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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS

CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA).

AUTOR: PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO

TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.

AMBATO – ECUADOR

2019

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación

realizado por el Señor Paredes Rodríguez Richard Santiago, estudiante de la

Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema

“ESTUDIO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS

CON SABOR ARTIFICIAL A COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido

prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la

normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –

UNIANDES-,por lo que apruebo su presentación.

Ambato, diciembre 2019

Licda. Ana Isabel Utrera Velázquez. MsC.

TUTORA

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, PAREDES RODRÍGUEZ RICHARD SANTIAGO, estudiante de la Carrera

de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los

resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la

obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,

son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas,

por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.


Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago

CI. 180445120-9

AUTOR

DERECHOS DEL AUTOR

Yo, Paredes Rodríguez Richard Santiago, declaro que conozco y acepto la

disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad

Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice:

El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual

sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales

y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.


Sr. Paredes Rodríguez Richard Santiago

CI. 180445120-9

AUTOR

CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo; Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg. en calidad de Lector del Proyecto de

Titulación.

CERTIFICO:

Que el presente trabajo de titulación realizado por la Sr. Paredes Rodríguez

Richard Santiago sobre el tema: “ESTUDIO DE PROCESO DE

ELABORACIÓN DE BEBIDAS GASIFICADAS CON SABOR ARTIFICIAL A

COCO (COCOS NUCIFERA)”, ha sido cuidadosamente revisado por el suscrito,

por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y

forma establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para

esta clase de trabajos, por lo que autorizo su presentación.

Ambato, Enero de 2020

Ing. Diego Armando Freire Muñoz, Mg.

LECTOR

DEDICATORIA

El presente proyecto lo dedico a mi madre por su apoyo absoluto, por ser el pilar

fundamental en mi vida personal como estudiantil, por hacerme una persona de

bien ante Dios y la sociedad.

A mi amado padre un ser que a pesar de no tenerlo presente físicamente me ha

cuidado desde el cielo, haciéndome sentir como si estuviese cada momento de

mi vida a mí lado.

A mi hermana Elizabeth por su apoyo moral e incluso económico, a mi hermano

Roberto por sus valiosos consejos que me enseñaron que cuando una persona

desea algo debe esforzarse hasta conseguirlo.

Paredes Rodríguez Richard Santiago

AGRADECIMIENTOS

Le agradezco en primera instancia al ser más maravilloso, mi madre quien con

su dedicatoria, esfuerzo y amor me ha sabido apoyar para que concluya una de

las metas planteadas en mi vida.

A mis hermanos quienes han sido dos personas que han sabido brindarme sus

consejos, dándome un aliento para esforzarme y nunca desfallecer en cada una

de las adversidades que se me han presentado.

A la MsC. Ana Isabel Utrera Velásquez, directora de mí tesis, por guiarme con

sus consejos teniéndome paciencia para llegar a culminar el presente trabajo de

investigación, a mis estimados docentes que se han convertido en amigos

quienes a la vez supieron transferir sus experiencias y conocimientos los cuales

me servirán en el proceso de mi vida profesional.

A mis jefes en cada uno de los establecimientos que me abrieron las puertas

para crecer profesional y personalmente mientras realizaba mis estudios.

Paredes Rodríguez Richard Santiago

RESUMEN

El proyecto tuvo como propósito desarrollar una bebida gasificada saborizada

con coco, empleando un proceso industrial que permita cumplir con los

estándares establecidos por la norma NTE INEN 1101.2016-.1. La demanda en

la ciudad de Ambato de las bebidas gasificadas en un sector de la población es

alta, así como en los establecimientos gastronómicos que expenden estos

productos, sin embargo, la innovación de la bebida que se propone es una

novedad para estos sectores, lo que incentivó a realizar un diagnóstico de la

necesidad de la investigación. El proyecto se enfocó a tres momentos o

capítulos: el capítulo I, trata los referentes teóricos que sustentan con criterios

de autores la propuesta a través del análisis de las principales

conceptualizaciones, el capítulo II plantea el diagnóstico situacional con el

procesamiento de datos, en una modalidad cuali-cuantitativa, tipos de

investigación exploratoria, descriptiva y explicativa, empleándose métodos

teóricos del conocimiento, como técnicas y herramientas se aplican encuestas,

entrevistas, análisis sensorial del producto, en el capítulo III, se propone la

bebida gasificada con sabor a coco (cocos nucifera), con el perfil del producto,

su valor nutricional y características organolépticas y la información del producto

para el cliente.

Palabras clave: Bebida gasificada, bebida con sabor a coco, proceso industrial,

información al cliente, Norma NTE INEN 1101.2016-.1.

ABSTRACT

The project had as an objective to develop a coconut flavored carbonated

beverage, applying an industrial process that will allow the fulfillment of the

established standards in Norm NTE INEN 1101.2016-.1. The demand for

carbonated beverages in the city of Ambato is high, as well as in gastronomic

establishments which commercialize these products, however the innovation of

the proposed drink is a novelty for these sectors, which incentivized the proposal

of this investigation. The project focused on three chapters: chapter I, oversees

the proposal with the theoretical references which are substantiated with author

criteria by analyzing the main conceptualizations. Chapter II, proposes a

situational diagnostic using data processing, in a mixed method modality, using

exploratory, descriptive, and explicative research types, applying theoretical

methods of knowledge. In addition, surveys and interviews were conducted

followed by a sensory analysis of the product. In chapter III, a coconut flavored

carbonated beverage is proposed (cocos nucifera), along with the product profile,

nutritional value, product label, and organoleptic characteristics.

Key words: carbonated beverage, coconut flavored beverage, industrial

process, client information, Norm NTE INEN 1101.2016.1.

ÍNDICE GENERAL

PORTADA

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DEL AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS

RESUMEN

ABSTRACT

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE CUADROS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

Actualidad e importancia .................................................................................... 1

Actualidad nacional e internacional .................................................................... 2

Situación problémica .......................................................................................... 4

Problema científico ............................................................................................ 4

Objetivos de investigación ................................................................................. 6

Objetivo general ................................................................................................. 6

Objetivos específicos ......................................................................................... 6

Identificación de la línea de investigación .......................................................... 6

CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL .......................... 7

1.1 Antecedentes de la investigación ................................................................. 7

1.2 Actualidad del objeto de estudio de investigación ........................................ 9

1.2.1.- Diagrama de flujo de procesos ............................................................... 9

1.2.2.- Calidad ................................................................................................... 9

1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................................. 10

1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA) .................. 12

1.2.5.- Norma INT INEN ................................................................................... 13

1.2.6.- Sistema gráfico ..................................................................................... 17

1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO) ............................ 19

1.2.8.- Innovación ............................................................................................ 20

1.2.9.- Desarrollo del producto ......................................................................... 20

1.2.10.- Evaluación sensorial ........................................................................... 21

1.2.11.- Procesos ............................................................................................. 21

1.2.12.- Procedimientos ................................................................................... 22

1.2.13.- Proceso artesanal ............................................................................... 22

1.2.14.- Proceso industrial ............................................................................... 22

1.2.15.- Proceso de gasificación ...................................................................... 23

1.2.16.- Materias primas .................................................................................. 24

1.2.17.- Demanda ............................................................................................ 26

1.2.18.- Oferta .................................................................................................. 27

1.2.19.- Producto ............................................................................................. 27

1.2.20.- Receta estándar.................................................................................. 27

1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto. ................ 28

CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO ................................ 28

2.1.- Paradigma de la investigación ................................................................. 29

2.2.- Tipos de investigación ............................................................................. 29

2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento .............................................. 30

2.4.- Técnicas y herramientas .......................................................................... 31

2.5.- Procesamiento de datos .......................................................................... 32

2.6.- Resultado de diagnóstico de la situación actual ....................................... 34

CAPÍTULO III. PROPUESTA ........................................................................... 52

3.1.- OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ........................................................... 52

3.2.- PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ................................................. 52

3.4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA ...................................................... 53

Conclusiones y Recomendaciones .................................................................. 66

Conclusiones ................................................................................................... 66

Recomendaciones ........................................................................................... 66

Referencias bibliográficas

Anexos

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Perfil económico del cantón Ambato ..................................................... 3

Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT

........................................................................................................................ 11

Tabla 3 Aditivos alimenticios ............................................................................ 13

Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas ................... 14

Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario

(VD) ................................................................................................................. 14

Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades ................................ 15

Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD) ............... 16

Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto, medio

o bajo en el semáforo nutricional ..................................................................... 17

Tabla 9 Información Detallada de un Producto ................................................ 18

Tabla 10 Normativas ISO ................................................................................. 19

Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua ........ 26

Tabla 12 Indicadores económicos .................................................................... 32

Tabla 13 Situación a nivel de cantón ............................................................... 32

Tabla 14 Consumo de bebidas ........................................................................ 34

Tabla 15 Grado de interés ............................................................................... 35

Tabla 16 Tipo de envase.................................................................................. 36

Tabla 17 Comercialización del producto .......................................................... 37

Tabla 18 Publicidad del producto ..................................................................... 38

Tabla 19 Adquisición del producto ................................................................... 39

Tabla 20 Precio del producto ........................................................................... 40

Tabla 21 Resultado de la evaluación sensorial muestra 1 ............................... 47




Tabla 25 Diagrama de flujo del proceso artesanal de la bebida gasificada ..... 54

Tabla 26 BPM del proceso de producción ........................................................ 56

Tabla 27 Control de personal ........................................................................... 60

Tabla 28 Resultado de la declaración nutricional ............................................. 62

Tabla 29 Receta estándar ................................................................................ 63

Tabla 30 Ilustración del etiquetado .................................................................. 64

Tabla 31 Conceptualizaciones ......................................................................... 65

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Principales actividades económicas ................................................... 4

Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP) ......................... 10

Cuadro 3 Control ARCSA ................................................................................ 12

Cuadro 4 Semáforo nutricional ........................................................................ 17

Cuadro 5 Fecha de caducidad ......................................................................... 19

Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas . 24

Cuadro 7 Clasificación del agua....................................................................... 25

Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado ........................................... 26

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Árbol de problema .............................................................................. 5

Gráfico 2 Consumo de bebidas ........................................................................ 34

Gráfico 3 Grado de interés ............................................................................... 35

Gráfico 4 Tipo de envase ................................................................................. 36

Gráfico 5 Comercialización del producto .......................................................... 37

Gráfico 6 Publicidad del producto .................................................................... 38

Gráfico 7 Adquisición del producto ................................................................... 39

Gráfico 8 Consumo de bebidas ........................................................................ 40

Gráfico 9 Esquema de la propuesta ................................................................. 52

Gráfico 10 Ilustración del logo .......................................................................... 61

Gráfico 11 Semáforo nutricional ....................................................................... 62

1

INTRODUCCIÓN

Actualidad e importancia

Según (SENPLADES, 2017) en el plan nacional de desarrollo zonal “Toda una

vida” se fundamenta la investigación de acuerdo con los siguientes objetivos y

políticas:

Objetivo 5 declara el de impulsar la productividad y competitividad para el

crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.

• Política 5.1 expresa el de generar trabajo y empleo dignos fomentando el

aprovechamiento de las infraestructuras construidas y las capacidades

instaladas.

• Política 5.2 declara promover la productividad, competitividad y calidad de los

productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y

otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización

en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y

de exportación.

• Política 5.6 expone el originar la investigación, la formación, la capacitación,

el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el

emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el

cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público,

productivo y las universidades.

Plan de desarrollo provincial de Tungurahua

(Senplades, 2017) Señala que, para cada objetivo del Plan Nacional, se

establecieron indicadores y metas con el fin de contar con instrumentos de

seguimiento y evaluación a lo largo de su período de vigencia. La presentación

estuvo dividida en tres secciones que responden a los ejes del Plan Nacional.

De acuerdo con diferentes organismos de normalización en Ecuador, uno de

ellos el (NTE INEN 1101, 2016) indica que una bebida gaseosa, es un producto

obtenido por disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada más azúcares

y aditivos alimentarios, solo con aditivos alimentarios.

2

(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) según el artículo 30

establece que la información para la planificación tendrá carácter oficial y

lineamientos y directrices para la planificación y ordenamiento territorial público,

deberá generarse y administrase en función de las necesidades establecidas en

los instrumentos de planificación definidos en ese código. La Secretaría Nacional

de Planificación y Desarrollo establecerá los mecanismos, metodologías y

procedimientos aplicables a la generación y administración de la información

para la planificación, así como sus estándares de calidad y pertenencia.

(Código orgánico de planificación y finanzas públicas, 2014) en su artículo 10

señala que se desarrollarán procedimientos de coordinación y armonización

entre el Gobierno Central y los gobiernos autónomos descentralizados para

permitir la articulación de los procesos de planificación territorial en el ámbito de

sus competencias.

Actualidad nacional e internacional

Expresan la utilidad de un grupo de individuos apoyados por sus gustos

enfocados al consumo de productos totalmente naturales, conlleva a la decisión

de instaurar subproductos regidos a los estándares de calidad y normativas

legales (Ardila & García, 2015).

El autor de la tesis (Bastidas & Pantoja, 2013) se direcciona a la elaboración de

una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva (physalis peruviana l) por ser

una idea de negocio al producir una bebida carbonatada a partir de jugo de

uchuva es el derivado del producto aprovechando así la vida útil del alimento,

conservando sus características organolépticas, junto con sus valores

nutricionales, ofreciendo un producto dinamizado su oferta de demanda en el

mercado.

(Mera & Cedeño Alejandro, 2012) habla de un ente organizacional de

herramientas técnicas para la producción más limpia en acciones de producción

de bebidas gasificadas, al cual se podrán regir como ejemplar ya que el mismo

está dirigido a profesionales en el área.

3

Su enfoque es que las empresas de producción de bebidas gasificadas se

encuentran en la penuria de sustituir los envases de vidrio por envases de

plástico. Estadísticas expresan el incremento de venta (Zambrano Leal, 2008).

Determina que en países industrializados las bebidas gasificadas son de un

grado alto de consumo, la mayor cantidad de estas bebidas no contribuyen un

valor nutricional significativo desemejantes a los carbohidratos, para el cual el

autor ya nombrado diseña una bebida a base de un a fruta clarificada siendo una

alternativa al proceso (Yánez Molina, 2006).

Delineación de un método de limpieza aplicado a una empresa envasadora de

bebidas gasificadas, con el nombre de CIP frio, que rezaga del actual que utiliza

temperaturas superiores a 60° C, más bien este tipo de implementos trabaja a

temperatura de ambiente, obviando el calor al momento de realizar el

saneamiento y desinfección expresa (Manuel, 2009).

Importancia del tema a desarrollar para el desarrollo socioeconómico del

cantón y la provincia

(INEC, 2011) según INEC percibe a la provincia de Tungurahua y en específico

la ciudad de Ambato tienen una fuente económica alta.

Fuente: INEC (2011)

Elaborado por: INEC (2011)

18.965

Establecimientos

económicos

USD 2.992

Millones de dólares

generaron los ingresos por

ventas

62,736

Fue el total de

personas empleadas

USD 48,9

Millones se

invirtieron en

activos fijos

Tabla 1 Perfil económico del cantón Ambato

4

Principales actividades económicas

Actividades de comercio

Cuadro 1 Principales actividades económicas

Fuente: INEC (2011)

Elaborado por: INEC (2011)

Las fuentes mayoritarias de la provincia y de la ciudad se fundamentan en la

producción, comercialización y el servicio, teniendo cada una de las mismas

subactividades.

• Problema de investigación

Situación problémica

La ciudad de Ambato, es un cantón comercial visitado por una gran cantidad de

turistas nacionales y extranjeros entre ellos comerciantes, lo cual refleja que el

consumo de bebidas preferente, es el de bebidas gasificadas ya que estimula

sus sentidos organolépticos, sin embargo en lo que se refiere a la línea de

bebidas saborizadas gasificadas, se encuentra con un desface de continuación

en su innovación, sin embargo un grupo de consumistas consideran que dichas

bebidas no son las más saludables en el mercado o se ve impedido de

consumirlas por sus altos niveles de azúcar y calorías, tomando como materia

prima aditivos alimenticios no tóxicos para el ser humano.

Problema científico

¿Cómo realizar un estudio del proceso de elaboración de una bebida gasificada

con sabor artificial a coco (cocos nucifera)?

Actividades productivas Servicio

Fabricación de calzado

Fabricación de prendas de

vestir

Venta al por menor de

alimentos, bebidas y tabaco

Venta al por menor de

prendas de vestir

Actividades de

restaurantes y servicios

móviles de comida

Actividades de peluquería

y otros productos de

belleza

5

g

Elaborado por: Paredes, S. (2019)

Causas

Limitada innovación en

bebidas gasificadas

Producción discontinua del

coco (cocos nucifera) durante

todo el año

Poca presencia de

bebidas gasificadas con

sabor.

Inexistencia de bebidas

innovadoras para cubrir las

necesidades de los clientes.

Efectos

Inexistencia de una bebida gasificada con sabor artificial a coco en el mercado

No existen estudios de

oferta-demanda para la

satisfacción de un segmento

de mercado

Gráfico 1 Árbol de problema

Las empresas no cubren

con la demanda de

productos a base de coco

(cocos nucifera).

Desinterés de inversión en la

producción de bebidas con

sabor a coco (cocos nucifera)

de forma gasificada.

Desconocimiento del monto

de inversión generados por la

producción versus utilidad.

6

Objetivos de investigación

Objetivo general

Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera), por

proceso industrial para la obtención de un nuevo producto bajo la norma NTE

INEN 1101. 2016-. 1.

Objetivos específicos

• Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre procesos de

elaboración de bebidas, bebidas saborizadas, bebidas gasificadas, análisis

sensorial.

• Diagnosticar sobre la necesidad de la innovación de una bebida gasificada

y saborizada con sabor a coco, para restaurantes.

• Desarrollar una bebida gasificada con sabor artificial a coco (cocos nucifera)

bajo un análisis sensorial para la verificación de su calidad según las normas

establecidas INEN.

Identificación de la línea de investigación

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

Campo de acción

Proceso de elaboración de la bebida gasificada y saborizada.

7

CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL

1.1 Antecedentes de la investigación

En la tesis de grado con el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de

algarrobina” analiza que el lanzamiento al mercado un producto con innovación,

corresponden a los parámetros y estándares requerido por las normas técnicas,

el cual deben ser considerados con carácter obligatorio; el producto debe ser

acogido por los consumidores (Torres, 2016).

Según (Torres, 2016) indica los exámenes manejados por la industria alimenticia

es la valoración o evaluación sensorial, el cual facilita a los empresarios el

análisis subjetivo de los productos para llegar a los resultados planteados.

De acuerdo con (Loayza, 2014) en el tema de “Consumo de bebidas

industrializadas endulzadas y su impacto en el estado nutricional en estudiantes

del Colegio Nacional Chillanes” bebidas industrializadas endulzadas, como por

ejemplo jugos, té, aguas saborizadas, han presentado un valor de aceptabilidad

alto, sorprendiendo a investigadores sobre el consumo excesivo de este tipo de

bebidas en adolescentes y en casos han sido sustituidos por el agua,

imprescindible para la vida.

Exhaustivas investigaciones reflejaron que las enfermedades más comunes en

la actualidad como la obesidad, descalcificación ósea, caries, afecciones

cardiovasculares, problemas de memoria y trastornos musculares son

investigaciones cuyo progreso es ocasionado al consumo des moderado de tales

bebidas (Loayza, 2014).

En el tema de “Elaboración de una bebida carbonatada de maracuyá (passion)”

se expresan de la siguiente manera el comercio nacional de bebidas gasificadas,

expresan un gran valor de acogimiento, sin embargo, las empresas productoras

de bebidas gasificadas que monopolizan el mercado ecuatoriano se han

restringido a la oferta de productos a base de colorantes y saborizantes; de

manera que expresan un rango alto de bebidas denominadas colas,

abandonando la satisfacción del nicho de mercado que demandan productos

gasificados pero con apariencia y sabor menos artificial (Moncayo & Maldonado,

2012).

8

Con la temática “Producción más limpia en una embotelladora de bebidas

gaseosas” autoría de (Cedeño & Mera, 2012), el estudio realizado por el autor

ya mencionado se ha desarrollado, un referente técnico aplicado denominado

producción más limpia (PML), para las actividades de elaboración de bebidas

gasificadas.

“Consumo de bebidas gaseosas en escolares de 10 a 12 años de la ciudad de

Rosario” bebidas gasificadas tienen como principales componentes son el agua,

dióxido de carbono, saborizantes, cafeína, endulzantes y ácido fosfórico, estas

bebidas presentan de 40 calorías por cada 100 c3.; por el cual pueden presentar

afecciones en el organismo como exceso de calorías, conllevando al sobrepeso,

obesidad (Santambrosio, 2012).

“Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante la simulación”

expone que se encuentra emergente en la industria alimenticia, con énfasis al

área de bebidas gasificadas un incremento cuantitativo de marcas y bienes de

modo formidable, con representación en un incremento en su valoración

económica; sin dejar de lado que existen en el mercado empresas que no

cuentan con un adecuado sistema de calidad y calidez, avalando los estándares

establecidos por los empresas de control y sanidad, reembolsando los esquemas

solicitados por los consumidores (Rojas, 2002).

Según (Yanes, 2006) en países industrializados la producción y comercialización

de bebidas gasificadas nombradas sodas se encuentran en valores altos; gran

parte de esta producción de bebidas gasificas no brindan nutrientes significativos

diferentes a los carbohidratos; el cual ha conllevado al autor a la creación de una

bebida gasificada derivado de un jugo clarificando, exponiendo al mercado en

una disyuntiva atrayente de procesamiento.

A esta época tecnológica el apoyo del sistema de software, utilizándolo como un

simulador, favorece al discernimiento de ejecución de un adecuado plan de

producción, previamente la persona encargada de controlar la producción, le

permiten visualizar una serie de acontecimientos que solo pueden ser

concebidos posterior a su producción (Rojas, 2002).

9

1.2 Actualidad del objeto de estudio de investigación

1.2.1.- Diagrama de flujo de procesos

Se denomina diagrama de flujo de proceso a toda aquella interpretación grafica

con un sistema ordenado, con secuencia de cada una de las diligencias que

conforman el mismo (Alabarta, Martínez, & Martínez, 2017).

Siendo un instrumento clave en la delineación de métodos, indicando el

adecuamiento o ejecución de equipo selecto para llevarlo a cabo, indicando la

posición y enlaces de operación (Palacios, Tapias, & Saldiarraga, 2005).

Diagrama de flujo más conocido como hoja de flujo de proceso, utilizado para la

recolección de información, siendo uno de los más completos, incluso incluyendo

arqueos de energía y materia (Orozco, 1996).

El diagrama de flujo es la representación gráfica de un conjunto de proceso

sistemático y ordenado, que embarca cada una de las actividades funcionales

de cada una de las áreas en la industria alimenticia.

1.2.2.- Calidad

Se puede decir que calidad es algo sobreentendido en los genes de los seres

humanos, es la capacidad que una persona tiene para realizar las cosas de una

manera adecuada (San Miguel, 2009).

Calidad bajo normas ISO 9000, la terminología calidad se encuentra vinculado a

un grupo de particularidades como rasgos diferenciadores, acatando innegables

exigencias; procurando llegar a la satisfacción del cliente (San Miguel, 2009).

Conjunto de operaciones de los cuales se consiguen productos microbiológica

admisible, favorablemente inspeccionado por medio de exámenes de laboratorio

y experimentos de cadena de producción (Riveros & Baquero, 2004).

Calidad es un instrumento con un valor inherente de un producto o servicio, el

cual puede ser sometida a pruebas de sus características para la satisfacción de

los consumidores.

10

1.2.3.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018) Certificado

BPM, Instrumento exportado por colectivos de control acreditados, a la empresa

que efectúa con cada una de las disposiciones determinada en la norma técnica

sanitaria vigente.

Cuadro 2 Reguladores del Ministerio de Salud Pública (MSP)

Reguladores del MSP

BPM Medidas provisorias y técnicas frecuentes de higiene en el

proceso de elaboración hasta el almacenamiento de

suministros para el consumo del ser humano, disminuyendo

los peligros de inocuidad

Código de lote Carácter alfanumérico, alfabético o numérico determinado

por el ejecutor para la identificar a cada lote

Contaminación Apariencia de agentes biológicos físico o químico en el medio

ambiente o en el alimento

Contaminación

cruzada

Prefacio involuntario de agentes fisicoquímicos, distribuidos

por canales de aire, materiales, otros alimentos, tráfico

personal

Desinfección Procedimiento de descontaminación físico o químico

aplicado a materiales y áreas limpias para la relación de

contacto con el alimento

Fuente: (Ministerio de Salud Pública, 2017)

BPM son técnicas aplicadas universales, para garantizar la higiene sanitaria

aplicada desde el área de recolección y aceptación de la materia prima, hasta el

área de producción de alimentos, controlando las líneas de proceso de los

alimentos.

11

1.2.4.- Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT)

Tabla 2 Buenas prácticas de almacenamiento distribución y transporte (BPADT

Registro de certificado de buenas prácticas para alimentos procesados

Usuarios del

servicio

Requisitos

Pasos a seguir por el usuario

Tiempo Costo Emisor del

requisito Requisito

Representante legal

del establecimiento

que se dedica a

fabricar, elaborar,

procesar, envasar,

almacenar,

transportar,

comercializar,

distribuir, preparar,

empacar y manipular

productos de uso y

consumo humano

1. Organismo de

inspección

acreditado OIA

1. Básico paquete

de documentos

validados por OIA

1) Llenar la solicitud en el sistema de BPM, adjuntar los requisitos

requeridos para la inspección para obtención del certificado de buenas

prácticas de manufactura (incluir en el sistema todos los documentos

respectivos que entrega el organismo de inspección acreditados).

10 días

laborables

Revisar

tarifario

2. Agencia

nacional de

regulación,

control y

vigilancia sa

nitaria (ARCSA)

2. Básica factura

de pago de la

tasa por el

servicio

solicitado.

2) ARCSA recoger la documentación para coordinar la inspección.

Luego de la inspección el usuario debe solicitar el registro del certificado

en las bases de datos de la agencia. El propietario/gerente o

responsable técnico de la planta procesadora de alimentos deberá

solicitar a la ARCSA el registro del certificado en sus archivos

3. Usuario

3. Básico solicitud

de registro de

certificado de

buenas prácticas

para alimentos

procesados

3) Realizar el pago, acorde a la orden de pago emitida por el ARCSA.

4) Enviar el comprobante de pago al correo electrónico

([email protected]); para validar el pago

(recepción de factura).

5) Emisión del código único BPM por la agencia.

Fuente: (Ministerio de Salud, 2016)

12

1.2.4.- Agencia nacional de control y vigilancia sanitaria (ARCSA)

Cuadro 3 Control ARCSA

Control ARCSA

Planta o

establecimiento

procesadores

de alimentos

Zona en la cual se ejecuta una o más de estas

operaciones, elaboración, proceso, envasado o empacado

de alimentos procesados, para llevar a funcionamiento el

establecimiento deberá ser dirigida y controlada por un

técnico; en caso de que el establecimiento sea de categoría

artesanal no deberán ser necesario la persona técnica para

el funcionamiento

Proceso Fases sistematizadas y controladas a la cual es sometido la

materia prima para la obtención del producto final

Producto

terminado

Aquel producto que esta apto para el consumo del ser

humano, obtenido por el procesamiento de la materia prima

Vehículos Transporte de los servicios de alimentación deberán

adquirir el permiso correspondiente

Fuente: (Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2018)

(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2017) las

entidades procesadoras de alimentos sin identificar su línea son empresas en

los que se realiza el proceso de selección, desinfección e innovación de la

materia prima para la ejecución, envasado, almacenamiento, comercialización,

etiquetado de alimentos, bebidas y aditivos alimenticio, opcionalmente podrán

contar con la certificación buenas prácticas de manufactura (BPM) de

consentimiento a la norma vigente.

(Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria, 2017)

supermercado / comisariato entidades dedicadas a la comercialización de

servicios tales como; bebidas alcohólicas y no alcohólicas, alimentos

procesados, suplementos alimenticios, cárnicos, vegetales, frutas, productos

higiénicos domésticos y de uso personal que cuenten con registro sanitario.

13

ARCSA es una entidad gubernamental, dedica al control de sanitación de

establecimientos procesadora de alimentos como fábricas, restaurantes,

cafeterías; vehículos de transportación de alimentos, entre otros.

1.2.5.- Norma INT INEN

(NTE INEN, 2016) NTE INEN 1101, bebidas gaseosas o carbonatadas son

sustancias líquidas no alcohólicos, derivado de la emulsión del CO2 en agua

tratada potabilizada, incluyendo aditivos alimenticios.

Tabla 3 Aditivos alimenticios

Aditivos alimenticios NTE INEN-CODEX 192

CPE INEN CODEX CAC-GL-50 Pautas generales sobre muestreo

NTE INEN 1108 Agua potable

NTE INEN 1083 Determinación de sólidos solubles

NTE INEN 1082 Determinación del gas carbónico

NTE INEN 1091 Determinación de la acidez titulable

NTE INEN 1087 Determinación del pH

NTE INEN 1081 Determinación de cafeína

NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 1. Requisitos

NTE INEN 1334-2

Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 2. Rotulado

nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3

Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 3. Requisitos para

declaraciones nutricionales y declaraciones

saludables

Fuente: (NTE INEN, 2016)

14

Tabla 4 Requisitos físicos y químicos para las bebidas gaseosas

Requisitos

Unidad Min. Max.

Método de

ensayo

Volumen de anhídrido carbónico

(CO2)a

- 1 5 NTE INEN 1082

Acidez titulable, expresado como

ácido cítrico %b - 0,5 NTE INEN 1091

pH a 20°C - 2,4 5,0 NTE INEN 1087

a) volumen de anhídrido carbónico (CO2) que absorbe el agua a una presión

de 101, 325 kPa (Kilopascal) a temperatura de 15.56 °C.

b) fracción másica expresada como %


En la presente tabla contiene los aditivos presentes en las bebidas gaseosas

incluyendo los rangos mínimos y máximos a utilizarse respaldados cada uno de

ellos bajo normativas ecuatorianas.

Tabla 5 NTE INEN 1334-2 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)

Nutriente Unidad Valor Diario (VD)

Valor energético,

energía (calorías)

kJ

kcal

8380

2000

Grasa total G 65

Ácidos grasos saturados G 20

Colesterol Mg 300

Sodio Mg 2400

Carbohidratos totales G 300

Fibra dietética G 25

Proteína G 50

Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2016)

(NTE INEN, 2016) 3.7 Declaración de propiedades nutricionales, cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee

propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación

15

con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así

como con su contenido de vitaminas y minerales.

Tabla 6 Condiciones para la declaración de propiedades

Condiciones para la declaración de propiedades NTE INEN 1334-3

Componente Propiedad

declarada Condiciones no más de

Energía Bajo contenido

170 kJ (40 kcal) por 100 g (sólidos) o

80 kJ (20 kcal) por 100 ml (líquidos)

Exento 17 kJ (4 kcal) por 100 ml (líquidos)

Grasas

Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos)

1,5 g por 100 ml (líquidos)

Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)

Grasa

saturada

Bajo contenido 1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por 100 ml

(líquidos) y 10 % de energía

Exento 0,1 g por 100 g (sólidos)


Colesterol

Bajo contenido 0,02 g por 100 g (sólidos)


Exento

0,005 g por 100 g (sólidos)

0,005 g por 100 ml (sólidos) y, para ambas

declaraciones menos de:

1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)

0,75 g de grasa saturada por 100 ml

(líquidos) 10 % de energía de grasa saturada

Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)


Sodio

Bajo contenido 0,12 g por 100 g

Contenido

muy bajo 0,04 g por 100 g

Exento 0,005 g por 100 g

16

Proteína

Contenido

básico

10 % de VDR por 100 g (sólidos)

5 % de VDR por 100 ml (líquidos)

o 12% de VDR por 1 MJ (5 % de VRN por 100

kcal) o 10 % de VDR por porción de alimento

Contenido alto dos veces los valores del “contenido básico”

Vitaminas y

minerales

Adicionado

Fortificado

Se aplican las condiciones de “Adicionado,

Fortificado” de la NTE INEN 1334-2

Fibra

dietética

Adicionado

Fortificado

Se aplican las condiciones de “Adicionado,

Fortificado” de la 1334-2

La información debe expresarse por 100 g o 100 cm3 (ml) o por porción

Al declarar el “bajo contenido de grasa saturada” se debe tomar en

consideración los ácidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposición

se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de “bajo

contenido de colesterol” y “exentos de colesterol”.


(NTE INEN 1334-2, 2016) Nutrientes de declaración obligatoria se redacta en

valor diario (VD). El nombre de cada nutriente aparecerá encolumnado seguido

por la cantidad en masa en “g” para gramos, “mg” para miligramos, o “μg” para

microgramos.

Tabla 7 Nutrientes de declaración obligatoria y su Valor Diario (VD)

Nutriente Unidad Valor Diario (VD)

Valor energético, energía (calorías) kJ

kcal

8380

2000

Grasa total G 65

Ácidos grasos saturado G 20

Colesterol Mg 300

Sodio Mg 2400

Carbohidratos totales G 300

Fibra dietética G 25

Proteína G 50

Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2016)

17

Norma INT INEN son estándares nacionales, reguladores de cada una de las

actividades que se procesara en Ecuador.

1.2.6.- Sistema gráfico

Cuadro 4 Semáforo nutricional

Semáforo nutricional

Azúcares Azúcares

simples

azúcar añadida (sacarosa)

lactosa (azúcar natural de

la leche)

fructosa (azúcar natural de

las frutas)

Sal

Evaluación en base al contenido de

sodio del producto

Grasa

Grasa total del producto.

Fuente: (Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)

Tabla 8 Cantidades de cada componente para ser establecida como alto,

medio o bajo en el semáforo nutricional

Nivel Concentración

“Baja”

Concentración

“Media”

Concentración

“Alta” Componentes

Grasas

totales

Menor o igual a 3g en

100g

Mayor a 3g y

menor a 20g en

100g

Igual o mayor a

20g en 100g

Menor o igual a 1,5g

en 100ml (para

líquidos)

Mayor a 1,5g y

menor a 10g en

100ml (para

líquidos)

Igual o mayor a

10gen 100mL

(para líquidos)

Azucares

Menor o igual a 5g en

100g

Mayor a 5g y

menor a 15g en

100g

Igual o mayor a

15gen 100g

Menor o igual a 2,5g

en 100ml (para

líquidos)

Mayor a 2,5g y

menor a 7,5g en

100ml (para

líquidos)

Igual o mayor a

7,5gen 100mL

(para líquidos)

18

Sal (sodio)

Menor o igual a

120mg en 100g

Mayor a 120g y

menor a 600g de

sodio en 100g

Igual o mayor a

600 mg de sodio

en 100g

Menor o igual a

120mg en 100ml

(para líquidos)

Mayor a 120g y

menor a 600mg de

sodio en 100ml

(para líquidos)

Igual o mayor a

600mgde sodio

en 100mL (para

líquidos)


En el semáforo nutricional se divide en grasas totales, azúcar y sal, del cual cada

uno de estos componentes tendrán rangos entre sólidos y líquidos como se

presenta en la tabla para ser diferenciados por colores siendo el verde con baja

cantidad, el amarillo con media cantidad y el rojo con alta cantidad presentes en

el producto; siendo el caso de que no contenga alguno de estos no llevara color

y se colocara que no contiene.

Tabla 9 Información Detallada de un Producto

Fuente: (Asociación Nacional de

Fabricantes de Alimentos y Bebidas, 2015)

Tamaño de porción: cantidad de

producto que se recomienda

consumir y la medida desde la que

se han establecido el resto de

los datos nutricionales.

Porciones por envase: Es el

número total de porciones que

contiene el envase.

Porcentaje de ingesta

recomendada (IDR): Proporciona

información sobre el porcentaje

que cada nutriente aporta por

porción consumida, basado en

los requerimientos alimenticios

diarios de una persona.

Contenido de nutrientes: Es

un detalle de los nutrientes de

mayor importancia para la

salud (grasas, carbohidratos,

etc.). La información incluye a de

más vitaminas o minerales, si el

producto los contiene.

19

Cuadro 5 Fecha de caducidad

Fecha de caducidad

La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una

de las siguientes expresiones o sus equivalentes

• Consumir preferentemente antes de

• Vence

• Consúmase antes de

• Fecha de expiración

• Expira o Exp

Tiempo máximo de consumo


1.2.7.- Organización internacional de estandarización (ISO)

(Normas ISO, 2019) responsabilidad social el compromiso de una colocación

ante el impacto de arbitrajes y diligencias son repercutidos en el medio ambiente

de la sociedad, por medio de una conducta clara y concisa bajo normas éticas.

Tabla 10 Normativas ISO

Normativas ISO

ISO 22000 Seguridad alimentaria

Norma FSSC

22000

Establece un marco de referencia para los requisitos de la

seguridad alimentaria

Norma IFS

Se trata de un esquema de Certificación promovido en Europa

por los distribuidores alemanes, franceses e italianos como

una ayuda para acreditar el suministro de productos

alimentarios seguros, conforme a las especificaciones y que

cumplen con la legislación vigente

BRC Certificación global seguridad alimentaria

Fuente: (Normas ISO, 2019)

Normas ISO, es una organización internacional a la que empresas de producción

masiva o empresas de producción minoritaria, deben regirse para la

comercialización internacional.

20

1.2.8.- Innovación

Existe un consenso sintetizado que innovar es implicar la transformación del

desempeño de la transformación de un bien, producto o servicio, incluyendo el

proceso operacional de la empresa (Medellin, 2013).

La innovación es un aglomerado de actividades que llevan una idea la

incorporación en el mercado, de manera que los productos servicios o afines

sean mejorados (Munuera & Rodríguez, 2007).

Innovación es un género de manual, comúnmente son instrumentos de

recolección de conocimiento con el fin de edificar un tema o una disciplina

(Carballo, 2006).

La innovación es un proceso de modificación de un producto o servicio para la

satisfacción de los consumidores, introduciéndose en el mercado potencial.

1.2.9.- Desarrollo del producto

El producto es proyectado como un objeto integral que transmite grados altos de

complacencia dirigidos a un grupo de nicho quienes lo demandan, que se

interrelacionan a un vinculado de elementos sentimentales, emocionales y

percepciones, hasta cambiar la percepción de los consumidores que no están

adquiriendo un producto, sino los bienes harmoniosos (Abdú, 2013).

De (Lerma, 2010) producto es cualquier servicio o bien elaborado por el ser

humano, presentándolo en el mercado para satisfacer las necesidades de los

consumidores, generado bajo la compensación económica, con valor de

ganancia; en particular un bien son compendios tangibles o intangibles que

personifica un beneficio al ser humano, el servicio es la labor de ejecución

conllevado de un sujeto al beneficiario.

El desarrollo de productos son un conjunto de labores con el fin de incrementar

sus características cubriendo así niveles altos de satisfacción, encajando en el

mercado (Lerma, 2010).

Desarrollo de producto es la ejecución de transformación de un bien o servicio

enfocados en la demanda y oferta para garantizar la economía de la empresa.

21

1.2.10.- Evaluación sensorial

El análisis sensorial es un cometido que desde la niñez la humanidad ha

percibido dando paso a la aceptación o rechazo de los alimentos, relacionado a

la experimentación al ser ingeridas pues bien el uso de la evaluación sensorial

se encuentra ligada en cada uno de los procesos de fabricación de los alimentos,

para el análisis de las características organolépticas, identificando si es

admisible el producto (Ibáñez & Barcina, 2001).

Análisis sensorial es un factor que lo conlleva desde su niñez dando criterio a la

aceptación o rechazo de los alimentos en el momento de ser ingeridos gracias a

este la evaluación es un instrumento aplicado para la valoración de la calidad de

los productos procesados por la empresa (Sancho, Bota, & Castro, 1999).

La evaluación sensorial es una actividad desarrollada desde la niñez

interpretando los sabores dando paso a la aceptabilidad de los alimentos o

rechazo de los mismos.

1.2.11.- Procesos

Los procesos se encuentran conformados por un grupo de actividades

sistematizadas para ejecutar una producción, de manera que los productos

finalizados se encuentren con los estándares de calidad, reduciendo el tiempo y

el costo de producción (Cuatrecasas, 2012).

El proceso productivo se ha relacionado con un conjunto de operaciones y

actividades para crear un valor, esta fabricación busca la satisfacción de los

consumidores, mediante la transformación de la materia prima en un bien,

servicio o producto (Fúquene, 2007).

Los métodos de cometido de producción se encuentran enfocados en los

procesos, minimizando el tiempo, sincronizando las operaciones, reduciendo al

mínimo la manipulación de los materiales (Cuatrecasa, 2003).

El proceso es considera un conjunto de actividades, sincronizadas con el objetivo

de transformar la materia prima en un bien, servicio o producto, satisfaciendo la

demanda, procurando disminuir los tiempos operacionales.

22

1.2.12.- Procedimientos

Un manual de procedimientos es un documento en el que de manera organizada

y sistematizada se recolecta la información primordial de cada uno de los

procesos administrativos (D`ors, 2018).

Los procedimientos a la actividad en genera de un establecimiento estando

encargados los directivos superiores, empapados de las necesidades de cada

área, diseñando la manera de trabajo del establecimiento (Garcia, 2011).

Procedimiento es la ejecución organizada y sistematizada de un conjunto de

actividades a desarrollar internamente en cada una de las áreas.

1.2.13.- Proceso artesanal

La artesanía, como parte de la industria artesanal, siendo un foco primordial para

considerarse en la economía del país, siendo generadores de empleo (Dra.

Silvana, 2019).

Producto artesanal necesita un cambio de imagen, permite a nuevas estrategias

que los usuarios acojan los productos artesanales (SIC, 2017).

Sistema de producción es un proceso que se efectúa en la organización

efectuándolos reemplazando la maquinaria por fuerza e inteligencia de los

trabajadores transformando la materia prima en bienes o servicios (Busts Flores,

2009).

En el sistema de proceso artesanal, se ejecutan la totalidad actividades solo con

la fuerza física e inteligencia los productores.

1.2.14.- Proceso industrial

(Ruiz & Gil, 2010) dan a conocer que en la sección industrial la invención es un

factor primordial, teniendo un campo amplio para el desarrollo de

investigaciones.

Bebidas hidratantes son un medio de ingesta continua de nutrientes, minerales,

vitaminas, entre otros, en casos remotos hasta proteínas. Sin dejar de lado la

evidencia científica que el exceso de consumo de bebidas azucaradas son los

23

principales causantes del sobrepeso u obesidad e incluso a caries dentales (Ruiz

& Gil, 2010).

Según (Ruiz & Gil, 2010) indican la historia de las primeras creaciones de

bebidas hidratantes se crearon por farmacéuticos, siendo el primer peldaño para

la creación de los refrescos que tenemos en la actualidad a finales del siglo XVII,

adoptando el nombre de sodas para designar un líquido a base de agua,

bicarbonato de sódico y anhídrido carbónico.

La característica principal en bebidas gasificadas sea cual sea su naturaleza

siendo de origen, agua, limonada, cervezas, vino, sidra, etc., deben sus peculios

organolépticos, a la presencia de gas ácido carbónico (Lachapelle, 1876).

Las principales bebidas fueron creadas por especialistas farmacéuticos con el

objetivo de brindar minerales, nutrientes, entre otros, abriendo una brecha para

la invención de bebidas saborizadas y gasificadas que se encuentran en la

actualidad, sin tener en cuenta la trazabilidad de las bebidas gasificadas o su

origen, se evidencia gas carbónico.

1.2.15.- Proceso de gasificación

De los autores (Guevara & Cancino, 2015) con el tema de bebidas carbonatadas;

Según la NTP – ITINTEC 2414-001 (1983), es un producto obtenido por la

mescla disuelta en agua potable tratada de edulcorantes y gas carbónico,

también puede saborizantes naturales o artificiales, jugos de frutas, ácidos,

conservantes, emulsionantes y estabilizantes, antioxidantes, colorantes,

amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes.

Cuando el agua se encuentra a 15º C puede disolver la misma cantidad de

dióxido de carbono con presión atmosférica (Jiménez, 2007).

La gasificación del agua con CO2 y mezclarlo con jarabe proporcionándolo

adecuadamente con temperatura baja la disolución del anhidrido acido

carbónico, su proceso de gasificación es más rápido (Martinez, 2006).

El tanque de gasificación es un instrumento que trabaja a presión, en donde la

sustancia liquida y el CO2 están en contacto (Martinez, 2006).

24

La manera más adecuada para el proceso de gasificación de una bebida es

cuando la temperatura de la sustancia liquida es baja, introduciendo los

ingredientes como el CO2 y otros aditivos en el tanque de presión para el

proceso.

1.2.16.- Materias primas

Cuadro 6 Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas

Ingredientes para utilizar en la elaboración de bebidas gasificadas

Agua

Dióxido de carbono

Jarabe

Aromatizantes

Zumo de fruta

Esencias

Extractos de hortalizas y de nueces

Extractos de hierbas

Azúcares

Sacarosa

Jarabe de glucosa

Jarabe de maíz (fructuosa)

Sacarina, aspartamo, acesulfama sorbitol y manitol

Acidulantes

Ácido ascórbico

Ácido cítrico

Ácido láctico

Ácido málico

Ácido tartárico

Ácido acético

Ácido fosfórico

Colorantes

Tartracina

Amarillo quinolina

Sunset yelow

Conservantes

Ácido benzoico

Hidroxibenzoato de metilo

Hidroxibenzoato de etilo

25

Hidroxibenzoato de propilo

Ácido sorbórico

Dióxido de azufre

Antioxidantes

Ácido ascórbico

Hidroxianisol butilado

Hidroxitolueno butilado

Palmitato de ascorbilo y sus sales

Tocoferoles naturales y sintéticos

Emulsionantes Proteínas

Ésteres de la sacarosa

Estabilizantes Extracto de quillay

Goma de guar

Espesantes Goma de guar

Espumantes Extracto de quillay

Extracto de yuca

Fuente: (Guevara & Cancino, 2015)

El agua es el ingrediente principal alcanzando el 95% de la capacidad de toda la

bebida, el tratamiento previo del agua permite que no modifiquen los sentidos

organolépticos de la bebida (Guzán, 2014).

principales características del agua para su preparación, agua baja en dureza y

alcalinidad, libre de minerales y sales, libre de sabores y olores, libre de materia

orgánica, clara e inodora libre de oxígeno disuelto, libre de microorganismos

(Guzán, 2014).

Cuadro 7 Clasificación del agua

Clasificación del agua

Dureza Sales de calcio y magnesio

Dureza temporal Bicarbonato de calcio y magnesio

Dureza permanente Cloruros de calcio y magnesio, sulfatos y nitratos

Dureza total Bicarbonato de calcio y magnesio, cloruros de calcio y

magnesio, sulfatos y nitratos

Fuente: (Guzán, 2014)

26

Tabla 11 Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua

Cantidad de carbonado de calcio (CaCO3) disuelto en el agua

Suave menor a 50 mg/L

Media 50-100 mg/L

Dura 100-200 mg/L

Muy dura 200-300 mg/L


Cuadro 8 Caracterización del producto gasificado

Caracterización del producto gasificado

Edulcorantes Son carbohidratos de manera que según su composición

física se utiliza para agregar dulzor

CO2 Utilizado para alargar la vida útil de los alimentos como frutas

y verduras

Acidulantes Disminuye el pH en las bebidas gasificadas, estimula los

sentidos al momento en que se ingiere la bebida

Aromatizantes Sustancia cuidadosamente mesclados en la bebida para

estimular los sentidos del olfato y gusto.

Colorantes Sustancia utilizada para modificar la coloración o remplazar el

color que se perdió durante el proceso.

Preservantes Impide la proliferación microbiana.


1.2.17.- Demanda

Valor de la cantidad de la población consumidora, dispuesta a adquirir un bien o

servicio (Keat & Young , 2004).

La demanda es la principal herramienta que determinara el éxito y aceptabilidad

de la empresa (Sanromá & Hintzmann, 2000).

Demanda de mercado es el valor numérico requerido por los consumidores

durante un periodo de tiempo (Case & Fair, 1997).

La demanda se enfoca en la exigencia de los consumidores y su aceptabilidad

en el mercado, abriendo una brecha para el éxito de la empresa.

27

1.2.18.- Oferta

La oferta es un anómalo sucesivo de correspondencia a la demanda entre los

capitales de precio de productos y la taza de venta si los anteriores factores son

mantenidos, siendo considera la cantidad a ofrecer en el mercado con un valor

económico asignado (Zorrilla, 2004).

Oferta es la relación que muestran las distintas cantidades de mercancía que los

vendedores están dispuestos a sacar a la venta en el mercado por un tiempo

determinado (Spencer, 1993).

La oferta es la cantidad de productos que se presentaran en el mercado

asignándolo un valor económico y con un tiempo determinado para su consumo.

1.2.19.- Producto

Del autor (Belío & Andrés, 2001) una afirmación clásica en el mundo del

mercado es que el producto es la parte esencial del marketing englobando un

conjunto de atributos físicos, servicio y simbólicos que producen satisfacción o

beneficios al usuario o consumista

El producto es un bien o servicio que se ha creado por una empresa para la

satisfacción de los consumidores, en dependencia de las exigencias.

1.2.20.- Receta estándar

La guía de la receta fija o también conocida como receta estándar, pertenece a

la estructura estandarizada de los alimentos, refiriéndonos a los pesos unidades

de medida y costos de estos esta herramienta se adapta a los alimentos o

bebidas que se producirá en cada uno de los departamentos de hotel o

restaurante, asignado como un instrumento fundamental en la producción

(Rodríguez, 2012).

La receta estándar es una hoja basada en fórmulas para la creación de un plato,

que indica los ingredientes y pesos requeridos para la preparación del plato

expresando la calidad y la cantidad ansiada (Romero, 2008).

28

La receta estándar es un documento en el cual se determinarán los ingredientes

con su peso, procedimiento y costo de cada uno de los productos para su

comercialización asignando un valor económico para los consumidores.

1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto.

En un rango del 81,5% de ecuatorianos consumen bebidas gasificadas y no

gasificadas azucaradas, según el estudio de Euromonitor, Ecuador se encuentra

en el rango número 10 en la lista de países con mayor consumo de bebidas

gasificadas con 63,8 litros per cápita (Diario El Telegrafo, 2019).

En Ecuador el 81,5% de habitantes son consumistas de bebidas gasificadas o

azucaradas no gasificadas, la condición de edad con mayor ingesta de este tipo

de productos oscila entre los 15 a 19 años, con el valor del 84,0%, según la

encuesta Ensanut (Diario El Telegrafo, 2019).

El 24,34% de los valores de ingreso económico de la población ecuatoriana es

destinada para alimentación, la población del Ecuador destina un mayor número

de ingresos a la compra de alimentos y bebidas no alcohólicas, gastando así

menos en alcohol, tabaco y estupefacientes, lo que significa un egreso total de

2.393,5 millones de dólares mensuales (Diario El Telegrafo, 2019).

Para el director del INEC, José Rosero, el balance es “positivo y saludable, fruto

del crecimiento económico del país que estimula el gasto como consecuencia

del incremento del ingreso y permite a los hogares tener una capacidad de ahorro

mayor que hace 10 años (Diario El Telegrafo, 2019).

El director del INEC reveló que la prioridad de los hogares es destinar el 24,34%

de sus ingresos a alimentos y bebidas no alcohólicas, lo que significa un egreso

de $584,4 millones mensuales del total de $2.393,5 millones. El transporte ocupa

el segundo lugar con el 14,50% y un desembolso de $349,4 millones (Diario El

Telegrafo, 2019).

29

CAPÍTULO II. METODOLÓGICO DE LA DIAGNÓSTICO

2.1.- Paradigma de la investigación

• Modalidad

Para desarrollar esta investigación se utilizado la modalidad mixta: cuali-

cuantitativa.

Cualitativa

Se emplea por el uso de la fundamentación teórica con criterios de autores para

sustentar la investigación además durante el proceso de investigación de campo

en el análisis e interpretación de resultados de las técnicas empleadas (Gómez,

y otros, 2018).

El presente proyecto de investigación se encuentra basado en la modalidad

cuantitativa, debido a que se utiliza fórmulas matemáticas, para la obtención de

la muestra con el fin de analizar los resultados

Cuantitativa

Se hace uso de esta modalidad al realzar los análisis estadísticos de encuestas

y en la propuesta como también en el empleo de fórmulas matemáticas para

determinar la muestra de estudio según el objeto de investigación (Gómez, y

otros, 2018).

En el proyecto de investigación se realiza el estudio analítico de los conceptos

con autoría, respaldando la investigación y la propuesta.

2.2.- Tipos de investigación

Por su alcance:

Exploratoria

Como su nombre lo indica, su objetivo esencial es el de explorar o examinar un

problema o situación para promocionar conocimiento y entendimiento (Malhotra,

2004).

30

La investigación exploratoria se fundamenta en la recolección de datos

informativos, por medio de un cuestionario que sirve para el análisis de las

versátiles.

Descriptiva

La investigación descriptiva percibe la representación de investigaciones con

análisis e interpretaciones de la naturaleza actual. La visión se realiza sobre los

resultados esperados (Rodríguez E. , 2005).

La investigación descriptiva se basa en la determinación de los problemas, que

están correlacionados a la ejecución del proyecto de elaboración de una bebida

gasificada.

Explicativa

La investigación descriptiva tiene como carácter predictivo cuando se propone el

diagnostico de ciertos efectos (Garza, 2007).

La investigación explicativa está respaldada teóricamente y cómo se realizará el

proceso de gasificación del producto.

2.3.- Métodos del nivel teórico del conocimiento

Método histórico lógico

Es una investigación retrospectiva, basada en una investigación pasada,

aplicada no solo en la historia sino también en las ciencias de la naturaleza,

derecho, medicina, ingeniería y otra cualquier disciplina científica (Rodríguez E.

, 2005).

El método histórico lógico está siendo utilizado en el proyecto de investigación

para la realización de la creación del producto de innovación en la línea de

bebidas gasificadas.

Método analítico – sintético

El método analítico - sintético, es el proceso se identifican los fenómenos, por

consiguiente, se revisa cada uno de ellos por separado, la física, química y l

biología utilizan este método, partiendo de la experimentación y el análisis

estableciendo leyes universales (Rodríguez E. , 2005).

31

El objetivo principal del método analítico – sintético es el de analizar

minuciosamente el problema existente en la elaboración de la bebida gasificada.

Método inductivo

Es el proceso de en el que, partiendo del estudio de casos particulares, se llega

a las conclusiones del caso (Rodríguez E. , 2005).

El método inductivo es el de recolectar información por medio de evidencias

determinando las causas y efectos del problema.

Método deductivo

Basada en obtener conclusiones partiendo de una ley universal (Rodríguez E. ,

2005).

El método deductivo se respalda en conceptos con autoría, dando paso a una

solución al problema.

2.4.- Técnicas y herramientas

Encuestas

La encuesta como muestreo puede definirse se la puede relacionar como un

método de investigación, adaptada a los métodos científicos, intenta obtener

información cuantitativa de una población (Arnua, Anguera, & Gomez, 1990).

La encuesta se encuentra diseñada y definida para la recolección más relevante,

dirigida a una población o un grupo de individuos (anexo 1).

Entrevistas

La entrevista es un conversatorio entre un entrevistador y un entrevistado que

en casos puede encontrarse solo o acompañado que tiene como objetivo la

recopilación de información (Puchol, 2006).

La entrevista está dirigida a un grupo de individuos que guardan relación con el

producto y contienen conocimiento para el fortalecimiento de la investigación

(anexo 2).

32

Ficha de evaluación sensorial

Se entrega al inicio a cada persona antes del análisis. Este cuestionario debe

englobar toda la información e indicaciones necesarias para el desarrollo de la

degustación (Sumilleria, 2008).

Instrumento encaminado al análisis organoléptico del producto a desarrollar

afines a la rama, con el objetivo de rediseñar el producto o brindar la

aceptabilidad (anexo 3).

2.5.- Procesamiento de datos

Población

Grupo de personas, cosas, compendios o anómalos en los que se presentarán

categórica peculiaridad dispuesto a ser estudiada (D´Angelo, 2019).

Tabla 12 Indicadores económicos

Indicadores económicos

El cantón Ambato cuenta con 19 parroquias

Representa el 30,1% del territorio de la provincia de Tungurahua

(aproximadamente 1,0 Km2)

Población 329.9 mil hab. (65,4% respecto a la provincia de Tungurahua)

Urbana 50,1%

Rural 49,9%

Mujeres 51,5%

Hombres 48,5%

PEA 60,0% (65.8% de la PEA de la provincia de Tungurahua)

Fuente: (INEC, 2010)

Tabla 13 Situación a nivel de cantón

Situación a nivel de cantón

Población total en Tungurahua 329.9 mil habitantes

Población urbana 50,1% 165279,9 habitantes

PEA urbana 60% 99167,94 PEA

Fuente: (INEC, 2010)

33

Población

Cualquier subconjunto del universo. Desde la estadística pueden ser

probabilísticas o no probabilísticas (D´Angelo, 2019); el universo es un grupo de

individuos que se identifica para realizar la acción de encuestar.

Muestra

Se emplea el 60% del PEA en la población urbana de la provincia de Tungurahua

extraído de los indicadores económicos, que representa el 99167,94 en Ambato.

Formula

n =Z2 ∗ P ∗ Q ∗ N

e2 ∗ (N − 1) + Z2 ∗ P ∗ Q

n =1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 99167,94

0.052 ∗ (99167,94 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

n =95240,89

248,88

n =383

N: Tamaño de población

Z: Coeficiente que se tiene nivel de confianza 95%

P: Porcentaje de población

Q: Porcentaje de la característica que no se reúne interés

E: Error con que se trabajó 5%

34

2.6.- Resultado de diagnóstico de la situación actual

Encuesta

1.- ¿Cuál es la frecuencia de su consumo de bebidas gasificadas?

Tabla 14 Consumo de bebidas

Variable Cantidad %

1 vez a la semana 54 14%

2 veces a la semana 153 40%

3 veces a la semana 138 36%

El consumo es en mínimas cantidades 38 10%


Gráfico 2 Consumo de bebidas


Análisis interpretación de resultados

El consumo de bebidas gasificadas de la PEA se encuentra en un rango de 40%,

consumiendo 2 veces por semana; el segundo valor es de 36% consumiendo 3

veces por semana. Por lo que se percibe existe una tendencia a consumo de

bebidas gasificadas con un rango de aceptación alto entre los pobladores.

1

54

153 138

3814% 40% 36% 10%

0

50

100

150

200

1 vez a la semana 2 veces a lasemana

3 veces a lasemana

El consumo es enmínimas

cantidades

Gráfico 1. Consumo de bebidas

Variable Cantidad %

35

2.- ¿Cuán interesante es para usted la creación de una bebida gasificada

sabor a coco?

Tabla 15 Grado de interés

Variable Cantidad %

1 54 14%

2 46 12%

3 65 17%

4 69 18%

5 149 39%


Gráfico 3 Grado de interés



El grado de interés por la bebida gasificada son sabor artificial a coco, se

evidencia que existe un rango del 14% bajo; 12% medio bajo; 17% medio; 18%

medio alto y con un rango más alto de 39% de la PEA se encuentra interesada

por este producto, debido a que las tendencias gastronómicas se enfocan en la

innovación de productos.

1

5446

65 69

149

14% 12% 17% 18% 39%0

20

40

60

80

100

120

140

160

1 2 3 4 5

Gráfico 2. Grado de interes

Variable Cantidad %

36

3.- ¿Cuál sería el envase más adecuado para usted?

Tabla 16 Tipo de envase

Variable Cantidad %

Envase plástico 134 35%

Envase de cristal 249 65%


Gráfico 4 Tipo de envase



El 35% está de acuerdo que se utilice envases de plásticos; 65% de los

encuestados optaron por el envase de cristal, enfatizando en que brindar plástico

al medio ambiente perjudicará al mismo planeta, los envases PET aunque no

son tóxicos par el ser humano, la humanidad no tienen la cultura de reciclar o

reutilizar debido a esto los rangos de contaminación plástica seguirían

incrementándose; del cual los envases de cristal son un material inerte, higiénico,

no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas, garantizando así la calidad

original de su contenido.

1

134

249

35% 65%0

100

200

300

Envase plástico Envase de cristal

Gráfico 3 . Tipo de envase

Serie 1 Serie 2 Serie 3

37

4.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar una bebida gasificada

con sabor a coco?

Tabla 17 Comercialización del producto

Variable Cantidad %

Tienda 119 31%

Supermercado 130 34%

Restaurante 54 14%

Cafeterías 80 21%


Gráfico 5 Comercialización del producto



Los consumidores potenciales de las bebidas gasificadas, prefieren adquirirlas

en supermercados siendo el 34%, el segundo potencial consumidor prefiere

adquirir en tiendas enfocándose en un rango del 31% de los encuestados, en

base a esta encuesta se optará por la línea de supermercados a su alta demanda

en consumo garantizando la breve comercialización del producto.

1

119130

54

80

31% 34% 14% 21%0

20

40

60

80

100

120

140

Tienda Supermercado Restaurante Cafeterías

Gráfico 4. Comercialización del producto

Variable Cantidad %

38

5.- ¿Por qué medio o medios desearía recibir información sobre este

producto?

Tabla 18 Publicidad del producto

Variable Cantidad %

Propaganda de televisión 84 22%

Propaganda de radio 50 13%

Carteles publicitarios 27 7%

Volantes 53 14%

Internet 169 44%


Gráfico 6 Publicidad del producto



El 22% pide la publicidad por medios de televisión; 13% por medios de radio; 7%

en carteles publicitarios; 14% por medio de volantes; 44% con el rango más alto

es publicidad redes sociales, la publicidad en Internet exhibe un rango alto de

garantía basado a que consiente el detallar el tipo de público al cual dirigirnos,

además, en caso de anuncios de texto, estos pueden ser integrados en el

contenido de un sitio web haciendo que parezcan parte de este brindando un

carácter de publicidad no intrusiva.

1

8450

2753

169

22% 13% 7% 14% 44%0

50

100

150

200

Propaganda detelevisión

Propaganda de radio Carteles publicitarios Volantes Internet

Gráfico 5. Publicidad del producto

Variable Cantidad %

39

6.- Estando el precio del producto acorde a su bolsillo, ¿Cuál es la

posibilidad de que lo compre?

Tabla 19 Adquisición del producto

Variable Cantidad %

Lo compraría continuo 142 37%

Lo compraría eventual 165 43%

No lo compraría 76 20%


Gráfico 7 Adquisición del producto



La adquisición del producto de la PEA, el 20% de los encuestados no lo

comprarían, 37% consumirían continuamente, mientras que el 43% comprarían

eventualmente; este rango se encuentra en favor al producto debido a que los

cambios se muestran en la exigencia de productos innovadores.

1

142

165

76

37% 43% 20%0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Lo compraría continuo Lo compraría eventual No lo compraría

Gráfico 6. Adquisición del producto

Variable Cantidad %

40

7.- ¿Compraría usted el producto al precio de $ 1,00?

Tabla 20 Precio del producto

Variable Cantidad %

Muy posible 199 52%

Medianamente posible 96 25%

Poco posible 50 13%

Nada posible 38 10%


Gráfico 8 Consumo de bebidas



Un rango del el 1% nada posible, el 13% poco posible, mientras que el 25%

medianamente posible, 52% está seguro de adquirir el producto con un valor de

$1,00, lo que se evidencia que por una bebida gasificada están dispuestos a

pagar un precio asequible a la economía de los consumidores con referencia a

otras bebidas posicionadas.

1

199

96

5038

52% 25% 13% 10%0

50

100

150

200

250

Muy posible Medianamente posible Poco posible Nada posible

Gráfico 7. Consumo de bebidas

Variable Cantidad %

41

Resumen de la encuesta

En el análisis realizado de las encuestas se evidencia un alto consumo de

bebidas carbonatadas; encasillándole a la bebida gasificada con sabor artificial

a coco (cocos nucifera), un alto grado aceptabilidad y acogida, identificando el

tipo de envase, las líneas de comercialización y el mejor método publicitario.

Aspectos positivos y negativos de la encuesta

Aspectos positivos

• Existe un grado de consumo alto.

• La innovación de productos para los consumidores es altamente aceptable.

• Al escoger envases de cristal los individuos encuestados justificaban el hacer

conciencia con el planeta.

Aspectos negativos

• El consumo excesivo de este tipo de productos es perjudicial para la salud.

• Existen personas que aún no hacen conciencia por el planeta o no les

interesa por el cual consumen demasiados plásticos.

42

Entrevista

Nombre: Esdra Real

Cargo: Docente Uniandes

Institución: UNIANDES

1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un

grupo de individuos en la sociedad?

Pueden influir en el desarrollo de la digestión por la cantidad de CO2 afectando

el organismo.

2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas

logran mantener su rentabilidad en el mercado?

Según las nuevas tendencias existe un gran consumo de bebidas gasificadas,

por lo que mantienen su rentabilidad.

3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas

azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de

productos en la colectividad?

Si ha llevado al desinterés por los perjuicios que causan a la salud humana

4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al

momento de crear una bebida gasificada?

Yo disminuiría el porcentaje de CO2 para que no afecte al organismo

5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización

de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de

elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?

No creo porque cada día, incrementa el consumo por parte de los jóvenes

43

Entrevista

Nombre: Bolívar Llundo

Cargo: Docente

Institución: UNIANDES



Las edades con mejor grado de aceptación encuentran en jóvenes aceptando

los productos de bebidas gasificadas porque producen sensaciones

satisfactorias en su consumo, como también refrescantes.



Las bebidas gasificadas son productos con mayor demanda siendo provechosa

y dañina en la alimentación de los consumidores; provechosa porque es muy

accesible para sociedad y el cual se puede modificar sus componentes

adicionando vitaminas que permitan mejorar la salud en la sociedad.




Cabe recalcar que en occidente las empresas nos han bombardeado con

publicidad conllevándoles a sentir sensaciones de felicidad, el cual si es rentable.



En el momento de la elaboración de la bebida gasificada tener en cuenta el nicho

al cual el producto se direccionará, tomando en cuenta que en Ecuador hay altos

indicies de diabetes.

44




En Ecuador se implementó, el adicionar al etiquetado un semáforo nutricional

para que los consumidores puedan estar al tanto de cantidades puedan ser

aceptadas por cada uno de ellos.

45

Entrevista

Nombre: Sra. Jimena Esquivel

Cargo: gerente propietaria

Institución: Emprovit



Se encuentra relacionado en base al marketing que cada una de las empresas

ofertan para sus productos.



Si porque es una estrategia de cada una empresa al mantener el nivel de calidad

del producto




No, porque el consumidor tiene preferencias distintivas en gusto y calidad del

producto



Que tenga beneficios para el consumidor, sin que este pueda ser perjudicial para

su organismo




Si lo realizan, porque están en una mejora continua de sus productos

46

Resumen de las entrevistas

Entrevistado 1

Al analizar la tendencia de ventas de bebidas gasificadas se puede evidenciar

un progresivo aumento en el consumo, refiriéndose a los grandes problemas que

existen a nivel mundial debido al consumo excesivo de bebidas gasificadas y no

gasificadas, siendo un factor primordial que conlleva a enfermedades crónicas

derivadas de su consumo desmesurado enfermedades la obesidad en los

jóvenes de todo el mundo.

Entrevistado 2

Son muchas las áreas que están en constante evolución debido a la tecnología

siendo de gran importancia para la industria alimenticia del cual podemos

disfrutamos de la experimentación del adelanto significativo en los procesos

fructífero, que hacen más eficaz al producto terminado como también la dinámica

y los controles que los empresarios siguen para poder tener productos en el

mercado con una mayor variedad y diversidad.

Entrevistado 3

Al analizar el estudio preciso que a partir de un impuesto mayor a las bebidas

gasificadas y no gasificadas este se redujo, de manera que en los años

anteriores la relación del consumo era de rangos altos, por consiguiente, al llegar

al año 2018 esta relación cambió al disminuyendo su consumo de bebidas frente,

adicional a este, el consumo per capita de bebidas gaseosas también ha ido en

decrecimiento.

47

Tabla 21 Resultado de la evaluación sensorial muestra 1

Análisis de Muestras

Muestra Catador Olor Cuerpo Dulce Acido Salado Amargo Umami Gasificado

M 2

Lic. Izabel Utreras Msc. 2 3 3 2 2 1 4 5

Ing. Byron Andrade 4 4 4 5 1 4 4 5

Lic. Adriano Tello 4 1 2 5 5 5 4 3

Ing. Bolívar Llundo Msc. 5 2 3 5 - - - 1


Análisis e interpretación de resultados

La excesiva cantidad de saborizante y de ácido cítrico dejan un retrogusto elevado, lo que impedirá que el edulcorante se adicione

a la bebida, la cantidad de gas presente está acorde a la bebida.

48




M 2




Ing. Bolívar Llundo Msc. 4 3 3 4 - - - 2



Persiste la excesiva cantidad de saborizante y de ácido cítrico dejan un retrogusto elevado, lo que impedirá que el edulcorante se

adicione a la bebida, la cantidad de gas presente es bajo lo que no corresponde a la bebida.

49




M 3

Lic. Izabel Utreras Msc. 4 4 4 - 2 1 4 4



Lic. Esdra Real Msc. 5 4 5 2 1 4 5 2



Se debe regular la cantidad de saborizante y de ácido cítrico para una mejor percepción de los sentidos, el edulcorante se adicionó

correctamente a la bebida, sin embargo, se debe regular de mejor manera las cantidades, la porción de gas presente es bajo lo que

no corresponde a la bebida, se presentan sabores metálicos.

50




M 4




Lic. Esdra Real Msc. 5 5 5 4 1 1 5 5



Las dosis presentes en el producto son las correctas debido a que los sentidos en la captación por especialistas fueron de agrado

sin dejar, un mal gusto en la boca.

51

Aprobación del producto

La aprobación de la totalidad del producto es parte fundamental debido que a

continuación de los análisis sensorial previos, se compilaron las críticas y

sugerencias para poder llegar a un producto de calidad, dando paso a la

aceptación de la bebida gasificada con sabor a coco por parte de los analistas.

Análisis de resultado referente al olor de la muestra

Los efectos conseguidos en el olor de la muestra presentan un rango del 75%

de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido, ya que un

25% lo califico con un rango medio.

Análisis de resultado referente a los sentidos del gusto de la muestra

Los efectos conseguidos en los sentidos del gusto de la muestra, presentan un

rango del 75% de los analistas les agrado el dulzor y la acides que la misma

contenía, indicando una aprobación en este sentido, ya que un 25% lo califico

con un rango medio; lo que se refiere a lo salado y amargo presentan un rango

del 25% de los analistas demostraron una calificación baja dando paso a la

aceptación en él paladar, indicando una aprobación en este sentido, ya que un

75% lo califico con un rango alto; el umami un quinto sentido presentan un rango

del 75% de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido,

debido a que un 25% lo califico con un rango medio;

Análisis de resultado referente al cuerpo de la muestra

Los efectos conseguidos al cuerpo de la muestra presentan un rango del 75%

de los analistas les agrado, indicando una aprobación en este sentido, ya que un

25% lo califico con un rango medio.

52

CAPÍTULO III. PROPUESTA

TEMA: “Proceso de elaboración de bebida refrescante gasificada con sabor

artificial a coco (cocos nucifera)”.

3.1.- OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

Objetivo general

Desarrollar una bebida con un proceso de gasificación con sabor artificial a coco

(cocos nucifera) estableciendo parámetros de calidad bajo normativa INEN.

Objetivos específicos

Instituir representaciones conceptuales, preliminar a la elaboración de la bebida.

Elaborar la ficha de estandarización de la bebida, a partir de un análisis sensorial

por profesionales

Diseñar un posible etiquetado para la bebida bajo normas NTE INEN 1334-1,

NTE INEN 1334-2, NTE INEN 1334-3 para rotulado de alimentos.

3.2.- PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA

Gráfico 9 Esquema de la propuesta


Mapa de procesoartesanal de labebida gasificada

Flujo de procesoPerfil de la bebidainnovada

Etiquetado bajonormativa

a. Analisisnutricional

b. Receta estandar

Segmento demercado - análisisprecio

53

3.3.- JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA

Las bebidas gasificadas en la época actual son consumidas por la mayoría de

los pobladores, de lo cual en la actualidad la industria de líquidos gasificados y

no gasificados son empresas dinámicas que se encapsulan en el grupo

manufacturero de ingreso económico de alto impacto; con demanda excesiva del

mercado alimenticio, sin embargo, el desarrollo de innovación de productos

incentiva a la producción de emprendedores gastronómicos y tecnólogos de

alimentos, además que permite a los consumidores definir sus preferencias, por

cuestiones de cambios en sus gustos de alimentación, brindando de esta manera

la aceptabilidad del producto y abriendo una oportunidad de demanda en el

mercado.

3.4.- DESARROLLO DE LA PROPUESTA

Desarrollo del proceso artesanal

(Normativa Jurida del Ecuador, 2015) Acuerdo 1184 expídase la norma técnica

de innovación en la gestión pública y la guía para la definición del nivel de

madurez en la gestión de la innovación.

(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2015)

Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, los alimentos procesados requieren

notificación Sanitaria en lugar de Registro Sanitario, para su distribución y

comercialización en el Ecuador.

(Ministerio de Salud, 2006) Norma sanitaria para la aplicación del sistema

HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

(Ministerio de Salud, 2006) Articulo1.- Base Técnica Normativa: la presente

norma sanitaria se fundamenta en lo establecido en la quinta disposición

complementaria, transitoria y final del reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por decreto supremo N°007-98-

SAY está en concordancia con lo establecido en la norma Codex Alimentarius

"Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control" (Sistema

HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysisand Critical Control Point).

54

(NTE INEN, 2016) NTE INEN 1334-2. Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.

(NTE INEN, 2016) 3.8 Etiquetado nutricional. Es toda descripción destinada a

informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que

comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional

complementaria.

Flujo de proceso

Tabla 25 Diagrama de flujo del proceso artesanal de la bebida gasificada

Agua embotellada

Agua embotellada Ácido cítrico

Ácido cítrico

Edulcorante

Edulcorante

Saborizante a

coco

Edulcorante

Saborizante a

coco

Saborizante a

coco

Edulcorante

Saborizante a

coco

Recepción de

productos

Recepción de

productos

Ácido cítrico

Ácido cítrico

Edulcorante

Edulcorante

Saborizante a

coco

Edulcorante

Saborizante a

coco

Saborizante a

coco

Cálculo del peso de

los productos

Cálculo del peso de

los productos

PCC

PCC

Disolución de los

productos en el agua

embotellada

Disolución de los


embotellada

PCC

PCC

Descenso de

temperatura de la

preparación

Descenso de

temperatura de la

preparación

Temperatura

T= 0 a 5 °C

Temperatura

T= 0 a 5 °C

Desinfección de

utensilios con

yodo

Edulcorante

Saborizante a

coco

Desinfección de

utensilios con

yodo

Edulcorante

Saborizante a

coco

Formula de desinfección

de yodo

F= 1 PPM

Formula de desinfección

de yodo

F= 1 PPM

55


En el diagrama de flujo se presenta el proceso sistematizado y organizado que

conlleva la bebida gasificada desde su recepción de la materia prima continuado

por su proceso, hasta llegar al producto final; la misma grafica percibe las

Gasificación Forzada


Presión P = 3 psi

Presión P = 3 psi

Descenso de

temperatura de la

preparación

Descenso de

temperatura de la

preparación

T= 0 a 5 °C

T= 0 a 5 °C

Desinfección de los

tanques de

gasificación

Edulcorante

Saborizante a coco

Desinfección de los

tanques de

gasificación

Edulcorante

Saborizante a coco

F= 1 PPM

F= 1 PPM

Disolución de los


embotellada

Disolución de los


embotellada

PCC

PCC

Traspaso de la bebida

liquida a los tanques

Traspaso de la bebida

liquida a los tanques

PCC

PCC



P = 3 psi

P = 3 psi Descenso de

temperatura de la

preparación

Descenso de

temperatura de la

preparación

T= 0 a 5 °C

T= 0 a 5 °C

Lavado

Lavado

Desinfección

Desinfección

Recepción de

envases de cristal

Recepción de

envases de cristal

Agua potable

Agua potable F= 1 PPM

F= 1 PPM

Embazado

Embazado

T= 0 a 5 °C

T= 0 a 5 °C

Proceso de

gasificación día 1

Proceso de


Proceso de


Proceso de


3 piséis de gas

carbónico

3 piséis de gas

carbónico

56

temperaturas adecuadas, formulaciones de desinfección y en casos los puntos

críticos de control (PCC).

Tabla 26 BPM del proceso de producción

Agua embotellada

Agua embotellada

Ácido cítrico

Ácido cítrico

Edulcorante

Edulcorante

Saborizante a coco

Saborizante a coco

Buen estado

del empaque

Si

Si

No

No

Devolución de la

materia prima al

proveedor

Devolución de la

materia prima al

proveedor

Recepción del menaje

Recepción del menaje Bowls, balanza, cucharas, batidor, olla

Bowls, balanza, cucharas, batidor, olla

Adecuada

desinfección

Desinfección de los utensilios

Desinfección de los utensilios

Si

Si

No

No

57

Medición de la materia prima

Medición de la materia prima Mescla de la materia prima

con movimientos envolventes

Mescla de la materia prima

con movimientos envolventes

Disolución

total de

solidos

Disolución

total de

solidos

Si

Si

No

No

Refrigeración del contenido liquido

Refrigeración del contenido liquido

Control de

temperatura

del líquido

igual a 5° C

Control de

temperatura

del líquido

igual a 5° C

Si

Si

No

No

Adecuada

desinfección

Desinfección de los tanques de gasificación

Desinfección de los tanques de gasificación

Si

Si

No

No

58

Traspaso del contenido líquido a los tanques

Traspaso del contenido líquido a los tanques Regular el manómetro

Regular el manómetro

psi = 3

psi = 3

Si

Si

No

No

Inyección de gas a los tanques

Inyección de gas a los tanques Gasificación forzada

Gasificación forzada Reposo de 24 horas en

refrigeración

Reposo de 24 horas en

refrigeración

Se repitió el

proceso de

gasificación por

segunda ves

Se repitió el

proceso de

gasificación por

segunda ves

Si

Si

No

No

Recepción de las botellas

Recepción de las botellas

59


Buen estado

del empaque

Si

Si

No

No

Devolución de la

materia prima al

proveedor

Devolución de la

materia prima al

proveedor

Adecuada

desinfección

Si

Si

No

No

Desinfección de los envases y la pistola de inyección

Desinfección de los envases y la pistola de inyección

Inyectar el contenido gasificado

a los envases y sellarlos

Inyectar el contenido gasificado

a los envases y sellarlos Reposo en refrigeración

Reposo en refrigeración Etiquetad

o

Etiquetad

o

BPA

BPA

60

Tabla 27 Control de personal

Identificación del personal

Identificación del personal

Verificación

del uniforme

completo de

su área

Si

Si

No

No

Negación del

ingreso a la planta

Negación del

ingreso a la planta

Personal en

el área de

producción

Si

Si

Corte

adecuado de

uñas, barba

y cabello

Si

Si

No

No

Negación del

ingreso a la planta

Negación del

ingreso a la planta

Inicia su labor diaria

en el área

correspondiente

Inicia su labor diaria

en el área

correspondiente Elaborado por: Paredes, S. (2019)


61

Perfil del producto – análisis sensorial

Etiquetado bajo norma NTE INEN 1334-1

• Nombre del alimento

Bebida gasificada con sabor artificial a coco

➢ Marca Comercial y logo

FRESCOCO

➢ Ilustración del logo

Gráfico 10 Ilustración del logo

Fuente: Elaborado por Paredes S. (2019)

• Lista de los ingredientes

➢ Ingredientes

Agua - Saborizante de coco - Regulador de acides (ácido cítrico) - Edulcorante

no calórico (glicósidos de esteviol)

• Contenido neto

Contenido Neto. 400 ml

• Identificación del fabricante

Fabricado por: Santiago Paredes

• Ciudad y país de origen

Fabricado en: Ambato – Ecuador

• Identificación del lote

Lote: bgc0001

62

• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

Vence: 2020 julio 15

• Registro sanitario

Reg. Sanitario: XXX (Una vez realizado los análisis preliminares se entrega la

notificación sanitaria)

Rotulado nutricional NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3

Tabla 28 Resultado de la declaración nutricional

Etiquetado Nutricional Tamaño por porción 300 ml Contenido de porciones 1,4 Aprox. Cantidades por porción Energía (calorías) 1661 kJ (397 Cal) Energía de Grasa (Cal. Grasa) 0 kJ (0 Cal) Grasa Total 0g (0% vd) Grasa Saturada 0g (0% vd) Grasa Trans 0g Colesterol 0mg (0% vd) Sodio Carbohidratos Totales 99,2g (% vd) Fibra dietética 0g (0% vd) Azucares Proteína 0g (0% vd)

Porcentaje de valores calóricos basados en una dieta de 2.000 calorías. Los requerimientos pueden variar dependiendo de la ingesta de calorías

Fuente: elaborado por Paredes S. (2019)

Para la realización del etiquetado nutricional se enviaron muestras para su

análisis en Laconal que es un laboratorio de control y análisis de alimentos de la

Universidad Técnica de Ambato.

• Semáforo nutricional

Gráfico 11 Semáforo nutricional


63

Tabla 2929 Receta estándar

Facultad Administración de Empresas Escuela de Gastronomía Fecha

Nombre de la Receta Bebida gasificada Categoría Cocina de autor N. Pax 1

Estudiante Santiago Paredes Equipo a Utilizar Balanza, bowl, tanques, CO2

Tiempo de Almacenamiento 3 días Temperatura de Almacenamiento 5 °C

Método Desinfección Equipos Yodo (1 ppm) Método Desinfección Alimentos

Fotografía Peso U. Medida Ingredientes Costo U. Costo T.

1 Gr Ácido cítrico 5,00 0,01

0.3 Gr Edulcorante 53,00 0,01

3 ml Saborizante a coco 6.60 0,02

295 ml Agua tratada 0,35 0,10

1 u Botella de cristal 0,32 0,30

PROCEDIMIENTO COSTES

1 Pesar los ingredientes Costo Bruto 0,44

2 Disolver en agua ya pasteurizada Margen de Utilidad 100% 0,44

3 Traspasar al tanque de gasificación Costo Total 0,88

4 Refrigerar la bebida a 5° C Costo Por Porción 0,88

5 Introducir gas al tanque INFORMACIÓN NUTRICIONAL

6 Refrigerar la bebida a 5° C Proteínas

7 Repetir el proceso (5 y 6) Lípidos

8 Embotellado Carbohidratos

9 Etiquetado Calorías

DOCENTE INTERVENTOR PUNTOS IMPORTANTES

CALIFICACIÓN


64

Segmento de mercado

• Segmentación de clientes

FRESCOCO es una bebida gasificada siendo un producto direccionado a

consumidores de todas las edades, géneros, ingresos económicos etnia o estilo

de vida.

• Clientes primordiales

Potenciales: multinacionales

Clientes: tiendas, centros comerciales, universidades, colegios entre otros

Análisis precio

El precio oscila en 1$ introduciéndose en el mercado competitivo, comparado a

precios de otras marcas, siendo aceptado por los consumidores con tendencias

de innovación de productos.

Boceto y peculiaridad del etiquetado de la bebida

Boceto del etiquetado

Tabla 3030 Ilustración del etiquetado

Elaborado: 2019-12-15

Vence: 2020-06-15

Contenido Neto. 400 ml

Lote: bgc0001

Reg. Sanitario:

P.V.P. $ 1,00


INGREDIENTES: Agua,

saborizante de coco,

regulador de acides

(ácido cítrico),

edulcorante no calórico

(glicósidos de esteviol).

Elaborado por: Santiago

Paredes

INGREDIENTES: Agua,

saborizante de coco,

regulador de acides

(ácido cítrico),

edulcorante no calórico

(glicósidos de esteviol).

Elaborado por: Santiago

Paredes

BEBIDA GASIFICADA SON

SABOR A COCO FRESCOCO

BEBIDA GASIFICADA SON

SABOR A COCO FRESCOCO

65

Características del etiquetado y el producto

La presente bebida gasificada con sabor artificial a coco, FRESCOCO, es un

producto carbonatado saborizada que aun en el mercado actual no se explota

como debería, las peculiaridades de este producto es que es una bebida

refrescante y al no incorporar aditivos químicos no tóxicos, avala al producto que

es sano para el consumidor.

Tabla 31 Conceptualizaciones

Vocabularios

selectos

Definición Norma INEN

Saborizante

Son sustancias liquidas que

contienen los principios sápido-

aromáticos

NTE INEN - CODEX 192

norma general del codex

para los aditivos

alimentarios (MOD)

Ácido cítrico

Es un compuesto químico de

los ácidos orgánicos

tricaboxilico, que se

encuentran en la mayoría de

las frutas cítricas como la

naranja, limón, etc.

NTE INEN 1091

Edulcorante

Es la sustancia que permite

endulzar alimentos

desagradables o amargos,

siendo de origen natural o

artificial



para los aditivos

alimentarios (MOD)

Gasificación

La gasificación es el proceso

termoquímico en el que un

sustrato carbonoso es

transformado en gas.



para los aditivos

alimentarios (MOD)


66

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

La indagación referente al proceso de elaboración en el área de bebidas

gasificadas y no gasificadas permitió el perfeccionamiento de un producto con

valor agregado.

Junto con el avance tecnológico, los gustos y preferencias de los grupos de

individuos han ido cambiando, lo cual brindan hincapié al desarrollo de

innovación, para cubrir la demanda.

En el proceso de elaboración de la bebida gasificada se toma en cuenta las

cantidades de los componentes químicos para que al finalizar el producto no se

encuentre con alteraciones organolépticas.

Un proceso sumamente importante fue el desarrollo del análisis sensorial donde

se determinó una brecha que existe en el proceso de innovación de bebidas,

puesto que esto ayuda a fortalecer a la industria alimenticia.

Recomendaciones

Es importante para la industria gastronómica que se empiece a desarrollar

productos personalizados con valor agregado siempre cumpliendo normativas

adecuadas tanto en calidad como inocuidad, es por eso que este proyecto ayuda

como fuente de información para el desarrollo de bebidas gasificadas.

Estimular a la industria alimenticia para desarrollar productos diferenciadores es

importante ya que existen productos que no se toman en cuenta, con este motivo

es menester analizar qué tipo de valor agregado se puede brindar en este caso

a las bebidas que tienen un proceso de gasificación.

Concentrar a los productores de la industria alimenticia para generar un proceso

de trazabilidad acorde a las tendencias actuales, es sumamente importante

realizar además la difusión de productos tradicionales con visión a alcanzar la

sostenibilidad en el mercado potencial fomentando un beneficio económico

adecuado a la empresa y a todos los actores en la cadena de valor.

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Anexos

Anexo 1 Modelo de la encuesta

ENCUESTA

1.- ¿Cuál es la frecuencia de su consumo de bebidas gasificadas?

1 ves a la semana 2 veces a la semana

3 veces a la semana El consumo es en mínimas cantidades

2.- ¿Cuán interesante es para usted la creación de una bebida gasificada sabor a coco? siendo 1 el de menor interés y 5 un rango de alto interés

1 2 3 4 5

3.- ¿Cuál sería el envase más adecuado para usted?

Envase plástico Envase de vidrio

4.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar una bebida gasificada con sabor a coco?

Tienda Supermercado

Restaurante Cafeterías

5.- ¿Por qué medio o medios desearía recibir información sobre este producto?

Propaganda en televisión Propaganda en radio

Carteles publicitarios Volantes

Internet

6.- Estando el precio del producto acorde a su bolsillo, ¿Cuál es la posibilidad de que lo compre?

Lo compraría continuo Lo compraría eventual

No lo compraría

7.- ¿Compraría usted el producto al precio de $ 1,00?

Muy posible Mediana mente posible

Poco posible Nada posible

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la se

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la se

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la seman

2 veces a la semana

2 veces a l

2 veces a la semana

2 veces a la

2 veces a la semana

2 veces a la s

2 veces a la semana

2 veces a la s

2 veces a la semana

2 veces a

2 veces a la semana

2 ve

2 veces a la semana

2 v

2 veces a la semana

2

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

2 veces a la semana

Anexo 2 Modelo de la entrevista

Entrevista

Nombre: ……………………………………

Cargo: ………………………………………

Institución: …………………………………

1.- ¿Cuál sería el nivel de impacto que crean las bebidas gasificadas a un grupo de individuos en la sociedad?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2.- ¿Considera Ud. que empresas productoras de bebidas gasificadas logran mantener su rentabilidad en el mercado?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3.- ¿Cree usted que los niveles de crecimiento de la producción de bebidas azucaradas han llevado al desinterés del consumo de este tipo de productos en la colectividad?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4.- ¿Qué recomendaciones daría usted como experto en el área, al momento de crear una bebida gasificada?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5.- ¿Sabe usted si entidades dedicadas a la producción y comercialización de bebidas carbonatadas han realizado cambios en sus procesos de elaboración para disminuir sus niveles de azúcares presentes en la bebida?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Anexo 3 Modelo de la ficha de análisis sensorial

FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL

Nombre: ......................................... Fecha: ............ Sesión: …. Muestra: ……….

Introducción: la medición se realizará de 1 al 5, siendo 1 el rango más bajo y 5

el rango más alto

Características Muestra

1 2 3 4 5

Olor

Cuerpo

Dulce

Acido

Salado

Amargo

Umami

Gasificado

¿Comentario o sugerencia del producto?

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

………………

Anexo 4 Proceso e instrumentos de gasificación

universidad regional autÓnoma de los...

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