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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“DISEÑO DE UN RECETARIO GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN
PUJILÍ, PROVINCIA DE COTOPAXI”
AUTORA: Elsa Janeth Sangucho Sangucho
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón. Ms.C
AMBATO – ECUADOR
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
En mi calidad de asesor del trabajo de investigación sobre el tema: “DISEÑO DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ, PROVINCIA DE
COTOPAXI”, de la Srta. Elsa Janeth Sangucho Sangucho, estudiante de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes, UNIANDES. Facultad de Dirección de Empresas, considero que dicho informe
investigativo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la evaluación del Jurado
calificador designado por el Honorable Consejo Universitario.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Elsa Janeth Sangucho Sangucho, alumna de la Facultad de Dirección de Empresas de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, DECLARO en forma libre y voluntaria que
la presente investigación y elaboración de la Tesis cuyo tema es “DISEÑO DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO BASADA EN LA COMIDA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ, PROVINCIA DE
COTOPAXI”. Así como las expresiones vertidas en la misma, son de mi autoría, la cual se ha realizado
en base a un análisis bibliográfico, e ítems linkográficos.
En consecuencia asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el cuidado pertinente al
remitirme a las fuentes bibliográficas respectivas, para la fundamentación al contexto expuesto.
Atentamente:
Elsa Janeth Sangucho Sangucho
C.C: 0503232613
Dedicatoria
A Dios por ser el ser más sublime y brindarme sabiduría para lograr todos mis objetivos, a mi madrina
por permitirme con su ayuda a llegar hasta este punto de mi vida y a mi hijo Galito por saberme
entender la ausencia que significo esta tesis
Janeth Sangucho
Agradecimiento
Gracias a mi madrina y a mi hijo por ser el apoyo constante en todo el transcurso de mi vida y a cada
una de las personas que me apoyaron para lograr el objetivo anhelado, también un profundo
agradecimiento al Arq: Fernando Bolìvar Calderòn Calderòn por haberme guiado en la investigación y
diseño de ésta tesis.
Janeth Sangucho
RESUMEN EJECUTIVO
La cocina Ecuatoriana es una combinación de las culturas antiguas del país y de las influencias
europeas. Al recorrer Ecuador, el turista podrá encontrarse con una gastronomía que ofrece una gran
variedad de platos con distintas combinaciones de ingredientes gracias a que el país se divide en cuatro
regiones que presentan costumbres y hábitos diferentes.
La gastronomía Ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así
como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto indígena
como Europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente
renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan
singular se la ha definido como Comida Criolla.
El presente trabajo pretende diseñar el recetario gastronómico de los platos típicos del cantón Pujilí,
provincia de Cotopaxi, para promover el turismo y las tradiciones culinarias, este recetario debe
responder a las necesidades de sus usuarios potenciales como son los dueños de restaurantes o
lugares de comida.
La modalidad de investigación utilizada en este trabajo es cualitativa y cuantitativa en dependencia del
problema y las bases que le respalda a la investigación.
Se identifica la necesidad de ramificar el conocimiento de las cualidades gastronómicas y nutricionales,
ya que es irrisorio el conocimiento de los mismos, con respecto a cada uno de los alimentos que se
desarrollan en el Cantón Pujilí.
Se enuncia una propuesta para la mejora de la propagación nutritiva y gastronómica, a través de un
recetario que permita el rescate de la cultura gastronómica Pujilense.
Palabras claves: gastronomía, turismo, recetario.
EXECUTIVE SUMMARY
The Ecuadorian cuisine is a combination of the ancient cultures of the country and European influences.
To visit Ecuador, tourists can find a gastronomy that offers a variety of dishes with different combinations
of ingredients because the country is divided into four regions that have different habits.
Ecuadorian cuisine has been enriched by multiculturalism, diversity of climates, as well as the variety of
spices and products that exist in the country. In addition, both indigenous and European heritage has
built a syncretism that is focused on the time and creativity constantly renewed through new generations
of cooks and Diners. This unique combination has defined as Creole food.
The present work aims to design in culinary recipes of the typical dishes of canton Pujili, province of
Cotopaxi, to promote tourism and culinary traditions, this recipe should respond to the needs of its
potential users as they are the owners of restaurants or food.
The research used in this study is qualitative and quantitative depending on the problem and the
foundations supporting research.
It identifies the need for branch knowledge of culinary and nutritional qualities, since the knowledge
thereof, with respect to each of the foods that are developed in Pujilí Canton is laughable.
Sets out a proposal for the improvement of the nutritional and gastronomic, spread across a recipe that
allows the rescue of the gastronomic culture of Pujili.
Key words: gastronomy, tourism, recipes.
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR.................................................................................................... II
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ..................................................................................................... III
Dedicatoria ................................................................................................................................ IIV
Agradecimiento .............................................................................................................................. V
Resumen ejecutivo....................................................................................................................... VI
Executive summary .................................................................................................................... VII
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1
Gastronomía en Europa ............................................................................................................................... 1
Gastronomía en África ................................................................................................................................. 1
Gastronomía en Asia.................................................................................................................................... 1
Gastronomía en Oceanía ............................................................................................................................. 2
Gastronomía en América ............................................................................................................................. 2
Gastronomía en Ecuador ............................................................................................................................. 2
Región Costa ………………………………………………………………………………………………………..2
Región Sierra ............................................................................................................................................... 3
Región Amazónica………………………………………………………………………………………………………………….3
Región Insular………………………………………………………………………………………………………………………..4
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 6
Objetivo general ........................................................................................................................................... 6
Objetivos específicos ................................................................................................................................... 6
Objeto de Investigación y campo de acción ................................................................................................ 6
Objeto de Investigación .................................................................................................................. 6
Campo de Acción........................................................................................................................... 7
Identificación de la Línea de Investigación .................................................................................................. 7
Idea a defender ............................................................................................................................................ 7
Variables de la investigación ........................................................................................................................ 7
Variable Independiente ................................................................................................................... 7
Variable Dependiente ..................................................................................................................... 7
CAPÍTULO I: MARCO INVESTIGATIVO ............................................................................ 9
1.1. Antecedentes de la investigación .............................................................................................. 9
1.2. Fundamentación científica ........................................................................................................ 9
1.3. Fundamentación teórica ......................................................................................................... 10
1.3.1. Gestión .............................................................................................................................. 10
1.3.2. Recetario ........................................................................................................................... 11
Historia ....................................................................................................................................... 11
Concepto de receta ...................................................................................................................... 12
Definición de Receta .................................................................................................................... 12
Estructura de una receta .............................................................................................................. 13
Diseño de un recetario ................................................................................................................. 14
Cómo hacer un libro de recetas usando Microsoft Word .................................................................. 16
Instrucciones……………………………………………………………………………………………………….16
1.3.3. GASTRONOMÍA .......................................................................................................... 17
Historia ....................................................................................................................................... 17
Definición .................................................................................................................................... 20
Tipos de gastronomía ................................................................................................................................ 21
Gastronomía o Cocina fría: ........................................................................................................... 21
Gastronomía gourmet: .................................................................................................................. 22
Gastronomía fusión: ..................................................................................................................... 23
Gastronomía molecular: ............................................................................................................... 23
Gastronomía Ecuatoriana ............................................................................................................. 23
1.3.4. COCINA ............................................................................................................................ 24
Definición .................................................................................................................................... 24
Historia de la Cocina .................................................................................................................... 25
Introducción a la historia de la cocina ............................................................................................ 25
Necesidad del hombre por alimentarse .......................................................................................... 25
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada. ................................................................. 26
El primer restaurant ...................................................................................................................... 27
La cocina profesional ................................................................................................................... 28
1.3.5. COMIDA TÍPICA .............................................................................................................................. 28
Definición .................................................................................................................................... 28
1.3.8. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN PUJILÍ ...................................................... 32
Antecedentes .............................................................................................................................. 32
1.3.9. GENERALIDADES DEL CANTÓN PUJILÍ ........................................................................... 35
Datos Geográficos ....................................................................................................................... 35
Población .................................................................................................................................... 36
División Política ........................................................................................................................... 36
Los límites del Cantón Pujilí son: ................................................................................................... 37
Clima .......................................................................................................................................... 38
Gastronomía de Pujilí. .................................................................................................................. 38
El Hornado. ................................................................................................................................. 39
Tortilla de papa ............................................................................................................................ 39
Las Morcillas ............................................................................................................................... 40
1.3.11. DIAGNÓSTICO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ ................................... 44
Análisis de las distintas posiciones ............................................................................................................ 45
Análisis crítico ............................................................................................................................................ 46
1.3.12. TURISMO ........................................................................................................................ 48
Definición .................................................................................................................................... 48
1.3.13. Turismo Gastronómico ...................................................................................................... 48
1.3.1.4. Turismo gastronómico en Ecuador .................................................................................... 49
CAPÍTULO II: MARCO METODOLÓGICO .............................................................................. 51
2.1. Modalidad de la investigación ................................................................................................. 51
2.2. Tipos de investigación ............................................................................................................. 51
2.3. Población y Muestra .............................................................................................................. 51
2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos ..................................................................................................... 52
2.4.1. Métodos… ......................................................................................................................... 52
2.4.2. Técnicas… ......................................................................................................................... 52
2.4.3. Instrumentos ...................................................................................................................... 53
2.5. Análisis de Resultados de la Encuesta ............................................................................................... 53
2.6. Conclusiones y Recomendaciones .................................................................................................... 64
2.6.1. Conclusiones ...................................................................................................................... 64
2.6.2. Recomendaciones ........................................................................................................................... 64
CAPÍTULO III: MARCO PROPOSITIVO ........................................................................................ 66
3.1. Título de la propuesta ......................................................................................................................... 66
3.2. Objetivo General ................................................................................................................................. 66
3.3. Esquema de la propuesta ................................................................................................................... 66
1. Introducción de la comida típica de Pujilí ............................................................................................. 66
3.4. Justificación de la propuesta ............................................................................................................... 68
3.5. Desarrollo de la propuesta .................................................................................................................. 68
3.6.1 RECETAS ESTÁNDAR ................................................................................................................... 71
3.7. ANÁLISIS NUTRICIONAL .................................................................................................................. 80
3.7.1. Entradas ........................................................................................................................................... 80
3.7.2. Platos fuertes ................................................................................................................................... 81
3.7.3 Bebidas……………………………………………………………………………………………………………………….82
3.8. Conclusiones ....................................................................................................................................... 83
3.9. RecomendacionKÑIO ......................................................................................................................... 83
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………………..85
ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………….87
1
INTRODUCCIÓN
La gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países. Por esto podemos señalar
que cada país posee su propia gastronomía es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,
peruana, china, mexicana, española, las mismas que se han ido popularizando con el correr de los
años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo sino también por su
excelencia en la preparación de diversos platos, los cuales han logrado imponerse en paladares
nacionales e internacionales de la más alta exigencia en cuanto a sabor y distinción por la presentación.
Gastronomía en Europa
Son muchos los países Europeos donde existe gran variedad gastronómica que se puede encontrar en
cada uno de ellos, con sus alimentos recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países,
dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente aunque se
trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica.
Una de las gastronomías en Europa son la Francesa y la Italiana, Francia cuenta con productos tan
famosos como la mostaza de Dijon, más de cuatrocientas variedades de quesos, además gran variedad
de vinos y champañas más prestigiosos y cotizados del mundo.
Gastronomía en África
La gastronomía Africana se caracteriza por su intenso sabor, aroma y fuerza, es una cocina exótica
donde predominan ingredientes como hierbas y especias además de ingredientes como los chilis,
aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar a suculentos platos.
Entre los platos típicos hay que destacar el Couscous este plato varía según la región; por ejemplo en
Tajine: el guiso cocinado con una salsa espesa y verduras. En Harira se lo conoce como guiso de
cordero y lentejas.
Gastronomía en Asia
Asia presenta una de las más variadas gastronomías del mundo, donde productos como el arroz, el
pescado, las verduras, y las especias, son básicos en la cocina de este continente. Es una gastronomía
donde hay que destacar la cocina exótica oriental e hindú, dando como resultado exquisitos y curiosos
platos llenos de aroma sabor y color. Cada país asiático cuenta con su propia cocina cada región tiene
una tendencia determinada desde la región del sureste asiático hasta el Asia oriental.
2
Gastronomía en Oceanía
Los productos frescos y de calidad como los mariscos y las carnes como la de canguro, cocodrilo, emú,
además la de cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus platos.
Otros productos a destacar son las frutas de esta zona como las papayas, piñas, bananas, pomelos
gigantes, melocotón salvaje, mangos, ciruela y ananás rojas.
Gastronomía en América
La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes
como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas por lo que habría que diferenciar la
cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica.
En la gastronomía de América del Norte se destaca la riqueza de los platos de Canadá con clara
influencia en la cocina inglesa y francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, como son
las famosas hamburguesas, las barbacoas, entre otros.
Gastronomía en Ecuador
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países la de Ecuador está formada por la influencia de
otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y
XX. Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajo a los esclavos para trabajar
en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses los cuales nos
enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias
entre otras de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas por un lado a raíz de la empresa
conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se
impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado
vacuno. La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de
donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o
pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden
repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
Región Costa
La gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en pescados (tanto de río como de
mar) especialmente la corvina y la trucha. Se suman los mariscos como camarones, conchas,
cangrejos, etc. Los plátanos también hacen parte importante de la gastronomía típica (verde, maduro o
3
guineo). Los platos costeños más importantes son: encebollado de pescado, muchines de yuca,
patacón, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encocado, sancocho de bagre,
entre otros.
Región Sierra
En la serranía ecuatoriana el maíz, es uno de los granos más utilizado, la lista de comidas y bebidas
que se preparan con él es extensa, otro elemento indispensable es la papa para la elaboración de los
distintos platos serranos como el molo, llapingachos, locro de queso, yahuarlocro . Otros platos muy
apetitosos de la comida serrana están elaborados a base de carne de cerdo, por ejemplo la fritada,
hornado, carne colorada, patas de chancho, cuero de chancho, este último, preparado de diversas
formas: chamuscado, reventado y seco para ser utilizado en locros. Las cecinas de res son muy
apetecidas también. Al igual el cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido principalmente
en fiestas.
Región Amazónica
Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, la Amazonia ofrece una cultura
gastronómica poco conocida por el extranjero pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas
del oriente ecuatoriano incluyen: arazá, cocona, borojó, chonta, entre otras. Los animales más
consumidos son mono, tortuga, guanta, chontacuro (gusano de chonta), hormigas culonas, serpientes
las cuales se combinan con yuca o plátano.
La Amazonía ecuatoriana es una reserva fabulosa de especies animales y vegetales. Entre los
vegetales de consumo generalizado se destaca la guayusa, que es hoja para la infusión utilizada para
limpiar el estómago; el chucchuhuaso, en cambio es una corteza que puesta a macerar con aguardiente
y caña en un barril de roble arroja un color marrón, se suele añadir cáscaras de mandarina y miel de
abeja para enriquecer su sabor. Las bebidas más importantes y ceremoniales son la chicha de
chontacuro, la de yuca, y la ayahuasca (de aya = muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se
hierve y se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo Shamanes como una vía
de conocimiento para predecir acontecimientos, diagnosticar enfermedades y solventar problemas de la
comunidad. Los platos tradicionales de la selva son elaborados a base de pirañas y bagres que
abundan en los ríos, monos, loros, manatí o vaca marina y la danta, yuca verde, papachina y frutas.
4
Región Insular
La Región Insular está integrada por la Provincia de Galápagos, la cual está formada por un grupo de
15 islas e islotes. Casi a mil kilómetros del Ecuador Continental es considerado patrimonio de la
Humanidad y muy querido a nivel inter - nacional. La comida de Galápagos es bastante variada,
deliciosa y fresca, pues está hecha a base de los diferentes tipos de peces, camarones y langostas que
viven en sus aguas. Estos alimentos son mezclados con verduras y frutos frescos de la zona,
resultando así una delicia de platillos marinos. En Galápagos, no solo encontrarás pescados y
langostas, sino que también podrás conocer al famoso pepino de mar; pero eso sí, esta especie no está
incluida en el menú diario de estas islas, pues ya han sido bastante explotados. El pepino de mar vive
en el fondo marino, mide unos 12 cm de largo y es de color oscuro, entre café y negro; además, es
parte importante de la Reserva Marina de Galápagos.
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
La Región Sierra Ecuatoriana, se encuentra relacionada con la oferta y demanda de los servicios
gastronómicos, con el propósito de adquirir conocimientos en el ámbito culinario y considerando que el
cantón Pujilí abarca suficientes características como son su temperatura y ubicación geográfica; es un
lugar privilegiado por sus manifestaciones culturales en el país, por lo que existe gran afluencia de
turistas nacionales e internacionales.
La Provincia de Cotopaxi, es una de las 24 provincias de la República del Ecuador, localizada en la
Región Sierra del País.
Esta provincia es uno de los lugares privilegiados de la serranía Ecuatoriana posee siete cantones
encantadores que son: Latacunga, Sigchos, Pangua, la Mana, Salcedo, Pujilí, y Saquisilí.
Se ubica en el centro norte de la cordillera de los Andes, se asienta en la hoya central oriental del Rio
Cutuchi.
Uno de los cantones más importantes y destacados por su tradición cultural es Pujilí, este cantón está
situado a 12Km al Oeste de la ciudad de Latacunga, unido por una carretera asfaltada y tiene como
atractivo turístico el sector alfarero de la Victoria.
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El cantón Pujilí se compone de ocho parroquias rurales que son: La Victoria, Guangaje, Insilivi,
Zumbahua, Angamarca, Pilaló, El Tingo y Chugchilán
Existe gran desconocimiento de la gastronomía que se expende en este cantón, consecuentemente
lleva a la desaparición de los manjares gastronómicos que se consume por lo que es preciso fomentar
el consumo de estos alimentos.
Como la mayoría desconoce acerca de la cultura gastronómica de nuestro país y sobre todo del Cantón
Pujilí se ha seleccionado este problema considerando que es factible a investigar, ya que se ajusta a la
realidad, es así que se ha seleccionado al cantón Pujilí en la provincia de Cotopaxi como el campo de
acción para la investigación.
En el perfil realizado se identificaran los platos típicos elaborados en el cantón Pujilí en las diferentes
festividades tradicionales.
Una vez identificado el objeto de transformación, acerca del desconocimiento de la cultura gastronómica
del Cantón Pujilí y sus tradiciones, esto conlleva a la escasa información del origen de los platos
tradicionales al igual que el consumo inadecuado de nutrientes es por el desconocimiento de los
beneficios de cada potaje, los alimentos contaminados causante de enfermedades es por la ínfima
información acerca de la manipulación de alimentos que provocan contaminación y mal servicio a los
clientes por las instalaciones inadecuadas que ofrecen estos lugares seria adecuada la modificación en
la elaboración del producto final
La gastronomía propia de nuestros ancestros se está perdiendo, debido a que en la actualidad la
población se concentra en consumir los productos extranjeros que ingresan al país continuamente,
como es la pizza, comida chatarra, hamburguesas entre otras.
Este trabajo intenta recuperar las tradiciones culinarias que poco a poco se las está perdiendo por
nuevos platos y posiblemente con el pasar de los años estos queden olvidadas para siempre.
Consecuentemente el estudio plantea tener una información acerca de los productos típicos de la zona
y la recopilación de las recetas propias del Cantón para mantenerlas y no perder nuestra cultura
gastronómica.
6
Con este preámbulo la intención es que La Cultura Gastronómica Pujilense sea Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación, para realizar esto existe el respaldo en la Ley de Patrimonio Cultural, artículo
33: “Las expresiones folklóricas, musicales, coreográficas, religiosas, literarias o lingüísticas que
correspondan a grupos étnicos culturalmente homogéneos, el Instituto de Patrimonio y Cultura, por sí
mismo o a través de las autoridades competentes, recabar la adopción de medidas que tiendan a
resguardar y conservar estas manifestaciones. Es responsabilidad del Instituto el conservar por medio
de fotografías, cinematografía, grabación sonora o por otros medios estas manifestaciones en toda su
pureza.”
Formulación del problema
¿Cómo promover el conocimiento de la gastronomía típica del cantón Pujilí?
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el diseño del recetario gastronómico de los platos típicos del cantón Pujilí, provincia de
Cotopaxi, para promover el turismo y las tradiciones culinarias.
Objetivos específicos
Fundamentar científicamente las recetas gastronómicas, los platos típicos, y la gastronomía
nacional.
Realizar el diagnóstico de la gastronomía típica del cantón Pujilí.
Identificar los componentes del recetario gastronómico de los platos típicos del cantón Pujilí
Objeto de Investigación y campo de acción
Objeto de Investigación
La Gastronomía Nacional
7
Campo de Acción
El Recetario Gastronómico
Identificación de la Línea de Investigación
Gastronomía y cultura.
IDEA A DEFENDER
Con la creación de un recetario gastronómico en el cantón Pujilí, se promoverá el turismo y las
tradiciones culinarias del cantón.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable Independiente
Recetario Gastronómico
Variable Dependiente
Promover el turismo y las tradiciones culturales
JUSTIFICACIÓN
El Cantón Pujilí se encuentra a 2 horas de la ciudad de Quito Capital de los Ecuatorianos, y a media
hora de cuidad de Latacunga.
Tomando en cuenta que el cantón fue cantonizado el 14 de octubre de 1852, ha dado al país con sus
célebres personajes, tradiciones, cerámicas, pinturas, esculturas y fiestas, en especial el conocido
“CORPUS CRISTI” realizada el 14 de Julio de cada año, se considera que para mantener la cultura y
tradición se bebe realizar una recopilación y conocer a su gente apoyando al Cantón a mejorar e
incrementar al mismo tiempo el turismo nacional y extranjero.
Con la creciente migración de los pueblos hacia las capitales y ciudades desarrolladas
tecnológicamente, se está perdiendo poco a poco la cultura gastronómica propia de los migrantes que
se acoplan a la nueva vida y al nuevo régimen alimenticio, la falta de tiempo debido a las actividades
laborales dando cabida a la perdida de costumbres y tradiciones culinarias.
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Razón por la cual surge la necesidad de realizar esta investigación que incluye datos geográficos,
principales tradiciones, clasificación de platos, información nutricional de las recetas típicas. La cultura
gastronómica del Cantón Pujilí tan apreciadas en otros países, pero en el nuestro relegada por la falta
de información pierda la importancia que esta merece. Apoyado en el artículo 34 de la Ley de
Patrimonio Cultural, se espera sea considerada la Cultura Gastronómica Pujilense Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación.
9
CAPÍTULO I
MARCO INVESTIGATIVO
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Una vez realizada la investigación en el CDIC de UNIANDES / Ambato, se ha visto que existe un trabajo
análogo a la presente investigación cuyo tema es “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO
GASTRONÓMICO A BASE DE LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS DE LA CIUDAD DE
LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI” elaborado por el Sr: Miguel Yépez, también se ha
observado la tesis” ELABORACIÓN DE UN RECETARIO GOURMET, CON VALORES
NUTRICIONALES, A BASE DE AMARANTO, CHOCHO, JICAMA Y QUINUA, EN LA CIUDAD DE
AMBATO” del Sr: José Paucar .
Por su lado la Escuela Politécnica de Chimborazo ha realizado la tesis acerca de la “INVESTIGACIÓN
DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL ORO PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL SECTOR TURÍSTICO, 2010”
Mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha
efectuado un recetario cuyo tema es “GASTRONOMÍA ALTOANDINA ALLI MICUY”.
Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de información suficiente en
libros, manuales, y recetarios, podemos deducir que los mismos nos ayudarán a resolver el problema, y
solventar la investigación del presente trabajo.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio y
suficiente para comprender la problemática. Se consideran términos y conceptos técnicos del campo
gastronómico que constituyen una ayuda para resolver el problema antes mencionado.
10
1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.3.1 GESTIÓN
Viene del latín GESTIO-GESTIONIS que significa ejecutar, lograr un éxito con medios adecuados. Para
Heredia es un concepto más avanzado que el de administración y lo define como “la acción y efecto de
realizar tareas –con cuidado, esfuerzo y eficacia- que conduzcan a una finalidad”. Según Rementeria es
la “actividad profesional pendiente a establecer los objetivos y medios de su realización, a precisar la
organización de sistemas, a elaborar la estrategia del desarrollo y a ejecutar la gestión del personal”. Al
respecto Rementeria agrega que en el concepto de gestión es muy importante la acción del latín
actionem, que significa toda manifestación de intención o expresión de interés capaz de influir en una
situación dada. Para él, el énfasis que se hace en la acción, en la definición de gestión, es lo que la
diferencia de la administración. No considera la gestión como una ciencia disciplina; sino como parte de
la administración, o un estilo de administración. Anthony, Robert. (2009).
Pese a que algunos consideran la gestión como una ciencia empírica antigua, y que las modernas
escuelas de gestión tuvieron sus antecedentes en los trabajos de la Dirección Científica, solo es a partir
de la segunda mitad del siglo XX que comienza el boom de la gestión con los trabajos de Peter Drucker.
Desde entonces ha sido vista, indistintamente, como “un conjunto de reglas y métodos para llevar a
cabo con la mayor eficacia un negocio o actividad empresarial”, como una “función institucional global e
integradora de todas las fuerzas que conforman una organización”, que enfatiza en la dirección y el
ejercicio del liderazgo, o como un “proceso mediante el cual se obtiene, despliega o utiliza una variedad
de recursos básicos para apoyar los objetivos de la organización”. PONJUAN, Gloria.(2007).
Julia Mora, 2007, citada por Restrepe, 2008, plantea dos niveles de gestión: uno lineal o tradicional,
sinónimo de administración, según el cual gestión es “el conjunto de diligencias que se realizan para
desarrollar un proceso o para lograr un producto determinado” y otro que se asume como dirección,
como conducción de actividades, a fin de generar procesos de cambio. Restrepe. (2008).
11
1.3.2. RECETARIO
Historia
La historia siempre es interesante pero la de la cocina apasiona saber el origen de algunas
recetas muy famosas, de esas que tiene pedigrí con nombre y apellido, como la “Ensalada Waldorf” o
la “Crema Chantilly”, hasta lo importante que ha sido para el hombre el que estas recetas se hayan
escrito, este simple hecho produjo los grandes recetarios para su memoria histórica.
Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de
recetas que conocemos datan de esa época.
La cocina influenciada por las grandes corrientes gastronómicas de los más grandes imperios
europeos durante los siglos XIV y XV dio como resultado que se escribieran fabulosos recetarios en
España y el resto de este continente, cargados todos por la experiencia de las cocinas regionales de la
edad media y también por la clara influencia de la cocina clásica.
Antes de que se escribiera el primer recetario, las recetas pasaban de boca en boca ya sea por el
maestro cocinero al aprendiz o de madres a hijas. ACERENZA, Miguel Angel. (1994), pág 25.
Los primeros libros de cocina que se publicaron fueron de la cocina aristocrática, como “The forme of
cury”, que escribió el cocinero del Rey Ricardo II en Inglaterra, “dazbuch von guterspise” escrito en
Alemania, Le viandier, por el presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo libre de “SentSovi”,
un libro de cocina con recopilación de recetas en catalán que tiene la fama de ser el más antiguo que se
conoce y que fue publicado en 1324, del cual sólo se conservan dos manuscritos, uno en la
Universidad de Valencia y otro en la de Barcelona, al “Libre del Coch”, escrito por el maestro Robert de
Nola, quien fuera el cocinero de Fernando I, Rey de Nápoles, a finales del siglo XV un libro también
escrito en catalán publicado en 1520, y en castellano en 1525. DÍAZ, Lorenzo. (2006).
El libro de Nola, fue uno de los recetarios más populares e importantes de la cocina durante el siglo
XVI en Aragón y Castilla, durante el Renacimiento se publicaron obras como “Grand cuisinier de
toutecouisine”, de Pierre Pildoux, o “De honesta voluptate”, de Platino de Cremona donde se mostraban
las grandes novedades renacentistas en cuanto a la cocina se refiere que daba los tips culinarios
12
para la distribución del propio espacio en la cocina sobre todo, incorporaba a los platos de nuevos
alimentos e ingredientes alimenticios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo. FERNÁNDEZ,
Armesto, Felipe.(2004).
La influencia Catalana en la cocina latinoamericana del Maestro Roberto de Nola cocinero mayor del
Rey Fernando I, es el más importante autor de tratados de cocina, son pocos los datos biográficos que
se tienen de él incluso se debate en los círculos gastronómicos si su apellido Nola indica su lugar de
origen en Italia o es deformación de Nola en Cataluña. Pero parece un argumento concluyente de su
origen el que la redacción y el libro estén escritos en lenguaje plenamente catalán de la época.
Lo que podemos decir de Roberto de Nola, es que fue seguramente uno de los cocineros más
importantes de Europa y es uno de los personajes imprescindible como punto de referencia en la
historia de nuestra cocina, porque además la cocina Latinoamericana tiene su origen en la gastronomía
española, pues fueron ellos quienes colonizaron nuestras tierras, y por su puesto una fuerte influencia
de la cocina es propagada por el maestro. MONRROY , de Sada. (2007), págs 41-43.
Concepto de receta
El concepto de receta tiene su origen en el latín recepta y posee dos grandes acepciones: por un lado,
la emplean médicos y pacientes para hacer mención a la prescripción de medicamentos y, por otra
parte, en gastronomía representa los pasos a seguir para reproducir un determinado plato.
La receta de carácter médico consiste en una indicación facultativa que el profesional de la salud deja
por escrito a modo de constancia y referencia para la adquisición de medicamentos. Se trata de un
documento normalizado que el médico desarrolla cuando debe recomendar un remedio para que el
paciente pueda conseguirlo en una farmacia. Para elaborarlo, el profesional cuenta con una habilitación
legal. La receta médica, de este modo, garantiza que las drogas que incluyen los medicamentos sean
utilizados sólo con fines terapéuticos, GURRIA ,M.(2001), pág. 15.
Definición de Receta
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina. Es una serie de instrucciones
para hacer un determinado plato utilizando varios ingredientes. La receta, algunas veces llamada
13
fórmula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por otra persona que no es quien
originalmente lo creó. Cuantos más detalles y especificaciones tiene la receta más seguros estaremos
de que la reproducción será muy parecida o igual al original, BOULLÓN, R.( 2002), pág. 54.
Estructura de una receta
La estructura de la receta consiste en:
1.- El nombre del plato
2.- Número de porciones o cantidad total que producirá.
3.- Ingredientes y cantidad de cada uno.
4.- Método de preparación.
El método de preparación es tan importante como los ingredientes y sus cantidades, sus instrucciones
deben ser claras y concisas utilizando terminologías correctas y comprensibles, el arte de cocinar y la
temperatura deberán también estar incluidos.
El uso de recetas requiere medidas cuidadosas, utilizar los ingredientes indicados y seguir al pie de la
letra las instrucciones para la preparación. Si el producto final no es el esperado deberemos buscar otra
receta o cambiar la que usamos.
Cuando se necesita producir una cantidad menor o mayor que la que está en la receta se puede utilizar
el método de multiplicador para conseguirlo. Por ejemplo, si la receta dice que es para 24 porciones de
doscientos gramos cada una y usted necesita 60 porciones de ese tamaño, se divide el número de
porciones que necesitamos por el número de porciones que tiene la receta. En este caso se divide
60/24 y el total (2,5) será el multiplicador que buscamos. Multiplicando 2,5 por la cantidad de cada
ingrediente nos dará la nueva cantidad que necesitamos para hacer la nueva receta.
Estos pueden ser usados para calcular la proporción de un ingrediente respecto al total de todos los
ingredientes de la receta. El porcentaje verdadero es el más exacto porque está basado en el peso total
exacto de todos los ingredientes. GAVALDA, A ,C. (2004), pág. 18.
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Diseño de un recetario
La idea fundamental de crear un recetario de cocina es que el usuario no sólo pueda buscar las recetas
existentes, sino que pueda modificarlas y obviamente que siempre tenga posibilidad de agregar nuevos
componentes.
Las recetas poseen un nombre, el cual puede repetirse (ya que puede haber varias maneras de hacer
un mismo plato). Además, cada receta debe tener una serie de atributos, los cuales se describen a
continuación:
Género de alimentos
Un menú se clasifica por género de alimentos y diferentes platos como: entrada, plato fuerte o principal,
dulce o postre, bebida o infusión, pasapalo y auxiliares. Cada género incluye recetas estandarizadas o
no de los diferentes platos que comprenden su elaboración y servicio.
Estos géneros son:
Entradas.- Sopas, Huevos, Ensaladas, Carnes, aves y pescados, Mixtos, verduras y
legumbres, otros.
Platos fuertes o principales.- Carnes, Aves, Pescados, Mixtos, pastas, arroces, potajes, otros.
Dulces o postres.- Tortas, galletas, helados, repostería, otros.
Bebidas o infusiones.- Frías, calientes, alcohólicas, otros.
Pasapalos.- A base de masa, de verduras, de carne, otros.
Auxiliares.- Salsas, rellenos.
Componentes de una receta
Descripción.- Breve descripción de la receta. Podría ser una nota histórica o anecdótica, que
refleje tanto el origen de la receta como el nombre de la fuente de donde se obtuvo la misma.
Fotos.- Cada receta puede incluir 4 fotos donde se visualice el procedimiento a seguir para
elaborar la receta y una foto con la presentación final del plato.
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Tiempos
Preparación.- Tiempo estipulada para la realización de la receta. Por ejemplo: 20 minutos,
menos de media hora, menos de 1 hora, más de una hora, etc.
Cocción.- Tiempo que se debe cocinar (según sea el tipo de cocción especificado: horno, baño
María, fritura, al vapor, etc) la receta que se está preparando, un tiempo estipulado en horas y/o
minutos independiente del tiempo de preparación.
Refrigeración.- Es el tiempo estipulado en horas y/o minutos independientes del tiempo de
preparación, que indica el momento que debe ser refrigerada la comida antes de servir o antes
de seguir con el próximo paso.
Ingredientes.- Una lista con las cantidades y especificaciones de los ingredientes necesarios
para la realización de la receta.
Modo de preparación.- Texto donde se explica cómo debe hacerse la receta. El modo de
preparación puede estar representado a través de párrafos o a través de ítems. Ambos
formatos son válidos.
Tipos adicionales.- Un texto con consejos para la receta o variantes de la misma, puede incluir
comentarios para su mejora o simplemente una crítica de la misma.
Los únicos atributos indispensables (u obligatorios) son el nombre, los ingredientes y modo de
preparación, el resto de los elementos a especificar pueden obviarse.
El usuario puede buscar las recetas directamente por el nombre o puede obtener una lista por el tipo y
categoría, por el tiempo de preparación o combinación de las anteriores. También puede pedir realizar
una búsqueda de la imagen del plato, mostrando en este caso las fotos (si existen), de modo que el
usuario pueda elegir un plato según la fotografía que lo acompaña. El usuario no podrá hacer
búsquedas relativas a los campos descriptivos (como por ejemplo el de los tipos adicionales).
También el usuario puede ver una lista por orden alfabético de todos los platos, en caso de que no
desee realizar una búsqueda en particular. En este caso en la lista sólo debe aparecer el nombre del
plato una sola vez y entre paréntesis el número de porciones que rinde. Por último el usuario puede
añadir tipos o categorías a la lista inicial, de modo que si el usuario tiene muchos platos fuertes a base
de pato, él puede crear una categoría especial (aparte de las aves) para las recetas con pato,
MONROY, de Sada. (2007).
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Cómo hacer un libro de recetas usando Microsoft Word
Un libro de recetas puede ser un gran elemento para ganar dinero. Clases, grupos u organizaciones
pueden juntar sus recetas favoritas, imprimirlas, encuadernarlas en un libro y venderlas para conseguir
dinero. Los libros de recetas caseras también pueden regalarse para un cumpleaños, para navidad o en
otro día festivo y volverse preciadas reliquias. En lugar de pagar en una costosa imprenta para compilar
las recetas y encuadernarlas en un libro, puedes usar Microsoft Word para hacer un libro de recetas que
se vea genial.
Instrucciones
Abre Microsoft Word. En Word 2007, haz click en el botón de Office y selecciona la opción
"Nuevo". En Word 2003 o en versiones anteriores, elige "Nuevo" desde el menú de
"Archivo". Escribe "receta" en el recuadro de búsqueda de "Search Microsoft Online". Haz
click en "Ir".
Haz click en "Libro de cocina" en los resultados de Office Online. Presiona el botón
"Descargar". La plantilla del libro de cocina se abrirá como un documento nuevo de Word.
Elige el cuadro de texto que dice "Recetas" haciendo click en algunos de los bordes.
Escribe un título para tu libro. Si lo deseas, cambia la foto de la tapa haciendo click en la
imagen, yendo a la lengüeta "Insertar" (en Word 2007) o menú (en Word 2003 o versiones
anteriores) y selecciona una foto diferente.
Haz click en la tabla "Capítulos" de la página 2. Escribe los títulos para cada capítulo.
Espera a poner los números de las páginas hasta que todas las recetas hayan sido
ingresadas en el libro.
Escribe una introducción para el libro en la página 3. Comienza a escribir las recetas en la
página 4 hasta que todas hayan sido ingresadas. Agrega un índice al final del libro, listando
las recetas en orden alfabético. Vuelve a la página 2 y pon el número correcto a las páginas
de todos los capítulos. GAVALDA, A ,C.(2004).
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1.3.3. GASTRONOMÍA
Historia
Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento
de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de metales
mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inicio al comercio.
La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la
forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su
dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. BERCHOUX, Joseph.(2002).
La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de la
humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales
introdujo alimentos derivados de ellos, ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y
variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones como veremos más
adelante.
Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la agricultura, la
fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba
en los cereales: trigo, cebada y mijo y algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como
cebolla, pepino, calabaza, berenjena, frutas como durazno, melón, almendras, moras, granadillas, y
uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Las carnes que consumían eran la res,
cabrito, caballo y camello, y pez. DÍAZ, Lorenzo, (2006)
Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en ese lapso tuvo tres imperios:
Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.) Los egipcios
fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo.
Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional.
La alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves
para obtener su hígado, lo que ahora conocemos como fois gras.
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Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios
disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se
limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla.
La alfarería egipcia embellecía las mesas sobre todo la de los faraones, quienes eran atendidos por
sirvientes.
Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel eran un clan nómada hasta
establecerse en Egipto y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuando salieron de
Egipto surgieron las leyes mosaicas contenidas ahora en las Sagradas Escrituras en estas se
determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos estos últimos probablemente para evitar la
descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un
significado espiritual al acto de comer cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos de esta
manera surgieron los alimentos. Kosher Williams, John y Lawson, Rob, (2001), págs. 173-196.
Los alimentos más utilizados fueron leguminosas, hortalizas y carnes como, oveja, cabra, vaca,
codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche,
acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.
Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes les proporcionaban techo y alimento. Se
lavaban las manos antes de comer y los pies para comidas especiales además a los invitados
distinguidos se les ofrecían perfumes.
El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los Medos y Persas,
gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo
tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por ejemplo con la
introducción del arroz. DÍAZ, Lorenzo. (2006).
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res,
asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la
mayoría de estas eran asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al
sol y machacada.
19
Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante
vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de
divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.
La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, los habitantes vieron la posibilidad de
hacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vías como medio de transporte entre las
ciudades.
El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos
obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los
cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón,
azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte,
tortuga, buey, oveja, cerdo y oso; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e
infusiones de té. BERCHOUX, Joseph.(2002).
El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas, comenzaron a
utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de
esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer.
La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que
prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina
actual. La cocina es apreciada por la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los
grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.
El siglo XIX dio lugar a los chefs autores de la expansión de los restaurantes como el Maxim‟s, que dan
paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también el siglo
de los grandes banquetes, la influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el
mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a cada
comensal el menú para que se sirva por sí mismo.
La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronomía como
ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico, Carême se considera
20
el reformador de la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra
“gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina.
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clímax del refinamiento en Paris, el lujo
y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron
establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.
DELGADO, R.( 2011), págs. 35-38.
Definición
GASTRONOMÍA (del griego "gastro","vientre" o "estomago" y "nomos", "ley") es el estudio de la relación
del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). El GASTRÓNOMO es el que se
ocupa de esta ciencia.
A menudo pensamos que el termino gastronomía está relacionado únicamente con las artes culinarias y
la cubertería entorno a una mesa. Esto es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha
ciencia que no solo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas existentes
en el planeta. FERNÁNDEZ, Armesto, Felipe.(2004).
Según UJAN, Néstor y PERUCHO, Juan. (2003), la gastronomía es el estudio de la relación del
hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa
de esta ciencia.
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas. Está
inexorablemente vinculada, a la cultura de los países.
Por BERCHOUX, Joseph, (2002), desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene
un significado literal del todo válido pues deriva del griego: "gaster" o "gastros" que quiere decir
estómago "gnomos", conocimiento o ley “Conocimiento o estudio del estómago”
En la Mesopotamia se dio la primera civilización oriental y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi
que une a Sumerios y Acadios con la capital en Babilonia situada en los márgenes de los ríos Éufrates y
Tigris, fue una población semítica esencialmente agrícola.
21
Las condiciones de vida del campesino no fueron miserables, pero sí de nivel muy bajo, ya que
dependían totalmente de las cosecha, que se veían afectadas por un sinnúmero de factores. Los que
podían alimentarse mejor, consumían cangrejos, pescados, insectos, carne de buey o de caballo,
cabrito y camello. Para pagar el salario empleaban el pescado, la cebada y el dátil.
Tipos de gastronomía
Si bien la palabra cocina puede hacer referencia a distintos conceptos, aquí se hablará de la cocina
como un arte de la gastronomía. Cada región, persona o país tiene sus propias técnicas y costumbres
para cocinar sus propios alimentos.
Puede ser clasificada de distintas maneras: Según sus técnicas:
Gastronomía o Cocina fría:
Es el área de la cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren una preparación de mayor o
menor intensidad.
También se refiere a todos los alimentos que se consumen fríos, sin importar que anteriormente estén
calientes, ensaladas y pastas predominan, pero no excluye otros platillos.
Entre la cocina fría se pueden mencionar:
Ensaladas
Crepes
Sándwiches
Quesos
Carnes frías
Gelatinas
Aderezos y vinagretas
Sopas frías
La cocina Fría se clasifica de la siguiente forma:
Ensaladas
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Entremeses
Entradas
Aperitivos
Comida rápida
Ensaladas
Gastronomía gourmet:
Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber.
Aquellos placeres comestibles y bebibles. Viene del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout”
(gusto, sabor en francés). Las antiguas enciclopedias definen a “Gourmand” como: Amor refinado y sin
control por la comida. Ahora, si sabemos que Gourmet deriva de la palabra francesa “Gout”, nos queda
la palabra “met”, la cual significa “plato de comida” Con esto nos queda claro que la definición de la
palabra “Gourmet.” Comúnmente esta noción es asociada a productos finos, de lujo. El punto es que en
nuestra actual sociedad lo Gourmet se asocia a elaborados productos finos y lujosos en llamativos
envases enfocados hacia personas con exquisitos gustos al paladar.
Gourmet es un término que se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración
refinada, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes
y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes
exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades
organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de
experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda
ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.
De todas formas es necesario mencionar que los productos gourmet no son necesariamente los más
caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una respetable recolección o elaboración,
independientemente de su precio.
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Gastronomía fusión:
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de
estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países,
mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc
Gastronomía molecular:
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina
aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
Esta definición se me hizo muy factible ya que nos dice que para la elaboración de algún platillo por
este método, es necesario de algunos ingredientes químicos que permitirán que los ingredientes lleguen
al punto que se desea.
Se dice que esta nueva corriente tiene su auge durante los fines de la década de los 90. Esta técnica de
innovación en elaboración y presentación de alimentos fue diseñada por grandes chefs de primer
mundo, que no solo se conformaban con lo que se tenía decidieron por realizar experimentos que les
permitieran jugar con la comida y realizar así nuevas formas de cocción y presentación a los platillos
que ellos empezaban a inventar. Varios de estos autores comenzaron sus tareas en los restaurantes
más afamados del continente europeo. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).
Gastronomía Ecuatoriana
El Ecuador posee una variada abundante y rica cultura gastronómica. Una cultura de comida tanto
auténtica como mestiza una cocina con una tradición acumulada durante siglos en la que se han
integrado sustancias, condimentos y experiencias de los propios y lejanos continentes.
Nuestros antepasados se asentaron aquí, precisamente porque encontraron una tierra abundante para
su subsistencia; llanuras, bosques llenos de frutos, valles templados y beneficiosos para la agricultura.
El hombre desde hace siglos quedo atrapado en este medio equinoccial se hizo sedentario, se integró
dócilmente a la tierra y su naturaleza y se contagió de su exuberancia y sensualidad.
Sin embargo la muestra más noble del realismo mágico de nuestros antepasados se demuestra en los
instrumentos que usaban en la cocina como las ollas, cazuelas, piedras para moler, tiestos de asado,
cedazos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas de barro, vasijas musicales que
endulzan las tareas y aligeran el cansancio.
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La vida y la cocina del indígena en sí estaban reguladas por la naturaleza, por el clima y por los ritos en
los que estos estaban vinculados. Así el momento más admirable de la cocina eran las cosechas, junto
con cantos y fiestas en honor a lo que la tierra les daba.
La cocina ecuatoriana beneficiada con todos estos nuevos elementos, pudo desarrollar sus propias
tradiciones, inventar nuevas viandas, incorporar nuevos sabores, a través del tiempo.
Pero como sabemos, no hay gastronomía sin condimentos, salsas, aderezos y hierbas que despiertan
los sentidos de todo aquel que la prueba. La comida ecuatoriana es el resultado de una exquisita
tradición culinaria, la que no solo combina sustancias propias, sino también costumbres de varios
continentes, combinadas sabiamente en el crisol del gusto popular, llegando a ser una cultura auténtica,
creada por siglos, en la que no falta nada.
Al referirse a las diferentes gastronomías antes mencionadas, es importante destacar que la cocina
tradicional de cualquier región del mundo puede adaptarse a la gastronomía gourmet, de fusión y
molecular, sin perder sus valores culturales simplemente se modifican en formas de presentación. No
pasa así con la cocina de fusión por que tiende a los cambios en su autenticidad.
1.3.4. COCINA
Definición
Del latín coquina, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida, puede ser el ambiente dedicado
a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante, por ejemplo, en la cocina, por lo
general pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, freírse o guisarse los alimentos.
Por otra parte se conoce como cocina al aparato que permite cocinar la comida. En este sentido el
término se utiliza como sinónimo de horno. La cocina puede contar con hornillas, parrilla y otros
componentes que se utilizarán de acuerdo a la comida que se desea preparar. La cocina puede
funcionar a gas, electricidad o carbón. FERNÁNDEZ, Armesto, Felipe.(2004).
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Historia de la Cocina
El titulo será algo ostentoso y tal vez ambiguo para un artículo de este
tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la
historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a
alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión.
Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender
y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un
gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o
disertaciones al respecto. NEIIRINCK, E. (2001)
Introducción a la historia de la cocina
Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando
las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes
personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro
provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e
ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares, para entender la cocina
debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del
hombre. MCGEE, Harold James.(2007).
Necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su
supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos
y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban
las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el
suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de
huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de
capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les
cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural. A la distancia veían como otros animales más
grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la
obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y
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rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas, fueron estos los inicios del hombre
omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo
lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el
agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más
agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy
apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida. GARCÌA SOLER, María
José.(2001).
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos
alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La
alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de
paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en
honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y
bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 A.C hubo una persona bajo el
nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la
buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas
decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum,
un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A
Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas. NEIIRINCK, E.(2001).
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Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue
gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas
de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de
los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido
como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las
salsas como las conocemos hoy.
Se servían animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas
hechas con carnes y jugos espesados con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia
satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su
libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en
esquemas y tipos de cocción. NEIIRINCK, E, (2001)
El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo
XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin
servicios alimenticios fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas
sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy
buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de
restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de
descanso y alimento, pero los restaurantes no serían lo que son hoy
gracias a la revolución francesa del siglo XVIII ya que el pueblo
luchaba en contra del abuso social por parte de reyes ya que les quitaban sus alimentos y cosechas
para quedarse con los restos y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas
los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus
doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama
de manjares exquisitos que se servian en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose
y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios. DÍAZ, Lorenzo.(2006).
28
La cocina profesional
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles el oficio del cocinero
fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los
primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin
Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de
técnicas y recetas francesas logró potenciar la pastelería gracias a sus
arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas además era el chef de
reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior todos cocinaban bajo el mandato de un
superior o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se
hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un
selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto
era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes
encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar,
las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos los primeros libros de recetas con técnicas
y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el
respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina. POULAIN, J.P. y
NEIRINCH, E.(2007).
1.3.5. COMIDA TÍPICA
Definición
Comida típica de alguna región, se le llama a aquellos platillos con características muy especiales y
únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar, ejemplo la comida típica de Venezuela es el
Pabellón: Frijoles, arroz y plátanos.
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Comida Típica Ecuatoriana
A pesar de ser un país pequeño la gastronomía de Ecuador es bastante variada. Esto se debe a que
dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, sierra, oriente y región insular) las
cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
Pescado
El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido
de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos
navegables de la zona. Entre los principales pescados se encuentran el
picudo, albacora, dorado, camotillo, chame, corvina y la trucha, algunos
de los platos populares con pescado están: sopa marinera, ceviches de
pescado, corviches, bollos, cazuelas, estofado de pescado con maní,
encocado, etc. Un plato típico de la costa se llama encebollado de
pescado.
Plátano
Ecuador es un principal país exportador de plátano por lo que este
representa un importante elemento en la gastronomía en especial en la
costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano,
siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y
el guineo. Los plátanos verdes y maduros deben cocinarse antes de
ser ingeridos.
El plátano verde (simplemente llamado verde) suele comerse frito,
asado o hervido. El plátano maduro (o simplemente maduro) suele comerse frito, asado o hervido de
igual manera y tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave. El “guineo” es el nombre típico
de la banana ecuatoriana suele comerse crudo como una fruta cualquiera aunque también se puede
realizar postres preparados a base del guineo. Existe además un tipo de guineo en miniatura que se
conoce con el nombre de “orito”. PONJUAN, Gloria, (2007).
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Verduras y legumbres
Las verduras están presentes en diferentes formas especialmente se
acompaña con arroz, yuca, o salsa de maní o tostado. El maíz se suele
comer con ceviche, o también se cocinan los choclos en agua y sal y
se los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a
muchos de los platos. El Puré de papas también es muy típico o se lo
sirve junto con los llapingachos que son tortillas de papa o en la sopa
muy típica llamada locro.
Carnes
En el Ecuador se suele comer carnes como de vaca, cerdo, cordero,
pollo y también de cabra. Algunos platos se combinan con verduras
como el seco de chivo o el seco de gallina que consta de trozos de
carne tipo estofado acompañado con arroz. Dentro de los platos
exóticos se tiene el cuy que suele comerse asado en las celebraciones
de ciertas partes andinas del país. La carne de chancho (cerdo,
lechón,) que se come en varios lugares del Ecuador participa en la
elaboración de diversos platos algunos de ellos como fritada, hornado y
chugchucaras.
Es de destacar de la cocina Ecuatoriana los caldos (conocidos como sopas o locros) que suelen
prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servido en los mercados
callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro, que es una sopa
de papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el Ecuador sabrán
degustar. GUZMAN DÍAZ ,Alberto. (2002), pág. 26.
31
1.3.6. CULTURA GASTRONÓMICA
La cultura culinaria en Ecuador se desarrolla desde tiempos en que los indígenas se alimentaban de
productos nativos como la papa, la yuca y el maíz y se complementa con el mestizaje que incluyó las
preparaciones de carne de cerdo, lácteos, coco, banano, especies, entre otros.
El ofrecer la gastronomía como un componente cultural reviste entonces, el involucrar personal
especializado de tal manera que el desplazamiento turístico de las personas no solamente tiene que ver
con un mediador o prestador de servicios que ofrece los platillos, sino que debe privar un ambiente en
el que la información del platillo mezclado con los olores, sabores, la ambientación, la infraestructura,
coadyuven al deseo de cultivarse haciendo de esto una experiencia significativa para el turista o
visitante.
El turista entonces, al sentirse estrechamente atendido por las personas que ofertan los servicios
culinarios haciéndolo participe de experiencias gratas y diferentes, permite que esta relación se haga de
un simple hecho un componente estratégico particular, en este caso de la cultura gastronómica.
GRANDE y ÁLVAREZ;(2000), pag.117.
1.3.7. TRADICIONES GASTRONÓMICAS
La cocina Ecuatoriana como identidad cultural
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y mestiza, cocida
por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con
tradición de siglos, en la que se han fundido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de
lejanos continentes.
Ecuador, país bendecido por Dios
Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de climas y una tierra
tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el año.
32
El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: por una parte, ha traído a nuestro
suelo elementos, y experiencias europeas, asiáticas, africanas y americanas; por otra parte, ha
permitido el intercambio de productos que no cultivábamos consumíamos en nuestra cocina tradicional.
En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar
sus propias tradiciones regionales, crear nuevos platos y preparar tierna y amorosamente, los potajes
de la suculenta gastronomía nacional.
La opinión de varios Chefs y del ciudadano común, es que la elaboración y consumo de la cocina criolla
se mantiene más arraigada, tanto en la costa como en la sierra, en familias e individuos de clase media,
ya que ellos han mantenido esas tradiciones y recetas, transmitidas de generación en generación. Por
otra parte, la opinión de nuestro pueblo es que la cocina criolla tiene una ventaja: la “abundancia”
porque así nos gusta comer a los ecuatorianos. Esto es una herencia de nuestra típica generosidad
arraigada en nuestra cultura. La cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones
agrícolas y climáticas.
Lo que se come en Ecuador
Existen especialidades muy localizadas por zonas y provincias del Ecuador. La cocina ecuatoriana es
diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas y climáticas. En la mayoría de las regiones
siguen la tradición de 3 platos; la sopa (caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una
proteína como pollo, cerdo o pescado, y el tercero conocido como dulce o desabrido.
1.3.8. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN PUJILÍ
Antecedentes
El origen del vocablo Pujilí es remoto. Pugshili en quichua significa “posada de juguetes” u “olor a soga”.
El primer significado es el acertado porque Pujilí desde antaño ha sido y sigue siendo en la actualidad
un centro de producción de alfarería de primer orden.
El Cantón Pujilí, se encuentra ubicado en la Provincia de Cotopaxi, en el centro del Ecuador, se fundó
en 1657. La cabecera cantonal se encuentra a 2961 m.s.n.m. en las laderas del monte Sinchaguasín. El
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Cantón goza de variedad de climas desde el templado en la zona urbana, frío en las regiones altas, y
cálidas en áreas del sub-trópico, el Cantón tiene un área total de 1305Km2. La cantonización se
realizado el 14 de Octubre de 1852. GUZMAN DÍAZ ,Alberto. (2002).
Sobre los terrenos de los “Puxileos”, pueblo indígena precolombino, al pie del monte Sinchaguasín, fue
fundado en 1657, dentro de la circunscripción de la Real Audiencia de Quito, el Asiento Doctrinero de
San Buenaventura de Pujilí, por la obra del franciscano Fray Eugenio López.
Posteriormente, obtuvo el título de Villa y fue administrado por cabildos sucesivos. Ya en la época de la
independencia, Pujilí aportó con sus hombres y mujeres, nativos, a las luchas por la libertad. Pero fue
en el periodo republicano a 20 años de separación del Ecuador de la Gran Colombia y de la aprobación
de la Constitución del Estado Ecuatoriano, cuando Pujilí obtiene el reconocimiento como Cantón, de
conformidad con el decreto de la sexta Asamblea Nacional Constituyente, reunida en Guayaquil y
presidida por Pedro Moncayo.
Los aportes de Pujilí a la Cultura, al Turismo y al desarrollo nacional son evidentes. El Danzante,
principal ícono de la zona, enraizada en la cultura popular que identifica a su pueblo con el pasado.
El Niño de Isinche es uno de los principales íconos Religioso – Turístico del Cantón Pujilí, Esta imagen
del Niño Jesús es tallada en madera. Su antigüedad se remonta al siglo XVIII. Actualmente, la imagen
se encuentra en una hacienda situada a cinco kilómetros al sur – occidente del Cantón Pujilí. Según la
leyenda la imagen apareció milagrosamente dentro de un costal de algodón destinado al obraje en
poder de los jesuitas. La cocina de Pujilí es apetecida dentro y fuera del país. Quien no ha degustado,
por ejemplo, la ucto tortilla que desde hace siglos se elabora en este sector del país, y que se vende en
las ferias de Pujilí los días domingos. SEGOVIA, Baus, Fausto; MALDONADO,SALAZAR,
Alberto.(2002).
Y la colada de haba, esa exquisita sopa andina que sirve de entrada, cuy asado, o el sabroso plato
denominado cosas finas que está compuesto de mote, chochos, choclos, mellocos; luego un caldo de
gallina, para culminar con un vaso de chicha.
Pero nada es tan grandioso como las morcillas de Pujilí o el hornado y mote, con agrio de ají picado y
tortillas de papa, complementado por el famoso chaguarmishque.
34
El secreto del sabor está en el horneado, cuando el cerdo una vez preparado, es horneado con leña de
capulí.
En el Pujilí actual ya no se saborean platos como el cauca, el morocho de sal con pedazos de chancho
y el morocho desabrido que se servía con un pedazo de panela.
Pujilí es la tierra de la machica, quinua, mashua y la oca, todos estos alimentos son muy nutritivos y
sabrosos.
A medida que aumenta la competencia entre los destinos turísticos la cultura local se convierte en una
creciente e importante fuente de recursos para la creación de nuevos productos destinados a atraer
turistas. En los alimentos y las comidas con sello local aparecen como un importante rol a jugar, no solo
porque el acto de comer es central en la experiencia turística, sino porque la propia experiencia
gastronómica se ha instalado como una importante fuente de diálogo intercultural en las sociedades
contemporáneas.
“El "patrimonio heredado" aparece como el objeto de atención que marca las pautas de gestión de
programas y acciones relacionadas con el desarrollo local y el quehacer turístico. Pero ahora no son
sólo los centros históricos, los sitios arqueológicos y los museos; sino también las fiestas, ceremonias,
rituales, las prácticas culinarias y otros usos simbólicos los que son movilizados como recursos en el
turismo y en la promoción de industrias centradas en el aprovechamiento del patrimonio cultural (en
1989 la UNESCO “Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura”.
Incluyó a las "artes culinarias" en su definición operativa del patrimonio inmaterial). De este modo puede
afirmarse que el turismo contemporáneo remite a una creciente valoración de las identidades colectivas,
locales, acompañada no pocas veces por una apropiación nostálgica del pasado a través de la
recuperación, reinterpretación y recreación de diversas expresiones culturales.”
Desde el inicio del inventario del patrimonio culinario francés a cargo del Conservatorio Nacional de las
Artes Culinarias (CNAC) bajo la tutela de los Ministerios de Cultura, Agricultura, Medio Ambiente y
Turismo y el Programa "Sitios Notables del Gusto" (Sites Remarquables du Gôut) a comienzos de la
década de 1990, otros países del sur de Europa (como Portugal y España) y también latinoamericanos
(Brasil, México, Guatemala, Colombia y Perú) han multiplicado los ejemplos en los que la activación
patrimonial de ciertos productos y especialidades culinarias (a través de acciones de protección jurídica
como las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas en el caso de los productos y de
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registros y declaratorias culturales en el caso de las preparaciones) se vincula tanto con la valoración de
la diferencia cultural como con la regeneración económica, la promoción turística de lo local y el
desarrollo sustentable. Incluso en países como Argentina, donde han predominado modalidades
turísticas basadas en activos naturales, los emblemas culturales (entre los que se encuentran diversas
manifestaciones de las cocinas locales caracterizados como "productos tradicionales", "productos
típicos" o "productos de la tierra" y ciertos conjuntos de elaboraciones designadas como "platos típicos"
o "platos regionales") están ganando espacios en las políticas culturales y en las estrategias
empresarias del turismo. DELGADO, R.(2011).
Así es que los productos locales y las tradiciones culinarias de las zonas anfitrionas son ahora
consideradas, en el discurso de diversos actores de la cultura y del turismo, tanto como un patrimonio a
ser valorizado y como una herramienta para un desarrollo local que invoca la preocupación por el medio
ambiente, la sustentabilidad de la biodiversidad y la promoción socioeconómica de los pobladores así
como la recuperación, defensa y promoción de la relación entre las características de los productos
alimentarios y su origen -entendida en la doble dimensión de geográfico-territorial e histórico-cultural y
la oposición a la uniformidad de sabores y cocinas. NEIIRINCK, E.(2001).
1.3.9. GENERALIDADES DEL CANTÓN PUJILÍ
Datos Geográficos
Pujilí tierra de trabajo, nobleza y del danzante, es un pueblo caracterizado por su mestizaje, la
delicadeza de una cultura aborigen, expresada en las formas y colores con la cultura española, llena de
audacia y cristiandad, es un pueblo honorable con gustos muy propios por el orden, la belleza y nitidez,
pueblo trabajador de ahí un sello como es los platos famosos que han llegado a tener renombre a nivel
nacional e internacional los mismos que se expenden en los patios de comida.
Pujilí abarca seis parroquias rurales y una urbana, las mismas que se caracterizan por presentar
paisajes de singular belleza en relación a los diferentes pisos altitudinales que van desde los climas
fríos hasta los sub trópicos andinos, los habitantes de estas poblaciones se dedican a diferentes
actividades productivas propias de cada sector.
Pujilí se encuentra asentado en la parte centro occidental de la Región Interandina del Ecuador, a 11
kilómetros al oeste de la Ciudad de Latacunga, y 101 kilómetros al sur de la Ciudad de Quito.
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El relieve en general de la zona es accidentado, Pujilí presenta paisajes de singular belleza en relación
a los diferentes pisos altitudinales, desde los 800 n.s.n.m. en la parte occidental hasta los 4100 m.s.n.m.
en los altos páramos.
Población
El Cantón Pujilí cuenta con una población de 60728 habitantes, los cuales están distribuidos en sus
diferentes parroquias:
Parroquia Angamarca: 4897 habitantes.
Parroquia Guangaje: 7304 habitantes.
Parroquia La Victoria: 2806 habitantes.
Parroquia Pilaló: 1865 habitantes.
Parroquia Pujilí: 28537 habitantes.
Parroquia Tingo - La Esperanza: 3424 habitantes.
Parroquia Zumbahua: 11895 habitantes.
División Política
La extensión del Cantón es de 1289 Km2, que representan el 23,54% de la provincia, constituyéndose
en el segundo cantón más grande. Políticamente se encuentra dividido en siete parroquias. Una urbana:
Pujilí; y seis rurales: La Victoria, Guangaje, Zumbahua, Angamarca, Pilaló y Tingo - La Esperanza.
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Ilustración 1. Cantón Pujilí
Fuente: Jefatura Municipal de Turismo de la ciudad de Latacunga; Catastro de establecimientos turísticos
Del cantón Latacunga. Año 2012
Los límites del Cantón Pujilí son:
Norte: Cantones Sigchos, Saquisilí y Latacunga.
Sur: Cantón Pangua, Provincia de Bolívar y Provincia de Tungurahua.
Este: Cantón Latacunga y Cantón Salcedo.
Oeste: Cantón La Maná y Cantón Pangua.
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Ilustración 2. División Política por Parroquias
Fuente: Jefatura Municipal de Turismo de la ciudad de Latacunga
Clima
La irregular orografía que se tiene en el Cantón ha dado lugar a un clima frío en la parte central con
pequeñas variaciones de temperatura desde los 12ºC a los 15ºC mientras que en la parte occidental
cuenta con clima templado desde los 12ºC hasta loa 24º.
Gastronomía de Pujilí.
En la ciudad de Pujilí se han determinado los tres más importantes platos de producción y de mayor
nivel de ventas, así como su historia y tradición desde las primeras personas que los han venido
realizando y de todos los hechos que involucran a cada uno de estos manjares, que en Pujilí son el
Hornado, las Morcillas y el Chahuarmishqui. Así como en los demás cantones existen delicias
tradicionales de las localidades, en este caso el cantón del danzante cuenta con platos típicos muy
destacados dentro de su gastronomía que con el transcurso del tiempo se han venido desarrollando y
creando más personas que se dediquen a cada una de estas actividades culinarias en la ciudad de
Pujilí.
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El Hornado.
El Hornado de Pujilí es un plato compuesto de Carne de Cerdo, tortillas de
papa, mote, y el agrio. La carne de este suculento manjar, a diferencia del
hornado de Salcedo, es seca y bien cocida por un proceso largo que se
lleva a cabo hasta en la actualidad en hornos de leña, produciendo un
excelente sabor y dando un aroma extra de carbón y asado a cada uno de
los pedazos de carne que se cuecen en el horno.
Hacia el año de 1940 la señora Angélica Cevallos se dedica a hacer un plato compuesto de carne de
cerdo cocinada en un horno, que acompañado de tortillas, y mote se llega a convertir en un plato
famosísimo que en este cantón se expende con gran afluencia en los días de feria en el patio de
comidas del Mercado Central de la ciudad de Pujilí, en ese entonces la Sra. Cevallos vendía el hornado
en su casa ubicada al sur oeste a la salida de la ciudad hacia el barrio de Isinche, cercano al colegio
Belisario Quevedo. Con el paso del tiempo fallece en la Sra. Cevallos heredando el legado de la
preparación de hornado a su Cuñada La Sra. Angelita Tamayo de Cevallos, quien en 1954 inicia con el
hornado en Pujilí y adoptan esta actividad más personas correspondientes a esta misma familia las
cuales son hornaderas de tradición como las Sras. Emilia Madrid Cevallos, Elvira Madrid y María
Angelita Tamayo de Cevallos, quien con su colaboración grande nos ha brindado gran ayuda en la
presente investigación, también hornaderas de la misma familia pero más jóvenes la Sra. Sonia Madrid
y la Sra. Mercedes Cevallos.
Actualmente en la ciudad siguen con esta actividad la Sra. Tamayo, la Sra. Sonia Madrid y la hija de la
Sra. Emilia Madrid, la Sra. Mercedes Cevallos. Existe una contraposición muy marcada en cuanto a la
calidad entre el hornado de Pujilí y el de Salcedo.
Tortilla de papa
En el Ecuador se preparan los llapingachos con la papa chola, que es
una variedad de papa con mucho almidón, lo cual es muy importante para
lograr la textura necesaria para que los llapingachos queden perfectos.
Los llapingachos son un plato típico ecuatoriano rellenas con queso y se
lo cocina en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por
ambos lados. Los llapingachos se sirven como acompañantes para
40
muchos otros platos típicos ecuatorianos, también son excelentes para el desayuno o como entrada,
pero al mismo tiempo un buen plato de llapingachos puede ser una comida completa cuando se sirve
con salsa de maní, huevo frito, salchicha o chorizo, tajas de aguacate, curtido de cebolla, tomate, y ají.
El Agrio
El agrio es preparación a base de chicha de jora o una mezcla de jugo de
naranja y jugo de limón y panela molida .Esta preparación también lleva
tomates picados, cebolla peiteña ,y cilantro, es ideal para acompañar una
variedad de platos típicos a base de carne de chancho, como lo son el
hornado, el pernil y hasta la fritada. El agrio se pone más rico después de
guardarse unas horas en la refrigeradora.
Las Morcillas
La morcillas es un embutido al natural, cocinado en un caldo hecho a
base de las vísceras del cerdo, que se degusta de manera significativa
por parte de propios y extraños en el patio de comidas de Pujilí, al igual
que cualquier otro producto alimenticio de tipo tradicional en el cantón. La
encargada de la preparación de las morcillas fue la Sra. Rosa Elina Paz,
parte de la Familia Cevallos Paz, que por cierto son familia también de las
Sras. Cevallos dedicadas al hornado, La señora Paz quien nació en el año 1907 se dedica a hacer las
morcillas desde los 20 Años aproximadamente, ejerciendo esta actividad junto con su Hija Zoila
Cevallos, quien en la actualidad vende las morcillas en el Mercado de Pujilí.
En los días actuales las morcillas, junto con el hornado y el chahuarmishqui se han convertido en los
platos de mayor peso e importancia dentro de la gastronomía pujilense.
El Chahuarmishqui
La palabra Chahuarmishqui se deriva directamente del quichua de dos
palabras que son Chahuarmishqui (de chahuar = penca y mishqui = dulce,
al jugo dulce del Agave americano), se realiza a base de la savia que
como toda planta cortada empieza a expulsar dentro de su tallo central.
41
El chahuarmishqui es una bebida a diferencia de todos los demás platos que se han venido señalando,
es muy importante dentro de la gastronomía de Pujilí, se debe su preparación a la planta de Cabuya,
que en otras poblaciones se la puede llegar a conocer con el nombre de penca, o como es conocida a
nivel internacional por la bebida alcohólica que se puede obtener de su fermentación, el tequila, en
general se conoce a la plata como Maguey o Agave.
Es importante destacar el proceso en esta reseña pues dentro de una receta es difícil mencionarlo y
mucho menos detallarlo. Se debe partir de una planta de Cabuya madura no muy vieja, más o menos
con una edad estimada de 8 años para obtener que el tallo o flor que se puede originar de la planta no
florezca, este tallo es conocido como Chahuarquero. Existe una manera de reconocer la planta que se
debe utilizar para la preparación de la bebida que con la experiencia que los y las mishqueras adquieren
con los años es fácil de diferenciar. En vista de la formas que tiene la planta y que las pencas se
empiezan a desprender de un núcleo central, llamado Ñawi, se debe mirar que las pencas no estén
demasiados abiertas o caídas y que el ñawi, es decir, el penco central este lo más delgado y en punta lo
más delgado y fino posible.
Una vez que se determina la planta apropiada se inicia con el corte de las
pencas laterales de la Cabuya hasta poder llegar hasta la base del tronco
del ñawi, y se realiza un corte en el tronco para realizar un agujero profundo
en la base de la planta y se extrae todos los restos de planta que queden y
se deja lo más limpio posible el agujero, una vez realizado el agujero se
consigue una piedra del tamaño correspondiente del agujero y se lo tapa y se lo deja ocho días hasta
que la planta segregue un líquido dulce el cual se recoge en ayunas durante todos los días hasta
obtener una cantidad estimada de 100 litros para proceder a cocinar y obtener el jugo dulce del
chahuarmishqui, es un proceso de cocción lento en el cual el líquido se espesa por acción de reducción
y la presencia de azúcares contenida en el mishqui y por la adición del grano pelado del arroz de
cebada que se cuece dentro del mismo jugo.
1.3.10. CLASIFICACIÓN DE LOS PLATOS POR OCASIÓN
Por fiestas en las cuales se encuentran matrimonio, bautizo, graduaciones cumpleaños, onomásticos,
día de la Madre, día del Padre, carnaval
Ají de cuy.
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Asado de borrego.
Caldo de gallina criolla.
Cuy y conejos asados acompañados de papas.
Fritada con papas.
Hornado.
Mote con chicharrón.
Chicha.
Por fechas conmemorativas como son:
Día de los difuntos:
Colada Morada
Guaguas de pan.
Ají de cuy.
Caldo de gallina.
Cuy y conejos asados acompañados de papas.
Fritada.
Navidad y Año Nuevo:
Ají de cuy.
Buñuelos.
Caldo de gallina criolla.
Cuy y conejos asados acompañados de papas.
Corpus Christi
Cuy y conejos asados acompañados de papas.
Caldo de gallina criolla.
Ají de cuy.
Fritada con papas.
Morcillas.
Mote con chicharrón.
Champús.
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Ocasiones en las que hay visitas.
Cuy o conejo asado.
Cosas finas.
Choclos con habas y queso.
Tortillas de papa.
Empanadas de mejido y queso.
Tamales.
Humitas.
Locro de cuy.
Comida del diario.
Arroz de cebada.
Cauca.
Chapo.
Cariucho.
Chuchuca.
Colada de machica.
Colada de haba.
Colada de arveja.
Morocho.
Sopa de bolas de maíz.
Timbushca.
Sancocho.
Sopa de lenteja.
Sopa de quinua.
Togro.
Caldo de mondongo.
Caldo de patas solo los domingos
Para todos estos platos se puede acompañar con:
Ají.
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Tostado.
Ocas y mashuas endulzadas.
Choclos tiernos.
Queso.
Habas tiernas.
Habas secas tostadas.
Ucto tortillas.
Delicados.
En la actualidad para realizar estos platos depende mucho de la situación económica de cada familia.
Existe un dicho antiguo muy conocido por todos: “comida mala con ají resbala”. Por lo tanto en todas las
comidas se sirve como acompañamiento. Juan Carlos Moreno Mora, (2009).
1.3.11. DIAGNÓSTICO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA DEL CANTÓN PUJILÍ
Se presenta un análisis resumida y esquemáticamente los puntos fuertes y débiles (Fortalezas y
Debilidades) del recurso, las Oportunidades que se le presentan y las Amenazas que le pudieran
afectar a la Gastronomía en su desarrollo como producto básico de la oferta turística
Fortalezas
Calidad y prestigio reconocido. Imagen muy positiva.
Riqueza, diversidad y complementariedad del recurso gastronómico.
Recurso altamente valorado en el mercado turístico.
Alto poder de atracción.
Alternativa turística no masificada y poco saturada.
Acceso a diversos segmentos de mercado turístico (turismo de negocios, turismo rural, turismo
cultural, etc.) además del turismo gastronómico propiamente dicho.
Debilidades
Escasa existencia de producto turístico desarrollado.
Escasa penetración en los canales de comercialización turística.
Empresas de receptivo con ofertas poco desarrolladas.
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Falta de mentalidad turística por parte de los agentes gastronómicos, sobre todo del sector
productivo.
Carencias formativas en los recursos humanos.
En el sector de producto de calidad, no cuenta con infraestructura adecuada para la recepción
de turistas.
Falta de relaciones intersectoriales que potencian el desarrollo turístico.
Escasa relación interdepartamental de las instituciones relacionadas con el sector.
Oportunidades
Recurso diferenciador y con una gran capacidad de explotación por la actividad turística.
Las nuevas tendencias en la demanda de los turistas abren nuevos mercados turísticos como el
gastronómico.
Posibilidad de competir en un turismo de calidad, no masivo
El turismo gastronómico es un mercado en apertura y expansión.
Amenazas
Carencias en la organización sectorial como producto turístico.
Deficiencias en la coordinación y colaboración público-privada.
Incremento de la competencia en el sector turístico- gastronómico, sobre todo en ecoturismo.
Análisis de las distintas posiciones
Pujilí tiene sus propios rasgos, rasgos que dan realce a nuestra sociedad de una cultura ancestral, con
su dinamia en la que se conjugan: El hombre y sus relaciones humanas, sociales, creencias,
comportamientos, fiestas, genealogía, lenguaje, música, costumbres, religión y su contexto con lo
sagrado, así como concepciones del tiempo y espacio, manifestaciones urbano arquitectónicas,
alimentación, artesanía, folklore, reservas ecológicas y naturales.
Pujilí es rico no solo por su gente y su folklore, las habilidosas manos de su pueblo lo convirtieron
también en un paraíso para el paladar.
46
Llegar a la „Tierra del Danzante‟, „El Emporio Musical Cotopaxense‟, y no disfrutar de sus platillos
tradicionales, sería definitivamente un grave error para aquellos turistas locales y extranjeros, que han
visitado los distintos atractivos turísticos de Pujilí.
La tradicional gastronomía del cantón, se ha convertido con el pasar de los años, en una fuente de
trabajo para sus habitantes quienes con habilidad e ingenio, han creado y perfeccionado platos únicos
en el país, a partir de los productos que se generan en la zona.
La identidad se la puede definir como un conjunto de valores propios o adquiridos que caracteriza a
una colectividad, basada en aspectos socio culturales, en sus raíces ancestrales, principios, costumbres
y tradiciones, que fortalecen la propia esencia del hombre. Cuando entendemos la importancia de la
identidad cultural, social y moral de una colectividad para fortalecer la individualidad del Ser es el
momento en que las composiciones escultóricas dentro de la ciudad dejan de ser simples elementos
decorativos asociados únicamente con la ornamentación de un espacio para convertirse en verdaderos
agentes de desarrollo cultural y social. De la Torre, F.(2009).
Al hablar de una composición escultórica nos referimos a un elemento tridimensional de carácter
simbólico cultural ubicado en los espacios públicos de concurrencia masiva cuyo fin es promover el
aprendizaje de las costumbres y tradiciones como una variante dentro del proceso de concientización e
identidad.
Análisis crítico
La comida popular y tradicional en la provincia utiliza sobre todo aquellos alimentos de cultivo más
generalizados, lo cual hace que comparta muchas de las características de la comida popular en otras
provincias serranas con similar producción agrícola.
Al uso de cereales, como el trigo, cebada, quinua, maíz, se agregan los granos; arveja, fréjol, habas,
lentejas, chochos, los tubérculos como la papa y las ocas, y aquellos productos de consumo popular
que provienen de otras zonas ecológicas de fácil acceso, como el plátano en sus distintas variedades,
también la yuca, la panela. Esta dieta eventualmente se complementa con proteína de animales de cría
como el cuy, la gallina, el borrego, el chancho y una variedad de pescado traído desde la costa.La
importancia de los cereales en la alimentación popular se advierte por el gran número de molinos que
funcionan en cabeceras parroquiales y cantonales.
47
Entre los platos compartidos con otras provincias y que se expenden en puestos de comida y
comedores ambulantes de fiestas, ferias y mercados, se encuentra el hornado y la fritada de chancho
acompañados de tortillas de papa, mote, lechuga y tomate o tortillas de yuca muy populares en Saquisilí
y Pujilí. Sobre estos fogones improvisados, a más del pescado frito, el maqueño y el mote con fritadilla,
se observa una increíble variedad de caldos. La sopa, plato muy utilizado en la cocina popular, permite
combinar de manera económica diferentes y nutritivos alimentos. En el mercado de Latacunga, por
ejemplo esta variedad incluye el caldo de gallina, caldo de patas, arroz de cebada y locros de toda
clase, de papas, de cuy, de cueros y menudencias, generalmente consumidos, desde horas muy
tempranas, por la familia campesina que acude al mercado.
Otra costumbre muy popular en las ferias y mercados es el expendio de jugos de frutas, tales como
naranjilla y mora; ubicados en pequeños puestos equipados con una licuadora, en la cual se mezclan
estos jugos con zumos de alfalfa y si se quiere algo más nutritivo, con una cerveza malta y un huevo
batido. No faltan tampoco las empanadas de viento, que como su nombre indica son empanadas de
harina sin relleno alguno y las espumillas se distintos sabores que venden en barquillos o en conos.
Entre la población indígena de páramo, en cambio, se acentúa el uso de granos y cereales. Cualquiera
de las tres comidas en el día generalmente consiste de una sopa, de trigo, cebada, avena, fréjol o
papas en época de cosecha, o cualquiera de estos cereales preparado como colada de dulce,
incluyéndose una que se denomina “el desabrido”, porque no se le agrega ni sal ni dulce. Estas sopas o
coladas se acompañan de panela, traída desde la zona de Mindo y cuyo consumo es muy difundido en
la provincia, por ser su precio inferior al azúcar.
Pero posiblemente platos típicos de mayor renombre, no solamente en la provincia sino fuera de sus
fronteras, se encuentran en Latacunga, las chugchucaras se sirven en Latacunga los días viernes y
sábado de cada semana, consta de carne y cuero tostado, maqueños fritos, empanaditas de harina,
canguil, tostado, papas doradas y en platillos separados, mote con chicharrón, ají y salsa de cebolla.
Compiten en popularidad con las chugchucaras, las allullas y los quesos de hoja. El queso de hoja en
cambio, debe su nombre a la hoja de achira en la cual anteriormente se lo envolviera para su venta en
la estación de ferrocarril. En la actualidad se lo vende en bolsas de plástico, posiblemente más
prácticas, pero menos atractivas. A más de chicha de jora, la bebida tradicional de Latacunga, que se
incluye en la fiesta de la Mama Negra, es el “champús”, que se prepara con la harina de maíz
fermentada, raspadura, naranjilla, mote, clavo de olor, pimienta dulce e ishpingo.
48
1.3.12. TURISMO
Definición
Puede definirse al turismo como el conjunto de las acciones que una persona lleva a cabo mientras
viaja y pernocta en un sitio diferente al de su residencia habitual, por un periodo consecutivo que resulta
inferior a un año.
La OMT, Organización Mundial del Turismo (United Nations World Tourism Organization o UNWTO),
de la que hablaremos en el epígrafe siguiente tiene entre sus funciones la de elaborar conceptos que
sean válidos para que todos realicemos las estadísticas del mismo modo y que, por tanto, sean
comparables. De ahí que hace unos años, elaborara con esta finalidad la siguiente definición:
Las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su
entorno habitual por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocios
y otros motivos. Getino ,O.(2003) , pág. 89.
1.3.13. TURISMO GASTRONÓMICO
El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía del país visitado es
parte de la actividad preponderante durante su visita. El turismo Gastronómico es una nueva opción de
aventura, no solo dirigido a personas que gusten del arte del buen comer, más bien está enfocado a
todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria. Las actividades del turismo
gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca
aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios. Uno de los objetivos
de este turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o
preparaciones culinarias.
Pues bien, dicho esto deberíamos abordar la conceptualización del turismo gastronómico partiendo de
la base que éste no es sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo enológico o
enoturismo, que podríamos encerrar bajo el amplio espectro de lo que llamamos turismo cultural,
término éste que ya definió sintéticamente Greg Richards como el movimiento de personas hacia
49
atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la intención de obtener nueva información y
experiencias que satisfagan sus necesidades culturales.
1.3.1.4. TURISMO GASTRONÓMICO EN ECUADOR
La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, además de variada, destacando la
diversidad de ingredientes de gran calidad, con los que se elaboran sus platos, entre los que se
encuentran los pescados y marisco, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y
verduras. En la cocina ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el ají, cilantro, perejil, canela,
etc. Dando así un excelente sabor a sus platos.
Entre los platos más populares hay que destacar los elaborados con pescados y mariscos como el
ceviche, (elaborado con pescado, camarón, langosta, almejas, mejillones, ostras, etc.) la cazuela de
pescado, la sopa marinera, la guatita, estofado de carne elaborado con mondongo o librillo, se sirve
con una salsa de maní (cacahuetes) y papas. Es un plato que se sirve caliente. La fritada, el sancocho,
humitas de choclo y tortillas de maíz, son otros de los platos de este país.
Y para dar un toque dulce nada mejor que hacerlo probando los dulces típicos de Ecuador como las
cocadas, panquekes, dulce de leche, además de ricas frutas tropicales como el mango, maracuyá,
papaya, piña, melón, etc., con los que se elaboran ricos helados y zumos refrescantes.
La chicha es una de las bebidas típicas de Ecuador, así como los zumos de frutas, el canelazo , (cóctel
caliente de trago, mezclado con canela y azúcar), y la cerveza.
Valene Smith, 2006, fue uno de los primeros en describir la evolución de los destinos desde la
perspectiva del turismo y sus impactos.
Luis Fernández (1967) y Manuel Figuerola Palomo (1980) creen que la importancia del turismo radica
exclusivamente en la “capacidad de producir bienes económicos a través de un intercambio, en donde
los bienes que se intercambian están a disposición plena del consumidor, desestimando cualquier
consideración patrimonial, social, cultural, etc.”
50
El autor de este trabajo considera que el turismo es una de las actividades socioculturales y económicas
más importantes con las que puede contar el Ecuador. El turismo es una actividad que realiza personas
de todas las edades sin condición de raza, etnia, religión, etc.
Adicionalmente el desarrollo del turismo permite el fortalecimiento de la cultura de todos los pueblos,
ayuda en la reactivación económica de todos los sectores, por su naturaleza, el turismo opera de una
manera dispersa en el espacio geográfico y dada la importancia de la actividad turística como
instrumento de empleo, captación de divisas y motor del desarrollo regional
Los resultados de la actividad turística no siempre son los esperados, esto se debe a la falta de difusión
que deben realizar los pueblos de todas sus tradiciones, culturas, de ahí la necesidad de unir esfuerzos
para rescatar la cultura gastronómica de Pujilí.
51
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de la investigación
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto.
A decir de. HERNÁNDEZ, Roberto. (2006) “El enfoque mixto es un proceso que recolecta, analiza y
vincula datos cualitativos y cuantitativos en un mismo estudio o una serie de investigaciones para
responder a un planteamiento del problema”, por lo que esta investigación tiene un enfoque cuali-
cuantitativa
Cualitativa: Puesto que se analizó científicamente la bibliografía, registrada en el CDIC, y se logró
identificar la importancia que tiene elaborar un recetario que promueva la gastronomía de Pujilí.
Cuantitativa: Porque se logró interpretar los resultados propuestos en las encuestas, haciendo uso de
gráficos estadísticos para conocer el problema, e identificar de manera técnica la propuesta para
resolver el problema científico identificado.
2.2. Tipos de investigación
En el presente trabajo investigativo, se utilizaron la investigación bibliográfica y la de campo.
Bibliográfica: Está basada en el debate, análisis teórico, a partir de las fuentes bibliográficas
encontradas en libros, revistas, manuales, recetarios, estos de contenido gastronómico de los autores
nacionales y extranjeros encontrados en la biblioteca de la Universidad UNIANDES, de la ciudad de
Ambato.
De campo: Ya que se realizó el trabajo en el lugar mismo de los hechos, identificando cada una de los
platos típicos de Pujilí
2.3. Población y Muestra
Población
A decir de. LEIVA, Francisco. (2002). “En estadística y en investigación se denomina población o
universo a todo grupo de personas u objetos que poseen alguna característica común”.
52
Se levantó un catastro del sector (ver anexo 1), en el cual se determinó 70 locales que podría resultar
usuarios potenciales para este trabajo de investigación
Muestra
Según. HERNÁNDEZ, Roberto. (2010) “Para el proceso cuantitativo la muestra es un subgrupo de la
población de interés sobre el cual se recolectaran datos, y que tiene que definirse o delimitarse de
antemano con precisión, éste deberá ser representativo de dicha población”
La muestra es total de los servidores gastronómicos, descritos en el catastro de Pujili razón por la cual
en este caso no se obtuvo un muestreo y se trabajó con el universo establecido.
2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos
2.4.1. Métodos
Inductivo-deductivo: Se fundamenta en llegar a conclusiones con argumentos simples y lógicos, este
método se aplicó en el planteamiento del problema y la propuesta.
Analítico-sintético: Consistió en analizar y recopilar datos, se lo aplicó en el capítulo I (Marco Teórico),
mediante la realización de la investigación de campo y síntesis de resultados.
Descriptivo: Por la razón de recoger datos reales en el campo, los cuales se detallan y analizan en el
contexto real de la investigación, para lograr la identificación del problema, el tema, los objetivos, las
variables y la propuesta para responder al problema.
2.4.2. Técnicas
Encuesta
Para Trespalacios, Vázquez y Bello, las encuestas son instrumentos de investigación descriptiva que
precisan identificar a prioridad las preguntas a realizar, las personas seleccionadas en una muestra
representativa de la población, especificar las respuestas y determinar el método empleado para
recoger la información que se vaya obteniendo
Se realizaron las encuestas al total de la muestra obtenida, 70 dueños de locales en los cuales se
podría utilizar este recetario.
53
2.4.3. Instrumentos
Cuestionarios.
2.5. Análisis de Resultados de la Encuesta
Después de haber efectuado la investigación con 70 encuestas que fue el resultado de la muestra, los
resultados obtenidos son:
54
1. ¿Considera importante la existencia de un recetario con las comidas típicas del Cantón
de Pujilí?
Tabla 1. Importancia del Recetario
Importancia del
Recetario N° %
SI 50 71
NO 20 29
Total 70 100
Gráfico 3. Importancia del recetario
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
De lo que se observa el 71% de los encuestados considera que es importante contar con un recetario
para la preparación de los platos típicos de Pujilí y apenas el 29% considera lo contrario, considerando
que los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de
recetas que conocemos datan de esa época.
Por esta razón es importante el diseño adecuado de un recetario que oriente de manera correcta a los
administradores de restaurantes.
SI NO
50
20
71
29
Importancia del recetario
N° %
55
2. ¿Cree Usted que la existencia de un recetario gastronómico promoverá el turismo y las
tradiciones del Cantón de Pujilí?
Tabla 2. El Recetario impulsará el turismo
El Recetario impulsará el
turismo N° %
SI 65 93
NO 5 7
Total 70 100
Gráfico 4. El Recetario impulsará el turismo
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
El 93% de los encuestado considera que contar con un recetario gastronómico promoverá el turismo y
las tradiciones del Cantón Pujilí y 7% considera lo contrario, es importante considerar que las recetas
son de enorme ayuda, ya que son la verdadera biblioteca de la gastronomía. Sin ellas se perderían
muchas tradiciones existentes en la actualidad
SI NO
65
5
93
7
Recetario y Turismo
N° %
56
3. Señale cuáles son los platos típicos Usted conoce del Cantón de Pujilí
Tabla 3. Los platos típicos de Pujilí - Conoce
Platos típicos de Pujilí -
Conoce N° %
Ucto Tortillas 47 35
Llapingachos 6 4
Hornado 58 43
Mishque 24 18
Total 135 100
Gráfico 5. Platos típicos de Pujilí - Conoce
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
El 43% de los encuestados manifiesta que los platos típicos del Cantón Pujilí que más conocen es el
hornado, seguido de la ucto tortillas con un 35%, el mishque con un 18% y por último los llapingachos
con un 4%
UctO Tortillas Llapingachos Hornado Mishque
47
6
58
24
35
4
43
18
Platos Típicos que conoce
N° %
57
4. Cuál de los siguientes platos típicos Usted conoce del Cantón de Pujilí le gusta más?
Tabla 4. Los platos típicos de Pujilí - Gusta
Platos típicos de Pujilí -
Gusta N° %
Ucto Tortillas 45 64
Llapingachos 2 3
Hornado 23 33
Mishque 0 0
Total 70 100
Gráfico 6. Platos típicos de Pujilí - Gusta
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
Los platos que más les gusta a los administradores de restaurantes con un 64% es la ucto tortillas,
seguido del hornado con un 33% y al 3% les gusta los llapingachos, diferentes a los platos más
conocidos.
UctO Tortillas Llapingachos Hornado Mishque
45
2
23
0
64
3
33
0
Platos Típicos que gusta
N° %
58
5. Señale de estas entradas, cuáles son consumidos por usted.
Tabla 5. Entradas
Entradas N° %
Ucto Tortillas 16 23
Delicados 3 4
Tamales 47 67
Cosas Finas 0 0
Katzos 4 6
Choclo cancha 0 0
Total 70 100
Gráfico 7. Entradas
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
Las entradas que más son consumidas por los administradores de restaurantes son los tamales con un
67%, ucto tortillas con un 23%, katzos con un 6% y 4% delicados.
16 3
47
0 4 0
23
4
67
0 6
0
Entradas que consume
N° %
59
6. Señale de estos platos, cuáles son consumidos por usted.
Tabla 6. Plato Fuerte
Plato Fuerte N° %
Arroz de cebada 1 1
Cauca 1 1
Morcilla 50 71
Runaucho 3 4
Timbushca 1 1
Hornado 8 11
Locro de cuy 3 4
Chuchuca 1 1
Ayampaco 0 0
Yahuarlocro 2 3
Cariucho Seco 0 0
Encanutado 0 0
Morocho 0 0
Total 70 100
Gráfico 8 . Plato Fuerte
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
En el caso de los platos fuertes el más tradicional es la morcilla con el 71%, seguido del hornado con el
11%, el runaucho y el locro de cuy con el 4% y por último arroz de cebada, cauca, timbuschca y
chuchuca con el 1%.
1 1
50
3 1 8 3 1 0 2 0 0 0 1 1
71
4 1 11 4 1 0 3 0 0 0
Platos fuertes que consume
N° %
60
7. Señale de estas bebidas y dulces, cuáles son consumidos por usted.
Tabla 7. Bebidas y dulces
Bebidas y dulces N° %
Chicha 11 16
Chapo 0 0
Desabrido 0 0
Jucho 7 10
Cuajada 27 39
Orchatas 23 33
Champus 2 3
Total 70 100
Gráfico 9. Bebidas y dulces
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
Las bebidas y dulces más consumidos por los encuestados es la cuajada con el 39%, la orchata con el
33%, la chicha con el 16%, el jucho con un 10% y el champus con apenas el3%.
11
0 0 7
27 23
2
16
0 0
10
39 33
3
bebidas y dulces que consume
N° %
61
8. ¿Piensa qué es suficiente la publicidad de la gastronomía del Cantón Pujilí?
Tabla 8. Publicidad de Gastronomía
Publicidad de
Gastronomía N° %
SI 9 13
NO 61 87
Total 70 100
Gráfico 10. Publicidad de Gastronomía
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
El 87% de los encuestados manifiesta que no existe suficiente publicidad acerca de la gastronomía del
Cantón Pujilí y apenas el 13% opina lo contrario, en el sector gastronómico la inversión en publicidad es
escasa, y que en la mayoría de los casos por falta de información y por miedo al cambio no utilizan ni
explotan los recursos que hoy en día el medio digital e internet les propone sin requerir esfuerzos
económicos considerables, lo que se ajustaría perfectamente a su presupuesto.
N° %
9 13
61
87
Publicidad de Gastronomía
SI NO
62
9. ¿Le agradaría tener un recetario con información nutricional de los productos típicos?
Tabla 9. Contar con un recetario
Contar con un recetario N° %
SI 60 86
NO 10 14
Total 70 100
Gráfico 11. Contar con un recetario
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
Al 86% de los encuestados les agradaría tener un recetario con información nutricional de los productos
típicos, y el 14% opina lo contrario.
Una correcta alimentación, en muchos casos, puede evitar o retrasar la aparición de algunas
enfermedades y trastornos metabólicos tales como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial y la
hipercolesterolemia, adquiridas como consecuencia de una mala alimentación, hábitos no saludables
y/o la falta de actividad física. Las Guías Alimentarias del Paraguay, orientan a la selección y consumo
de alimentos saludables y variados a fin de mejorar la salud de la población.
N° %
60
86
10 14
Contar con un recetario
SI NO
63
10. ¿Cree que ha futuro Pujilí será conocido por mantener sus tradiciones culinarias?
Tabla 10. Tradiciones Culinarias
Tradiciones Culinarias N° %
SI 70 100
NO 0 0
Total 70 100
Gráfico 12. Tradiciones culinarias
Elaboración propia
Fuente: Encuesta a los administradores de restaurant
Análisis
El 100% de los encuestados manifiesta que se debe mantener las tradiciones culinarias del Cantón.
Los conocimientos culinarios se han conservado porque se transmiten a través de las generaciones;
pero ¿qué pasa cuando las nuevas generaciones ya no se interesan en las recetas familiares, ni tienen
tiempo de cocinar o de ir al mercado? Es ahí cuando los tesoros culinarios se pierden y ¡no podemos
permitirlo!
N° %
70
100
0 0
tradiciones culinarias
SI NO
64
2.6. Conclusiones y Recomendaciones
2.6.1. Conclusiones
El 71% de los encuestados considera que es importante contar con un recetario para la
preparación de los platos típicos de Pujilí y apenas el 29% considera lo contrario
El 93% de los encuestado considera que contar con un recetario gastronómico promoverá el
turismo y las tradiciones del Cantón Pujilí y 7% considera lo contrario
El 43% de los encuestados manifiesta que los platos típicos del Cantón Pujilí que más conocen
es el hornado, seguido de la ucto tortillas con un 35%, el mishke con un 18% y por último los
llapingachos con un 4%
El 87% de los encuestados manifiesta que no existe suficiente publicidad acerca de la
gastronomía del Cantón Pujilí y apenas el 13% opina lo contrario, en el sector gastronómico la
inversión en publicidad es escasa
La presente indagación nos permite estar al tanto de la ínfima publicidad a cerca de las
elaboraciones gastronómicas de los alimentos típicos de Pujilí.
Existe un frágil conocimiento gastronómico, razón por la cual en la mayoría de establecimientos
gastronómicos y hogares Ecuatorianos es poco conocido y utilizado.
La ciudadanía de Pujilí sobre todo los propietarios de locales que expenden comida tradicional
ven con buenos ojos la elaboración de un recetario gastronómico.
2.6.2. Recomendaciones
Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros
de recetas que conocemos datan de esa época, por lo que se debe conservar y desarrollar la
cultura gastronómica muy dejada de menos sobre todos en cantones, como es el caso de Pujilí,
a través de un recetario se permitirá rescatar las tradiciones de Cantón Pujilí.
El 43% de los encuestados manifiesta que los platos típicos del Cantón Pujilí que más conocen
es el hornado, seguido de la ucto tortillas con un 35%, el mishque con un 18% y por último los
65
llapingachos con un 4%, pero la mayoría considera que no existe publicidad para difundir toda
esta gastronomía, por lo que es necesario invertir en el sector gastronómico.
66
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título de la propuesta
Elaboración de un recetario gastronómico de los platos típicos del Cantón Pujilí, provincia de Cotopaxi.
3.2. Objetivo General
Diseñar el recetario gastronómico de los platos típicos del cantón Pujilí, provincia de Cotopaxi, para
promover el turismo y las tradiciones culinarias.
3.3. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
1. Introducción de la comida típica de Pujilí
El turismo gastronómico está adquiriendo cada vez mayor importancia en el Ecuador al igual que en
muchos países del mundo. Sin embargo, a diferencia de otros destinos el fenómeno no está muy
desarrollado a nivel rural por lo que no fomenta el fortalecimiento de la cultura gastronómica
Es importante señalar que las motivaciones son esenciales para comprender al turismo gastronómico
pues la mayoría de los visitantes cuando viajan recurren a los restaurantes para satisfacer las
necesidades fisiológicas básicas en el sentido de Maslow y su pirámide de necesidades, es decir, la
necesidad de alimentarse para sobrevivir. Tomando en cuenta la teoría de McIntosh, Goeldner y Ritchie
(1990), identifica cuatro tipos de motivaciones gastronómicas asociadas al turismo a las que denomina
de tipo físico, cultural, interpersonal y de status y prestigio.
Las necesidades físicas también se relacionan con el área de la salud ya que muchas personas buscan
incorporar hábitos alimenticios más saludables durante sus vacaciones. En lo que respecta a las
motivaciones culturales es importante tener en cuenta la importancia de la comida en la cultura de un
país. No es solamente el acto de probar los platos que atrae a los visitantes motivados culturalmente
sino el hecho de poder conocer ritos y hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo y la posibilidad
de visitar museos y otras atracciones
67
Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el
estudio de caso del Cantón de Pujilí donde el aspecto culinario es sin duda la razón que motiva el
desplazamiento de personas y es la base de la economía local del sector
2. Identificación de los componentes del diseño de un recetario típico.
Carátula
Créditos
Introducción
3. Elaboración de las recetas estándar (entradas, platos fuertes y bebidas). los mismos que
responden:
Al nombre de la receta
Número de receta
Número de porciones
Peso por porción
Ingredientes
Cantidades
Unidad de medida
Procedimiento
Costos
4. Análisis nutricional (entradas, platos fuertes, bebidas)
Nombre de la receta
Número de porciones
Peso por porción
Energía
Proteínas
Hidratos de carbono
Lípidos
5. Tabla de equivalencias
Producto
Medida
Peso
68
3.4. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA
Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de
recetas que conocemos datan de esa época.
La cocina influenciada por las grandes corrientes gastronómicas de los más grandes imperios
europeos durante los siglos XIV y XV dio como resultado que se escribieran fabulosos recetarios en
España y el resto de este continente, cargados todos por la experiencia de las cocinas regionales de la
edad media y también por la clara influencia de la cocina clásica.
En el ámbito cultural-gastronómico, nuestra cocina lastimosamente se va viendo cada vez más
rezagada, por lo que hay que tomar en cuenta que la gastronomía es uno de los aspectos culturales
que más tiene que ver con lo cotidiano ya que comemos todos los días y tomando en cuenta que los
productos o ingredientes son la base de la gastronomía de cualquier parte del mundo, si se pierde el
interés en los mismos, estos dejarán de producirse o cultivarse, lo que puede ocasionar que la
gastronomía de un determinado lugar desaparezca junto con ellos, debido a que desde el punto de vista
económico no resulta conveniente producir algo que no tiene demanda en el mercado ya que no sería
lucrativo. Por lo que es evidente que para rescatar o revalorar la gastronomía de una región, pueblo o
país es necesario rescatar sus productos.
De ahí la necesidad de diseñar un recetario que permita el rescate de la cultura gastronómica del
cantón Pujilí de la Provincia de Cotopaxi y de esta manera no perder la identidad de nuestra
gastronomía, y se reduzca la desvalorización de los productos y técnicas propios de nuestra cocina y
esto se lo puede constatar al ver la cantidad de productos que han ido desapareciendo de los mercados
y que ahora se rescatan en este recetario que pretende elevar la importancia de consumir alimentos
propios de la región, con un recetario creativo, práctico y elaborado.
3.5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Entradas – Valor nutricional
Delicados
Ucto tortilla
Tamales
69
Platos fuertes – Valor nutricional
Hornado
Caldo de morcillas
Bebidas – Valor nutricional
Horchata
Chaguarmiske
Chicha de jora
Cuajada
70
3.5.1. Componentes del diseño de un recetario
Componentes de un recetario “TÍPICO”
CO
LO
RE
S
CÀ
LID
OS
Amarillo: sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegría, estimula la actividad mental y genera energía muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
Rojo oscuro: evoca energía, vigor, fuerza de voluntad, capacidad de liderazgo. Razón por cual forma parte de la portada y la contra portada.
Marrón: genera un clima agradable cuando se aplica a ambientes en donde se necesita crear situaciones. Aptas para deleitar la gastronomía tradicional que se ofrece en este recetario.
FR
ÌOS
Cris: se lo usa en pocas proporciones para demostrar limpieza y así evitar la saturación con el color blanco, por esta razón se da preferencia a este color para arma el recetario.
Verde: es el color de la naturaleza por excelencia. Está muy relacionado con los alimentos pues cuando tienen este color parecen frescos, sanos y sabrosos
Azul: se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
RETÌCULA
Es una plantilla tipográfica , que se manejó en estructura en dos dimensiones hecha de líneas verticales y horizontales utilizada para estructurar los contenido y las imágenes
TIPOGRAFÌA
La escritura de este recetario típico es de cómoda lectura y de llamativa atracción para al lector
LOGOTIPO
El nombre fue construido en base a la persona que está creando el recetario ya que es representativo y fácil de pronunciar y tiene pregnancia.
ISOTIPO
Se utilizaron elementos de la cocina como son una olla y una sartén se lo realizó fusionando el aroma y figuras circulares para representar el humo al evaporarse que en conjunto nos dio una figura estilizada y representativa al mensaje que se quiso llegar como es la gastronomía.
PORTADA
Anuncia el contenido del recetario y tiene el logotipo del mismo
INTRODUCCIÒN
Es un corto resumen en donde se describe el contenido del recetario
TEXTO
PRINCIPAL
Está compuesta por la retícula, tipografía y pictografía, cada apartado posee entradas, platos fuertes y bebidas, para dar mayor interés a los lectores.
CONTRA
PORTADA
Es la parte final del recetario, en este caso es similar a la portada.
FUENTE: Elaboración propia
71
3.6. Receta estándar
3.6.1 RECETA ESTÁNDAR
DELICADOS
ENTRADAS
N receta: 1 N de porciones: 15 Peso por porción: 30gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Harina de maíz 300 gramos 1: Tamizar la harina y el polvo de hornear en un bowl,
hacer un hoyo en el centro y agregar la azúcar ,los
huevos , la leche y la manteca
Vegetal.
2: Trabajar todo hasta obtener una masa muy lisa y dejar
reposar 10 minutos.
3: Estirar la masa aproximadamente de ½ centímetro,
4: Cortar pequeñas porciones de 3 o 4 cm de diámetro.
5: Precalentar el horno a 160° c, hornearlos por 20
minutos aproximadamente. Servirlos caliente o frio.
0.60
huevos 60 gramos 0.24
Azúcar 15 gramos 0.20
Manteca vegetal 20 gramos 0.25
Leche 30 mililitros 0.30
Polvo de hornear 5 gramos 0.10
Costo variable 1.69
Costo variable 10% 0.17
Costo total 1.86
Costo por porción 0.13
72
UCTO TORTILLA
ENTRADAS
N receta: 2 N de porciones: 6 Peso por porción: 310gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Harina de maíz 1000 gramos 1:Tamizar la harina tres veces
2: Mezclar todos los ingredientes hasta
obtener una masa manejable.
3: Colocar sobre un tiesto sumamente
caliente porciones de aproximadamente
5 cm de diámetro.
4: Dorar por los dos lados y servirlos
caliente.
0.60
Dulce de agave 500 mililitros 0.50
Yema de huevo 250 gramos 0.48
Sal 10 gramos 0.05
Manteca vegetal 100 gramos 0.40
Costo variable 2.03
Costo variable 10% 0.20
Costo total 2.23
Costo por porción 0.38
73
TAMALES
ENTRADAS
N receta: 3 N de porciones: 9 Peso por porción: 302gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Harina de maíz
tostado
1000 gramos 1:En una paila de bronce colocar la panela
previamente derretida,
2:Incorporar poco a poco la harina , la
cebolla finamente picada y la sal se mueve fuerte
y constantemente con
una cuchara de madera hasta formar
una bola en el fondo de la paila ,untara esta
preparación la manteca de cerdo hasta obtener
una masa delicada.
3: Porcionar la masa con una cuchara sopera y
colocarla sobre la hoja de achira, serrar con
pequeños dobleces a los tamales y cocinarlos en
una tamalera hasta que las hojas tomen un color
verde oscuro.
1.20
Panela molida 800 gramos 0.80
Manteca de
cerdo
400 gramos 0.50
Chicharon 200 gramos 1.00
Sal 20 gramos 0.10
Agua 250 mililitros
Cebolla blanca 50 gramos 0.20
Hojas de achira 9 unidades 0.25
Costo variable 4.05
Costo variable 10% 0.40
Costo total 4.45
Costo por porción 0.50
74
HORNADO
PLATO FUERTE
N receta: 4 N de porciones: 14 Peso por porción: 310gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Carne de cerdo 1000 gramos HORNADO
1: Licuar el ajo, la sal , el comino y el achiote para
adobar la carne
2: Lavar y adobar la carne por un día.
3: Precalentar el horno de leña,
Hornearla la carne por una hora aproximadamente.
TORTILLA
4: Pelar las papas, cocinar y aplastar, rallar el queso
para incorporar a las papas y finalmente poner el
achiote.
Untar en la plancha la Manteca de
Cerdo y dorar las tortillas.
AGRIO
5: Mesclar los 250cm litros de chicha de jora con la
panela molida, las cebollas los tomates y las
hierbitas.
3.00
Chicha de jora 250 mililitros 0.25
Ajo 100 gramos 0.30
Sal 50 gramos 0.10
Comino 10 gramos 0.05
Pimienta 10 gramos 0.05
Achiote molido 40 gramos 0.35
AGRIO
Cebolla peiteña 150 gramos 0.30
Tomate 100 gramos 0.50
Chicha 125 mililitros 0.25
Agua 200 mililitros
Sal 5 gramos 0.05
Hierbitas 20 gramos 0.05
Limón 30 mililitros 0.20
Panela 75 gramos 0.25
TORTILLA DE PAPA
Papa chola 2000 gramos 2.00
Queso 100 gramos 0.40
Achiote 10 mililitros 0.05
Manteca de cerdo 50 gramos 0.30
Costo variable 8.45
Costo variable 10% 0.85
Costo total 9.30
Costo por porción 0.65
75
CALDO DE MORCILLAS
ENTRADA CALIENTE
N receta: 5 N de porciones: 24 Peso por porción: 307gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Tripa de cerdo 1000 gramos 1: Lavar la tripa del cerdo con la hierba buena y el
zumo de limón, enjuagar en agua fría y poner a
hervir en una olla con 4 litros de agua por una
hora, colar y reservar el caldo.
RELLENO
2: En un tazón ponga el arroz cocinado, la cebolla,
el ajo, sal, orégano y un poco de achiote, mezcle
bien la preparación anterior para rellenar las
tripas, ate los dos extremos.
3: Ponga a cocinar en el caldo las vísceras de
cerdo y la col.
4: Se sirve el caldo con trocitos de tripa y col.
2.00
Zumo de limón 50 mililitros 0.20
Hierba buena 40 gramos 0.05
Aceite 150 mililitros 0.25
Arroz 450 gramos 0.50
Col 100 gramos 0.25
Cebolla peiteña 200 gramos 0.30
Pimiento verde 30 gramos 0.20
Ajo 40 gramos 0.10
Panela molida 250 gramos 0.30
Pasas 250 gramos 0.50
Comino 10 gramos 0.05
Orégano 30 gramos 0.10
Sal 20 gramos 0.10
Vísceras de cerdo 450 gramos 1.00
agua 4000 mililitros
cebolla blanca 40 gramos 0.20
col 100 gramos 0.25
leche 125 mililitros 0.40
Achiote 20 mililitros
Costo variable 6.80
Costo variable 10% 0.68
Costo total 7.48
Costo por porción 0.32
76
HORCHATA
BEBIDAS
N receta: 6 N de porciones: 9 Peso por porción: 312gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Arroz de cebada 250 gramos 1: Lavar y cocinar el arroz de cebada en los
2000 mililitros de agua con los 300 gramos de
azúcar.
2: Añadir la leche y la canela, dejar cocinar 5
minutos más.
3: Se sirve caliente.
0.30
Agua 2000 mililitros
Leche 250 mililitros 0.25
Azúcar 300 gramos 0.40
Canela 10 gramos 0.05
Costo variable 1.00
Costo variable 10% 0.1
Costo total 1.10
Costo por porción 0.12
77
CHAGUARMISKE
BEBIDAS
N receta: 7 N de porciones: 7 Peso por porción: 300gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Hojuela de
cebada
100 gramos 1: Lavar y cocinar la hojuela de cebada en los 1500
mililitros de agua.
2: Agregar poco a poco el dulce de agave.
3: Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente.
4: Esta bebida se sirve caliente o fría.
0.75
Agua 1500 mililitros
Dulce de
agave
500 mililitros 0.50
Costo variable 1.25
Costo variable 10% 0.13
Costo total 1.38
Costo por porción 0.20
78
CHICHA DE JORA
BEBIDAS
N receta: 8 N de porciones: 14 Peso por porción: 302gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Jora de maíz 1000 gramos 1: Remojar un día antes la jora de maíz.
2: Machacar la caña de azúcar
3: Hervir el agua y poner la jora remojada.
4: Finalmente poner la panela.
5: Poner a fermentar por tres días
Aproximadamente verificando el dulzor.
1.60
Agua 5000 mililitros
Caña de azúcar 2000 gramos 1.00
Clavo de olor 20 gramos 0.05
Panela blanca 700 gramos 0.80
Costo variable 3.45
Costo variable 10% 0.35
Costo total 3.80
Costo por porción 0.27
79
CUAJADA
BEBIDAS
N receta: 9 N de porciones: 4 Peso por porción: 250gr
Ingredientes Cantidad U. Medida Procedimiento Costos
Leche 1000 mililitros 1: Hervir la leche.
2: En la leche tibia agregar el cuajo.
3: Dejar enfriar y servir.
1.00
Cuajada 0.25 gramos 0.05
Costo variable 1.05
Costo variable 10% 0.10
Costo total 1.15
Costo por porción 0.30
80
3.7. ANÁLISIS NUTRICIONAL
3.7.1. Entradas
N de porciones 15
Peso por porción 30 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
1449 Kcal 28.47 240.99 42.61
N de porciones 6
Peso por porción 310 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2257 Kcal 75.75 108.85 185.85
N de porciones 9
Peso por porción 302 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
11282 Kcal 115.45 1471.55 700.5
81
3.7.2. Platos fuertes
N de porciones 14
Peso por porción 310 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
3699 Kcal 242.10 219.54 292.03
N de porciones 24
Peso por porción 307 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
5080.65 Kcal 181.41 681.51 239.59
82
3.7.3. Bebidas
N de porciones 9
Peso por porción 312 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
2170.5 Kcal 30.75 499.35 19.75
N de porciones 7
Peso por porción 300 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
485 Kcal 36.3 104.9 7.0
N de porciones 14
Peso por porción 302 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
7376 Kcal 150 1719 78
83
N de porciones 4
Peso por porción 250 gr
Energía Proteínas Hidratos de carbono Lípidos
920 Kcal 45 53 70
3.8. Conclusiones
De la investigación realizada hasta el momento no existe un recetario gastronómico de los platos
típicos del cantón Pujilí, provincia de Cotopaxi, para promover el turismo y las tradiciones culinarias.
La receta es la más amplia herramienta de comunicación en la cocina, considerando que la
gastronomía parte de componentes pluriculturales, es necesario que los platos diseñados tengan la
creatividad e ingenio para que sea atractivo a los usuarios potenciales.
La gastronomía típica del cantón Pujilí es desconocida por la mayor parte de la población
ecuatoriana e inclusive la provincia de Cotopaxi a donde pertenece el cantón Pujilí, a pesar de que
sus platos son muy mencionados pero se desconocen sus raíces, la utilización de medios de
difusión es muy débil y por ende el posicionamiento de la cultura gastronómica es muy pobre.
Un recetario gastronómico debe estar estructurado por: Carátula, Créditos, Introducción,
Elaboración de las recetas estándar (entradas, platos fuertes, bebidas), Análisis nutricional
(entradas, platos fuertes, bebidas),Tabla de equivalencias
3.9. Recomendaciones
Al Departamento de Cultura y Turismo difundir el recetario diseñado a nivel de todas la Provincia de
Cotopaxi y el Cantón de Pujilí, con la finalidad de promover el turismo y las tradiciones culinarias.
Al Departamento de Cultura y Turismo promover el diseño de un mayor número de recetas que se
puedan incrementar en el recetario.
84
Al GAD de Pujilí promocionar la comida típica de Pujilí con la finalidad de posicionar la cultura
gastronómica del Cantón a nivel nacional.
Al GAD propender que el recetario gastronómico esté estructurado por los componentes necesarios
que le den calidad y excelencia necesaria a este instrumento.
85
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87
88
PORTADA
89
CRÉDITOS
90
INTRODUCCIÓN
91
92
93
94
LÑ
95
96
97
98
99
100
101
CATASTROS DE SERVICIOS GASTRONOMICOS DE PUJILI
PARROQUIA LA MATRIZ
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO ESPECIALIDAD CAPACIDAD PROPIETARIO PRECIOS DIRECCIÓN TELÉFONO
RESTAURANTES
Franks
Almuerzos y papas fritas
24 personas Ruth Mazabanda
1,50 / 2,00 Belisario Quevedo
0995662298
El Viejo Willi
Almuerzos y papas fritas
24 personas Geomara Vaca
2,75/2,00
Belisario Quevedo
2 725 315
Restaurante el sabor Quevedeño
Almuerzos 24 personas Olga Jácome 2,00 Av. Velasco Ibarra
2 725 481
Asadero el Maná
Almuerzos , pollos asados y platos a la carta
52 personas
Ángel Tipantuña
1,50/10 Joaquín de Olmedo
0987397906
Asadero Mateo
Almuerzos , pollos asados y platos a la carta
48 personas
Aurora Murillo
1,50/10
Av. Velasco Ibarra y Gabriel Álvarez
0991855292 0998839832
Reina del Cisne
Almuerzos y platos a la carta
24 personas
José Humberto Criollo
2,50/15 Av. Velasco Ibarra
102
Espiga de Oro
Almuerzos 32
personas Luisa Bonilla 2,50
Av. Velasco Ibarra y Joaquín de Olmedo
2 723 329
Asadero Don Manolo
Almuerzos pollos asados y platos a la carta.
40 personas
Manuel Pozo
3,00/18
Belisario Quevedo y Sucre
FoodDelicious
Almuerzos y platos a la carta
20 personas
Martha Mazabanda
2,75/15 Carlos Alberto y Toro Lema
2 723 694
Sandy
Desayunos y almuerzos
24 personas
Digna Vivas 2,50/3,50 Av. Velasco Ibarra
2 724 723
D Juanes
Nacional, Internacional y Vegetariana
120 personas
María Teresa Cruz
3,50/20
Rafael Morales y Gabriel Morales
2 724 497
Asadero Alejandrito
Almuerzos y pollos asados
20 personas
Delia Mejía 2,75/12
Calle Pichincha y Rafael Morales
0992897748
Comercial Manos Unidas
Almuerzos 28
personas Jovita Zapata
3,00 Calle Pichincha
2 723 983
MARISQUERIA
Delicias del Mar
Almuerzos y Encebollados
32 personas
Víctor Mosquera
2,75/3,50 Pichincha y Belisario Quevedo
0986873257
103
PARROQUIA LA VICTORIA
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO ESPECIALIDAD CAPACIDAD PROPIETARIO PRECIOS DIRECCION TELEFONO
RESTAURANTE
Rinconcito del Sabor
Almuerzos
28 personas
Amparo Saenz
2,75 Adolfo Jiménez
2 682 109
PICANTERIA
Picantería Laurita
Comida rápida y almuerzos
12 personas
Laura Caizaguano
2,00/3,50 Adolfo Jiménez y Principal
2 682 271
Encebollados Manabita
Almuerzos y
Encebollados 24
personas Jipson Macías
3,50 Av. Belasco Ibarra
0983883084
Mar Azul
Almuerzos y encebollados
26 personas
Sonia Pérez 2,50/3,50
Calle Juan Salinas y Av. Belasco Ibarra
2 724 101
COMIDA RAPÌDA
Papitas Torio
Comida rápida
20 personas
María Escobar
2,25/3,75 Calle Morales 2 724 077
104
PARROQUIA ZUMBAHUA
SERVICIO DE ALOJAMIENTO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO ESPECIALIDAS CAPACIDAD PROPIERARIO PRECIOS DIRECCIÓN TELÉFONO
Pachamama
Almuerzos y platos a la carta
20 personas
Humberto Latacunga
4,00/20 Quilotoa 0992122596
Hostal Cráter Lake
Alimentación y
Alojamiento 24
personas
Marcelo Pastuña
3,50/20 Quilotoa 0959015442
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
LA MANÁ
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO ESPECIALIDAD CAPACIDAD PROPIETARIO PRECIOS DIRECCIÓN TELÉFONO
RESTAURANTES
El Guayacán
Almuerzos 28
Personas Doña Gatita 2,50
Vía la maná
0992458367
Restaurante doña
Silvina
Almuerzos 24
personas Silvina
Coranza 2,50
Recinto el Guayacán
2 290 190
Restaurante Doña
Jenny
Almuerzos y fritadas
16 personas
Jenny castillo
2,00/2,50 Recinto el guaycan
0991623426
105