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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

MODALIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA Y ABIERTA

TEMA DE TESIS:

Tesis previa a la obtención de título de Licenciada en

Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR

CANTÓN GUANO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO

AUTORA:

REDROBAN DILLON JOSETT CAROLINA

DIRECTOR DE TESIS

DRA. GONZAGA CLARA

2011

ii

Doctora

Clara Gonzaga

DIRECTORA DE TESIS

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de investigación denominado “INVESTIGACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DEL ECUADOR CANTÓN GUANO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO”, realizado por la Srta. Josett Carolina Redrobán Dillon cumple con los requisitos establecidos en las normas generales para la graduación en la Universidad Técnica Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo que me permito autorizar su presentación para los fines pertinentes.

Loja, enero de 2011.

Dra. Clara Gonzaga

iii

AUTORÍA

Las ideas emitidas en el contenido del informe final de la presente investigación son de

exclusiva responsabilidad del autor.

Josett Carolina Redobla Dillon

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DEDICATORIA

Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño. A ti Dios que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme una familia maravillosa y de ponerme en el camino un hombre que me hace la vida aún más hermosa. Con mucho amor y admiración a mis padres Gelvis y Rocío, quienes me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento. Gracias papá y mamá por darme una carrera para mi futuro y por creer en mí, por su comprensión y ayuda en momentos buenos y malos, por enseñarme a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento por todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeño, pero sin duda lo mejor que me han dado ha sido su ejemplo y superación principalmente tuyo mamá que nos dedicaste cada segundo de tu vida y todo ello con una gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a cambio. ¡Los admiro demasiado! Para mis hermanos Susy y Cristian, quienes han sido mi ejemplo para seguir adelante y seguirme superando día a día. Para mi abuelita Marina quien con sus buenos y sabios consejos me ha transmitido todo su amor y el amor a Dios. Y finalmente pero no menos importante para mi novio Alejandro que es lo mejor que me ha pasado y quien también me ha enseñado que con esfuerzo y dedicación se puede alcanzar los objetivos deseados. Gracias a todos ellos que han sido mi referencia para el presente y para el futuro.

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AGRADECIMIENTO

La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente, participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndome paciencia, dándome ánimo, y acompañándome en momentos buenos y malos. Agradezco a la Dra. Clara Gonzaga por haber confiado en mi persona, por la paciencia y por la dirección de este trabajo. A mis padres, hermanos, abuelitos, novio, cuñado, princesa y mía que me acompañaron en todo momento. Les agradezco de todo corazón.

vi

Declaración y sesión de derechos:

“Yo, Josett Carolina Redrobán Dillon, con el número de cédula 0603272659, declaro ser autora del presente trabajo y eximo a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice:”Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realizan a través, o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”.

Josett Carolina Redrobán Dillon

C.I. No. 0603272659

AUTOR

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INDICE DE CONTENIDOS

Pág.

Portada……………………………………………………………..... i

Certificado……………………………………………………………. ii

Declaración de autoría………………………………………………. iii

Dedicatoria……………………………………………………………. iv

Agradecimiento………………………………………………………. v

Cesión de derechos …………………………………………………. vi

Índice............................................................................................. vii

Resumen ………………………………………………………………. xi

CAPITULO I

Objetivos

Objetivos Generales y específicos 2

1. SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN GUANO. 1.1 Situación Geográfica.

1.1.1 Superficie 1.1.2 Ubicación 1.1.3 Límites

1.2 Aspectos demográficos 1.2.1 Indicadores de Salud 1.2.2 Indicadores Educacionales 1.2.3 Indicadores de Desarrollo Humano y Pobreza 1.3 Análisis de la Vivienda 1.4 Situación Política y Administrativa 1.5 Sector Productivo Primario 1.5.1 Agricultura 1.5.2 Ganadería 1.5.3 Producción y Rendimiento 1.5.4 Asistencia Técnica 1.5.5 Comercialización y Consumo

3334468

121315161617171818

viii

1.5.6 Crédito 1.6 Sector Productivo Secundario 1.6.1 Industria 1.6.2 Artesanía 1.6.3 Crédito 1.7 Sector Productivo Técnico 1.7.1 Comercio 1.7.2 Turismo 1.7.3 Transporte CAPITULO II GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA

2. GASTRONOMIA 2.1 Historia de la Gastronomía en General 2.2 Relación Histórica de la Comida Ecuatoriana y su influencia

CAPITULO III 3 DIAGNOSTICO GASTRONOMICO DEL SECTOR

3.1 Datos Generales de la Gastronomía 3.1.1 Platos propios del sector 3.1.2 Platos que se elaboran en épocas de fiestas

3.1.3 Platos que se elaboran con mayor frecuencia 3.1.4 Platos más demandados por los visitantes 3.1.5 Platos que se recomendaría consumir a los visitantes 3.2 Platos/Bebidas/postres tradicionales 3.2.1 Cambios en la preparación de sus platos 3.2.2 Platos que ya no se preparan 3.3 Platos/Bebidas/Postres actuales CAPITULO IV 4 INVENTARIO DE LA GASTRONOMIA TIPICA Y TRADICIONAL DEL CANTON

4.1 Fichas 4.1.1 Fritada 4.1.2 Cholas 4.1.3 Chorizo 4.2 Gastronomía relacionada con las fiestas

181819191920202127

28

2834

39

39394244454648485152

565657585961

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CAPITULO V 5. PROPUESTA DE LA PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONOMICO TIPICO Y TRADICIONAL DEL CANTON 5.1 Estrategias de promoción y Difusión de la Gastronomía típica y Tradicional del cantón. 5.2 Instituciones y organismos que Promocionan/comercializan los Platos/Bebidas/Postres típicos y tradicionales. CAPITULO VI 6. PROPUESTA CON RELACIÓN AL INGREDIENTE BASE, PROPONER ALTERNATIVAS DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES PARA EL DESAYUNO ESCOLAR DE LAS ESCUELAS. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGARAFIA ANEXOS

66

66

71

73

79

83

INDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1 Población del cantón Guano 4

Tabla Nº 2 Proyección de crecimiento poblacional del cantón 5

Tabla Nº 3 Tasa de mortalidad infantil del cantón guano 7

Tabla Nº 4 Nivel de escolaridad e instrucción del cantón Guano 8

Tabla Nº 5 Niños que estudian y trabajan en el cantón Guano 9

Tabla Nº 6 Niños del cantón Guano que no estudian y trabajan 9

Tabla Nº 7 Tipos de migración en el cantón 10

Tabla Nº 8 Indicadores sociales de Desarrollo Humano y pobreza 11

Tabla Nº 9 Viviendas particulares ocupadas, por área y tipo de vivienda 12

Tabla Nº 10 Tipos de vivienda del cantón Guano 14

Tabla Nº 11 Parroquias del cantón 14

Tabla Nº 12 Sector productivo del cantón 15

x

Tabla Nº 13 Platos propios del sector 39

Tabla Nº 14 Resumen de los platos del sector 40

Tabla Nº 15 Platos que se elaboran en épocas de fiesta 41

Tabla Nº 16 Platos que se elaboran con mayor frecuencia 44

Tabla Nº 17 Platos más demandados por los visitantes 45

Tabla Nº 18 Platos que se recomendaría consumir a los visitantes 46

Tabla Nº 19 Cambios en la preparación de los platos 48

Tabla Nº 20 Platos que ya no se preparan 51

Tabla Nº 21 Platos/bebidas/actuales 52

Tabla Nº 22 Platos nuevos con mayor frecuencia 54

Tabla Nº 23 Inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón 56

Tabla Nº 24 Gastronomía relacionada con las fiestas 61

Tabla Nº 25 Menú diario del desayuno escolar para escuelas rurales

Del cantón 79

INDICE DE GRAFICOS

Grafico Nº 1 Pirámide de la población por edades y sexo 3

Grafico Nº 2 Ubicación geográfica del cantón guano 6

Grafico Nº 3 Platos propios del sector 41

Grafico Nº 4 Platos que se elaboran en épocas de fiestas 43

Grafico Nº 5 Resumen de platos que se elaboran con mayor frecuencia 45

Grafico Nº 6 Resumen de platos con mayor demanda por los visitantes 46

Grafico Nº 7 Platos que recomiendan consumir por los visitantes 47

Grafico Nº 8 Platos nuevos con mayor frecuencia 48

Grafico Nº 9 Publicidad “Gastronomía Turística del cantón Guano” 71

xi

INDICE DE FOTOGRAFIAS

Fotografía Nº 1 Mosaico de Artesanías del cantón Guano 20

Fotografía Nº 2 Mosaico de los sitios turísticos, Hieleros del Chimborazo 21

Fotografía Nº 3 Mosaico de la cascada Cóndor Samana 22

Fotografía Nº 4 Mosaico de la Colina Lluishi 23

Fotografía Nº 5 Mosaico del Museo de la ciudad de Guano 25

Fotografía Nº 6 Mosaico de la Iglesia la Inmaculada 26

Fotografía Nº 7 Mosaico de las Ruinas Arquitectónicas del convento

Asunción 27

INDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1 Encuesta modelo

Anexo Nº 2 Manual para la aplicación de encuestas

Anexo Nº 3 Parrilla para el ingreso de información

Anexo Nº 4 Instructivo para el ingreso de información

Anexo Nº 5 Entrevista

Anexo Nº 6 Manual para la aplicación de encuestas

Anexo Nº 7 Instructivo para el ingreso de información

Anexo Nº 8 Entrevistas

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RESUMEN DE CONTENIDOS

El presente trabajo de investigación trata de la situación económica, social y productiva del cantón Guano, está situado al norte de la Provincia de Chimborazo con una superficie de 473 km2, limita al Norte con la Provincia de Tungurahua, al sur cantón Riobamba y parte de la provincia de Bolívar, al este y oeste el río Chambo y Provincia de Bolívar, cuenta el cantón 44.700 de habitantes según la proyección que se indica en la Tabla Nº 1. Los habitantes de este sector la mayoría se dedican a la agricultura caracterizándose en el cultivo de: papas, maíz, cebolla y la ganadería. También una de las fuentes de ingreso de este sector es la gastronomía y el turismo como una fuente secundaria del sector productivo.

La gastronomía tuvo sus avances históricos en cada período de la humanidad. Es así que en la Prehistoria según relatos de historia antes de inventarse el fuego los alimentos se comían crudos y para su conservación lo secaban en los árboles luego se inventaron el fuego y lo asaban las carnes sobre piedras o colgándoles las carnes sobre palos.

Su potencial económico ha crecido en los últimos años debido a su gastronomía de los tradicionales platos típicos con el que se ha caracterizado el cantón como es: las fritadas, el chorizo, las cholas y empanadas siendo conocidas a nivel nacional e internacionalmente que se detalla en los capítulos siguientes con todos sus elementos y materia prima para su elaboración.

Un diagnóstico gastronómico del cantón Guano, se ha preparado un modelo de encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, su valor atractivo di versificador de la oferta turística, como lo demuestra en el Grafico Nº 3, estos datos se encuentran en el (Parilla), Anexo Nº 3 con la que se tabuló los datos, del mismo que se ha tomado datos como platos típicos del sector, platos típicos en épocas de fiesta, platos típicos que ya no se realizan, platos típicos mas consumidos, etc.

El inventario de la gastronomía en el sector es muy valioso reconocido a nivel nacional ya que sus antepasados se ganaron el sitial de la identidad para Guano con sus visitantes entre los platos más apetecidos se puede mencionar: Fritada, chorizo, cholas, empanadas entre otros.

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Existen varias estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del cantón, la cultura de la gente, su amabilidad, la sazón de sus platos típicos que son y serán secretos por varias generaciones. En el capitulo IV se menciona varias estrategias de campañas de sensibilización, promoción-difusión y concientización. En este trabajo de investigación se aporta una guía turística para la página Web para que se promocione los potenciales de la gastronomía y turismo del cantón.

Se realiza también una propuesta en base al ingrediente base, en el que se propone alternativas de platos/bebidas/postres para el desayuno escolar de escuelas en el que da alternativas de uso de sus propios productos materia prima para su elaboración ya que los niños deben estar bien alimentados para el mejor desempeño físico y mental

1

INTRODUCCION

El presente trabajo se orienta al análisis de la situación económica, social y productiva del cantón Guano, en la Provincia de Chimborazo, que determinará sus falencias, la falta de incentivos por parte de los gobiernos seccionales como nacionales para apoyar a este sector.

Se realiza un estudio gastronómico del sector, con una propuesta en base a los ingredientes existentes en el sector para proponer una adecuada nutrición de los niños en época de escolaridad del todo el sector, tanto en sus parroquias urbanas como en las rurales, que al final les permitirá desarrollarse en sus tareas físicas como intelectuales.

En el cantón Guano desde hace muchas décadas se ha caracterizado y se lo ha identificado a este sector por su gastronomía y comercialización de alfombras y artículos de cuero, su gente se dedicaba a esa labor siendo una de las fuentes de ingreso para el desarrollo de cada una de las familias, los habitantes han descuidando de alguna forma su tradición en mantener con la realización de algunos platos típicos tradicionales del sector que les permitía tener su propia identidad y mantener su tradición por varios años más.

Las propuesta beneficiará a todo el sector productivo formal e informal, por cuanto se contará con una mejor utilización de los productos propios del cantón que van acorde a las necesidades de la gestión administrativa, a la vez que permitirá a las autoridades tomar las mejores decisiones en cuanto a la utilización de los productos propios del sector y propender al desarrollo de cada una de sus habitantes.

En el desarrollo de la investigación primero se fundamentará teórica y científicamente, luego se realizará un análisis de la situación actual del cantón, se presentará una propuesta donde se detallará paso a paso como se deben desarrollar las campañas publicitarias para incentivar al turismo gastronómico del cantón.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar una investigación y puesta en marcha el valor los recursos gastronómicos del cantón Guano, Provincia de Chimborazo, con la finalidad de incentivar a la creatividad económica para atraer el turismo nacional y extranjero.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnóstico de la situación económico social y productiva del cantón Guano.

Elaborar un análisis gastronómico del sector que nos permita identificar los platos típicos tradicionales del cantón, para poder obtener información acerca de los platos que son propios de la zona, los que se elaboran en épocas de fiesta con mayor frecuencia, etc., y permitan tomar decisiones oportunas a las autoridades.

Diseñar una propuesta de puesta en valor del recurso gastronómico típico y tradicional del cantón con estrategias de promoción y difusión de la gastronomía, para incrementar de esta forma el aparato productivo.

Proponer la elaboración de platos/bebidas/postres para el desayuno escolar en las escuelas con los ingredientes base propios que existe en el cantón, que las autoridades de Educación y Salud adopten esta alternativa de alimentación para que conjuntamente con las autoridades seccionales apoyen el desarrollo físico e intelectual de los niños evitando así la desnutrición y el mal desempeño de sus actividades escolares.

3

CAPITULO I

SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN GUANO

1.1 SITUACIÓN GEOGRAFÍA 1.1.1 Superficie

Tiene una superficie de 473 km2

1.1.2 Ubicación Está situado a diez minutos de la ciudad de Riobamba, al norte de la Provincia de Chimborazo, por la montaña de Igualata, el río Huahua Yacu y el río Mocha. Al Sur cantón Riobamba, quebrada las Habras y parte de la Provincia de Bolívar. Al Este río Chambo y cantón Penipe, al Oeste cantón Riobamba y parte de la Provincia de Bolívar. La altitud va desde los 2.000 hasta los 6.310 msnm, en el Nevado Chimborazo. Su temperatura promedio es de 16 a 18 °C. Existe una diversidad de pisos climáticos, desde el valle hasta la montaña más alta. GRAFICO Nº 1 UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL CANTON GUANO

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n)

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1.1.3 Límites NORTE: La Provincia de Tungurahua SUR: Cantón Riobamba y parte de la Provincia de Bolívar ESTE: Río Chambo OESTE: Cantón Riobamba y parte de la Provincia de Bolívar

1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

El cantón Guano tiene 37.888 habitantes de acuerdo con los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC), del último Censo de Población y Vivienda, realizado en el país en el año del 20011.

TABLA Nº 1. POBLACIÓN DEL CANTÓN GUANO

POBLACION DEL CANTON GUANO POR CATEGORIA Y EDAD CENSO 2001

POBLACION POR CATEGORIA DE EDAD CANTIDAD PORCENTAJE

Población - menores a 1 año 783 2

Población - 1 a 9 años 8209 22





Población - de 65 y más años 3624 10

TOTAL 37.888 100%

Fuente: INEC, VI Censo de Población y Vivienda 2.001 Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano

1 INEC, Censo de Población y Vivienda 2001

5

El cantón Guano es el tercer cantón más poblado de la Provincia, seguido del cantón Riobamba tenemos al cantón Colta y el cantón Alausí, como lo demuestra a continuación (Ver tabla N.-2). El mayor porcentaje de la población está en las personas jóvenes de los 15 a 29 años con el 25 % de los habitantes.

Realizando una proyección para el año 2010 contaremos con una población de 44.704 habitantes que realizamos el cálculo de acuerdo con lo que señala el INEC que la (TCA) Taza de Crecimiento Anual es del 2%, en lo que se refiere a hombres tenemos una proyección 21.183 y de mujeres con una población de 23.524 habitantes. La población que mayor población tenemos.

TABLA Nº 2. PROYECCION DE CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL CANTON

POBLACION POR CATEGORIA POBLACION 2001

TCA PROYECCION DE LA POBLACION 2010

Población - menores a 1 año 783 0.18 923

Población - 1 a 9 años 8209 0.18 9686

Población - 10 a 14 años 4682 0.18 5524

Población - 15 a 29 años 9638 0.18 11372

Población - 30 a 49 años 7139 0.18 8424

Población - 50 a 64 años 3813 0.18 4499

Población - de 65 y más años 3624

0.18 4276

TOTAL 37.888 44.704

Fuente: Datos tomados del Censo de Población y Vivienda del 2.001, INEC Elaboración: Autora

La población femenina alcanza el 52,6%, mientras que la masculina, el 47,4%. Se puede notar que en el cantón existe más población de mujeres con 19.936 que representa el 52.6% de la población y de los hombres con 17.952, esto equivale al 44.4% con una TCA (tasa de crecimiento anual) del 2%2. Según lo demuestran en las tablas estadísticas del INEC, en el último Censo de Población y Vivienda del 2001.

2 INEC, Censo y Población y Vivienda 2001. Disponible en: http://www.triasandes.org/index.php?option=c om_content&task=view&id=19&Itemid=137

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En la pirámide de población por edades y sexo también podemos ver que existe una mayor población en las mujeres con el 52.6% y los hombres con el 47.4%3. La población que más resalta es de gente joven que está en las edades de 0 años hasta los 19 años.

GRAFICO Nº 2 POBLACION POR EDADES Y SEXO DEL CANTON GUANO

Fuente: INEC, Resultados definitivos de algunas de las variables investigadas en el VI Censo de Población y V de Vivienda, realizado el 25 de noviembre del año 2001

Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano 1.2.1 Indicadores de salud

Según la investigación realizada por un Equipo consultor sobre las necesidades básicas de guano, en lo que se refiere a la salud, en el cantón es lamentable indicar que la mortalidad infantil es alta sobre todo en la parroquia de San Gerardo, es mucho más que la tasa Provincial y Nacional alcanza a una tasa del 90.9%, ésta 3 http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n)

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tasa es por cada 1000 niños. Luego le sigue la parroquia de San Adres con una tasa de 27.5% y San Isidro con la Parroquia de Ilapo con el 12.5%4. Los datos que indicamos a continuación demuestra la problemática en lo que a salud infantil se refiere.

Lo que tiene relación con la Salud, en el cantón es alarmante, principalmente la tasa de mortalidad infantil, sobre todo en la parroquia de San Gerardo, pasa la tasa Provincial y Nacional, alcanzando un 90.9%, ésta tasa es por cada 1000 niños, seguida por la parroquia de San Andrés, con una tasa de 27.5% posteriormente la parroquia de San Isidro, conjuntamente con la parroquia de Ilapo con el 12.5%. Los datos que indicamos a continuación demuestra la problemática, en lo que a salud infantil se refiere.

TABLA Nº 3. TASA DE MORTALIDAD INFANTIL DEL CANTON GUANO

Parroquia Medida Tasa de

mortalidad infantil

Santa Fe de Galán tasa por cada 1000 niños 0

San Andrés tasa por cada 1000 niños 27,5

San Isidro de Patulú tasa por cada 1000 niños 12,5

San Gerardo de Pacaicaguan tasa por cada 1000 niños 90,9

Valparaíso tasa por cada 1000 niños 0

Ilapo tasa por cada 1000 niños 12,5

La Providencia tasa por cada 1000 niños 0

San José del Chazo tasa por cada 1000 niños 0

Guanando tasa por cada 1000 niños 0

Fuente: Dirección Provincial de Salud. Elaborado por: Equipo Consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano

4 ILUSTRE MUNICIPIO DEL CANTON GUANO, Ayuntamiento de Madrid, Cooperación Integral Productiva, ”Diagnóstico de Necesidades Sociales Básicas del Cantón Guano”, Guano 2007

8

Existen Instituciones Públicas de Salud, que dan asistencia médica a los habitantes del cantón, en menor porcentaje de sus habitantes asisten a los sub centros de salud, la mayoría de la población prefiere salir a la ciudad de Riobamba. A continuación se enumeran los diferentes centros de salud, sub centros de Salud y puestos de salud, que existen en todas las parroquias del cantón como son: Ilapo; San Andrés, San Isidro, Chocaví, Tuntatacto, Balsayan, Puesto de Tatacto, Puesto de salud en Chazo, Pungal de Guano, Chazo, Guanando tienen su dispensario médico.

Existen centros de Salud privados, que se puede mencionar los siguientes: La Clínica Santa Anita, en el mismo cantón Guano, Centro Médico San Gregorio, CEBYCAM en Penipe, Cruz Roja. También están presentes las ONG como Fundación Santa Marianita y PDA UOSIG.

Las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia entre la población del cantón son las siguientes: la gripe con el 34 % y las afecciones periodo natales con el 9,6 %. Las demás enfermedades alcanzan porcentajes que van del 0,1 % al 3,5 %5.

1.2.2 Indicadores educacionales El país cuenta con tres niveles de educación que son: primaria, media y superior, en la última década ha existido un incremento importante de centros de educación, tanto en el nivel medio como superior.

El cantón Guano, presenta un nivel de escolaridad promedio de 4,4% es decir la población tienen un nivel de instrucción promedio que ha superado el cuarto año de educación básica. Apenas el 34,7 % de la población de 12 años, alcanzan la primaria completa. El 3,4% de la población de 18 años, han logrado terminar la secundaria.

La población con nivel de instrucción superior alcanza el 2,2%, esto quiere decir de acuerdo a análisis anteriores del cuadro poblacional, que refleja la tabla, que el mayor porcentaje de la población educacional, una vez terminada la primaria, no continúan con los niveles siguientes de enseñanza, como son media y superior, de

5 ILUSTRE MUNICIPIO DEL CANTON GUANO, Ayuntamiento de Madrid, Cooperación Integral Productiva, “Diagnóstico de Necesidades Sociales Básicas del Cantón Guano”, Guano 2007.

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ahí que deducimos que la mayoría de adolecentes se dedican a la agricultura, aprender oficios o la migración.

TABLA Nº 4. NIVEL DE ESCOLARIDAD E INSTRUCCIÓN DEL CANTON GUANO

Sector / Indicador Medida Guano Escolaridad Años de estudio 4,4 Escolaridad – hombres Años de estudio 4,8 Escolaridad – mujeres Años de estudio 4,0 Primaria completa %(12 años y 34,7 Primaria completa – hombres %(12 años y 40,2 Primaria completa – mujeres %(12 años y 29,6 Secundaria completa %(18 años y 3,4 Secundaria completa – hombres %(18 años y 4,3 Secundaria completa – mujeres %(18 años y 2,6 Instrucción superior %(24 años y 2,2 Instrucción superior - hombres %(24 años y 3,0 Instrucción superior - mujeres %(24 años y 1,4

Fuente: SIISE Elaborado por: Equipo consultor, Diagnóstico de Necesidades Básicas de Guano

Según (“Datos tomados de SIISE 2001”). Guano cuenta con 65 planteles educativos para 3.873 alumnos, el secundario con 9 establecimientos educativos existiendo 612 alumnos, bajando notablemente la cantidad de establecimientos y de alumnos. Esto quiere decir que muchos adolecentes migran a la ciudad de Riobamba, a terminar sus estudios secundarios.

A pesar de contar con establecimientos educativos en el cantón, existen niños que trabajan y estudian, esto se observa principalmente en las parroquias rurales.

TABLA Nº 5. NIÑOS QUE ESTUDIAN Y TRABAJAN EN EL CANTON GUANO.

Parroquia

Porcentaje de Niños/as que trabajan y estudian

Santa Fe de Galán 11%

San Andrés 7%

San Isidro de Patulú 2%

San Gerardo de Pacaicaguan 4%

10

Valparaíso

2%

Ilapo

3%

La Providencia

26%

San José del Chazo

8%

Guanando

4%

Fuente: SIISE Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano

Con mucha pena puedo indicar que las cifras anteriores son contradictorias, revisando el cuadro siguiente de los niños, que no accedan al nivel primario de educación y tienen que trabajar ya sea con sus padres o familiares.

TABLA Nº 6. NIÑOS DEL CANTÓN GUANO QUE NO ESTUDIAN Y TRABAJAN

Parroquia Niños / as que trabajan y no estudian

Santa Fe de Galán

36%

San Andrés

16%

San Isidro de Patulú

26%

San Gerardo de Pacaicaguan

20%

Valparaíso

28%

Ilapo

28%

La Providencia

28%

San José del Chazo

16%

Guanando

25%

Fuente: SIISE. Estudio de las Necesidades Básicas del Cantón Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano

11

Migración interna y externa

Este fenómeno se presenta sobre todo en las zonas baja y media del cantón y tiene varios factores como son: el escaso ingreso que obtienen de la producción agropecuaria, suelos sin regadío de agua, mano de obra escasa, y algo que es de lamentar que algunos adolecentes migran a otras ciudades, por el mal trato de sus padres, provocando varios problemas sociales, la más dolorosa la desintegración familiar, la prostitución, la drogadicción etc.

TABLA Nº 7. TIPOS DE MIGRACIÓN EN EL CANTON

Migración %

Parroquia Temporal diaria Temporal periódica Permanente

Estudio Trabajo Estudio Trabajo Estudio Trabajo

Ilapo 50% 30% 20% 10% 0% 20%

Santa Fe de Galán 0% 0% 0% 60% 0% 10%

San Isidro de Patulú 60% 70% 0% 2% 0% 50%

San José de Chazo 0% 0% 0% 2% 0% 0%

Valparaíso 3% 3% 5% 6% 0% 40%

La Providencia 50% 50% 0% 0% 0% 50%

San Andrés 80% 80% 10% 10% 0% 10%

Guanando 0% 0% 0% 30% 0% 40%

El Rosario 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Guano 0% 0% 0% 0% 0% 0%

San Gerardo 70% 60% 10% 30% 0% 10%

Promedio 28% 27% 4% 14% 0% 21%

Fuente: Información de Campo Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano.

12

1.2.3 Indicadores de desarrollo humano y pobreza

La pobreza en el cantón, es uno de los grandes males para los habitantes de este sector, ya que tienen que privarse de los productos de primera necesidad como son: alimentación, salud, educación vestuario etc. se hace difícil para sus habitantes y por ende existe una incidencia en el consumo para el cantón. De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE, la pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 83,44% de la población total del cantón, y la extrema pobreza alcanza el 49,96%6. Podemos definir a la pobreza como la privación en la satisfacción de las necesidades básicas de la población. Con los datos que presentamos podemos darnos cuenta la magnitud de la pobreza en este sector. TABLA Nº 8. INDICADORES SOCIALES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA

INDICADORES

CANTON GUANO

No. %

Pobreza por NBI 31.612 83,4

Pobreza por NBI urbana 2.655 38,6

Pobreza por NBI rural 28.957 93,4

Extrema pobreza por NBI 18.930 50

Extrema pobreza por NBI urbana 974 14,2

Extrema pobreza por NBI rural 58 57,9

Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas 12427,264 32,8

Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados 29325,312 77,4

Personas en hogares con alta dependencia económica 1098,752 2,9

Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela 3485,696 9,2

Personas en hogares con hacinamiento crítico 12957,696 34,2

Incidencia de la pobreza de consumo 30765,056 81,2

6 http://es.wikipedia.org/wiki/Guano_(cant%C3%B3n)

13

Incidencia de la extrema pobreza de consumo 14473,216 38,2

Brecha de la pobreza de consumo 13980,672 36,9

Brecha de la extrema pobreza de consumo 4281,344 11,3

Fuente: INEC, Censo de población y vivienda 2001 Simbología: NBI (Necesidades Básicas Insatisfechas)

La pobreza por necesidades básicas insatisfechas en el cantón Guano afecta al 83,4% de la población y la extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas al 50% de la misma.

Con estos datos se concluye que tanto la pobreza por NBI (93.4%) como la extrema pobreza por NIB (57,9) se agudizan en el área rural del cantón. Por otro lado la incidencia de pobreza de consumo afecta al 81.20% de la población, mientras que la incidencia de la extrema pobreza de consumo afecta al 38.20% del cantón.

1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA

En lo que se refiere a las viviendas del cantón, tenemos que su infraestructura, en un porcentaje mínimo, posteriormente se encuentran las viviendas de clase media y la mayoría de viviendas del cantón se encuentran en condiciones precarias, sin alcantarilladlo ni agua potable, la mayoría de estas viviendas se encuentran en el sector rural con el 83%.

La vivienda es un elemento fundamental en la vida de las familias y de la economía de un pueblo. En área rural del cantón se ubican 7094 viviendas en las que habitan 7127 familias7.

7 VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultados Definitivos

14

TABLA Nº 9. VIVIENDAS PARTICULARES OCUPADAS, POR ÁREA Y TIPO DE VIVIENDA

Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultado Definitivos Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano.

TABLA Nº 10. TIPOS DE VIVIENDA DEL CANTON GUANO.

DTIPOS DE VIVIENDA TOTAL % URBANA % RURAL %

Viviendas 8.670 - 1.576 - 7.094 -

Hogares 8.722 - 1.595 - 7.127 -

Casas, villas o departamentos 6.739 77,73 1.379 87,50 5.360 75,56

Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, Resultado Definitivos Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano.

Sector / Indicador Santa Fe de Galán

San Andrés

San Isidro

San Gerardo

Valparaíso

Ilapo La

Providencia

San José del

Chazo

Guanando

Viviendas 335 2397 997 580 88 374 144 251 99

Hogares 335 2402 998 585 89 374 146 252 100

Casas, villas o departamentos

65% 78% 82% 78% 74% 74% 63% 55% 95%

Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas

45% 31% 37% 20% 38% 37% 29% 26% 42%

Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados

1,97 2,91 4,50 2,99 - 2,79 1,93 4,39 7,49

Personas que habitan viviendas con alta dependencia económica

23,01 6,51 13,46 9,37 10,92 11,47 11,22 3,76 10,27

Personas en hogares con hacinamiento crítico

97,31 87,47 92,66 95,18 100,00 92,19 71,95 79,31 99,63

15

La mayor parte de la población del área rural del cantón según el Censo Nacional de Población y VI de Vivienda, por sus bajos ingresos está obligada a vivir en viviendas, con equipamientos precarios que apenas cubren las necesidades humanas más primarias. La infraestructura es mínima, pues normalmente carecen de agua potable, y alcantarillado. Las casas son de construcción mixta, construidas por los propios residentes.

1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA La Ilustre Municipalidad de Guano, fue creada el 17 de diciembre de 1845, según decreto ejecutivo del 20 de diciembre del mismo año. Administrativamente la Ilustre Municipalidad del cantón Guano, está dirigida por el alcalde Lcdo. Edgar Alarcón, con sus respectivos colaboradores, como son los concejales representantes, de las parroquias urbanas y rurales, es la principal institución pública presente en el cantón.

Guano está constituido por un total de 11 parroquias, 2 son parroquias urbanas y 9 parroquias rurales, estas son las siguientes:

TABLA Nº 11. PARROQUIAS DEL CANTON

CANTON GUANO PARROQUIAS

URBANAS RURALES 1.- Guano -La Matriz 2.- El Rosario

1.- San Andrés 2.- San Isidro 3.- Valparaíso 4.- Ilapo 5.- San Gerardo 6.- San José de Chazo 7.- La Providencia 8.- Guanando 9.- Santa Fe de Galán

FUENTE: Entrevista a la Lcda. Irene Alarcón trabajadora del Municipio del cantón. Elaboración: Autora

16

1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO

Los habitantes de este cantón, se ha caracterizado por ser gente de trabajo, buscar las mejores condiciones económicas para salir adelante y ser el orgullo del cantón. La estabilidad laboral depende de la actividad económica, siendo estas las actividades del sector primario.

TABLA Nº 12. SECTOR PRODUCTIVO DEL CANTON

Fuente: VI Censo Nacional de Población y V de vivienda, 2.001 INEC

Elaborado por: Equipo Consultor, Necesidades Básicas de Guano.

1.5.1 Agricultura

Según la tabla Nº 12 de los datos recopilados del VI Censo de Población y V de Vivienda del 2001, la actividad principal del cantón, es básicamente la agricultura, “según resultados tiene un 47,3% que se dedican a esta labor, seguido por la

ACTIVIDADES TOTAL %

TOTAL 16.256 100%

AGRICULTURA, SILVICULTURA, CAZA Y PESCA 7.687 47,3%

EXPLOTACIÓN DE MINAS Y CANTERAS 20 0,1%

MANUFACTURA 3.792 23,3%

ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 4 0,0%

CONSTRUCCIÓN 1.079 6,6%

COMERCIO 1.423 8,8%

TRANSPORTE 386 2,4%

ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS 8 0,0%

SERVICIOS 1.115 6,9%

ACTIVIDADES NO BIEN ESPECIFICADAS * 700 4,3%

TRABAJADOR NUEVO 42 0,3%

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manufactura con el 23,3%, el comercio con el 8,8%, el resto de actividades se encuentran por debajo del 8.8% y estos son: servicios 6.9% y construcción 6.6%”.

Sin embargo a pesar de las diversidades que se han presentado en los 10 últimos años, desde que empezó la erupción del volcán Tungurahua, la gente del cantón ha seguido cultivando sus tierras desempeñando su trabajo por cuenta propia, sin embargo las nuevas generaciones ya no desean dedicarse a esta actividad.

Dentro de los principales productos agrícolas que se cultivan en la región se encuentran: maíz, cebada, cebolla y principalmente las papas, las mismas que son cultivadas por la gran mayoría de agricultores de la parroquia de Ilapo. En menor escala se dedican al cultivo de habas, chochos, lenteja y choclos los mismos que sirven para el consumo interno como también para su comercialización.

1.5.2 Ganadería

La economía de las familias se complementa con la ganadería, siendo el segundo rubro de sus ingresos, la importancia de la producción pecuaria depende de la zona geográfica esta se orienta a la crianza de especies menores como cuyes, conejos, aves de corral y de especies mayores como ganado bovino, porcino y ovino.

Un aparte de la producción de la leche y la carne se destina al auto consumo y lo restante está dirigido a la comercialización, lo cual genera ingresos para las familias. 1.5.3 Producción y rendimiento

Se puede deducir a través de los noticieros y de la vida diaria que tenemos al consumir los productos del mercado que en las zonas con una economía media y baja, la producción se realiza en espacios pequeños de terreno y con insuficiente agua de regadío. Los precios bajos en el mercado cuando comercializan sus productos, por el exceso de la oferta, los altos pecios de los fertilizantes, las drásticas variaciones climáticas, principalmente en la parroquia de Ilapo, zona productora principalmente de papas, la caída de ceniza del volcán Tungurahua son factores determinantes para que los agricultores, se desmotiven a cultivar la tierra, ya que no alcanzan a recuperar el capital invertido.

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1.5.4 Asistencia técnica Según el estudio realizado por el equipo consultor sobre las necesidades básicas de Guano podemos mencionar, en lo que se refiere a la actividad pecuaria, el manejo técnico es mínimo (crianza, vacunación y desparasitación). La alimentación se lo realiza al sogueo y pastoreo. El cultivo del pasto va tomando importancia en el sector rural. Los animales son alimentados con pastos o con residuos de las cosechas.

1.5.5 Comercialización y consumo

Por varios años se ha visitado Guano conocido como la capital artesanal, desde que se ingresa al cantón se puede observar un significativo número de sus habitantes se dedican al comercio de productos como: alfombras, zapatos, ropa deportiva y vestimenta en general a base de cuero (chompas, carteras, correas, etc.) las mismas que son comercializadas dentro y fuera del país.

1.5.6 Crédito

El cantón desde hace 3 años cuenta con una sola sucursal de la institución financiera, como es la Cooperativa de Ahorro y Crédito “Riobamba Ltda.” ubicada en la calle principal al ingreso al cantón a pocos metros del parque central con su agencia principal en la ciudad de Riobamba, cuya finalidad es la de proporcionar créditos ágiles y oportunos a todos los sectores productivos, facilitando de esta forma acceder a un crédito, ya que antes de que se instale esta entidad financiera las personas que necesitaban de capital de trabajo tenían que trasladarse a la ciudad de Riobamba siendo más difícil los requerimientos. Los créditos lo hacen con facilidad a las personas que se dedican al comercio ya que sus dineros no tienen riesgo. 1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO

Se puede observar que dentro de las actividades productivas del cantón tenemos: al sector artesanal, como generador de ingresos económicos sobre todo en las parroquias: La Matriz y el Rosario (en la zona urbana).

Las actividades de este sector giran alrededor de la elaboración de alfombras, calzado, y la confección de prendas de vestir, cada uno de estas ha sufrido un descenso significativo durante la última década.

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1.5.7 Industria Según conversaciones de personas mayores, en décadas anteriores la gente del cantón, se destacaba por la elaboración de un excelente calzado y de hermosas alfombras, distinguidos cada una de las puntadas por la variedad de colores y diseños, sus productos se comercializaban dentro y fuera del país. En la actualidad las nuevas generaciones se dedican a la gastronomía turística, el comercio y el transporte.

Los principales competidores de las alfombras de Guano, son las alfombras importadas que provienen de países industrializados.

1.5.8 Artesanía

Al cantón Guano. se le conoce como la capital artesanal del Ecuador, este es uno de los aspectos que tradicionalmente ha provocado la visita de gran número de turistas, nacionales y extranjeros, ya que acuden a Guano en búsqueda de los artículos de cuero, por las conocidas alfombras de Guano (producidas principalmente para la exportación) y prendas de vestir, destacándose las chompas de cuero, en los últimos años la artesanía ha sufrido un deterioro importante por la apertura comercial, principalmente asiática que ha sufrido el país.

1.5.9 Crédito Se ha notado que para este sector las líneas de crédito son más accesibles, por parte de las entidades financieras, debido a que cuentan los dueños con sus productos no son predecibles, son reconocidos a nivel nacional y la constante rotación de sus capitales hace que las financieras tengan confianza en los micro-empresarios de este sector porque sus valores crediticios son menos riesgosos y la recuperación de sus capitales es más seguro a través de la línea de los microcréditos que consiste en que sus socios no tengan que depositar ningún dinero para los préstamos a corto plazo (24 meses). La presencia en la Provincia de Chimborazo de la Corporación Financiera Nacional ha creado la esperanza en solucionar los problemas económicos del sector productivo, esta institución financiera brinda asesoramiento crediticio para los Proyectos de Producción y Turismo e ir incentivando la productividad del cantón, con créditos a bajo interés.

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1.6 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO 1.6.1 Comercio Guano es conocida como la capital Artesanal del Ecuador, la variedad de artículos que elaboran las hábiles manos de nuestros artesanos, se complementan con las bondades que brinda nuestra naturaleza, las fibras, lanas y cueros son transformadas en hermosas prendas de vestir, artesanías como: calzado, las vistosas alfombras, piolas, tejidos, chompas y figuras para el hogar, que sus habitantes lo exponen todos los días de la semana en sus locales comerciales o puestos de exhibición en el parque central que están en capacidad de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes debido a su gran calidad y precios bajos, los días de mayor afluencia de la turistas que los visita son los fines de semana, feriados y en fechas festivas en noviembre, diciembre, febrero y mayo.

FOTOGRAFIA Nº 1 MOSAICO DE ARTESANIAS DEL CANTON GUANO8

a.- Alfombras redondas c.- Chompas de Cuero b.- Alfombras de pared d.-Taller Artesanal e.- Artesanías del Cantón

8 Foto recopiladas de:http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69

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1.6.2 Turismo El turismo para el cantón, puede transformarse con el tiempo como una actividad que dinamice la economía local, siendo una de las principales fuentes de ingresos para las familias que lo residen dentro y fuera de él. La reactivación del proyecto balneario los Elenes, puede generar un movimiento turístico interesante y puede convertirse en el eje impulsador del turismo en general y otras actividades como la artesanal y la gastronomía. En el cantón Guano, gracias a la madre naturaleza y a la ubicación geográfica con sus llanuras, montañas, cascadas, manifestaciones culturales y arquitectónicos que abarca a la gastronomía turística, artesanas y ruinas históricas y la amabilidad y calidez de su gente, hace que se oferte a los turistas nacionales y extranjeros con una variedad de sitios que se pueden transformar al cantón, como uno de los mejores recuerdos al visitarlo.

Entre los principales atractivos turísticos del cantón Guano, se encuentran los siguientes:

El nevado Chimborazo con sus 6310 m.n.s.m y la reserva faunística del mismo nombre, Hieleros del Chimborazo.

Se encuentra ubicado dentro de las comunidades de Pulinguí, Cuatro Esquinas y Sanja Pamba, a una altitud de 5570 msnm.

Esta labor lo realizan las personas que habitan en estos sectores.

FOTOGRAFIA Nº 2 MOSAICO DE SITIOS TURISTICOS, HIELEROS DEL CHIMBORAZO9

a.- Subida al Chimborazo b.- Corte de hielo c.- Montaña de Hielo

9 Foto 2,3 pág. web citada, pp. 20

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Cascada Cóndor Samana.

Ubicada al Noroeste de la parroquia de San Andrés,

Cóndor Samana compuesta por un salto de agua de 60 m, y se forma de los deshielos del nevado Chimborazo, dando origen al río Mocha. Alrededor de esta cascada se puede apreciar árboles de piquil nativos de este lugar10.

FOTOGRAFIA Nº 3 CASCADA CONDOR SAMANA11

a.- Cascada de lado b.- Cascada de frente

Es un hermoso paisaje como se puede apreciar en las fotos digno de que las personas lo visiten y queden maravillados de esta experiencia tan grande con la naturaleza.

Colina de Lluishi y Paseo de los Monolitos.

Ubicado al Oeste del cantón, en la Colina de Lluishi a 250 metros del Centro de Información Turística o del parque central 20 de Diciembre.

Este atractivo turístico es de formación rocosa de origen volcánico; aquí se encuentra las escalinatas conformadas de 327 escalones (viacrucis), la Gruta de la Virgen de Lourdes, un mirador natural, desde donde se puede observar el hermoso paisaje que rodea a la bella ciudad, con sus nevados, montañas y la misma naturaleza.

10 Sitios Turísticos disponible:

http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69

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En los alrededores de la colina de Lluishi se encuentran varias figuras talladas en piedra (Monolitos) realizadas por el señor Felipe Reinoso en el año 1.946; entre los que sobresalen: la cara del inca, la figura del pez, la vasija y otras figuras talladas en la agreste roca de este sitio12.

FOTOGRAFIA Nº 4 MOSAICO DE LA COLINA LLUISHI13

a.- Iglesia del Mirador b.- Pez Tallada en Piedra c.- Cara del Inca Tallada en Piedra

d.- Vasija de Piedra e.- Virgen f.- Agreste de roca tallada

Aquí también en este fabuloso sitio turístico podemos mencionar a los turistas que lo visiten y les gusta aventurar por las alturas, no dejar pasar en alto el paseo en la tarabita que va de los altos de la colina, hasta el otro extremo de la carretera (Riobamba-Guano) ingreso al cantón que tiene aproximadamente 200 metros, de longitud en línea recta y es una experiencia maravillosa. Los atractivos culturales como la momia de Guano y ruinas arqueológicas

12 Sitios turísticos disponible en: http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69 13 Foto 4, pág. web citada, pp., 20

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Museo de la Ciudad14.

Ubicado a 200 metros del centro de información turística o del parque central 20 de Diciembre, en la parte posterior de la iglesia “El Rosario”.

El museo de la ciudad consta de 6 salas:

La primera llamada “Sala Introductoria o de Inducción” donde se expone sobre el medio ambiente representativo del cantón.

La segunda “Sala de los Señoríos Étnicos” aquí se destaca el mapa del Ecuador, en donde encontramos piezas arqueológicas como: vasijas, compoteras, pondos, cantaros y platos ceremoniales representativos de las culturas Elenpata, Tuncahuan, San Sebastián o Guano y Huavalác,

La tercera “Sala de la Época Colonial”, en donde se aprecia aspectos relativos a esta época.

La cuarta “Sala entre la Trama y la Urdimbre”, exposición de artesanías (artículos de cuero y alfombras)

La quinta y una de las más importantes de las salas; es la momificación de “Fray Lázaro de Santofímia” el primer guardián del Convento de Nuestra Señora de la Asunción, que data de los años 1565 a 1572. Actualmente reposa en una urna de cristal hermética y es uno de los más visitados.

La sexta “Sala o Área Lúdica”, donde está expuesto el telar para tejidos de alfombras y zapatos.

El museo de la ciudad está abierto al público de lunes a viernes en horario de 08h00-12h00 y 14h00-18h00; sábado, domingo y feriados en horario de 11h00- 18h00. El ingreso tiene un valor de 0.50 USD para visitantes nacionales y 1,00 USD para extranjeros, para niños menores de 12 años el ingreso es libre.

14 Sitios Turísticos disponible en: http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69

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FOTOGRAFÍA Nº 5 MOSAICO DEL MUSEO DE LA CIUDAD GUANO15

a.- Sala Introductoria b.- Sala de la Época Colonial c.- Pasillo Interior de la Segunda Sala d.- Momia de Fray Lázaro

Iglesia de La Inmaculada.

Para complementar los atractivos turísticos del cantón podemos mencionar también que visiten una de las riquezas arquitectónicas como es la iglesia de la Inmaculada que lleva el mismo nombre de su patrona la Virgen la Inmaculada, la misma que es visitada por propios y extraños, turistas nacionales y extranjeros sobre todo en el mes de diciembre.

Las personas que deseen ingresar a la iglesia no podrán dejar de darse un paseo por alto el parque ya que en el mismo se encuentra adornado de plantas ornamentales del sector con vistosos colores y árboles altos, anchos y frondosos de ciprés que ellos lo diseñan con figuras para que se hagan vistosos y atractivos.

15 Foto 5, pág.web citada, pp., 20

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FOTOGRAFIA Nº 6 MOSAICO DE LA IGLESIA LA IMACULADA16

a.- Interior de la Iglesia b.- Altar de la Iglesia c.- Exterior de la Iglesia

Ruinas Arquitectónicas del Convento de la Asunción17.

Ubicadas a 150 metros del centro de información turística o del parque central 20 de diciembre, en la parte posterior de la iglesia “El Rosario”.

Se encuentran los restos de la gran Iglesia Franciscana construida a inicios de la Colonia, la misma que contiene dos esculturas talladas en piedra y una pila bautismal de lo que constituyó el Templo de la Asunción; además podemos observar la gran estructura arquitectónica de sus paredes, en las que se pueden distinguir varias pinturas religiosas, en una de ellas se puede observar o apreciar el agujero de donde se extrajo los restos momificados del fraile Fray Lázaro de Santo fimia guardián del convento, el cual se presume quedó sepultado en el terremoto de 1649.

Este bello paraje convertido en la actualidad en parque, fue restaurado en el año 1982 por el Museo del Banco Central del Ecuador. Adyacente a este lugar se encuentra la Gran Cruz de Piedra que data de los siglos XVII, año 1667.

16 Foto 6, pág. Web citada, pp,20 17Sitios Turísticos disponible en: http://www.municipiodeguano.gov.ec/ciudad/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=69

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FOTOGRAFIA Nº 7 MOSAICO DE LAS RUINAS ARQUITECTONICAS DEL CONVENTO ASUNCION18

a.- Resto de Iglesia Franciscana b.- Pila Bautismal c.- Lateral Iglesia Franciscana d.- Caballo de Piedrae.- Cruz de la Piedra Siglo XVIII f.- Azulejos de los restos Momificador

1.6.3 Transporte. El cantón Guano, dispone del servicio de buses y camiones de carga, tiene carreteras asfaltadas a San Andrés y Los Elenes; caminos vecinales empedrados o lastrados a las parroquias rurales: Ilapo, Santa Fe de Galán, San José de Chazo. La Providencia y Guanando están servidas por ramales de la carretera Riobamba-Baños.

Las Cooperativas “Andina” y “20 de Diciembre”, según se ha observado en los últimos años estas unidades se estacionan para los recorridos en el mercado General Dávalos ubicado en las calles New York y Pichincha, prestan su servicio de transporte entre Guano y Riobamba, las mismas unidades cubren a la vez el servicio urbano entre Guano y Santa Terecita, con turnos cada 10 minutos.

Existe una cooperativa de transporte San Lucas que trasladan a las personas de las comunidades de Ilapo, Santa Fe de Galán y sus alrededores, incrementado sus rutas los días feriados (miércoles y sábados) para la ciudad de Riobamba ya que son días que se realizan las ferias.

18 Foto 7, pag.web citada, pp., 20

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CAPITULO II

GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA

2. GASTRONOMIA

2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN GENERAL

La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está vinculada, a la cultura de los otros países. Cada país posee su propia gastronomía. Se puede mencionar de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, española etc. Todas ellas se han ido popularizando, con el pasar de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes que han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en el sabor y distinción por la presentación19.

La historia de la gastronomía le podemos tomar desde la aparición y su formación básica en conseguir los alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de materias primas desde América, aunque en cada etapa de la historia los alimentos se han variando notablemente aunque el papel de la comida jugó un aspecto importantísimo para el surgimiento, desarrollo y extinción de la sociedades en la historia.

La gastronomía tuvo sus avances históricos en cada período de la humanidad. Es así que en la Prehistoria según relatos de historia antes de inventarse el fuego los alimentos se comían crudos y para su conservación lo secaban en los árboles, luego se inventaron el fuego y lo asaban las carnes sobre piedras, o colgándoles las carnes sobre palos.

19 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronm%C3%ADa

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Después del fuego a 3500ª.c se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales no se explotaban solo para aprovechar su carne y sus pieles si no también los productos secundarios como la leche, queso y lanas20.

EDAD ANTIGUA

Desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio Romano de Occidente.

Los egipcios las carnes se consumían crudas y en salazón, se alimentaban también de lentejas, hortalizas, frutos. Los tallos y raíces también les servían de alimento.

- El egipcio medio tenía muy pocos alimentos como el pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

- Las clases privilegiadas comían bastantes carnes como de: buey, terneras, cabras, ovejas y pichones.

- Egisto era rico en la producción agrícola

- Los frutos hizo su aparición después de la dominación Romana entre ellos tenemos las peras, almendras y melocotones y los frutos como: higos, uvas, sandías, pepinos, melones, dátiles ya existían.

- No les gustaban los productos lácteos.

- Dentro de los cereales tenían el mijo siendo uno de los más antiguos luego la avena, centeno y la cebada. En el cultivo de estos cereales descubren el pan.

- En lo que se refiere a los utensilios se dice que tal vez utilizaron cucharas de madera o metal.

El pueblo hebreo se conoce la forma de alimentarse por medio de la biblia, que en los templos no solo se oraba si no también que se comía. Se podía comer bueyes, cabras y corderos de los peces se podía comer aquellos que no tenían escamas.

20http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml#intro

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Los alimentos símbolos de tradición eran el vino y el pan.

- En Israel se cultivaba el olivo, la vid, los cereales como: el centeno y la cebada

- La leche y la cuajada ocupaba un papel muy importante ya que el agua no era potable.

- Existía variedad de hortalizas como: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.

- Los higos era el alimento principal de los soldados (secos como pan) y las uvas se comía frescas o como pasas.

- Utilizaban el comino negro y el culantro para aderezar los guisos.

- Las carnes de las cabras y corderos se consumían de preferencia en las fiestas. La carne del buey y animales engordados reservaban para las grandes fiestas que estaba solo al alcance de los más ricos.

Pueblo romano.- Se dice que la clase privilegiada organizaba grandes banquetes de derroche, su placer era comer hasta llegar al vómito que lo excitaban a la garganta con las plumas de pavo para devolverlo y alivianar sus vientres y volver a comer.

Los grandes cocineros Romanos eran Lúculo y Apicio del primero se sabe que gastaba grandes fortunas buscando manjares extravagantes que alcanzó la celebridad con la frase “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo”, haciendo entender a su mayor domo que no hacía falta de invitados.

31

- El arte culinario romano se basaba en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables como la col, los nabos y los rábanos.

- Las primeras aves fue la gallina

- Realizaban las tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y merienda, hacían de refresco la harina de trigo diluida en agua.

- Tenían el predilecto por las ubres y vulvas de cerdas vírgenes.

- Conocían la levadura que utilizaban para fermentar y realizaban dos tipos de pan, el uno sin fermento y el otro menos fermentado.

- Para aliñar cualquier comida utilizaban el garo. Este era un líquido que se obtenía prensando la carne de pecados azules con sal y hierbas olorosas como la ruda, menta, anís, albahaca, tomillo etc.

- Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

- Las carnes lo asaban en una cruz de hierro incrustada en la tierra.

En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana21.

EDAD MEDIA

Su desarrollo avanza desde la caída del Imperio Romano de occidente hasta la caída de Constantinopla.

Con la caída del imperio romano la cocina europea. La cara contraria de Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que debían pasar los campesinos y la servidumbre.

Los principales alimentos de la Edad Media son los siguientes:

21 Varios autores. (2009). Disponible en: Http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml

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- Los caldos y las salsas bien condimentadas acompañaban a las carnes y pescados más variados.

- En la cocina ocupaban lo que tenían a mano como es: las plantas aromáticas y las especies de los campesinos como el ajo, cebolla y chalote.

- El manjar blanco era su plato típico en la edad media

- En siglo XIII Marco Polo trae la pasta desde China de las Cruzadas, de Asia menor y en especial de Persia e India, vienen las especies más caras y nuevos métodos de guisar, que desde España se difunde para toda Europa, que a partir de este siglo Europa entra a un período que es llamado Europa de los carnívoros.

- Para su alimentación eran sacrificados el pavo real, pues era el plato preferido del emperador que debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados dignos de tocar el deleitoso majar.

- Se comía el asno joven rellenado con aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego de asaba al espetón.

- El cerdo era popular en la comida en la Germania medieval

- A diferencia de los campesinos los ricos burgueses y los grandes señores comían además de los cerdos las gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

- Se consumía los frutos secos como: las almendras, pasas, piñones, nueces, avellanas e higos.

- Se importaba el jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza y azafrán y otras especies y hierbas aromáticas como el orégano, tomillo y la albahaca eran consideradas cosas de pobres.

Los utensilios que utilizaban era: vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

Los burgueses utilizaban el estaño pero al gran señor le gustaba la vajilla en oro y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo luego aparece el uso de la cuchara y los palillos.

33

Los invitados llevaban una servilleta para proteger su ropa

Este jugó un papel muy importante en la mesa, ya que comer en el mismo, significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte de la cultura de los venecianos aunque no se utilizó por mucho tiempo, fue considerado afeminado o curiosidad22.

EDAD MODERNA

Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años, según estudios efectuados con el método que mide el carbono 14, fue cuando comenzaron las peonas a utilizar el fuego en preparar las comidas.

Al inicio el arte culinario estuvo ligado con desarrollo individual de países o regiones, tal es así que cuando las personas de alguna región se incorporaban con otras, esto producía un intercambio de costumbres e ideas. El resultado de estos contactos era el aumento y el desarrollo en la preparación de las comidas, desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galgos y más tarde francos, fueron ellos los que originaron la cocina francesa.

Los chefs italianos dieron inicio, en usar trozos de carne por los años 1500, en forma creativa, combinaban las frutas con vegetales y experimentaban con productos de pastelería.

La base para el cambio en la comida francesa ya refinada fue en el matrimonio de Catalina con Enrique II de Francia ya que trajeron cocineros italianos a Francia. La cocina francesa a mediados de los años 1600 se aleja de los pesados banquetes y el uso indiscriminado de las especies y comienza a notarse el equilibrio y armonía en las comidas.

22 Ídem 23, Pág. Web, pp., 30

34

No hay duda de que hasta esos momentos de la historia, la cocina era solo un arte, existían pocas personas orientadas a lo científico hasta que aparece el gran Chef Antonin Careme, que es el fundador de la cocina clásica francesa.

Careme fue el primero que comenzó a coleccionar recetas en forma generalizada y comenzó también a delinear los menús. El Chef y Maitre Auguste Ecoffier crea la escuela Francesa del Arte Culinario. La Cuisine Classique a principios del Siglo XX. El fue quién le dio fama al menú moderno y emprendió a realizar de la preparación culinaria un arte y una cocina.

En este mismo siglo trae consigo grandes cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de los alimentos cambió el aspecto de trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vacío, el empaquetado en gas inerte, etc., se produce el impacto en la preparación de los alimentos, así como también la organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales.

2.2 RELACIÓN HISTÓRICA DE LA COMIDA ECUATORIANA Y SU INFLUENCIA.

La historia ecuatoriana en lo referente a la cocina se puede mencionar que los antepasados migrantes se quedaron en nuestro país por las bondades que la naturaleza les ofrecía, la variedad de frutos, la diversidad de productos agrícolas y la abundancia en especies para la caza.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Era una comida auténtica y mestiza, cocida en grandes cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. La cocina era tradición de siglos pasados y que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes23.

23 Gastronomía, la enciclopedia libre. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

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La llegada de los españoles a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.

Según estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede observar la gran gama de elementos o materias, las cuales influyen dentro del término.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le impuso carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia.

Nuestros antepasados elaboraron varios instrumentos de cocina como: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos para el asado del maíz, maní o las tortillas, extractores de jugo, arríbalos, cedazos para cernir la chicha, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios etc.

En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo-mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

36

Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

El indígena de la sierra las carnes lo obtenían a través de la caza y con menor frecuencia de la ganadería, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos.

La cocina andina era importante, en la Costa era aún más. Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales. Existió una variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos y fue sorprendente. La Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los chigüiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.

En gastronomía no es posible cocinar sin aderezos. Los condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas, utilizando para la sazón especies menores como: la albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera.

El condimento más noble de la comida indígena fue el ají, lo acompañaban entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante de cada deleite, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de

37

árbol formó indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra del buen gusto popular.

Ají de queso, ají de cuy,

Papas enteras yo te he de dar...

Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.

La cocina ecuatoriana con el pasar de los años y la aparición de nuevas variedades de especies de cada región fue creando nuevos y variados platos para el consumo popular.

Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario.

La gallina vino a completar las carnes para los paladares populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasión inesperada. Tomó importancia en la Costa, donde realizan el riquísimo aguado de gallina.

La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su fruto en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chigüiles, queso para

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choclotandas, queso para ajíes, queso para acompañar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo.

Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson, quedó sorprendido por la gran cantidad de queso que se consumía en la ciudad de Quito, que según sus cálculos la pequeña ciudad de 70.000 habitantes consumía 640.000 libras de queso, que en mayor cantidad lo consumían en las casas grandes y en menor cantidad en las casas pequeñas.

A inicios del siglo XIX, el nuevo viajero universal, destacó el gusto generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos. Por otro lado el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones científicas, no dejó de admirar la comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.

Actualmente la comida Ecuatoriana es, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varias regiones y continentes, mezcladas sabiamente en el buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia.

Hoy, como ayer, nuestra cocina ecuatoriana sigue entusiasmando a saborear a propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestros incontables y exquisitos platos propios de la creatividad de la gente24.

24 Manual de Historia de la Gastronomía, Pág. 4

39

CAPITULO III

DIAGNOSTICO GASTRONOMICO DEL SECTOR

3.1 DATOS GENERALES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN. Para poder realizar un diagnóstico gastronómico del cantón Guano, se ha preparado un modelo de encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, determinar el valor atractivo di versificador de la oferta turística, en el cantón Guano como lo señala el Grafico 1, estos datos se recopiló del Anexo Nº 1 (Parilla), Anexo Nº 2 Tabulación de datos, el mismo que se ha tomado los siguientes datos.

3.1.1 PLATOS PROPIOS DEL SECTOR

TABLA Nº 13. PLATOS DEL SECTOR

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE FREC. % %

TIP.PLAT

FRITOS

Fritada 195 20,19%

45,24%

Chorizo 171 17,70%

Tortilla de papa 19 1,97%

Cuero de chancho 11 1,14%

Chicharrón 8 0,83%

Llapingachos 6 0,62%

Tortillas con huevo 6 0,62%

Tortilla de papa con huevo y chorizo

5 0,52%

Mote con Fritada 3 0,31%

Mote chicharrón 3 0,31%

Maduros fritos 3 0,31%

Fritada con choclo 2 0,21%

Papas con huevo y chorizo 2 0,21%

Salchi-papas 1 0,10%

Chorizo con papas 1 0,10%

Fritada con chorizo 1 0,10%

40

ENTREMESES

Cholas 140 14,49%

18,12%

Empanadas 15 1,55%

Mote 10 1,04%

Tamales 5 0,52%

Tostado 2 0,21%

Muyuelas 1 0,10%

Ají en piedra 1 0,10%

Pizza 1 0,10%

BEBIDAS FRIAS

Chicha huevona 89 9,21%

15,32%

Chicha 44 4,55%

Trago con miel de abeja 8 0,83%

Chicha de jora 6 0,62%

Jugos naturales 1 0,10%

SOPAS

Yaguar locro 81 8,39%

10,87%

Champús 15 1,55%

Locro de cuy 3 0,31%

Aguado de gallina 3 0,31%

Sopa de quinua 1 0,10%

Fanesca 1 0,10%

Encebollado 1 0,10%

POSTRES

Helados 13 1,35%

2,80% Dulce de higo 9 0,93%

Dulce de huevos 4 0,41%

Pastel con algún dulce 1 0,10%

CALDOS

Caldo de pata 9 0,93%

2,28% Caldo de gallina 9 0,93%

Caldo 31 4 0,41%

HORNADOS Hornado 21 2,17% 2,17%

ASADOS

Papas con Cuy 13 1,35%

1,66% Pollo a la braza 1 0,10%

Papas con Conejo 1 0,10%

Parrillada 1 0,10%

VICERAS

Picante 9 0,93%

1,35% Caldo de nervio 2 0,21%

Morcilla 1 0,10%

Tripa mishqui 1 0,10%

BEB.CALIEN. Colada morada 2 0,21% 0,21%

TOTAL 966 100,00% 100,00%

Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

41

TABLA Nº 14 RESUMEN DE LOS PLATOS PROPIOS DEL SECTOR

TIPO. PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA. %

FRITOS

Fritada 195 20,19 Chorizo 171 17,70

ENTREMESES

Cholas 140 14,49 Empanadas 15 1,55

BEBIDAS FRIAS

Chicha huevona 89 9,21 Chicha 44 4,55

SOPAS Yaguar locro 81 8,39 HORNADO Hornado 21 2,17 ASADOS Papas con cuy 13 1,35


GRAFICO Nº 3 PLATOS PROPIOS DEL SECTOR

Fuente: Encuestas realizadas por la autora

Elaboración: Autora.

Como podemos observar la gastronomía del cantón, es muy amplia, existe una variedad significativa de platos que las familias lo preparan en el sector y han formado parte de la alimentación diaria que con el pasar del tiempo esto se ha vuelto tradicional convirtiéndose en irremplazables e infaltables en los paladares de los guaneños, los que más de destacan son los siguientes: La FRITADA Y EL CHORIZO, que se prepara con la carne de chancho que se lo realiza en toda la región, pero el chorizo y la fritada de Guano es el plato más apetecido por su buen sabor en la preparación que gracias a eso se han hecho famosos, que la mayoría de gente que lo visita no deja pasar en alto el ir saboreando

25%

22%18%2%

12%

6%

10%3% 2%

Fritos Fritada Fritos Chorizo Etremeses Cholas

Etremeses Empan. Bebidas frías Chicha huevona Bebidas frías Chicha

Sopas Yaguarlocro Hornados Hornado Asados Papas con cuy

42

este delicioso plato. En los datos que presentamos la fritada el 20.19% y el chorizo 17.7% respectivamente. Las CHOLAS, acompañadas de las empanadas, también forman parte de la gastronomía del cantón con el 14,49%, son realizadas con harina de trigo, condumio de panela en el uno y de queso con cebolla en la otra, realizadas con un toque mágico del sabor, único de los habitantes del cantón. La CHICHA HUEVONA, como así lo conocen los propios del sector alcanzando al 9,21%, es muy deliciosa por su sabor que se lo puede disfrutar como refresco después de saborear las deliciosas fritadas y chorizo y por sus componentes sirve de alimento ya que lo realizan con maíz o avena. El YAGUARLOCRO, con el 8, 39%, es un plato que ofertan en la mayor parte de las regiones del país, Guano no es la acepción, en su preparación lo combinan con el buen gusto y los secretos del sabor, deleitando a los más exigentes paladares. Los ingredientes con que realizan con las vísceras de borrego, sangre cocinada y con el locro de papas. 3.1.2 PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCA DE FIESTAS Aquí se debe destacar que las fechas festivas del cantón Guano son: Noviembre, diciembre, febrero y mayo y se elaboran los siguientes platos.

TABLA Nº 15 PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCAS DE FIESTAS

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA %

BEBIDAS CALIENTES Colada morada 142 21,13

ENTREMESES

Tamales 114 16,96 Guaguas de pan 29 4,32 Buñuelos 22 3,27 Chigüiles 21 3,13 Cholas 20 2,80

SOPAS

Champús 67 9,97 Fanesca 59 8,78 Molletes 38 5,65

FRITOS Fritada 36 5,36 Chorizo 24 3,57

BEBIDAS FRIAS Chicha huevona 15 2,23 Fuente: Encuestas realizadas por la autora


43

GRAFICO Nº 4 PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCA DE FIESTA


Aquí se debe destacar que las fechas festivas del cantón Guano son: Noviembre, diciembre, febrero y mayo. Entre los platos que más se consumen son las propias del sector, en estas fechas se aprovecha para ofertar y hacer deleite los mejores platos. Tampoco dejan pasar la oportunidad de ofrecer a los turistas estos apetitosos platos con el fin de mejorar su economía ya que la demanda es muy alta en comparación con las otras fechas. Los platos propios para estas fiestas podemos destacar a la fritada, chorizo, chicha huevona, colada morada, tamales y los buñuelos que son característicos de las fiestas de noviembre y diciembre aquí en esta época del año las familias lo realizan para el consumo con sus familiares y amigos que llegan de fuera y otras para sus negocios. Los famosos chigüiles, la deliciosa fanesca, molletes y champús son realizados desde muchos años atrás y que lo han venido manteniendo la tradición por sus sucesores es así que en el mes de febrero sus habitantes aprovechan aprovecha su

24%

19%

5%

4%4%3%

11%

10%

7%

6%

4%3%

Beb. Calientes Colada morada Entremeses Tamales

Entremeses Guaguas de pan Entremeses Buñuelos

Entremeses Chiguiles Entremeses Cholas

Sopas Champus Sopas Fanesca

Sopas Molletes Fritos Fritada

Fritos Chorizo Beb. Frías Chicha huevona

44

arte culinario en la elaboración de estos apetitosos platos por la gran acogida que tiene en sus fiestas de cantonización y cuando coincide de carnaval, es una fecha importante en donde su gente hace gala en presentar a propios y extraños sus platos típicos. La fritada, chorizo y cholas son platos muy apetecidos por los visitantes es así que sus habitantes lo realizan todo el tiempo y en mayor cantidad en las fiestas. 3.1.3 PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA

TABLA Nº 15 PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA


FRITOS Fritada 169 32,82

Chorizo 139 26,99

ENTREMESES Cholas 97 18,83

Pan 11 2,14 BEBIDAS FRIAS Chicha 29 5,63

Chicha Huevona 14 2,72

SOPAS Yaguar locro 14 2,72


Siempre cuando se visita Guano encontramos los platos típicos más característicos de este sector, como es la fritada que va siempre acompañado con el delicioso chorizo si así lo desean los turistas, las cholas con las ricas empanadas y para refrescar nuestros paladares nos deleitan con su apetitosa chicha huevona y para consentirle un poco a nuestro estómago nos ofrecen también el famoso plato de yaguar locro.

45

GRAFICO Nº 5 RESUMEN DE PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA


Se pudo determinar de acuerdo a los resultados de la investigación realizada los datos fueron los siguientes: Fritada con el 32,82%, chorizo 26,99%, cholas con el 18,83%, la chicha que es también tradicional con el 5,63%, a esta, le podemos añadir el resultado de la chicha huevona con el 2,72% ya que se trata de la misma. 3.1.4 PLATOS MAS DEMANDADOS POR LOS VISITANTES

TABLA Nº 17 PLATOS DEMANDADOS POR LOS VISITANTES

TIP. DE PLATO NOMB. DEL PLATO FRECUENCIA %


ENTREMESES

Cholas 129 27,68 Pan de Guano 7 0,86 Empanadas 4 0,86 Cholas y Empanadas 4 0,86



36%

29%

21%

2%6%

3% 3%

FRITOS Fritada FRITOS Chorizo ENTREMES. Cholas

ENTREMES. Pan BEB. FRIA Chicha BEB. FRIA Chicha Huev.

SOPAS Yaguarlocro

46

GRAFICO Nº 6 RESUMEN DE PLATOS MAS DEMANDADOS POR VISITANTES


Los platos que son los más demandados por los visitantes o turistas como lo señala el grafico anterior, son: la fritada con el 35,19%, cholas 27,68%, y el chorizo con 25,97%, lo consumen estos deliciosos platos por sus secretos en la sazón y preparación de los mismos ubicando al cantón en un sitial muy alto en lo que a gastronomía de refiere. 3.2.5 PLATOS QUE SE RECOMEDARÍA CONSUMIR A LOS VISITANTES

TABLA Nº 18 PLATOS QUE RECOMIENDA CONSUMIR A LOS VISITANTES

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA FRITOS Fritada 163

Chorizo 113 ENTREMESES Cholas 127

Pan 13 Empanadas 8

BEBIDAS FRIAS Chicha 36 Chicha huevona 11

SOPAS Yaguar locro 23 Fuente: Encuestas realizadas por la autora


36%

29%

21%

2%6%

3% 3%

FRITOS Fritada FRITOS Chorizo ENTREMES. Cholas

ENTREMES. Pan BEB. FRIA Chicha BEB. FRIA Chicha Huev.

SOPAS Yaguarlocro

47

GRAFICO Nº 7 PLATOS QUE RECOMIENDAN CONSUMIR POR LOS VISITANTES


Los platos que recomendaría consumir los habitantes del cantón, a las personas que los visiten sean estos turistas nacionales o extranjeros es que vayan saboreando la fritada, el chorizo, las cholas, empanadas y los ricos yaguar locros, son platos que más se destacan y la gente que vive fuera del mismo, también lo recomendaría por sus años de tradición y el sabor único que lo han hecho merecedores que no se borre de sus paladares y mentes.

33%

23%

26%

3%

1% 7%

2%

5%

FRITOS fritada FRITOS chorizo

ENTREMESES cholas ENTREMESES pan

ENTREMESES Empanadas BEBIDAS FRIAS Chicha

BEBIDAS FRIAS Chicha huevona SOPAS Yaguar locro

48

3.2 PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES 3.2.1 CAMBIOS EN LA PREPARACION DE SUS PLATOS

TABLA Nº 19 CAMBIOS EN LA PREPARACION DE LOS PLATO

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FREC.

CAMBIO EN LA PREPARACION FREC.

ASADOS

Tortillas

24 Llapingachos 11

NC 7

Harina 6

NC 1

Tortillas de piedra 14

NC 7

Harina 6

Desconozco 1

Tortillas de maíz 2 NC 1

Cuy 1 Ninguna 1

FRITOS

Fritada 14

Ninguna 5

NC 4

El condimento 3

Rica fritada 1

Guijarros 1

Chorizo 10

NC 3

Ninguna 3

Palacio del chorizo 1

NC 1

lo mismo 1

mucho aliño y ajo 1

Llapingachos 8

NC 5

Ninguna 2

Llapingachos 1

Choclo con fritada lo mismo 2

Chorizo lo mismo 1

BEBIDAS FRIAS

Chicha huevona 11

NC 4

Ninguna 3

lo mismo 2 Antes era solo de maíz luego pusieron la cerveza y los huevos 1

Tiene más ingredientes 1

49

ENTREMESES

Cholas

NC 6

17

Eran con dulce de zambo 3

horno a gas 3

en el porte del pan 2

Ninguna 2

horno de leña a horno a gas 1

Tamales 10

NC 6

NC 3

1

Chigüiles 11 NC 8

3

Molletes 3 2

azúcar por panela 1

NC 1 Ninguna 1

Guaguas de pan 1 tamaño del pan 1

Quimbolitos 1 NC 1

Chocolatines 1 NC 1

Lea platos anotados 1 No hay cambios 1

POSTRES Dulce de higo 1 NC 1 BEB. CALIENTES Colada morada 2 El polvo de maíz se mezcla 2

OTROS

Igual que todos 13 Igual que todos 12

Ninguno 11 11

No 9 9 Todos mantienen

tradición 2

NC 2

Los hallados 1 Naranjo Leonardo 1

POSTRES Helados 14

Antes eran con fruta entera ahora son batidos 8

Antes eran con fruta ahora son con pedazos licuados 2

Agua a crema 1

NC 1

Antes batidos ahora con frutas 1


ARROZ Guatita 6 Ninguna 1

HORNADOS Hornado Ninguna 1

TOTAL 189 189 Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

50

De acuerdo a las cifras que indica el cuadro anterior se ha tomado en cuenta las siguientes variables adicionalmente de los cambios tecnológicos como se ha podido observar en otras ramas y la gastronomía tampoco podía quedarse en el olvido. En la fritada y el chorizo los cambios en la preparación se ha realizado en la preparación de los condimentos, otros lo mantienen igual con el mismo sabor. La chicha huevona ha sufrido algunos cambios no tanto en la preparación sino más bien en los ingredientes ya que anteriormente se realizaba con harina de maíz que se conocía como chicha de jora y lo dejaban fermentar por algunos días en una pondilla o recipiente de barro tapada un poco con tierra, remplazando hoy con la cerveza, huevos y muchos ingredientes más. A pesar de los cambios siguen siendo las incomparables cholas de Guano que indican que se realizaba con dulce de zambo y que ahora lo realizan con panela, para su caución lo realizaban en hornos de leña hoy la mayoría lo realizan en hornos de gas, cambiando también su tamaño. En bebidas calientes como es la colada morada lo han remplazado con otras harinas lo que anteriormente lo realizaban con el maíz negro. En los postres sus habitantes lo han cambiado por trozos de frutas, anteriormente lo realizaban con frutas enteras. En la mayoría de los platos según la investigación realizada no han observado cambios a más que los tecnológicos como es el caso de los hornos de leña por los de gas, las licuadoras por los molinos, la piedra por las pailas, etc.

51

3.2.2 PLATOS QUE YA NO SE PREPARAN

TABLA Nº 20 PLATOS QUE YA NO SE PREPARAN

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA

SOPAS Molletes 52

ENTREMESES

Muyuelas de dulce 49 Chocolatines 22 Tamales 16 Dulce de higo 14 Dulce de leche 8 Mojicones 7 Tortillas de piedra 7 Pristiños 5 Buñuelos 5 Rompe muelas 3

ASADOS

Tortillas de piedra 7 Tortillas de maíz 3 Papas con cuy 2

Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora

Podemos describir los platos que han dejado de ser tradición en el cantón que lamentablemente no están incluidos en los platos típicos, los Molletes se debe a que sus antepasados no les enseñaron a sus sucesores y no pudieron seguir con la tradición para los siguientes seguidores. La muyuelas de dulce, chocolatines, tamales, dulces de higo, dulce de leche, mojicones, tortillas de piedra, etc., si bien es cierto no lo encontramos en Guano existen en el resto de cantones de la provincia, en menores proporciones que ante, esto se debe a que ganó espacio en la oferta de las cholas, fritada y chorizo, siendo estos reconocidos por muchos habitantes de la región. Las tortillas de piedra o tortillas de maíz en si ya no se realizan en Guano mismo, si no en sus alrededores como ya mencionamos anteriormente los platos tradicionales se apoderaron de la gastronomía del cantón. El cuy a pesar que la materia prima existe en el sector, es un plato que poco se exhibe para su comercialización, esto lo realizan en sus hogares en épocas de fiestas.

52

3.3 PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

TABLA Nº 21 PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

VICERAS Caldo de 31

Borrego Doña López 100

Borrego NC 2

Borrego 1

NC Dona López 1

CEVICHES

Ceviche de chochos

Chochos Parque central 12

Chocho Carretas 5

Chochos Plaza 4

Chochos cuero Parque 3

Encebollado

Pescado Carretas 8

Pescado / yuca Carretas 5

Pescado NC 4

NC NC 1

ARROZ

Arroz con guata Guata Cristina Cajo 12

Cristina López 2

Arroz con pollo y crema de champiñones

Pollo champiñones Restaurant 1

Menestras Fréjol 1

ASADOS

Choclos y carne Parque central 11 Carne Parque central 5 Carne NC 3 Carne, maduro Carritos 2 Asados Carne Carretas 1 Carne 1 Pollo Bar Mama Hichi 1 Chancho Guano 1

Pan y carne molida Kioscos 1

POSTRES helados de paila

Frutas Parque central 11

Crema Parque 7

Frutas NC 7

Frutas Heladería 4

FRITOS Salchipapas

Papas/ salchicha Carretas 6

Papas y salchicha Kioscos 3

Salchicha Carretas 2

Papas Sra. Juana 1

Choclo mote Palla tanga bar 1

53

OTROS Igual que todos Igual que todos Igual que todos 6

Ninguno 6

Ninguna Ninguna Ninguna 2 BEBIDAS FRIAS

Gaseosas Maíz NC 3

NC Tiendas populares 2

CALDOS Caldo de nervio Nervio de toro NC 3

Caldo de tronquito NC NC 1

Caldo de bagre NC NC 1

BEBIDAS CALIENTES Canelas Puro Parque central 2

TOTAL 152Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

La gastronomía en el cantón se ha incrementado con platos que para muchos era desconocido encontrar en el sector, sus habitantes han buscando la forma de mejorar sus economías, razón por la que se da nuevas ideas gastronómicas y alguna de ellas es la comida rápida. El caldo de 31 como así se lo conoce, es un caldo que lo realiza con vísceras de chancho, con muchas hierbas y el secreto de su buen sabor. Los ceviches a ganado renombre en la provincia y en el cantón, no es la acepción han conquistado los paladares de sus habitantes y de quienes lo visitan que ya es común encontrar ya sea en el parque, las carretas o la plaza es decir existe un gran expendio de este delicioso plato que lo venden el chocho con tostado, encebollado y jugo de tomate, dándole un buen toque al sabor que la mayoría de los niños y jóvenes optan por consumirlo. En estos ceviches podemos mencionar a los mariscos ya que la gente también los prefiere deleitar. El plato que no pasará de moda en la gastronomía ecuatoriana es el arroz, y en el cantón ha tomado repunte en los últimos años con este plato ya sea acompañado con guatita, pollo con crema de champiñones o la tradicional menestra la gente lo consume por su valor nutricional. Las papas fritas como en todos los países del mundo, Guano no es la excepción en promocionar estos alimentos, se han adentrado en la gastronomía de las personas que lo habitan, que unas lo realizan para autoconsumo y otros lo ofertan para su comercialización, siendo consumido en mayor número, por los jóvenes y niños. Los platos nuevos que se realizan en el cantón se han visto favorecidos por la demanda de quienes lo visitan ya sea por estar al paso, la atención es mucho más

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rápida y el costo es menor que el de los platos tradicionales que sirven para satisfacer los gustos de los paladares o el hambre, esto es consumido por adultos y niños. Lo que no debe faltar también en un pueblo es los postres, en el cantón tenemos los helados de crema o los deliciosos helados de paila que podemos dar gusto a nuestros paladares. Los platos nuevos con mayor frecuencia tenemos:

TABLA Nº 22 PLATOS NUEVOS CON MAYOR RECUENCIA

TIPO DE PLATO. NOMBRE DE PLATOS FRECUENC.

VICERAS Caldo de 31 100

CEVICHES Ceviche de Chochos 12 Encebollado 8 Pescado / yuca 5

ARROZ Arroz con Guata 12

ASADOS Choclo con carne 11 Asado de Carne 5 Carne, maduro 2

POSTRES

Helados de paila 11 Helados de crema 7

FRITOS Salchi -papas 3 IGUAL

Q`TODOS Igual que todos 6 CALDOS Caldo de nervio 3


55

GRAFICO Nº 8 PLATOS NUEVOS CON MAYOR FRECUENCIA


54%

6%4%3%

6%

6%

3%

1% 6%4%

2%

3%

2%VICERAS Caldo de 31

CEVICHES Ceviche de Chochos

CEVICHES Encebollado

CEVICHES Pescado / yuca

ARROZ Arroz con Guata

ASADOS Choclo con carne

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CAPITULO IV 4.1 INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN TABLA Nº 23 INVENTARIO DE LA GASTRONOMIA TIPICA Y TRADICIONAL DE GUANO


Podemos señalar en lo que se refiere al inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón Guano, que su mayor riqueza que poseen es la elaboración de sus platos tradicionales como son: la fritada, el chorizo, las cholas. En la ficha técnica nos demuestra que a dichos platos no se los conocen con ningún otro nombre, su sensibilidad al cambio es baja, el lugar donde se expende es en los salones, tiendas, restaurants. Se encuentran localizados en la Provincia de Chimborazo, cantón Guano, en las parroquias la Matriz, Inmaculada, en sus comunidades no contestan o no existe, como se señala con la (X). 4.1 .1 FRITADA Según la ficha de ingreso de información en base a la entrevista realizada a las personas que habitan en el cantón Guano, podemos mencionar que tienen un inventario gastronómico muy valioso, pero algunos de ellos poco apetecidos por las personas que lo visita, entre la más conocida es la Fritada conocida con ese nombre desde hace muchos años. Exigir un cambio es difícil por su tradición. INGREDIENTES Para la elaboración de este plato típico se necesita de carne de chancho, ajo, comino, pimienta, sal, ajo, cebolla blanca, colorada y orégano. Su ingrediente principal es la carne de chancho. Se lo acompaña con mote, papas, choclo, maduro, lechuga, tostado.

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UTENSILLOS PARA LA PREPARACION Los utensilios que se utiliza para la preparación de la fritada son: paleta de madera, cocina a leña, carbón y paila de bronce. USOS Y CONSERVACION (VALORACION HISTORICA) Históricamente se lo realizaba este plato típico para el consumo interno de las familias, en época de fiesta, como carnaval, en noviembre (todos los Santos), diciembre (Navidad o Año Nuevo) o en épocas especiales. Con el paso de los años por la necesidad de mejorar sus ingresos, la mujer en este caso, toma la iniciativa de comercializar este plato. Lleva el nombre de fritada ya que está relacionada con la fritura ya que se lo realiza en una paila y para sus turistas es una señal de bienvenida, no tiene mitos ni leyendas solo el sabor que ha ganado su propia identificación. PRODUCCÍON DE LOS INGREDIENTES Los ingredientes principales para realizar la fritada, se obtiene en el mismo cantón o sus alrededores, existen personas que se dedican a la crianza y comercialización de los chanchos durante todo el año. 4.1.2 CHOLAS Las cholas de pan, como se las conoce por muchos años, que la podemos encontrar en algunos lugares del centro del Cantón, es muy apetecido por los turistas y no la conocen con otro nombre. INGREDIENTES Los ingredientes que se utiliza es: panela, huevos, mantequilla y la harina. El ingrediente principal es la harina de trigo. UTENCILLOS PARA LA PREPARACION Los utensilios que se utilizan, para la preparación de este delicioso pan es el horno, latas, leña y batea de madera.

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USOS Y CONSERVACION (VALORACION HISTORICA) El valor histórico exactamente no se conoce, solo existen versiones como por ejemplo de la Sra. Mariana Guamán, trabajó como empleada domestica en casa de la familia Jaramillo, ahí conoció a una señora que era oriunda de la ciudad de cuenca, siendo la persona que le enseño a realizar las cholas, de ahí que nace su nombre debido a la mescla de la harina blanca con harina negra y el condumio de panela realizando una mezcla. El significado que posee el plato es por tradición de hace 100 años atrás. Se prepara todo el tiempo, en mayores cantidades en épocas de fiestas ya que la demanda es mayor. Se comercializa en las tiendas cercanas al parque, lo consumen los turistas nacionales y extranjeros de toda clase social. QUIENES LOS PROMOCIONAN Promocionan el Ilustre Municipio del cantón Guano y cada dueño de las tiendas que se dedican a vender o comercializar el producto. CENTRO DE PRODUCCION DE INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno).- los ingredientes base son propios Mercados (al mayorista).- Comercial Janeta en la ciudad de Riobamba PRODUCCION DEL INGREDIENTE BASE Área.- Lo produce el Molino Fénix en la ciudad de Riobamba- Gran escala Región.- Sierra- consumo nacional Provincia: Chimborazo Población: Riobamba Época de producción: Todo el año. 4.1.3 CHORIZO De acuerdo a la información proporcionada por los habitantes del cantón, en lo que se refiere al plato típico del CHORIZO, podemos mencionar que son personas que viven en el sector los que se dedican a realizar este apetitoso plato. Al chorizo se conoce también con el nombre de longaniza, su sensibilidad al cambio es baja. Se puede adquirir en los salones, restaurantes, tiendas, en torno al parque, y en la vía principal al balneario los Elenes.

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CARACTERISTICAS

Los ingredientes son: carne de chancho, condimentos y las vísceras Ingrediente principal víscera del chancho y carne Acompañamiento: Papas, mote, choclo, maduro, cebollas con tomate y ají Combinación: chicha, gaseosa o cerveza

UTENSILIOS PARA LA PREPARACION En lo que se refiere a los utensilios, para la preparación del chorizo son: paleta de madera, cocina de leña y paila de bronce. USOS Y CONSERVACION (VALOR HISTORICO)

El valor histórico y cultural del origen del plato, nos señalan que su sabor y la tradición de venir realizando por muchos años.

El porqué de su nombre nos señalan que es tal vez por su tamaño que es

largo.

Su significado desconocen

Su historia que lo realizan desde hace muchos años en base a la tradición de nuestros antepasados.

Este plato servía para acompañar el arroz, las papas con ensalada

Representa la tradición de los pueblos

Temporada (fechas y fiestas e que se prepara) Carnaval, Navidad y fines de semana

Se prepara en estas fechas porque existe mayor demanda y aumenta los ingresos.

No existe relación con mitos y leyendas.

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En época de fiestas la demanda es mayor y la economía mejora

Se encuentran estos platos, cerca al parque, en la vía principal y antes del estadio.

Estos platos lo consumen los turistas y los mismos habitantes del cantón

INSTITUCIONES Y ORGANIZACIONES

La Ilustre Municipalidad del cantón, promociona el plato y además los turistas son los encargados de difundir entre amigos y familiares. CENTRO DE PRODUCCION DE INGREDIENTES BASE Existe en el mismo sector la producción necesaria para la elaboración de este plato, durante todo el tiempo, una vez obtenido el producto lo venden en libras en forma natural o crudo como se conoce y cocinado (frito) con su respectivo acompañamiento al gusto del cliente. 4.2 GASTRONOMIA RELACIONADA CON LAS FIESTAS

TABLA Nº 24 GASTRONOMIA RELACIONADA CON LAS FIESTAS

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

Nombre de la fiesta

Nombre del plato/bebida/postre

relacionado a la fiesta Simbolismo del plato Ritual del plato En Navidad, carnaval Fritada 1 Tradición de 100 años Ninguno

Fritada2 Tradición especial No hay referencias En carnaval, Navidad Cholas 1 Tradicional No existe

Cholas 2 Esfuerzo de la gente No sabe En carnaval, Navidad Chorizo1 Tradición de 100 años Ninguno

Chorizo2 Desconocen No contestan


Elaboración: Autora

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En lo que se relaciona con la gastronomía en épocas de fiesta, como podemos apreciar en la tabla anterior y con las respuestas en la ficha técnica Anexo Nº 3 , con sus respectivas respuestas se pudo captar que los platos que más se realiza para su comercialización son: Fritada, cholas, chorizo. Por amplitud de la información lo resumiremos a continuación con sus respectivas respuestas. Características principales de la fritada. Materia prima:

- Carne de Chancho, aliños, ajo, comino, pimienta, sal, cebolla blanca y colorada, orégano.

- Cocinar todos los ingredientes en agua y manteca de chancho - Acompañar el plato con: maduro, mote, ají, tostado y lechuga - La combinación no es sustituible con otro ingrediente

Significado que posee el plato.

- Es tradicional - Es especial - Una bienvenida

Utensilios para su preparación.

- Utensilios de madera - Cocina a leña - Paila de bronce

Usos y Conservación (Valor Histórico).

- En relación con las fiestas se realiza varios años desde nuestros antepasados - Sus usos en todas las fiestas se realiza para comercializar y las familias que lo

visitan. - Representa la historia del cantón no se tiene datos exactos, - Los lugares donde se elaboran: hermanas Guijarro, Sras. Andrade - Porque del nombre/frases relacionadas: Porque es una afreitura que se realiza

en paila. - Que representa: Propiedad del cantón - Relación con mitos/leyendas: Desconocen - Lo consumen turistas nacionales y extranjeros

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Instituciones y/organizaciones

- Promocionan el plato el Municipio de Guano - Cada dueño de los locales que se expende vende su producto

Centro de producción del ingrediente base

- La materia prima en algunos momentos es propio y para el auto-consumo existe en el mismo cantón.

Producción del ingrediente base

- Área el cantón Guano, Sectores Rurales - Región Sierra - Población, cantón Guano - Épocas de producción: Todo el año

Características principales del chorizo. Materia Prima

- Carne de Chancho, condimentos, vísceras del chancho - Se lava bien, se pica finito y se acompaña al cocinar con condimentos - Se acompaña al plato con papas, cebolla, tomate, maduro, choclo y ají

Utensilios para la preparación:

- Paleta de madera para mesclar la carne - Paila grande de bronce para freír


- En relación con la fiestas por muchos años se realiza este plato - Usos: para acompañar al plato de arroz, es un plato fuerte acompañado de

papas y ensaladas. - Representa la tradición de los pueblos - Se realiza todo el tiempo, épocas de fiesta, fin de semana - Mitos : Desconocen - Relación con las fiestas: Mejoran la economía - Elaboración : cerca del parque, Estadio y en la vía principal

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Instituciones/organizaciones

- El Municipio - Los mismos Turistas

Centros de producción del ingrediente base

- Producción directa en el mismo cantón y parroquias - La mayoría de las personas lo comercializan en cocido o crudo

Producción del ingrediente base:

- Área: Guano - Provincia de Chimborazo - Región Sierra - La época de producción: Todo el tiempo

Características principales de las cholas. Materia Prima:

- Los ingredientes principales son: harina, huevos, manteca, condumio de panela.

- Su preparación lo mesclan los ingredientes se amasa y se rellena del condumio de dulce y se hornea.

- Se acompaña con leche o con gaseosa - La combinación de sus productos no se puede alterar

Utensilios para su preparación:

- Horno de leña y paletas de madera - Latas y amasadora


- Historia: Aprendieron de un Sr. Cuencano - Usos: fiestas, feriados y fines de semanas ya es tradicional - Relación: con todas las fiestas - Ventas: En todos los lugares, panaderías y tiendas

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- Lo consumen todas las personas de Guano y los turistas sean nacionales y extranjeros.

Instituciones/organizaciones

- El Municipio de Guano y Riobamba

Centros de producción del ingrediente base:

- Molinos Fénix de Riobamba

Producción del ingrediente base:

- Área: Molinos Fénix-Riobamba (Nivel Nacional) - Provincia de Chimborazo - Región Sierra - La época de producción: Todo el tiempo

Se debe señalar que estos son los principales platos contestadas por la gente de Guano según indica la ficha técnica, pero no olvidemos también que en la Tabla Nº 15 a la que se menciona sobre los platos que se elaboran en épocas de fiesta se indican otros platos más que la gente del sector acostumbra a realizar para las familias que lo visitan o para el consumo personal como son: La colada morada, tamales, buñuelos, champús, fanesca, molletes, chicha huevona, entre otros.

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CAPÍTULO V PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TIPÍCO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN. 5.1 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN. La historia y tradición de los pueblos se los conoce por su cultura, la producción y comercialización de sus productos, religión, raza, el quehacer de la vida diaria. La identidad de los pueblos viene acompañada con las costumbres, la forma de hablar, formas de vivir, y la forma de su alimentación, es decir quiénes somos y darnos a conocer al mundo entero. La forma de la alimentación es una cultura de los pueblos, una manifestación del ser humano que se aprende en la vida diaria y más aún de los que han adquirido en años pasados tienen mucha experiencia que al transmitirlo van enriqueciendo los gustos de la sociedad. La forma de cultivar, exponer, comercializar sus productos, cómo preparar y servir los alimentos hacen que tengan sus propias características y manifestaciones de identidad hacia otros grupos de seres humanos que los identifique. PROPOSITO Dar a conocer y promover la gastronomía típica del cantón Guano, para que cada uno de los que hacen el comercio gastronómico mantenga su recurso cultural, que recluya la preparación de cada uno de los platos típicos superando obstáculos mediante el consumo por parte de los visitantes sean estos nacionales o extranjeros. ESTRATEGIAS DE DIFUSION Y PROMOCION Una de las mejores estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica del cantón Guano es la cultura de la gente, su amabilidad con los propios y extraños, la conservación de la sazón en cada uno de los platos, ya que son sabores tradicionales que han identificado al cantón.

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Este arte culinario ha tenido sus propias formas de transmitir en las familias y amigos ha sido emitida oralmente, siendo uno de los lenguajes principales de transmisión y por ende la conservación de este importante medio que sin duda hará que se mantenga este patrimonio gastronómico. ESTRATEGIAS A NIVEL NACIONAL

Muchos negocios no necesitan de propaganda si no de incentivar a cada uno de los dueños a se mantenga estos negocios con la misma forma de preparación, los secretos de su arte culinario ya que han ganado tradición por muchos años. Esto se lo realizaría con al apoyo en la difusión por la Ilustre Municipalidad del cantón.

A.- CAMPAÑAS DE SENSIBILIZACION

Con el apoyo de la Cámara de Turismo, la Universidad Central de Chimborazo, la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, por medio de sus estudiantes de los últimos semestres en Gastronomía y Salud Pública las Reinas de cada parroquia que actualmente son elegidas, involucrarles a que se realice una campaña de capacitación a todas las personas que se dedican en la venta de alimentos. Tomando en cuenta los siguientes temas: Limpieza y presentación de los puestos que se expende comidas Atención al cliente (Buen trato) Como debe estar presentada físicamente ante sus clientes (uniforme, gorros, etc.) Normas de higiene y salubridad en la administración de los alimentos Técnicas para la preparación de los alimentos y bebidas

El apoyo a la Ilustre Municipalidad a través de su departamento de cultura para que realice campañas de difusión en los sectores rurales, que cuando lleguen a la capital tengan el hábito de mantener limpio al cantón.

B.- CAMPAÑAS DE PROMOCION En lo que se refiere a las campañas de promoción es indispensable que en fechas tradicionales de sus fiestas como es en Noviembre, diciembre, febrero y mayo unos

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15 días antes se comience a difundir en las emisoras de mayor sintonía o en horario que más se escuche, la oferta de sus platos típicos. Solicitar al Alcalde de la Ciudad de Riobamba su colaboración a través de la Imprenta de la Ilustre Municipalidad la elaboración de material publicitario (hojas volantes), posters, dípticos para que de manera visual se acopie todos gustos gastronómicos del cantón, toda la información se la puede acoger en las festividades como es en Diciembre y febrero, las hermosas comparsas y carros alegóricos, respectivamente. Con este tipo de publicidad estaríamos garantizando la mayor afluencia de turistas que a más de disfrutar de los actos culturales también conozcan la variedad de platos típicos y lo visiten a cada uno de los locales garantizando el incremento en las ventas. El material publicitario debe ser distribuido a través de sus autoridades y reinas a las diferentes instituciones y lugares que presten servicios turísticos en el cantón, como también a las diferentes entidades públicas y privadas que posean actividad turística.

Los posters con la colaboración de las reinas del cantón ubicar en el Terminal Terrestre de la Ciudad de Riobamba en las respectivas unidades interprovinciales de mayor afluencia de pasajeros para que conozcan los deleites gastronómicos del cantón.

C.- CAMPAÑAS DE PROMOCIÓN DIFUSION Y COMERCIALIZACION

En las campañas publicitarias es necesario organizar que tipo de publicidad se va a realizar si son: hojas volantes, posters, gigantografías, pancartas en la que se difunda de manera visual todas las delicias gastronómicas del cantón. Estas campañas de publicidad se deben aprovechar en las fiestas de noviembre, diciembre, febrero y mayo, ya que existe gran afluencia de turistas y podremos hacer conocer a más de las festividades la gastronomía típica del sector por lo que con éxito incrementaríamos las ventas.

Se debe distribuir este material publicitario a través de las empresas privadas que dan servicios turísticos en el sector como las hosterías, las instituciones públicas a través del Municipio, la reina del cantón, y todas aquellas que se encuentren involucradas en el turismo.

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Solicitar por medio de un representante de los negocios alimenticios de un

aporte económico a la Cooperativa de Ahorro y Crédito “Riobamba Ltda.” Y conocedores de su alto espíritu de colaboración de su Gerente el Máster Pedro Morales ya que una de sus sucursales se encuentran en cantón y de una u otra manera los beneficios son mutuos, para la adquisición de paquetes publicitarios en el diario de mayor circulación de la ciudad de Riobamba como es el Diario la Prensa, contratar los pie de página dando a conocer a la colectividad de la provincia y del país de sus atractivos turísticos y de la gastronomía que oferta el cantón Guano, de Gigantografías en el sector de San Andrés, contratar la Valla Publicitaria con su diseño y colores existe el atractivo a la mirada y a la gente le llama la atención y lo visite.

Se debe involucrar a las autoridades de la capital de la Provincia para que en

sus fiestas principales exista promociones de la gastronomía, aprovechando de la gran afluencia de sus visitantes y se gestione, por medio de la Reina del Cantón para que en la FERIA DE MACAJI se ubique un stand en el que se exponga los diferentes platos típicos del cantón. A mediano y largo plazo se puede extender este tipo de campañas publicitarias a nivel nacional, aprovechando las diferentes ferias turísticas que se desarrollan todos los años en las principales ciudades del país como Quito, Guayaquil y Cuenca.

El papel de Reina del cantón y el Ministerio de Turismo juegan un papel preponderante que sean ellos los protagonistas en difundir y hacer conocer la ruta gastronómica a través de gestionar invitaciones en los diferentes medios de comunicación sean estos hablados, televisivos o escritos que sin duda alguna se incrementará la demanda de la gastronomía típica del cantón Guano.

Se debe involucrar al departamento de Cultura de la Ilustre Municipalidad de Guano para que se realice invitaciones a los diferentes medios de comunicación sean estos radio, prensa televisión para que visiten la zona en sus festividades y fuera de ellas para que realicen reportajes y artículos de todo lo referente a los atractivos turísticos y la gastronomía principalmente.

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D.- GUIA GASTRONOMICA Involucrar al Alcalde del cantón en este proyecto para que realice promociones en la página webs de cada uno de los locales que se expenden los platos típicos del cantón ya que forman parte de la identidad y desarrollo económico del mismo a su vez se motivarán al incrementar la demanda del turismo gastronómico que sin duda contribuye también a levantar su autoestima.

ESTRATEGIAS A NIVEL LOCAL

En el cantón Guano se debe aprovechar de los 4 meses en el que se presenta las diferentes festividades, realizando ferias gastronómicas con los con los diferentes platos típicos como es:

- Bebidas Frías: La Chicha Huevona, gaseosas - Caldos y sopas: Yaguar locro - Fritos: El chorizo, la fritada, tortilla de papa - Postres: helados, - Entremeses: buñuelos, quimbolitos, tamales, cholas, empanadas - Bebidas calientes: colada morada

Es necesario que se disponga de una guía turística-gastronómica dando a conocer a todos los turistas sean estos nacionales o extranjeros de dónde se encuentran cada uno de los locales como es: su ubicación, calles, distancias, productos a ofrecer con el listado de precios, y los servicios que lo ofertan, para que los que visiten lo hagan de manera clara y precisa. En lo que se refiere a los platos típicos se debe dar mayor realce en su información como son: la fritada, el chorizo, las cholas, el yaguar locro, choclo con fritada etc.

Al dar una buena imagen, un buen trato y un servicio especial nos hacemos

acreedores de una buena publicidad gratuita, ya que los mismos turistas que los visiten se encargarán de recomendar a sus familiares, conocidos, y amigos.

Uno de los avances tecnológicos en los últimos años ha sido la página Webs,

a través de la Ilustre Municipalidad del cantón que cuenta con una página Web en la que se indica toda información de importancia y porque no dotar a nuestros pequeños empresarios para que realicen su promoción de productos

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que oferta a la ciudadanía con sus respectivos ingredientes necesarios para su elaboración.

Estas estrategias se lograrán fomentar aún más el Turismo en el cantón, una diversidad de sabores y olores impactará al consumo de estos apetitosos platos a los turistas nacionales y extranjeros que los visite. Para la promoción y difusión de la gastronomía turística podemos señalar uno de varias publicidades que se puede dar como alternativa para hacer conocer a la ciudadanía de los atractivos del cantón Guano.

GRAFICO Nº 9 PUBLICIDAD “GASTRONOMIA TURISTICA DEL CANTON GUANO”

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5.2 INSTITUCIONES Y ORGANISMOS QUE PROMOCIONAN/COMERCIALIZAN LOS PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS Y TRADICIONALES

Por el momento en Guano no existe institución u organización que se encargue de promocionar los diferentes platos típicos del cantón. En la página web solamente existe en forma generalizada los platos típicos del cantón como es el chorizo, la fritada con el mote y las papas el yaguar locro, las cholas y empanadas en una forma cultural por la que se identifica el cantón.

La Municipalidad está con un especial interés en difundir las fechas festivas y los diferentes lugares turísticos estratégicos las expresiones culturales y arquitectónicas, las actividades (agrícolas y ganaderas), las artesanales como es la confección para atraer a los turistas. Todas estas sabemos que son de vital importancia, pero no debemos olvidar también que gran parte de la economía también mueve el sector la gastronomía, por lo que es fundamental su difusión y promoción.

La gastronomía forma parte de la expresión cultural del cantón ya que han pasado décadas y generaciones que han dejado huellas de sus costumbres y tradiciones deleitando has los paladares más finos de su propio sabor. Con la preparación de los diferentes platos típicos se puede conocer las características de la alimentación de los habitantes del cantón, dando un aporte en la información de los ingredientes básicos y la cantidad, calidad de nutrientes para su alimentación diaria. Existen platos que con el pasar del tiempo han desaparecido del menú tradicional y familiar que por ser los únicos conocedores de la sazón no pueden mantenerse, y se debe tener cuidado de los platos típicos que aún se mantienen de expendio de la gastronomía ya que estos forman parte de la cultura de nuestro pueblo.

La alimentación es el elemento base en la identidad de un pueblo, sería lamentable que los platos tradicionales se pierdan solamente por la falta de interés en la cultura gastronómica, por tal motivo es vital que los organismos locales y provinciales sobre todo el municipio del cantón y El Consejo Provincial a través de sus departamentos de Cultura tomen interés en la difusión y promoción de la actividad gastronómica. De igual forma el municipio del cantón debe crear una base de datos que recoja todas las recetas ya que por ser familiares se corre el riesgo de que no se propague el método de elaboración de cada uno de los platos en futuras generaciones, existe un celo de compartir los secretos culinarios y se debe dar fe en la persona que lo proporcione.

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A través de las referencias escritas y la promoción de la gastronomía se contribuirá para que no desaparezca y se dé una continuidad de los sabores tradicionales y la conservación de la gastronomía única del cantón patrimonio cultural de sus habitantes.

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CAPITULO VI

PROPUESTA EN BASE AL INGREDIENTE BASE, PROPONER ALTERNATIVAS DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES PARA EL DESAYUNO ESCOLAR DE ESCUELAS.

La buena alimentación desde tempranas edades hace que los seres vivos crezcan sanos y fuertes, la buena distribución en las vitaminas, calcio, proteínas y todas las energías hacen que se tenga un buen desempeño en todas las actividades, no es más compensatorio en la vida que tener una alimentación equilibrada que les permita desarrollar cada una de sus tareas.

Las energías que una persona necesita no están concentradas a que si es: niño o adulto, pequeño o alto, si negro o blanco todos los seres humanos necesitamos de una alimentación equilibrada con todos los valores nutricionales, para que cada uno de ellos pueda desempeñar muy bien sus funciones sean estas corporales, mentales o físicas.

Una buena alimentación es el combustible del organismo, gracias a ello realizamos nuestras actividades diarias con mayor disposición de ánimo y fortaleza física, teniendo un buen hábito de alimentación seremos personas fuertes y sanas.

En los niños y los jóvenes la alimentación es fundamental ya que en los sectores de Guano principalmente en la zonas rurales esta es muy baja, los malos hábitos, el tiempo o la comodidad en realizar comidas rápidas han llevado a la desnutrición, la obesidad, y hasta crearse las enfermedades crónicas (diabetes, hipertensión, colesterol, etc.). Desde edades muy cortas se debe alimentar con los suficientes nutrientes que el cuerpo necesita para que se garantice el buen desempeño de los estudiantes y evitarlos complicaciones en el futuro.

En la mayoría de los estudiantes sus labores lo realizan en la mañana, es por eso que necesitan de un buen desayuno que les ayude a tener suficientes energías y

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fortaleza física, reduciéndoles el estrés ocasionado por la actividad intelectual en sus jornadas académicas.

El cantón Guano dota de todas las facilidades, ya que es un sector eminentemente agrícola, es un gran productor de leche, quesos, maíz, huevos de gallina criolla, arveja, chochos, mellocos, choclos, habas tiernas y secas etc. Son productos que realizando una buena combinación podemos darles a los estudiantes un excelente desayuno y más aún con el toque del buen sabor, con la ayuda de los padres de familia para que los niños disfruten de un delicioso desayuno.

Para el menú del desayuno escolar que se propone es realizar en el sector rural en coordinación con la Dirección de Educación de Chimborazo, los Directores de las Escuela y Comité Central de Padres de Familia y demás autoridades que deseen aportar con este reto en cada uno de los centros educativos, que los dineros que se los invierte en el desayuno escolar se canalice en comprar en el mismo sector los respectivos ingredientes que se propone.

Si bien es cierto existe el desayuno escolar que entrega el gobierno, este no es adecuado debido al alto índice de desnutrición que existe en este sector como lo demuestra la Tabla Nº 3 “Tasa de mortalidad Infantil del cantón Guano por enfermedades o desnutrición, estos porcentajes agudizan en el sector rural en lo que a mortalidad infantil se refiere, tenemos en la parroquia de San Gerardo con el 90.9% por cada 1000 niños, San Andrés, 27.5%,San Isidro e Ilapo con el 12.5% respectivamente.

La Tabla Nº 8 nos muestra “Indicadores Sociales de Desarrollo Humano” en la que señala por necesidades básicas insatisfechas en el cantón afecta el 93,4% y de extrema pobreza al 57,9% y una de estas necesidades esta la alimentación tanto de sus padres como de sus hijos.

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PROPUESTA DE MENU PARA EL DESAYUNO ESCOLAR SECTOR RURAL

Colada de machica con galletas

La colada se lo puede realizar con el 80% de leche y el 20 % de agua, cocida por unos 10 minutos con una pisca de canela para darle un buen sabor y les haga agradable al paladar de los niños, con una pequeña cantidad de raspadura para de agregarles un buen aporte de calcio y cereales. Estos ingredientes también se los pueden realizar en la licuadora con la máchica, leche hervida y fría con un poco de chocolate para que de un mejor sabor facilitando de esta manera una ágil preparación y un buen aporte nutricional de fibra, calcio, hierro y otras vitaminas. Las galletas se pueden utilizar las mismas que da el gobierno en el desayuno escolar.

Mote con tostado, chochos y queso mas Batido

El maíz es un cereal que tiene un valor nutricional alto ya que se combinaría cereal con calcio tiene buenos nutrientes que favorece a la memoria y guarda las energías, este producto existe todos los meses del año ya que sus agricultores lo dejan secar bien y lo guardan como un producto vital para la alimentación. Se debe dejar en remojo con agua caliente el día anterior para que se suavice y sea fácil la tarea de cocinar, 2 cucharadas grandes de mote con unas 2 rodajas de queso para cada uno de los niños se les dotará un buen nutriente de cereales con calcio de igual forma agregarles el tostado, chochos en la misma porción.

Habas tiernas, mellocos y queso mas limonada

Las habas tiernas con cáscara son nutritivas y muy útiles, tienen un bajo contenido de grasa y un alto contenido de fibra, combinadas con los mellocos y el queso tiene un valor nutricional muy alto para la alimentación de los niños ya que según versiones de muchas personas se dice que 7 habas equivales a 1 huevo. Para su preparación se debe cocinar por separado las habas tiernas con toda cáscara, los mellocos en otro recipiente bien lavadas con una pisca de sal, servir en porciones con 2 tajas de queso, la acción de estos nutrientes es que les evita la anemia, consumirían calcio y les mantiene el equilibrio del organismo.

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Choclos con queso mas colada de haba

Es uno de los ingredientes que se debe aprovechar la producción en los meses de febrero, marzo y abril ya que su oferta es mayor en estos meses por lo que los precio son módicos y también por su gran contenido de nutrientes ya que tiene energía, proteína, hidratos de carbono, lípido y fibra esta última muy útil ya que reduce la incidencia de padecer cáncer al colon y como ya sabemos mejora el tránsito intestinal. El queso nos proporciona grandes cantidades de calcio es beneficioso por los nutrientes; magnesio, fósforo y vitaminas A, B y D.

Se les debe cocinar los choclos hasta que estén en su punto, agregar al choclo con 2 tajas de queso. Por el tipo de alimentación, y el cuerpo necesita de líquidos, se les dará un vaso de colada de haba se lo realiza mitad leche y mitad agua con agua, canela y raspadura al gusto.

Mote Pillo y leche

Aprovechando de la generosidad de la tierra y de los agricultores podemos realizar también el mote pillo que consiste en tener el mote cocinado y aparte freír los huevos removiendo con un poquito de sal, mantequilla, cebolla blanca bien picada, unir con el mote cocinada y caliente tiene un gran aporte nutricional para los niños ya que contiene vitaminas como calcio, sodio, hierro y potasio. Los huevos son fuente barata y rica de proteínas ya que existe en el sector de las aves propias de sus criaderos.

Morocho de dulce con tortilla de maíz

Es un plato muy rico con un buen valor nutricional ya que su contenido de nutrientes es alto, tiene cereales y calcio enriquecidos con minerales como el hierro por lo tanto tiene también fibras vegetales que les ayuda a la digestión. Este plato les ayudará a los niños a desempeñarse muy bien en sus actividades tanto físicas como intelectuales.

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Para una rápida elaboración de este plato debemos dejar en remojo el morocho blanco molido en agua caliente el día anterior, cocinar con poco de agua un 40%, una vez que se suavice el maíz, pondremos el 60% de leche agregaremos, azúcar, pimienta de dulce y para darle un mejor sabor, según la cantidad de preparación se añadiría un poco de maicena maicena.

Las tortillas se los preparara con la harina de maíz, este alimento las personas del sector son buenas en la preparación, este es bueno en los nutrientes que nos proporciona ya que es un cereal que contiene calcio y proteínas.

Colada de cauca de dulce y tortillas de maíz

Es otra opción de brindar el desayuno escolar, el cauca es una harina que se obtiene del maíz que es propio del sector y existe todo el tiempo, muy rica en nutrientes, es un cereal que contiene fibra integral, combinada con una gran cantidad de leche y panela al gusto nos proporciona vitaminas como: calcio, hierro, potasio, etc. Un alimento que puede ayudar a los niños y jóvenes a desarrollar sus actividades diarias sin complicaciones.

Cada uno de estos nutrientes se les puede aumentar con un vaso de batido utilizando las frutas del sector de acuerdo a la temporada ya que su costo sería menor y la leche como no es procesada se lo consumiría hervida y fría para evitar micro organismos. De esta forma estaríamos contribuyendo al desarrollo intelectual de los niños y a los padres de familia de estos sectores que hagan conciencia de la alimentación de sus hijos que son el futuro del mañana con cuerpos y mentes sanas.

Proveer de estos consejos y estilos de vida que se ponga en práctica es fácil ya que las recetas propuestas no son complicadas, además el costo es menor ya que los productos que se utilizaría existen en el mismo cantón, para que esta propuesta funcione se requiere de la ayuda de los mismos padres de familia porque los únicos beneficiarios serían sus niños y de esto depende el buen desempeño de sus hijos en las aulas y en la vida diaria, se debería realizar una especie de minga para que 2 o 3 padres de familia tengan un día antes los ingredientes para la preparación de la colación escolar. Un 1 día a la semana o al mes sucesivamente en orden alfabético para el resto de días laborables del mes no resulta cansado, también se requiere el

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compromiso de los profesores de cada una de las escuelas del sector con sus directivas para que soliciten al Gobierno la ayuda económica para que esta iniciativa se haga realidad.

Con una buena organización y participación de todos los involucrados, (padres de familia, autoridades y alumnos) se podría lograr el buen desempeño de los niños y jóvenes en sus estudios, de una buena alimentación depende el éxito de su desarrollo físico y mental “CUERPO Y MENTE SANA”.

TABLA Nº 25 MENU DIARIO DEL DESAYUNO ESCOLAR PARA LAS ESCUELAS RURALES DEL CANTON GUANO

DIA DE LA SEMANA

EDUCION BASICA

MENUDIARIO

LUNES 7.10 AM

PRIMER AÑODE BASICA

Colada de machica con galletas

MARTES 7.10 AM

SEGUNDO AÑODE BASICA

Mote con tostado, chochos y queso mas el batido de frutas de la época

MIERCOLES 7.10 AM

TERCERO AÑO DE BASICA

Habas tiernas, mellocos y queso Mas limonada

JUEVES 7.10 AM

CUARTO AÑO DE BASICA

Choclos con queso mas colada de Haba

VIERNES 7.10 AM

QUINTO AÑO DE BASICA

Mote Pillo más un vaso de leche

LUNES 7.10 AM

SEXTO AÑO DE BASICA

Morocho de dulce con tortillas de de maíz con queso

MARTES 7.10 AM

SEPTIMO AÑO DE BASICA

Colada de cauca con tortilla de Maíz

Fuente: Investigación de Campo Elaboración: Autora

Nota: Todos los padres de familia deberán participar en orden alfabético y en grupos de cinco personas de cada grado de educación básica en orden de lista hasta completar la participación de todos y al final si amerita realizar nuevamente en orden de lista que sobra.

En la tabla Nº como señalamos los días de la semana con su respectivo menú diario, como en la propuesta señalamos siete menús de desayuno escolar podemos combinar para las siguientes semanas. Este desayuno está propuesto para las parroquias de: San Andrés, San Isidro, Valparaíso, Ilapo, San Gerardo, San José de Chazo, La Providencia, Guanando, Santa Fe de Galán ya que son estas comunidades que necesitan de una buena alimentación debido al alto índice de desnutrición y mortalidad.

79

6.1 CONCLUSIONES

El cantón Guano existe una gran diversidad de atractivos turísticos los mismos que se clasifican en: Culturales, arquitectónicos que se conecta al paquete turístico (restaurants, tiendas, parques de recreación al aire libre, andinismo por las montañas y valles bar, karaokes, etc.) es decir, una buena opción, para ser visitados y disfrutar en las vacaciones o fines de semana con sus familiares y amigos.

En la gastronomía el cantón se destaca por tener el sabor único en sus platos típicos y tradicionales que por muchos años se ha mantenido en la localidad destacando historias a través de sus antepasados y por medio de ello tienen su propia cultura e identidad.

Para la Gastronomía utilizan su propia materia prima que se produce en el Cantón. Los choclos, las papas, la carne de cerdo, la cebolla, el tomate para las ensaladas, harina, siendo estos los principales ingredientes para la preparación y elaboración de sus propias recetas.

En el Cantón se conserva en la mayoría de los platos típicos que ofrece, con el mismo nombre que dieron sus antecesores manteniendo de esta manera su tradición y cultura, aunque en algunos de ellos la condimentación es diferente en la elaboración de los platos, siguen siendo únicos.

Existe en el cantón una gran cantidad de platos típicos que están desapareciendo de la oferta gastronómica, ya sea por la cantidad de tiempo que se utiliza, la materia prima, la poca acogida de los visitantes o por diversos factores ya no se realizan.

El turismo en sí tiene algo de promoción y difusión por las Autoridades de la localidad y la gastronomía por su trayectoria del sabor y gracias a la publicidad propia lo han ganado, logrando mantenerse como una alternativa

80

de los lugares visitados por los turistas ya que por la cercanía o los deliciosos sabores deciden degustar de los menús del Cantón.

Todos los ingredientes base que se propone en la elaboración del desayuno escolar de las escuelas son propios del sector y están disponibles todos los meses del año a costos accesibles para los consumidores y de fácil preparación.

RECOMENDACIONES

Se debería a través de la gestión del señor Alcalde con sus respectivos concejales involucrar en el turismo a grupos de jóvenes de la Facultad de Turismo de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo que se encuentran en los últimos semestres a modo de prácticas y/o de las personas que deseen participar en este proyecto para que sean ellos los que incentiven al turista a conocer los diferentes atractivos turísticos y gastronómicas del cantón.

La reina del cantón deberían el eje central en incentivar a las diferentes personas que están involucradas en el quehacer de la gastronomía para elaborar un recetario de todos los platos típicos del cantón ya que por muchos años han sido negocios familiares y no se ha difundido la forma de preparación, con el fin de garantizar la existencia en el futuro de estos platos que han sido, son y serán tradición e identificación de todo un pueblo.

Se deberá aprovechar de la producción agrícola y ganadera del cantón de los diferentes elementos básicos para la elaboración del desayuno para la venta de sus productos e evitar escolar, principalmente para las escuelas fiscales del Cantón. De esta forma se proveería a los estudiantes de nutrientes para un mejor desarrollo físico y mental; y por otro lado se apoyaría a los productores del cantón al tener un mercado fijo para la venta a precios justos de sus productos.

A todas las personas que realizan su actividad gastronómica en el cantón motivarles a través de los Señores estudiantes de Gastronomía de la Escuela Politécnica de Chimborazo y por medio de un representante de los lugares que se dedican a la gastronomía tramite y se comprometan a un día por

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semana darles charlas y concienciar de que son micro-empresarios, que las materias primas que lo utilizan en la elaboración de los diferentes platos típicos sean frescas, preparar los platos con calidad, solo así conservar el sabor natural de los mismos ya que con ello conllevará a mantener su propio sabor y más aún agregando el toque de los secretos que lo han hecho famosos a sus platos. Estos productos no son difíciles de encontrar ya que por la cercanía, estos ingredientes se encuentra en las diferentes ferias de la localidad y de la ciudad de Riobamba los días miércoles, viernes, sábados y domingos en el propio cantón.

Aprovechando que no ha existido cambios en la identificación de los platos típicos según lo demuestra las encuestas realizadas es muy baja su sensibilidad al cambio, se debería trabajar a través de una organización gremial en gastronomía para que en conjunto como ley social se conserve los mismos nombres de sus platos típicos salvaguardando su patrimonio gastronómico que por muchos años lo han conservado, los nombres y sabores ubicándoles en el sitial de identificación gastronómica a nivel nacional e internacional que se han ganado con justo derecho y razón.

Las autoridades del cantón a través de su Departamento de Cultura deberían

motivarles a las personas para que realicen los platos que están desapareciendo de la gastronomía, en las diferentes fiestas del cantón a través de las ferias gastronómicas y brindando con todas las facilidades necesarias para su exposición y realizando una gran campaña de difusión y promoción en los diferentes medios de comunicación de la localidad se garantizará de esta forma la demanda de estos platos por quienes lo visiten, y así quedaría motivada también la gente que los preparó ya que sus ingresos se incrementa y no tendrán el temor de realizarlo nuevamente, su auto estima y satisfacción se eleva el momento mismo que vendieron todo lo que se preparó.

Se debe realizar campañas agresivas de promoción y difusión de la

gastronomía y el turismo del cantón, a través de las autoridades del Municipio y por su intermedio del departamento de cultura ya que es un elemento básico de la cultura Guaneña. El material visual como posters, afiches, hinchas en la entrada al Cantón, las páginas Webs juegan un papel importantísimo que servirá de apoyo para difundir las diferentes características y particularidades de los platos típicos, a través de todas las autoridades en

82

su conjunto sean estas públicas o privadas, harán que se incremente la demanda gastronómica del sector. Se puede aprovechar también de las Ferias Internacionales de Turismo que está motivando el Consejo Provincial para hacer conocer al país del atractivo turístico y gastronómico del cantón con sus respectivos recintos donde se encuentra la fuente turística.

Se debe aprovechar los valores nutritivos que la naturaleza nos proporciona

en sus productos, con la ayuda del hombre tratar de rescatar las viejas tradiciones de alimentar con los mejores productos cuyo valor nutricional sea en beneficio de la niñez para su mejor desempeño en sus tareas físicas e intelectuales. Por medio de las autoridades de educación aprovechando las campañas del desayuno escolar que impulsa el Gobierno, las autoridades de las escuelas deben impulsar a que se consuma los productos existentes en el cantón ya que se conseguiría a menores precios y se estaría incentivando a cultivar estos productos, evitando la migración de su gente.

83

BIBLIOGRAFIA

ANA CECILIA ARBOLEDA A. Cocina Ecuatoriana e Internacional

CARLOS ORTIZ A. Historiador “Guano presente, pasado”.

GRIJALBO. El placer de la cocina. Sus técnicas y secretos explicados paso a

paso. Grijalbo. España. 1985.

GRUPO OCEANO. Mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos. Editorial Océano, Barcelona 2004

ILUSTRE MUNICIPIO DE Guano, Ayuntamiento de Madrid, Diagnóstico de las

Necesidades Sociales Básicas del Cantón Guano. Equipo Técnico

Q. W. Editores S.A.C BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA (NETGRAFIA)

WWW.océano.com

www.asesoría nutricional.com

www.municipiodeguano.gov.ec.

www.secretarí[email protected]

www.secretariamunicipiodeguano.gov

www.elnuevoempresario.com

www.wikipedia.org/wikigastron

www.ecuadornutrinet.org/comida-ecuatoriana

www.historiade lagastronomía.monografias.com

www.inecpoblacionyvivienda2001

www.elnuevo empresario.com.informaqueel domingo22de marzo

a. ENCUESTA

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

Encuesta No.___________

I. A

SPEC

TOS

GEN

ERA

LES

1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de este sector (zona).

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTR

E

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1

2

3

4

5

6

7

8

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del Ecuador.

9

10

11

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc, se elaboran en épocas de fiestas en este sector.

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POST

RE



1

2

3

4

5

6

7

8

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.


RE



1

2

3

4

5

6

7

8

4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector.


RE



1

2

3

4

5

6

7

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir al algún visitante.


RE



1

2

3

4

5

6

7

8

9

II. P

LATO

S/BE

BID

AS/

POST

RES

TRA

DIC

ION

ALE

S

6. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su preparación.


RE b. CAMBIOS EN PREPARACIÓN

1

2

3

4

5

6

7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


RE b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

III. P

LATO

S/BE

BID

AS/

POST

RES

ACT

UA

LES 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce:


RE b. INGREDIENTE BASICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

IV. I

NG

RED

IEN

TES

BÁSI

COS

DEL

SEC

TOR

9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

b. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

1. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista. Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y

tipearla para posteriormente tabular, y luego enviar a su director (archivo tabulado y las grabaciones en digital).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo: - Manual del entrevistador - Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se

realice conjuntamente el director con los estudiantes) - Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas. - Cámara de fotos - Celular u otro equipo que permita grabar en digital

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

Presentación personal adecuada. Utilice un lenguaje claro y sencillo. Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista. Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe

discutir con ella ni presionarla.

Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular, sino a varias.

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la

estructura de la misma, así como de las preguntas. No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de

carácter personal que no contemple la entrevista. No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del

entrevistador debe ser neutral. No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la

entrevista afecta la disposición del entrevistado. Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

entrevistado expresar sus respuestas completas. La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las

preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca

obtener información que corresponda a la realidad.

5. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista, depende de usted, ya que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que nos faciliten la información y preparación del plato.

La investigación está dirigida únicamente a los platos típicos y tradicionales. Se deberá llenar una ficha por plato (dos fichas por plato: dos informantes

claves). Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, hay que tomar en

consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes claves no se sientan interrogados.

De ser posible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora en la que podrán atendernos.

Lograr en lo posible que se realice la preparación del plato/bebida/postre. Se sugiere que la entrevista sea grabada en digital, ya que tendrán que enviar

las grabaciones. La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se

deberá preguntar por como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela.

Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y esto puede ser por desconocimiento.

Deberán presentar 5 fotografías por cada plato/bebida/postre.

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la entrevista. Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista. Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista. Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la entrevista. Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está realizando la entrevista. Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la entrevista.

CARACTERISTICAS DL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s que son los informantes claves. Edad: Deberá escribir la edad de las persona/s que son los informantes claves. Sexo: Deberá escribir el sexo de las persona/s que son los informantes claves. Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección y el teléfono de las persona/s que son los informantes claves. Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de las persona/s que son los informantes claves. Nombre del plato/bebida/postre: Deberá escribir el nombre completo del plato/bebida o postre típico o tradicional. Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre: Deberá escribir con que otros nombres se lo conocen al plato/bebida o postre típico o tradicional. Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda: Alto: Cuando al plato/bebida/postre, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las razones) o a su vez la preparación es casi nula. Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.

Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe variación en la preparación y consumo. Lugar de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los lugares en donde prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia para poder llegar el lugar de preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. CARACTERÍSTICAS Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Preparación: Deberán anotar la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve el plato/bebida o postre típico o tradicional. Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes del plato/bebida o postre típico o tradicional. Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otros platos/bebidas/postres (sean o no típicos o tradicionales) que se preparan con el ingrediente básico del plato/bebida o postre típico o tradicional que se está investigando. Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan el plato/bebida o postre típico o tradicional. UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en empleo de los diferentes utensilios con los que originalmente se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA) Valor histórico y cultural: origen e historia del plato: Deberán averiguar el origen e historia del plato/bebida o postre típico o tradicional Porque del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar las frases alusivas al plato/bebida o postre típico o tradicional Significado que posee el plato: Deberán averiguar el significado que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad.

Usos: Deberán averiguar el uso que se le da al plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Qué representa: Deberá averiguar la representación del plato/bebida o postre típico o tradicional que tiene en la comunidad. Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses y fiestas se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar le pro qué se lo prepara al plato/bebida o postre típico o tradicional en las fiestas (que indique el informante clave) y la relación que tiene con las mismas, según lo que indique el informante clave. Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional con mitos o leyendas del sector. Lugares en donde se elabora: Deberán averiguar el nombre de los lugares en donde se elabora el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de las personas que elaboran el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quienes lo consumen: Deberán averiguar el estrato socioeconómico (estrato alto, medio o bajo), que consume el plato/bebida o postre típico o tradicional. INSTITUCIONES/ORGANIZACIONES Promocionan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente promocionan el plato/bebida o postre típico o tradicional. Comercializan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente comercializan (sea esta, empleando métodos técnicos de conservación del plato u otros) el plato/bebida o postre típico o tradicional. CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno): Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, es propia del informante clave y si la misma es empleada para autoconsumo. Comercializan: Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas o personas) y si esta es al mayorista o al minorista. Mercados (al mayorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. Mercados (al minorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por menor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.

PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del ingrediente base y si la producción es a gran escala. Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el ingrediente base y si se lo está exportando. Población: Se deberá pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base Épocas de producción: Se deberá pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

c. PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACION

d. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A LA PARRILLA

Previo al ingreso de información debe/n:

1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas. 2. Numerar las encuestas y escribir en la parte superior derecha, el nombre

de la parroquia en la que se levantó el estudio.

Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo siguiente:

Si la redacción es larga, sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la esencia de la respuesta.

a. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir repetición con el nombre de los platos, (preg. 1 y3), no hay inconveniente en que se repitan.

b. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir nombres de platos que no pertenezcan a la zona, (preg. 1 - 8), debe igualmente escribirlos en la parrilla.

c. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE (preg. 1-8), puede existir la posibilidad que al mismo plato lo conocen con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres.

d. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARABAN CON ESTE INGREDIENTE (preg. 9), puede existir la posibilidad que al mismo ingrediente se lo conoce con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres.

e. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS (preg. 1-6), se deberá especificar el lugar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección).

f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA (preg. 7), deberá escribir el nombre de la persona.

g. En el literal c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR (preg. 1-6), es posible que haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se repita debe escribir la respuesta.

h. En el literal c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR (preg. 8), si en la respuesta le dijeron el mercado, feria, etc. deberán poner el nombre de la persona, o su vez si le mencionaron un lugar, hay que especificar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección).

i. Puede existir la posibilidad, que en los literales b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS / c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, no quisieron

responder, o no sabían la responder a una de las dos preguntas; si fuese así se deberá llenar en la matriz de la siguiente manera. NC= No contesta NSC= No sabe contestar/Desconoce

Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l ingreso de información.

Con respecto a la pregunta: 1.Cuáles platos/bebidas/postres/etc., conoce propios del sector, esta tiene tres variables:

Columna (B), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (C), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (D), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas de fiestas en el sector.

Columna (E), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (F), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (G), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.

Columna (H), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (I), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (J), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector.

Columna (K), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (M), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir al algún visitante.

Columna (N), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (O), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (P), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 6. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su preparación.

Columna (Q), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columnas (R-S), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá sintetizar las respuestas que se encuentran en las encuestas al momento de digitalizar en la parrilla.

En relación a la pregunta: 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

Columna (T), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

En las columnas (U-V), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá escribir el nombre de la persona/restaurante/lugar, que se encuentran en las encuestas.

En la relación a la pregunta: 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce:

Columna (W), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (X), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre del o los ingredientes básicos que consten en la encuesta.

Columna (Y), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos.

Columna (Z), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AA), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (Z).

Columna (AB), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AC), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AB).

Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AE), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AD).

e. ENTREVISTA

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TECNICA

LO

CALI

ZACI

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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

CARA

CTER

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FORM

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TE C

LAV

E

Nombres y Apellidos:

Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector:

Nombre del plato/bebida/postre

Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre

Tipo de plato/bebida/postre

Sensibilidad al cambio Alta Media Baja

Lugar de expendio/adquisición (actores locales)

Lugares más cercanos al lugar de preparación

Cara

cter

ísti

cas

Ingredientes

Ingrediente principal

Preparación

Acompañamiento

Combinación/sustitución de productos

Nombre de los platos con el ingrediente base

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos)

Ute

nsili

os p

ara

la p

repa

raci

ón Ollas de barro

Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros:

Uso

s y

cons

erva

ción

(V

alor

ació

n hi

stór

ica)

Valor histórico y cultural: origen del plato

Porque del nombre/frases relacionadas con el plato

Significado que posee el plato

Historia

Usos

Qué representa

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan)

Por qué se prepara en estas fiestas

Relación con mitos/leyendas

Relación con las fiestas

Lugares en donde se elabora

Quién los elabora

Quienes lo consumen

Inst

ituc

ione

s/o

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ione

s

Promocionan el plato

Comercializan el plato

Cent

ros

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base

Producción directa (consumo interno)

Comercializan

Mercados (al mayorista)

Mercados (al minorista)

Prod

ucci

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se

Área

Región (Costa, Sierra, Oriente)

Provincia

Población

Épocas de producción

f. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

6. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista. Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la

información y tipearla para posteriormente tabular, y luego enviar a su director (archivo tabulado y las grabaciones en digital).

7. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo: - Manual del entrevistador - Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se

realice conjuntamente el director con los estudiantes) - Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas

plásticas. - Cámara de fotos - Celular u otro equipo que permita grabar en digital

8. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

Presentación personal adecuada. Utilice un lenguaje claro y sencillo. Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista. Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe

discutir con ella ni presionarla. Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una

persona en particular, sino a varias.

9. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la

estructura de la misma, así como de las preguntas. No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros

temas de carácter personal que no contemple la entrevista. No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del

entrevistador debe ser neutral. No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la

entrevista afecta la disposición del entrevistado. Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que

permita al entrevistado expresar sus respuestas completas. La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las

preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se

busca obtener información que corresponda a la realidad.

10. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista, depende de usted, ya que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que nos faciliten la información y preparación del plato.

La investigación está dirigida únicamente a los platos típicos y tradicionales.

Se deberá llenar una ficha por plato (dos fichas por plato: dos informantes claves).

Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, hay que tomar en consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes claves no se sientan interrogados.

De ser posible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora en la que podrán atendernos.

Lograr en lo posible que se realice la preparación del plato/bebida/postre. Se sugiere que la entrevista sea grabada en digital, ya que tendrán que

enviar las grabaciones. La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se

deberá preguntar por como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela.

Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y esto puede ser por desconocimiento.

Deberán presentar 5 fotografías por cada plato/bebida/postre.

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la entrevista. Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista. Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista. Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la entrevista. Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está realizando la entrevista. Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la entrevista.

CARACTERISTICAS DL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s que son los informantes claves. Edad: Deberá escribir la edad de las persona/s que son los informantes claves. Sexo: Deberá escribir el sexo de las persona/s que son los informantes claves. Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección y el teléfono de las persona/s que son los informantes claves. Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de las persona/s que son los informantes claves. Nombre del plato/bebida/postre: Deberá escribir el nombre completo del plato/bebida o postre típico o tradicional. Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre: Deberá escribir con que otros nombres se lo conocen al plato/bebida o postre típico o tradicional. Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda: Alto: Cuando al plato/bebida/postre, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las razones) o a su vez la preparación es casi nula. Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo. Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe variación en la preparación y consumo. Lugar de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los lugares en donde prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia para poder llegar el lugar de preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. CARACTERÍSTICAS

Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. Preparación: Deberán anotar la preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional. Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve el plato/bebida o postre típico o tradicional. Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes del plato/bebida o postre típico o tradicional. Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otros platos/bebidas/postres (sean o no típicos o tradicionales) que se preparan con el ingrediente básico del plato/bebida o postre típico o tradicional que se está investigando. Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan el plato/bebida o postre típico o tradicional. UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en empleo de los diferentes utensilios con los que originalmente se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional. USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA) Valor histórico y cultural: origen e historia del plato: Deberán averiguar el origen e historia del plato/bebida o postre típico o tradicional Porque del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar las frases alusivas al plato/bebida o postre típico o tradicional Significado que posee el plato: Deberán averiguar el significado que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Usos: Deberán averiguar el uso que se le da al plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Qué representa: Deberá averiguar la representación del plato/bebida o postre típico o tradicional que tiene en la comunidad. Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses y fiestas se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar le pro qué se lo prepara al plato/bebida o postre típico o tradicional en las fiestas (que indique el informante clave) y la relación que tiene con las mismas, según lo que indique el informante clave.

Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional con mitos o leyendas del sector. Lugares en donde se elabora: Deberán averiguar el nombre de los lugares en donde se elabora el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de las personas que elaboran el plato/bebida o postre típico o tradicional. Quienes lo consumen: Deberán averiguar el estrato socioeconómico (estrato alto, medio o bajo), que consume el plato/bebida o postre típico o tradicional. INSTITUCIONES/ORGANIZACIONES Promocionan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente promocionan el plato/bebida o postre típico o tradicional. Comercializan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente comercializan (sea esta, empleando métodos técnicos de conservación del plato u otros) el plato/bebida o postre típico o tradicional. CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno): Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, es propia del informante clave y si la misma es empleada para autoconsumo. Comercializan: Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas o personas) y si esta es al mayorista o al minorista. Mercados (al mayorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. Mercados (al minorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por menor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del ingrediente base y si la producción es a gran escala. Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el ingrediente base y si se lo está exportando. Población: Se deberá pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base Épocas de producción: Se deberá pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

g. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A LA PARRILLA

Previo al ingreso de información debe/n:

3. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas. 4. Numerar las encuestas y escribir en la parte superior derecha, el nombre

de la parroquia en la que se levantó el estudio.

Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo siguiente:

Si la redacción es larga, sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la esencia de la respuesta.

j. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir repetición con el nombre de los platos, (preg. 1 y3), no hay inconveniente en que se repitan.

k. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir nombres de platos que no pertenezcan a la zona, (preg. 1 - 8), debe igualmente escribirlos en la parrilla.

l. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE (preg. 1-8), puede existir la posibilidad que al mismo plato lo conocen con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres.

m. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARABAN CON ESTE INGREDIENTE (preg. 9), puede existir la posibilidad que al mismo ingrediente se lo conoce con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos los nombres.

n. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS (preg. 1-6), se deberá especificar el lugar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección).

o. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA (preg. 7), deberá escribir el nombre de la persona.

p. En el literal c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR (preg. 1-6), es posible que haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se repita debe escribir la respuesta.

q. En el literal c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR (preg. 8), si en la respuesta le dijeron el mercado, feria, etc. deberán poner el nombre de la persona, o su vez si le mencionaron un lugar, hay que especificar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección).

r. Puede existir la posibilidad, que en los literales b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS / c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, no quisieron

responder, o no sabían la responder a una de las dos preguntas; si fuese así se deberá llenar en la matriz de la siguiente manera. NC= No contesta NSC= No sabe contestar/Desconoce

Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l ingreso de información.

Con respecto a la pregunta: 1.Cuáles platos/bebidas/postres/etc., conoce propios del sector, esta tiene tres variables:

Columna (B), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (C), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (D), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas de fiestas en el sector.

Columna (E), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (F), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (G), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.

Columna (H), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (I), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (J), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector.

Columna (K), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (M), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir al algún visitante.

Columna (N), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (O), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (P), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 6. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su preparación.

Columna (Q), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columnas (R-S), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá sintetizar las respuestas que se encuentran en las encuestas al momento de digitalizar en la parrilla.

En relación a la pregunta: 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

Columna (T), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

En las columnas (U-V), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá escribir el nombre de la persona/restaurante/lugar, que se encuentran en las encuestas.

En la relación a la pregunta: 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce:

Columna (W), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (X), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre del o los ingredientes básicos que consten en la encuesta.

Columna (Y), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el nombre del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos.

Columna (Z), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AA), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (Z).

Columna (AB), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AC), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AB).

Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AE), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AD).

h. TABLAS

1. DATOS GENERALES DE LA GASTRONOMIA DEL CANTON

1.1 PLATOS PROPIOS DEL SECTOR

PLATOS DEL SECTOR

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE FREC. % %

TIP.PLAT

FRITOS

Fritada 195 20,19%

45,24%

Chorizo 171 17,70%

Tortilla de papa 19 1,97%

Cuero de chancho 11 1,14%

Chicharrón 8 0,83%

Llapingachos 6 0,62%

Tortillas con huevo 6 0,62%

Tortilla de papa con huevo y chorizo

5 0,52%

Mote con Fritada 3 0,31%

Mote chicharrón 3 0,31%

Maduros fritos 3 0,31%

Fritada con choclo 2 0,21%

Papas con huevo y chorizo 2 0,21%

Salchi-papas 1 0,10%

Chorizo con papas 1 0,10%

Fritada con chorizo 1 0,10%

ENTREMESES

Cholas 140 14,49%

18,12%

Empanadas 15 1,55%

Mote 10 1,04%

Tamales 5 0,52%

Tostado 2 0,21%

Muyuelas 1 0,10%

Ají en piedra 1 0,10%

Pizza 1 0,10%

BEBIDAS FRIAS

Chicha huevona 89 9,21%

15,32%

Chicha 44 4,55%

Trago con miel de abeja 8 0,83%

Chicha de jora 6 0,62%

Jugos naturales 1 0,10%

SOPAS

Yaguar locro 81 8,39%

10,87%

Champús 15 1,55%

Locro de cuy 3 0,31%

Aguado de gallina 3 0,31%

Sopa de quinua 1 0,10%

Fanesca 1 0,10%

Encebollado 1 0,10%

POSTRES

Helados 13 1,35%

2,80% Dulce de higo 9 0,93%

Dulce de huevos 4 0,41%

Pastel con algún dulce 1 0,10%

CALDOS

Caldo de pata 9 0,93%

2,28% Caldo de gallina 9 0,93%

Caldo 31 4 0,41%

HORNADOS Hornado 21 2,17% 2,17%

ASADOS

Papas con Cuy 13 1,35%

1,66% Pollo a la braza 1 0,10%

Papas con Conejo 1 0,10%

Parrillada 1 0,10%

VICERAS

Picante 9 0,93%

1,35% Caldo de nervio 2 0,21%

Morcilla 1 0,10%

Tripa mishqui 1 0,10%

BEB.CALIEN. Colada morada 2 0,21% 0,21%

TOTAL 966 100,00% 100,00%



RESUMEN DE LOS PLATOS PROPIOS DEL SECTOR

TIPO. PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA. %

FRITOS

Fritada 195 20,19 Chorizo 171 17,70

ENTREMESES

Cholas 140 14,49 Empanadas 15 1,55

BEBIDAS FRIAS

Chicha huevona 89 9,21 Chicha 44 4,55

SOPAS Yaguar locro 81 8,39 HORNADO Hornado 21 2,17 ASADOS Papas con cuy 13 1,35


GRAFICO: PLATOS PROPIOS DEL SECTOR


1.2 PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCA DE FIESTAS Aquí se debe destacar que las fechas festivas del cantón Guano son: Noviembre, diciembre, febrero y mayo y se elaboran los siguientes platos.

TABLA DE PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCAS DE FIESTAS


BEBIDAS CALIENTES Colada morada 142 21,13

ENTREMESES

Tamales 114 16,96 Guaguas de pan 29 4,32 Buñuelos 22 3,27 Chigüiles 21 3,13 Cholas 20 2,80

SOPAS

Champús 67 9,97 Fanesca 59 8,78 Molletes 38 5,65


BEBIDAS FRIAS Chicha huevona 15 2,23 Fuente: Encuestas realizadas por la autora


25%

22%18%2%

12%

6%10%

3% 2%

Fritos Fritada Fritos Chorizo

Etremeses Cholas Etremeses Empan.

Bebidas frías Chicha huevona Bebidas frías Chicha

Sopas Yaguarlocro Hornados Hornado

Asados Papas con cuy

GRAFICO DE PLATOS QUE SE ELABORAN EN EPOCA DE FIESTA


1.3 PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA

TABLA PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA


FRITOS Fritada 169 32,82

Chorizo 139 26,99

ENTREMES. Cholas 97 18,83

Pan 11 2,14 BEB. FRIA Chicha 29 5,63

Chicha Huevona 14 2,72

SOPAS Yaguar locro 14 2,72


24%

19%

5%4%4%3%

11%

10%

7%

6%4% 3%

Beb. Calientes Colada morada Entremeses Tamales

Entremeses Guaguas de pan Entremeses Buñuelos

Entremeses Chiguiles Entremeses Cholas

Sopas Champus Sopas Fanesca

Sopas Molletes Fritos Fritada

Fritos Chorizo Beb. Frías Chicha huevona

GRAFICO RESUMEN DE PLATOS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA


1.4 PLATOS MAS DEMANDADOS POR LOS VISITANTES

TABLA PLATOS DEMANDADOS POR LOS VISITANTES

TIP. DE PLATO NOMB. DEL PLATO FRECUENCIA %


ENTREMESES

Cholas 129 27,68 Pan de Guano 7 0,86 Empanadas 4 0,86 Cholas y Empanadas 4 0,86



36%

29%

21%

2% 6%3% 3%

FRITOS Fritada FRITOS Chorizo

ENTREMES. Cholas ENTREMES. Pan

BEB. FRIA Chicha BEB. FRIA Chicha Huev.

SOPAS Yaguarlocro

GRAFICO RESUMEN DE PLATOS MAS DEMANDADOS POR VISITANTES


33%

23%

26%

3%

1%7%

2% 5%

FRITOS fritada FRITOS chorizo

ENTREMESES cholas ENTREMESES pan

ENTREMESES Empanadas BEBIDAS FRIAS Chicha

BEBIDAS FRIAS Chicha huevona SOPAS Yaguar locro

36%

29%

21%

2% 6%3% 3%




SOPAS Yaguarlocro

1.5 PLATOS QUE SE RECOMEDARÍA CONSUMIR A LOS VISITANTES

TABLA PLATOS QUE RECOMIENDA CONSUMIR A LOS VISITANTES

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA FRITOS Fritada 163

Chorizo 113 ENTREMESES Cholas 127

Pan 13 Empanadas 8

BEBIDAS FRIAS Chicha 36 Chicha huevona 11

SOPAS Yaguar locro 23 Fuente: Encuestas realizadas por la autora


GRAFICO PLATOS QUE RECOMIENDAN CONSUMIR POR LOS VISITANTES



36%

29%

21%

2% 6%3% 3%




SOPAS Yaguarlocro

2 PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES 2.1 CAMBIOS EN LA PREPARACION DE SUS PLATOS

TABLA CAMBIOS EN LA PREPARACION DE LOS PLATO

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO

FREC.CAMBIO EN LA PREPARACION FREC.

FRITOS

Fritada 14

Ninguna 5

NC 4

El condimento 3

Rica fritada 1

Guijarros 1

Chorizo 10

NC 3

Ninguna 3

Palacio del chorizo 1

NC 1

lo mismo 1

mucho aliño y ajo 1

Llapingachos 8

NC 5

Ninguna 2

Llapingachos 1

Choclo con fritada lo mismo 2

Chorizo lo mismo 1

BEBIDAS FRIAS Chicha huevona 11

NC 4

Ninguna 3

lo mismo 2

Antes era solo de maíz luego pusieron la cerveza y los huevos 1

Tiene más ingredientes 1

ENTREMESES

Cholas

NC 6

17

Eran con dulce de zambo 3

horno a gas 3

en el porte del pan 2

Ninguna 2

horno de leña a horno a gas 1

Tamales 10

NC 6

NC 3

1

Chigüiles 11 NC 8

3

Molletes 3 2

azúcar por panela 1

NC 1 Ninguna 1

Guaguas de pan 1 tamaño del pan 1

Quimbolitos 1 NC 1

Chocolatines 1 NC 1

Lea platos anotados 1 No hay cambios 1

POSTRES Dulce de higo 1 NC 1

BEB. CALIENTES Colada morada 2 El polvo de maíz se mezcla 2

OTROS

Igual que todos 13 Igual que todos 12 Ninguno 11 11

No 9 9

Todos mantienen tradición 2 NC 2

Los hallados 1 Naranjo Leonardo 1

ASADOS

Tortillas

24 Llapingachos 11

NC 7

Harina 6

NC 1

Tortillas de piedra 14

NC 7

Harina 6

Desconozco 1

Tortillas de maíz 2 NC 1

Cuy 1 Ninguna 1

POSTRES Helados 14

Antes eran con fruta entera ahora son batidos 8

Antes eran con fruta ahora son con pedazos licuados 2

Agua a crema 1

NC 1



ARROZ Guatita 6 Ninguna 1

HORNADOS Hornado Ninguna 1

TOTAL 189 189 Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

2.2 PLATOS QUE YA NO SE PREPARAN

TABLA PLATOS QUE YA NO SE PREPARAN

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO FRECUENCIA

SOPAS Molletes 52

ENTREMESES

Muyuelas de dulce 49 Chocolatines 22 Tamales 16 Dulce de higo 14 Dulce de leche 8 Mojicones 7 Tortillas de piedra 7 Pristiños 5 Buñuelos 5 Rompe muelas 3

ASADOS

Tortillas de piedra 7 Tortillas de maíz 3 Papas con cuy 2

Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora

3 PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

TABLA PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

VICERAS Caldo de 31

Borrego Doña López 100

Borrego NC 2

Borrego 1

NC Dona López 1

CEVICHES

Ceviche de chochos

Chochos Parque central 12

Chocho Carretas 5

Chochos Plaza 4

Chochos cuero Parque 3

Encebollado

Pescado Carretas 8

Pescado / yuca Carretas 5

Pescado NC 4

NC NC 1

ARROZ

Arroz con guata Guata Cristina Cajo 12

Cristina López 2

Arroz con pollo y crema de champiñones

Pollo champiñones Restaurant 1

Menestras Fréjol 1

ASADOS

Choclos y carne Parque central 11 Carne Parque central 5 Carne NC 3 Carne, maduro Carritos 2 Asados Carne Carretas 1 Carne 1 Pollo Bar Mama Hichi 1 Chancho Guano 1

Pan y carne molida Kioscos 1

POSTRES helados de paila

Frutas Parque central 11

Crema Parque 7

Frutas NC 7

Frutas Heladería 4

FRITOS Salchipapas

Papas/ salchicha Carretas 6

Papas y salchicha Kioscos 3

Salchicha Carretas 2

Papas Sra. Juana 1

Choclo mote Palla tanga bar 1

OTROS Igual que todos Igual que todos Igual que todos 6

Ninguno 6

Ninguna Ninguna Ninguna 2 BEBIDAS FRIAS

Gaseosas Maíz NC 3

NC Tiendas populares 2

CALDOS Caldo de nervio Nervio de toro NC 3

Caldo de tronquito NC NC 1

Caldo de bagre NC NC 1

BEBIDAS CALIENTES Canelas Puro Parque central 2

TOTAL 152Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

4. TABLA PLATOS NUEVOS CON MAYOR RECUENCIA

TIPO DE PLATO. NOMBRE DE PLATOS FRECUENC.

VICERAS Caldo de 31 100

CEVICHES Ceviche de Chochos 12 Encebollado 8 Pescado / yuca 5

ARROZ Arroz con Guata 12

ASADOS Choclo con carne 11 Asado de Carne 5 Carne, maduro 2

POSTRES

Helados de paila 11 Helados de crema 7

FRITOS Salchi papas 3 IGUAL Q`TODOS Igual que todos 6

CALDOS Caldo de nervio 3 Fuente: Encuestas realizadas por la autora Elaboración: Autora.

GRAFICO PLATOS NUEVOS CON MAYOR FRECUENCIA


54%

6%

4%3%

6%

6%

3%

1% 6%4%

2%

3%

2%VICERAS Caldo de 31

CEVICHES Ceviche de Chochos

CEVICHES Encebollado

CEVICHES Pescado / yuca

ARROZ Arroz con Guata

ASADOS Choclo con carne

i. ENTREVISTAS

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