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UNIVERSIDAD TEacuteCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIacuteA EN ALIMENTOS TEMA
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
Perfil del Proyecto de Investigacioacuten previo a la obtencioacuten del tiacutetulo de Ingeniera en Alimentos
Por Ana Valeria Torres Peacuterez
Tutor Ceacutesar A German T
AMBATO ndash ECUADOR
2006
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DEDICATORIA
A Dios A mi abuelito Viacutector
A mis padres Luiacutes y Mariana A mis tiacuteos y primos
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AGRADECIMIENTO
A los profesores de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad
Teacutecnica de Ambato quienes no solo nos brindaron los conocimientos adecuados para el desarrollo de la carrera sino tambieacuten
nos formaron para ser mejores personas
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i
IacuteNDICE GENERAL
Caraacutetula i
Certificado de Respaldo ii
Iacutendice General iii
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 Tema de investigacioacuten 1 12 Planteamiento del problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
Macro 2
Meso 2
Micro 3
122 Anaacutelisis criacutetico 4
Aacuterbol de problemas 5
123 Prognosis 5
124 Formulacioacuten del problema 6
125 Preguntas directrices 6
126 Delimitacioacuten 6
13 Justificacioacuten 7
131 Intereacutes por investigar 7
132 Importancia teoacuterico praacutectica 7
133 Novedad en alguacuten aspecto 8
134 Impacto 9
Social 9
Econoacutemico 9
Ecoloacutegico 10
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ii
135 Factibilidad 10
14 Objetivos
141 General 10
142 Especiacuteficos 11
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes investigativos 13
22 Fundamentacioacuten filosoacutefica 15
221 Almidoacuten 15
222 Melloco 17
23 Fundamentacioacuten legal 18
24 Categoriacuteas fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 22
26 Sentildealamiento de variables de la hipoacutetesis 22
CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 23
32 Modalidad baacutesica de la investigacioacuten 23
33 Nivel o tipo de investigacioacuten 23
34 Poblacioacuten y muestra 23
35 Operacionalizacioacuten de variables 24
36 Recoleccioacuten de informacioacuten 27
37 Procesamiento y anaacutelisis 28
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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DEDICATORIA
A Dios A mi abuelito Viacutector
A mis padres Luiacutes y Mariana A mis tiacuteos y primos
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AGRADECIMIENTO
A los profesores de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad
Teacutecnica de Ambato quienes no solo nos brindaron los conocimientos adecuados para el desarrollo de la carrera sino tambieacuten
nos formaron para ser mejores personas
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i
IacuteNDICE GENERAL
Caraacutetula i
Certificado de Respaldo ii
Iacutendice General iii
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 Tema de investigacioacuten 1 12 Planteamiento del problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
Macro 2
Meso 2
Micro 3
122 Anaacutelisis criacutetico 4
Aacuterbol de problemas 5
123 Prognosis 5
124 Formulacioacuten del problema 6
125 Preguntas directrices 6
126 Delimitacioacuten 6
13 Justificacioacuten 7
131 Intereacutes por investigar 7
132 Importancia teoacuterico praacutectica 7
133 Novedad en alguacuten aspecto 8
134 Impacto 9
Social 9
Econoacutemico 9
Ecoloacutegico 10
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ii
135 Factibilidad 10
14 Objetivos
141 General 10
142 Especiacuteficos 11
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes investigativos 13
22 Fundamentacioacuten filosoacutefica 15
221 Almidoacuten 15
222 Melloco 17
23 Fundamentacioacuten legal 18
24 Categoriacuteas fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 22
26 Sentildealamiento de variables de la hipoacutetesis 22
CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 23
32 Modalidad baacutesica de la investigacioacuten 23
33 Nivel o tipo de investigacioacuten 23
34 Poblacioacuten y muestra 23
35 Operacionalizacioacuten de variables 24
36 Recoleccioacuten de informacioacuten 27
37 Procesamiento y anaacutelisis 28
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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AGRADECIMIENTO
A los profesores de la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad
Teacutecnica de Ambato quienes no solo nos brindaron los conocimientos adecuados para el desarrollo de la carrera sino tambieacuten
nos formaron para ser mejores personas
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i
IacuteNDICE GENERAL
Caraacutetula i
Certificado de Respaldo ii
Iacutendice General iii
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 Tema de investigacioacuten 1 12 Planteamiento del problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
Macro 2
Meso 2
Micro 3
122 Anaacutelisis criacutetico 4
Aacuterbol de problemas 5
123 Prognosis 5
124 Formulacioacuten del problema 6
125 Preguntas directrices 6
126 Delimitacioacuten 6
13 Justificacioacuten 7
131 Intereacutes por investigar 7
132 Importancia teoacuterico praacutectica 7
133 Novedad en alguacuten aspecto 8
134 Impacto 9
Social 9
Econoacutemico 9
Ecoloacutegico 10
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ii
135 Factibilidad 10
14 Objetivos
141 General 10
142 Especiacuteficos 11
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes investigativos 13
22 Fundamentacioacuten filosoacutefica 15
221 Almidoacuten 15
222 Melloco 17
23 Fundamentacioacuten legal 18
24 Categoriacuteas fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 22
26 Sentildealamiento de variables de la hipoacutetesis 22
CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 23
32 Modalidad baacutesica de la investigacioacuten 23
33 Nivel o tipo de investigacioacuten 23
34 Poblacioacuten y muestra 23
35 Operacionalizacioacuten de variables 24
36 Recoleccioacuten de informacioacuten 27
37 Procesamiento y anaacutelisis 28
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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i
IacuteNDICE GENERAL
Caraacutetula i
Certificado de Respaldo ii
Iacutendice General iii
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 Tema de investigacioacuten 1 12 Planteamiento del problema 1
121 Contextualizacioacuten 2
Macro 2
Meso 2
Micro 3
122 Anaacutelisis criacutetico 4
Aacuterbol de problemas 5
123 Prognosis 5
124 Formulacioacuten del problema 6
125 Preguntas directrices 6
126 Delimitacioacuten 6
13 Justificacioacuten 7
131 Intereacutes por investigar 7
132 Importancia teoacuterico praacutectica 7
133 Novedad en alguacuten aspecto 8
134 Impacto 9
Social 9
Econoacutemico 9
Ecoloacutegico 10
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ii
135 Factibilidad 10
14 Objetivos
141 General 10
142 Especiacuteficos 11
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes investigativos 13
22 Fundamentacioacuten filosoacutefica 15
221 Almidoacuten 15
222 Melloco 17
23 Fundamentacioacuten legal 18
24 Categoriacuteas fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 22
26 Sentildealamiento de variables de la hipoacutetesis 22
CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 23
32 Modalidad baacutesica de la investigacioacuten 23
33 Nivel o tipo de investigacioacuten 23
34 Poblacioacuten y muestra 23
35 Operacionalizacioacuten de variables 24
36 Recoleccioacuten de informacioacuten 27
37 Procesamiento y anaacutelisis 28
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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ii
135 Factibilidad 10
14 Objetivos
141 General 10
142 Especiacuteficos 11
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
21 Antecedentes investigativos 13
22 Fundamentacioacuten filosoacutefica 15
221 Almidoacuten 15
222 Melloco 17
23 Fundamentacioacuten legal 18
24 Categoriacuteas fundamentales 18
25 Hipoacutetesis 22
26 Sentildealamiento de variables de la hipoacutetesis 22
CAPIacuteTULO III METODOLOGIacuteA
31 Enfoque 23
32 Modalidad baacutesica de la investigacioacuten 23
33 Nivel o tipo de investigacioacuten 23
34 Poblacioacuten y muestra 23
35 Operacionalizacioacuten de variables 24
36 Recoleccioacuten de informacioacuten 27
37 Procesamiento y anaacutelisis 28
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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iii
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41 Recursos 28
42 Cronograma 30
43 Bibliografia 31
44 Anexos 33
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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1
CAPIacuteTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIOacuteN
11 TEMA DE INVESTIGACIOacuteN En el presente trabajo se desea investigar los meacutetodos de extraccioacuten de
Almidoacuten de Melloco (Ullucus tuberosus) Ya que viviendo en un paiacutes andino
debemos rescatar los tubeacuterculos daacutendoles un valor agregado Se desea
determinar cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco
Almidoacuten Los carbohidratos se encuentran almacenados como reserva en todas
las plantas pero los maacutes abundantes y de mayor distribucioacuten como reserva de
carbohidratos son los almidones Estos carbohidratos de reserva se
almacenan principalmente en las semillas frutos tubeacuterculo raiacuteces y meacutedula de
los tallos Los almidones se presentan como partiacuteculas definidas de 2 a 150
micras de diaacutemetro El aspecto y las propiedades de los graacutenulos de almidoacuten
variacutean de una planta a otra
12 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido a su contenido de almidoacuten
eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente energeacutetica natural
privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y principalmente del
hombre El almidoacuten es despueacutes de la celulosa es la principal sustancia
gluciacutedica sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar
Debido a que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja
las plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma
muy accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los
graacutenulos la apariencia microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y la
constitucioacuten quiacutemica pues existen almidones que estaacuten constituidos por una
mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina los primeros tienen
importancia en el campo de las fibras y plaacutesticos y los segundos en el campo
alimenticio
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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2
121 Contextualizacioacuten
Las raiacuteces y tubeacuterculos maacutes importantes juegan un rol significativo en el
sistema global de alimentacioacuten Contribuyen a los requerimientos energeacuteticos y
de nutricioacuten de maacutes de dos mil millones de personas en los paiacuteses en
desarrollo y continuaraacuten hacieacutendolo en las proacuteximas dos deacutecadas Las raiacuteces y
tubeacuterculos constituyen igualmente una fuente importante de empleo e ingresos
en las aacutereas rurales especialmente de la zona andina
Macro
Ullucus tuberosus toma diferentes nombres de acuerdo al paiacutes y lugar de
cultivo En Venezuela michirui michuri miguri michunchi micuchi rubas
tiguintildeo timbo en Colombia ruba tiguintildeo timbo chigua chuguas hubas
melluco olluco en Ecuador melloco olluco melluco millucu en Peruacute olluco
ulluco papa lisa en Boliva papa lisa olluco ulluco lisas y en Argentina
ulluma
En la regioacuten interandina el uso de las raiacuteces y los tubeacuterculos constituye una
fuente fundamental en la alimentacioacuten y en la industria Seguacuten Montaldo
(1991) ocupan el segundo lugar mundial en aacuterea sembrada y volumen de
produccioacuten con 47 523 000 ha y 556 676 000 toneladas Los Andes es una
zona de agricultura tradicional que puede ser considerada como un
MACROCENTRO de conservacioacuten de la biodiversidad de cultivos andinos
especialmente raiacuteces y tubeacuterculos Es probable que ciertas condiciones
ecoloacutegicas de los Andes por ejemplo la marcada estacionalidad anual en
cuanto a temperaturas o precipitaciones hayan favorecido la evolucioacuten de
especies con oacuterganos subterraacuteneos almacenadores (Seguacuten Montalvo 1991)
Meso
De los tres tubeacuterculos andinos el ulluku es el maacutes popular y de presencia
arraigada en la mesa de los habitantes tanto rurales como urbanos en
Ecuador Peruacute y Bolivia Entre las preparaciones tradicionales se pueden
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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3
mencionar la sopa de mellocos (Ecuador) el olluquito con charqui (Peruacute) el
chupe y el ajiacute de papalisas (Bolivia y Peruacute) Se presta tambieacuten para platos de la
cocina contemporaacutenea por ejemplo ensaladas Algunas variedades contienen
mayor cantidad de muciacutelago y requieren un hervor previo a la preparacioacuten para
eliminarlo wwwredepapaorghabitopdf
Se han identificado las RTArsquos de mayor consumo asiacute como las variedades de
mayor preferencia Esos son
- En Ecuador el ulluco las variedades amarillo redondo rojo redondo blanco
jaspeado gallo lliro
- En Bolivia la oca las variedades yurak cholliva jatun qayara kjari cartagena
warni cartagena yuraj yana oqa kulli sausiri icarintildea
- En Peruacute el ulluco las variedades que maacutes se consumen son el ulluco amarillo
moteado y el de color canario en Lima y el centro del paiacutes el qita illaku atca
ulluku qita ulluma en Puno y qamaq ulluma atoc lisas kipa ullocu en Cuzco
(Barrantes F Proyecto R5-0110)
Micro
El Melloco En el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en importancia luego de la
papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten ecuatoriana de todos los
estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agriacutecolas de los
pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A pesar de esto no es
considerado como un cultivo principal es manejado como especie de
importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos productores
El melloco en Ecuador se encuentra en una faja de cultivo entre los 2600 y
3800 msnm aunque su aacuterea de cultivo oacuteptimo estaacute entre los 3000 y 3600 m
de altitud con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centiacutegrados y
precipitacioacuten anual de 600 a 1000 mm otros autores reportan requerimientos
de agua de entre los 800 y 1400 mm pero fuera de estos liacutemites se ve
afectado el crecimiento y la tuberizacioacuten
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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4
122 Anaacutelisis Criacutetico
El estudio de los meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten de melloco van a servir
para darle a este tubeacuterculo un valor agregado ademaacutes se podraacute infundir en la
comunidad los beneficios que el almidoacuten del melloco tiene para el crecimiento y
desarrollo de los nintildeos en edad pre escolar
El anaacutelisis del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco ha sido estudiado
a partir en primer lugar que los consumidores de melloco son pocos debido a la
falta de conocimiento de los beneficios que provee este tubeacuterculo por lo que se
ha dejado de cultivar en muchos lugares del paiacutes
En segundo lugar el almidoacuten es fuente importantes de energiacutea debido al
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre
Por uacuteltimo el conocimiento de sus principales componentes quiacutemicos de las
caracteriacutesticas fiacutesicas nutricionales y funcionales orientan los posibles usos y
aplicaciones de esta manera el almidoacuten de melloco como posible fuente
amilaacuteceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias primas
tradicionales (maiacutez y trigo) El desarrollo agroindustrial y la comercializacioacuten del
almidoacuten de melloco ofrecen perspectivas de gran valor en la economiacutea
nacional
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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5
Graacutefico 1 El aacuterbol de los problemas
Informacioacuten Caracteriacutesticas Rendimiento Beneficios
disponible fiacutesico-quiacutemicas econoacutemicos
del melloco
Revisioacuten Mejorar las Se estima que Estudio de
bibliograacutefica caracteriacutesticas se obtendraacute un factibilidad
fiacutesico-quiacutemicas rendimiento de desarrollo
del producto del 461 del proyecto
final
Elaboracioacuten Ana Torres
Comentario Debemos solucionar los problemas planteados en el graacutefico 1
para optimizar los resultados tanto en rendimientos como en la calidad fiacutesico ndash
quiacutemica del producto final Se debe realizar el estudio econoacutemico para
encontrar la utilidad del presente proyecto
123 Prognosis
En caso de que el proyecto no se pueda realizar por diversos factores como la
falta de tecnologiacutea para la extraccioacuten del almidoacuten no encontrar un meacutetodo que
incremente notablemente el rendimiento del almidoacuten traeriacutea como
consecuencia desperdicio de materia prima Se estariacutea limitando el campo de
EL ESTUDIO DE MEacuteTODOS DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO (Ullucus tuberosus)
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6
aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
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SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
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33
ANEXOS
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NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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aplicacioacuten de este tubeacuterculo andino desconocieacutendose las bondades
industriales que podriacutea presentar la aplicacioacuten del almidoacuten de melloco dentro de
la industria alimenticia
Se provocariacutea una disminucioacuten de los ingresos de familias de las aacutereas rurales
del Ecuador ya que con la aplicacioacuten de este proyecto la demanda de melloco
aumentariacutea consecuentemente la vida de los campesinos andinos mejorariacutea
notablemente
124- Formulacioacuten del problema
Para formular el problema debemos partir de la pregunta
iquest Cuaacutel es el mejor meacutetodo para la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
125- Preguntas directrices
- iquestExiste informacioacuten disponible concerniente a los meacutetodos de extraccioacuten
de almidoacuten de melloco
- iquestQueacute caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas posee el melloco
- iquestQue rendimiento se va a obtener en la extraccioacuten de almidoacuten de
melloco
- iquestSe obtendraacute un beneficio econoacutemico con esta investigacioacuten
126- Delimitacioacuten Campo Alimentario Aacuterea Recursos Agriacutecolas Sub ndash Aacuterea Raiacuteces y Tubeacuterculos Andinos Aspecto Extraccioacuten de polisacaacuteridos Tema Estudio del meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus tuberosus)
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13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
13 Justificacioacuten
El Melloco (Ullucus tuberosus) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina (Sierra) A
pesar de esto no es considerado como un cultivo principal es manejado como
especie de importancia secundaria mantenida por los pequentildeos o medianos
productores los mismos que ofrecen los excedentes de produccioacuten a los
intermediarios quienes venden en los centros de consumo de las principales
ciudades del paiacutes como Guayaquil Quito Cuenca y demaacutes capitales de
provincia
131- Intereacutes por investigar
El melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se puede rotar con cereales
leguminosas y otros tubeacuterculos El melloco juega un papel importante en la
seguridad alimentariacutea en la diversificacioacuten de la dieta de la poblacioacuten rural y en
el mantenimiento de la biodiversidad
Son cultivos ruacutesticos presentan mayor resistencia a plagas enfermedades y a
las condiciones climatoloacutegicas adversas (sequiacuteas heladas) A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alta andina de Ecuador
132- Importancia teoacuterico praacutectica
En la actualidad los tubeacuterculos no son consumidos frescos lo que ha llevado
a buscar nuevas alternativas de consumo ya sea en forma natural o con
tratamientos Estos tubeacuterculos son faacutecilmente perecibles lo que explica que los
antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservacioacuten de los excedentes
mediante la congelacioacuten y deshidratacioacuten
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
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El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
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Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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8
Puede decirse que ninguna especie vegetal se encuentra privada de almidoacuten y
que por lo menos en alguno de sus oacuterganos durante alguacuten periodo de
consistencia contienen esa sustancia asiacute se conocen muchas plantas frutos
semillas y tubeacuterculos de los cuales se pueden extraer el almidoacuten bajo el punto
de vista industrial
El almidoacuten puede ser definido como un carbohidrato reactivo altamente
funcional el cual puede ser modificado quiacutemicamente fiacutesicamente o
enzimaacuteticamente para necesidades especiacuteficas
Quiacutemicamente el almidoacuten es un alfa-glucan que tiene estructuralmente dos
componentes distintos amilosa y amilopectina La porcioacuten interna de cada
graacutenulo de almidoacuten es soluble y lo constituye la amilosa La capa exterior del
graacutenulo estaacute compuesta por la parte insoluble del almidoacuten la amilopectina
FENNEMA O (1981)
133- Novedad en alguacuten aspecto
Para los consumidores urbanos el melloco tiene limitaciones pobre calidad
comercial sustancias indeseables dificultad en la preparacioacuten y baja
aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo que es necesario
transformar el tubeacuterculo en productos maacutes atractivos y estables especialmente
para los consumidores de las zonas urbanas El procesamiento es una forma
de lograr este objetivo
Esta investigacioacuten es novedosa ya que muchas personas desconocen la
importancia funcional del consumo del melloco en el paiacutes solo es consumido
en sopas y ensaladas e incluso llegan a rechazarlo por el muciacutelago que
contiene Conociendo el mejor meacutetodo de extraccioacuten del almidoacuten de melloco
podemos industrializar su explotacioacuten convirtieacutendolo de esta manera de un
producto con muchas maacutes aplicaciones y en un producto maacutes aceptado en las
mesas de los consumidores
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9
134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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134- Impacto
Las raiacuteces y tubeacuterculos andinos tiene maacutes energiacutea son maacutes ricos en nutrientes
y generalmente crecen en tierras que no son aptas para otros cultivos ademaacutes
sirven como materia prima para una gran cantidad de productos industriales
lo que los convierte en una excelente fuente de recursos empleo y liquidez
para los agricultores pobres y las comunidades rurales
- Social
Con la elaboracioacuten de este proyecto se lograraacute
rarr Dar a conocer la importancia y beneficios del consumo de melloco
rarr Se daraacute empleo a los productores de melloco ayudaacutendolos a mejorar
sus cosechas y daacutendoles capacitacioacuten permanente de esta manera
se lograraacute rescatar este cultivo propio de la regioacuten
rarr Conocer las propiedades tanto fiacutesicas quiacutemicas del almidoacuten de
melloco y su aplicacioacuten dentro de la industria alimenticia
rarr Crear fuentes de trabajo
- Econoacutemico
El melloco tiene gran demanda en la poblacioacuten a nivel nacional sin embargo
el mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente
en las grandes ciudades como Quito Guayaquil y Cuenca donde se
encuentra en variadas formas de empaque y presentacioacuten Se ofrece en los
mercados junto a las legumbres asiacute como en las ferias libres Por lo que la
creacioacuten de este proyecto ayudaraacute a mejorar la calidad de vida de los
productores de melloco Por otro lado el melloco es una de las pocas especies
que queda como alternativa de rotacioacuten de cultivos en las zonas altas se
puede rotar con cereales leguminosas y otros tubeacuterculos A esto habriacutea que
adicionar la gran aceptacioacuten que tiene este tubeacuterculo en casi todos los centros
de consumo del paiacutes por lo que definitivamente esta especie puede convertirse
en una alternativa econoacutemica para la zona alto andina de Ecuador
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
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- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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10
- Ecoloacutegico
Lo que se lograriacutea al realizar este proyecto es la rotacioacuten de cultivos de
melloco en las zonas altas se puede rotar con cereales leguminosas y
otros tubeacuterculos es decir intercalar la produccioacuten de cada tubeacuterculo en
diferentes eacutepocas del antildeo Ademaacutes el melloco debido a que es una planta
pequentildea es tolerante a las heladas Lo que permite que sea cultivado en
zonas donde se inhibe el crecimiento de la papa (Solanum tuberosum) por
causa de las heladas
httpwwwlahoracomecnoticiacompletaaspnoid=219843
135- Factibilidad
Para la factibilidad del proyecto en primer lugar debemos analizar la factibilidad
de la obtencioacuten de la materia prima que el paiacutes es faacutecilmente accesible en los
mercados de la serraniacutea se debe garantizar la mejor calidad del melloco Para
la factibilidad de este proyecto tambieacuten se debe tener en cuenta
El cronograma de actividades
El apoyo de personal capacitado
Un laboratorio apropiado para la realizacioacuten de praacutecticas de los meacutetodos de
extraccioacuten del almidoacuten
Contar con equipos materiales y reactivos necesarios para la extraccioacuten del
almidoacuten
14- OBJETIVOS
141- General
- Estudiar los meacutetodos para la extraccioacuten de almidoacuten de melloco (Ullucus
tuberosus)
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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11
145- Especiacuteficos
- Caracterizar la materia
- Estudiar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas del almidoacuten de melloco
- Cuantificar el rendimiento del producto final
- Realizar un anaacutelisis econoacutemico para determinar la rentabilidad de la
aplicacioacuten del proyecto
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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12
CAPIacuteTULO II
MARCO TEOacuteRICO
Una interesante variedad de colores formas sabores y contenidos de muciacutelago
hacen del melloco uno de los cultivos maacutes promisorios fuera de los Andes Su
produccioacuten estaacute basada en los sistemas de agricultura tradicional con bajo o
ninguacuten uso de pesticidas y fertilizantes un importante factor por considerar
para el consumo humano En Ecuador y en algunos lugares de Peruacute el melloco
es comuacutenmente consumido en ensaladas con vinagre o en sopas junto con o
en lugar de las papas En los Andes peruanos las mujeres utilizan el melloco
como alimento y como medicina para facilitar el nacimiento de un nintildeo El
tubeacuterculo tambieacuten es usado como cataplasma para tratar traumas internos y
bajar la hinchazoacuten
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
Los tubeacuterculos Andinos son fuentes importantes de energiacutea debido a su
contenido de almidoacuten eacuteste es un poliacutemero de glucosa y constituye una fuente
energeacutetica natural privilegiada para la alimentacioacuten de los seres vivos y
principalmente del hombre El almidoacuten es el principal polisacaacuterido de reserva de
las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir Se puede
encontrar frecuentemente en semillas raiacuteces y tubeacuterculos donde se presenta
en estructuras denominadas graacutenulo los cuales son insolubles en agua friacutea
wwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
El almidoacuten es despueacutes de la celulosa la principal sustancia gluciacutedica
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energiacutea solar Debido a
que los graacutenulos de almidoacuten ejercen una presioacuten osmoacutetica muy baja las
plantas pueden almacenar grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible sin romper el balance de agua de sus tejidos Los diferentes tipos de
almidones se diferencian entre siacute por el tamantildeo de los graacutenulos su apariencia
microscoacutepica sus caracteriacutesticas fiacutesicas y su constitucioacuten quiacutemica pues existen
almidones que estaacuten constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
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Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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13
plaacutesticos y los segundos en el campo alimenticio El almidoacuten es materia prima
para la fabricacioacuten de numerosos productos como dextrosa alcohol sorbitol
glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo mismo puede proporcionar a
nuestra economiacutea El almidoacuten influye definitivamente en las propiedades
organoleacutepticas de muchos alimentos y esto estaacute supeditado a las interacciones
de este poliacutemero con los otros componentes que se encuentran presentes La
facilidad del almidoacuten para interaccionar no solo estaacute determinada por la fuente
botaacutenica de la que procede sino tambieacuten de la relacioacuten de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee Las modificaciones que sufre un
almidoacuten en su temperatura y velocidad de gelatinizacioacuten cuando estaacute presente
en un alimento son reflejo de la influencia de los diferentes constituyentes del
medio en que se encuentra (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten puede hallarse en la naturaleza como pequentildeos graacutenulos
depositados en semillas tubeacuterculos y raiacuteces de distintas plantas es una
mezcla de dos poliacutemeros amilosa y amilopectina cuya proporcioacuten relativa en
cualquier almidoacuten asiacute como el peso molecular especiacutefico y el tamantildeo de los
graacutenulos determinan sus propiedades fisicoquiacutemicas y su potencialidad de
aprovechamiento ciertos procesos industriales (Fennema Owen 1981)
21- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El almidoacuten contenido en el melloco es muy digerible por lo que estos productos
son muy aptos para utilizar en preparados de ancianos convalecientes y
bebeacutes Tiene una digestibilidad maacutes alta que la papa El melloco estaacute
compuesto de masa (soacutelido) en un 20 y liacutequido en un 80 con el 81 de
carbohidratos en promedio y tan solo 175 de liacutepidos es decir son muy
bajos en grasa httpwwwredpav-fpolarinfovefagrov18_11v181a010html
En cuanto a minerales son ricos en potasio y muy bajos en sodio por lo que los
hace muy recomendables para los hipertensos El potasio estaacute en una
concentracioacuten media del 2 en la masa (En cuanto a proteiacutenas el almidoacuten
tienen un 10 aproximadamente Lo maacutes importante es que casi la totalidad de
su proteiacutena (90) que se ingiere es digerida por el organismo humano La fibra
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
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Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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14
estaacute en proporciones de un 40 en la jiacutecama en un 35 en la achira y menos
del 20 en la zanahoria blanca
El almidoacuten es materia prima para la fabricacioacuten de numerosos productos como
dextrosa alcohol sorbitol glucoacutesidos metiacutelico etiacutelico y aacutecido laacutectico por lo
mismo puede proporcionar a nuestra economiacutea una fuente de abastecimiento
casi ilimitado en la elaboracioacuten de sustancias orgaacutenicas en la industria
alimenticia textil en la industria del papel y en la de los poliacutemeros
httpwwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies el rendimiento del almidoacuten es de aproximadamente de
461 la tasa de extraccioacuten estaacute determinada por el contenido intriacutenseco de
almidoacuten en cada especie el tamantildeo de tubeacuterculo o raiacutez y el tamantildeo de los
graacutenulos de almidoacuten
En la Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato se encuentran tesis y proyectos de grado referentes a la extraccioacuten de almidoacuten (de tubeacuterculos) no especiacuteficamente de almidoacuten de melloco entre algunas que se ha hecho referencia en este trabajo tenemos
LOacutePEZ Jorge (1995) ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S (1989) ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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15
22- FUNDAMENTACIOacuteN FILOSOacuteFICA
221- Almidoacuten
Almidoacuten nombre comuacuten de un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)x
inodoro e insiacutepido en forma de grano o polvo abundante en las semillas de los
cereales y en los bulbos y tubeacuterculos Las moleacuteculas de almidoacuten estaacuten
compuestas de cientos o miles de aacutetomos que corresponden a los distintos
valores de x de la foacutermula anterior y que van desde unos cincuenta a varios
miles (Fennema Owen 1981)
Las moleacuteculas del almidoacuten son de dos tipos En el primero la amilosa que
constituye el 20 del almidoacuten ordinario los grupos C6H10O5 estaacuten dispuestos
en forma de cadena continua y rizada semejante a un rollo de cuerda en el
segundo tipo la amilopectina se produce una importante ramificacioacuten lateral de
la moleacutecula (Fennema Owen 1981)
El almidoacuten es fabricado por las plantas verdes durante la fotosiacutentesis Forma
parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas
riacutegidas A su vez sirve de almaceacuten de energiacutea en las plantas liberando energiacutea
durante el proceso de oxidacioacuten en dioacutexido de carbono y agua Los graacutenulos de
almidoacuten de las plantas presentan un tamantildeo forma y caracteriacutesticas
especiacuteficos del tipo de planta en que se ha formado el almidoacuten
El almidoacuten es difiacutecilmente soluble en agua friacutea y en alcohol pero en agua
hirviendo provoca una suspensioacuten colodial que al enfriarse se vuelve
gelatinosa El agua caliente actuacutea lentamente sobre el almidoacuten originando
moleacuteculas maacutes pequentildeas llamadas dextrinas Esta reaccioacuten es un ejemplo de
hidroacutelisis catalizada por aacutecidos y algunas enzimas Las dextrinas como el
almidoacuten reaccionan con el agua formando moleacuteculas auacuten maacutes simples para
finalmente obtener maltosa C12H22O11 un disacaacuterido y glucosa C6H12O6 un
monosacaacuterido SCOTT G y col 2000
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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16
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas de los almidones
Solubilidad
El almidoacuten es completamente insoluble en el agua friacutea en el alcohol en el eacuteter
y en los aceites grasos y esenciales Los graacutenulos de almidoacuten son insolubles
en agua friacutea pero pueden embeber agua de manera reversible es decir
pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamantildeo original al
secarse Sin embargo cuando se calientan en agua los graacutenulos de almidoacuten
sufren el proceso denominado gelatinizacioacuten que es la disrupcioacuten de la
ordenacioacuten de las moleacuteculas en los graacutenulos Durante la gelatinizacioacuten se
produce la lixiviacioacuten de la amilosa la gelatinizacioacuten total se produce
normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura
siendo los graacutenulos maacutes grandes los que primero gelatinizan (Fennema Owen 1981)
Humedad
El contendido de humedad es muy importante ya que las propiedades de
almacenamiento del almidoacuten dependen mucho de la cantidad de agua presente
en el mismo El contenido normal de almidoacuten variacutea de almidoacuten en almidoacuten en
bibliografiacutea se reporta una humedad del 18-22 en las patatas
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Materia mineral
Cuando se realiza la determinacioacuten de cenizas se tiene mayor cantidad en el
contenido de foacutesforo ya que con el porcentaje se puede calcular el peso
molecular de la moleacutecula de almidoacuten
Acidez
La acidez en el almidoacuten estaacute relacionada con la cantidad de aacutecido
amilofosfoacuterico presente como sales hidrolizables
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
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Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
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Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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17
222- Melloco
El Melloco (Ullucus tuberosus ) en el Ecuador es el segundo tubeacuterculo en
importancia luego de la papa Es parte de la alimentacioacuten de la poblacioacuten
ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los
sistemas agriacutecolas de los pequentildeos agricultores de la Zona Andina El melloco
es un tubeacuterculo muy perecible no se lo puede almacenar por maacutes de 20 diacuteas a
temperatura ambiente porque experimenta un alto grado de deterioro y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo humano Este hecho
obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su produccioacuten lo que agrava el
problema de escasez de alimentos
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Para los consumidores urbanos la mayoriacutea de las raiacuteces y tubeacuterculos Andinos
tienen limitaciones pobre calidad comercial sustancias indeseables dificultad
en la preparacioacuten y baja aceptacioacuten Esto significa una demanda limitada por lo
que es necesario transformar los tubeacuterculos en productos maacutes atractivos y
estables especialmente para los consumidores de las zonas urbanas El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo
wwwminaggobpeagricolapro_andi_ollucoshtml
Caracteriacutesticas fiacutesico quiacutemicas
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20 dentro de la cual la
proteiacutena variacutea de 44 a 157 los carbohidratos de 735 a 81 la grasa de 01 a
14 la ceniza de 28 a 40 y la fibra cruda de 36 a 50 mientras que la
composicioacuten caloacuterica variacutea de 377 a 381 Cal100 g de materia seca Dentro de
los minerales varios autores resaltan los contenidos de foacutesforo lo que seriacutea
una ventaja muy particular del melloco en la alimentacioacuten humana
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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18
Soacutelidos solubles
El contenido de soacutelidos solubles (ordmBrix) no variacutea mucho de una variedad a
otra su contendido estaacute alrededor de 65 pero el contendido de ordmBrix puede
aumentar o disminuir seguacuten el tiempo de su cosecha
23- FUNDAMENTACIOacuteN LEGAL
En la extraccioacuten del almidoacuten de los tubeacuterculos en general debemos cumplir con
ciertas normas legales que rigen en el paiacutes la normativa INEN
- NTE INEN 1456 para determinar la solubilidad del almidoacuten ( la muestra
cumple con el requisito cuando se observa una ligera opalescencia despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten)
- NTE INEN 1456 para determinar el pH (50 - 70)
- NTE INEN 1456 para determinar la sensibilidad (la muestra cumple con el
requisito cuando se observa que desaparece una coloracioacuten azulada al titular
con tiosulfato de sodio 01 N)
- NTE INEN 1456 para determinar residuos por calcinacioacuten (la muestra
cumple con el requisito cuando el resultado obtenido no es mayor de 04 g
100g)
24- CATEGORIacuteAS FUNDAMENTALES
Para la extraccioacuten del almidoacuten a partir de raiacuteces y tubeacuterculos frescos se sigue
una serie de operaciones con una secuencia establecida y semejante para
todas las especies
241- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
Susana Espiacuten Elena Villacreacutes Beatriz Brito (INIAP)
Las raiacuteces se seleccionaraacuten se pesaraacuten se lavaraacuten se picaraacuten y se trituraraacuten
el conjunto resultante se filtraraacute hasta eliminar todos los residuos soacutelidos y se
dejaraacute decantar por un tiempo de 6 horas Las operaciones de lavado
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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19
tamizado y decantacioacuten permiten separar partiacuteculas extrantildeas del almidoacuten El
agua sobrenadante fue separaraacute del almidoacuten y se secaraacute a 40 ordmC En la harina
y el almidoacuten se realizan los siguientes anaacutelisis proximal contenido de almidoacuten
azuacutecares reductores y totales determinacioacuten de minerales y rendimiento
GRAacuteFICO 2- DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
ADQUISICIOacuteN
Tierra
3 minutos
(Mesh 304080100
200280)
(Reposo 6 h)
(Estufa 50ordmC)
Elaboracioacuten Ana Torres
LAVADO
TROCEADO
PESADO
LICUADO
SECADO
DECANTADO (1) (2)
TAMIZADO (1) (2)
ENVASADO
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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20
242- Meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco Seguacuten
NARANJO Carmen (2004) ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
GRAacuteFICO 3- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIOacuteN DE ALMIDOacuteN DE MELLOCO
Agua
RECEPCIOacuteN
SECADO
PRESELECCIOacuteN
LAVADO
SELECCIOacuteN
TRATAMIENTO AacuteCIDO
RALLADO
CORTADO
SUSPENSIOacuteN AGUA
TRAT ALCALINO
1
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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21
Fibra
Agua
40ordmC
Elaboracioacuten Ana Torres
TAMIZADO
BLANQUEO
1
SEPARACIOacuteN
SECADO
MOLIDO
ENVASADO
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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22
25- HIPOacuteTESIS
Ho El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco no influye en el
rendimiento final del producto
Hi El meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten de melloco influye en el rendimiento
final del producto
26- SENtildeALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOacuteTESIS
261- Variable independiente
Meacutetodo de extraccioacuten
262- Variable dependiente
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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23
CAPIacuteTULO III
METODOLOGIacuteA 31- ENFOQUE
La investigacioacuten tiene un enfoque bibliograacutefico ya que se reportaraacute los
principales meacutetodos de extraccioacuten de almidoacuten en tubeacuterculos
Posteriormente se llevaraacute la investigacioacuten a un enfoque experimental
cualitativo y cuantitativo para comprobar datos y saber exactamente cual es el
mejor meacutetodo de extraccioacuten de almidoacuten
32- MODALIDAD BAacuteSICA DE LA INVESTIGACIOacuteN
La modalidad baacutesica de la investigacioacuten es bibliograacutefica para la parte tanto
para la parte teoacuterica como para describir los meacutetodos principales de extraccioacuten
del almidoacuten
33- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
Asociacioacuten de variables ya que se relacionan 2 tipos variable independiente y
variable dependiente
34- POBLACIOacuteN Y MUESTRA
Para la presente investigacioacuten se ha escogido un disentildeo experimental ABC
con los siguientes factores y niveles que da un total de 12 tratamientos Con
una sola reacuteplica
Factor A Variedad de melloco
a0 Mellocos rosados
a1 Mellocos amarillos
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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24
Factor B Meacutetodo de extraccioacuten
b0 Meacutetodo 1
b1 Meacutetodo 2
Factor C Temperatura de secado c0 40ordmC
c1 45ordmC
c2 50ordmC
35- OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
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25
Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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Cuadro 1
Variable independiente Meacutetodos de Extraccioacuten
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Revisioacuten Literaria
Nuacutemero de artiacuteculos
La literatura permite
tener dos meacutetodos de
extraccioacuten
Resumen
Caracterizacioacuten de la
materia prima
Humedad del almidoacuten
NTE INEN Nordm1456
Meacutetodo de extraccioacuten
Licuado
Tratamiento aacutecido
Rendimiento
Rendimiento
Pesado
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26
Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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27
36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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Cuadro 2
Variable Dependiente Almidoacuten de Melloco
Elaboracioacuten Ana Torres
Conceptualizacioacuten Categoriacuteas Indicadores Iacutetems Teacutecnicas e instrumentos
Caracteriacutesticas fiacutesico-
quiacutemicas
Humedad
Soacutelidos solubles
La humedad y soacutelidos
solubles estaacuten de
acuerdo a la
fundamentacioacuten legal
NTE INEN Nordm 1456
Rendimiento
Kg producto Kg de
materia prima
En conformidad a
tubeacuterculos similares
Pesado
Almidoacuten de Melloco
Anaacutelisis econoacutemico
Costo kg de producto
final
El costo variacutea
significativamente
Estudio
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36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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36- RECOLECCIOacuteN DE INFORMACIOacuteN
Se recogeraacute toda la informacioacuten necesaria por medio del uso del laboratorio
para todas las muestras planteadas en el Disentildeo Experimental
37- PROCESAMIENTO Y ANAacuteLISIS
Para el procesamiento de la informacioacuten se utilizaraacute el paquete estadiacutestico
STATGRAPHICS
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28
CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPIacuteTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
41- RECURSOS 411- Institucionales
- Universidad Teacutecnica de Ambato
- Facultad de Ciencia e Ingenieriacutea en Alimentos
412- Humanos
- Tutor del proyecto Ceacutesar A German T
- Egresada Ana Valeria Torres Peacuterez
413- Materiales
- Mellocos
- Reactivos
- Equipos y materiales de laboratorio
- Tanque de acero inoxidable
- Centriacutefuga
- Molino de martillos
- Tamiz
- Material de vidrio
- Balanzas
- Computador
- Materiales de papeleriacutea
- Materiales para muestras y recoleccioacuten de producto terminado
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414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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5
continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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29
414- Econoacutemicos
APORTADOS POR Nordm RUBROS UTA GRADUANDO RECURSOS HUMANOS 1 Tutor 300 2 Graduando 500 Subtotal 300 500 RECURSOS FIacuteSICOS 3 Equipos 300 4 Materiales 30 5 Materia Prima 200 6 Copias 5 7 Internet 10 8 Textos y manuales 30 9 Disquettes y CDs 10 10 Transporte 30 11 Uso de computadora 10 Levantamiento del 12 proyecto 100 13 Impresiones 50 Subtotal 600 475 TOTAL 1075
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30
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
M E S E S
5 61 2 3 4
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31
43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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32
previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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33
ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas) S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisioacuten bibliograacutefica Disentildeo y elaboracioacuten del
perfil del proyecto Entrega del perfil del proyectoRevisioacuten y aprobacioacuten delproyecto Investigacioacuten de campo Anaacutelisis y organizacioacuten de la informacioacuten obtenida Redaccioacuten de la tesillaEntrega del borrador
Revisioacuten del borrador Entrega final del borrador Revisioacuten y correccioacuten delPerfil de investigacioacuten Publicacioacuten del Perfil yProyecto de Investigacioacuten
7
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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43- BIBLIOGRAFIacuteA
ACOSTA SM 1980 Tubeacuterculos raiacuteces y rizomas cultivadas en el Ecuador Congreso Internacional de Cultivos Andinos 2do Riobamba junio 4 - 8 1979 Riobamba Escuela Superior Politeacutecnica de Chimborazo Facultad de Ingenieriacutea Agronoacutemica pp 186 - 188
BALAGUER C 1978 rdquoAlmidones feacuteculas y sus derivados Editorial Santos Tercera Edicioacuten Madrid- Espantildea pp 2-11 73
BERMEJO JE y Leoacuten J (Eds) 1992 Cultivos Marginados - Otra Perspectiva FAO Espantildea httpwwwfaoorgRegionalLAmericapriorsegalimprodalimprodvegcdromcontenidolibro09Cap3_3htm52 FENNEMA O 1981 ldquoIntroduccioacuten a la Ciencia de los Alimentosrdquo Editorial REVERTEacute SA Barcelona ndash Espantildea pp 445
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Programa de Cultivos Andinos Informe anual de labores 1987
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS El melloco caracteriacutesticas teacutecnicas de cultivo y potencial en el Ecuador (Teacutecnicos del Programa de Cultivos Andinos Estacioacuten Experimental Santa Catalina)
LOacutePEZ Jorge 1995 ldquoProyecto de Factibilidad para la instalacioacuten de una planta procesadora de almidoacuten de papardquo Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
NARANJO Carmen 2004 ldquoExtraccioacuten de almidoacuten a partir de la oca (Oxalis tuberosa) Perfil previo para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
PACHECO V PEacuteREZ S 1989 ldquoExtraccioacuten y estudio del almidoacuten de Achira (Canna edulis) Tesis previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
SCOTT G y col 2000 Raiacuteces y tubeacuterculos para el siglo XXI Tendencias Proyecciones y Opciones Poliacuteticasrdquo wwwifpriorg
TORO C 1978 ldquoInvestigacioacuten produccioacuten y utilizacioacuten del almidoacutenrdquo Bogotaacute ndash Colombia se pp 564 - 567
TORRES Marisol (1999) ldquoModificacioacuten quiacutemica del almidoacuten de papa (Solanum tuberosum) por formacioacuten de enlaces entrecruzados mediante fosfatacioacuten Tesis
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
Barrantes F Proyecto R5-0110 aparece en
httpwwwcondesanorgmemoriaPROD0498pdf
Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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2
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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previa para la obtencioacuten del Tiacutetulo de Ingeniero en Alimentos de la Universidad Teacutecnica de Ambato
Referencias en Internet
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Montalvo (1991) aparece en httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpwwwcipavorgcolrrdlrrd177torr17074htm httpagronomiauchilecldepartamentosagroindustriaproyfrutos2htm httpwwwinfojardinnetgastronomiamaquimellocohtm httpbiodiviaoflorenceitproceedingspgrfaRamos_appendixPDF
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ANEXOS
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1
NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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ANEXOS
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NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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NORMAS INEN
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR SOLUBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456 INSTRUMENTAL
- Balanza
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 200 cc
- Agitador de vidrio
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 100 cc
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 2 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten sobre 100 cc de agua hirviendo contenida
en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc continuar la ebullicioacuten por
aproximadamente 2 minutos
- Guardar la solucioacuten para determinar pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa una ligera opalescencia que se mantiene sin intensificar despueacutes del
enfriamiento de la solucioacuten
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR Ph NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Medidor de pH
- Electrodos de vidrio y de Colomel
- Agitador de vidrio
REACTIVOS
- Solucioacuten tampoacuten 005 molal pH 70
PROCEDIMIENTO
- Normalizar el medidor de pH a 25ordmC sumergiendo los electrodos en solucioacuten
tampoacuten y ajustar el control a esta temperatura
- Con el control de asimetriacutea ajustar el instrumento al valor de pH correcto de la
solucioacuten tapoacuten
- Con el control correspondiente retornar el equipo a su posicioacuten de reposo
- Lavar los electrodos con agua destilada y secar con papel suave absorbente
- Sumergir los electrodos en la solucioacuten que debe estar a 25ordmC
- Accionar el control de lectura y leer el pH
RESULTADO
- Se debe considerar que dicha muestra cumple con el requisito cuando se
observa que el pH se encuentra entre 50 y 70
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3
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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4
RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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6
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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7
CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODO PARA DETERMINAR SENSIBILIDAD NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Vaso de precipitacioacuten de 25 y 250 cc
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Probeta graduada de 200 cc
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Yoduro de potasio
- Solucioacuten de yodo 01 N
- Solucioacuten de tiosulfato de sodio 01 N
PROCEDIMIENTO
- En un vaso de precipitacioacuten de 25 cc pesar 1 g de muestra antildeadir 5 cc de
agua friacutea y agitar
- Transferir totalmente la suspensioacuten en un vaso de precipitacioacuten de 200 cc de
agua hirviendo
- Enfriar y antildeadir 5 cc de esta solucioacuten a 100 cc de agua conteniendo 50 mg de
yoduro de potasio antildeadir 005 cc de solucioacuten de yodo 01 N
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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RESULTADO
- Se debe considerar que muestra cumple con el requisito cuando se produce un
color azul profundo que desaparece por adicioacuten de 005 cc de solucioacuten de
tiosulfato de sodio 01 N
ANAacuteLISIS QUIacuteMICOS
MEacuteTODOS PARA DETERMINAR RESIDUOS POR CALCINACIOacuteN NORMA INEN Nordm 1456
INSTRUMENTAL
- Balanza analiacutetica
- Mufla
- Bantildeo mariacutea
- Campana de extraccioacuten de material anticorrosivo
- Crisol de platino o porcelana
- Desecador
- Pipetas graduadas
- Calentador de placa
- Perilla aspiradora
REACTIVOS
- Aacutecido sulfuacuterico
PROCEDIMIENTO
- En un crisol de porcelana o platino pesar 1 g de muestra calentar hasta
ignicioacuten bajo campana de extraccioacuten antildeadir el material carbonizado 1 cc de
aacutecido sulfuacuterico RA El calentamiento debe ser suave bajo al principio y
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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continuando en tal forma que requiera 1 a 1 horas para carbonizar totalmente
la materia orgaacutenica
- Calcinar 800 + 25ordmC por 15 minutos enfriar en desecador y pesar
CAacuteLCULOS
- El contenido de residuo por calcinacioacuten se determina mediante la ecuacioacuten
siguiente
R = (m1m2)100
Siendo
R= Residuo por calcinacioacuten en g100g
m1= Masa del residuo en gramos
m2= Masa de la muestra en gramos
RESULTADOS
- Se debe considerar si la muestra cumple con el requisito cuando se obtiene
un resultado no mayor de 04 g 100g
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE AGUA
Para la determinacioacuten de la capacidad de absorcioacuten de agua se utiliza el meacutetodo
de Wang y Kinsella (1976) Karibulah y Wills
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de agua
destilada agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se
disuelva en el agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen
de agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de agua absorbida g de muestra = (A ndash B) C
(A-B)100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de agua B es el volumen libre de agua C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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CAPACIDAD DE ABSORCIOacuteN DE ACEITE
La determinacioacuten se llevaraacute a cabo con el meacutetodo de Lin y col (1974)
- Colocar en el tubo coacutenico 05 g de muestra y adicionar 5 ml de aceite vegetal
agitar el tubo Vortex durante 1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
agua
- Dejar en reposo durante 30 minutos
- Centrifugar a 1600 rpm durante 25 minutos y finalmente medir el volumen de
agua libre que queda despueacutes de la centrifugacioacuten
- Expresar los resultados por medio de la siguiente foacutermula
ml de aceite absorbido g de muestra = (A ndash B) C
ml de aceite absorbido g de proteiacutena = (A ndash B) 100 (CD)
Donde
A es el volumen inicial de aceite B es el volumen libre de aceite C es el peso
de la muestra y D es el porcentaje de proteiacutena
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