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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
¨ UNIANDES ¨
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA: “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA
CIUDAD DE AMBATO”
AUTOR: Enrique Paúl Martínez Escobar
DOCENTE: Ing. Mag. Fernando Franco Pérez – C.I.C.
Ambato – Ecuador
2015
Ing. Mag. Fernando Franco Pérez – C.I.C.
TUTOR
CERTIFICACIÓN
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis
cuyo tema es, “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS
EN LA CIUDAD DE AMBATO”, previo a la obtención del título de Ingeniero en
Gestión de Alimento y Bebidas, ha sido desarrollado por el señor Enrique Paúl
Martínez Escobar, bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos los requisitos
y disposiciones legales por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes
“UNIANDES”, por lo que autorizo su presentación.
Enrique Paúl Martínez Escobar
AUTOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes
“UNIANDES”, declaro que la tesis que presento sobre el tema: “INNOVACIÓN EN
LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO”,
previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimento y Bebidas, es
auténtica, original y que los derechos de autoría corresponden a la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.
DEDICATORIA
Esta tesis en primer lugar la dedico a Dios por ser mi fuerza y guía en este largo
camino el cual he elegido recorres para que mi sueño y meta se hiciera realidad,
ya que él ha sido quien ha guiado cada paso y me ha levantado en cada fracaso
cada mañana al ocaso.
También quiero dedicar la presente tesis a mis padres ya que ellos son quienes
depositan en mí los cimientos, valores y principios que han permitido la
construcción de mi vida personal y profesional, ya que gracias a su sacrificio,
esfuerzo, sudor y lágrimas he culminado este momento tan añorado.
Como último y no menos importante quiero dedicar este gran esfuerzo a mis
hermanos, familiares, y amigos que han estado pendientes de cada una de mis
decisiones a lo largo de esta trayectoria que empezó como un sueño y que ahora
es una realidad y que pude decir con gran humildad que he logrado culminar.
Paúl Martínez
AGRADECIMIENTO
En el presente Trabajo de Tesis quiero agradecer a Dios y a su gloria quién me ha
permitido culminar tan anhelado sueño.
A la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por darme
todas las bases y conocimientos para poder ser un profesional listo y preparado
para enfrentar el ámbito laboral.
A mi asesor de tesis Ing. Mg. Fernando Franco Pérez – C.I.C. y a sus enseñanzas
no solo en la presente tesis sino a lo largo de toda mi carrea y sobre todo por su
amistad.
A cada uno de mis Docentes ya que con sus conocimientos aportaron a mi
Carrera y a que esta llegue a su fin con éxito.
No me queda más que decirle a cada uno de mis docentes, amigos y familiares
que les quedo infinitamente agradecido por haberme ayudado de una u otra forma
a que este sueño que empezó hace años atrás por fin se ve reflejado como una
meta alcanzada, sin más me quedo profundamente agradecido y complacido por
un título obtenido y muy merecido.
Paúl Martínez
INDICE
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
INDICE DE TABLAS
INDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
Antecedentes de la investigación ........................................................................ 1
Diagnostico Situacional ....................................................................................... 6
Problema científico ............................................................................................. 7
Objeto de investigación ....................................................................................... 7
Campo de acción ................................................................................................ 7
Identificación de la línea de investigación ........................................................... 8
Objetivo general .................................................................................................. 8
Objetivos específicos .......................................................................................... 8
Idea a defender ................................................................................................... 8
CAPÍTULO I ........................................................................................................ 9
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 9
1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS .......................................................... 9
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ............................................................. 12
1.2.1. Los Alimentos .................................................................................... 12
1.2.1.1. Alimentación................................................................................... 13
1.2.1.2. Nutrición ......................................................................................... 13
1.2.2. Origen de la Cocina ........................................................................... 14
1.2.2.1. Gastronomía .................................................................................. 14
1.2.2.2. Gestión ........................................................................................... 14
1.2.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas .................................................... 15
1.2.3. Seguridad Alimentaria ....................................................................... 15
1.2.3.1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) ...................................... 15
1.2.3.2. Sistemas PEPS (Primero en Entrar- Primero en Salir) ................... 16
1.2.4. Administración ................................................................................... 16
1.2.4.1. Empresa ......................................................................................... 16
1.2.4.2. Riesgo Empresarial ........................................................................ 17
1.2.4.3. Pequeñas y Medianas Empresas ................................................... 17
1.2.5. Empresario ........................................................................................ 19
1.2.5.1. Emprendedor ................................................................................. 19
1.2.6. Innovación ......................................................................................... 21
1.2.6.1. Proceso Creativo ............................................................................ 21
1.2.6.2. Tipos de Innovación ....................................................................... 21
1.2.6.3. Innovación del Producto ................................................................. 22
1.2.6.4. Innovación del Proceso .................................................................. 23
1.2.6.5. Innovación Estratégica ................................................................... 23
1.2.6.6. Innovación Empresarial .................................................................. 23
1.2.6.7. Proceso de Innovación Empresarial ............................................... 23
1.2.6.8. Innovación y Desarrollo Económico ............................................... 23
1.2.6.9. Importancia de la Innovación para el Progreso Económico............ 24
1.2.6.10. La Innovación y la Competitividad Empresarial .............................. 24
1.2.7. Plan de Inversión ............................................................................... 24
1.2.7.1. Beneficios del Plan de Negocios .................................................... 25
1.2.7.2. Ideas en los Proyectos ................................................................... 25
1.2.8. Estudio Técnico ................................................................................. 26
1.2.8.1. Estudio del Tamaño ....................................................................... 26
1.2.8.2. Mercado ......................................................................................... 26
1.2.8.3. Mercado Proveedor ........................................................................ 26
1.2.8.4. Mercado Competidor ...................................................................... 27
1.2.8.5. Mercado Distribuidor ...................................................................... 27
1.2.8.6. Mercado Consumidor ..................................................................... 27
1.2.9. Penetración en el Mercado ................................................................ 27
1.2.9.1. Demanda........................................................................................ 27
1.2.9.2. Oferta ............................................................................................. 27
1.2.9.3. Promoción de Ventas ..................................................................... 27
1.2.9.4. Técnicas de Promoción de Ventas ................................................. 28
1.2.9.5. Imagen ........................................................................................... 28
1.2.9.6. Posicionamiento ............................................................................. 28
1.2.9.7. Publicidad ...................................................................................... 28
1.2.10. Plan de Financiamiento ................................................................... 28
1.2.10.1. Estudio Financiero ........................................................................ 29
1.2.10.2. Estados Financieros ..................................................................... 29
1.2.10.3. Tasa interna de Retorno (TIR) ...................................................... 30
1.2.10.4. Sensibilización del Valor Actual Neto (VAN) .................................. 30
Conclusiones Parciales ..................................................................................... 30
CAPÍTULO II ..................................................................................................... 31
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................. 31
2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 31
2.1.1. Investigación documental ....................................................................... 31
2.1.2. Investigación de campo .......................................................................... 31
2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 32
2.2.1. Investigación Exploratoria ...................................................................... 32
2.2.2. Investigación Correlacional .................................................................... 32
2.2.3. Investigación descriptiva ........................................................................ 33
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA........................................................................ 33
2.4. MÉTODO, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ..... 34
2.4.1. Método ................................................................................................... 34
2.4.2. Técnicas e instrumentos ........................................................................ 34
2.4.2.1. Encuesta ............................................................................................ 34
2.5.INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ..................................................... 35
CAPÍTULO III .................................................................................................... 52
PROPUESTA .................................................................................................... 52
3.1. Tema ......................................................................................................... 52
3.2. Objetivos ................................................................................................... 52
3.3. Justificación ............................................................................................... 52
3.4. Base legal ................................................................................................. 53
3.5. Ubicación .................................................................................................... 55
3.6. Esquema de la Propuesta ........................................................................... 56
Gastos de Constitución e Instalación ............................................................. 72
COSTOS OPERATIVOS................................................................................... 73
Costos y Gastos ............................................................................................. 73
-Costo de Ventas y Componentes por Producto ............................................... 73
-Costos de Materia Prima Proyectados ............................................................ 74
-Costo Mano de Obra ....................................................................................... 75
-Costos Indirectos de Fabricación ..................................................................... 76
-Costos Indirectos de Fabricación Proyectados ................................................ 76
versión Inicial y Financiamiento .................................................................. 79
-Proyección de Gastos ...................................................................................... 81
royectados .................................................................. 82
.................................................................................... 84
........................................................................... 84
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 86
BIBLIOGRAFÍA
In
INDICE DE TABLAS
Tabla N. 1 Comer afuera 35
Tabla N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad 36
Tabla N. 3 Preferencia durante comidas 37
Tabla N. 4 Tipo de comida que consume 38
Tabla N. 5 Especialidad el mote 39
Tabla N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos 40
Tabla N. 7 Horario para comer en un restaurant 41
Tabla N. 8 Dependencia de un restaurant 42
Tabla N. 9 Vajilla 43
Tabla N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant 44
Tabla N. 11 Preferencia en ornamentación 45
Tabla N. 12 Precio 46
Tabla N. 13 Detalle de un restaurant 47
Tabla N. 14 Servicio de un restaurant 48
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N. 1 Comer afuera 35
Gráfico N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad 36
Gráfico N. 3 Preferencia durante comidas 37
Gráfico N. 4 Tipo de comida que consume 38
Gráfico N. 5 Especialidad el mote 39
Gráfico N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos 40
Gráfico N. 7 Horario para comer en un restaurant 41
Gráfico N. 8 Dependencia de un restaurant 42
Gráfico N. 9 Vajilla 43
Gráfico N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant 44
Gráfico N. 11 Preferencia en ornamentación 45
Gráfico N. 12 Precio 46
Gráfico N. 13 Detalle de un restaurant 47
Gráfico N. 14 Servicio de un restaurant 48
RESUMEN EJECUTIVO
El trabajo “INNOVACIÓN EN LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN
LA CIUDAD DE AMBATO”, toma como elemento fundamental para su ejecución
al mote, el cual tiene 25 gramos de carbohidratos por cada 100g del producto, los
cuales aportan azúcares y nutrientes, para la energía del cuerpo y la saciedad
alimenticia, así también es antioxidante, contiene vitaminas A, B, B1, B3, B9
generando beneficio en el sistema nervioso central. Así también el mote se puede
acompañar con gran variedad de ensaladas, carnes y aderezos, brindando un
espectacular sabor y contenido alimenticio.
Es así como surge la idea de emprender gastronómicamente a través de la
presentación de platillos como el mote pillo, mote pata y mote sucio, en el sector
de Huachi Chico, específicamente frente a la Universidad Técnica de Ambato,
pues al realizar la investigación de campo se determinó las diferentes
necesidades que poseen los estudiantes como son: calidad en los productos,
cercanía de los restaurantes, valor de los platos, requerimiento de comida sana y
nutritiva, entre otros.
Es así como al implementar un proyecto de factibilidad para la creación del
emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, permitirá innovar los servicios gastronómicos y
generar mejoras en los hábitos alimenticios.
EXECUTIVE SUMMARY
The this is gastronomic innovation in enterprises in the city of Ambato has taken
as fundamental element for its execution to mate, which it has 25 grams of
carbohydrates per 100 of the product , bringing sugars and nutrients for the body’s
energy and food satiety.
In the same way contains vitamins AB B1 B3 B9 generating benefits in the central
nervous system we can serve a vast variety of salads, meats and dressings taking
the best out of the mote its nutritional content.
For this reason has arisen the gastronomic idea of start the presentation of dishes
as mote pillo, mote sucio in Huachi Chico especially in from of UTA due the field
research reveals the different student needs such as, product quality, valve
dishes, requirement of healthy and nutritious food, among others.
In this sense we are going to implement a project feasibility for the creation of
mote blanco in Huachi Chico, parroquia UTA neighborhood.
This is going to allow innovate gastronomic services and improved eating habits.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
La alimentación es una acción necesaria y voluntaria del ser humano, la cual lo
realiza para obtener nutrientes y energía y de esta forma mantener su organismo
en buen estado.
Es así como nace la gastronomía por la necesidad del hombre en convertir el acto
de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto MARTÍNEZ, (2011).
Así es como inconscientemente se da la cocina que al perfeccionamiento de la
misma se la denominará Gastronomía, nadie sabe quién fue el primer cocinero,
pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego, los
investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras encendidas
ase alrededor de un millón y medio de años por el “Homo erectus” una de las
primeras especies del género humano en habitar la tierra WRANGHAM, (2010).
MYHRVOLD, (2010) afirma que cocinar no fue un simple refinamiento, sino que
desempeñó un papel esencial en la evolución humana.
Como se puede notar los aborígenes ya en la prehistoria empezaron a ingeniarse
ideas para que los alimentos tengan un mejor sabor, es así como empezaron a
inventar hogueras las cuales han sido el inicio prácticamente de la cocina ya que
con el tiempo fue evolucionando y perfeccionándose.
De tal forma la gastronomía se dio a nivel mundial, Sudamérica puede dividirse
gastronómicamente y geográficamente por Los Andes, la cordillera más larga del
mundo que se alza a más de 3.000m de altitud y se desliza de un extremo al otro
lado del continente ROSE, (2002). En el continente Americano que es el cuarto
más grande a nivel mundial, específicamente en Sudamérica, todas las culturas
fueron moldeadas por los españoles, los conquistadores se encontraron con los
ingredientes autóctonos como: patatas, calabaza, maíz, chiles, tomates, judías y
yuca, que se han mantenido como ingredientes básicos y fundamentales de sus
cocinas.
2
Ecuador también cuenta con estos productos típicos como el maní, cacao, plátano
y el banano entre otros que se dan en estas tierras, también es muy típico la
utilización de las hojas de banano para envolver y cocer los alimentos al vapor,
los cocineros ecuatorianos utilizan la harina de plátano como base para panes y
pastas, también se prepara diferentes postres con plátanos, de los cuales los
plátanos fritos azucarados son los más populares en la región.
La Provincia de Tungurahua con nueve cantones, es uno de los iconos
gastronómicos en el centro del país. La unión de los productos tradicionales como
el maíz, el fréjol, los tubérculos y las raíces se mezclan con los cárnicos
introducidos por los españoles, como son los cerdos, ovejas, conejos o gallinas, y
con un mágico toque de dos elementos básicos, el ají y la sal, forman la cocina
criolla que hoy se conoce, así como también es la tierra de las frutas y las
flores, con el complemento de sabores, olores y color.
Como menciona el historiador Juan de Velasco, Ambato se fundó sobre la ribera
del río del mismo nombre, no se la hizo sobre ningún poblado indígena como en
otros lugares, se constituyó con el nombre de San Bartolomé de Hambato,
palabra Quichua que significa “playa fortificada” y no es así que hasta su segunda
fundación toma el nombre San Juan de Ambato VELASCO, (1999).
Así también por su gran producción agrícola Ambato brinda, en la actualidad, una
gran variedad gastronómica, la que se completa con una moderna infraestructura
hotelera y de servicios como restaurantes, cafeterías y mercados populares,
donde podrá degustar sus platos típicos como: los llapingachos, las afamadas
gallinas y pan de Pinllo, el pan ambateño es muy conocido y apreciado en todo el
país por su inigualable sabor y tradición, que se ha consolidado desde la colonia
hasta estos días.
Entonces al ver cómo empezó la cocina, se puede decir que esta en cierta forma
va de la mano del emprendimiento ya que gracias a la misma miles de empresas
gastronómicas se han levantado en el mundo y estas son generadoras de empleo
y de miles de dólares en los continentes. Es así como nace el emprendimiento por
la necesidad del ser humano para independizarse económicamente, así de esta
forma pasar de ser empleado a ser empleador, se puede decir que la mayoría de
3
las personas, alguna vez en su vida profesional, emprenden un negocio de venta
de comida, y en estos momentos muchos se encuentran a punto de dar ese
importante paso FREIRE, (2012).
Como se puede ver el emprendimiento es un punto al cual todos esperan llegar ya
que así dejan de ser empleados y pasan a ser empleadores, de esta forma su
esfuerzo va canalizado hacia las microempresas y como resultado del mismo se
genera un incremento económico y social, fomentando los entes productivos del
Ecuador a través de la generación de empleo.
De esta manera se fomenta una producción basada en la economía del
conocimiento, para la promoción de la transformación de las estructuras de
producción ALFARO, (1901).
Pues bien una producción basada en la economía del conocimiento da como
resultado una economía en constante crecimiento que ayuda no solo al desarrollo
económico personal sino al progreso global de los entes que lo comprenden.
Sí se busca la causa del prodigioso incremento de las industrias en la Gran
República, se descubre que no es otra que el sistema proteccionista, a cuyo
amparo se vigoriza y multiplica la actividad industrial, y llegan a realizarse los más
hermosos anhelos del patriotismo, en orden a la riqueza de las naciones
ALCARÉZ, (2011).
Como ALCARÉZ, (2011) mencionó, el incremento de la economía personal y
nacional sigue una matriz que ayuda al crecimiento económico, a través del
emprendimiento de las pequeñas, medianas y grandes empresas. Según “El Plan
Nacional del Buen Vivir” objetivo 10 dice lo siguiente, el Programa de Gobierno
2013-2017, define cambios en la estructura productiva para diversificar la
economía, dinamizar la productividad, garantizar la soberanía nacional en la
producción y el consumo interno, y salir de la dependencia exportadora.
La conformación de nuevas industrias y el fortalecimiento de sectores productivos
con inclusión económica en sus encadenamientos, apoyados desde la inversión
pública, nueva inversión privada, las compras públicas, los estímulos a la
producción CEPAL, (2012) la biodiversidad y su aprovechamiento SEMPLADES,
4
(2009) potenciarán la industria nacional, sustituirán importaciones y disminuirán la
vulnerabilidad externa.
Con este objetivo el Gobierno quiere transmitir y dar a conocer la importancia que
tiene el consumo de producción interna, ya que de esta forma la economía de las
empresas ecuatorianas crecen ayudando a todo el sector productivo, generando
mayor cantidad de emprendimientos e inversiones, y fomentando el empleo, la
productividad y el desarrollo equitativo a beneficio personal y social.
FREIRE, (2012) menciona varios puntos necesarios para el desarrollo del
emprendimiento de negocio los mismos que son importantes para un resultado
exitoso.
En primer lugar, todo emprendedor debe tener bien claro el concepto de negocio
que desea desarrollar ya que de esto dependerá la formulación del plan de
negocio y la ruta que debe seguir para finalmente poder abrir su negocio, el
concepto abarca el tipo de comida y de servicio que desea vender FREIRE,
(2012).
Es así que detalla la importancia del enfoque del servicio del emprendimiento
gastronómico que se brindará a los clientes.
En segundo lugar, una vez ya establecido el concepto, investigue sobre la
competencia y negocios similares que existen, analice las fortalezas y debilidades
que tienen, tipo de clientela, relación precio valor de sus productos, estrategias de
marketing que utilizan entre otras, esto le permitirá ir corrigiendo y reformulando
su plan de negocio FREIRE, (2012).
El autor sugiere un análisis minucioso respecto a la competencia ya que el mismo
es muy importante en todos los aspectos, y con mayor énfasis permitirá
aprovechar debilidades y falencias, mejorar las oportunidades e implementar
estrategias a seguir. Así como también menciona el valor del nombre y eslogan
del negocio, que es la carta de presentación al cliente.
El nombre, este debe ser llamativo y relacionado preferiblemente al tipo de
comida y servicio que intenta vender. Así como también es importante crear un
5
eslogan de la marca, la recomendación es buscar ayuda de expertos en
marketing y posicionamiento de marca.
Otro factor determinante es el emplazamiento ya que de este depende más del
30% de la factibilidad de nuestro proyecto. La ubicación debe ser estratégica y
acorde al target de comensales que desea atraer. El espacio físico del local debe
ir en función al equipamiento requerido y al número de comensales necesarios
que se tiene previsto atender para cubrir los costos operativos. La cocina debe ser
funcional y contar con equipamiento acorde al tipo de menú que se ofrezca
FREIRE, (2010).
La importancia de un menú competitivo en costo y calidad es algo que FREIRE,
(2010) menciona, pues de este depende recuperar la inversión inicial y el
fortalecimiento del negocio, para ello se requiere también de una adecuada y
constante capacitación al personal generando un servicio de primera.
El desarrollo del menú, costeo de los platos, fijación de precios, estandarización
de los productos, personal requerido, fijación de sueldos y salarios, determinación
de los costos fijos y variables es un paso importante para establecer los márgenes
de rentabilidad que se desean y que permitan recuperar la inversión inicial, así
mismo el diseño de manuales de procedimientos y el entrenamiento del personal
aseguran buenos resultados, ya que nada se deja al azar, la
disciplina administrativa que se tenga garantizará una gestión sana y adecuada
del negocio y permitirá cumplir con los compromisos y pagos de deudas
adquiridas.
La innovación estratégica está reescribiendo las reglas de la competitividad para
la mayoría de las empresas y que se refleja en un cambio de enfoque sobre su
significado BALTAR, (2011).
De la misma manera OLMOS, (2007) menciona que, los conocimientos
potencialmente ventajosos, para que adquieran valor de utilidad necesitan ser
gestionados adecuadamente, algo que concierne a la dirección estratégica del
conocimiento. Como se explica anteriormente es radical contar con una adecuada
gestión por procesos a fin de encaminar las actividades empresariales hacia el
6
eficaz cumplimiento de metas y objetivos. SELLENS, (2014) dice, la gestión del
conocimiento es la clave para poder dialogar con el entorno a fin de obtener
información que debidamente procesada se convierta en nuevas ideas para
competir y así poder responder a las exigencias del entorno.
De esta manera se encamina la necesidad de gestionar adecuadamente el
conocimiento, ya que las ideas procesadas de forma correcta son una fuerte
herramienta para el desempeño de la empresa.
Según la FAO, (1993) el mote o “Zea mays”, término de origen indio caribeño
significa literalmente “lo que sustenta la vida” pertenece a la familia de las
gramíneas es una planta anual de alta dotación.
Al referirse al mote como “lo que sustenta la vida” su nombre en español tiene un
significado bastante apropiado para el mismo ya que al ser un producto de bajo
costo y con varias propiedades nutricionales genera salud y economía a los
pueblos.
El mote blanco o “zea mays”, es una planta que anualmente se da en unos 70
países, siendo el cultivo más repartido de todo el mundo, se cultiva en los cinco
continentes desde Canadá hasta el extremo sur de Sudamérica y desde altitudes
por debajo del nivel del mar (llanura del caspio), puede crecer bajo condiciones
climáticas extremas, en zonas semiáridas, con precipitaciones anuales inferiores
a 400 milímetros o en regiones húmedas tropicales con precipitaciones superiores
a 2 metros como en el Sudeste asiático RODRÍGUEZ, (2005).
El mote es uno de los productos que más se cultiva en la zona sur y centro de
Sudamérica, siendo este un producto de bajo costo por su fácil crecimiento en
una variedad de condiciones ambientales que hace del mismo un producto típico
de varios países incluido el Ecuador.
Diagnostico Situacional
En la ciudad de Ambato los emprendimientos gastronómicos están siendo
extraídos de países extranjeros como por ejemplo la comida rápida o “fast food”
que es de origen Norteamericano, este tipo de comida es una de las más
7
consumidas en Ambato por su precio, rapidez y sabor, dejando de lado la comida
típica que no solo es icono de la cultura ambateña sino también es el símbolo
gastronómico y carta culinaria hacia el mundo.
Diario El Telégrafo, (2013) Ambato se destaca por tener sitios tradicionales que
ofrecen exquisiteces culinarias que se pueden degustar con la familia, entre los
principales lugares que ofrecen comida típica está el barrio Ficoa, en Atocha, y en
el centro de Ambato específicamente en el Mercado Central.
Pues bien acorde con lo mencionado anteriormente Ambato cuenta con
gastronomía saludable y tradicional, enfocado al sector turista, más no existen
dichos lugares cerca a las instituciones educativas, propiamente en la Universidad
Técnica de Ambato sector Huachi Chico.
El principal problema se enmarca en el desaprovechamiento de los platos
múltiples que se podrían ofertar con el mote, el cual es un producto de
descendencia tradicional y típico de Ambato, pues el estudiantado no tiene ofertas
alimenticias saludables a su alrededor, sino más bien cuenta con una masiva
oferta de comida rápida o “fast food”, lo cual con el tiempo les genera problemas
de salud. El consumo de comida chatarra, se enmarca en costos, tiempo y
costumbres, pues se han dejado de lado los emprendimientos gastronómicos en
base a productos nutricionales, de bajo costo y excelente calidad, acogiendo
culturas extranjeras enmarcadas en la generación de ingresos económicos, más
no de calidad de vida.
Problema científico
Como afecta la ínfima implementación de emprendimientos gastronómicos en los
hábitos alimenticios del estudiantado de la Universidad Técnica de Ambato.
Objeto de investigación
Servicios Gastronómicos
Campo de acción
Innovación en Emprendimientos Gastronómicos.
8
Identificación de la línea de investigación
Gestión de Bares y Restaurantes
Objetivo general
Investigar la factibilidad para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en
la Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato, para
innovar los servicios gastronómicos y generar mejoras en los hábitos alimenticios.
Objetivos específicos
1. Conceptualizar teóricamente los emprendimientos gastronómicos, innovación,
el mote, los hábitos alimenticios y su afectación en la salud.
2. Diagnosticar el contexto de la gastronomía y la alimentación de los estudiantes
de la Universidad Técnica de Ambato
3. Desarrollar los componentes del emprendimiento el “Mote Blanco”, en la
Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato.
Idea a defender
La implementación de un proyecto de factibilidad para la creación del
emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, innovará los servicios gastronómicos y generará
mejoras en los hábitos alimenticios.
9
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se consideró necesario revisar los trabajos investigativos existentes sobre
emprendimientos gastronómicos, en los cuales se conoció lo siguiente:
Martínez (2009), en su trabajo Plan de negocios para la creación del Restaurante
“Renacer” especializado en elaborar platos en base de flores, concluye que lo
novedoso del proyecto es un factor a nuestro favor, que el mercado escogido se
muestra receptivo ante la propuesta que hemos planteado y que no existirá un
desconocimiento total sobre nuestro campo de acción. Se ha despertado la
curiosidad y el interés del público, además contaremos en la carta con platos
fuertes y bebidas.
Esta encuesta nos ayudará a realizar una revisión del resto de nuestras opciones
para saber en qué podemos mejorar; finalmente nos ayuda a definir nuestros
límites en precios frente a los costos generales, lo que nos da una visión
generalizada de si en el ámbito financiero se necesitarán reajustes y revisiones en
los distintos campos para complacer al cliente y a la vez tener ganancias.
Ortega (2006), en su trabajo de investigación “Proyecto de creación de un
restaurante de comida light en la ciudad de cuenca”, en vista de que la ciudad de
Cuenca no cuenta con el servicio de comida light se consideró conveniente
emprender en el proyecto y creer que la empresa tiene amplias posibilidades de
éxito en el mercado, debido a que es un negocio relativamente nuevo y posee de
un considerable nivel de potenciales consumidores deseosos por dicho servicio.
Por lo tanto servirá para emprender en el servicio de alimentación sana y nutritiva
sobretodo cubrir la necesidad de los clientes, además es necesario considerar
que existen muchas limitaciones al entrar a un nuevo mercado, ya que para el
10
funcionamiento de este proyecto es necesaria una inversión alta y los resultados
serán a largo plazo.
Jaramillo (2013) en su trabajo “Creación de una empresa de catering express”,
menciona que una de las principales fuentes de ingresos en el Ecuador son las
industrias de los servicios mismas que encierran a la restauración, hotelería y
servicios de alimentación que se encuentran en un constante crecimiento y a la
larga se transforman en un eje vital para la economía y contribuyen para el
emprendimiento de proyectos nuevos con las oportunidades que brindan estos
sectores. Los mencionados sectores en la última década han tenido un
crecimiento muy significativo que va de la mano con el aumento poblacional y
urbano del país como de la cultura del mismo que ha marcado la necesidad de
suplir las necesidades tanto primarias y básicas como complementarias de las
personas. En la actualidad el sector de la restauración, hoteles y servicios en el
país se ha desarrollado sustancialmente y ha tenido un crecimiento constante en
los últimos 4 años considerando que se encuentra enfocado a satisfacer
necesidades primarias en el mercado, más el mismo ha descuidado ciertos
segmentos los cuales requieren de una atención diferente que se ajuste a su
estilo de vida. Siendo el objetivo diseñar una empresa de catering express
dedicada a la comercialización de comida a domicilio en el sector
empresarial/comercial de la ciudad de Quito que preste un servicio de primera
calidad higiénicamente y hasta la puerta de cada organización.
Según una encuesta publicada por el periódico El Comercio, la mayoría de los
jóvenes estudiantes cuenta no sólo con poco dinero para el almuerzo o su hora de
receso respectivamente, sino también con un horario reducido que se limita
aproximadamente a unos 30 minutos o hasta una hora dependiendo de la carrera
mensionan. Según datos del Ministerio de Salud, recogidos a partir de la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición 2013, en Ecuador casi un 30% de la población
consume carbohidratos en exceso y un 6% de la población hace lo propio con las
grasas. Curiosamente, el sobrepeso y la obesidad aumentan notoriamente en
el entorno de los 19 años, justamente
11
cuando los jóvenes comienzan su vida universitaria. En esta etapa es cuando se
agrava la llamada “malnutrición”.
Así también de acuerdo al Diario La Hora (2015), en su noticia “La comida y el
estudio van de la mano con resultados”, menciona: El apretado horario de clases,
los trabajos de último momento y el presupuesto, son algunos de los factores que
influyen para que los estudiantes se alimenten de forma rápida y económica. En la
Universidad Técnica de Ambato (UTA) varios negocios de comida han buscado
satisfacer las necesidades alimenticias de los jóvenes del campus de Huachi.
Desde ensaladas de frutas hasta papas fritas son el menú que se puede degustar.
Jonatan Morales es estudiante de Ingeniería Civil y afirma que la alimentación
depende del horario en que se desenvuelvan las clases. “Si es en la mañana y
por algún motivo no he desayunado, prefiero alimentarme de un sanduche con
yogurt o un buen desayuno en alguno de los restaurantes que están alrededor de
la universidad, claro que también depende del presupuesto”, asegura Morales.
El dinero es uno de los factores determinantes al momento de elegir la
alimentación ideal, pues los precios de la comida en los locales que se
encuentran en los alrededores de las universidades van de uno a tres dólares.
“En la tarde los estudiantes buscamos un almuerzo o un seco que ayude a
recuperar energías para seguir la jornada. Un buen almuerzo no bajará de los
2,50 dólares”, manifiesta Morales.
Israel Guevara, estudiante de la facultad de Jurisprudencia y Ciencias Sociales,
cuenta que al alimentarse no piensa en el valor nutritivo de la comida,
enfocándose solamente en la cantidad y sabor que brinda la comida rápida.
Para María Navarrete, estudiante de la carrera de Marketing, hay ciertos hábitos
que le permiten alimentarse de manera balanceada mientras estudia. “Llevo fruta
o sanduche a la universidad, esto permite alimentarme sanamente, el desayuno
es fundamental, pero no hay que negar que el ritmo de vida del universitario a
veces no da tiempo para prepararse el desayuno”, asegura.
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Lily Guerrero, nutricionista ambateña, afirma que la vida universitaria demanda un
gasto alto de energía, tanto físico como mental, por lo que una alimentación
saludable es de vital importancia. “Sin embargo, los estudiantes caen en no
alimentarse bien porque no disponen del tiempo suficiente para consumir los
alimentos necesarios. La alimentación debe ser suficiente, variada y equilibrada”,
asegura.
Según la nutricionista, la alimentación debe incluir alimentos ricos en proteínas,
para cuidar los músculos que en esta etapa aún pueden estar creciendo, al igual
que los huesos. Se debe elegir carnes blancas sin grasas como pollo o pescado;
cereales con fibra como arroz integral, papas con cáscara, pan integral, estos son
ricos en vitamina B y serán muy necesarios para el cerebro, ya que este órgano
no puede funcionar sin la energía que provenga de estos carbohidratos.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
A fin de comprender teóricamente las variables en estudio, y lograr la solución a la
problemática planteada se han considerado conceptualizaciones teóricas, las que
se detallan a continuación:
1.2.1. Los Alimentos
Franco (2011), alimento es toda sustancia o mezcla de sustancia ya sea natural o
elaborada, que ingeridas por el hombre aportan al organismo materiales y energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Castañedo (2008), expresa que, alimento es toda sustancia que una vez ingerida
aporta al organismo materiales y energía necesaria para mantenerse en vida es
decir son aquellas sustancias que sirven de sustento al hombre.
Es decir que los alimentos son sustancias de vital importancia, ya que mediante
las mismas el hombre puede cumplir sus funciones diarias, dado que dichas
sustancias aportan la energía necesaria que es requerida en forma obligatoria por
el organismo para su buen funcionamiento y sí continúo desempeño.
13
1.2.1.1. Alimentación
Gonzales (2008), manifiesta, la alimentación es la forma por la cual los seres
vivos obtenemos energía siendo este un acto voluntario, consiente y educable e
influidos por factores socio económicos, culturales y económicos. Según Martínez
(2011), la alimentación es una acción voluntaria, que consiste en proporcionar al
cuerpo una serie de nutrientes que contenidos en los alimentos son necesarios
para la nutrición, es la forma y manera de proporcionar al cuerpo los nutrientes
que son necesarios e indispensables. A raíz de dichas definiciones antes
expuestas, podemos mencionar que la nutrición es el medio necesario y
obligatorio que así lo requiere el organismo, ya que por medio de este recibe los
nutrientes necesarios para su buen funcionamiento, y a raíz de este la energía
indispensable para el desempeño diario y buena salud del mismo.
1.2.1.2. Nutrición
Rinzler (2006), menciona, la nutrición es la ciencia de como el organismo utiliza
los alimentos, todo ser vivo requiere de alimentos y agua para poder vivir.
Los autores Mahan y Escott (2005), expresan que el alimento y los nutrientes
proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables
sustancias que son esenciales en el crecimiento y la subsistencia de los seres
vivientes.
Tomando como punto de partida dichas definiciones, podemos decir que la
nutrición es un punto sumamente clave dentro de la subsistencia del ser humano,
ya que si esta no se da en forma adecuada y se aplica en una forma correcta,
puede presentar graves problemas hacia la continuidad del hombre y su
integridad, dado que no se estaría proveyendo al cuerpo de nutrientes esenciales
y sustancias importantes que no se puede dejar de lado para así obtener como
resultado el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Es así como podemos
determinar que los tres puntos importantes dentro de la subsistencia del ser
humano son: Los alimentos, la nutrición, los nutrientes. De esta forma al englobar
estos tres factores importantes para la subsistencia del hombre, podemos ver
cómo van directamente dentro de una palabra clave denominada “Gastronomía“
l a misma que es definida como el estudio de la relación del ser
14
humano con su alimentación y todo lo relativo a esta en su entorno ambiental,
geográfico, social y cultura. Martínez (2011).
1.2.2. Origen de la Cocina
Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los
humanos dominaron el fuego, los investigadores han descubierto unos supuestos
restos de hogueras encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por
el “Homo erectus” una de las primeras especies del género humano en habitar la
tierra, surgió alrededor de 1,600.000 años en África, vivió durante la época de las
glaciaciones, fuel el primero en utilizar fuego en el interior de las cuevas, también
fue el primero en extenderse hacia Europa y Asia en busca de alimentos,
Wrangham ( 2010).
Como podemos ver nuestros antepasados ya tenían la necesidad de darle un
mejor sabor a los alimentos que ingerían diariamente mediante la utilización de
hogueras primitivas, también métodos alternativos como la cocción de los
alimentos sobres las piedras calentadas en el sol entre otros, es así como
inconscientemente se da la cocina que al perfeccionamiento de la misma se la
denominará Gastronomía.
1.2.2.1. Gastronomía
Jorda (2007), menciona que, la Gastronomía es el conjunto de conocimientos y
actividades que están relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas de la
culinaria así como con su evolución histórica. En conclusión tenemos que la
gastronomía es la ciencia que estudia la interacción del hombre con su alimento,
preparación, evolución y perfeccionamiento de la misma, dependiendo de su
preferencia alimentaria, cultura y creencia religiosa.
1.2.2.2. Gestión
Correa (2011), es un proceso por el cual se da objetivos con resultados bastante
favorables, así como también se busca desarrollar los objetivos de la
organización, de esta manera obtener las mejores soluciones posibles
ISO 900:2005 (2005), define a la Gestión de la siguiente manera, son
aquellas:
15
Actividades organizadas, controladas, con el fin de linear una organización.
Entonces definiremos a la gestión como el proceso sistemático y ordenado que
tiene por objetivo alcanzar una meta específica mediante la aplicación de normas
organizacionales que buscan como resultado las mejores soluciones a
inconvenientes existentes.
1.2.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas
Partiendo de conceptos anteriores ya citados, podemos decir que la gestión de
alimentos y bebidas se da bajo un proceso similar a la gestión común antes ya
mencionada, teniendo en cuenta que este se aplicará a la búsqueda de
soluciones para problemas alimentarios, teniendo como objetivo principal la
apropiada aplicación de normas, estatutos entre otros, para minimizar el posible
riesgo a cualquier usuario.
1.2.3. Seguridad Alimentaria
Según Ramírez y Álvaro (2002), es toda posibilidad real de la población para
acceder alimentación ya sea en una producción pecuaria o en una oportunidad en
el mercado que cumplan con los requerimientos alimenticios tanto en calidad
como en cantidad. Es así que podemos definir a la seguridad alimentaria como la
oportunidad de la población para obtener alimento que tenga una procedencia
que no represente un peligro en la salud y en la integridad de un consumidor.
Existe normas que rige la calidad de los alimentos, estas normas son normas
internacionales que ayudan al continuo mejoramiento de la empresa, personal,
producto y producción, garantizando así un producto de calidad que cumplan con
las normas de seguridad que garantizan un producto de calidad.
1.2.3.1. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Smith y Thippareddi (2006) dicen que las Buenas Prácticas de Manufactura, es un
término que describe las regulaciones y procedimientos asignados para la
regulación y procedimiento designados para asegurar que se mantenga el
aspecto sanitario en la manufactura de alimentos. Es así como las Buenas
Prácticas de Manufactura se pueden definir como las normas que garantizan la
buena manipulación del alimento, para que así el consumidor pueda tener la
tranquilidad de la procedencia de su producto de consumo.
16
1.2.3.2. Sistemas PEPS (Primero en Entrar- Primero en Salir)
Se define en un principio muy básico que es, primera materia prima en entrar, va
a ser la primera en salir.
Basándose en que la primera materia prima en entrar es la primera materia prima
en salir, es decir que la primera materia prima es utilizada en el procesamiento de
las primeras unidades, evitando así el riesgo de proliferación de bacterias,
contaminación, desperdicios y alimentos echados a perder.
1.2.4. Administración
Domínguez, (2012), menciona, el medio administrativo estudiado de forma
abstracta probablemente resulte estéril y dificultoso de comprender, pero no lo es,
o al menos no debería serlo, puesto que todos nosotros como habitantes, como
administradores, estamos relacionados al mismo en todas nuestras actuaciones
con la administración.
Es decir todas las personas utilizamos el proceso administrativo en cada una de
las actividades diarias con el fin de dar cumplimiento a nuestras metas y objetivos.
1.2.4.1. Empresa
Gil y Giner (2010) menciona, igualmente se puntualiza que la empresa es un
conjunto de medios, personas y materiales que se disponen para conseguir un
propósito según un proyecto determinado de relaciones y dependencias entre los
diferentes elementos que la componen.
Godoy (2009) menciona, es una transformación de la ciencia de la economía y
son muchas las definiciones que desde el punto de vista económico se dan sobre
ella, que parece recoger todos los elementos fundamentales en los que, al
parecer, nuestra intención no consiste en irrumpir el campo de las ciencias
económicas para pronunciarnos en favor de un concepto u otro, sino, se trata de
averiguar si existe una concepción jurídica de lo que conocemos como empresa.
Arco (2009) menciona, cuando la empresa ya tiene clara su realidad de partida y
las características del entorno, es el momento de definir los objetivos, sin metas
bien definidas las empresas derivan sin rumbo y tienen grandes posibilidades de
perderse. Es decir la empresa es el conjunto de recursos humanos, económicos
17
y materiales, que se interrelaciona entre sí para cumplir metas y objetivos. Así
también la formación de los elementos de la fabricación con el fin de obtener un
ingreso.
Un buen control de los productos o no tiene ideas para solventar una empresa, se
necesita evaluar y controlar, motivar a los miembros de la empresa también nos
permite transmitir a los de más para que la empresa mejore y no se vaya a la
quiebra.
1.2.4.2. Riesgo Empresarial
Caldas, Herráez y Heras (2014) señalan que, el riesgo empresarial es inherente a
las actividades ya que se desarrolla en un entorno imprescindible donde
interactúan factores internos y externos, surge porque existen diversas
alternativas y se desconocen los resultados que se obtendrán al escoger alguna
de ellas.
1.2.4.3. Pequeñas y Medianas Empresas
Claves para Abrir tu Restaurante
Soy Entrepreneur (2014) menciona que, se debe tomar en cuenta:
- Comida: utilizar ingredientes de excelente calidad, a fin de contar con platillos
con sabores exquisitos.
- Servicio: brindar respeto, cuidado y una agradable experiencia.
- Limpieza: tomar en cuenta el aseo entorno al restaurante, proporcionar
uniformes, y mantener limpias las instalaciones.
- Control de Gastos: realizar un estudio de proveedores a fin de abaratar costos
sin afectar la calidad.
Es decir para iniciar un restaurante o cualquier empresa alimentaria es importante
tomar en cuenta la comida, el servicio, la limpieza y los costos pues de estos
dependen la fidelidad de los clientes y la evasión del fracaso empresarial es decir
estos factores al ser bien utilizados y respectivamente controlados aseguran la
consolidación y el éxito de la misma .
18
Formas de Atraer a los Clientes a tu Restaurante
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta lo siguiente:
- Estar presente: involucrarse como dueño coparticipe del restaurante,
asegurando una representación positiva del lugar y de los productos, es así
que se debe interrelacionar con los clientes a fin de conocer sus puntos de
vista.
- Precio: establecer precios razonables, basados en el estilo del vida del sector y
de la competencia.
- Regresa a la comunidad: se requiere el uso de productos locales, con frescura
y de ser posible cosechados por el mismo restaurante.
- Ambientación: crear y mantener diferentes ambientes como música en vivo,
colores, diseños, entre otros.
Es decir a fin de atraer a los clientes es importante ser parte del negocio de forma
constante y permanecer al mando del mismo, contar con precios accesibles,
productos de calidad y un ambiente acogedor.
Hábitos que pueden Lastimar tu Negocio
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta que:
- Trabajar en lugar de divertirse, siempre: al perder la diversión se desvanece la
creatividad, y con ello se pierde la capacidad de surgir como negocio, ser
producto no significa ser aburrido.
- Largas horas significan grandes resultados: no se debe obligar a los empleados
a pasar en el trabajo por largas horas, al igual que el propietario, sino más bien
proporcionar el descanso necesario a los trabajadores.
- Hacer multitasking: hacer una cosa a la vez, pues realizar varias juntas no
permite escuchar a los demás, y no soluciona problemas.
- Necesitas estar en todo: ser parte de todo no te hace líder sino más bien te
quita eficiencia, hay que aprender a delegar funciones y responsabilidades.
En conclusión el permanecer excesivo tiempo en el negocio, hacer varias cosas a
la vez, querer ser líder en todo, dejar de divertirse y no confiar en los trabajadores
19
por hábitos que lastiman el desarrollo del negocio; es decir todos los empresarios
y empleados requieren su tiempo personal y laboral a fin de generar mayores
beneficios en ambas partes.
1.2.5. Empresario
Arco (2009) menciona, que el empresario es la figura que da vida y gobierna la
empresa, es aquella persona que ejecuta las acciones de organización,
coordinación, dirección y control del proceso productivo.
La faceta de creación es quizá la más característica del empresario ya que de su
mano las ideas se convierten en la realidad y los proyectos realizados.
1.2.5.1. Emprendedor
Olmos (2009) señala que, el emprendedor es una persona que combina recursos,
trabajo, materiales y otros a fin de dar valor a sus actividades y genera mayor
valor en los recursos utilizados.
Es decir en aquella persona que innova y utiliza de forma apropiada los recursos.
Responsabilidades del Emprendedor
Soy Entrepreneur (2014) manifiesta que,
- Cliente: ofrecer la mayor calidad en los productos y servicios, siendo honesto y
generando una buena relación de costo beneficio.
- Empleados: mantener un ambiente laboral sano, donde se respete a cada
persona y a su opinión, preocupándose por su bienestar.
- Sociedad: generar riqueza al país, a través del uso de productos nacionales y
el aseguramiento del cumplimiento de leyes y disposiciones.
- Medio ambiente: ser parte del cambio a través de la disminución del impacto
empresarial en el medio ambiente, eliminando la contaminación, favoreciendo
el reciclaje, entre otros.
- Contigo mismo: seguir tu pasión y trabajar en lo que te gusta. Estando contento
con uno mismo.
20
Es decir es importante que todo emprendedor se encuentre a gusto con lo que
hace, que fomente la conservación del medio ambiente, que genere riqueza
social, que respete y escuche a sus colaboradores, además de brindar calidad en
el producto y servicio.
Potencial Emprendedor
Caldas, Herráez y Heras (2014) manifiestan que, el emprendedor requiere de
múltiples habilidades, por ello se requiere de la combinación de dos aspectos,
donde el emprendedor nace y se hace.
En conclusión se requiere de aptitudes y actitudes para ser emprendedores
empresariales, además es necesario conocer las fortalezas y debilidades de la
persona a fin de fortificar las primeras y eliminar las otras.
Errores del Emprendimiento
Pablos y Banco (2013) señalan que,
La falta de preparación personal afecta al negocio, pues el conocimiento de
marketing, finanzas, administración, entre otros, son vitales para el desarrollo de
la empresa. Así también el no contar con una preparación del proyecto aunque en
el futuro sufra modificaciones, será irremediable, pues no se contara con una ruta
a seguir.
Por último la preparación del producto o servicio es indispensable, y una vez
concluida la misma se sebe lanzar a flote el producto. Es decir es importante que
el dueño del negocio cuente con preparación académica y personal, que se
elabore un proyecto a seguir y que se cuente con un producto y servicio
totalmente terminado y comprobado.
Creación de Valor y Emprendimiento
Silva (2010) menciona que, el emprendimiento genera iniciativas de
transformación y con ello se mejoran las situaciones y brinda un valor agregado a
diferentes circunstancias, así como también a los recursos utilizados.
21
Es decir el emprendimiento está relacionado con la innovación, la cual genera
valor en diferentes ámbitos.
1.2.6. Innovación
Flores (2012) manifiesta que, la innovación es considerada como una acción
encaminada a la identificación e incorporación de nuevas formas de operar en la
empresa, a fin de mejorar las cosas y atraer nuevos clientes, es decir es buscar
un nuevo producto y/o servicio orientado a dar mayor valor agregado a sus
clientes.
1.2.6.1. Proceso Creativo
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) manifiestan que, se divide en cinco
pasos:
1. Preparación: la creatividad proviene de la experiencia basada en la
preparación académica.
2. Oportunidad de la innovación: se debe aplicar a problemas y oportunidades
del medio real, teniendo claro que debe abordarse y que generará esta
innovación.
3. Divergencia: se ocupa de la gestión de nuevas ideas y soluciones, tomando
de varias alternativas la mejor.
4. Incubación: es el tiempo y espacio que se requiere para analizar las ideas y
posibles soluciones a la problemática.
5. Convergencia: es seleccionar una o más soluciones viables, siempre y
cuando estas formen parte de las innovaciones más brillantes y
prometedoras.
Entonces el proceso creativo nace de una oportunidad de innovación, requiere de
preparación académica de su ejecutor, así como también busca posibles
problemas y soluciones a generar, las estudia, analiza y escoge la más importante
para emprender su innovación.
1.2.6.2. Tipos de Innovación
Flores (2012) manifiesta que, los tipos de innovación se pueden presentar en:
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1. Innovación en los productos.- es una serie de características que diferencian
al nuevo producto de los existentes en el mercado.
2. Innovación en procesos.- incluir métodos de trabajo distintos a los que están
aplicando en la competencia, ya sea productivos o de organización.
Gómez y Calvo (2011) señalan lo siguiente:
1. Innovación en tecnología: que es una actividad de generación donde se
establecen y aplican tecnologías de punta, asociadas al producto y a los
procesos.
2. Innovación tecnológica: es la incorporación de tecnología en el desarrollo de
los productos, servicios y procesos.
3. Innovación en la gestión: son mejoras relacionadas con la manera de
organizar los productos o procesos.
4. Innovación de producto: constituye la introducción al mercado de un bien o
servicio el mismo que representa una mejora significativa en sus
características, prestaciones y aplicaciones.
5. Innovación de proceso: se rediseña y redefine las actividades desarrolladas y
de las técnicas empleadas, a fin de mejorar la productividad y calidad.
6. Innovación en la organización: implementación de un nuevo método
relacionado con la definición de la estructura organizativa, sus procedimientos
y actividades.
7. Innovación de marketing: implantación de técnicas relacionadas con algunas
de las políticas fundamentales del producto, precio, promoción y distribución.
1.2.6.3. Innovación del Producto
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) mencionan que, es la manifestación
visible de cambio, siendo impulsados por la tecnología o el marketing, donde el
avance tecnológico o mercadotécnico está incluido en las características del
mismo.
En conclusión la innovación del producto lleva consigo cambios en el marketing y
en la tecnología.
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1.2.6.4. Innovación del Proceso
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, es el cambio de la
conducción de las actividades organizacionales debido a la adopción de una
nueva figura estructural u operacional mediante la innovación de los métodos
administrativos. Dichas innovaciones en los procesos generan inversión pero
también disminuyen costos, es decir se basan en parámetros de costo / beneficio.
Es decir la innovación del proceso está basada en nuevos métodos para
organizar, estructurar y operar las actividades.
1.2.6.5. Innovación Estratégica
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, es un cambio adaptivo y
significativo en el negocio a través de la adopción de nuevos métodos, debido a la
innovación en el producto, en la organización o impulsado por desafíos externos.
1.2.6.6. Innovación Empresarial
Vásquez y Arco (2009) señalan que, la innovación empresarial es el arte de
transformar las ideas y el conocimiento en productos, procesos o servicios
mejorados a fin de lanzarlos al mercado se los conozca y valore.
Es decir para la innovación empresarial se requiere de ideas y conocimientos para
convertir los recursos en algo mejorado y que genere valor agregado al mercado.
1.2.6.7. Proceso de Innovación Empresarial
Vásquez y Arco (2009) mencionan que, involucra cambios para que los productos
se adapten mejor a las necesidades del mercado, comprendiendo la innovación
tecnológica, organizacional y comercial o de mercado.
Es decir una innovación empresarial conlleva diferentes aspectos como son:
tecnológicos, humanos, económicos y materiales, a fin de dar un valor agregado
a los productos y servicios que se ofertan para el mercado.
1.2.6.8. Innovación y Desarrollo Económico
Vásquez y Arco (2009) mencionan que, la existencia de innovaciones impulsa el
desarrollo económico del país, pues generan ventajas competitivas para las
empresas y a las economías, como las de Estados Unidos, Alemania y Japón.
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Se concluye que la innovación genera ventajas competitivas empresariales,
económicas y de país, por ello los emprendimientos deben contar con iniciativas
innovadoras que cambien el esquema productivo y que mediante la misma es un
atractivo distinto no solo al cliente nacional si no al internacional también.
1.2.6.9. Importancia de la Innovación para el Progreso Económico
Gómez y Calvo (2011) señalan que, la innovación es la fuerza motriz que impulsa
el crecimiento económico de los países contribuyendo a la evolución social y
cultura, siendo fuente de crecimiento, productividad, empleo y competitividad.
Es decir la generación de ideas nuevas e innovadoras en base a conocimientos
previos impulsa el desarrollo económico personal, social y cultural de todo el
país.
1.2.6.10. La Innovación y la Competitividad Empresarial
Gómez y Calvo (2011) señalan que, la innovación consiste en el desarrollo de
nuevos productos e introducir cambios en los procesos que pueden ser nuevos o
ya existentes, además de generar nuevas formas de organización, nuevos
mercados y nuevas fuentes de materia prima.
Gómez y Calvo (2011) señalan que, existen diferentes tipos de innovación
empresarial, así: la introducción en el mercado de una categoría de producto o
servicio, la introducción de un nuevo método de producción, la apertura de un
nuevo mercado, el acceso a nuevas fuentes de suministros de materias primas y
la implantación de una nueva estructura en un determinado mercado.
1.2.7. Plan de Inversión
Alfaomega (2009) señala que, el plan de inversión debe contemplar gastos
previos a la producción, inversiones fijas y el capital de trabajo.
Alfaomega (2009) señala que, gastos previos a la producción son aquellos del
inicio de la operación del proyecto que no constituyen compras de activos fijos
como: sueldos, instalaciones, promoción, intereses, entre otros.
Alfaomega (2009) señala que, las inversiones fijas son compras en activos como
terrenos, construcciones, muebles y enseres, vehículos, maquinaria, entre otros.
25
Alfaomega (2009) señala que, el capital de trabajo es el medio financiero
requerido para ejecutar las operaciones del proyecto, de acuerdo con un
programa a seguir.
Es decir, es importante contempla todos aquellos rubros que inciden en la
instalación de un plan de inversión, a fin de conocer su realidad.
1.2.7.1. Beneficios del Plan de Negocios
Soy Entrepreneur (2014) señala que, existen diversos beneficios en un plan de
negocios:
1. Mantener la estrategia: se usa para resumir los puntos principales de la
estrategia a seguir y poder trabajar hacia la meta.
2. Objetivos del negocio claros: usar el plan de negocios para definir, administrar
y medir los objetivos, pues el éxito depende de los objetivos.
3. Proyecciones asertivas: contar con cambios y tendencias del mercado.
4. Determinar prioridades: establecer los fundamentos y después revisar la
evolución del negocio.
5. Interdependencias: mantener organizado los esfuerzos realizados para la
marcha del negocio.
6. Mantenerse al día: mantener en un lugar eventos y fechas importantes a fin
de no olvidarlas.
7. Mejor delegado de las tareas: establecer responsables.
8. Dirigir equipos y monitorear resultados: establecer expectativas y medir
resultados finales.
9. Manejar un flujo de efectivo: controlar ingresos y salidas de efectivo y
correcciones sobre la marcha del negocio.
1.2.7.2. Ideas en los Proyectos
Flores (2012) manifiesta que, existen diferentes tipos de ideas en los proyectos,
así:
1. De tipo continuista: cuando el mercado a atender es tan amplio que existe
cavidad para el producto o servicio.
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2. Idea nueva para el mercado: desarrollo de una nueva idea dando origen a un
producto o servicio en una zona geográfica distinta al mercado objetivo que se
quiere atender.
3. Idea innovadora: proponer una innovación a un bien y/o servicio ya existente,
puede ser un argumento positivo para el montaje de un negocio.
4. La invención: es imprescindible tener claro la demanda del producto, precio,
estrategia, entre otros.
1.2.8. Estudio Técnico
Canelos (2010) señala que, tiene como finalidad diseñar la producción óptima
para utilizar los recursos disponibles y obtener un producto deseado.
Generando la viabilidad del proyecto a través del establecimiento de los costos
del proyecto y de la vinculación orgánica del estudio técnico con el financiero.
Contempla el tamaño, localización e ingeniería.
1.2.8.1. Estudio del Tamaño
Canelos (2010) señala que, es la capacidad de producción en período
determinado, definiendo hasta que margen se puede producir de acuerdo con las
instalaciones y con referencia a la demanda.
Existiendo la capacidad efectiva, el nivel de utilización y la capacidad ociosa. Las
condiciones del tamaño dependen de la población objetiva, el financiamiento,
tecnología, localización y la estacionalidad.
1.2.8.2. Mercado
Canelos (2010) manifiesta que, los tipos de mercado son: proveedor, competidor,
distribuidor, consumidor y externo.
1.2.8.3. Mercado Proveedor
Canelos (2010) señala que, existen aspectos importantes a considerarse como:
precio, productos sustitutos, descuentos, condiciones de pago, disponibilidad,
entre otros.
27
1.2.8.4. Mercado Competidor
Canelos (2010) señala que, debe contemplar el competidor directo por precios,
condiciones, plazo, publicidad, canales de distribución y el competidor indirecto
cuando se compite por un distribuidor o proveedor.
1.2.8.5. Mercado Distribuidor
Canelos (2010) señala que, en este mercado se debe tomar en cuenta la calidad
del servicio, sistema de entrega y los costos de distribución.
1.2.8.6. Mercado Consumidor
Canelos (2010) señala que, existe el consumidor institucional que se basa en las
variables técnicas del producto y el consumidor individual que reaccionan frente a
una combinación de estímulos que se modifican permanentemente para seguir
causando impacto al cliente.
1.2.9. Penetración en el Mercado
Alimed, Sheperd, Garza y Ramos (2012) señalan que, la estrategia de
penetración en el mercado es incrementar la participación de la marca o el
producto en el medio, a través del marketing, otra forma es las demandas
insatisfechas.
1.2.9.1. Demanda
Canelos (2010) señala que, es la disposición de satisfacer una necesidad en
función de un precio determinado. Es decir el consumidor está dispuesto a
comprar a un precio dado.
1.2.9.2. Oferta
Canelos (2010) señala que, es la disposición del ofertante a estar dispuesto a
vender el producto a un precio determinado.
1.2.9.3. Promoción de Ventas
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, es el conjunto de
actividades que incitan a comprar un producto y garantizan la venta.
Fischer y Espejo (2011) manifiesta que, es dar a conocer un producto, a fin de
persuadir a los clientes de la necesidad de contar con el mismo para satisfacer
sus necesidades. Además es dar a conocer los productos, y ofrecer valores o
28
incentivos adicionales, la utilizan para mejorar la eficacia en las metas y objetivos
del área. Se la aplica de forma personal y directa.
1.2.9.4. Técnicas de Promoción de Ventas
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan las siguientes: muestras,
cupones, descuentos, paquetes de precio global, regalos, premios, concursos,
sorteos o juegos, patrocinio, garantías, demostraciones, eventos masivos,
recompensas, entre otros.
Fischer y Espejo (2011) manifiesta que, cuando existe competencia casi idéntica
se requiere de técnicas para promocionar las ventas como: premios, cupones,
descuentos, muestras, concursos, entre otros.
1.2.9.5. Imagen
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, la imagen es la que
trasmite el significado del producto, servicio o empresa ya que es lo primero que
se percibe a través de la vista. Esta puede ser personal, del producto, de la marca
o de la institución. Se decir entonces que la imagen es medio inmediato por el
cual se promociona el producto o servicio.
1.2.9.6. Posicionamiento
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, significa crear una
representación simbólica del producto y la marca en la mente del usuario o
consumidor.
1.2.9.7. Publicidad
Munch, Sandoval, Torres y Ricalde (2012) señalan que, es una forma de
comunicación para influir en las percepciones y en el comportamiento del
consumidor para inducir a la decisión de compra.
1.2.10. Plan de Financiamiento
Alfaomega (2009) se refiere al plan de financiamiento como el detalle de los
recursos necesarios para llevar a cabo el plan de inversión en una empresa.
Es decir el plan de financiamiento toma en cuenta los recursos propios y de
terceros necesarios para ejecutar un proyecto.
29
1.2.10.1. Estudio Financiero
Alfaomega (2009) manifiesta que, un proyecto es un intercambio de sumas de
dinero, pues entregan ciertas cantidades de dinero en momentos definidos a
cambio de ciertas cantidades de dinero en momentos específicos.
Entonces como podemos determinar es un registro de dinero al momento en el
que acontece la transacción formando ingresos y egresos que generan un
resultado al proyecto.
1.2.10.2. Estados Financieros
Alfaomega (2009) nos menciona que, los estados financieros permiten establecer
una comunicación entre la empresa los integrantes de la misma, para ello utilizan
reportes como el balance general y de resultados donde se exponen los cambios
económicos y financieros.
Balance General
Alfaomega (2009) señala que, es una fotografía de la situación financiera en una
fecha determinada donde constan datos como; los activos, pasivos y el patrimonio
de una empresa. Es estática y refleja la realidad empresarial.
Se puede concluir entonces que el balance general es una fotografía por así
decirlo de la situación financiera de la empresa a un momento determinado y
permite la toma decisiones adecuadas y oportunas que beneficiaran a la misma.
Estado de Resultados
Alfaomega (2009) se refiere al estado de resultados, como un reporte que
contiene el comportamiento de los ingresos y gastos de la empresa incluye,
ingresos por ventas, costos de producción, gastos financieros, administrativos y
de ventas, a fin de obtener un resultado.
Se llega a la conclusión que el estado de resultados permite establecer un
resultado de las operaciones empresariales a una determinada fecha.
30
Utilidad
Alfaomega (2009) se refiere a la utilidad como el resultado de la proyección de
ingresos menos egresos durante la vida útil del proyecto y así evaluar su
conveniencia en términos de rentabilidad financiera.
Se puede manifestar que la utilidad es el resultado de la diferencia entre los
ingresos y gastos empresariales, a fin de conocer el beneficio económico
obtenido.
1.2.10.3. Tasa interna de Retorno (TIR)
Rojas (2007) manifiesta que, la tasa interna de retorno es el índice de rentabilidad
ampliamente aceptado, pasando a ser la tasa de interés de rendimiento de la
inversión.
Entonces la tasa interna de retorno es un indicador que permite medir el
rendimiento de la inversión al presente y al futuro.
1.2.10.4. Sensibilización del Valor Actual Neto (VAN)
Sapag (1995) menciona que, la sensibilización es hasta donde puede modificarse
un proyecto y siga siendo rentable, es decir conocer hasta donde puede bajarse el
precio y el proyecto siga siendo rentable.
Se concluye entonces que la sensibilización del VAN permite conocer el proyecto
y sus resultados en un futuro.
Conclusiones Parciales
Conforme lo indagado en el marco teórico y a través del levantamiento de los
antecedentes investigativos se torna importante mejorar la alimentación de los
estudiantes universitarios y con ello la calidad de vida de los mismos
Así también conforme los estudios realizados con anterioridad se debe evitar
el sobrepeso en este mercado, debido a que por el tiempo y los recursos
monetarios los estudiantes optan por una opción rápida y de bajo costo sin
tomar en cuenta las afectaciones en la salud.
31
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN Fernández (2014),define el M. Cuantitativo representa un conjunto de procesos
es secuencial y comprobatorio ya que cada etapa procede de la anterior
Según Fernández (2014), el M. Cualitativo es el responsable de recolectar y analizar todos los datos dela investigación.
2.1.1. Investigación documental
De acuerdo con Bernal (2006), La investigación documental consiste en un
análisis de la información escrita sobre un determinado tema, con el propósito de
establecer relaciones, diferencias, etapas, posturas o estado actual del
conocimiento respecto del tema, objeto de estudio, las principales fuentes
documentales son: documentos escritos (libros periódicos, revistas, actas
notariales, tratados, conferencias transcritas, etcétera), documentos
fílmicos(películas, diapositivas, etcétera) y documentos grabados (discos, cintas,
casetes, disquetes, etcétera).
Esta modalidad de investigación es aplicable en el trabajo porque requiere del
conocimiento teórico de los conceptos que engloban a las variables como son los
Servicios Gastronómicos y los Hábitos Alimenticios.
2.1.2. Investigación de campo
Abril (2009), La investigación de campo es el estudio sistemático de los hechos en
el lugar que se producen los acontecimientos.
En esta modalidad el investigador toma contacto en forma directa con la realidad,
para obtener información de acuerdo con los objetivos del proyecto.
La indagación de campo se utilizará para establecer un conocimiento más profundo de los
Servicios Gastronómicos y los Hábitos Alimenticios, todo esto a través de la aplicación de
una encuesta a los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi
Chico; quienes serán los beneficiados con la implementación de este proyecto de
innovación, ya sea en servicio, producto o precio.
32
2.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
2.2.1. Investigación Exploratoria
De acuerdo con Cazau (2006),
La investigación exploratoria tiene como objetivo examinar o explorar un problema
de investigación poco estudiado o que no ha sido analizado antes. Por esa razón,
ayuda a entender fenómenos científicamente desconocidos, poco estudiados o
nuevos, apoyando en la identificación de conceptos o variables potenciales,
identificando relaciones posibles entre ellas.
Según Zikmund (2009),
El propósito de la investigación exploratoria se entrelaza con la necesidad de una
indicación precisa del problema de la investigación. Los investigadores realizan
investigación exploratoria para tres propósitos interrelacionados:
1) El diagnóstico de una situación,
2) Selección de Alternativas,
3) El descubrimiento de nuevas ideas. Es necesario entender que el propósito, en
lugar de la técnica, es el que determina si un estudio es exploratorio,
descriptivo o causal.
De acuerdo lo conceptualizado la investigación exploratoria permitirá encontrar
soluciones viables al problema de alimentación de los estudiantes de la
Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico, a través de la
investigación de campo.
2.2.2. Investigación Correlacional
De acuerdo con Cazau (2006),
La investigación correlacional mide la relación que existe entre dos o más
variables, en un contexto dado. Intenta determinar si hay una correlación, el tipo
de correlación y su grado o intensidad. En otro sentido, la investigación
correlacional busca determinar cómo se relacionan los diversos fenómenos de
estudio entre sí. Al contar con dos variables en estudio como son Servicios
33
Gastronómicos y los Hábitos Alimenticios, la indagación correlacional, establece
la relación causa y efecto.
2.2.3. Investigación descriptiva
Según Cazau (2006),
Son una simple descripción de los fenómenos de estudio, por esta razón se
enfocan en realizar mediciones de una o más variables dependientes en algún
universo o muestra. Por otro lado, la investigación explicativa tiene un mayor
alcance al buscar una explicación del fenómeno en cuestión, para lo que trata de
establecer la naturaleza de la relación entre uno o más efectos o variables
dependientes y una o más causas o variables independientes.
La investigación explicativa, permitirá conocer las causas para los problemas
alimenticios de los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus
Huachi Chico, y proponer una solución viable y oportuna al mismo.
2.3. POBLACIÓN Y MUESTRA
La población está conformada por 15.334 estudiantes que integran la Universidad
Técnica de Ambato, campus Huachi Chico.
Por la magnitud de la población se requirió el cálculo de la muestra de acuerdo
con la siguiente formula:
𝑁 𝑛 =
𝑒2(𝑁 − 1) + 1
Datos: N:
15334
e = 0.08
15334 𝑛 =
0.082(15334 − 1) + 1
n : 154
34
Es decir se aplicará la encuesta a 154 estudiantes que integran la Universidad
Técnica de Ambato, campus Huachi Chico.
2.4. MÉTODO, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1. Método
2.4.1.1. Inductivo
En la presente investigación se utilizará el método inductivo porque se partirá
dando solución a los problemas específicos para lograr mejorar un todo, como es
la alimentación de los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus
Huachi Chico. Además utilizará la información inicial de campo, la interpretación
contextual, flexibilidad y recolección de datos partiendo de la investigación
cualitativa.
2.4.1.2. Deductivo
Así también el método deductivo surge de la investigación cuantitativa y será
aplicado a través del análisis de las encuestas, preguntas de comprobación de
hipótesis y patrones de relación entre variables.
2.4.2. Técnicas e instrumentos
2.4.2.1. Encuesta
Gutiérrez (2005), dice que, son instrumentos de investigación descriptiva que
precisan identificar a prioridad las preguntas a realizar, las personas
seleccionadas en una muestra representativa de la población, especificar las
respuestas y determinar el método empleado para recoger la información que se
vaya obteniendo.
En la investigación se utilizará como técnica la encuesta que se realizará a los
estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico, a fin de
conocer sobre los Servicios Gastronómicos y los Hábitos Alimenticios.
35
2.5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Pregunta N. 1
¿Acostumbra usted a comer afuera, en su jornada estudiantil?
Tabla N. 1 Comer afuera
Opciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
SI 136 88.31 88.31
NO 18 11.69 100.00
Total 154 100
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 1 Comer afuera
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- El 88.31% de los encuestados manifiestan que
acostumbran a comer afuera en la jornada estudiantil, mientras que el 11.69%
menciona no hacerlo. Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato,
campus Huachi Chico, acostumbran a comer afuera debido a su carga horaria.
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
88,31
11,69
SI NO
Frec
uen
cia
36
Pregunta N. 2
¿Con qué frecuencia asiste a un restaurant cerca de la universidad?
Tabla N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad
Opciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
SIEMPRE 54 35.1 35.1
A VECES 90 58.4 93.5
NUNCA 10 6.5 100.00
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 2 Asistencia a un restaurant cerca de la universidad
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- El 58.40% de los encuestados manifiestan que a
veces concurren a restaurantes cerca de la universidad, mientras que el 35.10%
menciona que siempre y el 6.5% nunca.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
frecuentemente utilizan el servicio de restaurant cerca de la universidad, durante
su jornada estudiantil.
60,0
50,0
40,0
30,0 58,4
20,0 35,1
10,0 6,5
0,0 SIEMPRE A VECES NUNCA
Frec
uen
cia
37
Pregunta N. 3
¿Qué busca en sus comidas?
Tabla N. 3 Preferencia durante comidas
Opciones Frecuencia Porcentaje
Porcentaje acumulado
CALIDAD ALIMENTOS 76 49.4 49.4
PRECIOS BAJOS 12 7.8 57.1
CALIDAD SERVICIOS 2 1.3 58.4
DIVERSIDAD ALIMENTOS
40 26.0 84.4
CANTIDAD 24 15.6 100.0
Total 154 100.0 Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 3 Preferencia durante comidas
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- El 49.40% de los encuestados manifiestan que
requieren calidad en las comidas, el 26% diversidad, el 15.6% cantidad, el 7.8%
precios bajos y el 1.3% calidad del servicio.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
requieren calidad en sus alimentos, debido a las enfermedades contraídas por los
mismos.
50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0
5,0 0,0
49,4
26,0
7,8 15,6
1,3
Frec
ue
nci
a
38
Pregunta N. 4
¿Qué comida consume más a menudo?
Tabla N. 4 Tipo de comida que consume
Opciones OTRAS
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 4 Tipo de comida que consume
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- El 100% de los encuestados consume comida rápida.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
consumen comida rápida, por el precio y la facilidad para acceder a la misma,
además de su amplia oferta.
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
100,0
0,0
COMIDA RAPIDA
Frec
ue
nci
a Opciones Frecuencia Porcentaje
Porcentaje acumulado
COMIDA RAPIDA 154 100.0 100.0
0.0 100.0
Total 154 100.0
39
Pregunta N. 5
¿Sí existiera un restaurant cuya especialidad sea el mote acudiría?
Tabla N. 5 Especialidad el mote
Opciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
SI 110 71.4 71.4
NO 44 28.6 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 5 Especialidad el mote
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 71.4% acudiría a un
restaurant a comer mote, mientras que el 28.6% no lo haría.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
manifiestan que sí acudiría a un restaurant cuya especialidad sea el mote, lo cual
representa un aporte considerable para la investigación.
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0 71,4
30,0
20,0 28,6
10,0
0,0
SI NO
Frec
ue
nci
a
40
Pregunta N. 6
¿Ha tenido usted alguna enfermedad ocasionada por los alimentos
consumidos?
Tabla N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos
Opciones
Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
SI 72 46.8 46.8
NO 82 53.2 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 6 Enfermedad ocasiona por alimentos
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 53.20% manifiesta haber
tenido una enfermedad ocasionada por los alimentos consumidos en restaurantes
aledaños a la universidad, mientras que el 46.8% dice que no.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
manifiestan haber contraído gastritis, intoxicación, problemas estomacales, entre
otros. para los alimentos consumidos en restaurantes cercanos a la universidad.
54,0
53,0
52,0
51,0
50,0
49,0
48,0
47,0
46,0
45,0
44,0
43,0
53,2
46,8
SI NO
Frec
uen
cia
41
Pregunta N. 7
¿A qué hora asiste preferentemente a comer en el restaurant cerca de la
universidad?
Tabla N. 7 Horario para comer en un restaurant
Opciones Frecuencia Porcentaje
Porcentaje acumulado
DESAYUNO (7 a 9 am)
30 19.5 19.5
ALMUERZO (12 a 14 pm)
70
45.5
64.9
COMIDA BREVE (15 a 17 pm)
38
24.7
89.6
CENA (18 a 20 pm)
14
9.1
98.7
NO ASISTO 2 1.3 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 7 Horario para comer en un restaurant
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 45.50% degusta el
almuerzo en un restaurant cerca de la universidad, el 19.50% el desayuno, el
24.70% una comida breve. La mayoría de los estudiantes comen alimentos entre
horas de 12 a 14 pm en restaurantes cerca de la Universidad Técnica de Ambato.
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
45,5
19,5 24,7
9,1 1,3
Fre
cue
nci
a
42
Pregunta N. 8
¿Por qué regresa Ud. a un restaurant?
Tabla N. 8 Dependencia de un restaurant
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje acumulado
CALIDAD COMIDA 100 64.9 64.9
CALIDAD SERVICIO 30 19.5 84.4
Opciones CANTIDAD 4 2.6 87.0
PRECIO 2 1.3 88.3
TODAS 18 11.7 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 8 Dependencia de un restaurant
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 64.90% regresarían a un
restaurant por la calidad en la comida, el 19.5% por el servicio el 2.6% por la
cantidad, el 1.3% por el precio y el 11.70% por todos estos factores.
La mayoría de los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus
Huachi Chico, dan importancia a la calidad de la comida.
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0 64,9
20,0
10,0 19,5 11,7
0,0 2,6 1,3
CALIDAD CALIDAD CANTIDAD PRECIO TODAS COMIDA SERVICIO
Frec
uen
cia
43
Pregunta N. 9
¿En qué tipo de vajilla le gustaría degustar sus alimentos?
Tabla N. 9 Vajilla
Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
PORCELANATO 106 68.8 68.8
VIDRIO 22 14.3 83.1
Opciones DESECHABLE 22 14.3 97.4
OTROS 4 2.6 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 9 Vajilla
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 68.80% de los
encuestados degustarían sus alimentos una vajilla de porcelana y el 14.30% en
vidrio y desechable.
La mayoría de los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus
Huachi Chico, degustarían sus alimentos preferentemente en una vajilla de
porcelana.
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
68,8
14,3 14,3 2,6
Frec
uen
cia
44
Pregunta N. 10
¿Cuál de esta es su preferencia con respecto a un restaurant?
Tabla N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant
Frecuencia Porcentaje P. acumulado
RESERVAR MESA 38 24.7 24.7
PAGO TARJETA CREDITO 6 3.9 28.6
Opciones CONSEJOS 48 31.2 59.7
PRECIOS PUERTA 62 40.3 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 10 Preferencia con respecto a un restaurant
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 40.30% requiere que los
precios de un restaurant se encuentren en la puerta, el 31.20% recibir consejos
del mesero o chef, el 24.70% poder reservar una mesa y el 3.90% pagar con
tarjeta de crédito.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
menciona que quiere conocer los precios previo al ingreso a la degustación de
alimentos, por ello para este sector el precio es importante.
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
40,3
31,2 24,7
3,9
RESERVAR MESA
PAGO TARJETA CREDITO
CONSEJOS PRECIOS PUERTA
Frec
uen
cia
45
Pregunta N. 11
¿Qué tipo de ornamentación le gustaría en un restaurante?
Tabla N. 11 Preferencia en ornamentación
Opciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
COLORES VIVOS 66 42.9 42.9
ESTILO RUSTICO 30 19.5 62.3
Opciones MUSICA VIVO 58 37.7 100.0
OTROS 0.0 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 11 Preferencia en ornamentación
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 42.90% requiere colores
vivos en el restaurant, el 37.7% le gustaría música en vivo, el 19.50% el estilo
rustico.
Los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi Chico,
quiere colores vivos en conjunto con música y un estilo rustico en el restaurant
que se emprenderá.
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
42,9 37,7
19,5
COLORES ESTILO VIVOS RUSTICO
MUSICA VIVO
0,0
OTROS
Frec
uen
cia
46
Pregunta N. 12
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por sus alimentos?
Tabla N. 12 Precio
Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
1 USD 12 7.8 7.8
1.5 USD 40 26.0 33.8
2 USD 42 27.3 61.0 Opciones
2.5 USD 44 28.6 89.6
3 USD 16 10.4 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 12 Precio
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 28.60% está dispuesto a
pagar 2.50 dólares por la comida, el 27.30% 2 dólares y el 26% 1.50 dólares.
Es decir los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi
Chico, pagarían por su comida entre 1.50 dólares hasta 2.50 dólares.
30,0
25,0
20,0
15,0
26,0 27,3 28,6
10,0
5,0 7,8
10,4
0,0 1 USD 1.5 USD 2 USD 2.5 USD 3 USD
Frec
uen
cia
47
Pregunta N. 13
¿Al escoger un restaurante cual es el principal detalle que toma en cuenta?
Tabla N. 13 Detalle de un restaurant
Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
FACILIDAD 54 35.1 35.1
TIPO COMIDA 70 45.5 80.5
RECOMENDACIÓN 14 9.1 89.6
Opciones PRECIOS 2 1.3 90.9
AMBIENTE 14 9.1 100.0
MODA 0.0 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 13 Detalle de un restaurant
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 45.50% va a un restaurant
por el tipo de comida, el 35.10% por la facilidad y el 1.3% por el precio.
Es decir los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi
Chico, acuden a un restaurant dependiendo el tipo de comida, el mismo que debe
ser de su agrado y también por la cercanía del mismo.
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
35,1 45,5
9,1 1,3
9,1 0,0
Frec
uen
cia
48
Pregunta N. 14
¿Qué tipo de servicio le gustaría que tuviera un restaurant?
Tabla N. 14 Servicio de un restaurant
Opciones Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado
ZONA WIFI 92 59.7 59.7
SERVICIO DOMICILIO 14 9.1 68.8
PROMOCIONES 24 15.6 84.4
TELEVISION CABLE 24 15.6 100.0
Total 154 100.0
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Gráfico N. 14 Servicio de un restaurant
Fuente: Encuesta
Autor: Paúl Martínez
Análisis e Interpretación.- Del total de encuestados el 59.70% quiere zona wifi
en un restaurant, el 15.6% promociones y televisión por cable y el 9.10% servicio
a domicilio.
Es decir los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, campus Huachi
Chico, requieren un restaurant con zona wifi esto debido al mundo tecnológico
actual.
60,0
40,0
59,7
20,0
9,1 15,6 15,6
0,0
Frec
uen
cia
49
Pregunta N. 15
¿Qué recomendación daría al restaurant que se vaya a poner cerca de la
Universidad Técnica de Ambato, sector Huachi Chico?
La recomendación con mayor prevalencia es que los restaurantes que se
encuentran cerca de la Universidad Técnica de Ambato, sector Huachi Chico,
tengan comida de calidad, a precios accesibles, con zona wifi y que estén lo más
cercanos a la universidad.
50
ENTREVISTA DIRIGIDA AL SR. MARCELO CORDOVA PRESIDENTE DE LA
PARROQUIA DE HUACHI CHICO, SECTOR UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
AMBATO.
1. ¿Por qué cree que es importante consumir alimentos sanos?
Es importante porque así se evita enfermedades, manteniendo una buena salud y
de esta forma prolongando la vida ya que si nuestra alimentación es rica en
nutrientes que son muy necesarios para nuestro organismo nuestra cuerpo
también estará sano .
2. ¿Por qué usted consumiría el mote?
Por el sabor, por ser un producto típico de nuestra región, también he sabido que
es una rica fuente de proteína y sus propiedades nutricionales son muy positivas
para nuestro organismos menciona Cordova.
3. ¿Por qué usted consume comida rápida?
Por el tiempo, el antojo, y sobre todo por la gran comercialización de la misma en el sector .
4. ¿Cómo elige que productos consumir?
Por el tiempo, el precio y la facilidad de conseguirlo, pero muchas veces no nos
damos cuenta el gran daño que nos causa la comida rápida y sobre todo a los Estudiantes del sector ya que es uno de los productos más rápidos y económicos que están al alcance de los estudiantes .
5. ¿Por qué cree que existe gran oferta de comida rápida en el sector de la
UTA de Huachi Chico?
Por la costumbre alimenticia del estudiantado, es decir gran demanda que el
mismo estudiante ha causado ya que es lo más rápido y económico para ellos y
sus bolcillos.
6. ¿Cómo elige en que restaurant comer?
En base a las experiencias de otras personas, es decir por recomendación, por el
sabor, la atención, el precio y la cantidad.
51
Conclusión:
- El trabajo requirió de una encuesta a los estudiantes de la Universidad
Técnica de Ambato, sector Huachi Chico. Así como también de una
entrevista a los moradores del sector, en las cuales se concluyen que existe
una gran oferta de comida rápida la cual no proporciona seguridad a la
salud, pero que es demandada por los estudiantes por la cantidad y el
precio.
- También hemos obtenido como conclusión que requieren de comida sana a
precios accesibles, y con variedad en el menú, como también todas las
comodidades que necesita un cliente para su total satisfacción.
52
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1. Tema
Proyecto de factibilidad para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en
la Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato.
3.2. Objetivos
Objetivo General
Desarrollar un proyecto de factibilidad para la creación del emprendimiento el
“Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de
Ambato, para innovar los servicios gastronómicos y generar mejoras en los
hábitos alimenticios.
Objetivos Específicos
1. Diseñar una estructura organizacional para el proyecto de creación del
emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, en base a una misión, visión, análisis FODA,
organigramas, manual, procesos, entre otros.
2. Establecer la inversión para la implementación del emprendimiento el “Mote
Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de
Ambato
3. Determinar la factibilidad financiera del proyecto para la creación del
emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato.
3.3. Justificación
Es necesario concientizar a la población estudiantil universitaria sobre los hábitos
alimenticios y las consecuencias que estos generan ya sea a corto y largo plazo,
53
ya que la gran oferta de comida rápida, a precios accesibles, lugares cercanos e
influencia de la publicidad, ha generado la ingesta de los mismos, es por ello que
la implementación de un proyecto de factibilidad para la creación del
emprendimiento el “Mote Blanco”, en la Parroquia Huachi Chico, sector de la
Universidad Técnica de Ambato, innovará los servicios gastronómicos y generará
mejoras en los hábitos alimenticios; cabe mencionar entonces que el mote es una
proteína con gran fuente de energía y vitaminas, el cual puede ser acompañado
de una gran variedad de ensaladas y carnes a fin de contemplar todos los
nutrientes que requiere una persona para su adecuado desarrollo físico y mental.
3.4. Base legal
- Servicio de Rentas Internas
Todas las personas naturales o jurídicas, entes sin personería jurídica, nacionales
o extranjeras, que inicien o realicen actividades económicas en el país, en forma
permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos que generen u
obtengan ganancias, beneficios, remuneraciones, honorarios y otras rentas
sujetas a tributación en el Ecuador, están obligados a inscribirse, por una sola vez
en el Servicio de Rentas Internas.
- Municipio
a) Patente
Formulario de inicio de actividades
Copia del RUC
Escritura de constitución
Nombramiento del representante legal
Balance Inicial
Copia de la cédula y papeleta del representante legal
Copia de un servicio básico donde conste la dirección del negocio
b) Rótulo
3 copias a escala del rótulo, con las medidas
Copia del RUC
54
Copia de la cédula y papeleta del representante legal
Croquis del local
Foto de la fachada donde se colocara el rótulo
Hojas de Solicitud y permiso del rótulo
c) Otros Permisos
Además se deberá solicitar el permiso de uso de suelo a través de la solicitud de
inspección, y este permitirá continuar con los trámites pertinentes.
- Ministerio de Turismo
Para registrar la empresa en el ministerio de turismo del Ecuador se necesitan los
siguientes requisitos:
Copia RUC.
Copia cédula de identidad.
Lista de precios.
Copia de papeleta de votación.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
Copia de escrituras, título de propiedad o arrendamiento de local legalizado.
- Bomberos
Para la obtención del permiso de los bomberos se adquiere una solicitud de
inspección, para que posteriormente se emita la autorización del mismo. La
solicitud es para Personas Naturales y Personas Jurídicas.
- Ministerio de Salud
Plantilla de inspección.
Derecho por servicio de inspección.
Licencia de turismo.
Carné de salud ocupacional (copia).
Copia de la cédula del gerente.
55
Copia del RUC del establecimiento.
Copia del certificado del cuerpo de bomberos.
- Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
Copia del RUC
Copia de un servicio básico
Copia de la cédula y papeleta de votación del representante legal.
Nombramiento del representante legal
Correo.
3.5. Ubicación
Av. Los chasquis y Rio Guayllabamba
Fuente: https://www.google.com.ec/maps
3.6. Esquema de la Propuesta
Modelo operativo
Elaborado: Paúl Martínez
56
- MISIÓN
- VISION
FORTALEZAS
-OPORTUNIDADES
-DEBILIDADES
-OPORTUNIDADES
- ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
- MANUAL DE FUNCIONES
-DESCRIPCION DEL PROCESO
INTRODUCCIÓN - DESCRIPCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y PERSONAL
- INVENTARIO
- CONTROL DE CALIDAD
- GASTOS DE CONSTITUCIÓN
- COSTOS Y GASTOS
- INGRESOS
- INVERSION INICIAL Y FINANCIAMINETO
- ESTADOS FINANCIEROS
EVALUACION FINANCIERA
PROYECTO PLAN DE
FACTIBILIDAD
OBJETIVOS
ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
DESARROLLO
ORGANIZACIONAL PLAN DE
INVERSIÓN
Y
FINANCIAMIENTO
PERSONAL E
INSTALACIONES
GASTOS
OPERATIVOS
INVERSIÓN
Elaborado: Paúl Martínez
57
Desarrollo de la Propuesta
Visión de la Empresa
Convertir el negocio en una cadena de restaurantes cuya especialidad sea el
mote, distribuidos estratégicamente en la provincia de Tungurahua, con servicios
adicionales de Catering.
Misión de la Empresa
Ofrecer almuerzos con CALIDAD, contando con personal capacitado y con
instalaciones adecuadas, logrando satisfacer las necesidades de nuestros
clientes.
ANALISIS E INVESTIGACION DEL MERCADO
Análisis FODA
MATRIZ RESUMEN FORTALEZAS Y DEBILIDADES
FORTALEZAS
N. FACTOR DESCRIPCIÓN FORTALEZAS NIVEL DE IMPACTO
ALTO MEDIO BAJO
1 Área financiera Flujo de efectivo aceptable X
2 Área financiera Control de los ingresos y costos X
3 Área comercial Atención personalizada X
4 Área comercial Carisma X
5 Área comercial Limpieza y orden X
6 Área producción Uso de productos de calidad X
7 Área producción Adecuada manipulación de productos
X
8 Área producción Variedad en los productos (almuerzos)
X
9 Área financiera Local propio X
10 Área financiera Financiamiento propio y de terceros X
Elaborado: Paúl Martínez
58
DEBILIDADES
N. FACTOR DESCRIPCIÓN DEBILIDADES NIVEL DE IMPACTO
ALTO MEDIO BAJO
1 Talento
humano
Ritmo de trabajo X
2 Talento humano
Pocas personas para el cargo X
3 Talento humano
Abandonan el puesto X
4 organigrama No se respeta las funciones y responsabilidades
X
5 Finanzas Extensivos créditos a las empresas
X
6 Comercial Baja promoción y publicidad X
7 Infraestructura Falta el espacio físico X
8 Atención al cliente
Demora en los despachos X
Elaborado: Paúl Martínez
MATRIZ RESUMEN OPORTUNIDADES Y AMENAZAS
OPORTUNIDADES
N. FACTOR DESCRIPCIÓN OPORTUNIDADES
NIVEL DE IMPACTO
ALTO MEDIO BAJO
1 Créditos Oportunidades de créditos a baja tasa de interés
X
2 Tecnología Acceso a tecnología y mejores productos
X
3 Poder de negociación
Con clientes y proveedores
X
4 Productos sustitutos
Materia prima cuenta con varios productos sustitutos para elaborar el productos final
X
5 Incentivos Incentivos a los artesanos X
59
AMENAZAS
N. FACTOR DESCRIPCIÓN AMENAZAS NIVEL DE IMPACTO
ALTO MEDIO BAJO
1 Competencia Competencia desleal X
2 Inflación Subida de precios de productos X
3 Especulación Subida de precios de productos X
Elaborado: Paúl Martínez
DESARROLLO ORGANIZACIONAL
Organigrama Empresarial
Elaborado: Paúl Martínez
AREA ADMINISTRATIVA GERENTE -
PROPIETARIO CHEF
AREA COMERCIAL AREA FINANCIERA
AREA OPERATIVA ATUDANTE DE COCINA
MESERO CAJERA
60
PERSONAL E INSTALACIONES
Manual de Funciones
MANUAL DE
FUNCIONES
Puesto: Propietario – administrador - chef
Departamento: Administrativo
Categoría del puesto: Nivel administrativo
Objetivo del cargo: Es el jefe de cocina y de restaurant, se encarga de la
dirección, planeación, ejecución y control de su negocio para cumplir con sus metas y objetivos.
Descripción de funciones:
Controlar y cumplir con el presupuesto asignado.
Mantener constante relación con los clientes para conocer las fortalezas y debilidades de la empresa.
Establecer políticas internas de la empresa.
Desarrollar estrategias de planificación, organización, dirección y control
Revisar los estados financieros al final de cada mes para evaluar resultados.
Analizar el costo de alimentos y bebidas.
Planificar, organizar, dirigir y controlar los procesos de cocina.
Requerir alimentos y bebidas.
Supervisar constantemente las secciones de la cocina.
Realizar programas de capacitación constante.
Crear cartas y menús del establecimiento.
Controlar el costo de alimentos y bebidas.
Realizar ingeniería de menú periódicamente.
Elaborar, costear, estandarizar las recetas del restaurante.
Organizar al personal de cocina y sus secciones.
Realizar los horarios de trabajo.
Elaborar las requisiciones de alimentos para cada día.
Apoyar constantemente al personal de cocina.
Controlar los estándares de calidad de los alimentos.
Controlar los procesos de cocina.
Supervisar los tiempos establecidos en la preparación de los alimentos
Elaborado por: Paul Martínez
Revisado por: Aprobado por:
61
MANUAL DE
FUNCIONES
Puesto: Ayudante de cocina
Departamento: Operativo recibe órdenes del chef
Categoría del puesto: Nivel operativo
Objetivo del cargo: Asistente en cada una de las funciones que requiere el
chef, realiza trabajos de carácter operativo en la cocina. Descripción de funciones:
Almacenar los alimentos de acuerdo los estándares de la empresa.
Seguir estrictamente los estándares de calidad.
Mantener el orden y limpieza de la cocina.
Realizar actividades encomendadas por el jefe de cocina
Despachar comida solicitada.
Elaborado por: Paul Martínez
Revisado por: Aprobado por:
MANUAL DE
FUNCIONES
Puesto: Mesero
Departamento: Operativo recibe órdenes del chef
Categoría del puesto: Nivel operativo
Objetivo del cargo: Presta atención a los pedidos de los clientes y da
cumplimiento con los mismo de forma ágil y oportuna. Descripción de funciones:
Dar la bienvenida al cliente, conducir a la mesa.
Tomar el pedido.
Responsable de mantener el salón y las mesas limpias.
Revisar los platos antes de llevar a la mesa.
Solicitar la cuenta en caja.
Despedir a los clientes amablemente.
Encargado del montaje y desmontaje de las mesas
Transportan los alimentos a las empresas que contraten el servicio.
Realizar los trámites necesarios previos a la apertura del restaurante
Elaborado por: Paul Martínez
Revisado por: Aprobado por:
62
MANUAL DE
FUNCIONES
Puesto: Cajero
Departamento: Operativo recibe órdenes del chef
Categoría del puesto: Nivel operativo
Objetivo del cargo: Realiza las facturas y recibe los cobros de los clientes.
Descripción de funciones:
Cerrar las cuentas de cada mesa.
Controlar el consumo de cada mesa.
Responsable del dinero recaudado.
Realiza el cierre de caja al final de cada turno.
Se encarga del servicio al cliente.
Elaborado por: Paul Martínez
Revisado por: Aprobado por:
Descripción del proceso
Elaborado: Paúl Martínez
63
INICIO MESERO MESERO LLEVA Y ENTREGA
EL PEDIDO AL CLIENTE
CLIENTE
CHEF PREGUNTA SI DESEA ESPERAR EL TURNO
DA LA BIENVENIDA Y LLEVA AL CLIENTE
A LA MESA MESERO
RECIBE Y DISFRUTA DE SU COMIDA
PEDIDO DE MATERIA PRIMA
ADMINISTRADOR MESERO
SIRVE EL O LOS PLATOS EN
CANTIDADES EQUILIBRADAS
MESERO
PROOVEDOR ENTRA AL
REATAURANTE Y SOLICITA ATENCION
LE DA A CONOCER EL MENU AL
CLIENTE JEFE DE COCINA
AL FINALIZAR AL CLIENTE SE LE ENTREGA LA
CUENTA
ENTREGA DE MATERIA PRIMA
CLIENTE CLIENTE REGISTRA PEDIDO CLIENTE
CHEF
CONTROL DE CALIDAD Y
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
ANALIZA EL MENU Y DECIDE CONSUMIR
MESERO PAGA FIN
64
Descripción de Instalaciones, Equipos y Personas
- Instalaciones
Elaborado: Paúl Martínez
1. Bodega
2. Baño
3. Cocina
4. Área de atención
5. Facturación / caja
El local tiene una dimensión de 80 metros cuadrados, con capacidad para 48
personas, compuesto de 12 mesas para 6 personas. El ambiente del negocio será
un estilo vivo con colores. El horario de atención será: De lunes a viernes de
10H00 a 18H00.
65
- Equipo
- Equipo de Cocina
Concepto Cantidad Valor
unitario Valor total
Cocina de 4 quemadores 2 200 400
Tanque de Gas industrial 2 75 150
Refrigerador 1 1500 1500
Licuadora industrial 1 720 720
Calentador 2 200 400
Extractor de olores 1 200 200
TOTAL EQUIPO DE COCINA 3,370
Elaborado: Paúl Martínez
- Equipo de Oficina
Concepto Cantidad Valor
unitario Valor total
Computadora 1 500 500
Caja registradora 1 450 450
Equipos de oficina varios ( grapadora, perforadora, calculadora, teléfono)
1 200 200
Audio, Televisor + objetos de decoración
1 2500 2500
TOTAL EQUIPO DE OFICINA 3,650
Elaborado: Paúl Martínez
- Muebles y Enseres
Concepto Cantidad Valor
unitario Valor total
Mesa de trabajo de acero 1 600 600
Lavabos industriales 1 350 350
Estanterías de acero 2 320 640
Barra 1 805 805
Mesas de madera para 6 personas 12 90 1080
TOTAL MUEBLES Y ENSERES DE COCINA Y COMEDOR
3475
Elaborado: Paúl Martínez
66
- Utensilios y Menaje
Concepto Cantidad Valor
unitario Valor total
Juegos de ollas medianas 3 medidas 2 300 600
Vajilla por docena 12 100 1200
Cubiertos por docena 12 40 480
Vasos por docena 12 25 300
Ajicero 12 1 12
Salero 12 1 12
Bandejas 6 20 120
Mantelería grande y pequeña 12 8 156
Menaje de cocina (jarras, pinza, cucharones, recipientes, jarra medidora, etc.)
1
506
506
TOTAL UTENSILLOS Y MENAJE 3,386
Elaborado: Paúl Martínez
- Activos Fijos Totales
DESCRIPCIÓN VALOR
Equipo de cocina 3,370
Equipo de oficina 3,650
Muebles y enseres 3,475
Útiles de menaje 3,386
TOTAL ACTIVOS FIJOS 13,881
Elaborado: Paúl Martínez
- Personas
ACTIVIDAD No. PERSONAS HORAS
HOMBRE
Administrador - Chef 1 8
Ayudante de cocina 2 8
Meseros 1 8
Cajero 1 8
Elaborado: Paúl Martínez
- Tecnología a Aplicar
El restaurante tendrá internet inalámbrico, un televisor y plan de DIRECTV, a fin
de proporcionar distracción a los clientes.
67
Inventario
- Ritmo de Producción
ACTIVIDAD No. PERSONAS HORAS
HOMBRE
RITMO DE TRABAJO
Administrador –
Chef
1 8 Medio
Ayudante de
cocina
2 8 Medio
Meseros 1 8 Medio
Cajero 1 8 Medio
Elaborado: Paúl Martínez
- Nivel de Inventario Promedio
El 88.31% de 15,334 estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato
acostumbra a comer afuera de los cuales el restaurante atenderá a 4807 platos
mensuales, esto se lo determina de acuerdo al estudio de mercado realizado.
- Capacidad de Producción
Tiene la capacidad de atender 11520 platos mensuales (12 mesas * 6 personas *
8 horas de atención * 20 días al mes).
- Definición de Materias Primas
La materia prima principal y fuerte del restaurante es el mote, el cual no puede ser
sustituido por otro.
68
Control de Calidad
Elaborado: Paúl Martínez
- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción
sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables
y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS BPM DECRETO 3253 REGISTRO OFICIAL ECUADOR
CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIAL Y ALMACENAMIENTO
ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
EVALUAR SISTEMA DE CALIDAD
69
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional
al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán
de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas,
éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.
- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de
preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora
sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los
vapores de la cocción.
- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
70
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por
tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros
que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al día.
- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
71
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control
médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedad infecta contagiosa,
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen
con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
Antes de iniciar la manipulación de alimentos. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir.
Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán
libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
72
- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia
y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Gastos de Constitución e Instalación
Son todos los gastos iniciales que incurrirá el restaurante
CANT. DETALLE V. UNIT.
VALOR TOTAL
1 Trámite de constitución 800.00 800.00 1 Permisos varios 700.00 700.00
1 Rótulo 280.00 280.00
1 Campaña Publicitaria 1200.00 1200.00
1 Proceso de gestión talento humano
200.00
200.00
1 Adecuaciones del local 1300.00 1300.00
TOTAL 4480.00
Elaborado: Paúl Martínez
73
COSTOS OPERATIVOS
Costos y Gastos
- Costo de Ventas y Componentes por Producto
Descripción Componentes COSTOS AÑO 0
Mote pillo Proteína $ 0.75
Legumbres $ 0.16
Mote $ 0.10
Condimentos $ 0.10
TOTAL $ 1.11
Mote sucio Proteína $ 0.75
Legumbres $ 0.16
Mote $ 0.10
Condimentos $ 0.10
TOTAL $ 1.11
Mote pata Proteína $ 0.75
Legumbres $ 0.16
Mote $ 0.10
Condimentos $ 0.10
TOTAL $ 1.11
Jarra de jugo natural $ 0.50
Gaseosa personal $ 0.35
Cerveza $ 0.80
Agua pequeña $ 0.25
Elaborado: Paúl Martínez
74
- Costos de Materia Prima Proyectados
Descripción Componentes COSTOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Mote pillo Proteina $ 0.75 $ 0.75 $ 1.00 $ 1.00 $ 1.34 $ 1.34 Legumbres $ 0.16 $ 0.16 $ 0.21 $ 0.21 $ 0.28 $ 0.28 Mote $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18 Condimentos $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18
TOTAL $ 1.11 $ 1.11 $ 1.48 $ 1.48 $ 1.98 $ 1.98
Mote sucio Proteina $ 0.75 $ 0.75 $ 1.00 $ 1.00 $ 1.34 $ 1.34
Legumbres $ 0.16 $ 0.16 $ 0.21 $ 0.21 $ 0.28 $ 0.28
Mote $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18 Condimentos $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18
TOTAL $ 1.11 $ 1.11 $ 1.48 $ 1.48 $ 1.98 $ 1.98
Mote pata Proteina $ 0.75 $ 0.75 $ 1.00 $ 1.00 $ 1.34 $ 1.34
Legumbres $ 0.16 $ 0.16 $ 0.21 $ 0.21 $ 0.28 $ 0.28 Mote $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18
Condimentos $ 0.10 $ 0.10 $ 0.13 $ 0.13 $ 0.18 $ 0.18
TOTAL $ 1.11 $ 1.11 $ 1.48 $ 1.48 $ 1.98 $ 1.98
Vaso de jugo natural $ 0.50 $ 0.50 $ 0.67 $ 0.67 $ 0.90 $ 0.90
Gaseosa personal $ 0.35 $ 0.35 $ 0.47 $ 0.47 $ 0.63 $ 0.63
Cerveza $ 0.80 $ 0.80 $ 1.07 $ 1.07 $ 1.43 $ 1.43
Agua pequeña $ 0.25 $ 0.25 $ 0.33 $ 0.33 $ 0.45 $ 0.45
Elaborado: Paúl Martínez
75
- Costo Mano de Obra
ROL DE PAGOS N.
Cargo
SUELDO
DIAS
LAB.
HORAS
EXTRAS
50%
HORAS
EXTRAS
100%
#
HORAS
50%
#
HORAS
100%
TOTAL
HORAS
EXTRAS
LIQ.
GANADO
-IESS
9,45%
TOTAL
PAGAR
FIRMA
1
ADMINISTRADOR -
CHEF
1,200.00
30
7.50
0.19
1,200.00
113.40
1,086.60
2
AYUDANTE DE
COCINA
1,000.00
30
6.25
0.19
-
-
1,000.00
94.50
905.50
1 MESEROS 400.00 30 2.50 0.19 - - 400.00 37.80 362.20 1 CAJERA 400.00 30 2.50 0.19 - - 400.00 37.80 362.20
3,000.00 - 3,000.00 283.50 2,716.50
Elaborado: Paúl Martínez BENEFICIOS SOCIALES
IESS
12,15%
XIII
XIV
VAC.
TOTAL
BENEF
COSTO
TRABAJ.
145.80 100.00 29.50 50.00 325.30 1,525.30
121.50 83.33 29.50 41.67 276.00 1,276.00
48.60 33.33 29.50 16.67 128.10 528.10
48.60 33.33 29.50 16.67 128.10 528.10
364.50 250.00 118.00 125.00 857.50 3,857.50
76
- Costos Indirectos de Fabricación
DETALLE
VALOR
MENSUAL
VALOR
ANUAL
Agua 50.00 600.00
Luz 100.00 1200.00
Gas 200.00 2400.00
Útiles de Aseo 120.00 1440.00
Cantante 280.00 3360.00
Publicidad y propaganda 300.00 3600.00
Arriendo 200.00 2400.00
TOTAL 15000.00
Elaborado: Paúl Martínez
- Costos Indirectos de Fabricación Proyectados
En base a la inflación más alta 6.12%
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
15,000.00 24180 38978.16 62832.79 101286.46 163273.78
Elaborado: Paúl Martínez
INVERSION
Ingresos
Años
Población
(15334*88.31%)
incremento
según
crecimient
o
poblacional
15.2%
Nº promedio de
persona con las
que asisten a un
restaurant
Demanda
Potencial
0 13541 2 6771
1 15600 2 7800
2 17971 2 8985
3 20702 2 10351
4 23849 2 11925
5 27474 2 13737
Elaborado: Paúl Martínez
77
Años Demanda
Potencial
Demanda Real
71%
D. Real
anual
0 6771 4807 57687
1 7800 5538 66455
2 8985 6380 76556
3 10351 7349 88193
4 11925 8466 101598
5 13737 9753 117041
Elaborado: Paúl Martínez
Descripción
PRECIO
AÑO 0
PRECIO
AÑO 1
PRECIO
AÑO 2
PRECIO
AÑO 3
PRECIO
AÑO 4
PRECIO
AÑO 5
MOTE PILLO 2.00 2.00 2.68 2.68 3.59 3.59
MOTE SUCIO
2.00 2.00 2.68 2.68 3.59 3.59
MOTE PATA 2.00 2.00 2.68 2.68 3.59 3.59
VASO DE
JUGO
NATURAL
1.00
1.00
1.34
1.34
1.79
1.79
GASEOSA
PERSONAL 0.75 0.75 1.00 1.00 1.34 1.34
CERVEZA 2.00 2.00 2.68 2.68 3.59 3.59
AGUA
PEQUEÑA 0.75 0.75 1.00 1.00 1.34 1.34
Elaborado: Paúl Martínez
Descripción
Porcentaje de
consumo
Número de
platos
por especialidad
AÑO 0
Número de
platos
por especialidad
AÑO 1
Número de
platos
por especialidad
AÑO 2
Número de
platos
por especialidad
AÑO 3
Número de
platos
por especialidad
AÑO 4
Número de
platos
por especialidad
AÑO 5
MOTE PILLO 33.33% 19227 22149 25516 29395 33863 39010
MOTE
SUCIO 33.33% 19227 22149 25516 29395 33863 39010
MOTE PATA 33.34% 19233 22156 25524 29403 33873 39021
TOTAL 100.00% 57687 66455 76556 88193 101598 117041
Elaborado: Paúl Martínez Descripción
Porcentaje
de consumo
Número de
platos
por especialidad
AÑO 0
Número de
platos
por especialidad
AÑO 1
Número de
platos
por especialidad
AÑO 2
Número de
platos
por especialidad
AÑO 3
Número de
platos
por especialidad
AÑO 4
Número de
platos
por especialidad
AÑO 5
Jarra de jugo
natural 55.62%
32085
36962
42581
49053
56509
65098
Gaseosa
personal 19.45%
11220
12925
14890
17153
19761
22764
Cerveza 12.05% 6951 8008 9225 10627 12243 14103
Agua pequeña 12.88% 7430 8559 9860 11359 13086 15075
TOTAL 100.00% 57687 66455 76556 88193 101598 117041
Elaborado: Paúl Martínez
NOTA: El precio de venta está calculado en base a la inflación mínima, estos están incrementados cada 2 años,
debido a que en los últimos años de Gobierno se han estabilizado los mismos.
78
Inversión Inicial y Financiamiento
DETALLE VALOR
Activos fijos 13881
Gastos de constitución 4480
Capital de trabajo dos meses 1639
TOTAL 20000
Elaborado: Paúl Martínez
La inversión inicial va ser financiada a través de un préstamo bancario el mismo
que se detalla a continuación:
Capital inicial: 20,000
Tipo de interés nominal: 12%
Plazo: 2
Periodicidad: 12
Comisión de apertura: 0.30%
Comisión de gestión: 0.50%
Gastos fijos bancarios: 300
Elaborado: Paúl Martínez
79
80
Descripción:
Períodos de pago
Cuota Pago de
intereses
Amortización del
principal
Amortización
acumulada
del principal
Capital
pendiente
0 20000.00
1 941.47 200.00 741.47 741.47 19258.53
2 941.47 192.59 748.88 1490.35 18509.65
3 941.47 185.10 756.37 2246.73 17753.27
4 941.47 177.53 763.94 3010.66 16989.34
5 941.47 169.89 771.58 3782.24 16217.76
6 941.47 162.18 779.29 4561.53 15438.47
7 941.47 154.38 787.08 5348.62 14651.38
8 941.47 146.51 794.96 6143.57 13856.43
9 941.47 138.56 802.91 6946.48 13053.52
10 941.47 130.54 810.93 7757.41 12242.59
11 941.47 122.43 819.04 8576.45 11423.55
12 941.47 114.24 827.23 9403.69 10596.31
13 941.47 105.96 835.51 10239.19 9760.81
14 941.47 97.61 843.86 11083.06 8916.94
15 941.47 89.17 852.30 11935.36 8064.64
16 941.47 80.65 860.82 12796.18 7203.82
17 941.47 72.04 869.43 13665.61 6334.39
18 941.47 63.34 878.13 14543.74 5456.26
19 941.47 54.56 886.91 15430.64 4569.36
20 941.47 45.69 895.78 16326.42 3673.58
21 941.47 36.74 904.73 17231.15 2768.85
22 941.47 27.69 913.78 18144.93 1855.07
23 941.47 18.55 922.92 19067.85 932.15
24 941.47 9.32 932.15 20000.00 0.00
Elaborado: Paúl Martínez
81
- Proyección de Gastos
El incremento del valor de los costos de materia prima para la producción están calculados en base a la inflación del 3,39%, y tomadas en cuenta cada dos períodos, debido a la estabilidad política y económica que presenta el Ecuador en estos momentos.
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTO VENTAS MATERIA
PRIMA COMIDAS
63,815.80
73,515.80
113,400.18
130,637.01
201,511.25
232,140.96
COSTO VENTAS MATERIA
PRIMA BEBIDAS
27,388.16
31,551.16
48,668.54
56,066.16
86,483.62
99,629.13
TOTAL COSTO VENTAS 91,203.96 105,066.96 162,068.72 186,703.17 287,994.87 331,770.09
Elaborado: Paúl Martínez
La mano de obra se incrementó tomando como base una inflación del 6,12%, debido al incentivo dados por el Gobierno para los trabajadores y a su debido incremento salarial.
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
MANO DE OBRA
3,857.50
6218.29
10023.88
16158.50
26047.50
41988.57
Elaborado: Paúl Martínez
82
Estados Financieros Proyectados
Estado de Resultados proyectado
AÑOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS 175348.52 202001.49 311592.95 358955.08 553698.27 637860.40
Venta de comidas 115373.20 132909.93 205017.28 236179.91 364314.12 419689.87
Venta de bebidas 59975.32 69091.56 106575.67 122775.17 189384.14 218170.53
COSTOS Y GASTOS 114356.17 149163.65 213471.54 267928.57 417562.94 538370.54
COSTO DE VENTAS
MATERIA PRIMA 91203.96 105066.96 162068.72 186703.17 287994.87 331770.09
MANO DE OBRA 3857.50 6218.29 10023.88 16158.50 26047.50 41988.57
COSTOS INDIRECTOS 17400.77 26580.77 41378.93 65066.89 103520.56 164611.88
Costos Indirectos 15000.00 24180.00 38978.16 62832.79 101286.46 163273.78
Depreciación 1504.77 1504.77 1504.77 1338.10 1338.10 1338.10
Amortización 896.00 896.00 896.00 896.00 896.00
GASTOS FINANCIEROS
Gastos interés 1893.94 11297.63
UTILIDAD ANTES DE
PARTICIPACIÓN E IMPUESTOS
60992.35
52837.84
98121.42
91026.52
136135.33
99489.86
15% Participación trabajadores 9148.85 7925.68 14718.21 13653.98 20420.30 14923.48
22% Impuesto renta 11405.57 9880.68 18348.71 17021.96 25457.31 18604.60
10% Reserva legal 4043.79 3503.15 6505.45 6035.06 9025.77 6596.18
UTILIDAD NETA 36394.13 31528.34 58549.05 54315.52 81231.95 59365.60
Elaborado: Paúl Martínez
83
Flujo de Caja Proyectad
AÑOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Utilidad neta 36394.13 31528.34 58549.05 54315.52 81231.95 59365.60
(+)Depreciaciones y amortizaciones
2400.77 2400.77 2400.77 2234.10 2234.10 1338.10
Flujo de caja operativo 33993.37 29127.57 56148.28 52081.42 78997.85 58027.50
Tasa pertinente de descuento 13.90% 13.90% 13.90% 13.90% 13.90% 13.90%
Factor del valor actual a la tasa Kp
0.88 0.77 0.68 0.59 0.52 0.46
Valor actual de los flujos de caja operativos 29844.92 22452.09 37998.40 30944.82 41209.44 26576.12
Flujos de caja acumulados 29844.92 52297.02 90295.42 121240.24 162449.67 189025.79
Suma de los flujos de caja actualizados
189025.79
Costo de Inversión del proyecto
-20000
Elaborado: Paúl Martínez
84
Evaluación Financiera
La evaluación del proyecto es una herramienta de gran utilidad para la toma de
decisiones por parte de los creadores del proyecto y proporciona la información
necesaria para la determinación de la viabilidad del proyecto.
INDICES DE EVALUACION
VALOR ACTUAL NETO (VAN) (DOLARES) 169,026
RELACION BENEFICIO / COSTO (B/C) 9.45
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) (%) 177.65%
PERIODO REAL DE RECUPERACION (PRR)
(AÑOS)
0.56
Elaborado: Paúl Martínez
Cronograma de Actividades
No
Actividades
MESES
SEPTIEMBRE 2015 OCTUBRE 2015
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Panificación de las inversiones
2 Obtención de los permisos
3 Compra del Equipo
5 Compra y entrega de los
Muebles de oficina
6 Compra y entrega de Insumos
7 Instalación y Adecuación
8 Contratación de Personal
9 Capacitación del Personal.
10 Puesta en Marcha del
Proyecto
Elaborado: Paúl Martínez
85
Conclusiones
- Como conclusión hemos obtenido que la zona es apropiada para la ubicación
de un restaurante que ofrezca comida nutritiva tomando como base el mote.
- Hemos concluido que los estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato
sector Huachi Chico requieren de un servicio de restaurant de calidad, sano y
de un valor accesible.
- Y como conclusión final teneos que los restaurantes ubicados en esta zona
ofrecen productos de baja calidad, a precios bajos y poca variedad en los
mismos.
86
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Gracias a la correcta investigación acerca de la economía, el mercado, la
demanda, la oferta, la nutrición, entre otros, nos ha dado como resultado
encaminar de forma adecuada el desarrollo del presente trabajo. Así también
a través de los antecedentes investigativos se conoció sobre la importancia de
mejorar la nutrición y sus efectos positivos para la salud.
Al aplicar las modalidades y tipos de investigación hemos obtenido la mayor
información posible sobre los estudiantes de la Universidad Técnica de
Ambato, sector Huachi Chico; así como los métodos y técnicas utilizadas para
el levantamiento, procesamiento y análisis de la información.
Es aquí donde se determinó que el sector de Huachi Chico la población no
cuenta con un restaurant que oferte comida sana y nutritiva para los
estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato, sino más bien en su
mayoría los locales de comida expenden “fast food”, caracterizada por
prepararse y consumirse con rapidez, los precios de los diferentes platos son
a bajos costos, por ende no utilizan productos de calidad, lo cual en varia
ocasiones afectado a la salud de los estudiantes y debido a la rutina, el
tiempo y el valor monetario los estudiantes de la Universidad Técnica de
Ambato, sector Huachi Chico acuden a lugares de comida rápida, y los
mismos requieren de una comida sana, que les aporte valores nutritivos para
el desempeño físico y mental.
Gracias a la propuesta de investigación se desarrolló un plan de inversión y
financiamiento para la creación del emprendimiento el “Mote Blanco”, en la
Parroquia Huachi Chico, sector de la Universidad Técnica de Ambato, a fin de
innovar los servicios gastronómicos y mejorar los hábitos alimenticios. Esto
arrojo resultados positivos tanto en el ámbito social como financiero del
proyecto de inversión.
87
Recomendaciones
Promover una campaña de concientización entre los estudiantes de la
Universidad Técnica de Ambato, sobre las repercusiones de la ingesta
inadecuada de alimentos.
Implementar un restaurante de comida de calidad, nutritiva, a precios
accesibles, con variedad en el menú, atención personalizada y ágil para los
estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato del sector de Huachi Chico.
Fortalecer la inversión a través de la ampliación del negocio, realizando
promociones y publicidad de los productos y servicios ofertados a los
pobladores del sector.
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UNIAN
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
ENCUESTA
Dirigido a: Estudiantes de la Universidad Técnica de Ambato sector Huachi Chico
Instrucciones:
Responda con sinceridad.
No realice tachos ni enmendaduras.
Fecha: _
Encuesta No
1. ¿Acostumbra usted a comer afuera, en su jornada estudiantil?
Si
No
2. ¿Con qué frecuencia asiste a un restaurant cerca de la universidad?
Siempre
A veces
Nunca
3. ¿Qué busca en sus comidas?
Calidad en los alimentos
Precios bajos
Calidad en los servicios
Diversidad en los
alimentos
Cantidad
Otras:……..
¿Cuáles?.............................
4. ¿Qué comida consume más a menudo?
………………………………………………………………………………………………..
5. ¿Sí existiera un restaurant cuya especialidad sea el mote acudiría?
Si
No
¿Por qué?.........................................................................................................
6. ¿Ha tenido usted alguna enfermedad ocasionada por los alimentos consumidos?
Si
No
¿Cuál?........................................................................................................
7. ¿A qué hora asiste preferentemente a comer en el restaurant cerca de la universidad?
Desayuno
Almuerzo
Comida breve (tarde)
Cena
8. ¿Por qué regresa Ud. a un restauran
Otras:……..
¿Cuáles?.............................
9. ¿En qué tipo de vajilla le gustaría degustar sus alimentos?
Porcelanato
Vidrio
Desechable
Otros
¿Cuáles?.............................
10. ¿Cuál de esta es su preferencia con respecto a un restaurante?
Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa
para llegar y no esperar.
Generalmente pago mis comidas en los restaurantes con
tarjeta de crédito.
Requiero de los consejos del mesero, del Chef o del
propietario para escoger mi plato.
Necesito ver los precios en la puerta del restaurante para
tomar la decisión de entrar.
Por la calidad del servicio
Cantidad
Precio
Todas
Por la calidad de la comida
11. ¿Qué tipo de ornamentación le gustaría en un restaurante?
Decoración con colores vivos.
Decoración estilo rustico.
Música en vivo.
Otros.
¿Cuáles?.............................
Otras:……..
¿Cuáles?.............................
12. ¿En qué tipo de vajilla le gustaría degustar sus alimentos?
Porcelanato
Vidrio
Desechable
Otros
¿Cuáles?.............................
13. ¿Cuál de esta es su preferencia con respecto a un restaurante?
Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa
para llegar y no esperar.
Generalmente pago mis comidas en los restaurantes con
tarjeta de crédito.
Requiero de los consejos del mesero, del Chef o del
propietario para escoger mi plato.
Necesito ver los precios en la puerta del restaurante para
tomar la decisión de entrar.
14. ¿Qué tipo de ornamentación le gustaría en un restaurante?
Decoración con colores vivos.
Decoración estilo rustico.
Música en vivo.
Otros.
¿Cuáles?.............................
15. ¿Qué recomendación daría al restaurant que se vaya a poner cerca de la
Universidad Técnica de Ambato, sector Huachi Chico?
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GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
ENTREVISTA
Dirigido a: Sr Marcelo Córdova Presidente de Huachi Chico Cantón Ambato
Fecha:
1. ¿Por qué cree que es importante consumir alimentosa sanos?
2. ¿Por qué ud consumiría mote?
3. ¿Por qué ud consume comida rápida?
4. ¿Cómo elige que productos consumir?
5. ¿Por qué cree que existe gran oferta de comida rápida en el sector de
la UTA de Huachi Chico?
6. ¿Cómo elige en que restaurant comer?
