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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
CARNE DE BORREGO (Ovis aries) PARA SU UTILIZACIÓN
EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
LADY VIVIANA RODRÍGUEZ BERRÚ
DIRECTORA: ING. BLANCA PRISCILA MALDONADO
Quito, Noviembre 2013
©Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo LADY VIVIANA RODRÍGUEZ BERRÚ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_______________________
Lady Viviana Rodríguez Berrú
C.I: 1718266347
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de las
propiedades funcionales de la carne de borrego (Ovis aries) para su
utilización en la industria cárnica”, que, para aspirar al título de Ingeniera
de Alimentos fue desarrollado por LADY VIVIANA RODRÍGUEZ BERRÚ,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
_____________________________
Ing. Blanca Priscila Maldonado
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I: 1707906267
DEDICATORIA
A mi padre Ángel Rodríguez quien ha sido mi mayor apoyo durante mi
formación académica, mi madre Olga Berrú que con su enseñanza y guía ha
sido mi fortaleza. A mis hermanos Alexander y Bryan por su confianza y
apoyo incondicional.
A Dios por permitirme cumplir con esta meta en mi vida.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por su formación profesional y
fomentar el crecimiento intelectual y humano en sus aulas.
En especial quiero ofrecer mis agradecimientos sinceros a mi directora de
tesis Ing. Blanca Priscila por su guía, y por brindar todo el contingente
profesional y humano para el desarrollo del presente trabajo.
Mis agradecimientos también enmarcan a personas valiosas que tuve la
oportunidad de conocer durante mi formación profesional mis amigas: Anita,
Tannya, Sofía y Cinthya quienes con su ejemplo han dejado la huella en mí
de superación. Además a Diego V. que con su apoyo se convirtió en el eje
primordial para ejecutar el presente trabajo.
A las autoridades y docentes que pertenecen a la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería quienes son los pilares para miles de estudiantes en busca de
conocimientos.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN…………………………………………………………………………VII
SUMMARY ................................................................................................. VIII
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
2 MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 3
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS OVINOS ................................................ 3
2.1.1RAZAS ............................................................................................ 3
2.1.1.1 Raza con doblepropósito .......................................................... 3
2.1.1.2 Razasproductoras de carne ...................................................... 4
2.1.2 EDAD ............................................................................................. 7
2.2 ALIMENTACIÓN ................................................................................... 8
2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE BORREGO ............................. 8
2.4 COMPARACIÓN DE LA CARNE DE BORREGO CON OTRAS
ESPECIES .......................................................................................... 9
2.4.1CORTES ....................................................................................... 10
2.5 FAENAMIENTO DE OVINOS ............................................................. 11
2.5.1 CONDICIONES PREVIAS DE SACRIFICIO .......................... 11
2.6 CAMBIOS POST MORTEN ................................................................ 13
2.7 TIPOS DE CARNES ............................................................................ 13
2.8 PROPIEDADES FUNCIONALES ........................................................ 15
2.8.1 CAPACIDADEMULSIFICANTE (CE) ...................................... 16
2.8.2 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) ................... 16
ii
PÁGINA
3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................... 18
3.1 OBTENCIÓN DE LA MUESTRA ......................................................... 18
3.2 FAENAMIENTO DE OVINOS ............................................................. 19
3.3 UNIDAD DE ANÁLISIS ....................................................................... 20
3.4 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO ............................................................. 20
3.4.1 MEDICIÓN DE pH .................................................................... 21
3.5 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
(CRA) ................................................................................................ 22
3.6 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICANTE (CE) .. 23
3.7. ANALISIS PROXIMAL ....................................................................... 24
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................... 25
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 26
4.1PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS .................................................... 26
4.2 MEDICIÓN DEL PH ............................................................................. 27
4.3 CAPACIDAD EMULSIFICANTE.......................................................... 28
4.4 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA ........................................... 29
4.5 DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN DEL PH CON LAS
DIFERENTES PROPIEDADES FUNCIONALES ............................... 31
4.5.1 pH vs CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA ......................... 31
4.5.2 PH VS CAPACIDAD DE EMULSIFICACION ............................... 32
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 34
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................... 34
5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................... 35
iii
PÁGINA
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 36
ANEXOS ...................................................................................................... 44
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación de los ovinos dentro del reino animal ........................ 3
Tabla 2. Valor nutritivo de la carne de borrego ............................................ 9
Tabla 3. Comparación de la carne de borrego con otras carnes. ................ 9
Tabla 4. Composición comestible del corte pierna de la carne ovina ........ 10
Tabla.5. Corriente recomendada y tiempo de………………………….
…aplicación para el aturdimiento eléctrico .................................... 12
Tabla 6. Parámetros fisicoquímicos de la carne de borrego……………….
.(Ovis aries) variedad criollo para un año ...................................... 26
Tabla 7. Parámetros fisicoquímicos de la carne de borrego………………..
(Ovis aries) variedad criollo para tres años ................................... 26
Tabla 8. pH para la carne de borrego (Ovis aries) variedad…………….
criollo para un año y tres años. .................................................... 27
Tabla 9. Capacidad emulsificante de la carne de borrego………………….
…(Ovis aries) variedad criollo para un año y tres años ................... 28
Tabla 10. Capacidad retención de agua de la carne de borrego…………
…..(Ovis aries) variedad criollo ....................................................... 29
Tabla 11. pH vs capacidad de retención de agua ..................................... 31
Tabla 12. pH vs capacidad de emulsificacion ........................................... 32
PÁGINA
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Raza Suffolk ................................................................................. 4
Figura 2. Raza Hampshire down .................................................................. 5
Figura 3. Raza Finnislandraceófinnsheep .................................................... 5
Figura 4. Raza Texel .................................................................................... 6
Figura 5. Raza Criollo .................................................................................. 6
Figura 6: Tipos de corte en carne ovina. ................................................... 10
Figura 7. Faenamiento de ovinos .............................................................. 19
Figura 8. Medición de pH .......................................................................... 21
Figura 9. Determinación de la capacidad de retención de agua .............. 22
Figura 10. Determinación de la capacidad de retención de agua .............. 23
Figura 11. Análisis del pH inicial para la edad de un año y tres……………….
..años de carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo ............. 27
Figura 12. Análisis de la capacidad de emulsión para la edad………………
.de un año y …tres años para la carne de borrego……………….
.(Ovis aries) variedad criollo ........................................................ 28
Figura 13. Análisis de la capacidad de retención de agua………………….
...para la edad de para un año y tres años para……………………
…la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo ..................... 30
Figura 14. ..Análisis de la capacidad retención de agua con el pH…………….
..de la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo .................. 31
Figura 15. .Análisis de la capacidad de emulsion de agua con el pH………..
..de la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo ................. 32
PÁGINA
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Equipos utilizados para la determinación de………………………
las propiedades ..funcionales capacidad de……………….
retención de agua y capacidad ..emulcificante ......................... 41
ANEXO 2. .Análisis proximal para la carne de borrego………………………..
..variedad (ovis aries) un año y tres años ................................... 43
PÁGINA
vii
RESUMEN
La producción ovina tiene como principal productor a China, India, Pakistan,
Nueva Zelanda. En América los principales productores son México,
Uruguay, Brasil, Perú y Bolivia.
La explotación ovina en el Ecuador está presente desde la época de la
conquista. Actualmente se encuentra extendido por toda América. Las
ovejas se las conoce como el ganado de los pobres.
El presente trabajo se desarrolló con borregos de la Hacienda Sillunchy
ubicada en Machachi provincia de Pichincha a una altura de 2880m con una
temperatura media anual de 13ºC humedad del 77% con topografía irregular.
En el presente estudio se analizó las propiedades funcionales del borrego
(Ovis aries) variedad criollo tomando como variable la edad, se evaluó la
capacidad de emulsificación por el método de ruptura de la emulsión para un
año se obtuvo un valor de 6.5 mg/g y para tres años de 6.8 mg/g, se evaluó
la capacidad de retención de agua por centrifugación obteniendo resultados
para un año de 0.51mg/g y para tres años de 0.48 mg/g estos valores se
encuentran por debajo de los valores en el estudio Evaluación de la Calidad
de Carnes frescas: Aplicación de Técnicas Analíticas y sensoriales.
El presente estudio determinó que la pierna no posee una capacidad de
retención de agua para contemplarla en tecnología de productos cárnicos.
Con el estudio realizado se determinó que la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo de un año y tres años, no presenta las condiciones
adecuadas naturalmente para ser utilizado en la industria cárnica.
viii
SUMMARY
Sheep production has as main producer China, India, Pakistan, New
Zealand. In America the main producers are Mexico, Uruguay, Brazil, Peru
and Bolivia .
The sheep farm in Ecuador is present from the time of the conquest.
Currently spread across America. Sheep are known as cattle of the poor.
This work was developed with the Finance sheep Sillunchy Machachi located
in Pichincha province at an altitude of 2880m with an average annual
temperature of 13 º C with humidity of 77% irregular topography .
In the present study we analyzed the functional properties of sheep (Ovis
aries) criollo variety variable taking age, capacity was evaluated by the
method of emulsifying emulsion breaking for one year are obtained a value of
6.5 mg / g for three years of 6.8 mg / g, was evaluated for its ability to retain
water by centrifugation to obtain results for 0.51mg / g y one year to three
years of 0.48 mg / g these values are below the values in the study
assessment fresh Meat Quality: Application of Analytical Techniques and
sensory .
The present study determined that the leg does not have a water holding
capacity to contemplate in meat products technology.
With the study found that beef and lamb (Ovis aries) native variety of one and
three years, it naturally offers the appropriate conditions for use in the meat
industry.
1. INTRODUCCIÓN
1
1 INTRODUCCIÓN
La oveja ha sido fuente de carne, piel y lana para los humanos desde la
edad primitiva al ser domesticada unos 10 000 años antes de Cristo (Diaz,
2000). El inventario nacional reporta en 1 052 891 CGO.
En Ecuador, no existen proyectos de comercializar de carne de borrego para
el consumo humano, todos los esfuerzos se han enfocado en la cría como
pequeño rumiante para generar ingresos a partir de su lana y leche
(Sagarpa, 2005).
La carencia de datos sobre propiedades funcionales de la carne de borrego
limita la diversificación del mercado y el aprovechamiento de la carne de
borrego en la industria cárnica.
El desarrollo de la industria alimenticia se ha dado en los últimos 5 años, a
pesar de ser una industria altamente innovadora, se ha enfocado en carnes
de consumo masivo como: res, pollo, cerdo.
Si no se realiza un estudio formal sobre las propiedades funcionales de la
carne de borrego no se podrá potenciar su mercado de consumo y se verá
limitada para la obtención de productos cárnicos como embutidos.
El estudio de las propiedades funcionales en la carne de borrego (Ovis
aries), como: la capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua y
parámetros físicos, son los factores que determinan el comportamiento de
esta carne como materia prima para su utilización en la industria cárnica.
En el país no existe una norma que regule la producción y elaboración de
productos cárnicos con carne de borrego (Ovis aries), por lo cual el presente
2
estudio será una herramienta para contribuir a la regulación y control para
su utilización.
En relación con el consumo interno, enfrentamos las consecuencias de la
despoblación ovina de los últimos casi cincuenta años y, ante la falta de
presencia del producto, de la disminución del hábito de consumo, este se ha
limitado al consumo estacional de borregos y al consumo de carne ovina en
el campo: autoconsumo rural y de estancias.
El mercado de productos ovinos se extiende por todo el mundo por ejemplo
en México existen diversos estudios sobre la carne de borrego en los
cuales se establece su aceptabilidad en el corte de pierna.
En el Ecuador no existe información sobre estudios realizados de esta carne,
y es de gran importancia conocer las propiedades funcionales para promover
y establecer su mejor uso en la industria cárnica.
En la presente investigación se ha planteado como objetivo general:
Determinar las propiedades funcionales de la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo para la utilización en la industria cárnica.
Dentro de los objetivos específicos tenemos:
Determinar la capacidad de retención de agua en la carne de borrego (Ovis
aries) variedad criollo.
Determinar la capacidad emulsificante en la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo.
Analizar la influencia del pH sobre las propiedades funcionales de la carne
de borrego (Ovis aries) variedad criollo.
2. MARCO TEÓRICO
3
2 MARCO TEÓRICO
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS OVINOS
La oveja (Ovis aries u Ovis aries aries) es un mamífero rumiante doméstico.
Durante la colonización las razas que fueron traídas por los españoles
fueron Churra, Manchenga y Merino Español. Su domesticación se dio con
el objeto de aprovechar su piel, lana, carne y la leche de las hembras.
Tienen una longevidad de 18-20 años. (Zohary, 1998).
Tabla 1.Clasificación de los ovinos dentro del reino animal
CLASIFICACION DE LOS OVINOS DENTRO DEL REINO ANIMAL Tipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Subclase: Placentarios
Orden: Artiodáctilos
Suborden: Rumiantes
Familia: Bóvidos
Subfamilia: Caprinos
Género: Ovis
Especie: Aries
(Abdullad, 2010)
2.1.1RAZAS
En el Ecuador las razas que se producen con mayor frecuencia son:
2.1.1.1 Raza con doble propósito
A nivel mundial existen 450 razas de ovinos. Algunas no son especializadas
en la producción de carne, lana o leche, siendo usadas para doble propósito
(Cañeque, 2009)
4
2.1.1.2 Razasproductoras de carne
Las razas productoras de carne se caracterizan por su mayor tasa de
crecimiento llegando a ser animales más grandes a la misma edad, su carne
es más magra, tienen un mayor rendimiento al beneficio y una mejor
eficiencia de conversión del alimento. Tienen una baja producción de lana
(2,5 a 4 Kg)
Raza Suffolk
Figura 1.Raza Suffolk
(Bampidis, 2005)
Es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las praderas de las
colinas.
Se caracteriza por su: habilidad y destreza en montañas empedradas.
5
Raza Hampshire down
Figura 2.Raza Hampshire down
(Bampidis, 2005)
Es una raza formada en Inglaterra, adaptada para terrenos planos. Es un
animal precoz y muy buen productor de carne.
Raza Finnishlandrace ò finnsheep
Figura 3.Raza Finnislandraceófinnsheep
(Bampidis, 2005)
6
Es de origen Finlandés. Es una raza de alta prolificidad, con un potencial de
200% de tasa de parición (dos animales por oveja en cada parto) .
Raza Texel
Figura 4.Raza Texel
(Bampidis, 2005)
Dentro de las razas para carne es la que presenta las mejores aptitudes,
obteniéndose corderos de alta tasa de crecimiento y muy magros llegando a
peso óptimo de faena a los 40 kilos, 10 kilos más que un cordero Corriedale
(Anónimo 2008).
Raza Criollo
Figura 5.Raza Criollo
(Bampidis, 2005)
7
El ovino criollo es descendiente de las ovejas de las razas Churra y
Manchega originarias de España introducidas al país en época de la
conquista. Es un animal pequeño, magro y produce un vellón muy liviano
formado por una mezcla de pelos largos y gruesos con lanilla corta y fina,
algo característico de los ovinos antiguos. En el país existe
aproximadamente el 90 % de ovinos criollos en su mayoría en estado puro y
otras manadas en proceso de mestizaje (Fao, 2013).
Se hallan ubicadas en la sierra principalmente en las provincias de
Chimborazo, Cotopaxi, Bolívar, Tungurahua, Pichincha, etc. En relación a
las comunidades indígenas concentradas en dichas provincias (INEC 2005).
2.1.2 EDAD
La carne de ovino se clasifica según la edad del animal. Categorizado de la
siguiente manera:
Cordero lechaló mamón: Se refiere a animales entre un mes y 45 días de
edad. La composición y características de la carne dependen
fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se
alimentan fundamentalmente de leche; no consumen alimentos secos. La
carne de cordero lechal es blanca, fina y jugosa, con abundante grasa
perirrenal.
Ternasco o liviano:Tiene hasta 4 meses de edad. Alrededor de los 45 días
se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos
compuestos, su peso vivo llega hasta los 38kg en pie.
Borrego ó pesado: La edad del animal varía entre los 4 meses a un año y
su peso en canal llega hasta los 38kg.
8
Ovino Mayor: Estos animales superan el año de edad.
2.2 ALIMENTACIÓN
La alimentación de un borrego se lleva a cabo de la siguiente manera:
Los corderos se alimentan de la leche materna o sustituta lácteos, desde el
nacimiento hasta que tienen de 23 a 27 días de edad, que es cuando
empiezan a consumir alimento sólido.
Sin embargo, continúan tomando leche hasta los 60 días aproximadamente;
su alimentación en este periodo puede complementarse al añadir
concentrados de granos de maíz y trigo molido, con la intención de que su
aparato digestivo se desarrolle adecuadamente para poder digerir los pastos
y forrajes que deberá comer cuando sea adulto.
El destete es el momento en que el cordero deja de consumir leche materna,
entonces debe consumir pastos y forraje así como concentrados de granos
enteros. La cantidad de alimento dependerá de la etapa en que se
encuentre: engorda, lactación, gestación, etc. (Forrest, 2005)
2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE BORREGO
La carne de cordero es un alimento proteico que se caracteriza por su aporte
de proteína de alto valor biológico (chuletas 15,4 g, paleta 17,6 g y pierna 19
g) (Berge, 2005)
9
Tabla 2.Valor nutritivo de la carne de borrego
CARNE AGUA% PROTEÍNAS% GRASA% MINERALES%
CONT.
ENERGETICO
Kcal/100gr
Magra 69.0 19.0 12.5 1.1 199
Semigrasa 56.3 16.4 26.4 0.8 323
Grasa 46.4 13.0 39.0 0.7 428
(Gil, 2005)
2.4 COMPARACIÓN DE LA CARNE DE BORREGO CON
OTRAS ESPECIES
La carne de borrego u ovino, en relación a las carnes procedentes de otras
especies de animales explotadas por el hombre, goza de amplia aceptación
y preferencia entre la población. La carne ovina es una fuente de proteínas,
como se muestra de la Tabla 3.
Tabla 3.Comparación de la carne de borrego con otras carnes.
COLESTEROL ENERGÍA PROTEÍNA CALCIO CRA CE
BORREGO KATAHDIN 44.40 mg 303.40 Cal 16.79 g 19.50
BORREGO CRIOLLO 72.20 mg 272.00 Cal 18.6 g 13.60
PUERCO 69.00 mg 376.00 Cal 13.91 g 19.00
RES 74.00 mg 291.00 Cal 17.32 g 8.00
POLLO 75.00 mg 215.00 Cal 18.60 g 11.00 6.85 8.10
PAVO 72.00 mg 160.00 Cal 18.92 g 17.00
(Godoy, 2005)
10
2.4.1 CORTES
Los tipos de cortes de carne ovina son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas
(aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y
manitas, como se muestra en la Figura 6.
Figura 6: Tipos de corte en carne ovina.
(Muller, 2006)
Tabla 4.Composición comestible del corte pierna de la carne ovina
CORTE Kcal
(n)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Hierro
(mg)
Vit-B12
(mcg)
PIERNA 183.00 19.20 13.90 6.71 5.70 0.90 77.00 2.80 1.75
CHULETA 191.00 18.10 15.00 6.82 4.00 0.90 68.00 2.88 1.25
PALETA 175.00 17.21 14.68 6.52 5.62 0.70 74.00 3.00 1.52
FALDA 178.00 17.73 15.64 6.46 5.00 0.78 75.00 2.50 1.89
(FAO, 2009)
11
2.5 FAENAMIENTO DE OVINOS
El manejo cuidadoso de los animales en la planta faenadora permite
minimizar el estrés, evitar daños y lesiones en ellos, reducir las pérdidas de
peso y mantener la calidad de la carne.
2.5.1 CONDICIONES PREVIAS DE SACRIFICIO
Preparación del ganado para el sacrificio.
Durante la actividad del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben tener
un descanso adecuado, al menos 12 horas, se debe considerar el descanso
especialmente cuando los animales se han transportado por un largo periodo
de horas. El período de espera permite identificar a los animales lesionados,
y poner en cuarentena a los enfermos (FAO, 2013).
Dispositivos de inmovilización
Se debe considerar que sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado. Con esto se puede asegurar la estabilidad del
animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Ovinos/caprinos
Se recomienda utilizar una caja de aturdimiento metálica, o se pueden
inmovilizar manualmente de manera bastante exitosa.
Métodos de aturdimiento
Se debería dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el objetivo
de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría
de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con
leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del
sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. Generalmente, el sacrificio
tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero
sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por
un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por
pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral) (FAO, 2013).
12
La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento
más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y
caprino, como también para caballos y camellos. Aturdimiento eléctrico
induce un estado epiléptico en el cerebro (FAO, 2013).
Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado,
ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna
de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del
cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es
pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse
firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y
avestruces (FAO, 2013).
Tabla 5. Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento
eléctrico
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 Max 10 (hasta EPS*)
(FAO, 2013) *EPS es un choque epiléptico
Cuando se aturde ovinos caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se
extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de
10 segundos o más, los músculos se relajan paulatinamente, y esto es
seguido por espasmos. Y finalmente se debe retirar los electrodos.
El operario debe realizar un buen contacto de los electrodos. Para facilitar el
paso de la corriente eléctrica a través del cerebro se rapan los pelos del
lugar de aplicación de los electrodos o se mojan. No debe estar toda la cara
13
o cuerpo mojados ya que la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro
(FAO, 2013).
Desangrado
Aquí se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que
la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
La persona que evalúe la insensibilidad debe observar cabeza, e ignorar las
patadas de las extremidades. El jadeo es consecuencia del sacrificio ya que
es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga
directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está
aturdido. Si está enroscada, es un signo de posible sensibilidad.
2.6 CAMBIOS POST MORTEN
Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post
mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios
degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o
de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas
modificaciones se limita por la cocción (Torres A. Ledesma A. 2005).
2.7 TIPOS DE CARNES
Oscuras Firmes y Secas (DFD-DARKFIRMDRY)
Cuando el pH desciende sólo unas pocas décimas de punto durante la
primera hora post sacrificio permaneciendo luego relativamente estable en
valores superiores a pH 6 da origen a las carnes denominadas DFD (del
inglés: Dark Oscuras; Firm Firmes y Dry Secas). Escasas reservas de
glucógeno muscular a causa de ayunos prolongados.
14
Pálidas Blandas y Exudativas (PSE-PALE SOFTEXUDATIVE)
En el otro extremo, un rápido descenso del pH alcanzando valores inferiores
a 5.8 en los primeros 45 minutos post mortem y llegando a valores finales
(pH24) de 5.3 – 5.6, ocasiona las denominadas carnes PSE (del inglés: Pale
Pálidas; Soft Blandas y Exudative Exudativas). En principio, temperaturas
elevadas del músculo, una mayor anaerobiosis inicial con la presencia de
ácido láctico desde los primeros momentos post mortem, elevados niveles
iniciales de glucógeno, además de diferencias particulares de cada individuo
predisponen la manifestación de este tipo de carnes. Sin embargo, la
ocurrencia de carnes PSE en los rumiantes en general, y en el ovino en
particular, es prácticamente inexistente. (Moreno, 2006)
Tanto la velocidad de caída del pH como su valor final, producen importantes
modificaciones en los restantes parámetros de calidad de la carne. Así,
conforme el pH disminuye y se aproxima al punto isoeléctrico de las
proteínas (pH 5.0 – 5.1), el agua inmovilizada, y hasta cierto punto el agua
libre, tienden a salir hacia el exterior con el consecuente aumento en las
pérdidas de agua durante las fases de: conservación, corte y cocción de la
carne, tornándola menos jugosa. Además, dicha pérdida de agua produce
una estructura de la carne más cerrada que refleja mayor cantidad de luz y,
en consecuencia, le origina una apariencia más clara. De ahí que en el
extremo de valores de pH bajos carnes PSE se obtenga un color pálido. Más
aún, si a este bajo pH se le suman elevadas temperaturas, suele producirse
una desnaturalización de las proteínas que da origen a sabores y olores
indeseables.(Moreno, 2006)
Cuando se da una menor caída del pH, la capacidad de retención de agua
aumenta y en consecuencia la carne posee una estructura más abierta por el
alto contenido de agua, a causa de lo cual absorbe gran parte de la luz
recibida dando coloraciones oscuras. A su vez, esta carne resulta más
sensible a la contaminación microbiana, tiende a producir más flavores
15
anormales y, dependiendo de los valores de pH final, puede resultar más
tierna. (Zaragoza. España. 2004)
Sañudo y Sierra, (1982). La velocidad de caída de pH aumenta con la edad,
existiendo una tendencia a tener pHs más bajos a mayores edades.
2.8 PROPIEDADES FUNCIONALES
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o
químicas de las macromoléculas que afectan su comportamiento en
sistemas alimentarios durante su preparación, procesamiento
almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y características
sensoriales del alimento (Forrest, 2005).
Se considera a propiedades funcionales en productos cárnicos a: retención
de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin embargo, más de una
propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones
ambientales, de proceso y por interacciones con otros ingredientes (Moreno,
2003).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno
de los atributos que determinan la aceptación de la carne y productos
cárnicos por parte del consumidor, los factores que la afectan deben de ser
cuidadosamente controlados. Esto implica conocer a fondo la participación
de las estructuras proteicas y la presentación de carbohidratos y grasas
añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos liberados a las grasas
añadidas al producto, y fluidos fisiológicos liberados al romperse la
estructura del musculo. De igual forma afecta a textura las características
fisicoquímicas de los componentes estructurales: hidratación, pH, ambiente,
electroquímico resultante de la adición de sales y tipo físico del alimento
(Forrest, 2005)
16
2.8.1 CAPACIDAD DE EMULSIFICANTE (CE)
Una emulsión se define como un sistema de dos fases liquidas inmiscibles,
dispersas una en otra (Guerrero, 2002). Las proteínas miofibrilaresactúan
como agentes emulgentes se absorben en la interface orientado los grupos
neutros hacia las partículas grasas y los grupos iónicos hacia la matriz
acuosa (Totosaus y Guerrero, 2006). Los productos de pasta fina se
consideran como emulsiones del tipo aceite en agua, no son emulsiones
verdaderas, sino un sistema complejo en el que la fase dispersa en la grasa
sólida en forma de finas partículas y la fase continua es una matriz acuosa
que contiene sales, proteínas solubles e insolubles, fibras musculares y
tejido conectivo. Existen varios factores que afectan la capacidad de
emulsión (Guerrero, 2002).
Condiciones pre y post rigor, debido al aumento o disminución de la CRA y
al pH.
Tipo y concentraciones de proteínas, y relación proteína-grasa.Wasserma
(1972).
2.8.2 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
Esta propiedad nos indica la calidad del producto, en lo que se refiere a
jugosidad, al color, suavidad y ternesidad.
Los factores que afectan a la capacidad de retención de agua son el pH,
cambios post morten, adición de sales, condiciones previas al sacrificio.
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne.
La capacidad de retención de agua se define como la capacidad de la carne
para retener el agua que ella misma contiene durante la aplicación de
distintas fuerzas externas (corte, calentamiento, trituración y prensado) a las
17
que normalmente está sometida en algún momento de su proceso de
transformación y consumo. Conforme aumenta el porcentaje de jugo
liberado, la capacidad de retención de agua es menor y la carne resulta más
seca o menos jugosa.
Al momento de la masticación de la carne, la capacidad de retención de
agua puede ser traducida como la sensación de jugosidad del producto,
característica ampliamente deseada por el consumidor.
Análogamente a lo que ocurrió con el pH, también se registran importantes
diferencias en la capacidad de retención de agua según el tipo de músculo,
estando asociado al contenido de grasa (a mayor contenido de grasa, menor
contenido de agua) y a la proporción de los diferentes tipos de fibras
(pierden más agua los músculos rojos con relación a los blancos).
El efecto racial sobre esta característica es de escasa magnitud en términos
productivos, excepto cuando se trata de genotipos que poseen el gen
callipyge (doble musculados), que tendrían una menor capacidad de
retención de agua.
Las pérdidas de agua por cocción pueden alcanzar niveles importantes
dependiendo de una diversidad de factores que van desde atributos
geométricos de la carne (tamaño de la pieza, orientación de las fibras con
relación al corte, etc.) hasta los efectos de distintas temperaturas de cocción,
duración y método utilizado.
Lopez y Warris, (1988) en su estudio de tecnología de cárnicos señalan que
la pierna posee una menor preponderancia de la capacidad de retención de
agua concordando con Forcada (1985) en donde la menor preponderancia
de capacidad de retención de agua se encuentran en pierna y lomo
3. MATERIALES Y MÉTODOS
18
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
Todos los datos estadísticos compilados por el INEC (Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos) informan que la mayoría de la población ovina en el
Ecuador está conformada por el 60% entre Pichincha, Tungurahua y
Guayas.
Por ello se determinó realizar el presente estudio en, la Hacienda Sillunchy
ubicada en Machachi provincia de Pichincha.
Cantero et al. (1996) indica que la pierna posee mejor relación entre musculo
grasa y musculo hueso con respecto a otras piezas como costillar, por lo
cual se determina realizar el presente estudio con la pierna.
A una altura de 2880mcon una temperatura media anual de 13ºC humedad
del 77% con topografía irregular con presencia de montañas las mismas que
fueron atrapadas a terrazas para pastoreo de los animales.
No se puede tener control sobre el clima, pero en las poblaciones donde
existe población ovina se caracteriza por topografía irregular; humedad
considerable, formación de valles entre montañas por lo cual se definió la
hacienda de Sillunchy por la apertura e interés de sus propietarios para
desarrollar un estudio que permita conocer los beneficios que puede otorgar
la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo para las de edades de un
año y tres años.
19
3.2 FAENAMIENTO DE OVINOS
Figura 7. Faenamiento de ovinos
* = El faenamiento se realizó para un borrego de 1 año y de 3 años
Recepción
Estancia de reposo
Inspección Antemorten
Arreo
Noqueo
Borrego
Degüello
Izado
Insuflado
Duchado del canal
Traslado para su
estudio
20
La carne se trasladó del lugar de faenamiento a temperaturas de
refrigeración y se almacenó por 24 horas y al siguiente día fue trasladada a
la planta piloto de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, donde se realizó la limpieza, fueron tomados
2000gr de muestra para análisis de capacidad emulsificante y retención de
agua.
Para analizar la incidencia edad en las propiedades funcionales se consideró
como variable independiente:
- Edad: 1 y 3 años;
- Y para analizar la incidencia del pH en las propiedades
funcionales se consideró al pH como variable independiente.
Para la determinación de las propiedades funcionales de la carne de borrego
(Ovis aries) variedad criollo se realizó los siguientes procesos:
3.3 UNIDAD DE ANÁLISIS
Carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo obtenida en la Provincia de
Pichincha,
Muestra: 11 Kg. de pierna borrego (Ovis aries) variedad criollo obtenido
3.4 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Se realizó los siguientes análisis:
21
3.4.1 MEDICIÓN DE pH
Para la medición de pH se aplicó el método de INEN 783 el cual describe
que:
Figura 8. Medición de pH
Se debe tomar una muestra de carne de 20gr de carne de borrego fresca,
picar y colocar en un vaso de precipitación de 250cm3, con 20ml de agua
destilada, dejar macerar la muestra durante una hora, se procedió con la
lectura del pH de la muestra con un potenciómetro previamente calibrado.
La medición de pH se realiza por triplicado para un año y tres años.
Tomar
Picar
Colocar
Macerar
Medir
pH
Carne de Borrego
(ovis aries)
22
3.5 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA (CRA)
Para la determinación de capacidad de retención de agua se debe seguir el
siguiente proceso.
Figura 9. Determinación de la capacidad de retención de agua
Se tomó de la muestra 10g de carne y se picó finamente para proceder a
moler, luego se colocó 5 g de carne molida en un tubo centrifugado (por
duplicado), a cada tubo se añadió 8 ml de solución 0.6 M de NaCl se agito
con una varilla de vidrio durante un minuto, se colocó en baño maría por 30
minutos al tubo del centrifugado se agito por un minuto, se pasó a centrifugar
durante 55 minutos por 6000 rpm y finalmente se decantó en una probeta
Picar
Moler
Centrifugar
Agitar
Centrifugar
Decantar
Carne de Borrego
(ovisaries)
23
midiendo el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaClpara unaño
y tres años (Centrifugación; Wierbicki et al., 1962; Bouton et al., 1971).
8ml de NaCl-7.49 ml de NaCl (sobrenadante)
0.51 ml de NaCl retenido; para un año
8ml de NaCl-7.52 ml de NaCl (sobrenadante)
0.481 ml de NaCl retenido; para tres años
3.6…DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
...…..EMULSIFICANTE (CE)
Para la determinación de capacidad de retención de agua se debe seguir el
siguiente proceso.
Figura 10. Determinación de la capacidad de retención de agua
Moler
Mezclar
Tomar
Añadir
Licuar
Decantar
Carne de Borrego
(ovisaries)
24
Se tomó de la muestra 25g de carne con 100ml de solución 1M de NaCl,
debe encontrarse a una temperatura de (-5 OC) hasta obtener una paste,
luego se tomo12.5 g de pasta y se añadió 37.5 ml de solución de NaCl a 1M
a 5 OC, se mezcló con la ayuda dela licuadora a baja velocidad y luego se
agregó aceite vegetal hasta que deje de incorporarse. (Guerrero y Arteaga
2011)
Licuar 25 g carne +100ml solución NaCl= 125g/ml pasta
Pesar 12.5g/ml pasta de carne
[1]
X= 2,5g carne.
[2]
El aceite retenido en 1 gramo de carne es igual:6.4ml/g
3.7. ANÁLISIS PROXIMAL
Se determinó el contenido de macro nutrientes humedad, cenizas y fibra en
carne borrego (Ovis aries) variedad criollo para lo cual se tomó200g de
muestra de cada edad; considerando como variable independiente la edad y
se solicitó a Laboratorios Livexlab realizar los análisis para: Grasa se aplicó
el método que se describe en la INEN 523, Proteína método que se describe
en la INEN 781, Nitrógeno método que se describe en la INEN 781, Ceniza
método que se describe en la GRAVIMETRICOINEN 786, Humedad
GRAVIMETRICOINENEAOAC 950,46
25
Los resultados se encuentran reportados en porcentaje por 100g de muestra
para la muestra de carne de borrego (Ovis aries) de un año y tres años.
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
La investigación se desarrolló con un diseño unifactorial completamente al
azar, en el cual se analizaron las variables dependientes: pH, capacidad
emulsificante, capacidad de retención de agua, y como variable
independiente: edad de un año y tres años. Y un diseño de bloques factorial
completamente al azar en el cual se analizaron las variables dependientes:
capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua.
Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las
medidas comparadas por el test de LSD (diferencia mínima significativa) con
una significancia 0.05 usando el software Statgraphics versión 5.1. Todos
los análisis se realizaron por triplicado y el valor reportado corresponde a la
media.
4. ANÁLISIS Y RESULTADOS
26
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
En parámetros fisicoquímicos se obtuvo los siguientes resultados
Tabla 6. Parámetros fisicoquímicos de la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo para un año
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO MÉTODO
GRASA g / 100g 19,00±0.0100 SOXHLET (INEN 523)
PROTEÍNA g / 100g 32,03±0.0045 KJELDAHL(INEN 781)
NITRÓGENO g / 100g 3,00±0.0100 KJELDAHL (INEN 781)
CENIZA g / 100g 1,10±0.0100 GRAVIMETRICO (INEN 786)
HUMEDAD g / 100g 63,00±0.0260 GRAVIMETRICOINENAOAC 950,46
Tabla 7. Parámetros fisicoquímicos de la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo para tres años
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO METODO
GRASA g / 100g 12±0.0100 SOXHLET (INEN 523)
PROTEÍNA g / 100g 41,08±0.0045 KJELDAHL(INEN 781)
NITRÓGENO g / 100g 3,04±0.0100 KJELDAHL (INEN 781)
CENIZA g / 100g 1.00±0.0100 GRAVIMETRICO (INEN 786)
HUMEDAD g / 100g 57.00±0.0260 GRAVIMETRICOINENAOAC 950,46
La determinación de parámetros fisicoquímicos se realizó para un año y tres
en donde se encuentra diferencia en grasa y proteína presente en la carne
de borrego (Ovis aries) de 1 año es mayor a la de 3 años esto se debe a: la
edad, al tipo de alimentación y corte de estudio que corresponde a la pierna.
27
4.2 MEDICIÓN DEL pH
En la tabla 8 se encuentra el valor del pH para un año y tres años para los
tres análisis.
Tabla 8. pH para la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo para un
año y tres años.
EDAD pH ( 18o C)12 1.00 5.82±0.05a
3.00 5.67±0.05b
1 Xm±DS; n= 6 2 Letras distintas indican diferencia estadística significativa entre muestras de 1 año y 3
años en el pH con un p<0.05.
LSD 0.05= 0.02
a
b
5,45
5,50
5,55
5,60
5,65
5,70
5,75
5,80
5,85
5,90
1,00 3,00
pH
EDAD
Figura 11. Análisis del pH inicial para la edad de un año y tres años de
carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo
Como se observa en la figura 11 si existe diferencia en el pH a las 26 horas
para la carne de borrego (Ovis aries) para un año y tres años. Después del
sacrificio del animal se da la transformación de musculo en carne
28
provocando que el pH disminuya. Para la carne de un año de edad se
encuentra en 5.8 y para la carne de tres años que se encuentra en 5.6 indica
que se encuentra dentro de parámetros según Moreno, 2003 por lo cual es
viable realizar el estudio de sus propiedades funcionales.
4.3 CAPACIDAD EMULSIFICANTE
En la tabla 9 se encuentra la media para la propiedad funcional de la
capacidad emulsificante para un año y tres años.
Tabla 9. Capacidad emulsificante de la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo para un año y tres años
EDAD CAPACIDAD EMULSIFICANTE12
mg/g
UN AÑO 6,505±0.1583b
TRES AÑOS 6,825±0.3206a
1 Xm±DS; n= 6 2 Letras distintas indican diferencia estadística significativa entre muestras de 1 año y 3
años en el pH con un p<0.05.
LSD 0.05= 0.03
Figura 12. Análisis de la capacidad de emulsión para la edad de un año y
tres años para la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo
29
Como se observa en la figura 12 tanto la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo para un año y tres años presentan una capacidad
emulsificante de 6.505mg/g y 6.825mg/g respectivamente del 90% de la
capacidad emulsificanteson responsables las proteínas miofibrilares.
(Carballo y López de Torre, 1991)
La diferencia estadística significativa para la propiedad emulsificante de la
carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo indica que en esta propiedad
funcional para las muestras analizadas si influye la edad. Encontrándose con
mayor capacidad de emulsión la carne de borrego variedad (Ovis aries) de
tres años 6.825 mg/g vs 6.505mg/g la carne de borrego variedad (Ovis aries)
de un año; por lo tanto se puede indicar que se encontraba con mejor nivel
de proteínas miofibirilares la carne de borrego de un.
4.4 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
En la tabla 10 encontramos los valores para la propiedad funcional de la
capacidad de retención de agua.
Tabla 10. Capacidad retención de agua de la carne de borrego (Ovis aries)
variedad criollo
1 Xm±DS; n= 6 2 Letras iguales indican que no hay diferencia entre muestras de 1 año y 3 años para la capacidad de
retención de agua p>0.05. LSD 0.05 = 0.92
EDAD CAPACIDAD RETENCIÓN DE AGUA12
mg/g
UN AÑO 0,51±0.078 a
TRES AÑOS 0,48±0.075 a
30
Figura 13. Análisis de la capacidad de retención de agua para la edad de
para un año y tres años para la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo
Según Hamm, (1960) se pierde hasta un 2% de agua, y la capacidad de
retención de agua debería ser equivalente a la perdida; por lo cual los
valores obtenidos de 0.51mg/g y 0.48mg/g para un año y tres años
respectivamente se encuentran fuera de lo establecido. Entonces la carne de
borrego (Ovis airies) tanto para un año como tres años no cuenta con
condiciones naturales para retener el agua propia ó añadida. A pesar de no
existir diferencia estadísticamente significativa como se observa en la figura
13, Sañudo y Sierra (1982) indican que en animales de mayor edad hay una
menor capacidad de retención de agua lo que se puede evidenciar en los
valores cuantitativos de los resultados obtenidos.
31
4.5 DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN DEL pH CON LAS
DIFERENTES PROPIEDADES FUNCIONALES
Tabla 11. pH vs CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
pH CRA12 5.82 0,483±0,075 a 5.67 0,511±0.078 a
1 Xm±DS; n= 6 2 Letras iguales indican que no hay diferencia entre muestras de 1 año y 3 años para la capacidad de
retención de agua p>0.05. LSD 0.05 = 0.91
4.5.1 pH vs CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
aa
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
5.82 5.67
CRA(m
g/g)
pH
Figura 14. Análisis de la capacidad retención de agua con el pH de la carne
de borrego (Ovis aries) variedad criollo
La capacidad de retencion de agua (Hamm, 1972, 1975: Honikel et al., 1986)
indica la estructura de las proteinas miofibrilares tiene incidencia en la
capcidad de retencion de agua, por lo tanto con una mejor estructura
miofibrilar se evidencia a la carne de borrego (Ovis aries) con un pH de 5.67.
Según Bianchi, Garibotto, (2004) indican que el pH es el factor principal para
determinar caracteristicas de color, olor y terneza y se ve influenciado por
factores que determinaran su valor final que afectara a sus propiedades
32
funcionales como la capacidad de retención de agua. Entonces se puede
decir que no existe diferencia estadisticamente significativa entre los pHs de
5,82 y 5, 67 para la capacidad de retencion de agua, como se observa en la
figura 14.
4.5.2 PH VS CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
Tabla 12. pH vs CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
pH CE12
5.820 6,506±0.158 a
5.670 6,826±0,320 a 1 Xm±DS; n= 6
2 Letras iguales indican que no hay diferencia entre muestras de 1 año y 3 años para la capacidad de
retención de agua p>0.05. LSD 0.05 = 0.90
Figura 15. Análisis de la capacidad de emulsión de agua con el pH de la
carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo
No existe diferencia estadística significativa como se observa en la figura 14
para el pH y la capacidad emulsificante para la carne de borrego de un año y
tres años, sin embargo se observa que el pH mayor corresponde a un mayor
valor de emulsificación que se determinó para la carne de borrego de tres
33
años. La edad del animal influye por lo cual los animales más viejos
emulsifican mejor la grasa Wasserma (1972).
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
34
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
El análisis bromatológico indica que se aseguró el cumplimiento de las
condiciones que afectan a las propiedades funcionales.
Se determinó las propiedades funcionales Capacidad Emulsificante y
Capacidad de retención de agua para las edades de un año y tres de la
carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo, concluyendo que sus valores
obtenidos cuantitativamente no favorecen al uso de la carne de borrego
(Ovis aries) variedad criollo en la industria cárnica.
Se determina que el pH si tiene diferencia estadísticamente significativa para
la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo para un año con un valor de
pH de 5.8 y tres años pH 5.6, lo cual indica que la edad si influye en el
resultado de las propiedades funcionales ya que es un indicador del manejo
durante el sacrificio del animal y de la calidad final que tendrá la carne.
La calidad de la carne está directamente influenciada por el manejo del
animal antes del sacrificio, durante y finalmente después; ya que las
variables analizadas indican que la carne no cumple para ser industrializada.
La incidencia de la edad, para las propiedades funcionales tanto Capacidad
de Retención de Agua como Capacidad emulsificante analizadas mediante
ANOVA Unifactorial al azar si existe diferencia estadísticamente significativa
sobre los valores.
La incidencia del pH, para las propiedades funcionales tanto Capacidad de
Retención de Agua como Capacidad emulsificante analizadas mediante
ANOVA Unifactorial completamente al azar no existe diferencia
estadísticamente significativa sobre los valores.
35
5.2 RECOMENDACIONES
Se establece que la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo, no
presenta las condiciones adecuadas naturalmente para ser utilizado en la
industria cárnica, por lo tanto se recomienda ampliar el estudio con la
investigación de la adición externa de aditivos para crear las condiciones
óptimas para el uso de esta carne a nivel industrial.
En la Legislación Alimentaria Ecuatoriana no hay disponibilidad de sobre las
propiedades funcionales de la carne de borrego (Ovis aries) variedad criollo.
Por lo tanto, dada la importancia de estos parámetros, se propone incentivar
crear una norma de parámetros fisicoquímicos como de sus propiedades
funcionales; esto ayudara a que los estudios realizados para esta carne de
borrego se encuentren alineados en su inicio.
Impulsar la comercialización de la carne de borrego tanto nacionalmente
como internacionalmente y convertirlo en un ingreso viable.
BIBLIOGRAFÍA
36
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ANEXOS
41
ANEXO 1. EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES CAPACIDAD DE RETENCIÓN
DE AGUA Y CAPACIDAD EMULCIFICANTE
CUTTER MOLINO DE CARNE
CENTRIGUDADORA pH metro
CORTE SELECIONADO PIERNA MUESTRAS DE CARNE DE
PIERNA
42
RESULTADOS DEL ANALISIS
PARA DETERMINAR LA
CAPACIDADDE RETENCION DE
AGUA
RESULTADOS DEL ANALISIS
PARA DETERMINAR LA
CAPACIDAD DDE RETENCION
DE AGUA
RESULTADOS DEL ANALISIS
PARA DETERMINAR LA
CAPACIDAD EMULSIFICANTE
RESULTADOS DEL ANALISIS
PARA DETERMINAR LA
CAPACIDAD EMULSIFICANTE
43
ANEXO 2. ANÁLISIS PROXIMAL PARA LA CARNE DE BORREGO
VARIEDAD (Ovis aries) UN AÑO Y TRES AÑOS