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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Proyecto de Investigación previo a la
obtención del título de Ingeniero
Agroindustrial.
Proyecto de Investigación
“EVALUACIÓN DE ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA
ALIMENTICIA A PARTIR DE CHONTADURO (Bactris
gasipaes)”
Autor
Martínez Zambrano Nataly Nicole
Director del Proyecto de Investigación
Ing. MSc. Villarroel Bastidas José.
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2017
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE
DERECHOS
Yo, Martínez Zambrano Nataly Nicole, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual,
por su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
f. _____________________________
Martínez Zambrano Nataly Nicole
C.C. # 0804329076-6
iii
CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DE PROYECTO
DE INVESTIGACIÓN
El suscrito, Ing. MSc. José Vicente Villarroel, Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, certifica que el estudiante, Martínez Zambrano Nataly Nicole,
realizó el Proyecto de Investigación de grado titulado “Evaluación de estabilizantes
en una bebida alimenticia a partir de chontaduro (Bactris gasipaes)”, previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, bajo mi dirección, habiendo
cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.
f._________________________________________
Ing. MSc. José Vicente Villarroel
DIRECTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
iv
CERTIFICADO DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA
DE PREVENCIÓN DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO
ACADÉMICO
Ing. MSc. José Vicente Villarroel.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.
Mediante el presente cumplo en presentar a usted, el informe de proyecto de investigación
cuyo tema es “EVALUACIÓN DE ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA
ALIMENTICIA A PARTIR DE CHONTADURO (bactris gasipaes)” Presentado por
la señorita MARTÍNEZ ZAMBRANO NATALY NICOLE, egresada de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, que fue revisado bajo mi dirección según resolución del
Consejo Académico de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería que se ha desarrollado de
acuerdo al Reglamento de la Unidad de Titulación Especial de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo y cumple con el requerimiento de análisis de URKUND el cual avala
los niveles originalidad en un 97 % y similitud 3 %, de trabajo investigativo.
Valido este documento para que el estudiante siga con los trámites pertinentes, de acuerdo
a lo que establece el reglamento.
Por su atención deseo significar mis agradecimientos.
Cordialmente
ING. MSc. JOSÉ VILLARROEL BASTIDAS
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
v
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
Título
EVALUACIÓN DE ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA
ALIMENTICIA A PARTIR DE Bactris gasipaes (CHONTADURO)
Presentado al Consejo Académico de Facultad como requisito previo a la obtención del
título de Ingeniero Agroindustrial.
Aprobado por:
________________________________________
Ing. Cortez Espinoza Andrea.
PRESIDENTE DE TRIBUNAL DE TESIS
________________________________ _______________________________
Ing. Ruth Isabel Torres Torres Ing. Robert William Moreira Macías MIEMBRO DE TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO DE TRIBUNAL DE TESIS
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR
2017
vi
Agradecimiento
Primeramente quiero agradecer a Dios por iluminarme y
bendecirme en cada paso que doy por darme la fortaleza y
las fuerzas necesarias para poder culminar una meta más en
mi vida.
A mi director de tesis, Ing. MSc. José Villarroel por
haberme orientado con sus ilustraciones y consejos los
cuales han ayudado de manera indispensable para este
trabajo investigativo.
A mis padres y mi familia quienes en el transcurso de mi
vida han sido un pilar fundamental para mí por su apoyo
incondicional tanto moral como económicamente han sido
una parte primordial para concluir una etapa más en mi
largo vivir, depositando su confianza en mí, no dudaron ni
un segundo de mis capacidades físicas como intelectuales.
Como último punto agradezco a las mis docentes por
brindarme sus conocimientos su apoyo y sus experiencias
las cuales fueron de mucha utilidad durante todo este
tiempo, del mismo modo a las personas que de alguna
manera formaron parte de mi formación con su apoyo, su
ánimo, sus consejos, experiencias. Les estoy muy
agradecidos de que formaran parte de mi vida.
Nataly Martínez Zambrano
vii
Dedicatoria
Dedico este trabajo investigativo a mis
padres y a mi familia los cuales son la
esencia que me hace ser quien soy, asimismo
son el pilar fundamental de mi vida, quienes
siempre han estado para apoyarme y guiarme
de manera incondicional en cada paso que
doy.
De igual manera dedico mis esfuerzos y mis
logros a Dios quien me dio la fuerza
necesaria para no decaer en el intento.
Nataly Martínez Zambrano
viii
Resumen
El objetivo de presente trabajo investigativo es evaluar el efecto de distintos estabilizantes
en una bebida alimenticia a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes). El principal
problema a resolver es la separación solido líquido presentes en la bebida, para esto se
aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial AxBxC, factor A, 4
Variedades de estabilizantes (Goma Guar, Goma Xantan, CMC, Carragenina), factor B,
3 tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa Y Stevia) y factor C, 2 tipos de concentraciones
(0,5% y 1%), con 24 tratamientos y 2 repeticiones, dando un total de 48 unidades
experimentales conformadas por 100 g para cada muestra, envasadas para posteriores
análisis.
Se efectuaron los siguientes análisis °Brix, pH, Turbidez, Calorías, Acidez, Densidad,
Viscosidad y Contenido de Sólidos en Suspensión. Como mejor tratamiento a2boc1
(Carragenina + Miel + 1%), el cual proporciona como resultados favorables en estabilidad
°Brix (7,285), pH (5,06), Turbidez (15,9662), Calorías (3738,85), Acidez (0,248017),
Densidad (1,02964), Viscosidad (396,583), Sólidos en Suspensión (44,25); por
consiguiente los datos del edulcorante con mejor relevancia °Brix (13,2456), pH
(4,72937), Turbidez (15,995), Calorías (3739,94), Acidez (0,410375), Densidad
(1,0238), Viscosidad (518,562) y Sólidos en Suspensión (39,875); y en cuanto a las
concentraciones de estabilizantes la bebida tuvo mejor homogenización al 1%.
Palabras claves: Evaluación, Estabilizantes, Edulcorantes, Turbidez, Densidad, Grados
Brix, pH, Acidez.
ix
Absract
The objective of this research work is to evaluate the effect of different stabilizers in a
food drink from the chontaduro fruit (Bactris gasipaes). The main problem to solve is the
solid separation liquid present in the drink, for this a completely randomized design was
applied with Trifactorial arrangement AxBxC, factor A, 4 Varieties of stabilizers (Guar
gum, Xantan gum, CMC, Carrageenan), factor B , 3 types of sweeteners (Honey, Fructose
And Stevia) and factor C, 2 types of concentrations (0.5% and 1%), with 24 treatments
and 2 repetitions, giving a total of 48 experimental units formed by 100 g for each sample,
packed for later analysis.
The following ° Brix, pH, Turbidity, Calories, Acidity, Density, Viscosity and Suspended
Solids Content, analyzes were performed. As best treatment a2boc1 (Carrageenan +
Honey + 1%), which provides as favorable results in stability ° Brix (7 , 285), pH (5.06),
Turbidity (15,9662), Calories (3738,85), Acidity (0.248017), Density (1.02964),
Viscosity (396.583) and Solids in Suspension (44.25), consequently the data of the
sweetener with better relevance ° Brix (13.2456), pH (4.72937), Turbidity (15.995),
Calories (3739.94), Acidity (0.410375), Density (1.0238), Viscosity (518.562) and Solids
in Suspension (39 ,875), in terms of stabilizer concentrations, the drink had better
homogenization at 1%.
Key words: Evaluation, Stabilizers, Sweeteners, Turbidity, Density, Brix Degrees, pH,
Acidity.
x
Índice
PORTADA………………………………………………………………..
DECLARACIÓN DE AUTORIA Y CESIÓN DE
DERECHOS………………………………………………………………
i
ii
CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DE PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN………………………………………………..............
iii
CERTIFICADO DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE
PREVENCIÓN DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO
ACADÉMICO…………………………………………………………….
iv
CERTIFICADO DE APROBACIÓN POR TRIBUNAL DE
SUSTENTACIÓN…………………………………………………...........
v
Agradecimiento……………………………………………………............ vi
Dedicatoria…………………………………………………………........... vii
Resumen…………………………………………………………….......... viii
Abstract…………………………………………………………………… ix
Índice………………………………………………………………........... x
Índice de Tablas……………………………………………………........... xvi
Índice de Gráficos………………………………………………………… xvii
Índice de Anexos………………………………………………………..... xix
Código Dublín……………………………………………………............. xx
Introducción………………………………………………………………. 1
CAPÍTULO I……………………………………………………………... 3
CONTEXTUALIZACIÓN DE LAINVESTIGACIÓN………………….. 3
1.1 Problema de investigación…………………………………………........... 4
1.1.1 Planteamiento del problema…………………………………………...…. 4
Diagnóstico………………………………………………………….......... 4
1.1.2
Pronostico…………………………………………………………………
Formulación del problema………………………………………………...
4
4
1.1.3 Sistematización del problema…………………………………...………... 5
1.2 Objetivos………………………………………………………………….. 6
1.2.1 Objetivo General………………………………………………………….. 6
xi
1.2.2 Objetivos Específicos………………………………………...…………... 6
1.3 Justificación………………………………………………………………. 7
1.4 Hipótesis………………………………………………………………….. 8
1.4.1 Hipótesis nula……………………………………………………….......... 8
1.4.2 Hipótesis alternativa……………………………………………………… 8
1.5.
1.5.1.
1.5.2.
Variables de estudio……………………………………………………….
Variables independientes……………………………………………….....
Variables dependientes……………………………………………………
CAPÍTULO II……………………………………………………………..
9
9
9
10
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN………… 10
2.1. Marco teórico……………………………………………………………... 11
2.1.1. Denominaciones………………………………………………………….. 11
2.1.2. Taxonomía……………………………………….……………………….. 11
2.1.3. Origen……………………….……………………………………………. 12
2.1.4. Producción………...……………………………………………………… 12
2.1.5. Composición Química del Fruto de Chontaduro (Bactris gasipaes)……... 13
2.1.6. Principales enfermedades……...…………………………………………. 13
2.1.7. Estabilizantes………………..……………………………………………. 14
2.1.7.1. E415 Goma Xantan……………………………………………..………… 14
2.1.7.1.1. Función…………………………………………………………………… 14
2.1.7.1.2. Propiedades fisicoquímicas.……………………………………………… 15
2.1.7.1.3. Ventajas y desventajas….………………………………………………… 15
2.1.7.2. E412 Goma Guar….……………………………………………………… 15
2.1.7.2.1. Descripción y origen.…………………………………………………....... 15
2.1.7.2.2. Estructura química y composición.……………………………………….. 16
2.1.7.2.3. Propiedades físicas y químicas…..……………………………………….. 17
2.1.7.2.4. Aplicaciones……………………………………………………………… 18
2.1.7.3. E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica………………... 19
2.1.7.3.1. CMC: Propiedades, usos...………………………………..………………. 19
2.1.7.4. E407 Carragenina….……..………………………………………………. 20
2.1.7.4.1. Tipos de Carragenina………………………………………...…………… 20
2.1.7.4.1.1. Carragenina Kappa I……………………………………………………… 21
2.1.7.4.1.2. Carragenina Kappa II………………….…………….……………………. 21
xii
2.1.7.4.1.3. Carragenina Iota…………………………………………………………... 21
2.1.7.4.1.4. Carragenina Lambda.................................................................................... 22
2.1.7.4.2. Usos de la Carragenina………………………............................................ 22
2.1.7.4.3. Industria Alimentaria……………………………………………………... 23
2.1.7.4.4. Aplicaciones…………………………...…………………………………. 23
2.1.7.4.5. Ventajas……………………………………………………...…………… 23
2.1.8.
2.1.8.1.
2.1.8.1.1.
2.1.8.1.2.
2.1.8.1.3.
2.1.8.1.4.
2.1.8.2.
2.1.8.2.1.
2.1.8.2.3.
2.1.8.3.
2.1.8.3.1.
2.1.8.3.2.
2.1.9.
2.1.10.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
Edulcorantes……………………………………………………………....
Miel………………………………………………………………………..
Valor Nutritivo…………………………………………………………….
Composición de la Miel…………………………………………………...
Usos……………………………………………………………………….
Propiedades fisicoquímicas de la miel……………..……………………...
Fructosa……………………………………………………………………
Composición y propiedades……………………………………………….
Importancia del consumo de fructosa……………………………………..
Stevia……………………………………………………………………...
Composición de la stevia………………………………………………….
Beneficios de la stevia…………………………………………………….
Clasificación de las bebidas……………………………………………….
Proceso de elaboración y formulación de bebidas de frutas………………
Principales referencias bibliográficas……………………………………..
Utilización de hidrocoloides en bebida láctea tipo kumis………………….
Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas
de leche saborizada con cocoa……………………………………………..
Efecto del tratamiento térmico en el comportamiento reológico de salsas
de chile habanero (capsicum chinense) adicionadas con gomas guar y
xantana…………………………………………………………………….
Aplicación del Mapa de Preferencia Externo en la Formulación de una
Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa de Maracuyá…………………..
Elaboración de bebida compuesta por mezcla de garapa parcialmente
clarificada-estabilizada y sucos de frutas ácidas…………………………..
Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates………...
Evaluación física-química y sensorial de fermentado de acerola……........
24
24
24
24
24
25
28
28
29
30
30
31
32
32
33
33
33
34
34
35
35
35
xiii
2.2.8.
2.2.9.
2.2.10
2.2.11.
2.2.12.
2.2.13.
2.2.14
.
2.2.15.
2.2.16.
Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva (Physalis peruviana) Clarificado
en Función de la Concentración y la Temperatura…………………………
Efectos del tratamiento con sulfato de cobre (CuSO4) sobre la calidad del
agua de balsas de riego…………………………………………………….
Bebida Fermentada De Suero De Queso Fresco Inoculada Con
Lactobacillus casei………………………………………………………...
Elaboración y evaluación de jugo de maqui (Aristotelia
chilensis (Mol.) Stuntz) por arrastre de vapor……………………………..
Uso de semillas de Moringa oleifera en la remoción de la turbidez de agua
para el abastecimiento……………………………………………………..
Elaboración De Un Producto Tipo Helado A Base De Soya (Glycine max)
Y Amaranto (Amaranthus cruentus) Con Jugo De Fruta Esferificado…….
Propiedades físicas de naranja agria cocristalizada: efecto del pH, sólidos
solubles y zumo adicionado……………………………………………….
Viscosidad y energía de activación de jugos filtrados……………………..
Estudio de las Condiciones Óptimas de Operación para la Obtención de
Jugo Clarificado de Granadilla (Passiflora Ligularis L.) a través de la
Microfiltración Tangencial………………………………………………..
36
36
36
37
37
37
38
38
38
CAPÍTULO III……………………………………………………………. 39
MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………... 39
3.1. Materiales y equipos………...……………………………………………. 40
3.1.1. Muestra…………….……………………………………………………... 40
3.1.2. Materia prima………..…………………………………………………… 40
3.1.3 Equipos utilizados para los análisis físicos y químicos.……………..…… 40
3.1.4. Insumos………………...…………………………………………………. 40
3.1.5 Equipos de protección…………………………………………………….. 41
3.1.6 Materiales de laboratorio………………..………………………………... 41
3.2.
3.3.
Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica de la
investigación………………………………………………………………
Metodología………………………………………………………….……
42
43
3.3.1 Tamaño de la muestra…………………………………………………….. 43
3.4. Análisis de laboratorio…………………………...……………………….. 44
3.3.1. pH……………….………………………………………………………... 44
xiv
3.3.2. Acidez……………………..………….…………………………………... 45
3.3.3. Sólidos totales (°Brix)………………...…………………………………... 45
3.3.4. Densidad………………..………………………………………………… 45
3.3.5. Sólidos en suspensión…………………………………………….………. 45
3.3.6. Calorías………….………………………………………………………... 46
3.3.7. Viscosidad………………………………………………………………… 47
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
Métodos de la investigación………………………………………………
Método deductivo – inductivo…………………………………………….
Método analítico de los analisis físicos y químicos……………………….
Método estadístico...………………………………………………………
47
47
47
48
3.6. Diseño de la investigación….…………………………………………….. 48
3.6.1. Factores de estudio……………………………………………………….. 48
3.6.2. Tratamientos…………...…………………………………………………. 49
3.7. Diseño experimental….…………………………………………………... 51
3.7.1.
3.7.2.
Características del experimento para la evaluación de los diferentes
estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro (Bactris Gasipaes)……
Análisis estadístico..………………………………………………………
51
51
3.7.3. Mediciones experimentales.....…………………………………………… 52
CAPÍTULO IV………………...…………………………………………. 53
RESULTADOS Y DISCUSIÓN……...………………………………….. 53
4.1.
4.1.1.
Resultados de la evaluación de estabilizantes en una bebida de
chontaduro………………………………………………………………...
Análisis de varianza de los sólidos solubles (°Brix)..…………………….
54
54
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.1.8.
4.2.
4.2.1.
Análisis de varianza de pH………………………………………………..
Análisis de varianza de turbidez…………………………………………..
Análisis de varianza de calorías……………………………………………
Análisis de varianza para la acidez………………………………………...
Análisis de varianza para la densidad……………………………………...
Análisis de varianza para viscosidad………………………………………
Análisis de varianza para sólidos en suspensión…………………………..
Resultados de la prueba de significación (Tukey p<0,05) con respecto a
los factores de estudio para los análisis fisicoquímicos……………………
Resultados con respecto al factor A………………………………………..
55
56
57
58
59
60
61
62
62
xv
4.2.2.
4.2.3.
4.3.
4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.5.
4.5.1.
4.5.1.1.
4.5.1.2.
4.5.1.3.
4.5.1.4.
4.5.1.5.
4.5.1.6.
4.5.1.7.
4.5.1.8.
4.5.2.
4.5.2.1.
4.5.2.2.
4.5.2.3.
4.5.2.4.
4.5.2.5.
4.5.2.6.
4.5.2.7.
4.5.2.8.
4.5.3.
4.5.3.1.
Resultados con respecto al Factor B (Tipos de Edulcorantes)……..………
Resultados con respecto al Factor C (Concentraciones de
Estabilizantes)……………………………………………………………..
Resultados con respecto a la interacción AxBxC…………………………..
Establecer mediante balance de materia el rendimiento al mejor
tratamiento aplicando diferentes dosificaciones y tipos de
estabilizantes................................................................................................
Balance de materia para el mejor tratamiento………………….…………
Determinación del rendimiento al mejor tratamiento……………………..
Discusión………………………………………………………………….
Discusión de resultados Con respecto al factor A tipo de estabilizantes
(Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan)…………………………
Solidos solubles (°Brix)…………………………………………………...
pH…………………………………………………………………………
Turbidez…………………………………………………………………...
Calorías……………………………………………………………………
Acidez……………………………………………………………………..
Densidad…………………………………………………………………..
Viscosidad…………………………………………………………………
Sólidos en suspensión……………………………………………………..
Con respecto al Factor B tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa y
Stevia)……………………………………………………………………..
Solidos solubles (°Brix)…………………………………………………...
pH…………………………………………………………………………
Turbidez…………………………………………………………………...
Calorías……………………………………………………………………
Acidez……………………………………………………………………..
Densidad…………………………………………………………………..
Viscosidad…………………………………………………………………
Sólidos en suspensión……………………………………………………..
Con respecto al Factor C concentraciones de estabilizantes (0,5% y
1%)………………………………………………………………………...
Solidos solubles (°Brix)…………………………………………………...
66
70
74
78
78
79
80
80
80
80
80
81
81
81
82
82
82
82
83
83
83
84
84
84
85
85
85
xvi
4.5.3.2.
4.5.3.3.
4.5.3.4.
4.5.3.5.
4.5.3.6.
4.5.3.7.
4.5.3.8.
4.6.
pH…………………………………………………………………………
Turbidez…………………………………………………………………...
Calorías……………………………………………………………………
Acidez……………………………………………………………………..
Densidad…………………………………………………………………..
Viscosidad…………………………………………………………………
Sólidos en suspensión……………………………………………………..
Tratamiento de hipótesis……..……………………………………………
CAPITULO V…………………………………………………………….
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………..
86
86
86
87
87
87
88
88
89
89
5.1.
5.2.
Conclusiones………………………………………………………………
Recomendaciones…………………………………………………………
90
91
CAPITULO VI…………………………………………………………… 92
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………….
CAPITULO VII…………………………………………………………...
92
100
ANEXO…………………………………………………………………... 100
Índice de Tablas
Tablas Pag.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Denominaciones del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)……………..
Taxonomía del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)………………….
Composición nutricional de 100 gramos de un fruto de chontaduro
(Bactris gasipaes)………………………………………………………...
Composición química de la harina guar comercial……………………….
Máximos niveles de uso de goma guar permitidos en E. U. A……………
Componentes de las hojas de la planta silvestre de Stevia……………….
Materiales usados para el análisis de pH…………………………………
Materiales usados para el análisis de acidez………………………………
Materiales usados para el análisis de sólidos totales (0Brix)……………..
Materiales usados para el análisis de densidad……………………………
11
12
13
17
18
30
41
41
42
42
xvii
11 Materiales usados para el análisis de sólidos en suspensión……………… 42
12
13
14
15
16
17
Tipo de estabilizantes y edulcorantes con sus respectivas dosificaciones
por litro…………………………………………………..……………….
Factores de estudio que intervienen en el proceso de evaluación de los
diferentes estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro (Bactris
Gasipaes)…………………………………………………………………
Combinación de los Tratamientos propuestos para proceso de evaluación
de los diferentes estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro
(Bactris Gasipaes)………………………………………………………..
TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño 4x3
propuesto para esta etapa de la investigación……………………………..
Variables a estudiar……………………………………………………….
Análisis de Varianza de los sólidos solubles (°Brix) en la bebida………...
43
49
50
52
52
54
18
19
20
21
22
23
24
Análisis de Varianza para el pH en la bebida……………………………
Análisis de Varianza para la turbidez de la bebida………………………
Análisis de Varianza para calorías……………………………………….
Análisis de Varianza para la acidez……………………………………...
Análisis de Varianza para la densidad…………………………………….
Análisis de Varianza para viscosidad……………………………………..
Análisis de Varianza para sólidos en suspensión…………………………
55
56
57
58
59
60
61
Índice de Gráficos
Gráficos Pag.
1
2
Resultados de la diferencia de medias entre los diferentes tipos de
estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan) de la prueba
de significación Tukey (p<0,05). 1. °Brix; 2.
pH………………………………….………………………………………..
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma
Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan) de la prueba de significación
Tukey (p<0,05). 3. Turbidez; 4. Calorías…..……………………………….
62
63
xviii
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma
Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan) de la prueba de significación
Tukey (p<0,05). 5. Acidez; 6. Densidad…….………………........................
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma
Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan) de la prueba de significación
Tukey (p<0,05). 7. Viscosidad; 8. Sólidos en
suspensión…………………………………………………………………...
Resultados de la diferencia de medias entre los diferentes tipos de
edulcorantes (Miel, Fructosa y Stevia) de la prueba de significación Tukey
(p<0,05). 1. °Brix; 2. pH…………………………………………………….
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel,
Fructosa, Stevia) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 3. Turbidez;
4. Calorías…………………………………………………………………...
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel,
Fructosa, Stevia) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 5. Acidez;
6. Densidad………………………………………………………………….
Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel,
Fructosa, Stevia) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 7.
Viscosidad; 8. Sólidos en suspensión………………………………………..
Resultados de la diferencia de medias entre las diferentes concentraciones
de estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de significación Tukey (p<0,05).
1. °Brix; 2. pH……………………………………………………………….
Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de
estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 3.
Turbidez; 4. Calorías………………………………………………………...
Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de
estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 5.
Acidez; 6. Densidad…………………………………………………………
Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de
estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 7.
Viscosidad; 8. Sólidos en suspensión………………………………………..
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
xix
13
14
Prueba de rango de Tukey para Análisis Físicos-Químicos según los
Factores A*B*C (Tipos de estabilizantes* Tipos de
edulcorantes*Concentraciones de estabilizantes)…………………………...
Balance de materia al mejor tratamiento…………………………………….
74
78
Índice de Anexos
Anexos Pag.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Modelo de proceso para la evaluación de estabilizantes a partir de una
bebida alimenticia de chontaduro (Bactris gasipaes)……………………...
Flujograma de proceso de la obtención de bebida del fruto de chontaduro
(Bactris gasipaes)…………………………………………………………
Valores de los análisis de la evaluación de estabilizantes a partir de una
bebida alimenticia a partir de chontaduro (Bactris gasipaes)……………...
Fotos del proceso de elaboración de la evaluación de estabilizantes a partir
de una bebida alimenticia del fruto de chontaduro (Bactris
gasipaes)…………………………………………………………………….
Fotos de los analisis realizados a la evaluación de estabilizantes a partir de
una bebida alimenticia del fruto de chontaduro (Bactris
gasipaes)………………………………….…………………………………
Ficha técnica para estabilizante goma guar…………………………………
Ficha técnica para estabilizante goma xantan………………………………
Ficha técnica para estabilizante CMC………………………………………
Ficha técnica para estabilizante carragenina………………………………..
NTE INEN 2 337:2008……………………………………………………..
Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (Codex
Stan 247-2005)…………………………….………………………………..
Certificado del laboratorio de bromatología..……………………………….
Certificado del laboratorio de suelos……….……………………………….
Ficha técnica, metadisulfito de sodio grado alimentario.……………………
101
103
105
107
109
113
115
117
119
120
125
134
135
136
xx
Código Dublín
Título:
“Evaluación de estabilizantes en una bebida alimenticia a partir de chontaduro (bactris
gasipaes)”
Autor: Martinez Zambrano Nataly Nicole
Palabras clave: Estabilizante, Edulcorante, Evaluación Turbidez, Densidad, Grados Brix, pH,
Acidez.
Fecha de publicación:
Editorial: Quevedo: UTEQ 2017
Resumen:
(hasta 300 palabras)
Resumen. El objetivo de presente trabajo investigativo es evaluar el efecto de distintos
estabilizantes en una bebida alimenticia a partir del fruto de chontaduro (Bactris
gasipaes). El principal problema a resolver es la separación solido líquido presentes
en la bebida, para esto se aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo
Trifactorial AxBxC, factor A, 4 Variedades de estabilizantes (Goma Guar, Goma
Xantan, CMC, Carragenina), factor B, 3 tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa Y
Stevia) y factor C, 2 tipos de concentraciones (0,5% y 1%), con 24 tratamientos y 2
repeticiones, dando un total de 48 unidades experimentales conformadas por 100 g
para cada muestra, envasadas para posteriores análisis.
Se efectuaron los siguientes análisis °Brix, pH, Turbidez, Calorías, Acidez, Densidad,
Viscosidad y Contenido de Sólidos en Suspensión. Como mejor tratamiento a2boc1
(Carragenina + Miel + 1%), el cual proporciona como resultados favorables en
estabilidad °Brix (7,285), pH (5,06), Turbidez (15,9662), Calorías (3738,85), Acidez
(0,248017), Densidad (1,02964), Viscosidad (396,583), Sólidos en Suspensión
(44,25); por consiguiente los datos del edulcorante con mejor relevancia °Brix
(13,2456), pH (4,72937), Turbidez (15,995), Calorías (3739,94), Acidez (0,410375),
Densidad (1,0238), Viscosidad (518,562) y Sólidos en Suspensión (39,875); y en
cuanto a las concentraciones de estabilizantes la bebida tuvo mejor homogenización
al 1%.
Absract. The objective of this research work is to evaluate the effect of different
stabilizers in a food drink from the chontaduro fruit (Bactris gasipaes). The main
problem to solve is the solid separation liquid present in the drink, for this a completely
randomized design was applied with Trifactorial arrangement AxBxC, factor A, 4
Varieties of stabilizers (Guar gum, Xantan gum, CMC, Carrageenan), factor B , 3
types of sweeteners (Honey, Fructose And Stevia) and factor C, 2 types of
concentrations (0.5% and 1%), with 24 treatments and 2 repetitions, giving a total of
48 experimental units formed by 100 g for each sample, packed for later analysis.
The following ° Brix, pH, Turbidity, Calories, Acidity, Density, Viscosity and
Suspended Solids Content, analyzes were performed. As best treatment a2boc1
(Carrageenan + Honey + 1%), which provides as favorable results in stability ° Brix
(7 , 285), pH (5.06), Turbidity (15,9662), Calories (3738,85), Acidity (0.248017),
Density (1.02964), Viscosity (396.583) and Solids in Suspension (44.25),
consequently the data of the sweetener with better relevance ° Brix (13.2456), pH
(4.72937), Turbidity (15.995), Calories (3739.94), Acidity (0.410375), Density
(1.0238), Viscosity (518.562) and Solids in Suspension (39 ,875), in terms of stabilizer
concentrations, the drink had better homogenization at 1%. Descripción: dimensiones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6162
URI: (en blanco hasta cuando se dispongan los repositorios)
1
Introducción
Los estabilizantes, grupo al que pertenecen los espesantes y los gelificantes, así como lo
emulgentes, mantienen o mejoran la estructura de los alimentos y hacen posible la
distribución fina y unitaria de las sustancias no combinables [1]. El propósito de estabilizar
los sólidos en suspensión en una bebida alimenticia a partir del fruto de chontaduro se basa
en los componentes que esta manifiesta, ya que durante su elaboración presenta una
separación de fases sólido líquido, lo cual no es muy atractivo para su comercialización.
Por su condición de frutas, las conocidas como exóticas o tropicales se caracterizan
igualmente por aportar fibra, vitaminas y minerales, con un contenido variable en azúcar
según el punto de maduración [2]. Su contenido calórico es igualmente bajo, con excepción
de algunas ya conocidas frutas exóticas [2]. Sin embargo, por su carácter de exóticas, a este
grupo de frutas se les suele atribuir propiedades saludables de dudosa base científica [2].
Desde curación de cánceres y diabetes, hasta quema grasas contra la obesidad [2].
La goma xanthan es un heteropolisacárido producida por la fermentación de carbohidratos
con la bacteria Xantomonas campestris. Es completamente soluble en agua fría o caliente y
produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente
estabilidad al calor y pH [3].
La goma guar, polisacárido natural que se extrae de las semillas de Cyamopsis
tetragonolobus (Leguminosea) [4].Una de las propiedades importantes de esta goma es su
habilidad para hidratarse rápidamente en agua fría y producir soluciones altamente viscosas
[5].
La carboximetilcelulosa (CMC), polisacárido aniónico obtenido por la hidrólisis ácida y
posterior alcalinización de la celulosa, usado ampliamente en la industria de alimentos forma
soluciones claras, se disuelve rápidamente en agua fría o caliente, actúa como ligador de
humedad, estabiliza emulsiones, mejora la viscosidad y textura de muchos productos [6].
2
La carragenina, ficocoloide obtenido a partir de macroalgas marinas rojas, es un producto
muy utilizado, sobre todo como aditivo alimenticio [7].Tiene como ventajas formar coloides
espesos o geles en sistemas lácteos y/o acuosos a muy bajas concentraciones, además de
reaccionar sinergísticamente con otros hidrocoloides [8]. Es explotada sobre todo su gran
propiedad para formar diferentes texturas: firmes o elásticas, frágiles o fuertes, cristalinas o
turbias [8].
La miel, producida a partir del néctar de plantas, de secreciones de partes vivas o excreciones
de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas [9]. Es un alimento
altamente energético (330 kcal/100 g) [9]. No aporta grasa, fibra, ni prácticamente proteínas
y su aporte en vitaminas, condicionado por su frescura, tratamientos, y minerales está muy
limitado por el alto aporte energético [9].
La fructosa, monosacárido presente en forma natural en frutas, verduras, miel y en forma
agregada en alimentos etiquetados [10].Su principal fuente de fructosa a nivel de la industria
de alimentos es el jarabe o sirope de maíz alto en fructosa, que se adiciona en gran cantidad
de alimentos [11].
La stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en calorías o podría llamarse así el
fármaco potencial adecuado para los diabéticos [12]. Es valorada por su composición rica en
un glucósido bajo en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y
cristalino es 300 veces mayor que el azúcar de caña [12].
Con la finalidad de obtener una estandarización de estabilizantes y edulcorantes, conservando
las características propias del producto y que este sea fácilmente comercializado. Se
comprobará la factibilidad de aplicar estos dos factores de estudio en el proceso de
elaboración de una bebida a partir del fruto chontaduro.
3
CAPITULO I
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
4
1.1. Problema de investigación
1.1.1. Planteamiento del problema
Diagnostico
Uno de los principales problemas de la investigación es la separación de fases solido liquido
presentes en la bebida, además su forma de preparación, las características físicas poco
atractivas del fruto y aroma que posee lo hace menos llamativo, por tal motivo es necesario
aplicar otros componentes para mejorar su palatabilidad como pueden ser edulcorantes no
calóricos para su consumo.
Pronóstico
La separación de fases solido líquido presentes en bebidas de frutas adquiere que sea
indispensable la utilización de estabilizantes teniendo en cuenta que tipo de estabilizantes
facilitara la homogenización de las bebidas, pero dependerá de las características de la
materia prima. El fruto de chontaduro enriquecido en componentes beneficiosos para la salud
es desperdiciado debido al desconocimiento y la poca apariencia llamativa del mismo,
logrando así un desaprovechamiento en su industrialización y una obtención de nuevos
productos que facilitaran la economía de los pequeños agricultores, es decir que podría
convertirse en una estrategia para incrementar los ingresos, dar un valor agregado, y así poder
contribuir al desarrollo del mismo.
1.1.2. Formulación del problema
¿Qué efecto tiene la aplicación de estabilizantes en las características físicas y químicas de
una bebida a partir del fruto de chontaduro, edulcorada con miel, fructosa y Stevia?
5
1.1.3. Sistematización del problema
La aplicación de diferentes estabilizantes con concentraciones establecidas bajo normativas
homogenizan las bebidas, pero todo dependerá de la fruta y sus componentes, el poder de
cada estabilizante es de acuerdo a su naturaleza, en la investigación se aplicó Goma Guar,
CMC, Goma Xantan y Carragenina, pero actuaron de diferente forma en 2 tipos de
concentraciones (0.5% y 1%).
Los edulcorantes aplicados en la investigación fueron Miel, Fructosa y Stevia los cuales se
utilizó en diferentes concentraciones, esto está en función a los contenidos de azucares que
posee la fruta.
Mediante un balance de materia realizado al mejor tratamiento en el estabilizante se
determina cuál será el rendimiento del producto final.
Los indicadores de esta investigación son los siguientes:
Análisis físicos y químicos: pH, Acidez, °Brix, Densidad, Turbidez, Contenido de
Sólidos en Suspensión y Viscosidad.
6
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de distintos estabilizantes en una bebida alimenticia a partir de chontaduro
(Bactris gasipaes).
1.2.2. Objetivos Específicos
1. Evaluar las distintas concentraciones de estabilizantes (Goma Guar, CMC,
Carragenina, y Goma Xantan) en la elaboración de una bebida a partir del fruto
chontaduro (Bactris gasipaes).
2. Determinar el efecto de tres tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa y Stevia) en las
características físicas y químicas de una bebida a partir del fruto de chontaduro.
3. Establecer mediante balance de materia el rendimiento al mejor tratamiento aplicando
diferentes dosificaciones y tipos de estabilizantes.
7
1.3. Justificación
El presente trabajo va a favorecer a diversos grupos de la sociedad, al darle valor agregado
al fruto de chontaduro, se beneficiaran industrias del sector alimenticio, así como también a
los consumidores del país ya que se encontraran diversas formas de consumirlo por su valor
nutritivo alto así como gustativo.
La presente investigación tiene como finalidad evaluar qué tipo de estabilizante proyecta
mejores resultados en el producto final sin alterar sus características físicas, químicas y
sensoriales, por lo cual los componentes que manifiesta el fruto de chontaduro no permiten
una estandarización apropiada lo que produce la separación de fases al momento de ser
procesado.
El estudio realizado va a potenciar la industrialización de la materia prima nacional, que
aunque ya ha sido investigado en otros países, en el nuestro está en pleno auge productos que
se derivan de este fruto como puede ser harinas, aceites, bebidas de buena calidad y con
características únicas en su género.
El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz de mimetizar
el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, aporta menor energía. Algunos de ellos son
extractos naturales mientras que otros son sintéticos, en este último caso se denominan
edulcorantes artificiales [13].
8
1.4. Hipótesis
1.4.1. Hipótesis Nula
𝑯𝒐= El tipo de estabilizantes no afecta las características físicas y químicas de la bebida
alimenticia a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes).
𝑯𝒐= El contenido calórico no se incrementara con la aplicación de tres tipos de edulcorantes
(Miel, Fructosa y Stevia) en el producto final.
1.4.2. Hipótesis Alternativa
𝑯𝒂= El tipo de estabilizantes si afecta las características físicas y químicas de la bebida
alimenticia a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes).
𝑯𝒂= El contenido calórico se incrementara con la aplicación de tres tipos de edulcorantes
(Miel, Fructosa y Stevia) en el producto final.
9
1.5. Variables de Estudio
1.5.1. Variables independientes
Estabilizantes
Edulcorantes
1.5.2. Variables dependientes
pH
Acidez
°Brix
Densidad
Turbidez
Contenido de Sólidos en Suspensión
Viscosidad
10
CAPITULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN
11
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Denominaciones
Tabla N° 1: Denominaciones del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)
País Denominaciones
Inglaterra
Francia
Holanda
Portugal
Otras
Pejibaye.
Parépon.
Amana.
Popunha.
Pejibaye, Chenga, Pijibay, Macarilla,
Casipaes, Picghiguao, Pirijao, Cachipai,
Pupunha, Tembo, Chonta, Pifuayo, Supa.
Fuente: Díaz, J., (2004).
Aunque el nombre más generalizado al denominar el fruto es chontaduro, el árbol se conoce
principalmente por pejibaye en la mayoría de los países, pero se le asignan otros muchos
nombres además de los que aquí se mencionan [14]. Se sabe que la planta esta domesticada
desde la era precolombina, tanto para el aprovechamiento de sus frutos como por la dureza
de su madera, que se presenta a numerosos usos [14].
El chontaduro se presenta en racimos de 80 a 120 frutos de forma cónica u ovoide, tamaño
pequeño de 2 a 5 cm de largo, y de color amarillo a rojizo; tiene una pulpa fibrosa de color
fuertemente amarillo y un sabor extraño [14].
2.1.2. Taxonomía
La botánica, ciencia especializada en la descripción de las especies vegetales, le ha otorgado
a esta planta la siguiente clasificación taxonómica que se muestra en la tabla 1 [15].
12
Tabla 2: Taxonomía del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)
Taxonomía Nombre científico
Nombre científico Bactris gasipaes
Nombre común
Tipos
Subtipo
Clase
Subclase
Orden
Familia
Genero
Especie
Chontaduro, Pejibaye, Cachipay, etc.
Fanerógamas
Angiospermas
Monocotiledóneas
Micratinas
Espadiciflorineas
Palmáceas
Bactris
Gasipaes
Fuente: Segovia J. L., (2015).
2.1.3. Origen
El pejibaye (Bactris gasipaes) es una palmácea cuyo origen es la amazonia brasileña.
Produce unos frutos en racimos (cada racimo puede tener hasta 140 frutos), además de los
frutos, el palmito de ésta palma es muy apreciado por su rico sabor, buena digestibilidad y su
poder nutritivo [16].
2.1.4. Producción
Un racimo normal puede contener entre 50 a 100 frutos, con rendimientos que pueden ir de
100 a 3500 kilogramos por hectárea, generalmente repartidas en dos cosechas por año [17].
El crecimiento y formación se realiza en dos fases: en la primera el fruto crece en tamaño y
peso, y en la segunda ocurre la maduración [17]. Dependiendo del tamaño del fruto, las
variedades se clasifican en: microcarpas (frutos con peso menor a 20gr.), mesocarpas (frutos
con peso entre 21 y 70 gr.) y macrocarpas (frutos con peso superior a 70 gr.) [17].
13
2.1.5. Composición Química Del Fruto De Chontaduro (Bactris gasipaes)
Tabla 3: Composición nutricional de 100 gramos de un fruto de chontaduro
(Bactris gasipaes)
Composición Porcentajes
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Hierro
Fosforo
Calcio
Tiamina
Riboflvina
Niacina
Ácido ascórbico
Calorías
Vitamina A
33 %
4,60 %
37,60%
1,00 %
0,90 mg
0,70 mg
49, 00 mg
23,00 mg
0,04 mg
0,11 mg
0,90 mg
20,00 mg
185,00
7 300 UI
Fuente: Córdova, M. & Terán, W., (2014).
2.1.6. Principales Enfermedades
En el chontaduro se encuentran dos principales enfermedades causadas por hongos [17].
Adicionalmente presentan daños mecánicos en la epidermis o piel a causa de las espinas de
la palma o al proceso de cosecha, estos daños provocan susceptibilidad para su
contaminación [17]. En el presente proyecto se les ha asignado la característica de defectos
tipo 1, 2 y 3 para facilitar su distinción [17].
La podredumbre negra del fruto es causada por el hongo, Ceratocystis spp., el fruto se suaviza
y su piel cambia a color negro [17].
14
La pulpa aparece inicalmente de color amarillo y después negra. A estos defectos se les
denomina tipo 1 [17].La pudrición blanca del fruto, causada por el hongo Monilia sp, se
destaca cuando parte de la superficie se pone blancuzca y presenta mal olor [17]. La
denominación de estos defectos es de tipo 2 [17]. Por último, los defectos causados por daños
mecánicos, espinas de la planta o deformaciones se les llaman tipo 3 [17].
2.1.7. Estabilizantes
2.1.7.1. E415 Goma xantana
La goma xanthan es un heteropolisacárido con estructura primaria que consiste en unidades
repetidas de pentasacárido, formado por dos unidades de glucosa, dos de manosa y una de
ácido glucorónico [18]. La agencia americana Food and Drug Administration (FDA) ha
aprobado éste polisacárido como aditivo alimentario puesto que las investigaciones hechas
no han demostrado efectos adversos (García, Santos, Casas, & Gómez, 2000) [18].
Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris
[3]. Está constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos,
y aun cuando no sea una agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede
formar geles elásticos y termorreversibles [3].
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas
concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad
de sus soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos
productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson,
1981; Glicksman, 1983) [3].
2.1.7.1.1. Función
La función de un hidrocoloides es ligar agua, reaccionar con otros constituyentes del medio,
estabilizar la red de proteína y evitar la liberación de agua [18].
15
2.1.7.1.2. Propiedades fisicoquímicas
En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, a un bajo pH, la disolución de la goma es rápida
y completa e influye en la suspensión de componentes insolubles [18]. Es así, que el uso de
la goma en bebidas con frutas cítricas proporciona estabilización en las propiedades
organolépticas, específicamente olor, sabor y textura [18].
2.1.7.1.3. Ventajas y desventajas
Ventajas y desventajas de la goma xantana inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis
de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo [8]. Se comporta
de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos,
elásticos y termorreversibles [8].
2.1.7.2. E412 Goma guar
La goma guar es un natural de agua - polímero soluble con un interés en la preparación de
comprimidos de matriz debido al bajo costo y su capacidad en la formación de una barrera
de difusión cuando se hincha. [4].
Es un polisacárido natural que se extrae de las semillas de Cyamopsis
tetragonolobus (Leguminosea) compuestos de unidades de β-1,4-glucosídico manosa y la
unidad de α-1,6-galactosa cada dos unidades de manosa que forman ramas [4].
2.1.7.2.1. Descripción y origen
La goma guar se adquiere del endospermo de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus planta
que pertenece a la familia de las leguminosas y crece en zonas áridas o semiáridas de la India,
Pakistán y una limitada extensión en Texas y Arkansas [5].
16
La goma guar es un polisacárido constituido por una cadena recta de unidades de manosa
ligada a los lados con unidades sencillas de galactosa a razón de 2:1 (manosa: galactosa) [5].
En la manufactura comercial, la cáscara puede soltarse por remojo en agua y removerse por
molienda y tamizado en multietapas o por carbonización de la cáscara con tratamiento
térmico [5]. Posteriormente, diferentes molinos de trituración, martillo y rodillos se emplean
para separar el germen del endospermo; este último, con cerca del 80% de galactomanano,
se lleva a un tamaño de partícula fino para ser comercializado como goma guar [5].
Una de las propiedades importantes de esta goma es su habilidad para hidratarse rápidamente
en agua fría y producir soluciones altamente viscosas [5]. La viscosidad que imparte la goma
guar a la solución depende del tiempo, temperatura, concentración, pH, fuerza iónica y el
tipo de agitación [5].
2.1.7.2.2. Estructura química y composición
La estructura de cadena principal y ramificaciones de la goma guar, indicando los enlaces
correspondientes se presenta en la figura 1 [9].
En estas unidades denominadas guarano (galactomano) cada 1,5 de las unidades de 1,4-β-D-
manopiranosil contienen una cadena lateral de α-D-galactopiranosa unida por enlaces 1-6.
La relación de Dgalactoda a D-manosa varia con el origen de la muestra, pero típicamente se
encuentra entre 1:1,5 – 1:1,8 [19].
Además de manosa y galactosa, están presentes otros monosacaridos como la glucosa y la
arabinosa entre un 3-5% base seca (bs) de los polisacáridos totales [9]. En la tabla 3 ilustra
la composición típica de la harina guar y sus rangos de variación [19].Las desviaciones de
estos valores pueden deberse a la obtención de grados de perso moléculas bajo a partir de
hidrolisis acida, alcalna o enzimática de la goma guar nativa [19].
17
Tabla 4: Composición química de la harina guar comercial.
Componentes % W/W
Humedad
Galactomanano
Proteína
Fibra cruda
Ceniza (Minerales totales)
Grasa
Impurezas totales *
8.0 - 14.0
73.0 – 86.7
3.0 – 6.0
1.0 – 4.0
0.8 – 2.0
0.5 – 1.0
13.3 – 27.0
Fuente: Rivera, (2016).
El contenido de galactosa varía entre 33-40% y se considera que se requiere un contenido
mínimo de galactosa del 12% para ser soluble en agua a 25°C., además, previene la
formación de regiones cristalinas en la cadena principal, lo que favorece la penetración del
agua a nivel de las moléculas para hidratar o disolver el polímero [19].
2.1.7.2.3. Propiedades físicas y químicas
Presentación Se encuentra disponible en forma de polvo de flujo libre, color blanco o
ligeramente amarillo, inodoro, tamaño de partícula varia de 60 a 200 µm. estable al calor y
altamente higroscópico [19].
Solubilidad Prácticamente insoluble en disolventes orgánicos [19]. En agua fría o caliente
se dispersa e hincha rápidamente para formar un sol altamente viscoso, tixotrópico (en torno
al 1%) [19].
La solubilidad es proporcional al contenido de galactosa y depende, junto con la velocidad
de hidratación, del tamaño de partícula, pH, fuerza iónica, temperatura, presencia de co-
soluto y los métodos empleados para la agitación. La velocidad óptima de hidratación se
encuentra entre pH 7,5 y 9,0 [19].
18
2.1.7.2.4. Aplicaciones
Su uso como aditivo alimentario se ha clasificado bajo las categorías de agentes espesantes,
estabilizador, emulsionante e incrementador del volumen [19]. En cuanto a los niveles de
uso, el Codex Alimentarius establece para la goma guar, una ingestión diaria admisible “no
especificada” (NE), es decir que su uso deberá obedecer a las buenas prácticas de fabricación
y a la normativa vigente, teniendo en cuenta que no se establecen valores máximos permitidos
[19].
La FDA, regula el uso y las cantidades máximas permitidas, como se especifica en la tabla 4
[19].
Tabla 5: Máximos niveles de uso de goma guar permitidos en E. U. A.
Alimentos Porcentaje del producto terminado
Productos horneados y mezclas para
hornear
Cereales de desayuno
Quesos
Análogos de productos lácteos
Aceites y grasas
Salsas y jugos de carne
Compotas y jaleas
Productos de leche
Vegetales procesados y jugo de
vegetales
Sopas y mezclas para sopas
Salsas dulces, cubiertas y jarabes
Otros
0.35
1.2
0.8
1.0
2.0
1.2
0.6
0.6
2.0
0.8
1.0
0.5
Fuente: Rivera, (2016).
19
La goma guar y sus derivados se encuentran entre los más importantes polímeros
hidrosolubles [19]. Los usos mayoritarios se encuentran en industrias de aceites y gas,
textiles, papel, alimentos, explosivos y minería [19].
Alimentos en esta industria tiene mucho uso debido a la capacidad de la guar de ligar
gran cantidad de agua [19].
Bebidas y zumos En las bebidas, los hidrocoloides se utilizan con la finalidad de
mantener los sólidos del producto en suspensión pero manteniendo una viscosidad
baja; por lo que se aplican generalmente en jugos, néctares, bebidas con pulpa y
batidos de cacao [20].
En el caso específico de los batidos de chocolate, se utilizan principalmente goma
xantana, carragenatos y alginatos para mantener en suspensión las partículas del
cacao [20]. En bebidas instantáneas se utiliza como agente espesante goma guar
porque es soluble en agua fría [20].
2.1.7.3. E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica
La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico obtenido por la hidrólisis ácida
y posterior alcalinización de la celulosa, usado ampliamente en la industria de alimentos
forma soluciones claras, se disuelve rápidamente en agua fría o caliente, actúa como ligador
de humedad, estabiliza emulsiones, mejora la viscosidad y textura de muchos productos [6].
Además, es un producto no calórico usado para desarrollar alimentos dietéticos [6].
2.1.7.3.1. CMC: Propiedades, usos
El CMC es un polímero anicónico derivado de la celulosa, soluble en agua que cumple con
las siguientes funciones y propiedades [21].
Se disuelve fácilmente en agua fría o caliente.
Actúa como espesante, agente de suspensión y estabilizante de dispersión.
Retiene el agua.
20
Actúa como agente filmógeno resistente a aceites, grasas y solventes orgánicos.
Actúa como ligante y coloide protector.
Regula las propiedades del flujo y actuar como agente de control reológico.
Es fisiológicamente inerte [21].
El CMC se utiliza además en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se
comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas [21]. La celulosa y sus derivados
no resultan afectados por las enzimas digestivas del organismo humano, no absorbiéndose en
absoluto [21].
Se utiliza como componente de dietas bajas en calorías, ya que no aportan nutrientes, y se
comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo [21]. Una cantidad muy grande puede disminuir en algún grado la asimilación
[21].
2.1.7.4. E407 Carragenina
La carragenina es un ficocoloide obtenido a partir de macroalgas marinas rojas [7]. La
carragenina es un producto muy utilizado en la vida moderna, sobre todo como aditivo
alimenticio, por lo que su obtención de algas cubanas puede constituir una actividad atractiva
[7].
2.1.7.4.1. Tipos de Carrageninas
De acuerdo a Sabillon, L. (2008), se las puede clasificar en tres grupos principales, kappa
(κ), iota (ι) y lambda (λ) [22]. Las principales diferencias entre ellas son que las kappa forman
geles rígidos, las iota forman geles elásticos y las lambda no gelifican, forman solo soluciones
viscosas [22].
21
2.1.7.4.1.1. Carragenina Kappa I
La carragenina Kappa I es la de mayor poder de gelificación en agua y una de las carrageninas
más usadas en productos cárnicos [22]. Ostenta un contenido de ester sulfato entre un 24 -
25% y un 35 - 40% de 3,6 % de anhidro galactosa [22]. Debido al elevado contenido de
anhidro galactosa, este tipo de carragenina produce geles firmes y quebradizos en agua con
alta sinéresis [22]. Además demanda de alta temperatura para su completa disolución
(aproximadamente 75°C), impartiendo baja viscosidad en el sistema en el cual es aplicada
[22].
2.1.7.4.1.2. Carragenina Kappa II
La carragenina Kappa II, en cambio, es la carragenina con mayor reactividad con la leche.
Posee un contenido de 25% - 28% de ester sulfato y un 32% - 34% de 3,6 anhidro galactosa
[22]. Produce geles estables y flexibles en agua y leche con suficiente sinéresis [22]. Tiene
una alta reactividad con las proteínas lácteas y requiere de temperatura para su completa
hidratación (aproximadamente 71°C). Su viscosidad es un poco mayor comparada con la
carragenina Kappa I dado su mayor peso molecular [22].
2.1.7.4.1.3. Carragenina Iota
La carragenina Iota forma un gel muy elástico en agua, resistente a ciclos de congelado y
descongelado [22]. Contienen entre un 30% - 32% de ester sulfato y un 28% - 32% de 3,6
AG [22]. Provoca geles manejables en agua y leche con poca cantidad de sinéresis [22].
Necesita de una temperatura aproximadamente 60°C para una adecuada hidratación [22].
La carragenina Iota es adecuada cuando se quieren elaborar emulsiones cárnicas de diferentes
niveles de extensión, ya que al tiempo que rinde un gel de buena fuerza y flexibilidad también
ayuda a controlar la viscosidad de la pasta, lo que auxilia a tener un buen desempeño en la
embutidora [22].
22
2.1.7.4.1.4. Carragenina Lambda
La carragenina Lambda, es la carragenina más soluble en agua y leche [22].
Posee un contenido de alrededor de un 35% de ester sulfato y un 0% de 3,6 anhidro galactosa,
lo que imposibilita la gelificación [22]. Es soluble en agua y leche fría. Impartiendo altas
viscosidad en los sistemas en que se aplica [22].
2.1.7.4.2. Usos de las Carrageninas
Pretel, O. et al. (2009), reportan que desde el punto de vista, de la composición que tienen
las algas, se las utiliza en pastelería, gelatinas (como agente fijador), polvos de bebidas de
frutas y concentrados congelados, condimentos, sopas, pasta de dientes, bebidas dietéticas,
leches para bebés, etc. ya sea para dar cuerpo, como suspensiones o estabilizantes [22].
García, A. (2009), manifiesta que el empleo de carragenanos solos o asociados permite
preparar los geles de recubrimiento, termo-reversibles y de los geles de estructura termo-
reversibles que pueden formarse en frío como las salchichas y las croquetas [22].
A partir de carne troceada o de pulpa, estos ingredientes incorporados a dosis inferiores al
1%, en la preparación de los patés para extender o masas para cortar evitan o minimizan el
empleo de grasas de cerdo o de aglutinantes tradicionales como huevo, almidón u otros
proteicos, los cuales corren el riesgo de enmascarar el gusto específico de los productos [22].
Porto, S. (2010), discute en torno a las aplicaciones de carragenina presentes en la industria
alimentaria [22]. Estas pueden estar derivadas en sistemas lácticos, acuosos y bebidas.
Actualmente existen otros estudios industriales de carragenina [22].
La carragenina adquiere varias funciones con respecto a su incorporación de gelificación,
espesamiento, estabilización de emulsiones, estabilización de proteínas, suspensión de
partículas, control de fluidez y retención de agua [22].
23
2.1.7.4.3. Industria Alimentaria
Porto, S. (2010), indica que en la industria alimentaria, la carragenina se utiliza en [22].
Bebidas Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres,
chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes [22].
2.1.7.4.4. Aplicaciones
Las aplicaciones de la carragenina se han dividido en dos grupos principales los sistemas
basados en agua y en leche [5]. Aunque la leche es un sistema acuoso, la interacción única
entre la carragenina con micelas de caseína han desarrollado varias aplicaciones específicas
en la industria láctea que la hacen diferente de los sistemas acuosos [5].
La estabilización con carragenina de leche evaporada, leche achocolatada, helado de crema,
café crema, entre otros, ha sido en gran medida por la reacción y constitución del complejo
entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH específicos [5]. Las aplicaciones
típicas de la carragenina en sistemas acuosos son postres gelificados, alimento para animales,
refrescos en polvo, aderezos, salsas, carne procesada, etc [5]. La carragenina tiene la
habilidad para interactuar con las sustancias proteicas de la carne roja y de las aves [5].
2.1.7.4.5. Ventajas
Las ventajas de las carrageninas están el formar coloides espesos o geles en sistemas lácteos
y/o acuosos a muy bajas concentraciones, además de reaccionar sinergísticamente con otros
hidrocoloides [8]. Es explotada sobre todo su gran propiedad para formar diferentes texturas:
firmes o elásticas, frágiles o fuertes, cristalinas o turbias [8]. Las células intestinales absorben
muy fácilmente la carragenina, pero no la pueden metabolizar [8].
A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer que se destruyan y en
este tiempo el proceso podría conducir a ulceración [8].
24
2.1.8. Edulcorantes
2.1.8.1. Miel
Se produce a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas
recolectan y transforman combinándolas con sustancias especificas propias, depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure [9].
Los componentes más comunes que se encuentran en la miel son el agua (17,1%), azúcares
(82,4%), proteínas (0,1%) y otros componentes que incluyen vitaminas, minerales,
sustancias aromáticas y ácidos orgánicos, entre otros (0,4%) [23].
2.1.8.1.1. Valor Nutritivo
Así descrita podemos concluir que la miel es un alimento altamente energético (330 kcal/100
g) y con un índice glucémico cercano a 90, consecuentes de un alto contenido en azucares
[9]. No aporta grasa, fibra, ni prácticamente proteínas y su aporte en vitaminas, condicionado
por su frescura y tratamientos, y minerales está muy limitado por el alto aporte energético
[9].
2.1.8.1.2. Composición de la Miel
Contiene en mayor proporción la fructosa y glucosa, pero posee una gran variedad de
sustancias menores dentro de los que enfatizan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,
antioxidantes, vitaminas y minerales [24].
2.1.8.1.3. Usos
Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en combinación con otras
hierbas para tratar heridas y enfermedades del intestino [24].
25
En la Grecia antigua, Aristóteles afirmaba que la miel podría aplicarse como un ungüento
para las heridas y el dolor de ojos [24]. El uso de la miel como un agente terapéutico ha
continuado dentro de la medicina popular hasta nuestros días [24]. En la India, la miel de loto
se usa para tratar enfermedades de los ojos [24]. Otros ejemplos de los actuales usos de la
miel en la medicina tradicional son: como terapia para piernas ulcerosas infectadas, dolor de
oídos, tratamiento tópico de la rubeola y sarampión, úlceras gástricas y dolor de garganta
[24].
También se ha demostrado que la miel sirve como una fuente natural de antioxidantes, los
cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sistema inmune,
cataratas y diferentes procesos inflamatorios [24].
La miel permaneció como el único endulzador primario natural disponible hasta el pasado
Siglo XIX, cuando su consumo fue superado por el azúcar de caña o azúcar de remolacha, y
más tarde por azúcares derivados del maíz [24].
Hoy en día se acepta que la miel puede ser además un alimento protector, ya que tiene un
gran número de sustancias que actúan de esa manera incluyendo el ácido ascórbico, péptidos
pequeños, flavonoides, tocoferoles y enzimas, pudiendo ser una alternativa natural al uso de
aditivos alimentarios para controlar el encafecimiento enzimático durante el procesamiento
de frutas y verduras, así como ingrediente en la elaboración de jugos y conservas
alimenticias, y en muchos otros alimentos para inferirles propiedades sensoriales propias de
la miel [24].
2.1.8.1.4. Propiedades Fisicoquímicas de la Miel
La miel varía en su composición dependiendo de la fuente del néctar, las prácticas de
apicultura, el clima y las condiciones ambientales [24]. Los carbohidratos, constituyen el
principal componente de la miel [24].
26
Dentro de los carbohidratos los principales azúcares son los monosacáridos fructosa y
glucosa, estos azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la miel es
esencialmente una solución altamente concentrada de azúcares en agua. Los otros sólidos de
la miel incluyen otros 25 azúcares complejos, pero algunos de ellos están presentes en niveles
muy bajos y todos están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes
combinaciones [24].
El agua, el contenido de humedad es una de las características más importantes de la miel y
está en función de ciertos factores tales como los ambientales y del contenido de humedad
del néctar [24]. La miel madura tiene normalmente un contenido de humedad por debajo del
18.5% y cuando se excede de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando
la cantidad de levaduras osmofílicas es suficientemente alta [24].
Además, el contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso específico y color,
condicionando así la conservación y cualidades organolépticas de este producto. Después de
la extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar dependiendo
de las condiciones de almacenamiento [24].
Las enzimas, son añadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas proceden de
las plantas [24]. Las abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del
néctar a miel y éstas son en gran parte las responsables de la complejidad composicional de
la miel [24]. El proceso involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del néctar
a por lo menos 25 azúcares adicionales de gran complejidad es difícil de entender [24].
La enzima más importante de la miel es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos
de los cambios que ocurren durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y
convierte el disacárido sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa y
glucosa [24]. Otras enzimas presentes en la miel son la glucosa oxidasa, responsable en gran
parte de la propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa, responsable de convertir el
peróxido de hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa, que degrada el almidón; la
diastasa que se usa indicador de aplicación de calor a la miel [24].
27
Proteínas y aminoácidos, la miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas,
principalmente como enzimas y aminoácidos [24]. Los niveles de aminoácidos y proteína en
la miel son el reflejo del contenido de nitrógeno, el cual es variable y no supera el 0.04%.
Entre el 40-80% del nitrógeno total de la miel es proteína [24]. Cerca de 20 proteínas no
enzimáticas se han identificado en la miel, muchas de la cuales son comunes a distintas
mieles [24].
La cantidad de aminoácidos libres en la miel es pequeña y no tiene importancia nutricional
[24]. En la miel se han encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres, de los cuales la prolina
representa alrededor de la mitad del total, además de la prolina, el ácido glutámico, alanina,
fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina se presentan en niveles mayores [24]. Los
aminoácidos reaccionan con algunos de los azúcares para producir sustancias amarillas o
cafés responsables del oscurecimiento de la miel durante su almacenamiento [24].
Los ácidos y el pH, la gran dulzura de la miel enmascara en gran parte el sabor de los ácidos
orgánicos presentes en la miel, los cuales representan aproximadamente el 0.5% de los
sólidos de este alimento [24]. Los ácidos orgánicos son los responsables del bajo pH (3.5 a
5.5) de la miel y de la excelente estabilidad de la misma [24].
Son varios los ácidos orgánicos que están presentes en la miel, aunque el que predomina es
el ácido glucónico [24]. El ácido glucónico se origina de la glucosa a través de la acción de
la enzima glucosa oxidasa añadida por las abejas [24]. El efecto combinado de su acidez y el
peróxido de hidrógeno ayudan a la conservación del néctar y la miel [24]. Otros ácidos
orgánicos contenidos en menor proporción en la miel son el fórmico, acético, butírico,
láctico, oxálico, succínico, tartárico, maleico, pirúvico, piroglutámico, α-cetoglutárico,
glicólico, cítrico, málico [24].
Vitaminas y minerales, la cantidad de vitaminas en la miel y su contribución a la dosis
recomendada diaria de este tipo de nutrientes es despreciable [24]. El contenido mineral de
la miel es altamente variable, de 0.02 a 1.0%, siendo el potasio cerca de la tercera parte de
dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces a la de sodio, calcio y magnesio [24].
28
Los minerales menos abundantes en la miel son hierro, manganeso, cobre, cloro, fósforo,
azufre y sílice [24]. Componentes del aroma, color y sabor; existe una gran variedad de
mieles con diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botánico [24]. Los
azúcares son los principales componentes del sabor [24]. Generalmente la miel con un alto
contenido de fructosa es más dulce que una miel con una alta concentración de glucosa [24].
El aroma de la miel depende en gran medida de la cantidad de ácidos y aminoácidos, el color
de la miel varía desde extra-clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra;
algunas veces con luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo [24].
El color está relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos, las
mieles oscuras tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta capacidad
antioxidante [24].
2.1.8.2. Fructosa
La fructosa es un monosacárido presente en forma natural en frutas, verduras, miel y en forma
agregada en alimentos etiquetados como dieta o light, bebidas y néctares [10].La principal
fuente de fructosa a nivel de la industria de alimentos es el jarabe o sirope de maíz alto en
fructosa, que se adiciona en gran cantidad de alimentos [11].
2.1.8.2.1. Composición y Propiedades
La fructosa es un azúcar simple con fórmula química C6 H12O6 , similar a la de la glucosa;
ambas se reducen fácilmente a sorbitol tanto in vitro como in vivo; la fructosa difiere por la
presencia de un grupo ceto unido al carbono 2 de la molécula, en tanto la glucosa presenta
un grupo aldehído en el carbono 1, los productos principales de su metabolismo en la vía
glucolítica son: glucosa, glucógeno, lactato y piruvato; otros en menor cantidad son oxidados
a bióxido de carbono, cuerpos cetónicos o convertidos a triacilglicerol [25].
29
Al igual que la sacarosa, se encuentra en el grupo de edulcorantes nutritivos reconocidos por
la FDA (Food and Drug Administration) [25]. Estos edulcorantes tienen propiedades
funcionales de acuerdo a sus características físicas (cristalización, viscosidad), microbiales
(preservación, fermentación) y químicas (caramelización, antioxidante) [25].
Ambos azúcares proveen de 4 kcal/g; sin embargo, una de las características principales es
su poder edulcorante de 173, en tanto para la glucosa es de 74 y de 100 para la sacarosa,
además de que presenta sinergia con otros edulcorantes.5-7; entre sus principales fuentes
naturales se encuentran las frutas y la miel que incluso puede contener hasta 50% de este
azúcar y entre los alimentos industrializados se encuentran las bebidas carbonatadas,
cereales, hamburguesas, salsa de tomate, mole, mermeladas, jugos y frutas en almíbar [25].
2.1.8.2.3. Importancia del consumo de fructosa
Aunque por miles de años los humanos han consumido fructosa, la mayoría en frutas secas
con un consumo promedio de 16 a 20 g/d, éste se ha incrementado drásticamente en los
últimos años [25].
En 1976 se hizo la recomendación del uso de fructosa en el tratamiento y control del paciente
con diabetes mellitus ya que ofrecía una producción limitada de insulina y menor respuesta
glucémica [25].
En fechas recientes, las investigaciones se han enfocado a la exposición a grandes cantidades
de fructosa que estimulan la lipogénesis y acumulación de triglicéridos, lo cual contribuye a
reducir la sensibilidad a la insulina y la resistencia hepática con intolerancia a la glucosa [25].
El cambio en el consumo de fructosa ha incrementado de forma alarmante, sobre todo con la
occidentalización de la dieta y el uso de productos que contienen jarabe de maíz de alta
fructosa (JMAF) que actualmente comprenden más del 10% de la ingesta energética total y
más del 20% del total proporcionado por los hidratos de carbono, lo que representa un
incremento de > 2,100% con respecto a inicios del Siglo XX [25].
30
En 1992, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en
inglés) recomendó para una dieta de 2,000 kcal incluir 40 g en forma de azúcar, cantidad
contenida en 360 mL de bebidas endulzadas con JMAF [25]. En Estados Unidos, 1 de cada
4 niños consumen cerca del 25% del total de ingesta energética en forma de edulcorante [25].
2.1.8.3. Stevia
La stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en calorías o podría llamarse así el
fármaco potencial adecuado para los diabéticos [12]. La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia Asteraceae [12]. Crece como
arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y Paraguay, donde es conocida con el nombre de ka’a
he’ê (en guaraní, hierba dulce) (Núñez, 2011) [12].
Es valorada en estos países y el mundo, debido a su composición rica en un glucósido bajo
en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino es 300
veces mayor que el azúcar de caña [12].
2.1.8.3.1. Componentes de la stevia
Tabla 6: Componentes de las hojas de la planta silvestre de Stevia.
Componentes Porcentajes
Dulcosido
Rebaudiosido C
Rebaudiosido A
Esteviosido
0,3%
0,6%
3,8%
9,1%
Fuente: S. Duran & otros., (2012)
31
De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 muestran esta característica. De
todas las especies la Stevia rebaudiana bertoni es la que más poder edulcorante posee [26].
De acuerdo a Sharma y cols (2006), las hojas frescas de Stevia proporcionan gran cantidad
de agua (80 a 85%) [26]. Además de los componentes antes señalados (glucósidos), sus hojas
presentan ácido ascórbico, β-caroteno, cromo, cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo,
riboflavina, tiamina, estaño, zinc, etc [26].
Entre los productos químicos encontrados están la apigenina, austroinilina, avicularin, β-
sitoesterol, ácido caféico, campesterol, cariofileno, centaureidin, ácido clorogénico, clorofila,
kaempferol, luteolina, quercetina, estigmasterol, entre otras [26].
2.1.8.3.2. Beneficios de la Stevia
La Stevia reduce los niveles de glucosa en la sangre hasta en un 35% y posee alta demanda
internacional por parte de Japón, China, Corea, Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil
(Álvarez, 2004) [12].
En tal sentido, el trabajo comprendió el estudio de la stevia como alimento funcional,
especialmente por su poder edulcorante natural, su uso como sustituto del azúcar, así como
el impacto que tiene su consumo en beneficio a la salud [12].
Se ha comprobado que la stevia sirve también como anticonceptivo (Unny et al., 2003), para
el tratamiento de alteraciones de la piel (Kuntal, 2013) [12]. Entre otras bondades, estimula
el estado de alerta, facilita la digestión, las funciones gastrointestinales (Ibnu et al., 2014;
Shivanna et al., 2013) y mantiene la sensación de vitalidad y bienestar (Hill et al., 2014) [12].
Muchos consumidores de stevia señalaron una desvalorización del deseo de consumir dulces
y alimentos grasos (Anton et al., 2010) [12]. De tal manera también indican que su utilización
desciende el deseo del tabaco y de bebidas alcohólicas (Lemus-Mondaca et al., 2012) [12].
32
2.1.9. Clasificación de las bebidas
El mercado de las bebidas está dividido en dos grandes grupos bebidas alcohólicas y bebidas
no alcohólicas, las bebidas alcohólicas están representadas por licores (whisky, ron, tequila),
aguardientes, vino, cerveza, sidra, etc [15].
Entre las bebidas no alcohólicas se encuentran productos como: jugos, bebidas saborizada,
bebidas refrescantes, bebidas gaseosas, bebidas suaves, agua purificada envasada y otros
[15].
Las bebidas no alcohólicas, por su alto contenido de agua, favorecen el mantenimiento
corporal previniendo la deshidratación del organismo [15]. Aunque estas bebidas no son
consumidas por su valor nutritivo sino por su poder refrescante, el azúcar contenido aporta
una cantidad de calorías para el organismo [15].
2.1.10. Proceso de elaboración y formulación de bebidas de frutas
De acuerdo con la norma NTE INEN 2 237:2008 (INEN, 2008, P. 1) [27], se estipula como
bebida de fruta a toda dilución que tenga como aporte jugo o pulpa de fruta con un mínimo
de 10% (p/p) de sólidos y una adición de edulcorantes, saborizantes y preservantes permitidos
[15]. Existe una amplia gama de bebida de frutas en el mercado y estas varían de acuerdo al
tipo de proceso que se aplique [15].
Las condiciones y el tipo de industrialización de productos y los insumos que se utilicen en
la formulación determinada el tiempo de vida útil del producto, factor que indica al
consumidor el periodo del tiempo en el que se debe tomar este tipo de bebidas para obtener
las condiciones y características de la bebida de fruta [15].
El consumidor también tiene disponible la información del contenido nutricional de la bebida
y la formulación a través del etiquetado de los productos que por normativa las empresas
fabricantes deben especificar [15].
33
La fabricación de las bebidas de fruta tiene parámetros de control [15]. Estos se monitorean
durante todo el proceso de elaboración, dichos parámetros mantienen la calidad e inocuidad
de la bebida; tal es el caso de la composición de la bebida, proceso de elaboración de la
bebida, estabilidad del producto envasado y propiedades sensoriales [15].
2.2. Principales referencias de la investigación
2.2.1. Utilización de hidrocoloides en bebida láctea tipo kumis
La evaluación de la mezcla más adecuada de los estabilizantes goma guar, goma xantan y
carragenina iota en la bebida láctea tipo kumis, efectuada por Gaviria & otros (2010). Se
lleva a cabo un estudio preliminar que define la mezcla óptima de estos estabilizante,
utilizando el nivel máximo de 0,5%, aprobado por el Ministerio de la Protección Social de la
República de Colombia, la variable respuesta medida es viscosidad. Definida la mejor
mezcla, es utilizada en tres concentraciones (T1: 0,08%; T2: 0,1% y T3: 0,12%), y comparada
con un control (T4: sin adición de estabilizante) en el producto lácteo tipo kumis [28].
2.2.2. Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades
reológicas de leche saborizada con cocoa
La evaluación de 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina, establecida por Ospina & otros (2012). Inicialmente fue
estimada la mezcla óptima entre estos estabilizantes. La mejor mezcla de hidrocoloides fue
70% y 30% para goma xantan y goma guar, respectivamente [29].
34
2.2.3. Efecto del tratamiento térmico en el comportamiento reológico de
salsas de chile habanero (capsicum chinense) adicionadas con
gomas guar y xantana
El estudio realizado por Ramírez & otros (2016). Indica que se prepararon salsas de chile
habanero (Capsicum chinense) con pastas de chile comercial y agua, se adicionó 0.2, 0.5 y
0.7 % de gomas guar o xantana como hidrocoloides espesantes. El efecto del tratamiento
térmico se evaluó en el comportamiento reológico (flujo y viscoelasticidad) con un diseño
factorial mixto, con tres factores, en diferentes niveles [30].
2.2.4. Aplicación del Mapa de Preferencia Externo en la Formulación de
una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa de Maracuyá
La investigación elaborada por Carlos García Mogollon & otros (2015). Relata que
elaboraron bebidas refrescantes a base de lactosuero variando las concentraciones de pulpa
de maracuyá de 8.0, 11.5 y 15% y azúcar de 5.0, 7.5 y 10%. La evaluación instrumental
consistió en la determinación de pH, acidez y °Brix. La correlación de los datos
instrumentales-sensoriales-hedónicos se efectuó mediante un mapa de preferencias externo.
En las bebidas el pH fue superior a 4.0 y la acidez mayor a 0.2%. Se establecieron tres
segmentos de consumidores y para las formulaciones con pulpa al 8% con 5% y 7.5% de
azúcar, el consumidor las identificó por su pH; la 11.5%:10% (pulpa:azúcar) la asoció por
los °Brix, las 15%:7.5% y 11.5%:7.5% las asoció con la acidez. Las formulaciones
15%:7.5%, 15%:10% y 11.5%:10% fueron preferidas por los consumidores, lo que se
relaciona con un sabor más dulce e intenso de esta formulación [31].
35
2.2.5. Elaboración de bebida compuesta por mezcla de garapa
parcialmente clarificada-estabilizada y sucos de frutas ácidas
El trabajo investigativo elaborado por Patricia Prati & otros (2005). Tuvo como objetivo
evaluar fisicoquímica y sensorialmente las mezclas de garapa parcialmente clarificada-
estabilizada con jugos de limón, piña y maracuyá, y posteriormente elegir la bebida preferida
desde el punto de vista sensorial. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptación e
intencionalidad. Las otras determinaciones fueron pH, ºBrix, acidez, relación ºBrix / Acidez,
contenido de ácido ascórbico, color y turbidez. Los resultados de los análisis sensoriales
indicaron que la mezcla preferida fue aquella elaborada con garapa clarificada y un 5% de
jugo de maracuyá, seguida de la mezcla que contenía un 10% de jugo de piña [32].
2.2.6. Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates
La presente investigación realizada por Esteban Palacio Vásquez & otros (2017). Tiene como
objetivo caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido),
stevia (rebaudiósido A), taumatina y agentes de carga como inulina y polidextrosa con
funciones estructurales y reológicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calórico,
poder edulcorante, IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parámetros de calidad del
chocolate. Estos edulcorantes cuentan con amplias ventajas por su bajo aporte calórico y alta
potencia en el sabor. [33].
2.2.7. Evaluación física-química y sensorial de fermentado de acerola
La investigación Edilene Cléa Dos Santos Segtowick & otros (2013). Su principal objetivo
fue producir fermentados de acerola y caracterizarlo de manera física, química y
sensorialmente. Su producción se basó en la legislación brasileña de fermentado de fruta y
de vino, se elaboró a partir de jugo (prensa) y pulpa de acerola endulzada con azúcar para la
obtención de tres tipos de bebidas: seco, medio seco y suave [34].
36
2.2.8. Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva (Physalis peruviana)
Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura
La investigación detallada por Gloria I. Giraldo & OTROS (2017). Estudió el efecto de la
concentración (20 a 50 °Brix) y la temperatura (20 a 50 °C) sobre la densidad y viscosidad
del jugo de uchuva (Physalis peruviana) clarificado, se determinó el punto de congelación
del jugo de uchuva en función de la concentración. Los valores de densidad y viscosidad
disminuyen al aumentar temperatura y se incrementaron al aumentar la concentración de
sólidos solubles [35].
2.2.9. Efectos del tratamiento con sulfato de cobre (CuSO4) sobre la
calidad del agua de balsas de riego
El estudio realizado por Ricardo González Quintero & otros (2016). Tiene como objetivo
evaluar mediante una aproximación experimental de campo, el efecto que el tratamiento con
sulfato de cobre (CuSO4 ) tiene sobre la calidad del agua, las concentración de cobre mostró
un pico promedio de 300 µg L-1 a los 10 días del tratamiento, pero a partir de los 50 días la
concentración de cobre no difirió significativamente de la medida en balsas no tratadas [36].
2.2.10. Bebida Fermentada De Suero De Queso Fresco Inoculada Con
Lactobacillus casei
Este trabajo realizado por Londoño Uribe & otros (2008). Tuvo por objetivo desarrollar una
bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei saborizada
con pulpa de maracuyá (Passi flora edulis), se evaluó la viabilidad del microorganismo,
utilizando medios de cultivo selectivos bajo condiciones anaeróbicas y luego se procedió a
verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones
del tracto gastrointestinal de los humanos. Se realizaron análisis físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales [37].
37
2.2.11. Elaboración y evaluación de jugo de maqui (Aristotelia
chilensis (Mol.) Stuntz) por arrastre de vapor
La investigación realizada por Ximena Araneda & otros (2014). Tiene como objetivo
elaborar y evaluar jugo de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz), para ser considerado
potencialmente como una bebida funcional de origen natural, sin aditivos químicos y mínimo
procesamiento, mediante la técnica de arrastre por vapor de tipo artesanal. Se elaboraron dos
jugos concentrados, con azúcar y sin azúcar, esta técnica permite extraer jugo de maqui con
un mínimo procesamiento, presentando éste una alta concentración de polifenoles.
2.2.12. Uso de semillas de Moringa oleifera en la remoción de la turbidez
de agua para el abastecimiento
El estudio realizado por Pablo Paredes Ramos (2013). Tiene como finalidad mejorar la
purificación del agua, para lo cual se han efectuado investigaciones en búsqueda de
alternativas naturales como lo es la Moringa oleífera esta contienen una proteína catiónica
que absorbe las remociones de turbiedad y los coliformes fecales, logrando una agua menos
turbia [38].
2.2.13. Elaboración De Un Producto Tipo Helado A Base De Soya (Glycine
max) Y Amaranto (Amaranthus cruentus) Con Jugo De Fruta
Esferificado
En el estudio realizado por Ibarra Hernández B. & otros (2016). Desarrolló un producto tipo
helado a base de soya y amaranto con jugo de fruta (plátano, mango y fresa) esferificado.
Con la finalidad de obtener una alternativa de consumo para personas intolerantes a la lactosa.
El producto terminado se caracterizó mediante análisis proximal, microbiológico, contenido
calórico y sensorial, consiguiendo una aceptación del 90% en consumidores intolerantes a la
lactosa [39].
38
2.2.14. Propiedades físicas de naranja agria cocristalizada: efecto del pH,
sólidos solubles y zumo adicionado
La presente investigación detallada por Ricardo Andrade Pizarro & otros (2017). Su objetivo
evaluar las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, sobre las
propiedades fisicoquímicas del producto obtenido. El zumo fue obtenido mediante un
exprimidor mecánico y concentrado en un rota-evaporador, el jarabe de sacarosa a 70 °Brix
se sometió a calentamiento y agitación hasta coloración blanca. Se obtuvo un pH de 4,5, con
bajos contenidos de humedad (1,96%). mostrando buenas características de reconstitución
(alta solubilidad); sin embargo, presento alta actividad de agua (0,508 a 0,798) [40].
2.2.15. Viscosidad y energía de activación de jugos filtrados
El estudio presentado por Alvarado J. D. (1992). Relata que los jugos de frutas cumplían con
la ley de Arrhenius y así mismo se calculó la energía de activación para cada uno cuyos
valores estuvieron comprendidos entre 16,5 kJ/ g.mol para el jugo de lima y de 23.7 kJ/g.mol
para el jugo de babaco [41].
2.2.16. Estudio de las Condiciones Óptimas de Operación para la
Obtención de Jugo Clarificado de Granadilla (Passiflora Ligularis
L.) a través de la Microfiltración Tangencial
La investigación relatada por B. Brito & otros (2010). Tiene como fin obtener jugo
clarificado de granadilla mediante la microfiltración tangencial empleando como pre-
tratamiento la liquefacción enzimática y la centrifugación, sensorialmente se determinó que
la temperatura no altere las características organolépticas propias de la pulpa. El tratamiento
óptimo fue con 50 ppm de Rapidasse TF a 30° C, por 30 minutos y centrifugación a 481 G.
La materia prima tiene 2,01 % de sólidos insolubles en suspensión y 1,38 cSt de viscosidad
cinemática [42].
39
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
40
3.1. Materiales y equipos
3.1.1. Muestra
La evaluación de estabilizantes se realizó mediante la elaboración de una bebida alimenticia
a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes), proveniente del Cantón Quinindé
Provincia de Esmeraldas. Además se le adicionó a la bebida edulcorantes con la finalidad de
mejorar la palatabilidad de la misma.
A continuación se detalla los implementos usados en la investigación.
3.1.2. Materia prima
Fruto de chontaduro (Bactris gasipaes)
3.1.3. Equipos utilizados para los análisis físicos y químicos
Balanza analítica
Licuadora
Refractómetro
pH- metro portátil
Picnómetro
Centrífuga
Utensilios otros
3.1.4. Insumos
Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Goma Guar.
Goma Xantan.
41
Carragenina.
Miel.
Fructosa.
Stevia.
Botellas 250 mL de plástico.
3.1.5. Equipos de Protección
Mandil
Guantes
Mascarilla
Cofia
3.1.6. Materiales de Laboratorio
Tabla 7: Materiales usados para el análisis de pH
Materiales Equipos Reactivos
Vaso de precipitación 250 ml pH - metro portátil Agua destilada
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
Tabla 8: Materiales usados para el análisis de acidez
Materiales Equipos Reactivos
Matraz Erlenmeyer 250 ml Soporte Universal NaOH 0.01N
Probeta 100 ml Fenolftaleína
Bureta graduada 25ml Agua destilada
Pipeta 10ml
Varilla de vidrio
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
42
Tabla 9: Materiales usados para el análisis de acidez sólidos totales (0Brix)
Materiales Equipos Reactivos
Vaso de precipitación 250 ml Refractómetro Agua destilada
Agitador de vidrio
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
Tabla 10: Materiales usados para el análisis de densidad
Materiales Equipos Reactivos
Balanza Analítica
Pipeta de 10 ml
Picnómetro Agua destilada
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
Tabla 11: Materiales usados para el análisis de sólidos en suspensión
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
3.2. Materiales necesarios para el desarrollo de la parte teórica de la
investigación
www.SciencieDirect.com
http://www.redalyc.org/home.oa
www.dialnet.unirioja.es
Materiales Equipos
Tubos de ensayo Centrifuga
43
3.3. Metodología
3.3.1. Tamaño de muestra
Para esta investigación se utilizaron 48 tratamientos seleccionados mediante el diseño
estadístico de arreglo Factorial de Bloques Completamente al Azar AxBxC con dos
repeticiones, estipulados de la siguiente manera A equivale a los tipos de estabilizantes
(Goma Guar, Goma Xantan, Carragenina y CMC), B tipo de edulcorante (Miel, Fructosa y
Stevia) y C concentraciones de estabilizantes. A continuación se detalla en la tabla 6 los
tipos de estabilizantes, edulcorantes y las dosificaciones planteadas.
Tabla 12: Tipo de estabilizantes y edulcorantes con sus respectivas dosificaciones por litro
Estabilizantes Concentraciones Edulcorantes Concentraciones
Goma Guar
Carragenina
CMC
Goma Xantan
0,5 %
0,5 %
0,5 %
0,5 %
1 %
1 %
1 %
1 %
Miel
Fructosa
Stevia
50 g
30 g
4 g
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
Proceso realizo partir del fruto de chontaduro, la materia prima deberá tener una
textura adecuada y libre de deterioros sin presencia de componentes extraños; se
efectuó un tratamiento químico con la aplicación de ácido cítrico por un tiempo
controlado de 10 a 15 minutos para evitar la oxidación del fruto y un tratamiento
térmico mediante la pre cocción de la fruta con un tiempo controlado de 30 min a 96
°C con la finalidad de evitar la proliferación de microorganismos y ablandar el
mesocarpio de la fruta para poder facilitar la extracción del jugo.
Posteriormente se calculó la cantidad de fruta para cada uno de los tratamientos los
mismo que indicaron los siguientes valores de 200g respectivamente, al determinar la
cantidad adecuada para cada tratamiento, se procedió a la eliminación de la corteza y
extracción de la semilla para así continuar con la trituración y mezclado de la fruta
con cada uno de los estabilizantes de acuerdo al diseño establecido.
44
Esta operación se efectuó con el uso de una licuadora industrial para que exista
uniformidad en cada uno de los tratamientos con una proporcion de 1-4 fruta y agua
opteniendo una concentracion de 2.5 °Brix, para ajustar los °Brix establecidos por la
Norma NTE INEN 2 237:2008 (INEN, 2008) [27].
Una vez aplicado los estabilizantes a la mezcla se derivó a la adición de edulcorantes
en concentraciones (Miel 50g; Stevia 4g; Fructosa 30g) de forma independiente para
cada tratamiento los mismos que deben poseer 14°Brix en lo que corresponde a
nectares referente a la Norma NTE INEN 2 237:2008 (INEN, 2008) [27].
Consecutivamente se procede a la operación de mezclado para unificar
homogéneamente la dosificación de azucares establecida, procediendo con el
envasado se lo realizo en botellas de polietileno de 250mL de manera aséptica para
evitar la contaminación de microorganismos que pueden afectar el producto final,
consecuentemente se lo llevo a reposo a una temperatura de 4°C en un periodo de 72
horas que luego se efectuaron los analisis fisico-quimicos: pH, Acidez, °Brix,
Densidad, Turbidez, Contenido de Sólidos en Suspensión, Calorias y Viscosidad
3.4. Análisis de laboratorio
3.4.1. pH
El pH se realizó mediante la lectura del potenciómetro se colocaron 50 ml de muestra de la
bebida de chontaduro en un vaso de precipitación se derivó a introducir el electrodo del
potenciómetro en el vaso de precipitación con la muestra ya establecida, vigilando que estos
no palpen las paredes del recipiente ni las partículas sólidas, inmediatamente se toma la
respectiva lectura.
45
3.4.2. Acidez
La medición de acidez titulable se logró mediante titulación, se colocó en un matraz
erlenmeyer 10 ml de la bebida de chontaduro y se agregó 10 ml de agua destilada para la
preparación de la muestra, se adiciono 3 gotas de la solución de fenolftaleína al 1% como
indicador secuencialmente se procedió a titular con NaOH 0,1 Normal, periódicamente se
toma la respectiva lectura.
3.4.3. Solidos totales (°Brix)
Para la determinación de los sólidos totales (0Brix) se procede a calibrar el refractómetro con
agua destilada, se coloca una gota de la muestra continuamente se lleva a tomar la pertinente
lectura.
3.4.4. Densidad
La densidad se efectuó mediante el método del picnómetro, se seleccionó un picnómetro de
10 ml, inmediatamente se pesó el picnómetro vacío en la balanza digital, se tomaron los
respectivos resultados. Luego colocamos la muestra (bebida de chontaduro),
consecutivamente se derivó a pesar el picnómetro lleno para tomar la respectiva lectura.
3.4.5. Sólidos en suspensión
Para determinación del contenido de sólidos en suspensión se procede a colocar 5 ml de la
muestra en los tubos de ensayos graduados en 15 ml, posteriormente se colocan en la
centrifuga a 1200 revoluciones por un periodo de 10 min. Una vez terminado el tiempo
estimado se procede a tomar las respectivas lecturas.
46
3.4.6. Calorías
La determinación del contenido calórico se lo realizo de la siguiente manera primero se
preparó una pastilla contenida con la muestra de 1.5g para posteriormente esta ser llevada a
la bomba de ignición la cual luego se sella y se procede a colocar 30 atmosfera de oxígeno.
La cubeta del calorímetro tiene que ser llenada con 2000mL de agua destilada a una
temperatura de 20°C para así ser ingresada la bomba de ignición, conectando los electrodos
de conducción, se procede a cubrir el calorímetro una vez realizado esto se coloca la banda
elástica en la poleas para luego accionar el brazo agitador por un tiempo estimativo de 3
minutos.
Continuamente se registra la respectiva temperatura cuando esta se mantenga estable y se la
toma como temperatura inicial, luego se presiona el botón de combustión se observa el
cambio de temperatura y así mismo cuando se estabilice se la registra como temperatura final.
Se procede a retirar la banda elástica de las poleas, se abre la tapa del calorímetro, se
desconectan los electrodos y levantamos la bomba de ignición, cuidadosamente se abre la
válvula con el fin de liberar el oxígeno contenido.
Con agua destilada se enjuaga y el líquido obtenido con residuos se lo coloca en un matraz
Erlenmeyer seguidamente adicionamos 1 a 3 gotas de la solución de fenoltaleína para así
pasar a realizar la titulación de la muestra con solución de carbonato de sodio al 0.1 N.
El resultado final se lo calcula mediante la siguiente formula
Hg=𝑻𝒘−𝒆𝟏−𝒆𝟐−𝒆𝟑
𝒎
Hg = Calor de combustión Cal/g.
T = Temperatura final – Temperatura inicial.
W = Energía equivalente del calorímetro 2410,16.
e1 = Milímetros consumidos de sol. Carbonato de Sodio.
47
e2 = (13.7 × 1.02) peso de la pastilla.
e3 = cm. del alambre restante × 2.3.
m = peso de la pastilla.
3.4.7. Viscosidad
La determinación de viscosidad se la realiza mediante un viscosímetro digital, se procede a
colocar la muestra en un vaso de precipitación de 150 mL, se selecciona el Spindte adecuado
para analizar la muestra, se seleccionan las revoluciones y el tiempo. Los resultados finales
seran reportados simultáneamente vayan siendo arrojados.
3.5. Métodos de la investigación
Los métodos empleados dentro de la investigación fueron los siguientes: analítico, deductivo
e inductivo
3.5.1. Método deductivo – inductivo
Utilizando los resultados que fueron obtenidos del diseño experimental que se aplicó en la
investigación fue un AxBxC para la “Evaluación de estabilizantes en una bebida alimenticia
a partir de chontaduro (Bactris gasipaes)”. Aplicando los métodos deductivos e inductivos
se realizó las conclusiones sobre las hipótesis planteadas de la investigación.
3.5.2. Método analítico de los análisis físicos y químicos
Para la “Evaluación de estabilizantes en una bebida alimenticia a partir de chontaduro
(Bactris gasipaes)” se desarrolló un seguimiento mediante Análisis de °Brix, pH, acidez,
densidad, viscosidad, turbidez, calorías, sólidos en suspensión.
48
3.5.3. Método estadístico
Mediante el método estadístico se evaluó cuatro tipos de estabilizantes en una bebida a partir
de chontaduro con la finalidad de obtener una producto homogéneo que posea propiedades
nutritivas que son beneficiosas para la salud, por este motivo se aplicó en este tipo de
investigación un Análisis de Varianza con la prueba de significación de TUKEY estructurada
con 3 factores de estudio haciendo referencia a los tipos de estabilizantes, tipos de
edulcorantes y concentraciones de estabilizantes que se usaran en la bebida a partir del fruto
de chontaduro (Bactris gasipaes).
3.6. Diseño estadístico de la investigación
3.6.1. Factores de estudio
En esta investigación se utilizaron tres factores de estudios los cuales son
El factor A: 4 tipos de estabilizantes.
El factor B: 3 tipos de edulcorante.
El factor C: 2 tipos de concentraciones.
Lo que corresponde a 24 tratamientos, que con 2 réplicas da un total de 48 tratamientos
49
Tabla 13: Factores de estudio que intervienen en el proceso de evaluación de los diferentes
estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro (Bactris Gasipaes).
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
3.6.2. Tratamientos
En la siguiente tabla muestra la interacción de los factores A, B y C dando de esta
forma los diversos tratamientos con que se trabajó en la evaluación de
estabilizantes en una bebida de chontaduro (Bactris Gasipaes).
Factores Simbología Descripción
A: Tipos de estabilizantes
a0
a1
a2
a3
Goma guar
CMC
Carragenina
Goma xantan
B: Tipos de edulcorantes
b0
b1
b2
Miel
Fructosa
Stevia
C: Concentraciones de
estabilizantes
c0
C1
0,5%
1%
50
Tabla 14: Combinación de los Tratamientos propuestos para proceso de evaluación de los
diferentes estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro (Bactris Gasipaes)
Nº. SIMBOLOGIA DESCRIPCION
1 a0b0c0 Goma guar + Miel + 0,5%
2 a0boc1 Goma guar + Miel + 1%
3 a0b1c0 Goma guar + Fructosa + 0,5%
4 a0b1c1 Goma guar + Fructosa + 1%
5 a0b2c0 Goma guar + Stevia + 0,5%
6 a0b2c1 Goma guar + Stevia + 1%
7 a1b0c0 CMC + Miel + 0,5%
8 a1b0c1 CMC + Miel + 1%
9 a1b1c0 CMC + Fructosa + 0,5%
10 a1b1c1 CMC+ Fructosa+ 1%
11 a1b2c0 CMC + Stevia + 0,5%
12 a1b2c1 CMC + Stevia + 1%
13 a2b0c0 Carragenina + Miel + 0,5%
14 a2b0c1 Carragenina + Miel + 1%
15 a2b1c0 Carragenina + Fructosa + 0,5%
16 a2b1c1 Carragenina + Fructosa+ 1%
17 a2b2c0 Carragenina + Stevia + 0,5%
18 a2b2c1 Carragenina +Stevia + 1%
19 a3b0c0 Goma xantan + Miel + 0,5%
20 a3b0c1 Goma xantan + Miel + 1%
21 a3b1c0 Goma xantan + Fructosa + 0,5%
22 a3b1c1 Goma xantan + Fructosa + 1%
23 a3b2c0 Goma xantan + Stevia + 0,5%
24 a3b2c1 Goma xantan + Stevia + 1%
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017)
51
3.7. Diseño experimental
Para el presente estudio se aplicó un diseño factorial de Bloques Completamente al Azar
(A*B*C) Factor A (Tipos de estabilizantes) y Factor B (Tipo de edulcorante) y Factor C
(Concentraciones de estabilizantes). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos
se utilizará la prueba de Tukey
3.7.1. Características del experimento para la evaluación de los diferentes
estabilizantes a partir de una bebida de chontaduro (Bactris
Gasipaes)
Número de tratamientos: 24
Número de repeticiones: 2
Unidades experimentales: 48
3.7.2. Análisis estadísticos
El estadístico de los datos a obtenerse se efectuó mediante el análisis de varianza (ADEVA),
que es una técnica empleada para analizar la variación total de los datos, descomponiéndolas
en porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una de las fuentes de
variabilidad presentes y la variación causal (aleatoria).
52
Tabla 15: TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño 4x3
propuesto para esta etapa de la investigación.
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
3.7.3. Mediciones experimentales
Tabla 16: Variables a estudiar
Análisis Físicos Análisis químicos
Densidad
Viscosidad
Sólidos en suspensión
Turbidez
pH.
Acidez.
ºBrix
Calorías
ELABORADO POR: Martínez, N., (2017).
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
medios
Razón de
varianza
Replicaciones SCR (r-1) 1 CMR
Factor A SCA (a-1) 3 CMA CMA/CME
Factor B SCB (b-1) 2 CMB CMB/CME
Efecto (AB) SC(AB) (a-1)(b-1) 6 CM(AB) CM(AB)/CME
Residuo o error SCE (ab-1)(r-1) 11 CME
Total
SCT (abr-1) 23
53
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
54
4.1. Resultados de la evaluación de estabilizantes en una bebida de
chontaduro
4.1.1. Análisis de varianza de los sólidos solubles (°Brix)
A continuación, se presenta el análisis de varianza de los sólidos solubles (°Brix) en la bebida
Tabla 17: Análisis de Varianza de los sólidos solubles (°Brix) en la bebida
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 22,4724 3 7,4908 35538,66 0,0000
B:Factor B 628,875 2 314,438 1491788,34 0,0000
C:Factor C 5,7201 1 5,7201 27137,91 0,0000
D:Replicas 0,000602083 1 0,000602083 2,86 0,1045
INTERACCIONES
AB 21,5215 6 3,58692 17017,43 0,0000
AC 9,77111 3 3,25704 15452,37 0,0000
BC 37,1062 2 18,5531 88021,62 0,0000
ABC 29,4533 6 4,90888 23289,20 0,0000
RESIDUOS 0,00484792 23 0,000210779
TOTAL (CORREGIDO) 754,925 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,17
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 17 se observó diferencia significativa en el factor A (tipos de en
estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes), factor C (concentraciones
de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos de edulcorantes),
interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de estabilizantes), interacción
B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes) y interacción A*B*C (tipos
de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes).
55
4.1.2. Análisis de varianza de pH
La siguiente tabla representa al análisis de varianza correspondiente a pH
Tabla 18: Análisis de Varianza para el pH en la bebida
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Factor A 6,95454 3 2,31818 1331,36 0,0000
B:Factor B 1,1788 2 0,589402 338,50 0,0000
C:Factor C 13,2826 1 13,2826 7628,33 0,0000
D:Replicas 0,00500208 1 0,00500208 2,87 0,1036
INTERACCIONES
AB 15,21 6 2,535 1455,88 0,0000
AC 1,88746 3 0,629152 361,33 0,0000
BC 2,4187 2 1,20935 694,55 0,0000
ABC 3,00461 6 0,500769 287,60 0,0000
RESIDUOS 0,0400479 23 0,00174121
TOTAL (CORREGIDO) 43,9817 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,84
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 18 se puede discrepar que existe diferencia significativa en los
niveles del factor A (tipo de estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes),
factor C (concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos
de edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de
estabilizantes), interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes)
y interacción A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de
estabilizantes).
56
4.1.3. Análisis de varianza de turbidez
A continuación, se muestra el análisis de varianza realizado a la turbidez de la bebida
Tabla 19: Análisis de Varianza para la turbidez de la bebida
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Factor A 107,243 3 35,7478 4289,41 0,0000
B:Factor B 165,972 2 82,9858 9957,54 0,0000
C:Factor C 434,548 1 434,548 52141,76 0,0000
D:Replicas 0,00676875 1 0,00676875 0,81 0,3768
INTERACCIONES
AB 181,85 6 30,3084 3636,73 0,0000
AC 56,7945 3 18,9315 2271,61 0,0000
BC 39,1206 2 19,5603 2347,06 0,0000
ABC 46,3926 6 7,7321 927,78 0,0000
RESIDUOS 0,191681 23 0,00833397
TOTAL (CORREGIDO) 1032,12 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,68
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 19 se puede distinguir que existe diferencia significativa en
Cuanto a los niveles del factor A (tipo de estabilizante), factor B (tipos de
edulcorantes), factor C (concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de
estabilizantes y tipos de edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y
concentraciones de estabilizantes), interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones
de estabilizantes) y interacción A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y
concentraciones de estabilizantes).
57
4.1.4. Análisis de varianza de calorías
A continuación, se muestra el análisis de varianza de calorías realizado a la bebida
Tabla 20: Análisis de Varianza para calorías
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 3,959E6 3 1,31967E6 621814,46 0,0000
B:Factor B 3,02203E6 2 1,51101E6 711975,60 0,0000
C:Factor C 3,74206E6 1 3,74206E6 1763225,01 0,0000
D:Replicas 1,6875 1 1,6875 0,80 0,3818
INTERACCIONES
AB 5,20539E6 6 867565, 408788,64 0,0000
AC 1,54626E6 3 515421, 242861,78 0,0000
BC 398747, 2 199373, 93942,84 0,0000
ABC 1,16268E7 6 1,9378E6 913075,55 0,0000
RESIDUOS 48,8125 23 2,12228
TOTAL (CORREGIDO) 2,95004E7 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,04
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 20 se observó que existe diferencia significativa en los niveles
del factor A (tipo de estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes), factor
C (concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos de
edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de estabilizantes),
interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes) y interacción
A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes).
58
4.1.5. Análisis de varianza para la acidez
Tabla 21: Análisis de Varianza para la acidez
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 0,216129 3 0,0720431 23040,43 0,0000
B:Factor B 0,128445 2 0,0642226 20539,32 0,0000
C:Factor C 0,343341 1 0,343341 109805,36 0,0000
D:Replicas 0,00000208333 1 0,00000208333 0,67 0,4227
INTERACCIONES
AB 0,488207 6 0,0813678 26022,61 0,0000
AC 0,02983 3 0,00994332 3180,02 0,0000
BC 0,00904135 2 0,00452067 1445,78 0,0000
ABC 0,100356 6 0,0167261 5349,24 0,0000
RESIDUOS 0,0000719167 23 0,00000312681
TOTAL (CORREGIDO) 1,31542 47 Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,49
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 21 se manifiesta que existe diferencia significativa en cuanto a
los niveles del factor A (tipo de estabilizante), factor B (tipos de
edulcorantes), factor C (concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de
estabilizantes y tipos de edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y
concentraciones de estabilizantes), interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones
de estabilizantes) y interacción A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y
concentraciones de estabilizantes).
59
4.1.6. Análisis de varianza para la densidad
Tabla 22: Análisis de Varianza para la densidad
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 0,00781014 3 0,00260338 404,81 0,0000
B:Factor B 0,0189948 2 0,00949739 1476,78 0,0000
C:Factor C 0,0186378 1 0,0186378 2898,04 0,0000
D:Replicas 0,00000208333 1 0,00000208333 0,32 0,5748
INTERACCIONES
AB 0,0285146 6 0,00475243 738,97 0,0000
AC 0,00718761 3 0,00239587 372,54 0,0000
BC 0,00941957 2 0,00470978 732,34 0,0000
ABC 0,00676125 6 0,00112688 175,22 0,0000
RESIDUOS 0,000147917 23 0,00000643116
TOTAL (CORREGIDO) 0,0974757 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,24
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 22 existe diferencia significativa en los niveles del factor A
(tipo de estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes), factor C
(concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos de
edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de estabilizantes),
interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes) y interacción
A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes).
60
4.1.7. Análisis de varianza para viscosidad
Tabla 23: Análisis de Varianza para viscosidad
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 1,31677E7 3 4,38924E6 34612255,88 0,0000
B:Factor B 5,89983E6 2 2,94991E6 23262178,46 0,0000
C:Factor C 2,55634E6 1 2,55634E6 20158573,35 0,0000
D:Replicas 0,0833333 1 0,0833333 0,66 0,4259
INTERACCIONES
AB 1,72804E7 6 2,88006E6 22711338,14 0,0000
AC 6,02508E6 3 2,00836E6 15837348,87 0,0000
BC 4,55158E6 2 2,27579E6 17946221,13 0,0000
ABC 1,81456E7 6 3,02427E6 23848568,26 0,0000
RESIDUOS 2,91667 23 0,126812
TOTAL (CORREGIDO) 6,76265E7 47 Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 0,05
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: La tabla 23 muestra diferencia significativa entre los niveles del factor A
(tipo de estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes), factor C
(concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos de
edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de estabilizantes),
interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes) y interacción
A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes).
61
4.1.8. Análisis de varianza para sólidos en suspensión
Tabla 24: Análisis de Varianza para sólidos en suspensión
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Factor A 950,063 3 316,688 695,08 0,0000
B:Factor B 126,125 2 63,0625 138,41 0,0000
C:Factor C 143,521 1 143,521 315,00 0,0000
D:Replicas 0,0208333 1 0,0208333 0,05 0,8326
INTERACCIONES
AB 583,375 6 97,2292 213,40 0,0000
AC 158,896 3 52,9653 116,25 0,0000
BC 350,292 2 175,146 384,42 0,0000
ABC 152,542 6 25,4236 55,80 0,0000
RESIDUOS 10,4792 23 0,455616
TOTAL (CORREGIDO) 2475,31 47
Nivel de confianza p <0.05
Coeficiente de variación: 1,77
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
Interpretación: En la tabla 24 existe diferencia significativa entre los niveles del factor A
(tipo de estabilizante), factor B (tipos de edulcorantes), factor C
(concentraciones de estabilizantes), interacción A*B (tipos de estabilizantes y tipos de
edulcorantes), interacción A*C (tipos de estabilizantes y concentraciones de estabilizantes),
interacción B*C (tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes) y interacción
A*B*C (tipos de estabilizantes, tipos de edulcorantes y concentraciones de estabilizantes).
62
4.2. Resultados de la prueba de significación (Tukey p<0,05) con respecto a los factores de estudio para
los análisis fisicoquímicos
4.2.1. Resultados con respecto al factor A
A continuación, se presenta en las gráficas 1, 2, 3 y 4 la diferencia de medias con respecto a los 4 tipos de estabilizantes.
Grafica 1: Resultados de la diferencia de medias entre los diferentes tipos de estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina,
Goma Xantan) de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 1. °Brix; 2. pH.
1. °Brix 2. pH
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
3,2
4,2
5,2
6,2
7,2
pH
Factor A
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
0
4
8
12
16
Bri
x (
%)
Factor A
7,285 8,6925 9,125
5,28833 5,06
4,30583
5,145 8,53667
63
Interpretación: En el grafico número 1 se observó diferencia significativa en °Brix donde se obtuvo un valor mayor 9,125 en el
tipo de estabilizante Goma Xantan, mientras que el estabilizante Carragenina obtuvo un menor valor con 7,285;
en lo que respecta a el pH el tipo de estabilizante que mostro un valor elevado fue CMC con 5,28833, por lo tanto el estabilizante
con un valor superior fue Goma Guar con 4,30583.
Grafica 2: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan)
de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 3. Turbidez; 4. Calorías.
3. Turbidez
4. Calorías
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
0
5
10
15
20
25
30
Tu
rbid
ez
Factor A
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
3100
3600
4100
4600
5100
5600
6100
Ca
lorí
as
Factor A
12,3307
15,9662
5
12,3045 13,2467
4016,13
3738,85 4078,18
4538,38
64
Interpretación: El grafico número 2 muestra diferencia significativa en Turbidez donde se consiguió un valor elevado de 15,9662
en el tipo de estabilizante CMC, mientras que el estabilizante Goma Guar adquirió un valor mínimo de 12,3045;
en lo referente a Calorías el estabilizante que alcanzó un máximo valor fue Goma Xantan con4538,38, del mismo modo el
estabilizante con un valor imperceptible fue Carragenina con 3738,85.
Grafica 3: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan)
de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 5. Acidez; 6. Densidad.
5. Acidez
6. Densidad
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Ac
ide
z
Factor A
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
1
1,04
1,08
1,12
1,16
1,2
De
ns
ida
d
Factor A
0,367383 0,4288
0,248017
0,386533
1,04007
1,02964 1,04006
1,06436
65
Interpretación: El grafico número 3 manifiesta diferencia significativa en Acidez donde se obtuvo un valor superior de 0,4288 en
el estabilizante Goma Guar, por tal el estabilizante que adquirió un valor inferior fue Carragenina con 0,248017;
con respecto a la Densidad se alcanzó un máximo valor en Goma Xantan con 1,06436 así mismo el estabilizante con un valor
inferior fue Carragenina con 1,02964.
Grafica 4: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan)
de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 7. Viscosidad; 8. Sólidos en suspensión.
7. Viscosidad
8. Sólidos en suspensión
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
0
2
4
6
8(X 1000,0)
Vis
co
sid
ad
Factor A
CMC Carragenina Goma Guar Goma Xantan
TIPOS DE ESTABILIZANTES
26
31
36
41
46
51
56
Só
lid
os
en
su
sp
en
sió
n
Factor A
426,917 1641,67
396,583 478,433
31,8333
44,25 39,3333
37,3333
66
Interpretación: El grafico número 4 presenta diferencia significativa en Viscosidad obteniendo un valor máximo de 1641,917 en
el estabilizante Goma Guar, del mismo modo el estabilizante que consiguió un valor inferior fue Carragenina con
396,583; de tal modo los sólidos solubles lograron alcanzar un valor superior Carragenina con 44,25, mientras que el valor inferior
está en CMC con 31,8333.
4.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Tipos de Edulcorantes)
A continuación, se presenta en las gráficas 5, 6, 7 y 8 la diferencia de medias con respecto a los 3 tipos de edulcorantes.
Grafica 5: Resultados de la diferencia de medias entre los diferentes tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa y Stevia) de la prueba
de significación Tukey (p<0,05). 1. °Brix; 2. pH.
1. °Brix
2. pH
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
0
4
8
12
16
Bri
x (
%)
Factor BFructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
3,2
4,2
5,2
6,2
7,2
pH
Factor B
7,44562
13,2456 4,53812
5,08 4,72937
5,04
67
Interpretación: El grafico número 5 demuestra diferencia significativa en °Brix obteniendo un valor superior de 13,2456
representado por el edulcorante Miel, del mismo modo el edulcorante Stevia presento un mínimo valor de 4,53812
en Stevia; así mismo el análisis de pH presenta diferencia significativa en Fructosa con un valor superior de 5,08 y un valor inferior
en Miel de 4,72937.
Grafica 6: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa, Stevia) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 3. Turbidez; 4. Calorías.
3. Turbidez
4. Calorías
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
0
5
10
15
20
25
30
Tu
rbid
ez
Factor B
TIPOS DE EDULCORANTES
Fructosa Miel Stevia
3100
3600
4100
4600
5100
5600
6100
Ca
lorí
as
Factor B
11,5835
15,995
12,8075 4237,61
3739,94 4301,11
68
Interpretación: El grafico número 6 pauta que existe diferencia significativa en Turbidez con un valor máximo de 15,995 en Miel
y un valor inferior en Fructosa con 11,5835; con respecto a Calorías el edulcorante que logro un valor elevado fue
Stevia con 4301,11, del mismo modo el edulcorante que presento un valor inferior fue Miel con 3739,94.
Grafica 7: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa, Stevia) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 5. Acidez; 6. Densidad.
5. Acidez
6. Densidad
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Ac
ide
z
Factor B
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
1
1,04
1,08
1,12
1,16
1,2
De
ns
ida
d
Factor B
0,37588 0,410375
0,287388
1,03603
1,0238
1,07076
69
Interpretación: En el grafico número 7 se observa que existe diferencia significativa en Acidez encontrando un valor máximo de
0,410375 en Miel, por tal el edulcorante que adquirió un valor inferior fue Fructosa con 0,287388; en cuanto a la
Densidad manifiesta un valor superior en Stevia con 1,07076 de igual manera el edulcorante con un valor inferior fue Miel con
1,0238.
Grafica 8: Resultados de la diferencia de medias entre los tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa, Stevia) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 7. Viscosidad; 8. Sólidos en suspensión.
7. Viscosidad
8. Sólidos en suspensión
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE ESTABILIZANTES
0
2
4
6
8(X 1000,0)
Vis
co
sid
ad
Factor B
Fructosa Miel Stevia
TIPOS DE EDULCORANTES
26
31
36
41
46
51
56
Só
lid
os
en
su
sp
en
sió
n
Factor B
1230,5 518,562 458,637
38,6875
39,875
36,0
70
Interpretación: El grafico número 8 manifiesta que existe diferencia significativa en cuanto a la Viscosidad encontrando un valor
máximo de 1230,5 en Stevia, de igual manera el edulcorante con un mínimo valor esta en Fructosa con 458,637;
con respecto a Sólidos en suspensión se mostró un valor inferior de 36,0 en Stevia y un valor superior de 39,875 en Miel.
4.2.3. Resultados con respecto al Factor C (Concentraciones de Estabilizantes)
A continuación, se presenta en las gráficas 9, 10, 11 y 12 la diferencia de medias con respecto a las 2 concentraciones de
estabilizantes.
Grafica 9: Resultados de la diferencia de medias entre las diferentes concentraciones de estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 1. °Brix; 2. pH.
1. °Brix
2. pH
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05)
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
0
4
8
12
16
Bri
x (
%)
Factor C
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
3,2
4,2
5,2
6,2
7,2
pH
Factor C
8,755 8,06458
5,47583 4,42375
71
Interpretación: El grafico número 9 se observa que existe diferencia significativa en °Brix con un valor superior de 8,755 en una
concentración al 0,5% de estabilizante, mientras que en una concentración del 1% se obtuvo un valor inferior de
8,06458; de igual manera en el pH se obtuvo un valor alto de 5,47583 en una concentración al 1%, y un valor bajo de 4,42375 en
una concentración al 0,5%.
Grafica 10: Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 3. Turbidez; 4. Calorías.
3. Turbidez
4. Calorías
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
0
5
10
15
20
25
30
Tu
rb
ide
z
Factor C
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
3100
3600
4100
4600
5100
5600
6100
Ca
lorí
as
Factor C
16,4708
10,4532
4372,1
3813,67
72
Interpretación: El grafico número 10 demuestra diferencia significativa en Turbidez obteniendo un valor elevado de 16,4708 a
una concentración de 0,5%, y un valor inferior de 10,4532 a una concentración de 1%; en lo concerniente a las
Calorías la concentración más alta fue al 1% con 4372,1, mientras que la concentración más baja estuvo al 5% con un valor de
3813,67.
Grafica 11: Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 5. Acidez; 6. Densidad.
5. Acidez
6. Densidad
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
0,5 1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Ac
ide
z
Factor C
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
1
1,04
1,08
1,12
1,16
1,2
De
ns
ida
d
Factor C
0,273108
0,442258 1,06324
1,02383
73
Interpretación: En el grafico número 11 se observa diferencia significativa en Acidez mostrando un valor máximo de 0,442258
en concentración de estabilizantes al 0,5%, y un valor inferior en concentración de estabilizantes al 1% con
0,273108; en la Densidad presenta un valor máximo en concentración de estabilizantes al 0,5% con 1,06324, y un valor mínimo
en concentración de estabilizantes al 1% con 1,02383.
Grafica 12: Resultados de la diferencia de medias entre las concentraciones de estabilizantes (0,5%, 1%) de la prueba de
significación Tukey (p<0,05). 7. Viscosidad; 8. Sólidos en suspensión.
7. Viscosidad
8. Sólidos en suspensión
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05).
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIZANTES
0
2
4
6
8(X 1000,0)
Vis
co
sid
ad
Factor C
0,5 1
CONCENTRACIONES DE ESTABILIANTES
26
31
36
41
46
51
56
Só
lid
os
en
su
sp
en
sió
n
Factor C
966,675 505,125
36,4583
39,9167
74
Interpretación: El grafico número 12 ostenta diferencia significativa en la Viscosidad demostrando un valor elevado a una
concentración del 1% con 966,675, y un valor mínimo a una concentración de 0,5% con 505,125; mientras que
los sólidos en suspensión presentan diferencia significativa con un valor alto a una concentración de estabilizantes al 1% con
39,9167, y un valor bajo con una concentración de estabilizantes al 0,5% con 36,4583.
4.3. Resultados con respecto a la interacción AxBxC
A continuación, se presenta gráficamente los resultados con respecto a la interacción AxBxC
Grafica 13: Prueba de rango de Tukey para Análisis Físicos-Químicos según los Factores A*B*C (Tipos de estabilizantes* Tipos
de edulcorantes*Concentraciones de estabilizantes)
FACTOR A*B*C. 0Brix pH Turbidez Calorías Acidez Densidad Viscosidad Sólidos en
Suspensión
Goma Guar Miel 0,5 12,40 F 4,24 HIJK 16,62 D 3191,90 T 0,42 H 1,01 GHI 240,00 Q 40,00 DE
Goma Guar Miel 1 12,30 G 5,75 EF 8,01 M 4346,40 H 0,25 N 1,01 GHI 960,00 C 42,00 D
Goma Guar Fructosa 0,5 8,05 L 3,20 L 18,06 B 5850,10 B 0,58 C 1,09 B 1313,00 B 36,00 FG
Goma Guar Fructosa 1 8,21 K 3,30 L 7,37 N 3685,90 O 0,38 J 1,01 GHI 156,00 U 40,00 DE
Goma Guar Stevia 0,5 8,50 J 4,29 HIJ 12,38 I 4115,10 K 0,42 HI 1,10 B 941,00 D 42,00 D
Goma Guar Stevia 1 2,70 T 5,06 G 11,39 J 3279,70 S 0,53 E 1,03 E 6240,00 A 36,00 FG
Goma Xantan Miel 0,5 14,80 B 4,18 IJK 17,75 BC 4769,20 D 0,48 F 1,03 EF 176,00 S 40,00 DE
Goma Xantan Miel 1 15,05 A 5,68 F 12,29 I 3278,80 S 0,29 L 1,01 GH 760,00 F 52,00 AB
Goma Xantan Fructosa 0,5 5,50 P 4,34 HI 13,18 H 4613,20 G 0,33 J 1,03 EF 222,00 R 26,00 I
75
Goma Xantan Fructosa 1 8,60 I 6,11 AB 10,13 L 4312,50 I 0,23 O 1,03 E 540,50 K 40,00 DE
Goma Xantan Stevia 0,5 8,20 K 4,36 H 15,05 F 4313,20 I 0,60 B 1,20 A 483,00 L 36,00 FG
Goma Xantan Stevia 1 2,60 U 6,20 A 11,08 JK 5943,40 A 0,27 M 1,10 B 380,00 O 30,00 I
CMC Miel 0,5 14,00 C 4,13 JK 14,51 G 4744,20 E 0,76 A 1,06 C 600,00 I 32,00 HI
CMC Miel 1 13,51 D 5,66 F 13,04 H 3299,40 R 0,57 D 1,00 I 780,00 E 27,00 J
CMC Fructosa 0,5 8,21 K 6,05 ABC 15,05 F 4186,70 J 0,23 O 1,07 C 555,00 J 30,00 I
CMC Fructosa 1 7,71 M 5,87 DE 7,28 N 3800,50 M 0,16 Q 1,00 I 115,60 V 38,00 EF
CMC Stevia 0,5 4,50 Q 4,14 JK 13,28 H 4711,50 F 0,41 I 1,10 B 738,00 G 34,00 GH
CMC Stevia 1 3,30 R 5,88 CDE 10,82 K 3354,50 Q 0,19 P 1,01 GHI 82,00 W 30,00 I
Carragenina Miel 0,5 10,80 H 4,10 K 28,07 A 3105,30 V 0,37 J 1,01 HI 172,50 T 36,00 FG
Carragenina Miel 1 13,11 E 4,10 K 17,67 C 3184,30 U 0,14 R 1,06 CD 460,00 M 50,00 B
Carragenina Fructosa 0,5 6,80 N 5,80 DEF 15,96 E 3932,80 L 0,27 M 1,05 D 311,00 P 45,50 C
Carragenina Fructosa 1 6,50 O 5,97 BCD 5,64 O 3519,20 P 0,13 S 1,02 FG 456,00 N 54,00 A
Carragenina Stevia 0,5 3,31 R 4,26 HIJK 17,74 BC 4932,00 C 0,43 G 1,03 E 310,00 P 40,00 DE
Carragenina Stevia 1 3,20 S 6,13 AB 10,72 K 3759,50 N 0,15 Q 1,01 GHI 670,00 H 40,00 DE
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017) Tukey (p<0.05)
76
Interpretación: En el grafico 13 se observa que existe diferencia significativa en 0Brix, pH, Turbidez, Calorías, Acidez, Densidad,
Viscosidad y Sólidos en Suspensión los tratamiento que presentan los valores más elevados son a0b0c0 (Goma
Guar * Miel * 0,5%) 0Brix (12,40), a0b0c1 (Goma Guar * Miel * 1%) 0Brix (12,30), a0b1c0 (Goma Guar * Fructosa * 0,5%) 0Brix
(8,05), a0b2c0 (Goma Guar * Stevia * 0,5%) 0Brix (8,50), a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) 0Brix (2,70), a3b0c0 (Goma Xantan
* Miel * 0,5%) 0Brix (14,80), a3b0c1 (Goma Xantan * Miel * 1%) 0Brix (15,05), a3b1c0 (Goma Xantan * Fructosa * 0,5%) 0Brix
(5,50), a3b1c1 (Goma Xantan * Fructosa * 1%) 0Brix (8,60), a3b2c1 (Goma Xantan * Stevia * 1%) 0Brix (2,60), a1b0c0 (CMC *
Miel * 0,5%) 0Brix (14,00), a1b0c0 (CMC * Miel * 0,5%) 0Brix (13,51), a1b1c1 (CMC * Fructosa * 1%) 0Brix (7,71), a1b2c0 (CMC
* Stevia * 0,5%) 0Brix (4,50), a2b0c0 (Carragenina * Miel * 0,5%) 0Brix (10,80), a2b0c1 (Carragenina * Miel * 1%) 0Brix (13,11),
a2b1c0 (Carragenina * Fructosa * 0,5%) 0Brix (6,80), a2b1c1 (Carragenina * Fructosa * 1%) 0Brix (6,50), a2b2c1 (Carragenina *
Stevia * 1%) 0Brix (3,20), a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) pH (5,06), a3b2c0 (Goma Xantan * Stevia * 0,5%) pH (4,36), a3b2c1
(Goma Xantan * Stevia * 1%) pH (6,20), a0b0c0 (Goma Guar * Miel * 0,5%) Turbidez (16,62), a0b0c1 (Goma Guar * Miel * 1%)
Turbidez (8,01), a0b1c0 (Goma Guar * Fructosa * 0,5%) Turbidez (18,06), a0b1c1 (Goma Guar * Fructosa * 1%) Turbidez (7,37),
a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) Turbidez (11,39), a3b1c1 (Goma Xantan * Fructosa * 1%) Turbidez (10,13), a2b0c0 (Carragenina
* Miel * 0,5%) Turbidez (28,07), a2b0c1 (Carragenina * Miel * 1%) Turbidez (17,67), a2b1c0 (Carragenina * Fructosa * 0,5%)
Turbidez (15,96), a2b1c1 (Carragenina * Fructosa * 1%) Turbidez (5,64), a0b0c0 (Goma Guar * Miel * 0,5%) Calorías (3191,90),
a0b0c1 (Goma Guar * Miel * 1%) Calorías (4346,40), a0b1c0 (Goma Guar * Fructosa * 0,5%) Calorías (5850,10), a0b1c1 (Goma
Guar * Fructosa * 1%) Calorías (3685,90), a0b2c0 (Goma Guar * Stevia * 0,5%) Calorías (4115,10), a3b0c0 (Goma Xantan * Miel
* 0,5%) Calorías (4769,20), a3b1c0 (Goma Xantan * Fructosa * 0,5%) Calorías (4613,20), a3b2c1 (Goma Xantan * Stevia * 1%)
Calorías (5943,40), a1b0c0 (CMC * Miel * 0,5%) Calorías (4744,20), a1b0c1 (CMC * Miel * 1%) Calorías (3299,40), a1b1c0 (CMC
* Fructosa * 0,5%) Calorías (4186,70), a1b1c1 (CMC * Fructosa * 1%) Calorías (3800,50), a1b2c0 (CMC * Stevia * 0,5%) Calorías
(4711,50), a1b2c1 (CMC * Stevia * 1%) Calorías (3354,50), a2b0c0 (Carragenina * Miel * 0,5%) Calorías (3105,30), a2b0c1
(Carragenina * Miel * 1%) Calorías (3184,30), a2b1c0 (Carragenina * Fructosa * 0,5%) Calorías (3932,80), a2b1c1 (Carragenina *
Fructosa * 1%) Calorías (3519,20), a2b2c0 (Carragenina * Stevia * 0,5%) Calorías (4932,00), a2b2c1 (Carragenina * Stevia * 1%)
77
Calorías (3759,50), a0b0c0 (Goma Guar * Miel* 0,5%) Acidez (0,42), a0b1c1 (Goma Guar * Miel * 1%) Acidez (0,25), a0b1c0
(Goma Guar * Fructosa * 0,5%) Acidez (0,58), a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) Acidez (0,53), a3b0c0 (Goma Xantan * Miel*
0,5%) Acidez (0,48), a3b0c1 (Goma Xantan * Miel * 1%) Acidez (0,29), a3b2c0 (Goma Xantan * Stevia * 0,5%) Acidez (0,60),
a1b0c0 (CMC * Miel * 0,5%) Acidez (0,76), a1b0c1 (CMC * Miel * 1%) Acidez (0,57), a1b2c0 (CMC * Stevia * 0,5%) Acidez
(0,41), a1b2c1 (CMC * Stevia * 1%) Acidez (0,19), a2b0c1 (Carragenina * Miel * 1%) Acidez (0,14), a2b1c1 (Carragenina * Fructosa
* 1%) Acidez (0,13), a2b2c0 (Carragenina * Stevia * 0,5%) Acidez (0,43), a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) Densidad (1,03),
a3b2c0 (Goma Xantan * Stevia * 0,5%) Densidad (1,20), a2b1c0 (Carragenina * Fructosa * 0,5%) Acidez (1,05), a0b0c0 (Goma Guar
* Miel * 0,5%) Viscosidad (240,00), a0b0c1 (Goma Guar * Miel * 1%) Viscosidad (960,00), a0b1c0 (Goma Guar * Fructosa * 0,5%)
Viscosidad (1313,00), a0b1c1 (Goma Guar * Fructosa * 1%) Viscosidad (156,00), a0b2c0 (Goma Guar * Stevia * 0,5%) Viscosidad
(941,00), a0b2c1 (Goma Guar * Stevia * 1%) Viscosidad (6240,00), a3b0c0 (Goma Xantan* Miel * 0,5%) Viscosidad (176,00),
a3b0c1 (Goma Xantan * Miel * 1%) Viscosidad (760,00), a3b1c0 (Goma Xantan * Fructosa * 0,5%) Viscosidad (222,00), a3b1c1
(Goma Xantan * Fructosa* 1%) Viscosidad (540,50), a3b2c0 (Goma Xantan * Stevia * 0,5%) Viscosidad (483,00), a3b2c1 (Goma
Xantan * Stevia * 1%) Viscosidad (380,00), a1b0c0 (CMC* Miel * 0,5%) Viscosidad (600,00), a1b0c1 (CMC * Miel * 1%)
Viscosidad (780,00), a1b1c0 (CMC * Fructosa * 0,5%) Viscosidad (555,00), a1b1c1 (Goma Xantan * Fructosa* 1%) Viscosidad
(115,00), a1b2c0 (CMC * Stevia * 0,5%) Viscosidad (738,00), a1b2c1 (CMC * Stevia * 1%) Viscosidad (82,00), a2b0c0 (Carragenina
* Miel * 0,5%) Viscosidad (172,50), a2b0c1 (Carragenina * Miel * 1%) Viscosidad (460,00), a2b1c1 (Carragenina * Fructosa * 1%)
Viscosidad (456,00), a2b2c0 (Carragenina * Stevia * 0,5%) Viscosidad (670,00), a1b0c1 (CMC * Miel * 1%) Sólidos en suspensión
(27,00), a2b0c1 (Carragenina * Miel * 1%) Sólidos en suspensión (50,00), a2b1c0 (Carragenina * Fructosa * 0,5%) Sólidos en
suspensión (45,50), a2b1c1 (Carragenina * Fructosa * 1%) Sólidos en suspensión (54,00); mientras que entre los demas
tratamientos no existió diferencia significativa.
78
4.4. Establecer mediante balance de materia el rendimiento al mejor
tratamiento aplicando diferentes dosificaciones y tipos de
estabilizantes
4.4.1. Balance de materia para el mejor tratamiento
En la siguiente figura se presenta el balance de materia al mejor tratamiento.
Grafica 14: Balance de materia al mejor tratamiento.
Materia prima e insumos
1. Pulpa de chontaduro 100 g. 18.02 %
2. Edulcorante 50 g. 9.01 %
3. Estabilizante 1 g. 0.18 %
4. Antioxidante 4 g.
0.07g.
400 g.
0.72 %
0.01 %
72.6 %
5. Conservante
6. Agua
555.07 g. 100 %
Mezclado
Adición de
antioxidante
Recepción
(Pulpa de chontaduro)
Pulpa de chontaduro 100 g
18.02 %
Ácido cítrico 4 g 9.01 %
H2O 400 g
0.18 %
Pulpa de chontaduro 100 g
18.02 %
1
79
4.4.2. Determinación del rendimiento al mejor tratamiento
% Rendimiento = Peso Final
Peso Inicial∗ 100
% Rendimiento = 555,07g
100g∗ 100
% Rendimiento = 555,07 %
Se determinó que existe un incremento del 555,07 % en la producción de esta bebida de
chontaduro el cual se estableció en base al mejor tratamiento.
Producto terminado
Adición de aditivo
Adición de
edulcorante
Almacenado
Envasado
Miel 50 g
0.18 %
Carragenina 1 g
0.72%
Metadisulfito 0.007 g
0.01 %
Envase de 250 ml
Temperatura 4 °C
72 Horas
1
80
4.5. Discusión
4.5.1. Discusión de resultados Con respecto al factor A tipo de
estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, Goma Xantan)
4.5.1.1. Solidos solubles (°Brix)
En lo referente al factor A (tipos de estabilizantes), se comprobaron valores de solidos
solubles (°Brix) en a₀ (Goma Guar)= 8,6925; a₁ (CMC)=8,53667 a₂ (Carragenina)=7,285
y a3 (Goma Xantan)=9,125, donde los tipos de estabilizantes están dentro de los valores
reportados por Amadeo Gironés Vilaplana & otros., (2012), en su estudio una bebida
novedosa rica en compuestos fenólicos antioxidantes: bayas de maqui (Aristotelia
chilensis) y jugo de limón, porque las propiedades antioxidantes de estas dos mezclas
bayas de maqui y jugo de limón alcanzan un contenido de solidos solubles entre (4 - 9,20).
4.5.1.2. pH
Con respecto al pH se obtuvo un valor inferior en a0 (Goma Guar) 4,30583, y un valor
superior se encuentra en a1 (CMC) 5,2883, estos valores tienen similitud con lo descrito
por Carlos García & otros., (2015), en la investigación Aplicación del Mapa de
Preferencia Externo en la Formulación de una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa
de Maracuyá; porque al mezclar el lactosuero con la fruta el pH desciende a 4,6 que es
similar a los datos obtenidos de la bebida de chontaduro con el estabilizantes Goma Guar.
4.5.1.3. Turbidez
Con respecto a la turbidez se determinó un valor inferior en a0 (Goma Guar) 12,3045 y
un valor superior representado por a2 (Carragenina) 15,9662, estos valores no tienen
igualdad con lo descrito por Prati, P & otros.,(2005), en la investigación Elaboración de
bebida compuesta por mezcla de garapa parcialmente clarificada-estabilizada y jugos de
frutas ácidas; porque la mezcla de estos dos productos (garapa y frutas acidas) hace que
la bebida tenga más residuos sólidos en cuanto a sus características física a diferencia de
la bebida elaborada a partir de chontaduro.
81
4.5.1.3. Calorías
En lo correspondiente a Calorías demuestra ostenta las siguientes variaciones en cuanto
a los datos estipulados exhibiendo como el menor valor a2 (Carragenina) 3738,85;
mientras que el valor superior a2 (Goma Guar) 4078,18, tales desviaciones muestran que
no tienen igualdad con lo detallado por Esteban Palacio Vásquez & otros., (2017),
provechoso a la exploración Edulcorantes Naturales Utilizados en la Elaboración de
Chocolates; porque las proporciones de edulcorante no calórico aplicadas son diferentes
para cada proceso.
4.5.1.4. Acidez
En cuanto a la acidez se estableció que el valor más elevado se lo encuentra en a0 (Goma
Guar) 0,4288, obteniendo un valor inferior en a2 (Carragenina) 0,248017, los datos tienen
aproximación en lo puntualizado por Edilene Clea Dos Santos Segtowick & otros.,
(2013), en el artículo Evaluación física-química y sensorial de fermentado de acerola;
porque la bebida alimenticia a partir de chontaduro se fermenta menos evitando que se
produzca un deterioro de la misma o se transforme en alcohol.
4.5.1.5. Densidad
De acuerdo a los datos tomados con respecto a la densidad se reporta que el valor más
bajo lo presenta a2 (Carragenina) 1,02964 y el valor más alto se lo encuentra a3 (Goma
Xantan) 1,06436, los respectivos valores no tienen semejanza con lo redactado por Gloria
Giraldo & otros., (2017), en cuanto a la investigación Propiedades Físicas del Jugo de
Uchuva (Physalis peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la
Temperatura; porque existe diferencia en cuanto a las concentraciones de frutas, ya que
el jugo de uchuva es solo fruta y la bebida de chontaduro es una mezcla de agua fruta en
proporciones 1-4, lo cual hace que la una sea más densa que la otra bebida.
82
4.5.1.4. Viscosidad
El estudio de viscosidad ostenta las siguientes variaciones en cuanto a los datos
estipulados exhibiendo como el menor valor a2 (Carragenina) 396,583, mientras que el
valor superior está en a0 (Goma Guar) 1641,67, aquellas deducciones demuestran que no
tienen contigüidad a lo relatado por Piedad Gaviria & otros., (2010), convenientes a la
publicación Utilización de hidrocoloides en bebida lácteas tipo kumis; porque al ser una
bebida láctea es menos densa en comparación con la bebida a partir de chontaduro.
4.5.1.5. Sólidos en suspensión
Por lo consiguiente al contenido de sólidos en suspensión tal análisis presento las
siguientes derivaciones como valor máximo tenemos a2 (Carragenina) 44,25 y como valor
mínimo a1 (CMC) 31,8333, estos deducciones no presentan vecindad con lo relatado por
Ricardo González Quintero & otros., (2016), en lo que corresponde al artículo Efectos
del tratamiento con sulfato de cobre (CuSO4) sobre la calidad del agua de balsas de riego;
porque el tratamiento realizado al agua con sulfato de cobre empeora la calidad del agua
aumentando el contenido de partículas sólidas presentes en esta en relación a la bebida
elaborada el tipo de estabilizante no afecta en gran proporción al producto final.
4.5.2. Con respecto al Factor B tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa y
Stevia)
4.5.2.1. °Brix
En lo que corresponde a los sólidos solubles (°Brix) tenemos como valor más bajo b2
(Stevia) 4,53812; mientras que el valor alto está representado por b0 (Miel) 13,2456,
revelando que las derivaciones son similares a lo descrito por Margarita María Londoño
Uribe & otros., (2008), oportuno a la investigación Bebida Fermentada De Suero De
Queso Fresco Inoculada Con Lactobacillus casei; porque en este estudio existe la
aplicación de sacarosa y jarabe de azúcar invertido los cuales proporcionan un contenido
de solidos solubles similares a los de la bebida de chontaduro.
83
4.5.2.2. pH
En cuanto al pH se logra verificar que el mínimo valor b0 (Miel) 4,72937, por lo tanto el
máximo valor b1 (Fructosa) 5,08, siendo así que las muestras no presentan equivalencia
en cuanto a lo referido por Ximena Araneda & otros., (2010), beneficioso a la
investigación Elaboración y evaluación de jugo de maqui (Aristotelia
chilensis (Mol.) Stuntz) por arrastre de vapor; porque el jugo de maqui en comparación
con la bebida de chontaduro resulta ser más acido, por tal los valores de pH no tienen
mucha similitud.
4.5.2.3. Turbidez
En lo concerniente a la densidad se establecen los siguientes descarríos obteniendo un
valor imperceptible en b1 (Fructosa) 11,5835; por lo tanto el valor superior lo observamos
en b0 (Miel) 15,995, señalando así que las muestras no despliegan significación en lo
referido por Gustavo Lopes Muniz & otros., (2015), propicios a el proyecto Uso de
semillas de Moringa oleifera en la remoción de la turbidez de agua para el abastecimiento;
porque las partículas sólidas existentes en el agua son en mayor proporción a lo contrario
de lo que presento la bebida de chontaduro.
4.5.2.4. Calorías
El contenido de calorías presentes en la bebida se evaluó mediante un calorímetro
detectando como valor bajo b0 (Miel) 3739,94; mientras que el valor más alto b2 (Stevia)
4301,11, exteriorizando que dichas variaciones no detallan relevancia en lo descrito por
Ibarra Hernández B & otros., (2016), referentes a el artículo Elaboración De Un Producto
Tipo Helado A Base De Soya (Glycine max) Y Amaranto (Amaranthus cruentus) Con
Jugo De Fruta Esferificado; porque el helado tiene un contenido menor de edulcorantes
en relación a la bebida a partir de chontaduro
84
4.5.2.5. Acidez
Con respecto a acidez arroja como valor mínimo b1 (Fructosa) 0,287388 y como valor
elevado b0 (Miel) 0,410375, manifestando que los datos no revelan transcendencia en lo
perteneciente a Mario José Moreno Álvarez & otros., (2002), propicio al artículo
Estabilidad de antocianinas en jugos pasteurizados de mora (Rabus glaucus Benth);
porque el contenido de acidez es superior en relación a la bebida de chontaduro debido a
que el fruto es más acido.
4.5.2.6. Densidad
En lo referente a la densidad se establecen las siguientes desviaciones obteniendo un valor
minúsculo en b0 (Miel) 1,0238; por lo tanto el valor superior lo observamos en b2 (Stevia)
1,07076, demostrando así que las muestras no despliegan significación en lo referido por
Ricardo Andrade Pizarro & otros., (2017), favorable al artículo Propiedades físicas de
naranja agria cocristalizada: efecto del pH, sólidos solubles y zumo adicionado; porque
el zumo de naranja es más liquido es decir menos denso en relación a la bebida de
chontaduro.
4.5.2.7. Viscosidad
La viscosidad del producto final fue determinada mediante un viscosímetro expresando
los siguientes resultados como valor minúsculo se obtuvo b1 (Fructosa) 458,637, y como
valor superior b2 (Stevia) 1230,5, ostentando que los efectos detallan una pequeña
similitud a lo anunciado por J. D. Alvarado., (1993), propicio a la investigación
Viscosidad y energía de activación de jugos filtrados; porque el estudio fue determinado
a los jugos extraídos de varias frutas con la diferencia de que a la bebida de chontaduro
fue elaborada en proporciones de agua fruta (1 - 4) más la adiciono estabilizantes y
edulcorante.
85
4.5.2.8. Sólidos en suspensión
El contenido de sólidos en suspensión se determinó mediante centrifuga detectando como
mínimo valor b2 (Stevia) 36,0, y como máximo valor b0 (Miel) 39,875, exhibiendo que
los efectos no presentan semejanzas a lo relatado por B. Brito & otros., (2010), propicio
al proyecto Estudio de las Condiciones Óptimas de Operación para la Obtención de Jugo
Clarificado de Granadilla (Passiflora Ligularis L.) a través de la Microfiltración
Tangencial; porque en el estudio se realizó un clarificado de jugo de granadilla mediante
una microfiltración tangencial, en relación a la bebida de chontaduro a la cual no se le
aplico ningún tratamiento químico que evitara el menor contenido de partículas sólidas
en suspensión.
4.5.3. Con respecto al Factor C concentraciones de estabilizantes (0,5%
y 1%)
4.5.3.1. Solidos solubles (°Brix)
Con respecto al factor C se comprobaron valores de solidos solubles (°Brix) en c₀ (0,5%)=
8,755 y c₁ (1%)=8,06458, en lo cual las concentraciones e estabilizantes están dentro de
los valores reportados por Amadeo Gironés Vilaplana & otros., (2012), en su estudio una
bebida novedosa rica en compuestos fenólicos antioxidantes: bayas de maqui (Aristotelia
chilensis) y jugo de limón, notándose que las propiedades antioxidantes de la mezcla entre
bayas de maqui y jugo de limón alcanzan un contenido de solidos solubles entre (4 -
9,20) debido al contenido acido del jugo de limón y las propiedades antioxidantes de las
bayas de maqui.
86
4.5.3.2. pH
En torno al pH se obtuvo un valor inferior en c0 (0,5%) 4,42375, y un valor superior se
encuentra en c1 (1%) 5,47583, dichos valores reportados tienen similitud con lo descrito
por Carlos García & otros., (2015), en la investigación Aplicación del Mapa de
Preferencia Externo en la Formulación de una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa
de Maracuyá; porque la mezcla uniforme del lactosuero con el maracuyá forman una
bebida acida obteniendo un pH que desciende a 4,6 siendo este semejante con la
concentración aplicada al 0,5%.
4.5.3.3. Turbidez
Con respecto a turbidez se evaluó un valor inferior en c1 (1%) 10,4532 y un valor elevado
en c0 (0,5%) 16,4708, dichas variaciones no representan igualdad a lo descrito por Prati,
P & otros., (2005), en la investigación Elaboración de bebida compuesta por mezcla de
garapa parcialmente clarificada-estabilizada y jugos de frutas ácidas; porque la
combinación de estos dos componentes logran obtener una bebida turbia debido a los
componentes que la misma presenta.
4.5.3.4. Calorías
En lo referente a las Calorías denota lo siguientes valores como valor más bajo tenemos
c1 (1%) 3813,67; por lo tanto el valor más alto está en c0 (0,5%) 4372,1, dichas variaciones
demuestras desigualdad a lo relatado por Esteban Palacio Vásquez & otros., (2017),
beneficioso a la exploración Edulcorantes Naturales Utilizados en la Elaboración de
Chocolates; debido a que las dosificaciones aplicada para la bebida de chontaduro son
diferentes, además de que se trabaja con varios tipos de edulcorantes no calóricos.
87
4.5.3.5. Acidez
El análisis de acidez estableció que el valor máximo lo presenta c0 (0,5%) 0,442258, y el
valor mínimo está en c1 (1%) 0,273108, dichos valores demuestran similitud en lo
detallado por Edilene Clea Dos Santos Segtowick & otros., (2013), en el artículo
Evaluación física-química y sensorial de fermentado de acerola; porque a la fruta de
chontaduro se le aplico un tratamiento químico (inmersión en ácido cítrico) antes de
proceder a su industrialización por tal motivo que la misma al ser una fruta climatérica
se oxida con mayor facilidad, evitando así su deterioro y posterior fermentación.
4.5.4.6. Densidad
En lo referente a la densidad se obtuvieron los siguientes valores, reportando como más
bajo c1 (1%) 1,02383; mientras que el más bajo lo encontramos en c0 (0,5%) 1,06324,
aquellas desviaciones no representan semejanza a lo descrito por Gloria Giraldo & otros.,
(2017), en cuanto a la investigación Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva (Physalis
peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura; porque se
reporta una diferencia con respecto a las concentraciones de agua y fruta dando a notar
que la bebida de chontaduro tuvo una relación 1-4 de agua pulpa mientras que el jugo de
uchuva se industrializo con concentración solo de fruta, obteniendo una bebida menos
densa.
4.5.4.7. Viscosidad
En cuento a la viscosidad demuestra una variación en los datos reportados declarando
como valor bajo c0 (0,5%) 505,125, por lo tanto el valor elevado está en c1 (1%) 966,675,
dichas especificaciones muestran que no tienen proximidad a lo relatado por Piedad
Gaviria & otros., (2010), convenientes a la publicación Utilización de hidrocoloides en
bebida lácteas tipo kumis; porque la bebida de chontaduro está elaborada en una
proporción 1-4 de agua y fruta consiguiendo que esta sea menos viscosa.
88
4.5.4.8. Sólidos en suspensión
Con respecto al contenido de sólidos en suspensión detalla las siguientes desviaciones
demostrando como valor superior c1 (1%) 39,9167; mientras que el valor inferior lo
encontramos en c0 (0,5%) 36,4583, estas variaciones no ostentan una compatibilidad con
lo descrito por Ricardo González Quintero & otros., (2016), en lo perteneciente al artículo
Efectos del tratamiento con sulfato de cobre (CuSO4) sobre la calidad del agua de balsas
de riego; porque la combinación de agua con sulfato de cobre agrava la calidad del agua
consiguiendo una agua turbia incrementando el contenido de sólidos en suspensión al
contrario de la bebida de chontaduro que no presenta un contenido elevado de partículas
sólidas.
4.6. Tratamiento de hipótesis
De acuerdo con los resultados obtenidos acerca de la evaluación de estabilizantes (Goma
Guar, Carragenina, CMC y Goma Xantan), los tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa y
Stevia) y las concentraciones de estabilizantes (0,5% y 1%), éstos influyeron en la
obtención del producto final, por lo que se acepta la Hipótesis Nula “Ha= El tipo de
estabilizantes no afecta las características físico-químicas de la bebida alimenticia a partir
de chontaduro (Bactris gasipaes).”
89
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
90
5.1. Conclusiones
En cuanto a los estabilizantes (Goma Guar, CMC, Carragenina, y Goma Xantan)
aplicados para evaluar en una bebida alimenticia a partir de chontaduro su dosificación
rigiéndose en función a la hoja técnica de carragenina BLF, la misma que establece que
las dosis para bebidas alimenticias deben aplicarse en un rango del 1% al 0,5%, para lo
cual se identificó con mejores resultados el tratamiento a2b0c1 (Carragenina + Miel + 1%)
de acuerdo a los análisis físicos y químicos efectuados.
Con respecto al contenido calórico se obtuvo mejores resultados en el tratamiento que
hace referencia a2b0c1 (Carragenina + Miel + 1%), en la cual se logró un valor bajo en
calorías de (3739,94) a diferencia del resto de tratamientos que se encuentra con valores
superiores, siendo este el más apto para consumo humano.
El rendimiento de la bebida mediante un balance de materia determinó que existe un
incremento del 555,07 % en la producción de esta bebida a base del fruto de chontaduro
el cual se estableció en torno al mejor tratamiento, su incremento se debe a que las
características del fruto permiten adicionar agua en mayores proporciones con una
relación 1- 4 esto quiere decir 100 g de fruta y 400 mL de agua
91
5.2. Recomendaciones
La dosificación adecuada del estabilizante carragenina que se obtuvo como mejor
resultado se debe aplicar al 1%, por motivo que con tal porcentaje se logra obtener una
mejor estabilidad de las partículas en suspensión que existen en la bebida.
Se logra establecer que el edulcorante con menos contenido calórico está representado
por el tratamiento b0 (Miel), debido a sus componentes y beneficiosos usos este
edulcorante no calórico es el más aceptado para el consumo humano.
El consumo de chontaduro debido a que posee características beneficiosas en cuanto a su
composición, por tal motivo al transformarlo en bebida con la mezcla de estabilizantes y
edulcorantes bajo en calorías (Carragenina + Miel + 1%) se genera un producto
agroindustrial óptimo para consumo humano.
92
CAPITULO VI
BIBLIOGRAFÍA
93
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100
CAPITULO VII
ANEXOS
101
7. ANEXOS
Anexo N° 1: Modelo de proceso para la evaluación de estabilizantes a partir de una bebida
alimenticia de chontaduro (Bactris gasipaes)
Chontaduro (Bactris gasipaes)
Adición de aditivo
Licuado
Pesado
Pelado
Cocinado
Adición de
antioxidante
Pesado
Lavado
Recepción
1
102
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017)
Adición de
edulcorante
Almacenado
Envasado
Mezclado
1
Bebida a partir del fruto
de chontaduro (Bactris
gasipaes)
103
Anexo 2: Flujograma de proceso de la obtención de bebida del fruto de
chontaduro (bactris gasipaes)
A continuación, se muestra el diagrama de flujo del proceso de obtención de bioetanol a
partir de mucilago de cacao:
Recepción del fruto de
chontaduro
Lavado
Pesado
Pelado
Operación
Inspección
Almacenamient
Operación
Inspecció
n Almacenamiento
Adición de aditivos
1 -0,5 g por cada litro
Adición de antioxidante
2g por cada lt de H2O
Cocinado
Pesado
Licuado
Transporte
1
104
ELABORADO POR: Martínez, N. (2017)
Adición de edulcorantes
Mezclado
Envasado
Almacenamiento
4°C por 72 horas
1
105
Anexo N° 3: Valores de los análisis de la evaluación de estabilizantes a partir de una bebida alimenticia a partir de chontaduro (bactris
gasipaes)
Factor A Factor B Factor C Replicas Brix (%) pH Turbidez Calorías Acidez Densidad Viscosidad Sólidos en
suspensión
Goma Guar Miel 0,5 1 12,4 4,24 16,62 3191,9 0,4221 1,0059 240 40
Goma Guar Fructosa 0,5 1 8 3,2 18,06 5850,1 0,5829 1,08795 1313 36
Goma Guar Stevia 0,5 1 8,5 4,29 12,38 4115,1 0,4154 1,09641 941 42
CMC Miel 0,5 1 14 4,13 14,82 4744,2 0,7638 1,06378 600 32
CMC Fructosa 0,5 1 8,2 6 15,05 4186,7 0,2345 1,07121 555 30
CMC Stevia 0,5 1 4,5 4,14 13,28 4711,5 0,4087 1,09687 738 34
Carragenina Miel 0,5 1 10,8 4,1 28,07 3105,3 0,3685 1,0053 173 36
Carragenina Fructosa 0,5 1 6,8 5,8 15,96 3932,8 0,268 1,05325 311 46
Carragenina Stevia 0,5 1 3,3 4,26 17,74 4931,5 0,4355 1,03476 310 40
Goma Xantan Miel 0,5 1 14,8 4,18 17,75 4769,2 0,4824 1,02582 176 40
Goma Xantan Fructosa 0,5 1 5,5 4,34 13,18 4613,2 0,3283 1,0209 222 26
Goma Xantan Stevia 0,5 1 8,2 4,36 15 4313,2 0,603 1,1967 483 36
Goma Guar Miel 1 1 12,3 5,75 8,01 4346,4 0,2479 1,01303 960 42
Goma Guar Fructosa 1 1 8,2 3,3 7,367 3685,9 0,3752 1,00726 156 40
Goma Guar Stevia 1 1 2,7 5,06 11,39 3279,7 0,5293 1,02979 6240 36
CMC Miel 1 1 13,5 5,66 13,04 3299,4 0,5695 1,0035 780 28
CMC Fructosa 1 1 7,7 5,87 7,284 3800,5 0,1541 1,00358 115,6 38
CMC Stevia 1 1 3,3 5,88 10,82 3354,5 0,1876 1,00647 81 30
Carragenina Miel 1 1 13,1 4 17,67 3189,3 0,1407 1,05907 460 50
Carragenina Fructosa 1 1 6,5 5,97 5,662 3519,2 0,1273 1,011 456 54
Carragenina Stevia 1 1 3,2 6,13 10,72 3759,5 0,1541 1,00948 670 40
106
Goma Xantan Miel 1 1 15,05 5,68 12,29 3278,8 0,2881 1,01399 760 50
Goma Xantan Fructosa 1 1 8,6 6,11 10,13 4312,5 0,2278 1,02813 540 40
Goma Xantan Stevia 1 1 2,6 6,1 11,08 5943,4 0,2747 1,09563 380 30
Goma Guar Miel 0,5 2 12,4 4,23 16,62 3191,9 0,4221 1,0059 240 40
Goma Guar Fructosa 0,5 2 8,1 3,2 18,06 5850,1 0,5829 1,08795 1313 36
Goma Guar Stevia 0,5 2 8,5 4,29 12,38 4115,1 0,4154 1,09641 941 42
CMC Miel 0,5 2 14 4,13 14,2 4744,2 0,7638 1,06378 600 32
CMC Fructosa 0,5 2 8,21 6,1 15,05 4186,7 0,2345 1,06121 555 30
CMC Stevia 0,5 2 4,5 4,14 13,28 4711,5 0,4087 1,09687 738 34
Carragenina Miel 0,5 2 10,8 4,1 28,07 3105,3 0,3685 1,0053 172 36
Carragenina Fructosa 0,5 2 6,8 5,8 15,96 3932,8 0,268 1,05325 311 45
Carragenina Stevia 0,5 2 3,31 4,26 17,74 4932,5 0,4235 1,03476 310 40
Goma Xantan Miel 0,5 2 14,8 4,18 17,75 4769,2 0,4824 1,02582 176 40
Goma Xantan Fructosa 0,5 2 5,5 4,34 13,18 4613,2 0,3283 1,0309 222 26
Goma Xantan Stevia 0,5 2 8,2 4,36 15,1 4313,2 0,603 1,1967 483 36
Goma Guar Miel 1 2 12,3 5,75 8,01 4346,4 0,2479 1,01303 960 42
Goma Guar Fructosa 1 2 8,21 3,3 7,367 3685,9 0,3752 1,00726 156 40
Goma Guar Stevia 1 2 2,7 5,06 11,39 3279,7 0,5293 1,02979 6240 36
CMC Miel 1 2 13,52 5,66 13,04 3299,4 0,5695 1,0035 780 26
CMC Fructosa 1 2 7,71 5,87 7,284 3800,5 0,1561 1,00358 115,6 38
CMC Stevia 1 2 3,3 5,88 10,82 3354,5 0,1876 1,00647 83 30
Carragenina Miel 1 2 13,11 4,2 17,67 3179,3 0,1407 1,05907 460 50
Carragenina Fructosa 1 2 6,5 5,97 5,612 3519,2 0,1273 1,021 456 54
Carragenina Stevia 1 2 3,2 6,13 10,72 3759,5 0,1541 1,00948 670 40
Goma Xantan Miel 1 2 15,05 5,68 12,29 3278,8 0,2881 1,01399 760 54
Goma Xantan Fructosa 1 2 8,6 6,11 10,13 4312,5 0,2278 1,02813 541 40
Goma Xantan Stevia 1 2 2,6 6,3 11,08 5943,4 0,2747 1,09563 380 30 ELABORADO POR: Martínez, N. (2017).
107
Anexo N° 4: Fotos del proceso de elaboración de la evaluación de
estabilizantes a partir de una bebida alimenticia del fruto de chontaduro
(Bactris gasipaes).
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
FRUTO DE CHONTADURO (Bactris gasipaes).
PESADO LAVADO
TRATAMIENTO
ANTIOXIDANTE
(ADICIÓN DE ÁCIDO
CÍTRICO)
COCINADO CORTADO EXTRACCIÓN DEL
COCO
108
PESADO CLASIFICACIÓN LICUADO
ADICIÓN DE
ESTABILIZANTES
LICUADO ADICIÓN DE
EDULCORANTE
MEZCLADO
ENVASADO
109
Anexo N° 5: Fotos de los análisis realizados a la evaluación de estabilizantes a partir de
una bebida alimenticia del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes).
ANÁLISIS DE SOLIDOS SOLUBLES
ANÁLISIS DE PH
ANÁLISIS DE ACIDEZ
110
ANÁLISIS DE DENSIDAD
ANÁLISIS DE SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN
111
ANÁLISIS DE VISCOSIDAD
ANÁLISIS DE CALORIAS
112
ANÁLISIS DE TURBIDEZ
113
Anexo N° 6: Ficha técnica para estabilizante goma guar
114
115
Anexo N° 7: Ficha técnica para estabilizante goma xantan
116
117
Anexo N° 8: Ficha técnica para estabilizante CMC
118
119
Anexo N° 9: Ficha técnica para estabilizante carragenina
120
Anexo N° 10: NTE INEN 2 337:2008
121
122
123
124
125
Anexo N° 11: Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares
defrutas (Codex Stan 247-2005)
126
127
128
129
130
131
132
133
134
Anexo N° 12: Certificado del laboratorio de bromatología
135
Anexo N° 13: Certificado del laboratorio de suelos
136
Anexo 14: Ficha técnica, metadisulfito de sodio grado alimentario
137
138
139
140
141