiento
rojo y la cebolla perla.
3.- Envolver y llevar al horno a una temperatura de 160°C en un pírex con el resto del maracuyá y
la cerveza hasta obtener una temperatura interna de 63°C.
Para la guarnición 1:
1.- Cocinar la zanahoria y la yuca con una cebolla y sal. Luego pasarla por un pasapuré.
2.- Añadir crema de leche y salsa china. Salpimentar.
Para la guarnición 2:
1.- Cocinar el melloco y escurrirlo.
2.- Mezclarlo con el palmito y el culantro.
3.- Aderezar con vinagre de frutas y salpimentar.
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107
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA EN SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y
TIGRILLO DE VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Corvina g 720 Despinada 10 7,20
Maracuyá g 100 Zumo 6,4 0,64
Tocino g 60 11,75 0,71
Vino Blanco ml 125 4,3 0,54
Chocolate Blanco g 60 Troceado 6,8 0,41
Crema de Leche ml 120 5 0,60
Salsa de Ají g 10 5 0,05
Champiñón g 160 Entero 6,5 1,04
Pimiento Rojo g 60 Juliana 2,97 0,18
Cebolla perla g 60 Emincé 1,14 0,07
Verde g 280 Troceado 1 0,28
Queso fresco g 60 Desmenuzado 7 0,42
Cebolla blanca g 40 Brunoise 2,16 0,09
Aceite Achiote ml 20 4,1 0,08
Sal/pimienta g 0 0,00
COSTO NETO 12,30
VARIOS 5% 0,61
COSTO TOTAL 12,91
COSTO POR PAX 4 3,23
PORCENTAJE DE COSTO 25,00% 12,91
PRECIO EN CARTA 13,00
PROCEDIMIENTO
1.- Envolver la corvina con el tocino y marinar con maracuyá. Cocinar el envuelto con agua y vino en una
sartén tapada hasta que alcanzar una T° interna de 63°C.
2.- En una sartén agregar el maracuyá y la crema de leche, y luego fuera del fuego el chocolate blanco y la
salsa de ají, emulsionar y reservar.
3.- En una sartén agregar aceite, los champiñones la cebolla perla y el pimiento rojo, refreírlos y añadir la
crema de leche. Salpimentar y reservar.
4.- Cocinar el verde y majarlo.
5. En una sartén agregar el aceite sazonado la cebolla blanca, el queso y el verde majado, remover y
mezclarlo bien. Salpimentar.
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108
NOMBRE DE LA RECETA: SPAGHETTI EN SALSA DE PLÁTANO VERDE
Y MARISCOS
CANTIDAD:
4
GENERO:
PLATO PRINCIPAL
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Espagueti g 450 cocido al dente 4,7 2,12
Plátano verde g 200 Rallado 1 0,20
Fumet ml 60 3 0,18
Crema de leche ml 80 5 0,40
Vino blanco ml 60 3,84 0,23
Camarón g 150 limpio 8,5 1,28
Mejillones g 150 limpio 10 1,50
Calamares g 150 limpio 3,33 0,50
Ajo g 15 Brunoise 2,88 0,04
Cebolla perla g 25 Brunoise 1,14 0,03
Ají g 30 Brunoise 1 0,03
Mantequilla g 25 8 0,20
sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 6,70
VARIOS 5% 0,34
COSTO TOTAL 7,04
COSTO POR PAX 4 1,76
PORCENTAJE DE COSTO 22,00% 8,00
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén hacer un refrito con ajo, cebolla, ají y mantequilla.
2. Añadir el fumet y el plátano verde rallado y dejar hervir por 5 minutos
3. Añadir los mariscos (camarón, mejillones, calamares) y dejar cocer hasta que su temperatura interna sea
de 63°C.
4. Luego añadir el vino blanco y dejar hervir hasta que el alcohol se evapore.
5. Agregar la crema de leche y mezclar hasta que emulsione.
6. Servir la salsa caliente sobre el espagueti.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
109
NOMBRE DE LA
RECETA: PURÉ DOBLE CON LANGOSTINO ENCOCADO
CANTIDAD:
4
GENERO:
PRINCIPAL
OBSERVACIONES
:
FOTO
PRODUCTO
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
C.UNITARI
O
C.TOTA
L
Langostino g 480 Desvenado 9,60 3,80
Coco rallado g 80
4,00 1,00
Cebolla perla g 40 Brunoise 1,14 0,05
Crema de leche ml 250
5,00 0,50
Mantequilla g 30 8,00 0,05
Ajo g 15 Brunoise 2,88 0,04
Aceite Achiote ml 15
3,75 0,09
Yuca g 200 Pelada y troceada 1,90 0,05
Plátano verde g 200 Pelado y troceado 1,00 0,20
Culantro g 15 Picado 3,75 0,06
Sal y pimienta g 0,00
COSTO NETO 10,26
VARIOS 5% 0,51
COSTO TOTAL 10,78
COSTO POR PAX 4 2,69
PORCENTAJE DE
COSTO 34,00% 7,92
PRECIO EN CARTA 8,00
PROCEDIMIENTO
1.- En una cacerola con agua hirviendo cocinar la yuca y el verde. Escurrir y pasar por un molino
hasta obtener una masa homogénea.
2.- Salpimentar el puré y agregar 150 g de crema de leche, mantequilla y remover hasta obtener
una masa homogénea.
3.-En una sartén agregar, aceite achiote y mantequilla, mezclar y añadir ajo, cebolla y refreír.-
4.-Agregar los langostinos, sellarlos y poner la crema de leche y el coco rallado. Salpimentar y
reservar.
5.- Se puede guarnecer con una ensalada fresca de tomate, mango y cebollín.
110
Usualmente este género se sirve al final del menú, sus sabores en principios se
focalizaban en el dulce de cualquier tipo, pero con la transformación de la gastronomía
hoy en día se conjugan frutos, zumos, e incluso elemento de sal así como sus texturas,
colores, aromas y temperatura.
El peso de estos platos varía entre 100 a 120 gramos, el postre lleva una combinación de
sabores, texturas y colores que le dan un toque especial al final de la comida.
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111
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE PLÁTANO VERDE
CANTIDAD:
4
GENERO:
POSTRE
OBSERVACIONES:
Guarnecer este postre con salsa de frutas.
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Leche entera ml 550 0,73 0,40
Yemas de huevo g 75 2,4 0,18
Fécula de maíz g 20 disuelta en 50 g de leche 2 0,04
Sal g 5 0,00
Crema de leche ml 500 5 2,50
Azúcar g 200 0,96 0,19
Plátano verde g 200 pelado y troceado 1 0,20
COSTO NETO 3,51
VARIOS 5% 0,18
COSTO TOTAL 3,69
COSTO POR PAX 4 0,92
PORCENTAJE DE COSTO 27,00% 3,42
PRECIO EN CARTA 3,50
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola colocar los verdes y cocinar, luego pasar los verdes por un pasa puré, reservar la
preparación.
2. A parte cocinar a fuego bajo la leche, las yemas de huevo, la fécula de maíz y la sal, revolver
constantemente hasta que hierva durante unos tres minutos.
3. Retirar del fuego y agregar el azúcar revolviendo hasta que esta se disuelva.
4. Meter al congelador la preparación anterior hasta se cuaje.
5. Inmediatamente añadir la crema de leche y el puré de verde a la preparación anterior y batir.
6. Colocar la preparación final en moldes para helado y congelar hasta que este firme.
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112
NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJOR DE PLATANO VERDE
CANTIDAD:
10
GENERO:
POSTRE
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Harina de trigo g 350 2,00 0,70
Harina de verde g 150 3,00 0,45
Mantequilla g 75 temperatura ambiente 8,00 0,60
Huevo g 50 2,40 0,12
Yemas g 180 2,40 0,43
Dulce de leche g 600 6,30 3,78
Merengue Italiano g 250 1,00 0,25
COSTO NETO 6,33
VARIOS 5% 0,32
COSTO TOTAL 6,65
COSTO POR PAX 10 0,66
PORCENTAJE DE COSTO 27,00% 2,46
PRECIO EN CARTA 2,50
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar las harinas y la sal, formar un arco. En el centro agregar el agua caliente
y la mantequilla a temperatura ambiente. Incorporar el huevo y las yemas
2. Mezclar las partes liquidas hasta que estén bien integradas. Incorporar la harina de
los bordes poco a poco
3. Formar una masa y amasar bien. Dejar reposar por 60 minutos
4. Separar la masa en diez bolitas del mismo tamaño.
5. Estirar las bolitas con ayuda de un rodillo formando discos de 1 cm de espesor.
6. Cortar los discos con un arco de 26 cm de diámetro y pinchar con un tenedor.
7. Hornearlos por 10 minutos a 180 °C
8. Untar un disco con abundante dulce de leche. Repetir este paso con todos los discos
9. Colocar el merengue en una manga y realizar picos sobre el último disco.
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113
NOMBRE DE LA RECETA: DELICIAS DE PLÁTANO VERDE
CANTIDAD:
10
GENERO:
POSTRE
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
Mantequilla g 125 8,00 1,00
Azúcar Morena g 150 1,80 0,27
Huevo g 50 2,40 0,12
Ralladura de Naranja g 20 0,00
Harina de trigo g 150 2,00 0,30
Harina de verde g 135 3,00 0,41
Coco g 50 rallado 2,50 0,13
COSTO NETO 2,22
VARIOS 5% 0,11
COSTO TOTAL 2,33
COSTO POR PAX 10 0,23
PORCENTAJE DE COSTO 24,00% 0,97
PRECIO EN CARTA 1,00
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema espumosa
2. Agregar el huevo y batir. Perfumar con la ralladura de naranja.
3. Agregar las harinas y el coco rallado. Batir para integrar hasta formar una masa húmeda
4. Hacer porciones de 50 gramos con la masa anterior
5. Aplastar las esferas con el revés de una cuchara
6. Hornear a 180°C durante 12 minutos
7. Dejar enfriar
8. Espolvorear azúcar impalpable.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
114
NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL DE VERDE CON FRUTOS SECOS
CANTIDAD:
10
GENERO:
POSTRE
OBSERVACIONES:
FOTO
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C.UNITARIO C.TOTAL
PARA LA MASA FILO
Harina g 400 2,00 0,80
Aceite ml 40 2,97 0,12
Sal g 5 0,00
Agua ml 200 0,50 0,10
PARA TRABAJAR LA MASA
Mantequilla sin sal g 350 8,00 2,80
PARA EL RELLENO
Mantequilla sin sal g 120 8,00 0,96
Plátano verde g 500 1,00 0,50
Azúcar g 150 0,96 0,14
Galletas de vainilla g 150 molidas 3,70 0,56
Almendras g 75 10,00 0,75
Canela en polvo g 1 19,00 0,02
Canela en rama g 2 17,80 0,04
Pasas g 75 3,40 0,26
Clavo de olor g 3 0,00
Esencia de Vainilla ml 1 0,00
Nueces g 75 5,00 0,38
COSTO NETO 7,41
VARIOS 5% 0,37
COSTO TOTAL 7,78
COSTO POR PAX 10 0,78
PORCENTAJE DE COSTO 28,00% 2,78
PRECIO EN CARTA 2,75
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
115
PROCEDIMIENTO
Para la masa filo
1. En una batidora con el gancho, mezclar la harina con la sal e incorporar el agua
y el aceite.
2. Luego amasar hasta obtener una mezcla homogénea y firme. Reservar por 2
horas envuelta
en plástico
Para el relleno
1. Rehogar con mantequilla el verde y el azúcar hasta suavizar. Aromatizar con canela, clavo
de olor y dejar reposar por 15 minutos.
2.Retirar del fuego y agregar la galleta molida junto con las pasas y las nueces,
enfriar y reservar
Para armar estrudel
1. Sobre una superficie lisa y enharinada estirar la masa de 2 centímetros de
espesor, tapar con
una tela
2. Colocar la masa anterior sobre una tela ligeramente enharinada y estirar hasta
que este
transparente
3. Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno.
4. Enrollar con cuidado la preparación
anterior
5. Volver a pincelar con mantequilla y hornear 190 °C por 30
minutos
116
CAPITULO IV
4. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
4.1. Análisis sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir
sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como
los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
4.2. Sentidos
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos
que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación
de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma,
gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le
dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales
podemos hacer un discernimiento de los mismos.
117
4.2.1. El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
4.2.2. El aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de
los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y
por ende la detección de aromas y sabores.
4.2.3. El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre
118
o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar
cada juez para poder participar en la prueba.
4.2.4. El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de
qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa
del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada
uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
119
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
4.2.5. La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el plátano verde está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morder las diferentes preparaciones, se manifestaran más
atributos de textura como el crujido, que es detectado por el oído y al masticarse,
el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías
y el paladar nos permitirán decir de la dicha preparación contiene masas,
grumos, espumas etc.
4.3. Aplicación del análisis
La aplicación del análisis sensorial nos permitirá conocer el nivel de
aceptación de las nuevas recetas en los consumidores y profesionales
gastronómicos, así en función de la prueba podremos comparar
objetivamente sus diferentes características y análisis de aceptación, que es
el que pretende determinar el grado de aprobación de los platos.
4.3.1. Perfil de los degustadores
En este análisis las pruebas se hicieron a personas poco expertas en
análisis sensoriales, pero que correspondan a un medio social y cultural al
que va destinado el producto, ya que la finalidad del estudio es conocer la
120
aceptación de las nuevas presentaciones del plátano verde en las
preparaciones gastronomías.
La prueba se realizó con una degustación para 10 personas
mayores de 18 años y menores de 60 que son a quienes se realizó las
encuestas de consumidores, en el sector centro – norte de la ciudad de
Quito, que se encargaron de saborear las diferentes preparaciones y anotar
sus experiencias, para conocer la aceptación de los nuevos platos de la
propuesta culinaria que tienen como base el plátano verde.
121
4.4. Tabulación del análisis sensorial
ENTRADAS
RECETA NÚMERO 1
NOMBRE DEL PLATO: SOPA DE MARISCOS Y CORVINA
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3,80 95%
2 OLOR 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3,50 87,5%
3 COLOR 3 4 2 4 3 4 2 4 4 4 3,40 85%
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5%
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100%
Este plato tiene una aceptación del 100% en su textura, y un 97,5% en su sabor, es un
plato con un promedio aceptable, la Sopa de mariscos y corvina tuvo una gran acogida
con los degustadores por su delicioso sabor y la textura que presentaba el verde junto con
los mariscos.
122
RECETA NÚMERO 2
NOMBRE DEL PLATO: SOPA DE ATÚN
La sopa de atún tiene una textura y un sabor aceptado al 100% y su aspecto de un 97,5%,
siendo una entrada muy apreciada. Los degustadores señalaron que la combinación del
verde con el atún hacen un sabor delicioso, la textura y la presentación del esta sopa
fueron destacadas por la mayoría de los encuestados.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,90 97,5
2 OLOR 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3,80 95
3 COLOR 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3,80 95
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
123
RECETA NÚMERO 4
NOMBRE DEL PLATO: CANASTITAS DE VERDE
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3,90 97,5
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
En 4 de los 5 sentidos las canastitas de verde tienen un 100% de aceptación,
siendo el color con un 97.5% el más bajo, pero sin salir de los límites de
aceptación altos, los degustadores señalaron que el sabor de esta entrado fue única
la mezcla del queso con el tocino y mezclados con el crocante del verde la hacen
una presentación excepcional del plátano verde.
124
RECETA NÚMERO 5
NOMBRE DEL PLATO: OMELETTE DE VERDE
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3,90 97,5
3 COLOR 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3,70 92,5
4 SABOR 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3,80 95
El Omelette de verde es por tradición una entrada de alta aceptación, pero al agregarle
plátano verde le da una aceptación considerable desde el 92.5% hasta 97.5%. Esta forma
de presentar el verde combinado con huevos le da un toque diferente a la tradicional
tortilla para hacer de los desayunos una experiencia nueva y muy nutritiva.
125
RECETA NÚMERO 6
NOMBRE DEL PLATO: SOPA BORICUA
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,90 97,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3,70 92,5
El color y el sabor son los aspectos que le dan la aceptación idónea a la “Sopa Boricua”,
con un 100%, sin olvidar mejorar su textura para que los consumidores la aprecien al
máximo.
126
RECETA NÚMERO 7
NOMBRE DEL PLATO: CEBICHE DE PESCADO Y TEXTURIZADO DE
VERDE
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
El Cebiche es altamente calificado tiene 100% de aceptación en aspecto, olor, color y
textura, los consumidores lo califican como excelente. El verde frito le da una textura
crocante al ceviche.
127
RECETA NÚMERO 8
NOMBRE DEL PLATO: GREEN SALAD
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
Podemos observar que en tres de los cinco ítems de calificación de esta ensalada
es del 100% de aceptación. Esta presentación demuestra que el verde no solo se lo
puede consumir en las típicas sopas o empanadas, ya que sabor que le brinda una
ensalada fresca es único y muy apreciado por los consumidores.
128
RECETA NÚMERO 10
NOMBRE DEL PLATO: VERDE AHUMADO CON CHOCLO
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3,70 92,5
La presentación de este plato es aceptada al 100% y la textura debe ser evaluada
para que los comensales la acepten totalmente. Es una forma muy innovadora de
preparar el Plátano verde es una de las calificaciones que los degustadores
mencionaron.
129
RECETA NÚMERO 11
NOMBRE DEL PLATO: PASTA VERANIEGA
Según el análisis sensorial, esta entrada tiene una aceptación del 97,5% en aspecto
y sabor, un 95% en color y textura, siendo el olor el aspecto a mejorar, ya que
tiene un 92%.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
2 OLOR 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3,80 95
4 SABOR 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3,80 95
130
PLATOS PRINCIPALES
RECETA NÚMERO 1
NOMBRE DEL PLATO: CAMARÓN EN SALSA DE VERDE
Este plato principal con camarones y verde tiene una aceptación del 95% en
aspecto, color, y sabor. Demostrando que los comensales están abiertos a probar el
verde en una presentación diferente.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,80 95
2 OLOR 3 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3,80 95
4 SABOR 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3,80 95
5 TEXTURA 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3,70 92,5
131
RECETA NÚMERO 2
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ ESMERALDEÑO
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 3,70 92,5
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3,80 95
El arroz esmeraldeño, tiene una aceptación del 100% en aspecto, un 97,5% en
sabor demostrando que los mariscos con el verde se llevan muy bien, aunque el
color es el ítem a mejorar ya que lo califican con un 92,5%
132
RECETA NÚMERO 3
NOMBRE DEL PLATO: HAMBURGUESA DE CERDO CON PLÁTANO VERDE
La innovación del verde dentro de una hamburguesa fue altamente aceptada por
los degustadores, teniendo un 100% en olor, color y sabor. Aunque el aspecto es
normal al probarla los jueces señalaron que se sentía la diferencia.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
133
RECETA NÚMERO 4
NOMBRE DEL PLATO: CORVINA EN CROCANTE DE VERDE
El toque de textura que posee este plato y la sencillez de su preparación le hacen
altamente aceptado, siendo uno de los más atraídos por los comensales en la degustación.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
134
RECETA NÚMERO 5
NOMBRE DEL PLATO: PANE COOK DE CALAMAR Y VERDE
Esta receta tiene una aceptación del 100% en todos los aspectos. Altamente aceptada por
los jueces. El sabor y el aspecto de esta forma de presentar el verde es única, muy
llamativa y agrada mucho a los comensales.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
135
RECETA NÚMERO 7
NOMBRE DEL PLATO: ENVUELTO DE POLLO CON VERDE Y
ZANAHORIA
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,90 97,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3,70 92,5
La aceptación de este plato principal es resaltante en su color y sabor siendo los valores
más apreciados y valorados, sin embargo las otras propiedades son altas de igual manera.
La combinación del pollo con el plátano verde es inmejorable, el sabor que el pollo
aporta es muy aceptado por los degustadores del análisis sensorial.
136
RECETA NÚMERO 9
NOMBRE DEL PLATO: LANGOSTINO A LA PLANCHA CON ENSALADA
CALIENTE DE VERDE
Según el análisis sensorial el langostino a la plancha con ensalada de verde caliente tiene
una aceptación del 97%
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3,70 92,5
2 OLOR 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
3 COLOR 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
5 TEXTURA 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3,90 97,5
137
RECETA NÚMERO 10
NOMBRE DEL PLATO: MAITO DE TILAPIA CON VERDE
Este plato principal tiene una aceptación del 100% en todos los aspectos de la
degustación, los comensales aseguran que es excelente la combinación del verde con la
hoja de verde y el pescado.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
138
RECETA NÚMERO 11
NOMBRE DEL PLATO: CORVINA EN SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y
TIGRILLO DE VERDE
Según el análisis de la prueba el 100% de aceptación en color y sabor, y un 97,5% en
aspecto y textura tiene este plato principal con su combinación de corvina con chocolate
blanco y verde.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
2 OLOR 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3,80 95
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
4 SABOR 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4,00 100
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3,90 97,5
139
POSTRES
RECETA NÚMERO 1
NOMBRE DEL PLATO: HELADO DE PLÁTANO VERDE
Los comensales en la degustación dicen que el helado de verde tiene un aspecto el 95%
aceptable y un olor, color y sabor del 92.5% aceptable. Es decir que este postre si es
reconocido por los degustadores como delicioso e innovador.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3,70 92,5
4 SABOR 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3,70 92,5
5 TEXTURA 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3,60 90
140
RECETA NÚMERO 2
NOMBRE DEL PLATO: ALFAJOR VERDE
En el analisis sensorial los degustadores expresan que el alfajor tiene 97.5% de aceptacion
y un 87.5% en color.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3,90 97,5
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3,90 97,5
3 COLOR 4 3 3 4 4 3 2 4 4 4 3,50 87,5
4 SABOR 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3,80 95
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3,90 97,5
141
RECETA NÚMERO 3
NOMBRE DEL PLATO: DELICIA VERDE
Según los resultados del análisis sensorial en tres de los cinco ítems de calificación es un
95% de agradable y en dos el 92,5%.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3,80 95
2 OLOR 4 4 4 4 4 4 2 4 3 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 3,70 92,5
4 SABOR 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3,80 95
5 TEXTURA 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3,80 95
142
RECETA NÚMERO 4
NOMBRE DEL PLATO: STRUDEL DE VERDE CON FRUTOS SECOS
El strudel de verde con frutos secos, fue uno de los postres más aceptados en la
degustación teniendo un 97.5% de agrado para los comensales en aspecto y color, con un
muy secano 95% de sabor y textura.
PREGUNTAS PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE
ACEPTACIÓN PORCENTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3,90 97,5
2 OLOR 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3,90 97,5
4 SABOR 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3,80 95
5 TEXTURA 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3,80 95
143
RECETA NÚMERO 5
NOMBRE DEL PLATO: PUDIN DE VERDE Y ZANAHORIA EN SALSA DE
UVILLAS
A 95% de los degustadores les parece que el pudin de verde y zanahoria en salsa de
uvillas es agradable, siendo la textura el ítem a mejorar para el agrado del postre.
PREGUNTAS
PERSONAS ENCUESTADAS PROMEDIO DE ACEPTACIÓN PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 ASPECTO 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3,80 95
2 OLOR 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3,70 92,5
3 COLOR 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3,70 92,5
4 SABOR 4 4 3 4 3 2 4 3 4 4 3,50 87,5
5 TEXTURA 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3,40 85
144
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El plátano verde es consumido gracias a su alto valor nutritivo, por sus
características organolépticas que lo hacen único.
El plátano verde es un género muy versátil para prepararlo ya que es
favorable con cualquier método de cocción.
El consumo del plátano verde en la ciudad de Quito es del 32%, lo cual
indica que el consumo es limitado por la falta de costumbre en la sierra y
por una carencia de creatividad para aprovechar este fruto al máximo.
La fritura le otorga una textura y brillo único al verde para servirlo como
guarnición de los platos principales.
En base a la propuesta gastronómica podemos observar que este fruto se lo
puede utilizar en un sin fin de preparaciones gracias a su versatilidad y
aprovechando sus propiedades organolépticas.
El costo de la cabeza de plátano verde se ubica aproximadamente entre 6 y 8
dólares lo cual lo hace un producto de fácil acceso para el consumo diario.
El plátano verde es un producto que se lo encuentra en todos los mercados
durante todo el año, sin una variante significativa de precios.
Las preparaciones más representativas a base de plátano verde el sector
centro norte de la ciudad de Quito son empanadas y sopas, debido a su
accesibilidad y sobre todo tradición de las recetas.
145
La periodicidad del consumo del plátano verde es temporal ya que la
mayoría de habitantes lo consumen de forma quincenal y semanal.
Las recetas creadas y aceptadas por los consumidores son un aporte a la
gastronomía ecuatoriana ya que contribuyen con ideas para la preparación
de este producto.
Al concluir este estudio se evidencia el alto valor nutricional que posee este
fruto aportando con vitaminas del grupo B, minerales como el potasio,
fosforo y calcio, con una alta cantidad de carbohidratos y a en cantidades
menores también aporta con proteínas.
Los métodos de cocción para el género son amplios y diversos, desde una
cocción al vapor, fritura, horneado, siendo una constante la temperatura a la
cual debe llegar el género, la que debe al menos sobrepasar los 52°C en
caliente y mantener una temperatura inferior a 7°C en frío.
146
RECOMENDACIONES
Es prioritario que las personas conozcan la versatilidad y el alto valor
nutritivo que tiene el plátano verde para las preparaciones gastronómicas, ya
que solo así se puede aumentar su consumo y aprovechar sus propiedades.
Incentivar la diversificación de preparaciones elaborados a base de plátano
verde, con la finalidad que no se pierda la tradición.
Para un mayor consumo de este producto se recomienda variar algunos
ingredientes para mejorar el sabor y la presentación de las preparaciones.
En las universidades que cuentan con la carrera de gastronomía se debe
motivar la creación de platos a base de los productos ecuatorianos,
destacando y creando un sentido de propiedad.
En restaurantes de comida gourmet se puede incrementar las elaboraciones
del plátano verde como guarniciones de sus platos, creando un esquema y
sabores distintos para los comensales gustosos de nuevas experiencias en
sus paladares.
El plátano verde es un género muy versátil a combinaciones por lo cual se
debe aprovechar las propiedades organolépticas del producto como su
textura, sabor, color para las diversas preparaciones usando los diferentes
métodos de cocción ya que se adapta a cualquiera.
147
BIBLIOGRAFÍA
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técnica suscrito por CFN, Rostral SA. (INIAP Escuela Politécnica
Nacional).
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Investigaciones Agropecuarias. INIAP. 186 pp.
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148
12. PARRA, A., Hernández, J. (1997), Fisiología post cosecha de frutas y
hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. 63 pp.
13. PIEDRA, Ordoñez M, (1998) Componentes de los Alimentos y Procesos.
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14. RAMÍREZ JUIDIAS, E; LEÓN BONILLO, MJ, (2000) Predicción de
Tiempos de Congelación y Descongelación de Alimentos, Escuela
Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad de Sevilla
15. SANCHEZ, Cegarra, (2006) Metodología de la Investigación y
Tecnológica. Ediciones Díaz de Santos. Barcelona
16. SANTOS Alberto, (2003), El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana, Edición
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NET-GRAFÍA
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19. www.agronet.gov.com/origen
20. www.inec.go.ec
21. www.nestle.com
22. www.ecuadorencifras.com
23. www.ile.com.ec
149
ANEXOS
ANEXO 1
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS CULTIVOS DEL PLÁTANO VERDE
150
ANEXO 2
151
ANEXO 3
ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES
La siguiente encuesta tiene fines académicos para lo cual solicito muy comedidamente su
colaboración.
Lea detenidamente cada pregunta.
Edad: …………. Sexo: F………. M……..
10. ¿En su alimentación diaria consume alguna preparación en base a plátano verde?
SI ……… NO ……...
11. ¿Con qué frecuencia consume plátano verde en su alimentación?
a) Diaria
b) Semanal
c) Quincenal
d) Mensual
e) Anual
12. ¿En qué tipo de preparación consume plátano verde?
a) Entradas
b) Bocaditos
c) Ensaladas
d) Platos fuertes
e) Sopas
f) Cremas
g) Ceviche
13. ¿Le gustaría degustar nuevos platos en base al plátano verde?
SI ……… NO ……...
14. Si respondió si en la pregunta anterior, ¿Cuál de estas le gustaría degustar?
a) Menestras
b) Salsas
c) Ensaladas
d) Platos fuertes
e) Espaguetis
f) Lasañas
g) Postres
h) Helados
152
15. ¿Le gustaría degustar postres a base de plátano verde?
SI ……… NO ……...
16. ¿Conoce usted el valor nutricional que aporta el plátano verde en su alimentación?
SI ……… NO ……...
17. ¿Usted considera qué la costumbre del consumir el plátano verde se ha perdido?
SI ……… NO ……...
18. ¿Conoce usted alguna propiedad curativa del plátano verde?
SI ……… NO ……...
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
153
ANEXO 4
ENCUESTA DIRIGIDA A PROFESIONALES
La siguiente encuesta tiene fines académicos para lo cual solicito muy comedidamente su
colaboración.
Lea detenidamente cada pregunta.
Nombre:……………………………………………………………….……………
Institución:……………………………………………………………………….…
Ocupación: ………………………………… Teléfono: ……………..……………
9. Cree usted; ¿qué el plátano verde tiene valor nutritivo?
a) Alto
b) Alto medio
c) Medio
d) Medio bajo
e) Bajo
10. ¿Piensa usted qué con este fruto se pueden crear nuevas recetas?
SI ……… NO ……...
11. Para usted el plátano verde es rico en:
a) Vitaminas
b) Proteínas
c) Minerales
d) Carbohidratos
e) Grasas
12. ¿Qué técnicas de cocción utilizaría para la creación de nuevas recetas?
a) Al vapor
b) A la plancha
c) Al grill
d) Fritura
e) Asado
f) Al horno
g) Otras ¿Cuáles?
13. ¿En qué preparaciones le agradaría usar el plátano verde?
a) Entradas
b) Menestras
c) Pan
d) Ensaladas
e) Guarniciones
f) Platos fuertes
g) Ravioles
h) Lasañas
i) Postres
j) Cremas
k) Ceviches
l) Mousses
Otros: ¿Cuáles?.......................................................……………
14. ¿Por qué elegiría el plátano verde en sus preparaciones culinarias?
a) valor nutricional
b) sabor
c) textura
d) costo económico
15. ¿Cuáles de las siguientes alternativas cree usted, que son la mejor manera para
difundir este producto a nivel nacional?
a) Recetarios
b) Degustaciones
c) Manuales sobre las propiedades del plátano verde
d) Festivales y concursos gastronómicos
Otras ¿Cuáles?.......................................................
16. ¿Con qué frecuencia utiliza usted este fruto en sus elaboraciones culinarias?
a) Diariamente
b) 1 vez a la semana
c) 1 vez cada quince días
d) 1 vez al mes
e) Nunca
Gracias Por Su Colaboración
ANEXO 5
MODELO DE ENCUESTA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL.
Califique cada plato que pruebe del 1 al 4. Siendo 1 desagradable, 2 poco agradable, 3
medianamente agradable y 4 agradable.
Nombre del plato:……………………………………………………………………
1. El aspecto de la preparación q va a degustar, que contiene plátano verde, le parece:
4. Agradable
3. Medianamente agradable
2. Poco agradable
1. Desagradable
2. El olor de la preparación que va a degustar, que contiene plátano verde, le parece:
4. Agradable
3. Medianamente agradable
2. Poco agradable
1. Desagradable
3. El color de la preparación que va a degustar, que contiene plátano verde le parece
4. Agradable
3. Medianamente agradable
2. Poco agradable
1. Desagradable
4. La preparación degustada tiene un sabor:
4. Agradable
3. Medianamente agradable
2. Poco agradable
1. Desagradable
5. La textura de la preparación degustada, que contiene plátano verde le parece:
4. Agradable
3. Medianamente agradable
2. Poco agradable
1. Desagradable