universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: INVESTIGACIÓN DEL PINOL, Y SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA
AUTOR: GAVIDIA, PAZMIÑO ALEXANDER PAUL
DIRECTOR: ING. JUAN PAZMIÑO
QUITO, MAYO 2014
RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS DE REPRODUCCION UTE 2014
DECLARACION DE AUTORIA
Yo, Gavidia Pazmiño Alexander Paul declaro que el presente trabajo es de mi autoría
que no ha sido presentado previamente para ningún grado o calificación profesional y
que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normativa
institucional vigente
Alexander Gavidia Pazmiño
CI: 172199960-3
CERTIFICACION
Certifico que el presente trabajo que lleva por título: “INVESTIGACIÓN DEL PINOL, Y
SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA”, que para aspirar al título de administrador
gastronómico fue desarrollado por Alexander Paul Gavidia Pazmiño, bajo mi dirección
y supervisión en la Facultad de Turismo Hotelería y Gastronomía y cumple con las
condiciones requeridas con el Reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
Ing. Juan Pazmiño M
DIRECTOR DE TESIS
CI: 180125058-8
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme salud y vida para seguir adelante y segur adelante con mis metas.
A mis padres que ha sido una parte fundamental en mi vida y que gracias a su
ejemplo de esfuerzo y superación he podido culminar una etapa más en mi vida.
A mis amigos por todos los momentos compartidos en la universitaria y ser parte de
cada alegría alcanzada.
A mi director de tesis por su dirección, colaboración por su tiempo y paciencia para la
elaboración de mi investigación y poder culminar este gran trabajo.
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres ya que con su esfuerzo he podido ser la persona
que soy ahora llena de valores. Gracias a su perseverancia, tenacidad y consejos en
mi vida universitaria han sido un apoyo para culminar esta gran meta y llegar a ser
quien soy.
Índice General
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................I
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ........................................................................ II
3. DELIMITACIÓN....................................................................................................... II
3.1 Espacial ………………………………………………………………………………..II
3.2 Temporal ………………………………………………………………………………III
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... III
4.1 Objetivo General - ……………………………………………………………………..III
4.2 Objetivos Específicos ………………………………………………………………...III
5. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... IV
5.1 Marco Teórico ………………………………………………………………………..IV
5.2 Marco Conceptual …………………………………………………………………..XX
6. METODOLOGIA DE LA INVESTICACIÓN ....................................................... XXIV
6.1 Métodos ……………………………………………………………………………XXIV
6.1.1 Método Histórico .................................................................................. XXIV
6.1.2 Método Inductivo .................................................................................. XXIV
6.1.3 Método Sintético .................................................................................. XXIV
6.1.4 Método Descriptivo .............................................................................. XXIV
6.1.4 Método Experimental ............................................................................ XXV
6.2 Técnicas e instrumentos ………………………………………………………….XXV
6.2.1 Encuesta ............................................................................................... XXV
6.2.2 Observaciones ...................................................................................... XXV
6.2.3 Focus group .......................................................................................... XXV
CAPÍTULO I ................................................................................................................ 1
1.1 Generalidades …………………………………………………………………………1
1.2 Cebada …………………………………………………………………………………2
1.2.1 Historia de la cebada .................................................................................. 2
1.2.2 Características del producto ........................................................................ 3
1.2.3 Descripción de la cebada ............................................................................ 4
1.2.4 Identificación botánica ................................................................................. 4
1.2.5 Taxonomía de la cebada ............................................................................. 5
1.2.6 Clasificación taxonómica ............................................................................. 6
1.3 Morfología de la cebada ……………………………………………………………..6
1.3.1 Estructura de la semilla o grano de cebada................................................. 8
1.3.1.1 Cáscara ................................................................................................. 9
1.3.1.2 Testa ................................................................................................... 10
1.3.1.3 Pericarpio y epicarpio .......................................................................... 10
1.3.1.4 Capa de aleurona ................................................................................ 10
1.3.1.5 Endospermo ........................................................................................ 10
1.3.1.6 Germen ............................................................................................... 11
1.3.1.7 Arruga o pliegue ventral ....................................................................... 11
1.3.1.8 Embrión y escutelo .............................................................................. 11
1.3.2 Germinación del grano .............................................................................. 12
1.4 Cultivo …………………………………………………………………………………12
1.4.1 Requerimientos edafoclimáticos ................................................................ 13
1.4.1.1 Clima ................................................................................................... 13
1.4.1.2 Temperatura ........................................................................................ 13
1.4.1.3 Suelo ................................................................................................... 14
1.5 Almacenamiento de la cebada …………………………………………….……….15
1.6 Importancia económica y distribución geográfica ………………………………..15
1.6.1 Principales países productores ................................................................. 16
1.6.2 Producción de cebada en Ecuador............................................................ 17
1.7 Composición nutricional de la cebada ……………………………………………18
1.7.1 Composición química ................................................................................ 18
1.7.2 Riqueza de aminoácidos en la cebada ...................................................... 20
1.8 Cultivo de la cebada en el Ecuador ……………………………………….……….20
1.9 Uso de la cebada ……………………………………………………………………22
1.10 Harinas de la cebada ………………………………………………………………23
1.11 Exportaciones e importaciones de la cebada …………………………………...25
1.12 Antecedentes ………………………………………………………………………27
1.13 Generalidades del producto ………………………………………………………27
1.14 Composición nutricional del pinol …………………………………………………28
1.15 Usos del pinol ………………………………………………………………………29
1.16 Etapas del proceso de elaboración del pinol ……………………………………29
1.16.1 Cosecha de la cebada............................................................................. 29
1.16.2 Secado .................................................................................................... 30
1.16.3 Trillado .................................................................................................... 31
1.16.4 Ventilado ................................................................................................. 32
1.16.5 Almacenamiento ..................................................................................... 33
1.16.6 Tostado de la cebada .............................................................................. 34
1.16.7 Molido ..................................................................................................... 35
1.16.8 Molido de panela ..................................................................................... 35
1.16.9 Molido de condimentos (anís canela y clavo de olor) .............................. 36
1.16.10 Mezclado de ingredientes ..................................................................... 36
1.16.11 Envasado .............................................................................................. 36
1.16.12 Almacenamientos del pinol.................................................................... 36
1.17 Rendimiento y humedad del pinol ……………………………………….……….37
1.18 Beneficios del pinol …………………………………………………………………37
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 38
2.1 Estudio de mercado …………………………………………………………………38
2.1.1 Encuesta ................................................................................................... 38
2.1.2 Objetivo de la investigación de campo ...................................................... 38
2.1.3 Modelo de la encuesta .............................................................................. 38
2.2 Población y muestra …………………………………………………………………41
2.3 Tamaño de la Muestra ………………………………………………………………41
2.4 Tabulación y análisis de resultados ……………………………………….……….42
2.5 Conclusiones …………………………………………………………………………49
CAPITULO III ............................................................................................................ 50
3.1 Propuesta gastronómica ……………………………………………………………50
3.2 Flujograma del pinol …………………………………………………………………51
3.3 Técnicas aplicadas - ………………………………………………………………….52
3.4 Recetas ……………………………………………………………………………….56
3.4.1 Postres ...................................................................................................... 56
3.5 validación de la propuesta …………………………………………………………86
3.6 Ejecución del focus group ………………………….……………………………….86
3.6.1 Objetivo ..................................................................................................... 86
3.6.2 Selección de la muestra ............................................................................ 86
3.6.3 Planificación del focus group ..................................................................... 86
3.7 Tabulación de las encuestas ………………………………………………………89
3.7.1 Postres ...................................................................................................... 89
3.8 Conclusiones del focus group ………………………………………………………95
3.9 Recomendaciones del focus group ……………….……………………………….96
CAPITULO IV ............................................................................................................ 97
4.1 Análisis de impacto ………………………………………………………………….97
4.1.1 Impacto cultural ......................................................................................... 97
4.1.2 Impacto turístico ........................................................................................ 98
4.1.3 Impacto económico ................................................................................... 99
Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 100
Conclusiones ……………………………………………………………………………100
Recomendaciones ………………………………………………………………..........102
Bibliografía .............................................................................................................. 103
Libros …………………………………………………………………………………….103
Internet …………………………………………………………………………………..104
Documentos ……………………………………………………………………………..105
Periódicos y revistas ……………………………………………………………………105
Anexos .................................................................................................................... 106
Encuestas ............................................................................................................... 106
Encuestas focus group ............................................................................................ 107
Fotos del focus group .............................................................................................. 108
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS
GRÁFICOS
Gráfico Nº 1: Características del producto…………………………………………………3
Gráfico Nº 2: Taxonomía de la cebada…………………………………………………….5
Gráfico Nº 3: Grano de la cebada…………………………………………………………..9
Gráfico Nº 4: Cultivo………………………………………………………………………...12
Gráfico Nº 5: Cultivo de la cebada en el Ecuador ………………………………………21
TABLAS
Tabla Nº 1: Temperatura…………………………………………………………………...13
Tabla Nº 2: Países productores de la cebada……………………………………………16
Tabla Nº 3: Composición química…………………………………………………………19
Tabla Nº 4: Riqueza de aminoácidos de la cebada……………………………………..20
Tabla Nº 5: Exportaciones de la cebada………………………………………………….25
Tabla Nº 6: Importaciones de la cebada………………………………………………….26
Tabla Nº 7: Composición nutricional del pinol……………………………………………28
Tabla Nº 8: Rendimiento y humedad del pinol…………………………………………..37
Tabla Nº 9: Censo año 2010…………………..…………………………………………..41
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El pinol fue elaborado por un habitante de salcedo, producto de la mezcla de la
máchica y especies de dulce. El proceso es muy sencillo. Se trituran grandes trozos
de panela que las llevan desde Sigchos y Las Pampas en Cotopaxi, lo procesan en un
molino industrial producto del propio invento de Remache, al igual que la mezcladora
y la tina metálica donde se deposita la panela molida.
El pinol se forma de la mezcla de la máchica y la panela más algunas especies de
dulce y está lista para empacar, poner el sello y sacar a la venta.
En la antigüedad las personas han utilizado el pinol, para la elaboración de varios
platos y bebidas, habiendo para estos días un desconocimiento por la poca
información y difusión de su aplicación en la gastronomía.
Sin embargo a medida de los años 70 la cocina ecuatoriana perdió realce con la
introducción de la cocina rápida, es por eso que prefieren consumir platos que son
característicos de otros sitios.
Por lo cual se debe realizar una investigación del pinol, ya que en el Ecuador existe
una falta de consumo de productos que ha sido tradicionales en nuestra cultura años
atrás como es el pinol.
II
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La investigación del pinol es de mucha utilidad en sector alimenticio, ya que el público
en general tiene derecho a disfrutar del más alto nivel de vida, y por consiguiente a
alimentarse.
La importancia de dar a conocer las bondades de la machica para saber sobre valor
nutricional del producto
La siguiente investigación tiene como propósito rescatar el producto andino por medio
del uso del pinol.
La importancia de conocer sobre los alimentos tradicionales que los antepasados
consumían hace que no se pierda esa identidad.
Por lo anteriormente expuesto es necesario dar a conocer las principales
características que poseen a nivel nutricional difundir su uso, presentando nuevas
opciones en la utilización de este producto en el arte culinario.
3. DELIMITACIÓN
3.1 Espacial
El estudio investigativo del pinol se realizará en el cantón del Quito, y la Universidad
Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito.
III
3.2 Temporal
El estudio investigativo del pinol se realizará en 8 meses a partir de la asignación del
señor director
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Objetivo General
Investigar las características organolépticas y nutricionales del pinol para
elaborar una propuesta de repostería.
4.2 Objetivos Específicos
Analizar las generalidades, características organolépticas del producto y etapas
de proceso, usos del pinol para conocer sus beneficios
Realizar un estudio de mercado para lo cual después analizar el mercado de
consumo y conocimiento de la ciudad de Quito mediante encuestas.
Crear un una propuesta gastronómica de repostería con recetas, mejorando su
presentación y degustación en la cocina
Realizar el análisis de impactos del pinol para así analizar cada uno de los
parámetros
IV
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 Marco Teórico
La Máchica
La máchica es una palabra proveniente de la voz quechua machka, es un subproducto
obtenido del grano de la cebada (Hordeum Vulgare).
Es el resultado de un proceso de post cosecha que consiste en producción, tostado o
estabilizado, (que todos los elementos estén en concordancia: proteínas,
carbohidratos y grasas), molido (respetando la cáscara o envoltura) y clasificado. La
harina que se obtiene es muy fina. Este producto ha sido el alimento principal de las
antiguas generaciones. (LOZADA, Tipán Luis Carlos, Diseño y construcción de una
tostadora continua de cebada, Quito, mayo 2009. pp. 28-30)
Compuesto de cebada por 100 gramos de porción comestible
COMPUESTO HARINA DE CEBADA O
MACHICA
Energía (Kcal) 344
Agua (g) 10.0
Proteínas (g) 8.6
Grasa (g) 0.7
Carbohidratos (g) 77.4
Fibra (g) 6.6
Ceniza (g) 3.3
Calcio (mg) 74
Fósforo (mg) 320
V
Hierro (mg) 12.3
Retinol (mg) 0
Tiamina (mg) 0.12
Riboflavina (mg) 0.25
Niacina (mg) 8.70
Ácido Ascórbico reducido (mg) 1.9
Fuente: http: //infocebada.galeon.com/nutricional.htm, google, 05 abril, 2012
La harina de cebada o machica proporciona importantes beneficios nutricionales, entre
los que se destacan:
Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene
el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas,
minerales y proteínas.
Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la
deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.
Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal.
Brinda protección para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son
componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrógenos.
Favorece el crecimiento y mejora el sistema de defensa, por tener zinc.
Protege la salud del corazón, por su baja cantidad de grasa y su contenido en
ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibra.
Favorece el funcionamiento intestinal.
Permite controlar la glucemia (nivel de azúcar en sangre), esencial en las
personas con diabetes y con sobrepeso.
VI
Elaboración de la máchica en Ecuador
Con la introducción de la comida rápida, a mediados de los años 70, la cocina
ecuatoriana perdió realce. Al ser una cultura novelera, la gente presta atención a “lo
nuevo y lo desconocido” y es por eso que prefieren consumir platos que son
característicos de otros sitios, Los jóvenes prefieren consumir las hamburguesas y las
papas fritas. Dejan a un lado a los antepasados.
Esto ha sido una de las causas para que el consumo de la máchica esté
desapareciendo, sin embargo en el Ecuador hay muy pocos lugares que aún
mantienen molinos artesanales para la elaboración de este producto, pues son legados
que de generación en generación han mantenido para que esta costumbre familiar no
se pierda. (Http://infocebada.galeon.com/nutricional.htm, google, 05 abril, 2012;
internet Explorer; recuperado 06/04/2013)
La Panela
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa
de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizado, papelón, o panocha en
diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el
jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación
que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado).
(http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:pr
opiedades; internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
VII
Historia de la Panela
El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, y junto
con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo,
principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.
La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción
de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el
proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el
proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.
(http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:pr
opiedades; internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Tabla nutricional de la panela
MINERALES FUNCIÓN RECOMENDACIÓN
DIARIA (mg./día)
APORTE A LA
RECOMENDACIÓN
DIARIA (%)
Potasio K
Indispensable en la
utilización de las
proteínas en
metabolismo de los
carbohidratos y el
control de la
glicemia.
3000 – 4000 0,23
Magnesio
Mg
Asegura la
comunicación
neuromuscular;
junto con el
potasio, son los
100 - 400 22,4
VIII
cationes más
importantes del
líquido intracelular.
Calcio Ca
Regula los
intercambios de
membrana en las
células. Participa
en formación del
sistema óseo.
2 2,3
Fósforo P
Participa en la
asimilación del
calcio por parte de
los huesos.
600 – 1000 6,13
Hierro Fe
Es anti anémico.
Participa en la
formación de los
glóbulos rojos
(eritropoyesis).
15 – 20 45,71
Cobre CU
Refuerza el
sistema
inmunológico. Es
anti anémico.
2 – 3 14
Zinc ZN
Regula el azúcar
en la sangre
(glicemia).
10 – 15 1,68
Manganeso
Mn
Es antialérgico y
ayuda a la
asimilación de
azúcares. Participa
3 - 9 4,08
IX
en la absorción de
compuestos
aminonitrogenados
como las
proteínas.
Fuente:
http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:pro
piedades
Elaboración de la panela
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Éste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a
unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete
esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas
comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que
involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se
estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e
indirectamente cerca de 350.000 personas en las actividades de cultivo de la caña,
elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
Ventajas de la panela
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es
básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa,
fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas
como el ácido ascórbico y complejo B.
X
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de
resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de agua panela con limón, la
cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente
utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que
refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal
y una mayor resistencia física. Así mismo, se han detectado propiedades
hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas
y la sinusitis.
Los principales componentes nutricionales del panela son los
azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo
B, C, D y E), y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre,
zinc y manganeso, entre otros).
(http://innovalca.com/www/index.php?option=com_content&view=article&id=50
:el-papelon&catid=...;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
La Canela
La canela ha sido una especia muy apreciada desde la antigüedad. Aparentemente,
fue traída desde Oriente próximo por los comerciantes fenicios.
En tiempos del Antiguo Testamento, la canela se utilizaba como perfume y como
ingrediente del aceite para ungir. La que hoy consumimos proviene en su mayoría
de Sri Lanka, aunque también es cultivable en Latinoamérica. En Europa se utiliza
desde el siglo IX.
El canelo, la planta de donde se extrae, es un árbol siempre verde que puede crecer
mucho. Sus hojas, que son muy aromáticas, son de color verde oscuro, aunque más
claras en el interior y tienen gruesas nervaduras. Sus flores, pequeñas y amarillas, se
transforman en bayas de color púrpura oscuro. La parte aprovechable es la corteza.
XI
(http://www.solonosotras.com/archivo/03/par-afro-240800.htm; internet Explorer;
recuperado 06-04-2013)
Historia de la canela
La Canela es bien conocida desde hace 4.000 años, incluso aparece mencionada en
la Biblia bajo el nombre de Quesiah. Los antiguos egipcios la usaban para acabar con
las epidemias y en los embalsamamientos de sus momias. Los mercaderes árabes la
vendían a griegos y romanos, que la usaban como condimento por su poder
estimulante, sin especificar su lugar de procedencia.
La búsqueda de la Canela fue una de las razones determinantes para el
descubrimiento de ruta hacia Ceilán y la India, bordeando África, realizada por los
portugueses en el siglo XVI. A mediados del siglo XVII, los holandeses se apoderaron
de Ceilán y monopolizaron el comercio mundial de la Canela durante 200 años. A ellos
se debe también que se empezase a cultivar de modo sistemático en occidente, por lo
que comenzó a ser menos cara. (http://www.solonosotras.com/archivo/03/par-afro-
240800.htm; internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Tabla nutricional de la canela
Aporte por ración
Energía
[Kcal] 255,00
Proteína [g] 3,89
Minerales
Calcio
[mg] 1.228,00
Hierro
[mg] 38,07
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,08
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,14
Eq. niacina [mg] 0,00
XII
Hidratos
carbono [g] 25,55
Fibra [g] 54,30
Grasa total
[g] 3,19
AGS [g] 0,65
AGM [g] 0,48
AGP [g] 0,53
AGP /AGS 0,82
(AGP +
AGM) / AGS 1,55
Colesterol
[mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 9,55
Yodo
[mg] 0,00
Magnesio
[mg] 56,00
Zinc [mg] 1,97
Selenio
[µg] 1,10
Sodio
[mg] 26,00
Potasio
[mg] 500,00
Fósforo
[mg] 0,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,31
Ac. Fólico [µg] 29,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 28,50
Retinol [µg] 0,00
Carotenoides (Eq. β
carotenos) [µg] 39,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 28,00
Vit. D [µg] 0,00
Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-
de-los-alimentos/salsas-y-condimentos/condimentos/canela.html
Elaboración de la canela
La canela se procede de la corteza inferior del canelo o canelón. Cuando los canelones
tienen unos tres años, se corte a raíz del suelo para provocar el nacimiento de brotes
jóvenes. De los tallos jóvenes de la misma temporada se extrae esta especia. Es una
XIII
corteza de color muy blanco y muy fino, que se obtiene separándola de la corteza
superior de color rojizo mediante una serie de cortes verticales y horizontales hasta
conseguir unas láminas planas y alargadas de hasta 1 metro de longitud.
La operación se realiza en la primavera y el otoño, cuando las ramas están más tiernas
y la corteza puede separarse más fácilmente. Cuando se secan, forman unas láminas
muy finas. Varias láminas se juntan y se enrollan en forma de tubitos que luego se
cortan en fragmentos más cortos tal como se venden en el mercado la conocida
“canela en rama”
Ventajas de la canela
Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene
un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la
putrefacción de la carne.
Es astringente, estimulante y carminativo. Durante miles de años la canela se
ha utilizado como preventiva del vómito, diarrea, reumatismo, gripe,
hipertensión y malestares femeninos.
Se piensa que distintos terpenoides presentes en el aceite volátil son los
responsables de los efectos medicinales de la canela. Entre los más
importantes de estos compuestos están el eugenol y el cinamaldehído. El
cinamaldehído y los vapores del aceite de canela son potentes antimicóticos.
También se piensa que la canela tiene un efecto antiespasmódico en el tracto
gastrointestinal, antibacteriano y antiviral y eleva la actividad de la tripsina.
El aceite de la hoja es antiséptico y anestésico por su contenido en eugenol.
Este aceite no puede sustituir al de la corteza. El aceite de la hoja se usa como
fuente de eugenol y como fragancia en cosmetología.
(http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela;internet Explorer; recuperado 06-04-
2013)
XIV
Desventajas de la canela
La canela puede causar dermatitis de contacto y la irritación de la piel en
algunas personas.
Algunos también experimentan reacciones alérgicas después de tocar o
ingerir canela.
Puede dañar el hígado
Tanto la casia y la canela contiene cumarina, un compuesto químico
aromático que puede ser tóxico en grandes cantidades.
(http://familia.elantivirus.com/1/2_articulo_145.htm;internet Explorer;
recuperado 06-04-2013)
El Anís
Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base
son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte
superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm,
son blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto es
un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración
de licores (anís, anisete) así como en algunos currys y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una
textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se
elaboran aguardientes como el Aceite de anís.
XV
Historia del Anís
La “Pimpinella anisum” (anís) es la planta a través del cual obtenemos el anís. Ésta
(procedente de las zonas orientales europeas, India y demás zonas asiáticas próximas
a Europa), y dado su origen milenario (ya se utilizaba en Babilonia cerca de 2.000 años
antes de Cristo) se postuló como una de las hierbas medicinales y olorosa, a utilizar
por las culturas posteriores, caso de la griega, romana y egipcia, siendo los romanos
quienes desarrollaron sus aplicaciones a la hora de elaborar diferentes recetas
culinarias (recordar igualmente que dada la superstición existente en las civilizaciones
antiguas, se empleaba también con el fin de alejar los malos
espíritus).(http://alimentos.org.es/anis;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Tabla nutricional del anís
Calorías 267 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3 mg.
Carbohidratos 1 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 1 g.
Proteínas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
XVI
Vitamina B12 0 ug. Calcio 0 mg.
Hierro 0 mg. Vitamina B3 0 mg.
Fuente: http://alimentos.org.es/anis
Elaboración del anís
El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China.
Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la
maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos
dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del
tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los
ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita
llamada phở. (http://alimentos.org.es/anis;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Ventajas del Anís
Sobre el aparato digestivo: el Anís es el prototipo de las plantas con acción
carminativa, aperitiva, tonificante del estómago y digestiva. Limpia los intestinos
de fermentaciones y putrefacciones. A los niños y lactantes les resulta muy
eficaz la infusión de anís en casos de gases y diarreas.
Sobre el aparato respiratorio: el Anís es un excelente expectorante. Facilita la
expulsión de las mucosidades bronquiales, haciéndolas más fluidas, por lo que
es altamente recomendado para asmáticos y bronquíticos. Además, se
recomienda especialmente a aquellas personas que siguen con un plan para
dejar de fumar, pues actúa como un verdadero antídoto contra la nicotina y
encuentra los alquitranes del tabaco: limpia los bronquios de mucosidad irritante
y facilita la regeneración de las células de las
XVII
mucosas.(http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/beneficios-del-
anis.html;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
El Pinol
Hace 20 años Don Rafael Madrid inicia la tradición del pinol que actualmente se ha
convertido en un producto de gran aceptación entre los habitantes del Cantón e
inclusive turistas que son los que llevan en mayor cantidad.
Los ingredientes utilizados para la elaboración son: la panela, máchica, especerías de
dulce como la canela, el ishpingo, clavo de dulce; el pinol se encuentra en heladerías
y tiendas, a precios cómodos.
El proceso es muy sencillo. Se trituran grandes trozos de panela que las llevan desde
Sigchos y Las Pampas en Cotopaxi; lo procesan en un molino industrial producto del
propio invento de Remache, al igual que la mezcladora y la tina metálica donde se
deposita la panela molida.
El pinol se forma de la mezcla de la máchica y la panela más algunas especies de
dulce y está lista para empacar, poner el sello y sacar a la venta.
(http://www.ricopinoldesalcedo.com;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Historia del pinol
Salcedo es el lugar donde principalmente se elabora y comercializa el pinol (sin
quinua), varios pueblos y nacionalidades de la serranía del Ecuador consumen éste
producto y ahora Productores Orgánicos de la Provincia de Chimborazo lo han
innovado agregándole quinua certificada. Permitiéndonos disfrutar de un alimento alto
en nutrientes, proteínas principalmente, con un valor cultural importante ya que éste
era un alimento común para nuestros padres y abuelos que poco a poco se ha ido
sustituyendo con otros productos.
XVIII
(http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/874560/1/El_Tradicional_pinol.ht
ml#.UWNVIJNLPRw;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
Tabla nutricional del pinol
COMPUESTO PINOL
Humedad % 7.48
Proteína % 0.70
Nitrógeno % 0.11
Grasa % 0.14
Fibra % 0.24
Az. Reductores % 9.15
Sacarosa % 80.91
Cenizas % 1.04
Magnesio 44.92
Sodio 60.07
Potasio 164.93
Calcio 204.96
Manganeso 1.95
Fosforo 66.42
Zinc 2.44
Hierro 4.76
Calorías/100g 351
Fuente: http://www.ricopinoldesalcedo.com
XIX
Elaboración del Pinol
El proceso es muy sencillo. Se trituran grandes trozos de panela que las llevan desde
Sigchos y Las Pampas en Cotopaxi; lo procesan en un molino industrial producto del
propio invento de Remache, al igual que la mezcladora y la tina metálica donde se
deposita la panela molida.
El pinol se forma de la mezcla de la máchica y la panela más algunas especies de
dulce y está lista para empacar, poner el sello y sacar a la venta.
Ventajas
Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene
el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas,
minerales y proteínas.
Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la
deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.
Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal.
Brinda protección para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son
componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrógenos.
Favorece el crecimiento y mejora el sistema de defensa, por tener zinc.
Protege la salud del corazón, por su baja cantidad de grasa y su contenido en
ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibra.
Favorece el funcionamiento intestinal.
Permite controlar la glucemia (nivel de azúcar en sangre), esencial en las
personas con diabetes y con sobrepeso.
(http://www.ricopinoldesalcedo.com/beneficios.html;internet Explorer; recuperado 06-
04-2013)
XX
5.2 Marco Conceptual
Enzimas: Proteína fabricada por un organismo vivo, que permite acelerar reacciones
químicas o hace posibles aquellas que no se producirían. Dicho de otro modo,
catalizador biológico de las reacciones bioquímicas del metabolismo de un ser vivo.
Caloría: Es la cantidad de energía requerida para elevar la temperatura de 1gr de agua
de 14°C a 15°C. Es la unidad que se utiliza para medir la energía que ingresa al
organismo con alimentos o bebidas.
Nativo: Palabra que viene del latín natīvus, constituyen aquella población originaria de
un determinado territorio, que se estableció antes que otros pueblos considerados más
modernos.
Isoflavonas: Clase de flavonoides que se encuentran en las leguminosas,
especialmente en la soja. En el cuerpo humano las isoflavonas procedentes de la dieta
tienen una acción fitoestrogénica y poder antioxidante. Protegen a las células de la
acción de los radicales libres.
Estrogénica: Sustancia que favorece la producción de hormonas sexuales femeninas,
o que tiene los mismos efectos que estas.
Glucemia: Es la medida de concentración de glucosa en la sangre. Los niveles
normales de glicemia oscilan entre los 70 y los 100 mg/dl
XXI
Mascabado: O moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado originario de
las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que
le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa.
Trapiche: Es un molino utilizado para extraer el jugo de determinados frutos de la
tierra, como la aceituna o la caña de azúcar.
Adyacente: Del latín adiăcens, es un adjetivo que se utiliza para nombrar a lo que se
ubica en las cercanías de alguna cosa. Puede decirse, por lo tanto, que lo adyacente
es lo que está al lado.
Metabolismo: Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-
químicos que ocurren en una célula y en el organismo.
Neuromuscular: Es la unión entre el axón de una neurona (de un nervio motor) y un
efector, que en este caso es una fibra muscular
Antianémico: Relativo a una sustancia o procedimiento que compensa o previene la
deficiencia de glóbulos rojos. Agente que se utiliza para tratar o prevenir la anemia.
Sacarosa: Glúcido disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una
de fructosa. Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha, y es el azúcar utilizado
habitualmente en la alimentación.
XXII
Cuece: Hacer queun alimento crudo llegue a estar en disposición de
poderse comer, calentándolo en un líquido puesto al fuego
Sinusitis: Es la inflamación de la mucosa de los senos paranasales. Generalmente
obedece a una infección por agentes bacterianos, virales u hongos.
Nervadura: Es la distribución de los nervios que componen el tejido vascular de
la hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesófilo de la hoja; a
través de ellos circula la savia, comunicando los órganos de la hoja con el resto de la
planta.
Carminativo: Es un medicamento o sustancia que favorece la expulsión de
los gases del tubo digestivo y con ello disminuyen las flatulencias y cólicos. El efecto
se refiere a un efecto antiespasmódico en los músculos estomacales lisos y a un efecto
de disminución de la fermentación en la flora intestinal.
Terpenoides: Algunas veces referidos como isoprenoides, son una vasta y diversa
clase de compuestos orgánicos similares a los terpenos.
Eujenol: Ácido eugénico utilizado en odontología como antiséptico y anestésico local.
Dermatitis: Inflamación aguda o crónica de la piel causada por manifestaciones de
muy diversa índole: edemas, hiperplasias, costras, bullas, etcétera). Las
consecuencias pueden revestir cierta gravedad (vasculitis necrotizantes) o ser más o
menos leves (eczema).
XXIII
Cumarina: Es un compuesto químico orgánico perteneciente a la familia de las
benzopironas, cuyo nombre según la IUPAC es 2H-cromen-2-ona. En su estado
normal (estándar) se caracteriza por una estructura cristalina e incolora.
Lobulada: Son hojas que presentan entrantes y salientes redondeados.
Pimpinella anisum: Popularmente el anís, anís verde o matalahúva, es una hierba de
la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca
mediterránea oriental.
Esquizocarpio: (o esquizocarpo) Es un tipo de fruto seco indehiscentes que se
desarrolla de un gineceo pluricarpelar. Al madurar el esquizocarpio se divide
en mericarpios de una semilla.
Bronquitis: Es una inflamación de las vías aéreas bajas. Sucede cuando
los bronquios, situados entre los pulmones, se inflaman a causa de una infección o por
otros motivos.
XXIV
6. METODOLOGIA DE LA INVESTICACIÓN
6.1 Métodos
6.1.1 Método Histórico
Este método se aplicará para conocer los orígenes del pinol, su proceso de elaboración
y su valor nutricional.
6.1.2 Método Inductivo
Este método se utilizará para recopilar información y así conocer acerca del pinol,
para llegar a conclusiones y recomendaciones las cuales nos permitan establecer el
uso y aplicaciones que se les puede dar y si se a cumplido el objetivo del estudio.
6.1.3 Método Sintético
Mediante este método se realizará un estudio global de información de libros, textos,
Internet, revistas, que nos ayuden a una mejor investigación.
6.1.4 Método Descriptivo
Se utilizará para analizar cada uno de los componentes del pinol para determinar sus
beneficios y la aplicación que el producto.
XXV
6.1.4 Método Experimental
Este método se aplicará en la elaboración de nuevas propuestas gastronómicas para
que se pueda demostrar la utilización del pinol en el campo gastronómico.
6.2 Técnicas e instrumentos
6.2.1 Encuesta
Esta técnica se aplicará a un universo determinado, el cual permitirá obtener
información, ya sea de actitudes, gustos, preferencia de los consumidores y si desean
rescatar la preparación de platos elaborados con pinol.
6.2.2 Observaciones
Se utilizará esta técnica para conocer sobre el procedimiento que se requiere para la
elaboración del pinol en Salcedo, lugar donde la elaboración de este producto el cual
es tradicional.
6.2.3 Focus group
Se utilizará esta técnica la cual se aplicará a varios chefs con el fin de realizar una
degustación y así medir el nivel de aceptación de nuevas preparaciones con pinol.
1
CAPÍTULO I
1.1 Generalidades
Los cereales han sido y siguen siendo, aunque en menor proporción, la base de la
alimentación. De un 50% a un 60% del volumen total de alimentos que consumimos
diariamente son cereales. Y es que los cereales están ligados al surgir de la civilización
en todo el mundo: las culturas ancestrales se basaron en el cultivo del trigo, cebada,
avena, arroz, maíz y mijo entre otros.
“Este éxito se debe sobre todo a la facilidad con que pueden cultivarse, conservarse y
digerirse. Además son, junto con las legumbres, los únicos alimentos que contienen
todos los grupos importantes de elementos nutritivos que necesita el cuerpo: hidratos
de carbono de asimilación lenta, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra.”
(Pérez, Oreja Nuria, Rivas Mayor Gustavo, 2001, pp. 56-57)
En el Ecuador desde la antigüedad las personas han utilizado estos cereales para la
elaboración de harinas, uno de los cereales utilizados es la cebada, de la cual se
produce la machica (harina de cebada tostada), viéndose su consumo afectado por la
invasión de productos procesados, sin embargo todavía hay familias que gustan de
este producto, teniendo en cuenta que la mayoría de personas que consumen son de
antiguas generaciones, ya que los alimentos que se consumía antes eran preparadas
por las madres habiendo indicios de que la dieta básica giraba alrededor de estos
productos nativos.
Se debe recordar que la alimentación está íntimamente ligada al desarrollo del hombre
en sus distintas etapas, es por eso que el consumo de harinas, en este caso de la
machica, en la actualidad ha reducido llegando incluso a desconocerse por las nuevas
generaciones, por la poca información y difusión que existe de sus características
nutricionales y los beneficios que este producto tiene, dejando así que muchos
productos con contenido alto de químicos se adueñen de la alimentación diaria.
2
En muchas comunidades del Ecuador aún existen lugares donde la molienda del grano
de cebada, para la elaboración de la machica y otros productos, continúa, puesto que
se ha convertido en una tradición y un legado que muchas personas han tenido por
parte de sus antepasados, siendo esto una de las razones por las cuales el estudio de
la machica y su origen es muy importante para rescatar la gastronomía ecuatoriana.
1.2 Cebada
1.2.1 Historia de la cebada
Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo en
cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumió la
humanidad. Su cultivo se expandió por el uso en destilación de bebidas muy populares.
Es un cereal altamente recomendable. Dada sus excelentes propiedades terapéuticas
y nutricionales.
Los primeros panes que consumió el hombre, hace unos 15.000 años, eran a base de
cebada (Hordeum vulgare); eran oscuros y algo pesados, razón por la cual el trigo
tomó luego su lugar. Sin embargo en algunas regiones nunca dejó de utilizarse: es el
caso del pan ácimo de Medio Oriente, citado en la biblia y usado por Jesús en la
“multiplicación de los panes”. Precisamente las primeras ostias de los cristianos se
hacían con harina de cebada y agua.
En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados “hordearii”, término que significa
“comedor de cebada”, en alusión a su alimento base (menestras de cebada) que les
permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía. Pero la cebada no es solo
energía. En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los griegos, era el
alimento recomendado por Platón, Hipócrates y Pitágoras para los alumnos, por ser
3
ideal para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseñanzas,
estando prohibido el consumo de alimentos proteicos. También los guerreros griegos
consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto Hipócrates como
Galeno recomendaban el agua de cebada en todas las enfermedades agudas.
Los orientales también utilizaban la cebada como alimento base. Es el caso del tsampa
de los tibetanos, alimento de subsistencia hecho a base de harina de cebada tostada.
En la medicina china es considerado el cereal ideal para la primavera y las curas
depurativas hepáticas.
La cebada es un cultivo muy versátil, pues se siembra tanto en Arabia como en
Noruega, los Alpes suizos, el Tíbet o el Cáucaso; se adapta a terrenos poco fértiles, a
distintas alturas y a diversas condiciones de humedad.
1.2.2 Características del producto
Gráfico N° 1 características del producto
Fuente: (2013 noviembre 12) www.siap.gob.com
4
1.2.3 Descripción de la cebada
La cebada (Hordeum vulgare), es una planta monocotiledónea, de la familia de las
Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo más de seis decímetros, espigas
prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas
extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga.
La familia de las gramíneas se caracteriza por presentar un fruto llamado cariópside
en el cual la envoltura de la semilla se fusiona con la del ovario para formar los
cascabellos o raspas.
La cebada se cultiva en casi todas partes del mundo, debido a que tienen un amplio
rango de adaptación.
1.2.4 Identificación botánica
La cebada tiene un hábito de crecimiento anual, con tendencia a convertirse en
perenne bajo condiciones muy especiales. Existen variedades de cebada de primavera
e invierno. Las primeras tienes un ciclo vegetativo corto, de 80 a 90 días. Se siembran
a fines del invierno o a principios de la primavera, usándose principalmente para la
producción de grano. Las variedades de invierno poseen un ciclo hasta de 160 días
utilizándose principalmente para la producción de forraje.
La cebada es una planta: sexual. Porque su multiplicación se realiza por medio de una
semilla, cuyo embrión se origina por la unión de un gameto masculino y de un gameto
femenino: Monoica; Por encontrarse en el androceo y gineceo en una misma planta;
Hermafrodita, por encontrarse los dos sexos en una misma flor; Perfecta, por
encontrarse los dos órganos sexuales en una misma flor.
5
Gráfico N° 2 Taxonomía de la cebada
Fuente: (2013 noviembre 12) www.lacebada10.blogspot.com
1.2.5 Taxonomía de la cebada
El género Hordeum comprende cerca de 25 especies.
Las especies cultivadas se han clasificado recientemente dentro de tres especies:
a) Hordeum vulgare. De seis carreras con tres florecillas fértiles en cada uno de
los nudos del raquis.
b) Hordeum distichum. De dos carreras, solamente las flores de la hilera central
producen grano normalmente.
c) Hordeum irregulare. Las florecillas centrales son fértiles, las florecillas
laterales pueden ser fértiles, estériles, sin sexo o no existir, estando distribuidas
de un modo irregular la proporción de las mismas en la espiga.
Dos o seis carreras hacen referencia a la disposición de los granos en la espiga.
6
1.2.6 Clasificación taxonómica
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Subdivisión: Pteropsidae
Clase: Angiospermae
Subclase: Monocotiledoneae
Grupo: Glumiflora
Orden: Graminales
Familia: Gramineae
Género: Hordeum
Especie: Vulgare
1.3 Morfología de la cebada
Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de
cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en las primeras etapas
de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.
Raíces: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces
se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20
m. de profundidad.
7
Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales
son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura
de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama.
Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia
para la conservación de los caracteres de una variedad determinada.
Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la
cebada desnuda.
Raquis: Es articulado y lleva dientes o nudos alternos en los que se insertan las
espiguillas. El raquis puede presentar de 10 a 30 nudos dependiendo del número de
hileras de la espiga.
Espiga: La espiga, que corresponde a la prolongación del último entrenudo del tallo,
presenta un raquis central que está compuesto por 10 a 30 nudos. La espiga a su vez
está formada por espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a
ambos lados del raquis. Si todas las espiguillas se presentan fértiles se originará una
espiga de seis hileras. Si por otra parte, sólo resultan fértiles las espiguillas centrales,
se originará una espiga de dos hileras.
Grano: El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones
varían como sigue: puede alcanzar una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de
6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.
8
Las características más importantes de la cebada son:
1. La altura de la planta varía de 60 a 100cm.
2. El tallo es recto y cilíndrico.
3. La hoja es lanceolada, con una longitud de 22 a 30cm. y un ancho de 1 a 1.5
cm.
4. La lígula es de longitud media
5. Las aurículas son largas y puntiaguda. Carecen de pelos.
6. Espiga del tipo de seis carreras. Esta espiga tiene tres espigas fértiles en cada
uno de los nudos del raquis.
7. La espiga del tipo de dos carreras. Normalmente, solo las espiguillas de la hilera
central producen grano.
8. El grano. Las variedades de cebada se diferencian por la facilidad con que el
grano se desprende de la cáscara en el momento de la trilla.
9. En estado de plántula, las hojas se despliegan en el sentido de las manecillas
del reloj.
El color de la cebada es de un verde pálido (2005, Parson, M., David B., pp. 14)
1.3.1 Estructura de la semilla o grano de cebada
El grano de cebada es de forma ahuesada, más grueso en el centro y disminuyendo
hacia los extremos.
“La cáscara de la cebada protege al grano de los depredadores y es de utilidad en los
procesos de malteado. Supone, en promedio, un 13% en peso del grano, oscilando las
proporciones entre el 7 y 25% según tipo, variedad, tamaño del grano y la latitud de la
plantación. Las cebadas de invierno tienen más cáscara que las de primavera, y las
de seis carreras (12,5%) más que las de dos carreras (10,4%). La proporción de
cáscara aumenta a medida que la región del cultivo se aproxima a la latitud de
Ecuador.” (2005, Kent, N. L, pp.18)
9
Gráfico N° 3 Grano de la cebada
Fuente: (2013 noviembre 21) Kent, N. L., "Tecnología de los cereales.", pág. 18
1.3.1.1 Cáscara
Esta es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada o suelta, según la
variedad. Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en
el extremo opuesto (distal). Su ceniza contiene un alto porcentaje de sílice
(aproximadamente 65%), que da a la cebada su característica abrasiva en el equipo
de manipuleo. La cáscara es una de las principales fuentes de hemicelulosa en el
grano. También contiene proteínas, resinas y tanino; mezclas de estos compuestos
frecuentemente son denominadas “ácido testínico”.
10
1.3.1.2 Testa
La testa o cubierta de la semilla es una capa fina sencilla o doble con la estructura
celular casi desaparecida. La testa ha demostrado ser impenetrable por el agua.
1.3.1.3 Pericarpio y epicarpio
Las capas que están inmediatamente debajo de la cáscara son el pericarpio y el
epicarpio. Se fusionan durante el crecimiento del grano. El epicarpio es una membrana
semipermeable que cubre todo el grano y que en gran parte impide el paso de agua,
ácidos, sales disueltas y la mayoría de sustancias ionizadas. Al igual que la mayor
parte de las membranas biológicas, contiene lípidos (grasa).
1.3.1.4 Capa de aleurona
La capa de aleurona es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una profundidad
de dos a tres células, separadas la una de la otra por gruesas paredes celulares. A
diferencia del endospermo, estas células se hallan vivas y tienen una intensa actividad
enzimática. Están llenas de pequeños gránulos de aleurona. También contienen
lípidos. Muchas de las enzimas hidrolíticas que se necesitan para modificar la cebada
se producen aquí y se transportan al punto de actividad.
1.3.1.5 Endospermo
Bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, está el
endospermo de almidón, la reserva alimenticia de la planta. Células alargadas en
palizada están llenas de dos tipos de gránulos de almidón, grandes y pequeños. Ellas
11
se encuentran empotradas en una matriz proteica y normalmente se hallan separadas
de las células de aleurona por una capa de proteína.
1.3.1.6 Germen
El germen es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del
grano. Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas y ácidos
nucleicos. Produce las raicillas y la plúmula (rama) de la planta en desarrollo. En este
órgano, las reservas del endospermo son re sintetizadas dentro de los tejidos de la
planta en crecimiento. La germinación empieza aquí.
1.3.1.7 Arruga o pliegue ventral
Desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga o pliegue en el
lado ventral del grano. Este pliegue ventral parece canalizar el agua hacia su punto de
entrada en el germen.
1.3.1.8 Embrión y escutelo
Asociado con el embrión está el escutelo, un órgano con forma de escudo situado
entre el embrión y el endospermo y que algunos consideran que es un cotiledón
modificado, que tiene la función de movilizar los alimentos de reserva almacenados en
el endospermo y trasmitirlas al embrión cuando germina el grano. El embrión y
escutelo son ricos en proteínas y grasa, y el escutelo es el asiento de la mayor parte
de la vitamina B1 del grano.
12
1.3.2 Germinación del grano
“Las capas superficiales del grano recogen la humedad que penetra en el interior a
través del micrófilo. El grano se hincha, el embrión se hace turgente y aumenta de
tamaño. El primer signo de la germinación es el nacimiento de la coleoriza desde la
base del grano. Entonces emerge a través de la testa y crece por el dorso del grano.
Normalmente emerge cerca del ápice del grano. El crecimiento inicial del embrión es
mantenimiento por sus reservas endógenas, utilizada nutrientes derivados de la
disolución del endospermo.” (Rimache, Mijail, 2008, pp.23)
1.4 Cultivo
Debido a su rusticidad, a sus bajas exigencias de humedad y a su capacidad para
adaptarse a diversas condiciones climatológicas, la cebada se cultiva ampliamente en
la mayoría de los países del mundo.
Las condiciones ambientales también afectan la calidad de los granos en cuanto a su
textura y al porcentaje de proteína y almidón, es por esta razón que se debe tener en
cuenta los siguientes parámetros para el cultivo de la cebada.
Gráfico N° 4 Cultivo
Fuente: (2013 noviembre 12) www.agroterra.com-t3431-18
13
1.4.1 Requerimientos edafoclimáticos
1.4.1.1 Clima
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, las cebada prospera bien en
regiones secas y templadas, no así en las húmedas y lluviosas cuyas condiciones
propician el desarrollo de enfermedades.
La luz no es un factor limitante. Sin embargo, en un cultivo denso, las hojas inferiores
reciben poca luz. Por lo tanto, la eficiencia fotosintética es baja.
Los vientos demasiados fuertes provocan la inclinación de los tallos de este cereal.
Requiere pocas unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello
alcanza altas latitudes y altitudes. La altitud para el cultivo de la cebada va de 0 a 3500
metros sobre el nivel del mar.
1.4.1.2 Temperatura
Tabla N° 1
Temperatura mínima 3 a 4 grados centígrados
Temperatura óptima 20 grados centígrados
Temperatura máxima 28 a 30 grados centígrados
Fuente: 2013 Hernández pp 14
La cebada para germinar necesita una temperatura mínima de 6⁰C. Florece a los 16⁰C
y madura a los 20⁰C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a
soportar hasta -10⁰C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se
recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a desarrollarse
cuando ya han pasado los fríos más intensos.
14
1.4.1.3 Suelo
La cebada se adapta a muy diversos tipos de suelos y climas, es una de las razones
de su distribución mundial. Prefiere tierras fértiles, pero puede tener producciones en
suelos poco profundos y pedregosos con tal de que no falte agua al comienzo de su
desarrollo.
No le va bien en suelos arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los
terrenos compactos no le favorecen pues le dificulta la germinación y las primeras
etapas de crecimiento de la planta.
Para obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga
las siguientes características:
Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua en
el suelo.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento
adecuado.
Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación
y aireación.
Que tenga suficiente materia orgánica.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy
calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos
“cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes
valores de pH.
Antes de cultivar, es necesario analizar el suelo para determinar su fertilidad, acidez y
salinidad. La acidez determinará la variedad a cultivar. Los mejores resultados se
obtienen con un pH de alrededor de 6 a 8.5.
15
1.5 Almacenamiento de la cebada
Al almacenar la cebada es necesario tener en cuenta que ésta es más estable seca y
mantenida a baja temperatura. El proceso de secado tiene que llevarse acabo de tal
forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida encada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para
acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un
calentamiento gradual del mismo.
En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la
desecación debe hallarse inicialmente a 54⁰C e ir elevando su temperatura hasta los
66⁰C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52⁰C.
Otro efecto ventajoso del calentamiento es el de reducir el tiempo necesario para
finalizar el periodo durmiente. Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un
12% de agua y almacenarla luego a 25⁰C durante 7-14 días. Es habitual reducir
después la temperatura a 15⁰C, mientras se efectúan las operaciones de limpieza y
clasificación de los granos por tamaño.
Si el grano está húmedo es fácilmente atacado por los insectos y los hongos
causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15⁰C, por lo cual
es conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles para detectar
cualquier subida significativa de temperatura.
1.6 Importancia económica y distribución geográfica
La cebada en el Ecuador es el cereal mejor distribuido en el país después del maíz
en las zonas rurales de la serranía. El área de plantación dedicada a este alimento
es de más de 48.000 hectáreas distribuidas en todas las provincias.
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e Imbabura son las provincias de mayos
producción del grano. A pesar de haberse operado un incremento en el número de
16
explotaciones dedicadas a su cultivo, pues se reportan más de 67000 unidades, pero
con toda seguridad esta cifra no refleja el número de agricultores de subsistencia, que
en pequeñas parcelas siembran cebada para su autoconsumo.
1.6.1 Principales países productores
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo,
maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su apta adaptación ecológica y a
su diversidad de aplicaciones
Según la FAO la producción mundial de cebada en 2010 alcanzó 123,5 millones de
toneladas. Los 20 mayores productores abarcan el 82% del total mundial.
Tabla N° 2
Los mayores países productores de cebada (2010)
Puesto País Cantidad
(en t)
Puesto País Cantidad
(en t)
1 Alemania 10.412.100 13 Argentina 2.983.050
2 Francia 10.102.000 14 Dinamarca 2.981.300
3 Ucrania 8.484.900 15 Marruecos 2.566.450
4 Rusia 8.350.020 16 China 2.520.000
5 España 8.156.500 17 Bielorrusia 1.966.460
6 Canadá 7.605.300 18 India 1.600.000
17
7 Australia 7.294.000 19 República
Checa
1.584.500
8 Turquía 7.240.000 20 Argelia 1.500.000*
9 Reino
Unido
5.252.000 ...
10 Estados
Unidos
3.924.870
11 Polonia 3.533.000
12 Irán 3.209.590 Mundo 123.479.202
Fuente: FAO, Faostat Statistik der FAO 2010, aufgerufen am
1.6.2 Producción de cebada en Ecuador
La cebada en el Ecuador es el cereal mejor distribuido en el país después del maíz en
las zonas rurales de la serranía. El área de plantación dedicada a este alimento es de
más de 48.000 hectáreas distribuidas en todas las provincias.
La importancia económica y social de la cebada se basa en el consumo humano. En
aéreas rurales el consumo de este cereal representa el 46% de la producción nacional
que es de 20.800 toneladas, mientras que en el área urbana, el consumo familiar (cinco
personas/familia) no excede de los 34.16 kg/año.
Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar e Imbabura son las provincias de mayos
producción del grano. A pesar de haberse operado un incremento en el número de
explotaciones dedicadas a su cultivo, pues se reportan más de 67000 unidades, pero
con toda seguridad esta cifra no refleja el número de agricultores de subsistencia, que
en pequeñas parcelas siembran cebada para uso familiar.
18
Tradicionalmente la cebada es un cultivo de tierra que no tiene riesgo, razón por la
cual está mejor adaptada a zonas altas de la sierra, además su ciclo vegetativo es más
corto que el de otras especies, está adaptado a suelos pobres, bajos en nutrientes.
Es una fuente importante de calorías en los Andes en general, completándose con
otros cultivos nativos como la quinua y el amaranto, que poseen un contenido alto de
proteína y bien balanceado pero que generalmente son menos rendidores que la
cebada y requiere más mano de obra.
1.7 Composición nutricional de la cebada
Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas
particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene
mucho menos gluten.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho
tiempo como vitamina del grupo B. La cebada también posee vitaminas del grupo B,
ácido fólico, colina y vitamina K. Esto la convierte en alimento ideal para estados
carenciales y para el proceso de crecimiento.
1.7.1 Composición química
Composición por 100 gramos de porción comestible
Tabla N°3
Cebada con
Cáscara
Pelada
o mote
Harina
de cebada
Tostada y
molida
Energía kcal 344 330 370 351
19
Agua ml 12,1 15,4 9,4 9,9
Proteína gr 6,9 8,2 18,8 7,7
Grasa gr 1,8 1,1 2,3 0,8
Carbohidrato
gr
76,6 73,1 67,4 79,7
Fibra gr 7,3 1,3 - 5,3
Ceniza gr 2,6 2,0 2,2 1,9
Calcio mg 61 47 84 55
Fósforo mg 394 202 294 253
Hierro mg 5,1 3,6 6,1 7,1
Retinol mcg 2 0 - 0
Tiamina mg 0,33 0,07 0,35 0,12
Riboflavina mg 0,21 0,11 0,17 0,18
Niacina mg 7,40 8,75 - 9,60
Ácido
Ascórbico
Reducido mg
- 0,0 1,6 0,0
Fuente: www. infocebada.galeon.com/nutricional.htm
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son
sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con
normalidad.
20
1.7.2 Riqueza de aminoácidos en la cebada
Tabla N°4
AMINOÁCIDO CANTIDAD AMINOÁCIDO
CANTIDAD
Arginina 4.4 Triptófano 1.4
Cistina+ cisteína 2.5 Tirosina 2.5
Histidina 2.1 Valina 5.4
Isoleucina 3.8 Ácido aspártico 6.1
Leucina 6.9 Ácido glutámico 24.5
Lisina 3.5 Glicocola 4.2
Metionina 1.6 Prolina 10.9
Fenilalanina 5.1 Serina 4.2
Treonina 3.5
Fuente: http://es.scribd.com/doc/22687607/Tabla-de-aminoacidos
1.8 Cultivo de la cebada en el Ecuador
La cebada, desde su introducción al Ecuador en la época de la conquista española, ha
sido utilizada para la alimentación humana y animal, desde entonces su cultivo se ha
difundido ampliamente en el callejón interandino.
21
En el Ecuador la superficie sembrada con cebada supera las 32 000 has (INEC, 2011),
distribuidas en todas la provincias de la sierra, siendo Chimborazo, Imbabura y
Cotopaxi las de mayor área con el cultivo.
Gráfico N° 5 Cultivo de la cebada en el Ecuador
Fuente: (2013 noviembre 12) INEC- ESPAC 2011
Es innegable la importancia o connotación social que tiene la cebada en la región
interandina.
En el país muchas generaciones crecieron consumiendo sopa de cebada y máchica,
cebada tostada, pero en la década de los 80 su producción fue en declive porque el
agricultor sembraba la semilla y prácticamente no hacía nada hasta la cosecha.
El descuido de los campos resultaba en un grano de baja calidad, según los expertos.
Es por esa razón que el Ecuador aspira a recuperar su producción de cebada, un
cereal que forma parte de la gastronomía tradicional y de gran potencial económico
para la elaboración de cerveza.
22
1.9 Uso de la cebada
La cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la
elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra
holandés. Algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la
malta utilizada para la preparación de estas bebidas.
Normalmente se consume en forma de cebada perlada, tras ser sometida a un proceso
de abrasión que elimina el revestimiento externo del grano y lo deja brillante. Vale
aclarar que este proceso es similar al que se realiza con el arroz blanco, o sea que
elimina el salvado, el germen y los nutrientes allí presentes.
También la cebada está disponible en forma de malta, o sea el grano pre-germinado,
tostado y molido, con el cual se prepara una decocción similar al café. Dicha bebida
ayuda a la digestión de los carbohidratos y favorece a las madres en lactancia.
En algunos países del cercano Oriente y de América del Sur como Colombia, Perú y
Ecuador, aún se utiliza para consumo humano, siendo su forma de consumirla a través
de su harina. Algunos la mezclan con harina de trigo para lograr panificados más
nutritivos, dado el aporte del aminoácido lisina (carente en el trigo) que brinda la
cebada, con lo cual el resultado es de superior calidad proteica.
La cebada en el Ecuador es usada de varias formas y una de las principales es la
“máchica” que es la harina de cebada tostada y el arroz de cebada, que unidas
representan el 88,3% del total de la cebada consumida. Para una buena
comercialización se requiere un manejo adecuado post-cosecha pero además el
incorporar variedades mejoradas.
La harina se emplea como sustituto de la harina de trigo. Del grano molido se utiliza
las harinas, sémolas, alimentos especiales como para bebés.
23
La levadura de cerveza se emplea en la elaboración de productos químicamente
puros. También a través de la destilería se obtiene alcohol y aguardiente. Las maltas
especiales muy secas se emplean para la obtención de dextrinas.
Asimismo, el jarabe de malta tiene uso medicinal, textil, para repostería, dulces. Los
brotes de malta se utilizan como alimento de ganado, vinagre y fermentaciones
industriales.
El grano de cebada suele utilizarse para la alimentación de animales, particularmente
de cerdos y caballos.
1.10 Harinas de la cebada
La harina de cebada es el producto resultante de la molienda del grano de cebada
maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Horduem Vulgare.
El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina
dura de subir cuando se hace pan y repostería. Pero es un alimento muy rico en fibra.
Propiedades
Aporta nutrientes.
Rica en carbohidratos y proteínas.
Rica en fibra soluble.
Proporciona un tenue sabor a nuez al producto final.
24
Tipos
Harina de Cebada Perlada
Características
Posee una apariencia de polvo fino y su color es blanco y brilloso, esto se debe
a que el grano de cebada antes de ser molido se le ha retirado la glumela
externa y el salvado.
Harina de Cebada Alta en Fibra
Características
Apariencia: Posee una apariencia de polvo fino y seco, color blanco
ligeramente grisáceo.
Aroma: Su olor es puro y agradable.
Sabor: Su sabor es característico a la materia prima con que se elabora.
Especificaciones
Humedad: < 13%
Actividad enzimática: Nula
Harina integral de cebada
Propiedades
Colorante natural
Aporta Sabor
Rica en fibra
25
Características
Color: Polvo seco, color oscuro.
Aroma: Aroma característico de la cebada tostada.
Sabor: Notas a café e intenso a cebada tostada.
Especificaciones
Humedad: < 13%
Actividad enzimática: Nula
1.11 Exportaciones e importaciones de la cebada
Tabla Nº 5
TABLA DE EXPORTACIONES DE CEBADA
AÑO PAIS DE DESTINO TONELADAS NETO MILES DOLARES FOB
2009
COLOMBIA 438,096 96,381
ESPANA 0,004 0,009
ESTADOS UNIDOS 2,000 2,912
ITALIA 95,002 83,234
2010 ITALIA 98,022 91,337
REINO UNIDO 0,004 0,002
2011 COLOMBIA 35,010 8,052
ITALIA 87,202 85,887
2012 ESTADOS UNIDOS 0,421 0,720
ITALIA 44,500 57,775
Autor: Alexander Gavidia
26
Tabla Nº 6
TABLA DE IMPORTACIONES DE LA CEBADA
AÑO PAIS TONELADAS DOLARES FOB DOLARES CIF
2009
ARGENTINA 21.843,00 4.972,82 5.996,81
CANADA 14.490,00 4.372,31 4.852,85
PERU 97,14 28,08 28,99
2010
ARGENTINA 19385 4217,637 5716,218
CANADA 12347,055 2750,72 3441,797
PERU 57,66 23,004 23,163
2011
ARGENTINA 20475 5777,342 6876,366
AUSTRALIA 4500 1433,25 1654,66
CANADA 5150 1610,476 1978,629
2012
ARGENTINA 25106,895 7225,024 9357,782
CANADA 3150 1174,476 1537,717
CHILE 104 37,96 43,908
2013 ARGENTINA 4177,79 1388,982 1704,778
Autor: Alexander Gavidia
27
1.12 Antecedentes
Hace 20 años Don Rafael Madrid inicia la tradición del pinol que actualmente se ha
convertido en un producto de gran aceptación entre los habitantes del Cantón e
inclusive turistas que son los que llevan en mayor cantidad.
Los ingredientes utilizados para la elaboración son: la panela, máchica, especerías de
dulce como la canela, el ishpingo, clavo de dulce; el pinol se encuentra en heladerías
y tiendas, a precios cómodos.
El proceso es muy sencillo. Se trituran grandes trozos de panela que las llevan desde
Sigchos y Las Pampas en Cotopaxi; lo procesan en un molino industrial producto del
propio invento de Remache, al igual que la mezcladora y la tina metálica donde se
deposita la panela molida.
El pinol se forma de la mezcla de la máchica y la panela más algunas especies de
dulce y está lista para empacar, poner el sello y sacar a la venta.
(http://www.ricopinoldesalcedo.com;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
1.13 Generalidades del producto
Rafael Emilio Madrid, un habitante de Salcedo habría sido el inventor del famoso pinol,
producto de la mezcla de la máchica y especies de dulce.
Ver a las personas chupar pedazos pequeños de panela despertó la curiosidad de
Madrid quien decidió moler este producto en un par de piedras y mezclarlo con la
máchica (harina de cebada), convirtiéndose en el famoso pinol muy apetecido por
todos.
Marcelo Remache Madrid, junto a su prole, pertenecen a la tercera generación de esta
familia dedicada a la producción del pinol.
(http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/874560/1/El_Tradicional_pinol.ht
ml#.UWNVIJNLPRw;internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
28
1.14 Composición nutricional del pinol
Tabla Nº 7
COMPUESTO PINOL
Humedad % 7.48
Proteína % 0.70
Nitrógeno % 0.11
Grasa % 0.14
Fibra % 0.24
Az. Reductores % 9.15
Sacarosa % 80.91
Cenizas % 1.04
Magnesio 44.92
Sodio 60.07
Potasio 164.93
Calcio 204.96
Manganeso 1.95
Fosforo 66.42
Zinc 2.44
Hierro 4.76
Calorías/100g 351
Fuente: http://www.ricopinoldesalcedo.com
29
1.15 Usos del pinol
El pinol puede consumirse directamente de su envase pues está listo para
servirse
Disuelva 2 o 3 cucharaditas de pinol en un vaso de leche o agua fría o caliente
En un recipiente ralle una porción de queso y agregue 3 o 4 cucharadas de
pinol, mezcle y sirva
Licue 2 plátanos, leche y 4 o 5 cucharaditas de pinol y sirva
1.16 Etapas del proceso de elaboración del pinol
El proceso es muy sencillo. Se trituran grandes trozos de panela que las llevan desde
Sigchos y Las Pampas en Cotopaxi; lo procesan en un molino industrial producto del
propio invento de Remache, al igual que la mezcladora y la tina metálica donde se
deposita la panela molida.
El pinol se forma de la mezcla de la máchica y la panela más algunas especies de
dulce y está lista para empacar, poner el sello y sacar a la venta.
(http://www.ricopinoldesalcedo.com/molido-y-procesado.html recuperado 06-01-2014)
1.16.1 Cosecha de la cebada
Existe un tiempo óptimo para la cosecha, que depende de que tan maduro se
encuentre el grano y de las condiciones del clima. Esto tiene un efecto importante en
la calidad del grano durante su almacenado. A menudo se inicia la cosecha cuando el
grano esté totalmente seco y se extiende hasta que los hongos e insectos ya han
causado un gran daño.
El grano que no está totalmente maduro contiene más humedad y se deteriora con
mayor facilidad, debido a que el sistema de enzimas permanece activo.
30
Tradicionalmente los granos de los cereales se cosechan a mano, demandan una gran
cantidad de mano de obra y, por tanto, son una importante fuente de ingresos para los
campesinos sin tierras.
En los países en vías de desarrollo, el equipo utilizado por el pequeño agricultor en las
labores de cosecha solo ha experimentado cambios ligeros en el transcurso de los
años. El cuchillo, la hoz y la guadaña siguen siendo las herramientas tradicionales.
El momento en el cual un cultivo se cosecha tiene un importante efecto, tanto en la
cantidad como en la calidad del grano obtenido.
1.16.2 Secado
El secado del grano ayuda a prevenir la germinación de las semillas y el crecimiento
de bacterias y hongos, y retarda considerablemente el desarrollo de ácaros e insectos.
Con los métodos tradicionales es difícil obtener un secado uniforme, pues este
depende de las condiciones del ambiente. Es esencial que los granos se sequen rápida
y eficazmente.
En muchos casos, el pequeño agricultor, a pesar de las desventajas, preferirá el
secado al sol porque es más simple y económico.
El aire se utiliza como una técnica de secado, porque permite que el agua se evapore
y la humedad se retire del grano. La capacidad del aire para contener humedad
depende de la temperatura, pues a más calor mayor humedad (por ejemplo, a 30⁰C el
aire es capaz de mantener el doble de humedad que a 16⁰C).
El método más simple y que se utiliza con frecuencia es dejar los tallos cortados en el
campo, ya sea en atados o en pilas, hasta que se sequen. Cuando las plantas se apilan
sufren las consecuencias de la escasez de aire y se exponen al germinado, a la
decoloración y al ataque de microbios.
31
Algunas veces se utilizan rejillas de donde se cuelga la cebada cosechada antes de
trillarlos, estas rejillas deben permitir la circulación de aire.
Después del secado, muchos agricultores almacenan la producción en su vivienda,
donde el humo y el calor producidos durante la cocción de los alimentos contribuyen a
completar el secado del grano y reducen la posibilidad de que estos se vean infestados
por insectos.
El secado artificial se desarrolla por medio del uso de aire a temperatura ambiente y
de métodos mecánicos que permiten que este circule a través del grano, o de aire
calentado por encima de ese nivel con el auxilio o no de medios mecánicos.
Los métodos artificiales incluyen el uso de calentadores que actúan directa o
indirectamente sobre el grano con o sin ventilación.
En las secadoras comerciales, el aire se calienta por medio de calderos que utilizan
aceite. Las secadoras mecánicas resultan más apropiadas para las cooperativas y
para pequeños molinos que dan servicio de secado. (Lozada Tipán, Carlos, 2009, pág.
21; recuperado 20-10-2013)
1.16.3 Trillado
El trillado implica separar los granos del resto de la planta. La técnica de trillado manual
requiere de algunos utensilios. Los más simples son una vara o un mayal (dos palos,
uno más largo que otro, unidos por una cuerda), con los cuales se golpea la cosecha
extendida sobre el suelo. Estas herramientas son simples y baratas, pero usarlas es
muy trabajoso.
Otros métodos de trillado, tales como es el uso de animales o su equivalente moderno
los tractores, pueden originar pérdidas debido a que no se llega a retirar todos los
32
granos de la planta. Este método también permite la presencia de impurezas que se
confunden con los granos, lo que ocasiona problema en la etapa de almacenado.
Hay disponibles diversas trilladoras pequeñas, manuales o accionadas a motor que
sirven no solo para mejorar la calidad y el nivel de producción y reducir el nivel de
granos dañados, sino también para aumentar la eficiencia del esfuerzo humano.
Además contribuyen a llenar el vacío existente entre los métodos tradicionales y la
maquinaria altamente sofisticada, que resulta inapropiada para su uso por los
pobladores rurales debido a su alto costo y a problemas de mantenimiento.
1.16.4 Ventilado
El ventilado consiste en separar la broza del grano. Si hay suficiente viento, el material
de trilla se lanza al aire utilizando horcas, palas o canastas. La broza y las pujas más
livianas vuelan. El grano, en cambio, más pesado, cae en dirección más o menos
vertical. Para dejar totalmente libre de impurezas se usan canastas que se baten hasta
que la paja y la suciedad se concentren en la parte superior.
Un método alternativo es utilizar coladores o canastas de tejido abierto. Retirar las
impurezas del grano requiere de casi tanta mano de obra como en el mismo trillado.
El grano debe limpiarse y seleccionarse. Los ventiladores pueden accionarse
manualmente o también a motor.
Una vez que los granos son trillados y ventilados deben secarse y almacenarse. En
muchos casos, estas dos funciones se llevan a cabo al mismo tiempo: el grano es
secado durante su periodo de almacenamiento.
33
1.16.5 Almacenamiento
Los sistemas tradicionales de almacenado han evolucionado a un ritmo muy lento.
Grandes cantidades de grano para consumo humano se almacenan en recipientes de
fibra vegetal, o barro o piedras, a menudo elevados de la superficie en plataformas y
cubiertos por un techo que los proteja del clima.
El diseño y los materiales utilizados para el almacenado varían según los recursos
locales y a las costumbres de cada región en donde se cosecha la cebada.
Las condiciones de almacenado influyen en el deterioro de los granos. Las altas
temperaturas y la humedad contribuyen con el crecimiento de hongos y ofrecen las
condiciones propicias para el desarrollo de insectos.
El deterioro es mínimo en climas fríos y secos. Por el contrario, los niveles de deterioro
serán mayores en climas fríos y húmedos, y más aún en climas cálidos con altos
porcentajes de humedad.
Una buena técnica de almacenado requiere de una adecuada administración y un
control riguroso de la cebada almacenada, lo que permite reconocer los problemas en
su etapa inicial antes de que se vuelvan más serios. El aire que circula entre los granos
en el depósito debe estar en equilibrio con el grado de humedad presente en el grano.
El cambio de temperatura ocasiona la ruptura de este equilibrio, permitiendo la
retención de capas húmedas en los extremos superior e inferior del depósito.
34
1.16.6 Tostado de la cebada
Este proceso consiste en tostar la cebada por medio del calor, las técnicas usadas
tratan de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en
el sabor, así como en el cuerpo de la cebada.
Un excelente tostado garantiza un buen sabor de la machica por tal motivo existen
varios factores a tomar en cuenta en el tueste de la cebada como son:
Tipo de cebada y humedad
Tipo de tueste
Temperatura de precalentamiento
Temperatura de calentamiento
Temperatura de tueste
Temperatura ambiental
El grano de cebada al ser tostado experimenta cambios físicos y químicos debido a la
transferencia de calor.
Cambios físicos
A 100⁰C, el grano de cebada pierde humedad y peso, además pasa de forma
repentina del color amarrillo claro al marrón y posteriormente al dorado.
Se eleva la temperatura a 180⁰C produciéndose una ruptura de la superficie
más intensa. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad
negruzca.
Cambios químicos
Reducción del agua.
Descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales
está constituido el grano.
Incremento de los elementos grasos.
35
Reducción del azúcar.
Hay que considerar que existen técnicas de tueste rudimentario.
1.16.7 Molido
La molienda consiste en destruir el grano de cebada, respetando la cáscara o envoltura
y provocando la pulverización de la harina para luego obtener la máchica, siendo esa
la característica y alimento principal de las antiguas generaciones.
La cebada tostada es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara
lo menos posible pues esta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del
mosto, a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible.
Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano
no está seco. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza
un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.
En resumen la molienda debe cumplir los siguientes requisitos:
Evitar la alteración de las cualidades del gluten.
Dañar lo menos posible los granos de almidón.
Extraer de la cebada casi en su totalidad los elementos harinosos.
Separar del grano todo el salvado y el germen.
1.16.8 Molido de panela
Se trituran grandes trozos de panela que las llevan desde Sigchos y Las Pampas en
Cotopaxi; lo procesan en un molino industrial producto del propio invento de Remache,
al igual que la mezcladora y la tina metálica donde se deposita la panela molida.
36
(http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:pr
opiedades; internet Explorer; recuperado 06-04-2013)
1.16.9 Molido de condimentos (anís canela y clavo de olor)
En este proceso se debe selecciona el anís y el clavo de olor con parámetros de
calidad, se procede a un molino a moler hasta reducirle un tamaño de partícula
aceptable, se procede a tamizar para eliminar impurezas.
1.16.10 Mezclado de ingredientes
Se coloca en un recipiente la harina de cebada (machica), la panela molida y los
condimentos, se procede a hacer un mesclado homogéneo durante 10 minutos
1.16.11 Envasado
La mezcla homogénea de pinol debe ser colocada en un envase totalmente hermético
(polietileno, polipropileno) para evitar que el producto gane humedad e incida en la
actividad el agua.
1.16.12 Almacenamientos del pinol
El producto debe ser almacenado en un sitio fresco, seco y ventilado
37
1.17 Rendimiento y humedad del pinol
En 500gr de pinol
Tabla Nº 8
Rendimiento del
pinol
Humedad del
pinol
Pinol 92.52 % 7.48 %
Elaborado por: Alexander Gavidia
1.18 Beneficios del pinol
Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene
el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas,
minerales y proteínas.
Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la
deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.
Colabora con el mantenimiento de un buen peso corporal.
Brinda protección para la mujer, por su contenido en isoflavonas, que son
componentes que tienen la capacidad de funcionar como los estrógenos.
Favorece el crecimiento y mejora el sistema de defensa, por tener zinc.
Protege la salud del corazón, por su baja cantidad de grasa y su contenido en
ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fibra.
Favorece el funcionamiento intestinal.
Permite controlar la glucemia (nivel de azúcar en sangre), esencial en las
personas con diabetes y con sobrepeso.
(http://www.ricopinoldesalcedo.com/beneficios.html;internet Explorer;
recuperado 06-04-2013)
38
CAPÍTULO II
2.1 Estudio de mercado
2.1.1 Encuesta
Una de las técnicas elegidos para obtener datos acerca de la aceptación del producto
en el mercado es la encuesta, esto permitirá conocer información acerca de los gustos
y preferencias del producto por parte delos consumidores y los probables géneros a
proponer dentro de la propuesta gastronómica.
2.1.2 Objetivo de la investigación de campo
El objetivo de la investigación es medir el grado de conocimiento, consumo y
aceptación del producto para proponer nuevas aplicaciones gastronómicas y así
conocer si los encuestados aceptarían el producto en las nuevas preparaciones.
2.1.3 Modelo de la encuesta
El formato de la encuesta para la aplicación de la encuesta se detalla a continuación:
39
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ENCUESTA
EDAD: ______ SEXO: M ( ) F ( )
LEA DETENIDAMENTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS Y RESPONDA CON LA
MAYOR SINCERIDAD POSIBLE, MARCANDO CON UNA X LA RESPUESTA QUE
CONSIDERE MAS ACERTADA.
1. ¿Conoce usted el pinol?
SI_____ No______
2. ¿En su hogar consumen pinol?
SI_____ No______
3. ¿En qué platillo ha consumido pinol?
Galletas ______
Pasteles ______
Crocantes ______
Pinol ______
4. ¿Con qué frecuencia consumen el pinol en su hogar?
1 vez por semana ____
2 veces por semana ____
1 vez cada dos semanas ____
1 vez al mes ____
Nunca ____
40
5. ¿De qué manera consume el pinol?
Al natural_____ Bebidas____
Sopas o coladas_____ Postres_____
Otros ______
6. ¿El sabor del pinol le resulto?
Agradable _____ Desagradable_____
7. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee el pinol?
SI_____ No______
8. ¿Considera usted que el pinol sería un producto innovador en el ámbito
gastronómico?
SI_____ No______
9. ¿En qué platos le gustaría consumir el pinol?
Entradas ______
Postres ______
Pastelería ______
Panadería ______
Galletería ______
Otros
_____________________________________________________
10. ¿El precio del pinol de 1$ por 500gr le parece? :
Bajo______ Moderado____ Alto_______
Gracias por su tiempo y su colaboración
41
2.2 Población y muestra
Para el cálculo de tamaño de muestra representativo de la población en estudio
considerando las amas de casa del cantón Quito de 22 a 65 años reportado en
Censo de 2010 del INEC.
Tabla Nº 9
Fuente: INEC censo del año 2010
2.3 Tamaño de la Muestra
Se aplicó un método probabilístico de muestreo aleatorio simple para la selección de
la muestra.
En donde:
n= Tamaño de la muestra
N = Universo o tamaño de la población (54097)
z = Nivel de confianza (90%; z crítico = 1,65)
p = Probabilidad de aceptación (La persona haya consumido pinol; 50%)
CANTÓN
Emplead
o/a u
obrero/a
del
Estado,
Gobierno,
Municipio
Emplead
o/a u
obrero/a
privado
Jornalero
/a o peón
Patrono
/a
Socio/
a
Cuenta
propia
Trabajad
or/a no
remunera
do
Emplead
o/a
doméstic
o/a
Se
ignoraTotal
Quito 135313 520438 44025 45748 16564 195008 13561 54097 35363 1060117
Cayambe 2811 15875 4212 912 422 10739 624 1156 2031 38782
Mejia 3600 13680 3458 1104 398 9470 558 1441 1361 35070
Categoria de Ocupación
42
q = Probabilidad de fracaso o no aceptación (La persona no haya consumido pinol;
50%)
E = Margen de error (10%)
𝑛 =𝑁𝑧2 𝑝𝑞
𝐸2(𝑁 − 1) + 𝑧2𝑝𝑞
𝑛 =54097(1,65)2 (0,5)(0,5)
(0,10)2(54097 − 1) + 1,652(0,5)(0,5)
𝑛 =36785,96
541,64
𝑛 = 68
Al reemplazar los datos y aplicando la fórmula se obtuvo una muestra de 68 personas
a ser encuestadas.
2.4 Tabulación y análisis de resultados
1. ¿Conoce usted el pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
100%
0%
SI
NO
43
Según el número de personas encuestadas se tiene como resultado que el 100% de
las amas de casa si tienen conocimiento sobre el pinol, ya sea porque ha escuchado
de la misma o porque la ha consumido.
2. ¿En su hogar consumen pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
El 79% de amas de casa consumen pinol en su hogar, resultado que nos indica que el
consumo no se ha perdido en su totalidad, sin embargo hay personas que no la
consumen por su desconocimiento del producto y su aplicación gastronómica.
79%
21%
SI
NO
44
3. ¿En qué platillo ha consumido el pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
Según los resultados obtenidos, se puede observar que las amas de casa han
consumido el pinol al natural, esto podría deberse a que esta preparación es la más
común en consumir, sin embargo los otros platillos también han sido consumidos con
un porcentaje menor al natural.
4. ¿Con que frecuencia consume el pinol en su hogar?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
66%10%
5%19% PINOL
PASTELES
CROCANTES
GALLETAS
71%
6%
10%
4%9%
1 VEZ AL MES
2 VECES POR SEMANA
1 VEZ CADA DOSSEMANAS
1 VEZ POR SEMANA
NUNCA
45
La mayoría de amas de casa ha respondido que consume pinol una vez al mes, por lo
que se puede concluir que se está perdiendo la costumbre de consumir dicho producto
ya sea porque no hay variedad en la preparación de platillos con el pinol o por la falta
de información acerca de sus beneficios.
5. ¿De qué manera consume el pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
El 66% de las amas de casa respondieron que consumen el pinol de forma natural,
siendo esta manera la más común de consumirla, ya que no existen muchas maneras
de preparación del producto siendo la causa de que las personas no la consuman.
66%
4%
12%
12% 6% AL NATURAL
SOPAS O COLADAS
POSTRES
BEBIDAS
OTROS
46
6. ¿El sabor del pinol le resulto?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
El 91% de las amas de casa le parece agradable el sabor del pinol, mientras que el
9% le parece desagradable, esto puede ser por causa de que muchas personas al
momento de probarlos no le agrada el sabor de los condimentos q se le agregan al
pinol en su preparación o no han probado en diferentes preparaciones ya que pueden
haber otras preparaciones más agradables para su gusto.
7. ¿Tiene conocimiento del valor nutricional que posee el pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
91%
9%
AGRADABLE
DESAGRADABLE
59%
41%
SI
NO
47
El 51% de las amas de casa tiene conocimiento del valor nutricional que posee le pinol,
en tanto que el 41% desconocen los beneficios y propiedades que posee este producto
es deseable consumir cereales como importante fuente energética responsable de
cubrir las necesidades diarias de niños, adolescentes, adultos de ambos géneros
8. ¿Considera usted que el pinol sería un producto innovador en el ámbito
gastronómico?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
La mayoría de las amas de casa consideran que el pinol sería un producto innovador
en el ámbito gastronómico razón por la cual se va a realizar la nueva propuesta
gastronómica, tratando de hacer que las personas aprecien el pinol tanto como
enfoque nutricional y culinario gastronómico.
99%
1%
SI
NO
48
9. ¿En qué platos le gustaría consumir el pinol?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
El 38% de las amas de casa prefiere consumir el pinol en postres ya que este grupo
se considera muy diverso por las amas de casa, pues es de esta manera se estaría
tomando en cuenta la gustos y preferencia de potenciales y reales consumidores de
este producto. Sin embargo la realización de una nueva propuesta gastronómica será
en base a la repostería, que me permite lograr una variedad de sabores, colores y
texturas en preparaciones con el pinol.
10. ¿El precio del pinol de 1$ por 500gr le parece?
Autor: Alexander Gavidia
Fuente: Investigación de campo
38%
25%
0%
0%
34%
3%
POSTRES
PASTELERIA
ENTRADAS
PANADERIA
GALLETERIA
OTROS
37%
54%
9%
BAJO
MODERADO
ALTO
49
El 54% de amas de casa considera que el precio del pinol es moderado y el 37% de
amas de casa considera que es bajo, por lo que el 91 de personas piensan que el
precio del pinol es accesible a todos los presupuestos familiares.
2.5 Conclusiones
De acuerdo con la muestra que se encuesto de una población de amas de casa nos
dio como resultado que todas las personas conocen el pinol, que el 79% consumen en
sus hogares por lo menos una vez al mes de manera natural, por el sabor agradable
que tiene, el 59% de amas de casa conocen el valor nutricional del producto y el 99%
piensan que sería un producto innovador en el ámbito gastronómico tanto por la
diversidad de platos como por el moderado precio que tiene el producto.
.
Por lo que se puede concluir que el pinol sería un producto innovador en el ámbito
gastronómico, dando a conocer el valor nutricional del producto con la nueva propuesta
gastronómica, teniendo en cuenta que su preferencia seria sobre todo en repostería,
por la diversidad de productos q se realizara con el pinol.
50
CAPITULO III
3.1 Propuesta gastronómica
Para la propuesta gastronómica, se ha tomado en cuenta algunos puntos importantes
basados en las encuestas realizadas a las amas de casa; el grupo a personas cuyas
edades comprenden entre los 22 a 65 años en el sector de Quito.
Entre algunos puntos se encuentran lo siguiente:
De acuerdo a la manera de cómo le gustaría a las personas consumir el pinol
se tiene como preferencia a los postres por lo que se puede crear una gran
gama de propuestas.
La mayoría de personas encuestadas consideran un producto innovador en el
ámbito gastronómico por lo que se trata de crear recetas nuevas y de sabor
excelente.
Las encuestas ha permitido observar que el consumo del pinol en los hogares es casi
nulo y que la costumbre que en años pasados se tenía se está perdiendo, que solo las
personas mayores la siguen manteniendo, por lo que con este estudio se quiere
recuperar su consumo en especial en jóvenes y si es posible en niños, teniendo en
cuenta que al ser un producto con muchos beneficios y propiedades nutritivas
ayudarán al crecimiento de los mismos.
51
3.2 Flujograma del pinol
PROCESO DE ELABORACION DEL PINOL
Separación del
grano de la
espiga de
cebada
Proceso de tostado del
grano de cebada
INICIO
Molienda de la cebada
para la obtención de la
machica
Si la machica esta fina
Trituración de la panela
Molienda de especerías de
dulce
Mescla de la machica con
la panela y especerías
Proceso de embazado y
control de calidad
comercialización
FIN
SI
NO
52
3.3 Técnicas aplicadas
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones a base de huevo, en el caso de
piezas para hornear, pero también se puede abrillantar croissant pasteles pies etc.
Agregar: Añadir o unir cosas o ingredientes a una mezcla del mismo tipo o juntar
varias cosas similares.
Amasar: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes
para obtener una masa homogénea.
Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Batir: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a
estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención
importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior
montado.
Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por
ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño maría: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente
metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción,
o simplemente para mantener caliente.
Calentar: Hacer que aumente la temperatura de un cuerpo, especialmente hasta
ponerlo caliente o más caliente.
Caramelizar: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 ºC.
Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes con un instrumento afilado.
53
Cremar: trabajar la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema,
normalmente se realiza con azúcar.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc.
Desglasar: Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado
un asado, con el propósito de disolver los azúcares cristalizados (pegados), y
recuperar los jugos de la cocción.
Decorar: acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o
cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.
Disolver: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.
Dorar: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que
adquiera un leve y bonito color dorado.
Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir
mayor rendimiento de un género al racionarlo.
Engrasar: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa
de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
Enfriar: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura
rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma
inmediata.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el
interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
54
Entibiar: Quitar el frío de una cosa calentándola ligeramente.
Fundir: Hacer que una sustancia sólida o pastosa pase a estado líquido por la
acción del calor.
Hervir: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.
Hornear: cocer una elaboración en horno.
Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una
mezcla compacta.
Mezclar: unir dos o más géneros distintos haciendo que sus partículas queden unas
entre las otras formando cierta homogeneidad.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la mis bien darle la
forma deseada con las propias manos.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
Rallar: obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un
rallador (limón, naranja, etc.).
Retirar: Mover una cosa de un sitio para que deje de estar en contacto con algo o
deje de estar próxima a algo.
55
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de
ciertas elaboraciones o masas.
Tamizar: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener
impurezas, por ejemplo la harina.
Volcar: hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
56
3.4 Recetas
3.4.1 Postres
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Galletas choco chips de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla sin sal g 250 Pomada 0,010 2.50
Azúcar impalpable g 125 Tamizar 0,006 0.75
Huevos g 60 0,002 0.12
Harina g 263 Tamizar 0,001 0.27
Pinol g 125 Tamizar 0,002 0.25
Cocoa amarga g 10 Tamizar 0,003 0,05
Canela en polvo g 6 0,002 0.01
Chispas de chocolate g 50 0,010 0.50
Polvo de hornear g 10 Tamizar 0.007 0.18
Subtotal 4.80
3% Varios 0,14
Total 4,94
Costo por pax 0,41
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla y la azúcar 2.- Mezclar en un bowl la harina, pinol, cocoa amarga, canela en polvo y polvo de hornear. 3.- Agregar en la batidora la leche y los huevos 4.- Agregar todos los ingredientes secos poco a poco hasta formar una masa 5.- Retirar y llevar al frio 6.- Estirar la masa y cortar de la forma deseada 7.- Hornear a 170 grados centígrados por aproximadamente 20 minutos
57
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Torta de Naranja con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla sin sal g 225 Pomada 0,010 2,25
Azúcar granulada g 200 0,003 0.60
Huevos g 60 0,002 0,12
Harina g 252 Tamizar 0,001 0,25
Pinol g 108 Tamizar 0.002 0.22
Polvo de Hornear g 15 Tamizar 0,007 0,11
Jugo naranja g 165 0,003 0,49
Ralladura de naranja g 5 Rallada 0,020 0,10
Subtotal 4,14
3% Varios 0,12
Total 4,26
Costo por pax 0,36
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar una a una las yemas y la ralladura de naranja. 2.- Agregar el jugo de naranja alternando con la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear, empezando siempre con la harina y terminando con la harina. 3.- Incorporar las claras de huevos batidas a punto de nieve en forma envolvente. 4.- Poner en un molde engrasado y enharinado. 5.- Llevar al horno a una temperatura de 180 grados centígrados por aproximadamente 45 minutos.
58
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Galletas de avena con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Harina g 263 Tamizar 0.001 0.26
Pinol g 112 Tamizar 0.002 0.22
Mantequilla sin sal g 250 Pomada 0.010 2.50
Avena g 250 0.001 0.25
Azúcar granulada g 175 0.003 0.52
Canela en polvo g 6 Tamizar 0.002 0.12
Huevos g 60 0.002 0.12
Leche g 25 0.007 0.18
Subtotal 4.17
3% Varios 0.13
Total 4.30
Costo por pax 0.36
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla y la azúcar 2.- Mezclar en un bowl la harina, pinol, avena, canela en polvo y polvo de hornear. 3.- Agregar en la batidora la leche y los huevos 4.- Agregar todos los ingredientes secos poco a poco hasta formar una masa 5.- Retirar y llevar al frio 6.- Estirar la masa y cortar de la forma deseada 7.- Hornear a 180 grados centígrados por aproximadamente 20 minutos.
59
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Pie de manzana con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa sablee
Harina g 175 Tamizar 0.001 0.17
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Mantequilla sin sal g 125 Pomada 0,010 1.25
Azúcar impalpable g 70 Tamizar 0,006 0,42
Huevos g 60 0,002 0,12
Esencia de vainilla g 2 0,007 0,01
Relleno de manzana
Manzanas g 500 Peladas 0,003 1.50
Azúcar granulada g 150 0,003 0,45
Amaretto g 10 0.066 0.66
Canela en polvo g 10 0.002 0.02
Esencia de vainilla g 6 0.007 0.04
Subtotal 4.79
3% Varios 0,14
Total 4,93
Costo por pax 0,62
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar con el escudo la mantequilla y el azúcar 2.- Incorporar la esencia de vainilla y agregar los huevos 3.- Agregar la harina y el pinol hasta que se incorpore 4.- Tapar con papel film y reservar en refrigeración por 20 minutos 5.- Colocar las manzanas, la esencia de vainilla, la canela, el amaretto y el azúcar. Mezclar bien dejar reposar por media hora para que se concentre el sabor. 6.- Estirar la masa de un 5mm de grosor y poner sobre el molde, precocer la masa por 10min. 7.- Agregar la mezcla en la masa y cubrir con tiras de masa y hornear por 25 minutos a 180 grados Centígrados.
60
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Chesse cake de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Base de galletas
Galletas María g 210 Trituradas 0,003 0.63
Pinol g 90 0,002 0,18
Mantequilla sin sal g 180 Derretida 0,010 1.80
Relleno de queso
Queso crema sin sal g 500 Cremar 0,005 2.50
Azúcar granulada g 125 0,003 0,38
Huevos g 80 0.002 0.16
Harina g 7 0.001 0.01
Crema de leche g 125 0.003 0.38
Esencia de vainilla g 1 0.007 0.01
Salsa de bayas rojas
Moras g 50 0.008 0.40
Fresas g 50 0.007 0.35
Azúcar g 100 0.003 0.30
Subtotal 7.10
3% Varios 0,21
Total 7.31
Costo por pax 0,73
PROCEDIMIENTO
1.- Unir las galletas María trituradas con pinol y la mantequilla fundida. Formar una masa suave y compacta. 2.- Forrar el molde con papel encerado y colocar la mezcla de galleta, enfriar en un congelador 3.- Cremar con escudo el queso crema con el azúcar 4.- Añadir lo huevos y la esencia de vainilla 5.- Incorporar harina y la crema de leche 5.- Incorporar harina y la crema de leche 6.- Colocar la mezcla sobre el molde de galleta y hornear a baño de María a 130°C por 1 hora 20 minutos. 7.- Enfría el Chesse cake y decorar con la salsa de bayas rojas
61
Salsa de bayas rojas 1.- Cocinar las moras con azúcar 2.- Retirar del fuego y colocar las fresa y dejar reposar
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Torta de coco y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla sin sal g 300 Pomada 0,010 3.00
Azúcar granulada g 250 0,003 0.75
Huevos g 100 0,002 0.20
Harina g 175 Tamizar 0,001 0,18
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Polvo de Hornear g 12 Tamizar 0,007 0,08
Maicena g 100 0,002 0,20
Coco rallado g 100 0,020 2.00
Leche g 100 0.001 0.10
Subtotal 6.66
3% Varios 0,20
Total 6.86
Costo por pax 0,68
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con la azúcar 2.- Incorporar en la mezcla uno a uno los huevos y la leche 3.- Colocar harina, pinol, polvo de hornear, maicena y el coco rallado y seguir batiendo has que se forme un masa homogénea. 4.- colocar la masa en un molde previamente enmantequillada y enharinado 5.- Llevar al horno a una temperatura de 180 grados centígrados por aproximadamente 45 minutos.
62
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Brownies de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 16 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa del brownies
Chocolate en barra familiar Nestlé
g 450 Tamizar 0,010 4.50
Azúcar granulada g 425 0,003 0,48
Mantequilla g 213 Tamizar 0,010 2.13
Harina g 263 Tamizar 0,001 0,27
Pinol g 112 0,002 0,22
Nueces g 125 0,020 2.50
Polvo de hornear g 5 0.007 0.03
Esencia de vainilla g 2 0.007 0.01
Sal g 2 0.005 0.01
Huevos g 240 0.002 0.48
Cubierta
Cobertura de chocolate semiamargo
g 100 0.006 0.60
Crema de leche g 80 0.003 0.25
Subtotal 11.48
3% Varios 0,35
Total 11.83
Costo por pax 0,74
PROCEDIMIENTO
1.- Batir la mantequilla en cuadrados medianos y el chocolate fundido al 50%, agregar azúcar con sal y la esencia de vainilla. 2.- Incorporar uno a uno los huevos. 3.- Agregar harina junto con el polvo de hornear. 4.- Incorpora las nueces semi troceadas. 5.- Hornear a una temperatura de 180 grados centígrados, durante 45 minutos aproximadamente. Cubierta
1.- Fundir el chocolate y mezclar con la crema de leche 2.- Bañar el brownies con la cubierta.
63
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Torta de chocolate y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Aceite g 50 0,002 0.10
Azúcar granulada g 250 Tamizar 0,003 0.75
Huevos g 360 0,002 0.72
Harina g 252 Tamizar 0,001 0,30
Pinol g 108 Tamizar 0.002 0.22
Polvo de Hornear g 15 Tamizar 0,007 0,11
Leche g 250 Bien fría 0,001 0,25
Cocoa amarga bios g 150 Tamizar 0,008 1.20
Bicarbonato g 5 Tamizar 0.010 0.05
Esencia de vainilla g 10 0.007 0.07
Subtotal 3.77
3% Varios 0,12
Total 3.89
Costo por pax 0,33
PROCEDIMIENTO
1.- Batir los huevos con el azúcar y agregar el aceite en forma de hilo. 2.- Tamizar la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y el cacao amargo. 3.- Agrega primero la harina y se termina con harina alternando la mezcla con la leche. 4.- Colocar la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado 5.- Hornear a una temperatura de 180 grados centígrados, durante 45 minutos aproximadamente.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Torta tres leches con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Bizcocho
Harina g 175 Tamizar 0.001 0.18
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Azúcar granulada g 250 0.003 0.75
Huevos g 600 0.002 1.20
Vainilla g 2 0.015 0.03
Cobertura y baño
Azúcar granulada g 200 0.003 0.60
Leche g 1000 Bien fría 0.001 1.00
Leche evaporada g 250 0.007 1.75
Crema de leche g 250 Semi batida
0.007 1.75
Esencia de vainilla g 5 0.007 0.04
Subtotal 7.45
3% Varios 0.23
Total 7.68
Costo por pax 0.96
PROCEDIMIENTO
1.- Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta quintuplicar su tamaño. 2.- Incorporar la harina en forma de lluvia y con movimientos envolventes 3.- Hornear durante 30 minutos a una temperatura de 180 grados centígrados. 4.- Calentar la leche con el azúcar a fuego bajo para crear la leche condensada. 5.- Mezclar las tres leches para obtener el baño del bizcocho. 6.- Bañar el bizcocho hasta que quede cubierto totalmente con la mezcla y refrigerar. 7.- Batir la crema de leche con azúcar y cubrir el postre con la misma.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Cup cake de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa
Mantequilla sin sal g 60 Pomada 0.010 0.60
Azúcar granulada g 150 0.003 0.45
Huevos g 60 0.002 0.12
Harina g 105 Tamizar 0.001 0,11
Pinol g 45 Tamizar 0.002 0.10
Leche g 120 Bien fría 0.001 0.12
Sal g 5 0.006 0,03
Bicarbonato g 15 Tamizar 0.017 0.26
Vinagre g 10 0.020 0.20
Esencia de vainilla g 10 0.007 0.07
Cubierta
Mantequilla sin sal g 50 Cubos 0.010 0.50
Queso crema g 150 0.005 0.75
Azúcar granulada g 50 0.003 0.15
Café pasado g 10 Frio 0.015 0.15
Subtotal 3.61
3% Varios 0.11
Total 3.72
Costo por pax 0.74
PROCEDIMIENTO
Masa 1.-Cremar la mantequilla con el azúcar y añadir el huevo. 3.- Incorporar alternadamente la leche y la harina con el pinol, seguidamente añadimos sal, vinagre y bicarbonato. 4.- Hornear a 180 grados centígrados por 30 minutos aproximadamente. Cubierta 1.- Cremar azúcar con queso crema y mantequilla 2.- Incorporar el café y refrigerar. 3.- Decorar los cup cake
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Tartaleta de frutas
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa quebrada
Azúcar granulada g 40 0.003 0.12
Huevos g 60 0.002 0.12
Harina g 70 Tamizar 0.001 0,07
Pinol g 30 Tamizar 0.002 0.06
Esencia de vainilla g 5 0.007 0.04
Sal g 5 0.006 0,03
Mantequilla sin sal g 35 cubos 0.010 0.35
Relleno
Crema de leche g 100 0.007 0.70
Mortiño g 30 0.008 0.24
Mora g 50 0.008 0.40
Fresas g 50 0.007 0.35
Azúcar granulada g 70 0.003 0.21
Subtotal 2.69
3% Varios 0.09
Total 2.78
Costo por pax 0.47
PROCEDIMIENTO
Masa 1.- Colocar harina con sal en un mesón en forma de volcán e incorporar la mantequilla en cuadrados pequeños y mezclar. 2.- Incorporar el azúcar, luego el huevo semi batido con la vainilla. Amasar. 3.- Dejar reposar por una hora en refrigeración. 4.- Hornear la masa a 180 grados centígrados durante 30 minutos. Relleno 1.-Batir la crema de leche con la mitad de la azúcar hasta montar. Refrigerar. 2.-Cortas las frutas en una olla y hervir con la otra mitad de la azúcar y reservar. 3.-Colocar la crema en la base de la masa ya fría y decorar con las frutas.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Galletas de pinol con maní
Género Postre
Porciones/peso: 15 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla g 65 0,010 0.65
Azúcar granulada g 188 0.003 0.56
Huevos g 120 0.002 0.24
Pinol g 150 Tamizar 0.002 0.30
Polvo de Hornear g 15 Tamizar 0.007 0.11
Leche g 32 Bien fría 0.001 0,03
Esencia de vainilla g 7 0.007 0.05
Maní g 60 Picado 0.002 0.12
Subtotal 2.06
3% Varios 0.07
Total 2.13
Costo por pax 0.14
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar leche, huevos y esencia de vainilla, batir con fuerza. 2.- Mezclar en otro recipiente el pinol y polvo de hornear, a esta mezcla agregar los líquidos 3.- Agregar a la mezcla anterior y batir hasta homogenizar el conjunto. 4.- Poner sobre una lata engrasada cucharaditas de la masa. 5.- Poner maní, sobre la masa. 6.- Hornear a 160 grados centígrados verificando que estén doradas
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Tarta de nueces con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa Sucree
Harina g 350 Tamizar 0.001 0,35
Pinol g 150 Tamizar 0.002 0.30
Azúcar granulada g 150 0.003 0.45
Mantequilla g 250 0.010 2.50
Huevos g 180 0.002 0,36
Relleno Toffy
Azúcar granulada g 300 Caramelizar 0.003 0.90
Crema de leche andina g 400 0.006 2.40
Nueces g 300 Picadas 0.020 6.00
Miel g 25 0.012 0.30
Subtotal 13.56
3% Varios 0.41
Total 13.97
Costo por pax 1.16
PROCEDIMIENTO
Masa sucree 1.- Cremar con escudo la mantequilla con el azúcar 2.- Incorpora los huevos hasta formar una pasta homogénea 3.- Agregar harina hasta formar la masa 4.- Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración Relleno Toffy 1.- Caramelizar a fuego medio el azúcar 2.- Cuando este derretido el azúcar agregar la miel 3.- Desglasar con crema de leche 4.- Entibiar el relleno y colocar las nueces 5.- Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde de tarta 6.- Colocar en el centro el relleno y tapar con otra capa de masa estirada 7.- Hornear a 185 grados centígrados por 30 minutos
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Pie de requesón y piña
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa Semi hojaldrada
Harina g 187 Tamizar 0.001 0,19
Pinol g 80 Tamizar 0.002 0.16
Mantequilla g 175 Cubos 0.010 1.75
Sal g 5 0.001 0,01
Agua g 90 Bien fría 0.001 0.10
Huevos g 60 0.002 0.12
Relleno
Piña g 300 picada 0.005 1.50
Azúcar granulada g 300 0.003 0.90
Requesón g 500 0.006 3.00
Huevos g 180 0.002 0.36
Macadamia g 100 Repicada 0.017 1.70
Maicena g 10 0.002 0.02
Limón Meyer g
60 Piel
rayada 0.001 0.06
Subtotal 9.87
3% Varios 0.30
Total 10.17
Costo por pax 1.01
PROCEDIMIENTO
Masa 1.- Mezclar la harina con la sal. 2.- Incorporar la mantequilla y con la ayuda de la lira o gancho mezcle a velocidad media hasta que se formen como bolitas del tamaño de una arveja, alrededor de 3 minutos 3.- Agregar toda el agua bien fría de golpe y continúe mezclando hasta que todo apenas se junte. 4.- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y envolverla en papel plástico y llevarla a reposar en el frio al menos 1 hora relleno
1.- Cremar el requesón junto con 150gr de azúcar 2.- Añadir los huevos uno a uno aromatizar con piel de limón
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3.- Agregar la macadamia con la maicena y la piña cocida fría 4.- Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el molde forrado de masa de hojaldre 5.- Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte superior 6.- Pintar con huevo y hornear a 200 grados centígrados por 15-20 minutos
RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Trufas de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 15 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Chocolate semiamargo g 200 Fundir 0,006 1.20
Pinol g 30 Tamizar 0.002 0.06
Crema de leche g 15 0.007 0.11
Nueces g 20 Triturada 0.020 0,40
Mantequilla g 30 0.010 0.30
Ron g 10 0.035 0.35
Subtotal 2.42
3% Varios 0.08
Total 2.50
Costo por pax 0.17
PROCEDIMIENTO
1.- Derretir el chocolate a baño maría. 2.- Agregar la mantequilla y la crema de leche, mezclar bien. 3.- Agregar el pinol, mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen. 4.- Sacar del fuego y agregar el ron. 5.- Dejar enfriar por 20 minutos y meter a la refrigeradora por 1 hora. 6.- Dividir en porciones de 10 gramos y dar forma de bolita al producto y cubrir con nueces.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Torta de maqueño y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Maqueño g 800 Molido 0,001 0.80
Azúcar granulada g 100 0.003 0.30
Huevos g 180 0.002 0.36
Harina g 70 Tamizar 0.001 0,08
Pinol g 30 Tamizar 0.002 0.06
Polvo de Hornear g 20 Tamizar 0.007 0.14
Mantequilla g 250 Pomada 0.010 2.50
Queso mozzarella g 250 Rallado 0.010 2.50
Avena g 50 0.001 0.05
Esencia de vainilla g 10 0.007 0.07
Subtotal 6.86
3% Varios 0.21
Total 7.07
Costo por pax 0.71
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la compota de maqueño junto con la mantequilla, los huevos. 2.- Incorporar el azúcar, la vainilla y el queso mozzarella. 3.- Agregar la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y la avena. 4.- Colocar en un molde previamente enharinado y engrasado golpear sobre el mesón levemente para sacar el aire. 5.-Hornear a 160 grados centígrados de 45 minutos aproximadamente.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Crepes de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Sal g 2 0,001 0.01
Azúcar granulada g 15 0.003 0.05
Huevos g 150 0.002 0.30
Harina g 70 Tamizar 0.001 0,07
Pinol g 30 Tamizar 0.002 0.06
Leche g 250 Bien fría 0.001 0,25
Mantequilla g 50 Derretida 0.010 0.50
Subtotal 2.41
3% Varios 0.08
Total 2.49
Costo por pax 0.42
PROCEDIMIENTO
1.- Batir leche mantequilla derretida, huevos, sal y azúcar 2.- Agregar la harina y el pinol en forma de lluvia 3.- Batir hasta que se quiten los grumos y dejar reposar 4.- Calentar un sartén y untar un poco de mantequilla añadir la mezcla de los crepes la cantidad necesaria dorar de los dos lados
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Pie de limón y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa sablee
Harina g 175 Tamizar 0.001 0.17
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Mantequilla sin sal g 125 Pomada 0,010 1.25
Azúcar impalpable g 70 Tamizar 0,006 0,42
Huevos g 60 0,002 0,12
Esencia de vainilla g 2 0,007 0,01
Crema de limón
Maicena g 75 0,002 0.15
Azúcar granulada g 185 0,003 0,56
yemas g 108 0.002 0.33
Ralladura de limón g 10 0.001 0.01
Jugo de limón g 200 0.001 0.20
Agua g 450 0.001 0.45
Subtotal 3.82
3% Varios 0,11
Total 3.93
Costo por pax 0.49
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar con el escudo la mantequilla y el azúcar 2.- Incorporar la esencia de vainilla y agregar los huevos 3.- Agregar la harina y el pinol hasta que se incorpore 4.- Tapar con papel film y reservar en refrigeración por 20 minutos 5.- Colocar en una olla la maicena, el azúcar, yemas agua. Mezclar y luego añadir el jugo de limón y ralladura. 6.- Poner al fuego y dejar que hierva sin dejar de mover con una espátula. 6.- Estirar la masa de un 5mm de grosor y poner sobre el molde, cocer la masa a 180 grados Centígrados por 15 minutos. 7.- Agregar la mezcla en la masa y decorar
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Brazo Gitano de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Bizcochuelo
Azúcar granulada g 150 0.003 0.45
Huevos g 250 0.002 0.50
Harina g 105 Tamizar 0.001 0,11
Pinol g 45 Tamizar 0.002 0.09
Miel g 10 0.012 0.12
Agua g 50 Bien fría 0.001 0,05
Mermelada g 200 0.008 1.60
Crema chantilly g 250 0.003 0.75
Subtotal 3.67
3% Varios 0.11
Total 3.78
Costo por pax 0.47
PROCEDIMIENTO
1.- Batir a punto letra los huevos azúcar y agua 2.- Incorporar la miel a medio batir, obtener el punto letra 3.- Agregar la harina tamizada en forma envolvente 4.- Colocar en una lata del horno cubierta con papel encerado. 5.- Hornear a 210 grados centígrados por 10 minutos aproximadamente y dejar enfriar 6.- Colocar la mermelada y la crema chantilly y enrollar el bizcochuelo.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Bombones de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Crema de leche g 65 0,007 0.45
Glucosa g 38 0.015 0.57
Chocolate semiamargo g 125 rayado 0.006 0.75
Pinol g 20 0.002 0.05
Subtotal 1.82
3% Varios 0.05
Total 1.87
Costo por pax 0.15
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en un bowl a baño maría la crema de leche y la glucosa 2.- Agregar el chocolate sin dejar de batir 3.- Incorporar el pinol en forma de lluvia cuando el chocolate este fundido y mezclar hasta que sea una masa homogénea 4.- Poner la mezcla en los moldes y dejar enfriar.
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Helado de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
yemas g 125 0,002 0.25
Azúcar granulada g 190 0.003 0.57
Leche g 500 0.001 0.50
Crema de leche g 250 Bien fría 0.007 1.75
Pinol g 150 Tamizar 0.002 0.30
Esencia de vainilla g 5 0.007 0.03
Sal g 1 0.001 0,01
Gelatina sin sabor g 3 Hidratada 0.020 0.06
Glucosa g 50 0.015 0.75
Subtotal 4.22
3% Varios 0.13
Total 4.35
Costo por pax 0.44
PROCEDIMIENTO
1.- Batir las yemas con el azúcar 2.- Poner a hervir la leche con la esencia de vainilla y la sal 3.- Cuando hierva se tempera las yemas y se vuelve a la olla para que se cocinen las yemas sin dejar hervir solo hasta 80grados centígrados 4.- Agregar la gelatina y la glucosa 5.- Retirar del fuego y agregar la crema de leche bien fría 6.- Agregar el pinol y refrigerar hasta el siguiente día
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Volcán de chocolate y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Chocolate cobertura g 250 Fundido 0,006 1.50
Azúcar granulada g 150 0.003 0.45
Yemas g 80 0.002 0.16
Harina g 175 Tamizar 0.001 0,18
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Mantequilla g 250 0.010 2.50
Subtotal 4.94
3% Varios 0.15
Total 5.09
Costo por pax 0.51
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar las yemas de los huevos 3.- Incorporar la harina y el pinol en forma de lluvia 4.- Agregar el chocolate derretido en la masa 5.- Colocar en los moldes de muffins y hornear a 180 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Tarta de manjar con pinol
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Masa
Azúcar impalpable g 100 0.003 0.30
Harina g 175 Tamizar 0.001 0,18
Pinol g 75 Tamizar 0.002 0.15
Mantequilla g 125 0.010 1.25
Agua g 25 0.001 0.03
Ralladura de limón g 2 0.001 0.01
Relleno
Queso crema g 250 Pomada 0.005 1.25
Manjar de leche g 200 0.006 1.20
Leche g 200 0.001 0.20
Esencia de vainilla g 3 0.007 0.03
Gelatina sin sabor g 15 Hidratada 0.020 0.30
Agua g 75 0.001 0.08
Nueces g 150 Trituradas 0.020 3.00
Subtotal 7.98
3% Varios 0.24
Total 8.22
Costo por pax 0.82
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla y el azúcar 2.- Agregar la ralladura de limón 3.- Mezclar con la harina y el pinol y dejar refrigerar por una hora 4.- Cremar el queso crema 5.- Agregar el dulce de leche, la leche, la esencia de vainilla el agua y las nueces 6.- Finalmente colocar la gelatina sin sabor 7.- Retirar la masa y colocar en el molde de pie con un espesor de 1cm hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos, dejar enfriar 8.- Agregar la mezcla y decorar
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Mousse de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Merengue italiano
Azúcar granulada g 300 0.003 0.90
Agua g 100 0.001 0.10
Claras de huevo g 100 0.002 0,20
Ácido cítrico g 1 0.003 0.01
Gelatina sin sabor g 7 Hidratada 0.020 0.14
Crema de leche g 160 Batida 0.007 1.12
Pinol g 200 Tamizar 0.002 0.40
Subtotal 2.87
3% Varios 0.09
Total 2.96
Costo por pax 0.49
PROCEDIMIENTO
1.- Poner una olla al fuego el agua, azúcar y el ácido cítrico, y dejar hasta que tome punto bolita bola suave (115ºC) 2.- Batir las claras hasta que se forme picos suaves 3.- Agregar de forma de hilo el almíbar caliente 4.- Un tercio del merengue mezclar con el pinol y la gelatina hidratada en forma envolvente 5.- Agregar la crema de leche batida en forma envolvente 6.- Mezclar en forma envolvente todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Pancakes de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Leche g 350 0,001 0.35
Azúcar granulada g 50 0.003 0.05
Huevos g 100 0.002 0.20
Harina g 158 Tamizar 0.001 0,16
Pinol g 67 Tamizar 0.002 0.14
Polvo de Hornear g 2 Tamizar 0.007 0.02
mantequilla g 50 0.010 0,50
Esencia de vainilla g 2 0.007 0.02
bicarbonato g 1 0.010 0.01
Subtotal 1.45
3% Varios 0.05
Total 1.50
Costo por pax 0.25
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar en un bowl harina, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, añadir los huevos la leche y mezclar con un batidor de mano 2.- Agregar la mantequilla derretida y la esencia de vainilla. 3.- Calentar un salten, untar mantequilla añadir la masa de Pancakes la cantidad necesaria y dorar por los 2 lados 4.- Colocar en los platos y decorar
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RECETA ESTANDAR
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Nombre de la receta: Alfajores de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 16 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla g 190 Pomada 0,010 1.90
Azúcar granulada g 240 0.003 0.72
Yemas g 10 0.002 0.02
Harina g 88 Tamizar 0.001 0,09
Pinol g 37 Tamizar 0.002 0.07
Polvo de Hornear g 7 Tamizar 0.007 0.04
Maicena g 375 Tamizar 0.002 0.75
Esencia de vainilla g 5 0.007 1.20
Ralladura de limón g 5 0.001 0.04
Relleno
Manjar de leche g 500 0.006 3.00
Subtotal 7.83
3% Varios 0.24
Total 8.07
Costo por pax 0.50
PROCEDIMIENTO
1.-Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir las yemas y la ralladura de limón 2.- Agregar la harina, pinol, polvo de hornear, y la maicena hasta q se forme una masa homogénea, dejar reposar por 3 horas en el refrigerador. 3.- Estira y dejarla de 5 mm de espesor, cortar en círculos de unos 4 cm. de diámetro. 4.- Hornear en una lata enmantequillada y enharinada a 180 grados centígrados por 10 minutos retirar de la lata y dejar enfriar 5.- Dar forma a los alfajores unir 2 tapitas con manjar de leche.
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RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Galletas polvorones de pinol
Género Postre
Porciones/peso: 14 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla g 250 Pomada 0,010 2.50
Azúcar impalpable g 200 0.006 1.20
Huevos g 120 0.002 0.24
Harina g 350 Tamizar 0.001 0,35
Pinol g 150 Tamizar 0.002 0.30
Bicarbonato g 5 Tamizar 0.010 0.05
Jugo de naranja g 10 0.001 0.01
Subtotal 4.65
3% Varios 0.14
Total 4.79
Costo por pax 0.34
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar los huevos y el jugo de naranja 3.- Agregar a la mezcla la harina, el pinol, y el bicarbonato hasta q se forme una masa homogénea 4.- Dejar en refrigeración por 3 horas 5.- Estirar la masa y dar forma a las galletas 6.- Hornear en una lata previamente enmantequillada y enharinada a 180 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente
83
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Muffins de yogurt y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Aceite g 45 0,002 0.09
Azúcar granulada g 125 0.003 0.38
Huevos g 60 0.002 0.12
Harina g 140 Tamizar 0.001 0,14
Pinol g 60 Tamizar 0.002 0.12
Polvo de Hornear g 10 Tamizar 0.007 0.07
Sal g 3 0.001 0.01
Yogur natural g 150 0.008 1.20
Leche g 50 0.001 0.05
Esencia de vainilla g 5 0.007 0.35
Ralladura de limón g 3 0.001 0.01
Ralladura de naranja g 3 0.001 0.01
Subtotal 2.55
3% Varios 0.07
Total 2.62
Costo por pax 0.44
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar en un bowl el yogurt natural, huevos, aceite, leche, esencia de vainilla, la ralladura de limón y la ralladura de naranja 2- Agregar la harina, el pinol, el polvo de hornear la azúcar y la sal y batir hasta q se forme una masa homogénea 3.- Poner la masa en los moldes de los muffins con pirrotinas hasta el filo 4.- Hornear a 170 grados centígrados por 25 minutos aproximadamente
84
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Torta de zanahoria y pinol
Género Postre
Porciones/peso: 12 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Mantequilla g 420 Pomada 0,010 4.20
Azúcar granulada g 400 0.003 1.20
Huevos g 480 0.002 0.96
Harina g 336 Tamizar 0.001 0,34
Pinol g 144 Tamizar 0.002 0.29
Polvo de Hornear g 5 Tamizar 0.007 0.03
Yogurt natural g 120 0.008 0,96
Canela en polvo g 5 0.002 0.01
Bicarbonato g 5 0.010 0.05
Esencia de vainilla g 3 0.007 0.02
Zanahoria g 540 Rallar 0.002 1.08
Nueces g 200 Picar 0.020 4.00
Clavo de olor g 5 0.020 0.10
Jengibre g 5 0.020 0.10
Cardamomo g 5 0.020 0.10
Subtotal 13.44
3% Varios 0.20
Total 13.84
Costo por pax 1.15
PROCEDIMIENTO
1.- Cremar la mantequilla con el azúcar granulado. 2.- Agregar el yogurt natural y los huevos de uno en uno. 3.- Aromatizar con esencia de vainilla. 4.- Incorporar la zanahorita rallada con su respectivo jugo. 5.- Finalmente incorporar la harina y el pinol previamente tamizada con todos los secos. 6.- Colocar en el molde previamente enmantequillada y enharinado la mezcla realizada. 7.- Hornear a 160 grados centígrados por 40 minutos aproximadamente
85
RECETA ESTANDAR
Foto
Nombre de la receta: Torta de manzana y nuez
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO/g ($)
COSTO TOTAL ($)
Aceite g 175 0,002 0.35
Azúcar morena g 175 0.003 0.53
Huevos g 180 0.002 0.36
Harina g 192 Tamizar 0.001 0,39
Pinol g 83 Tamizar 0.002 0.16
Polvo de Hornear g 3 Tamizar 0.007 0.02
Nuez g 75 Picada 0.001 0,07
Manzanas g 180 Picada 0.002 0.36
Canela en polvo g 4 0.008 0.03
Bicarbonato g 2 0.010 0.02
Esencia de vainilla g 3 0.007 0.02
Subtotal 2.31
3% Varios 0.07
Total 2.38
Costo por pax 0.30
PROCEDIMIENTO
1.- Batir los huevos con el azúcar hasta q este punto letra 2.- Agregar el aceite en forma de hilo y la esencia de vainilla 3.- Incorporar la harina, el pinol, polvo de hornear canela en polvo, bicarbonato, sal, las nueces y las manzanas 4.- Colocar la preparación en un molde previamente enmantequillada y enharinado 5.- Hornear a 175 grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.
86
3.5 validación de la propuesta
Es una técnica que consiste en probar, catar, saborear y percibir con deleite o no
los alimentos con la intención de valorar y apreciar su cualidad organoléptica así
como su calidad.
3.6 Ejecución del focus group
3.6.1 Objetivo
Demostrar que el pinol puede ser utilizado en la repostería mediante la información
obtenida a través de la opinión vertida por parte de las personas encuestadas en la
degustación de los nuevos géneros.
3.6.2 Selección de la muestra
La muestra fue un grupo de 10 personas las cuales son 5 amas de casa de entre
22 a 65 años y 5 chefs del Hotel Plaza Grande.
3.6.3 Planificación del focus group
a) Lugar, fecha y hora de focus group
b) Saludo de bienvenida.
c) Se tomara en cuenta para la degustación cinco postres.
d) A las personas que intervienen se les entregará una encuesta individual con
preguntas que serán respondidas en el transcurso del focus group.
e) Después de la degustación de todos los géneros, las personas intervendrán
de manera verbal sobre las cosas positivas y negativas que pudieron percibir.
f) Despedida a todas las personas y agradecimiento por su presencia.
87
a) Lugar, fecha y hora de focus group
Se realizó el día 23 de abril del 2014 a las 10:00 horas en la ciudad de Quito, con
la presencia de 10 personas elegidas a lazar para el focus group.
b) Platos escogidos para la degustación
El pinol es un producto con el cual se puede preparar un sinnúmero de recetas,
pero a continuación se detalla los platos elegidos:
Postres
Brownies de pinol
Trufas de pinol
Bombones de pinol
Galletas de avena con pinol
Galletas choco chips
c) Degustación
La encuesta es individual y cada persona responderá de acuerdo al criterio que
tenga después de haber degustado cada plato.
88
d) Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL
Solicitamos su colaboración y respuesta de acuerdo a su preferencia en las
características sensoriales del género gastronómico degustado.
Nombre del género: _________________________
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Total
Comentario y sugerencia:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
89
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
80%
70%
90%
60%
80%
20%
30%
10%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
3.7 Tabulación de las encuestas
3.7.1 Postres
Nombre del plato: Brownies de pinol
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente 8 7 9 6 8
Bueno 2 3 1 4 2
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
Fuente: Focus group
Autor: Alexander Gavidia Pazmiño
Las personas encuestadas calificaron a los brownies con respecto a su sabor, en
un 80% como excelente, tanto por su textura como por su sabor, ya que hay una
combinación de ingredientes de muy buena calidad como chocolate, pinol nueces,
sin embargo para algunas personas les pareció bueno, esto podría ser porque
algún ingrediente no les gustó o porque no les agrada mucho el dulce.
Con respecto al color se concluyó que el 70 % de encuestados les gustó el color y
solo al 30% creían que el color debía ser un poco más claro.
90
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
70%
50%
70%
60%
80%
30% 30% 30%
40%
20%
0%
20%
0% 0% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
De acuerdo a la opinión de los encuestados, con respecto al olor de los brownies
se tiene que el 90% les gusta su olor, y el 10% creen que es bueno.
Con respecto a su textura opinan en un 100% es excelente por su agradable masa
y lo agradable que fueron al degustarlas.
Nombre del plato: Galletas choco chip de pinol
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente 7 5 7 6 8
Bueno 3 3 3 4 2
Regular 0 2 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
Fuente: Focus group
Autor: Alexander Gavidia Pazmiño
El 70% de las personas encuestadas consideraron que las galletas choco chips son
excelente tanto por su sabor como por la combinación de ingredientes que tiene
91
como el pinol, chocolate mantequilla, etc., sin embargo para algunas personas les
pareció bueno, esto podría ser porque no les agrada mucho el dulce.
Como observamos en el gráfico con relación al color de las galletas se concluyó
que 50 % de encuestados les gustó el color, mientras el 30 % les considero bueno
y el 20% les pareció regular
De acuerdo a la opinión de los encuestados, con respecto al olor de las galletas
choco chips se tiene que el 70% les gusta su olor y el 30% conceptuaban que era
bueno.
Con relación a su textura se tiene que un 60% opinan que es excelente por la
consistencia de la masa y porque son crocantes al degustarlas y el 40 % sugirieron
que debía ser más suave su textura
Nombre del plato: Galletas de avena con pinol
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente 7 7 6 7 8
Bueno 3 3 3 3 2
Regular 0 0 1 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
92
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
70% 70%
60%
70%
80%
30% 30% 30% 30%
20%
0% 0%
10%
0% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
Fuente: Focus group
Autor: Alexander Gavidia Pazmiño
El 70% de las personas encuestadas consideraron que las galletas de avena son
excelente tanto por su sabor como por su valor nutricional, ya que estas galletas
a más de ser exquisitas no engordan y ayudan a la digestión por la combinación
de ingredientes que tiene como el pinol, avena, sin embargo para algunas
personas les pareció bueno, esto se debe a que consideraron que debían ser las
galletas más pequeñas o porque no les agrada mucho el dulce.
Con respecto al color de las galletas se concluyó que el 70 % de encuestados les
gusto el color, y el 30 % considero que era bueno
De acuerdo a la opinión de los encuestados, con respecto al olor de las galletas se
tiene que el 60% les agrado su olor, al 20% juzgaron que era bueno y solo el 10%
calificaron como regular
Con respecto a su textura el 70% opinan que es excelente por su agradable masa
y porque son crocantes al degustarlas.
93
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
90%
80%
60%
80%
70%
10%
20%
40%
20%
30%
0% 0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
Nombre del plato: Trufas de pinol
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente 9 8 6 8 7
Bueno 1 2 4 2 3
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
Fuente: Focus group
Autor: Alexander Gavidia Pazmiño
Las personas encuestadas calificaron en un 90% a las trufas de pinol con respecto
a su sabor, como excelentes, por su exquisito sabor , ya que es una combinación
de ingredientes de muy alta calidad como chocolate, pinol, nueces, crema de
leche, ron y solamente a un 10% de personas creyó su sabor que era bueno.
Con respecto al color se concluyó que el 80 % de encuestados les gustó el color y
solo al 20% opino que debería ser diferente
De acuerdo a la opinión de los encuestados, con respecto al olor de las trufas de
pinol se tiene que al 60% les gusta su olor, y el 40% creen que es bueno.
94
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
60%
70%
80%
60%
80%
40%
30%
20%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
Con respecto a su textura opinan en un 80% es excelente por su suave masa y lo
exquisitas que fueron al degustarlas.
Nombre del plato: Bombones de pinol
Sabor Color Olor Textura Aceptabilidad
Excelente 6 7 8 6 8
Bueno 4 2 2 4 2
Regular 0 1 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
Fuente: Focus group
Autor: Alexander Gavidia Pazmiño
Las personas escogidas para degustar los bombones de pinol el 60% concluyeron
que era excelente su sabor por los ingredientes que posee como el chocolate,
mantequilla, pinol y el 40% considero el sabor como bueno
Con respecto al color se concluyó que el 70 % de encuestados les gustó el color,
el 20% opino que era bueno y solo el 10% creían que era regular
95
De acuerdo a la opinión de los encuestados, con respecto al olor de las trufas de
pinol se tiene que al 80% les gusta su olor, y el 20% creen que es bueno.
Con respecto a su textura opinan en un 80% es excelente por su suave masa y lo
exquisitas que fueron al degustarlas.
3.8 Conclusiones del focus group
Como se observa en los resultados de las encuestas realizadas se puede deducir
que la mayoría de las personas les gustó los postres elaborados con pinol y con
otros ingredientes de alta calidad y si tienen un valor nutritivo es mucho mejor
porque las mujeres jóvenes consumirían mucho más estos postres,
Además los encuestados felicitaron la iniciativa de realizar postres innovadores y
con productos de nuestra región, que a más de ser exquisitos también se incentiva
la microempresas en nuestro país
Según el estudio realizado se puede apreciar que los géneros degustados a base
de pinol tuvieron una buena aceptación por parte de las amas de casa encuestadas,
además los resultados obtenidos se puede apreciar que todos los géneros tienen
una calificación excelente y buena así siendo aceptable los géneros propuestos.
Además según las opiniones verbales que se llegó a concluir que los postres
tuvieron muy buenas características, las amas de casa encuestadas tuvieron una
buena experiencia al degustar platos un poco diferentes a los acostumbrados.
96
3.9 Recomendaciones del focus group
Entre las recomendaciones vertidas por las amas de casa han sido de gran ayuda
con la nueva propuesta, ya que es con el fin de dar opciones nuevas para el
consumo del producto estudiado.
Una de las recomendaciones fue que al momento de hornear las galletas tener un
cuidado con la temperatura y el tiempo de cocción, debido a que son muy delicadas
y se queman fácilmente
Otra de las recomendaciones fue que los bombones deben tener una mejor textura
debido a que estaban un poco blandos y el sabor y el olor son excelentes.
97
CAPITULO IV
4.1 Análisis de impacto
El informe final del trabajo de grado, los impactos son las huellas, señales y
aspectos positivos o negativos que la ejecución del proyecto provoco o provocara
en un grupo, área o ámbito determinado.
4.1.1 Impacto cultural
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑡𝑜 =Σ
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 =4
2
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 2
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 𝐼𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜
Análisis
En cuanto al nivel de conocimiento del producto lo saben muy pocas
personas debido que se ha ido perdiendo las costumbres y tradiciones de
origen de consumir el pinol, producto tiene un alto valor nutricional.
En el aspecto de higiene y aseo se lo ha relacionado con las buenas
prácticas de manufactura (BPM) para la elaboración del pinol y los géneros
elaborados a base de pinol.
Nivel de conocimiento de costumbres X
Buenas practicas de manufactura X
TOTAL 1 3
1 2 3Indicadores Niveles de impacto -3 -2 -1 0
98
En el análisis cultural tiene un impacto medio positivo, por lo que la
aceptación de los productos elaborados con pinol en el aspecto cultural es
positivo y tiene buena aceptación la misma que puede incrementarse
promocionando su proceso de elaboración y aplicación por medio de la
propuesta gastronómica.
4.1.2 Impacto turístico
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑡𝑜 =Σ
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 =6
3
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 2
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 𝐼𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜
Análisis
Hay que rescatar las costumbres y tradiciones de la elaboración y consumo
del pinol, para lo cual esta investigación trata de recuperar la identidad
cultural gastronómica.
En el trabajo realizado de la propuesta gastronómica podemos encontrar los
productos elaborados que han sido degustados en función de la tradición del
pinol.
Rescate de costumbres X
Tangibilidad de los productos X
Uso de técnicas gastronómicas X
TOTAL 1 2 3
1 2 3Indicadores Niveles de impacto -3 -2 -1 0
99
En la propuesta gastronómica se han aplicado con nuevas técnicas
gastronómicas consiguiendo nuevas texturas nuevos sabores en los
géneros elaborados a base de pinol y que fueron aceptadas por las amas de
casa.
4.1.3 Impacto económico
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑡𝑜 =Σ
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 =4
2
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 2
𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 = 𝐼𝑚𝑝𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜
Análisis
La ejecución de la propuesta gastronómica puede generar recursos
económicos al poner en marcha una pequeña empresa de producción de
postres con pinol y generaría nuevas fuentes de empleo incidiendo en
nuevos desafíos empresariales.
Con relación a la productividad se debe manifestar que tiene un menor
incidencia dentro del proceso productivo sustituye parcialmente logrando
una similar calidad y un menor costo del producto.
Creación de una empresa de producción X
Productividad de postres a base de pinol X
TOTAL 1 3
1 2 3Indicadores Niveles de impacto -3 -2 -1 0
100
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
En esta investigación el cultivo de la cebada en nuestro país es muy reducido
debido a su escaso consumo, por desconocimiento y por demanda de
mercado que solamente se importa la cebada cervecera para la producción
de la cerveza.
Se puede indicar que el pinol es un producto de alto valor nutricional por su
contenido en fibra, azucares, zinc, fosforo, calcio, etc. consumido desde
hace varias décadas por la sociedad y que puede ser una oportunidad para
retomar su producción y consumo por medio de entidades gubernamentales
como INIAP que se encuentra en programa de mejoramiento de cereales
andinos.
Este producto es accesible a todo tipo de estrato socio-económico, por lo
que se lo puede encontrar y adquirir en los mercados, supermercados y
tiendas de la ciudad.
Al nicho de mercado se va a presentar postres de calidad aceptable y de
precio accesible para los consumidores con una nueva imagen.
El consumo del pinol se ha visto afectado y debilitado debido a que las
personas en la actualidad prefieren otro tipo de cereales en forma de snack
de copos, texturizados, en su dieta alimenticia, perdiéndose así la identidad
y la costumbre de su consumo, presentándose la oportunidad para que las
personas retomen su consumo.
101
Las encuestas de evaluación sensorial mediante focus group de las
principales recetas permitieron que los panelistas determine cuáles son las
recetas de mayor aceptación en función de las características organolépticas
en estudio.
En relación al impacto cultural este estudio presenta un impacto medio
positivo porque se ha ido perdiendo las costumbres y tradicionales de origen
de consumo y aplicando las buenas prácticas de manufactura.
En el impacto turístico tiene in impacto medio positivo, tratando de recuperar
la identidad cultural gastronómica, aplicando nuevas técnicas gastronómicas
para conseguir nuevas texturas, sabores, olores en los géneros elaborados.
102
Recomendaciones
Se debe incentivar el cultivo de la cebada utilizando semillas mejoradas de
alto rendimiento por hectárea cultivada.
El Pinol al ser un alimento que contiene casi todos los nutrientes necesarios
para mantener una buena salud, es recomendable su consumo en la
alimentación diaria para que de esta manera se pueda conservar un buen
estilo de vida.
La creación de una nueva empresa que oferte los productos alimenticios a
base de pinol en cadenas de supermercados, mercados, tiendas,
delicatesen y en cadenas de restaurantes
Los productos a base de pinol son competitivos en el mercado ya que son
accesibles a todo presupuesto.
Sería otra alternativa de consumo nutritiva para los jóvenes, niño y público
en general.
De acuerdo con la evaluación sensorial se dio las principales observaciones,
como que las galletas tengan un mejor textura, pala lo cual revisar la receta
estándar para adicionar algún ingrediente para solucionar el problema.
Rescatar el consumo y tradiciones de identidad cultural del pinol
impulsando en la sociedad.
Atraer más turistas por medio de la promoción y publicidad en operadoras
turísticas.
103
Bibliografía
Libros
ESPÍN, Neyda, 1999, "Estudio de las condiciones de tostado y extrusión de una
mezcla nutritiva en base cebada, Quito. Pág. 29
FENCWICK, D. O. (2006). Ciencia de alimentos y la agricultura.
KENT, N. L., 2005, “Tecnología de los cereales." Introducción para estudiantes de
ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza, pág. 18
LOZADA, T. L. (2009). Diseño y construcción de una tostadora continúa de cebada.
pp. 21-31. Quito.
PARSON, M., David B., 2005, "Trigo, cebada, avena”, Manuales para educación
agropecuaria, México D.F., pág.14.
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Editorial Macro E.I.R.L, Perú
YACELGA, C., Elva Susana, nutrición y agricultura de latinoamericana, Benson
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Agroterra: http://www.agroterra.com/foro/foros/maquinaria-agricola-f13/gps-t3431-
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Anís: http://alimentos.org.es/anis;internet Explorer
Canela: http://herbolaria.wikia.com/wiki/Canela;internet Explore
Cebada: www.lacebada10.blogspot.com
Cebada: www.siap.gob.com
Composición nutricional de canela: http://www.dietas.net/tablas-y-
calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/salsas-y-
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La panela:
http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:
propiedades
La familia: http://familia.elantivirus.com/1/2_articulo_145.htm;internet Explorer
Pinol: http://www.ricopinoldesalcedo.com;internet Explorer
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Salcedo. http://www.viajandox.com/cotopaxi/artesanias-salcedo.htm
Tabla nutricional de anís: http://alimentos.org.es/anis
Tabla nutricional de la cebada: www. infocebada.galeon.com/nutricional.htm
Tabla de aminoácidos: http://es.scribd.com/doc/22687607/Tabla-de-aminoacidos
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INIAP. (2010). Información de la cebada Quito.
INEC (2010) Cenco del población Quito.
INEC (2010) exportaciones e importaciones de la cebada Quito.
Periódicos y revistas
El tradicional pinol, Diario la Hora
La cebada (mayo 2009) revista iniap
106
Anexos
Encuestas
107
Encuestas focus group
108
Fotos del focus group
Fotos de focus group en el hotel plaza grande
109
Fotos de focus group a las amas de casa