universidad tÉcnica particular de loja …dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/2887/1/tesis...

- 1 -

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

“Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador cantón Sucre,

provincia de Manabí” ( Segunda Fase)

TRABAJO DE FIN DE CARRERA PREVIO A LA

OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y

HOTELERAS

AUTOR: Lourdes Alexandra Alcívar García

DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA

Lcda. María Gabriela Suasnavas Rodríguez

CENTRO UNIVERSITARIO QUITO

2012

I

DEDICATORIA

Los resultados de este trabajo de tesis, están dedicados a todas y cada una de las personas que, de

una u otra forma, fueron parte fundamental de su culminación. Mis sinceros agradecimientos

están dirigidos hacia María Gabriela Suasnavas tutora de mi tesis, por su paciencia y guía en la

elaboración correcta de este trabajo. A mis padres y a mis hermanos por ser un apoyo

incondicional y por su colaboración en la búsqueda de resultados de campo que sirvieron para las

conclusiones de este trabajo. Pero, principalmente mi agradecimiento está dirigido a mis hijos

Emilio Andrés y Fabiana Aní y a mi esposo Jahir por ser mis pilares fundaméntelas de

motivación para seguir adelante y brindarme todo su amor en todos los momentos.

Lourdes Alcívar García

II

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Técnica Particular de Loja por permitirme realizar mis estudios profesionales a

través de la Educación a Distancia.

Finalmente agradezco a todas las personas que de una u otra manera colaboraron con migo hasta

la culminación de este trabajo y especialmente a:

Mis hijos: Emilio Andrés y Fabiana Anaí

Mi esposo: Jahir Valencia L.

Mis padres: Vicente y Thelma

Mis hermanos: Douglas y Vicente

Agradezco el apoyo de las familias:

Alcívar Franco

García

Valencia Larrea

Quiero darle un especial agradecimiento a DIOS por ser mi fortaleza espiritual y el que me ha

dado fuerzas en los momentos en los que parecía decaer.

Lourdes Alcívar García

III

CONTRATO DE CESION DE DERECHO DE TESIS

Yo, Lourdes Alexandra Alcívar García declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67

del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente

textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de

investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con

el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lourdes Alexandra Alcívar García Lic. María Gabriela Suasnavas

IV

INDICE

Contenido Pag.

CERTIFICACIÓN II

AUTORÍA III

DEDICATORIA IV

AGRADECIMIENTO V

CONTRATO DE CESIÓN DE DERECHO DE TESIS VI

INDICE DE CONTENIDOS VII

RESUMEN VIII

INTRODUCCIÓN IX

OBJETIVOS X

DESARROLLO DE LA TESIS 1

ANTECEDENTES 2

CAPITULO 1

1 SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN SUCRE 7

1.1.- Situación geográfica 7

1.1.1.- Geología 10

1.1.2.- Topografía – Climatología 10

1.1.3.- Pisos Climáticos 10

1.2.- Aspectos demográficos 11

1.2.1.- Indicadores de Salud 12

1.2.2.- Indicadores Educacionales 15

1.2.3.- Migración interna y externa 15

1.2.4.- Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza 17

1.3.- Análisis de la vivienda 17

1.4.- Situación política y administrativa 19

1.5.- Sector productivo primario 19

V

1.5.1.- Agricultura 20

1.5.2.- Ganadería 21

1.5.3.- Producción y Rendimiento 21

1.5.4.- Asistencia Técnica 22

1.5.5.- Comercialización y Consumo 22

1.6.- Sector productivo secundario 22

1.6.1.- Industria 23

1.6.2.- Artesanía 23

1.6.3.- Crédito 23

1.7.- Sector productivo técnico 23

1.7.1.- Comercio 23

1.7.2.- Turismo 24

1.7.3.- Transporte 27

CAPITULO 2

2.- HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN SUCRE 30

2.1.- Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón 37

2.2.- Gastronomía de la cocina asociada a cantón 38

2.3.- Gastronomía de la república asociada al cantón 39

2.4.- Gastronomía actual del cantón 39

CAPITULO 3

3.- DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL CANTÓN SUCRE 41

3.1.- Datos Generales de la Gastronomía del Cantón 41

CAPITULO 4

4.- INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

SUCRE 76

4.1.- Gastronomía del Cantón Sucre 76

4.2.- Análisis de la Riqueza Gastronómica del Cantón Sucre 78

4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas del Cantón Sucre 80

CAPITULO 5

5.- PROPUESTA DE LA PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO

Y TRADICIONAL DEL CATÓN SUCRE 82

5.1.- Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y

tradicional del cantón 82

VI

5.2.- Organismos (no estatales) que podrían promocionar/comercializar los platos /

bebidas/postres típicos y tradicionales 89

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 91

BIBLIOGRAFÍA 92

ANEXOS 94

INDICE DE FOTOS

Contenido Pag.

Foto # 1 Estación del tren en Bahía de Caráquez 3

Foto # 2 Locomotora del tren llegando al puerto de Bahía 4

INDICE DE IMAGENES

Contenido Pag.

Imagen # 1 Ubicación geográfica del cantón Sucre 7

Imagen # 2 Información del cantón Sucre 8

Imagen # 3 Mapa por zonas del cantón Sucre 9

Imagen # 4 Mapa climático del cantón Sucre 11

Imagen # 5 Datos poblacionales del cantón Sucre 12

Imagen # 6 Unidades productivas del cantón Sucre 20

Imagen # 7 Principales cultivos del cantón Sucre 20

INDICE DE TABLAS

Contenido Pag.

Tabla # 1 Equipamiento en salud del cantón Sucre 14

Tabla # 2 Datos de educación en el cantón Sucre y sus parroquias 15

Tabla # 3 Características socio-económico del cantón Sucre 17

Tabla # 4 Datos de vivienda por tipo de población en el cantón Sucre 18

Tabla # 5 Caracterización de la vivienda en el cantón Sucre 18

Tabla # 6 Cabezas de ganado en el cantón Sucre 21

VII

Tabla # 7 Instituciones financieras y sus productos de crédito 28 Tabla

# 8 Tipo y frecuencia de transporte terrestre desde y hacia el cantón Sucre 28

Tabla # 9 Pregunta uno, numeral a 41

Tabla # 10 Pregunta uno, numeral b 51

Tabla # 11 Pregunta uno, literal c 52

Tabla # 12 Resultados pregunta uno 54

Tabla # 13 Pregunta dos, literal a 55

Tabla # 14 Pregunta dos, literal b 57

Tabla # 15 Pregunta dos, literal c 58

Tabla # 16 Resultados pregunta 2 59

Tabla # 17 Pregunta tres, literal a 59

Tabla # 18 Pregunta tres, literal b 61

Tabla # 19 Pregunta tres, literal c 62


Tabla # 21 Pregunta cuatro, literal a 63

Tabla # 22Pregunta cuatro, literal b 65

Tabla # 23 Pregunta cuatro, literal c 66


Tabla # 25 Pregunta cinco 67

Tabla # 26 Pregunta seis 69

Tabla # 27 Pregunta siete 70

Tabla # 28 Pregunta ocho 72

Tabla # 29 Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral Sucre 77

Tabla # 30 Platos relacionados a las fiestas en el cantón Sucre 80

Tabla # 31 Componentes metodológicos de la propuesta 84

Tabla # 32 Ficha técnica del Corviche (1) 96

Tabla # 33 Ficha técnica del Corviche (2) 100

Tabla # 34 Ficha técnica del Viche (1) 104

Tabla # 35 Ficha técnica del Viche (2) 109

Tabla # 36 Ficha técnica de la Tonga (1) 113

Tabla # 37 Ficha técnica de la Tonga (2) 117

Tabla # 38 Ficha técnica de la Empanada de Verde (1) 122

Tabla # 39 Ficha técnica de la Empanada de Verde (2) 126

VIII

Tabla # 40 Ficha técnica del Ceviche (1) 130

Tabla # 41 Ficha técnica del Ceviche (2) 135

Tabla # 42 Ficha técnica de la Carne Asada (1) 139

Tabla # 43 Ficha técnica de la Carne Asada (2) 143

Tabla # 44 Ficha técnica de la Guatita (1) 148

Tabla # 45 Ficha técnica de la Guatita (2) 153

Tabla # 46 Ficha técnica de los Camarones Apanados (1) 158

Tabla # 47 Ficha técnica de los Camarones Apanados (2) 162

IX

RESUMEN

La gastronomía es parte de parte de la identidad de una zona geográfica y su gente, es el caso del

Cantón Sucre en el norte de la provincia de Manabí, gastronomía que es muy importante para la

economía de por lo que esta investigación está relacionado con el valor de los recursos

gastronómicos del Cantón Sucre, se hace una referencia histórica de la por los diferentes tipos de

platos, mencionados por la población entrevistada. Una vez obtenida la información de campo, se

tabulan todos los resultados y se hace un análisis estadístico y se establecen los resultados finales

de la riqueza gastronómica del Cantón Sucre. Como anexo en el documento, se encuentra con las

fichas técnicas de cada plato seleccionado y las respectivas fotografías.

X

INTRODUCCION

La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que

existen en el mundo.

Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto

podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la

gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, ecuatoriana etc, las que se

han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han

introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos

platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más

alta exigencia por su sabor y distinción por la presentación

La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la africana, española, italiana y

americana. Es una gastronomía amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen

productos comunes como las papas, el maíz y frutas como el mango, el aguacate y el coco,

además de carnes, pescados y mariscos.

Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos varían como es el caso de

Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual

que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros países como

Venezuela es muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina

exótica y con sabor y en Ecuador tenemos una gran variedad de platos y de ingredientes,

dependiendo la zona geográfica.

A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que

dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, Amazonía e insular) las

cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se

subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.

Manabí es una provincia ecuatoriana localizada en el emplazamiento centro-noroeste del Ecuador

continental, cuya unidad jurídica se ubica en la región geográfica del litoral, que a su vez se

encuentra dividida por el cruce de la línea equinoccial. Su capital es Portoviejo (Quiñónez, 2003).

El cantón Sucre a nivel costanero desde las playas de Chirije con dirección hacia el norte, hasta la

Bahía de Cojimíes sería la delineación adecuada entre los límites de la zona norte y zona central

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincias_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuatoriana

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Litoral_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador_terrestre

http://es.wikipedia.org/wiki/Portoviejo

XI

de Manabí por derecho histórico, aunque a nivel geográfico-fragmentario se deduce que la zona

norte costanera comienza en el estuario del Río Chone, ubicado a orillas de la Bahía de Caráquez.

Lo cierto es que la antigua Gobernación de Caráquez en tiempos coloniales empezaba

exactamente desde las playas de Chirije, mientras lo que corresponde al resto de costas con

dirección hacia el sur le competían al Partido de Puerto Viejo, como es el caso de los actuales

balnearios de San Clemente, San Jacinto, etc. que fueron sitiales anexados por tradición a la

administración de la encomienda de Charapotó, la cual estuvo dirigida por un cacique principal,

demostrándose que siempre esta jurisdicción perteneció al partido de Puerto Viejo desde sus

inicios. (Quiñónez, 2003)

El Cantón Sucre, guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición culinaria, una

tradición que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la actualidad los y las

manabitas, y de la que constantemente hacen gala sus convidados.

La preparación de los distintos platillos es muy especial y gran parte de ellos son a base de

mariscos, plátano, maní, queso y finas especerías, constituyéndose así en una impresionante

propuesta gastronómica que atrae a propios y foráneos: la morcilla, el suero blanco, el viche, la

cazuela, el pan de almidón, los ceviches, los corviches, las empanadas y por supuesto la sal

prieta, son solo algunas de las delicias que se pueden probar en esta cantón.

Este trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la riqueza gastronomía del cantón

Sucre de la provincia de Manabí y proponer alternativas para su difusión y comercialización

http://es.wikipedia.org/wiki/Encomienda

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Charapot%C3%B3&action=edit&redlink=1

XII

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Inventariar y valorar los recursos gastronómicos existentes en el cantón Sucre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Proponer un mecanismo de promoción de la gastronomía del cantón Sucre

Identificar la gastronomía del cantón Sucre asociada a las festividades.

Identificar los principales platos que se preparan en las parroquias urbanas y rurales del

cantón Sucre

1

DESARROLLO DE LA TESIS

2

ANTECEDENTES

Manabí es una provincia ecuatoriana localizada en el emplazamiento centro-noroeste del Ecuador

continental, cuya unidad jurídica se ubica en la región geográfica del litoral, que a su vez se

encuentra dividida por el cruce de la línea equinoccial. Su capital es Portoviejo. Limita al oeste

con el Océano Pacífico, al norte con la provincia de Esmeraldas, al este con la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos, al sur con la provincia de Santa Elena y al sur y este con la

provincia de Guayas. En la costa se encuentra la ciudad y puerto de Manta, el cual es un

importante centro pesquero y de transferencia de carga del Ecuador. Manabí es la tercera

provincia más poblada de Ecuador. (Quiñónez, 2003)

La provincia de Manabí se encuentra situada en el centro del Ecuador; en el centro del mundo.

Tiene una superficie aproximada a los 18.878 kilómetros cuadrados y esta al oeste del océano

pacífico. Posee 350 kilómetros de playa y atraviesa el paralelo 0 en su parte norte.

La provincia de Manabí limita al norte con la provincia de Esmeraldas, al sur con la provincia del

Guayas, al este con las provincias de Guayas, Los Ríos y Pichincha, y al oeste con el Océano

Pacifico

Se divide en 22 cantones y tres secciones geográficas o zonas cardinales:

La Zona Centro y Sur de Manabí que fueron territorios anexados a la antigua Tenencia

y Partido de Puerto Viejo con sede en la actual ciudad de San Gregorio de Portoviejo.

La Zona Norte de Manabí o Zona Ecuatorial, que fueron territorios anexados a la

antigua Gobernación de Caráquez con sede en la actual ciudad de San Antonio de

Caráquez.

El cantón Sucre a nivel costanero desde las playas de Chirije con dirección hacia el norte,

hasta la Bahía de Cojimíes sería la delineación adecuada entre los límites de la zona norte

y zona central de Manabí por derecho histórico, aunque a nivel geográfico-fragmentario

se deduce que la zona norte costanera comienza en el estuario del Río Chone, ubicado a

orillas de la Bahía de Caráquez. Lo cierto es que la antigua Gobernación de Caráquez en

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincias_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuatoriana

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Litoral_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador_terrestre


http://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Pac%C3%ADfico

http://es.wikipedia.org/wiki/Esmeraldas_(provincia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Santo_Domingo_de_los_Ts%C3%A1chilas

http://es.wikipedia.org/wiki/Santo_Domingo_de_los_Ts%C3%A1chilas

http://es.wikipedia.org/wiki/Los_R%C3%ADos

http://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Elena_(provincia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Guayas_(provincia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Manta_(Ecuador)


http://es.wikipedia.org/wiki/Gobierno_de_Car%C3%A1quez

http://es.wikipedia.org/wiki/Bah%C3%ADa_de_Car%C3%A1quez

http://es.wikipedia.org/wiki/Bah%C3%ADa_de_Car%C3%A1quez

3

tiempos coloniales empezaba exactamente desde las playas de Chirije, mientras lo que

corresponde al resto de costas con dirección hacia el sur le competían al Partido de Puerto

Viejo, como es el caso de los actuales balnearios de San Clemente, San Jacinto, etc. que

fueron sitiales anexados por tradición a la administración de la encomienda de Charapotó,

la cual estuvo dirigida por un cacique principal, demostrándose que siempre esta

jurisdicción perteneció al partido de Puerto Viejo desde sus inicios. (Quiñónez, 2003)

Bahía de Caráquez es la cabecera cantonal de Sucre y paso a ser el sexto cantón creado en la

provincia de Manabí por decreto legislativo en el año de 1875.

Ya por los años 1860 y 1865, este puerto empezó a ser surcado por embarcaciones marítimas y

fluviales y fue en esa época precisamente en el que surgió la idea de transformar a Bahía en

Puerto Mayor de la República, gestión que a los pocos años logró sus frutos con el arribo de

grandes embarcaciones conocidas como vapores tanto de líneas nacionales y posteriormente de

líneas europeas. (Sucre)

Foto # 1

Estación del tren en Bahía de Caráquez

Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora

Pasaron pocos años y Bahía de Caráquez llego a ser uno de los Puertos de mayor importancia

económicamente hablando en el Ecuador, ya que desde la cabecera cantonal de Sucre se

http://es.wikipedia.org/wiki/Encomienda

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Charapot%C3%B3&action=edit&redlink=1

4

exportaban productos como la tagua (para la fabricación de botones) higuerilla, café, cacao,

balsa, palma real, maní, entre los principales; y hasta donde llegaban productos importados desde

países de Europa y Norteamérica.

El Cantón Sucre fue lugar de asentamiento de destacadas culturas nacionales y de América

Latina.

La percepción ciudadana en el ámbito social cultural definió prioridades de la problemática

general, a través de la mesa de concertación conformada en el proceso: Aspectos sociales, salud,

educación y cultura. (Sucre)

Foto # 2

Locomotora del tren llegando al puerto en Bahía


La existencia de los característicos "paradores", restaurantes al borde de la vía, que permiten al

viajero disfrutar de su variada comida, determinada por su producto principal, el plátano y la

sazón manabita de fuerte presencia debido a la migración. También existe una gran producción

láctea lo que determina un importante consumo de queso, leche, cuajada y el famoso suero blanco

acompañado de plátano asado. Los platos se acompañan con carnes y vegetales como la achocha

y la vainita de la costa, un ingrediente importante en casi todos los cocidos y son típicos los

bolones de queso, maní y chicharrón, seco de gallina y de guanta (cazado en las montañas)

servido con arroz y plátano, como postre se acostumbra servir la mazamorra de plátano. La

5

gastronomía manabita, "es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y

exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo para propios y extraños, así como

sus expresiones culturales y tradicionales que se reflejan en las festividades que tradicionalmente

se celebran, como las de San Pedro y San Pablo (Patrimonio inmaterial del Ecuador); las

festividades en Manta, Machalilla, Jaramijó, Picoaza y Crucita; la tradición Oral de Santa Ana; el

Mausoleo y la Casona de Eloy Alfaro y LA Basílica de la Virgen Monserrate en Montecristi".

(Loor, 1956)

6

CAPITULO I

SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA

DEL CANTÓN SUCRE

7

1 Situación económica social y productiva del cantón sucre

1.1.- Situación geográfica

Para tener un real ubicación geográfica del Cantón Sucre a continuación se presenta la siguiente

caracterización.

Imagen # 1

Ubicación geográfica del Cantón Sucre

Fuente: Plan de Desarrollo Estratégico del Cantón Sucre, 2009 Elaboración: La Autora

8

BAHÍA - LEONIDAS PLAZA - CHARAPOTÓ

Al norte, Océano Pacífico, el estuario del río Chone, Cantón San Vicente; al sur, los Cantones

Portoviejo y Rocafuerte; al este el Cantón Tosagua; y, al oeste el Océano Pacífico.

SAN ISIDRO

Al norte, Cantón Jama; al sur, los Cantones San Vicente y Chone; al este el Cantón Chone; al

oeste los Cantones San Vicente y Jama.

Imagen # 2

Información del cantón Sucre


9

Actualmente el Cantón Sucre cuenta con una división político - administrativa caracterizada por 4 zonas,

que básicamente corresponden con los límites administrativos de las parroquias rurales. (Sucre, 2010)

LA ZONA 1 (Parroquia San Isidro) se encuentra separada territorialmente del resto del

cantón, debido a la cantonización de San Vicente.

LA ZONA 2: Bahía de Caráquez - Leonidas Plaza (área urbana consolidada)

LA ZONA 3: Parroquia Leonidas Plaza (área rural)

LA ZONA 4: Parroquia de Charapotó y se la subdivide en una sub-zona Costera

LA ZONA 4A: Parroquia Charapotó frente costero

Imagen # 3

Mapa por zonas del cantón Sucre


10

1.1.1- Geología:

Formación BORBON: Caracterizada por la presencia de sedimentos arenosos con

intercalación de limo de color amarillo, los estratos están en posición horizontal.

Formación CHARAPOTO: Se presenta en láminas de pequeño espesor de lutita gris

clara y blanco con fractura típica de rombos de 1 a 5 cm3 de volumen. (Sucre, 2010)

1.1.2.- Topografía – Climatología:

La topografía tiene una conformación origina en una geología tectónica, que ha fracturado

la superficie y ha conformado algunas cadenas montañosas, presentando niveles de altitud

que van de 0 m.s.n.m. hasta los 500 m.s.n.m.

El clima es cálido seco al norte y cálido húmedo al sur, con temperaturas medias anuales de

23° a 26° centígrados y precipitaciones de 790 ml de promedio anual. (Sucre, 2010)

1.1.3.- Pisos Climáticos:

MONTE ESPINOSO: Con 33.328 has., una altitud de 0 a 500 m.s.n.m. y temperaturas

medias anuales de 24° a 26° C, la vegetación característica de esta zona es el manglar, ceibo,

moyuyo.

BOSQUE SECO: Con 504 has., una altitud de 6 a 300 m.s.n.m. y temperaturas de 23° a 25°

C. las vegetación son bosques semi secos donde el amarillo, bálsamo, tagua son comunes.

BOSQUE MUY SECO: Tiene 36960 has., una altitud de 0 a 300 m.s.n.m. y temperaturas de

24° a 26° C. con 8 meses secos y una vegetación con árboles de laurel, balsa, pechiche,

algarrobo. (Sucre, 2010)

11

Imagen # 4

Mapa climático del Cantón Sucre


1.2.- Aspectos demográficos

Población: La población del Cantón Sucre representa el 4.4% de toda la provincia de Manabí,

ésta ha crecido a un ritmo del 1% anual. El 62,2% de su población reside en el área rural y se

caracteriza por ser una población joven, ya que el 42.9% es menor de 20 años. Las mujeres

representan el 49.9% del total de la población. (Sucre, 2010)

12

Imagen # 5

Datos poblacionales del Cantón Sucre


1.2.1.- Indicadores de salud

En las zonas rurales se privilegió la baja cobertura y calidad de atención primaria en salud, en las

cabeceras parroquiales y la desatención en zonas dispersas. De igual manera un aspecto crítico es

la mala calidad de agua de consumo humano y la ausencia de sistemas de agua potable.

En el área urbana consolidada, se priorizó la baja cobertura de redes de servicios básicos, en

sectores periféricos, especialmente la provisión permanente, mejoramiento y control de calidad

del agua potable. La incidencia de enfermedades gastrointestinales, paludismo, enfermedades de

13

la piel y respiratorias agudas, ocupan los primeros lugares en el perfil de morbi mortalidad

cantonal. Un problema crítico adicional es que el sistema de alcantarillado público ha cumplido

ya con su ciclo de vida útil. (Sucre, 2010)

14

Tabla # 1

Equipamiento en salud del Cantón Sucre

EQUIPAMIENTO MEDICO

Local

1

Casa

de

Salud 2

ÁREAS (M)

3

Camas

4 PERSONAL MEDICO Y PARAMEDICO 5 Observaciones

Terreno Consulta

Externa Emergencia Laboratorios

Hospitaliza

ción

Médicos

Rurales

Médicos

Permanentes Tecnólogos Auxiliares

Bahía

Centro

de

Salud

SI SI SI NO NO 0 0 5 0 9 4 médicos y 1

odontólogo

San

Agustín

Sub

Centro

de

Salud

SI SI SI NO NO 0 2 4 0 1 1 odontólogo y

1 médico

San

Isidro

Sub

Centro

de

Salud

SI SI SI NO NO 4 2 4 0 2

1 enfermera

rural, 1

odontólogo y 1

médico Y 4

camas para

observación

de pacientes

hasta 24 horas

Estas unidades médicas del M.S.P no cuentan con Laboratorios clínicos ni hospitalización y pertenecen al Área No. 5


15

1.2.2.- Indicadores educacionales

En el área rural se señala una deficiencia de infraestructura educativa (aulas, material

didáctico, mobiliario, baterías sanitarias, agua segura y otros) así como la frecuente

movilización de partidas de profesores hacia áreas urbanas, a irregular asistencia de los

docentes, y significativos índices de deserción escolar. En el área urbana las prioridades

educativas son los déficits de equipamiento y constantes limitaciones presupuestarias para

mantenimiento escolar.

En general existe una percepción de desajuste entre los contenidos curriculares de la

enseñanza primaria, secundaria y superior, en relación con las vocaciones y potencialidades

propias del Cantón. Es decir, no existen contenidos sobre aspectos específicos del Cantón

como ecología urbana, turismo, gestión ambiental y otras (Sucre, 2010).

A continuación se hace un detalle de las características educacionales en el cantón Sucre y

sus parroquias.

Tabla # 2

Datos de educación en el cantón Sucre y sus parroquias

INDICADOR /

LUGAR

Cantón

SUCRE

Parroquia Bahía

de Caráquez

Parroquia

San Isidro

Parroquia

Charapoto

Alumnos en el

sistema educativo 14,538 7,550 2,769 4,219

Aulas en el

sistema educativo 765 425 119 221

Profesores en el


Planteles en el


Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, 2011 Elaboración: La autora

1.2.3.- Migración interna y externa

Interna: Sólo el 71.27% de los nacidos en Manabí reside en su provincia. El resto,

constituye una gran disgregación de casi medio millón de habitantes, de los cuales casi la

mitad (48.28%) vive en Guayas. En el resto de la costa viven 19% y en Pichincha el

16

27.55% de los manabitas que no viven en Manabí. Sólo 1 de cada 20 manabitas

“migrantes” está en el resto del país.

En Guayaquil, los cantones de donde más provienen los manabitas esparcidos son: Jipijapa

con 43.089 y Paján con 25.534; luego vienen Portoviejo con 15.875 y Sucre con 14.540.

Los cantones de Chone, Santa Ana y 24 de Mayo tienen aproximadamente 10 mil

ciudadanos cada uno residiendo en Guayaquil. A pesar de las suspicacias y tensiones a las

que me referí someramente la semana pasada, los manabitas han tendido enormes vínculos

con la ciudad más poblada del país. Finalmente todo puerto es una puerta y por ella entran

de manera natural el aire cosmopolita y la migración. Muchos manabitas entraron en el

sabor porteño e hicieron de Guayaquil su ciudad. No es de extrañarse que Manta, por ser

puerto a su vez, no esté entre los cantones de mayor aporte manabita a Guayaquil.

Externa:

En el caso del Cantón Sucre al igual que en el resto del ecuatoriano, la crisis económica de

1997-2000 provocó una masiva salida de mujeres y hombres al exterior, los principales

destinos a los que llegan los emigrantes del cantón Sucre son: Italia, España y Estados

Unidos (Carolina del Norte) principalmente.

Si bien la mayoría de los flujos migratorios entre las naciones es producto de la falta de

trabajo y como consecuencia de la pobreza en los países de origen, la migración en el

Cantón Sucre tiene otros factores relacionados con las condiciones culturales y políticas de

los gobiernos seccionales y locales de los países en desarrollo, que provocan la expulsión

de miles de personas a diversos destinos.

Las nuevas tendencias en los flujos migratorios del Cantón Sucre, como consecuencia de la

globalización y de las reformas económicas, han permitido que las mujeres jueguen un

papel activo en la toma de decisiones para emigrar en procura de un mercado que les

posibilite mejores oportunidades laborales y económicas, para de esa forma apoyar a su

familia. El creciente aumento de la demanda de mano de obra barata y no calificada,

concentrada en áreas geográficas periféricas, así como la búsqueda de profesionales

calificados para suplir las necesidades de la industria tecnológica en áreas geográficas de

alto costo, son otros efectos de la globalización que inciden directamente en los flujos

migratorios. (Sucre, 2010)

17

1.2.4.- Indicadores de desarrollo humano y pobreza

Tabla # 3

Características socio – económico del Cantón Sucre


1.3.- Análisis de la vivienda

La situación de la vivienda en el Cantón Sucre es muy variable según la zona rural o

urbana, por mucho tiempo las zonas rurales han sido marginadas y en el tema de vivienda

no ha sido la excepción, a continuación se hace un resumen de la situación de vivienda en

el Cantón, según el último censo. (Sucre, 2010)

18

Tabla # 4

Datos de vivienda por tipo de población en el Cantón Sucre


Tabla # 5

Caracterización de la vivienda en el Cantón Sucre


CANTÓN SUCRE

TOTAL DE VIVIENDAS, OCUPADAS CON PERSONAS PRESENTES, PROMEDIO DE

OCUPANTES Y DENSIDAD POBLACIONAL.

Áreas Total de

Viviendas

VIVIENDAS PARTICULARES

OCUPADAS

CON PERSONAS PRESENTES

Población

Total

Extensión

Km2

Densidad

Hab /

km2

Numero Ocupantes Promedio

TOTAL

CANTÓN

14.874 11.887 52.112 4.4 52.158 764,0 68,3

Área

Urbana

5.628 4.652 19.658 4,2 19.703

Área Rural 9.246 7.235 32.454 4.5 32.455

CANTÓN SUCRE

VIVIENDAS PARTICULARES OCUPADAS, POR TIPO DE VIVIENDA, SEGÚN PARROQUIAS

Parroquias Total de

Viviendas

TIPO DE VIVIENDA

Casa o

villa Departamento

Cuartos

en Inquil. Mediaguas Rancho Covacha Choza Otros

TOTAL

CANTÓN

11.887 9,806 414 198 274 977 200 1 17

Bahía de

Caráquez

(Urbano)

4.652 3.757 337 135 127 190 96 1 9

Periferia 1.073 804 4 5 57 179 21 - 3

Charapoto 3.683 3.244 43 46 68 233 45 - 4

San Isidro 2.479 2.001 30 12 22 375 38 - 1

19

1.4.- Situación política y administrativa

Tradicionalmente la administración Municipal del Cantón Sucre ha venido privilegiando la

inversión en el área urbana de la capital cantonal, lo que ha traído como consecuencia, la

separación de varias parroquias que luego se han convertido en cantones o se han unido a

otros vecinos, transformando el cantón más grande la provincia en uno de los más

pequeños.

La Parroquia 10 de Agosto, se separó en el año 1990, Jama en el año 1997, San Vicente en

1999, estos hechos considerados graves y trascendentales, han motivado a las

administraciones actuales a cambiar su política de atención a parroquias con solidaridad y

equidad territorial.

La Municipalidad, que tiene 128 años de creación, está fuertemente posicionada y

comprometida con el desarrollo del Cantón, lo cual le concede prestancia para manejar

asuntos administrativos. Dispone de muchos recursos como inmuebles, maquinaria

suficiente, talento humano, lo cual enorgullece el tener una ciudad limpia, segura,

urbanísticamente bien conformada, contar con una población culta y trabajadora; brinda

buenos servicios, con excepción del agua potable y los problemas que presenta el

alcantarillado.

La recaudación de contribuciones, si bien es regular, los montos son pequeños comparados

con los egresos que se realizan, de allí que se debe considerar como a una Municipalidad

dependiente, pues alrededor del 77% de sus ingresos provienen del Gobierno Central.

(Sucre, 2010)

1.5.- Sector productivo primario

Comprende las actividades de extracción directa y sin transformaciones de bienes de la

naturaleza. Normalmente, se entiende que forma parte del sector primario la agricultura, la

ganadería, la silvicultura (subsector forestal), la pesca y la avicultura (subsector pesquero y

piscícola).

El Cantón Sucre ha tenido varios periodos de apogeo, basados en la producción y el

comercio agropecuario y pesquero. Las actividades economías, comerciales y productivas

no tienen la fortaleza que tenían antes y los recursos turísticos no se han aprovechado

adecuadamente. (Sucre, 2010)

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Silvicultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Pesca

http://es.wikipedia.org/wiki/Avicultura

20

1.5.1.- Agricultura

La agricultura es una actividad que gracias a sus ríos permiten que sus habitantes

desarrollen una agricultura provechosa, aunque siendo francamente rudimentaria por falta

de una buena política agroindustrial y una tecnología acorde con el momento. Entre las

plantas que se cultivan con mayor frecuencia tenemos a la cebolla, habichuela, el aguacate,

algodón ,banano, maíz, cereza , grosellas ,habas, helecho y más de veinte variedades de

igual manera se cultivan higos, limón , llantén ,malva, mandarina, matico , melón, naranja,

ortiga, paico, papaya, mango etc. Mucha de estas plantas se cultiva de forma silvestre.

La producción agrícola ha bajado sus niveles de producción y productividad, El mercado

básicamente se realiza en la provincia y, a través de intermediarios, en Guayaquil y Quito.

La destacada producción frutícola de San Isidro, así como la arrocera de Charapotó tiene un

bajo nivel tecnológico, no cuentan con asistencia permanente, ni líneas de crédito para este

sector. Además existe un bajo nivel de conocimiento de los perjuicios por el uso de

agroquímicos y técnicas de desbroce. (Viteri, 2005)

Imagen # 6

Unidades productivas del Cantón Sucre


Imagen # 7

Principales cultivos del Cantón Sucre


21

1.5.2.- Ganadería

Manabí y en especial el Cantón Sucre ocupan uno de los primeros lugares en población de

ganado vacuno, además de Caballos, chanchos y mulares, sin embargo falta una asistencia

tecnológica para el sector, ya que el área sufre bajas en su producción cuando las

condiciones climáticas no son favorables. (Viteri, 2005)

Tabla # 6

Cabezas de ganado en del Cantón Sucre


1.5.3.- Producción y rendimiento

El Cantón Sucre es un cantón "especializado" en agricultura y ganadería. El gran tamaño

del sector agrícola es un tema clave para el desarrollo de la economía de la zona.

La zona registra una alta especialización en los productos agrícolas: café, cacao, plátano,

maíz duro seco, arroz, y frutas cítricas como limón, toronja, naranja, mandarina y

maracuyá, otras frutas como la papaya, sandia, entre otras.

Existen muchos otros productos con áreas sembradas relativamente importantes. Destacan

entre los tradicionales la yuca, el maní, y la cebolla (especialmente la perla). La yuca tiene

una gran demanda dentro del propio cantón como en el resto de la Provincia (de alrededor

de 40.000 toneladas anuales, que es el mismo volumen producido en Manabí según el Plan

de Desarrollo Provincial) tanto al granel como procesada, principalmente en forma de

almidón,(el procesamiento se hace en la misma provincia). (Viteri,2005)

En lo que se refiere a productos no tradicionales, la Corporación para el Manejo de

Recursos Hídricos de Manabí, a través del Plan de Desarrollo Agrícola está promoviendo la

producción (en las zonas que van a pasar a estar bajo riego gracias al proyecto Carrizal-

Chone) de melón, papaya, mango, sandía, y banano, piña, entre otros, para la exportación.

22

1.5.4.- Asistencia técnica

La asistencia técnica que se da como gobierno central así como empresas privadas o sin

fines de lucre hacia el Cantón Sucre, está centrada principalmente para su cabecera cantonal

como es Bahía de Caráquez y lamentablemente esta no ha llegado a las parroquias rurales

del Cantón.

Principalmente la asistencia ha venido dándose en el sector de los desechos sólidos y su

manejo, así como un correcto manejo del relleno sanitario de la ciudad.

Otra área que ha sido atendida por obvias razones es el turismo en donde, tanto

instituciones públicas como privadas han sido actores fundamentales en la transferencia de

tecnologías y mecanismos de acción para hacer del Cantón Sucre y su cabecera cantonal un

lugar al que todo turista interno y externo quiera regresar. (Viteri, 2006)

1.5.5.- Comercialización y consumo

Lo que podemos decir de las cadenas de comercialización en el Cantón Sucre, es que estas

no han sido correctamente establecidas, ya que en muchos casos la comercialización se la

hace de manera artesanal y sin mucho beneficio para el productor.

Existe comercialización de productos agrícolas como: sandia, papaya, maracuyá, plátano

verde y yuca entre los principales, sin embargo hace falta más organización por parte de los

productores para hacer una real cadena de comercialización.

El sector ganadero también ha venido manejando su comercio a nivel nacional pero

principalmente dentro de la misma provincia, nuevamente por falta de organización de

productores.

En el tema del consumo, existe una particularidad en la gente del Cantón Sucre y que se

evidencia que la gente es muy arraigada en sus costumbres de consumo por lo que no

tenemos una línea de consumo externa muy amplia. (Sucre, 2010)

1.5.6.- Linea de credito

En el sector del cantón Sucre, existen instituciones financieras que otorgan creditos, tanto

de consumo como de produccion; hay instituciones financieras privadas y estatales con

diferentes montos y tasas de interes como podemos evidenciar en la siguiente tabla:

23

Tabla # 7

Instituciones financieras y sus productos de crédito

Institución Tipo Tipo de crédito Montos Interés

Banco Nacional

de Fomento

Publico Productivo

Micro crédito

Hasta 300 mil

Hasta 20 mil

11%

15%

Banco

Comercial de

Manabí

Privado Comercial

Consumo

Hasta 50 mil

Hasta 20 mil

11.57%

11.57%

Banco de

Pichincha

Privado Consumo

Micro crédito

Hasta 15 mil

Desde 10 mil

11.57%

12.05%

Banco de

Guayaquil

Privado Consumo

Micro crédito

Hasta 20 mil

Hasta 30 mil

11.57%

12.05%

Fuente: Pagina web instituciones financieras, 2012 Elaboración: La Autora

1.6.- Sector productivo secundario

El sector secundario es el conjunto de actividades que implican la transformación de

alimentos y materias primas a través de los más variados procesos productivos.

Comprende todas las actividades económicas del Cantón relacionadas con la

transformación de industrias de alimentos y otros tipos de bienes o mercancías. (Sucre,

2010)

1.6.1 Industria

La industria en el Cantón Sucre es muy incipiente y como punto focal tomaremos como

ejemplo a su cabecera cantonal, Bahía de Caráquez, en donde existiendo solamente una

planta procesadora y exportadora de camarones congelados, una fábrica de hielo potable y

una fábrica de agua purificada.

24

1.6.2.- Artesanía

El Cantón Sucre no se caracteriza por la elaboración de artesanías.

1.6.3.- Crédito

En la zona del Cantón Sucre existen pocas líneas de crédito directo y para producción, una

de estas es la línea de crédito de la Cámara de Comercio del Cantón Sucre, en la actualidad

para desarrollar proyectos medianos y grandes se puede acceder a los créditos de la

Corporación Financiera Nacional y del Banco Nacional de Fomento. (Sucre, 2010)

En los que se refiere a crédito en la banca privada tenemos: Banco de Guayaquil, Pichincha

y Banco Comercial de Manabí, además de crédito de cooperativas.

Como Gobierno Cantonal se ha logrado el crédito para el sistema de alcantarillado sanitario

para los sectores de Leonidas Plaza y reconformación de las lagunas de oxidación; así como

el sistema de alcantarillado sanitario para los sectores Fanca 2,3 y 4, de la parroquia

Leonidas Plaza del cantón Sucre (Bahía de Caráquez), financiadas por un monto de US$

1´364.875.42 (Sucre, 2010)

1.7.- Sector productivo técnico

1.7.1.- Comercio

Esta actividad es generada por la producción agrícola, ganadera, pesca artesanal, pesca en

cautiverio y mediante el intercambio de materia prima por bienes elaborados; su mayor

centro de comercialización es la cabecera cantonal.

1.7.2.- Turismo

Naturalmente mágico y dueño de una gran riqueza cultural e histórica, el cantón Sucre abre

sus puertas al turismo y al mundo. La naturaleza ha prodigado a nuestra bioregión de una

innumerable cantidad de atractivos turísticos naturales y culturales que son visitados día a

día por turistas y a los amantes de la naturaleza y la aventura.

El Cantón Sucre está ubicado en el centro norte de la Provincia de Manabí y al pie del

Océano Pacífico; su cabecera cantonal es Bahía de Caráquez, Puerta y Cuna de la

Nacionalidad Ecuatoriana.

25

Con apenas 76.400 hectáreas en extensión, el cantón Sucre posee manglares, bosques secos

tropicales, bosques pre-montanos y más de 25 Km. de playa, lo cual lo convierte en una de

las bio regiones del país con mayor aptitud para el ecoturismo y también para el turismo de

playa por lo que nuestro cantón es un destino único en el país.

Otro de los aspectos sobresalientes

son las tradicionales festividades de

fin de año denominada como "Bahía

2000" en donde se realizan pregones

multicolores, conciertos de artistas

renombrados tanto nacional como

internacionalmente, noches de

mariachis en toda la ciudad, juegos

pirotécnicos y una ciudad llena de

luces de colores para despedir el año.


En 1999 Bahía de Caráquez fue declarada como eco ciudad y desde entonces se han

desarrollado importantes proyectos armónicos con la naturaleza como son el Bosque en

medio de las ruinas una pequeña reserva de vegetación de bosque seco tropical en donde

quedaron las ruinas que dejó el Fenómeno de El Niño en 1998, otros proyectos como la

separación de las basuras en los hogares de Bahía, la reforestación de los manglares y

bosques secos, el reciclaje del papel, los taxis ecológicos forman parte de la ruta ambiental

de nuestra eco ciudad. (Sucre,2010)

San Isidro una de las parroquias rural

con gran potencial para el turismo con

áreas de bosque pre-montano húmedo,

arqueologías, ríos, caídas de agua y

pequeñas cascadas que le dan un

toque de magia, naturaleza y cultura.


26

Ubicada a 50 kilómetros de Bahía de Caráquez, cruzando el estuario y dirigiéndose hacia el

este por una carretera en buen estado, en el trayecto a bordo de tradicionales “chivas” usted

podrá disfrutar de la vida rural con campos agrícolas y pecuarios para finalmente llegar a

San Isidro en cuyo centro poblado se levanta una de las tolas arqueológicas monumentales

más grandes del Ecuador, lo cual revela la importancia arqueológica que tiene y ha tenido

San Isidro.

La naturaleza guarda en su interior bosques húmedos pre - montano en cuyo interior

habitan especies como el mono aulladores, y diversos tipos de aves como momotos,

horneros, caciques e infinidad de passeriformes. (Sucre,2010)

La Parroquia Charapotó, pueblo

centenario y orgulloso de su estirpe,

que por mucho tiempo ha

permanecido bajo la tutela, primero

del Cantón Montecristi desde 1824

hasta 1945 y luego del cantón Sucre

desde 1945 hasta la actualidad, en

la que no ha tenido la oportunidad

de conseguir su bienestar común,

como lo demanda el hecho de ser

un punto estratégico del turismo

Manabita y por ende del Ecuador.


27

El clima de La Parroquia de Charapotó, es el característico de la costa Ecuatoriana con

fuertes lluvias en la estación invernal (aprox. 3 meses), posee una temperatura promedio de

24 grados C. en invierno y 20 grados C. en verano y una humedad que oscila alrededor del

80%. Sendero Natural del Cerro Centinela.- Ubicado al pie de Charapotó, es un sendero

natural caracterizado por la presencia de grandes cáctus y vegetación xerofítica. Al final del

sendero existe un mirador

desde donde se puede observar

con gran facilidad todo el valle

de la parte baja del río

Portoviejo es decir del valle del

Charapotó. La espectacular

vista del mirador permite que

se pueda observar importantes

puntos geográficos como El

Cerro de Montecristi, Manta,

Crucita, Rocafuerte, San

Jacinto, San Clemente entre

otros.

Fuente: Municipio del Cantón Sucre, 2006 Elaboración: La Autora religiosa.

Iglesias y Grutas Religiosas de Charapotó .- Charapotó es una población eminentemente En

muchas de las comunas de la parroquia existen gran cantidad de iglesias y grutas de

imágenes Sagradas que ratifican la religiosidad de su gente. Un recorrido por la población

de Charapotó lo llevará a verificar nuestra aseveración.

La zona turística de San Clemente y San Jacinto encierra playas con arenas blancas

silicosas, suelos aluviales y montañas arcillosas, que han proporcionado desde tiempos

inmemoriales las materias primas de la fina alfarería, de los tratamientos delicados de la

piel, del control de enfermedades, y del conjunto de recursos naturales que facilitan la vida

cotidiana del hombre antiguo que vivió en esas zonas conocido como "Japotó".

28

Esta zona mantiene una diversidad de eco-sistemas: bosques montanos espinosos,

manglares, ríos, humedales y mar. Su vegetación es característica del bosque espinoso. Es

el paraíso del ceibo, es la madre del algarrobo, guayacán, moral, caraca, sebastian, cascol,

palo santo y muchos más. Sus flores son perfumadas y exquisitas: suche, tulipán, laurel,

casuarina, bugambilla, etc. Decenas de pájaros multicolores nos invitan a soñar y a

descubrir su música, su vuelo y a luchar por garantizar un ambiente que les asegure un

futuro.

Usted encontrará un mundo de gente amable, de un lugar de descanso y aventura, de

sorpresas increíbles, de ecoturismo, de amor al hombre y a la naturaleza, de diversos

atractivos seductores, de lucha de sus hijos, de comidas exquisitas, caminatas, paseos, arte y

de un paraíso de ensueño. (Sucre,2010)

1.7.3.- Transporte

El Cantón Sucre cuenta con transporte terrestre y fluvial:

Transporte Terrestre.- Para ir a la parroquia San Isidro, Existen dos vías, 2 de ellas se

encuentran en regular estado; la que se dirige a Flavio Alfaro y la vía San Isidro – San

Vicente; en el caso de la parroquia Charapotó existen dos vías: la Portoviejo – Charapotó o

la Crucita – Charapotó por Correo Agua; actualmente para llegar a la parroquia Bahía de

Caráquez, existe tres vías: la vía Chone – Bahía, Portoviejo – Bahía y por la vía Pedernales

hasta llegar a San Vicente y luego cruzar en gabarra.

Transporte Fluvial.- Por estar separada del Cantón San Vicente por el estuario del rio

Chone, Bahía de Caráquez como cabecera cantonal siempre ha tenido comunicación con la

otra orilla, al principio y durante muchos años se realizó la navegación en canoa, conducida

a pulso y remo. En la actualidad existen la gabarra, las pangas y lanchas durante el día y la

noche para que las personas se puedan trasladar con tranquilidad de un extremo a otro.

Para este año 2010 se contará con el puente de Bahía a San Vicente, el cual será de un gran

aporte para la economía del Cantón Sucre. (Sucre,2010)

29

Tabla # 8

Tipo y frecuencia de transporte terrestre desde y hacia en el Cantón Sucre

Transporte

–

Cooperativa

Bahía de Caráquez San Isidro Charapoto

Desde Hacia Desde Hacia Desde Hacia

Reina del

Camino

Quito con una

frecuencia de

2 turnos por

día

Guayaquil con

2 turnos por

día

Manta y

Portoviejo,

con 4 turnos al

día

Quito con

frecuencia de 2

turnos al día

Guayaquil con 2

turnos al día

Manta y

Portoviejo con 4

turnos al día

Quito con

un turno al

día

Quito con

un turno al

día

Quito, con

dos turnos

al día

Quito

con dos

turnos

al día

Carlos

Alberto

Aray

Quito, con

un turno al

día

Quito

con un

turno al

día

COACTUR Quito con un

turno al día

Guayaquil con

un turno al día

Quito con un

turno al día.

Guayaquil con un

turno al día

TOSAGUA Calceta, con

turnos cada

una hora

Calceta, con

turnos cada una

hora


30

CAPITULO II

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN

SUCRE

31

2.- Historia de la gastronomía del cantón Sucre

Empezaremos viendo cómo ha ido evolucionando y cambiando la gastronomía en la

historia.

Edad antigua:

Pueblo egipcio.- Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de

papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.

En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas

legumbres.

La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras,

cabras, ovejas, ocas y pichones.

Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos:

higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones

hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía consumir rápido si

no se agriaba.

El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. (Nestor, 1997)

Pueblo hebreo.- Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.

El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un

papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.

32

Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los

soldados (secos o como pan).

La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne

del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban

al alcance de los ricos.

El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.

De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión de este pueblo es muy estricta con respecto a los alimentos que se podían

consumir, era común comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se lograba

comer aquellos que tuvieran escamas. (Nestor, 1997)

Pueblo griego.- Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la

cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se

conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez

espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían

era la carne de buey.

Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a

sus terneros.

La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo

y el tercero para alumbrar.

33

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a

bases de hierbas aromáticas. (Nestor, 1997)

Pueblo romano.- La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos

vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los

nabos y los rábanos.

La gallina fue una de las primeras aves de la época.

Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.

Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el

pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).

Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de

panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se

obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas

como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en

los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y

cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan

amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en

donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse

el vientre y poder continuar comiendo. (Nestor, 1997)

Edad media:

En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y

trufas enteras y luego se asaba al espetón.

34

Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva.

Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o

del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre

todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la

época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el

amplio uso del azúcar y de las especias.

Los condimentos preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la

predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de

su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más

pequeños.

Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus

patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres.

A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más

carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y

corozos.

No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate,

las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se

sabe, no era todavía descubierta.

Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido

también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de

cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas

impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el

sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que

significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche

animal por la de almendras. (Nestor, 1997)

35

Edad moderna:

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne

de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel

manzana o en ingles se les llama apple pie.

Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí.,

terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se

preparaban dulces y helados con esto.

En los siglos XVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de

tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla

de nabos o coles.

También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.

En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el

girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.

De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al

chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;

plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste

marcaron las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En

Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas,

hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.

El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su

famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.

En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.

36

El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como

ornamental, rica en aceite. (Nestor, 1997)

Gastronomía Ecuador:

Como hemos visto, los cambios a lo largo de la historia se han notado también en América

y podemos ver que el Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en

viejos y ahumados peroles castellanos.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio

generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles

interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió

carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió

pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa

sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagada de usos

múltiples.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de

cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,

aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos

iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas

musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los

Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado,

canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban

tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es

el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente

vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos

sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o

37

maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos

varios.

En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza

y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas,

guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices,

garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose

entre todas la chicha de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También

se producía chicha de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo

el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones

climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza

o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la

oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de

la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia

los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones

secretos.

Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba

con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes

de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

El Cantón Sucre, guarda como un tesoro la sabiduría de toda una tradición culinaria, una

tradición que se remonta a miles de años, de la cual son herederos en la actualidad los y las

manabitas, y de la que constantemente hacen gala sus convidados.

El campesino y campesina viven celosos de sus costumbres, de esos rituales alrededor del

horno, de ese lenguaje culinario, de esas escenas junto al fogón: arreglando el horno,

prendiendo leña, soplando con el soto o canuto para avivar el fuego, por eso la cocina se

convierte en el corazón de los hogares y en una de las mejores armas en manos de quien

38

posea habilidades para preparar con exquisitez desde un plato sencillo hasta los más

elaborados.

El arroz encontró un buen espacio, aunque al principio no tuvo tanta acogida y solo en el

siglo XIX comienza a invadir las cocinas de las ciudades, para llegar incluso más tarde a

desplazar en el campo a la yuca, al camote y al plátano y ser uno de los ingredientes más

utilizados en la nueva gastronomía del cantón, en platos combinados con mariscos o en los

famosos moros que se preparan en el campo cuando los frijoles cosechados invaden las

cocinas.

El valor simbólico que tienen los platos, están relacionados con algo de la vida familiar y

social, con sus tradiciones y costumbres, por ello la importancia en la preparación de ciertas

comidas, las que se realizan en ocasiones conmemorativas, como: velorios, Semana Santa,

la fiesta de los Difuntos, la celebración de San Pedro y San Pablo, la llegada de la Navidad,

fiestas religiosas de la localidad y para celebrar cumpleaños, bautizos, matrimonios,

graduaciones, despedidas o bienvenidas de familiares.

Hay ingredientes que se repiten en los platos, unos muy propios del cantón como es la yuca,

el maní, el plátano el maíz, el camote, el zapallo, el pescado, aguacate, tomate, y otros que

fueron llegando de la mano con los conquistadores como: la gallina, el chancho, las reses,

las especias, el arroz, el azúcar, los cítricos, la panela, y desde luego sus derivados, que

combinados con especerías y acompañados de un buen ají han dado origen a comidas muy

sabrosas, una de ellas los famosos ceviches, en cuya preparación intervienen los cítricos y a

la que cada zona ha querido imprimir su propio sello.

En el campo, la cocina está construida con caña, latillas de madera, con las cuales se forma

un cajón elevado que se los rellena con tierra y se deja un hoyo del tamaño del horno de

barro cocido, el mismo que se lo introduce en el hoyo y se apisona con la tierra en su

rededor. Se puede utilizar leña o carbón.

La hoja de plátano ha sido utilizada desde tiempos ancestrales, la cual sirve para envolver

tamales, bollo, la natilla, la tonga o para tapar las comidas que se hornean. Hasta hace

algunos años, antes que la refrigeradora llegara a los hogares, era utilizada para envolver el

pescado o la carne que había sido previamente salada. (Manabí, 2006)

39

2.1.- Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón

Es importante señalar que las culturas que se asentaron en las zonas de la provincia de

Manabí, dejaron implementos como los ralladores de cerámica, con los cuales demuestran

la forma básica de preparar ciertos alimentos que en la actualidad se sigue utilizando. Dicho

instrumento está presente desde la cultura Valdivia, y con el paso de los años se los ha ido

transformando y en la actualidad los podemos encontrar de metal o plástico.

Asimismo podemos señalar que la piedra no solo fue utilizada como elemento de la

construcción, sino que a partir de ella se desarrollaron una serie de artefactos que sirvieron

para la molienda de maíz, yuca, cacao, ají, sal, especias, café.

Los granos a más de ser rallados, requerían ser molidos, para ello nuestros aborígenes

esculpieron los metales, así como las diversas manos de moler con las cuales se facilitaba

este proceso.

La materia prima de las ollas, es el barro, que

sometido a procesos de cocción opera una

transformación química y física irreversible, dando

origen al primer material sintético del mundo: la

cerámica, construyéndose en un arte mágico y

trascendental para estos pueblos. Las ollas son las

mejores aliadas para hacer una menestra o un sango

de zapallo, verde, yuca o arroz.

Los tiestos eran usados para tostar los granos y asar

las tortillas planas de maíz. En algunas zonas aún

siguen utilizando dichos tiestos. (Macías, 2003)

Fuente: Tríptico Hotel La Piedra, 2010 Elaboración: La Autora

2.2.- Gastronomía de la cocina asociada al cantón

La preparación de los distintos platillos es muy especial y gran parte de ellos son a base de

mariscos, plátano, maní, queso y finas especerías, constituyéndose así en una impresionante

propuesta gastronómica que atrae a propios y foráneos: la morcilla, el suero blanco, el

viche, la cazuela, el pan de almidón, los ceviches, los corviches, las empanadas y por

supuesto la sal prieta, son solo algunas de las delicias que se pueden probar en esta cantón.

40

Los balnearios de San Jacinto, San Clemente y San Alejo, en donde residen alrededor de 20

mil persona, son sitios turísticos muy reconocidos por sus amplias playas, belleza natural y

una variedad de manifestaciones culturales entre las que sobresale la Gastronomía, que

sustenta sus principales platos en los mariscos.

2.3.- Gastronomía de la república asociada al cantón

La fusión de la cultura española con la latinoamericana, significo la incorporación de

productos extraños a los pueblos del Ecuador, los mismos que contribuyeron a mejorar los

sabores con los nuevos ingredientes que aportaron a las recetas de cada sector.

El proceso de la globalización entro en las cocinas con las hierbas y especias de la India, el

arroz de los árabes, la caña de azúcar de África, hortalizas, frutos frescos, lácteos, cárnicos;

técnicas de conservación como los embutidos, secado, conservas y cristalización de

alimentos, el uso de aceites: el consumo de bebidas como el vino y la cerveza, sin embargo

con toda la carga del proceso de mestizaje gastronómico, han seguido predominando los

elementos básicos de la comida de nuestras culturas tales como el maní, maíz, la yuca, el

zapallo, el camote, el pescado, mariscos etc. (Juan Martin Borrero, 2002)

2.4.- Gastronomía actual del cantón

En la actualidad, en los hogares de las familias manabitas y específicamente del cantón

Sucre, podemos mencionar que los ingredientes ancestrales, tales como: la yuca, zapallo,

maní, maíz, plátano, mariscos etc., se siguen consumiendo para la preparación de los

distintos platos, entre éstos: la hayaca, sal prieta, sopa de zapallo, corviche, bollo,

empanadas de verde, caldo de bolitas de plátano de verde, tortillas de yuca, picante de

pescado, viche de pescado o de camarón, ceviche, bolón de verde, torta de choclo.

En cuanto a los restaurantes de las diferentes parroquias del Cantón Sucre, ofrecen toda la

variedad de platos, desde un filete de lenguado, dorado o pargo, hasta el muy popular

ceviche, todas las exquisiteces de los crustáceos cocinados o a la parrilla, son materias

primas que alcanzan niveles de excelencia para la culinaria del cantón, asimismo se puede

encontrar restaurantes con una infinidad de platos criollos como los mencionados en el

párrafo anterior. (Manabí, 2006)

41

CAPITULO III

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL CANTÓN

SUCRE

42

3.- Diagnostico gastronómico del cantón Sucre

Datos Generales de la Gastronomía del Cantón

Como hemos visto en los capítulos I y II, la provincia de Manabí y especialmente el Cantón

Sucre es muy diverso en su gastronomía; además es importante anotar que esta gastronomía

ha mantenido sus raíces en muchos casos y en otros solo han cambiado sus ingredientes.

Como dato importante, para levantar esta información gastronómica del cantón podemos

decir que se hicieron encuestas a un total de 226 personas. Anexo # 1 (Formato de

encuesta). A continuación se presenta el correspondiente análisis de cada resultado, de las

encuestas, para ello se han tomado en consideración los resultados de mayor frecuencia.

3.1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

3.1 a. Nombre de las comidas

Tabla # 9

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS

COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Entradas Entradas frías

Aguacate relleno 3 0,26

Atún con papas y

mayonesa 1 0,09

Caracol al limón 1 0,09

Ceviche de concha 1 0,09

Ceviche de pescado o

camarón 49 4,28

Ceviche de pulpo 1 0,09

Coctel de camarón 1 0,09

Ensalada de papa con

atún 1 0,09

Ensalada de langosta 1 0,09

43

Ensalada de atún 1 0,09

Ensalada de cebolla y

tomate 2 0,17

Ensalada de remolacha 2 0,17

Ensalada rusa o de pollo 4 0,35

Picante de mariscos 3 0,26

Torta de fideo 1 0,09

Torta de verde 15 1,31

Torta de pollo 1 0,09

Entradas

calientes

Achocha rellena 1 0,09

Bollo 5 0,44

Bolón de verde 23 2,01

Carapachas de cangrejo

rellenas 2 0,17

Choclos cocinados 1 0,09

Corviche 10 0,87

Empanadas de verde con

queso, carne o camarón 27 2,36

Dedos de camarón 1 0,09

Dedos de queso 1 0,09

Entomatado con carne 1 0,09

llapingacho de yuca 5 0,44

maduro asado 1 0,09

Maduro con queso 1 0,09

44

Majado de verde 2 0,17

Muchines de yuca 1 0,09

Humitas 1 0,09

Tortilla de huevo 4 0,35

Yuca asada 1 0,09

Entremeses

Envueltos

Hallacas 6 0,52

Tongas 1 0,09

Frituras

Patacones 2 0,17

Torrejas de harina con

guineo y queso 2 0,17

Torta de harina frita 1 0,09

Tortillas de verde 2 0,17

Tortillas

Tortilla de maíz 9 0,79

Tortillas de yuca 7 0,61

Caldos y sopas Caldos

Aguado de pollo o

gallina 11 0,96

Caldo de Avena 1 0,09

Caldo de bagre o aguado

de bagre 2 0,17

Caldo de bolas de verde 4 0,35

Caldo de camarón 3 0,26

Caldo de carne 4 0,35

Caldo de choclo 19 1,66

Caldo de fideos 17 1,48

45

Caldo de gallina 90 7,86

Caldo de habas 14 1,22

Caldo de habas y costilla 1 0,09

Caldo de habichuelas 4 0,35

Caldo de hueso 12 1,05

Caldo de manguera 1 0,09

Caldo de mondongo 3 0,26

Caldo de pan 1 0,09

Caldo de papas 11 0,96

Caldo de pata 8 0,70

Caldo de pescado 16 1,40

Caldo de raspado de

verde 14 1,22

Caldo de roscas 1 0,09

Caldo de verduras 11 0,96

Caldo de yuca 2 0,17

Sopas

Cazuela 3 0,26

Consomé de pinchagua 1 0,09

Crema de brócoli 1 0,09

Crema de lenteja 2 0,17

Crema de zanahoria 6 0,52

Crema de zapallo 5 0,44

Crema o sopa de 13 1,14

46

verduras

Colonche de camarón 1 0,09

Encebollado 10 0,87

locro de papas 1 0,09

Sopa de fideo con papa 4 0,35

Sopa de habas 8 0,70

Sopa de papa 5 0,44

sopa de queso 2 0,17

Sopa de verde con

camarón 4 0,35

Sopa de verde con carne 6 0,52

Sopa de verde con maní 18 1,57

Sopa de verde con pollo 5 0,44

Sopa de verde con queso 1 0,09

Sopa de yuca 9 0,79

Viche 68 5,94

Coladas y

potajes

Coladas

Chucula 2 0,17

Colada Quaker 7 0,61

Potajes

Natilla 2 0,17

Puré de papas 7 0,61

Platos

principales Asados

Carne asada 4 0,35

Costilla asada 1 0,09

Cuero asado 3 0,26

47

Parrilladas 2 0,17

Pollo asado 2 0,17

Horneados

Carne Hornada 2 0,17

carne punzada 4 0,35

Gallina hornada 1 0,09

Hornado de pescado 2 0,17

Hornado de chancho 13 1,14

Hornado de pato 1 0,09

Cocidos

Guatita 17 1,48

Menestra de habas 2 0,17

Menestra de habichuela 5 0,44

Menestra de lenteja 10 0,87

Menestra de maíz 1 0,09

Menestra de papa 1 0,09

Menestra de verde o

carne 9 0,79

Menestra de yuca 1 0,09

Menestras con cuero 1 0,09

Tallarín con pollo 2 0,17

Tallarín con queso 1 0,09

Tallarín de carne 1 0,09

Secos

Estofado de calamar 1 0,09

Estofado de camarón 3 0,26

48

Estofado de carne 28 2,45

Estofado de chancho 1 0,09

Estofado de costilla 6 0,52

Estofado de gallina 47 4,10

Estofado de pescado 26 2,27

Estofado o bistec de

hígado 5 0,44

seco de carne 11 0,96

Seco de chancho 1 0,09

Seco de gallina 76 6,64

Seco de pato 1 0,09

Seco de pescado 2 0,17

Fritos

Carne frita 2 0,17

Fritada 13 1,14

Mariscos fritos 2 0,17

Pescado frito 37 3,23

Arroces

Arroz colorado mixto de

pollo y salchicha 1 0,09

Arroz con camarón 7 0,61

Arroz con concha 2 0,17

Arroz con huevo y carne 1 0,09

Arroz con longaniza 1 0,09

Arroz con maní 1 0,09

49

Arroz con mariscos o

marinero 9 0,79

Arroz con menestra y

carne 14 1,22

Arroz con pescado frito 1 0,09

Arroz con pollo o arroz

colorado 22 1,92

Aves, carnes y

mariscos

Apanados (camarón,

calamar, pescado) 17 1,48

Bandeja mixta 2 0,17

Carne apanada 4 0,35

Concha asada 2 0,17

Jaiba o cangrejo

cocinados 1 0,09

Langosta a la plancha 2 0,17

Postres Dulces o

pastelería criolla

Tambor de yuca 1 0,09

Torta de maduro 2 0,17

Torta de yuca 4 0,35

Torta de choclo 6 0,52

Biscochuelo 1 0,09

Bebidas

Fermentados

Dulces y mistelas 1 0,09

Chicha de maíz 1 0,09

Bebidas de licor Rompope 1 0,09

Bebidas frías Jugo de Naranja 1 0,09

Otros Típicos Maní resquebrajado 3 0,26

50

Fuente: Investigación de campo cantón Sucre, 2010 Elaboración: La Autora

Como podemos evidenciar en la tabla #6, entre los platos más significativos en la zona, de

acuerdo a la tipología tenemos:

Entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado con un 4,28%, su elaboración y

consumo es alto debido a que los ingredientes principales se encuentran al alcance de todos

los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se

cosechan en la zona. En entradas calientes: empanadas de verde con queso, carne o

camarón con un 2,36%, de la misma manera, en este plato el ingrediente base es de fácil

acceso y de bajo costo por lo que es muy popular en la zona.

En entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas con un 0,52%, su elaboración

en más fácil en comparación al resto de platos en esta categoría y sus ingredientes son de

fácil acceso y a bajo costo. En entremeses frituras, tenemos a tres platos con el mismo

porcentaje de 0,17% como son: Patacones, Torrejas de harina con guineo y las tortillas de

maíz. Estos tres platos comparten la punta en su categoría ya que son platos muy populares

tanto en la zona rural como urbana del cantón, son muy fáciles de preparar y sus

ingredientes son de primera mano para la población. En entremeses Tortillas tenemos a las

tortillas de maíz con un porcentaje del 0,79%, de la misma manera que los platos anteriores,

estas tortillas son muy rápidas de hacer y generalmente se las consume en horas de la tarde

con una buena taza de café.

En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un 7,86% como el caldo

principal de la zona ya que este plato es tradicional y se lo prepara preferentemente con

gallina criolla (criada en el campo), esta gallina criolla da un sabor especial al caldo de

tradicionales Morcillas o rellenas 10 0,87

Pan de almidón 14 1,22

Pan seco 2 0,17

Pastelillos 5 0,44

Perico 1 0,09

Verde asado 9 0,79

Verde frito 1 0,09

TOTAL 1145 100%

51

gallina; este es un plato muy tradicional y se lo prepara durante todo el año. En sopas

tenemos al viche con un 5,94% como la sopa más popular de la zona, sin duda alguna este

plato es uno de los más solicitados tanto por turistas nacionales y extranjeros, debido a su

exquisito sabor y combinación de ingredientes como son el pescado, camarón o cangrejo;

además este plato por tener entre sus ingredientes principales al maní y el verde tiene una

alto valor nutritivo.

Coladas y potajes: En coladas tenemos al Quaker como el principal con un 0,61%, este

plato (bebida) es muy tradicional en las comidas diarias principalmente de la gente del

áreas rurales del cantón debido a su bajo costo y alto valor nutritivo. En los potajes tenemos

a la natilla con un 0,17%, este plato se lo prepara bastante en la zona rural del cantón.

Platos principales: En los asados tenemos a la tradicional carne asada con un 0,35%, este

plato es de bajo costo y se lo puede encontrar durante todo el año tanto en las zonas urbanas

como rurales del cantón y gusta mucho de los turistas por su preparación y sabor especial.

En los horneados tenemos al hornado de chancho con un 1,14% como plato predominante

en esta categoría, principalmente por su sabor, es un plato que se lo prepara en fiestas o

reuniones especiales. En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 1,48%

por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales de

comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes encontrarlos. En los Secos

podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 6,64%, este plato al igual que el caldo

de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina criolla, es

un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida diaria de la

gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible ya que con

una gallina pueden comer varias personas. En los Fritos tenemos al pescado frito con un

3,23%, este plato es muy económico y fácil de hacer, por la ubicación geográfica del cantón

Sucre, conseguir el pescado es muy fácil y se puede encontrar de varias especies

dependiendo los gustos y la economía. Para los arroces tenemos al arroz con pollo con un

1,92%, este plato se lo realiza con mayor frecuencia en las fiestas y muy fácil y económico

de hacerlo; finalmente para las aves, carnes y mariscos tenemos a los apanados con un

1,48%, de la misma manera es un plato muy solicitado principalmente en los restaurantes

de la zona y su costo no es alto debido a la facilidad de encontrar los ingredientes.

Postres: En esta categoría encontramos a la torta de choclo con un 0,52%, su preparación

no es costosa por la accesibilidad de los ingredientes, sin embargo no se la prepara con

mucha frecuencia.

52

Otros: En esta categoría encontramos a los panes de almidón con un 1,22%, estos panes se

lo preparan tanto en la zonas urbanas como rurales del cantón y su preparación no es difícil

ni costosa.

3.1 b. Donde recomienda consumirlas

Tabla # 10

TIPO DE LUGAR NOMBRE DE LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE

Restaurantes

Cevichera Mar y Tierra 20 2,95

Comedor Don Juan 1 0,15

Comedor María 92 13,55

Comedor Don Rómulo 29 4,27

Comedor Xavi 7 1,03

Comedor El Gordo 110 16,20

Comedor Elenita 20 2,95

Comedor Lolita 7 1,03

Comedor Marcos 19 2,80

Comedor Mónica 60 8,84

Comedor Rosita 54 7,95

Comedor San Jorge 4 0,59

Comedor San Antonio 5 0,74

Donde Papo 1 0,15

El Blanco de Charapoto 4 0,59

Restaurante JJJ 1 0,15

Restaurante 3 hermanos 3 0,44

Restaurante aquí 2 0,29

Restaurante Backely 1 0,15

Restaurante Batigol 6 0,88

Restaurante Caída del Sol 2 0,29

Restaurante Charapoto 2 0,29

Restaurante de Camarón 8 1,18

Restaurante Don Omar 9 1,33

Restaurante Don Pepe 1 0,15

Restaurante Emilio 5 0,74

53

Restaurante el Hermanacho 12 1,77

Restaurante Xavier 8 1,18

Restaurante el Viajero 3 0,44

Hoteles Hotel La Piedra 46 6,77

Mercados

Mercado Central de Bahía de

Caráquez 12 1,77

Personas o familias

Familia Franco 45 6,63

Familia Alcívar 59 8,69

Familia Farías 21 3,09

Ferias

Parques

TOTAL 679 100,00


3.1 c. Quien la prepara mejor

Tabla # 11

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Tamara Vela 4 0,54

Tula Andrade 1 0,14

Yofre Vélez 1 0,14

Yohana Tinoco 1 0,14

Susana Velazco 1 0,14

Sandra Chávez 1 0,14

Reina Solórzano 5 0,68

Paquita Ramírez 1 0,14

Martha Sánchez 3 0,41

Lilia Vera 1 0,14

Josefa Flores 2 0,27

Flor Luque 1 0,14

Felicidad Robles 1 0,14

Clemencia García 1 0,14

Berthila Alcívar 1 0,14

Lolita Pérez 1 0,14

54

Sandra Lozano 1 0,14

Salón Cristian 5 0,68

Rita Chávez 1 0,14

Ramona López 1 0,14

Sra. Amparito 1 0,14

Mirian Celi 1 0,14

Letty Cobo 1 0,14

Julio Zambrano 7 0,95

Julia Vela 1 0,14

Doris Salazar 3 0,41

Doña Maria 2 0,27

Doña Lucita 1 0,14

Cevicheria Mar y Tierra 20 2,72



Comedor Don Romulo 7 0,95

Comedor Xavi 110 14,99








Donde Papo 2 0,27

El Blanco de Charapoto 4 0,54

Restaurante JJJ 1 0,14

Restaurante 3 hermanos 3 0,41

Restaurante aquí 2 0,27

Restaurante Backely 1 0,14


Restaurante Caída del Sol 2 0,27

55

Restaurante Charapoto 2 0,27


Restaurante Don Omar 2 0,27

Restaurante Don Pepe 1 0,14

Restaurante Emilio 5 0,68


Restaurante Xavier 8 1,09

Restaurante el Viajero 3 0,41

Hotel La Piedra 56 7,63


Caráquez 15 2,04



734 100,00


Tabla # 12

Resultado de la pregunta 3.1

TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

TIPO DE

LUGAR

DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

QUIEN LOS

PREPARA

MEJOR

Platos

principales Estofados

Estofado de

gallina Restaurantes

Comedor el Gordo Familia Alcívar

Estofado de

carne Comedor Mónica

Comedor

Mónica

Caldos y

Sopas Caldos

Caldo de

Gallina Restaurantes

Comedor Xavi Comedor Xavi

Entremeses

Envueltos Hallaca Familia Alcívar

Familia Alcívar

Entradas Frías Ceviche de

pescado Restaurantes Hotel La Piedra Hotel La Piedra


56

3.2. Cuáles son las comidas que menciono en la primera pregunta, se preparan en

épocas de fiestas en este sector.

3.2 a Nombre de las comidas

Tabla # 13

TIPO DE PLATO

NOMBRE DE LAS


Entradas

Entradas frías

Aguacate relleno 1 0,25


camarón 26 6,58

Entradas

calientes

Achocha rellena 1 0,25

Bollo 2 0,51


Corviche 7 1,77

Empanadas de verde

con queso, carne o

camarón 12 3,04

Entremeses Envueltos Hallacas 3 0,76

Tortillas de verde 3 0,76

Caldos o

sopas Caldos

Caldo de bagre o

aguado de bagre 1 0,25



Caldo de pescado 1 0,25

Encebollado 7 1,77

Viche 62 15,70

Platos

Principales

Hornados Hornado de chancho 7 1,77

Cocidos Guatita 8 2,03

Estofados Estofado de gallina 37 9,37


Fritos Fritada 8 2,03

Arroces Arroz colorado mixto 8 2,03

57

de pollo y salchicha

Arroz con camarón 3 0,76

Arroz con concha 1 0,25

Arroz con mariscos o

marinero 4 1,01


carne 7 1,77

Arroz con pollo o

arroz colorado 9 2,28

Bebidas de licor Rompope 1 0,25

Otros Típico

Morcillas o rellenas 3 0,76

Pan de almidón 4 1,01

Pastelillos 2 0,51

TOTAL 395 100,00


Como podemos evidenciar en la tabla #10, entre los platos más significativos que se

preparan en épocas de fiestas son:

En entradas: entradas frías tenemos el ceviche de pescado o camarón con un 6,58%, su

elaboración y consumo en épocas de fiestas se da por la gran demanda de los turistas

nacional y extranjeros por este plato, además que los ingredientes principales se encuentran

al alcance de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los

ingredientes se cosechan en la zona. En entradas calientes: bolón de verde con un 3,29%,

de la misma manera, en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por

lo que es muy popular en la zona en épocas de fiestas.

En entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas y tortillas de verde con un

0,76%, su consumo en épocas d fiestas se dan principalmente en las casas donde se los

prepara de una mejor manera y se brinda a los visitantes con un café o un buen jugo.


principal de la zona, este caldo es el más solicitado por los visitantes del cantón y en época

de fiesta es el que más se prepara por su gusto y sabor.

Platos principales: En los horneados tenemos al hornado de chancho con un 1,77% como

plato predominante en esta categoría, principalmente por su sabor, es un plato que se lo

58

prepara en fiestas o reuniones especiales. En los platos principales cocidos tenemos a la

guatita con un 2,03% por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los

principales locales de comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes

encontrarlos y en épocas de fiestas los visitantes lo consumen bastante. En los Secos

podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 17,22%, este plato al igual que el

caldo de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina

criolla, es un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida

diaria de la gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible

ya que con una gallina pueden comer varias personas, en épocas de fiesta es el plato más

solicitado por los turistas. En los Fritos tenemos a la fritada con un 2,03%, este plato es

deseado por los turistas, ya que se lo prepara de una manera diferente que la clásica fritada

de la cierra, esta fritada es con carne de chancho, chifles y ensalada de repollo. Para los

arroces tenemos al arroz con pollo con un 2,28%, este plato se lo realiza con mayor

frecuencia en las fiestas y muy fácil y económico de hacerlo.



ni costosa y lo hacen bastante en épocas de fiesta para venderlos en la calles y autobuses.

3.2 b Donde recomienda consumirlos

Tabla # 14


Restaurantes













59






Mercados


Caráquez 4 0,97

Personas o familias




TOTAL 414 100,00


3.3 c Quien los prepara mejor

Tabla # 15

















Mercado Central de Bahía de Caráquez 4 1,05

60




382 100,00


Tabla # 16


TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

TIPO DE

LUGAR

DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

QUIEN LOS

PREPARA

MEJOR

Platos


Estofado de


Comedor Xavi Familia Alcívar

Estofado de


Comedor

Mónica

Caldos y

Sopas Caldos

Caldo de



Entremeses

Bolón de

verde Familia Alcívar

Familia Alcívar




3.3 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor

frecuencia

3.3 a Nombre de la comida

Tabla # 17

TIPO DE PLATO

NOMBRE DE LAS


Entradas Entradas frías Ceviche de pescado o

camarón 37 10,36

61

Entradas

calientes


Corviche 3 0,84

Empanadas de verde

con queso, carne o

camarón 19 5,32

Caldos o

sopas Caldos



Encebollado 6 1,68

Viche 43 12,04

Platos

principales





Arroces

Arroz colorado mixto

de pollo y salchicha 6 1,68


carne 10 2,80

Arroz con pollo o

arroz colorado 8 2,24

Otros Típicos Pan de almidón 9 2,52

Pastelillos 4 1,12

TOTAL 357 100,00


Como podemos evidenciar en la tabla #14, entre los platos que se preparan con más

frecuencia en el Cantón Sucre son:


elaboración no es difícil, además que los ingredientes principales se encuentran al alcance

de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se

cosechan en la zona. En entradas calientes: bolón de verde con un 10,36%, de la misma

manera, en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por lo que es

muy popular en la zona.

62


principal de la zona, este caldo es el más solicitado por los visitantes del cantón por su

gusto y sabor, además no sus ingredientes son de fácil acceso y no son costosos.

Platos principales: En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 3,36%

por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales de

comida de la zona y las llamadas huecas son muy comunes encontrarlos. En los Secos

podemos encontrar al famoso seco de gallina con un 17,09%, este plato al igual que el

caldo de gallina es muy popular y de la misma manera se prefiere hacerlo con gallina

criolla, es un plato que se lo prepara en todo el año, tanto para fiestas como para la comida

diaria de la gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón, su precio es accesible

ya que con una gallina pueden comer varias personas. En los Fritos tenemos a la fritada con

un 2,24%, este plato se lo prepara de una manera diferente que la clásica fritada de la cierra,

esta fritada es con carne de chancho, chifles y ensalada de repollo. Para los arroces tenemos

al arroz con menestra y carne asada con un 2,80%, este plato tiene ingredientes que son

fáciles de encontrar y no es costoso.



ni costosa.

3.3 b Donde recomienda consumirlos

Tabla # 18


Restaurantes












63







Mercados Mercado Central de Bahía de Caráquez 8 1,62

Personas o familias




TOTAL 495 100,00



Tabla # 19



















64



435 100,00


Tabla # 20


TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

TIPO DE

LUGAR

DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

QUIEN LOS

PREPARA

MEJOR

Platos


Estofado de



Estofado de


Comedor

Mónica

Caldos y

Sopas Caldos

Caldo de



Entremeses

Bolón de


Familia Alcívar




3.4 Cuáles son las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los

habitantes de la zona

3.4. a Nombre de la comida

Tabla # 21

TIPO DE PLATO NOMBRE DE LAS


Entradas Entradas frías


camarón 40 12,78

Entradas Bolón de verde 11 3,51

65

calientes Corviche 6 1,92

Empanadas de verde

con queso, carne o

camarón 13 4,15

Caldos o

sopas Caldos



Encebollado 5 1,60

Viche 33 10,54

Platos

principales





Arroces

Arroz colorado mixto

de pollo y salchicha 4 1,28


carne 9 2,88

Arroz con pollo 7 2,24


Pastelillos 4 1,28

TOTAL 313 100,00


Como podemos evidenciar en la tabla #18, entre los platos que se preparan con más

frecuencia en el Cantón Sucre son:


elaboración no es difícil, además que los ingredientes principales se encuentran al alcance

de todos los habitantes del cantón, asimismo su costo es bajo, pues todos los ingredientes se

cosechan en la zona y los habitantes de la zona las preparan en casa para compartir con la

familia. En entradas calientes: las empanadas de verde con un 4,15%, de la misma manera,

en este plato el ingrediente base es de fácil acceso y de bajo costo por lo que es muy

popular en la zona, la gente de la zona generalmente compra estas empanadas en las huecas

o las compra para hacer en la casas.

66


principal de la zona, gusta mucho de la gente de la zona, los preparan para comer en

familia, ya que los ingredientes no son caros y es un plato fácil de hacer.

Platos principales: En los platos principales cocidos tenemos a la guatita con un 2,24%

por ser un plato de bajo costo que se lo puede encontrar en los principales locales y la gente

los consume y también los hacen en casa. En los Secos podemos encontrar al seco de

gallina con un 16,93%, este plato al igual que el caldo de gallina es muy popular entre la

gente tanto en las áreas urbanas como rurales del cantón por su sabor y bajo costo de

elaboración, su precio es accesible ya que con una gallina pueden comer varias personas.

En los Fritos tenemos a la fritada con un 1,92%, este plato es consumido por la gente en los

restaurantes, en los hogares no se lo prepara con frecuencia. Para los arroces tenemos al

arroz con menestra y carne asada con un 2,88%, este plato tiene ingredientes que son

fáciles de encontrar y no es costoso, además en los hogares lo preparan con frecuencia y lo

acompañan con pescado, chancho o carne de res.



ni costosa, generalmente se los hace en la casa para comer en familia y también para vender

en las calles.

3.4 b Donde recomienda consumirlas

Tabla # 22


Restaurantes





Comedor Sabih 87 18,01







67







Mercados


Caráquez 4 0,83

Personas o familias




TOTAL 483 100,00



Tabla # 23


















68




417 100,00


Tabla # 24


TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

TIPO DE

LUGAR

DONDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

QUIEN LOS

PREPARA

MEJOR

Platos


Estofado de



Estofado de


Comedor

Mónica

Caldos y

Sopas Caldos

Caldo de



Entremeses

Bolón de


Familia Alcívar




3.5 Que comidas típicas/tradicionales/ancestrales, conoce que existan hace años y que

han cambiado su preparación.

Tabla # 25

TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

FRECUENCIA

DEL PLATO

CAMBIOS EN

LA

PREPARACIÓN

FRECUENCIA

DEL CAMBIO

Platos

principales Secos

Seco de

gallina 76

Ahora se le ponen

condimentos

artificiales y no

13

69

preparados en

casa naturalmente

Sopas y

caldos

Caldos Caldo de

gallina 90

Antes se hacía en

olla de barro y en

fogón de leña

2

Sopas Cazuela 3

Se lo preparaba

en horno de leña y

era mucho más

espesa

1

Bebidas Fermentadas Chicha de

maíz

1

Antes el maíz los

molían en casa,

ahora se compra

en funda

1

Entremeses

Envueltos Hallaca 6

Ahora se hace con

harina

prefabricada

(funda)

anteriormente se

molía el maíz

4

Tortillas Tortilla de

maíz 9

Antes se molía el

maíz y ahora se

hace con

maisabrosa

1

Total 185 22


Como podemos evidenciar en la tabla #22, entre los platos típicos, tradicionales o

ancestrales que han sufrido algún tipo de cambio en su preparación en el Cantón Sucre son:

Platos principales: En los Secos podemos encontrar al seco de gallina con un frecuencia

de 76, este plato se lo considera como tradicional; podemos notar que ha habido cambios en

su preparación con el pasar de los años, el cambio más significativo es la utilización de

condimentos artificiales y no los preparados en casa como anteriormente se lo hacía.

70

En Caldos y Sopas: En caldos tenemos al caldo de gallina con un frecuencia de 90 y es

considerado tradicional y se nota un cambio en su preparación; en años pasados este caldo

se lo hacía en olla de barro y se cocinaba en horno de leña por lo que su sabor era algo

diferente. En las sopa tenemos a la cazuela, a cual es considerada tradicional y tiene una

frecuencia de plato de 3, su cambio más notorio en su preparación es la preparación anterior

en horno de leña.

Bebidas: Bebidas fermentadas tenemos a la chica de maíz, la cual tiene una frecuencia de 1

y es considerada como ancestral y su cambio más notorio es que antes el maíz se lo molía

en molinos caseros y ahora este maíz es comprado en tiendas y supermercados, lo cual

cambia totalmente el sabor ancestral.

Entremeses: entremeses envueltos tenemos las hallacas con una frecuencia de plato 6 y es

considerado como típico de la zona y su cambio con los años ha sido la forma de preparar

el maíz, anteriormente se lo molía en casa, ahora se compra ya fabricada. Entremeses

tortillas, tenemos las Tortillas de Maíz con una frecuencia de plato de 9 y es considerada

como ancestral y su cambio significativo en su preparación es la forma de moler el maíz,

antes se los molía en casa y ahora se compra el maíz ya molido cambiando el sabor, pero

haciendo más fácil su preparación.

3.6 Que comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran

actualmente.

Tabla # 26

TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

FRECUENCIA

DEL PLATO

QUIEN SABE

COMO SE LAS

PREPARA

FRECUENCIA

Platos

principales Arroz Moro 7

Los abuelos 7

Caldos y

sopas Sopas

Sopa de

arroz 2

Los abuelos 2

Entremeses Calientes Pan seco 26

Las abuelas 15

La gente del campo 3

Sra. Josefa Andrade 2

Bebidas Chucula 10 La gente del campo 10

TOTAL 45 32

71


Como podemos evidenciar en la tabla #23, entre la comida que se conoce que se preparaba

antes y ahora ya no se las hace en el Cantón Sucre tenemos:

Platos principales: En arroz podemos encontrar al moro con una frecuencia de plato de 7;

este plato se lo ha dejado de hacer debido principalmente a que su elaboración un poco

compleja fue sustituida por comida más rápida y con nuevos sabores el paladar de las

nuevas generaciones.

En Caldos y Sopas: En las sopa tenemos a la sopa de arroz, con una frecuencia de plato de

2, y la principal razón por la cual se ha dejado de hacerla es las nuevas costumbres en las

nuevas generaciones.

Entremeses: entremeses calientes tenemos al pan seco, con una frecuencia de plato de 26 y

ya no se lo realiza debido a su complicada preparación, este fue sustituido por otros platos

como el pan de almidón.

Bebidas: En bebidas tenemos a la chucula con una frecuencia de plato de 10 y este plato ya

no se lo elabora debido a que en la actualidad las nuevas generaciones encentran en otras

bebidas ya preparadas un mejor sabor o algo nuevo, por lo que la chucula poco a poco fue

dejando su protagonismo.

3.7 Que comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón

Tabla # 27

TIPO DE PLATO

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

FRECUENCIA INGREDIENTE

BÁSICO

LUGAR

DONDE SE LO

PUEDE

ADQUIRIR

Entradas Frías

Aguacate

relleno 1 Aguacate

Restaurante de

camarón

Restaurant "El

Puerto"

Ceviche de

Pinchagua 1 Pinchagua Mercado central

Caldos y

sopas Caldos Encebollado 11 Pescado y yuca

Restaurante la

patineta

72

Platos

principales

Pescados Chicharrón de

pescado 4

Pescado (dorado

o corvina)

Restaurante de

camarón

Arroces Arroz con

pollo 1 Arroz

Fiestas en las

casas

Otros de

ingreso

moderno

Comida

rápida

Hamburguesas

2

Carne de res

molida

Donde el chino

Donde Robin

TOTAL 20


Como podemos evidenciar en la tabla #24, entre las comidas nuevas que encontramos en el

Cantón Sucre son:

Entradas: entradas frías tenemos al aguacate relleno con una frecuencia de plato de 1, el

cual tiene como ingrediente base al aguacate; este plato se ha empezado a elaborar en

restaurantes de la zona y en algunos hogares ya que es un plato fácil de hacer y que se

puede preparar con varios rellenos (camarones, atún, carne, etc.) lo cual gusta a la gente.

Otro plato que encontramos como entrada fría en el ceviche de pinchagua con una

frecuencia de plato de 1 y que su ingrediente base es el pescado llamado Pinchagua; la

razón principal de la preparación de este plato es su costo, ya que la pinchagua es una

pescado económico lo cual hace accesible su elaboración en la clase baja del cantón.

En Caldos y Sopas: En los caldos tenemos al encebollado con una frecuencia de plato de

11 y sus ingredientes principales son el pescado (picudo) y yuca; este plato es muy popular

y se lo elabora hace algunos años debido a su sabor, precio, pero principalmente debido a

que este plato ayuda a reducir los síntomas del llamado Chuichaqui después de una noche

de copas, este plato se lo consume en todas las clases sociales y zonas tanto rurales como

urbanas del cantón.

Platos principales: En los platos de pescado tenemos como plato nuevo al chicharrón de

pescado con una frecuencia de 4, este plato tiene como ingrediente principal al pescado

(dorado o corvina), su elaboración se sustenta principalmente por su sabor que gusta en las

nuevas generaciones. Otro plato principal en la clasificación de los arroces, es el arroz con

pollo, el cual tiene una frecuencia de 1 y sus ingredientes principales son el arroz y el pollo;

este plato es elaborado en las fiestas y se lo hace por su sabor principalmente en los niños y

es económico.

73

Otros de ingreso moderno: en esta categoría tenemos a las famosas hamburguesas, las

mismas que tiene una frecuencia de plato de 2 y que tiene como ingrediente principal a la

carne molida de res; las hamburguesas al igual que en el resto del país fueron introducidas

del norte del continente americano y es elaborada como una comida rápida, económica pero

poco nutritiva, pero que tiene una gran demanda de los jóvenes principalmente.

3.8 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector que más se emplean en la

elaboración de comidas.

Tabla # 28

NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO

TIPO DE PLATO

NOMBRE DE

LAS

COMIDAS

FRECUENCIA PORCENTAJE

Plátano verde

Caldos y

sopas

Sopas Viche 34 8,13

Caldos

Caldo de bolas

de verde 4 0,96

Entradas Calientes


Empanada de

verde 17 4,07

Yuca

Caldos y

sopas Caldos

Caldo de

gallina 45 10,77

Encebollado 5 1,20

Platos

principales Secos

Seco de

gallina 38 9,09

Pescado

Caldos y

sopas Caldos

Caldo de

pescado 16 3,83

Encebollado 5 1,20

Entradas Calientes Corviche 5 1,20

Maíz Entradas Envueltas Hallaca 6 1,44

Maní

Entradas Calientes Bollo 5 1,20

Corviche 5 1,20

Caldos y

sopas Sopas

Viche 34 8,13

Gallina Caldos y Caldos Caldo de 45 10,77

74

sopas gallina

Platos

principales

Estofados

Estofado de

gallina 47 11,24

Seco de

gallina 38 9,09

Arroces Arroz con

pollo 22 5,26

Queso Entradas Calientes

Empanada de

verde 10 2,39



TOTAL 418 100


Como podemos evidenciar en la tabla #25, entre los ingredientes básicos que más se

emplean en el sector del Cantón Sucre son:

Plátano verde: Con un 16,75 % y tenemos como platos principales que se elaboran con

este ingrediente: Viche, caldo de bolas de verde, bolones de verde y empanadas de verde.

La utilización de este ingrediente base se sustente en su precio y disponibilidad, ya que la

zona de Manabí y del Cantón Sucre tiene bastas zonas de plantaciones de verde y esto ha

hecho que éste, sea un alimento básico en los hogares de la zona.

Yuca: Con un porcentaje de 21.06 % y los platos principales que se elaboran con este

ingrediente son: el caldo de gallina, el encebollado y el seco de gallina. Este ingrediente al

igual al igual que el plátano verde es un producto que se lo cultiva en la zona y es de bajo

costo lo que ha hecho que también sea parte de la dieta del cantón Sucre.

Pescado: con un porcentaje de 6.23 % y los platos principales que se elaboran con este

ingrediente son: caldo de pescado, encebollado y corviche. En el cantón Sucre, existen

zonas que se practica la pesca artesanal por lo que la gente tiene fácil acceso a este

alimento, además de una grande variedad de especies y de precios.

Maíz: con un porcentaje de 1.44 % y el plato principal que se elabora con este ingrediente

son las hallacas. En el cantón Sucre, existen zonas que se practica la pesca artesanal por lo

75

que la gente tiene fácil acceso a este alimento, además de una grande variedad de especies y

de precios.

Maní: con un porcentaje de 10.53 % y los platos principales que se elabora con este

ingrediente son: el bollo, corviche y el viche. Este ingrediente también se lo produce en la

zona del cantón Sucre y por alto valor nutritivo y sabor, se ha convertido en ingrediente

importante en la cocina del cantón, además es un ingrediente con el cual se tiene una gran

diversidad de platos.

Gallina: con un porcentaje de 36.36 % y los platos principales que se elabora con este

ingrediente son: el caldo de gallina, estofado de gallina, seco de gallina y arroz con pollo.

En el cantón sucre se ocupa mucho la gallina como ingrediente, pero son gallinas criollas,

que son criadas en granjas o patios de casas.

Queso: con un porcentaje de 7.65 % y los platos principales que se elabora con este

ingrediente son: Empanadas, bolones y panes de almidón. Manabí y en particular el cantón

Sucre es conocido en todo el país por su famoso queso, el mismo que tiene su fabricación y

sabor particular. La gente de la zona del cantón Sucre utiliza el queso de su provincia por su

sabor y disponibilidad.

76

CAPITULO IV

INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TIPICA Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN SUCRE

77

4.- Inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón Sucre

4.1 Gastronomía del Cantón Sucre

Como se detalló en los capítulos I y II, la provincia de Manabí y sus cantones cuentan con

una variada gastronomía, como es el caso del Cantón Sucre, en donde la gastronomía tiene

una gran variedad de ingredientes así como de platos terminados, esto se lo pudo evidenciar

en el capítulo III de la presente tesis; sin embargo y a pesar de la gran variedad de platos, el

Cantón Sucre tiene una clara y marcada tendencia a un menú gastronómico, este menú se

lo detalla a continuación como típico, tradicional y ancestral.

Como resultado de toda la investigación realizada se han seleccionado 8 (ocho) platos y de

los cuales se hiso una investigación especifica; estos platos son: Corviche, viche, tonga,

empanada de verde, ceviche, carne asada, guatita y camarones apanados.

78

Tabla # 29

Resumen de la riqueza gastronómica típica, tradicional o ancestral del cantón Sucre


NOMBRE DE LA

COMIDA TIPICA

/ TRADICIONAL/

ANCESTRAL

TIPO DE

COMIDA

CON QUE OTRO

NOMBRE SE LA

CONOCE

SENSIBILIDAD

AL CAMBIO

LUGAR DE

EXPENDIO

LOCALIZACIÓN

PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE/LOCALIDAD COMUNIDAD

Corviche Entrada

caliente Corvique Baja

Carreta en la

avenida

principal

Manabí Sucre Bahía de

Caráquez

Bahía de

Caráquez Av. Cesar Ruperti Dueñas Bahía

Viche Sopa - Baja Restaurante

Xavi Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Leonidas Plaza Vía Bahía - Chone Leonidas Plaza

Tonga Envuelto Pandao Baja Casa de doña

Julia Manabí Sucre San Isidro San Isidro

Tres cuadras de la oficina

de Reina del Camino San Isidro

Empanada de verde Entrada

caliente - Baja

Casa Sra.

Liliana García Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Leonidas Plaza

Calle Rocafuerte, cerca del

mercado Barrio Central

Ceviche Entrada fría - Baja Restaurante el

Hermanacho Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez

Bahía de

Caráquez Av. Malecón

Bahía de

Caráquez

Carne asada Plato asado Arroz, menestra y

carne asada Media

Restaurante

Baqueli Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Leonidas Plaza Junto a la Iglesia San Jorge Leonidas Plaza

Guatita Plato

cocido - Baja

Restaurante

Doña Graciela Manabí Sucre Charapoto Charapoto Montufar /parque central Charapoto

Camarones

apanados

Plato

principal - Baja

Restaurante

Olga Manabí Sucre San Isidro San Isidro Calle las rosas San Isidro

79

4.2 Análisis de la riqueza gastronómica del Cantón Sucre

En el presente capítulo, se han desarrollado ocho tablas inherentes a los platos que fueron

seleccionados del listado mostrado en el punto III; esta selección fue realizada en función de su

tipología y elección a la hora de comer por la gente de la zona y también por turistas nacionales y

extranjeros.

A continuación realizaremos un análisis sobre los ocho platos seleccionados, de los cuales

podemos comentar brevemente que existe una variedad en su clase que van desde un entremés

frío hasta un plato fuerte principal, asimismo una variedad en sus ingredientes principales:

Corviche.- El corviche es una de las comidas más tradicionales del Cantón, cuyo nombre

también es conocido como Corvique, y cuyos ingredientes son utilizados frecuentemente por los

habitantes del Cantón, debido a que son producidos en la misma zona. Este plato tan popular de

las zonas rurales, también es consumido por habitantes de la zona urbana del cantón, y expendido

por vendedores ambulantes o huecas que se instalan por las tardes.

Esta comida no es muy propensa al cambio, ya que a lo largo de los años se ha mantenido su

preparación e ingredientes principales, el único cambio que surge es en el tipo de pescado con el

que se lo puede preparar, pues esto depende de su disponibilidad o del gusto de la persona quien

los elabora.

Viche.- El viche es también un plato tradicional de la zona del cantón Sucre, muy rico en sus

ingredientes. Esta sopa según su tipología, tiene una variedad de ingredientes en su preparación,

sin embargo tiene una sensibilidad baja al cambio, ya que la esencia de la preparación no se ha

alterado, únicamente cambia según el gusto del consumidor, ya que puede preferirlo de camarón,

pescado o cangrejo.

Tonga.- Este entremés envuelto es llamado también Pandao, es un plato tradicional

principalmente de las zonas rurales del cantón, su sensibilidad la cambio es baja pero su

ingrediente puede cambiar, debido a que se preparan tongas de: pollo, chancho y pescado. Es un

plato que gusta mucho en la época de fiestas y en temporadas turísticas es expendido por

vendedores ambulantes, su costo es bajo debido a que sus ingredientes son propios de la zona del

cantón.

80

Empanadas de Verde.- Este es un plato muy consumido en la zona urbana del cantón, es

tradicional y se lo consume de preferencia por las tardes con un buen café; tiene una sensibilidad

baja y su preparación puede hacerse con queso, carne o inclusive con camarón. Su costo es bajo

ya que sus ingredientes son cosechados en el cantón y su elaboración es rápida.

Ceviche.- Este plato se lo prepara en prácticamente toda la costa ecuatoriana; sin embargo en el

cantón Sucre se ha convertido en una entrada fría tradicional por su preparación diferente a la del

resto de la costa. Además tiene una sensibilidad baja al cambio y se lo puede preparar al gusto del

consumidor, de acuerdo al marisco de su preferencia. Los más tradicionales son de pescado,

camarón, concha o mixto.

Carne Asada.- Este plato es también llamado arroz con menestra y carne asada, es un plato

tradicional y tiene una sensibilidad media al cambio, ya que no solamente la carne se la ha

sustituido por un pollo asado sino también las menestras han cambiado en su preparación

básicamente por el negocio de vender muchos platos, ya nos es un plato que se tomaba todo el

tiempo necesario para prepararlo como al cliente le gustaba. Este plato, por lo general es

expendido por restaurantes que se encuentran al pie de la vía y es consumido de preferencia por

las noches.

Guatita.- La guatita al igual que el ceviche, es un plato que es preparado en varios lugares del

país; sin embargo en el cantón Sucre se ha convertido en tradicional, es muy popular y su

expendio se lo realiza con mayor frecuencia en los mercados de las parroquias del cantón,

asimismo es muy apetecido por sus habitantes. Tiene una sensibilidad baja al cambio, y sus

acompañantes pueden variar, pues se lo puede servir con verde asado, maduro frito, etc. pero

siempre es servido con aguacate.

Camarones Apanados.- Los camarones apanados es un plato tradicional como lo es en el resto

de la costa ecuatoriana. Es un plato consumido mayormente por turistas nacionales y extranjeros

que visitan la ciudad de Bahía de Caráquez, la razón de su consumo es porque es muy apetecido

por su delicioso sabor y los restaurantes lo ofrecen dentro de su lista de platos principales; tiene

una sensibilidad baja al cambio y es muy sencillo en su preparación, su costo varía de acuerdo a

la demanda del camarón, ya que puede ser relativamente caro en épocas de feriados, que es

cuando su consumo aumenta.

81

4.3 Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Sucre

En el cantón Sucre, como en el resto del Ecuador la población es muy creyente y festeja su

fechas importantes con mucha devoción y con una especial atención en parroquias del cantón

Sucre, ya que estas acogen a gran cantidad de turistas tanto nacionales como extranjeros que

visitan sus playas y campos para saborear su gastronomía cuando se celebra una fecha especial;

como podemos ver en la tabla # 30, en la mayoría de las festividades se prepara la gallina criolla

tanto en estofado como en caldo como un plato especial; existen fiestas como la de San Pedro y

San Pablo que se celebra en Bahía de Caráquez, Leonidas Plaza y Charapoto en donde la gente

puede degustar varios dulces típicos de la zona y principalmente el estofado de gallina que se lo

prepara en restaurantes como en los hogares.

Tabla # 30

Platos relacionados a las fiestas en el Cantón Sucre

PARROQUIA FIESTAS COMIDAS

Bahía de Caráquez y Leónidas Plaza Año nuevo Chancho asado o pavo al horno

Carnaval Ceviche

Semana Santa Gallina.

San Pedro y San Pablo Dulces, estofado y caldo de gallina

Difuntos Caldo de gallina y corviques

Navidad Pavo o Gallina al horno

San Isidro Año nuevo Chancho asado o pavo al horno

Carnaval Carne asada

Semana Santa Gallina estofada.

Virgen de las Nieves Estofado y caldo de gallina



Charapoto Año nuevo Chancho asado o pavo al horno

Carnaval Viche, cueros asados

Semana Santa Gallina.

San Pedro y San Pablo Dulces, estofado y caldo de gallina



Año nuevo Chancho asado o pavo al horno


82

CAPITULO V

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO

GASTRONOMICO TIPICO Y TRADICIONAL DEL

CANTÓN SUCRE

83

5.- Propuesta de puesta en valor del recurso gastronómico típico y tradicional del cantón

Sucre

5.1. Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón

El cantón Sucre de la provincia de Manabí, tiene una gran riqueza gastronómica y una diversidad

en ingredientes para la elaboración de sus comidas, que hacen de esta provincia una de las más

visitadas por turistas nacionales y extranjeros principalmente para degustar de su gastronomía.

Pese a que el cantón posee un potencial gastronómico, no cuenta con una organización no

gubernamental que sirva como una catapulta tanto nacional e internacional en la promoción de

los platos que hemos mencionado en otros capítulos. Existe una difusión de la provincia y su

gastronomía, pero esta es una iniciativa gubernamental por parte de los municipios y consejo

provincial; las iniciativas privadas o gremiales son pocas y no tienen una fuerte presencia que

muestre al mundo las riquezas de éste precioso cantón.

En los Estados Unidos y en España existen colonias de manabitas y parte de ellos son oriundos

del cantón Sucre, estos emigrantes locales han logrado mantener estos platos tradicionales en

tierras lejanas, sin embargo esto se mantiene como iniciativa personal o familiar mas no como

una organización con el objetivo de difundir riquezas gastronómicas; a través de los familiares de

éstas personas se logra enviar alimentos preparados o ingredientes importantes para la

elaboración de platos como vimos en capítulos anteriores, justamente para que estos platos no

sufran el cambio a pesar de ser preparados fuera del país.

Dada esta realidad, es necesario fortalecer gremios o asociaciones ya existentes como la

Asociaciones de Manabitas Residentes fuera de Manabí, la misma que agrupa profesionales

que podrían ser puntales importantes en el desarrollo de mecanismos asociativos y de enlace

entre el elaborador de los platos mencionados en otros capítulos y el mercado externo.

Estas asociaciones podrían funcionar no solo en las principales ciudades del país sino también en

los países en donde las colonias de manabitas son grandes como Estados Unidos y España, uno

de los objetivos más importantes de estas asociaciones que se presentan, es el promocionar la

visita a la provincia de Manabí y principalmente al cantón Sucre y así desarrollar el turismo local

potencializando la gastronomía del sector.

84

Es conveniente que estas Asociaciones trabajen directamente con una organización de

restaurantes grandes y pequeños del sector donde se incluyan también a las llamadas huecas en

donde el sabor de la comida es especial y de esta manera dar apoyo a todo el sector del cantón.

Se propone la creación de una “Asociación de promotores de la gastronomía del Cantón

Sucre – Manabí – Ecuador”; cabe mencionar que esta asociación debe contar con el apoyo

directo del sector turístico local como son los hoteles, restaurantes y operadores turísticos,

además uno de los actores fundamentales en esta propuesta es el Gobierno Municipal del Cantón

Sucre ya que este tiene todo en andamiaje técnico y económico para promocionar a su zona y

beneficiar así a una mayoría turística dinamizando la economía en la zona.

5.1.1 El objetivo general de esta propuesta es:

Conseguir un “desarrollo sostenible” del sector gastronómico a través del equilibrio entre:

La mejora de la calidad de los servicios gastronómicos ofrecidos.

El respeto del entorno natural y socio-cultural.

El aumento de la competitividad empresarial.

5.1.2 Justificación de la propuesta:

En los últimos años el turismo y en especial su componente gastronómico se ha constituido en

una de las bases más importantes dentro de la economía local del cantón, sin embargo en la falta

de información de la oferta gastronómica hacia la población, ha ocasionado que ésta sea

aprovechada de mejor manera, provocando que en otras ciudades dentro del país e incluso en

otros países, no se conozca del potencial gastronómico del cantón Sucre.

5.1.3 Descripción de la metodología propuesta y sus metas a conseguir:

El esquema que se propone para la promoción de la riqueza gastronómica es a través de la

creación de una “Asociación de promotores de la gastronomía del Cantón Sucre – Manabí –

Ecuador”, la misma que será apoyada con propuestas metodológicas de la Asociación de

Manabitas residentes fuera de Manabí y del Municipio del cantón Sucre. El resultado es un

planteamiento en el que se combinan técnicas diversas de difusión a nivel local, territorial,

nacional e internacional y estratégico con otras más especializadas, respecto a los recursos

gastronómicos del cantón, la oferta y demanda de productos y servicios en la infraestructura

85

turística. La metodología de trabajo se compone de siete fases. Estas se exponen de manera lineal

en el tiempo, de manera que la consecución de una lleve a la siguiente, excepto la Fase VII que

tiene un carácter transversal en todo el proceso de planificación. El esquema metodológico con

sus fases, componentes y productos se describe en el cuadro # 29. Cada una de estas fases, que se

describen a continuación, debe conducir a la obtención de una meta concreta.

Tabla # 31

Componentes metodológicos de la propuesta

# FASE COMPONENTES PRODUCTOS

ESPECIFICOS

I

Lanzamiento de la

propuesta de difusión

gastronómica del

cantón Sucre

Creación de la “Asociación de

promotores de la gastronomía del

Cantón Sucre – Manabí –

Ecuador”

Ente no gubernamental

que apoye en la

difusión de la riqueza

gastronómica

II

Investigación

gastronómica

Levantamiento de línea base de la

riqueza gastronómica

Inventario

gastronómico del

cantón Sucre

III

Diagnostico de la

situación actual

Inventario gastronómico

Análisis de la oferta

Análisis de la demanda

Infraestructura y servicios

Análisis FODA

Primer análisis para el

desarrollo de la

Asociación

IV

Formulación del plan

de acción de la

asociación

Objetivos

Estrategias

Ámbito

Estimación presupuestaria

Informe de formulación

de la asociación

V Propuesta de gestión

de la asociación

Modelo de gestión de una plan

estratégico

Plan estratégico

VI

Participación

asociativa

Convocatoria a diferentes

instituciones gubernamentales y no

gubernamentales

Informe de alianzas

estratégicas

VII Puesta en marcha del Organización de eventos locales e Ferias y festivales

86

plan estratégico de

difusión de la riqueza

gastronómica

internacionales de difusión

Desarrollo de marketing

gastronómico a través de la

asociación

gastronómicos

Estrategia de marketing

gastronómico en

medios escritos,

televisión, páginas web

y redes sociales.

Fuente: La Autora, 2011 Elaboración: La Autora

Fase I. Lanzamiento de la propuesta de difusión gastronómica del cantón Sucre

Contenidos: La iniciativa para promocionar la riqueza gastronómica en el cantón Sucre es a

través de la creación de una asociación de promotores, la cual debe estar conformada por

empresarios (grandes, medianos y pequeños), asociaciones de desarrollo local, el gobierno local,

una institución gubernamental o educativa relacionada con el desarrollo turístico, una

organización no gubernamental, cámara de turismo, etc. La idea es que la asociación inicie un

proceso de información y motivación a otros actores con competencia en el tema o que podrían

estar interesados en participar: gobiernos locales, instituciones gubernamentales, asociaciones de

restaurantes, asociaciones de desarrollo comunal, empresas rurales, gremios, instituciones de

educación, cámaras de comercio y turismo, propietarios de hoteles, restaurantes, y otros que se

consideren. El siguiente paso es convocar a una reunión para conversar sobre la idea, explicar de

dónde surge la iniciativa y cuáles son las motivaciones.

Metodología: La persona o personas proponentes de la idea realizarán visitas a cada uno de los

actores interesados para explicarles sus intenciones y establecer un primer grado de participación

en el proceso. Para la convocatoria a la primera reunión se recomienda redactar una nota de

invitación señalando el objetivo de la reunión, así como la hora y lugar. Se puede solicitar la

colaboración de los agentes de extensión u otros técnicos y promotores de entidades presentes en

el territorio para distribuir la invitación y utilizar otros canales como la radio local o pegar rótulos

en lugares estratégicos. También se puede aprovechar otras instituciones con capacidad de

convocatoria (asociaciones locales, organizaciones de productores, iglesias, sistema educativo,

grupos deportivos…)

87

Resultados Como resultado de esta primera fase deberá quedar conformada las bases de la

Asociación de promotores de la gastronomía del cantón Sucre. También, se deberá seleccionar un

Grupo de Trabajo (Comisión de Gastronomía) que será el encargado de liderar el proceso

dirigido a promocionar la riqueza gastronómica. Asimismo, se espera identificar una institución u

organización que pueda apoyar algunos servicios como teléfono, papelería, vehículo y un sitio

para las reuniones.

Fase II. Investigación gastronómica

Contenido: En la investigación se procura un primer acercamiento general al territorio en el que

se recoge información preliminar de todos los actores relacionados con el desarrollo local:

comunidad, restaurantes individuales y organizados, líderes naturales, instituciones, empresarios

turísticos, etc. Esto permite una radiografía inicial que hace posible un diseño más riguroso de la

fase de análisis de la situación gastronómica del cantón. Los temas a analizar son los relativos a

la gastronomía y a su territorio.

Metodología: Como proceso metodológico para el desarrollo de esta fase se realizará una

revisión de fuentes primarias y secundarias, se llevarán a cabo entrevistas a informantes

calificados, se realizarán reuniones con instituciones locales, etc. Lo primero será la búsqueda de

aquellos informes, estudios, proyectos, etc. que contengan información relevante y útil para las

tareas a desarrollar. Se procederá a la selección de los que se consideren de interés, sobre los

cuales se realizará el análisis que permitirá establecer una serie de conclusiones reales y

operativas para comenzar la siguiente fase.

Resultados: Una colección de documentos y apuntes sobre el cantón y su relación con la

gastronomía. Los informes que se elaboren en esta fase tendrán carácter interno y se constituirán

en herramientas de trabajo, para la siguiente fase.

Fase III. Diagnostico de la situación actual

Contenidos: El diagnóstico de la situación gastronómica debe incluir los siguientes elementos:

Entorno territorial a partir de un análisis multidimensional del territorio; Análisis de la situación

gastronómica, que permita conocer la situación actual y potencial; Cooperación y alianzas, dado

que en el cantón pueden existir diferentes proyectos e iniciativas relacionados con la difusión

gastronómica.

88

Metodología: En primer lugar será necesario realizar las labores de búsqueda de información a

través de entrevistas, revisión de fuentes de información, aplicación de encuestas y guías de

observación. Una vez levantada la información de campo, el grupo de trabajo comenzará con la

tarea de sistematización y análisis. Se elaborará una primera parte descriptiva y una segunda

analítica que constituirá el Diagnóstico propiamente dicho. Para esta segunda parte se realizará

una matriz FODA que permita establecer un panorama lo más ajustado posible a la realidad para

identificar de manera precisa los aspectos positivos sobre los que se debe construir y lo negativo

a superar.

Resultados: Informe de análisis preliminar de la situación gastronómica del cantón Sucre.

Fase IV. Formulación del Plan de Acción de la Asociación

Contenidos: El plan de acción es la planificación racional y sistematizada de las iniciativas que

se consideran necesarias para la difusión de la riqueza gastronómica, guiadas con criterios de

sostenibilidad y participación social. En este sentido se habla de planificación integral y

sostenible.

Metodología: Una vez elaborada la matriz FODA, donde se identifican de manera participativa

con los distintos agentes locales del cantón, las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades

del desarrollo gastronómico de la zona, comienza una labor paralela de trabajo con un objetivo

común, elaborar las estrategias e identificar las acciones que redunden en el Desarrollo

Gastronómico del Cantón Sucre de manera ordenada y sostenible.

De esta manera, el grupo de trabajo, integrará los resultados más importantes de los diagnósticos,

para definir la identidad gastronómica del cantón, los objetivos, las áreas de acción, las

estrategias y las acciones.

Resultados: Se obtiene un documento denominado “Plan de Acción Gastronómica”, compuesto

por la información expuesta anteriormente, y que en última instancia refleja las acciones que

habrá que ejecutar la asociación para alcanzar el modelo de desarrollo gastronómico deseado por

todos los actores involucrados en el proceso.

89

Fase V. Propuesta de Gestión de la Asociación

Contenidos: En esta fase se establecerá el modelo más idóneo de gestión teniendo en cuenta las

dos dimensiones que suponen, por un lado, asegurar el proceso de elaboración y ejecución del

plan, y por otro lado, la posterior gestión de la nueva realidad gastronómica resultante en el

cantón.

Metodología: Del conocimiento obtenido a lo largo del proceso de planificación sobre las

principales características de todos lo agentes sociales y económicos y las instituciones

involucradas en el desarrollo del cantón, el Grupo de Trabajo, en conjunto con los consultores y

otros especialistas, definirá mediante un trabajo de consenso, el Modelo de Gestión del Plan.

Resultados: El resultado de esta fase será definir el Modelo de Gestión del Plan Estratégico de

Difusión Gastronómica, precisando componentes, funciones, responsabilidades, etc.

Fase VI. Participación asociativa

Contenidos / Metodología: Como resultado de las fases anteriores es importante identificar a los

actores públicos y privados y la sociedad civil en general que sean parte integral y preactiva de

esta Asociación y su propósito de difusión; es importante tomar en cuenta a las organizaciones

locales de base, así como a los gobiernos locales tanto cantorales como parroquiales en el caso de

existir; las alianzas con el sector privado servirá de apoyo fundamental en la puesta en marcha de

la estrategia de difusión de la riqueza gastronómica.

Resultados y Productos: Con el proceso de participación establecido, aseguramos la creación de

cauces para la incorporación de todos aquellos ciudadanos que individual, colectivamente o a

través de entidades estén interesados en participar en el proceso de elaboración del plan,

asegurando y garantizando su ejecución.

Fase VII. Puesta en marcha del plan estratégico de difusión de la riqueza gastronómica:

Metodología: Con el plan estratégico de difusión establecido, se lo pondrá en marcha

identificando medios de difusión como son: participación en ferias gastronómicas nacionales e

internacionales; organización de ferias gastronómicas locales en donde los visitantes puedan

degustar de toda la variedad de platos en un mismo lugar con una atención especial; crear una

90

página web, de la gastronomía del cantón Sucre y finalmente crear redes sociales con el objetivo

de difundir las gastronomía de la zona.

Resultados: Plan estratégico en operación y participación en las primeras ferias gastronómicas

nacionales e internacionales. Pagina web creada y difundida.

5.2 Organismos (no estatales) que podrían promocionar / comercializar los Platos / Bebidas

/ Postres típicos y tradicionales.

En el literal 5.1 se ha propuesto una alternativa para dinamizar la economía del sector turístico

del cantón Sucre y específicamente al sector gastronómico, al ser la base de esta propuesta una

conexión directa entre las dos asociaciones, es importante que cada una desarrolle alternativas

desde su base de acción; es por esto que la “Asociación de promotores de la gastronomía del

Cantón Sucre – Manabí – Ecuador” debe trabajar principalmente en una reestructuración

integral en la atención al cliente y mejoras en su infraestructura, ya que la atención al cliente va

de la mano conjuntamente con la promoción del cantón y su gastronomía, es el mismo cliente que

va hacer el difusor si el lugar donde se lo aloja es limpio, con buena comida y con una excelente

atención. Un apoyo a esta asociación, sería el sector hotelero y de restaurantes del cantón, los

mismos que pueden aportar mediante la tecnología de promoción como es el Internet y otras

herramientas tecnológicas que ellos las tienen más fácilmente a la mano.

Por otro lado estas Asociaciones que se encuentran tanto dentro o fuera del país deben trabajar

en una promoción directa a través de espacios de difusión masiva como son las ferias

gastronómicas organizadas muchas veces por Ministerios del ramo u otras asociaciones o

empresas privadas, muchas veces estos espacios no tiene costo.

Entre las propuestas deberán considerarse proyectos y buscar su financiamiento para que a través

de ellos se pueda implementar restaurantes que sean administrados con el fin de auto sustentarse

y dinamizar nuevamente la economía del sector de donde ellos un día salieron.

91

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

1. El cantón Sucre posee una riqueza gastronómica valiosa que se sustenta en ingredientes

básicos como son la gallina criolla, el verde y el maní.

2. Se cuenta con una capacidad gastronómica instalada ofreciendo al turista nacional e

internacional una gran variedad de gastronomía típica y tradicional.

3. Los ingredientes fundamentales en la preparación de los platos en el cantón Sucre, son

adquiridos en la zona y con relativa facilidad y bajo precio.

4. El plato principal a la hora de la gastronomía relacionada a festividades es el seco y caldo

de gallina criolla.

5. Existen platos que ya no se preparan en el cantón Sucre

Recomendaciones:

Es importante poder implementar la asociación de difusión propuesta en este trabajo, con

la incorporación de actores turísticos claves en el cantón Sucre.

Trabajar con los gobiernos locales en las planificación de difusión de su gastronomía y

que sean políticas locales de desarrollo

Brindar capacitación permanente a los restaurantes y hoteles para de esta manera ofrecer

servicios de calidad y calidez.

Buscar estrategias para rescatar los platos que ya no se preparan y poder difundirlas a

nuevas generaciones

92

BIBLIOGRAFIA

Libros:

Casa de la cultura Benjamín Carrión, (2005). El desarrollo agropecuario de Manabí, Ecuador.

Autor.

Centro de Estudios Culturales San Alejo, (2003). Manabi Autonomo. Autor.

Centro Interamericano de Artesanias y Artes Populares, (2004). La Cultura Popular en el

Ecuador, Manabí. Autor.

Da Vinci, L, (1987). Apuntes de cocina de Leonardo. Autor.

IICA, (2006). Sistema ecuatoriano de transferencia de tecnología agropecuaria para pequeños y

medianos productores. Autor.

La Salle, (1956). Manabi-Prehistoria y Conquista. Autor.

Luján, N. (1997). Historia de la gastronomía. Autor.

Municipio del Canton Sucre, (2009). Plan de Desarrollo Estrategico del Canton Sucre Bahia de

Caráquez. Autor.

Universidad Laica Eloy Alfaro, (2003). Manabí Historico. Autor.

Pagina Web:

Gobierno Provincial de Manabí, (2009). Tierra de gente honesta y generosa que siembra con

humildad para cosechar en grande superación y desarrollo. Recuperado de

http://www.manabi.gob.ec/cantones/sucre

Gobierno Cantonal de Sucre, (2010). Datos socioeconomicos. Recuperado de

http://www.sucre.gob.ec/socioeconomico.htm

Enciclopedia Microsoft Encarta, 2010). Recuperado de

http://es.wikipedia.org/wiki/Microsoft_Encarta

Revistas:

Aguirre, P. (1999). Toda la carne al asador. Revista todo es historia, nº 380.

http://www.manabi.gob.ec/cantones/sucre

http://www.sucre.gob.ec/socioeconomico.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Microsoft_Encarta

93

De Chef a Chef . (2001). Siglos de buen gusto, Revista Nestlé, nº 1

Garufi, J. (1999). Pan nuestro de Buenos Aires. Revista Todo es historia, nº 382.

González, P. (1994). La significación de la alimentación en el proceso de civilización. Revista de

la Sociedad Argentina de Nutrición, nº 4.

94

ANEXOS

95

ANEXO # 1

FICHAS TECNICAS DE LOS PRINCIPALES PLATOS

DEL CANTÓN SUCRE

96

Tabla # 32

Ficha técnica del Corviche (1)

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION

Provincia: Cantón

: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

Manabí Sucre

Leonidas

Plaza

Leonidas

Plaza calle s/n sector los bloques Cristo del Consuelo

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:

Clementina García 63 F 52398198 26

Nombre de la comida Corviche

Con qué otros nombres se la conoce a

esta comida Corvique o Corviche

Tipología de la comida Tradicional, sus ingredientes son de otras parroquias del Cantón Sucre

Tipo de comida Entradas calientes

Sensibilidad al cambio Alta Media Baja

97

X

Lugar/es de expendio/adquisición

(actores locales) Es una señora que pone todas las tardes una parrilla,

Lugares más cercanos al lugar de

preparación

Av. Cesar Ruperti Dueñas, sobre la vía de entrada a Bahía, diagonal al Mercado de Leonidas Plaza

(esquina)

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Verde, maní, aliños, color, y el relleno puede ser de camarón o pescado.

Ingrediente principal Verde

Preparación Se ralla el verde, luego se lo mezcla con el color, aliños y el maní, se lo maja para luego

rellenarlo de camarón previamente aliñado o pescado aliñado.

Acompañamiento Se lo acompaña con pikles o ají dependiendo del gusto.

Combinación/sustitución de productos Se lo puede rellenar con camarón o pescado y se puede optar por freírlos o llevarlos al

horno.

Recomendaciones de preparación (tips

especiales o secretos) Ninguno

Nombre de las comidas que se preparan

con el ingrediente base

Verde asado, bolas de verde con queso o chicharrón, torta de verde, caldo de verde,

chifles, patacones etc.

Ute

nsi

lios

para

la p

rep

ara

ción

Ollas de barro Se fríe en pailas o se ahorna sobre la bandeja metálica del horno

Horno de barro No

Utensilios de madera Ninguno

Cocina a leña Cocina a gas

98

Otros: Se lo prepara con las manos, no hay utensilios. U

sos

y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e

historia de la comida

Manabí es una provincia donde el maní es uno de los ingredientes básicos en la cocina, y

el corviche es un alimento que lo elaboran frecuentemente, ya sea para la venta, consumo

de casa o cuando hay velorios, en ellos se sabe brindar corviches con café pasado.

Por qué del nombre/frases relacionadas

con la comida Se relaciona con el viche, comida elaborada también con maní

Significado que posee la comida Es uno de los platos representativos tanto del cantón como de Manabí

Usos Se lo consume frecuentemente, sus usos son variados ya que son consumidos por todos

los manabitas.

Qué representa No tiene

Temporada (fechas y fiestas en que se

prepara) Todo el tiempo, en el campo lo elaboran generalmente cuando hay velorios.

Por qué se prepara en estas fiestas Porque es un alimento consistente, que mantiene durante varias horas el hambre y las

personas que asisten a los velorios se mantienen más tiempo.

Relación con mitos/leyendas Ninguna

Relación con las fiestas Se los consume en cualquier momento, pero en el campo en los velorios los brindan con

café.

Quién los elabora Son puestos improvisados, actualmente la señora que los elabora es Albertina Mero

Quienes lo consumen Personas de Leonidas y de Bahía

99

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida

Ninguna

Comercializan el comida Ninguna

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) No

Comercializan Es vendido al por mayor y al por menor

Mercados (al mayorista) En el Mercado de Bahía

Mercados (al minorista) En las tiendas también se lo consigue

Pro

du

cció

n d

el I

ngre

die

nte

base

Área

En San Vicente, San Isidro, Tosagua, Chone, Calceta, depende, este producto es

producido en todos los cantones de la provincia de Manabí, no es exclusivo de ninguna

zona.

Región (Costa, Sierra, Oriente) Costa

Provincia Manabí

Población

En San Vicente, San Isidro, Tosagua, Chone, Calceta, depende, este producto es

producido en todos los cantones de la provincia de Manabí, no es exclusivo de ninguna

zona.

Épocas de producción Todo el año


100

Tabla # 33

Ficha técnica del Corviche (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Bahía Av. Cesar Ruperti Barrio Inmaculada

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo:

Dirección y

teléfono Tiempo que vive en el sector:

Dolores Graciela

Espinoza 55 F 95156644 55 años

Nombre de la comida Corviche

Con qué otros nombres se la conoce a esta

comida Corviche

Tipología de la comida Tradicional


101


X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores

locales) Rincón de Lolita

Lugares más cercanos al lugar de preparación Diagonal al Mercado Municipal de Leonidas Plaza

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Plátano, maní, pescado, cebolla blanca y colorada, sal comino,

cilantro y achiote.

Ingrediente principal Plátano

Preparación

Se ralla el plátano, se lo maja, se le agrega el maní en pasta, comino,

sal, se toma la porción y se forma el corvique y se lo rellena con el

pescado el mismo que debe estar previamente cocinado con sal y el

mismo se lo pone a sudar con la cebollita blanca y colorada y el

cilantro, con esta preparación se rellenan los corviches, se fríe o se

llevan al horno.

Acompañamiento Con pickles o ají

Combinación/sustitución de productos Pueden ser rellenados con camarón o pescado

Recomendaciones de preparación (tips especiales o

secretos) Ninguna

Nombre de las comidas que se preparan con el Bolones de verde, sopa de verde, chifles, patacones

102

ingrediente base U

ten

sili

os

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro Se lo fríe en ollas de aluminio

Horno de barro Se lo hornea en parrillas, cocina a gas

Utensilios de madera -

Cocina a leña -

Otros: Solo se usa el rayador y se revuelve con las manos.

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la

comida

No se conoce ninguno, pero el corvique es un alimento que se lo

prepara siempre, lo expenden en el mercado, en las casas los

elaboran para la merienda, en el campo también lo preparan para lo

velorios.

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Corvique o corviche

Significado que posee la comida Ninguna

Usos Se lo elabora todo el tiempo, no hay fechas específicas para su

elaboración

Qué representa Ninguna

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)

Se lo elabora todo el tiempo, no hay fechas específicas para su

elaboración, sin embargo también se suele brindar en los velorios de

finados o de santos.

Por qué se prepara en estas fiestas Se lo prepara todo el tiempo


103

Relación con las fiestas Con fiestas no hay ninguna relación

Quién los elabora Lolita

Quienes lo consumen Por lo general lo consume las personas de la zona

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Ninguna

Comercializan el comida

Ninguna

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) No

Comercializan El plátano lo venden al por mayor en los mercados y al por menor

Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía o Leonidas Plaza

Mercados (al minorista) -

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área San Isidro, Km. 16, etc., viene de varias zonas del cantón


Provincia Manabí

Población El producto viene de varias zonas del cantón como km16, san Isidro

Épocas de producción El plátano se cosecha durante todo el año


104

Tabla # 34

Ficha técnica del Viche (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Leonidas

Plaza Leonidas Plaza

s/n vía principal Bahía-

Chone Km.16

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que vive en

el sector:

Antonio Alcívar 65 M 95334475 Toda la vida

Nombre de la comida Viche

Con qué otros nombres se la conoce

a esta comida Viche


Tipo de comida Sopa

105


X


(actores locales) Donde el restaurante Xavi, tienen una pequeña cabaña


preparación Vía Bahía-Chone

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Maní, agua, verde, aliño, zapallo, color, camote, maduro, yuca, frejol,

choclo, y puede ser de pescado, camarón, cangrejo.

Ingrediente principal Maní

Preparación

En una olla se pone agua y se disuelve el maní en pasta con las manos,

luego se deja hervir conjuntamente con todos los aliños, sal, color, y se

agregan el resto de ingredientes como el fréjol, yuca en trozos, choclo,

zapallo, camote, por otro lado se raya el verde y se revuelve con maní

en pasta y se pone aliño y sal y se forman las bolitas, estas se agregan

al caldo, finalmente se agrega el pescado o camarón (deben estar

aliñados) estos ingredientes no deben cocinarse por mucho tiempo, ya

que su carne es suave y se cocina rápidamente, en cuanto a las

carapacha del cangrejo, se rellenan con la misma masa de las bolitas de

verde y se las dejar hervir hasta su cocción.

Acompañamiento Con arroz blanco, verde asado.

106

Combinación/sustitución de productos

En caso de no tener maduro, se le puede agregar el camote o los dos,

según como se desee. El viche se lo puede elaborar, de pescado,

cangrejo o camarón, todo depende del gusto o de la disposición de

estos ingredientes.


especiales o secretos)

Cuando se disuelve el maní en el agua, se lo pone a hervir con un

poquito de sal para que no se corte.

Nombre de las comidas que se

preparan con el ingrediente base Salprieta, maní quebrajado, bollos, sopa de maní con verde, corvique.

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro Ollas metálicas

Horno de barro -

Utensilios de madera Se sigue usando

Cocina a leña Cocina a gas

Otros: No hay ninguno en especial

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca)



Esto lo elaboran desde siempre, es muy típico elaborar en las casas

cuando se reúne la familia.


con la comida

Se dice que en un sitio de Manabí, una niña en su casa preparo una

comida para su padre, y mezclo lo que había en la cocina, cuando su

padre le pregunto cómo se llamaba el plato?, ella respondió que no

sabía pero que le llamaría Viche como diminutivo del nombre de su

padre (Vicente)

107

Significado que posee la comida No conoce el significado

Usos Para toda ocasión

Qué representa No tiene representación


prepara) Se lo prepara todo el tiempo

Por qué se prepara en estas fiestas No aplica


Relación con las fiestas Ninguna

Quién los elabora Sra. Rosa Arteaga

Quienes lo consumen Los moradores de la zona, o cualquier persona que pase por la vía.

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es


Ninguna


Ninguna

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se compra el maní en el mercado y todos los ingredientes

Comercializan Se comercializa en el mercado

Mercados (al mayorista) Mercado de abastos Municipal de Tosagua

Mercados (al minorista) También se puede conseguir en cualquier tienda.

108

Pro

du

cció

n d

el I

ngre

die

nte

base

Área

En todos los cantones de provincia de Manabí


Provincia Manabí

Población En todos los cantones de provincia de Manabí

Épocas de producción En tiempo de invierno, mayo, junio, sin embargo este ingrediente se lo

expende todo el tiempo


109

Tabla # 35

Ficha técnica del Viche (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre Bahía Bahía de Caráquez

Carlos Hurtado y Daniel

Hidalgo Esq. Bahía

CA

RA

CT

ER

ÍST

IC

AS

DE

L

INF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive

en el sector:

María Elena Valdivieso 54 F 52690736 25 años

Nombre de la comida Viche


comida Viche


Tipo de comida Sopas


110

X


locales) Paolo Rodríguez, La Chocita

Lugares más cercanos al lugar de preparación Frente al Municipio de Bahía y a la vuelta del Municipio

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Pescado, camarón, cangrejo, verde, maní, habichuelas, zapallo,

yuca,,maduro, frejolito tierno, sal, aliños, camote, choclo.

Ingrediente principal Pescado o camarón o cangrejo, maní y el verde

Preparación

Primero se pone a hervir un poco el pescado, y en ese caldo del pescado se

ponen a hervir las habichuelas, yuca, camote, pimiento en trozos, cebolla

coloras en trozos, todos los ingrediente mencionados, menos el verde, a

parte el verde se cocina y se muele y un verde crudo se lo raya a eso se le

pone sal y un poquito de pimienta y color, se maja y se hacen las bolitas de

verde y estas se agregan al viche. A parte se licua el maní en pasta con

agua y se le incorpora al caldo que se hirviendo con las verduras. Y una

vez cocinado todo se sirve con rodajas de limón.

Acompañamiento Arroz y rodajas de limón

Combinación/sustitución de productos Todos los indicados, pero existen personas que le agregan zanahoria, pero

esto no es producto manabita.



Que todo esté en su punto, yuca blanda, camote blanda, porque si hay algo

que está duro lo hecha a perder el viche y que tenga suficiente maní porque

puede quedar aguado.

111

Nombre de las comidas que se preparan con el

ingrediente base Ceviches, colonche, carapachas, bolas de verde, corviques, cazuela etc. U

ten

sili

os

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro Ya casi no se utilizan, se utilizan ollas de metal

Horno de barro No se utiliza

Utensilios de madera Una tabla de picar

Cocina a leña Por lo general se usa cocina a gas

Otros: -

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de

la comida Es un plato netamente manabita, propiamente de la zona norte

Por qué del nombre/frases relacionadas con la

comida Ninguna

Significado que posee la comida Ninguno, es porque es un plato que se elabora siempre

Usos Consumo frecuente

Qué representa Ninguna

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el tiempo se lo prepara

Por qué se prepara en estas fiestas Todo el tiempo se lo prepara

Relación con mitos/leyendas Ninguno

Relación con las fiestas Ninguno

Quién los elabora Paolo Rodríguez y por lo general en todas las casa cuando tiene visitas,

para dar a conocer nuestra comida.

112

Quienes lo consumen Todas las personas, turistas y gente de In

stit

uci

on

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida El departamento de Turismo del Municipio de Bahía


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Los ingredientes se los comercializa en los mercados, en este caso sería el

de Bahía

Comercializan Lo comercializan en los mercados, allí se encuentran todos los ingredientes

Mercados (al mayorista) Los ingredientes se pueden conseguir al por mayor y al por menor

Mercados (al minorista) Los ingredientes se pueden conseguir al por mayor y al por menor

Pro

du

cció

n d

el I

ngre

die

nte

base

Área

Las verduras provienen de San Isidro, Charapotó, y el pescado viene

directamente del mar, y en el caso de los cangrejos estos provienen de los

manglares que rodean bahía, San Vicente


Provincia Manabí

Población Los productos provienen de manera general de todo el cantón Sucre

Épocas de producción Durante todo el año


113

Tabla # 36

Ficha técnica de la Tonga (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre San Isidro San Isidro Sucre s/n San Isidro

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el

sector:

Jorge Emilio Mendoza 45 M 98323169 45

Nombre de la comida Tonga


comida Pandao


Tipo de comida Envuelto

114


X


locales) Casa de doña Julia


preparación Tres cuadras de la oficina de Reina del Camino

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Maní, arroz, estofado de gallina, maduro frito

Ingrediente principal Arroz

Preparación

Se prepara el arroz, a parte se prepara estofado de pollo, sopa de

maní y maduro frito; en un hoja de plátano ablandadas al fuego se

pone el arroz, encima el estofado de pollo, se le agrega la salsa de

maní encima del arroz y el estofado y se envuelve en la hoja

amarrándola con cuerda (zapan).

Acompañamiento Ninguno

Combinación/sustitución de productos En el estofado, se cambia por el de carne o cerdo


especiales o secretos) La hoja debe ser de plátano, es la que le da el sabor al plato

Nombre de las comidas que se preparan con

el ingrediente base

Seco de pollo, seco de carne, etc.

115

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro Olla metálicas

Horno de barro No se usa

Utensilios de madera Se sigue usando

Cocina a leña Cocina de gas

Otros:

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia

de la comida

La gente del campo al salir a su trabajo, como quedaba distante

de su casa, llevaban el envuelto (tonga)para el almuerzo

Por qué del nombre/frases relacionadas con

la comida Ninguna

Significado que posee la comida El almuerzo para el campesino que trabaja lejos

Usos Alimentación

Qué representa Mantener la tradición e ingresos económicos


prepara) Todo el año

Por qué se prepara en estas fiestas No aplica


Relación con las fiestas No aplica

Quién los elabora Doña Julia Zambrano

Quienes lo consumen Gente de la zona

116

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Ninguna


Ninguna

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se lo compra en los mercados y generalmente proviene de la

parroquia Charapoto

Comercializan Desde Charapoto se comercializa a todo el país

Mercados (al mayorista) Mercado Municipal

Mercados (al minorista) Tiendas varias

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Parroquia Charapoto, sitio Corre Agua, se produce a gran escala


Provincia Manabí

Población Corre Agua

Épocas de producción Todo el año, con picos mayores en invierno


117

Tabla # 37

Ficha técnica de la Tonga (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre Charapotó Charapotó Vía que lleva a Portoviejo Corre Agua

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:

José Valencia 40 años M

S/N Corre Agua

080290477 40 años

Nombre de la comida Tonga


esta comida Tonga


118

Tipo de comida Entremés – Envueltos


X


(actores locales) Sra. Marianita Vélez


preparación En toda la vía de Corre Agua, llegando a la vía Crucita – Portoviejo

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Arroz, seco de pollo, sal, condimentos, maduro y maní, hojas de verde

Ingrediente principal Arroz

Preparación

El arroz se lo cocina como es de costumbre, con sal, aceite. Por otro lado se

elabora el estofado de pollo o gallina, el mismo que se prepara con las presas

de pollo, condimentos, se le raya tomate, o se puede picar todos los

ingredientes como el tomate, pimiento y también se le agrega el color, se

deja hervir hasta que este cocinado el estofado. Se elabora también una salsa

de maní, la cual es elaborada con maní en pasta, agua, sal y se la deja hervir

por un rato hasta que espese. Las hojas de verde deben estar previamente

calentadas en el horno, por lo general estas se ahumean en los hornos. Una

vez listo todo, se toma una hoja de verde, se coloca el arroz, encima de este

se coloca el estofado y por último se le agrega la salsa de maní y se pone un

maduro frito, esto se envuelve con una cuerda y esta listo para servirse. El

Sabor que da la hoja de verde al seco, hacen de este plato, un plato muy

119

apetecido por los moradores de la zona o personas que transitan por la vía

Corre Agua.

Acompañamiento Ninguno, pero algunos manabitas se sirven con un verde asado.

Combinación/sustitución de productos Ninguna



No dejar secar mucho el estofado, ya que luego el arroz no se moja y queda

muy seco



Hay muchas comidas que se preparan con arroz, como el arroz con pollo,

arroz con toda clase de mariscos, sopitas de arroz etc.

Ute

nsi

lios

para

la p

rep

ara

ción

Ollas de barro Ya casi no se utilizan, más se utilizan las ollas de metal

Horno de barro Cuando se cuenta con horno de barro se ahuman las hojas, pero si no se tiene

se utiliza el horno de la cocina a gas.

Utensilios de madera Ya no se utilizan mucho, pero siempre hay en casa una pala de madera para

revolver el arroz

Cocina a leña No se utiliza mucho

Otros: Ninguno

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca)



Este plato, viene del campo, ya que los campesinos llevaban su alimento o

almuerzo envuelto en hojas de plátano.


la comida No sabe

Significado que posee la comida Comodidad de llevar la comida a los trabajos

120

Usos Se lo consume para venta generalmente

Qué representa Al montubio o persona del campo


prepara)

Se la puede conseguir siempre, ya que sus ingredientes no dependen de

ninguna temporada específica, pero si hay más elaboración de las mismas

cuando hay feriados, ya que las personas de la zona aprovechan para vender

y tener otro ingreso.

Por qué se prepara en estas fiestas Se la prepara siempre



Quién los elabora Sra. Marianita Vélez

Quienes lo consumen

Lo consumen todas las personas de la zona y las personas que transitan la vía

Correa Agua.

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Cuando son las fiestas de cada parroquia, el Municipio se encarga de realizar

algunas kermeses de platos.


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Aquí en Corre Agua, se cultiva el arroz ya que los bajos dan lugar para

cultivar este producto, se lo puede adquirir en el mercado de Charapotó.

Comercializan Si, comercializa a varias provincias

Mercados (al mayorista) Mercado de Charapotó

121

Mercados (al minorista) El arroz se lo consigue en cualquier tienda

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Sitio Corre Agua


Provincia Manabí

Población Corre Agua

Épocas de producción Todo el año y más en el invierno


122

Tabla # 38

Ficha técnica de la Empanada de Verde (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Leonidas

Plaza

Leonidas

Plaza

Calle Rocafuerte, paralela a la

Av. Cesar Ruperti cerca del

Mercado de Leonidas Plazas Barrio Central

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Tiempo que vive en el

sector:

Liliana García 55 F 090469821 20 años

Nombre de la comida Empanadas de verde rellenas de queso


a esta comida Empanadas de verde


123



X


(actores locales) Casa Sra. Liliana García (previo pedido)


preparación Mercado de Leonidas Plaza

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Verde, sal, queso


Preparación

Se cocinan los verdes en agua con sal, una vez que estén bien suaves se los

amasa con un rodillo hasta que la masa quede totalmente sin grumos, se le

agrega sal al gusto, esta masa queda bien suave y con el rodillo se la

extiende sobre la mesa (si la masa está un poco dura se le agrega un

poquito del agua en la que se hirvieron los verdes) y se las rellena con

queso. Se forman las empanadas y se las fríe en aceite bien caliente.

Acompañamiento Se las come con pickles o con ají

Combinación/sustitución de productos Se las puede rellenar con queso, con carne o camarón pero las prefieren de

queso



Los verdes deben ser amasados inmediatamente que se los saca del agua

hirviendo.

124


preparan con el ingrediente base

Cazuela, corviche, bolón de verde, patacones, chifles, sopa o menestra de

verde, viche, verde asado. U

ten

sili

os

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro El verde se lo cocina en ollas de metal

Horno de barro No

Utensilios de madera El rodillo o bolillo es de madera

Cocina a leña En el campo utilizan la cocinan a leña, pero generalmente se usa la cocina

a gas

Otros: Algunas persona en vez de usar el rodillo para amasar, usan una botella de

vidrio porque la masa no se adhiere a la botella

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca) Valor histórico y cultural: origen e


Se la prepara desde siempre, debido a que el verde es de produción del

cantón.

Por qué del nombre/frases

relacionadas con la comida Porque viene del verde.

Significado que posee la comida Debido a que su ingrediente base es propio de la zona, resulta un alimento

típico ya que usted siempre encontrará quien las expenda.

Usos Su consumo es muy frecuente, por lo general se las consume en la tarde.

Qué representa A todos los manabitas


prepara) Se las prepara todo el tiempo

Por qué se prepara en estas fiestas -

125



Quién los elabora Liliana García

Quienes lo consumen Turistas y gente del lugar

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida El 3 de noviembre en las fiestas del cantón el municipio sabe hacer

Kermese donde se expende los platos Manabitas.

Comercializan el comida No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) No lo produzco, se lo compra en el mercado o en las tiendas

Comercializan En los mercados

Mercados (al mayorista) Mercado de Leonidas Plaza

Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza o en todas las tiendas

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área De todos los sectores del cantón.


Provincia Manabí

Población San Isidro o Charapotó



126

Tabla # 39

Ficha técnica de la Empanada de Verde (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Bahía de Caráquez Calle Bolívar Bahía de Caráquez

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y


Javier Alvarez 57 M 95374532 23 años

Nombre de la comida Empanadas de verde


a esta comida Empanadas de verde



127


X


(actores locales) Donde la Goyita


preparación A una cuadra de la iglesia de Bahía, en la esquina de la calle Bolívar

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Verde, sal, queso desmenuzado o rayado


Preparación

Se colocan a hervir los verdes con sal, hasta que estén cocinados, se los

va sacando uno a uno para que no se enfríen y se los va amasando con un

rodillo. La masa debe quedar totalmente suave, a la misma se le agrega

sal al gusto y si la masa está muy dura se le agrega un poquito de agua y

se la vuelve amasar con el rodillo extendiendo sobre una mesa y se van

formando las empanadas y se las rellena de queso. Una vez listas se las

fríe en aceite bien caliente.

Acompañamiento Se las sirve con pickles o ají.


La sustitución de productos solo se lo puede hacer en cuanto al relleno,

ya que el mismo puede ser de queso o rellenas de carne, por lo general se

consumen las de queso.


especiales o secretos) La masa debe amasarse bien para que esta quede bien suave.

128



Patacones, chifles, bollos, viche, corviche, sopas de verde, tortas de verde

etc. U

ten

sili

os

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No se utiliza, se cocina en ollas metálicas

Horno de barro No se usa

Utensilios de madera Un rodillo de madera que se lo moja con un poquito de agua para que no

se pegue la masa

Cocina a leña La Goyita usa un cajón de madera con patas, el mismo que está lleno de

carbón

Otros: Paila para freír, y un tenedor para sacar las empanadas del aceite.

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca) Valor histórico y cultural: origen e


Por ser el verde un producto de la zona, estas empanadas se las consumen

desde muchísimo tiempo.


con la comida Porque es elaborada con verde

Significado que posee la comida Ninguno

Usos Para la merienda, y en algunas ocasiones se las consume a media

mañana.

Qué representa A la provincia


prepara) Se las prepara todo el tiempo


129



Quién los elabora La Goyita

Quienes lo consumen Turistas y gente del lugar

Inst

itu

cion

es/o

rgan

izaci

on

es

Promocionan la comida El Municipio, cuando son las fiestas del cantón


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) lo compra en el mercado


Mercados (al mayorista) Mercado de Bahía

Mercados (al minorista) Mercado de Bahía

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Se lo produce principalmente en San Isidro


Provincia Manabí

Población San Isidro, Charapotó, km16



130

Tabla # 40

Ficha técnica de la Ceviche (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Bahía de Caráquez Ciudadela Norte Bahía de Caráquez

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y



sector:

Jimmy Chávez

Andrade 40 M 95725937 31 años

Nombre de la comida Ceviche de pescado (picudo)


esta comida Ceviche de pescado (picudo)


Tipo de comida Entrada Fría

131


X


(actores locales) Donde El Hermanacho


preparación Malecón de Bahía

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Cebolla colorada, sal, limón, pescado, mostaza, salsa de tomate, tomate,

zumo de naranja, cilantro

Ingrediente principal pescado picudo

Preparación

Se cortan las cebollas en rodajas bien finas, se la lava con sal y agua, una

vez cortada se le agrega limón y sal y se las deja a un lado para seguir con

la preparación de los otros ingredientes. En una olla se pone a hervir

agua, y se corta en cuadritos al pescado (picudo) y se le pone sal y algo de

pimienta, luego al pescado se le agrega el agua hirviendo, y este cambia

inmediatamente de color rojo a blanco, en si el pescado se cocina con el

agua hirviendo. Luego se licua un tomate con un poquito del agua del

pescado y esta se le agrega al pescado, así como las cebollas que deben

estar curtidas, se le agrega salsa de tomate, mostaza, el zumo de naranja y

si es necesario poner más jugo de limón y sal, y por último se pica bien

fino el cilantro.

Acompañamiento Se sirve con chifles o patacones.

132


La sustitución de productos radica en si se prefiere el ceviche de pescado,

camarón, concha. En ese caso la preparación es la misma y a estos

ingredientes a excepción de la concha, se los cocina con agua hirviendo al

igual que el pescado. En el caso de la concha esta va directo al plato, es

decir que únicamente se curten con el limón.



Debe cortarse el pescado en cuadros pequeños y la cebolla también debe

ser cortada finamente.

Nombre de las comidas que se preparan con

el ingrediente base Pescado frito, viche de pescado, pescado apanado, etc.

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Un recipiente de vidrio para preparar el ceviche, cuchillo para cortar, una

tabla de picar, y un cucharón para revolver.

Uso

s y

con

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca)


de la comida

La zona costera de la provincia de Manabí ha tenido este plato desde

muchísimo tiempo, no se tiene un dato exacto.


la comida No se conoce

133

Significado que posee la comida Ninguno

Usos Es consumido a media mañana o al medio día (hora del almuerzo)

Qué representa La costa ecuatoriana






Quién los elabora Hermanacho

Quienes lo consumen Turistas principalmente y la gente de Bahía

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es


No


Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Todos los ingredientes se los consigue en el mercado



Mercados (al minorista)

Mercado de Bahía

134

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área El pescado se lo consigue mar adentro


Provincia Manabí

Población Bahía



135

Tabla # 41

Ficha técnica de la Ceviche (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Bahía de Caráquez Checa y Montufar Bahía de Caráquez

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y

teléfono


sector:

Thelma Espinosa 63 años F 92552043 10 años

Nombre de la comida Ceviche de pescado (picudo)


comida Ceviche de pescado (picudo)


136

Tipo de comida Entrada Fría


X


locales) De Camarón


preparación Malecón de Bahía - restaurante D Camarón

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Pescado, sal, pimienta, mostaza, salsa de tomate, tomate, jugo de

naranja y limón, cilantro.

Ingrediente principal pescado picudo

Preparación

Primeramente la cebolla debe cortarse bien fina y luego lavarse para

después dejarlas curtiendo con limón, sal y pimienta, El pescado debe

cortarse en cuadritos y se le pone sal para luego pasarlo por agua

hirviendo. Luego en un recipiente se mezcla la cebolla con el pescado

y un poco del agua donde por donde fue pasado, se le agrega un

tomate licuado con esa misma agua y se le pone salsa de tomate,

mostaza, el jugo de naranja y si se desea se puede picar pepino pero

en cuadritos bien chiquitos, todo esto se mezcla probando que se

encuentre bien de sal, limón y salsa de tomate. Por último se agrega

cilantro.


137


Se puede agregar pepino cortado en cuadritos bien chiquitos, y el

ceviche puede ser de pescado, camarón, concha que son los más

apetecidos.



Tratar de servir el ceviche frío y no tibio por consecuencia del agua

donde se cocina el pescado. Se debe cortar bien finas las cebollas


con el ingrediente base Pescado frito, viche de pescado, pescado apanado, etc.

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Un recipiente de vidrio para preparar el ceviche, cuchillo para cortar,

una tabla de picar, y un cucharón para revolver.

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca)


de la comida

Se lo viene preparando desde siempre, no tenemos una historia en

cuanto al ceviche


la comida Ninguna


Usos Es consumido a media mañana o al medio día (hora del almuerzo)

Qué representa El mar, la costa

138






Quién los elabora Mendoza


Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Cuando son las fiestas del cantón


No

Cen

tro

s d

e

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base





Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase

Área El pescado se lo consigue mar adentro


Provincia Manabí

Población Bahía



139

Tabla # 42

Ficha técnica de la Carne Asada (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez

Bahía de

Caráquez Av. Cesar Ruperti Leonidas Plaza

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y

teléfono


sector:

Xavier Andrade 54 Masculino

Av. Cesar Ruperti

4567 25 años

Nombre de la comida Carne asada con menestra


comida Arroz, menestra y carne asada


Tipo de comida Plato Asado

140


X


locales) Donde Baqueli


preparación Iglesia San Jorge de Leonidas Plaza

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Carne o chuleta asada, arroz, menestra de lenteja o fréjol y

patacones

Ingrediente principal Carne

Preparación

Para hacer la menestra remoje los frijoles o lenteja desde la noche

anterior. Al día siguiente temprano, haga un refrito con la cebolla,

el pimiento, el tomate, agregue los aliños, el achiote y la sal.

Agregue los frijoles o lentejas con 2 tazas de agua y deje hervir a

fuego lento por una hora y media hasta que los fréjoles estén

suaves. Si es necesario, puede aumentar más agua. Al final,

agregue la leche para que dé un hervor y el queso desmenuzado.

Corte el lomo fino, alíñelo con el ajo, sal, comino, mostaza y salsa

china y coloque a asar la carne.

Para servir, haga un arroz blanco bien graneado, acompañe con la

141

menestra, la carne asada y unos patacones.

Acompañamiento Se sirve con patacones.

Combinación/sustitución de productos Se puede preparar en vez de lomo fino, con chuleta de cerdo o

pechuga de pollo



La carne debe estar bien aliñada y debe ser asada en el momento

del pedido


ingrediente base Carne con verde asado

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No

Utensilios de madera Ninguna

Cocina a leña No

Otros: Se utiliza carbón para asar la carne o chuleta

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca) Valor histórico y cultural: origen e historia de

la comida

Es un plato típico de la Costa en Ecuador, pero se lo puede

encontrar en la casi todas las ciudades del país


comida Ninguna


Usos Generalmente se lo consume en la noche

142

Qué representa La costa Ecuatoriana

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el año




Quién los elabora Generalmente en restaurantes, pero el mejor es en donde Baqueli


Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Cuando son las fiestas del cantón


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base




Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área La carne se la faena en el camal de Leonidas Plaza


Provincia Manabí

Población Bahía



143

Tabla # 43

Ficha técnica de la Carne Asada (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION

Provinci

a: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Leonidas Plaza Av. Cesar Ruperti Fanca

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y

teléfono


sector:

Mariano Zambrano 40 Masculino

Av. Cesar Ruperti,

junto a la cárcel 40

Nombre de la comida Carne asada con menestra


esta comida Arroz, menestra y carne asada


Tipo de comida Plato Asado

144


X


(actores locales) Los cueritos de Doña Gloria


preparación Cárcel de Leonidas Plaza

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Carne o chuleta asada, arroz, menestra de lenteja o fréjol y

patacones

Ingrediente principal Carne

Preparación

Dejar las lentejas a remojo desde la noche anterior.

Cocer por un lado el arroz de modo clásico, con el doble de

cantidad de agua y dejando a fuego lento hasta que se

consuma todo el líquido.

En una olla, con un chorro de aceite caliente, hacer un sofrito

la cebolla picada, los tomates y pimiento también troceados,

el ajo, el comino, cilantro, achiote y sal. Revolver bien todos

los ingredientes e incorporar las lentejas. Seguir removiendo y

agregando el agua. Cuando comience a hervir, bajar la

temperatura y cocinar durante una hora.

145

En una plancha con un poco de aceite, preparar los filetes de

manera que queden hechos por los dos lados.

La presentación final del plato se hace con una montañita de

arroz blanco acompañado del filete de ternera y bordeando la

menestra de lentejas.


Combinación/sustitución de productos Se hace con menestra de lenteja o fréjol




ingrediente base Carne asada con patacones

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Ninguno

146

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de

la comida

Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la

costa ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este

plato


comida Ninguna


Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa

ecuatoriana

Qué representa La costa

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todo el año




Quién los elabora Los restaurantes de la zona y familias al portón de sus hogares

en época de feriado

Quienes lo consumen Turistas principalmente

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es


Departamento de turismo del Municipio de Sucre

147


Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se los consigue en el mercado de Leonidas Plaza

Comercializan En los mercados de todo el Cantón Sucre


Mercados (al minorista) Mercado de Leonidas Plaza

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área San Vicente


Provincia Manabí

Población San Vicente



148

Tabla # 44

Ficha técnica de la Guatita (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre Charapoto Charapoto

Montufar /parque

central

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y



sector:

Graciela Mendoza 67 Femenino Calle Montufar s/n 50

Nombre de la comida Guatita


esta comida


149

Tipo de comida Platos Cocidos


X


(actores locales) La esquina de Doña Graciela


preparación Parque Central de Charapoto

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Mondongo, papas, maní y aliños

Ingrediente principal Mondongo

Preparación

1.Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón,

déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra

vez. Lávelo bien la segunda vez.

2.En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez

tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino.

Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento

hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente

unas 2 horas.

3.Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2

tazas del caldo donde se cocino el mondongo.

4.Mientras tanto diluya la mantequilla de maní con ½ taza de

leche.

150

5.Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos

muy pequeños.

6.Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino,

sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego

medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes,

unos 5 minutos.

7.Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la

licuadora y lícuelos hasta obtener una salsa cremosa.

8.Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las

papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo

hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que

las papas estén suaves y el liquido se empiece a volver espeso.

9.Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y

rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.

10.Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de

tomate, aguacate, y un buen ají.

Acompañamiento Arroz, aguacate y ensalada de tomate con cebolla




El Mondongo de lo debe lavar por lo menos dos veces con

abundante limón

Nombre de las comidas que se preparan con Ají de librillo, librillo en salsa de maní

151

el ingrediente base

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Ninguno

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


de la comida

Se lo viene preparando desde siempre, principalmente en la costa

ecuatoriana, no tenemos una historia especifica de este plato


la comida Ninguna


Usos Es una comida muy cotizada por turistas de la costa ecuatoriana







Quién los elabora Los restaurantes de la zona


152

Inst

itu

cion

es/o

rgan

izaci

on

es

Promocionan la comida Ninguno


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de charapoto

Comercializan En el mercado

Mercados (al mayorista) Ninguno

Mercados (al minorista) Mercado de Charapoto

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Ganado faenado en el camal de Charapoto


Provincia Manabí

Población Charapoto



153

Tabla # 45

Ficha técnica de la Guatita (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Charapoto Vía Corre Agua Corre Agua

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y



sector:

Ana Mostesdeoca 35 Femenino

Km 1 1/2 vía Correa

Agua - Crucita 25

Nombre de la comida Guatita


a esta comida


Tipo de comida Platos Cocidos

154


X


(actores locales) Km. 1 1/2 en la casa de la familia Mostesdeoca


preparación Charapoto

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Mondongo, papas, maní y aliños

Ingrediente principal Mondongo

Preparación

Limpie bien el librillo con agua y harina, déjelo remojar sáquelo

límpielo bien con limón y vuelva a lavarlo en total 3 veces. No se

olvide de lavarlo después del último lavado con limón. Póngalo a

hervir en una olla con sal y bote la primera agua. Vuelva a ponerlo

a hervir con 5 tazas de agua, achiote, ajinomoto, sal, comino y un

poco del refrito cuando este listo separe el caldo y ciérnalo. Corte

la guata en trozos de aproximadamente 4 cm. cuadrados (2 x 2

cm.).

En una olla ponga a hacer el refrito con el tomate, achiote,

cebolla, ajo, pimiento, sal, comino, pimienta, orégano, ajinomoto.

Una vez listo el refrito agregue el mondongo en cuadritos y siga

friendo. Licue la mantequilla de maní con 3 tasas del caldo y

155

écheselo al mondongo. Agregue las papas cortadas en cuadritos.

Deje hervir hasta que las papas estén cocinadas y el maní espese.

Y así estará lista la deliciosa Guatita.

Acompañamiento Aguacates y arroz

Combinación/sustitución de productos en vez del aguacate, se acompaña con maduro frito




con el ingrediente base Ají de librillo

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Ninguno

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(Valo

raci

ón

his

tóri

ca)


de la comida

Se lo viene preparando desde la época de la conquista,

principalmente en la costa ecuatoriana, no tenemos una historia

especifica de este plato


la comida Ninguna

156


Usos A los turistas les gusta bastante







Quién los elabora En los restaurantes o familias que preparan comida para los

turistas


Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es


Ninguno


Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de Charapoto o Crucita

Comercializan En los mercados de todo el Cantón Sucre

Mercados (al mayorista) Ninguno

Mercados (al minorista) Mercado de Charapoto

157

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Corre Agua


Provincia Manabí

Población Charapoto



158

Tabla # 46

Ficha técnica de los Camarones Apanados (1)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre San Isidro San Isidro Calle de las Rosas San Isidro

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y


Señora Olga Mendoza 55 Femenino

Calle de las Rosas

s/n 25

Nombre de la comida Camarones apanados

Con qué otros nombres se la

conoce a esta comida


159

Tipo de comida Platos principales, aves, mariscos o carnes


X


(actores locales) Restaurante Olga


preparación Vía San Isidro - Chone

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Camarones, apanadura y huevo

Ingrediente principal Camarones

Preparación

Adobar los camarones sin cascara y sin cabeza con sal y pimienta

En un recipiente colocar harina y curry, en otro poner la apanadua y otro

los huevos batidos.

Calentar el aceite en el sartén

A parte, uno a uno los camarones se empolvorean en la harina, luego se

los pasa por los huevos batidos, por la apanadura y luego se los fríe en el

aceite caliente cuidando que no se quemen.

Acompañamiento Arroz, ensalada, patacones y salsa rosada

Combinación/sustitución de

productos Ninguna

Recomendaciones de preparación

(tips especiales o secretos) Los camarones deben estar bien lavados y limpios

160


preparan con el ingrediente base Camarones al ajillo, ceviche de camarón

Ute

nsi

lios

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Ninguno

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)





Por qué del nombre/frases

relacionadas con la comida Ninguna




Temporada (fechas y fiestas en que

se prepara) Todo el año




Quién los elabora Los restaurantes de la zona

161


Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Departamento de turismo del municipio de Sucre


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de San Isidro

Comercializan En los mercados o en locales de mariscos

Mercados (al mayorista) Se los llevan directamente a las grandes ciudades

Mercados (al minorista) Mercado de San Isidro

Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área

Camarones de Bahía de Caráquez o San Vicente


Provincia Manabí

Población Sucre



162

Tabla # 47

Ficha técnica de los Camarones Apanados (2)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION


Manabí Sucre

Bahía de

Caráquez Bahía

Bolívar y Malecón

esquina Bahía

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S

DE

L I

NF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y


Dirección y


Cristina Ruperti 39 Femenino

Bolívar y Malecón

esquina 39

Nombre de la comida Camarones apanados


a esta comida


Tipo de comida Platos principales, aves, mariscos o carnes

163


X


(actores locales) De Camarón


preparación Diagonal al Hotel la Piedra

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes Camarones, apanadura y huevo

Ingrediente principal Camarones

Preparación

Lavar los camarones y escurrirlos (sin cascara y sin cabeza), sazonarlos con

el ajo, vino blanco, sal, pimienta y mostaza, dejarlos reposar por 10 minutos.

Pasar los camarones por la harina seguido del huevo batido y finalmente por

la apañadura, freir los camarones en aceite bien caliente y una vez que se

doren, retirarlos del fuego y escurrir el exceso del aceite.

Para servir colocar sobre el plato una cama de lechuga crespa, decorada con

pimientos rojos y verdes cortados en tiras finas.

Acompañamiento Patacones y arroz



especiales o secretos) Lavar bien los camarones

Nombre de las comidas que se preparan Camarones encocados y al ajillo

164

con el ingrediente base U

ten

sili

os

para

la

pre

para

ción

Ollas de barro No

Horno de barro No


Cocina a leña No

Otros: Ninguno

Uso

s y c

on

serv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)


de la comida




la comida Ninguna









Quién los elabora De Camarón


165

Inst

itu

cion

es/

org

an

izaci

on

es

Promocionan la comida Departamento de turismo del municipio de Sucre


No

Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ingre

die

nte

base

Producción directa (consumo interno) Se lo consigue en el mercado de Bahía y se lo compran a las empacadoras de

la zona

Comercializan En el mercado

Mercados (al mayorista) En las empacadoras


Pro

du

cció

n d

el

Ingre

die

nte

base

Área Camaroneras a los largo de la vía Bahía - Tosagua


Provincia Manabí

Población Sucre



166

ANEXO # 2

FOTOGRAFIAS DE LOS PRINCIPALES PLATOS

DEL CANTÓN SUCRE

167

CORVICHE



168

VICHE



169

TONGA



170

EMPANADA DE VERDE



171

CEVICHE



172

CARNE ASADA



173

GUATITA



174

CAMARONES APANADOS



universidad tÉcnica particular de loja …dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/2887/1/tesis...

Documents