universidad tecnolÓgica...
TRANSCRIPT
I
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA: GASTRONOMÍA.
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DEL CANTÓN LA CONCORDIA.
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTADORA GASTRONÓMICA.
AUTORA: CAROLINA ELIZABETH YANCHAPAXI RODRÍGUEZ
DIRECTOR: Msc. JUAN CARLOS FERNANDEZ – CATALÁN.
QUITO – ECUADOR
2014
II
DEDICATORIA
"Sepan los nacidos y los que van nacer que nacimos para vencer y no para ser
vencidos."
Ernesto Guevara.
Al encontrarme cerca de uno de los más grandes pasos en mi vida, debo
agradecer de manera especial a Dios por haberme dado la vida y las fuerzas
suficientes para culminar mi carrera.
Dedico a mi padre Iván y a mi madre Norita, este proyecto, ya que por su esfuerzo
y apoyo incondicional me brindaron la fuerza que me impulsó a terminar mis
estudios en los momentos más difíciles con su experiencia y sabiduría, nunca me
dejaron caer.
Carolina Yanchapaxi R.
III
AGRADECIMIENTO
El esfuerzo de culminar una Tesis es gracias al apoyo moral y físico de varias
personas que directa o indirectamente han participado en el trabajo leyendo,
opinando, corrigiendo, brindándome paciencia, ánimo, acompañándome en los
momentos de crisis y en los momentos de felicidad.
Gracias a mis profesores quienes me brindaron su conocimiento y apoyo en la
culminación de mi carrera. Gracias especialmente a mi director de tesis Msc. Juan
Carlos Fernández - Catalán, por su apoyo y comprensión.
Gracias mis mellizos, Uds. me dieron la fuerza para seguir adelante. Gracias Brito
por apoyarme siempre y así crecer y cumplir mis sueños, hay cosas que sobran en
letras y ganan en acciones. Gracias a mis abuelitos que con su experiencia
siempre me han ayudado a hacer las cosas por el camino correcto. Gracias a mi
mami Marina, por su preocupación y apoyo aunque la vida nos separó siempre
has estado conmigo. Gracias a mi madrina pues ella es mi consultora en secretos
de cocina. Gracias a mi ñaña Betty por su apoyo incondicional. Gracias a mi Nicky
pues nada mejor que las primas para ser amigas. Gracias a mi Niña Rocío, por su
presión en terminar mi carrera. Gracias a mis grandes amigos que desde arriba
me apoyan y seguimos siendo pelaos. “La sangre hace familia pero la lealtad hace
hermandad”. Gracias a mis hermanos Sin Remedio. Gracias Andre, Reny, Emilia,
Mensa muchas gracias por su amistad y por nunca dejarme caer y menos caer
sola!. Gracias Santiago y Dome, mis guías.
1
INDICE
TABLA DE CONTENIDO
DEDICATORIA ....................................................................................................................... II
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. III
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .......................................................................... 3
2. ANTECEDENTES. .......................................................................................................... 4
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................. 5
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. ............................................................................ 7
4.1 Objetivo general. .................................................................................................... 7
4.2 Objetivos específicos. ........................................................................................... 7
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA. .......................................................................................... 8
6. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................ 9
6.1 Métodos de Investigación. ..................................................................................... 9
6.1.1 Método Analítico. ............................................................................................ 9
6.1.2 Método Deductivo. ......................................................................................... 9
6.1.3 Método Inductivo. ........................................................................................... 9
6.1.4 Método Sintético.. ........................................................................................... 9
7. Técnicas de la Investigación. ............................................................................. 10
7.1 Análisis de Resultados. ................................................................................... 10
7.2 Encuestas. ........................................................................................................ 10
7.3 Entrevistas. ....................................................................................................... 10
7.4 Observaciones.................................................................................................. 10
7.5 Tabulación y Procesamiento de Datos. ......................................................... 10
CAPITULO I ........................................................................................................................... 1
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN LA CONCORDIA. ................................................. 1
1.1 Historia. ................................................................................................................... 1
1.1.1. SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS .......................................................... 5
1.1.2. LA CONCORDIA. ........................................................................................... 15
1.2 Datos geográficos. .............................................................................................. 18
1.3 Producción agrícola. ........................................................................................... 18
2
1.4 Principales atractivos turísticos del cantón. .................................................... 22
1.4.1 BOSQUE PROTECTOR “LA PERLA” ......................................................... 22
1.4.2 LAGUNA DE CUBE ....................................................................................... 25
1.4.3 CASCADA AZUL. .......................................................................................... 26
CAPITULO II ........................................................................................................................ 28
GASTRONOMÍA DEL CANTÓN. ........................................................................................ 28
2.1 Historia gastronómica. ........................................................................................ 28
2.2 Influencias culinarias. ......................................................................................... 31
2.3 Productos utilizados en la gastronomía. .......................................................... 35
2.4 Tipos de cocción en la gastronomía tradicional del cantón La Concordia. . 37
CAPITULO III ....................................................................................................................... 39
RECETARIO TRADICIONAL .............................................................................................. 39
3.1 Entradas y sopas. ................................................................................................ 39
3.2 Platos fuertes. ...................................................................................................... 47
3.3 Postres. ...................................................................................................................... 54
3.4 Bebidas. ..................................................................................................................... 57
CAPITULO IV. ...................................................................................................................... 58
ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................... 58
4.1 Recetario Tradicional. ......................................................................................... 58
4.1.1 Agachaditos. ....................................................................................................... 58
4.1.2 Restaurantes. ................................................................................................ 59
4.2 Universo de estudio y cálculo de muestra. ........................................................... 61
4.3 Elaboración de encuestas. ...................................................................................... 63
4.4 Tabulación de encuestas. ................................................................................... 67
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ..................................................................... 82
Conclusiones. ................................................................................................................. 82
Recomendaciones. ......................................................................................................... 83
Glosario. ........................................................................................................................... 84
Bibliografía. ..................................................................................................................... 87
Anexos. ............................................................................................................................ 90
Fotografías Actuales De “LA CONCORDIA” ............................................................ 90
3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Ecuador es un país que se ha sido beneficiado tanto en clima como en ubicación;
en lo que a agricultura se refiere, se caracteriza por tener una diversidad de
productos, la cual varía de acuerdo a cada región geográfica. Las tres principales
regiones gastronómicas del Ecuador son: Costa, Sierra y Oriente.
La gastronomía de la Costa o Litoral posee productos que son utilizados en todo el
país y ha sobresalido por la existencia de mariscos y sus diferentes tipos de
cocción.
El cantón La Concordia, ubicado en la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, ofrece una amplia variedad de platos que deleitan el paladar de quienes
lo degustan. Entre los principales se encuentran la chúcula, el tapao, el encocao,
la cazuela; otros platos elaborados a base de mariscos como sudados de
camarón, pescado, cangrejo y más.
En este cantón se cuenta con una gran variedad de frutas como son: la
guanábana, el borojó, el arazá y la maracuyá. Utilizados en diferentes bebidas de
la zona.
Se pretende realizar una investigación de la gastronomía del cantón La Concordia
y proyectar sus platos más emblemáticos. Debido a la escaza información con que
se cuenta, de esta manera, existirá un documento con extensa información sobre
la gastronomía de La Concordia basando sus platos típicos.
4
2. ANTECEDENTES.
El cantón La Concordia tuvo sus inicios el 17 de octubre de 1960, por un
asentamiento comandado por el Sr. Salomón Tufiño, quien se propuso crear el
pueblo con el consentimiento del Alcalde de Esmeraldas, siendo éste quien
permitió el asentamiento y ofreció algunas tierras a ciertas personas que vivan en
asentamientos no permitidos. En el año 2007 La Concordia fue nombrada cantón
de la provincia de Esmeraldas, por el Ilustre Concejo Cantonal y sus fiestas
patronales son celebradas cada 26 de Noviembre.
La Concordia formó parte de Esmeraldas siendo el octavo cantón de la provincia,
hasta el pasado 04 de Febrero de 2012, día en el que fue nombrada gracias a
ordenanza electoral del presidente de la República Rafael Correa, como cantón de
la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
La Concordia es el centro que une el turismo por las rutas que nos permite llegar a
conocer los lugares ecológicos, por lo tanto es el cantón que produce gran
variedad de productos y tiene mayor a acceso a pescados y mariscos, carnes
rojas, carnes blancas, y frutos altamente codiciados en el mundo. Se encuentra
ubicado al noroeste del país, tiene aproximadamente 29.003 habitantes en la
cabecera urbana y 42.924 habitantes en todo el cantón.
5
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
La gastronomía de La Concordia es muy variada y extensa, a pesar de no ser
conocida por su desarrollo gastronómico es una de las más deliciosas en el
Ecuador. No existen investigaciones anteriores sobre la gastronomía del cantón.
El estudio investigativo a realizarse será importante para incrementar las ventas
en servicio de alimentos y bebidas de los platos típicos del cantón La Concordia,
ya que su mayor fuente de ingresos económicos, es el comercio. Por ende se
emprendería la creación de establecimientos de alimentos y bebidas en la ciudad,
incrementando de igual manera los ingresos de todos los ciudadanos que han
podido obtener un establecimiento como tal.
La presente investigación se realizará con el fin de motivar el turismo
gastronómico en el cantón de La Concordia, ya que la ciudad no es conocida por
su gastronomía ni por la variedad de productos de la zona, que caracterizan la
gastronomía del cantón, más bien es conocido por ser un paso obligatorio para
llegar a distintos destinos turísticos de la zona noroeste del país. El rescatar la
cultura ancestral gastronómica de los platos tradicionales de La Concordia es otro
de los fines de la investigación.
BENEFICIOS DEL ESTUDIO.
6
El estudio de la cultura gastronómica del cantón La Concordia apoyará para el
inicio de varios establecimientos de alimentos y bebidas, guiándolos hacia un
estilo diferente, ya que con los datos que se presentarán en este estudio se
conocerán las preferencias gastronómicas de la población. De la misma manera
incentivará el turismo en la zona, haciendo del cantón La Concordia un lugar de
diversión, relajación y alto turismo gastronómico.
El comenzar con el emprendimiento de empresas turísticas también será uno de
los beneficios del estudio, ya que el turismo en la zona se necesitará de empresas
capacitadas para brindar el servicio de hospedaje y guía turística.
7
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.
4.1 Objetivo general.
Identificar la cultura gastronómica del cantón La Concordia, y desarrollar un
recetario con los platos más emblemáticos de la región.
4.2 Objetivos específicos.
Analizar la gastronomía del cantón La Concordia, con el fin de conocer su
aspectos generáles para una relación mas efectiva en el país como:
ubicación geográfica y producción agrícola.
Analizar la historia de la gastronomía del cantón La Concordia,
determinando sus influencias.
Identificar las preferencias culinarias de los habitantes del cantón, mediante
un estudio de ofereta y demanda de los platos y productos tradicionales del
cantón.
Realizar un recetario con los platos típicos de el cantón La Concordia
resaltando sus preparaciones tradicionales.
8
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA.
El estudio investigativo se realizará en la ciudad de La Concordia - Provincia de
Santo Domingo de los Tsáchilas, se seleccionarán los principales restaurantes del
cantón, en donde se expenden los mejores platos típicos de la zona.
Se aplicarán encuestas a una muestra representativa de la población del cantón y
otra a una muestra representativa de turistas que visitan la zona. De la misma
manera se harán entrevistas a Chefs, propietarios, cocineros, ayudantes de cocina
de restaurantes en los que se elaboren los platos típicos de la ciudad.
9
6. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.
6.1 Métodos de Investigación.
Para la investigación se empleará los siguientes métodos:
6.1.1 Método Analítico. Método utilizado en la aplicación de cada capítulo a
investigar para conocer cada uno de ellos y sus partes.
6.1.2 Método Deductivo. Se manejará el Método Deductivo para obtener
conclusiones generales de cada tema y mantener una explicación de las
mismas.
6.1.3 Método Inductivo. Beneficiará en las etapas de la investigación,
individualmente, formulando de estas conclusiones de los hechos
particulares de la investigación para aplicarlos de manera general.
6.1.4 Método Sintético. El proceso de razonamiento que reconstruirá todos
los conceptos a partir de los elementos obtenidos por el análisis,
minimizar los conceptos obtenidos de las encuestas para su mejor
apreciación.
10
7. Técnicas de la Investigación.
7.1 Análisis de Resultados. Aplicada en la interpretación de los datos
relacionados con los objetivos y preguntas formuladas con la finalidad de
evaluar si el proyecto es realizable o no.
7.2 Encuestas. Se la empleará para obtener conocimiento sobre la aceptación
que el tema de investigación tendrá dentro de los encuestados.
7.3 Entrevistas. Se manejará para conocer el origen, el desarrollo y la
situación actual de la gastronomía del cantón, aplicándolo en ciertas partes
necesarias para comprender el documento.
7.4 Observaciones. Se aplicará en la determinación de la cultura
gastronómica de la zona, y apreciación del funcionamiento de restaurantes
y agachaditos..
7.5 Tabulación y Procesamiento de Datos. Se realizarán gráficos
estadísticos con los datos obtenidos en las encuestas, los mismos que se
analizarán en forma de porcentaje para su mayor comprensión.
1
CAPITULO I
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN LA CONCORDIA.
1.1 Historia.
El cantón La Concordia tuvo sus inicios siendo parte de la provincia de
Esmeraldas, la cual tiene el origen de su nombre por las numerosas y grandes
esmeraldas encontradas por los exploradores ibéricos lo cual los llenó de infinita
admiración, también es conocida como “Provincia Verde”, aunque su verdura está
declinando a causa del acosamiento que sufren sus bosques y manglares por la
voracidad maderera y camaronera. A pesar de ser un puerto petrolero la
modernización ha demorado en llegar.
Monumento al folklore esmeraldeño, Esmeraldas – Esmeraldas.
Fuente: (Foto Paises, 2012)
(http://www.fotopaises.com/foto/Ecuador/Esmeraldas/202502.html)
2
Esmeraldas es una provincia del Ecuador situada en su costa noroccidental, su
capital homónima es uno de los puertos principales del Ecuador y terminal del
oleoducto transecuatoriano. Dentro de la ciudad se encuentra el aeropuerto
General Rivadeneira, únicamente habilitado para vuelos nacionales.
Gran parte de su economía depende de la exportación de camarón y banano.
Además de éste, se produce cacao, tabaco y café. Son importantes la pesca, la
industria petroquímica y el turismo. Tiene artesanías de talla de coral negro, tela
de árbol (damahagua), cestería de rampíra e instrumentos musicales.
De entre los integrantes esmeraldeños el más prolífico es el negro, que le da a la
ciudad y a la provincia su singularidad cromática. En el sector norcosteño es tan
preponderante que algunos turistas extranjeros consideran a Esmeraldas un
enclave de África. Esmeraldas es la cuna del encocado y la marimba a pesar de la
actual perdida del uso de vasallos, como el cununo, el bombo y el guasá.
“Bambuco” grupo musical afro – ecuatoriano, Esmeraldas – Esmeraldas.
Fuente: (El Mundo Aullando, 2012)
(http://www.elmundoaullando.com/musicos/bambuco/index.html)
3
En Esmeraldas el hombre negro, por su proliferación y su amalgama con el estrato
blanco, su asimilación de la rebeldía, la inyección de cimarrones y su convivencia
con la naturaleza, sobrevivió a lo que pudo ser su derrota, y pasó de foráneo a
autóctono, a tal punto que, en simbiosis con el mulataje, es hoy un caudaloso río
sensual.
La ciudad de Esmeraldas, con una disimulada discriminación racial felizmente en
declive, es una vitrina en la que pululan negros, mulatos y blancos con indígenas,
son minoría, pues los “cayapas” (chachis), la única parcialidad aborigen
sobreviviente en la provincia, ha permanecido impermeable a las amalgamas.
(Vistazo, 1995)
Atacames, Esmeraldas.
Fuente: (Hotel Milamar, 2012)
(http://www.guimun.com/ecuador/negocios/1687/hotel-milamar)
4
La provincia de Esmeraldas posee las más hermosas playas de Ecuador en las
cuales se destaca su exuberante belleza, se prolongan por decenas de kilómetros
en la muy nombrada “Ruta Del Sol”. Además, en la provincia se puede visitar el
sitio arqueológico de La Tolita, cuna de una de las culturas más antiguas de
Ecuador y los numerosos pueblos de pescadores a lo largo del litoral, también se
encuentra la reserva ecológica Cayapas-Mataje, al norte. En la que la temperatura
varía entre 21 y 25 °C. (Vistazo, 1995)
En toda la provincia se ha notado la modernización, ya que los antiguamente
conocidos como “posadas”, hoy han sido remplazados por hoteles con modernos
servicios. El turista puede degustar en la variedad de balnearios los esquicitos e
inolvidables platos de la “Provincia Verde”, como: El Pusandao, El Sancocho, El
Encocao de Cangrejos, Las Balas Barbonas, La Chucula, Los Muchines, Las Lisas
Enmechadas y Los Tamales de Pescado y Gallina. Bebidas esmeraldeñas como
el Agua Surumba, el Champús – el de los Cañola (prestigio a nivel nacional)-, y el
afrodisiaco licor “Luna de Miel”. (Vistazo, 1995)
Pusandao de Cerdo.
Fuente: (Esmeraldas La Provincia Verde, 2012)
(http://www.esmeraldas.infoportales.com/categoria.asp?idcat=22)
5
1.1.1. SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
Tsáchila.
Fuente: (Ecoturismo en Lugar de Petroleros, 2012) (http://vulcanusweb.de/dialogando/indigenas-
latinoamericanos.htm)
Actualmente el cantón La Concordia forma parte de la provincia de Santo Domingo
de los Tsáchilas, que posee su nombre por la tribu de los Tsáchilas, cuyo origen
se debe a la fusión de varias tribus indígenas. “Tsáchila significa “gente” el idioma
es el tsafiquí que significa “idioma verdadero”. Pertenecen a la familia lingüística
chibcha al igual que el idioma de los Cayapas. El origen de los colorados, en las
cercanías del río Santiago, provincia de Esmeraldas. Luego viene la conformación
del poblado de Cocanigua, para el transito final de su actual ubicación. Una de sus
principales llamativos físicos es su dentadura negra, ya que los colorados
mastican mucho la hoja de ampo o huito. La vivienda es una sencilla casa
rectangular de 7 a 15 metros de longitud y de 5 a 10 metros de ancho. La casa es
una sola pieza. Paredes de guadúa o pambil rajado. Los pilares de pambil rollizo.
6
La cubierta de dos aguas acabada con paja llamada cade.” (Velasteguí, 2006)
Aunque en la actualidad también se utilizan los techos de zinc en las casas de los
Tsáchilas, se conserva aún la tradición de acumular leña para la cocina.
“Por lo general los Tsáchila se dedican a diferentes actividades como es la
agricultura, ganadería, caza y pesca ya que son hábiles para realizar este tipos de
trabajo, y parte de las mujeres se dedican a la artesanía.
Artesanía Típica.
Fuente: (Nacionalidad Tsáchila, 2012)
(http://tsachisona.blogspot.com/)
7
La única fiesta que celebran los Tsáchila es el KASAMA que en castellano quiere
decir NUEVO DIA. Esta festividad para éste grupo marca el inicio de un NUEVO
AÑO, siempre coincide con el Sábado de Gloria para los Católicos. A este evento
recurren todos los miembros de la etnia de todas las comunas y a ellos se suman
los turistas ya sean nacionales e internacionales. Hoy en día en este
acontecimiento se realizan presentaciones como es la danza, teatro, música y
concursos autóctonos de la Nacionalidad.” (Nacionalidad Tsáchila, 2008)
Vivienda Tsáchila
Fuente: (Periodismo Responsable, 2012)
(http://periodismoserioqvd.blogspot.com/2011_02_01_archive.html)
Cocaniguas según la antropóloga Piedad Peñaherrera significa “Matriz del Pueblo”
o “Símbolo del achiote” o a su vez “Semilla de fuego”. Por esta razón la vida y
organización de los Tsáchilas la relacionaban con un racimo de cápsulas de
achiote, se considera que de allí nació la idea de sus habitantes masculinos de
8
pintarse el cabello y el cuerpo con achiote. Una de las razones por las que se
pintan su cabello es para proteger su cara de los bichos y del agua de lluvia ya
que como es fusionada una parte de aceite y achiote da forma a una pasta por la
cual no se adhieren los bichos y ni el agua, lo que convierte el cabello en un casco
de protección para los Tsáchilas.
“La tradición de la mujer colorada lleva al cuello una tela de algodón estampado o
de seda. Adornan su cuello con win o mullo. En el cabello usan vinchas, invisibles,
peinetas, además de cintas de seda. Llevan una falda llamada tunán, de vivos
colores. Es una tela rectangular asegurada a la cintura. Nunca usan achiote, esta
costumbre es única de los hombres. La mayoría de mujeres siguen la costumbre
de no cubrirse los senos cuando están entre los suyos.
La ropa y adornos constituyen a los conflictos entre los colorados de hoy. La ropa
tradicional tiende a abandonarse, adoptando la costumbre que la influencia de la
colonización quiere imponer.” (Velasteguí, 2006)
La mayor atracción la constituye la etnia Tsáchila, con sus tradiciones aún intactas
y su enorme conocimiento de la herbolaria. Uno de los principales territorios
indígenas colorados es el cerro Bombolí, mirador de Santo Domingo, antiguo
centro de adoración a los dioses de los colorados. Valle Hermoso, zona turística y
agropecuaria. Hacienda La Perla, vía a Esmeraldas, reserva arqueológica.
Alluriquín, industria de la caña de azúcar y muebles. Existen varias cascadas, ríos
y balnearios dentro de la provincia.
9
Ritual Tsáchila
Fuente: (El Diario, 2012)
(http://www.eldiario.com.ec/galeria-fotos/181-con-una-serie-de-rituales-los-tsachilas-iniciaron-el-3-
de-abril-el-nuevo-ano-que-en-su-idioma-se-llama-kasama.html)
Los rituales de la Tribu Tsáchila han perdido poco a poco su valor cultural, pues en
la antigüedad sus rituales buscaban una paz y armonía para agradecer el
bienestar de la tribu a los dioses, con el uso de plantas y animales que ofrecía la
“madre tierra” era una manera de agradecer por los alimentos, el agua, el sol, etc.
Al contrario en la actualidad ciertos rituales han sido solicitados por personas que
no pertenecen a la tribu y son quienes solicitan favores o ayudas económicas,
pues con esto se da a notar que hay personas que se hacen pasar por Tsáchilas
haciendo estos rituales falsos con los que ganan dinero y embaucan a la gente. La
posición de los Tsáchilas como tribu, no se siente afectada ya que ellos mantienen
sus creencias y rituales intactos para el bienestar de la misma. Pero tienen un
10
desfalco económico por parte de estos embaucadores quienes se han
aprovechado de la falta de conocimientos de las personas en general.
Ritual Tsáchila
Fuente: (El Comercio, 2012)
(http://www.elcomercio.com/pais/verdaderos-Santo-Domingo-Manuel-
Calazacon_ECMIMA20120609_0101_4.jpg)
Hace aproximadamente cuarenta años Santo Domingo era una población
eminentemente agrícola, en la actualidad la población es equitativamente agro –
citadina. Este grupo humano tiene un componente de ecuatorianos básicamente
de origen manabita, lojano, carchense y pichinchano. La formación extranjera
también forma parte de la población con un alto índice de colombianos, chilenos,
asiáticos. Una de las principales características de la provincia es su diversa
agricultura, manteniendo grandes cultivos y plantaciones de piña, maracuyá,
frutas, e instalaciones de truchas, para consumo interno y de exportación. En sus
verdes planicies se encuentran grandes plantaciones de palma africana, con sus
11
respectivas plantas extractoras de aceite. Existen otros cultivos como caucho,
abacá, palmito, cardamomo se complementan con inmensos planteles avícolas y
una gran producción de carne.
Producción de Palma Africana.
Fuente: (Agencia Pública de Noticias de Ecuador y Suramérica, 2012) (http://andes.info.ec/2009-
2011.php/?p=135384)
“Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias más jóvenes del país,
de alto crecimiento turístico, pues se ha convertido en el centro al que convergen
carreteras que permiten un intenso tráfico y comercio.
Su origen inmediato lo encontramos en el proceso de colonización de los año 50,
la presencia de la etnia Tsáchila más conocida como “Colorados” los mismos que
dan nombre a la nueva provincia, los cuales aún conservan sus tradiciones y
costumbres: como pintarse el cabello con semillas de achiote obteniendo un color
rojizo. La parcialidad indígena de los Tsáchila atrae a muchos turistas nacionales y
12
extranjeros, además el paisaje de la zona es muy variado el cual figura como parte
del extenso territorio montañoso de la cordillera occidental.
En los últimos años, Santo Domingo atraviesa un crecimiento demográfico
acelerado, conjuntamente las necesidades imperantes abren una gran
interrogante para plantear nuevas alternativas de mercado es así que el turismo o
bien denominado “La industria blanca”, abre las puertas para generar actividad
económica, el cual a más de generar riqueza trae varias ventajas para los
pobladores y el mejoramiento de la calidad de vida y como no mencionar que se
tomaría conciencia de la protección de las áreas naturales para explotarlas de una
manera sustentable.” (Nacionalidad Tsáchila, 2008)
“El último MIYA (jefe) de la aldea colorada, JoaquinZaracay nació en 1840 y murió
en 1942. Fue amigo del ex presidente Eloy Alfaro a quien durante sus pasos por
Santo Domingo le habría recomendado que renunciara a la presidencia porque lo
iban a matar, efectivamente sucedió. En su ruta a Manabí, el ex presidente García
Moreno también lo visitaba. Sus predicciones y curaciones le dieron la fama de
hechicero. Murió a los 102 años, gozando del amor de muchas mujeres que no le
dieron hijos. Se cuenta que guardaba mucho dinero, incluidas monedas de oro y
plata. Ningún colorado se atrevió a tocarlo por temor al daño que podría producirle
el espíritu de Zaracay. Fue enterrado con su tesoro.
Le sucedió Alejandro Calazacón hasta 1950 cuando falleció. El primer gobernador
colorado reconocido así por las leyes de los mestizos, fue su hijo Abraham
Calazacón, nacido en 1909. Se empeñó por mantener sus tradiciones y
13
costumbres. La fama de curandero y brujo de Abraham Calazacón, trascendió
internacionalmente. Tuvo amistad con personajes, como el ex presidente Velasco
Ibarra quien entrego las tierras para el asentamiento fijo de los colorados. Murió en
1981.
Le sucedió su hijo el actual gobernador, Nicanor Calazacón quien no ha podido
detener la influencia de los mestizos que modificó las costumbres y tradiciones de
los casi 1500 colorados repartidos en 8 comunas.”
Monumento a Joaquín Zaracay.
Fuente: (Extra, 2012)
(http://www.diario-extra.com/suplementos/somos/2010-09-06/parque-zaracay--nacio-antes-que-el-
canton/)
La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la parte
noroccidental de la cordillera de los Andes, en la región del trópico-húmedo. Su
capital es Santo Domingo. Sus límites son al Norte: Provincias de Pichincha y
14
Esmeraldas; Sur: Los Ríos y Cotopaxi; Este: los cantones Quito y Mejía; Oeste:
Manabí. Con un clima de 20° a 25°C, la altura de 500 a 600 metros a nivel del
mar, se considera el corazón del país por su ubicación geográfica, ya que une a
las tres regiones del país, y cubre a las tres principales carreteras del Ecuador. La
tierra es fértil con abundante lluvia casi todo el año, asegurando una producción
ganadera y agrícola para que esta zona se convierta en la despensa nacional y
aun de otros países ya que por lo general se exporta banano, café, cacao, piña,
yuca y abacá. La población mestiza en la mayoría proceden de las provincias de
Manabí, Loja, Cotopaxi y Pichincha. Por otro lado la Nacionalidad Tsáchila con
2.500 habitantes distribuidos en 7 Comunas. La Provincia está conformada por 7
Parroquias rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa,
Valle Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 7 pre parroquias: Las
Delicias, Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba
y Julio Moreno Espinosa y 7 Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma,
Poste, Chigüilpe, Otongo Mapalí, Peripa y Naranjo.
15
1.1.2. LA CONCORDIA.
Cerca de los años 50’s los primeros moradores consideraron a la educación como
su pilar principal, por ende construyeron el Centro Cultural La Concordia. Cuyo
propósito principal fue conseguir un profesor fiscal para el buen funcionamiento de
la misma, y de esta manera poder dar educación a gran cantidad de niños que
había en el lugar. En La Independencia (pueblo cercano), se construía la misma
idea, y a falta de profesores el Ministerio de Educación pudo ofrecer solo una
partida para un maestro. Y para evitar discrepancias entre los pueblos la comisión
de Padres de Familia de La Concordia consideró que se fusionen las dos escuelas
de tal manera que el Ministerio de Educación las adecúe para los estudios de los
niños del sector.
La Concordia tuvo sus inicios el 17 de Octubre de 1960 por un asentamiento
comandado por el Sr. Salomón Tufiño, quien propuso al entonces Alcalde de
Esmeraldas el Sr. Jorge Chiriboga, el cual aprobó la donación de tierras para los
habitantes de La Concordia. En el año 2007 fue nombrado el octavo cantón de la
Provincia de Esmeraldas es por esta razón que sus fiestas patronales se celebran
cada 26 de Noviembre.
1.1 Reseña Histórica.
“La historia nos relata que el 23 de Junio del año 1953 se establecieron los hitos
entre Pichincha y Esmeraldas a la altura del Km. 34,7 de la vía Santo Domingo –
Esmeraldas; esta demarcación implica que la jurisdicción de La Concordia
quedaba dentro de los límites de Esmeraldas, tesis sostenible que los
16
esmeraldeños utilizan como base para luchar porque La Concordia sea de su
dependencia provincial.
Más tarde, el Presidente Constitucional del Ecuador, Dr. Camilo Ponce Enríquez
constató la ubicación de los símbolos en este lugar. Hace poco tiempo, luego de
una disputa presidencial entre ciudadanos esmeraldeños y pichinchanos, se vieron
afectadas las pirámides que simbolizan los hitos, mismas que fueron destruidas.
Don Roberto Estacio Luna, quien posteriormente tendrá participación destacada
en la región, se dedicaba a la actividad bananera produciendo y comercializando
tal producto. En el año 1995 dona dos hectáreas de tierra desembradas de su
propiedad donde se construye una escuelita y una cancha de fútbol, base
fundamental para la formación de La Concordia.
Luego el Ilustre Municipio de Esmeraldas, presidida por Don Jorge Chiriboga
Guerrero, negocia con Roberto Estacio Luna 4 hectáreas de tierra para la
formación del pueblo, acto seguido se procede a abrir las calles con máquinas y
se reparte solares gratuitamente, de igual forma se construye un mejor local
escolar, donan una planta de luz para la comunidad e instalan una bomba de
agua.
A raíz de la creación de la CELIR, en la dictadura militar del año 1977, es donde
se inician los conflictos entre las dos provincias que reclaman a esta población
para su territorio.
Cabe recalcar que la expresión “Zona No Delimitada” es un nombre antojadizo
que a un grupo de personas contubernio con El INEC y La CELIR se les ocurrió
17
poner a esta zona para sacarse olímpicamente de un problema en desmedro de
todo un pueblo que hoy en la actualidad sufre funestas consecuencias de esta
denominación que podría llevar incluso a la guerra civil por negligencia del aparato
estatal. (Revista La Concordia 2003 pp5) (2 Opinión del Autor)” (Márquez, 2005)
La Concordia se encuentra ubicada al noreste del país, tiene aproximadamente
43.000 habitantes. Se considera como el centro que une el turismo del país ya que
una de las principales rutas para llegar a la costa ecuatoriana es cruzada por La
Concordia y de esta manera llegar al cantón es muy fácil para así conocer los
lugares ecológicos que posee. Su temperatura oscila entre los 20°C y los 30°C,
obteniendo una temperatura caliente – húmeda.
El cantón La Concordia es seguramente uno de los más importantes del país, no
solo por su trascendental riqueza productiva, especialmente en los campos
agrícola y pecuario, el cual genera un importante ingreso de divisas para el
Ecuador, sino por su localización estratégica que lo proyecta a convertirse a
mediano y largo plazo, en un nudo vial comparable al de la vía Sto. Domingo, lo
que incrementará su ya existente y significativa actividad comercial.
El Río Blanco es el principal río de una extensa red hidrográfica, el mismo que
recibe las aguas de otros ríos como El Salazar, Caoni, Banguera y El Tortugo,
además se encuentran el río Mache y Cucaracha.
El sector agropecuario es el puntual fundamental para su economía y, aunque la
producción va creciendo, aún existen áreas rescatables que sirven de fuente de
ingreso, por ende, sustento para miles de familias que se dedican a la producción.
18
1.2 Datos geográficos.
La Concordia es un cantón de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, se
encuentra ubicado al noreste del país. Su población es de aproximadamente
29.003 habitantes en la cabecera urbana y 42.924 habitantes en todo el cantón.
Latitud: +00º 03 Longitud: -079º 36 Altura: +0379.
El Cantón de La Concordia forma parte de la Área Metropolitana de Santo
Domingo de los Colorados junto con la ciudad cabecera de dicha zona
metropolitana y el cantón manabita de El Carmen dándole una población
fusionada de 499.958 habitantes según el censo 2010 y por tanto la 5ta área
metropolitana más poblada del país.
El cantón limita al norte con Quinindé, al sur con Santo Domingo, al este con
Pichincha y al oeste con Manabí, acercándose al cantón manabita de El Carmen
dándole una población fusionada de 499.958 habitantes al Área Metropolitana de
Santo Domingo de los Colorados según el censo 2010 y por tanto la 5ta área
metropolitana más poblada del país.
La Concordia cuenta con una parroquia urbana y tres parroquias rurales que son,
Monterrey, Las Villegas y Plan Piloto.
1.3 Producción agrícola.
La ubicación del cantón La Concordia es privilegiada ya que tiene las condiciones
óptimas para la producción agrícola siendo la principal la plantación de banano,
que tuvo sus inicios desde 1965; y en la actualidad se han incrementado un
19
sinnúmero de sembríos como: palma africana, para la elaboración de aceites y
mantecas vegetales; palmito, cacao clonar CNN51, pimienta verde, café,
macadamia y maracuyá, habiendo pequeños agricultores quienes se encargan de
cultivar naranja, mandarina y guabas para el consumo interno del cantón.
Las principales actividades productivas en los asentamientos humanos son la
agricultura (82%), ganadería y cría de especies menores (18%). La escasa
industrialización de la producción agropecuaria tiene relación directa con los bajos
niveles de capacitación y asistencia técnica. Mientras que el 8% cuentan con
organizaciones productivas de carácter agrícola y agropecuario. Esto permite
comprobar que los pobladores de la zona continúan realizando actividades
comunes, no se ha establecido proyectos de zonificación para definir los productos
más aptos para el Cantón o promover actividades no tradicionales que pueden
generar ingresos adicionales a los habitantes.
En el cantón se industrializan los productos, como la maracuyá para extraer su
pulpa y ser exportada, así como también la industria para el procesamiento de la
palma africana, provocando que la tasa de desempleo disminuya en el sector.
Los pequeños agricultores no tienen una productiva explotación del suelo, sino
que combinan sus actividades entre la agricultura, la ganadería, la crianza de
animales menores, con esto logran que en tiempos de baja productividad agrícola
sus ingresos no se vean afectados por el hecho de que pueden obtener recursos
de la venta de la leche y sus derivados, también se da el caso de la venta de
gallinas criollas como sustento diario de los campesinos.
20
Actualmente existen extractoras de aceite de palma africana, desfibradoras de
abacá, procesadoras de café, aserraderos, etc., infraestructura que da trabajado a
muchos habitantes del área.
El comercio es una de las principales actividades económicas del cantón, y se
basa en la venta de productos agrícolas y pecuarios como plátano, café, cacao,
naranja, mandarina, guabas y frutas tropicales; seguidos de la venta de ganado
vacuno, cerdos, aves de corral, leche, embutidos, cárnicos, productos lácteos
(quesos, quesillo) y licor; últimamente el cantón ofrece un nuevo producto al
mercado exterior como es maracuyá, nuez de macadamia, piña, palmito, pimienta
verde.
El principal producto industrial, que es el aceite rojo de palma africana se lo
exporta a través del Puerto Marítimo de Manta.
El cantón cuenta con alrededor de 300 negocios informales ubicados a lo largo de
la avenida principal Simón Plata Torres. También cuenta con un pequeño mercado
en donde funcionan las tercenas vendiendo sus productos cárnicos y embutidos,
como también existen los negocios de venta de aves faenadas.
El turismo en este cantón es nuevo, se viene desarrollando durante los últimos
cinco años, gracias a sus grandes potenciales existentes tales como atractivos
naturales, fauna, arqueología, reservas ecológicas, pero se pueden encontrar
parajes turísticos en el trayecto de La Concordia hasta Mindo.
Llama la atención a los habitantes de la zona, el bosque nublado de Mindo, donde
se pueden realizar caminatas ecológicas a la cascada del sector observando aves
21
comunes y endémicas de la zona, el mariposario y el orquideario, así como
también se pueden hospedar en las hosterías de la zona.
La industria también es un fuerte ingreso económico para el cantón y comprende
el procesamiento de productos agrícolas como son: palmito, palma africana,
maracuyá; también existen algunas plantas avícolas y una fábrica de
procesamiento de lácteos.
Actualmente existen extractoras de aceite de palma africana, desfibradoras de
abacá, procesadoras de café, aserraderos, etc., infraestructura que ha dado
trabajo a muchos habitantes del área.
Entre las extractoras de palma africana, están:
1. Extractora de aceites Aceitplacer S.A., ubicada en la vía a Quinindé Km. 47
2. Extractora Pexa, ubicada en la Av. Simón Plata Torres
3. Extractora Placer, ubicada en la Av. Simón Plata Torres
4. Extractora Extrajoya Cía. Ltda., ubicada vía Plan Piloto 1 y las Villegas
22
1.4 Principales atractivos turísticos del cantón.
1.4.1 BOSQUE PROTECTOR “LA PERLA”
Fuente: (Ecuador, 2008)
(http://picasaweb.google.com/lh/photo/4bN32Bz4-LPd-8RXohW6Lg)
El bosque protector “La Perla” forma parte de la hacienda “La Perla”, posee una
extensión de 650 hectáreas, de los cuales 250 forman parte del bosque protector,
siendo únicamente 35 hectáreas accesibles para su recorrido y 215 hectáreas
forman un bosque primario.
La Perla es un lugar en el que el turista puede disfrutar de placer, descanso y
recreación, un turismo de interés científico en especial, ya que presenta
facilidades para el desarrollo de programas de investigación y análisis con la
naturaleza por contar con una amplia variedad de flora, fauna y diversidad de
bellezas escénicas.
23
La Perla fue declarado Bosque Protector el 22 de Agosto de 1986 en el gobierno
del ex presidente Ing. León Febres Cordero, siendo propietaria de la hacienda la
Señora Susana Sheappard, teniendo como fin de las tierras hacer una colonia
americana, pero esto nunca llegó a suceder, puesto que la Sra. Sheappard tiene
como política la conservación de la naturaleza por lo que ha hecho un gran
esfuerzo el evitar que la mano del hombre dañe o intervenga en el desarrollo de
las tierras.
La hacienda La Perla fue solicitada por la fundación NATURA para
investigaciones con fines de educación ambiental y de conservación. De la misma
manera la Municipalidad de Santo Domingo de los Colorados (ahora Santo
Domingo de los Tsáchilas), han aportado a la hacienda con la señalización
pertinente y servicios básicos para los turistas.
El Bosque Protector “La Perla” se encuentra ubicado a 40km. De Santo Domingo
de los Tsáchilas y a 2km de La Concordia en la vía Quito- Santo Domingo- La
Concordia- Quinindé.
Se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar, registrando temperaturas entre
18 y 22 grados centígrados. El clima es tropical húmedo, con un bosque muy
húmedo tropical. (Guevara, 1980)
Las especies forestales más notables son el Bambú, Chontilla , Mocora, Yarumo,
Moral Bobo, Ceibo, Laurel, Caña Guadua, Tomate de Árbol de montaña, Mojague,
Banano de Costa Rica, Palma Real , Pajarita, Mamey de montaña, Zapote de
montaña, Palma de Chapil, Ánime. (Folleto Bosque Protector La Perla, 2007)
24
Entre los animales que predominan El Bosque Protector son:
Perro selvático, Cuchucho, Cusumbo, Raposa, Perico Ligero, Garza Vaquera,
Pato María, Colibrí, Loro, Búho de Anteojos, Oso Hormiguero, Guanta, Venado,
Zaíno o puerco de montaña, Guatuso, Armadillo de Nueve Fajas, Puerco Espín,
Zorrillo, Murciélagos, Ardilla, Cabeza de Mate, Tortuga Mordedora, Sapo Gigante,
Lagartija, Lagartos, Caimanes, Iguanas, Culebras Equis.
Entre los peces únicamente existen Bagre y Raspa Balsa.
La Perla cuenta únicamente con una cabaña para dos personas en la que los
turistas se pueden hospedar y también un espacio únicamente apto para acampar.
También se encuentra un restaurante en el que ofertan comida típica de la zona.
La movilización es caminando o en bicicleta para lo cual existen senderos
señalizados, no se permite el ingreso de vehículos particulares al lugar.
25
1.4.2 LAGUNA DE CUBE
Fuente: (Ku, 2012)
(http://www.turismoesmeraldas.com/index.php/laguna-de-cube)
Posee una espesa vegetación tropical, es alimentada de pequeños riachuelos que
a pesar del fuerte verano nunca cambia, de la laguna se origina El Río Cube,
según los habitantes en el pasado la laguna fue el ojo de un volcán. Este
maravilloso lugar forma parte de la reserva Mache - Chindul, ubicada en la
parroquia Zarate del cantón Quinindé. Se encuentra a 2km del recinto “La Y”.
Posee una vegetación en la que predominan laureles, cocotales, cedros al igual
que cultivos de cacao, café, plátano y maíz. También se identifican claramente
ciertas plantas exóticas como Zapote Negro, Borojó, Arashá, Guayabilla Agria,
Manzana de Malaya, Canela, Añón y Achotillo. Para acceder al sitio se puede
tomar buses desde el cantón La Concordia hasta “La Y”. Posteriormente el camino
se puede tomar caballos. (Viajandox, 2011)
26
1.4.3 CASCADA AZUL.
Fuente: (OLX, 2006)
(http://pedrovicentemaldonado.olx.com.ec/cascada-azul-2-iid-285895926)
Es una cascada acogedora y más aún en el verano ya que tiene 20 metros de
altura siendo de esta manera apta para nadar y disfrutar de su belleza y hermosos
paisajes. Tiene una piscina natural cálida y tranquila que encontramos en este
maravilloso lugar. Posee una exótica y exuberante vegetación, encontrando en el
lugar cocotales, naranjales, cafetales, etc. De la misma manera se encuentran
especies animales como guantas, guatusos, armadillos. El sector de la cascada
tiene una extensión de 5 hectáreas con libre acceso a todo turista que desee
ingresar, a pesar de no ser necesario un guía, lo puede acceder a quienes no
conocen el lugar.
27
Esta hermosa laguna perteneció a la familia Bowen y en el año de 1998 el Sr.
Rower Bowen tuvo la iniciativa de convertir el lugar en un centro turístico creando
los primeros cimientos de infraestructura. En la actualidad es el Sr. Luis
Armendáris el propietario de este paraíso natural.
Se encuentra a 45km del cantón La Concordia, es decir a 30 minutos en auto. El
clima oscila entre 18 y 23 grados centígrados por lo que encontramos un clima
tropical húmedo. El Río Culebrita es el que origina tan majestuosa cascada para
posteriormente unirse al Achote y al Caoni formando el Río Puerto Quito.
28
CAPITULO II
GASTRONOMÍA DEL CANTÓN.
2.1 Historia gastronómica.
El Ecuador en sí posee una gran diversidad en su gastronomía, en el inicio del
país como una comunidad es notoria que nuestros antepasados se establecieron
en estas tierras por la existencia de productos que ayudan a la subsistencia en lo
que a alimentación se refiere. Claramente las primeras civilizaciones en el
Ecuador ya tenían una cultura gastronómica establecida y con el tiempo ha ido
desarrollándose con el fin de mejorar la alimentación para los seres humanos
aportando más en su salud.
El ají fue el más noble condimento de la cocina ecuatoriana. Se lo consumía
integro o molido, crudo o cocinado, solo o mezclado con otros condimentos, fue el
saborizante esencial de las grandes y pequeñas comidas aborígenes; dando así el
nombre o apellido a viandas o productos de la tierra: ají de queso, ají de chochos,
tomate de ají, etc. Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el
achiote. Y de ahí donde el ají puso sabor exultante, el achiote llegó con su color
esplendido. Los Tsáchilas le destinaron usos superiores: amuleto contra
enfermedades y brujerías, filtro de amor, elixir proveedor de fuerza y resistencia,
era considerado un símbolo de la cultura Tsáchila ya que asemejaban el achiote
con su tribu nombrándola “Tribu de Fuego”.
29
La Gastronomía en la provincia de Esmeraldas o provincia verde como
comúnmente es conocida, está situada en la costa noroccidental del país. La
temperatura varía entre los 21 y 25 grados centígrados. Su principal atractivo lo
constituyen las playas del sector sur y la reserva ecológica Cayapas - Mataje, al
norte. Su principal producto es el plátano presentando con esto los populares
bolones de verde, empanadas de verde, patacones, tapao de pescado, entre
otros.
Santo Domingo de los Tsáchilas, la provincia más joven del país se encuentra
entre la Sierra y la Costa, posee un escenario impresionante de bosques
tropicales, ríos, cascadas y animales silvestres. Es el punto de enlace de las tres
ciudades principales del país. Tiene 4 vías de acceso que conectan con Guayas,
Manabí y Esmeraldas. Su población es principalmente agrícola, se dedican al
cultivo de banano, caña de azúcar o abacá, palma africana y plátano, entre otros
productos. Tradicionalmente esta zona ha sido muy conocida por la Tribu Tsáchila,
quienes aún conservan sus costumbres aunque existe cierta influencia en un
porcentaje de la tribu.
“La investigación pionera de Inés Paredes, registra el menú semanal de UNA
FAMILIA TSÁCHILA o colorada de CHIHUIPE y TAHUAZA, allá por 1952, cuando
a zona era casi selva cerrada. Se repite con frecuencia el Pandao y la Bala, pero
también comen pescado, carne asada de guanta y saíno y la bola de plátano.
El Pandao tradicional se prepara con plátano verde majado en balero. Se coloca
una porción de la masa en una hoja de bijao y se ubica un pescado chico,
30
aderezado sólo con sal, a cada lado de la masa. Luego se ata el bijao como un
paquete y se lo pone a asar cerca de la brasa, a fuego lento, por el sistema de aire
caliente, de modo que el Pandao se cuece en sus propios jugos.
Los colorados de ahora añaden achiote y ajo y entierran a cocer el Pandao debajo
de la brasa.
El sancocho de verde que cocinan en Chihuipe era bastante rudimentario por los
escases de condimentos. Ponían a hervir en una olla carne de loro, guanta y
guatusa, simplemente con sal en grano. Añadían el verde desmenuzado y hervían
hasta que espesaba el caldo.
El chontaduro, al cocinarse, adquiere una consistencia viscosa que permite
chuparla por un extremo de la fruta. Para convertirlo en chicha, se cocina la chonta
y se la mezcla con maduro bien machacado, sin dejar fermentar. Antes hacían
también chicha de yuca, pero el licor embotellado desterró la costumbre. Se
dejaba fermentando ocho días en una olla de barro. A veces se mezclaba con
guarapo.
Un Colorado de Chihuipe recuerda los caldos de guanta, guantin, guatusa, saíno o
pava de monte. “Íbamos de cacería, se hacia el caldo con yuca y verde, casi sin
condimentos porque no se conseguía nada”. Al igual que en la Amazonía,
ahumaban los monos en una tarima. Hoy se distraen comiendo la tagua tierna.
Este fruto del cade o palma de tagua es remedio para los riñones.” (Pablo Cuvi,
2001)
31
En los restaurantes del cantón encontramos una extensa variedad de todas las
provincias como son: arroz con menestras y carne asada, caldo de gallina criolla
comida tradicional del campesino concordense que envuelve cualquier
preparación en hojas de verde para luego calentarla a fuego directo, sudado de
pescado de río, guatita, pollo asado, ceviche de palmito, ceviche de pescado,
verde asado, seco de gallina, alverjas con guineo entre otros.
2.2 Influencias culinarias.
El cantón La Concordia tiene influencias de la costa y sierra del Ecuador, por estar
cerca del corazón del Ecuador, la influencia viene principalmente de la provincia
de Pichincha; razón por la cual, es muy variada la alimentación de los
Concordenses. La alimentación diaria de los habitantes de este cantón se basa en
mariscos, pollo, carne, plátano verde y arroz. Uno de los platos más tradicionales
es el ceviche de palmito; la utilización del plátano verde es muy común en
bolones, empanadas, chifles. También se realizan platos a base de gallina de
campo como caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla de la misma manera
los frutos más conocidos en la zona son arazá y macadamia.
Ecuador, es un país privilegiado por su gran biodiversidad, pocas veces vista en
territorios similares, Ecuador es reconocido mundialmente por su gran riqueza
cultural fruto del concurso y fusión con otras culturas, cuya influencia conjugada
con la creatividad de nativos y extranjeros ha logrado sabores y aromas propios de
una nueva tierra y de una evolución constante.
32
En el patrimonio cultural de un pueblo son parte importante las tradiciones
culinarias, así como las leyendas, refranes y coplas, la música y muchas
manifestaciones que dan cuenta de la forma de ser de sus habitantes.
“Es la Costa es una región increíblemente fértil por los ríos que la surcan, la
calidad del suelo y un clima tropical cuyos rigores se equilibran con los vientos
frescos que trae del sur la corriente marina de Humboldt, próxima al perfil
costanero desde mayo hasta noviembre. Luego arriban las aguas cálidas de El
Niño, desatando la temporada invernal.
El principal sistema hidrográfico del país es la cuenca del río Guayas, que
desemboca en el golfo de Guayaquil y cuya riqueza biológica alimentó culturas
aborígenes a lo largo de milenios. Desde las riberas del Babahoyo y del Daule,
aguas arriba y hacia el interior, donde las montañas no sobrepasan los 800 metros
de altura, se extiende la región montubia. Son los montubios, producto del
mestizaje racial y cultural y del recio enfrentamiento con una naturaleza pródiga,
pero salvaje e implacable; son también, junto a los cholos pescadores, la base de
la gastronomía popular. “ (Pablo Cuvi, 2001)
33
Cultura Tsáchilas.
“Poco se conoce del origen de los Tsáchila, por las investigaciones de los
antropólogos Frank Salomón y Segundo Moreno se sabe que en los primeros
tiempos coloniales habitaron en las selvas del noroccidente, Niguas y Yumbos,
estos últimos asentados en el antiguo Cazacoto y la actual región de Santo
Domingo serían el núcleo básico de la actual nacionalidad Tsáchila.
Su alimentación se basa principalmente en el plátano verde, que es cocinado y
luego amasado, tomando el nombre de “bala”, acompañado de pescado, saíno,
armadillo, otros.” (Oller, 2010)
Cultura Valdivia.
Se la ubica en el Período formativo al sur de la provincia de Esmeraldas, entre los
años 3600 a.c. al 300 a.c.; se caracterizó porque su subsistencia se basó en el
descubrimiento y desarrollo de la agricultura, hecho que en todas las civilizaciones
ha constituido la base de una vida sedentaria y organizada en comunidades.
Cultura Chorrera.
“La presencia de esta cultura es evidente en todo el Litoral desde el sur de
Esmeraldas hasta el norte de la provincia de El Oro.
Es poco estudiada y pudo constituirse por la asimilación mutua de varios grupos
sociales que explotaban su mismo territorio.
Las clases sociales estaban diferenciadas. Comerciantes-navegantes,
agriculturas, pescadores, sacerdotes y los ceramistas. La Cerámica ha
34
evolucionado a trabajos casi especializados, La pintura es iridiscente, decoración
negativa y aparece la botella-silbato. Mayor precisión en las representaciones
zoomorfas y fitomorfas. Las técnicas agrícolas lograron un alto grado de eficiencia,
especialmente en la zona del río guayas donde se desarrolló el cultivo sobre
camellones de tierra, para posibilitar la construcción de zanjas y drenajes que
protegieran los sembríos de las continuas inundaciones que ocurrían con
frecuencia de esa zona. En otras zonas del interior como Sto. Domingo de los
Tsáchilas se dedicaban a la caza del venado y otras especies lo que sustituyó a
los productos de la pesca que quedaron relegados como fuente secundaria de
sustento diario.” (Antropológico, 2011)
35
2.3 Productos utilizados en la gastronomía.
En La gastronomía del cantón La Concordia es muy común el uso de ciertas
hierbas, especias y condimentos, a continuación se presentarán aquellos con sus
características y aplicaciones principales:
ACHIOTE. Sus semillas se machacan y se adicionan a algunos guisos para
dar color. Se lo fusiona con aceite para agregarlo a arroces, masa de
empanadas, refritos, etc.
AJI. De la familia de los pimentones, cuanto más pequeños más picantes. El
más fuerte es el ají pique o chivato. Se puede suavizar su fuerza retirando sus
semillas.
AJO. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y
pescados. Deben pelarse y utilizarse en cantidades moderadas. También se lo
puede adquirir en polvo, que sala y perfuma.
ALBAHACA. Sus hojas se utilizan para platos preparados con tomate, para
platos de pasta y para ensaladas.
CILANTRO. Muy parecido al perejil, viene de la misma familia. Sirve para
aromatizar guisos y sopas. Las semillas molidas, se utilizan como ingredientes
de Curry y para especiar carnes.
CLAVO DE OLOR. Llamado así por su forma, posee un aroma muy intenso y
se utiliza en ciertos platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y
postres. En la antigüedad se lo utilizaba como analgésico.
LAUREL. Sus hojas se utilizan para guisos de carne así como algunas sopas,
salsas y adobos. Debe retirarse antes de servir.
36
MOSTAZA. Se obtiene a partir de la mezcla de 3 semillas distintas, molidas y
aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc.
OREGANO. Seco o fresco, muy común para adobos, carnes y salsas con
tomate. Se le atribuyen propiedades digestivas.
PEREJIL. Una de las hierbas más utilizadas en la cocina Ecuatoriana. Se
emplea en casi todas las preparaciones, bien sea en ramas o molido. También
se encuentra envasado en seco.
PIMIENTA. Puede ser verde, conservada en salmuera, negra que es la anterior
desecada, y blanca que es la de los frutos maduros. Por lo general se la utiliza
molida.
ROMERO. De intenso aroma, se usa básicamente en platos de pollo, cordero y
res. Utilizar en cantidades moderadas.
SAL. Se encuentra en grano fino y grueso, su uso es considerado por el
contenido de yodo.
CHILLANGUA. Hierba perenne, fuertemente aromática, utilizada en
preparaciones de la gastronomía esmeraldeña en su mayoría.
37
2.4 Tipos de cocción en la gastronomía tradicional del cantón La Concordia.
El proceso de producción de alimentos es una de las actividades que se practican
a diario en todos los hogares del mundo, en la actualidad es muy común que las
familias contraten a una persona que realice esta actividad o a su vez consumen
sus alimentos fuera de su hogar.
Dependiendo de los conocimientos de las personas que hacen estos procesos de
producción es el producto final. De aquí los métodos de cocción tradicionales que
se realizan en las recetas siguientes.
á salarse hasta después de estar dorada, ya que de lo contrario quedaría más
seca. Al dorad la carne no se debe pinchar nunca, ni para darle la vuelta, pues
perdería parte del jugo.
BOLLO. Es una preparación a base de verde rallado, envuelta en una hoja
de plátano, rellena de pescado, pollo o cerdo. Con una cocción que por lo general
es al vapor o a la brasa. Originaria de la provincia de Esmeraldas.
ENCOCAO. Preparación de la provincia esmeraldeña, utilizando como
ingrediente principal chillangua y zumo de coco. El encocao tiene un sinnúmero de
carnes silvestres para su preparación no únicamente es a base de mariscos,
depende de la factibilidad de acceso al producto.
PUSANDAO. La gracia de este plato está en el sabor que produce la carne
serrana y que lo motiva el proceso que sufre esta carne que puede ser de cerdo o
38
de res con sal de nitro, Perteneciente a Tumaco – Esmeraldas. Plato típico de la
región costera.
PANDAO. Es un plato muy típico esmeraldeño, consistente de marisco en
vuelto en una hoja blanca conjuntamente con hierbas como chillangua, albahaca y
orégano y llevado y cocido en el horno.
TAPAO. Preparación típica de la costa ecuatoriana a base de un género
cárnico y verde, se lo cubre o tapa con hojas de plátano de ahí su nombre.
GASTRONOMÍA TSÁCHILA NATIVA.
ANÓ - ILA: Se prepara con plátano verde molido, previamente
cocido. El plátano se tritura en una tabla rectangular “runza” sustituye a la
piedra de moler, para triturar el plátano se utiliza un rodillo de madera, el
“anó-ila” es conocido también como bala nunca falta en el hogar Tsáchila.
URÚ. Consiste en la chicha fermentada a base de yuca, además
utilizan esta bebida en las ceremonias y fiestas.
MALUN NINPUGA: Este plato es preparado a base de gusanos
“mayones” asados, que crecen en la palma real lo acompañan con limón y
maduro asado.
39
CAPITULO III
RECETARIO TRADICIONAL
3.1 Entradas y sopas.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Carne en palito
Género: Entrada
Porciones/peso: 6 pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Asado
Observaciones: No se sirve en plato.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne Magra gr. 250 Fileteada a lo largo
Cebolla Perla gr. 60 Paissanne
Pimiento Verde gr. 60 Paissanne
Plátano gr. 60 Verde o maduro
Manteca de Color gr. 15
Comino gr. c/n
Sal gr. c/n
Palo de pincho UNIDAD 6
PROCEDIMIENTO
Sazonar la carne, reservar.
Cocinar el plátano cortado en cubos
Colocar la carne en los palos alternadamente con la cebolla, pimiento.
El maduro va en la punta superior
Asar a la brasa.
PRECIO: $1,00 UBICACIÓN: PUESTOS EN LA CALLE
40
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Caldo de Manguera
Género: Sopa
Porciones/peso: 12 Porciones
Fecha de producción:
30-jul-12
Técnicas: Hervir
Observaciones: Al cocinar el arroz se puede agregar
cebolla blanca en brunoisse.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cebolla Paiteña gr. 100 Paissanne
Col gr. 100 Chiffonade
Culantro gr. 15 Repicado
Hierba Buena gr. 20 Chiffonade
Orégano gr. 10 Seco
Plátano Verde gr. 1800 Cortar en 4 C/u, reservar en limon,
hierbabuena y agua
Menudo de Cerdo gr. 460 Lavado en agua con sal
Pimiento Verde gr. 40 Brunoisse
Zumo de Limón gr. 60 Limon Sutil
Sangre de Cerdo gr. 500 Cocida
Manteca de Color gr. 30
Ajo gr. 10 Machacado
Arroz gr. 500 Cocido y soposo.
Plátano gr. 800 Verde
Comino gr. c/n
Sal gr. c/n
Pimienta gr. c/n
PROCEDIMIENTO
Mezclar el arroz junto con la mitad de la col y la sangre, reservar. Sofreir en un cocot la cebolla, el pimiento, añada ajo, orégano, culantro, 10 gr. hierbabuena restante con la manteca de color. Rectificar, cocinar. Rellene las tripas con la mezcla y reserve.
Hierva 4 lt. De agua e incorpore las tripas y las menudencias del cerdo restantes, los verdes y la mitad de la col. Rectificar. Cocinar por una hora aproximadamente, agregar las tropas rellenas y cocinar por una hora más hasta que estas no sangren.
PRECIO: $1,80 a $4,00. UBICACIÓN: AGACHADITOS.
41
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa de Bolas de Verde
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de prod.: 30-jul-12
Técnicas: Hervido
Observaciones: Se sirve con limón sutil.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. MISE EN PLACE
CALDO
Cebolla Blanca gr. 40 Repicado
Ajo gr. 15 Machacado
Manteca de Color gr. 10
Hueso Blanco de Res gr. 500 Hueso carnudo
Col Blanca gr. 20 Chiffonnade
Leche gr. 250
BOLAS DE VERDE Y RELLENO
Cebolla Paiteña gr. 120 Paissanne
Ajo gr. 10 Brunnoisse Fino
Carne de Res gr. 500 Cocida y Picada en Cubos
Arvejas Tiernas gr. 250 Cocidas
Zanahoria gr. 30 Brunoisse Cocida
Plátano gr. 1600 Verde
Comino gr. C/n
Sal gr. C/n
PROCEDIMIENTO
CALDO: Hacer un refrito con cebolla, ajo y manteca de color, agregar el hueso blanco, y 1/2 lt. de agua, dejar hervir espumando continuamente. Agregar la col y cocinar.
BOLAS DE VERDE Y RELLENO: Hacer un refrito con cebolla, ajo, carne , arvejas y zanahoria, rectificar.
Cocinar 800 gr. de plátano verde y aplastarlo. Rallar lo restante y amasar hasta unificar la mezcla, rellenar con el refrito y dé forma de bolas.
Colocar las bolas en el caldo, conjuntamente con la leche y deje hervir 15 min aproximadamente. Rectificar.
PRECIO: $1,80 A $2,80 UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOCIACION
42
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Bolones de Verde
Género: Entrada
Porciones/peso: 5 Pax
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Frito
Observaciones: El relleno puede ser de chicharrón.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D MISE EN PLACE
Plátano gr. 1600 Verde, cocido
Huevo gr. 70 Cocido
Queso gr. 180 Rallado
Aceite gr. C/n
Maní gr. 15 Pasta
Manteca gr. 15 Vegetal
Sal gr. C/n
Ajo gr. 15
PROCEDIMIENTO
Dorar los plátanos, previamente cocidos. Majarlos aún calientes con la mano, añadiendo la manteca, y rectificar.
Formar bolas rellenándolas con queso y huevo.
Freír en abundante aceite.
PRECIO: $0,50 A $0,80 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST. DE ASOC
43
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Muchines de Yuca.
Género: Entrada
Porciones/peso: 12 Pax.
Fecha de producción:
30-jul-12
Técnicas: Frito
Observaciones: Es tradicional servirlas acompañadas de miel de abeja o
miel de panela.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Yuca gr. 1000 Cruda y rallada.
Huevo gr. 140 Batidos
Queso gr. 250 Rallado
Aceite gr. C/n
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Mezclar la yuca, con los huevos, amasándolo. Rectificar
Dar forma de tortillas aplanadas, rellenándolo con el queso.
Freírlas en abundante aceite.
PRECIO: $0,50 A $0,80. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.
44
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Bollos
Género: Entrada
Porciones/peso: 12 Pax
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Vapor.
Observaciones: El relleno puede cambiar por pollo o cerdo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Plátano gr. 8000 Verde
Maní gr. 2000 Pasta
Pescado gr. 3000 Limpio
Cebolla Paiteña gr. 1000 Paissane
Cebolla Perla gr. 250 Paissane
Culantro gr. 20 Chiffonnade
Achiote gr. 10
Ajo gr. 10 Chiffonnade
Hojas de Plátano U. 12
Comino gr.
Sal gr.
PROCEDIMIENTO
Remojar el maní tostado por 10 minutos, licue en un poco de agua hasta que esté cremoso.
Hacer un refrito con el ajo, cebollas y culantro. Reservar.
Rallar el verde y mezclar con la crema de maní y el refrito procurando que la masa quede suelta ( Para que no se negree agregar achiote). Rectificar.
Asar el pescado y desmenuzarlo en dados pequeños.
Colocar en cada hoja 60 gr. de la masa, agregando en el centro el pescado. Cierre las hojas, amarrarlas con piola de bridar.
Cocerlas al vapor de preferencia en una tamalera que esté de preferencia de leña o carbón, por aproximadamente 45 minutos.
PRECIO: $0,50 A $0,80. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.
45
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Empanadas de Verde.
Género: Entrada
Porciones/peso: 8 Pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Frito
Observaciones: El relleno puede variar con pollo, carne, camarón, cerdo refrita.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Plátano Verde gr. 1600 Pelado
Manteca gr. 30
Queso gr. 150 Rallado
Aceite gr. C/n Para Freir
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar los platos, majarlos uno por uno, añadir la manteca y rectificar.
Colocar en pocas porciones la masa en un plástico de tal manera que quede cubierta por ambos lados, estire y forme un disco, rellene con queso y cierre, siempre cubierta con plástico.
Freir en un muy poco aceite o a la plancha hasta dorar por ambos lados.
PRECIO: $0,50 A $0,80. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.
46
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chupé de Pescado
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 Pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervir.
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cabeza de Corvina gr. 1000
Papa gr. 800
Arveja Tierna gr. 250
Choclo gr. 400 Trozos
Maní gr. 250 Molido
Leche gr. 250
Cebolla Paiteña gr. 125
Ajo gr. 20 Machacado
Filete de pescado gr. 600
Aceite gr. C/n
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
Comino gr. C/n
Orégano gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Hacer un fumet con las cabezas de pescado. Reservar. Hacer un refrito con la cebolla, ajo. Cocinar el choclo aparte. Al fumet agregar el refrito, papa, arveja, choclo cocinado. Espesar con maní y leche. Rectificar
Filete apanar, freír en un muy poco aceite hasta dorar por ambos lados.
Se añade un filete pequeño a cada plato de sopa.
PRECIO: $1,80 A $3,50. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.
47
3.2 Platos fuertes.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Tapao de Res
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervir y vapor.
Observaciones: Se puede acompañar con arroz
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Res gr. 2000 Filete
Plátano Verde gr. 1200 Cortar en 3 partes cada verde.
Cebolla Paiteña gr. 250
Pimiento Verde gr. 120
Cebolla Blanca gr. 200
Ajo gr. 20
Chillangua gr. 10 Hojas
Salsa China gr. 5
Salsa de Soja gr. 5
Orégano Seco gr. 5
Comino gr. C/n
Sal gr. C/n
Aceite gr. C/n
Hojas de plátano. gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Condimentar la carne con sal, salsa china, salsa de soja, comino, ajo y déjela macerar por una hora.
Licuar la cebolla paiteña junto con la cebolla blanca y el pimiento. Hacer un refrito.
En una cacerola colocar el refrito, la carne y los verdes. Tape con hojas de plátano, cuando estén cocidos los verdes agregar la chillangua y el orégano seco.
Rectificar, dejar cocinar por 20 minutos. Servir en el plato la carne con su jugo, un verde.
PRECIO: $2,50 A $4,00. UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASC.
48
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Guatita
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 8 pax
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervido
Observaciones: Servir con arróz y aguacate.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Panza de Res gr. 2200
Apio gr. 20 Rama
Cebolla Blanca gr. 100 Paissanne
Papa gr. 500 Dados Medios
Leche gr. 250
Cebolla Paiteña gr. 100 Paissanne
Ajo gr. 10 Brunoisse Fino
Manteca de Color gr. 30
Maní gr. 75 Pasta
Perejíl gr. 10 Repicado
Culantro gr. 10 Repicado
Orégano gr. 5
Comino gr. C/n
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Lavar profundamente la panza en agua fría mezclada con bicarbonato.
Cocinarla en una olla de presión con 3 lt. De agua, la cebolla blanca y el apio.
Cuando esté cocida retirar del fuego y cortar en mirepoix. Hacer un refrito con la manteca de color, la cebolla paiteña y el ajo.
Vertir la leche, sazonar con orégano, comino, pimienta y sal. Agregar la guata, el perejil, el culantro y el maní previamente licuado con 1 tz. De agua o fondo.
Añadir las papas cocinadas. Rectificar.
PRECIO: $2,00 A $4,00. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.
49
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Encocado de Pescado
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 6 pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervido
Observaciones: Servir con arroz blanco, maduro frito o patacones.
Puede ser de camarón o cangrejo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pescado gr. 1000 Limpio
Ajo gr. 10 Brunnoisse Fino
Cebolla Paiteña gr. 120 Paissane
Pimiento Verde gr. 15 Brunoisse
Pimiento Rojo gr. 15 Brunoisse
Achiote gr. 2 Grano
Coco gr. 200 Fresco
Chillangua gr. 15 Chiffonnade
Aceite gr. 5
Orégano gr. 5
Comino gr. 5
Sal gr. 5
Pimienta 5
PROCEDIMIENTO
Sazonar el pescado con ajo, sal, comino, pimienta y orégano.
Hacer un refrito con cebolla, pimiento y achiote, en un cocot. Licue el coco en su propia agua y cernir esta leche. Hervir una taza de leche de coco con 2 tz de agua, agregar el refrito, el pescado y cocinar por 10 min. Más.
Añadir la leche restante, la chillangua y dejar cocinar por 5 min.
Leche de Coco: Para obtener la primera leche de coco ralle el coco, agregue 1/2 tz. de agua exrpimir y reservar. Al afrecho restante agregar 1 tz. de agua y licue. Cernir para obtener la segunda leche.
Se puede comprar leche de coco enlatada.
PRECIO: $1,50 A $2,50 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST DE ASOC.
50
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Pusandao
Género: Plato Fuerte.
Porciones/peso: 6 Pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Vapor
Observaciones: Se acostumbra a servir con arroz blanco.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerdo gr. 1200 Cubos
Plátano verde gr. 2400 Pelados, cortados en 3 partes c/u.
Papa gr. 460 Pequeñas
Yuca gr. 460 Pelada, rodajas.
Agua de Coco gr. 1000
Ajo gr. 20
Chillangua gr. 10
Pimiento Verde gr. 20
Cebolla Paiteña gr. 20 Paissanne
Tomate Riñon gr. 30 Concasse
Achiote gr. 5
Leche de Coco gr. 250 Espesa
Sal gr. C/n
Comino gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar las papas, yuca, plátano y el refrito, con el agua y la leche de coco.
Ya cocido agregar el cerdo y la leche de coco. Tapar y reposar a fuego lento por 20 min. Rectificar.
PRECIO: $2,00 a $3,80. UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOC.
51
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Seco de Gallina Criolla
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 6 pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas:
Observaciones: Servir con arroz blanco, maduro o patacones.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina Criolla gr. 700 Presas
Ajo gr. 20 Repicado
Cebolla Paiteña gr. 120 Paissane
Pimiento Verde gr. 15 Brunoisse
Tomate gr. 15 Concasse
Achiote gr. 5 Aceite
Salsa de Tomate gr. 10
Cebolla Blanca gr. 200 Brunoisse
Aceite gr. C/n
Comino gr. C/n
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, pimiento, tomate, cebolla paiteña,
sal, comino y pimiento. Reservar.
Sellar las presas previamente salpimentadas, con el achiote.
Licuar el refrito con una taza de agua caliente y la salsa de tomate.
Agregar la mezcla a las presas selladas, tapar y cocinar.
Rectificar.
PRECIO: $1,50 A $4,50 UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOCIACION
52
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la
receta: Pandao
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 2 Pax
Fecha de producción:
30-jul-12
Técnicas: Horno
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D MISE EN PLACE
Pescado gr. 300 Limpio
Plátano Verde gr. 400 Majado
Hoja de Bijao gr. 300
Mantequilla gr. 80
Sal gr. 5
Comino gr. 5
Chillangua gr. 20
PROCEDIMIENTO
Colocar el plátano una porción de masa en una hoja de bijao y se ubica el filete de pescado aderezado únicamente con sal, a cada lado de la masa.
Atar el bijao como un paquete y asarlo al horno a fuego lento, por el sistema de aire caliente, de modo que el Pandao se cuece en sus propios jugos.
PRECIO: $1, A $2, UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOC.
53
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Arroz con menestra, carne asada y patacón.
Género: Plato Fuerte.
Porciones/peso: 6 Pax.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Frito
Observaciones: Se acostumbra a servir con arroz blanco y patacones.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Res gr. 1000 Fileteada
Lenteja gr. 500 Remojar 8 horas antes.
Cebolla Blanca gr. 60 Paissanne
Manteca de Color gr. 10
Ajo gr. 5 Brunnoisse Fino
Tomate gr. 50 Concassé
Plátano Verde gr. 1200
Zumo de Limón gr. 10 Sutil
Aceite gr. C/n
Comino gr. C/n
Sal gr. C/n
Pimienta gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Para la menestra, hacer un refrito con una manteca de color, la cebolla, el ajo, el puré de tomate y el comino. Agregar agua caliente y la lenteja y dejar al fuego hasta que esté bien cocida y con consistencia media.
Sazonar la carne con sal, comino y pimienta, y freir.
Para los patacones, cortar los verdes en trozos grandes y freirlos en abundante aceite, a media cocción retirar del aceite y aplastarlos, remojarlos en agua sal y limón. Volverlos a freír hasta que estén completamente dorados y crujientes.
PRECIO: $1,80 a $2,50. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASOC.
54
3.3 Postres.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Dulce de Pio Quinto
Género: Postre
Porciones/peso: 1/2 lt.
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Azúcar gr. 680
Yemas de Huevo gr. 450 Batidos
Canela gr. 5 Rama
Clavo de Olor gr. 5
Pimienta Dulce gr. 3
Ishpingo gr. 10
Naranja gr. 30 Corteza
Vino Dulce gr. 50
Agua gr. 1000
PROCEDIMIENTO
Llevar a fuego el agua con las especias para extraer su sabor. Cernir y volver al fuego conjuntamente con el azúcar hasta obtener un almidón espeso.
Batir las yemas con el licor hasta blanquearlas y cuele sobre el almíbar que debe estar fuera del fuego.
Mezcle bien y vuelva a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese.
PRECIO: $1,00 A $2,50 UBICACIÓN: VENDEDORES AMBULANTES.
55
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Huevitos Faltriquera
Género: Postre
Porciones/peso: 50 unidades
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas:
Observaciones: Si el punto del maní resulta un poco aguado añadir el
almidón de achira.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maní gr. 625
Leche gr.
Azúcar gr. 570
Almidón de Achira gr. 60
PARA ENVOLVERLOS
Dulce de Pio Quinto gr. 125
Azúcar Impalpable gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Tostar el maní en el horno a fuego lento, pelar. Remojar el maní en la leche durante la noche y cocinar al día siguiente en la misma leche agregando el azúcar. Una vez cocido, moler el maní en molino fino o en procesador de alimentos, llevar al fuego nuevamente hasta que se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y bata hasta enfriar. Formar con este puré unos huevitos de 2cm. Y rellenar con el dulce de Pio Quinto. Espolvorearlos con azúcar impalpable y colóquelos en una lata hasta que se sequen.
PRECIO: $1,00 A $2,50 UBICACIÓN: VENDEDORES AMBULANTES.
56
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Pastelillo de Plátano Maduro
Género: Entrada
Porciones/peso: 20 Pax
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervir.
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Plátano Maqueño gr. 4000 Bien Maduros
Mantequilla gr. 30
Azúcar gr. 125
Queso gr. 250 Rallado
Aceite gr. C/n
Sal gr. C/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar los platos con su cáscara. Escurrir, pelar y majarlos uno por uno, añadir la mantequilla, azúcar y sal. Forme las tortillas y en el centro añadir 5gr. Aproximadamente de queso rallado.
Tostar en una plancha con poco aceite hasta dorar por ambos lados.
PRECIO: $0,50 A $1,00 UBICACIÓN: AGACHADITOS
57
3.4 Bebidas.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chucula
Género: Bebida
Porciones/peso: 12
Fecha de producción: 30-jul-12
Técnicas: Hervido
Observaciones: Se lo puede servir frío o a temperatura ambiente.
Opcional, agregar mantequilla al finalizar.
También es considerado un postre con una decoración de queso.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Canela gr. 5 Rama
Azúcar gr. 125
Leche gr. 920
Plátano Maduro gr. 2000 Cortados en tres partes C/u
Queso fresco gr. 200 Opcional rallado
PROCEDIMIENTO
Hervir los plátanos con la canela y el azúcar.
Separar del fuego y presionarlos con un tenedor hasta crear un puré.
(Si desea puede agregar el queso)
Volver al fuego. Vierta la leche, deje hervir por unos minutos y retire
PRECIO: $1,00 A $1,50 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST DE ASOC.
58
CAPITULO IV.
ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Recetario Tradicional.
4.1.1 Agachaditos.
Es un espacio en el que se expenden alimentos tradicionales de un pueblo, cantón
o ciudad a bajo precio, con sabor agradable y en el que se conocen pocas normas
de salubridad.
En todo el país se conoce ciertos lugares como agachaditos, por ser el sitio en
donde gente que pertenece a una clase social alta los visita de manera en que al
servirse los alimentos se agachan para que el resto no los reconozcan, de ahí su
nombre.
En el cantón La Concordia existen varios agachaditos, se los reconoce por
pertenecer a la Asociación de Agachaditos del cantón La Concordia.
La Asociación de Agachaditos del cantón La Concordia, nació en el 2008. En la
ciudad de La Concordia, la idea inició por uno de los propietarios de los
agachaditos con el fin de obtener respaldo y apoyo de las autoridades, cada
presidente maneja la asociación por un tiempo máximo de dos años.
En la última presidencia se ha obtenido el apoyo del Señor Alcalde del cantón, y
han podido obtener legalmente el espacio para el expendio de los alimentos, de la
misma manera el Sr. Alcalde les ha ofrecido el apoyo con el material, arquitecto y
59
la mano de obra para poder obtener una construcción adecuada para la venta de
los platos tradicionales, a esto se solicita de parte de la Asociación de Agachaditos
del cantón La Concordia que ellos aporten con bloque, cemento y hierro.
En los agachaditos se obtiene la materia prima para el expendio de los alimentos,
basándose en una venta empírica, es decir cada propietario compra su materia
prima en el lugar que le sea conveniente, se mantienen pocas normas de
seguridad alimenticia a falta de capacitación.
4.1.2 Restaurantes.
Restaurante es un lugar en el que se expenden alimentos en un precio que varía
dependiendo de la decoración, ubicación, proveedores y otros factores que
influyen en los costos de un menú.
El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia desde
el año 2011 ha creado cursos y capacitaciones constantes para que quienes
pertenezcan a la Asociación de Restaurantes de La Concordia puedan ofrecer
mejor productos y servicio a los turistas. Estos cursos son esenciales para la
obtención de los permisos reglamentarios del cantón. La Asociación de
Restaurantes de La Concordia ha mantenido un nivel discreto ya que su creación
ha mantenido reglamentos más estrictos y han creado buenas opciones de
mejoramientos en presentación, higiene y manipulación de alimentos.
El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia en la
Jefatura de Equidad y Género ha proporcionado la Nómina de Restaurantes que
se encuentran en Asociación, presentando a:
60
LA COCINA DEL CONSUELO.
MARISQUERIA EL MINISTRO.
RESTAURANTE TÍA.
RESTAURANTE LOS ANGELES.
RESTAURANT EL DESCANSO.
RESTAURANT SELENITA
BIG POLLO.
ASADERO POLLO REY.
ASADERO EL REGALON.
PICANTERÍA LAS DELICIAS
PARRILLADAS DE LUIS.
ASADERO GALAXY.
RESTAURANTE CHIFA CHINA.
61
4.2 Universo de estudio y cálculo de muestra.
Para la realización de este estudio se ha procedido a realizar una encuesta a los
habitantes que se encuentren entre 22 a 28 años de edad, en el predio urbano del
cantón La Concordia, pues esta es la mayor concentración de habitantes con
acceso a la cabecera cantonal y siendo a su vez la población con mayor acceso a
los productos para la elaboración de los platos tradicionales analizados. Según
datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), de esta manera se
pretende conocer de manera clara y concisa la cultura gastronómica del cantón,
para ello se ha hecho el análisis con los datos del último Censo de Población y
Vivienda (CPV) realizado en el país por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (INEC), en el año 2010. Se utilizará la siguiente fórmula:
n= Tamaño de la muestra.
Z= Nivel de confianza (95%).
p= Respuestas a favor
q= Respuestas en contra
N= Tamaño de la población.
e= Porcentaje de error (5%)
62
63
4.3 Elaboración de encuestas.
Reciba un cordial saludo, esta encuesta tiene como objetivo identificar la cultura
gastronómica del cantón La Concordia, información que aportará para la
elaboración de la tesis previa a la obtención del Título de Administrador
Gastronómico en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se agradece
gentilmente su aporte.
DATOS GENERALES
Género: Masculino ( ) Femenino ( )
1. ¿Conoce Ud. la cultura gastronómica del cantón La Concordia?
Si ( ) No ( )
2. Según su criterio, ¿Cuál de las culturas influyó de manera
determinante en la cultura gastronómica de La Concordia?
Tsáchila ( ) Chachi ( ) No tengo conocimiento ( )
64
3. Según su criterio, ¿Cuál de los siguientes platos cree Ud. que
identifica mejor la cultura gastronómica del cantón?
PLATOS RESPUESTA
Carne en Palito
Caldo de Manguera
Ceviche de Palmito
Sopa de Bolas de Verde
Bolones de Verde
Sancocho de Verde
Sudado de Pescado
Pollo Asado
Muchines de Yuca
Verde Asado
Bollos
Empanada de Verde
Pastelillo de Plátano
Chupé de Pescado
Tapado de Res
Guatita
Pusandao
Pandao
Seco de Gallina
Encocado de Camarón
Encocado de Pescado
Encocado de Cangrejo
Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón
Dulce de Pio Quinto
Huevitos Faltriquera
Chucula
Otros
En el caso de haber escogido otros, podría nombrarlo:
___________________________________________
65
4. ¿Conoce Ud. de alguna manera ancestral de preparar los platos antes
mencionados?
Si ( ) No ( )
De ser positiva su respuesta, podría narrarla en forma breve:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
5. A su parecer, ¿Cuál de los platos anteriormente mencionados es el de
su preferencia?
________________________________________
6. ¿Cree Ud. que la gastronomía de la provincia de Esmeraldas influyó en
la gastronomía del cantón La Concordia?
Si ( ) No ( )
7. ¿Cree Ud. que la cultura gastronómica del cantón La Concordia por
ser vía céntrica ha recibido influencia gastronómica de todo el país?
Si ( ) No ( )
De ser positiva su respuesta, podría señalar la provincia tiene mayor
influencia
___________________________________________________
66
8. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia
proporcionan los platos tradicionales del cantón?
Si ( ) No ( )
De ser positiva su respuesta, podría señalar cuales son
_________________________________________________
9. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia mantienen la
preparación ancestral de sus platos?
Si ( ) No ( )
10. ¿Cuál de las siguientes cree Ud. que es la especia más utilizada en el
cantón?
ESPECIAS RESPUESTA
Romero
Albahaca
Chillangua
Cilantro
Laurel
Mostaza
Orégano
Perejil
Ajo
Ají
67
4.4 Tabulación de encuestas.
Análisis
Masculino 457 59,04%
Femenino 317 40,96%
TOTAL 774 100,00%
Masculino
Femenino
68
PREGUNTA 1. Es notorio que la gastronomía del cantón no es conocida como
una cultura pues ciertas personas piensan que es solo alimentación más no lo ven
como una identificación, por ende a sus productos solo los ven como comercio.
Quiere decir que pocas personas pueden percibir a la Gastronomía del cantón La
Concordia como una cultura gastronómica, siendo este quienes han preservado la
preparación ancestral y el rescate de los productos.
1. ¿Conoce Ud. la cultura gastronómica del cantón La Concordia?
Si 461 59,56%
No 313 40,44% TOTAL 774 100,00%
Si
No
69
2. Según su criterio, ¿Cuál de las culturas influyó de manera determinante en la cultura gastronómica de La Concordia?
Tsáchila 98 12,7%
Chachi 15 1,9%
Sin Conocimiento 661 85,4%
TOTAL 774 100%
PREGUNTA 2. Gran parte de la ciudadanía del cantón La Concordia no posee
conocimiento sobre las culturas que forjaron lo que ahora es éste cantón, pues el
13% de la muestra ha decidido que la cultura Tsáchila ha tenido mayor influencia
en la gastronomía del cantón, el 2% son quienes han escogido por la influencia de
la cultura Chachi o Cayapes, a pesar de que el 85% de la población no conoce
sobre el tema, es necesario la ampliación del conocimiento de las culturas que
han influenciado en el cantón La Concordia.
Tsáchila
Chachi
Sin Conocimiento
70
3. Según su criterio, ¿Cuál de los siguientes platos cree Ud. que identifica mejor la cultura gastronómica del cantón?
PLATOS RESPUESTA %
Carne en Palito 23 1,59% Caldo de Manguera 48 3,32% Ceviche de Palmito 23 1,59% Sopa de Bolas de Verde 29 2,01% Bolones de Verde 32 2,21% Sancocho de Verde 8 0,55% Sudado de Pescado 52 3,60% Pollo Asado 2 0,14% Muchines de Yuca 19 1,31% Verde Asado 39 2,70% Bollos 6 0,42% Empanada de Verde 58 4,01% Pastelillo de Plátano 26 1,80% Chupé de Pescado 34 2,35% Tapado de Res 124 8,58% Guatita 30 2,08% Pusandao 183 12,66% Pandao 142 9,83% Seco de Gallina 17 1,18% Encocado de Camarón 20 1,38% Encocado de Pescado 32 2,21% Encocado de Cangrejo 41 2,84% Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón 89 6,16% Dulce de Pio Quinto 45 3,11% Huevitos Faltriquera 73 5,05% Chucula 138 9,55% Otros 56 3,88% TOTAL 1445 100,00%
71
Carne en Palito
Caldo de Manguera
Ceviche de Palmito
Sopa de Bolas de Verde
Bolones de Verde
Sancocho de Verde
Sudado de Pescado
Pollo Asado
Muchines de Yuca
Verde Asado
Bollos
Empanada de Verde
Pastelillo de Plátano
Chupé de Pescado
Tapado de Res
Guatita
Pusandao
Pandao
Seco de Gallina
Encocado de Camarón
Encocado de Pescado
Encocado de Cangrejo
Arroz con menestra, CarneAsada y PatacónDulce de Pio Quinto
Huevitos Faltriquera
Chucula
Otros
72
PREGUNTA 3. Uno de los platos más reconocidos en el cantón es el
Pandao, ya que su tradicional modo de preparación ha resaltado sus
propiedades y sabores. El plato que sigue al Pandao porcentualmente es el
Pusandao siendo uno de los platos, que conservando su preparación
ancestral mantiene su delicioso sabor. La mayoría de la población mantiene
conocimiento del consumo de dichos platos a pesar de que la diversidad
gastronómica pretende ofrecer mayoría de consumo en platos más
sencillos como arroz con carne asada y menestra, entre otros que se ha
obtenido un conocimiento de consumo e identificación de la población
Concordense.
73
4. ¿Conoce Ud. de alguna manera ancestral de preparar los platos antes mencionados?
SI 130 16,80%
NO 644 83,20%
TOTAL 774 100,00%
PREGUNTA 4. El 16% de la población de La Concordia he señalado tener
conocimiento de preparación ancestral de los platos señalados como “platos
tradicionales” que son: Pusandao, Tapado de res, Pandao, entre otros, que se
caracterizan por tener una cocción en tapado con cáscaras de verde u hojas de
bijao en olla de barro, asado o leña. Carne en palito al igual que el verde asado se
preparan desde sus inicios en carbón, a pesar de que actualmente existe mayor
facilidad de preparación para venta al público, es decir existen cochecitos en los
que se puede preparar y movilizarse al mismo tiempo..
SI
NO
74
5. A su parecer, ¿Cuál de los platos anteriormente mencionados es el de su preferencia?
PLATOS RESPUESTA % Carne en Palito 32 4% Caldo de Manguera 20 3% Ceviche de Palmito 3 0% Sopa de Bolas de Verde 19 2% Bolones de Verde 11 1% Sancocho de Verde 15 2% Sudado de Pescado 23 3% Pollo Asado 9 1% Muchines de Yuca 3 0% Verde Asado 12 2% Bollos 7 1% Empanada de Verde 8 1% Pastelillo de Plátano 19 2% Chupé de Pescado 22 3% Tapado de Res 69 9% Guatita 15 2% Pusandao 143 18% Pandao 127 16% Seco de Gallina 19 2% Encocado de Camarón 14 2% Encocado de Pescado 18 2% Encocado de Cangrejo 20 3% Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón 79 10% Dulce de Pio Quinto 14 2% Huevitos Faltriquera 19 2% Chucula 34 4% Otros 0 0% TOTAL 774 100%
75
Carne en Palito
Caldo de Manguera
Ceviche de Palmito
Sopa de Bolas de Verde
Bolones de Verde
Sancocho de Verde
Sudado de Pescado
Pollo Asado
Muchines de Yuca
Verde Asado
Bollos
Empanada de Verde
Pastelillo de Plátano
Chupé de Pescado
Tapado de Res
Guatita
Pusandao
Pandao
Seco de Gallina
Encocado de Camarón
Encocado de Pescado
Encocado de Cangrejo
Arroz con menestra, CarneAsada y PatacónDulce de Pio Quinto
Huevitos Faltriquera
Chucula
Otros
76
PREGUNTA 5. Después de obtener los resultados cualitativos de
identificación de la cultura gastronómica del cantón La Concordia en la
pregunta 3, Cualitativamente coinciden en la preferencia de los
Concordenses los platos:
Pusandao 18%
Pandao 16%
Arroz con menestra y carne asada. 10%
Confirmándose el consumo, llega a cubrirse los índices de aceptación por la
preparación ancestral de los platos.
77
6. ¿Cree Ud. que la gastronomía de la provincia de Esmeraldas influyó en la gastronomía del cantón La Concordia?
SI 586 75,71% NO 188 24,29% TOTAL 774 100,00%
PREGUNTA 6. El 76% de los ciudadanos Concordenses piensan que la provincia
de Esmeraldas ha sido la que mayor influencia ha grabado en el cantón La
Concordia puesto que al iniciar como pueblo La Concordia formó parte de la
provincia verde, haciendo que las movilizaciones proporcionen los platos
tradicionales que se consumen en la actualidad en el cantón..
SI
NO
78
7. ¿Cree Ud. que la cultura gastronómica del cantón La Concordia por ser vía céntrica ha recibido influencia gastronómica de todo el país?
Si 598 77,26% No 176 22,74% TOTAL 774 100,00%
PREGUNTA 7. La ciudadanía Concordense cree en un 77% que su cultura
gastronómica ha sido influenciada por todas las provincias del Ecuador, ya que es
vía principal en el paso hacia la provincia de Esmeraldas, siendo influenciada por
la gastronomía de las provincias más cercanas principalmente.
Si
79
8. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia proporcionan los
platos tradicionales del cantón?
Si 402 51,94% No 372 48,06% TOTAL 774 100,00%
PREGUNTA 8. Los restaurantes en el cantón La Concordia presentan gran
oferta de platos tradicionales, es notorio a su vez que no existe un
restaurante en el que hayan todos los platos mencionados pero de la misma
manera existe gran variedad de restaurantes en los que se puede degustar
la comida típica del cantón como: Mama Mía, La Casa del Consuelo, El
Ministro, Parrilladas de Luis, Tía, Los Ángeles, Selenita, El Descanso, Big
Pollo, El Regalón, Pollo Rey, Las Delicias, Galaxi, Chifa China. Los cuales
forman parte de la Asociación de Restaurantes del Gobierno Autónomo
Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia.
1
2
80
9. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia mantienen la preparación ancestral de sus platos?
SI 412 53,23% NO 362 46,77% TOTAL 774 100,00%
PREGUNTA 9. Se considera que los restaurantes y agachaditos en el
cantón La Concordia, mantienen un aproximado de 53% en mantener las
costumbres en preparación de los platos tradicionales, más que por
rescatar la cultura gastronómica es por mantener el sabor ancestral de los
alimentos por ende mantener su cultura y delicioso sabor.
SI
NO
81
10. ¿Cuál de las siguientes cree Ud. que es la especia más utilizada en el cantón?
ESPECIAS RESPUESTA % Romero 48 6,2% Albahaca 57 7,4% Chillangua 107 13,8% Cilantro 87 11,2% Laurel 32 4,1% Mostaza 65 8,4% Orégano 29 3,7% Perejil 119 15,4% Ajo 181 23,4% Ají 49 6,3% TOTAL 774 100,0%
a.
b.
c.
d.
e.
PREGUNTA 10. Los comensales Concordenses creen que existe un grupo de
especias que se utilizan en la mayoría de preparaciones de los platos tradicionales
como Perejil, Ajo y Chillangua. A pesar de que existen más productos en el cantón
se prefiere el uso de estos ya que su aporte de sabor es único.
Romero
Albahaca
Chillangua
Cilantro
Laurel
Mostaza
Orégano
Perejil
Ajo
Ají
82
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones.
Combinar el turismo local con la propuesta gastronómica debido a que no
existen locales cerca de los sitios turísticos y de recreación, en los que se
pueda obtener alimentos saludables.
Revelar de la cultura gastronómica, incentivando a los ciudadanos con
programas y concursos, en los que se obtenga un resultado óptimo para la
organización y delegación de los principales restaurantes del cantón.
Reforzar los conocimientos históricos ancestrales y su posición con las
actuales y futuras generaciones.
Posicionar los principales platos tradicionales de La Concordia de acuerdo
a la aceptación de los ciudadanos y su manera de cocción ancestral.
Revalorizar la cultura del cantón para así incentivar en el amor a su cantón
y obtener conocimientos sobre los sitios de recreación en el sector.
83
Recomendaciones.
El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia
debería impulsar la gastronomía de su cantón ya que los ciudadanos no
consideran a su gastronomía como una cultura, siendo ésta esencial para el
forjamiento y desarrollo del cantón.
Crear programas de capacitación a amas de casa y Chefs de La Concordia
para de esta manera no perder la preparación ancestral de los platos
tradicionales y mantener el sabor intacto de los alimentos.
Se debería apoyar a los proyectos de creación de restaurantes con el fin de
incrementar la opción de turistas para que de esta manera el cantón sea
más concurrido.
El Municipio debe promocionar los sitios de recreación de tal manera que la
publicidad que podrían brindar a todo el país haría que La Concordia sea
conocida no solo por ser un paso obligatorio en ciertos viajes, sino que las
personas puedan visitar estos sitios de recreación con seguridad y
confianza para que de esta manera incrementar el turismo en el cantón, y
así crecer económicamente.
Uno de los principales problemas de La Concordia son las vías, pues en su
mayoría no se encuentran en buen estado y ciertas que necesitan arreglos,
pues dándose un arreglo pertinente los turistas visitarían con mayor
frecuencia el cantón.
84
Glosario.
Abacá. También conocida como caña de azúcar.
Afrodisíaco. Se deriva de Afrodita, o sea Venus, diosa del amor en la mitología
griega y romana, y divinidad relacionada con la fecundidad y energía sexual.
Amalgama. Una forma coloquial o metafórica de referirse a cualquier mezcla, sea
de cosas o de personas (como una coalición o un mestizaje).
Arazá. Fruta típica de la zona, ácida.
Borojó. Fruta típica de la zona, se considera afrodisiaca.
Buying. Deporte extremo que consiste en bajar por la corriente de un río sobre
boyas atadas en forma de canoa.
Canopy. Deporte extremo que consiste de una polea suspendida por cables
montados en un declive o inclinación.
Cazuela. Preparación de pescado o camarón.
Chillangua. Planta que aporta sabor distintivo a los alimentos a preparar.
Chonta. Es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de
palmera.
Chúcula. Una mezcla de plátano maduro conocido en la zona como verde cocido
y batido con leche.
85
Cocaniguas. Según la antropóloga Piedad Peñaherrera significa “Matriz de
Pueblo”. Relacionado con las viviendas te la tribu Tsáchila.
Cuchucho. También conocido como, coatí, andasolo. Se podría decir que el olfato
es para el cuchucho como la vista para nosotros. En peligro de extinción.
Cununo. Instrumento musical tradicional cónico, del litoral Pacífico, de una
membrana y fondo cerrado, y llamado hembra o macho de acuerdo a su tamaño,
siendo el macho el más grande. Se toca en parejas (uno ligeramente más alto que
el otro), junto con "bombos", "guasás", voces y marimba en el conjunto de la
música regional del sur del litoral pacífico colombiano.
Cusumbo. Es un animal parecido a un mono debido a su cola que es utilizada
para sujetarse, sus ojos son muy grandes y de color negro adaptados a su vida
nocturna.
Damahagua. Conocida como tela de árbol, muy utilizada en artesanías.
Desfibradora. Máquina de extracción de jugos de productos.
Guasá. Es un instrumento característico del contexto musical de la costa Pacífica.
Se utiliza en los conjuntos de marimba y en las ceremonias sacras denominadas
arrullos.
Hoja de Bijao. Hoja de plátano.
Huevitos Faltriquera. Postre a base de maní y huevos.
86
Huito. Especie del género Genipa, nativa del norte de Sudamérica (norte
del Perú), Caribe, sur de México, que crece en las selvas.
Kasama. Fiesta Tsáchila Nuevo Día.
Pusandao. Preparado con carne de cerdo ó pescado, plátano y yuca, típico de las
costas del Pacífico.
Tsafiquí. Idioma verdadero, Chibcha Idioma de Cayapas.
Tunán. Falda de mujeres Tsáchilas.
Win. Especie de mullo, utilizado para la bisutería de las mujeres Tsáchilas.
87
Bibliografía.
Anáhuac-, P. L. (02 de 02 de 2000). Lider de América en Ensañanza
Gastronómica. (Anónimo, Entrevistador)
Censos., I. N. (2010). Censo Poblacional y Vivienda CPV. Quito: INEC.
Circulo de Lectores. (1995). Cocina Diaria Fácil Paso a Paso. Quito: Printer
Latinoamericana.
D., H. V. (Santo Domingo De Los Colorados). Santo Domingo De Los
Colorados. Santo Domingo De Los Colorados: Ediciones Culturales, Union
Nacionl de Periodistas.
Folleto Bosque Protector La Perla. (2007). INEFAN.
Guevara, R. D. (1980). Principios Fundamentales de Ecología Ecuatoriana.
Quito: Universidad Central del Ecuador.
Pablo Cuvi. (2001). Recorrido Por Los Sabores Del Ecuador. Quito: Nestlé
Ecuador.
Sanz, C. J. (02 de 02 de 2000). Cocina Fusión. (Anónimo, Entrevistador)
Velasteguí, H. (2006). Santo Domingo De Los Colorados. Quito: Ediciones
Culturales, Cámara Ecuatoriana del Libro Nucleo Pichincha.
Vistazo. (1995). Ciudades Del Ecuador. Quito, Ecuador: Editores
Nacionales S.A.
Otto García. (2008). ‘La Concordia, una lucha por la dignidad territorial’.
Universidad Técnica de Esmeraldas "Luis Vargas".
Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia.
Incidentes en análisis de reformas a Ley de cantonización de La Concordia
- El Universo.
Gobierno Provincial de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Fernando Jurado Noboa. (1995) Historia social de Esmeraldas. Indios,
negros, mulatos, españoles y zambos del siglo XVI al XX, volumen 1:
Editorial Delta.
88
Webgrafría.
Agencia Pública de Noticias de Ecuador y Suramérica. (24 de 07 de 2012).
Recuperado el 24 de 07 de 2012, de Agencia Pública de Noticias de
Ecuador y Suramérica: http://andes.info.ec/2009-2011.php/?p=135384
Antropológico, M. (25 de 01 de 2011). Efemerides. Recuperado el 05 de 10
de 2012, de Efemerides: http://www.efemerides.ec/1/dic/formativo.htm
Ecoturismo en Lugar de Petroleros. (24 de 07 de 2012). Recuperado el 24
de 07 de 2012, de Ecoturismo en Lugar de Petroleros:
http://vulcanusweb.de/dialogando/indigenas-latinoamericanos.htm
Ecuador, W. (14 de 07 de 2008). Picasa. Recuperado el 04 de 10 de 2012,
de Picasa: http://picasaweb.google.com/lh/photo/4bN32Bz4-LPd-
8RXohW6Lg
El Comercio. (24 de 07 de 2012). Recuperado el 24 de 07 de 2012, de El
Comercio: http://www.elcomercio.com/pais/verdaderos-Santo-Domingo-
Manuel-Calazacon_ECMIMA20120609_0101_4.jpg
El Diario. (24 de 07 de 2012). Recuperado el 24 de 07 de 2012, de El
Diario: http://www.eldiario.com.ec/galeria-fotos/181-con-una-serie-de-
rituales-los-tsachilas-iniciaron-el-3-de-abril-el-nuevo-ano-que-en-su-idioma-
se-llama-kasama.html
El Mundo Aullando. (23 de 07 de 2012). Recuperado el 23 de 07 de 2012,
de El Mundo Aullando:
http://www.elmundoaullando.com/musicos/bambuco/index.html
Esmeraldas La Provincia Verde. (23 de 07 de 2012). Recuperado el 23 de
07 de 2012, de Esmeraldas La Provincia Verde:
http://www.esmeraldas.infoportales.com/categoria.asp?idcat=22
Extra. (24 de 07 de 2012). Recuperado el 04 de 07 de 2012, de Extra:
http://www.diario-extra.com/suplementos/somos/2010-09-06/parque-
zaracay--nacio-antes-que-el-canton/
Foto Paises. (23 de 07 de 2012). Recuperado el 23 de 07 de 2012, de
http://www.fotopaises.com/foto/Ecuador/Esmeraldas/202502.html
Hotel Milamar. (23 de 07 de 2012). Recuperado el 23 de 07 de 2012, de
Hotel Milamar: http://www.guimun.com/ecuador/negocios/1687/hotel-
milamar
89
Ku, X. Q. (04 de 10 de 2012). Turismo Esmeraldas. Recuperado el 04 de 10
de 2012, de Turismo Esmeraldas:
http://www.turismoesmeraldas.com/index.php/laguna-de-cube
Márquez, M. A. (2005). Diagnóstico Comunitario La Concordia 2005. La
Concordia: Anónimo.
Nacionalidad Tsáchila. (29 de 07 de 2012). Recuperado el 29 de 07 de
2012, de Nacionalidad Tsáchila: http://tsachisona.blogspot.com/
Nacionalidad Tsáchila. (28 de 03 de 2008). Recuperado el 29 de 07 de
2012, de Nacionalidad Tsáchila: http://tsachisona.blogspot.com/
Oller, M. V. (01 de 11 de 2010). Flacso Andes. Recuperado el 04 de 09 de
2012, de Flacso Andes:
http://www.flacsoandes.org/archivo_lenguas/index.php?option=com_content
&view=article&id=78%3Atsachilas&catid=39%3Ablog&Itemid=107&lang=es
OLX, I. (02 de 02 de 2006). OLX. Recuperado el 04 de 10 de 2012, de OLX:
http://pedrovicentemaldonado.olx.com.ec/cascada-azul-2-iid-285895926
Periodismo Responsable. (24 de 07 de 2012). Recuperado el 24 de 07 de
2012, de Periodismo Responsable:
http://periodismoserioqvd.blogspot.com/2011_02_01_archive.html
Viajandox. (01 de 02 de 2011). Recuperado el 25 de 09 de 2012, de
Viajandox: http://www.viajandox.com/esmeraldas/laguna-cube-quininde.htm
90
Anexos.
Fotografías Actuales De “LA CONCORDIA”
Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia.
Iglesia Central de La Concordia.
91
Parque Central de La Concordia.
Monumento a la mujer.
92
Leyenda I.
Leyenda II.
93
Leyenda III.
Leyenda IV.
94
Jefatura de Área de Salud.
Escuela Fiscal Sergio Nuñez. La Concordia.
95
Colegio Nacional “La Concordia”.
Cestería Artesanal.
96
Restaurante “La Olla de Barro”.
Restaurante “Pollo Rey”.
97
Restaurante “Mamma Mia”.
“Parrilladas de Luis”.
98
Asociación de Agachaditos con un total de 36 Socios con la Presidencia de
Washington Quizaguano.
Cafetería Heladería “Que Rico”.