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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
DESARROLLO DE UN CULTIVO URBANO ECOLÓGICO A BASE DE COMPOSTA DE CAFÉ,
PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN FRESAS
(FRAGARIA VESCA L.), A SER UTILIZADAS EN LA CAFETERÍA “EL CAFÉ PENDIENTE” DE
LA CIUDAD DE LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI.
AUTORA: SUBÍA PRÍAS VALERIA ALEJANDRA
ASESORA: LIC. UTRERA VELASQUEZ ANA ISABEL MSc.
AMBATO-ECUADOR
2017
APROBACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por la
señorita SUBÍA PRíAS VALERIA ALEJANDRA, estudiante de la carrera de gastronomía, facultad
de Dirección de Empresas con el TEMA DESARROLLO DE UN CULTIVO URBANO ECOLÓGICO
A BASE DE COMPOSTA DE CAFÉ, PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS EN FRESAS (FRAGARIA VESCA L.), A SER UTILIZADAS EN LA
CAFERETIA “EL CAFÉ PENDIENTE” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA, PROVINCIA DE
COTOPAXI, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – “Uniandes”-, por lo que
apruebo su presentación.
Ambato, septiembre de 2017
MSc. Ana Isabel Utrera Velázquez Lic.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Subía Prías Valeria Alejandra, estudiante de la carrera de gastronomía, facultad de Dirección
de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de grado de
investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo
que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Septiembre de 2017
Srta. Subía Prías Valeria Alejandra
C.I 050426571 - 1
AUTORA
DERECHOS DE LA AUTORA
Yo, Subía Prías Valeria Alejandra, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el
literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, que en su parte
pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la Universidad de la UNIANDES, está constituido por:
La propiedad intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Septiembre de 2017
Srta. Subía Prías Valeria Alejandra
C.I 050426571 - 1
AUTORA
DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme permitido llegar hasta esta etapa de mí vida
profesional y académica, ya que tan solo él sabe colocarnos en el camino preciso a tomar.
A mis padres Sandra y Martín por ser el pilar más importante, y por enseñarme que cada día es una
nueva oportunidad para lograr lo que uno se propone en la vida, siempre con perseverancia, amor y
dedicación.
A mis hermanos Vanesa, Sofía y Martín; que me han demostrado que a pesar de que el tiempo
transcurra y que muchas cosas cambien en la vida, la familia siempre va a estar ahí para apoyarse.
A mi abuelito Galo, a pesar de que no estés aquí el ejemplo que nos has dejado, nos ha llevado a
caminar por el camino correcto, sabiendo que siempre cuidas cada paso que damos y celebras
junto a nosotros cada triunfo.
Ambato, Septiembre de 2017
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por permitir que cada día tenga un nuevo amanecer, con triunfos y fracasos; que
me han permitido aprender y superar cada obstáculo.
A mis padres Sandra y Martín, que, con su confianza en mi esfuerzo y trabajo, me han demostrado
que nada es imposible si uno realmente lo quiere conseguir, que siempre han estado ahí con una
mano extendida hacia mí, que sin duda alguna en el trayecto de mi vida me han demostrado su
amor, corrigiendo mis faltas y celebrando mis alegrías; gracias por enseñarme a no darme por
vencida.
A mi compañero de clase y amigo infalible Andrés, que siempre supo escucharme, apoyarme y
hacerme sonreír, gracias por enseñarme y permitirme enseñarte a lo largo de este camino; hemos
alcanzado logros admirables y compartido cada instante.
A mi abuelita, que, desde muy pequeña, me enseñó el valor de la vida, “siempre se recta en un
Mundo redondo”.
A mis maestros de quienes siempre tuve y tendré algo que aprender, que me han dado grandes
lecciones de vida, ya que el título que más pesa es el de saber ser una gran persona, Msc Mónica
Alarcón, Msc. Isabel Utrera, Ing. Diego Freire.
Al Ing. Agrónomo Sidney Galarza, quien, con sus conocimientos, paciencia y humildad, supo
guiarme y entenderme, brindándome así toda su colaboración a lo largo de la elaboración de este
proyecto, y de quien he aprendido cosas grandiosas.
Gracias a todos los que durante estos cinco años de preparación han puesto su granito de arena en
mi formación académica y personal, ya que cada experiencia de vida es una nueva enseñanza para
mejorar.
Ambato, Septiembre de 2017
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE LA AUTORA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT .................................................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................1
Antecedentes de la investigación ...............................................................................................1
Estado de arte ............................................................................................................................3
Situación problémica..................................................................................................................5
Problema científico ....................................................................................................................5
Objetivos ...................................................................................................................................6
Objeto de estudio ......................................................................................................................6
Línea de investigación ................................................................................................................6
Justificación del tema .................................................................................................................7
CAPÍTULO I .....................................................................................................................................8
1. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL ...............................................................................................8
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio ..............................................................................8
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas ...................................................................... 14
1.3 Valoración de las diferentes posiciones teóricas ................................................................. 46
1.4 Conclusiones parciales........................................................................................................ 47
CAPITULO II .................................................................................................................................. 49
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................................. 49
2.1 Caracterización del objeto de investigación ........................................................................ 49
2.1.1 Cafetería “El Café Pendiente” .......................................................................................... 49
2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación. .......... 50
2.4 Entrevista ........................................................................................................................... 62
2.4 Planteamiento de la propuesta ........................................................................................... 66
2.5 Conclusiones parciales........................................................................................................ 67
CAPITULO III ................................................................................................................................. 68
VALIDACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PROPUESTA ............................................................................. 68
3.1 Tema .................................................................................................................................. 68
3.2 Desarrollo de la propuesta ................................................................................................. 69
3.3 Validación de la propuesta ................................................................................................. 95
3.4 Conclusiones Finales........................................................................................................... 98
3.5 Recomendaciones Finales ................................................................................................... 99
BIBLIOGRAFIAS
BIBLIOGRAFÍA DE GRAFICOS Y TABLAS
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Contenido Nutricional................................................................................................................................ 32
Tabla 2. Composición nutricional de las fresa ....................................................................................................... 38
Tabla 3. Valoración de las diferentes posiciones teóricas .................................................................................... 47
Tabla 4. Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos ........................................................................... 56
Tabla 5. Consumo de productos con nutrientes completos .................................................................................. 57
Tabla 6. Características de compra de un producto.............................................................................................. 58
Tabla 7. Interés sobre la oferta de productos libres de químicos dentro de la cafetería .................................... 59
Tabla 8. El café como beneficio en la agricultura .................................................................................................. 60
Tabla 9. El café como composta natural ................................................................................................................ 61
TABLA 10 GUÍA DE OBSERVACIÓN .................................................................................................................... 73
Tabla 11 Valor referencial de la composta de café ............................................................................................... 95
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Árbol de problemas causa – efecto ........................................................................................................ 5
Gráfico 2. Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos ........................................................................ 56
Gráfico 3. Consumo de productos con nutrientes completos ............................................................................... 57
Gráfico 4. Características de compra de un producto ........................................................................................... 58
Gráfico 5. Interés sobre la oferta de productos libres de químicos dentro de la cafetería.................................. 59
Gráfico 6. El café como beneficio en la agricultura ............................................................................................... 60
Gráfico 7. El café como composta natural ............................................................................................................. 61
Gráfico 8. Esquema de la propuesta ...................................................................................................................... 66
Gráfico 9. Muestra de perfil sensorial y multidimensional de la fresa. ................................................................. 94
RESUMEN
El presente proyecto de investigación, tiene como finalidad examinar los beneficios que aporta el
café siendo utilizado como composta natural dentro de la formación de un huerto urbano ecológico,
para mejorar la calidad de las propiedades organolépticas de las fresas de nombre científico
(Fragarias Vesca L.); que son utilizadas en distintas preparaciones dentro de la cafetería “El Café
Pendiente” de la ciudad de Latacunga.
La necesidad de brindar más que solo alimentos dentro el establecimiento comercial, hacia los
clientes; conlleva a proponer una nueva experiencia de calidad y consumo.
Siendo la agricultura el eje principal dentro de la producción de alimentos como tal, el poder dar un
giro a lo convencional, hace que se proponga una visión alternativa como en este caso, la
agricultura urbana ecológica; aplicando la reutilización de despojos como el café. Se siguió el
siguiente esquema de trabajo por capítulos.
En el primer capítulo se detallan todos los conceptos que sirven de guía para desarrollar la presente
investigación.
En el capítulo II se especifica la metodología que se desarrolla, las cuales fueron: encuestas
dirigidas hacia los clientes de la cafetería “El Café Pendiente”, y la entrevista al Ing. Delegado de
MAGAP. Para evaluar y conocer los aportes dentro de la investigación.
El capítulo III presenta un esquema de propuesta sobre la utilización del café como composta
natural, dentro de la aplicación de un huerto urbano ecológico con la finalidad de conseguir una
mejora en la calidad de las propiedades organolépticas que desarrollan las fresas (Fragarias Vesca
L.), con este tipo de agricultura.
ABSTRACT
This main objective of this research is to examine the benefits of coffee due to the fact that it is one
of the most a natural composts used in ecological organic gardens. Therefore, it is essential to point
out that strawberries with the name (Fragarias Vesca L.) are used in the preparation of meals at the
café “EL Café Pendiente”, located in Latacunga city. Granted that, it is absolutely important to
improve the quality of agricultural properties which contribute to the production of strawberries.
There has been seen the need to offer more than only food to customers at the mentioned café;
therefore, an innovative proposal has been suggested.
As agriculture plays a very important role in the production of food, it is essential to shift it towards
conventional aspects. Consequently, urban ecological agriculture was recommended and it bases on
reuse of remains and spoils such as coffee.
The following procedure was followed within this research.
Chapter I presents theoretical foundations which actually serves as a guide to develop this work.
Chapter II specifies the research methodology which based on surveys and interviews. The survey
was applied to customers and the interview was applied to Eng. Delgado who is a member of
MAGAP. The information gathered helped to address and support this research.
Chapter III reveals an outline of the proposal. It is mentioned that coffee is a natural compost at the
ecological urban garden. Consequently, it is relevant to improve the quality of all agricultural
organoleptic properties to produce strawberries with the name (Fragarias Vesca L.).
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Todos
los seres vivos necesitan alimentarse para vivir, los hábitos del ser humano han variado para poder
adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha tenido
que ingerir ha cambiado con los tiempos, porque era obligado a comer lo que tenía más cerca de él,
y era más fácil obtener con las herramientas que en ese entonces poseía.
La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos, siguiendo prácticas empíricas, de modo
que los componentes de sus dietas fueran nutritivos y satisfactorios.
“Con el pasar de los años la industria alimentaria se ha globalizado a causa de una gran demanda
de consumo de alimentos, por lo cual se han aplicado métodos de conservación y crecimiento
acelerado en los mismos. Entonces es cuando miramos hacia la palabra calidad, y todos los
aspectos que la misma engloba” (AGROCALIDAD, 2014).
Cada quien tiene su propio concepto sobre calidad en un alimento, pero a menudo al profundizar
nos damos cuenta de que para los alimentos el concepto de calidad está mezclado con el de
cantidad; para delimitar la importancia de los alimentos hay que comprender el sentido fundamental
de la nutrición.
Actualmente se interpreta el inicio de la agricultura como un clico definido en tres etapas: “la
existencia de una recolección, agricultura pre doméstica, y finalmente la respuesta biológica con el
cambio morfológico, junto con otras características de las plantas como objeto de cultivo”
(MARTÍNEZ J, 2011).
“Las primeras actividades agrícolas que surgieron, se ubicaron en una zona semiárida, donde
aparecen poblaciones de gramíneas salvajes con ocho plantas con dos variedades, la escanda
(Tritricum dicoccum, y la esprilla (Tritricum monococcum); y la cebada (Hordeum vulgare). Las
leguminosas como: la lenteja (Lenus culinaris), la arveja (Vicia ervilia), el guisante (Pisium humile),
el garbanzo (Cicier arietinum), y finalmente el lino (Linum usitatinum).
La posterior consolidación de las actividades agrícolas, proporcionará una rápida evolución con una
mayor diversidad de especies, conjunto claro a obtener mayor producción y mejor adaptación a las
variedades de los nichos ecológicos” (MARTÍNEZ J, 2011).
2
La posibilidad de la existencia de las primeras prácticas agrícolas en otras zonas geográficas, en
particular en la cuenca mediterránea, ha sido argumentada por varios investigadores, pero según la
documentación actual las plantas objeto de cultivo intensivo e incidencia económica; tiene un origen
en las variedades orientales previamente citadas.
La agricultura es la categoría social más importante en la historia de las grandes civilizaciones
humanas. “Hoy, 10.000 años después de la aparición de la agricultura, esta imprescindible actividad
ha sido expulsada del mundo del trabajo.
Durante 9.900 años las cosas evolucionaron lentamente. Hace tan sólo 100 años, los “activos
agrícolas” aún representaban la esencia del empleo total, incluso en los países desarrollados”
(OYEBODE, ET AL 2014).
El modelo industrial que domina actualmente la mayor parte del mundo agrícola utiliza poca mano
de obra a cambio de consumir mucha energía, mucha agua, pesticidas y demás compuestos
químicos de síntesis que agravan el estado de la tierra, del agua y del aire que respiramos.
A raíz del creciente desarrollo de la agricultura, se han creado alternativas para la misma de forma
sostenible, que benefician a muchos aspectos de la vida como tal.
“En el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, es donde se atribuyen las primeras apariciones de
los cultivos ecológicos urbanos. En los Estados Unidos de América, la Depresión de 1893-1897 hizo
que el alcalde de Detroit destinase terrenos desocupados a personas en paro, para que pudiesen
cultivarlos y producir alimentos. Una práctica que fue seguida por otros municipios y que, con el
nombre de relief gardens se repitió durante la Gran Depresión entre 1929 y 1935.
También en el mismo país, durante las dos Guerras Mundiales, el programa Liberty and Victory
Gardens estimuló la construcción de huertos familiares y comunitarios. Se consideró que 20
millones de norteamericanos respondieron a la llamada y como resultado, en 1943 el 40 por ciento
de las frutas y vegetales frescos consumidos en Estados Unidos provenían de huertos familiares,
escolares o comunitarios” (BARSKY, 2010).
Desde finales del siglo XX, el número de países subdesarrollados donde se han promovido
experiencias relacionadas con la agricultura urbana se ha incrementado. Con la finalidad de
solucionar la carencia alimentaria, han sido los países que poseen poblaciones con mayor riesgo de
inseguridad alimentaria los que, a partir de la década de 1990, han desarrollado algún tipo de
3
normativa pública de incentivos para la agricultura urbana, tanto en las grandes ciudades como en
otras poblaciones menores (FAO, 2010).
Aunque es difícil contabilizar su producción, ya que la actividad es reciente y las cifras cuantitativas
son escasas, la agricultura ecológica urbana representa una realidad importante para muchos
países en desarrollo. "Hasta un 70 por ciento de las familias urbanas participan en actividades
agrícolas, según la primera cuantificación sistemática de la agricultura urbana realizada por la
(FAO), basada en datos obtenidos en 15 países en desarrollo y con economías de transición en las
que existen estadísticas comparables de la base de datos de las Actividades Generadoras de
Ingreso Rural (FAO, 2010).
La agricultura ecológica urbana, proporciona alimentos frescos, genera empleo, recicla residuos
urbanos, crea cinturones verdes, y fortalece la resiliencia de las ciudades frente al cambio climático.
Los huertos pueden ser hasta 15 veces más productivos que las fincas rurales. Un espacio de
apenas un metro cuadrado puede proporcionar 20 kg de comida al año. La agricultura ecológica
urbana proporciona empleo e ingresos sostenibles y de calidad, generando una actividad económica
cuyo balance final, sumando aspectos positivos y restando los negativos, sea positivo.
Un empleo que sirva para mejorar el mundo y que pueda generar riqueza sin que la propia actividad
dañe la tierra, el aire y la calidad de vida de las personas. La agroecología debería ser uno de los
temas principales en cualquier debate político internacional (ECHEVERRÍA J, 2009).
Es necesario poner en marcha una vía hacia una seguridad alimentaria revisada y basada en el
aprovechamiento inteligente de nuestra tierra, hacia la creación de empleo con sentido, la puesta en
marcha de circuitos de proximidad entre productores y consumidores y lograr un reparto justo de
unos márgenes de beneficio de la agricultura (AGROCALIDAD, 2014).
Estado de arte
Hasta el 2050, la población del planeta pasará de 7 a 9 millones de habitantes. Dos tercios de todos
los habitantes vivirán en ciudades. Es por ello que la agricultura de este nuevo mundo deberá
diseñarse en el interior de estas ciudades masificadas en las que se encuentran las bocas que se
deben alimentar y en las que se dispone de la mano de obra necesaria para desarrollar el nuevo
modelo agrícola pensado para alimentar al mundo y no para beneficiarse del hambre.
4
Con la finalidad de ejecutar el siguiente proyecto y en consideración a la calidad de los alimentos
que se expenden en los distintos establecimientos de servicio de comida, de la ciudad de
Latacunga; se procedió a realizar las siguientes investigaciones.
En el repositorio bibliotecario de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, se
ha consultado investigaciones sobre la calidad de los alimentos, y los beneficios de los cultivos
urbano ecológicos, encontrando el siguiente artículo publicado por la revista PISTEME de
“UNIANDES”, presentado por Econ. Gilma Nelly Rivera Segura, Lic. Karen Triviño Vera, Ing.
Mauricio Rubén Franco Coello, Chef. Mario Cartagena, cuya principal conclusión es la siguiente: La
producción agrícola urbana ecológica promueve por un lado el cultivo de productos que prescinden
del uso de químicos, hormonas y sustancias sintéticas, causantes de muchas enfermedades, a la
vez ayuda en la producción solidaria brindando la oportunidad para que, pequeños agricultores, se
involucren en el proceso productivo y de desarrollo del medio ambiente en la provisión de recursos.
Actualidad e importancia del tema
El desarrollo de este proyecto es beneficioso, tanto para la cafetería “El Café Pendiente”, por la
oferta de la mejora en la calidad de los productos; como para los mismos comensales y el medio
ambiente. Ya que se busca mejorar la experiencia de los clientes con un producto distinto que sea
parte de la caracterización del establecimiento, al ser diferente cultivando sus propios productos.
Mientras que, por otro lado, la reutilización del despojo de café, transformándolo en materia
productiva, ayuda a mantener el control ecológico ambiental.
5
Situación problémica
EFECTO
CAUSA
Fuente: (SUBÍA. P, Valeria 2017)
Problema científico
¿Cómo mejorar la calidad de los productos a través de una agricultura urbana ecológica para el
consumo en la alimentación y la gastronomía en la cafetería “El Café Pendiente”, ¿de la ciudad de
Latacunga?
“Falta de conocimiento sobre los beneficios de
las propiedades nutricionales del café en forma
de composta, para el desarrollo de huertos
urbano ecológicos”
Los agricultores
operan sin permisos
concernientes
Utilización excesiva de
agroquímicos
Falta de calidad en los
productos comercializados
en la cafetería El “Café
Pendiente”
Afectaciones en las
propiedades
organolépticas de
los productos
Desconocimiento
de los beneficios de
la agricultura
urbana ecológica
por parte de
agricultores y
consumidores
Inexistente
contribución por
parte del Gobierno
para la
sostenibilidad de la
agricultura urbano
ecológica
Gráfico 1: Árbol de problemas causa – efecto
6
Objetivos
Objetivo General
Desarrollar un cultivo urbano ecológico empleando la composta de café, para mejorar la calidad
organoléptica de las fresas (fragaria vesca L.), a ser utilizadas en la cafería El “Café Pendiente” de
la ciudad Latacunga.
Objetivos Específicos
Fundamentar teóricamente los conocimientos relacionados con la calidad de los cultivos
ecológicos, calidad de los productos, nutrición.
Diagnosticar la necesidad de lograr calidad de productos a través de una agricultura urbana
ecológica con el uso de composta de café en la ciudad de Latacunga.
Aplicar una alternativa de producción agrícola, para mejorar la calidad de las fresas
(fragarias vesca L), en la ciudad de Latacunga para la alimentación y la gastronomía.
Objeto de estudio
Mejora de la calidad de las propiedades organolépticas de las fresas (fragarias vesca L) a partir de
una agricultura urbano ecológica, por medio de la utilización de composta de café.
Campo de acción
Agroecología
Variables
Variable Dependiente
Mejora de la calidad de las propiedades organolépticas en fresas (fragarias vesca L), a ser utilizadas
en la cafería El “Café Pendiente” en la ciudad Latacunga.
Variable Independiente
Desarrollo de un cultivo urbano ecológica a base de composta de café.
Línea de investigación
Innovación, desarrollo y preparación de alimentos.
7
Justificación del tema
La presente investigación, se enfocará en estudiar la calidad organoléptica de las fresas (Fragarias
Vesca L.), a partir del crecimiento y desarrollo de las mismas, por medio de composta de café a
través de la creación de un huerto urbano ecológico, con la finalidad de aportar en la experiencia del
consumidor de la cafetería “El Café Pendiente”, un producto lleno de cualidades no solo externas si
no también internas.
Esto mejorará las ventas y los ingresos económicos del establecimiento, ya que los clientes
buscarán siempre productos frescos y de buena calidad.
Este estudio experimental también brindará una contribución con el medio ambiente, debido a que
se reutilizan los residuos del café que se obtienen dentro de la cafetería “El Café Pendiente”;
permitiendo así, dar otra visión a la utilización del café.
El aporte que se da a la agricultura actual por medio de este trabajo es significativo, debido a que se
mira hacia otra dirección en cuanto a la forma de cultivar alimentos propios.
Es más, a nivel mundial la siembra directa se esboza como la “agricultura del futuro”; por lo que
realizar un estudio para analizar la factibilidad de elaborar un huerto urbano ecológico a base de
composta de café para mejorar la calidad de las propiedades organolépticas de las fresas (Fragarias
Vesca L.), aparece dentro de la propuesta.
8
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO – REFERENCIAL
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio
INICIOS Y EVOLUCIÓN DE LA AGRICULTURA
Desde los más remotos orígenes del hombre, los grupos humanos se habían caracterizado por una
economía basada en la caza y en la recolección. Pero, en un momento dado, hacia el 10.000 a.C. –
según las evidencias arqueológicas-, algunos de estos grupos en concreto los que se encontraban
al pie de los montes Zagros y la zona de Palestina- se convirtieron en productores, es decir, se
hicieron sedentarios e inician la producción de alimentos, como la ganadería y agricultura; dando
lugar a una nueva etapa, el Neolítico.
Los hombres descubrieron la agricultura porque la tenían que descubrir, de acuerdo a la idea de
progreso que en aquel momento imperaba. Uno de los investigadores más importantes de principio
del siglo XX, Gordon Childe, fue el primero que dio una teoría elaborada acerca del origen de la
agricultura. Conocida como la “hipótesis del oasis”.
La misma época en que surge la agricultura se produce un cambio climático, el paso del Pleistoceno
al Holoceno1 y el final de la última glaciación, que conlleva una desecación del Próximo Oriente. De
esta manera, la progresiva desertización hizo que las plantas, y por tanto también los animales, se
redujeran únicamente a las zonas de ríos y de oasis en donde existía agua suficiente para su
crecimiento. Al igual que el resto de los animales, los seres humanos se vieron forzados también a
desplazarse a estos lugares y, allí, comenzaron a observar el comportamiento tanto de plantas y
animales. Solo era cuestión de tiempo que estos se dieran cuenta de que su supervivencia pasaba
por aumentar el número de plantas, en concreto de gramíneas. En otras palabras, un proceso de
domesticación (CHILDE V.G, 1954).
Esta teoría, que como toda la obra de Gordon Childe inauguraba la prehistoria moderna, fue de gran
importancia y solo comenzó a ser criticada en los años cincuenta.
1 Pleistoceno al Holoceno: Es una división de la escala temporal geológica que pertenece al período Cuaternario, periodo pos glacial
es una división de la escala temporal geológica
9
K. Flannery y l. Binford, por su parte, intentaron contestar la interrogante de por qué se dio la
agricultura, mediante la teoría de las áreas marginales. Al final del Pleistoceno, los grupos humanos
contaban con un amplio espectro de recursos alimenticios. Así, el Creciente Fértil era una especie
de paraíso natural en donde los alimentos estaban al alcance de la mano, por lo que tales grupos no
tenían necesidad de inventar la agricultura.
De hecho, no la inventaron, porque estos investigadores observan que es en la periferia de esta
zona donde se encuentran los primeros indicios de agricultura (BINFORD LR, 1968).
El inicio de la agricultura se dio por medio de un nuevo cambio climático. Esta teoría incide en que
los cambios en el clima hicieron que las gramíneas emigraran hacia la zona de los Zagros, al mismo
tiempo que los seres humanos, ante un clima más cálido, abandonan las cuevas y se establecen al
aire libre. Esto hace que estos observen que, en los lugares donde han acumulado desechos –es
decir, en sus basureros-, crecían nuevas plantas (MOLIST M, 1992).
(COHEN M.N, 1981) pone de manifiesto que el origen de la agricultura no se da únicamente en
Próximo Oriente, sino que existen otras zonas primarias en donde se desarrolló de forma paralela y
sin ningún tipo de conexión. El caso más evidente es el área de Mesoamérica. La cuestión es que la
agricultura surge en todas estas zonas prácticamente a un mismo tiempo, por lo que intentó buscar
un factor común a todas ellas: la presión demográfica. Según este investigador, los grupos humanos
habían aumentado en número.
El periodo Neolítico, es el segundo de la Edad de Piedra, se sitúa aproximadamente hace unos
10.000 años. Las culturas neolíticas más importantes aparecieron en Oriente Medio y la península
Balcánica. La agricultura ocupó sobre todo un lugar preeminente en las civilizaciones china, hindú,
egipcia y mesopotámica. Los primeros agricultores ocuparon variadas regiones: Irán, Irak, Jordania,
Israel, Siria, Turquía, Sureste asiático (Tailandia), África (Egipto, a lo largo del río Nilo), Europa
(Macedonia, márgenes del río Danubio), China (río Amarillo), India y Pakistán (valle del río Indo),
México, entre muchas más (MOLIST M, 1992).
La transición entre la recolección y la agricultura se dio por primera vez hacia el 8000 a.C. en el
Medio Oriente, en un arco montañoso llamado "Media Luna Fértil". El mismo proceso entre el
hombre y las especies vegetales de su entorno se produjo independientemente, aunque más tarde,
en el norte de China, México y Perú.
10
Los campos de trigo silvestre que nacen naturalmente en la Media Luna Fértil son un recurso nada
despreciable de cereales lo que permitió el establecimiento de bandas de cazadores recolectores.
Ellos, por supuesto, no eran agricultores, pero estaban en el lugar oportuno para dar el paso hacia
la agricultura. Los primeros poblados de agricultores del mundo aparecieron alrededor del 7000
a.C. (MOLIST M, 1992).
Aunque el trigo silvestre presenta ciertas características que facilitan su diseminación estas eran
una dificultad para los recolectores prehistóricos; sin embargo, algunas plantas eran ideales para la
recolección. Gran número de granos de las plantas de trigo que el hombre prefería recolectar caían
cerca del poblado y, si las condiciones locales eran favorables, crecían más y más plantas de trigo
silvestre aptas para el trabajo del hombre. El siguiente paso fue la conservación de la semilla y la
plantación deliberada. Es muy probable que el primer cultivo se haya realizado con un bastón con la
punta aguzada para cavar. Una vez el hombre supo cómo cultivar las semillas, se puede considerar
que la agricultura nació y a partir de este momento los cultivos se pudieron extender a todas las
tierras, incluso a las menos favorables. En el milenio siguiente al 8000 antes de a.C., los agricultores
del Medio Oriente añadieron a sus cultivos de trigo y cebada, legumbres como lentejas y
habas. (MOLIST M, 1992)
AGRICULTURA EN EL ECUADOR
La historia moderna del Ecuador se caracteriza en su expresión económica por el auge y las crisis
de los sectores de exportación.
Tradicionalmente el desarrollo de los sectores de agro exportación ha sido determinante en la
dinámica de la economía ecuatoriana al momento de su independencia agrícola. El Ecuador es un
País fundamentalmente agrícola.
Los dos niveles de vida, urbano y rural, han crecido en forma considerable. El subempleo y la
pobreza se concentran en los hogares se concentran en lugares rurales con distintas tenencias, los
que se ven obligados a migrar a la ciudad de una forma de subsistencia.
En resumen, los beneficios para el sector agrícola en el auge petrolero se concentran en los
sectores modernos o de gran escala, a costa de los sectores donde los pequeños productores
encuentran empleo. Los cambios económicos conllevan cambios en el uso de espacio.
11
Actualmente en el Ecuador el paisaje agrario se encuentra distribuido en zonas de cultivo
agropecuario y en zonas de reserva natural. Estas se protegen porque contienen recursos que
permiten la supervivencia de los seres vivos en general.
Las diferentes regiones naturales en nuestro país se distinguen claramente por la presencia de
cultivos de acuerdo al clima y tipo de suelo que poseen.
Región Costa posee 4 millones de hectáreas destinadas a los cultivos. De esta superficie, el 21,38%
se utiliza para cultivos de ciclo corto -maíz, yuca, arroz, algodón, frutas tropicales-; el 26,99%, para
cultivos permanentes -banano, palma africana, café, cacao, caña de azúcar-; y el 51,62%, para
pastos. Las zonas poco aptas para la producción agrícola son la península de Santa Elena y otros
sitios fronterizos con Perú, que son regiones secas con condiciones climáticas desfavorables.
En la Sierra la producción agrícola varía con la altitud, por lo tanto en zonas de 2200 a 2400 m. s. n.
m. se cultivan caña de azúcar, tomate y frutales. Entre los 2400 y los 3000 m. s. n. m. se cultivan
maíz, fréjol y trigo. Sobre los 3200 m. s. n. m., se producen cebada y tubérculos como oca, melloco
y papa. La mayor parte de la superficie agrícola se destina a pastizales (42,88%); el 38,26% es para
cultivos de ciclo corto como papa, haba, maíz, hortalizas, y el resto (18,86%) está dedicado a
cultivos permanentes de frutas de clima templado y, en las zonas subtropicales, a cultivos de caña
de azúcar y café.
En la Amazonía los terrenos son poco fértiles y para su explotación es necesaria la rotación
permanente de cultivos. Su producción está consagrada principalmente a los pastizales (63,12%);
los cultivos permanentes -palma africana, caña de azúcar y cítricos- ocupan el 19,22% de la
superficie; y el restante 17,66% es ocupado por cultivos de ciclo corto como maíz, yuca y naranjilla
(MAGAP; KLEINMAN, 2008).
INICIOS DE LA AGRICULTURA URBANO – ECOLÓGICA
Las prácticas agrícolas urbanas no son recientes y han estado representadas principalmente por
jardines-huerto y huertos, que han formado parte siempre del paisaje urbano. Desde la década de
1980 los huertos urbanos han ido ganando importancia y adquiriendo nuevas características
relacionadas tanto con la soberanía alimentaria, la calidad de los productos que consumimos y la
generación de empleo, como con la mejora de la calidad de vida, la educación ambiental, las
relaciones sociales, la transformación social y la regeneración urbana (MIRIAM H, 2011).
12
Para esto han sido importantes los movimientos sociales, la concienciación y la organización
ciudadana; en las últimas décadas han presionado a sus gobernantes y también han colaborado en
la planificación y creación de nuevos espacios de ciudadanía, de intercambio de experiencias y de
desarrollo de actividades ecológicas.
Desde finales de la década de 1980 se ha oído hablar cada vez más de la agricultura urbana (AU)
en el mundo. Se ha desarrollado como fuente indispensable de alimentación para las personas con
mayores carencias alimentarias e instrumento de reclamo para una alimentación más saludable y un
ambiente menos contaminado.
Aunque existen pocos trabajos que traten de la agricultura urbana específicamente, los elementos
socioeconómicos y ambientales que inciden sobre su desarrollo han sido ampliamente tratados e
investigados. Su concepto está vinculado a temas como desarrollo sostenible, insuficiencia
alimentaria, agricultura ecológica, educación medioambiental, calidad de vida, degradación
ambiental, entre otros. Los diferentes índices de pobreza, las investigaciones sobre los impactos
ambientales y la creciente "huella socio-ecológica" global fueron algunos de los principales
instrumentos que contribuyeron al desarrollo de los conceptos que justifican la agricultura urbana tal
como la conocemos hoy (MIRIAM HERMI, 2011).
Su práctica promueve el consumo de alimentos ecológicos de bajo coste, colabora con la
sostenibilidad ambiental de los entornos urbanos y ha atraído la atención de un amplio sector de la
sociedad, abarcando en un mismo período varias generaciones que, con trayectos de vida
diferentes, poseen objetivos comunes.
La educación medioambiental y la actividad en los huertos urbanos han dado paso a nuevas formas
de aprender, de enseñar, de relacionarse, de entender el mundo.
En Egipto, frutales, palmeras y vides ordenadas simétricamente eran comunes en los jardines y
proveían alimentos y sombra; también los jardines de los templos tenían espacios para el cultivo de
hortalizas, hierbas o plantas especiales, como la lechuga min utilizada en los rituales y ofrendas.
Se ha comprobado en la bibliografía y restos arqueológicos que en la Grecia clásica eran habituales
las parcelas de huertos y jardines vinculados a santuarios. Además, los jardines y los huertos
estuvieron presentes en los espacios vacíos que permitieron la expansión posterior intramuros de la
Roma antigua y en los jardines extramuros de Bizancio, donde con complejos sistemas de regadío
cultivaban viñedos, hortalizas y frutales para el sustento de monjes y peregrinos.
13
También en la Edad Media la asociación de huertos y jardines era muy común en los monasterios y
conventos. Estando bien cuidados y adecuadamente abonados, podían producir espárragos,
alcachofas y melones que contribuían a la dieta alimentaria de sus habitantes, y de igual forma
ofrecían hierbas medicinales. La mayoría de los ejemplos de huertos urbanos de finales del siglo
XIX y la primera mitad del siglo XX de los que tenemos noticias están relacionados con períodos de
escasez de alimentos (CAPEL, 2002).
En años recientes, la expansión de este peculiar tipo de agricultura, practicada dentro de las
ciudades, o por ciudadanos urbanos en la periferia, es una realidad y camina a pasos agigantados.
Por un lado, disminuye las dificultades ocasionadas por el elevado costo de alimentos que se
produjo en 2007-2008 y que golpeó fuertemente la población pobre de los países en desarrollo;
como explica un documento de la FAO:
"La agricultura puede ayudar a amortiguar los efectos de estas crisis. Si bien la agricultura es en su
mayor parte un fenómeno rural, la agricultura urbana puede ayudar a incrementar la capacidad de
resistencia a los impactos externos de parte de la población urbana pobre y mejorar su acceso a las
frutas y hortalizas frescas y a los productos animales. Este mecanismo tendrá particular importancia
en zonas en las que la infraestructura inadecuada y las elevadas pérdidas durante el transporte se
añaden a la escasez y alto coste de los productos agrícolas. Algunos agricultores urbanos podrían
además ofrecer sus productos en los mercados locales, generando ingresos para ellos mismos y
sus familias" (FAO, 2010).
La FAO y el Comité de Agricultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (COAG) han puesto de relieve este fenómeno y han presentado propuestas sobre el
tema en su reunión de enero de 1999 en Roma. También se han creado organizaciones de
investigación y han surgido iniciativas internacionales desde en los inicios de la década de 1990,
como la Red sobre la Agricultura Urbana (1993), el Grupo de Apoyo a la Agricultura Urbana (1996) y
la Iniciativa Mundial sobre la Agricultura Urbana (1996), en la que participan importantes organismos
internacionales y universidades con el objeto de impulsar la agricultura urbana en países
desarrollados y subdesarrollados (FAO, 2010).
La agricultura viene dándose desde hace muchos años atrás de forma distinta, los humanos se
daban la forma de poder cosechar o cultivar alimentos, no de una forma tan formal como es la
agricultura, pero sí en la manera en la que ellos podían con las herramientas que tenía. Con el paso
de los años todo fue mejorando, como había más necesidad de alimentarse; entonces se cultivaba
14
más y de formas especiales, en ese entonces también influía mucho los ciclos de la luna para poder
cultivar y cosechar.
El Ecuador en cambio al hablar de la agricultura, también se habla que esta se inició hace muchos
años ya, pero no de una manera profesional ni comercial, teniendo grandes extensiones de tierra y
parcelas, y siendo la agricultura una potencial fuente de ingresos y desarrollo para el país, se ha
quedado muy atrás debido a la falta de interés de los gobiernos; la gente abandona el campo se
muda a la ciudad y se pierden los terrenos y los cultivos por nuevas construcciones y nuevos
empleos. Hay potencial en gran cantidad para actuar, pero no se da.
Entonces al hablar de la agricultura urbana y ecológica que de igual manera no son tan recientes,
en este punto han intervenido mucho los movimientos de los distintos pensamientos de la sociedad,
buscando actuar de una forma más responsable con el medio ambiente y consigo mismos, al cuidar
lo que comen.
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas
Soberanía Alimentaria
Derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción,
distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la
población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la
diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de
comercialización y de gestión de los espacios rurales (FAO, 2010).
Setenta y ocho por ciento de todos los niños malnutridos menores de cinco años que viven en el
Tercer Mundo, se encuentran en países con excedentes de alimentos. Ya existe un abundante
suministro de alimentos, mientras que el hambre crece en todo el mundo. No es el suministro el
factor crucial, pero si la distribución y el derecho al libre acceso de las personas a tierra, ingreso, o
redes de apoyo para lograr una dieta saludable. En lugar de ayudar, la sobreproducción de
alimento, en realidad puede aumentar el hambre por la subvaloración de los precios y la destrucción
de la viabilidad económica de los sistemas agrícolas locales. Los campesinos locales no son
capaces de vender sus productos de manera que les permita cubrir costos de producción, dejando
que los alimentos se pudran en los campos mientras que las personas pasan hambre (GIMÉNEZ,
2013).
15
La agricultura industrial ha acelerado la concentración de tierras y recursos en las manos de unos
pocos que socavan la posibilidad de abordar las raíces del hambre. La concentraci6ón de la
producción mundial de alimentos bajo el control de unas pocas corporaciones transnacionales,
impulsada por acuerdos de libre comercio, políticas de ajuste estructural, y subsidios para la
sobreproducción de materias primas agrícolas, ha creado desequilibrios en el comercio de alimentos
y la exacerbada dependencia de importación de alimentos desde el Norte al Sur, lo que explica el
aumento de la inseguridad alimentaria en muchos países (CARRASCO, 2008).
La producción de cultivos de exportación y la expansión de los biocombustibles a cambio de las
importaciones de alimentos, ya socavan la autosuficiencia alimentaria y ponen en peligro los
ecosistemas locales. Esta situación se ve agravada por los gobiernos con inseguridad alimentaria,
entre ellos China, Arabia Saudita y Corea del Sur que dependen de las importaciones para alimentar
a sus pueblos, y que rápidamente se están adueñando de tierras agrícolas (más de 80 millones de
hectáreas ya negociadas) en el extranjero para su propia producción de alimentos. Varias
corporaciones e inversionistas privados, ávidos de ganancias en medio de la profundización de la
crisis financiera, ven la inversión en tierras agrícolas extranjeras para la producción de biomasa,
como una importante fuente nueva de ingresos (CARRASCO, 2008).
La agricultura urbana puede contribuir a la Soberanía alimentaria, entendida como derecho
ciudadano a la alimentación producida de forma autónoma, local, sostenible y justa. Ello dependerá
de los sistemas de manejo, de la organización sociocultural de la producción agraria y su
interrelación con el mercado, así como de las estrategias de comercialización.
La difusión y el potencial productivo de los sistemas agroecológicos para alcanzar la soberanía
alimentaria se dio en la primera evaluación global de proyectos agrícolas basados en principios
agroecológicos en el mundo, el desarrollo documentó claramente aumentos en la producción de
alimentos en unos 29 millones de hectáreas, involucrando casi 9 millones de familias que se
beneficiaron de un incremento en la diversidad y la seguridad alimentaria (ALTIERI Y NICHOLLS,
2012).
Las prácticas de agricultura sostenible produjeron incrementos de 50-100% por hectárea en la
producción de cereales, un aumento del 73% en zonas de secano, típicas de pequeños agricultores
que viven en ambientes marginales, es decir un área de cerca de 3,58 millones de hectáreas,
cultivadas por cerca de 4,42 millones de agricultores (ALTIERI Y NICHOLLS, 2012).
16
Por soberanía alimentaria se entiende, y de acuerdo a los criterios de varios autores, que es la
accesibilidad desde distintos puntos, de los alimentos hacia las personas. Que todos tengan
accesibilidad a alimentarse con calidad y seguridad, con productos que hayan tenido una buena
línea de siembra, producción y cosecha, y que de igual forma en el momento de ser transportado
este no haya presentado problemas.
Todos tienen derecho a la alimentación con productos frescos, sanos y nutritivos, y conocer su
origen de procedencia.
Conceptualización de la palabra agricultura
La agricultura es la actividad agraria que comprende todo un conjunto de acciones humanas que
transforma el medio ambiente natural, con el fin de hacerlo más apto para el crecimiento de las
siembras. Es el arte de cultivar la tierra, refiriéndose a los diferentes trabajos de tratamiento de
suelo y cultivo de vegetales normalmente con fines alimenticios, o a los trabajos de explotación del
suelo o de los recursos que este origina en forma natural o por la acción del hombre: cereales,
frutas, hortalizas, pasto, forrajes; y otros varios alimentos vegetales.
La agricultura se define como “el arte de cultivar la tierra” proviene del latín ager, agri (campo) y
cultura (cultivo). Es una actividad que se ocupa de la producción de cultivo del suelo, el desarrollo y
recogida de las cosechas, la explotación de bosques y selvas, la cría y desarrollo de ganado.
Es una de las actividades del sector primario de cada nación, siendo el recurso más importante con
el que cuenta el hombre para su subsistencia; una porción de los productos agrícolas es consumida
de manera directa y otra es proporcionada a la industria para obtención de alimentos derivados,
materiales textiles, químicos o manufactureros.
En la producción agrícola intervienen una serie de factores, entre los cuales podemos mencionar: el
suelo, el clima, los capitales y la propiedad territorial (PONTING C, 1992).
La agricultura viene a ser la actividad agraria más importante de las naciones, puesto que es el
motor que mueve la economía de muchas regiones de los distintos países, con buenas normas
aplicadas llega a ser el eje primordial de desarrollo de los mismos, proporcionando más empleo y
también mitigando el hambre. Puesto que participa esencialmente en la Soberanía Alimentaria del
Mundo, si los países no poseen tierras para cultivar, simplemente no habrá de qué alimentarse.
17
Tipos de Agricultura
Los tipos de agricultura pueden dividirse según muchos criterios distintos de clasificación:
Según su dependencia del agua:
De secano: es la agricultura producida sin aporte de agua por parte del mismo agricultor.
Nutriéndose el suelo de la lluvia o aguas subterráneas.
De regadío: se produce con el aporte de agua por parte del agricultor, mediante el suministro que se
capta de cauces superficiales naturales o artificiales, o mediante la extracción de aguas
subterráneas de los pozos.
Según la magnitud de la producción y su relación con el mercado:
Agricultura de subsistencia: Consiste en la producción de la cantidad mínima de comida necesaria
para cubrir las necesidades del agricultor y su familia, sin apenas excedentes que comercializar. El
nivel técnico es primitivo.
Agricultura industrial: Se producen grandes cantidades, utilizando costosos medios de producción,
para obtener excedentes y comercializarlos. Típica de países industrializados, de los países en vías
de desarrollo y del sector internacionalizado de los países más pobres. El nivel técnico es de orden
tecnológico. También puede definirse como Agricultura de mercado.
Según se pretenda obtener el máximo rendimiento o la mínima utilización de otros medios
de producción, lo que determinará una mayor o menor huella ecológica:
Agricultura intensiva: busca una producción grande en poco espacio. Conlleva un mayor desgaste
del sitio. Propia de los países industrializados.
Agricultura extensiva: depende de una mayor superficie, es decir, provoca menor presión sobre el
lugar y sus relaciones ecológicas, aunque sus beneficios comerciales suelen ser menores.
Según el método y objetivos:
Agricultura tradicional: utiliza los sistemas típicos de un lugar, que han configurado la cultura del
mismo, en periodos más o menos prolongados.
18
Agricultura industrial: basada sobre todo en sistemas intensivos, está enfocada a producir grandes
cantidades de alimentos en menos tiempo y espacio —pero con mayor desgaste ecológico—,
dirigida a mover grandes beneficios comerciales.
Agricultura orgánica: biológica o ecológica: crean diversos sistemas de producción que respeten las
características ecológicas de los lugares y geobiológicas de los suelos, procurando respetar las
estaciones y las distribuciones naturales de las especies vegetales, fomentando la fertilidad del
suelo.
Agricultura natural: se recogen los productos producidos sin la intervención humana y se consumen
(MAZOYER Y ROUDART, 2006).
Existen varios tipos de agricultura y en sí varios métodos de producir alimentos; todos se acoplan a
las necesidades de cada agricultor, y región; claro que la que se utiliza en casi todo el Mundo es la
agricultura convencional industrializada, que es la que, con sus métodos de producción en grandes
cantidades, cubre la demanda de alimentación. Sin embargo, como lo ha definido el presente autor,
existen tipos de agricultura alternativa que cubren solo la necesidad mínima que se posee de
alimentación, que trabaja promoviendo el cuidado del medio ambiente y de la misma calidad del
alimento, allí es donde intervienen los métodos de cultivo a aplicarse en el presente proyecto de
investigación.
El enfoque de la agricultura convencional y su impacto en el ambiente
Durante mucho tiempo los modelos de desarrollo desconocieron la importancia de los factores
ambientales para el funcionamiento y mantenimiento del sistema económico y social. De hecho, se
asumía que el medio ambiente era exógeno al sistema y que la disponibilidad de los recursos
naturales no representaba ninguna restricción. Hoy se considera que existe un capital natural, el
cual es necesario mantener para asegurar la sostenibilidad del sistema socio económico en el largo
plazo. Por otro lado, la experiencia histórica de las últimas cuatro décadas, donde se le dio prelación
al modelo conocido como la “revolución verde” en la agricultura por parte de la mayoría de los
gobiernos y las instituciones internacionales, viene sufriendo transformaciones, ya que no logran
reducir la pobreza rural especialmente en los países conocidos como del tercer mundo (ANGEL, ET
AL, 2000).
19
Altieri y Atkins, han demostrado que a pesar de que la revolución verde aumentó, pequeños
productores agrícolas del tercer mundo, tuvieron consecuencias adversas en su nivel de producción.
(ALTIERI, 2002)
El empleo de semilla de alto rendimiento ha reducido o desplazado un mayor número de variedades
tradicionales, erosionando la biodiversidad de los cultivos. El uso de grandes dosis de fertilizantes
inorgánicos y plaguicidas viene causando contaminación química de la tierra y el agua y aumento de
las plagas como consecuencia de la creciente inmunidad biológica a los plaguicidas. (ALTIERI,
2009)
La alta productividad, está ahora también cuestionándose ya que los campos no rinden como antes.
El descenso de los rendimientos y el aumento del costo de los insumos son factores que han
llevado a la FAO, a la conclusión de que es necesario un nuevo enfoque. Ha llegado la hora de
aplicar tipos de agricultura sostenibles desde el punto de vista social y ecológico (FAO, 2010).
En una entrevista con el responsable de la oficina regional de la FAO para Asia y el Pacífico, el
señor Obaidullah Khan manifestó que, en el Asia, “el sistema agrícola de arroz de altos insumos se
encontraba en declive. Hay una deficiencia cada vez mayor de micronutrientes en el suelo, debido
al uso intensivo de fertilizantes minerales, mientras que no es efectivo el uso excesivo continuo de
plaguicidas para resolver los problemas de las plagas.”
La escasez de alimentos, la malnutrición y la pobreza rural son problemas de consideración en
América Latina. Estos problemas han sido percibidos como el resultado de un alto crecimiento
demográfico y una baja productividad agrícola.
Consecuentemente, se implementaron una serie de proyectos internacionales y nacionales
siguiendo el modelo de la revolución verde, destinados a mejorar la producción de alimentos y
generar excedentes económicos (HECHT, 1998).
La distribución de beneficios, ha sido extremadamente desigual, beneficiando a los agricultores que
poseen más capital, tierras óptimas y otros recursos. En muchas áreas, el resultado final ha sido un
incremento en la concentración de tierras, en la diferenciación y estratificación campesina y en el
aumento de campesinos sin tierra.
La necesidad más apremiante de los sectores rurales más desposeídos de América Latina es la
sobrevivencia; por consiguiente, es indispensable mejorar la producción de subsistencia para el
bienestar de esas poblaciones rurales. Para que el desarrollo agropecuario coincida con las
20
necesidades y posibilidades del campesinado local, se necesita un criterio de desarrollo
agropecuario que sea más sensible a las variaciones de la ecología, las presiones demográficas, las
relaciones económicas, la globalización y la organización social predominantes en la región. Esta
complejidad a menudo se pasa por alto en un enfoque puramente tecnológico. La agroecología,
como nueva estrategia de desarrollo agropecuario, ha ampliado sus criterios de desempeño para
incluir cualidades de sustentabilidad, estabilidad biológica, conservación de recursos y equidad,
junto con el objetivo de lograr una mayor producción (HECHT, 1998).
A consecuencia de la agricultura convencional, se han ido deteriorando varios sistemas, al hablar de
esto decimos que por el uso de plaguicidas, de fertilizantes y demás químicos, los suelos llegan a
perder su funcionalidad y por sí la gente su trabajo, se contamina el agua y el aire. Por estas
razones es que se ha pretendido en muchos países buscar la adaptación de la revolución verde,
con el fin de mejorar todos estos aspectos reduciendo el nivel de contaminación y dotando de más
empleo a los agricultores. Aquí se presenta un cambio gigante, y es el hecho de que ya no se
necesita poseer extensiones de tierra para poder cultivar, nuevas tecnologías, diseños y métodos en
la agricultura, enseñan que se puede producir alimentos sanos y de calidad de una forma distinta.
Agricultura Urbana
Una buena definición del fenómeno de la agricultura urbana es ésta: "La agricultura urbana es una
forma alternativa de producción y distribución de alimentos que aprovecha los recursos locales
disponibles para generar productos de autoconsumo. La proliferación de huertos urbanos en las
ciudades no es un fenómeno circunstancial: responde a una serie de necesidades —económicas,
urbanísticas, ambientales y sociales— que reflejan un cambio profundo en la concepción de la
ciudad y en su relación con el entorno agrícola" (CLARIN, 2016).
Efectivamente, a través de la agricultura urbana las familias y comunidades pueden producir rubros
agrícolas para el autoconsumo y para la venta en pequeña escala a otros consumidores. También
esta modalidad de agricultura puede ser utilizada para la recuperación y mejora de espacios
urbanos con fines paisajísticos y de armonía con el entorno. Igualmente, esta actividad productiva
sirve para que los niños, jóvenes, adultos y adultos mayores participen de formas organizativas con
fines educativos, recreativos y de terapia ocupacional (CLARIN, 2016).
Según la FAO (Food Agriculture Organization), el primer paso imprescindible hacia la gestión
sostenible de la agricultura urbana es el reconocimiento oficial de su función positiva en el desarrollo
urbano, y especialmente en la nutrición y los medios de subsistencia de la población urbana pobre.
21
Esto quiere decir que los diferentes niveles de gobierno (nacional, estatal, municipal, parroquial y
comunal) deben incluir, en el diseño e implementación de políticas públicas, la variable agricultura
urbana. (FAO)
El fenómeno de la agricultura urbana está en franca expansión, tanto en países desarrollados como
en países en desarrollo. Japón es un caso emblemático. De hecho, una tercera parte del total de la
actual producción agrícola japonesa es generada por la agricultura urbana. Del mismo modo, los
agricultores urbanos representan actualmente el 25% de los hogares agrícolas en Japón y se ha
demostrado que son más productivos que sus contrapartes rurales. (PORTILLO, 2016)
La agricultura urbana, por lo tanto, representa un cambio positivo de muchas formas hacia muchos
aspectos, tales como el entorno en donde habitamos, el medio ambiente, y de por sí la economía de
los productores que en este caso vienen a ser los minoritarios. Es basta y suficiente este tipo de
producción de alimentos, ya que llega a cubrir las necesidades que tiene la familia del agricultor y
quizás a su alrededor. En muchos países desarrollados este método está más que aplicado y
comprobado; arrojando resultados exitosos. Lo que hay que comprender en cuanto a la agricultura
urbana, es que no se necesitan kilómetros de tierra para cultivar, cada quien puede producir su
propio alimento en espacios limitados.
Agricultura Ecológica
El término agroecología ha llegado a significar muchas cosas. Definida a grosso modo, la
agroecología a menudo incorpora ideas sobre un enfoque de la agricultura más ligado al medio
ambiente y más sensible socialmente; centrada no sólo en la producción sino también en la
sostenibilidad ecológica del mismo sistema. A esto podría llamarse el uso normativo o prescriptivo
del término agroecología, porque implica un número de características sobre la sociedad y la
producción que van mucho más allá de los límites del predio agrícola.
En un sentido más restringido, la agroecología se refiere al estudio de fenómenos netamente
ecológicos dentro del campo de cultivo, tales como relaciones depredador/presa, o competencia de
cultivo/maleza. En el corazón de la agroecología está la idea de que un campo de cultivo es un
ecosistema dentro del cual los procesos ecológicos que ocurren en otras formaciones vegetales,
tales como ciclo de nutrientes, interacción depredadora / presa, competencia, comensalía y cambios
sucesionales, también se dan (AlLTIERI, 2009).
22
La agroecología se centra en las relaciones ecológicas en el campo y su propósito es iluminar la
forma, la dinámica y las funciones de estas relaciones. En algunos trabajos sobre agroecología está
implícita la idea que, por medio del conocimiento de estos procesos y sus relaciones, los sistemas
agroecológicos pueden ser administrados mejor, con menores impactos negativos en el medio
ambiente y la sociedad, más sostenidamente y con menor uso de insumos externos (AlLTIERI,
2009).
De acuerdo a Norgaard (1983) citado por Altieri, la agroecología tiene una base filosófica diferente a
la de las ciencias agrícolas convencionales. La agroecología es holística mientras que las ciencias
convencionales son atomistas. La Agroecología es un enfoque distinto del desarrollo agrícola
convencional, porque se basa en un paradigma científico diferente (AlLTIERI, 2009).
Según (HECHT 1998), el uso contemporáneo del término “Agroecología” viene de los años 70, pero
la ciencia y práctica de la Agroecología son tan antiguas como los orígenes de la agricultura.
Como una ciencia aplicada, la agroecología utiliza conceptos y principios ecológicos para el diseño
y manejo de agro ecosistemas sostenibles, donde los insumos externos se sustituyen por procesos
naturales como la fertilidad natural del suelo y el control biológico (ALTIERI, 1995).
La agroecología saca el mayor provecho de los procesos naturales y de las interacciones positivas
en las explotaciones agrícolas con el fin de reducir el uso de insumos externos y crear sistemas
agrícolas más eficientes. Los principios agroecológicos usados en el diseño y el manejo de los agro
ecosistemas, mejoran la biodiversidad funcional de los sistemas agrícolas que es esencial para el
mantenimiento de procesos inmunes, metabólicos y reguladores, claves para la función del agro
ecosistema (GLIESSMAN, 1998).
Los principios agroecológicos toman diferentes formas tecnológicas dependiendo de las
circunstancias biofísicas y socioeconómicas de cada agricultor o de la región. Un principio clave de
la agroecología es la diversificación de los sistemas agrícolas, promoviendo mezclas de variedades
de cultivos como: sistemas de cultivos intercalados, sistemas agroforestales, la integración animal,
entre otros. Que potencian los efectos positivos de la biodiversidad en la productividad, derivados de
los crecientes efectos de la complementariedad entre las especies de plantas y animales, resultando
así en un mejor aprovechamiento de la luz solar, el agua, los recursos del suelo y la regulación
natural de las poblaciones de plagas (GLIESSMAN, 1998).
23
En otras palabras, funcionan como una “plataforma ecológica giratoria” mediante la activación de
procesos claves, tales como el reciclaje, el control biológico, el antagonismo, la alelopatía;
esenciales para la sostenibilidad y la productividad de los agro ecosistemas.
Los sistemas agroecológicos no son intensivos en el uso de capital, trabajo, o los insumos químicos,
sino más bien intensifican la eficiencia de los procesos biológicos como la fotosíntesis, la fijación de
nitrógeno, y la solubilización del fósforo del suelo, y el mejoramiento de la actividad biológica arriba
y abajo del suelo. Los mismos procesos naturales son las “entradas” del sistema, es por eso que a
la agroecología se le conoce como una “agricultura de procesos”. Cuando los sistemas de cu ltivo
están diseñados y manejados con principios agroecológicos, estos sistemas exhiben atributos de
diversidad, productividad, flexibilidad y eficiencia.
La agroecología se inició al mismo tiempo que la agricultura, sin embargo, no fue muy promovida
sino hasta hace poco, ya que una de las metas de los gobiernos, es contribuir con el cuidado y
mejora del medio ambiente, en la época en la que vivimos el cuidar al medio ambiente debe ser una
prioridad para todos. La agricultura ecológica, ocupa residuos como abono, maneja mejor lo que es
el recurso de agua y del suelo; debido a que no ocupa químicos en su producción ni en el control de
pagas. La agricultura ecológica, no requiere de un capital o constante vigilancia en el desarrollo de
los cultivos como la agricultura convencional, esta viene a ser más simple.
Normativa de la agricultura urbana – ecológica
Propósitos de la agricultura urbana ecológica:
Aumentar el reciclaje de biomasa, con miras a optimizar la descomposición de materia
orgánica y el ciclo de nutrientes a través del tiempo.
Proveer las condiciones de suelo más favorables para el crecimiento vegetal, en particular
mediante el manejo de la materia orgánica y el mejoramiento de la actividad biológica del
suelo.
Fortalecer el “sistema inmunológico” de los sistemas agrícolas, mejorando la biodiversidad
funcional (enemigos naturales, antagonistas, etc.)
Minimizar las pérdidas de energía, agua, nutrientes y recursos genéticos mejorando la
conservación y regeneración de suelos, recursos hídricos y la diversidad biológica agrícola.
Diversificar las especies y los recursos genéticos en el agro ecosistema en el tiempo y el
espacio a nivel de campo y del paisaje.
24
Aumentar las interacciones biológicas y las sinergias entre los componentes de la
biodiversidad agrícola, promoviendo procesos y servicios ecológicos claves (KOOHAFKAN
ET AL, 2011).
1. Uso de variedades locales y mejoradas de cultivos y animales para aumentar diversidad genética
y mejorar la adaptación a los cambios en las condiciones bióticas y del medio ambiente.
2. Evitar el uso innecesario de productos agroquímicos y otras tecnologías que impactan
adversamente el medio ambiente y la salud humana.
3. Uso eficiente de los recursos (nutrientes, agua, energía, etc.), uso reducido de energías no
renovables y disminución de la dependencia de los insumos externos por los agricultores.
4. Fomentar los procesos agroecológicos tales como el reciclaje de nutrientes, la fijación biológica
de nitrógeno, la alelopatía, el control biológico mediante el fomento de sistemas agrícolas
diversificados, y el aprovechamiento de la biodiversidad funcional.
5. Uso productivo del capital humano combinando formas de conocimiento científico y tradicional
para innovar. Fomentar capital social a través del reconocimiento de la identidad cultural, los
métodos participativos y las redes de agricultores para aumentar la solidaridad y el intercambio de
innovaciones y tecnologías para resolver problemas.
6. Reducir la huella ecológica de las prácticas de producción, distribución y consumo, reduciendo
así al mínimo las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del agua.
7. Promover las prácticas que mejoran la disponibilidad de agua limpia, el secuestro de carbono y la
conservación de la biodiversidad, suelo y agua, etc.
8. Aumentar la capacidad adaptativa basada en la premisa de que la clave para hacer frente a
cambios rápidos e imprevisibles, es fortalecer la habilidad de responder adecuadamente a los
cambios, cosa de mantener un equilibrio entre la capacidad de adaptación a largo plazo y la
eficiencia a corto plazo.
9. Fortalecer la capacidad de adaptación y resiliencia de los sistemas de producción mediante el
mantenimiento de la diversidad del agro ecosistema.
10. Reconocimiento y conservación dinámica de los sistemas de patrimonio agrícola que permiten
una cohesión social, promoviendo un sentido de orgullo y de pertenencia y reduciendo la migración.
25
Las normas establecidas, se constituyen como bases para obtener mejores resultados al momento
de realizar cultivos urbanos ecológicos, buscando así mantener una igualdad entre el ecosistema y
la producción. Al momento de aplicar este tipo de agricultura se debe tener muy en claro que es lo
que se puede y lo que no se puede realizar.
Aportes nutricionales de los productos urbano agroecológicos
El perfil de consumidor medio, pasa por ser exigente en la compra y en la composición de los
alimentos, consciente de las repercusiones que presenta la producción convencional sobre los
impactos y las alarmas alimenticias, y sobre la incidencia en determinadas patologías.
Cada vez más el consumidor es exigente a la hora de reivindicar unos alimentos que se produzcan
mediante técnicas respetuosas con el medioambiente y respetando el bienestar animal y por ello es
fundamental para proteger al consumidor, dar a conocer todos los factores que influyen sobre la
inocuidad de los alimentos, con el objetivo final de poder elegir, entre la gran variedad de alimentos,
aquellos que más garantías de calidad global ofrezcan.
La producción urbana - ecológica fundamenta sus metodologías operativas en obtener alimentos de
alta calidad. Y en ese sentido, las técnicas agroalimentarias de producción ecológica tienen unos
marcados efectos positivos sobre la calidad final de los alimentos, por un lado, inciden en la
disminución de la contaminación por sustancias nocivas, y por otro lado tienen una relación directa
sobre la composición nutricional y equilibrada de los alimentos, así como en la mejora de las
cualidades organolépticas (RAIGÓN, 2007).
Los alimentos ecológicos tienen un contenido más elevado de materia seca, son más ricos en
vitaminas como vitamina C, en particular; y están más equilibrados en proteínas, oligoelementos y
minerales: hierro, magnesio, calcio, entre otras. Además, los alimentos urbanos ecológicos no
contienen sustancias indeseables para la salud, tales como los nitratos y los residuos de pesticidas,
al no usarse estos insumos en el proceso de producción.
Los alimentos ecológicos presentan mayor composición vitamínica y antioxidante. Las sustancias
antioxidantes están en concentraciones superiores en frutas ecológicas, por ejemplo, en fresas
(26%), zarzamora (40%), manzana (15%) y pimiento (17%).
Los alimentos urbano ecológicos tienen más sabor y mejor aroma que los alimentos
convencionales, debido a que utilizan variedades locales tradicionales, más adaptadas al terreno,
26
que se cosechan cuando han alcanzado su madurez, lo que aumenta el contenido en sustancias
aromáticas, azúcares y nutrientes en general.
En la agricultura convencional, el exceso de agua en frutas y hortalizas frescas, debido al uso de
fertilizantes nitrogenados de síntesis, empeora la conservación después de la cosecha, por la mayor
facilidad de pudrición.
Los alimentos urbano-ecológicos, al contener más materia seca, ofrecen mejores condiciones para
la conservación. La menor cantidad de agua en los alimentos de origen vegetal y de producción
ecológica es también una ventaja en la industria de trasformación, facilitando los procesos de
secado y conservación de estos alimentos procesados (RAIGÓN ET AL, 2002).
Al ser cultivados los productos de una forma no convencional, si no manteniéndose dentro de los
parámetros de una agricultura urbana ecológica, todos los productos se desarrollan de una manera
nutricional completa, poseen vitaminas en especial la vitamina C, grupos de minerales y
antioxidantes. Mediante estudios determinados por el autor, se concluyó que las frutas de origen
urbano ecológico, poseen un 80% más de nutrientes que las producidas comúnmente, esto se debe
a que los productos se desarrollan en su tiempo debido y se cosechan cuando ya han madurado,
sin cortar el proceso de alimentación del producto. La confianza que aplica el consumidor sobre este
tipo de productos, se debe al contenido nutricional completo que los productos cultivados presentan.
Sostenibilidad ambiental
La agricultura urbana puede generar beneficios ambientales en las ciudades, especialmente si se
trata de producciones agroecológicas y orientadas a la Soberanía alimentaria: incorporando
espacios verdes al diseño urbano, acortando la distancia que recorren los alimentos, reduciendo
insumos industriales y contaminantes de la agricultura.
La producción urbana ecológica no utiliza productos tóxicos para las personas y el medio ambiente
y da preferencias a técnicas más armoniosas con la naturaleza, que favorecen la preservación de la
biodiversidad, del agua y de la fertilidad del suelo, que respetan el paisaje agrario y que contribuyen
a la mitigación del cambio climático. El mayor contenido de materia orgánica del suelo, incrementa
la retención del agua y reduce sus pérdidas, disminuyendo así la necesidad de riego y del riesgo de
sequía. El balance hídrico así mejorado evita y reduce los daños por inundaciones.
La agricultura representa la mayor proporción de uso de tierra por el hombre y es una fuente
importante de emisiones de gases de efecto invernadero. La agricultura urbana ecológica puede
27
reducir sensiblemente las emisiones de CO2 al tratarse en primer lugar de un sistema permanente
de producción.
Además, la agricultura ecológica utiliza un mayor porcentaje de fuentes energéticas renovables y
realiza un menor consumo directo de combustible fósil, en particular, reduciendo la energía
necesaria para producir fitosanitarios químico-sintéticos, a los que se renuncia. La agricultura
convencional utiliza un 50 % más de energía que la agricultura urbana ecológica (MÄDER ET AL,
2002).
La explotación despiadada e irracional de los recursos naturales, desde algún tiempo constituye
motivo de preocupación para un número cada vez mayor de habitantes del planeta.
Por ello se desarrollan acciones que permiten establecer parámetros que faciliten mantener una
vigilancia permanente del accionar del hombre en relación con el medio ambiente garantizando la
sostenibilidad ambiental.
El desarrollo de la agricultura constituye, por tanto, una alternativa ante los cambios relativos al uso
de la tierra en las áreas urbanas, al garantizar la satisfacción de las necesidades de la población a
partir de la utilización de modos tradicionales de producción y otros nuevos. De importancia clave
para el futuro de la agricultura, son los resultados de observaciones del desempeño. La resiliencia a
los desastres climáticos está íntimamente relacionada con el nivel de biodiversidad en las fincas,
una de las principales características de los sistemas agroecológicos (ALTIERI Y KOOHAFKAN,
2008).
La producción urbana ecológica aporta significativamente al cuidado del medio ambiente, ya que no
se basa en lo Industrial si no en lo empírico, deja de lado todos los insumos industriales que se
aplican en la agricultura convencional, proyecta soberanía alimentaria, favorece a la preservación de
la biodiversidad, de los suelos y de los paisajes urbanos, ayuda a la mitigación de los cambios
climáticos debido a su pronta adaptación.
Es por lo tanto una alternativa diferente de agricultura que, a más de producir alimentos con una
calidad distinta a los comunes obtenidos agrícolamente, defiende y cuida el medio ambiente.
Sostenibilidad económica y generación de empleo
La agricultura urbana se está desarrollando y ampliando en tiempos recientes tanto en países
empobrecidos como en países enriquecidos. Sin ser una actividad nueva, su crecimiento e
28
implicaciones, tanto para la sostenibilidad como para la Soberanía alimentaria, sí lo es. En los
países empobrecidos, la agricultura urbana atiende prioritariamente necesidades alimentarias y de
generación de ingresos para poblaciones pobres y excluidas. A través de la agricultura urbana,
estas poblaciones se insertan en redes colectivas de producción y consumo alimentario que
reducen su vulnerabilidad socioeconómica.
En los países enriquecidos, esta actividad atiende sobre todo necesidades de ocio y actividad en
espacios públicos y colectivos mejorando la salud y calidad de vida de la población.
Simultáneamente, la agricultura urbana contribuye a la integración y cohesión social, aunque
también genera alimentos sanos y de calidad para el autoconsumo familiar.
Coloca al agricultor en el centro de la estrategia de producción agrícola reconociendo la capacidad
de tomar decisiones de la comunidad a nivel local, asegurando así su derecho a gestionar sus
recursos y reforzar su participación activa agregando valor a la cadena alimentaria.
Crea un espacio económico dinámico.
Al reducir la mecanización y evitar el uso de agroquímicos, crea puestos de trabajo y aumenta los
ingresos de la mano de obra.
La producción diversificada y de calidad disminuye los impactos negativos que pueden ocasionar los
años de malas cosechas y aumenta las oportunidades de comercialización. La diversidad es el
medio para obtener mayor estabilidad de los ingresos y más seguridad alimentaria.
Los casos reportados anteriormente demuestran que en África, Asia y América Latina existen
muchas iniciativas lideradas por ONGs y agricultores que promueven proyectos agroecológicos que
han demostrado un impacto, positivo en los medios de subsistencia de las comunidades de
pequeños agricultores en varios países. La producción agroecológica es particularmente apropiada
para los pequeños agricultores, que constituyen la mayoría de la población rural pobre. Agricultores
de escasos recursos, que utilizan sistemas agroecológicos, son menos dependientes de recursos
externos y los rendimientos más altos y más estables logrados en sus sistemas, promueven la
seguridad alimentaria. Algunos de estos agricultores, que dedican parte de su producción para la
producción orgánica certificada de exportación, sin sacrificar la seguridad alimentaria, presentan
ingresos significativamente más altos que sus contrapartes convencionales. El manejo
agroecológico hace la conversión a la producción orgánica más fácil, implica poco riesgo y requiere
poca, o ninguna inversión fija (ALTIERI ET AL, 1995).
29
La agricultura urbana – ecológica es sostenible económicamente para todos los pequeños
agricultores, ya que últimamente se ha tomado más importancia y por lo mismo se ha vuelto más
rentable, los propios agricultores son los que toman decisiones sobre sus tierras, más no la
Industrialización. Aporta con más empleo dentro de las mismas comunidades reduciendo la
utilización de máquinas y fortaleciendo la economía; coloca al agricultor en el centro de la estrategia
de venta y comercialización robusteciendo a la seguridad alimentaria. Los productos son sanos y de
calidad que incluso alimentan a la misma familia.
Calidad en productos alimenticios de origen agrícola
Para evaluar la calidad de un alimento, se valora, por supuesto, sus potencialidades nutritivas y sus
efectos sobre la salud, pero también entran en cuenta valores más externos al producto, tales como
la manera de producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y de consumirlo.
Así, además de los valores internos al producto, hay que considerar los aspectos socio-económicos
y medioambientales con los cuales está relacionado.
Calidad nutricional, contenido en vitaminas y minerales.
Calidad sensorial, aspecto y sabor.
Calidad socioeconómica
Calidad medioambiental: preservación de la fauna y flora y biodiversidad del paisaje rural,
preservación del suelo y del agua, ahorro de energía y mitigación del cambio climático.
(RAIGÓN, 2007)
Un alimento que posee calidad se lo evalúa principalmente por su contenido nutricional, puesto que
mediante esto se rigen los consumidores; su lugar de procedencia, la forma en la que ha sido
cultivado mediante qué procesos y si se ha aplicado la seguridad alimentaria, es fundamental que el
producto brinde esa confianza al consumidor para que este adquiera esa fidelidad por el mismo.
Además, que la imagen del producto deberá ser llamativa y en buen estado. Una de las razones
sociales más importantes que hoy en día ha provocado un impacto en la sociedad es el cuidado
ecológico, por lo tanto, demostrar al consumidor que el producto tiene calidad ecológica es un plus
que adquiere este.
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Aspectos que definen la calidad en la fresa
El tamaño, forma, color, firmeza, sabor, y contenido de vitamina C, son considerados atributos, que
definen la calidad de la fresa. Una fresa de calidad es aquella totalmente roja, brillosa, con sépalos y
cáliz verdes, firmes, jugosas, aromáticas y de buen sabor. La que se destina a Industria debe ser
además de un color rojo intenso externa e internamente (KIRSCHBAUM, DS Y J.F HANCOCK,
2000).
El café y sus propiedades químicas
Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África, pero fueron los
árabes los primeros en extraer los granos del café. Así, es fácil confundirse con el verdadero origen
del café ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de los
árabes.
En Etiopía se coloca generalmente la cuna del café, haciéndose uso de ese grano en ese país
desde un tiempo inmemorial. Los persas fueron el segundo pueblo que hizo uso del café y por fin
los árabes que nos lo han transmitido. La planta se cultiva principalmente en países tropicales y
subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café
son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados
internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las
regiones productoras.
Actualmente, más de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan
alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas
de café que se consumen a diario. Un grano de café contiene alcaloides como la cafeína en
especies arábicas la cantidad es de 1 al 1,5%; mientras que en las robustas el porcentaje es
superior entre 1,5 y 3%.
La cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos. Esta sustancia penetra
con facilidad en todas las células del organismo y su efecto principal es la estimulación. El café
contiene diversos componentes químicos, con diferentes características. A pesar de que el café es
una de las plantas más estudiadas, muchos componentes todavía permanecen no detectados.
Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos:
alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico, aminoácidos y proteínas. Una gama de
carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y
31
trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el
arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos o glicanos
ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha
demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los
cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples
y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas (GÓMEZ G, 2010).
La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que
está presente aproximadamente en una base del 1-2% en arábica. La Trigonelina ha recibido
considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad
antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente
inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y
pirroles. El ácido químico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café
(PUERTA Q, 2010).
Tabla 1. Contenido Nutricional
ácido cloro génico 100 mg
ácido químico 40 mg
ácido cítrico 60 mg
ácido acético 35 mg
ácido málico 20 mg
ácido fosfórico 15 mg
ácido láctico 10 mg
ácido nicotínico 1 mg
otros ácidos 30 mg
cafeína 90 mg
azúcares reductores 19 mg
polisacáridos 236 mg
melanoidinas 272 8 mg
péptidos 75 mg
lípidos 1 mg
potasio 105 mg
otros minerales 140 mg
volátiles de olor dulce
Brix 1,25%, pH 4,89
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Valor nutricional por cada 100 g de extracción
Energía 2 kcal 7 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g saturadas 0,002 g trans 0 g monoinsaturadas 0,015 poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg 40 mg
Vitaminas Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
Tabla 1. Contenido Nutricional
Fuente: USDA. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Existen muchas suposiciones del origen del café, pero en sí la más conocida es la teoría de Etiopía,
el café es la semilla del cafeto, la planta se cultiva en Países Tropicales. Es la bebida más
consumida en el Mundo después del agua. Es una de las principales ramas de la agricultura a nivel
Mundial, muchos viven solo de la producción y comercialización del mismo. Contiene propiedades
químicas nutricionales que son excelentes para el beneficio del ser humano y en este caso de la
agricultura. Posee distintos tipos de ácido lo cual aporta con un pH neutro, contiene minerales y
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vitaminas, también contiene componentes nitrogenados; todos estos compuestos son útiles al
momento de utilizar el café.
Aporte de las propiedades del café en el desarrollo de cultivos
La composición del café de 2 % de nitrógeno y su acidez neutral de entre 6.5 y 6.8 pH lo hace ideal
para fertilizar la tierra, ya sea para plantas ornamentales como para huertos urbanos, reduce la
necesidad de utilización de abono convencional, e incluso hacerlo innecesario. También es efectivo
colocar directamente los posos del café alrededor de las plantas, junto con el mantillo, tanto en
macetas como en jardines superficies más amplias. El resultado será un fertilizante que funciona
como cualquier otro abono orgánico, que no acidifica la tierra en exceso, más bien se vuelve
alcalina (ISAN A, 2015).
1. Nitrogenar la tierra
Aunque el abono de nitrógeno alude a un elemento químico, a menos así lo es si atendemos a su
definición convencional, también es cierto que el café que tomamos deriva de semillas procesadas,
con lo que los posos de café son ricos en nitrógeno.
Su proporción de en torno al 10% es idónea para enriquecer la tierra con nitrógeno, que será de
gran ayuda para el crecimiento de las plantas, su floración y, en caso de tener una huerta, también
para sus frutos.
2. Ahuyentar plagas:
No será fácil para una babosa, gusano o caracol desplazarse sobre una superficie de café molido.
Resulta efectivo colocarlo formando un círculo alrededor de la planta.
3. Protege a las plantas del clima frío
Antes de la llegada del clima frío se coloca el café molido cerca de las plantas. Así, cuando el suelo
sea regado y vuelva a calentarse, la capacidad de absorción de la acidez será mayor y las plantas
tendrán muchos más nutrientes gracias al moho.
4. Incorporar el café molido en la composta
El café molido posee la misma cantidad de nitrógeno que tiene el pasto cortado y eso es productivo,
ya que a las lombrices les gusta. Es muy benéfico para las plantas ya que se les aporta nivel de
vida.
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Sin duda, el café consigue mejorar el suelo y aportar esponjosidad, pero también tiene una
particularidad, añade acidez al suelo. Sin embargo, debemos saber antes de aplicar el café, con qué
tipo de suelo vamos a trabajar, es decir, la acidez que posee el suelo, ya que si ha parte de que este
sea ácido aportamos más acides con el café, vamos a producir daños serios en las plantas.
Cuando el suelo es ácido en exceso, podemos comprobar como las hojas de nuestras plantas se
van resecando poco a poco, especialmente en los bordes y en las puntas. Sin embargo, esta
situación no es mala para todas las especies, habrá plantas que en una situación así estarán
perfectas.
5. Fertilizante líquido:
Mezclarlo con agua y dejarlo reposar durante toda la noche. Obtendremos un fertilizante líquido que
podemos aplicar a modo de riego o aplicándolo directamente en tallos y hojas (ISAN A, 2015).
El café es beneficioso de muchas maneras, aporta no solo con nutrientes hacia nuestra tierra y
plantas, si no también que cumple el papel de plaguicida y fertilizante natural. Puede ser aplicado de
forma simple o en forma de mezcla junto con compost. Produce cambios positivos en la tierra, esto
se vuelve útil para poder seguir cultivando. Es un tesoro ecológico agrícola, comúnmente
desperdiciado; por ello es importante conocer su provecho.
Caracterización botánica de la fresa
Las frutillas modernas de fruto grande tienen un origen relativamente reciente, pero las de formas
silvestres adaptadas a diversos climas son nativas a c<si todo el mundo, excepto África, Asia,
Nueva Zelanda.
Algunos escritores clásicos como Plinio, Virgilio y Ovidio, alaban su fragancia y sabor. Ellos se
referían a Fragaria Vesca, la común “Fresa del bosque”, que creció en grandes superficies de
Europa, especialmente en Francia e Inglaterra. La forma más conocida de ellas es la “Alpina”, aún
cultiva y originaria de las laderas orientales del Sur de los Alpes.
Alrededor de los años, las distintas especies de fresas, fueron llevadas a distintos países, donde se
adaptaron combinaron entre sí, formando de esta manera otras especies más.e El padre Georgio
Fernández de Velasco, menciona la existencia de las fresas del Ecuador como fresas quitensis,
refiriéndose a la variedad Fragaria Chiloensis.
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El cultivo de la fresa y el fresón es conocido desde hace muchos años. Autores romanos la citan
como planta productora de frutos muy apetecibles para el hombre y que se criaba silvestre en los
bosques. Los franceses cultivan las fresas en el s XVI bajo el mandato de Carlos V y en Inglaterra
se extendió el cultivo a partir del siglo XV.
La fresa se ha convertido en un cultivo muy importante a nivel mundial, se puede afirmar que la
plata posee las más variadas y complejas ´posibilidades de manejo, esta condición le ha permitido
un desarrollo inusitado en las áreas productivas al desarrollo científico y tecnológico. En la
producción de esta fruta ha contribuido la naturaleza de su morfología y fisiología que permiten
manejarla en condiciones de ambiente controlado y también la atracción que ofrecen sus
características de forma, color, gusto y aroma, lo que ha hecho de la frutilla uno de los productos
más apetecidos, tanto para consumo directo como para la elaboración de derivados de gran
demanda universal (RODRIGUEZ Y HOMPANERA, 1988).
Desde el punto de vista botánico la fresa se ubica en:
Familia: Rosáceas
Subfamilia: Rosídeas
Tribu: Potentilea
Género: Fragaria
Especie: Fragaria dioica
Nombre vulgar: Fresa o frutilla
Nombre científico: Fragaria vesca L.
Hábitat: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. También aparece al borde de los
caminos húmedos y junto a los setos.
Distribución: Se encuentra en toda Europoa, Asia Templada, e introducida en algunas zonas de
América.
Descripción de la planta:
Plantas herbáceas perennes, con estolones que enraízan en el ápice. Hojas compuestas,
generalmente 3-folioladas, raramente 1-5 folioladas, arrosetadas y pecioladas.
Estípulas membranáceas agnatas a la base del peciolo.
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Flores hermafroditas, polígamas o unisexuales, solitarias o en cimas paniculadas, o
corimbosas, o en racimos sustentados por en escapo radical.
Receptáculo semigloboso, acrescente y carnoso en la infrutescencia. Epicáliz de 5
segmentos alternisépalos. Cáliz persistente, de tubo obcónico o turbinado, con 5 lóbulos y
con perfloración valvada.
Corola generalmente de 5 pétalos blancos o rosados.
Estambres numerosos y uniseriados.
Ovario súpero, de numerosos carpelos estipitados, sobre el receptáculo convexo.
Óvulos ascendentes, uno por lóculo.
Caracteres morfológicos de la fresa:
Es un cultivo plurianual. La raíz es fasciculada y tiene un gran número de raíces en los
primeros 25 cm.
El tallo es corto y se denomina corona. De esta corona surgen ramificaciones laterales
llamadas estolones que se caracterizan por tener una gran distancia entre los entrenudos.
En estos entrenudos aparecen rosetas de hojas y raíces adventicias. A su vez estos
estolones también se pueden ramificar y producir nuevos estolones.
Sus hojas se disponen en roseta sobre la corona. Tienen los pecíolos largos, dos estípulas
rojizas y el limbo dividido en tres foliolos de bordes aserrados. El envés de las hojas está
recubierto de pelos.
Las inflorescencias se disponen sobre un pedúnculo de longitud variable que parten de las
axilas de las hojas. Las flores son de pétalos blancos y de polinización alógama y
entomófila.
El fruto es un poliaquenio en el que la parte comestible es el receptáculo hipertrofiado que
aloja los aquenios. La forma del fruto es de forma variable y la coloración varía entre rosa y
violeta.
El peso del fruto puede variar entre 2 y 60 gramos.
Las capacidades germinativas de estas semillas son de más de 10 años.
(KIRSCBAUM D Y HANCOOK JF, 2000)
37
Componentes nutricionales y beneficios de la fresa
Su principal componente, después del agua lo constituyen los hidratos de carbono con una cantidad
baja alrededor del 7% de su peso, fundamentalmente fructosa y glucosa.
Son muy ricas en vitamina C con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja, de tal
modo que 100 gramos de esta fruta prácticamente cubren las necesidades diarias de este nutriente
y ácido fólico. Aportan 1,6 gramos de fibra por 100 gramos de alimento.
Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan el ácido cítrico, málico,
oxálico, y también contienen pequeñas cantidades de ácido salicílico.
El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos como
antocianinas. Las antocianinas actúan como potentes antioxidantes. En este sentido, si tenemos en
cuenta que el proceso oxidativo contribuye al depósito de colesterol en las arterias, y es
responsable, al menos en parte, del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas, se puede
decir que el consumo abundante de frutas y verduras, entre ellas las fresas, contribuye a la
protección de la salud minimizando estos efectos dañinos.
Las fresas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo deben a
su contenido en antocianinas, sino a la presencia en su composición de cantidades importante de
otros polifenoles y de vitamina C. Gracias a su fibra, pigmentos y ácidos, la fresa puede favorecer
las funciones intestinales y prevenir el estreñimiento. Además, al igual que otras frutas y hortalizas,
su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con
hipertensión arterial (DACOMBE CA, 2002).
38
Tabla 2. Composición nutricional de la fresa
Fuente: (CUERVO M; ET AL, 2010)
Las fresas o fragarias vesca L, de acuerdo a los distintos autores y varios análisis realizados, se
podría decir que es una de las frutas más completas para el aporte nutricional dentro de una dieta,
debido a su rica composición química en cuanto a vitaminas, minerales, antioxidantes, antocianinas
e hidratos de carbono; todos estos componentes cumplen un trabajo especial dentro de nuestra
salud; aportándonos energía e incluso creando anticuerpos contra enfermedades.
Análisis sensorial
El análisis sensorial es una de las bases fundamentales de un sistema de aseguramiento de la
calidad. No existe instrumental que pueda reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre.
Somos máquinas perfectas, altamente desarrolladas y complejas, que no pudimos ser
reemplazadas.
39
Según Anzaldúa-Morales (1994), en la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas
de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la
inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del hombre
entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar
respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de
calidad, las herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de
aceptabilidad del producto.
La evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre
y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación agradable y estable. El puntapié
inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la “Fisiología del gusto”, a
principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados
Unidos hace unos cincuenta años.
El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y
cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener
un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-químicos y microbiológicos
absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena
de calidad, siendo una herramienta más, que, de forma objetiva, determina el perfil del producto.
1- Análisis descriptivo
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa).
"Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe
cada olor (por lo general usamos sustancias químicas). A medida que transcurre el entrenamiento,
la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental
'estímulo respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la
evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En tanto, la
segunda parte está basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos calculando
distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde
empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la
intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".
40
2- Análisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto
difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio
global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C,
donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta".
3- Test del consumidor y sus diferencias con respecto
También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la
pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se
requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en
evaluación". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de calidad nunca se les
consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son
dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque ellos actúan como un instrumento de
medición" (PICALLO A, 2009).
Según el autor estudiado, sabemos que no existe mejor análisis sensorial que el que pueda dar el
hombre sobre un producto, debido a que, si bien los consumidores son los que van a consumir el
producto, deberían probarlo para saber a qué punto se dirige en el mercado el mismo. El análisis
sensorial en sí, es degustar el producto en distintos términos calificándolo y cuantificándolo dentro
de distintas escalas y evaluaciones, todo esto se realiza dependiendo del tipo de producto y de su
contenido; con el fin de evaluar la calidad del mismo.
Trazabilidad del producto de calidad
El concepto de trazabilidad o rastreabilidad lo define La Organización Internacional de
Normalización (ISO 8402:1994) como la "capacidad para rastrear los antecedentes, la aplicación o
la ubicación de una entidad por medio de identificaciones registradas." Encontramos su uso en el
ámbito de los conceptos de calidad de procesos industriales o productivos. También podemos
referirnos a la trazabilidad como la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicación de
un determinado producto, identificando:
• Origen de sus componentes.
• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.
41
Aplicando este concepto al ámbito de los artículos científicos que estudian a la biodiversidad nos
obligaría a incluir en la descripción de los materiales los vínculos necesarios para asegurar, no solo
la posibilidad de repetir los resultados, sino para enfrentar las posibles consecuencias que de los
resultados o del uso de los resultados se desprendan, como por ejemplo el reconocimiento del
conocimiento en los procesos de patentar los productos de origen biológico. (ROMERO, 2007)
Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una organización, que esté
actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las características
del producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las características del
producto y los objetivos que se desee alcanzar. La implementación de un sistema de trazabilidad
por una organización depende de:
Los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la naturaleza de
las materias Primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de acopio y transporte, los
métodos de procesamiento y de envase y embalaje).
La relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema.
Sistemas de trazabilidad permitan documentar el historial del producto y/o localizar un producto en
la cadena alimentaria. Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la investigación de la causa de
una no conformidad y permiten, si es necesario, retirar y/o recuperar productos. Los sistemas de
trazabilidad permiten mejorar el uso correcto y la fiabilidad de la información, así como la eficacia y
la productividad de la organización (NORMAS 22005, 2007).
Por lo tanto, en base a lo recopilado por los autores, se puede decir que la trazabilidad es el estudio
de seguimiento que se le da a un producto que se encuentra inmerso dentro de la cadena
alimenticia de una empresa de servicio o producción de alimentos, es el poder estudiar su origen y
su recorrido hasta su punto final, siguiendo normas de calidad, que aseguren la inocuidad del mismo
para el consumidor.
Nutrición
La nutrición es el conjunto de funciones orgánicas que transforman los alimentos para obtener la
energía necesaria para el organismo.
42
El Dr. A. Muñoz Soler y F. J. López lo describen como la "serie de fenómenos complejos por los que
el alimento se ingiere, se asimila y se utiliza para que puedan llevarse a cabo de manera adecuada
todas las funciones del organismo, y posteriormente se elimina o excreta en forma de residuo no
reutilizable por el propio individuo".
Clasificación de los alimentos
Hidratos de carbono:
También llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen la principal fuente de energía para el
organismo. Los carbohidratos realizan varias funciones importantes relacionadas con el ejercicio:
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de átomos de
carbono a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de 2:1, más o menos.
Cada gramo de glúcidos que se quema en el organismo aporta 4 calorías.
Proteínas:
La palabra proteína significa primario o fundamental. También llamadas sustancias albuminoideas.
Las proteínas son imprescindibles en la dieta, ya que se hacen indispensables para la
estructuración de los tejidos y como material de repuesto de los tejidos que se van gastando en el
desarrollo de la vida. También juegan un papel energético, pero menos importante que el de las
grasas o carbohidratos. Las proteínas constituyen más del 50% del peso seco de una célula.
Lípidos (grasas):
Son alimentos que proporcionan, fundamentalmente, energía calórica. Son el secreto del sabor y la
textura apetecible de un alimento y, además intervienen en la absorción de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 %
de las necesidades energéticas diarias.
Nutrientes que no aportan energía:
Vitaminas:
Las vitaminas representan un grupo de compuestos orgánicos diferentes entre sí en composición
química, que requiere el cuerpo en muy pequeñas cantidades, a fin de llevar a cabo funciones
metabólicas especificas dentro de las células. Las vitaminas son esenciales para poder utilizar y
absorber otros nutrientes vitales para nuestro organismo. Participan en el control de las reacciones
43
químicas y enzimáticas que ocurren durante el metabolismo a nivel celular, facilitando así la
liberación de energía a partir de los alimentos. Controlan el proceso de síntesis dentro del tejido,
esto es, ayudan al crecimiento, mantenimiento, y reparación del tejido corporal.
Minerales:
Son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que
participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular,
reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser
suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo,
magnesio, sodio, hierro, iodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso,
flúor y zinc.
Agua:
Sin agua no hay vida. El cuerpo humano está compuesto por un 65-70% de agua. Si el balance de
energía que proporcionan las proteínas, los hidratos y las grasas son esenciales, tanto o más lo es
el balance hídrico. Sometido a todo tipo de presiones, presente en casi todos los procesos vitales, el
agua es un factor dietético a tener en cuenta. Debemos beber entre 1,5 y 2 litros de agua/día. Otros
1,5-2 litros son aportados por los llamados "sólidos", porque los alimentos en su estado natural
contienen grandes cantidades de agua. Por ejemplo, la fruta y la verdura son en un 95% agua. Pero
también la carne y el pescado contienen un 60-70 % de agua y el huevo un 90% (MUÑOZ SOLER Y
FCO. J., 2001).
La nutrición es saber proporcionar a nuestro cuerpo de los elementos necesarios para su buen
funcionamiento, con las cantidades requeridas en cada individuo. Conocer de qué consta cada
alimento y en qué manera aporta beneficios al consumirlo.
Clientes y satisfacción al cliente
“Vivimos en una economía en la que se considera que el cliente es el rey” (KOTLER P, 2003).
Probablemente, leer acerca de la definición del término cliente sea considerado como algo muy
básico por la gran mayoría de mercadólogos y empresarios. Sin embargo, si tenemos en cuenta que
el cliente es "aquel" por quién se planifican, implementan y controlan todas las actividades de las
empresas u organizaciones, llegaremos a la conclusión de que no está demás revisar su definición
de vez en cuando para no olvidarnos «quién realmente es el cliente» (KOTLER P, 2003).
44
En el libro "Marketing de Clientes ¿Quién se ha llevado a mi cliente?" se menciona lo siguiente: "La
palabra cliente proviene del griego antiguo y hace referencia a la «persona que depende de». Es
decir, mis clientes son aquellas personas que tienen cierta necesidad de un producto o servicio que
mi empresa puede satisfacer" (JOSÉ D. ET AL, 2007.)
Tipos de Clientes. - Clasificación General:
En primer lugar, y en un sentido general, una empresa u organización tiene dos tipos de clientes:
Clientes Actuales: Son aquellos (personas, empresas u organizaciones) que le hacen
compras a la empresa de forma periódica o que lo hicieron en una fecha reciente. Este tipo
de clientes es el que genera el volumen de ventas actual, por tanto, es la fuente de los
ingresos que percibe la empresa en la actualidad y es la que le permite tener una
determinada participación en el mercado.
Clientes Potenciales: Son aquellos (personas, empresas u organizaciones) que no le
realizan compras a la empresa en la actualidad pero que son visualizados como posibles
clientes en el futuro porque tienen la disposición necesaria, el poder de compra y la
autoridad para comprar. Este tipo de clientes es el que podría dar lugar a un determinado
volumen de ventas en el futuro (a corto, mediano o largo plazo) y por tanto, se los puede
considerar como la fuente de ingresos futuros (KOTLER P, 2003).
Satisfacción al cliente
Philip Kotler, define la satisfacción del cliente como "el nivel del estado de ánimo de una persona
que resulta de comparar el rendimiento percibido de un producto o servicio con sus expectativas.
Como se vio en la anterior definición, la satisfacción del cliente está conformada por tres elementos:
El Rendimiento Percibido: Se refiere al desempeño en cuanto a la entrega de valor, que el cliente
considera haber obtenido luego de adquirir un producto o servicio. Dicho de otro modo, es el
"resultado" que el cliente "percibe" que obtuvo en el producto o servicio que adquirió.
El rendimiento percibido tiene las siguientes características:
Se determina desde el punto de vista del cliente, no de la empresa.
Se basa en los resultados que el cliente obtiene con el producto o servicio.
Está basado en las percepciones del cliente, no necesariamente en la realidad.
45
Sufre el impacto de las opiniones de otras personas que influyen en el cliente.
Depende del estado de ánimo del cliente y de sus razonamientos. Dada su complejidad, el
"rendimiento percibido" puede ser determinado luego de una exhaustiva investigación que
comienza y termina en el "cliente".
Las Expectativas: Las expectativas son las "esperanzas" que los clientes tienen por conseguir algo.
Las expectativas de los clientes se producen por el efecto de una o más de estas cuatro situaciones:
Promesas que hace la misma empresa acerca de los beneficios que brinda el producto o
servicio.
Experiencias de compras anteriores.
Opiniones de amistades, familiares, conocidos y líderes de opinión.
Promesas que ofrecen los competidores.
Niveles de satisfacción
Luego de realizada la compra o adquisición de un producto o servicio, los clientes experimentan uno
de éstos tres niveles de satisfacción:
Insatisfacción: Se produce cuando el desempeño percibido del producto no alcanza las
expectativas del cliente.
Satisfacción: Se produce cuando el desempeño percibido del producto coincide con las
expectativas del cliente.
Complacencia: Se produce cuando el desempeño percibido excede a las expectativas del
cliente (KOTLER P, 2003).
El cliente es el motor de las ventas de la empresa o negocio, si el cliente no recibe una buena
atención el negocio decae hasta llegar a su declive total. Es la parte más importante ya que por
medio de los mismos es que se genera posicionamiento en el mercado con una alta rentabilidad.
Hay varios tipos de clientes, desde los casuales hasta los fieles, que se van determinando con el
pasar de los años puestos dentro del mercado, para llegar a obtener clientes con un alto rango de
fidelidad, se debe aprender a trata a los mismos. Cuando el cliente está bien atendido nace la
satisfacción del cliente, que es el estado de ánimo que presenta el cliente al obtener un producto o
servicio de su agrado, que cumpla con todos sus requerimientos.
46
1.3 Valoración de las diferentes posiciones teóricas
Autor Conceptualización Criterio Concordancia
CLARIN, 2016
Agricultura Urbana
La agricultura urbana es una forma alternativa
de producción y distribución de alimentos que
aprovecha los recursos locales disponibles
para generar productos de autoconsumo. La
proliferación de huertos urbanos en las
ciudades no es un fenómeno circunstancial:
responde a una serie de necesidades —
económicas, urbanísticas, ambientales y
sociales— que reflejan un cambio profundo
en la concepción de la ciudad y en su relación
con el entorno agrícola"
Asintiendo con el autor, la
agricultura urbana es una
nueva forma de producir
nuestro propio alimento,
debido a que podemos cultivar
en espacios limitados urbanos,
y así de esta manera cubrir
ciertas necesidades, incluso
para el mismo entorno
ALTIERI 1995
Agricultura ecológica
Como una ciencia aplicada, la agroecología
utiliza conceptos y principios ecológicos para
el diseño y manejo de agro ecosistemas
sostenibles, donde los insumos externos se
sustituyen por procesos naturales como la
fertilidad natural del suelo y el control
biológico
En concordancia con el criterio
del autor, la agroecología crea
y diseña sistemas ecológicos y
económicos sostenibles,
reduciendo la utilización de
insumos que lleguen a afectar
a la productividad del suelo y a
la calidad del producto.
ISAN ANA,
2015
Aporte de las propiedades
del café en el desarrollo
de cultivos
La composición del café de 2 % de nitrógeno
y su acidez neutral de entre 6.5 y 6.8 pH lo
hace ideal para fertilizar la tierra, ya sea para
plantas ornamentales como para huertos
urbanos. Los restos de café son idóneos para
mejorar el suelo, a la vez que lo mantienen
aireado. La textura del café sirve para
cualquier tipo de suelo. Su ligereza y
granulado permiten que se filtre bien el agua
de riego.
De acuerdo con el autor, el
café contiene propiedades
beneficiosas para desarrollar
cultivos de forma urbana y
ecológica, porque se reutiliza
los desperdicios del mismo
aplicándolo en espacios
reducidos de cultivo; a más de
proporciona la acidez que
necesita el suelo o el compost
en el cual se aplica, actúa
como plaguicida natural.
47
DACOMBE C,
RICE-EVANS
CA 2002
Componentes
nutricionales y beneficios
de la fresa
Las frutillas constituyen una de las frutas con
mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo
deben a su contenido en antocianinas, sino a
la presencia en su composición de cantidades
importante de otros polifenoles y de vitamina
C. Gracias a su fibra, pigmentos y ácidos, la
fresa puede favorecer las funciones
intestinales y prevenir el estreñimiento; su
bajo aporte en sodio y su alto contenido en
potasio hace que estén indicadas en
personas con hipertensión arterial.
En reciprocidad con el autor,
las frutillas son una de las
frutas más completas en
cuestión de aporte nutricional,
debido a todas sus cualidades
previene y ayuda en muchas
enfermedades.
RAIGÓN, M.D.
2007
Calidad en productos
alimenticios de origen
agrícola
Para evaluar la calidad de un alimento, se
valora, por supuesto, sus potencialidades
nutritivas y sus efectos sobre la salud, pero
también entran en cuenta valores más
externos al producto, tales como la manera de
producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y
de consumirlo.
Así, además de los valores internos al
producto, hay que considerar los aspectos
socio-económicos y medioambientales con
los cuales está relacionado y la calidad
sensorial, aspecto y sabor.
Concordando con el autor, la
calidad dentro de los productos
agrícolas es fundamental, es el
medio por el cual los
consumidores evalúan al
momento de comprar el
producto, es de mucho interés
en la actualidad saber la
proveniencia del mismo, y su
vinculación con el cuidado
medioambiental; a más de
verificar su aspecto, color y
forma.
Tabla 3. Valoración de las diferentes posiciones teóricas
Fuente: Investigación bibliográfica
Elaborado por: (SUBIA, P; VALERIA 2017)
1.4 Conclusiones parciales
Por lo tanto, al ser la agricultura el principal motor de la economía en cuando al segmento agrícola,
se debe pensar en diferentes alternativas de la misma, y también en aplicar dentro de ámbito
gubernamental apoyo a los agricultores con reformas agrarias que fomenten a seguir trabajando
dentro de las tierras produciendo alimentos de calidad con confiabilidad.
La agricultura urbana ecológica, es distinta a la convencional debido a que se enfoca en el cuidado
de varios aspectos, desde mejorar la imagen urbana, hasta prestar más atención a la ecología, se
pueden obtener productos de calidad que mejoren notablemente las características de la
48
gastronomía; ya que los clientes van a preferir consumir alimentos con mejores propiedades
organolépticas y ricos en nutrientes, que sepan que están libres de insumos químicos.
En cuanto al café y a sus beneficios dentro del cultivo, es favorable en su totalidad, al poseer
cualidades que no solo ayuden al mejoramiento de las tierras, sino también al cuidado de las
plantas como plaguicida, de esta manera evita que se utilicen implementos nocivos que dañen a las
cualidades organolépticas y nutricionales de los productos y también a la fertilidad del suelo.
Al investigar sobre los temas expuestos en este capítulo, se puede argumentar que toda la teoría
aporta a la sustentabilidad del proyecto investigativo, debido a que por medio de los conocimientos
de los distintos autores se puede llevar a cabo la propuesta.
49
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1 Caracterización del objeto de investigación
2.1.1 Cafetería “El Café Pendiente”
El establecimiento comercial abrió sus puertas en el mes de diciembre del año 2015, con el
propósito de iniciar una nueva propuesta de servicios y productos dentro del mercado de la ciudad
de Latacunga; siendo su propósito la venta de variedades de café con producto nacional que atraiga
a clientes nacionales y foráneos.
Dentro del mismo se dispone una variedad de productos tanto en café como en snacks y picaditas.
A más de que la ergonomía del local está diseñada para brindar confort y calidez al cliente, donde
se pueda sentir cómodo y degustar de nuestros servicios.
El café que se obtiene como producto dentro de la cafetería
El consumo de café que se ha obtenido en el último año ha aumentado. Lo cual demuestra que las
personas consumidoras se han relacionado más con producto de venta y de promoción del mismo.
La pulpa del café que es el resultado de la extracción de la máquina de espresso, y la máquina de
pasar café, se calcula que se produce 1 Lb (453.59 g), de despojo a la semana, se va reuniendo y
guardando en fundas selladas herméticamente, esto se lleva a un proceso de secado medio al aire
libre, ya que contienen agua; una vez que ya se puede palpar que la pulpa del café se encuentra en
el estado medio que se desea, se conserva en otro recipiente en este caso un balde cerrado para
luego ser utilizado en el proceso de cultivo.
El café contiene cualidades nutricionales y pH neutro, lo que hace que sea excelente para la
aplicación de cultivos, en este caso en el cultivo de fresas (fragarias vesca L). Aporta de muchas
formas, no solo a la tierra, sino también a la planta; la protege de plagas tales como las babosas, los
mosquitos, gusanos y hormigas funcionando como repelente debido a su acidez.
El reutilizar a la pulpa de café, en vez de simplemente arrojarla a la basura, y cultivar los alimentos
como las fresas, es una iniciativa que le da una mirada distinta a la seguridad alimentaria y a la
gastronomía.
50
Puesto que se busca conseguir una mejor calidad en el producto que se está vendiendo, que los
comensales disfruten de sus cualidades, en postres, crepas, batidos, entre otros productos que se
vienen ofertando dentro de la cafetería.
Lo que se busca por medio del presente proyecto de investigación, es que la misma cafetería se
provea de sus productos agrícolas, teniendo en cuenta los distintos métodos alternativos para
cultivar, de una forma fácil, sostenible, con bajas repercusiones ambientales; tomando lo que ya no
sirve y transformándolo en algo productivo para el negocio en sí. Poder cultivar a pequeña escala,
en pequeña producción, para conseguir lo que se necesita con una excelente calidad organoléptica.
A diferencia de los proveedores con los que se trabaja que en este caso es una frutícola, la que
provee al negocio de las fresas que se expenden. E sabe que los agricultores que producen en
masa lo hacen practicando la agricultura convencional.
2.2 Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación.
La investigación se desarrolla con la siguiente metodología:
Los métodos del presente proyecto de investigación están determinados por el paradigma Inductivo-
Deductivo, e Histórico – Lógico, con tendencia predominante deductivas.
Modalidad de investigación:
Cualitativa:
La investigación se enfoca con la modalidad cualitativa, debido a que se emplean métodos teóricos
del conocimiento, para realizar la investigación descriptiva y bibliográfica, con estos métodos y
técnicas aplicadas se obtiene la información que sustenta la investigación desde el punto de vista
teórico.
Cuantitativa:
La investigación cuantitativa es de índole exploratoria y la usan los investigadores para comprender
los efectos de diversos insumos proporcionales en el consumidor. Este enfoque de investigación se
conoce como positivismo, en tanto que los investigadores del consumidor cuyo principal interés
consiste en predecir el comportamiento de los consumidores se designan como positivistas. Se
emplean fórmulas matemáticas y análisis estadístico para obtener la información de las
herramientas aplicadas en la población objeto de estudio.
51
Tipo de investigación:
La tipología de la investigación que se utilizó es detallada de la siguiente manera:
Investigación Descriptiva:
Se realizó un análisis meticuloso, llegando de esta forma a describir el problema en causas y
efectos para identificar la problemática del desconocimiento sobre los beneficios del café dentro de
la aplicación de cultivos urbanos ecológicos, se utilizó esta investigación al realizar el trabajo en el
presente proyecto.
Investigación Bibliográfica:
Para fundamentar el tema del proyecto; sirvió de guía científica: libros, internet, revistas y demás
fuentes de apoyo, que permitieron la obtención de información, y de esta forma dar un sustento al
estudio realizado.
Investigación de campo
Necesaria para recopilar información sobre los aspectos internos y externos, para verificar el
problema la investigación se dirigió hacia la cafetería “El Café Pendiente” de la ciudad de Latacunga
Provincia de Cotopaxi y se constató la cantidad de despojo de pulpa de café que se obtiene a la
semana, la calidad organoléptica de las fresas con las que se trabaja dentro del establecimiento, y
los beneficios que contiene el café para poder aplicarlo dentro de cultivos urbano ecológicos, por lo
que se desarrolló la investigación.
Investigación exploratoria:
Es la exploración que brindó una visión general, de tipo aproximativo, con el propósito de especificar
el problema que se presenta dentro de la calidad organoléptica, y nutricional de las fresas, así
también de los beneficios no conocidos del café aplicado como composta; de lo cual se tienen
muchas dudas que no se han abordado antes.
52
Población
Se consideró como universo los 130 clientes el número promedio de clientes que visitan la
Cafetería, durante un mes, tomando en cuenta que se labora seis días a la semana.
Muestra
Para la extracción de la muestra, se aplicó la siguiente fórmula.
𝑛 =𝑁
𝑒2(𝑁 − 1) + 1
De donde:
n = Tamaño de la muestra
N= Población y universo
E= Margen de error admisible (0.05)
𝑛 =130
0.052(130 − 1) + 1
𝑛 =130
0.0025(129) + 1
𝑛 =130
1.3225
𝑛 = 98,29
n= 98 encuestas
Métodos investigativos:
Analítico sintético
Porque este método conlleva a una comprensión y explicación del objeto; y sintético porque permite
la integración de nivel mental de las partes constituidas del objeto, ya que fue importante realizar un
análisis que conduzca a sintetizar todos los factores que se han establecido.
53
Histórico lógico
El método histórico- lógico permite realizar el estudio de la agricultura, sus cambios y sus nuevos
métodos de producción de alimentos, donde se enfoca al establecimiento. Su objetivo no sólo es
describir el pasado, presente y futuro, sino de también conocer los impactos y beneficios que se
presentan, para poder realizar una acertada investigación.
Inductivo deductivo
El método inductivo permite obtener conclusiones de carácter general sobre la base de un proceso
que parte de un estudio de hechos particulares, es decir, que de las experiencias individuales se
llega a establecer los criterios investigativos para la solución del problema planteado en la
investigación de cultivos urbano ecológicos a base de composta de café, y la calidad organoléptica
que presentan los productos consumidos. El método deductivo permite partir de los hechos
generales, luego de un proceso investigativo en el que se llega a determinar y emitir juicios de valor
de aspectos particulares; es decir: que se parte de toda la información que se recopila, para
aplicarlo al desarrollo de este proyecto.
Consulta a expertos
Por medio de conocimientos de Ingenieros Agro Industriales, que puedan aportar con una guía para
la realización del presente proyecto investigativo; de esta forma será factible su realización y
experimentación.
Investigación de campo
Experimental
Se trata de un experimento donde el investigador manipula una variable, y controla el resto de
variables, que en este caso vienen a ser los distintos porcentajes de composta a utilizarse en las
muestras de plantas de fresas (fragarias vesca L.) para observar sus consecuencias.
Técnicas de Investigación:
Encuestas
Técnica que se aplicó de forma aleatoria a la muestra de la población obtenida mediante la fórmula
propuesta. Se empleó preguntas serradas y de opción múltiple dirigida hacia los clientes. (Anexo
N°-1)
54
Entrevista estructurada
Entrevista realizada al representante del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca MAGAP;
Cotopaxi – Latacunga. (Anexo N°-2)
Entrevista realizada al Agricultor, Yadhir Villagómez. (Anexo N°-3)
Aplicándose así cinco preguntas abiertas, obteniendo un libre comentario de los temas.
Guía de observación directa
Una guía de observación indica preceptos para dirigir cosas; una lista impresa de datos sobre una
materia específica con la acción y efecto de observar. La observación permite detectar y asimilar
información, o tomar registro de determinados hechos a través de instrumentos . En este caso
recolecta datos semanales del desarrollo de las plantas de fresas (Fragarias Vesca L.). (Anexo N°-
4).
Técnica de validación de expertos
El objetivo de esta técnica es discutir sobre las implicaciones que surgen en la puesta en práctica de
la experimentación en el ámbito de la mejora en la calidad organoléptica de las fresas (Fragarias
Vesca. L), a través de la aplicación de una composta de café. Para lo cual se ha decidido tomar al
método Delphi2, como procedimiento prospectivo, donde su fundamento es el análisis de las ideas
respecto del futuro de un grupo de expertos en un área del conocimiento, encaminada a la
búsqueda de un consenso de opiniones. (Anexo N°-7)
Se basa en la utilización sistemática de un juicio intuitivo, emitido por un grupo de expertos. Por
medio de la interrogación a partir de cuestionarios sucesivos; se ponen de manifiesto convergencias
de opiniones y se deducen eventuales consensos.
Herramientas de Investigación
Encuesta. Cuestionario compuesto de preguntas serradas y de opción múltiple.
Entrevista. Guía de entrevista, aplicándose preguntas abiertas.
2 Fue utilizado a comienzos de los años cincuenta en el seno del centro de investigación estadounidense Rand
Corporation, por Olaf Helmer y Theodore J Gordon, al inicio de la guerra fría para investigar el impacto de la tecnología en conflictos bélicos y posteriormente como instrumento para realizar predicciones sobre un caso de catástrofe nuclear.
55
Guía de Observación: Ficha de observación semanal dirigida al crecimiento y desarrollo de las
plantas.
Técnica de validación de expertos. Se aplicó una encuesta de 10 preguntas, las cuales son
abiertas, cerradas, y de opción múltiple, aplicada a 3 expertos en el área de Agricultura urbana
ecológica; también se ha establecido método cuali – cualtitativo en cuanto al coeficiente, experiencia
y conocimiento de los expertos.
Variables
Dependiente
Mejora de la calidad de las propiedades organolépticas en fresas (fragarias vesca L), a ser utilizadas
en la cafería El “Café Pendiente” en la ciudad Latacunga.
Independiente
Desarrollo de un cultivo urbano ecológica a base de composta de café.
56
2.3 Aplicación de herramientas y análisis de resultados
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
ENCUESTA DIRIGIDA HACIA LOS CLIENTES DE LA CAFETERÍA “EL CAFÉ PENDIENTE”
Por medio de la presente encuesta se podrán determinar factores que sean beneficiosos para
el empleo de una composta a base de café direccionada a la producción de fresas (Fragarias
Vesca L), a ser utilizadas en el establecimiento comercial.
1.- ¿Conoce usted sobre los productos agrícolas de origen urbano ecológico?
Tabla 4. Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
SI 23 23.23%
NO 75 75.77%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 2. Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: De acuerdo con el 75.77% de los encuestados, no posee conocimientos sobre lo que son
los productos agrícolas de origen urbano ecológico. Por lo tanto, este campo de conocimientos es
un espacio abierto hacia la enseñanza y aprendizaje.
SI; 23.
23%
NO; 75.
77%
Conocimiento productos agrícolas urbanos ecológicos
57
2.- ¿Cree usted que es importante consumir un producto cultivado de forma natural, que
contenga nutrientes completos?
Tabla 5. Consumo de productos con nutrientes completos
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
SI 94 94.96%
NO 4 4.4%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 3. Consumo de productos con nutrientes completos
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: Para el 94,4% de los encuestados, es importante consumir productos que sean cultivados
de forma natural que contengan los nutrientes completos; por lo tanto, podemos decir que poco a
poco se está tomando más conciencia sobre el consumo de alimentos sanos.
SI; 94;
96%
NO; 4; 4%
Consumo de productos con nutrientes completos
58
3.- ¿Por qué características usted se deja influenciar al momento de comprar un producto?
Tabla 6. Características de compra de un producto
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
Su color 12 12.24%
Su forma 12 12.24%
Su olor 25 25.52%
Su contenido nutricional 31 31.64%
Su precio 16 16.32%
Ninguna de las anteriores 2 2.04%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 4. Características de compra de un producto
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: Al revisar los datos expuestos, podemos decir que las personas al momento de adquirir un
producto alimenticio se dejan guiar por su contenido nutricional el 31,32%, el 25,25% por su olor; lo
que nos lleva a indicar que la calidad de las propiedades organolépticas que presentan los
productos es importante para el consumidor.
color; 12;
12%
forma; 12;
12%
olor; 25; 25%contenido
nutricional;
31; 32%
precio; 16;
16%
ninguna ; 2;
2%
Caracteristicas de compra de un producto
59
4.- ¿Le parece a usted interesante saber que los productos que consume dentro de la
cafetería son cultivados de forma urbana ecológica, ¿es decir sin químicos?
Tabla 7. Interés sobre la oferta de productos libres de químicos dentro de la cafetería
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
SI 93 94.89%
NO 5 5.10%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 5. Interés sobre la oferta de productos libres de químicos dentro de la cafetería
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: Como resultado a la pregunta sobre si a los clientes que visitan la cafetería “El Café
Pendiente”, les pareces interesante saber que los productos que se ofertan dentro de la misma son
cultivados de forma urbano ecológica, sin químicos; el 95.95 % responde que, si mientras que el 5%
ha respondido que no, lo cual represen un alto interés por parte de los comensales en saber cómo
se ha cultivado lo que están comiendo.
SI; 95; 95%
NO ; 5; 5%
Interés sobre la oferta de productos libres de químicos dentro de la cafetería
60
5.- ¿Usted conoce sobre los beneficios del café como aporte dentro de la agricultura?
Tabla 8. El café como beneficio en la agricultura
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
SI 45 45.91%
NO 53 54.08%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 6. El café como beneficio en la agricultura
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: Con la diferencia de tan solo el 5% en la pregunta sobre el conocimiento de los beneficios
del café dentro de la agricultura, podemos señalar que la gente tiene cierto grado de conocimiento
sobre los beneficios del café dentro de la agricultura como una forma ecológica de utilizar el mismo.
SI; 45; 45%
NO; 54;
55%
El café como beneficio en agricultura
61
6.- ¿Sabía usted que es posible reciclar el café, para aplicarlo como composta natural?
Tabla 9. El café como composta natural
OPCIONES N.- DE ECNUESTADOS %
SI 15 15.30%
NO 83 84.69%
TOTAL 98 100%
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Gráfico 7. El café como composta natural
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
Análisis: Como observación de la pregunta sobre si los clientes sabían que es posible reciclar el
café y convertirlo en composta natural, el 83% respondió que no, y el 15% que sí; por consecuencia
la presente investigación va direccionada en el curso de la viabilidad, debido a que aportará
conocimientos sobre el tema a los clientes que van a consumir en el local comercial.
SI; 15; 15%
NO; 83;
85%
El café como composta natural
62
2.4 Entrevista
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA REALIZADA AL MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA; CON
EL ENCARGADO DE LA ZONA DE COTOPAXI.
Nombre y Apellido: Ing. Franklin Pilatasig
Si fuera tan amable en responder las siguientes preguntas:
1.- ¿Para usted qué es la agricultura?
Es un modo de producción rentable que la realizan los agricultores campesinos, para garantizar
alimento para la población, tanto para el consumo interno como para la exportación.
2.- ¿La agricultura es el eje principal de soberanía alimentaria?
Sí, justamente es el objetivo principal, mantener lo que es las semillas nativas y la identificación
productiva de cada región para justamente esos productos canalizar una comercialización a nivel de
las diferentes ciudades y consumidores.
3.- ¿Cómo se maneja la agricultura convencional con la seguridad alimentaria?
La convencional es la agricultura extensiva, donde tienen problemas para controlar plagas, donde la
inversión es más alta; intervienen las partes agroquímicas, donde no se garantiza la calidad y
seguridad de los productos puesto que aquí lo que más interesa son los rubros que se pueda ganar
el productor, no se concientiza los impactos ambientales ni de salud que se puedan provocar en las
personas que trabajan dentro de los cultivos.
4.- ¿La agricultura urbana ecológica es sostenible para la economía y alimentación?
Sí, en algunos ensayos que como Institución hemos realizado, se ha comprobado que en el mismo
medio se cuenta con recursos para elaborar los bio fertilizantes y controladores de plagas, que son
amigables tanto para el medio ambiente como para los trabajadores, incluso los costos son más
bajos.
63
5.- ¿Por qué no se ha implementado el tipo de agricultura urbano ecológica en vez de la
agricultura convencional extensiva?
Como institución se potencializa este tipo de agricultura, si se realiza una inspección al agricultor de
la zona se puede ver que la persona realiza el cultivo de forma urbano ecológica, ya que tiene sus
propios animales que le producen el abono y de igual forma las plantas que tiene en el contorno en
forma de repelente; entonces como mínimo la inversión que ellos realizan es en cuanto a la
fertilización que la Institución potencializa todo este tipo de emprendimientos junto con el personal
técnico encargado de brindar charlas de capacitación en este tema.
También se tiene sistemas de mercadeo como ferias y locales a donde llegan los productos que son
cultivados de forma urbana ecológica, y posteriormente son comercializados.
6.- ¿Cree usted que, si cada familia tuviese un huerto, los alimentos serían de una mejor
calidad?
Sí, se ha comprobado que los productos que se cultivan de esta forma no contienen residuos
químicos además de que su sabor es mucho más sabroso, el cual se lo distingue fácilmente de los
que son cultivados de forma tradicional. Y por ello presentan un valor mucho más alto en el
mercado, tanto en la parte de nutrientes como en la parte de comercialización es más rentable para
el productor, lo cual ha motivado a las personas que vienen realizando este tipo de agricultura.
Lamentablemente el País no contiene registros como certificaciones de que los productores sean
netamente naturales, ya que el costo de inversión para obtener esta certificación es muy alto,
incluso hay una vinculación con la parte de agroquímicos, donde existe una contradicción
7.- ¿En caso de que el Gobierno estructurara reformas que amparen a los agricultores que
manejan este tipo de agricultura, se instaurará la misma en las ciudades?
Sí, por el momento lo que se está tratando de hacer es convenios como, por ejemplo, los que se
han venido haciendo justamente con la Universidad Técnica de Cotopaxi, el GAD Provincial y
Municipal, y el Ministerio; para identificar a estos productores, a los cuales se les está brindando un
espacio de comercialización en el Mercado Mayorista, más las asistencias técnicas y las charlas
que generan en este caso un intercambio de experiencias. Existe el interés, sin embargo, no se
podrían cultivar de esta forma un 100%, debido a que los productos también son exportados y para
cubrir la demanda de alimentos se debe producir más.
64
Los productores que tienen menos tierras, debido a que existe migración de los campesinos hacia la
ciudad y se van parcelando las tierras y por ende van desapareciendo, es recomendable que en ese
poco espacio que aún queda se empiece a cultivar de forma urbana ecológica que sirva para
alimentar a la familia del productor.
65
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA REALIZADA AL CENTRO AGRÍCOLA CANTONAL DE LATACUNGA, POR MEDIO
DE UN SOCIO REPRESENTANTE.
Nombre: Ing. Yadhir Villagomez
Cargo: Socio del Centro Agrícola Cantonal de la Ciudad de Latacunga
1.- Qué tipos de agricultura utiliza en la producción actual?
Agricultura intensiva es típica de las naciones industrializadas, y el objetivo de la misma consiste en
obtener una gran producción en un espacio relativamente reducido. De esta manera, el lugar tiende
a su deterioro.
2.- Cuál es el potencial sistema de producción de semillas?
Obtengo semillas del INIAP o a su vez generadas dentro del mismo predio.
3.- Qué tipo de sistema de producción usa?
Sistema de producción moderno, mayor eficiencia con mecanización y la utilización de técnicas.
4.- Cuáles son los costos de su producción?
Produzco papas, para su cultivo invierto $129,00 por quintal.
5.- Cuáles son los obstáculos que encuentra en su productividad?
La mano de obra, el clima y la falta de financiamiento para la mecanización.
6.- Qué competitividad tiene?
Comercialización de productores más grandes porque tienen equipos mecánicos que hacen que
tengan mayor producción en menos tiempo.
7.- A qué segmento de mercado se produce?
Va dirigido al mercado local.
66
8.- Qué sistema de calidad tiene su producto?
Es producto semi orgánico (ecológico).
9.- Qué piensa sobre la sostenibilidad de los cultivos urbano ecológicos?
Es una ventaja siempre y cuando las políticas de estado favorezcan al agricultor, porque la
productividad disminuye con este tipo de agricultura y el precio del producto debería tener el valor
agregado.
2.4 Planteamiento de la propuesta
Gráfico 8. Esquema de la propuesta
Fuente: SUBÍA. P, Valeria (2017)
MEJORA DE LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA Y
NUTRICIONAL DEL
PRODUCTO
Cafetería “El Café
Pendiente”
Residuos sólidos de
café, extraídos como
pulpa, por medio de
máquinas de
extracción
Composta de café Huerto urbano
ecológico
Fresas
(Fragarias vesca L)
67
2.5 Conclusiones parciales
Mediante las metodologías y herramientas empleadas, se puede obtener la información
correspondiente de la propuesta, de esta forma se establecen los puntos que requiere la misma
para poder concretar el presente proyecto investigativo.
Al observar los datos determinados que arrojan las encuestas y las entrevistas, se procede a
esclarecer las dudas, sobre la factibilidad de la realización y resultados a obtenerse por medio del
presente proyecto.
Por medio de las entrevistas realizadas a expertos en el tema de agricultura, se determinó que una
buena agricultura garantiza el alimento para la población, el consumo interno y la exportación. A
demás que los alimentos que se producen por medio de la agricultura urbana ecológica, están libres
de químicos, pudiendo así producir uno mismo bio fertilizantes e insecticidas no nocivos para los
alimentos, los consumidores y el medio ambiente; a un costo bajo.
Por lo tanto el desarrollo de una composta natural a base de residuos sólidos de café, es viable de
muchas maneras.
68
CAPITULO III
VALIDACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PROPUESTA
3.1 Tema
Desarrollo de un cultivo urbano ecológico a base de la composta de café, para mejorar la calidad de
las propiedades organolépticas en fresas (Fragarias Vesca L.), a ser utilizadas en la cafetería “El
Café Pendiente” de la ciudad de Latacunga provincia de Cotopaxi.
Institución ejecutora
La cafetería “El Café Pendiente” de la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi.
Objetivos
General
Mejorar la calidad de las propiedades organolépticas de las fresas (Fragarias Vesca L.), a través de
la utilización de composta de café por medio de un cultivo urbano ecológico.
Específicos
Producir alimentos en el ámbito urbano ecológico, para contribuir a satisfacer las necesidades en
cuanto a la calidad organoléptica y nutricional de los mismos, sobre la base de la sostenibilidad
económica y ecológica.
Emplear los desechos de café como reciclaje de nutrientes y materia orgánica, sacando a flote los
beneficios de sus propiedades dentro del agro.
Lograr con las prácticas desarrolladas en el proceso productivo, rentabilidad para la cafetería “El
Café Pendiente”.
Justificación de la propuesta
El presente proyecto investigativo tiene como finalidad determinar los beneficios de los residuos de
café utilizados como composta natural, manipulados dentro de huertos urbanos ecológicos; siendo
este el caso de aplicación dentro de lo que son las fresas con nombre científico (Fragarias Vesca
L.), las mismas que serán utilizadas en la cafetería “El Café Pendiente” de la ciudad de Latacunga.
69
Esto mejoraría las ventas y los ingresos económicos del establecimiento, al mismo tiempo que se
proporciona al consumidor un producto de buena calidad que le aporte los requerimientos
nutricionales adecuados.
Esta investigación constituye un aporte dentro del área de la gastronomía de una forma productiva,
debido a que se logra incentivar a tener un huerto propio donde a más de reutilizar, también se
cuida al medio ambiente; y dentro de la cadena que establece la seguridad alimentaria, es decir
proveedor – local comercial, se pasa a ser el propio proveedor, aumentando las ganancias al ser un
canal directo.
Por lo tanto, la importancia de este proyecto teórico práctico y demostrativo, recae no solo en
demostrar que se puede obtener una mejor calidad de las propiedades organolépticas de las fresas,
si no en aprovechar los recursos disponibles que tenemos cerca reutilizándolos y brindando un gran
aporte a la agricultura cambiando la visión que tenemos de la misma.
3.2 Desarrollo de la propuesta
1era ETAPA ADQUISICIÓN DE LAS PLANTAS DE FRESAS TIPO
(Fragarias vesca L), BIO COMPOST Y FIBRA DE
COCO
Tanto las plantas como la fibra de coco se adquirieron en la plantación “Pilones
Israel” en la provincia de Tungurahua, donde su dueño el Ingeniero Agrónomo
Segundo Curay procedió a realizar las demostraciones correspondientes de las
plantas de fresas (Fragarias Vesca L), y la fibra de coco.
70
A la fibra de coco se la
remoja con agua hasta que
se expanda y se mezcla
3era ETAPA DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL HUERTO
2da ETAPA
En esta etapa se recolecta los residuos sólidos obtenidos a
través de las distintas máquinas de extracción de café, una
vez adquiridos los residuos se pasa a pesarlos teniendo
como resultado 1lb por semana, esto pasa a ser secado de
forma natural, se lo guarda en un balde para poder,
posteriormente ser mezclado con el bio compost.
OBTENCIÓN DE LA PULPA DE CAFÉ COMO
RESIDUO SÓLIDO PREVIAMENTE EXTRAÍDO
71
CONSTRUCCIÓN DISEÑO MATERIALES
Cuerda de cabuya
Macetas con
agujeros en la parte
inferior
Tornillos
Cascajo
Ganchos
Ajustadores
4ta ETAPA PREPARACIÓN DE LA MEZCLA DE COMPOSTA Y SIEMBRA DE
LAS PLANTAS
Se presentan nueve variables, cada grupo con su testigo, al hablar de
testigo decimos que estas plantas se encuentran sembradas únicamente
con el bio compost y la fibra de coco. La profundidad de siembra es de
1cm por debajo del sustrato procurando que las raíces siempre estén
hacia abajo y si es posible que la yema de donde brotan las hojas esté
por encima del sustrato. Por lo tanto tenemos como variables los
siguientes porcentajes: Variable T1: 15% de café – Variable T2: 30% de
café – Variable T3: 45%. En base a estos rangos se van ubicando en
forma aleatoria proporcionando grupos de tres así:
72
El riego que se da a las plantas consiste en 2.7L de agua, proporcionando
la cantidad suficiente a cada una de ellas. Esto se realiza pasando un día,
en horas de la mañana, por lo general sin que el sol las haya cubierto aún,
debido a que necesitan una hidratación completa.
La dotación de nutrientes se empezó a llevar a cabo a partir de la semana
9, del 23 al 29 de Julio, esta mezcla nutritiva está formada de fósforo 5%,
potasio35%, magnesio2%, micro elementos, nitrógeno 15%, por lo tanto
se coloca por los 2.7 L de agua, 19 cc de sustancia nutritiva, esto se
mezcla y se procede a regar las plantas.
5ta ETAPA DOTACIÓN DE AGUA - NUTRIENTES – FUMIGACIÓN
T1:15% T2:30% T3:45%
T2:30% T3: 45% T1:15%
T3:45% T1: 15% T2: 30%
73
6ta ETAPA TABLA 10 GUÍA DE OBSERVACIÓN
La fumigación es natural se realiza de la misma forma que el riego y la
nutrición de la planta es decir, pasando un día, por cada 312.5 ml de
agua, se aplica 2.5ml de Olein K7; que es una oleína vegetal compuesta de
aceites insaturados, coadyuvantes, emulsificantes, y sales de carga
positiva, que están concentradas en el producto en forma de líquido
viscoso emulsionable. Esta forma de fumigación, no afecta la naturaleza
de los cultivos; más bien contribuye a la mejora del cultivo por su
composición a base de elementos nutricionales.
74
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% TestigoC
recim
ien
to
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Presenta 6
cm de altura
Color
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Las hojas
presentan
color verde
claro
Forma
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
La forma de
sus hojas es
un tanto
alargada
28 Mayo –
03 Junio
OBSERVACIÓN SEMANAL DEL DESARROLLO DE LAS FRESAS (FRAGARIAS VESCA. L )
La forma de sus hojas es
un tanto alargada
La forma de sus hojas es
un tanto alargada
T30% T45%
Presenta 6 cm de altura Presenta 6 cm de altura
Las hojas presentan color
verde claro
Las hojas presentan color
verde claro
GRUPO 3
1
SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
GRUPO 1 GRUPO 2
75
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
La raíz como
el tallo han
crecido 1 cm
y se han
implantado
en el
sustrato
Color
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
Presenta
color verde
obscuro
04 – 10
Junio Forma
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan
formas más
alargadas de
las hojas
Presentan formas más
alargadas de las hojas
Presentan formas más
alargadas de las hojas
La raíz como el tallo han
crecido 1 cm y se han
implantado en el sustrato
La raíz como el tallo han
crecido 1 cm y se han
implantado en el sustrato
Presenta color verde
obscuro
Presenta color verde
obscuro
AS
PE
CT
OS
A
EV
AL
UA
R
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%2
SE
MA
NA
76
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
2 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
3 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
4 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
3 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
4 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
4 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
4 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
3 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
2 cm
Sus tallos
ya están
fijos y duros,
han crecido
4 cm
Color
Aumento de
ramas y
hojas en un
porcentaje
mínimo color
verde
obscuro
Presenta
nuevas
ramas con
hojas
naciendo,
color verde
obscuro
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
Aumento de
ramas y
hojas en un
porcentaje
mínimo color
verde
obscuro
Aumento de
ramas y
hojas color
verde
11- 17 Junio Forma
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
Tanto las
yemas como
las hojas
nuevas,
presentan
forma
alargada y
normal
GRUPO 3
T30% T45%
Aumento de ramas y
hojas color verde
Aumento de ramas y
hojas color verde
Tanto las yemas como las
hojas nuevas, presentan
forma alargada y normal
Tanto las yemas como las
hojas nuevas, presentan
forma alargada y normal
AS
PE
CT
OS
A
EV
AL
UA
R
GRUPO 1 GRUPO 2
SE
MA
NA
3
Sus tallos ya están fijos y
duros, han crecido 4 cm
Sus tallos ya están fijos y
duros, han crecido 4 cm
77
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Color
Presenta
color rojo
marrón en
las hojas
primarias y
en el tallo,
presenta
hojas nuevas
verdes.
Presenta
color rojo
marrón en
las hojas
primarias, y
verdes las
nuevas
Presenta de
hojas de
color
amarillo que
son las
primarias y
verdes que
son las
nuevas
Muestra
hojas de
color
amarillo que
son las
primarias y
verdes que
son las
nuevas
Muestra
hojas
amarillas
que son las
primarias y
verdes que
vienen a ser
las nuevas y
son
abundantes.
Presenta
mayor
número de
yemas y
hojas de
color verde
obscuro, y
hojas color
amarillo que
son las
primarias.
Presenta
mayor
número de
yemas y
hojas de
color verde
obscuro, y
hojas color
amarillo que
son las
primarias.
Enseña
hojas color
amarillo, que
son las que
están
marchitas, y
posee
abundantes
yemas
brotando
hojas
nuevas.
Muestra
hojas secas
de color
amarillo y
hojas secas
de color rojo
marrón,
presenta
nuevas pero
pocas
yemas y
hojas
verdes.
Muestra
abundantes
yemas y
hojas de
color verde
obscuro, y
hojas de
color
amarillo
marchitándo
se.
18 – 24
JunioForma
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Forma
alargada de
los tallos y
las hojas
tienen forma
oval y
dentada con
una
nervadura
notoria
Crecimiento
de 4cm, con
hojas más
largas que
otras.
Presenta mayor número
de yemas y hojas de color
verde obscuro, verde,
hojas de color amarillo
marchitándose.
Presenta mayor número
de yemas y hojas de color
verde obscuro, hojas de
color amarillo
marchitándose.
Forma alargada de los
tallos y las hojas tienen
forma oval y dentada con
una nervadura notoria
Forma alargada de los
tallos y las hojas tienen
forma oval y dentada con
una nervadura notoria
Presenta
crecimiento
de 3 cm,
con hojas
más largas.
Crecimiento
de 4 cm
hojas más
largas que
otras.
Crecimiento
de 4cm,
hojas más
largas que
otras
Crecimiento
de 3cm,
hojas más
largas que
otras
Crecimiento
de 3cm,
hojas más
largas que
otras.
Crecimiento de 4cm, hojas
más largas que otras
Cre
cim
ien
to
Presenta un
crecimiento
de 3 cm con
hojas más
largas que
otras
Presenta
crecimiento
de 2 cm,
con hojas
más largas
que otras
Presenta
crecimiento
de 4 cm,
con hojas
más largas
que otras
Presenta
crecimiento
de 3 cm,
con hojas
más largas
que otras
T45%SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
4
Crecimiento de 3 cm,
hojas más largas que
otras.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30%
78
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Color
Aún se
mantienen
las hojas de
color rojo
marrón, sin
embargo
presenta las
hojas nuevas
de color
verde
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
Aún se
mantienen
las hojas de
color rojo
marrón, sin
embargo
presenta las
hojas nuevas
de color
verde
Presenta
hojas de
color verde
con nuevos
brotes.
25 Junio –
01 JulioForma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 12cm
Se las mantiene en el
mismo tamaño llegando
así a los 15cm
Se las mantiene en el
mismo tamaño llegando
así a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Presenta hojas de color
verde con nuevos brotes.
Presenta hojas de color
verde con nuevos brotes.
Cre
cim
ien
toSe las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 12cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm,
es la primera
planta que
presenta flor.
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
Se las
mantiene en
el mismo
tamaño
llegando así
a los 15cm
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
5
79
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Crecimiento
estable de
12 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Presenta los
15 cm de
tamaño, y la
flor ya
abierta de
cinco
pétalos de 2
cm de largo.
Presenta 3
botones
más.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
12 cm de
largo.
Crecimiento
estable de
15 cm de
largo.
Color
Ya cambio
de color, al
terminar de
marchitarse
las hojas
primarias,
presenta
color verde
obscuro
Presenta
hojas color
verde
obscuro
Presenta
color hojas
verde
obscuro
Presenta
color hojas
verde
obscuro
Presenta
color hojas
verde
obscuro, la
flor que
presenta es
de color
blanco.
Presenta
color hojas
verde
obscuro
Presenta
color hojas
verde
obscuro
Presenta
hojas color
verde
obscuro
Presenta
hojas color
verde
obscuro en
las hojas
nuevas,
mientras que
las hojas
primarias ya
se
marchitaron
Presenta
hojas color
verde
obscuro
02 – 08
JulioForma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Presenta hojas color verde
obscuro
Presenta hojas color verde
obscuro
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
6
Crecimiento estable de 15
cm de largo.
Crecimiento estable de 15
cm de largo.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
80
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
No presenta
botones,
presenta
ramificacion
es mide al
momento 15
cm
No presenta
botones
mide 15 cm
Presenta
varias
ramificacion
es con
presencia de
botones, su
medida varía
entre 7 y 15
cm
Posee una
medida de
15 cm, no
posee
botones
Mide 15 cm,
al momento
presenta 6
flores de 2
cm cada
una.
Presenta un
tamaño de
15 cm y 3
botones de 1
cm.
Mide 13 cm
y presenta
varias
ramificacion
es, no
presenta
botones.
Mide 15 cm,
posee
botones de
1cm y
ramificacion
es.
Mide 15 cm
posee más
ramificacion
es
Mide 15 cm,
presenta
varios
botones de
1cm.
Abundantes
ramificacion
es.
Color
Sus hojas y
yemas son
de color
verde
obscuro.
Sus hojas y
su tallo son
de color rojo
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro,
flores de
color blanco
y
receptáculo
floral de
color
amarillo.
Hojas de
color verde
obscuro
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro.
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro.
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro
Hojas y
yemas de
color verde.
9 – 15 Julio Forma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas y yemas de color
verde.
Hojas y yemas de color
verde.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Presenta una medida de
12cm, posee un botón de
1cm.
Mide 12cm, presenta 2
botón de 1 cm y no
posee ramificaciones
nuevas
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%S
EM
AN
A
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
7
81
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Color
Hojas y
yemas de
color verde.
Hojas y
yemas de
color verde.
Hojas y
yemas de
color verde,
flores de
color blanco
con 5
pétalosrecep
táculo floral
de color
amarillo.
Hojas y
yemas de
color verde.
Hojas de
color verde
obscuro,
flores de
color blanco,
receptáculo
floral de
color
amarillo
El tallo y las
hojas
presentan un
color rojo
marrón.
Hojas y
yemas de
color verde.
Hojas y
yemas de
color verde.
.Hojas y
yemas de
color verde
obscuro.
Hojas y
yemas de
color verde
obscuro,
flores de
color blanco
y
receptáculo
floral de
color
amarillo.
16 – 22
JulioForma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Mide 15 cm,
presenta
varias
ramificacion
es, posee un
botón de
1cm
Mide 12 cm, presenta
botones con flores de
2cm.
Mide 15 cm, no posee
muchas ramificaciones, y
posee una flor de 2cm.
Mie 15 cm,
posee varios
botones de
1cm y flores
abiertas de 2
cm
Hojas y yemas de color
verde obscuro, flores de
color blanco y receptáculo
floral de color amarillo.
Hojas y yemas de color
verde obscuro, flor de color
blanco con receptáculo
floral de color amarillo
Cre
cim
ien
to Mantiene su
medida de
15 cm, no
presenta
botones.
Mide 15 cm,
pero no
posee
ramificacion
es
abundantes,
es la más
pequeña
Mide 15 cm
y posee 2
botones por
abrirse y una
flor miden
2cm
Posee 15
cm de
medida,
presencia de
1 botón y
abundantes
hojas.
Mide 15 cm
posee
abundantes
botones de 1
cm y flores
ya abierta de
2 cm.
Posee 15
cm de
medida, 1
botón de 1
cm y
ramificacion
es
abundantes.
Aparece 1
botón de
1cm, no es
muy
abundante
en
ramificacion
es, mide 15
cm.
Mide 15 cm,
posee 4
botones de 1
cm,
abundantes
ramificacion
es.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
8
82
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
Presenta un
botón de
1cm mide 15
cm,
Presenta un
botón
mantiene los
15 cm.
Posee el
mismo
tamaño, de
15 cm,
enseña un
fruto de
1/2cm.
Muestra el
mismo
tamaño,
15cm, una
flor de 1cm
Muestra
15cm de
tamaño, y
un fruto de
½ cm
Posee la
misma
medida de
15cm.
Presenta
abundantes
flores de 1 y
2cm, Un
fruto de ½
cm
Tiene la
misma
medida de
15cm,
Posee la
misma
medida de
15cm,
muestra dos
frutos de ½
cm cada
uno.
Enseña la
misma
medida de
15cm, una
flor de 2cm
Muestra la
misma
medida de
15cm, 2
flores de
2cm, varias
ramificacion
es.
Color
Posee más
ramificacion
es de color
verde
obscuro.
No posee
abundantes
ramificacion
es, las
presente son
de color rojo
marrón
Las hojas
son de color
verde
obscuro, el
fruto es de
color verde
claro.
Presenta
ramificacion
es de color
verde
obscuro, , la
flor tiene 5
pétalos de
color blanco,
y un
receptáculo
floral de
color
amarillo
verdoso.
Muestra
ramificacion
es de color
verde
obscuro, y el
futo es de
color verde
claro.
Las
ramificacion
es son de
color verde
obscuro, las
flores
muestran 5
pétalos de
color blanco,
y un
receptáculo
floral de
color
amarillo
Sus
ramificacion
es son de
color verde
obscuro, no
posee
abundancia
de
ramificacion
es ni de
botones.
Las
ramificacion
es son de
color verde
obscuro,
muestra
varios
botones, y
dos frutos de
color verde
amarillento.
Las hojas
son de color
verde
obscuro, una
flor de 5
pétalos color
blanco, un
receptáculo
floral de
color verde
amarillento.
Sus
ramificacion
es son de
color verde
obscuro,
flores con 5
pétalos color
blanco y
receptáculo
floral de
color verde
amarillento.
23 – 29
Julio Forma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria.
Sus ramificaciones son
abundantes de color verde
obscuro, flores con 5
pétalos de color blanco y
receptáculo floral de color
verde amarillento, frutos de
color verde claro.
Sus ramificaciones son de
color verde,, abundantes
botones, una flor de 5
pétalos color blanco y un
receptáculo floral de color
verde amarillento.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
Hojas dentadas con
nervadura notoria.
NOTA: A partir de este día se empezó a aplicar la sustancia nutritiva, pasando un día al igual que el riego de las mismas.
9
Mide 12 cm, presenta
flores de 2cm, y varios
frutos de ½ cm.
Posee la misma medida
de 15cm, una flor de 2 cm.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%
SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A E
VA
LU
AR
83
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
Posee los
mismo 15 cm
de tamaño, una
flor de 2cm.
Mantiene el
mismo tamaño,
midiendo 15cm,
presenta
botones
Presenta el
mismo tamaño
de 15 cm,
nuevos tallos,
hoja, f lores de
2cm, 1 fruto de
½ cm
Tiene la misma
medida de 15
cm, y una flor
de 2cm
Tiene la misma
medida de 15
cm, posee
varias flores
de 2cm, frutos
de ½ cm.
Presenta la
misma medida
de 15 cm,
flores de 2 cm,
2 frutos de 1
cm.
Presenta hojas
pequeñas,
manteniéndose
en su medida
de 15 cm,
presenta una
flor de 2cm
Presenta la
,misma medida
de 15cm, con
mayor número
de hojas y
botones, 2
frutos de 1 cm
Mantiene su
tamaño de 15
cm, posee dos
flores de 2cm.
Mantiene su
tamaño de 15
cm, nuevas
hojas y
botones, f lores
de 2cm con
frutos de ½
cm.
Color
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
f lor de pétalos
blancos y
receptáculo
verde
amarillento
Su s tallos y
varias hojas
presentan
color rojo
marrón.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores con
cinco pétalos
de color blanco
y un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, el
fruto es de
color verde
claro.
Sus
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
su flor es
blanca con
cinco pétalos,
un receptáculo
floral de color
verde
amarillento.
Sus
ramificaciones
no son
abundantes,
son de color
verde obscuro,
sus flores con
5 pétalos de
color blanco
con un
receptáculo de
color verde
amarillento y
fruto de color
verde claro.
Sus
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
f lores de color
blanco con
cinco pétalos y
un receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
frutos de color
verde.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
la flor posee 5
pétalos de
color blanco,
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
presenta frutos
de color verde.
Muestra sus
ramificaciones
de color verde
obscuro, sus
flores posee
cinco pétalos
de color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
f lores de color
blanco con
cinco pétalos y
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, el
fruto es de
color verde
claro.
30 – 05
AgostoForma
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, la
forma que
presentan los
frutos son un
poco alargadas
en la parte
inferior,
mientras que
en la superior
presenta forma
ovalada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, la
forma que
presentan los
frutos son un
poco alargadas
en la parte
inferior,
mientras que
en la superior
presenta forma
ovalada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, el fruto
que presenta
es pequeño
aún para
determinar su
forma exacta.
AS
PE
CT
OS
A
EV
AL
UA
R
10
Presenta color verde obscuro
en sus hojas y ramificaciones,
f lores de color blanco con cinco
pétalos, receptáculo floral de
color verde amarillento, frutos
de color verde rosáceo.
Las ramificaciones son de color
verde obscuro, las flores
presentan cinco pétalos de
color blanco con un receptáculo
f loral de color verde amarillento,
y el fruto de color verde claro.
Hojas dentadas con nervadura
notoria, la forma de sus frutos
son alargadas en la parte
inferior, y en la parte superior
es redonda.
Hojas dentadas con nervadura
notoria, el fruto que presenta es
pequeño aún para determinar
su forma exacta.
Tiene un tamaño de 12 cm de
largo, presenta 3 frutos de 1 y
1.5 cm cada uno, f lores de 2cm.
Muestra el mismo tamaño de 15
cm, pocas hojas, f lores de 2
cm, varios botones, un fruto de
½ cm
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%
SE
MA
NA
84
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
Mantiene los 15
cm de porte,
presenta 2
flores de 2cm
cada una, y
varios botones
Presentan los
15 cm de
tamaño, no
tiene aumento
de hojas, una
flor de 2cm,
varios botones.
Mantiene 15 cm
de tamaño,
presenta
varias flores
de 2 cm, varios
botones, 3
frutos de 1.5
cm
La planta mide
15 cm,
aumento de
hojas, 2 flores
de 2 cm, un
fruto de 0.5
cm, varios
botones.
Mantiene su
tamaño de
15cm, presenta
pocas
ramificaciones,
pero
abundantes
botones, un
fruto de 1.5cm
Mantiene los 15
cm de tamaño,
presenta
abundantes
hojas y
botones, 2
flores de 2cm,
2 frutos de 1.5
cm
Presenta el
mismo tamaño
de 15 cm, no
hay aumento
de hojas, 3
botones, 2
flores de 2cm.
Mide 15 cm,
presenta
abundantes
hojas, varios
botones
desarrollándos
e, 1 flor de
2cm, 2 frutos
de 1.5 y 1cm
Mantiene su
tamaño de
15cm, pero no
posee
abundantes
hojas, tiene 2
flores de 1cm
Mantiene el
tamaño de 15
cm, posee
abundantes
hojas, f lores de
2cm, 3 frutos
de 1cm, y
varios botones.
Color
Las flores
presentan 5
pétalos de
color blanco,
un receptáculo
floral de color
verde
amarillento, las
ramificaciones
son de color
verde obscuro.
La flor posee 5
pétalos de
color blanco,
un receptáculo
floral de color
verde
amarillento, las
ramificaciones
son de color
verde obscuro.
Las
ramificaciones
son de color
verde, las
flores tienen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color verde
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
tienen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, un
fruto de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
el fruto tiene un
color verde.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
tienen pétalos
de color blanco
y receptáculo
floral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color verde.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
tienen 5
pétalos de
color blanco un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
la flor presenta
5 pétalos de
color blanco,
los frutos son
de color verde
más fuerte
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores son
de 5 pétalos
blancos con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores de 5
pétalos color
blanco, con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color verde
06 – 12
AgostoForma
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, la
forma de los
frutos es
ovalada en la
parte superior
y en la inferior
alargada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas
dentadas, con
nervadura
notoria; el fruto
presenta forma
ovalada en la
parte superior,
mientras que
en la inferior es
alargada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos son
ovalados en la
parte superior,
en la parte
inferior
alargados.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos
presentan
forma ovalada
en la parte
superior siendo
más ancha que
en la parte
inferior, la
parte inferior
es alargada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos tienen
una forma
ovalada en la
parte superior
y más ancha,
mientras que la
inferior es
alargada.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%
SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A
EV
AL
UA
R
Presenta un tamaño de 12 cm,
con abundantes hojas, tiene 4
frutos de 0.5 cm y 1 cm, flores
de 2cm.
Posee jun tamaño de 15 cm, un
fruto de 0.5 cm, flores abiertas
de 2cm, y varios botones.
Las ramificaciones son de color
verde obscuro, las flores
presentan 5 pétalos de color
blanco, un receptáculo floral de
color verde amarillento, los
frutos se tornan rosado bajo.
Las ramificaciones son de color
verde obscuro, las flores de 5
pétalos color blanco con un
receptáculo floral de color
verde amarillento, el fruto es de
color verde amarillento
Hojas dentadas con nervadura
notoria, los frutos son de forma
ovalada en la parte superior y
más ancha, mientras que la
inferior es alargada y delgada.
Hojas dentadas con nervadura
notoria.
11
85
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Cre
cim
ien
to
Se mantiene en
15 cm,
presenta 2
frutos de
o.5cm, 3 flores
de 1cm, brotes
de nuevas
hojas.
Nuevos brotes
de hojas, pero
se mantiene en
el tamaño de
15 cm, 2 flores
de 1.5 cm, 1
fruto de 0.5 cm
Mantiene el
mismo tamaño
de 15 cm, 4
frutos de 1cm,
aumento de
hojas y
botones, f lores
de 2cm
Mantiene su
tamaño de 15
cm, posee 4
frutos de 0.5
cm, uno de
1.5cm, y flores
de 2 cm.
Permanece en
15 cm de
altura,
presenta 3
frutos de 2cm,
posee 5 flores
de 1.5cm
Mantiene su
tamaño de 15
cm, presenta
abundantes
hojas, 6 frutos
de 3cm, 7
flores.
Presentan un
tamaño de 15
cm, varias
hojas 6 flores
de 2cm, 2
frutos de
0.5cm.
Posee un
tamaño de 15
cm, posee
abundantes
hojas, 2 frutos
de 3cm, 2
flores de 2cm
Mantiene el
tamaño de
15cm, posee
pocas hojas, 2
frutos de 0.5
cm, 3 flores de
1.5 cm
Posee un
tamaño de 15
cm, varias
hojas, 6 frutos
de 1 cm, 4
flores de 2cm
Color
Las
ramificaciones
presentan
color verde
obscuro, las
flores posee 5
pétalos de
color banco
con
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
posee 5
pétalos de
color blanco
con
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
posee 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
color verde
amarillento, uno
de los frutos
se torna color
rosado bajo,
los otros se
mantienen en
verde.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
posee 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, uno
de los frutos
se torna de
color rosado
bajo.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
poseen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos se
tornan rosados
bajos.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
poseen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos se
tornan rosados
Las
ramificaciones
con de color
verde obscuro,
las flores
posee 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color verde
amarillento.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
poseen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
f loral de color
verde
amarillento, los
frutos son de
color rosado
bajo.
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
poseen 5
pétalos de
color blanco,
Las
ramificaciones
son de color
verde obscuro,
las flores
presentan 5
pétalos de
color blanco y
un receptáculo
floral de color
verde
amarillento, los
frutos son
verdes
amarillentos, y
los más
grandes de
color rosado.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
13 – 19
Agosto
Los frutos más
grandes
presentan una
forma ovalada
en la parte
superior siendo
más ancha,
mientras que
en la parte
inferior son
largos, menos
anchos.
SE
MA
NA
AS
PE
CT
OS
A
EV
AL
UA
R
12
Posee un tamaño de 12 cm,
presenta 7 frutos que varían
entre 1.5 cm y 3 cm,
abundantes flores de 2cm y
hojas.
Mantiene su tamaño de 15cm,
posee frutos que van desde
0.5cm, hasta 3 cm, pocas
hojas.
Las ramificaciones son de color
verde obscuro, las flores
poseen 5 pétalos de color
blanco, los frutos se tornan de
color rosado más fuerte.
Las ramificaciones son de color
verde obscuro, los frutos son
verdes amarillentos los más
pequeños y el más grande de
color rosado fuerte.
Forma
Hojas dentadas
con nervadura
notoria
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, la
forma de los
frutos es en la
parte superior
ovalada y
ancha, en la
inferir alargada
y delgada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos
presentan en la
parte superior
forma ovalada
mientras que la
parte inferior
es un poco
ancha.
Hojas dentadas con nervadura
notoria, el fruto más grande es
el cual presenta características
de forma como ovalada en la
parte superior y en la inferior
alargada pero ancha.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos no
poseen
similitud en su
forma ya que
tienen
alteraciones.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos poseen
forma uniforme
ovalada en la
parte superior
y en la inferior
alargada.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria, los
frutos poseen
forma ovalada
en la parte
superior y
alargada pero
ancha en la
parte inferior.
Hojas dentadas
con nervadura
notoria.
Hojas dentadas con nervadura
notoria.
Los frutos más grandes
presentan una forma ovalada
en la parte superior siendo más
ancha, mientras que en la parte
inferior son largos, menos
anchos.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%
86
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
Crec
imie
nto
Mantiene su
tamaño de
15cm,
presentan 3
frutos de
0.5cm, 2
flores de 1
cm, no hay
aumento de
follaje.
Mantiene su
tamaño de
15 cm,
presenta un
fruto de 1cm,
su follaje es
bajo, varios
botones.
Presenta el
mismo
tamaño, de
15 cm,
abundantes
hojas, varios
frutos que
varían entre
0.5 y 1 cm, 3
flores de
2cm.
Presenta el
mismo
tamaño de
15cm, varias
hojas, un
fruto de 2cm,
4 frutos
pequeños de
0.5 cm.
Mantiene el
tamaño de
15 cm, varias
hojas, 1
fruto de 3 c,
otro de 2cm,
5 frutos de
0.5cm.
Mantiene su
tamaño de
15cm, posee
un fruto de
3cm, 7 frutos
de 1 y 2cm,
varias hojas
y flores de
2cm.
Mantiene su
tamaño de
15 cm, varias
hojas, 3
frutos de
o.5cm, 4
flores de
1.5cm
Posee el
mismo
tamaño de
15 cm, varias
hojas, 2
frutos de 2 y
3 cm, 3
frutos de
1cm.
Mantiene su
tamaño de
15 cm, su
follaje es
poco
presenta
flores de 1.5
cm, 2 frutos
de 1cm
Mantiene su
tamaño de
15cm, 1 fruto
de 2 cm, 2
de 1cm, 3 de
0,5cm, varias
hojas y flores
de2cm
14 – 20
AgostoForma
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, aún
no se puede
distinguir la
forma de los
frutos debido
a su poco
tamaño.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, aún
no se puede
distinguir la
forma de los
frutos debido
a su poco
tamaño.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, en
los frutos se
puede
observar
forma
ovalada en la
parte
superior,
mientras que
la inferior es
alargada y
menos
ancha.
Hojas
dentadas de
nervadura
notoria, se
observa la
forma del
primer fruto,
esta es
ovalada en la
parte
superior
ancha, en la
parte inferior
es alargada.
Hojas
dentadas de
nervadura
notoria, la
forma de los
frutos
grandes es
ovalada en la
parte
superior
ancha, en la
parte inferior
es alargada.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, el
fruto más
grande
posee forma
ovalada en la
parte
superior, en
la inferior es
menos
ancha y es
alargada.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, no
se puede
distinguir una
forma
singular en
los frutos
debido a que
no poseen
gran tamaño.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos más
grandes
presentan
forma
ovalada casi
redonda,
decido a que
llegan a
medir lo
mismo tanto
en la parte
superior
como en la
inferior.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, no
se puede
distinguir una
forma cierta
ya que los
frutos son
pequeños.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos con
más tamaño
presentan
forma
ovalada en la
parte
superior y
más ancha
que la
inferior, la
inferior
presenta
forma
alargada.
Mantiene su tamaño de 15
cm, un fruto de 3 cm, 3
frutos de 1 y 2cm, 6 frutos
de0.5cm, flores de 2cm,
abundantes hojas
Mantiene su tamaño de
15cm, 1 fruto de 1cm, 3
frutos de 0,5cm, varias
hojas verdes y 3 flores de
2cm.
Color
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores posee
5 pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
los frutos
que presenta
son de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, los
frutos que
presenta son
de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores
presentan 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
los frutos
son verdes.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, el
primer fruto
es de color
rosado
rojizo, los
otros frutos
son de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, el
fruto más
grande es de
color rojo
totalmente,
el segundo
de color
rosado, los
otros frutos
pequeños
aún son de
color verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores poseen
5 pétalos de
color banco,
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
el fruto
grande
presenta
color rosado
rojizo, los
más
pequeños
aún son
verdes.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores poseen
5 pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
el fruto más
grande es de
color rosado
rojizo, los
demás frutos
tienen color
verde.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores poseen
5 pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
los frutos
son de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, los
2 frutos más
grandes
poseen color
rojo
completo,
los frutos
más
pequeños
son de color
verde.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, los
frutos son de
color verde,
las flores
poseen 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento.
Las ramificaciones son de
color verde obscuro, las
flores contienen 5 pétalos
de color blanco con un
receptáculo floral de color
verde amarillento, el fruto
más grande es de color
rosado rojizo, los frutos
más pequeños son de
color verde.
Las ramificaciones son de
color verde obscuro, las
flores posee 5 pétalos de
color blanco y un
receptáculo floral de color
verde amarillento, el fruto
más grande es de color
rojo completo, mientras
que los frutos más
pequeños son de color
verde
ASPE
CTO
S A
EVAL
UAR
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%
SEM
ANA
13
Hojas dentadas con
nervadura notoria, los frutos
más grandes poseen forma
ovalada en toda su
estructura, ya que su
medida es la misma tanto
en la parte superior como
en la inferior.
Hojas dentadas con
nervadura notoria, el fruto
más grade presenta forma
ovalada en la parte
superior, mientras que la
inferior es alargada.
87
T15% T30% T45% Testigo T15% T30% T45% Testigo T15% Testigo
21- 27 Agosto Forma
Hojas
dentadas
con una
nervadura
notoria, el
primer fruto
presenta
forma
ovalada
arriba más
no
completame
nte estirada
en la parte
inferior.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, la
forma del
fruto es semi
deforme, no
siendo
alargada en
la parte
superior pero
manteniendo
la forma
ovalada en la
parte
superior.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos más
grandes
presentan
una forma
ovalada en la
parte
superior,
mientras que
la inferior
presenta
forma
alargada.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos
poseen
forma
ovalada y
ancha en la
parte
superior
mientras que
la inferior
presenta una
forma
alargada
menos
ancha.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos
presenta
forma
anormal,
debido a que
son
pequeños y
no son
alargados en
la parte
inferior.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos
presentan
forma
ovalada en la
parte
superior y
más ancha,
mientras que
en la inferior
vemos que
es más
alargada.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, la
forma del
fruto es
ovalada en la
parte
superior y en
la inferior es
alargada y
menos
ancha.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, los
frutos son
ovalados en
la parte
superior y
anchos, en
la parte
inferior son
alargados.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, en
los frutos no
se puede
distinguir aún
la forma
debido a su
tamaño.
Hojas
dentadas
con
nervadura
notoria, la
forma de los
frutos es
ancha y
ovalada en la
parte
superior y en
la inferior es
alargada, los
frutos más
pequeños
aún no se
los puede
distinguir en
su forma.
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
frutos de
3cm, varios
de 1cm,
abundantes
hojas.
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
pocas hojas,
frutos de 0.5
y 1 cm.
Mantiene sus 15cm de
crecimiento, dos frutos de
2 y 3 cm, 5 verdes de 1 y
0.5cm, varias hojas.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
T30% T45%AS
PE
CTO
S A
EV
ALU
AR
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, los
dos frutos
son de color
rojo
completame
nte.
Las
ramificacione
s son de
color verde,
los frutos
existentes
son de color
verde.
Las ramificaciones son de
color verde obscuro, los
primeros frutos son de
color rojo totalmente.
Las ramificaciones son de
color verde, los frutos son
de color rojo totalmente.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, los
frutos
presentan
color rojo
completo,
los más
grandes; y
los más
pequeños
son de color
verde.
Hojas dentadas con
nervadura notoria, los frutos
presentan forma ovalada en
la parte superior y en la
inferior forma alargada.
Hojas dentadas con
nervadura notoria, la forma
de los frutos es ancha y
ovalada en la parte superior
y en la inferior es alargada.
Color
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, el
fruto más
grande
presenta
color verde,
los frutos
más
pequeños
son de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, el
fruto es de
color verde,
las flores
presentan 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, 2
frutos de
color rojo
completo,
los frutos
más
pequeños
son de color
verde, posee
flores de 5
pétalos de
color blanco
con
receptáculo
floral de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
amarillento,
el primer
fruto
presenta
color rojo en
su totalidad.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
frutas son de
color rojo
completo,
las flores
poseen
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores
presentan 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
el fruto más
grande es de
color rojo
completo.
Las
ramificacione
s son de
color verde
obscuro, las
flores
presentan 5
pétalos de
color blanco
con un
receptáculo
floral de color
verde
amarillento,
el fruto más
grande
presenta
color rosado
rojizo.
SE
MA
NA
14
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
1 fruto de
2.5cm, 1 de
0.5cm, varias
flores de
2cm
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
posee 1 fruto
de 3cm,
varias hojas,
otros frutos
de 1cm,
abundantes
flores de
2cm
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
varios frutos
de 1cm,
abundantes
hojas y
flores.
Cre
cim
ient
o
Mantiene el
mismo
tamaño de
15cm, un
fruto de
1.5cm, 2 de
0.5cm, follaje
verde pero no
abundante.
Mantiene el
mismo
tamaño de
15cm, 3
flores de
2cm, 1 fruto
de 1cm,
pocas hojas.
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
2 frutos de
2cm, 1 de
1cm, 1 de
0,5cm,
abundante
follaje y
flores.
Mantiene
sus 15cm,
posee un
fruto de 3cm,
otras de
2cm, varias
hojas.
Mantiene sus 15cm de
crecimiento, 1 fruto de
3cm, 1 de 1cm, 3 de
0.5cm
Mantiene
sus 15cm de
crecimiento,
2 frutos de
3cm, 2 de
2cm, varias
hojas.
88
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
SEMANA 15
28 – 02
Septiembre
A partir de esta semana se comenzó a cosechar las primeras fresas, siendo en este caso las recolectadas: GRUPO 1 T3 45% - Testigo T, GRUPO 2 T2 30%, T3 45% - GRUPO 3 T2 30%- Testigo T.
SEMANA 16
03 – 09
Septiembre
En esta semana se obtuvieron: GRUPO 1 T2 30% - GRUPO 2 T1 15%, Testigo T - GRUPO 3 T3 45%
89
Elaborado por: SUBIA, P. VALERIA (2017)
SEMANA 17
10 – 17
Septiembre
Se obtuvieron las últimas fresas de las 12 variables: GRUPO 2 T1 15% - GRUPO 3 T1 15%.
90
Por siglos los sentidos humanos han sido utilizados para evaluar la calidad de los alimentos, el
sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de la calidad de los
productos de diversas industrias. La vista, el olfato, el gusto, el tacto, el oído; son elementos
idóneos para determinar color, sabor, y textura de los alimentos, las cuales son características
de calidad.
Atributos en los que se basó la evaluación sensorial, para determinar la calidad de las fresas
(Fragarias Vesca L.): Color – Forma – Astringencia –Dulzor – Aroma
Asignando puntajes del 1 – 5, siendo 1 el valor más bajo y 5 el más alto.
ANÁLSIS DE RESULTADO N.- 1 (GRUPO 1 T 15%)
Esta variable de fresas, se demoró en desarrollarse, como resultado se obtuvo frutos pequeños
de aproximadamente 1.5cm, presenta un color en calidad 5, es decir rojo completamente y
brilloso; su forma se encuentra en puntaje 2, debido a la heterogeneidad de la misma y a su
tamaño; su dulzor se encuentra en grado 4, es quiere decir que presenta una buena cantidad de
dulce; mientras que en cuanto a la astringencia presenta grado 0, es decir inexistente; su aroma
es de grado 3, por lo que quiere decir que no posee un aroma fuerte pero tampoco totalmente
débil. Esta variable no presenta la calidad necesaria.
ANÁLISIS DE RESULTADO N.- 2 (GRUPO 1 T30%)
El grado de color que presenta esta variable es en grado 5, por lo que es totalmente roja y con
brillo; su forma es de grado 5, por lo que se encuentra formada con una homogeneidad total; el
nivel de su dulzor se ubica en el rango 3, por lo que es notorio que no posee la suficiente
ANÁLISIS SENSORIAL DISPUESTO PARA LA EVALUACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRESAS (Fragarias
Vesca L)
7ta ETAPA
ANÁLISIS DE RESULTADOS
91
cantidad de dulzor; el nivel de astringencia es 2 haciendo que no tenga mucha diferenc ia en la
escala de dulzor; su aroma es de grado 4, quiere decir que tiene un aroma bastante aceptable;
esta planta se desarrolló a tiempo con suficiente follaje y con una calidad buena en sus frutos.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 3 (GRUPO 1 T45%)
El color se encuentra en el rango 4, lo cual es aceptable ya que está dentro de la escala de rojos,
presenta brillo; su forma está en el rango 5 por lo que decimos que la igualdad en el desarrollo
de la misma se dio de buena manera; su dulzor responde al grado 4, por lo tanto, decimos que
es lo suficientemente dulce para agradar al consumidor; su astringencia se ubica en el grado 2,
quiere decir que posee el nivel exacto que la fresa debe contener; su aroma es rango 5,
totalmente aromática. La planta de esta variable se ha desarrollado correctamente dando como
resultados frutos de buena calidad.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 4 (GRUPO 1 T)
Su color se encuentra en el grado 5, siendo así un color rojo brillante; su forma es de grado 5,
totalmente pareja tanto en la parte superior como en la inferior; su dulzor es de grado 5,
totalmente dulce; el grado de astringencia que posee es 1, por lo decimos que le falta un grado
más de astringencia para entrar dentro del grado estándar; su aroma está ubicado en el grado 4,
es decir su aroma es muy agradable ante el consumidor; esta variable de planta se ha
desarrollado correctamente, dando como resultado frutos homogéneos y de calidad.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 5 (GRUPO 2 T 15%)
El color que presenta este fruto es de grado 3, es decir es un fruto rojo que no contiene el
suficiente brillo; su forma está ubicada en el grado 1, ya que es una fruta pequeña y deforme; su
dulzor se ubica en el grado 3, es decir posee dulce pero no es lo suficientemente agradable para
el cliente; su astringencia es de grado 0, no posee nada de astringencia por lo mismo no tiene
mucha contextura en su sabor; su aroma es de grado 4, por lo que si posee aroma. Esta planta
se demoró en desarrollarse, no posee el suficiente follaje, los frutos que se obtienen de la misma
no son agradables visualmente ni gustativamente, debido a su tamaño y a su falta de cuerpo en
su contextura.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 6 (GRUPO 2 T30%)
El fruto de esta variable presenta en cuanto al atributo de color en el grado 5, es decir que es
totalmente de color rojo y tiene brillo; su forma está situada en el grado 5, es uniforme en todas
92
sus dimensiones; en cuanto al dulzor este corresponde al grado 4, se encuentra dentro del
contenido normal de dulce siendo del gusto del cliente; posee grado 2 de astringencia lo cual le
da el balance correcto entre el dulce y lo ácido; aroma posee grado 5, por lo que se puede
percibir un aroma fuerte y dulce a la vez. Esta planta se ha desarrollado de una forma excelente
dando las mejores fresas, tanto de forma como de sabor, aroma y dulzor.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 7 (GRUPO 2 T45%)
El producto estudiado en esta variable posee grado 5 en color, por lo que podemos decir que se
encuentra en la escala del rojo y contiene brillo; su forma se califica dentro del grado 2 debido a
que presenta una forma muy heterogénea al no poseer las mismas dimensiones en todo el
tamaño del fruto; su dulzor corresponde al grado 5 siendo totalmente dulce; no posee
astringencia; lo cual no permite que se obtenga un balance entre lo dulce y lo ácido, por lo que
no es muy agradable para el cliente. El fruto es compacto no contiene casi líquido. En este caso
la planta se ha desarrollado correctamente, contiene el follaje suficiente, sin embargo, los frutos
que ha producido no contiene la calidad esperada por el consumidor.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 8 (GRUPO 2 T)
El color en este fruto está ubicado en el grado 5, por lo que es excelente ya que se encuentra
con el color rojo brillante que es usual; su forma está calificada en el grado 3, quiere decir que no
posee la forma idónea que presenta alteraciones pero no recaen estas en el tamaño, si no en su
homogeneidad; el dulzor se sitúa en el grado 4, es decir que se ubica en el punto exacto de
dulzor; sin embargo posee grado 3 de astringencia lo cual hace que el fruto no tenga un balance
entre lo dulce y lo ácido ya que la diferencia entre estas dos características no es mucha; su
aroma se ubica en el grado 4, por lo que demuestra que contiene un aroma excelente. El fruto en
este caso posee más líquido menos fibrosidad.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 9 (GRUPO 3 T15%)
Este fruto presenta en cuanto a su color el grado 4, es decir se mantiene dentro de la escala de
los rojos, sin embargo no contiene tanto brillo a comparación de las demás muestras; su forma
se posiciona en el grado 1 debido a que no llega a medir más de 1cm y no presenta similitud; su
dulzor corresponde al grado 5; sin embargo no posee grado de astringencia lo cual lo hace tener
un sabor desbalanceado y compleja en su textura; su aroma corresponde al grado 3, debido a
que no posee un aroma fuerte. Esta planta se demoró en desarrollarse arrojando como resultado
93
final frutos complexos en su forma y tamaño, son frutos que no miden más de 1 cm. Su textura
casi no posee líquido.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 10 (GRUPO 3 T30%)
Este fruto corresponde al grado 5 en cuanto al color, ubicándose exactamente con el color rojo
brillante que es común en las fresas; su forma está dentro del grado 4 presenta las dimensiones
correctas y es atractiva al consumidor; sin embargo presenta grado 3 de dulzor y de igual forma
grado 3 en astringencia, por lo tanto no posee dulce ya que se encuentran los dos atributos
dentro del mismo grado, haciendo que el fruto no sea del gusto del comensal; su aroma
corresponde al grado 5, presentando así un aroma totalmente fuerte y atractivo.
Su textura es terrosa, a pesar de que sus características físicas sean excelentes su sabor no se
encuentra dentro de las escalas de calidad. Su desarrollo como planta ha sido muy productivo.
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 11 (GRUPO 3 T45%)
El fruto de esta variable se ubica en el grado 4 dentro de varios atributos tales como el color,
forma, dulzor; no posee grado de astringencia lo cual hace que no exista un completo balance
dentro del sabor; su aroma corresponde al grado 3. No posee aroma fuerte, es dura, posee
abundante líquido. El desarrollo de la planta en esta variable ha sido un tanto tardío
ANÁLISIS DE RESULTADOS N.- 12 (GRUPO 3 T)
Su color se ubica en el grado 4 por lo tanto contiene el color rojo brilloso; su forma corresponde
al grado 2, quiere decir que no presenta una forma atractiva al consumidor y posee variaciones
físicamente; el grado de su dulzor se ubica en el 2, por lo mismo no posee grado de astringencia
ya que tampoco posee grado elevado de dulzor; su aroma pertenece al grado 3, no posee un
aroma fuerte ya que tampoco contiene dulce que es una característica que coadyuva a que se
cree un aroma fuerte. Es una fruta dura y compacta, sin embargo, su desarrollo ha sido muy
bueno.
(Análisis sensorial completo véase en Anexos 5 - 6)
94
Perfil sensorial de la fresa
Gráfico 9. Muestra de perfil sensorial y multidimensional de la fresa.
Fuente: Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia −Sede Medellín. Medellín, Colombia; 2013
95
Valor referencial de la composta de café.
Tabla 11 Valor referencial de la composta de café
PRODUCTO CANTIDAD VALOR
Bio Compost 5L $8,00
Fibra de coco 5L $15,00
Residuo sólido de café 5L $4,00
TOTAL 15 L $27,00
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
3.3 Validación de la propuesta
Validación a través de expertos sobre Agricultura urbana – ecológica.
SELECCIÓN DE EXPERTOS
Escala de 1 – 10.
COEFICIENTE DE CONOCIMIENTOS KC
CONOCIMIENTOS EXPERTO 1 EXPERTO 2 EXPERTO 3
Calificación científica 10 9 9 Calificación académica 10 10 10
Años de experiencia 10 8 10
Resultados de su labor 10 9 10
Conocimientos sobre el tema
10 10 9
TOTAL 50 46 49
COEFICIENTE DE ARGUMENTACIÓN KA
EXPERTO 1 EXPERTO 2 EXPERTO 3
Análisis teóricos 10 9 10
Consulta de autores 9 9 9
Intuición basada en cocimientos y experiencias
profesionales
10 9 10
TOTAL 29 27 29
CÁLCULO DE LA COMPETENCIA A NIVEL DE LA DEFINICIÓN DE CADA EXPERTO
EXPERTOS PUNTUACIÓN %
1 79 39.5%
2 73 36.5% 3 78
39%
96
VARIABLES EXPERTO 1 EXPERTO 2 EXPERTO 3
Cualitativa Cuantitativa Cualitativa Cuantitativa Cualitativa Cuantitativa
1 T15% No se ve gran desarrollo
5 No presenta cualidades positivas
6 Su crecimiento es demorado, con frutos poco atractivos
5
2 T30% El nivel de acides del café hace que el suelo sea ideal para el desarrollo de este segmento de plantas, obteniendo buenos frutos
10 Presenta frutos de excelente calidad con una forma muy buena su sabor varía entre grupos.
9 La planta se ha desarrollado muy bien contiene frutos de buen tamaño y buen sabor.
9
3 T45% Como producto da buenos resultados, sin embargo no son excelentes
8 Varía sus resultados entre los tres grupos, pero se ha desarrollado bien obteniendo frutos buenos
9 Su crecimiento forma y color han sido buenos su nivel de café hace que se aumente un poco la acidez en el suelo, pero posee buenos resultados.
8
97
3.3 Conclusiones Parciales
Por medio de la aplicación de la propuesta, se comprobó resultados positivos en cuanto al
desarrollo del cultivo urbano ecológico a base de la composta de café.
Se presentó el desarrollo de la investigación desde la obtención de las plantas, su crecimiento y
la producción de los frutos, observándose así su progreso por medio de la guía de observación y
fotografías de los avances de su evolución. Evidenciándose así que la variable que posee el 30%
de café en la composta, es la que mejor resultados a expuesto; dando así frutos con calidad en
las propiedades organolépticas, es decir se pudo notar la diferencia con las demás debido a su
sabor, su aroma, su color, su tamaño y su forma calificados en un grado superior a las otras.
A través de la validación de los expertos, se determinó de la misma forma, teniendo resultados
equivalentes a los de las pruebas sensoriales. Asintiendo de esta forma, con que la variable
30% es la que mejor frutos ha dado.
Por lo tanto, la composta de café en este porcentaje de utilización, ayuda a que el pH que
necesita la planta de fresa (Fragaria Vesca L.), para poder desarrollarse correctamente sea de
30%, manteniendo la misma hidratación, nutrición y fumigación.
98
3.4 Conclusiones Finales
La alimentación va más allá de la transformación de la materia prima en deliciosos y
excepcionales platillos, alimentarse bien es saber la procedencia de los productos que
estamos consumiendo, saber si el alimento cumple con los requerimientos necesarios tanto
de nutrientes como de calidad en sus propiedades organolépticas; ya que al ser encargados
de proporcionar este servicio a los demás, sabemos que la responsabilidad de brindar lo
mejor a los clientes recae sobre nosotros.
La línea de producción de alimentos comienza desde donde se los siembra y cosecha, la
agricultura en la actualidad ha dado un giro completo, brindando nuevos campos con nuevas
visiones y alternativas de producción, la agricultura urbano ecológica es una de estas
opciones; el poder cultivar en espacios reducidos nuestros propios alimentos de forma
ecológica y sustentable hace que se agregue un plus en el servicio que oferta la cafetería “El
Café Pendiente”, de la ciudad de Latacunga.
Por medio del estudio y experimento realizado se comprobó que se puede dar otro uso al
despojo de café, transformándolo en composta natural, en vez de simplemente
desperdiciarlo, se aplican sus beneficios en otra área, en este caso produciendo alimentos,
por lo tanto a más de beneficiar económicamente al establecimiento comercial ya que
empieza a funcionar como su propio proveedor de alimentos, favorece también al medio
ambiente, y aumenta notablemente la calidad de los platillos que se prepara a partir de, en
este caso, las fresas (Fragarias Vesca L.).
99
3.5 Recomendaciones Finales
Es importante que se dé la opción de la aplicación de estas formas de investigación, debido
a que al momento de brindar calidad en los alimentos que ofrecemos, primero debemos
saber cómo crear calidad en cada ingrediente que agregamos en nuestras preparaciones.
Es recomendable que, si se decide aplicar la producción de alimentos de forma empírica, se
realice las consultas a expertos sobre el tema de agricultura, cuidados y demás, ya que de
esta forma se obtendrán mejores resultados en los alimentos.
Incluir al cliente de la cafetería “El Café Pendiente”, dentro de este proceso, es decir dándole
a conocer sobre la proveniencia de los alimentos que está consumiendo.
Aprovechar los beneficios que posee el café para continuar con los procesos de cultivo
urbano ecológicos en torno a otros alimentos que se apliquen dentro de las preparaciones de
los platillos del establecimiento.
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requisitos fundamentales para el diseño y la implementación del sistema. Ecuador 1° Edición.
BIBLIOGRAFÍA DE GRAFICOS Y TABLAS
Gráfico 1. Investigación bibliográfica Subía. P, Valeria 2017
Gráfico 2. Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 3. Consumo de productos con nutrientes. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 4. Características de compra de un producto. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 5. Interés sobre la oferta de productos libres de químicos de la cafetería. Subía, P;
Valeria 2017
Gráfico 6. El café como beneficio en la agricultura. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 7. El café como composta natural. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 8. Esquema de la propuesta. Subía, P; Valeria 2017
Gráfico 9. Muestra de perfil sensorial y multidimensional de la fresa. Departamento de Ingeniería
Agrícola y de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia
−Sede Medellín. Medellín, Colombia; 2013
Gráfico 10. Muestra de fresas obtenidas para la realización de la evaluación sensorial. Subía, P;
Valeria 2017
Tabla 1. Adaptada por Gómez Gabriel Velásquez 2006
Tabla 2 Fuente: USDA. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Tabla 3 Fuente: Cuervo M; et Al, 2010
Tabla 4 Fuente: Investigación bibliográfica Subía, P; Valeria 2017.
Tabla 5 Conocimiento productos agrícolas urbano ecológicos. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 6 Consumo de productos con nutrientes. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 7 Características de compra de un producto. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 8 Interés sobre la oferta de productos libres de químicos de la cafetería. Subía, P; Valeria
2017
Tabla 9 El café como beneficio en la agricultura. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 10 El café como composta natural. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 11 Valor referencial de la composta de café. Subía, P; Valeria 2017
Tabla 12 Guía de observación Crecimiento y desarrollo de la planta. Subía, P; Valeria 2017
ANEXOS
ANEXO N°-1 ENCUESTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS
ENCUESTA DIRIGIDA HACIA LOS CLIENTES.
Por medio de la presente encuesta, se podrán determinar factores que sean beneficiosos para el
empleo de una composta a base de café direccionada a la producción de alimentos urbanos
ecológicos, a ser utilizados en el establecimiento comercial. Por favor dígnese en encerrar en un
círculo la respuesta que usted crea conveniente según su criterio.
1.- Conoce usted sobre los productos agrícolas de origen urbano ecológico
Sí No
2.- Cree usted que es importante consumir un producto cultivado de forma natural, que contenga
nutrientes completos
Sí No
3.- Por qué características usted se deja influenciar al momento de comprar un producto
Su color
Su forma
Su olor
Su contenido nutricional
Su precio
Ninguna de las anteriores
3.- Le parece a usted interesante saber que los productos que consume dentro de la cafetería son
cultivados de forma urbana ecológica, ¿es decir sin químicos?
Sí No
4.- Usted conoce sobre los beneficios del café como aporte dentro de la agricultura?
Sí No
5.- ¿Sabía usted que es posible reciclar el café, para aplicarlo como composta natural?
Sí No
¡MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO!!!
ANEXO N°- 2 ENTREVISTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA REALIZADA AL MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA; CON
EL ENCARGADO DE LA ZONA DE COTOPAXI.
Nombre y Apellido:
Si fuera tan amable en responder las siguientes preguntas:
1.- ¿Para usted qué es la agricultura?
-------------------------------------------------------------------------------------------
2.- ¿La agricultura es el eje principal de soberanía alimentaria?
-------------------------------------------------------------------------------------------
3.- ¿Cómo se maneja la agricultura convencional con la seguridad alimentaria?
-------------------------------------------------------------------------------------------
4.- ¿La agricultura urbana ecológica es sostenible para la economía y alimentación?
-------------------------------------------------------------------------------------------
5.- ¿Por qué no se ha implementado el tipo de agricultura urbano ecológica en vez de la agricultura
convencional extensiva?
-------------------------------------------------------------------------------------------
6.- ¿Cree usted que, si cada familia tuviese un huerto, los alimentos serían de una mejor calidad?
-------------------------------------------------------------------------------------------
7.- ¿En caso de que el Gobierno estructurara reformas que amparen a los agricultores que manejan
este tipo de agricultura, se instaurará la misma en las ciudades?
-------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO N°- 3 ENTREVISTA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA REALIZADA AL CENTRO AGRÍCOLA CANTONAL DE LATACUNGA, POR MEDIO
DE UN SOCIO REPRESENTANTE.
Nombre: Ing.
Cargo:
1.- Qué tipos de agricultura utiliza en la producción actual?
-------------------------------------------------------------------------------------------
2.- Cuál es el potencial sistema de producción de semillas?
-------------------------------------------------------------------------------------------
3.- Qué tipo de sistema de producción usa?
-------------------------------------------------------------------------------------------
4.- Cuáles son los costos de su producción?
-------------------------------------------------------------------------------------------
5.- Cuáles son los obstáculos que encuentra en su productividad?
-------------------------------------------------------------------------------------------
.6.- Qué competitividad tiene?
-------------------------------------------------------------------------------------------
7.- A qué segmento de mercado se produce?
-------------------------------------------------------------------------------------------
8.- Qué sistema de calidad tiene su producto?
---------------------------------------------------------------------------------------------
9.- Qué piensa sobre la sostenibilidad de los cultivos urbano ecológicos?
---------------------------------------------------------------------------------------------------
ANEXO N° 4 GUÍA DE OBSERVACIÓN
OBSERVACIÓN SEMANAL DEL DESARROLLO DE LAS FRESAS (FRAGARIAS VESCA. L)
SEMANA
ASPECTOS A
EVALUAR
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
T15% T30% T45% T T15% T30% T45% T T15% T30% T45% T
1
CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
2
CRECIMIENTO COLOR
FORMA
3 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
4 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
5 CRECIMIENTO
COLOR FORMA
6 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
7 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
8 CRECIMIENTO
COLOR FORMA
9 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
10 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
11 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA 12 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
13 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
14 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA 15 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
16 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
17 CRECIMIENTO
COLOR
FORMA
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
ANEXO N° 5 ANÁLISIS SENSORIAL
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ANÁLISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTCAS DE LAS FRESAS (FRAGARIAS VESCA L.)
PRODUCTO: Fresas
FECHA: 10 – Septiembre - 2017
Frente a usted hay cuatro muestras de fresas, pertenecientes al primer grupo de evaluación,
usted debe probar a cada una de estas muestras y evaluarlas de acuerdo a una escala del 1
al 5 en cada uno de los atributos mencionados. (Siendo 1 el puntaje más bajo, y 5 el más
alto).
GRUPO 1: T15%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Nada de astringencia, no se desarrolló completamente en crecimiento se demoraron en crecer, es
una planta pequeña
GRUPO 1: T30%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
GRUPO 1: T45%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
El aroma que presenta se caracteriza entre dulce y ácido, no es dura,
GRUPO 1: TESTIGO
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ANÁLISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTCAS DE LAS FRESAS (FRAGARIAS VESCA L.)
PRODUCTO: Fresas
FECHA: 10 – Septiembre - 2017
Frente a usted hay cuatro muestras de fresas, pertenecientes al primer grupo de evaluación,
usted debe probar a cada una de estas muestras y evaluarlas de acuerdo a una escala del 1
al 5 en cada uno de los atributos mencionados. (Siendo 1 el puntaje más bajo, y 5 el más
alto).
GRUPO 2: T15%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Es un fruto muy pequeño, nada uniforme.
GRUPO 2: T30%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Este segmento es el que mejores fresas ha dado, se puede notar desde las hojas de la planta, el
tamaño del fruto, su sabor, aroma y forma.
GRUPO 2: T45%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Es compacta no presenta liquido
GRUPO 2: TESTIGO
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Posee más líquido menos complejidad
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ANÁLISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTCAS DE LAS FRESAS (FRAGARIAS VESCA L.)
PRODUCTO: Fresas
FECHA: 10 – Septiembre - 2017
Frente a usted hay cuatro muestras de fresas, pertenecientes al tercer grupo de evaluación,
usted debe probar a cada una de estas muestras y evaluarlas de acuerdo a una escala del 1
al 5 en cada uno de los atributos mencionados. (Siendo 1 el puntaje más bajo, y 5 el más
alto).
GRUPO 3: T15%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Su forma no posee similitud, es pequeña de aproximadamente 1cm.
GRUPO 3: T30%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Es menos dulce que las anteriores es terrosa
GRUPO 3: T45%
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Es dura no presenta abundante sabor posee agua no tiene un olor fuerte
GRUPO 3: TESTIGO
ATRIBUTOS:
COLOR:
1 2 3 4 5
FORMA:
1 2 3 4 5
DULSOR:
1 2 3 4 5
ASTRINGENCIA:
1 2 3 4 5
AROMA:
1 2 3 4 5
COMENTARIO:
Es dura compacta
ANEXO N° 6 MUESTRA DE FRESAS OBTENIDAS PARA LA REALIZACIÓN DE LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
Elaborado por: SUBIA. P. VALERIA (2017)
ANEXO N° 7 ENCUESTAS REALIZADAS A EXPERTOS EN EL TEMA DE AGRICUTURA
URBANA ECOLÓGICA.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENCUESTA DIRIGIDA A EXPERTOS DENTRO DEL ÁREA DE AGROECOLOGA
Con la finalidad de ejecutar el proyecto de investigación con el tema “DESARROLLO DE UN
CULTIVO URBANO ECOLÓGICO A BASE DE COMPOSTA DE CAFÉ, PARA MEJORAR LA
CALIDAD DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN FRESAS (FRAGARIA VESCA L.), A
SER UTILIZADAS EN LA CAFETERÍA “EL CAFÉ PENDIENTE” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA,
PROVINCIA DE COTOPAXI” se procedió a realizar la siguiente investigación:
Calidad en productos alimenticios de origen agrícola
Para evaluar la calidad de un alimento, se valora, por supuesto, sus potencialidades nutritivas y sus
efectos sobre la salud, pero también entran en cuenta valores más externos al producto, tales como
la manera de producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y de consumirlo.
Así, además de los valores internos al producto, hay que considerar los aspectos socio-económicos
y medioambientales con los cuales está relacionado: Calidad nutricional, contenido en vitaminas y
minerales, calidad sensorial, aspecto y sabor; calidad socioeconómica, calidad medioambiental:
preservación de la fauna y flora y biodiversidad del paisaje rural, preservación del suelo y del agua,
ahorro de energía y mitigación del cambio climático. Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos:
Calidad y salud. SEAE/Junta de Andalucia. ISBN 978- 84-8474-217-3. 192 pp
Aporte de las propiedades del café en el desarrollo de cultivos.
Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos:
alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico, aminoácidos y proteínas. Una gama de
carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y
trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el
arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos o glicanos
ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha
demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los
cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples
y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas.
La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que
está presente aproximadamente en una base del 1-2% en arábica. La Trigonelina ha recibido
considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad
antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente
inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y
pirroles. El ácido químico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café.
La composición del café de 2 % de nitrógeno y su acidez neutral de entre 6.5 y 6.8 pH lo hace ideal
para fertilizar la tierra, ya sea para plantas ornamentales como para huertos urbanos.
Valor nutricional por cada 100 g de extracción
Energía 2 kcal 7 Kj
Grasas 0,02 g saturadas 0,002 g trans 0 g monoinsaturadas 0,015 poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg 40 mg
Vitaminas Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
Gómez Gabriel. Cultivo y Beneficio del Café, Revista de geografía Agrícola, núm 45, 2010, pp. 103-
193. Universidad Autónoma Chapingo Texoco, México.
PUERTA Q., G. I. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Chinchiná:
Cenicafé, 2010. 12p. (Avances técnicos No. 402)
Me dirijo a usted, para solicitarle de la manera más comedida su colaboración debido a su
experiencia en el área de agricultura ecológica, respondiendo el siguiente cuestionario:
Marque con una X la respuesta que elija.
1.- ¿Qué técnicas de agricultura ecológica conoce?
Reciclaje de nutrientes mediante la restitución de residuos naturales en base a técnicas de compostaje. X
Utilización de variedades vegetales y animales, bien adaptadas a las condiciones ambientales del lugar. X
Asociación de cultivos de especies vegetales compatibles. X
Rotación de cultivos X
Utilización de técnicas de protección fitosanitaria X
Otras
2.- ¿Ha realizado prácticas agrícolas con el despojo de café?
X SI NO
3. ¿Considera usted que las propiedades físico químicas que posee el café, anteriormente mencionadas, son beneficiosas para la aplicación edáfica en la agricultura ecológica?
SI X NO
4.- ¿Cree usted que la agricultura urbano ecológica favorece en la mejora de la calidad delos alimentos, producidos por este medio?
X
SI NO
5.- ¿Los productos cultivados de forma urbana ecológica presentan un valor económico más alto, en comparación a los convencionales?
SI X NO
6.- ¿Cómo realiza el control de plagas y enfermedades de los cultivos urbanos ecológicos?
Los métodos más conocidos son la utilización de extractos vegetales y aceites esenciales.
7.- ¿Cómo ha evolucionado la producción urbana ecológica en los últimos años?
En nuestro medio no es significativo su crecimiento. Se podría decir que muy incipiente esta forma de cultivo.
8.- ¿Cómo se puede prescindir de plaguicidas?
A nivel de agricultura urbana donde el área de cultivo es muy reducida se puede hacer uso de métodos más amigables sean estos orgánicos y/o ecológicos (elaboración de plaguicidas repelentes o protectantes de origen casero).
9.- ¿La agricultura urbana ecológica es productiva para cubrir la necesidad de alimentación en el mundo?
X
SI NO
10. ¿Cree usted que el café utilizado como compost natural, pueda introducirse en el mercado, dentro del área de producción de alimentos por medio de agricultura urbana ecológica?
X
SI NO
MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO
Para el referido proyecto se utilizó residuos de café, producto de la extracción del consumo diario, por el mecanismo de molienda y presurización.
Ing. Sidney Galarza Y
Asesor Técnico especializado en cultivos Intensivos - Asis-Agro.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENCUESTA DIRIGIDA A EXPERTOS DENTRO DEL ÁREA DE AGROECOLOGA
Con la finalidad de ejecutar el proyecto de investigación con el tema “DESARROLLO DE UN
CULTIVO URBANO ECOLÓGICO A BASE DE COMPOSTA DE CAFÉ, PARA MEJORAR LA
CALIDAD DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN FRESAS (FRAGARIA VESCA L.), A
SER UTILIZADAS EN LA CAFETERÍA “EL CAFÉ PENDIENTE” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA,
PROVINCIA DE COTOPAXI” se procedió a realizar la siguiente investigación:
Calidad en productos alimenticios de origen agrícola
Para evaluar la calidad de un alimento, se valora, por supuesto, sus potencialidades nutritivas y sus
efectos sobre la salud, pero también entran en cuenta valores más externos al producto, tales como
la manera de producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y de consumirlo.
Así, además de los valores internos al producto, hay que considerar los aspectos socio-económicos
y medioambientales con los cuales está relacionado: Calidad nutricional, contenido en vitaminas y
minerales, calidad sensorial, aspecto y sabor; calidad socioeconómica, calidad medioambiental:
preservación de la fauna y flora y biodiversidad del paisaje rural, preservación del suelo y del agua,
ahorro de energía y mitigación del cambio climático. Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos:
Calidad y salud. SEAE/Junta de Andalucia. ISBN 978- 84-8474-217-3. 192 pp
Aporte de las propiedades del café en el desarrollo de cultivos.
Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos:
alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico, aminoácidos y proteínas. Una gama de
carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y
trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el
arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos o glicanos
ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha
demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los
cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples
y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas.
La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que
está presente aproximadamente en una base del 1-2% en arábica. La Trigonelina ha recibido
considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad
antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente
inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y
pirroles. El ácido químico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café.
La composición del café de 2 % de nitrógeno y su acidez neutral de entre 6.5 y 6.8 pH lo hace ideal
para fertilizar la tierra, ya sea para plantas ornamentales como para huertos urbanos.
Valor nutricional por cada 100 g de extracción
Energía 2 kcal 7 Kj
Grasas 0,02 g saturadas 0,002 g trans 0 g monoinsaturadas 0,015 poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg 40 mg
Vitaminas Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
Gómez Gabriel. Cultivo y Beneficio del Café, Revista de geografía Agrícola, núm 45, 2010, pp. 103-
193. Universidad Autónoma Chapingo Texoco, México.
PUERTA Q., G. I. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Chinchiná:
Cenicafé, 2010. 12p. (Avances técnicos No. 402)
Me dirijo a usted, para solicitarle de la manera más comedida su colaboración debido a su
experiencia en el área de agricultura ecológica, respondiendo el siguiente cuestionario:
Marque con una X la respuesta que elija.
1.- ¿Qué técnicas de agricultura ecológica conoce? Reciclaje de nutrientes mediante la restitución de residuos naturales x en base a técnicas de compostaje. Utilización de variedades vegetales y animales, bien adaptadas a las condiciones x ambientales del lugar. Asociación de cultivos de especies vegetales compatibles. x Rotación de cultivos x Utilización de técnicas de protección fitosanitaria x
Otras
2.- ¿Ha realizado prácticas agrícolas con el despojo de café?
x
SI NO
3. ¿Considera usted que las propiedades físico químicas que posee el café, anteriormente mencionadas, son beneficiosas para la aplicación edáfica en la agricultura ecológica?
x
SI NO
4.- ¿Cree usted que la agricultura urbano ecológica favorece en la mejora de la calidad delos alimentos, producidos por este medio?
SI x NO
5.- ¿Los productos cultivados de forma urbana ecológica presentan un valor económico más alto, en comparación a los convencionales?
x
SI NO
6.- ¿Cómo realiza el control de plagas y enfermedades de los cultivos urbanos ecológicos?
Extractos de plantas. Métodos físicos jabones y productos ecológicos a base de potasio.
7.- ¿Cómo ha evolucionado la producción urbana ecológica en los últimos años?
Nula falta de difusión.
8.- ¿Cómo se puede prescindir de plaguicidas?
Variedades resistentes a plagas y enfermedades. Un manejo nutricional óptimo.
9.- ¿La agricultura urbana ecológica es productiva para cubrir la necesidad de alimentación en el mundo?
x
SI NO
10. ¿Cree usted que el café utilizado como compost natural, pueda introducirse en el mercado, dentro del área de producción de alimentos por medio de agricultura urbana ecológica?
x
SI NO
MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO
Para el referido proyecto se utilizó residuos de café, producto de la extracción del consumo diario, por el mecanismo de molienda y presurización.
Ing. Lopez H. Efrain
Representante Técnico Comercial.
Syngenta Crop Protection Suc, Ecuador.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
ENCUESTA DIRIGIDA A EXPERTOS DENTRO DEL ÁREA DE AGROECOLOGA
Con la finalidad de ejecutar el proyecto de investigación con el tema “DESARROLLO DE UN
CULTIVO URBANO ECOLÓGICO A BASE DE COMPOSTA DE CAFÉ, PARA MEJORAR LA
CALIDAD DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN FRESAS (FRAGARIA VESCA L.), A
SER UTILIZADAS EN LA CAFETERÍA “EL CAFÉ PENDIENTE” DE LA CIUDAD DE LATACUNGA,
PROVINCIA DE COTOPAXI” se procedió a realizar la siguiente investigación:
Calidad en productos alimenticios de origen agrícola
Para evaluar la calidad de un alimento, se valora, por supuesto, sus potencialidades nutritivas y sus
efectos sobre la salud, pero también entran en cuenta valores más externos al producto, tales como
la manera de producirlo, de elaborarlo, de comercializarlo y de consumirlo.
Así, además de los valores internos al producto, hay que considerar los aspectos socio-económicos
y medioambientales con los cuales está relacionado: Calidad nutricional, contenido en vitaminas y
minerales, calidad sensorial, aspecto y sabor; calidad socioeconómica, calidad medioambiental:
preservación de la fauna y flora y biodiversidad del paisaje rural, preservación del suelo y del agua,
ahorro de energía y mitigación del cambio climático. Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos:
Calidad y salud. SEAE/Junta de Andalucía. ISBN 978- 84-8474-217-3. 192 pp
Aporte de las propiedades del café en el desarrollo de cultivos.
Los componentes nitrogenados pueden ser agrupados en tres grupos principales de compuestos:
alcaloides, trigonelina junto con el ácido nicotínico, aminoácidos y proteínas. Una gama de
carbohidratos, incluyendo polisacáridos y los azúcares de bajo peso molecular (mono-, di-y
trisacáridos) se encuentra en el café verde. La sacarosa es el principal azúcar presente libre en el
arábica y está presente en aproximadamente en un 8% en base seca. Los polisacáridos o glicanos
ascienden a un 50% en base seca del café verde. La hidrólisis de los polisacáridos de café se ha
demostrado que dan: manosa, galactosa, glucosa y arabinosa. En el tostado se producen los
cambios importantes del café, según el grado de tostación, por ejemplo, por la luz azúcares simples
y oscuros tales como arabinosa son progresivamente destruidas.
La cafeína es quizás el alcaloide más conocido y controvertido que se encuentra en el café y que
está presente aproximadamente en una base del 1-2% en arábica. La Trigonelina ha recibido
considerable atención como un componente que contiene nitrógeno de café debido a su actividad
antitumoral. Está presente en alrededor de 1% sobre una base de peso seco, pero es térmicamente
inestable y por lo tanto puede conducir a otros materiales nitrogenados tales como piridinas y
pirroles. El ácido químico es uno de los ácidos dominantes que se encuentran en el grano de café.
La composición del café de 2 % de nitrógeno y su acidez neutral de entre 6.5 y 6.8 pH lo hace ideal
para fertilizar la tierra, ya sea para plantas ornamentales como para huertos urbanos.
Valor nutricional por cada 100 g de extracción
Energía 2 kcal 7 Kj
Grasas 0,02 g saturadas 0,002 g trans 0 g monoinsaturadas 0,015 poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg 40 mg
Vitaminas Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
Gómez Gabriel. Cultivo y Beneficio del Café, Revista de geografía Agrícola, núm 45, 2010, pp. 103-
193. Universidad Autónoma Chapingo Texoco, México.
PUERTA Q., G. I. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Chinchiná:
Cenicafé, 2010. 12p. (Avances técnicos No. 402)
Me dirijo a usted, para solicitarle de la manera más comedida su colaboración debido a su
experiencia en el área de agricultura ecológica, respondiendo el siguiente cuestionario:
Marque con una X la respuesta que elija.
1.- ¿Qué técnicas de agricultura ecológica conoce?
Reciclaje de nutrientes mediante la restitución de residuos naturales en base a técnicas de compostaje. x
Utilización de variedades vegetales y animales, bien adaptadas a las condiciones ambientales del lugar. x
Asociación de cultivos de especies vegetales compatibles. x
Rotación de cultivos x
Utilización de técnicas de protección fitosanitaria x
Otras
2.- ¿Ha realizado prácticas agrícolas con el despojo de café?
SI NO
3. ¿Considera usted que las propiedades físico químicas que posee el café, anteriormente mencionadas, son beneficiosas para la aplicación edáfica en la agricultura ecológica?
x
SI NO
4.- ¿Cree usted que la agricultura urbano ecológica favorece en la mejora de la calidad delos alimentos, producidos por este medio?
x
SI NO
5.- ¿Los productos cultivados de forma urbana ecológica presentan un valor económico más alto, en comparación a los convencionales?
SI x NO
6.- ¿Cómo realiza el control de plagas y enfermedades de los cultivos urbanos ecológicos?
Uso de bio insumos controladores bilógicos, trampas ecológicas.
7.- ¿Cómo ha evolucionado la producción urbana ecológica en los últimos años?
Actualmente se a convertido en una moda a nivel de las Urbes.
8.- ¿Cómo se puede prescindir de plaguicidas?
Usando todas las técnicas antes mencionadas en la pregunta 6
9.- ¿La agricultura urbana ecológica es productiva para cubrir la necesidad de alimentación en el mundo?
SI NO x
10. ¿Cree usted que el café utilizado como compost natural, pueda introducirse en el mercado, dentro del área de producción de alimentos por medio de agricultura urbana ecológica?
SI NO x
MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO
Para el referido proyecto se utilizó residuos de café, producto de la extracción del consumo diario, por el mecanismo de molienda y presurización.
Ing. Lucia Torres T.
Responsable Nacional de la cadena de producción de Maíz Duro MAG.